UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI FACULTATEA DE HORTICULTUR DOMENIUL HORTICULTUR SPECIALIZAREA

TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

REZUMAT Cuvinte cheie: calitate, concentrare, suc de mere. nc din antichitate mrul a constituit o component a hranei zilnice. Cu 22 de varieti cunoscute, oferta era ns extrem de redus, n comparaie cu zilele noastre, cnd avem la dispoziie peste 1100 de soiuri. n medicina naturii, mrul a ocupat dintotdeauna un loc aparte. Chiar dac cel mai adesea este considerat doar un simplu aliment, are proprieti curative anticipate nc din timpuri strvechi. Merele n stare proaspt sunt consumate din plcere datorit gustului, aromei i aspectului atrgtor. Dintre cele peste 11 tipuri de produse mai importante ce se pot obine n prezent prin prelucrarea merelor (n principal gemuri, marmelade, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate, deshidratate, cidru, rachiuri, calvados i oet de mere), sucurile i nectarurile de mere au n mod deosebit o aciune benefic asupra organismului, prin valoarea lor alimentar, dietetic i terapeutic. Sucul de mere este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obinut din fructe sntoase i coapte, proaspete sau refrigerate, prezentnd culoare, arom i gust specific de mr (OMAPDR nr.768/2003). Sucul de mere concentrat este produsul obinut din suc de mere, prin ndeprtarea fizic a unei cantiti din coninutul de ap. n cazul n care produsul este destinat consumului direct, cantitatea de ap ndeprtat este de cel puin 50%. Sucul de mere concentrat este un lichid vscos, limpede, fr gust sau miros de caramel, de culoarea sau consistena mierii de albine, cu un coninut de substan uscat de cca. 65 oBx. Ulterior, din acesta, prin operaia de diluare cu

ap, se va obine sucul de mere. Aceste caliti trebuie garantate minim 6 luni. Sucurile concentrate care au defecte (aspect tulbure, gelificat sau caramelizat) nu se pot folosi la prepararea sucurilor de mere, ntruct le pot transmite produsului final. (OMAPDR nr.768/2003) Prin concentrarea sucurilor se nregistreaz n mod evident costuri sczute de manipulare i transport. Totodat, prin concentrare se nregistreaz i o diminuare a activitii apei, ceea ce duce la creterea stabilitii microbiologice i extinderea duratei de pstrare n condiii determinate. Aa numitele commercially sterile juices concentrates sucuri concentrate sterile sunt chiar destinate comercializrii (dilutable juices). De asemenea, acestea pot fi pstrate/stocate i folosite ca materie prim pentru o prelucrare ulterioar. (Taylor, 2007) Sucul de fructe din concentrat este produsul obinut prin adugarea n sucul concentrat de fructe a unei ape echivalente celei extrase din acel suc n timpul concentrrii i prin reconstituirea aromelor, iar dac este cazul, a pulpei ndeprtate din suc, dar recuperate n timpul procesului de producere a sucului respectiv (concentratul cloudy). Apa adaugat trebuie s prezinte caracteristici corespunzatoare din punct de vedere chimic, microbiologic i organoleptic conform reglementrilor n vigoare, pentru a se garanta calitile eseniale ale sucului. Nu se mai admite adugarea de zahr, dar nici folosirea meniunii fr zahr adugat (OMAPDR nr.768/2003). Componentele reetei (ap dedurizat i concentrate) sunt amestecate, diluate, dizolvate, cupajate i omogenizate. Urmeaz filtrarea dup circa 24-48 ore de repaus, apoi pasteurizarea, ca faz obligatorie n cazul buturilor rcoritoare cu un termen de garanie mai mare. Dac, n timpul pasteurizrii microorganismele sunt distruse, iar procesarea i ambalarea sucurilor se efectueaz steril, aceste sucuri se pot pstra perioade de peste 14 zile la temperaturi de 45 0C, iar pn la 14 zile se pot pstra chiar i la temperatura mediului ambiant, dac acesat temperatur nu depete 25 0C (http://www.cablurisi). Nectarul de mere este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obinut prin adaos de ap i zaharuri i/sau miere la sucul de mere proaspt, sucul de mere concentrat sau sucul de mere deshidratat, la piureul de mere sau la un amestec al acestor produse. Adaosul de zaharuri i/sau miere se permite doar n cantiti de 20% din masa total a produsului finit. (OMAPDR nr.768/2003) Peste tot n lume cererea de sucuri i nectaruri obinute din fructe este n continu cretere, motiv pentru care programele de cercetare n acest domeniu au luat amploare.

Procedeele moderne de producere a buturilor rcoritoare fac posibil obinerea unui volum mare sau foarte mare de produs finit, mai ales prin prepararea acestuia pe baza unuia sau mai multor concentrate. i n ara noastr consumul de buturi nealcoolice a devenit unul din cel mai activ segment i totodat profitabil al comerului cu buturi, lund n considerare obiceiurile consumatorilor, diversitatea sortimental i nu n ultimul rnd ritmul susinut de dezvoltare al acestui sector. Europa de est nregistreaz de asemenea o cretere substanial a consumului anual pe cap de locuitor. Creterea zonal depinde de nivelul de trai, dar cumprtorii poteniali sunt atrai de ambalaj, coninut i noutate. Dei marii competitori sunt cunoscui, se observ sporirea numrului de productori i diversificarea sortimentului. Att timp ct industria se poate adapta la pia i se poate schimba permanent, ea trebuie s neleag i s cunosc nevoile (i ele n schimbare) ale consumatorilor. Consumatorii ar trebui pstrai ct mai ateni spre oferta inovatoare. n aceste condiii, creterea nregistrat n ultimii ani poate fi susinut i chiar mbuntit (Roethenbaugh, 2005). Teza este structurat n dou mari pri: Stadiul cunoaterii i Contribuii proprii. Partea I cuprinde dou capitole. n capitolul I s-a prezentat stadiul actual al cercetarilor privind materia prim pentru sucurile de mere i importana sucului de mere. Materia prim - merele, au un rol deosebit n alimentaia omului, dat fiind multitudinea de efecte benefice asupra organismului, mai ales prin aportul nsemnat n fibre. Datorit celorlalte componente, precum acizii organici i glucidele, mrul are o valoare dietetic, neputnd lipsi din hrana zilnic. n stare proaspt, fructele de mr se pot consuma n tot timpul anului, datorit existenei unei varieti mari de soiuri care ajung la maturitatea de consum nc din luna iunie (timpurii) i pn n octombrie (tardive), iar pe de alt parte posibilitii pstrrii frigorifice timp de 6-8 luni. Sucul de mere, obinut dup o tehnologie specific, din mere proaspete, pstreaz componentele materiei prime, n mare parte. Doar aportul de fibre lipsete, ceea ce determin pe nutriioniti s afirme c este un produs parial denaturat. Importana economic a sucului de mere, att pe plan naional ct i mondial, este dat i de consumul mare nregistrat.

Pentru industrializare se folosesc fructe care nu prezint calitate satisfctoare pentru a fi livrat pe pia cu destinaia consumului proaspt. Mrul, fiind o specie pomicol de maxim importan ca producie, rezult c i oferta de fructe pentru industrializare, inclusiv pentru producerea de sucuri, este pe msur. Exist soiuri de mr care au fost create special pentru a constitui materie prim pentru industrializare. Aceste soiuri prezint, de regul, o productivitate ridicat i nsuiri caracteristice (coninut ridicat n glucide, epicarp subire etc). La ICCP Pitesti a fost iniiat un program de cercetare prin care s-au facut observaii i sau nregistrat date privind fenologia, productivitatea, caracteristicile de fruct, s-a evaluat pretabilitatea la prelucrarea sub forma de suc la 20 de genotipuri de mr (Jalea i colab.,1990) n capitolul II, intitulat Stadiul actual al cercetarilor privind tehnologiile folosite n obinerea sucului de mere s-a prezentat fluxul tehnologic de obinere a sucului de mr, att variantele cunoscute la nivel naional ct i internaional, precum i fluxul tehnologic din cadrul SC Agrana Juice SRL Vaslui, de unde au fost prelevate i analizate probe. Partea a II-a cuprinde capitolele III, IV, V i VI. n capitolul III s-a prezentat cadrul organizatoric i instituional n care s-a efectuat cercetrile, respectiv SC Agrana Juice SRL Vaslui i laboratoarele de analize a disciplinelor Tehnologia produselor horticole i Oenologie, din cadrul Universitii de tiine Agricole i Medicin Veterinar Ion Ionescu de la Brad Iai. Obiectivele studiului, descrise n capitolul IV, sunt urmtoarele: Studiul provenienei materiei prime analiza furnizorilor i a preurilor de achiziie. Studiul principalilor indicatori calitativi la merele materie prim pentru obinerea sucului de mere. Determinri calitative pe flux tehnologic toctur enzimat/neenzimat, tescovin, suc primar, suc decantat. Determinarea calitii produsului finit suc concentrat i compararea produsului firmei SC Agrana Juice SRL cu alte produse existente pe pia. Identificarea componentelor produsului secundar aroma, obinut la SC Agrana Juice SRL Vaslui. Calculul costului de producie i identificarea metodelor de optimizare a procesului tehnologic n scopul eficientizrii activitii.

Materialul analizat a fost constituit din materia prim (mere) i probe prelevate de pe fluxul tehnologic de obinere a sucului de mere. Astfel, au fost analizate: tocatura neenzimat, toctura enzimat, tescovina neepuizat, tescovina epuizat (borhot), sucul primar, sucul decantat i sucul concentrat. n plus, a fost analizat i extractul de arom, ca produs secundar. Metodele de lucru utilizate au fost: - Analiza senzorial a sucului de mere, a concentratului de mr i a aromei de mere; - Aprecierea coninutului n amidon, prin proba cu iod; - Determinarea coninutului n acid ascorbic prin metoda titrimetric cu 2,6 diclorfenolindofenol; - Determinarea activitii catalazei; - Determinarea coninutului n cenu i a alcalinitii acesteia; - Determinarea aciditii titrabile; - Determinarea substanei uscate solubile prin metoda refractometric; - Analiza cromatografic prin metoda CIE Lab-76; - Analiza cromatografic i spectometric cu ajutorul sistemului ITEX; - Interpretarea statistic a rezultatelor cu ajutorul Testului Fischer Principalele concluzii desprinse din capitolul V au fost: Studiul ofer date privind condiiile optime de obinere a concentratului i aromei de mr n cadrul SC Agrana Juice SRL Vaslui. Materia prim de baz utilizat de SC Agrana Juice SRL Vaslui sunt merele proaspete, pentru industrie, n principal soiurile mai rspndite n cultur ca Golden delicious, Starkrimson i Jonathan. Din anul 2009 se constat o schimbare a politicii de pre de achiziie a materiei prime, cu o adaptate la cerere i ofert, deci o bun poziionare n mediul de afaceri. Corelnd valorile substanei uscate solubile, cu cele ale aciditii titrabile i a glucidelor reductoare, observm c firma a solicitat o materie prim cu un coninut n substan uscat solubil ct mai important i cu un coninut n acid malic relativ mic. Merele, n totalitatea lor au fost recoltate n faza final a maturrii, fr a fi intrate n faza de declin fiziologic. Aciditatea titrabil, exprimat n g acid malic/100 g produs prezint pe fluxul tehnologic un trend descendent pn n etapa producerii sucului primar, dup care trendul este ascendent.

Substana uscat solubil prezint un trend descendent pe fluxul tehnologic, pn n etapa de obinere a sucului decantat. Ulterior, datorit evaporrii unui coninut mare de ap n cele patru trepte de concentrare, cantitatea de substan uscat solubil crete considerabil, pn la valoarea dorit. Aciunea antioxidant a catalazei scade pe msura naintrii procesului tehnologic de obinerea sucului de mere datorit contactului cu oxigenul i a temperaturilor aplicate. Prin prelucrare, acidul ascorbic practic a disprut, cantitile nregistrate la sucul concentrat fiind de sub 0,3 mg/100 g produs. Analiza organoleptic i determinrile fizico-chimice realizate comparativ la cele 14 sortimente de suc suc de mere achiziionate de pe piaa romneasc i internaional ne ofer o marj de ncredere n momentul alegerii i consumului de suc i nectar de mere. Conform analizelor efectuate, firma SC Agrana Juice SRL din Vaslui obine un produs sigur concentratul de mr sigur din punct de vedere a inocuitii alimentului, de bun calitate, astfel nct s ndeplineasc cerinele i ateptrile consumatorului. Analiza calitativ prin cromatografie de gaze cuplate la spectometru de mas a variantelor de concentrat de arom a permis identificarea a 110 -135 compui de arom, n funcie de metoda utilizat. Cei mai numeroi i importani compui n ceea ce privete eliberarea aromelor, de nuanare sau particulare identificai la variantele studiate sunt din clasa esterilor (63), alcoolilor (27) i a aldehidelor (15). Notele caracteristice de arom pentru variantele analizate au fost notele fructat, verde i verde fructat. Optimizarea procesului tehnologic este posibil prin creterea randamentului i a productivitii.