Principii Metode de Pasteurizare
Încărcat de
ScribdTranslationsPrincipii Metode de Pasteurizare
Încărcat de
ScribdTranslationsPrelegere de clasă
PRINCIPIUL ŞI METODE DE PASTEURIZARE
Dr. Sanjeev Kumar
Profesor asociat și șef
Departamentul de Tehnologia Lactatelor
SGIDT, Patna-14
Conti---
• Cuvântul
(1860)
pasteurizare este derivat din numele unui eminent om de știință francez Louis Pasteur
• Pasteurizarea a intrat în uz la scară comercială în industria produselor lactate la scurt timp după
1880 în Germania și Danemarca
• Definiție
• Potrivit Federației Internaționale a Produselor de Lactate (IDF): „ Un proces aplicat unui produs
cu scopul de a minimiza posibilele pericole pentru sănătate care decurg din microorganismele
patogene asociate laptelui prin tratament termic, care este în concordanță cu modificări chimice,
fizice și senzoriale minime. în cel produs '.
În general, termenul de pasteurizare aplicat laptelui de pe piață se referă la procesul de încălzire a
fiecărei particule de lapte la cel puțin 63°C timp de 30 de minute sau 72°C timp de 15 secunde
sau la orice combinație temperatură-timp care este la fel de eficientă, într-un echipamente
exploatate corespunzător. După pasteurizare, laptele este răcit imediat la 5°C sau mai jos.
Conti---
- Importanța pasteurizării
Pentru a face laptele sigur pentru consumul uman prin distrugerea tuturor microorganismelor patogene.
Pentru a îmbunătăți calitatea de păstrare a laptelui prin uciderea aproape tuturor organismelor de alterare (88-
99%)
- Combinație timp-temperatură pentru cerințe specifice
- Toate organismele patogene distruse prin pasteurizare, cu excepția organismelor care formează spori.
- Punctul de moarte termică al germenilor de tuberculoză (Mycobacterium tuberculosis) --- puțin mai mare decât cel
pentru inactivarea enzimei fosfatază.
- Pasteurizarea --- efectuată la o temperatură de tratament termic peste cea pentru inactivarea fosfatazei și totuși sub
cea pentru reducerea liniei de cremă.
- Pasteurizarea asigură distrugerea completă a agenților patogeni, un test negativ al fosfatazei alcaline și o deteriorare
minimă a liniei de cremă.
Limitările pasteurizării
• Încurajează încetinirea eforturilor pentru producția de lapte igienă și poate
masca laptele de calitate scăzută.
• Diminuează linia cremei sau volumul cremei.
• Lapte pasteurizat- - crește timpul de cheag.
• Nu reușește să distrugă toxinele bacteriene
• În India, pasteurizarea -- nu este necesară deoarece laptele este fiert
invariabil de către consumatori
Metode de pasteurizare
• Pasteurizare de lungă durată la temperatură joasă (LTLT)/Loturi
Lapte --- încălzit la un minim de 62,7 ° C și menținut la această
temperatură timp de minim 30 de minute. Se răcește apoi cât mai repede
posibil la 4°C
} Pasteurizator LTLT de trei tipuri
• Apa - cuva cu manta
• Tip apă-spray
• Tip cuva cu serpentina
Pasteurizare la temperatură înaltă de scurtă durată (HTST).
• Mai întâi dezvoltat APV Co. în Regatul Unit în 1922
• Metodă modernă de pasteurizare a laptelui - utilizată invariabil în cazul în
care se găsesc volume mari de lapte.
• Pasteurizatorul HTST oferă un flux continuu de lapte - încălzit la
72°C/15s, urmat de răcit prompt la 5°C sau mai jos.
Avantaje
Capacitatea de a trata laptele rapid și adecvat, menținând în același timp un control rigid al calității. Este necesar mai puțin spațiu
pe podea
Cost inițial mai mic
Ambalarea laptelui poate începe imediat ce laptele este pasteurizat
Se curăță și se igienizează ușor (sistemul se adaptează la CIP)
Cost de operare mai mic (datorită sistemului de regenerare)
Reducerea pierderilor de lapte
Dezvoltarea termofilelor nu este o problemă
Controalele automate de precizie asigură o pasteurizare adecvată
Dezavantaje
> sistem -- nu este bine adaptat la manipularea unor cantități mici de produse lactate lichide
> Garniturile necesită o atenție constantă pentru posibile daune și lipsă de salubritate
> Drenarea completă --- nu este posibilă (fără pierderi care să le depășească pe cele din sistemul de suport)
> Marja de siguranță în controlul sanitar al produsului --- atât de îngustă încât instrumentele de precizie de control automat
necesare în funcționarea acestuia
> Efectul letal asupra bacteriilor cu termomodurie înaltă din laptele crud nu este la fel de mare în comparație cu sistemul LTLT
> Acumularea de piatră de lapte în secțiunea de încălzire.
Conti--
-
Etape sau etape -- implicate pe măsură ce laptele trece prin pasteurizatorul HTST: Rezervor de echilibru
Pompa
Încălzire regenerativă
Deținere
Supapă de deviere a debitului (FDV)
Răcire regenerativă
Răcirea cu apă răcită sau saramură
Un aranjament pentru încorporarea filtrului/clarificatorului, omogenizatorului etc., în circuit --- a făcut posibil și
2.
3.
4.
5.
6. 7.
> Testarea timpului de reținere
> Timp de reținere - calculat între punctele în care laptele încălzit părăsește
Conti--
-
secțiunea de încălzire și ajunge la FDV
> Eficiența pasteurizării în sistemul HTST depinde de atingerea temperaturii
necesare împreună cu timpul de păstrare dorit
> Metode - utilizate pentru determinarea timpului de păstrare
> Metoda conductivității electrice (a unei soluții de sare);
> Metoda de injectare a colorantului;
> Metoda cronometrului electronic
MULȚU
MIRI
1
1
