NOTIUNI DESPRE BUCATARIILE DE RESTAURANTE

Pentru a putea elabora un concept tehnologic, trebuie avute in vedere urmatoarele teme
ce se pot constitui ca un adevarat chestionar (vezi anexa) in fundamentarea lucrarii avute in
vedere:
A. Distributia
B. Aprovizionarea tehnico !ateria"a
C. #abricatia$
D. Constructia si insta"atii"e.
A. Distributia
a. Profilul unitatii unde se desface productia (vezi anexa - clasificare unitati de
productie)
b. Natura productiei distribuite si regimul de functionare
Natura sau caracterul produsului finit sau semifinit (trei mese pe zi, mic
dejun, pranz si cina sau o masa principala, sau distribuire tip catering,
etc.)
egimul (orarul) de functionare a distributiei !
egimul (orarul) de activitate a productiei !
"tarea produsului livrat (congelat, rece, cald)
c. #apacitatea si programul sortimental
Numarul meselor servite $ numarul locurilor la masa x numarul seriilor !
Programul sortimental (felul si cantitatea principalelor sortimente : supe
si ciorbe, antruri, mancaruri, gratar, preparate dietetice, deserturi, etc.)
d. "istemul de distributie sau livrare
Prin ospatari !
%utoservire !
#atering !
B. Aprovizionarea tehnico !ateria"a
a. &ilantul de materii prime si materiale
'elul si consumul zilnic respectiv !
b. itmul de aprovizionare si stocul
'elul si consumul zilnic respectiv !
(
C. #abricatia$
a. )escrierea proceselor tehnologice, a activitatiilor principale si a sectiilor
b. *ipul bucatariei
c. Necesarul de spatii
)epozitare !
'abricatie (pregatire primara, bucatarie calda, rece, laborator sau sectie
dulciuri de bucatarie, spalatorie) !
)istributie (oficiu, bufet, bar bauturi)
d. Necesarul de forte de munca !
e. "istemul de spalare a vaselor, veselei si containerelor
D. Constructia si insta"atii"e
+rganizarea func,ionalit-,ii eficiente din toate punctele de vedere are la baz-
proiectarea .i realizarea corespunz-toare a structurii compartiment-rii .i amplas-rii cl-dirii.
%cest obiectiv are /n vedere vecin-tatea, distan,a de locuri insalubre, compartimentarea /n
func,ie de amplasarea .i varietatea produc,iei, specificul proceselor tehnologice, racordurile
la ap- potabil-, asigurarea corespunz-toare a iluminatului, ventila,iei, canaliz-rii .i energiei.
(+rdin nr.012-(003 ! 4otararea nr.056 din (( august 5778 ! eg. #9 385 din 5776)
:ocalul trebuie gandit astfel incat sa respecte anumite reguli referitoare la:
"tructura organizatorica interna a sectiilor!
elatia intersectii: circuitele alimentelor, vaselor, veselei (fluxuri tehnologice,
evitandu-se contaminarea incrucisata intre operatiuni, produse alimentare,
materiale, personal.)!
+rganizarea lucrului si a locului de munca!
%mplasarea optima a bucatariei in cadrul obiectivului din care face parte.
Re%u"a intai a conceptiei functionale a bucatariei se bazeaza pe structurarea tuturor
operatiilor pe activitati principale ale bucatariei propriu zise la care se adauga si receptia
depozitarea alimentelor.
%ceste activitati se refera la urmatoarele:
%limente eceptia
)epozitarea
Preparari preliminare
Prepararea
'inisarea
Portionarea
Preparate culinare )istributia
;ase "palarea
)epozitare
5
;esela murdara eturnare
"palare
;esela curata )epozitare
)istribuire
egula a doua in functionarea unei bucatarii este ordonarea si inlantuirea sectiilor
astfel incat relatia dintre sectii sa se faca dupa:
Principiul vecinatatii imediate (drumuri scurte) a activitatilor care au o relatie
comuna (de ex. preparari < finisari < gatit sau preparare legume < bucatarie
rece)!
Principiul neinterferarii circuitelor!
Principiul gestiunii unice si posibilitatii de cuprindere in aria vizuala a
bucatarului sef a tot ce se intampla in bucatarie!
Principiul controlului si verificarii la punctul de receptie atat a marfurilor cat si a
personalului.
=in>nd cont de obiectivele produc,iei, planul incintei trebuie s- urm-reasc- rela,ii rapide .i
func,ionale /ntre diferitele compartimente (recep,ie, depozitare, preparare culinar-, servire,
sp-lare, cur-,enie, igienizare). +rdonarea /n /nl-n,uirea acestor compartimente ca activit-,i
conexe trebuie s- aib- /n vedere e&c"u'erea oric(ror )ncruci*(ri )ntre circuite"e sa"ubre *i
insa"ubre, cum ar fi:
materii prime - produse finite!
materii prime - de.euri etc.
)imensionarea spa,iilor de lucru se face .i /n func,ie de dotarea cu utilaje, amplasate /n
condi,ii de siguran,- evit>nd supraaglomerarea cu utilaje. #-ile de leg-tur- /ntre
compartimente trebuie s- fie func,ionale, scurte, directe, accesibile .i u.or de /ntre,inut.
#onjugarea acestor obiective cu regulile, normele .i prescrip,iile de specialitate aplicate cu
exigen,- tuturor compartimentelor din unitate, asigur- organizarea fluxului tehnologic f-r-
elemente de risc.
?nit-,ile cu profil alimentar trebuie s- de,in- toate spa,iile .i dot-rile necesare unui proces
organizat cum ar fi:
(. spa,ii de receptie - depozitare!
5. spa,ii pentru opera,ii preliminare!
@. spa,ii pentru procese culinare specifice!
o bucatarie calda ! pentru bucatariile de spital (conform +)AN nr. 0(6 din 52
iulie 5772 (BactualizatB) se regasesc si urmatoarele zone :
prelucrari dietetice;
prelucrari pentru micul dejun (bucatarie lapte-ceai);
@
o bucatarie rece !
o patiserie !
o pizzerie !
6. spa,ii pentru sp-lare .i dezinfec,ie utilaje, recipiente!
8. spa,ii pentru sp-lare .i dezinfec,ie vesel- !
2. spa,ii pentru evacuarea de.eurilor!
1. spa,ii de desfacere, respectiv servire (oficii de distributie)!
3. control dietetic (pentru spitale);
0. grupuri sanitare (vestiare, du.uri, C#-uri).
6
Terasa Sala de mese Salon
G
r
u
p

s
a
n
i
t
a
r
G
a
r
d
e
r
o
b
a
Vestibul
Intrare consumatori
Intrare marfuri si personal
D
i
s
t
r
i
b
u
t
i
e
F
a
b
r
i
c
a
t
i
e
P
r
e
p
a
r
a
r
i
D
e
p
o
z
i
t
a
r
i
Birou
G
r
u
p

s
a
n
i
t
a
r
P
a
t
i
s
e
r
i
e
C
a
f
e
g
e
r
i
e
B
a
r

b
a
u
t
u
r
i
Spalator vase
Preparare
peste
Preparare
carne
Preparare
legume
Receptie
D
e
p
o
z
i
t

b
a
u
t
u
r
i
D
e
p
o
z
i
t

i
n
v
e
n
t
a
r
D
e
p
o
z
i
t

m
a
t

i
g
i
e
n
a
Spatii
reci
D
e
p
o
z
i
t

c
o
l
o
n
i
a
l
e
D
e
p
o
z
i
t

l
e
g
u
m
e
Deseuri
Birou bucatar
sef
Bucatarie
rece
Bufet
Bucatarie calda
Spalator
vesela si
pa!are
"ficiu
8
Sche!a
restaurantu"ui c"asic+
cu servire prin
ospatari
Birou
G
r
u
p

s
a
n
i
t
a
r
P
a
t
i
s
e
r
i
e
Spalator vase
Preparare
peste
Preparare
carne
Preparare
legume
Receptie
D
e
p
o
z
i
t

b
a
u
t
u
r
i
D
e
p
o
z
i
t

i
n
v
e
n
t
a
r
D
e
p
o
z
i
t

m
a
t

i
g
i
e
n
a
Spatii
reci
D
e
p
o
z
i
t

c
o
l
o
n
i
a
l
e
D
e
p
o
z
i
t

l
e
g
u
m
e
Deseuri
Birou bucatar
sef
Bucatarie
rece
Bucatarie calda
Spalator
vesela si
pa!are
Sala de mese
G
r
u
p

s
a
n
i
t
a
r
Vestibul
Intrare consumatori
Intrare marfuri si personal
D
i
s
t
r
i
b
u
t
i
e
F
a
b
r
i
c
a
t
i
e
P
r
e
p
a
r
a
r
i
D
e
p
o
z
i
t
a
r
i
#inie de rezerva
#inie de autoservire
#inie prezentare $ desfacere
G
a
r
d
e
r
o
b
a
2
Sche!a
restaurantu"ui cu
autoservire
+rganizarea igienico-sanitar- a spa,iilor de lucru .i a fluxului tehnologic /n unit-,ile de
alimenta,ie stabilit- /n conformitate cu principiile 4.%.#.#.P. (reglementat de 4otararea
nr.056 din (( august 5778 ) creeaz- un sistem de rela,ii func,ionale .i rapide /ntre
compartimentele care /n plus asigur- .i o protec,ie eficient- /mpotriva oric-ror factori de risc
ce ar afecta s-n-tatea .i securitatea consumatorilor.
1. Depozitele Prin defini,ie depozitele reprezint- spa,iile de p-strare a unor produse /n
condi,ii de microclimat .i durat- fixate de furnizor pentru p-strarea tuturor parametrilor de
calitate pentru :
produse pastrate la temperatura normala
produse refrigerate (r-cire rapid- p>n- la temperaturi de 7D8E#) !
*emperatura carcase"or trebuie sc-zut- sub 1E#, (7E# .i, respectiv, (8E# /n mai pu,in de
(5 ore, (8 ore .i, respectiv, 57 ore pentru carnea de ovine, porcine .i, respectiv, bovine!
carnea se consider- refrigerat- atunci c>nd temperatura /n centrul termic scade sub 1E#,
temperatur- considerat- ca limit- inferioar- de dezvoltare a unor patogeni cu care este
contaminat- frecvent carnea de porc.
#aracteristici tehnologice la depozitarea produselor de carne
Nr.
crt.
Frupa de produse
*emperatura
aerului GE#H
?miditatea
relativ- a
aerului
GIH
)urata
maxim-
de
p-strare
GzileH
Jnc-rcarea specific- cu
produse
GKgLm5H
(
Preparate din
carne proaspete 7...6 18... 38 @
87... (77 (07...(37 Kg
pe ( m linie)
5
Preparate din
carne semiafumate (5 18 (7 (87
@
Preparate din
carne afumate .i
uscate
(5 18 (8 (87
6
Preparate din
carne crud-
(salamuri crude,
c>rna,i cruzi,
(7...(5 max.37 (37 -
Pentru oua, plus, minus doua grade si la umiditate relativa a aerului ridicata, de 38D33I,
pentru evitarea deshidratarii. #onservarea de lung- durat- a ou-lor necesit- o refrigerare p>n-
la temperaturi apropiate de punctul de congelare.
1
+u-le /ntregi (/n coaj-) sunt conservate prin refrigerare. )up- durata de depozitare /n stare
refrigerat- se practic- conservarea de scurt- durat- (p>n- la cca @7 zile) .i conservarea de
lung- durat- (p>n- la 2...1 luni).
#onservarea s!,nt,nii prin refrigerare const- /n r-cirea acesteia p>n- la 7 ... 2E# .i
depozitarea /n spa,ii frigorifice corespunz-toare din punct de vedere igienico-sanitar .i care
nu au mirosuri str-ine.
efrigerarea untu"ui dup- ambalare se realizeaz- prin r-cire p>n- la temperaturi de 7...8E#.
)urata maxim- admisibil- de depozitare /n stare refrigerat- este de 6...3 s-pt-m>ni la
temperaturi de 7...5E# .i de 5...@ s-pt-m>ni la temperaturi de 6E#.
*emperaturile aerului sunt de 7...3E# /n cazul br,nzeturi"or moi .i de 6...(5E# /n cazul
br>nzeturilor semitari .i tari.
)uratele de depozitare maxim admisibile ale br>nzeturilor refrigerate variaz- /n limite largi
/n func,ie de sortimentul .i nivelul temperaturii de depozitare.
%stfel, br>nzeturile nefermentate (br>nza proasp-t- de vaci) poate fi depozitata maximum 5
zile la 7...8E#, br>nza proasp-t- presat- poate fi men,inut- (7... (8 zile la o temperatur- de
7...8E#, /n timp ce br>nzeturile fermentate pot fi depozitate la temperaturi de cca 6E# perioade
de timp mult mai mari, de ordinul lunilor de zile.
Jn general, pentru depozitarea /n stare refrigerat- a produselor alimentare de origine animal-
se admit pentru temperatura aerului varia,ii de M(E#...M5E#. "unt /ns- .i produse, cum ar fi
pe.tele, ou-le .i bananele, la care varia,iile admisibile ale temperaturii aerului sunt mai
retr>nse, ajung>nd p>n- la M 7,8E#.
produse congelate (r-cire p>n- la temperatura final- de -(3D-58E#, cu solidificarea
apei din produse /n propor,ie de peste 08I!
?tilajele folosite in aceste spatii :
cantar (platforma de cantarire) !
carucior de transport (masa cu roti autoblocante) !
rastele inox!
gratare din lemn sau materiale plastice !
dulapuri frigorifice pentru refrigerare !
dulapuri frigorifice pentru congelare !
camere frigorifice
rafturi pentru camere frig cu polietilena !
Jn cadrul produselor alimentare criteriile de calitate se refer- la p-strarea valorilor nutritive, a
aspectelor senzoriale .i a criteriilor de salubritate prin evitarea alter-rii, degrad-rii,
contamin-rii chimice .i biologice, impurific-rii cu praf sau mirosuri str-ine.
3
Nicroclimatul spa,iilor de p-strare a alimentelor include ca principali parametri de urm-rire a
temperaturii, umidit-tii, ilumin-rii (radia,ia solar-) .i ventila,iei. )in acest motive, spa,iile
amenajate pentru p-strarea alimentelor sunt separte dup- gama sortimental- a produselor .i
au toate instala,iile .i instrumentele necesare de control pentru asigurarea condi,iilor de
microclimat stabilite prin norme pentru fiecare categorie de produse.
Jn cadrul sistemului 4.%.#.#.P. s-au stabilit instruc,iunile de folosire .i /ntre,inere a spa,iilor
de frig ce trebuie respectate de unit-,ile de alimenta,ie ce de,in astfel de dot-ri: unit-,ile cu
profil alimentar trebui s- fie dotate cu spa,ii de frig pentru p-strarea materiilor prime,
semipreparatelor, semifabricatelor .i produselor finite .i u.or alterabile! volumul spa,iului
frigorific va fi stabilit .i asigurat /n func,ie de natura, durata de p-strare .i cantitatea
produselor destinate depozit-rii cu respectarea regulilor de vecin-tate, a evit-rii
supraaglomer-rii! )n spa-ii"e .ri%ori.ice trebuie asi%urat( !(surarea te!peraturii
/per!anent sau perio'ic0 con.or! %ra.icu"ui 'e te!peratur( a.i*at pe u*( (utilajele
moderne sunt dotate cu sistem de monitorizare automata a temperaturii) ! aprovizionarea cu
alimente u.or alterabile va fi f-cut- strict /n m-sura posibilit-,ilor de conservare prin frig!
alimentele preg-tite termic vor fi introduse /n spa,iile de frig numai dup- r-cirea prealabil-
efectuat- /n timp c>t mai scurt (in abatitoare)! spa,iile de frig se dezghea,- periodic .i ori de
c>te ori este nevoie cu men,ionarea acestei opera,ii /n caietul de degivrare. "pa,iile de frig se
dezghea,- dup- scoaterea tuturor alimentelor .i depozitarea corespunz-toare a acestora! dup-
dezghe,are se /ndep-rteaz- apa de la topire, pere,ii se spal- cu ap- cald- .i detergen,i
autoriza,i, se .terg cu o solu,ie de bromocet (sau alt dezifectant autorizat)! dup- perioada
minim- de contact urmeaz- cl-tirea .i zv>ntarea pere,ilor! alimentele se reintroduc /n spa,iul
de frig numai dup- atingerea nivelului de temperatur- prev-zut /n norme! recongelarea
produselor decongelate este interzis-.
Spaii pentru operaii preliminare . +pera,iunile preliminare de prelucrare a legumelor,
c-rnii .i pe.telui se fac /n /nc-peri separate. %ceste opera,ii efectuate asupra c-rnii crude
(tran.are, dezosare, tocare etc.) se efectueaz- /n spa,ii dotate corespunz-tor (butuc, plan.e
marcate, ma.ini de tocat etc.), racordate la re,eaua de ap- rece, ap- cald- .i canalizare.
+pera,iunile legate de preg-tirea pe.telui crud se efectueaz- /n condi,ii similare. Plan.ele de
lemn au destina,ii distincte .i sunt marcate vizibil (pe.te crud, pe.te fiert, carne crud-, p>ine
etc.) /n scopul excluderii oric-ror posibilit-,i de /ncruci.are a circuitelor.
?tilajele folosite in aceste spatii sunt :
mese de lucru de lungimi diferite!
mese de lucru cu cuva
mese de lucru speciale prelucrare carne, verdeata!
mese cu sertare !
blaturi de taiere !
butuc carne !
cantare !
0
balante !
polite, dulapuri suspendate !
rastele !
spalatoare cu (-@ cuve, cu apa calda si rece !
mese de lucru reci (refrigerate) !
dulapuri frigorifice !
masina de curatat cartofi (legume) !
masini de taiat legume !
masina de tocat carne !
malaxor carne!
masini de taiat oase !
masini de umplut carnati !
dulapuri de perete , console !
pubele !
spalatoare maini.
In bucatarie. #ele mai stricte reguli sunt cele ce se aplica in interiorul spatiului de lucru.
%ici este de preferat ca fiecare tip de materie prima sa fie depozitat in cate un frigider
separat. )aca acest lucru nu este posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise ermetic,
astfel incat aceste materii prime sa nu intre in contact unele cu celelalte. ecipientele trebuie
sa aiba etichete pe care sa fie inscrise numele materiei prime, locul si data expirarii, astfel
incat sa nu ajunga pe masa clientului produse expirate.
&ucataria unui restaurant trebuie organizata, astfel incat materiile prime sa nu ajunga in
contact cu produsele finite. An functie de marimea spatiului si fluxului de lucru, in mod
periodic se vor face dezinsectii si deratizari.
&ucataria unui restaurant trebuie sa aiba un sistem de ventilatie functional, iar iluminarea
trebuie facuta corespunzator in toate spatiile de lucru. 9ste necesar sa se asigure o lumina
constanta ca intensitate si de o culoare cat mai naturala, pentru a nu se denatura culoarea
produselor. )eseurile se vor depozita in containere cu capac, prevazute cu saci de unica
folosinta si vor fi evacuate cat mai repede, pentru a se evita acumularea lor.
?tilajele folosite in acest spatiu sunt:
?tilaje pentru finisari
mese de lucru de lungimi diferite!
polite, dulapuri suspendate !
mese de lucru cu cuva incorporata !
mese dulap neutre !
mese de lucru reci (refrigerate) !
dulapuri frigorifice !
abatitoare (racire fortata) !
(7
rastele
pubele.
?tilaje pentru gatit :
marmite (pentru fiert supe, creme, ceaiuri, lapte)
masini de gatit cu 5 < 3 ochiuri (gatit, fiert, dunstuit - calit) !
masini de gatit cu placa radianta (gatit, fiert, dunstuit - calit, finisat) !
masini de fiert paste !
tigaie basculanta (pentru prajit si fript snitele, chiftele, cocarie, in ulei, grasime, unt)
friteusa (prajit < fierbere in ulei a cartofilor, pestelui, carnii, pasarilor, temperatura intre
(77 < 577 grade #elsius) !
grill-uri netede sau striate (pentru fripturi la aprox. @77 grade #elsius) !
salamandara (pentru gratinare) !
rotisorul (frigere carne in tepuse rotative) !
cuptoare cu convectie (pentru fripturi, cartofi prajiti, prajeli) !
cuptoare cu convectie si abur.
#uptoare cu microunde !
?stensile de bucatarie:
pasoarul
furcheta
cosul de prajit cartofi
cosul tip cuib
telul, tip bucatar
lingura pentru sos
paleta metalica
paleta din lemn
strecuratoare
sita
batator snitele
batator cotlet
frigaruia
sucitotul sau merdeneaua
palnia pentru tras carnati
razatoarea universala
lingura pentru gogosi sau cartofi prajiti
piulita
presa de pasat cartofi
spaclul
((
formele pentru decupat legume (sunca)
Anstrumente de taiat:
cutitul tocator
cutitul de transat
cutitul pentru legume si zarzavat
cutitul pentru sunca
cutitul pentru patiserie
cutitul pentru paine
cutitul pentru solzi
cutitul pentru cascaval
cutitul pentru scobit legume
bardita pentru spart oasa
masatul (pentru ascutit cutite)
satarul
fierastraul pentru taiat oase
;ase de gatit:
oala cu capacitate de ( la 87 l de diferite marimi
cratita cu capacitate de ( la 87 l de diferite marimi
caserola cu capacitate de la ( la @ l
tigaie cu coada de diferite marimi
tava pentru cuptor
vasul pentru fiert peste
ibricul cu capacitati de la 7.( la ( l
polonicul cu capacitati de la 7.( la ( l
ligheanul cu capacitate de la @ la 58 de l
ceainicul
strecuratoare pentru paste fainoasa
TOATE ACESTE VASE SUNT EXECUTATE DIN OTEL INOXIDAIL
(5
"patiile de preparare pizza sunt distincte atunci cand fac parte din bucatarie si sunt dotate cu
urmatoarele utilaje:
#uptoare pizza
#uptor pizza colt
#uptor pizza tunel
Nalaxoare
)ivizor
)ivizor
Nodelator rotund
Nasini de rulat aluat
Nasini de rulat aluat (tip formator)
'ormator fara incalzire
'ormator cu incalzire
*agliamozzarela
Nese preparare pizza
;itrine ingrdiente pizza
;itrina expunere pizza
&laturi expunere pizza
#utii de transport pizza
#utii de transport Pizza- &iKe
%ccesorii pizza
*avi
astel!
)ulapuri inchise.
Buc(t(ria #ast #oo' respect- acelea.i principii ca .i /n cazul buc-t-riei restaurantului, iar
punctele critice de control urm-rite .i monitorizate vizeaz- acelea.i probleme: ,inuta
personalului, controlul de calitate la recep,ie .i livrare, controlul /ncruci.-rii fazelor salubre
cu cele insalubre, supravegherea cur-,eniei .i a bunei gospod-riri /n /ntregul sistem etc.
?tilajele folosite in aceste spatii sunt:
toaster cu clesti
toaster conveOor
Presa hamburger
grill
frO-top
gratar roca vulcanica
friteusa
frigarui
(@
Kebap
rotisor
rotisor planetar
hot-dog cu cilindrii
hot-dog cu vas
aparat de taiat hot-dog
)ispensere sosuri, Ketchup, mustar
mese frigorifice fast-food
vitrine neutre si calde de banc
;itrinete calde P reci de banc
&lat cu lampi infrarosu
n unitatile de alimentatie cu un singur spatiu de productie - bucatarie, n care se realizeaza
prepararea, fierberea sau coacerea alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai
produse agroalimentare gata curatate, portionate si ambalate (O!"# #r. $%& din '& dec.
'$$( ).
n unitatile de alimentatie colectiva si de alimentatie publica, n care sunt servite grupuri
organizate (turisti, mese comune etc.), se vor consuma numai m)ncaruri pregatite n aceeasi
zi, din care se vor pastra probe (n recipiente curate, oparite, acoperite si etic*etate) timp de
+( de ore la o temperatura de ,+ grade -! "n #patii $ri%ori$ice #pecial &e#tinate ace#tui
#cop.
(O!"# #r. $%& din '& dec. '$$( ).
Spaiile &e pro&ucie pentru preparatele &e co$et'rie (i pati#erie sunt separate de celelalte
activit-,i culinare. )e asemenea, opera,iile preliminare .i opera,iile finale, precum .i
opera,iile de sp-lare a vaselor .i ustensilelor sunt separate, evit>ndu-se astfel /ncruci.area lor.
?tilaje folosite :
mese de lucru !
rastele !
mese cu cuva incorporata !
spalatoare cu o cuva !
pubele !
mese dulap neutre !
polite, dulapuri suspendate !
#uptoare patiserie
#uptoare patiserie eco
#uptoare patiserie vatra
#uptoare rotative
*avi si forme
Nasini de rulat
(6
Nixer planetar
Nixer
#ocicrema
Nasina de glazurat
Plita clatite
Nasina automata clatite
Nasina de vafe
'riteuse patiserie
)istribuitoare ciocolata calda
'antani ciocolata cu dispenser Q acc cupola
'antani ciocolata
Nasini frisca
Nasini de inghetata stradale
Nasini de inghetata de laborator
)ispozitiv facut spaghte inghetata
Nese frigorifice patiserie
)ulapuri frigorifice patiserie
)ulapuri inghetata 9co
;itrine cofetarie
;itrine inghetata
Reful sec,iei se ocup- cu urm-rirea .i monitorizarea punctelor critice de control referitoate la:
,inuta personalului, controul temperaturii (pentru crSme, /nghe,ate, siropuri), calitatea
materiilor prime la recep,ie .i a produselor la livrare, controlul spa,iilor frigorifice, controlul
canaliz-rii etc.
Spaii pentru #p'lare (i &ezin$ecie utila)e! recipiente. Jn cadrul camerei destinate sp-l-rii
recipientelor .i ustensilelor, punctele critice de control urm-resc sp-larea imediat- a robo,ilor,
sp-larea, dezinfec,ia .i cl-tirea conform normativelor, regulilor de depozitare a ustensilelor .i
controlul scurgerii. *rebuie sa existe spalator pentru vase, pentru tavile si oalele folosite
pentru producerea mancarurilor. Pentru o siguranta cat mai mare, in localuri nu se va folosi
detergent obisnuit de vase. %cesta trebuie sa contina substante dezinfectante si trebuie sa aiba
aviz sanitar.
sp-larea manual- a ustensilelor .i veselei se face /n trei etape : ap- la 68 E# cu detergent,
ap- la 87 E# cu detergent, ap( "a 12 3C /eg. #9 385 din 5776 ! eg. #9 38@ din 5776)
sp-larea mecanic- (masini de spalat vase < vesela < pahare, impuse practic prin conditia
ca apa de spalare sa aiba temperatura de 35 grade #elsius) se face /n ap- la 27 E# si clatire
la 35E #.
masinile de spalat se doteaz- cu dozator automat de detergent.
?tilajele folosite in aceste spatii :
(8
spalatoare cu (-5 cuve mari!
masini spalat vase mari, tavi, etc.)
rastele !
dulapuri inox inchise pentru pastrarea veselei curate (conform recomandarilor )";) !
pubele.
Spaii pentru #p'lare *e#ela. Nimeni nu intreaba clientul ce boala are atunci cand intra in
restaurant, asa ca este bine ca acestea sa fie igienizate in spatiul special destinat acestui scop.
"e asigura un circuit al veselei intr-un singur sens:
intrare vesela murdara!
debarasare!
prespalare!
spalare cu ap( "a 12 3C /eg. #9 385 din 5776 ! eg. #9 38@ din 5776), zvantare!
depozitare vesela curata.
9ste indicat ca spatiul de spalare vesela sa aiba legatura functionala printr-un ghiseu cu zona
de oficiu a bucatariei.
Pubela se evacueaza printr-un coridor prin care nu se manipuleaza alimente, spre zona
exterioara de depozitare deseuri.
)e.eurile alimentare, subprodusele necomestibile .i alte resturi trebuie s- fie depozitate /n
containere ce se /nchid, cu excep,ia cazului /n care operatorii cu activitate /n domeniul
alimentar pot demonstra autorit-,ii competente c- alte tipuri de containere sau sisteme de
evacuare utilizate sunt corespunz-toare. %ceste containere trebuie s- fie construite
corespunz-tor, ,inute /n condi,ii adecvate, s- fie u*or 'e i%ienizat .i, atunci c>nd este
necesar, de 'ezin.ectat.
?tilajele intalnite in spatiile de spalare - igienizare sunt :
mese de intrare de diferite marimi !
mese cu o cuva pentru debarasare si prespalare !
Nasini undercounter
Nasini cu capota
Nasini pentru vase inox
Nasini tunel cu cos
Nasini tunel cu banda transportoare
"istem de filtrare si dedurizare
#osuri
#arucioare cosuri
Nese de intrare si iesire
"palatoare
obinet profesional cu senzor
obineti si dusuri
(2
)usuri estractibile ( cu furtun lung )
)istribuitor sapun cu senzor
)istribuitoare sapun
?scatoare maini
Nasini de lustruit tacamuri
"terilizatoare cutite
"terilizatoare maini etc
"terilizator oua
#arucioare curatenie cu mopuri
Nasini de spalat pardosele
Anstalatii de spalat sub presiune
Nasina de sterilizat incaltaminte
"ifoane de pardoseala
Pubele si cosuri gunoi
Nasini de compactat gunoi
Nasini de dezintegrat gunoi
%nti insecte
Spaii &e &e#$acere! #er*ire +o$icii &e &i#tributie,. "e pot regasi sub mai multe forme :
+ficiu de servire prin chelneri. ?tilajele care se regasesc in aceste spatii aflate in legatura
directa cu bucataria calda, bucataria rece, barul de bucatarie, sunt:
o Nese dulap calde (pastrarea farfuriilor calde) !
o Nese dulap neutre (paine, farfurii)!
o Nese cu roti autoblocante!
o Polite duble!
o Nese de lucru (montare)!
o 'eliatoare automate
o "palator cu actionare la genunchi (pentru chelneri).
:inie de autoservire, cu urmatoarele utilaje :
o )ispenser (tacamuri, tavi, paine) !
o Nodule calde (pot fi cu vitrine de expunere) !
o Nodule reci (pot fi cu vitrine de expunere)!
o Nodule neutre (pot fi cu vitrine de expunere) !
o Nodule reci pentru prajituri (pot fi cu vitrine de expunere) !
o Nodule reci pentru bauturi !
o Nodul casa de marcat.
o ;itrine frigorifice pentru bauturi, in apropierea liniei.
%lte utilaje pentru distributie si transport:
o "oupiera
o #haufing )ish
(1
o )istribuitoare termice
o )istribuitoare transport farfurii calde
o )ulap pentru incalzit farfurii
o )istribuitoare bauturi
o #utii izoterme Q acc
o #ontainere si tavi
o #ontainere si tavi policarbonat
o *avi transport mancare
o #arucioare
o astele mobile ( rafturi pe roti )
o Ansule si bufete
o ;itrine verticale
o Nobilier lemn sala mese
&ar de restaurant (cu servire prin chelneri), cu urmatoarele utilaje :
o Nasa de lucru cu cuva de spalare !
o ;itrine vinuri
o ;itrine frig cu geam
o ;itrina frig cu geam
o Nese frigorifice bar ( cu geam)
o Nasini gheata
o Nasini spart gheata
o 'rape
o &lender
o Frup multiplu
o "torcatoare fructe
o "torcatoare fructe automate
o Nasini granite
o )istribuitoare sucuri cu sistem racire
o 'iltre #afea
o )istribuitoare bauturi
o 9spresoare
o asnite
o )ispozitiv spalat pahare
o Nasini de spart gheata Premium
o Nasini de spart gheata 'irst
o 'rape 'irst
o "torcatoare fructe 'irst #lass
o asnite de cap mare
(3
-er#onalul. An primul rand, trebuie sa fie calificat. )aca a indeplinit aceasta conditie, in
momentul in care vine la munca, trebuie sa isi faca dus inainte de a intra in spatiul de lucru.
9chipamentul pe care il va imbraca trebuie sa fie adecvat si igienizat. Nai mult, tunicile nu
trebuie sa aiba buzunare exterioare, pentru a nu cadea obiecte in mancare. )e asemenea, nu
are voie sa intre in bucatarie purtand bijuterii, cu unghii lacuite sau cu gene false. An
permanenta, personalul trebuie instruit, iar igiena ii va fi verificata in mod frecvent.
9chipamente protec,ie de unic- folosin,-
N-nu.i din latex &onete bufante din material ne,esut
Nasc- 5 pliuri
4alat din polipropilen-, f-r- buzunare .i capse
#otier- din pvc
&oto.ei din pvc
%coperitori inc-l,-minte
*rebuie s- fie disponibil un num-r corespunz-tor de sp-l-toare, amplasate .i concepute /n
mod adecvat pentru cur-,area m>inilor. *rebuie s- se asigure lavoare pentru cur-,area
m>inilor (cu actionare la genunchi, cu senzor fotoelectric, cu raze ultraviolete pentru
dezinfectare), prev-zute cu ap- curent- cald- .i rece, cu materiale pentru sp-larea m>inilor .i
uscare igienic-.
Latimea #au inter*alul locului &e munca sunt :
intre doua linii tehnologice plasate vis-a vis (577 < (677 mm !
la lucrul pe o singura parte 387 < (777 mm.
.onitorizare. esponsabilii cu monitorizarea sunt .efii unit-,ilor men,ionate! .eful de
depozit, .efii de unitate - restaurant, cofet-rie, respectiv buc-tarul .ef.
&uc-tarul .ef al restaurantului este responsabil cu monitorizarea punctelor critice de control
nominalizate /n planul general 4.%.#.#.P.. %cestea urm-resc ,inuta personalului, controlul
materiilor prime, a depozit-rii .i a produselor la desfacere, excluderea recongel-rii c-rnii
decongelate, controlul r-cirii imediate a produselor calde care urmeaz- s- serveasc- la
preparate reci .i depozitare la frig, controlul spa,iilor frigorifice, controlul evit-rii /ncruci.-rii
/ntre fazele salubre .i insalubre .i controlul cur-,eniei .i bunei gospod-riri pe /ntregul sistem.
Pentru buc-t-ria cald- sunt urm-rite .i monitorizate puncte critice de control specifice
opera,iunilor ce se desf-.oar- /n cadrul acesteia: recep,ie .i livrare calitativ-, respectarea
circuitelor din plan, controlul temperaturii /n punctele tehnologice stabilite prin norme,
respectarea duratei de preg-tire culinar- termic-, reguli de r-cire .i p-stare la cald etc.
(0
/iltrul #anitar pentru angajati trebuie sa fie format din trei zone: pentru hainele de strada, pentru cele de lucru si pentru
igiena personala. (vezi ex. de filtru sanitar din anexa)
%tunci cand se achizitioneaza obiectele sanitare trebuie sa se tina cont de faptul ca lavoarele pentru personal trebuie sa fie
actionate prin pedala sau prin fotocelula. )e asemenea, personalul va folosi sapun lichid, de preferat unul care sa aiba in
compozitie si o substanta dezinfectanta. 'iltrele sanitare trebuie sa fie dotate si cu dusuri cu apa calda sau rece.
Toaletele nu trebuie #a comunice &irect cu #patiile "n care #unt manipulate alimente .
D
u
l
a
p

!
a
i
n
e
s
t
r
a
d
a
D
u
l
a
p

!
a
i
n
e
s
t
r
a
d
a
D
u
l
a
p

!
a
i
n
e
l
u
c
r
u
D
u
l
a
p

!
a
i
n
e
l
u
c
r
u
B%RB%TI
F&'&I
B(C%T%RI&
FI#TR( S%)IT%R
57
ANE4A 5
CARACTERISTICI #UNC6IONAL7CO8ERCIALE ALE PRINCIPALELOR
TIPURI DE UNIT96I DE ALI8ENTA6IE DESTINATE SER:IRII
TURI;TILOR
estaurantul este local public care /mbin- activitatea de produc,ie cu cea de servire,
pun>nd la dispozi,ie clien,ilor o gam- diversificat- de preparate culinare, produse de
cofet-rie-patiserie, b-uturi .i unele produse pentru fum-tori.
(.(. estaurantul clasic este local public cu profil gastronomic, /n care se serve.te un
larg sortiment de preparate culinare (gust-ri calde .i reci, preparate lichide calde,
m>nc-ruri, minuturi, salate, dulciuri de buc-t-rie), produse de cofet-rie, patiserie,
/nghe,at-, fructe, b-uturi nealcoolice .i alcoolice, produse din tutun etc. Pentru crearea
unei atmosfere animate-distractive poate dispune de forma,ie muzical-artistic-.
+rganizeaz- servicii suplimentare: banchete, recep,ii etc.
(.5. estaurantul specializat serve.te un sortiment specific de preparate culinare .i
b-uturi care se afl- permanent /n lista de meniu, /n condi,iile unor amenaj-ri .i dot-ri
clasice sau adecvate structurii sortimentale (pesc-resc, v>n-toresc, rotiserie, zahana,
dietetic, lacto-vegetarian etc.) care formeaz- obiectul specializ-rii.
(.5.(. estaurantul pesc-resc este o unitate gastronomic- care se caracterizeaz- prin
desfacerea, /n principal, a unui sortiment variat de preparate culinare din pe.te. 9ste
decorat cu obiecte sugestive din activitatea de pescuit .i de prelucrare a pe.telui.
(.5.5. estaurantul v>n-toresc este o unitate gastronomic- specializat- /n producerea .i
servirea de preparate culinare din v>nat (iepure, c-prioar-, porc .i mistre,, urs, g>.te, ra,e
s-lbatice etc.), care este organizat- .i func,ioneaz- pe principii similare restaurantului
clasic, av>nd /ns- prin amenajare, dotare .i prezentarea personalului elemente specifice,
particulare.
(.5.@. otiseria este un restaurant de capacitate mic- (57 - 87 de locuri la mese), /n care
consumatorii sunt servi,i cu produse din carne la frigare - rotisor (pui, mu.chi de vac- .i
porc, specialit-,i din carne etc.), chebab cu garnituri, unele gust-ri reci (pe baz- de ou-,
br>nz-, legume etc.), salate, deserturi, precum .i b-uturi r-coritoare, cafea, vin (/n
special vin ro.u servit /n carafe), un sortiment redus de b-uturi alcoolice fine.
"pa,iul de produc,ie se afl- chiar /n interiorul s-lii de consuma,ie .i este dotat cu rotisor
sau frig-rui .i cu vitrin- frigorific- /n care se afl- expu.i pui .i alte specialit-,i din carne
pentru fript /n fa,a consumatorilor.
5(
(.5.6. estaurant-zahana este o unitate gastronomic- /n care se servesc, la comand-, /n
tot timpul zilei, produse (specialit-,i din carne de porc, vac-, batal, miel) .i subproduse
din carne nepor,ionat- (ficat, rinichi, inim-, splin-, momi,e, m-duvioare etc.), mici,
c>rna,i etc., preg-tite la gr-tar .i alese de consumatori din vitrine de expunere sau
din platourile prezentate de osp-tari la mas-. Nai poate oferi: ciorb- de burt-, ciorb- de
cioc-nele, tuslama, tochitur-, salate combinate de sezon, mur-turi, dulciuri de buc-t-rie,
b-uturi alcoolice (aperitive .i vinuri).
(.5.8. estaurantul dietetic este o unitate gastronomic- care ofer- consumatorilor
sortimente de preparate culinare dietetice (preg-tite sub /ndrumarea unui cadru medical
dietetician) .i b-uturi nealcoolice.
(.5.2. estaurantul lacto-vegetarian este o unitate gastronomic- /n care se desfac /n
exclusivitate sortimente de preparate culinare pe baz- de lapte .i produse lactate, ou-,
paste f-inoase, orez, salate din legume, precum .i dulciuri de buc-t-rie, lactate
proaspete, produse de patiserie, /nghe,at- .i b-uturi nealcoolice calde .i reci.
(.5.1. estaurantul familial sau pensiunea este o unitate cu profil gastronomic care
ofer-, /n mai multe variante, meniuri complete la pre, accesibil. Preparatele .i
specialit-,ile solicitate /n afara meniurilor se servesc conform pre,urilor stabilite /n
listele de meniu. &-uturile sunt limitate la sortimente de r-coritoare, ape minerale .i
bere. Poate func,iona .i pe baz- de abonament. :a nevoie se poate organiza .i ca sec,ie
/n cadrul unui restaurant clasic.
)e regul-, asemenea unit-,i se organizeaz- /n sta,iuni turistice sau /n pensiuni turistice .i
pensiuni agroturistice.
(.@. estaurantul cu specific este o unitate de alimenta,ie pentru recreere .i divertisment,
care, prin dotare, profil, ,inuta lucr-torilor, momente recreative .i structur- sortimental-,
trebuie s- reprezinte obiceiuri gastronomice locale sau na,ionale, tradi,ionale .i specifice
diferitelor zone.
(.@.(. #rama desface o gam- larg- de vinuri. %cestea se pot servi at>t /mbuteliate, c>t .i
ne/mbuteliate. "e realizeaz- .i se desface o gam- specific- de preparate culinare:
tochitur-, preparate din carne la gr-tar sau trase la tigaie. ;inurile se servesc /n carafe
sau c-ni din ceramic-. 9ste dotat- cu mobilier din lemn masiv, iar pere,ii sunt decora,i
cu scoar,e, .tergare etc. Poate avea program muzical, tarafuri de muzic- popular-.
(.@.5. estaurantul cu specific local pune /n valoare buc-t-ria specific- unor zone
geografice din ,ar- sau a unor tipuri tradi,ionale de unit-,i (crame, colibe, .uri etc.).
"unt servite vinuri .i alte b-uturi din regiunea respectiv-, utiliz>ndu-se ulcioare, carafe,
c-ni etc. 9fectul original al acestor unit-,i este realizat prin /mbinarea cadrului natural cu
cel arhitectural al sistemului constructiv, al finisajelor inspirate dup- modelul popular, al
elementelor de decora,ie, al mobilierului .i obiectelor de inventar de concep,ie
55
deosebit-, de gama sortimental- a m>nc-rurilor preg-tite .i prezentarea personalului. :a
construirea unit-,ilor se utilizeaz- materiale prelucrate sumar, specifice regiunii
respective, cum sunt: piatr-, bolovani de r>u, lemn (brut sau prelucrat), c-r-mid-, trestie,
stuf, r-chit- etc. +sp-tarii au uniforma confec,ionat- /n concordan,- cu specificul
unit-,ii (costume de daci, de romani, ciob-ne.ti etc.).
(.@.@. estaurantul cu specific na,ional pune /n valoare tradi,iile culinare ale unor
na,iuni (chinezesc, ar-besc, mexican etc.), servind o gam- diversificat- de preparate
culinare, b-uturi alcoolice .i nealcoolice specifice.
%mbian,a interioar- .i exterioar- a saloanelor, programul muzical, uniformele
personalului de servire .i celelalte sunt specifice ,-rii respective.
(.6. estaurantul cu program artistic este o unitate de alimenta,ie pentru turi.ti care prin
dotare .i amenajare asigur- .i derularea unor programe de divertisment gen spectacol
(muzic-, balet, circ, recitaluri, scheciuri, programe specifice barurilor de noapte etc.).
(.8. &raseria asigur- /n tot cursul zilei servirea consumatorilor, /n principal cu preparate
reci, minuturi, un sortiment restr>ns de m>nc-ruri, specialit-,i de cofet-rie-patiserie,
b-uturi nealcoolice calde .i reci, b-uturi alcoolice de calitate superioar-, un bogat
sortiment de bere.
(.2. &er-ria este o unitate specific- pentru desfacerea berii de mai multe sortimente, /n
recipiente specifice (,ap, halb-, can-) de diferite capacit-,i .i a unor produse .i preparate
care se asociaz- /n consum cu acestea (crenvur.ti cu hrean, mititei, c>rna,i, chiftelu,e,
foetaje, covrigei, migdale, alune etc.), precum .i br>nzeturi, gust-ri calde .i reci,
minuturi (din ou-, legume), specialit-,i de zahana (( - 5 preparate), precum .i b-uturi
alcoolice (coniac, rom, sortiment restr>ns de vinuri .i b-uturi nealcoolice).
(.1. Fr-dina de var- este o unitate amenajat- /n aer liber, dotat- cu mobilier specific Tde
gr-din-T .i decorat- /n mod adecvat. +fer- un sortiment diversificat de preparate
culinare, minuturi, gr-tar, salate, dulciuri de buc-t-rie .i cofet-rie-patiserie, un larg
sortiment de b-uturi alcoolice (vinuri selec,ionate de regiune, /mbuteliate sau
ne/mbuteliate, b-uturi spirtoase etc.) .i nealcoolice, cafea, fructe, produse din tutun.
5. &arul este o unitate de alimenta,ie cu program de zi sau de noapte, /n care se serve.te
un sortiment diversificat de b-uturi alcoolice .i nealcoolice .i o gam- restr>ns- de
produse culinare.
#adrul ambiental este completat cu program artistic, audi,ii muzicale, video, *;.
5.(. &arul de noapte este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care
prezint- un program variat de divertisment, de music-hall .i dans pentr u consumatori .i
ofer- o gam- variat- de b-uturi alcoolice fine, amestecuri de b-uturi de bar, b-uturi
nealcoolice, specialit-,i de cofet-rie .i /nghe,at- asortate, roast-beef, fripturi reci etc.,
5@
fructe .i salate de fructe (proaspete .i din compoturi), cafea, jardiniere cu delicatese. )e
obicei este realizat /n amfiteatru, pentru ca de la toate mesele s- se poat- viziona
programul artistic muzical. 9ste dotat cu instala,ii de amplificare a sunetului, org- de
lumini, instala,ii de proiec,ie a unor filme.
5.5. &arul de zi este o unitate care func,ioneaz-, de regul-, /n cadrul hotelurilor .i
restaurantelor sau ca unitate independent-. +fer- consumatorilor o gam- variat- de
b-uturi alcoolice .i nealcoolice, simple sau /n amestec, .i gust-ri /n sortiment restr>ns,
tartine, foetaje, specialit-,i de cofet-rie .i /nghe,at-, produse din tutun (,ig-ri) .i
posibilit-,i de distrac,ie (muzic- discret-, televizor, jocuri mecanice etc.). Jn salonul de
servire se afl- tejgheaua-bar cu scaune /nalte, un num-r restr>ns de mese cu dimensiuni
mici, cu scaunele respective.
5.@. #afe-bar-cafenea este o unitate care /mbin- activitatea de desfacere a cafelei cu cea
recreativ-! ofer- consumatorilor .i gust-ri calde .i reci, minuturi, produse de cofet-rie-
patiserie, /nghe,at-, b-uturi nealcoolice calde (cafea filtru, .var,, cafea cu lapte,
ciocolat-, ceai etc.), b-uturi alcoolice fine (lichior, coniac, vermut etc.).
5.6. )isco-bar (discotec--videotec-) este o unitate cu profil de divertisment pentru
tineret, activitatea comercial- fiind axat- pe desfacerea de gust-ri, produse de cofet-rie-
patiserie, /nghe,at- .i, /n special, amestecuri de b-uturi alcoolice .i nealcoolice.
)ivertismentul este realizat prin intermediul muzicii de audi,ie .i de dans, /nregistrat- .i
difuzat- prin instala,ii speciale .i prin disc-jocKeO, care asigur- organizarea .i
desf-.urarea /ntregii activit-,i.
;ideoteca este o /nc-pere special amenajat- cu instala,ii electronice de redare .i
vizionare /n care se prezint- videoprograme .i filme.
5.8. &ufet-bar ofer- un sortiment restr>ns de preparate calde .i reci (gust-ri, sandviciuri,
minuturi, m>nc-ruri, produse de patiserie) preg-tite /n buc-t-ria proprie sau aduse din
afar-, b-uturi nealcoolice calde .i reci, b-uturi alcoolice (aperitive), bere, vinuri, la
pahar.
@. ?nit-,i tip fast-food
@.(. estaurant-autoservire este o unitate cu desfacere rapid- /n care consumatorii /.i
aleg .i se servesc singuri cu preparatele culinare calde .i reci (gust-ri, produse lactate,
b-uturi calde nealcoolice, supe-ciorbe-creme, preparate din pe.te, antreuri, preparate de
baz-, salate, deserturi, fructe) .i b-uturi alcoolice (bere) .i nealcoolice, la sticl-, a.ezate
/n linii de autoservire cu flux dirijat .i cu plata dup- alegerea produselor.
@.5. &ufetul tip expres - bistrou este o unitate cu desfacere rapid-, /n care fluxul
consumatorilor nu este dirijat, servirea se face de c-tre v>nz-tor, iar plata se face
anticipat. ?nitatea este dotat- cu mese tip TexpresT.
56
@.@. Pizzeria este o unitate specializat- /n desfacerea sortimentelor de pizza. "e mai pot
desface gust-ri, minuturi, salate, produse de patiserie, r-coritoare, bere, vin la pahar sau
b-uturi slab alcoolizate.
@.6. "nacK-barul este o unitate caracterizat- prin existen,a unei tejghele-bar, cu un front
de servire care s- permit- accesul unui num-r mare de consumatori, servi,i direct cu
sortimente preg-tite total sau par,ial /n fa,a lor. +fer- /n tot timpul zilei o gam-
diversificat- de preparate culinare (crenvur.ti, pui frip,i, sandviciuri, c>rn-ciori, unele
preparate cu specific), precum .i b-uturi nealcoolice calde .i reci .i b-uturi alcoolice /n
sortiment redus.
6. #ofet-ria este o unitate specializat- pentru desfacerea unui sortiment larg de pr-jituri,
torturi, fursecuri, cozonac, /nghe,at-, bomboane, patiserie fin-, b-uturi nealcoolice calde
.i reci .i unele b-uturi alcoolice fine (coniac, lichior).
8. Patiseria este o unitate specializat- /n desfacerea pentru consum, pe loc sau la
domiciliu, a produc,iei proprii specifice, /n stare cald- (pl-cint-, .trudele, merdenele,
pateuri, covrigi, br>nzoaice, gogo.i, cornuri etc.). "ortimentul de b-uturi include bere la
sticl-, b-uturi nealcoolice, b-uturi calde, r-coritoare, vin la pahar, diferite sortimente de
produse lactate (iaurt, chefir, lapte b-tut etc.). "e poate organiza .i cu profil de
pl-cint-rie, simigerie, covrig-rie, gogo.erie sau patibar.
58
ANE4A 2 C<ESTIONAR
Pro.i"u" unitatii un'e se 'es.ace pro'uctia
estaurant clasic
estaurant cu specific
pesc-resc
v>n-toresc
rotiserie
zahana
dietetic
lacto-vegetarian
altul
'ast 'ood
Pizzerie
#ofetarie
Patiserie
&ar
Natura pro'uctiei 'istribuite si re%i!u" 'e .unctionare
Produs semifinit
Produs finit
trei mese pe zi
pranz si cina
pranz
la comanda
distribuire tip catering
rece
52
cald
Nu!aru" 'e "ocuri "a !asa
sub 27
intre 27 si (77
intre (77 si 577
intre 577 si @77
intre @77 si 877
intre 877 si (777
Siste!u" 'e 'istributie sau "ivrare
Prin ospatari
%utoservire
#atering
Siste!u" 'e a"i!entare cu ener%ie a b"ocu"ui ter!ic
Faz
9lectric
Faz si electric

Date 'espre constructie
:ocatie construita dupa proiect specific
:ocatie in constructie dupa proiect specific
:ocatie in stadiul de proiect
"chimbare de destinatie cu adaptare
Observatii =
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
51
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
DDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDDD
Persoana 'e contact = >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>..
A%ent vanzari >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>.
53