Caracterizarea merceologica a biscuitilor

1.

Definirea si obtinerea produsului

Pentru aceasta caracterizare merciologica s-au ales biscuitii.

Biscuitii se definesc ca fiind un produs alimentar facut din faina , oua si zahar , copt in diferite forme. Materiile prime folosite pentru fabriacarea produsului sunt : faina de grau, zahar, miere , gasimi vegetale solidificate , lapte , unt , oua , afanatori chimici si/sau biologici , sare , arome , coloranti , adaosuri nutritive etc. Pentru fabricarea biscuitilor , ingredientele mentionate mai sus sunt amestecate si framantate pentru a se obtine un aluat. Dupa framantarea aluatului obtinut , conform retetelor si a tehnologiilor specifice fiecarui tip de biscuiti , acesta este supus unor operatiuni de repausare si compactizare , pentru a raspunde mai bine necesitatilor prelucrarii anterioare. Ulterior urmeaza modelarea biscuitilor cu masini de stantat , coacerea aluatului stantat in cuptoare cu vatra mobila (tunelara) , racirea si ambalarea biscuitilor.
2.

Prezentarea sortimentului
Grupa din care face parte produsul este cea a produselor de panificatie.

Aceasta grupa contine la randul ei subgrupe , iar acestea sunt: produse de panificatie afanate biologic si produse de panificatie afante chimic. Produsul ales face parte din subgrupa produselor e panificatie afanate chimic deoarece detine toate caracteristicile acestor tipuri de produse si anume: afanarea aluatului cu compusi chimici , continut de apa redus , continut relative ridicat de grasimi si zaharuri , valoare senzoriala deosebita si valoare energetica ridicata. Biscuitii se caracterizeaza prin diversitatea sortimentului. Exista : biscuiti glutenosi , zaharosi , spritati , crackers , glazurati si umpluti.
3.

Caracteristicile de calitate ale produsului

Pentru a exprima caracteristicile de calitate ale biscuitilor au fost selectionate principalele caracteristici senzoriale si fizico-chimice. Principalele caracteristici senzoriale sunt: aspectul in exterior , aspectul in sectiune , culoare aroma , gust ; iar principalele caracteristici fizico-chimice sunt :apa, zahar total raportat la s.u, grasimi, alcalinitate, cenusa insolubila in HCl, sare, continut umplutura, indice de imbibare, indice de peroxid, miliechivalenti la 1 kg, plumb, cupru, zinc si arsen. Valorile acestor caracteristici sunt prezentate in urmatoarele tabelele de mai jos.

Caracteristica senzoriala aspect exterior aspect in sectiune culoare aroma gust Caracteristici fizico-chimice

Valoarea
bucati, intregi, de diferite forme, cu suprafata selucioasa sau mata miez uniform, stratificat, bine copt, cu perizitate fina, fara goluri galbuie, brun-deschisa, bruna, uniforma, fara arsuri, albicioasa placuta, specifica aromelor utilizate dulce, placut caracteristicilor sortului, corespunzator zaharurilor folosite, fara gust strain de amar, ranced

Tipuri de biscuiti
glutenosi zaharosi spritati crackers glazurati umpluti

Apa,% max Zahar total raportat la s.u , % Grasime raportata la s.u , % Alcalinitate,grade max.

8 18-12 8-12 2

6 10-25 12-20 2

10 1025 1225 2

5 4-6 18-25 2

8 18-30 20-25 2

8 18-40 16-25 2

Cenusa insolubila in HCl 10% ,% max Sare , % max Continut de umplutura, % max Indice de imbibare, % Indice de peroxide, miliechivalenti la 1 kg , max Plumb , mg/kg max. Cumpru ,mg/kg max. Zinc, mg/kg max. Arsen, mg/kg max.

0.1 0.8 150 -

0.1 0.8 130 -

0.1 0.8 130 0.5 5.0 20.0 0.2

0.1 3 -

0.1 0.8 14

0.1 0.8 18-30 14

Defectele de calitate ale biscuitilor sunt : alterareasi degradarea. Manifestarile vizibile ale altararii sunt : schimbarea aspectului , gustului si a mirosului. Modalitatea de alterare este rancezirea . Degradarea biscuitilor se poate datora proceselor de absorbtie a apei din mediul incojurator , process conditionat de modul de ambalare si pastrare, absorbtia apei in biscuiti poate provoca modificarea proprietatilor organoleptice si chiar declansarea unor procese biochemice si microbiologice , favorizate de cresterea activitatii apei.
4.

Ambalarea si etichetarea produsului

In urma cercetarii in comert s-a constat ca biscuitii sunt ambalati in ambalaje din carton sub forma de cutii dublate in interior cu hartie pergament , in ambalaje din folii din hartie

pergaminata si in pungi din folii complexe. Toate aceste ambalaje fac parte din grupa ambalajelor de prezentare si a celor pentru o singura utilizare. Un alt lucru constatat este acela ca modalitatile de etichetare folosite in cazul biscuitilor sunt acelea de imprimare,gravare, lipire si de ilustrare. Cea de imprimare este folosita pentru descrierea datelor despre continut, informatii nutritionale, gramajul continutului, numele si tipul biscuitilor, producatorul, adresa unde a fost produs si/sau ambalat(dupa caz) si codul de bare. Prin gravare sunt scrise informatiile privind data expirarii si in unele cazuri codul de identificare al produsului. Prin lipire sunt prezentate datele inscrise prin imprimare. Aceasta modalitate de etichetare este folosita in cazul produselor importate cand nu au aceste date scrise in limba romana, ele fiind traduse. Ilustrarea este folosita pentru a infatisa aspectul biscuitilor pe ambalaj sau a unor indicatii cum ar fi aruncarea ambalajului la cos dupa folosirea lui.
5.

Termenele de valabilitate si conditiile de pastrare

Formularea termenelor de valabilitate intalnite in urma cercetarilor este cea de Expira la data de si A se consuma de preferinta inainte de. Durata termenului de valabilitate nu este precizat pe ambalaj deoarece sunt inscriptionate doar datele de expirare nu si data de fabricatie, insa in cartile de specialitate este mentionat faptul ca termenul de valabilitate este, in general, de 1 an. Pastrarea biscuitilor se face la loc uscat si racoros , la o temperature de maxim 20 C si o umiditate a aerului de 65-70%.

Bibliografie :
Merceologie partea a II-a Metode si tehnici de determinare a calitatii, Bologa N. , Barbulescu G. , Burda Al. Merceologia produselor alimentare, Bologa N. Merceologie, Bologa N. , Burda Al. Merceologie alimentara , Diaconescu Ion

 Bazele merceologiei , Barbulescu G.