Curs 2

Microbiota alimentelor si incidenta microorganismelor contaminante

Preocuparile specialistilor in ceea ce priveste siguranta in consum sunt rezultatul
unor evenimente sociale, cunsocut fiind faptul ca alimentele pot fi contaminate cu o serie
de agenti patogeni din diverse surse.
Microorganismele sunt raspandite peste tot in natura unde joaca un rol biologic
esential in desfasurarea a numeroase fenomene. Ele sunt cele care realizeaza amliorarea
fertilitatii solului si de asemenea transformarea materialelor organice vegetale sau
animale prin procese de putrefactie sau fermentatie. Numeroase specii de
microorganisme sunt utilizate in diverse procese industriale, in special in procesele
tehnologice din industria alimentara: vin, bere, lapte, paine, carne, legume si fructe.
Uneori prezenta in alimente a unor microorganisme este nedorita. Unele dintre
ele, desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt doar transmise pe
aceasta cale; altele, avand conditii favorabile care sa le permita dezvoltarea chiar daca se
gasesc in numar redus!, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in care au
proliferat. "eci, alterarea alimentelor reprezinta principala cauza a unor pagube
determinate de dezvoltarea microorganismelor. #limentele pot fi contaminate si cu
germeni patogeni si in acest caz ele devin agenti transmitatori sau cauzatori ai unor boli.
Prevenirea acestor boli depinde de actiunile luate in toate stadiile productiei alimentelor ,
procesarii si prepararii lor.
$trategiile aplicate pentru asigurarea securitatii microbiologice sunt radical
diferite fata de cele care asigura securitatea chimica, pentru ca securitatea microbiologica
este influentata de modul de preparare si modul de alimentatie. %mbolnavirile cauzate de
microorganisme pot fi prevenite prin mentinerea igienei in procesul de productie al
alimentelor si in manipularea lor.
&uvantul 'igienic()conservarea corespunzatoare sau prevenirea potentialului de
imbolnavire; igiena include prevenirea deteriorarii alimentelor dpdv microbiologic. Un
aliment poate fi preparat in diferite conditii igienice, dar in mintea consumatorilor un
aliment este sigur sau nu.
%n ceea ce priveste activitatile de reglementare, pentru substantele chimice utilizate in
produsele agroalimentare au fost stabilite nivele sigure consumul zilnic acceptabil* #"%,
nivelul ma+im al reziduurilor* M,%!, in schimb pentru bacteriile patogene acest lucru nu
poate fi posibil deoarece microbii sunt pretutindeni; intr*un gram de iaurt, o mana de
pamant sau un gram de sos fermentat pot fi gasiti mliarde de microbi. Ei sunt in nasul
nostru, pe par, in si pe piele.
Pentru a preveni imbolnavirile cauzate de microorganisme:
* trebuie sa stim provenienta lor si cum pot afecta alimentele;
* trebuie sa cunoastem metodele de inactivare ale lor;
* trebuie sa cunoastem ce caracterisitici ale alimentelor conduc la probabilitatea ca
microorganismele sa produca boli si care factori influenteaza susceptibilitatea ca
un organism sa fie gazda.
"esi bolile de alimentatie au fost studiate de peste -.. de ani, inca e+ista factori pe care
nu*i cunoastem si care influenteaza prezenta lor. %n tabelul de mai jos este prezentata
rezistenta microorganismelor la diferite temperaturi.
Nr.crt. Temperatura Crestere
-. */.0&....*-.0& &ongelare $tagneaza in faza de lag, supravietuiesc
/. 10&...20& ,efrigerare $tagneaza in faza de lag, supravietuiesc
3. /.0&...3.0& 4 camera %ncep sa prolifereze
1. 350& 4 camera Proliferare ma+ima
6. 7350&...8.0& $caderea proliferarii
8. 8.0&...2.0& Pasteurizare $toparea cresterii
5. 7-..0& $terilizare "istrugerea microorganismelor
2. --.0&...-/.0& $terilizare "istrugerea sporilor

Posibilitati de contaminare microbiana a produselor alimentare, boli cauzate de
alimentatie:
-. Simptome caracteristice bolilor cauzate de alimentatie prin multiplicarea
microoorganismelor patogene9isterioza
:ruceloza
4uberculoza
2. Otravire prin alimente/Gastroenterocolite acute
* %nvazia microorganismului*multiplicarea in corpul gazda
$almonella
;ernisia enterocolitica
&amp<lobacter
Escherichia coli
$higella
=ibrio parahaemol<ticus
#eromonas h<drophila
&lostridium perfringes
:acillus cereus in crestere vegetativa!
* Produc to+ine in alimente
$taph<lococcus aureus
&lostridium botulinum
:acillus cereus
DROJDII !"#$RI%
* sunt larg raspandite in natura;
* se acumuleza in special in apropierea resturilor vegetale deoarece au capacitatea
de a fermenta glucidele;
* activitatea lor fermentativa este utilizata in industria alimentara pentru obtinerea
produselor de panificatie, a berii, vinului, alcolului!;
* sunt utilizate si ca masa proteica cu denumirea de $&P pentru obtinerea unor
alimente cu continut proteic marit sau pentru e+tragerea unor vitaminee+.
tiamina, riboflavina!;
* sunt organisme unicelulare, de forma sferica sau alungita cu organizarea interna a
celulei de tip eucariot; se inmultesc ase+uat prin inmugurire si prin diviziune
directa mai rar!, iar se+uat prin conjugarea a doua celule;
* temperatura optima de dezvoltare este de /.*3.0& limite .0& si 3.0&!, limite de p>
mari 3,.*5,6! dar optimul este intre 1,. si 6,.;
* ele pot fi omorate la temperatura de 6.*620& timp de -.*-6min, iar sporii lor la 8.0&.
Incidenta drojdiilor de degradare in industria alimentara
Brettanomyces
*dau alterari ale berii, vinului tulbure, iz de soarece! cu formare de esteri si substante
cu gust amar, a bauturilor alcoolice, a muraturilor;
*sunt inhibate le concentratii mai mari de -..g $?
/
dm
*3
.
Candida
*&. M<coderma sau floarea vinului*o+ideza vinul sau berea depreciindu*le;
*&.utilis, &.robusta, &.tropicalis, &.l<politica*tilizate pentru biomasa proteica;
*&.@rusei Afermentarea boabelor de cacao sau cafea;
*&.@ef<ri*fabricarea chefirului;
*&.pseudotropilacalis*in microbiota carnii de vita tocate;
*&.albicans*facultativ patogena* nu se inmulteste in alimente.
Cryptococcus
*nu fermenteaza glucide;
*produce pigmenti colorati in rosu, oranj;
*se pot intalni in microbiota plantelor, fructelor, crevetilor, a carnii tocate.
Debaryomyces
*".hansei poate produce mucus pe suprafata batoanelor de salam, se dezvolta la
suprafata branzeturilor, iaurtului;
*dau alterari ale sucurilor concentrate de portocale.
Hanseniaspora
*sunt raspandite in microbiota fructelor de citrice, a smochinelor;
*intervin in fermentarea naturala a boabelor de cacao;
*>.apiculata se poate dezvolta in vin, fiind responsabila pentru formarea de acizi
volatili, esteri care dau gust amar vinului.
Kluyveromices
*B. mar+ianus produce C*galactozidaza, fermenteaza glucoza si poate produce alterari
ale branzeturilor.
Pichia
*au slaba activitate fermentativa;
*produc deprecierea vinului si a produselor vegetale murate.
Schizosacchromyces
*$.pombe poate produce alterarea siropurilor de zahar.
Torulopsis
*produc alterari ale laptelui concentrat, a siropurilor si sucurilor.
ygosaccharomyces
*produc fermentarea mierii, a siropurilor concentrate de zahar cu formare de alcool
etilic si acid acetic.
M$C"&'I$RI ($N&I%
!ol bene"ic*principal* in ecosistem degradari!
*parteneri simbiotici pentru unele plante fi+area azotului!;
*fermentatie biotehnologie!*enzime, proteine, acizi organici.
!ol daunator* paraziti si patogeni ai plantelor;
# patogeni ai omului*micoto+ine;
# produc degradarea alimentelor.
Dungii pot prolifera in alimente care au un p> mai mic de 1,6 si la temperatura de
refrigerare. Ei pot cauza:
* producerea de to+ine;
* +erotoleranta;
* rezistenta la caldura;
* rezistenta impotriva conservantilor;
* toleranta in conditii anaerobe.
")emple de mucegaiuri care cresc pe cereale:
* $bsidia*mucegairea porumbului si elaboreaza to+ine;
* Puccinia*rugina cerealelor;
* %stilago*taciunele cerealelor;
* #spergillus flavus*mucegai galben verzui spre brun*produce aflato+ine
micoto+ine cu efect cancerigen!;
* Penicillium citrinum*micoto+ine;
* &usarium* mucegairea cerealelor* micoto+ine;
* $lternaria*mucegai de camp care se gaseste pe semintele proaspat recoltate
*reprezinta indicatorul pentru prospetimea cerealelor;
* 'eotrichum trichothecium*pe suprafata cerealelor si produce mucegairea painii.
MICOTO*IN"
*sunt produse de fungi in diferite habitate: pe camp, in depozite si in alimente;
*sunt produsi de metabolism secundari capabili sa produca into+icatii acute, sa fie
cancerigeni, mutageni, cu efecte estrogenice;
*sunt cunoscute peste 1.. de to+ine iar clasificarea lor este dificila deoarece specii din
acelasi gen produc to+ine cu structura chimica diferita.
%n tabelul de mai jos sunt trecute cele mai importante mucegaiuri to+ice si
incidenta lor in alimente.
Micoto)ine Mucegaiuri 'limente
'+lato)ine #.flavus, #. Parasiticus,
#. nomius
porumb,alune,fructe
To)inele de la (usarium
T,-, zealenona (,-,
+uminozina%
D.sporotrichioides,
D.graminearum,
D.moniliforme
porumb,orz,orez,secara
Ocrato)ine #.ochraceus,
P.verrucosum,
P.viridicatum
porumb,alune,cafea,citrice,tutun
Patulina P.e+pansum,P.urticae,
#.clavatus
fructe,sucuri de
fructe,concentrate de fructe
.terigmatocistina #.versicolor,Emericella
sp.
porumb,grau,branza,cafea verde
'lcaloizi ergot &laviceps purpurea secara,grau,orz