Analiza senzorială reprezintă evaluarea caracteristicilor

unui produs alimentar cu ajutorul organelor de simț.

Simțul reprezintă capacitatea fiziologică a fiecărui

organism de a recepționa informații de la stimulii interiori
sau exteriori și de a le transmite către cortex pentru
interpretare.

Stimulul semnifică schimbarea perceptibilă din mediul

înconjurător sau din interiorul organismului.
 Simţurile implicate în degustare
Organul de Simțul și senzațiile Caracterele percepute
simț percepute

Ochiul Simțul văzului Culoarea, limpiditatea, Aspectul vizual

Senzațiile vizuale fluiditatea, efervescența

Nasul Simțul mirosului Aroma, Mirosul

(cale nazală directă) buchetul
Senzațiile olfactive

Gura Simțul mirosului Aroma dezvoltată în Gustul

(cale retronazală) gură
Senzațiile olfactive
Simțul gustului Savoarea
Senzații gustative (gustul propriu-zis)

Reacția mucoasei bucale Astringența,

Sensibilitatea chimică causticitatea,
efervescența

Senzațiile tactile Consistența, Impresiile

lichiditatea, fluiditatea, tactile
onctuozitatea bucale

Sensibilitatea termică Temperatura

Descriptori de arome pentru
vinul alb
• Nuanțe florale: caprifoi, trandafir, liliac, acacia, mușcată
• Fructe proaspete locale: mere (verzi), pere, piersici, caise,
gutui, coacăze
• Fructe tropicale: citrice, banane, ananas, pepene galben,
mango
• Fructe artificiale: bomboane (dropsuri)
• Fructe fierte: compot de mere, compot de pere,
marmeladăde portocale
• Fructe uscate: caise uscate, stafide, banane supracoapte
• Vegetale proaspete: iarbăproaspăt tăiată, mentă, melisa,
eucalipt
• Vegetale fierte: fasole verde, sparanghel, anghinare
• Vegetale uscate: fân, ceai
• Condimente „tari”: nuci ,muscat, piper negru, ghimbir
• Condimente „dulci”: vanilie, cuișoare, scorțișoare
• Nuci: amandine, alune, nuci
• Substanțe balsamice: rășină de pin, cedru, cimbrișor,
• Substanțe „caramelizate”: caramel, miere de albine, malț,
ceară de albine
• Substanțe „afumate”: piele, carne afumată gudron, mobilă
veche
• Lemn: lemn, lemn verde, lemn prăjit, lemn ud, rancio
• Minerale: cremene, sulf, iod, pământ
• Microbiologice: iaurt, unt, lână udă, ciuperci, pământ de
pădure, brânz\ă.