GRĂSIMI

Grăsimile sunt amestecuri naturale alcătuite în principal din trigliceride.

Trigliceridele (triacilgliceroli) sunt esteri simpli sau micști ai glicerinei (1,2,3-
propantriol, glicerol) cu acizi grași saturați sau nesaturați.
Au formula generală:
CH2 – O – CO - R1
I
CH – O – CO - R2
I
CH2 – O – CO - R3
R1, R2, R3 sunt radicali identici sau diferiți
Acizii grași sunt acizi monocarboxilici, cu număr par de atomi de carbon (C4 – C24), cu
catenă liniară, saturați sau nesaturați.
Acizi grași saturați:
CH3─(CH2)n─ COOH sau CnH2nO2

CH3─(CH2)2─ COOH ac. butanoic (butiric)

CH3─(CH2)4─ COOH ac. hexanoic (capronic)
CH3─(CH2)6─ COOH ac. octanoic (caprilic)
CH3─(CH2)8─ COOH ac. decanoic (caprinic)
CH3─(CH2)14─ COOH ac. hexadecanoic (palmitic)
CH3─(CH2)16─ COOH ac. octadecanoic (stearic)
Acizi grași nesaturați:
Mononesaturați, conțin o legătură dublă;
CH3─(CH2)7─CH=CH─(CH2)7 ─COOH ac. 9-octadecenoic (oleic-izomer cis)
 Polinesaturați, conțin două sau mai multe legături duble;
CH3─ (CH2)4─ CH = CH─CH2─ CH = CH─ (CH2)7─COOH ac. linolic
După natura resturilor de acizi grași pe care îi conțin în moleculă, grăsimile (trigliceridele)
pot fi:
 Trigliceride simple, conțin resturi identice de acizi grași;
 Trigliceride mixte, conțin resturi diferite de acizi grași;
Stare naturală
Grăsimile se găsesc în semințele unor plante (floarea soarelui, in, ricin, soia), în unele
fructe (măsline, cocos) și în țesutul adipos al animalelor. După extragere, grăsimile
destinate consumului alimentar se supun rafinării, în scopul eliminării unor componente sau
însușiri nedorite (miros neplăcut, culoare închis)

Proprietăți fizice
1. Grăsimile sunt substanțe lichide, solide sau semisolide. Grăsimile lichide (uleiuri)
sunt de obicei grăsimi nesaturate, iar cele solide sunt de obicei saturate.
Catenele de acid gras saturat se înfășoară și se întrepătrund unele cu altele, precum și
cu catenele moleculelor vecine și formează structuri compacte. Acest lucru explică de ce
grăsimile saturate sunt solide la temperatura ambiantă.
Catenele nesaturate nu se întrepătrund și nu se așează compact, de aceea grăsimile
nesaturate se găsesc în stare lichidă.
2. Grăsimile sunt insolubile în apă, deoarece nu conțin în moleculă atomi de hidrogen legați
de atomi de oxigen și nu pot forma legături de hidrogen cu apa. Grăsimile sunt solubile în
solvenți nepolari (CS2, CCl4, C6H6, C7H8, benzină), datorită catenelor nepolare din
structura lor.
3. Se topesc într-un interval de temperatură, nu au punct de topire fix, fiind amestecuri
complexe de trigliceride.
4. Grăsimile au densitatea mai mică decât a apei (plutesc pe apă), deoarece catenele nu sunt
strâns legate și între ele rămân goluri de aer.