Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Eleonora DUPOUY, Lidia COŞCIUG
Eleonora DUPOUY, Lidia COŞCIUG
Chişinău
U.T.M
2011
CZU 641.1( 075.8)
D 94
Dupouy, Eleonora
Bazele nutriţiei în cifre şi calcule/ Eleonora Dupouy, Lidia
Coşciug; Univ. Tehnică a Moldovei, Fac. Tehnologie şi
Management în Industria Alimentară, Catedra Tehnologia şi
Organizarea Alimentaţiei Publice. – Ch. : UTM, 2011. – 112 p.
200ex.
ISBN 978-9975-45-176-5.
ISBN 978-9975-45-176-5.
© U.T.M.,2011
2
CUPRINS
Pag.
Introducere…………………………………………………………………...............4
1. Termeni, noţiuni, definiţii de bază în domeniul nutriţiei umane …............….........5
2. Estimarea statutului nutriţional al individului în baza indicilor bilanţului
ponderal ......................................................................................................................10
3. Calculul necesarului individual de energie în funcţie de activitate şi
starea de sănătate.........................................................................................................20
4. Valoarea nutritivă a produselor alimentare…...........………..................................27
5. Calculul valorii energetice a alimentelor …...........……………............................31
6. Diversitatea şi particularităţile nutriţionale ale glucidelor din alimente ..............34
7. Conţinutul diferitor clase de glucide în produsele alimentare …………….........42
8. Indicele glicemic şi sarcina glicemică a alimentelor…...........……………...........44
9. Rolul fiziologic şi conţinutul lipidelor în alimente. Aspecte practice ale utilizării
grăsimilor în alimentaţie………….............................................................................52
10. Proteinele: funcţiile, studiul conţinutului în alimente. Aminoacizii limitanţi.
Rolul aminoacizilor esenţiali în organismul uman ....................................................61
11. Vitaminele: funcţiile fiziologice, sursele alimentare şi necesarul zilnic .............69
12. Rolul fiziologic al elementelor minerale şi conţinutul lor în produsele
alimentare....................................................................................................................79
13. Compararea aportului alimentar zilnic cu cerinţele alimentaţiei echilibrate........88
Bibliografie……………………………………………………………………….....92
Anexe…………………………………………………………………………..........93
3
Introducere
Funcţia de nutriţie este una dintre cele trei funcţii vitale esenţiale care asigură
supravieţuirea lumii vii, menţinerea şi perpetuarea speciilor, altele două funcţii vitale
fiind funcţia de relaţie şi funcţia de reproducere. Funcţiile de relaţie permit
cunoaşterea mediului înconjurător şi acţionarea asupra lui. Nutriţia ca funcţie
fiziologică în sens larg reprezintă totalitatea unor procese complexe care includ:
- alimentaţia (consumul propriu-zis al hranei),
- digestia (transformarea alimentelor complexe în substanţe simple absorbabile în
tractul gastro-intestinal),
- absorbţia (trecerea nutrimentelor din tractul gastro-intestinal în circuitul sangvin),
- transportarea nutrimentelor spre celule,
- metabolizarea nutrimentelor în interiorul celulelor,
- eliminarea deşeurilor metabolice.
Nutriţia ca ştiinţă studiază compoziţia alimentelor şi influenţa lor asupra
sănătăţii. Conceptele în domeniul nutriţiei au evoluat de la necesitatea eliminării
foametei la conceptul modern al rolului preventiv şi terapeutic al alimentaţiei.
Alimentaţia este unul din factorii mediului ambiant care determină într-o mare
măsură realizarea potenţialului genetic şi creativ al individului. Creşterea armonioasă
şi menţinerea unei bune funcţionări a organismului de-a lungul anilor pot fi realizate
doar prin asigurarea unei alimentaţii optimale sub aspect cantitativ şi calitativ pentru
fiecare persoană. Consumul alimentelor este un act complex, înnăscut, necesar pentru
supravieţuire, care în cazul speciei umane, capătă în plus şi o dimensiune culturală şi
afectivă. Diversitatea alimentaţiei în lume, particularităţile bucătăriilor naţionale
demonstrează existenţa unei palete largi de soluţii pentru această necesitate vitală.
Tratate din perspectiva dezvoltărilor recente în domeniul nutriţiei umane,
lucrările cuprinse în prezentul volum sunt orientate în special la însuşirea importanţei
nutrimentelor pentru organismul uman şi la estimarea personalizată a necesarului
individual de substanţe şi energie. Obiectivul lucrărilor practice este studierea
conţinutului nutrimentelor în alimentele de larg consum în scopul dezvoltării
abilităţii de a face o alegere informată şi potrivită a alimentelor pentru asigurarea
unei alimentaţii optimale şi adecvate pentru fiecare persoană cu realizarea unui
echilibru între cheltuieli şi necesarul zilnic al organismului în energie, macro- şi
micronutrimente.
Rolul lucrărilor practice este următorul:
- consolidarea cunoştinţelor referitoare la funcţiile şi rolul diferitor nutrimente în
organismul uman;
- aprofundarea cunoştinţelor referitoare la aspectul calitativ şi nutriţional al
macronutrimentelor;
- studierea conţinutului macro- şi micronutrimentelor în diferite produse alimentare
de larg consum;
- dezvoltarea abilităţii de alegere a alimentelor şi alcătuirea raţiilor zilnice în funcţie
de parametrii individuali (vîrstă, înălţime, masă, stare de sănătate), ţinînd cont de
conţinutul cantitativ al nutrimentelor în alimente şi de proprietăţile nutriţionale
ale alimentelor alese;
- calculul valorii energetice a alimentelor, însuşirea principiilor de asociere a
produselor alimentare în scopul sporirii eficienţei utilizării lor de către organism;
- asigurarea unei alimentaţii echilibrate la nivel individual.
4
1. TERMENI, NOŢIUNI, DEFINIŢII DE BAZĂ ÎN DOMENIUL
NUTRIŢIEI UMANE
Obiective: După realizarea acestei lucrări studentul trebuie să fie capabil să:
- definească noţiunile de aliment, alimentaţie, nutriment, nutriţie, malnutriţie,
metabolism, sănătate;
- descrie relaţiile dintre alimentaţie, nutriţie şi sănătate.
5
poate fi absorbit de către celulele mucoasei intestinale cu
trecerea lor în circulaţia sangvină;
se metabolizează în mod normal şi poate fi utilizat de către
organism pentru a contribui la satisfacerea nevoilor nutriţionale
şi energetice, de asigurare a creşterii, menţinerii şi reparaţiei
ţesuturilor.
În sens strict, nutrimentele sunt elemente nutritive direct
asimilabile de către organism după transformarea lor digestivă: din
glucide – monozaharidele; din lipide – acizii graşi şi glicerina; din
proteine – aminoacizii; elementele minerale, vitaminele.
Nutrimentele sunt utilizate de către organism pentru asigurarea
creşterii, întreţinerii şi reparaţiei ţesuturilor.
Astfel, din punct de vedere nutriţional, alimentele constau din
nutrimente. Consumând alimente, organismul utilizează
nutrimentele. Se deosebesc următoarele clase de nutrimente:
a) Macronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor şi
sutelor de grame):
Glucide
Lipide
Proteine
Apă
b) Micronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul gramelor,
miligramelor şi microgramelor):
Elemente minerale
Vitamine
Nutrimente Unele nutrimente sunt numite indispensabile sau esenţiale,
esenţiale deoarece organismul uman nu le poate sintetiza din alte substanţe,
sau le sintetizează în cantităţi insuficiente, ori cu viteză inadecvată
cerinţelor fiziologice. Aceste nutrimente trebuie neapărat să fie
primite zilnic în stare gata, prefabricate împreună cu alimentele
consumate. Este cazul aminoacizilor esenţiali, vitaminelor, acizilor
graşi polinesaturaţi esenţiali, elementelor minerale indispensabile.
Nutrimente Nutrimentele calorigene sunt nutrimentele care la oxidare în
calorigene organism eliberează energie. Compuşii alimentelor care în
organism eliberează energie sunt macronutrimente – glucidele,
lipidele şi proteinele. Coeficienţii calorigeni ai diferitor
macronutrimente sunt prezentaţi în lucrarea practică Nr. 5.
Alimentaţie Modul de a se alimenta, mecanismul prin care alimentele sînt
introduse în organism. Totalitatea produselor alimentare incluse
într-un regim alimentar.
Digestie Pentru a fi utilizate de către organism alimentele consumate trebuie
mai întîi să fie degradate în timpul digestiei în molecule simple,
nutrimente, care reprezintă substanţe absorbabile şi utilizabile la
nivel celular.
6
Absorbţie Trecerea în sînge prin pereţii intestinali a nutrimentelor rezultate la
digestia alimentelor. Absorbţia poate avea loc prin difuziune pasivă
(osmoză) sau prin difuziune activă.
Metabolism Transformarea suportată de substanţe în organism. Metabolismul
constă din două grupuri de procese cu caracter opus: anabolismul şi
catabolismul.
- anabolismul (sau asimilarea) este reprezentat de reacţii de
sinteză chimică, de transformare a nutrimentelor în molecule şi
structuri proprii organismului. Procesele anabolice decurg cu
consum de energie.
- catabolismul (sau dezasimilarea) este scindarea moleculelor, a
structurilor proprii organismului (celule, ţesuturi). Procesele
catabolice decurg cu eliberare de energie.
Dereglări de Dereglările de nutriţie se pot manifesta sub formă de carenţă,
nutriţie denutriţie sau malnutriţie.
Denutriţie Totalitatea dereglărilor ce caracterizează o insuficienţă, o carenţă
importantă a elementelor nutritive cu predominarea dezasimilării
(proceselor catabolice) asupra proceselor de asimilare (reacţiilor
anabolice).
Malnutriţie Stare nutriţională insuficientă datorată unei alimentaţii neechlibrate
în cantitate şi calitate, compoziţie, sau datorate unei cauze
metabolice. În lume, în prezent se înregistrează malnutriţie de
exces specifică ţărilor dezvoltate şi malnutriţie de insuficienţă
specifică ţărilor în dezvoltare şi populaţiilor sărace.
Masă Hrană, totalitatea alimentelor diverse, a bucatelor şi băuturilor
consumate împreună la ore determinate mai mult sau mai puţin în
conformitate cu reguli impuse şi respectate de societate. Cele mai
uzuale mese sunt trei: dejunul, prînzul şi cina. Se mai practică larg
şi chindia, care este o gustare lejeră (un fruct, ceai, suc, un iaurt)
luată între prînz şi cină.
Regim Calitatea alimentaţiei speciale destinată unei persoane ţinînd cont
alimentar de o situaţie particulară (stare de sănătate, activitate specifică,
obiceiuri alimentare).
Comportament special în materie de igienă alimentară, alimente
consumate. Alimentaţie restrictivă (regim de slăbire, regimul
sportivilor, regim în caz de boală). Specia umană are
particularitatea de a fi omnivoră, adică consumă atît alimente de
origine vegetală (legume, fructe…), cît şi produse de origine
animală (carne, ouă, peşte, brînzeturi …). Unele persoane, din
motive religioase, etice sau culturale, exclud din alimentaţie
produsele de origine animală. În acest sens se deosebesc
vegetarienii, care în funcţie de gradul diferit de excludere a
produselor animaliere, se numesc respectiv: ovo-lacto-pesco-
vegetarieni – persoanele care exclud doar carnea din alimentaţie;
7
ovo-lacto-vegetarienii exclud carnea şi peştele, iar lacto-
vegetarienii exclud carnea, peştele şi ouăle din alimentaţie. În
sfărşit, vegetalienii nu consumă nici un produs de origine animală.
Dietetică Totalitatea prescripţiilor alimentare bazate pe rolul profilactic şi
terapeutic al alimentelor.
Sănătate Condiţie de bunăstare deplină fizică, mentală şi socială ce nu se
caracterizează doar prin absenţa maladiilor sau a unei infirmităţi
(Organizaţia Mondială a Sănătăţii).
Valoarea Alimentele posedă valoare energetică, adică capacitatea de a
energetică elibera în organism o anumită cantitate de energie în funcţie de
a alimentelor conţinutul de glucide, proteine şi lipide. Valoarea energetică a
alimentelor se exprimă în kilocalorii (kcal) sau kilojouli (kJ).
1 kcal = 1000 cal = 4, 1865 kJ;
1 kJ = 0,239 kcal,
1MJ = 1000 kJ = 239 kcal
Valoarea Valoarea biologică a alimentelor caracterizează conţinutul
biologică nutrimentelor esenţiale în produsul considerat.
a alimentelor
Valoarea Valoarea nutritivă este determinată şi caracterizată de totalitatea
nutritivă compoziţiei chimice a alimentelor. Pe lîngă nutrimente, alimentele
a alimentelor pot conţine substanţe antinutritive (substanţe fără toxicitate, dar
care diminuează utilizarea nutriţională a nutrimentelor din
alimente. De exemplu, inhibitori enzimatici, substanţe
demineralizante, antivitamine şi chiar substanţe toxice (glicozide
cianogenice, alcaloizi, unii aminoacizi şi unele proteine toxice,
etc), dar şi substanţe reglatoare utile organismului cum sunt
enzimele, hormonii.
Homeostazie Tendinţa organismului de a menţine condiţiile fiziologice la nivel
constant (temperatura, glicemia, tensiunea arterială, etc.).
8
metabolismului şi eliminarea deşeurilor metabolice. Organismul uman are nevoie de
o aprovizionare sistematică şi suficientă în apă şi în nutrimente pentru creştere,
activitate fizică (mişcare, lucru), pentru repararea ţesuturilor şi a celulelor care se
uzează şi se descompun zilnic. O alimentaţie adecvată vîrstei, genului de activitate,
stării de sănătate este o condiţie esenţială a sănătăţii.
9
2. ESTIMAREA STATUTULUI NUTRIŢIONAL AL
INDIVIDULUI
ÎN BAZA INDICILOR BILANŢULUI PONDERAL
Obiective :
- Însuşirea metodelor antropometrice de estimare a statutului nutriţional
- Determinarea indicilor bilanţului ponderal individual
13
2.3.4. Metoda măsurarii pliurilor cutanate pentru determinarea cotei masei
grase
Starea rezervelor de grăsime prezintă interes din două motive. Prea puţină
grăsime corporală este cauzată de subnutriţie, iar rezervele prea mari, excesul de
grăsime corporală se asociază cu risc sporit pentru bolile cronice - inclusiv bolile
cardio-vasculare, diabetul şi unele tipuri de cancer. Măsurările pliurilor adipoase
caracterizează distribuirea ţesutului adipos subcutanat şi poate fi important în
prezicerea riscului unor boli. Astfel, depozitarea preferenţială abdominală a grăsimii
la femei este un factor de risc cardio-vascular şi al cancerului endometrial. Pliurile
cutanate se măsoară cu adipometrul.
Estimarea procentajului total al masei grase în baza măsurărilor pliurilor cutanate
se bazează pe cîteva postulate:
- proporţia dintre grăsimea subcutanată şi grăsimea totală este constantă;
- grosimea pielii este constantă;
- conţinutul lipidelor în ţesutul adipos este constant – circa 70%;
- distribuirea grăsimii este proporţională.
Totuşi aceşti parametri pot varia în funcţie de vârstă, gen, etnie, nivelul antrenării
fizice, starea de sănătate, ceea ce limitează întrucîtva exactitatea măsurărilor. Totuşi,
datorită simplităţii şi erorilor relativ rar observate, această metodă rămâne o tehnică
de referinţă.
14
Apoi se aplică ecuaţia lui Siri (1956):
Ţinînd cont de faptul că circa 25% din ţesutul adipos este activ din punct de vedere
metabolic, masa teoretică a coprului se corectează prin formula:
Teme
2.1. Calculaţi indicele masei corporale proprii. În baza valorii obţinute, trageţi
concluzia referitoare la statutul nutriţional.
2.2. Utilizînd valorile IMC corespunzătoare intervalului masei corporale normale şi
înălţimea proprie, calculaţi pentru sine intervalul valorilor masei corporale sănătoase.
2.3. Măsuraţi circumferinţa taliei şi comparaţi mărimea cu valorile 88 - 90 cm
pentru femei şi 102 - 105 cm pentru bărbaţi. Formulaţi concluzia de rigoare
15
2.4. Măsuraţi circumferinţa taliei şi a coapselor şi calculaţi raportul lor. Comparaţi
valoarea obţinută cu 1 – pentru bărbaţi şi 0,8 – pentu femei. Trageţi concluzia de
rigoare.
2.5. Calculaţi indicele masei grase propriu. Formulaţi concluzia necesară.
2.6. Calculaţi masa teoretică (MT) proprie şi ΔMT,% – procentul abaterii masei
reale de la masa teoretică. Formulaţi concluzia corespunzătoare.
2.7. Calculaţi masa corectată (MTc) proprie şi ΔMTc, % – procentul abaterii masei
reale de la masa corectată. Formulaţi concluzia corespunzătoare.
Obiective:
Consolidarea cunoştinţelor despre cheltuielile energetice zilnice ale organismului
uman ;
Însuşirea metodelor de calcul al necesarului de energie în funcţie de parametrii
fiziologici individuali.
Nivelul 2: activitate fizică moderată (orice activitate care solicită 3,5 – 7 kcal/min):
F: x 1,55; B: x 1,65.
19
3.2.2. Cheltuielile suplimentare de energie în unele boli
Pentru calculul necesarului suplimentar de energie cauzat de unele boli, se aplică
factorul pentru maladii, care are diferite valori în funcţie de afecţiune, după cum
urmează:
a) Insuficienţe renale cronice:
Energie: 1.2…1.5 x MB - pentru menţinere
2.0 x MB - pentru creşterea masei corporale
b) Intervenţii chirurgicale, septicemii sau traume:
Energie:
Intervenţii chirurgicale: 1.44 x MB
Traume scheletice: 1.33 x MB
Septicemie majoră: 1.6…1.9 x MB
Arsuri: 1.5…2.0 x MB.
c) Determinarea necesarului suplimentar de energie în caz de febră:
Cheltuielile suplimentare de energie cauzate de febră se calculează prin creşterea cu
13% pentru fiecare grad Celcius a cheltuielilor energetice pentru metabolismul de
bază:
ESf = MB x 0.13 (Tf-Tn), (8)
unde ESf – energia suplimentară necesară în caz de febră, kcal;
MB – energia necesară pentru metabolismul de bază, kcal;
0.13 – coeficientul de creştere a necesarului energetic pentru fiecare
grad Celsius peste normal;
Tf – temperatura febrilă, oC;
Tn – temperatura normală, Tn = 36,6 0C
Mod de calcul:
1.Se determină valoarea MB în funcţie de parametrii personali după formulele (1,2).
1. Se calculează numărul de grade crescut peste normă: Tf-Tn;
2. Se calculează necesarul suplimentar de energie cauzat de febră după formula (8);
3. Se calculează energia totală necesară pentru metabolismul de bază în caz de febră
din suma: MB + Esf.
20
d Exerciţii lejere (măturare, luarea mesei, 0.018-0.035 0.023-0.040
mers normal, purtarea cărţilor)
e Exerciţii moderate (mers rapid, dans, mers 0.036-0.053 0.042-0.060
cu bilicleta, spălatul hainelor, deplasarea
mobilei)
f Exerciţii grele (dans rapid, mers rapid la 0.055 0.062
deal, lovirea mingii de tenis, înot,
gimnastică)
Notă: * - măsurat în kilocalorii pe kilogram pe minut peste energia bazală. Unde sunt indicate intervale, se
va lua valoarea medie din intervalul dat, cu excepţia cazului dacă efectuând activitatea dată persoana este
foarte relaxată, sau energică. De exemplu, în poziţia aşezat media pentru bărbaţi este 0.007, dacă persoana
şede foarte relaxată , se va lua 0.003, dacă foarte tensionată – 0.12.
** Pentru calcule se acceptă aproximaţia că acestea reprezintă nivelul bazal de activitate.
21
Tabelul 3.4. Estimarea cheltuielilor energetice totale
A. Calculaţi energia cheltuită pentru metabolismul bazal (Formula Harris-Benedict).
A. ______________kcal
Teme:
3. 1.Calculaţi necesarul energetic zilnic total utilizînd formula lui Harris-Benedict,
coeficienţii caracteristici activităţii personale şi, eventual, cheltuielile suplimentare
de energie legate de unele afecţiuni.
3.2. Estimaţi cheltuielile energetice zilnice personale completînd consecutiv
tabelele 3.1 – 3.4. din 3.2.3.
3.3 Comparaţi rezultatele obţinute şi apreciaţi dacă cheltuielile energetice zilnice
personale şi necesarul energetic zilnic total calcilat au valori apropiate. În cazul unui
decalaj mai mare de 200-300 kcal între valori, verificati corectitudinea alegerii
nivelului de activitate fizică (NAF) sau a estimării cheltuielilor energetice zilnice şi
ajustaţi calculele pentru a obţine valori apropiate.
22
4. VALOAREA NUTRITIVĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE
Obiective:
Consolidarea cunoştinţelor despre grupele de alimente;
Studierea valorii nutritive în relaţie cu compoziţia chimică a diferitor grupe de
alimente.
23
4.2 Compoziţia chimică a diferitor grupe de alimente
Din punct de vedere chimic, alimentele constau din nutrimente. Se consumă
alimente, iar organismul utilizează nutrimentele. Produsele alimentare conţin
următoarele clase de nutrimente:
a) Macronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul zecilor şi sutelor de
grame):
Glucide
Lipide
Proteine
Apă
b) Micronutrimente (necesarul lor zilnic este de ordinul gramelor, miligramelor
şi microgramelor):
Elemente minerale
Vitamine
Cunoaşterea compoziţiei chimice a alimentelor este importantă pentru
elaborarea meniurilor, pentru alegerea corectă a alimentelor în vederea asigurării unei
alimentaţii echilibrate. În funcţie de compoziţia chimică şi de aportul de nutrimente,
alimentele se clasifică în grupe, care sunt redate în tabelul următor.
24
Grupa 4 sunt produse preponderent proteice ;
Carne, peşte, ouă
surse de proteine complete ;
carnea grasă (porc, raţă, gîscă etc.) şi peştele gras au un
conţinut ridicat de lipide bogate în acizi graşi
mononesaturaţi (grăsimea de porc şi de pasăre) şi în acizi
graşi polinesaturaţi (grăsimea de peşte);
Grupa 5 sunt produse preponderent glucidice ,
Produse
au un conţinut ridicat de glucide uşor asimilabile (mono- şi
zaharoase
dizaharide) ;
consumate în cantităţi exagerate pot deveni factor de risc
pentru diabet zaharat, obezitate şi alte boli metabolice ;
produsele de patiserie, cofetărie, halvaua mai conţin şi
cantităţi considerabile de lipide ;
asigură organismul cu calorii pure, fiind sărace în
substanţe biologic active.
Grupa 6 sunt produse cu valoare energetică înaltă ;
Grăsimi
conţin cantităţi importante de lipide;
alimentare
uleiurile vegetale şi grăsimea de peşte sunt surse importante
de acizi graşi polinesaturaţi;
Teme:
4.1.Cu ajutorul tabelelor compoziţiei chimice a produselor alimentare din anexă
studiaţi şi notaţi într-un tabel similar conţinutul de macronutrimente şi
micronutrimente în următoarele grupe de alimente:
Produse din cereale: crupe ( hrişcă, fulgi de ovăz, arpacaş, mei, orez, griş),
pîine de grîu de calitate superioară, pîine integrală, pîine de secară, mămăligă,
pesmeţi, paste făinoase;
Fructe şi pomuşoare: mere, struguri, pere, prune, caise, piersici, cireşe, gutui,
portocale, lămîi, banane,
zmeură, coacăză neagră, coacăză roşie, scoruş, măceş, cătină, porumbrele, zămos,
harbuz.
Legume şi ciuperci: cartofi, topinambur, sfeclă roşie, varză albă, varză bruxeleză,
conopidă, varză roşie, bostan, dovleci, tomate, ardei gras roşu, ardei gras verde,
morcov, castraveţi, ceapă, ceapă verde, pătrunjel verde, mărar, ridiche de lună,
ridiche de toamnă, şampinion;
25
Leguminoase: fasole, mazăre verde, mazăre uscată, linte, bob, năut, soia;
Fructe oleaginoase: măsline, alune, arahide, nuci, seminţe de floarea- soarelui,
migdale;
Carne şi produse din carne: carne de vită, carne de porc, carne de pasăre (găină,
raţă, gîscă), carne de iepure, subproduse (ficat, rinichi), mezeluri;
Peşte şi produse din peşte: peşte de diferite specii, caviar, crustacee, ficat de batog;
Lapte şi produse din lapte, ouă: lapte, chefir, iaurt, smîntînă, brînză cu pastă tare,
brînză de vaci, ouă de găină, ouă de prepeliţă;
Produse zaharoase şi de cofetărie: zahăr, ciocolată, tortă, biscuiţi, napolitane,
halva, caramele sticloase, miere de albini;
Grăsimi alimentare: uleiuri vegetale (de floarea-soarelui, măsline, porumb, soia),
margarină , maioneză, unt pentru tartine, unt ţărănesc;
Băuturi: ceai cu zahăr, cafea neagră, cacao cu lapte, băuturi răcoritoare pe bază de
fructe, bere, vin sec, vin de desert.
*Notă: Lista alimentelor poate fi completată la sugestia profesorului sau interesul studenţilor.
4.3 Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin proteine sau le conţin în
cantităţi neglijabile.
4.4. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin lipide sau le conţin în
cantităţi neglijabile.
4.5. Observaţi şi numiţi grupele de alimente care nu conţin glucide sau le conţin în
cantităţi neglijabile.
26
5. CALCULUL VALORII ENERGETICE A ALIMENTELOR
Obiective:
Însuşirea metodei de calcul a valorii energetice a alimentelor şi băuturilor
27
Unele alimente pot fi cîntărite, pentru altele se fac aproximaţii, găsindu-se
echivalente de masă.
2. Notarea datelor despre compoziţia chimică a alimentelor consumate
Se notează masa în grame a fiecărui din macronutrimentele organice conţinute în
produsele consumate. Cunoscînd gramajul glucidelor, lipidelor şi proteinelor
conţinute în alimentele consumate, se poate calcula energia raţiei alimentare
integrale. Date despre compoziţia chimică a alimentelor se conţin în tabelul 5.2 şi
în anexă la îndumar.
3. Calculul energiei furnizate de fiecare aliment
Energia furnizată de fiecare aliment se calculează din produsul valorii
metabolizabile a energiei fiecărui nutriment (vezi tab. 5.2) şi gramajul nutrimentului
în alimentul respectiv. Doar cîteva alimente, cum sunt uleiurile şi zahărul, constau
dintr-un singur nutriment, respectiv lipide şi glucide. Majoritatea alimentelor
reprezintă un amestec de proteine, lipide şi glucide. De exemplu, valoarea energetică
a unui ou de mărime medie (40 g), care conţine proteine (13%), lipide (12%) şi
glucide (1%) se calculează după cum urmează:
Proteine: 0.13 x 40 g = 5,2 g x 4 kcal/g = 20,8 kcal
Lipide: 0.12 x 40 g = 4,8 g x 9 kcal/g = 43,2 kcal
Glucide: 0.1 x 40 g = 4,0 g x 4 kcal/g = 16,0 kcal
Valoarea energetică totală a oului: 20,8+43,2+16,0 = 80 kcal
28
5.3. Calculul conţinutului energetic al băuturilor cu alcool
Alcoolul etilic se obţine prin fermentarea glucozei şi a altor oze din fructe sau
extrase de amidon din cereale. Băuturile obţinute după fermentare conţin 5…15
volume de alcool în 100 (5 -15o). Distilarea acestor băuturi fermentate permite
obţinerea băuturilor alcoolice tari de 30 - 70 o. Densitatea alcoolului este de 0,8 g/ml,
astfel 10 ml de alcool cîntăresc 8 g. Alcoolul ingerat este absorbit la nivelul
stomacului sau intestinului subţire fără a fi modificat. Viteza absorbţiei depinde de
volumul hranei consumate, de tăria băuturii, de gen şi de particularităţi fiziologice, în
special starea de sănătate a stomacului. O parte foarte mică din alcoolul absorbit este
eliminat prin respiraţie, piele şi urină. Metabolizarea alcoolului etilic constă în
oxidatrea lui în ficat cu participarea enzimelor alcooldehidrogenaza (ADH) şi
nicotinamida-adenina-dinucleotida (NAD+). Adulţii posedă circa 1,50 grame de
ADH, ceea ce permite oxidarea a 150 grame de alcool pe zi. În cazul unui consum
zilnic mai mare de 150 g, se activează un al doilea sistem de oxidare - Xantina-
Oxidaza-Catalaza. Viteza de eliminare a etanolului este de 60 - 200 mg/kg/oră, media
fiind de 100 mg/kg/oră.
29
Teme:
5.1. Calculaţi valoarea energetică a unei felii de pîine de 50 de grame.
5.2. Calculaţi valoarea energetică a unui măr de 80 de grame.
5.3. Calculaţi câte grame de alcool şi câte kilocalorii a consumat o persoană de 75 de
kg, dacă la ora 20.00 a consumat 200 ml de şampanie la aperitiv şi ½ de litru de vin
sec alb. În cît timp acloolul consumat va fi degradat în organismul acestei persoane ?
5.4.Cunoscând că persoana dată a consumat ¾ de litru de cidru şi 250 ml de bere de
5o la ora 18.00, calculaţi dacă s-a folosit în timpul nopţii sistemul xantin-oxidază-
catalaza pentru oxidarea alcoolului ingerat?
Obiective:
Familiarizarea cu diversitatea glucidelor în alimente : zaharuri, amidonuri, fibre
alimentare şi particularităţile lor nutriţionale.
Studiul rolului fiziologic şi al conţinutului diferitor clase de fibre alimentare în
alimente.
6.1. Clasificarea şi rolul fiziologic al glucidelor
Glucidele constituie un component important al alimentaţiei, conţinîndu-se în astfel
de produse frecvent consumate, ca zahărul, pîinea, orezul, porumbul, cartoful,
fructele, etc.
În funcţie de structură, glucidele se împart în cîteva clase:
Ozele sunt glucide simple, monozaharide (pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; hexoze:
glucoza, fructoza, galactoza, manoza);
Ozidele sunt glucide complexe, hidrolizabile, inclusiv:
Holozidele, care după hidroliză eliberează doar oze. În grupul holozidelor se
deosebesc:
- poliozide (sau polizaharide) formate din numeroase oze (peste 10 unităţi), cum
sunt glicogenul şi amidonul.
Oligozide (sau polizaharide) formate dintr-un număr redus de oze (2 - 10), numindu-
se, respectiv, dizaharide: zaharoza, lactoza, maltoza; trizaharide: rafinoza;
tetrazaharide: stahioza etc.).
- Cele mai răspîndite în alimente diholozide sunt zaharoza (1 fructoză + 1glucoză),
lactoza (1 galactoză + 1 glucoză) şi maltoza (1 glucoză + 1 glucoză).
- Heterozidele formate din catene de oze modificate.
30
Glucide
Holozide Heterozide
Eliberarea exclusivă a ozelor Eliberarea după hidroliză a ozelor +
după hidroliză (fracţiuni de holozide + aglicon)
Poliozide Oligozide
Peste 10 unităţi ozidice 2-10 unităţi ozidice
Homoglicane Heteroglicane
O singură oză Cîteva oze diferite sînt combinate în
polimerizată mod regulat sau neregulat
polimerizată
31
Tabelul 6.1. Tipul, sursele alimentare şi produsele finale ale digestiei glucidelor
1 2 3 4
32
3. Pectine Fructe Pectinele constau dintr-o catenă
centrală formată din acizi
galacturonici cu grad diferit de
metilare şi ramnoză. Catenele laterale
sînt constituite din alte oze
(arabinoza, galactoza).
4. Gume Secreţiile plantelor Guma arabică, secretată de salcîm,
este constituită din galactomanane.
Guma de guar constă din arabinoză,
galactoză, acid glucuronic şi
ramnoză.
5. Mucilagii Secreţiile seminţelor Produse în veziculele Golgi ale unor
plante ca inul, bananierul,
mucilagiile sunt polimeri ai D-
xilozei, glucozei, acidului
galacturonic şi/sau galactozei.
6. Alginate, Alge marine Alginatele sunt constituite din
carraghenane polimeri ai acidului D-manuronic şi
al acidului L-guluronic. constau din
molecule de galactoză.
7. Amidonul Cereale, banane, produse Amidonul rezistent este fracţia
rezistent amidonoase tratate termic amidonului care nu este digerată de
(pentru detalii a se vedea către amilaza salivară şi pancreatică.
schema 6.1.) Se deosebesc patru categorii de
amidon rezistent.
*Notă: Polizaharidele (1-5) pot fi scindate pînă la glucoză de către bacteriile colonului. Aceste
substanţe au o înaltă afinitate pentru apă, absorb şi reţin o mare cantitate de apă, formînd bolul
alimentar, încetinesc vidanjul stomacal şi pot lega săruri biliare
Polizaharide parţial digestibile** (a se vedea Nota)
1. Inulină Topinambur, ceapă, Fructoză Inulina constă dintr-un amestec de 2
usturoi, ciuperci, andive tipuri de polimeri (fructani – polimeri
ai fructozei şi catene lungi de
fructoză unite cu o unitate de
glucoză) cu grad de polimerizare de
cel puţin 10.
2.Fructo- Ceapă, anghinare Fructo-oligozaharidele cu grad de
oligozaharide polimerizare cuprins între 3...10
rezultă în principal la hidroliza
parţială a inulinei. Fructo-
oligozaharidele pot fi obţinute de
asemenea prin biosinteza enzimatică
în baza amestecului de zaharoză,
glucoză şi fructoză.
2. Galactogene Melci Galactoză
3. Manozane Legume Manoză
4. Tregaloză Ciuperci, insecte, drojdii Glucoză
5. Rafinoză Sfecla de zahăr, fasole, Glucoză,
(Trizaharid) linte, bob, alte fructoză,
leguminoase galactoză
1 2 3 4
33
6. Stahioză Fasole, bob, alte Glucoză,
(Tetrazaharid) leguminoase fructoză,
galactoză
7. Pentozane Fructe şi gume Pentoze
**Notă: Polizaharidele (1-6) se digeră incomplet, o degradare ulterioară poate avea loc sub
acţiunea enzimelor bacteriene din intestinul gros. Rafinoza şi stahioza pot provoca flatulenţe
Polizaharide digestibile
1. Amidon şi Cereale, legume (în Glucoză Cel mai important grup din punct de
dextrine special tuberculifere şi vedere cantitativ. De obicei sînt
leguminoase) însoţite de maltoză
34
- diminuarea colesterolemiei totale şi/sau a fracţiei colesterolului LDL;
- diminuarea glicemiei şi/sau insulinemiei postprandiale.
Este admis, că fibrele sunt consumate simultan cu alţi constituenţi potenţial
benefici asociaţi fibrelor în matricea alimentară: vitamine, minerale şi alţi
constituenţi vegetali. Astfel, rolul fibrelor ar putea fi explicat în parte printr-o
sinergie dintre fibre şi substanţele asociate. Este demonstrată corelaţia directă între
consumul de fibre alimentare şi reducerea incidenţei diabetului, cancerului
colorectal, hiperlipidemiei şi constipaţiei, gestiunea masei corporale, saţietate.
Revendicările admise pe etichetele produselor alimentare sunt următoarele:
- „Sursă de fibre” – corespunde unei cantităţi de 3 g/100 g de produs sau de 1,5g/100 kcal de
produs (Franţa);
- „Bogat în fibre” - corespunde unei cantităţi de 6 g/100 g de produs sau de 3,0g/100 kcal de
produs (Franţa);
- „Regimuri sărace în lipide şi bogate în alimente conţinînd fibre (produse cerealiere, fructe,
legume) pot reduce riscul unor tipuri de cancer, care este o maladie multifactorială” (Food
and Drug Administation, SUA);
- „Regimuri sărace în lipide saturate şi în colesterol şi bogate în fructe, legume şi produse
cerealiere care conţin unele tipuri de fibre, în particular fibre solubile, pot reduce riscul
maladiei cardiace, care este o maladie multifactorială” (Food and Drug Administation, SUA).
Necesarul zilnic de fibre alimentare pentru adulţi este estimat a fi de 25 - 30 g.
Necesarul pentru copii, adolescenţi şi tineri pînă la vîrsta de 20 de ani se calculează
din suma dintre numărul anilor plus 5.
Cele mai bogate în fibre alimentare sunt tărâţele de cereale (grâu şi ovăz),
cerealele integrale, leguminoasele (fasole, mazăre, bob, linte) şi fructele uscate
(prune, caise, smochine, etc).
35
Tabelul 6.3. Conţinutul fibrelor în unele categorii de alimente şi revendicările
nutriţionale asociate
Categorii de Produs alimentar g fibre/ g fibre/ Sursă de Bogat
alimente 100 g 100 kcal fibre în fibre
Produse Pîine, franzelă 3,5 1,3 +
cerealiere Pîine integrală 5,6 3 +
Orez fiert 0,5 0,4
Orez integral fiert 2 1,2
Biscuiţi petit beurre 2,2 0,5
Cereale îndulcite pentru 1,7 0,4
micul dejun
Muesli 7,1 1,7 +
Fructe Migdale 25 4,3 +
uscate şi Alune 17,3 2,7 +
leguminoase Prune 6 3,7 +
Linte verde 20,6 23,1 +
Fasole roşie 7,5 8,1 +
Fasole albă 5,4 5,3 +
Năut 4,7 3,5 +
Legume Mazăre verde conservată 5,2 8,3 +
Spanac 3 17,6 +
Brocoli 3,6 18 +
Păstăi de fasole 2,7 11,2 +
(proaspete) 2,5 2,8 +
Cartofi 1,9 10,5 +
Roşii 2,7 10,8 +
Morcov fiert 1,5 12,5 +
Salată crudă 1,4 10,7 +
Dovlecei fierţi
Fructe Mere proaspete 2,1 4,29 +
Portocale proaspete 1.8 4,29 +
Căpşune 2,2 6,47 +
Prăsade 2,7 5,1 +
Piersici în sirop 1,1 1,9 +
Suc de portocale cu <1 <2,5 +
pulpă
Teme
6.1. Observaţi datele din tabelul 6.1. Care glucide sunt digestibile, parţial digestibile
şi nedigestibile?
6.2. Ce se întâmplă cu glucidele nedigerate sub acţiunea enzimelor bacteriene din
colon?
6.3. Daţi exemple de produse alimentare naturale, alimente de producţie industrială şi
bucate, specificînd tipul de amidon rezistent potenţial conţinut.
36
6.4. Inseraţi în căsuţele tabelului de mai jos cîte 3 denumiri de alimente cu conţinut
diferit de fibre alimentare:
Bogat în fibre
______________
______________
______________
6.5. Numiţi cele mai importante surse de fibre alimentare. Aranjaţi în ordine
descrescătoare 5 – 8 alimente cu cel mai ridicat conţinut de fibre alimentare.
37
7. CONŢINUTUL DIFERITOR CLASE DE GLUCIDE ÎN PRODUSELE
ALIMENTARE
Obiective:
- Studierea conţinutului de glucide în alimente;
- Dezvoltarea abilităţilor de a alege cantităţi adecvate de alimente – surse de
glucide totale, zaharuri şi amidon, în funcţie de necesarul fiziologic
individual.
Teme
38
7.5. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate câte 4-8 produse cu cel mai înalt
conţinut de celuloză. Aranjaţi-le în ordine descrescătoare în limitele fiecărei grupe de
alimente.
7.6. Comparaţi conţinutul de glucide totale, mono- şi dizaharide, amidon şi celuloză
în toate alimentele studiate. Notaţi primele 10 alimente cu cel mai înalt conţinut de
glucide totale, mono- şi dizaharide, amidon şi celuloză dîn toate alimentele studiate..
7.7. Necesarul zilnic de circa 50 g de zaharuri (mono şi dizaharide) pentru o persoană
cu masa de 70 kg se vor conţine în următoarele cantităţi de alimente :
...cartofi ...pesmeţi
...pâine de grîu ...orez
...pâine integrală ...hrişcă
...pâine de secară ...fasole
...mămăligă ...mazăre
39
8. INDICELE GLICEMIC ŞI SARCINA GLICEMICĂ A ALIMENTELOR
Scopul lucrării:
- Studiul valorilor indicelui glicemic al alimentelor – surse de glucide;
- Familiarizarea cu noţiunea de sarcină glicemică a alimentelor;
- Dezvoltarea abilităţii aplicării cunoştinţelor despre indicele glicemic în
alimentaţia curentă;
- Dezvoltarea capacităţii de a asocia diferite surse de glucide în vederea
reducerii indicelui glicemic al alimentelor consumate.
40
Fig 8.1. Determinarea indicelui glicemic al unui aliment testat pe parcursul a circa
trei ore
Săgeţile din figură indică secreţia de insulină produsă timp de 2-3 ore după consumul
unui aliment glucidic
Y
IG = —— x 100,
X
unde :
IG- indicele glicemic
Y – aria suprafeţei sub curba glicemică a alimentului studiat
X - aria suprafeţei sub curba glicemică a glucozei
41
8.2. Factorii care influenţează indicele glicemic
IG al unui aliment depinde de digestia şi absorbţia glucidelor. Răspunsul glicemic
depinde de viteza de digestie a alimentelor glucidice şi nu este asociată cu masa lor
moleculară. Astfel, nu toate glucidele complexe sunt zaharuri lente. Dimpotrivă,
există produse amilacee cu IG mai înalt decât cel al monozaharidelor. Diverse
proprietăţi ale alimentelor, diferite de masa moleculară a glucidelor conţinute,
determină răspunsul glicemic. Printre aceşti factori se numără:
- specificul alimentului-sursă de glucide (structura alimentului şi
dimensiunile sale),
- conţinutul şi tipul monozaharidelor din componenţa glucidelor,
- prezenţa şi natura fibrelor alimentare,
- natura amidonului (raportul amiloză/amilopectină, forma boabelor), unele
amidonuri sunt mai digestibile decât altele;
- metodele culinare şi tratamentul tehnologic aplicat produsului (gradul de
gelatinizare al amidonului, gradul de retrogradare, conţinutul amidonului
rezistent);
- prezenţa altor nutrimenţi în alment ca grăsimile sau proteinele. Adăugarea
grăsimilor şi proteinelor scad întrucîtva IG fără a modifica răspunsul
insulinic
- prezenţa acizilor organici (lactic, acetic);
- prezenţa substanţelor antialimentare (lectine, fitaţi, polifenoli ai
leguminoaselor ş.a.). Răspunsul glicemic este diminuat în prezenţa lor;
- specificul individual;
- metabolismul personal;
- timpul zilei când sunt consumate glucidele, compoziţia meselor anterioare.
Deşi conceptul indicelui glicemic este destul de complex din punct de vedere
al ştiinţei despre alimente, aplicarea sa practică poate fi simplă prin favorizarea
consumului produselor amidonoase cu IG redus: cereale integrale, paste făinoase,
leguminoase, legume neamidonoase, fructe, limitând sau evitând consumul
produselor cerealiere rafinate, cartoful, orezul, zahărul. Pastele făinoase au o
particularitate interesantă: materia primă este făina rafinată săracă în fibre, însă
indicele lor glicemic este redus din cauza structurării produsului la extruzie.
Cunoaşterea IG al alimentelor poate fi util pentru persoanele cu diabet şi
pentru cele care necesită supravegherea şi gestionarea nivelului zahărului sangvin.
Consumul preferenţial al alimentelor cu IG redus poate contribui la repartizarea mai
uniformă a eliberării de glucoză în sânge pe parcursul zilei. Conceptul IG poate fi
aplicat şi în domeniul sportului. Alimentele cu IG redus pot contribui la sporirea
rezistenţei la efort, pe când alimentele şi băuturile cu IG înalt conduc la o reîncărcare
rapidă a glicogenului muscular după exerciţii fizice. Există numeroase dovezi, că
alimentaţia cu IG total redus poate fi benefică în prevenirea diabetului non-
insulinodependent şi a bolilor cardio-vasculare posibile datorită descreşterii solicitării
de insulină.
42
8.3. Noţiune de sarcină glicemică a alimentelor
Indicele glicemic nu este singurul factor care determină în ce măsură consumul unui
aliment creşte nivelul zahărului sangvin (glicemia). Dacă se consumă două produse
alimentare cu acelaşi IG (exemplu napul şi croissantul) în cantităţi similare, creşterea
glicemiei va fi mai redusă în cazul alimentului cu un conţinut mai mic de glucide
(exemplu, napul, vezi tabelul). De asemenea, dacă se consumă două alimente cu IG
similar (exemplu, croissant şi couscous), porţia obişnuită a unuia din ele poate fi mai
mică (exemplu, croissant, vezi tabelul) şi glicemia va creşte mai puţin. În legătură cu
aceasta a fost propus conceptul de Sarcină glicemică. Noţiunea de sarcină glicemică
se bazează pe conceptul indicelui glicemic IG şi serveşte la estimarea răspunsului
glicemic total rezultat la consumul unui produs sau după o masă. Sarcina glicemică
se calculează în baza indicelui glicemic şi al conţinutului de glucide în alimente după
următoarea formulă:
SG= IG:100 x G,
unde SG – sarcina glicemică a produsului;
IG - indicele glicemic.
G - conţinutul de glucide în porţia de produs, g ;
Practic aceasta înseamnă, că valorile sarcinii glicemice (SG) permit compararea
efectelor asupra glicemiei a mai multor alimente în funcţie de mărimea porţiei şi
conţinutul de glucide într-o porţie a produsului respectiv. Datele din tabelul 8.1
ilustrează, că pentru valori apropriate ale indicelui glicemic (IG), o porţie a diferitor
produse poate genera sarcini glicemice (SG) foarte diferite.
Tabelul 8.1 Sarcina glicemică a unor produse alimentare
Indicele Conţinutul Sarcina
Masa
Produs alimentar glicemic, de glucide în glicemică,
porţiei, g
IG porţie, g SG
Nap 72 60 1 0.7
Croissant 67 60 23 15.4
Couscous 65 150 77 50.0
43
redus (exemplu, dejun bazat pe produse de ovăz, arpacaş, tărâţe; pâinea de secară,
produsele de panificaţie cu tărîţe vor fi preferate în locul pâinii albe).
Hiperglycemie
Rezistenţă la insulină
Hiperinsulinemie
44
Teme:
8.1. Studiaţi schema din fig.8.2. Comentaţi consecinţele posibile ale unei alimentaţii
cu exces de calorii şi abundente în produse cu indice glicemic înalt asupra apariţiei
diferitor dereglări metabolice.
Alimente IG Alimente IG
Cereale Leguminoase
All-Bran Kellogg”s 30 Fasole albă măruntă 48
Fulgi de porumb Kellogg”s 77 Bob 79
Chocopops Kellogg”s 77 Fasole albă 31
Fulgi de ovăz 49 Linte 33
Bare Muesli 61 Fasole uscată 27
Tărâţe de orez 19 Linte 28
Hrişcă 54 Soia 18
Mazăre verde 48
Orez Mazăre uscată 66
Basmati 59
Brun 76 Fructe
Fierbere rapidă 89 Mere 36
Caise uscate 31
Paste făinoase Banane 53
Cu ouă 32 Cireşe 23
Colţunaşi cu carne 39 Greipfrut 25
Spaghetti 41 Struguri 44
Cappellinni 45 Kiwi 55
Tortellini cu brânză 50 Mango 51
Fidea 35 Portocale 43
Tacos 68 Papaia 56
Piersici
Produse de panificaţie: conservate în suc propriu 30
Baton 72 proaspete 28
Croissant 67 Pere
Clătite gratinate 69 Ananas 36
Pâine albă cu fructe 47 Prune 66
Pâine de orz concasat 45 Stafide 24
Pâine cu tărîţe de ovăz 45 Stafide sultanas 64
Pâine de secară 57 Harbuz 56
Baghetă franceză 95 72
Pîine albă de grâu 76 Produse lactate
Pîine integrală 69 Lapte
Biscuiţi săraţi 77 integral 27
Prăjituri, dulciuri: degresat 32
45
Pandişpan cu mere 44 aromatizat cu ciocolată 34
Prăjitură cu banane 47
Gofre 76 Îngheţată 36-80
BareSnickers 41 cu conţinut redus de grăsimi 50
Bare Twix 44 Iaurt aromatizat cu conţinut
Ciocolată neagră 49 redus de grăsimi 33
Mars 68
Dulceaţă de căpşune 51 Băuturi
Suc de mere 41
Legume: Fanta 68
Sfeclă 64 Suc de portocale 53
Morcov 49
Cartofi: Gustări
Fierţi 85 Cipsuri de porumb 72
Noi 62 Bastonaşe de peşte 38
Prăjiţi în baie de grăsime 75 Arahide 14
Pireu 86 Popcorn 55
Copţi în rolă 89 Cipsuri de cartofi 57
Bostan 75 Mezel 28
Porumb dulce 48
Napi 72 Preparate dulci
Roşii 38 Miere 58
Fructoză 20
Glucoză 100
Lactoză 57
Maltoză 105
Zaharoză 65
Tabelul 8.3. Indicele glicemic al unor alimente folosind ca referinţă pâinea albă
(IGPâine albă = 100)
Alimente IG Alimente IG
1 2 3 4
Cereale şi produse cerealiere Paste făinoase
Orz, perlat 36 Capellini 64
Orz, brizat 72 Fettucini 46
Orz, laminat 94 Tăiţei instant 67
Hrişcă 78 Macaroane 64
Mămăligă 97 Ravioli cu carne 56
Taco mexican 97 Spaghetti, îmbogăţite cu proteine 38
Mei 101 Tortellini cu caşcaval 71
Orez alb 81 Fidea (vermicelli) 50
Orez alb, conţinut redus în 126 Legume rădăcinoase
amiloză
46
continuarea tab. 8.3
Orez instantizat, fiert 6 min 128 Sfeclă roşie 91
Secară boabe 48 Morcov 101
Grâu boabe 59 Cartofi, praf instant 118
Pâine, albă 100 Cartofi copţi 121
Pâine cu tărîţe de ovăz 68 Cartofi noi 81
Croissant 96 Cartofi fierţi în vapori 93
Pâine cu boabe de secară 66 Cartofi prăjiţi (francezi) 107
Pâine din făină de secară 92 Leguminoase
Franzelă franceză 136 Fasole albă 44
Chiflă cu fructe 67 Fasole pestriţă 42
Cereale pentru dejun Linte roşie 36
All-bran 60 Soia, boabe 25
Fulgi de porumb 119 Fructe
Muesli 80 Mere 52
Tărâţe de ovăz 78 Caise 82
Grâu suflat 105 Banane 76
Tărâţe de orez 27 Cireşe 32
Kellogg’s All Bran cu fructe 55 Struguri 62
şi ovăz
Produse lactate Zaharuri
Îngheţată 87 Miere 104
Lapte integral 39 Fructoză 32
Lapte degresat 46 Glucoză 138
Yaurt, grăsime redusă, 47 Zaharoză 92
fructe, îndulcit cu zahăr
Yaurt, grăsime redusă, Lactoză 65
20
fructe, îndulcitori artificiali
8.4. Studiaţi valorile indicelui glicemic din tabelul 8.4. Observaţi necorespunderile
conceptului tradiţional despre viteza de asimilare a glucidelor bazată pe masa lor
moleculară.
Tabelul 8.4. Indicele glicemic în raport cu pâinea albă al unor alimente consumate izolat
Digestibilitatea Sursa alimentară Indicele glicemic
glucidelor
Morcov 133
Glucide de asimilare Miere 126
rapidă Fulgi de porumb 119
Pâine albă 100
Pesmeţi 99
Glucide de asimilare Zahăr tos 86
moderată Fulgi de ovăz fierţi 85
(semi-lente, Cartofi 81
semi-rapide) Banane 79
Orez alb, diferite varietăţi 56-83
47
continuarea tab. 8.4
Mazăre verde 74
Spaghete 64-66
Glucide de asimilare Portocale 66
lentă Linte 30-43
Fasole albă 23-51
Lapte, chefir, iaurt 50
Pere, mere 47-53
Cireşe, struguri, greipfrut 32-36
Fructoză 29
8.5. În baza valorilor indicelui glicemic numiţi cîte 5-7 produse alimentare - surse de
glucide rapide şi de glucide lente.
8.6. Alegeţi un produs alimentar cu indice glicemic înalt. Propuneţi 3-4 variante de
asociere a acestui produs alimentar cu alte alimente sau ingrediente care ar reduce
indicele glicemic. Faceţi comentarii referitoare la tratamentul termic recomandat,
gradul de mărunţire şi alte detalii tehnologice.
Obiective:
- Consolidarea cunoştinţelor despre rolul fiziologic al lipidelor;
- Studierea conţinutului de lipide în diferite alimente sub aspect cantitativ şi calitativ;
- Dezvoltarea abilităţilor de a alege adecvat şi în cantităţi echilibrate sursele
alimentare de lipide în funcţie de specificul fiziologic individual;
- Dezvoltarea capacităţii de a asocia diferite surse de lipide în vederea asigurării unui
consum adecvat de acizi graşi nesaturaţi.
48
9.1. Noţiuni generale despre lipide
Din punct de vedere fizico-chimic în cadrul clasei lipidelor sunt grupate
substanţele cu o caracteristică fizică comună - insolubilitatea în apă şi solubilitatea în
solvenţi organici. În clasa lipidelor cantitativ predomină trei grupe:
a) Trigliceridele (peste 95% din aportul alimentar de lipide)
b) Fosfolipidele
c) Sterolii
Lipidele, numite în mod comun grăsimi, constituie în organism un component
important al membranelor celulare, care reglează schimburile de substanţe dintre
celule. Natura şi cantitatea lipidelor determină caracteristicile morfologice,
biochimice, fiziologice şi funcţionale ale membranelor biologice. Astfel, uleiurile sau
grăsimile consumate influenţează echilibrul membranar. Cu cât este mai suplă
membrana, cu atât sunt mai eficiente schimburile dintre celule. Cunoaşterea
aspectelor calitative şi cantitative ale lipidelor din produsele alimentare este necesară
pentru alegerea lor adecvată în vederea asigurării unei alimentaţii echilibrate în
lipide, şi mai ales cu un conţinut suficient de acizi graşi esenţiali.
50
transfer, interacţiuni între receptori şi ligandele lor, activităţi enzimatice, mecanisme
electrofiziologice, etc.). Acizii graşi polinesaturaţi diminuează nivelul trigliceridelor
sangvine în exces, contribuie favorabil la dezvoltarea psihomotorie a copiilor, la
menţinerea supleţei pielii, previne apariţia bolilor cardiovasculare. În tabelele 9.2 -
9.8 sunt prezentate date referitoare la conţinutul calitativ şi cantitativ al diferitor
tipuri de acizi graşi în produsele alimentare.
Tabelul 9.2. Acizi graşi alimentari
Nomeclatura trivială Simbolul* Sursa alimentară tipică
Acizi graşi saturaţi
Butiric C4:0 Unt
Caprilic C8:0 Uleiul seminţelor de palmier
Capric C10:0 Untul de cocos
Lauric C12:0 Untul de cocos
Miristic C14:0 Unt, unt de cocos
Palmitic C16:0 Majoritatea grăsimilor solide şi a uleiurilor
Stearic C18:0 Majoritatea grăsimilor solide şi a uleiurilor
Arahidic C20:0 Untura, uleiul de arahide
Acizi graşi
mononesaturaţi C16:1 n-7 Majoritatea grăsimilor solide şi uleiurilor
Palmitoleic C18:1 n-9 (cis) Majoritatea grăsimilor solide şi uleiurilor
Oleic C18:1 n-9 (trans) Uleiuri vegetale hidrogenate, unt, seu
Elaidic
Acizi graşi polinesaturaţi
Linoleic C18:2 n-6 (cis) Majoritatea uleiurilor vegetale
Alfa-linolenic C18:3 n-3 (cis) Boabele de soia, ulei de rapiţă
Dihomo-gama-linolenic C20:3 n-6 Uleiuri de peşte
Arahidonic C20:4 n-6 (cis) Untură, grăsime de pasăre
Eicozapentaenoic (EPA) C20:5 n-3 (cis) Uleiuri de peşte, ulei de nuci, soia, rapiţă,
germeni de grîu
Docozahexaenoic (DHA) C22:6 n-3 (cis) Uleiuri de peşte, ulei de nuci, soia, rapiţă,
germeni de grîu
*Notă: Numărul după simbolul atomului de carbon indică numărul atomilor conţinuţi în molecula
acidului gras, iar numărul după două puncte indică numărul total de legături duble. Simbolul n- indică
poziţia primei legături duble în catena carbonică.
51
- ouă
- carnea unor specii de animale şi mezeluri
- uleiuri şi grăsimi, în special după tratarea termică
- biscuiţi, copturi, patiserie
- cipsuri, cartofi prăjiţi în baie de grăsime
- uleiuri vegetale parţial hidrogenate (margarine).
Conţinutul acizilor trans în grăsimile parţial hidrogenate este de circa 60% din
totalul acizilor graşi. În carnea de bovină şi lapte conţinutul lor este de circa 2-5%.
Produsele alimentare cu cel mai înalt conţinut în acizi graşi trans sunt produsele
de panificaţie, patiserie, cofetărie (până la 30% din totalul acizilor graşi), cereale
pentru dejun, cartofi prăjiţi (french fries) şi snăcuri (20-40%).
Efectul acizilor graşi asupra sănătăţii. Similar acizilor graşi saturaţi, acizii graşi
trans cresc nivelul colesterolulul LDL (colesterol rău) şi scad nivelul
colesterolului HDL (colesterol bun), prin aceasta sporesc riscul maladiilor
cardiovasculare, promovează ateroscleroza şi diabetul non-insulinodependent
(tipul 2). În curs de cercetare sunt efectele acizilor trans asupra unor tipuri de
cancer, maladiilor neurodegenerative de tipul Alzeimer, alergiilor. Însă se
menţionează, că acizii graşi trans de origine naturală nu au efectele negative
stabilite pentru acizii graşi trans produşi industrial.
Managementul riscului prezentat de acizii graşi trans. În legătură cu efectele
negative asupra sănătăţii, unele ţări au adoptat acte legislative referitoare la
limitarea consumului acizilor graşi trans la 1% din energia totală zilnică (2 g la un
aport caloric de 2000 kcal) şi menţionarea prezenţei lor pe etichetele produselor
alimentare sub rîndul referitor la conţinutul acizilor graşi saturaţi. Este tendinţa de
a elimina total sau parţial din alimentaţie grăsimile trans produse industrial, cu
admiterea prezenţei acizi graşi trans de origine naturală.
52
Tabelul 9.4. Conţinutul acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi în unele grăsimi
alimentare (g/ 100 g de produs)
Tabelul 9.6. Grăsimi alimentare bogate în acid linoleic şi acizi graşi omega-6
Alimente Conţinutul acizilor graşi
omega-6 , (g/100 g)
Ulei din seminţe de struguri
Ulei de floarea-soarelui
Ulei de nuci 50…70
Ulei de porumb
Ulei de germeni de grîu
Ulei de soia
Ulei de susan
Margarină de floarea-soarelui 30…50
Margarină cu conţinut redus de lipide
53
continuarea tab. 9.6
Ulei de rapiţă
Ulei de arahide
Ulei de alune 10…30
Grăsime de pasăre
Ulei de măsline obţinut prin presiune la rece
Ou integral
Unt 1…10
Grăsime de ficat de batog
Colesterolul
Colesterolul, după structura chimică, este un alcool policiclic, o substanţă
fiziologic activă, precursor a unui şir de alţi steroli cu funcţii importante în
organism, inclusiv acizi biliari, vitamina D 3, hormoni sexuali (estrogeni,
androgeni, progesteron), hormoni ai glandei suprarenale. Colesterolul intră în
componenţa lipoproteinelor, astfel contribuind la transportarea lipidelor în
circuitul sanguin, intră în componenţa membranelor celulare, în special în ţesutul
nervos, asigurînd turgescenţa celulelor. Zilnic în organism se sintetizează circa 1
g de colesterol, cantitatea diminuîndu-se în funcţie de conţinutul colesterolului
exogen în alimentele consumate. Colesterolul se conţine doar în produsele de
origine animală sub formă liberă sau esterificată cu un acid gras. Carnea,
gălnenuşul de ou şi produsele lactate conţin cantităţi destul de mari de colesterol.
Consumul mediu zilnic de colesterol este de 200-500 mg. Se recomandă limitarea
consumului de colesterol alimentar la 300 mg pe zi.
Lipoproteinele constau din diferite proporţii de colesterol, trigliceride, fosfolipide
şi proteine, fiind numite respectiv în mod diferit:
- HDL (din egleză High Density Lipoprotein – lipopreteine cu densitatea înaltă)
- conţin relativ puţin colesterol, dar mai multă proteină. Fracţia HDL este
numită în mod comun „colesterol bun”, deoarece nu are calitatea de a se
depune pe pereţii vaselor sangvine;
- LDL (din egleză Low Density Lipoprotein – lipopreteine cu densitatea joasă) –
conţin mult colesterol şi mai puţine proteine. Această fracţie este numită
„colesterol rău”. Fracţiile LDL şi VLDL (Very Low Density Lipoprotein-
lipoproteină cu densitatea foarte joasă) sunt responsabile de depunerile pe
pereţii arterelor, care diminuează lumenul şi favorizează apariţia
aterosclerozei. Există o corelaţie cauză-efect între excesul de colecterol „LDL
şi VLDL” şi maladiile cardio-vasculare.
54
· pînă la 10% - acizi graşi saturaţi.
Principalii acizi graşi polinesaturaţi sunt acidul arahidonic din familia ώ –6 şi acizii
eicozapentaenoic (EPA) şi docozahexaenoic (DHA) din familia ώ –3. Unii autori
recomandă un consum zilnic de AGPN cu catena lungă din familia ώ -6 (C20: EPA-
acidul eicozapentaenoic, C22:DHA- acidul docozahexaenoic) în cantitate de
0,1...0,2 % din conţinutul energetic al raţiei zilnice.
Cantitatea recomandată de acizi graşi ώ –3
Femei Bărbaţi
Acid alfa-linolenic 1,6 g/zi 2 g/zi
DHA – acidul docozahexaenoic 0,10 g/zi 0,12 g/zi
Teme
9.1. Cu ajutorul tabelului compoziţiei chimice a produselor alimentare alcătuit
anterior în baza anexei (vezi lucrarea 4) studiaţi şi comparaţi conţinutul lipidelor în
grupele de alimente selectate.
9.2. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate cîte 4-8 produse cu cel mai înalt
conţinut de lipide. Aranjaţi-le în ordine descrescatoare în limitele fiecărei categorii de
alimente.
9.3. Selectaţi din alimentele studiate produsele alimentare cu un continut de lipide
mai mare de 40%. Scrieţi-le în ordine descrescătoare.
9.4. Necesarul zilnic mediu pentru un adult este de circa 70 g de lipide.
70g de lipide se vor conţine în următoarele cantitaţi de alimente:
9.5. Examinaţi datele prezentate în tabelele 9.4-9.6. Care grăsimi alimentare sunt
mai bogate în acizi graşi polinesaturaţi? Dar în acizi graşi mononesaturaţi?
9.6. Examinaţi datele prezentate în tabelele 9.5 şi 9.6. Care grăsimi alimentare
conţin acizi graşi din ambele familii de AGPN ώ –3 şi ώ –6?
9.7. Studiaţi datele din tabelul 9.7. Observaţi care grăsimi alimentare se recomandă
a fi consumate doar în stare crudă. Cum explicaţi aceasta?
55
Tabelul 9.7. Compoziţia acizilor graşi a unor uleiuri şi grăsimi alimentare
Denumirea AG nesaturaţi, % din AG Utilizarea
grăsimii totalul acizilor graşi saturaţi,
%
Acid li- Acid AG În Tomed. To înaltă
nolenic linoleic MN salate, (călit, *(baie de
18:3 18:2 topit fript, grăsime)
Ulei de măsline 0,7 6,80 77,4 15,2 + + +
Ulei de rapiţă 8,9 22,20 61,5 7,4 + - -
Ulei de arahide 0,1 21,10 57,9 20,3 + + +
Ulei de floarea 0,1 67,09 21,1 12,5 + + *(+)
soarelui
Ulei de nuci 12,8 59,40 17,9 9,7 + - -
Ulei de porumb 0,9 58,50 27,3 12,9 + + *(+)
Margarină de masă 1,0 11,80 44,2 42,8 + + -
Margarină cu ulei de 0,2 50,10 31,6 18,1 + + -
floarea soarelui
Unt 0,9 2,60 30,4 66,1 + *(- ) -
*( ) – posibil, însă puţin recomandat
9.10. Calculaţi necesarul zilnic personal de lipide în funcţie de masa corpului. Cîte
grame, respectiv, revin acidului linoleic şi acidului linolenic?
9.11. Numiţi produsele alimentare preferate – surse de lipide şi cantităţile medii
consumate pe zi . Vă asigură consumul dat necesarul zilnic de lipide, inclusiv
necesarul de acizi graşi polinesaturaţi?
9.12. Alcătuiţi 2-3 variante de raţii alimentare care v-ar acoperi necesarul zilnic în
lipide.
9.13. Folosind datele tabelelor 9.2.- 9.8. şi tabelele compoziţiei chimice ale
alimentelor, propuneţi 2-3 variante de raţii alimentare cu un conţinut de grăsimi ce
v-ar acoperi necesarul zilnic de acizi graşi polinesaturaţi.
56
9.14. Ce particularităţi de structură au acizii graşi trans? În ce alimente se conţin, ce
efect au asupra sănătăţii?
9.15. Examinaţi datele prezentate în tabelul 9.9. Care sînt cele mai bogate surse de
colesterol?
Tabelul 9.9. Conţinutul colesterolului în unele alimente
Produsul alimentar Conţinutul
colesterolului,
mg/100 g aliment
Creier (pasăre, bovină, porcină) 2000
Gălbenuş de ou 1500
Ou integral 550
Rinichi 450
Ficat de vită 300
Unt 250
Carne de porc 130
Caşcaval, mezeluri 100
Carne de pasăre 70
Lapte integral 10
Albuş de ou 0
Obiective:
- Consolidarea cunoştinţelor referitoare la funcţiile proteinelor în organismul uman;
- Studierea conţinutului de proteine în diferite alimente în baza tabelelor compoziţiei
chimice a alimentelor;
- Examinarea posibilităţilor de asociere a proteinelor din diferite surse în scopul
asigurării unui consum adecvat de aminoacizi esenţiali ;
- Formarea abilităţilor de a alege sursele alimentare de proteine în funcţie de
specificul fiziologic individual şi de calitatea proteinelor conţinute în produsele
respective.
57
· producerea enzimelor;
· sursă de aminoacizi necesari în sinteza unor hormoni (insulina, glucagonul,
hormonii tiroidieni, hormonul adrenocorticotropic, somatotropina – hormon al
creşterii şi hormonul antidiuretic- vazopresina);
· sinteza anticorpilor – imunoglobulinele, care protejează organismul de invaziile
microbiene, virale;
· transportarea diferitor substanţe în singe (hemoglobina, transferina,
lipoproteinele);
· transmiterea semnelor ereditare;
· menţinerea echilibrului hidroelectrolitic şi acido-bazic;
· sursă de energie.
Proteinele au un rol prioritar în realizarea funcţiilor fiziologice multiple de tip
structural şi funcţional, iar rolul energetic este secundar. În cazul unei alimentaţii
echilibrate proteinele asigură doar 11-13% din energia zilnică totală necesară
organismului. Dacă glucidele şi lipidele din alimentaţia zilnică nu asigură cantitatea
de energie adecvată (glucidele – 55-60% şi lipidele – 30-35%), organismul va utiliza
proteinele în scopuri energetice în detrimentul funcţiilor structurale şi funcţionale.
58
continuarea tab.10.1
Triptofanul Somnifer - Esenţial pentru sinteza serotoninei ;
Antidepresiv - Posibil provoacă în doze mari secreţia hormonului
Analgezic creşterii şi a prolactinei.
Histidina Antiartritic - O parte din necesarul zilnic este acoperit prin sinteza din
acidul glutamic şi posibil din biotină;
- Util în prevenirea artritei reumatoidale.
59
proteină considerată (1 g) şi conţinutul aminoacizilor esenţiali în aceeaşi cantitate de
proteină de referinţă (proteinele oului, sau cazeina).
IC =Cpt/Cpr x 100, %
unde IC - indicele chimic al proteinei testate, %
Cpt - conţinutul fiecărui aminoacid esenţial în proteina testată (mg/g proteină),
Cpr - conţinutul aminoacizilor respectivi în proteina de referinţă (mg/g proteină).
Valoarea indiceliui chimic se calculează pentru fiecare aminoacid esenţial în
parte. Aminoacidul cu cel mai mic indice chimic în raport cu proteina de referinţă
este aminoacidul limitant. Valoarea biologică a proteinei testate este determinată de
nivelul aminoacidului limitant în proteina examinată. În tabelul următor este
prezentat necesarul zilnic în aminoacizi esenţiali al adulţilor.
60
Combinarea zilnică a cerealelor cu leguminoasele este principiul de ameliorare a
valorii biologice a proteinelor în alimentaţia vegetaliană. Lacto-ovo vegetarienii nu
ar trebui să aibă probleme cu asiguraea adecvată cu proteine, deoarece la asocierea,
chiar în cantităţi mici, a laptelui şi ouălor cu alimente vegetale, aminoacizii
indispensabili sunt furnizaţi în cantităţi adecvate. Excepţie constituie combinarea
laptelui cu leguminoasele. Deşi laptele conţine mai multă metionină/cisteină pe gram
de proteină decît leguminoasele, standardul ideal al aminoacizilor cu sulf nu este
realizat. Formula pentru echilibrul proteic al vegetalienilor este următoarea: 60% de
proteine din cereale; 35% din leguminoase; 5% din legume prospete frunzoase. În
tabelul 10.3. sunt prezentate date despre conţinutul proteinelor şi aminoacizii
limitanţi ai unor alimente.
Leguminoase
Fasole 23,6 59 (Met+Cist) 118
Mazăre 23,5 64 (Met+Cist) 117
Arahide 25,8 62 (Lys), 67 (Met+Cist) 62
Legume
Roşii 0,9 31 (Met+Cist), 56 (Leu) 64
Bostan 1,2 70(Thr) 95
Ardei dulce 0,9 42 (Met+Cist), 77(Lys), 58(Leu) 77
Cartofi 2,1 70 (Met+Cist), 91 (Leu) 105
61
unde P – aportul proteic în 24 ore, g;
A – azotul din uree eliminat în 24 ore, g;
Mt – masa corporală teoretică/ideală, kg;
În tabelul 10.4. sunt prezentate valorile indicelui chimic şi ale utilizării
proteice nete pentru unele proteine.
Teme
10.1. Cu ajutorul tabelului compoziţiei chimice a produselor alimentare alcătuit
anterior în baza anexei (vezi lucrarea 4) studiaţi şi comparaţi conţinutul proteinelor
în grupele de alimente selectate. ( nu scrim, studiem după anexă )
10.2. Selectaţi din fiecare grupă de alimente studiate cite 4-8 produse cu cel mai înalt
conţinut de proteine. Aranjaţi-le in ordine descrescatoare în limitele fiecărei categorii
de alimente. ( alegem din tabelele din anexă, 4 produse și le aranjăm )
10.3. Selectaţi din toate alimentele studiate produsele alimentare cu un continut de
proteine mai mare de 10%. Scrieţi-le în ordine descrescătoare.
10.4. Necesarul zilnic mediu pentru un adult este de circa 50 g de proteine.
50 grame de proteine se vor conţine în următoarelele cantităţi de alimente:
62
....g de carne crudă de vită ....g de pîine
....g de carde fiartă de vită ....g de mămăligă
....g de carne fiartă de pasăre ....g de terci de ovăz
....g de ficat de vită ....g de cartofi fierţi
....g de ou ....g de mazăre verde
....ml de lapte ...g de verdeaţă de pătrunjel.
....g de caşcaval cu pastă tare ....g de brînză de vaci
10.5. Calculaţi necesarul zilnic personal de proteine în funcţie de masa corpului.
10.6. Numiţi produsele alimentare preferate – surse de proteine şi cantităţile
consumate într-o zi. Vă asigură consumul dat necesarul zilnic de proteine?
10.7. Alcătuiţi 2-3 variante de raţii alimentare care v-ar acoperi necesarul zilnic în
proteine. ( 1 varianta )
10.8. Examinaţi datele prezentate în tabelele 10.3, 10.4, 10.5. Observaţi aminoacidul
limitant al diferitor alimente. ( nu scrim nimic )
10.9. În ce caz calitatea proteinei dintr-o combinaţie va fi mai înaltă - la asocierea a
două proteine cu acelaşi aminoacid limitant, sau cu acizi limitanţi diferiţi? Propuneţi
variante de combinare posibilă a alimentelor în scopul sporirii calităţii proteinelor.
( 2-3 variante ) ( mamaliga cu scrob, oul e ideal, iar mamaliga e de categoria 3 aceste
sunt criterii ).
10.10. Numiţi cele mai importante surse de proteine echilibrate după conţinutul
aminoacizilor esenţiali.
10.11. Din tabelul 10.1 observaţi rolul diferitor aminoacizi esenţiali în organismul
uman.
10.12. Formula pentru echilibrul proteic zilnic al vegetalienilor este: 60% de proteine
din cereale; 35% din leguminoase; 5% din legume prospete frunzoase. Alcătuiţi o
raţie alimentară care ar satisface condiţiile formulei pentru o persoană de 70 de kg şi
scrieţi-o într-un tabel după modelul de mai jos.
Produsul alimentar Gramaj Conţinutul de proteine, g
produs, în 100 g în cantitatea de
g produs produs consumată
Cereale
63
Total proteine : 56 g
64
11. VITAMINELE: FUNCŢIILE FIZIOLOGICE,
SURSELE ALIMENTARE ŞI NECESARUL ZILNIC
Scopul lucrării:
Consolidarea cunoştinţelor despre rolul specific al diferitor vitamine în
organismul uman;
Studierea conţinutului vitaminelor în alimente;
Dezvoltarea abilităţilor de alegere adecvată a surselor alimentare de vitamine în
funcţie de necesarul zilnic.
65
Tabelul 11.1. Rolul fiziologic şi necesarul zilnic al vitaminelor
a) Vitamine liposolubile
Vitamine, Rolul Carenţe, Exces Necesarul Surse Notă
simboluri fiziologic deficit zilnic alimentare
Vitamina A, Viziune crepusculară, Dereglări oculare şi Se poate produce din cauza - 0,6 - 0,8 mg Grăsime de ficat de Se conţine doar în surse
retinol protecţia ţesuturilor epiteliale, cutanee; în cazul caracterului cumulativ al (copii); batog, ouă, de origine animală.
protecţie membranară, avitaminozei - “orbul vitaminei A. - 1.0 mg pentru unt, smântînă, Instabilă la acţiunea
intervine în sinteza proteică, găinilor” Semne: hipertensiune adulţi, brânzeturi grase, oxigenului, razelor
protecţie anticancer intracraniană, cefalee, vome, Inclusiv 60% ficat ultraviolete, luminii.
dereglări neurologice. (540 μg) sub
Au fost descrise uneori formă de
malformaţii fetale prin caroten
supraconsum de vitamina A
la începutul sarcinii
Provitamina A, Precursor al vitaminei A Morcovi, caise,
β-carotenul Antioxidant dovleac, pepene
galben, spanac,
pătrunjel, lapte,
unt, brânză
Vitamina D, Creşte absorbţia şi fixarea Rahitism (la copii), Calcifierea vaselor sangvine, 5-10 μg Conţinut redus în Se sintetizează în piele
calciferol, osoasă a calciului şi fosforului, osteomalacie (la muşchiului cardiac, (200-400 UI)* alimente din colesterol sub
antirahitică factor antirahitic adulţi), osteoporoză rinichilor, altor ţesuturi şi acţiunea razelor
organe; ultraviolete.
dereglări renale cu Rezistentă la tratamente
hipercalcemie. termice şi tehnologice.
Vitamina E, Antioxidant,stabilizator al Anemie hemolitică Nu este descris 3 - 30 mg/zi Uleiuri vegetale Instabilă la acţiunea
α-tocoferol, membranelor celulare, (prin distrugerea La consumul (germeni de grâu, razelor ultraviolete şi a
antisterilică protecţia globulelor roşii; globulelor roşii), grăsimilor soia, porumb, oxigenului.
pare să favorizeze fertilitatea. sindrom neuro- polinesaturate olive)
degenerativ necesarul creşte
cu 50%
Vitamina K, Participă la sinteza Deficienţă în Formarea trombozelor 40-75 μg Produse vegetale Sintetizat de bacteriile
filochinonă, protrombinei, care intervine în coagularea sangvină (spanac, salată, colonului.
antihemoragică. coagularea sangvină urzici, roşii, Instabilă la acţiunea
mazăre, varză, luminii şi a mediului
zmeură, nuci), alcalin
ficat, ouă
70
B) VITAMINE HIDROSOLUBILE CONTINUAEA TAB.11.1
Vitamina C, Antioxidant (esenţial pentru Rezistenţă redusă la Posibilă 60 - 80 mg/zi Fructe (citrice, Instabilă la acţiuni termice
acid ascorbic,transportul ionilor H+ şi infecţii, anemie, influenţă aupra coacăză, măceş, prelungite, temperaturi
antiscorbuticăelectronilor, esenţial în sinteza oboseală, stare sintezei cătină), legume înalte, la acţiunea
colagenului, carnitinei în ficat, insuficientă a gingiilor calculilor renali (varză, ardei dulce, oxigenului.
biosinteza catecolaminelor, (ţesutului conjunctiv); cartofi, roşii, ceapă Instabilă în prezenţa
interacţionează cu radicalii liberi, În cazul avitaminozei verde, praz, pătrunjel ascorbatoxidazei şi
joacă un rol important în fucţiile – scorbut. verde, mărar) polifenoloxidazei, a
imunologice şi bacteriene: creşte metalelor grele, în mediul
mobilitatea globulelor albe şi le alcalin.
protejează membranele de
deteriorare oxidativă, creşte
sinteza interferonului, creşte
absorbţia fierului.
Vitamina B1, Esenţială pentru sinteza acizilor Consecinţe cerebrale Nu este descris 0.3 - 1.5 mg/zi Drojdii de bere, Pierderi prin tratamente
tiamina graşi; şi cardiace cereale integrale diuretice, consum excesiv
Importanţă considerabilă în (grâu, orez), de ceai, alcool, peşte crud
metabolismul glucidelor şi a unor leguminoase, pâine,
aminoacizi utili în soia, peşte, porc, Instabilă în mediul alcalin
neurotransmitere; subproduse (ficat,
Rol important în funcţionarea rinichi), ouă, lapte
sistemelor nervos şi cardiac
Vitamina B2 Producere de energie; Probleme hepatice şi Nu este descris 1,4 - 1.8 mg/zi Drojdii, ficat, inimă, Instabilă în mediul alcalin,
Riboflavina Metabolismul aminoacizilor şi neurologice; anemie lapte sub acţiunea razelor
acizilor graşi; efect teratogen la ultraviolete
Factor de creştere; femeile însărcinate;
Necesar pentru funcţionarea leziuni cutanee, ale
celulelor; mucoasei,
Simptome oculare
Vitamina B3 Reacţii de oxidoreducere ale Pellagra: dermite Nu este descris 15 - 20 mg/zi Tărâţe de orez şi Pierderi prin tratamente
(PP), organismului, indispensabil Dereglări digestive Necesar crescut în grâu, drojdii de bere, diuretice, consum excesiv
nicotinamida, reacţiilor de producere a energiei (diaree, gastrită), timpul sarcinii şi carne, peşte, ficat, de ceai, alcool, peşte crud
antipellagrică dereglări psihice alăptării gălbenus de ou, Sintetizat de bacteriile
leguminoase, hrişca. colonului.
Stabilă la acţiunea luminii
şi a oxigenului
71
continuaea tab.11.1
Vitamina B5 În centrul a 3 mari metabolisme: Cazuri excepţionale: Nu este descris 4…7 mg/zi Foarte răspăndit: ouă, Sintetizat de bacteriile
Acidul glucidic, lipidic, proteic; afectarea pielii, Necesar crescut în carne, lapte, peşte colonului.
pantotenic creşterea părului, condiţie bună a dereglarea funcţionării timpul sarcinii şi Instabilă în mediul acid şi
părului şi pielii sistemului nervos şi a alăptării alcalin.
tractului
gastrointestinal
Vitamina B6 Intervine în metabolismul tuturor Datorate alcoolului, Nu este descris 1,4 - 2 mg/zi Ficat de viţel, carne, Sintetizat de bacteriile
Piridoxina aminoacizilor, sinteza acizilor tratamentului făină de grâu, colonului.
nucleici (ADN-ARN) tuberculozei, sarcinii porumb, peşte, ouă,
după o contracepţie lapte Instabilă la acţiunea
îndelungată (tablete) luminii, prăjirii afumării.
Vitamina B8 Asigură o bună funcţionare a Vome, convulsii, Nu este descris 0.2 - 0.5 mg/zi) Drojdii de bere, Consumul ouălor crude
(H), biotina sintezei glucidelor, lipidelor şi de probleme cutanee ciocolată, ouă, provoacă o carenţă în
eliminare a unor aminoacizi conopidă, ciuperci, biotină.
fasole, mazăre, făină Sintetizat de bacteriile
colonului.
Instabilă în mediul alcalin
Vitamina B9, Factor de creştere şi multiplicare Anemie Nu este descris 0,2 -0,4 mg/zi Legume (spanac, Se recomandă cure de acid
acidul folic, celulară, participă la sinteza megaloblastică cu Necesar sporit sparanghel, andive, folic cu 2-3 luni înainte de
folacina proteinelor, rol important asupra anomalii neurologice pentru femeile varză, cartofi), soia, sarcină şi în primul
plachetelor şi a sistemului nervos datorat interacţiunilor însărcinate nuci, cereale, stridii, trimestru pentru evitarea
medicamentoase subproduse spina bifida (defect al
(anticanceroase) tubului neural) la copii.
Instabilă la lumină
Vitamina Antianemic (sinteza globulelor Neuropatie cu Nu este descris 2 - 5 mcg/zi Ficat, carne, peste În atenţia vegetalienilor:
B12, roşii), rol în imunitate afecţiuni degenerative nu se conţine în surse
ciancobalami ale nervilor, oboseală vegetale, sintetizat de
na, bacteriile colonului.
antianemică. Instabilă la lumină.
Notă: * - UI, unităţi internaţionale: 1UI corespunde cu 0,025 μg. Astfel, 1 μg de vitamină D3 sau D2 corespunde cu 40 UI.
72
Tabelul 11.2. Conţinutul comparativ al unor vitamine
în pâinea albă şi în pâinea integrală
Conţinutul vitamine- Pâine Pâine
lor, mg/100 g produs albă integrală
B1 0,09 0,25
B2 0,06 0,15
B6 0,015 0,08
E 0,58 0,85
În pofida excesului şi accesibilităţii produselor alimentare, o parte importantă
a populaţiei se caracterizează prin stări de subcarenţă sau de deficienţă, care pe
termen lung constituie factori de risc pentru dezvoltarea unor patologii. De exemplu,
insuficienţa în acidul folic ar putea interveni ca factor de risc pentru maladiile cardio-
vasculare şi poate fi responsabilă de malformaţii congenitale (spina-bifida).
Observaţi în tabelul 11.3 conţinutul în vitamina B9 a diferitor alimente. Rolul
antioxidant al unor vitamine (vitaminele C, E, beta-carotenul) pune în discuţie
creşterea aporturilor recomandate. Studiul SU.VI.MAX efectuat în Franţa a constatat,
că vitaminele deficitare în alimentaţia populaţiei acestei ţări dezvoltate sunt
vitaminele B1 şi B6 (la 30 - 50% de femei), vitamina C (la 20% de adulţi şi 8% de
copii), vitamina A (la 10 - 15% de copii şi 35 - 45% de adulţi).
Teme
11.1. Comparaţi conţinutul de vitamina C în fructele de larg consum (mere, lămâi,
struguri, coacăză neagră, coacăză roşie, portocale, banane, prune, măcieş, gutui,
cătină, scoruş). Aranjaţi fructele în ordine crescătoare a conţinutului de vitamina C.
11.2. Comparaţi conţinutul de vitamina C în legumele şi verdeţurile de larg consum
(cartofi, varză albă, ceapă uscată, ceapă verde, morcov, sfeclă roşie, tomate, pătrunjel
verde, mărar, ş.a.). Aranjaţi legumele şi verdeţurile în ordine crescătoare a
conţinutului de vitamina C.
11.3. Completaţi în locul punctelor cu gramajul fructelor, legumelor care vor conţine
50 mg de vitamina C. Utilizaţi tabelele compoziţiei chimice ale alimentelor din
anexă.
... g de coacăză roşie ... g de măceşe uscate
... g de coacăză neagră ... g de mere
... g de ardei dulce roşu ... g de portocale
... g de ardei dulce verde ... g de lămâie
... g de varză albă ... g de pătrunjel verde
... g de varză de Bruxelles ... g de cartofi
... g de conopidă ... g de ceapă verde
... g de varză roşie ... g de ceapă uscată
... g de tomate ... g de mărar
74
11.4. Selectaţi şi scrieţi în ordine descrescătoare 5-6 produse almentare cu cel mai
înalt conţinut de vitamina C.
11.5. Comparaţi conţinutul vitaminei C în diferite tipuri de varză.
11.6. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamina C în
procesul tehnologic de preparare a bucatelor de legume, luînd în consideraţie
stabilitatea acestei vitamine la acţiunea diferitor factori. Folosiţi informaţia din
tabelul 11.4.
11.7. Alcătuiţi combinaţii de surse alimentare de vitamina C pentru acoperirea
necesarului zilnic în aceasta vitamină conform tabelului de mai jos:
11.8. Folosind tabelele compoziţiei chimice ale alimentelor şi datele din tab. 11.5
faceţi o analiză a conţinutului vitaminelor B1, B2 şi B3 (PP) în următoarele alimente:
carne de porc, carne de vită, carne de pasăre, leguminoase (fasole, mazăre, năut,
soia), fructe oleaginoase (seminţe de floarea-soarelui, migdale), ficat, rinichi, lapte,
brânzeturi, produse lactate fermentate, peşte, ouă, ciuperci, pâine de secară, pâine de
grîu, crupe (hrişcă, orez, mei, ovăz), cartofi.
11.9. Selectaţi din alimentele studiate în p. 11.8 primele 5-6 produse alimentare cu
cel mai înalt conţinut, respectiv de vitamina B1, B2 şi B3. Prin ce sunt importante
pentru organism vitaminele B1, B2 şi B3?
11.10. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamine B1, B2 şi
B3 în procesul tehnologic de preparare a bucatelor, luând în consideraţie stabilitatea
acestor vitamine la acţiunea diferitor factori.
11.11. Folosind tabelele compoziţiei chimice faceţi o analiză a conţinutului vitaminei
A în următoarele alimente: lapte şi produse lactate (unt, smântînă, caşcaval), ficat de
vită, ficat de porc, ficat de pasăre, ficat de batog, ouă.
11.12 Comparaţi conţinutul β-carotenului în produsele vegetale: morcov, bostan,
pătrunjel, caise, piersici, portocale, prune, cireşe, scoruş, porumbrele, gutui, cătină,
măceş.
11.13. Selectaţi şi scrieţi în ordine descrescătoare cîte 5-6 produse alimentare cu cel
mai înalt conţinut de vitamina A şi de β-caroten.
11.14. Propuneţi cîteva reguli orientate la reducerea pierderilor de vitamine A şi β-
caroten în procesul tehnologic de preparare a bucatelor, luând în consideraţie
stabilitatea acestor vitamine la acţiunea diferitor factori.
75
Întebări pentru autoverificare
1. Ce sunt vitaminele ?
2. Care sunt cele mai deficitare vitamine în alimentaţia modernă?
3. Prin ce se explică deficienţa vitaminelor în alimentaţia actuală ?
4. Care vitamne pot prezenta toxicitate fiind consumate în exces ?
5. Care sunt efectele toxice ale vitaminelor în exces ?
6. Care factori tehnologici şi ai mediului ambiant influenţează conţinutul vitaminelor
în alimente ?
7. Care este rolul specific al fiecărei vitamine ?
8. Care vitamine au proprietăţi antioxidante ? Prin ce este important efectul
antioxidant al vitaminelor ?
9. Pentru care categorie a populaţiei deficienţa vitaminei B9 prezintă un factor de
risc ?
10.Care vitamine sunt antianemice ? În care alimente se conţin?
76
Surse alimentare de caroten μg/ 100 g Surse alimentare de vitamina E mg/ 100 g
(provitamina A)
Morcov ras, crud 11500 Ulei de floarea soarelui 56,0
Morcov, tratat termic 10000 Ulei din seminţe de struguri 32,0
Pătrunjel, crud 7000 Ulei de porumb 30,0
Spanac, tratat termic 6000 Migdale 24,0
Caise uscate 4620 Gremeni de grâu 21,0
Morcov, suc 3000 Alune 21,0
Brocoli, tratat termic 2500 Ulei de ficat de batog 20,0
Mango 1910 Ulei de arahide 17,2
Caise prospete 1500 Maioneză 17,0
Frunze de salată, crude 1100 Ulei de rapiţă 15,0
Sos roşii 1000 Unei de soia 15,0
Cornişoni în oţet 800 Ulei de măsline 12,0
Ardei dulce, crud 750 Margarină 10,0
Roşii, crude 600 Arahide prăjite 8,5
Ketchup 600 Cartofi, cipsuri 6,1
Prune uscate 570 Ulei de peşte 5,9
77
Surse alimentare de riboflavină mg/ 100 g Surse alimentare de niaciană mg / 100 g
(vitamina B2) (vitamina PP)
Drojdii alimentare 4,40 Drojdii alimentare 40,0
Ficat, tratat termic 3,20 Cafea solubilă 28,0
Rinichi, trataţi termic 2,10 Drojdii de panificaţie 16,0
Drojdii de panificaţie 1,90 Pastă de arahide 15,0
Lapte degresat, praf 1,80 Arahide 15,0
Lapte integral, praf 1,20 Ficat, tratat termic 13,0
Pateu de ficat de porc 0,80 Ton 10,5
Migdale 0,75 Viţel, escalop tratat termic 9,0
Germeni de grîu 0,70 Macrou prăjit 8,5
Muesli 0,70 Iepure, ragu 8,0
Camembert 45% MG 0,60 Somon afumat 7,8
Ficat gras de gîscă 0,60 Rinichi, trataţi termic 7,0
Brânză albastră, brie 0,50 Macrou, copt la cuptor 7,0
Carne de raţă, friptură 0,47 Viţel, costiţă 6,7
Gălbenuş de ou 0,45 Muesli 6,5
Hering afumat 6,5
Carne de pasăre 6,4
Obiective:
Consolidarea cunoştinţelor despre rolul specific al diferitor elemente minerale în
organismul uman ;
Studierea conţinutului macro- şi microelementelor esenţiale în produsele
alimentare;
Dezvoltarea abilităţilor de alegere adecvată a surselor alimentare de elemente
minerale în funcţie de necesarul zilnic şi particularităţile individuale.
79
reducători, ca acidul ascorbic (vitamina C) poate mări absorbţia, în particular a
fierului. Biodisponibilitatea mineralelor variază într-o gamă largă de valori, de la
aproximativ 1-2 % pentru unii compuşi ai fierului, până la circa 90 % pentru
compuşii de sodiu, potasiu şi iod. În continuare sunt prezentate exemple de factori şi
caracterul influenţei lor asupra biodisponibilităţii a două dintre cele mai deficitare
elemente minerale – macroelementul Ca şi oligoelementul Fe.
Tabelel 12.1. Funcţiile macroelementelor în organismul uman şi sursele alimentare
Elemente Proprietăţi biologice Manifestări de Norme Origine alimentară
minerale carenţă recomand
ate pentru
adulţi/ 24h
Fosfor 80-85 % de fosfor este asociat Nu există 800 mg/zi Migdale, nuci, alune,
P calciului din componenţa scheletului ciocolată, carne şi peşte,
şi dinţilor, component al ATP, fasole albe, linte, orez,
constituent al acizilor nucleici, paste făinoase, produse
forsolipidelor, menţine echilibrul lactate şi ouă
acido-bazic
Calciu Component al fosfatului calcic amorf Osteoporoză, 400…1000 Lapte, brînzeturi, ape
Ca şi al hidroxiapatitei cristalizate care Osteomalacie, mg/zi minerale, migdale
asigură rigiditatea şi soliditatea Rahitism uscate, caviar, salată
scheletului şi duritatea dinţilor. Crampe musculare verde, pătrunjel, fasole
1% de Ca intervine în funcţii albe, ceapă uscată, griş
multiple: excitabilitate neuro-
musculară, transmisie nervoasă,
contracţie musculară, coagulare
sangvină, permeabilitate membranară
Sodiu Principalul cation extracelular; rol în Dezechilibru al 1…2 g/zi Carne afumată,
Na repartizarea şi reglarea conţinutului homeostaziei apei mezeluri, peşte oceanic
apei între mediul interior şi mediul intra- şi sau de mare, murături,
exterior al celulei (homeostazia apei extracelulare brînzeturi tari, sare
intra- şi extracelulară), rol important
în vazomotricitate şi în reglarea
presiunii arteriale
Magneziu Al 2-lea cation intracelular, element Hiperexitabilitate 6 mg/kg/zi Cacao, soia, migdale,
Mg catalitic şi plastic, participă în neuromusculară, arahide, fasole albe,
metabolismul tuturor dereglări nuci, alune, ape
macronutrimenţilor, în reacţiile de imunologice, minerale, cereale
oxidoreducere, stimulează creşterea afecţiuni cardio- integrale
şi imunitatea, are efect antistres, vasculare, anomalii
antialergic, antiinflamator, gravidice materne
radioprotector, reglator termic, şi fetale, crampe
stimulent al secreţiei biliare. musculare.
80
Tabelul 12.2. Funcţiile oligoelementelor în organismul uman şi sursele alimentare
Elemente Proprietăţi Manifestări de Norma Surse alimentare
minerale biologice carenţă recomandată
adulţi/24 ore
Crom Activator al Dereglări prediabetice 50…200 mcg/zi Drojdii, cereale, cartofi, ficat
Cr metabolismului Ateroscleroză
glucidelor şi lipidelor Obezitate
Cobalt Stimularea sintezei Anemie, dereglări 0,13 mcg/zi Carne, subproduse (organe),
Co globulelor roşii circulatoare ale ton, pasăre, ouă
(vit B12), antalgic, extremităţilor
vazodilatator periferic
Cupru Antiinflamator, Anemie, dereglări 2…3 mg/zi Stridii, fructe uscate,
Cu Antiinfecţios osteoarticulare, infecţii leguminoase, cereale
Antiulceros,
Stimularea sintezei
colagenului
Fluor Constituent al Carii dentare 1mg/l apă Apă potabilă, peşte marin,
F emaliului dentar Exces: fluoroză, ceai, morcov, ceapă
(fluoroapatită) malformaţii osoase,
dereglări renale
Fier Transportor al Anemie, anorexie 1…2 mg/zi Cereale integrale, linte,
Fe oxigenului în spanac, caise, ouă, ficat de
hemoglobină, factor de viţel
detoxicare
Iod Activator al tiroidei Dereglări de creştere, 200 mcg/zi Fructe de mare, alge, boabe
I debilitate mentală de cereale
Litiu Reglarea dispoziţiei Stări depresive, 1 mg/zi Alimente vegetale,
Li insomnie, angoasă (nerecunoscut ca Apă de mare
element esenţial)
Mangan Agent de detoxicare, Fragilitate 2…5 mg/zi Fulgi de ovăz,
Mn stimulator al sintezei osteoarticulară, soia, leguminoase, migdale,
cartilajelor dereglări neurologice stridii, ficat
Molibden Agent de detoxicare Dereglări metabolice 150…500 mcg /zi Legume, leguminoase,
Mo ale xantinei şi sulfiţilor carne, lapte, apă
Seleniu Agent antioxidant Îmbătrînire prematură, 50…200 mcg/zi Drojdii de bere, germeni de
Se (protector contra dereglări hepatice şi grîu, usturoi, ceapă, varză,
radicalilor liberi) cardiovasculare, stridii, scrumbie
sterilitate, toleranţă
redusă la alcool
Siliciu Agent plastic al Dereglări vasculare, 25…50 mg/zi Cereale, stridii, orez
Si ţesuturilor conjunctive, osteoarticulare şi neşlefuit, piele de pasăre,
musculare şi mai ales cutanee bere
osoase
Vanadiu Stimulare neuropsihică Stări depresive 10…25 mcg/zi Fructe de mare, cereale
Va integrale, spanac, orez, vin
roşu
Zinc Stimularea protecţiei Dereglări de creştere, 10…20 mg/zi Drojdii de bere, bostan,
Zn imunitare, activarea dermatoze ceapă, mazăre, brocoli,
funcţiilor sexuale fructe de mare, peşte
Sursa: Pierre Moreau.La micronutrition clinique en biologie et en pratique clinique, Paris: Lavoisier Tec&Doc, 1993,
199 p
81
12.2.1. Biodisponibilitatea calciului
Procentul de calciu absorbit în cadrul unui regim alimentar obişnuit este de 20 - 40%.
Vârsta şi condiţia fizică modifică absorbţia calciului. De exemplu, la copiii în
creştere şi femeile în perioada de maternitate procentul de calciu absorbit este mai
mare decât la persoanele de vârstă înaintată. Absorbţia calciului este stimulată de o
aciditate gastrică normală, aceasta asigurând formarea clorurii de calciu care este
foarte solubilă. Alţi factori care favorizează absorbţia calciului sunt:
- vitamina D;
- lactoza şi acidul lactic;
- acidul citric;
- soluţiile de aminoacizi;
- un raport calciu/fosfor supraunitar.
Din contra, hipoaciditatea gastrică, raţia prea bogata în calciu, excesul de fosfor din
dietă, lipsa vitaminei D şi prezenţa unor factori insolubilizanţi scad
biodisponibilitatea calciului. Factorii insolubilizanţi sunt substanţe care formează cu
calciul săruri insolubile:
- acidul fitic din pericarpul cerealelor (fitat de calciu insolubil);
- acidul oxalic din unele legume şi fructe (oxalat de calciu insolubil);
- acidul tanic din ceai, vinul roşu sau fructe (taninuri de calciu);
- acizii graşi neabsorbiţi în intestinul subţire (stearat, palmitat, oleat de calciu
insolubile).
Un regim prea bogat în fibre (celuloză, hemiceluloză, pectine) poate, de asemenea,
elimina o parte din calciul aflat în tubul digestiv. Astfel, pâinea este o bună sursă de
calciu, biodisponibilitatea lui fiind diminuată de prezenţa fitaţilor şi fibrelor
alimentare, în special în pâinea integrală şi cu adaos de târâţe. Un aport crescut de
băuturi alcoolice poate şi el scădea absorbţia intestinală a calciului, atât în mod
direct, cât şi indirect, prin inhibarea enzimelor hepatice care contribuie la activarea
vitaminei D.
Un efect moderat asupra balanţei calciului în organism pot avea: aportul de sodiu şi
proteine (dacă este excesiv, creşte excreţia renală a calciului), aportul de potasiu
(dacă este foarte mare, poate inhiba excreţia renală de calciu), aportul de cofeină
(scade moderat absorbţia calciului si îi creşte excreţia pentru o scurtă perioadă de
timp).
12.2.2. Surse de calciu
Cele mai importante surse de calciu sunt laptele si produsele lactate, unde calciul se
găseşte în cantitate mare şi are o excelentă biodisponibilitate. Prezenţa vitaminei D,
acidului citric, raportul calciu/fosfor supraunitar şi absenţa oricăror factori
insolubilizanţi fac ca aceste produse să fie de neânlocuit în aprovizionarea
organismului cu calciu. În lactatele acide, cum sunt iaurtul, kefirul biodisponibilitatea
calciului creşte, datorită prezenţei acidului lactic. În brânzeturile tari, maturate
cantitatea de calciu, prin concentrare, poate creşte de pană la 8 - 10 ori faţă de
valoarea respectivă din lapte, atingând valori de 1000 - 1200 mg de calciu /100g
produs.
82
O bună sursă de calciu este reprezentată de conservele de peşte în care produsul
conţine şi scheletul acestuia. Aici, în urma tratamentului termic şi (uneori) a pH-ului
acid, calciul din os este eliberat, devenind disponibil pentru absorbţie în tubul
digestiv. Calciul se conţine şi în alimente de origine vegetală. De exemplu, fructele
suculente au un conţinut mare de calciu. Legumele frunze (spanacul, stevia, loboda,
varza) sunt bune surse de calciu, dar aici prezenţa acidului oxalic face ca o parte a
elementului mineral să fie pierdut sub formă de oxalat de calciu insolubil, astfel
diminuându-i biodisponibilitatea. Soia, seminţele şi fructele oleaginoase, cum sunt
seminţele de floarea-soarelui, susanul, migdalele sunt bogate în calciu.
12.2.3. Biodisponibilitatea fierului
Conţinutul fierului în organismul adult este de 2,5-4 g. Balanţa dintre aportul
alimentar de fier şi pierderi menţin acest echilibru. Pierderile zilnice cu descuamarea
celulelor uzate ale pielii, suprafeţelor mucoaselor, inclusiv ale tractului gastro-
intestinal sunt de ordinul a 1 mg şi această cantitate trebuie suplinită cu fierul din
alimente. În organism fierul există sub două forme: fierul funcţional în hemoglobina
din globulele roşii sangvine (eritrocite) şi mioglobina din muşchi. Hemoglobina şi
mioglobina au capacitatea de a fixa oxigenul pentru a-l ceda celulelor care au nevoie
de energie: oxigenul permite realizarea respiraţiei celulare care furnizează energie.
Fierul de rezervă este depozitat sub formă de feritină şi hemosiderină în ficat, splină,
măduva spinării, mucoasa intestinală, rinichi şi permite substituirea pierderilor
fierului funcţional. Globulele roşii epuizate sunt distruse de macrofagi, iar fierul
eliberat este reciclat. Hemoglobina este degradată în ficat cu producerea bilirubinei
eliminate pe cale biliară.
Cîţiva factori influenţează biodisponibilitatea fierului alimentar. Rata absorbţiei
depinde de statutul fierului reflectată de nivelul fierului depozitat. Cu cât este mai jos
nivelul rezervelor de fier, cu atât mai mare va fi rata absorbţiei lui din dietă.
Persoanele cu anemie feriprivă absorb circa 20-30% din fierul din alimentaţie în
comparaţie cu 5-10% absorbite de persoanele fără deficienţe. Alţi factori care
influenţează absorbţia fierului sunt:
- Forma chimică a fierului din alimente: fierul non-hemic reprezintă circa 90% din
aportul alimentar, însă biodisponibilitatea sa este redusă (circa 3-8%) în comparaţie
cu cea a fierului hemic, biodisponibilitatea căruia este de ordinul a 40%. Fierul hemic
este o formă a fierului întâlnită în proteine (mioglobin din muşchi şi hemoglobina din
sânge). Fierul hemic se conţine în carne, peşte şi pasăre (factorul CPP). Fierul non-
hemic se conţine în ouă, cereale, leguminoase, legume şi fructe, inclusiv fructe
uscate, dar se poate conţine şi în carne, peşte, pasăre. Fierul non-hemic poate nimeri
în bucate şi din contactul cu ustensilele.
- Prezenţa promotorilor absorbţiei fierului non-hemic: acidul ascorbic, acidul citric,
acidul lactic, aminoacizii şi CPP. Acizii sporesc absorbţia fierului deoarece ei
contribuie la menţinerea fierului în forma feroasă (Fe 2+) care se absoarbe mai bine
decât forma ferică (Fe3+). Vitamina C sporeşte absorbţia fierului din două cauze.
De notat, că stările de anemie feriprivă pot fi cauzate şi de infestarea cu paraziţi intestinali, de aceea igiena alimentară
este un factor esenţial în asigurarea unui bun statut al fierului în organism.
83
Prima, deoarece este un acid cu proprietăţi reducătoare şi a doua cauză – vitamina C
previne formarea de către fier în tractul gastro-intestinal al complecşilor care nu pot
fi absorbiţi. CPP – sursele de fier hemic de asemenea intensifică absorbţia fierului.
De exemplu, o mică cantitate de carne într-un preparat de mazăre, linte sau alte
leguminoase, va intensifica absorbţia fierului din leguminoase. La fel şi asocierea
leguminoaselor cu legume fermentate lactic.
- Prezenţa inhibitorilor absorbţiei fierului: fitaţi, oxalaţi, fosfaţi, carbonaţi, fibrele
alimentare, taninele din ceai, cafea.
- Prezenţa competitorilor la absorbţie: plumb, cobalt, stronţiu, mangan, zinc,
suplimente de calciu.
Pentru a maximaliza absorbţia fierului şi a preveni anemia feriprivă sunt
necesare următoarele:
(1) ameliorarea alegerii alimentelor pentru consum în scopul creşterii aportului
total de fier alimentar;
(2) includerea surselor alimentare de vitamina C la fiecare masă, sau altor
promotori ai absorbţiei fierului;
(3) includerea la fiecare masă a surselor de fier hemic (CPP), dacă este posibil;
(4) evitarea consumului de ceai sau cafea în cadrul meselor.
12.2.3.1. Calculul fierului alimentar disponibil pentru absorbţie
Trei factori sunt utilizaţi pentru calculul cantităţii de fier absorbit în timpul unei
mese :
1. Cantitatea de fier hemic şi non-hemic;
2. Cantitatea de vitamină C din alimentele consumate;
3. Cantitatea consumată de carne, peşte sau pasăre (CPP).
În funcţie de aceşti factori, dietele pot fi clasificate ca diete cu disponibilitate înaltă,
disponibilitate medie şi disponibilitate joasă, după cum urmează :
Un prînz sau cină cu disponibilitatea înaltă a fierului va conţine una din
variantele următoare :
90 g de carne slabă de CPP (circa 69 g de produs fiert), sau
75 mg de acid ascorbic, sau
30 g CPP şi 25 mg de acid ascorbic.
Absorbţia fierului dintr-o masă cu disponibilitatea înaltă a fierului non-hemic este
de 8% pentru o persoană cu rezervele de fier de 500 mg.
84
Un prînz sau cină cu disponibilitatea redusă a fierului va conţine una din
variantele următoare :
Mai puţin de 30 g de carne slabă de CPP (circa 23 g de produs fiert), sau
Mai puţin de 25 mg de acid ascorbic.
Absorbţia fierului dintr-o masă cu disponibilitatea joasă a fierului non-hemic este
de 3% pentru o persoană cu rezervele de fier de 500 mg.
Fierul hemic se conţine doar în carne, peşte, pasăre. Dar numai 40% din fierul
total al acestor alimente este hemic, restul 60% fiind non-hemic. Absorbţia fierului
hemic este constantă şi nu variabilă ca în cazul fierului non-hemic şi poate fi
calculată ca 23% din fierul hemic disponibil. Exemplu: 85 g de fileu de bovină
conţine 3.3 mg de fier, inclusiv 40% din care (1.3 mg) este fier hemic, iar resul 2.0
mg este fier non-hemic. Astfel, cantitatea totală de fier non-hemic al preparatului
care va fi absorbită depinde de faptul cum se clasifică masa dată. Fierul non-hemic
are un nivel de absorbţie de circa 8%, pe cînd în cadrul unei mese cu disponibilitate
redusă, doar 3% vor fi absorbite.
În tabelul 12.3. este prezentat un exemplu de calcul al biodisponibilităţii
fierului din diverse meniuri cu valoare energetică egală.
Tabelul 12.3. Absorbţia estimativă a fierului din diverse meniuri cu aceeaşi valoare calorică
(720 Kcal)
85
Teme:
12.4. Care produse alimentare pot fi utilizate în alimentaţie ca surse de calciu în lipsa
produselor lactate?
12.5. Alcătuiţi 3-4 combinaţii de surse alimentare care acoperă necesarul zilnic de
800 mg de calciu pentru adulţi, folosind următorul tabel:
12.7. Din care preparat calciul se va asimila mai bine şi de ce: lapte cu orez alb şi
lapte cu hrişcă?
12.10. Studiaţi datele din tabelul 12.4 referitoare la sursele alimentare de elemente
minerale. Observaţi alimentele bogate în magneziu, fier, calciu, sodiu, potasiu.
86
Tabelul 12.4. Surse alimentare de elemente minerale
87
Surse alimentare de mg/ Cacao praf 467
calciu 100 g Seminţe de susan 350
Produse lactate Cafea solubilă 343
Caşcaval Parmesan 1275 Sare de bucătărie 290
Caşcaval Emmental 1197 Germeni de grâu 260
Caşcaval Comté 952 Migdale 250
Lapte praf integral 950 Drojdii alimentare 230
Caşcaval Gouda 920 Pastă de arahide 180
Caşcaval Edam 900 Fasole albă uscată 180
Caşcaval Cheddar 740 Arahide 175
Caşcaval Roquefort 600 Fulgi de ovăz 145
Camembert 40% materie 570 Nuci 130
grasă Ciocolată 108
Lapte integral 950 Hrean 140
Brânză proaspătă de vaci 120 Ceapă verde 121
Spanac 106
Produse vegetale Mazăre uscată 115
Seminţe de susan 1474 Surse alimentare de sodiu mg/
Seminţe de floarea-soarelui 367 100 g
Soia 348 Sare de bucătărie 38850
Pătrunjel verde 245 Măsline negre în saramură 3288
Mărar 223 Măsline negre în saramură 2100
Năut 193 Mezeluri seci 2100
Ciuperci albe, uscate 184 Salam 1800
Fasole 150 Caviar 1700
Şuncă afumată 1620
Roquefort 1600
Biscuiţi seci săraţi 1100
Surse alimentare de mg/ Ketchup 1100
potasiu 100 g
Cafea solubilă 3850
Drojdii alimentare 1770 Surse alimentare de fier mg/
Cacao praf 1710 100 g
Caise uscate 1600 Drojdie alimentară 18,0
Lapte degresat praf 1537 Cereale pentru dejun tip “All- 14,0
Fasole albă uscată 1450 Bran”
Lapte praf integral 1200 Ficat de miel, tratat termic 14,0
Cipsuri de cartofi 1190 Salam din sînge de porc 14,0
Smochine uscate 983 Cacao praf fără zahăr 11,5
Prune uscate 950 Ragu de iepure 10,5
Migdale 800 Ficat de pasăre, tratat termic 9,1
Pastă de arahide 750 Făină de soia 9,0
Nuci de cocos/ curmale, uscate 750 Germeni de grâu 9,0
Arahide, prăjite 720 Ficat de viţel, tratat termic 8,0
Cartofi, prăjiţi 700 Ficat de gâscă, tratat termic 7,7
Linte uscată, crudă 7,6
Inimă de bovină, tratată termic 7,0
Fasole albă uscată, crudă 7,0
Fistic 7,0
Gălbenuş de ou 5,7
Muesli 5,6
Bovină, rosbif, friptură 4,5
88
13. COMPARAREA APORTULUI ALIMENTAR ZILNIC CU
CERINŢELE ALIMENTAŢIEI ECHILIBRATE
Scopul lucrării:
Estimarea conformităţii practicilor personale de consum alimentar cu cerinţele
alimentaţiei echilibrate în baza metodei înregistrării aportului zilnic;
Identificarea deficienţelor nutriţionale personalizate şi elaborarea unui plan
nutriţional de corecţie alimentară.
MOD DE LUCRU
1. Întocmiţi o listă detaliată a alimentelor solide şi lichide consumate pe perioada
a 3-5 zile cu menţionarea gramajului, înscriind datele în tabelul 13.1. Alegeţi o
perioadă cu o alimentaţie cât mai obişnuită, excluzând zilele de odihnă şi cele
de sărbătoare.
6. Verificaţi dacă alimentaţia Dvs. este echilibrată după criteriul raportului optim
dintre glucide, proteine, lipide. Conduceţi-vă de indicaţia directoare, că 55 –
60 % din kilocaloriile zilnice trebuie să provină din glucide, 11-13% - din
proteine şi 30-35% - din lipide.
89
Calcului energiei provenite din glucide, lipide, proteine
Energia provenită din glucide: G/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală
Energia provenită din lipide: L/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală
Energia provenită din proteine: P/T x 100 = _______ % din energia zilnică
totală
9.Identificaţi nutrimentele consumate în exces. Cum aţi putea evita aceste erori
alimentare?
90
Tabelul1 3.1. Inventarul alimentaţiei pentru trei zile consecutive
Alimente Canti- Apă, Pro- Lipide, Glucide Fibre Ca, Fe, Vit. B1, B2, PP, C, Valoarea
consumate tatea ml teine, g totale, alim., Mg mg A, mg mg mg mg energetică,
g; ml g g g mg kcal
Ziua I
Total ziua I
Ziua II
Total ziua II
Ziua III
91
Tabelul 13.2. Normele recomandate de nutrimente pentru diferite categorii ale populaţiei după criteriul vârstei
şi condiţiei fiziologice
Aportul energetic
Aportul
de Aportul recomandat
Categoria proteine Elemente minerale Vitamine liposolubile Vitamine hidrosolubile
populaţiei (în
grame)
Calciu, mg
Fosfor, mg
Fier, mg
Zinc, mg
Iod, μg
Magneziu, mg
Seleniu, μg
Crom, μg
Molibden, μg
Mangan mg
Recomandat
Acceptabil
A D E K B1 B2 B3 PP B5 mg B6 mg B9 B12 C mg
Cupru, mg
μg μg mg mg mg μg μg
EN
μg UI μg UI
Copii
1270 30 16 600 500 120 10 10 70 20 1 75 40 1 400 10 400 5 7 15 0,7 0,8 9 3 0,8 100 2 35
1-3 ani
Copii
1750 53 25 700 600 180 10 10 120 30 1,5 125 50 2 600 10 400 7 10 25 0,8 1,0 12 5 1,4 200 2 50
4-9 ani
Băieţi
2190 66 40 1000 800 240 12 12 140 40 1,5 125 100 3 800 10 400 10 15 30 1,2 1,4 14 8 1,6 200 2 60
10-12 ani
Fete
1950 58 42 1000 800 240 12 12 140 40 1,5 125 100 3 800 10 400 10 15 30 1,2 1,4 14 8 1,6 200 2 60
10-12 ani
Adolescenţi
2680 79 58 1200 1000 420 15 15 150 60 2 125 150 4 1000 10 400 12 18 35 1,5 1,8 18 10 2,2 300 3 80
13-19 ani
Adolescente 13-
2140 64 52 1200 1000 330 18 12 150 55 2 125 150 4 800 10 400 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
19 ani
Bărbaţi adulţi 2700 81 - 900 800 420 10 15 150 70 2,5 125 150 4 1000 10 400 12 18 45 1,5 1,8 18 10 2,2 300 3 80
Femei adulte 2000 60 - 900 800 330 18 12 150 55 2,5 125 150 4 800 10 400 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
Femei 45-90
însărcinate 2150- începînd
70 - 1200 1000 480 15 175 65 3 125 150 4 1000 20 800 12 18 45 1,8 1,8 20 10 2,5 500 4 90
2250 cu luna a
4-a
Femei ce
2500 80 - 1200 1000 480 13 19 200 75 3 125 150 4 1300 15 600 12 18 55 1,8 1,8 20 10 2,5 500 4 90
alăptează
Persoane de 1500-
60 - 1200 1000 420 10 12 150 70 2,5 125 150 4 800 12 480 12 18 35 1,3 1,5 15 10 2,0 300 3 80
vârstă înaintată 2100
92
Bibliografie
1. Bénédicte Rullier L’hygiène alimentaire. Editions Nathan, 1995.-160 p.
93
COMPOZIŢIA CHIMICĂ A UNOR PRODUSE ALIMENTARE
Celuloză
Proteine
Grăsimi
Cenuşâ
Valoarea
Mono- şi
Apă
Indi ce
b-caroten
Amidon
dizaharide
Produsul energetică
Total
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP
94
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Celuloză
Proteine
Cenuşă
Lipide
Valoare
Apă
Calitatea făinii şi C
Total
Indice
Na K Mg P Fe B1 B2 PP energetică
Produsul principalele a
materii prime
95
Făină de grîu
1.4.9 Pesmeţi 12,0 11,2 1,4 72,4 0 0,2 2,1 527 190 37 50 124 2,3 0,23 0,12 2,30 331 1385
calitate I
II. PRODUSE ZAHAROASE ŞI DE COFETĂRIE
Tabelul 2
Celuloză
Valoarea
Glucide Substanţe minerale Vitamine
energetică
Amidon şi alte
polizaharide
Mono- şi dizaharide
Proteine
Cenuşă
Lipide
Apă
Indicele
-caroten
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
2.6 Ciocolată cu lapte 0,9 6,9 35,7 49,5 2,9 2,0 1,6 76 543 187 38 235 1,8 ur. ur. 0,05 0,26 0,50 0 547 2289
2.7 Marmeladă de fructe 22,0 0,4 сл. 74,8 1,2 0,6 0,3 - - 11 - 12 0,4 0 0 сл. 0,01 0,10 0 289 1209
2.8 Halva 2,9 11,6 29,7 41,5 12,5 1 1,8 87 351 211 178 292 33,2 0 0 0,80 0,10 4,50 0 516 2159
2.9 Biscuiţi cu zahăr 5,5 7,5 11,8 23,6 50,8 ur. 0,3 36 90 20 13 69 1,0 ur. ur. 0,08 0,08 0,70 0 417 1745
2.10 Napolitane 1,0 3,4 30,2 44,5 20,2 ur. 0,2 7 43 8 2 33 0,5 0 - 0,04 0,04 0,36 0 530 2218
2.11 Turte dulci 14,5 4,8 2,8 43,0 34,7 ur. 0,2 11 60 9 - 41 0,6 0 0 0,08 0,04 0,57 0 336 1406
Prăjitură din 0,0
2.12
pandişpan
21,0 4,7 9,3 55,6 8,6 0,2 0,4 23 64 30 16 68 1,0 0,02 0,10 0,10 0,50 0 334 1439
7
2.13 Prăjitură din aluat 0,1
. fraged
12,0 5,1 18,5 35,3 27,3 0,8 0,3 10 58 17 3 50 0,8 0,07 0,10 0,05 0,05 0 424 1774
0
2.14 0,0
.
Ecler cu cremă 28,0 5,9 10,2 42,6 12,6 ur. 0,6 38 108 63 20 87 1,1 0,02 0,10 0,05 0,05 0 322 1347
7
Tort pandişpan cu 0,1
2.15
cremă de ciocolată
29,0 4,4 12,4 46,8 6,8 0,2 0,4 24 103 27 16 70 1,1 0,04 0,12 0,13 0,50 0 330 1381
0
2.16 Tort din foitaj cu 13,0 5,0 37,4 16,6 27,4 ur. 0,3 15 73 39 4 54 0,6 0,1 0,14 0,04 0,05 0,44 0 523 2188
96
cremă 5
Proteine
Cenuşă
Zaharoză
Lipide
-caroten
Valoarea
Lactoză
Apă
Indicele
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C energetică
97
3.28 Unt de frişcă 15,8 0,6 82,5 0,9 0 0,2 74 23 22 3 19 0,2 0,50 0,34 ur. 0,01 0,01 0 748 3130
3.29 Unt pentru amatori 20,0 1,0 78,0 0,7 0 0,3 77 24 23 3 19 0,2 0,45 0,33 ur. 0,01 0,10 0 709 2966
3.30 Unt ţărănesc 25,0 1,3 72,5 0,9 0 0,3 81 26 24 3 20 0,2 0,40 0,30 0,01 0,01 0,11 0 661 2766
3.31 Brînză de Olanda 38,8 23,5 30,9 0 0 4,7 950 - 760 - 424 - 0,21 0,16 0,03 0,38 0,30 2,4 380 1590
3.32 Brînză de Kostroma 39,5 26,8 27,3 0 0 4,2 900 - 1040 - 500 - 0,23 0,17 0,03 0,36 0,40 3,0 361 1510
3.33 Brînză de Letonia 41,8 23,6 28,1 0 0 4,5 960 - 777 - 597 - 0,23 0,16 0,04 0,35 0,50 3,5 354 1481
Continuare tab.3
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Indicele
Proteine
Cenuşă
Lipide
Zaharoză
Valoarea
-caroten
Lactoză
Apă
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C energetică
98
3.48 Plombir 60,0 3,2 15,0 5,8 15,0 0,9 41 151 122 17 96 0,1 0,07 0,06 0,03 0,21 0,05 0,4 268 1121
3.49 Plombir cu ciocolată 58,0 3,6 15,0 5,0 17,3 0,9 46 144 131 16 95 0,1 0,02 0,01 0,03 0,16 0,05 0,4 132 552
18,0
3.50 Plombir cu nuci 56,0 5,2 5 4,9 15,0 0,9 39 97 72 11 54 0,2 0,02 0,01 0,03 0,12 0,05 9,0 122 510
IV.OLEAGINOASE, GRĂSIMI ALIMENTARE
Tabelul 4
Substanţe minerale Vitamine
Proteine
Glucide
Cenuşă
Lipide
Valoarea
Apă
energetică
Indice
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
Produsul
grame miligrame
kcal kj
4.1 Oleaginoase
4.1.1 Alune 6,0 12,0 63,0 17,0 2,7 - - 209 - 337 3,4 - 0,45 - - - 705 2946
4.1.2 Arahide 10,0 26,3 45,2 9,7 2,6 23 658 76 182 350 5 0 0,74 0,11 13,20 5,34 548 2293
4.1.3 Floarea soarelui (seminţe) 8,0 20,7 52,9 5,0 2,9 160 647 367 317 530 61 0 1,84 0,18 10,12 - 578 2418
4.1.4 Măsline 71,5 0,8 14,5 8,9 0,4 - 1000 - - - - 80 - - - - 224 937
4.1.5 Migdale 4,0 18,6 57,7 16,2 3,4 22 773 274 225 465 4,0 0 0,25 0,65 4,0 0 645 2699
4.1.6 Nuci 5,0 21,0 59,0 3,7 1,8 - - 99 - 380 3,0 - 0,46 0,1 - - 650 2717
4.1.7 Rapiţă 12,0 22,3 37,5 18,3 4,6 139 979 454 311 840 63 0 - - - - 495 2071
4.2 Grăsimi alimentare
4..2.1 Margarină 16,5 0 82,5 0,5 0,5 187 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 744 3113
2
4.2.2 Margarină cu lapte 15,9 0,3 82,3 1,0 0,5 187 13 12 1 8 ur. 0,4 ur. 0,01 0,02 ur. 746 3121
4.2.3 Margarină cu frişcă 15,9 0,3 82,3 1,0 0,5 187 13 12 1 8 ur. 0,42 ur. 0,01 0,02 ur. 746 3121
4.2.4 Grăsimi pentru produse de cofetărie 0,3 0 99,7 0 - - - 2 9 70 2 ur. 0 0 0 0 897 3753
4.2.5 Maioneză 25,0 3,1 67,0 2,6 1,4 - 48 28 11 50 ur. - - - - - 627 2623
4.2.6 Ulei de floarea soarelui rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.7 Ulei de arahide rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.8 Ulei de soia rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.9 Ulei de măsline rafinat 0,2 0 99,8 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.10 Ulei de porumb rafinat 0,1 0 99,9 0 ur. - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.11 Ulei de bumbac 0,1 0 99,9 0 ur - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.12 Ulei de rapiţă rafinat 0,15 0 99,9 0 ur - - - - - - - - - - - 899 3761
4.2.13 Untură de porc 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,01 - - - 897 3753
99
4.2.14 Slănină de porc 5,7 1,4 92,8 0,1 - - - - - - - - 0,01 - - - 841 3519
4.2.15 Seu de ovine 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,06 - - - 897 3759
4.2.16 Seu de vită 0,3 0 99,7 0 - - - - - - - - 0,43 - - - 897 3753
V. LEGUME, FRUCTE, CIUPERCI
Tabelul 5
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Celuloză
Proteine
Cenuşă
Lipide
Valoarea
Mono- şi
-caroten
Apă
Amidon
Indice
dizaharide
Total
Produsul Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C energetică
100
5.1.31 Tomate 93,5 0,6 - 4,2 3,5 0,3 0,8 0,7 40 290 14 20 26 1,4 1,20 0,06 0,04 0,53 25 19 79
5.1.32 Mărar 86,5 2,5 0,5 4,5 4,1 - 3,5 2,3 43 335 223 70 93 1,6 1,0 0,03 0,10 0,60 100 32 134
Continuare tab. 5
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Celuloză
Proteine
Cenuşă
Lipide
Mono- şi
Valoarea
-caroten
Apă
Amidon
Indice
dizaharide
Total
Produsul Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C energetică
101
5.4.4 Mandarine 88,5 0,8 - 8,6 8,1 - 0,6 0,5 12 155 35 11 17 0,10 0,06 0,06 0,03 0,20 38 38 159
5.5 Pomuşoare
5.5.1 Struguri 80,2 0,4 - 17,5 16,0 - 0,6 0,4 26 255 45 17 22 0,6 ur. 0,05 0,02 0,30 6 69 289
5.5.2 Mure 88,0 2,0 - 5,3 4,4 - 2,0 0,7 21 208 30 29 32 1,0 0,10 0,01 0,05 0,40 15 33 138
Continuare tab. 5
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Mono- şi dizaharide
Celuloză
Proteine
Cenuşă
Lipide
Valoarea
-caroten
Apă
Amidon
Indice
Total
Produsul Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C energetică
102
14,
5.8.2 Cafea boabe prăjită 7,0 13,9 4,1 2,8 - 12,8 4,5 2 1600 147 - 198 5,3 0 0,07 0,20 17 0 223 933
4
5.8.3 Cafea solubilă 7,0 15,0 3,6 7,0 - - - - 3 - 100 - 250 6,1 0 - 1,0 24 0 119 498
VI. CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE
Tabelul 6
Cenuşă
Substanţe minerale Vitamine
Proteine
-carotenă
Lipide
Valoarea
Apă
Indice
Produsul Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C energetică
6.1 Carne
6.1.1 Carne de ovine (categoria I) 67,6 16,3 15,3 0,8 60 270 9 18 178 2,0 0 - 0,08 0,14 2,5 urme 203 849
6.1.2 Carne de ovine (categoria II) 69,3 20,8 9,0 0,9 75 345 11 22 215 2,3 0 - 0,09 0,16 2,8 urme 164 686
6.1.3 Carne de vită (categoria I) 67,7 18,9 12,4 1,0 60 315 9 21 198 2,6 urme - 0,06 0,15 2,8 urme 187 782
6.1.4 Carne de vită (categoria II) 71,7 20,2 7,0 1,1 65 334 10 23 210 2,8 urme - 0,07 0,18 3,0 urme 144 602
6.1.5 Carne de iepure 65,3 20,7 12,9 1,1 - 364 7 25 246 4,4 0 - 0,08 0,10 4,0 - 199 833
6.1.6 Carne de porc semigrasă 54,8 16,4 27,8 1,0 57 272 8 24 182 1,8 0 0 0,60 0,16 2,6 urme 3,16 1322
6.1.7 Carne de porc grasă 38,7 11,4 49,3 0,6 40 189 6 17 130 1,3 0 0 0,40 0,10 2,2 urme 489 2046
6.1.8 Carne de porc slabă 51,6 14,6 33,0 0,8 51 242 7 21 164 1,6 0 - 0,52 0,14 2,4 urme 355 1485
6.1.9 Carne de viţel 78,0 19,7 1,2 1,1 108 344 11 24 189 1,7 urme - 0,14 0,23 3,3 urme 90 377
6.2 Subproduse
6.2.1 De vită
6.2.1.1 Plămîni 77,5 15,2 4,7 1,0 - - 10 12 194 10,0 0 - 0,10 0,40 3,2 2,0 103 431
6.2.1.2 Creier 78,9 9,5 9,5 1,3 104 190 10 16 342 6,0 0,01 - 0,12 0,19 3,0 urme 124 519
6.2.1.3 Ficat 72,9 17,4 3,1 1,3 63 240 5 18 339 9,0 3,83 1,0 0,30 2,19 6,8 33 98 410
6.2.1.4 Rinichi 82,7 12,5 1,8 1,1 192 201 9 15 220 7,1 0,10 - 0,39 1,80 3,1 10 66 276
6.2.1.5 Inimă 79,0 15,0 3,0 1,0 83 190 5 23 211 7,0 0,02 - 0,36 0,65 4,0 1,0 87 364
6.2.1.6 Limbă 71,2 13,6 12,1 0,9 - - 7 19 162 5,0 urme - 0,12 0,30 3,0 urme 163 682
6.2.2 De porc
6.2.2.1 Plămîni 78,6 14,8 3,6 1,0 - - 9 15 230 9,1 0 - - - - - 92 385
6.2.2.2 Ficat 71,4 18,8 3,6 1,5 72 250 7 24 353 12,0 3,45 - 0,24 2,18 8,0 21 108 452
6.2.2.3 Rinichi 80,1 13,0 3,1 1,1 115 179 8 20 233 8,0 0,10 - 0,29 1,56 3,6 10 80 335
6.2.2.4 Inimă 78,0 15,1 3,2 1,0 55 106 7 25 213 5,9 urme - 0,36 0,69 4,1 urme 89 372
103
6.2.2.5 Limbă 66,1 14,2 16,8 0,8 - - 7 22 171 3,3 urme - 0,15 0,36 3,2 urme 208 870
Continuare tab. 6
Cenuşă Substanţe minerale Vitamine
Total
Inclusiv NaCl
Proteine
Indicele
Lipide
Valoarea
Apă
Produsul
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 РР energetică
6.3.2 Salafade
6.3.2.1 Salafade calitatea I 68,8 9,5 17,0 2,8 2,2 904 212 7 17 149 1,9 - - - 198 828
6.3.2.2 Salafade de porc 53,7 10,1 31,6 2,7 2,2 898 215 6 18 139 1,2 0,25 0,12 1,10 332 1389
6.3.3 Crenvurşti
6.3.3.1 Crenvurşti (molocinîe) 60,0 12,3 25,3 2,4 1,8 745 237 29 20 161 1,7 - - - 277 1159
6.3.3.2 Crenvurşti de porc 54,8 11,8 30,8 2,6 2,0 826 242 7 21 164 1,6 - - - 324 1356
104
6.4.2 Piept afumat 21,0 7,6 66,8 4,6 4,0 1608 208 7 19 143 1,4 - - - 632 2644
Categoria
Proteine
Glucide
Cenuşă
Indice
Lipide
Valoarea
Apă
Produsul
Na K Ca Mg P Fe А B1 B2 РР energetică
miligrame kcal kj
Grame
7.1.1 Pui broiler I 69,0 17,6 12,3 0,4 0,8 100 300 10 25 210 1,5 0,04 0,07 0,15 3,10 183 766
II 73,7 19,7 5,2 0,5 0,9 119 350 12 30 250 1,5 0,03 0,08 0,16 3,40 127 531
7.1.2 Gîscă I 45,0 15,2 39,0 - 0,8 91 200 12 35 154 3,0 0,02 0,08 0,23 2,20 412 1724
II 54,4 17,0 27,7 - 0,9 110 243 20 40 221 3,0 0,02 0,09 0,26 2,60 317 1326
7.1.3 Curcan I 57,3 19,5 22,0 - 0,9 100 210 12 19 200 4,0 0,01 0,05 0,22 3,80 276 1155
II 64,5 21,6 12,0 0,8 1,1 125 257 18 22 225 5,0 0,01 0,07 0,19 4,00 197 824
7.1.4 Găină I 61,9 18,2 18,4 0,7 0,8 110 194 16 27 228 3,0 0,07 0,07 0,15 3,70 241 1008
II 68,9 20,8 8,8 0,6 0,9 130 240 20 32 298 3,0 0,07 0,07 0,14 3,60 165 690
7.1.5 Raţă I 45,6 15,8 38,0 - 0,6 58 165 23 25 200 3,0 0,05 0,12 0,17 2,80 405 1695
II 56,7 17,2 24,2 - 0,9 107 212 30 35 218 3,0 0,05 0,18 0,19 3,00 287 1201
105
7.2.3 Melanj 74,0 12,7 11,5 0,7 1,0 71 153 55 54 185 2,7 0,35 0,07 0,44 0,19 157 657
Cenuşă
Substanţe minerale Vitamine
Proteine
Li pi de
Valoarea
Apă
Indice
Produsul energetică
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
106
8.2.3 Crevete 77,5 18,9 0,8 1,7 - 293 193 94 - 1,8 - - - - - 83 347
8.2.4 Varză de mare 88,0 0,9 0,2 4,1 518 968 40 171 55 16 0,15 0,04 0,06 0,4 2,0 5 21
IX. CONSERVE DIN FRUCTE
Tabelul 9
Glucide Substanţe minerale Vitamine
Mono- şi dizaharide
Acizi organici
Cenuşă
Celuloză
Proteine
-carotenă
Lipide
Valoarea
Amidon
Apă
Total
Indi ce
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C energetică
Produsul
107
9.2.2 Dulceaţă de nuci 25,5 0,4 0 72,7 68,3 - 0,9 0 0,5 - - - - - - - - - - 9,6 274 1146
9.2.3 Dulceaţă de căpşuni 23,0 0,3 0 74,6 70,9 - 1,2 0,6 0,3 13 135 10 7 10 0,9 0,02 0,01 0,05 - 8,4 282 1180
9.2.4 Dulceaţă de coarne 26,3 0,4 0 72,3 71,4 - 0,2 0,6 0,3 10 109 25 11 14 1,7 - - - - 5,5 274 1146
Continuare tab.9
Apă
Proteine
Lipide
Glucide Cenușă Elemente minerale Vitamine
Valoarea energetică
dizaharideMono și
Na K Ca Mg P Fe B1 B2 PP C
Acizi organici
Inclusiv NaCl
Celuloză
β - caroten
Alcool
Indice Produsul
Total
Total
grame milgrame kcal kJ
9.2.5 Dulceață de
26,0 0,6 0 71,2 70,9 - 1,4 0,5 0,3 0 14 168 19 10 16 1,2 0,02 0,01 0,07 - 7,4 271 1134
zmeură
9.2.6 Dulceață de
31,4 - - - 64,3 - - - - - - - - - - - 0,1 0,01 0,02 0,3 2,0 - -
piersici
9.2.7 Dulceață de
24,0 0,4 0 74,6 73,2 - 0,3 0,5 0,2 0 9 107 15 9 14 1,1 - - 0,03 - 3,0 283 1184
prune
9.2.8 Dulceață de
29,8 0,4 0 68,7 66,2 - 0,6 0,3 0,2 0 15 152 12 - 18 1 0,3 - - - 1,4 273 1142
mere
9.2.9 Gem de caise 25,9 0,5 0 71,9 68,8 - 0,7 0,6 0,4 0 15 152 12 - 18 1 0,3 - - - 1,4 273 1142
9.2.10 Gem de
26,1 0,3 0 72,1 67,8 - 0,7 0,5 0,3 0 6 78 - - - - ur. - - - 10,6 273 1142
mandarine
9.2.11 Gem de coacăză
23,3 0,6 0 73,4 68,1 - 1,0 1,2 0,5 0 8 93 - - - - 0 - - - 40,0 281 1176
neagră
9.2.12 Magiun de caise 34,2 0,4 0 63,9 62,4 - 0,6 0,5 0,4 0 18 183 22 14 19 1,5 - - - - - 242 1013
9.3.13 Magiun de mere 32,9 0,4 0 65,3 65,3 - 0,7 0,3 0,4 0 16 149 14 7 9 1,8 - 0,01 0,02 - 0,5 247 1033
108
9.4.2 Pe bază de fructe
88,0 - - 9,5 - - - 1,8 - - - - - - - - - - - - - 40 167
9.4.3 Pe bază de
90,0 - - 8,7 - - - 1,2 - - - - - -- - - - - - - 35 146
esențe
X. BUCATE DIN LEGUME, CRUPE, LEGUMINOASE, PRODUSE LACTATE
Tabelul 10
Indi ce
Apă
Celuloză
Proteine
Li pi de
Acizi organici
Cenușă
Valoarea energetică
Glucide Elemente minerale Vitamine
Denumirea
de
β-caroten
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
bucatelor
Mono - și dizahari-
Amidon
grame miligrame kcal
109
10.2.4 Budincă de cartofi 71,9 3,0 5,3 1,7 14,9 1,1 0,17 2,0 384 479 27 25 67 0,8 - - 0,10 0,14 1,10 5,4 128
10.2.5 Piure de cartofi 80,4 2,2 0,8 1,2 13,1 1,1 0,11 1,6 265 444 28 20 55 0,7 - - 0,09 0,07 0,93 3,6 74
Continuare tab. 10
Apă
Celuloză
Indice
Proteine
Li pi de
Acizi organici
Cenușă
Glucide Elemente minerale Vitamine
Denumirea
β-caroten
Mono - și dizaharide
Amidon
grame miligrame
10.3.3 Varză
82,0 2,0 3,3 9,0 0,6 1,2 0,3 1,6 315 229 58 20 40 0,8 - 0,22 0,02 0,04 0,71 17,1 75
înăbușită
10.3.4 Conopidă fiartă 91,7 1,8 0,30 3,5 0,5 1,0 0,04 1,2 273 110 28 14 42 1,3 - 0,02 0,09 0,09 0,52 40,5 26
10.3.5 Dovleci prăjiți 83,2 1,1 6,0 6,2 1,5 0,45 0,1 1,5 360 326 26 14 19 0,6 - 0,03 0,04 0,04 0,78 10,8 88
10.3.6 Sfeclă fiartă 84,9 1,8 - 10,6 0,2 1,1 0,2 1,2 92 341 45 50 50 1,7 - 0,02 0,02 0,05 0,23 8,9 49
10.3.7 Sarmale
84,3 1,7 4,3 4,0 3,7 0,7 0,2 1,1 238 140 41 15 35 0,6 - 0,95 0,04 0,04 0,57 22,1 76
vegetariene
10.4. Bucate și garnituri din derivate de cereale
10.4.1 Terci de griș 79,5 2,5 0,2 1,3 15,5 0,03 - 1 386 29 12 5 19 0,2 - - 0,03 0,01 0,24 - 80
10.4.2 Orez fiert 69,6 2,5 0,2 0,3 26 0,2 - 1,2 389 19 15 10 34 0,4 - - 0,02 0,01 0,49 - 120
10.4.3 Hrișcă fiartă 59,7 5,9 1,6 0,6 29,9 0,5 - 1,8 396 103 32 38 140 3,2 - - 0,14 0,08 1,71 -- 163
10.4.4 Terci din fulgi
79,2 2,9 1,4 1,7 13,1 0,3 - 1,4 388 73 19 30 73 0,8 - - 0,07 0,02 0,20 - 84
de ovăz
10.4.5 Terci de grîu 65,3 5,0 0,4 1,0 26,7 0,3 - 1,3 386 90 22 24 102 2,6 - - 0,08 0,03 0,48 - 137
10.4.6 Tăieței fierți 75,1 4,1 0,4 0,6 18,4 0,04 - 1,3 170 30 8 12 23 0,6 - - 0,04 0,01 0,34 - 98
10.4.7 Mămăligă 72,5 2,4 0,5 0,4 22,6 0,23 - 1,2 386 50 16 15 36 1,0 - 0,2 0,3 0,1 1,5 0 106
10.5. Bucate din produse lactate
5.1 Paste făinoase
86,6 2,3 2,3 3,1 4,9 Ur. 0.1 0.8 181 86 60 10 50 0.2 0.01 0.01 0.03 0.06 0.13 0.3 62
cu lapte
110
10.5.2 Orez cu lapte 87,4 1,8 2,3 3,3 4,4 0 0.1 0.8 182 77 60 8 49 0.1 0.01 0.01 0.02 0.06 0.13 0.3 54
10.5.3 Griș cu lapte 87,4 2,0 2,2 3,4 4,1 Ur. 0.1 0.8 181 81 60 8 48 0.1 0.01 0.01 0.02 0.06 0.12 0.3 58
10.5.4 Brînză cu
64,4 12,5 18,3 2,9 - - 1.0 0.9 40 112 142 21 196 0.4 0.11 0.06 0.05 0.27 0.27 0.5 229
smîntînă
10.5.5 Papanași din
55,5 17,6 11,3 1,6 10,6 Ur. 1.0 2.3 549 138 163 28 229 0.79 0.05 0.04 0.07 0.27 0.74 0.3 224
brînză
10.5.6 Budincă de
51,7 13,9 9,6 14,7 6,4 0,3 0.9 2.2 442 187 131 22 188 0.9 0.06 0.03 0.06 0.22 0.49 0.2 228
brînză
Valoarea energetică
Elemente minerale Vitamine
Proteine
Glucide
Cenușă
Lipide
Denumirea
Apă
β - caroten
Indice
bucatelor
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
111
de vită
Continuare tab. 12
Valoarea energetică
Elemente minerale Vitamine
Proteine
Glucide
Cenușă
Li pi de
Indice
Denumirea
Apă
β - caroten
bucatelor
Na K Ca Mg P Fe A B1 B2 PP C
112
fiartă
Carne de iepure
11.7.2 57,8 25,0 14,8 - 2,4 436 403 41 30 179 2,8 0,01 - 0,11 0,18 6,34 0,5 223
prăjită
113
BAZELE NUTRIŢIEI ÎN CIFRE ŞI CALCULE
Redactor: E.Gheorghişteanu