Varza Kale Bianca Marescu - 17.06

Mărescu Bianca Maria
Valorificarea varzei kale în produsele de patiserie
UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ A BANATULUI
„REGELE MIHAI I AL ROMÂNIEI” DIN TIMIŞOARA
FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ
PROGRAM DE STUDIU LICENȚĂ
VALORIFICAREA VARZEI
KALE ÎN PRODUSELE DE
PATISERIE
COORDONATOR ŞTIINŢIFIC: Prof.dr.habil. Ersilia Alexa
Candidat: Bianca Maria Mărescu
TIMIŞOARA 2020
2
Aprobat,
Coordonator cerc știinţific
Prof.dr.habil. Ersilia Alexa
FIȘĂ DE ÎNSCRIERE
ÎN CADRUL „CERCULUI ȘTIINŢIFIC”/DISCIPLINEI
Subsemnata MĂRESCU BIANCA studentă în anul IV, la Facultatea de Inginerie

Alimentară, programul de studiu licență prin prezenta solicit înscrierea în cadrul cercului
știinţific al disciplinei: Tehnologii ale produselor alimentare de origine vegetală în vederea
elaborarii proiectului de diplomă cu titlul: Valorificarea varzei kale în produsele de patiserie.
Data Semnatura
29.06.20
3
DECLARAŢIE PE PROPRIE RĂSPUNDERE

privind autenticitatea proiectului/lucrării de diplomă/licenţă şi lucrării de
disertaţie
Subsemnatul/a MĂRESCU BIANCA MARIA identificat(ă) cu actul de identitate CI seria

MH, nr 519645, eliberat de SPCLEP STREHAIA la data de 22.08.2016 CNP 2980812180781,
cu domiciliul în localitatea SAT LUPȘA DE JOS, COM BROȘTENI, str.-, nr- bl-, sc- ap.
-judeţul MEHEDINȚI, în calitate de autor al
Proiectului/lucrării de diplomă/licenţă şi lucrării de disertaţie cu
titlul:VALORIFICAREA VARZEI KALE ÎN PRODUSELE DE PATISERIE
...........................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
elaborat/ă şi depus/ă pentru susţinere publică în sesiunea (luna, anul) IULIE 2020 în cadrul
Universităţii de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară a Banatului „Regele Mihai I al
României” din Timişoara, Facultatea DE INGINERIE ALIMENTARĂ., program de studiu
LICENȚĂ
Declar pe propria răspundere, cunoscând prevederile art. 326 din Codul penal, privind
falsul în declaraţii, că Proiectul/lucrarea de diplomă/licenţă şi lucrarea de disertaţie este
rezultatul muncii personale, pe baza cercetărilor mele şi pe baza informaţiilor obţinute din surse
care au fost citate şi indicate, conform normelor academice, în textul lucrării şi în bibliografie.
Declar că Proiectul/lucrarea de diplomă/licenţă şi lucrarea de disertaţie nu conţine
porţiuni plagiate, iar sursele bibliografice au fost folosite cu respectarea legislaţiei române şi a
convenţiilor internaţionale privind drepturile de autor.
De asemenea declar că sunt de acord ca Proiectul/lucrarea de diplomă/licenţă şi lucrarea
de disertaţie să fie verificat/ă prin orice modalitate legală pentru confirmarea originalităţii,
consimţând inclusiv la introducerea conţinutului său într-o bază de date în acest scop.
Declar că lucrarea nu a mai fost prezentată sub această formă vreunei instituţii de
învăţământ superior în vederea obţinerii examenului de diplomă/licenţă/disertaţie.
Înţeleg că orice omisiune sau incorectitudine în prezentarea informaţiilor este pedepsită
conform legii (art. 326 din Codul Penal privind falsul în declaraţii).
Data, Semnătura,
29.06.20
4
Anexa IV – Declaraţie coordonator
DECLARAȚIE COORDONATOR
PROIECTUL DE DIPLOMĂ
Subsemnatul prof.dr.habil. ALEXA ERSILIA, cadrul didactic al Facultății de

INGINERIE ALIMENTARĂ, titular al disciplinei TEHNOLOGII ALE PRODUSELOR
ALIMENTARE DE ORIGINE VEGETALĂ am coordonat studenta MĂRESCU BIANCA,
absolvent al specializării PCM, în elaborarea proiectului de diplomă cu titlul: Valorificarea
varzei kale în produsele de patiserie și cunosc conținutul acestuia.
Data, Semnătura,
29.06.2020
5
CUPRINS
INTRODUCERE……………………………………………………………………………... 1
PARTEA I: STUDIU BIBLIOGRAFIC……………………………………………………. 2
CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAŞTERII PRIVIND VARZA KALE
....... 5
1.1 Caracteristici. Istoric. Utilizări alimentare…………………………………………......... 7
1.2 Valoarea nutrițională a varzei kale………………………………………………………. 10
1.3 Efectele benefice pentru sănătate ale varzei kale………………………………………… 11
1.4 Efectul procesării asupra proprietăților nutritionale ale varzei kale……………………… 15
1.4.1 Efectul blanșării și prelucrării termice………………………………………….. 18
1.4.2 Efectul congelării și depozitării asupra valorii nutritionale a varzei kale………. 19
CAPITOLUL 2.TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FOIETAJULUI…………………. 19
PARTEA A II-A CONTRIBUȚII PROPRII……………………………………………….. 22

CAPITOLUL 3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FOIETAJULUI CU UMPLUTURĂ
PE BAZĂ DE VARZĂ KALE………………………………………………………… 22
3.1 Metode și materiale de lucru........................................................................................... 22
3.2. Descrierea procesului tehnologic de obținere al foietajului………………………………. 23
3.3. Descrierea procesului tehnologic de obținere a umpluturii…………………………… 26
3.4. Obținerea produsului finit…………………………………………………………… 27

3.5. Analiza senzorială a produsului…………………………………………………… 28
3.6. Calculul valorii nutriționale…………………………………………………………… 32
3.7. Întocmirea specificației tehnice……………………………………………………………..33
3.8. Studiu de caz privind valoarea nutritionala a unor produse tip foietaj cu umplutură pe bază
de legume verzi…………………………………………………………………………………..34
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI………………………………………………................. 37
BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………...................... 38
ANEXE …………………………………………………………………………...................... 41
6
INTRODUCERE
Varza Kale (Brassica oleracea var. sabellica) este un crucifer, un membru al familiei
Brassicaceae, cunoscut anterior drept Cruciferae. Această familie cuprinde o gamă largă de
legume, de la varză și broccoli până la napi și conopidă. Kale este un membru ancestral, care
datează de mii de ani în vremurile grecilor. Termenul scoțian derivă din coles de origine romană
sau grecescul caulis [8].
Kale este recunoscută pentru proprietățile sale nutritionale, în special pentru
conținutul ridicat de vitamine din complexul B. Vitaminele B1 și B2 sunt esențiale pentru
creșterea corespunzătoare și dezvoltarea corpului. Acestea reglează, printre altele, metabolismul
neurotransmițătorilor, care inhibă dezvoltarea depresiei. Sulforafanul, un alt compus găsit în
kale a fost dovedit prin studii că oferă un efect protector împotriva anumitor tipuri de cancer și
poate îmbunătăți sănătatea ficatului și a tractului gastro-intestinal. Nu în ultimul rând, kale
conține luteină și zeaxantină, compusi care au rol în protecția ochilor de degenerarea maculară
[27].
In România varza kale este putin cultivată și folosită în preparatele culinare. Având în
vedere valoarea nutritională ridicată a acestei legume verzi si pornind de la ideea de a obține un
produs novativ, lucrarea de licență își propune să valorifice varza kale în patisserie prin
obținerea unui produs tip foietaj cu umplutura pe bază de varză kale in combinatie cu alte
legume (morcov si ceapă). Compozitia umpluturii realizată pe bază de legume, îi conferă
produsului dublă valență: aliment novativ prin introducerea varzei kale in compozitie, dar si
produs functional bogat in nutrienti de natură vegetală fiind destinat persoanelor care urmează o
dietă vegetariană.
Produsul obținut a fost analizat din punct de vedere senzorial, iar valoarea sa
nutritională, calculată pe baza retetei de fabricatie, a fost comparată cu a altor produse din
literatură.
Produsul obținut nu se regăseste în patiseriile din țara noastră, reteta propusă
reprezentând o variantă novativă de valorificare a legumelor în industria alimentelor făinoase.
7
PARTEA I. STUDIU BIBLIOGRAFIC
CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAŞTERII

PRIVIND VARZA KALE
1.1. Caracteristici. Istoric. Utilizări alimentare
Varza Kale (Brassica oleracea var. sabellica) este o legumă de culoare verde din
familia cruciferelor, cu gust dulce, care înițial a apărut ca varză furajeră pentru animale,
urmând ca mai apoi, in timp ea sa poată fi introdusă în alimentația omului. Este o plantă
erbacee frunzoasă, bienală sau perenă, din familia Brassicaeae cultivată ca o legumă verde cu
frunze. Planta de kale este asemănătoare cu varza, cu frunze ondulate sau drepte, albastre-verzi
sau purpurii. Kale este de obicei cultivat ca o plantă anuală, recoltat după un sezon de creștere și
poate atinge o înălțime de 1 metru [5-9].
Fig 1.1. Varza kale [30]
La fel ca și alte brassicaceae (broccoli, conopidă, varză, kohlrabi, varză de Bruxelles),

originile kalei pot fi stabilite ca pornind din plantele de tip varză sălbatică care au crescut de-a
lungul coastei nordului Mediteranei. Dintre toate diferitele brassicaceae, kale este cel mai
asemănător cu strămoșii săi sălbatici. Creșterea acestor plante sălbatice a început în jurul
secolului al VI-lea î.e.n. [9].
Se apreciază că varza kale a apărut pentru prima dată în Bazinul Mediteranean sau în
8
Turcia. Studiile moleculare sugerează că a luat naștere din strămoșii care erau similari cu
speciile sălbatice de kale [7]. In prezent este cultivată pe scară largă în special în Europa
centrală și nordică și America de Nord (Schmidt și colab., 2010).
Din punct de vedere etiologic, denumirea „kale” provine din zonele nordice ale Europei
unde această legume are conditii climatice favorabile de dezvoltare. Danezii și suedezii numesc
leguma „kål”, germanii o numesc „kohl”, iar scoțienii o numesc „càl”, astfe încât denumirea nu
variază și poate fi recunoscută în țările nordice [9]
Kale este în primul rând o cultură adaptată zonelor climatice mai răcoroase. Culturile care
au avut o ușoară atingere de îngheț sunt considerate a avea cel mai atrăgător gust. Plantele Kale
sunt bienale, dar în mod normal sunt cultivate ca anuale, plantele înfloresc și produc semințe în
al doilea an. Datorită conținutului ridicat de vitamine, varza kale a devenit leguma verde
favorită a nordeuropenilor. Pe măsură ce nivelul de viață al eurpenilor se îmbunătățeste,
populațiile consumă mai putină varză, crescând consumul de crucifere mai aromate, precum
varza de Bruxelles și conopida [10-11].
Varza kale este cultivată și ca plantă ornamentală, în special în grădinile europene. Aceste
plante horticole au beneficiul suplimentar de a fi comestibile, deși aroma lor este considerată
foarte ușoară în comparație cu soiurile cultivate special pentru consumul uman [8].
Pe lângă faptul că are un gust delicios, acest membru verde al familiei brassicaceae
oferă cele mai multe beneficii nutritive și puține calorii comparativ cu orice alt produs de pe
piață. De asemenea este ușor de cultivat deoarece prosperă chiar și în locuri foarte reci, unde
alte legume nu rezistă, se recoltează de obicei toamna și iarna [5].
În ultimii ani, kale a câștigat popularitate în special în rândul consumatorilor conștienți
de importanța alimentatiei sănătoase. Multe studii au documentat beneficiile nutriționale și de
sănătate ale acesteia. Kale este cunoscută pentru cantitatea mare de minerale esențiale (în
special K, Ca, Mg, Fe și Cu), compuși bioactivi (cum ar fi vitamina C, carotenoizi, clorofilă,
fenolici și glucozinolați) și fibre [23].
Kale este versatil și ușor de savurat într-o varietate de rețete diferite. Funcționează în
special bine asociat cu fructe și amestecat într-un smoothie de kale, se poate încerca de
asemenea să se prepare și chipsuri din kale, însă metoda aleasă în această lucrare a fost
de coacere la cuptor, mai exact un foietaj, care să includă: varză kale, morcov și ceapă.
Kale se vinde predominant proaspăt și, la fel ca majoritatea legumelor, este foarte
predispusă la degradare post-recoltare. Prelucrarea este una dintre diferitele mijloace
9
tehnologice posibile de a-și spori semnificativ perioada de valabilitate și de a face posibilă

disponibilitatea pe tot anul. Prin procesare, se mărește palatabilitatea și stabilitatea produsului,
sporeste varietatea, crește disponibilitatea nutrientilor ceea ce generează venituri cultivatorilor.
Studii de literatură au raportat prelucrarea sa în produse alimentare, cum ar fi chips-uri, sucuri,
sucuri fermentate și includerea în alte băuturi din fructe și legume [26].
Sunt o mulțime de tipuri de varză kale, varietatea cea mai întâlnită este kale ondulată,
care s-a folosit și reteta de fabricatie a foietajului. Există mai multe tipuri diferite de kale,
fiecare diferă în funcție de aspectul, culoarea și gustul său unic. Unele dintre cele mai comune
varietăți includ: [12]
 Varză creață
Kale Lacinato (Dinosaur kale)
Kale rusesc roșu
Redbor kale
Kale Premier
Kale Siberian
1.2. Valoarea nutrițională a varzei kale
Kale reprezintă o sursă de mulți nutrienți importanți, inclusiv fibre, vitamina K, vitamina A
și vitamina C. 100 de grame conține următoarele substanțe nutritive:[10]
 33,5 calorii
6,7 grame carbohidrați
2,2 grame proteine
0,5 grame grăsime
1,3 grame fibră dietetică
547 micrograme vitamina K
10.302 UI vitamina A
80,4 miligrame vitamina C
0,5 miligrame de mangan
0,2 miligrame de cupru
10
0,2 miligrame vitamina B6

90,5 miligrame calciu
299 miligrame de potasiu
1.1 miligrame fier
22,8 miligrame magneziu
Tiamina de 0,1 miligrame
0,1 miligrame riboflavină
19,4 micrograme folate
37,5 miligrame fosfor
Pe lângă nutrienții mentionati, fiecare porție de varză kale conține și o cantitate mică de
niacină, zinc, acid pantotenic și seleniu [10].
Varza kale reprezintă, din punct de vedere nutritional, una din cele mai valoroase plante
verzi din familia crucifere. În studiul realizat de Wadmare în 2019, cu privire la compozitia
elementară a diferitelor crucifere, conținutul mediu de cenușă determinat în frunzele de kale
crude a însumat 1,65 g/100 g greutate proaspătă, depășind cel din alte crucifere, cum ar fi Varză
de Bruxelles (1,12–1,27 g / 100 g), conopidă (0,62-0,80 g / 100 g) și broccoli (0,89-1,30 g / 100
g) [26].
Conținutul mediu de calciu în varza kale observat în acest studiu a fost 221 mg / 100 g
greutate proaspătă, fiind mai mare decât în broccoli (47 mg /100 g) și conopidă (22 mg / 100 g
greutate proaspătă) [26]. Conținutul de potasiu (429 mg /100 g), fosfor (70,9 mg /100 g) și
magneziu (21,1 mg /100 g) a fost, de asemenea, considerabil [26].
Nu toate mineralele sunt esențiale pentru sănătate. Cadmiu și plumbul, de exemplu, nu
îndeplinesc nicio funcție fiziologică benefică, iar ionii și prezența lor în organism rezultă din
poluarea mediului, lutarea și contaminarea alimentelor. Metalele grele, chiar și în cantități mici,
au un efect dăunător asupra sănătății, datorită capacității lor de a acumula în organism și a
timpului de înjumătățire biologic lung [27].
Legumele cu frunze sunt în special predispuse la acumularea de metale grele datorate
expunerea mediului. Consumul de alimente contaminate cu metale grele poate reduce serios
unele substanțe nutritive esențiale din corp.
Printre legume, semințe de leguminoase și legume de culoare verde închis, varza kale
este deosebit de bogată în vitamina B 1 și B 2 (Yoshii și colab., 2019). În 100 g de frunze de
kale proaspete s-au observat 0,136 mg de vitamina B 1 și 0,255 mg de vitamina B2. Cele mai
11
bogate surse de tocoferoli sunt semințele, uleiurile vegetale si margarina. Kale este, de
asemenea, o sursă bogată de tocoferoli [28].
Conținutul total al acestor compuși în kale a fost de 2.700 mg în 100 g probă proaspătă,
incluzând 81% α-tocoferol, 17% y-tocoferol și 2% β-tocoferol.
1.3. Efectele benefice pentru sănătate ale varzei kale
Stresul oxidativ și inflamația sunt cauza multor boli, cum ar fi afecțiuni cardiovasculare,
cancer și boli neurodegenerative. Dieta joacă un rol foarte important în prevenirea acestor boli,
în special o dietă bogată în legume. Legumele sunt importante pentru sănătatea umană deoarece
conțin compuși fitochimici, în special vitamine antioxidante și minerale. Un raport OMS/FAO a
recomandat minimum 400 g de fructe și legume pe zi pentru prevenirea bolilor cronice precum
boli de inimă, cancer, diabet și obezitate [23].
Cruciferele reprezintă cea mai importantă clasă din familia Brassicaceae, fiind foarte
populare în Europa și SUA, datorită gustului lor, valorii nutritive și conținutului ridicat de
substanțe biologic active. Cruciferele sunt legume cu conținut scăzut în grăsimi, dar bogate în
fibre, vitamine și minerale, precum și în diverse fitochimice [23].
Kale este o legumă verde cu frunze, din categoria cruciferelor, bogată în compuși
fitochimici bioactivi. Printre legumele din familia Brassica, kale este cunoscut pentru conținutul
ridicat de vitamin, fibre și proteine. Varza kale are un conținut scăzut de calorii [25].
Autorii unui studiu din 2005 publicat în International Urology and Nephrology au
subliniat că din toate alimentele implicate în cercetarea lor, kale avea cel mai mare efect
protector împotriva cancerului vezicii urinare, considerat cel de-al șaselea cancer cel mai
frecvent diagnosticat în SUA [8].
Un studiu din 2009 a evidențiat faptul că kale are un număr impresionant de flavonoide. În
general, au fost găsiți 32 de compuși fenolici în legume, inclusiv kaempferol și quercetină,
precum și trei acizi hidroxicinnamici. Acești acizi au rol în eliminarea radicalilor liberi nocivi din
corp și capacități antiinflamatorii și antimicrobiene [8-9].
Kale este recunoscută pentru conţinutul ridicat de vitamine din compozitia sa. Vitaminele
B1 și B2 sunt esențiale pentru creșterea corespunzătoare și dezvoltarea corpului. Acestea
reglează, printre altele, metabolismul neurotransmițătorilor, care inhibă dezvoltarea depresiei.
Lipsa sau deficiența semnificativă de tiamină în alimentele consumate provoacă o boală cu
12
deficit de vitamine numită beri-beri, adică polinevrită, boală ce se manifestă prin inflamația
nervilor motorii și senzoriali [27].
Aportul de vitamine oferite de doar 100 de grame din această legumă sunt: 389,6
micrograme de vitamina K, 241 de micrograme de vitamina A și 93,4 miligrame de vitamina
C. Kale este numit „superfood``, datorită numeroșilor compuși benefici. Un studiu din 2012 a
raportat că o varietate de kale posedă cantități mari de beta-caroten și vitamina C. Această
legumă verde este, de asemenea, o bună sursă de fitonutrient indol-3-carbinol, care ajută la
repararea celulelor ADN, stimulează apoptoza sau moartea celulelor canceroase și ajută la
inhibarea dezvoltării cancerului [13].
Vitamina E aparține familiei tocoferolilor și tocotrienolilor și are activități antioxidante,
oferindu-i numeroase roluri importante în organism. Vitamina E s-a dovedit a fi eficientă
împotriva a numeroase boli, inclusiv cancer, afecțiuni asociate cu îmbătrânirea, artrita și
cataracta [28].
Sulforafanul, un alt compus găsit în kale, a fost dovedit prin studii, ca având un efect
protector împotriva anumitor tipuri de cancer și poate îmbunătăți sănătatea ficatului și a tractului
gastro-intestinal. În sfârșit, kale conține luteină și zeaxantină, ambele putând proteja ochii de
degenerarea maculară. Kale a fost chiar comparat cu carnea de vită, deoarece ambele alimente
conțin anumite cantități de nutrienți precum fier, proteine și calciu [8-9].
Acizii grași Omega-3 sunt necesari de către corp pentru a menține sănătatea optimă, dar
trebuie să provină din surse exterioare. Conform unui studiu din 2018, kale este o bună sursă a
acestor grăsimi sănătoase și s-a dovedit că oferă proprietăți antiinflamatorii, ajută la construirea
membranelor celulare și reduce riscul de boli cardiace, accident vascular cerebral sau stop
cardiac. Aceste grăsimi s-au remarcat, de asemenea, pentru capacitatea de a atenua simptomele
artritei reumatoide și pentru a reduce riscul de lupus [12].
Combate inflamația
Cea mai benefică proprietate a consumului de kale este capacitatea sa de a ameliora
inflamația, datorită conținutului de antioxidanți. Antioxidantii sunt compusi importanti care pot
ajuta la combaterea deteriorarii radicalilor liberi, la reducerea stresului oxidativ si, mai ales, la
reducerea inflamatiei [12]. Fiecare porție de varză kale oferă, de asemenea, o cantitate
importantă de acizi grași omega-3 sub formă de acid alfa-linolenic (ALA). Acizii grași Omega-3
13
sunt implicați într-o serie de aspecte ale sănătății și sunt deosebit de importanți pentru reglarea
proceselor inflamatorii din organism [8].
Ajută la detoxifiere
Unul dintre cele mai importante beneficii pentru sănătate ale acestei legume crucifere este
capacitatea sa de a detoxifica în mod natural organismul. Nu numai că ajută la neutrailizarea
toxinelor, ci și la eliminarea completă a acestora [11]. Acest lucru se datorează prezenței
izotiocianatilor (ITC), care sunt compusi găsiti în kale care s-a dovedit că ajută la detoxifierea
corpului la nivel celular. Aceste ITC-uri sunt un puternic „un-doi” împotriva toxinelor și a
radicalilor liberi. De asemenea, ajută la stimularea producției de enzime de faza II, care sunt
responsabile de detoxifierea organismului prin promovarea excreției de substanțe nocive [11].
Susține sănătatea inimii

Proprietățile puternice antioxidante și antiinflamatoare ale varzei kale determină ca aceasta
să reprezintă un aliment perfect pentru promovarea sănătății inimii. Varza kale conține
mulți micronutrienți care sunt cruciali pentru sănătatea inimii, inclusiv vitamina K, potasiu și
acizi grași omega-3 [11].
Studii știintifice au confirmat beneficiile varzei kale asupra inimii. Studiul efectuat de
către cercetătorii din Seul au descoperit că, consumul a 5 uncii de suc de kale pe zi timp de 12
săptămâni a crescut nivelul de colesterol HDL (bun) cu 27% și a redus nivelul de colesterol LDL
(rău) cu 10%. Alte studii au descoperit că varza kale scade tensiunea arterială și stabilizează
nivelul de zahăr din sânge, ambele fiind factori de risc majori pentru boli de inimă [11].
Promovează dezvoltarea sănătoasă

Unul dintre avantajele cheie ale kalei este capacitatea sa de a promova dezvoltarea fetală
sănătoasă. Acest lucru se datorează faptului că este o sursă valoroasă de folati, esențiali
pentru prevenirea defectelor la naștere și promovarea formării tubului neural sănătos. Obținerea
suficient de folat în dieta poate reduce riscul altor complicații ale sarcinii, inclusiv anemie și
naștere premature [7-9].
Kale este de asemenea bogat în vitamina K, calciu și cupru, toate fiind necesare pentru
sănătatea oaselor și formarea scheletului în timpul sarcinii. Obținerea suficientă a acestor
nutrienți este importantă și în timpul alăptării, deoarece studiile arată că femeile pot pierde 3-5
14
procente din masa osoasă în timp ce alăptează din cauza nevoii crescute a copilului de calciu
[11].
Inhibă dezvoltarea celulelor canceroase

Legumele crucifere, inclusiv kale, au fost studiate pe larg pentru capacitatea lor de a inhiba
creșterea celulelor canceroase in vitro. Potrivit Institutului Național al Cancerului, secretul din
spatele capacității de a ucide cancerul a legumelor crucifere este faptul că sunt bogate în
glucozinolați, care sunt un grup mare de compuși care conțin sulf [9]. Sunt cunoscute aceste
substanțe chimice care se descompun în tractul digestiv și formează compuși biologic activi,
incluzând indolii, tiocianatul și izotiocianatul. Deși este nevoie de mai multe cercetări la om, s-
a dovedit că indolii și izotiocianatul protejează împotriva cancerului vezicii urinare, sânului,
colonului, ficatului, plămânului și stomacului în modelele la animale și în studiile in vitro [10-
12].
Îmbunătățește sănătatea ochilor
Un alt dintre avantajele uimitoare pentru sănătate ale varzei kale este că îmbunătățeste
vederea, datorită prezenței luteinei și zeaxantinei, doi compuși care s-a dovedit că ajută la
prevenirea degenerarii maculare și a cataractei [7].
Atât luteina, cât și zeaxantina acționează ca antioxidanți în ochi și filtrează lungimile de
undă albastre cu energie mare de culoare. Potrivit American Optometric Association (AOA),
acestea protejează și mențin celulele sănătoase, ceea ce poate ajuta la prevenirea leziunilor
retiniene și la păstrarea vederii [8].
1.4. Efectul procesării asupra proprietăților nutritionale ale varzei kale
1.4.1. Efectul blanșării și prelucrării termice
Legumele cu frunze verzi pot fi consummate în stare proaspătă sau prelucrată prin
blansare sau gătire. Studiul efectuat de Mansour în 2015 și Mirecki în 2006 a urmărit influența
procesării asupra conținutului de minerale și vitamine din varza kale proaspătă, blanșată și
gătită. In tabelul 1 este redat conținutul de cenușă (g /100 g), macro- și microelemente (mg /100
g) în frunze de kale crude, blansate și gătite [32].
15
Tabel 1.1. Conținutul de cenușă (g /100 g), macro- și microelemente (mg /100 g) în frunze de
kale crude, blansate și gătite [40]
Element Frunze kale Frunze kale Frunze kale gatite LSD p < 0.01
neprocesate blansate
Cenușă 1.65 ± 0.05 1.02 ± 0.03 0.73 ± 0.03 0.088
Potasiu 429 ± 18 207 ± 6 109 ± 12 29.5
Calciu 221 ± 17 167 ± 5 156 ± 5 23.9
Fosfor 70.9 ± 1.4 46.0 ± 1.7 40.8 ± 1.7 3.72
Magneziu 21.1 ± 0.7 14.4 ± 0.5 13.0 ± 0.8 1.64
Sodiu 8.48 ± 0.14 5.71 ± 0.10 4.22 ± 0.17 0.321
Fier 2.47 ± 0.31 1.69 ± 0.09 1.44 ± 0.17 0.477
Zinc 1.48 ± 0.05 1.10 ± 0.04 0.95 ± 0.04 0.106
Mangan 1.06 ± 0.02 0.78 ± 0.02 0.71 ± 0.01 0.040
Cupru 1.17 ± 0.03 0.70 ± 0.03 0.52 ± 0.02 0.062
Crom 0.027 ± 0.002 0.020 ± 0.001 0.013 ± 0.001 0.0029
Nichel 0.029 ± 0.002 0.021 ± 0.002 0.018 ± 0.002 0.0023
Plumb 0.010 ± 0.010 0.007 ± 0.001 0.006 ± 0.001 0.0024
Cadmiu 0.016 ± 0.001 0.007 ± 0.001 0.010 ± 0.001 0.0027
Blanșarea termică este o operație esențială pentru prelucrarea multe fructe și legume.
Blanșarea contribuie la inactivarea enzimelor de tip polifenol oxidazei (PPO) și peroxidazei
(POD), dar afectează și calitatea produselor. Pierderi semnificative de minerale și vitaminele din
legume apar după blanșarea aquathermală, un proces care se poate datora sensibilității la căldură
și/sau la scurgerea acestor compuși în apă. Pierderea de nutrienți în timpul blanșării în apă caldă
este cauzată în principal prin levigare sau difuzie, iar scăderea conținutului de minerale din
frunzele legumelor depind de specie și de durata tratamentului termic în apă [28].
De exemplu, pierderi semnificative de potasiu rezultă din faptul că, în timpul procesării
termice, datorită solubilității mari în apă, potasiu se pierde. În schimb, calciu, și magneziul sunt
16
adesea legate de țesutul plantelor și nu sunt ușor levigate; în anumite cazuri, acestea pot migra
chiar și în materialul vegetal din apa dură în timpul procesării. Blanșarea pe termen lung cu apă
determină pierderi semnificative în proprietățile fitochimice. Aceasta face posibil ca mineralele
să nu se fi pierdut în timpul procesării, dar să fie combinate cu co-nutrienți sau componente
nealimentare [29].
Blanșarea frunzelor de kale a redus semnificativ nivelul de cenușă (38%), minerale (24-
52%), vitamina B 1 (26%), vitamina B 2 (50%) și toco-feroli (2-57%). Conținutul mediu initial
de cenușă din produsele congelate obținute din materia primă spălată a fost 1,03 g/100 g, în timp
ce în produsele obținute din materialul gătit a fost semnificativ mai mic (29%).
Comparativ cu substantele minerale, majoritatea vitaminelor conținute în materiile prime
vegetale sunt sensibile la lumină, oxigen și, în special, la temperaturi ridicate. Principalele
motive pentru reducerea vitaminele B 1 și B 2 sunt solubilitatea în apă și degradarea termică
[29].
Tabelul 1.2. Conținutul de vitamine din grupul B și tocoferoli (mg / 100 g) selectate în frunze
crude, blansate și gătite de kale
VITAMINA MATERIA MATERIA MATERIA LSD p < 0.01
PRIMĂ BLANȘATĂ GĂTITĂ
Vitamina B1 0.136 ± 0.015 0.101 ± 0.007 0.079 ± 0.010 0.0145
Vitamina B2 0.255 ± 0.018 0.128 ± 0.005 0.083 ± 0.009 0.0271
α - tocoferoli 2.184 ± 0.091 2.144 ± 0.164 1.924 ± 0.051 n.s.b
ß - tocoferoli 0.066 ± 0.051 0.065 ± 0.007 0.058 ± 0.006 n.s.
γ - tocoferoli 0.450 ± 0.042 0.195 ± 0.009 0.190 ± 0.015 0.0608
Total tocoferoli 2.700 ± 0.123 2.404 ± 0.178 2.172 ± 0.114 0.2948
Blanșarea este responsabilă de pierderea vitaminelor B solubile în apă. De exemplu, tiamina din
cauza solubilității în apă, aceasta este predispusă la levigare în timpul gătitului și procesării.
Riboflavina este instabilă la lumină, astfel încât condițiile de procesare și depozitare joacă un rol
important. În plus, multe dintre vitaminele B, în special tiamina, sunt sensibile la degradare în
timpul procesării termice [29].
Cruciferele pot fi consumate necoapte, dar sunt cel mai frecvent consumate gătite. Se
știe că, gătitul induce semnificativ modificări ale compoziției chimice, influențând concentrația
de compuși nutritivi din legume. Cu toate acestea, au fost raportate atât efecte pozitive, cât și
negative, în funcție de diferențele de condiții ale procesului și de caracteristicile morfologice și
nutritive ale speciilor vegetale [29].
17
Gătirea frunzelor de kale a dus la pierderi și mai mari de cenușă (56%), minerale (29-
75%), vitamina B 1 (42%), vitamina B 2 (67%) și tocoferoli (12-58%) comparative cu
blanșarea. Gătirea a dus la reduceri de 43–54% în tiamină și 22–32% în riboflavină. Lăsarea în
apă gătită este o preocupare pentru toate produsele alimentare care implică cufundarea în apă în
timpul gătitului și arată că vitamina B 1 este destul de stabilă termic, pierderea acestei vitamine
poate fi cauzată de percolare (lesiere, scurgere) [27].
Factorii care influențează cantitatea de pierderi de tocoferoli cauzate de tratamentul
termic în apă pot fi variați. Acestia includ raportul dintre greutatea legumelor și apă în timpul
blanșării și a contactului dintre suprafață, materia primă și mediu.Tocoferolii sunt oxidați de
oxigenul atmosferic la tocoferilchinonă și reacționează ireversibil cu oxigenul producând
suplimentar hidroperoxidienona tocoferol și epoxid de chinonă. Cu toate acestea, în prezența
oxigenului, stabilitatea α-tocoferolului este redusă la jumătate la fiecare creștere de 10° C atunci
când este expusă la temperaturi mai mari de 40 °C [29].
1.4.2. Efectul congelării și depozitării asupra valorii nutritionale a varzei kale
In tabelul 3 este redat conținutul de cenușă (g /100 g), macro- și microelemente (mg /100
g) în frunze de kale congelate păstrate timp diferit la temperature scăzută [30].
O comparație a conținutului de minerale din produsele congelate păstrate timp de 1 an a
arătat că produsul obținut din materia primă spălată a fost statistic mai abundent în
macroelemente analizate cu excepția calciului, al cărui nivel a fost similar în toate produsele
congelate. În ceea ce privește conținutul de microelemente, produsele congelate conțin, în
medie, mult mai mult fier (18%), zinc (19%), magneziu (6%), cupru (34%), crom (46%), nichel
(189%), plumb (17%) și cadmiu (16%) decât produsele FC. Datele, publicate de USDA
(S.U.A.) arată că pierderea maximă de minerale în timpul congelării se situează în cea mai mare
măsură între 0-10% [30].
După un an de depozitare, toate produsele kale congelate au conținut mai puține
macroelemente decât materia primă, variind de la 27% (calciu) la 76% (potasiu), în timp ce
pierderile de microelemente au variat de la 30% (magneziu și zinc) la 59% (cupru) [30].
După păstrarea acestora timp de un an, nu au existat pierderi semnificative de conținut de
cenușă în comparație cu produsele congelate înainte de depozitare. Cele mai abundente
macroelemente din greutatea proaspătă a produsului congelat au fost potasiu (106–204 mg / 100
g) și calciu (155–163 mg / 100 g), urmate de fosfor (40,1–47,0 mg / 100 g), magneziu (12,0–
18
14,2 mg / 100 g) și sodiu (3,99–5,46 mg / 100 g) [28].

Cu toate acestea, în comparație cu eșantioanele imediat după congelare, depozitarea de
un an a produselor congelate nu a afectat semnificativ conținutul de componente minerale.
Pentru legume, congelarea este recunoscută pe scară largă ca cea mai satisfăcătoare metodă de
conservare pe termen lung și reprezintă un segment important al pieței alimentare congelate
[29].
Tabel 1.3. Conținutul de cenușă (g/100 g) și macroelemente (mg/100 g) în frunzele congelate de

kale [30]
FELUL CENUȘĂ POTASIU CALCIU FOSFOR MAGNEZIU SODIU

PRODUSULUI
0 LUNI DE
PĂSTRARE
FB - 20 °C 1.01 ± 0.04 204 ± 3 163 ± 7 47.0 ± 2.5 14.0 ± 1.0 5.36 ± 0.38
FB - 30 °C 1.05 ± 0.05 204 ± 3 163 ± 6 46.4 ± 3.6 14.2 ± 1.0 5.46 ± 0.36
FC - 20 °C 0.73 ± 0.04 106 ± 2 155 ± 3 40.1 ± 1.9 12.0 ± 0.8 4.15 ± 0.22
FC - 30 °C 0.73 ± 0.03 106 ± 3 156 ± 9 40.5 ± 1.5 12.9 ± 0.8 3.99 ± 0.35
DUPĂ 12 LUNI
DE PĂSTRARE
FB - 20 °C 1.00 ± 0.03 203 ± 3 162 ± 7 46.9 ± 2.3 13.8 ± 0.8 4.94 ± 0.08
FB - 30 °C 1.02 ± 0.03 204 ± 3 163 ± 7 45.9 ± 3.5 14.0 ± 1.0 5.15 ± 0.16
FC - 30 °C 0.72 ± 0.02 106 ± 3 155 ± 9 40.2 ± 1.9 12.9 ± 0.8 3.97 ± 0.08
LSD p < 0.01 0.066 5.5 n.s. c 4.88 1.751 0.507
Congelarea este considerată cea mai bună metodă de conservare a alimentelor, deoarece
permite conservarea rapidă a produsului cu mici pierderi de nutrienți. Printre altele, pierderile de
vitamine sunt semnificativ mai mici la produsele păstrate prin această metodă în comparație cu
metodele termice (conserve sau uscare). Imediat după congelare, s-au regăsit 0,075–0,101 mg
19
de tiamină, 0,081–0,127 mg de riboflavină și 2,103-2,368 mg de tocoferoli în 100 g de kale

înghețată. După un an de depozitare, nivelul a fost redus cu 9% pentru tiamină și tocoferoli și cu
11% pentru riboflavină.
CAPITOLUL 2.TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FOIETAJULUI
Patiseria a apărut încă din Evul Mediu, mai

exact în Egipt, mai mulți arheologi
descoperind la mormântul faraonului Ramses al
treilea desene care ilustrau diferite cuptoare si
produse de patiserie si cofetarie. În acea
perioadă nefiind descoperit încă zahărul,
egiptenii foloseau mierea ca îndulcitor pentru
prepararea diferitelor dulciuri [22].
Patiseria include o mare varietate de
produse obținute din aluaturi care conțin cantități de grăsime medii până la mari. Unele produse
de patiserie, cum ar fi produse de patiserie daneză, sunt făcute cu o cantitate medie de grăsime și
dospite cu drojdie [25].
Produsele de patiserie proaspete au un

caracter alimentar ferm și relativ crocant
atunci când sunt proaspăt coapte. Perioada de
valabilitate a acestora poate fi destul de
lungă, dar migrarea umidității de la umplere
la pastă reduce considerabil această viață,
astfel încât durata de valabilitate tipică va
varia de la câteva zile pentru produsele de
patiserie care conțin carne (chiar și atunci când sunt refrigerate ) la câteva săptămâni pentru
20
produse de patiserie cu umpluturi dulci. Aluaturile de patiserie tind să aibă un conținut de

umiditate mai mare decât biscuiții, dar sub cea a tortului[19-20].
Foietajul este un aluat simplu obținut din patru ingrediente primare - făină, grăsime,
oțet, sare și apă. Acesta este originar din Franța, fiind inventat de către Claudius Gele la
începutul secolului al-XVII-lea [24].
Numeroase varietăți de foietaj au fost dezvoltate prin modificarea ușoară a
ingredientelor, a cantităților acestora, a metodelor de amestecare și a modelării. Modificările de
ingrediente obișnuite includ cantitatea sau tipul de grăsime, conținutul de proteine din făină,
înlocuirea laptelui cu apă, utilizarea agenților chimici și a drojdiei și adăugarea altor ingrediente,
cum ar fi ouăle, zahărul, acidul și aromele. Este copt suficient pentru a reduce conținutul de
umiditate, prelungind astfel perioada de valabilitate a produsului [17].
Pentru obținerea unui aluat calitativ din ce în ce mai mulți patiseri expun o varietate de agenți
potențiali sensibilizatori cum ar fi:[19]
 făina din cereale (grâu, secară și orz);
 alte surse (adică soia, lupinul și hrișca);
 enzime utilizate pentru îmbunătățirea procesului de coacere (adică amilază fungică,
celuloză și xilozidaza);
 proteine de ou;
 alte ingrediente (de exemplu, semințe de floarea soarelui, lecitină de soia);[22]
În momentul pregătirii aluatului, toate ingredientele sunt amestecate la început, iar pentru
fermentare este permisă o perioadă cuprinsă între de 2 - 4 ore. [23]
Aluatul este pliat și rulat de multe ori, rezultând un produs multistrat. Formarea aburului
în timpul coacerii are ca rezultat suflarea cu separarea straturilor. Acesta se coace la temperaturi
ridicate devenind crocant, deoarece concentrația scăzută de apă inhibă gelatinizarea amidonului.
[21]
Din aluatul de foietaj se pot obține mai multe produse, și anume:[21]
 pateuri și plăcintă umplute în general cu brânză;
 cornuri sau croissante cu umplutură de dulceață sau ciocolată;
 plăcinte și foietaje cu diferite umpluturi de fructe sau legume.
Valoarea nutritională a foietajului pentru 200 g produs:
• Calorii (kcal)- 1.116;
21
• Lipide totale - 78 g; Lipide saturate – 12 g; Lipide polinesaturate - 44 g; Lipide

mononesaturate- 18 g; Colesterol- 0 mg;
• Macro si microelemente: Sodiu- 506 mg; Potasiu- 124 mg; Calciu- 20 mg; Fier- 5,2 mg;
• Magneziu- 32 mg;
• Carbohidrați- 92 g;
• Fibre alimentare- 3 g;
• Zahăr- 1,6 g;
• Proteine- 14 g
PARTEA A-II-A. CONTRIBUȚII PROPRII
Capitolul 3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FOIETAJULUI CU

UMPLUTURĂ PE BAZĂ DE VARZĂ KALE
Contributiile proprii ale acestei lucrări de licență se referă la urnătoarele aspecte:

 s-a întocmit reţeta de fabricaţie si s-au stabilit ingredientele necesare pentru obținerea unui
produs făinos tip foietaj cu umplutură pe bază de varză kale;
 s-a obţinut produsul si s-a analizat din punct de vedere senzorial pe baza metodei scării cu
puncte;
 Pe baza retetei de fabricatie s-a calculat valoarea nutritională a produsului obtinut si s-a întocmit
specificatia tehnică;
 s-a realizat un studiu de caz având ca scop compararea compozitiei si a valorii nutritionale a
produsului obtinut cu a altor alimente făinoase cu adaos de varză kale din literatura de
specialitate.
3.1. MATERIALE SI METODE DE LUCRU
a) Pentru realizarea umpluturii:

 200 g de varză kale
 20 g de ceapă
 50 g de morcov
 1 linguriță de sare
22
 50 ml Ulei
 1 jumătate de linguriță de piper
b) Pentru realizarea foietajului:
 400 g de făină
 200 ml de apă
 2-3 linguri de oțet
 1 linguriță de sare
 400 g de unt cu un procent de grăsime de 80%
3.2. Descrierea procesului tehnologic de obținere al foietajului
Aluatul de tip foietaj trece prin anumite operații tehnologice până la obținerea prodului finit și
anume:
1. Pregătirea materiilor prime. In această

operație are loc dozarea și cântărirea
corespunzătoare a făinii, oțetului, sării și a
apei conform retetei de fabricatie.
2. Frământarea constă in amestecarea

ingredietelor, până ce acestea se
omogenizează. Procesul se realizează fie cu
ajutorul unui malaxor fie manual în funcție de
cantitatea preparată. După finalizarea
frământării aluatul este lăsat la odihnă șa rece
timp de 30-40 de min.
3. Divizarea în această operație are loc
împărțirea aluatului în bucăți egale, in functie
de produsul care urmează a se obține.
4. Impachetarea si Turarea. In procesul de
turare se întinde aluatul care se acoperă cu un
strat de unt. Se alternează straturile de aluat și
grăsime și se pliază în 4 și se repetă din nou
același procedeu cu sucitorul. Mai
23
apoi aluatul se lasă la rece pentru încă 30-40 de minute.

5. Coacerea. Cuptorul trebuie sa fie fierbinte în
momentul introducerii aluatului pentru ca untul
să rămână în cocă. Bulele de aer se dilată sub
acțiunea căldurii, iar apa se transformă în vapori
favorizând astfel creșterea foietajului în volum.
Figura
3.2. Tehnologia de obținere a foietajului
Apă oţet sare
Obţinerea soluţiei
făină Frământare
Divizare
Modelare
Crestare
Odihna aluatului
grăsime Adăugarea grăsimii
Împachetare
Turare
Răcire
24
Porţionare De 3 ori
Modelare
Coacere
Figura 3.3. Schema tehnologică de obţinere a foietajului
Tabel 3.1. Defecte, cauze si remedieri la obţinerea aluatului franţuzesc

Defecte Cauze Remedieri
După combinarea cu -Făina nu a fost de calitate Se pot doar preveni
grăsimea aluatul îsi corespunzătoare
modifică consistenţa -nu a fost îndepartat excesul
de apă,
-temperatura camerei în care
se lucrează e mai mare de
200C
La prima turare aluatul se -Grăsimea are consistenţă Se pot doar preveni
rupe diferita de aluat,
-nu a fost omogenă înainte de
combinare
Dupa coacere are aspect -Nu s-a respectat reţeta, Se foloseste foietajul
turtit si insuficient crescut - nu s-a asigurat temperatura pentru obtinerea foilor de
de coacere de 2500 C cremes
Insuficient copt la mijloc -Nu s-a respectat timpul de Daca defectul se observă
coacere; înainte de răcirea
-temperatura de coacere a fost completă,
25
prea mare în prima fază; se introduce din nou la

-Nu s-a asigurat răcirea copt.
corespunzatoare.
Lasă urme de grăsime pe -Făina a avut gluten slab;
mâna -coacerea s-a făcut la foile se aşează pe hârtie
temperatură mai mică de 200- pentru a absorbi grăsimea
2500C; în exces
- tava a fost unsă cu grăsime
3.3. Descrierea procesului tehnologic de obținere a umpluturii
Procesul tehnologic de obținere a umpluturii cuprinde următoarele faze tehnologice: dozarea

materiilor prime conform retetei de fabricatie, spălarea, măruntirea legumelor, prelucrarea
termică.
26
Dozare materii prime
Varza kale morcov ceapă
SPĂLARE LEGUME
CURĂȚARE
MĂRUNTIRE
PREPARARE TERMICĂ
UMPLUTURA
3.4. Obținerea
produsului finit
Modelarea produselor finite se realizează manual. Porționarea se realizează în forma

dreptunghiulară prin tăiere cu cuțitul încălzit în flacără. Foietajul portionat se umple cu
compoziția de varză kale, după care se introduce la cuptor.
In cazul foietajului coacerea se realizează la început la temperatura de 250° …… 220 °C,
pentru a asigura gelificarea rapidă a amidonului şi coagularea proteinelor aflate la exteriorul
preparatului, menţinând în felul acesta grăsimea în interiorul preparatului şi formarea rapidă a
vaporilor necesari procesuluide desprindere în foi. Se reduce apoi temperatura la 180°C,
asigurînd coacerea uniformă.
27
Cuptorul, în momentul introducerii preparatului, trebuie să fie fierbinte pentru ca untul să

rămână în cocă, urmând ca după ce aluatul a crescut, intensitatea căldurii să fie redusă. Un aluat
de calitate trebuie să fie bine crescut și să se desfacă în cât mai multe foi (subțiri).
Durata de coacere este influenţată de: masa şi forma produsului; însuşirile şi compoziţia
aluatului supus coacerii; încărcarea vetrei; caracteristicile cuptorului şi regimul de coacere.
Pentru produsul obtinut durata de coacere a fost de 45 minute.
Determinarea sfârşitului coacerii se face organoleptic şi prin determinarea temperaturii
centrului miezului. Măsurarea temperaturii centrului miezului are la bază observaţia că centrul
miezului atinge temperatura de 93…97ºC.
Figura 3.5. Produsul finit – foietaj cu varză kale (original)
3.5. Analiza senzorială a produsului
Analiza senzorială a probelor de analizat s-a realizat prin metoda scării de punctaj
conform STAS 12656-88, utilizând un panel de 10 degustători. Caracteristicile senzoriale
evaluate au fost: culoarea și aspectul exterior, volumul și aspectul în secțiune, miros, gust,
comportare la masticație (tabelul 3.2).
Probele au fost etichetate pentru identificarea lor. Astfel, punctajele care au fost atribuite
pentru fiecare caracteristică s-au încadrate între 0-4 pentru culoarea și aspectul exterior, 0-2
pentru volumul și aspectul în secțiune, 0-4 pentru miros, 0-6 pentru gust și 0-4 pentru comportare
28
la masticație. Prin însumarea punctajului maxim aprobat pentru fiecare caracteristică, trebuie
obținut un maxim de 20 de puncte.
Tabelul 3.2. Fisa de evaluare senzorială a produsului obținut

Caracteristica Scara de Descrierea caracteristicilor produsului examinat Punctaj
senzorială punctaj
Culoarea și aspectul 0…3 Specific produselor de patiserie,sunt rumene ,aurii 5
Mici neregularități de formă și desen; suprafață este 2
exterior
ușor fină
Apar mici porțiuni neacoperite cu gălbenuș de ou 1
Stratul de acoperire este neuniform 0
Volumul și aspectul 0...5 Forma predominantă este dreptunghiulară dar de 3
în secțiune asemenea ,au existat si foietaje cu formă pătrată
Foietajul a fost bine crescut cu pori uniformi 5
Produsul nu are forma stabilită, este inestetic,și 1
aplatizat.
Miros 0...3 Fără miros strain ,adica de rânced, mucegai sau stătut 4
Plăcut, caracteristic foietajelor 2,5
Puternică, dar acceptabilă 2
Miros predominant de unt 1
Apect neplăcut 0
Gust 0...5 Plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru 5
sau amar, fără scrâșnet datorat impuritătilor minerale
(nisip, pământ
Mai bine sau puțin precizat la unul dintre 5
componente
Neconcordanț de gust 4
Ușor astringent 3
Acrișor, astringent; nu se recunoaște gustul aromelor 2
și adaosurilor folosite
Ușor străin, rânced 1
Necaracteristic, acru, foarte astringent, străin, 0
neplăcut
Comportare la 0…4 Foarte greu 4
Greu 3
masticație (grad de
Mediu 2
greutate) Ușor 1
Analiza senzorială a urmărit influența adaosului de făină de castane în diferite proporții în

tehnologia de obținere a checului asupra caracteristicilor senzoriale.
29
Rezultatele analizelor sezoriale ale celor trei probe sunt prezentate în tabelele 3.3.-3.5.
Centralizarea punctajelor finale sunt prezentate în figura 3.11.
Tabelul 3.3. Fişa centralizatoare a rezultatelor analizei sensoriale a produsului

Nume degustător Punctaj acordat
Culoare și Volumul și Miros Gust Comportare
aspectul exterior aspectul în la masticație
secțiune
Degustător 1 3 5 3 5 4
Degustător 2 2.5 4 2 4 3
Degustător 3 2 4 2.5 4.5 4
Degustător 4 3 4.5 3 4.5 4
Degustător 5 2 4 2.5 4 3.5
Degustător 6 2 3 2.5 3.5 3
Degustător 7 3 3.5 2 5 4
Degustător 8 2 4 2 3.5 3.5
Degustător 9 2.5 4 2.5 4 3
Degustător 10 3 4 2 4.5 3.5
Punctaj mediu
ponderat 2.6 3.9 2.5 4.4 3.4
Punctaj mediu total 16,78
Tabelul 3.4. Fişa centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale a produsului chec cu 10% făină de
castane
Nume degustător Punctaj acordat
Culoare și Volumul și Miros Gust Comportare
aspectul exterior aspectul în la masticație
secțiune
Degustător 1 3 5 3 5 4
Degustător 2 3 4 2.5 4 3
Degustător 3 2 5 3 4.5 4
Degustător 5 2.5 4 2.5 4 4
Degustător 6 2 4 2.5 3.5 3
Degustător 8 3 4 3 3.5 3.5
Degustător 9 2.5 5 2.5 4 4
Degustător 10 2.5 4 2 4.5 4
Punctaj mediu
ponderat 2.7 4.2 2.7 4.6 3.7
Punctaj mediu total 17,82
30
Culoare și aspectul exterior

5.0
Comportare la masticație Volumul și aspectul în secțiune
0.0
Gust Miros
Figura 3.11. Rezultatele centralizatoare ale analizei senzoriale
3.6. Calculul valorii nutriționale
Calorii Carbohidrați Protein Grăsimi Fibre Substante

e minerale
Varza kale 27 6,1 2 0,1 3,1 0,8
ceapă 42 9,56 1.36 0,19 1,4 1,03
morcov 341 79,57 8,1 1,49 23,6 6,84
Ulei 884 - - 100 - -
foietaj 558 46 7 39 1,5 0,34
Calculul valorii nutritionale s-a realizat pornind de la valorile nutritionale ale materiilor
prime componente si tinand cont de gramajul acestora, respective contributia la obținerea
produsului finit. Din literatura de specialitate au fost extrase valorile nutritionale pentru fiecare
ingredient https://www.tititudorancea.com/z/nutritie.htm (tabel 3.5).
31
Valori nutritionale pentru 100 g produs
Valori nutritionale calculate în funcție de rețeta de fabricație

Calorii Carbohidrați Protein Grăsimi Fibre Substante
e minerale
Varza kale 200g 27 6,1 2 0,1 3,1 0,8
Ceapă 20 g 42 9,56 1.36 0,19 1,4 1,03
Morcov 50 g 341 79,57 8,1 1,49 23,6 6,84
Ulei 50 ml 884 - - 100 - -
Foietaj 200 g 558 46 7 39 1,5 0,34
3.7. Întocmirea specificației tehnice
Specificația tehnică se referă la aliment făinos tip preparat din ou și făină tip chec
îmbogățit cu făină de castane, fabricate în concordanţă cu prevederile legale pentru instalații
sanitare și comercializate pentru consumul uman.
Făină de grâu ca materie primă, trebuie să corespundă
cu SR877/1996 și Ordinul 250/2002, cu modificările
și completările ulterioare.
Categorie produs: aperitiv

Descrierea produsului:
Produs făinos de tip foietaj pe bază de Proprietățile fizico-chimice:
făină de grâu, unt imbogatit nutritional și senzorial Umiditate 12,92 %
cu umplutura de varză kale, morcov si ceapă Lipide 18,53 %
obtinut prin coacerea aluatului făinos preparat în Proteine 4,36%

Substanțe minerale 0,63%
functie de reteta de fabricaţie si instructiunile
Glucide 63,32%
tehnologice.
Valoare energetică 439,49 Kcal/100 g
32
Greutate: 80 ± 5 g la 3 h de la scoaterea din cuptor.

Felul coacerii: în cuptor electric.
Ingrediente: făină de grâu, untă apă, sare otet, varză kale, morcov, ceapă, ulei, sare.
Functionalitatea varzei kale:
• Ajută la detoxifiere,
• Sustine sănătatea inimii,
• Combate inflamatia,
• Imbunătățeste sănătatea ochilor,
• Promovează dezvoltarea sănătoasă a organismului.
3.8. Studiu de caz privind valoarea nutritionala a unor produse tip foietaj cu umplutură pe
bază de legume verzi
In această etapă s-au ales 2 rețete de fabricație a unor produse tip foietaj cu umplutură pe bază de
varză si spanac din literatura. Pe baza retetei de fabricatie, folosind calculatorul nutritional
https://klorii.ro/, s-au calculat conținutul de nutrienți (proteine, lipide) si valoarea nutrițională a
produsului. Rezultatele obținute sunt prezentate în tabelele .
Foietaj cu varză
Ingrediente:
-750 de gr de varză
-5 fire de ceapă verde
-o ceapă arm
-câteva fire de mărar
-3 ouă
-o lingură de ulei
-sare
-piper
33
2. Foietaj cu spanac și brânză
Ingrediente
-1 ceapă verde
-50 de g armesan
-50 de g mozzarella
-2 ouă
-300 de g spanac congelat
-sare
-piper
Foietaj cu varză kale
Ingrediente Calorii Carbohidrați Protein Grăsimi Fibre Sare

e
200 de g varză 84 16 4 1 2 140
kale
20 g de ceapă 8 2 0 0 0 0
50 de g morcov 20 4 0 0 1 0
1 linguriță de 0 0 0 0 0 0
sare
Ulei 141 0 0 15 0 0
Piper 51 12 2 0 5 8
Foietaj cu varză
34
Ingrediente Calorii Carbohidrați Proteine Grăsimi Fibre

750 g Varză albă 187 43 9 0 18
120 g de Ceapă 30 6 1 0 3
verde
150 g ceapă albă 63 15 0 0 1
50 g de mărar 21 3 1 0 1
3 ouă (150 g) 365 2 32 25 0
50 g Sare 0 0 0 0 0
25 g Piper 74 17 2 0 6
Total ingrediente 740 86 45 25 29

1295 g
Raportat la 100 g 571,4 6,64 3,47 7,72 2,23
produs
Foietaj/100 g produs
Foietaj cu brânză și spanac
Ingrediente Calori Carbohidrați Proteine Grăsimi Fibre

i
120 g de ceapă verde 30 6 1 0 3
50 de g parmezan 215 2 19 14 0
50 de g mozzarella 159 1 10 12 0
2 ouă 292 2 26 20 0
300 de g de spanac 69 10 8 0 6
congelat
sare 0 0 0 0 0
piper 74 17 2 0 6
35
CONCLUZII
În urma studiuliui efectuat au fost analizate date și informații privind compoziția și

caracteristicile fizico-chimice ale legumelor prezente în foietaj, cât și a foietajului în sine.
Legumele studiate au fost varza kale, morcovul și ceapa.
S-a pus accentul pe varza kale deoarece este o legumă mai puțin întâlnită în alimentația omului.
Contribuțiile proprii în acest proiect de diploma se rezumă la următoarele concluzii:
 S-a obținut produsul și anume ,,Foietajul cu varză kale”, detaliindu-se toate procedeele
prin care se ajunge la preparatul finit.
 Ingredientele adăugate în produs :varza kale, morcov, ceapă
 S-a realizat un studiu mai amănunțit cu privire la obținerea foietajului.
 După obținerea produsului s-a efectuat o analiză organoleptică pentru a se observa

calitățile senzoriale ale acestuia.
 Valoarea energetică a produsului este datorată elementelor nutritive din compoziția sa și

anume: calciu, omega 3 și acizi grași esențiali. Varza kale in compoziție are un aport
mărit de vitamina K, ce luptă pentru combaterea cancerului.
 S-a dezvoltat un produs vegetal, cu calități senzoriale agreabile, cu o valoare nutritivă
36
echilibrată, destinat tuturor categoriilor de consumatori.
 La final s-a realizat un studiu de caz privind valoarea nutrițională a unor produse de ti
foietaj cu umplutură de legume verzi.
BIBLIOGRAFIE
[1] Andrew, D.R. and Graeme, P.B. (2002). Changes in foliar spectral reflectance and
chlorophyll fluorescence of four temperate species following branch cutting. Tree
physiology, 22, 499-506
[2] Bisun, D. (1999). A new reflectance index for remote sensing of chlorophyll content in
higher plants: Tests using eucalyptus leaves. Journal of plant physiology, 154, 30-36.
[3] Charles, A.S. (1929). A spectrophotometric study of reflection of light from leaf
surfaces. Botanical gazette, 87(5), 583-607.
[4] Daniel, A.S. and John, A.G. (2002). Relationships between leaf pigment content and
spectral reflectance across a wide range of species, leaf structures and developmental stages.
Remote sensing of environment, 81, 337-354
[5] Follett, R.H., Follett, R.F., and Halvorson, A.D. (1992). Use of a chlorophyll meter to
evaluate the nitrogen status of dry land winter wheat. Communications in soil science and plant
analysis, 23, 687-697.
37
[6] Gamon, J.A. and Surfus, J.S. (1999). Assessing leaf pigment content and activity with a
reflectometer. New Phytologist, 143, 105-117.
[7] Gitelson, A.A., Merzlyak, M.N., and Lichtenthaler, H.K. (1996). Detection of red edge
position and chlorophyll content by reflectance measurements near 700 nm. Journal of plant
physiology, 148, 501-508.
[8] Imanishi, J., Nakayama, A., Suzuki, Y., Imanishi,A., Ueda, N., Morimoto, Y., and Yoneda,
M. (2010). Non-destructive determination of leaf chlorophyll content in two flowering cherries
using reflectance and absorptance spectra. International consortium of landscape and
ecological engineering and springer, 6, 219-234.
[9] Jensen, J.R. (2000). Remote sensing of the environment an earth resource perspective.
[10] Chapter 10, Prentice-Hall, USA Keskin, M., Dodd, R.B., Han, Y.J., and Khalilian, A.
(2004). Assessing nitrogen content of golf course turfgrass clipping using spectral reflectance.
Transactions of the ASAE, 20(6), 851-860.
[11] Min, M. and Lee, W.S. (2005). Determination of significant wavelengths and prediction of
nitrogen content for citrus. Transactions of the ASAE, 48(2), 455-461.
[12] Peňuelas, J. and Inoue, Y. (1999). Reflectance indices indicative of changes in water
and pigment contents of peanut and wheat leaves.
[12] Photosynthetica, 36(3), 355-360. Pfitzner, K., Bollhöfer, A., and Carr, G. (2006). A
standard design for collecting vegetation reference spectra: Implementation and
implications for data sharing.
[13] Journal of spatial science, 52(2), 79-92.
[14] Suh, S.R., Lee, K.H., Yu, S.H., Shin, H.S., Choi, Y.S., and Yoo, S.N. (2012). A melon
38
fruit grading machine using a miniature VIS/NIR spectrometer: 1. calibration models for the
prediction of soluble solids content and firmness.
[15] Journal of biosystems engineering, 37(3), 166-176. Wang, Q., Chen, J., and Li, Y. (2004).
Non-destructive and rapid estimation of leaf chlorophyll and nitrogen status of peace lily using
a chlorophyll meter.
[16] Journal of plant nutrition, 27(3), 557-569. IFAC AGRICONTROL 2013August 27-30,
2013. Espoo, Finland246
[17] Mital, P.R., Laxman, P.J. and Ramesshvar, P.K. (2011) Protective Effect of Daucus carota
Root Extract against Ischemia Reperfusion Injury in Rats. Pharmacology, 1, 432-439.
[18] Singh, K., Singh, N., Chandy, A. and Maniganha, A. (2012) In Vivo Antioxidant and
Hepatoprotective Activity of Me-thanolic Extracts of Daucus carota Seeds in Experimental
Animals. Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine, 2, 385-388.
[19] Rezaei-Maghadam, A., Mohajeri, D., Rafiei, B., Dizaji, R., Azhdari, A., Yegomehzad, M.,
Shahidi, M. and Mazani, M. (2012) Effect of Tumeric and Carrot Seed Extracts on Serum Liver
Biomakers and Hepatic Lipid Peroxidation, Anti-oxidant Enzymes and Total Antioxidant Status
in Rats. Bioimpacts, 2, 151-157.
[20] Kumarasamy, Y., Nahar, L., Byres, M., Delazar, A. and Sarker, S.D. (2005) The
Assessment of Biological Activities Associated with the Major Constituents of the Methanol
Extract of “Wild Carrot” (Daucus carota L.) Seeds. Journal of Herbal Pharmacotherapy, 5, 61-
72.
[21] Mornin, R.A., De Witt, D.L. and Nair, M.G. (2003) Inhibition of Cyclooxygenase (COX)
Enzymes by Compounds from Daucus carota L. Seeds. Phytotherapy Research, 17, 976-979.
[22] Bhatnagar, U. (1995) Poscoital Contraceptive Effects of an Alcoholic Extract of the Daucus
carota Linn Seed in Rats. Clinical Drug Investigation, 9, 30-36.
39
[23] Majumder, P.K., Dasgupta, S., Mukhopadhaya, R.K., Majundar, U.K. and Gupta, M. (1997)
Anti-Steroidogenic Activ-ity of the Petroleum Ether Extract and Fraction 5 (Fatty Acids) of
Carrot (Daucus carota L.) Seeds in Mouse Ovary. Journal of Ethnopharmacology, 57, 209-2012.
[24] G.D. Nugent, M. ten Have, A. van der Gulik, P.J. Dix, B.A. Uijtewaal, A.P. Mordhorst,
Plastid Transformants of Tomato selected using mutations affecting ribosome structure, Plant
Cell Rep. 24 (2005) 341–349.
[25] M. Sugita, Z. Svab, P. Maliga,M. Sugiura, Targeted deletion ofsprA from the tobacco
plastome indicates that the encoded small RNA is not essential for pre-16S rRNA maturation in
plastids, Mol. Gen. Genet. 257 (1997) 23–27.
[26] R. Bock, Transgenic plastids in basic research and plant biotechnology, J. Mol. Biol. 312
(2001) 425–438.
[27] H. Daniell, M.S. Khan, L. Allison, Milestones in chloroplast genetic engineering: an

environmentally friendly era in biotechnology, Trends Plant Sci. 7 (2002) 84–91.
[28] Z. Svab, P. Maliga, High-frequency plastid transformation in tobacco by selection for a

chimeric aadA gene, PNAS 90 (1993) 913–917.
[29] T.J. Golds, P. Maliga, H.-U. Koop, Stable plastid transformation in PEGtreated protoplasts
of Nicotiana tabacum, Bio/Technology 11 (1993) 95–97.
[30] C. O’Neill, G.V. Horva´th, E. Horva´th, P.J. Dix, P. Medgyesy, Chloroplast transformation
in plants: polyethylene glycol (PEG) treatment of protoplasts is an alternative to biolistic
systems, Plant J. 3 (1993) 729–738.
[31] P.L. Bhalla, N. Smith, Agrobacterium tumefaciens-mediated transformation of cauliflower,

Brassica oleracea var. botrytis, Mol. Breed. 4 (1998) 531–541.
[32] A. Mukhopadhyay, R. To¨pfer, A.K. Pradhan, Y.S. Sodhi, H.H. Steinbiß, J. Schell, D.
Pental, Efficient regeneration of Brassica oleracea hypocotyl protoplasts and high frequency
genetic transformation by direct DNA uptake, Plant Cell Rep. 10 (1991) 375–379.
[33] H.-W. Xue, Z.-M. Wei, Z.-H. Xu, Regeneration of transgenic plants of Brassica oleracea
via PEG-mediated gene transformation, Acta Bot. Sin. 39 (1997) 28–33 (in Chinese).
[34] K. Eimert, F. Siegemund, Transformation of cauliflower (Brassica oleracea L. var. botrytis)
—an experimental survey, Plant Mol. Biol. 19 (1992) 485–490.
[35] V.V. Radchuk, U. Ryschka, G. Schumann, E. Klocke, Genetic transformation of cauliflower
40
(Brassica oleracea var. botrytis) by direct DNA uptake into mesophyll protoplasts, Physiol. Plant
114 (2002) 429–438.
ANEXE
41
Rezumat
Varza Kale (Brassica oleracea var. sabellica) este un membru ancestral al familiei
Brassicaceae, recunoscut pentru proprietățile sale nutritionale, în special pentru conținutul
ridicat de vitamine din complexul B și pentru prezența compușilor cu sulf, cu efect protector
asupra ficatului, a tractului gastro-intestinal și potential anticancerigen.
In România varza kale este putin cultivată și folosită în preparatele culinare. Având în
vedere valoarea nutritională ridicată a acestei legume verzi si pornind de la ideea de a obține un
produs novativ, lucrarea își propune să valorifice varza kale în patisserie prin obținerea unui
produs tip foietaj. Compozitia umpluturii realizată pe bază de varză kale, îi conferă produsului
dublă valență: aliment novativ, dar si produs functional bogat in principia active de natură
vegetală fiind destinat persoanelor interesate de o alimentatie sănătoasă.
Produsul obținut a fost analizat din punct de vedere senzorial, iar valoarea sa
42
nutritională, calculată pe baza retetei de fabricatie, a fost comparată cu a altor produse tip foietaj
cu umplutură pe bază de varză albă sau spanac.
Rezultatele obținute evidentiază aportul glucidic (15,84%), in fibre (1,88%) si valoarea
energetică scăzută a foietajului cu varză kale (147,92kcal/100g) comparativ cu a foietaj cu
spanac sau varză albă, ceea ce recomandă utilizarea acestei legume în industria alimentelor
făinoase.
Abstract
Kale cabbage (Brassica oleracea var. Sabellica) is an ancestral member of the

Brassicaceae family, known for its nutritional properties, especially for the high content of B-
complex vitamins and for the presence of sulfur compounds, with a protective effect on the liver,
gastrointestinal tract. intestinal and potential anticancer.
In Romania, kale is little cultivated and used in culinary preparations. Considering the
high nutritional value of this green vegetable and starting from the idea of obtaining an
innovative product, the paper aims to capitalize on kale in patisserie by obtaining a puff pastry
product. The composition of the filling made on the basis of kale, gives the product a double
value: innovative food, but also a functional product rich in the principle of active plant nature,
being intended for people interested in a healthy diet.
The product obtained was analyzed from a sensory point of view, and its nutritional
43
value, calculated based on the manufacturing recipe, was compared with other puff pastry
products with filling based on white cabbage or spinach.
The obtained results highlight the carbohydrate intake (15.84%), fiber (1.88%) and the
low energy value of kale cabbage puff pastry (147.92kcal / 100g) compared to spinach or white
cabbage puff pastry, which recommends the use of this vegetable in the flour food industry.
Anexa VIII
Curriculum vitae
Europass
Informaţii personale
Nume / Prenume MĂRESCU BIANCA MARIA
Adresă(e) JUD MH, SAT LUPȘA DE JOS ,COM BROȘTENI
Telefon(oane) Mobil:0728576769
Fax(uri) -
E-mail(uri) biancamarescu@yahoo.com
Naţionalitate(-tăţi) ROMÂNĂ
44
Data naşterii 12.08.1998
Sex FEMININ
Locul de muncă vizat / Domeniul

ocupaţional
Experienţa profesională
Perioada 2018-2019
Funcţia sau postul ocupat Asistent manager
Activităţi şi responsabilităţi principale Mobilez echipa pentru a atinge obietivele magazinului
Pregătesc echipa pentru procesul de vânzare
Responsabilă pentru circuitul banilor și al mărfurilor
Responsabilă pentru curățenia și ordinea magazinului
Numele şi adresa angajatorului SC Camaieu Moda România Srl
Tipul activităţii sau sectorul de activitate Merchandising
Perioada 2019-2020
Funcţia sau postul ocupat Consilier vânzări
Activităţi şi responsabilităţi principale Consilierea clienților în vederea achiziționării unei perechi de ochelari
Numele şi adresa angajatorului SC OPTICAL NETWORK.SRL
Tipul activităţii sau sectorul de activitate Vânzări, medicină
Perioada 2020-prezent
Funcţia sau postul ocupat Educatoare
Activităţi şi responsabilităţi principale Supravegherea copiilor și desfășurarea de activități educative

Numele şi adresa angajatorului Gradinita Giminni
Tipul activităţii sau sectorul de activitate Învățământ
Educaţie şi formare
Numele şi tipul instituţiei de Colegiul Tehnic Motru
învăţământ / furnizorului de formare
Nivelul în clasificarea naţională sau Liceu
internaţională
Numele şi tipul instituţiei de UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRICOLE ȘI MEDICINĂ VETERINARĂ A

învăţământ / furnizorului de formare BANATULUI DIN TIMIȘOARA
Nivelul în clasificarea naţională sau Facultate

internaţională
Aptitudini şi competenţe
personale
Limba(i) maternă(e) Română
45
Limba(i) străină(e) cunoscută(e)

Autoevaluare Înţelegere Vorbire Scriere
Nivel european (*) Ascultare Citire Participare la Discurs Exprimare scrisă
conversaţie oral
Limba Englez
B1 B1 B1 B1 B1
ă
Limba
(*) Nivelul Cadrului European Comun de Referinţă Pentru Limbi Străine
Competenţe şi abilităţi sociale
Competenţe şi aptitudini
organizatorice
Competenţe şi aptitudini tehnice
Competenţe şi aptitudini de utilizare

a calculatorului
Competenţe şi aptitudini artistice
Alte competenţe şi aptitudini
Permis(e) de conducere
Informaţii suplimentare
Anexe
46

Varza Kale Bianca Marescu - 17.06

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Varza Kale Bianca Marescu - 17.06

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Mărescu Bianca Maria

Valorificarea varzei kale în produsele de patiserie

UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ

PROGRAM DE STUDIU LICENȚĂ

Candidat: Bianca Maria Mărescu

Subsemnata MĂRESCU BIANCA studentă în anul IV, la Facultatea de Inginerie

DECLARAŢIE PE PROPRIE RĂSPUNDERE

Subsemnatul/a MĂRESCU BIANCA MARIA identificat(ă) cu actul de identitate CI seria

Anexa IV – Declaraţie coordonator

Subsemnatul prof.dr.habil. ALEXA ERSILIA, cadrul didactic al Facultății de

1.3 Efectele benefice pentru sănătate ale varzei kale………………………………………… 11

1.4 Efectul procesării asupra proprietăților nutritionale ale varzei kale……………………… 15

1.4.1 Efectul blanșării și prelucrării termice………………………………………….. 18

1.4.2 Efectul congelării și depozitării asupra valorii nutritionale a varzei kale………. 19

CAPITOLUL 2.TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FOIETAJULUI…………………. 19

PARTEA A II-A CONTRIBUȚII PROPRII……………………………………………….. 22

3.4. Obținerea produsului finit…………………………………………………………… 27

PARTEA I. STUDIU BIBLIOGRAFIC

CAPITOLUL 1. STADIUL ACTUAL AL CUNOAŞTERII

1.1. Caracteristici. Istoric. Utilizări alimentare

Fig 1.1. Varza kale [30]

La fel ca și alte brassicaceae (broccoli, conopidă, varză, kohlrabi, varză de Bruxelles),

tehnologice posibile de a-și spori semnificativ perioada de valabilitate și de a face posibilă

Kale Lacinato (Dinosaur kale)

Kale rusesc roșu

1.2. Valoarea nutrițională a varzei kale

0,2 miligrame vitamina B6

1.3. Efectele benefice pentru sănătate ale varzei kale

Susține sănătatea inimii

Promovează dezvoltarea sănătoasă

Inhibă dezvoltarea celulelor canceroase

1.4. Efectul procesării asupra proprietăților nutritionale ale varzei kale

1.4.1. Efectul blanșării și prelucrării termice

Cenușă 1.65 ± 0.05 1.02 ± 0.03 0.73 ± 0.03 0.088

Potasiu 429 ± 18 207 ± 6 109 ± 12 29.5

Calciu 221 ± 17 167 ± 5 156 ± 5 23.9

Fosfor 70.9 ± 1.4 46.0 ± 1.7 40.8 ± 1.7 3.72

Magneziu 21.1 ± 0.7 14.4 ± 0.5 13.0 ± 0.8 1.64

Sodiu 8.48 ± 0.14 5.71 ± 0.10 4.22 ± 0.17 0.321

Fier 2.47 ± 0.31 1.69 ± 0.09 1.44 ± 0.17 0.477

Zinc 1.48 ± 0.05 1.10 ± 0.04 0.95 ± 0.04 0.106

Mangan 1.06 ± 0.02 0.78 ± 0.02 0.71 ± 0.01 0.040

Cupru 1.17 ± 0.03 0.70 ± 0.03 0.52 ± 0.02 0.062

Crom 0.027 ± 0.002 0.020 ± 0.001 0.013 ± 0.001 0.0029

Nichel 0.029 ± 0.002 0.021 ± 0.002 0.018 ± 0.002 0.0023

Plumb 0.010 ± 0.010 0.007 ± 0.001 0.006 ± 0.001 0.0024

Cadmiu 0.016 ± 0.001 0.007 ± 0.001 0.010 ± 0.001 0.0027

1.4.2. Efectul congelării și depozitării asupra valorii nutritionale a varzei kale

14,2 mg / 100 g) și sodiu (3,99–5,46 mg / 100 g) [28].

Tabel 1.3. Conținutul de cenușă (g/100 g) și macroelemente (mg/100 g) în frunzele congelate de

FELUL CENUȘĂ POTASIU CALCIU FOSFOR MAGNEZIU SODIU

LSD p < 0.01 0.066 5.5 n.s. c 4.88 1.751 0.507

de tiamină, 0,081–0,127 mg de riboflavină și 2,103-2,368 mg de tocoferoli în 100 g de kale

CAPITOLUL 2.TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FOIETAJULUI

Patiseria a apărut încă din Evul Mediu, mai

Produsele de patiserie proaspete au un

produse de patiserie cu umpluturi dulci. Aluaturile de patiserie tind să aibă un conținut de

• Lipide totale - 78 g; Lipide saturate – 12 g; Lipide polinesaturate - 44 g; Lipide

PARTEA A-II-A. CONTRIBUȚII PROPRII

Capitolul 3. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FOIETAJULUI CU

Contributiile proprii ale acestei lucrări de licență se referă la urnătoarele aspecte:

a) Pentru realizarea umpluturii: