Cursul 1

1. NOŢIUNI GENERALE

Nutriţia este ştiinţa care studiază relaţia dintre dietă şi starea de sănătate sau boală.
Nutriţia mai poate fi numită ştiinţa alimentaţiei. Ea presupune digestia alimentelor,
nevoile nutriţionale, şi comportamentul alimentar.
Prin alimentaţie primim din mediul inconjurător substanţe nutritive care realizează trei
funcţii vitale:
- plastică – asiură dezvoltarea şi regenerarea continuă a celulelor şi ţesuturilor;
- energetică, furnizează compuşii ce asigură energia necesară pentru consumul
energetic atât în repaus cât şi în efort fizic;
- biologică – sunt furnizoare de substanţe active pentru formarea în organism a
enzimelor, hormonilor şi a altor regulatori ai proceselor metabolice.
Raţia alimentară este suma alimentelor consumate de către om pe parcursul unei zile.
Alimentele se caracterizează prin:
- valoare nutritivă ce include valoarea energetică, conţinutul de substanţe
nutritive, gradul lor de asimilare, raportul dintre ele şi calităţile senzoriale;
- valoarea energetică – energia pe care o furnizează produsele alimentare prin
oxidarea în organism a glucidelor, lipidelor şi proteinelor;
- valoare biologică – caracteristică reflectată în primul rand de calitatea
proteinelor din aliment, de compoziţia lor în aminoacizi şi de digestibilitate.

2. SCURT ISTORIC

Se consideră prin studii arheologice şi antropologice că oamenii au evoluat către o

alimentaţie omnivoră în urmă cu aproximativ 250.000 ani. Este momentul în care oamenii au
devenit vânători şi cultivatori ai pământului. În această perioadă dieta acestora s-a bazat în
principal pe alimente de origine vegetală.
Agricultura s-a dezvotat acum 10.000 în mai multe locuri ale lumii, oferind oamenilor:
grâu, orez şi porumb. În această perioadă îşi face apariţia: pâinea şi unele derivate din cereale.
Creşterea animalelor odată cu domesticirea acestora a condus la apariţia în alimentaţie a
laptelui şi derivatelor sale pe de o parte iar pe de altă parte a produselor din carne.
Succesiunea câtorva dintre evenimentele importante care marchează dezvoltarea
nutriţiei umane ca ştiinţă se prezintă astfel:
 475 î.e.n.: Anaxagoras a afirmat că alimentul este absorbit de corpul uman şi
conţine “homeomeri” (componente generative), fiind primul care a dedus existenţa
nutrienţilor.
 400 î.e.n.: Hipocrates: "fie ca alimentele să fie medicament şi medicament să fie
hrana voastră” şi “dacă reuşim să găsim pentru fiecare om echilibrul dintre
alimentaţie şi exerciţiile fizice, astfel încât să nu fie nici mai mult nici mai puţin,
am reuşit să descoperim mijlocul de întreţinere a sănătăţii”
 1500: Învăţatul şi artistul Leonardo da Vinci a comparat metabolismul cu arderea
unei candele.
 1747: Dr. James Lind, un medic din armata regală britanică, a efectuat un prim
experiment ştiinţific în nutriţie, descoperind că sucul de lămâie a salvat numeroşi
marinari, de la a face scorbut. Totuşi, vitamina C existentă în acest suc a fost
considerată substanţă activă antiscorbut abia în 1930.

1
  1770: Antoine Lavoisier, "Părintele Nutritiei Chemiei" a descoperit detalii
privind metabolismul, demostrând că oxidarea alimentelor este sursa căldurii
corpului
 1790: George Fordyce recunoaşte calciul ca fiind important pentru supravieţuirea
păsărilor de curte..
 1800: Elementele carbon, azot, hidrogen şi oxigen au fost recunoscute ca şi
componente primare ale alimentelor şi au fost dezvoltate metode de măsurare a
proporţiilor dintre acestea.
 1816: François Magendie a descoperit la câinii care consumau doar carbohidraţi
şi lipide pierdeau proteinele organismului şi mureau în câteva săptămâni dar de
asemenea dacă aceştia consumau proteine supravieţuiau. Astfel a fost identificat
rolul esenţial al proteinelor în organism.
 1840: Justus Liebig descoperă structura chimică a carbohidraţilor (zaharurilor),
lipidelor (acizilor graşi) şi a proteinelor (aminoaacizilor).
 1860: Claude Bernard descoperă că acizi graşi din organism pot fi sintetizaţi din
carbohidaraţi şi proteine
 1896: Baumann descoperă iodul în glandele tiroidiene.
 1900: Carl Von Voit şi Max Rubner măsoară energia calorică la diferite specii de
animale, aplicând principiile fizicii în nutriţie.
 1912: Casmir Funk introduce termenul de vitamină, un factor vital în dietă
(vital+amină)
 1913: Elmer V. McCollum descoperă primele vitamine A şi B şi denumeşte
vitamina C substanţa răspunzătoare pentru prevenirea scorbutului.
 1941: Apar într-un tabel unitar pentru prima dată Dozele Zilnice Recomandate
(Recommended Dietary Allowances - RDAs) stabilite de National Research
Council.

3. DIGESTIA Şl ABSORBŢIA ALIMENTELOR

Îndeplinirea diferitelor funcţii ale organismului şi efectuarea activităţilor fizice sunt
legate de un consum de energie care provine din transformarea energiei chimice ce se găseşte
acumulată în moleculele substanţelor organice din protoplasma celulară.
Eliberarea energiei din aceste substanţe se face prin procesul de oxido-reducere.
Pentru refacerea substanţelor organice celulare distruse prin oxidare este necesar ca
organismul să primească noi substanţe care sunt aduse de alimente.
Alimentele se găsesc sub forme foarte variate, forme în care ele nu pot fi trimise la
ţesuturi şi folosite de organism. De aceea, alimentele trebuie să fie transformate, atât din punct
de vedere fizic, cât şi din punct de vedere chimic, transformare care poartă numele de
digestie.
Digestia se realizează cu ajutorul unor organe speciale al căror ansamblu formează
aparatul digestiv (fig. 3.1).
Aparatul digestiv reprezintă totalitatea organelor care realizează digestia, adică
transformările fizice şi chimice ale alimentelor pentru a fi făcute absorbabile şi asimilabile.
Aparatul digestiv este format dintr-un tub, care se întinde între gură şi anus, numit
tubul digestiv şi dintr-o serie de organe glandulare care-şi varsă produşii în acesta, numite
glande anexe ale tubului digestiv.

2
 Figura 3.1. Aparatul digestiv

3.1. Tubul digestiv

Tubul digestiv sau canalul alimentar se deschide la exterior prin două orificii: bucal şi
anal.
El nu este la fel de gros în toată lungimea sa şi de aceea se disting mai multe segmente
care poartă diferite denumiri.
Începând de la orificiul bucal spre orificiul anal, acestea sunt: cavitatea bucală,
faringele, esofagul, stomacul, intestinul subţire şi intestinul gros.
Deşi fiecare din aceste segmente prezintă în alcătuirea lor caractere speciale, pe toată
lungimea tubului digestiv pereţii au, în general, o structură asemănătoare.
Cavitatea bucală este primul segment al tubului digestiv şi comunică cu exteriorul prin
orificiul bucal şi în interior cu faringele. Orificiul bucal este delimitat de buza superioară şi
buza inferioară. Cele două buze se unesc la extremităţile laterale şi formează comisurile
buzelor.
Cavitatea bucală are o formă ovală, cu diametrul mare îndreptat antero-posterior şi
este împărţită de arcadele dentare în două părţi:
 vestibulul gurii, situat în afara arcadelor dentare, care este cuprins între dinţi,
gingii, buze şi obraji;
 cavitatea bucală propriu - zisă, situată în interiorul arcadelor dentare.
Cavitatea bucală are 5 pereţi:
 un perete anterior, care corespunde buzelor;
 doi pereţi laterali, formaţi de obraji;
 un perete inferior, denumit planşeul gurii;
 un perete superior, reprezentat de bolta palatină.
Ei sunt căptuşiţi cu mucoasa bucală în grosimea căreia se găsesc glande. Pe limbă,
mucoasa bucală formează mucoasa linguală, iar pe arcadele dentare formează gingiile.
Pereţii cavităţii bucale sunt inervaţi de nervii senzitivi şi motori.
În cavitatea bucală se găsesc dinţii şi limba care împreună cu muşchii masticatori
formează aparatul masticator.

3
 Dinţii sunt organe tari, de culoare albă, fixaţi pe arcadele dentare în nişte cavităţi
numite alveole dentare. Totalitatea dinţilor formează dentiţia, care la adult este alcătuită din
32 de dinţi - 16 aşezaţi pe maxilar şi 16 pe mandibulă.
Cei 32 de dinţi se deosebesc prin forma coroanei şi a rădăcinii, prin poziţia lor şi prin
funcţiile pe care le îndeplinesc. Se deosebesc astfel patru categorii: incisivi, canini, premolari
şi molari.
Incisivii, care se numesc şi dinţi tăietori, sunt în formă de daltă şi sunt fixaţi în partea
superioară a maxilarului şi mandibulei. Sunt în număr de 8 şi au rolul să taie alimentele.
Caninii se caracterizează prin forma conică a coroanei lor. Sunt în număr de 4 şi au
rolul de a sfâşia alimentele.
Premolarii sau măselele mici sunt în număr de 8, dispuşi câte doi între canin şi primul
molar. Au rolul să strivească alimentele.
Molari sau măselele mari sunt în număr de 12, dispuşi câte trei după premolari şi au
rolul de a măcina alimentele.
Limba se găseşte în cavitatea bucală propriu - zisă. Ea are rol foarte important în
digestie, atât ca organ al sensibilităţii gustative, cât şi ca organ care contribuie la masticaţie.
Limba este acoperită în întregime de mucoasa linguală prin intermediul căreia ea
îndeplineşte funcţia de receptor al gustului. Pe mucoasa linguală se găsesc formaţiunile
caracteristice numite papile linguale; în grosimea sa se găsesc glande salivare mici.
Faringele este al doilea segment al tubului digestiv şi se află aşezat înapoia cavităţii
bucale şi nazale deasupra orificiului superior al laringelui şi al esofagului. El este locul unde
se încrucişează calea respiratorie cu cea digestivă, se întinde de la baza craniului până la
deschiderea esofagului şi are forma unei pâlnii cu partea mai largă în sus, spre baza craniului
şi cea îngustă spre esofag, cu care se continuă. Peretele faringelui este acoperit cu tunica
conjunctivă de înveliş şi tunica musculară alcătuită din muşchi striaţi. Toţi muşchii care
alcătuiesc tunica musculară contribuie la trecerea bolului alimentar prin acest segment, adică
la deglutiţie (înghiţire).
Esofagul este un organ tubular, lung de 25 - 30 cm. Când este gol, are aspectul unui
tub turtit, iar când trec alimentele prin el, se lărgeşte şi are un diametru de 2-2,5 cm.
După regiunile pe care le străbate, esofagul poate fi împărţit în trei segmente:
porţiunea cervicală, aşezată la nivelul gâtului; porţiunea toracală, adăpostită în cavitatea
toracică; porţiunea abdominală, cu o lungime de 1-2 cm. Esofagul reprezintă un organ de
trecere şi transport a bolului alimentar. Procesul este facilitat de existenţa unor fibre
musculare şi longitudinale în peretele faringelui. Fibrele longitudinale sunt spre exterior iar
cele circulare către interior.
Stomacul este segmentul cel mai larg al tubului digestiv, se află în cavitatea
abdominală, în partea stângă, sub diafragmă. Are forma literei „J" şi măsoară, când este plin
moderat, 25 cm lungime, 10 cm lăţime şi 8 cm grosime. Capacitatea medie atinge 1300 ml.
Stomacul este în legătură, prin cele două extremităţi ale sale, cu esofagul şi cu intestinul
subţire. Orificiul prin care stomacul comunică cu esofagul se numeşte cardia.
Peretele stomacului este constituit din patru tunici, care considerate de la exterior spre
interior sunt: tunica seroasă, tunica musculară, tunica submucoasă şi tunica mucoasă
(mucoasa gastrică).
Tunica mucoasă are o grosimea de 2 mm şi este formată dintr-un epiteliu cilindric prin
care se află glande unicelulare care secretă mucus şi dintr-un corion, în grosimea căruia se
găsesc numeroase glande gastrice - în număr de aproximativ 40.000.000, care alcătuiesc
aparatul secretor al mucoasei. După poziţia lor, după structura şi funcţiile pe care le
îndeplinesc, glandele gastrice sunt de 3 tipuri:
 glande fundice, care sunt glandele principale ale stomacului numite şi glande
proprii - se află situate în regiunea fundică şi a capului stomacului. Ele

4
 secretă acid clorhidric, pepsină, chimozină şi mucină;
 glande cardiale, situate în mucoasa regiunii orificiului cardia. Secretă
lipaza stomacală şi lichid alcalin bogat în mucină;
 glande pilorice care secretă chimozină şi mucină.
Intestinul subţire este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, având 6-8 m. Pentru
a avea loc în cavitatea abdominală prezintă un traiect foarte sinuos. Diametrul său este de
circa 5 cm, la extremitatea superioară şi scade la 2 cm la extremitatea terminală. Intestinul
subţire este împărţit în două porţiuni: duodenul şi jejunoileonul sau intestinul mezenterial.
Duodenul are forma de potcoavă, cu o lungime de 25 - 30 cm şi este segmentul fix al
intestinului subţire, neputând să-şi schimbe poziţia, fiind în cea mai mare parte fixat de
peretele posterior al abdomenului. Concavitatea sa înconjoară capul pancreasului şi în ea se
deschid canalul pancreatic şi canalul coledoc.
Jejunoileonul este porţiunea cea mai lungă a intestinului subţire. Se deosebeşte de
duoden prin faptul că prezintă o mare mobilitate datorită suspendării sale de peretele
abdominal. Jejunoileonul se mai caracterizează şi prin faptul că prezintă numeroase îndoituri,
anse intestinale, în număr de 14 - 16.
Ultima porţiune a intestinului subţire comunică cu intestinul gros prin orificiul
ileocecal, astupat cu valvula ileocecală.
Peretele intestinului subţire este format din patru tunici: tunica seroasă, tunica
musculară cu rol important în activitatea intestinului, tunica submucoasă şi tunica mucoasă
sau mucoasa intestinală care căptuşeşte intestinul şi reprezintă aparatul secretor şi de absorbţie
al intestinului subţire.
Mucoasa intestinală formează nişte cute transversale, care se numesc valvule conivente
sau plici circulare. Acestea au forma unor segmente circulare, aşezate aproape perpendicular
pe suprafaţa interioară a intestinului. Au înălţimea de 7 - 8 mm şi sunt în număr de 800 - 900.
Valvulele conivente nu sunt dispuse uniform în toată lungimea intestinului subţire; ele lipsesc
în prima parte a duodenului şi sunt numeroase în partea terminală a acestuia şi în cea mai
mare parte a jejunoileonului. În ultima parte a intestinului subţire numărul lor scade, devin din
ce în ce mai mici şi dispar în ultimii 80 cm ai intestinului. Valvulele conivente măresc de
două ori suprafaţa internă a intestinului subţire; aceasta are mare importanţă în procesul de
absorbţie al alimentelor.
Pe valvulele conivente se găsesc nişte formaţiuni care se numesc vilozităti intestinale.
Au formă conică, cilindrică sau lamelară şi o înălţime de 1-1,5 mm. Vilozităţile intestinale
sunt foarte numeroase - circa 4 milioane pe toată mucoasa şi, ca şi valvulele conivente,
măresc suprafaţa mucoasei intestinale. O vilozitate intestinală reprezintă unitatea
morfofuncţională a aparatului de absorbţie intestinală. Printre vilozităti se deschid, în nişte
adâncituri, orificiile a numeroase glande, care se numesc glande intestinale şi secretă enzime
intestinale.

Intestinul gros este ultimul segment al tubului digestiv. El continuă intestinul subţire
şi se întinde de la valvula ileocecală până la orificiul anal. Are aproximativ lungimea corpului
(1,7 - 1,8 m). Este aşezat pe părţile marginale ale abdomenului, în jurul masei formate de
intestinul subţire şi ia forma literei „U" răsturnat. Intestinul gros prezintă trei porţiuni: cecul,
colonul şi rectul.
Cecul reprezintă porţiunea de sub legătura cu intestinul subţire. Colonul începe de la
valvula ileocecală şi se termină la rect. Din loc în loc, colonul prezintă sugrumări numite plici
semilunare şi părţi proeminente numite haustre, dând aspectul unor încreţituri largi.

5
 3.2. Glandele anexe ale tubului digestiv
Mucoasa diferitelor segmente ale tubului digestiv are în grosimea sa glande secretorii,
care produc diferite enzime de digestie. Deosebit de acestea, sunt şi glandele situate în afara
tubului digestiv, numite glande anexe ale acestuia.
Glandele anexe al tubului digestiv sunt: glandele salivare, ficatul şi pancreasul.
Glandele salivare sunt glande exocrine ale căror canale se deschid în cavitatea bucală.
Ele produc saliva cu ajutorul căreia se realizează digestia bucală. După mărimea lor, glandele
salivare se pot grupa în glande salivare mici şi glande salivare mari.
Glandele salivare mici sunt glande de dimensiuni foarte reduse dispuse în mucoasa
bucală, linguală şi faringiană. Ele secretă numai mucină nu şi enzime.
Glandele salivare mari sunt dispuse în grosimea pereţilor cavităţii bucale. Ele secretă
atât mucină cât şi enzime.
Ficatul este cea mai mare glandă din organism. Se află aşezat în cavitatea abdominală,
în partea superioară dreaptă, imediat sub diafragmă.
Pe faţa inferioară a ficatului se găseşte un organ în formă de pară, care poartă
denumirea de veziculă biliară sau colecist. Vezicula biliară face parte din căile extrahepatice
şi funcţionează ca un rezervor de depozitare şi concentrare a bilei în repaosul digestiv.
Datorită abundentei sale irigări cu sânge funcţional şi nutritiv, precum şi datorită
transformărilor care au loc la acest nivel, ficatul îndeplineşte funcţii atât de importante şi de
variate încât este considerat laboratorul organismului.
Ficatul ia parte la digestia intestinală, depozitează în el o parte din substanţele care
depăşesc nevoile imediate ale organismului, degradează şi sintetizează diferite substanţe, ia
parte la menţinerea compoziţiei plasmei, menţine echilibrul glucidic, transformă grăsimile în
forme care se oxidează mai uşor, sintetizează enzimele necesare funcţiilor proprii sau ale altor
organe, reglează metabolismul apei şi controlează debitul sanguin, opreşte pătrunderea
toxinelor în organism, are rol în formarea globulelor roşii, intervine în termoreglare etc.
Funcţiile ficatului se pot grupa astfel: funcţia biliară; funcţiile metabolice; alte funcţii ale
ficatului.
Funcţia biliară constă în formarea bilei şi eliminării ei din ficat; este o funcţie secreto
- excretoare. Bila este alcătuită din: apă, săruri biliare, pigmenţi biliari, colesterol, lecitină,
mucină şi substanţe minerale.
Sărurile biliare, care se găsesc în proporţie de 1%, reprezintă cel mai important
constituent al bilei. Ele reprezintă sărurile de sodiu ale acizilor biliari (acid glicocolic şi
taurocolic). Procentul sărurilor biliare variază în funcţie de alimentaţie. Astfel, când
alimentaţia este bogată în carne şi unt, procentul lor creşte, iar lipsa acestora duce la scăderea
nivelului lor. Sărurile biliare ajunse în intestin trec în circulaţia venei porte şi ajung în ficat,
unde au rolul de stimuli în formarea de noi săruri biliare.
Sărurile biliare îndeplinesc următoarele funcţii:
- la nivelul intestinului emulsionează grăsimile şi potenţează lipaza pancreatică;
- formează cu grăsimile complecşi coleinici solubili în apă, permiţând astfel
absorbţia grăsimilor şi a vitaminelor liposolubile; au rol laxativ;
- menţin echilibrul microflorei intestinului gros, combătând, în special, flora de
putrefacţie - rol antiputrid;
- stimulează formarea însăşi a bilei.
Pigmenţii biliari sunt reprezentaţi de bilirubină şi biliverdină şi iau naştere din
hemoglobina pusă în libertate prin distrugerea globulelor roşii bătrâne, la nivelul ficatului şi al
splinei.
Colesterolul se găseşte în bilă în proporţie de 1-2%. Provine din sânge şi din ficat. În
sânge ajunge din alimentele bogate în colesterol, iar în ficat este sintetizat de acesta din acetil

6
- CoA şi din grăsimi degradate. Cea mai mare parte a colesterolului sanguin provine din cel
hepatic.
Cantitatea de colesterol creşte în alimentaţia bogată în lipide; ea scade în lipsa acestora
sau în cazul unor leziuni grave ale ficatului.
Menţinerea raportului colesterol - săruri biliare (1/20 - 1/30) are o deosebită
importanţă. Când acesta scade sub 1/13 se favorizează precipitarea colesterolului, care
formează calculi biliari.
În organism, o parte din colesterol este degradat în coprosterol şi eliminat prin fecale,
iar o altă parte constituie materia primă pentru sinteza unor hormoni, acizi biliari, vitamina
D3. În unele tulburări ale organismului, provocate de anumite boli (de exemplu în
hipotiroidism), o parte din colesterol se acumulează în sânge, putându-se depune în diferite
organe (pereţii arterelor) sau ţesuturi.
Bila este formată în mod continuu de către celulele hepatice. Trecând prin canalele
biliare şi canalul hepatic se varsă fie în duoden, în timpul digestiei, fie în vezicula biliară, în
perioadele între digestii unde se acumulează.
Deci, există o bilă hepatică care trece din ficat direct în duoden (pH 7,1 - 7,3) şi o bilă
veziculară care se varsă în duoden din vezicula biliară, numai în timpul alimentaţiei..
Eliminarea bilei din vezicula biliară se face pe cale umorală şi pe cale reflexă. Pe cale
umorală, excreţia bilei este condusă de colecistochinină, substanţă elaborată la nivelul
duodenului. Pe cale reflexă, prin pătrunderea hranei în duoden şi excitarea sistemului nervos
central care trimite impulsuri veziculei şi bila de rezervă este eliminată în intestin.
Funcţiile metabolice ale ficatului constau în:
1. Funcţia glicogenică. Tot sângele care vine de la intestin, stomac, splină şi pancreas
se adună în vena portă şi prin intermediul ei, ajunge în ficat. Acest sânge numit şi sânge
funcţional, conţine, pe lângă celelalte substanţe alimentare organice şi minerale şi glucoza, ca
rezultat al digestiei glucidelor.
Glucoza ajunsă în ficat este reţinută în cea mai mare parte de celulele hepatice şi
numai o mică parte trece direct în circulaţia generală.
În celulele hepatice, glucoza este transformată în glicogen care este depus sub formă de
rezervă. Procesul de sinteză a glicogenului poartă denumirea de glicogenogeneză şi se face
sub influenţa hormonului pancreatic insulina. Lipsa insulinei din diferite cauze patologice,
duce la creşterea concentraţiei de glucoza în sânge. Depăşind limitele normale de 0,80-1,50
g/‰ se instalează hiperglicemia. Ca urmare a acestui fapt, glucoza fiind în exces se elimină
prin urină dând boala numită diabetul zaharat.
Ficatul însă, printr-un proces de desfacere a unei părţi din glicogenul de rezervă în
glucoza, trimite, în mod continuu, glucoza în organism, la muşchi, la ţesuturi. Acest proces
are loc sub influenţa hormonului glucagon şi este cunoscut sub denumea de glicogenoliză.
Glicogenoliza are rolul de a menţine constantă cantitatea de glucoza în sânge, cerută de
nevoile energetice ale organismului.
Trebuie precizat că procesul de glicogenogeneză nu se produce numai pe seama
glucozei, ci şi din grăsimi şi protide, funcţie numită glicogenoneogeneză.
2. Funcţia adipogenetică. Ficatul are un rol deosebit în metabolismul lipidelor. El
poate înmagazina o cantitate oarecare de grăsime ca rezervă iar în starea de inaniţie a
organismului, mobilizează grăsimea de rezervă din stratul celular subcutanat pentru
acoperirea nevoilor corpului.
Acizii graşi şi grăsimile neutre, sub influenţa unor enzime sunt transformaţi în
fosfolipide, forme mai uşor oxidabile - şi trecuţi apoi în circulaţia sanguină.
Când, din diferite cauze se produce o tulburare în formarea enzimelor care catalizează
sinteza fosfolipidelor, acizii graşi şi grăsimile se acumulează în celulele hepatice. Această

7
infiltraţie grasă a ficatului poate provoca o dezvoltare mare a ţesutului conjunctiv al ficatului
care, pătrunzând în celulele hepatice duce uneori la ciroză.
Tot în ficat are loc transformarea glucidelor în exces în lipide şi invers a lipidelor în
glucide.
3. Funcţia proteinogenetică. Aminoacizii absorbiţi la nivelul intestinului sunt
întrebuinţaţi de organism pentru sinteza proteinelor specifice diferitelor citoplasme celulare.
Astfel, în ficat se sintetizează fibrinogenul şi protrombina, proteine care intervin în coagularea
sângelui.
Tot în ficat are loc degradarea aminoaciziior care nu au fost folosiţi de celulele
corpului, cu formare de amoniac sau utilizarea lor pentru sinteza glucidelor şi lipidelor.
Amoniacul adus la ficat din celelalte celule sau care s-a format în celulele hepatice
este un produs toxic pentru organism. în celulele hepatice, amoniacul se transformă în uree,
un produs mai puţin toxic, care se elimină la nivelul rinichilor şi al pielii. Această funcţie prin
care se formează ureea se numeşte funcţie eritropoetică; ea are loc în prezenţa arginazei
produsă de ficat.
Alte funcţii metabolice ale ficatului. Ficatul realizează şi metabolismul unor substanţe
minerale cum sunt: fierul, cuprul, ionii de Na+, K+, CI-. Este organul cel mai bogat în fier şi
reprezintă un depozit al fierului. Cuprul este depozitat în ficat şi provine din alimente. Cuprul
are rol catalitic în sinteza hemoglobinei.
Ionii de Na+, K+, CI- din alimente se depozitează în ficat împreună cu apa, de unde sunt
mobilizaţi în organism în funcţie de necesităţi sub influenţa unor hormoni diuretici şi
antidiuretici.
Ficatul îndeplineşte şi funcţia de depozit al apei. Din metabolismele intermediare, în
special din oxidarea acizilor graşi nesaturaţi, în ficat se formează circa 100 ml apă prin
degradarea a 100 g grăsimi.
Prin funcţia de neutralizare a hormonului antidiuretic produs de hipofiză, ficatul joacă
rolul de reglator al apei în întregul organism.
În legătură strânsă cu metabolismul apei este şi funcţia de rezervor sanguin al
ficatului.
În ficat se produce şi fosforilarea tiaminei cu formarea tiaminpirofosfatului, legarea
riboflavinei cu proteinele şi formarea enzimeforfiavinice. Pe lângă funcţiile menţionate,
ficatul mai îndeplineşte şi alte funcţii de o importanţă deosebită pentru organism. Dintre
acestea sunt:
- funcţia hematopoetică - de formare a globulelor roşii la făt şi de distrugere a
celor bătrâne în tot restul vieţii cu depunerea fierului în ficat;
- funcţia antitoxică - ficatul neutralizează produşii toxici formaţi în timpul
metabolismelor, precum şi compuşii toxici ajunşi în organism;
- organ care produce cea mai mare parte dintre enzimele necesare organismului;
- intervine în menţinerea echilibrului acido - bazic care are rol deosebit pentru
acţiunea enzimelor.
Pancreasul este o glandă anexă a tubului digestiv. Este localizat în peretele
duodenului. Sucul pancreatic conţine tripsinogenul, lipaza pancreatică şi amilaza pancreatică.

3.3. Fiziologia digestiei

Funcţiile aparatului digestiv constau în transformarea alimentelor în aşa fel încât să
poată fi asimilate de organism. Aceste transformări se realizează treptat de-a lungul tubului
digestiv, prin acţiunea sucurilor digestive; alimentele astfel transformate sunt absorbite în
sânge şi limfă la nivelul peretelui intestinal.

8
 Prin digestie se înţeleg toate transformările mecanice, fizice, chimice pe care le suferă
alimentele în tubul digestiv, pentru a deveni capabile să străbată mucoasa acestuia şi să ajungă
în sânge şi limfă.
Alimentele introduse în organism conţin substanţe sub forme foarte variate. Starea
fizică şi chimică pe care o au nu permite trecerea lor în sânge şi limfă. De aceea ele trebuie să
sufere transformării mecanice, fizice şi chimice. Pe de altă parte, compuşii din alimente se
găsesc împreună cu unele substanţe care nu sunt folositoare organismului şi care trebuie
separate din organism. Digestia realizează şi această separare a substanţelor alimentare de cele
nealimentare.
Deoarece transformările substanţelor ingerate privesc atât starea lor fizică cât şi cea
chimică se poate vorbi despre o digestie fizică şi una chimică a alimentelor.
Digestia fizică a alimentelor constă în înmuierea şi diluarea componentelor lor.
Alimentele, deşi conţin totdeauna o cantitate de apă, au o consistenţă care nu permite
digerarea. De aceea ele sunt amestecate cu diferite sucuri digestive şi înmuiate. După aceasta,
alimentele suferă alte transformări, care constau dintr-o mărunţire în particule cât mai mici
(transformare mecanică) şi dizolvarea substanţelor solide.
Digestia chimică. Mărunţirea alimentelor ajută la o mai bună îmbibare a lor cu sucuri
digestive şi deci, la digestia chimică care constă în transformarea macromoleculelor în
compuşi simpli. Se ştie că substanţele din alimente sunt formate din molecule complexe ce nu
pot fi absorbite. Prin acţiunea sucurilor digestive, aceste molecule complexe sunt transformate
în molecule mai simple, care pot străbate peretele tubului digestiv.
Sucurile digestive sunt produsele de secreţie ale glandelor tubului digestiv şi ale
glandelor anexe ale acestuia. Ele contribuie la transformarea fizică şi chimică a alimentelor şi
în această transformare acţionează prin componentele lor, în special apa şi enzimele digestive.
Apa intervine în
transformările chimice ale
alimentelor contribuind
prin hidroliză la
simplificarea
componentelor alimentare.
Enzimele reprezintă
componenţii principali ai
sucurilor digestive. Unele
sunt produse de celule
glandelor digestive sub
formă activă, altele sunt
sub formă inactivă şi sunt
activate numai în prezenţa
anumitor substanţe şi într-
un anumit mediu cu un
anumit pH.
Sucurile digestive
Fig. 3.2. Enzimele digestive reprezentative conţin proteaze, amilaze şi
lipaze. Digestia nu se face
dintr-o dată, ci treptat, pe
măsura înaintării
alimentelor din cavitatea
bucală spre intestin.

9
CURSUL 2

1.4. TRANSFORMĂRILE ALIMENTELOR ÎN TIMPUL DIGESTIEI

Digestia în cavitatea bucală. Alimentele sunt introduse în primul rând în cavitatea

bucală, proces care poartă numele de ingerare. încă din această zonă a tubului digestiv, ele
încep să fie digerate. Digestia bucală constă în transformări mecanice, fizice şi chimice ale
alimentelor.
Transformarea mecanică constă în sfărâmarea alimentelor cu ajutorul dinţilor, iar
transformarea fizică constă în înmuierea alimentelor cu ajutorul salivei, dizolvarea
componentelor solide, strângerea particulelor alimentare cu ajutorul mucinei şi formarea
bolului alimentar. Acest proces se numeşte masticaţie.
Conştiinciozitatea cu care mestecăm alimentele are o deosebită importanţă, întrucât de
această primă etapă depinde în bună măsură sarcina ce va reveni celorlalte segmente ale
tubului digestiv. Dintre cei care mănâncă în grabă, fără să mestece alimentele, se recrutează
majoritatea suferinzilor de stomac.
Saliva este un suc digestiv produs de glandele salivare; are o reacţie slab acidă (pH
6,35 - 6,85) şi conţine enzimele ptialina sau amilaza salivară şi maltaza care realizează
primele transformări ale componentelor alimentare. Ptialina acţionează asupra amidonului
tratat termic şi a glicogenului, pe care le transformă în dextrine şi maltoză, maltoza este
hidrolizată de maltază în glucoza.
Digestia bucală începe în momentul în care alimentele sunt ingerate şi durează tot
timpul cât ele sunt reţinute în cavitatea bucală. Deoarece timpul acesta este foarte scurt,
transformările sunt incomplete şi de aceea digestia chimică, prin acţiunea enzimelor salivare
se continuă după ce alimentele au părăsit cavitatea bucală prin înghiţire.
Prin înghiţire sau deglutiţie înţelegem totalitatea actelor prin care bolul alimentar este
condus din cavitatea bucală, prin faringe şi esofag în stomac. Intrarea în stomac se face prin
orificiul cardia care se deschide în mod reflex în momentul când alimente ajung aici,
închizându-se după pătrunderea acestora în stomac, pentru a împiedica refularea conţinutului
gastric spre esofag.
Digestia în stomac. În stomac, bolul alimentar este mişcat şi frământat prin
contracţiile stomacului (mişcări peristaltice). Această frământare înlesneşte impregnarea lui cu
suc gastric. Alimentele lichide trec din esofag direct în intestinul subţire, fără să se mai
oprească în stomac (cu excepţia laptelui).
Sucul gastric este rezultatul secreţiei tuturor glandelor din mucoasa stomacală. Este un
lichid incolor, cu reacţie acidă, având un pH 0,8 - 1,5. Sucul gastric conţine:
- apă;
- acid clorhidric care reprezintă substanţa anorganică caracteristică sucului
gastric şi care are rolul în a activa unele enzime;
- enzime: pepsină, chimozină şi lipază gastrică (la nou-născuţi);
- mucina.
Sucul gastric nu poate pătrunde deodată în toată masa bolului alimentar. De aceea, în
timp ce bolul alimentar se găseşte în stomac, enzimele salivare îşi continuă activitatea până
când toată masa de alimente se îmbibă cu suc gastric şi capătă o reacţie acidă, care opreşte
acţiune ptialinei şi maltazei.
Din momentul în care alimentele capătă reacţie acidă, începe acţiunea enzimelor din
sucul gastric. Sub acţiunea pepsinei şi chimozinei proteinele sunt transformate în albumoze şi
peptone, adică în compuşi cu greutate moleculară mai mică.

1
 În acelaşi timp, grăsimile emulsionate sunt transformate de lipaza gastrică în glicerina
şi acizi graşi.
În stomac se formează o masă alimentară cu consistenţa unei paste, chimul stomacal,
care are în compoziţia sa: amidon, glicogen, glucoza, maltoză, proteine native, albumoze,
peptone, grăsimi native, glicerina şi acizi graşi adică un amestec de substanţe alimentare aflate
în diferite stări: transformate total, parţial sau netransformate încă.
Digestia în intestin desăvârşeşte transformarea alimentelor, conducând la produsele
finale ale digestiei, care sunt substanţe absorbabile şi asimilabile.
În intestinul subţire, chimul venit din stomac intră sub acţiunea unui amestec format
din trei sucuri digestive sucul biliar, sucul intestinal, sucul pancreatic care au un rol deosebit
în digestia intestinală.
Sucul biliar modifică pH-ul produşilor rezultaţi în digestia stomacală aducându-l la o
valoare optimă pentru acţiunea enzimelor ce acţionează în intestin (pH 7,5 - 7,8) şi
emulsionează lipidele ingerate cu hrana
Sucul pancreatic conţine tripsinogen, lipaza pancreatică şi amilază pancreatică; are o
reacţie alcalină (pH 8,4-9). Tripsinogenul sub acţiunea enterokinazei intestinale, se transformă
în intestin, în tripsină (forma activă). Aceasta acţionează atât asupra proteinelor native cât şi
asupra albumozelor şi peptonelor rezultate din digestia gastrică, transformându-le în
tripeptide, dipeptide şi un număr mic de aminoacizi. Lipaza pancreatică descompune
grăsimile emulsionate de către bilă în acizi graşi şi glicerină. Amilaza pancreatică acţionează
asupra poliglucidelor pe care le transformă în diglucide (maltoză) şi glucoză. Ea este mai
activă decât amilaza salivară., deoarece poate ataca şi amidonul crud. Sucul pancreatic este
secretat numai în timpul digestiei.
Sucul intestinal. Spre deosebire de enzimele sucului pancreatic şi enzimele sucului
gastric care acţionează asupra proteinelor complexe şi asupra poliglucidelor, enzimele sucului
intestinal se caracterizează printr-o mare specificitate. Ele acţionează asupra compuşilor
rezultaţi în urma acţiunii sucurilor stomacal şi intestinal.
Enzimele intestinale sunt reprezentate prin: peptidaze, nucleaze, oligaze (maltază,
lactază, zaharază) şi lipaze.
În timp ce conţinutul intestinal este amestecat cu sucurile digestive prin mişcările
intestinale, compuşii alimentari sunt supuşi acţiunii enzimelor digestive şi sunt transformaţi în
substanţe simple şi solubile, nespecifice (aminoacizi, monoglucide, acizi graşi şi glicerina).
Aceste substanţe simple sunt capabile să treacă prin bariera digestivă prin absorbţie, ajungând
în mediul intern al organismului.
Pentozele se absorb prin difuziune, iar hexozele ajung în sânge prin transport activ (cu
consum de ATP). Absorbţia aminoacizilor se face prin transport activ, viteza de absorbţie a
izomerilor L este mult mai mare decât a celor D. Acizii graşi cu număr de atomi de carbon
sub 10 - 12 difuzează prin membrana celulară şi trec ca atare în sângele sistemului port. Acizii
graşi cu număr mai mare de 12 atomi de carbon sunt absorbiţi numai pe cale limfatică.
Grăsimile obişnuite din alimentaţie conţin acizi graşi cu 16 - 18 atomi de carbon, ca urmare
majoritatea absorbţiei se desfăşoară pe cale limfatică.
După absorbţie, compuşii simpli sunt conduşi pe calea circulaţiei sanguine şi limfatice
către ficat, de unde vor fi rapid dirijaţi către diferite sectoare ale organismului în funcţie de
necesităţi: spre producerea de energie sau alte substanţe necesare diferitelor funcţii, pentru
repararea ţesuturilor sau în depozite ca substanţe de rezervă.
Substanţele care au trecut prin peretele intestinal reprezintă însă numai o parte din
totalul celor ingerate. O altă parte, mult mai mică, rămâne neabsorbită şi se elimină prin
intestinul gros.
Procentul de compus absorbit din cantitatea ingerată poartă denumirea de coeficient de
utilizare digestivă (CUD) şi se poate stabili cu relaţia:

2
 Cantitatea ingerată - Cantitatea excretată
CUD =
Cantitatea ingerată

4. NECESARUL DE ENERGIE AL ORGANISMULUI

Totalitatea schimburilor energetice dintre materia vie şi mediul extern poartă
denumirea de metabolism energetic, la baza căruia stau trensformările fizico-chimice,
chimice şi biochimice ale substanţelor calorigene.

Substanţele calorigene sunt: proteinele, lipidele, glucidele

Valoarea energetică a alimentelor şi necesarul energetic al omului se exprimă în

kilocalorii (Kcal) sau Jouli (J).

Deoarece valoarea energetică a regimurilor alimentare şi cea a necesarului omului

depăşeşte în general 1000 kcal se poate folosi megajoul-ul = 106 J.
Factorul de conversie este:
1 kilocalorie = 4,184 KJ
Valoarea energetică a elementelor calorigene ale organismului este:

Glucide 4,1 kcal/g sau 16,7 KJ

Lipide 9,3 kcal/g sau 37,7 KJ
Proteine 4,1 kcal/g sau 16,7 KJ

Valoarea energetică a alimentelor se obţine înmulţind conţinutul în glucide, lipide şi

proteine determinate prin analiză chimică cu valorile prezentate în tabelul de mai sus.
Există tabele stabilite de diferiţi autori privind compoziţia alimentelor în principii
calorigene, cu ajutorul cărora se poate determina atât aportul produselor alimentare cât şi
valoarea energetică a raţiilor.
Utilizarea metabolică echivalează cu combustia completă a glucidelor şi lipidelor, în
măsura în care acestea nu sunt depozitate ca substanţe de rezervă. Utilizarea energiei
proteinelor nu este decât parţială deoarece oxidarea acestor nutrienţi nu este niciodată
completă. După stadiul de oxidare şi de utilizare a energiei se poate distinge energia brută a
alimentelor sau energia potenţială maximă, care corespunde căldurii lor de combustie;
energia metabolizabilă sau utilizabilă care reprezintă energia disponibilă la nivel metabolic
ţinând cont de pierderile de energie nedigestibile. Energia netă este energia realmente
utilizată pentru anabolism, stocarea compuşilor energetici, depunerile tisulare de lipide şi
proteine cât şi pentru activitatea fizică şi termogeneză.

4.1. Factori care influenţează necesarul de energie

Consumul total de energie al omului constă, în special, din energia necesară pentru
metabolismul bazal, energia pentru consumarea hranei şi energia pentru activitatea fizică
(musculară).

3
 Metabolismul bazal. Organismul îşi reînnoieşte continuu constituenţii săi şi în acest
proces continuu de întreţinere, are nevoie de energie pentru sinteza de noi substanţe organice.
Reacţiile de sinteză ale compuşilor chimici ai celulelor şi ţesuturilor noi în timpul creşterii
solicită o energie care este cu atât mai mare cu cât creşterea este mai rapidă.
Organismul are de asemenea nevoie de energie pentru travaliul intern, ca cel al
inimii, pentru circulaţia sângelui sau pentru mişcarea diafragmei pentru respiraţie.
Efortul depus pentru menţinerea concentraţiilor de săruri şi de ioni în celule şi
lichidele organice, deşi mai puţin evident, nu este mai puţin real: ionii de sodiu şi clor sunt
principalii ioni ai sângelui, în timp ce ionii de potasiu şi fosfor domină în interiorul celulelor;
diferenţele dintre compoziţia ionică a lichidelor intra şi extracelulare sunt indispensabile
funcţionării normale a organismului şi sunt menţinute de reacţiile chimice care solicită
energie. Toate aceste procese constituie schimburile energetice ale repaosului absolut care
poartă denumirea de „metabolism bazal".
Energia consumată pentru metabolismul bazal nu este mare, este constantă pentru
fiecare organism dar se schimbă în funcţie de mulţi factori interni şi externi. Metabolismul
bazal este influenţat de sex şi vârstă: la femei metabolismul bazal este cu 5- 10% mai scăzut
decât la bărbaţi. La copii, metabolismul bazal este mai ridicat decât la adulţi. La bătrâni,
metabolismul bazal este mai scăzut.
Consumul de energie pentru metabolismul bazal al unui adult este 1 Kcal/min sau 1
Kcal/kilogramcorp şi oră.
Energia pentru consumul alimentelor. Ingerarea alimentelor determină un consum
de energie care măreşte în medie cu 10 – 15 % metabolismul bazal. Această creştere depinde
însă de componentele alimentare. Astfel, proteinele măresc metabolismul bazal cu 30 – 40 %,
lipidele cu 4 – 14 % iar glucidele cu 4-7 %. Acest surplus energetic este necesar pentru
activitatea musculară şi secretoare a tubului digestiv şi pentru acţiunea dinamică specifică
(ADS) a alimentelor.
Activitatea fizică. Cantitatea de energie consumată pentru activităţile musculare este
determinantă în stabilirea necesarului de energie al diferitelor grupe de persoane.
Consumul de energie este cu atât mai mare cu cât activitatea fizică este mai intensă.
Este necesar un supliment de energie pentru activitatea cotidiană, adică pentru efortul
muscular necesar deplasării corpului, menţinerii poziţiei, ridicare şi încărcare, diverse
activităţi fizice ale vieţii cotidiene.
Consumul energetic al unui adult care stă în poziţie orizontală dar mişcă liber braţele
este cu 50 % mai mare decât metabolismul bazal: se dublează în deplasament lent şi se
măreşte de 4 ori la mersul în pas vioi.
Un individ care stă în picioare şi îndeplineşte un lucru obişnuit are nevoie de o
cantitate de energie de 2 - 4 ori mai mare decât cea pentru metabolismul bazal. O astfel de
activitate fizică este caracteristică muncitorilor din industria uşoară. În activităţile cu efort
intens, ca cel al minerilor sau constructorilor, consumul poate fi de 8 ori mai mare decât
valoarea metabolismului bazal. În industria grea sau în cazul depunerii unui efort deosebit de
intens în sport (atletism) consumul energetic poate întrece de 16 - 20 ori metabolismul bazal,
dar aceste consumuri nu sunt posibile decât la persoane special antrenate şi numai pentru
perioade scurte de timp.

4
 Consumul de energie în timpul celor opt ore de activitate profesională este dependent
mai mult de felul activităţii (tabelul 4.1) şi nu este influenţat decât puţin de metabolismul
bazal.

Tabelul 4.1.
Clasificarea activităţilor profesionale

Activitate uşoară
Activitate moderată
Activitate intensă
Bărbaţi Femei
Funcţionare, profesoare,
Funcţionari, profesori, arhitecţi, avocaţi,
medici, arhitecţi, gospodine
vânzători
care dispun de aparate casnice
Studente, gospodine care nu
Studenţi, majoritatea muncitorilor din
dispun de echipamente casnice,
industria uşoară, agricultori, muncitori
muncitoare din industria uşoară,
din construcţii
vânzătoare
Unii muncitori agricoli, muncitori
forestieri, soldaţi în perioada de Unele muncitoare agricole,
antrenament, mineri, muncitori din dansatoare, atlete
industria grea

Activitate excepţională Tăietori de lemne, fojori Muncitoare din construcţii

Pe lângă activitatea profesională propriu - zisă, consumul de energie va fi în funcţie şi

de activitatea din timpul liber. în această activitate consumul variază între 700 şi 1500 Kcal
(3,0 - 6,3 MJ) pentru bărbaţi şi între 580 - 980 Kcal (2,4 -4,1 MJ) pentru femei, în funcţie de
felul activităţii şi pentru o perioadă de 8 ore.
Într-o societate industrială, consumul energetic este mai mult în funcţie de activitatea
din timpul liber, decât de cea din timpul activităţii profesionale.
Alţi factori. În afara factorilor menţionaţi şi care sunt determinanţi, în stabilirea
necesarului de energie mai intervin:
Greutatea corpului şi compoziţia sa care influenţează consumul de energie prin:
 acţiune asupra metabolismului bazal;
 activitatea fizică necesară pentru deplasarea corpului în totalitate sau în
parte;
 efortul fizic necesar pentru a menţine vertical corpul şi pentru a mişca
lejer membrele.
Necesarul de energie al individului este de asemenea influenţat de cantitatea de ţesut
adipos. Când compoziţia corpului este normală, consumul energetic al adultului pe unitatea de

5
greutate corporală este acelaşi la toţi indivizii, însă necesarul este mai mic la femeie decât la
bărbat deoarece femeia are o proporţie mai mare de ţesut adipos.
Vârsta. Necesarul energetic al unui adult se modifică cu vârsta din patru motive:
 prin schimbarea greutăţii corporale şi a compoziţiei organismului;
 prin reducerea metabolismului bazal;
 prin reducerea activităţii fizice;
 prin incidenţa mai mare a maladiilor şi infirmităţilor, în general, cantitatea de ţesut
adipos şi greutatea corporală tind să se mărească odată cu vârsta.
Metabolismul bazal este deci afectat şi, în consecinţă, şi consumul energetic total.
De la vârsta de 2-3 ani cheltuiala minimă de energie scade necontenit până la apusul
vieţii.
Exceptând perioada pubertăţii, până la 20 de ani, metabolismul bazal se diminuează
foarte repede şi, după aceea, scăderea este lentă până la 55 - 60 ani, pentru ca după această
vârstă să se accentueze şi valorile să devină cu 15 -20 % mai mici, iar peste 80 de ani să fie cu
30 – 40 % mai reduse. Deşi până la maturitate metabolismul bazal se micşorează repede,
totuşi cheltuiala minimă de energie a adolescenţilor este cu 30 – 60 % mai mare decât a
adultului.
Activitatea fizică sau munca profesională precum şi activitatea din timpul liber, nu se
schimbă practic între 20 şi 39 de ani. De la 40 de ani în sus apar schimbări. Persoanele în
vârstă au tendinţa de a abandona ocupaţiile care cer o cheltuială mare de energie sau reduc
cadenţa într-o astfel de activitate. Chiar în profesiunile care nu cer decât un efort moderat,
activitatea fizică poate scădea uşor. Când există o activitate fizică în afara ocupaţiei
profesionale, aceasta tinde, de asemenea, să scadă odată cu înaintarea în vârstă. La cea mai
mare parte a indivizilor reducerea activităţii lor fizice are loc după 60 de ani. între 60 şi 69 de
ani, şi cu atât mai mult după 70 de ani reducerea activităţii fizice, ca urmare a unor maladii
sau infirmităţi, variază de la individ la individ.
Comitetul de experţi FAO/OMS a recomandat ca necesarul de energie al bărbatului şi
al femeii să fie considerat constant între 20 şi 39 de ani. Pentru vârsta cuprinsă între 40 şi 49
de ani este recomandat să se diminueze necesarul cu 5% apoi o diminuare suplimentară cu
10% între 60 şi 69 ani şi cu 10% peste 70 ani.
Clima. Se ştie că oamenii din zonele calde consumă mai puţine alimente decât cei din
regiunile mai reci; este însă dificil de a stabili influenţa climei asupra necesarului de alimente,
deoarece pe de o parte nu există o metodă pentru măsurarea stresului climatic în ansamblul

6
său şi pe de altă parte deoarece gradul de protecţie contra climatului este foarte variat. în
perioada rece sau în zona rece, casele fabricile, instituţiile etc. sunt încălzite, multe persoane
nu sunt expuse frigului decât câteva minute pe zi.

2.2. Necesarul energetic

Adulţi. Consumul de energie şi necesarul indivizilor de vârstă, greutate corporală şi

ocupaţii diferite se exprimă în comparaţie cu cel al unui bărbat şi al unei femei de 25 de ani şi
care cântăresc respectiv 65 şi 55 kg, denumiţi „bărbat şi femeie de referinţă" (FAO/OMS -
1974).
Este posibil să se calculeze consumul de energie al unui bărbat şi al unei femei de
referinţă considerând că fiecare consacră 8 ore pe zi pentru odihnă, 8 ore pentru muncă şi 8 ore
pentru ocupaţii neprofesionale.
În tabelele 4.2 şi 4.3 sunt arătate cum sunt repartizate consumurile energetice ale
bărbatului şi femeii de referinţă în 24 ore, în funcţie de tipul activităţii.
Nou-născuţi. Alimentul normal al copilului nou-născut este laptele matern de bună
calitate şi în cantităţi suficiente.
Un copil astfel alimentat, în general, creşte în greutate mai bine decât oricare altă
alimentaţie.
Adolescenţi. În acest caz, aporturile de energie sunt necesare nu numai pentru a
permite o creştere şi o dezvoltare fizică satisfăcătoare, dar şi pentru o activitate intensă
caracteristică copiilor sănătoşi.
Aporturile energetice recomandate sunt deci bazate pe observarea consumului
alimentar real al copilului sănătos şi cu creştere normală.
Băieţii şi fetele, în timpul adolescenţei, au un grad de creştere superior celui observat
în oricare altă perioadă a vieţii (exceptând prima copilărie) ceea ce determină un metabolism
bazal ridicat. Totodată, în această perioadă există un apetit deosebit.
Deoarece consumul de energie al activităţii fizice a fost mai puţin studiat la copii decât
la adulţi şi este greu de evaluat, principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de
energie este creşterea, urmărindu-se să se asigure o dezvoltare normală.
Comitetul de experţi FAO/OMS consideră că necesarul energetic al adolescenţilor (18
ani) este pentru băieţi cu 12,4% şi pentru fete cu 4,3% mai mare decât al adulţilor de 25 ani.

7
 Tabelul 4.2.
Necesarul de energie al “bărbatului de referinţă”
(65 kg la 25 ani)

Activitate Activitate Activitate Activitate

lejeră moderată intensă excepţională
Kcal Kcal Kcal Kcal
Odihnă (8 ore) 500 500 500 500
Muncă (8 ore) 1100 1400 1900 2400
Activitate 700-1500 700-1500 700-1500 700-1500
neprofesională
(6 ore)
Consum de 2300- 2600- 3100- 3600-4400
energie (24 ore) 3100 3400 3900
Medie (24 ore) 2770 3000 3500 4000
Consum mediu 42 46 54 62
pe kilocorp

Tabelul 4.3.
Necesarul de energie al “femeii de referinţă”
(55 kg la 25 ani)

Activitate Activitate Activitate Activitate

lejeră moderată intensă excepţională
Kcal Kcal Kcal Kcal
Odihnă (8 ore) 420 420 420 420
Muncă (8 ore) 800 1000 1400 1800
Activitate 580-980 580-980 580-980 580-980
neprofesională
(6 ore)
Consum de 1800- 2000- 2400- 2800-3200
energie (24 ore) 2200 2400 2700
Medie (24 ore) 2000 2200 2600 3000
Consum mediu 36 40 47 55
pe kilocorp

8
Cursul 3

5. PROTEINELE

Proteinele reprezintă componentele fundamentale ale maieriei vii. Se găsesc în toate

organismele vegetale şi animale întrucât contribuie in mod substanţial la formarea
protoplasmei celulare, a nucleului, membranelor biologice, precum şi a ţesuturilor diferitelor
organisme.
La nivelul proteinelor apar fenomene caracterizate prin metabolism, capacitatea de
creştere şi reproducere, de transmitere a caracterelor înnăscute la urmaşi şi nu în ultimul rând
de apariţie a mutaţiilor genetice, luând în considerare ADN-ul, proteina fundamentală a
materiei vii. Proteinele asigură menţinerea structurii şi funcţionării celulelor, a ţesuturilor şi a
organelor din organismele animale şi vegetale, fiind purtătorii materiali ai vieţii. Proteinele
sunt biomolecule care au un rol hotărâtor atât în ce priveşte structura celulelor şi a ţesuturilor
cat şi în funcţionarea acestora, determinând ca organismele să se comporte ca un tot unitar.
Ele contribuie la realizarea schimbului de substanţe cu mediul înconjurător, aflându-se
totodată într-o strânsă interdependenţă cu acizii nucleici, care au rolul esenţial în stocarea,
păstrarea şi transmiterea informaţiei genetice de la părinţi la urmaşi. Practic relaţia, duală
dintre proteine şi acizii nucleici constituie axa centrală a întregii biologii, fiind esenţiale în
structura şi funcţionarea tuturor celulelor vii şi a virusurilor.
Termenul de proteină provine din limba greacă, protas, care se traduce prin expresia
„de mare importanţă”. Prima menţionare a cuvântului proteină a fost într-o scrisoare adresată
de către Jakob Berzelius către Johanes Mulder în 1838. Acesta scria că: „Denumirea de
proteină pe care o propun pentru oxidul organic de fibrină şi albumină, am vrut să derive din
protas, pentru că pare să fie o substanţă principală în nutriţia animală”
Din punct de vedere chimic, proteinele sunt substanţe organice macromoleculare, cu
structură complexă, cu greutate muleculară mare, formate exclusiv din aminoacizi. Aceştia,
sunt uniţi prin legături peptidice. Aceste legături se realizează în organism prin eliminarea
unei molecule de apă între hidroxilul grupării carboxilice a unui aminoacid şi hidrogenul
grupării aminice a altui aminoacid, aşa după cum rezultă din următoarea ecuaţie:

1
 Proteinele prezintă proprietăţi fizico-chimice caracteristice, un înalt grad de organizare
structurală, o mare putere de reînnoire şi o specificitate structurală şi funcţională remarcabilă
determinată de succesiunea aminoacizilor din lanţurile polipeptidice şi de structura lor
macromoleculară. Proteinele sunt extrem de variate, atât sub aspect structural, cât şi
funcţional. Există numeroase tipuri de proteine, fiecare specializată pentru o anumită funcţie
biologică (sistem osos, ţesut conjunctiv, aparate senzoriale, piele, muşchi, membrane
biologice, enzime, hormoni, anticorpi, cloroplaste, hemoglobina etc). Cea mai mare parte a
informaţiei genetice se exprimă prin biosinteza unor tipuri diferite de substanţe proteice.
Din totalul de 22 de aminoacizi care se ştie că există în proteine numai 8 aminoacizi
sunt necesari în mod absolut pentru funcţionarea normală a organismului uman. Aceşti
aminoacizi care nu pot fi sintetizaţi de organism şi care trebuie neaparat aduşi din hrană au
fost numiţi aminoacizi esenţiali.
Tabelul 5.1.
Aminoacizi esenţiali pentru cobai, copii şi adulţi
Aminoacid Cobai Copii Adulţi
Arginină X
Histidină X X
Izoleucină X X X
Leucină X X X
Lizină X X X
Metionină X X X
Fenilalanină X X X
Treonină X X X
Triptofan X X X
Valină X X X

Rolul proteinelor în organism

Proteinele în organismul animal (inclusiv cel uman) îndeplinesc diferite roluri

(funcţii):
 structural sau plastic: intră în compoziţia citoplasmei şi structurilor organice din
celulele ţesuturilor solide şi lichide (umori, sânge), contribuind în acelaşi timp la
reînnoirea şi refacerea acestora (celule);
 catalitic, intervenind în calitate de enzime, hormoni şi receptori specifici în realizarea
reacţiilor biochimice şi metabolice specifice vieţii, în coordonarea şi reglarea acestora
în condiţii compatibile cu viaţa;
 imunologic: participare la formarea de anticorpi;
 de transport al unor substanţe importante pentru viaţă;
 contracţie şi de rezistenţă mecanică;

2
  de protecţie şi detoxifiere a organismului;
 fizico-chimic: intervenţie în reglarea schimburilor de apă şi electroliţi în interiorul şi în
afara celulei. Acest rol se datorează caracterului coloidal şi amfoter al proteinelor
precum şi capacităţii lor de a fixa compuşi fosforaţi, căpătând în acest fel proprietatea
de a selecţiona ionii de K şi Na, fenomen ce stă la baza potenţialului de membrană.
Acţionând ca substanţe tampon, proteinele contribuie la menţinerea unui anumit pH în
diverse medii cum ar fi plasma sanguină, lichidul cefalo-rahidian, secreţiile intestinale.
Proteinele leagă apa prin intermediul electroliţilor sau prin intermediul legăturilor de
hidrogen asigurând astfel hidratarea constantă a celulelor;
 aprovizionarea cu substanţe pentru biosinteza unor compuşi necesari organismului:
aminoacizii rezultaţi prin catabolismul proteinelor, plasmatici şi musculari, care nu
mai au specifi-citate de origine, sunt precursorii porfirinelor, acizilor nucleici, diferiţi
hormoni, creatină, creatinină, carnozină, anserină, glutation, baze purinice şi
pirimidinice, neurotransmiţători.
Menţinerea conţinutului şi funcţiilor proteinelor este o prioritate absolută pentru
asigurarea funcţiilor biologice la nivel celular, tisular şi organismului în ansamblul său
(Boirie, 2004).

Evaluarea calităţii nutriţionale a proteinelor

Proteinele alimentare pot fi evaluate calitativ, ţinând seama de:

 conţinutul lor în aminoacizi, dar mai ales de conţinutul în aminoacizi esenţiali şi
raportul dintre aceştia;
 biodisponibilitatea lor în organism care are în vedere digestibilitatea aparentă sau
coeficientul de utilizare digestivă, precum şi de valorificarea lor postprandială ce
depinde de valoarea biologică a proteinelor;
 cronobiologia proteică ce reprezintă un factor care ţine cont atât de aspectul
cantitativ şi calitativ, considerând durata şi viteza de digestie a proteinelor şi de
absorbţie a produselor de digestie (aminoacizi).
În funcţie de conţinutul şi proporţia aminoacizilor esenţiali proteinele alimentare pot fi
grupate în 3 clase aşa cum se arată în tabelul 2.
Împărţirea pe clase a calităţii proteinelor nu trebuie să conducă la concluzia că în dieta
omului este obligatoriu să găsească proteine de calitatea I (din produse de origine animală)
deoarece:

3
  pentru proteinogeneză este important sortimentul de aminoacizi existenţi pe piaţa
metabolică, ceea ce înseamnă că anabolismul proteic poate avea loc în condiţii optime
chiar dacă dieta furnizează într-o măsură mare şi proteine din clasa II în amestec, în
vederea completării balanţei aminoacide;
 valoarea biologică a proteinelor intervine mai puţin la adulţi şi mai mult la copiii;
 proteinele animale au un efect corector (de suplimentare), făcând ca sortimentul
aminoacidic rezultat prin asociere cu proteinele vegetale să fie complet.
Tabelul 5.2.
Clasificarea biochimică şi biologică a proteinelor
Clasa Caractere biochimice Caractere biologice Exemple
Ovalbumine, ovovitelina
Conţin toţi aminoacizii Au cea mai mare eficienţă în
din ou Lactalbumina şi
esenţiali în proporţii apropiate promovarea creşterii pe care
I. Complete lactoglobulina din lapte
de cele corespunzătoare o pot întreţine chiar când
Actina, miozina şi
omului aportul este mai redus.
mioalbumina din carne
Pentru întreţinerea creşterii
Conţin toţi aminoacizii
sunt necesare cantităţi Glicina din soia
esenţiali în proporţii
II. Parţial aproape de două ori mai mari Leucizina, gluteina din
corespunzătoare: 1-3 sunt în
complete şi câştigul ponderal este mai cereale Legumelina din
cantităţi mai mici şi limitează
mic, dar la adult pot menţine mazărea uscată
utilizarea celorlalţi
balanţa azotată
Lipsesc 1-2 aminoacizi Oricare ar fi aportul nu
III. Colagenul din tendoane,
esenţiali, iar cei prezenţi sunt întreţin creşterea şi nici nu
Incomplete oase, zeina din porumb
în proporţii dezechilibrate menţin balanţa azotată

Calitatea proteinelor în funcţie de un aminoacid limitat sau totalitatea aminoacizilor

esenţiali, se determină în „vitro" şi este exprimată ca indicele chimic (Chemical score) sau
indicele aminoacizilor esenţiali (EAAI), în ambele cazuri trebuind să se cunoască compoziţia
în aminoacizi esenţiali a proteinelor de analizat prin raportare la compoziţia în aminoacizi
esenţiali din proba de referinţă (standard) ca de regulă albuşului de ou.
Indicele chimic (IC) se determină cu relaţia:

Aminoacid limitant în proteina de analizat, mg/g N

IC = x 100
Aminoacid corespunzător din proteina standard, mg/g N

Cu cât indicele chimic (IC) este mai îndepărtat de 100 (IC pentru proteinele din ou), cu
atât proteina respectivă este mai puţin aptă să întreţină creşterea (anabolismul proteic).
Indicele aminoacizilor esenţiali (EAAI) se determină cu relaţia:

Aminoacizi esenţiali în proteina de analizat, mg/g N

EAAI = x 100
Aminoacizi esenţiali din proteina standard, mg/g N

4
 În ceea ce priveşte biodisponibilitataea având în vedere digestibilitatea aparentă,
menţionăm că în tractul digestiv, proteinele de origine animală şi vegetală prezente în
alimentele ingerate care alcătuiesc dieta, sunt transformate în cea mai mare parte în
aminoacizi uşor absorbabili, care intră în circulaţia sanguină via „vena portală".
Cantităţi reduse de peptide cu masă moleculară mică precum şi unele polipeptide pot
de asemenea traversa mucoasa intestinală, producând în organism un răspins imunologic prin
formare de anticorpi (idiosincrasii faţă de unele proteine cum ar fi din lapte sau ouă).
Proteinele şi peptidele nedigerate şi neabsorbite, precum şi unii aminoacizi care nu
sunt absorbiţi din diferite cauze patologice, sunt duse în colon, unde sunt expuse microflorei
sau sunt eliminate prin fecale. În colon se pot forma amine (histamină, tiramină, triptamină,
putresceină, cadaverină etc.) precum şi amoniac, care poate fi absorbit şi regăsit în sânge.
Digestibilitatea aparentă depinde de natura proteinelor: proteinele animale (bogate în
aminoacizi esenţiali) sunt mai digestibile decât cele de origine vegetală, deoarece în
digestibilitatea lor interferează celuloze, hemiceluloze şi pectinele.
În ceea ce priveşte valorificarea postprandială a proteinelor, trebuie să avem în vedere
necesităţile biologice pentru sinteza de proteine de susţinere şi plasmatice, enzime şi hormoni,
sinteza unor compuşi neproteici cu azot (purine, pirimidine, porfirine, acid nicotinic, acizi
nucleici etc) şi pentru menţinerea echilibrului aminoacidic deoarece în organism se
sintetizează aminoacizi (dar nu cei esenţiali) şi se pierd aminoacizi cu formare de uree şi α-
cetoacizi care la rândul lor sunt oxidaţi la CO2 şi H2O. Necesităţile biologice includ şi pe cele
de menţinere a sistemului imunitar (producţia de anticorpi) şi a celui neuromuscular.
Necesităţile biologice nu sunt fixe, ele depinzând de stadiul de dezvoltare al organismului,
stadiul de reproducere, factorii de mediu cum ar fi leziunile şi infecţiile. Rezultă că în
valorificarea postprandială trebuie să avem în vedere valoarea biologică a proteinelor
deoarece numai o parte din azotul absorbit (Nab) este reţinut (Nreţ) în organism pentru creştere
(Ncr), pentru menţinerea homeostaziei proteice (Nment) Şi pentru producţie (Nprod), cealaltă
parte fiind eliminată prin urină (Nu). (Nu au fost luate în consideraţie aşa numitele pierderi
„necunoscute" reprezentate de pierderile de azot prin descuamări, pierderea părului şi
transpiraţie).
În legătură cu factorul de cronobiologie proteică, trebuie să menţionăm că există
proteine lente şi rapide.
Astfel proteinele serice din lapte rămân solubile la pH acid al stomacului, fiind
eliberate rapid de stomac şi apoi hidrolizate în duoden iar aminoacizii constitutivi sunt
absorbiţi imediat şi în cantităţi importante într-un timp foarte scurt. Din contră cazeina din

5
lapte este precipitată în stomac, iar aminoacizii sunt eliberaţi lent în intestinul subţire unde
sunt absorbiţi lent şi pe durata mai multor ore.
Alţi indicatori de calitate ai proteinelor determinaţi în „vivo" se referă la:
 utilizarea netă a proteinelor (NPU) care se determină cu relaţia:
N
NPU  ret  100
Ni

 indicele PER (Protein Effinciency Ratio):

Creşterea în greutate la animale de experienţă (g)
PER =
Proteina consumată (g)

Valorile principalelor indicatori de calitate pentru unele proteine alimentare sunt arătate
în tabelul 3.
Tabelul 5.3.
Indicatorii principali de calitate ai proteinelor (valori medii)
Sursa de proteine Aminoacidul limitant IC PER NPU
Ou - 100 3,9 94
Lapte şi
produse Metionină + cisteină 60 3,1 77
lactate
Peşte Metionină + cisteină 65 3,5 80
Carne Metionină + cisteină 65 2,3 70
Lizină*, treonină**, grâu, orez, ovăz
Cereale 50 1,7 55
Lizină*, triptofan** (porumb)
Metionină*, treonină", (susan, floarea
Seminţe oleaginoase soarelui) Lizină*, metionină** 50 1,9 55
(bumbac, arahide, rapiţă)
Metionină + cisteină* Triptofan**
Leguminoase 40 1,6 45
(mazăre, fasole, linte)
* Primul aminoacid limitat; **AI doilea aminoacid limitat

Necesarul de proteine
Stabilitatea masei proteice a organismului uman este asigurată printr-un echilibru strict
interpersonal de sinteză (anabolism) şi catabolism (degradare începând cu hidroliza
proteinelor), echilibru care defineşte reînnoirea lor constantă, reînnoire ce este întreţinută
printr-un aport discontinuu de proteine alimentare. Stabilitatea proteică este în fapt alternanţa
între faza de ingerare unde, proteoliza este superioară sintezei proteinelor şi faza postprandială
în care sinteza proteinelor este superioară degradării (proteolizei). Procesul net de anabolism/
(catabolism) este reglat esenţial de disponibilitatea aminoacizilor (care stimulează sinteza
proteinelor) şi de insulina care inhibă proteoliza şi stimulează sinteza proteică. Homeostazia
proteică este influenţată în principal de aportul de azot alimentar necesar reînnoirii proteice,
dar homeostazia poate fi influenţată şi de aportul energetic sau de anumiţi micronutrienţi.

6
 Cantitatea de proteină ingerată în fiecare zi induce un repaus anabolic pe termen scurt
şi creşterea aportului peste necesar induce o retenţie proteică netă tranzitorie. Pe termen
mediu şi lung aportul proteic ridicat (peste necesar) nu conduce la creşterea semnificativă a
masei proteice, datorită unei adaptări enzimatice a organismului uman, deci nu este benefic
pentru sănătate.
Necesarul alimentar de proteină (EAR - Estimated Average Requirment) trebuie să
asigure:
 menţinerea bilanţului azotat care este pozitiv când predomină anabolismul şi negativ
când predomină catabolismul. Bilanţul azotat este influenţat de cantitatea de
proteine ingerate, conţinutul proteinelor în aminoacizi esenţiali, cantitatea de glucide
şi lipide ingerate şi starea fiziologică a organismului.
Cantitatea minimă de proteine pentru menţinerea bilanţului azotat la om este de 0,35
g/kilocorp şi zi (exprimată în proteină standard);
 menţinerea funcţiilor organismului (acoperirea necesarului fiziologic şi menţinerea
sănătăţii) ceea ce necesită o cantitate suplimentară de proteină (aport de siguranţă) şi
care este 0,57g/kilocorp şi zi la bărbaţi şi 0,52g/kilocorp şi zi la femei.
Se observă că acest necesar (EAR) este mai mare decât cel pentru satisfacerea nece-
sităţilor biologice pentru că proteinele nu sunt 100% biodisponibile iar eficienţa lor în
organism nu este 100%.
Necesarul recomandat de proteină (Recommended Dietary Intake) reprezintă nivelul
de proteină care să satisfacă necesarul pentru 97,5% din populaţie. Acest necesar este de 2 ori
mai mare decât EAR, fiind un necesar asigurativ.
Necesarul alimentar de proteine variază în funcţie de vârstă la copii şi adolescenţi,
sinteza celulară de proteină fiind deosebit de intensă. La adulţi, necesarul de proteină trebuie
să acopere întreţinerea organismului, inclusiv în condiţii de efort fizic.
Copiii până la 5 luni au nevoie de peste 2,4 g proteine/kilocorp şi zi. După 5 luni,
sinteza de proteină începe să scadă exponenţial şi ca atare şi necesarul de proteină se
micşorează, ceea ce este evidenţiat în tabelul 4:

7
 Tabelul 5.4.
Necesar de proteină, mg/kilocorp şi zi*

Depunerea de Necesar asigurativ

Necesar de proteină (EAR)
Vârsta proteină (RDI)
(ani) mg/ kilocorp
Din cereale Din cereale
şi zi Din lapte Din lapte
sau sau
sau ou sau ou
leguminoase leguminoase
0,5 227 983 1100 1316 1487
0,75 172 899 1002 1171 1390
1,0 142 854 948 1094 1299
1,5 100 790 873 991 1176
2,0 70 744 819 923 1094

* Calculul necesarului s-a bazat pe necesarul de menţinere de 683 mg/ /kilocorp şi zi pentru
proteinele din lapte/ouă şi 694 mg/kilocorp şi zi pentru proteinele din cereale/leguminoase.
În consecinţă şi necesarul de aminoacizi esenţiali pentru sinteza de proteine şi
menţinere variază în funcţie de vârsta copilului precum şi de energia provenită din proteine
aşa cum rezultă din tabelul 5.
Tabelul 5.5.
Necesarul de energie totală şi cea provenită din proteine

Energie din proteine/ energie totală

Vârstă Energie totală necesară*
%
(luni) kj/ Kilocorp şi zi
Proteine din lapte Proteine vegetale
6 392 5,6 6,3
9 386 5,1 6,0
12 380 4,8 5,7
18 369 4,5 5,3
24 356 4,3 5,1
* După Butte, 1996; Torun ş.a., 1996
** Calculată pe baza datelor din tabelul precedent şi luând în consideraţie că energia
metabolizabilă a proteinelor este de 16,7kJ/g.
Pentru copiii între 2 şi 10 ani şi pentru adolescenţi (10-15 ani) necesarul de proteine se
menţine peste nivelul de 1,5 g/ Kilocorp şi zi iar pentru adulţi acest necesar este de 1,2-1,5
g/Kilocorp şi zi din care minimum 30% trebuie să fie de origine animală (de preferat 40-50%)
iar caloriile provenite din proteine trebuie să reprezinte 10-15% din totalul proteinelor din
dietă.

Surse alimentare de proteine

Surse bogate în proteine sunt leguminoasele: soia ~ 40%, derivatele din soia: făina ~
50%, concentrate ~ 70%, izolate > 90 %, mazăre ~ 29% faţă de s.u., năut -20%, lupin 31-42%
faţă de s.u., fasole ~23%, carne de vită, porc, oaie, peşte 18-20%; produse din came: salamuri
crude -30%, brânzeturile > 20%, ouă praf -46%.
Surse medii de proteine sunt ouăle ~14%, pâinea -8%, mazăre verde, fasole verde,
fasole tucară, fasole grasă -4-6%; laptele 3,5%
Surse sărace de proteine sunt legumele 1-2%.

8
Cursul 4

6. LIPIDELE

Lipidele sunt componente de bază ale produselor alimentare şi conform concepţiei

actuale sunt substanţe indispensabile vieţii, cu rol important în activitatea organismului.
Funcţiile pe care ie îndeplinesc lipidele în organism sunt următoarele:
 sunt elemente calorigene şi furnizează organismului o cantitate din energia
necesară. în comparaţie cu celelalte substanţe nutritive, lipidele eliberează o
cantitate dublă de energie şi ca urmare au avantajul furnizării într-un volum mic a
unei importante cantităţi de energie;
 sunt constituenţi structurali ai celulelor, au deci rol plastic. Toate celulele au în
constituţia lor, în proporţie mai mare sau mai mică, lipide. Ţesutul adipos este
constituit preponderent din lipide, care sunt depozitate ca substanţe de rezervă fie
sub piele, fie în jurul diferitelor organe, de unde sunt mobilizate pentru nevoi
energetice atunci când alimentaţia nu furnizează suficiente calorii;
 sunt compuşi de plecare în sinteza unor substanţe indispensabile organismului:
fosfatide, acizi graşi nesaturaţi, steroli, tocoferoli şi alte substanţe biologic active,
printre care prostaglandinele au un rol central;
 sunt solvenţi şi vehiculanţi ai vitaminelor liposolubile; absorbţia şi utilizarea
vitaminelor A, D, E, K depinde într-o măsură considerabilă de aportul de lipide în
alimentaţie.
În afară de aceasta, trebuie menţionat faptul că lipidele au o influenţă pozitivă asupra
gustului produselor alimentare şi asupra valorii lor nutritive.
Valoarea biologică a lipidelor
Cercetările efectuate în scopul elucidării rolului lipidelor în alimentaţia omului au
demonstrat că aceste substanţe nutritive posedă proprietăţi biologice de prim ordin datorită
aportului lor în compuşi biologic activi cum sunt acizii graşi polinesaturaţi, fosfatidele,
steridele, vitaminele D etc.
De aceea menţinerea sănătăţii şi bunei funcţionări a organismului este dependentă de
prezenţa lipidelor în raţia alimentară.
Importanţa acizilor graşi polinesaturaţi
În alimentaţia alipidică apar o serie de tulburări (slăbirea rezistenţei la infecţii,
încetinirea creşterii, scurtarea vieţii) care nu pot fi prevenite sau înlăturate decât prin
administrare de acizi graşi polinesaturaţi (AGPN). Organismul uman este capabil să
sintetizeze acizii graşi saturaţi şi pe cel oleic, însă nu poate forma acizi graşi cu mai multe
duble legături: linoleic, linolenic, arahidonic. Dacă dispune de acidul linoleic sau linolenic,
organismul poate sintetiza pe cel arahidonic care este forma cea mai activă (de 2-3 ori mai
activ decât acidul linoleic). Acizii graşi polinesaturaţi se mai numesc şi acizi graşi esenţiali.
Acizii graşi nesaturaţi pot face parte din una din cele patru familii definite prin
numărul de atomi de carbon de la metilul terminal spre dubla legătură terminală:
palmitoleică (co-7); oleică (co - 9); linoleică (co - 6); linolenică (co - 3).
Acizii graşi de tip paimitoleic şi oleic pot fi sintetizaţi pornind de la acetat; acizii
polinesaturaţi cu 18, 20 şi 22 atomi de carbon, din ultimele două familii, nu pot folosi decât
acidul linoleic sau linolenic drept precursori şi aceştia sunt cei mai activi, alături de acidul
arahidonic.
Acizii graşi nesaturaţi, în special acidul arahidonic sunt utilizaţi la sinteza
1
prostaglandineior, substanţe implicate în controlul şi modularea unor funcţii esenţiale, cum
sunt: tonusul musculaturii netede, funcţiile aparatului genital, răspunsul inflamator, funcţia
renală, controlul multiplicării celulare, funcţiile sistemului nervos, lipoliză. Ele au o înaltă
activitate biologică şi sunt elaborate la nivelul membranelor.
Organismul animal nu sintetizează acidul linoleic, ceea ce reclamă un aport alimentar.
Necesarul de acid linoleic, care reprezintă aproximativ 3% din energia totală, previne
sindromul de carenţă. O alimentaţie normală şi variată acoperă necesarul de bază, totuşi
această cantitate minimă este departe de a fi optimă. Cercetările recente au relevat că acidul
linoleic, prin intermediul derivaţilor săi metabolici, în special prostaglandine exercită funcţii
structurale şi dinamice unice.
Acidul linolenic nu este prezent în ţesuturile animale, în schimb el este specific
ţesuturile vegetale, unele seminţe oleaginoase ca soia, inul rapiţa conţinându-l în cantităţi
apreciabile. Rolul fiziologic al acidului linolenic a fost reconsiderat de mai multe ori.
Cercetările recente privind rolul acizilor polinesaturaţi în formarea prostaglandinelor
încep să pună într-o lumină nouă rolul acidului linolenic (-3). Conform studiilor se
conturează din ce în ce mai mult rolul acestui acid în metabolismul neuronilor. Astfel, s-au
stabilit diferenţe semnificative între modul de învăţare a unor teste în funcţie de raţia lipidică
administrată.
Nu se poate neglija faptul că acidul linolenic se caracterizează printr-o oxidabilitate
ridicată, ceea ce impune un aport mărit de antioxidanţi; în caz contrar se înregistrează efecte
nutriţionale negative.
Aceşti acizi graşi polinesaturaţi fiind indispensabili pentru desfăşurarea proceselor
metabolice şi neputând fi sintetizaţi de organism au fost numiţi acizi graşi esenţiali. Necesarul
în aceşti compuşi nu poate fi acoperit decât prin alimentaţie (tabelul 1).
Lipsa acizilor graşi esenţiali din hrană provoacă încetinirea până la oprirea creşterii,
tulburări cutanate, leziuni în ficat, în rinichi şi în alte organe şi ţesuturi. Carenţa de acizi graşi
esenţiali tulbură funcţia de reproducere şi are o influenţă nefastă asupra fătului şi secreţiei
lactate.

Tabelul 6.1.
Distribuţia acizilor graşi saturaţi şi nesaturaţi din unele grăsimi alimentare (g/100g)
Acizi graşi Acizi graşi Acid
saturaţi nesaturaţi linoleic
Grăsimi animale
Unt 55 39 3
Grăsime de porc
38 57 10
(untură)
Grăsime de vită 48 47 9
Seu de oaie 56 40 3
Grăsimi vegetale
Ulei de germeni de
10 84 53
porumb
Ulei de floarea-
11 84 58
soarelui
Ulei de soia 15 80 52
Ulei de seminţe de
25 71 50
bubac
Margarină 17-22 72 7

Diversitatea tulburărilor provocate de lipsa din hrană a acizilor graşi esenţiali denotă
2
că ei participă la mai multe procese metabolice Sensibilitatea particulară a organismelor în
creştere şi a ţesuturilor în continuă dezvoltare arată că ei intervin în formarea structurilor
celulare. Acizii graşi esenţiali sunt constituenţi importanţi ai ţesutului cerebral. Ei se găsesc
constant în constituţia fosfolipidelor care participă la formarea membranelor celulare în toate
ţesuturile, influenţând prin însuşirile lor fizico-chimice permeabilitatea şi contribuind la
realizarea schimburilor.
Numeroase cercetări efectuate au demonstrat că acizii graşi esenţiali măresc
capacitatea de eliminare a colesterolului din organism prin transformarea lui în compuşi
labili, uşor solubili. Această acţiune a acizilor polinesaiuraţi are o importanţă deosebită în
profilaxia aterosclerozei deoarece previne depunerea colesterolului pe pereţii vaselor
sanguine şi intervine în normalizarea funcţionării acestora.
Toate aceste observaţii referitoare la valoarea biologică a acizilor graşi polinesaturaţi şi
la implicaţiile lor fiziologice au dus la concluzia că prezenţa lor în alimentaţie este de o
deosebită importanţă. Necesarul în aceşti compuşi este de 7g pe zi. Deoarece cel mai activ
este acidul arahidonic, pentru satisfacerea necesarului în acizi graşi esenţiali este suficient ca
acest acid să se găsească în hrană în cantitate de 5g pe zi.
Importanţa fosfatidelor şi steridelor
Fosfatidele sunt prezente în toate celulele organismului, concentrându-se în special în
straturile de la suprafaţa protoplasmei, ceea ce demonstrează că intervin în procesele
metabolice celulare. Ele participă activ la metabolismul lipidelor influenţând asupra
intensităţii absorbţiei lipidelor şi utilizării lor în ţesuturi. Se sintetizează în organism, totuşi o
condiţie obligatorie pentru această sinteză este alimentaţia completă şi în special un aport
suficient de proteine.
Importanţa biologică a fosfatidelor se datorează rolului pe care-l au într-o serie de
procese ce au loc în organism.
Astfel, lecitinele participă la alcătuirea complecşilor care conţin fosfor, din celule şi
nuclee (acizii nucleici). De asemenea, este recunoscut rolul şi importanţa lecitinelor în
profilaxia aterosclerozei prin acţiunea de normalizare a nivelului colesterolului în sânge.
Funcţionând ca un stabilizator al emulsiei de colesterol, lecitinele preîntâmpină acumularea
surplusului de colesterol, contribuind la descompunerea şi eliminarea sa din organism.
Studiile au arătat că o raţie care conţine ouă, brânză şi carne, nu duce la o ridicare a
nivelului colesterolului în sânge, dacă concomitent în compoziţia sa există şi surse naturale de
lecitină şi colină, acizii graşi polienici, metionină, vitamina A, tocoferol.
Asigurarea unui raport corespunzător între colesterol şi lecitină în raţia alimentară
permite eliminarea completă a unei eventuale influenţe negative a colesterolului în organism.
În condiţii normale la adultul sănătos, raportul dintre lecitină şi colesterol în sânge este
1:1.
Menţinerea unui echilibru biologic între iecitină şi colesterol constituie un factor
important în profilaxia aterosclerozei.
Ţinând cont de importantul rol biologic pe care-l au fosfatidele este necesară o atenţie
permanentă asupra unei depline satisfaceri a necesarului organismului în aceste substanţe.
Pentru aceasta trebuie să se stabilească căile de ridicare a conţinutului de fosfatide din
alimentaţie şi acestea sunt: o utilizare mai largă a uleiurilor nerafinate şi rafinate dar
îmbogăţite cu fosfatide, utilizarea lecitinei din soia atât în scopuri clinice cât şi profilactice,
utilizarea unor surse naturale de fosfatide alimentare (ouă, ficat, unt) fără a se ţine cont de
prezenţa în ele a colesterolului.
Steridele sunt substanţe biologic active, cu rol important în normalizarea
metabolismului lipidic şi al colesterolului. Conform cercetările efectuate în acest sens, în
tubul digestiv steridele şi în special fitosteridele se combină cu colesterolul formând compuşi

3
mai greu absorbabili ceea ce previne excesul de colesterol din organism.
Dintre fitosteride o activitate biologică deosebită o au ergosterina şi steosterina.
Ergosterina este importantă prin roiul său de provitamină D. Steosterina se găseşte în cantităţi
mari în uleiul de germeni de porumb şi există părerea că efectul biologic deosebit de ridicat al
acestui ulei în normalizarea conţinutului de colesterol din sânge se datorează într-o mare
măsură şi prezenţei steosterinei. Însă, forma chimică sub care apar aceste substanţe în hrană
are o mare influenţă asupra absorbţiei colesterolului, deoarece numai sterolii (deci steroizii cu
-OH liber) micşorează nivelul colesterolului, pe când sterolii esterificaţi sunt inactivi.
Dintre steridele de origine animală, un rol fiziologic deosebit îl are colesterolul. El
este prezent în toate celulele şi ţesuturile. în organism, colesterolul îndeplineşte o serie de
funcţii vitale şi, din acest motiv, el face parte din categoria substanţelor indispensabile
organismului. În primul rând trebuie menţionată participarea colesterolului la procesele de
osmoză care au loc în celule şi la care colesterolul menţine apa necesară pentru activitatea
vitală.
Colesterolul participă la reţinerea apei de către ţesutul adipos, la neutralizarea
toxinelor bacteriene şi parazitare, la metabolismul unor hormoni etc.
Dar, în acelaşi timp, trebuie precizat că excesul de colesterol seric (normal 150 - 220
mg/100 ml sânge) este privit ca factorul principal care ia parte la formarea şi dezvoltarea
aterosclerozei.
La administrarea unei diete bogate în colesterol s-a înregistrat o creştere a
conţinutului său în sânge. Colesterolemia ridicată determină o depunere a colesterolului pe
pereţii vaselor şi favorizează astfel apariţia aterosclerozei. Există o serie de date care atestă
legătura ce există între dezvoltarea aterosclerozei şi aportul exogen de colesterol. Din aceste
motive colesterolul din alimente este considerat drept un component extrem de periculos şi se
pune problema restricţiei sau chiar a excluderii lui complete.
Problema restricţiei colesterolului din alimentaţie este unanim acceptată. Unele
produse bogate în colesterol ca untul, smântână, frişca, şunca, icrele sunt propuse a fi limitate
în raţia alimentară. În lupta contra dezvoltării aterosclerozei şi pentru profilaxia sa a luat
naştere dorinţa naturală de a limita folosirea grăsimilor în special a celor animale, deoarece
acestea sunt considerate ca surse importante de colesterol. Peste tot în lume s-a observat că
supraalimentaţia şi dieta bogată în lipide se asociază cu hipercolesterolemie şi creşterea
cantităţii de lipide totale din sânge.
Totuşi, în ultimii ani, s-a stabilit că sinteza colesterolului nu depinde numai de
cantitatea de lipide din raţia alimentară. Radicalul acetil care constituie precursorul
colesterolului se poate forma în organism din glucide, lipide, protide.
Există date care demonstrează că schimbarea conţinutului de colesterol din sânge
depinde într-o măsură mai mare de funcţia glandei tiroide decât de conţinutul de colesterol
din hrană.
Tabelul 6.2.
Conţinutul de colesterol din hrană
Alimente Colesterol Alimente Colesterol
Ou integral 504 Lapte praf, integral 109
Lapte pasteurizat,
Gălbenuş de ou 14
integral
- praf 2630 Lapte degresat 2
- proaspăt 1480 Unt 250
Îngheţată (10 %
- îngheţat 1270 40
grăsime din lapte)
Albuş de ou 0 Carne de viţel 101

4
 Rinichi 804 Carne de vită 94
Ficat 638 Carne de pui 91
Creveţi 150 Carne de porc 89
Untură sau alte
Brânză topită 111 90
grăsimi animale

Este adevărat că dieta alipidică conduce la o micşorare a conţinutului de colesterol din

sânge, dar, totodată, determină o acumulare a sa în ficat. Deci, în regim alipidic are loc de
fapt o modificare a modului de distribuţie a colesterolului în organism.
Conform noilor teorii, este negat rolul principal al colesterolului exogen în dezvoltarea
aterosclerozei şi este pus pe primul plan în acest sens, consumul ridicat de lipide animale
bogate în acizi graşi saturaţi.
În organismul unui adult se formează 2000 - 3000 mg colesterol în 24 ore. La o
dereglare a metabolismului sintezei sale, cantitatea poate creşte până la 5000 mg şi mai mult,
în 24 ore. Cantitatea de colesterol introdusă prin alimentaţie de obicei nu depăşeşte 500 mg în
24 ore. Deci, cea mai mare cantitate de colesterol (mai mult de 80%) se formează în organism
şi numai 20% ajunge prin hrană. Deci, cantitatea de colesterol introdusă este neînsemnată faţă
de cea care se formează în organism. După cum se vede, în etiologia aterosclerozei unul din
factorii principali îl reprezintă dereglarea metabolismului care conduce la o creştere a sintezei
colesterolului în organism.
Colesterolul se sintetizează în ficat şi această sinteză depinde de natura lipidelor
alimentare. Dacă predomină acizii graşi saturaşi biosinteza colesterolului în ficat creşte, iar în
prezenţa acizilor graşi esenţiali se reduce.
S-a constatat, de asemenea, că sinteza colesterolului în ficat este în raport invers cu
cantitatea de colesterol din hrană. Într-o alimentaţie lipsită de colesterol se produce inevitabil
o creştere a formării sale în tot organismul. Este deci posibil ca prin excluderea completă şi
prin măsuri de restricţie a colesterolului din alimentaţie, în locul efectului antisclerotic să se
obţină un efect contrar, de creştere a producţiei de colesterol în organism şi o perturbare a
metabolismului său.
Metabolizarea lipidelor şi nivelul lor în sânge (în special colesteroiemia) sunt
influenţate în primul rând de proporţia dintre acizii nesaturaţi şi cei existenţi în lipidele
alimentare.
Acizii graşi nesaturaţi măresc capacitatea de eliminare a colesterolului din organism
prin transformarea lui în compuşi labili, uşor solubili. Această acţiune a acizilor graşi
esenţiali are o importanţă deosebită în profilaxia aterosclerozei, deoarece previne depunerea
colesterolului pe pereţii vaseior sanguine şi intervine în normalizarea funcţionării acestora.
Deci, în prevenirea şi dezvoltarea aterosclerozei nu se pune problema înlăturării sau
reducerii colesterolului din alimentaţie, ci a naturii lipidelor care se găsesc în hrană. Totodată
trebuie reţinut şi faptul că toate elementele unei raţii pot influenţa colesteroiemia şi
ateroscleroza (ex. bilanţul energetic, fibrele alimentare, vitamina D, frecvenţa alimentării etc).

Clasificarea nutriţională a grăsimilor alimentare

Activitatea biologică a acizilor graşi esenţiali se datorează îndeosebi acidului
5
arahidonic. Totuşi, în grăsimile alimentare acest acid se găseşte în cantităţi foarte mici. Printr-
un conţinut ridicat de acid arahidonic se distinge numai untura de peşte (cea din ficat are
25%, iar cea din ţesuturi 5% acid arahidonic).
Uleiurile vegetale nu conţin acid arahidonic. În grăsimile animale el se găseşte în
cantităţi foarte mici: în unt 0,2%; în grăsime de vită 0,5%, de pasăre 0,6%, de porc 2,1%.
Aceste cantităţi sunt atât de neînsemnate, încât nu pot satisface decât în mică măsură
necesităţile organismului. Necesarul organismului în acid arahidonic se realizează pe seama
formării lui în organism din acid linoleic, care se transformă uşor şi complet în organism în
acid arahidonic în prezenţa piridoxinei. În felul acesta, cel mai mare interes practic în
evaluarea biologică a grăsimilor alimentare îl constituie conţinutul lor în acizii linoleic şi
linolenic.
Din punct de vedere al activităţii biologice şi al conţinutului de acizi graşi esenţiali,
lipidele alimentare se pot clasifica în trei clase.
Tabelul 6.3.
Calsificarea nutriţională a grăsimilor alimentare

Caractere Caractere
Clasa Exemple
biochimice biologice
I Conţinutul în 15-20 g/24 ore Ulei de floarea
Activitate acizi graşi din aceste lipide soarelui, ulei de
biologică esenţiali este de satisfac nevoile germeni de
ridicată 50-80 % din organismului în porumb, ulei de
totalul acizilor acizi graşi soia
graşi esenţiali
II Conţinutul în Pentru asigurarea Untură de porc,
Activitate acizi graşi esen- necesarului de untură de pasăre,
biologică ţiali este de 15-22 acizi graşi esen- ulei de măsline
medie % din totalul ţiali sunt necesare
acizilor graşi 50-60 g/24 ore.
III Conţinutul în Nu satisfac Grăsime de vită,
Activitate acizi graşi esen- necesarul de acizi grăsime de oaie,
biologică ţiali este de 5-6 % graşi ai unele sortimente
redusă din totalul organismului de margarină,
acizilor graşi unt.

Exceptând grăsimea de pasăre şi parţial pe cea de porc, grăsimile de origine animală

sunt mult mai sărace în acizi graşi esenţiali decât cele de origine vegetală. Mari cantităţi de
acizi graşi polienici se găsesc în uleiul de floarea -soarelui şi în cel de porumb, care este
deosebit de eficient pentru scăderea hipercolesterolemiei (tabelul 4).
De aceea, la evaluarea nutriţională a lipidelor alimentare trebuie avut în vedere, în
primul rând, conţinutul lor în acizi graşi esenţiali şi, mai precis, raportul, care există între
conţinutul de acizi polinesaturaţi şi conţinutul de acizi graşi saturaţi. Când raportul este
subunitar grăsimea are efect hipercolesterolemiant, iar când depăşeşte valoarea 2 determină o
reducere a colesterolului din sânge. Pentru realizarea unei asemenea proporţii este necesar ca
cel puţin 1/3 din cantitatea totală de lipide consumate să provină din uleiuri bogate în acizi
graşi polinesaturaţi.
Grăsimile vegetale sunt considerabil mai bogate în fosfatide în comparaţie cu cele
6
animale cu excepţia grăsimii din lapte. Dar, conţinutul de fosfatide al uleiurilor vegetale
variază foarte mult în funcţie de tehnologia de obţinere a lor şi de gradul de purificare şi
rafinare.
Tabelul 6.4.
Clasificarea grăsimilor alimentare pe criteriul raportului dintre acizii graşi polinesaturaţi şi
cei saturaţi
Acizi graşi polinesaturaţi Acizi graşi saturaţi
Clasa Natura lipidelor AGPN/AS
(AGPN) (AS)
Ulei de floarea soarelui 60 10 7,00
Ulei din germeni de porumb 56 10 5,60
Ulei de soia 60 12 5,00
I
Ulei din germeni de grâu 55 12 4,58
Ulei de peşte 55 15 3,66
Margarină tartinabilă 40 17 2,3
Ulei de măsline 8 10 0,80
Untură de pasăre 24 30 0,80
II
Untură de porc 15 36 0,41
Margarină standard 3 60 0,05
Unt 2 48 0,04
III
Grăsime de vită 2 56 0,03

Necesarul de lipide
Normarea lipidelor în alimentaţia omului este o problemă ce necesită încă studii şi
observaţii. Diferiţi autori au stabilit un necesar orientativ al lipidelor. Astfel, a fost
considerată ca normă zilnică cantitatea de 60 g lipide şi s-a recomandat o mărire a acestei
norme în cazul unui efort fizic intens.
Din observaţiile efectuate s-a ajuns la concluzia că într-o alimentaţie normală raţia
de lipide nu trebuie să depăşească 35 - 30% din aportul energetic sau 1-2 g/kilocorp şi zi
din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate atât de
lipidele vizibile ( ulei, unt, margarina) cât şi de cele invizibile (din carne, lapte, ouă, nuci,
alune) etc.
Necesarul de lipide depinde însă de vârstă, caracterul muncii, sex, particularităţi
naţionale, climaterice etc..
Necesarul de lipide depinde şi de aportul zilnic de proteine.
Pentru tineri şi adulţi cu vârstă medie raportul proteine: lipide poate fi de 1:1, adică
raţia zilnică de lipide să fie egală cu cea de proteine. Pentru adulţii în vârstă, raportul poate fi
de 1:0,7 şi chiar 1:0.5.
Necesarul de lipide în g/kg corp
Categoria de consumatori Bărbaţi Femei
Tineri şi adulţi cu vârstă medie 1,5-2,0 1,2-1,5
Adulţi cu vârstă înaintată 0,7-1,2 0,5-0,7

Din întreaga cantitate de lipide ingerate, organismul reţine o proporţie egală cu

coeficientul de utilizare digestivă. Acest coeficient este cu atât mai mare cu cât ele sunt mai
fin dispersate şi cu cât conţinutul lor în acizi graşi nesaturaţi este mai mare. Grăsimile
emuisionate (din lapte, ouă), uleiurile şi cele al căror punct de topire este inferior temperaturii
7
corpului (unt, untură de pasăre) se absorb în proporţie mai mare (92 - 98%) decât cele al căror
punct de topire este mai ridicat (seu).

Surse alimentare de lipide

În general, surse bogate de lipide în alimentaţie sunt uleiurile vegetale (de floarea -
soarelui, de soia) şi grăsimile animale (unt, untură de porc şi de pasăre).
Carnea, peştele şi produsele derivate conţin cantităţi variate de lipide. Brânzeturile, cu
excepţia celor obţinute din lapte degresat conţin cantităţi apreciabile de lipide. în ouă, lipidele
se găsesc numai în gălbenuş. Produsele alimentare obţinute prin utilizare de grăsimi (cartofii
prăjiţi, prăjituri etc) sunt surse alimentare bogate în lipide.

8
Cursul 5

GLUCIDELE

Glucidele intră în compoziţia ţesuturilor organismului şi influenţează

funcţionarea lor specifică.
Rolul principal al glucidelor în alimentaţia omului este cel energetic. Pe seama
glucidelor se asigură mai mult de jumătate din energia necesară în 24 ore. Sub aspect
energetic, glucidele sunt egale cu proteinele.
Glucidele sunt utilizate în organism ca sursă de material energetic în toate
procesele activităţii vitale a omului legate de efortul fizic. Funcţionarea glucidelor
drept principală sursă de energie în organism se explică prin capacitatea lor de a se
metaboliza pe cale anaerobă, cât şi aerobă.
Pe lângă importanţa lor calorigenă, glucidele au şi un rol plastic, deoarece intră
în compoziţia celulelor şi ţesuturilor şi participă la procesele plastice. Cu toate că în
celule şi ţesuturi au loc descompuneri permanente ale glucidelor în scopuri energetice,
conţinutul glucidelor rămâne constant în condiţiile unui aport suficient de glucide în
alimentaţie. Glucidele sunt utilizate şi pentru menţinerea nivelului glicogenului în
ficat şi reînnoirea rezervelor sale, precum şi pentru menţinerea constantă a nivelului
zahărului în sânge.
De asemenea, ele au rol important în creşterea rezistenţei organismului faţă de
substanţele toxice, asigurând prin prezenţa lor în hrană o bună funcţionare şi o
tonifiere a ficatului, unul din principalele organe unde se face o neutralizare a acestor
substanţe pătrunse sau formate în organism. Sunt componente (riboza) ale acizilor
nucleici şi ale unor sisteme coenzimatice.
Metabolismul glucidelor este strâns legat de metabolismul proteinelor şi
lipidelor. Asigurarea unui aport suficient de glucide în raţie printr-o bună asimilare a
lor determină o descompunere minimă a proteinelor. Un aport mărit de proteine în
alimentaţie atrage după sine o micşorare a consumului glucidelor. La norme proteice
limitate şi introducerea unei cantităţi suficiente de glucide se poate obţine un consum
minim de proteine. Din contra, o cantitate insuficientă de glucide din raţie, la un efort
fizic intens, realizează o accelerare a consumului proteinelor. în cazul unui aport

1
scăzut de glucide la un consum energetic ridicat care nu poate fi acoperit de rezervele
de glucide din organism, începe formarea zaharurilor din lipide.
Rezervele de glucide ale organismului sunt întotdeauna limitate. La un efort
intens ele se epuizează relativ repede, iar prelungirea efortului atrage după sine
mobilizarea lipidelor din organism. Capacitatea limitată a glucidelor de a se depune în
organism determină o transformare relativ uşoară a cantităţilor de glucide în exces, în
lipide care se acumulează în ţesutul adipos al organismului, determinând obezitatea.
Proprietăţile calorigene şi nutritive ale glucidelor, rapida şi uşoara lor asimilare,
permit incontestabil a le cota drept componente importante şi necesare în alimentaţie.
Limitarea strictă a glucidelor şi, cu atât mai mult, eliminarea lor deplină,
afectează balanţa alimentaţiei şi poate conduce la o sensibilă dezorganizare a activităţii
vitale. Numai în scopuri terapeutice pentru tratarea unor boli, cum este diabetul,
obezitatea, medicul poate prescrie o dietă cu un conţinut de glucide limitat.
Fibrele alimentare. în afara glucidelor metabolizabile, un rol deosebit în
alimentaţie îl au şi celuloza, pectina, hemicelulozele, fibrele alimentare care, deşi nu
prezintă importanţă ca substanţe nutritive, intervin cu efecte pozitive în fiziologia
gastrointestinală.
Pentru definirea fibrei alimentare există mai multe propuneri. Astfel Asociaţia
Oficială a Chimiştilor din Agricultură (AOAC) defineşte fibra alimentară ca fiind
reziduul ce rămâne după tratarea cu acid sulfuric, alcalii şi alcool a unui produs
alimentar vegetal. Aceasta este formată din celuloză şi alte poliglucide. Trowell care a
subliniat alături de Burkitt importanţa fibrelor în alimentaţie apreciază că această
noţiune cuprinde acea parte a plantei care introdusă în dietă rezistă la atacul enzimelor
digestive ale omului.
Fibrele au două proprietăţi funcţionale majore: capacităţi mari de absorbţie şi
de legare a apei, datorită cărora drenează în intestin odată cu apa şi substanţele nocive
pe care le elimină prin deşeuri.
Capacitatea de hidratare a fibrelor este diferită în funcţie de produsul vegetal.
Astfel, capacitatea de legare a apei, raportată la 100g material, este de 447g pentru
tărâţa de grâu, 312g pentru mango, 208g pentru morcovi, 177g pentru mere; 168g
pentru varză; 165g pentru făina de ovăz; 68g pentru banane şi conopidă; 48g pentru

2
cartofi; capacitatea de hidratare a tărâţei, care prezintă nivelul cel mai ridicat este
influenţată de gradul de mărunţire, putând varia între 300 şi 500%.
S-a constatat că există o strânsă corelaţie între cantitatea de fibre ingerate,
durata de tranzit a alimentelor prin tubul digestiv şi unele boli ale sistemului digestiv.
Cercetările au demonstrat că fibrele vegetale leagă sărurile biliare şi le fac
indisponibile pentru absorbţia intestinală. Secreţia acizilor biliari se măreşte în funcţie
de cantitatea de grăsimi alimentare consumate. O alimentaţie bogată în fibre conţine,
în general, puţine grăsimi şi, ca urmare, secreţiile biliare vor fi reduse, ceea ce
determină dezvoltarea unei microflore în colon care nu acţionează prea mult asupra
acizilor biliari şi a altor compuşi potenţiali precancerigeni. La populaţiile la care
cancerul colonului este rar (India, Japonia) cantitatea de acizi biliari şi de produse de
degradare (cu acţiune cancerigenă) din fecale este redusă. Prin suplimentarea cu tărâţe
a raţiei zilnice a unui lot de femei, în secreţiile lor biliare s-a produs o reducere a
derivaţilor biliari dovediţi responsabili de cancerul de colon.
Statisticile demonstrează că există o corelaţie între incidenţa cancerului de colon
şi consumul crescut de produse lipsite de fibre ca urmare a introducerii în alimentaţie,
în mod preferenţial a alimentelor de origine animală şi a celor rafinate şi concentrate.
Se apreciază că lipsa de fibre din alimentaţie determină o modificare a microflorei
intestinale, concomitent cu mărirea timpului de tranzit intestinal. Sub acţiunea
microflorei modificate, în colon, se formează compuşi cancerigeni care acţionează
asupra celulelor susceptibile, pe o perioadă suficientă de timp datorită tranzitului
încetinit.
Efectul favorabil al fibrelor în prevenirea cancerului de colon se explică prin
trei acţiuni principale: 1 - asigurarea dezvoltării unei microflore intestinale normale; 2
- descreşterea duratei de menţinere a deşeurilor şi substanţelor nocive în colon; 3 -
mărirea cantităţii de apă reţinute, ceea ce diluează concentraţia substanţelor nocive
care apoi sunt absorbite şi eliminate.
Prin mecanisme similare, regimurile bogate în fibre alimentare pot exercita
efecte pozitive în prevenirea şi chiar tratamentul cholelitiazei. Mai mulţi autori au
evidenţiat existenţa unui paralelism , la populaţiile din ţările dezvoltate, între obezitate,
frecvenţa cancerului, maladiile cardiovasculare şi litiaza biliară.

3
 Fibrele alimentare intervin favorabil şi în afecţiunea diverticulară caracterizată
printr-o senzaţie de disconfort digestiv, afecţiune care este virtual endemică în ţările
dezvoltate. S-a stabilit că această afecţiune apare ca urmare a lipsei fibrelor din dietă,
ceea ce favorizează formarea unei presiuni intralumenale mari. Prin ingerarea unei
cantităţi suficiente de fibre se leagă o cantitate mai mare de apă, tranzitul intestinal
este accelerat şi ca urmare presiunea intralumenală se normalizează.
Se poate completa tabloul implicaţiilor fibrelor alimentare asupra sănătăţii
adăugând faptul că deficitul acestor substanţe conduce şi la obezitate, deoarece prin
eliminarea lor din alimente, acestea devin mai bogate în glucide metabolizabile.
Astfel, se consumă mai multe calorii din hrana concentrată, până când apare senzaţia
de saţietate. în acelaşi timp, tranzitul intestinal fiind încetinit se absoarbe o cantitate
sporită de substanţe calorigene.
Glucidele nemetabolizabile din produsele vegetale exercită şi un efect de
schimbători de ioni, efect favorabil, în cazul ionilor toxici, dar şi nefavorabil în cazul
macro- şi microelementelor indispensabile.
Datorită rolului lor important în digestie, fibrele alimentare trebuie să fie
prezente în dieta zilnică, în cantităţi suficiente. Conform părerilor unanim admise, o
cantitate de 2 g/zi celuloză brută este doza minimă necesară, iar 6g/zi previne
constipaţia. Cantitatea optimă de celuloză este de 12-24g/zi.
Nutriţioniştii consideră că este necesară o schimbare a alimentaţiei în direcţia
asigurării unei ponderi mai mari a produselor vegetale ce conţin cantităţi mari de fibre:
legume, din care să nu lipsească cartofii, zarzavaturile, fructele şi derivatele din fructe,
produsele cerealiere cu conţinut ridicat de fibre. Trebuie ţinut totuşi cont de faptul că
un exces de fibre alimentare poate influenţa nefavorabil biodisponibilitatea
substanţelor nutritive din dieta zilnică. Prin creşterea nivelului de celuloză din raţie se
măresc pierderile de azot din fecale în proporţie de 5-10%. Se consideră că în cazul
unui aport normal de proteine aceste pierderi nu sunt semnificative. Suplimentarea
alimentaţiei cu diferite surse de celuloză, în special cu tărâţe, determină o creştere
importantă a cantităţii de lipide excretate prin fecale.
Influenţa cea mai puternică a fibrelor alimentare se manifestă asupra sărurilor
minerale. în acest caz există un dublu efect: acţiunea proprie a fibrelor, de schimbători

4
de ioni şi efectul de legare a sărurilor minerale exercitat de substanţe de însoţire ca:
acidul fitic, acidul oxalic sau acidul galacturonic.
Mai multe cercetări au demonstrat că regimurile îmbogăţite în celuloză, în
cantităţi de 16 - 24 g /zi nu influenţează bilanţul calciului şi cuprului, în schimb
afectează biodisponibilitatea zincului şi fosforului. Influenţa asupra absorbţiei fierului
este controversată.
O importanţă deosebită au substanţele pectice în dietoterapie, ele reprezentând
un material biologic important atât prin particularităţile lor fizico -chimice, cât şi prin
acţiunea pe care o exercită asupra organismului în cazul intoxicaţiei cu diferite
substanţe toxice, în arsuri şi în plăgi infectate, în hemoragii şi în leziuni ulceroase, în
diaree de diferite categorii.
Acţiunea antidiareică, detoxifiantă şi antivomitivă a pectinelor, ca şi a gumelor
vegetale, se explică prin aceea că în tractul gastrointestinal formează geluri care
înglobează o mare cantitate de apă şi care evoluând de-a lungul intestinului absorb
substanţele toxice. Prin scindarea hidrolitică a substanţelor pectice se eliberează acidul
galacturonic care are efect suplimentar de detoxifiere şi de inactivare a microflorei de
putrefacţie.
Este cunoscut faptul că regimurile bogate în pectină (mere, morcovi, banane)
dau bune rezultate în tratamentul afecţiunilor gastrointestinale. Dieta cu mere a
diareelor de diferite etiologii produce, atât la .copii cât şi la adulţi, o ameliorare rapidă
şi pronunţată a stării generale, normalizarea scaunului, sistarea vărsăturilor, creşterea
în greutate etc. Tratamentul diareelor cu morcovi cruzi sau fierţi exercită, de
asemenea, o acţiune terapeutică marcantă.
Dietele bogate în substanţe pectice modifică în sens favorabil flora microbiană
intestinală, distrugând microflora de putrefacţie. Se apreciază că produşii de degradare
ai pectinei, în asociere cu alţi compuşi, în special esterii acidului galacturonic, exercită
proprietăţi bactericide. Un rol eficient de protecţie exercită pectina şi în cazul
intoxicaţiilor cu metale grele, în special cu plumb, mercur.
Ţinând cont de multiplele aspecte privind implicaţiile fibrelor asupra sănătăţii
este necesar ca specialiştii din industria alimentară să ia în consideraţie conţinutul de
glucide nemetabolizabile drept componente importante ale materiilor prime şi prin

5
prelucrare tehnologică să se asigure prezenţa lor în alimente.

Necesarul de glucide
Cantitatea de glucide din alimentaţie este în medie de 4 ori mai mare decât cea
de proteine şi lipide (200 - 500g/zi). Se poate spune că alimentaţia omului se
caracterizează printr-o pronunţată orientare giucidică.
Necesarul de glucide al organismului este de 4-5 g/kilocorp şi zi şi depinde de
intensitatea consumului de energie. Cu cât este mai mare efortul fizic, cu atât este
mai mare necesarul de glucide. De aceea, la stabilirea aportului de glucide pentru
diferite categorii de persoane, în primul rând trebuie să se ţină cont de cantitatea de
energie consumată, deoarece 55 -50% din această energie trebuie asigurată pe
seama glucidelor.
Trebuie reţinut faptul că din întreaga cantitate de glucide, aproximativ 35%
trebuie să fie mono- şi diglucide (glucide rapide), iar restul poliglucide (glucide
lente).
Glucidele sunt însă necesare chiar dacă nu se execută un efort fizic.
Bineînţeles, în aceste condiţii necesarul este mult mai mic, îndeosebi pentru
persoanele cu vârsta înaintată.

Necesarul zilnic de glucide (g) în funcţie de activitatea profesională

Activitatea profesională Vârsta, ani Bărbaţi Femei
18-40 411 358
Activitate uşoară
40-60 384 332
18-40 442 381
Activitate moderată
40-60 414 353
18-40 474 404
Activitate intensă
40-60 430 376
18-40 551 473
Activitate excepţională
40-60 509 438

Normarea glucidelor trebuie să se facă socotind ca ele să se echilibreze cu

aportul de proteine şi lipide.

6
 În condiţii de muncă fizică medie, cel mai bun raport între proteine, lipide şi
glucide este 1:1:4.
Pentru persoane care efectuează muncă fizică intensă acest raport ar trebui să
fie 1:1:5, iar pentru persoane mature şi în vârstă, care efectuează muncă intelectuală,
cel mai raţional raport este de 1:0,8:3.

Surse alimentare de glucide

Zahărul şi produsele zaharoase, cerealele şi derivatele, legumele şi fructele sunt
surse alimentare bogate în glucide.

Conţinutul în glucide al unor produse alimentare (g/100g)

Alimente Glucide Alimente Glucide
Zahăr 99,8 Căpşuni 8
Miere 80 Pepene verde 5
Biscuiţi 72 Lapte 4,6
Prune uscate 65 Ficat 4
Pâine albă 51 Unt 0,5
Cartofi 50 Carne de vită 0,4
Cireşe 20 Untură de porc 0
Mazăre verde 12

Ouăle, peştele, păsările, brânza, laptele, carnea conţin cantităţi mici de glucide,
iar grăsimile animale .şi uleiurile vegetale nu conţin deloc.
Pentru copiii mici, când laptele constituie alimentul de bază, lactoza este
principala sursă capabilă să asigure necesarul organismului în glucide. Pe măsură ce
cantitatea de lapte din alimentaţie se micşorează, se reduce şi importanţa sa ca sursă de
glucide.
Coeficientul de utilizare digestivă a glucidelor din produsele alimentare
depinde de greutatea lor moleculară. Zaharoza, glucoza, lactoza se absorb repede şi în
proporţii de aproape 100%. Amidonul tratat termic (gelatinizat) se absoarbe în
proporţie de 94 - 98%.

7
Cursul 6

VITAMINELE

Vitaminele sunt substanţe organice naturale care, în cantităţi foarte mici, sunt
indispensabile pentru desfăşurarea normală a multor procese metabolice în organismul
uman printre care asimilarea şi utilizarea substanţelor alimentare, procesele de creştere
şi refacere a celulelor şi ţesuturilor organismului. Multe vitamine intră în compoziţia
enzimelor, care se găsesc în celulele şi ţesuturile organismului şi acţionează în calitate
de coenzime. Coenzimele participă activ la o serie de reacţii biochimice complexe de
transformare a compuşilor alimentari la nivelul celulelor şi moleculelor.
Vitaminele se împart în două grupe: vitamine solubile în apă (hidrosolubile) şi
vitamine solubile în grăsimi (liposolubile). Vitaminele hidrosolubile intervin îndeosebi
în reacţiile ce eliberează energie, iar cele liposolubile participă mai mult la procesele
metabolice şi de formare a unor substanţe proprii organismului.

VITAMINE LIPOSOLUBILE
Vitamina A, retinolul sau vitamina antixeroftalmică, intervine în numeroase
procese fiziologice de o deosebită importanţă pentru organism. în primul rând ea are un
rol determinant în mecanismul procesului vizual. Deficienţa de vitamina A determină
hemeralopie (cecitate nocturnă) caracterizată prin tulburări de adaptare a vederii la
lumină şi întuneric. La organismele tinere o alimentaţie carenţată în vitamina A
determină o bruscă încetinire a creşterii. Este indispensabilă în procesele de reproducere
şi măreşte rezistenţa la infecţii.
Surse alimentare de vitamina A. Retinolul se găseşte numai în alimente de
origine animală, dar organismul poate să-l sintetizeze plecând de la caroteni, pigmenţi
foarte răspândiţi în alimentele de origine vegetală. Dintre acestea, (3-carotenul
reprezintă cea mai importantă sursă de retinol. Ceilalţi carotenoizi au activitate
fiziologică mult mai redusă, iar y-carotenul este lipsit de activitate. Zeacarotenul prezent
în porumb are, de asemenea, activitate provitaminică A.
Activitatea vitaminei A se măsoară în unităţi biologice. O unitate internaţională
(U.I.) corespunde ia 0,3 g retinol cristalizat., 0,6 g p-caroten sau 1,2 g alţi caroteni.
Un gram de vitamină A conţine deci 3,33 x 106 U.I.

1
 Pentru provitaminele A substanţa de referinţă este p-carotenul şi se admite că
raportul dintre 1 U.I. vitamina A/1 U.I. p-caroten este 1/2.
Necesarul de vitamina A. Aportul recomandat este de 1250 U.I. retinol sau
retinol - echivalent pentru copii şi 2500 U.I. retinol pentru adulţi, în 24 ore. Aceste
valori sunt bazate pe cantităţile necesare pentru menţinerea unui nivel normal de retinol
în sânge în cazul unui regim fără vitamina A sau caroten. Cei mai mulţi autori
recomandă însă 5000 U.l./zi. Din această cantitate este necesar ca 1/3 sau minimum
1000 U.I. să fie asigurate de produse care conţin vitamina A şi 2/3 de produse care
conţin caroten. Activitatea fizică intensă măreşte necesarul de vitamina A. De asemenea
exercită influenţă şi o serie de factori fiziologici printre care, în primul rând, este
creşterea. Pentru copiii de la o lună la 6 luni trebuie calculat ca alimentaţia să asigure o
cantitate suficientă de vitamina A pentru păstrarea sănătăţii, creşterea normală şi
depunerea rezervelor de ficat.
Stabilitatea vitaminei A este influenţată de prezenţa oxigenului din aer, a
agenţilor oxidanţi şi a radiaţiilor ultraviolete. Oxidarea vitaminei A este accelerată de
temperatură şi de metalele grele. în timpul depozitării produselor alimentare care au un
pH mai mic de 4,5 are loc izomerizarea vitaminei A de la forma trans la forma cis care
este mai puţin activă. Pentru protejarea vitaminei A se pot folosi antioxidant! ca BHT,
BHA, propilgalat, tocoferoli etc.
Vitamina D sau calciferolul exercită un rol fiziologic complex, principala sa
acţiune fiind antirahitică şi constă în controlul şi asigurarea procesului normal de
osificare. Acţiunea vitaminei D se remarcă prin menţinerea concentraţiei normale a
calciului şi fosforului, precum şi a raportului optim Ca/P; ea are deci rolul de a restabili
dezechilibrul fiziologic provocat de un regim fosfocalcic defectuos.
Trebuie menţionat că rahitismul nu este numai o afecţiune locală a scheletului şi
că acţiunea vitaminei D este mult mai complexă. Astfel, insuficienţa ei alterează starea
generală şi micşorează capacitatea de apărare faţă de diverse agresiuni biologice făcând
să crească frecvenţa bolilor infecţioase.
Surse alimentare de vitamina D Vitamina D introdusă cu alimentele în organism
are o dublă origine: animală şi vegetală. Alimentele animale bogate în calciferol sunt:
peştele, untul, gălbenuşul de ou, smântână.
În produsele vegetale, în ciuperci şi unele plante sunt prezente provitaminele D
(ergosterol, 7-dehidrocampestrol). Prin iradiere cu ultraviolete provitaminele D se
transformă în vitamine D.
Principala cale de pătrundere a vitaminele D în organism este calea orală.

2
Absorbţia intestinală este condiţionată de o serie de factori, cum sunt: prezenţa bilei şi
îndeosebi a acidului dezoxicolic, produsul în care se găseşte vitamina, concentraţia
vitaminei în aliment.
Cantităţile mici sunt absorbite practic, total.
Activitatea vitaminică D se exprimă în unităţi internaţionale (U.I.)- O unitate
internaţională de vitamină D echivalează cu 0,025 g vitamină D2 sau D3. Deci 1 mg
vitamină D2 conţine 40000 U.l.
Necesarul de vitamină D. Nevoia fiziologică a omului se stabileşte nu numai
pentru prevenirea avitaminozei D, dar şi pentru asigurarea creşterii şi mineralizării
oaselor şi dinţilor copiilor şi tinerilor, pentru buna întreţinere a sistemului osos, ţinând
cont de creşterea necesarului în timpul sarcinii, alăptării şi a îmbolnăvirilor infecţioase.
Este necesar de a se lua în consideraţie capacitatea diferită a organismului de a absorbi
şi a reţine calciul în diferite perioade ale vieţii, de dinamica diferită a creşterii în aceste
perioade şi de menţinerea optimă a raportului Ca/P în alimentaţie.
Se recomandă un aport zilnic de 100 U.I. pentru adulţi, iar pentru copii este
necesar un aport dublu. Pentru femeile care beneficiază de o raţie optimă de calciu şi de
expunere la soare sunt necesare 600 U.I. în timpul sarcinii şi 800 U.I. în perioada de
lactaţie. Aceste cantităţi sunt suficiente pentru a garanta o absorbţie satisfăcătoare de
calciu şi pentru prevenirea rahitismului la copii.
Stabilitatea vitaminei D. Ca şi vitamina A, vitamina D este sensibilă la oxigenul
din aer, agenţi oxidanţi şi lumină ultravioletă, descompunerea fiind accelerată de
temperatură şi prezenţa metalelor grele. Antioxidanţii care protejează vitamina A asigură
şi stabilitatea vitaminei D.
Vitamina E sau tocoferolul participă la buna funcţionare a unor aparate şi
sisteme ca cel reproducător, cardiovascular şi muscular.
Mecanismul acţiunii sale şi influenţa sa asupra organismului uman este încă
neclară. La baza activităţii sale vitaminice stau proprietăţile antioxidante. Simptomele
avitaminozei E sunt rezultatul unei oxidări exagerate a lipidelor care conduce la
transformări destructive ale ţesutului ca o consecinţă a produşilor de oxidare a lipidelor
şi pierderilor datorate oxidării unor substanţe importante pentru activitatea vitală (acizi
graşi esenţiali, vitamina A). în consecinţă, rolul vitaminei E este de antioxidant biologic
şi constă în frânarea reacţiilor de oxidare a lipidelor. Suplimentar, vitamina E are un rol
semnificativ în reglarea metabolismului proteic, în metabolismul acizilor nucleici,
controlează metabolismul aminoacizilor şi participă la procesul de biosinteză a
hemului şi hemoproteidelor. Tocoferolii intervin în metabolismul acizilor graşi
3
polinesaturaţi şi al colesterolului şi exercită influenţă asupra permeabilităţii
membranelor celulare şi capilare.
Lipsa vitaminei E ia om se repercutează asupra musculaturii cât şi asupra
hematopoezei şi vitalităţii eritrocitelor. Deficienţa tocoferolilor micşorează rezistenţa
hematiilor faţă de acţiunea agenţilor hemolizanţi. Se apreciază că vitamina E protejează
eritrocitele şi vitamina A de acţiunea oxidantă a peroxizilor care se formează prin
oxidarea acizilor graşi polienici. în afară de acestea, mai trebuie menţionat efectul nefast
al carenţei tocoferolice asupra funcţiei de reproducere care se datorează, pe de o parte,
participării acestei vitamine la procesul de sinteză a acizilor nucleici şi de diviziune
celulară, iar, pe de altă parte, modificărilor apărute în structura şi funcţia unor glande
endocrine.
Surse alimentare de vitamina E. Tocoferolii se găsesc îndeosebi în produsele
vegetale şi, în special în germenii cerealelor, în seminţele oleaginoase şi în legumele
frunzoase.
Activitatea biologică este influenţată şi de structura sterică a compuşilor. Da -
tocoferolul natural este mai activ decât DL -tocoferolul sintetic şi decât L-
tocoferolul. Astfel, dacă se notează activitatea DL -tocoferolului cu 100%, activitatea
formei D este 135%, iar a formei L, 27%.
Tocotrienolii au, de asemenea, activitate biologică dar sensibil mai scăzută decât
a tocoferolilor corespunzători.
Absorbţia tocoferolilor de provenienţă alimentară are loc la niveiui intestinului şi
necesită participarea bilei şi sucului pancreatic.
Unitatea internaţională de vitamină E corespunde la 1 mg DL a-acetat de
tocoferol.
Necesarul de vitamină E. Necesarul de vitamină E a adultului a fost stabilit la 20
- 30 mg/zi. Necesităţile zilnice variază în raport cu alimentaţia, respectiv cu conţinutul
de acizi graşi nesaturaţi ai grăsimilor, cu conţinutul de proteine, vârsta, stările
patologice etc.
Dacă dieta este bogată în acizi graşi polinesaturaţi, care se oxidează uşor şi
inactivează o parte din vitamina E furnizată de dieta respectivă, necesarul organismului
pentru acest oxidant biologic se ridică.
La stabilirea necesarului de vitamină E trebuie să se ţină seama că păstrarea
produselor alimentare şi prelucrarea lor culinară, inclusiv descompunerea vitaminei E în
intestin, micşorează cantitatea primită de organism cu 2/3. Se apreciază că din 20 mg
vitamină E
4
 Introdusă în raţia alimentară, datorită proceselor menţionate se absorb numai 5-7
mg tocoferol. Necesarul copiilor şi al adolescenţilor este mai mare decât al unui adult de
vârstă medie. Ţinând cont de noile recomandări privind mărirea ponderii acizilor graşi
nesaturaţi din raţia lipidică, trebuie să se mărească concomitent şi aportul de vitamină E
pentru prevenirea formării peroxizilor.
Animalele tolerează doze mari de tocoferoli timp îndelungat fără apreciabile
semne de intoleranţă. Totuşi, în condiţii speciale, se poate înregistra o hipervitaminoză
manifestată prin tulburări ale sistemului reproducător.
Stabilitatea vitaminei E Tocoferolii sunt sensibili la oxigenul din aer, în special
atunci când se găsesc în stare liberă şi neesterificată. în absenţa aerului stabilitatea
tocoferolilor la temperaturi ridicate este destul de bună. Lumina produce polimerizarea
cu apariţia unei coloraţii bune.
Cele mai mari pierderi de tocoferoli s-au înregistrat în produsele vegetale
preparate prin prăjire, păstrate atât la temperatura camerei cât şi la -12°C.
Acetatul de tocoferol adăugat produselor se caracterizează printr-o stabilitate
mai mare.
Vitamina K Importanţa fiziologică a vitaminei K constă în participarea ei la
mecanismul de coagulare a sângelui unde funcţionează în calitate de coenzimă la
formarea protrombinei, având astfel un efect de reglare a concentraţiei sale şi de
favorizare a coagulării sângelui. În lipsa vitaminei K, timpul de coagulare a sângelui se
prelungeşte cu atât mai mult cu cât deficienţa este mai accentuată şi apar hemoragii,
ceea ce a făcut să i se atribuie numele de vitamină antihemoragică.
Principalele vitamine K naturale sunt vitamina Ki (fitochinona) şi vitamina K2
(menachinona).
Surse alimentare de vitamina K. În cantităţi mari se găseşte în părţile verzi ale
plantelor. Surse bogate în această vitamină sunt (mg/100g): varza (0,06); mazărea verde
(0,1 - 0,3), pătrunjelul (0,1), boabele de soia (0,2), spanacul (4,5).
Unitatea de activitate este cantitatea de substanţă activă necesară pe zi şi pe
greutate pentru a asigura coagularea sanguină normală.
Necesarul de vitamină K. Nevoile de vitamină K la om sunt dificil de stabilit
exact deoarece o importantă cantitate de vitamină K în organism provine din biosinteza
produsă de microflora intestinală. Aportul exogen este încă indispensabil în afecţiuni
care au perturbat această microflora.
Ţinând cont de cantitatea minimă pentru a preveni hipotrombinemia ş i mai ales
hemoragiile, la persoanele care nu pot beneficia de sinteza bacteriană se admite că

5
necesarul adultului pentru vitamina K nu depăşeşte 2 mg/zi.
Carenţele de vitamină K apar rar la om datorită sintezei din intestin. Ele pot
surveni numai în cazurile de lezare a mucoasei intestinale, cum se observă în colite
ulceroase, gastroenterite etc.
Fenomenele datorate carenţei de vitamina K apar mult mai evident ia sugari şi au
la bază hipotrombinemia. Laptele matern şi laptele de vacă au un conţinut mic de
vitamină K, iar flora intestinală nu sintetizează activ această vitamină . Nu s-au
înregistrat hipervitaminoze K.
Vitamina F. Cuprinde o grupă de acizi graşi nesaturaţi, care nu pot fi sintetizaţi
de organismul animal: acidul linolenic, acidul arahidonic.

6
CURSUL 7
VITAMINE HIDROSOLUBILE

Vitamina B1 sau tiamina are un rol central în metabolismul glucidic, insuficienţa

aportului afectând cu prioritate şi predominant activitatea sistemului nervos central şi a celui
periferic. Pe măsură ce deficienţa progresează, sindromul neurologic se întregeşte cu tulburări
cardio - vasculare, digestive, inapetenţă, astenie.
Sintetic, hipovitaminoza tiaminică se manifestă prin următoarele:
 simptome neurologice şi vegetative: oboseală, somnolenţă, hipotermie etc;
 simptome gastrointestinale: inapetenţă, atonie gastrointestinală, tulburări de resorbţie,
pierdere în greutate;
 simptome la nivelul aparatului locomotor: distrofie musculară, crampe musculare;
 simptome cardiovasculare: extrasistole. Hipovitaminoza tiaminică poate apare şi
printr-un consum exagerat de alcool, manifestare cunoscută şi sub denumirea de „beri-
beri occidental".
Tiamina este indispensabilă în utilizarea glucidelor de către organism; cu cât se consumă
o cantitate mai mare de glucide, cu atât este necesară o cantitate mai mare de tiamină.
Insuficienţa în alimentaţie a vitaminei B1 conduce şi la o serie de dereglări imunologice.
Astfel, s-a observat o reducere a proprietăţilor fagocitare ale leucocitelor, o încetinire a distrugerii
bacteriilor virulente de către macrofagi, o micşorare a conţinutului de complement în serul
sanguin.
Surse alimentare de vitamina B1. Vitamina B1 este larg răspândită în produsele vegetale,
dar cu excepţia unora mai bogate (drojdii, germeni de grâu) conţinutul său este redus.
În alimentaţia popoarelor europene, principalele surse de tiamină sunt pâinea şi cartofii.
Conţinutul de tiamină al pâinii depinde de calitatea făinii şi gradul său de extracţie. Cu cât
extracţia este mai mică, cu atât conţinutul de vitamină B1 este mai mic. Astfel, pâinea integrală
conţine 0,25 mg, iar cea albă 0,11 mg la 100 g produs.
Cea mai mare parte a tiaminei din produsele vegetale se găseşte sub formă liberă. În
produsele animale tiamina se găseşte însă sub forma unor compuşi cu fosfor. Conţinutul în
tiamină al organelor interne ale animalelor este mai mare decât ai muşchilor. Alimentele rafinate
(făina albă) conţin o cantitate mică de vitamină B1, iar cele ultrarafinate (zahărul şi amidonul) n-o
conţin deloc.
Conţinutul de tiamină din unele produse alimentare (mg/100 g)
Alimente Tiamină Alimente Tiamină
Drojdia de bere 15,61 Cartofi 0,13
Germeni de grâu 2,01 Orez 0,11
Carne slabă de porc 1,00 Pâine albă 0,11
Carne grasă de porc 0,40 Ouă 0,09
Nuci 0,40 Suc de portocale 0,09
Mazăre verde 0,28 Lapte 0,03

1
 Pâine neagră 0,25 Zahăr 0
Ficat de vită 0,26 Unt 0

Necesarul de tiamină este proporţional cu consumul glucidelor şi de aceea nu trebuie

considerat ca o valoare constantă. Datorită relaţiei care există între intensitatea metabolismului
energetic şi nevoia de tiamină s-a convenit ca necesarul de vitamină B1 să se exprime în mg la
1000 kcal. Se recomandă un aport de 0,40 mg pentru 1000 kcal, valoare care cuprinde un
coeficient de siguranţă pentru acoperirea variaţiilor individuale.
Stabilitatea vitaminei B1. Diferiţi factori ca: pH-ul, temperatura şi timpul de tratare sau
păstrare determină reducerea conţinutului de tiamină în produsele alimentare. Alături de aceştia,
intervin factori secundari ca oxigenul, agenţii oxidanţi, radiaţiile ultraviolete şi tiaminazele
existente în produse. Ionii metalici, în special cuprul, pot cataliza reacţia de distrugere termică. O
acţiune sensibilă de inactivare a tiaminei o au sulfiţii care desfac molecula de vitamină în cele
două componente. Reacţia este lentă la pH 3, foarte rapidă la pH 5 şi instantanee la pH 6.
Proteinele exercită un efect de protecţie a tiaminei.

Vitamina B2 sau riboflavina intervine în reacţiile de oxidare la nivelul celulelor tuturor

ţesuturilor, intrând în structura enzimelor flavinice în calitate de coenzimă. Sistemele enzimatice
care conţin riboflavina participă la diverse procese metabolice şi în special la metabolismul
glucidic; glucoza şi galactoza sunt absorbite rapid numai în prezenţa riboflavinei. Participă, de
asemenea, la metabolismul lipidic şi cel al aminoacizilor.
Vitamina B2 are un rol important în sinteza moleculei de hemoglobină, participând la
introducerea fierului în ciclul porfirinic. Intervine şi în procesul de creştere a animalelor tinere şi
are un rol important în mecanismul vederii alături de vitamina A sau singură.
Conţinutul de riboflavină din diferite produse alimentare (mg/100g)
Alimente Riboflavină Alimente Riboflavină
Drojdia de bere 4,28 Carne grasă de vită 0,20
Ficat de vită 4,19 Lapte integral 0,17
Caşcaval 0,46 Spanac 0,14
Ouă 0,28 Pâine albă 0,06
Brânză de vacă 0,25 Suc de portocale 0,01
Pâine integrală 0,20 Unt 0
Carne slabă de porc 0,25 Zahăr 0

În hipovitaminoza riboflavinică la omul adult apar leziuni ale pielii, ale mucoaselor şi ale
ochiului; se înregistrează, de asemenea, tulburări hematologice şi gastro-intestinale. În general,
hipovitaminoza B2 se întâlneşte asociată cu alte tipuri de hipovitaminoze şi avitaminoze B. În
carenţa de riboflavină se micşorează activitatea complementului din serul sanguin, conţinutul de
lizozim din salivă şi imunitatea nespecifică.
Surse alimentare de vitamină B2. Riboflavina este larg distribuită în cea mai mare parte a
alimentelor . Surse bune sunt drojdia de bere, ficatul, carnea, brânza.

2
 Laptele are un conţinut de riboflavina ce variază mult cu alimentaţia animalului. Cerealele
şi făinurile integrale sunt surse importante de vitamină B2, spre deosebire de făinurile cu extracţie
mică.
Necesarul de vitamină B2. Cantitatea minimă de riboflavină necesară pentru prevenirea
fenomenelor carenţiale depinde de nivelul energetic al raţiei. Se recomandă un aport de 0,6 mg
vitamină B2 pentru fiecare 1000 kcal al raţiei.
Stabilitatea vitaminei B2. Prin încălzire, riboflavina este relativ stabilă, ceea ce face ca în
timpul procesării alimentelor să se păstreze bine. Unele pierderi (20%) se înregistrează datorită
solubilizării în apă. Pierderi sensibile din această vitamină au loc sub acţiunea luminii şi
radiaţiilor ultraviolete.

Vitamina B6 participă în calitate de coenzimă sub formă de piridoxină şi, mai ales,
piridoxal la activitatea transaminazelor, având rol important în metabolismul aminoacizilor.
Suplimentar, intervine în numeroase procese metabolice, cum sunt sinteza aciduiui ascorbic,
biosinteza unor hormoni, metabolismul lipidic, metabolismul general al celulei nervoase.
Hipovitaminoza B6 la om apare destul de rar, în urma administrării de medicamente cu
acţiune antivitaminică. Simptomele de carenţă constau în tulburări nervoase, anemie, insomnie,
iritabilitate.
Vitamina B6 influenţează, de asemenea, mecanismele imunităţii naturale. În avitaminoza
B6 s-a constatat o rapidă şi pronunţată micşorare a activităţii fagocitare, a proprietăţilor
complementului şi o diminuare a proprietăţilor neutrofilelor.
Surse alimentare de vitamină B6. Vitamina B6 este larg răspândită în regnul vegetal şi
animal, fiind asociată cu celelalte vitamine ale complexului B.
Conţinutul de vitamină B6 din diferite produse alimentare mg/100g
Alimente Riboflavină Alimente Riboflavină
Drojdia de bere 4,00 Pâine albă 0,15
Ficat de vită 0,84 Ouă 0,14
Carne de vită 0,80 Morcovi 0,13
Pătrunjel (rădăcină) 0,60 Ceapă 0,12
Ardei roşu 0,50 Caşcaval 0,11
Pâine integrală 0,30 Struguri 0,09
Mazăre verde 0,17 Măr 0,08

Necesarul de vitamină B6 este influenţat de mărimea raţiei în proteine şi lipide bogate în

acizi polinesaturaţi. Este cu atât mai mare cu cât aportul proteic şi mai ales de tioaminoacizi este
mai ridicat şi cu cât cel de acizi graşi esenţiali este mai redus. în general, se apreciază că
necesităţile adultului sunt de 1,5 - 2 mg piridoxină pe zi.
Stabilitatea vitaminei B6. Piridoxina este cea mai stabilă formă a vitaminei B6, piridoxalul
şi piridoxamina fiind mai puţin stabile. În laptele proaspăt, 90% din vitamina B6 se găseşte sub
formă de piridoxal liber sau ca fosfat. În timpul prelucrării termice (evaporare, uscare, sterilizare)
se formează un compus de adiţie între piridoxal şi cisteină. La păstrarea laptelui praf s-a

3
evidenţiat faptul că piridoxalul trece în piridoxamina şi apoi în compuşi inactivi.
Pierderile de vitamină B6 provocate de temperatura ridicată, sunt destul de mari, ajungând
până la 50%.

Vitamina PP, niacina sau nicotinamida intră în structura unor enzime de oxidoreducere
ce intervin în numeroase procese din organism. Sub formă de NAD + sau NADP+, nicotinamida ia
parte la metabolismele glucidelor, lipidelor şi proteinelor, ocupând o poziţie centrală în respiraţia
tisulară.
Ea este necesară pentru buna funcţionare a tuturor organelor şi ţesuturilor îndeosebi a
sistemului nervos, a tubului digestiv, a ţesutului cutanat. Absenţa ei din alimentaţie provoacă
boala cunoscută sub denumirea de pelagră din care cauză este denumită şi vitamina
anipelagroasă.
Surse alimentare de vitamină PP. Acidul nicotinic se găseşte răspândit în aproape toate
alimentele în cantităţi variate.
În porumb şi alte cereale, niacina se găseşte sub formă legată, neasimilabilă de către
organism, care se eliberează complet numai după hidroliza alcalină; de aceea făina de porumb şi
de grâu constituie o hrană carenţială în această vitamină. Prin germinare, boabele îşi măresc
conţinutul în acid nicotinic.

Conţinutul de vitamină PP din diferite produse alimentare (mg/100g)

Alimente Riboflavină Alimente Riboflavină
Germeni de grâu 17 Pâine albă 1,5
Drojdia de bere 11,4 Cartofi 1,3
Carne de pasăre 10 Varză 0,9
Ficat de vită 9 Salată 0,6
Carne de vită 6 Ouă 0,19
Pâine integrală 4,2 Lapte integral 0,1
Carne de porc 2,8 Unt 0
Mazăre verde 2,3 Zahăr 0

Ouăle şi laptele sunt sărace în niacină dar datorită conţinutului ridicat de triptofan, ele
sunt alimente cu acţiune antipelagroasă.
Necesarul de vitamină PP. Deoarece niacina are rol esenţial în procesele de oxidoreducere
a glucidelor, lipidelor şi proteidelor, necesarul de niacină se raportează în mg pentru 1000 kcal.
Vitamina PP poate fi substituită prin triptofan în raportul: 60 mg triptofan pentru 1 mg
niacină.
Se recomandă un aport de 6,6 mg echivalenţi de niacină pentru 1000 kcal ale raţiei
zilnice.
Stabilitatea vitaminei PP. Niacina este una din cele mai stabile vitamine în timpul
păstrării şi prelucrării tehnologice. În conserve păstrate timp de 2 ani, pierderile nu depăşesc
15%. Practic nu se înregistrează pierderi în timpul congelării sau uscării alimentelor. Metodele

4
obişnuite de fierbere şi prăjire conduc la pierderi de 15 - 20% din vitamină PP.

Acidul pantotenic este indispensabil pentru toate vieţuitoarele, el participând, sub formă
de coenzimă A, ca principal acceptor şi donator de unităţi dicarbonilice. Sub formă de acetil-CoA
intervine în procese metabolice de importanţă majoră cum sunt biosinteza acizilor graşi,
biosinteza colesterolului, biosinteza a numeroşi aminoacizi, acetilarea unor compuşi biologic
activi cum este acetilcolina etc.
Datorită importanţei sale metabolice, acidul pantotenic asigură creşterea şi dezvoltarea
normală, integritatea tegumentelor, a sistemului nervos, rezistenţa la infecţii.
Necesarul de acid pantotenic. Deoarece această vitamină se află prezentă în toate
produsele alimentare, necesarul este în general asigurat printr-o alimentaţie normală. Este
sintetizată şi de microflora intestinală. Necesarul zilnic de acid pantotenic al unui om adult este
de 10 - 15 mg sau 4-6- mg pentru 1000 kcal. Hipovitaminoze pantotenice se înregistrează rar,
datorită răspândirii largi a acestei vitamine.
Stabilitatea acidului pantotenic. În soluţii depinde mult de pH; stabilitatea optimă se
înregistrează la pH 6-7 şi este opusă modului de a reacţiona a vitaminei Bi, care se păstrează mai
bine în medii acide. Retenţii egale ale celor două vitamine au fost determinate la pH 4,5.

Biotina are rol de coenzimă în structura carboxilazelor, participând în metabolismele

glucidelor, lipidelor şi proteinelor.
Surse alimentare de biotina. Majoritatea alimentelor conţin biotină. Deosebit de bogate
sunt ficatul şi rinichii; muşchiul are cantităţi mai mici.
Surse importante de biotină sunt fructele şi legumele proaspete. Grâul şi porumbul conţin
cantităţi mici, iar făina şi produsele făinoase sunt sărace în biotină. Ouăle au un conţinut ridicat de
biotină dar au şi antivitamina avidină care blochează utilizarea vitaminei. Consumul de ouă crude
sau insuficient fierte poate provoca o avitaminoză biotinică cunoscută sub denumirea de „boala
albuşului".
Necesarul de biotină nu este stabilit datorită faptului că vitamina este în permanenţă
sintetizată de microflora intestinală. Carenţa de biotină se manifestă prin dermatită, anorexie,
dureri musculare care dispar după administrarea unor cantităţi mici de vitamină.

Vitamina B12 îşi exercită acţiunea biologică sub formă de coenzimă ce catalizează reacţii
cu implicaţii în sinteza bazelor purinice şi pirimidinice necesare pentru formarea acizilor nucleici
şi pentru proteinogeneză. Lipsa vitaminei B12 determină anemia pernicioasă care nu este
provocată de o deficienţă alimentară ci de un defect de secreţie de către stomac, a unui factor
„intrinsec" necesar absorbţiei intestinale a unui „extrinsec" de fapt, ciancobalamina.
Anemia pernicioasă se caracterizează prin faptul că hematiile sunt mai mari decât cele
normale şi au o formă neregulată. Determină tulburări atât hematologice cât şi neurologice.
Carenţa de vitamina B12 poate fi cauzată şi de prezenţa unor paraziţi sau microorganisme
existente în intestinul subţire şi care consumă vitamina asigurată prin aport alimentar. Numai în
cazul unei diete exclusiv vegetariene, prelungită, deficienţa poate fi atribuită unui aport

5
neadecvat.
Indiferent de mecanismul prin care se realizează, carenţa de vitamină B12 se repercutează
cu prioritate asupra structurilor unde au loc multiplicări celulare (măduva hematopoetică,
mucoasa aparatului digestiv) şi asupra sistemului nervos.
Carenţa de vitamina B12 este adesea corelată cu carenţa de acid folie, astfel încât
diferenţierea celor două categorii de fenomene este foarte dificilă.
Surse alimentare de vitamină B12. Vitamina B12 este sintetizată numai de microorganisme.
Omul îşi asigură necesarui de vitamină B12 în urma acţiunii microflorei intestinale şi prin consum
de produse de origine animală.
Conţinutul de vitamină B12 (în u.g/100 g produs) este următorul: carne de vită (2-8 ), ficat
de vită (30 - 150), ficat de porc (20 - 180), iapte de vacă (0,2 - 1), brânză (20), ouă (5 -10),
heringi (9-11).
Necesarul de vitamină B12. Ficatul este organul de depozitare a ciancobalaminei;
rezervele hepatice ale omului se epuizează lent şi pot face faţă necesarului în cazul carenţei
alimentare timp de un an. Aceasta este şi cauza că evoluţia anemiei este lentă şi înşelătoare. Se
recomandă un aport de 2u.g./zi vitamină B12.
Stabilitatea vitaminei B12 Ciancobaiamina este puţin stabilă în mediu puternic acid sau
soluţii alcaline. Soluţiile la pH 4-7 sunt cele mai stabile. Agenţii oxidanţi şi reducători, expunerea
la lumina solară, au efect negativ. Prezenţa sărurilor de fier tinde să stabilizeze vitamina B12.
Stabilitatea vitaminei B12 din lapte la încălzire este foarte mică, retenţia, după 2-3 minute de
fierbere, fiind de numai 69%.
Acidul folic sau pteroilglutamic participă sub formă de coenzimă la biosinteza
nucleotidelor pirimidinice, biosinteza metioninei şi metabolismul serinei, glicocolului, histidinei.
Intervine în procesul de creştere la animalele tinere şi în mod specific în hematopoeză.
Principalele simptome aie avitaminozei constau în tulburări de creştere precum şi în
perturbarea hematopoezei, care conduce la anemia hipocromă. Se admite că acidul folie intervine
şi în anemia pernicioasă, în care, însă, rolul esenţial îl are vitamina B 12.
Cauzele şi condiţiile dezvoltării insuficienţei acidului folic sunt complexe, în primul rând
acestea pot consta într-o alimentaţie insuficientă cu acid folie sau forme conjugate ale acidului
folic, o descompunere insuficientă a lor în tractul gastro - intestinal pentru eliberarea formelor
active, o dereglare a absorbţiei intestinale din cauza unor boli acute sau cronice, o dereglare a
asimilării după absorbţie datorată unei insuficienţe în alţi factori (vitamina B 12, acid ascorbic) sau
prezenţei unor antagonişti.
Surse alimentare de acid folic. Acidul folic este răspândit în mare măsură în plante, în
special în părţile verzi ale lor. Alimentele bogate în acid folic sunt (u.g/100 g): ficatul (160);
leguminoasele (160) diferite legume cu frunze (25-100).
Microflora intestinală sintetizează acidul folic în cantităţi mari şi de aceea, chiar la un
aport insuficient în hrană, acoperă necesarul organismului.
Totuşi, capacitatea bacteriilor intestinale de a sintetiza acidul folic este foarte labilă şi se
poate repede modifica încât la un aport insuficient de acid folic cu alimentele, există pericolul
apariţiei simptomelor insuficienţei de această vitamină.

6
 Necesarul de acid folic. Ţinând cont de faptul că o parte din necesar poate fi satisfăcut de
microflora din intestin, s-a ajuns la concluzia că raţia zilnică ce poate fi recomandată este de 0,5 -
1,0 mg acid folic, aport ce cuprinde şi coeficientul de siguranţă pentru variaţiile interindividuale.
Stabilitatea acidului folic. În soluţii, acidul folic este instabil la pH < 5. Radiaţiile solare,
în prezenţa riboflavinei, au efect nociv, după cum expunerea la aer reduce conţinutul în acid folic.
Pierderile de acid folic din făină în timpul depozitării cresc proporţional cu ridicarea
temperaturii fiind cuprinse între 18 - 38%. La coacerea pâinii se pierde aproximativ 1/3 din acidul
folic iniţial.

Vitamina C (acidul ascorbic) are rol biologic deosebit de important, domeniul său de
activitate fiind foarte larg încât să se poată aprecia că nu există proces fiziologic sau metabolic
esenţial la care să nu participe . Majoritatea reacţiilor cunoscute până în prezent la care participă
acidul ascorbic sunt reacţii de oxido - reducere. Acidul ascorbic reprezintă cel mai puternic agent
reducător din ţesuturi. Trecând reversibil în acid dehidroascorbic el joacă rol important în
procesele oxidative microzomiale.
Vitamina C intervine în metabolismul proteic, în special în oxidarea aminoacizilor
aromatici (tirozina şi fenilalanina). Această vitamină participă la metabolismul glucidelor,
frânează sinteza colesterolului şi previne dezvoltarea aterosclerozei. Totodată, acidul ascorbic
participă la metabolismul lipidelor reducând nivelul colesterolului în sânge.
La un aport insuficient de vitamină C în raţie sau prin creşterea necesarului de acid
ascorbic al organismului, precum şi prin distrugerea sa după pătrunderea în organism se
instalează avitaminoza C, care în formele grave este cunoscută sub denumirea de scorbut.
Insuficienţa vitaminică C afectează celulele care formează matricea mezodermală a
organismului. Aceasta se repercutează asupra sintezei de colagen, de ţesut osteoid şi de dentină,
adică asupra formării substanţei fundamentale intercelulare şi asupra dezvoltării normale a
scheletului şi a dinţilor.
S-a constatat că lipsa vitaminei C din hrană scade rezistenţa organismului faţă de diferite
microorganisme şi eficienţa mijloacelor de apărare antiinfecţioasă. Insuficienţa de acid ascorbic
determină o micşorare a rezistenţei organismului faţă de reprezentanţii tuturor grupelor de
microorganisme patogene, în timp ce aportul adecvat în bolile infecţioase grăbeşte însănătoşirea.
într-o serie de cazuri, acidul ascorbic potenţează acţiunea de vindecare a preparatelor terapeutice.
Acidul ascorbic facilitează absorbţia fierului şi formarea acidului folie prevenind apariţia
anemiei. El are, de asemenea, numeroase interrelaţii cu celelalte vitamine şi cu hormonii din
organism. Astfel, vitaminele A şi C îşi stimulează reciproc biosinteza. Cu vitamina E există
numeroase interacţiuni şi cele două vitamine se protejează reciproc faţă de acţiunea oxidanţilor.
Acidul ascorbic influenţează favorabil şi acţiunea vitaminelor B, administrarea de vitamină C
împiedică sau întârzie considerabil apariţia simptomelor carenţiale în regimuri alimentare sărace
în tiamină, riboflavină, acid pantotenic, acid folie.
Prin efectul său asupra metabolismului general, insuficienţa de acid ascorbic micşorează
capacitatea de efort fizic şi influenţează toleranţa şi rezistenţa organismului faţă de diferite
substanţe chimice.

7
 Multitudinea proceselor fiziologice şi metabolice în care, direct sau indirect, intervine
acidul ascorbic, fac ca rolul acestuia în buna funcţionare a organismului să fie esenţial.
Surse alimentare de vitamină C. Acidul ascorbic are o largă răspândire în produsele
vegetale, care reprezintă principala sursă în această vitamină.
Conţinutul de acid ascorbic din unele produse alimentare (mg/100g)
Alimente Vitamina C Alimente Vitamina C
Măceşe 1000 Suc de lămâie 46
Coacăze negre 300 Suc de portocale 45
Ardei 250 Grapefruit 38
Pătrunjel verde 200 Varză 33
Piper verde 128 Pepene verde 33
Brocoli 90 Spanac 28
Varză de Bruxelles 87 Roşii 23
Varză 60 Mazăre verde 20
Căpşune 59 Cartofi 20
Portocale 50 Suc de roşii 16
Muştar 48 Ananas 7

Necesarul de vitamină C. Cantitatea minimă de vitamină C necesară găsită de diferiţi

autori variază între 10 şi 25 mg/zi. Se recomandă 30 mg/zi. Pentru menţinerea unei concentraţii
normale de acid ascorbic în plasmă şi leucocite se consideră că un adult trebuie să ingereze 70 -
80 mg/zi. Când se stabileşte însă necesarul de acid ascorbic, trebuie să se ţină seama de starea
fiziologică, de condiţiile de viaţă şi de muncă, de anotimp.
Deoarece există o strânsă dependenţă între activitatea musculară şi necesarul de acid
ascorbic, se consideră că raţia de vitamină C trebuie raportată la consumul energetic şi se
recomandă un aport de 20 mg la 1000 kcal ingerate. Acest aport trebuie majorat cu 10-12%
pentru copii, femei care alăptează, muncitori care lucrează în condiţii grele.
Stabilitatea vitaminei C depinde în mare măsură de produsul în care se găseşte şi de condiţiile de
mediu. Sub formă cristalizată are o bună rezistenţă atât la acţiunea oxigenului cât şi la
temperaturi înalte. în schimb, în soluţii, se oxidează rapid. Procesul de oxidare este influenţat de
pH, temperatură, lumină şi este catalizat de metalele grele. Valoarea pH-ului are o importanţă
determinantă, oxidarea fiind mai lentă cu cât pH-ul este mai acid. Temperatura accelerează
procesul de oxidare.
Metalele grele, în special cuprul, exercită un efect catalitic; acesta, chiar sub formă de
urme, la concentraţiile în care se găseşte în mod normal în alimente, este deosebit de activ. S-a
stabilit că începând de la o concentraţie de 3 mg Cu/kg, procesele de oxidare sunt catalizate
deosebit de intens. Fierul este mai puţin activ decât cuprul, acţiunea lui fiind evidentă de la 25
mg/kg. Prezenţa cuprului şi fierului în amestec cauzează un efect mai mare decât fiecare metal în
parte.
Radiaţiile ultraviolete provoacă distrugerea acidului ascorbic, efectul fiind mai puternic în
prezenţa lactoflavinei.

8
 În produsele naturale există substanţe care apără acidul ascorbic de oxidare, dar sunt şi
alte substanţe în prezenţa cărora se produce oxidarea. Astfel, din prima grupă fac parte
substanţele reducătoare, diferiţi aminoacizi, în special aminoacizii cu sulf, (cisteina), substanţe
proteice, diferite enzime (catalaza, ascorbicreductaza). În cea de-a doua grupă intră
ascorbicoxidaza, poiifenoloxidaza, peroxidazele.
Ascorbicoxidaza este o cupruenzimă care este inactivată prin încălzire la 100°C, timp de 1
minut. Plantele care conţin ascorbicoxidaza activă au şi un conţinut redus de vitamină C.
Ascorbicreductaza transformă acidul dehidroascorbic în acid ascorbic asigurând păstrarea
acţiunii vitaminice, plantele care conţin această vitamină caracterizându-se printr-un conţinut mai
ridicat de vitamină C.
Stabilizarea acidului ascorbic în plante se datorează grupărilor sulfhidril (- SH) şi a
faptului că vitamina C se găseşte în proporţie destul de mare legată într-un complex cu proteinele,
sub formă de ascorbinogen, foarte stabil la oxidare. Ascorbinogenul se disociază în mediu acid
dând naştere vitaminei C.

Vitamina P (bioflavone) Flavonoidele controlează o serie de procese fiziologice

importante datorită proprietăţilor lor oxidoreducătoare. Datorită structurii lor, flavonolii,
catehinele, izoflavonele existenţi în produsele vegetale posedă proprietăţi reducătoare ce le
conferă capacitatea de a interveni activ în controlul reacţiilor oxidative din organism. Acţiunea
lor este fie directă, de inhibare a radicalilor liberi ce atacă structurile celulare, fie indirectă, prin
protecţia sau regenerarea antioxidanţilor primari (ex. tocoferol). Ca urmare, principala acţiune â
vitaminei P se manifestă asupra peretelui vascular, exercitând un efect de mărire a rezistenţei
capilare. Se apreciază că insuficienţa de vitamină P determină, concomitent cu reducerea
rezistenţei capilarelor, o micşorare a rezistenţei organismului la hepatită, nefrite şi diabet.
Bioflavonele intervin în protecţia acidului ascorbic faţă de agenţii oxidanţi, mărind în felul acesta
acţiunea acestuia. Complexul de acid ascorbic şi bioflavone asigură o eficacitate mai bună decât a
acidului ascorbic singur.
Surse alimentare de vitamină P. Bioflavonele sunt foarte răspândite în regnul vegetal, mai
ales în legume şi fructe, însoţind acidul ascorbic în general şi, în citrice, măceşe, coacăze negre,
în special.
Necesarul de vitamină P nu a fost încă stabilit.

Mezoinozitolul. Inozitolul, sub formă de fosfoinozită, joacă un rol important în formarea

fosfolipidelor. Prezenţa sa în cantităţi mari în creier şi ficat demonstrează că joacă rol funcţional
important. Vitamina exercită efect lipotropic şi o acţiune de protecţie a ficatului, inimii şi
aparatului digestiv.
Surse alimentare de inozitol. Această vitamină se găseşte în cantităţi mari din stratul
aleuronic al cerealelor şi leguminoaselor. în uleiul de soia se găseşte un compus inozid cu un
conţinut de 16% inozitol.
Necesarul de inozitol. Deoarece omul este capabil să sintetizeze această vitamină, nu s-a
stabilit necesarul zilnic.

9
 Alte substanţe cu acţiune vitaminică
Acidul lipoic Acest acid participă într-o serie de procese enzimatice esenţiale pentru
metabolismul intermediar, având rol coenzimatic, comparabil şi complementar celui întâlnit la
unele vitamine ale complexului B (tiamina, riboflavina, niacina). Participă la decarboxilarea
oxidativă a cetoacizilor.
Surse alimentare de acid lipoic Principala sursă este ficatul de unde a şi fost extras.
Necesarul de acid lipoic nu a fost stabilit şi nici nu s-a putut pune în evidenţă o
avitaminoză tipică faţă de acidul lipoic.
Ubichinonele. Se cunosc mai multe ubichinone care diferă între ele prin lungimea catenei
izoprenice. Numite şi coenzime Q aceste substanţe participă în oxidoreducerile celulare, având rol
similar cu cel al coenzimelor piridinice sau flavinice.
Surse alimentare de ubichinone. Aceste vitamine se găsesc în toate produsele de origine
vegetală şi animală.
Necesarul de ubichinone nu a fost stabilit.

Acidul orotic (vitamina B13) Se apreciază că acidul orotic participă la sinteza

nucleozidelor şi a bazelor pirimidinice, constatându-se un efect similar cu al vitaminei B12. Lipsa
acestui compus inhibă creşterea.
Surse alimentare de acid orotic. Se găseşte în cantităţi mari în cereale şi ficat; este prezent
de asemenea în lapte.
Necesarul de acid orotic nu este stabilit. Includerea acestui compus în cadrul vitaminelor
este discutabilă.

Acidul pangamic (vitamina B15) exercită un efect lipotropic de detoxifiere şi participă în

reacţiile lanţului respirator. Are, de asemenea, o acţiune de detoxifiere în cazul intoxicaţiilor cu
alcool, narcotice, barbiturice. Lipsa lui se manifestă prin afectarea proceselor de oxidare aerobă.
Surse alimentare de acid pangamic. Acest compus se găseşte în seminţe de cereale şi
fructe, drojdie, ficat.
Necesarul de acid pangamic este apreciat la 2 mg/zi.

10
CURSUL 8

MACROELEMENTE

Calciul. Organismul uman conţine 1000 -1500 g de calciu, din care 99% se găseşte în
schelet. Calciul din ţesuturi şi din lichidul extracelular nu depăşeşte 10 g. Sărurile din oase
reprezintă un complex de fosfaţi (80%) şi carbonaţi (10%) de calciu, de magneziu şi, într-o
proporţie mai mică, de sodiu.
Calciul tisular are un rol general în asocierea proteinelor (coagularea sângelui, coagularea
laptelui de către chimozină, activarea tripsinogenului), un rol de regulator într-o serie de sisteme
enzimatice şi un rol opus celui pe care-l are potasiul în excitabilitatea neuromusculară. La 100 mg
de calciu/l, cca. jumătate este legată de albumina serică şi jumătate este ionizată. Numai calciul
ionizat influenţează asupra unor reacţii enzimatice şi excitabilităţii neuromusculare. Absorbţia
calciului în intestin se face în proporţie de 20-40% din cantitatea ingerată şi este reglată în mod
normal astfel încât să facă faţă necesarului. Mecanismul reglării nu este perfect elucidat, dar este
cert că depinde de vitamina D. Dacă aportul de vitamină este insuficient, absorbţia intestinală a
calciului este perturbată şi organismul utilizează rezervele de calciu din oase; ca rezultat se produce
o decalcifiere.
Absorbţia intestinală a calciului nu este posibilă decât dacă calciul se găseşte în soluţie. Dar,
în intestin, se formează şi săruri insolubile, de exemplu cu acidul fitic, acidul oxalic, acizii graşi,
care împiedică absorbţia calciului. Cel mai întâlnit este acidul fitic prezent în toate cerealele.
Subiecţii hrăniţi cu un regim bogat în lapte şi, deci, în calciu şi bogat în cereale au demonstrat că pe o
perioadă de câteva săptămâni, sunt incapabili de a absorbi calciul, care, în cea mai mare parte, se
pierde sub formă de fitat de calciu. După perioada menţionată, s-a constatat că subiecţii s-au
adaptat la noul regim, organismul lor devenind capabil să utilizeze calciul din fitatul de calciu şi
bilanţul lor calcic s-a echilibrat.
Surse alimentare de calciu Calciul este prezent în ţesuturile vegetale şi animale. Toate
alimentele neprelucrate îl conţin, dar alimentele tratate industrial ca: zahărul rafinat, uleiurile
şi grăsimile rafinate nu-l conţin. Laptele şi produsele lactate sunt foarte bogate în calciu
(tabelul 10.1).
Tabelul 10.1.
Conţinutul în calciu, fosfor şi magneziu al unor produse alimentare (mg/100)
Produsul Calciu Fosfor Magneziu
Caşcaval Penteleu 708 505 -
Îngheţată 146 115 12

1
 Gălbenuş 124 470 14
Lapte integral 125 90 14
Smântână 84 59 10
Ouă 54 184 10
Carne de porc 10 172 16
Carne de vită 10 205 16
Crap 30 106 10
Fasole boabe 157 504 167
Mazăre boabe 63 369 107
Pâine 26 83 31

Cerealele şi produsele de panificaţie au un conţinut ridicat de calciu, dar cu

asimibilitate mică, aşa încât ele nu pot fi considerate ca surse bune de calciu. Dacă, totuşi,
aceste produse sunt asociate în alimentaţie cu laptele sau produsele lactate, utilizarea digestivă
a calciului din produsele cerealiere se măreşte considerabil.
Necesarul de calciu. Este între 400 - 700 mg/zi în funcţie de vârstă şi starea
fiziologică. Cele mai multe recomandări prevăd un aport de 1,2 g/zi calciu, pentru un adult
care desfăşoară o activitate medie.
Fosforul. Organismul omului conţine 600 - 900 g fosfor, din care 80% se găseşte în
oase combinat cu calciul. O parte din fosfor se găseşte sub formă ionică în sânge şi ţesuturi.
Fosforul intră în structura acizilor nucleici, a fosfolipidelor şi, practic, este prezent în
toate celulele. Participă la procesul de diviziune şi multiplicare celulară. Este necesar
dezvoltării ţesuturilor în creştere.
De asemenea, fosforul este un partener al majorităţii etapelor de oxidare a glucidelor şi
a lipidelor.
Intră în structura ATP-ului, compus care conţine o cantitate ridicată de energie, ce
joacă un rol esenţial în eliberarea energiei din produsele alimentare şi în furnizarea de energie
necesară funcţionării organismului. Majoritatea vitaminelor din grupul B devin active numai
după combinarea cu acidul fosforic. Absorbţia intestinală a hexozelor nu este posibilă decât
sub forma esterilor fosforici.
În alimente, fosforul se găseşte sub formă de compuşi organici şi anorganici. În tubul
digestiv, enzimatic, fosforul liber anorganic se formează din combinaţiile sale organice.
Absorbţia în intestinul subţire se face, în primul rând, sub formă anorganică, aproximativ 70%
din fosforul ingerat este absorbit.
Surse alimentare de fosfor. Alimentele bogate în proteine cum sunt carnea, păsările,

2
peştele şi ouăle sunt surse excelente de fosfor. Laptele şi produsele lactate furnizează de
asemenea cantităţi importante de fosfor (tabelul 3.27).
Cantităţi mari de fosfor conţin şi cerealele însă sub formă de fitaţi, pe care organismul
nu-i poate utiliza. Cantităţi apreciabile de fosfor se găsesc şi în fasolea şi mazărea uscată.
Necesarul de fosfor. Se recomandă ca un adult să consume 800 mg fosfor de pe zi,
adică o cantitate aproximativ egală cu cea de calciu. Cele mai multe norme prevăd un aport de
1,5 g fosfor pentru un adult care desfăşoară o activitate medie.

Magneziul. Omul conţine aproximativ 30 g de magneziu, din care cea mai mare parte
este în oase, combinat cu fosfaţi şi bicarbonaţi. Oasele constituie rezerva de magneziu ca şi de
calciu. Aproximativ 8 g de magneziu se găsesc în masa celulară, fiind legat de proteine.
Sângele conţine 2-4 mg/10 ml. După potasiu, este cationul celular cel mai important.
Magneziul este un activator a numeroase sisteme enzimatice, mai cu seamă a celor care
transferă restul de acid fosforic, în particular în contracţia musculară. Este un modulator al
excitabilităţii neuromusculare.
Magneziul joacă un rol important în reglarea sintezei acizilor nucleici şi a unor
procese anabolice şi catabolice din organism. Insuficienţa magneziului măreşte incidenţa
bolilor cardiovasculare degenerative, concentraţia sa în sânge la indivizi cu ateroscleroză
variind invers proporţional cu nivelul colesterolului.
Surse alimentare de magneziu. Magneziul este conţinut în diferite produse alimentare
în cantităţi variate. Surse excelente de magneziu sunt legumele cu frunze verzi, nucile şi
leguminoasele, dar surse bune sunt şi produsele de origine animală.
Necesarul de magneziu. Cele mai multe recomandări privind necesarul de magneziu
sunt pentru 300 - 350 mg/zi. Magneziul dintr-o alimentaţie mixtă este disponibil în proporţie
de 30 - 40%.

Sulful este prezent în toate celulele organismului. El intră în compoziţia aminoacizilor

cu sulf (metionină, cistină sau cisteină); a unor vitamine (tiamină şi biotină), a coenzimei A şi
a insulinei.
Prin punţile S - S, sulful este unul din elementele majore ale structurii terţiare a
proteinelor, iar radicalii - SH sunt implicaţi în activitatea unor enzime. Sulful reprezintă o
parte integrantă a proteinelor alimentare. Sursa principală de sulf în alimentaţie o reprezintă
cisteină din brânză, carne de vită slabă, fasole, arahide, varză, conopidă şi făină din germeni
de grâu.

3
 Clorul, sodiul şi potasiul
Sunt elemente care participă la realizarea presiunii osmotice şi a echilibrului acido -
bazic.
Clorul este indispensabil pentru formarea acidului clorhidric în sucul gastric,
facilitează schimburile respiratorii (transportul O2 şi CO2) şi stimulează atât secreţia salivară
şi activitatea ptialinei cât şi eliminarea renală a produşilor de catabolism (uree, acid uric).
Ionii de sodiu intervin în transmiterea impulsurilor electrochimice de-a lungul
membranelor celulare pentru a menţine o susceptibilitate nervoasă şi musculară normală. Ei
contribuie la umflarea coloizilor din ţesuturi şi, în felul acesta, determină reţinerea apei legate
în organism. Totodată, sodiul ia parte activ la neutralizarea acizilor care se formează în
organism. Este un element prezent în toate organele, ţesuturile şi lichidele biologice, care
joacă un rol important în procesele intercelulare şi în metabolismul interstiţiar (dintre
ţesuturi). Excesul de sodiu influenţează însă starea de sănătate a individului şi, ca urmare,
aportul nu trebuie să depăşească necesarul, iar produsele alimentare, se recomandă, să nu
conţină cantităţi mari de clorură de sodiu. Utilizarea unei concentraţii prea mari de sare în
obţinerea produselor alimentare, măreşte cantitatea de sodiu din alimentaţie, ceea ce conduce
la creşterea tensiunii arteriale, tulburări neurologice şi sanguine.
Potasiul îndeplineşte un rol important în procesele metabolice intercelulare,
participând la o serie de reacţii enzimatice şi, în particular, la transformarea acidului
fosfoenolpiruvic în acid piruvic. Ionii de potasiu participă la formarea acetilcolinei şi
transmiterea excitaţiei nervoase în muşchi. Mărirea concentraţiei de potasiu în organism
atrage după sine micşorarea concentraţiei de sodiu şi accentuarea eliminării acestuia. Între
metabolismul potasiului şi sodiului există un antagonism. Compuşii potasiului influenţează
coloizii ţesuturilor. Prin reducerea gradului de hidratare a proteinelor din ţesuturi, aceştia
determină eliminarea lichidului din organism. Creşterea aportului de potasiu conduce la
accelerarea eliminării apei. Dietele cu conţinut ridicat de potasiu pot servi ca mijloace
efective de mărire a diurezei şi de accelerare a eliminării sodiului.
Surse alimentare de clor, sodiu şi potasiu. Conţinutul de clor şi sodiu al produselor
neprelucrate este neînsemnat. Fructele şi legumele sunt deosebit de sărace. Cantităţi ceva mai
mari se găsesc în cereale, leguminoase şi în alimente de origine animală (carne, ouă, lapte).
De aceea, necesarul de clor şi sodiu al organismului este asigurat prin clorura de sodiu care se
adaugă în produsele alimentare. Industria alimentară foloseşte clorura de sodiu la obţinerea
diferitelor alimente din mai multe considerente: ca factor conservant, pentru selecţionarea

4
microflorei în vederea dirijării proceselor de maturare şi ca ameliorator al calităţilor gustative
(accentuarea sapidităţii). Anchete de nutriţie efectuate în ultimul timp au demonstrat că există
o tendinţă de a se consuma alimente cu o sapiditate accentuată, conferită de aportul ridicat de
sare şi că majoritatea populaţiei consumă o cantitate prea mare de clorură de sodiu, cu mult
peste necesar. Ţinând cont de efectele negative ale consumului excesiv de sare, este necesar
să se acorde o atenţie mare prezenţei acesteia în raţia zilnică şi, în acest sens, un rol important
îi revine şi industriei alimentare, care, prin dotarea tehnologică ce o are în prezent
(introducerea frigului în aproape toate sectoarele), poate reduce rolul conservant al clorurii de
sodiu. Conservarea prin sterilizare permite, de asemenea, reducerea cantităţii de sare din unele
alimente: conserve de carne, peşte etc.
Tabelul 10.2.
Conţinutul de clor, sodiu şi potasiu al unor alimente (mg/l00g)
Alimente Clor Magneziu Potasiu
Brânză maturată 2693 1770 167
Pâine de secară 1025 900 249
Pâine albă 621 1000 100
Mazăre 35 35 906
Cartofi 38 15,7 426
Orez 54 24,6 63
Varză 24 22,2 148
Morcovi 36 76 129
Carne de vită 52 55 241
Mezeluri 1902 1250 200
Peşte - 113 214
Ouă 106 44 116
Lapte 106 31 127

Potasiul intră în organism îndeosebi cu produsele de origine vegetală. Practic,

sursa reală şi principală de potasiu din alimentaţia omului o constituie cartofii; 500 g cartofi
asigură un aport de 2 g de potasiu. Atunci când raţia conţine cantităţi reduse de legume şi
cartofi, aportul de potasiu este mic.
Necesarul de clorură de sodiu este în funcţie de cantitatea de apă consumată; se
recomandă 1 g sare pentru fiecare litru de apă. Întrucât un adult consumă zilnic între 2000-

5
3000 ml apă, necesarul de clorură de sodiu este de 2-3 g/zi. Necesarul de potasiu este 3-6 g/zi.

OLIGOELEMENTE

Oligomineralele sau oligoelementele cuprind o serie de elemente chimice existente în

natură şi care sunt prezente în cantităţi mici în ţesuturile vii. Într-o primă clasificare ele se
impart în esenţiale, neesenţiale şi toxice; cele esenţiale pentru regnul animal, puse în evidenţă
până în prezent sunt: fierul, cuprul, cromul, manganul, zincul, cobaltul, molibdenul, nichelul,
staniul, siliciul, arsenul, seleniul, fluorul şi iodul (tabelul 11.1.).
Tabelul 11.1.
Conţinutul în oligoelemente al unor grupe de produse alimentare

Produse
Elementul Peşte Carne Lapte de Cartofi Legume Fructe
panificaţie
Fe 1 3,5 0,05 2 0,9 0,7 0,6
Cu 0,15 0,15 0,002 0,3 0,14 0,11 0,1
Cr 0,25 0,1 0,03 1,2 1,86 0,5 0,4
Mn 0,035 0,04 0,005 0,02 0,008 0,01 0,005
Zn 1 2,5 0,4 1,5 0,36 0,4 0,15
Co 0,05 0,01 0,001 0,015 0,01 0,01 0,005
Mo 0,01 0,007 0,08 0,004 0,004 0,004 0,001
Ni 0,02 0,01 0,002 0,01 0,01 0,01 0,005
Sn 0,2 0,15 0,015 0,02 0,015 0,01 0,005
As 0,1 0,01 0,004 0,02 0,01 0,01 0,005
Se 0,015 0,09 0,002 0,005 0,005 0,004 0,003
F 0,07 0,01 0,004 0,015 0,01 0,01 0,005
I 0,12 0,04 0,015 0,06 0,04 0,04 0,035
Si 0,05 0,02 0,005 0,05 0,04 0,04 0,03

Se consideră că un oligoelement trebuie să fie prezent în toate ţesuturile sănătoase ale

tuturor animalelor; concentraţia sa de la o specie la alta trebuie să fie relativ constantă; lipsa
sa din organism trebuie să provoace aceleaşi anomalii structurale şi funcţionale la toate
speciile; adăugarea sa în hrană sau prin alte mijloace trebuie să prevină sau să suspende
aceste efecte, anomaliile produse de carenţă trebuie să fie însoţite de modificări biochimice
corespunzătoare; aceste modificări biochimice trebuie să fie prevenite sau vindecate în cazul
în care deficitul este prevenit sau eliminat.

6
 Împărţirea în oligoelemente esenţiale, neesenţiale şi toxice este relativă deoarece o
serie de elemente considerate neesenţiale şi chiar cele toxice au fost puse în evidenţă ca având
rol esenţial în metabolism. Se apreciază că este posibil ca, în viitor, o serie de microelemente
prezente în mod normal în organism ca titanul, rubidiul, germaniul şi plumbul să se
dovedească a avea un efect metabolic esenţial.

Fierul Corpul unui adult conţine 3-4 g fier, din care 2/3 sunt prezente în hemoglobina,
pigmentul globulelor roşii; restul este în ficat, mai puţin în rinichi, splină şi alte organe.
Deşi se găseşte în cantităţi mici, fierul este unul din elementele cele mai importante
din alimentaţie şi de o importanţă fundamentală pentru viaţă. Fierul este un component al
hemoglobinei, mioglobinei, al citocromilor şi al mai multor enzime din lanţul respirator. Este
un transportor de oxigen şi joacă rol important în respiraţia celulară.
Globulele roşii şi pigmentul lor se reînnoiesc la 120 zile, dar fierul eliberat din
globulele distruse nu este excretat, cea mai mare parte din el este reutilizat pentru formarea
unei noi cantităţi de hemoglobina.
Un deficit de fier în alimentaţia copiilor, adolescenţilor şi a femeilor determină o
anemie nutriţională caracteristică. Datorită scăderii conţinutului de hemoglobina, hematiile
sunt mici şi puţin colorate, iar rezervele de fier şi nivelul fierului plasmatic este scăzut
(anemie feriprivă).
Surse alimentare de fier
Cea mai mare parte a regimurilor alimentare conţin cantităţi suficiente de fier pentru
acoperirea nevoilor (tabelul 11.2.).
Tabelul 11.2.
Conţinutul în fier al unor produse alimentare (mg/100g)

Alimente Fier Alimente Fier

Ficat 14,00 Spanac 3,00
Rinichi 10,00 Ouă 2,80
Gălbenuş 6,00 Pâine albă 1,50
Pătrunjel verde 5,90 Cartofi 1,00
Creier 5,20 Piersici, caise, prune 0,50
Carne de vită 3,50 Lapte 0,05

Cerealele şi produsele din cereale conţin fier dar cu un grad de asimilabilitate redus.

7
Fierul asimilabil din făină reprezintă doar 1,8 % din cel total şi este cu 20 % mai puţin decât
în pâine. Creşterea fierului asimilabil din pâine se poate atribui faptului că unele părţi ale
fierului legat de proteine sunt solubilizate în timpul procesului de panificaţie. Chiar şi
fermentarea stimulează solubilizarea fierului. Ficatul, gălbenuşul, leguminoasele, legumele
verzi sunt surse excelente de fier. Carnea, nu numai că este o sursă valoroasă dar măreşte şi
absorbţia fierului provenit din vegetale. Unele fructe proaspete conţin iarăşi fier asimilabil:
piersici, caise, prune şi struguri. Există şi alte legume şi fructe care, deşi nu conţin mult fier,
pentru că sunt consumate în cantităţi importante contribuie în mod semnificativ la acoperirea
necesarului (cartofii).
Valoarea unui aliment ca sursă de fier este influenţată mai mult de starea chimică a
acestui microelement decât de conţinutul total de fier. Solubilitatea, ionizarea uşoară şi starea
de valenţă feroasă sunt proprietăţile care determină gradul de asimilare a fierului. Acesta este
mai mare în cazul produselor animale. Astfel, fierul din carne, ouă se absoarbe în proporţie de
30 %, pe când cel din cereale, leguminoase şi legume în proporţie de până la 10 %. Acidul
ascorbic, grupările sulfhidrice şi alte substanţe reducătoare, precum şi aciditatea gastrică
normală facilitează absorbţia fierului ingerat. Acidul fitic în exces interferează absorbţia. În
deficit de fier, valoarea absorbţiei se măreşte.
Necesarul. Regimurile alimentare de bună calitate conţin 12- 15 mg de fier, din care
doar 1 mg este absorbit; aceasta este o cantitate suficientă pentru un adult - bărbat, dar nu este
suficientă pentru adolescenţi şi femei adulte, dacă mai puţin de 10% din calorii sunt de natură
animală.
Pierderile zilnice de fier ale unui adult de 65 kg sunt de 0,9 mg. Cum absorbţia fierului
alimentar este în proporţie de 10 – 20 %, un aport zilnic de 6-9 mg acoperă necesarul omului
în fier.

8
 CURSUL 9
OLIGOELEMENTE

Iodul este singurul oligomineral integrat în structura unui hormon, fiind esenţial
pentru funcţia tiroidiană. Caz unic de concentrare cunoscut printre microelemente, tiroida
conţine 20 – 40 %, posibil chiar mai mult, din iodul total din organism, cu toate că greutatea
sa reprezintă numai 0,01 - 0,02 % din greutatea corporală. Aportul de iod este factorul
principal de care depinde secreţia normală de hormoni de către glanda tiroidă. Acţiunile
multiple ale hormonilor tiroidieni pot fi sistematizate prin somatotropă, calorigenă şi trofică
generală. Acţiunea somatotropă se referă la creşterea şi dezvoltarea organismelor prin
stimularea biosintezei proteinelor, iar cea calorigenă la stimularea proceselor de
oxidoreducere celulară. Efectele hormonilor tiroidieni nu se limitează la metabolismul bazal şi
cel protidic, ci şi la metabolismul giucidic, lipidic şi hidromineral, precum şi pentru
desfăşurarea funcţiei normale de reproducere. În deficit de iod glanda tiroidă se măreşte şi
apare guşa endemică.
Alimentele de origine vegetală şi animală au o mare variabilitate în ce priveşte
concentraţia în iod. În timp ce, la vegetale, conţinutul depinde de bogăţia iodului în sol, la
produsele animale depinde, în mare măsură, de acoperirea necesităţilor de iod prin
alimentaţie.
Conţinutul în iod al solului variază de la 0,1 la 50 mg/kg s.u., fiind mai ridicat în
solurile castanii, cernoziom, turbă. Cea mai mare cantitate de iod din sol este legată de
substanţele organice. Acesta este şi unul din motivele pentru care terenurile mlăştinoase sunt
bogate în iod.
Proporţia de iod este mai mare când salinitatea apei este mai ridicată şi mai mică pe
măsura creşterii altitudinii. În general, zonele montane, premontane şi cele fără cernoziom
sunt deficitare în iod.
În ceea ce priveşte conţinutul normal de iod (în u.g/100 g s.u.) din alimente, în
condiţiile ţării noastre, avem următoarele valori: cereale (boabe) 90,5 - 129,1; legume până la
50,8; fructe până la 25,9; smântână 13,7; urdă 10,7; telemea 15; lapte 5,8 - 8,0 u.g/100 ml.
Majoritatea iodului existent în alimente se găseşte sub formă de ioduri şi este absorbit
ca atare în tractul gastro - intestinal din care este preluat de sânge şi captat parţial de tiroidă.
Cele mai bune surse de iod sunt alimentele marine şi cele cultivate pe soluri bogate în iod.
Necesarul optim de iod pentru un om adult este de 0,14 mg/zi iar pentru femei 0,1
mg/zi.
S-a constatat că guşa endemică nu apare atunci când alimentaţia aduce o cantitate de
0,075 mg iod pe zi.

Fluorul este prezent în mod normal în oase şi în dinţi. Este necesar un anumit aport
pentru a proteja la maximum dinţii contra cariilor. În acest sens fluorul este un element nutritiv
esenţial.
Rolul fluorului în prevenirea cariilor dentare este marcant, în particular, în timpul
primului an de viaţă, în prima copilărie şi persistă toată viaţa. Mecanismul acestei acţiuni nu
este încă cunoscut. Aparent, fluorul care se integrează în structura dinţilor în timpul perioadei
de formare a dinţilor, măreşte rezistenţa acestuia la acizii produşi de bacterii.
Surse alimentare de fluor. Fluorul este larg dar inegal repartizat în natură. Multe
alimente conţin fluor, dar produsele marine şi ceaiul sunt sursele cele mai bogate. O
alimentaţie normală aduce un aport de 0,25 - 0,35 mg fluor pe zi.
S-a constatat o incidenţă deosebită a cariilor dentare atunci când aportul fluorului în
alimentaţie este scăzut.
În prezent se consideră că adiţionarea fluorului la apa potabilă reprezintă un mod de
luptă eficace şi economic contra cariei dentare. Aceasta este o măsură foarte importantă de
sănătate publică de ordin nutriţional mai ales dacă apa nu conţine cantităţi suficiente de fluor.
În unele ţări dezvoltate (SUA, Canada şi în majoritatea ţărilor din Europa) s-a extins
fluorinarea apei până la o concentraţie de 1-1,2 mg/l, ceea ce a determinat ca după 10 ani de
utilizare a unei astfel de ape incidenţa cariei la copii să scadă cu 50 - 60%. S-a recurs
experimental şi la fluorinarea cerealelor, sării etc. Metodele de fluorinare nu s-au extins
deoarece excesul de fluor provoacă fluoroza care se manifestă negativ la nivelul sistemului
osos.

Zincul este prezent în numeroase metaloenzime, fiind implicat în digestie, metabolism

şi având rol specific în metabolismul acizilor graşi esenţiali. Unul din primele efecte ale
carenţei de zinc este inapetenţa care se instituie foarte precoce. Concomitent cu pierderea
apetitului are loc oprirea sporului de creştere şi chiar pierderea de greutate.
Deprivarea în zinc are consecinţe asupra digestibilităţii hranei şi în special influenţează
negativ absorbţia şi metabolismul protidic, sinteza ADN, a colagenului, având efect negativ
asupra parametrilor imunologici şi dezvoltării oaselor.
Zincul influenţează capacitatea de învăţare şi comportamentul individului. Este
implicat în dezvoltarea sexuală având importanţă atât în diferite faze ale organogenezei cât şi
în toate fazele reproducţiei. Statutul zincului are relaţii multiple cu diferiţi hormoni
influenţând şi concentraţia de colesterol. Carenţa de zinc la om a fost descrisă la adolescenţi şi
adulţii tineri din zonele rurale ale Orientului Mijlociu determinată de excesul de fitaţi din
hrană. Deficitul se manifestă prin întârziere marcantă în creştere şi în maturizare sexuală,
hepato-splenomegalie, întârzierea osificării oaselor lungi, anemie, concentraţia redusă de zinc
din sânge. Suplimentarea hranei cu zinc ameliorează carenţa.
Zincul este important în decursul întregii vieţii dar cu deosebire în perioada prenatală
şi la nou - născut.
Surse alimentare de zinc. Cele mai bune surse de zinc sunt produsele animale (mg/100
g): carnea de vită, de porc, de miel (2-6), brânza (4), laptele (0,5). Făinurile integrale de
cereale conţin cantităţi suficiente de zinc, dar cea mai mare parte se elimină prin cernere în
tărâţe şi germeni.
Necesarul de zinc la om, în condiţiile unei absorbţii de 20 % este sub 15 mg/zi. Hrana
obişnuită a omului, aducând un aport de 5 - 22 mg Zn /zi, pare să acopere necesităţile, în
cazul în care nu conţine un exces de antagonişti şi când aportul de proteine animale este
normal. Dintre antagonişti, efectul cel mai puternic îl exercită fitaţii care se combină cu zincul
din alimente şi, ca urmare, acest microelement nu mai este absorbit în cantităţi suficiente
pentru a acoperi necesarul.

Manganul intră în constituţia unor enzime şi intervine în dezvoltarea scheletului, în

procesele de reproducţie, în metabolismul glucidic şi lipidic. Carenţa în mangan poate provoca
tulburări nervoase şi defecte de creştere a oaselor lungi.
Se apreciază că în artrita reumatoidală la om ar exista o carenţă relativă în mangan la
nivel extramitocondrial, ceea ce influenţează negativ asupra sintezei mucopolizaharidelor.
Lista bolilor legate de tulburări ale metabolismului manganului trebuie completată şi cu
diabetul zaharat şi sterilitatea la ambele sexe.
Dacă se acceptă că necesarul de mangan pentru copii este de minimum 1,2 mg, iar
pentru adulţi de 3-5 mg/zi, rezultă că majoritatea alimentelor consumate curent de om sunt mai
mult decât suficiente. Totuşi, se apreciază că, în funcţie de obiceiurile alimentare ale
diferitelor grupe de populaţie, aportul de mangan poate fi asigurat sau nu de sursele
alimentare. Conţinutul în mangan al produselor alimentare variază între limite foarte largi.
Astfel cerealele, leguminoasele, fructele, produsele de origine animală au între 1,0 - 4,5
mg/100g, în timp ce carnea de pasăre, laptele, ouăle şi produsele din peşte un conţinut sub 1
mg. Produsele vegetale au următoarele valori (în mg/100g): fasolea -1,5; mazărea - 1,3; grâul
-4,03; porumbul - 0,66; cartofii - 0,19; morcovii - 0,225.

Cromul are implicaţii mari în metabolismul glucidelor şi al lipidelor influenţând

apariţia diabetului şi a aterosclerozei. S-a stabilit că el intră în compoziţia unui factor de
toleranţă la glucoza (GTF - glucose tolerance factor) care conţine crom trivalent (un cofactor
al insulinei, necesar pentru utilizarea tisulară a glucozei), iar administrarea de crom este
capabilă să reducă hiperglicemia, în timp ce carenţa de crom provoacă manifestări de diabet.
Carenţa de crom la şobolani are ca urmare reducerea sporului de creştere şi a ratei de
supravieţuire, hiperglicemie, hipercolesterolemie şi incidenţa crescută de plăci aortice, iar, în
final, opacitatea corneei.
În unele forme de subnutriţie la copii s-a constatat că administrarea de 150 g crom pe
zi are urmări spectaculoase în ceea ce priveşte sporul de creştere.
Necesarul de crom la om pare să fie situat între 300 - 400 g/zi, necesităţile fiind
considerabil mai mari la femeile gravide, la persoanele cu intoleranţă la glucoza şi la diabetici.
Conţinutul de crom este mai mare în produsele animale decât în cele vegetale. Absorbţia
cromului în tractul digestiv este extrem de mică, de 1 sau chiar sub 1%.

Molibdenul Cantitatea de molibden în organism este redusă faţă de alte oligominerale,

modificările concentraţiei aduse de hrană reflectându-se prompt asupra celor tisulare. El
influenţează acţiunea a două enzime esenţiale: sulfoxidaza şi xantinoxidaza, prima asigurând
protecţie faţă de toxicitatea bisulfitului iar cea de-a doua fiind implicată în metabolismul
purinic. Molibdenul exercită anumite efecte şi asupra ţesutului conjunctiv; carenţa determină
un efect depresiv asupra creşterii; reducerea rezistenţei la rupere a femurului şi favorizează
apariţia cariilor. Necesarul optim de molibden este atât de scăzut, încât în condiţii normale
carenţa nu este semnalată.

Cobaltul este oligoelementul esenţial care se întâlneşte în organism în cantitatea cea

mai redusă, dar are o activitate foarte intensă. El îşi exercită rolul, în principal prin intermediul
vitaminei B12, iar fenomenele carenţiale se identifică cu cele înregistrate la o carenţă de
ciancobalamină; încetinirea creşterii, slăbire progresivă şi anorexie, mai mult sau mai puţin
marcată.
Nivelul cobaltului în organism este dependent de aportul exogen, în mai mare măsură
decât în cazul altor oligoelemente, neexistând ţesuturi care să-l acumuleze în mod deosebit. În
cazul unui regim alimentar echilibrat, aportul de cobalt este de aproximativ 300 g/zi, ceea ce
acoperă nevoile reclamate de sinteza de vitamină B12. În cantitate mai mare se găseşte în peşte
şi plante marine. Caracteristic pentru om este faptul că absorbţia este foarte mare, putând
ajunge la 73 - 97%.

Nichelul. S-a stabilit că nichelul activează o serie de enzime şi că face parte din
nicheloplasmină, al cărei rol nu este pe deplin lămurit.
Deficitul de nichel la animalele de experienţă determină spor redus de greutate,
reducerea activităţii fizice şi modificarea culorii ficatului, mortalitate crescută. Este suficientă
adăugarea de 5 mg/100g nichel în apă ca să se constate o îmbunătăţire a sporului de creştere,
a longevităţii şi a ratei de supravieţuire.
Necesităţile de nichel nu sunt până în prezent cunoscute. Se admite că, în condiţii de
alimentaţie raţională, nu este posibil să apară carenţa de nichel.
Dintre alimente, o cantitate destul de mare de nichel conţin (mg/100g): usturoiul
(0,81), sfecla (0,66), ficatul (0,31), salata (0,30), ciupercile (0,23), varza (0,17).

Staniul. Compuşii organici şi anorganici ai staniului stimulează creşterea. Se pare că

el este implicat în transcripţia şi translaţia ADN/ARN şi în sinteza de proteine. Excesul de
staniu (5300 mg/kg aliment) reduce semnificativ sporul de creştere şi hemoglobina.

Seleniul are un rol important în creşterea organismelor tinere, în prevenirea cariilor

dentare la copii; este un factor esenţial pentru respiraţia tisulară. Intră în structura
glutationperoxidazei, enzimă care participă la procesele de oxidoreducere, având astfel
acţiune antioxidantă, asemănătoare vitaminei E. Seleniul participă efectiv la sinteza
proteinelor.
Se consideră că doza zilnică normală este de 170 g, fiind asigurată de consumul de
alimente de origine animală cu un conţinut (g/100g) de: 9 - 45 în muşchi, 27 - 90 în ficat;
45-150 în rinichi. Trebuie ţinut cont de faptul că modul de preparare al alimentelor exercită o
considerabilă influenţă asupra concentraţiei de seleniu în sensul că temperatura ridicată timp
îndelungat provoacă o pierdere de seleniu prin volatilizare care poate merge până la 40 – 70
%.
Excesul de seleniu, care se poate acumula în cantităţi mari în plantele cultivate pe
terenuri selenifere, poate determina intoxicaţii care se manifestă prin anorexie, depresiune
nervoasă, dispnee, comă şi moarte.

Vanadiul este implicat în metabolismul lipidelor, în procesul de reproducere, în

mineralizare, în procesul de creştere, în formarea eritrocitelor.
Necesităţile de vanadiu nu se cunosc precis până în prezent. În condiţiile unei diete
semipurificate, aportul minim de vanadiu este de aproximativ 100 ppm. O mare însemnătate o
are starea de oxidare a vanadiului, eficienţa în ordine descrescândă fiind următoarea: orto >
meta > pirovanadatul.
Concentraţia vanadiului în diferite produse agroalimentare este foarte variabilă. În
produsele vegetale se găseşte în concentraţie de 0,8 ppm, în muşchi 0,04, în ficat 0,12, în
rinichi 0,23.

Siliciul este unul din cele mai noi microelemente evidenţiate ca esenţial pentru
organism.
Siliciul are rol fiziologic important în calcifierea osului, fiind implicat în stadiile
timpurii ale formării acestuia. El intervine, de asemenea, în metabolismul
mucopolizaharidelor acide şi în procesele în care acestea sunt implicate; dezvoltare
embrionară, osificare, vindecarea rănilor, ateroscleroză, osteoartrite.
Siliciul stabilizează ţesutul conjunctiv formând punţi între lanţurile de polizaharide şi
între acestea şi proteine, contribuind la arhitectonica elementelor fibroase.
Siliciul mai este corelat şi cu procesele de îmbătrânire în sensul că el se reduce
semnificativ din ţesuturi cu vârsta
Necesarul de siliciu este asigurat de produsele vegetale, mai ales de cerealele
nedecorticate. Berea este o soluţie saturată de siliciu.

12. APA

Apa are o deosebită importanţă pentru organism, reprezentând mediul în care se

desfăşoară toate reacţiile biologice. Este un element indispensabil vieţii, pierderea a 10% din
apa organismului ducând la moartea acestuia. Dacă fără alimentaţie un om poate rezista şi o
lună, fără apă se produce moartea în câteva zile. Importanţa apei pentru organism poate fi
apreciată şi din proporţia considerabilă pe care o deţine şi anume de circa 55 - 65% din
greutatea corpului la bărbat şi de circa 45-55% la femeie. La copil, proporţia apei este mai
crescută. Astfel, la nou născuţi, ea reprezintă 77 -79 % însă după primele 6 luni ajunge la 73 -
72%, apoi scade lent pe măsură ce individul înaintează în vârstă.
În organism, apa este repartizată în celule (apa intracelulară) cât şi în spaţiul
extracelular, care cuprinde apa dintre celule şi apa conţinută în vasele sanguine şi limfatice.
 Aceste compartimente sunt separate prin membrana celulară, trecerea dintr-o parte în
alta făcându-se numai în anumite situaţii speciale, în organism, apa îndeplineşte următoarele
funcţii:
 dizolvă substanţele nutritive pe care le primeşte organismul prin hrană, le transportă la
celule unde sunt metabolizate şi apoi transportă resturile rezultate din aceste reacţii
metabolice, la organele de eliminare, rinichi, piele, plămâni etc;
 participă la procesul de menţinere constantă a temperaturii corpului, eliminând
căldura excesivă din organism prin transpiraţie, evaporare;
 solubilizează substanţele minerale şi face posibilă acţiunea acestora.

Bilanţul apei
Apa este introdusă în organism fie sub formă de lichide (apă, cafea, ceai, lapte, supă,
sucuri), fie prin alimente solide. Proporţia de apă din alimente este variabilă. Fructele şi
legumele verzi sunt foarte bogate în apă, conţinând aproximativ 80 - 90%; carnea conţine
70%, pâinea 35 - 40% etc.
Există, de asemenea, o cantitate de apă care provine din arderea în organism a
glucidelor, lipidelor şi protidelor, numită apă de combustie sau apă metabolică, pe care
organismul o foloseşte pentru nevoile sale hidrice. Astfel, prin arderea a 100 g lipide rezultă
107 g apă, din 100 g glucide rezultă 60 g apă şi din 100 g proteine rezultă 41 g apă.
Surplusul de apă se elimină prin piele (transpiraţie), prin plămâni (respiraţie), prin
rinichi (urină) şi prin intestin (fecale).
Între aportul şi eliminarea de apă, în condiţii normale există un echilibru (bilanţ hidric
echilibrat) în care aportul este egal cu eliminarea de apă.
Menţinerea acestui echilibru este realizată de participarea sistemului nervos şi de unii
hormoni secretaţi de glandele endocrine.

Necesarul de apă

Pentru un adult (65 – 70 kg) care trăieşte într-un mediu fizic agreabil şi practică
o profesie predominant sedentară necesarul de apă este aproximativ egal cu cheltuiala de
energie din 24 ore (1 g/kcal), adică 30 - 35 g/kilocorp.
În urma intensificării metabolismului energetic (activitate musculară, febră etc.) creşte
nevoia de apă atât datorită majorării cantităţii de „reziduuri solide" ce trebuie eliminate cât şi
accentuării pierderilor prin transpiraţie şi respiraţie.
Indiferent de starea fiziologică, necesarul de apă este influenţat de compoziţia raţiei
alimentare (crescând aproape paralel cu aportul de proteine şi mai ales de sodiu) şi de factorii
climatici.
Datorită eficienţei mijloacelor de reglare, omul sănătos reuşeşte să menţină bilanţul
hidric în echilibru chiar într-un climat cald, însă dacă la efectul temperaturilor înalte se
adaugă şi acela al accentuării activităţii musculare care măreşte eliminările prin transpiraţie,
echilibrul se strică, apărând o deshidratare temporară.
Sunt şi stări patologice care determină pierderi de apă foarte mari, ducând la
dezechilibre grave. Aşa se întâmplă de exemplu în coma diabetică, o complicaţie gravă a
diabetului zaharat, în care pierderile hidrice pot ajunge la 10 - 12 litri.