dawda

EXPERTIZA CĂRNII DE VÂNAT

 INTRODUCERE

Prin vânat, în sens larg al cuvântului, se înţeleg mamiferele şi păsările

sălbatice care trăiesc în stare liberă, precum şi peştii. În sens obişnuit, prin vânat se
înţeleg numai mamiferele şi păsările sălbatice care sunt împuşcate şi a căror carne
intra în alimentaţia omului.
Vânatul sălbatic, conform legislaţiei sanitare veterinare, reprezintă mamiferele
terestre sălbatice vânate (inclusiv mamiferele sălbatice ce trăiesc pe terenuri
împrejmuite în condiţii de libertate similare celor ale vânatului sălbatic), precum şi
păsările sălbatice de vânătoare cum ar fi: curcanii, gâştele, raţele, porumbeii,
fazanii, potârnichile, bibilicile, pitpalacii, crescuţi sau ţinuţi în captivitate în scop de
reproducţie, producţie de carne şi ouă pentru consum sau pentru refacerea efectivelor de
vânat.
Termenul de vânat mare sălbatic desemnează mamiferele sălbatice din ordinul
ongulatelor, iar vânatul mic sălbatic reprezintă mamiferele sălbatice din familia
leporidelor şi păsările sălbatice de vânătoare destinate consumului uman.
Carne de vânat sălbatic înseamnă toate părţile vânatului care sunt apte
consumului uman, iar "întreprinderea de prelucrare a vânatului sălbatic" include orice
întreprindere autorizată în care vânatul sălbatic este prelucrat şi carnea este obţinută şi
inspectată în conformitate cu regulile de igiena existente.
Centru de colectare se numeşte orice loc unde vânatul sălbatic împuşcat este
depozitat în conformitate cu regulile de igienă impuse înainte de a fi transportate la
o secţie de prelucrare.
Comercializarea se referă la păstrarea sau expunerea în vederea vânzării, oferta
de vânzare, vânzarea, livrarea sau orice alt mod de punere pe piaţă a cărnii de vânat
sălbatic pentru consum uman.
 1. CARACTERISTICILE CĂRNII DE VÂNAT – PARTICULARITĂŢI

Carnea de vânat are o fibră mai fină,însă în general mai compactă decât a animalelor
domestice. Muşchii sunt acoperiţi de aponevroze foarte rezistente. Ţesutul conjunctiv dintre
fibrele musculare şi dintre fasciculele musculare este mai puţin dezvoltat. Grăsimea se afla în
cantitate mai redusă, carnea de vânat asemănându-se foarte mult cu carnea animalelor de
măcelărie într-o stare de întreţinere slabă.
Particularităţile cărnii de vânat constau şi în mirosul şi gustul aparte, specific speciei, în
culoare, care diferă în unele cazuri în funcţie de specie, sex şi mai ales de vârstă, în general fiind
mai închisă, ceea ce o încadrează în categoria “cărnurilor negre”. Intesitatea culorii, de la roşie la
roşie-închisă, este strâns legată de conţinutul de mioglobina, dependent mai ales de intensitatea
activităţii musculare şi a cantităţii de sânge reţinut. Furajele influenţează în foarte multe cazuri
culoarea cărnii.
Ackermann, Harting, Muser descriu carnea de iepure cu aspectul sfeclei roşii sau roşu-
albastrui, ca urmare a consumului mare de sfeclă (betacyanina din sfecla). Aroma cărnii de vânat
este superioară celei a animalelor domestice, a căror furajare este dirijată. Nu este neglijat nici
faptul că, la unele specii de vânat, hrana unilaterală din timpul iernii imprimă cărnii gust şi miros
particulare, uneori neplăcute, asemenea caracteristici se constată şi la carnea de la masculi, mai
ales în perioada rutului.

2. COMPOZTIE CHIMICĂ A CĂRNII DE VÂNAT

Carnea de vânat se caracterizează printr-un proces mare de substanţe proteice şi

substanţe extractive şi un conţinut mai sărac în substanţe grase.

Compoziţia chimică a cărnii principalelor specii de vânat

SUBSTANŢE SUBSTANŢE SĂRURI

SPECIE APA
AZOTATE GRASE MINERALE

Bovine 68,16 19,80 11,58 1,00

Căprior 75,76 20,55 1,92 1,13

Porc 62,86 17,83 18,30 0,80

Mistreţ 72,00 20,08 6,63 1,10

 Iepure de casă 71,40 21,30 5,50 1,15

Iepurede câmp 74,20 23,41 1,97 1,19

Găină 70,00 19,00 9,75 1,00

Fazan 72,05 25,15 0,98 1,16

Raţa 53,30 18,00 26,60 1,10

Raţă sălbatică 71,00 23,80 3,69 0,93

Urs 75,39 21,19 1,82 1,20

Carnea de vânat fiind mai greu digerabila, pentru a fi consumată este prelucrată culinar, în
cele mai variate preparate, uneori contrar regulilor de igienă. Ea este deseori menţinuta pentru
maturarea excesivă (fezandare). În timpul fezandării carnea devine frageda şi uşor digestibila, ca
urmare a participării microorganismelor care scindează molecula proteică în produşi simpli, uşor
asimilabili. Fezandarea nu se practică pe scară industrială, fiecare amator, pe risc propiu, putând
să fezandeze carnea la domiciliu.

3. CLASIFICAREA VÂNATULUI

Din punt de vedere cinegetic, vânatul se clasifică după mai multe criterii în care intră talia
şi modul de obţinere,stabilitatea şi condiţtiile de viaţă.
• După talie şi mod de obţinere, vânatul se împarte în: → vânat mare

→ vânat mic

Vânatul mare se obţine prin folosirea unui singur proiectil, pe când la vânatul mic se
folosesc alicele.
• După stabilitate, se împarte în: → vânat stabil
→ vânat migrator
• După condiţiile de viaţă, vânatul se clasifică în: → vânat răpitor
→ vânat nerăpitor

Răpitoarele, la rândul lor, se împart în răpitoare dăunătoare, indiferente şi folositoare.

Din punct de vedere al controlului alimentelor, cea mai adecvată clasificare este
 următoarea:
→ vânat cu păr
→ vânat cu pene

Cel cu păr se împarte în vânat mare şi mic. Păsările intră şi ele în categoria vânatului mic.
Din categoria vânatului cu păr, pentru ţara noastră prezintă imortanţă următoarele specii:
cerbul (Cervus elaphus), cerbul lopătar (Dama dama), căpriorul (Capreolus capreolus), capra
neagră (Rupicapra carpathica), mistreţul (Sus scrofa), iepurele (Lepus europeus), şi ursul (Ursus
arctos).
Din categoria vânatului cu pene interesează cu precădere următoarele specii: cocoşul de
munte (Tetrao urogallus) sau gotcanul care este o pasăre mare de 4-6 kg; cocoşul de mesteacăn
(Lyrurus tetrix), ierunca (Tetastes bonasis), fazanul (Phasianus colchicus), care este un vânat
cultivat; potârnichea (Perdix perdix), prepeliţa (Coturnix coturnix), dropia (Otis tarda) care este
declarată monument al naturii fiind cea mai mare pasăre de la noi, găsindu-se în sudul şi sud-
estul ţării; sitarul (Scolopax rusticola); becaţina mică şi mare (Capella gallinago, Capella media);
porumbelul sălbatic (Columba oenas).

4. IGIENA ŞI CONTROLUL CĂRNII DE VÂNAT

Autoritatea veterinară competentă supraveghează ca această carne să provină de la vânatul

sălbatic, care a fost ucis într-o zonă de vânătoare şi cu mijloace autorizate de legislaţia naţională, să nu
provină dintr-o regiune în care există restricţii cu privire la probleme de sănătate. De asemenea,
imediat după ucidere .vânatul trebuie pregătit şi transportat în maxim 12 ore la o unitate, de prelucrare sau
într-un centru de colectare unde trebuie să- fie refrigerat.
Carnea de vânat sălbatic poate proveni fie dintr-o unitate autorizată de prelucrare a
vânatului sălbatic, fie, în cazul vânatului mare sălbatic, dintr-o întreprindere autorizată în conformitate
cu prevederile legale.
Un factor important este identificarea cărnii, care trebuie să fie clară.Medicul veterinar
oficial face o inspecţie pentru depistarea eventualelor anomalii, iar în funcţie de situaţie poate stabili
diagnosticul pe baza oricărei informaţii furnizate de vânător sau, dacă este cazul, pe baza unui
certificat corespunzător al autorităţii care răspunde de regulile de vânătoare privind comportamentul
animalului înainte de ucidere.
Trebuie verificat dacă moartea nu s-a datorat altor motive decât vânătoarea.
Carnea de vânat sălbatic trebuie manipulată în condiţii de igienă corespunzătoare şi examinată
post mortem de un medic veterinar oficial sau de personalul auxiliar care posedă calificarea
profesională necesară şi care acţionează sub controlul medicului veterinar official.
Nu trebuie să se constate nici o modificare, cu excepţia leziunilor traumatice suferite în
timpul uciderii sau a malformaţiilor, ori a celor localizate, dacă s-a stabilit că acestea nu fac
carnea inaptă consumului uman sau periculoasă pentru sănătatea omului. În cazul vânatului mic care
nu a fost eviscerat imediat după ucidere, se va efectua inspecţia sanitară pe probe reprezentative
recoltate de la animale provenite din aceeaşi sursă. Dacă se constată prezenţa unei boli
transmisibile la om sau a unor modificări de orice natură, medicul veterinar oficial trebuie să
efectueze mai multe controale pe întregul lot. în funcţie de rezultatul acestor controale el trebuie, fie
să excludă din consumul uman întregul lot, fie să procedeze la un examen individual al fiecărei
carcase.

Medicul veterinar oficial trebuie să se asigure că este confiscată aceea carne de vânat sălbatic
provenită de la animale cu boli transmisibile la om sau de la animale care au ingerat substanţe susceptibile
de a face carnea periculoasă sau nocivă pentru sănătatea omului.
Carnea de mistreţ sau de la alte specii receptive la trichineloză trebuie să facă obiectul unei
testări de laborator. Investigaţiile se execută, după metodele prezentate la secţiunea „examene speciale”.
Autoritatea sanitară veterinară competentă are în vedere că acea carne de vânat să fie
refrigerată la o temperatură cuprinsă între -1C şi +7°C şi păstrată la această temperatură în timpul
transportului până la o unitate de prelucrare, într-o perioadă de maxim 7 zile de la inspecţia post-mortem.
De asemenea, se acceptă o temperatură de +1°C la care carnea să fie păstrată şi în timpul transportului
până la o unitate de prelucrare, într-un interval de maxim 15 zile de la inspecţia post-mortem.
Organele provenite de la vânat sălbatic declarat apt pentru consumul uman nu pot constitui
obiect de comerţ, decât dacă au fost supuse unei prelucrări corespunzătoare.

Autoritatea sanitară veterinară competentă întocmeşte lista unităţilor autorizate pentru vânatul
sălbatic. Se pot autoriza întreprinderi pentru prelucrarea cărnii de vânat sălbatic în conformitate cu
prevederile legale-în vigoare, dacă se lucrează în condiţii ce garantează respectarea regulilor de igienă. În
cazul în care se constată că igiena este necorespunzătoare, pentru a remedia deficienţele,
autoritatea competentă va suspenda temporar autorizarea. Dacă proprietarul sau managerul unităţii de
prelucrare a vânatului sălbatic nu remediază deficienţele notate în perioada stabilită de către
autoritatea competentă, aceasta din urmă va retrage autorizarea.

Proprietarul sau managerul unităţii de prelucrare a vânatului sălbatic trebuie să facă, în

conformitate cu legislaţia actuală, controale regulate privind igiena generală a condiţiilor de producţie
în întreprinderea sa. inclusiv prin controale microbiologice.Controalele trebuie să aibă în vedere
utilajele, instalaţiile şi maşinile în toate stadiile producţiei şi dacă este necesar, produsele.
Proprietarul sau managerul unităţii trebuie să informeze medicul veterinar oficial despre natura,
frecvenţa şi rezultatele controalelor efectuate în acest scop şi, dacă este necesar, să specifice
numele laboratorului de control. De asemenea, trebuie să stabilească un program de instruire în
vederea abilitării pentru a corespunde condiţiilor de igienă- adaptate structurii producţiei.
Medicul veterinar oficial care răspunde de unitatea de prelucrare a vânatului sălbatic trebuie să
fie implicat în planificarea şi aplicarea acestui program.
 Inspecţia şi supravegherea unităţilor de prelucrare a vânatului sălbatic vor fi efectuate sub
responsabilitatea medicului veterinar oficial, care poate fi asistat de personal veterinar auxiliar.
Medicul veterinar oficial trebuie să aibă acces liber în orice moment, în toate spaţiile secţiei de
prelucrare a vânatului sălbatic, pentru a se asigura de respectarea dispoziţiilor legale şi, în caz de dubii
asupra cărnii sau a vânatului sălbatic împuşcat, acesta trebuie să aibă documente relevante care-i permit
identificarea teritoriului de origine. Medicul veterinar oficial trebuie să analizeze regulat
rezultatele controalelor obligatorii, iar în situaţii neclare trebuie să execute
examenemicrobiologice suplimentare pentru toate etapele producţiei sau pentru produse.

Rezultatele acestor analize se vor consemna într-un raport, iar concluziile sau recomandările
vor fi aduse la cunoştinţă proprietarului sau managerului întreprinderii care va remedia deficienţele
constatate în vederea îmbunătăţirii stării de igienă.
Autoritatea sanitară veterinară competentă va încredinţa unui serviciu său organism central
sarcinile colectării şi utilizării rezultatelor inspecţiei post-mortem efectuate de către medicul
veterinar oficial cu privire la diagnosticul bolilor transmisibile la om.
Atunci când este diagnosticată o astfel de boală, rezultatele cazului respectiv vor fi comunicate în
cel mai scurt timp autorităţilor sanitare veterinare competente care au sub controlul lor terenul de
vânătoare de unde.provine vânatului sălbatic în cauză:

Serviciul sanitar veterinar competent se va asigura că supravegherea sănătăţii vânatului sălbatic

în zonele de vânătoare situate pe teritoriul său este efectuată la intervale regulate. Pentru aceasta, un serviciu
sau organism central va fi însărcinat să colecteze şi să utilizeze rezultatele inspecţiilor sanitare efectuate în
conformitate cu normativele legale, acolo unde au fost diagnosticate boli transmisibile la om sau la animale
ori s-a constatat prezenţa de reziduuri în exces faţă de limitele admise în funcţie de situaţia epizootică,
autoritatea competentă va efectua teste specifice asupra vânatului sălbatic în vederea depistării
prezenţei bolilor supuse declaraţiei cum. sunt: febra aftoasă, pesta bovină, pleuropneumonia
contagioasă bovină, boala limbii albastre, boala veziculoasă a porcului, pesta, porcină clasică, pesta
porcină africană, boala de Teschen, pesta aviară, boala de Newcastle (pseudopesta aviară), pesta africană a
cabalinelor, stomatita veziculoasă, pesta micilor rumegătoare, febră de Văii Rift, dermatita nodulară, variola
ovină şi caprină, necroza hematopoietică infecţioasă.
Autoritatea sanitară veterinară cmpetentă va elabora planuri de măsuri pentru depistarea reziduurilor
incluse în legislaţia în vigoare privind examinarea animalelor şi a cărnii proaspete.
Fără a aduce prejudicii prevederilor specifice ale prezenţei norme, medicul veterinar oficial sau
autoritatea competentă va proceda în caz de suspiciune a nerespectării legislaţiei sanitare veterinare sau în
caz de dubii asupra calităţii cărnii de vânat sălbatic, la efectuarea oricăror controale veterinare pe care
le consideră necesare.

Se vor lua măsurile administrative şi sau penale pentru a sancţiona orice încălcare a legislaţiei
veterinare când se constată că:
 > documentele sau certificatele eliberate nu corespund stării reale a cărnii de vânat sălbatic;

> marcajul nu este conform cu reglementările legislative;

> acea carne de vânat sălbatic nu a fost prezentată inspecţiei;

> utilizarea stabilită iniţial pentru această carne nu a fost respectată.

5. CONDIŢIONAREA ŞI SORTAREA VÂNATULUI DUPĂ OBŢINERE

Vânatul mare (cerb, căprior, mistreţ etc). Imediat după obţinere se eviscerează în mod
obligatoriu, iar masculii în prealabil se castrează. Eviscerarea se face la fel ca la animalele
domestice. Se vor îndepărta şi rinichii. Cavitatea toracică şi abdominala se şterge cu o bucată de
pânză curate şi uscată, îndepărtându-se impurităţile şi resturile de sânge. Nu se admite spălarea
cavităţilor cu apa. Vasele mari de pe suprafaţa internă a coapselor se vor deschide. Sunt necesare
aerisirea şi răcirea neîntârziată a carcaselor, care se ţin în poziţie suspendată câteva ore.
La cerbi şi mistreţi, animale mai grele, se desfac omoplaţii, iar pereţii cavitaţii
toracice şi abdominal se îndepărtează cu ajutorul unor beţe, pentru a grăbi răcirea şi zvântarea.
După aceste măsuri preliminare, vânatul se transporta cât mai repede la unităţile unde
urmează să fie supus unor operaţii industrial de conservare prin frig. În ţara noastră, mistreţii se
sortează pe două calităţi: în calitatea I se încadrează mistreţii în greutate de 20-120 kg, cu
pielea intact, uscată, fără pete de sânge sau murdărie. Nu se admit plăgi ce depăşesc 16 CM.
Toate exemplarele care nu îndeplinesc aceste condiţii se încadrează în calitatea a II-a.
Indiferent de calitate, carnea trebuie să fie proaspătă şi nedeteriorata. Carcasa trebuie să
aibă suprafaţa internă curate şi uscată, iar gustul şi mirosul caracteristice.

Vânatul de talie mică. Cuprinde iepuri, precum şi majoritatea păsărilor sălbatice. La

iepuri, recoltarea se face prin vânători colective. La locul de împuşcare iepurii se depozitează
într-un loc uscat şi curat, pentru răcire. De obicei în sezonul principal de vânătoare este răcoare
sau chiar frig. Aşa ca iepurii pot rămâne neevisceraţi. În timpul vânătorii colective din perioada
de iarnă, iepurii se lasă pentru răcire cu abdomenul pe zăpadă, pentru a preveni apariţia
fermentaţiei acide a cărnii. După o vânătoare cu goarna, iepurii se vor suspenda cu membrele
posterioare pe bare de lemn. În toate cazurile, imediat după împuşcare se masează vezica pentru
îndepărtarea urinii. În cazul în care s-au acumulat gaze în cavitatea abdominal, se fac 3-4
înţepături cu un ac gros de seringa.
Când temperatura externă depăşeşte 15ºC, când iepurii au leziuni abdominale, se
recomanda eviscerarea. Aceasta se face printr-o incizie transversală a peretelui abdominal, de
circa 8 cm, cât mai posterior. După eviscerare ipurii se atârnă pentru a se scurge sângele care s-ar
găsi în cavitatea abdominală sau toracică.

Iepurii destinaţi exportului se clasează în două calităţi: în calitatea I se încadrează iepurii în

greutatea de cel puţin 3 kg, cu blana uscată, fără pete de sânge sau murdărie, cu corpul şi
membrele întregi, fără rupturi mai mari de 8 cm. În calitatea a II-a se încadrează iepurii sub 3 kg
sau cei cu degradări ale pielii până la 25% din suprafaţa şi cei cu răni sângerânde. În ambele
cazuri carnea trebuies să fie proaspătă, organele să fie intacte, şi cu miros specific de proaspăt.

La vânatul cu pene, mai ales vara, eviscerarea imediată este necesară. Vânatul de talie
mică se semieviscerează prin cloacă. În acest sens se introduce un cârlig de lemn sau metal la
nivelul cloacei, se răsuceşte şi se trage intestinal afară. Capătul anal se rupe.

La raţe este mai practic să se facă o incizie pentru eviscerare. Păsările mari (masculul de
dropie, cocosul de munte) vor fi eviscerate total, prin incizia abdominală. Unele păsări de vânat
de talie mică, cum sunt: becaţina, sitarul, porumbelul şi sturzul nu se eviscerează.

În timpul vânătorilor colective, pentru realizarea unei aerisiri şi răciri suficiente, vânatul cu
pene se va păstra în coşuri adecvate acestui scop, prevăzute cu interval care asigura un spaţiu de
cel puţin 5 cm între diferitele straturi, sau vânatul se poate suspenda pe lanţuri.

După obţinerea şi condiţionarea primară, vânatul trebuie transportat cât mai repede către
unităţile de prelucrare sau conservare prin frig.
 BIBLIOGRAFIE

https://www.scribd.com/doc/12447678/Carnea-de-Vanat
https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/carnea-de-vanat-28717.html
https://www.proiecte.ro/industria-alimentara/controlul-calitatii-carnii-de-vanat-53093
https://cupdf.com/document/carne-de-vanat.html