Organizarea activității secției

Carne.Pește.Semipreparate
1
 Planul lecției
1 Noțiuni generale

2 Programul de producere a secției

3 Amplasarea secției în planul întreprinderii

4 Organizarea sectoarelor și locurilor de muncă în secție

5 Modele de planificare a secției

6 Organizarea muncii în secție

2
 Bibliografie
•

1. Deseatnicova O. , Mija N., Bernic M. Organizarea şi

dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică. –
Chişinău: UTM, 2015 – 106 p. -material didactic
2. Deseatnicova O. , Mija N., Bernic M. Organizarea şi
dotarea tehnică a unităţilor de alimentaţie publică. –
Chişinău: UTM, 2015 – 106 p. - culegere de probleme
Surse suplimentare:
1. http://www.rproject.ru/equipment/canol/
2. http://agro3.kz/?p=1451
3.http
://www.kitchenprof.ru/ru/oborudovanie/hlebopekarnoe-ob
orudovanie
4. http://kuwiki.ru
3
 Noțiuni generale
Fabricarea centralizată a
•Secțiile specializate în cadrul semipreparatelor se
întreprinderilor de capacități mari se organizează în secțiile
organizează separat în funcție de materie specializate, divizate din
primă prelucrată: punct de vedere
• secția Carne.Semipreparate, productiv și
• secția Carne de pasăre.Semipreparate, administrativ
•secția Pește.Semipreparate
Fabricarea
semipreparatelor ( din
• Secțiile Carne.Pește.Semipreparate se carne, carne de pasăre
organizează în cadrul întreprinderilor de și pește) în astfel de
capacitate medie (restaurante, cantine) cu secții se organizează
ciclu întreg de producere. într-o încăpere comună
( secție), care de fapt
prezintă sectorul și este
coordonată de seful de
producere
4
 Programul de producere a secției
Sortimentul și cantitatea ( volumul ) semipreparatelor fabricate în secție
sunt prezentate în programul de producere a secției ( sau secțiilor ).

Materie Materie
Volumul ( cantitatea )
semifabricatelor primă primă
Volumul
fabricate se semipreparatelor
determină în bază fabricate se
Programul de
planului-meniu determină în
pentru o zi de lucru a s/p producere a secției bază comenzilor
întreprinderilor cu Carne.Pește.Semiprepa de la
ciclu întreg de rate întreprinderi
producere. Producția s/p
culinară

5
Amplasarea secției în planul întreprinderii
Întreprinderi cu ciclu deplin
de producere La parter, cu asigurarea
iluminatului natural

Căile de comunicare scurte și

La parter, cu asigurarea comode cu depozitele
iluminatului natural

Căile de comunicare comode cu

depozitele din cadrul blocului de
Căile de comunicare scurte și comode expediție
cu depozitele

Căile de comunicare comode cu

secțiile Bucate calde și Bucate reci

Întreprinderile specializate în fabricarea

semipreparatelor

6
Amplasarea secției Carne.Pește.Semipreparate în
planul întreprinderii

La parter

• Comunicare comodă cu depozitele frigorifice pentru rezervă de materie

primă

• Lățimea ușilor adecvată ( 1,8 m ) pentru transportarea materiei prime cu cărucioare

și semipreparatelor ambalate în containere cu ajutorul stelajelor mobile.

• În secțiile de capacități mari transportarea materiei prime este organizată prin

intermediu monoraiului aerian pentru transportul cărnii.

•În secțiile Carne.Pește.Semipreparate se preconizează alimentarea cu apă rece și

caldă, conectarea cu rețeaua de canalizare , sistem de ventilație, iluminare naturală și
artificială suplimentară.
7
 Amplasarea
secției
Carne.Pește.
Semipreparate

8
 Sortimentul de materie primă prelucrat în secțiile
Cerne.Pește.Semipreparate

Carne Carne Carne Carne Pește Alte

de de de de specii
bovină porcină ovină pasăre de
carne

Carnea poate fi livrată în carcase întregi, semicarcase, sferturi, precum și în

formă de semipraparate în bucăți mari dezosate ( făfă oase ).

Carnea poate fi livrată cîn starea congelată sau refrigerată

9
Sortimentul de semipreparate fabricat în secție
Carne.Pește.Semipreparate

• Semipreparate din
• Carcase întregi de
carne în bucăți mari;
găini, rațe și
• Semipreparate din • Pește de tăiere
gîște,pregătite pentu
carne în bucăți specială, refrigerat
tratamentul culinar;
porționate; și congelat;
• Fileu de găină și de
• Semipreparate din • pește, tăiat în
curcă;
carne în bucăți mici ; porții, împănat în
• Garnituri pentru pesmeți;
• Semipreparate din supe, răcituri și ragu;
carne tocată ( fără • cotlete, chiftele
• Cotlete deosebite din de pește.
pâine sau cu pâine );
găini și din curci;
• Oasele alimentare;
• Pulpele acestor
păsări;

10
 Procecul tehnologic de tratare a cărnii

Îndepărtarea Spălarea ( cu apă caldă, Clătirea( cu apă rece ,

Decongelarea la temperatura de 25 – 30°С )
ștampilei la temperatura de 12 – 15°С )

Divizarea carcaselor în semicarcase Uscarea

Dezosarea
Separarea tranșelor
cărnii

Separarea bucăților mari

Deflaxarea și curățirea cărnii

11
Fabricarea semipreparatelor în bucăți
porționate și bucăți mici
Tăierea cărnii în bucăți mari în
semipreparate:

porționate porționate
În bucăți mici
panate naturale

batere

Înmuiere în liezon

panare ambalare în
containere
marcare

refrigerare transportare în secție

Bucate calde
expediere

12
Fabricarea semipreparatelor din masă tocată
din carne
Cărne pentru tocătură

grăsime brută ( 5 –
pâine înmuiată Tocarea(mărunțire)
10 %)

Amestecare ( cu sare,
condimente )

Porționare, modelare

Înmuiere în liezon, panare ambalare în containere

marcare

transportare în secție
refrigerare
Bucate calde( la
comandă)
expediere

13
 Carne de pasăre Subproduse Procesul
Flambare
Decongelare
Flambare capetelor,
tehnologic de
trarare a
picioarelor
Îndepărtarea capetelor,
Îndepărtarea părților
gîturilor, piciorușelor, necomestibile
aripioarelor

Eviscerare Spălare
cărnii de
Dezosare
Spălare,
uscare
Înmuierea
Tăierea
pasăre
rinichilor
Tocare,
amestecare
Fabricarea
s/p naturale
Stocare în Stocare
(recepționată
Dozarea,
modelarea,
panarea
Modelarea
carcaselor p/u
tratament termic
cuvă
mobilă
în containere
în stare
Prelucrarea
subproduselor
Stocarea în
containere Refrigerarea semievisce
Ambalarea și marcarea

Expediere
Secție culinară rate)
14
Tratarea primară a peștelui
Defrostarea peștelui
• Procesul
Desolzare
tehnologic de
Înlăturarea prelucrare
înotătoarelor
peștelui cu schelet
Decapitare
osos
Eviscerare

Spălare

Tranșare 15
Organizarea sectoarelor și locurilor de muncă în
secție ( la întreprinderi cu ciclu întreg )

• Organizarea sectoarelor și locurilor de muncă în secție trebuie să asigură

consecutivitatea operațiunilor de tratare primară a cărnii ( peștelui ) și
respectarea cerințelor sanitare.

• Trebuie să fie divizate sectoarele (locurile de muncă) pentru prelucrarea

cărnii, cărnii de pasăre și peștelui.
•Luînd în considerație mirosul specific a peștelui, sectorul de prelucrare a
peștelui se divizează de cele alte, folosind utilajul, inventarul și containere
pentru ambalare separate cu marcajul respectiv.

• Organizarea sectoarelor și locurilor de muncă în secție trebuie să asigură

mecanizare maximă a operațiunilor de tratare primară a cărnii.

16
 Liniile tehnologice în secție
Carne.Pește.Semipreparate ( la
întreprinderi cu ciclu întreg )
• Linie pentru tratarea primară a cărnii și fabricarea
semipreparatelor;
• Linie pentru tratarea primară a cărnii de pasăre, vînatului
și subproduselor și fabricarea semipreparatelor;
• Linie pentru tratarea primară a peștelui și fabricarea
semipreparatelor.

Se admită prelucrarea cărnii și cărnii de pasăre la un sector, luînd în

considerație pauza între prelucrarea următorului produs (după
spălarea utilajului, uneltelor, inventarului etc.).
17
Cerințele față de amplasarea utilajului în secție
Carne.Pește.Semipreparate

•De-a lungul pereților sau în centrul încâperii

•Cu respectarea distanțelor, reglamentate de către
normativele tehnice între utilajele și perete, între
diferite unități de utilaj sau liniile tehnologice.

•Alimentarea cu apă rece și caldă

• Conectarea cu rețeaua de canalizare

• Mecanizarea maximă

18
 Linie pentru tratarea primară a cărnii ( cărnii de pasăre )

Flambare( p/u păsări )

• Instalație pentru
Dezosarea cărnii flambare
• Masă de producere
Tranșare

• Trunchi pentru
Decongelare,spălare tranșare
• Masă de producere,cuvă
de spălat sau masă cu
cuvă montată

19
 Locul de muncă pentru fabricarea semipreparatelor în bucăți porționate
sau în bucăți mici

Semipreparate

• Mese de producere cu dulapuri

Batere frigorifice montate

• Inventarul de lucru
Tăierea ( porționarea )

• Masă de producere
• Palete marcate,cîntar

20
 Locul de muncă pentru fabricarea semipreparatelor din masă tocată

Transportare

• Stelaje mobile
Dozarea și formarea
• Containere
semipreparatelor
• Masă de producere sau
Mărunțirea ( tocarea ) • Mașină de dozat și
format pîrjoale
• Robot universal cu
Înmuierea pâinii mecanisme de schimb
sau
• Vase sau cuve • Mașină de tocat carne
• Mixer de carne

21
 Linie ( sector ) pentru prelucrare primară a peștelui cu
chelet osos

Porționare, modelare
semipreparatelor
Fabricarea masei • Masă de
tocate producere,inventar,
Curățire, spălare, tranșare • Mașină sau dispozutiv cîntar (special
de tocat ( special pentru pește )
• Masă de producere cu pentru pește)
Defrostarea cuvă montată

• Cuvă de spălat

22
Dispozitive pentru tratarea primară
a peștelui

Tăierea peștelui Tăiem cu cuțit pneumatic

Eviscerarea cu vacuum Curațarea cu peria 23

 Model de planificare a secției
Carne.Pește.Semipreparate

Amplasarea utulajului în secție Carne.Pește.Semipreparate:

А – sectorul pentru prelucrarea cărnii; Б – sectorul pentru prelucrarea cărnii de pasăre; В –
sector pentru prelucrarea peștelui; 1 – cadă cu laterale; 2 - trunchi; 3 – masă de producere;
4 – stelaj mobil; 5 – robot universal ( ПМ-1,1 ); 6 – mașină de tocat carne; 7 – instalație
pentru flambare; 8 – cuvă de spălat; 9 – dulap frigorific.
24
 Organizarea muncii în secție Carne.Pește.Semipreparate

• Activatarea secției este coordonată de șeful de producere.

• În secție nemijlocit se numește șef-adjunct ( bucătar de categorie IV sau V )разрядов),

în cazul numărului de muncitori în secție 5 sau mai mult, care alături de cei alți participă în realizarea
programei de producere a secției.
Șef-adjunct recepționează materie primă în bază programului de producere ( de la șeful secției ), repartizează
sarcinile între muncitorii în corespuntere cu calificare acestora și repartizează materie primă .

• Șef-adjunct asigură controlul respectării procesului tehnologic, asupra normelor de consum a materiei prime și
calității semipreparatelor , stării și întreținerii echipamentelor, este responsabil de respectarea cerințelor
securității și sănătății în muncă, stării sanitare a secției.

• Semipreparate porționate pentru preparate de banchet sau la comandă în restaurante sunt fabricate de către
bucătar de categorie V.

• Bucătar de categorie IV , de regulă, modelează ( fasonează) carcase de carne de pasăre pentru tratament termic,
porționează carne sau pește pentru semipraparate, se ocupă de fabricarea semiprepatarelor mai puțin
complicate.

• Bucătarii de categorie III îndeplinesc operațiile de tranșare carcaselor, dezosare, pregatirea masei tocate.
Bucătarii de categorie III îndeplinesc oprațiile de prelucrare primară a peștelui cu schelet ococ .
• În cazul numărului de muncitori mai redus sarcinile se îndeplinesc pe etape, în funcție de necesitățile secțiilor de
finisare. 25
Organizarea secțiilor de tratare pimară a
cărnii, cărnii de pasăre și peștelui în
cadrul întreprinderilor specializate mari
26
 Particularitățile organizării secțiilor în
cadrul întreprinderilor specializate
• Tratarea cărnii, cărnii de pasăre și peștelui se execute conform aceleiași scheme
tehnologice ca și la întreprinderile care funcționează pe bază de materie primă.

• Cîntărirea, depozitarea, transportarea , spalarea și tranșarea carcaselor de carne

(carcăselor de carne de pasăre) se efectuează pe trolee suspendate.

• Carnea se decongelează în camere speciale, formate din 3 zone cu temperaturi

diferite pentru decongelarea lentă.

• Dezosarea, curățirea de flaxuri și alte operații se execute pe conveiere.

• Producerea unor semifabricate se efectuează pe linii în flux, în componența

cărora sunt instalate mașini cu productivitatea înaltă.

• În întregime este mecanizată producția semifabricatelor din carne tocată.

27
Secîiile pentru prelucrarea cărnii specializate în
cadrul întreprinderilor mari sunt divizate în
încăperile separate
• Defrostere

• Sectorul pentru spălarea cărnii

• Sectorul pentru uscarea cărnii

• Sectorul pentru tranșare,dezosare, deflaxare,fabricarea

semipreparatelor.

28
 Condițiile de păstrarea materiei prime
la întreprindere

Carne refrigerată: Carne congelată:

Temperatura, °С Durata Temperatura, °С Durata
la temperatura  0°С 3 zile la temperatura  -8°С 12 zile
la temperatura -3°С 10 zile la temperatura   0°С 5 zile

la temperatura +6°С 3 zile

la temperatura +8°С 2 zile

Umeditatea relativă a aerului în depozite frigorifice trebuie să fie în limitele 85-90%.

Temperatura și umedidatea în camerele se monitorizează permanent.

29
 Păstrarea cărnii/materiei prime în depozite

• Carne – materie primă

(carcase întregi sau
semicarcase) se păstrează
în camerele frigorifice fiind
agațate pe cîrlije în așa
mod ca nu se atingă una
de altă sau de pereții
camerei sau de podea.
• Semipreparate din carne în
bucăți mari se păstrează în
containere .

30
 Decongelarea cărnii
Metoda lentă
• Decongelare lentă în aer se
efectuează la umeditatea
90- 95%, temperatura
aerului se ridică treptat de la
0 pînă 6-8°С timp de 3 zile.
Metoda rapidă
• Decongelare rapidă – la
umeditatea 85- 95%,
temperatura - 20-25°С și
durează doar 12 – 24ore.

Carne se consideră decongelată, dacă temperatura în grosul mușchilor ajunge la 1°С.

În întreprinderi specializate mari decongelare se efectuează în defrostere, în

întreprinderi mici – pe mese de producere .

Suprafață cărnii decongelată se curăță de la contaminări, se îndepărtează ștampilă.

31
 Spălarea și uscarea cărnii
• Carnea se suspendează în cîrlige
și se spală cu apă curgatoare din
furtun sau cu o perie-duș
specială în încăpere separată.
• Carcasele se usucă cu aerul,
care se injectează și se trece
prin filtre, în altă încapere
separată.
• Temperatura aerului este de
16°С .

32
 Tranșarea carcaselor
• Tranșarea cărnii și divizarea tranșelor se
efectuează la începutul liniei.
• Tranșarea se execute cu alutorul cuțitului
special sau toporului de măcelărie.
• Locurile de muncă penrtu dezosare sunt
organizate de- a lungul conveierului și
sunt dotate cu instumente necesare.
• Tranșe de carne se transportează pe
bandă rulantă, operațiile de dezosare se
execute pe mese de lucru.

33
 Dezosarea cărnii
• Bucăți separate (carne, oasele) prin
conveer se îndreaptă pentru
următoarele operațiuni – înlăturarea
flaxelor și curățirea, apoi carnea se
separă pe tipuri de semipreparate în
bucăți mari în funcție de destinație
ulterioară.
• Oasele, rezultate după dezosarea
cărnii, se mărunțesc cu ajutorului
ferestruiului.
34
 Fabricarea semipreparatelor
• Porționarea ( tăierea) și modelarea
semipreparatelor în sortiment, se organizează la
linie de lucru specială formată din conveerul și
mese de lucru de- a lungul.

• Locurile de muncă sunt dotate cu palete marcate,

cuțite speciale, containere cu carne în bucăți mari
( din partea stîngă a muncitorului) și containere
pentru semipraparate ( din partea dreaptă).

• Locurile de muncă sunt dotate și cu cîntare.

• Containere cu semipreparate pregătite muncitorul

pune pe bandă rulantă pentru transportare spre
locul de completare comenzilor.
35
 Semipreparate din carne
tocată
• Fabricarea semipreparatelor
din carne tocată se
organizează la linie specială,
formată din cîteva locuri de
muncă.
• Locurile de muncă sunt
dotate cu cuve pentru
înmuierea pâinii, mașini de
tocat carne, mixere etc.
36
Porționarea și modelarea semipreparatelor
din carne tocată

• Porționarea și modelarea
semipreparatelor din carne tocată se
organizează cu ajutorul mașinilor speciale
pentru porționarea și modelarea
pîrjoalelor ( МФК-2240 sau АК 2М-40).

37
 Modele de planificare a secțiilor
Carne.Semipreparate
Planificarea secției Carne cu productivitatea
2000t/schimb:
1- robot universal, 2- mașină de tocat carne, 3-
mașină de modelat și panat pîrjoale, 4,5-
dulapuri frigorifice, 6,7- mese de producere, 8-
stelaj mobil, 9- trunchi
Planificarea secției cu productivitatea
0,5t/schimb:
1- robot universal, 2- mașină de tocat carne,
3- mașină de modelat și panat pîrjoale, 4 –
instalație pentru flambarea păsărilor, 5,6-
dulapuri frigorifice, 7,8- mese de
producere,, 9- cuvă de spălat, 10-stelaj
mobil, 11- trunchi
38
Organizarea muncii în secție Carne.Semipreparate

Secțiile de tratare a cărnii în cadrul întreprinderilor

specializate pot activa în 1 sau în 2 schimburi în
dependență de productivitatea secției.
Muncitorii secîiei în cadrul întreprinderilor mari se
specializează pe operațiuni de lucru ( tranșare, dezosare,
curățire, fabricare semipreparatelor.
• Operațiile de dezosare îndeplinesc muncitorii de
categorie III.
• Operațiile de deflaxare și curățire cărnii execută
muncitorii de categorie I, II sau III .
• Operațiile de porționare și modelare a semipreparatelor
îndeplinesc muncitorii de categoriile III și IV . 39
Organizarea activității secției de tratare primară a cărnii de pasăre și fabricarea semipreparatelor

• Tratarea primară centralizată a cărnii de

pasăre și fabricarea semipreparatelor în
sortiment .
Destinație secției

• Carne de pasăre în stare semieviscerată,

congelată sau refrigerată, se livrează de la
făbrici de păsări.
• În secție se livrează centalizat subproduse de
carne în stare congelată pentru tratare
primară (rinichii, ficatul, limbă,
inimă,capetele și picioarele etc.).
40
 Sortimentul de semipreparate
fabricat în secțiile specializate
• Carcase întregi de găini sau de pui;
• Fileu (cotletul) natural sau fileu ( cotletul) panat;
• Pulpe de găini sau curci;
Piept de pui;
• Șolduri, gambe de găini, curci;
• Subproduse de pasăre prelucrate.

41
 Carne de pasăre Subproduse Procesul
Flambare
Decongelare
Flambare capetelor,
tehnologic de
trarare a
picioarelor
Îndepărtarea capetelor,
Îndepărtarea părților
gîturilor, piciorușelor, necomestibile
aripioarelor

Eviscerare Spălare
cărnii de
Dezosare
Spălare,
uscare
Înmuierea
Tăierea
pasăre
rinichilor
Tocare,
amestecare
Fabricarea
s/p naturale
Stocare în Stocare
(recepționată
Dozarea,
modelarea,
panarea
Modelareacarcas
elor p/u
tratament termic
cuvă
mobilă
în containere
în stare
Prelucrarea
subproduselor
Stocarea în
containere Refrigerarea semievisce
Ambalarea și marcarea

Expediere
Secție culinară rate)
42
 Secții pentru tratarea cărnii de pasăre în cadrul
întreprinderilor mari sunt divizate în încăperile separate

• Defrostere

• Sectorul pentru flambarea cărnii

• Sectorul pentru spalarea și uscarea cărnii

• Sectorul pentru tranșare, eviscerare ,spălare și fabricarea

semipreparatelor
• Sectorul pentru prelucrarea subproduselor din carne

43
Decongelarea cărnii de pasăre și flambarea
Decongelare cărnii de pasăre
• Decongelare cărnii de
pasăre se efectuează în
camere speciale (defrostere)
la temperatura aerului de la
4 până la 6°С și umedității
de 85% timp de 10-12 ore.
• Carcasele pentru
decongelare se așează pe
stelajele mobile în așa mod
ca nu se atingă una de alta .
Flambare cărnii de pasăre
• Flambare păsărilor se
efectuează cu ajuturul
dispozitivelor speciale
(УОП-1).
• Durata flambării este
de 30 sec.
• Pasările după flambare se
transportă spre linie de
prelucrare ulterioară.
44
Tranșare,eviscerare și spălare cărnii
de pasăre
Linie pentru tratare primară a cărnii de pasăre
• Linie pentru tratare primară a cărnii de pasăre este formată din bandă
rulantă și meselor de producere de- a lungul conveierului. Inițial se
organizează locul de muncă pentru decapitarea, îndepărtarea gîturilor și
picioarelor pe un trunchi cu ajutorul cuțitului sau dispozitivului special.

• Locurile de muncă pentru eviscerare și spălare sunt dotate cu mese de

producere cu cuve montate, inventarul și veselă specială pentru
colectarea deșeurilor și carcaselor eviscerate.

• Carcasele eviscerate și spălate cu ajutorul conveierului se adună pe

locul special pentru uscarea, apoi se îndreaptă spre linie de fabricare a
semipreparatelor.
45
Fabricarea semipreparatelor din carne
de pasăre
Linie pentru fabricarea semipreparatelor

• Linie pentru fabricarea smipreparatelor este formată din

locuri de muncă pentru pregătirea carcaselor pentru
tratament termic , pregătirea semipreparatelor naturale
și din carne tocată.

• Locurile de muncă sunt dotate cu mese de poducere cu

dulapurile frigorifice montate, robot universal cu
mecanisme de schimb, mixer, inventarul de lucru și
cîntare de masă.

46
 Linie de tratare a subproduselor

Linie (sectorul) de tratare a subproduselor

• Linie (sectorul) de tratare rimară a subproduselor din carne se
organizează separat.

• Locurile de muncă sunt dotate cu mese de producere, cuve de spălat,

dispozitiv petru flambare ( capetelor sau picioarelor), cuve și stelaje
mobile pentru transportarea semipreparatelor fabricate.

• Locurile de muncă sunt dotate cu inventarul de lucru, containere pentu

stocarea semipreparatelor.

• Refrigerarea semipreparatelor se preconizează în camerele frigorifice la

temperatură О-6°С. 47
 Model de planificare a secției

Схема 8.

• Dotarea secției specilizate de tratare primară a cărnii de pasăre:

1 – stelaj staționar; 2 – suporturi perforate; 3, 11 – stelaj mobil;
4 – instalație pentru flambare; 5 – cuptor special pentru fambarea subproduselor din carne; 6 – masă de
producere; 7 – instalație pentru spălare; 8 – masă pentru uscare carcaselor eviscerate; 9 - cîntar; 10 – cuvă de spălat; 48
12 – masă de producere; 13 – bandă rulantă pentru transportarea cărnii; 14 – ferestrui electric.
 Condiții de păstrare a
semipreparatelor din carne de pasăre
Durata păstrării semipreparatelor din carne de pasăre,
la temperatura de 0 - 4°С .

Înclusiv la
Durata păstrării,
Denumirea semipreparatelor întreprindere de
ore
fabricare, ore
• Carcase de găini,pui pregătite • 48 • 12
pentru tratament termic
• Fileu (cotlete) naturale • 48 • 12
• Fileu (cotlete) panate • 48 • 12
• Pulpe • 48 • 12
• Pîrjoale, bitocuri din masă • 12 • 4
tocată
• Subproduse prelucrate • 12 •6
• Garnituri pentru supe, • 12 •6
răcituri, ragu

49
 Organizarea muncii în secție pentru tratarea primară a
cărnii de pasăre

Secțiile de tratare a cărnii de pasăre în cadrul întreprinderilor

specializate pot activa în 1 sau în 2 schimburi în dependență de
productivitatea secției.

Activitatea secției este coordonată de șeful secției.

Muncitorii secîiei în cadrul întreprinderilor mari se specializează pe

operațiuni de lucru (flambare,spălare, eviscerare, tranșare, curățire,
fabricare semipreparatelor.
– Operațiile de flambare,spălare, eviscerare, tranșare îndeplinesc muncitorii de
categorie III.
– Operațiile de porționare și modelare a semipreparatelor îndeplinesc muncitorii
de categoriile III și IV .

50
Organizarea activității secției specializate pentru tratare primară a peștelui și fabricarea semipeparatelor

• Trarate primară centralizată a peștelui cu

schlet osos;
Destinație secției

• Fabricarea semipreparatelor din pește cu

schelet ococ în sortiment ;

• Tratare primară centralizată a peștelui cu

schelet cartilaginos.

51
 Sortimentul de semipreparate fabricat în secție

•Pește de tăiere specială, refrigerat și

congelat;
• pește, tăiat în porții, împănat în pesmeți;
•cotlete, chiftele de pește.

52
 Organizarea procesului de tratare pimară a
peștelui cu schelet osos în secțiile specializate
Cuve cu transportul peștelui
Defrostarea mecanizat
Cuve mobile

Conveierul pentru tratarea peștelui

Mașină pentru dezolsare

producere
Desolzare

montată
Masă de

cu cuvă
Instalație specială
Înlăturarea Instalație de tăiat
înotătoarelor
Instalație de tăiat
Decapitare
Masă cu cuvă montată
Eviscerare
Masă cu instalație de
Spălare curățat pelicule interioare
Masă pentru scurgerea
Fixare peștelui în apei
soluție de sare Mașină pentru fixare
Refrigerare Cameră frigorifică
Mese de producere,stelaje
Ambalare, marcare mobile,containere 53
Particularitățile organizării secțiilor specializate de tratare peștelui

•Procesul de tratare primară a peștelui se

organizează pe liniile în flux;
• Liniile de tratare primară a peștelui cu
schelet osos și schelet cartilaginos se
divizează;
•Operațiile sunt maximal mecanizate.

54
 Organizarea procesului de tratere primară a peștelui

•Peștele se eliberează de ambalaj direct în coșuri

perforate;
• Coșurile cu pește pe monoraiul se îndreaptă spre cuve
pentru decongelare;
•Decongelare are loc în soluție de NaCl de 3-5% la
tempertură de 12°С timp de 2-3 ore.
•Peștele decongelat se transportă în cuve mobile spre
locul de muncă pentru desolzare, îdepărtare
înnotătoarelor și decapitare cu ajutorul mașinilor
speciale.
55
 Organizarea procesului de tratare primară a peștelui

•Linie pentru taratare primară a peștelui este format din conveierul și mesele de
producere cu cuve montate de- a lungul;

• Eviscerare și spălare peștelui se efectuează manual;

•Peștele eviscerat și spălat cu cuve mobile se îndreaptă spre locul de procedură de

fixare ( fixare are loc în soluții de NaCl de concenrație 18%, temperatură de -4 ...-6°С
timp de 5 – 10 min.);

•Fixarea contribuie la minimalizarea pierderilor în timpul păstrării și transportării,

precum și menținerii valorii nutritive a produsului;

• Durata păstrării trebuie să fie nu mai mult de 24 de ore, inclusiv în secție de producere
– 8 ore la temperatura 0 - 1 °С.
56
 Model de planificare a secției specializate
pentru tratare primară a peștelui

A – linie pentru prelucrare peștelui cu schlet osos;B – linie pentru prelucrare

peștelui cu schelet cartilaginos;
1- cuvă pentru pregătire soluției de sare, 2-masă de producere,3-cîntar de masă, 4-instalație pentru
transportul, 5-cuvă de spălat, 6-masă pentru curățarea peștelui, 7-conveierul, 8-mașină pentru tranșarea
peștelui, 9-mașina de curățat solzi, 10- monoraiul pentru transportul,11-cuvă pentru defrostare,12-
suport metalic, 13- stelaj staționar, 14-dulap pentru inventar, 15-cărucior, 16-căntar de podea, 17-stelaj
mobil, 18-masă pentru curățarea peștelui, 19- cuvă pentru blanșare peștelui, 20- masă pentru zvăntare. 57
 Procesul tehnologic de tratere primară a
peștelui cu schelet cartilaginos

Decongelare Decapitare, îndepărtare

( la aer, timp de 12 – 14 ore) plăcilor osificate dorsale

Filetare în secții, blanșare

Îndepărtarea înotătoarelor, coardei
și înlăturare plăcilor osificate

Clătire,fabricare semipreparatelor Ambalare, marcare, expediere

58
 Linie de fabricare a semipreparatelor din
pește cu schelet cartilaginos
• Linie pentru taratare primară a peștelui cu
schelet cartilaginos este formată din
• stelaje metalice pentru decongelare peștelui la
aer,
• cuve da spălat cu încălzire apei pentru blanșare
peștelui ( temperatura blanșării 80 - 90 °С),
• mesele de producere,
• stelaje mobile sau cărucioare ;

59
 Linie de fabricare a semipreparatelor din
carne tocată din pește
• Fabricarea semipreparatelor din carne tocată
se organizează la linie specială, formată din
cîteva locuri de muncă.
• Locurile de muncă sunt dotate cu cuve pentru
înmuierea pâinii, mașini de tocat , mixere etc.
• Porționarea și modelarea semipreparatelor se
organizează cu ajutorul mașinilor speciale
pentru porționarea și modelarea pîrjoalelor
( МФК-2240 sau АК 2М-40).
60
 Utilaj mecanic pentru tranșarea peștelui

Masă de producere Utilizarea dispozitivului Perie pentru curățirea

pentru tranșare pentru tranșare peștelui

Instalații pentru
Mașină automatizată pentru decapitare
tranșarea sturionilor
61
 Organizarea muncii în secție pentru tratarea primară a
peștelui

Secțiile de tratare a peștelui în cadrul întreprinderilor

specializate pot activa în 1 sau în 2 schimburi în dependență
de productivitatea secției.

Activitatea secției este coordonată de șeful secției.

Muncitorii secției în cadrul întreprinderilor mari se

specializează pe operațiuni de lucru .
Operațiile de tratare primară a peștelui și fabricare
semipreparetelor îndeplinesc muncitorii de categoriile III și IV .

62
 Organizarea activității secției pentru
finisarea semipreparatelor

63 63
 Secție pentru finisarea semipreparatelor
Secțiile pentru finisarea semipreparatelor se organizează în cadrul întereprinderilor mici și mijlocii, care
recepționează materie primă de la industrie sau secții specializate în formă de:
- carne în bucăți mari,
- pește prelucrat și refrigerat,
-pasăre prelucrată eviscerată
- legume în formă de semipreparate .

 Secția se divizează în sectoarele de muncă:

 pentru finisarea semipreparatelor din carne ,
 pentru finisarea semipreparatelor din carne de pasăre;
 pentru finisarea semipreparatelor din pește,
pentru prelucrarea verdeței și legumilor de sezon.

În cazul recepționării legumilor în formă de marterie primă neprelucrată , conform cerințelor sanitare se
organizează secție divizată pentru prelucrare primară a legumilor.

În secție de finisare semipreparatelor se preconizează sectoarele doar pentru prelucrare primară carnii, cărnii de
pasăre și peștelui.

64
 Programul de producere a secției pentru
finisarea semipreparatelor
Sortimentul și cantitatea ( volumul ) semipreparatelor fabricate în secție
sunt prezentate în programul de producere a secției .

Carne în bucăți mari

Păsările preluctare
Peștele prelucrat
Volumul ( cantitatea )
semifabricatelor fabricate se
determină în bază planului- Semipreparate conform
meniu pentru o zi de lucru a planului-meniu
întreprinderilor care activează
pe bază de semipreparate.

Producția
culinară

65
Amplasarea secției în planul întreprinderii
Întreprinderi cu ciclu de producere
în bază semipreparatelor

La parter, cu asigurarea
iluminatului natural

Căile de comunicare scurte și comode

cu depozitele

Căile de comunicare comode cu

secțiile Bucate calde și Bucate reci

66
Particularitățile procesului tehnologic în secție
pentru finisarea semipreparatelor

• Procesul tehnologic de prelucrare a semipreparatelor în bucăți porționate în

sortimentul stabilit se începe cu recepționarea , urmează spălarea și fabricarea
semipraparatelor în bucăți poționate, sau bucăți mici, sau din masă tocată

• Procesul tehnologic de prelucrare cărnii de pasăre se începe cu recepționarea

carcaselor eviscerate, flambarea, spălarea și fabricarea semipreparatelor
conform sortimentului stabilit.

• Procesul tehnologic de prelucrare peștelui înclude recepționarea, spălarea,

tranșarea și fabricarea semipreparatelor ( în cazul, dacă preparate din pește
sunt prezente în meniu).

67
Organizarea sectoarelor și locurilor de muncă în
secție

• Organizarea sectoarelor și locurilor de muncă în secție trebuie să asigură

consecutivitatea operațiunilor de tratare primară a cărnii ( peștelui ) și
respectarea cerințelor sanitare.

• Trebuie să fie divizate sectoarele (locurile de muncă) pentru prelucrarea

cărnii, cărnii de pasăre și peștelui.
•Luînd în considerație mirosul specific a peștelui, sectorul de prelucrare a
peștelui se divizează de cele alte, folosind utilajul, inventarul și containere
pentru ambalare separate cu marcajul respectiv.

68
 Locul de muncă pentru fabricarea semipreparatelor în bucăți porționate
sau în bucăți mici , din masă tocată din carne

Transportare
Stocarea
Semipreparate • Stelaje mobile
• Containere
Tocarea, amestecarea,
• Mese de producere cu dulapuri
Spălare, s/p din masă tocată frigorifice montate
porționare,pregătire • Dulapuri frigorifice
s/p porționate,bucăți
mici • Robot universal,
• Masă de producere, cuvă de masă de producere
spălat( sau masă cu cuvă) • Inventarul de lucru
• Palete marcate,cîntar
69
 Locul de muncă pentru fabricarea semipreparatelor din pasăre

Transportare
Stocarea
Semipreparate • Stelaje mobile
• Containere
Tocarea, amestecarea,
• Mese de producere cu dulapuri
Flambare, spălare, s/p din masă tocată frigorifice montate
porționare,pregătire • Dulapuri frigorifice
s/p porționate,bucăți
mici • Robot universal,
• Masă de producere, cuvă de masă de producere
spălat( sau masă cu cuvă) • Inventarul de lucru
• Palete marcate,cîntar
70
 Locul de muncă pentru fabricarea semipreparatelor din pește

Transportare
Stocarea
Semipreparate • Stelaje mobile
• Containere
Tocarea, amestecarea,
• Mese de producere cu dulapuri
Spălare, s/p din masă tocată frigorifice montate
porționare,pregătire • Dulapuri frigorifice
s/p i
• Robot universal,
• Masă de producere, cuvă de masă de producere
spălat( sau masă cu cuvă) • Inventarul de lucru
• Palete marcate,cîntar
71
Cerințele față de amplasarea utilajului în secție pentru finisarea
semipreparatelor

•De-a lungul pereților sau în centrul încâperii

•Cu respectarea distanțelor, reglamentate de către
normativele tehnice între utilajele și perete, între
diferite unități de utilaj sau liniile tehnologice.

•Alimentarea cu apă rece și caldă

• Conectarea cu rețeaua de canalizare

72
 Modele de planificare a secției pentru
finisarea semipreparatelor

4 6 4 3 2

2 1
7 5 4

1. Dulap frigorific
2. Cuve de spălat 1,2 - dulapurile frigorifice, 3 - mașina
3. Stelaj mobil de tocat carne, 4 - inslație pentru
4. Masă de producere baterea cărnii, 5 – dispozitiv de
5. Trunchi
masă pentru obținerea masei
6. Robot universal
7. Mașina de tocat
tocate din pește , 6 –masă de
producere, 7 – cuve de spălat.
73
 Organizarea muncii în pentru finisarea semipreparatelor

• Activatarea secției este coordonată de șeful de producere, care

recepționează materie primă în bază programului de producere , repartizează sarcinile
muncitorilor în corespuntere cu calificare acestora și repartizează materie primă,
stabilește graficul de fabricare semipreparatelor conform necesităților secțiilor de
pregătire preparatelor culunare .

• Șeful secției asigură controlul respectării procesului tehnologic, asupra normelor de

consum a materiei prime și calității semipreparatelor , stării și întreținerii echipamentelor,
este responsabil de respectarea cerințelor securității și sănătății în muncă, stării sanitare a
secției.

• În secție activează bucătarii categoriei IV , sarcinile se îndeplinesc pe etape, în funcție de

necesitățile secțiilor de finisare.
74