Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară

><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

Capitolul IX
Chapter IX

CONCLUZII GENERALE ŞI RECOMANDĂRI

GENERAL CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS

10.1. CONCLUZII GENERALE

GENERAL CONCLUSIONS

1. Chiar şi în momentul prinderii, peştele poate prezenta caracteristici nedorite uşor

recognoscibile (mirosuri şi arome străine; infestaţie parazitară; textură prea redusă) şi
poate fi considerat impropriu consumului uman din cauza pericolelor pe care le
reprezintă pentru sănătatea publică. Produsele pescăreşti sunt predispuse la degradare
din cauza activităţilor enzimatice, microbiene şi oxidative crescute. Aceste
transformări pot afecta calitatea, prin reducerea valorii nutriţionale sau a proprietăţilor
senzoriale precum şi a siguranţei alimentare. De aceea, pentru determinarea
prospeţimii au fost folosite atȃt examenele calitative senzoriale, cȃt şi examenele
cantitative fizice, chimice, enzimatice şi microbiologice. Rezultatele analizelor
chimice şi fizico-chimice sunt:
1.1. Lucrarea cuprinde rezultate obţinute în domeniul cercetării compoziţiei şi
valorii nutriţionale la şapte tipuri de peşti, dintre care cinci tipuri sunt
reprezentate de specii rare, exotice (mahi–mahi, doradă regală, peşte–
pescar) sau vulnerabile, salvate de la extincţie (coregonii din Laguna
Szczecin şi rȃul adiacent Peene), iar două sunt specii foarte mult apreciate
în restaurantele cu specific pescăresc (calcanul, şalăul). Au mai fost
cercetate aici, tot din punct de vedere nutriţional, patru genuri distincte de
moluşte bivalve din familia Pectinidae (denumite comun scoici Saint-
Jacques): Pecten spp., Placopecten magellanicus, Pecten yessoensis,
Pecten maximus; probele de peşte şi moluşte bivalve cercetate în acest
capitol au fost în număr de 173. Alte 700 de exemplare de cefalopode
(sepii, calamari, caracatiţe, Illex, Loligo) au fost evaluate pentru stabilirea
prospeţimii prin metode fizico-chimice.
1.2. Metodele utilizate pentru estimarea procentului lipidic, proteic, salin şi a
cantităţii totale de fosfat sunt prezentate în premieră în Romȃnia, fiind
metode perfecţionate, de-a lungul anilor, de cercetătorii din Max Rubner –
Institut, filiala Hamburg.
1.3. La probele de doradă regală, s-a demonstrat existenţa unor corelaţii
pozitive foarte slabe atȃt între procentul de apă şi valorile pH-ului (R2=
0.16), cȃt şi între procentul de proteină şi TVB-N % (R2= 0.06). La
probele de mahi–mahi, s-au constatat: corelaţie pozitivă slabă între
valorile pH-ului şi procentul de apă (R2=0.23) şi corelaţie pozitivă înaltă
între TVB-N % şi proteină % (R2=0.67). Existenţa unei corelaţii pozitive
înalte între TVB-N % şi proteină %, la probele de mahi-mahi se
interpretează astfel: probele investigate proveneau de la exemplare de

253
 Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

mare valoare alimentară, cu un procent proteic crescut semnificativ faţă de

rezultatele raportate în alte studii de specialitate şi în acelaşi timp creşterea
TVB-N poate fi cauzată de îndelungata depozitare a fileurilor la
temperaturi negative extreme, ceea ce nu a dus însă la deprecieri ale
calităţii senzoriale.
1.4. La probele de peşte–pescar, s-a înregistrat o corelaţie pozitivă rezonabilă
(R2=0.44) între valorile pH-ului şi procentul de apă, ceea ce confirmă
faptul că, în general, perisabilitatea creşte direct proporţional cu conţinutul
de apă al alimentelor. S-a constatat aici existenţa unei corelaţii negative
înalte între cantitatea de fosfat şi procentul de apă, ceea ce ne arată că nu
au fost folosiţi aditivi pe bază de fosfat pentru a se mări capacitatea de
reţinere a apei.
1.5. La calcan, a existat o corelaţie pozitivă foarte slabă (R2=0.13) între
procentul de apă şi cantitatea de fosfat, ceea ce poate sugera adaosul
moderat de aditivi pe bază de fosfaţi. Corelaţia pozitivă rezonabilă
(R2=0.43), între cantitatea de fosfat şi valorile pH-ului poate fi şi ea legată
de creşterea capacităţii de reţinere a apei în muşchi, odată cu adaosul de
aditivi pe bază de fosfat, ceea ce antrenează creşterea perisabilităţii,
degradarea proteică şi valori mărite ale pH-ului.
1.6. La şalăul crescut în RAS, hrănit cu tipul A de hrană „Metabolica” s-a
observat o corelaţie pozitivă foarte înaltă (R2=0.98) între pH şi procentul
de apă, în timp ce la şalăul crescut în acelaşi sistem, dar hrănit cu hrana de
tip B „Reproduktion”, corelaţia dintre aceiaşi parametrii a fost doar
pozitivă înaltă (R2=0.72). La ambele categorii de peşti, s-au stabilit
corelaţii pozitive perfecte (R2=1) între procentul lipidic din muşchi şi cel
din hrană, procentul proteic din muşchi şi cel din hrană, cantitatea de
fosfat din muşchi şi cea din hrană, % NaCl din muşchi şi cel din hrană,
pH-ul muscular şi pH-ul hranei, ceea ce confirmă rezultatele cercetărilor
anterioare care enunţau posibilitatea de a controla compoziţia chimică a
musculaturii peştelui prin dozarea atentă a nutrienţilor administraţi odată
cu hrana peletată.
1.7. La şalăul crescut în RAS, omogenizat întreg şi hrănit cu furaj de tip A, s-a
înregistrat o corelaţie negativă slabă între pH şi procentul de apă (R2= -
0.11), iar la cel crescut în aceleaşi condiţii dar hrănit cu tipul B de furaj,
corelaţia dintre aceeiaşi parametri a fost pozitivă foarte înaltă (R2=0.9). S-
a observat o corelaţie negativă înaltă (R2= -0.76) între cantitatea de fosfat
şi procentul de NaCl, la peştii hrăniţi cu pelete de tip A şi o corelaţie
pozitivă foarte înaltă (R2=0.99) între aceiaşi parametri, la peştii hrăniţi cu
pelete de tip B. La şalăul omogenizat întreg, crescut în RAS, indiferent de
tipul hranei, s-au înregistrat corelaţii perfecte (R2=1) între fosfatul din
muşchi şi cel din hrană precum şi între pH-ul muscular şi cel al hranei.
1.8. Rezultatele privind eficienţa utilizării nutrienţilor ne arată o corelaţie
pozitivă perfectă (R2=1) între retenţia musculară de azot (g N/ kg) şi cea
de fosfor (g P/ kg) precum şi o corelaţie negativă perfectă între azotul din
muşchi şi cel din hrană, rezultat ce poate fi interpretat doar ţinȃnd cont de
existenţa altor surse suplimentare de azot în mediul acvatic, ceea ce duce,

254
 Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

în final, la înclinarea balanţei în favoarea cȃştigului de masă musculară,

observat la peştii crescuţi în RAS şi hrăniţi cu tipurile A sau B de pelete.
1.9. La probele de moluşte bivalve cercetate în privinţa integrităţii s-au
observat corelaţii pozitive rezonabile între fosfat şi glazura de gheaţă
(R2=0.48). Conţinutul foarte mare de apă, coroborat cu cantităţile mari de
fosfat total depistate în probele corespondente, ne îndreptăţesc să afirmăm
că s-au folosit cantităţi mari de aditivi pe bază de fosfat (peste limite), care
măresc retenţia apei.
1.10. Pentru stabilirea prospeţimii prin analiza indicatorilor chimici ai alterării
(pH, TVB-N, amine volatile, amoniac) şi înregistrarea modificărilor
texturale musculare a fost măsurat pH-ul la 116 probe de peşti din specii
diferite (coregon, şalău, calcan, peşti exotici) la 44 de specii diferite de
cefalopode (caracatiţe, sepii, Illex, Loligo, calamari), la 7 probe de moluşte
bivalve. Cantitatea de TVB-N în mg % a fost determinată din extractele
perclorice a 86 de probe de peşti din specii diferite (aceleaşi ca mai sus),
255 de probe de cefalopode şi 29 de probe de scoici Saint-Jacques.
Textura şi capacitatea de legare a apei a fost măsurată la 12 probe de
şalău. Tot aici s-a realizat studiul experimental privind stabilirea ratei de
recuperare a aminelor volatile OTMA-N şi DMA-N adăugate, precum şi
neoformaţia consecutivă spontană de TMA-N în muşchiul de coregon.
1.11. Capacitatea de legare a apei a fost foarte crescută la toate probele de şalău
proaspăt analizate (75%), ceea ce reprezintă o caracteristică apreciată ca
factor pozitiv al masticabilităţii şi palatabilităţii. Suculenţa muşchiului de
şalău, determinată prin analiză texturală, a influenţat favorabil rezultatele
analizei senzoriale desfăşurate în paralel, la peştii proveniţi din acelaşi lot.
Retenţia apei de constituţie în celulele musculare facilitează formarea
impresiilor hedonice sau senzoriale gustativ-olfactive plăcute şi a gustului
rezidual specific.
1.12. Valorile TVB-N/ 100 g la toate probele de peşte cercetate în acest studiu
au fost reduse, fiind cuprinse între 7.1 (valoare minimă înregistrată la o
probă de peşte–pescar Lophius spp.) şi 23.2 (valoarea maximă fiind
înregistrată la dorada regală Lethrinus spp.). Aceste rezultate ale TVB-N
indică o stare suficientă de prospeţime a peştelui analizat. Cele mai
crescute valori ale conţinutului de TVB-N/ 100 g au fost înregistrate la
probele de caracatiţă crudă, curăţată şi eviscerată (301.53), Loligo întreg,
fără stomac/ conţinut gastric (275.22), Loligo gahi întreg, cu piele (265.8)
şi caracatiţă crudă, curăţată şi eviscerată (186.53). Aceste valori foarte
mari nu au fost corelate cu valori crescute ale pH-ului decȃt numai în două
cazuri.
1.13. La mahi-mahi congelat, valorile pH-ului nu au fost în mod semnificativ
mai mari decȃt la peştele proaspăt (t calculat=3< t tabelar=4.3; n-1=2;
p=0.05), fapt corelat, în urma analizei specifice, cu excelente calităţi
senzoriale.
1.14. GC capilară poate fi folosită cu succes pentru estimarea OTMA-N din
muşchiul peştelui oceanic, pentru acest compus rata de recuperare fiind în
mod constant superioară valorii maxime (100%), dar în acelaşi timp,

255
 Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

recuperarea DMA-N scade progresiv, cu toate că au fost adăugate cantităţi

din ce în ce mai mari din acest compus. În ciuda acestei scăderi a ratei de
recuperare, s-a obţinut o corelaţie pozitivă foarte înaltă între DMA-N (mg
%) recuperat şi cel adăugat probelor de coregon (R2=0.97).
2. Rezultatele microbiologice au fost corelate cu valorile pH-ului la probele analizate.
2.1. S-a înregistrat o corelaţie negativă foarte înaltă între pH şi SSO/ g (R2=-
0.9), la probele de mahi-mahi şi tot la aceleaşi fileuri o corelaţie negativă
înaltă (R2 =-0.6) între pH şi TVC/ g. Tot la mahi-mahi, s-a constatat o
corelaţie pozitivă rezonabilă între numărul SSO/ g şi numărul TVC/ g (R2
=0.4). La fileurile de mahi-mahi analizate microbiologic s-a constatat un
status microbiologic bun sau suficient.
2.2. În toate probele de doradă regală bacteriile specifice alterării SSO/g au
fost nedetectabile. La aceleaşi probe, s-a observat o corelaţie pozitivă
rezonabilă (R2=0.5) între pH şi log TVC/ g. La fileurile de doradă regală,
valorile TVC au indicat o bună calitate microbiologică.
3. Rezultatele sintetizate în capitolul dedicat analizei senzoriale au fost obţinute în urma
cercetărilor efectuate împreună cu un panel format din oameni de ştiinţă cu experienţă
îndelungată în domeniul evaluării calităţii peştelui (Frau Monika Manthey-Karl, Herr
Horst Karl, Frau Ines Lehmann, Herr Carsten Meyer, Frau Ute Schröder), angajaţi ai
Institutului Max Rubner, filiala Hamburg, toţi fiind implicaţi în proiecte
internaţionale şi activităţi menite să facă rezultatele accesibile publicului larg;
analizele au fost efectuate în încăperi utilate adecvat şi special destinate acestui scop.
3.1. Atȃt coregonii cȃt şi peştii exotici cercetaţi au prezentat excelente calităţi
hedonice şi nutritive. Conţinutul lor redus de lipide şi de sare îi recomandă
pentru dietele hipolipidice şi hiposodate. Calităţile senzoriale deosebite ale
coregonului demonstrează că poate concura păstrăvul cu succes în
preferinţele clienţilor marilor restaurante europene.
3.2. Comparativ, probele de peşti exotici analizaţi (dorada regală şi mahi-mahi)
au prezentat însuşiri organoleptice plăcute, încărcătură microbiană scăzută
şi conţinut sărac de grăsime, ceea ce a condus la concluzia că acestea
reprezintă specii valoroase nou-apărute pe pieţele de peşte din Uniunea
Europeană. Totuşi, se impune prudenţă în consumul de mahi-mahi,
deoarece aparţine acelor specii care au ca particularitate conţinutul mare
de histidină în musculatură, ceea ce poate determina la consumatori
formarea de histamină, urmată de simptome ale intoxicaţiei scombroide şi
simptome similare alergiei. În scopul garantării siguranţei produselor,
trebuie să se asigure procesarea de bună calitate şi adecvată.
3.3. Metoda QIM, ca metodă cantitativă de estimare a prospeţimii peştilor şi a
termenului de valabilitate scurs şi restant, este prezentată aici în premieră
în Romȃnia. Metoda a fost iniţial aplicată doar peştilor de apă sărată.
Cercetările din această teză de doctorat aduc contribuţii originale la
adaptarea metodei QIM pentru specii de apă dulce, precum coregonul şi
păstrăvul. Modificarea adusă schemei formulate de specialiştii din Max
Rubner-Institut constă în adăugarea unui parametru considerat important,
dacă aprecierea calităţii are loc după eviscerare: sȃngele prezent în
cavitatea abdominală. Eviscerarea este practicată frecvent la peştii de apă

256
 Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

dulce, imediat după prindere, aşa încȃt observarea coloraţiei sȃngelui

rămas in situ poate oferi indicii privind prospeţimea.
3.4. Evaluarea prospeţimii peştelui sălbatic şi subproduselor derivate este
întotdeauna însoţită de un examen parazitologic amănunţit. Calitatea poate
fi influenţată negativ de prezenţa paraziţilor în ţesuturi, chiar dacă peştele
este pescuit recent şi nu prezintă încă semne de alterare. Schemele QIM nu
includ date parazitologice, fiind de înţeles ipso facto că depistarea unor
eventuali paraziţi în musculatură este eliminatorie.
3.5. Prezenţa soluţiilor de geosmină (GSM) şi 2-MIB nu a putut fi percepută la
probele de peşte fiert, injectate cu soluţii de concentraţii maxime, în
prealabil testate, acest lucru fiind valabil chiar şi la probele injectate cu
cantităţi mari (care depăşeau pragul teoretic de percepţie senzorială) din
soluţia–mamă. Rezultatele arată că reproducerea experimentală a
mirosurilor şi gusturilor neplăcute la peşti este dificilă sau chiar imposibil
de realizat, probabil din cauza lipsei legăturilor chimice formate in vivo
între compuşii responsabili (GSM şi 2-MIB) şi ţesuturi. Chiar dacă
muşchiul a fost omogenizat temeinic, înainte de a fi injectat cu soluţiile
conţinȃnd GSM şi 2-MIB, remanenţa aromelor după fierberea probelor a
fost nulă, probabil din cauza lipsei protecţiei conferite de sarcolemă.
3.6. La testarea cu ajutorul nasului electronic de tip NST 3320 Applied Sensor,
Suedia, atȃt probele de GSM cȃt şi cele de 2-MIB nu au fost distanţate
între ele, indiferent de concentraţia acestora în soluţia-probă, ceea ce
semnifică existenţa unui grad redus de sensibilitate a aparatului şi implicit
de aplicabilitate a metodei în practică; nu se recomandă renunţarea la
metodele consacrate de analiză senzorială, folosind panelul format din
cercetători experimentaţi.
4. În urma comparaţiei dintre două tipuri de şalău proaspăt, de acvacultură, provenit din
nordul Germaniei, s-au constatat următoarele: procentul proteic a fost semnificativ
diferit între peştii crescuţi în iazuri naturale (18.3%) şi cei crescuţi în RAS (20.3%) (t
calculat=3.9> t tabelar=2.77, n-1=4, p=0.05). Totodată, muşchiul de şalău crescut în
RAS a avut un conţinut semnificativ (t calculat=3.3> t tabelar=2.77, n-1=4, p=0.05)
mai mic de apă (78.4%) faţă de cel crescut în iazuri (79.7%). S-a stabilit o corelaţie
negativă foarte înaltă între procentul proteic şi cel de apă la peştii crescuţi în iazuri
(R2=-0.9), în timp ce la peştii din RAS corelaţia a fost negativă foarte slabă (R2=-0.1).
Procentul lipidic a fost dublu la peştii crescuţi în RAS (1.4%), faţă de cei din iazuri
(0.7%): a existat o diferenţă semnificativă (t calculat=3.1> t tabelar=2.77, n-1=4,
p=0.05). La analiza senzorială cantitativă descriptivă (QDA), nu au fost constatate
diferenţe de miros, gust sau textură, între şalăul din RAS şi cel din iazuri, ci doar
diferenţe în aspectul pielii, care a prezentat frecvent zone cu tociri, la peştii de iaz.
5. În urma comparaţiei dintre şalăul proaspăt de acvacultură şi cel importat în stare
congelată, s-a constatat un procent semnificativ mai mare de apă (t calculat=3.49> t
tabelar=2.77, n-1=4, p=0.05), în fileurile de şalău congelat (80%). Procentul proteic la
şalăul congelat a fost similar celui întȃlnit la peştii proaspeţi crescuţi în iazuri
(18.3%). Tot la fileul congelat, s-a observat o corelaţie negativă foarte înaltă între
procentul proteic şi cel de apă (R2=-0.8). Procentul lipidic la fileurile congelate a fost
mai redus (0.6%) decȃt la peştii proaspeţi. În urma efectuării QDA, s-au constatat

257
 Universitatea de Ştiinţe Agronomice şi Medicină Veterinară Bucureşti - Facultatea de Medicină Veterinară
><)))))°> Cercetări privind corelaţia dintre prospeţimea peştelui şi rezultatele analizei senzoriale <°(((((><

diferenţe semnificative între şalăul proaspăt (notat cu 10) şi fileurile congelate din
import, ultimele fiind notate cu 4 şi clasate sub nivelul de respingere senzorială.
6. Procentul de proteină la coregonul din Laguna Szczecin şi rȃul adiacent Peene a fost
în medie 20.4%, semnificativ mai mare (t calculat=4.61> t tabelar=2.26, n-1=9,
p=0.05) decȃt la coregonul de acvacultură (19%). Procentul de apă din muşchi a fost
semnificativ mai mare (în medie 72.9%) la coregonul din Laguna Szczecin şi rȃul
adiacent Peene (t calculat=5.41> t tabelar=2.26, n-1=9, p=0.05), faţă de coregonul de
acvacultură (în medie 68.6%). Procentul lipidic a fost net mai crescut la coregonul de
acvacultură (11%), în comparaţie cu cel crescut în Laguna Szczecin şi rȃul adiacent
Peene (6.5%). Cu un nivel de conversie de aproximativ 0.7 g Σ EPA + DHA în 100 g
de filé, C. maraena este o sursa bună de acizi grași esențiali (Ω-3) specifici acestor
pești. Au existat corelaţii foarte slabe între procentul de apă şi cel proteic la coregonii
analizaţi. La analiza senzorială, coregonul crescut în Laguna Szczecin şi rȃul adiacent
Peene, preparat prin fierbere cu aburi, a obţinut note similare coregonului de
acvacultură (28 puncte din 30 posibile), ambele tipuri de coregoni fiind apreciate ca
avȃnd textură delicată; coregonul din Laguna Szczecin, preparat prin prăjire, a
prezentat o textură îmbunătăţită faţă de proba fiartă, pe de-o parte şi faţă de textura
coregonului de acvacultură, de cealaltă parte.
7. S-a constatat o corelaţie negativă foarte înaltă între procentul de apă şi cel proteic atȃt
la mahi–mahi (R2=-0.9) cȃt şi la dorada regală (R2=-0.8). La analiza senzorială,
dorada regală congelată a prezentat modificări negative majore de gust (notate cu 4)
şi textură (notate cu 2) pentru probele fierte sau numai de textură (notate cu 2) pentru
probele prăjite, în timp ce mahi–mahi congelat preparat fie prin fierbere, fie prin
prăjire, a prezentat însuşiri olfactive, gustative şi texturale foarte plăcute (notate
fiecare cu 10), care i-au conferit unicitate din punct de vedere hedonic.

10.2. RECOMANDĂRI
RECOMMENDATIONS
1. Recomand respectarea legislaţiei europene în vigoare şi a limitelor maxime stabilite
pentru aditivii alimentari pe bază de fosfat, la peşte şi produse pescăreşti.
2. În Romȃnia, consider necesară implementarea metodologiei de evaluare senzorială cu
panel, în laboratoarele de analiză a produselor alimentare, în general, a peştelui şi
produselor pescăreşti, în special. Sensibilitatea şi eficienţa QDA cu ajutorul simţurilor
umane nu poate fi încă egalată de nicio invenţie tehnică.
3. Se impune aplicarea metodei QIM la scară largă în locurile destinate comercializării
peştelui, informarea opiniei publice prin publicaţii ilustrate, publicarea schemelor de
cotare şi estimare a termenului de valabilitate restant.
4. Se impune cooperare între centrele de cercetare, pentru dezvoltarea unor scheme
QIM, adecvate diferitelor tipuri de peşti de apă dulce.
5. La peştii de apă dulce (şalău, novac, coregon, etc.) este crucială păstrarea lor timp de
minim o săptămȃnă în apă curată, pentru a evita apariţia gusturilor şi aromelor
neplăcute de mucegai (2-MIB) sau de mȃl (geosmină).

258