Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Respiratia Anaeroba
Respiratia Anaeroba
Respiratia la plante.
Influenta factorilor de
mediu asupra intensitatii
respiratiei.
Respiratia anaeroba
Definitie.
Anaerob=fara aer
Respiratia anaeroba este intalnita la organismele
anaerobionte. Ea consta in oxidarea partiala sau
totala a unor substante organice pana la
formarea unui produs intermediar si a dioxidului
de carbon. Din aceste oxidari nu se poate obtine
apa iar cantitatea de energie chimica este mica
16-30 de Kcal.
Ecuatia reactiei chimice.
C6H12O6 → produs intermediar + CO2
+energie(~30Kcal.)
Respiraţia anaeroba este caracteristica ciupercilor si
bacteriilor, dar exista si la plantele superioare si ţesuturile
animale. Astfel, datorita respiraţiei anaerobe, plantele
superioare din culturile inundate pot supravieţui câteva
zile.
Acid lactic
În cadrul unei fermentatii spontane, datorita faptului ca
participa un numar mare de microorganisme diferite, în
afara de acid lactic se formeaza alcool si cantitati mici de
acid acetic si chiar butiric.
Pentru favorizarea fermentatiei lactice se adauga 2 3%
sare. La aceasta concentratie, bacteriile lactice se
dezvolta foarte bine, acumularea de acid lactic nefiind
stânjenita, pe când dezvoltarea bacteriilor de putrefactie
este oprita, în mare masura.
Adaugarea de sare permite extragerea substantelor
nutritive din celulele produsului, iar în cazul în care se
foloseste sub forma de solutie, sarea ajuta la formarea
unui mediu anaerob, favorabil dezvoltarii bacteriilor
lactice.
La conservarea prin fermentare lactica, o deosebita
importanta o au condimentele si în special usturoiul,
care nu împiedica dezvoltarea bacteriilor lactice, dar prin
actiunea lui fitoncida puternica, înlatura
microorganismele straine, în special cele de putrefactie.
Suplimentar, condimentele folosite (usturoiul, hreanul,
mararul, etc.) contribuie la formarea gustului specific al
produsului.
Pentru a evita aparitia unor fermentatii secundare s-a
propus folosirea culturilor pure de bacterii lactice. S-a
constatat ca în acest caz, gustul si aroma s-au
îmbunatatit simtitor, iar accidentele de fabricatie au
scazut.
La fermentarea lactica se deosebesc trei faze:
q Faza preliminara care se caracterizeaza printr-o
fermentare violenta, întovarasita de o degajare puternica
de gaze, aer, dioxid de carbon, etc. În aceasta faza,
fermentatia lactica se desfasoara în paralel cu
fermentatia alcoolica si se acumuleaza aproximativ
0,3% acid lactic, reactia mediului devenind acida;
q Faza principala este caracterizata prin dominarea
fermentatiei lactice, cu acumulare intensiva de acid lactic
(de la 0,3% pâna la 1,5%, eventual chiar mai mult).
Durata acestei faze depinde în special de temperatura.
Cresterea temperaturii accelereaza acumularea acidului
lactic, dar influenteaza negativ asupra calitatii si
conservabilitatii produsului finit;
q Faza finala se caracterizeaza prin scaderea treptata a
acidului lactic, care începe sa fie distrus de unele
microorganisme, în special de Oidium lactis si de
drojdiile salbatice ce se dezvolta la suprafata sub forma
unei pelicule.
Bacteriile lactice sunt de două tipuri:
1. bacterii lactice adevărate (genul Termobacterium din
care fac parte Bact. Lactis, Bact. Helveticum, Bact. Casei,
Bact. Yoghurti, Bact.Delbrűcki – cu temperatura de
300C);
2. bacterii lactice false (Bact. Aerogenes etc.)
producătoare şi de gaze (bioxid de carbon şihidrogen),
care degradează produsele.
Fermentaţia lactică stă la baza obţinerii produselor
lactice dietetice, a metodei de conservare. Prin murare
devine un factor negativ în păstrarea unor produse
alimentare, ca laptele proaspăt.
Dioxid de Carbon
Oxigen
FACTORI EXTERNI
Infuenta temperaturii asupra intensitatii
respiratiei. La majoritatea plantelor in stare de viata
activa, respiratia incepe la aproximativ la 0oC si creste
cu temperatura pana la 30-35o C incepe sa scada din
caua vatamarii protoplasmei. Totusi experientele au
aratat ca temperatura minima si maxima la care
respiratia se opreste variaza foarte mult la diferite
plante. Intre minimele si maximele de temperatura,
intensitate respiratiei creste direct proportional cu
aceasta.
Influenta factorilor mecanici. Diferitele actiuniu
traumatice ca: taierea, inteparea, infectia parazitara etc.,
care duc la ranirea organelor vegetale, maresc temporar
intensitatea respiratiei. Cresterea intensitatii respiratiei
datorita ranilor se exlica prin accesul mai mare al O2 si
ridicarea temperaturii cu cateva grade in zona ranita
SFARSIT