Liceul Tehnologic „Grigore Antipa” Bacău

Modulul I -Microbiologia si igiena in industria alimentara

Profesor: Sandu Manuela
Clasa: a X-a

Microorganisme de
alterare
Virusurile,bacteriile si ciupercile
microscopice produc degradari ale
materiilor prime vegetele si
animale,precum si ale produselor finite.
Cunoasterea actiunii agentilor microbieni
si a influentei factorilor de mediu asupra
microorganismelor este absolut necesara
pentru aplicarea unor procedee
ameliorative a calitatii resurselor
naturale,precum si pentru conservarea
acestora.
 Prin imbolnavirea organismelor
vegetale si animale,contamineaza
resursele naturale, scad gradul de
utilizare igienica a acestora, diminueaza
insusirile tehnologice de prelucrare a
materiilor prime ceea ce determina
obtinerea unor produse
necorespunzatoare calitativ.
VIRUSUL’’MOZAICULUI
TUTUNULUI”
(caracterizat prin aparitia pe frunze
a unor pete verzi sau albiciose,
alternind cu zone normale ce dau
frunzei un aspect mozaicat, si
deformatii,ca rasucirea sau
incretirea frunzelor. Imbolnaveste
tutunul,tigaretele obtinute sunt de
proasta calitate
 BACTERIOFAGII
Distrug bacteriile lactice,
determinand defecte produselor
lactate acide(iaurt)
BACTERIILE
 Bacteriile de putrefactie
POTEUS

COLI

Produc degradarea enzimatica a

protidelor din materiile prime
vegetale si animale, si produse finite
BACTERIILE ACETICE-produc otetirea
vinului, actiunea lor fiind conditionata
de temperatura si accesul aerului.Boala
este periculoasa si apare la vinurile
slabe mai ales in timpul verii,sub forma
unei pelicule fine cenusii care mai
tarziu se ingroasa ,se rupe in bucati si
cade la fundul vasului.
 DROJDIILE
MYCODERMA VINI –produce
vinurilor slabe,expuse la aer (vase
incomplet pline) in incaperi
calduroase boala numita”floarea
vinului”,trasformand alcoolul in
dioxid de carbon si apa.
 MUCEGAIURILE
Produc degradari ale resurselor
naturale si ale produselor finite
rezultate prin procesarea lor.
Participa alaturi de bacteriile de
putrefactie,la procesul de
degradare a proteinelor.
PHYTOPHTORA INFESTANS-”ciuperca

cartofului”
Distruge cartofii,uneori rosiile sau
vinetele.
 PLASMOPARA VITICOLA-”mana vitei
de
vie”
Ataca frunzele,tulpina ,fructul.
CLAVICEPS PURPUREA(cornul secarei)
Se dezvolta pe spicul cerealelor,sub
forma unor cornite.Faina rezultata este
toxica.
USTILAGO(taciunele)-ataca cerealele
(spicul pare carbonizat)
 BOTRYTIS CINEREA(mucegaiul
cenusiu)
Produce putrezirea fructelor(fragi,zmeura)
si a legumelor (varza,rosii)
si