CLASA a IX a

1. Descrie sticlăria, ustensilele şi aparatura de laborator

USTENSILE DE LABORATOR

În laboratoarele chimice, majoritatea vaselor sunt confecţionate din sticlă şi porţelan,

materiale care prezintă o bună rezistenţă la acţiunea agenţilor chimici şi la variaţii mari de
temperatură. Au însă dezavantajul că prezintă o mare fragilitate, de aceea vasele de sticlă
şi de porţelan se manipulează cu mare atenţie.

1.      Vase şi ustensile de sticlă

Vasele şi ustensilele de sticlă sunt cele mai folosite în laboratoarele chimice, datorită
în primul rând transparenţei lor şi greutăţii relativ mici.

1.1. Sticlele de reactivi - se folosesc pentru păstrarea substanţelor lichide şi a

soluţiilor. Au forme şi dimensiuni standardizate şi denumirea conţinutului trebuie etichetata
pe sticlă.

1.2. Borcane pentru reactivi - se folosesc pentru păstrarea substanţelor solide. Au

forme şi dimensiuni standardizate şi au etichete cu denumirea conţinutului.

1.3.  Paharele de laborator

a) Pahare cilindrice care pot fi cu sau fără cioc, care se numesc

pahare Berzelius şi pot avea diferite capacităţi. Se folosesc pentru
prepararea, încălzirea, transvazarea soluţiilor şi a reactivilor lichizi,
pentru precipitări, recoltarea filtratelor etc. Încălzirea reactivilor în pahare
Berzelius se poate face la flacără pe o sită de azbest.

b) Flacoane conice (Erlenmayer) - de capacităţi diferite, cu

sau fără dop de sticla şlefuit . Se folosesc mai ales pentru titrarea
soluţiilor, dar şi pentru încălzirea reactivilor lichizi, încălzirea
făcându-se la flacără pe o sită de azbest.

1.4. Eprubete - se folosesc pentru experimente pe

volume mici de soluţii. Ele se ţin în stative speciale
confecţionate din lemn material plastic sau metal. Pot fi de
diferite dimensiuni. Se pot încălzi direct pe flacără.

Atenţie la poziţia eprubetei !

1.5. Sticlele de ceas - pot avea mărimi diferite. Se

folosesc pentru acoperirea paharelor şi pentru cântărirea
substanţelor solide stabile în condiţii atmosferice.
1.6. Baghete de sticlă - se folosesc pentru agitarea şi amestecarea soluţiilor,
îndepărtarea precipitatelor de pe pereţii paharelor . Pot avea lungimi şi diametre diferite.

1.7.Baloane de sticlă -

Sunt vase de sticlă necesare majorităţii operaţiilor de laborator . Ele pot fi cu fund rotund
sau plat, cu gâtul lung sau scurt, larg sau subţire, de formă sferică, "picătură" sau "pară".
a) balon rotund; b) balon "picatura"; c) balon "para"; d) balon cu fund plat; e) balon cotat; f)
balon Wűrtz. Baloanele cu fund rotund, pot avea sau nu tub lateral, se folosesc în special
pentru încălzirea şi distilarea lichidelor. Baloanele cu fund plat se folosesc pentru încălzirea
lichidelor, soluţiilor. Baloanele cotate se folosesc pentru prepararea soluţiilor de
concentraţie determinată şi pentru diluarea soluţiilor. Au un gât lung pe care există un
semn inelar, care indică gradarea balonului. Sunt prevazute cu un dop de sticlă şlefuit.
Măsoară volume de lichide, marcat prin umplere.

1.8. Pâlnii de sticlă - sunt de diferite dimensiuni. Se folosesc pentru

transvazări de lichide şi soluţii şi ca suport pentru hârtia de filtru la
operaţia de filtrare.

1.9. Pâlnii de separare (de picurare) - sunt folosite pentru extracţii şi separări şi au
forme sferice, conice şi cilindrice. Dintre acestea, cele
conice asigură vizibilitatea cea mai buna a suprafetei de
separare a straturilor. La partea superioară sunt
prevăzute cu dop rodat, iar la partea inferioară cu un tub
de scurgere pe care se găseşte un robinet, cu care se
reglează scurgerea. Aceleaşi pâlnii se folosesc şi pentru
adăugarea prin picurare a unui reactant la balonul în
care se efectuează sinteza. În cazul în care pâlnia de
picurare se utilizează într-o sinteză în care în balon se
poate crea o suprapresiune, pâlnia trebuie să fie
prevăzuta cu un tub lateral, care egalizează presiunea
din vas cu cea de deasupra lichidului ce urmează a fi picurat .
 1.10. Piseta - este formata dintr-un balon cu fund plat
şi gât lung, prevazut cu un dop, prin care pătrund două tuburi
de sticlă: unul scurt îndoit la un unghi optuz şi altul lung îndoit
la un unghi ascuţit. Suflând prin tubul scurt, lichidul urcă în
tubul lung şi iese sub formă de jet. Evacuarea apei din piseta
se poate face prin înclinarea pisetei.

1.11. Cilindrii gradaţi - sunt vase de formă cilindrică,

gradate. Au diferite capacităţi, cei mai uzuali fiind cei de 5 -
1000 cm3. Se folosesc pentru măsurarea aproximativă a
volumelor de lichide.

Pipete - au forme şi capacităţi diferite. Se prezintă sub formă de

tuburi de sticlă efilate la un capat şi se folosesc pentru măsurarea
exactă a volumelor de lichide prin golire. Ele sunt calibrate pentru o
anumită temperatură. Pot fi divizate în cm3 şi submultiplii lor sau pot
avea un singur reper situat spre capatul superior (pipete cu bulă). Se
păstrează în stative speciale, confecţionate din lemn, plastic sau
metal.

1.13. Biurete - sunt nişte tuburi de sticlă gradate în cm3 şi

submultiplii lor . La partea inferioară sunt prevăzute cu o clemă,
robinet de sticlă sau plastic, sau cu bilă. Se folosesc pentru
măsurarea exactă a volumelor de lichide şi pentru operaţii de titrare.
Unele dintre biurete sunt prevăzute cu dungă albastră în vederea
măsurării mai exacte a volumelor de soluţii. Se păstrează şi se
utilizează fixate în stative metalice.

1.14. Exicatoare - se folosesc pentru menţinerea

substanţelor solide în stare uscată. Sunt recipiente de sticlă
cu capac, în partea lor inferioară având o substanţă
higroscopică (CaCl2, silicagel, H2SO4 concentrat, Na2SO4
anhidru). Exicatoarele sunt prevăzute cu o placă de porţelan
cu orificii, pe care se aşează vasele conţinând substanţele
care trebuie menţinute în stare uscată. Închiderea şi
deschiderea exicatoarelor se face tragând capacul prin
alunecare. Pentru închiderea ermetică a lor, suprafaţa de contact dintre corpul exicatorului
şi capac este unsă cu unsoare siliconică.

2.      Vase de porţelan

Ustensilele din porţelan sunt mai rezistente şi mai stabile la temperaturi înalte decât
cele de sticlă. În vasele de porţelan nu se pot efectua topiri cu alcalii, carbonaţi alcalini şi
reacţii cu acid fluorhidric. Cele mai uzuale ustensile din porţelan sunt: baghetele, capsulele,
creuzetele, mojarele şi pâlniile Bűhner. Tot din porţelan se confecţionează şi plăcile pentru
exicatoare.

2.1 Baghetele de porţelan - au aceeaşi formă şi întrebuinţare ca cele de sticlă.

2.2. Capsulele - se folosesc pentru evaporarea lichidelor la un

volum redus sau la sec . Pot avea diferite dimensiuni.

2.3. Creuzetele - se utilizează la calcinarea precipitatelor.

Pot fi cu sau fără capac şi pot avea diferite forme. Un tip de creuzet aparte
sunt creuzetele filtrante. Ele se confecţionează din sticlă şi au la baza o
placă filtrantă din material poros, cu fineţea porilor diferită. Se folosesc
pentru filtrarea precipitatelor şi uscarea lor în etuvă.

2.4. Mojarele - se folosesc pentru mărunţirea diferitelor materiale

solide. Operaţia se efectuează cu ajutorul pistilului. Mojarele se pot
confecţiona şi din alte materiale (sticlă, metale etc.).

3.      Ustensile de laborator din alte materiale

În laboratoarele chimice se folosesc şi alte ustensile, cum ar fi : stative metalice,

cleme, inele, mufe, cleşti metalice, stative de lemn, metal sau plastic pentru eprubete,
stative pentru uscare, trepiede metalice, site de azbest etc. Stativele sunt utilizate pentru
fixarea diferitelor ustensile de laborator sau a instalaţiilor de sticlă. Mufele sunt piese
metalice care servesc la fixarea clemelor sau inelelor metalice pe stative. Inelele, sunt de
diferite diametre şi servesc ca suport pentru pâlniile de separare sau pentru vase care
urmează a fi încălzite. Clemele sunt piese metalice de strângere, care servesc la fixarea
unor vase de laborator (baloane, refrigerente etc.).

Pentru încălzire se folosesc băi de apă (eventual băi de glicerină, ulei sau nisip
pentru temperaturi mai mari de 100ºC). În laboratoare se folosesc frecvent pentru încălzire
becuri de gaz sau aparate electrice. Pentru a evita spargerea vaselor de sticlă, ele nu se
încălzesc direct pe flacară, ci prin intermediul unei site de azbest.

2. Măsoară mărimi fizice

Măsurarea masei

Unitatea fundamentala in S.I. pentru masa este kilogramul cu simbolul kg.

Multiplii si submultiplii kilogramului sunt prezentati in tabelul de mai jos:

Denumirea Valoarea Simbolul

tona 1000 kg t
quintal 100 kg q
decakilogram 10 kg dakg
kilogram 1 kg kg
hectogram 0,1 kg hg
decagram 0,01 kg dag
gram 0,001 kg g
decigram 0,0001 kg dg
centigram 0,00001 kg cg
miligram 0,000001 kg mg

Pentru masa pietrelor pretioase se foloseste unitatea de masura cu denumirea

carat (ct.). Caratul este egal cu 0,200 g

Masa este une din caracteristicile fundamentale ale corpurilor , caracterizând inerţia lor.
DETERMINAREA MASEI
Operaţia prin care se determină masa unui corp se numeşte cântărire şi se efectuează cu
ajutorul unor aparate de cântărit numite balanţe.
Balanţa este un aparat folosit pentru măsurarea forţelor (greutate) prin echilibrare cu forţe
cunoscute, folosind în acest scop o pârghie sau un sistem de pârghii cu braţe egale.

Tipuri de balanţe
În laboratoare se folosesc următoarele tipuri de balanţe:
1. Balanţe tehnice (precizie de ordinul gramelor);
2. Balanţe farmaceutice (precizie de 1 gram până la 10 mg);
3. Balanţe analitice cere pot fi:
- obişnuite ( precizie de 0,1 – 0,2 mg);
- semimicroanalitice ( precizie între 0,01 şi 0,02 mg);
- microanalitice ( precizie de ordinul 0,001 mg);
- ultramicroanalitice ( precizie de ordinul 10 – 6 - 10 – 9);
- balanţe speciale.

Balanţa tehnică
 Părţi componente:
- pârghie cu braţe egale;
- suport vertical;
- opritor;
- talere;
- şuruburi pentru orizontalitate şi reglare;
- scală gradată;
- ac indicator.
Balanţa analitică

Părţi componente:
- platan;
- incintă transparentă;
- buton pornit/ oprit;
- buton selectare a scalei;
- buton selectare a unităţii de măsură;
- buton de printare;
- buton de calibrare;
- picior de reechilibrare.
REGULI DE CÂNTĂRIRE CU BALANŢA TEHNICĂ
1. Se echilibrează balanţa;
2. Se aşează corpul pe platanul stâng, iar pe cel drept se pun masele marcate cu
ajutorul pensetei, opritorul fiind pe poziţia închis;
3. Masele marcate se adaugă una câte una în ordine descrescătoare a valorii lor;
 4. La stabilirea echilibrului, masa corpului este dată de suma valorilor maselor marcate.

Măsurarea volumelor
Volumul este proprietatea unui corp de a ocupa un loc în spaţiu şi are ca simbol „V”.
Relaţia de definire a volumului este V= L x l x h pentru corpurile solide cu forme regulate.
La vase (recipienţi) se defineşte capacitatea, ca volumul de lichid conţinut, fiind o mărime
care se măsoară cu aceleaşi unităţi de măsură ca şi volumul.
Unitatea de măsură pentru volum în sistemul internaţional este „m 3”
Măsurarea volumelor substanţelor solide
a. pentru solidele cu forme regulate, volumul se calculează cu ajutorul relaţiilor
matematice;
b. pentru corpurile solide cu forme neregulate sau greu de măsurat volumul se
determină pri dislocare de lichid.
Măsurarea volumelor substanţelor lichide
Instrumentele de măsură folosite în laborator sunt:
- pipete;
- biurete;
- cilindrii gradaţi;
- baloane cotate.
Reguli de măsurare cu pipeta:
Se introduce vârful pipetei în soluţie şi se aspiră cu o pară de cauciuc până ce soluţia
depăşeşte semnul, la pipeta cu bulă sau o anumită gradaţie, la cea normală. Se astupă
deschizătura superioară cu degetul arătător, se şterge vârful pipetei cu hârtie de filtru şi,
prin ridicarea degetului, se lasă să curgă lichidul până ce meniscul acesteia este tangent la
semnul sau gradaţia stabilită. Se aduce vârful pipetei pe peretele interior al vasului în care
se doreşte transferul lichidului şi, ridicând degetul, se lasă să curgă volumul dorit de lichid.
Reguli de măsurare cu biureta:
Se aşează biureta în poziţie verticală, pe stativ, după ce, în prealabil, ne-am asigurat că
este foarte curată. Se umple biureta cu lichid folosind o pâlnie şi se scot bulele de aer de la
capătul de jos al biuretei. Prin apăsarea clemei sau rotirea robinetului, se lasă să se scurgă
până se ajunge la nivelul dorit.
Citirea la biuretă se face astfel încât ochiul observatorului să fie situat pe orizontala
tangentei la menisc. În cazul lichidelor transparente, citirea se face la meniscul inferior, iar
pentru cele colorate, citirea se face la meniscul superior.
Reguli de măsurare cu cilindrii gradaţi:
Se aşează cilindrul gradat pe o suprafaţă orizontală, se introduce lichidul în el şi se citeşte
ca la biuretă.
Reguli de măsurare cu baloanele cotate:
Se aşează balonul cotat pe o suprafaţă orizontală, se introduce lichidul în el şi se citeşte ca
la biuretă.
Metode de determinare a densităţii
Densitatea unui corp, numită uneori şi masă specifică, notată cu ρ este definită ca
raportul dintre masa sa (m) şi volumul său (V).

ρ = m/V

Unitatea de măsură în Sistemul Internaţional:

[ρ]SI = g/cm3
 Pentru determinarea densităţii corpurilor solide se pot aplica următoarele metode:

 determinarea densităţii prin măsurarea volumului şi a masei;

 determinarea densităţii cu ajutorul balanţei hidrostatice.

Determinarea densităţii lichidelor se poate efectua prin mai multe metode. Cele mai
uzuale sunt:
 cu ajutorul aerometrelor sau densimetrelor (plutitori liberi)
 cu picnometrul
 cu balanţa Mohr - Westphal

Determinarea densităţii substanţelor solide

1. Determinarea densităţii prin măsurarea volumului şi a masei

Metoda este aplicată pentru corpuri solide cu forme care permit determinarea
volumului prin măsurarea dimensiunilor şi determinarea masei prin cântărire.

ρ = m/V

Pentru corpuri solide cu forme neregulate la care nu se pot determina volumele prin
măsurarea dimensiunilor, se determină volumul indirect, prin măsurarea volumului de lichid
dislocuit la cufundarea corpului în acel lichid.
Într-un cilindru gradat se introduce apă şi se citeşte volumul,V 0. Se introduce corpul
solid în apă din cilindru şi se citeşte noul volum,V 1.Diferenţa dintre (V1-V0) reprezintă
volumul corpului solid,V.
Masa corpului se determină prin cântărire, m.
Densitatea se determină prin raportul dintre masa, m şi volumul corpului, V :

ρ = m/V1 - V0

2. Determinarea densităţii cu ajutorul balanţei hidrostatice

Balanţa hidrostatică este asemănătoare cu o balanţă tehnică dar are platanul din
dreapta mai scurt şi prevăzut dedesubt cu un cârlig de care se atârnă corpul care trebuie
cântărit. Pentru determinarea densităţii substanţelor solide se atârnă de cârligul de sub
platanul din dreapta printr-un fir subţire, corpul solid şi se cântăreşte punându-se pe talerul
din stânga greutăţile corespunzătoare. Se introduce corpul solid în apă distilată şi se
cântăreşte din nou. Densitatea substanţei solide se determină cu relaţia:

ρr = m1/m1-m2 ∙ ρa

în care : m1 - masa greutăţii care echilibrează proba în aer, în g

m2
 - masa greutăţii care echilibrează proba cufundată în apă distilată, în
g

ρa - densitatea apei distilate la temperatura la care se lucrează.

Metoda se bazează pe legea lui Arhimede, conform căreia greutatea unui corp este
egală cu cea a volumului de apă dezlocuit.

Balanţă hidrostatică

Determinarea densităţii lichidelor

1. Determinarea densităţii lichidelor cu ajutorul areometrelor, densimetrelor ( plutitori

liberi)

Areometrele sau densimetrele sunt instrumente pentru determinarea densităţii

corpurilor în stare lichidă.
Pentru determinarea densităţii, proba de analizat se introduce într-un cilindru de
sticlă, suficient de larg şi lung; apoi se introduce densimetrul, bine curăţat şi uscat, în lichid,
astfel încât să nu atingă pereţii cilindrului.
Densimetrul se ţine de vârful tijei şi se introduce încet, astfel încât lăsându-l din
mână, să nu se scufunde mai mult decât trebuie să plutească, deoarece prin udare i se
măreşte greutatea şi rezultatul măsurării este mai puţin precis.
Citirea se efectuează privind tangent la suprafaţa lichidului.
Citirea indicaţiilor la densimetre în cazul lichidelor transparente se face la partea
inferioară a mecanismului.
Citirea la partea superioară a mecanismului se foloseşte în cazul lichidelor
netransparente (colorate).
Pentru o precizie mai mare, citirea se repetă de mai multe ori şi se face media
determinărilor.
 Pentru măsurători de precizie se utilizează truse de densimetre cu interval îngust,
gradate la a treia zecimală.

Atenţie!
Atenţie!
Adâncimea
Adâncimeade decufundare
cufundareaa
densimetrului,
densimetrului,variind
variindinvers
inversproporţional
proporţional
cu
cu densitatea lichidului, constituieoo
densitatea lichidului, constituie
măsură
măsurăaadensităţii
densităţiilichidului
lichiduluişişise
seciteşte
citeşte
pe
pescara
scaragradată
gradatădirect
directînînunităţi
unităţide
de
densitate.
densitate.
Aparatura
Aparaturase seutilizează
utilizeazănumai
numaiînîn
perfectă stare de curăţenie.
perfectă stare de curăţenie.

Aerometru de sticlă:
1- corp plutitor;
2- cameră de lestare;
3- tijă cilindrică;
4- termometru.

Determinarea densităţii cu picnometrul

Pentru determinarea densităţii lichidelor se cântăreşte, în primă fază, picnometrul
gol împreună cu dopul său, cu o precizie de 0,0002 grame, apoi picnometrul umplut cu apă
distilată şi în final cu lichidul considerat.
După umplere şi astupare excesul de lichid ieşit prin tubul capilar, deasupra dopului
se şterge cu hârtie de filtru.
Densitatea absolută a lichidului ρr se calculează la temperatura de lucru, cu relaţia:

ρr = m3 – m1/m2 – m1

în care : m1 - masa picnometrului gol, în grame

- masa picnometrului cu apa distilată, în grame

m2

m3 - masa picnometrului cu lichidul considerat, în grame

Densitatea relativă se calculează şi cu formula:

ρa = m3 – m1/V + ρaer (g/cm3)

în care : - volumul picnometrului, în cm3

V
 ρaer - 0,0012 g/cm3 pentru temperaturi de lucru cuprinse între 15 şi 30 0C şi
presiunea
atmosferică între 750 – 770 mmHg.

Atenţie!
Atenţie!
Înainte de întrebuinţare
Înainte de întrebuinţare
picnometrul
picnometrulse securăţă
curăţăperfect
perfectprin
prin
spălare
spălare cu amestec sulfocromic,apoi
cu amestec sulfocromic, apoi
cu
cuapă
apădistilată
distilatăşişiînînfinal
finalcu
cualcool
alcool
etilic,
etilic,după
dupăcare
careseseusucă
usucăînîncurent
curent
de
deaer
aersausauînînetuvă.
etuvă.
Picnometrul
Picnometrul se se umple
umple cu cu
pipeta,
pipeta, pentru
pentru aa se se evita
evita formarea
formarea
bulelor
bulelor de de aeraer lala suprafaţa
suprafaţa sau sau înîn
masa lichidului.
masa lichidului.
Picnometre :
a – fără termometru, cu dop capilar ;
b – cu termometru ;
c - fără termometru, cu reper pentru capacitate ;
d - cu termometru, cu tub capilar lateral.

Determinarea densităţii cu balanţa Mohr – Westphal

Balanţa Mohr – Westphal se compune dintr-un stativ pe care se află o pârghie (1) cu
braţe neegale, terminată la un capăt cu un vârf indicator (2), iar la celălalt capăt cu un cârlig
(5). Braţul lung al pârghiei (4) este împărţit în 10 părţi egale marcate prin 10 crestături. În
locul ultimei crestături se află cârligul (5) de care se suspendă plutitorul (6).
Braţul scurt al pârghiei balanţei echilibrează braţul lung atunci când plutitorul este
suspendat de cârlig şi se află în aer. Pentru echilibrarea pârghiei se deplasează
contragreutatea (3), până când vârful indicator (2) se află în dreptul reperului (12) montat
pe suportul (8) al pârghiei. Suportul pârghiei este prevăzut cu tija (9) care este introdusă în
coloana (10). Tija se poate deplasa, după caz, acţionând şurubul (11).
Balanţa are greutăţi speciale sub formă de călăreţi de 4 mărimi (1;0,1;0,01 şi 0,001
grame). Când se introduce plutitorul în cilindrul (7), care conţine apă distilată şi se agaţă
călăreţul (1) la diviziunea a 10-a (de cârligul 5) balanţa trebuie să rămână echilibrată.
În calcul, se ţine seama de poziţia călăreţilor pe braţul balanţei (se înmulţeşte
valoarea lui cu fracţiunea zecimală a diviziunii).
De exemplu: călăreţul de ordinul II (0,1 grame) aşezat la diviziunea 3 va avea
valoarea 0,1∙0,3=0,03.
Modul de lucru: se reglează poziţia de echilibru a balanţei, plutitorul (6) fiind
scufundat în apă distilată. Se scoate plutitorul, se şterge, se usucă perfect, apoi se
scufundă în lichidul de analizat, observându-se înclinarea braţului (4). Se restabileşte
echilibrul cu ajutorul călăreţilor care se pun, prin încercări, în crestăturile pârghiei (4). Se
determină densitatea însumând masele călăreţilor şi ţinând cont de poziţia lor pe braţul
pârghiei.
 Balanţa Mohr – Westphal

Reguli de manipulare a termometrelor

Temperatura este o mărime fizică. Unitatea de măsură în sistem internaţional este gradul
Kelvin (0 K).
Temperatura este un parametru care defineşte starea de încălzire a unui corp. Între gradul
Celsius şi gradul Kelvin există corelaţia 0 0 C = 273,15 0 K
Instrumentele utilizate pentru măsurarea temperaturii se numesc termometre. Cele mai
întrebuinţate termometre sunt:
- cu dilataţie (cu lichid – mercur, alcool, etc.)
- cu rezistenţă electrică;
- termoelectric (termocuplu);
- pirometrul.
MĂSURAREA TEMPERATURII
Temperatura este un parametru care defineşte starea de încălzire a unui corp şi constituie
o măsură a intensităţii mişcării termice a atomilor şi moleculelor unui corp.
Temperatura unui sistem este o proprietate care determină dacă un sistem se află în
echilibru termic cu alte sisteme
Temperatura empirică reprezintă un parametru care permite compararea stărilor aflate la
echilibru termic.
Existenţa unor corelaţii între schimbarea stării de încălzire semnalată de simţuri şi
modificarea unor proprietăţi fizice ale corpurilor:
 dilatarea corpurilor
 creşterea presiunii unui gaz (la volum constant)
 creşterea volumului (la presiune constantă)
 rezistenţa electrică.
Pentru a stabili o scară empirică de temperatură se alege o substanţă termometrică
particulară şi o proprietate termometrică particulară a acestei substanţe. Apoi se defineşte
scara temperaturilor presupunând o relaţie monotonă continuă între proprietatea
termometrică aleasă şi temperatura măsurată pe scara noastră particulară.
De exemplu, substanţa termometrică poate fi:
 un lichid într-un tub capilar de sticlă şi proprietatea termometrică poate fi lungimea
coloanei de lichid sau
 Substantţ termometrică poate fi un gaz închis într-un vas şi ţinut la volum constant
iar proprietatea termometrică presiunea gazului.
Din 1954 se foloseste punctul triplu al apei care reprezintă starea în care gheaţa,
apa lichidă şi vaporii de apă coexistă în echilibru. Aceata stare poate fi obţinută numai la o
anumita presiune. Presiunea vaporilor de apă în punctul triplu este de 4,58 torr.
Temperatura în acest punct fix standard este aleasă în mod arbitrar egală cu 273,16 K.
Kelvinul este intervalul de temperatură egal cu unitatea.
După proprietatea termometrică utilizată pentru măsurarea temperaturii
termometrele sunt de mai multe tipuri:

Nr. Termometru Proprietatea Relaţia T(X)

crt termometrică
1. Gaz menţinut la volum constant Presiunea, p Tp = 273,16 K p/p tr
2. Gaz mentinut la presiune
constanta Volumul, V Tv = 273,16 K V/Vtr
3. Rezistentã electrica (la curent Rezistentã electrica, TR = 273,16 K R/Rtr
constant) R
4. Termocuplu (la presiune constanta Tensiunea termoelec-
si curent zero) tromotoare, e Te = 273,16 K e/e tr
5. Lichid aflat intr-un tub capilar Lungimea, L
TL = 273,16 K L/Ltr

SCĂRI DE TEMPERATURĂ
Se cunosc mai multe scari termometrice:
 Scara Celsius
 Scara Kelvin
 Scara Fahrenheit

SCARA CELSIUS (º C)
Aceasta scară a fost inventată de suedezul Celsius în 1742, a fost numită scara
centigrad până în 1948 când la cea de-a 9 Conferinţă a Măsurilor şi Greutăţilor a fost
numită scara Celsius.
Relatia de legatură dintre temperatura în K şi cea în grade Celsius este:
T(K)=t ( 0C ) + 273,16 K

Cele două repere pentru SCARA CELSIUS au fost:

1. temperatura la care apa îngheaţă la presiune atmosferică normala 0º C , care
corespunde pe scara Kelvin temperaturii de 273,15 K
2. temperatura la care vaporii de apă si apa lichidă sunt la echilibru la presiunea
atmosferică normală100º C
SCARA KELVIN (0 K)
Unitatea de măsură pe scara termodinamică de temperatură este Kelvinul (K) în onoarea
lordului Kelvin (1824 – 1907).
Are ca punct fix temperatura de zero absolut (0 0 K) care corespunde valorii de –
273,15º C.
SCARA FAHRENHEIT (º F)
În 1724 Gabriel Fahrenheit a utilizat mercurul ca lichid termometric.
Mercurul se dilată mult, nu aderă la vas şi rămâne în stare de agregare lichidă
pentru un domeniu larg de temperatură.
Termometru afiseaza 32º F în punctul de îngheţare al apei şi 212º F este punctul de
fierbere al acesteia la o presiune atmosferică normală.
Între temperatura exprimată în grade Fahrenheit (T) şi temperatura din scara
centigrada (t) există relaţia:

T (º F) = 32 + (9 / 5) * t (º C)

Aparate pentru măsurarea temperaturilor

 Toate proprietăţile fizice ale corpurilor depind, într-o măsura mai mică sau mai mare,
de temperatură, însă, pentru măsurarea acesteia, se aleg, pe cât posibil, proprietăţi care
variază în acelaşi sens cu temperatura, nu sunt supuse influenţei altor factori şi se pot
măsura cu precizie. Proprietăţile care corespund acestor condiţii sunt : dilataţia volumică,
apariţia forţelor termoelectromotoare, variaţia rezistenţei electrice şi variaţia intensităţi de
radiaţie şi ele stau la baza construcţiei aparatelor pentru măsurarea temperaturilor.(tabel 1)

Nr Tipul de aparat Principiul de măsurare

Crt
1 Termometrul de Dilatarea unui lichid într-un tub capilar sub acţiunea căldurii
dilataţie cu lichid
2 Termometrul mecanic Dilatare diferenţiata a două corpuri sub acţiunea căldurii
de dilataţie
3 Termometre Variaţia de presiune într-un recipient închis
manometrice
4 Termometre cu Variaţia rezistenţei electrice a unui conductor aflat sub
rezistenţă acţiunea căldurii
electrică
5 Termometre Apariţia unei forţe electromotoare prin încăzirea sudurii dintre
termoelectrice doi electrozi diferiţi
(termocupluri)
6 Pirometre Variaţia intensităţii de variaţie a unui corp încălzit, datorată
schimbării de temperatură a acelui corp
7 Termometre cu radiaţii Recepţionarea de informaţii asupra stării de încălzire a
infraroşii corpului folosind sistemul de amplificare a luminii prin emisie
stimulată de radiaţii (laser)
8 Termoculori Schimbarea culorii substanţelor indicatoare sub acţiunea
căldurii

1.    Termometre de dilatare cu lichid.

Termometrele cu lichid sunt formate dintr-un tub capilar de sticlă terminat la partea
inferioară printr-un mic rezervor de formă alungită sau sferică umplut cu mercur, alcool sau
alt lichid termometric. Tubul capilar este închis la capatul superior, după ce a fost vidat.
Sub efectul creşterii sau scăderii temperaturii, lichidul se dilată sau se contractă, având ca
efect urcarea , respectiv coborârea coloanei de lichid în tubul capilar, de-alungul unei scari
gradate .
Termometrele cu mercur sunt folosite pentru măsurarea temperaturilor ridicate, în timp ce
termometrele cu alcool pot măsura temperaturi joase .

2. Termometre mecanice de dilatare

termometrul cu tijă (fig 1) este compus din tubul 1, cu coeficient de dilatare ά1 şi din tija
2, cu coeficient de dilatare ά2 mult mai mare decât ά1. Introducând termometrul în mediul
a cărui temperatură o măsurăm, tija se va dilata şi va deplasa acul indicator pe scara
gradată. Diferenţa de dilatare optimă se poate obţine dacă, de exemplu, tubul este din
porţelan iar tija din aluminiu.
termometrul bimetalic este alcătuit dintr-o lamă bimetalică încastrată la un capat şi liberă
la celălalt. Lama se obţine prin sudarea a două lamele metalice, 1 şi 2, cu coeficienţi de
dilatare diferiţi. Prin încălzire lama se îndoaie deoarece lamela 2 se alungeşte mai mult
decât lamela 1 . Pe acest principiu se bazează termometrul cu lama bimetalică în formă de
« U » din fig 2. Dacă termometrul este încălzit lama va tinde să se îndrepte, capatul liber se
va ridica, deplasând acul indicator pe scara gradată.
 FIG 1
FIG 2

3. Termometre manometrice
Aceste aparate sunt alcătuite din 3 părţi (fig 3) şi anume : un tub metalic 1, care se va
aşeza în mediul a cărui temperatură se măsoară, un tub capilar flexibil 2, a cărei lungime
poate atinge până la 25..30m, şi un aparat cu cadran construit pe principiul manometrului
cu element elastic. Elementul elastic 3, prin intermediul pârghiei 5, acţionează acul 4, care
se deplasează pe o scara gradată. Tubul metalic 1, tubul capilar 2 şi elementul elastic 3
sunt umplute cu un fluid.
Funcţionarea termometrului manometric se bazează pe faptul că, variaţia de
temperatură a mediului pentru care efectuăm măsurarea determină în mod proporţional o
modificare a presiunii fluidului din interior. Variaţia de presiune produce deformarea
elementului elastic, deformare care este amplificată şi transmisă la acul indicator.
Termometrele manometrice sunt folosite pentru măsurarea temperaturii la maşini şi
agregate mobile sau fixe.
De asemenea, ele servesc la indicarea temperaturii în cazul când această mărime
nu îndeplineşte un rol principal in funcţionarea maşinii, ci este numai un indicator al bunei
funcţionări.

FIG 3 FIG 4

4. Termometre cu termocupluri
Funcţionarea acestui tip de termometre se bazează pe proprietatea pe care o au două
metale sudate între ele la capete, de a produce o tensiune electrică, atunci când capetele
sudate se găsesc la temperaturi diferite.
Tensiunea electrică rezultată se numeşte tensiunea elctromotoare şi ea depinde de
diferenţa de temperatură dintre cele două capete.
Termometrul cu termocuplu este un ansamblu de măsurare compus din elementul
sensibil şi un aparat indicator conectate prin intermediul conductoarelor electrice (fig 4).
5. Termometre cu rezistenţă electrică (termorezistenţe)
Funcţionarea acestor termometre se bazează pe proprietatea unor conductoare
electrice de a-şi modifica rezistivitatea electrică odată cu modificarea temperaturii mediului
în care se găsesc. Constructiv, termometrul are ca parte componentă principală un element
sensibil numit termorezistenţă. Acesta este format dintr-un conductor subţire metalic, în
forma de fir sau panglică, bobinat pe un suport izolant.
Cele mai utilizate materiale sunt : platina, cuprul, nichelul şi fierul. În figura 5 este
reprezentată schema unui termometru cu rezistenţă electrică.

FIG. 5

FIG. 6

6. Termometre cu radiatii infrarosii

Acestea sunt aparate moderne, cu precizii ridicate, concepute să măsoare temperatura
la suprafaţa diferitelor materiale cum ar fi : asfaltul, materiale ceramice, suprafeţe vopsite,
suprafeţe metalice oxidate, materiale de construcţie, etc.
In figura 6 este prezentat un termometru cu radiaţii. Acesta are afişare digitală a
rezultatelor şi sistem de vizare foarte precis.
Termoculori
Pentru măsurarea temperaturii pieselor în mişcare sau a pieselor supuse frecării,
precum şi a distribuirii temperaturii pe suprafeţele întinse ale conductoarelor sau ale
carcaselor de motoare, şi vopsele indicatoare de temperatură (fig 7).
Există substanţe indicatoare reversibile care îşi modifică culoarea la încălzire, dar la
răcire revin la culoarea iniţială şi substanţe ireversibile care, la răcire, nu revin la culoarea
iniţială, ele arătând deci temperatura maximă atinsă de piesă în timpul procesului de
încălzire.
3. Prepară soluţii

Soluţia este un amestec omogen de două sau mai multe componente, ale căror proporţii
pot fi variate. Substanţele ce compun o soluţie nu sunt perceptibile cu ochiul liber şi nici
chiar cu microscopul, nu pot fi separate prin mijloace mecanice ca filtrare, centrifugare, etc.
Se obişnuieşte să se numească solvent sau dizolvant, substanţa prezentă în exces, şi
solut, solvat sau substanţă dizolvată, substanţa prezentă în cantitate mai mică.
Clasificarea soluţiilor
După starea de agregare:
1. soluţii gazoase;
2. soluţii lichide;
3. soluţii solide.
După cantitatea de substanţă dizolvată:
1. soluţii saturate (conţin cantitatea maximă de solvat, într-o anumită cantitate de
solvent, la o anumită temperatură şi presiune);
2. soluţii nesaturate ( mai pot dizolva noi cantităţi de substanţe).
Soluţiile nesaturate pot fi:
a. diluate
b. concentrate

Exprimarea concentraţiei soluţiilor

Concentraţia unei soluţii exprimă raportul dintre cantitatea (volumul) de substanţă dizolvată
(solidă, lichidă, gazoasă) şi cantitatea sau volumul de solvent sau de soluţie obţinută. Se
poate exprima în diverse moduri, dintre care, cele mai frecvent folosite sunt: concentraţia
procentuală, molară şi normală.
Concentraţia procentuală (procente de masă) reprezintă cantitatea de substanţă dizolvată
în 100 g de soluţie.
C% md
=
100 ms
Unde:
- m d = masa de substanţă dizolvată;
- m s = masa de soluţie.
În cazul amestecurilor de gaze, se foloseşte frecvent concentraţia procentuală în volume
de substanţă dizolvată în 100 volume de solvent care este dată de relaţia:
C% Vg
=
100 Va
Unde:
- Vg – volumul gazului în amestec (în m3);
- Va – volumul amestecului de gaze (în m3).
Concentraţia molară sau molaritatea (Cm, m, M) exprimă numărul de moli de substanţă
dizolvată într-un litru de soluţie.
v md
Cm = , unde ν =
V 
Unde:
- ν – este numărul de moli de substanţă dizolvată, moli;
- V – volumul soluţiei, l;
- μ = masa moleculară, g/ mol.
Concentraţia normală sau normalitatea (Cn, n, N) reprezintă numărul de echivalenţi gram
(vali) de substanţă dizolvată într-un litru de soluţie.
e md
Cn = , unde e =
V Eg
Unde:
- e – numărul de echivalenţi – gram;
- V – volumul soluţiei (l);
- Eg – echivalentul gram g (echivalent gram)
Echivalentul gram (Eg) este cantitatea de grame dintr-o substanţă care se combină sau
înlocuieşte un gram de hidrogen sau 8 grame de oxigen.
Echivalentul gram al unui component este raportul dintre masa atomică şi valenţa lui,
Echivalentul gram al unui acid este raportul dintre masa moleculară a acidului şi bazicitate,
adică numărul de ioni de H+ cu caracter acid.
Echivalentul gram al unei baze este raportul dintre masa moleculară şi valenţa metalului
component (sau numărul de grupări HO- - aciditate)
Echivalentul gram al unei sări este raportul dintre masa moleculară a sării şi produsul dintre
numărul de ioni de metal şi valenţa metalului.
Echivalentul gram de oxidare sau de reducere este raportul dintre masa moleculară şi
numărul de electroni schimbaţi în redox.
Soluţiile ale căror compoziţii se exprimă prin concentraţia normală pot fi întâlnite şi sub
următoarele denumiri:
- soluţii normale (1n sau 1 N), conţin 1 echivalent – gram / l.
- soluţii dublu normale (2n sau 2N), conţin 2 echivalenţi – gram / l.
- soluţii seminormale (0,5 n sau 0,5 N), conţin 0,5 echivalenţi – gram / l.
- soluţii decinormale (10-1 n sau 10-1 N), conţin 0,5 echivalenţi – gram / l.
- soluţii centinormale (10-2 n sau 10-2 N), conţin 0,5 echivalenţi – gram / l.

Titrul soluţiilor normale

Titrul (T) unei solutii reprezintă cantitatea de substanţă exprimată în grame, care se
găseşte dizolvată într-un ml de soluţie. Soluţia al carei titru se cunoaşte se numeste solutie
titrata.
4. Efectuează operaţii curente de laborator pentru separarea şi purificarea
substanţelor
Operaţii curente de laborator
Filtrarea: la presiune normală, sub vid
Filtrarea este operaţia prin care se realizează separarea fazei solide de cea lichidă prin
reţinerea particulelor solide pe o suprafaţă de filtrare. Ca material filtrant, în laborator se
foloseşte, cel mai des, hârtia de filtru şi mai rar pânza, sticla poroasă, vata de sticlă sau
azbest.
În filtrarea la presiune normală, lichidul trece prin materialul filtrant numai sub presiunea
coloanei de lichid din pâlnie, şi uneori, datorită unei uşoare aspirări.
Se folosesc pâlnii, vase pentru colectarea filtratului, vergele de sticlă, hârtie de filtru şi stativ
cu inel pentru susţinerea pâlniei.
Filtrele care se pun în pâlnie sunt : netede sau cutate.

instalaţia de
filtrare

Centrifugarea

Distilarea: la presiune normală

Distilarea este operaţia de transformare a substanţei lichide în vapori şi, apoi, condensarea
acestor vapori cu ajutorul unui sistem potrivit de răcire, numit refrigerent. Separarea şi
purificarea lichidelor pe această cale se bazează pe diferenţa de volatilitate a diferitelor
lichide şi prin faptul cunoscut că, în timpul distilării unei substanţe pure, temperatura de
distilare rămâne constantă dacă presiune nu variază.
Instalaţia de distilare simplă

Analize fizico-chimice în industria alimentară

Determinarea umidităţii (metoda prin uscare la etuvă la temperatura de 103ºC)

Principiul metodei. Proba luată în lucru se expune la o sursă de căldură până la

greutate constantă. Pierderea în greutate calculată procentual, reprezintă conţinutul în
apă.
Aparatura:
 balanţa analitică;
 fiole de câtărire cu capac şi baghetă;
 exicator;
 etuva electrică termoreglabilă;
 nisip de mare.
Mod de lucru. Se cântareşte fiola, bagheta şi nisipul (circa 20g) cu capacul desfăcut
şi aşezat înclinat în gura fiolei. Din proba anume pregătită (tocată şi omogenizată) se
introduc în fiola circa 5g produs care se amestecă cu ajutorul baghetei pentru a îngloba
relativ uniform întreaga cantitate de produs. Amestecarea se va face cu mare atenţie
pentru a nu pierde nici un graunte de nisip. În aces caz, bagheta de sticlă rămâne în fiolă.
Se căntareşte fiola cu produs. Se introduce fiola în etuva, în prealabil reglată la 103ºC şi se
menţine în jur de 16 -18 ore continuu. După epuizarea timpului stabilit se scoate fiola din
etuvă şi se introduce în exicator. După răcire se scoate fiola şi se cântăreşte. Se introduce
din nou fiola în etuvă şi se menţine aproximativ o oră, după care se scoate, se introduce în
exicator iar după răcire se cântăreşte din nou. Se continuă aceste operaţii până la masă
constantă.
Calculul rezultatelor:
m  m1
Apa%  *100 în care:
m2
m = tara fiolei + produsul înainte de uscare;
m1 = tara fiolei + produsul după uscare;
m2 = cantitatea de produs luată în lucru.
Determinarea umidităţii ( prin uscarea produsului direct la sursa de încălzire)
Principiul metodei
Constă în menţinerea probei luată în analiză la o sursă de încălzire, până la masă
constantă, iar pierderea în greutate se calculează procentual, reprezentând conţinutul de
apă evaporat, adică umiditatea. Analiza se realizează cu ajutorul Balanţei Lacta prin uscare
la flacără.
Aparatură şi materiale
- Balanţa Lacta;
- Placă de faianţă sau de metal;
- Sticla de ceas;
Mod de lucru
Balanţa se aduce în echilibru, pe taler fiind paharul de aluminiu gol şi o greutate de
10 g agăţată de un cârlig pe tija balanţei. Se îndepărtează apoi greutatea de 10 g şi în locul
ei se cântăresc, în pahar, 10 g unt, pentru readucerea balanţei în echilibru.
Paharul, susţinut cu un cleşte metalic , este încălzit uşor aşezat pe o sită deasupra
unui bec de gaz sau a unui reşou electric. În timpul evaporării apei, paharul se agită, iar
încălzirea se face până când spumarea încetează şi apare o uşoară brunificare a
produsului. Momentul evaporării complete a apei se poate stabili acoperind paharul de
aluminiu cu o sticlă de ceas care nu trebuie să se aburească. Paharul se lasă să se
răcească pe o placă de faianţă sau de metal, timp de circa 10 minute, după care se aşează
din nou pe talerul balanţei şi se aduce la echilibru cu ajutorul celor doi călăreţi.
Calculul :
Stabilirea conţinutului de apă din unt se face astfel:
Călăreţul mare de 2 g ....... 1 diviziune = 0,4 g apă evaporată
Călăreţul mic de 0,5 g ....... 1 diviziune = 0,1 g apă evaporată
Exemplu: Călăreţul mare este fixat la diviziunea 2,6 şi cel mic la diviziunea 7,8.
2,6 diviziuni x 0,4= 1,04
7,8 diviziuni x 0,1 = 0,78 .
Total = 1,82 g apă la 10 g unt
Apă % = 1,82 x 10 = 18,2
Pentru simplificare, se poate înmulţi de la început cu 10 procentul de apă
corespunzător diviziunilor, astfel:
2,6 diviziuni x 4= 10,4
7,8 diviziuni x,1 = 7,8
Apă = 18,2 %
Determinarea umidităţii (prin metoda electrometrică)
Principiul metodei: Determinarea se bazează pe măsurarea conductibilităţii electrice a
diferite cereale, deoarece rezistenţa electrică a materialelor solide depinde de umiditatea
lor, fiind proporţională cu aceasta.
Aparatul cu care se realizează determinarea este Electronica tip T1, care are următoarele
repere:
Sistem de cântărire, buton de golire, sertar, instrument de măsură, buton de control,
semidisc, indicator, buton central, opritor, pâlnie, buton de alimentare, buton de măsurare,
buton dereglaj cupelă.
Mod de lucru:
Se conectează aparatul la sursa electrică;
Se verifică funcţionarea aparatului prin apăsarea butonului de control, acul indicatorului se
va mişca spre stânga.
Se alege semidiscul cu scala corespunzătoare produsului analizat şi se fixează pe aparat
cu ajutorul opritorului.
Se montează sistemul de cântărire pe aparat şi se reglează balanţa prin deplasarea
contragreutăţilor.
Se reglează aparatul prin stabilirea punctului 0 astfel:
- se verifică dacă aparatul este gol apăsând pe butonul de golire şi controlând sertăraşul;
- se aduce acul instrumentului de măsură la reperul 0 prin apăsarea butonului de măsurare,
concomitent cu rotirea butonului de reglaj.
Umiditatea se determină astfel:
- se cântăreşte proba;
- se alimentează pâlnia de alimentare cu proba dozată;
- se trece proba în traductor prin apăsarea butonului de alimentare;
- se aduce indicatorul la mijlocul scalei prin apăsarea butonului central;
- se apasă butonul de măsurare, şi concomitent, se manevrează butonul central până când
acul instrumentului de măsurare ajunge la reperul 0;
- se citeşte umiditatea produsului analizat.

Umidometrul Electronica tip T1

Determinarea substanţei uscate - prin cântărire

Metoda se bazează pe eliminarea apei din produs prin încălzire la temperatura de 100 –
110 0 C.
Proba de analizat se introduce într-o capsulă de porţelan sau de platină tarată şi se
încălzeşte mai întâi pe baie de apă apoi în etuvă. După răcire in exicator, se cântăreşte
capsula cu produs. Operaţia se repetă până ajunge la masă constantă. Conţinutul de
substanţă uscată se calculează cu relaţia:
m 2  m0
% substanţă uscată = .100
m1  m0
În care:
- m0 – masa fiolei, în grame;
- m1 – masa fiolei şi a produsului de analizat, în g;
- m2 – masa fiolei şi a reziduului după uscare, în g.

Determinarea substanţei uscate - refractometric

Metoda refractometrică se bazează pe proprietatea substanţelor transparente de a devia
raza de lumină, care le străbate. Gradul de deviere este caracterizat prin indicele de
refracţie „n”, care este raportul dintre sinusul unghiului de incidenţă şi sinusul unghiului de
refracţie:
sin i
n=
sin r
Aparatele folosite pentru determinarea indicelui de refracţie se numesc refractometre şi pot
fi de diferite tipuri:
- refractometrul de mână portativ;
- refractometrul Zeiss;
- refractometrul Abbé etc.
Metoda refractometrică este o metodă rapidă, folosită la determinarea concentraţiilor
soluţiilor de zahăr şi a sucurilor de fructe, la determinarea substanţei uscate a gemului,
marmeladei etc.
REFRACTOMETRUL PORTATIV DE MÂNĂ

Determinarea acidităţii şi alcalinităţii

Determinarea acidităţii
Aciditatea naturală a produselor
alimentare este diferită pentru fiecare
categorie de produs şi o creştere a
acesteia indică intervenţia agenţilor de
descompunere, în primul rând a celor
microbieni.
Aciditatea se poate exprima prin
concentraţia de acid (aciditate totală) şi
prin pH (aciditate reală sau actuală).
Pentru determinarea acidităţii titrabile se întrebuinţează metode bazate pe titrarea directă a
unui volum determinat de lichid de analizat, folosind o soluţie alcalină titrată până la reacţie
neutră, stabilită cu ajutorul indicatorilor acido-bazici (fenolftaleină, turnesol, metiloranj, roşu
de fenol).
Aciditatea se poate exprima în diferite moduri:
În procente, adică în grame de acid anorganic sau organic, ales convenţional, conform
indicaţiilor din standard, respectiv la 100 ml sau 100 g produs. Numărul de mililitrii de
soluţie alcalină, folosită la titrare, se înmulţeşte cu factorul de corecţie al acestuia şi cu un
factor de transformare, care exprimă titrul soluţiei acide de aceeaşi normalitate.
Formula de calcul este:
V1 . f .T .V2
% aciditate =
m.V3
În care:
- V1 – volumul de soluţie de hidroxid de sodiu (NaOH) 0,1 n folosit la titrare, în ml;
- V2 – volumul total al soluţiei de analizat, în ml;
- V3 – volumul luat pentru titrare, în ml;
- f – factor de corecţie al soluţiei 0,1 n NaOH;
- T – factorul de transformare al soluţiei 0,1 n NaOH, în diverşi acizi, în grame;
- m – masa probei luată în analiză, în g.
Indicele de aciditate reprezintă cantitatea de hidroxid de potasiu, în mg, necesară pentru a
neutraliza acizii graşi liberi dintr-un gram de produs.
Grade Thörner aplicată la lapte şi produse lactate, care reprezintă volumul în ml de hidroxid
de sodiu, 0,1 n, necesar pentru neutralizarea acidităţii din 100 ml lapte sau 100 g produse
lactate.
Determinarea acidităţii prin măsurarea pH-ului permite stabilirea mai precisă a punctului de
neutralizare, care corespunde la pH = 7.
pH-ul se defineşte ca fiind logaritmul cu semn schimbat al concentraţiei ionilor de hidrogen
dintr-o soluţie sau logaritmul numărului de ml de apă în care se găseşte un atom gram de
hidrogen în stare de ion.
Determinarea pH-ului se face prin metode colorimetrice şi metode electrometrice
(potenţiometrice)
Determinarea alcalinităţii
Alcalinitatea produselor alimentare se datorează folosirii afânătorilor chimici.
Alcalinitatea reprezintă cantitatea de bază dintr-un produs, care se exprimă prin
concentraţia ionilor OH - , respectiv pOH.
Principiul metodei constă în titrarea substanţei alcaline din proba de analizat cu o soluţie de
acid clorhidric 0,1 n, în prezenţa indicatorului albastru de bromtimol.
Alcalinitatea se exprimă în grade de alcalinitate şi se calculează cu formula.
 V
Grade de alcalinitate = .100 = 10.V
10
În care:
V – este volumul de acid clorhidric 0,1 n, folosit la titrare, în ml.
Determinarea conţinutului de zaharuri: prin metode fizice (cu areometre,
refractometric, polarimetric)
Determinarea zahărului din produsele alimentare dă indicaţii asupra valorii alimentare şi
asupra calităţii organoleptice.
Metodele de determinare pot fi: metode
fizice şi metode chimice
Determinarea zaharurilor prin metode
fizice
a. Determinarea zaharurilor cu ajutorul
areometrelor (zaharometrelor)
constă în determinarea directă a cantităţii
de zaharoză, din soluţiile pure, exprimată
în grade sau g/100 g la temperatura la
care este gradat aparatul. Se folosesc
zaharometre Balling şi zaharometre Brix,
gradate la 17,5 sau 20 0 C.
un grad zaharometric Balling sau Brix
corespunde la 1 g zaharoză în 100 g
soluţie. Dacă este cazul se face corecţia
de temperatură cu ajutorul tabelelor
speciale.
b. Determinarea refractometrică a zaharurilor
este bazată pe determinarea indicelui de refracţie, este cea mai utilizată în producţie dar
numai pentru o gamă limitată de produse, deoarece indicele de refracţie este influenţat de
compoziţia chimică complexă a acestora.
c. Determinarea polarimetrică a zaharurilor se bazează pe proprietăţile optic active ale
acestora, putând devia planul de polarizare a luminii care străbate soluţia, spre dreapta sau
spre stânga, cu unghi, care depinde de natura, concentraţia şi grosimea stratului de soluţie.
Examinarea se face la 20 0 C şi în lumină monocromatică de sodiu. Aparatele folosite sunt
polarimetrul şi zaharimetrul.

Polarimetrul este un aparat optic alcătuit din două părţi principale: polarizorul şi analizorul,
montaţi la capătul unui tub în care se introduce substanţa de analizat. Polarizorul este
orientat spre sursa de lumină şi are rolul de a transforma lumina normală în lumină
polarizată, iar analizorul prin care se priveşte şi acre permite analiza imaginii se poate roti
la dreapta sau la stânga cu un şurub micrometric determinând mărimea unghiului α cu care
este rotit planul de polarizare a luminii, care a străbătut stratul de soluţie. Soluţia de
cercetat se introduce într-un tub polarimetric din porţelan sau sticlă, cu o lungime
determinată de 200 mm sau 100 mm.
Mărimea unghiului  se citeşte pe scala gradată a polarimetrului cu ajutorul unui vernier,
care se deplasează solidar cu analizorul. Se determină puterea rotatorie specifică
substanţei, care reprezintă unghiul cu care este rotit planul luminii polarizate, care străbate
un strat de soluţie, cu grosimea de 1 dm şi care conţine 1 g de substanţă dizolvată într-un
ml soluţie. Puterea rotatorie specifică este dată de relaţia:
  D 20 = 100
l.c
În care:
-  - unghiul citit la polarimetru, în grade;
- l – lungimea tubului polarimetric, în dm;
- c – concentraţia soluţiei, în g la 100 ml soluţie.
Din această relaţie se poate calcula concentraţia c, când se cunoaşte unghiul de deviere
:
100
c=
  20 D .l
zaharimetrul este un polarimetru special gradat încât permite citirea directă în procente, a
conţinutului de zaharoză dintr-o substanţă solidă sau dintr-o soluţie.
1 0 zaharimetric = 0,26 g zaharoză în 100 ml soluţie.