INTOXICAŢIILE ŞI INFECŢIILE ALIMENTARE

ŞI PROFILAXIA LOR

1 Surse de îmbolnăviri alimentare

Maladiile alimentare pot fi definite ca maladiile transmise sau cauzate de produsele alimentare. Orice tip de
produs alimentar poate fi considerat ca o sursă de îmbolnăvire, dar totuşi se întîlnesc alimente mai mult sau mai puţin
periculoase. Majoritatea maladiilor alimentare sunt provocate de organisme decît de alţi factori.
Apariţia maladiilor alimentare poate fi datorată diferitor cauze, care sunt grupate în trei mari grupe:
- Contaminarea biologică – contaminarea realizată de bacterii;
- Contaminarea chimică – contaminarea realizată de agenţi chimici care pot fi asociaţi direct cu maladiile
alimentare, ca pesticidele, detergenţii sau metalele;
- Contaminarea fizică este asociată contaminării cu obiecte ca sticla, gunoiul, metale etc.
1.3 Maladii cauzate de contaminarea biologică
Contaminarea biologică include contaminarea cu agenţi microbiologici patogeni. Ea rămîne a fi cel mai popular
tip de contaminare a alimentelor.
Pentru microorganismele patogene, mediul cel mai favorabil de dezvoltare este organismul uman sau cel al
animalelor. Ele se caracterizează printr-o specificitate exactă. Caracteristic pentru microorganismele patogene este
capacitatea lor de a elabora toxine sau alte substanţe care au un efect nefast asupra sănătăţii. Toxinele se împart în
două grupe:
- exogene – care sunt eliberate în mediul exterior în timpul vieţii microorganismelor;
- endogene – care sunt eliberate doar după moartea lor.
Infecţia este procesul de infestare a unui macroorganism (organismul uman) cu un microorganism patogen.
Formele de infecţii depind de tipul şi de nivelul de virulenţă a microorganismului, de numărul de microorganisme care
a intrat în organismul uman şi de imunitatea organismului.
Antroponoze – bolile care afectează doar organismul uman (dezinteria, holera, difteria etc.) Sursele de bază de
infecţii sunt omul şi purtătorul de bacterii.
Zoonoze – bolile care afectează doar animalele.
Zooantroponoze – bolile care afectează atît organismul uman cît şi cel animal (tuberculoza).
Condiţiile de apariţie a unei infecţii sau a unei epidemii alimentare include întotdeauna prezenţa sursei de
infecţie. O persoană bolnavă este considerată ca cea mai periculoasă sursă de infecţie, deoarece microorganismele la
persoana bolnavă se află la starea de virulenţă cea mai avansată.
În afară de persoanele sau animalele bolnave un pericol şi mai mare îl au purtătorii de bacterii, care au bolnavi,
dar pot infecta alimente cu microorganismele patogene. Aceste persoane aparent sănătoase nu ar trebui să lucreze în
direct cu alimentele sau cu suprafeţele în contact cu alimentele.
1.3.1 Intoxicaţiile alimentare de tip infecţios
Intoxicaţiile alimentare de tip infecţios sunt cauzate de microorganismele patogene care nu produc toxine. Ele
sunt provocate de diferite tipuri de microorganisme care sunt descrise mai jos.
Agenţi patogeni de genul Salmonella
Intoxicaţiile alimentare cauzate de agenţi patogeni de genul Salmonella se numesc salmoneloze. În prezent se
cunosc şi sunt studiate un număr mare de bacterii de genul Salmonella. Un rol aparte la apariţia bolilor îl deţin S.
tzhimurium, S. enteriditis, Scholerae Suic.
Infecţiile sunt cauzate de prezenţa unui număr mare de microorganisme, care se găsesc în principal în alimentele
bogate în carbohidraţi şi în proteine. Produsele alimentare cel mai des asociate cu Salmonella sunt: jambonul, carnea
de pasăre, crenvuştii, carnea de bovine, prăjiturile cu cremă, salatele care conţin cartofi, şi produsele lactate şi din ouă
care nu au fost tratate termic insuficient.
Microorganismele din genul Salmonella nu formează toxine, de aceea infecţia este asociată cu prezenţa unui
număr mare de microorganisme care nimeresc în tractul intestinal al persoanei afectate. Condiţiile favorabile pentru
Salmonella sunt: pH – 4,0-9,0 şi temperatura de 37 0C, deci atît organismul uman, cît şi cel animal pot adăposti acest
microorganism. O cantitate mare de Salmonella se conţine în fecalele animale. Ouăle crăpate de asemenea pot fi o
sursă de Salmonella.

1
 Cel mai periculos produs alimentar, rămîne a fi carnea. Chiar dacă animalul a fost sănătos, carnea poate fi
contaminată pe parcursul transportării şi a prelucrării.
Simptoamele salmonelozelor sunt relativ slabe, de aceea pot fi uşor confundate cu alte maladii. Cele mai comune
simptoame sunt durerile de cap, diareea, voma, dureri abdominale, dureri musculare şi febra. Ele apar după 6-48 ore
de la ingestia alimentelor contaminate. Rata mortalităţii cauzate de Salmonella este destul de mică.
Agenţi patogeni de genul Shigella
Agenţii patogeni de genul Shigella de asemenea nu produc toxine. Shigella este responsabilă de apariţia
dezinteriei. Perioada de incubare este de 7-48 de ore. Se observă o ridicare uşoară de temperatură, apar dureri
abdominale, cu schimbarea consistenţei masei fecale. Formele uşoare de îmbolnăvire trec peste 3-8 zile, cele mai
complicate pot dura cîteva săptămîni. Contaminarea cu Shigella depinde doar de buna igienă a personalului.
Microorganismele de genul Shigella pot găsi substrat în practic orice produs alimentar.
Agenţi patogeni de genul Escherichia
Din genul Escherichia cel mai cunoscut este Escherichia coli. Cauzele infestării cu Escherichia sunt de
asemenea în principal igiena neadecvată a personalului. Cel mai comun simptom este diareea, care diferă în
dependenţă de tipul de microorganism implicat.
Agenţi patogeni de genul Proteus
Din agenţii patogeni din genul Proteus cel mai frecvent este Proteus vulgaris şi marablis. Sursa de infestare pot
fi fecalele umane sau animale. Materia primă, semifabricatele şi produsele finite pot fi infestate pe parcursul
transportării, păstrării şi prelucrării. Cel mai mult sunt afectate produsele ce conţin o cantitate mare de proteine,
întrucît acestea servesc ca substrat. Printre produsele afectate cel mai des poate fi întîlnită carnea şi produsele
consumate în stare crudă. Intoxicaţia provocată de proteus se caracterizează prin dureri de burtă, vomă, scaun lichid şi
poate dura 2-5 zile. Prezenţa agenţilor patogeni de genul Proteus indică starea insalubră a alimentelor şi condiţiile
neigienice de la întreprindere.
1.3.2 Intoxicaţiile alimentare de tip toxic
Intoxicaţiile alimentare de tip toxic sunt provocate de microorganisme care eliberează toxine.
Agenţi patogeni de genul Staphylococcus
Intoxicarea cu agenţi patogeni Staphylococcus reprezintă unul din cel mai comun tip de intoxicaţii. Cauza acestei
boli este eliminarea unei toxine de către Staphylococcus aureus. În timpul aflării lor în alimente, aceste
microorganisme elimină toxine, care sunt apoi ingerate de organismul uman, de unde şi rezultă intoxicaţiile.
Organismul uman se consideră a fi sursa primară de infestare cu Staphylococcus aureus, care se găseşte pe piele, în
tractul nazal şi esofag. această bacterie trece uşor în mîncare în cazul cînd persoana care manipulează produsele
alimentare se arde sau se taie. Toxinele produse de Staphylococcus aureus sunt clasificate ca enterotoxine şi cauzează
inflamaţii ale porţiunilor intestinale şi a stomacului. La creşterea unui număr mare de Staphylococcus se produce o
cantitate mare de toxine care este rezistentă la tratarea termică. O parte din acest tip de bacterii sunt rezistente la
concentraţii mari de sare şi la nitraţi care sunt deseori utilizaţi pentru păstrarea produselor alimentare.
Produsele alimentare deja tratate termic pot fi uşor contaminate cu Staphylococcus aureus, deoarece ele prezintă
un mediu ideal pentru producerea toxinelor şi ele se consideră deja a fi lipsite sau cu un număr redus de
microorganisme. Produsele alimentare cel mai des infestate sunt: carnea gătită, mîncarea înăbuşită, salată din produse
fierte, şi alte produse care au fost manipulate după tratarea termică. Este foarte dificil de a detecta produsele
contaminate deoarece culoare, mirosul şi gustul nu sunt afectate.
S. aureus poate fi distrus la temperatura de 600C şi se poate de oprit creşterea sa la 7,20C.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum elimină substanţe foarte toxice şi provoacă boala numită botulism, care se clasează
printre cele mai periculoase maladii alimentare, de aceea trebuiesc luate măsuri aparte pentru prevenirea sa. De obicei
botulismul cauzează moartea. C. botulinum se găseşte în sol, în apă, în intestinele animalelor şi se dezvoltă în absenţă
de oxigen la pH 5-8, cu formarea de gaze.
Alimentele presupuse a fi infestate cu C. botulinum sunt conservele alimentare, cel mai des fabricate în condiţii
casnice şi produsele neacide ca: fasolele verzi, porumbul ş.a. Un indicator de bază ce arată prezenţa botulismului este
umflarea cutiilor de conserve datorită formării gazului. Unele produse marine ca tonul sunt de asemenea asociate cu
dezvoltarea C. botulinum. Toxinele eliberate sunt atît de puternice încît doar ingerarea unei doze foarte mici poate fi
fatală. Doar 15 spori de C. botulinum pot da în 3 zile o doză fatală de toxine.
Apariţia botulismului poate fi asociat cu prezenţa mai multor factori cum sunt:
- prezenţa în produsele alimentare sau în conserve a sporilor de C. botulinum;
2
 - prelucrarea neadecvată a alimentelor salb-acide, care sunt un mediu perfect pentru dezvoltarea C. botulinum;
- păstrarea şi prelucrarea neadecvată a alimentelor, ceea ce permite dezvoltarea sporilor şi formarea ulterioară
a toxinelor;
- utilizarea unei temperaturi insuficiente pentru distrugerea bacteriilor;
- Ingestia toxinelor chiar în cantităţi foarte mici.
Încetarea dezvoltării microorganismelor poate fi realizată la o concentraţie de sare de 8% şi cea de zahăr de 55%.
Perioada de incubare a bolii la om este de 12-24ore, mai rar poate fi de 2 ore sau de cîteva zile. Această toxină
afectează sistemul nervos central şi primul simptom este slăbiciunea, durerile de cap, ameţeli şi mai rar vomă.
Simptoame mai avansate sunt : slăbirea vederii, slăbirea tonului vocii.
1.3.3 Viruşii
Viruşii pot infesta produsele alimentare pe parcursul prelucrării lor, pe parcursul păstrării şi realizării. Cel mai
frecvent virus provocat de alimente este hepatita A. Hepatita A se transmite de la om la om prin intermediul
alimentelor infestate, a apei şi a produselor vegetale care nu au fost spălate. Virusul hepatitei A se caracterizează
printr-o rezistenţă deosebită la temperatură, este distrus la 100 0C, după 30-40 minute.
2. Agenţii microbieni incriminaţi în bolile de origine alimentară
După O.M.S. indiferent de boala pe care o determină, agenţii microbieni ai bolilor de origine alimentară sunt
bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, alţi bacili Gram negativi; vibrioni – Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus şi alţii înrudiţi; Clostridium botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus;
Brucella; Mycobacterium), virusuri şi rickettsii, fungi şi paraziţi (Petrovici, 1979).
În cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afecţiunilor streptococice ale faringelui,
infestaţiilor parazitare, bolilor de origine virotică sau rikeţiană, prin alimente se realizează doar vehicularea agenţilor
patogeni.
4.2.1. Toxiinfecţiile alimentare
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute de origine alimentară care apar, de obicei, în mod brusc şi într-o
perioadă scurtă de timp la două sau mai multe persoane care au ingerat acelaşi aliment şi care din punct de vedere
clinic se manifestă predominant prin simptome digestive, în special greaţă, vomitări şi/sau diaree, şi numai rareori şi
prin simptome neurologice şi musculare (Bărzoi şi col., 1999).
Noţiunea de toxiinfecţie alimentară include mai multe grupe de entităţi morbide:
- infecţiile alimentare produse de microorganisme ingerate odată cu alimentele, care prin multiplicare în
epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariţia tulburărilor gastrointestinale. Ex. gastroenterită
acută virală;
- toxiinfecţiile alimentare propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi a căror acţiune patogenă se realizează
concomitent prin invazie şi prin toxinele pe care le eliberează atât în aliment cât şi în organismul
bolnavului. Ex. gastroenteritele produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae,
Vibrio parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareică), Clostridium
perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.;
- intoxicaţii de origine microbiană determinate de prezenţa în alimentul ingerat a toxinelor performante ca
urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl. botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), miceţi
(micotoxicoze) sau a acumulării, în timpul vieţii, în ţesuturile comestibile a unor vieţuitoare marine (peşti,
moluşte etc.) a toxinelor prezente în organismul unor dinoflagelaţi (alge marine unicelulare) cu care
acestea se hrănesc. Ex. ciguatera, intoxicaţia paralitică prin consumul de moluşte bivalve etc.
O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice este prezentată în tabelul.
Agenţii cauzali Agenţii cauzali
INFECŢIOŞI: INFECŢIOŞI:
- bacterieni: Salmonella - parazitari: Toxoplasma gondi
E. coli Giardia
Shigella Cryptococcus
Yersinia enterocolitica Trichinella spiralis
V. cholerae Anisakis

3
 V. parahaemolyticus TOXICI:
V. vulnificus Metale grele
Campylobacter jejuni Substanţe organofosforice şi
- chimici: organoclorurate
C. intestinalis Nitriţi
Aeromonas Glutamat
S. aureus Ciguatera – G. toxicus
Cl. botulinum - animali: Saxitoxina (A. tamarensis. G.
Catanella)
Cl. perfringens Histamina (intoxicaţia
scombroidă)
Listeria monocytogenes Amanita spp.
v. Norwalk şi Norwalklike Inocybe spp.
Calcivirusuri clasice - vegetali Panaeolus spp.
- virali:
Astrovirusuri (ciuperci): Coprinus atramentarius
Rotavirusuri Galerina spp.
- micotici: micotoxine Giromitra spp.
Din punct de vedere clinic toxiinfecţiile alimentare se manifestă prin sindroame acute gastrointestinale sau
neurologice, în care simptomele apar în primele 72 de ore de la ingerarea alimentului.
Sindroamele prin care se manifestă toxiinfecţiile alimentare sunt produse de agenţi microbieni sau de toxinele
acestora şi de intoxicaţiile cu ciuperci.
Dintre sindroamele de toxiinfecţii alimentare produse de agenţii microbieni sau de toxinele acestora amintim:
1. Sindromul manifestat prin greaţă şi vomitări apărute la 1-6 ore de la ingerarea alimentului.
Este produs de S. aureus şi B. cereus. Perioada de incubaţie scurtă arată că îmbolnăvirea este produsă de
enterotoxinele performante din alimente. În toxiinfecţiile alimentare cu S. aureus primele semne sunt greaţa şi
vomitările, ca apoi, după perioada de debut, să apară şi diareea în proporţie de peste 70% din cazuri.
2. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 8-16 ore de la ingerarea
alimentului. Este provocat de enterotoxinele produse de Cl. perfringens (A) şi B. cereus „in vivo”. În acest sindrom
simptomele cele mai frecvente sunt diareea şi crampele abdominale, dar poate să apară şi starea de greaţă şi
excepţional de rar voma.
3. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apărute la 16-48 ore de la ingerarea
alimentului. Este produs în principal, de salmonele, shigele, V. parahaemolyticus, E. coli invazivă şi C. jejuni, după
invazia celulară. Boala durează 2-7 zile şi se manifestă prin crampe abdominale, diaree (care deseori este hemoragică)
şi uneori vomitări (care în anumite episoade este în proporţie de 35-80%).
4. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree apoasă apărute la 16-72 ore de la
ingerarea alimentului. Este produs de tulpinile enterotoxigene de E. coli (ETEC), V. parahaemolyticus, V. cholerae
non-O1, virusurile enterice şi, în zonele endemice, şi de V. cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs şi
de salmonele şi shigele. Sindromul este determinat de acţiunea enterotoxinelor şi/sau a altor substanţe enterotoxigene
sau de citotoxine. Boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree apoasă şi numai în cazuri rare şi prin febră şi
vomitări. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepţia holerei, care poate dura 5 zile şi a bolii dată de V. cholerae non-
O1, care poate dura 2-12 zile. În cazul etiologiei virotice (virusurile enterice şi mai ales în gastroenterita cu virusul
Norwalk) a acestui sindrom, durata bolii este mai scurtă (24-48 ore) şi întotdeauna sunt prezente şi vomitările.
5. Sindromul manifestat prin febră şi crampe abdominale apărute la 16-48 ore de la ingerarea
alimentului. Este produs de Y. enterocolitica, ca urmare a invaziei celulare. Clinic, în afară de febră şi dureri
abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt diareea, greţurile şi vomitările care pot apărea la 25-40% din cazuri.
6. Sindromul manifestat prin diaree hemoragică, dar fără febră, apărută la 72-120 ore de la
ingerarea alimentului. Este provocat de E. coli O157 : H7 (EHEC), care produce o citotoxină pentru celulele Vero.
Clinic boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree, la început apoasă şi apoi puternic hemoragică, ca urmare a
unei enterite sau enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regulă, afebrili. Perioada de incubaţie este de cca 3-4 zile,
iar durata de 1-12 zile. Este una din toxiinfecţiile cele mai grave, motiv pentru care, în unele ţări s-au introdus
programe speciale de prevenire.
4
 7. Sindromul manifestat prin greţuri, vomitări, diaree, pareze şi paralizii apărute la 18-36 ore de
la ingerarea alimentului. Este produs de Cl. botulinum. Apariţia semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar
înainte de apariţia semnelor neurologice, sugerează diagnosticul de botulism (Bărzoi şi col., 1999). Constipaţia apare
în mod obişnuit după instalarea sindromului neurologic, greţurile şi vomitările apar la 50% din bolnavi, iar diareea la
20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinică, care inhibă eliberarea acetilcolinei la nivelul terminaţiunilor
nervoase.
8. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1 oră de la ingerarea alimentului. Acest
sindrom se întâlneşte în intoxicaţia cu peşte scombroid, intoxicaţia cu moluşte bivalve şi intoxicaţia de restaurant
chinezesc.
3. Profilaxia intoxicaţiilor şi infecţiilor alimentare
În scopul efectuării profilaxiei intoxicaţiilor şi infecţiilor alimentare, la întreprinderile de alimentaţie publică este
prevăzut în primul rînd controlul medical regulat al personalului. Se efectuează de asemenea dezinfecţia regulată a
utilajului, şi a ustensilelor.
Măsurile de prevenire infestării produselor alimentare de origine animală se bazează pe expertiza microbiologică
a cărnii şi a produselor lactate. De asemenea se ţine cont de condiţiile de transport, de recepţionare şi de păstrare.
La întreprindere de alimentaţie publică trebuie urmărite cu stricteţe cerinţele igienice faţă de produse, de
personal şi de utilaj. O atenţie deosebită se acordă liniilor mecanizate de prelucrare a produselor, şi anume se evită
contactul produsului finit cu materia primă sau semifabricatele.
Destul de importante sunt mecanizarea şi automatizarea proceselor de producere, ceea ce permite facilitarea
lucrului manual, a ameliora calitatea produsului finit şi calitatea sanitară a produselor. trebuie de cunoscut faptul că
factorul de bază a apariţiei sau a dispariţiei infestărilor sunt ridicarea şi coborîrea temperaturii. De aceea utilizarea
temperaturilor joase pentru păstrare şi a celor înalte necesare la tratarea termică reprezintă factorii de bază la profilaxia
maladiilor.

Din punct de vedere al pericolului pe care îl prezintă fiecare microorganism, ele pot fi clasate în:
Foarte periculoase:
Clostridum botulinum
Shigella
Listeria monocytogenes
Salmonella typhi: paratyphi A & B
Brucella abortus: suis
Mycobacterium bovis
Virusul hepatitei A
toxinele din pielea de peşte
Aflatoxinele

Moderat periculoase:
Salmonella
Escherichia coli (PEC)
Streptococcus pyogenes
Staphylococcus aureus
Clostridium perfringens Bacillus cerus Virio parahaemolyticus Coxiella
burnetti Yersinia enterocolitica Campylobacter fetus Trichinella spiralis

Controlul microorganismelor
Controlul microorganismelor începe în primul rînd cu controlul tuturor produselor care sunt aduse la
întreprindere. Doar produsele care sunt lipsite de contaminări vizibile, sunt permise într-o întreprindere din industria
alimentară. Evaluarea trebuie să includă de asemenea toate materialele, cum ar fi şi ambalajele.
În al doilea rînd orice tip de materie primă trebuie bine spălat. Prin intermediul spălării se elimină o bună parte
din microorganisme. În dependenţă de tipul de aliment se vor folosi diferite tipuri de spălare a alimentelor (sub duş, în
baie de apă, etc.).
În al treilea rînd trebuiesc controlaţi toţi factorii înconjurători Ideal, pentru a evita contaminarea alimentelor,
acestea din urmă trebuiesc păstrate la 780C sau la 00C.
Sunt mai multe metode rapide de determinare a unei contaminări în masă. Una din cele mai simple şi mai
populare este evaluarea senzorială, care include observarea vizuală sau olfactivă a contaminării. De obicei,
mucegaiurile sunt acele produse care pot fi detectate prin miros şi pot fi vizibile. Prezenţa mucegaiului într-o
întreprindere din industria alimentară este primul indicator de igienă neadecvată.
5
La fabricarea alimentelor, un loc aparte îl deţine respectarea temperaturilor de gătire şi de păstrare.