Semipreparate culinare

 Sortimentul de semipreparate

Semipreparatele culinare sunt alimente care nu se consuma ca atare si care prin asociere pot
forma un produs finit. Semipreparatele culinare se pot grupa, dupa procesul tehnologic, in mai
multe categorii: fonduri (supe), aspicuri, esente (glace-uri), sosuri, umpluturi si altele.

FONDURI DE BAZA

Fondurile sau supele de oase sunt semipreparate culinare, de consistenta lichida, realizate prin
fierbere extractiva. Dupa materia prima pot fi fonduri de vita, de pasare, de vanat, de peste
iar dupa culoare pot fi fonduri albe sau colorate. Aceste semipreparate se folosesc la obtinerea
aspicurilor, sosurilor, esentelor si la fierberea unor alimente .

Componentele fondurilor sunt oasele, legumele (ceapa, morcovi, telina, patrunjel, verdeturi),
condimentele si unele adaosuri (vin rosu, tomate, ciuperci).

ASPICURI

Aspicurile sunt supe concentrate, degresate, limpezite care prin racire gelifica. Se pot folosi in
structura unor preparate reci, la naparea si decorarea preparatelor speciale. Utilizarea
aspicurilor are ca scop:

- protejarea produselor de contactul cu aerul;

- imbunatatirea valorii nutritive si a proprietatilor senzoriale ale preparatelor.

Dupa materia prima pot fi aspicuri de pasare, de vita, de peste; dupa culoare pot fi aspicuri
albe si colorate; dupa procesul tehnologic pot fi aspicuri cu sau fara gelatina.

Componentele aspicurilor sunt:

element de fierbere - apa rece;

elemente nutritive si de gelifiere – oase, picioare de porc, sorici, gelatina, legume;

elemente pentru limpezire – carne de vita, albus, ceapa, radacinoase, otet, piper boabe,
frunze dafin;

elemente pentru gust – sare, piper boabe, vin, coniac.

SOSURI

Sosurile sunt semipreparate culinare de consistenta usor vascoasa, folosite ca adaos, la

diferite preparate de baza, contribuind la:

- diversificarea sortimentala a preparatelor;

- imbunatatirea proprietatilor senzoriale si nutritive a preparatelor;

- stimularea apetitului si usurarea digestiei.

Sosurile se pot grupa, dupa modul de folosire, in sosuri reci si sosuri calde .

UMPLUTURI

Umpluturile sau farsele sunt semipreparate culinare alcatuite din componente tocate, fierte
sau crude. Se folosesc la umplerea legumelor, a pasarilor, a pestilor sau a animalelor mici.

Umpluturile pot fi slabe sau pentru legume si grase sau pentru carne.