POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE (DEFINIREA SCOPULUI) CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP DESCRIEREA PRODUSULUI SI IDENTIFICAREA UTILIZARII

INTERNATIONALE
ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC) STABILIREA LIMITELOR CRITICE

STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE

STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR

POLITICA SIGURANTEI ALIMENTARE (DEFINIREA SCOPULUI)

:
schimbarea mentalitatii (acolo unde este cazul) tuturor membrilor acelei unitati;

rol de restrictie, de indicare a cailor de urmat; trebuie sa fie credibila ;

CONSTITUIREA SI ORGANIZAREA ECHIPEI HACCP

pluridisciplinara formata din specialisti cu experienta;

trebuie sa fie alcatuita din maximum 5-6 persoane; pot face parte si persoane din afara unitatii;

DESCRIEREA PRODUSULUI SI IDENTIFICAREA UTILIZARII INTERNATIONALE

este un produs din carne de porc;

se consuma fara o prealabila pregatire culinara

ulterioara;

ELABORAREA DIAGRAMEI DE FLUX TEHNOLOGIC

IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENTIALE

Aceasta etapa: este esentiala la documentarea sistemului HACCP; implica o expertiza tehnica si o documentare stiintifica in diverse domenii.

 reprezinta ei ; asociate produsului, procesului si infrastructurii existente; face acest demers si pentru sau

: micotoxine,antibiotice, hormoni etc.; : corpuri straine, fire de par, insecte etc.; : microorganisme patogene;

ANALIZA SI EVALUAREA RISCURILOR POTENTIALE

se face

: Receptie,
Depozitare, Trasare, Tocare etc. : chimice, fizice si microbiologice

selectare furnizor, instruire personal, teste sanitare, etc..

DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL

STABILIREA LIMITELOR CRITICE

, a caror depasire/nerespectare ar pune in pericol mentinerea inocuitatii alimentului si implicit starea de sanatate a consumatorului;

dupa care aceasta le inregistreze in planul HACCP, corespunzator fiecarei etape din fluxul tehnologic in care au fost identificate Punctele Critice de Control, cu mentionarea pericolului care va fi tinut sub control.

STABILIREA SISTEMULUI DE MONITORIZARE

; se face pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea la un nivel acceptabil, a unui risc relevant pentru inocuitatea alimentului;

=> a stabili daca un PCC este sub

control; fi folosite ulterior in procesul de verificare; care vor

Definirea parametrilor critici pentru fiecare PCC care va fi supus monitorizarii. Definirea metodei prin care parametri critici urmeaza sa fie masurati sau observati; Definirea documentului in care se vor inregistra rezultatele monitorizarii; Definirea frecventei de monitorizare Definirea responsabilitatii pentru inregistrare si monitorizare rezultate obtinute

STABILIREA ACTIUNILOR CORECTIVE

in perioada in care s-a inregistrat o deviatie-corectia"; pentru readucerea sub control a PCC, adica actiunea corectiva" propriu-zisa; ;
Persoana care se ocupa de actiunile corective este de regula cea care face monitorizarea.

care vor fi adoptate atunci cand se manifesta o depasire a acestor limite critice; :

descrierea mijloacelor de utilizat si a instructiunilor de urmat pentru corectarea deviatiei manifestate;

inregistrarea corectiei si actiunilor corective intreprinse.

STABILIREA PROCEDURILOR DE VERIFICARE

; , pentru evaluarea conformitatii Sistemului HACCP si al Planului HACCP: evaluarea conformitatii limitelor critice fixate pentru fiecare PCC confirmarea actiunilor corective stabilite pentru eventualele deviatii care s-au manifestat in PCC; asigurarea eficacitatii functionarii Planului HACCP

realizarii obiectivelor: (pe flux sau chiar la produsul finit);

pentru a verifica conformitatea cu datele din documentele de insotire;

, cat si ale utilizarii efective de catre consumatori etc.;

realizarii obiectivelor:

atunci cand s-au manifestat tendinte de depasire ale limitelor critice;

STABILIREA DOCUMENTATIEI SI A INREGISTRARILOR

solicita:

disponibilitatea unor date adecvate ;

pastrarea acestor documente;

care stau la baza

realizarii etapei sunt: pregatirea si mentinerea ;

pastrarea tuturor inregistrarilor si documentelor care rezulta din aplicarea sistemului HACCP.

determina satisfacerea uneia dintre cele mai importante cerinte ale sistemului: "trasabilitatea produselor". Parcurgerea etapelor de implementare a sistemului HACCP reprezinta de fapt realizarea Studiului HACCP, care se finalizeaza cu Planul HACCP (document de baza al acestui sistem.
Etapa din flux Risc important Masuri de control PCC/PA Nr. Limite critice
Resp.

Monitorizare
Metoda Frecventa

Actiuni corective

Inregistrari

Resp. Actiune corectiva

Plan HACCP- Rulada Bucuresti