Вставка рисунка

Ministerul Educației și Cercetării al Republicii Moldova

Universitatea Tehnică a Moldovei

Facultatea de Științe Agricole , Silvice și ale Mediului

Lucrare de Curs la disciplina :Controlul Calității Produselor de Origine Vegetală

Tema:”Proiectul Laboratorului CTCM și HACCP la creștere,

recoltare și procesare a strugurilor de masă pentru export”.

Guzun Dumitrița
Studenta anul II, grupa SPA-217
 Viticultura este unul dintre sectoarele cheie ale economiei moldovenești înregistrând o tendință progresivă în ultimii
ani. Deasemenea, Republica Moldova deține suprafețe impresionate cultivate cu viță de vie, astfel, în anul 2020
suprafața plantațiilor viticole a constituit 121,2 mii ha.

Pentru Republica Moldova, viticultura şi vinificaţia

Viticultura pentru struguri de masă este o
ramură a complexului vitivinicol, ce avansează
în baza legii viei şi vinului, Hotărîrii
Guvernului „Cu privire la aprobarea
Programului de stat privind restabilirea şi
dezvoltarea viticulturii şi vinificaţiei în anii
2002-2020”,
sunt activităţi cu tradiţii vechi, majoritatea populației
țării fiind familiarizată cu tehnologiile de cultivare a
viței de vie și de prelucrare primară a strugurilor în
condiții casnice. Activitățile vitivinicole sunt prezente
aproape pe întreg teritoriul ţării, sectorul asigurând
aproximativ 250 mii le locuri de muncă, ceea ce
reprezintă circa 15% din populaţia activă a Republicii
Moldova.

2
Frudova Moldova (Cooperativa Ved-Mar Agro)

Producător de struguri şi prune din Republica Moldova, cu

plantațiile în faimoasa localitate Mileştii Mici, prezent cu
succes pe mai multe pieţe europene, inclusiv în România, este
un pionier în exportul strugurilor ambalaţi.

Existența unui asemenea frigider performant permite asociaților

cooperativei să asigure prelungirea perioadei de păstrare și
menținere a calității inițiale a strugurilor, ceea ce va contribui,
în mod sigur, la conformarea fructelor la standardele europene
și comercializarea acestora în sezonul rece, cînd prețurile oferite
de comercianți sînt mai mari.

3
 Moldova Codreanca

• Forma și dimensiunea ciorchinelui-Formă cilindrică sau conică, cu o greutate care • Forma și dimensiunea ciorchinelui-Formă cilindrică sau conică,
variază de la circa 350 grame la 1 kg; cu o greutate de circa 400-600 grame;
• Culoarea -Albastru-violacee
• Culoarea-Violet-roșiatic;
• Coaja -Groasă, dar fragedă
• Pulpa fructului-Incoloră, tare, fără sâmburi • Coaja-Rezistentă;
• Gust-Aromat și dulce • Gust-Fin, atractiv
• Condiții de păstrare -Capacitate de păstrare între 100 și 120 de zile, în depozit • Perioada de recoltare-10 august – 25 august
frigorific. Se transportă foarte bine și poate fi sortat manual atât la recoltare, cât și înaintea expedierii; • Tipul de ambalaj-Lăzi din lemn sau carton de 5-9 kg
• Perioada de recoltare-1 septembrie – 10 noiembrie
• Calendarul disponibilității -1 septembrie – 1 februarie
• Tip de ambalaj -Lăzi din lemn sau carton de 5-9 kg

Victoria Cardinal

• Forma și dimensiunea ciorchinelui-Formă conică sau cilindro-conică, cu o

greutate de circa 400-600 grame • Forma și dimensiunea ciorchinelui-Formă cilindro-conică, de mărime
• Culoarea -Galben-verzuie mare, cu greutatea medie de 250 grame
• Coaja-Aderentă la miez • Culoarea-Roșie-violacee, acoperită de pruină
• Pulpa fructului-Cărnoasă, crocantă, cu 1-2 sâmburi. Bobițele sunt mari, albe • Coaja-Aderentă la miez
sau verzi-gălbui cu bronz chihlimbariu, oval-alungite; • Pulpa fructului-Cărnoasă, crocantă
• Gust-Plăcut, echilibrat • Gust-Ferm, dulce
• Perioada de recoltare -15 august -1 septembrie • Perioada de recoltare-10 august – 25 august
• Tipul de ambalaj -Lăzi din lemn sau carton de 5-9 kg • Tip de ambalaj-Lăzi din lemn sau carton de 5-9 kg
22.04.2024 5
Rezistenta la ger are importanta decisiva privind alegerea sistemului de culturá a soiurilor in diferite regiuni viticole care se
deosebesc prin diferite condifii agroclimatice si pedoecologice. Pentru conditiile pedoclimatice ale Republicii Moldova sunt
recomandate trei sisteme de culturà a vitei de vie:

 sistemul de culturà protejat;

 sistemul de culturã semiprotejat;
 sistemul de culturà neprotejat.

Sistemul de culturà la rândul sãu determina forma de butuc care poate fi folosità pentru unul sau alt soi, pentru una sau altà
regiune viticola in functie de daunele provocate, plantelor de vità de vie, de câtre puterea gerurilor din timpul iernii si
frecventa acestora, ingheturilor târzii de primávarà etc.

22.04.2024 6
 La toate categoriile, ţinînd seama de dispoziţiile speciale prevăzute
pentru fiecare categorie şi de toleranţele admise, ciorchinii şi boabele
trebuie să fie:

1) sănătoase (se exclud produsele atinse de putregai sau cu alterări din

cauza cărora devin improprii pentru consum);
2) curate, practic fără materii străine vizibile;
3) fără dăunători;
4) fără deteriorări cauzate de dăunători;
5) fără umezeală externă anormală;
6) fără miros şi/sau gust străin;
7) boabele trebuie să fie întregi, bine formate şi dezvoltate normal;
8) pigmentarea datorată soarelui nu constituie un defect;
10) sucul de struguri trebuie să aibă un indice refractometric care să
corespundă cel puţin cu:
a) 12° Brix – pentru soiurile Alphonse Lavallée, Cardinal şi Victoria;
b) 13° Brix – pentru toate celelalte soiuri cu sîmburi;
c) 14° Brix – pentru toate soiurile fără sîmburi;
11) toate soiurile trebuie să prezinte un raport zahăr-aciditate
satisfăcător.

22.04.2024 7
 Cerinţe privind toleranţele

La toate etapele comercializării, se admit toleranţe privind calitatea şi calibrul în cadrul fiecărui lot în cazul produselor
care nu îndeplinesc cerinţele categoriei indicate, după cum urmează:

a. categoria „Extra” – se permite ca un total de 5% din ciorchini (ca greutate) să nu îndeplinească cerinţele
categoriei, dar să le îndeplinească pe cele ale categoriei I. În cadrul acestei toleranţe, maximum de 0,5% din total trebuie
să fie produse care îndeplinesc cerinţele categoriei II de calitate;

b. categoria I – se permite ca un total de 10 la sută din ciorchini (ca greutate) să nu îndeplinească cerinţele
categoriei, dar să le îndeplinească pe cele ale categoriei II. În cadrul acestei toleranţe, maximum 1% din total trebuie să fie
produse care nu îndeplinesc nici cerinţele de calitate ale categoriei II, nici cerinţele minime, sau din produse alterate;

c. categoria II – se permite ca un total de 1% din ciorchini (ca greutate) să nu îndeplinească nici cerinţele
categoriei, nici cerinţele minime. În cadrul acestei toleranţe, proporţia totală a produselor alterate trebuie să fie de
maximum 2 %;

22.04.2024 8
 HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point sau Analiza riscurilor și Punctele Critice
de Control - este o metodă recunoscută la nivel internațional de identificare și gestionare a
riscurilor legate de siguranța alimentară. Implementarea sa corectă poate oferi clienților, publicului
și agențiilor de reglementare asigurări că un program de siguranță alimentară este bine gestionat.

HACCP este un sistem de management în care siguranța alimentară este abordată prin analiza și
controlul pericolelor biologice, fizice și chimice de la faza de producție, la achiziționarea și
manipularea materiilor prime, până la fabricarea, distribuția și consumul produsului finit.

HACCP este o abordare sistematică a identificării, evaluării și controlului pericolelor pentru siguranța alimentară pe baza următoarelor șapte principii:

Principiul 1: Efectuarea unei analize a riscurilor.

Principiul 2: Determinarea punctelor critice de control (PCC).
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare.
Principiul 5: Stabilirea de acțiuni corective.
Principiul 6: Stabilirea procedurilor de verificare.
Principiul 7: Stabilirea procedurilor de evidență și documentare.
Analiza pericolelor care decurg din procesele individuale de cultivare – procesare

Nr. pro-ces. Factorii de risc Gradul de risc Acțiuni de combatere

(după fregvență)

1 Biologic. La neprelucrarea tăiturilor pot apărea boli ca Scăzut Rănile după tăiere se tratează cu o soluție de 2% sulfat de cupru.
Stereum purpureum, etc, care pot afecta și fructele

2 Chimic. Contaminarea fructelor cu metale grele (mercur, Mediu Studii de laborator privind absența metalelor grele. Rezultatele
arsenic, plumb, etc) provenite din pesticide. trebuie să coincidă normelor din standardele Gost 26927 , Gost
30178 ,etc.

3 Lipsesc - -
4 Lipsesc - -
5 Biologic. Lezarea fructelor în timpul recoltării, recoltarea pe Înalt Strângerea roadei se face pe timp uscat, după ce roua sau picăturile
timp umed, recoltarea fructelor după ce au trecut de de ploaie s-au evaporat.
maturitatea fizică duc la dezvoltarea mucegaiurilor.

6 Biologic. Prezența bacteriilor: P. syringae. Xanthhomonas Înalt Efectuarea strictă a analizelor pentru determinarea metalelor grele
campestris; ciupericilor: Monilinia laxa, Stagmina carpophila; și microorganismelor și interpretarea rezultatelor conform cerințelor.
fructe atacate de dăunători, originare din rănirea fructelor la
recoltare sau manipulare. Fructele bolnave la temperature
înalte sporesc rapid infectarea prunelor sănătoase.Chimic.
Ignorarea controlului la recepție sau nerespectarea cerințelor
de calitate.

7 Fizic.În momentul ambalării pot nimeri diverse obiecte străine Mediu Controlul minuțios al utilajelor de producție și ambalare, lăsarea
(șurub, nasturi, obiecte personale) lucrurilor personale în vestiar

10
 Metode de analiză, utilajele și rectivii folosiți și prețul lor
Analiza efectuată Utilaje și reactivi necesari Costul reactivelor (lei) Nr.analizelor efectuate pe săptămână

Determinarea masei -balanță analitică -5400 7

Determinarea conţinutul de substanțe -refractometru -2120
solide solubile – metoda refractometrică - pahar Berzelius -29
-baghete din sticlă -30
-vată,tifon -18 (36)
7
-apă distilată -
-alcool -8

Determinarea metalelor grele prin metoda -etuvă -

de mineralizare -balanță analitică -
-fiole de sticlă sau aluminiu cu capac - - 7
exicator
-pipete
- apă distilată și bidistilată -35
-
- -
- HCl -60
- MgO -8 (24)
- alcool etilic -57
-63
-8 (24)

Determinarea microorganismelor prin -medii de cultură (agar, bulion) -70

Metoda bacteriologică de diagnostic -microscop
-ansă metalică -4000 7
-lamelă -
-sticlă de preparate -
-

Total 11.906 lei

22.04.2024 11
 Funcţia laboratorului este să asigure respectarea normelor în vigoare,
standardelor şi verificarea metrologică a aparatelor de măsurare şi control,
participarea la analizele fizico-chimice, înregistrarea datelor de calitate
pentru eliberarea certificatelor de conformitate.

În activitatea sa, laboratorul de încercări se conduce de documentaţia normativă de ramură,

regulamentul intern, ordinele şi dispoziţiile directorului coordonate cu şeful laboratorului. Dispoziţiile
laboratorului se vizează respectarea regimului tehnologic la toate etapele producţiei sunt obligatorii
pentru toate subdiviziunile respective. Laboratorul de încercări este supus atestării pentru dreptul de
CTCM în conformitate cu RG-2904-93-98 (R.M.).

22.04.2024 12
 Protecția muncii și măsuri anti-incendiare în laborator

Protecția muncii are ca scop asigurarea celor mai bune condiții de muncă, prevenirea accidentelor și îmbolnăvirilor. Pentru
aceasta este necesar respectarea cu strictețe a normelor de protecție a muncii (enumerate mai jos), la efecturarea tuturor
analizelor.

 Locurile de muncă trebuie să se întreţină în ordine şi curăţenie, să fie acces liber la tot utilajul deservit, inventarul şi
mijloacele de protecţie individuală şi colectivă. Să fie acces liber la posturile antiincendiare.
 In caz de incendiu sau avarie trebuie să fie luate măsuri urgente de evacuare a personalului după o schemă stabilită
şi de luat măsuri de înlăturare sau localizare a incendiului sau avariei.
 La orice depistare a încălcării disciplinei de muncă, incendiu, dereglarea utilajului, avarieri, furturi de bunuri
materiale, angajaţii laboratorului sînt obligaţi să informeze conducătorul după subordonare.
 La apariţia mirosului de gaz în laborator trebuie urgent de evacuat personalul din încăpere, de organizat o aerisire
intensivă a ei şi de înlăturat atent pricina izvorului lui. Categoric se interzice folosirea întrerupătoarelor electrice şi a altor
instalaţii ce pot aduce la apariţia unei situaţii explozive
 În laborator ordinea şi disciplina trebuie menţinută la un nivel înalt. Nu se admite supra încărcării meselor cu vase
chimice, din sticlă etc. şi cu maşini, aparate şi instalaţii care nu se folosesc pentru îndeplinirea lucrării date.
 Se interzice categoric de a lăsa peste noapte laboratoarele fără supraveghere cu diferite maşini, aparate şi instalaţii
conectate la reţele electrice, de gaz, de apă, de vapori de apă, de canalizare, etc

22.04.2024 13
 Concluzii și recomandări

În anul 2022, Republica Moldova a exportat aproximativ 57 000 tone de struguri în țările europene, acest lucru demonstrează că cultivarea strugurilor este o afacere mega
profitabilă. Pentru a avea succes pe piața externă, este necesar de a dispune de produs finit calitativ. Disciplina Controlul Calității Produselor de Origine Vegetală, permite obținerea
cunoștințelor fundamentale în acest domeniu, astfel ajută să răspundem la întrebările cele mai esențiale: Ce soiuri cultivăm? Unde? Ce grad de rezistență au și asupra ce? Ce preferințe au
consumatorii?

În cazul: ,,Proiectul laboratorului CTCM și HACCP la creștere, recoltare și procesare a strugurilorde masa pentru export’’, cele mai favorabile soiuri de struguri pentru export
sunt: Moldova, Codreanca, Victoria și Cardinal, deoarece fiecare din acest soi se caracterizează prin gusturi fine, echilibrate, dulci, exact cum solicită consumatorii, un alt avantaj al acestor
soiuri este faptul că au perioade de maturare diferite, contribuind la realizarea exportului pe o perioadă mai îndelungată.

Parcurcând toate etapeleprezentate în capitolul 5 Alegerea schemei, regimul tehnologic și utilajului productiv, vom reuși să obținem rezultate fructuoase atât calitativ, cât și
cantitativ, iar implemetarea principiilor HACCP va lărgi considerabil piața de desfacere.

Pentru a spori încrederea consumatorilor și autorităților de reglementare este necesar să se țină cont de principiile sistemului HACCP, începând de la recepție până la depozitare.
Riscurile care pot apărea în momentul producerii sunt de tip chimic, fizic sau microbiologic. Pentru a preveni apariția riscurilor, recomand să se efectuezeîn mod obligatoriu și obiectiv
analizele la recepția materiei prime și auxiliare, verificarea zilnică a lucrătorilor și asigurarea cu echipamente fără nasturi sau sisteme de prinderimetalice, igienizarea transportului și
întregii întreprinderi, verificarea microbiologică a apei utilizată, etc.

22.04.2024 14
 Bibliografie

Gheorghe Nicolaescu,Fiodor Cazac –Producerea strugurilor de masa Soiuri cu bobul roze și negru
http://dspace.Evolutia_exportului_de_struguri_de_masa.pdf
http://dspace.ince.md/jspui/bitstream/123456789/1652/1/Evolutia_exportului_de_struguri_de_masa.
http://lider-agro.md/?p=2820
http://www.sda.gov.md/ro/Optimismul-si-increderea-care-s-au-nascut-din-12-ha-de-vita-de-vie-si-dragostea-pentru-
agricultura.html
https://agroexpert.md/rus/v-moldove/atelier-de-lucru-dedicat-exportatorilor-de-struguri-de-masa-din-moldova
https://ibn.idsi.md/sites/default/files/imag_file/209-213_10.pdf
https://modernbuyer.ro/vlad-vedrasco-frudova-suntem-pionieri-in-republica-moldova-in-exportul-strugurilor-ambalati/
https://www.legis.md/cautare/getResults?doc_id=129938&lang=ro#

22.04.2024 15
22.04.2024 16