Zooteh

1.1.
Importanţa şi rolul produselor animaliere în alimentaţia populaţiei

Produsele de origine animală comestibile şi ne comestibile sunt folosite pe larg de locuitorii
din mediul rural atât pentru prepararea bucatelor cât şi pentru preocupări de artizanat.
Epoca actuală a dezvoltării societăţii umane se caracterizează printr-o explozie
demografică, ritmul de creştere al populaţiei fiind din ce în ce mai accelerat comparativ cu sporirea
producerii alimentelor. Pe plan mondial şi regional se remarcă o creştere a necesarului de produse
alimentare, cu precădere de origine animală, întrucât, conform datelor FAO în medie pe 2003-
2005, peste 848 milioane de locuitori ai planetei sufereau din cauza subnutriţiei, ceea ce constituie
circa 13 % din numărul total al populaţiei (în Republica Moldova ~ 5%).
Totodată în ţările dezvoltate economic standardul de viaţă este din ce în ce mai ridicat,
crescând consumul de produse animaliere. Sporeşte necesarul de produse alimentare şi în ţările în
curs de dezvoltare în legătură cu creşterea salariilor şi a nivelului de trai al populaţiei.
Populaţia planetei Pământ a depăşit cifra de 7 mld oameni şi este în continue creştere. Din
aceste considerente agricultura cu ramurile ei de bază fitotehnia şi zootehnia în secolul XXI are de
rezolvat multiple probleme care se referă la producerea a unor cantităţi mai mari de produse
alimentare pentru asigurarea cât mai deplină a populaţiei cu hrană iar a animalelor cu furaje,
folosirea materiei prime agricole în scopul obţinerii bioenergiei concomitent cu reducerea forţei
de muncă folosită în activităţile agricole.
Conform prognozelor FAO pentru asigurarea către anul 2050 a 9,1 milioane de populaţie
cu hrană este necesar de sporit cu 70% volumul produselor alimentare obţinut actualmente,
inclusiv de două ori în ţările în curs de dezvoltare. Aceasta înseamnă că cerinţele pieţei pentru
produsele alimentare şi furaje vor fi mereu în creştere.
Nutriţia corectă cere o dietă bine echilibrată care asigură o cantitate zilnica adecvată din
toate categoriile de nutrienţi şi un aport optim de energie pentru organismul uman. Alimentele
trebuie sa fie sigure, nutritive şi sa asigure intr-un mod durabil ca să păstreze demnitatea şi
identitatea culturală a consumatorului.
Sistemele clasice de producere a produselor alimentare corespund în măsură tot mai mică
pentru acoperirea necesarului de produse alimentare de origine animală, fiind înlocuite cu metode
şi tehnologii intensive de producţie, care au la bază cuceririle ştiinţei şi realizările tehnicii agricole
contemporane.
Având în vedere importanţa biologică şi alimentară a produselor animaliere putem afirma
că securitatea alimentară a ţării poate fi asigurată numai în baza perfecţionării permanente şi
utilizării eficiente a resurselor genetice, tehnologiilor performante de producere a laptelui, cărnii
şi altor produse de origine animală, metodelor ştiinţific argumentate de ameliorare, reproducţie,
nutriţie şi întreţinere a raselor de animale şi păsări.
1.2. Obţinere produselor alimentare, materiei prime şi siguranţa produselor animaliere.
Producerea materiei prime se poate obţine:

a) Direct de la animale:
• lapte de la vaci, oi, capre, bivoliţe;
• carne în calitate de greutate vie a animalelor şi păsărilor crescute pentru acest scop;
• lână de la tunderea oilor, caprelor;
• pielicele de la abatorizarea mieii raselor Karakul, ţurcană;
• surse vii de energie la folosirea cabalinelor, bivolilor, boilor;
• miere, ceară, propolis, lăptişor de matcă, venin de la albine;
•activităţi sportive, agrement sau alte servicii cum ar fi, de exemplu, folosirea porumbeilor la
transmiterea diverselor mesaje, etc.
b) De la abatorizarea animalelor şi păsărilor:
•carcase, piei, blănuri, pene, puf, subproduse (slănină şi alte grăsimi comestibile şi ne
comestibile, oase şi uleiuri tehnice, membrane pentru prepararea salamurilor, glande, etc.).
c) De la prelucrarea laptelui şi cărnii se obţine o gamă foarte mare de produse alimentare –
lactate şi produse din carne.
Pentru obţinerea produselor menţionate se organizează creşterea raselor, tipurilor, liniilor
de animale şi păsări de fermă în gospodăriile crescătorilor de animale sau în ferme cu diferite
volume de producţie.
Cea mai mare producţie a animalelor se obţine la fermele unde se implementează tehnologii
performante cu mecanizarea şi automatizarea proceselor tehnologice (producerea, prelucrarea şi
distribuirea furajelor; mulsul mecanic al vacilor, oilor, caprelor; adăparea animalelor; eliminarea
şi depozitarea dejecţiilor din grajduri). În ţările economic dezvoltate există complexe de tip
industrial cu zeci şi mii de animale crescute pentru producerea laptelui, cărnii, pielicelelor şi altor
produse animaliere.
1.3. Progresul tehnico-ştiinţific al tehnologiilor de obţinere a produselor animaliere.
Zootehnia se poate dezvolta numai în relaţii strânse cu toate ramurile agriculturii folosind
raţional produsele fitotehniei şi reziduurile industriei alimentare în calitate de furaje pentru animale
şi păsări şi furnizând îngrăşăminte organice pentru sporirea fertilităţii solului şi majorarea
producerii produselor din fitotehnie.
Zootehnia este o activitate extrem de importantă, nu numai pentru alte ramuri ale
agriculturii moderne (fitotehnia), dar şi pentru ramurile industriei de prelucrare a materiei prime,
inclusiv ramurilor industriei alimentare, uşoare, farmaceutice, constructoare de maşini (furnizează
uleiuri tehnice), precum şi pentru dezvoltarea localităţilor rurale, folosirea raţională a forţei de
muncă în toate perioadele calendaristice ale anului.
Noţiunea progresului tehnico-ştiinţific şi direcţiile principale de dezvoltare ale lui
Cercetarea ştiinţifică şi inovarea reprezintă pârghia esenţială pentru ridicarea nivelului

economic al fiecărei naţiuni şi influenţează hotărâtor adaptarea întreprinderilor dintr-o ţară la
modificările care au loc pe plan mondial. Procesul inovaţional reprezintă un proces complex de
introducere permanentă a noutăţilor în viaţa economică, de generare şi implementare a noilor idei
care se concretizează în procese, produse, lucrări, servicii destinate pieţei.
Accelerarea cordială a progresului tehnico-ştiinţific (P.T.Ş.) este o problemă de importanţă
majoră. Numai pe baza lui se poate asigura lansarea de mai departe a economiei, de a ridica
eficacitatea ei şi calitatea producţiei, a asigura mai din plin cerinţele populaţiei. P.T.Ş. întrunește
asupra tuturor elementelor producţiei. După cum confirmă calculele specialiştilor în domeniu,
circa 3/4 din creşterea productivităţii muncii se asigură ca rezultat al introducerii cuceririlor ştiinţei
şi tehnicii.
Se pot deosebi patru direcţii principale de întrunire a PTŞ asupra eficienţei producţiei:
- perfecţionarea mijloacelor de muncă (crearea noilor unelte de muncă, crearea şi folosirea
a noi sisteme de maşini, automatizarea proceselor de producţie, robot-tehnică, desăvârșirea
construcţiei şi modernizarea utilajului etc.);
- perfecţionarea obiectelor de muncă (crearea şi aplicarea obiectelor de muncă noi,
materiale mai economice, îmbunătăţirea calităţii obiectelor de muncă, lărgirea asortimentului
materialelor ce se aplică etc.);
- perfecţionarea tehnologiilor de producţie (elaborarea proceselor tehnologice în principiu
de caracter nou, introducerea metodelor progresiste de prelucrare a materialelor etc.);
- perfecţionarea organizării şi conducerii producţiei (ridicarea nivelului de specializare,
perfecţionarea structurii producţiei, introducerea sistemelor automatizate de conducere etc.). Toţi
aceşti factori duc la intensificarea producţiei, se află în interconexiune şi interdependenţă
(condiţionare reciprocă).
Strategia dezvoltării P.T.Ş. la etapa curentă este supusă scopului asigurării dezvoltării
economiei naţionale pe cale intensivă care să corespundă cerinţelor economiei de piaţă.
P.T.Ş. se desfăşoară în două forme condiţionate reciproc:
- pe cale de evoluţie tehnică, ceea ce înseamnă o dezvoltare lentă, fără schimbări radicale
în fundamentul ştiinţific şi tehnic;
- în formă revoluţionară, în urma căreia apar principial noi tipuri de tehnică şi tehnologii
ca rezultat al revoluţiei tehnico-ştiinţifice, care are o mare influență la dezvoltarea forţelor de
producţie.
După esenţa şi conţinutul său aceasta-i revoluţie în dezvoltarea forţelor de producţie. Ea se
exprimă prin prefacerea întregii baze tehnice a societăţii, a formelor şi metodelor de organizare şi
conducere a producţiei.
Conţinutul revoluţiei tehnico-ştiinţifice se reflectă prin creşterea radicală a rolului ştiinţei
în societate, transformarea ei nemijlocit în forţă de producţie; prin schimbări radicale în tehnică,
în aplicarea unor tehnologii şi izvoare de energie de principiu noi; automatizare complexă,
dezvoltarea ciberneticii şi perfecţionarea în baza lor a metodelor de organizare a producţiei, muncii
şi dirijării. Aşadar, revoluţia tehnico-ştiinţifică se manifestă prin schimbări radicale în sistemul
ştiinţă - tehnică - producţie.
Spre deosebire de revoluţia tehnico-ştiinţifică progresul tehnico-ştiinţific este proces de
evoluţie. Proporţiile şi ritmurile lui la întreprindere, în ramuri depinde de volumul cunoştinţelor
ştiinţifice acumulate şi nivelul lor de materializare.
Progresul tehnico-ştiinţific - este procesul obiectiv de acumulare al cunoştinţelor ştiinţifice,
ce asigură perfecţionarea permanentă a elementelor materiale şi substanţiale a forţelor de
producţie, formelor şi metodelor de organizare a producţiei şi de sporire a eficacităţii ei.
Principalele direcţii ale P.T.Ş. care determină dezvoltarea economică a ţării în perspectivă
sunt: mecanizarea şi automatizarea complexă a proceselor de producţie; electrificarea şi
chimizarea producţiei; trecerea la tehnologii noi care asigură economisirea materialelor şi energiei;
aplicarea materialelor constructive şi surse energetice noi; biotehnologiile; introducerea tehnicii
electronice de calcul, mijloace informatice etc.
1. Importanţa creşterii animalelor de fermă în economia
naţională (2 ore).
1. Importanţa şi rolul produselor animaliere în alimentaţia
populaţiei
2. Obţinere produselor alimentare, materiei prime şi siguranţa
produselor animaliere.
3. Progresul tehnico-ştiinţific al tehnologiilor de obţinere a
produselor animaliere.
16.3.1. EFECTIVUL DE ANIMALE ŞI PĂSĂRI PE CATEGORII DE GOSPODĂRII, la 1 ianuarie
ПОГОЛОВЬЕ СКОТА И ПТИЦЫ ПО КАТЕГОРИЯМ ХОЗЯЙСТВ на 1 января
mii capete / тысяч голов / thousand capita

2012 2013 2014 2015 2016
Gospodăriile de toate categoriile
Хозяйства всех категорий
Bovine / Крупный рогатый скот / Cattle 204 191 189 191 186
din care, vaci / в том числе коровы / of which, cows 144 134 131 130 128
Porcine / Свиньи / Pigs 439 410 420 473 453
Ovine şi caprine / Овцы и козы / Sheep and goats 832 824 849 875 869
Cabaline / Лошади / Horses 50 46 45 43 39
Întreprinderile agricole
Сельскохозяйственные предприятия
din care, vaci / в том числе коровы / of which, cows 4 4 5 5 5
Cabaline / Лошади / Horses 1 1 1 1 0,0
Păsări / Птица / Poultry 2 652 3 278 3 377 3 511 3 972
Gospodăriile ţărăneşti (de fermier) 1
Крестьянские (фермерские) хозяйства 1

din care, vaci / в том числе коровы / of which, cows 0,4 0,5 1 1 1
Cabaline / Лошади / Horses 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
Păsări / Птица / Poultry 194 169 99 24 36
Gospodăriile populaţiei
Хозяйства населения
EFECTIVUL DE ANIMALE ÎN GOSPODĂRIILE DE TOATE CATEGORIILE, ÎN PROFIL
TERITORIAL, la 1 ianuarie
ПОГОЛОВЬЕ СКОТА В ХОЗЯЙСТВАХ ВСЕХ КАТЕГОРИЙ, В ТЕРРИТОРИАЛЬНОМ
РАЗРЕЗЕ на 1 января
mii capete / тысяч голов / thousand capita
Bovine
Крупный рогатый скот
Porcine Ovine şi caprine
Cattle
Свиньи Овцы и козы
total din care, vaci
Pigs Sheep and goats
всего в том числе
total коровы
2015 2016 2015 2016 2015 2016 2015 2016
Total / Всего / Total 191,2 186,1 130,3 127,7 472,8 453,2 874,7 868,6
Municipiul Chişinău 2,0 2,1 1,3 1,3 12,9 3,3 6,6 7,5
Nord / Север /
North 87,6 86,3 62,2 61,4 125,9 111,3 210,2 204,1
Municipiul Bălţi 0,9 0,7 0,4 0,4 1,9 1,3 3,5 2,4
Centru / Центр /
Center 65,0 61,9 42,3 40,9 244,9 248,6 220,6 217,3
Sud / Юг / South 30,0 29,3 21,0 20,5 72,4 72,4 310,6 316,1
UTA Găgăuzia 6,6 6,6 3,5 3,6 16,7 17,6 126,7 123,6
PRODUCŢIA PRINCIPALELOR PRODUSE ANIMALIERE, PE CATEGORII DE GOSPODĂRII
ПРОИЗВОДСТВО ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА ПО КАТЕГОРИЯМ ХОЗЯЙСТВ
2010 2011 2012 2013 2014 2015
Gospodăriile de toate categoriile Хозяйства всех категоpий
Vînzarea pentru sacrificare a vitelor şi păsărilor (în greutate vie), mii tone 150,3 159,0 156,0 154,8 164,0 174,5
Реализация на убой скота и птицы (в живом весе), тыс. Тонн
Lapte de toate felurile, mii tone 591,2 560,0 524,6 526,9 524,7 519,7
Молоко всех видов, тыс. Тонн
din care: / в том числе: / of which:
lapte de vacă молоко коровье 554,1 525,8 489,6 485,9 485,3 479,5
Ouă, mil. buc. / Яйца, млн. шт. / Eggs, mio. pcs. 718,5 705,2 621,9 623,7 645,0 628,8
Lînă (în greutate fizică), tone Шерсть (в физическом весе), тонн 2 066,7 2 043,3 1 842,6 1 898,9 1 947,3 1 899,3
Întreprinderile agricole Сельскохозяйствен ные пpедпpиятия
Vînzarea pentru sacrificare a vitelor şi păsărilor (în greutate vie), mii tone
Реализация на убой скота и птицы (в живом весе), тыс. тонн 36,8 42,1 41,7 52,5 57,3 69,8
Молоко всех видов, тыс. Тон
din care: / в том числе: / of which: lapte de vacă молоко коровье 13,7 13,8 14,4 14,3 19,8 21,0
Lînă (în greutate fizică), tone Шерсть (в физическом весе), тонн 40,0 30,1 26,4 26,0 36,3 33,7
Gospodăriile ţărăneşti (de fermier) 1 Кpестьянские (феpмеpские ) хозяйства 1
Lînă (în greutate fizică), tone 1,7 3,2 1,2 2,9 – 0,6
Шерсть (в физическом весе), тонн
Gospodăriile populaţiei Хозяйства населения
PRODUCŢIA PRINCIPALELOR PRODUSE ANIMALIERE ÎN ÎNTREPRINDERILE AGRICOLE ŞI
GOSPODĂRIILE TĂRĂNEŞTI (DE FERMIER)¹, ÎN PROFIL TERITORIAL
ПPОИЗВОДСТВО ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПPОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА В

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ И КРЕСТЬЯНСКИХ(ФЕРМЕРСКИХ)
ХОЗЯЙСТВАХ¹, В ТЕРРИТОРИАЛЬНОМ РАЗРЕЗЕ
Lînă (în greutate

Vînzarea pentru
fizică), tone
sacrificare a vitelor şi
Шерсть
păsărilor (în greutate Lapte, tone Ouă, mil. buc.
(в физическом весе),
vie), tone Молоко, тонн Яйца, млн. шт.
тонн
Реализация на убой Milk, tonnes Eggs, mio. pcs.
Wool (in natural
скота и птицы (в
weight), tonnes
живом весе), тонн
2013 2014 2015 2013 2014 2015 2013 2014 2015 2013 2014 2015
Total / Всего / Total 53 789 58 162 70 406 16 012 21 598 22 874 242,0 246,5 253,5 28,9 36,3 34,3
Municipiul Chişinău 799 2 183 1 281 153 307 198 20,9 17,3 17,1 – 2,4 0,6
Nord / Север / North 5 840 5 760 6 265 6 521 8 656 9 874 139,6 137,8 135,1 1,8 2,8 1,7
Municipiul Bălţi – – – 1 – – – – – – – –
Centru / Центр / 40 510 42 917 55 587 4 046 5 145 5 009 29,7 32,7 29,1 3,6 3,5 3,8
Center
Sud / Юг / South 4 316 4 452 4 458 2 640 2 656 2 309 50,2 54,7 54,7 15,4 20,5 19,0
UTA Găgăuzia 2 324 2 850 2 815 2 652 4 834 5 484 1,6 4,0 17,5 8,1 7,1 9,2
PRODUCTIVITATEA ANIMALELOR ŞI PĂSĂRILOR ÎN ÎNTREPRINDERILE AGRICOLE ŞI
GOSPODĂRIILE ŢĂRĂNEŞTI
(DE FERMIER), ÎN PROFIL TERITORIAL 1
ПРОДУКТИВНОСТЬ СКОТА И ПТИЦЫ В СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ
ПРЕДПРИЯТИЯХ И КРЕСТЬЯНСКИХ (ФЕРМЕРСКИХ) ХОЗЯЙСТВАХ,
В ТЕРРИТОРИАЛЬНОМ РАЗРЕЗЕ 1
Producţia medie anuală de
Producţia medie anuală de Cantitatea medie anuală de
ouă pe o găină ouătoare,
lapte pe o vacă, kg lînă tunsă de pe o oaie, kg
buc.
Среднегодовой удой Среднегодовой настриг
Среднегодовая
молока на одну корову, кг шерсти с одной овцы, кг
яйценоскость курицы-
несушки, шт.
2013 2014 2015 2013 2014 2015 2013 2014 2015
Total / Всего / Total 3 225 3 742 3 468 196 213 193 1,6 1,8 1,5
Municipiul Chişinău 3 104 2 607 1 325 276 212 170 – 7,3 1,3
Nord / Север / North 3 104 3 387 3 109 211 224 209 0,5 0,7 0,6
Municipiul Bălţi – – – – – – – – –
Centru / Центр / Center 2 852 3 451 3 174 129 195 203 0,8 0,5 0,6
Sud / Юг / South 3 412 3 572 3 367 195 213 206 2,4 3,6 2,2
UTA Găgăuzia 4 265 5 571 5 305 136 100 110 2,7 2,3 2,5
VÎNZAREA PRINCIPALELOR PRODUSE ANIMALIERE DE CĂTRE ÎNTREPRINDERILE AGRICOLE1
РЕАЛИЗАЦИЯ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ 1
întreprinderilor şi
pe alte căi de comercializare
organizaţiilor de colectări şi
(la piaţă, prin intermediul
prelucrare a producţiei
reţelei proprii de vînzare,
Vîndut – total agricole
prin tranzacţii barter)
Продано – всего заготовительным
по другим каналам
Sold – total предприятиям,
реализации (на рынке,
организациям и
через собственную
предприятиям по
торговую сеть, по
переработке
бартерным сделкам)
сельхозпродукции
2013 2014 2015 2013 2014 2015 2013 2014 2015

Mii tone / Тысяч тонн / Thousand tonnes
Vite şi păsări (în greutate vie) 52,5 53,3 60,6 11,4 15,8 14,9 41,1 37,5 45,7
Скот и птица (в живом весе)
Lapte / Молоко / Milk 14,9 18,7 21,7 12,9 16,4 15,2 2,0 2,3 6,5
Ouă alimentare, mil. buc. 211,2 216,4 225,0 3,4 25,5 51,5 207,8 190,9 173,5
Яйца пищевые, млн. шт.
Lînă (în greutate fizică), tone 28,0 13,0 18,3 – 5,0 6,7 28,0 8,0 11,6
Шерсть (в физическом весе), тонн
În % faţă de volumul total de vînzare
В % к общему объему реализации
Vite şi păsări (în greutate vie) 100 100 100 22 30 25 78 70 75
Скот и птица (в живом весе)
Lapte / Молоко / Milk 100 100 100 87 88 70 13 12 30
Ouă alimentare / Яйца пищевые / 100 100 100 2 12 23 98 88 77
Lînă (în greutate fizică) 100 100 100 – 38 37 100 62 63
Шерсть (в физическом весе)
PRODUCŢIA CĂRNII ÎN GOSPODĂRIILE DE TOATE CATEGORIILE, PE TIPURI
ПPОИЗВОДСТВО МЯСА В ХОЗЯЙСТВАХ ВСЕХ КАТЕГОPИЙ, ПО ВИДАМ
mii tone / тысяч тонн / thousand tonnes

2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Carne (în greutate după
sacrificare) 78,3 90,8 110,9 117,9 115,7 115,1 122,2 130,6
Мясо (в убойном весе)
Meat (in slaughter weight)
din care: / в том числе: / of
which:
carne de vită şi viţel 10,6 11,1 10,2 9,7 9,5 8,3 8,2 8,4
говядина и телятина
beef and veal
carne de porc / свинина / pork 35,1 42,2 56,9 63,9 64,5 61,1 64,6 71,9
carne de oaie / баpанина /
mutton 2,2 2,2 2,1 2,1 2,1 2,0 1,9 1,9
carne de pasăre / мясо птицы /
poultry 29,6 34,5 40,9 41,4 38,8 42,9 46,7 44,1
Consumul produselor alimentare pe Produse alimentare, Ani si Medii
2011 2012 2013 2014 2015
Total pe Total pe Total pe Total pe Total pe
republica Urban Rural republica Urban Rural republica Urban Rural republica Urban Rural republica Urban Rural
Piine si produse de
panificatie 109,9 96,3 120 110,1 97,5 119,4 110 98,9 118,3 110,9 99,6 119,4 112,6 102 120,6
Carne si preparate din
carne 36,7 40,9 33,6 38,7 43,5 35,2 41,6 46,4 37,9 43,3 47 40,5 45,8 50,8 42
Lapte si produse din
lapte, litri 213,5 236 196,7 231,7 249,7 218,3 219,9 250,9 196,5 212 235,9 193,8 213 243,1 190,1
Ulei vegetal, litri 12,9 12,7 13,1 12,7 12,8 12,5 12,4 12,3 12,5 12,6 12,5 12,7 12,1 12 12,2
Oua, bucati 182,6 198,9 170,5 175,2 198,8 157,8 178,7 202,5 160,8 179,4 198,4 165 177,4 191,7 166,6
Zahar si produse de
cofetarie 17 17,5 16,5 16,3 16,8 15,9 16,6 16,9 16,4 17,2 17 17,3 17,2 17,2 17,1
Peste si produse din
peste 13,9 13,3 14,4 14,9 14,1 15,6 16,2 15,9 16,5 16,9 16,1 17,5 16,4 15,7 16,9
Cartofi 51,2 50,4 51,8 50,4 51,2 49,8 48,3 50,1 47 46,5 45,8 47 46,4 45,8 46,8
Legume si bostanoase 96,8 97,2 96,5 104,6 107 102,9 109,2 110 108,5 103,9 105,2 102,9 110,1 112,6 108,2
Fructe si pomusoare 36,9 42,2 33 42,2 45,3 39,8 49,1 53,1 46,1 47 51,9 43,3 50,6 53,8 48,2
Consumul produselor alimentare pe Produse alimentare, Ani si Regiuni statistice
2011 2012 2013 2014 2015
Chisi Centr Chisi Centr Chisi Centr Chisi Centr Chisi Centr
nau Nord u Sud nau Nord u Sud nau Nord u Sud nau Nord u Sud nau Nord u Sud
Piine si produse de
panificatie 88,7 111 118,7 121 91,3 111,9 118,1 118,2 92,1 112,6 116,6 118,2 93,9 114 115,8 119,8 96,2 113,2 118,6 122,9
Carne si preparate
din carne 44,3 32,9 33,6 37,8 47,2 35,2 36,2 37,6 50,5 36,8 39,2 41,6 48,7 39,8 41,7 44,5 52,8 41,2 45 45,3
Lapte si produse din
lapte, litri 248 232,1 184,9 185,3 265,5 251,8 206 197,7 267,6 230,9 194,5 181,7 242,7 222 189,6 191,7 249,4 219,5 183,9 201,2
Ulei vegetal, litri 12,3 12,9 13,3 13 12,6 12,4 12,9 12,8 11,9 12,8 12,7 12,1 12,4 12,8 13,2 11,7 12,3 12,5 12,1 11,4
Oua, bucati 204,6 185,6 162,9 180,6 202,4 173,4 154,9 175,2 203,6 186,8 154,5 171,1 200,9 186,6 148,1 188,1 195,2 171,6 150,2 204,8
Zahar si produse de
cofetarie 17,5 16,9 16,2 17,5 17,4 16,1 15,5 16,4 17 16,8 16,3 16,6 17,2 17,1 17,1 17,3 17,4 16,9 16,7 18
Peste si produse din
peste 12,4 12,7 15,4 15,6 14,3 13,8 16,4 15,4 15,8 14,3 17,6 17,7 15,8 15,2 18,1 19,1 14,5 16 16,8 18,4
Cartofi 49 55,5 45,4 55,8 49,6 53 45 55,1 49 49,7 43,3 52,7 44,7 50,1 40,6 51,7 43,4 50,3 42 50,5
Legume si
bostanoase 97 97,4 95,9 96,9 107,1 102 105,1 104,9 112,6 107,8 107,4 109,5 104,9 103,1 103,3 104,6 111,2 112,1 106,9 110,3
Fructe si pomusoare 47,6 34,6 36,4 28,4 51,2 39,5 42,1 35,5 58,4 46,4 49,2 41,8 54,8 46,3 45,4 41 58 50 48,3 45,7
Balanțele resurselor alimentare și utilizării lor
numărul mediu anual al populației, mii persoane

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
3585,2 3576,9 3570,1 3565,6 3562,03560,0 3559,5

3558,6
Elementele balanței Lapte (inclusiv unt), mii tone
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Resurse
Producție 627 604 543 575 591 560 525 526,9
Import 36 36 31 40 64 84 101 96,3
Variația stocurilor 5 0 -3 4 -13 -17 6 0,8
Total resurse 668 640 571 619 642 627 632 624
Utilizări
Export 25 4 12 14 14 18 13 16,7
Semințe _ _ _ _ _ _ _ _
Furaje 8 8 3 3 3 3 11 16,5
Prelucrarea în scopuri nealimentare _ _ _ _ 0 0 0 0
Pierderi 0 1 1 0 0 0 0 0
Consumul personal al populației 635 627 555 602 625 606 608 590,8
Total utilizări 668 640 571 619 642 627 632 624
Consumul personal pe locuitor, kg pe an 177,3 175,4 155,0 168,9 175,3 170,2 170,8 166,03
Nivelul de autoaprovizionare,% 97,5 95,0 97,1 95,0 94,1 92,0 84,7 86,8
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
3585,2 3576,9 3570,1 3565,6 3562,0 3560,0 3559,5
3558,6
Carne - total (inclusiv subproduse), mii
Elementele balanței tone
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Resurse
Producție 97 109 78 91 111 118 116 115,1
Import 39 24 40 15 28 25 31 50,6
Variația stocurilor 10 0 -2 0,0 -10 -6 -1 0,6
Total resurse 146 133 116 106 129 137 146 166,3
Utilizări
Export 3 4 1 1 2 2 4 1,4
Semințe
Furaje 4 0 0 0 0 0 0 0
Prelucrarea în scopuri nealimentare 2 0 0 0 0 0 0 0
Pierderi 0 0 0 0 0 0 1 0,6
Total utilizări 146 133 116 106 129 137 146 166,3
Consumul personal pe locuitor, kg pe an 38,3 36,0 32,3 29,5 35,6 37,9 39,7 46,18
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
3585,2 3576,9 3570,1 3565,6 3562,0 3560,0 3559,5 3558,6
Elementele balanței Ouă - total, mil. buc.

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
Resurse
Producție 765 704 562 640 718 705 622 623,7
Import 0 0 0 0 2 8 19 13,6
Variația stocurilor 6 0 0 -2 10 33 -14 4
Total resurse 771 704 562 638 730 746 627 641,3
Utilizări
Export 92 11 0,0 0,0 3 7 3 5,1
Incubație 39 35 41 41 46 40 32 29
Furaje 39 25 16 20 22 23 19 19,1
Prelucrarea în scopuri nealimentare _ _ _ _ 0 0 0 0
Pierderi 0 0 1 0 0 1 3 1
Total utilizări 771 704 562 638 730 746 627 641,3
Consumul personal pe locuitor, bucăţi pe an 167,5 177,1 141,1 161,7 184,9 189,6 160,1 164,98
CONSUMUL PRODUSELOR ALIMENTARE PE LOCUITOR
ПОТРЕБЛЕНИЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА ДУШУ НАСЕЛЕНИЯ
kilograme /
килограммов /
2001 2002 2003 2004 2005 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Carne şi produse din carne în
echivalent carne (inclusiv
slănină şi subproduse) 24 27 27 32 40 36 32 30 36 38 40
Мясо и мясопродукты в
пересчете на мясо
(включая сало и
субпродукты)
Lapte şi produse din lapte

(înclusiv unt) în echivalent
lapte 155 167 164 166 174 175 155 169 175 170 171
Молоко и молочные
продукты (включая масло
животное) в пересчете на
молоко
Ouă, buc. 139 158 158 162 177 177 141 162 185 190 156
Яйца,шт
Потребление мяса, рыбы и растительного масла в некоторых странах мира, кг в год на душу
населения,
Потребление молочных продуктов и яиц в некоторых странах мира, кг (штук) в год на душу
населения
Cel mai ridicat consum de lapte ambalat de vacă în UE
Ţara Consum (ml/zi/persoană) Consum (litri/anual/persoană)
Irlanda 396 145
Finlanda 341 124
Suedia 251 92
Spania 245 89
Croaţia 230 84
Danemarca 224 82
Marea Britanie 224 82
Portugalia 208 76
Luxemburg 190 69
Austria 186 68
Belgia 168 61
Cel mai scăzut consum de lapte de vacă ambalat în UE (ml/zi/persoană)
Ţara Consum (ml/zi/persoană) Consum (litri/anual/persoană)
Cipru 63.8 23
România 32 12
Bulgaria 23.3 9
Consumul de produse animaliere (kg, om, an)
Tara 2000 2005 2011 2012 2013

carne lapte ouă carne lapte ouă carne lapte ouă carne lapte ouă carne lapte ouă
Azerbaidjan 18 145 74 22 170 98 33 249 132 35 243 127 34 285 155
Armenia 23 118 90 31 177 155 47 231 214 47 234 214 48 233 205
Bielorusia 59 296 224 62 262 259 88 294 301 88 281 303 91 260 304
Kazahstan 44 235 102 58 303 159 65 248 220 66 231 208 66 239 211
Kirgistan 40 204 48 38 211 60 39 213 82 37 212 81 34 215 83
Moldova 24 153 133 40 174 177 38 170 190 40 171 156 46 166 165
Rusia 45 215 229 55 234 250 71 246 271 74 249 276 75 248 269
Ucraina 33 199 166 39 226 238 51 205 310 54 215 307 56 221 309
1.3. Progresul tehnico-ştiinţific al tehnologiilor de obţinere a produselor
animaliere.
Se pot deosebi patru direcţii principale de întrunire a PTŞ asupra
eficienţei producţiei:
- perfecţionarea mijloacelor de muncă;
- perfecţionarea obiectelor de muncă;
- perfecţionarea tehnologiilor de producţie;
- perfecţionarea organizării şi conducerii producţiei.
Principalele direcţii ale P.T.Ş. care determină dezvoltarea şi obţinerea

produselor animaliere în perspectivă sunt: mecanizarea şi automatizarea
complexă a proceselor de producţie; electrificarea şi chimizarea
producţiei; trecerea la tehnologii noi care asigură economisirea
materialelor şi energiei; aplicarea materialelor constructive şi surse
energetice noi; biotehnologiile; introducerea tehnicii electronice de
calcul, mijloace informatice etc.
2.1. Tehnologia obţinerii laptelui de consum.
Laptele de consum, fiind un produs strategic, aliment complet şi indispensabil pentru
alimentaţia şi sănătatea omului, a necesitat cunoaşterea tehnologiei de obţinere a laptelui lichid,
condensat şi praf, de consum, efectele tratamentului termic şi de fabricaţie, precum şi defectele din
timpul procesării. Dat fiind faptul că alimentaţia modernă şi dietetică se bazează pe consumul
produselor lactate proaspete fermentate, precum şi de tehnologia de fabricare a acestora.
Ridicarea nivelului de trai al populaţiei întotdeauna a fost asociată cu îmbunătăţirea
alimentaţiei lui. Laptele este unicul produs care este fabricat de însăşi natura special pentru
alimentaţie. Îmbunătăţirea bunăstării şi a nivelului de trai conduce la sporirea necesităţii şi
creşterea cererii pe piaţă. Pentru a satisface cererea este necesară sporirea volumului de producere,
îmbunătăţirea calităţii materiei prime, perfecţionarea asortimentului de produse şi tehnologiilor de
producere şi prelucrare a laptelui. Perfectarea asortimentului şi programului de producere este un
factor important a creşterii economice în subdiviziunea lapte a complexului agroalimentar.
Întîietatea în lume pe producerea laptelui, după datele statistice FAO în 2008, este deţinută
de SUA – 86160 mii tone, urmată de India – 44100 mii tone, China – 35874 mii tone şi Federaţia
Rusă – 32100 mii tone. Producereaea anuală de lapte în ţările vecine Republicii Moldova în anul
2008 a fost: Ucraina – 11524 mii tone, România – 5468 mii tone.
În prezent în ţară, conform datelor statistice, consumul mediu de lactate anual este 166 kg pe
persoană sau cu 15% mai mic faţă de necesarul asigurării consumului fiziologic calculat (214
kg/cap de locuitor) pentru Republica Moldova.
Laptele şi produsele lactate sunt unele din cele mai necesare surse de proteină de origine
animală, cu o valoare biologică importantă. Ţinând cont de calităţile biologice şi nutritive ale
laptelui sunt recomandate următoarele cantităţi anuale de produse lactate pe cap de locuitor:
- lapte şi produse lactate acide - 164 kg;
- brânză proaspătă de vaci - 7,4 kg;
- brânzeturi - 6,4 kg;
- unt - 5,5 kg,
- smântână - 6,6 kg etc.;
- recalculate în lapte integral cca 410 kg sau 1,5 kg pe zi.
Întrucât laptele de consum se produce la nivel de fermă, trebuie cunoscute regulile de

recepţie cantitativă şi calitativă a laptelui, tratamentul primar al laptelui, conservarea şi chiar
procesarea la producător. Este cunoscut faptul că, procesarea laptelui, în special cel industrial, nu
se poate face fără o bază materială corespunzătoare (construcţii, instalaţii, echipamente şi materiale
adecvate).
Laptele de consum constituie cel obţinut de la bovine care constituie 90% din producţia
mondială şi circa 80% în ţara noastră, iar laptele procesat este obţinut de la speciile producătoare
de lapte vacă, oaie, capră.
Laptele de consum este lichidul secretat de glanda mamară a femelelor mamifere (vacă,
capră, oaie) aflate în perioada de lactaţie, având o mare valoare nutritivă. Este valorificat de către
consumatori crud, în vrac sau mai bine tratat termic şi ambalat ermetic.
Laptele utilizat în hrana omului poate fi: integral, smântânit, normalizat, crud sau tratat
termic, proaspăt sau fermentat, normal sau patologic, salubru sau contaminat.
Ca urmare, laptele de consum poate fi clasificat după diferite criterii, astfel:
- Compoziţia chimică (lapte nemodificat sau integral şi modificat-normalizat;
- Modul de tratare (lapte integral netratat sau lapte hidratat-condensat şi praf);
- Deshidratat (lapte lichid-nehidratat sau lapte hidratat-condensat şi praf);
- Prospeţimea (lapte proaspăt-crud şi pasteurizat sau conservat-sterilizat, condensat şi
praf);
- Gradul de poluare (lapte nepoluat sau poluat);
- Gradul de sanitaţie (lapte normal, salubru sau lapte insalubru ori patologic).
Laptele poate fi comercializat crud sau pregătit pentru consum prin procesare.
Laptele crud este produs al glandei mamare al femelelor de animale domestice, obţinut în
fermă, netratat termic, vândut în vrac de către producător sau lăptărie.
Atât producerea, cât şi comercializarea, sunt strict controlate datorită riscurilor de sănătate
asupra oamenilor.
Laptele crud de consum necesită păstrarea grăsimii celui integral şi nu presupune nici un
tratament de conservare, decât refrigerarea în fermă, imediat după muls, la temperatură inferioară
sau egală cu 40C. Acesta se valorifică după 2 ore de la muls şi se consumă în 48 ore de la obţinere.
Mulgerea asigură o „gimnastică funcţională” a ugerului, influenţează dezvoltarea lui, mai
ales la vacile tinere, asigură dezvoltarea ţesutului glandular. Procesul de mulgere urmăreşte:
evacuarea întregii cantităţi de lapte; obţinerea laptelui de calitate superioară; prevenirea
transferului microorganismelor patogene de la vacile bolnave la cele sănătoase. În practică se
cunosc două sisteme de muls: mulsul manual şi mulsul mecanic.
Sistemul de mulgere manual. Mulgerea manuală are răspândire limitată. Ea se practică la
vacile cu mameloane deformate, cu edem al ugerului după fătare, în gospodăriile individuale.
Tehnica mulsului manual cuprinde un ansamblu de acţiuni: pregătirea locului de mulgere;
pregătirea mulgătorului şi a vaselor pentru muls; pregătirea ugerului; mulgerea propriu zisă şi
încheierea mulsului.
Sistemul de mulgere mecanică. Se practică la toate fermele unităţilor agricole. Mulgerea
mecanică comparativ cu cu cea manuală, are mai multe avantaje: productivitatea muncii creşte de
2-4 ori; se reduce considerabil efortul fizic al mulgătorului; se obţine lapte de calitate superioară.
La întreţinerea liberă mulsul se efectuează în sala de muls cu instalaţie de tip „Tandem”,
„Brăduleţ”, „Rotolactor”. La întreţinerea legată mulsul vacilor se realizează la bidon sau cu
instalaţii cu colectarea şi transportul centralizat al laptelui.
Laptele materie prima provine fie din gospodării ţaranesti fie din ferme. În primul caz,
laptele este colectat în puncte sau centre de recepţie – răcire unde se conditioneaza până la
transportul la fabrică.
Punctul de receptie – răcire reprezintă cea mai mică unitate de colectare, raza lui de
activitate depăsând 5 km. Este situat de obicei în comune mai mari cu drumuri de acces
corespunzatoare transportului cu mijloace auto.
La punctele de colectare a laptelui se efectuează receptia cantitativă şi calitativă a laptelui
(analiza organoleptica, conţinutul de grăsime, aciditatea, densitatea), filtrarea pentru îndepartarea
impuritatilor mecanice, răcirea laptelui si depozitarea lui până la transportarea acestuia la unitatea
de prelucrare.
Calitatea laptelui materie primă se apreciază în momentul recepţionării prin colectarea
probei medii de lapte din fiecare lot de producţie şi determinarea indicilor organoleptici, fizico-
chimici şi microbiologici.
În prezent calitatea laptelui colectat ca materie primă pentru industria laptelui se apreciază
conform criteriilor standardului SM – 104 „Laptele de vacă. Cerinţe de achiziţionare”.
Conform acestui standard laptele colectat trebuie să fie natural, integral, obţinut de la
animalele sănătoase în concordanţă cu normele sanitar-veterinare.
Valoarea nutritivă a laptelui la colectare se apreciază prin determinarea conţinutului de
grăsime, însă acest indice nu este indicat în standard.
Pentru diferite necesităţi tehnologice în lapte, în unele cazuri, se determină şi conţinutul de
proteine, însă acest indice ca şi conţinutul de grăsime, nu este concretizat în standard.
Conform standardului SM – 104 (Laptele de vacă. Cerinţe de achiziţionare), laptele
colectat este apreciat la calitatea superioară, I şi a II-a după anumiţi indici (tabelul 1).
Notă: Calitatea finală este determinată conform indicelui de depreciere
Nu este recepţionat laptele care:
● nu corespunde cerinţelor standardului în vigoare;
● conţine substanţe inhibitoare şi neutralizante.
Laptele colectat conform standardului în vigoare servește drept materie primă pentru
fabricarea diferitor produse lactate. Produsele lactate se împart în: lapte de consum, produse de
smântânire, produse lactate acide si brânzeturi.
Laptele de consum este unul din produsele de bază în alimentaţia zilnică a copiilor,
adulţilor, bătrânilor şi bolnavilor. Sortimentul laptelui pentru consum este variat în funcţie de
materia primă folosită, tehnologia aplicată şi compoziţia chimică a produsului finit.
2.2. Tehnologia prelucrării laptelui.
Tratamentul primar urmăreşte scopul ca laptele materie prima sa-şi pastreze calitatile de
lapte proaspăt. Tratamentul primar include toate operaţiile care stau la baza păstrării calității:
recepţie şi evidenţă, înlăturarea impurităţilor mecanice, răcire, păstrarea laptelui.
Recepţia şi evidenţa este operaţiunea în timpul căreia se determină cantitatea şi calitatea
laptelui colectat şi înregistrarea datelor obţinute.
Cantitatea laptelui se determină prin două metode: gravimetrică şi volumetrică. Din indicii
de calitate se determină: indicii organoleptici (culoare, gust, miros, consistenţă), conţinutul de
grăsime, aciditatea şi densitatea laptelui. Toate datele obţinute se înregistrează în registre speciale.
Înlăturarea impurităţilor mecanice se efectuează prin două metode: filtrare sau strecurare
şi centrifugare.
Temperatura scazută în primele ore după muls conduce la prelungirea fazei bactericide.
Laptele materie prima poate fi livrat la temperaturi mai mari de 300C în situaţia în care
acesta ajunge la fabrica de procesare în maxim 2-3 ore după muls. Temperatura de refrigerare
(40C), asigura o prelungire a perioadei bactericide de 24 ore, iar temperaturile mai mici de 4 0C
conduc la o perioada de conservare de 48 ore. Răcirea laptelui poate fi asigurată de apă, gheţă şi
instalaţii frigorifice. La momentul actual cea mai răspîndită metodă de răcire a laptelui este
utilizarea instalaţiilor frigorifice de diferite tipuri.
Importanţa laptelui constă nu numai în valoarea nutritivă deosebită, ci şi în faptul că poate
fi transformat într-un număr foarte mare de produse lactate, ceea ce contribuie, în mod deosebit,
la diversificarea alimentaţiei umane.
Laptele, ca produs alimentar, se obţine de la unele animale domestice – vaci, capre, oi, etc.
Întrucât masa principală de lapte, ca produs alimentar, se obţine de la vaci, noţiunea de "lapte" se
referă la laptele de vacă, iar dacă se caracterizează laptele altor specii de animale, se adaugă
denumirea speciei – lapte de oaie, lapte de capră etc.
Laptele, din punct de vedere fizico-chimic, reprezintă un lichid heterogen foarte compus ce
conţine apă, substanţă uscată totală şi gaze.
Apa, sub raport cantitativ, este componentul principal al laptelui. Ea este reprezentată în
lapte sub formă liberă şi sub formă fixată (de absorbţie, de umflare şi de cristalizare). Apa are o
mare importanţă fiziologică în alimentaţie şi în tehnologia produselor lactate, întrucât toate
procesele fizico-chimice pot avea loc numai în soluţii apoase. Apa din lapte, în care sunt dizolvate
sărurile minerale, glucidele, proteinele serice formează "plasma laptelui".
Componentul care caracterizează valoarea nutritivă a laptelui, cât şi consumul acestuia la o
unitate de produs finit este conţinutul de substanţă uscată totală. În laptele de vacă se găsesc de la
11% până la 16% substanţa uscată totală, aceasta variind în funcţie de rasă, perioada de lactaţie,
condiţii de alimentaţie, anotimp etc.
Substanţa uscată totală a laptelui este alcătuită din doi componenţi principali: lipide şi
substanţa uscată degresată.
Lipidele sunt cele mai variabile componente ale substanţei uscate totale din lapte.
Schematic structura lipidelor din lapte poate fi reprezentată în felul următor.
Masa principală a lipidelor din lapte, după cum se vede din schemă, este reprezentată de
gliceride sau grăsimi propriu-zise. Din punct de vedere chimic grăsimea propriu-zisă reprezintă un
amestec de esteri ai acizilor graşi cu glicerina. Masa principală a gliceridelor o constituie
trigliceridele (98-99%), trigliceridele reprezentând 0,2-0,5 şi monogliceridele – 0,02%. Grăsimile
lactate se caracterizează printr-un conţinut foarte variat de acizi graşi, ceea ce le conferă,
particularităţi nutritive şi tehnologice specifice.
Laptele normal de vacă conţine de la 3% până la 6% grăsime în funcţie de mai mulţi factori,
cu valoarea media de 3,8%. Conţinutul de grăsime în laptele – materie primă are o mare importanţă
în tehnologia fabricării produselor lactate. Grăsimea asigură produselor lactate gustul fin, specific,
aromă plăcută, consistenţa şi structura lor, iar carotenul solubil în grăsime imprimă
produselor lactate bogate în grăsime culoare plăcută – gălbuie. Fiind cel mai caloric component
al laptelui, grăsimea condiţionează în mare măsură şi valoarea calorică a produsului finit.
Conţinutul de grăsime din lapte are o mare însemnătate la colectarea materiei prime. Preţul
de cost se stabileşte conform conţinutului de grăsime recalculându-se cantitatea de lapte cu
conţinut de grăsime bază. Pentru Republica Moldova conţinutul de grăsime bază este de 3,5%. De
aceea cu cât este mai mare conţinutul de grăsime în lapte, cu atât mai ridicat este preţul de realizare.
Substanţa uscată degresată din lapte. Cantitatea de substanţă uscată degresată din lapte
de vacă de amestec variază în limitele de 8-10%, în medie fiind 8,8%. Acest indice este mai stabil
în comparaţie cu conţinutul de grăsime, de aceea în multe ţări este considerat ca indice al integrităţii
laptelui şi se ia în consideraţie la stabilirea preţului de achiziţie a laptelui – materie primă (Marea
Britanie, Elveţia, S.U.A., Ungaria etc.).
Fiind componentul principal al produselor lactate cu conţinut redus de grăsime, conţinutul
de substanţă uscată degresată în laptele – materie primă influenţează direct consistenţa unor din
ele (laptele de consum, produse lactate acide etc.).
Proteinele din lapte sunt considerate de o valoare biologică superioară datorită
conţinutului în aminoacizi esenţiali nu numai în cantităţi suficiente, dar şi într-un raport optim
pentru activitatea vitală a organismului. S-a constatat că prin consumul zilnic a numai 0,5 kg de
lapte se satisface necesarul unui om în aminoacizi esenţiali pentru 24 ore, cu excepţia
metioninei+cistinei. În afară de aceasta, proteinele din lapte au un grad înalt de asimilare (95- 97%)
şi se metabolizează de 3-4 ori mai repede ca proteinele pâinii, iar folosite în raţie cu alte proteine
de origine vegetală, stimulează digestia şi asimilarea acestora. Toate aceste particularităţi impun
folosirea laptelui şi produselor lactate bogate în proteine drept componenţi permanenţi în
alimentaţia raţională. În laptele normal de vacă de amestec se găsesc 3,3% proteine, respectiv 2,7%
cazeină, 0,4-0,5% albumină şi 0,1-0,2% globulină.
Cazeina este o proteină specifică numai laptelui. În lapte cazeina se găseşte sub forma de
micele de fosfocazeinat de calciu aflate în soluţie coloidalã, adică cazeina este o fosfoproteină.
Datorita acestui fapt cazeina este componentul laptelui cei conferă culoarea albă. Cazeina are
proprietatea de a precipita sub acţiunea unor enzime coagulante, în mediul acid, în prezenţa
alcoolului şi a unor metale grele. Această proprietate a cazeinei stă la baza tehnologilor de fabricare
a diferitelor produse lactate.
Proteinele serice - lactoalbumina şi lactoglobulina în laptele de vacă constituie 15-22%
din totalul de proteine. Proteinele serice se caracterizează printr-o valoare nutritivă şi biologică
ridicată având indexul nutritiv – 1, pe când cazeina are indexul - 0,8. Ele nu precipită sub acţiunea
cheagului şi a acizilor la coagularea cazeinei, rămânând în zer, de aceea au căpătat denumirea de
serice. La temperaturi înalte, lactalbumina şi lactoglobulina precipitată formând pe suprafaţa
utilajului pentru tratamentul termic al laptelui, împreună cu unele săruri din lapte, aşa- numita
"piatră de lapte”. Această proprietate stă la baza fabricării urdei şi a altor produse din zer, care
conţine proteinele serice.
Ca şi cazeina, proteinele serice sunt nişte proteine heterogene, compuse din mai multe
fracţiuni, care se deosebesc între ele după conţinutul în aminoacizi şi unele proprietăţi fizice şi
tehnologice.
Alte proteine din lapte. În lapte se mai găseşte cca 0,1% lipoproteine localizate în învelişul
globulei de grăsime. Aceste lipoproteine se caracterizează printr-o valoare biologică sporită,
fiindcă ea conţine lecitină, substanţă ce protejează organismul contra aterosclerozei.
Glucidele din lapte sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoză şi
galactoză) şi aminozaharide, care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau
fosfaţi. Fracţiunea majorată a glucidelor o reprezintă lactoza, un dizaharid specific numai laptelui,
căruia îi conferă gustul dulceag. Este formată dintr-o moleculă de glucoză, se sintetizează în ugerul
animalului, are însuşiri optice active şi reducătoare. Conţinutul de lactoză în laptele normal este
de 4,5-4,8%. În laptele proaspăt, lactoza se găseşte în soluţie moleculară
sub formă de doi izomeri-α şi β. Valoarera nutritivă şi efectul fiziologic al ambilor izomeri este
practic aceeaşi.
Substantele minerale. Laptele obtinut de la animalele sanatoase in coditiile optime de
alimentatie contine toate substantele minerale necesare pentru functiile vitale atit ale organismului
in crestere, cît si celui adult. Substanţele minerale în lapte se afla sub forma de săruri organice si
anorganice: sulfaţi, cloruri, citraţi, cazeinizaţi etc. Continutul de substanţe minerale în lapte este
comparativ stabil datorita faptului ca in cazul neindestularii temporare a cerincelor animalului,
organismul pentru sinteza laptelui mobilizeaza substante minerale din oase. Sunt cunoscute cazuri,
cind vacile recordiste consuma pentru sinteza laptelui toate rezervele de săruri minerale din
organism si pier din cauza osteomalaciei. In lapte au fost evidentiate mai mult de 80 de elemente
ale tabelului Mendeleev, care alcatuesc circa 30 de săruri organice si anorganice. Dupa cantitatea
lor în lapte, substantele minerale se clasifica in macroelemente (Ca, P, Na, Cl, Mg, S) si
microelemente (Cu, Fe, Co, Zn, I). Mai bine de o jumatate din substantele minerale le revin
sărurilor de Ca si P. În tehnologia produselor lactate însemnatate deosebita are Ca. Coagularea
cazeinei sub acţiunea chiagului are loc numai în prezenţa Ca, de aceia pentu a obţine un coagul cu
o consistenţa normala pentru prelucrarea lui în brânzeturi, laptele trebuie sa conţină o anumita
cantitate de Ca. Coagulul obţinut din lapte cu un conţinut redus de Ca este moale, iar pierderile de
cazeina la prelucrarea lui sunt mari.
La momentul actual în lapte sunt evidenţiate acele elemente radioactive care se elimina în
atmosfera în cantităţi considerabile şi nu sunt caracteristice laptelui: – I131, Sr90, Cs137. În lapte ele
nimeresc prin intermediul furajelor. Substanţele radioactive pătrund în sol sub forma de precipitaţii
uscate sau umede, sunt asimilate de plante, apoi de organismului animalului. Sa stabilit ca o dată
cu trecerea animalelor la păşunat sau la folosirea în hrană a furajelor verzi, radioactivitatea laptelui
creşte aproximativ de doua ori. Aceasta se explica prin asimilarea mai deplină a furajelor, si
descompunerea parţială a substanţelor radioactive în perioada de pastrare a furajelor uscate. Sa
stabilit ca glanda mamara are o functie cumulativă fată de substantele radioactive, de aceea
conţinutul lor în lapte este mai mare decât în sânge. Din cauza sporirii conţinutului de elemente
radioactive în lapte, acesta în diferite ţari ale lumii este supus unui control special si unei prelucrari
suplimentare. Industria laptelui dispune de astfel de absorbanţi, care permit reţinerea circa de 90-
95% de stronţium, 90-75% de ceziu din lapte, pastrând valoarea lui biotehnologica si nutritiva.
Vitaminele din lapte. Laptele este un produs alimentar ce conţine o mare varietate de
vitamine astfel fiind o sursă naturală considerabilă de vitamine. In lapte se întîlnesc atât vitaminele
liposolubile cât si cele hidrosolubile. Vitaminele liposolubile – A, D, E, K, F. Întrucut ele sunt
solubile în grăsime, conţinutul lor este mai mare în produsele lactate ce conţin mai multă grăsime
– unt, smântâna, brânzeturi si practic, lipsesc în aşa produse ca lapte degrasat, zara si zerul.
Vitaminele hidrosolubile – vitaminele grupei B (B1, B2, B3, B6, B12,), PP, H, C. Intrucut ele sunt
solubile în apă, conţinutul lor este mai mare în produsele lactate ce conţin mai multă apă
– lapte degrasat, zara si zerul, si practic, lipsesc în aşa produse ca unt, smântâna, brânzeturi.
Enzimele din lapte. În lapte enzimele nimeresc atât din celulele glandei mamare cât si
fiind secretate de diferite microorganisme. Toate enzimele din lapte se clasifică în trei grupe:
hidrolaze si fosforilaze (fosfotaza, lipaza, proteaza, lactaza, etc.), oxido-reductaza (peroxidaze,
reductaze, etc.) si enzime de descompunere (catalaza).
Pigmenţii din lapte. Aceştia constituie substanţa organică colorată întîlnită în lapte. Au
origine dublă: endogenă, care sunt sintetizaţi de glanda mamară (lactocromul şi riboflavina) şi sunt
legaţi de grăsimea din lapte şi exogenă – provin din anumite nutreţuri sau din contaminarea laptelui
cu unele microorganisme producătoarea de pigmenţi. Pigmenţii imprimă culoare specifică. Astfel,
carotenul dă laptelui şi produselor derivate culoarea galbenă-portocalie, în special untului şi
smîntînii, lactocromul conferă laptelui culoare albăstruie-verzuie, riboflavina conferă laptelui,
respectiv lactoserului culoarea fluorescentă crem-verzuie.
Anticorpii existenţi în lapte sunt de diferite tipuri: aglutinine, precipitine, hemolozine,
bacteriolizine, opsonine, anticorpi antitoxici ş.a. Aceşti anticorpi sunt inactivaţi prin tratamentele
termice mai mari de 70ºC. Ei sunt distruşi în mod sigur prin tratamentul termic de 85-95ºC, ce se
aplică laptelui unde se cultivă culturile starter şi se prepară maielele.
Gazele din lapte. In laptele proaspat muls se conţin aproximativ 50-80 ml/l de gaze, dintre
care 55-70% revin bioxidului de carbon, 5-10% oxigenului si 20-30% azotului. În procesul filtrării
laptelui cantitatea de CO2 scade, în schimb sporeşte conţinutul de oxigen şi azot. După muls,
răciere şi păstrare laptele pierde aproximativ 20% din totalul iniţial de gaze. Prelucrarea termica a
laptelui si centrufugare micsorează conţinutul de gaze, iar la fierbere laptele îşi pierde totalmente
conţinutul de gaze.
Proprietătile organoleptice ale laptelui. Conform standardelor în vigoare, calitatea
laptelui integral se apreciază dupa urmatoarele caracteristici organoleptice: aspectul şi consistenţa,
gustul şi aroma, mirosul şi culoarea.
Proprietăţile fizice ale laptelui. Ргорrietăţilе fizice ale laptelui sunt condiţionate de
conţinutul substanţelor ce-l alcătuiesc şi reflectă caracterul corelaţiilor reciproce, de aceea mulţi
indici fizici în practică se folosesc la aprecierea calităţii laptelui. Cele mai importante caracteristici
fizice sunt: densitatea, punctul de congelare, punctul de fierbere, căldura specifica,
conductibilitatea electrică, indicele de refractie, viscozitatea şi tensiunea superficiala.
Proprietaţile biochimice ale laptelui. Laptele, fiind un lichid biologic foarte compus, are
anumite insuşiri biochimice ce sunt condiţionate de compuşi ce-1 alcătuiesc şi raportul dintre ei.
Principalii indici biochimici ai laptelui sunt aciditatea totală şi aciditatea liberă (pH-ul), capacitatea
tampon şi proprietăţile bactericide.
Proprietaţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui. Proprietatea laptelui proaspăt
muls de a impiedica dezvoltarea microorganismelor se numeste proprietate bacteriostatică, iar cea
de a nimici unele bacterii – proprietate bactericide. Perioada lor nu creşte se numeşte perioadă
bactericidă sau faza bactericidă. Acţiunea bactericidă a laptelui se datorează proprietăţilor de
aparare a glandei mamare şi a existenţei în lapte a unor substanţe specifice, cum sunt anticorpii
legaţi cu lactoglobulina, lizocina, lactenina I mai activă în colostru, lactenina II – mai activă în
laptele normal şi lactenina III – mai activă în laptele obţinut în ultimele zile de lactaţie.
2.3. Tehnologia valorificării laptelui.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice şi au proprietăţi curative.
Valoarea dietetică şi alimentară a lor rezultă din faptul că ele conţin toate substanţele nutritive din
lapte însă într-o formă mai uşor accesibilă.
Valoarea dietetică şi alimentară a produselor lactate acide rezultă din faptul că ele conţin
toate substanţele nutritive din lapte, însă într-o formă mai uşor accesibilă pentru organism.
Substanţele proteice suferă în procesul fabricării un început de hidroliză, ceea ce determină o
digestibilitate mai mare a acestora.
Proprietăţile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiţionate de conţinutul lor în
acid lactic şi a unei mase enorme de bacterii lactice, care ajungând în tubul digestiv, modifică pH-
ul acestuia sub limita optimă de dezvoltare a bacteriilor de putrefacţie – dăunătoare pentru
organism, indicând astfel dezvoltarea lor. S-a constatat că în procesul fermentării în produsele
lactate acide se formează şi substanţe cu acţiune antibiotică, care se folosesc împreună cu alte
preparate farmaceutice la tratarea tuberculozei, anemiei, diferitor colite.
Proprietăţile terapeutice ale produselor lactate acide sunt condiţionate pe de o parte de
prezenţa în ele a acidului lactic şi a unei mase de bacterii lactice, pe de altă parte de formarea în
procesul de fabricare a antibioticelor, vitaminelor şi a altor substanţe biologic active. Produsele
lactate acide pot fi folosite în scopuri terapeutice făcând însă întreruperi periodice.
Produsele lactate acide se clasifică în funcţie de mai mulţi indici: materia primă folosită;
indicii fizico-chimici; tehnologia de fabricare; componenţa culturilor bacteriene; modul de
fermentare a lactozei.
După materia primă folosită pot fi: produse lactate acide pur lactice; produse lactate acide
cu adaosuri (zahăr, scorţişoară, gemuri).
După indicii fizico-chimici produsele lactate acide pot fi: grase; semigrase; degresate; cu
conţinut sporit de proteine lactice.
După consistenţa coagulului produse lactate acide pot fi: cu coagul dens compact; cu
coagul fluid omogen de smântână proaspătă.
După tratarea termică a materiei prime produse lactate acide pot fi fabricate din lapte:
pasteurizat; sterilizat; înăbuşit.
După tehnologia de fabricare: metoda la termostat şi metoda la rezervor.
După componenţa microflorei: microfloră lactică; microfloră combinată.
După modul de fermentare a lactozei: produse lactate acide obţinute ca rezultat al
fermentării lactice (lapte acru); produse lactate acide obţinute ca rezultat al fermentaţiei mixte
(lactică şi alcoolică) (chefirul, cumâsul).
Smântâna are compoziţia asemănătoare cu a laptelui, singura diferenţă constând în faptul
ca are un conţinut mai ridicat în grăsime şi mai multă substanţă uscată totală, fiind obţinută din
lapte integral prin procesul de smântânire sau normalizare. Proprietatea cea mai importantă a
smântânii este consistenţa. Consistenţa smăntănii este determinată nu numai de continutul de
grasime, dar şi de alti factori cum ar fi: marimea globulelor de grăsime; aciditatea şi temperatura
smântânii.
Brânzeturile reprezintă o forma de conservare a laptelui prin coagularea acestuia,
scurgerea zerului şi în general maturarea acestuia. Conservarea produsului este asigurată nu numai
de micşorarea cantităţii de apă, dar şi de acidifierea rezultată din fermentaţia lactică, acidifiere care
împiedică dezvoltarea bacteriilor de putrefacţie.
Brânzeturile nu trebuie sa fie considerate numai o forma de conservare a laptelui, ci ele
sunt produse alimentare cu o valoare nutritiva ridicată şi cu caracteristici organoleptice bine
definite pentru fiecare sortiment în parte.
Calitatea produsului finit în mare măsură depinde de calitatea materiei prime, care trebuie
sa corespundă atât organoleptic şi fizico-chimic, cât şi din punct de vedere microbiologic. În ceea
ce priveşte caracteristicile fizico-chimice, preponderent este continuţul laptelui în cazeină, care
determină în mod direct randamentul de fabricare. Conţinutul de grăsime, în majoritatea cazurilor,
depaseşte valorile necesare şi ca urmare laptele este supus unui proces de normalizare.
Brânzeturile se clasifică în funcţie de componenţa microflorei, după modul de coagulare a
laptelui, modul de tratare a coagulului şi după proprietăţile lor comerciale.
În grupa brânzeturilor pe pastă tare şi semitare sunt incluse sortimentele, care se
maturizează cu participarea numai a bacteriilor lactice sau lactice şi propionice. Brânzeturile cu
cheag tare – se caracterizează printr-o formă bine determinată corespunzătoare fiecărui sortiment.
În grupa brânzeturilor moi sunt repartizate sortimentele care se maturează sub acţiunea
bacteriilor lactice şi, parţial, a bacteriilor producătoare de mucegai (Penicilmium). Brînzeturile
moi se caracterizează prin pastă bine legată, la unele sortimente cu goluri de fermentare, cu coajă
moale sau fără coajă.
Brânzeturile în saramură se deosebesc de alte tipuri prin faptul, că se maturizează şi se
păstrează în saramură. În această grupă sunt incluse majoritatea brânzeturilor naţionale – brânza
de oaie, suluguni, ceanah, telemea etc. Pasta acestor brânzeturi are o consistenţă mai tare, la tăiere
poate fi puţin sfărâmicioasă, de culoare albă sau alb-gălbuie, gust şi miros plăcut acidulat, picant,
sărat.
Aşadar, în funcţie de tehnologia de preparare există două tipuri de brînzeturi în saramură:
semigrase şi grase (cu 40 şi 50% grăsime raportate la substanţă uscată totală). Saramura în care se
introduc aceste brânzeturi micşorează capacitatea de umflare a paracazeinei, de aceea pasta lor nu
este elastică, ci slab sfărîmicioasă. Acest fapt limitează fabricarea brînzeturilor în saramură cu un
procent redus de grăsime. Datorită grăsimii pasta devine afînată, zerul se elimină în cantităţi
minime, ceea ce permite obţinerea unui produs de calitate.
Brânza “Felii în saramură” se obţine prin tăiera caşului în bucăţi de 1,0-1,5 kg. E de
menţionat faptul, că saramura pentru obţinerea acestei brînze se prepară din zer.
Brînza “Moldova” se prepară în două varietăţi: brînza total frămîntată şi brînză în straturi
alternative de caş în felii şi frămîntată.
Brînza frămîntată se obţine prin mărunţirea caşului proaspăt bine scurs de zer, sărarea lui
şi ambalarea în butoiaşe în care brînza se tasează foarte bine.
A doua varietate se deosebeşte numai prin aşezarea în ambalaj a unui strat de caş frămîntat
şi a unui strat de felii, repetîndu-se operaţia pînă se umple butoiaşul.
Brînza telemea, la fel, face parte din grupa brînzeturilor în saramură. Cunoscută ca
sortiment specific ţărilor balcanice, este foarte solicitată. Se fabrică din lapte de vacă, oaie sau din
amestecul acestora.
Brânza “Plai” se fabrică din lapte de vacă normalizat. Tehnologia de fabricare a acestui
sortiment de brînză constă în pregătirea amestecului normalizat, pasteurizarea la temperatura de
74-760C/20-25 sec. sau 83-850C/20-25 sec., apoi răcirea la 7-90C, adăugarea a 0,1-0,2 cultură
bacteriană şi menţinerea pentru maturare timp de 10-12 ore (în cazul laptelui cu aciditatea redusă).
Brânzeturi în ambalaje speciale – Brânzeturi cu cheag în ambalaje speciale (coajă de
brad, burduf, cănuţe de ceramică etc.).
Brînza de burduf se obţine prin mărunţirea caşului, sărarea şi ambalarea în piei de oaie,
băşici naturale sau coajă de brad. Consumul specific: pentru fabricarea 1 kg de brânză de oaie se
consumă 4,5-6,0 kg de lapte de oaie integral.
Brânzeturi topite – produse obţinute prin prelucrarea termică a materiei prime pentru
fabricarea brînzeturilor topite cu adaos de săruri de topire.
Brînzeturile destinate comerţului pentru consumul uman trebuie să posede proprietăţi
organoleptice specifice fiecărui sortiment, care se stabilesc în reţeta produsului.
Untul constituie unul din produsele valoroase în alimentaţie, consumat cu placere la orice
vârstă, datorită valorii sale nutritive si gustului placut. Potrivit normei FAO/OMS, untul este
definit ca “un produs gras derivat exclusiv din lapte” care trebuie să conţina minim 80% din
greutate materie grasa şi cel mult 2% din greutate substanţă uscată negrasă provenind din lapte.
Materia prima pentru obţinerea untului este smântâna cu un conţinut ridicat de grasime.
Operaţiile principale pentru obţinerea untului sunt smântânirea laptelui, pasteurizarea smântânii,
maturarea şi fermentarea smântânii, baterea smântânii, spalarea şi malaxarea bobului de unt,
ambalarea.
Conserve din lapte se obţin prin concentrarea şi deshidratarea totală a laptelui materie
primă. Această metodă de conservare se bazează pe însuşirea microorganismelor de a se dezvoltă
numai în medii cu umiditate relativ ridicată. Reducerea umidităţii laptelui sub 30% are ca efect
reducerea si chiar încetarea activitaţii vitale a microorganismelor. În funcţie de gradul de
deshidratare a produsului se deosebesc: produse concentrate cu până la 25% apă şi produse uscate
a căror umiditate este cuprinsă între 3 si 6%.
Laptele concentrat poate fi de mai multe categorii: fără zahăr, cu zahăr, fără zahăr dar
aromatizat, caramelizat, fermentat.
Îngheţata este un produs alimentar congelat print-un procedeu special, format dint-un
amestec de produse lactate, zahăr, coloranţi, stabilizatori şi emulgatori. La momentul actual
industria prelucrătoare fabrică o gamă largă de sortimente de îngheţată care se pot clasifica în 3
grupe: îngheţată de lapte; îngheţată cu fructe şi îngheţată de fructe.
2.4. Factorii care influenţează producţia de lapte.
Compoziţia chimică şi proprietaţile laptelui variaza în limite considerabile sub influenţa
mai multor factori ce pot fi condiţional grupaţi în trei grupe:
- Factori de origine fiziologică - specia şi rasa animalului, perioada de lactatie,
particularitatile individuale, starea sănătăţii etc.
- Factori externi - furajele utilizate si modul de alimentare a animalelor, conditiile de
întreţinere, anotimpul etc.
- Factori tehnologici - frecvenţa mulsului, masajul ugerului, modul si viteza mulsului,
profesionalismul operatorului etc.
2. Tehnologia obţinerii, prelucrării şi valorificării laptelui.
1. Tehnologia obţinerii laptelui de consum.

2. Tehnologia prelucrării laptelui.
3. Tehnologia valorificării laptelui.
4. Factorii care influenţează producţia de lapte.
1. Tehnologia obţinerii laptelui de consum.
Laptele şi produsele lactate sunt unele din cele mai necesare surse de
proteină de origine animală, cu o valoare biologică importantă. Ţinând
cont de calităţile biologice şi nutritive ale laptelui sunt recomandate
următoarele cantităţi anuale de produse lactate pe cap de locuitor:
- lapte şi produse lactate acide - 164 kg;
- brânză proaspătă de vaci - 7,4 kg;
- brânzeturi - 6,4 kg;
- unt - 5,5 kg,
- smântână - 6,6 kg etc.;
- recalculate în lapte integral cca 450 kg sau 1,5 kg pe zi.
Laptele de consum poate fi clasificat după diferite criterii, astfel:
- Compoziţia chimică;
- Modul de tratare;
- Deshidratat;
- Prospeţimea;
- Gradul de poluare;
- Gradul de sanitaţie.
Calitatea laptelui materie primă se apreciază în momentul
recepţionării prin colectarea probei medii de lapte din fiecare
lot de producţie şi determinarea indicilor organoleptici, fizico-
chimici şi microbiologici.
În prezent calitatea laptelui colectat ca materie primă
pentru industria laptelui se apreciază conform criteriilor
standardului SM – 104 „Laptele de vacă. Cerinţe de
achiziţionare”.
Tabelul 1
Indicii de calitate ai laptelui de vacă achiziţionat
Pentru calitatea
Indicii
Superioară I II
Gust Dulciu, plăcut, de lapte proaspăt
Plăcut, specific laptelui, fără nuanţe de Se admite miros slab

Miros gust şi miros străin (apreciat satisfăcător, de furaje (apreciat de
bun şi foarte bun) gradul doi)
Culoare Albă sau alb-gălbuie

Consistenţă Omogenă, fără sediment şi fulgi
Densitate, g/cm3 1,027 1,027 1,027
Aciditate, ○T 16 – 18 16 – 18 16 – 20
Grad de curăţenie, gr I I II
Impurificare bacteriană, inhibitoare
mii/ml
Conţinutul de celule
somatice, mii/ml
Prezenţa substanţelor
Până la
300 30
0–
500 50
0 – 4000
500 50
0 75
0
Nu
se
admite
2. Tehnologia prelucrării laptelui.
Tratamentul primar urmăreşte scopul ca laptele

materie prima sa-şi pastreze calitatile de lapte proaspăt.
Tratamentul primar include toate operaţiile care stau
la baza pastrarii calitaţii: recepţie şi evidenţă, înlăturarea
impurităţilor mecanice, racire, pastrarea laptelui.
Cantitatea laptelui se determină prin două metode:
gravimetrică şi volumetrică.
Din indicii de calitate se determină: indicii organoleptici
(culoare, gust, miros, consistenţă), conţinutul de grăsime,
aciditatea şi densitatea laptelui.
Toate datele obţinute se înregistrează în registre
speciale.
Laptele este cel mai important produs, datorită compoziţiei
chimice complexe, valorii biologice şi gradului înalt de
digestibilitate.
El conţine peste 200 substanţe organice şi neorganice
dintre care circa 30 aminoacizi, 140 acizi graşi, 30 de vitamine
şi peste 30 de săruri minerale etc.
Exprimată în calorii, valoarea nutritivă a unui litru de lapte
este echivalentă cu circa 400 g carne de porc, 750 g carne de
viţel, 7-8 ouă, 500 g peşte, 2,6 kg varză sau 125 g pâine.
Figura 1. Compoziţia chimică al laptelui
Proprietățile organoleptice ale laptelui.
Conform standardelor în vigoare, calitatea laptelui integral se
apreciază după următoarele caracteristici organoleptice: aspectul şi
consistenţa, gustul şi aroma, mirosul şi culoarea.
Proprietaţile biochimice ale laptelui.

Laptele, fiind un lichid biologic foarte compus, are anumite insuşiri
biochimice ce sunt condiţionate de compuşi ce-1 alcătuiesc şi raportul
dintre ei. Principalii indici biochimici ai laptelui sunt aciditatea totală şi
aciditatea liberă (pH-ul), capacitatea tampon şi proprietăţile bactericide.
Proprietaţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.

Proprietatea laptelui proaspăt muls de a impiedica dezvoltarea
microorganismelor se numeste proprietate bacteriostatică, iar cea de a
nimici unele bacterii – proprietate bactericide. Perioada lor nu creşte se
numeşte perioadă bactericidă sau faza bactericidă.
3. Tehnologia valorificării laptelui.
Produsele lactate acide sunt considerate alimente dietetice şi au
proprietăţi curative. Valoarea dietetică şi alimentară a lor rezultă din faptul
că ele conţin toate substanţele nutritive din lapte însă într-o formă mai uşor
accesibilă.
Produsele lactate acide se clasifică în funcţie de mai mulţi indici:

materia primă folosită; indicii fizico-chimici; tehnologia de fabricare;
componenţa culturilor bacteriene; modul de fermentare a lactozei.
1. După materia primă folosită
2. După indicii fizico-chimici
3. După consistenţa coagulului
4. După tratarea termică a materiei prime
5. După tehnologia de fabricare
6. După componenţa microflorei
7. După modul de fermentare a lactozei
Sortimente de brânză cu pastă tare
Sortimente de brânzeturi cu mucegai
Brânză proaspătă Brânză proaspătă Brânză proaspătă
de vacă cu grăsimea de vacă cu grăsimea de vacă cu grăsimea de
de 18 % de 15 % 9%
Brânză proaspătă de vacă Brânză proaspătă de vacă

cu grăsimea de 5 % cu grăsimea a de 2 %
Brânză proaspătă de vacă degresată
Brânză în saramură
Brânza Telemea Brânza Suluguni
Brânza Fetta Caş

Sortimente de brânzeturi în saramură
Brânza Mazzarella
Brânza „Felii în saramură”

Brânza Andrieş cu verdeaţă
Brânza „Plai”
Brânza de burduf
Brânza în coajă de brad

Sortimente de brânzeturi topite
Lapte concentrat cu zahăr Lapte concentrat caramelizat
4. Factorii care influenţează producţia de lapte.
Compoziţia chimică şi proprietaţile laptelui variaza în limite
considerabile sub influenţa mai multor factori ce pot fi condiţional grupaţi
în trei grupe:
- Factori de origine fiziologică - specia şi rasa animalului,
perioada de lactatie, particularitatile individuale, starea sănătăţii etc.
- Factori externi - furajele utilizate si modul de alimentare a

animalelor, conditiile de întreţinere, anotimpul etc.
- Factori tehnologici - frecvenţa mulsului, masajul ugerului,

modul si viteza mulsului, profesionalismul operatorului etc.
3.1. Tehnologia obţinerii cărnii de bovine.
Carnea joacă un rol important în alimentarea oamenilor, contribuind la dezvoltarea
armonioasă a organismului. Valoarea nutritivă a cărnii se datoreşte conţinutului sporit de proteine,
care se caracterizează prin valoarea biologică deplină, condiţionată de prezenţa aminoacizilor
esenţiali în cantităţi suficiente pentru organism. Carnea de bovine este preferată, având un conţinut
optim de grăsime care sporeşte valoarea ei calorică. Carnea conţine aproape toate vitaminele,
numeroase microelemente. Datorită acestor calităţi, carnea de bovine este foarte solicitată în
alimentaţia raţională a omului, de aceea în toate ţările se acordă atenţie sporirii producţiei de carne.
Producţia de carne se apreciază cantitativ şi calitativ. Indicii cantitativi sunt: masa
corporală, masa carcasei, randamentul la sacrificare, iar cei calitativi – componenţa carcasei
(proporţia ţesutului muscular, adipos, osos şi conjuctiv), compoziţia chimică şi valoarea
energetică. Pentru aprecierea producţiei de carne importanţă are consumul specific, precocitatea şi
sporul zilnic în greutate. Prin sacrificarea bovinelor se obţin carcase, diferite subproduse
alimentare şi materie primă (ficat, rinichi, limbă, inimă, ugerul, plămâni, splina, piei, coarne,
sânge, glande cu secreţie internă – pancreasul, tiroida, hipofiza etc.).
Din componenţa carcasei fac parte ţesutul muscular, adipos, osos, conjunctiv, cartilajele,
ligamentele. Calitatea cărnii se apreciază prin componenţa morfologică şi histologică, compoziţia
chimică şi însuşirile gustative. Valoarea nutritivă a cărnii se determină prin conţinutul energetic,
iar valoarea biologică este influenţată de raportul aminoacizilor esenţiali (lizină, meteonină,
triptofan etc.) şi neesenţiali (oxiprolina).
Culoarea cărnii depinde de conţinutul de mioglobulină în muşchi care este mai ridicat la
animalele adulte. Suculenţa cărnii depinde de capacitatea ei de a reţine apa în procesul prelucrării
termice, precum şi de cantitatea de grăsime intramusculară.
Prin noţiunea de carcasă se înţelege corpul animalului sacrificat după înlăturarea sângelui,
capului, membrelor de la genunchi şi jarete, a pielii şi a organelor interne cu excepţia rinichilor.
Masa de abator – reprezintă masa carcasei plus masa grăsimii interne.
Randamentul la tăiere reprezintă raportul dintre masa de abator (Ma) şi greutatea vie (Gv)
exprimată în procente şi se determină după relaţia:
R,%= Ma/Gv x100
Ţesutul muscular. Este componentul cel mai important al carcasei şi se conţine până la
70% la tineretul îngrăşat şi până la 40-45% la animale adulte îngrăşate.
În componenţa lui intră proteinele valoroase care conţin aminoacizi esenţiali (lizină,
metionină, triptofan). În ţesutul muscular conţinutul proteinei variază între 13-22%.
Ţesutul adipos. Alcătuieşte 12-30% din greutatea carcasei la tineret şi până la 35-40% la
animale adulte. În prezent se consideră valoroasă carnea cu conţinut de grăsime de 12-18%.
Grăsimea de bovine se împarte în următoarele categorii:
1. Grăsime subcutanată;
2. Grăsime intermusculară;
3. Grăsime intramusuclară;
4. Grăsime internă.
Ţesutul osos. La naştere masa scheletului variază între 25-28% din masa carcasei, la
vârsta de 18 luni – 16-20%, iar la animalele adulte îngrăşate 10-13%.
Ţesutul conjuctiv formează tendoanele, ligamentele, fascii este compus din colagen şi
elastin şi are valoare nutritivă redusă. În funcţie de starea de îngrăşare se conţine până la 11- 14%.
Prin sacrificarea animalelor se înţelege totalitatea operaţiunilor care au drept scop obţinerea
cărnii şi a produselor secundare comestibile şi tehnice. Metoda optimă de sacrificare este aceea
care asigură un aspect cât mai plăcut cărnii, printr-o sângerare cât mai completă. O asemenea carne
se conservă mai bine şi este expusă mai greu la contaminări microbiene.
Tehnologia generală de sacrificare a animalelor. Schema tehnologică generală a sacrificării
sau prelucrării iniţiale cuprinde următoarele operaţii: suprimarea vieţii animalului (asomare,
sângerare); îndepărtarea învelişului extern şi a extremităţilor (jupuire, depilare, detaşarea capului
şi a picioarelor la bovine); extragerea organelor interne (eviscerarea, recoltarea glandelor
endocrine şi a grăsimii); toaleta carcasei (despicarea, fasonarea, curăţirea de coaguli sanguini);
controlul cărnii (examenul sanitar-veterinar, controlul tehnic de calitate, marcarea cărnii).
Asomarea. Este operaţia prin care se scot din funcţiune centrii nervoşi ai vieţii de relaţie,
astfel încât se insensibilizează animalele pentru a nu simţi durerea in momentul sângerării şi pentru
a fi mai uşor imobilizate in vederea înjunghierii. Prin asomare se păstrează funcţionali centrii
cardiorespiratori din bulb, astfel încât emisiunea sanguină se face cât mai complet.
Legislaţia noastră obligă ca sacrificarea bovinelor, porcinelor şi păsărilor să se facă după o
prealabilă asomare; la ovine, asomarea este facultativă. Asomarea animalelor se poate face prin
mai multe procedee, şi anume: prin producerea unei comoţii cerebrale lovind animalul cu un corp
dur, asomarea cu pistolul, electroasomarea, asomarea cu CO2, asomarea cu substanţe narcotice.
Sângerarea. La bovine, sângerarea trebuie să dureze minimum 8 minute înainte de a se trece
la jupuire. Ea se poate face în poziţie orizontală, dar mai ales verticală, secţionând vena jugulară
şi artera carotidă în treimea mijlocie a gâtului, protejând esofagul şi traheea. La porcine şi ovine,
sângerarea durează minimum 5 minute.
Oricare ar fi metoda de sângerare în timpul tăierii, nu se elimină decât circa 50% din totalul
sângelui din organism, care reprezintă, în medie, 8% din greutatea vie. La o bună sângerare se pot
obţine, la bovine, circa 4,5%, la porcine 3,5% şi la ovine 3,2%, faţă de greutatea vie. O cantitate
mică de sânge se mai elimină şi pe parcursul celorlalte procese tehnologice de prelucrare. In medie,
musculatura animalelor sacrificate în poziţie suspendată conţine cu 40% mai puţin sânge decât cea
a animalelor sacrificate în poziţie orizontală.
Jupuirea. Se începe numai după moartea completă a animalului. Operaţia este condiţionată
de factori biologici şi factori mecanici. Dintre factorii biologici, fac parte: starea de întreţinere a
animalului (jupuirea este mai dificilă la animalele prea grase sau prea slabe); starea fiziologică a
animalului (epuizarea organismului, contuziile, hemoragiile au drept urmare fie o întărire a
aderenţei pielii cu ţesuturile subiacente, fie o slăbire a lor); însetarea animalului provoacă o
deshidratare şi drept urmare, dificultăţi în jupuire. Dintre factorii mecanici, forţa de jupuire este
influenţată de direcţia de acţiune a forţei de tragere a pielii. Cu cât unghiul de tragere este mai mic,
cu atât forţa necesară pentru jupuire va fi mai mică şi viteza de jupuire mai mare.
Eviscerarea. Este operaţia prin care se scot organele din cavitatea toracică şi abdominală.
Această operaţie trebuie executată în maximum 30 de minute de la sângerare şi cu multă atenţie,
pentru a nu se produce rupturi de organe, secţionarea vezicii urinare sau a intestinelor.
Parcelarea cărnii. Imediat după eviscerare, carcasele de bovine se împart în două jumătăţi,
prin secţionarea longitudinală simetrică de-a lungul coloanei vertebrale. În unităţile de sacrificare
mici, nemecanizate, secţionarea se face cu toporul, iar în abatoarele mecanizate cu ferăstrăul
electric, de pe platforme de diferite înălţimi. Apoi fiecare jumătate poate fi secţionată transversal,
în dreptul spaţiului dintre a 11-a şi a 12-a coastă; carcasele de porcine se parcelează în semicarcase
cu ferăstrăul sau cu toporul; oile nu se parcelează; de asemenea carcasele tineretului bovin, în
anumite situaţii, pot rămâne despicate.
Toaleta carcasei. Jumătăţile sau sferturile de carne, înainte de examenul sanitar-veterinar,
se curăţă de cheagurile de sânge şi de eventuale impurităţi, se fasonează toate secţiunile, se scot
măduva spinării, rinichii şi seul aderent. Carnea destinată exportului se fasonează după normele
stipulate în convenţii. O deosebită atenţie trebuie să se dea curăţirii plăgii de sângerare. Se
recomandă spălarea cu un jet de apă sub presiune, cu perii speciale (perii-duş). Prin această metodă
se pot îndepărta peste 90% din numărul total de germeni de pe suprafaţa carcasei. Suprafaţa
carcaselor toaletate prin metoda umedă conţine de 6 ori mai puţini germeni decât cele la care s-a
aplicat toaleta uscată.
Controlul cărnii. Această etapă include examenul sanitar-veterinar, controlul de calitate şi
marcarea cărnii, care se execută în conformitate cu normele oficiale în vigoare.
Cântărirea carcaselor se face cu ajutorul cântarului-basculă special, montat la capătul liniilor
de prelucrare, înainte de trecerea carcaselor în sala de zvântare. Pe baza rezultatelor cântăririi se
stabileşte randamentul de tăiere la cald.
Zvântarea carcaselor reprezintă o fază premergătoare conservării prin frig. Ea se realizează
în hale special amenajate şi bine ventilate, cu un curent de aer la o temperatură maximă de
+100C. În aceste condiţii, carcasele se zvântă şi se răcesc în 4-6 ore, formându-se la suprafaţă o
peliculă uscată, protectoare faţă de contaminările ulterioare.
După pregătirea pentru sacrificare, animalele se introduc în sala specială pe loturi de calitate
şi furnizor. Sacrificarea bovinelor se poate face în flux discontinuu (la orizontală) sau în flux
continuu, operaţiile tehnologice fiind similare, existând deosebiri, numai în privinţa gradului de
mecanizare a acestora (fig. 1).
Bovinele conform standardului GOST 5110-87 se împart în următoarele grupe:
1. Animalele adulte: vaci, tauri, viţele care nu au fătat la vârsta de peste 3 ani.
2. Primipare în vârstă până la 3 ani care au fătat o singură dată.
3. Tineret: tăuraşi castraţi şi viţele în vârstă de peste 3 luni până la 3 ani.
4. Viţei: tăuraşi şi viţele în vârstă de la 14 zile până la 3 luni, hrăniţi preponderent cu
lapte.
Toate grupele de animale în funcţie de starea de îngrăşare se împart în categorii:
Animale adulte
1. Vaci, boi, viţele cu vârsta peste 3 ani
I categorie – musculatura dezvoltată suficient, conformaţia corporală puţin unghiuloasă,
spata se evidenţiază, coapsa puţin convexă, vertebrele lombare şi dorsale, ischiii şi şoldurile se
evidenţiază puţin: depunerile de grăsime există la baza cozii, ischii, pliul iei.
II categorie – musculatura dezvoltată mai puţin satisfăcător, conformaţia corporală
unghiuloasă, spata se evidenţiază esenţial, coapsa este plată, profil concav, vertebrele lombare şi
dorsale, ischii şi şoldurile se evidenţiază esenţial, depunerile de grăsime în cantităţi mici pe ischii
şi regiunea lombară.
2. Tauri
I categorie – conformaţia corporală rotunjită, musculatura bine dezvoltată, toracele,
spinarea, şalele, şi regiunea posterioară destul de largi, oasele scheletului nu se evidenţiază, spata
acoperită cu musculatură.
II categorie – conformaţia corporală puţin unghiuloasă, oasele scheletului puţin se
evidenţiază, musculatură suficient dezvoltată, toracele, spinarea, şalele şi regiunea posterioară nu
sunt largi, musculatura pe coapse şi spată mai puţin dezvoltată.
Primiparele în vârstă până la 3 ani trebuie să aibă masa corporală peste 350 kg şi în funcţie
de starea de îngrăşare se împart:
I categorie – conformaţia corporală largă, bine dezvoltată, spata şalele, regiunea
posterioară şi coapsa cu musculatură bine dezvoltată, vertebrele, ischii şi şoldurile puţin se
evidenţiază, depunerile de grăsime se află la baza cozii.
II categorie – conformaţia corporală puţin unghiuloasă, musculatăra suficient dezvoltată,
greabănul, vertebrele dorsale şi lombare, ischii, şoldurile se evidenţiază, depunerile de grăsime
lipsesc.
Tineret bovin – destinat sacrificării în funcţie de vârstă şi masa corporală se împarte în patru
clase conform standardului GOST 779-87 (tabelul 4)
Tineretul în vârstă până la doi ani cu masa corporală peste 420 kg se încadrează în clasa
superioară.
Tineretul din clasa superioară I şi II se repartizează la categoria I, iar din clasa II în funcţie
de starea de îngrăşare se împarte în două categorii:
I categorie – conformaţie corporală rotunjită, musculatura bine dezvoltată, spată, şalele,
coapsa şi regiunea posterioară bine îmbrăcate cu musculatură, vertebrele lobore şi dorsale, ischii
şi şoldurile puţin se evidenţiază, depunerile de grăsime se află la baza cozii.
3.2. Tehnologia prelucrării cărnii de bovine.
Metode, criterii şi indici de apreciere a carcaselor. Prin „carcasă” înţelegem corpul
animalului sacrificat, fără organe comestibile şi necomestibile, precum şi fără extremităţi (cap,
coadă, membre de la genunchi şi jaret în jos) (Jurcă I., 1994).
Calitatea şi valoarea carcaselor rezultate în urma sacrificării, poate fi stabilită prin aprecierea
subiectivă şi prin aprecierea obiectivă.
Aprecierea subiectivă. Criteriile de apreciere subiectivă sunt următoarele: dezvoltarea
carcasei, starea de îngrăşare, caracteristicile cărnii în carcasă şi proporţia diferitelor părţi
componente, aprecierea este subiectiva deoarece examinarea se face cu ajutorul simţurilor pe cale
organoleptică.
Dezvoltarea carcasei are în vedere aspectul şi mărimea carcasei în ansamblu, profilul şi
dezvoltarea regiunilor cu musculatura valoroasă.
Starea de îngrăşare se referă la prezenţa grăsimii, grosimea şi uniformitatea stratului de
grăsime ce acoperă carcasa, mărimea depunerilor de grăsime din interiorul carcasei şi din zonele
cu maniamente.
Caracteristicile cărnii din carcasă se referă la culoare, consistenţă, fibrilaj şi miros, care
diferă în funcţie de specie, stare fiziologică şi condiţiile tehnologice de obţinere şi depozitare a
carcaselor.
Valoarea carcaselor în final se poate stabili pe baza unui punctaj acordat pe ansamblu sau
printr-o notă generală, utilizându-se anumiţi coeficienţi. Aprecierea calităţii carcaselor pe baza
unui punctaj, se utilizează numai în anumite ţări şi mai ales în lucrările de cercetare, dar care va
trebui să devină o practică curentă.
Aprecierea obiectivă se bazează pe date obţinute prin cântăriri şi măsurători, oferă date certe
privind carcasa, care pot fi prelucrate statistic în urma cărora carcasele, se pot clasifica pe clase de
calitate. Criteriile metodei obiective sunt: greutatea carcasei şi a porţiunilor tranşate, dimensiunile
carcasei, structura carcasei, suprafaţa „ochiului de muşchi", compoziţia chimică a cărnii, raportul
carne-oase etc.
Greutatea carcasei variază în funcţie de specie, iar în cadrul speciei, în funcţie de rasă, vârstă,
stare de îngrăşare şi sex.
Dimensiunile carcasei determină mărimea şi greutatea ei şi a diferitelor porţiuni cu
musculatura mai bine dezvoltată. Principalele măsurători ale carcasei se referă la lungime,
adâncime, perimetre ale carcasei.
Structura carcasei este criteriul principal care stabileşte direcţia de specializare a rasei şi de
utilizare a carcasei. De exemplu pentru jambon se preferă porcii din rasa Pietrain, iar pentru
semiconserve bacon, porcii din rasa Landrace.
Cele mai valoroase carcase sunt cele la care proporţia oaselor, tendoanelor, fasciilor,
aponevrozelor şi grăsimilor este redusă, iar masa musculară este în proporţie ridicată.
Mărimea şi suprafaţa ,,ochiului de muşchi” se corelează pozitiv cu cantitatea de carne din
carcasă. La porci, grosimea stratului de slănină de la acest nivel se corelează cu cantitatea de
grăsime din carcasă.
Compoziţia chimică a cărnii, apreciată pe baza conţinutului în proteine, grăsime şi substanţă
uscată, relevă valoarea nutritivă şi calorică a cărnii. Analiza cărnii se face pe probe medii, prelevate
de la nivelul întregii carcase, pentru o apreciere cit mai obiectivă.
Examinarea carcaselor, în practică se face prin folosirea combinată a criteriilor subiective şi
obiective. Aprecierea carcaselor, în funcţie de scopul urmărit, poate fi zootehnică, de abator şi
merceologică.
Aprecierea merceologică şi tranşarea carcaselor de bovine. La noi în ţară, la carcasele de
bovine se face ţinând cont de specie, stare de îngrăşare, vârstă, stare termică, modul de prezentare,
caracteristicile cărnii şi greutatea carcasei. Condiţiile pe care trebuie să le îndeplinească carcasele
sunt reglementate prin standardele şi normativele în vigoare.
După categoria de vârstă, carcasele şi carnea se clasifică în carcase de bovine adulte (vârsta
de peste 5 ani); de mânzat (6 luni - 3 ani) şi carcase şi carne de viţel (până la 6 luni).
După starea termică la livrare, carcasele şi carnea de bovine se clasifică în:
- caldă, ce se livrează fabricilor de preparate de carne pentru tocătură de carne în cel mult o
oră de la sacrificarea animalelor;
- zvântată, carne răcită natural, la suprafaţă având o peliculă uscată;
- refrigerată, la temperatura de 0-40C;
- congelată, carne răcită la temperatura de -25 - -300C, în profunzime, temperatura să fie de
maximum -120C;
Modul de prezentare - se ia în considerare aspectul şi gradul de finisare a carcasei. Normele
Stas prevăd prezentarea carcasei fără cap, organe interne, grăsime aderentă şi extremităţile
membrelor de la genunchi şi jaret. Suprafaţa carcasei trebuie să fie curată, fără contuzii şi plăgi
hemoragice.
Greutatea carcasei, la taurine, variază în funcţie de rasă, stare de îngrăşare şi categoria de vârstă,
reprezentând 48-54%, din greutatea vie. Structural, la vitele adulte cu stare medie de îngrăşare,
cantitatea de carne reprezintă 60-62%, oasele 20-22%, seul de acoperire şi depunere 6-8%, iar
flaxurile 2-4%.
3.3. Tehnologia valorificării cărnii de bovine.
Tranşarea carcaselor de bovine pentru consum intern. Tranşarea comercială se face la
carcasele destinate desfacerii pentru consumul intern, carnea fiind valorificată sub formă
preambalată, în bucăţi gata tranşate sau decupată din carcasă în magazinele de desfacere
specializate. Carcasele de vită adultă, se tranşează în 4 categorii: muşchiuleţ fasonat, calitatea
superioară, calitatea I şi calitatea a II-a, iar carcasa de viţel în 2 calităţi; a I-a şi a II-a prezentate în
continuare (figura 4 şi 5).
Muşchii psoaşi fasonaţi şi comercializaţi sub denumirea de „muşchiuleţ" deţin 1,7-2% din
greutatea carcasei şi 1,2% din greutatea vie.
Calitatea superioară este reprezentată de pulpă (28%), spata cu braţ (8-10%), antricotul (11%)
şi vrăbioara (8%) din greutatea carcasei. Calitatea superioară deţine în medie 48 -51%din greutatea
carcasei şi 26-28% din greutatea vie.
Calitatea I reprezintă 37-40% din greutatea carcasei şi 22-23% din greutatea vie. Din calitatea
I fac parte: pieptul cu capul de piept (10-12%), bletul cu faţă şi fără faţă (9%), greabănul (8%), fleica
(7%) şl rasolul cu cheie (4%) din greutatea carcasei.
Calitatea a II-a deţine 10% din greutatea carcasei şi 5,5-6,5% din greutatea vie, fiind
reprezentată de gât cu „salba" (9-10%), şira de la antricot şi coada 1% din greutatea carcasei.
Pentru fabricile de industrializare a cărnii mai mari sau mai mici care produc sortimente de
mezeluri, materia primă de bază este carnea, ce provine de la, bovine, porcine şi într-o măsură mai
mică carnea de ovine-caprine, păsări, iepuri, iar la unele sortimente diferite legume şi zarzavaturi.
Carnea este unul dintre alimentele de bază, care a intrat în preocupările omului din cele mai
vechi timpuri, fiind cel mai important aliment.
Astfel, sub denumirea de carne se înţelege ţesutul muscular şi cel conjunctiv, iar în practica
de toate zilele acest cuvânt a căpătat un sens mai larg, prin carne înţelegându-se părţile componente
ale carcasei animalelor de măcelărie, după prelucrarea de abator a acestora.
Carnea este un aliment foarte valoros datorită componentelor sale. Valoarea alimentară şi
energetică a cărnii este determinată în special de proporţiile dintre următoarele componente: apă,
proteine, grăsime şi oase. Cu cât carnea va avea un conţinut mai mare de grăsimi şi mai mic de
apă, cu atât valoarea ei energetică va creşte. Dacă va avea un conţinut mai mare de proteine şi mai
ales dacă acestea sunt şi uşor digestibile, valoarea ei ca aliment bogat în proteine va creşte.
În afară de proteine, carnea conţine săruri minerale şi vitamine foarte importante pentru
organismul uman. Compoziţia chimică, valoarea nutritivă şi energetică a cărnii sunt determinate
de proporţia în care se găsesc în carne diferitele ţesuturi. Această proporţie este determinată, la
rândul său, de specia animalului de la care provine carnea, ca şi de vârstă şi starea de îngrăşare
precum şi de regiunea anatomică. Valoarea nutritivă a cărnii în alimentaţie nu este determinată
numai de cantitatea mare de substanţe proteice, ci şi de calitatea acestora.
În funcţie de proporţia de carne şi de specia de la care aceasta provine, prin adăugarea ei
la diferite preparate se obţin produse cu diferite grade de asimilare în organism şi cu un număr
mai mare sau mai mic de calorii. Astfel, carnea de porc are un gust plăcut, un grad de asimilare
ridicat şi un număr mare de calorii.
Carnea de vită se caracterizează printr-un conţinut ridicat de substanţe albuminoide, care
au un rol important in dezvoltarea organismului.
Pentru îmbunătăţirea gustului şi a valorii calorice a preparatelor din carne, se adaugă
grăsime de porc.
Carnea, indiferent de specia de la care provine, nu se poate introduce în fabricaţie, dacă nu
poartă ştampila medicului veterinar. Calitatea cărnii este în funcţie de rasă, sex şi vârstă, care au
un rol foarte important.
Recomandabilă pentru fabricarea mezelurilor este carnea ce provine de la vite în vârstă de
20-22 de luni, până la trei ani, greutatea lor variind între 450 şi 600 kg.
Pe cât posibil, se recomandă la fabricarea mezelurilor să se întrebuinţeze carnea provenită
de la tauri în vârstă ce variază, de la 18 până la 30 de luni. Greutatea acestor tauri poate ajunge
până la 1200 kg. Taurii până la 3 ani au o carne mai fină, iar la 4 ani carnea este mult mai
nutritivă, cu un gust plăcut. Fibrele musculare sunt mai fragede şi bogate în substanţe nutritive.
3.4. Factorii care influenţează producţia de carne de bovină
Producţia de came obţinută în urma sacrificării se apreciază atât cantitativ cât şi calitativ. Rezultatul
sacrificării interesează în egală măsură atât, furnizorul de animale vii cât şi beneficiarul care prelucrează
această sursă în vederea valorificării ei către consumator (Cornelia Vintilă, 2008).
Principalii indici după care se apreciază rezultatele la sacrificare sunt:
a) randamentul la sacrificare;
b) indicele seu (în cazul rumegătoarelor);
c) ponderea pe care o au subprodusele comestibile şi cele cu utilizare industrială.
Randamentul la sacrificare - stă la baza încadrării pe clase de calitate a animalelor aduse spre
procesare, pe de o parte, precum şi la stabilirea valorilor comerciale, pe de altă parte. El este reprezentat
de raportul dintre greutatea carcasei (Gc) şi greutatea animalului viu la sacrificare (Gv), exprimat
procentual.
În mod obişnuit, randamentul se raportează la greutatea carcasei în stare caldă, respectiv imediat
după obţinerea acesteia. Stabilirea corectă a randamentului se face luând în considerare greutatea carcasei
după o refrigerare de minimum 12 ore, adică la rece. Diferenţa dintre randamentul la cald şi la rece variază
în funcţie de specie, rasă şi gradul de îngrăşare. Se acceptă că randamentul la rece este, în medie,
cu 2% mai mic faţă de randamentul la cald.
Rezultatele obţinute la sacrificare şi exprimate prin randament, sunt influenţate de factori interni
şi externi.
Factorii interni cure influenţează randamentul la sacrificare: specia, rasa, sexul, vârsta,
individualitatea şi starea de întreţinere.
Specia animalului: randamentul la sacrificare este net diferit de la o specie la alta. La bovine el
poate ajunge la 50-54%, la ovine 42-48%, la specia porcine 70-80%, iar la păsări are valoarea cea mai mare
de 78-81%.
Rasa animalului: rasa influenţează randamentul la sacrificare în funcţie de specializarea acestora.
Rasele de taurine specializate pentru carne au un randament la sacrificare de 60-70%, iar cele specializate
pentru producţia de lapte - de 48-50%.
Individualitatea animalelor: în cadrul fiecărei rase există indivizi cu o genetică care le conferă
însuşiri mai valoroase pentru carne sau pentru lapte. De regulă astfel de animale sunt alese şi destinate să
producă în generaţia următoare îmbunătăţirii ale randamentului la sacrificare.
Vârsta animalelor: influenţează puternic greutatea carcasei la sacrificare. La aceeaşi stare de
îngrăşare a animalului, greutatea carcasei creşte semnificativ cu vârsta. Randamentul la sacrificare după
atingerea vârstei de adult se modifică prea puţin. Influenţa vârstei asupra randamentului la sacrificare este
valabilă numai pentru speciile bovine şi ovine.
Sexul animalului: produce diferenţe semnificative în randamentul la sacrificare. La speciile bovine
şi ovine, randamentul la masculi este cu 2-4% mai mare faţă de femele.
Starea de întreţinerea animalului: influenţează, de asemenea, randamentul la sacrificare, direct
proporţional cu gradul de îngrăşare a animalului. S-a constatat că la aceeaşi greutate, un animal îngrăşat
realizează un randament cu 8-15% mai mare faţă de un animal slab.
Factori externi care influenţează randamentul la sacrificare sunt: alimentaţia, condiţionarea
animalelor înainte de prelucrare precum şi tehnologia de prelucrare.
Alimentaţia: animalele hrănite cu cantităţi mari de suculente îndeosebi reziduuri industriale,
realizează randamente cu 1-2% mai mici, faţă de cele furajate cu nutreţuri uscate, iar pierderile la refrigerare
sunt cu 0,5-0.8% mai mari.
Transportul animalelor, odihna şi dieta alimentară înainte de sacrificare: sunt factori hotărâtori
în stabilirea atât a valorii randamentului cât şi a calităţii cărnii.
Tehnologia de prelucrare a animalelor poate să influenţeze, într-o oarecare măsură, valoarea
randamentului şi a calităţii acestuia. La porcine, randamentul la sacrificare este mai mare la acele animale
la care prelucrarea s-a făcut prin opărire faţă de cei care au fost prelucraţi prin jupuire. De asemenea
modalitatea de despicare şi fasonare a carcaselor pot să influenţeze calitatea randamentului la sacrificare.
Indicele seu (Is) este un indicator ce se ia în considerare numai la rumegătoare pentru stabilirea
calităţii în viu a animalelor.
Indicele seu se calculează raportând cantitatea de seu aderent (Cs) de la rinichi, de pe intestine şi din
scrotum ce revine la 100 kg greutate vie (Gv).
Deşi cantitatea de seu aderent se găseşte în corelaţie pozitivă cu gradul de marmorare şi perselare a
cărnii, el nu se justifică să se determine la tineret şi în general la rasele perfecţionate, deoarece acestea
produc o carne de calitate superioară cu un grad ridicat de perselare şi marmorare dar cu o cantitate mai
mică de seu comparativ cu rasele neameliorate.
Din punct de vedere merceologic, carcasele cu depozite mari de seu sunt valorificate mai greu, atât
ca atare, cât şi sub formă de preparate (V. Sîrbulescu şi col., 1983).
Indicele seu nu poate fi un criteriu cert nici pentru animalele adulte. Astfel rasele ameliorate şi
specializate deşi dau o carne de calitate superioară cu un grad ridicat de marmorare şi perselare, în condiţii
bune de îngrăşate acumulează şi depun o cantitate mai mică de seu comparativ cu rasele neameliorate.
Această situaţie poate duce la frecvente cazuri de subclasare a acestor animale dacă se ia în calcul numai
acest criteriu.
În ţara noastră, indicele seu este luat în calcul numai în cazul sacrificării de control, pentru
rezolvarea litigiilor apărute între unităţile furnizoare şi beneficiar.
Ponderea subproduselor de abator. În industria cărnii odată cu obţinerea produsului principal -
carnea, rezultă în paralel şi o serie de produse secundare cu importanţă economică deosebită atunci când
sunt valorificate corespunzător. Ele se numesc subproduse de abator şi reprezintă aproximativ 25% din
valoarea producţiei de prelucrare a cărnii. Subprodusele de abator se clasifică în două categorii: subproduse
comestibile şi tehnice.
Subprodusele comestibile. Cuprind organele şi subprodusele din care fac parte: burţile (rumenul,
reţeaua) şi picioarele de bovine; picioarele, urechile şi cozile de porc; urechile şi buzele de bovine.
Subprodusele tehnice, includ mai ales subprodusele folosite în scopuri industriale ca: sânge, intestine,
glande endocrine, oasele, pielea, părul, coarnele şi copitele, precum şi aşa numitele deşeuri de abator.
Deşeurile sunt de două categorii: deşeuri grase şi negrase.
Din categoria deşeurilor grase fac parte: resturile de grăsimi rezultate din prelucrarea animalelor,
curăţitura de pe pieile de porc, jumările industriale, intestinele groase de porc şi confiscatele grase.
Din grapa deşeurilor negrase fac pate: cărnurile şi organele confiscate necomestibile, tendoanele,
organele sexuale, curăţitura de pe intestine, fetuşii şi conţinutul stomacal. Deşeurile se prelucrează atât
pentru obţinerea grăsimilor tehnice cât şi pentru obţinerea făinii furajere.
Proporţia părţilor comestibile (carne+suproduse comestibile) din greutatea vie a animalului procesat
în abator este diferită de la o specie la alta. La porcine 87-92% din masa vie o reprezintă părţile comestibile.
La păsări 75-78% o reprezintă părţile comestibile iar la bovine doar 62-65%.
Factorii care influenţează producţia de carne. Producţia de carne este influenţată de
mai mulţi factori principalii fiind:
Rasa animalului. Rasele specializate pentru carne se caracterizează prin precocitate, au spor
zilnic şi randament mai ridicat, consumul specific este mai mic ca la rasele de lapte şi mixte. La
rasele de carne se depun cantităţi mai mari de grăsime intermusculară şi intramusculară, iar masa
relativă a ţesutului osos este mai redusă ca la rasele de lapte şi mixte. La rasele de carne consumul
specific constituie 7-8 U.N., randamentul – 60-72% şi raportul carne – oase 4,7:1, iar la rasele de
lapte respectiv 10-12; 44-52 şi 3,7:1.
Vârsta influenţează toţi parametrii producţiei de carne. Masa corporală şi respectiv a
carcasei creşte pe măsura înaintării în vîrstă a animalului atingând valoare maximă la vârsta adultă
(60% la un an, 80% la doi ani, 90% la trei ani, 100% la 4-5 ani). Randamentul la sacrificare variază
mult în raport cu vârsta: 58-60% la viţei , 55-58% la tineret şi 45-55 la animale adulte. Carnea de
viţel la vârsta până la 4 luni are un conţinut în apă şi proteină ridicat (70% respectiv 20%), de
grăsime redus (6%) fiind fragedă şi suculentă. Carnea de tineret (10-18 luni) este echilibrată în
elemente nutriţionale (substanţă uscată 33-54%, proteine 17-19%, grăsime 11-34%), fiind
marmorată, are culoare şi gust plăcute. Carnea taurinelor adulte conţine
cantitate ridicată de substanţă uscată, cu valoare energetică cea mai mare şi fragezime mai
redusă.
Sexul animalului. Între sexe există diferenţe semnificative în producţia de carne.
Tăuraşii au spor în greutate mai ridicat cu 10-20% faţă de femele, mai bine valorifică
furajele, randamentul la sacrificare este mai mare, ponderea cărnii în carcase este mai mare cu 5-
10% faţă de femele, iar conţinutul de substanţă uscată al cărnii mai mic cu 2%.
Masculii castraţi au spor în creştere mai mic cu 20-25% faţă de cei necastraţi, consumul
specific mai mare cu 20-30%, însă carnea este de calitate mai bună.
Femelele au greutatea corporală la sacrificare, randament şi carcase mai mici decât
tăuraşii, iar carnea este mai marmorată, mai fragedă, mai suculentă, cu gust şi aromă mai plăcute.
Alimentaţia. În corespundere cu tipul şi nivelul de alimentaţie se schimbă masa corporală,
compoziţia morfologică a sporului în greutate şi consumul specific de furaje.
Alimentaţia deficitară influenţează în primul rând creşterea ţesutului muscular şi adipos.
Creşterea intensivă nu numai sporeşte masa corporală, dar considerabil modifică compoziţia
morfologică a cărnii. La nivel scăzut de alimentaţie consumul specific se măreşte cu 0,2-1,0
U.N. în comparaţie cu nivelul mediu. La utilizarea tipului concentrat de alimentaţie în carne se
conţine mai multă grăsime şi mai puţină apă.
Asupra producţie de carne influenţează şi alţi factori, ca starea de sănătate, condiţiile de
întreţinere, sistemul de îngrăşare, starea de îngrăşare.
3. Tehnologia obţinerii, prelucrării şi valorificării cărnii
de bovine.
3.2. Tehnologia prelucrării cărnii de bovine.
3.3. Tehnologia valorificării cărnii de bovine.
Tehnologia generală de obţinere a animalelor.

Schema tehnologică generală a obţinerii sau prelucrării iniţiale
cuprinde următoarele operaţii: suprimarea vieţii animalului (asomare,
sângerare); îndepărtarea învelişului extern şi a extremităţilor (jupuire,
depilare, detaşarea capului şi a picioarelor la bovine); extragerea
organelor interne (eviscerarea, recoltarea glandelor endocrine şi a
grăsimii); toaleta carcasei (despicarea, fasonarea, curăţirea de coaguli
sanguini); controlul cărnii (examenul sanitar-veterinar, controlul tehnic
de calitate, marcarea cărnii).
Bovinele conform standardului GOST 5110-87 se împart în
următoarele grupe:
1. Animalele adulte
2. Primipare
3. Tineret
4. Viţei
Toate grupele de animale în funcţie de starea de îngrăşare se împart în categorii:
Animale adulte
1. Vaci, boi, viţele cu vârsta peste 3 ani
I categorie –
II categorie –
2. Tauri
I categorie –
II categorie –
3. Primiparele în vârstă până la 3 ani trebuie să aibă masa corporală
peste 350 kg şi în funcţie de starea de îngrăşare se împart:
I categorie –
II categorie –
4. Tineret bovin – destinat sacrificării în funcţie de vârstă şi masa
corporală se împarte în patru clase conform standardului GOST 779-87
Tineretul în vârstă până la doi ani cu masa corporală peste 420 kg se încadrează în clasa
superioară.
I categorie –
II categorie –
5. Viţeii în funcţie de starea de îngrăşare se împart în două categorii:
I categorie (de lapte) –
II categorie (au folosit şi alte furaje) –
6. Taurinele, care după starea de îngrăşare nu corespund I sau II categorie,
se consideră slabe.
2. Tehnologia prelucrării cărnii de bovine.
Calitatea şi valoarea cărnii de bovine rezultate în urma sacrificării,
poate fi stabilită prin aprecierea subiectivă şi prin aprecierea obiectivă.
Aprecierea subiectivă.
Criteriile de apreciere subiectivă sunt următoarele: dezvoltarea carcasei,
starea de îngrăşare, caracteristicile cărnii în carcasă şi proporţia diferitelor
părţi componente, aprecierea este subiectiva deoarece examinarea se face
cu ajutorul simţurilor pe cale organoleptică.
Aprecierea obiectivă
Se bazează pe date obţinute prin cântăriri şi măsurători, oferă date certe
privind carcasa, care pot fi prelucrate statistic în urma cărora carcasele, se
pot clasifica pe clase de calitate. Criteriile metodei obiective sunt:
greutatea carcasei şi a porţiunilor tranşate, dimensiunile carcasei, structura
carcasei, suprafaţa „ochiului de muşchi", compoziţia chimică a cărnii,
raportul carne-oase etc.
Aprecierea merceologică şi tranşarea carcaselor de bovine.
La noi în ţară, la carcasele de bovine se face ţinând cont de specie,
stare de îngrăşare, vârstă, stare termică, modul de prezentare,
caracteristicile cărnii şi greutatea carcasei. Condiţiile pe care trebuie să le
îndeplinească carcasele sunt reglementate prin standardele şi normativele
în vigoare.
După categoria de vârstă, carcasele şi carnea se clasifică în carcase

de bovine adulte (vârsta de peste 5 ani); de mânzat (6 luni - 3 ani) şi carcase
şi carne de viţel (până la 6 luni).
După starea termică la livrare, carcasele şi carnea de bovine se
clasifică în:
- caldă, ce se livrează fabricilor de preparate de carne pentru tocătură
de carne în cel mult o oră de la sacrificarea animalelor;
- zvântată, carne răcită natural, la suprafaţă având o peliculă uscată;
- refrigerată, la temperatura de 0-40C;
- congelată, carne răcită la temperatura de -25 - -300C, în profunzime,
temperatura să fie de maximum -120C;
Carcase de bovine adulte
în vârstă de peste 5 ani de mânzat 6 luni - 3 ani
şi carcase şi carne de viţel (până la 6 luni).
Carcase de viţel de 6 luni
Modul de prezentare - se ia în considerare aspectul şi gradul de
finisare a carcasei. Normele Stas prevăd prezentarea carcasei fără cap,
organe interne, grăsime aderentă şi extremităţile membrelor de la
genunchi şi jaret. Suprafaţa carcasei trebuie să fie curată, fără contuzii şi
plăgi hemoragice.
Greutatea carcasei, la taurine, variază în funcţie de rasă, stare de
îngrăşare şi categoria de vârstă, reprezentând 48-54%, din greutatea vie.
Structural, la vitele adulte cu stare medie de îngrăşare, cantitatea de carne
reprezintă 60-62%, oasele 20-22%, seul de acoperire şi depunere 6-8%,
iar flexurile 2-4%.
3. Tehnologia valorificării cărnii de bovine.
Tranşarea carcaselor de bovine pentru consum intern.

Tranşarea comercială se face la carcasele destinate desfacerii
pentru consumul intern, carnea fiind valorificată sub formă preambalată,
în bucăţi gata tranşate sau decupată din carcasă în magazinele de desfacere
specializate.
Carcasele de vită adultă, se tranşează în 4 categorii: muşchiuleţ
fasonat, calitatea superioară, calitatea I şi calitatea a II-a, iar carcasa de
viţel în 2 calităţi; a I-a şi a II-a.
1. Muşchiuleţ fasonat 1,7-2%
Calitate superioară 48-51%
2. Antricot
3. Vrăbioară
4. Spată dezosată
5. Pulpă
Calitatea I 37-40%
6. Cap de piept cu mugure
7. Greabăn
8. Fleică
9. Piept
10. Blet cu faţă şi fără
11. Rasol cu chei
Tranşarea comercială a cărnii de vită Calitatea II 10%

şi de mânzat 12. Gât cu junghetură
(după G. Popa, V. Stănescu, 1981) 13. Coadă
14. Şira de la antricot şi vrăbioară
- % din greutatea carcasei
Calitatea I
1. Greabăn
2. Antricot (partea a II-a de la rinichi)
3. Vrăbioară (partea I-a de la rinichi)
4. Pulpă
5. Muşchiul
6. Spata
Calitatea II
7. Pieptul
8. Fleica
9. Gâtul cu junghetura
Tranşarea cărnii de viţel
10. Rasolul cu chei (inclusiv rasolul nemţe
(după G. Popa, V. Stănescu, 1981)
11. Coada
Factorii care influenţează producţia de carne de bovină sunt interni

şi externi.
Factorii interni: specia, rasa, sexul, vârsta, individualitatea şi starea de

întreţinere.
Factori externi: alimentaţia, condiţionarea animalelor înainte de prelucrare
precum şi tehnologia de prelucrare.
4.1. Sisteme de îngrăşare a suinelor.
Creşterea suinelor reprezintă o ramură de producţie animală de mare importanţă, care are
o tradiţie îndelungată, considerată una din preocupările populaţiei încă din cele mai vechi timpuri.
Specia suine este mare producătoare de carne, precum şi de diverse alte produse. Creşterea suinelor
în Republica Moldova asigură circa 55% din producţia totală de carne iar la nivel mondial 38-42%
din consumul uman total de carne, însă sunt ţări unde carnea de porc ocupă până la 60-70%. În
prezent peste 80% din populaţia globului consumă carne de porc, sub formă proaspătă sau de
preparate, aceasta constituind o sursă principală în asigurarea cu proteine de origine animală.
Carnea de porc are o valoare energetică superioară cărnii altor specii de animale, unde capacitatea
calorică constituie 3000-3200 kcal pe când la bovine – 1550 kcal, ovine – 1250 kcal. Proporţia de
apă este mai mică în carnea de porc, de aceea posibilităţile de conservare sunt mai mari. Grăsimea
de porc are o mare valoare energetică (8100 kcal/kg), constituind o sursă importantă în echilibrarea
balanţei energetice în alimentaţie. Din carnea de porc se pot obţine foarte multe produse ca:
semipreparate, mezeluri, afumături, conserve etc., cu calităţi gustative deosebite şi care se conserva
mai uşor faţă de produsele ce se obţin din carnea altor specii de animale.
Suinele realizează un randament la sacrificare cu mult superior altor specii de animale.
La masa corporală de 110-115 kg, randamentul la sacrificare constituie 75-80%.
Producţia suinelor. Producţia principală a suinelor constituie carnea care este mult
apreciată de către consumatori, deoarece are o valoare energetică ridicată, este suculentă, fragedă
şi cu gust foarte plăcut. În prezent, grăsimea de porc este încadrată la producţia secundară, deoarece
este consumată de către om într-o proporţie mai redusă şi numai în urma unor prelucrări speciale.
Cu toate acestea, slănina provenită de la suine este consumată cu plăcere sub formă prelucrată, mai
ales cea provenită de pe regiunile dorsale şi din cea a pieptului. Eforturile cercetărilor şi ale
tehnologiilor moderne sunt canalizate în direcţia sporirii producţiei de carne în carcasă şi reducerii
grăsimii, precum şi a părţilor cu carne de calitate medie, sau cu proporţii reduse de carne. Din
punct de vedere al calităţii cărnii de suine, se preferă carnea „slabă”, cu fibre musculare fine, uşor
sau mediu marmorată cu grăsime.
Sisteme de îngrăşare a suinelor. Îngrăşarea constituie faza finală de creştere a porcinelor,
în care animalele sunt pregătite pentru a fi livrate pentru sacrificare. Prin “îngrăşare” se înţelege,
în primul rând, depunerea de carne, care trebuie să fie în carcasă în proporţie cât mai mare.
Tehnologia de îngrăşare - diferă în funcţie de scopul urmărit (porci pentru carne, porci
pentru semicarcase pentru bacon, porci pentru salamuri uscate, porci pentru şuncă etc.) şi de
sistemul de îngrăşare practicat.
Îngrăşare pentru carne este sistemul cel mai practicat în ţara noastră şi în toată lumea. În
acest scop se utilizează tineret suin în vârsta de 3-3,5 luni cu greutatea de 25-30 kg. Porcinele
sunt supuse creşterii şi îngrăşării până la vârsta de 6-8 luni, când ating masa corporală de 110-120
kg fiind apţi pentru livrare şi sacrificare. În rezultat se obţin carcase în care predomină carnea, în
timp ce grăsimea nu depăşeşte 25-35%. Cei mai potriviţi porci pentru acest tip de îngrăşare sunt
cei din rasele perfecţionate pentru carne (Marele alb, Yorkshire, Landrace, Pietrain, Hampshire,
tipul Moldovenesc de carne, precum şi prduşii încrucişării acestor rase). În îngrăşătoriile moderne
se folosesc porci birasiali (Marele alb x Landrace; Marele alb x Hampshire; Marele alb x Tipul
Moldovenesc de carne), trirasiali - (Yorkshire x Landrace x Pietrain) şi tetrasiali (Yorkshire x
Landrace x Duroc x Pietrain).
Din punct de vedere economic îngrăşarea pentru carne este cea mai eficientă, deoarece
consumurile specifice de furaje sunt reduse (2,5-3,5 U.N./kg spor), iar sporurile zilnice în greutate
cele mai ridicate (500 g la vârsta de 3-5 luni şi 700-800 g – la 5-8 luni).
Porcii îngrăşaţi timpuriu produc carne fragedă, având gust şi miros plăcut şi astfel potrivită
pentru consumul în stare proaspătă şi mai puţin corespunzătoare pentru prepararea salamului,
deoarece conţine multă apă.
Eficienţa îngrăşării şi calitatea carcaselor este influenţată în primul rând de alimentaţie.
Pentru hrănirea tineretul suin cu greutatea de 25-50 kg sunt utilizate amestecuri de concentrate cu
un nivel de proteină brută de 16%, în continuare proteina brută scade până la 14% pentru suinele
cu masa corporală 50-70 kg şi până la 12-13% – pentru cei de 71-120 kg. În unităţile de tip
industrial se folosesc nutreţuri combinate, care se administrează în două tainuri.
Îngrăşarea pentru bacon. Îngrăşarea pentru bacon constă în obţinerea carcaselor pentru
prepararea cărnii de porc cu destinaţie specială – numită bacon. Prin denumirea de bacon se
înţelege o şuncă specială, de la care s-au îndepărtat şira spinării şi osul spetei, după care se sărează
şi se afumă după o metodă specială, realizată în abatoare.
Carnea destinată preparării baconului de calitate trebuie să fie fragedă, de culoare roză, cu
un grad de perselare (marmurare) bine pronunţat, ceea ce înseamnă că grăsimea este bine
intercalată între fibrele musculare, contribuind astfel la formarea unei cărni suculente şi gustoase.
Este foarte important ca partea mijlocie a carcaselor să aibă o lungime cât mai mare deoarece astfel
sporeşte randamentul de carne pentru bacon.
Pentru producerea baconului se folosesc porci de culoare albă din rasele de carne, care se
sacrifică la vârsta de 6-7 luni cu masa corporală de 75-86 kg. Slănina trebuie să fie tare şi să aibă
o grosime cât mai uniform repartizată pe linia superioară a carcasei, iar grosimea stratului trebuie
să se încadreze între 15-20 mm. O jumătate de carcasă trebuie să cântărească, după îndepărtarea
oaselor menţionate, 22-32 kg.
Pentru obţinerea baconului de calitate la îngrăşare se foloseşte tineret suin din rasele
Landrace, Marele alb de carne, Estonă de bacon, Yorkshire. Porcii din rasele tardvine, bolnavi, cu
pielea încreţită sau cu cicatrice, reformate după prima fătare, vierii castraţi mai târziu de 4 luni, nu
sunt admişi pentru prepararea baconului.
Calitatea baconului este influenţată şi de modul de hrănire. Pentru menţinerea creşterii
intensive a ţesutului muscular în prima perioadă de îngrăşare pentru fiecare unitate nutritivă trebuie
să revină 120-130 g de proteină digestibilă. În perioada de finisare se măreşte cota nutreţurilor cu
conţinut înalt de hidraţi de carbon, iar nivelul de proteină se reduce în raţie până la 100-110 g pe
unitate nutritivă. Calitatea baconului depinde de nutreţurile folosite la îngrăşare.
Creşterea şi îngrăşarea suinelor pentru bacon este o acţiune eficientă, deoarece se
înregistrează sporuri mari de creştere, iar produsul obţinut este bine plătit la export pe piaţa externă.
Îngrăşarea pentru semiconserve. Pentru prepararea semiconservelor şi conservelor se
foloseşte carnea de porc din anumite zone anatomice ale corpului în special, din jambon. Aceste
cerinţe au contribuit la specializarea creşterii şi îngrăşării porcilor pentru obţinerea acestor
produse. În ţările, care produc şuncă pentru conserve, cerinţa principală o constituie îngrăşarea
porcilor care se caracterizează printr-o bună dezvoltare a jambonului, iar carnea produsă să fie
lipsită de miopatie (carne exudativă), care depreciază şi face carnea inutilizabilă pentru producerea
conservelor.
Pentru producerea semiconservelor de şuncă se foloseşte carnea obţinută de la rasele de
porcine cu stratul de slănină subţire şi o bună dezvoltare a jambonului (Landrace belgian, german,
suedez, Pietrain, Selghers Hibrid, tipul de carne Moldovenesc).
Îngrăşarea pentru salamuri uscate. Salamurile uscate se prepară din carne obţinută de
la porcii tineri îngrăşaţi până la greutatea corporală de peste 130-140 kg sau porci adulţi, scroafe
şi vieri reformaţi şi apoi supuşi îngrăşării. Pentru favorizarea depunerii grăsimii în procesul de
îngrăşare sunt folosite nutreţuri combinate bogate în energie metabolică. Important este, ca
grăsimea să fie în formă de grăuncior de dimensiunea unui bob de mei şi repartizată uniform între
fibrele musculare.
Tehnologiile moderne de preparare a salamurilor uscate prevăd astăzi folosirea şi cârnii
obţinută de la animale adulte, care corespund cerinţelor înaintate pentru prepararea salamurilor
uscate.
Îngrăşarea mixtă pentru carne şi grăsime. În rezultatul acestei îngrăşări în organismul
suinelor se formează aproximativ aceiaşi cantitate de carne şi grăsime. Scopul este obţinerea cărnii
de bună calitate, suficient pătrunsă de grăsime, bună pentru fabricarea mezelurilor obişnuite şi
pentru consumul proaspăt (pentru friptură) şi a slăninii bune pentru consum ca atare. La îngrăşare
se folosesc porcine în vârstă de 4-5 luni având greutatea corporală de 52-55 kg care fiind supuşi
îngrăşării la 10-12 luni ating greutatea de 130-150 kg. Pentru îngrăşare se folosesc porci din rase
mixte produşii rezultaţi din încrucişarea acestor rase cu rasele de carne şi ulterior îngrăşaţi peste
greutatea de 120 kg. Astfel se obţin carcase unde stratul de slănină nu depăşeşte 40 mm, iar
consumul specific de furaje constituie 4-4,5 U.N./kg. Îngrăşarea se face pe baza de nutreţuri verzi,
suculente şi concentrate, resturi de bucătărie şi adaos de cereale.
Îngrăşarea pentru grăsime. Scopul acestei îngrăşări constă în obţinerea unei cantităţi
mari de grăsime (slănină şi osânză), respectiv peste 50% din greutatea după sacrificare.
Preponderent se folosesc scroafe şi vieri de prăsilă reformaţi din efectivul de bază. La îngrăşare
pot fi introduşi şi porci din rasele de grăsime care au peste 120 kg. Prin îngrăşarea acestor animale,
pe lângă creşterea cantităţii de grăsime, se reface calitatea cărnii, deoarece vierii înainte de
îngrăşare se castrează. Îngrăşarea durează cel mult 4 luni până la greutatea de 220 kg, iar în cazul
vierilor şi scroafelor reformate mult mai mare – 300-350 kg. Hrănirea animalelor se efectuează cu
nutreţuri mai puţin costisitoare.
4.2. Tehnologii intensive de producere a cărnii de porc.
Tehnologii intensive de producere a cărnii de porc. În cadrul unităţilor industriale carnea
de porc se produce prin metode intensive. Ele reprezintă întreprinderi mari cu o tehnologie şi
tehnică modernă, care permite de a organiza procesul tehnologic în baza reproducţiei porcinelor în
flux continuu. Întreprinderile pentru creşterea porcinelor se construiesc folosind proiecte elaborate
de către instituţiile de proiectare. În Republica Moldova au fost implementate o serie de proiecte
tipice cu capacităţi de îngrăşare a 12; 24; 54; mii porcine anual.
Tehnologia industrială aplicată în unităţile de tip intensiv prevede un înalt grad de
mecanizare şi automatizare a proceselor de producere, folosirea reproducţiei în flux continuu o
alimentaţie de valoare completă şi un microclimat corespunzător fiecărei grupe tehnologice de
porcine.
Bazele producerii intensive a cărnii de porc o constituie fluxul tehnologic, care reprezintă
un conveier alcătuit din grupe tehnologice de porcine: scroafe, vieri-reproducători, purcei sugari,
purcei-înţărcaţi, tineret de reproducţie, tineret la îngrăşare.
Principiile tehnologiei intensive prevăd:
- specializarea şi concentrarea efectivului de porcine într-o singură întreprindere;
- producerea cărnii uniform (ritmic) în decursul anului, pe bază ritmurilor de producere
cu durata de 1; 2 şi 7 zile;
- alimentaţia animalelor cu nutreţ combinat de valoare completă;
- crearea în toate încăperile a unui microclimat în corespundere cu cerinţele biologice
a porcinelor de diferite vârste.
Fluxul se bazează pe o astfel de organizare a reproducţiei, îngrăşării şi mişcării efectivului
numeric de porcine, care asigură o producţie majoră a suinelor la fiecare etapă a procesului
tehnologic, folosirea intensivă a utilajului, mijloacelor de mecanizare şi forţei de muncă. La baza
procesului tehnologic sunt puse reproducerea neîntreruptă a efectivului de animale şi formarea
grupelor omogene în decursul unui interval de timp numit ritm de producere. Grupele de scroafe
se păstrează în aceiaşi componenţă în decursul perioadelor de gestaţie şi alăptare până la înţărcarea
purceilor. Tineretul după înţărcare se grupează în loturi, care trec etapele de creştere şi îngrăşare
păstrându–se în aceiaşi componenţă. În funcţie de volumul producţiei de carne pot fi folosite
diferite scheme tehnologice de reproducţie, care se deosebesc prin particularităţile organizaţionale
şi durata ritmului în decursul căruia se formează grupe de scroafe şi tineret.
Ritmul de producere se determină prin intervalul de timp necesar pentru însămânţarea unei
grupe de scroafe. El depinde de capacitatea unităţii, altfel menţionat de efectivul de porcine
îngrăşate anual (12; 24; 54; 108 mii capete). Ritmul va fi egal cu 14; 7; 2 şi 1 zile, ceea ce înseamnă
că grupa de scroafe va fi formată în 14; 7; 2 şi 1 zile. Durata ritmului, depinde de mărimea grupei
de scroafe lactante şi perioada de formare a grupelor. Numărul de scroafe în grupă nu trebuie să
fie mai puţin de 30 capete, aceasta asigură sarcina de muncă normală a operatorului, după el fiind
întărite una sau două grupe de scroafe în funcţie de nivelul de mecanizare a proceselor de
producere. Durata ritmului nu trebuie să depăşească 14 zile. Producerea cărnii de porc în flux
continuu se efectuează după principiul sectorial.
Sectorul pentru întreţinerea scroafelor în aşteptare (repaus) şi condiţional în gestaţie
este compus din adăposturi pentru scroafe şi vieri, unde este amplasat şi punctul de însămânţare
artificială.
În perioada de pregătire pentru montă întreţinerea scroafelor se organizează în boxe
comune a câte 10-13 animale, revenind câte 1,5 m2 de pardoseală pentru fiecare cap şi individuale
pentru scroafele condiţional în gestaţie. Boxele sunt utilate cu hrănitoare şi adăpătoare automate.
Scroafele condiţional în gestaţie se întreţin în boxe individuale timp de 32 zile.
Vierii se întreţin în boxe individuale cu o suprafaţă de 7 m2. Temperatura în secţie trebuie
să fie 16-180C, umiditatea relativă a aerului – 65-75%.
Sectorul pentru întreţinerea scroafelor gestante - este destinat pentru întreţinerea
scroafelor în boxe comune cu capacitate de 11-13 capete fiecare. Suprafaţă de boxă pentru o
scroafă constituie 1,8-2 m2. Regimul de temperatură şi umiditate este analogic sectorului
precedent. În acest sector scroafele se întreţin 80-82 zile, începând cu a 33-a până la a 112-a zi de
gestaţie.
Sectorul de întreţinere a scroafelor cu purcei. În acest sector scroafele sunt transferate
cu 2-4 zile înainte de fătare din sectorul precedent fiind întreţinute în boxe individuale până la
înţărcarea purceilor. Boxele sunt compuse din trei zone: pentru întreţinerea fixată a scroafelor,
hrănirea şi încălzirea suplimentară a purceilor şi utilate cu hrănitoare şi adăpătoare pentru scroafe
şi purcei.
Încălzirea locală a purceilor se efectuează folosind rezistenţe electrice sau becuri infraroşii.
Temperatura aerului în locul odihnei purceilor este de 26-320C, iar în secţie – 180C, umiditatea
relativă a aerului – 65-70%. Un operator îngrijeşte 30-60 scroafe.
Scroafele, după înţărcarea purceilor se trec în sectorul de însămânţare, iar purceii după 2
zile – în sectorul pentru creşterea purceilor (în funcţie de metoda de întreţinere).
Sectorul de creştere a purceilor înţărcaţi. Purceii înţărcaţi se întreţin în loturi a câte 25-
30 capete sau în loturi familiale, dacă boxele au capacitatea de 10 capete. Boxele sunt înzestrate
cu sistemă de încălzire şi hrănitoare pentru nutreţuri umede. Pentru fiecare purcel revine 0,35 m2
din suprafaţa boxei; frontul de alimentaţie – 20 cm, temperatura 20-220C , umiditatea relativă a
aerului – 70 %. La atingerea vârstei 3,5-4 luni şi masei corporale de 40 kg purceii se transferă în
sectorul de îngrăşare.
Sectorul de îngrăşare are o capacitate de 2000-3200 capete. Animalele se întreţin în boxe
în loturi a câte 25-30 capete. Pentru fiecare animal suprafaţa constituie – 0,7-0,8 m2. Boxele sunt
utilate cu hrănitoare şi adăpătoare. Temperatura în hale se menţine de 18-200C, umiditatea relativă
a aerului –70-75%.
Îngrăşarea purceilor durează – 116-120 zile până la realizarea masei corporale de 112- 120
kg. Sporul mediu zilnic la îngrăşare este de 500-650 g .Vârsta la finele îngrăşării constituie 222
zile .
Pentru alimentaţia porcinelor până la înţărcare în unităţile de tip intensiv se folosesc furaje
combinate cu un conţinut ridicat de proteină digestibilă, administrate în funcţie de vârsta purceilor
în felul următor:
– în perioada 7-14 zile, combifuraj “Prestarter” (furaj de preînceput, cu 24% proteină
brută);
– în perioada 14-35 zile combifuraj “Starter” (furaj început, cu 18% proteină brută);
– în perioada 36-56 zile combifuraj “Grover” (furaj de creştere ce conţine 16% proteină
brută).
4. Particularităţile tehnologiei îngrăşării suinelor.

4.2. Tehnologii intensive de producere a cărnii de porc.
Creşterea suinelor în Republica Moldova asigură circa 55% din producţia

totală de carne iar la nivel mondial 38-42% din consumul uman total de carne, însă sunt
ţări unde carnea de porc ocupă până la 60-70%.
În prezent peste 80% din populaţia globului consumă carne de porc, sub formă
proaspătă sau de preparate, aceasta constituind o sursă principală în asigurarea cu
proteine de origine animală.
Carnea de porc are o valoare energetică superioară cărnii altor specii de
animale, unde capacitatea calorică constituie 3000-3200 kcal pe când la bovine – 1550
kcal, ovine – 1250 kcal.
Proporţia de apă este mai mică în carnea de porc, de aceea posibilităţile de
conservare sunt mai mari. Grăsimea de porc are o mare valoare energetică (8100 kcal/kg),
constituind o sursă importantă în echilibrarea balanţei energetice în alimentaţie.
Suinele realizează un randament la sacrificare cu mult superior altor specii de

animale. La masa corporală de 110-115 kg, randamentul la sacrificare constituie 75- 80%.
Sisteme de îngrăşare a suinelor. Îngrăşarea constituie faza finală de
creştere a porcinelor, în care animalele sunt pregătite pentru a fi livrate
pentru sacrificare. Prin “îngrăşare” se înţelege, în primul rând, depunerea
de carne, care trebuie să fie în carcasă în proporţie cât mai mare.
Tehnologia de îngrăşare - diferă în funcţie de scopul urmărit (porci

pentru carne, porci pentru semicarcase pentru bacon, porci pentru salamuri
uscate, porci pentru şuncă etc.) şi de sistemul de îngrăşare practicat.
Îngrăşare pentru carne
Îngrăşarea pentru bacon.
Îngrăşarea pentru semiconserve.
Îngrăşarea pentru salamuri uscate.
Îngrăşarea mixtă pentru carne şi grăsime
Îngrăşarea pentru grăsime.
2. Tehnologii intensive de producere a cărnii de porc.
Tehnologii intensive de producere a cărnii de porc. În cadrul unităţilor
industriale carnea de porc se produce prin metode intensive. Ele reprezintă
întreprinderi mari cu o tehnologie şi tehnică modernă, care permite de a
organiza procesul tehnologic în baza reproducţiei porcinelor în flux
continuu.
Principiile tehnologiei intensive prevăd:

• specializarea şi concentrarea efectivului de porcine într-o singură
întreprindere;
• producerea cărnii uniform (ritmic) în decursul anului, pe bază
ritmurilor de producere cu durata de 1; 2 şi 7 zile;
• alimentaţia animalelor cu nutreţ combinat de valoare completă;
• crearea în toate încăperile a unui microclimat în corespundere cu
cerinţele biologice a porcinelor de diferite vârste.
Producerea cărnii de porc în flux continuu se efectuează după
principiul sectorial:
Sectorul pentru întreţinerea scroafelor în aşteptare (repaus)

Sectorul pentru întreţinerea scroafelor gestante
Sectorul de întreţinere a scroafelor cu purcei.
Sectorul de creştere a purceilor înţărcaţi.
Sectorul de îngrăşare
SECTOARE DE INTRETINERE A SCROAFELOR
Sectorul de așteptare la însămânţare
Sectorul pentru întreţinerea scroafelor
gestante
Sectorul de întreţinere a scroafelor cu purcei.
Sectorul de creştere a purceilor înţărcaţi
5.1. Tehnologia obţinerii cărnii de suine.
Actualmente se remarcă o tendinţă de creştere a producţiei şi a consumului cărnii de porc, avînd
la bază importante caracteristici biologice şi economice. Producerea unor mari cantităţi de carne la un
cost redus este asigurată de însuşirile biologice cum ar fi: prolificitatea şi precocitatea ridicată, consumul
specific redus de furaje, capacitatea suinelor de a se adapta la condiţii intensive de creştere şi exploatare,
precum şi randament mare la sacrificare. Frăgezimea, suculenţa, marea valoare nutritivă precum şi
calităţile gustative superioare a produselor cărnii de porc influențează mult solicitările şi preferinţele
consumatorilor. Suinele se adaptează cel mai bine la modificările care se fac în tehnologiile de creştere
şi exploatare, realizând într-un timp relativ scurt o cantitate mai mare de carne, determinată de faptul că
ciclul de reproducţie este mai redus, iar creşterea lor în greutate este mai rapidă. Astfel o singură scroafă
prin purceii fătaţi poate asigura o producţie anuală de peste 2000 kg carne în masă vie.
Porcii, în funcţie de vârstă, greutatea vie şi grosimea stratului de slănină se distribuie în patru
categorii. În prima categorie intră tineretul porcin pentru bacon cu vârsta de până la 8 luni inclusiv,
hrănite în gospodării specializate, conform raţiilor alimentare, asigurând o obţinere a baconului de
o calitate înaltă. Greutatea vie a porcilor de categoria I-a este de 80-105 kg, grosimea stratului de
slănină între a 6-a şi a 7-ea vertebră toracică (fără a se ţine cont de grosimea pieii) este de 1,5-3,5
cm.
La a doua categorie se atribuie tineretul porcin de carne cu greutatea vie de la 60 până la 130
kg inclusiv, cu o grosimea stratului de slănină între a 6-a şi a 7-ea vertebră spinală – de 1,5- 4 cm
(fără a se ţine cont de grosimea pieii) şi tineretului porcin, care au o greutate vie de la 20 până la
60 kg şi grosimea stratului de slănină de 1 cm şi mai mult. La a 3-a categorie se atribuie porcii
graşi, inclusiv scroafele şi porci castraţi, cu o grosime a stratului de slănină între a 6-a şi a 7-ea
vertebră din spate de 4,1 cm şi mai mult (fără a se ţine cont de grosimea pieii). La a 4-a categorie
sunt porcii castraţi şi scroafele cu greutatea mai mare de 130 kg cu o grosime a stratului de slănină
de la 1,5 până la 4 cm inclusiv (fără a se ţine cont de grosimea pieii). Purceii
,,purcei de lapte”, cu greutatea de 4-8 kg inclusiv, se referă la categoria a cincia. Pielea lor trebuie
să fie albă sau puţin roză, fără umflături, erupţii, hematoame, răni şi muşcături. Apofizele osoase
ale vertebrelor din spate şi a coastelor nu trebuie să fie ieşite în afară.
După sacrificarea suinelor, carcasele se supun unor operaţiuni multiple, pentru măsurarea
greutăţii şi a dimensiunilor acestora.
Prin carcasă se înţelege corpul animalului sacrificat, fără organe interne şi fără extremităţile
membrelor. Sacrificarea cuprinde mai multe operaţii, care se fac după o anumită schemă
tehnologică. Ordinea operaţiilor pentru obţinerea carcaselor este stabilită printr-o tehnologie
specială, care diferă în funcţie de scopul urmărit şi se desfăşoară în spaţii adecvate.
Suprimarea vieţii – este precedată de asomare care se efectuează cu ajutorul unui
electroasomator aplicat după urechi timp de 2-3 secunde, urmată de înjunghiere, care constă în
introducerea cuţitului în cord sau în secţionarea venei jugulare. După această operaţie se acordă
un timp pentru scurgerea sângelui (colectarea lui), cu respectarea unor condiţii igienice stricte, mai
ales când este utilizat în diferite preparate.
Depilarea şi jupuirea – poate fi precedată de recoltarea părului, mai ales la rasele tardive.
Depilarea se realizează prin opărire în apă încălzită la 60-650C, sau prin flambare, în cuptoare
speciale, ori cu ajutorul unei flăcări active. Jupuirea se efectuează mecanic, după care pielea
detaşată se finisează, îndepărtând grăsimea aderentă prin răzuire.
Eviscerarea – presupune mai întâi atârnarea corpului cu capul în jos, fixându-se de
membrele posterioare cu ajutorul a 2 cârlige îmbinate la o piesă în formă de T răsturnat.
După secţionarea abdomenului pe linia mediană, se scoate întreaga masă gastrointestinală,
împreună cu ficatul şi splina. După despicarea toracelui pe linia sternului se scot şi celelalte organe
interne. Despicarea carcasei se face pe direcţia coloanei vertebrale, cu ajutorul unui
electroferestrău, începând de la baza cozii spre cap. În unele situaţii capul se detaşează de corp.
Toaleta carcasei – se îndeplineşte prin fasonarea celor două jumătăţi, detaşându-se bucăţile
care atârnă, îndepărtarea cheagurilor de sânge, iar în final se finisează depilarea capului, prin
flambare etc.
Examenul sanitar – veterinar – are drept scop examinarea vizuală a carcasei şi organelor
interne şi recoltarea probelor pentru laborator.
Cântărirea – celor două jumătăţi de carcasă se face cu ajutorul unor cântare speciale,
interpuse pe linia tehnologică. Datele obţinute pot fi utilizate pentru calcularea randamentelor la
tăiere care pot fi la cald, normal şi la rece.
Pentru aprecierea carcaselor sunt utilizate mai multe metode, care se pot grupa în metode
directe şi metode indirecte.
Calitatea cărnii este determinată de compoziţia chimică, culoare, consistenţă, frăgezime,
suculenţă, miros, gust, aciditate, capacitatea de reţinere a apei etc.
Compoziţia chimică influenţează valoarea nutritivă a cărnii. Carnea este compusă din apă,
proteine, grăsimi, glucide şi săruri minerale. Compoziţia chimică variază în funcţie de rasă, vârstă,
regiune anatomică a carcasei stare de îngrăşare, hrană, tehnologia de exploatare.
Luând în considerare diferenţele mari privind calitatea carcaselor, acestea se împart în 5
clase comerciale, fiecărei clase superioare atribuindu-se cîte 5% carnea macră, în plus peste 40%
sub care se plasează clasa cea mai de jos. Unele ţări optează pentru existenţa şi a 6-a clasă pentru
porcii cu procent foarte mare de carne peste 60%.
Subprodusele obţinute de la suine sunt pielea, părul, organele interne comestibile,
sângele, stomacul, intestinele, glandele cu secreţie internă.
5.2. Tehnologia prelucrării cărnii de suine.
Criteriile de apreciere merceologică a carcaselor de porcine, sunt în general aceleaşi cu unele
excepţii în privinţa modului de prezentare a stării termice.
În privinţa modului de prezentare, carcasele se livrează fasonate în semicarcase.
Semicarcasele se prezintă fără cap, extremităţile membrelor de la genunchi şi jaret, fără
resturi de organe, osânză şi grăsime.
Pentru aprecierea musculaturii se ia în considerare suprafaţa de secţionare a muşchilor
dorsali, convexitatea jambonului şi dezvoltarea musculaturii la nivelul vertebrelor sacrale.
Carcasele de porcine din punct de vedere termic, se livrează numai refrigerate sau congelate,
evitând fenomenul de „încingere" a cărnii în cazul carcaselor calde sau uşor zvântate.
Depunerile de grăsime se apreciază după grosimea slăninii la greabăn (gG) la spinare(gS) şi
la şale.
Greutatea carcasei la porcii îngrăşaţi şi sacrificaţi între 90-130 kg, prelucraţi prin opărire este
de 77-81% din greutatea vie şi este alcătuită din 58-62% carne fără grăsime, 10-12% oase şi 25-
30% grăsime.
Legat de caracteristicile cărnii la porcine faţă de bovine, se mai apreciază în plus grosimea
stratului de grăsime, suprafaţa „ochiului de muşchi" şi a jambonului. Carcasele de calitate bună au
conturul ochiului de muşchi în formă eliptică, cu o suprafaţă medie de 28-32 cm2.
Tranşarea carcaselor de porcine pentru consumul intern. Semicarcasele de porc se tranşează în
următoarele categorii de calitate: specialităţi, calitate superioară, calitatea I şi calitatea a II-a.
Specialităţile sunt reprezentate de muşchiuleţul fasonat (1,5%) şi cotlet (antricot fără coaste),
care deţine circa 8-10% din greutatea carcasei. Ambele porţiuni deţin 10-12% din greutatea
carcasei şi 7-8% din greutatea vie.
Calitatea superioară este reprezentată de ceafă (6-7%), antricotul (10-12%) şi pulpa,
reprezentând 22-25% din greutatea carcasei. Porţiunile de calitate superioară reprezintă 39-44%
din greutatea carcasei şi 32-35% din greutatea vie.
Calitatea I cuprinde fleica (9%), spata cu braţ (12-13%) din greutatea carcasei. În totalitate,
aceste porţiuni pot să deţină aproximativ 20-23% din greutatea carcasei şi 15-17% din greutatea
vie.
Calitatea a II-a este reprezentată de piept (12-14%) şi rasolul anterior şi posterior (4-5%), din
greutatea carcasei. Aceste porţiuni deţin 16-19% dingreutatea carcasei şi 12-14% din greutatea vie.
Picioarele reprezintă aproximativ 2% din greutatea carcasei.
5.3. Tehnologia valorificării cărnii de suine
Se recomandă la fabricarea mezelurilor şi carnea de la porci care sunt bine dezvoltaţi şi au o
greutate minimă de 90 kg, până la 120-130 kg. Pentru fabricarea preparatelor din carne este
preferabil să se cumpere animale cărnoase cu puţină grăsime, iar corpul să fie bine dezvoltat. Porcii
pentru şunci să aibă greutatea de c-ca 120 kg (porci mijlocii), şuncile să fie dezvoltate şi pline
(rotunde). Pentru preparatele din carne se recomandă rase de porci ameliorate cu cât mai puţină
grăsime.
Materiile prime (carnea animalelor de măcelărie) şi auxiliare folosite la fabricarea
preparatelor din carne trebuie să corespundă normativelor tehnice specifice produselor precum şi
cerinţelor prevăzute de legislaţia sanitar-veterinară din ţară, astfel se fabrică preparate de carne în
membrane aşa ca:
- Salamuri (mezeluri) proaspete fierte (prospături);
- Salamuri semiafumate;
- Salamuri de durată.
Salamuri (mezeluri) proaspete fierte (prospături) sunt obţinute pe bază de bradt, prelucrate
termic: parizer, crenvurşti, safalade şi preparate obţinute pe bază de organe şi subproduse
comestibile, prelucrate prin fierbere cum ar fi: toba, lebervuşti, sângerate etc.
Durata de păstrare a acestora este de 48 de ore, la 100C şi de 7-8 zile, la temperatura de
0…+4 C.0
Salamuri semiafumate. Compoziţia acestora este alcătuită din bradt şi şrot tocată la diferite
dimensiuni. Prelucrarea termică se realizează prin afumare caldă, fierbere şi afumare rece. Din
această categorie fac parte: salamul Codru, Bavaria, Tiraspol, Tinereţe, de Odessa, Studenţesc etc.
Durata de păstrare a acestora este de 15 zile, la temperatura de 5-180C.
Salamurile de durată. Acestea, spre deosebire de celelalte două categorii, nu sunt supuse
procesului de fierbere, conservarea realizându-se prin procese de deshidratare şi procese
fermentative. Din această categorie fac parte: salam de capitală, de Moscova, Sudjuc,
Braunşviţcaia etc.
Durata de păstrare este de până la 3 luni, la temperatura de 5-180C în spaţii curate bine
aerisite şi ventilate, cu luminozitate scăzută.
În categoria afumăturilor intră: slănina afumată, pieptul şi costiţa afumată, jambonul afumat,
muşchiul file şi ceafa afumată, ciolane, picioare şi oase afumate, pastrama şi oasele garf afumate,
şuncă presată, baconul şi semiconservele.
5.4. Factorii care influenţează producţia de carne de suine.
Factorii care influenţează producţia la suine. Producţiile suinelor sunt influenţate de
factorii endogeni şi exogeni (sau interni şi externi). În categoria de factorii endogeni (sau interni)
intră: rasa, vârsta, sexul, individualitatea, starea de sănătate şi mai nou, gradul de consangvinizare.
Rasa are influienţa cea mai mare asupra producţiilor obţinute de la suine, în special asupra
celei de carne. Rasele de suine care în urma sacrificării oferă cantităţi de carne de calitate
superioară sunt: Landrace, Duroc, Marele alb, Hampshire, Yorkshire şi Pietrain. În mod curent,
spunem despre o carcasă că este de calitate superioară cînd posedă proporţii ridicate de carne de
calitate (muşchiuleţi, cotlete, jamboane) şi reduse de slănină şi oase. Există diferenţe între rasele
locale şi cele specializate, dar şi între rasele pure şi hibrizi, privind viteza de creştere, valorificarea
hranei, calitatea carcasei şi calitatea cărnii. Porcinele din rasa Marele alb realizează în perioada de
îngrăşare un spor mediu zilnic de cca 620-710 g cu un consum de 3-4 kg furaj/kg spor iar rasa
Duroc 750-800 g, cu un consum de 3,1-3,2 U. N.
Dintre principalele rase care se cresc la noi în ţară în ultimul timp se remarcă rasa Pietrain,
alături de rasele Landrace, Duroc şi Hampshire, mai ales în ceea ce priveşte proporţiile de carne
în carcasă şi greutatea jamboanelor. Proporţii ridicate de carne în carcasă se obţin şi de la animalele
trirasiale rezultate din încrucişarea scroafelor F1 (Landrace x Marele alb) cu vieri din rasele Duroc,
Pietrain sau Hampshire. Rezultate foarte bune se înregistrează şi de la metişii tetrarasiali obţinuţi
în unităţile industriale, în care forma maternă este reprezentată de scroafe F1 (Landrace x Marele
alb) şi vieri hibrizi F1 (Hampshire x Pietrain sau Duroc).
În prezent se pune un mare accent pe liniile paterne de vieri sau pe liniile sintetice, care
contribuie la formarea unor hibrizi de mare productivitate, alături de liniile materne.
Sexul influenţează asupra producţiilor obţinute de la suine, atât prin sporurile diferenţiate
de creştere în greutate vie, cât şi prin calitatea carcasei. Se constată, în general, că până la vîrsta
de 6 luni, sporurile cele mai mari de creştere se înregistrează la vieruşi, urmaţi de masculii castraţi
apoi de scrofiţe.
Până la vârsta specificată mai sus, calitatea carcasei este, de asemenea, mai bună la vieruşi;
la această categorie înregistrându-se şi cele mai reduse grosimi medii ale stratului de slănină
dorsală. Se evidenţiază valori superioare scrofiţelor şi după viteza de creştere.
Vârsta - influenţează producţia de carne obţinută de la suine, în sensul că la animalele tinere
producţia ei este majoră celor adulte. Producţiile de carne şi grăsime, în valori absolute, cresc odată
cu vârsta, însă proporţia de oase scade. Ţesutul musculat are o creştere relativ constantă până la
greutatea de 60-70 kg, însă de la greutatea de peste 90 kg se înregistrează depuneri mai mari de
ţesut adipos. Evoluţia dimensiunilor corporale sunt în strictă concordanţă cu vârsta animalului;
Odată cu înaintarea în vârstă şi creşterea greutăţii corporale se înregistrează şi o scădere constantă
a cantităţii de apă. Cu toate acestea în condiţiile ţării noastre, greutatea suinelor eficientă de
sacrificare variază între 100-120 kg, în funcţie de rasă şi tehnologia de îngrăşare, când se
înregistrează şi cele mai convenabile randamente la sacrificare.
Factorii exogeni sunt prezentaţi de alimentaţie, tehnologiile de exploatare, livrare şi
transportului porcinelor
Alimentaţia are o influenţă deosebită atît asupra vitezei de creştere şi a eficienţei
economice, cît şi asupra calităţii carcaselor şi a cărnii la porcine. Hrănirea necorespunzătoare din
punct de vedere cantitativ şi calitativ micşorează producţia animalelor, precum şi calitatea cărnii
şi a slăninii. Folosirea în alimentaţia porcinelor a furajelor cu miros specific influienţează calitatea
cărnii la suine.
Tehnologia de exploatare influienţează de asemenea producţia de carne. Pentru realizarea
potenţialului genetic porcinele trebuie să aibă condiţii optime de temperatură, umeditate, ventilaţie
precum şi de densitate în boxe. Aceste condiţii sunt create în funcţie de categoria de vîrstă a
animalelor, greutate corporală, stare fiziologică. Spre exemplu temperatura normală pentru
scroafele lactante este de 18-20%, iar pentru purceii sugari în prima săptămînă de viaţă 30-320C.
În acest caz se aplică încălzirea locală a purceilor.
Livrarea şi transportul porcinelor reprezintă operaţiuni importante, care influienţează
atît cantitatea, dar şi mai ales calitatea cărnii.
5. Tehnologia obţinerii, prelucrării şi valorificării cărnii de
suine.
5.3. Tehnologia valorificării cărnii de suine.
5.4. Factorii care influenţează producţia de carne de suine.
Ordinea operaţiilor pentru obţinerea carcaselor este stabilită printr-o

tehnologie specială, care diferă în funcţie de scopul urmărit şi se
desfăşoară în spaţii adecvate:
Suprimarea vieţii, Depilarea şi jupuirea, Eviscerarea, Toaleta
carcasei, Examenul sanitar – veterinar, Cântărirea.
Pentru aprecierea carcaselor sunt utilizate mai multe metode, care se

pot grupa în metode directe şi metode indirecte.
Pentru aprecierea carcaselor sunt utilizate mai multe metode, care
se pot grupa în metode directe şi metode indirecte.
Carcase eviscerate de suine
Carcase eviscerate de suine marcate
Carcase de hibrizi de suine
Etapele de sacrificare
a suinelor
Jamboane a suinelor
Calitatea cărnii este determinată de compoziţia chimică, culoare,
consistenţă, frăgezime, suculenţă, miros, gust, aciditate, capacitatea de
reţinere a apei etc.
Compoziţia chimică, caracteristicile fizice şi tehnologice ale cărnii de porc
Rasa Tipuri noi de

Indicii calităţii
Marele alb Estonă de bacon carne
Apă, % 72,82 73,18 74,47
Proteină, % 19,78 21,21 19,89
Grăsime, % 6,76 5,06 5,05
Cenuşă, % 0,64 0,64 0,63
pH 5,70 5,70 5,53
Capacitatea de
47,9 48,7 35,86
reţinere apei
Pierderea sucului
30,89 32,28 37,89
la încălzire, %
Clasificarea carcaselor după conţinutul de carne , %
Clasele comerciale Conţinutul estimat în muşchi, y
S y ≥ 60
E y=55<60
U y=50<55
R y=45<50
O y=40<45
P y≤40
Subprodusele obţinute de la suine: pielea, părul, organele interne
comestibile, sângele, stomacul, intestinele, glandele cu secreţie internă.
Carcasele de porcine din punct de vedere termic, se livrează numai

refrigerate sau congelate, evitând fenomenul de „încingere" a cărnii în
cazul carcaselor calde sau uşor zvântate.
Depunerile de grăsime se apreciază după grosimea slăninii la
greabăn (gG) la spinare(gS) şi la şale.
Greutatea carcasei la porcii îngrăşaţi şi sacrificaţi între 90-130 kg,
prelucraţi prin opărire este de 77-81% din greutatea vie şi este alcătuită
din 58-62% carne fără grăsime, 10-12% oase şi 25-30% grăsime.
Specialităţi7-8%
1. Muşchiuleţ
2. Cotlet
Calitate superioară 42-45%
3. Ceafă
4. Antricot cu ceafă
5. Pulpă
Calitatea I 19-22%
6. Fleică
Tranşarea comercială a 7. Spată
carcaselor de porc
Calitatea II 18-20%
8. Piept
9. Rasol
5.3. Tehnologia valorificării cărnii de suine.
Carnea de porcine se valorifică în preparate de carne în membrane

aşa ca:
• Salamuri (mezeluri) proaspete fierte (prospături);
• Salamuri semiafumate;
• Salamuri de durată.
4. Factorii care influenţează producţia de carne de suine.
Producţiile suinelor sunt influenţate de factorii endogeni şi exogeni
(sau interni şi externi).
În categoria de factorii endogeni (sau interni) intră: rasa, vârsta,
sexul, individualitatea, starea de sănătate şi mai nou, gradul de
consangvinizare.
Factorii exogeni sunt prezentaţi de alimentaţie, tehnologiile de

exploatare, livrare şi transportului porcinelor
6.1. Tehnologia obţinerii şi valorificării laptelui de oaie şi capră.
Importanşa laptelui de oaie. Laptele de oaie şi produsele obţinute din prelucrarea lui
constituie alimentul de bază în hrana omului în mai multe ţări din Asia, Africa de Nord, Europa
datorită valorii biologice şi nutritive înalte. Laptele de oaie este şi materie primă important pentru
industria alimentară. Nichans, citat de V. Taftă (1983), afirmă că consumul laptelui de oaie
sporeşte imunitatea omului la tuberculoză, iar datorită conţinutului bogat în acid orotic sau uricilic
şi magneziu poate preveni apariţia cancerului.
Sporirea producţiei de lapte a ovinelor favorizează majorarea efectivelor de ovine, creşterea
tuturor mieilor în perioada de alaptare, creşterea producţiei de carne şi lână, de lapte marfă după
înţărcarea mieilor. Se cunoaşte că în turmele de ovine cu producţia de lapte sporită tineretul are o
viteză mai mare de creştere. Din aceste considerente este extrem de necesar de ameliorat
aptitudinile producţiei de lapte la toate rasele de ovine prin activităţile de selecţie şi îmbunătăţirea
condiţiilor de creştere, reproducţie, alimentaţie şi întreţinere a ovinelor.
Însuşirile fizice şi componenţa chimică a laptelui de oaie. Culoarea, mirosul, gustul,
densitatea şi aciditatea sunt însuşiri fizice ale laptelui. Însuşirile fizice sunt diferite la lapte şi
colostru, ultimul fiind destinat alimentaţiei mieilor şi nu prezintă valoare în calitate de materie
primă pentru industria de procesare a laptelui.
Culoarea laptelui proaspăt de oaie este alb-opalescent la începutul şi mijlocul lactaţiei, iar
spre sfârşitul lactaţiei concomitent cu sporirea conţinutului de grăsime laptele capătă nuanţe gălbui.
Culoarea laptelui se poate schimba puţin şi căpăta nuanţe roşietice când oile folosesc furaje cu
conţinut bogat de caroten şi xantofilă, sau nuanţe galben-verzui dacă furajele folosite de oi au un
conţinut sporit de pigmenţi din grupa flavonelor.
Mirosul laptelui este specific datorită conţinutului bogat de acizi graşi, dar se poate devia
din cauza folosirii furajelor parţial alterate sau din cauza unor plante medicinale de pe păşune cu
miros de specific. Laptele poate căpăta alt miros în cazul depozitării necorespunzătoare împreună
cu alte substanţe sau produse alimentare.
Gustul laptelui proaspăt este plăcut şi dulciu. În cazul consumului pelinului, rapiţei gustul
devine amărui. Gustul se pote chimba şi la consumul unor cantităţi mari de rădăcinoase sau a hranei
insilozate şi depozitate fără respectarea corespunzătoare a tehnologiei. Mastitele clinice şi alte
maladii a glandei mamare pot modofica esenţial gustul laptelui, iar în multe cazuri astfel de lapte
nu mai poate fi folosit în alimentaţia oamenilor sau poate provoca intoxicaţii consumatorilor.
Densitatea laptelui proaspăt, ne falsificat este cuprinsă între 1,030 şi 1,036 şi are
dependenţă de conţinutul de grăsime şi proteină a laptelui.
Compoziţia chimică este prezentată de conţinutul de apă, substanţe grase şi proteice,
minerale şi vitamine, determină valoarea nutritivă şi energetic a laptelui. Valorile medii ale
compoziţiei chimice şi valoarea energetică a laptelui de oaie comparativ cu cel al altor mamifere
se prezintă în tabelul 29.
Comparativ cu bovinele, caprinele, bivoliţele, cămilele ovinele produc lapte cu cel mai
mare conţinut de substanţă uscată, inclusive grăsime, proteină şi are o valoare energetic superioară.
Compoziţia chimică a laptelui este influenţată de mai mulţi factori şi frecvent se poate
modifica în timpul lactaţiei, mulsului, apariţiei unor maladii, inclusive a glandei mamare, ne mai
vorbind de influenţa rasei, tipului morfo-productiv, a stării de sănătate şi îngrăşare, vârstei
animalelor, factorilor clamatici, etc.
Importanţa laptelui şi lactatelor din lapte de capră. La creşterea caprinelor se obţin
produse valoroase cum ar fi laptele, carnea, puful, pielea şi blăniţele de ied. Cel mai important
produs obţinut de la creşterea caprelor este laptele datorită compoziţiei sale chimice şi a calităţilor
curative. Laptele prezintă producţia principală la majoritatea raselor de capre. Laptele de capră se
poate folosi, atât sub formă proaspătă, cât şi în formă de lactate. Laptele este considerat un
medicament preventiv, curativ şi ieftin, fiind bogat în importanţi aminoacizi esenţiali (treonină,
lizină, izoleucină, cistină, tirozină, valină), vitamine A, B1, B2 şi C. Din aceste
considerente şi pentru a asigura mai bine consumatorii cu acest product se practică prepararea
laptelui pudră sau se practică două gestaţii pe anul calendaristic (fig. 11).
Cura cu lapte de capră are efecte imediate: redă vioiciunea şi optimismul, sănătatea
generală, capacitatea de a lupta cu bolile, inclusiv cu cancerul. Laptele de capră este mai sănătos
decât cel de vacă. Încă din vechime a fost cunoscut acest leac cu acţiune lentă, dar asigură pentru
multe suferinţe. Este întăritor şi hrănitor. Prin compoziţia lui, mai bogată în substanţe benefice
decât cel de vacă, laptele de capră are şi rolul de a preveni multe boli grave. Pe deasupra, opreşte
evoluţia cancerului. În oraşe şi centrele industrial se găseşte greu, e adevărat, dar dacă aveţi ocazia
să vă aprovizionaţi cu acest lapte, nu ezitaţi. În numai cîteva zile, o să-i simţiţi efectele terapeutice.
Veţi fi mai fortificaţi, mai cu poftă de viaţă. Întocmai ca locuitorii de pe înălţimile Caucazului, cei
mai longevivi oameni de pe planetă.
Din datele cercetătorilor de animale francezi se cunoaşte că capra cu greutatea corporală
de 45 kg poate produce 1200 kg de lapte în 270-300 zile de lactaţie ceea ce se poate compara cu o
vacă de 600 kg de la care se obţine 9000 kg de lapte în 330 zile de lactaţie, dar cu acelaşi conţinut
de grăsime de 3,3-3,5% (Leroy, citat de V. Taftă, 2008). La fiecare 100 kg a greutăţii corporale
capra produce în perioada unei lactaţii peste 6 kg de lapte, iar vaca numai 3,0-3,5 kg sau de 1,5-
2,0 ori mai puţin.
Producţia medie anuală de lapte a caprelor constituie 450-550 kg, în cele mai bune ferme până la
1000 kg. Conţinutul de grăsime în lapte este de 3,8-4,5%. Producţii record de lapte obţinute de la
caprine în SUA au constituit la rasele Toggenburg 2610 kg, Saanen 2495 kg, Alpină 2215 kg,
Lamancea 2047 kg, Nubiană 2007 kg pe an
6.2. Tehnologia obţinerii şi valorificării cărnii de oaie şi capră.
Importanţa economică a cărnii de ovine în alimentaţia populaţiei. Carnea de oaie este
un produs mult solicitat de consumatori în ţările în curs de dezvoltare, care dispun de multe terenuri
de păşune, folosite efectiv pentru creşterea ovinelor.
Carnea de oaie este un produs mult solicitat în numeroase ţări din Orient şi Occident unde
consumatorii preferă acest produs pentru valoarea lui nutritivă superioară şi însuşirile dietetice şi
organoleptice deosebit de apreciate comparativ cu carnea altor specii de animale de fermă.
Cerinţele faţă de producerea cărnii de ovine sunt în permanentă creştere nu numai în ţările
cu tradiţii seculare de consum a acestui produs alimentar (Australia, Noua Zeelandă, Anglia,
Argentina, ţările arabe şi alte regiuni), dar şi în ţările în curs de dezvoltare economică.
Aici este foarte mult preferă carnea tineretului ovin crescut intensiv în primul an de viaţă a
mieilor, iar costul acestui produs adeseori este mai mare decât carnea de pasăre şi de bovine
datorită calităţilor sale gustative şi valorii nutritive superioare.
Concluzia constă în faptul că cei care doresc să investească în producerea cărnii de ovine
trebuie să implementeze tehnologii intensive de creştere a tineretului ovin pentru obţinerea
categoriilor comerciale de carne solicitate pe plan mondial.
În ţara noastră consumul de carne datează de mult timp, atât ca produs alimentar, cât şi ca
important factor economic. Însă la noi consumul cărnii de miel are un caracter sezonier: primăvara
este solicitat mielul de Sfintele Pasti, sacrificându-se miei cruzi cu vârsta între 1-3 şi 45 zile în
special de la ovinele raselor Karakul şi ţurcană.
Consumul de toamnă din sacrificarea tineretului din anul curent şi a ovinelor adulte
reformate. Din consumul total de carne a tuturor speciilor de animale de fermă cărnii de ovine îi
revine circa 2-3% sau de 3-4 ori mai puţin decât în ţările cu tradiţii mult mai remarcabile.
În economie, statistică, industria producerii cărnii şi marketing se folosesc diferite noţiuni
de carne.
Carnea de ovine în greutate vie este produsul obţinut din creşterea ovinelor într-o
perioadă de timp – lună, trimestru, jumătate de an, anul calendaristic. Producţia totală a unui animal
sau a unui efectiv de animale este exprimată în kilograme, quintale sau tone. Pentru a aprecia
calităţile de carne şi îngrăşare a ovinelor se apreciază sporul mediu zilnic în grame şi consumul de
furaje în UN pentru obţinerea unui kilogram de spor în greutate.
Carnea de ovine în greutate de abator este produsul obţinut de la sacrificarea animalelor,
care include carcasa şi subprodusele comestibile (inima, rinichii, ficatul, plămânii, splina, seul,
limba, creierii, partea comestibilă a membrelor înlăturată la abatorizare).
Carnea de ovine în formă de carcase este partea corpului ovinelor fără cap, membre,
piele, organele din cavitatea toracică şi abdominală plus seul din regiunea rinichilor care nu se
desprinde de carcasă. Carcasele pot fi comercializate întregi (miei cruzi şi tineret) sau tranşate în
jumătăţi de carcase.
Carnea de ovine tranşată sau dezosată se apreciază prin tranşarea comercială a carcasei
care se împarte în câteva părţi din carcasă cu sau fără oase. La dezosare din carcasă, bucăţi de
carcase se desprinde carnea de pe oase şi cartilaje ce nu pot fi folosite în alimentaţie.
Carnea de ovine - produs pentru comercializare poate fi carcasa întreagă, sau unele părţi
ale carcasei, sau carne dezosată destinată comercializării, carne tocată şi în altă formă solicitată de
unităţile comerciale.
Carnea de ovine proaspătă este produsul obţinut din sacrificare, ne supus refrigerării sau
congelării, destinat folosirii în calitate de produs alimentar imediat după sacrificare.
Carnea de ovine refrigerată este produsul supus răcirii la temperaturi de + 1,+20 C, dar
nu mai jos de 00C, destinat pentru depozitare pe termen scurt până la prelucrare sau comercializare.
Carnea de ovine congelată este produsul supus congelării la temperaturi de minus 27-
28 C care poate fi păstrat până la prelucrare, comercializare timp de până la 6 luni.
0
Din subproduse comestibile fac parte ficatul, rinichii, inima, limba, creierii care de
asemenea se consumă (comercializează) imediat după obţinere sau pot fi congelate şi depozitate.
Tehnologii de obţinere a categoriilor comerciale de carne de ovină, aprecierea
calitativă a carcaselor pe animal viu şi carcasa. În funcţie de cerinţele preferenţiate ale
consumatorilor pot fi implementate următoarele tehnologii de producere a categoriilor comerciale
de carne de ovină.
Tehnologia producerii cărnii de miel crud de lapte constă în creşterea intensivă a mieilor
de la naştere sacrificaţi la vârsta de 1,5-2,0 luni cu greutatea corporală de 8-12 kg la rasele mixte
şi de 15-20 kg pentru metişi şi rasele specializate în producţia de carne. Aceşti miei se hrănesc cu
laptele mamelor şi o cantitate mică de concentrate. Carnea lor are un conţinut sporit de umiditate
şi proteină nematurată. Din punct de vedere economic producerea acestei carne nu este rentabilă,
având în vedere consumul excesiv şi costul laptelui folosit de miei care şi aşa este un produs
valoros alimentar.
Tehnologia producerii cărnii de miel de 100 zile puţin diferă de tehnologia precedentă
deoarece este bazată pe un consum mare de lapte şi folosirea în alimentaţia mieilor a unor cantităţi
mici de furaje vegetale şi concentrate. Mieii provin de la oile care au fătat în noiembrie- decembrie,
au fost crescuţi intensiv în perioada de iarnă şi la abatorizare aveau o greutate corporală de 25-30
kg şi carcasele de la aceşti miei cântăreau de 10-15 kg.
Un exemplu de producere intensivă a cărnii de miel există în Franţa. Crescătorii de ovine
din Franţa au implementat o tehnologie de producere a cărnii de miel cu denumirea de „Agneau
du Périgord” care se refera la miei cu varsta de sacrificare intre 80 si 180 de zile, cu greutatea
carcasei de 15-21 kg si o buna conformatie a acesteia datorita selectiei raselor de carne in cazul
berbecilor, oile provenind din rase rustice sau semirustice (Jurnalul Oficial al Uniunii Europene).
Tehnologia producerii cărnii de tineret ovin este cea mai răspândită pentru creşterea
până la vârsta de 6-7 luni a berbecuţilor şi mieluşilor excluse de la reproducţie, dar supuşi îngrăşării
intensive până la greutatea de 30-40 kg şi abatorizaţi toamna pentru a nu prelungi îngrăşarea în
perioada de iernat care este mai costisitoare decât cea de vară-toamnă cu folosirea maximă a
furajelor verzi şi reziduurile fitotehnice şi ale industriei de prelucrare a materiei prime agricole.
Tehnologia producerii cărnii de batal tânăr se practică în gospodăriile care produc lână
şi cresc tineretul mascul castrat până la vârsta de 12-13 luni când vor fi tunşi şi abatorizaţi.
Greutatea corporală la această vârstă este în funcţie de cantitatea şi calitatea furajelor folosite
pentru creşterea şi îngrăşarea batalilor tineri. În condiţiile actuale din Republica Moldova nu se
mai practică astfel de tehnologii.
Tehnologia producerii cărnii de batal tânăr adult se practică în zonele de producere a
lânii unde batalii se cresc până la vârsta de 3-4 ani, apoi după o perioadă de îngrăşare de circa 3-
4 luni.
Carne de ovine adulte – oi şi berbeci în vârsta de peste 5 ani se obţine de la ovine din
grupa de reproducere care după rebutare se supun îngrăşării timp de 30-40 zile şi apoi se sacrifică.
Această categorie de carne are cele mai inferioare calităţi comerciale.
Aprecierea calităţilor comerciale ale ovinelor vii destinate sacrificării se efectuează
prin cântărirea individuală sau în grup câte 3-6 capete pe loturi de calitate după 12 ore de post la
sau în absenţa postului prin scăzământ de 3-6% în raport de distanţa de transport din gospodărie
până la unităţile de abatorizare. Este recomandat şi timpul de odihnă de 24 ore, fiind necesar pentru
prevenirea sângerării incomplete la sacrificare, diminuării conţinutului de glicogen şi a creării ph-
lui cărnii care favorizează culorea cărnii.
Clasificarea carcaselor conform reglementărilor UE. Clasificarea carcaselor de ovine adulte
se efectuează prin aprecierea succesivă:
- a conformaţiei în şase clase: S, E, U, R, O, P
- a stării de îngrăşare, în cinci clase: 1. Foarte slabă; 2. Slabă; 3.Medie; 4. Grasă şi 5. Foarte grasă.
Pentru a fi clasificată în clasa S, carcasa de conformaţie superioară nu trebuie să prezinte nici un
defect în porţiunile sale esenţiale (pulpă sau jigou, musculatură dorso-lombară şi spată).
Pentru a fi clasificată în E, carcasa de conformaţie excelentă nu trebuie să prezinte defecte în
porţiunile esenţiale (pulpă sau jigou, musculatură dorso-lombară şi spată).
Pentru carcasele de conformaţie U, R, O, P, carcasa nu prezintă un caracter omogen la
nivelul celor trei porţiuni esenţiale, clasa va fi dată de cea în care se încadrează două, din cele trei
porţiuni esenţiale.
Clasele pentru conformaţia carcasei sunt următoarele: S – superioară; E – excelentă; U –
foarte bună; R – bună; O – suficient bună; P – acceptabilă (foarte slabă, slabă, medie, grasă, foarte
grasă). Criteriile de apreciere merceologică a carcaselor de ovine sunt aceleaşi ca şi în cazul
bovinelor, cu unele diferenţe legate de specie. Aceasta apreciere are în vedere categoria de vârstă,
starea termică, modul de prezentare şi caracteristicile organoleptice.
După categoria de vârstă se disting: carne de miel, de tineret îngrăşat, de oi şi de batali.
Din categoriile comerciale de caprine folosite pentru carne putem menţiona ied crud de
lapte, ied îngrăşat, tineret îngrăşat intensiv şi capre adulte recondiţionate pe bază de îngrăşare după
reformare din efectivul matcă. Carnea obţinută de la tineretul îngrăşat intensive se consideră foarte
preţioasă şi dietetică.
6.3. Tehnologia obţinerii şi valorificării blănurilor şi pielicelelor de oaie şi capră.
Blănuri se obţin de la majoritatea raselor de ovine, dar cea mai renumită rasă specializată
pentru această producţie este rasa Romanov din Federaţia Rusă. Rasa s-a creat în lunca râului
Volga la Nord West de Moscova, este deosebită nu numai prin calităţile blănurilor, dar şi greutăţii
corporale şi calităţilor reproductive.
Însămânţarea oilor poate fi nu numai în perioada de toamnă, dar şi în alte luni ceea ce
permite obţinerea a două fătări pe an, producţii mai mari de carne şi blănuri. Blana este de culoare
gri închis cu nuanţe albăstrui şi reprezintă producţia principală de la exploatarea acestor ovine.
Blănurile obţinute de la sacrificarea tineretului la 4-6 luni sunt uşoare şi foarte apreciate în
industria pielăritului. Rasa Romanov se creşte în Anglia şi America de Nord, are o prolificitate
sporită care poate ajunge la 5-6 miei la o fătare, iar în America de Nord s-a înregistrat obţinerea a
7 miei sănătoşi la o singură fătare. Pentru blănuri se mai cresc ovine din rasa Kulundin (regiunea
Altai din Federaţia Rusă), ovinele nordice şi cele din Siberia, dar calitatea blănurilor, comparativ
cu cele a rasei Romanov, este mai inferioară.
În Republica Moldova blănuri se obţin de la ovinele rasei ţigaie, care după prelucrare sunt
vopsite cu imitarea blănurilor preţioase ale diferitor animale crescute pentru producţia de blănuri
sau obţinute prin vânatul animalelor sălbatice (urşi, tigri, etc.).
Pentru producerea pielicelelor cea mai răspândită şi renumită este rasa Karakul. Din
informaţiile arheologice se ştie că această rasă care a fost creată în Asia Mijlocie (Buhara,
Turchestanul de West) era cunoscută cu circa 1400 ani î.e.n. De la ovinele Karakul se obţine carne
şi lapte, dar cea mai valoroasă şi importantă este producţia de pielicele, care după culoare pot fi
negre (arabi), brumării (shiraz), cafenii (comor sau combar), albe.
Majoritatea pielicelelor sunt de culoare neagră (90%), după care urmează cele brumării (7-
8%), iar restul colorate.
Rasa Karakul se creşte în mai multe ţări din Asia, Europa, Africa de Sud, America de Sud
şi America de Nord. Pielicele de o calitate mai inferioară se produc de la rasa ţurcană răspândită
în România, Republica Moldova, precum şi metişii ei cu rasa Karakul.
Cercetătorii Institutului Ştiinţifico-practic de Biotehnologii în Zootehnie şi Medicină
Veterinară din Republica Moldova (N. Bogdanovici, I Buzu şi alţii) în baza ameliorării rasei locale
ţuşca şi încrucişărilor cu rasa Karakul de tip asiatic au creat tipul moldovenesc al rasei Karakul
pentru producţia de pielicele-lapte-carne.
Pielicica este blăniţa mielului sacricicat la 1-3 zile după naştere. În această perioadă
învelişul pilos al mieilor are forma de buclaj şi este cunoscut cu denumirea comercială de Karakul,
Astrahan, Persan.
Pielicelele prezintă materie primă pentru industria confecţionării hainelor, încălţămintei şi
altor obiecte de uz casnic, precum şi pentru activităţile de artizenat. Aceast produs este mult
apreciat şi solicitat pe piaţa internaţională. Pentru producerea celor mai valoroase pielicele se cresc
ovinele rasei Karakul şi deferiţi metişi obţinuţi din încrucişarea unor rase (Ţurcana, Reşetilov) cu
rasa Karakul.
Karakul este una din cele mai vechi rase create pentru producerea pielicelilor. De la ovinele
Karakul se mai obţine lapte şi carne, produse destul de apreciate de consumatori. În 15- 20 de ani
preţul celor mai valoroase pielicele Karakul nu a depăşit 150 lei, iar de la o oaie Karakul anual se
obţine 60-80 kg de lapte din care se produc 10-15 kg de brânză costul total al cărea este de 500-
700 lei şi cel puţin 20 kg de carne la un preţ de circa 400 lei.
6.4. Tehnologia obţinerii şi valorificării lânii de oaie şi capră.
Producţia de lână pentru crescătorii de ovine ţigaie din Republica Moldova a devenit în o
activitate secundară, priordială find producţia de lapte şi carne.
Tunderea oilor în Republica Moldova se practică la sfârşitul lunii mai – începutul lunii
iunie după ce temperatura stabilă a aierului atmosferic devine ziua nu mai puţin de +15 0C şi
noaptea +70 C. Oile pot fi tunse manual, sau cu instalaţii electromecanice. În gospodăriile cu un
efectiv mic de ovine se foloseşte tunsul manual cu foarfeci speciale. Această metodă necesită un
efort fizic considerabil din partea tunzătorilor. Un muncitor poate tunde într-o zi cca. 30 oi cu lână
fină, 55 oi cu lână semifină (Ţigaie) şi 80 oi cu lână grosieră (Karakul, Ţurcana). Pentru tunderea
oilor se amenajază în interiorul fermei un loc curat, se pregătesc instrumentele de tuns şi
preparatele pentru dezinfecţia posibilelor răni.
Lâna se sortează în dependenţă de fineţă, culoare, vârsta ovinelor se sortează şi abaleaz ă
apoi poate fi depozitată sau realizată pentru prelucrare.
Caracteristica principalelor rase pentru producţia lânii. Cele mai renumite rase pentru
producţia lânii sunt Merinosul Rambouilliet din Franţa, Merinosul Rambouilliet american,
Merinosul australian, Merinosul precoce german, Merinosul precoce sovietic, Merinosul de Palas,
Merinosul de Stavropol şi alte rase. Rasele de ovine Merinos au cea mai mare producţie de lână
fină obţinută anual de la fiecare animal. Din această categorie fac parte rasele cu lână fină (tip
Merinos) şi semifină (ţigaie).
Un interes deosebit prezintă Merinosul de Palas - o rasă cu o producţie mare de lână fină,
iar în cadrul ei în ultimul timp s-au creat şi linii specializate pentru producţia de carne şi lapte.
Rasa s-a creat la Institutul de Cercetări şi Producţie pentru Ovine şi Caprine de la Palas-
Constanţa. Ovinele din rasa Merinosul de Palas au o conformaţie corporală armonioasă, cu un
format mezomorf, sunt masive, greutatea corporală medie a oilor adulte fiind de 64 kg cu limite
de 48-96 kg, la berbeci 102 (85-154) kg (V. Taftă, 2008) şi producţia de lână a oilor şi berbecilor
respectiv 6-7 şi 12-14 kg.
Lâna are fineţea de 21-22 microni, lungimea relativă 7,5 la oi şi 9,3 la berbeci. Producţia
de lapte pe întreaga perioadă de lactaţie de 128 zile constituie 129 (111-140) kg la oile cu un miel
şi 137 (74-193,6) kg la oile cu fătări gemelare. Tineretul are o viteză mare de creştere, ajungând la
vârsta de 9 luni a femelelor la 42 kg şi a masculilor la 52 kg.
De menţionat că în Republica Moldova nu sunt omologate rase de ovine cu lână fină. În
raioanele de sud se cresc ovine din rasa ţigaie cu lână semifină. S-au efectuat unele cercetări în
vederea încrucişării rasei ţigaie cu Merinos, care au demonstrat în final pierderea calităţilor
specifice lânii ţigaie din care cauză s-a renunţat la astfel de încrucişări. Din aceste aspecte s-a
considerat necesar de perfecţionat rasa ţigaie în scopul sporirii producţiei de lapte şi carne.
Lucrările de selecţie şi ameliorare a ovinelor s-au efectuat de cercetătorii Institutului
Ştiinţifico-Practic de Biotehnologii în Zootehnie şi Medicină Veterinară.
Activitatea de ameliorare a fost direcţionată la sporirea productivităţii ovinelor locale ţigaie cu
folosirea reproducătorilor din tipurile de ovine ţigaie din Crimeia şi regiunea Azov. Pentru
sporirea producţiei de lapte s-au efectuat încrucişări a ovinelor din tipul local ţigaie cu rasa Friză,
iar în final s-a creat tipul nou de ovine a rasei ţigaie pentru producţia de lână-lapte-carne.
6. Tehnologia obţinerii şi valorificării produselor ovicole

6.3. Tehnologia obţinerii şi valorificării blănurilor şi pielicelelor de oaie
şi capră.
Însuşirile fizice şi componenţa chimică a laptelui de oaie.

Culoarea, mirosul, gustul, densitatea şi aciditatea sunt însuşiri fizice
ale laptelui. Însuşirile fizice sunt diferite la lapte şi colostru, ultimul fiind
destinat alimentaţiei mieilor şi nu prezintă valoare în calitate de materie
primă pentru industria de procesare a laptelui.
Compoziţia chimică şi valoarea energetică a laptelui
Valoare
Provenienţa
Conţinut de
Conţinut de
Conţinut de
Substanţă
Substanţe
specifică
minerale
Greutate
proteină
grăsime
laptelui
lactoză
uscată
energeti
c,
kcal/kg
Femeie 12,4 3,4 1,6 6,7 0,22 1,030 682,2
Ovine 19,5 7,5 6,2 4,9 0,92 1,038 1263,6
Caprine 13,2 4,6 3,4 4,5 0,73 1,031 812,1
Bovine 12,7 3,5 3,5 4,7 0,78 1,032 712,6
Bivoliţă 16,4 7,2 4,8 4,7 0,75 1,031 1084,6
Iapă 9,5 0,9 2,1 6,3 0,35 1,035 448,6
Cămilă 12,2 4,7 3,3 3,5 0,67 1,000 773,7
Căţea 20,9 9,2 7,4 3,19 1,07 1,035 1423,8
Instalaţie de muls oile
Valorificarea laptelui include obţinerea produselor lactate
în formă de brânză, telemea, caşcaval, unt, iaurt şi alte produce
lactate acidofile, dar cele mai răspândite şi solicitate de
consumatori sunt cacavalul şi brânza cu deferite tehnologii de
producere şi denumiri comerciale sau de origine.
Laptele de capră
Compoziţia laptelui de capră, oaie şi vacă, %
Componentele Lapte de
laptelui capră oaie vacă
Apă 80,30-87,00 83,57 87,3
Substanţă 13,00-19,00 16,43 12,70

uscată
Proteină 4,05-6,03 6,00 3,30
Grăsime 4,40-8,49 6,18 3,90
Lactoză 3,20-4,50 4,17 4,70
Substanţe 0,59-1,02 0,93 0,70
minerale
Valorificarea laptelui de oaie
Carnea de oaie este un produs mult solicitat în numeroase

ţări din Orient şi Occident unde consumatorii preferă acest
produs pentru valoarea lui nutritivă superioară şi însuşirile
dietetice şi organoleptice deosebit de apreciate comparativ cu
carnea altor specii de animale de fermă, este un produs mult
solicitat de consumatori în ţările în curs de dezvoltare, care
dispun de multe terenuri de păşune, folosite efectiv pentru
creşterea ovinelor.
Industria producerii cărnii de ovine folosesc diferite tehnologii a
valorificării cărnii.
Carnea de ovine în greutate vie

Carnea de ovine în greutate de abator
Carnea de ovine în formă de carcase
Carnea de ovine tranşată sau dezosată
Carnea de ovine - produs pentru comercializare
Carnea de ovine proaspătă
Carnea de ovine refrigerată
Carnea de ovine congelată
Carcase de ovine
Carcase de miel
Carcase de ied
Din subproduse comestibile fac parte ficatul, rinichii,
inima, limba, creierii care de asemenea se consumă
(comercializează) imediat după obţinere sau pot fi congelate şi
depozitate.
Tehnologii de obţinere a categoriilor comerciale de carne de ovină,
aprecierea calitativă a carcaselor pe animal viu şi carcasa.
În funcţie de cerinţele preferenţiate ale consumatorilor pot fi

implementate următoarele tehnologii de producere a categoriilor
comerciale de carne de ovină.
Tehnologia producerii cărnii de miel crud de lapte

Tehnologia producerii cărnii de miel de 100 zile
Tehnologia producerii cărnii de tineret ovin
Tehnologia producerii cărnii de batal tânăr
Tehnologia producerii cărnii de batal tânăr adult
Carne de ovine adulte – oi şi berbeci în vârsta de peste 5 ani
Cerinţe pentru încadrarea ovinelor în calităţi de valoare sau comerciale
Nr. Calitatea Oi Batali
1. - Musculatura bine dezvoltată, - Musculatura bine dezvoltată,
Calitatea 1 forma corpului rotunjită; forma corpului rotunjită;
- Maniamente dezvoltate la baza - Maniamente mai dezvoltate şi
cozii, în regiunea şalelor numeroase ca la oi (baza cozii,
regiunea şalelor, spinării,
pieptului şi spetei).
2. - Musculatura suficient - Musculatura suficient dezvoltată,
Calitatea dezvoltată, însă cu unghiuri însă cu unghiuri osoase reliefate;
II-a osoase reliefate; - Maniamente prezente la spinare,
- Maniamente la baza cozii (mai şale şi baza cozii.
dezvoltat) şa la şale (foarte
puţin dezvoltat).
3. - Animale cu musculatura slab - Animale cu musculatura slab
Subcalitatea dezvoltată, respectiv dezvoltată, respectiv
II-a unghiuloase; unghiuloase;
- Maniamentele lipsesc sau sunt - Maniamentele nu sunt prezente.
prezente, dar slab dezvoltate la
baza cozii.
Baremuri minime pentru valorificarea ovinelor pe clase de calitate,
pe baza randamentelor la tăiere şi a indicilor de seu
Indici de abator
Nr Animale Clasa Randament, % Indice
. cu lână fără lână de său
1. Oi şi capre adulte I 41,5 42,5 0,8
II-a 39,0 40,0 0,3
Subcalit. II-a 37,0 38,0 -
2. Batali (fără cap, I 48,5 1,0
picioare şi organe) II-a 46,5 0,4
Subcalit. II-a 43,0 -
3 Tineret ovin îngrăşat
Calitatea I 43,0 43,5 -
cu greutatea peste
4 Tineret ovin îngrăşat
Calitatea I 43,0 43,0 -
cu greutatea 20-.
5 Miei reformaţi Calitatea I 50,0 -
Metodele de apreciere a calităţilor carcasei.
Aprecierea carcaselor se face în raport cu greutatea
corporală, starea de îngrăşare, conformaţie, calitatea cărnii şi
depunerile de grăsime.
Clasificarea carcaselor conform reglementărilor UE.
Clasificarea carcaselor de ovine adulte se efectuează prin
aprecierea succesivă:
- a conformaţiei în şase clase: S, E, U, R, O, P
- a stării de îngrăşare, în cinci clase:
1. Foarte slabă;
2. Slabă;
3. Medie;
4. Grasă
5. Foarte grasă.
După categoria de vârstă se disting: carne de miel, de tineret
îngrăşat, de oi şi de batali.
Calitate I 1. Jigou (pulpă)

70% 2. Antricot II
3. Antricot I
4. Spata cu piept
Calitatea II 5. Cap de piept
Tranşarea carcasei de ovine 20% 6. Mijloc de piept
7. Fleică
Calitatea III 8. Gât
10% 9. Rasol anterior
10. Rasol posterior
Principalele caracteristici fizice se referă la culoare, consistenţă,
depuneri de grăsime şi fibrilaj, apreciate pe carnea în stare crudă şi la gust,
miros, suculenţă şi frăgezime, apreciate ca preparate.
Carne de ovine tranşată

Componenţa chimică a cărnii de ovine adulte şi miei
în funcţie de starea de îngrăşare
Starea de Conţinutul cărnii, %

Categoria îngrăşare apă proteine lipide minerale Calorii/10
0g
Grasă 57,3 14,3 27,5 1,0 314,4
Ovine Medie 64,8 17,0 17,2 1,0 229,6
adulte Slabă 75,0 20,0 4,0 1,0 119,2
Grasă 61,0 18,0 20,1 0,9 260,7
Miei Slabă 72,0 21,0 6,1 0,9 142,8
Din categoriile comerciale de caprine folosite pentru carne putem
menţiona
Carnea de ied crud de lapte
Carnea de ied îngrăşat
Carnea de tineret îngrăşat intensiv
Carnea obţinută de la tineretul îngrăşat intensive se consideră foarte

preţioasă şi dietetică.
Producţia de carne a tineretului caprin îngrăşat intensiv şi
semintensiv (ţapi)
Îngrăşare intensivă Îngrăşare semi intensivă
Specificare la vârsta de la vârsta de
60 zile 90 zile 60 zile 90 zile
Greutate vie, kg 30,80±1,51 33,56±1,48 28,63±1,39 31,20±1,59
Carcasa, kg 14,41±0,81 15,79±0,82 12,38±0,71 13,70±0,71
Randament abator, 46,79±2,31 47,05±2,26 43,24±2,21 43,81±2,35
%
Randament 52,56±2,95 52,87±2,90 48,94±2,84 49,51±2,76
comercial, %
Raport carne/oase 3,03 3,22 2,74 2,83
Raport 3,60 3,85 3,25 3,36
carne+grăsime/oase
6.3. Tehnologia obţinerii şi valorificării blănurilor
şi pielicelelor de oaie şi capră.
Ovine din rasa Romanov

Culorile pielicelelor la ovinele Karakul
Varietatea
Specificare Culoarea fibrelor Nuanţa culorii
Karakul
Fibre uniform negru negre albăstrui, gudronat, normal, roşcat, mat
colorate maro maro normal, închis, deschis, nuanţe bej-ciocolatiu
alb albe hermin, normal, untiu, gălbui, cretat
normal: liliachiu, argintiu, perlat
Amestec de fibre brumăriu albe şi negre închis: plumburiu, gri-petrol, sidefiu, cărunt
colorate diferit deschis: nuanţe lăptoase
normal: chihlimbariu, platiniu
roz albe şi închis: cărămiziu
Fibre colorate maro deschis: nuanţe bejulii
diferit pe baza neagră sau argintie, aurie, platinată, arămie, bronzată
lungimea lor sur maro, vârful antic
deschis
sur baza neagră, vârful
Fibre de culori deschis, albe clar argintie, aurie, platinată,arămie,bronzat, antic
diferite, roz briliantiu Vârful maro, normal, închis, deschis
intercalate şi depigmentat
depigmentate pe Halili Benzi maro dispuse pe un fond negru
lungimea lor “Piebald” Pete colorate diferit dispuse pe un fond simplu
Caracteristica principalelor rase pentru producţia lânii.

Cele mai renumite rase pentru producţia lânii sunt Merinosul
Rambouilliet din Franţa, Merinosul Rambouilliet american, Merinosul
australian, Merinosul precoce german, Merinosul precoce sovietic,
Merinosul de Palas, Merinosul de Stavropol şi alte rase. Rasele de ovine
Merinos au cea mai mare producţie de lână fină obţinută anual de la fiecare
animal. Din această categorie fac parte rasele cu lână fină (tip Merinos) şi
semifină (ţigaie).
Exemplu de comercializare a lânii
Productivitatea ovinelor din nucleul de selecţie
Greutatea corporală, kg Producţia de lână, kg
Nucleul de Cap ± la ± la
la cerinţe la cerinţe
selecţie . cerinţe cerinţe
aprobare minime aprobare minime
minime minime
Berbeci
82,05±1,6
reproducător 20 80,0 + 2,05 7,78±0,15 6,0 + 1,78
9
i
56,64±0,3
Oi adulte 695 50,0 + 6,64 5,18±0,04 4,0 + 1,18
4
Berbecuţi la 63,47±1,1
30 45,0 + 18,47 7,29±0,79 6,0 + 1,29
12 -13 luni 1
Mieluşe la 48,12±0,2
275 40,0 + 8,12 5,46±0,04 4,5 + 0,96
12-13 luni 2
Metoda manuală de obţinere a lânii
7.1. Laptelui de oaie şi capră.
Factorii care influenţează producţia de lapte la ovine. Rasa influenţează în limite foarte largi
atât cantitatea, cât şi calitatea laptelui în cadrul aceluiaşi tip fiziologic, chiar dacă animalele au fost
întreţinute în condiţii similare. În funcţie de cantitatea de lapte pe lactaţie, rasele de ovine se
clasifică în patru grupe, astfel:
• specializate, cu peste 201 l lapte (Friză, Awassi, Lacaune, Sardă, Oaia britanică de lapte,
Chios, Langhe, Mytilene etc.);
• cu producţii bune ce se încadrează între 101 şi 200 l lapte (Cap negru de Teleorman,
Ţigaie ameliorată, Ţurcană ameliorată, Merinos de Palas, Biella, Comiso, Vlakiko etc.);
• cu producţii mijlocii între 61 şi 100 l lapte (Merinos de Transilvania, Spancă, Siciliană,
Kivircik, Bluefaced Leicester etc.);
• cu producţii mici ce realizează sub 60 l lapte (Karakul, rase derivate din Merinos
Australian, unele rase englezeşti de carne etc.).
Calitatea laptelui de oaie exprimată prin componenţii chimici poate prezenta diferenţe, în
funcţie de rasă, de cca 20%. Astfel, supuse unui experiment, rase de oi apropiate filogenetic,
întreţinute în aceleaşi condiţii, au avut un procent de grăsime diferit: Ţurcana brumărie - 6,5% şi
rasa Karakul - 8%. În general, rasele de oi cu producţii mari de lapte prezintă un procent de grăsime
mai mic (Friză - 6,3%).
Varietatea. În cadrul unor rase s-au format varietăţi care diferă mult prin cantitatea de lapte
realizată pe o lactaţie. La rasa Ţigaie, varietatea Ruginie şi cea Bucălaie dau producţii mai ridicate
de lapte decât Ţigaia varietatea albă sau neagră.
Ecotipul. La unele rase şi varietăţi s-au format ecotipuri consolidate genetic cu producţii
ridicate de lapte. Rasa Ţurcană varietatea albă ecotipul de Sibiu realizează producţii mult mai mari
faţă de ecotipul Ţurcană albă din Apuseni. De asemenea, în cadrul rasei Ţigaie varietatea Bucălaie,
ecotipul de Banat şi Ţigaia ruginie ecotipul de Covasna realizează producţii mai ridicate
comparativ cu celelalte ecotipuri ale acestor varietăţi.
Unele ecotipuri au grupuri mai mari de oi, denumite populaţii, care se disting prin producţii
mai ridicate de lapte. În zona Caransebeşului s-a format o populaţie distinctă de oi Ţurcane albe
cu lână ondulată, denumite local oi creţe de Caransebeş, mai performante pentru producţia de lapte.
La rasa Ţurcană s-au consolidat încă două populaţii cu producţii mai mari de lapte în zona
Văii Jiului, Ţurcana de Jieţ sau Ţurcana brează, cu o brezătură pe faţă, iar în zona Slatina Ţurcana
de Brastavăţu cu lână albă dar capul şi gâtul colorat. Aceste populaţii pot fi punctul de plecare
pentru a crea rase româneşti de ovine specializate pentru producţia de lapte.
Individul. Variaţia individuală a producţiei de lapte în turmele neselecţionate de ovine de
aceeaşi vârstă, rasă şi întreţinute în aceleaşi condiţii depăşeşte diferenţele medii dintre rase privind
producţia de lapte. Astfel, în aceste turme s-au găsit oi cu producţii medii pe lactaţie cuprinse între
25 şi 250 kg, rezultând un raport între aceste producţii de 1/10 - mult mai mare decât în cazul
vacilor de lapte (1/4 - 1/5). Şi în activitatea practică s-a observat că chiar în condiţii bune de
întreţinere sunt oi care an de an dau o producţie de lapte foarte scăzută, neputând să-şi crească
mielul.
Variabilitatea mare a cantităţii de lapte semnalată mai frecvent la oi are drept cauză
neglijarea selecţiei, ca mijloc de ameliorare a acestei însuşiri. O însemnată variaţie individuală o
prezintă şi principalii componenţi ai laptelui, dintre care se detaşează procentul de grăsime.
Variabilitatea individuală este rezultatul unui potenţial genetic diferit de la un individ la altul,
aceasta fiind o sursă reală de ameliorare prin selecţie (h2= 0,3) a caracterului respectiv (Ioan
Pădeanu, 2011).
Vârsta. Influenţează direct viaţa productivă a caprinelor de reproducţie. Cumpărătorul
trebuie să fie atent şi să verifice vârsta, prin aprecierea dentiţiei, în special, la cele care deja au
înregistrat prima fătare şi provin din părinţi cu producţie ridicată de lapte.
Conformaţia corporală prezintă însemnătate practică, deoarece exprimă potenţialul
productiv al caprinelor şi tipul morfo-productiv. Capul trebuie să fie alungit, cu profil drept,
uneori uşor bombat - privirea vioaie; urechile având forme si mărimi diferite, în funcţie de rasă şi
ecotip, reprezintă criterii de apreciere a producţiei de lapte. Prezenţa coarnelor nu este
semnificativa, dar este preferată o capră fără coarne din motive de exploatare şi tehnologie de
creştere, fiind mai uşor de manipulat. Gâtul trebuie să fie lung si subţire, cu poziţie uşor oblică,
prezentând la unele exemplare "cercei" în partea inferioară a capului.
Trunchiul caprelor trebuie să fie lung si îngust, cu înălţimea la greabăn (partea din faţă)
cuprinsă între 60-80 cm şi linia superioară a spinării în creştere uşoară de la greabăn la crupă
(partea din spate a animalului), fără defecte de exterior sau de aplomb, unghii infectate etc. Se
remarcă forma de triunghi de la cap spre partea din spate a animalului unde se dezvoltă, iar în
partea de jos a corpului lângă membrile poterioare este prins ugerul.
Ugerul. Din punct de vedere al formei şi mărimii, trebuie să fie globulos, de mărime
mijlocie spre mare, aşezat înapoi, cu sfârcurile uşor ascuţite şi orientate spre fată. Uger dezvoltat
normal, cu pielea uşor unsuroasă şi păr puţin şi cu mameloane simetrice şi bine dezvoltate, indică
capra cu mare producţie de lapte, deoarece există o corelaţie strânsă între formă şi volumul ugerului
şi producţia de lapte.
Uger slab dezvoltat, cu o formă spre ascuţit-îngust, denotă un ţesut glandular redus şi deci
o capacitate lactogenă mică. Controlul producţiei de lapte se efectuează la vânzător, la mulsul de
dimineaţă şi seara, cu avizul acestuia. Din media celor două controale, se apreciază producţia de
lapte, în funcţie de luna de lactaţie. In caz contrar, se negociază producţia de lapte, aceasta având
o contribuţie esenţiala la stabilirea preţului caprei.
Situaţia reproducţiei. Se apreciază în mod normal din datele pe care le deţine vânzătorul,
fie din registrul crescătoriei, fie din date verbale. Se are în vedere numărul iezilor la fătare
(prolificitatea) şi naşterile ritmice anuale. Pentru o mai concludentă apreciere este bine ca, în
momentul vânzării caprei, să se vândă şi iedul ei, adică ultimul produs. Nu se admit pentru prasilă
caprele care au crupa tesită, pulpe slabe, cu poziţie defectuoasă a picioarelor, coate de vacă, uger
prea coborât sau slab dezvoltat, cu mameloane mici sau neegale şi cu pielea aspră şi cu păr prea
mult.
Starea de sănătate reprezintă o condiţie esenţială pentru evoluţia vieţii productive a caprei.
Aceasta se apreciază după starea de întreţinere şi vioiciune, care poate fi: foarte bună, bună sau
slabă, după aspectul exterior al caprei prezentate la vânzare. Din punct de vedere sanitar-veterinar
este absolut necesar să se prezinte certificatul, emis de medicul veterinar de la circumscripţia din
zonă. Acest act este foarte important, deoarece sunt specificate în el atât vaccinurile administrate
până în momentul vânzării caprei, cât şi starea ei de sănătate. De asemenea, dacă capra cumpărată
urmează să fie introdusă în efectivul de caprine existent, se va efectua o carantină de 40 de zile,
pentru a preveni eventualele îmbolnăviri ale turmei respective. In concluzie, după părerea noastră,
cumpararea trebuie să se desfăşoare în prezenţa unui specialist pentru a fi evitate unele greseli.
7.2. Cărnii de oaie şi capră
Factorii care condiţionează producţia de carne sunt de trei categorii. Factorii genetici
includ: Rasa care condiţionează producţia cantitativă şi calitativă în funcţie de gradul de
precocitate şi tipul de conformaţie, dimensiunile de lărgime şi adâncime a corpului. Prin metodele
existente de selecţie se vor depista animalele cu cei mai superiori indici ai producţiei de carne în
scopul folosirii factotilor genetici de ameliorare a raselor de ovine.
Individualitatea. În cadrul fiecărei rase, indiferent de gradul ei de precocitate există o
anumită proporţie de plus variante cu aptitudini mai dezvoltate pentru producţia de carne care
necesită folosiţi maxim pentru multiplicarea animalelor înalt productive.
Sexul şi tipul de fătare. Masculii sunt mai masivi decât femelele, au o energie de creştere
mai mare. Produşii proveniţi din fătări unipare au o energie de creştere şi îngrăşare mai mare
comparativ cu cei din fătări gemelare. Actualmente există metode de obţinere, la dorinţa
crescătoruilui de ovine, a mai multor masculi, care cresc mai repede şi au greutatea corporal
sporită.
Din factorii de mediu intern fac parte vârsta care este strâns legată de capacitatea de
conversie a furajelor, potenţialul de creştere şi îngrăşare, dezvoltarea musculaturii şi depunerile de
grăsime. Pentru producţia de carne trebuie maxim de folosit gradul sporit de creştere a tineretului
în primele luni de viaţă.
Starea de îngrăşare şi fiziologică poate influenţa ritmul de creştere, gradul de dezvoltare
şi procesul de îngrăşare. Acest factor va contribui la sporirea rentabilităţii producerii cărnii de oaie.
Factorii de mediu extern includ: Clima, solul, temperatura, viteza şi umiditatea
relativă a aerului, caracterul vegetaţiei. Aceşti factori pot fi reglaţi în adăposturile ovinelor, prin
crearea condiţiilor de odihnă a ovinelor la păşunat, ameliorarea producţiei vegetale de pe pajişti.
Nivelul de alimentaţie şi calitatea furajelor sunr factori decisivi în sporirea producţiei de
carne şi ameliorarea calităţilor ei.
Intensitatea reproducţiei, de asemenea, poate spori numărul de miei crescuţi pentru carne.
Important de obţinut şi două fătări pe anul calendaristic.
Tehnologia creşterii şi organizarea activităţilor tehnologice zilnice în ferma de ovine
pot influenţa pozitiv sau negativ producţia de carne, dar se va organiza în aşa mod tehnologia şi
activităţile la creşterea ovinelor pentru a obţine cât mai multă şi calitativă producţie de carne.
7.3. Lânii de oaie şi capră
Cantitatea de lână obţinută de la oile tunse se apreciază prin cântărirea cojocului rezultat.
Factorii care influenţează cantitatea de lână sunt numeroşi, însă în funcţie de natura lor aceştia pot
fi grupaţi în factori ereditari, factori de mediu intern şi mediu extern.
Factorii ereditari: în aceasta grupă sunt incluşi următorii factori: rasa, sexul şi
individualitatea.
Rasa constituie un factor important în obţinerea unor producţii superioare de lână. Rasele
specializate pentru producţia de lână fină au o desime mai mare a foliculilor piloşi, rezultând astfel
producţii superioare de lână.
Individualitatea induce o mare variabilitate a producţiei de lână în cadrul aceleiaşi rase
deoarece, s-a constatat o corelaţie pozitivă între greutatea corporală (de care depinde suprafaţa
pielii) şi calitatea lânii. Această corelaţie este însă limitată şi se referă la greutăţi corporale ale
indivizilor cuprinse între 40 – 70 kg.
Sexul. Referitor la influenţa acestui factor trebuie făcută precizarea că în general masculii
produc cantităţi superioare de lână în comparaţie cu femelele.
Factorii de mediu intern influenţează direct potenţialul productiv la nivelul individual.
Vârsta are o mare influenţă asupra producţiei cantitative în sensul că până la 3-4 ani
cantitatea de lână creşte apoi se menţine aproximativ constantă până la 5-6 ani, după care scade
concomitent cu înaintarea animalului în vârstă.
Starea de sănătate a indivizilor condiţionează producţia de lână din punct de vedere
cantitativ. Apariţia bolilor, la nivelul organismului sau pielii, produc dereglări funcţionale cu
influenţe negative asupra cantităţii şi calităţii lânii.
Prolificitatea influenţează producţia de lână deoarece, s-a constatat că oile care alăptează
un singur miel pot produce cantităţi superioare de lână cu cca. 20% comparativ cu cele care
alăptează doi miei.
Factorii de mediu extern. Aceşti factori au rol hotărâtor în exprimarea potenţialului
productiv al indivizilor. Dintre cei mai importanţi factori de mediu extern amintim: clima, nivelul
de alimentaţie, la care se mai pot adăuga şi tehnologia de creştere, îngrijirea, tunderea şi nu în
ultima instanţă calitatea personalului.
Clima exercită influenţă atât asupra cantităţii cât şi a calităţii lânii. În condiţiile zonelor cu
climat continental, datorită vegetaţiei abundente de pe păşuni, sezonul în care are loc o intensificare
a ritmului de creştere a lânii este vara. Pe durata sezonului rece o atenţie deosebită trebuie acordată
microclimatului din saivanele de cazare a oilor.
Nivelul de alimentaţie joacă un rol deosebit în dezvoltarea învelişului pilos în intervalul
dintre două campanii de tuns. Alimentaţia deficitară exercită influenţă negativă atât asupra
producţiei cantitative cât şi asupra calităţii lânii.
7.4. Pieilor şi pielicelelor de oaie şi capră
În consens cu standardele în vigoare calitatea pieilor se stabileşte în funcţie de rasă,
categorie de vârstă, suprafaţă şi sezon de recoltare.
Rasa reprezintă factorul principal de variaţie a calităţii pieilor de ovine. Astfel, cele obţinute
de la rasa Merinos nu se pretează la înnobilarea pe dermă, deoarece foliculii piloşi sunt deşi, iar
după golirea bulbilor piloşi de substanțele organice specifice, se diminuează considerabil rezistenţa
pielii.
Pieile rezultate prin sacrificarea indivizilor de rasa Ţigaie, datorită calităţii învelişului pilos,
pieile sunt destinate înnobilării pe fibră, însă, la fel de bine pot fi utilizate şi pentru înnobilarea pe
dermă.
Pieile de rasă Ţurcană sunt de regulă mai groase, au densitatea mai mare, iar datorită
densităţii fibrelor de colagen sunt mai rezistente. Aceste piei sunt destinate înnobilării exclusive
pe dermă şi utilizate în confecţionarea cojoacelor.
Sezonul de sacrificare influenţează calitatea pieilor. Cele mai bune piei ce se pretează foarte
bine la toate procesele de prelucrare industrială, sunt cele provenite din sacrificările de vară şi de
toamnă, deoarece animalele fiind într-o stare de întreţinere mai bună şi pieile vor fi mai rezistente,
mai compacte. Pieile rezultate din sacrificările de iarnă şi de primăvară sunt mai subţiri, mai puţin
compacte, iar aderenţa şi calitatea învelişului pilos sunt deficitare.
Factorii climatici. Pe lângă factorii menţionaţi anterior, calitatea pieilor brute este
influenţată şi de factorii climatici, precum şi de condiţiile de viaţă ale animalului. Pieile rezultate
prin sacrificarea oilor din zonele reci au derma mai subţire şi mai densă, ţesutul conjunctiv
subcutanat mai dezvoltat, din care cauză atât greutatea cât şi grosimea absolută sunt mai mari.
Pieile provenite de la animale crescute şi întreţinute în zone mai calde sunt mai subţiri, au ţesutul
subcutanat redus, sunt mai uscate, iar învelișul pilos este mai scurt şi mai fin.
Gradul şi direcţia de exploatare reprezintă un alt factor de influenţă a calităţii pieilor brute.
Astfel cele provenite din sacrificarea oilor specializate pentru producţia de lână, datorită faptului
că prezintă pliuri cutanate au suprafaţa mai mare; cele rezultate de la tipul de lapte sunt mai subţiri,
însă compacte şi cu ţesutul subcutanat mai puţin dezvoltat; pieile obţinute de la rasele specializate
pentru producţia de carne sunt de regulă subţiri, bogate în ţesut subcutanat şi au o rezistenţă medie.
Încadrarea pieilor în clase de calitate se face în funcţie de suprafaţa acestora şi de vârsta
individului sacrificat. În funcţie de aceste elemente pieile se încadrează în şapte categorii de
calitate.
În afara pieilor de avortoni, cele de ovine sunt clasificate şi în funcţie de rasă şi lungimea
învelişului pilos. Sortarea pieilor se face în funcţie de suprafaţă în două categorii: sub şi peste 50
dm2. Fiecare categorie cuprinde la rândul său, în funcţie de numărul defectelor, câte patru clase de
calitate (I, II, III şi brac).
Pieile cu suprafaţa până la 50 dm2 se clasifică în clase de calitate după mai multe criterii.
Calitatea I-a: piei fără nici un defect sau cel mult cu două tăieturi superficiale având 3 cm
fiecare, situate în regiunea poalelor şi la 5 cm de marginea pielii; o tăietură superficială având o
lungime de maximum 2 cm, situată în regiunea cozii; o perforare situată la subţiori, având cel mult
2 cm în diametru.
Calitatea a II-a: piei cu cel mult două defecte admise la calitatea I sau unul din defectele
următoare: maximum 3 perforări situate în regiunea poalelor la 5 cm de marginea pielii, având
diametrul de cel mult 2 cm; maximum trei tăieturi de 2 cm situate în regiunea poalelor sau două
rupturi de 5 cm fiecare plasate la marginea pielii; maximum două perforări, situate în regiunea
subţiorilor, având cel mult 2 cm diametru fiecare; zone marginale atacate de molii care însă nu
depăşesc 10% din suprafaţa pielii; încreţituri pronunţate sau mici deformări marginale provenite
de la jupuiri.
Calitatea a III-a: piei slabe cu cel mult patru defecte admise la calitatea I, din care maximum
două de aceeaşi natură şi gravitate; tăieturi, răni sau alte defecte plasate în regiunea spinării şi care
totalizează maximum 1 dm2; zona de cupron uşor atacată de molii; piei învechite
sau piei cu lână împâslită şi cu pete de rugină care afectează cel mult 25% din suprafaţa pielii;
zone depilate cuprinzând între 25 şi 50% din suprafaţa pielii; început de hămuşire ce nu depăşeşte
însă 20% din suprafaţa pielii.
Brac: piei cu zone fără lână care depăşesc 20% din suprafaţa pielii; piei utilizabile pe cel
puţin 25% din suprafaţa totală şi piei cu zone arse de soare.
Piei cu suprafaţa de peste 50 dm2. Pentru încadrarea acestora pe categorii de calitate sunt
respectate o serie de criterii.
Calitatea I. În această categorie de calitate sunt încadrate pieile bine întinse, fără nici un
defect sau cu cel mult unul din defectele următoare: mici pete pe învelişul pilos; o perforare în
regiunea subţiorilor având cel mult 3 cm în diametru; o ruptură de maximum 5 cm situată spre
marginea pielii.
Calitatea a II-a. Aici sunt încadrate pieile cu cel mult 3 defecte de calitatea I sau două din
următoarele defecte: maximum 3 perforări cu diametrul de cel mult 2 cm fiecare situate la 10 cm
de marginea pielii; maximum trei tăieturi de 5 cm fiecare situate la 10 cm de marginea pielii; o
ruptură de 5 – 10 cm la marginea pielii sau cel mult două perforări situate în regiunea subţiorilor,
având însă un diametru maxim de 3 cm fiecare; început de hămuşire pe maximum 1 dm2 sau zone
marginale atacate de molii dar care să nu depăşească 10% din suprafaţa pielii; lâna căzută de pe o
suprafaţă ce nu depăşeşte 25%; piei cu scaieţi pe lâna de la gât şi margini.
Calitatea III – a. Sunt încadrate pieile având aceleaşi defecte cu cele enumerate anterior. În
plus, în această categorie de calitate intră şi pieile cu suprafaţa până la 50 dm2, dar la care tăieturile
sau defectele din regiunea spinării totalizează cel mult 10 dm2.
Brac. Sunt încadrate în această categorie de calitate pieile ce prezintă aceleaşi defecte ca şi
cele enumerate la pieile ce prezintă aceleaşi defecte ca şi cele enumerate la pieile până la 50 dm2.
Pieile de avortoni se clasifică după mai multe criterii.
Calitatea I-a: cuprinde pieile fără nici un defect, sau cel mult cu unul din defectele
următoare: maximum două perforări cu cel mult 2 cm diametru fiecare; maximum 4 perforări
superficiale având cel mult 3 cm lungime fiecare.
Calitatea a II-a. include pieile cu maximum două defecte admise la calitatea I sau pe cele
parţial deformate sau atacate de molii.
Sacrificarea mieilor se face prin aplicarea unei incizii longitudinal de 4-5 cm în partea
inferioară a gâtului, secţionarea vienei jugulare pentru scurgerea sângelui apoi se practică o incizie
longitudinal pe partea inferioară a corpului începând de la nivelul buzelor inferioare până la vârful
cozii, apoi se mai fac două incizii la nivelul membrelor anterioare şi posterioare de la mijlocul
părţii interne până la stern şi regiunea unghiilor. Se mai fac incizii circulare în jurul anusului,
botului, ochilor. Jupuirea se efectuează manual cu ajutorul pumnului, preliminar introducând aer
sub piele pentru a desprinde mai uşor de ţesuturile corpului mielului.
Conservarea pielicelilor se va efctua îndată după jupuirea pielei prin uscare sau sărare-
uscare în spaţii inchise (camera cu ventilaţie) sau la aerul atmosferic, dar se va exclude expunerea
pielicelelor sub razele solare pentru a evita apariţia arsurilor pielii, ceea ce este un defect al
pielicelelor care reduce valoarea şi preţul lor.
Depozitarea pielicelelor se produce în camere închise cu ventilaţie şi aer uscat. Pe toată
perioada depozitării se vor lua măsurile corespunzătoare pentru a evita apariţia insectelor şi
rozătoarelor care pot deteriora pielicelele.
7. Factorii de influenţă asupra produselor ovicole.

Factorii care influenţează producţia de lapte la ovine.

Rasa
Varietatea.
Ecotipul.
Individul.
Vârsta.
Conformaţia corporală
Ugerul.
Situaţia reproducţiei.
Starea de sănătate
Factorii care condiţionează producţia de carne sunt de trei

categorii.
Factorii genetici includ: Rasa, Individualitatea, Sexul şi tipul de
fătare.
Factorii de mediu intern: Vârsta, Starea de îngrăşare şi
fiziologică.
Factorii de mediu extern: Clima, Solul, Temperatura, Viteza
Umiditatea relativă a aerului, Caracterul vegetaţiei, Nivelul de
alimentaţie şi calitatea furajelor, Intensitatea reproducţiei,
Tehnologia creşterii şi organizarea activităţilor tehnologice
Factorii care influenţează cantitatea de lână sunt
numeroşi, însă în funcţie de natura lor aceştia pot fi grupaţi în
factori ereditari, factori de mediu intern şi mediu extern.
Factorii ereditari: în aceasta grupă sunt incluşi următorii
factori: rasa, sexul şi individualitatea.
Factorii de mediu intern influenţează direct potenţialul
productiv la nivelul individual.
Factorii de mediu extern. Aceşti factori au rol hotărâtor în
exprimarea potenţialului productiv al indivizilor. Dintre cei mai
importanţi factori de mediu extern amintim: clima, nivelul de
alimentaţie, la care se mai pot adăuga şi tehnologia de creştere,
îngrijirea, tunderea şi nu în ultima instanţă calitatea
personalului.
În consens cu standardele în vigoare calitatea pieilor se
stabileşte în funcţie de rasă, categorie de vârstă, suprafaţă şi
sezon de recoltare.
Sortarea pieilor se face în funcţie de suprafaţă în două

categorii: sub şi peste 50 dm2.
Fiecare categorie cuprinde la rândul său, în funcţie de
numărul defectelor, câte patru clase de calitate (I, II, III şi brac).
8. 1.Tehnologia obţinerii cărnii de pasăre
În Republica Moldova avicultura prezintă o ramură importantă a complexului

agroindustrial care pe parcursul a mai multor ani a devenit mai dezvoltată, mai industrializată și
mai dotată tehnologic în comparație cu celelalte ramuri ale zootehniei.
Producția avicolă se bucură de o creștere sporită de ouă, carne, tineret de o zi, pene, puf,
care sunt solicitate mereu pe piața din Moldova şi peste hotarele ţării.
Produsele avicole și-au câștigat poziție prioritară în rândul alimentelor de proveniență
animalieră datorită calităților lor nutritive, cât și costului de producție redus față de alte alimente
de aceeași origine.
Creșterea păsărilor a devenit o îndeletnicire răspândită datorită varietății de produse
obținute în urma exploatării unui număr vast de specii. Printre cele mai importante și cele mai
frecvent obținute produse avicole sunt carnea, ouăle, ficatul gras, puful, penele și dejecțiile.
Fiecare din aceste produse sunt caracterizate prin valori superioare, datorită cărui fapt și sunt
produse.
Ouăle și carnea de pasăre sunt caracterizate ca produse cu valoare nutritivă înaltă. Datorită
însușirilor organoleptice și dietetice specifice ale ouălor și cărnii de pasăre, aceste produse în cea
mai mare măsură corespund cerințelor alimentare. Ouăle și carnea de pasăre au fost în toate
timpurile solicitate de către consumator.
Implementarea tehnologiilor moderne care corespund cerințelor biologice de
exploatare a păsărilor au făcut posibil ca așa produsele solicitate ca ouăle și carnea în diferite
sortimente să asigure pe deplin piața.
Producția de carne. Carnea de pasăre este unul din produsele recomandate tuturor
categoriilor de vârstă. Carnea de pasăre este întrebuințată indiferent de tradiție și credință.
Prin carne la păsări se înțelege atât masa musculară cât și pielea care este consumabilă.
Cei mai dezvoltați mușchi la păsări sunt mușchii pectorali, muşchii coapsei și mușchi
gambei.
În ultimul timp producția de carne este obținută în urma creșterii tineretului de găină - din
rase specializate, sau hibrizi de carne. Actualmente există tendință producerii cărnii de pasăre de
curcă, rață, gâscă, prepelițe și alte specii.
La fel ca și la găinile cu producția de ouă, la unele specii de păsări ca curcile și gâștele,
carnea este producția principală. Producția de carne se poate exprima prin greutatea vie la sfârșitul
anumitor perioade, viteza absolută și relativă de creștere, intensitatea de creștere, greutatea
carcaselor, randamentul la sacrificare, greutatea și proporția părților tranșate, etc.
Culoarea carcaselor este dependentă de culoarea pielii, și cel mai frecvent are culoare
galbenă, albă sau chiar neagră, cum ar fi la unele rase de găini. Intensitatea culorii galbene diferă
după categoria de vârstă. Culoarea galbenă a carcasei este favorizată de mai mulți factori așa ca
categoria de vârstă, starea de îngrășare și condiții de furajare a păsărilor.
Carnea de pasăre secționată are culoare de la roz până la roșu, și este dependentă de specie,
de vârstă și de regiune anatomică.
Carnea de pasăre este caracterizată ca carne albă și carne roșie, diferența fiind dependentă
de regiune, mușchii pieptului au culoare albă iar mușchii coapsei și gambei au culoare roșie.
Aspectul carcasei este determinat de integritate, culoare și grad de dezvoltarea penajului.
Mirosul și gustul cărnii de pasăre are caracteristici specifice speciei, dar mirosul și gustul
poate fi influențat de sortimentul de furaje. Astfel rațiile cu conținut sporit de pește, carne-oase
poate provoca miros caracteristic acestor furaje.
În compoziția chimică a cărnii de pasăre întră apă, proteine, grăsimi, substanțe extractive
neazotate şi cenușă. Compoziția chimica a cărnii de pasăre depinde de specie, vârstă, rasă, sex și
altele.
Carnea de pasăre are un coeficient de digestibilitate foarte ridicat şi o valoare alimentară
sporită.
Toate avicolele de selecţie din lume, care se ocupă cu obţinerea cărnii de pui (broiler)
exploatează pui – hibrizi obţinuti de la două rase:
- Rasa Plymouth Rock alb, care constituie forma parentală pentru producerea hibrizilor
de carne
- Rasa Cornish, care constituie forma parentală masculă pentru producerea hibrizilor de
carne.
Rasa Plymouth Rock este o rasă veche, formată între anii 1850 – 1870 în America de Nord,
se cunosc diverse varietăţi de culoare şi anume albă, barată, potârniche, neagră, albastră, cărămizie.
În Europa, a fost adusă pentru prima oară în anul 1870 la o expoziţie în Anglia.
Varietatea albă are cea mai mare răspândire şi întrebuinţare. Această varietate răspunde cel
mai bine la cerinţele producţiei industriale de broileri.
Puii de rasa Plymouth Rock pot fi uşor recunoscut prin prezenţa crestei simple, de mărime
mică, purtată vertical iar culoarea pielii de pe corp şi picioare este galbenă.
Rasa Cornish este o rasă specializată pentru producţia de carne, iar la ora actuală este cea
mai răspândită rasă care participă la încrucişări pentru producerea puilor broileri.
S-a format în Anglia şi se cunosc mai multe varietăţi de culoare, însă cea mai solicitată şi
răspândită este varietatea albă. Această rasă se caracterizează prin mare putere de adaptare. Sunt
păsări cu apetit mare şi se adaptează uşor la sistemul de creştere industrial. Culoarea pielii este
galbenă, creasta mică, iar învelişul pilos alb-gălbuie.
Fiecare fermă de creştere a păsărilor trebuie să aibă ca scop livrarea unui număr cât mai
mare de păsări de calitate. Preluarea din fermă de către abatoare a păsărilor destinate sacrificării
se face în urma unei recepţii cantitative şi calitative, ce are în vedere numărul de păsări ce urmează
a fi preluate, greutatea şi clasa de greutate în viu a acestora, precum şi starea de sănătate. Loturile
de păsări bolnave sau suspecte de boală se vor sacrifica în condiţii speciale.
Toate elementele vor fi înscrise în documente de livrare a păsărilor pentru tăiere unde se
mai specifică: furnizorul, beneficiarul, specia şi categoria de păsări livrate, numărul de capete,
greutatea totală, preţ unitar şi valoarea totală.
Recepţia realizată la ferma de livrare este apoi completată cu altă recepţie, efectuată la
abator, unde se face repartizarea definitivă a acestora pe clase de calitate.
Clasele de calitate admise la tăiere se stabilesc conform STAS 6997-83, unde sunt stabilite
clasele de calitate în viu ale păsărilor destinate tăierii, în funcţie de specie şi categorie, precum şi
condiţiile tehnice pentru înscrierea păsărilor destinate sacrificării pe clase de calitate în viu.
În funcţie de cerinţele consumatorului, tipul de pui de carne diferă de la o regiune la alta şi
chiar de la o ţară la alta. Astfel, sunt ţări care preferă puiul de carne cu pielea galbenă, însă şi ţări
care preferă culoarea albă a pielii. De asemenea, în anumite regiuni sau ţări se preferă pui în
carcasă, care se sacrifică la 1800 – 2000 g, dar sunt şi zone sau ţări care preferă pui mai mic,
sacrificat la 1400 – 1500 g. Anumite regiuni, cum este regiunea Americii de Nord, preferă
sacrificarea puilor la greutatea finală cuprinsă între 2500 şi 3000 g, greutate, care permite foarte
bine tranşarea şi dezosarea puilor.
8.2. Tehnologia prelucrării cărnii de pasăre.
Standardele pentru prelucrarea carcaselor de pasăre prevăd obţinerea de carcase:
- eviscerate;
- semieviscerate;
- neiviscerate.
Carcasele eviscerate sunt carcasele la care au fost înlăturate toate organele interne, capul,
gâtul fără piele, membrele. Grăsimea internă din partea interioară a abdomenului nu se înlătură.
Se permite eliberarea carcaselor eviscerate cu pulmoni și rinichi.
Carcasele eviscerate cu setul de organe interne și gât sunt carcasele în cavitatea cărora se
introduce setul de organe interne prelucrate (ficat, inima, stomacul muscular) și gâtul, ambalate în
ambalaj special prevăzut în standard. Producerea carcaselor eviscerate este mai eficientă din punct
de vedere economic, deoarece spre realizare produsele sunt mai pregătite pentru prelucrarea
culinară.
Carcasele semieviscerate sunt carcase la care au fost înlăturate intestinele cu cloaca,
stomacul glandular și oviductul.
Carcasele neeviscerate au înlăturate doar organele interne.
Tehnologiile de prelucrare a carcaselor prevăd următoarea schemă tehnologică:
- contenția păsărilor;
- transportarea;
- abatorizarea;
- prelucrarea carcaselor.
Cel mai vulnerabil segment al tehnologiei de sacrificare a păsărilor este contenția păsărilor.
Această operație constituie 25-45% din cheltuielile de muncă din totalul de cheltuieli pentru
producerea cărnii de pui broiler.
Abatorizarea și prelucrarea păsărilor are loc folosindu-se linii mecanizate și automatizate
cu capacitate de prelucrare de la 500-20.000 carcase/oră. Asemenea volum de prelucrare a
păsărilor poate fi realizat prin folosirea utilajului înalt productiv și automatizarea maximă a
operațiunilor tehnologice.
Recepția păsărilor pentru sacrificare se efectuează în baza evidenței numărului de păsări
și greutății corporale.
După abatorizarea și prelucrarea păsărilor, neprelucrate rămân 28-30% din materia primă
necomestibilă așa ca: cap, intestine, membre, cuticule,sânge, penaj.
Din resturi de abator se prepară făină de carne, făină de sânge, grăsime tehnică și altele.
Făina de carne-sânge conține 52-58% proteină și are un conținut înalt de energie
metabolică și aminoacizi.
Digestibilitatea fainei de carne-sânge este de 68-88%.
Resturile de abator sunt prelucrate prin două metode de bază: umedă și uscată. Metoda
umedă este mai puțin efectivă. În țările europene resturile de abator se valorifică la uzine
specializate. La aceste uzine sunt construite linii separate pentru producerea fainei din carne, sânge
și pene. Mai eficientă este prelucrarea subproduselor în cadrul fabricilor avicole, deoarece sunt
excluse cheltuielile pentru transportare.
Ajunse la abator păsările se descarcă din mijlocul de transport, se aşează pe o bandă
transportatoare, care le duce în abator. Păsările se agaţă individual cu ghearele în conveier. Prima
procedură începe cu asomarea păsărilor, care poate fi mecanică sau electrică, asomarea constă în
limitarea vieţii păsărilor.
Sîngerarea este următoarea procedură şi constă în secţionarea arterei carotide, de unde are
loc sânderarea pe parcursul a 90 – 120 sec. Următoarea procedură este opărirea păsărilor şi constă
în slăbirea reţinerii penelor şi uşor pot fi îndepărtate. Opărirea se face în bazin cu apă cu t0 de 52
– 60 0C pe parcursul a 120 – 150 sec. După opărire are loc deplumarea păsărilor automat cu
instalaţii speciale.
Următoarele operaţiuni constă în detaşarea capului, picioarelor şi desprinderea carcaselor
de conveier.
Prelucrarea carcaselor în continuare poate fi executată manual sau automat şi constă în
eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi traheii,
se extrage pulmonii, se execută spălarea carcasei şi detaşarea gâturilor.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar unde se apreciază
după următoarele criterii:
- Greutatea carcasei (se cântăresc carcasele şi se încadrează pe specii, categorii şi
tipuri de prelucrare);
- Conformaţia corporală (se apreciază simetria carcasei);
- Starea de îngrăşare (se apreciază grosimea stratului de grăsime de la coloana
vertebrală, piept, abdomen, pulpe şi aripi);
- Culoarea pielii (se apreciază nuanţa şi intensitatea culorii);
- Aspectul merceologic (se apreciază reuşita deplumării, integritatea pielii, prezenţa
sau absenţa coagulilor de sânge);
- Caracteristicile chimice (se determină azotul hidrolizabil şi alte analize);
- Starea bacteriologică (se determină natura şi încărcătura microbiană, atât la
suprafaţă, cât şi în profunzimea carcasei).
Pentru repartizarea pe clase de calitate se apreciază:
- Conformaţia corporală cere se apreciază prin gradul de îmbrăcare cu muşchi a
pieptului;
- Starea de îngrăşare se apreciază prin grosimea stratului de grăsime de-a lungul
coloanei vertebrale, a pieptului
- Culoarea pielii, care în mod normal trebuie să fie galbenă sau cu nuanţe de albe-
sidefie;
- Defecte admise se referă la rupturile pielii, prezenţa punctelor roşii la nivelul
epidermei, fără a se extinde în profunzime, precum şi prezenţa de tuleie pe spate, aripi, gât.
8.3. Tehnologia valorificării cărnii de pasăre
Valorificarea carcaselor de pasăre se face diferit după piaţa de desfacere şi de destinaţie.

Carcasele se tranşează pe următoarele porţiuni anatomice: piept (cu os sau fără os) cu piele sau
fără piele, pulpe superioare şi inferioare de asemenea cu os sau fără os cu piele sau fără piele, aripi,
spinări, tacâmuri.
Structura carcasei la păsări este următoarea: piept 20 – 25%, pulpe 30-32%, aripi 13- 15%
din greutatea carcasei şi reprezintă 75-80% din greutatea vie a păsării.
Valorificarea carcaselor de pasăre constă în prerăcirea carcaselor prin aducerea la
temperatura de 80C pe parcursul a 45 min. Zvântarea este procesul la care sunt supuse carcasele
pentru eliminarea excesului de apă, şi durează minim 15 min.
Carcasele refrigerate şi zvântate sunt supuse operaţiunii de sortare pe calităţi stabilindu-se
destinaţia şi modul de valorificare. Ambalarea trebuie să asigure un aspect comercial atrăgător,
folosindu-se în acest scop ambalaje corespunzătoare ca mărime şi formă pentru produsul finit.
În timpul ambalării, carcasele vor fi bine presate, iar închiderea pungilor se va executa cât
mai compact.
Tehnologia şi ambalajele trebuie să îndeplinească toate condiţiile de igienă şi în special:
- Nu trebuie să modifice caracteristicile organoleptice ale cărnii;
- Nu trebuie să transmită cărnii substanţe dăunătoare sănătăţii omului;
- Trebuie să fie suficient de rezistente pentru a asigura protecţia eficientă a cărnii pe
timpul transportului, manipulării şi comercializării.
Tranşarea sau tăierea carcasei în părţi componente, dezosarea asigură o diversificare şi o
valorificare superioară a producţiei.
Carnea proaspătă de pasăre preambalată, trebuie păstrată într-o cameră de refrigerare
specială pentru acest scop, la t0 care nu depăşeşte + 40C.
Produsele ce urmează a fi congelate se aşează în lăzi pe cărucioare şi se introduc în tunelul
de congelare, unde t0 cărnii atinge minim – 200C.
Carnea congelată de pasăre trebuie să fie păstrată la o t0 de min. – 120C.
Datorită neglijenţei sau nerespectării normelor procesului tehnologic, carnea congelată de
pasăre poate apărea următoarele defecte de calitate: apare pelicula de apă şi gheaţă în interiorul
ambalajului din cauza nerespectării tehnologiei de ambalare, când carnea este ambalată caldă,
nerefrigerată, sau produsele nu au fost zvântate corespunzător, când ambalarea sa efectuat în
încăperi cu temperatura mai ridicată ca a produsului de peste +120C, sau ambalajul nu este închis
ermetic, sau folia nu este strânsă pe produs pentru a micşora la max. cantitatea de aer.
Un şir de schimbări importante care pot apărea sunt: deshidratarea cărnii prin schimbarea
culorii, din cauza arsurilor de la congelare, sau timp îndelungat de păstrare sau, pierderi în greutate
din cauza deshidratării.
8.4. Factorii care influenţează producţia de carne de pasăre
Specia, rasa, linia, hibridul şi individualitatea.
Cantitatea de carne obţinută este dependentă de specia de păsări la care se face referire, aşa
dar la gâşte şi curci se pot obţine greutăţi de 18 – 20 kg, iar la găini şi raţe 2 – 5 kg. Diferenţieri
datorate speciei există şi în ceea ce priveşte valoarea randamentului la sacrificare, dar şi calitatea
cărnii.
Rasa - este unul din factorii importanţi de influenţă ai producţiei cantitative şi calitative de
carne obţinută de la păsări. Ca exemplu de la rasele specializate pentru producţia de carne se obţine
o cantitate de carne mai mare faţă de rasele specializate pentru producţia de ouă.
Linia – reprezintă un grup de indivizi selecţionaţi din aceeaşi rasă sau dintr-o populaţie
oarecare, care se caracterizează printr-un nivel ridicat al performanţelor.
Hibrizii – pot fi specializaţi pentru producţia de ouă sau pentru carne, în acest sens hibrizii
ouălor realizează greutăţi de 1,5 – 2,0 kg la vârsta de adult, pe când acei de carne greutăţi de cca.
2,5 kg la numai 35 zile.
În cadrul fiecărei populaţii există indivizi cu o viteză mare de creştere, precum şi exemplare
cu o viteză mică, ceea ce permite ca prin selecţie să se aleagă păsările cu o viteză convenabilă de
creştere.
Genul şi vârsta. În funcţie de gen, puii au o reacţie diferită faţă de factorii tehnologici
asiguraţi şi de aceea există diferenţe în ceea ce priveşte producţia de carne obţinută, atât din punct
de vedere cantitativ (greutate corporală, greutate a organelor interne, ponderea porţiunilor tranşate
în alcătuirea carcaselor, etc), cât şi cantitativ (compoziţie chimică, însuşiri organoleptice), deşi la
ecloziune cele două sexe au greutăţi aproximativ egale. Cocoşii au cu 45 – 60% mai mult decât
găinile de aceeaşi vârstă, pe când curcanii sunt de 3 ori mai grei decât curcile.
Prolificitatea – este un important factor biologic care influenţează în ansamblu producţiile
păsărilor şi este influenţată de fertilitate, fecunditate şi capacitate de ecloziune.
- Fertilitatea reprezintă capacitatea celulei sexuale de a-şi reduce la jumătate numărul
de cromozomi şi de a forma gameţi.
- Fecunditate este procesul de unire a celor doi gameţi de sex opus, în urma cărora
rezultă oul,
- Capacitatea de ecloziune – exprimă numărul de pui viabili eclozionaţi dintr-o sută de
ouă fecundate.
Cu cât o pasăre are mai mulţi produşi, cu atât creşte producţia de carne, ex., de la găinile
de rase grele se obţin 140 – 145 pui/ciclu de ouat şi care la o greutate medie la
sacrificare de 2,0 kg, reprezintă 280 – 290 kg carne/gaină.
Capacitatea de valorificare a hranei – forma de prezentare a furajelor şi conţinutul proteic
are o influenţă directă asupra creşterii puilor de carne, determinând o valorificare diferită a hranei
ingerate în producţia de carne.
Capacitatea de formare a cărnii şi de depunere a grăsimii – variază semnificativ între
rase, dar cu deosebiri în interiorul acestora, ca ex., capacitatea de depunere a grăsimii la broiler
este influenţată de mai mulţi factori, cum ar fi: rasa, calitatea şi cantitatea furajului, sistemul de
creştere, temperatura de întreţinere, vârsta, genul.
La indivizii cu viteză înaltă de creştere se observă o intensificare a depunerii de grăsime
internă.
Randamentul la sacrificare şi ponderea porţiunilor tranşate din carcasă. La rasele de
carne se înregistrează un randament la sacrificare mai înalt al deci şi porţiunile tranşate de carcase
vor avea o greutate mai mare. La puii broiler de găină randamentul la sacrificare este cuprins între
80 – 84%, cu o medie de 82%.
Culoarea penajului. La toate speciile, rasele şi hibrizii de pasăre care se cresc pentru
producţia de carne, este preferat penajul de culoare albă, care asigură obţinerea unor carcase
aspectuase.
8. Tehnologia obţinerii, prelucrării şi valorificării produselor
avicole
1. Tehnologia obţinerii cărnii de pasăre

2.Tehnologia prelucrării cărnii de pasăre
3.Tehnologia valorificării cărnii de pasăre
4.Factorii care influenţează producţia de carne de pasăre
8. 1.Tehnologia obţinerii cărnii de pasăre
Carnea de pasăre este unul din produsele recomandate tuturor
categoriilor de vârstă. Carnea de pasăre este întrebuințată indiferent de
tradiție și credință.
Prin carne la păsări se înțelege atât masa musculară cât și pielea care este
consumabilă.
Cei mai dezvoltați mușchi la păsări sunt mușchii pectorali, muşchii
coapsei și mușchi gambei.
În ultimul timp producția de carne este obținută în urma creșterii
tineretului de găină - din rase specializate, sau hibrizi de carne.
Actualmente există tendință producerii cărnii de pasăre de curcă, rață,
gâscă, prepelițe și alte specii.
Producția de carne se poate exprima prin greutatea vie la sfârșitul
anumitor perioade, viteza absolută și relativă de creștere, intensitatea de
creștere, greutatea carcaselor, randamentul la sacrificare, greutatea și
proporția părților tranșate, etc.
Rasa Plymouth Rock
Rasa Cornish
Rasa Plymouth Rock alb X Rasa Cornish,
Energia frigorifică într-un abator este de trei feluri şi anume:
- pentru refrigerare,
- pentru congelare,
- pentru depozite frigorifice
Un abator de păsări este compus din următoarele secţiuni:

- secţiunea de sacrificare,
- secţiunea eviscerare,
- secţiunea pentru prelucrarea carcaselor,
- secţiunea rezervată depozitării cărnii,
- secţiunea de producere a frigului,
- secţiunea rezervată personalului din abator,
- sala computerelor,
- secţiunea de colectare a reziduurilor şi obţinerea făinurilor
proteice,
- secţiunea de epurare a apelor uzate.
8.2. Tehnologia prelucrării cărnii de pasăre
Prima procedură începe cu asomarea păsărilor, care

poate fi mecanică sau electrică, asomarea constă în limitarea
vieţii păsărilor.
Sângerarea este următoarea procedură şi constă în
secţionarea arterei carotide, de unde are loc sânderarea pe
parcursul a 90 – 120 sec.
Următoarea procedură este opărirea păsărilor şi constă în
slăbirea reţinerii penelor şi uşor pot fi îndepărtate. Opărirea se
face în bazin cu apă cu t0 de 52 – 60 0C pe parcursul a 120 – 150
sec. După opărire are loc deplumarea păsărilor automat cu
instalaţii speciale.
Următoarele operaţiuni constă în detaşarea capului, picioarelor şi
desprinderea carcaselor de conveier.
Prelucrarea carcaselor în continuare poate fi executată manual sau
automat şi constă în eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea
organelor, îndepărtarea guşii, esofagului şi traheii, se extrage pulmonii, se
execută spălarea carcasei şi detaşarea gâturilor.
Următoarele operaţiuni constă în detaşarea capului, picioarelor şi desprinderea
carcaselor de conveier.
Prelucrarea carcaselor în continuare poate fi executată manual sau automat şi
constă în eviscerarea carcaselor, detaşarea şi prelucrarea organelor, îndepărtarea guşii,
esofagului şi traheii, se extrage pulmonii, se execută spălarea carcasei şi detaşarea
gâturilor.
Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar
unde se apreciază după următoarele criterii:
• Greutatea carcasei;
• Conformaţia corporală;
• Starea de îngrăşare;
• Culoarea pielii;
• Aspectul merceologic;
• Caracteristicile chimice;
• Starea bacteriologică.
Pentru repartizarea pe clase de calitate se apreciază:
• Conformaţia corporală;
• Starea de îngrăşare;
• Culoarea pielii;
• Defecte admise.
Procese tehnologice de
sacrificare a pasărilor
în abator
Mașina de eviscerat
Dispozitiv de spălare a carcaselor finisate
8.3. Tehnologia valorificării cărnii de pasăre
Carcasele se tranşează pe următoarele porţiuni anatomice: piept (cu
os sau fără os) cu piele sau fără piele, pulpe superioare şi inferioare de
asemenea cu os sau fără os cu piele sau fără piele, aripi, spinări, tacâmuri.
Structura carcasei la păsări este următoarea: piept 20 – 25%, pulpe 30-

32%, aripi 13-15% din greutatea carcasei şi reprezintă 75-80% din
greutatea vie a păsării.
Tehnologia şi ambalajele trebuie să îndeplinească toate
condiţiile de igienă şi în special:
- nu trebuie să modifice caracteristicile organoleptice ale
cărnii;
- nu trebuie să transmită cărnii substanţe dăunătoare sănătăţii
omului;
- trebuie să fie suficient de rezistente pentru a asigura
protecţia eficientă a cărnii pe timpul transportului,
manipulării şi comercializării.
8. 4. Factorii care influenţează producţia de carne de
pasăre
Dintre factorii de natura ereditara (interni), care influențează producția
de carne la păsări, amintim:
specia,
rasa,
individualitatea,
vârsta,
precocitatea,
condițiile de adăpostire,
starea de sănătate,
densitatea,
comportamentul,
microclimatul.

Zooteh

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Zooteh

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

1.1.

Importanţa şi rolul produselor animaliere în alimentaţia populaţiei

Producerea materiei prime se poate obţine:

Noţiunea progresului tehnico-ştiinţific şi direcţiile principale de dezvoltare ale lui

Cercetarea ştiinţifică şi inovarea reprezintă pârghia esenţială pentru ridicarea nivelului

mii capete / тысяч голов / thousand capita

Крестьянские (фермерские) хозяйства 1

ПPОИЗВОДСТВО ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПPОДУКЦИИ ЖИВОТНОВОДСТВА В

Lînă (în greutate

2013 2014 2015 2013 2014 2015 2013 2014 2015

mii tone / тысяч тонн / thousand tonnes

numărul mediu anual al populației, mii persoane

3585,2 3576,9 3570,1 3565,6 3562,03560,0 3559,5

Import 36 36 31 40 64 84 101 96,3

Variația stocurilor 5 0 -3 4 -13 -17 6 0,8

Prelucrarea în scopuri nealimentare _ _ _ _ 0 0 0 0

Variația stocurilor 10 0 -2 0,0 -10 -6 -1 0,6

Prelucrarea în scopuri nealimentare 2 0 0 0 0 0 0 0

Elementele balanței Ouă - total, mil. buc.

Variația stocurilor 6 0 0 -2 10 33 -14 4

Prelucrarea în scopuri nealimentare _ _ _ _ 0 0 0 0

Lapte şi produse din lapte

Tara 2000 2005 2011 2012 2013

Azerbaidjan 18 145 74 22 170 98 33 249 132 35 243 127 34 285 155

Principalele direcţii ale P.T.Ş. care determină dezvoltarea şi obţinerea

Întrucât laptele de consum se produce la nivel de fermă, trebuie cunoscute regulile de

1. Tehnologia obţinerii laptelui de consum.

Plăcut, specific laptelui, fără nuanţe de Se admite miros slab

Culoare Albă sau alb-gălbuie

Tratamentul primar urmăreşte scopul ca laptele

Proprietaţile biochimice ale laptelui.

Proprietaţile bacteriostatice şi bactericide ale laptelui.

Produsele lactate acide se clasifică în funcţie de mai mulţi indici:

Brânză proaspătă de vacă Brânză proaspătă de vacă

Brânza Fetta Caş

Brânza „Felii în saramură”

Brânza în coajă de brad

- Factori externi - furajele utilizate si modul de alimentare a

- Factori tehnologici - frecvenţa mulsului, masajul ugerului,

Tehnologia generală de obţinere a animalelor.

După categoria de vârstă, carcasele şi carnea se clasifică în carcase

Tranşarea carcaselor de bovine pentru consum intern.

Tranşarea comercială a cărnii de vită Calitatea II 10%

Factorii care influenţează producţia de carne de bovină sunt interni

Factorii interni: specia, rasa, sexul, vârsta, individualitatea şi starea de

4.1. Sisteme de îngrăşare a suinelor.

Creşterea suinelor în Republica Moldova asigură circa 55% din producţia

Suinele realizează un randament la sacrificare cu mult superior altor specii de

Tehnologia de îngrăşare - diferă în funcţie de scopul urmărit (porci

Principiile tehnologiei intensive prevăd:

Sectorul pentru întreţinerea scroafelor în aşteptare (repaus)

Ordinea operaţiilor pentru obţinerea carcaselor este stabilită printr-o

Pentru aprecierea carcaselor sunt utilizate mai multe metode, care se

Rasa Tipuri noi de

Clasele comerciale Conţinutul estimat în muşchi, y

Carcasele de porcine din punct de vedere termic, se livrează numai

Carnea de porcine se valorifică în preparate de carne în membrane

Factorii exogeni sunt prezentaţi de alimentaţie, tehnologiile de

6.1. Tehnologia obţinerii şi valorificării laptelui de oaie şi capră.

Însuşirile fizice şi componenţa chimică a laptelui de oaie.

Apă 80,30-87,00 83,57 87,3

Substanţă 13,00-19,00 16,43 12,70

Carnea de oaie este un produs mult solicitat în numeroase