Ministerul Educației, Culturii și Cercetării al Republicii Moldova

Ministerul Agriculturii, Dezvoltării Regionale și Mediului al Republicii Moldova

Instituție Publică Colegiul Agroindustrial din Rîșcani

Fermenți (Enzime)
Grupa E-31
A verificat:
Diana Borș
A elaborat:
RăileanuVitalina

Rîșcani 2020
 Fermenții -sunt macromolecule de origine proteică
cu rol de biocatalizatori, cu ajutorul cărora celulele vii
pot înfăptui reacții complexe într-un timp scurt, la
temperatura mediului înconjurător. Catalizând
reacțiile biochimice din organism, ele au un rol esențial
în biosinteza și degradarea substanțelor din materia
vie, întâlnindu-se în toate organismele animale,
vegetale și în microorganisme, mai fiind denumite din
această cauză biocatalizatori. Fără enzime , procesele
biochimice s-ar desfășura cu viteze foarte mici.
 APLICAREA ENZIMELOR

• Enzimele de origine bacteriană sânt foarte active

şi au o acţiune variată.
• Ele se folosesc pe larg în industrie, agricultură,
medicină, substituind treptat materiile enzimatice
obţinute din plante superioare şi animale.
• În industria medicală prin intermediul enzimelor
se obţin vitamine, hormoni, alcaloizi, antibiotice.
 PARTICULARITĂȚILE ENZIMELOR
• EXO FERMENŢII, eliminându-se în mediul
exterior, scindează macro- moleculele substanţelor
nutritive până la compuşi mai simpli, care pot fi
asimilaţi de celula microbiană (hidrolazele -
scindează proteine, lipide, glucide).
• ENDOFERMENŢII participă la reacţiile
metabolice, care au loc în interiorul celulei.
• FERMENȚII CONSTITUTIVI se află permanent în
celula microbiană, indiferent de condiţiile de existenţă
a acesteia (proteaze, lipaze, carbohidraze).
• FERMENŢII INDUCTIVI (ADAPTIVI) se
sintetizează în celulă doar sub influenţa substratului
corespunzător din componenţa mediului de cultură
când microorganismele sânt impuse să-1 asimileze.
• FERMENŢII DE AGRESIE servesc pentru
depăşirea barierelor naturale de protecţie şi
reprezintă factori ai patogenezei microorganismelor.
 CARACTERIZARE
În prezent, sunt caracterizate câteva mii de fermenţi, dintre care peste o mie sunt
obţinuţi în stare pură.
Întrucât au funcţie de catalizatori, fermenţii participă la reacţii, dar nu se
consumă. Să ne amintim că, pe parcursul studierii chimiei organice, la descrierea
reacţiilor chimice erau menţionate şi condiţiile decurgerii lor, inclusiv prezenţa
catalizatorilor. De exemplu, hidrogenarea este catalizată de Ni, Pt sau Pd,
esterificarea – de acizi anorganici etc. La caracterizarea transformărilor chimice ale
grăsimilor, hidraţilor de carbon şi ale proteinelor ce pătrund în organism împreună
cu hrana, se menţiona că hidroliza lor şi procesele ulterioare de „ardere“ sau de
recombinare, cu formarea componenţilor proprii organismului dat, constituie
procese enzimatice.
Enzimele, în calitatea lor de catalizatori, pot mări viteza reacţiilor de milioane şi de
miliarde de ori, comparativ cu aceleaşi reacţii efectuate în laborator. Mai mult, în
cadrul reacţiilor catalizate de enzime nu se formează produşi secundari.
 IMPORTANȚA
Comparativ cu reacţiile efectuate în laborator,
procesele industriale necesită cantităţi mari de produse
şi, evident, un timp redus de transformare. Reacţiile
care stau la baza producerii berii, a brânzeturilor şi
altor lactate, a vinului, oţetului, produselor de
panificaţie etc. – toate decurg doar în prezenţa unor
mici cantităţi de anumiţi fermenţi (drojdie).
 FUNCȚIILE
Enzimele intervin aproape în toate transformările din organism. Fiecare enzimă are o funcţie
specifică. După funcţiile lor, enzimele se divizează în digestive şi metabolice.
Enzimele digestive contribuie la prelucrarea alimentelor, fiind responsabile de hidroliza
componentelor alimentare: hidraţii de carbon, proteinele, grăsimile (lipidele). Ele se împart în trei
tipuri: amilază, protează şi lipază.
Amilaza contribuie la asimilarea hidraţilor de carbon. Ea se găseşte în salivă, în sucul pancreatic şi
în secreţiile gastrice. Din enzimele amilazei fac parte lactaza (descompune zahărul din lapte), maltaza
(hidrolizează zahărul din malţ), sucraza (descompune zaharoza) ş.a. Aceste enzime acţionează imediat
ce începeţi să mestecaţi mâncarea. De aceea alimentele trebuie mestecate bine.
Proteaza se găseşte în secreţiile gastrice, în sucurile pancreatic şi intestinal. Ea ajută la asimilarea
proteinelor.
Lipaza se află în sucurile stomacale, în secreţia pancreatică şi în grăsimea din alimente. Ea
contribuie la asimilarea grăsimilor. Să nu uităm că în stomac mai există şi acid clorhidric. Acesta nu
este o enzimă, dar creează un anumit mediu (pH) şi, de asemenea, interacţionează cu enzimele
digestive pentru a le intensifica acţiunea.
Enzimele metabolice catalizează reacţiile chimice din celule. Spre deosebire de enzimele digestive,
care descompun componentele alimentelor, cele metabolice sunt „managerii“ care construiesc şi astfel
asigură organismul cu proteine, cu hidraţi de carbon şi grăsimi proprii. Funcţia unor enzime este şi de
a crea sute de enzime metabolice necesare organismului în locul şi la timpul corespunzător.
Enzimele din alimente
Procesul de autocreare a enzimelor din organism nu este exclusiv.
Rezerva de enzime existentă în corp este suplimentată şi cu enzimele din
alimente.
Enzimele se găsesc în alimentele vegetale şi animale. În special sunt
bogate în enzime avocado, ananasul, bananele, varza, grâul ş.a.
Uneori, pentru a acoperi necesarul organismului de anumite enzime,
sunt recomandate preparatele medicamentoase ce le conţin (de exemplu,
tripsina, lipaza, amilaza ş.a.) Enzimele nu se fabrică pe cale sintetică.
Prin urmare, medicamentele conţin enzime extrase din surse animale şi
vegetale.
De menţionat aici că acţiunea enzimelor va fi benefică pentru
organismul nostru doar în cazul când se respectă norma; supradozajul
acestora este la fel de dăunător ca şi insuficienţa lor.