1

GENERATITATI Oenologia este tiina care se ocup cu studiul proceselor fizico-chimice i tehnologice, aplicate la prepararea, stabilizarea maturarea i valorificarea superioar a vinurilor. Oenologia este o tiin complex care implic vaste cunotine de ampelografie, viticultur, biotehnologie i microbiologie, tehnologie mecanic etc., ncepnd cu cunoaterea strugurilor, vinificaia, fermentarea mustului, condiionarea, stabilizarea i nvechirea vinurilor. Aceast tiin este coordonat de un oficiu internaional, iar n mai multe ri productoare funcioneaz academii ale vinului. Principalele obiective ale oenologiei sunt urmtoarele: cunoaterea dinamicii proceselor biochimice care au loc n decursul dezvoltrii i maturrii strugurilor; cunoaterea proceselor fizice, biochimice i microbiologice care au loc la transformarea mustului n vin; cunoaterea proceselor care au loc la formarea, maturarea i nvechirea vinurilor. Cultivarea viei de vie a fost i la romani o preocupare strveche a strbunilor notri. Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici.Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior, de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre.Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost victimile filoxerei, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti, Cotesti, Cotnari, Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca: Grasa, Tamaioasa, Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba, Francusa si altele. Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,. La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie. 1. Legislatia privind cultura vitei de vie i productia vinicola In Romania, vita de vie se cultiva, cu precadere, in arealele consacrate traditional acestei activitati, situate mai ales in zona colinara, pe nisipuri, precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole, care sunt supuse delimitarii teritoriale.

2
Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie, caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare, precum si prin directii de productie si sortimente apropiate. Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala, caracterizata prin conditii specifice de clima, sol si relief, prin soiurile cultivate, prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite, care conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare. Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati, care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima, sol si sortiment, precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria. Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol, ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali, precum si conditiile de cultura si de tehnologie care privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie, determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice. 1.1. Productia vinicol Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica. Mustul de struguri este produsul lichid obtinut, prin scurgere libera sau prin procedee fizice, din struguri proaspeti. Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil, obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate, din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume. Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume. Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20C. Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20C. Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara, distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului, a vinului natural, sau special, folosita la prepararea vinului, trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit. Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat; must concentrat rectificat, distilat de vin cu

3
taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosit separat sau in amestec. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% in volume. Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36% vol. alcool. Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil, in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru, exprimata in acid acetic. Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare, pornind de la vin, tescovina de struguri sau drojdie de vin. Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei, ea putand fi fermentata sau nefermentata (proaspata). Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului, stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor, precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse. Taria alcoolica (in volume) reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat,la temperatura de 20C. 2.Clasificarea vinurilor Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de tehnologia de producere, pot fi clasificate in: vinuri de consum curent; vinuri de calitate; vinuri speciale. Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie, precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8,5% vol. alcool. Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10%vol. alcool. Unele dintre aceste vinuri, care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita, se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine. Vinurile speciale sunt obtinute din musturi, prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante; vinurile spumoase; vinurile aromatizate;

4
vinurile licoroase; alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri. Legea viei si vinului interzice printre altele: folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale; folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite; comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi; comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi. 2. Zone viticole Suprafeele viticole sunt rspndite sub form de lan continuu sau aezate dispersat, constituind, dup caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole i plaiuri. Pe teritoriul rii noastre exist 7 zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) i centre viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate superioar, astfel: Zona viticol a dealurilor Subcarpailor Meridionali cuprinde podgoriile: Drgani, Smbureti, Dealul Mare i Coteti; Zona viticol a colinelor i dealurilor subcarpatice de rsrit cuprinde podgoriile: Odobeti, Panciu, Cotnari, Iai, Hui, Nicoreti, Dealul Bujorului, Iveti. Zona viticol din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Trnave i Alba Iulia (ara Vinului), n care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Miercurea, Media, Trnveni, Sebe, Aiud si Bistrita; Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia; Diosig si centrele viticole Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvaniei, Carei si Satu Mare; Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca. Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu Magurele, Draganesti-Olt si Dealul Craiovei; Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (Mutfatlar, Medgidia si Cernavoda ), Saricica-Niculitel, Istrita-Babadag si Ostrov. 3. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de marime mica-mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie, miezul foarte suculent. Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari, cilindro-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu nuante argintii. Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu boabe mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente. Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conici, frecventi aripati, de marime mica, cu boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de culoare galben-verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust placut caracteristic relectat si in vin.

5
Feteasca alba(Paspreasca, Poama fetei) produce struguri cilindro-conici, frecvent aripati, de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar, asezate dens si uniform, pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust caracteristic. Feteasca regala( galbena de Ardeal, Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindroconici, uniaripati sau biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, cu aroma unica, regasita in vin. Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime, de forma cilindroconica, uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoarea galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, putin crocanta cu aroma unica regasita in vin. Babeasca neagra(Rara neagra, Caldarusa, Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare, ramurosi, lacsi, cu boabe sferice turtite, de marime mijlocie, pielita subtire, de culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina, pulpa semizemoasa, necolorata. Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) vechi soi romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice, dense, culoare rosu-inchis, pulpa suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului. Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica, uniaxati si \sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de culoare negru intens, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat. Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindroconica, regulata, uniaxati, uniaripati sau biaripati. Boabele sunt de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosu-inchis, aspect negru-albastrui,acoperita cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata. Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone, cum ar fi: Ardeleanca, Basicata, Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Braghina, Rosioara, Batuta neagra, Negru moale, Negru de Sarichioi, N egru Vartos, Saba, Zghihara si altele. In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania, se cultiva numeroase soiuri straine, dintre care exemplificam: Aligot, Riesling italian, Chardonnay\Pinot Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignion, Merlot, Pinot Noir, Oporto, Alicant Bouschet, Gamay Beaujolais, Gamay Fraux si altele. Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale, trebuie sa recunoastem, ca in prezent, productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. Se produc, in general, multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor, mai ales la comercianti si consumatori. La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind via si vinul, la nivelul societatii civile din Romania, nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca. Remarcam, in acest context, receptivitatea unor nou producatori de vinuri, care, cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania, au investit capital considerabil, atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate, adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala.

6
4. Tehnici de vinificatie pentru vinurile albe Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit, specific, deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine, pielita si seminte. Dupa ce au fost culesi, strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. Strugurii trebuie sa fie bine copti, sanatosi, fara frunze, insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. De regula, se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate, presarea, fermentarea si maturarea \invechirea. Controlul de calitate. Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la crama se verifica daca acestia sunt copti, sanatosi si fara defectele amintite anterior. Daca se constata frunze, pamant sau struguri depreciati datorita unor boli, acestia vor fi separati, scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati. Presarea. Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun, mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii. In practica, de regula, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare, mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0C, dupa care se va trece in vasele in care va fermenta. Fermentarea. Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil, termoreglabile. Traditional, vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar, in crame racoroase. Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite, motiv pentru care aceasta are loc in crama. De regula, fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime, o maturare mai rapida, castig in rezistenta, arome si buchet. Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool, vinurile au o dulceata usoara si placuta, dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti, uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool. Maturarea, invechirea. Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul, adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului, in recipientele pentru invechire. Unii producatori nu fac aceasta operatiune, ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii, care este precedata in acest caz, in majoritatea cazurilor de filtrare. Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare, de invechire pentru asi ameliora calitatile. 4.1. Tehnologia de vinificatie a vinurilor albe Presarea scoaterea ciorchinilor;

7
Fermentarea presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa; transferul mustului in vasele pentru fermentare.

corectarea mustului, daca se impune; fermentarea alcoolica; eventual, fermentarea malolactica; tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii. MATURAREA/INVECHIREA lucrari de conditionare si tratamente specifice; tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire. 4.2. TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII

Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati, cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita, deoarece de modul cum se face macerarea mustuielii depind culoarea si substantele tanice din vin. Dupa ce mustul a fermentat are loc ravacitul vinului rosu, adica separarea vinului nou, nefermentat comple, de pe bostina. Aceasta se face in momentul in care caciula se lasa si incepe limpezirea. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine, mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine. Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de macerare carbonica. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii. 4.3. TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII

ZDROBIREA STRUGURILOR zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii; transferul mustuielii in vasele pentru fermentare. FERMENTAREA alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului; remontarea\ ravacitul; scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa); eventual fermentarea malolactica. MATURAREA/INVECHIREA vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa

8
4.4. grija deosebita pentru tratamentele recomandate filtrare, tragere la sticle sau vase pentru invechire

TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE

Metoda champenoise este metoda traditionala, unica, de producere a adevaratei sampanii. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier si Pinot Gris; strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta; a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda Champenoise. In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul sampaniei, tehnologia este asemanatoare, dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne. Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon, care pe la sfarsitul secolului XVII-lea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon. Alte metode: Procedeul Charmant, transfer si impregnare cu bioxid de carbon. Procedeul Charmant sau cuva inchisa. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului, dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari, nu in sticle. Dupa aceasta, vinul este racit, filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva, apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza. Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii, dupa care vinul este transferat in cuve presurizate, se filtreaza pentru a scoate depunerile, apoi se trage la sticle. Injectare cu bioxid de carbon. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon. 4.5. METODA CHAMPENOISE

PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle. TIRAJUL pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori; pregatirea sticlelor si a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora. A DOUA FERMENTATIE stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube; sticlele se aseaza in pozitie orizontala, unele peste altele pentru fermentare. Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant. REMUAJUL

9
DEGORJAREA sticlele se asaza pe pupitre, in pozitie oblica cu gatul in jos, se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop.

introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile; scoaterea rapida a dopurilor pentru aruncarea depunerilor. ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l; extra dry intre 15-20 g zahat\l; sec intre 20-35 g zahar\l; demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l; dopuire pentru expeditie, control, toaleta sticlelor, etichetare si stocare pentru expediere. 5. SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA Aligot - sortiment de vin alb, corpulent, sec-acid, fructuos, bine echilibrat, cu tarie alcoolica si aciditate ridicata, armonios asociate, ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita, eleganta si distinctie. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. Podgorii renumite: Iasi si Sarica- Niculitel. Chardonnay - vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume, este un vin alb, fin, gingas, suplu si mare noblete, de inalt nivel calitativ, tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. In functie de continutul de zahar poate fi demisec, semidulce sau dulce. Centre viticole renumite: Murfatlar, Medgidia, Cernavoda. Feteasca alba - soi romanesc, alb, de culoare galben-verzui specifica soiului sec, demisec sau semi dulce, in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. Bogat in nuante ce-l sunt caracteristice: fructuos, catifelat, echilibrat in aciditate si alcool. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave. Feteasca regala - sau Galbena de Ardeal sau Danasana - vin alb sec si sau usor acid, lejer, fructuos, finete deosebita si catifelare accentuata, cu o aroma, discreta, amintind mireasma florilor de padure. Este vinul ospetelor traditionale, vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii. Galbena - sortiment rominesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb-verzuie, vinos, placut, savuros; aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti. Grasa - vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura, dulce licoros, corpolent, plin, onctuos, catifelat, discret, aroma delicata, atractiva, sugereaza gustul mierii culese din flori de vita, miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal Muscat Ottonel - vin alb, dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave, semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea, culoarea galben-verzui, aroma discreta de muscat, gust dulceag, placut catifelat, parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul, sulfina si floarea de salcam. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati,

10
unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international, plin de parfum si de buchet natural, fluid si incolor, aproape iritant care perleaza fructuos si generos, dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. Este un vin zglobiu, mai mult feminin, deosebit de delicat, fin aromat si imbietor. Pinot gris - sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave, respectiv in centrele viticole Murfatlar, Medgidia, Cernavoda, Alba Iulia, Sebes si Aiud. Risling italian si risling - socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Este un vin sobru, barbatesc, bine echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produce aproape in toate podgoriile tarii, cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii. Sauvignon - vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos, aroma specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit. Babeasca(neagra) - vin rosu, agreabil la gust si placut la baut, cu bogat trecut istoric, cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare, rubiniu deschis, sec, puternic, plin de nerv, fraged, lipsit de duritate, cu gust placut caracteristic soiului. Sortimente renumite la Nicoresti, Uricani, Cotesti, Odobesti, Tulcea. Tamaioasa romaneasca - unul din vinurile de mare marca, castigator la multe concursuri nationale si internationale, emblema a centrului viticol. Este un vin alb - galbui, dupa invechire galben - stralucitor, fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat, corpolent, uneori puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam. Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din Moldova. Traminer (Traminer roz) - vin alb de nuanta galben verzuie, frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz, sensibil la conditiile de clima, sec, demisec si uneori demidulce, echilibrat, armonios, corpolent, buchet si aroma puternica, de tip floral, specifica parfumului de strugure, discreta, persistenta, continut ridicat de alcool, limpede stralucitor. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite. Busuioaca - sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin demisec sau dulce, culoarea porfirie, cu nuante spre visiniu deschis, aroma si gust placute, caracteristice, aciditate echilibrata, bine constituit, expresiv, dulceata placuta. Cabernet-Sauvignon - vin rosu, sec, de culoare intensa, specifica soiului, aroma fina, gust placut, tonic, catifelat; este considerat rege al vinurilor rosii, foarte bogat in extract, plin de vigoare, dur si astringent in primii ani, dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita, pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii. Cadarca - vin rosu, aprins, de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens, sec, viguros, consistent, plin, catifelat, atragator, buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat, armonios, placut si foarte baubil in primul an. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat, armonios si plin de vigoare. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic, gustul placut, mai agreabil, mai placut. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas unde-si mentin calitatile timp indelungat.

11
Feteasca neagra - vin rosu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust si nu prea taninos, expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoarea organismului uman. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati, Cotesti, Carligele si Oancea. Merlot - vin rosu de nuanta rubinie - deschisa, sec, vigiros, aroma fina si discreta, destul de catifelat, foarte baubil in primul an, se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet, uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire, aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Murfatlar, Medgidia, Cerna-Voda, Babadag, Corcova, Segarecea, Minis, Nicoresti, Odobesti, Cotesti si Tg. Bujor. Pinot noir - vin de culoare rosu-rubiniu inchis, corpolent, alcoolic, plin de nerv, fructuos, deosebit de placut la gust, cu un buchet dezvoltat si personificat. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar, Urlati-Ceptura, Merei, Tohani, Samburesti, Minis si Recas. 5.1. SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ

Cotnari, sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%, Feteasca alba 35%, Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%. Murfatlar, in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj, dulce, plin de corp, galben-pai, cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii. Perla, sortiment de vin alb, rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru. Perinita, sortiment de vin alb, cupaj de Feteasca alba si Risling. Rosu de Minis, vin de cupaj: Cabernet 50% , Cadarca 25% si Merlot 25%. Rulanda, sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris, Risling si Feteasca alba. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru. Voievodal, varianta a vinului de Cotnari, din aceleasi soiuri, cupaj din vinuri vechi, demisec, eleganta si finete deosebite, apreciat pentru aroma discreta, care aminteste de parfumul viilor inflorite; are gustul si savoarea lor originala. Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite, dintre care exemplificam: Grasa, Feteasca alba, Feteasca regala, Galbena, Babeasca neagra, Feteasca neagra, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin. Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem, intalni o serie de vinuri de consum curent, de regiune sau selectionate, care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara, dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam: Alicanth Bouschet, vin rosu, intens colorat, cu nuante albastre si violete, miros ierbos sau al unor hibrizi, minim armonizat, finete redusa, duritate evidenta; Ardeleana, in centrele viticole Valea lui Mihai, Sanislau, Samsud, Simleul Silvaniei, Ratesti, Diosig; Cramposia la Dragasani, judetul Valcea; Creata la Silagiu; Francusa vin de consum curent, utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Se spune, pe drept cuvant, ca Francusa de scanteie vinului infratit, ii adauga un gust fin, placut, si deosebit de ales;

12
Iordana la Sebes; Negru de Sarichioi; Neuburger in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes; Rosioara - vinuri de consum curent, slab colorate, uneori patate, slab alcoolice, aciditate redusa, subtiri, apoase, fara personalitate. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator; Sarba in centrele viticole Jaristea, Tifesti, Tamboiesti, Vartescoiu, Smulti, Baleni, Bohor; Zgihara la Husi, vin alb sec, tarie alcoolica redusa placut la gust vioi, echilibrat, proaspat se consuma ca vin tanar. 6. BOLILE SI DEFECTELE VINULUI Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute, cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti, am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului. Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii), fie in produsul finit(vinul). Cauzele generale care pot imbolnavi sau defecta vinul sunt: recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate); infectii si defectari in timpul vinificatiei (nerespectarea procesului tehnologic, utilaje necorespunzatoare); infectii si defectari in timpul pastrarii (depozitarea la temperaturi ridicate de 1520C, lasarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii, nesupravegherea si ingrijirea insuficienta). Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza: Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul, in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab, astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire, apoi se ingroasa, iar dupa un anumit timp, la cea mai mica miscare, se depune la fund si tulbura vinul. Pe masura ce boala inainteaza, vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced, pare rasuflat, iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica, devenind apos si putin placut. Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat, pasteurizarea la 60-65 C, cleirea cu gelatina sau bentonita si aplicarea filtrarii sterilizate. Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare. Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului. Ea transforma alcoolul in acid acetic, alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata. In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina, cenusie, care cu timpul se ingroasa la marginile vasului, capatand o culoare rozalie, devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul cuib de otet, care cade in fundul vasului. Vinul se tulbura, capata gust de otet, cu multi esteri volatili.

13
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare, pasteurizare la 65-75C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin tescovina, cupajare cu alte vinuri. Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa, care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei, cat si dupa fermentatie, in special in sezonul calduros de primavara. Vinul se tulbura, isi pierde culoarea normala, cele albe devenind galben-vinetii, iar cele rosii, rosiatice-spalacite. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon; vinul devine searbad, amarui, fara vinozitate, cu miros neplacut. Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatina, corectarea aciditatii vinului, pasteurizare la 60-65C, urmata de filtrare, cupajare si punere imediata in consum. Bloirea este o boala specifica vinului alb. Acesta isi pierde mobilitatea, turnat in pahar, de intinde ca zeama de varza stricata i are un gust neplacut. Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice, cu aciditate redusa, cu urme de zahar, sarace in tanin si extract, provenite din recolte nu tocmai sanatoase. Cand boala este avansata, vinul capata aspectul albusului de ou. Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat, aerisirea puternica si baterea, cleirea cu gelatina si filtrarea, in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata. Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar, la cele albe. Vinul, cu toate ca isi pastreaza limpiditate, isi pierde luciul, culoarea lui capata nuante de cafeniu si negrualbastrui, gustul devine amar, se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili. Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila, urmata de cleirea cu gelatina, tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului. Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf, mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun. Vinurile casate se pot recunoaste usor: cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna; cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime. Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa. Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf; vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor, conditionare. Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire. Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, sunt intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului. La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.

14
Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin. Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare. Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului. Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare, precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune vegetal, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline s.a. se face de catre specialisti. Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insuficient detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari. Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti. Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa, anormala. Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric. Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei, mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol. Tratamentul este dificil, si de obicei, fara rezultate. Gustul de drojdie, destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific, neplacut. Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat. Gustul de ciorchine este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat. Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina. Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte, lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor. 7. Anatomia i fiziologia organelor senzoriale 8.1. Organele senzoriale folosite n analiza organoleptic La analiza organoleptic a unui vin particip cele cinci simuri ale omului. Primul sim este vzul care d informaii asupra strii de limpiditate i asupra culorii vinurilor, denumit i roba vinurilor. Aceast indicaie, instinctiv, influeneaz aprecierile

15
ulterioare, deoarece degusttorul este tentat s judece mai sever un vin tulbure sau unul cu culoare anormal. Culoarea unui vin rou, ne d indicaii asupra compoziiei, a vrstei i strii de oxidare a vinului: intensitatea colorat a vinului rou d indicaii asupra extractului su; tenta anticipeaz vrsta vinului; starea de oxidare, o culoarea nchis a vinului alb indic oxidare acestuia. Ochiul joac un rol important i n acelai timp, pregtete degustarea, a degusta fr observarea probei creeaz unele dificulti la recunoatere a vinurilor albe seci , a vinurilor dulci i aromate, a vinurilor roze i vinurilor roii. Urmtorul simul care particip la degustare este mirosul. n analizele organoleptice este indicat de a simi vinul cu atenie, nainte de a-l introduce n cavitatea bucal, folosindu-ne de calea nazal a olfaciei. Unele tipuri de vinuri se pot aprecia aproape numai dup mirosul acestora. n cavitatea bucal senzaiile percepute din vin nu aparin numai simului gustului propriu-zis. La aceste senzaii particip n mare parte mirosul, pe calea retronazal dnd aa numite arom gustativ sau arom bucal. Deci, cnd vorbim de gustul unui aliment, este vorba de senzaii datorate mirosului. Specialitii utilizeaz termenul buchet pentru a desemna suma senzaiilor gustului i mirosului. Simul tactil, particip la degustare, rednd impresii asupra temperaturii, consistenei, vscozitii, onctuozitii i volumului vinului. Anumite gusturi sunt considerate senzaii tactile, ca urmare a reaciilor care au loc la nivelul mucoaselor: cldura este dat de alcool; causticitate este datorat proprietilor de liposolubilitate i dezhidratante; astringena se datoreaz taninului care reacioneaz cu substanele proteice la nivelul mucoaselor i cele din saliv, care joac rolul de lubrifiant bucal. La degustare particip indirect i organul auditiv, intensitatea pocniturii dopului unei sticle i zgomotul produs la spumegarea ampaniei n pahar pot da indicaii asupra presiunii gazului din sticla de ampanie. 8.2. Mecanismele degustrii Organul gustativ este reprezentat prin receptorii localizai pe suprafaa superioar a limbii, sub forma unor proeminene, denumite papile gustative. Prile gurii ca: obrajii, cerul gurii, baza bucal i gingiile, nu posed papile gustative. Se cunosc patru gusturi percepute de papilele gustative: dulce; acid; srat; amar. Celelalte gusturi reprezent percepii tactile. Organele senzoriale sunt nzestrate cu o mare sensibilitate, iar pentru a provoca o senzaie, excitantul trebuie s se afle ntr-o anumit concentraie. Minimum de substan sesizat poart denumirea de prag senzorial. Determinarea pragurilor de sensibilitate ale cele patru gusturi elementare este o condiie impus degusttorilor. Aceasta se realizeaz prin gustarea unor soluii solubil pure, cu

16
concentraii descrescnd de substane dulci, acide, srate i amare, notndu-se pentru fiecare degusttor, doza minim perceput. Se constat c gustul dulce i acid, este perceput diferit, unii degusttori sunt capabili de a depista 0,5 g/l zaharoz sau mai puin de 0,1 g/l acid tartric, iar alii nu sunt sensibili la 5 g/l zaharoz sau 0,3 g/l acid tartric. n ceea ce privete gustul amar, perceperea este i mai variabil. Din cele patru gusturi elementare numai gustul dulce este agreabil, celelalte senzaii, n faz pur, sunt neplcute i nu sunt suportate dect dac ele sunt compensate, mascate, de gustul dulce. Deoarece vinul este un produs complex, el posed toate cele patru gusturi elementare: gustul dulce este dat de alcoolul etilic i eventual de zaharuri; gustul acid este dat de acizii organici liberi; gustul srat este dat de acizii salifiai; gustul amar este dat de compuii polifenolici, denumii curent taninuri. La degustarea vinului, cele patru gusturi nu sunt percepute n acelai timp, ci succesiv. Se distinge gustul instantaneu (percepia imediat sau atacul) perceput n primele secunde ale gustrii, gustul evolutiv, care este o variaie continu a senzaiei i postgustul resimit la sfritul gustrii cnd vinul este eliminat din gur. Deoarece pupilele corespunztoare se gsesc situate n regiuni diferite ale limbii, perceperea consecutiv a diferitelor gusturi elementare, nu sunt percepute n acelai timp. Exist un decalaj de cteva secunde ntre impresia de dulce i impresia de amar. Astfel: gustul dulce este perceput n vrful limbii; gustul srat este perceput pe vrful limbii i pe prile laterale ale limbii; gustul acid este perceput n partea mijlocie a laturilor limbii; gustul amar este perceput intens n partea posterioar a limbii, n zona care se atinge cnd se nghite.

Fig. 1. Distribuia pe suprafaa limbii a papilelor gustative i perceperea gusturilor elementare La degustarea vinului, percepia imediat, n primele 2-3 sec., care apare ntotdeauna este de senzaie agreabil, plcut, dulceag, datorat alcoolului etilic n special, dup care apar treptat i alte nuane gustative care mascheaz gustul dulce. Dup 9-10 secunde, adic n etape

17
senzaiei postgustative, la apariia gusturilor acid i amar, poate lsa o impresie puin plcut. La vinurile de mare marc apare senzaia plcut, de durat, la meninerea lor n gur, Organul olfactiv este situat n partea superioar a foselor nazale. Nrile servesc la conducerea respiraiei i numai o mic parte din aerul inspirat, ncrcat cu substane odorante, atinge zona percepiilor. Zona olfactiv are o suprafa de 5 cm, de culoare galben (denumit i pata galben), fiind delimitat de: cornetul mediu; lame mici cartilaginoase care divizeaz cavitatea nazal, avnd funcie de filtrare i nclzi aerul inspirat. Suprafa sensibil este plasat napoia unei fante cu deschiderea de 2 mm., care permite ca la inspiraii repetate, vaporii odorani s poat ptrunde n zona petei galbene. Afeciuni olfactive i n special guturaiul provoac pierderea capacitii senzoriale olfactive. Pentru perceperea senzaiei odorante este necesar ca s existe o afinitate ntre moleculele odorantului i receptorii olfactivi, pe fondul unor condiii optime de sensibilizare olfactiv. Astfel, viteza reaciei este instantanee, deoarece creierul primete dup cteva zecimi de secund imaginea odorant a substanei. Persistena imaginii este de cteva miimi de secund. Vitez de recepie a senzaiilor olfactive este una din proprietile cele mai importante ale organului olfactiv care domin tehnicile analitice cele mai sensibile. n ceea ce privete precizia, aparatul olfactiv este incapabil uneori s deosebeasc senzaiile calitative produse de moleculele unor substane cu configuraie chimic diferit sau s diferenieze senzaiile olfactive produse de moleculele unor substane cu configuraie chimic identic. Ca exemplu putem lua indolul, al crui miros este neplcut, respingtor, n soluii concentrate, iar n soluii foarte diluate are un parfum fin. Aparatul olfactiv prezint o sensibilitate foarte ridicat fa de anumite substane (vanilin, mercaptani, etc.). n examenul gustativ senzaiile olfactive i gustative percepute sunt simultane. Separa artificial a acestor senzaii se realizeaz prin obturarea foselor nazale sau respirnd numai pe gur, astfel ca cerul gurii s intercepteze comunicaia dintre faringele bucal i faringele nazal. Substanele sapide amestecate n saliv las s scape emanaii odorante, care ptrund n faringe i se urc spre faringele nazal, trecnd n spatele vlului palatin. Curentul de aer expirator le respinge i le dirijeaz nainte, prin cornetele nazale, spre zona olfactiv. Astfel aroma este perceput, iar senzaia gustativ este complet. Deci, senzaia gustativ final este rezultatul unei senzaii gustative i a unei senzaii olfactive. Olfacia nazal sau olfacia propriu-zis este inspiraie i olfacia gustativ este expiraie, prin degustare rezult patru tipuri de senzaii: olfactogustative; gustative; tactile; termice. 8.3. Factorii care influeneaz precizia metodei. 8.3.1. Caracterul subiectiv al degustrii.

18
Analiza organoleptic, constat ceea ce constat degusttorul, aceasta fiind o metod care ntmpin dificulti determinat de caracterul personal, al degusttorului: subiectivitatea senzaiei; condiiile n care se realizeaz degustarea; descrierea corect a impresiile gustative i olfactive.

Fig. 2. Cile olfactive i zona de percepie Prin analiza organoleptic permite comparaii, astfel un gust este mai intens dect altul, iar un miros poate fii imposibil. Nu pot fii definite calitativ gusturile i mirosurile dect prin cuvinte, vocabularul degusttorului este dificil de o fi codificat, deoarece redm prin cuvinte imaginile percepute. De exemplu, cuvinte ca: suplee, armonie, nervozitate, etc. folosite la caracterizarea vinurilor, necesit a fii explicate i nelese n cazul persoanelor necunosctoare. Aprecierea gustativ depinde de degusttor, fiind supus personalitii sale, vocabularului su, dispoziiilor sale, simurilor sale, iar prin cuvinte caracterizeaz calitile sau defectele unui vin. Titlului de degusttor de vinuri se atribuie persoanelor care au cunotine de specialitate i corespund unor teste complexe de analiz senzorial cumulat cu cunotine profesionale. Calitile unui degusttor sunt atribuite dup unele teste: competen-orizont. Testul degusttorului confirm capacitatea de apreciere corect: a calitii vinurilor(excelent, foarte bun, acceptabil, eliminat);

19
a locului de origine (podgorie, centru, plai); a soiului; a anului de recolt; precum i cunoaterea regulamentului concursurilor internaionale i mondiale a legii viei i vinului. exactitateetalonare. Testul degusttorului are ca scop verificarea capacitii de analiz cantitativ aproximativ a elementelor importante din punct de vedere organoleptic: grad alcoolic; coninut n zahr; coninut n aciditate total; aciditate volatil; extract redus; dioxid de sulf liber. ascuime senzorial. Testul degusttorului urmrete verificarea capacitii de a recunoate i depista: bolile; defectele; accidentele specifice vinului; falsificrile specifice vinului. memoria senzorial testeaz degusttorului capacitatea de recunoatere i identificare, dup 24 sau 48 ore, a probelor de vin prezentate anterior n mod deschis.

8.3.2. Condiiile n care are loc degustarea Rezultatele analizelor organoleptice depind de numrul de persoane care particip la degustare. n cazul persoanelor nespecializate, numrul acestora este indicat s fie ct mai mare, pentru ca rezultatele s fie ct mai sugestive. La analiza organoleptice trebuie s participe un numr cuprins ntre 3 i 25, acest numr depinde de capacitatea acestora i calificarea lor. La concursurile internaionale se consider un numr de apte degusttori suficient pentru realizarea obiectivelor. Condiiile n care are loc degustarea trebuie s respecte unele reguli: locul de degustare; ordinea de prezentare a probelor; paharele de degustare; momentul de desfurare a degustrii, etc. Camera de degustare trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie spaioas; s fie curat; s fie luminoas; s aib o temperatur moderat;

20
s fie izolat de sunete, zgomote; s fie ferit de mirosuri, etc. Pereii camerei nu trebuie s vopsii n culori vii, suprtoare, iluminarea trebuie s fie uniform, difuz, se prefer lumina natural, nu este recomandat ca degustarea s aib loc n pivni sau laborator, ci n sli amenajate pentru degustare. Degusttorii trebuie s alb o nfiare plcut, iar n timpul degustrii, ei nu trebuie s se incomodeze unii pe alii. Rezultatele bune se obin n condiii de linite perfect i solitudine. De aceea, slile de degustare sunt prevzute cu boxe care separ degusttori, fiecare box este dotat cu surs de ap, cu mas, prosoape, lumin artificial, vase pentru resturile de vin, etc. Paharele pentru degustare trebuie s redea nsuirile exterioare ale vinului, culoarea i limpiditatea, s contribuie la aprecierea corect a calitiilor gustative i olfactive. Prima condiie se realizeaz prin folosirea paharelor din sticl transparent, subire, fr deformaii i bule. A doua condiie este satisfcut de paharele care au o form ce se ngusteaz la partea superioar, ca i la floarea de lalea sau form oval. Aceast form de pahar concentreaz aroma i buchetul vinului, dar i mirosurile strine, la partea superioar a paharului. Paharul internaional de degustare este de tip lalea este incolor, tip cristalin, cu o capacitate de 215ml. Pentru degustarea vinurilor spumante se folosesc pahare conice, cu gura larg, pentru aprecierea spumei i perlajului. Paharele au picior pentru a se evita murdrirea suprafeei acestuia i a aprecia corect limpiditatea. n afara paharelor de sticl se mai folosesc la degustare i cupe speciale (ceti) de argint sau argintate. Acestea prezint n interior incrustaii, convexiti, care prin reflexia luminii permit aprecierea uoar a limpiditii, culorii i a nuanelor, n special la vinurile roii. Paharele naintea degustri trebuie s fie bine splate, cltite cu ap distilat, scurse, fr a fii terse i depozitate n locuri fr mirosuri strine. Temperatura produselor degustate influeneaz sensibilitatea organelor senzoriale. Temperatura optim de degustare este considerat de 30o-40oC. Totui, pentru evitarea pierderilor de substane de arom i buchet, temperatura ideal de degustare este mai joas. De asemenea, innd seama c buturile alcoolice se consum la temperaturi sub temperatura optim, se recomand urmtoarele intervale, funcie de tipul buturii: vinuri albe de mas: 12-15oC; vinuri roii: 15-20oC; vinuri spumante: 8-10oC; vinuri desert: 20oC. Ordinea la degustare a vinurilor se stabilete astfel nct s se evite consecinele fenomenului de contrast, de adaptare i oboseal a simurilor. Astfel, ordinea la degustare a vinurilor i a produselor vinicole va fi: vinuri clasice: vinuri nearomate(albe, roze, roii); vinuri aromate; vinuri de desert naturale; vinuri desert ameliorate; vinuri desert aromate. vinuri speciale: vinuri nearomate(albe, roze, roii); vinuri aromate;

21
vinuri de desert naturale; vinuri desert ameliorate; vinuri desert aromate buturi distilate: buturi distilate naturale; buturi distilate industriale. Ordinea de degustare este: prima dat se degust vinurile seci, apoi cele cu zahr, cele slab alcoolice, apoi cele tari, vinurile noi i la urm vinurile vechi. La o degustare nu se analizeaz mai mult de 15- 20 probe. Este indicat ca degustarea s nceap nainte de masa de prnz, fiindc sensibilitatea maxim apare cnd degusttorul resimte pofta de mncare. n timpul degustrii se recomand ca ntre probe s nu se consume nimic, iar n cazul unui numr mare de probe, se pot servi buci de pine sau mere. Este interzis fumatul n timpul degustrii. Degusttorul trebuie s se concentreze i s nu fie influenat de cei din jur. La aprecierea vinurilor se ia n considerare numai imaginile reale directe, cu care vine n contact degusttorul, comparate cu prototipurile alese din biblioteca memoriei gustative. Dup scopul urmrit, analiza organoleptic poate fi: didactic; comercial; profesional; de concurs; de expertiz. Degustarea didactic are ca scop iniierea, formarea i perfecionarea persoanelor care particip la analiza organoleptic. La degustarea didactic, vinurile sunt n prealabil prezentate caracteristicele fizico-chimic al originii, modul de preparare i conservare. Se poart discuii pe marginea caracteristicilor olfactive i gustative ale vinurilor, se scot n eviden calitile i eventual defectele, iar unele nuane de miros i gust sesizate de unele persoane creeaz posibilitatea nsuirii i de ctre ceilali participani. Degustarea profesional are mai multe scopuri, putnd fii: simpl i limitat; detaliat i complet; rapid sau aprofundat. Pentru a determina tipul de vin, se poate degusta vinul, se poate aprecia evoluia calitatea i estima valoarea comercial, se poate recunoate originea vinului, se poate compara vinurile ntre ele, se poate urmri evoluia acestora dup efectuarea unui tratament, pentru a se menine uniformitatea i calitatea comercial, fie prin selecie, fie prin cupaje. Degustarea practicat poate avea i un caracter tehnic i este mai detaliat ca degustarea comercial. Degustarea analitic caut s rspund la urmtoarele aspecte: s explice gustul prin compoziia vinului; s stabileasc o legtura ntre un anume component i un anume gust; s reconstituie condiiile de vinificare i de conservare; s prevad stabilitatea i posibilitatea de nvechire e vinului.

22
Degustrile de concurs i de expertiz sunt cele mai dificile deoarece au caracter sintetic i analitic, ele reclam respectarea riguroas a condiiilor impuse de analiza senzorial. Aceste degustri urmresc aprecierea valorii real a unul vin din cadrul categoriei sale. Din cauza rigorilor impuse degustarea se executat numai de degusttori autorizai. 8.3.4. Sisteme de notare al vinurilor Ca sisteme de notare a vinurilor, se folosesc urmtoarele sisteme: metoda descriptiv a indicilor organoleptici, unde se folosete vocabularul oenologic; metode de notare prin punctaj. Metoda de notare cu puncte are avantajul ordonrii vinurilor degustate, dup calitate. n literatur se recomand mai multe sisteme de punctaj, dar practic se utilizeaz sistemul de notare cu 20 puncte care sunt repartizate astfel: culoarea dou puncte; limpiditatea dou puncte; impresie olfactiv patru puncte; gustul dousprezece puncte. Proba care acumuleaz un numr mare de puncte (max.20) este considerat net superioar celorlalte. Tabelul 49 Sistemul de notare al vinurilor adoptat la concursurile internaionale. culoarea 0 - 2 puncte; aspectul 0 - 2 puncte; mirosul 0 - 4 puncte; gustul 0 - 12 puncte. Total 20 puncte. Culoarea culoare frumoas, corespunztoare n categoria respectiv tipului i vrstei vinului. ........2,0 puncte; culoare frumoas, dar prezentnd mici abateri 1,5 puncte; culoare prezentnd abateri nsemnate 1,0 puncte; culoare necorespunztoare tipului i vrstei . . .0,5 puncte; vin ptat, culoare degradat.....sub o,1 puncte; Aspectul (limpiditatea) limpede cu luciu (cristalin, strlucitor) . . .. 2,0 puncte; limpede fr luciu .....1,5 puncte; limpede, uor voalat (foarte slab opalescent) 1,0 puncte; tulbure................ ..sub 0.1 puncte; Mirosul i buchetul vinului aroma pronunat (strugure) plcut, buchet fin, bine dezvoltat, corespunztor tipului i vrstei 4,0 puncte;

23
arom prezent, buchet fin, corespunztor tipului i vrstei.............. 3,0 puncte; arom tears sau absent, buchet slab dezvoltat 2,0 puncte; arom necaracteristic sau absent, buchet slab dezvoltat1,0 puncte; defecte de miros - mirosuri strinesub 1,0 puncte; Gustul armonic, fin, corespunztor n cadrul categoriei, tipului i vrstei vinului 12,0 puncte; armonic, corespunztor tipului i vrstei, dar fr finee................ 10,0 puncte; armonic, puin corespunztor tipului i vrstei8,0 puncte; nearmonic, dar fr caractere strine tipului de vin ....6,0 puncte; gust comun cu uoare nuane strine tipului i vrstei....4,0 puncte; vin cu nuane strine tipului i vrstei ...2,0 puncte; gust strin sau defectuos........sub 2,0 puncte; Apreciere general i observaii special Semntura degusttorului Se utilizeaz metoda recomandat de OIV care are la baz urmtoarele principii utilizate la concursurile internaionale de vinuri: clasificarea prealabil a vinurilor dup caracteristicile fizico-chimice n ansamble, categorii, grupe, subgrupe i clase. Clasele se noteaz cu una, dou sau trei stele, folosind urmtorul barem: clasa 0 stele..... 0-3 caudalii; clasa 2 stele .....4-8 caudalii; clasa 3 stele..mai mult de 9 caudalii. Clasarea dup metoda caudaliilor const n msurarea, n secunde, a duratei persistenei intense i uniforme a caracterelor olfactive-gustative remanente ale vinului, percepute imediat dup expulzarea lui din gur. aprecierile sunt redate n cifre, dup un barem n prealabil fixat. Cifrele exprim puncte de penalizare i baremul stabilit dup o scar logaritmic. nota final atribuit probei este calculat n funcie de media notelor date de degusttori. Pentru aprecierea unei proba sunt luate n consideraie urmtoarele caracteristici: limpiditatea (dup caz i efervescena la vinurile cu CO2 cu o presiune de peste 0,5 atm); mirosul; gustul; armonia. Aprecierea culorii n cadrul armoniei se consider c este mai judicioas, deoarece paloarea este apreciat n diferite ri foarte variabil. Pentru miros i gust sunt luate n considerare dou trsturi: calitatea i intensitatea. Fiecare caracteristic i trstur pot prezenta urmtoarele calificative:

24
excelent (extrem de puternic); foarte bun (foarte puternic); bun (puternic); acceptabil; nesatisfctor (eliminat). Pentru exprimarea cifric, n vederea deducerii punctelor de penalizare, pentru aceste calificative s-a stabilit urmtoarea scar logaritmic: excelent = 0 puncte de penalizare; foarte bun = 12 puncte de penalizare; bun = 22 puncte de penalizare; acceptabil = 32 puncte de penalizare; eliminat = puncte de penalizare. Fiecrei caracteristici i trsturi i s-a stabilit un coeficient propriu, de importan n penalizare, fix, acestea sunt: limpiditatea (efervescena) 1; mirosul-intensitate 1; calitate 2; gustul-intensitate 2; calitate 3; armonie 3. Acesta punctele de penalizare sunt deduse prin multiplicarea cifrelor care exprim notrile calitative ale caracteristicilor sau trsturilor cu coeficienii fixi, totalizndu-se n final pentru flecare prob, punctele de penalizare rezultate de la toate multiplicrile. Tabelul 50 FIA DE DEGUSTARE Nr. comisiei Nr. degusttorului: Nr. probei: Categoria: Anul de recolt:

Caracteristici Excelent Foarte bun

Notri calitative Bun Accep tabil Puterni c PP=2

2

Coeficient Elimin at de penali zare

Puncte de penali zare

Extrem de puternic PP=0

Foarte puternic PP=1

2

PP=32

PP=

25
Limpiditate (efervescen) Miro s Inten sitate Calita te Gust Inten sitate Calita te Armonie culoare i 1 9 0 4 1 X1 X2 X2 X3 X3 1 0 8 3 27 0 X1 0

Persisten: (caudili)

Total: Clasa: Distincie:

29

X n clasa vinurilor spumante Aprecierea eliminat, notata cu semnul , atribuit uneia sau mai multor caracteristici, va fi menionat de degusttor pe fi, iar totalul general al punctelor de penalizare constituie nota probei respective de vin. Din notele probei menionate de membrii juriului, se deduce media, care constituie nota final dat acestei probe. Calculul mediei se face din totalurile generale preluate din fie unde sunt nscrise ntr-o ordine crescnd. Cifrele de la mijlocul irului, indic nota probei de vin. Conform acestei metode de notare apare necesar ca juriul s fie format dintr-un numr impar de degusttori, iar cnd numrul degusttorilor este par, se va considera ca not median valoarea cea mai mic. Dac proba primete i calificative de eliminat, nota final se stabilete la fel ca mai sus. 8. DEGUSTAREA VINURILOR DE CALITATE SUPERIOARA Degustare vinurilor se face de catre profesionisti, pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii, targuri etc. De asemenea, se face de clientela, comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori, sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta, vinurile produse vor fi pe viitor, de buna calitate, fara defecte. Indiferent de motivatia degustarii, aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice. Tehnica degustarii presupune, de regula urmatoarea procedura: Prezentarea vinului. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita, fara a fi sterse de prag sau mucegai. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul; Debusonarea si turnarea in pahare . Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie, pentru a

26
evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. La vinurile rosii se pune initial mai putin vin, dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea; Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata; Aprecierea aromei si buchetului. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie, dupa care se inspira brusc pe nas, cu gura inchisa, din atmosfera paharului. Apoi ducem paharul la buze, usor intredeschise, continuam inspirarea, dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma, buchetul, corpolenta si celelalte calitati ale vinului. De asemenea, se poate lua in gura o mica cantitate de vin, pe care o trecem pe limba si apoi o plimbam cateva secunde in toate sensurile, inclusiv spre cerul gurii, ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate, caracteristicile si personalitatea vinului degustat. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special, bol sau galetusa pentru resturi; Aprecierea gustului. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior, are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative, starea de sanatate si defectele vinurilor; Aprecierea generala sau concluzia degustarii exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin. Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific, variat si subtil, prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si, in unele cazuri, defectele acestora. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului, soiului, sortimentului si varstei vinului degustat. Calitatile generale ale unui vin , se pot evidentia prin termeni ca: armonios, generos, viguros, elegant, fructuos, catifelat, consistent, plin, ingrijit, vioi, original, bine constituit, matur, echilibrat. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic, dur, tiros, trecut, degradat, balosit, cu gust de doaga, de otet, de mucegai, casat etc. Culoarea - poate fi apreciata printr-o gama de nuante, ce merge la vinurile albe de la alb-verzui, galben-pai, galben-verzui, galben auriu inchis cu nuante portocalii. La vinurile rosii, gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis, rosu-caramiziu. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa, intensa, straluvitoare, vie, clara. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie, intunecata, stinsa, ofilita. Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu, foarte limpede, limpede, destul de limpede, putin limpede, opalescent, putin tulbure, tulbure si foarete tulbure. Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos, ametitor, expresiv, plat, moale, slab vinos. Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin, placut, delicat, nobil, imbietor, catifelat, distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astrigent, crud, grosolan. Continutul in zahar: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru, aspru, dur, amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceata placuta, neplacuta, excesiva, respingatoare. Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare, slabe, usor alcoolice, aspre, arzatoare s.a. Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine: vinuri albe de masa, seci si demiseci; vinuri roze de masa, seci si demiseci;

27
vinuri rosii de masa, seci si demiseci; vinuri albe fine, seci si demiseci; vinuri roze fine, seci si demiseci; vinuri rosii fine, seci si demiseci; vinuri albe desert, demidulci si dulci; vinuri rosii de desert, demidulci si dulci; vinuri aromate - muscaturi si vermuturi, seci, demiseci si dulci; vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci si dulci; vinuri spumante, brute, seci, demiseci si dulci. Incadrarea vinurilor in categoriile sec, demisec, demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar, exprimat in grame la litru de vin, astfel: vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru; vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru; vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru; vinurile dulci, peste 50g/litru. Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii, care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata, fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec, demisec, demidulce si dulce, motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza, caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri. 9. ANALIZA SENZORIALA

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante n decizia de cumprare. Astfel, se explic participarea acestor proprieti cu 60% (medie) n coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Proprietile senzoriale constituie unul dintre cei mai importani factori de analiz a unui produs alimentar. De aceea, primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin proprietile senzoriale dein, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Prin analiza senzorial a produselor alimentare se nelege examinarea fcut cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit) n urma unui control al capacitii reale de apreciere a analistului i al preciziei raionamentului acestuia, urmat de o apreciere a impresiilor senzoriale nregistrate i de prelucrarea statistic a datelor obinute. Lucrare prezint o ampl analiz a proprietilor senzoriale ale produselor alimentare completat cu exemple. Lucrare realizeaz studiul proprietilor senzoriale ale produselor alimentare i constituie un material util pentru viitorii specialiti ai acestui domeniu. 10.1. Proprietile senzoriale Produsele alimentare posede un ansamblu de proprieti senzoriale, specifice i variabile ca numr i intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante

28
n decizia de cumprare. Astfel se explica participarea acestor proprieti n medie cu 60% din coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. Pe de alta parte, proprietile senzoriale constituie prinul buletin de analiz la ndemna consumatorului, cu date reale n legtur cu prospeimea produselor alimentare i calitatea acestora. Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaz pe cale senzorial i n consecin, proprietile senzoriale detin, un rol primordial n selectarea i decizia de cumprare. Principalele proprieti senzoriale ale produselor alimentare sunt: aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.); consistena; limpiditatea; aspectul interior (n seciune, pentru produsele solide); culoarea; aroma; buchetul; gustul; suculena, etc. 10.2. Analiza senzorial a produselor alimentare Analiza senzorial a produselor alimentare este la fel de veche ca nsi omenirea, ns progrese s-au nregistrat abia n ultimele trei decenii prin intensificarea cercetrilor tiinifice n scopul obiectivizrii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala al alimentelor, are ca surs progresel din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei, tehnologiei, merceologiei, etc. Cercetrile sistematice n domeniul senzoricii au condus la acumularea unui material bogat privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul i aprecierea calitii produselor alimentare. Interesul actual pentru problemele senzoricii se menin la un nivel ridicat deoarece proprietile senzoriale ale produselor alimentare sunt permanent n atenia opiniei publice consumatoare care reacioneaz sensibil i prompt la toate transformrile de baz survenite n unele produse i n mod deosebit la cele legate de caracteristicile senzoriale. Analiza senzorial isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate. Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de instrumente de masura. Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.

29
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust, pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute. Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe); a deveni constient (a recunoaste); a compara (a ordona); a pastra (a retine); a reda (a descrie); a aprecia (a evalua). Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie. 10.3. Praguri senzoriale Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie. Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi om, in functie de mai multi factori si conditii. Noiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare. Pragul diferenial reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential. Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa. Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre 30 si 40oC. Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt. Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare

30
(de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite. Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva. 10.3. Categoriile de incercari si testele de lucru Aprecierea este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare). Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice. Compararea este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile. Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ. 10.3.1. Teste de lucru Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine. Testul pereche Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o singura deta sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari: daca A si B sunt diferite?; daca sunt diferite, in ce consta diferenta?; daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?. Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc. Testul duo-trio

31
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari: daca separat B si C difera de A?; daca B si C sunt asemanatoare ?. Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare. Testul triunghiular Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea. Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare. Teste multiple Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate. Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare. Teste de cotare Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne sunt: +; -; 0; =; 0; 1; 2; 3; 0; 5; 10; 15; 20. In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10 , divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior. 10. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.

32
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta. Simtul vazului Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1 sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda. Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm, culoarea va fi galbena). Tabelul 1 Lungimea i limea segmentului de und Radiaii Raze ultraviolete Raze violete, violet Raze violete, indigo Raze violete, albastru Raze violete, verde Raze violete, galben Raze violete, oranj Raze violete, rou Raze infraroii Lungimea de und, nm <400 400 450 450 480 480 510 510 560 560 590 590 620 620 760 >760 Limea segmentului, nm 50 30 30 50 30 30 140 -

Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu calitatea acestora. In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului; perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului.

33
Simtul mirosului In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort. Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente in molecula, numite omosfere, determina mirosul specific. Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 4).

Solutie gazoasa bronhii fose curent gazos fanta olfactiva mucus nazal e

Solutie lichida

Terminatii nervoase

Fig. 3. Schema mecanismului primar al stimularii olfactive Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.

34
Balsamic (flori) Putred (putrefactie) Eteric (fructe) De ars (prajite) Rasinos (rasini)

Fig. 4. Prisma lui Henning

Picant (condimente)

Simtul gustului Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari: substante sapide; substante insipide. Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale: dulce; acru; amar; sarat. Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig. 5). Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.

35

Fig. 5.

Amar Acru Acru

Repartitia mugurilor gustului pe limb

Sarat Dulce

Sarat

Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca substanta solubila patrunde in papele in care se modifica intr-una din cele 4 directii, punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic. Figura 4 reda sensibilitatea pe limba a celor 4 gusturi de baza. Urmarind graficul, observam ca pe masura ce ne indepartam de varf sensibilitatea pentru gustul dulce scade; in acelasi timp, sensibilitatea pentru gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini catre baza; sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la margini, scazand usor catre varf si baza; sensibilitatea pentru gustul sarat creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor. Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii compozitiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau in gospodarie o consecinta a compozitiei ingredientelor cuprine in reteta de fabricatie. Astfel: gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni liberi de hidrogen (H +) decat de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in compozitia chimica a acizilor organici si a sarurilor acide; gustul sarat apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri sulfatul de sodiu, bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui); din punct de vedere chimic, substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor grupele NO2; -S-S; gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante ce au o structura chimica variata, cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. Henning a reprezentat sfera senzatiilor gustative printr-un tetraedru (fig. 6); senzatiile de gust intermediare constau din margini sau suprafete. Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc, incat in procesul perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile, termoce si dureroase pe care le provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il

36
provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile termice au un rol important in gustul alimentelor (diferite preparate, supe, mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa rece, si in fond deosebirea este numai de temperatura.

Sensibilitatea

Fig. 6. graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii

acru amar sarat

sarat

dulce Fig. 5.

varf
dulce

margini amar
acru

Tetraedrul baza gustului dupa Henning

Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori ca: temperatura alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica a produsului, starea fizica, gradul de disociere a compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura, durata actiunii ei, miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc. Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora.

37
Simtul cutanat (tactil) Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri: senzatii tactile (de atingere sau presiune); senzatii termice (de cald, de rece); senzatii alergice (de durere). Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii. Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal, iar pentru consistenta consistometrul. Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz). Simtul auzului Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.). 11. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari: ncercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat. controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori. Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale. In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel: stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.

38
aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii. stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori. stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial. O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann (tabelul 2). Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala. Tabelul 2 Principalelor metode de analiz senzorial Nr, crit. 1 Testri i metode de control Testul pereche Modul de apreciere Fiziologic Alegerea experilor Antrenament specializat intensiv Numr de experi 3-10 Domeniile de aplicare posibile (principale) Cercetari de baza, diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime); aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului; la formarea expertilor Cercetari de baza, diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime); aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului; la formarea expertilor Cercetari de baza, diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime); aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului; la formarea expertilor; Cercetri de baz: aprecierea calitii la formarea experilor; Cercetri de baz: experiene de depozitare; aprecierea calitii;

Testul duo-trio

Fiziologic

Antrenament specializat intensiv

3-10

Testul triunghiular

Fiziologic

Antrenament specializat intensiv

3-10

4 5

Metoda diluiei Metoda profilului

Fiziologic Fiziologic i psihologic

Antrenament specializat intensiv Formarea profesional i obinerea minimului

3-10 3-10

39
senzorial; verificri periodice; Formarea profesional i obinerea minimului senzorial; verificri periodice; Necesar la grupe de experi de control Coordonare

Metoda comparrii

Fiziologic i psihologic

3-10

Controlul comparat cu mostre; aprecierea calitii; concursuri internaionale;

Metoda ordonrii dup rang Metoda aprecierii prin puncte

Fiziologic i psihologic Fiziologic i psihologic

1-10

1-10

Concursuri de calitate; condiionat la controlul calitii; concursuri internaionale; Aprecierea calitii; controlul calitativ n cadrul firmei; concursuri naionale i internaionale. Tabelul 3

Schema de punctaj pentru aprecierea calitii cafelei prjite i mcinate Caracteristi ci senzoriale Descrierea caracteristicii (conform SR) pungi din folie complex (material plastic pliculizat, material plastic + hrtie pergament sau celofan), Gradatia caracteristicii Punctaj

- modern, estetic, functional, integral, datat; - functional,util, integral, datat;

4 p. 3 p.

1. Aspect ambalaj 0...4 p.

- corespunzator, integral cu cutii din tabl vernisat + pungi celofan sau pergament, usoare deformari, datat; borcane de sticl, ntregi, fr fisuri i deformri, estetice, marcate, etichetate i datate. - necorespunzator, deformat neermatic, inestetic, nedatat.

2 p.

0 p.

40
- granulaie fin, omogene; - granulaie fin, omogen, fr sparturi sau corpuri stine; -la frecare ntre degete nu d senzaie de granule grosiere, nu prezint particule de bob. - granulaie mai puin fin, dar omogen, fr particule grosiere de bob; -granulaie grosier, omogene, fr particule de bob; -granulaie grosier, neomogen, cu zone aglomerate i particule de bob. - culoare excelent tipic sortului, maronie-brun, uniform n toat mas; -culoare maronie-brun, tipic sortului, uniform; -culoare corespunztoare sortului, cu mici nuane de maroniu deschis sau nchis spre brun; -culoare necorespunztoare, netipic,cu nuane cenuii, de crbune, neuniform. - arom excelent, de cafea natural prajit i mcinat; - arom pronunat, de cafea natural prajit i mcinat fr miros strin; 4. Aroma 0...7 p. - caracteristic de cafea natural prajit i macinat, fr miros de rnced sau alt miros strin. - arom de mai mic intensitate, caracteristic de cafea natural prjit i mcinat, fr miros strin; - arom slab de cafea natural prjit i mcinat, degradat parial; - arom necorespunztoare, de cafea veche, degradat, cu iz de rnced sau alt miros strain. 5 p. 3 p.

2. Granulaia 0...5 p.

2 p.

0 p. 6 p.

4p

3. Culoare 0...6 p.

-maronie brun specific de cafea prjit i mcinat, de la brun deschis la brun nchis, fr nuane de cenuiu sau de carbune.

2 p.

0 p.

7 p.

5 p.

3 p.

1 p.

0 p.

41
- gust excelent de cafea natural prjit i macinat, armonizat, uor amrui; - specific, plcut, de cafea natural prjit i mcinat, amrui, fr gust de rnced, alterat de cafea nvechit; - tipic mai puin pronunat de cafea natural prjit i mcinat, uor astringent, amrui, fr gust de rnced, strin; - gust slab de cafea natural prjit i mcinat, uor astringent, puin acid, de ars, dar nu de rnced; - gust necorespunzator, netipic cafelei, de ars, astringent, acid, de rnced sau alt gust strin. 8 p.

6 p.

5. Gust 0...8 p.

- caracteristic de cafea natural prajit i mcinat, plcut, uor amrui, fr gust astringent, de ars, acid, de rnced, alterat sau alt gust strin, de sac textil, de plastic.

4 p.

2 p.

0 p.

12. GRADUL DE SPUMARE I DE JOC AL VINURILOR Pentru notarea caracterului spumrii la vinurile spumante i spumoase se folosete tehnologia: instabil, stabil, cu bule mici, cu bule mari, dens, mai puin dens (afnat). La degustarea vinurilor spumoase, degusttorul mai apreciaz "jocul" bulelor. Acest joc const n formarea n interiorul lichidului a unor bule de bioxid de carbon, care se ridic ctre suprafa formnd spuma. Durata meninerii spumei conteaz ca un element al calitii. Dup mrimea i jocul bulelor se caracterizeaz capacitatea de spumare, perlare i scnteiere: durata perlrii reprezint un element al calitii vinurilor spumoase i spumante. Prin miros se deosebesc: aroma, buchetul i mirosurile strine. Aroma Prin aroma unui vin se nelege un ntreg complex de diferite mirosuri, din care unele provin din struguri i altele se formeaz n timpul fermentaiei. Tehnologia folosit la degustarea vinurilor pentru caracterizarea aromei, spre a deosebi nuanele de arom sunt: de fructe, de miere, specific soiului de struguri, arom de muscat etc. Buchetul Este un amestec de arome complexe caracteristice vinului maturizat n butoaie i nvechit n sticle. Pentru caracterizarea buchetului la vinuri se folosesc termenii: fin, aspru, buchet de vin nvechit.

42
Pentru a intensifica volatilizarea tuturor componentelor esenial volatile din vin, a degusttorul va imprima o uoar micare circular a paharului pe care l va duce de mai multe ori la nri, a inspirnd atent i profund vinul; duce n sfrit paharul la buze pe care le ntredeschide pentru ca inspirarea s se prelungeasc i s se accentueze; prezentarea vinului la nas i la buze este primul timp al degustrii care permite sesizarea aromei i a buchetului precum i intensitatea i calitatea acestora. Dup aceea, degusttorul ia o gur bun din vin pe care o trece pe limb, unde papilele sunt deosebit de sensibile i o ridic cu limba spre intrarea foselor nazale, pentru a percepe mai bine substanele mirositoare, apoi nghite jumtate; n acest moment, ntredeschiznd uor buzele (micarea este foarte dificil de sesizat i provoac pentru nceptori ncurcturi amuzante) se inspir un fir uor de aer, care fcnd un mic tiraj se ncarc cu toate aromele i umple cerul gurii. Aceasta constituie al doilea timp al degustrii. Cu gura nchis n continuare, se mestec apoi restul vinului, fcndu-se aprecierea asupra calitii intensitii gustului precum i asupra aromei componentelor, reprezint al treilea timp de apreciere. Gustul Are o importan hotrtoare la degustarea vinului. Cu ajutorul gustului specialistul determin nsuirile gustative i starea vinului sntos sau bolnav, precum i eventualele defecte. La degustarea unui vin alturi de senzaiile propriu-zise particip senzaiile olfactive, tactile, termice etc. Elementele principale care sunt apreciate la gust n timpu1 degustrii vinului sunt: intensitatea i calitatea acestuia; aroma componentelor i catifelarea acestuia; tria alcoolic, aciditatea, dulceaa, astringena, extractivitatea etc. Pentru a aprecia msura n care elementele de gust se armonizeaz cu celelalte elemente care intr n compoziia vinului, degusttorul deosebete: vinuri armonioase, vinuri puin armonioase, bine alctuite etc. La aprecierea triei alcoolice, degusttorul deosebete: vinuri uoare, slabe sau puin alcoolice, tari, alcoolice, aspre. 13.1. Caracterizarea aciditii vinurilor Pentru aceasta se folosete terminologia: searbd sau plat pentru cele care au aciditate suficient, acide i aspre pentru cele cu gust acid pronunat. Se mai deosebete aciditatea de agurid crud, plcut, neplcut, fin, proaspt, iritant (cu acizi volatili), neptoare cu dioxid de carbon (tulburel i petiente). Diferitele nuane de coninut n zahr al vinurilor se caracterizeaz astfel: seci, demiseci, demidulci, dulci i licoroase. Caracterul dulce se exprim prin: dulcea plcut, neplcut, excesiv, respingtoare. Coninutul n exces al substanelor taninoase se exprim prin termenul de astringent. Corpolena vinului este caracterizat prin termenii: plin, extractiv, greoi. n concluzia degustrii pe lng termenii ce caracterizeaz componentele vinului se folosesc ca terminologie dup care gusttorul apreciaz n final vinul din punct de vedere general. Ex.: armonios, bine constituit, neutru, tare alcoolic, catifelat, molatic, brut, tiros, matur, trecut, fin, excelent. Senzaiile tactile, obinute la degustarea unui vin n cavitatea bucal dau posibilitatea de a aprecia calitatea i eventualele boli i defecte ale acestuia ca de exemplu: oetirea, bloirea, gust de doag, mucegai, azbest, celuloz etc.

43
13. ACCESORII PENTRU SERVIREA VINULUI Servirea vinului nu se face la ntmplare sau improviznd, ne-am descalifica profesional i am ofensa nectarul divin. Pentru a etala clipa de grandoare a vinului i pentru ca ritualul servirii s fie la nlimea ateptrilor avem nevoie de mai multe instrumente, scule i accesorii specifice. De pe scaunul consumatorului, lucrurile par simple, ce i trebuie s desfaci o sticl de vin? Un tirbuon! OK, pentru a debuona o butelie de vin ne trebuie n primul rnd un tirbuon, dar oare este singurul acesoriu necesar n servirea vinurilor. Pentru valorizarea serviciilor avem nevoie de: crucior de prezentare; coule pentru transportul i servirea vinurilor vechi; caraf pentru decantare; termometru; dopuri "stoppeurs"; frapier; pahare specifice; tirbuon professional. De ce mai avem nevoie? De un spaiu corect pentru pstrarea vinurilor (pivnia de stocare, pivnia de zi), n lips ar trebui mcar un spaiu cu temperatur i umiditate constant sau o foarte bun relaie cu furnizori. Acestea fiind zise i scrise, fr a minimaliza subiectul, putem spune c am trecut n revist o parte din cele necesare pentru a pune n valoare servirea vinurilor. Nu putem ns s trecem cu uurin peste cel mai important instrument, factorul uman: somelierul, eful de sal, osptarul i ustensilele fr de care nu se poate valorifica printr-un serviciu de calitate, nobilul VIN. Concluzionnd, recomand ca n momentul n care se fac investiiile necesare n obiecte de inventar pentru a asigura servirea vinurilor, s nu uitm c ne trebuie macar o persoan calificat pentru mnuirea acestor accesorii. Pentru valorizarea complet, serviciul de prezentare i servire a vinului se realizeaz cu instrumente i accesorii specifice, respectiv: cupa somelierului (la testevin); paharul pentru degustare; tirbuonul (tirre bouchon); couleul pentru servire; carafa pentru decantare; termometru cu citire rapid; cletele; dopuri stoppers; frapiera; cruciorul pentru vin; serie de diferite tipuri de pahare. Setul anterior se completeaz cu dispozitive moderne pentru decapsulare, etanare, vidare, scoatere a dopurilor rupte, etc.

44
Cupa someliarului - destul de rar folosit - este de fapt o ceac mic de argint sau argintata, cu margini laterale nguste, torti i inel, eventual cu un lanior de argint. Interiorul cuprinde concaviti pentru examinarea vinurilor roii nervuri pentru examinarea celor albe. Cupa somelierului este de fapt un simbol al acestei meserii, iar unii somelieri o poart la gt de unde poate fi detaat n timpul degustrii. Paharul pentru degustare este instrumentul perfect pentru degustare, prin forma i caracteristicile sale. Paharul din sticl incolor, cu o permeavilitate foarte bun a luminii are o form special, iar dimensiunile au fost standardizate de Oficiul International al Viei i Vinului. Deschiderea paharului (gura) este puin mai ngust dect partea de jos, ceea ce permite concentrarea spre nas a aromelor. Tipuri de pahare recomandate pentru diferite categorii de vinuri. Acestea sunt: albe, cu fructuozitate i aromate; albe corpolente;roze i roii tinere; roii cu corpolen mijlocie; roii corpolente; dulci, licoroase; spumante seci; spumante dulci. Folosirea paharelor impune spalarea lor cu maxima responsabilitate si respectarea catorva reguli: se folosesc numai pahare absolut curate; spalarea manuala se face cu apa calda, fara detergent; aranjarea paharelor se face cu gura in jos, de preferinta in laditele din plastic destinate special depozitarii si manipularii lor; depozitarea si pastrarea lor se face in locuri inchise, ferite de mirosuri straine; nainte de utilizarea lor, toate paharele se controleaza; la efectuarea mise-en-place-ului, emlbema sau inscriptiile vor fi orientate astfel incit sa poata fi vazute.

45

Tirbuonul profesional - de fapt exist o multime de tipuri - cu cele patru pari: manerul, spirala, lama si parghia (levierul).

Cosuletul pentru vin instrument indispensabil transportului din pivnita si servirii vinurilor vechi - poate fi din rachita, lemn sau metal. Cosuletul permite pozitionarea buteliei pe orizontala, usor inclinata pentru a nu agita continutul, iar la golire eventualele sedimente solide riman pe fundul buteliei. Carafa pentru decantare serveste pentru separarea sedimenteleor din buteliile cu vinuri rosii vechi, evitand astfel ca particulele solide sa ajunga in paharul clientului. Carafarea se face si in cazul vinurilor albe deoarece permite oxigenarea, aerisirea lor, determinand astfel o mai buna exprimare a aromelor sau buchetului. Termometrul chiar daca se foloseste destul de rar, are rolul de a citi temperatura chiar inainte de servirea vinului.

46
Dopurile stopeur se folosesc pentru a pastra vinurile dupa deschiderea lor pentru un serviciu ulterior (exemplu pentru clientii care comanda doar un pahar cu vin). Cele destinate vinurilor spumante au un anumit spacific, dat exista modele care permit evacuarea aerului (vidarea). Frapiera - din sticla, cristal sau metal - se utilizeaza pentru pastrarea vinurilor albe usoare, roze si efervescente la o temperatura constanta pe timpul servirii mesei. Caruciorul pentru vinuri - din lemn, metal sau combinatiile lor se foloseste pentru prezentarea vinurilor alese in functie de meniul si pentru degustarea de catre client a vinurilor la pahar, evitand astfel cumpararea unei butelii complete. Este prevazut cu un sertar in care sunt pastrate toate ustensilele persoanei care serveste vinurile, precum si cu un locas pentru frapiera. Numarul vinurilor de pe carucior este de 6....8, intr-o gama complexa (efervescent, alb clasic, rosu renumit de colectie si doua pentru desert) ce permite o buna intelegere de catre client. Paharele si vinul sunt indispensabile. Pentru aprecierea corecta a calitatilor - limpiditate, culoare, arome, buchet, gust - se folosesc numai pahare din sticla sau cristal, perfect incolore, transparente, usoare si subtiri, fara striatii sau serigrafie. Grosimea sticlei si greutatea paharelor trebuie sa fie minime, iar partea superioara care vine in contact cu buzele este subtire. Paharul piciorului este subtire, fin si solid, rotund si suficient de inalt pentru a putea fi tinut in mana. Nu este recomandat contactul mainii cu cupa paharului care contine vinul deoarece va modifica temperatura vinului si va ingreuna aprecierea limpiditatii. Capacitatea este adecvata (100... 125 ...150 ml.) astfel incat sa permita rotirea vinului in pahar pentru a evidentia aromele sau buchetul, iar forma paharului este adecvata tipului de vin. Paharul pentru degustare a fost deja descris. Recomandam sa fie folosit acest tip de pahar pentru servirea vinurilor, dar atunci cand se servesc vinuri mai multe se recomanda a se folosi tipuri diferite de pahare, functie de tipurile de vin pentru a permite aprecierea completa a culorilor, nuantelor, aromelor sau buchetului. Degustare unui vin este o arta prin care se pune in valoare toata munca viticultorilor si oenologilor. 13.1. TEHNICA DEGUSTARII

Degustarea ncepe odat cu pregtirea sticlei, mai exact cu desfacerea capionului de dop, care poate fi dotat cu un fir de detaare sau n absena acestuia se utilizeaz cuitaul ataat la tirbuon. Dup detaarea capionului se terge cu o lavet curat gtul sticlei pentru a evita ptrunderea unor impuriti odat cu extragerea dopului. Dopul de plut se va extrage lent pentru a evita ruperea lui i cderea nedorit a unor fragmente pe suprafaa vinului. Tirbuoanele sunt foarte importante din punct de vedere constructiv, i n acest sens cele mai recomandate sunt cele cu prghie i umr de sprijin, cu spiral supl, cu pasul mare i diametrul larg.

47

Odat extras, acesta d prima informaie despre vinul din sticl, de multe ori, el fiind vinovat de compromiterea vinului din butelie, deoarece fiind un produs natural poate dezvolta n masa lui mucegai, care compromite vinul, devenind neconsumabil. Situia prezent un impus c ori de cte ori scoatem un dop de plut dintr-o sticl, analiza lui olfactiv (mirosirea dopului) este obligatorie. Pn n acest moment la toate vinurile se procedeaza la fel. Vinurile tinere proaspete cu arome primare vor fi trecute direct n paharele de degustare evitind un contact prelungit cu aerul care le-ar obosi i oxida. n schimb, pentru vinurile roii vechi, aerarea este benefic eliminind anumite mirosuri neplcute i lsnd buchetul de nvechire s se exprime. Tot n cazul vinurilor vechi fr a fi un defect poate s apar o mic depunere pe fundul sticlei format din culoare sau sruri tartrice, urmare a acestui caz se practic decantarea. Att aerarea ct i decantarea sunt procedee care se execut naintea degustrii efective prin operaiunea denumit carafare, nefiind altceva dect turnarea vinului din butelie n caraf.Vinul astfel pregtit poate trece n paharul de degustare innd cont i n acest caz de anumite reguli: mai nti se miroase paharul gol pentru a nu avea mirosuri strine, paharul se ine de picior, se nclin, astfel nct vinul s curg lin pe peretele paharului fr s fac bule. Paharul nu se umple numai cel mult o treime din capcitatea sa astfel nct vinul s poat fi rotit n pahar fr s se verse.

Examinarea vizual se face interpretnd vinul ctre sursa de lumin, analiznd mai nti limpiditatea apoi meniscul (contacul vinului cu paharul apare o dung), fluiditatea, nvrtind paharul i modul de degajare a bioxidului de carbon (n cazul vinurilor spumante, spumoase, etc). Tot vizual apreciem i culoarea, vinul se privete prin transparen spre o surs de lumin, dar i pe un fond alb. Este foarte important grosimea stratului de vin care poate influena culoarea, de aceea trebuie respectat volumul de o treime din capaciatea paharului.

48
Examinarea olfactiva (a mirosului). Apreciereea mirosului se face pe dou ci: 1. Examinarea olfactiv direct sau calea nazal prin mirosirea vinului din pahar, care se poate face n dou moduri: fr agitare, cnd se duce paharul la nas, se inspir i se reine impresia olfactiv. Trebuie avut n vedere c mirosul este simul care obosete cel mai repede i de aceea se fac pauze de 10-15 secunde dup fiecare inspiraie; mirosi acest caz pentru volatilizarea arom, paharul se nclzete n se apoi imediat, astfel impresia aceast metod vom aprecia: intensitatea i mirosului. indirect, pe 1-2 ml vin i se nghite i se nclzit n gur greu volatile care ajung retronazal n fosele nazale i

t cu agitare. n a stimula compuilor de se rotete i/sau mn, inspirnducompletndu-se olfactiva. Cu de exprimare calitatea, persistena 2. Examinarea olfactiv calea bucal sau retronazal, se iau plimb prin toat gura dup care se trage puin aer. n acest mod vinul va pune n libertate substane mai completeaz impresia olfactiv. Examinarea gustativ. Gustul vinului rezult din combinaia celor patru gusturi de baz - dulce, acru, srat, amar spre deosebire de mirosuri care sunt infite. Nu se poate face o delimitare n gust i miros datorit impresiei retonazale, de aceea o serie de mirosuri sunt judecate ca gusturi. Tehnic, se ia o cantitate potrivit de vin n gur, astfel nct s poat veni n contact cu ntrega cavitate bucal. Vinul odat ajuns n gur trebuie plimbat i pipit, astfel nct s-i simim fluiditatea, onctuozitatea i catifelarea. Nu este lipsit de importan durata meninerii n gur, care nu va fi mai putin de 4-5 secunde, dar nu va depi 10-12 secunde. Dup eliminarea vinului din gur, senzaiile gustoolfactive mai persist o perioad. n funcie de acest perioad, care poate fi msurat cu cronumetrul, vinurile au fost mprite n vinuri scurte (4 secunde), vinuri de lungime mijlocie (5-8 secunde) i vinuri lungi (peste 9 secunde). Persistenei acestor senzaii i s-a stabilit i o unitate de msur denumit caudalie. 13.2. ASOCIEREA VINULUI CU PREPARATELE CULINARE

49
Orice masa modestea sau aleasa nu este de conceput fara vinuri adecvate, in armonie cu preparatele culinare. Un vin ales (recomandat) corect mareste calitatile gustative ale diferitelor feluri de mancare evidentiaza mai bine calitatile vinurilor. Armonia dintre felurile de mancare si vinurile servite creeaza o stare de satisfactie si multumire pentru orice consumator, iar capacitatea de a alege sau propine vinul cel mai vine adaptat situatiei este unul dintre cele mai importante criterii de apreciere a unui serviciu din restaurante. Sezonul si ocazia influenteaza alegerea vinului, vara fiind recomandate vinurile albe si fructoase, iar iarna vinurile rosii si robuste sau albe puternice.

1. Culoarea - vinurile albe albe cu preparatele din carne alba si vinuri rosii cu preparate din carne rosie. 2. Densitatea - continutul in alcool, concentratia aromelor si buchetului se asociaza cu gustul si savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociaza cu vinurile fine, iar preparatele consistente cu vinuri mai puternice. 3. Aromele - de regula se realizeaza un acord intre aromele preparatului culinar si cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai putine persoane. 4. Asocierile regionale - sunt datorate afinitatilor si obiceiurilor locale; le intalnim atat in diferite tari cat si in diferite regiuni; o mancare traditionala este asociata cu un vin specific.