1. IMPORTANT!!!!

EVALUARE DISCIPLINA ACTIVITATEA DE

CERCETARE- Referat 10 pagini după model
DEADLINE 16 dec 2022
FISIER denumire EPA_Popescu_Luiza_2020
CEAEHK_Ionescu_Tudor_2020
TNR 12, 1,5 , word
Pe adresa drtapaloaga@yahoo.com
0721662240

1
FACULTATEA DE MEDICINA VETERINARA
BUCURESTI
CONTROLUL SI EXPERTIZA ALIMENTELOR
ECOLOGICE, HALAL SI KOSHER/EXPERTIZA
PRODUSELOR AGROALIMENTARE

REFERAT

ACTIVITATEA DE CERCETARE ȘTIINȚIFICĂ

Rolul compusilor de
glicare din alimente

Masterand:
Lupu Beatrice
An de studiu: II
2
 2019

Cuprins

Introducere 3
Reactia de glicare 4
Produsii finali de glicare avansata (AGEs) 6
Concluzii 8
Bibliografie 9

3
 Introducere

Procesul de glicare, cunoscut si sub numele de reactia Maillard, a

atras atentia cercetatorilor inca de la inceputul secolului XX, cand
L.C. Maillard a studiat procesul de brunificare a produselor alimentare
in timpul procesului de coacere si depozitare, speculand chiar ca acest
proces ar putea avea importanta in diabet (Maillard, 1912).
Glicolizarea neezimatica a proteinelor denumita pe scurt glicare
sau reactia Maillard reprezinta un lant de reactii care incepe cu legarea
covalenta a glucidelor reducatoare la gruparile α-aminoterminale sau
la gruparile ε-amino ale resturilor de lizina. Ca urmare, se formeaza
baze Schiff si aducti Amadori care poarta numele de produsi timpurii
de glicare. Acestia, in timp, prin ciclizari, deshidratari, fragmentari,
rearanjari moleculare (enolizari), ruperi oxidative si reactii cu alte
resturi de aminoacizi pot conduce la formarea produsilor de glicare
avansata AGEs (Advanced Glycation End products).
Cu mult timp inainte de a li se atribui un rol biologic compusilor
AGE, se cunostea ca acestia pot lua nastere prin prelucrarea termica a

4
materiei prime in vederea obtinerii alimentelor, urmand reactia
Maillard (Maillard, 1912).

Reactia de glicare

Glicozilarea neenzimatica, denumita glicare sau reactia Maillard,

reprezinta un proces endogen care contribuie la modificare post-
translationala a proteinelor (Brownlee, Vlassara et al. 1984). Procesul
de glicare este initiat printr-o reactie de condensare intre un glucid
reducator, precum glucoza, si o grupare α-amino terminala libera sau
ε-amino apartinand unui rest de lizina din molecula unei proteine.
Aceasta reactie Maillard a jucat un rol central in imbunatatirea
aspectului si gustului alimentelor inca din timpuri indepartate. Ea a
reprezentat o provocare continua pentru industria alimentara, fiind
direct raspunzatoare de aroma, gustul si culoarea alimentelor obtinute
in urma unor procese ca: prajirea boabelor de cafea si cacao, prin
coacerea painii si a produselor de brutarie si patiserie, uscarea si
prelucrarea cerealelor, pregatirea carnii prin frigere, prajire etc.
Aceasta reactie are 3 etape: timpurie, intermediara si avansata.
In etapele avansate ale reactiei Maillard iau nastere compusi AGE
similari cu cei identificati in vivo, care pot fi atat florescenti, cat si
5
nefluorescenti, si polimeri/copolimeri numiti melanoidine implicati in
inretelarea proteinelor din alimente.
Pana nu demult, prezenta compusilor AGE in alimentele tratate
termic a fost neglijata, dar odata cu cresterea sensibilitatii metodelor
de analiza, din ce in ce mai multe studii aduc dovezi in acest sens.
Astfel, T. Henle a investigat continutul in pentozidina a diferitelor
alimente, gasind cel mai ridicat nivel al acestui compus in boabele de
cafea prajita (Henle, Scwarzenbolz et al., 1997). De asemenea,
formarea pentozidinei a fost semnalata intr-un model in vivo, prin
reactia cazeinei cu riboza la o presiune hidrostatica inalta, mimand
anumite procese tehnologicce de preparare a alimentelor.
Melanoidinele sunt compusi de glicare foarte avansata, colorati,
cu o structura polimerica si cu mase moleculare mai mari de 100 kDa.
Acestea sunt responsabile de culoarea si textura alimentelor procesate
sau gatite prin tratament termic si reprezinta o parte semnificativa a
dietei noastre, fiind prezente in cafea, in ceai, in berea neagra, in
produse de brutarie etc.
In medie, se pare ca in functie de dieta un om ingera cateva grame
de melanoidine zilnic. Proprietatile acestor compusi par a fi multiple si
contradictorii, astfel pe de o parte pot avea rol de agenti reducatori, de
antioxidanti si de chelatori ai metalelor tranzitionale, iar pe de alta
parte pot avea efecte negative, fiind citotoxice, mutagenice si
carcinogenice. (Borrelli, Mennella et al., 2003).

6
 Produsii finali de glicare avansata
(AGEs)

In stadiul avansat al procesului de glicare se formeaza o familie

complexa de aducti legati covalent in special la proteinele cu viata
lunga. Unii dintre acesti produsi sunt galbeni-bruni, fluorescenti si pot
determina inretelarea proteinelor. Compusii AGE sunt implicati intr-o
serie de raspunsuri mediate celular care pot contribui la aparitia
complicatiilor diabetului. S-a demonstrat ca produsii AGE nu rezulta
doar din reactia clasica intre un glucid reducator si o grupare α/ε-
amino libera apartinand unei proteine, ci si din compusi dicarbonilici
si α-hidroxialdehide (glicolaldehida si gliceraldehida) derivati din
reactia de glicare, din autooxidarea sau din metabolismul glucidelor.
Totusi, stadiile avansate ale procesului de glicare sunt numai partial
caracterizate, iar structura diferitilor compusi AGE care se formeaza
in vivo nu a fost complet elucidata.
Prima cercetare imunologica in ceea ce priveste compusii AGE a
fost realizata in 1992 de catre Araki si colaboratorii. Cu ajutorul

7
tehnicii ELISA, folosind atat anticorpi policlonari cat si monoclonali
anti-AGEs, acestia au demonstrat cresterea concetratiei compusilor
AGE la nivelul cristalinului odata cu varsta (Araki, Ueno et al., 1992).
Mai tarziu s-a stabilit ca CML era epitopul recunoscut de anticorpii
anti-AGEs golositi de Araki. Insa, nu toti anticorpii anticompusi AGE
sunt specifici pentru CML.
S-a dovedit ca proteinele glicate sufera in timp modificari fizice si
chimice, devenind brune, fluorescente si inretelate. Cu varsta,
proteinele din piele devin progresiv mai putin elastice si mai rezistente
la digestia cu enzime proteolitice. Acest proces se petrece in mod
natural cu inaintarea in varsta si este accelerat la persoanele diabetice
(Schnider and Kohn, 1982). Fluorescenta tip-Maillard este crescuta la
nivelul tesuturilor bogate in colagen ale pacientilor diabetici fata de
cei nediabetici.
Se presupune ca produsii AGE contribuie la scaderea
turnoeverului colagenului, ducand la disfunctii vasculare, incluzand
ingrosarea membranelor bazale la nivelul microvascularizatiei
rinichilor si retinei. Concentratia compusilor AGE fluorescenti
prezenti la nivelul colagenului se coreleaza cu severitatea
retinopatiilor, negropatiilor si a bolilor vasculare prezente la diabetici.
Cu toate acestea, in procesul de imbatranire si in aparitia
complicatiilor diabetului sunt implicati intr o masura mai mare alti
compusi nefluorescenti.

8
 Concluzii

Reactia Maillard intervine in procesul de imbunatatire a

aspectului si gustului alimentelor. Astfel, aceasta reactie reprezinta o
continua provocare pentru industria alimentara, efectele ei
manifestandu-se in urma procesarii prin caldura a alimentelor, in
particular in prajirea boabelor de cafea si cacao, in coacerea
produselor de panificatie, patiserie si cofetarie, in prajirea si uscarea
cerealelor si in prepararea termica a carnii.
In timpul reactiei Maillard se formeaza o mare diversitate de
produsi de o deosebita importanta in ceea ce priveste valoarea
nutritionala a alimentelor. Pe parcursul tratamentului termic si al
depozitarii, proteinele alimentare devin mai putin solubile, mai
rezistente la digestia enzimatica cu pepsina si tripsina, mai inretelate,
acumuland produsi care manifesta fluorescenta si o culoare bruna, cu
o valoare nutritionala scazuta.
Dieta reprezinta o sursa majora de compusi AGE cu un posibil
efect proinflamator, impactul acestora asupra sanatatii ramanand inca
neelucidat. Se pare ca doua treini din cantitatea de compusi AGE

9
patrunsi in organism prin intermediul alimentelor sunt retinuti in
tesuturi in forma activa, restul fiind excretati pe cale renala.

Bibliografie

Araki, N., N. Ueno et al., (1992). „Immunochemical evidence for

the presence of advanced glycation end products in human lens
proteins and its positive correlation with aging.” J. Biol. Chem.
267(15): 10211-10214
Maillard, L.C. (1912). „Action des acides amines sur les sucres:
formation des melanoidines par voie methodique”. C. R. Acad. Sci.
Paris 154: 66-68
Borrelli, R. C., C. Mennella et al., (2003). „Characterization of
coloured compounds obtained by enzymatic extraction of bakery
products.” Food Chem Toxicol 41: 1367-1374.
Brownlee, M., H. Vlassara, et al., (1984). „Nonenzymatic
glycosylation and the pathogenesis of diabetic complications.” Ann.
Intern. Med. 101:527-537
Henle, T., U. Scwarzenbolz et al., (1997). „Detection and
quantification of pentosidine in foods.” Z. Lebensm-Unters Forsch A
204: 95-98

10
 Schnider, S. L. and R. R. Kohn, 1982. „Effects of age and
diabetes mellitus on the solubility of collagen from human skin,
tracheal cartilage and dura mater.” Exp. Gerontol. 17: 185-194.

Atenție!!!!
IMPORTANT
De citat din minimum 6 lucrari de cercetare. (Minimum 20 in
disertatie)
Puteți adăuga ca și surse bibliografice….. cărti, manuale,
monografii…etc.
!!!! Diacritice!!!!!!

2. IMPORTANT - PRACTICA STUDIU INDIVIDUAL sem I

150 ore

11