Unitatea de învățământ

organizator de practică
Director Numele și prenumele

Prof.
Adresa unității de
Str. Nr. Județ E-mail Telefon
învățământ
.................................. .............................

Unitatea economică
partener de practică
Reprezentant Numele și prenumele Funcția

Adresa sediu
Str. Nr. Județ E-mail Telefon
partener de practică

Elevul (Practicant)

Numele și prenumele

Adresa

Str. Nr. Județ E-mail Telefon

Calificarea
Anul școlar Clasa Indicativ Profil Domeniul de pregătire
profesională

........................... a XI-a SERVICII COMERȚ

-

Organizator de practică

Numele și prenumele Telefon Fax E-mail

Maistrul instructor
-

Numele și prenumele Telefon Fax E-mail

Coordonator de
practică
-

Page 1
 Partener de practică

Tutore Numele și prenumele Telefon Fax E-mail

Stagiul de pregătire practică privind studiul mărfurilor

Anul şcolar………

Domeniul Comerț
Conținut 1 Aplicații practice privind asumarea responsabilităților în
menținerea caracteristicilor de calitate ale sortimentului de
produse alimentare
Cunoștințe 13.1.1, 13.1.2, 13.1.3,
Abilități 13.2.1, 13.2.2, 13.2.3
Atitudini 13.3.1
Nr. ore 90 ore
Perioada de desfășurare
Conținuturile învățarii Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare
Calcularea valorii energetice a produselor alimentare
Aplicații practice privind gradul de asimilare a alimentelor și
inocuitatea produselor alimentare
Conținut 2 Sortimentul și caracteristicile de calitate ale produselor
alimentare și nealimentare
Nr. ore 30 ore
Perioada de desfășurare
Conținuturile învățarii Identificarea particularităților sortimentale și a caracteristicilor
de calitate ale mărfurilor alimentare și nealimentare
Verificarea calității produselor alimentare și nealimentare

Page 2
 Fișa de prezență
Semnătu
ra
Nr. Semnătura Semnătura coordon
Data Locul de muncă repartizat Activitatea
crt. elevului tutorelui atorului
de
practică
S.S.M., S.U. Măsuri de protecție a
muncii adoptate de
unitățile economice.

Page 3
 Fișa de prezență

Semnătura
Nr. Locul de muncă Semnătura Semnătura
Data Activitatea coordonatoru
crt. repartizat elevului tutorelui
lui de practică

Page 4
10

11

12

13

14

15

Page 5
Recomandări de comportament în timpul vizitei

□ Ești oaspete în întreprindere. Deci trebuie să respecți regulile acesteia. Fii politicos!
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
□ Dacă ești bolnav, trebuie să informezi întreprinderea cât de curând posibil.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
□ Pentru orice fel de problemă, adresează-te direct persoanei de contact din întreprindere sau
profesorului tău.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
□ Dacă nu înțelegi ceva, întreabă direct. Astfel îți arăți interesul.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
□ Cere întotdeuna permisiunea de a face fotoografii sau de a lua pliante, materiale informative,
etc.
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Ce reguli de comportament mai sunt importante în întreprinderea pe care o vizitezi?

______________________________________________________________________________
□_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
□_____________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________

Am înțeles aceste reguli de conduită.

______________________________________________________________________________

Data/ Semnătura
______________________________________________________________________________

Page 6
 INFORMAȚII DESPRE UNITATEA ECONOMICĂ

 Amplasare
 Adresă
 Posibilități de acces
 Obiectul principal de activitate
 Materii prime (semifabricate) utilizate
 Tehnologii și utilaje existente în locația unității economice
 Scurtă descriere a structurii şi a organizarii unității economice
 Pagini de internet

S.C. ........................

Amplasare: Localitatea ..................

Adresa: Str. ...................................., Nr. ... , Brasov , Jud. ............, Tel. ..............
Posibilitati de acces:-Ruta auto-..............
-Ruta feroviara-....................;
Obiectul principal de activitate:-................................
Tehnologii si utilaje existente in locatia unitatii economice
-..............................................................................................
..............................................................................................
.................................................................................................
....................................................................................................
.................................................................................................
....................................................................................................
.....................................................................................................
Scurta descriere a structurii si a organizarii unitatii economic
Structura organizatorica se face pe urmatoarele compartimente:
-conducere-director;
-director economic;
-director RU;
.................................................
-compartimente functionale subordonate directorului:
-......................................................................................

Compartimente de productie subordonate directorului RU:

Page 7
-...............................................................................

Compartiment functional subordonat directorului economic:

-.............................................................

Pagini de internet- ..................................................

NORME SPECIFICE DE SECURITATE ȘI SĂNĂTATE ÎN MUNCĂ

Legea 319/2006 a S.S.M.

H.G. 1425/2006 pentru aprobarea Normelor metodologice de aplicare a prevederilor legii si
securitatii in munca(319/2006).
...................................................................................................................................................
Instrucatjul general a fost realizat de catre responsabilul compartimentului S.S.M.,
................................................................................................ cu privire la obligatiiile ce le revin
elevilor in perioada desfasurarii stagiului de instruire practica comasata la S.C..............................
In urma prelucrarii H.G. 1049/2006 privind cerintele minime pentru asigurarea sanatatii si
securitatii lucratorilor din industria extractiva de suprafata sau subteran au fost evidentiate
urmatoarele reguli care vor fi respectate de catre elevi:
-
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................
............................................................................................................................................................

Page 8
Activitatea practică: Sistemul legislativ național în domeniul S.S.M.

Instrumente folosite
Descriere
Echipamente tehnice utilizate:
-realizarea instructajului S.S.M.; Legislatia in vigoare:
-prezentarea actelor normative cu privire la sanatatea si securitatea in -legea 319/2006;
munca;legea 319/2006. H.G. 1049/2006, H.G. 1425/2006; -H.G.1425/2006;
-prezentarea obligatiilor ce le revin angaajatilor la locul de munca pentru -Legislatia in vigoare;
respectarea normelor S.S.M.; -Fise individuale de protectia muncii;
-prezentarea riscurilor existente la locul de munca; -Echipamente de munca specifice locului de
-prezentarea obligatiilor ce le revin angajatilor cu privire la sanatatea si munca.
securitatea in munca. -Trusa de prim ajutor.

Rezultatul / produsul obținut

Grafic cu privire la riscurile existente la locurile de munca.

Semnătura tutorelui Semnătura coordonatorului de practică

Verificat

OPINII / OBSERVAȚII / CONCLUZII

Page 9
 FIŞA DE DOCUMENTARE 1

ATENŢIE:
 desfăşurati activitatea, în conformitate cu pregătirea şi instruirea voastră, precum şi cu
instrucţiunile primite din partea inspectorului cu protectia muncii;
 nu expuneti la pericol de accidentare/îmbolnăvire profesională atât propria persoană,
cât şi alte persoane, în timpul procesului de muncă;
 cunoasteţi codurile de alarmare şi căile de evacuare din incinta magazinului;
 nu intraţi în zonele de restricţie sau la locurile de muncă la care nu aţi fost instruiţi;
 respectaţi semnalizarea de securitate şi/sau sănătate utilizată la locul de muncă;
 utilizaţi corect utilajele, aparatura, uneltele şi echipamentele comerciale, iar curăţarea
lor o efectuaţi numai dupa deconectare de la reţeaua electrică;
 comunicaţi imediat şefului /lucrătorilor orice situaţie de muncă care o considerati un
pericol, precum şi orice deficienţă a echipamentului comercial utilizat;
 dacă v-aţi accidentat prin tăiere, intrerupeţi lucrul şi prezentati-vă la punctul sanitar;
 utilizaţi corect şi complet echipamentul individual de protecţie (EIP);
 fumatul este strict interzis în magazin;
 menţineti căile de circulatie din spatiul de vânzare al mărfurilor în permanenta libere,
curate, asigurate impotriva pericolului de alunecare şi derapare;
 respectati semnele simbol de pe ambalajele mărfurilor, referitoare la manipularea,
transportul, depozitarea şi expunerea acestora în spatiile de vânzare;
 nu intrati în raza de lucru şi actiune a utilajelor fixe sau mobile;
 nu escaladati rafturile, utilajele de transport, deplasati-va numai pe caile de acces;
 tineti seama de greutatea mărfurilor la asezarea în rafturi şi de rezistenta politelor;
 folositi scara portabilă la manipularea mărfurilor depozitate la inaltimi mari, în nici un
caz scaunele, lazile, rafturile sau alte obiecte improvizate;
 să aveţi vizibilitate în timpul manipularii mărfurilor, limitele maxime admise pentru
ridicare, purtare, tragere şi impingere manuala a maselor sunt prezentate în tabel:

Page 10
 Drepturi şi obligatii faţă de agentul economic
Drepturi Obligaţii
- să fiţi însoţiţi de un îndrumator de practica, şi de -să respectati programul de lucru stabilit;
un cadru didactic responsabili cu planificarea, -să executati activităţile solicitate după o prealabilă
organizarea, coordonarea şi supravegherea instruire, respectand cadrul legal cu privire la volumul
desfăşurării activităţii; şi dificultatea acestora;
- să beneficiati de instructajul cu privire la NSSM -să respectati NSSM precum şi ROI;
specifice activităţii pe care o veţi desfasura, atat -să nu folositi, informaţiile la care aveţi acces în
inaintea începerii stagiului de practică, cat şi timpul practicii despre unitate şi clienţii săi, pentru a
periodic; le comunica unui terţ sau pentru a le publica, decât
- să beneficiati de toate mijloacele necesare pentru cu acordul scris al acesteia;
dobândirea competenţelor vizate; - să nu scoateţi/ introduceţi din/in incinta unităţii de
- să vi se asigure locul de muncă în ideea de a va practică nici un fel de materiale, în afara celor
garanta securitatea şi sănătatea; convenite cu unitatea. în caz contrar veţi raspunde
- să luati 30 minute pauza de masa, avand la conform legii.
dispozitie sala de mese; - să aveţi la zi analizele medicale, carnetul de
- să efectuati cumpăraturi din magazin în afara sanatate, fişa de aptitudini şi fişa de protectia
programului de lucru; muncii;sa nu parasiti locul de munca fara acordul
- să vi se asigure echipament de protectie specific indrumatorului de practica, cu exceptia indeplinirii
locului de munca; sarcinilor profesionale;

Riscuri de accidentare/ îmbolnăvire :

 vătămarea corporala la utilizarea echipamentelor manuale sau mecanizate;
 prabusirea de la inaltime a mărfurilor ;
 coliziunea cu mijloace de transport intern ;
 efortul fizic prea mare, frecvent şi prelungit ;
 caracteristicile mediului de munca (umezeala, frig, zgomot) ;
 starea fizica (oboseala, ebrietatea, boala) şi lipsa echipamentului de protectie;
 lipsa cunostintelor/instructajului adecvat ;

Page 11
 FIŞA DE LUCRU 1
Enumeraţi câte trei riscuri de accidentare/îmbolnăvire pentru fiecare raion al unității
economice în parte, completand următorul tabel:

Riscuri de
Nr.crt Tipul raionului
accidentare/îmbolnăvire

Fișă de documentare 2
Conceptul de valoare nutritivă
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substanţe organice şi anorganice.
Acest amestec conţine substanţe necesare organismului uman, dar şi substanţe indiferente şi
chiar substanţe antinutriţionale.
După rolul pe care îl au în metabolism, substanţele utile din alimente, necesare organismului
omenesc (trofinele) se împart în mai multe grupe:
- substanţe cu rol energetic, care prin oxidare în organism furnizează energie calorică necesară
proceselor vitale şi cheltuielilor energetice datorate activităţii profesionale. Astfel de substanţe
sunt, în principal, glucidele şi lipidele;

Page 12
- substanţe cu rol plastic, regeneratoare de ţesuturi şi celule, cum sunt protidele;
- substanţe cu rol catalitic, cum sunt vitaminele şi elementele minerale;
- substanţe cu rol senzorial, care impresionează simţurile.
Pentru a putea utiliza substanţele complexe din alimente, organismul le hidrolizează cu
ajutorul unui echipament enzimatic, (existent în sucurile cavităţii bucale şi ale tractului gastro-
intestinal) până la constituenţii de bază. Substanţele valoroase din punct de vedere nutritiv nu
sunt asimilate complet în organism. Gradul de asimilare depinde de mai mulţi factori printre care:
natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologică, unele proprietăţi fizico-chimice, şi este
valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă constituie criteriul major în aprecierea
calităţii. Astfel, calitatea mărfurilor alimentare, privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi
de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop, este expusă atât exigenţelor
ridicate de metabolizarea fără risc a substanţelor nutritive existente, cât şi exigenţelor de ordin
senzorial sau tehnic.
Evoluţia conceptului de valoare nutritivă a fost lentă, dar s-a făcut sistematic, bazându-se
pe noţiuni concrete şi riguros definite, care au permis ca în merceologia modernă conceptul de
valoare nutritivă să apară într-o formă lărgită, ce cuprinde patru dimensiuni insolubile: valoare
psihosenzorială, valoare energetică, valoare biologică şi valoare igienică, având un rol major în
evaluarea calităţii produselor alimentare la impactul cu piaţa.
În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile
psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează
succesul pe piaţă al unui produs alimentar.
Valoarea psihosenzorială a alimentelor, respectiv valoarea organoleptică şi estetică, este
cea care dă imboldul cumpărării unui produs, determină apetenţa acestuia. Astfel proprietăţile
organoleptice constituie pentru cumpărătorul obişnuit primul criteriu de apreciere a calităţii,
influenţând selectarea şi acceptabilitatea produselor alimentare, care, de cele mai multe ori, au
un înalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorială, foarte variabilă, este proiectabilă şi
modelabilă experimental, ea putând fi îmbunătăţită ţinând cont de preferinţele consumatorilor,

Page 13
dar avându-se în vedere şi efectele generate prin utilizarea anumitor substanţe ameliorante
asupra produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) în produsele
alimentare clasice modifică proprietăţile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea,
gustul, mirosul ş.a). Modificarea poate viza o singură componentă a valorii psihosenzoriale, dar
poate avea loc şi la nivelul a două, trei sau a tuturor componentelor, de aici şi multitudinea de
variante care se pot obţine. Căile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explică în cea mai
mare măsură explozia sortimentală a ofertei de alimente. Pentru exprimarea valorii
psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum sunt
metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor.
Valoarea energetică a produselor alimentare reprezintă capacitatea acestora de a
furniza energie şi se exprimă în kilocalorii sau în kilojouli. Ea este cea care condiţionează aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta,
întrucât caracterizează energia ce poate fi elaborată prin metabolizarea în organism a
alimentului, în procesul oxidării biologice. Ea poate fi cuantificată, însă necesită cunoaşterea
amănunţită a produsului, în special a datelor referitoare la reţeta de fabricaţie, compoziţia
chimică procentuală al fiecărui component al reţetei, gradul de asimilare şi coeficienţii calorici ai
principalelor substanţe energetice. Valoare energetică a alimentelor este dată de conţinutul lor
în trofine energogene, respectiv glucide, proteine şi lipide.
Valoare biologică este, de asemenea, proiectabilă şi modelabilă, dar în anumite limite
strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriţie. Ea exprimă aportul în
componente esenţiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi esenţiali,
vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu,
fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetată, în vederea corectării şi corelată cu
necesităţile de substanţe biologic-active ale segmentelor de consumatori cărora li se adresează
produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesară studierea normelor de nutriţie ale populaţie,
dar şi corect declarată atât ca valoare biologică, cât şi ca potenţial biologic.
Valoarea igienică trebuie să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea costituie obiectul
legislaţiei sanitare care prescrie limite restricitive pentru toate componentele nocive care pot
exista în produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului

Page 14
tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau
parametrilor operaţiilor tehnologice. Valoarea igienică asigură alimentului însuşirea de a nu fi
nociv (prin absenţa toxinelor chimice rezultate în urma tratamentului, a impurităţilor, a
substanţelor antinutriţionale, a contaminanţilor microbiologici). În vederea asigurării unui înalt
grad protecţie a consumatorului se urmăreşte respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor
circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vânzare), activităţile
de vânzare volantă (pieţe, târguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul şi
igiena personalului care le manipulează.

Valoarea energetica a principalelor alimente (KCalorii la 100 g)

Sfaturi: Pentru a fi sanatosi tineti cont de numarul de calorii pe care il reprezinta mesele
dumneavoastra zilnice! Cateva felii de paine pot cantari 50 de grame, iar poate asta inseamna
peste 150 de KCal, ceea ce reprezinta aproximativ 5 - 8% din necesarul zilnic de calorii al unei
persoane adulte, sedentare.
Intr-un kg de corp gras sunt aproximatic 7000 - 7700 KCal. Teoretic, daca se creeaza un
deficit echivalent de calorii se obtine slabirea cu un kg. Acest lucru, bineinteles, trebuie facut in
timp, nefiind deloc recomandata slabirea cu mai mult de 1 - 2 kg pe luna.
Cel mai indicat mod de a obtine deficitul de calorii este prin combinarea exercitiilor fizice
cu asigurarea unui aport mai mic decat necesarul zilnic cu pana la 500 de KCal/zi.
Acest aport nu trebuie scăzut, nicidecum, sub 1200 de KCal la femei si 1800 de KCal la
bărbați.
Fișa de lucru 2
Nr Alimentul Apa Proteine Grăsimi Carbohidrați Valoare energetică
crt (%) (G/%) (g/%) (g/%) calorii
1 Brânză de 39 28 28 0,5 337
burduf
2 Brânză grasă 70 13 9 4,5
de vaci

Page 15
3 Brânză slabă 75 17 1,2 4
de vaci
4 Brânză 55 17 20 1
telemea de
oaie
5 Brânză 57 17 17,2 1
telemea de
vacă
6 Brânză topită 55 20 20,3 1
grasă
7 Cașcaval 50 25 19 1
Penteleu
8 Iaurt gras 90 3,2 3,2 3
9 Lapte bătut de 88 3,5 3,6 3,9
vacă
10 Carne de 76 20 1,9 -
căprioară
11 Carne de curcă 65,8 24,5 8,5 -
slabă
12 Carne de găină 70 19 9,5 -
grasă
13 Carne de găină 73 20 5 -
slabă
14 Carne de 75 22 2,4 -
iepure
15 Carne de miel 62 18 20 -
16 Carne de oaie 54 17 28
semigrasă

Page 16
17 Carne de oaie 72 20 6,5
slabă
18 Carne de porc 49 15 35
grasă
19 Carne de porc 72 20,4 6,5
slabă
20 Carne de rață 75 19,6 6
21 Carne de vacă 74 22 35
grasă
22 Carne de vițel 64,3 18,3 16,3
slabă
23 Ficat de bovine 72 20 5
24 Ficat de porc 72 19 6
25 Limbă de 68,4 16 15
bovine
26 Parizer, 61 10,1 26,6
crenwurst,
polonez,
safalade
27 Pate de ficat 76,1 8,7 12
28 Rinichi de 76 18 3
bovine, de porc
29 Șuncă presată 52 18,4 26,7
30 Conserve de 58,6 22,5 12,3
stavrizi în ulei
31 Crap 77 18,9 2,8
32 Șalău 78,4 19,4 6,4
33 Știucă 79,4 19,1 0,4
34 Ouă 72 14 12

Page 17
 35 Ardei gras roșu 90,2 1,3 0,4 7,3
36 Ardei gras 92,7 1,1 0,2 4,6
verde
37 Ardei umpluți 83 1,4 8,2
cu orez
(sterilizat)
38 Bulion de 80 3,6 11,56
tomate
39 Cartofi noi 80,5 1,7 0,2 17,4
40 Castraveți 94,3 1,3 0,2 2,9
41 Castraveți 95 3,6
murați în oțet
42 Ceapă uscată 87,6 1,5 0,2 10,5
43 Ceapă verde 95,3 1 0,2 10,5
44 Ciuperci 88,4 5 0,5 2,5
45 Ciuperci 11,7 41,7 1,7 30,8
deshidratate
46 Conopida 91,6 2,8 0,3 3,9
47 Dovlecei 93,7 0,9 0,1 3,2
48 Fasole verde 89,4 2 0,2 5,7
49 Mazăre verde 71 8,4 0,5 14
boabe
50 Morcov 87,2 1,5 0,3 8,8

Activitate: Determinarea valorii energetice/ calorice a produselor alimentare.

Obiective:

- să identifice trofinele calorigene

- să calculeze valoarea energetică a produselor alimentare

Page 18
 - să compare consumul mediu de calorii recomandat cu valoarea energetică a diferitelor
alimente.

Mod de lucru: activitate individuală

Resurse: foi de hârtie, flipchart

Timp de lucru :

FIŞA DE DOCUMENTARE 3
Gradul de asimilare al alimentelor
Valoarea calorică şi gradul de asimilare
Valoarea energetică a unui produs alimentar este determinată de trofinele calorigene ale
acestuia: lipide, glucide, proteine. Prin ardere în organism, acestea eliberează energia necesară
desfăşurării funcţiilor vitale. Valorile coeficienţilor calorici sunt:
– 9,3 kcal/g pentru lipide;
– 4,1 kcal/g pentru glucide;
– 4,1 kcal/g pentru protide.
Calcularea valorii energetice a unui produs alimentar se face pornind de la procentul de
lipide, glucide şi protide în alimente. Consumul mediu de calorii recomandat ţărilor Uniunii
Europene, cu climă şi structură alimentară apropiate României, oscilează în jurul valorii de 2.650
kcal.
Gradul de asimilare a alimentelor este determinat de calitatea substanţelor organice
existente în acestea şi de capacitatea organismului de a asimila o parte dintre aceste substanţe.
Substanţele nutritive din alimente nu sunt asimilate complet de organism, ci într-o prporţie
(denumită “grad de asimilare”), care depinde de natura alimentelor, de gradul de prelucrare
tehnologică, de proprietăţile fizico – chimice. Gradul de asimilare variază, pe grupe de alimente,
între 70 – 98%. Carnea şi produsele din carne au un grad de asimilare situat la limita de 95%
(pentru protide) şi 90% (la lipide).

Page 19
 În literatura ştiinţifică din domeniul biochimiei şi igienei alimentare, a tehnologiei şi
merceologiei alimentare, valoarea nutritivă este prezentată deseori sub forma compoziţiei chimice
procentuale, cu sublinierea prezenţei unora sau altora dintre trofine sau uneori, însoţită de
potenţialul energetic exprimat în kcal/100g produs.
Cercetările întreprinse în ţara noastră şi pe plan mondial au permis o viziune nouă asupra
valorii nutritive, pornind de la metodologia generală de studiere a mărfurilor, respectiv de la
raportul necesitate – valoare de întrebuinţare – calitate. La carne, valoarea generală nutritivă a
produsului şi derivatelor sale vine îndeosebi din proteine.
Proteinele extracelulare din ţesutul conjunctiv, reprezentate de colagen şi elastină,
constituie proteine de calitate inferioară, de categoria a III-a. Creşterea proporţiei de colagen şi
elastină (la animalele bătrâne şi slăbite) duce la o scădere a valorii nutritive, deoarece aceste
produse fie că nu se digeră, fie că au lipsuri de aminoacizi esenţiali.
Carnea este, însă, săracă în sodiu şi calciu. Grăsimile din carne variază în limite foarte largi
5 – 35%, în funcţie de specia de carne. Din punct de vedere al compoziţiei chimice, aceste grăsimi
sunt bogate în acizi graşi saturaţi şi colesterol, ce conferă acestui tip de grăsimi o acţiune eterogenă.

Test
1. Care afirmaţie este adevărată referitor la alimentaţia sănătoasă:
a). Aportul caloric la un individ normoponderal cu efort fizic minim trebuie să fie de
45Kcal/zi
b). Glucidele rafinate trebuie să fie de cca 20% din raţia calorică
c). Lipide sub 30% din ratia calorica
d). Aportul de fibre alimentare trebuie să fie de cca 40gr/zi
e). Colesterolul ingerat zilnic sub 2000 grame
2. Necesarul caloric la un bărbat de 100Kg sedentar este de :
a). 35Kcal/Kg/zi
b). 0,8 Kcal/kg/zi
c). 40Kcal/Kg/zi
d). 15-20Kcal/kg/zi
e). 50Kcal/Kg/zi
3. Aportul de nutrienţi depinde de :

Page 20
a). Comportament alimentar
b). Obiceiurile alimentare
c). Starea economică
d). Nu depinde de nimic
e). Boală
4. Valoarea energetica corecta a elementelor calorigene ale organismului este :
a). Glucide=4Kcal/g
b). Alcool=7Kcal/g
c). Lipide =4Kcal/g
d). Proteine= 3cal
e). Trigliceride cu lant mediu=9ckcal/g
5. Care sunt datele antropometrice care nu evalueaza starea de nutriţie
a). Înăţimea
b). Greutatea
c). Măsurarea IMC (G/Î)
d). Măsurarea circumferinţei calotei
e). Măsurarea grosimii pliului cutanat
6. Nevoile nutriţionale optime depind de :
a). Creştere
b). Stres psihologic
c). Infecţii, boală, febră,
d). Statut socio-cultural
e). Activitate fizic
7. Conţinutul nutritiv al raţiei calorice cuprinde :
a). Hidraţii de carbon: 40%
b). Proteine: 10-20%
c). Lipide: < 40%
d). Colesterol <500mg/zi
e). Fibre alimentare 40 g/zi.
8. În procesele catabolice pepsina acţionează asupra:
a. proteinelor;

Page 21
b. poliglucidelor;
c. vitaminelor;
d. sărurilor minerale.
9. În coloana A sunt indicate diferite substanţe organice, iar în coloana B cele mai
importante surse pentru acestea. Scrieţi pe foaie, asocierile corecte dintre cifrele din coloana
A şi literele corespunzătoare din coloana B.
A. Substanţe organice B. Surse
1. zaharoza a. uleiuri vegetale
2. lactoza b. ficat
3. inulina c. tuberculi de cartofi, cereale
4. glicogen d. cicoare, anghinare
5. amidon e. laptele mamiferelor
f. sfecla de zahar
Barem de corectare şi notare: 1-f; 2-e; 3-d; 4-b; 5-c
Pentru fiecare răspuns corect se acordă câte 1p; pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia, 0p.

Tehnica analizelor de laborator

Scrieţi cuvântul care completează spaţiile libere astfel încât informaţiile să fie adevărate:
a. Totalitatea substanţelor ce rămân după evaporarea apei dintr-un produs formează
.............1............ uscată.
a. Echilibrarea balanţei Mohr-Westphal se face introducând .............2............. în apă distilată.
Barem de corectare şi notare: 1.- substanţa; 2.- plutitorul;

Realizaţi un eseu cu tema “Transformările biochimice ale laptelui” cu următoarea structură:

a. Cauzele modificării caracteristicilor senzoriale ale laptelui.
b. Componentele laptelui care suferă modificări şi cauzează apariţia defectelor
c. Defectele de gust şi miros ale laptelui (prezentare).
d. Tipuri de bacterii care produc defectul de consistenţă.
e. Microorganisme care produc defectele de culoare ale laptelui.

Page 22
Barem de corectare şi notare:
a) (4p) Cauzele modificării caracteristicilor senzoriale ale laptelui sunt: alimentaţia
necorespunzătoare a animalelor, acţiunea microorganismelor ce formează microflora
normală sau microflora străină a laptelui.
Se acordă 4p pentru răspuns corect şi complet. Pentru răspuns parţial corect sau
incomplet se acordă 2 p. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia, 0 p.
b) (6p) Componentele laptelui care suferă modificări sunt: lactoza, grăsimile şi
substanţele proteice.
Se acordă câte 2p pentru fiecare răspuns corect. Pentru răspuns incorect sau lipsa
acestuia, 0 p. (3x2p=6p)
c) (10p) Defectele de gust şi miros ale laptelui sunt:
gust de acru: se datorează formării acidului lactic prin transformarea lactozei, sub
acţiunea bacteriilor din genurile Microccocus şi Staphiloccocus. Aciditatea laptelui se
manifestă prin aceea că laptele coagulează la temperatura obişnuită sau prin încălzire;
gustul şi mirosul de rânced apar datorită acţiunii lipazelor asupra grăsimii din lapte.
Grăsimile pot fi hidrolizate, iar acizii graşi rezultaţi pot fi oxidaţi şi transformaţi în diferite
produse ce dau grăsimii gustul şi mirosul de rânced;
gustul de săpun: apare în laptele proaspăt păstrat timp îndelungat la temperaturi sub
100
C. În aceste condiţii se dezvoltă bacteriile fluorescente şi de putrefacţie care formează
produse alcaline ce saponifică grăsimile din lapte;
gustul de peşte: se întâlneşte mai rar la lapte şi mai frecvent la unt. Este cauzat de
descompunerea lecitinei cu formare de trimetilamină;
gustul amar: poate fi cauzat de alimentaţia animalelor: ierburi cu pelin sau nutreţuri
mucegăite sau care au suferit o fermentaşie butirică. Defectul apare şi datorită acţiunii
unor microorganisme ca Microccocus amarificans, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus,
Torula amara.
Se acordă câte 2p pentru fiecare răspuns corect (pentru fiecare defect). Pentru
răspuns parţial corect sau incomplet se acordă 1 p. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia,
0p. (5x2p=10p)
d) (2p) Bacteriile care produc defecte de consistenţă sunt bacteriile mucilaginoase.

Page 23
Se acordă 2p pentru răspuns corect. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia se
acordă 0 p.
e) (8p) Microorganismele care produc defectele de culoare ale laptelui sunt:
laptele albastru: Bacterium cyanogenes sau Bacterium cyanofluorescens. (se punctează unul
dintre microorganismele menţionate)
laptele roşu: Bacillus lactis-erytrogenes.
laptele galben: Bacterium xanthum.
laptele negru: Bacterium lactis – nigri sau Torula nigra. (se punctează unul dintre
microorganismele menţionate)
Se acordă 2p pentru fiecare răspuns corect. Pentru răspuns incorect sau lipsa acestuia, 0 p.
(4x2p=8p)

Sfaturi pentru o alimentație sănătoasă:

Medicul nutriţionist Şerban Damian ne spune care sunt cele cinci reguli pentru o
alimentaţie sănătoasă şi un stil de viaţă echilibrat.
Alege alimente sezoniere şi locale
Acest îndemn nu este doar pentru cei preocupaţi de stratul de ozon şi amprenta de carbon pe care
o lasă producerea şi transportul alimentelor. Cumpărând produse locale te asiguri că sunt
proaspete, iar dacă vei cumpăra produse de sezon îţi vei asigura un regim alimentar mai variat. Cel
mai simplu mod să împaci ambele obiective este să cumperi de la producători locali, de obicei din
zonele rurale.
Poţi să găseşti produse de sezon şi în marile lanţuri de supermarketuri, însă de multe ori sunt aduse
din alte zone. În pieţele mari şi pe marginea drumului poţi să ai surpriza să cumperi alimente
provenite din alte ţări, prezentate ca fiind locale. Alimentele de sezon se bucură de cea mai mare
încărcătură de nutrienţi, aşadar reprezintă cea mai bună alegere.

Ia în fiecare zi micul dejun

La începutul unei zile, după o noapte de repaus alimentar, dar în care organismul nostru a continuat
să funcţioneze, deci să consume energie, este un gest absolut firesc şi necesar să ne alimentăm,
asigurându-ne astfel o şansă mai mare de rămâne sănătoşi şi de a preveni o serie de afecţiuni – s-
a observat o creştere a incidenţei bolilor cardiovasculare la persoanele care nu obişnuiesc să

Page 24
mănânce micul dejun. Începând să ne alimentăm la primele ore ale zilei, putem să ne reglăm mai
bine ritmul meselor şi cantităţile de alimente pe care le vom consuma pe durata întregii zile.
Cei care nu obişnuiesc să ia micul dejun au un risc mai crescut de a creşte în greutate, iar în istoricul
celor mai multe persoane cu obezitate se regăseşte lipsa micului dejun pe o durată de ani de zile.
Deşi unii oameni sunt obişnuiţi să îşi înceapă ziua doar cu o cafea, ideal este să o savurăm după
micul dejun.O cană de cafea stimulează metabolismul şi determină o activitate mentală mai intensă
pe parcursul zilei.

Consumă alimentele adecvate

Baza alimentaţiei noastre ar trebui să fie alcătuită din alimente de origine vegetală. Legumele
reprezintă cu adevărat hrană sănătoasă. Şi fructele de asemenea, însă ele ar trebui privite mai
curând ca o completare a alimentaţiei, mai ales atunci când există probleme cu greutatea corporală.
Motivul este cantitatea mai mare de zaharuri pe care acestea le conţin şi o valoare calorică mai
crescută.
Cantitatea minimă de legume şi fructe pe care ar trebui să le consumăm zilnic pentru a ne menţine
starea de sănătate este de 5 porţii (o porţie este considerată a avea în jur de 80 de grame). Din
categoria alimentelor de origine animală nu ar trebui să ne lipsească lactatele, sursă valoroasă de
proteine de bună calitate, calciu şi alţi micronutrienţi, ouăle, peştele şi, în mai mică măsură, carnea.

Ia mereu în calcul beneficiile nutriţionale

Pentru cei mai mulţi dintre oameni, hrana reprezintă doar o sursă de plăcere – probabil cea mai la
îndemână. Pentru o fracţiune mai mică, principala preocupare legată de alimentaţie este cea privind
aportul de energie, respectiv conţinutul caloric al preparatelor. Însă realitatea este că în cazul celor
mai mulţi dintre oameni, adevărata problemă nu constă în faptul că mănâncă prea multe calorii, ci
că îşi asigură prea puţini nutrienţi importanţi, ceea ce face ca organismul lor să ceară permanent
mai multă hrană.
Trebuie să ne orientăm către alimente cu densitate nutriţională mare şi să evităm alimentele şi
preparatele cu calorii goale, care aduc o cantitate mare de energie, fără ca aceasta să fie însoţită de
micronutrienţi importanţi. Cafeaua solubila este un exemplu de aliment adecvat, pentru că aduce
o cantitate semnificativă de antioxidanţi şi în acelaşi timp, o cantitate redusă de energie.

Page 25
Găseşte-ţi timp să faci mişcare
Toată lumea ştie că pentru o viaţă sănătoasă trebuie să facem minim 30 de minute de mişcare pe
zi. Însă de multe ori, programul nostru este atât de încărcat încât pare aproape imposibil să ne
acordăm acest răgaz pentru mişcare. Totul porneşte de la ierarhizarea priorităţilor: în momentul în
care vom înţelege că mişcarea nu este o componentă opţională a vieţii noastre, ci una absolut
necesară, în mod sigur vom găsi timp.
Mişcare poate să însemne orice ne este la îndemână: deplasarea în mers, urcatul scărilor, grădinărit,
muncă fizică. Mai important decât atât este să facem pasul următor şi să practicăm un sport, ceea
ce înseamnă activitate fizică de intensitate moderată sau mare, care reprezintă şansa reală de a ne
menţine în formă şi de a preveni o serie de afecţiuni medicale.

FIȘĂ DE DOCUMENTARE 4
Inocuitatea produselor alimentare
Alimentele pot fi considerate factori ai mediului ambiant cu care omul contractează relaţii
strânse în tot cursul existenţei sale. Cea mai importantă şi cea mai veche relaţie este determinată
de faptul că alimentele furnizează organismului substanţele nutritive de care acesta are nevoie
pentru asigurarea energiei necesare proceselor vitale, pentru sinteza substanţelor proprii şi pentru
formarea substanţelor active (enzime, hormoni, etc), care favorizează desfăşurarea normală în
procesele metabolice.
Alimentele consumate trebuie să asigure cantităţi optime din toate substanţele de care are
nevoie organismul. Acest optim variază de la un individ la altul depinzând de varstă, sex, felul si
intensitatea activităţii, precum si de condiţiile mediului ambiant. Ţinând cont de aceste diferenţe o
alimentaţie corectă denumită şi raţională sau ştiinţifică trebuie să realizeze un permanent echilibru
între necesarul organismului şi consumul alimentar.
Alimentaţia corectă presupune însă îndeplinirea şi a unei alte condiţii esenţiale: produsele
consumate să fie lipsite de agenţi nocivi sau aceştia să se găsească sub limitele dăunătoare.
Cercetările efectuate în diferite ţări inclusiv în România, precum şi studiile întreprinse în cadrul
unor organisme internaţionale (FAO/OMS) au demonstrat faptul că trebuie perfecţionat conceptul
de calitate al alimentelor. În sensul că acestea trebuie să întrunească cele patru laturi inseparabile:
valoare psiho-senzorială, valoare energetică, biologică si igienică.

Page 26
 Valoarea igienică denumită inocuitate este componenta calitativă ce vizează siguranţa şi
securitatea consumatorului de alimente. Starea de sănătate a consumatorilor este asigurată dacă
aceştia consumă în primul rând alimente salubre care nu conţin factori care ar produce îmbolnăviri.
Calitatea igienică este influenţată de contaminarea microbiologică sau cu alte oganisme, de
contaminarea sau poluarea chimică şi de toxicitatea naturală a produselor alimentare.

FACORII CARE AFECTEAZĂ INOCUITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE

Substanţele nocive din alimente pot proveni din surse şi cauze multiple:
-constituienţii naturali ai unor alimente cum sunt: toxinele ciupercilor otrăvitoare, amigdalina din
samburii unor fructe, solanina în cartofii încolţiţi, alcaloizii toxici din unele plante, ovidina din
albuşul crud;
-substanţe formate în alimente prin degradarea substanţelor nutritive (proteine, lipide , glucide),
sub acţiunea enzimelor proprii sau a enzimelor elaborate de microorganisme de alterare sau prin
prelucrări industriale sau culinare necorespunzătoare: amine, biogene, nitrozamine, acizi, alcooli,
aldehide, cetone, peroxizi, compuşi Maillard etc;
-toxine sintetizate de unele mucegaiuri şi bacterii: micotoxine, toxina stafilococică, toxina
botulinică etc;
-substanţe chimice ajunse în alimente: metale şi metaloizi toxici, reziduuri de pesticide, azotiţi,
hidrocarburi policiclice aromate, monomeri toxici din mase plastice etc.
-aditivi alimentari nepermişi sau utilizarea exagerată a celor permişi în scopul prevenirii alterării
pentru îmbunătăţirea însuşirilor senzoriale: conservanţi, antioxidanţi, coloranţi, aromatizanţi,
emulgatori etc.
Toţi aceşti factori condiţionează inocuitatea alimentelor fie individual fie în intercorelare.

Inocuitatea produselor alimentare este determinată de :

-calitatea materiilor prime şi auxiliare;
-modalităţile de transport şi păstrare a materiilor prime;
-condiţiile igienico-sanitare şi procedeele tehnologice de prelucrare a acestora, de condiţiile de
depozitare a produselor finite;
-condiţiile igienico-sanitare de transport şi comercializare a produselor alimentare.

Page 27
Astfel spus pe întreg lanţul alimentar există pericolul ca un aliment să devină potenţial dăunător
pentru om, prin contaminarea cu microorganisme sau alte organisme sau poluarea acestuia cu
substanţe chimice.
Produsele alimentare de origine vegetală pot fi contaminate în timpul recoltării, depozitării
şi transportului cu mucegaiuri toxicogene care prin micotoxinele elaborate în alimente pot produce
la om modificări teratogenice, mutagenice şi carcinogenice.
Mediul înconjurător (aer, apa, sol), în care se obţin materii prime poate reprezenta o sursă
de contaminare a produselor alimentare (vegetale, lapte, peşte) cu substanţe chimice cum ar fi:
bifenilii policloruraţi şi polibromuraţi, metale grele (mercur, plumb, calciu), hidrocarburi
policiclice etc.
Utilizarea apelor uzate pentru irigarea culturilor constituie o sursă de contaminare a
materiilor prime de origine vegetală şi indirect prin furajare şi a celor de origine animală cu
microrganisme patogene, virusuri, ouă de paraziţi, metale toxice, pesticide şi alte substanţe
chimice.
Reziduurile de pesticide din alimente ca rezultat al folosirii acestora în diferite scopuri în
agricultură pot provoca îmbolnaviri grave ale omului. Carnea, laptele, ouăle sunt vehiculatori
foarte buni ai unor pesticide.
Trebuie avut în vedere şi faptul că o serie de substanţe cu caracter toxic se găsesc în mod
natural în unele produse alimentare (glicozide cianogenice, azotaţi, azotiţi, amine biogene, fitaţi,
oxalaţi).
Cunoașterea și abilitatea efectuării testelor de toxicitate și a analizelor de risc
toxicologic
- Îmbunătăţirea calităţii produselor alimentare la procesare, depozitare şi desfacere
- Falsificarea produselor
Ex. Falsificarea laptelui cu sodiu
Evidențierea falsificării laptelui cu clorura de sodiu

Page 28
 Este frauda cea mai frecvent intalnita, pentru mascarea falsificarii cu apa si corectarea
densitatii. Pentru determinarea clorurilor din lapte se pot folosi metoda Mohr si metoda
Charpentier-Volhard.
Determinarea clorurilor din lapte prin metoda Mohr
Principiul metodei
In lactoserul obtinut dupa deproteizarea si degresarea laptelui are loc titrarea ionilor de
clor, direct cu o solutie de azotat de argint 0,1 n, in prezenta cromatului de potasiu ca indicator.
Continutul de cloruri calculat se exprima in echivalent clorura de sodium.
Reactivi: feroncianura de potasiu, sol. 15%; acetate de zinc, sol. 30%; azotat de argint, sol.
0,1 N; cromat de potasiu, sol. apoasa 10%.
Mod de lucru. Intr-un balon cotat de 200 ml lapte si se supun deproteinizarii si degresarii.
Se adauga 170 ml apa distilata, 2 ml sol. 15 % ferocianura de potasiu si se omogenizeaza bine. Se
adauga apoi 2 ml acetate de zinc, sol. 30% si se omogenizeaza din nou. Se completeaza la semn
cu apa distilata si dupa 15 minute de repaus se filtreaza prin filtru cutat.
Intr-un balon de titrare se introduce 100 ml filtrat, peste care se adauga cateva picaturi de
cromat de potasiu si se titreaza cu solutie de azotat de argint 0,1 N sub agitare continua, pana la
virarea a culorii din galben deschis in portocaliu persistent.
Calculul rezultatelor
Continutul total de clorura, exprimat in echivalent clorura de sodium % se
calculeaza cu ajutorul urmatoarei formule:
Clorura de sodium %=0,00585 x V x 10, in care:
0,00585 – cantitatea de clorura de sodium, in g, corespunzatoare la 1 ml azotat de
argint, solutie 0,1 N.
V – volumul solutiei de azotat de argint, in ml, folositi la titrare;
10 –factorul de exprimare procentuala (pentru 100 ml lapte, cantitate de filtrat luata
pentru titrare corespunde la 10 ml lapte).

Determinarea ureei din lapte

Page 29
 Ureea nu se gaseste in mod normal in lapte, prezenta ei presupune adaugarea in mod
intentionat.
Principiul metodei
Ureea formeaza cu p-Dimetilaminobenzaldehida un complex de culoare galbena a carui
intensitate este proportionala cu concentratia de uree ce poate fi evaluata cu ajutorul unui
fotocolorimetru cu lungimea de unda de 435 nm.
Aparatura si reactivi: fotocolorimetru sau spectrofotometru; uree solutie apoasa 5 %;
solutie tampon fosfat; solutie de p-Dimetilaminobenzaldehida; solutie de acetat de zinc, solutie de
ferocianura de potasiu.

Trasarea curbei etalon

In 8 baloane cotate de 250 ml se pipeteaza urmatoarele cantitati de uree solutie 5 %: 2,5
ml, 5,0 ml, 7,5 ml, 10,0 ml, 12.5 ml; 15,0 ml; 20,0 ml; 25 ml. Fiecare balon se completeaza la
semn cu solutie tampon fosfat si se omogenizeaza bine.
Concentratiile de uree in cele 8 baloane exprimate in miligrame/ml, vor fi urmatoarele:
0.005; 0,10; 0,15; 0,20; 0,25; 0,30; 0,40; 0,50.
In 8 eprubete curate se pipeteaza cate 5 ml din fiecare solutie. Se adauga apoi in fiecare
eprubeta 5 ml solutie p-Dimetilaminobenzaldehida, se omogenizeaza si se lasa in repaus 10 minute
la temperatura camerei.
Se citeste extinctia de culoare la lungimea de unda de 435nm, folosind cuvele cu lungimea
optica de 1 cm, fata de un martor format din 5 ml solutie de p-Dimetilaminobenzaldehida si 5 ml
solutie tampon fosfat. Curba etalon se traseaza intr-un grafic, pe odonata notandu-se concentratia
solutiei in mg / ml, iar pe abcisa extinctia corespunzatoare.

Modul de lucru

Intr-un balon cotat de 500 ml se pipeteaza 10 ml lapte, se adauga cca 250 ml apa si se
omogenizeaza bine, apoi 5 ml solutie de acetat de zinc si 5 ml fericianura de potasiu. Se
completeaza la semn cu apa distilata, se lasa in repaus 15 minute si se filtreza prin filtru cutat.

Page 30
 Din filtrat se pipeteaza intr-o eprubeta 5 ml, se adauga 5 ml solutie de p-
Dimetilamennibenzaldehida, se omogenizeaza, se lasa 10 minute la temperatura camerei, dupa
care se face citirea in conditiile mentionate la trasarea curbei etalon.
Calcularea rezultatelor
Rezultatele se exprima in mg uree la 100 ml lapte si se calculeaza conform formulei
urmatoare:
Uree (mg % ) = C x 1000, in care:
C – cantitatea de uree, in mg citita in curba etalon.

Interpretarea rezultatelor
Decelerarea de uree in lapte este un indiciu al falsificarii laptelui prin adaus de uree in
scopul corectarii densitatii.
Daca a trecut mai mult timp de la momentul falsificarii , ureea nu mai este prezenta ca
atare. Are loc descompunerea ei in amoniac, laptele are miros si gust pronuntat amoniacal, iar la
examenul chimic se constata prezenta amoniacului in cantitate mare.

Norme privind nivelul admis de micotoxine:

http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/Baza%
20de%20date/Materiale%202009/Legislatie/32006R1881-Ro.PDF

Fișă de lucru 3
Analizați următoarele probe:

Page 31
1. Identificaţi materialele şi sticlăria necesară efectuării analizei de laborator.
2. Completaţi tabelul de mai jos cu însuşirile senzoriale ale fiecărei probe de analizat.
3. Identificaţi conform criteriilor senzoriale analizate, tipul de carne din care face parte
fiecare probă analizată.
Criterii de apreciere Proaspătă Relativ proaspătă Alterată
Aspectul exterior
Culoarea
Consistența
Miros
Măduva oaselor
Bulionul după
fierbere şi
sedimentare
Observaţii ale cadrului didactic sau tutorelui de practică:....................................................

Fișă de lucru 4
Determinarea falsificării făinii cu alte tipuri de făină
Aveţi la dispoziţie trei probe de făină.
1. Alegeţi materialele şi sticlăria necesară efectuării analizei de laborator.
2. Analizaţi microscopic forma granulelor de amidon din cele trei probe.
3. Identificaţi proba de laborator cu făină falsificată folosind tabelul de mai jos.
4. Precizaţi tipul de făină cu care s-a falsificat făina analizată.

Page 32
Fişă de lucru 5
Determinarea falsificării produselor de morărit şi panificaţie

1. Consultaţi manualele, colecţiile de standarde profesionale sau alte surse de informare

pentru a rezolva următoarea sarcina de lucru. Lucraţi în perechi, timp de 30 minute!
2. Identificaţi indicii de calitate pentru următoarele materii prime şi produse finite folosite
în industria de morărit şi panificaţie: grâu pentru panificaţie, făină de grâu, pâine din făină
de grâu.
3. Folosiţi cele aflate pentru a completa următorul tabel:
denumirea Însușiri senzoriale Caracteristici fizico- Însușiri tehnologice
produsului chimice
Grâu pentru
panificație
Făină de grâu
Pâine din făină de
grâu

Page 33
Observații ale tutorelui de practică.......................

Fișă de observație 1
Determinarea falsificării laptelui prin adăugare de apă oxigenată în lapte
1. Observaţi cu atenţie proba de lapte din laboratorul agentului economic la care
desfăşuraţi stagiul de practică.
2. Observaţi efectuarea analizei de laborator pe proba de lapte în scopul identificării
prezenţei apei oxigenate în lapte.
3. Bifaţi în fişa de mai jos operaţiile executate de către laborantul unităţii.

Nr crt Etapele de lucru Operații efectuate

1 Alege (conform fişei îndrumar) ustensilele,
reactivii şi sticlăria necesară.
2 Măsoară 10 ml lapte
3 Adaugă 3 picaturi de soluţie proaspătă de
parafenilendiamină 2%.
4 Notează culoarea obţinută
5 Interpretează rezultatul obţinut
6 Măsoară 10 ml lapte
7 Adaugă 10 picaturi soluţie alcoolica de benzidină
2% si câteva picaturi de acid acetic
8 Notează culoarea obţinută
9 Interpretează rezultatul obţinut
Observații ale profesorului/ tutorelui de practică............................................

Fișă de observație 2
Falsificarea băuturilor alcoolice
Determinarea dioxidului de sulf total
1. Supuneţi atenţiei lucrarea de laborator: determinarea dioxidului de sulf total la o probă
de vin alb din laboratorul agentului economic în care vă desfăşuraţi stagiul de practică.

Page 34
2. După încheierea activităţii de observare, completaţi fişa de mai jos:

Elev: .............................................. Data: ......................

Nr crt Etape Da Nu
1 alege materialele necesare determinării oxidului
de sulf total;
2 selectează reactivii necesari determinării
3 introduce într-un vas conic cu dop de 200 ml, 10
ml hidroxid de sodiu şi apoi 50 ml vin cu pipeta
pătrunzând cu vârful în soluţia alcalină;
4 în¬chide vasul cu dopul său, agită si lasă apoi in
repaus cinci minute
5 adăugă 2—3 ml amidon, 1,5 ml acid sulfuric si
titrează imediat cu soluţie de iod până la apariţia
culorii albastre care persistă, minimum zece
secunde
6 adăugă 2—3 ml amidon, 1,5 ml acid sulfuric si
titrează imediat cu soluţie de iod până la apariţia
culorii albastre care persistă, minimum zece
secunde
7 titrează ca mai înainte; această titrare se face
pentru a doză si S02 care s-a legat din nou in
timpul acidificării;
8 calculează dioxidul de sulf total;
9 compară rezultatul obţinut cu valoarea standard şi
formulează concluzii.
Observații ale profesorului/ tutorelui de practică.......................................................

Page 35
Fișă de documentare 5
GRÂU
Indicii de calitate sunt conform SR ISO 7970/2001 - Grâu. Specificaţii, iar metodele de
determinare ale acestora sunt prezentate alăturat, astfel:
-Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umidităţii (Metoda de referinţă practică) SR
ISO 712/1999
-Cereale şi produse cerealiere. Determinarea umidităţii (Metoda de referinţă fundamentală)
SR ISO 711/1999
-Cereale. Determinarea densităţii în vrac, denumită “masa pe hectolitru“ SR ISO 7971-
2/2002
-Determinarea indicelui de cădere SR ISO 3093/1997
-Determinarea conţinutului de impurităţi SR ISO 7970/ 2001

Alţi parametri de calitate

-Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Principii generale SR
ISO 6639-1/1996
-Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Prelevare probe SR
ISO 6639-2/1996
-Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode de referinţă
SR ISO 6639-3/1996
-Cereale şi leguminoase. Determinarea infestării ascunse cu insecte. Metode rapide SR ISO
6639-4/1996
-Grâu. Determinarea conţinutului de gluten şi a indicelui de deformare; calculul indicelui
glutenic STAS 6283/1-1983
-Cereale şi leguminoase. Determinarea masei a 1000 de boabe SR ISO 520/2002
-Cereale. Determinarea conţinutului de proteină brută STAS 6283-4/1984
-Cereale. Determinarea indicelui de sedimentare (Testul Zeleny) SR ISO 5529/1998
-Grâu. Determinarea sticlozităţii STAS 6283-2/1984
-Cereale şi produse măcinate din cereale. Eşantionarea automată cu mijloace mecanice SR
ISO 6644/2002

Page 36
-Cereale, leguminoase şi produse de măciniş. Eşantionarea pentru loturi statice SR ISO
13690/2001
-Site de cernere pentru cereale SR ISO 5223/1998

PORUMB

Valorile parametrilor de calitate şi metodele de analiză sunt indicate în:

-SR 5447/1994:
-Porumb boabe pentru consum alimentar
determinarea boabelor cu defecte
determinarea indicelui de plutire
determinarea spărturilor
-Seminţe pentru consum.Determinarea caracteristicilor organoleptice STAS 5253/1980
-Porumb.Determinarea umidităţii (pentru boabe măcinate şi boabe întregi) SR ISO
6540/2002
-Seminţe agricole pentru consum. Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de
seminţe cu defecte STAS 1069/1977
-Porumb boabe pentru furaj STAS 5448 – 1972

SECARA

-Secară alimentară STAS 984/1972

Metode de analiză:
-Determinarea proprietăţilor organoleptice: STAS 6253/1980
-Determinarea masei hectolitrice: SR ISO 7971-2/2002
-Determinarea umidităţii: SR ISO 712/1999
-Determinarea corpurilor străine: STAS 1069/1977

FĂINĂ DE GRÂU

Page 37
Valorile parametrilor de calitate ai făinii sunt prezentaţi în SR 877/1996 – Făină de grâu
Metodele de determinare a acestor parametri sunt descrise în STAS 90/1988 – Făina de
grâu.

Metode de analiză, astfel:

-verificarea proprietăţilor organoleptice
-determinarea granulozităţii
-determinarea impurităţilor metalice
-verificarea prezenţei impurităţilor minerale
-determinarea umidităţii
-determinarea acidităţii
-determinarea conţinutului de gluten umed
-determinarea conţinutului de gluten uscat
-determinarea indicelui de deformare a glutenului
-determinarea activităţii proteolitice
-determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţă uscată
-determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric
-determinarea însuşirilor de panificaţie prin metoda coacerii
-determinarea infectării cu Bacillus mesentericus

Alţi parametri de calitate ai făinii se determină conform:

-Făină de grâu. Caracteristici fizice ale aluatului. Partea a 2-a: Determinarea absorbţiei apei
şi a proprietăţilor reologice folosind farinograful. SR ISO 5530-1/1999
-Făină de grâu. Caracteristici fizice ale aluatului. Partea a 2-a: Determinarea proprietăţilor
reologice folosind extensograful. SR ISO 5530-2/1999
-Cereale. Determinarea indicelui de cădere. SR ISO 3093/1997

Page 38
Eşantionarea probelor se face conform SR ISO 2170/1995 Cereale şi leguminoase.
Eşantionarea produselor de măcinare

GRIŞ din grâu pentru panificaţie

SR 1225/1996 – GRIŞ
Valorile parametrilor de calitate sunt prevăzute în acest standard, iar metodele de
determinare sunt prezentate în STAS 90/1988 - Făină de grâu. Metode de analiză.
-Determinarea umidităţii
-Determinarea acidităţii
-Determinarea conţinutului de cenuşă raportat la substanţa uscată
-Determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid clorhidric
-Determinarea granulozităţii
-Determinarea impurităţilor metalice
-Verificarea proprietăţilor organoleptice – SR 1225/1996
Eşantionare:
Cereale şi leguminoase. Eşantionarea produselor de măcinare. – SR ISO 2170-1995

TĂRÂŢE DE GRÂU

Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate în:

STAS 5785 -1981 Tărâţe de grâu
STR 844-1989 Tărâţe curăţitorie I
STR 845-1989 Tărâţe curăţitorie II

Se determină:

Page 39
-conţinutul de impurităţi (nisip, pietriş etc) – STAS 5785/81
-umiditate - STAS 9597/3-74
-impurităţi feroase - STAS 90-1988
-infestare - STAS 90-1988
-determinarea conţinutului de boabe recuperabile - STAS 1069-77 - Seminţe agricole
pentru consum. Determinarea conţinutului de corpuri străine şi de seminţe cu defecte.

MĂLAI

Condiţiile tehnice de calitate sunt prezentate în STR 437/1989 - “MĂLAI“, iar metodele
de determinare sunt conform STAS 90-1988 – Făină de grâu.Metode de analiză:
-caracteristici organoleptice
-umiditate
-fineţe
-impurităţi metalice

PÂINE

Caracteristicile tehnice de calitate sunt prezentate în SR 878/1996 - Pâine de făină de grâu

Determinarea acestora se face conform STAS 91/1983 - „Pâine , produse de franzelărie şi

specialităţi de panificaţie. Metode de analiză.”
-Proprietăţi organoleptice
-Umiditate
-Aciditate
-Elasticitatea miezului
-Porozitatea miezului
-Volum
-Conţinut de clorură de sodiu

Page 40
-Conţinut de cenuşă insolubilă în acid clorhidric 10%
-Raportul înălţime/diametru - H/D

Pentru produsele de franzelărie – conform STAS 91-1983, se determină:

-determinarea umidităţii
-determinarea acidităţii
-determinarea volumului
-determinarea proporţiei de umplutură (la specialităţile cu umplutură)
-determinarea zahărului total
-determinarea grăsimii

PASTE FĂINOASE

Caracteristicile de calitate sunt prevăzute în:

-Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1-1985
-Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1/A1 – 1997
-Paste făinoase. Condiţii tehnice generale de calitate STAS 756/1/A2 – 1999
-Paste făinoase. Forme, dimensiuni, defecte STAS 756/2-1985
-Determinarea caracteristicilor de calitate se face conform STAS 756/3-1985. Paste
făinoase. Metode de analiză, astfel:
-pregătirea probelor
-examen organoleptic
-determinarea dimensiunilor
-determinarea defectelor
-determinarea încovoierii
-determinarea conţinutului de apă
-determinarea acidităţii
-determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric

Page 41
-determinarea sarcinii de rupere la încovoiere
-determinarea creşterii volumului şi a comportării la fierbere
Determinarea conţinutului de ouă. conform STAS 1184-3/1983 - Paste făinoase.
Determinarea conţinutului de ouă.
Determinarea conţinutului de proteină brută conform STAS 90-1988 - Făină de grâu.
Metode de analiză.

BISCUIŢI

Parametrii de calitate sunt prevăzuţi în:

-Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate SR 1227-1/1994
-Biscuiţi. Condiţii tehnice generale de calitate SR 1227-1/A1-1997
-Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare, marcare, depozitare, transport şi
documente STAS 1227/2-1989
-Biscuiţi. Reguli pentru verificarea calităţii, ambalare,marcare, depozitare, transport şi
documente STAS 1227/2/A1-1998
Metodele de determinare a caracteristicilor de calitate sunt conform STAS 1227/3-90
Biscuiţi. Metode de analiză:
-umiditate
-conţinut de zahăr
-indice de îmbibare
-conţinut de umplutură (acolo unde este cazul)
-alcalinitate
-cenuşă insolubilă în acid clorhidric
-clorură de Na
-indice de peroxid

PROIECT – P1
Realizaţi un proiect cu titlul „Metode de falsificare a vinurilor” după următorul plan:
a. Definirea produsului;

Page 42
b. Autentificarea vinurilor ţinând cont de originea geografică, soiul şi vârsta vnului;
c. Metode de analiză pentru determinarea falsificărilor prin adaos de îndulcitori
naturali/sintetici;
d. Metode de analiză pentru determinarea falsificărilor prin adaos decoloranţi
naturali/sintetici;
e. Metode de analiză pentru determinarea falsificărilor prin adaos arome naturali/sintetici.

Consultaţi următoarea bibliografie:

1. Mircea Bulncea, Autentificarea, expertizarea şi identificarea falsificărilor
produselor alimentare, Ed. Academică, 2002;
2. Mihaela Gheorghiu, Efectuarea analizelor specifice în industria fermentativă, Ed.
Oscar Print, 2007;
3. ***, Colecţia de standarde pentru industria fermentativă, COC, Bucureşti, 1988;
4. ***, Manualul Inginerului de industrie alimentară, vol. II, Editura tehnică,
Bucureşti, 2002.

Jurnal de practică
JURNAL DE PRACTICĂ – JP
Metode de falsificare a berii
Se dă lista de activităţi pentru săptămâna de practică comasată:
Ziua 1 – Autentificarea berii (fişe de observaţie, fişe de lucru, efectuarea lucrărilor
practice);
Ziua 2 – Falsificarea culorii berii (fişe de observaţie, fişe de lucru, efectuarea
lucrărilor practice);
Ziua 3 – Falsificarea prin adaos de antiseptici şi neutralizanţi (fişe de observaţie, fişe de
lucru, efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 4 – Falsificarea prin adaos de substanţe îndulcitoare (fişe de observaţie, fişe de lucru,
efectuarea lucrărilor practice);
Ziua 5 – Norme de protecţie a muncii (fişe de lucru);

Page 43
La sfârşitul săptămânii de practică comasată fiecare elev trebuie să completeze următorul
jurnal de practică cu următoarele informaţii:
Elev:
Perioada:
Locaţia desfăşurării practicii:
Modul:
Tema:
Sarcini de lucru:

1. Care sunt principalele activităţi relevante pentru modulul de practică pe care le-aţi
observat sau desfăşurat?
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
......................... .
2. Ce lucruri noi aţi învăţat?
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
......................... .
3. Care au fost evenimentele care v-au plăcut? Motivaţi.
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
......................... .
4. Ce aspecte nu v-au plăcut? Motivaţi.
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
................................................................................................................................................
......................... .

Page 44
 Observaţii:

Portofoliul
Creaţi un portofoliu cu privire la falsificările produselor alimentare de origine animală în
societatea comercială la care vă desfăşuraţi practica comasată.
Portofoliul trebuie să conţină fişe de lucru, de observaţie, tehnologice, studii de caz,
proiecte relevante.
O cameră digitală vă va ajuta să generaţi dovezile.

FIȘĂ DE DOCUMENTARE 6
PREGĂTIREA MĂRFURILOR PENTRU VÂNZARE
Aceste operatii se efectueaza fie in incaperile anexe ale unui magazin fie in sala comerciala
aunitatii(daca incaperile anexe nu sunt incapatoare).
Se pot efectua de catre:
a) vânzători, dupa terminarea programului de lucru sau chiar in timpul acestuia daca lipsesc
consumatorii;
b) lucratori speciallizati.
Aceste operatii se realizeaza din timp pentru o aprovizionare completa si corecta a
populatiei.
Exemple de operatii comune tuturor categoriilor de marfuri realizate in unitatea
comerciala unde se desfasoara practica:
-dezambalarea;
-sortarea si gruparea dupa anumite criterii(de exemplu calitatea)
-finisarea aspectului exterior;
-etichetarea, cu afisarea pretului
-expunerea in sala de vanzarea;
Exemple de operatii specifice categoriilor de marfuri realizate in unitatea comerciala
unde se desfasoara practica:
-incercarea prealabila a functionarii unor marfuri electronica;
-asamblarea unor marfuri sau articole tehnice;

Page 45
 -cântărire etc.
Prin urmare tehnologia în magazin se subîmparte în principal pe urmatoarele grupe de
operatiuni :
- primirea, receptionarea si sortarea marfurilor ;
- manipularea interioara a produselor ;
- depozitarea si pastrarea lor ;
-expunerea in sala de vanzarea;
- vanzarea efectiva si incasarea contravalorii acestora.

FIŞA DE LUCRU 6

Ex. 1. Cantariti şi preambalati urmatoarele cantitati de produse alimentare:

 500 gr. orez;
 500 gr. fidea;
 150 gr. cafea;
 2 kg. biscuiti;

Ex. 2.Un client cumpara urmatoarele produse (stică cu şampanie, cafea, cutie de
bomboane, produse cosmetice) pentru a le oferi cadouri mai multor persoane:

Ambalați aceste produse.

Ex. 3 Realizaţi două operaţii comune şi două operaţii specifice în raionul în care efectuaţi
practica. Descrieţi aceste operaţii în caietul de practică.

Page 46
 FIȘA DE DOCUMENTARE 7
REGISTRUL DE CASA
Servește ca:
- document de inregistrare operativa a incasarilor si platilor in numerar, efectuate prin
casieria unitatii pe baza actelor justificative;
- document de stabilire, la sfarsitul fiecarei zile, a soldului de casa;
- document de inregistrare in contabilitate a operatiunilor de casa.
Se intocmeste in doua exemplare, zilnic, de casierul unitatii sau de alta persoana
imputernicita, pe baza actelor justificative de incasari si plati.
La sfarsitul zilei, randurile neutilizate din formularul cod 14-4-7A se bareaza.
Soldul de casa al zilei precedente se reporteaza, dupa caz, pe primul rand al registrului de
casa pentru ziua in curs.

FIŞA DE MAGAZIE
Se intocmeste pentru stabilirea stocului scriptic al materiilor prime ca diferenta intre intrari
si iesiri.

RAPORTUL DE GESTIUNE ZILNICA

Este un document folosit pentru evidenta sortimentala a materiilor prime la locul de
depozitare si a stabilirii stocului ca diferenta intre intrari si iesiri. Se intocmeste intr-un singur
exemplar pentru fiecare fel de materie prima de catre gestionar.
Se intocmeste in 2 exemplare de catre gestionar, ptr fiecare gestiune in parte.
Dupa reportarea soldului din ziua precedenta, in coloanele de "marfuri" si "ambalaje" se
inscriu in ordinea intocmirii lor documentele de intrari din ziua respectiva. La sfarsitul zilei se
stabileste totalul intrarilor plus soldul, dupa care se inscriu datele privind vanzarile si alte iesiri de
marfuri si se totalizeaza. Se determina, apoi, soldul scriptic de marfuri si ambalaje la sfarsitul zilei.
In raportul de gestiune se inscriu atat cumpararile si vanzarile de marfuri la pretul de vanzare cu
amanuntul, cat si alte intrari sau iesiri de marfuri si ambalaje, care au ca efect modificarea in plus
sau in minus a soldului de marfuri sau ambalaje, cum ar fi: modificarile de pret, transferul intre
gestiuni, distrugerea marfurilor degradate.

Page 47
 MONETARUL
Este documentul de operatiuni banesti folosit pentru centralizarea numerarului pe unitati
monetare. Se intocmeste in doua exemplare de catre casier si verificat de catre gestionar.

FIȘA DE LUCRU 4

Ex.1 Stabiliti incasarile din ziua respectiva la unitatea la care realizati practica, intocmind
monetarul.

Page 48
 Ex. 2. Verificati soldul final al zilei de lucru anterioare (solicitand informatii de la tutorele
de practica), pe baza raportului de gestine zilnica(din ziua precedenta) pe baza urmatoarei formule:
SOLD FINAL = SOLD PRECEDENT + INTRĂRI - VÂNZĂRI.

PREGĂTIREA MĂRFURILOR PENTRU VÂNZARE

Aceste operatii se efectueaza fie in incaperile anexe ale unui magazin fie in sala comerciala a unitatii
(daca incaperile anexe nu sunt incapatoare).
Se pot efectua de catre:
a) vânzători, dupa terminarea programului de lucru sau chiar in timpul acestuia daca lipsesc
consumatorii;
b)lucratori speciallizati.
Aceste operatii se realizeaza din timp pentru o aprovizionare completa si corecta a populatiei.
Exemple de operatii comune tuturor categoriilor de marfuri realizate in unitatea

Page 49
 comerciala unde se desfasoara practica:
-dezambalarea;
-sortarea si gruparea dupa anumite criterii(de exemplu calitatea)
-finisarea aspectului exterior;
-etichetarea, cu afisarea pretului
-expunerea in sala de vanzarea;
Exemple de operatii specifice categoriilor de marfuri realizate in unitatea comerciala unde se
desfasoara practica:
-incercarea prealabila a functionarii unor marfuri electronica;
-asamblarea unor marfuri sau articole tehnice;
-cantarire etc.
Prin urmare tehnologia în magazin se subîmparte în principal pe urmatoarele grupe de operatiuni :
- primirea, receptionarea si sortarea marfurilor ;
- manipularea interioara a produselor ;
- depozitarea si pastrarea lor ;
-expunerea in sala de vanzarea;
- vanzarea efectiva si incasarea contravalorii acestora.

FIŞA DE LUCRU 7

Ex. 1. Cantariti şi preambalati urmatoarele cantitati de produse alimentare:

 500 gr. orez;
 500 gr. fidea;
 150 gr. cafea;
 2 kg. biscuiți.

Ex. 2.Un client cumpara urmatoarele produse (stică cu şampanie, cafea, cutie de bomboane,
produse cosmetice) pentru a le oferi cadouri mai multor persoane. Ambalați aceste produse.

Ex. 3 Realizaţi două operaţii comune şi două operaţii specifice în raionul în care efectuaţi practica.
Descrieţi aceste operaţii în caietul de practică.

Fișă de documentare 8

AŞEZAREA MĂRFURILOR PE SORTIMENTE ŞI AMENAJAREA VITRINEI

Produsele se expun grupat. Modul de grupare poate fi diferit.

De exemplu, se poate face grupare după tipul produselor (conserve), procesul tehnologic (băuturile alcoolice),
destinaţie (bărbaţi, femei, copii).
Etalarea depinde de produse: pe rafturi ( conservele), în vitrine frigorifice (produsele perisabile) etc.
Produsele existente în suprafaţa de vânzare trebuie să prezinte preţul lor.
Amenajarea vitrinelor trebuie să se facă astfel încât:
– să pună în valoare articolul;
– să formeze dorinţa de cumpărare;

Page 50
– să furnizeze informaţii despre utilizare;
– nu se expun multe mărfuri în vitrină;
– fiecare produs trebuie să constituie un punct de atracţie;
– vitrina trebuie să se schimbe cât mai des;
– trebuie menţinută o curăţenie perfectă în vitrină.
 Fidelizarea clientului prin :
- modul în care sunt atinse, impachetate şi inmanate produsele;
- oferirea de mici suveniruri (pungi, mostre),oferte speciale, pachete cadou;
- eliberarea de carduri de fidelitate, legitimatii de client;
acordarea de avantaje clienţilor top (case de marcat prioritare, parcari special amenajate).

Ambalaje şi modalităţi de ambalare a produselor destinate cadourilor

FIȘA DE LUCRU 8

Ex. 1 Ambalați două produse la alegere pentru a fi oferite cadou.

Ex. 2. Raionul la care efectuati practică este în sezonul de reduceri.

O clientă cumpără un detergent redus cu 20 % față de prețul vechi, care a fost de 38,5 lei.
- Calculați prețul nou de vânzare al detergentului;

Page 51
 - Intocmiți bonul de vânzare;
- Realizați o etichetă de preţ din care să rezulte prețul vechi şi pretul nou.

Ex. 3 Determinați prețurile actuale ale produselor ce beneficiază de următoarele reduceri:

Nr. Crt. Produsul Preț vechi-lei Preț nou-reducere(%)

1. Săpun toaletă 2,6 30%
2. Tablete anticalcar 12,7 10%
3. Parfum damă 43,8 5%

FIȘA DE DOCUMENTARE 9
Merceologia produselor nealimentare.
1. Noţiuni introductive.
Obiectul de studiu al merceologiei. Noţiuni generale de merceologie, marfă, preţ. Proprietăţile şi
clasificarea mărfurilor. Calitatea şi factorii ce influenţează calitatea mărfurilor. Standardizarea şi
tipurile de standarde.
2. Articole de menaj.
Articole din sticlă. Materii prime utilizate la fabricarea sticlei. Clasificarea sticlei.. Procesul
tehnologic de obţinere a articolelor de menaj din sticlă. Proprietăţile sticlei. Sortimentul articolelor
de menaj din sticlă. Condiţii de calitate, defectele articolelor de menaj din sticlă şi cauza apariţiei
defectelor. Ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportarea articolelor de menaj din sticlă.
Articole din ceramică. Materii prime ceramice. Procesul tehnologic de obţinere a articolelor de
menaj din ceramică. Sortimentul articolelor de menaj din ceramică. Condiţii de calitate, defectele
articolelor de menaj din ceramică, şi cauza apariţiei lor. Ambalarea, marcarea, depozitarea şi
transportarea articolelor de menaj din ceramică.
3. Articole de galanterie din metal.
Noţiuni generale despre articolele de galanterie din metal. Materii prime utilizate la fabricarea
articolelor de galanterie din metal. Clasificarea şi caracteristica sortimentului articolelor de
galanterie din metal. Indicii de calitate, marcarea, ambalarea, depozitarea.
4. Articole de galanterie din materii plastice.
Materii prime utilizate la fabricarea articolelor din materii plastice. Proprietăţile generale ale
materialelor plastice şi procesul tehnologic de fabricare a articolelor din materii plastice.
Clasificarea şi caracteristica sortimentului comercial de articole din material plastic. Indicii de
calitate.
5. Articole de galanterie din ţesături.
Clasificarea sortimentului comercial de articole de galanterie din ţesături. Indicii de calitate.
Modul de marcare, ambalare, condiţii de păstrare şi depozitare.
6. Articole de galanterie din tricoturi. Articole de pasmanterie.
Clasificarea şi caracteristica sortimentului comercial de articole de galanterie din tricoturi. Indicii
de calitate. Marcarea, etichetarea, ambalarea, condiţii de transporate şi depozitare. Clasificarea şi
caracteristica sortimentului comercial de articole de pasmaterie.
7. Articole de marochinărie.
Noţiuni generale privind articolele de marochinărie. Materii prime utilizate la confecţionarea
articolelor de marochinărie. Procesul tehnologic de confecţionare a articolelor de marochinărie.

Page 52
Clasificarea si caracteristica sortimentului comercial. Indicii de calitate. Marcarea, ambalarea,
etichetarea şi depozitarea.
8. Jucării.
Noţiuni generale despre jucării. Condiţii generale impuse jucăriilor. Clasificarea şi caracteristica
sortimentului comercial de jucării. Indicii de calitate a jucăriilor. Marcarea, ambalarea şi
depozitarea jucăriilor.
9. Articole de papetărie.
Noţiuni despre articolele de papetărie. Materii prime utilizate la producerea hîrtiei, cartonului,
mucava. Clasificarea şi caracteristica sortimentului comercial de articole de papetărie: hîrtie,
carton, mucava, rechizite şcolare, articole pentru scris, desen, pictură. Indicii de calitate.
Marcarea, ambalarea şi depozitarea.
10. Produse cosmetice
Noţiuni generale despre produsele cosmetice. Clasificarea sortimentului comercial de produse
cosmetice. Caracteristica sortimentului produselor de igienă, pentru îngrijirea corpului, părului,
mîinilor, unghiilor, pentru îngrijirea feţei. Caracteristici de calitate a produselor cosmetice.
Ambalarea şi depozitarea.
11. Produse de parfumerie.
Noţiuni generale de ”produse de parfumerie”. Clasificarea şi caracteristica sortimentului comercial
de produse de parfumerie. Caracteristici de calitate, marcare, ambalare şi depozitare.
12. Articole de confecţii din ţesături
Cerinţe de calitate ale confecţiilor şi factorii ce influenţează calitatea confecţiilor. Materii prime
folosite la confecţionarea articolelor din ţesături. Mărimile confecţiilor. Clasificarea sortimentului
comercial al confecţiilor din ţesături. Caracteristica sortimentului comercial al confecţiilor pentru
copii, adolescenţi, bărbaţi şi femei. Defectele confecţiilor. Ambalarea, marcarea, depozitarea şi
transportarea.
13. Tricoturi şi confecţii din tricoturi.
Noţiuni de tricoturi şi confecţii din tricoturi. Avantajele tricoturilor faţă de ţesături. Factorii care
influenţează calitatea tricoturilor. Clasificarea şi caracteristica sortimentului comercial de articole
tricotate pentru: nou-născuţi, copii, adolescenţi, bărbaţi, femei. Indicii de calitate a confecţiilor din
tricoturi. Ambalarea, marcarea, depozitarea şi transportarea.
14. Articole de încălţăminte
Rolul încălţămintei şi cerinţele consumatorilor privind articolele de încălţăminte. Materia primă
utilizată la producerea încălţămintei. Conservarea şi tăbăcirea pieilor brute. Asamblarea părţii de
sus cu partea de jos a încălţămintei. Clasificarea şi caracteristica sortimentului încălţămintei din
piele. Verificarea calităţii articolelor de încalţăminte. Marcarea, ambalarea, depozitarea,
transportarea.

Page 53
Fișă de documentare 10 - Certificate

Page 54
Page 55
Page 56
Fișă de documentare 11

Mijloacele de transport în interiorul magazinului

Nr Mijloc de transport Caracteristici Posibilităţi de utilizare

crt
1 Lisă uşor manevrabilă;
deplasament manual
prin tragere –
împingere, transportă
greutăţi 100 – 300 kg
2 Cărucior cu braţ idem, transportă
greutăţi până la 100
kg
3 Cărucior – ladă cu perete lateral uşor manevrabil,
rabatabil multiple posibilităţi
de utilizare;
dimensiuni 770 / 550
/ 950 mm; transportă
greutăţi de până la
150 kg
4 Masă cu role dimensiuni 750 /450
/600 mm
5 Transpaletă manuală în magazine şi locuri
de vânzare de mari
dimensiuni, pe
distanţe de transport
mai mari şi
complicate

FIȘĂ DE LUCRU 9
Caracterizarea calității produselor nealimentare
Etapele de verificare a calității – stabiliți etapele verificării tuturor categoriilor de produse nealimentare.

LUCRARE DE LABORATOR
Identificarea substanţelor nutritive din principalele produse alimentare
EXPERIMENT I - Reacţia biuretului pentru identificarea proteinelor
Într-o eprubetǎ introduceţi 2-3 ml soluţie de analizat şi un volum egal de NaOH 20-30%,

Page 57
apoi 1-2 picǎturi de CuSO4 1%. Apare o culoare roşu-violet în prezenţa unei proteine.
EXPERIMENT II - Reacţia xantoproteicǎ pentru identificarea proteinelor
Într-o eprubetǎ introduceţi 2-3 ml soluţie de analizat peste care turnaţi câteva picǎturi de acid azotic
concentrat. În prezenţa unei proteine, se formeazǎ un precipitat alb-gǎlbui sau o tulburealǎ galbenǎ.
La fierbere, soluţia precipitǎ şi se coloreazǎ în galben viu.
EXPERIMENT III - Reacţia Fehling pentru identificarea glucozei (monozaharidǎ)
Într-o eprubetǎ, introduceţi volume egale de soluţie Fehling I (sol. CuSO4) şi Fehling II (soluţie alcalinǎ de
tartrat dublu de sodiu şi potasiu = sare Seignette). Se observǎ apariţia unei coloraţii albastru intens.
Peste amestecul obţinut, se adaugǎ 1-2 ml soluţie de analizat şi se încǎlzeşte. În prezenţa glucozei, culoarea
amestecului trece de la albastru, la verde, apoi maro, în final se depune un precipitat roşu-cǎrǎmiziu de
Cu2O.
EXPERIMENT IV - Reacţia pentru identificarea amidonului (polizaharidǎ)
Într-o eprubetǎ, introduceţi 2-3 ml soluţie de analizat peste care turnaţi câteva picǎturi de iod în iodurǎ de
potasiu (tincturǎ de iod). În prezenţa amidonului, se apare o coloraţie specificǎ albastru închis, spre negru.
La fierbere, culoarea dispare, iar la rǎcire se coloreazǎ din nou. Coloraţia albastrǎ se datoreazǎ pǎtrunderii
iodului sub formǎ de lanţuri –I–I–I– în interiorul spiralei formate din macromolecule de amilozǎ.
EXPERIMENT V - Observarea lipidelor (grǎsimilor)
În vasele cu soluţii de analizat se pot observa particule de lipide care plutesc, fiind mai uşoare decât
apa şi restul substanţelor nutritive din soluţiile alimentare.

Alte fișe de lucru

Fişă de lucru
1 punct din oficiu

I. Încercuiţi varianta corectă :

1. Elasticitatea,flexibilitatea,culoarea,transparenţa sunt :
a) proprietăţi fizice
b) proprietăţi chimice
c) proprietăţi organoleptice

2. După natura lor , proprietăţile mărfurilor se clasifică în :

a) propr. organoleptice , fizice, chimice , microbiologice , ecologice , economice, ergonomice
b) critice , importante , minore
c) propr. determinabile organoleptic şi măsurabile direct şi indirect

3. Produsele care au gust se numesc :

a) insipide
b) sapide
c) ambele variante

Page 58
4. Proprietăţile organoleptice sunt :
a) mirosul , gustul , propr. olfactive , aroma
b) proprietăţile olfactive, proprietăţile gustative , propr. tactile , aroma
c) mirosul , gustul , propr. gustative , aroma
4p

II. Completaţi spaţiile libere cu expresiile corespunzătoare :

1. Substanţa odorantă trebuie să fie într-o anumită cantitate care să depăşească ____
____________________________ .
2. _______________________________ sunt determinate de substanţele odorante existente în produse şi
care ajung la receptorii ________________ situaţi în ________________ .
3. ________________________sunt determinate de proprietăţile chimice ale alimentelor,de componentele
acestora care au gust si se pot dizolva.
4. Mirosurile fundamentale sunt ___________________________________________ ____________________
3,5p

III. Notaţi cu adevărat A sau fals F următoarele enunţuri :

1. Gustul sărat este determinat de sare .

2. Gustul acru este conferit de acidul acetic .
3. Gustul dulce îl au glucoza , fructoza , lactoza , zaharoza .
1,5p

Fișă

Prezentaţi funcţiile ambalajului , în cazul unui produs la alegere ,după următorul plan :
a) Funcţia de conservare şi protecţie a produselor şi a calităţii acestora :
• Prezentarea produsului
• Prezentarea metodei de conservare dacă este trecută pe ambalaj
• Prezentarea materialului din care este confecţionat ambalajul
• Prezentarea factorilor externi care pot degrada calitatea produsului şi prezentarea protecţiei
asigurate de ambalaj
b)Funcţia de manipulare , transport şi depozitare :
• Prezentarea condiţiilor pe care le îndeplineşte ambalajul pentru a realiza această funcţie
• Identificarea eventualelor simboluri
c)Funcţia de promovare a vânzării mărfurilor :
• Prezentarea informaţiilor înscrise pe ambalaj, a imaginilor şi a simsolurilor sugestive imprimate
• Prezentarea condiţiilor pe care le îndeplineşte ambalajul pentru a promova produsul: -
ideea sugerată de produs , modul în care atrage atenţia , publicitatea făcută,informarea clientului prin
prezentarea caracteristicilor produsului

Page 59
FIȘA DE LUCRU INDIVIDUALĂ

I.Enumărați cerințele: Activității specifice sectorului de aprovizionare:

II. Încercuiți varianta corectă:

1. Cu păstrarea și pregătirea mărfurilor se ocupă sectorul de:
a. materiale c. programare
b. depozitare d. aprovizionare
2.Recepția calitativă se realizează:
a. organoleptic
b. prin cântărire
c. prin măsurare
d. prin numărare

3. Obiectivul recepției este de:

a. verificare calitativă
b. verificare cantitativă
c. verificare cantitativă și calitativă
d.verificare prin sondaj

4. Metoda a recepției cantitative este:

a. organoleptică c. specializată
b. „bucată cu bucată„ d. verificare de laborator

III. Completați spațiile libere cu expresiile corecte:

1.Recepția este operația de …..…………. și verificare calitativa și …….……………………. a mărfurilor,

…………………………………și materialelor ce se primesc în …………………………….depozitului.

2.Pregătirea depozitului pentru recepție constă în :……………………………….., pregătirea instrumentelor

………………………și ……………………………, pregătirea mijloacelor .................................................................................

IV. Descrieți :
a. controlul cantitativ

Page 60
b. controlul calitativ

c. autorecepția

FISA DE LUCRU- LABORATOR TEHNOLOGIC

I. Verificati corectitudinea urmatoarelor afirmatii! Corectati greselile identificate!

1. Printre activitatile principale dintr-un depozit se numara primirea marfurilor, receptia marfurilor,
restituirea ambalajelor de transport.
2. Dupa specializarea pe care o au, depozitele pot fi: depozite de colectare, depozite specializate,
depozite de tranzit.
3. Procesele secundare dintr-un depozit sunt:m primirea , receptia, sortarea marfurilor si asezarea
marfurilor paletizate in celulele de stelaj.
4. Dupa particularitatile constructive, depozitele pot fi: deschise,mixte, de tranzit si acoperite.
5. Prin receptia cantitativa se inchide ambalajul de expunere si se verifica inaltimea marfurilor.

II. Realizati corelatiile dintre elemenetele din coloana A si elementele din coloana B.

Page 61
 A B

1. fluxul marfurilor intr-un magazin a. produse de bumbac

2. spatii existente in magazin b. volumul si structura sortimentului de marfuri

3. principii de organizare a unui raion c. depozite strict specializate

4. factori care influenteaza marimea d. circulatia marfurilor in linie dreapta

suprafetei de vanzare

e. spatii auxiliare

III. Realizati o afirmatie corecta utilizand urmatoarele cuvinte:

spatiul, al magazinului,unde se vand, Raionul, marfuri de acelasi fel, este un.

IV. Completati spatiile libere:

a. Raionul este ..............................spatiul in care se realizeaza contactul
...............................................................................................
b. Sala......................................................... este spatiul in care are loc
............................................ a marfurilor.
c. Circulatia marfurilor in ......................................................apare atunci cand zonele de
receptie si ................................................ sunt asezate pe................................................ laturi
opuse ale.............................................

V. Reprezentati grafic circulatia marfurilor in arc de cerc (180 °).

Fişa de lucru:
I Completaţi spatiile libere:
1. …………… de ………….. sunt produse executate din piele sau din înlocuitori care se
folosesc ca accesorii la îmbrăcaminte, sau pentru transportul altor obiecte.
2. …………….. sunt articole de strictă necesitate obtinuţi prin tricotare.
3. Pălaria este formată din ………………. şi …………..
4. Mapele, poşetele, geamantanele şi servietele sunt articole de ………………….
……………….

Page 62
II. Adevarat sau fals
1.uşurinţa de întreţinere este o caracteristică de durabilitate a confecţiilor
2.din punct de vedere al calităţii materiilor prime şi auxiliare, al calităţii execuţiei, încălţămintea
se grupează în patru clase de calitate: de masă, superioară, extra şi lux
3.eşarfa este un articol de marochinarie şi se confecţionează din matase, lână etc.
4.Transformaţi un enunţ fals într-un enunţ adevarat

III. Desenaţi urmatoarele simboluri de întreţinere:

1. Se curaţă cu benzină de extracţie
2. Se calcă la temperatura maximă a tălpii de 200°C
3. Spălare manuală
4. Interzisă uscarea în masina cu tambur
5. Permis tratamentul de clorare
6. Produsul se usucă pe o suprafaţă plană

IV. Raspundeţi pe scurt

1. Enumeraţi caracteristicile de calitate ale confecţiilor
2. Alegerea pălariei în funcţie de forma feţei
3. Enumeraţi 2 caracteristici de calitate ale articolelor de marochinarie
V. Identificaţi în imaginea de mai jos piesele exterioare ale părţii de sus ale încalţămintei

Page 63
TEST DE EVALUARE

Item de tip asociere

Instrucţiune: Asociaţi literele din coloana A cu cifrele din coloana B
Unde se păstrează următoarele produse?
A B
a) carnea 1) lada frigorifică
b)conserve 2) rafturi
c)deodorant 3) raion cosmetice
d)băuturi răcoritoare 4) frigidere

Feedback pozitiv Felicitări, răspunsurile sunt corecte!

Feedback Cu mai multă perseverenţă, veţi reuşi.
constructiv

Item de tip alegere multiplă - MAI MULTE VARIANTE DE RĂSPUNS/ UN SINGUR RĂSPUNS CORECT:

Instrucţiune: Încercuiţi varianta corectă

Eticheta articolelor de încălţăminte trebuie să conţină informaţii referitoare la următoarele

componente ale acestora?

a) faţa, căptuşeala şi talpa exterioară a încălţămintei

b) faţa încălţămintei
c) talpa încălţămintei
d) faţa şi talpa încălţămintei

Feedback pozitiv Ai răspuns corect, vei fi recompensat!

Feedback constructiv Ai greşit, fii mai atent.

Item de tip alegere multiplă - MAI MULTE VARIANTE DE RĂSPUNS/ MAI MULTE RĂSPUNSURI
CORECTE:

Instrucţiune: Alegeţi variantele corecte

Din sortimentul fibrelor textile vegetale fac parte:

Bumbacul
Lâna
Cânepa
Vâscoza

Page 64
 Feedback pozitiv Corect! Astăzi vei primi o notă bună.
Feedback constructiv Studiază mai mult acest capitol.

Item de tip DA sau NU (adevărat sau fals):

Instrucţiune: Notaţi cu A enunţurile adevărate şi F pe cele false

Scrieţi aici întrebarea

A Termenul de valabilitate este mai mic decât cel de consumabilitate

F Metodele experimentale de verificare a calităţii mărfurilor se bazează pe
utilizarea celor cinci simţuri

Feedback pozitiv Felicitări, ai răspuns corect!

Feedback constructiv Răspuns greşit, studiază mai atent

FORMULAR DE EVALUARE A STAGIULUI DE PRACTICA COMPLETAT DE COORDONATORUL DE

PRACTICĂ ÎMPREUNĂ CU TUTORELE REALIZAT PENTRU FIECARE ELEV IN PARTE

Perioada : de la........................la........................
Evaluatori: Profesor coordonator _______________________________
Tutore__________________________________________
Agent economic ____________________________________________
Elev _____________________________________________________

1. Enumerați activitățile desfășurate de elev

2. Ȋn timpul activităților elevul este atent?

Mereu Adesea Uneori Niciodata

Page 65
3. In timpul activității este: ( max. 2 răspunsuri )
Mereu Adesea Uneori Niciodata Obs.
Rapid
Precis
Atent
Multumit de ceea ce face
Nemulțumit
Cooperant
Pertinent ȋn initiațive personale

4. Stilul individual predominant de invățare este:

Auditiv Vizual Practic

5. Sunt activități pe care nu-i place să le desfășoare? Da Nu

Daca da , mentionați ?

6. In general , tinde să lucreze mai bine :

Singur Impreuna cu alta persoana In grup Indiferent

7. Are tendința de a fi singur?

Mereu Adesea Uneori Niciodata

8. Atitudinea generală a grupului față de elev a fost :

Izolare Intolerantă Protectoare Indiferentă
Plictiseală Serioasă Afectivă Formativă
Moralizatoare De colaborare

9. In general, ȋn perioada practicii, elevul :

Intotdeauna Adesea Uneori Niciodata Obs.
Acceptă indicațiile
Acceptă observațiile
Solicită sfaturi
Arată interes pentru activitățile
practice
Arată interes pentru activitățile
desfășurate pe platformă
10. In general , are un comportament corect față de :

Intotdeauna Adesea Uneori Niciodata Obs.

Față de regulamentul de ordine interioară al
agentului economic
Față de normele de sănătate și securitate a muncii

11. Respectarea regulamentului ( max. 5 răspunsuri ) :

Page 66
 Intotdeauna Adesea Uneori Niciodată Nu mereu
Vine la timp ȋn unitate
Pleacă din unitate la ora stabilită
Respectă pauzele stabilite
A anunțat că lipsește sau intȃrzie
Prezența lui la practică a fost constantă
A completat mereu documentele solicitate

12. Elevul a demonstrat că ( max. 3 raspunsuri ) :

Intotdeauna Adesea Uneori Niciodată Nu mereu

Are grijă de aspectul său fizic
Ȋși organizează locul de muncă
Respectă locul de muncă al celorlalți
Are grijă de echipamentul de lucru

13. Ȋn general, care a fost atitudinea sa față de activitatea de pregătire practică ?

14. Eventual, alte observatii :

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Bibliografie

Manuale de calitatea produselor și serviciilor

Microbiologie - manual

Webgrafie

www.didactic.ro

http://www.meat-milk.ro/valoarea-nutritiva-si-eficienta-pe-unitatea-de-produs/

Page 67