VNATUL SLBATIC

DEFINIIA UNOR TERMENI LEGAL UTILIZAI

Vnat slbatic: mamiferele terestre slbatice care sunt vnate,

inclusiv mamiferele slbatice care triesc ntr-o zon mprejmuit
n condiii de libertate, similare celui ale vnatului slbatic, precum
i psrile slbatice.
vnat slbatic mare: mamiferele slbatice din ordinul
ongulatelor;
vnat slbatic mic: mamiferele slbatice din familia
Leporidae i psrile slbatice destinate consumului uman;
unitate de prelucrare a vnatului slbatic: o unitate autorizat,
n care vnatul slbatic este prelucrat, iar carnea de vnat slbatic
este obinut i inspectat conform condiiilor de igien;
centru de colectare: locul special amenajat n care vnatul
slbatic ucis este pstrat cu respectarea condiiilor de igien, nainte
de a fi transportat la o ntreprindere de prelucrare.

CARACTERELE CRNII DE VNAT

Particulariti morfologice
Carnea de vnat are o fibr mai grosier, ns n general mai
compact dect la animalele domestice. Muchii sunt acoperii de
aponevroze foarte rezistente. esutul conjunctiv dintre fibrele
musculare i dintre fasciculele musculare este mai bine dezvoltat.
Grsimea se afl n cantitate mai redus, carnea de vnat
asemnndu-se foarte mult cu carnea animalelor de mcelrie ntr-o
stare de ntreinere slab.

Particularitile crnii de vnat constau i n mirosul i

gustul aparte, specific speciei, cele de culoare, care difer n
unele cazuri n funcie de specie, sex i mai ales de vrst, n
general fiind mai nchis, ceea ce o ncadreaz n categoria
"crnurilor negre". Intensitatea culorii, de la roie la roie nchis, este strns legat de coninutul de mioglobin,
dependent mai ales de intensitatea activitii musculare i a
cantitii de snge reinut. Carnea de la vnatul tnr este mai
deschis la culoare. Furajele influeneaz n foarte multe
cazuri culoarea crnii. Ackermann, Harting i Muser descriu
carne de iepure cu aspectul "sfeclei roii" sau rou-albstrui,
ca urmare a consumului mare de sfecl (betacynina din sfecl).
Aroma crnii de vnat este superioar celei a animalelor
domestice, a cror furajare este dirijat. Nu este de neglijat
nici faptul c, la unele specii de vnat, hrana unilateral din
timpul iernii imprim crnii gust i miros particulare, uneori
neplcute; asemenea caracteristici se constat i la carnea de la
masculi, mai ales n perioada rutului.

Compoziia chimic
Carnea de vnat se caracterizeaz printr-un procent mare de
substane proteice i extractive i un coninut mai srac n substane
grase.
Carnea de vnat fiind mai greu digerabil, pentru a fi consumat
este prelucrat culinar, n cele mai variate preparate, uneori contrar
regulilor de igien. Ea este deseori meninut pentru maturare excesiv
(fezandare). n timpul fezandrii, carnea devine fraged i uor
digestibil, ca urmare a participrii microorganismelor care scindeaz
molecula proteic n produi simpli, uor asimilabili. Fezandarea nu se
practic pe scar industrial, fiecare amator, pe risc propriu, putnd s
fezandeze carnea la domiciliu.

Compoziia chimic a crnii de vnat, comparativ cu a

animalelor domestice
Specia

Ap (%)

Substane
azotate (%)

Substane grase
(%)

Sruri
minerale
(%)

Bovine

68,16

19,80

11,58

1,00

Cprior

75,76

20,55

1,92

1,13

Porc

62,86

17,83

18,30

0,80

Mistre

72,00

20,08

6,63

1,10

Iepure de cas

71,40

21,30

5,50

1,15

Iepure de cmp

74,20

23,41

1,97

1,19

Gin

70,00

19,00

9,75

1,00

Fazan

72,05

25,15

0,98

1,16

Ra

53,30

18,00

26,60

1,10

Rat slbatic

71,00

23,80

3,69

0,93

Urs

75,39

21,19

1,82

1,20

CLASIFICAREA VNATULUI
Cea mai potrivit i mai frecvent form de clasificare a vnatului este:
vnat cu pr (mamifere) i vnat cu pene (psri).
Vnatul cu pr. Din aceast categorie intereseaz mai ales urmtoarele
specii: cerbul (Cerbus elaphus), cerbul loptar (Dama dama), cpriorul (Capreolus
capreolus), capra neagr (Rupicapra carpathica), porcul mistre (Sus scrofa),
iepurele (Lepus europaeus), ursul (Ursus arctos) etc.
Vnatul cu pene. Din aceast categorie intereseaz mai ales urmtoarele
specii: cocoul de munte (Tetrao urogalus), cocoul de mesteacn (Lyrurus tethrix),
ierunca (Tetraster bonasia), fazanul (Phasianus colchicus), potarnichea (Perdix
perdix), prepelia (Coturnix coturnix), dropia (Otis tarda), sitarul (Scolopax
rusticola), raa slbatic mare (Anas platyrhyncha), raa pestri (Anas strepera),
raa crietoare (Anas querquedula), raa pitic (Anas craeca), raa fluieratoare
(Anas penelope), raa suliar (Anas acuta), raa lingurar (Spatula clypeata), raa cu
ochi albi (Aythya nyroca), raa moat (Aythy fuligula), gsc de var (Anser anser),
gsc de semntur (Anser albifrons), liia (Fulica atra), porumbelul slbatic
(Columba oenas), porumbelul gulerat (Columba palumbas) etc.
Dintre toate aceste specii, importana cea mai mare o prezint iepurii i
mistreii.

NORME l DISPOZIII GENERALE PRIVIND CALITATEA

IGIENIC A CRNII DE VNAT SLBATIC
Vnatul slbatic trebuie s fi fost ucis ntr-o zon de vntoare, cu
mijloace autorizate de legislaia naional care reglementeaz vntoarea.
Imediat dup ucidere, vnatul este pregtit i transportat ntr-un interval de
maxim 12 ore la o ntreprindere de prelucrare sau la un centru de colectare, unde va
fi rcit i de unde va fi expediat, ntr-un interval de 12 ore, la o unitate de
prelucrare.
Unitatea de prelucrare a vnatului trebuie s ndeplineasc condiiile
generale de igien i s fie autorizat.
Vnatul slbatic mare poate fi adus i la o unitate autorizat pentru
producerea i comercializarea crnii proaspete normale sau n cazul vnatului mic,
la o unitate pentru producerea i comerul cu carne proaspt de pasre. n aceste
cazuri, vnatul trebuie s fie jupuit n ncperi separate de cele rezervate pentru
carnea proaspt normal, iar acestor uniti li se acord o autorizaie special de
funcionare. Trebuie s fie luate msuri pentru identificarea clar a crnii de vnat
obinute fa de carnea proaspt normal. De asemenea, trebuie s se constate c
vnatul provine de la animale ucise care au fost supuse unei inspecii vizuale,
efectuat de medicul veterinar oficial.

Pentru a detecta orice anomalie, medicul veterinar oficial i poate fonda

diagnosticul pe orice informaie furnizat de vntor sau pe baza unei atestri
asupra comportamentului animalului nainte de ucidere.
Medicul veterinar trebuie s se conving c moartea vnatului nu s-a
datorat altor cauze dect vntoarea, iar vnatul:
a fost manipulat n condiii de igien corespunztoare;
a fost supus unei inspecii post-mortem, efectuat de medicul veterinar
oficial;
nu a prezentat nici o modificare, cu excepia leziunilor traumatice care au
aprut n timpul uciderii sau a malformaiilor ori a modificrilor localizate, cu
condiia s se stabileasc dac este necesar, prin teste de laborator
corespunztoare, c acestea nu fac carnea improprie consumului uman sau
periculoas pentru sntatea omului.
nu a fost eviscerat imediat dup ucidere, n cazul vnatului slbatic mic,
s-a efectuat o inspecie sanitar veterinar oficial, pe un eantion reprezentativ
de animale cu aceeai origine. n cazul n care medicul veterinar oficial
depisteaz o boal transmisibil la om sau unele anomalii, acesta trebuie s
efectueze mai multe controale pe ntreg lotul. n urma acestor controale
ulterioare, medicul veterinar oficial trebuie fie s exclud ntregul lot de la
consumul uman, fie s inspecteze fiecare carcas individual.

Medicul veterinar oficial se va asigura c este exclus de la

consumul uman carnea de vnat slbatic dac:
se constat c prezint anomalii sau dac a fost confiscat;
controalele prevzute i efectuate au evideniat prezena unei boli
transmisibile la om;
provine de la animale care au ingerat substane susceptibile de a
face carnea periculoas sau nociv pentru sntatea omului;

a fost tratat cu radiaii ionizante sau UV sau cu substane

susceptibile de a-i afecta proprietile organoleptice sau au fost utilizai
colorani nepermii.
Carnea de mistre sau alte specii receptive la trichineloz trebuie
supus analizei prin metoda digestiei artificiale sau a unui examen
trichineloscopic, cu examinarea trichineloscopic a mai multor probe de
la fiecare animal, prelevate cel puin din muchii masticatori i
diafragmatici, din muchii antebraului, din muchii intercostali i din
muchii limbii.

Crnurile de vnat slbatic declarate apte pentru consum

uman trebuie:
s prezinte o marc de sntate;
s fie depozitate n condiii de igien corespunztoare dup
inspecia postmortem;
s fie nsoit n timpul transportului:
de un document comercial vizat de medicul veterinar oficial,
care va trebui s conin n cazul crnii congelate, meniunea
lizibil a lunii i anului de congelare, precum i numele de caz al
medicului veterinar oficial. Documentul va fi pstrat cel puin un
an, pentru a fi prezentat la cererea autoritii veterinare competente;

de un certificat de sntate a animalelor, n cazul crnii

provenite dintr-o ntreprindere de prelucrare a vnatului slbatic;
s fie transportat n condiii de igien corespunztoare.

Autoritatea veterinar central a rii noastre se va asigura c, crnurile

declarate improprii pentru consum uman sunt clar difereniate de crnurile
declarate apte pentru consum uman. Crnurile improprii fac obiectul unui tratament
corespunztor.
Autoritatea veterinar central va stabili o list cu unitile autorizate de
prelucrare a vnatului slbatic, fiecare avnd un numr de autorizare veterinar i
va comunica aceast list Comisiei Europene. Atunci cnd se constat c igiena
este inadecvat i cnd msurile prevzute s-au dovedit insuficiente pentru a
remedia situaia, autoritatea veterinar competent suspend temporar autorizaia
unitii n cauz. Dac operatorul sau managerul ntreprinderii de prelucrare a
vnatului slbatic nu remediaz deficienele constatate, n perioada stabilit de
autoritatea veterinar competent, aceasta din urm retrage autorizaia unitii
respective. Comisia European va fi informat despre suspendarea sau retragerea
autorizaiei unor uniti din Romnia.
Operatorul sau managerul unitii de prelucrare a vnatului slbatic va
efectua controale regulate, privind igiena general a condiiilor de producie din
unitatea sa, printre altele, prin intermediul controalelor microbiologice, care
vizeaz ustensilele, instalaiile i mainile, n toate etapele produciei i dac este
necesar, produsele.

Operatorul sau managerul unitii de prelucrare a vnatului slbatic

trebuie s instituie un program de instruire a personalului propriu. Medicul
veterinar oficial responsabil de ntreprinderea de prelucrare a vnatului slbatic
va fi implicat n planificarea i punerea n aplicare a acestui program.
Inspecia i supravegherea unitilor de prelucrare a vnatului se vor
efectua sub responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi asistat de
personal tehnic auxiliar. Medicul veterinar oficial trebuie sa aib acces liber, n
orice moment, n toate spaiile unitilor de prelucrare, (pentru a se asigura c
au fost respectate dispoziiile de igien legale i atunci cnd exist dubii asupra
originii crnii sau a vnatului slbatic ucis), la documentele relevante, care s-i
permit s identifice zona de vntoare de origine.
Medicul veterinar oficial va analiza permanent rezultatele controalelor
prevzute anterior i pe baza acestei analize poate efectua examene
microbiologice suplimentare pe tot fluxul tehnologic, precum i la produsele
finite. Rezultatul acestor analize va fi prezentat ntr-un raport ale crui concluzii
i recomandri vor fi notificate operatorului sau managerului ntreprinderii, care
va remedia deficienele constatate, n vederea ameliorrii strii de igien.

Autoritatea veterinar central din ara noastr va monitoriza rezultatele

inspeciei post - mortem efectuate de medicii veterinari oficiali, cu privire la
diagnosticul bolilor transmisibile la om. Atunci cnd este diagnosticat o astfel
de boal, rezultatul cazului va fi comunicat imediat autoritilor competente
care supravegheaz zona de vntoare n care i are originea vnatul slbatic n
cauz. Autoritatea veterinar central va trimite Comisiei Europene informaii
cu privire la cazurile n care s-au diagnosticat boli transmisibile la om.
Autoritatea veterinar central se va asigura c este efectuat frecvent o
anchet cu privire la starea de sntate a vnatului slbatic din zonele de
vntoare de pe teritoriul rii noastre. n acest scop, se va nominaliza un
serviciu sau un organism central care va colecta i utiliza rezultatele inspeciilor
de sntate efectuate, cnd sunt diagnosticate boli transmisibile la om sau la
animale sau reziduuri n exces fa de nivelurile admise.
Autoritatea veterinar central va ntocmi programe de depistare a
reziduurilor la animale i n carnea proaspt de vnat slbatic. Experii
veterinari ai Comisiei Europene pot s efectueze, n msura n care este necesar,
n colaborare cu Autoritatea veterinar central a Romniei, controale la faa
locului.

Autoritatea veterinar central va lua msurile administrative ce se impun

pentru a sanciona orice nclcare a legislaiei cnd:
se constat c certificatele sau documentele elaborate nu corespund strii
reale;
mrcile de identificare nu sunt corespunztoare;
carnea de vnat slbatic nu a fost prezentat pentru inspecie.
n privina importului, pentru a fi importat n Romnia, vnatul slbatic
(piese ntregi) sau carnea de vnat slbatic va ndeplini urmtoarele cerine:
va proveni din ri tere sau pri ale rilor tere din care importul nu este
interzis din motive de sntate a animalelor;
va proveni dintr-o ar ter care figureaz pe lista CE;
va fi nsoit de certificat de sntate, dup un model elaborat i stabilit de
autoritatea veterinar central.
n conformitate cu procedura elaborat de autoritatea veterinar central a
Romniei, va fi stabilit o list provizorie cu rile tere sau prile rilor tere
care pot furniza autoritii centrale a Romniei i Comisiei Europene condiiile
i garaniile referitoare la calitatea vnatului i o list cu unitile care sunt n
msur s ofere aceste garanii.

Experi ai autoritii veterinare centrale a Romniei pot efectua

controale la faa locului n rile tere expeditoare, pentru a verifica:
dac garaniile oferite de ara ter cu privire la condiiile de
producere i livrare, pot fi considerate echivalente celor aplicate n
Romnia;
dac sunt ndeplinite condiiile referitoare la bolile infecto
contagioase din lista A a Oficiului Internaional pentru Epizootii, care
interzic importurile.
Autoritatea sanitar veterinar central a Romniei se va asigura c
vnatul slbatic (piese ntregi) sau carne de vnat slbatic sunt importate
n Romnia numai dac:
sunt nsoite de certificat de sntate cuprinznd condiiile de
sntate public i de sntate a animalelor, eliberat de autoritatea
veterinar competent, n momentul ncrcrii;
au corespuns controalelor stabilite de "Norma sanitar veterinar
ce stabilete principiile care reglementeaz organizarea controalelor
veterinare pentru produsele de origine animal importate din ri tere n
Romnia".

IGIENA CONDIIONRII l PRELUCRRII PRIMARE A

VNATULUI SLBATIC
Vnatul slbatic mare (cerbul, cpriorul, mistreul), imediat dup
ucidere se eviscereaz n mod obligatoriu, iar masculii n prealabil se i
castreaz. Eviscerarea se face la fel ca i la animalele domestice. Se vor
ndeprta i rinichii. Viscerele toracice, chiar dac sunt detaate de carcas,
ficatul i splina vor nsoi vnatul i vor fi identificate, astfel nct medicul
veterinar oficial s poat face inspecia post - mortem a viscerelor, mpreun
cu restul carcasei. Celelalte viscere abdominale trebuie detaate i inspectate
la faa locului. Capul poate fi detaat ca trofeu.
Cavitatea toracic i abdominal se terg cu o bucat de pnz curat
i uscat, ndeprtndu-se impuritile i resturile de snge. Vasele mari de
pe suprafaa intern a coapselor se vor deschide. Sunt necesare aerisirea i
rcirea nentrziat a carcaselor, care se in n poziie suspendat cteva ore.
La cerbi i mistrei, animale mai grele, se desfac omoplaii, iar
pereii cavitii toracice i abdominale se ndeprteaz cu nite bare
metalice, pentru a grbi rcirea i zvntarea.

Vnatul slbatic mic cuprinde iepurii i psrile slbatice

destinate consumului uman.
La iepuri, recoltarea se face prin vntori colective. La locul de
mpucare, iepurii se depoziteaz ntr-un loc uscat i curat, pentru rcire.
De obicei, n sezonul principal de vntoare este rcoare sau chiar frig,
aa c iepurii pot rmne neeviscerai sau sunt eviscerai parial. n
timpul vntorilor colective din perioada de iarn, iepurii se las pentru
rcire cu abdomenul pe zpad, pentru a preveni fermentaia acid a
crnii. Dup o vntoare cu goan, iepurii se vor suspenda de membrele
posterioare, pe bare de lemn. n toate cazurile, imediat dup mpucare
se maseaz vezica pentru ndeprtarea urinei. n cazul n care s-au
acumulat gaze n cavitatea abdominal, se pot face 3-4 nepturi cu un
ac gros de sering.
Cnd temperatura exterioar depete 15C sau cnd iepurii au
leziuni abdominale, se recomand eviscerarea. Aceasta se face printr-o
incizie transversal a peretelui abdominal de circa 8 cm, ct mai
posterior. Dup eviscerare, iepurii se atrn pentru a se scurge sngele ce
s-ar gsi n cavitatea abdominal sau toracic.

La vnatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediat este obligatorie.

Vnatul de talie mic se semieviscereaz (eviscerare parial) prin cloac. La rae este
mai practic s se fac o incizie pentru eviscerare. Psrile de talie mare (masculul de
dropie, cocoul de munte) vor fi eviscerate total, prin incizie abdominal. Unele psri
de vnat slbatic de talie mic, cum sunt: becaina, sitarul, porumbelul i sturzul nu se
eviscereaz.
Vnatul slbatic mic poate fi eviscerat total sau parial, la faa locului sau la
unitatea de prelucrare ctre care este transportat vnatul, la o temperatur ambiant de
cel mult 4C, n cursul a maxim 12 ore de la ucidere.
Vnatul slbatic va fi rcit imediat dup efectuarea operaiunilor prevzute
anterior, astfel nct temperatura intern s fie de +7C sau mai joas n cazul
vnatului slbatic mare sau de +4C sau mai joas n cazul vnatului slbatic mic.
Dac temperatura extern nu este suficient de sczut, vnatul ucis va fi transportat ct
mai curnd posibil i n orice caz n cel mult 12 ore de la ucidere, la o unitate de
prelucrare a vnatului slbatic sau la un centru de colectare, cu condiia ca:
vnatul slbatic mare s fie transportat n condiii satisfctoare de igien, ct mai
rapid posibil (dup operaiunile prevzute anterior), evitnd n special aglomerarea i
stivuirea acestuia;
n timpul transportului la unitatea de prelucrare, vnatul slbatic ale crui viscere au
fcut deja obiectul unei inspecii veterinare (la locul de ucidere sau la centrul de
colectare), va fi nsoit de un certificat de sntate eliberat de medicul veterinar, care s
ateste rezultatul favorabil al inspeciei i ora estimat a uciderii.

Cnd eviscerarea nu a fost fcut la locul de obinere, ea va fi executat

fr ntrzieri nejustificate, n momentul sosirii pieselor de vnat slbatic la
ntreprinderea de prelucrare. Pn la terminarea inspeciei de sntate, organele
i carcasele neinspectate nu vor veni n contact cu organele i carcasele deja
inspectate. Carnea confiscat sau declarat improprie pentru consum uman,
stomacurile, intestinele i subprodusele necomestibile nu vor veni n contact cu
carnea declarat proprie pentru consum uman. Carnea ambalat va fi depozitat
ntr-un spaiu separat de cel n care se gsete carnea neambalat.
Tranarea n buci mai mici dect carcasele sau semicarcasele, n cazul
vnatului slbatic mare, precum i dezosarea, sunt permise numai n unitile de
prelucrare autorizate, care trebuie s ndeplineasc aceleai condiii constructive
de spaii, dotare i igien ca i unitile de tiere a animalelor domestice. De
asemenea, pentru personalul care activeaz n unitile de prelucrare se impun
aceleai cerine privind igiena, echipamentul de protecie i starea de sntate.
Aceleai exigene se impun pentru echipamente sau alte utiliti.
n timpul tranrii, dezosrii i ambalrii, temperatura intern a crnii
de vnat slbatic va fi meninut la nivel constant de + 7C sau mai mic, n
cazul vnatului mare sau + 4C sau mai mic n cazul vnatului mic. n timpul
tranrii, temperatura din spaiul de tranare nu va depi + 12C.

INSPECIA DE SNTATE POST - MORTEM A

VNATULUI
Inspecia de sntate este de dorit s se fac chiar la locul de
vnare. Este necesar s existe o colaborare strns ntre asociaiile
vntoreti i medicii veterinari igieniti. De prezentarea vnatului n
scopul inspeciei de sntate trebuie s rspund organele de exploatare a
vnatului. La noi n ar, examenul vnatului se face de ctre medicii
veterinari, n mod organizat, numai la centrele de colectare sau
prelucrare.
Examenul vnatului se face la fel ca i la animalele de mcelrie
i la psrile tiate. Nu trebuie uitat ns c emisiunea sangvin se face
de regul defectuos, eviscerarea, uneori cu ntrziere, carnea prezint
numeroase rni provocate de armele de foc, care se contamineaz foarte
uor cu diferii germeni, iar transportul animalelor de la locul unde au
fost vnate la destinaie necesit un timp destul de nsemnat, n care
carnea se poate uor altera.

Se recomand o anumit succesiune a examenului care, dup caz, se poate

amplifica sau se completeaz cu examenul de laborator. Astfel, se determin specia,
sexul i vrsta animalului, aspectul general al carcasei, inclusiv starea de ntreinere. Se
examineaz starea pielii, a prului sau penajului, a anusului sau a cloacei. Se vor
urmrii eventualii ectoparazii, ca i paraziii subepidermici. Ca rezultat al mpucrii se
vor aprecia eventualele sufuziuni subseroase, hipostaze, modificri articulare.
Intereseaz gradul de umiditate, culoarea sau mirosul musculaturii, inclusiv pe
suprafeele de seciune vizibile. Se examineaz n mod deosebit inciziile de aerisire a
carcasei, musculatura lombar i cea de la faa intern a coapselor; la nevoie, animalul
se jupoaie.
La vnatul cu pene se examineaz regiunile lipsite de pene sau srace n pene
(sub arip). La nevoie se apeleaz la proba fierberii sau alte investigaii fizico-chimice
i bacteriologice aplicate la examenul crnii animalelor domestice. Examenul amnunit
ncepe prin aprecierea caracterelor plgii de intrare a glonului sau a alicelor, care
prezint ntotdeauna marginile infiltrate cu snge. Simularea de mpucare a unui
cadavru nu evideniaz acest aspect. Sngele aplicat ulterior nu este aderent i se poate
spla fr urme. La mpucarea cu gloane deschiztura de ieire este mai mare dect
cea de intrare, iar n canalul slgii de mpucare se gsete pr antrenat. La vnatul
prins n lauri nu se constat plaga de mpucare, n plus, apare o urm de strangulare,
precum i plgi consecutive efortului animalului de a se elibera.

Dup mpucare, carnea de vnat sufer n general aceleai transformri

fizico - chimice i microbiologice ca i carnea animalelor iomestice tiate. La
vnatul ntr-o bun stare de prospeime, prul sau penele se smulg cu mare
greutate. Masele musculare au suprafaa de seciune de culoare roie - nchis,
consistena elastic i reacia acid pH = 6 - 6,4).
Transportul vnatului n vrac favorizeaz fenomenul de ncingere a crnii
(fermentaia acid), continuat cu procesul de putrefacie verde superficial. Vnatul
n faza de fermentaia acid (ncingere) se recunoate astfel: prul se smulge cu
uurin i de obicei n smocuri, esutul conjunctiv subcutanat este decolorat, iar
musculatura are la suprafa o culoare roie - armie. Pe suprafaa de seciune,
carnea are o nuan verzuie. Gustul crnii este dulceag, fad sau amar, reacia
puternic acid, reacia Eber este de obicei negativ, proba acetatului de plumb ns
pozitiv. n profunzimea musculaturii nu se evideniaz bacterii de putrefacie.
Uneori modificrile pot fi localizate numai la anumite regiuni ale corpului, care
sunt destul de bine delimitate de musculatura normal.
n cazul n care prelucrarea sau rcirea nu s-au fcut corespunztor,
fermentaia acid poate continua cu faza de alterare putrific. Modificrile
organoleptice ale crnii de vnat n faza de alterare sunt asemntoare cu ale
celorlalte crnuri.

Trebuie avut n vedere c la vnat se altereaz mai repede regiunile

musculare i organele aflate n contact cu cavitatea abdominal. Sunt
frecvente cazurile la vnatul n piele, cnd musculatura regiunii abdominale
este total necorespunztoare ca prospeime, iar restul maselor musculare
(partea superioar a pulpelor, regiunea spinrii etc.) sunt ntr-un stadiu de
prospeime ireproabil. De aceea este necesar ca, la aprecierea prospeimii
vnatului s se examineze cu minuiozitate toate regiunile anatomice.
La vnatul alterat, perii sau penele se smulg cu uurin. De cele mai
multe ori se constat prezena de gaze sub piele, ceea ce se percepe la pipit.
Pe suprafaa pielii se pot observa pete de culoare verde de origine
fermentativ, nsoite de miros sulfhidro-amoniacal. Alteori se semnaleaz
prezena unui mucus vscos, cu miros amoniacal, ca rezultat al unei
putrefacii superficiale. Suprafaa de seciune a maselor musculare este de
culoare maronie, umed i cu miros respingtor. Uneori, n masele
musculare profunde se produc modificri de fermentaie gazoas, nct la
presiune crepit. Peritoneul are culoarea verde - cenuie. La vnatul cu
pene, penele de la gt, piept i pericloacal sunt alipite. Regiunile fr pene
(sub aripi) sunt umede i adezive.

La vnatul surmenat, supus unui efort susinut prin urmrirea ndelungat,

se pot constata modificri de ordin exsudativ i vascular, manifestate prin exsudate
abundente, serosanguinolente n esutul conjunctiv. De aceea, la examenul maselor
musculare se constat infiltraii, iar la limfonoduli i pe seroasele cavitare
arborizaii vasculare. Seroasele i-au pierdut luciul caracteristic.
Vnatul czut. Prin vnat czut" se nelege vnatul gsit mort i rcit.
Cauzele morii pot fi diverse: epizootii, accidente diverse, lupte de mperechere,
sfiere de ctre alte animale, surmenaj i subalimentaie, mai ales n iernile
geroase, surmenaj senil, otrviri etc. Folosirea pesticidelor creeaz posibilitatea
unor frecvente intoxicaii la animalele i psrile de vnat. Numeroase cercetri
efectuate n diferite ri de pe glob arat c animalele de vnat pot cumula n
organismul lor reziduuri de diverse pesticide. Studiile lui Stickel i Hayne asupra
becainei americane, sau cercetrile efectuate n Frana pe prepeli i potrniche,
au evideniat riscul provocat de intoxicaia cu pesticide. Vnatul czut este
impropriu alimentaiei. Vntorii sunt obligai s trimit vnatul czut
laboratoarelor veterinare, pentru a se preciza cauza morii.
ntr-un interval de 18 ore de la admiterea n unitatea de prelucrare, toate
prile vnatului slbatic mare vor fi inspectate, pentru a se stabili dac aceast
carne este proprie pentru consum uman. n special cavitile trebuie deschise,
pentru a se permite inspecia vizual.

Dac medicul veterinar oficial solicit, coloana vertebral i capul

vor fi secionate longitudinal.
Pe lng aspectele menionate anterior, la inspecia post - mortem,
medicul veterinar oficial va efectua:
o inspecie vizual a vnatului slbatic i a organelor sale. Dac
rezultatele inspeciei vizuale nu permit efectuarea unei evaluri, se
apeleaz i la examene de laborator, care se realizeaz pe un numr
reprezentativ de probe, suficient de mare pentru a se evalua tot vnatul
ucis la o vntoare;
investigarea anomaliilor de consisten, culoare sau miros a
diverselor esuturi sau organe;
palparea organelor, dac se consider necesar;
analiza reziduurilor prin prelevare de probe, prin sondaj
(randomizat);
depistarea caracteristicilor care indic faptul c exist un risc
pentru sntate, care vor conduce n final la confiscri.

Sanciuni. Medicul veterinar oficial va dispune confiscarea crnii de

vnat slbatic n urmtoarele cazuri:
cnd prezint leziuni, cu excepia leziunilor recente, cauzate de
ucidere, malformaii sau anomalii localizate, n msura n care datorit
acestora, carnea devine improprie pentru consum uman sau periculoas
pentru sntatea public;
cnd provine de la animale care nu au fost ucise conform regulilor
naionale cu privire la vntoare;
la care au fost fcute constatrile privind existena unui risc de
sntate astfel:
comportament anormal sau tulburri ale strii generale ale animalului
viu, semnalate de vntor;
prezena tumorilor sau a abceselor, atunci cnd sunt
numeroase sau afecteaz diferite organe sau muchi;
artrite, orhite, modificri ale ficatului sau splinei, inflamaia
intestinelor sau a regiunii ombilicale;
prezena corpilor strini n caviti, n special n stomac i intestine;
formarea unei cantiti importante de gaz n tractul
gastrointestinal;

anomalii considerabile ale culorii, consistenei sau mirosului

musculaturii sau organelor;
fracturi deschise, n msura n care nu sunt legate direct de
vntoare;
emaciere i/sau edeme generalizate sau localizate;
semne de aderene recente ale organelor la pleur sau peritoneu;
alte modificri evidente importante, cum ar fi decolorarea sau
putrefacia;
la care a fost constatat infestaia cu Trichinella spiralis.
Dup inspecia de sntate post-mortem, carnea este marcat
(conform procedurilor legale) i depozitat. Depozitarea se face n stare
refrigerat sau congelat. n cazul refrigerrii, temperatura nu trebuie s
depeasc +4C pentru vnatul slbatic mic i +7C pentru vnatul
slbatic mare. Depozitarea vnatului n stare congelat trebuie s se fac
la-12C.
Transportul crnii de vnat slbatic se face cu mijloace de transport
autorizate, care ndeplinesc toate condiiile tehnice i igienice pretinse i
va fi nsoit de certificatul de sntate eliberat de un medic veterinar
oficial.

BOLILE VNATULUI : Bolile infecioase transmisibile i la om

Turbarea. Este mai frecvent la carnivorele de prad. A fost
semnalat cu multe secole n urm la lupi. Transmiterea de la acetia la
cini i la alte animale domestice a cauzat grave epizootii. Ultima mare
epizootie a fost semnalat n anul 1923, n Germania. Ea a afectat mai
ales vulpile care, n anumite zone, aproape au disprut din aceast cauz.
Tuberculoza. Este mai frecvent la cerbul loptar i mistre dect
la alte specii de vnat cu pr. Ierbivorele slbatice (cerbi, cprioare) pot
constitui surse de infecie pentru bovinele domestice i invers.
Contaminarea se realizeaz prin consumul de furaje contaminate.
Transmiterea direct a bolii de la cerb la cerb se pare c este rar. Dei
cerbii sunt relativ rezisteni, se constat adesea tuberculoz generalizat.
Ei reprezint un real pericol pentru toate animalele care consum furaje
contaminate cu materiale virulente. A. Bischofberger i A. Nabholz
(1964) menioneaz c n Elveia, 12 uniti de cretere a bovinelor,
indemne de tuberculoz s-au contaminat prin animale slbatice.
La animalele cu blan meninute n captivitate, la cele din
grdinile zoologice, boala a fost semnalat destul de des.

La fazani se semnaleaz cazuri de tuberculoz aviar.

Infecia are un caracter cronic, fr semne clinice dect n ultimul
stadiu al bolii. Leziunile sunt identice cu cele ntlnite la psrile
domestice.
Bruceloza. Este semnalat mai frecvent la iepuri. nc din
1871 -1872 a ptruns n Elveia, fiind descris la iepuri ca sifilisul
iepurilor. n 1899 - 1900 s-a extins n nordul Germaniei (Hanovra).
Sunt descrise la iepurii de cmp localizrile limfonodulare, de unde
i numele de "tuberculosis caseosa". n Elveia, 10 -14% din iepurii
examinai au fost gsii bolnavi de bruceloza. La noi n ar s-au
izolat de la iepurele slbatic brucele aparinnd tipului "sui",
varietatea "danez. La examenul dup tiere, modificrile
anatomopatologice constatate pot fi grupate astfel: orhiepididimite,
metrite, splenomegalii, abcese i noduli n ficat, splin, rinichi i
pulmon, adenite. Carnea i organele provenite de la iepuri cu
bruceloz se vor confisca i valorifica tehnic.

Tularemia. Tabloul anatomopatologic are o anumit asemnare cu

tuberculoza limfonodulilor, splinei i ficatului. Boala a cauzat pierderi mari
la iepuri, n secolul trecut. Abia n 1911 a fost cercetat mai atent, n
districtul Tulare din California, descriindu-se agentul cauzal. Boala este apoi
descris n Norvegia (1930), Suedia i Italia (1931), Finlanda (1933),
Austria (1935), Cehoslovacia (1937), Germania (1939) la iepurii de cmp.
Boala apare sporadic i la animalele de prad, psri i chiar la om. C.
Bachmann (1959) a descris 3 cazuri de tularemie la oameni, consecutiv
manipulrii iepurilor vnai, bolnavi de aceast afeciune. R. Strassman
(1956) a menionat ca surse importante de infecie pentru om iepurii,
vulpile, obolanii i oarecii. Rezistena agentului infectios Pasteurella
(Francisella) tularensis n mediul exterior, n carne i organe este mare.
Stafilococia. Este descris la iepurii slbatici i domestici, evolund
sporadic, iar n cazuri excepionale ca enzootie sau epizootie. n 1937, n
Silezia, la 13% din cazurile trimise pentru diagnostic s-au semnalat
stafilococii la iepuri, iar n Elveia, ntre 1942 - 1953 la 5% din cazurile
examinate. La alte specii de vnat, boala este relativ lipsit de importan.

Salmoneloza. Salmonelele, depistate deseori la animalele de abator,

se gsesc mult mai rar la vnat. Modul de via i hran nu favorizeaz
rspndirea salmonelelor. Se mai adaug faptul c prepararea crnii de
vnat se face totdeauna prin tratamente termice ndelungate i nu se
consum n stare crud.
Cercetrile efectuate de D. Grossklaus, R. Levetzow (1967)
menioneaz c intensitatea distrugerii salmonelelor depinde de modul de
preparare folosit. Distrugerea complet a germenilor n carnea de iepure nu
are loc dect dac bucata de carne este bine fript, adic dac interiorul
crnii a atins temperatura de cel puin 80C.
Antraxul. Este mai rar semnalat la vnat. Datorit lipsei organelor
(care se ndeprteaz dup mpucare), deseori este dificil de a se pune
diagnosticul. Boala este ntlnit att la erbivore, ct i la carnivore,
acestea din urm contractnd boala prin consumul animalelor bolnave sau
al cadavrelor acestora.
Febra aftoas. n ciuda focarelor epizootice, uneori ntinse, la
animalele domestice, chiar i pe pune, cazurile cunoscute de mbolnviri
la vnat sunt destul de rare. Se pot mbolnvi ns toate animalele cu copita
despicat, att cele libere, ct i cele din captivitate n grdini zoologice.

Bolile infectioase netransmisibile la om

Pasteureloza. Apare la diferite specii de rumegtoare, la iepuri,
precum i la fazani. Boala evolueaz mai ales sub form edematoas,
dureaz puin (12-36 ore), mortalitatea este foarte ridicat la nceputul
epizootiei, apoi scade. La iepuri, pierderi mai mari se nregistreaz iarna i
primvara, putnd afecta 80% din efectiv.
La vnatul cu pene n libertate se semnaleaz enzootii de holer
numai n cazuri excepionale la porumbei, cocoi slbatici i fazani.
Mortalitatea poate atinge uneori 90% din exemplare. Mai frecvent se
constat la fazani i rae slbatice meninute n captivitate.
Pesta aviar. Apare uneori n fazanerii.
Variola aviar. Apare la potrniche, fazan i porumbel slbatic sub
form de papile dure la comisura ciocului, pe pleoape i rzle, n alte
regiuni ale pielii. Rezervorul de infecie l constituie psrile domestice
contaminate.
Ornitoza. Prezint importan pentru porumbelul slbatic. S. Ortel
(1966 - Halle) menioneaz c din 142 cadavre de porumbei examinate n
vederea depistrii ornitozei, n 14 cazuri s-au pus n eviden prin examen
morfologic corpusculi caracteristici.

Pesta porcin. Apare sub form de cazuri sporadice, sursa

de infecie fiind reprezentat n general de animalele domestice.
Destul de rar, boala mbrac un caracter epizootie, aa cum a fost
epizootia din 1960, semnalat la mistreii din Pdurea Neagr (R.
Wetzel, W. Riek, 1962).
Pseudotuberculoza. Poate produce la iepuri pierderi pn la
10 - 15%, mai ales n perioada de toamn trzie pn primvara.
Boala are un caracter sporadic.
Mixomatoza. Transmisibilitatea uoar i mortalitatea
ridicat au dus la rspndirea rapid a bolii i la pierderi mari. n
Australia, de exemplu, 95% din iepurii de cmp au fost decimai,
supravieuind numai o linie rezistent la infecie. n Frana, n 1952,
boala a cuprins n 6 luni jumtate din teritoriul rii. n Germania a
fost semnalat n 1953.
Bolile micotice. Vnatul poate fi afectat de aspergiloz i
tricofiie.

Bolile parazitare transmisibile la om

Cisticercoza. Cisticercus cellulosae, forma larvar a Taeniei
solium, apare n masele musculare la mistre.
La cerb i cprioar se constat Cysticercus cervi,
netransmisibil la om.
Trichineloza. Intereseaz mai ales carnea de mistre i urs, care
se supun obligatoriu examenului trichineloscopic.
Datele din literatura de specialitate abund n semnalarea unor
focare epidemice de trichineloz, ca urmare a consumrii crnii de
urs i mistre necontrolat, fie n stare proaspt, dar mai ales
conservat sau transformat n preparate din carne. n alte ri se
prevede obligativitatea examenului trichineloscopic i pentru alte
animale slbatice: vulpe, viezure, nutria i alte carnivore, cnd
carnea acestora se consum de ctre om. N. Wiediich (1959)
menioneaz c din 102 vulpi examinate, 12% au avut trichineloz.

Parazitoze netransmisibile la om
Hipodermoza. La cerb, boala este provocat de Hypoderma cervi, iar la
cprioar de Hypoderma diana.
Oestroza. Insectele, lungi de 1,5 cm, depun oule din mai pn n august,
n nri i n jurul acestora la cprioar, cerb i elan. Larvele rezultate, n timp de 9
luni migreaz n cavitatea nazal, sinusurile frontale, maxilare i n cavitatea
faringian. La cprioar, oestroza este produs de dipterul Cephenomya stimulata;
la cerb se ntlnete larva de culoare roie de Cephenomya rufibarbis, precum i
larva insectei Pharyngomya picta; la elan larva de Cephenomya picta.
Aceste larve se aeaz apoi n fosele i sinusurile nazale i faringiene,
nconjurate de mucus, ca nite formaiuni lungi de 2 - 3 cm, ovalare, galbene maro. Vnatul infestat scoate un zgomot respiratoriu caracteristic, uor de sesizat
de vntor. Boala poate duce la caexie.
Onchocerca flexuosa Wedl. La cerb i cprioar se gsesc subcutan nite
formaiuni nodulare de mrimea unui bob de mazre, cu numeroi viermi rotunzi,
foarte alungii. Masculii sunt de 8 cm, iar femelele pot atinge pn la 1 m. Se
constat calcifieri i degenerescent gras. Nodulii nu apar niciodat n
musculatur.

Strongiloza pulmonar la iepure. Este produs de

Protostrongylus cummutatus. Masculul are 18-30 mm, iar femela 28-50
mm lungime, este de culoare maro i cu aspect filiform. Bronhiile sunt
deseori obstruate cu cantiti mari de parazii aglomerai n gheme.
Iepurii prezint secreie mucoas, prul zburlit, slbire. Boala capt
deseori un caracter epizootie.
Strongiloza gastric i intestinal. La iepuri i la iepurii de
vizuin se gsete n stomac Graphidium strigosum, de culoare roie
nchis, cu aspect filiform, masculul avnd 8 - 17 mm, iar femela 11 - 20
mm lungime, n intestin se localizeaz Trichostrongyllus retortaeformes.
Masculul msoar 5,5 - 6,5 mm, iar femela 6 - 8 mm, corpul este subire,
de culoare alb - glbuie.
Cysticercus cervi sau caprioli este forma larvar de la Taenia
cervi, alungit, de 6 - 7 mm lungime i 3 - 4 mm lime. Scolexul poart
ventuze ovale, un con frontal i un bru dublu de 24 - 34 crlige. La
cprioar se localizeaz mai ales n miocard, mai rar n diafragm,
laringe i musculatura coapsei.
Coenurus cerebralis se constat rareori la cprioar.

Cysticercus pisiformis reprezint forma larvar de la Taenia

serrata. Se ntlnete la iepurii de cas i iepurii de vizuin, sub
seroasele ficatului, mediastin i peritoneu. Are aspect oviform i
dimensiuni de 10 cm lungime pe 4 - 6 cm lime, deseori sub form de
ciorchine.
Distomatoza i dicrocelioza. Sunt produse de aceiai ageni i se
ntlnesc la aceleai specii de mamifere slbatice ca i n cazul infestaiei
animalelor domestice.
Coccidioza. La iepure apare Eimeria stiedae i magna n intestin,
la iepurele de vizuin Eimeria stiedae perforans magna i falciformis n
intestin i ficat.
Sarcocistoza. Sarcocystis gracilis se gsete n limb, faringe,
laringe i miocard la cprioar. n esofag ating o mrime de 0,02 - 0,08
mm.
Ali parazii care apar la vnat au o mai mic importan pentru
controlul sanitar veterinar al crnii.
Modificrile anatomopatologice ale vnatului n diversele boli
infectioase i parazitare, precum i sanciunile care se aplic sunt

INSPECIA DE SNTATE A VNATULUI N

UNITILE DE DESFACERE
n unitile de desfacere, n mod obinuit, vnatul mare cu pr se
aduce ntreg, nejupuit, doar eviscerat. Vnatul mic cu pr poate fi eviscerat i
neeviscerat. Vnatul cu pene se aduce ntreg, fr nici un fel de prelucrare. Cu
totul excepional, n unitile de desfacere se poate aduce carne de vnat
porionat sau n carcase, ca i la celelalte specii.
Ca stare termic, vnatul se aduce refrigerat (0 ... 4C), dar de cele mai multe
ori congelat (-18C). Aceasta impune ca i n unitile de desfacere, vnatul s
fie pstrat la acest regim de temperatur.
Unitile n care se desface vnat trebuie autorizate n acest scop, n
comun de ctre organele sanitare veterinare i sanitare.
Carnea de vnat trebuie s provin de la centrele de colectare a
vnatului, unde acesta a fost supus controlului sanitar veterinar, sub raportul
dominantelor patologice ale speciei respective, precum i asupra strii de
prospeime. Pentru carnea de mistre i urs trebuie atestat i rezultatul
examenului trichineloscopic.

Inspecia sanitar veterinar n aceste uniti, urmrete:

proveniena vnatului; data introducerii vnatului n unitate,
condiiile de igien i temperatur n care se pstreaz; gradul de
prospeime n momentul examinrii.
Proveniena vnatului i data introducerii n unitate se
apreciaz dup certificatele sanitare veterinare.
La condiiile de pstrare se apreciaz gradul de curenie a
spaiilor de pstrare, precum i temperatura. Vnatul refrigerat
trebuie meninut la temperatura de 0 ... 4 C, iar cel congelat la
-18C.
Gradul de prospeime se apreciaz dup criteriile artate anterior,
la inspecia de sntate a vnatului (punctul 3.1.5.)
n buctriile pentru colectiviti (restaurante, cantine etc),
pstrarea i pregtirea vnatului de orice fel nu se admite n
acelai spaiu n care se pstreaz i alte crnuri.

CARNEA DE VNAT DE CRESCTORIE l DE

IEPURE

Vnatul de cresctorie include mamiferele terestre,

inclusiv renii sau psrile care nu sunt considerate domestice,
dar care sunt crescute ca animale domestice. Din aceast
categorie fac parte: mistreii, renii, iepurii, prepeliele, porumbeii
i struii. Animalele slbatice care triesc ntr-un teritoriu nchis,
n condiii de libertate similare celor slbatice, nu sunt
considerate vnat de cresctorie.

NORME l MSURI PENTRU PRODUCEREA l

COMERCIALIZAREA CRNII
Este necesar ca autoritatea veterinar s efectueze controale periodice (la
anumite intervale de timp) n privina sntii vnatului de cresctorie i a
iepurilor, n exploataiile cu aceste animale. Trebuie monitorizate rezultatele
inspeciilor de sntate efectuate i comunicate autoritii veterinare centrale
pentru evaluare, atunci cnd sunt diagnosticate boli transmisibile la om sau
animale sau n cazul prezenei reziduurilor peste limitele admise. Prezena
acestor boli va fi comunicat i Comisiei Europene. Autoritatea veterinar
central a Romniei va stabili lista unitilor aprobate pentru comerul cu
statele membre ale Uniunii Europene cu carne de iepure i vnat de
cresctorie, fiecare unitate avnd un numr de aprobare sanitar veterinar.
Autoritatea veterinar competent trebuie s se asigure, referitor la
carnea de iepure c:
este obinut n uniti i n condiii care ndeplinesc normele generale
de igien;
provine de la animale crescute n ferme sau zone fr restricii sanitar
veterinare;
poart marca de sntate corespunztoare.

Referitor la comerul cu carne de vnat de cresctorie

trebuie respectate aceleai condiii pretinse pentru mamiferele i
psrile domestice, tiate normal n abator. Tierea vnatului se
face n unitile comune i pentru animalele domestice, care sunt
dotate corespunztor. Autorizarea tierii la locul de origine se poate
face cnd animalele sunt supuse inspeciei de sntate periodice i
cnd ferma dispune de condiii corespunztoare pentru sacrificare,
njunghiere, sngerare; tierea va fi precedat de asomare,
mpucarea fiind autorizat numai n cazuri speciale. Dup
sngerare, animalele sunt transportate la un abator autorizat.
Eviscerarea trebuie fcut n maxim 3 ore dup asomare.

Pentru tierea renilor se pot folosi abatoare mobile,

autorizate n conformitate cu prevederile legale pentru tierea
animalelor domestice. Transportul animalelor la abator se face
nsoit de certificatul de sntate eliberat de medicul veterinar
oficial, care atest efectuarea inspeciei ante -mortem cu rezultat
favorabil i realizarea corect a sngerrii, n timpul tierii.
n cazul prepelielor i porumbeilor, cnd eviscerarea
utilizat nu permite inspecia de sntate complet a viscerelor
fiecrei psri, inspecia poate fi efectuat la cel puin 5% din
numrul psrilor din fiecare lot de 500 de psri.

INSPECIA ANTE MORTEM A IEPURILOR

Animalele vor fi supuse n mod obligatoriu unei

inspecii ante-mortem, efectuat nainte de ncrcare la ferm
sau exploataie.
Dac inspecia ante-mortem a fost efectuat la ferma de
origine, cu 24 de ore nainte, iar iepurii au fost gsii sntoi,
inspecia ante-mortem la abator se limiteaz la depistarea
rnilor provocate n timpul transportului. Dac inspecia antemortem nu se efectueaz la ferma de origine, iepurii destinai
tierii vor fi supui unei inspecii ante-mortem, n 24 de ore de
la sosirea la abator i se va repeta imediat nainte de tiere,
dac au trecut mai mult de 24 de ore de la prima inspecie
ante-mortem.

Atunci cnd inspecia ante-mortem nu este efectuat de

acelai medic veterinar la ferm i la abator, este necesar ca iepurii
s fie nsoii de un certificat de sntate. Fiecare animal sau lot de
animale trimise pentru tiere va fi identificat, pentru a permite
autoritii veterinare competente s stabileasc originea sa.
Inspecia ante-mortem trebuie s stabileasc urmtoarele:
dac animalele sufer de o boal care poate fi transmis la
oameni sau animale, dac prezint simptome de boal i dac starea
general este de natur s conduc la suspiciunea unei boli;
dac animalele prezint simptomele unei boli sau tulburri ce
le afecteaz starea general i care poate face carnea improprie
pentru consum uman. Animalele din aceste categorii nu vor fi tiate
pentru consum uman i vor fi ucise separat, dup tierea celorlali
iepuri i dup ce carnea a fost depozitat.

TEHNOLOGIA DE TIERE A IEPURILOR

Sacrificarea iepurilor se face fie n abatoare special amenajate, fie n
abatoare de tiat psri. n scopul obinerii unor carcase de calitate bun, nainte de
sacrificare, iepurii se supun unei diete alimentare de 12 ore vara i 6 ore iarna, iar apa
se suprim cu 3 ore nainte de sacrificare.
Procesul tehnologic. Tehnologia de tiere a iepurilor cuprinde urmtoarele
faze: asomarea; sngerarea; jupuirea; eviscerarea; detaarea (sau nu) capului;
fasonarea; sortarea; conservarea; ambalarea; livrarea. Inspecia sanitar veterinar
trebuie efectuat pe fiecare etap a fluxului tehnologic.
Suspendarea pe linia conveierizat. Aceasta const n agarea iepurilor de
membrele posterioare, n nite crlige fixate pe linia conveierizat.
Asomarea i sngerarea. n abatoarele de tip industrial, asomarea se poate
face mecanizat, cu ajutorul unui dispozitiv ce fixeaz capul iepurelui, iar un pistol de
asomare prevzut cu arc declaneaz cuitul care secioneaz carotida ntre ramurile
maxilarului inferior. n uniti cu capacitate mai mic de tiere se practic i
asomarea cu ajutorul unui ciocan. n cazul n care nu se practic asomarea i se
recurge direct la secionarea vaselor sanguine (venele jugulare i arterele carotide),
muli dintre lucrtori sunt tentai s grbeasc moartea animalului rsucind capul la
nivelul primei vertebre cervicale. Acionnd n acest mod, emisiunea sanguin nu se
face complet, iar carcasele apar de culoare mai nchis.

Sngerarea are loc deasupra unui jgheab, cu ajutorul cruia sngele

poate fi colectat.
Jupuirea. Se face dup sngerarea complet i moartea real a
animalului, dar nainte de a se instala rigiditatea muscular. Exist dou
modaliti de jupuire: n burduf" i prin despicare.
Jupuirea n burduf, cea mai des folosit, const n incizia pielii la
nivelul jaretelor i

desprinderea

acesteia

de

pe

membrele

posterioare. Prin apsare cu degetele sau cu pumnul, pielea se smulge

uor de pe restul corpului, dup ce n prealabil s-au
urechile

ndeprtat

extremitile membrelor anterioare, de la genunchi. n

felul acesta, blnia apare cu partea crnoas n afar i prul nuntru.

Operaia de jupuire n burduf" este

asemntoare cu cea de la ovine, putnd fi
nlesnit i prin insuflarea de aer sub piele,
cu ajutorul unui compresor sau pomp.
Jupuirea prin despicare const n
efectuarea unei incizii a pielii pe linia
median inferioar a corpului, care ncepe
de sub brbie, pn la vrful cozii. Din
tietura aceasta se fac alte patru, la partea
medie a fiecrui picior, pn la glezne, unde
pielea se taie de jur - mprejur. n
continuare, pielea se desface uor de pe
corp prin apsare cu degetul sau cu pumnul,
sau mecanic prin prinderea pielii jupuit
manual, cu cleme, de lanul unui dispozitiv
care o smulge prin traciune de sus n jos.

fig.1 Jupuirea iepurilor

n burduf

Eviscerarea. Const n efectuarea unei incizii ncepnd de la anus pn la osul

sternal. Se ndeprteaz organele din cavitatea pelvin, apoi se trece la detaarea
organelor din cavitatea abdominal. La carcasele la care ficatul prezint modificri de
natur parazitar sau infecioas, fie din alte cauze, odat cu detaarea masei gastro intestinale se ndeprteaz i ficatul. La carcasele la care ficatul este sntos, acesta
rmne ataat de carcas, excizndu-se doar vezica biliar. De asemenea, rmn ataate
la carcas: rinichii, ficatul, pulmonul i cordul, n stare de sntate perfect.
Jupuirea i eviscerarea trebuie efectuate cu atenie pentru a evita contaminarea
carcaselor.
Fasonarea carcaselor. Indiferent de forma de prelucrare ulterioar, dup
eviscerare carcasele se fasoneaz printr-o curire a crnii de cheaguri de snge, fire de
pr etc, urmnd ca acestea s fie transportate pentru refrigerare la o temperatur de
0- 4C, timp de 12 ore.

Carcase de iepuri de cas la refrigerat

n funcie de cerinele beneficiarului, carcasele iepurilor de

cas pot fi prelucrate n dou categorii: carcase de iepuri de cas cu
capul detaat i carcase de iepuri de cas cu membre i cap.
Carcasele de iepuri de cas cu capul detaat se livreaz sub form
congelat, n pungi cryovac. Pentru a crea o aderen ct mai mare
ntre carcas i folia de plastic, dup criovacuumare pachetele se
introduc timp de 3 - 4 secunde ntr-un bazin cu ap fierbinte, la 85 95C. Dup aceast operaie pungile se terg de ap i se transport
mecanizat n tunele de congelare, unde se menin la temperatura de
-15C, timp de 24 - 48 ore. Dup trecerea acestui timp, carcasele
sunt scoase i transportate n depozitele de congelare, unde
temperatura este cuprins ntre -25 .... - 30C.
Ambalarea carcaselor congelate pentru livrare se face n
cutii de carton, pe patru categorii de greutate (ABCD). Carcasele
de iepuri, cap i membre se livreaz att n stare refrigerat, ct i
n stare congelat.

Randamentul la tiere. Acesta variaz n funcie de ras,

vrst i stare de ntreinere, aa cum rezult din tabelul 2.
Randamentul la sacrificare le unele rase de iepuri (%)
Vrsta de
sacrificare (luni) Neozeelandez

Rasa
Chinchilla

Marele
belgian

Marele alb

Carcase cu cap
4

58

50

54

60

57

55

57

57

56

56

60

55

Carcase fr cap
4

53

43

46

54

53

47

51

46

50

51

53

50

APRECIEREA MERCEOLOGIC l TRANAREA

CARCASELOR DE IEPURI
Aprecierea merceologic. Criteriile pe baza crora se apreciaz
carcasele de iepuri sunt: aspectul exterior; culoarea crnii n carcas;
starea de ngrare; calitatea crnii; greutatea carcasei (fig. 3).

fig. 3 Carcase de iepuri de cas

Aspectul exterior. Se iau n considerare: dezvoltarea carcasei:

zonelor crnoase, precum i gradul de finisare.
Culoarea crnii. Carcasele de calitate trebuie s aib o culoare roz
-cu nuan mai nchis la iepurii aduli.

Starea de ngrare. Criteriul ngrrii se apreciaz dup

pelic grsimii de acoperire a carcasei i depunerile din interiorul
acest Carcasele de calitate bun trebuie s prezinte un strat de
grsime dezvc normal, care s acopere carcasa cu o pelicul
continu, cu grosimea pronunat pe flancuri i partea superioar.
Calitatea crnii. Se apreciaz dup aceleai criterii ca i la
psri
Greutatea carcasei. Carcasa fr cap i extremitile
membrelor clasific n ara noastr, n 4 grupe de greutate, dup
cum urmeaz: carcase mari 3,3 - 4,3 kg; carcase mijlocii, 2,3 - 3,3
kg; carcase mici ,1,3- 2,3 kg; carcase foarte mici 0,9-1,3 kg.
n condiii de ngrare medie, carcasa reprezint 49 - 51%
greutatea vie. Structural, cantitatea de carne n carcas este de 75
80%, cea de oase 15 - 17%, iar grsime i flaxurile 3 - 5%.

Tranarea carcasei de iepure.

Principalele poriuni n care se traneaz carcasa de iepure sunt:
partea posterioar sau pulpele, alele sau cotletul, antricotul cu coaste i
spata cu bra.

Pulp
ale (cotlet)
Antricot cu coaste
Spat cu bra

Tranarea carcasei la iepurii de cas

INSPECIA DE SNTATE POST MORTEM A

Imediat dup sacrificare IEPURILOR.
iepurii se supun inspeciei post-mortem care va
include:
inspecia vizual a animalelor dup tiere;
palparea i, cnd se impune, incizia plmnilor, ficatului, splinei,
rinichilor i prilor carcasei care prezint modificri;
investigarea anomaliilor de consisten, culoare, miros i gust, cnd se
impune;
examenul de laborator, atunci cnd este necesar.
Iepurii sunt declarai necorespunztori consumului uman i se
confisc atunci cnd la inspecia post-mortem se constat urmtoarele:
boli transmisibile la oameni i animale;
inftumori maligne sau multiple, abcese multiple;

estare parazitar extins n esuturile subcutanate sau

musculare;
rni ntinse sau infiltraii extinse cu snge;
modificri de culoare, gust sau miros;
intoxicaii;

prezena reziduurilor de substane interzise sau reziduuri peste

nivelurile permise de legislaia n vigoare, inclusiv substane cu efect

Prile din animalele tiate, care prezint leziuni localizate

sau contaminri, care nu afecteaz sntatea restului de carne, sunt
improprii pentru consumul uman i se fac confiscri pariale.
Rezultatele inspeciei ante-mortem i post-mortem se
nregistreaz de ctre medicul veterinar oficial. Cnd se
nregistreaz prezena bolilor transmisibile sau a reziduurilor,
acestea vor fi comunicate autoritilor veterinare competente.
Dup inspecia de sntate post-mortem se aplic marca de
sntate public, sub responsabilitatea medicului veterinar oficial.
Depozitarea crnii se face la + 4C pentru refrigerare sau la -12C
pentru carnea congelat. n timpul transportului, carnea trebuie
protejat de orice posibilitate de contaminare, iar vehiculele vor fi
pregtite i echipate n aa fel nct s asigure temperaturile
menionate anterior. Ele vor fi autorizate sanitar veterinar.