8.

TEHNOLOGIA FABRICRII PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE

8.1. CLASIFICAREA PREPARATELOR
3 Preparatele din carne comune se clasific dup dou criterii: al tratamentului termic; al mrunirii componentelor care formeaz compoziia. n funcie de primul criteriu, preparatele din carne comune pot fi: preparate din carne crude: crnai proaspei, past de mici, carne tocat; preparate din carne pasteurizate: tobe, caltaboi, sngerete, lebervuti, slnin fiart cu boia sau usturoi, ca de carne cu ficat; preparate afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, ciolane afumate, oase garf afumate etc.

preparate afumate la cald/ pasteurizate: preparate fr structur (prospturi): crenvuti, parizer, preparate cu structur eterogen: salamuri i crnai. polonez, francfurteri; preparate afumate la cald/ pasteurizate/ afumate la rece: salam de

var; specialiti pasteurizate: rulad, unc, muchi picant; specialiti afumate: piept condimentat, cotlet haiducesc, muchiule Montana;

specialiti afumate la cald/ pasteurizate: piept fiert i afumat, specialiti pasteurizate/ afumate: muchi ignesc; speciliti afumate/ uscate: pastram de oaie.
146

rulad cu limb;

n funcie de cel de-al doilea criteriu, preparatele din carne se clasific n: preparate din carne netocat: specialitile i afumturile. preparate din carne tocate: restul preparatelor. Preparatele din carne n membrane care se consum fr o prealabil pregtire culinar ulterioar se numesc mezeluri.

8.2. MATERII AUXILIARE

Materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne sunt: Apa potabil trebuie s ndeplineasc condiiile STAS 1342/1984 i este folosit ca adaos la fabricarea preparatelor, la prepararea saramurilor i la igienizare. Sarea trebuie s aib un grad de puritate ct mai mare. Se depoziteaz n ncperile uscate, curate, fr miros. Sarea trebuie s corespund STAS 1465/1972. Zahrul, azotitul, acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfaii (vezi cap. 2.1. Consevarea crnii prin srare). Aromatizani. Pot fi: condimente i plante condimentare; oleorezine; uleiuri eseniale. Condimentele i plantele condimentare, pot fi, dup natura lor: - frunze: mgheran, busuioc, rosmarin, dafin; - muguri florali: cuioare; - planta ntreag: mrar, tarhon, cimbru;
-

fructul: enibahar, piper, ardei, chimen, coreandru, anason;

- semine: chimion, mutar; - bulbi: ceap, usturoi;

147

- coaj: scorioar; - nuc: nucoar. Dup aciunea principal, condimentele i plantele condimentare pot fi: - picante: piper, mutar, boia de ardei iute; - aliacee: usturoi, ceap, hrean; - aromate: coreandru, chimen, enibahar, cimbru, nucoar, dafin etc. Avantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt: - nu necesit prelucrare avansat; - conin substane cu aciune antioxidant i antiseptic; - se folosesc i principiile de gust pe lng cele de miros; - pot fi folosite n combinaie prin simpla amestecare. Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt: - nu pot fi distribuite uniform n compoziie; folosite ca atare au ncrctur biologic mare; - pot imprima culoare particular produsului; - la pstrare ndelungat i pierd din activitatea de aromatizare. Este recomandat pstrarea condimentelor n stare nemcinat, iar dac se macin se pstreaz ca atare maximum 15 zile. Pe o perioad mai ndelungat se pstreaz ambalate sub vid n folii impermeabile la vapori de ap i la gaze. Pentru o bun distribuire n compoziie, condimentele mcinate se pot amesteca cu un izolat proteic, lapte praf degresat, cazeinat, etc., suporturi compatibile cu carnea. Oleorezinele se obin din plante condimentare i condimente uscate, mcinate i percolate cu un solvent organic. Miscela obinut este distilat iar reziduul rmas constituie oleorizina. Uleiurile eseniale se obin din condimente i plante condimentare prin extracie cu solveni organici urmat de recuperarea solventului din miscel. Ceea ce a rmas se extrage cu alcool etilic unde trece uleiul eteric.
148

Poteniatorii de arom. Au rolul de a potena aroma, n aceast categorie intrnd glutamatul de sodiu i ribonucleotidele. Hidrolizatele proteice din carne de calitate inferioar, fina de soia, glutenul, sunt obinute prin hidroliz cu HCl, neutralizare cu Na2CO3 sau NaHCO3 i uscare prin pulverizare. Cele mai bune hidrolizate se obin din drojdia de panificaie prin plasmoliz i autoliz, inclusiv cu adaos de preparat enzimatic de natur fungic. Se utilizeaz astfel:
* *

cele din materii prime vegetale sau animale n proporie de 1%; cele din drojdie de panificaie n produse pe baz de ficat (leber), la

conservele din carne (1%), saramuri de injectare (0,2 0,5%), sosuri (0,5 %), supe ( 1 2%). Derivatele proteice
1.

Glutenul se obine din fina de gru prin ndeprtarea amidonului i

proteinelor solubile n ap, masa umed de gluten fiind solubilizat n soluii saline i uscat prin pulverizare. Glutenul uscat se poate utiliza n proporie de 1%. Se hidrateaz n raport de 1:3.
2.

Concentratele proteice din soia sunt produse mbogite n proteine

putnd conine 75% proteine (fa de substana uscat). Se hidrateaz n proporie de 1:3 i se utilizeaz n proporie de maximum 2%.
3.

Izolatele proteice reprezint forma cea mai rafinat a derivatelor

proteice coninnd minimum 90% proteine. Se utilizeaz n proporie de 1,5 2% i se hidrateaz n proporie de 1:4. Avantajele folosirii izolatelor sunt: - emulsioneaz grsimile i stabilizeaz emulsia; - mresc capacitatea de hidratare i capacitatea de reinere a apei; - mresc valoarea nutritiv a produsului;
-

mresc randamentul n produsul finit.

149

Pentru a mri dispersabilitatea n saramurile de injectare, izolatele se supun unei hidrolize enzimatice pariale, saramura cu izolat dispersabil fiind folosit la injectarea uncilor, afumturilor (de exemplu: Supro 590, Supro 595).
4.

Zerul praf (lactoser) se obine prin concentrarea i uscarea zerului care

rezult la fabricarea brnzeturilor i cazeinei la care coagularea s-a fcut cu cheag. Se utilizeaz n proporie de maximum 0,5%.
5.

Cazeinaii reprezint produsele obinute din cazein acid deshidratat

parial prin solubilizarea acesteia n NaHCO3, NaOH, KOH sau Ca(OH)2. Soluia obinut se usuc prin pulverizare. Cel mai des utilizat este cazeinatul de Na n proporie de 2%. Se hidrateaz n raport de 1:4.
6.

Coprecipitaii se obin din lapte degresat prin precipitarea simultan a

cazeinei i a proteinelor serice. Se utilizeaz n proporie de 2% i se hidrateaz n raport de 1:4. Sunt mai valoroi din punct de vedere nutritiv dect cazeinatul de sodiu. 7. Plasma sanguin. La separarea centrifugal a sngelui integral se obin dou mari fraciuni: plasma i concentratul eritrocitar. Plasma conine 9% substan uscat, cea mai mare parte ( 7%) fiind format din proteine (albumine, globuline, fibrinogen). Proteinele din plasm au capacitate mare de emulsionare i stabilizare la concentraia de 0,5%, precum i capacitatea de a forma geluri la nclzire. Plasma lichid trebuie utilizat n intervalul a 24 de ore, n acest timp fiind pstrat la 4 0C. La fabricarea preparatelor din carne plasma lichid se poate utiliza: - ca nlocuitor de ap, consecina final fiind o cretere a coninutului proteic al produsului respectiv dar i o mbuntire a consumului specific; - ca nlocuitor de carne, n care caz 3 kg de plasm lichid cu 7% protein corespund cu 1 kg carne vit slab.
150

Plasma uscat, nainte de utilizare, se hidrateaz n raport 1:3. Dup hidratare i meninere la frig va forma un gel. Plasma uscat se folosete n proporie de 1% fa de carne. 8. Laptele praf degresat se preteaz foarte bine la fabricarea prospturilor, unde se adaug n cantitate de 1% n compoziie. 9. Texturatele de soia se obin pe dou ci: - extrudare termoplastic; - filare. Se pot obine din finuri de soia sau din concentrate. Se folosesc n proporie de maximum 2% i se hidrateaz n raport de 1:3. 10. Pasta de carne de pe oase este produsul rezultat prin separarea mecanic a resturilor de carne de pe oase dup tranare, operaiune care se execut cu utilaje speciale. Se introduce la fabricarea preparatelor numai la prepararea bradtului. 11. Derivat proteic din materii prime colagenice (emulsia de orici). Proteinele calogenice din orici, picioare de porc i jumerile rezultate la topirea grsimilor pot fi utilizate pentru obinerea unor emulsii proteice singure sau n combinaie cu derivate proteice din soia i cazeinat. Emulsia de orici se introduce la prepararea bradtului. Produsele amilacee
a)

Pasta de cartofi fieri, care dup rcire se toac la cuter mpreun cu

2% NaCl. Aceast past se malaxeaz cu celelalte componente care formeaz produsul.

b)

Amidonul pregelificat care poate fi folosit:

- la malaxarea crnii cu saramur; - la cuterizare (n cazul prospturilor); - la malaxare (n cazul preparatelor semiafumate). Arpacaul de gru sau orezul dau specificitate produselor din grupa caltaboilor sau constituie un liant la produsele din grupa tobe, sngerete, paste.
151

Se utilizeaz hidratate la cald, raportul de hidratare fiind:

-

arpaca/ ap orez/ ap

1/3; 1/4

Pigmentul de snge are rol de mbuntire a culorii preparatelor. Se utilizeaz la fabricarea preparatelor din carne fabricate cu adaosuri proteice vegetale. Lichidul de afumare este o substan de arom obinut prin absorbia fumului natural, rezultat prin arderea mocnit a rumeguului de lemn n soluie apoas i filtrarea acestuia pe strat celulozic. Se adaug n apa pentru bradt sau n saramura de malaxare n momentul adugrii acestora la carne.

8.3. MATERIALE
Materialele folosite n industria crnii sunt membranele, materialele de legare i ambalare i combustibili tehnologici. 8.3.1. MEMBRANE Membranele folosite n industria crnii pot fi:

naturale, obinute de la bovine, porcine i ovine i conservate semisintetice (membrane colagenice); sintetice, care pot fi pe baz vscoz sau pe baz de material

prin srare sau uscare;

plastic. Ideal, membranele ar trebui s ndeplineasc urmtoarele condiii: - s aib permeabilitate la vapori de ap i la gaze; - s fie retractibile, adic s urmeze retracia compoziiei;

152

s adere la compoziie, ns s se desprind uor de aceasta, dup

felierea produsului; - s aib rezisten la umplere, legare sau clipsare ct mai compact; - s fie rezistente la tratament termic uscat i umed, cnd trebuie s se comporte ca membrane elastice; - s aib diametru constant pe toat lungimea lor; - s nu prezinte miros ce poate fi preluat de compoziie; - s poat fi colorate i imprimate i s aib luciu caracteristic.
a)

Membranele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate.

Ele prezint caliti de rezisten, elasticitate, inclusiv permeabilitate, dar nu au diametru uniform pe toat lungimea lor, calitatea lor general fiind dependent de calitatea prelucrrii lor tehnologice i de calitile de conservare. Tabelul 4 Principalele membrane naturale folosite sunt: Denumire anatomic esofag intestine subiri cecum colon rectum vezic urinar Denumire comercial beregu mae subiri fund rotocol bumbar bic

nainte de folosire, intestinele de porc i de vit conservate prin srare se nmoaie n ap ( 2 ore), se spal cu ap curgtoare i se dezinfecteaz 15 minute cu o soluie 2 KMnO4, dup care se nmoaie din nou. Membranele naturale uscate se nmoaie n ap cldu i se leag la un capt cu sfoar.
b)

Membranele semisintetice sunt membrane colagenice care se

caracterizeaz printr-o bun absorbie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, au retractibilitate bun, sunt uor de tiat la decuparea produsului finit, se desprind uor de pe produsul finit, au diametru constant, sunt obinute la diferite diametre, n funcie de produsul la care se utilizeaz.
153

Aceste membrane sunt comercializate sub form de: - role de diferite diametre; - batoane gofrate; - buci tiate, n pachete; - prelegate la un capt i cu ochi de agare; - preclipsate la un capt i cu ochi de agare. Rolele au n general diametrul de 500 mm, metrajul/ rol depinznd de diametrul membreanei. Rolele se depoziteaz la temperaturi pn la 20C i umiditate pn la 75% iar, la utilizare, membranele se taie la dimensiunile dorite i se imerseaz ntr-o soluie salin de 1 2% la o temperatura camerei, timp de 10 15 minute, dup care se leag la unul din capete. Batoanele gofrate sunt batoane cu lungime variabil (35 65 cm), care prin degofrare ajung la lungimi de cteva zeci de metri. Cele mai des utilizate sunt cele folosite pentru crenvurti care au diametre ale membranei de 18 21 mm, cu lungimea degofrat de 14 20 m / baton gofrat. Aceste membrane gofrate pentru crenvuti prezint urmtoarele avantaje: se folosesc direct din cutie; nu necasit nmuiere prealabil; sunt comestibile; sunt pretabile la umplere cu maini obinuite i automate. Sulul gofrat se introduce pe eava priului cu captul la care orificiul este mai mare. Bucile tiate pot avea dimensiuni de 200 1500 mm, pachetul coninnd 100 buci tiate. Membranele prelegate pot avea lungimi de 200 1000 mm i diametrul maxim de 120 mm. Se execut i ochiul de agare. Membranele preclipsate pot avea lungimi de 250 1400 mm i diamerul maxim de 165 mm. Se execut i ochiul de agare. c) Membranele sintetice celulozice sunt membrane retractibile, cu suprafa rugoas. Pot fi utilizate la toate tipurile de preparate din carne. Prezint urmtoarele avantaje: - absorbie bun a fumului;
154

- umplere uoar cu maini obinuite sau automate; - form stabil cu calibru exact; - pot fi legate sau eclipsate; - pot fi stufuite; - sunt impermeabile la grsime; - pot fi imprimate; - sunt retractibile. nainte de utilizare, membranele se leag sau se clipseaz la unul din capete i se imerseaz n ap la temperatura camerei timp de 10 15 minute. Dup umplere, membranele i mresc dimensiunile cu cca 5 8 mm, datorit elasticitii. Membranele sintetice - poliamidice pot fi colorate divers i pot fi imprimate. Sunt impermeabile i neretractibile, pretndu-se mai bine la fabricarea parizerului, a sortimentului Mortadella n membran, a tobelor i pastelor (leber, caltabo, sngerete). Pot fi stufuite. Se pot i nmuia n prealabil n ap rece unde se menin 5 30 minute. 8.3.2. MATERIALE DE LEGARE I AMBALARE Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2c pentru legarea preparatelor obinuite i sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia alb obinuit, foliile de material plastic navetele de plastic pentru transportul produselor.

155

8.4. TEHNOLOGIA GENERAL DE FABRICAIE A PREPARATELOR DIN CARNE DIN GRUPA MEZELURILOR I CRNAILOR

8.4.1. MODURI DE UTILIZARE A CONCENTRATULUI DIN SOIA, IZOLATULUI DIN SOIA I CAZEINATULUI DE SODIU Concentratele i izolatele de soia, precum i cazeinatul de sodiu se pot utiliza: - sub form de gel; - sub form de emulsii; - sub form de dispersii; - sub form de pulberi. a) Utilizarea sub form de geluri Gelurile se obin prin hidratarea la cuter a izolatului i cazeinatului n raport 1:4 i a concentratului n raport 1:3. Gelurile pot fi formate cu sau fr adaos de NaCl (1,2 2%) sau polifosfat (98% drivat i 2% polifosfat). Cuterizarea se poate face cu ap rece sau cald (4050C) pn ce pasta devine adeziv i lucioas. Pn la utilizare, gelul se pstreaz la temperaturi de refrigerare (04C). Cantitatea de gel adugat n compoziie se calculeaz astfel nct s nu depeasc nivelul de 2% pe produs uscat fa de compoziie. Pentru realizarea culorii normale a compoziiei se poate aduga un colorant. b) Utilizarea sub form de emulsie Emulsiile cu derivatele proteice de tip concentrat, izolat din soia sau cazeinat de sodiu se pot obine plecnd de la esuturile grase reci (slnin refrigerat) sau de la grsimi calde (untur, ulei). Obinerea de emulsii cu esuturi grase reci se realizeaz prin dou procedee:
156

procedeul la cald, n care caz slnina (25%) se toac la volf prin sita cu

ochiuri de 3 mm i apoi la cuter pn la consistena de past. Se adaug apoi derivatul proteic (n proporie de 12,5% pentru izolat sau cazeinat i 18,75% pntru concentrat), apoi n continuare ap fierbinte (90C) n proporie de 62,5% n cazul cazeinatului i 56,25% n cazul concentratului. Se cuterizeaz 5 minute pn la obinerea emulsiei de culoare alb crem. n final se adaug 1,5 % NaCl i eventual colorantul. Emulsia astfel obinut are temperatura de 4550C i pentru a fi incorporat n compoziia preparatelor din carne trebuie rcit la 3 5C prin depozitare n tvi de aluminiu sau inox, n strat de 10 cm la 24C. Emulsia se folosete n intervalul a 24 ore, adugndu-se n aa cantitate nct s nu depeasc n compoziie 2% derivat proteic uscat.
-

procedeul la rece, n care caz se cuterizeaz mai nti derivatul proteic

cu 40% din apa de hidratare, pn la completa hidratare, dup care se adaug slnina mrunit la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm i se continu cuterizarea 5 10 minute. n finalul cuterizrii se adaug restul de ap (22,5% n cazul izolatului i cazeinatului i 16,25% n cazul concentratului) sub form de fulgi de ghea, sarea (1,5 2%) i eventual colorantul. Emulsia are n final temperatura de 20C, fiind pstrat la 24C pn la utilizare. n practica industrial se aplic o variant mai simplificat, n sensul c derivatul proteic se hidrateaz la cuter cu ap rcit cu ghea, pn ce se obine o past fin, consistent, lucioas, dup care se adaug slnina rcit, n prealabil mrunit la volf, continundu-se cuterizarea 5 7 minute. n final se adaug NaCl i eventual colorantul. Oinerea de emulsii cu grsimi calde (untur, ulei). n acest caz, grsimea cald, la 6570C, se introduce n cuva cuterului i se presar cu derivatul proteic pn la ncorporarea acestuia. n continuare se adaug ap cald la 90 95C i se continu cutrizarea pn la emulsionarea final. Emulsia se rcete la 24C.
157

c) Utilizarea sub form de dispersii. Crnurile destinate unor specialiti (muchi file, muchi ignesc) sau semiconserve se sreaz prin injectare. Randamentul n produs finit poate fi mult mbuntit prin folosirea derivatelor proteice uor dispersabile (cazeinat, izolat modificate enzimatic). Saramura de injectare proteic se obine prin dispersarea n ap cu temperatura de 5C, sub agitare, a derivatului proteic, dup care se adaug treptat polifosfatul i n final sarea i celelalte ingrediente. O saramur proteic de calitate are o stabilitate fizic bun, fr a avea proteine, putnd fi pstrat 48 de ore la +5C. Procentul poate varia ntre 10 i 40%. Dup injectare, carnea trebuie masat n malaxoare speciale, pentru a favoriza dispersia srii i a agenilor de nroire i pentru a solubiliza o cantitate suficient de proteine (miofibrilare) care vor lega bucile de carne n timpul tratamentului termic, astfel ca produsele finite s aib o capacitate de feliere superioar. Se poate practica i o alt metod de utilizare a dispersiei proteice i anume: carnea se injecteaz mai nti cu saramur normal, iar la malaxare se introduce dispersia proteic cu concentraie de 12,5% protein, care se realizeaz separat la cuter. Dispersiile proteice pot fi utilizate i ca liant (n loc de bradt) pentru carnea care intr n compoziia unor salamuri tip Poiana. Se consider c preparatele obinute din carne cu adaos de 50% dispersie au o elasticitate i o capacitate de feliere foarte bun, iar pierderile de mas la tratamentul termic se reduc la 1,5%. d) Utilizarea derivatelor proteice sub form de pulbere. Derivatele proteice sub form de pulbere se utilizeaz la fabricarea bradtului sau compoziiei pentru prospturi. n cazul bradtului obinut din carne de vit maturat ca rot, se ncepe cu tocarea la cuter, unde se adaug treptat apa n funcie de calitatea crnii. n
158

continuare se adaug derivatul proteic i apa de hidratare a acestuia, cantitatea de colorant necesar colorrii derivatului proteic, sarea suplimentar pentru derivatul proteic hidratat i se continu cuterizarea pn la obinerea unei paste fine, lucioase, adeziv. Dac acest bradt este destinat obinerii compoziiei pentru prospturi, se adaug n continuare slnina conservat, condimentele, cuterizarea pn la realizarea compoziiei. Dac acest bradt este destinat preparatelor din carne cu structur eterogen, el poate fi pstrat pn la utilizare maximum 48 de ore la 04C n tvi n strat de 10 cm. Poate fi folosit i imediat prin malaxare cu celelalte semifabricate prevzute n reetele de fabricaie. n cazul realizrii compoziiei pentru prospturi din carne de porc, se cuterizeaz iniial derivatul proteic cu apa de hidratare (iniial se intoduce n cuter 30% din apa de hidratare a derivatului), pn la obinerea unei structuri de gel, dup care se adaug carnea de porc conservat, tocat n prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de porc, colorantul, sarea suplimentar pentru derivatul proteic hidratat i condimentele. Se continu cuterizarea pn la realizarea compoziiei care se prezint ca o past fin lucioas, cu adezivitate bun. 8.4.2. OBINEREA SEMIFABRICATELOR PENTRU MEZELURI (BRADT I ROT) Bradtul. Bradtul este o past de legtur cu caracteristici de adezivitate i vscozitate care se utilizeaz ca parte component la fabricarea mezelurilor cu strucur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. executndu-se

159

Bradtul se obine prin tocarea mecanic fin a crnii, n special a crnii de bovin, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere, maini cu cuite i site, mori coloidale), dup o prealabil mrunire la volf prin sita de 3 mm. Pentru asigurarea caracteristicilor optime ale pastei, la prelucrarea mecanic se adaug apa rcit, NaCl, iar dac se obine din carne rece se adaug i polifosfaii. Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. Factorii care concur la obinerea unui bradt de calitate sunt:
1.

Calitatea materiei prime va fi determinat de:

- provenien ( carne bovin adult, carne tineret bovin, carne cap vit); - raportul dintre esuturi: gras / conjunctiv / muscular; - compoziia chimic a crnii: coninutul de proteine, grsime. Cu ct coninutul de esut muscular este mai mare cu att capacitatea de absorbie i reinere a apei n carne este mai mare i bradtul obinut este mai fin i cu adezivitate crescut, constituind cu adevrat o past de legtur. Cu att cantitatea de esut conjunctiv este mai mare n carne, cu att se obine un bradt mai grosier, cu adezivitate mai redus, dar cu vscozitate mai mare. n funcie de calitatea crnii n industrie se folosesc urmtoarele tipuri de bradt: - bradt din carne de vit calitatea I-a, a II-a i integral; - bradt din carne cap de vit; - bradt din carne porc lucru; - bradt din carne oaie.
2.

Starea termic a crnii. La fabricarea bradtului se poate utiliza:

- carne cald; - carne refrigerat (maturat); - carne congelat. Carnea cald (la maximum 2 ore postsacrificare) se caracterizeaz prin pH aproape de pH neutru, ceea ce are drept consecine:
160

- ncrcarea electric net negativ este mare (deci are loc o respingere electrostatic ntre lanurile proteice), ceea ce conduce la o structur afnat a lanurilor proteice, care pot primi o cantitate mare de ap; - capacitatea de hidratare maxim i de reinere a apei bun; - solubilitatea proteinelor miofibrilare mare n soluia electrolitic format prin dizolvarea NaCl n apa coninut de carne i cea adugat. Dac carnea este n plin rigiditate ( 24 ore postsacrificare) consecinele sunt urmtoarele:
-

proteinele sunt aduse la pHi;

- ncrcarea electric net este nul; - capacitatea de reinere a apei i de hidratare sunt minime; - cantitatea de proteine solubile n soluia electrolitic este minim; - structura lanurilor polipeptidice este compact. Se recomand ca aceast carne s nu se foloseasc ca atare n fabricaie. Carnea refrigerat i maturat 2 3 zile la temperatur de 04C, prelucrat n prezen de NaCl i polifosfai (obligatoriu) are o capacitate de hidratare similar crnii calde, pH-ul crnii ajunge ntre 5,6 6. Polifosfaii conduc la creterea pH-ului crnii i la creterea solubilitii proteinelor structurale, restaurndu-se de fapt starea de prerigiditate (carnea cald). Carnea congelat poate fi folosit la fabricarea bradtului numai cu adaos de polifosfai.
3.

Gradul de mrunire. Acest parametru influeneaz gradul de hidratare calitatea materiei prime;

i de reinere a apei i depinde de:

-

- utilajul folosit (cuter, moar coloidal); - durata mrunirii, care n cazul cuterului este de 4 6 minute pentru carnea de calitate I i 7 12 minute pentru carnea de calitatea a II-a i carnea de pe cpni de vit;
161

numrul de cuite (n cazul cuterului care poate fi 3, 6, 9).

La mrunire la cuter se face iniial o mrunire uscat pe durata a 2 3 rotiri ale cuvei, dup care se adaug ap rcit.
4.

Temperatura de mrunire. La mrunirea fin a crnii are loc o

cretere a temperaturii crnii datorit frecrii crnii de organul de tiere i datorit cldurii eliberate prin hidratarea crnii. Cretera temperaturii poate fi de 34C la mrunirea la cuter i 58C la mrunirea la moara coloidal. n consecin, la folosirea crnii calde se impune adaosul de ap rcit sau a fulgilor de ghea, n timp ce pentru carnea refrigerat este necesar un adaos de ap rece cu temperatura de 8C la mrunirea la cuter i 45C la mrunirea la moara coloidal. n condiiile n care are loc o nclzire a bradtului, se ajunge la tierea acestuia prin denaturarea proteinelor care i pierd capacitatea lor de hidratare i reinere a apei. Tierea bradtului poate avea loc la fabricarea acestuia din carne cald, dac apa de adaos nu este suficient de rece. Este recomandat ca temperatura n carne la sfritul procesului de mrunire s nu depeasc +12C.
5.

Adaosul de ap rece pentru hidratare. Cantitatea de ap adugat este

n funcie de calitatea crnii. Pe msur ce crete cantitatea de ap adaugat, pn la o anumit limit, crete aditivitatea bradtului. La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea bradtului scade. Carnea necesar bradtului Ca, se calculeaz innd seama de consumul specific al bradtului, Csb: Ca = Br x Csb Apa necesar bradtului este: Apa = Br Ca (nu s-a inut seama de adaosul de sare i polifosfai).
162

6.

Pregtirea materiilor prime nainte de cuterizare. Aceast pregtire se

refer la gradul de mrunire al crnii care se sreaz n vederea fabricrii ulterioare a bradtului. Astfel carnea de vit trebuie mrunit prin sita cu ochiuri cu diametrul de 38 mm, iar durata de malaxare mpreun cu saramura trebuie s fie de 10 15 minute. innd cont de starea termic a crnii, bradtul poate fi obinut din: - carne cald; - carne refrigerat (maturat n carcas, maturat ca rot, maturat cu saramur); - carne congelat: - n blocuri i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat; - malaxat cu amestec de srare i polifosfai i congelat n blocuri i prelucrat la cuter n stare congelat sau decongelat. Schemele tehnologice de obinere a bradtului sunt prezentate n figurile 5 8.

163

Carne cald Tranare Dezosare Alegere Ap rcit Fulgi de ghea Mrunire la volf prin sita de 3 mm Cuterizare Maturare 24 48 ore la 2 4 0C Utilizare n producie Amestec de srare B

Fig.5. Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne cald

Carne refrigerat maturat n carcas 72 ore la _4 0C la os Tranare

Dezosare

Alegere Mrunire la vof prin sita de 3 mm

Ap rece

Amestec de srare B Polifosfai

Cuterizare

Utilizare n producie

Fig. 6. Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne maturat n carcas

164

Carne refrigerat Tranare Dezosare Alegere Amestec de srare B rotuire i malaxare Maturare 24 48 ore la 2 4 0C Cuterizare Utilizare n producie Polifosfai Zahr Ap rece

Fig. 7a. Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne maturat ca rot cu amestec de srare uscat
Carne refrigerat Tranare Dezosare Alegere rotuire Malaxare cu sarmur Maturare 24 ore la _4 0C Cuterizare Utilizare n producie

Saramur: ap, NaCl, NaNO2, Polifosfai

165

Fig. 7b. Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne maturat ca rot cu saramur
Carne refrigerat

Tranare

Tranare

Dezosare

Dezosare

Alegere

Amestec de srare B

Alegere

Mrunire la volf prin sita 8 10 mm

rotuire i malaxare

Formare bloc

Formare bloc

Congelare rapid

Congelare rapid

Depozitare

Depozitare

Amestec de srare B Polifosfai Ap rece

Tiere blocuri la maina hydroflake

Polifosfai Ap rece

Tiere blocuri la maina hydroflake

Cuterizare

Cuterizare

Maturare 24 h la _4 0C

Utilizare n producie

166 Utilizare n producie

Fig. 8. Schema tehnologic de obinere a bradtului din carne congelat

Procedee de fabricare a bratului

1. Prepararea bradtului din carne cald Din carne cald nu se fabric dect bradtul din carne de vit cal I-a, a II-a i integral. La fabricarea bradtului din carne cald nu se folosesc adaosuri proteice. Acestea se introduc n bradt dup maturarea acestuia, la prepararea compoziiei. Reet de fabricaie Materii prime: - carne cald, kg

100 2,42,6 conf. tabelului Carne vit I 38 Calitatea crnii Carne vit II 37 Carne vit integral 37

Materii auxiliare: - amestec de srare, kg - ap, kg Kg/ 100 kg carne Ap rcit sau fulgi de ghea

Carnea dezosat i aleas pe caliti se toac la volf prin sita cu ochiuri de 2 3 mm. Carnea tocat se introduce imediat n cuter. Se las cuva s mearg 2 3 rotaii dup care se adaug prin presrare amestecul de srare. Se mai las cuva s mearg 2 3 rotaii, dup care se adaug n mod progresiv apa rcit sau fulgi de ghea. Carnea se amestec n permanen, dirijnd-o ctre axul cuvei pn ce capt un aspect lucios i devine adeziv la mn. Dup preparare, bradtul se
167

scoate n tvi de aluminiu sau inox, aezndu-se n straturi de maxim 15 mm i se depoziteaz la + 2+4C pentru maturare.

2. Prepararea bradtului din carne refrigerat sau din carne decongelat Din carne refrigerat i din carne decongelat se fabric toate tipurile de bradt: de vit cal I-a, a-II-a, a-III-a, integral, carne cap vit, carne porc lucru, carne oaie. La fabricarea bradtului din aceste crnuri se poate folosi unul din adaosurile proteice vegetale. Aceste adaosuri se pot introduce i la a doua prelucrare a bradtului (dup maturare). Tot la a doua prelucrare a bradtului se introduc i adaosurile de natur animal, cnd se introduc i condimentele. Reet de fabricaie: Materii prime: - carne refrigerat sau decongelat, kg Materii auxiliare: - amestec de srare, kg - polifosfat, kg - ap, kg Kg/ 100 kg carne Ap rcit sau fulgi de ghea Carne vit I 37 Calitatea crnii Carne porc Carne vit II lucru, sau integral carne oaie 36 26 2,42,6 0,500 conf. tabelului Carne vit III, Carne cap vit 16 100

Acest bradt se prepar la fel ca cel din carne cald cu deosebirea c pe lng amestecul de srare care se adaug n carne se mai adaug 0,500 kg polifosfat/ 100 kg carne. Carnea folosit trebuie s aib temperatura sub +5C.
168

3. Prepararea bradtului din carne maturat ca rot cu amestec de srare Din carne srat i maturat ca rot se fabric toate tipurile de bradt. La fabricarea bradtului din aceste crnuri se poate folosi i unul din adaosurile proteice vegetale. Reet de fabricaie: Materii prime: - carne conservat prin srare uscat echivalent cu 100 kg carne neconservat, kg Materii auxiliare: - polifosfat, kg - zahr,kg - ap rcit sau fulgi de ghea, kg Kg/ 100 kg carne Ap rcit sau fulgi de ghea Carne vit I 37 Calitatea crnii Carne porc Carne vit II lucru, sau integral carne oaie 36 26 0,500 0,050 conf. tabelului Carne vit III, Carne cap vit 16

rotul bine rcit (la +3C) se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 5 mm. Carnea tocat se introduce n cuva cuterului i se adaug polifosfatul, zahrul i apa rcit sau fulgi de ghea, conform reetei. Polifosfatul i zahrul se pot aduga i la rotuirea i malaxarea crnii. Dac bradtul preparat se depoziteaz pentru maturare suplimentar la +2+4C, acesta se va aeza n strat de max 15 cm n tvi sau de 30 50 cm n recipiente pe roi. 4. Prepararea bradtului din carne maturat ca rot cu saramur

169

Din carnea maturat cu saramur se pot fabrica toate tipurile de bradt. Carnea destinat fabricrii bradtului se toac nainte de malaxare la volf prin sita cu ochiuri de 3- 5 mm. Carnea tocat se malaxeaz cu saramur, n cantitatea indicat la srarea umed pentru fiecare calitate de carne. n cazul folosirii derivatelor proteice acestea se pot aduga la malaxare, mpreun cu apa de hidratare. Carnea malaxat se depoziteaz 24 ore pentru maturare i conservare, dup care se utilizeaz pentru fabricarea bradtului. Carnea malaxat-maturat se introduce n cuter i dup 1 2 rotaii ale cuterului se adaug condimentele i restul de adaosuri. Prelucrarea la cuter n aceste condiii nu dureaz dect maxim 3 minute (la prepararea bradtului pentru salamuri i crnai). Temperatura n bradt la sfritul prelucrrii nu trebuie s depeasc +12C. rotul se poate obine prin conservare prin srare uscat sau prin conservare prin srare umed. Prin conservare prin srare uscat roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200 300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfaii. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifer timp de 24 48 ore. Pentru micorarea duratei de maturare, carnea destinat rotului se toac la volf prin vorschneider sau mai bine prin sita corespunztoare sortimentului respectiv. Pentru o extracie suficient de proteine structurale din carnea rotat, se recomand malaxarea rotului cu o saramur ce conine: NaCl, NaNO2, polifosfai, zahr. Reet de fabricaie: Materii prime:
170

- carne conservat prin srare uscat echivalent cu 100 kg carne neconservat, kg Materii auxiliare: - polifosfat, kg - zahr,kg - ap rcit sau fulgi de ghea, kg Kg/ 100 kg carne Ap rcit sau fulgi de ghea Carne vit I 37 Calitatea crnii Carne porc Carne vit II lucru, sau integral carne oaie 37 27 0,500 0,050 conf. tabelului Carne vit III, Carne cap vit 17

La depozitarea semifabricatelor de tip bradt i rot se continu hidratarea prin uniformizarea apei de hidratare sau a saramurii i se continu proteoliza cu o intensitate dependent de temperatura de depozitare, de microflora existent i de enzimele proprii crnii. La depozitarea n recipiente deschise a semifabricatelor, suprafaa acestora n contact cu aerul devine brun-cenuie, culoare care apoi dispare n cursul tratamentului termic. Pentru maturarea bradtului n condiii de igien superioar i n flux continuu se pot utiliza maturatoarele fixe i rotative. Mrunirea grosier a crnii, slninii i organelor n stare proaspt, refrigerat, blanat se realizeaz n volfuri. n funcie de modul de prelucrare al materiei prime se deosebesc: - volfuri cu preluare direct a materiei prime din buncrul de alimentare; - volfuri cu preluarea materiei prime din plnia de alimentare prin intermediul uneia sau dou spirale de alimentare. Mecanismul de tiere este format din cuite i site. Cuitele sunt sub form de cruce, cu tiul pe o singur parte sau pe ambele pri. Sitele au diametrul
171

cuprins ntre 100 i 285 mm iar orificiile practicate n sit au diametrul de 2 20 mm. n exploatarea volfului se au n vederea urmtoarele aspecte: - sitele, n general, i pierd planicitatea devenind concave. Se impune rectificarea lor periodic pentru nlturarea concavitii i pentru ascuirea muchiilor orificiilor. - tiurile cuitelor se rotunjesc i pentru ascuirea lor se are n vedere planicitatea acestora, astfel nct ele s calce perfect pe site. - montarea corect a cuitelor i sitelor pe axul de presare este urmtoarea: worschneider cuit 1 sit 1 cuit 2 sit 2 inel de strngere aib de strngere (fig. 9): - strngerea corect a ansamblului de cuite i site prin intermediul inelului de strngere i a aibei de strngere: a) b) strivete. - maina nu trebuie s mearg n gol deoarece se stric mecanismul de tiere. la o stngere forat cuitele freac pe site i se uzeaz; la o strngere slab materialul nu se mai taie ci se

172

Fig. 9. Schema montrii corecte a cuitelor i sitelor: 1 nec de alimentare; 2 nec de presiune; 3 worschneider; 4 cuite;5 site; 6 inele de strngere; 7aib de strngere. n dotarea unitilor de industrializare din ara noastr exist dou maini de tocat de producie romneasc: TMTC 160 i Matoca 160. Mainile pentru mrunirea fin sunt destinate obinerii bradtului i compoziiei pentru prospturi n aceast categorie ntrnd cuterele, mainile de mrunit cu cuite i site, morile coloidale. Cuterele sunt maini destinate tocrii fine a crnii i subproduselor n stare refrigerat sau fiart, precum i a slninii. n principiu, un cuter const dintr-o cuv deschis, mecanismul de tiere format din cuite n form de secer, care sunt fixate pe un ax orizontal i se rotesc cu o turaie variind ntre 1400 i 2000 rot/min. Cuitele sunt acoperite cu un capac fixat n balamale, fiind curate de compoziie cu un piptene. Pe capac este fixat o ican, pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia cuvei poate ajunge la 20 rot/min. Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai, deosebirile constnd n modul de ncrcare/ descrcare al cuvei, precum i n faptul c unele cutere lucreaz sub vid sau sunt prevzute cu manta de nclzire/ rcire. n funcie de tip, cuterele pot fi echipate cu un singur electromotor sau cu dou electromotoare. Materia prim supus mrunirii nu trebuie s se prezinte sub form de blocuri congelate, bucile de carne, slnin, subproduse netrebuind s depeasc 0,5 kg. Timpul de mrunire propriu zis este n funcie de calitatea materiei prime i poate fi maximum 10 12 minute.
173

Pentru buna funcionare a cuterului, cuitele se ascut de 2 3 ori pe zi cu ajutorul masatului i o dat pe sptmn n atelierul mecanic. Pentru o bun tiere a materialului distana dintre cuite i cuv trebuie s fie de 1,5 2 mm. Ca msur de protecie cuitele sunt acoperite cu un capac care nu permite pornirea motorului electric n cazul n care capacul este ridicat. Cuterele de fabricaie romneasc sunt de tipul MATOCUT 90, 100 i 200 (cifrele reprezint volumul cuvei n litri). Moara coloidal (MALOCOL - 1) poate realiza mrunirea fin la dimensiuni de pn la 30 m. Pentru mrunire fin este necesar ca n prealabil materiile prime s fie tocate la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. n principiu moara coloidal este compus din urmtoarele pri: plnia de alimentare, mecanismul de mrunire (stator, rotor i piulia de reglare a distanei dintre rotor i stator), plnia de evacuare, electromotor, carcasa mainii care se fixeaz la pardoseal i din instalaia electric. Capul de mrunire este format din rotor i stator. Motorul electric este cuplat cu axul rotorului. Distana dintre rotor i stator se regleaz cu piulia de strngere. Att rotorul ct i statorul sunt compuse la rndul lor din mai multe segmente danturate. Statorul este danturat la interior, iar rotorul la exterior. Danturarea este de form tronconic cu baza mare n jos, cu nclinare mai mare la rotor, astfel c, spre baza capului de mrunire, spaiul dintre rotor i stator scade progresiv. Frecvea de danturare a rotorului i statorului crete spre baza capului de mrunire. Alimentarea cu materie prim se face continuu. Dac n timpul funcionrii pasta iese prea rece, rezult c mrunirea fin nu este realizat i atunci se coboar statorul pentru micorarea spaiului dintre rotor i stator. n cazul n care compoziia iese prea cald, rezult c distana dintre rotor i stator a fost prea mic i n acest caz se ridic statorul. Dup realizarea mrunirii, maina se igienizeaz prin splare cu ap cald, care se toarn n plnia de alimentare, n timp ce maina este pornit n
174

gol. La splare, distana dintre rotor i stator se aduce la poziia maxim. Dup splare cu ap cald, maina se oprete, se demonteaz, piesele capului de mrunire se spal separat, dup care se monteaz la loc.

8.4.3. PREGTIREA COMPOZIIEI Pentru anumite sortimente de preparate din carne de tipul afumate la cald/ pasteurizate este necesar pregtirea compoziiei n ceea ce privete calitatea materiilor prime (carne), felul acestora, cantitile necesare pentru 100 kg compoziie (materii prime auxiliare), mrimea tocturii. Pregtirea compoziiei se face n funcie de destinaia ei:
a)

Pentru prospturi de tip parizer, crenvuti, polonez, la cuter, n care caz la bradtul maturat se adaug condimentele i apa rcit pentru acoperirea

pregtirea compoziiei se realizeaz n urmtoarele moduri:

-

slnina,

consumului specific. Mrunirea la cuter se execut pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat;
-

la moara coloidal, n care caz carnea rotuit i srat

su amestec de srare B se mrunete la volf prin sita de 3mm, dup care se amestec n malaxor mpreun cu apa rcit, condimente i polifosfai. n finalul malaxrii se adaug i slnina mrunit la volf prin sita de 3mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal.
-

la malaxor, n cazul n care slnina se adaug sub form

de cuburi. Pentru aceasta, bradtul se malaxeaz cu slnina

175

cuburi, ap rcit i condimente. Acelai mod de preparare se uilizeaz i n cazul prospturilor de tip parizer mozaicat cu produse de origine vegetal i animal (gogoari, castravei, ciuperci, cacaval);
b)

Pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor

care necesit bradt, rot, slnin, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se adaug mai nti bradtul, apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a compoziiei, apoi se adaug rotul de vit i porc tocat prin sita corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimentele i n final slnina tocat prin sita corespunztoare sau mrunit la cuter. Omogenitatea compoziiei se obine n urma aciunii organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziiei depinznd de: - felul materiilor prime ce se amestec i proporia dintre ele; - coninutul n umiditate al amestecului;
-

temperatura i durata de malaxare;

- tipul de malaxor utilizat. Cu ct malaxarea dureaz mai mult, cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat o malaxare prea ndelungat, deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei i la obinerea unei structuri alifoase care rezult din transformarea slninii n untur. Pentru formarea compoziiei preparatelor din carne se folosesc: - malaxoare cu brae rotative i cuv mobil;
176

- malaxoare cu brae rotative sigma (tip MCT 180); - malaxoare cu spirale (tip MACAVID). 8.4.4. UMPLEREA COMPOZIIEI N MEMBRANE Procesul umplerii compoziiei n membrane este un proces de deformare plastic realizat prin mpingerea compoziiei prin eava priului. Maina de umplut (priul) trebuie s satisfac urmtoarele cerine: - cerine igienice (partea de contact cu compoziia s fie confecionat din oel inox i s poat fi uor igienizat); - cerine de calitate a umplerii (fr introducerea de aer n compoziie, respectiv s lucreze sub un anumit grad de vid); - cerine economice (s aib productivitate ridicat i s i se poat adapta dispozitive de rsucire, clipsare etc.). n funcie de caracteristicile constructive priurile pot fi:
a)

cu aciune periodic - constau dintr-un cilindru nchis

ermetic cu un capac, pistonul pentru mpingerea compoziiei prin eava de umplere i sistemul de acionare care poare fi mecanic, hidraulic sau pneumatic;
b)

cu aciune continu - pot fi prevzute cu un sistem

pentru producerea vidului, cu scopul evacurii aerului din compoziie i facilitrii operaiei de umplere prin crearea diferenei de presiune cu exteriorul. Din aceast grup n Romnia sunt mai des utilizate:
-

maina TMUC 60 la care dispozitivul de mpingere al

compoziiei este format din dou spirale;

177

- maina CONTIVAC 250 la care mpingerea compoziiei pentru evacuare se realizeaz cu dou uruburi. 8.4.5. LEGAREA BATOANELOR Dup ce compoziia a fost introdus n membran, batonul se ntrete prin legare. Metoda de legare depinde de diametrul acestuia, de lungimea lui i deci de masa acestuia. Pentru batoanele cu < 60 mm i mai scurte (< 30 cm) se realizeaz legarea captului deschis i se efectueaz un ochi pentru agarea batonului pe bee. Pentru batoanele cu > 60 mm i lungimea de 30 60 cm se pot executa i legri transversale i longitudinale (la batoanele mai grele trebuie ca legtura s fie mai rezistent). Dup umplere i legare, pentru ca batoanele s nu plesneasc din cauza presiunii interioare care ia natere n baton ct i pentru eliminarea aerului din compoziie acestea se stufuiesc (neap). Batoanele legate se aga pe bee de zvntare, avndu-se grij s nu se ating ntre ele, deoarece aceasta poate duce la afumare necorespunztoare (pete albicioase la locurile de lipire). La crenvuti, polonez, crnai se execut rsucirea manual sau mecanic (de exemplu cu automate LINKER) n buci scurte. n cazul crenvutilor cu compoziia umplut n membrane calogenice, pentru a le face mai fragede (comestibile) s-a propus stropirea produselor formate n iraguri cu soluie de preparate enzimatice proteolitice care acioneaz moderat
178

asupra calogenului. Dup o pauz de 2 10 minute, produsele sunt supuse tratamentului termic. Legarea la captul deschis poate fi nlocuit prin clipsare care prinde i ochiul de agare din sfoar. 8.4.6. AFUMAREA PREPARATELOR DIN CARNE COMUNE
8.4.6.1. AFUMAREA CALD

Afumarea aplicat preparatelor din carne poate fi:

-

cald

(7595C),

aplicat

la

prospturi

(parizer,

polonez, crenvurti) i semiafumate (salamuri i crnai);

-

rece (3045C), aplicat la afumturi (ciolane afumate,

coaste afumate, oase garf afumate, costi afumat, slnin afumat, picioare de porc afumate etc) i unele specialiti (ceaf afumat, jambon afumat, muchi file afumat etc);
-

cald i rece dup pasteurizare, aplicat sortimentului

salam de var sau salamurilor i crnailor atunci cnd se urmrete o durat de conservare mai mare;
-

hiuire care este de fapt o afumare la temperaturi care

le depesc pe cele de la afumarea cald (95115 C) i cnd are loc i o coacere a produsului care poate fi consumat ca atare (ex. pastram, muchiule Montana). Pentru realizarea afumrii se utilizeaz:
-

fie o celul clasic de afumare, n care caz pasteurizarea fie ntr-o instalaie complex n care se realizeaz att

se realizeaz ntr-un bazin de pasteurizare;

-

afumarea ct i pasteurizarea (ex. instalaia INFA 10).

179

Instalaia de pasteurizare i afumare cuprinde: incinta propriu-zis de afumare-pasteurizare, instalaia conductelor, generatorul Celula de de fum, instalaia electric, instalaia de automatizare i control. afumare-pasteurizare constituie partea principal a instalaiei i este compus din: u; corpul celulei cu izolaie termic; dispozitiv de insuflare a amestecului de aer, abur, fum; dispozitiv de absorbie a amestecului de aer, abur, fum; elemente de legtur cu instalaia conductelor; sesizoare de temperatur i umiditate. Instalaia amestecare, conductelor ventilator este alctuit din urmtoarele dirijare fum, subansambluri: corp absorbie, schimbtor de cldur, corp recirculare, clapete ventilator de evacuare, conduct de abur, tubulatur de legtur. Instalaia conductelor asigur deservirea celulei cu aer uscat, cu fum i abur necesar proceselor de zvntare-afumare i pasteurizare a produselor. Generatorul de fum este folosit pentru generarea fumului necesar afumrii preparatelor din carne. Este construit din tabl neagr vopsit i se compune din urmtoarele subansambluri: cadrul generatorului, cazan de ardere, agitator de rumegu, dozator de rumegu, regulator de aer, umezitor de rumegu, spltor de fum, panou electric i de comand. Instalaia de temperatur. Exploatarea instalaiei . Iniial, operatorul care deservete instalaia trebuie s stabileasc regimul de lucru in funcie de
180

electric

este

compus

din

umidometru,

termometru cu sonde, ventile electromagnetice, nregistrator

sortimentul

ce

se

prelucreaz,

dup

care

regleaz

nregistratorul de umiditate i cel de temperatur pentru prima faz de lucru si pune sub tensiune instalaia. n continuare se inchide etan ua celulei i se ncepe prima faz i anume nclzirea celulei (se face numai la nceputul zilei de lucru), prin realizarea urmtoarelor manevre: se nchide clapeta de admisie aer rece, se deschide clapeta de evacuare, se nchide clapeta de fum, se fixeaz inregistratorul de temperatur la 7580C, iar cel de umiditate la 0, se deschide robinetul principal de abur. Se pornete, apoi, ventilatorul principal, ncepndu-se nclzirea celulei. Dup cca. 5 min., se deschide robinetul pentru a se elimina condensul din schimbtor. Durata total a nclzirii este de cca. 25 min., celula considerndu-se nclzit cnd indicatorul arat temperatura reglat. Dup ce este nclzit, celula se deschide rapid, se introduc crucioarele cu produse i se nchide etan ua, ncepndu-se procesul termic propriu-zis. Prima faz este zvntarea, n cadrul creia se urmrete eliminarea umiditii de suprafa, n scopul asigurrii unei bune afumri. n timpul fazei de zvntare se deschide clapeta de aer rece i cea de evacuare, pentru a se asigura evacuarea umiditii de suprafa. n continuare se fixeaz temperatura i umiditatea de lucru, conform tehnologiei respective, i se pornete ventilatorul principal. Zvntarea dureaz 30-60 min, n funcie de produs. Urmtoarea faz este faza de afumare cald. n aceast faz clapeta de aer rece se nchide, clapeta de fum se deschide,
181

iar

clapeta

de

evacuare de

se

menine

poziia

nchis. principal

nregistratoarele de temperatur i umiditate se fixeaz la valorile prevzute tehnologie. Ventilatorul funcioneaz. Durata afumrii este de 20-50 mim, n funcie de sortiment. Dup faza de afumare se trece la faza de pasteurizare, executndu-se urmtoarele operaii: se nchide clapeta de fum i se fixeaz nivelul maxim al umiditii la 100%. Deoarece aburul injectat direct n celul pentru realizarea umiditii cerute produce i o ridicare de temperatur, pn n momentul n care se atinge umiditatea maxim, pe nregistratorul de temperatur se fixeaz o valoare nregistratorului la minimum 69C. n general, n cazul instalaiilor complexe se parcurg, urmtoarele etape:
a)

redus (3050C). valorile indicate

n de

momentul atingerii umiditii maxime, se aduc indicatoarele de temperatur la tehnologie, astfel ca n centrul termic al produsului s se ajung

etapa de nclzire a celulei care dureaz 15 25 min

la o temperatur de 75 80C; b) etapa de ncrcare a celulei cu crucioare cu produs;

c)

etapa de zvntare a produsului la temperatura de 45 etapa de afumare a produsului (cald) la temperatura

75C timp de 15 60 min, n funcie de sortiment;

d)

de 75 95C, timp de 20 60 min pn cnd produsul capt culoarea dorit. ntr-o celul clasic (varianta zidit) prevzut cu focar de ardere a rumeguului pe grtar, cldura necesar nclzirii
182

celulei i rumeguului precum i pentru piroliza incomplet a acestuia se poate realiza cu gaz metan (sau cu lemne de esen tare).
8.4.6.2. AFUMAREA CU LICHIDE DE AFUMARE

Prezint o serie de avantaje fa de tehnologia clasic: - se elimin toxicitatea (nu au n compoziie hidrocarburi policiclice aromatice care pot fi prezente n fumul aerosol); - lichidul de afumare este stabil n timp; - permit dozarea exact a substanelor de afumare n produs; - se simplific tehnologia de afumare iar durata afumrii este cu 50% mai mic dect la afumarea clasic; - se reduce comsumul de material lemnos i de energie electric; - se mbuntesc condiiile igienico-sanitare de munc ale operatorilor; - crete productivitatea muncii; - poluarea mediului este nul; - nu exist riscul incendiilor; - se creeaz posibilitatea mecanizrii i automatizrii procesului de afumare. Lichidele de afumare pot fi utilizate pentru: a) pulverizare n incinta de afumare; b) imersare produse; c) ncorporare n compoziie (la cuter sau malaxor).

183

Pentru lichidul de afumare tip FULIROM (romnesc) cu densitatea 1,020 g/ cm3 i concentraia de fenoli de 1000 mg/ l, cantitatea adugat este de: - 0,2 0,3 l/ 100 kg compoziie prospturi; - 0,4 0,5 l/ 100 kg compoziie pentru semiafumate; - 0,7 l/ 100 kg compoziie salam de var. Produsele la care s-a introdus lichidul de afumare sufer n continuare numai tratament termic cu aer cald la 80C i pasteurizare. Deoarece suprafaa preparatelor din carne n membrane recomandat naturale cnd sau se colagenice lichidelor utilizeaz nu de se coloreaz este colorate corespunztor, folosirea afumare

membrane

semisintetice sau sintetice. 8.4.7. PASTEURIZAREA PREPARATELOR DIN CARNE Se poate realiza n instalaii de afumare-pasteurizare (cu abur) sau n cazane, de regul pevzute cu manta de nclzire (prin imersarea produselor n ap care se aduce la temperatura de 7274C). Temperatura depeasc membranele. Durata pasteurizrii este n funcie de diametrul produsului supus pasteurizrii i se consider ncheiat cnd temperatura n centrul termic geometric al produsului este de 69 70C. Rcirea preparatelor are scopul de a se realiza o trecere ct mai brusc de la temperatura de
184

de

pasteurizare exist

se

recomand riscul de a

nu

78C,

deoarece

plesni

69

70 C

din

interiorul

preparatului la o temperatur sub 37C pentru a se mpiedica dezvoltarea microorganismelor care ntre aceste limite termice, au condiii favorabile de dezvoltare. Prin rcire se evit zbrcirea (ncreirea) membranelor. Rcirea se face sub du cu ap rece 15 30 minute, n funcie de calibrul batonului. Rcirea nu trebuie exagerat, ntruct la o temperatur prea sczut membrana i pierde luciul. 8.4.8. FABRICAREA PROSPTURILOR I A SEMIFABRICATELOR (SALAMURI I CRNAI)
8.4.8.1. TEHNOLOGIA FABRICRII PROSPTURILOR (TIP PARIZER, CRENVURTI, POLONEZ)

Tabelul 5 Reete de fabricaie pentru 100 kg materii prime

Component e, kg Carne vit cal. I (bradt) Carne porc lucru (bradt) Slnin Condimente Piper Nucoar Boia de ardei Usturoi Adaosuri proteice *) nveli Parizer din carne de vit 65 100 35 0,050 0,030 0,050 0,100 0,050 0,030 0,050 0,100 35 0,050 0,030 0,050 0,100 0,050 0,030 0,050 0,100 Parizer din carne de porc Crenvurti Crenvurti din carne de din carne de vit porc 65 100

Funduri de bovine sau Mae subiri de ovine sau ovine, membrane porcine, membrane artificiale cu max 120 colagenice cu max 25 mm mm

*) sunt facultative
185

 vegetale: concentrat proteic de soia, izolat proteic de soia i animale: - cazeinat de sodiu sub form de geluri, emulsii, pulberi n proporie de maximum 2% produs uscat;
-

colorant natural: 0,4% la parizer, 1% la crenvuti n cazul utilizrii derivatelor proteice; emulsie de oric: maximum 2,5%.

186

Condimente

Adaosuri

Carne lucru pentru mezeluri

Slnin

Preparare bradt i rot

Conservare prin srare

Depozitare pentru maturare

Depozitare pentru maturare

Preparare compoziie

Tocare

Umplere, legare

Afumare cald

Pasteurizare

Afumare rece

Rcire

Uscare

Depozitare

Etichetare

Livrare

Fig. 25. Schema general a procesului tehnologic de obinere a prospturilor, salamurilor semiafumate, crnailor
187

Pregtirea compoziiei n cazul neutilizrii adaosurilor proteice vegetale A. Parizer i crenvurti din carne de vit
a)

la cuter, n care caz la bradtul maturat se adaug slnina mrunit la

volf prin sita cu ochiuri de 3 mm i celelalte adaosuri i condimente plus apa rcit sau fulgi de ghea. Mrunirea fin la cuter se face pn la obinerea unei paste cu aspect de aluat.
b)

la moara coloidal, n care caz carnea saramurat pentru bradt se

mrunete la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, dup care se amestec la malaxor mpreun cu celelalte adaosuri, condimente, ap, fulgi de ghea. La finalul malaxrii se adaug slnina mrunit la volf prin sita cu ochiuri de 8 mm. Amestecul obinut se trece prin moara coloidal. B. Parizer i crenvurti din carne de porc Carnea de porc lucru (prelucrat cu 24 ore nainte prin tocare prin sita cu ochiuri de 3 5 mm i maturat ca rot cu amestec de srare sau saramur) se prelucreaz cu unul din utilajele de mrunit fin mpreun cu condimentele i celelalte adaosuri. Prelucrarea se face pn la obinerea unei paste fine, omogene i adezive. n cazul utilizrii adaosurilor proteice vegetale A. Parizer i crenvurti de vit
a)

n cazul bradtului obinut din carne de vit maturat ca rot, se ncepe

cu tocarea la cuter a crnii, unde se adaug treptat apa de hidratare, apoi derivatul proteic i apa de hidratarea a acestuia, colorantul, slnina tocat la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, condimentele i restul adaosurilor. b) n cazul n care adugarea derivatului proteic s-a fcut la malaxarea crnii cu saramur, se introduce slnina tocat la 3 mm n cuter, se toac timp de 3 4 rotaii, se adaug carnea tocat la 3 mm, condimentele i resul adaosurilor.
188

B. Parizer i crenvurti de porc

a)

n cazul cnd adugarea derivatului proteic din soia s-a fcut la

malaxarea crnii cu saramur prelucrarea semifabricatului se face direct la cuter mpreun cu condimentele, colorantul i restul adaosurilor.
b)

n cazul n care adugarea derivatului proteic se face direct la cuter, se

cuterizeaz iniial derivatul proteic cu apa de hidratare pn la obinerea unei structuri de gel, dup care se adaug carnea porc lucru conservat, tocat n prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm, apa de hidratare pentru carnea de porc, colorantul, condimentele i restul adaosurilor. Umplerea compoziiei se face n membranele menionate n reet. - la parizer se formeaz batoane de 4060 cm lungime; - la crenvurti se formeaz prin rsucire buci de 12 15 cm lungime, n irag. Legarea membranelor Dup umplere batoanele se leag la capete, apoi transversal i longitudinal n funcie de mrimea acestora. Dac se observ bule de aer sub membran, poriunile respective de baton se stufuiesc. Afumarea cald Batoanele de parizer se sorteaz dup grosime, pentru ca afumarea i pasteurizarea s se poat efectua uniform. Produsul se supune nti unei operaii de zvntare la temperatura de 45 75C, dup care se se execut afumarea cald, la temperatura de 75...95C pn cnd membrana capt o culoare crmizie rocat. Crenvurtii se aranjeaz pe bee, iar beele se aeaz pe rame. Se supun n continuare operaiei de zvntare la temperatura de 4575C. Urmeaz afumarea cald la temperatura de 75...95C timp de 2030 minute pn ce membrana capt culoarea roiatic. Pasteurizarea produselor se execut n cazane cu ap sau n abur n celule de afumare fierbere.
189

Pasteurizarea parizerului dureaz 1 3 ore, n funcie de grosimea batoanelor, la temperatura de 72 74C, pn cnd n centrul geometric al batonului se atinge temperatura de 69C. n cazul crenvurtilor pasteurizarea se face la temperatura de 72 74C, timp de 10 20 minute. Rcirea produselor se face sub duuri cu ap rece sau n bazine cu ap rece. Depozitarea produselor se face n camere frigorifice, uscate, bine ventilate, la temperatura de +2+5C, umiditate relativ a aerului = 75 80%. Durata maxim de depozitare este de 3 zile la parizer i de 4 zile la crenvurti. Produsele se depoziteaz aezate pe bee i rastele cu spaii ntre batoane (57 cm) i ntre iraguri pentru a se permite circulaia aerului i zvntarea ct mai uniform. Etichetarea produselor se face conform reglementrilor n vigoare.

190

8.4.8.2. TEHNOLOGIA FABRICRII SEMIAFUMATELOR (SALAMURI I CRNAI)

Grupa salamurilor i crnailor cu structur eterogen este foarte divers din punct de vedere compoziional i al condimentrii. La fabricarea semiafumatelor se pot aduga i derivate proteice de natur vegetal sau animal, snge, pigment de snge sau hemolizat eritrocitar pentru colorarea derivatului vegetal n proporii asemntoare celor utilizate la fabricarea prospturilor. Prepararea compoziiei Prepararea compoziiei se face n malaxor, n care se introduce mai nti bradtul, apoi apa rcit, rotul de vit sau porc tocat prin sita corespunztoare sortimentului respectiv, adaosurile i n final slnina. Malaxarea componentelor se face de regul 8 12 min. Mrunirea diferitelor componente (exceptnd bradtul) se face la diferite dimensiuni prezentate n tabelul 8.

191

Reeta de fabricaie pentru 100 kg materii prime salamuri i crnai

Componentu l, kg CV II (br.) CPL (r) Slnin CPL (br) CP pulp CVI (br) COL (r) Piept porc CVI (r) CVII (r) CVIII (br) Inim C.sng,lung , fasonri Subproduse C. cap vit br C. cap vit r Piper Enibahar Usturoi Nucoar Boia de ardei Chimion Coreandru nveli Salam Bucu reti 47 32 21 35 65 Salam Victori a Salam de porc 50 25 25 Specialita te Leordeni 48 25 Salam Mistreul 40 30 Salam Mioria 20 17 15 Salam Bihor Crnai Trandafi r 30 27 27 Crnai Munteni a Cabanos

Tabelul 7
Crnai Harghita Crnai Bicaz 21

84 12 16 10 10

10 60 30

39 9 27 30 38 35 15 25 15 33 17 0,150 0,050 0,100 0,150 0,030 0,040 0,040 Mae cusut e,me mbr Fundu ri vit, mbr. artif. Membr nat. sau artif. Funduri vit, mbr. artif. 100-150 Membr nat. sau artif. 60-80 Funduri oaie, mbr. artif. 192 Rotocoal e vit, mbr. artif 0,300 Mae. subiri porc, max. 36 0,250 m.s. porc sau vit, max 40 m.s. oaie max 1822 mm 0,150 0,050 m.s. porc max 36 mm 0,200 0,040 m.s. porc sau vit, max 40 0,200 0,030 0,050 0,040 0,180 0,150 0,250 0,200 0,030 0,200 0,200 0,100 0,200 0,100 0,030 0,100 0,350 0,200 0,250 0,200 0,200 20 33 16

16

artif. 7080 mm

100120 mm

60 mm

mm

mm

60-80 mm

50-60 mm

mm

mm

mm

Tabelul 8 Dimensiunile sitelor de tocare Dimensiunile sitei de tocare, n mm Componen tul Carne vit I Carne vit II Carne porc lucru Slnin Carne pulp porc Carne oaie lucru Piept porc fr os Carne cap vit Carne vit III Inim, Salam Bucure i Salam Victoria Sala m Porc Speciali t Leorde ni 15 - 20 3 13 10 20 30 15 20 8 3 3 3
193

Salam Mistre ul

Salam Miori a

Sala Crnai m Trandaf Bihor ir 8

Crnai Munteni a

Cabano s

Crnai Harghit a

Crna i Bicaz

5 5 3 15

5 8 8 5

8 8 8

8 8 8

rinichi Carne sngerat, lung, fasonri Subprodus e

3 3 3

194

Umplerea membranelor se face se face cu ajutorul priurilor n membranele indicate n tabelul 7. n cazul salamurilor, se formeaz batoane de 4060 cm lungime. n cazul crnailor, se face umplerea n membranele specificate, dup care acestea se rsucesc formndu-se buci n iraguri. Lungimea bucilor de divizare este n funcie de sortiment i anume:
-

crnai Trandafir, l = 15 cm; crnai Muntenia, l = 30 cm sau se formeaz potcoave ntrerupte cu circumferine de cca. 60 cm; Cabanos, l = 4050 cm; Crnai Harghita, l = 3050 cm; Crnai Bicaz, l = 2030 cm.

Legarea membranelor se face dup umplerea lor. Batoanele se leag la capete cu sfoar. Pentru membranele cu diametrul mare, n vederea mririi rezistenei legrii, aceasta se face i transversal i longitudinal. i n cazul crnailor (excepie Cabanos) se face legarea cu sfoar a capetelor iragurilor. Dup legare se practic stufuirea membranelor. Batoanele i iragurile se aga pe bee i acestea se aeaz pe rame, avndu-se grij s nu se ating ntre ele deoarece acestea ar duce la formarea de pete albe la afumare. Tratamentul termic al semiafumatelor const n:
a)

zvntare a membranei la temperatura de 4575C timp de:

- 2530 minute la salamuri; - 1520 minute la crnai; - 1015 minute la Cabanos.

b)

afumare cald cu fum cald la temperatura de 7595C pn cnd

suprafaa produsului capt o culoare: - crmizie rocat la salamuri;

195

- brun rocat deschis la crnai.

c)

pasteurizarea se face n ap sau n abur la temperatura agentului de

7275C pn cnd se realizeaz n centrul geometric al produsului temperatura de 6970C. Durata pasteurizrii este n funcie de diametrul produsului:
-

salam Bucureti, de porc, Mistreul, Mioria, Bihor, = 1 2 ore;

Cap de porc specialitate

salam Victoria, = 1 3 ore; Leordeni, = 2 4 ore;

Limb orici Urechi

Sup Condimen te

crnai Curire Splare

urechi

Trandafir, Muntenia, Harghita, Bicaz, = 3045 minute;

Splare

Oprire Cabanos, = 1520 minute.

La Tiere sortimentul Cabanos, dup tratamentul termic, produsul se supune afumrii calde 2 h la 7595C pn cnd membrana capt o culoare brun.
Fierbere Rcirea i depozitarea produselor Rcire Curire epiteliu

Batoanele de salam precum i crnaii n irag, aranjate pe bee i rastele

Fierbere se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate, la temperaturi de +

10+12C (excepie specialitatea Leordeni i salamul Victoria care se Dezosare depoziteaz la temperatura de +2+5C), umiditatea relativ a aerului = 75 80%.
Alegere ncrcarea Tiere n

specific la depozitare este de 150 kg/ m2 suprafa util.

Preparare

Tiere n buci

Durata maxim de pstrare n depozite a produselor (timp n care acestea trebuie livrate) ieste urmtoarea: buc compoziie Tabelul 9
Nr.c Umplere i legare Sortiment rt. 1. Salam Bucureti, de porc, Mioria, Mistreul, Bihor Oprire 2. Specialitate Leordeni, salam Victoria, crnai Muntenia, Harghita, Bicaz 3. Crnai Trandafir Rcire, presare 4. Cabanos Termen de valabilitate, zile 6 4 7 15

Etichetarea produselorDepozitare frig se face conform reglementrilor n vigoare.

8.5. TEHNOLOGIA FABRICRII TOBELOR

196 Etichetare

Livrare

Fig. 26. Schema genereal a procesului tehnologic de obinere a tobelor

197

Gama sortimental a tobelor cuprinde sortimente care difer ntre ele prin: componentele reetei, condimentare, nveliul utilizat i intensitatea tratamentului termic aplicat. Reetele de fabricaie pentru diferite tipuri de tobe sunt prezentate n tabelul urmtor: Tabelul 11
Componente,kg Materii prime Carne cap porc fiart orici, urechi Limb Inim, rinichi,splin Snge Slnin tare Materii auxiliare Sup de la fierberea oriciului sau capului de porc Piper Usturoi Enibahar Boia de ardei nveli Tob alb cal I - a 75 17 8 25 0,180 0,200 0,050 Funduri, bumbare, bici de bovine, stomace de porc, pungi de material plastic Tob ardeleneasc 50 15 15 10 10 25 0,300 0,150 0,300 Funduri, bumbare, bici de bovine, stomace i bici de porc Tob mozaic 30 17 17 20 16 25 0,180 0,200 0,050 Funduri, bumbare, bici de bovine, stomace i bici de porc Tob Drobeta 70 30 15 0,180 0,200 Funduri, bumbare, bici de bovine, stomace i bici de porc, pungi de material plastic

Procesul tehnologic cuprinde urmtoarele operaii: Pregtirea termic a materiilor prime conservate const n:
-

capul de porc fr gu, bine curat de pr, dup splare cu ap rece se

fierbe 2 3 ore pn ce carnea se desprinde uor de pe oase (raport cap porc / ap = 1/1). La alegerea crnii se ndeprteaz ochii, vlul palatin i melcul urechii; - inima, rinichii, splina se fierb 30 minute;
198

- limba de vit sau de porc se fierbe 2 3 ore, dup care se cur de epiteliu; - sngele se utilizeaz n stare conservat;
-

slnina tare se utilizeaz n stare crud sau oprit la 80C.

Mrunirea materiilor prime fierte are loc astfel: - carnea cap de porc se taie n buci de 50 g; - urechile se taie n fii de 3 4 cm lime sau se toac la vof prin worschnieder;
-

oriciul se toac la volf prin sita cu ochiuri de: 20 mm la toba alb i

toba Drobeta, 20 40 cm la toba ardeleneasc, 3 mm la toba mozaic. - limba se taie n felii de aproximativ 1,5 cm lime; - slnina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba mozaic); - inima, rinichii i splina se toac la volf prin sita cu ochiuri de 20 mm (toba ardeleneasc i mozaic), sau se taie n buci de cca 50 g la toba Drobeta. Malaxarea componentelor Toate componentele astfel prelucrate se introduc ntr-un grand sau alt recipient, peste care se adaug supa degresat i strecurat, condimentele i sngele (la toba ardeleneasc i mozaic). Se amestec manual pn se obine o omogenizare ct mai uniform a componentelor. Supa (care este o soluie de proteine colagenice n ap) n stare cald (peste 45C) este fluid, dar prin rcire, n stare de repaos coaguleaz formnd un gel care poate ngloba diverse componente solide prevzute n reetele de fabricaie. n cazul n care o parte din materiile prime nu au fost conservate, se va calcula cantitatea de amestec de srare care se va aduga la prepararea compoziiei. Umplerea compoziiei Compoziia omogenizat se introduce n membranele indicate n reet, pregtite n prealabil n acest scop. Umplerea membranelor se face cu ajutorul
199

unei cni din tabl inoxidabil, avndu-se grij s se pstreze pe ct posibil omogenitatea produsului. Dup umplere, membranele se leag la captul deschis cu sfoar, obinndu-se buci de form corespunztoare membranelor utilizate. Tratamentul termic Bucile de tob se introduc ntr-un cazan cu ap la temperatura de 75 80C, unde sunt supuse tratamentului termic timp de 2 3 ore, n funcie de produs i diametrul membranelor. Dup aceasta, tobele se scot pe rastele speciale, n tvi sau pe mese din tabl inoxidabil, se rcesc mai nti cu jet de ap, dup care se continu rcirea n camere frigorifice la temperatura de +2+5C timp de 12 ore. Tobele n membranele naturale nainte de a fi introduse n depozitele frigorifice, se neap pe suprafaa superioar fin cu un ac inoxidabil pentru eliminarea aerului i a grsimii topite de sub membran. Depozitarea Produsul se depoziteaz n camere frigorifice uscate i bine ventilate la temperatura de +2+5C, umiditatea aerului = 75 80% pentru o perioad de maxim 3 zile. Fiecare bucat se pregtete pentru livrare prin ndeprtarea capetelor de membran, pn la nivelul legturii, astfel nct sfoara s rmn la produs.

200

8.6. TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR DE TIP LEBER I DE TIP CALTABO

Ceap Grsimi Organe Ficat Capuri de porc Curire Splare Tiere Curire Splare

Condimen te Adaosuri Supe

Tiere urechi

Prjire n grsimi

Fierbere

Saramurare

Splare Tocare la volf

Fierbere

Mrunir e la cuter

Dezosare

Alegere Rcire frig

Tocare volf Preparare compozii e Umplere, legare Pasteuriz are Rcire sub du de ap rece Depozitare frigorific Etichetare

Fig. 27. Schema general a procesului tehnologic de obinere a pastelor i a Livrare produselor de tip leber

201

PRODUSE DE TIP CALTABO I SNGERET Tabelul 13 Reete de fabricaie pentru 100 kg materii prime
Caltabo Moldovenesc Caltabo bucovinesc Sngerete Suceava 5 20 55 15 5 0,080 4,5 0,080 Sngerete Calatis 15 10 15 40 20 0,100 4,0 0,150 0,250 Caltabo Horezu Componente, kg

Carne cap porc fiart Slnin Inim,rinichi, splin orici, urechi Ficat lung Plmni Carne beregi Ghemuri, mure, buze Snge Tendoane Uger Sup de la fierberea oriciului i capului de porc Orez fiert Piper Maioran Enibahar Ceap Boia de ardei Coreandru Cimbru Usturoi

15 25 10 10 15 25 10 0,090 0,020 0,020 7,5 -

30 13 13 26 18 10 0,100 0,150 0,050 -

5 60 5 30 10 0,150 5,0 0,200 0,10 -

18 23 24 35 15 0,150 5,0 0,100 0,200 -

0,120 0,180 0,600 0,180

Procesul tehnologic include urmtoarele operaii: Pregtirea termic a materiilor prime. Aceast opearaie decurge n felul urmtor: - capul de porc, slnina, limba, inima, rinichii, splina, se pregtesc la fel ca n cazul tobelor;
202

Sngerete Bega 20 10 10 25 30 5 -

Caltabo Banat

ghemurile, murele, buzele, ugerul i tendoanele se fierb pn la

nmuiere; - plmnii i carnea de pe beregi se fierb timp de 30 minute; - lungul se fierbe pn ce carnea devine moale, dup care se cur manual de pe lung, ndeprtndu-se cartilajul i osul hioid;
-

ficatul se fierbe timp de 15 minute la 80C;

- orezul se fierbe. Mrunirea materiilor prime depinde de tipul de produs i anume: a) caltabo Banat: carnea cap porc, inima, rinichii, splina, carnea lung fiart, slnina i ficatul oprite i ceapa curat se toac la volf prin sita cu ochiuri de 5 mm; oricul i urechile se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm; b) caltabo bucovinesc: inima, rinichii, splina, ficatul, plmnii i carnea de pe beregi se toac prin sita de 8 mm; oriciul i urechile se toac prin sita de 3 mm;
c)

caltabo moldovenesc: carnea lung, carnea de pe beregi, ghemurile, murele i buzele se toac prin sita de 15 mm, slnina se toac prin sita de 8 mm; ceapa se toac prin sita de 3 mm; caltabo Horezu: toate componentele se toac prin sita de 4 mm; sngerete Bega: slnina se toac prin sita de 8 mm iar restul componentelor se toac prin sita de 3 mm; sngerete Calatis: slnina i ugerul se toac prin sita de 8 mm; restul componentelor se toac prin sita cu ochiuri de 3 mm; sngerete Suceava: slnina se toac prin sita de 8 mm; restul componentelor se toac prin sita cu ochiuri de 3mm.

d) e)

f)

g)

Malaxarea componentelor Materiile prime astfel prelucrate se introduc n malaxor unde, n funcie de sortiment, se amestec cu supa rezultat de la fierberea capului de porc, a
203

oricului sau a organelor, sngele, orezul, i condimentele. Malaxarea se face pn la uniformizarea compoziiei. Umplerea compoziiei se face cu ajutorul priului, utilizndu-se urmtoarele nveliuri: a) pentru caltabo Banat: mae groase de porc; b) pentru caltabo bucovinesc: bumbare de porc, mae groase de porc; c) pentru caltabo moldovenesc: bumbare de porc, mae subiri de vit; d) pentru caltabo Horezu: mae groase de porc; e) pentru sngerete Bega, Calatis, Suceava: mae subiri de vit, mae groase de porc, funduri de porc, rotocoale de vit. Umplerea produselor se poate face: - sub form de batoane de 35 45 cm lungime; - iraguri cu buci de 25 35 cm lungime; - potcoave cu circumferina de 70 cm. Tratamentul termic Produsele agate pe bee se pasteurizeaz n cazane deschise sau n celule, la temperaturi de 7275C pn ce se atinge n interior temperatura de 70C (1/2 1 or) pentru caltaboi i la temperatura de 7580C pn ce se atinge n interior temperatura de 70C pentru sngerete. Dup tratamentul termic produsele se rcesc sub du sau n bazine cu ap curgtoare. n continuare se pstreaz n camere frigorifice la temperatura de +2+5C. Depozitarea produselor se face n camere frigorifice uscate, bine ventilate, la temperatura de +2+5 C, umiditatea relativ a aerului = 75 80% pentru maxim 3 zile.

204

PRODUSE DE TIP LEBER Tabelul 15 Reete de fabricaie pentru 100 kg materii prime
Componente, kg Carne cap porc fiart Slnin tare Inim, rinichi, splin Ficat Piper Nucoar Enibahar Maioran Zahr Ceap Sup de la fierberea capului de porc nveli Leberwurst 35 15 20 30 0,100 0,015 0,030 0,030 0,425 6 10 beregu (esofag), rotocoale de vit, bumbare de porc Leber Mozaic 62 7 15 16 0,100 0,015 0,030 0,030 0,200 3 10 beregu (esofag), rotocoale de vit, bumbare de porc

Cele dou tipuri de leber se fabric n dou variante: - cu ficat crud; - cu ficat fiert. n primul caz, ficatul curat de canalele biliare i splat, se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 5 mm i apoi se prelucreaz la cuter cu 2,5% amestec de srare, pn ce se obine o past fin care se depoziteaz la 24C, timp de 2 3 h, respectiv pn la pregtirea celorlalte componente. n al doilea caz, ficatul curat i splat se fierbe mpreun cu celelalte materii prime (inim, rinichi, splin), adugndu-se spre sfritul fierberii. Capurile de porc se prelucreaz ca i la prepararea tobei. Slnina se taie n buci i se oprete timp de 15 min la 80C. Ceapa, curat i tiat n buci mici se prjete n grsimea din supa rezultat de la fierberea cpnilor, pn devine sticloas.

205

Pregtirea compoziiei const n urmtoarele: carnea cap porc fiart, organele de porc fierte i slnina oprit se toac la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. Aceste componente mpreun cu ceapa prjit se amestec n malaxor fie cu ficatul crud cuterizat, fie cu cel fiert tocat n prealabil la volf prin sita cu ochiuri de 3 mm. La malaxor se adaug i supa rezultat de la fierberea capurilor i condimentele. n cazul leberului Mozaic, o treime din carnea cap porc i slnina se taie n cuburi care se amestec cu restul compoziiei cuterizate, obinndu-se astfel aspectul mozaicat al produsului. Compoziia omogenizat la malaxor se trece la cuter sau la moara coloidal, obinndu-se o past fin, omogen i alifioas. Umplerea compoziiei se face cu ajutorul priului n membranele indicate. Batoanele obinute se leag la captul liber, se aeaz pe bee, iar acestea pe rastele. Tratamentul termic const n pasteurizarea produselor n ap sau abur la temperatura de 7580C, timp de - 1 h, n funcie de semifabricatul de la care s-a pornit, respectiv n funcie de diametrul batoanelor. Dup pasteurizare, produsele se rcesc n ap rece curgtoare, dup care se dirijeaz la depozite rcite la 24C pentru finalizarea rcirii. Depozitarea produselor se face n depozite frigorifice la temperatura aerului de 25C, umiditatea relativ a aerului = 7580% pentru maxim 3 zile.

206

8.7. TEHNOLOGIA FABRICRII AFUMTURILOR

Materii prime pentru afumturi Srare saramurare Depozitare pentru maturare Fasonare i legare Splare cu ap rece

Zvntare

Afumare rece

Depozitare magazie

Etichetare

Livrare

Fig. 28. Schema tehnologic general a procesului tehnologic de obinere a afumturilor a) Slnina afumat se obine din slnin cu grosimea de cca 3 cm, srat n prealabil prin metoda uscat (8% NaCl) i pstrat timp de 14 21 zile, n stive cu restivuire dup 7 10 zile cnd se utilizeaz sare curat. Dup srare, slnina se scutur de sare, se leag i se menine n ap rece timp de 1 h, apoi la scurgere timp de 1 h. Afumarea se face la rece, la temperatura de 45C, timp de 10 h.
207

b) Costia afumat se obine din piept de porc. Srarea se poate face prin metoda umed (injectare cu saramur n proporie de 10%) combinat cu metoda uscat (se presar cu cca 1 % sare) i prin metoda umed (imersare n saramura de acoperire). Maturarea n acest caz dureaz maximum 7 zile la 25C. Srarea se poate face i prin metoda uscat cu 5% amestec de srare rapid. Durata maturrii n stiv este de 14 zile cu restivuire dup 7 zile, cnd se folosete amestec de srare proaspt. Dup srare pieptul se taie pe lungime n buci cu limea de 8 10 cm, se leag cu sfoar, se spal n ap cca 1 h, se zvnt h i apoi se afum mai nti la 5060C, pn ce capt culoarea glbuie, apoi la 45C timp de 8 10 h. c) Picioarele de porc i coastele afumate Materia prim o constituie picioarele de porc curate de pr i unghii i coastele ce se obin n urma dezosrii regiunii toracice. Ambele materii prime se conserv prin imersare n saramur, timp de 3 4 zile, la 24C. Dup conservare, picioarele i coastele se spal cu ap, se leag cu sfoar i se zvnt 1h. Afumarea se face la 45C timp de 10 h.
d)

Ciolanele afumate provin de la rasolul din fa i spate. Pot fi cu sau

fr orici. Conservarea ciolanelor se face prin metoda injectrii cu saramur (10%) i apoi prin imersie n saramur de acoperire. Durata srrii este de 3 4 zile, la 24C. Dup srare, ciolanele se spal, se leag bucat cu bucat, se zvnt i se afum la 45C timp de 10 h.
e)

Oasele garf afumate sunt reprezentate de oasele irei spinrii cu sau

fr treimea superioar a coastelor, cu musculatura care rmne intercostal i ntre apofizele spinoase i laterale. Oasele garf se conserv prin srare umed (imersare), timp de 2 4 zile, la temperatura de 24C. Dup srare, se las la scurs 2 h, apoi se spal, se leag bucat cu bucat cu sfoar, se menin n ap rece 15 20 min i se zvnt pe bee 1 2 h. Afumarea se face la 45C timp de 10 12 h.
208

8.8. TEHNOLOGIA FABRICRII SPECIALITILOR

3 Grupa specialitilor cuprinde o gam sortimental foarte mare i diversificat care se mbogete continuu, dat fiind cerina i exigena pieii. Clasificarea specialitilor se poate face n funcie de tratamentele termice aplicate pentru obinerea lor. Astfel se disting urmtoarele grupe:
a) b)

specialiti pasteurizate (specialiti de unc, muchi picant Azuga); specialiti afumate (piept condimentat, cotlet haiducesc, muchiule Montana); specialiti pasteurizate/afumate (muchi ignesc);

c)

d) specialiti afumate la cald/pasteurizate (piept fiert i afumat); e) specialiti afumate/uscate (pastrama afumat de oaie, pastrama uscat de oaie). 8.8.1. FABRICAREA SPECIALITILOR PASTEURIZATE n aceast categorie intr diferite specialiti de unc i rulade. a) specialiti de unc Tabelul 18 Reete de fabricaie pentru 100 kg materii prime
Componente, kg Carne porc lucru Carne porc lucru provenit din fasonarea pulpelor Carne pulp sau spat porc Sarmur Piper Nucoar Usturoi unc Timi 100 unc Mozaic 100 30 0,150 0,020 0,150 30 0,150 0,020 0,150 100 30 0,150 0,020 0,150 100 30 30 0,150 unc Turist unc presat unc Bniei 100

209

Materie prim pentru specialiti Saramurareconservare Depozitare pentru maturare Umplere sau fasonare i legare

Pasteurizare

Afumare cald

Rcire Depozitare frigorific Etichetare

Livrare

Fig. 29. Schema general a procesului tehnologic de obinere a specialitilor Pregtirea materiilor prime Materiile prime pentru sortimentele de unc sunt: - pulpa i spata, din care se utilizeaz pulpa ntreag sau buci de pulp i spat pentru unca presat; - pulpa i spata n buci de 100 200 g sau tocat prin worschneider pentru unca Turist; - carnea porc lucru rezultat din tranarea i fasonarea tuturor pieselor anatomice pentru unca Bniei i Timi;

210

- carnea porc lucru rezultat din tranarea i fasonarea pulpelor pentru unca Mozaic. Saramurarea materiilor prime se face prin: - injectare manual la pulpele ntregi; - injectare cu maina de injectat cu ace multiple pentru carnea n buci mai mari (200 g). Injectarea n acest caz este urmat de malaxare pe o durat de 3 ore astfel: 1 or dup injectare, 1 or dup 24 ore de depozitare la frig pentru maturare, 1 or dup 48 ore de maturare la frig, respectiv imediat naintea fabricaiei; - malaxare n cazul crnii n buci mai mici de 100 g (carne porc lucru, carne fasonri pulp tocate la volf prin sita cu ochiuri de 20 40 mm sau worschneider; carne pulp tiat n felii de 1,5 cm grosime; carne pulp i spat tocat prin sita cu ochiuri de 20 40 mm sau worschneider). Durata malaxrii este de 3 ore i se procedeaz similar metodei anterioare de saramurare. Umplerea compoziiei se poate face n: - forme asemntoare cutiilor de 11 i 14 lbs; - forme Mepako cu seciune ptrat sau rotund; - prese de unc; - membrane artificiale polietilen, polipropilen (din plastic). n primul caz umplerea se face cu ajutorul presei din linia de semiconserve n cutii; n al doilea caz umplerea se face cu ajutorul priului cu vacuum care are ataat un cap de umplere; n al treilea caz umplerea se face manual. n toate cazurile se utilizeaz folia de polietilen ca material de protecie a crnii. n al patrulea caz se utilizeaz priurile cu vacuum. Tratamentul termic const n pasteurizarea produsului i se execut n funcie de modul de umplere i const n:
-

meninere la 75C timp de 195 min; meninere la 80C, 90 min pentru

forme de 11 lbs i 100 min pentru forme de 14 lbs; rcire 180 min pentru forme de 11 lbs i 200 min pentru forme de 14 lbs;
211

ridicarea temperaturii apei de la 40 la 75C n timp de 60 min;

meninere la 75C cca 60 min/kg compoziie astfel nct n centrul termic s se asigure 70C n cazul formelor Mepako i preselor de unc;
-

pasteurizarea produsului la 75 80C timp de 2 3 ore pn ce se

asigur 69 70C n centrul produsului. Depozitarea produselor. Dup rcire n ap, produsele se depoziteaz la 04C timp de 1216 ore. b) Muchi Picant Azuga Se obine din muchiul dorsal de porc care se injecteaz cu saramur n proporie de 30%, dup care se aeaz n bazine unde se acoper cu saramur de aceeai concentraie. n aceste condiii se pstreaz 4 zile la temperatura de 4 6C. Dup srare, bucile de muchi se suprapun cu partea de flax spre exterior i se leag transversal la distane de 1 3 cm, formndu-se i inelul de agare. Batoanele asfel pregtite se aga pe bee i se introduc la pasteurizare timp de 30 min la 80 85C i apoi 1 2 h la 80 82C. Dup pasteurizare produsul se rcete n frigorifer la 4...6C cca 12 ore. Dup rcire se scot sforile iar suprafaa se mbiaz ntr-o soluie de gelatin (0,1 kg gelatin/ 100 kg produs), dup care suprafaa se pudreaz cu piper mcinat sau cu boia de ardei iute (0,7%). 8.8.2. FABRICAREA SPECIALITILOR AFUMATE a) Piept condimentat Materia prim o constituie pieptul de porc cu sau fr orici, cu grosimea stratului de slnin de cca 4 cm.

212

Pieptul dezosat i fasonat se injecteaz cu 20% saramur, se trece prin sosul condimentat, se aeaz n bazin, se acoper cu restul de sos i se menine timp de 6 zile la 46 C. Reet pentru 100 kg sos condimentat - sare - azotit - usturoi - piper - boia - zahr - ap 17,50 kg 0,100 8,00 2,50 3,20 1,00 67,70 l

Proporia de sos condimentat utilizat este de 14 kg/ 100 kg piept dezosat. Dup maturare, pieptul se leag pe latura mic cu dou sfori de agare, se aeaz pe bee i se afum la 70 80C, timp de 5 ore. b) Cotlet haiducesc Materia prim pentru acest sortiment este antricotul i cotletul de porc cu coast (fr corpul vertebrelor i apofizelor spinoase). Se admite un strat de 0,5 cm slnin la suprafa. Materia prim se injecteaz cu 20% saramur, apoi se trece prin sos condimentat (14%) i se aeaz n tvi de inox, n care se toarn sosul condimentat rmas. Conservarea dureaz 6 zile la 46C. Dup maturare bucile se leag la un capt cu sfoar, se aga pa bee i se hiuiesc la 95 110C, cca 4 ore. c) Muchiule Montana Materia prim o constituie muchiuleul, care dup fasonare se trece prin sosul condimentat (14%), se aeaz n tvi n care se toarn i restul sosului,
213

meninndu-se la conservare 3 4 zile la 46C. Dup maturare, se leag la unul din capete cu sfoar, se aga pe bee i se hiuiete la 95110C timp de 2 2 ore. 8.8.3. FABRICAREA SPECIALITILOR PASTEURIZATE I AFUMATE LA CALD Muchi ignesc Materia prim pentru muchiul ignesc o constituie ceafa de porc fasonat (cu maxim 1 cm strat de grsime) care se injecteaz cu saramur n proporie de 20 30% dup care se face o srare prin imersie cu saramur de aceeai concentraie. Maturarea dureaz 4 5 zile. Dup o nou fasonare, se suprapun cte dou buci, se leag transversal i longitudinal, formnd la un capt i ochiul de agare. Produsul agat pe bee se pasteurizeaz la 75C timp de cca. 3 ore. Dup pasteurizare, produsul se trece printr-o baie de snge i se hiuiete la 75 95C timp de 1 or, apoi se rcete n frigorifer la 46C timp de 12 ore. 8.8.4. FABRICAREA SPECIALITILOR AFUMATE LA CALD I PASTEURIZATE Piept fiert i afumat (Kaizer) Materia prim o constituie pieptul de porc fasonat n buci dreptunghiulare (40 60/ 12 15 cm) care se injecteaz cu saramur n proporie de 10% dup care se sreaz n bazine cu sare uscat. Dup maturare, bucile de piept srate se leag cu sfoar, se spal, se cresteaz longitudunal pe mijlocul coastelor, se aeaz pe bee, se menin n ap rece 30 min i se zvnt 60 90 min. Produsul se afum la 55C timp de 60 min, dup care se pasteurizeaz la 7580C timp de 7090 min. Dup pasteurizare se scot oasele, se spal pieptul cu ap cald i se trece printr-o baie de snge. n
214

continuare se realizeaz o hiuire la 95110C, timp de 1 or i se rcete n frigorifer la temperatura de 24C, timp de 12 ore. Depozitarea specialitilor se face n camere frigorifice curate, bine aerisite, la temperatura de 25C, umiditatea realtiv a aerului = 7580%, pentru o durat de maximum 3 zile.

215