Prezentare

EXEMPLUL
a) DENUMIREA PRODUSULUI: Zacuscă de ciuperci mătușa ANA
Numele trebuie să fie unic pentru a se putea diferenţ ia produsul de alte produse similare, unicitatea
numelui este un prim pas spre personalizarea acestuia care poate constitui un bun instrument de
marketing, o protecţ ie a proprietăţ ii intelectuale asupra reţ etei ş i a modului de obţ inere a produsului.
b) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI TRADIŢIONAL:
Este un produs care are următoarele proprietăţ i organoleptice:
 - aspect omogen specific de zacuscă

 - consistenţ ă densă
 - culoare maro – roş cat
 - gust predominant de ciuperci uş or dulceag
 - miros plăcut de legume procesate Caracteristicile fizico-chimice sunt următoarele:
o - Conţ inutul de substanţ ă uscată minim 38%
o - Conţ inut de clorură de sodiu maxim 2%
o - Conţ inut de substanţ e grase minim 40%
o - Proteină vegetală minim 12%
În funcţ ie de specificitatea fiecărui produs î n parte se va face referire la principalele î nsuş iri
organoleptice, fizico-chimice ș i microbiologice, respectiv: aspect, consistență, culoare, gust, aromă,
miros,umiditate , substanțe grase, sare, proteine, aciditate, densitate; floră bacteriană specifică unde
este cazul. Informaţ iile din această secţ iune trebuie să fie confirmate prin buletinele de analiză care
vor fi ataş ate conform Articolului 7 aliniatul (1 ).
c) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR MATERIILOR PRIME:
Materiile prime folosite sunt: ciuperci, tomate, ardei, ceapă. Acestea provin din producţ ie proprie sau
din achiziţ ii ş i sunt proaspete, sănătoase ajunse la maturitate deplină. Ciupercile sunt din speciile
Pleurotus sau Champignon, au un conţ inut de proteine de 4-5 % ş i hidraţ i de carbon 1,4% sunt bogate
î n vitaminele A, B, C, D, fibre ş i au un procent de grasimi foarte redus, de 0,3%.
Tomatele sunt din diferite soiuri cu următoarele caracterisitici: culoare roş ie, pulpă consistentă, fermă
fără lovituri sau diferite urme datorate bolilor sau dăunătorilor. Gustul plăcut acriş or fără mirosuri
străine.
Ardeii sunt din diferite soiuri, culoare de la verde gălbui la roş u, fruct cărnos, gustul dulce, pulpa
fermă, culeş i la maturitate deplină, fără să prezinte traume produse de boli sau dăunători.
Ceapa folosită este de bună calitate, are un î nveliş bine definit, este de culoare galben auriu, cu miros
specific ş i gust dulce ş i iute.
Aceste cerinţ e sunt extrem de importante. Volumul de informaţ ii necesar prezentării caracteristicilor
materiilor prime depinde foarte mult de grupa de produse din care face parte produsul. Pot exista
urmatoarele tipuri de grupe de produse: produse din carne, produse lactate, produse de panificaţ ie,
produse din legume ş i fructe, produse din peş te, băuturi, grăsimi vegetale, alte produse. După cum
prevede ş i textul din Ordinul 724/2013 materiile prime nu trebuie să conţ ină î n compoziţ ia acestora
adaosuri, ele constituind una din verigile cele mai importante î n obţ inerea unui produs de calitate
superioară care să se diferenţ ieze î n mod clar de alte produse din aceeaş i categorie. În contextul
caietului de sarcini materia primă reprezintă componentele principale folosite la prepararea
produsului (tomate, ardei, ceapă, ciuperci).
d) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR INGREDIENTELOR FOLOSITE ÎN PROCESUL

DE FABRICAŢIE:
Ingredientele folosite sunt: sare, ulei de floarea soarelui, piper, foi de dafin. Sarea folosită este iodată,
destinată consumului alimentar, obţ inută prin extracţ ie directă din minele de sare de pe teritoriul
României. Uleiul de floarea soarelui este rafinat, neaditivat, culoare galbenă, cu gust ş i miros plăcut
fără gust străin, consistenţ ă fluidă, limpede fără suspensii ş i fără sedimente. Piperul ş i foile de dafin
provin de pe piaţ ă fiind î n conformitate cu normele de comercializare î n vigoare.
Se enumeră ş i se descriu ingredientele folosite î n procesul de fabricaţ ie. La fel ca ş i î n cazul materiilor
prime nici aceste ingrediente nu trebuie să conţ ină adaosuri aş a cum sunt ele indicate î n Articolul 6
aliniatul d) din Ordinul 724/2013. Trebuie făcută o diferenţ iere clară î ntre materiile prime ş i
ingredientele folosite.
e) DESCRIEREA METODEI DE PRODUCŢIE:
Se realizează recepţ ia cantitativă ş i calitativă a legumelor care urmează să fie folosite. Se vor î ndepărta
acele legume care nu corespund cerinţ elor de la punctele anterioare
(pct. c ş i pct. d).
Toate legumele, se sortează ş i se spală. Se coc ardeii pe o plită î ncălzită cu lemne. Plita este presărată
cu sare grunjoasă. Ardeii copţ i se curăţ ă de pieliţ ă, se lasă la scurs, apoi se î ndepărtează cotoarele ş i
seminţ ele. Roş iile se opăresc î n apă cu sare, se decojesc ş i se toacă cu ajutorul unei maş ini de tocat
manuale pe un tocător de lemn. Ciupercile se spală, se taie mărunt ş i se lasă î ntr-un vas cu apă rece
pentru a î mpiedica î nnegrirea. Între timp se taie manual ceapa ş i se căleş te î n uleiul î ncins de floarea
soarelui, î ntr-un vas tip „tuci” care este aş ezat pe un suport tradiţ ional denumit „pirostrie” la foc de
lemne iute. Când ceapa capătă o culoare aurie se adaugă roş iile ş i ardeiul copt care î n prealabil a fost
tocat manual cu un cuţ it. Se amestecă la intervale scurte de timp cu o lingură de lemn pentru a
î mpiedica lipirea legumelor de tuci. În acest timp, intensitatea focului se reduce pentru a î mpiedica
procesul de lipire ş i o eventuală afumare a produsului finit. Când amestecul de legume capătă
consistenţ ă, î n urma evaporării apei, se adaugă ciupercile amestecându-se pentru uniformizare.
Produsul este omogen, fiind vizibile materiile prime amintite deoarece au fost taiate la dimensiuni
apropiate. Se continuă fierberea la foc redus ş i se adaugă următoarele ingrediente: piper, foi de dafin ş i
sare după gust. Se lasă la fiert o perioadă suficientă până când se obţ ine produsul dorit, timpul efectiv
de fierbere nefiind definit. Experienţ a proprie este factorul pe baza căruia se hotărăş te momentul
oportun de î ncheiere a procesului de producţ ie a zacuş tii.
Se vor descrie î n detaliu toate etapele procesului de producţ ie, evidenţ iindu-se î n mod deosebit
operaţ iunile realizate manual. Se va face referire la metoda de producţ ie care trebuie să fie
tradiţ ională. Se vor respecta cantităţ ile de legume astfel î ncât produsul finit să se î ncadreze î n
descrierea din caietul de sarcini. Ustensilele folosite î n cazul î n care sunt tradiţ ionale vor fi specificate
la descrierea metodei de producţ ie. In situaţ iile î n care, lemnul de diferite esenţ ă influenţ ează unele
caracteristici organoleptice ale produsului finit trebuie specificat acest detaliu important. Alte
elemente care pot părea minore ş i sunt importante î n definirea caracteristicilor tradiţ ionale ale
metodei de producţ ie trebuie menţ ionate.
f) DESCRIEREA ELEMENTELOR SPECIFICE PRIVIND AMBALAREA:
Următoarea etapă este cea de ambalare a zacuş tii î n borcane din sticlă î n vederea păstrării. Păstrarea
zacuş ti se face î n borcane de sticlă pentru a menţ ine nemodificate calităţ ile organoleptice ş i
proprietăţ ile fizico-chimice. Pentru î nceput se spală borcanele de sticlă ş i se lasă la uscat cu gura î n jos.
Când zacusca este gata se toarnă î n borcane cu ajutorul unei linguri de lemn cu căuş ul adânc (tip
polonic), specifică locului. Borcanele cu zacuscă se î nchid ermetic cu ajutorul capacelor pentru a se
evita pătrunderea aerului î n interior. Acestea se pun î ntr-o tavă cu capacul î n jos acoperindu-se bine cu
un ş tergar ş i se lasă până a doua zi, când se verifică fiecare pentru a elimina borcanele cu zacuscă
necorespunzătoare din punct de vedere al ambalării. După această verificare, borcanele se depozitează
î ntr-un beci sau o cămară bine aerisite cu temperatură constantă. Respectând toate aceste procedee de
ambalare se asigură un termen de păstare î ndelungat.
În această secţ iune se va prezenta modul de ambalare, tipul ambalajului, materialele din care sunt
confecţ ionate acestea, precum ş i influenţ a lor asupra produsului finit. Se vor evidenţ ia î n mod expres
data producerii ş i termenul de valabilitate. În funcţ ie de modul de ambalare ş i de comercializare al
fiecărui produs î n parte vor fi făcute precizări clare î n caietul de sarcini, acestea se vor referi la:
comercializarea la bucată, vrac, borcan,sticlă, etc. Fiecare produs etichetat conform legislaţ iei î n
vigoare va avea pe ambalaj informaţ ii referitoare la: conţ inut, producător, data producţ iei,termenul de
valabilitate precum ş i alte detalii conform HG 106/2002.
g) DESCRIEREA ELEMENTELOR CARE DEFINESC SPECIFICITATEA PRODUSULUI

FINIT:
Zacusca de ciuperci are cateva trăsături proprii care o diferenţ iază de alte produse similare din aceeaş i
categorie. Gustul este dat de amestecul de legume cu un caracter predominant de ciuperci, uş or dulceag
datorat î n principal cantităţ ilor diferite de legume, secret ş tiut ş i transmis din generaţ ie î n generaţ ie î n
cadrul familiei noastre.
Un alt element specific care diferenţ iază produsul nostru de alte produse este prepararea acestuia î n
vase de tip „ceaun” confecţ ionate din fontă ş i pregătirea zacuş tii pe pirostrii la foc cu lemne. Toate
operaţ iunile din cadrul procesului de producţ ie sunt efectuate manual ceea ce duce la o textură
specifică produsului finit fără a avea un aspect păstos.
Specificitatea reprezintă trăsăturile ce individualizează produsul descris î n caietul de sarcini, acestea

sunt caracteristici proprii, dominante, particulare sau definitorii ale prdusului. Se precizează î n mod
expres î nsuş irile organoleptice ş i fizico-chimice aş a cum sunt enumerate î n Articolul 6 aliniatul g). În
funcţ ie de fiecare produs se pot prezenta ş i alte caracteristici care sunt definitorii pentru specificitate.
h) CERINŢELE MINIME ŞI PROCEDURILE DE VERIFICARE ŞI CONTROL ALE

TRADIŢIONALITĂŢII PRODUSULUI:
Se poate verifica aspectul de omogenitate al zacuş tii atât din borcan cât ş i dintr-o probă aş ezată pe o
farfurie observându-se părţ i distinctive din materia primă folosită, aceasta fiind o porcedură vizuală de
verificare care demonstrează faptul că legumele au fost taiate manual la dimensiuni aproximativ
apropiate.
Prin degustare se poate percepe gustul dulce acriş or de legume dar î n acelaş i timp gustul de ciuperci
este predominant. În timpul masticaţ iei se poate verifica dacă legumele care au intrat î n compoziţ ia
zacuş tii sunt suficient procesate termic. Nu trebuie să se simtă fermitatea unei legume neprelucrate
termic.
În funcţ ie de produsul obţ inut ş i de tradiţ iile locale există diferite metode de verificare a
tradiţ ionalităţ ii ş i trebuie specificate operaţ iunile executate manual. Specificitatea reţ etei, modul ş i
ustensilele de lucru reprezintă de asemenea, cerinţ e minime de verificare a tradiţ ionalităţ ii. Personalul
cu atribuţ ii de control conform ordinului 724/2013 este obligat să verifice la faţ a locului
tradiţ ionalitatea produsului.
Aceste metode trebuie detaliate pentru a demonstra tradiţ ionalitatea produsului. Specialiş tii care vor
analiza caietul de sarcini vor fi astfel informaţ i de procedurile practice care se folosesc pentru
verificarea ş i controlul tradiţ ionalităţ ii produsului.
i) CAPACITATEA DE PRODUCŢIE REALIZATĂ:
Capacitatea medie de producţ ie este de 45 kg/zi, î n sezonul de vară-toamnă, fiind condiţ ionată de
atingerea pragului de maturitate deplină a legumelor folosite ca materie primă a produsului tradiţ ional .
Se completează cu producţ ia zilnică respectându-se limitele maxime prevăzute î n actul normativ. În
situţ ia î n care produsul tradiţ ional este sezonier se vor preciza concret lunile î n care se desfăş oară
procesul de producţ ie.
j) DATE, ÎNSCRISURI, REFERINŢE BIBLIOGRAFICE CU REFERIRE LA VECHIMEA
PRODUSULUI:
Se caută informaţ ii și documente referitoare la tradiţ ia locală de producere a zacuş tii de ciuperci care se
vor atasa Caietului de sarcini.
Această secţ iune se va completa cu informaţ ii referitoare la vechimea produsului î n zona de producţ ie
ş i tradiţ ia preparării respectivului produs. Aceste informaţ ii se pot obţ ine din documentarea facută pe
baza consultării unor monografii locale, lucrări de specialitate, documente vechi din arhive, publicaţ ii
referitoare la produsele propuse pentru atestare ş i alte surse. În situaţ ia î n care, nu sunt găsite
documente scrise care să dovedească vechimea ş i tradiţ ionalitatea produsului, se recomandă obţ inerea
unei declaraţ ii de notorietate din partea unei asociaţ ii locale a producătorilor de produse tradiţ ionale,
conform modelului anexat. Prin asociaţ ie locală se î nţ elege o organizaţ ie care să aibă sediul social î n
acelaş i judeţ cu producătorul care solicită atestarea. Este foarte important ca documentele ataş ate
privind vechimea produsului să fie lizibile, să se precizeze sursa (autorul, titlul, editura, anul apariţ iei)
ş i să cuprindă informaţ ii clare cu referire la produs. Nu este indicat să se facă o descriere foarte
amănunţ ită cu un volum exagerat de informaţ ii referitoare la zona geografica sau la istoria zonei
produsului respectiv (de exemplu istoria apariţ iei dulceţ ii î n urmă cu mii de ani).
Model declaraţ ie de notorietate a unei asociaţ ii locale a producătorilor de produse tradiţ ionale
Antet
Declaraţ ie de notorietate
Asociaţ ia .............................................................cu sediul î n .......................................,

str.........................., nr..., jud....., CIF......... nr..........î nregistrat î n Registrul Special ........., tel.... E-
mail.........., reprezentată legal de .................., î n calitate de preş edinte, membră a .............., declarăm pe
propria răspundere, cunoscând prevederile art.292 CP privind falsul î n declaraţ ii că: Produsul
................................................
Prezintă o vechime î n zona de producţ ie de peste ...... ani, fiind transmis de la o generaţ ie la alta .
Cele menţ ionate mai sus sunt susţ inute de cercetări î n zona de producţ ie ş i declaraţ ii ale membrilor
comunităţ ii.
Prezenta se eliberează pentru SC/PFA/ÎI/AF........................cu sediul

în...........,str........,nr.....,jud......,CUI................, nr. î nregistrare la Registrul
Comerţ ului..........................tel..........e- mail.................., reprezentată legal de .............., î n calitate de
............(administrator), î n vederea obţ inerii atestatului de „Produs tradiţ ional atestat”
Localitatea ................ Data
Asociaţ ia
Preşedinte/Ştampilă

Prezentare

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Prezentare

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

EXEMPLUL

a) DENUMIREA PRODUSULUI: Zacuscă de ciuperci mătușa ANA

b) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR PRODUSULUI TRADIŢIONAL:

Este un produs care are următoarele proprietăţ i organoleptice:

 - aspect omogen specific de zacuscă

c) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR MATERIILOR PRIME:

d) DESCRIEREA CARACTERISTICILOR INGREDIENTELOR FOLOSITE ÎN PROCESUL

e) DESCRIEREA METODEI DE PRODUCŢIE:

f) DESCRIEREA ELEMENTELOR SPECIFICE PRIVIND AMBALAREA:

g) DESCRIEREA ELEMENTELOR CARE DEFINESC SPECIFICITATEA PRODUSULUI

Specificitatea reprezintă trăsăturile ce individualizează produsul descris î n caietul de sarcini, acestea

h) CERINŢELE MINIME ŞI PROCEDURILE DE VERIFICARE ŞI CONTROL ALE

i) CAPACITATEA DE PRODUCŢIE REALIZATĂ:

Asociaţ ia .............................................................cu sediul î n .......................................,

Prezenta se eliberează pentru SC/PFA/ÎI/AF........................cu sediul

Localitatea ................ Data

S-ar putea să vă placă și