Suport Curs Nfi - Nivel Ii

ACADEMIA EDU CHEIA SUCCESULUI
~ Calificari si Meserii ~
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

Jud. Buzau, Loc. Buzau, Str. Malinului (Brosteni), Bl. i 2, Ap. 2
@ educheiasuccesului@gmail.com
0761 890 000/0765 190 000
IBAN:RO61BTRLRONCRT0630002501
SUPPORT CURS IGIENA MODULUL I – SERVICII DE

PRODUCTIE , DEPOZITARE, TRANSPORT, SI
COMERCIALIZARE A ALIMENTELOR,INCLUSIV
ALIMENTATIE PUBLICA SI A COLECTIVITATILOR
SUPORT DECURS PENTRU PERSONALUL DIN SECTORUL

ALIMENTAR MODUL 1 NIVEL II
NORME GENERALE
Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor aimentare care

produc ,prelucrează, servesc, depozitează, transportă și desfac alimente
Amplasarea, constructia si reamenajarea unităților alimentare de
orice fel se fac cu avizul sanitar al direcţiilor de sănătate publică
judeţene şi a municipiului Bucureşti, al agenţilor de protecţie a mediului
şi a direcţiilor judeţene de urbanism şi amenajarea teritoriului.
Proiectarea cladirilor se face în funcție de profilul unității și de
volumul estimat al activitatii (productie ,prelucrare ,depozitare
,desfacere ,consum ).
Numarul, mărimea si destinația încăperilor se stabilesc în funcție de
profilul unității.
Conditiile de ventilatie , iluminat, zgomot si vibratii din unitățile
alimentare trebuie să se încadreze în normele de igienă stabilite de
Ministerul Sănătăţii .
Este interzisa comercializarea sau utilizarea pentru consum uman al
alimentelor care prezinta una dntre situatiile de mai jos :
a) semne organoleptice de alterare % modificări ale
aspectului, culorii, consistentei,gustului, mirosului,
•semne de infestare cu paraziti (oua, larve, forme adulte, vii sau

moarte), precum siresturi sau semne ale activităților acestora, cu
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
excepția unor produse pentru care sunt limitate în prezentele norme

igienico-sanitare
•urme de contact cu rozătoare
•miros si guststrăine de natura produs ;
•miros, gust sau pete de mucegai, cu exceptia mucegaiurilor
selecţionate, admise de proces tehnologic ;
b)contin aditivi alimentari neavizati de Ministerul Sanatatii sau peste
limitele admise de prezentele norme igienico-sanitare ; contin
contaminatii peste admisede prezetele norme igienico-sanitare.
c) este interzisa comercializarea sau utilizarea pentru consumul uman
a alimentelor care prezinta una dintre situatiile de mai jos:
• contin corpi străini sausediment peste limite admise;
• sunt fabricate dupa te nologii neavizate sanitar;
• sunt fabricate din materii prime neavizate sanitar;
•nu sunt conforme standardelor sau specificaţiei tehnice de produs;
•sunt falsificate;
Norme de igiena privind apa potabila

Unitățile alimentare trebuie să aibă asigurată și să folosească
permanent în activitatea lor apă potabilă curentă, rece și caldă, în
cantitate suficientă și în cauză calitativ condițiilor înscrise în actele
normative în vigoare. In unitatile alimentare folosirea ghetii
naturale este permisă numai pentru răcirea băuturilor
îmbuteliate. Gheaţa va proveni numai din ghetarii autorizate
sanitar .Tuburile de gheata ce se introduc direct în băuturi vor
proveni numai din congelarea apei.potabile.
In localități sau zonele lipsite de rețele publice de distribuire a apei
potabile este permisă folosirea apei de fantana prin instalaţii proprii,
corespunzatoare din punct de vedere igienico-santare ,cu
obligativitatea ca acestea sa indeplineasca conditiile de
potabilitate.Untatile alimentare care folosesc surse proprii de apă
potabilă vor asigura protecţie sanitară a acestora şi controlul calităţii apei
uzate.
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
NORME PRIVIND DESEURI LICHIDE

Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu instalații pentru
colectarea și îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide, respectarea
normativelor legale în vigoare și întreținute permanent în buna stare de
funcționare. Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de
producţie, pregătire, depozitare,servire și desfacere a alimentelor
este permisă numai cu condiția izolării lor, astfel incat să fie prevenită
orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spatiilor si produselor.
In localitatlior fara rețea de canalizare a apelor uzate colectarea și
îndepărtarea reziduurilor l i c h i d e v o r f i a d a p t a t e l a c o n d i t i i l e
locale ,asiguranduse amenajarea ,exploatareasi
intretinerea instalatiilor respective in permanenta stare de
f u n c t i o n a r e , a s t f e l i n c a t s a s e p r e v i n a co n t a m i n a r e a
s p a t i i l o r a l i m e n t a r e cu ape uzate ,precum si poluarea mediului
inconjurator.
NORME PRIVIND DESEURILE SOLIDE

Unitățile alimentare trebuie să fie dotate cu instalații pentru
colectarea și îndepărtarea igienică a reziduurilor lichide , relația
normativă legală în vigoare și întreținute permanent în bună stare de
funcționare.Trecerea coloanelor de canalizare prin încăperile de
producţie, pregătire, depozitare,servire și desfacere a alimentelor
este permisă numai cu condiția izolării lor, astfel încat să fie prevenită
orice posibilitate de infiltraţie şi impurificare a spaţiilor si produselor.
In localități fără rețea de canalizare a apelor uzate colectarea și
îndepărtarea reziduurilor lichide vor fi adaptate la conditiile locale
,asigurandu-se amenajarea,exploatarea si intretinerea instalatiilor
respective in permanenta stare de functionare,astfel incat sa se previn
contaminarea spatiilor alimentare cu ape uzate ,precum si poluarea
mediului inconjurator.
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
CURATENIA SI DEZINFECTIA
1.CURATENIA inlatura 95% din microbisi se face cu substante de

curatenie ( detergent,degresanti). Se realizeaza numai cu substante si
materiale avizate de Ministerul Sanatatii .Aceste substante si materiale
sunt depozitate complet separate ,asigurandu-se protectia
alimentelor.Mopurile si galetile se aleg in culori diferite ,fiecare spatiu
avand ustensilele sale (ex.sala de productie,wc,etc).Toate unitatile
alimentare trebuie sa fie dotatesi aprovizionate,dupa necessitate si in
cantitate suficienta cu utilaje,mateeriale si ustensile suficiente pentru
intretinerea igienica coreesounzatoare(spalare si dezinfectie).
2. DEZINFECTIA inlatura 99,9% din microbi,se aplica numai dupa

curatenie si se face cu substante dezinfectante.Substantele
dezinfectante folosite in concentratiile corespunzatoare trebuie sa fie
avizate de Ministerul Sanatatii .
Utilajele si ustensilele folosite pentru igienizarea grupurilor sanitare vor
fi pastrate separate, in spatii special destinate si marcate corespunzator.
Incaperilor unitatilor alimentare vor fi astfel amenajate si dotate ,incat sa
nu permita accesul insectelor si a rozatoarelor .
Toate unitatile sunt obligate sa efectueze periodic, in functie de
necessitate sau la recomandarea organelor :sanitare lucrarile de
igienizare si de revizuire a instalatiilor si utilajelor,opeartiuni care se
executa numai in afara perioadei de activitate a unitatii.
CALITATEA SI TIPUL MATERIALELOR DIN SECTORUL ALIMENTAR

Utilajele si mobilierul tehnologic din dotarea unitatilor alimentare
vor fi confectionate din materiale rezistente la lovituri si coroziune,
neferoase, usor de curatat, care sa nu afecteze proprietățile nutritive,
fizico-chimice și organoleptice și să nu favorizeze contaminarea
microbiana a alimentelor cu care vin in contact. Vor fi intretinute
in permanenta stare de functionare si vor fi ampalsate astfel
incat sa fie accesibile operatiunilor de intretinere
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
igienica.Utiliajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu

suprafete netede ,fara locuri de retinere a rezidurilor alimentare
sau greu accesibile,astfel incat sa poata fi demontate si curatate
cu usurinta.
AMBALAREA /ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

•Ambalajele (sticle, bidoane, hartie ), trebuie să fie perfect salubre,
pentru a nu constituif actori de contaminare. Nu se admite ambalarea
produselor în ambalaje provenite din deşeuri. Condiţiile de păstrare a
produselor ambalate sunt aceleaşi ca şi pentru cele neambalate, în ceea
ce priveste temperatura si umiditatea.
Normele metodologice privind etichetarea.

Etichea =orice material scris, imprimat, litografiat sau ilustrat, ce
conține elemente deidentificare a produsului şi care însoţeşte
produsul sau este aderat la ambalajul acestuia.
• Scopul etichetarii este de a oferi consumatorului necesar,
suficiente ,verificabile și ușor de comparat.
Etichetarea revine in exclusivitate producatorului.

Etichetele trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
denumirea sub care este vandut alimentul;
- lista ingredientelor și cantităților în care se găsesc în respectivul
produs;
- cantitatea neta;
- data durabilității minime sau, în cazul alimentelor care din punct de
vedere microbiologic au un grad înalt de perisabilitate, date limită de
consum;
condiţiile de depozitare sau folosire; denumirea și sediul producătorului,
ambalatorului sau distribuitorului; locul de origine sau provenienţa a
alimentului, instrucţiuni de utilizare ; concentraţia alcoolică pentru
băuturile la care aceasta este mai mare de 8,9: în volum ; mentiunea de
identificare a lotului.
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
Data durabilitatii minimale este stabilita de catre producator; Data

mentionata nu pate fi prelungita.
Aimentele cu termen de valabilitate expirat se vor scoate din consum.
Data trebuie verificată atat de vanzatori cat şi de cumpărători.
Ambalajele,recipientele,ustensilele si utilajele destinate
sectorului alimentar, se folosesc in perfecta
stare,curate,dezinfectate ,operatiuni ce trebuie asigurate prin
mijloace,procedee si substante avizate de organelle
sanitare.Ambalajele , recipientele,ustensilele si utilajele folosite
in sectorul alimentar nu pot avea alte utilizare decat aceea
pentru care au fost avizate.
Hartia de ambalaj simpla sau complexa trebuie sa fie avizata
sanitar coform Metodoligiei emise de Ministerul Sanatatii si
Institutul de Sanatate Publica Bucurestinr 173/1984.
Ambalajele(sticle,bidoane,hartii) ,trebuie sa fie perfect salubre
,pentru a nu constitui factori de contaminare.
Nu se admite ambalarea produselor in ambalaje provenite din
deseuri.
Conditiile de pastrare a produselor ambulate sunt aceleasi ca si
pentru cele neambalate,in cee ace priveste temperature si
umiditatea.
Cernelurile si colorantii folositi la imprimarea si colorarea
materialelor de ambalaj care vin in contact cu produsul alimentar
trebuie sa indeplineasca conditiile generale stabilite in articolul
precedent si sa fie avizat de Ministerul Sanatatii.
Este oprit contactul direct al alimentelor cu partea colorata sau
imprimata a ambalajului.
CONDITIILE GENERALE DE IGIENA A PRODUSELOR ALIMENTARE

Unitatile din sectorul alimentar trebuiesă respecte normele de
igienă.Unitățile din sectorul alimentar trebuie să identifice activitățile care
sunt determinate pentru securitatea alimentară și trebuie să garanteze că
procedurile de securitate corespunzătoare sunt stabilite, implementate,
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
și menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de

analiza a riscurilor si puntelor critice de control, abreviat HCCP:
PRINCIPII HCCP:
1. Analiza riscurilor alimentare potenţiale alimentare ale unei
operaţiuni din cadrul activităţilor unei unităţi din sectorul alimentar;
2. Identificarea punctelor d i n c a d r u l a c e s t e i o p e r a t i u n i u n d e
p o t a p a r e a r i s cu r i a l i m e n t a r e ;
3. Stabilirea punctelor identificate ca fiind critice pentru securitatea
alimentelor
,denumite puncte critice;
4 .I d e n t i f i c a r e a s i i m p l e m e n t a r e a procedurilor de control si de
montorizare in aceste puncta ;
5. Revizia periodica ş i ori de cate ori apare o modificare în sectorul
alimentar a analizei riscurilor alimentare, a punctelor critice și
aprocedurilor de monitorizare
Fluxul tehnologic in unitatile cu profil alimentar. Pastrarea

alimentelor.
In toate unitățile alimentare procesul de producție trebuie astfel
stabilit, încat să asigure desfăşurarea într-n singur sens şi să evite
încrucişările între fazele insalubre şi salubre.T o a t e u n i t ă ț i
a l i m e n t a r e v o r f i d o t a t e , d u p ă c a z , c u s p a ți i s u f i c i e n t e d e
d e p o z i t a r e a produselor finite și semifabricate, a materiilor
prime și auxiliare, precum și a ambalajelor, încat să nu se permita
degradarea , impurificarea sau contaminarea.
La proiectarea spațiilor destinate procesului tehnologic se va avea în
vedere realizarea de fluxuri tehnologice fara incrucisari care sa
permita containareaproduselor finite.
S p a t i i l e a l i m e n t a r e t r e b u i e s a f i e i n p e r m a n e n ta c u r a t e s i
b i n e i n t r e t i n u t e . S patiile alimentare trebuie sa fie
proiectate ,amplasate ,construite si dimensionate , _astfe incat
sa indeplineasca urmatoarele cerinte:
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
-sa permita curatenia si dupa caz,dezinfectarea corecta si eficienta ;

- sa ofere protectie impotriva acumulării de deşeuri, a
contactului cu produset o & i c e , a p ă t r u n d e r i i i m p u r i t ă ț i î n
p r o d u s e l e a l i m e n t a r e ș i a fo r m a r i i c o n d e n s u l u i ș i
a igrasiei pe suprafeţe;
- sa permită o bună practică a igienei produselor alimentare,
inclusiv protecțieîmpotriva contaminării incrucisate între
operațiuni și în timpul operațiunilor efectuate asupra produselor
alimentare ,echipamentelor,materialelor, surselor de aer si apa sau
a personalului ,precum si impotriva surselor externe de
contaminare, ca de exemplu insectile si animalele daunatoarea;
- sa asigure dupa caz conditiile corespunzatoare de temperature
pentru prelucrarea si depozitarea in conditii igienice a produselor
alimentare.
Ventilarea naturala sau mecanica a spatiilor alimentare trebuie sa fie
asigurata prin mijloace suficiente si eficient, evitandu-se pătrunderea
fluxului de aer dintr-un spațiu contaminat intr-un spaţiu curat.
Sistemele de ventilaţie trebuie să fie astfel proiectate să incat să permită
cu uşurinţa accesului lafiltrele sau la piesele care necesita curatare sau
înlocuire. I n t o a te anexele sociale ale spatiilor alimentare se va
asigura ventilatia naturala sau artificiala, suficienta si eficienta. Spatiile
alimentare trebuie sa fie dotate cu sisteme de iluminare naturala si/sau
artificiala suficienta.
PASTRAREA ALIMENTELOR
Pentru păstrarea materiilor prime, a semifabricatelor și produselor finite
ușor alterabile vor fi prevazute spatii frigorifice
compartimentate.(separat produse crude de cele care aus u f e r i t
preparare termică, separat de cele care emană mirosuri
s p e c i f i c e d e c e l e c a r e împrumută mirosuri),cu volum stabilitate
înfuncţie d enatura,durata de păstrare si
decantitatea produselor destinate a fi depozitate, și cu posibilități
de control și înregistrare a temperaturii .
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in permanenta iar

temperature realizata in interior va fi monitorizata .Unitatile care folosesc
in timpul activitatii produse congelate vor avea incaperi si instalatii care
sa asigure efectuarea corecta a operatiunilor de congelare.
AMEAJARI NECESARE
In unitatile cu mediu umed toate salile de productie vor avea pereti si
pardoseala hidroizolate ,iar planseele incaperilor in care se degaja abiu
vor fi termoizolate.
Personal obligatoriu necesar

Unitatile din industria alimentara sunt obligate:
să aibă angajat ingrijitor , însărcinat cu întreţinerea curăţeniei
întreprinderii şi a grupurilor sanitare, precum şi personal insarcinat cu
intretinerea curateniei in incaperile in care se desfasoara rocesul ethnic.
NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

Pentru asigurarea condițiilor igienico%sanitare în vederea unei
prelucrări și pregătiri aalimentelor corespunzătoare, în funcție de
profilul lor, unități de alimentație publică saucolectivă vor avea din
construcţie spaţiilenecesare pentru circuitele functionale$
• sala de mese
• spaţii de pregătire a mancarurilor
• spaţii de păstrare a alimentelor
• anexe social-sanitare
Sala de mese va avea asigurat minimum 8,9 mp pentru un loc la

masa.Celelalte dotări vor fi acele reguli de reglementări legale.
In spatii de preparare si in anexe peretii vor fi impermeabilizati cu

materiale corespunzatoare (faianţa, vopsele speciale) pe o inaltime de
1.80 m , iar pavimentul va fiprevăzut cu sifoane de scurgere racordate
la canalizare. Spațiile de pregătire a mancarurilor sunt constituite din
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
bucătării și dintr-o serie de camere.anexe în care se face prelucrarea

preliminară a alimentelor

Spațiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curațare,
spălare, tocare) sunt spații cucircuite separate pentru legume, carne,
peşte, ouă.
In functie de categoria de incadrare a unitatii vor exista anexe,precum:
laborator de cofetarie,patiserie,boxa pentru ceai ,cafea si lapte,camera
pentru prepararea mancarurilor reci(salate, maioneze, preparate cu
gelatină, sandwich-uri, aperitive reci),complet separate de bucataria
propriu-zisa.
In unitatile alimentare cu un singur spatiu de productie ,ex: bucatarie in
care se realizeaza prepararea,fierberea sau coacerea alimentelor,se vor
folosii ca materii prime produse agroalimentare gata curatate,portionate
si ambalate.
Spălărea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va face
separat, într-un loc anume stabilit şi amenajat, unde nu se fac alte
operaţiuni de preparare. Aacest loc va fi strict delimitat.Vesela curată
pentru masă trebuie să fie păstrată în spaţii separate de vasele de
bucătărie.
Operațiunile de prelucrare a cărnii, peștelui, legumelor și produselor de
cofetărie și patiseries e v o r e f e c t u a î n î n c ă p e r i s a u
compartimente separate. De asemenea, se vor separa
operațiunile de pregătire a cărnii și peștelui crud de operațiunile
finale de preparare a acestor produse.Toate operaţiunile de preparare
a cărnii crude (transşare, tocare, preparare mititei, carnati
proaspeti,chiftele. )se efectueaza intr-un spatiu destinat numai
acestor operatiuni. Spatiul va fi dotat cu butuc, funduri din lemn,
marcate distincte, ustensile (mașina de tocat,cuţite, topor etc), bazine ce
vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, recepţie şi canalizare.
Materia prima si produsele finite se vor prelucra pe mese sau
funduri din lemn ,diferite ,marcate vizibil,, peste fiert” , ,, paine”
etc
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
Preparatele culinare finite ,pana la servirea lor de catre

consummator vor fipastrate la o temperature de minimum +60
grade Celsius (mancaruri calde) sau maximum+ 8 grade
Celsius (preparate reci).
Refolosirea ca materie prima a preparatelor culinare finite ori
amestecarea tocaturilor de carne cruda cu cele tratate termic nu
este permisa .

In unități de alimentație colectivă și alimentație publică, în care sunt
servite grupurilor oganizate (turişti, mese comune etc.) se vor consuma
numai mancaruri pregătite în aceeasi zi, din care se vor păstra probe.
• Probele se pun în recipiente curate, opărite și etichetate) timp de 24
de ore la o temperatură de+4 grade celsius , în spaţii frigorifice special
destinate acestui scop.
Se vor folosi numai oua cu coaja intacta ,spalate si dezinfectate inainte
de spargere,folosirea oualelor de rata in aceasta categorie este
interzisa.
Nu este permisa incorporarea in preparate a grasimilor folosite la prajire.
Legumele si fructele care se consuma in stare cruda se vor spala sub
curent continuu de apa potabila.
In unitatile care sunt lipsite de spatiu pentru organizarea
bucatariei(snack-baruri,pizzeria,etc) preparatele culinare specific
acestora se pot executa in sala de consuming fata consumatorilor cu
obligatia ca prin organizarea,dotarea si intretinerea locului respective sa
se asigure o curatenie permanenta,iar unitatea sa dispuna de
disponibilitati satisfacatoare de ventilatie( naturala sau mecanica).
NORME PRIVIND DEPOZITAREA SI TRANSPORTAREA

ALIMENTELOR
Spațiile de păstrare a alimentelor sunt reprezentate de depozite,
magazii, beciuri și spați ifrigorifice.Produsele alimentare ambalate vor fi
depozitate separat de obiectele de inventar,ambalaje goale, substanţe
pentru curăţenie şi dezinfecţie.
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
.Produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate,

la temperatura prevazuta de furnizor.
•Preparatele finite si cele care se consumafara a mai fi
prelucrate termic se vor pastra separate de carne, pește, viscere
crude și de
preparatele de carne (mititei, carne toccata etc.) . Painea , chiflele,
cornurile se vor păstra în spaţii speciale amenajate, în coşuri de
răchita,(material plastic) sau în navete, cu condiția ca acestea să fie
acoperite, la adăpost de praf şide insecte şi să nu fie asezate direct t pe
podele .
Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepția peștelui, în contact
cu gheața sau cu apa rezultată din topirea ghetii ori servirea băuturilor,
fructelor şi legumelor în contact cu gheata cu exceptia cuburilor de
gheata preparata din apa potabila in congelatoare speciale. In cazul în
care, pentru depozitarea materialelor prime ușor alterabile și
nealterabile, nu se poate asigura decat o singură încăpere, este
obligatoriu îndeplinirea următoarelor conditii:
-dodarea corespunzatoare cu rafturi,hambare sau recipiente pentru
toate produsele nealterabile
- asigurarea unui spațiu frigorific pentru produse alterabile, cu
compartiment separat pentru carne crudă, care să nu aibă o
temperatură mai mare de +4 grade celsius.
-asigurarea unei ventilatii satisfacatoare prin ferestre sau ochiuri cu
rame si sita metalica.
-asigurarea cu materii prime usor alterabile ,indeosebi cu carne si lapte
sa se faca pe masura capacitatii spatiuluide racire si sa nu depaseasca
nevoile de consum pentru o zi.
Depozitarea alimentelor trebuie sa se faca in conditii in care sa previna
modificarea proprietatilor nutritive,organoleptice,fizico-chimice,precum si
contaminarea microbiana.In acest scop alimentele vor fi depozitate in
incaperi sau spatii special amenajate.
Vor fi protejate de insecte si rozatoare ,dotate cu instalatii si aparatura
necesara pentru asigurarea controlului conditiilor de
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
temperatura,umiditate,ventilatie ,etc,stabilite prin acte normative in

vigoare.
Asezarea produselor alimentare se va face separat pe sortimente,
eventuale zile de fabricaţie, pe grătare sau rafturi, în stive ,randuri
distanţate, astfel încat să se asigure o bună ventilație și accesul
persoanelor și al mijloacelor care controlează produsele
depozitate. Nu se vor introduce în spațiile de depozitare a
produselor alimentare conținute în ambalaje m u r d a r e ,
degradate sau care nu corespund normelor de igienă. In
s p a ţ i i l e d e s t i n a t e depozitării alimentelor nu vor introduce produse
care pot constitui surse de contaminarea acestora. Unitățile alimentare
vor fi dotate cu spații necesare pentru depozitarea ambalajelor. Pereţiia
cestor spaţii vor fi etanşi, nepermiţand accesul rozătoarelor. Se
interzice depozitarea ambalajelor de transport înspaţii de
producţie,prepararea sau vanzarea alimentelor.
NORME PRIVIND TRANSPORTUL ALIMENTELOR
Transportul alimentelor se efectuează în funcție de

perisabilitatea produselor, numai cu mijloace autorizate sanitar ,
igienice, care să asigure pe toată durata transportului:
- pastrarea nemodificata a caracteristicilor nutritive ,organoleptice
,fizico-chimice si microbiologice
- protectia impotriva prafului ,insectelor,rozatoarelor si a altor
posibilitati de poluare ,degradare si contaminare atat a produselor
transportate, cat si a ambalajelor.
- Mijloacele de transport al alimentelor trebuie să fie
amenajate și dotate în funcție denatura produsului
transportat,iar pe pereţii exteriori se va inscribe denumirea
produselor respectiv (carne, paine, lactat etc.
- Pereţii exteriori şi platformă vor fi confecţionate din materiale
rezistente /impermeabile , usor de curătat.
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
- Alimentele ușor alterabile vor fi transportate cu mijloace de

transport revazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice,
prevazute si dotate cu mijloace de ventilatie si frigorifice inclusive
cu aparatura pentru controlul si inregstrarea temperaturii .
Pentru transportul în cadrul aceleaşi localităţi sau cu o durata mai
mica de 4 ore se pot folosii mijloace de transport izoterme .
Carnea în carcasă se transportă agăţată pe carlige din material

inoxidabil. Se permite transportarea de alimente sub formă de materii
prime și semifabricate împreună cu finite care se consumă fără alte
produse termice, dacă se asigură condiții corespunzătoare pentru
fiecare categorie. Limentele vor fi însoțite pe tot timpul
transportului de documente care să certifice că produsele
respective au fost recepţionate conform actelor normative în vigoare.
• Producătorul este obligat să asigure transportul produse numai în
mașină autorizată. Mijloacele de transport al alimentelor, precum
si ambalajele de transport trebuie pastrate permanent în perfectă
stare tehnică și de curățenie ; acestea vor fi spălate și
dezinfectate după fiecare transport. Personalul care asigură transportul
și manipularea alimentelor ușor alterabile și a painii va purta echipament
de protective sanitara a alimentelor
(păstrat în vehiculul respectiv), la urcarea pe platforma vehiculului și
în timpul tuturor operațiunilor în care aceasta vine în contact cu
alimentele și va avea carnet de sănătate.
Unitati de desfacerea a alimentelor
Magazine alimentare
Magazinele alimentare trebuie să aibă din construcţie următoare spaţii$
sala de desfacere, grup social%sanitar (vestiar şi H0)'
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
• magazine de alimente'!agazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în

permanenţă apa caldă şi recepţie, încantitate suficientă și condiții
calitative înscrise în actele normative în vigoare.
Dotarii minime obligatorii:
• rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere; rafturi şi grătare din

lemn în magazii.
Pentru alimentele ușor alterabile, care se mențin la rece nu este
permisă
• supraaglomerarea spaţiilor frigorifice depăstrare şi expunere, precum
şi introducerea în același spațiu a produselor brute și semifabricate
împreună cu cele care nunecesită tratare termică înainte de consum (se
vor prevedea spaţii frigorifice separate pentru aceste categorii de
alimente).
•In magazinele alimentare cu o singură sală de desfacere (cu o
suprafață de minimum 20 mp) se pot amenaja raioane separate pentru
preparate din carne si lactate si pentru carne cruda preambalata care sa
fi prevazuta cu spatii frigorifice de expunere si depozitare , cantare şi
vanzatori i pentru fiecare raion. In magazinele care tranșează și desfac
carne crudă alături de alte alimente se vor asigura circuite separate (sala
de primire și tranșare, spații frigorifice, raion separat de desfacere, cu
cantare şi vanzatori).
Pentru raioanele de preparat din carne, lactate, branzeturi si paine
plata produselor se va face numai la casă, nu direct la vanzator
Pentru amaenajarea unui raion de vanzare a painii este necesara o
suprafata de minimum 10mp.
Semipreparatele din carne cruda si tocaturile din carne ,se expun in
vitrine frigorifice,separat de alte semipreparate ,si se servesc cu
ustensile adecvate ,care nu se folosesc si pentru alte produse.
Alimentele neambalate se consuma fara o prelucrare termica,vor fi
servite cu ustensile adecvate( clesti,linguri,furculite,etc).
In unități de desfacere a painii și a produselor de panificație și
în alte asemenea unități care desfac produse neambalate se vor lua
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
măsuri care să nu permită alegerea manuală aproduse de către

cumpărători.
Aprovizionarea acestor magazine pe ușa cu cea de acces al
cumpărătorilor se va face cu întreruperea activităților în timpul efectuării
aceste ioperaţiuni.
Expunerea la vanzare a produselor alimentare se va face la temperatura

recomandata de producator.
Depozitarea oualelor in cofraje sau in lazi se face in spatiiracoroase,fara
miros strain la temperatura de minimum 4 grade celsius,ferite de razele
soarelui sau alta sursa de caldura.Vanzarea oualelor in unitati de
desfacere se fa va face numai in raione cu produse preambalate.
Este interzisă vanzarea ouălor la raionul de preparat din carne ori
produse din lapte sau la raioanele de produse alimentare neambalate
care se consumă ca atare, fără a mai fi supuse unui proces
termic. Ouăle vor fi stantate cu data ouatului,individual sau pe ambalaje.
In magazinele alimentare este interzisă depozitarea ambalajelor în
încăperile de v anzare , în spaţiile de ciirculatie,vestiare sau pe
trotuarele aferente .
In magazinele alimentare în care se autorizeaza și desfacerea
produselor nealimentare este interzisa vanzarea produselor cu risc de
infuentare a proprietatilor organolepticeale alimentelor sau de
contaminare cu substante nocive.
Comertul de mic detaliu stabil si ambulant

Prin comerțul de mic detaliu se înțelege desfacerea de alimente și
sortimente restranse , pe o perioadă determinată, în puncte fixe sau
mobile.
Unitățile de desfacere din această categorie trebuie să fie situate la o
distanță de cel puțin 25 m de WC-urile publice, de locurile de
staţionare a vitelor sau aite asemenea surse d econtaminare și
de cel puțin100 m de zonele insalubre, precum: abatoare,
depozite sau fabrici de prelucrare a deșeurilor și pieilor crude, rampe
de gunoi, întreprinderi de ecarisaj,etc.
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
Toate punctele fixe vor fi inscrise vizibile cu denumirea societatilor

comerciale, adresa,numărul autorizaţiei de funcţionare. Să folosească
veselă (tacamuri și pahare), care va fi spălată și dezinfectată la
curent de a p ă , d u p ă f i e c a r e f o l o s i r e , ș i u s c a t ă î n p o z i ți e
v e r t i c a l ă , p e d i s p o z i t i v e s p e c i a l e , f ă r ă u t i l i z a r e a carpelor,
paharele se vor păstra cu gura în jos pe tăvi de scurgere și vor fi
reclătitela curent de apă înainte de folosire.
Este interzisă refolosirea veselei șia paharelor de unică folosinţă.
Organele sanitare pot permite vanzarea produselor din

c a r n e ( f r i p t e s a u p r a j i t e ) a produselor de patiserie, produse de
panificație și în cărucioare, tonete sau în vitrine mobile numai
dacă îndeplinesc urmatoarele conditii:
- funcţioneze în vecinătatea unităţii alimentare de la care se

aprovizionează(maximum 20 m),
-să fie amenajate conform cerinţelor sanitare, pentru a se

asigura protecţia alimentelor împotriva prafului și a mustelor,
-să fie aprovizionate numai cu preparate proaspete și pentru o durată de

cel mult 4 ore
Vanzarea inghetatei este permisă prin comerţul de mic detaliu stabil în

urmatoarele conditii:
-prin sistem automat (aparat de îngheţată), care trebuie să fie amplasat

în vecinătatea unităţi ic a r e o p r e p a r ă , r a c o r d a t l a a p ă r e c e
c u r e n t ă ș i c a l d ă , p r e v ă z u t ă c u s p a ți u l f r i g o r i f i c , cu
e c h i p a m e n t d e p r o t e c ți e ș i c u c a s e t e î n c h i s e p e n t r u
p ă s t r a r e a v a f e l o r , c o r n e t e l o r ș i a pararelor de unică folosinţă.
Produsele de patiserie si de panificatie neambalate se vor vinde

din recipiente curate, la adăpost de praf şi de muşte, fiind servite
numai cu ustensile speciale. Este interzis a se permite
consumatorilor să aleagă produsele cu mana .
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
Vanzătorul ambulant va purta echipamentului de protecție a alimentelor

și ecuson.
Băuturile îmbuteliate vor fi puse în vanzare numai după ce vanzătorul va
controla conținutul la lumină și va verifica dacă sticla este închisa
ermetic. In cazul în care se observă corpuri străine, sedimente sau
tulbureală ori în cazul în care sticlele nu sunt bine închise, le va
scoate din consum.
Băuturile îmbuteliate se pot răci prin scufundare în apă cu
gheată, astfel încat sticlele să stea numai vertical, chiar dacă sunt
închise ermetic, iar gatul să depăşească nivelul apei cu cel putin 10 cm.
DESFACEREA ALIMETELOR
Pietele alimentare
Piețele alimentare sunt destinate comercializării produselor
agroalimentare și de uz gospodăresc. Administraţia pieţelor va acorda
vanzare liberă producătorilor numai în limitele posibilităţilor de asigurare
a spatiului de vanzare.
P i e țe l e a l i m e n t a r e d i n l o c a l i t ă ț i c a r e d i s p u n d e r e ț e l e d e
a p ă ș i d e c a n a l i z a r e v o r f i prevazute cu:
- platou impermeabilizat dotat cu fantani arteziene, hidranţi şi guri
de canalizare
- Wc public cu compartimente separate pentru femei şi bărbaţi' –
- boxă cu paviment şi cu pereţi din ciment sclivisit, racordată la
reţeaua de apă şi de canalizare, pentru păstrarea destinatarilor în
care se colectează reziduuri solide
- bazine compartimentate pentru spalarea legumelor si a
fructelor
- chioşcuri, barăci sau pavilioane compartimentate
- la piețele alimentare din localitățile fără rețele de apă și/sau de
canalizare, aprovizionare cu apă şi evacuarea reziduurilor lichide
se vor face conform prescripţiilor organelor sanitare locale.
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
•Este interzisă oricărei persoane particulare sau oriricărui angajat

al pieţei să locuiască ori să doarmă(ziua sau noaptea) în încăperile
ori pe mesele din piață, care sunt folosite la desfacerea alimentelor.
In acest scop în pieţe se vor amenaja dormitoare speciale.
Vanzătorii şi producătorii vor asigura întreţinerea curăţeniei, evitand
împrăştierea deşeurilor,a furajelor, răspandirea de ape murdare etc.
Locul de desfacere a cărnii crude și a produselor de măcelărie
trebuie să îndeplinească.următoarele condiții:
- pavement impermeabilizat ,usor lavabil ,prevazut cu sifoane de
pardoseala-
- pereti impermeabilizati pana la inaltimea de 1.80 m-
- record de apa curenta si de apa calda curenta-
- record la canalizare
- să fie prevăzute cu camere sau dulapuri frigorifice
- tranșarea se va face pe butuci, spălați si dezinfectati dupa
incetarea vanzarii
- administratia pietelor este obligata sa asigure producatorilor
echipament de protecție pentru toate produsele (carne crudă și
produse demăcelărie) –
- înainte de a le vindeproducătorul va prezenta dovada
controlului sanitar-veterinar.
Locul de desfacere a peştelui proaspăt trebuie să

îndeplinescaurmatoarele condiți:
- sa amenajat un spatiu separat cu pavimentul din material
impermeabil si usor lavabil,prevăzut cu sifon de pardoseală
- pereţii să fie impermeabilizate ana la 1.80 m
- aibă apă curentă şi caldă şi canalizare
- peștele va fi păstrat în vase din material ușor lavabil (inox,
material plastic alimentar) şi
acoperit cu bucăţi de gheata.
- peştele adus spre vanzare va fi prezentat pentru controlul efectuat
de către organele sanitar-veterinare din pieţe
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
Vanzarea animalelor și a păsărilor vii se va face în zone

special amenajate din teritoriu lpieţei şi separate de locul de
desfacere a celorlalte produse alimentare
Zonele respectivevor fi astfel dotate:
- solul va fi impermeabilizat si va fi prevazut cu gura captare apelor
de spalare
- va exista sursă de apă rece
- vor exista pubele pentru colectarea reziduurilor si dejectiilor.
Se permite pătrunderea în zona de vanzare a păsărilor vii și a
animalelor cu tracțiune animală, cu condiția să li se asigure o zonă
impermeabilizată cu posibilități de spălare, la o distanţa de cel puţin
20 m de locuinţe sau de alte locuri de vanzare.
NORME PRIVIND PERSONALUL DIN SECTORUL ALIMENTAR

Igiena peronala reprezinta loialitatea manoperelor pentru realizarea
unei stari de curatenie a intregului corp ,a vestimentatiei,privind ca
lucratorul sa devina o sursa de contaminare a alimentelor cu care vine in
contact.
Personalul din unitatile alimentare trebuie sa efectueze in mod
obligatoriu controlul medical,la angajare si periodic.
Examenele medicaleperiodice obligatorii
coprobacteorologic,paraxilogic,exudat,RPA,conform ordinului MS. Nr
933/2002.
Toate persoanele care lucrează în domeniul alimentar
t r e b u i e s ă a i b ă e c h i p a m e n t d e protectie (ce va fi tinut in vestiare
separat de hainele de stradă) pentru protejarea siguranţei alimentului,
să aibă unghiile tăiate, scurte si curate ,să nu poarte bijuterii de
nici un fel, sa aibe părul strans sub bonetă, să isi spele mainile cu
apă caldă, săpun, periuţă de unghii, apoi să-şi folosească mainile la jet
de aer cald sau prosoape de unică folosinţă.
Aceste manopere trebuie efectuate la începerea programului și ori de
cate ori este nevoie, în special după folosirea toaletelor.
√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

0761 890 000/0765 190 000
Anexele social-sanitare cuprind:

- Camera vestiar
- Cabine cu dusuri
- Grupuri sanitare(wc) si chiuvete pentru personal si separate pentru
client
- Boxe pentru reziduri
Grupurile sanitare (WC) pentru personal si cele pentru consumatori ,in
orice fel de unitate de alimentatie publica sau colectiva,vor fi in
permanenta intretinute , in perfecta stare de functioanre si vor fi dotate
cu hartie igienic ,sapun,servetele de hartie la chiuveta.

Suport Curs Nfi - Nivel Ii

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Suport Curs Nfi - Nivel Ii

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ACADEMIA EDU CHEIA SUCCESULUI

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

SUPPORT CURS IGIENA MODULUL I – SERVICII DE

SUPORT DECURS PENTRU PERSONALUL DIN SECTORUL

Prezentele norme de igiena se aplica tuturor unitatilor aimentare care

•semne de infestare cu paraziti (oua, larve, forme adulte, vii sau

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

excepția unor produse pentru care sunt limitate în prezentele norme

Norme de igiena privind apa potabila

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

NORME PRIVIND DESEURI LICHIDE

NORME PRIVIND DESEURILE SOLIDE

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

1.CURATENIA inlatura 95% din microbisi se face cu substante de

2. DEZINFECTIA inlatura 99,9% din microbi,se aplica numai dupa

CALITATEA SI TIPUL MATERIALELOR DIN SECTORUL ALIMENTAR

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

igienica.Utiliajele si mobilierul tehnologic trebuie construite cu

AMBALAREA /ETICHETAREA PRODUSELOR ALIMENTARE

Normele metodologice privind etichetarea.

Etichetarea revine in exclusivitate producatorului.

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

Data durabilitatii minimale este stabilita de catre producator; Data

CONDITIILE GENERALE DE IGIENA A PRODUSELOR ALIMENTARE

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

și menținute și revizuite pe baza principiilor utilizate in sistemul de

Fluxul tehnologic in unitatile cu profil alimentar. Pastrarea

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

-sa permita curatenia si dupa caz,dezinfectarea corecta si eficienta ;

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

Functionarea instalatiilor frigorifice trebuie asigurata in permanenta iar

Personal obligatoriu necesar

NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

Sala de mese va avea asigurat minimum 8,9 mp pentru un loc la

In spatii de preparare si in anexe peretii vor fi impermeabilizati cu

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

bucătării și dintr-o serie de camere.anexe în care se face prelucrarea

NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

Preparatele culinare finite ,pana la servirea lor de catre

NORME PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR

NORME PRIVIND DEPOZITAREA SI TRANSPORTAREA

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

.Produsele perisabile se vor pastra in spatii frigorifice separate,

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

temperatura,umiditate,ventilatie ,etc,stabilite prin acte normative in

NORME PRIVIND TRANSPORTUL ALIMENTELOR

Transportul alimentelor se efectuează în funcție de

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

- Alimentele ușor alterabile vor fi transportate cu mijloace de

Carnea în carcasă se transportă agăţată pe carlige din material

Unitati de desfacerea a alimentelor

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

• magazine de alimente'!agazinele alimentare trebuie să aibă asigurată în

Dotarii minime obligatorii:

• rafturi şi spaţii frigorifice în sala de desfacere; rafturi şi grătare din

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

măsuri care să nu permită alegerea manuală aproduse de către

Expunerea la vanzare a produselor alimentare se va face la temperatura

Comertul de mic detaliu stabil si ambulant

√ CUI: 45398667 / R.C: J10/1564/2021

Toate punctele fixe vor fi inscrise vizibile cu denumirea societatilor

Este interzisă refolosirea veselei șia paharelor de unică folosinţă.