TOXICOLOGIE ALIMENTARĂ

LABORATOR
 Absorbția și emisia energiei radiante de către molecule și atomi constituie baza multor metode folosite
în chimia analitică. Prin interpretarea acestor date se pot obține atât informații calitative, cât și
cantitative.
 Din punct de vedere calitativ, pozițiile liniilor și benzilor de absorbție sau emisie care apar în spectrul
electromagnetic, indică prezența unei anumite substanțe. Din punct de vedere cantitativ, se măsoară
intensitatea liniilor sau benzilor de emisie sau absorbție atât pentru standarde, cât și pentru substanțele
necunoscute. Cu ajutorul acestor date se determină apoi concentrația substanțelor analizate.
 Datele rezultate printr-o măsurătoare spectroscopică sunt obținute sub forma unei reprezentări grafice a
energiei absorbite sau emise, în funcție de poziția din spectrul electromagnetic.
 Această diagramă poartă numele de spectru, poziția de absorbție sau de emisie fiind măsurată în unități
de energie, lungime de undă sau frecvență.
 Domeniile spectrului electromagnetic.
 Spectrul este împărțit într-o serie de domenii corespunzătoare tipurilor de absorbție sau emisie
obținute. De exemplu, în domeniul vizibil și ultraviolet sunt observate tranziții electronice ale atomilor și
moleculelor, în timp ce, în domeniul infraroșu se observă o vibrație moleculară. Pozițiile de absorbție
sau de emisie pot fi exprimate prin trei unități diferite: de lungime de undă, de frecvență și de energie.
 În funcție de domeniul studiat, unele componente pot fi diferite. De exemplu, un detector de
infraroșii care răspunde la o schimbare de căldură este mai eficient decât o fotocelulă. Aceasta
este mult mai folositoare în domeniul vizibil și ultraviolet. Toate componentele optice trebuie să
fie transparente pentru domeniul studiat. În acest scop, pentru realizarea pieselor optice se
folosesc diferite substanțe, în funcție de domeniul respectiv.
 Aparatul poate fi împărțit într-o serie de componente. Acestea sunt: (a) sursa de radiație; (b)
monocromatorul; (c) cuva probei și (d) detectorul. Pentru un instrument de absorbție sursa și
porțiunea în care se află proba sunt separate. Spre deosebire de acesta, un instrument de emisie
combină sursa și proba într-o singură unitate.
 Într-o măsurătoare de absorbție, semnalul este raportul dintre P, radiația monocromatică
transmisă și P0, radiația incidentă, în timp ce în cazul emisiei se masoară intensitatea radiației
emise.
 Pentru spectrometrele de absorbție, sursa trebuie să îndeplinească următoarele condiții: în
primul rând semnalul emis (P0) trebuie să fie o radiație continuă în domeniul studiat și în al doilea
rând, semnalul trebuie să fie stabil. Sursa trebuie să emită un semnal măsurabil în domeniul
studiat. Ideal este ca sursa să dea o intensitate uniformă pe întreg domeniul.
MATERIAL ŞI METODǍ
 Reactivi
Reactivii utilizaţi la realizarea cercetărilor - puritate analitică şi au foat achiziţionaţi de la compania
Fluka Chemika. Pentru determinările HPLC - reactivi de puritate corespunzătoare achiziţionaţi de la
Fisher Chemicals.
 Aparatură
- spectrofotometru JASCO, model V550 UV-VIS;
- sistem HPLC Shimadzu, detector UV.
 Probe de analizat
Analiza în dinamică a conţinutului în nitraţi, nitriţi şi evidenţierea formării a două dintre nitrozamine
(NDMA şi NDEA) - realizate pe probe de preparate din carne (şuncă de pui, salam bănăţean uscat,
salam franţuzesc uscat, cârnaţi tradiţionali şi pastramă de porc), procurate direct de la producător, în
prima zi în care puteau fi comercializate.
 Determinările - efectuat iniţial şi la intervale de 7 zile, timp de 28 de zile.

Avasilcăi L., Cuciureanu R. Nitraţii şi nitriţii din preparatele din carne-precursori

ai nitrozaminelor. Rev. Med. Chir. Soc. Med. Nat., Iaşi – 2011 – vol. 115, nr. 2
 Metode
a) Determinarea nitriţilor
Determinarea conţinutului în nitriţi - prin metoda spectrofotometrică cu reactiv Peter -
Griess, după separarea acestora din probe prin extracţie în soluţie apoasă.
b) Determinarea nitraţilor
Determinarea nitraţilor - aceeaşi metodă, după reducerea nitratului la nitrit cu pulbere
de cadmiu. Calcularea conţinutului de nitrat - prin diferenţa între nitritul total (după
reducerea cu cadmiu) şi nitritul iniţial, determinat în acelaşi extract.

Avasilcăi L., Cuciureanu R. Nitraţii şi nitriţii din preparatele din carne-precursori

ai nitrozaminelor. Rev. Med. Chir. Soc. Med. Nat., Iaşi – 2011 – vol. 115, nr. 2
 Metode
c) Separarea nitrozaminelor
Separarea nitrozaminelor din probele de analizat - extracţie în tampon fosfat – citrat de pH 6,5 şi acid
ascorbic. Purificarea extractelor - filtrare prin coloane de Celite 545. Eluatele - extrase cantitativ cu
diclormetan. Faza organică - evaporare la sec la rotavapor; servește determinării prin cromatografie de
lichide de înaltă performanţă a nitrozodimetilaminei şi a nitrozodietilaminei.
d) Determinarea nitrozaminelor
Determinarea nitrozaminelor - prin cromatografie de lichide de înaltă performanţă; reziduul obţinut în
urma evaporării - reluat cu 1 ml de fază mobilă, acetonitril- acid acetic 1% (20:80 v/v) şi un volum de 20
μl - injectat în lichid cromatograf.

Avasilcăi L., Cuciureanu R. Nitraţii şi nitriţii din preparatele din carne-precursori

ai nitrozaminelor. Rev. Med. Chir. Soc. Med. Nat., Iaşi – 2011 – vol. 115, nr. 2
 Metode
e) Condiţii de cromatografiere
Instrument: sistem HPLC Shimadzu Coloana: Grace 25 ×4,6 mm, 5 μm, ODS
Faza mobilă: acetonitril - acid acetic 1% (20:80, v/v)
Debit: 0,8 ml / minut
Volum injectare: 20 μl
Temperatura coloanei: 25°C
Detectia : UV (230 nm)
Timp de retenţie NDMA: 4,56 min.
Timp de retenţie NDEA: 9,11 min.
Timp de analiză / probă : 10 minute.

Avasilcăi L., Cuciureanu R. Nitraţii şi nitriţii din preparatele din carne-precursori

ai nitrozaminelor. Rev. Med. Chir. Soc. Med. Nat., Iaşi – 2011 – vol. 115, nr. 2
Cromatograme HPLC tipice pentru
A) analiză de nitriți în mediu de cultură a celulelor
goale; A (stânga): cu detecție de fluorescență și A
(dreapta): cu detecție UV-VIS.
B) Analiza nitraților în mediu de cultură a celulelor
goale; B (stânga): cu detecție de fluorescență și B
(dreapta): cu detecție UV-VIS.
C) La fel ca B, dar C (stânga): 1,00 pM nitrat în mediu de
cultură celulară și C (dreapta): 5,0 pM nitrat în mediu
de cultură celulară. Timpuri de retenție: DAN (11,1
min) și NAT (12,4 min).

Li et al. Rapid determination of nitrite by reversed-phase high-performance liquid chromatography with fluorescence detection. Journal of Chromatography
B: Biomedical Sciences and Applications. 746(2), 2000, 199-207