TEMA: FERMENTATIA.

TIPURI DE
FERMENTATIE.
FERMENTATIA. CARACTERISTICA GENERALA

Vom vorbi în continuare despre fermentaţie.

Fermentaţia este un alt nume pentru respiraţia
anaerobă. Cu toţii ştim că aerul (mai precis oxigenul
din el) este foarte important pentru noi şi marea
majoritate a organismelor. Cum funcţionează
fermentaţia? De câte tipuri e?
În absenţa oxigenului nu putem respira şi
astfel organismul nostru nu poate
degrada substanţele organice pentru a
obţine energie. Dar oare chiar toate
organismele au nevoie de aer? Răspunsul
este nu. Există organisme care respiră în
absenţa aerului. Respiraţia desfăşurată în
absenţa aerului se numeşte respiraţie
anaerobă sau fermentaţie.
Defiitie: Fermentatie -proces spontan sau
declanșat de transformare biochimică (sub
acțiunea unor enzime specifice) a produselor
naturale cu structuri complexe în produși cu
structuri simple. Are loc în prezența (f. aerobă)
sau în absența (f. anaerobă) oxigenului.
Pentru prima data notiunea de
fermentatie a fost definita de catre
Pasteur in anul 1861.
IMPORTANTA FERMENTATIEI

 Fermentaţia este un proces important, întrucât prin fermentaţie se

obţin băuturile alcoolice, brânzeturile şi lactatele, oţetul, metanul,
biogazul şi fibrele textile moi. 

 Organismele anaerobe sunt reprezentate în special de bacterii şi

ciuperci. Pentru unele dintre aceste organisme aerul nu doar că nu
este necesar, ci poate fi chiar toxic. Organismele anaerobe au fost
primele organisme apărute pe Terra, multe dintre ele dispărând
după îmbogăţirea atmosferei cu oxigen. Spre deosebire de
organismele aerobe, la care glucidele sunt degradate până la apă şi
CO2, organismele anaerobe nu ajung atât de departe cu degradările,
ci obţin prin degradarea glucidelor CO2 şi un produs intermediar. 
Spre deosebire de respiraţia aerobă, respiraţia
anaerobă furnizează mult mai puţină energie,
deoarece mare parte din energie este conţinută în
legăturile chimice dintre atomii produsului
intermediar.

În continuare vom prezenta câteva tipuri de

fermentaţii şi utilitatea lor pentru om.
 FERMENTATIA ALCOOLICA
 Fermentatia alcoolica si in primul rand produsele
acesteia, bauturile alcoolice, sunt cunoscute din
cele mai vechi timpuri, iar studierea stiintifica a
acesteia a reprezentat, de fapt, inceputurile
microbiologiei.
  Initial, fermentatia alcoolica a fost considerata un
fenomen chimic pur, Lavoisier folosind-o pentru
demonstrarea principiului conservarii materiei.
Definitie: fermentatia alcoolica consta in transformarea
zaharurilor in alcool etilic si acid carbonic sub influenta unor
microorganisme, dintre care pe primul loc se afla drojdiile care pot
fi considerate ca adevarati agenti ai fermentatiei alcoolice. Exista
insa un mare numar de ciuperci care produc descompunerea
zaharului cu formare de alcool etilic, atunci cand sunt obligate sa
traiasca in conditii anaerobe, asa cum exista si drojdii (Pichia
hialospora) incapabile sa produca fermentatia alcoolica.
AGENTI AI FERMENTATIEI ALCOOLICE

 La inceput, fermentatia se face sub actiunea microflorei spontane.

Practica a aratat insa ca microorganismele neselectionate sunt slab si
inegal active, motiv pentru care industrial se folosesc drojdii selectionate
(cultivate), ce se disting de cele salbatice prin productivitatea lor ridicata
si sunt adaptate perfect vietii anaerobe.
 La fabricarea alcoolului etilic se folosesc drojdiile care apartin genului
Saccharomyces Rees
Drojdia de bere
PRINCIPALII FACTORI DE INFLUENTA A FERMENTATIEI ALCOOLICE

 temperatura, ca valoare medie si ca amplitudine intre

valorile maxime si minime, fiecare specie de
microorganism avand o temperatura optima specifica;
 concentratia ionilor de hidrogen (pH), drojdiile
dezvoltandu-se in general pe substraturi acide (pH =
3.5 - 4.7);
 potentialul redox, datorita faptului ca procesele de
fermentare sunt, in general, reactii de oxido-reducere;
 presiunea osmotica - concentratiile ridicate de
hidrati de carbon incetinesc mecanismul fermentatiei,
drojdiile obisnuite isi intrerup activitatea la presiuni
osmotice mai mari de 60 kgf/cm2
FERMENTATIA LACTICA

Definitie: prin fermentatie lactica se intelege

procesul biologic din care rezulta ca produs
principal acidul lactic.
FERMENTATIA LACTICA

Fermentatia lactica este foarte frecvent intalnita

in numeroase produse si domenii agro-alimentare
cu destinatie umana si zootehnica, fiind produsa
in cele mai multe cazuri de bacterii, dar si de
drojdii si mucegaiuri.
AGENTI AI FERMENTATIEI LACTICE

Bacteriile care produc acid lactic fac parte din

categoria cocilor  sau a bacililor ,si ca
majoritatea bacteriilor,ele se dezvolta la
temperaturi de 28 - 35oC
EXEMPLE DE AGENTI DE FERMENTATIE LACTICA

 Termobacteriii lactice heterofermentative

 Termobacterii lactice homofermentative
 Bacterii lactice mezofile heterofermentative
 Bacterii lactice mezofile homofermentative
 Bacterii lactice psihrofile.
APLICAŢII PRACTICE ALE FERMENTAŢIEI LACTICE

 In industria alimentară pentru acidifierea sucurilor şi esenţelor de

fructe, limonadelor, bomboanelor;
 - în medicină, sub formă de lactaţi de Ca şi Fe, substanţe uşor
asimilabile de către organismul uman;
 - în industria chimică – mordant la colorarea şi imprimarea
mătăsii şi a diferitelor textile; - în industria pielăriei;
 - în industria panificaţiei, paralel cu fermentaţia alcoolică
produsă de drojdia de panificaţie în aluat are loc activitatea
fermentativă a bacteriilor lactice din microbiota făinii sau a
culturilor selecţionate, contribuind la formarea aromei şi la
creşterea în volum a pâinii;
FERMENTATIA PROPIONICA

Definitie: Fermentatia propionica este un

proces biochimic anaerob, prin care substratul
glucidic este transformat, prin reactii enzimatice
datorate enzimelor specifice din componenta
bacteriilor propionice, in acid propionic.
IMPORTANTA FERMENTATIEI PROPIONICE
Fermentatia propionica are importanta speciala in
producerea branzeturilor maturate cu pasta tare si
goluri interioare (tip Schweitzer), carora le
imprima, in afara incluziunilor alveolare,
caracteristici organoleptice specifice si o valoare
nutritiva ridicata. Totodata, bacteriile propionice
produc, la maturarea painii, o fermentatie
suplimentara, transformand acidul lactic in acid
propionic si bioxid de carbon, imbunatatind gustul
si cresterea in volum a painii.
AGENTI AI FERMENTATIEI PROPIONICE

Bacteriile propionice sunt incluse in

familia Lactobacteriaceae, genul Propionibacterium
Fiziologic, bacteriile propionice pot folosi ca substrat de
fermentatie diverse hexoze (glucoza, lactoza,
maltoza), acizi organici (lactic, malic), glicerina,
actionand in medii neutre, slab acide (pH optim 6,9) si
domenii de temperatura mezofile (35-37oC). Valori de
temperatura de peste 60oC le inactiveaza, ca de altfel
si concentratii de clorura de sodiu mai mari de 4%.
FERMENTATIA BUTIRICA

Definitie: Fermentatia butirica reprezinta un

proces biologic anaerob prin care bacteriile
butirice metabolizeaza diverse surse, in
speial hidrocarbonati, transformandu-le in
acid butiric. Acest tip de fermentare asigura
energia necesara desfasurarii functiilor vitale
si multiplicarii agentilor de fermentatie.
AGENTI AI FERMENTATIEI BUTIRICE

 Bacteriile butirice apartin, in marea lor majoritate,

cca. 100 de specii, genului Clostridium din
familia Bacillaceae.
  Bacteriile butirice au un echipament enzimatic
foarte diversificat, permitandu-le sa foloseasca ca
mediu de dezvoltare substrate poliglucidice,
proteice, pectine cu macromolecule complexe, dar
si compusi chimici mai simpli ca de exemplu
monoglucide, acizi organici (lactic, propionic),
alcooli (glicerina,).
STRUCTURA BACTERIILOR BUTIRICE

Morfologic, bacteriile butirice se prezinta sub

forma de bastonase care sporuleaza usor.
Inainte de sporulare ele se maresc si iau
forma de maciuca sau de fus, iar unele specii
formeaza in interiorul celulei, inainte de a
sporula, o substanta de rezerva, cunoscuta
sub numele de granuloza (asemanatoare cu
amidonul), sintagma ce a stat la originea
denumirii unor specii: Granulobacter.
RASPINDIREA BACTERIILOR BUTIRICE

Bacteriile butirice sunt raspandite in pamant,

cereale, produse lactate, conserve, materii
fecale, etc., efectul prezentei lor fiind, in
majoritatea cazurilor, nedorit. Produselor
agricole si alimentare  le depreciaza calitatea
(produc bombajul conservelor si balonarea
tarzie a branzeturilor, imprima un gust
specific neplacut unor bauturi alcoolice, etc.).
FERMENTATIA ACETICA

 Fermentiile oxidative sunt reactii biochimice de natura enzimatica,

prin care, in prezenta oxigenului molecular din aer, substantele
substratului sunt transformate in acizi organici.

 Spre deosebire de respiratia aeroba, in care oxidarea substantelor

este completa (producandu-se CO2, apa si energie calorica), in
fermentatia aerobica, oxidarea se opreste la formarea unor produsi
intermediari (acizi).

 In natura se intalnesc multe asemenea fermentatii, din acestea insa,

considerate a fi intalnite mai des in activitatile gospodaresti si in
fermele de microproductie sunt: fermentatia acetica, fermentatia
pectolitica si fermentatia proteica.
FERMENTATIA ACETICA

Definitie: Fermentatia acetica este un

proces biologic aerob, de natura enzimatica,
prin care substratul asupra caruia actioneaza
microorganismele (alcoolul etilic) este
transformat in acid acetic (otetul este o
solutie continand 6 - 9% acid acetic), astfel
incat acesta reprezinta principalul produs finit
al fermentatiei acetice.
AGENTI AI FERMENTATIEI ACETICE

Principalii agenti ai fermentatiei acetice sunt bacteriile

acetice din genurile Acetobacter, Acetomonas
(Gluconobacter), cuprinse in familia Pseudumonodaceae,
ordinul Pseudomonodales, bacterii strict aerobe,
nesporulate si gram negative. Acestea au forma de
bastonase, uneori cu capete rotungite sau umflate, alteori
usor curbate, care se dezvolta sub forma de voal
stralucitor, transparent si fragil.
 In cea mai mare parte, bacteriile acetice sunt mezofile,
avand temperatura optima in jurul valorii de 30oC (19 -
36oC), producand acid acetic in concentratii de 2%
(Bacterium suboxidans) pana la 11% (B. schutzenbachii).
DUPA MEDIUL IN CARE SE DEZVOLTA, HANNENBERG SI LAZAR
CLASIFICA BACTERIILE ACETICE IN:

 bacterii acetice izolate din plamezi

amidonoase 
 bacterii acetice izolate din bere 
 bacterii acetice izolate din vin
 bacterii acetice industriale 
IMPORTANŢA PRACTICĂ A FERMENTAŢIEI ACETICE.

a. Fermentaţia acetică este utilizată industrial la fabricarea oţetului, când

se pot folosi ca materii prime soluţii alcoolice, vin, cidru sau materii
prime amidonoase (în prealabil zaharificate şi fermentate alcoolic cu
drojdii). Fermentaţia acetică are loc în aparate numite acetatoare.
b. Fermentaţia acetică spontană, întâlnită la fermentarea boabelor de
cacao, are un rol pozitiv în formarea compuşilor de aromă şi la
obţinerea unor boabe de calitate superioară.
c. Fermentaţia acetică a vinului şi berii păstrate cu „gol de aer” conduce
la deprecierea calităţii acestor băuturi. Deşi bacteriile acetice aerobe
se dezvoltă la suprafaţă, acrirea are loc în întregul volum. Acidul
acetic format sub voal are o densitate mai mare decât a alcoolului,
ceea ce conduce la o circulaţie a compuşilor reactanţi care conduce
la acrirea totală a produsului.