Proprietati chimice ale proteinelor

Proprietile fizice i chimice generale ale proteinelor sunt determinate de structura molecular, natura legturilor intra- i intermoleculare, natura grupelor funcionale. Proteinele prezint (asemntor aminoacizilor) reacii chimice corespunztoare grupelor funcionale: NH2 i COOH libere, precum i reacii al radicalilor -R pe care i conin. Sunt caracteristice de asemenea o serie de reacii de culoare, care servesc la identificarea lor. Exemple de reactii de culoare: 1) Denumirea reaciei: Biuretului

Reactivul folosit: nichel n mediu bazic Culoarea rezultat: portocalie Tipul de aminoacid identificat: legtura peptidic 2) Denumirea reaciei: Millon

Reactivul folosit: azotat de mercur n acid azotic/azotit Culoarea rezultat: precipitat rou crmiziu sau coloraie roie Tipul de aminoacid identificat: aminoacizi ciclici cu grupare hidroxil (tirosina) 3) Denumirea reaciei: Sakaguchi

Reactivul folosit: naftol i hipoclorit de sodiu n mediu bazic Culoarea rezultat: roie carmin Tipul de aminoacid identificat: arginin cu grupare guanidinic 4) Denumirea reaciei: Xantoproteic

Reactivul folosit: acid azotic,hidroxid de amoniu Culoarea rezultat: portocalie Tipul de aminoacid identificat: aminoacizii aromatici (formeaz nitroderivai) 5) Denumirea reaciei: Pauly

Reactivul folosit: carbonat de sodiu i acid diazobenzen sulfonic

Culoarea rezultat: roie viinie Tipul de aminoacid identificat: histidin i tirosin Hidroliza. Sub influena acizilor, bazelor sau a enzimelor proteolitice catena polipeptidic se scindeaz cu formarea unor fragmente polipeptidice, care n final hidrolizeaz, punnd n libertate toi aminoacizii constitueni. Denaturarea. Sub aciunea unor ageni fizici i chimici proteinele sunt modificate structural, cu pstrarea masei moleculare, fenomen cunoscut sub numele de denaturare, care este nsoit de pierderea activitii fiziologice a proteinelor. Agenii denaturani pot fi clasificai astfel: ageni fizici: temperaturile ridicate, radiaii UV, razele X, ultrasunetele etc.; ageni chimici: soluii concentrate de acizi i baze tari, srurile unor metale grele (Hg, Pb, Cd etc.), compui ai arsenului, solveni organici etc. Denaturarea proteinelor reprezint un proces complex, care implic modificri ale structurii secundare i teriare a proteinelor (desfacerea sau modificarea legturilor de hidrogen, a legturilor disulfurice, ionice etc.), nsoite de deplierea catenelor i modificarea arhitecturi moleculare. n funcie de natura agenilor chimici, denaturarea poate fi reversibil sau ireversibil. Denaturarea determin scderea solubilitii i a capacitii proteinelor de a absorbi apa, modific viscozitatea, presiunea osmotic, activitatea optic i gradul de hidroliz, ca i activitatea fiziologic. Denaturarea ireversibil a proteinelor joac un rol important n fenomenele vitale, de exemplu, mbtrnirea seminelor i pierderea capacitii de germinare, fenomenul de mbtrnire la oameni, animale etc. n industria alimentar denaturarea proteinelor este utilizat la prepararea produselor alimentare prin coacere, uscarea legumelor, fabricarea laptelui praf etc Proprieti biochimice ale proteinelor Organismele vii prezint proprietatea specific de a putea sintetiza proteine proprii din aminoacizii preluai prin alimentaie sau rezultai la hidroliza enzimatic a proteinelor alimentare. Proteinele au proprietatea de a fi organ-specifice, deoarece fiecare organ al aceleiai plante sau al aceluiai animal conine proteine specifice, diferite de proteinele altor organe ale aceluiai individ. Proteinele sunt totodat i specie-specifice, deoarece acelai organ de la diferite specii, animale sau vegetale, conine proteine specifice, diferite de ale aceluiai organ al unui individ din alt specie. Specificitatea proteinelor se manifest i prin proprietile lor imunologice: inocularea unei proteine strine n organismul unui animal provoac apariia n serul acestuia a unei substane capabile s precipite numai proteina care a fost inoculat. Substanele inoculate se numesc antigeni i pot fi:

proteine, poliglucide, asociaii complexe glucide-lipide-poliprotide, care sunt strine pentru organismul n care au ptruns i declaneaz n consecin biosinteza unor proteine specifice de aprare, denumite anticorpi. Antigenul reacioneaz cu anticorpii formai, determinnd reacia antigenanticorp, prin care este anihilat aciunea nociv a antigenului. Formarea anticorpilor coincide cu instalarea n organism a unei rezistene specifice (imunitate) fa de agentul patogen. Reaciile imunologice stau la baza preparrii i utilizrii serurilor i vaccinurilor n vederea imunizrii organismelor contra infeciilor microbiene.