Ce mâncau românii acum 100 de ani?

Cu ce se hrăneau românii acum un veac şi cât s-au schimbat lucrurile de atunci şi până
azi?

Ce mănâncă azi, cam ştim, dar nu ne putem da seama cât de mare este schimbarea petrecută într-un
veac decât comparând hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Dacă vom cerceta câteva lucrări ale
unor cărturari care s-au ocupat de subiect - medici, etnologi ş.a. - şi cărţi de bucate din vremea aceea,
ne vom minuna cu siguranţă de uriaşele prefaceri prin care a trecut societatea românească, văzute
prin prisma unuia dintre aspectele cele mai grăitoare şi bogate în înţelesuri ale culturii umane:
alimentaţia.

Într-o lucrare tipărită în 1895, intitulată „Igiena ţeranului român”, autorul, dr. Gheorghe Crăiniceanu,
se apleca şi asupra acestui aspect - „Alimentaţiunea în diferite regiuni ale ţerii şi în diferite timpuri
ale anului.”

Ţăranii alcătuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a populaţiei ţării, iar situaţia lor era departe de
fi înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai această viaţă grea avea să ducă la izbucnirea mişcărilor
ţărăneşti de la începutul secolului XX, culminând cu răscoala de la 1907.

Cartea dr. Crăiniceanu documentează această tristă stare de lucruri, aducând mărturii asupra sărăciei,
nivelului de trai scăzut şi impactului acestuia asupra sănătăţii populaţiei.

Să răsfoim, deci, această lucrare.

Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pildă observaţia că mămăliga era baza alimentaţiei, deşi s-
ar putea să ne surprindă totuşi afirmaţia că “uneori fac şi de trei ori pe zi mămăligă.”

Se mânca mult mai multă mămăligă decât pâine, poate pentru că, aşa cum se explică în carte,
mămăliga este mai uşor de făcut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasă”, rezervată
mai curând sărbătorilor. Făina albă de grâu, atât de banală azi pentru noi, era pe atunci mult mai
preţuită, căci din ea se făceau multe copturi rituale - cozonaci, colaci - cu semnficaţie spirituală.

Alimentaţia românilor acum 100 de ani: la ţară, mămăliga era mâncarea de bază, uneori
pregătită şi de trei ori pe
zi.

Pe de altă parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai puţini români le mai
mănâncă: ştir, podbal, frunze de sfeclă, hrişcă, mei, bob, ulei de cânepă, jufă (julfă) - tot un produs
obţinut din sămânţă de cânepă; semăna cu un fel de brânză şi era folosit ca umplutură de post la
plăcinte şi turte ori amestecat cu "tocmagi" (tăiţei).

Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animală, şi nu numai din
motivul că respectau zilele de post. Adesea, spun diverşii informatori ai dr. Crăiniceanu, ţăranii
vindeau produsele de origine animală, precum păsările de curte ori untul de vacă, pentru a avea cu ce
să cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodărie, iar pentru propria lor hrană se
mulţumeau mai curând cu produse vegetale, adăugând la nelipsita mămăligă de porumb fel de fel de
fierturi de frunze şi fructe, doar din când în când ouă, peşte sărat şi rareori carne.
Erau câteva lucruri care îl îngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul că unii
dintre ţărani se hrăneau foarte prost, mâncând aproape zilnic mămăligă cu ceva legume, însă dădeau
banii obţinuţi prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea puţin necesare, după părerea lui, ori
chiar dăunătoare.

„Săracul, chiar de are o vacă, găină, speculează produsele lor”, scrie autorul despre alimentaţia în
judeţul Bacău, bazându-se pe rapoarte apărute în Monitorul Oficial în anii 1983 şi 1894.

În judeţul Covurlui, „pe aceste parale cumpără articole de mercerie, boele (albele şi rumenele) [adică
farduri, n.r.] dacă sunt fete mari la casă, va să zică vinde hrană şi cumpără otravă.” În judeţul Ilfov,
„Femeile se îngrijesc de a produce pui de găină, gâsce, raţe, curci, dar le vând, ca să cumpere adesea
sulimanuri.” În judeţul Roman, ”laptele, ouăle, brânza, dacă le posedă, le vând în târg pentru a-şi
procura alte necesare, adesea însă în profitul cârciumarului”, iar în Vâlcea,” [femeia] mănâncă pâine
cu ceapă, dar îşi face rochie ca la oraş şi muncesce pentru facerea ei o vară”.

În judeţul Argeş se mănâncă „ceapă, ştir sau poşircă cu mămăligă, iar fasolea, lintea, cartofii şi alte
legume mai hrănitoare, foarte rar; productele de la păsări sau vaci mai mult le vând, rar le mănăncă;
carnea, pastrama, peştele proaspăt sau sărat constituiesc nişte alimente excepţionale.” Şi chiar
„sătenii avuţi tot aşa se hrănesc, pe motiv că aşa s-au hrănit şi părinţii lor.”

O altă mare problemă, care îngrijora autorităţile şi pe medici, printre care şi pe autorul lucrării, era
obiceiul ţăranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme şi depozitat în condiţii
necorespunzătoare, fără a fi bine uscat şi aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea că ar contribui
la apariţia pelagrei, o problemă serioasă de sănătate publică pe vremea aceea.

În judeţul Vâlcea, notează medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la dată fixă, fără a ţine
socoteală dacă e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în pătule de construcţiune viţioasă (sunt
prea largi, ceeace împedecă circulaţiunea aerului) şi mucezesce. Mămăliga făcută din asemenea
porumb e amară la gust şi are un miros displăcut.”

Medicii şi agronomii făceau recomandări insistente de a se interzice comercializarea porumbului

alterat, de a se încuraja cultivarea de către ţărani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, de
a-i învăţa pe aceştia cum să recolteze şi să păstreze corect porumbul şi de a-i lămuri în privinţa
pericolelor consumului de porumb stricat şi ale consumului excesiv de porumb, în general. Se
considera că acest consum mare de porumb ar fi cauza principală a pelagrei.

 Azi se ştie că pelagra este o boală policarenţială, ce poate fi determinată de multiple

deficienţe în anumiţi nutrienţi, la care se adaugă şi un efect toxic direct al unor aşa-numiţi
antinutrienţi (toxine) care există în porumb. Populaţiile amerindiene, care consumau porumb
de mii de ani, îl fierbeau în apă cu var, în mediu alcalin; metoda (numită nixtamalizare)
făcea ca anumite vitamine din porumb să fie mai uşor asimilabile şi reducea riscul de pelagră.
Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importată” şi această metodă de preparare,
deoarece nu i se înţelesese rostul. Ca urmare, în Romînia - ca şi în restul Europei - nu se
practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguranţă numărul cazurilor de pelagră. Consumat
în în cadrul unei alimentaţii echilibrate, care include o gamă variată de alimente vegetale şi
animale, porumbul (chiar dacă nu e nixtamalizat) nu dăunează sănătăţii, dar cum baza
alimentaţiei ţăranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare că pelagra
făcea ravagii. Simptomele ei erau dramatice şi impresionante: eczeme, insomnie, slăbiciune,
manifestări psihotice, agresivitate, halucinaţii. Era o boală teribilă şi care lovea un număr
imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutriţiei generate de sărăcie şi ignoranţă.

Porumbul, introdus la noi în secolul al XVII-lea, a devenit rapid o resursă alimentară de

bază.

După părerea dr. Crăiniceanu, e cât se poate de regretabilă această predominanţă a porumbului în
alimentaţia ţăranului român la sfârşitul secolului XIX. Acest fapt făcea ca alimentaţia ţăranului să fie
deficientă în substanţe nutritive esenţiale, iar sănătatea lui avea mult de suferi din această cauză. Nu
numai că porumbul este “sărac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar
„mămăliga este un aliment greu de mistuit, care încurcă căile digestive mai mult decât le hrănesce.”

Şi alţi medici considerau că era vorba despre un mod de hrănire care dăuna considerabil sănătăţii şi
unii îşi exprimau indignarea faţă de “conservatorismul” care îi făcea pe ţărani să refuze să mănânce
mai sănătos, chiar şi atunci când şi-ar fi putut permite. Dr. Crăiniceanu citează Monitorul Oficial din
20 iulie 1894: În alimentaţiunea rea nu pare a juca primul rol sărăcia materială, căci se observă ţărani
cu dare de mână, gospodari buni, nutrindu-se tot aşa de frugal ca şi cei mai săraci. De-i întrebi de ce
nu se nutresc mai bine, răspund că aşa s-au nutrit şi părinţii şi strămoşii lor.” (Se pare că frugalitatea -
devenită un mod de viaţă recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza
economică - nu era socotită pe atunci o virtute, cel puţin în ceea ce priveşte alimentaţia.)

Dar nu întotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. În judeţul Neamţ, „Nutrimentul e

prost, nu din causă că ţeranul ar fi atât de nepriceput, încât să nu scie şi el ce va să zică a mânca o
bucăţică bună, ci din causă că nu o are.”

Problema malnutriţiei începea încă din copilărie:

În judeţul Brăila, ”după înţărcare, copiii se hrănesc în mod neraţional cu covrigi, fasole, murături
etc., de aci gastro-enterite.”; în judeţul Botoşani: “Copiii sunt lipsiţi în timpul iernei de lapte, căci
vitele n-au nici coşare, nici nutreţ suficient.”, iar în judeţul Mehedinţi, ”Alimentaţiunea copiilor se
face din rea deprindere, încă din primul an al vieţei, cu substanţe indigeste.”

Iar la maturitate, ţăranii continuau să mănânce puţin şi prost:

„Mâncare proastă, nesuculentă şi puţină în comparaţie cu munca excesivă a ţeranului nostru”

caracterizează starea de lucruri din judeţul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbeşte de bine despre
regimul alimentar al sătenilor, de pildă în judeţul Ialomiţa, unde, se spune, „Ţeranii se hrănesc
substanţial cu pesce, brânzeturi şi carne.”

O observaţie interesantă o prilejuieşte analiza modului de alimentaţie în judeţul Olt, unde, după ce
constată că aici „Hrana e săracă, mai mult vegetală” şi insistă ca locuitorii “să fie luminaţi prin şcoale
asupra îmbunătăţirii hranei”, dr. Crăiniceanu afirmă că locuitorii „sunt vegetariani, pentru că
prepararea bucatelor e ast-fel mai uşoară.” Interesant - nu? - prin comparaţie cu mentalitatea de azi,
cel puţin la oraşe, unde lumea consideră că e mai greu să găteşti de post şi că tot cu nişte carne
rezolvi problema mesei mai repede.

Pentru dr. Crăiniceanu, chestiunea posturilor impuse de biserică era o preocupare importantă; în
opinia sa, numeroasele zile de post (peste jumătate din zilele anului) şi mai ales lunga perioadă de
post din primăvară (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutriţie a ţăranilor. ” S-a remarcat
de către mulţi medici români că, ţeranul postind, se hrănesce rău tocmai pe timpul când are cea mai
grea muncă a câmpului, pe postul Pascelui; şi iarna, cînd nu lucrează mai nimica, mănâncă mai bine.
Mai toţi au cerut modificarea felului de postire. O cer şi eu, cu toate că sciu greutăţile ce sunt de
preîntâmpinat... [...] Azi, ca să ne ţinem de lumea civilisată, se cer forţe multe, se cere o producţiune
înzecită faţă de secolii trecuţi, şi prin urmare ţeranul trebuie pus pe cale de a-şi putea reculege aceste
forţe.”
Cât de multe s-au făcut în acest sens, cam ştim din istorie; anii care au urmat publicării lucrării au
adus prea puţine îmbunătăţiri acestei stări de fapt.

La începutul veacului XX
Să sărim peste două decenii, ajungând la mărturia unei alte cărţi-document: "Din bucătăria ţăranului
român." Autorul, învăţătorul de ţară Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a făcut să
devină unul dintre cei mai valoroşi cercetători în acest domeniu, a prezentat aeceastă lucrare, în
1916, Academiei Române, spre a fi publicată. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând iniţial, încă
din 1898, fragmente în revista Şezătoarea, iar în cele din urmăă apucându-se să alcătuiască un volum.
Din motive pe care azi nu le mai ştim, lucrarea nu a fost tipărită la vremea respectuvă, ci a rămas în
manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editată pentru prima oară abia în anul 2000. Este o
carte extraordinară, pentru cercetători ca şi pentru simplul curios; adevărată fereastră prin care
putem privi de-a dreptul în bucătăria ţărănească de la începutul veacului XX, cu vatra şi plita ei, cu
oalele şi blidele şi cu mâncărurile ce se găteau acolo.

E încă multă sărăcie în această bucătărie; în carte sunt descrise destule mâncăruri făcute din resturile
cele mai amărâte ori din alimente ieftine, sărăcăcioase, nişte bucate calice care te fac să te gândeşti
cu milă nespusă la bieţii oameni care mâncau aşa zile în şir, ani la rând.

“Geandra e mâncarea săracilor. Ea se obişnuieşte mai mult în regiunea muntoasă şi în Moldova de

Sus, şi se face aşa: se ie hrincă (o bucată de mămăligă rece), se taie felii, se prăjeşte pe-amândouă
părţile pe jaratec, fiind preserate cu sare, şi apoi se dumică (se mărunţeleşte) într-o strachină. Peste ea
se toarnă apă rece şi sare, se mestecă bine şi-apoi se mânâncă.” Cum s-ar zice, un fel de friptură de
mămăligă cu sos de apă sărată...

“Poşirca e terciul făcut din poamele fierte, din care s-a scos ţuica, ce se mânâncă în unele părţi cu
mămăligă.”
“Şuşoiu se pregăteşte aşa: în apă fierbinte se bagă pâne mărunt tăiată, sare şi brânză; oamenii săraci o
fac şi fără brânză.”

“Titirim cu apă rece se face din fărâmăturile de mămăligă rece şi apă din botă; se mestecă de se face
treci, pe care-l mânâncă omul lihnit de foame.”

Mai sunt şi alte asemenea descrieri şi reţete, care arată că mulţi locuitori ai satelor trăiau încă la
limita subzistenţei.

Şi totuşi, în imaginea de ansamblu începe să se întrezărească un pic de progres; simplu fapt că se

vorbeşte şi despre mâncăruri bune, îmbelşugate (chiar dacă ele nu erau pentru fiecare zi), că se
pomenesc alimente noi, că se vorbeşte despre oameni gospodari şi cu dare de mână ca şi cum s-ar fi
găsit din aceştia în fiecare sat, arată că nivelul de trai creştea încet-încet.

Deosebirile dintre sat şi oraş se ştergeau treptat, un proces care continuă şi azi. În bucatele ţărăneşti
începeau să se amestece produse exotice; ţăranii le cunoşteau, le foloseau (în măsura în care îşi
puteau permite), doar că, neputându-le cultiva ei înşişi, le cumpărau - ca şi orăşenii - “din târg” sau
“de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.
“Frunza de dafin se pune în unele mâncări; se cumpără din târg.”

“Ienibaharul se cumpără din târg şi se pune în cârnaţi.”

Şi tot aşa piperul, scorţişoara, măslinele, lămâile şi portocalele; e surprinzătoare informaţia că ţăranii
cumpărau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau - e drept, în ţările mai nordice
ale Europei - delicatese destul de rar gustate, la sărbătorile de iarnă.

(Pesemne nici la noi, la sate, nu şi le permitea oricine, ci doar sătenii cu dare de mână şi mai umblaţi
pe la oraş.)
Cei mulţi şi lipsiţi se mulţumeau cu bucate simple, în mare măsură legume ieftine şi cereale, căci
lactatele şi mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui şi oricând. Brânza cu smântână era o mâncare
prea scumpă pentru a fi mâncată în zile obişnuite, aşa rezultă din afirmaţia: “Ea se mânâncă în
dumineci şi serbători...”, iar carnea de pasăre, friptă, apare aproape ca o mâncare de lux, gustată doar
la ocazii speciale.

“Găina umplută e cea mai aleasă mâncare ţărănească; ea se face la cumătrii, mese mari şi pentru
aşteptarea drăguţilor.”

Una dintre cele mai ciudate descoperiri este menţionarea in carte, ca mâncăruri banale, a unor
alimente care azi pur şi simplu nu se mai mănâncă în popor; de ce, nu ştie nimeni, dar chiar nu se
mai mănâncă în mod obişnuit. Ca exemplu, melcii şi scoicile:

“Cobelcii, colbecii, melcii se mânâncă fierţi ori fripţi. (...) Ei ies primăvara după o ploiţă; se culeg şi
se fierb. Carnea lor fiartă se mânâncă cu mujdei, lepădîndu-se ăpartea verde. Unii săteni, după ce-i
fierb, îi pun pe ţiglă şi-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toacă, se pun cu
orez, se ung cu untdelemn şi se dau în masă.”

Într-un singur paragraf, trei reţete cu melci! Şi nu reiese deloc că ar fi altceva decât o mâncare
obişnuită.

Scoicile, la fel:

“Scoicele se găsesc în apele mâloase de la şes şi în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri şi bălţi
mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul ş.a. Scoicile se fierb şi carnea lor se mânâncă cu mujdei, ori
friptă pe cărbuni ori în ţiglă, cu sare ori salamură. În Teleorman se zice saramurică de scoici.”

Cum de-au ajuns bucate ţărăneşti - pe atunci soluţii ieftine de sporire a aportului de proteine - să se
transforme în mâncăruri pretenţioase, exotice şi de lux? E o enigmă culturală.

De-a lungul a sute de pagini, într-o limbă cu uşor parfum arhaic, plină de cuvinte rare, azi ieşite din
uz - căci şi mâncărurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au ieşit din viaţa noastră -
cartea lui Mihai Lupescu e o adevărată comoară - unul dintre cele mai preţioase documente de
istorie a vieţii domestice din câte avem.

Dar, dacă aşa mâncau ţăranii, cum mâncau orăşenii, în această ţară încă prea puţin urbanizată, cum
erau Principatele Unite, despre care se vorbeşte predominant în ambele cărţi pe care le-am menţionat
(deşi în amândouă se găsesc şi informaţii despre românii din Ardeal, pe atunci încă parte din
Imperiul Austro-Ungar)?

Destui dintre locuitorii oraşelor nu mâncau cu mult mai bine decât ţăranii; spre deosebire de aceştia,
cumpărau o mare parte din alimente, iar dacă aveau o stare materială modestă, se mulţumeau cu
puţină carne, cu peşte - pe vremea aceea mai ieftin decât azi -, pe care le adăugau alimentaţiei în care
predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetală, mai ales pentru cei care ţineau posturile
după tipic.

Treptat, însă, mai cu seamă în păturile mai înstărite ale populaţiei urbane, începeau să îşi facă apariţia
un nou tip de gospodină şi un nou tip de bucătărie. În şcolile de fete se predau cursuri de gospodărie,
existând cadre didactice cu studii de profil şi şi diplome corespunzătoare. Printre ele, doamne cu
diplome luate la şcoli din străinătate încep să publice cărţi de bucate şi de menaj a căror influenţă
începe să modifice treptat felul de a găti al româncelor din Regat, făcându-se simţită înrâurirea unor
modele occidentale.

Un singur exemplu: În 1902, Ecaterina Dr. S. Comşa, absolventă a Institutului Damen-Stift din
Viena, publica „BUNA MENAJERĂ” sau „CARTE DE BUCATE”, cu subtitlul: Cea mai practică şi
mai bogată din toate cărţile de bucate scrise până azi în limba română.

Are peste 1000 de reţete - numărul lor a tot sporit, pe măsură ce cartea era reeditată (au fost cel puţin
9 ediţii, semn că lucrarea era preţuită şi cerută). Găsim în ea un amestec interesant de bucătărie
românească tradiţională (cu sarmale de post, ciorbă de potroace, cozonaci moldoveneşti, ardei
umpluţi, uneori un pic mai răsfăţată, alăturând celor mai ieftine frunze de primăvară şi oarece cărniţă,
precum în mâncarea de măcriş sau ştevie cu carne) cu noutăţi apusene, precum “torta de Berlin” ori
“ştrudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie; uneori explicit străine, precum “tocătură de carne de viţel
pregătită franţuzeşte” ori “sos spaniol”.

Era un demers care, privit dintr-o perspectivă de ansamblu, se înscria într-un proces intens şi amplu:
europenizarea României, despre care deja se vorbea mult încă din a doua jumătate a veacului al XIX-
lea. În primele decenii ale secolului XX, globalizarea era încă departe (de noi), dar desprinderea de
Orient şi înaintarea culturală spre Occident erau fenomene reale şi foarte active, iar alături de modă,
arhitectură şi arte plastice, cultura culinară românească reflecta viu aceste transformări.

Ce a mai rămas din felul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune şi cu rele, prefacerile
în acest domeniu oglindesc mersul lumii în această sută de ani. Ne-am schimbat mult, în multe
privinţe, iar regretele nu-şi au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obişnuiau strămoşii noştri acum un
veac, în materie de alimentaţie, era neapărat bun şi sănătos. Noi ştim azi mai multe decât ştiau ei
despre hrană, iar cunoaşterea ar trebui să ne ajute să discernem şi să păstrăm (doar) ceea ce merită
păstrat.