8.2.

4 EXAMENUL PARAZITOLOGIC AL CARNII

IMPORTANTA SANITARA : rezida din numarul mare de imbolnaviri cu poarta de intrare digestiva,
provocate de paraziti si transmise prin carne, a caror cauza o constituie nerespectarea masurilor de
prevenire prevazute de lege.
Agentii etiologici ai acestor imbolnaviri sunt :
 Clasa nematode Trichinella spiralis
 Plathelminti Clasa Cestode -Taenia saginata
- Taenia solium
- Diphylobotrium latum
Clasa Trematode – Opistorchis felineus

TRICHINELOZA :
-este o parazitoza destul de grava atat a omului cat si a altor animale : pisica, sobolan, vulpe , cal,
mistret, urs si nutrie
-este produsa de Trichinella spiralis, care sub forma adulta paraziteaza intestinul, iar sub forma
larvara invadeaza masa musculara a organismului gazda ;
-parazitul este un nematod mic, al carui ciclu evolutiv se desavarseste in organismul unei singure
gazde ; omul nu face parte din ciclul obisnuit al parazitului.
-rezervorul permanent de contaminare, din natura este reprezentat de rozatoare (soareci,
sobolani)care prezinta viermi intestinali adulti in intestin si larve inchistate in musculatura.
-porcul si animalele carnivore se contamineaza prin devorarea sobolanilor sau a cadavrelor lor, in
intestin larvele trec in viermi adulti, femelele( dupa acuplare) trec in mucoasa intestinala unde
elibereaza larve vii care disemineaza pe cale hematogena si au tactism pentru musculatura striata
unde vor creste si se vor inchista
-pentru zona noastra geografica gazdele pot fi : sobolanii, vulpile, porcii, mistretii, ursii, cainii, pisicile
-trecerea de la o gazda la alta se face prin consum de tesuturi care contin larve vii
-contaminarea umana se realizeaza prin consumul de carne de porc sau vanat nesupusa controlului
veterinar si insuficient tratata termic.
-gravitatea bolii este in functie de numarul larvelor ingerate
-incubatia e scurta, de cateva zile.Diseminarea larvelor se face pe cale limfatica si hematogena, ele
avand tactism pentru musculatura striata ( din saptamanile 2-3 de contaminare) : muschii intercostali,
diafragm, musculatura extremitatilor in apropierea zonei tendinoase.
-inchistarea incepe din saptamana a 3-a iar larvele inchistate pot fi viabile pana la 20 ani.
-simptomele depind de faza evolutiva a bolii, fiind caracteristice.In timpul dezvoltarii formelor adulte
in intestin : diaree, iar in timpul stadiilor de migrare tisulara : miozita, febra, edeme periorbitale, iar
ocazional miocardita, pneumonia, encefalita
Profilaxie :
 Reducerea posibilitatilor de infestare a porcilor prin :
- sterilizarea sau fierberea resturilor si confiscatelor de carne
- deratizarea si impiedicarea accesului rozatoarelor la produsele carnate
 Eliminarea din alimentatia umana a carnii cu larve vii prin :
- trichinoscopie obligatorie la toate animalele sacrificate
- educarea populatiei pentru a nu consuma carne provenita clandestin fara cerificate
- prelucrare termica adecvata tuturor portiunilor carnii la minim 77°C
 - prelucrarea termica in cuptorul cu microunde este adesea inegala, permitand
supravietuirea larvelor in carnea aparent bine gatita, carnea care exprima un suc roz
nu este gatita adecvat.
- inghetarea la 15°C pentru 20 zile si la 32°C pentru 24 de ore omoara larvele
Trichinoscopia :
- diagnosticul trichinoscopic este stabilit, stabilit in tara noastra prin lege, pentru
carnurile de porc si de vanat (mistret, urs,bursuc)
- scopul este evidentierea formelor larvare ale parazitului in carnea animalelor destinate
consumului si eliminare acestora din circuitul economic

Recoltarea probelor :
- se face in zonele de electie : pilierii diafragmatici, muschii limbii, laringelui,
musculatura intercostala sau abdominala
- din carnurile conservate se iau probe din apropierea tendoanelor sau oaselor
Pregatirea probelor :
- din fiecare proba se fac sectiuni longitudinale
- acestea se pun intre lamele compresorului si se preseaza intr-un strat subtire
- campurile trichineloscopice se pot clarifica cu o solutie acida sau bazica
!!!!!!Examinarea :
- se face cu ajutorul unui dispozitiv numit compresor care se adapteaza la un aparat
trichinoscop
- in functie de stadiul de evolutie al parazitului se pot observa :
o larve in stadiul de decapsulare (la 4 saptamani de la infestare)
o capsula omogena, transparenta, delimitata de tesuturile din jur
o parazit in forma de spirala
- dupa 6 luni incepe stadiul de calcifiere in care putem vedea :
o chisti in diferite stadii de calcifiere, cu o larva la inceput bine
vizibila, infestanta, pentru ca in chistul complet calcifiat larva sa fie
moarta, neinfestanta
Procesul de calcifiere face ca formele chistice sa devina vizibile cu ochiul liber.Ele apar ca formatiuni
punctiforme < 1 mm, alb-gri.Aprecierea gradului de infestare se face in functie de numarul campurilor
in care a fost depistat parazitul, se considera :
- infestare masiva – parazit prezent in >5 sectiuni, din cele 14 campuri
- infestare slaba – parazit prezent in <5 sectiuni, din cele 14 campuri
Se iau urmatoarele masuri :
 Carnea si produsele din carne se confisca si se denatureaza in cazul :
-infestarii masive
-indiferent de gradul infestarii daca prezinta infiltratii seroase sau marasm datorate
parazitului
Ele se trimit spre utilizare termica sau se distrug.
 Se dau in consum conditionat dupa o prealabila sterilizare, prin fierbere
-infestatii slabe, indiferent de gradul infestarii carcasele nu au voie sa patrunda in circuitul
consumului animal sau uman
 Grasimea se poate consuma dupa sterilizare prin topire si incalzire la minim 100°C
 Masa gastrointestinala poate fi folosita dupa prelucrarea termica obisnuita
 Vanatul comestibil se confisca si se distruge sau se prelucreaza termic, in totalitate , indiferent
de gradul infestarii.

Teniaza carnii de vita

- agent etiologic : Tenia saginata
Aspecte epidemiologice :
- reprezinta o imbolnavire cosmopolita, responsabila de 80% din teniaze
- se constata in prezent o incidenta constanta a bolii chiar o usoara crestere
Aspecte etio-patogenice :
-Tenia Saginata, cestod mare, este un parazit intestinal uman.Omul este gazda definitiva pentru
viermele adult, care traieste la nivelul intestinului subtire.Ultimele proglote, datorita musculaturii bine
dezvoltate, se desprind si se elimina activ la nivelul sfincterului anal.
-Proglotele pe sol se sparg si elibereaza oua care sunt embrionate.Embrioforii sunt rezistenti in mediul
extern (2-3) luni, pot fi diseminati la distanta prin apa de ploaie, vant, muste, praf, pe sol, pasuni, de
unde sunt ingerati de bovine care reprezinta gazda intermediara.
-Embrionii sunt dispersati prin circulatia sangvina in organismul bovinei, localizandu-se preferential
la nivelul musculaturii active (masticatori, miocard) unde se veziculeaza, dand nastere formei larvare
de cisticerc.Prezenta cisticercilor induce cisticercoza bovina care este discreta, greu de depistat la
controlul veterinar, din cauza numarului mic de cisticerci, a dimensiunilor reduse si a localizarilor
acestora.
- Contaminarea umana se realizeaza prin consum de carne de vita insuficient preparata termic.
Cisticercul este supus actiunii sucurilor digestive, se elibereaza scolexul care va da nastere la viermele
adult in 2-3 luni.Tenia saginata poate supravietui in organismul uman pana la 25 de ani.
Masuri de prevenire :
-evitarea consumului de carne de vita insuficient preparata termic si fara control veterinar
-cisticercii apar sub forma unor vezicule albe, de marimea unui bob de mei, in musculatura
animalului.Examenul se face cu ochiul liber sau cu lupa.
-o temperatura de 56°C timp de 5 minute va distruge cisticercii
-refrigerarea sau sararea pentru o lunga perioada de timp sau congelarea pentru 9 zile la -10°C va
distruge cisticercii
-nu in ultimul rand trebuie amintit rolul preventiv al indepartarii corecte a materiilor fecale.
Examenul pentru cisticercoza - Cisticercus Bovis :
- obligatoriu se face tuturor bovinelor de peste 3 luni
- locurile de electie obligatorii : muschii maseteri, muschii extrinseci ai laringelui,
muschii cordului
- daca nu s-au descoperit cisticerci carnea aeste considerata indemna.Daca sunt
descoperiti , se examineaza pilierii diafragmatici, musculatura limbii, musculatura
esofagului.Se apreciaza gradul de infestare.Se iau masuri de confiscare sau de dare in
consum conditionat.

Teniaza carnii de porc – Tenia solium :

Aspecte epidemiologice :
-helmintiaza intestinala din ce in ce mai rara ca urmare a masurilor de profilaxie
-mai sunt mici focare in mediul rural
-este responsabila pentru 20% din teniaze
Aspecte etio-patogenice :
-este un cestod mare si un parazit intestinal uman
-omul este gazda definitiva pentru viermele adult care traieste solitar la nivelul intestinului
subtire.Ultimele proglote se elimina sub forma de lanturi cu materiile fecale (panglica)
-ajunse pe sol pot fi ingerate ca atare de porc sau se pot sparge eliberand oua care contamineaza solul.
-porcul reprezinta gazda intermediara,Embrionii sunt antrenati in circulatia generala localizandu-se in
special la nivelul musculaturii si a tesutului subcutanat, unde prin veziculare vor da nastere, in cateva
luni formei larvare ; cisticercus cellulosae.Cisticercii dezvoltati in special la nivelul musculaturii
intercostale, cervicale, laringiene si in tesutul subcutanat vor fi usor depistati la controlul veterinar.
-contaminarea umana se realizeaza prin ingerare de carne de porc infestata, nesupusa controlului
veterinar si insuficient preparata termic.Cisticercul va elibera scolexul care va da nastere viemelui
adult in 2-3 luni.
-Tenia Solium poate supravietui in organismul uman pana la 4-5 ani.
Masuri de prevenire :
-controlul veterinar al carnii
-evitarea consumului de carne neprelucrata termic
Examenul pentru cisticercoza :
-Locurile de electie ; muschii limbii, muschii laringelui, muschii cordului, de pe fata interna a
coapselor, musculatura sublombara, muschii cervicali
-Daca nu se depisteaza cisticerci , carnea este indemna.
-Daca se evidentiaza, carnea este infestata si se fac si alte sectiuni pentru aprecierea gradului de
infestatie.Carnea infestata se confisca sau se da in consum conditionat, in functie de gradul de
infestare.

PESTELE SI ICRELE

Recoltarea de probe

a. Pestele
-se face pe loturi, care la pestele neprelucrat este de maxim 1000 kg de aceeasi specie si marime
-se deschid la intamplare 5% din ambalajele unui lot si din fiecare se va recolta
-cand masa individuala a pestelui nu depaseste 2 kg, cate doua exemplare din fiecare ambalaj, unul de
la suprafata si altul din profunzime
-cand masa individuala a pestelui depaseste 2 kg, cate o bucata dintr-un peste din profunzimea
ambalajului si o bucata de la suprafata de circa 1 kg.
b. Icrele
-se desfac 10% din ambalajele unui lot si se recolteaza cate o proba din suprafata si profunzime de
circa 250 g din minim 2 si maximum 5 ambalaje deschise

Examen organoleptic
1.Aprecierea calitatilor organoleptice ale pestelui urmaresc aspectele din urmatorul tabel :
Criterii de apreciere Peste proaspat Peste alterat
Ochii Proeminenti, cornee Infundati in orbite, cornee
transparenta,vii, limpezi mata
Gura Inchisa, cu exceptia pestilor Deschisa
rapitori
Operculii Elastici, bine lipiti de branhii Indepartati de branhii
Se ridica greu si revin la
pozitia initiala
Branhiile Rosii, fara miros, fara Acoperite de mucus
mucus,umede abundent,cu miros putrid
Pielea Lucioasa, neteda,continua Cutata, pliata, acoperita cu
mucus urat mirositor
Solzii Luciosi, bine fixati(cu Partial decolorati, intunecati
exceptia heringilor si si se desprind cu usurinta
scrumbiilor)
Musculatura Tare, elastica, amprenta la Moale, friabila, amprenta
apasare nu persista, nu se digitala persista, se
desprinde usor de pe oase, desprinde usor de pe
 culoare roz-alb, portocaliu os,culoare cenusiu murdar
Viscerele Bine individualizate, Miros alterat, formeaza o
stralucitoare, cu miros masa amorfa, lichid in
specific, in cavitatea cantitate mare urat
generala nu se afla lichid mirositor, tulbure
Abdomenul Suplu, elastic Balonat

Orificiul anal Retractat, aproape invizibil Prolabat, rosu inchis,

Greutatea specifica
Bulionul la fierbere
Rigiditatea musculara
Cade la fundul vasului
Limpede
Prezenta, sau se indoaie
foarte putin cand este luat in
mana
cenusiu
Pluteste cu abdomenul in
sus
Tulbure, miros neplacut
Nu este prezenta, corp
moale si flasc

2.Examenul organoleptic al icrelor

-se apreciaza aspectul exterior al bobului de icre, individualitatea acestora, luciul,
culoarea,consistenta, mirosul, gustul.
Icrele alterate si impropii pentru consum prezinta urmatoarele caracteristici :
 Contur neregulat
 Pe suprafata au pete negricioase, depozite de culoare rosie sau pete de mucegai
 Consistenta neuniforma, vascoasa, chiar fluida
 Miros neplacut, de acru, amar, putrid ranced sau de mucegai
 Gust neplacut, amar,acid
Uneori pe suprafata icrelor se pot observa larve de Diphilobotrium latum sub forma unor formatiuni
ca niste basicute mici, cat o gamalie de ac, de culoare alb-laptoasa.
Examenul fizico-chimic
Indicatorii fizico-chimici de prospetime pentru peste sunt
1.Azot usor hidrolizabil : 25 mg NH3 % (stiuca, somn) si 35 mg NH3 % (stavrid, macrou)
2.Reactia Eber – negativa
3.Reactia Nessler – negativa
4.Reactia pentru hidrogen sulfurat – negativa
5.Ph-ul – 6,2
Examenul parazitologic
1.Botriocefaloza
-agent etiologic Diphilobotrium latum (botriocefal), un cestod care necesita mai multe gazde pentru
asi desavarsi ciclul evolutiv
Aspecte etiopatogenice
- gazda definitiva este omul si animalele carnivore salbatice si domestice (vulpe, urs,
caine, pisica)
- viermele adult traieste la nivelul intestinului subtire
ouale sunt eliminate impreuna cu materiile fecale, neembrionate si necontagioase pentru alte
gazde.Ajunse in mediul acvatic ouale elibereaza un embrion numit CORACIDIUM care este ingerat de
un crustaceu de apa dulce din speciile Cyclops sau Diaptomus in organismul caruia se va transforma in
prima forma larvara – larva procercoida.Prin ingerarea crustaceului de catre pestii rapitori (stiuca,
biban, pastrav, somn) larva procercoida se va transforma in musculatura si viscerele pestelui ( in
special la nivelul ovarelor) in larva plerocercoida vermiforma, infestanta.
-omul si animalele carnivore se infesteaza prin consumul de peste crud, insuficient preparat termic,
afumat sau prin icre.
 - Eliberata in tubul digeriv, larva infestanta creste, dand nastere in aprox o luna
viermelui adult, care va incepe sa elimine ouale prin materiile fecale

Aspecte epidemiologice :
- in trecut, in tara noastra incidenta infestatiilor umane in Delta a fost de peste 20% din
populatie. In prezent in urma masurilor profilactice, focarul din Delta a fost practic
eradicat. Se pot intalni imbolnaviri spontane legate de nerespectarea masurilor de
igiena alimentara.
Masuri de prevenire :
- prelucrarea termica la minim 56°C timp de 5 minute
- congelarea la -10°C timp de 72 de ore
- sararea icrelor si pastrarea la frigider si tratarea lor cu acid citric(lamaie)

2.Opistorcoza – Opistorchis Felineus

Aspecte etio-patogenice :
- trematod hepatic, care in evolutie trece prin mai multe gazde ; gazda definitiva este pisica si alte
mamifere carnivore(caine, vulpe) si chiar omul, mai ales in Europa
- viermii adulti se localizeaza la nivel hepatic.Gazda intermediara este o molusca de apa dulce
Bithynia laechi iar gazda de inchistare este este un peste din familia Cyprinidae.In apa ouale
elibereaza un embrion numit miriacidium care inoata liber pana intalneste gazda intermediara-
molusca.Miriacidium se se metamorfozeaza, transformandu-se in I-a forma larvara numita
sporochist, iar aceta se transforma in aII-a forma larvara numita redie.Rediile dau nastere la cercari
care inoata liberi si patrund in peste inchistandu-se ca metacercari, in muschii pestelui.
- contaminarea umana, a pisicilor si a altor gazde definitive se realizeaza prin consum de peste
insuficient preparat termic,afumat.Viermii tineri eliberati in tubul digestiv – dechistati- patrund in
caile biliare, fara migrare tisulara, dand nastere viermilor adulti.Eliminarea oualor incepe la 1 luna de
la contaminare.
Aspecte epidemiologice
- in tara noastra s-au citat cazuri in Delta, iar pe glob este raspandit frecvent in Asia de
Nord.

Masuri de preventie :
- evitarea consumului de peste crud chiar si a celui pastrat la saramura

BULETIN DE ANALIZA 1
Proba : salam Victoria
Data recoltarii
Locul recoltarii
Persoana care a recoltat
Numarul procesului verbal
Examen organoleptic :
- bucata de salam cu invelis continuu nedeterminat, cu suprafata curata,
zvantata,caramizie-bruna.In sectiune compozitia bine legata aderenta la invelis, de
culoare rosie alternanta cu bucati de muschi si grasime alba, fara goluri de aer sau
aglomerari de apa.Gust, miros placut caracteristic de salam bine condimentat, afumat
si conservatfara gust sau miros suspect.
Examen fizico-chimic :
- azot usor hidrolizabil 20,4 mg%
- azotiti 3,2 mg%
- proteine 13%
- grasimi 32%
Concluzii : proba de salam Victoria corespunde din punct de vedere chimic.

BULETIN DE ANALIZA 2
Proba : carne de vaca
Data recoltarii
Locul recoltarii
Persoana care a recoltat
Numarul procesului verbal
Examen organoleptic :
-culoare brun-negricioasa cu un strat subtire de mucus cu cateva pete verzui ;grasime cu aspect mat,
galben-cenusiu, cu consistenta micsorata ;
-tendoane si suprafete articulare mate cu un strat de mucus ;maduva osoasa este retractata in canalul
medular si are culoare cenusiu-murdar.
-Pe sectiune are culoare cenusiu-verzuie pe alocuri, este lipicioasa si friabila.
-Amprenta digitala persistenta.
-Miros neplacut de putrefactie
-Bulionul dupa fierbere este tulbure,murdar, cu flocoane, miros neplacut si ranced.
Examen fizico-chimic :
- ph-ul carnii peste 7
- proba Eber pozitiva
- proba Nessler apare precipitat rosu-caramiziu dupa 3 picaturi
- hidrogen sulfurat absent
- azot usor hidrolizabil 54 mg %
Examen bacterioscopic :
- numeroase bacterii pe campul vizual
- predomina bacili, in special Gram pozitivi
- fragmente de tesut muscular aderente de lama
Concluzii : proba nu corespunde din punct de vedere chimic si bacteriologic.