Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune n micare de rotaie discul abraziv,
care antreneaz legumele, ntr-o micare de rotaie, izbindu-le alternativ de peretele abraziv i
de discul abraziv, curndu-le.
Apa adus n permanen prin conduct spal legumele i evacueaz reziduurile
rezultate.
Durata de curare a unei ncrcturi de cartofi variaz ntre 2 4 min. lucrtorul care
supravegheaz trebuie s aib grij ca, n momentul cnd legumele sunt curate, s deschid
uia de evacuare i s goleasc cilindrul, fr a opri motorul sau admisia apei. Dup golirea
mainii, se deschide uia, se alimenteaz din nou maina i se continu funcionarea. Dup
terminarea curirii legumelor, se mrete jetul de ap i se las maina s funcioneze n gol,
pn ce toate resturile de legume au fost evacuate. La terminarea lucrului, maina se oprete
att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie.
n cazul ntreruperii curentului electric n timpul lucrului, se cupleaz angrenajul conic
i cu mecanismul de acionare manual, prin nvrtirea manivelei, se pune n micare discul
abraziv.
Msurile de protecie a munc i de ntreinere a mainii. nainte de primirea
mainii, se va verifica legarea utilajului la pmnt, pentru a evita accidentele prin
electrocutare. n timpul funcionrii mainii, este interzis introducerea minii, paletei sau a
oricrui alt obiect de main. n cazul blocrii mainii, ea va fi deconectat att de la butonul
de oprire, ct i de la automatul de protecie, fiind anunat mecanicul de ntreinere.
n timpul lucrului, lucrtorul va sta pe un grtar de lemn, aezat lng main, va purta
or din material plastic, mnui i cizme din cauciuc. Sptmnal, se vor verifica i nuruba
capacele ungtoare cu plnie, montate pe lagrele de susinere a axelor orizontale i verticale.
Revizia general a mainii se face de ctre mecanicul de ntreinere, dup 500 de ore de
funcionare sau dup 6 luni.
1.1.2. MAINA DE TOCAT CARNE
Se folosesc la mrunirea crnii. Clasificarea mainilor de tocat carne se face n funcie
de capacitatea lor, cele mai rspndite fiind cele cu capaciti de 150 kg/h i de 300 kg/h.
Maina de tocat carne cu capacitatea de 150 kg/h este executat din font emailat,
fiind acionat de un motor electric, cu o putere de 2,2 kW i 1500 rotaii/min. Corpul mainii
este de form cilindric, avnd la partea superioar o gur de alimentare pe care este fixat o
plnie excentric, prin care se introduce carnea n main.
n interiorul mainii, se gsete mecanismul de tocare a crnii, care este format din
urmtoarele piese: un melc, o sit autotietoare, un cuit, o a doua sit, al doilea cuit i a treia
sit. Maina este dotat cu 2 pn la 4 site de rezerv, pentru diverse grade de finee a crnii
tocate. ntregul mecanism de tocare (melc, cuite, site) este strns cu ajutorul piuliei, care se
nurubeaz pe filetul exterior, executat cu batiul (corpul) mainii.
ntre motor i mecanismul de tocare, se gsete reductorul de turaie, format din patru
roi dinate, aezate ntr-o carcas, care reduc turaia mainii de 1500 rot/min. ct are motorul,
la 150 rot/min. ct este necesar mecanismului de tocare a crnii. Plnia se introduce prin
presare n corpul mainii i este prevzut cu o mic platform nclinat pentru a permite
depozitarea crnii de tocat.
Funcionarea mainii. Se verific starea de curenie a mainii, n timp ce maina
este oprit.
Dup asamblarea mainii, punerea ei n stare de funcionare se face prin executarea
unei probe n gol, dup care se oprete motorul, se alimenteaz plnia cu carne tiat n buci
de 80 120 g. Cantitatea de carne care se poate depozita pe plnia mainii este de 1 2 kg. Se
pune maina n stare de funcionare, ncepndu-se tocarea prin introducere succesiv a crnii
n gura de alimentare, care se gsete la partea inferioar a plniei, folosindu-se pentru aceast
operaie pilugul din lemn. Pentru colectarea crnii tocate, se folosete o crati sau un bazin de
debarasat.
Dup tocarea crnii, maina se oprete de la butonul de oprire i de la automatul de
protecie. Se deurubeaz piulia de strngere, se scot sitele cu cuitul i melcul, se spal n
ap cald, apoi se spal cu o perie mic interiorul mainii i plnia. Dup splare, elementele
componente ale mainii se terg cu o crp uscat, se expun pe un grtar de lemn, pentru
zvntare complet, i dup aceea se asambleaz din nou, pentru a nu se mprtia piesele
componente.
Msurile de protecia a muncii i de ntreinere a mainii. Maina va prezenta
dubl protecie, pentru prevenirea electrocutrilor. n timpul funcionrii mainii, este
interzis cu desvrire introducerea minii n gura de alimentare a mainii. n eventualitatea
blocrii mainii, din cauza tendoanelor, se face deconectarea att de la butonul de oprire ct i
de la automatul de protecie, se demonteaz i se cur montndu-se din nou.
ntreinerea mainii. Periodic, se controleaz nivelul uleiului din carcasa pinioanelor i
se completeaz la nevoie. La verificrile periodice ale motorului electric, se nlocuiete
vaselina special de la rulmentul motorului.
n funcie de necesiti, se ascut cuitele mainii, verificndu-se dup fiecare ascuirea
corect, psuirea cuitelor pe sit, verificarea constnd n controlarea fantei de lumin, ce ar
putea ptrunde ntre cuit i sit, nefiind joc ntre aceste dou piese.
1.1.3 MAINA MENAJER UNIVERSAL (ROBOTUL)
Clasificarea i funcionarea mainilor menajere universale. Maina menajer
universal se folosete n buctrie, laboratoare de preparate reci, n laboratoare de cofetrie i
patiserie, executnd un mare numr de operaii de prelucrare a unor materii prime, n vederea
intrrii lor n fabricaie (fig. 2).
n funcie de operaiile pe care le execut, mainile menajere universale se clasific
astfel:
- robot de buctrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrat materii
prime folosite n buctrii;
- robot de cofetrie, n cazul n care este echipat cu dispozitive ce efectueaz numai
operaii necesare laboratoarelor de cofetrie;
- robot universal, n cazul n care este echipat cu dispozitive de prelucrare necesare att
n laboratoarele de cofetrie ct i n cele de buctrie.
Din punct de vedere constructiv, roboii se clasific astfel:
- robot fix, care are o poziie bine determinat n cadrul locului de munc, fiind fixat
cu uruburi de fundaie;
- robot mobil, care se poate deplasa dintr-o secie de preparare n alta.
Robotul fix
Este construit din: corpul mainii sau batiu, n care se gsete grupul motor, care
antreneaz n micare de rotaie doi arbori, unul vertical i cellalt orizontal. Arborele vertical
antreneaz n micare de rotaie dispozitivele de btut crem, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carne, stors fructe,
tocat mere, mcinat condimente, tiat legume, pine etc.
La partea inferioar a batiului se gsesc montate dou brae de susinere n consol.
Robotul mobil
Este prevzut cu trei rotile pivotante, care permite deplasarea uoar a robotului dintro serie de fabricaie n alta. Alimentarea cu energie electric a motorului se face printr-un
cordon. Motorul se gsete n interiorul batiului, iar dispozitivele de lucru se monteaz la axul
orizontal.
Dispozitivele de lucru specifice roboilor de buctrie
Maina de tocat carne se fixeaz la axul orizontal. Pentru fixare se folosete piulia,
care strnge carcasa mainii de tocat carne. Se pot aduga: dispozitivul de stors fructe, plnii
de priat crnai.
Dispozitivul de stors fructe este format dintr-o plnie, care se monteaz cu ajutorul
piuliei, plnia fiind prevzut n interior cu melc conic, care primete micarea de rotaie de
la axul mainii. La partea inferioar a plniei se gsesc orificii prin care se scurg sucurile
obinute. Cojile i smburii se adun n partea cu conicitate mic, de unde sunt evacuai n
timp, prin deurubarea plniei.
Dispozitivul de tiat legume se fixeaz i se asigur de suprafaa frontal a robotului
cu ajutorul piuliei. Sistemul de transmisie se gsete n interiorul carcasei, care are n partea
superioar montat mecanismul de mpingere a legumelor i plnia de alimentare. Discurile
tietoare se fixeaz pe ax, iar pentru schimbarea lor, se deurubeaz piuliele, se ridic carcasa
i se nlocuiete discul.
Discurile pot fi de diferite forme:
- disc pentru tiat legume (grosimea feliei tiate este de 2 mm), care are dou cuite
dreptunghiulare, aezate echidistant de centrul discului;
- disc cu cuite curbe (grosimea feliei tiate este de 4 mm), fiind folosit pentru tiat
cartofi, roii, castravei etc.
ntreinerea roboilor i a accesoriilor acestora. Dispozitivele de lucru se spal dup
folosire, se usuc i se depoziteaz n dulapuri special destinate.
Msurile de protecie a muncii
La operaiile de malaxat, btut, cremat, nu se admite introducerea minii n cazanul de
lucru. La dispozitivele la care materia prim cade n cuitele de tiere, se interzice mpingerea
cu mna. nainte de montarea dispozitivelor de lucru, robotul va fi deconectat de la reeaua
electric.
Dup montarea dispozitivului, se aaz lng utilaj materia prim ce urmeaz a fi
prelucrat, se face proba de funcionare n gol a mainii, iar apoi se alimenteaz maina
efectundu-se prelucrarea respectiv. n timpul funcionrii utilajului, lucrtorul va
supraveghea n permanen funcionarea mainii. Dup terminarea lucrului, robotul se
deconecteaz att de la butonul de oprire, ct i de la automatul de protecie. Este cu
desvrire interzis a se demonta dispozitivul de lucru nainte de deconectarea mecanic sau
electric a mainii.
1.2. UTILAJE TERMICE
(DE PREGTIRE LA CALD)
Dup prelucrarea materiilor prime cu ajutorul utilajelor de prelucrare primar, acestea
sunt transportate n seciile de fabricaie unde sunt prelucrate termic, pentru realizarea
produselor finite.
Utilajele termice utilizate n buctrie pot fi:
- de sine stttoare;
ncorporate n ansambluri de pregtire, cum sunt ansamblul de gtit tip Snack.
n cazul mainilor de gtit nclzite cu gaz metan, instalaia de alimentare i ardere este
automatizat i protejat mpotriva stingerii accidentale a flcrii de la arztor. Pentru cuptor
exist, n plus, i un ventil electromagnetic cu termocuplu, care nchide conducta de gaz n
mod automat, n cazul ntreruperii debitului de gaze. Arztoarele, folosite frecvent n
construcia mainilor de gtit, sunt: arztoarele de tip inelar, arztoarele de tip U, arztoare
tip nai, arztor tip pip.
Pentru aprinderea arztoarelor, se aprinde mai nti flacra de veghe, dup care, prin
simpla deschidere a robinetului, se aprinde arztorul dorit. Construcia sistemului de
alimentare a flcrilor de veghe este astfel realizat nct, dup aprinderea oricrui arztor de
plite, celelalte se pot aprinde automat, la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se nchide mai nti robinetul arztorului principal, apoi
robinetul de capt al instalaiei interioare de gaz i, numai dup aceea, robinetul flcrii de
veghe. Butoanele arztoarelor sunt prevzute cu dou poziii de lucru: maxim i economic,
care se aaz poziia dorit, n funcie de operaiile tehnologice ce se execut.
Pentru nclzirea plitei electrice la temperatura dorit se deschide mai nti
ntreruptorul de protecie contra tensiunilor accidentale, dup care se acioneaz comutatorul
de reglare, cu contactul de semnalizare i cheia, la poziia dorit.
Dup aprinderea lmpii de semnalizare cu neon, n circa 3 5 min plita atinge
temperatura dorit.
Pentru nclzirea cuptorului, se regleaz termostatul cu tub capilar la poziia dorit i
se deschide selectomatul cu cheia. Prenclzirea cuptorului dureaz 10 15 min, termostatul
ntrerupnd automat curentul i reducndu-l n circuit, cnd temperatura a sczut sub limita
admis.
ntreinerea mainii de gtit i msuri de protecie a muncii
Mainile de gtit, datorit volumului mare de operaii tehnologice ce se efectueaz cu
ele, necesit o ntreinere permanent, att pentru asigurarea exploatrii n bune condiii a
utilajului, ct i pentru respectarea normelor sanitare n vigoare.
Plitele se cur cu o perie de srm, cuptoarele se cur n interior cu peria i se
terg, cu o crp, zilnic, dup terminarea lucrului. De asemenea se spal toate prile nichelate
i emailate ale mainii.
La mainile de gtit cu combustibil gazos se verific vizual arderea corect a flcrii.
nainte de aprinderea focului se verific dac nu sunt scpri de gaze i dac toate robinetele
sunt bine nchise (etane).
Dac n buctrie se simte miros de gaze sau dac arderea nu se face normal, se iau
urmtoarele msuri:
- nchiderea imediat a tuturor robinetelor de admisie i interzicerea cu desvrire a
aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lmpielor cu petrol, a igrilor, a comutatorului de
lumin;
- deschiderea ferestrelor i uilor;
- chemarea de urgen a mecanicului de ntreinere.
Manipularea capacelor i a cercurilor plitelor, ct i schimbarea poziiei vaselor de
gtit se face numai cu crlige speciale.
Ridicarea de pe maina de gtit a vaselor de greutate mare (peste 20 kg) se face cu
toat atenia, n mod obligatoriu de ctre dou persoane.
La mainile de gtit electrice, periodic, se verific starea ntreruptoarelor de curent i
stabilitatea plitelor electrice.
1.2.3. FRITEUZA
Pentru nclzirea tigilor basculante se folosete gazul metan sau curentul electric.
Capacitatea tigilor basculante variaz ntre 40-90 l.
Tigaia basculant se sprijin n dou lagre, care sunt montate n suporii verticali ai
mainii. Pe unul din supori se gsete montat mecanismul de basculare acionat de o
manivel. Pe cellalt suport se gsete ntreruptorul electric, iar prin lagrul de sprijin, trec
conductoarele electrice de alimentare.
Cuva este executat din font turnat i montat ntr-o carcas. n partea frontal cuva
este prevzut cu un cioc de scurgere pentru deversarea mncrurilor.
ntre carcas i cuv se gsesc montate 4-6 rezistene, iar pe panoul frontal se gsesc
montate termostatul i lampa de control. Tigaia este prevzut cu un capac rabatabil, dup
care se execut conexiunea electric (fig.5).
Funcionarea tigii basculante. nainte de punerea n funciune, se spal cuva cu ap
cald i se terge cu o crp uscat. Se introduc n cuv alimente ce urmeaz a fi prelucrate,
dup care se execut conexiunea electric.
Dup pregtirea preparatelor, se ntrerupe alimentarea cu curent electric. n cazul cnd
mncarea s-a rcit, se renchide circuitul electric, reglndu-se termostatul la temperatura
dorit.
Pentru golirea tigii, n vase mai mici, n vederea transportului preparatelor n
recipieni izotermi, se rotete manivela de basculare, nclinndu-se tigaia pentru golire.
ntreinerea mainii i msurile de protecie a muncii
Zilnic, se spal cuva cu ap cald i detergeni i se ndeprteaz stropii de grsime de
pe carcasa utilajelor.
Sptmnal, mecanicul de ntreinere va gresa angrenajul melc de la roata melcat de
basculare. Se face dubla legtur la pmnt.
n timpul cnd tigaia este n funciune trebuie respectate urmtoarele reguli:
- la ridicarea capacului tigii, se pstreaz o anumit distan pentru a se evita oprirea
cu abur;
- la operaia de prjire cu grsime, alimentele nu trebuie s fie ude, pentru a se evita
oprirea cu abur;
- introducerea alimentelor i apoi scoaterea alimentelor prjite se face numai cu
ajutorul spumierei plate;
- mncrurile gtite se scot din tigaie cu polonicul, iar legumele cu spumiera plat;
- grsimea rmas de la prjire se scoate din tigaie dup rcirea acesteia;
- n cazul n care tigaia urmeaz a fi folosit imediat pentru o alt preparare, golirea
uleiului se face prin basculare, n oale cu capacitatea mare, iar muncitorul trebuie s stea
lateral i s-i protejeze picioarele cu o foaie de azbest sau cu o tav mare de buctrie.
1.2.5. MARMITA
Marmita (autoclava) este unul dintre utilajele importante ale buctriei, fiind folosit
la pregtirea preparatelor lichide (boruri, creme, ciorbe, supe etc.).
Marmitele se clasific n funcie de combustibilul folosit i de capacitatea cuvelor.
Marmitele pot fi nclzite cu lemne, crbuni, combustibil lichid, gaze, abur, curent
electric.
Din punct de vedere al capacitilor, marmitele se construiesc n urmtoarele game:
75, 100, 150, 200, 250, 300, 400, 500, 600 l.
Marmitele nclzite cu gaz metan i cu abur sunt construite dintr-un cazan de fierbere
montat ntr-un vas intermediar i din carcasa exterioar, izolat termic, printr-un strat izolator.
La partea superioar se gsete capacul, prevzut cu o contragreutate i bateria de ap
potabil. La partea inferioar a marmitei se gsete un robinet cu cep (fig. 6).
Aceste mobile sunt n principiu construite dintr-un schelet de lemn, izolat cu polistiren
expandat. Acesta este protejat att n interior, ct i la exterior cu mbrcminte din tabl.
Tabla exterioar poate fi vopsit sau mbrcat cu plci de material plastic. Tabla
inferioar este, de obicei, zincat, pentru a nu permite umiditii s ajung la scheletul de
lemn sau la stratul de izolaie.
1.3.2. VITRINA FRIGORIFIC
Vitrina frigorific, pentru alimentaia public, este destinat prezentrii i conservrii
n condiii optime a preparatelor pentru consum. Vitrina este prevzut la partea de expunere
cu dou geamuri aezate la distana de circa 30 mm, pentru ca aerul dintre ele s constituie un
strat izolator. Ele sunt fixate pe rame de cauciuc. n spatele vitrinei se gsete o poli de
lucru, avnd la partea superioar dou rame cu geamuri glisante, care permit accesul n partea
superioar a vitrinei. Dedesubtul poliei se gsesc dou ui izolante care permit accesul n
partea inferioar a vitrinei, se gsesc trei rafturi din tabl de aluminiu, fixate pe console, iar pe
pereii laterali sunt montate dou serpentine metalice.
n interiorul vitrinei la partea superioar se gsesc montate dou tuburi fluorescente,
care asigur vizibilitatea n vitrin.
1.3.3. DULAPUL CU ALVEOLE
Este utilizat pentru rcirea rapid a buturilor.
Utilajul este construit dintr-un schelet de lemn, acoperit cu melamin, iar n panoul
frontal se gsesc 91 de alveole nclinate cu 10-15oC pentru a asigura stabilitatea sticlelor. n
partea superioar se gsete o poli pentru etalarea buturilor alcoolice, prevzut cu o
oglind i cu o instalaie de iluminat fluorescent la partea superioar. Rcirea mobilei se face
n circa 3 ore atingndu-se temperatura de 6..8oC, iar durata de rcire a unei sticle este de 15
20 minute.
1.3.4. DULAPUL FRIGORIFIC
Este folosit pentru pstrarea diferitelor alimente perisabile. n funcie de destinaia lor,
acestea se clasific n: dulapuri frigorifice de cofetrie, dulapuri frigorifice pentru materii
prime i preparate culinare.
Dulapurile frigorifice pentru materii prime i preparate culinare sunt: dulapul frigorific
tip DCF-900-AI i dulapul frigorific tip DF-1600-AI. Dulapul frigorific tip DCF-900-AI are
un volum util de 900 l, realiznd temperaturi n interiorul dulapului de 2oC6oC.
Este construit dintr-un schelet metalic prevzut cu izolaie de polistiren expandat. n
exterior este mbrcat cu o tabl decapat, iar n interior cu tabl zincat. El este desprit n
dou de un perete vertical, spaiul de depozitare fiind prevzut cu rafturi reglabile pentru
aezarea preparatelor.
n partea inferioar a dulapului este montat agregatul frigorific, avnd capacitatea
frigorific de 500 kcal/h.
Dulapul frigorific tip DF-1600-AI are un volum util de 1600 l, realiznd temperaturi
o
de 2 6oC. Accesul se face prin dou ui cu garnituri magnetice.
Evaporatoarele se gsesc montate tot la partea superioar.
Msurile de protecie a muncii
Este interzis montarea agregatelor frigorifice pe culoare de circulaie, n holuri, sub
scri sau n locuri cu temperaturi ridicate. n apropierea agregatelor, nu se depoziteaz
ambalaje sau mrfuri care ar putea mpiedica ventilarea acestora.
Este interzis montarea agregatelor deasupra mobilelor frigorifice sau pe acestea.
Conductele agenilor frigorigeni se protejeaz cu aprtori.
Paleta metalic este format din o lam de oel flexibil, fixat de un mner de lemn
sau din material plastic. Ea este utilizat pentru desprins preparatele din vasele de gtit ct i
pentru ntorsul lor.
Paleta de lemn este confecionat din lemn de fag sau carpen i se realizeaz n mai
multe forme i dimensiuni. Este folosit la amestecarea i omogenizarea diferitelor
compoziii.
Strecurtoarea este confecionat dintr-o plas de srm montat pe o ram metalic,
ce constituie structura de rezisten a sitei propriu-zise i de care este fixat mnerul
strecurtorii. n funcie de mrimea i destinaia lor, strecurtorile pot fi pentru strecurat: ceai,
lapte, supe etc.
Sita este confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, prevzut la una dintre
extremiti cu o plas de srm care constituie suprafaa de cernere. Cele mai utilizate site n
sectorul de alimentaie public sunt cele de fin, mlai i ciurul de pasat. Diferena dintre
acestea const att n mrimea diametrului sitei, ct i n numrul de ochiuri pe unitatea de
suprafa.
Batnielul sau batcotletul este confecionat dintr-o plac de oel prevzut cu mner.
Este utilizat pentru baterea crnii pentru niele sau cotlete nainte de frigere sau prjire.
Frigruia este confecionat din oel i se folosete pentru montarea frigruilor din
carne. Frigruile se pot realiza n mai multe variante ca de exemplu: tip baionet, rotund sau
cu mner decorativ.
Sucitorul sau merdeneaua este executat din lemn de fag sau carpen, sub forma unui
cilindru prevzut cu dou mnere. Acesta este folosit pentru ntins aluaturile ce se prepar n
buctrii i laboratoare de cofetrie i patiserie.
Plnia pentru tras crnai este confecionat din tabl cositorit i se adapteaz la
maina manual de tocat carne. Se execut n mai multe dimensiuni: pentru crnai olteneti,
pentru mititei, pentru crnai proaspei din carne de porc etc.
Rztoarea ptrat universal este confecionat din tabl cositorit. Cele patru
planuri ale sale execut urmtoarele operaii: tiat pommes frites sau castravei, tiat julien
mare, tiat julien mic, ras cartofi, coaj de lmie etc.
Lingura pentru gogoi i cartofi prjii este constituit dintr-o plas din srm
cositorit, montat pe o ram de srm mai groas, de care este fixat i coada. Este folosit
pentru ntors i scos gogoile sau alte produse din friteuze sau cazanul de ulei.
Piulia este executat din alam sau aluminiu i este format din dou piese: corpul
piuliei, n care se pune produsul ce urmeaz a fi pisat i pilugul sau zdrobitorul, cu care se
mrunete produsul. Este folosit la mcinarea cantitilor mici de mirodenii i condimente.
Presa de pasat cartofi este format din dou corpuri cu mnere, articulate ntr-un
singur punct, corpul inferior fiind perforat. Cartofii se introduc n corpul inferior apoi se
apropie cele dou mnere, pentru a presa cartofii.
paclul este format dintr-o lam de oel triunghiular fixat pe un mner de lemn. Este
folosit pentru desprins preparatele din tigi i tvi, n timpul prjirii.
Formele pentru decupat legume sunt executate din tabl cositorit i sunt folosite
pentru tierea legumelor, cu care se decoreaz unele preparate.
1.4.2. INSTRUMENTE TIETOARE
Cuitele au o mare ntrebuinare n buctrii, laboratoare de preparate reci, laboratoare
de cofetrie i n unele secii ale oficiului de distribuie a preparatelor. Forma i dimensiunile
cuitelor sunt caracteristice pentru fiecare grup de operaii ce urmeaz a fi executat.
Principalele tipuri de cuite sunt prezentate n continuare.
Fonduri de baz
-fond de vit
-fond de pasre
-fond de pete
-fond de vnat
b) dup aspect
-limpezi
-vscoase
c) dup culoare
-albe
-colorate
Tehnologia preparrii
-se
pregtete
conform
tehnologiei generale
-se
pregtete
conform
tehnologiei
generale,
cu
deosebirea c se utilizeaz
oase de pasre
- legumele (arpagic, ceap,
morcov) se nbu, se
adaug oasele de pete, restul
componentelor se fierb n ap
de or, realizndu-se
spumarea; se strecoar
- oasele splate, tiate se
introduc ntr-o tav la cuptor
pn se usuc i coloreaz
- legumele se nbu, se
adaug
oasele,
roiile
(bulionul),
condimentele,
verdeurile i apa; se fierb 3
4 ore; se strecoar, se
degreseaz- se nclzete fondul brun, se
adaug fina diluat cu fond
rece, ciupercile tiate i
legumele
frunzoase
condimentare;
se
fierbe
aproximativ de or; spre
sfrit se adaug vin i se
strecoar
Utilizri culinare
- la preparate lichide, supe,
creme, consomeuri, sosuri
albe, esene;
- la sosuri albe
- sosuri albe pentru pete
- la preparate din pete
pregtite la cuptor
- sosuri colorate
- fond brun ngroat
- se utilizeaz la pregtirea
sosurilor colorate
- usturoi
Roii (facultativ)
0,025 kg
0,200 kg
- cimbru 2 fire
- ap rece 2,00 l
Pregtirea
legumelor
Pregtirea
materialului pentru
limpezit
Pregtirea
adaosurilor
Fierberea (extractiv)
Proba de fierbere
Strecurarea i degresarea
Limpezirea
Utilizarea i pstrarea
0,100 kg
0,100 kg
0,050 kg
0,005 kg
0,00025 kg
0,005 kg
0,010 kg
Remedierile
- decantarea produsului,
eventual limpezirea
- strecurarea prin etamin
- degresarea
- continuarea fierberii
ferm; prin
frmieaz
tiere
Sos de oet
150 ml
250 ml
550 ml
100 g
3g
10 g
-
Sos de lmie
250 ml
65 ml
25 g
2g
10 g
300 g
50 g
Sos de hrean
20 g
350 ml
800 g
20 ml
- unt
0,950 kg
- piper alb mcinat
0,001 kg
- 1 lmie
0,150 kg
- sare
0,010 kg
- ptrunjel verde
0,100 kg
Operaii pregtitoare: lmia se spal, se extrage sucul, ptrunjelul se cur, se
spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Untul se frmnt ntr-un vas mpreun cu ptrunjelul verde,
sare, piper i suc de lmie, rezultnd o compoziie omogen. Compoziia se toarn cu
ajutorul unui po prevzut cu pri sau se dreseaz sub form de fitil cu diametrul de 2 cm pe
hrtie pergament; se ruleaz hrtia n form de rulouri. Se pstreaz la rece pn n momentul
servirii.
Se utilizeaz ca element de decor i de gust pentru preparatele la grtar din carne de
vit i pete.
Grupa de preparate
Sosuri emulsionate reci
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Sosul de maionez
- maionez
- castravei murai
- ptrunjel verde
- ceap
- tarhon verde
- ap mineral (sifon)
- ou
- mutar
- oet
- piper mcinat
- ceap verde
- sare
- piure tomate
- ardei gras
- fric lichid
- suc de lmie
Sosul
ravigot
(1 kg)
0,700
0,250
0,100
0,100
0,100
0,200
-
Sosul
Chantilly
(1 kg)
0,750
0,015
0,002
0,010
0,250
0,100
0,010
Sosul
bernez
Tehnica preparrii
Prezentarea i
Utilizri
servirea
- glbenuurile mpreun cu sarea se - se prezint n sosiere - preparate din
bat pe baie de ap, la foc moderat, pn imediat
dup pete i legume
rezult o compoziie omogen, lejer, preparare
necoagulat;
- se servete cald
- se adaug treptat untul topit, se
continu baterea;
. se potrivete gustul cu lmie i piper
- glbenuurile se amestec cu lichidul - se prezint n sosier - preparate din
de fierbere i se bate pe baie de ap - se servete cald
carne de vit la
pn cnd ncepe s se coaguleze
grtar
- se adaug treptat untul topit i
limpezit amestecnd continuu pn se
alifiaz
- se retrage vasul de pe foc, se stropete
Sosul
Meuniere
Operaii
Tehnica preparrii
Utilizri
pregtitoare
- fina se cerne, se - n untul topit se adaug fina pentru
amestec cu supa amestecnd continuu
naparea unor
rece de pasre
gelatina
se
nmoaie n ap rece
i se topete la foc
mic
Sos suprem
- fina se cerne, se
amestec cu supa
de pasre
- lmia se spal, se
extrage
sucul
(sarea de lmie se
dizolv n ap)
- glbenuurile se
amestec cu fric
Sos de
Smntn
- fina se amestec
cu lapte rece
- se potrivete consistena cu
sup cald, se adaug fric i
sare
- se fierbe la foc moderat
- se ncorporeaz gelatina, se
omogenizeaz
- se strecoar prin etamin
- se adaug fina n untul topit
amestecnd continuu
- se potrivete consistena cu
sup, esen de ciuperci
- se fierbe 10 min
- se adaug sarea, glbenuurile
i se continu fierberea 15 min
- se adaug sarea, glbenuurile
i se continu fierberea 15 min
- se strecoar, se adaug sucul
de lmie
- la suprafa se pun buci de
unt, pentru a nu se forma
crust
- n untul topit se adaug fina,
amestecnd continuu
- se adaug restul de lapte;
dup 10-15 min de fierbere se
ncorporeaz smntn, sarea
i se mai fierbe la foc moderat
- se strecoar prin etamin
preparate reci
din: carne de
pasre,
subproduse,
pete
- la preparate
calde din pasre
i pete
- la preparate
din legume i
preparate din
carne (tocturi)
Dac prezint aglomerri, dup fierbere se trece prin etamin. Se pstreaz la cald,
adugnd la suprafa restul de unt.
Se utilizeaz ca atare la preparate din legume, carne de pasre etc., sau la pregtirea
altor sosuri.
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de produse:
Sosuri
Denumirea produsului
Sos pentru rumenit (Mornay)
Caracterizarea produsului
Sosul Mornay este un derivat al sosului alb din lapte folosit pentru realizarea
aspectului rumen al unor preparate. Este apreciat pentru valoarea nutritiv ridicat dat de
proteinele de clasa I din lapte, smntn, cacaval, unt, ou, de grsime uor asimilabile din
aceleai componente, completate cu vitamine liposolubile i sruri minerale.
Componente pentru 1 kg:
Materii prime
U.M. Cantitate
- sos alb din lapte
kg
0,750
- smntn
kg
0,100
- cacaval
kg
0,10
Materii prime
- ou (glbenuuri)
- unt
- sare
U.M.
kg
kg
kg
Cantitate
0,075
0,025
0,010
Vase i ustensile folosite pentru pregtirea sosului Mornay sunt: castroane, rztoare,
linguri de lemn, vas pentru fiert etc.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz organoleptic, urmrindu-se starea
de prospeime a materiilor prime, concordana indicilor de calitate cu prescripiile normelor
tehnice, astfel:
- sosul alb trebuie s fie de consisten fluid, fr aglomerri, gust dulceag, miros
specific plcut;
- smntna trebuie s fie de consisten vscoas, fr aglomerri de proteine, gust
dulce-acrior, miros plcut specific; nu se admit separare de zer, gust i miros
pronunat de fermentaie;
- cacavalul s aib caracteristicile specifice sortimentului;
- oule s aib coaj curat, cu pori vizibili, glbenuul s fie acoperit de membran, de
form sferic, fr pete i miros strin;
- untul trebuie s aib o consisten semisolid, onctuoas, fr gust i miros de rnced.
Operaii pregtitoare. Cacavalul se cur de coaj, se rade,. Glbenuurile se
amestec cu smntna.
Tehnica preparrii. Peste glbenuuri i smntn se adaug sosul alb, se fierbe la
foc moderat 5 min, amestecnd continuu. Se retrage de pe foc, se adaug sarea i din
cantitatea de cacaval ras, se omogenizeaz. Restul de cacaval i untul se adaug la suprafaa
produsului ce urmeaz a fi gratinat.
Indici de calitate ai produsului. Sosul Mornay prezint consisten vscoas, este
omogen, are culoare alb, uor glbuie, gust plcut specific.
Nu se admit aglomerri formate de proteinele coagulate.
Utilizri. Sosul se utilizeaz la preparate din legume, paste finoase, ou ce urmeaz a
fi gratinate.
SOSURI COLORATE
Sosurile colorate cuprind sosul tomat i sosul brun care sunt de baz i derivatele lor.
Tehnologia preparrii sosului tomat i brun
Operaii pregtitoare comune. Legumele se spal, se cur, se spal, se taie felii,
fina se cerne, pasta se dilueaz cu ap rece. Oasele se spal i se taie n buci.
Operaii pregtitoare specifice. Pentru sosul tomat, oasele se fierb n ap rece cu sare
preparnd supa de oase, care se strecoar i se menine la cald. Pentru sosul brun oasele se
usuc la cuptor fr grsime pn se coloreaz, iar fina se dextrinizeaz ntr-un vas fr
grsime (se rumenete).
Legumele se nbu n ulei i ap pn se nmoaie, se adaug fin, supa la sosul
tomat, oasele rumenite, fina dextrinizat i ap la sosul brun, apoi pasta de tomate i
condimente. Sosul tomat se las s fiarb aproximativ 30 min, iar sosul brun 3-4 ore. La sosul
tomat se potrivete gustul de zahr. Se strecoar i se paseaz legumele, se pstreaz la cald,
pn n momentul folosirii.
Utilizri. Sosul tomat este folosit la chiftelue, limb, musaca, spaghete sau la
prepararea derivatelor. Sosul brun se servete la preparate din carne de vit, porc i pete,
precum i la derivate.
Derivatele sosurilor colorate au culoarea dat de sosul de baz (tomat sau brun)
folosit la preparare.
Fiind sosuri derivate, n componena lor se mai adaug esen de rom, ciuperci, unt,
condimente diferite i suc de friptur, care diversific sortimentul i mbuntesc
caracteristicile nutritive i organoleptice (tabelul 2.8.)
Tabelul 2.8
Componente pentru 1 kg
- oase fr mduv i sit
- ulei
- fin
- morcovi
- ptrunjel rdcin
- elin rdcin
- ceap
- past de tomate
- usturoi
- zahr
- foi de dafin
- piper boabe
- cimbru
- sare
Sosuri colorate
Sosul tomat
1 000 g
100 ml
50 g
50 g
50 g
50 g
100 g
150
40 g
1-2 buc
1g
10 g
10 g
Sosul brun
1 000 g
100 ml
80 g
100 g
100 g
100 g
100 g
100 g
10 g
1-2 buc
1g
20 g
20 g
Sosurile colorate sunt sosuri calde i nsoesc n special preparate culinare pe baz de
carne.
Sortimentul sosurilor colorate cuprinde:
a) derivatele sosului tomat: sos pentru fripturi nbuite (sosul vntoresc);
b) derivatele sosului brun: sosul Madera, de vin, picant i demiglace (tabelul 2.9)
Tabelul 2.9
Componentele derivatelor sosului brun
Componente
Cantitate pentru 1 kg sos
Madera
De vin
Demiglace
Picant
- sosul brun
0,800
0,850
0,800
0,800
- esen de oase
0,050
0,050
- unt
0,075
0,050
0,050
- vin
0,100
0,100
0,100
- coniac
0,025
- piper
0,001
0,001
0,001
0,001
- jiu de friptur
0,100
- castravei
0,150
- ceap
0,150
- mutar
0,050
- oet
0,050
Operaii pregtitoare. Ceapa se cur, se spal, se taie mrunt, se oprete.
Rdcinoasele se spal, se cur, se cresteaz. Ciupercile se cur, se spal, se taie lame
(cele din conserve se scurg de lichid, se spal, se taie).
Tehnica preparrii. Ceapa i ciupercile se nbu n unt. Se adaug ap fierbinte,
sare, piper, vin esen de oase i se fierb la foc moderat, aproximativ 10 min.
Sosul tomat se fierbe cu morcovul i pstrnacul 20 min, dup care se strecoar peste
ciuperci i se continu fierberea nc 5 min.
Utilizri culinare. Se folosete cald, la fripturi nbuite.
Tehnologia preparrii derivatelor sosului brun este prezentat n schema 2.3.
Schema 2.3
Schema procesului tehnologic de realizare a derivatelor sosului brun
Operaii pregtitoare
Dozarea materiilor
prime
Verificarea calitii
Prelucrarea primar a
adaosurilor
Tratamentul termic
fierberea
Condimentarea
Utilizri
Dozarea materiilor prime se face prin cntrire sau msurare volumetric, conform
gramajului stabilit de reet.
Verificarea calitii materiilor prime i semifabricatelor. Prin analiza organoleptic
se stabilete gradul de prospeime i calitatea alimentelor folosite. La sosul brun se determin
consistena, mirosul, gustul, gradul de condimentare. Jiul de friptur trebuie s fie limpede,
fr exces de grsime, condimentat normal.
Untul s prezinte consisten semisolid, gust plcut, aromat, culoare corespunztoare,
fr gust i miros rnced.
Prelucrarea primar cuprinde operaii specifice componentelor. Jiul (la sos de vin)
se decanteaz i se degreseaz; ceapa (la sosul picant) se cur, se spal, se taie mrunt i se
oprete; castraveii (sos picant) se spal, se cur de coaj i semine, se taie mrunt, se
scurg de zeam.
Fierberea. Pentru sosul demiglace se amestec sosul brun cu esen de oase, vin
alb, piper i unt i se fierb circa 5 min. Se procedeaz asemntor pentru sosul Madera,
folosindu-se vin rou. Untul i coniacul se adaug n sosul temperat i se amestec pentru
omogenizare. n cazul sosurilor de vin alb sau rou se fierbe sosul brun, adugnd n timpul
fierberii jiul de friptur i vinul.
Se pstreaz la cald pn n momentul folosirii, adugnd la suprafa buci de unt.
Sosul picant se realizeaz astfel: se fierb n ap ceapa, mutarul i piperul aproximativ
15 min; se adaug n sosul brun i se mai fierb nc 5 minute. Se strecoar, se adaug
castraveii, se repune la fiert 5 10 min, adugnd spre sfrit vin, unt i sare.
Utilizri. Se folosete la preparatele din carne sub form de: escalop, medalion,
fripturi la tav, tocturi, precum i la preparate din subproduse. Sosurile Madera i
demiglace intr n componena altor sosuri.
Sosul charcutiere este derivat al sosului demiglace folosit n prezentarea i servirea
unor fripturi din carne de porc, la grtar sau la frigare.
Operaii pregtitoare. Ceapa se taie mrunt, se oprete, se strecoar. Castraveii se
cur de coaj i semine, se scurg de zeam, se taie felii subiri.
Tehnica preparrii. Se nbu ceapa cu vinul i cu untul; cnd este bine ptruns se
adaug sosul demiglace, se las s se mai fiarb 10 min. Se strecoar i se paseaz sosul, se
adaug castraveii, se potrivete gustul de zahr cu mutar.
Caracteristici organoleptice
Consisten
Culoare
- cremoas, omogen cu
- galben
adaosurile
rspndite
uniform n toat masa
- lejer (semicoagulat), - galben, dat de
omogen, bine fiert
pigmentul din ou
- alb
- vscoas, lejer, fr
aglomerri de fin i
proteine coagulate, bine - rou-brun
fiert
vscoas,
lejer,
omogen, fr exces de
grsime
Gust, miros
- plcute, specifice
materiilor folosite
- plcute, specifice
(fr gust i miros de
rnced)
- plcut, potrivit de
condimentat
- specifice adaosurilor
- condimentate normal
Grupa de
sosuri
Sosuri
emulsionate
reci
Tabelul 2.11
Defectele sosurilor, cauzele i posibilitile de remediere
Defecte
Cauze
Remedieri
- de consisten: - aglomerrile apar cnd - nu se remediaz
aglomerri
n glbenuurile fierte nu au
componen
sau fost trecute prin sit
Sosuri
emulsionate
calde
Sosuri fluide
consisten
prea - consistena lejer se
datoreaz
folosirii
lejer neomogen
excesive a uleiului sau
adaosurilor lichide
- lipsa de omogenitate se
datoreaz unei amestecri
necorespunztoare
- de culoare
- cnd se folosesc ustensile
a)culoare cenuie
b)particule
de necorespunztoare
- folosirea piperului negru
culoare nchis
sau a srii de calitate
aspect de tiat, necorespunztoare
- glbenuurile au fost
disociat
insuficient fierte sau s-a
depit temperatura de
62o-65oC
- gust de fermentat - s-a ncorporat prea
repede unt
- nu se remediaz
se
amestecarea
continu
- nu se remediaz
-nu se remediaz
- se ncorporeaz puin
cte puin sosul tiat
ntr-o lingur de ap
cald, cnd sosul este
rece i respectiv n ap
rece, dac sosul este
cald
- sosul s-a condimentat cu - nu se remediaz
suc de lmie i a fost
la
cald
timp
- De consisten inut
fluid (apoas);
ndelungat
- se continu fierberea
groas (dens)
- fierbere insuficient
aglomerri,
structur
neomogen,
cantitate mare de
grsime
pentru legume
Umpluturi
de pasre
Umpluturi
grase
de pete
- 15 g
-1g
- 1 leg
Ustensile necesare sunt vase pentru materii prime, blat din lemn, cuite, linguri, tigi,
farfurii etc.
Operaii pregtitoare. Se cur ceapa, se toac, se oprete i se scurge de ap. Se
cur ciupercile de coaj, se toac mrunt i se preseaz pentru a se scurge bine de ap.
Tehnica preparrii. Se pun ntr-un vas corespunztor ceapa, ciupercile, untul i uleiul
i se las s se nbue, pn se evapor complet apa. Se potrivete gustul cu sare i piper, se
adaug ptrunjelul verde tocat. Se rstoarn compoziia ntr-un castron, se acoper cu o hrtie
uns cu unt. Se ntrebuineaz la ciuperci umplute i la alte preparate.
Umplutur pentru legume
Materii prime. Cantiti pentru 10 porii
- umplutur obinuit 100 g
- past de tomate
30 g
- vin alb
150 ml
- usturoi
1 bulb
- sos demiglace
100 g
- miez de franzel
25 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la umplutura obinuit.
Operaii pregtitoare. Se cur usturoiul, se nmoaie miezul de franzel.
Tehnica preparrii. ntr-un vas corespunztor se introduce umplutura, se adaug
vinul i se fierbe la un foc mic pn se reduce lichidul aproape n ntregime.
Se adaug sosul demiglace, pasta de tomate, usturoiul pisat, miezul de franzel.
Se fierbe ncet pn la consistena necesar.
Se utilizeaz la umplerea legumelor
2.5.2. UMPLUTURI GRASE
Umplutur de pasre (mousseline)
Materii prime. Cantiti pentru 10 porii
- carne de pasre
300 g
- sare
10 g
- smntn proaspt 100 g
- piper mcinat
g
- albu
1 buc
Ustensile necesare: se folosesc cuite, blat de lemn, castron, sit, lingur, spatul de
lemn, piu de marmur.
Operaii pregtitoare. Se ndeprteaz aponevrozele de pe carne, se dezoseaz i se
toac.
Tehnica preparrii. Carnea tocat se amestec cu sare, piper, albu i se trece prin
sit. Se pune compoziia rezultat ntr-un castron pe ghea sfrmat. Se amestec cu o spatul
de lemn ncorpornd ncetior smntna, potrivindu-se gustul cu condimente.
Se utilizeaz la rulada cu carne, la pasre umplut etc.
Umplutura de pete (mousseline)
Materii prime. Cantiti pentru 10 porii:
- alu sau tiuc
300 g
- sare
g
- smntn proaspt 100 g
- piper mcinat
10 g
- albu
1 buc
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la mousselinul din pasre.
Operaii pregtitoare. Se nltur pielea, se scot fileurile de alu.
Tehnica preparrii. Se piseaz carnea de alu n piua de marmur, obinndu-se o
past fin, i n continuare se procedeaz la fel ca la umplutura de pasre.
Se utilizeaz pentru umplerea petilor mari, a ruladelor din pete, carcase de raci etc.
2.6. PANADE
Sub numele de panad se nelege adaosul de baz folosit la unele umpluturi. Panadele
sunt de mai multe feluri, n funcie de umplutura la care se utilizeaz. n principiu, proporia
de panad nu trebuie s depeasc jumtate din greutatea elementului de baz (umplutura).
Dac panada cuprinde n componen ou i unt, se va ine seama s se regleze
cntitile generale ale umpluturii pentru care se prepar. Panadele trebuie s se ntrebuineze
numai dup ce s-au rcit complet. n continuare, se descriu cteva sorturi de panade i anume:
panad cu franzel, cu fin (pte a chou), cu orez etc.
Panad cu franzel
Materii prime. Cantiti pentru 500 g:
- lapte fierbinte 300 ml
- miez de franzel 250 g
- sare 5 g
Ustensile necesare. Se folosesc: vase, linguri, spatul de lemn, castroane etc.
Operaii pregtitoare. Se pun laptele cu sarea la fiert ntr-un vas corespunztor. Se
taie franzela felii.
Tehnica preparrii. n laptele clocotit se introduce miezul de franzel, se retrage de
pe marginea plitei i se las cteva minute s se mbibe bine.
Se repune vasul la foc i se amestec bine pn se omogenizeaz i se desprinde
compoziia de pe lingur. Se rstoarn ntr-un castron i se las s se rceasc.
Se ntrebuineaz la umplutura de pete.
Panad cu fin
Materii prime. Cantiti pentru 500 g
- ap
300 ml
- unt
50 g
- sare
3g
- fin
150 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel.
Operaii pregtitoare. Se pune apa la fiert cu sarea i untul.
Tehnica preparrii. n apa clocotit se adaug fina toat o dat i se retrage vasul de
pe foc.
Se amestec bine, procedndu-se bine ntocmai ca la panada cu franzel.
Se utilizeaz la toate umpluturile, grase sau slabe.
Panad de orez
Materii prime. Cantiti pentru 500 g:
- orez 200 g
consomme 150 g
- unt 20 g
Ustensile necesare. Se folosesc aceleai ustensile ca i la panada de franzel.
Operaii pregtitoare. Se nfierbnt consommeul; se spal orezul i se scurge de
ap.
Tehnica preparrii. Se pune orezul ntr-un vas, se adaug consommeul, untul i se
las pe plit pn ncepe s fiarb. Se introduce la cuptor, unde se las 40 45 min, pn cnd
bobul de orez este ntreg i parial fiert. Se utilizeaz la umpluturi diverse (ardei, dovlecei,
sarmale etc.)
INDICI DE CALITATE AI UMPLUTURILOR I PANADELOR
Umpluturile au o consisten de past omogen, gust i miros specifice
componentelor.
Condimentarea s fie corespunztoare, fr a fi excesiv.
Panadele prezint volum mrit comparativ cu volumul iniial, gustul i mirosul
specifice alimentelor de baz.
2.7. SEMIPREPARATE DIVERSE
La pregtirea unor preparate culinare sunt necesare anumite semipreparate considerate
auxiliare sau diverse.
Din aceast categorie fac parte: baiul, borul, tieeii de cas, tartele pentru umplut,
foitajul crud, paste diferite pentru sandviuri de legume sau ou umplute, foile de cltite,
soluia de decongelare a petelui.
Baiul folosit la maturarea crnii de vnat se pregtete din legume, condimente, vin.
Operaii pregtitoare. Morcovii, ceapa, elina se cur, se spal, se taie rondele.
Usturoiul se cur, se spal, se taie mrunt.
Tehnica preparrii. Legumele, condimentele, vinul se adaug n 4 l de ap care se
dau n clocot.
CAPITOLUL 3
TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR
Salatele sunt preparate culinare care intr n compoziia meniurilor, caracterizndu-se
prin:
-
Procedeele termice folosite pentru prepararea unor salate sunt fierberea i coacerea,
procedee ce corespund cerinelor gastrotehniei moderne, pierderile de substane nutritive prin
aceste tehnici fiind minime.
Vasele i ustensilele folosite pentru prepararea salatelor sunt vase pentru splat, blat
de lemn pentru legume (crude, fierte, coapte), castron sau salatier, pahare pentru prepararea
sosurilor specifice, tel, lingur, furculi din material plastic, vase pentru fiert, capac, ervet de
buctrie.
Clasificarea salatelor
a) n funcie de procesul tehnologic la care sunt supuse alimentele, salatele se clasific
n felul urmtor:
- salate crude;
- salate fierte;
- salate coapte;
- salate combinate.
b) n funcie de numrul componentelor pe care le conin, salatele pot fi:
- salate simple (avnd o singur component);
- salate compuse (cu dou sau mai multe componente).
n schema 3.1 sunt date principalele sortimente de salate.
Schema 3.1
Clasificarea salatelor
-salat verde
-de roii
-de castravei
Salate
-de varz alb
crude
-de varz roie
-de andive
-de cruditi cu brnz telemea
Salate
fierte
Salate
-salat de conopid
-salat de fasole verde
-salat de fasole alb
-salat de sparanghel
-salat de dovlecei
-salat de ardei copi
-salat de sfecl roie
-salat de vinete
Salate
coapte
Salate
combinate
Salatele crude sunt preparate realizate din legume crude cu adaos de sosuri reci. Ele
se pot prepara dintr-un singur fel de legume sau prin asocierea a dou sau mai multe
sortimente.
Materiile prime folosite pentru pregtirea salatelor trebuie s prezinte caracteristici de
calitate deosebite, pentru a influena pozitiv produsele finite. nainte de prelucrare, se verific
calitatea legumelor prin examen organoleptic, reinndu-se pentru utilizare cele
corespunztoare.
3.1. TEHNOLOGIA PREPARRII SALATELOR CRUDE
Operaii tehnologice comune. Pentru pregtirea salatelor crude se efectueaz
urmtoarele operaii: curare, splare, tiere, aranjare n salatier, asezonare cu sosul
corespunztor, decorarea.
Curirea const n ndeprtarea prilor necomestibile, prin rupere sau tiere.
Splarea se recomand s se realizeze sub jet de ap, iar tierea se face n funcie de legum
sau tipul de salat.
Asezonarea este operaia de formare a gustului salatelor prin adugarea condimentelor
i a sosului specific. Mai des folosit este sosul de oet.
Sortimente de salate crude
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime
auxiliare
- salat verde
- ulei
- oet 9o
- sare
- roii proaspete
- mrar verde
- varz alb
- castravei verzi
2,000
0,100
0,050
0,020
-
0,100
0,020
1,250
0,050
-
Salat de
varz alb
(150 g)
0,100
0,050
0,025
2,250
-
Salat de
castravei
(170 g)
0,100
0,050
0,020
1,000
0,050
1,000
Tabelul 3.2
Denumirea
produsului
Salat verde
U/M
Salat de
conopid 200 g
kg
L
L
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
3,000
0,075
0,050
0,040
0,025
-
Salat de
fasole verde
200 g
0,100
0,050
0,050
0,030
0,001
2,200
0,050
Salat de
fasole alb
200 g
0,100
0,050
0,050
0,025
1,000
0,300
0,002
-
Tabelul 3.4
Tehnologia specific salatelor fierte
Denumirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, aranjarea n
preparatului
salatier pentru prezentare i
servire
Salat
de - conopida:
- se scoate conopida din ap, se
conopid
ndeprtarea
frunzelor, aaz n salatier
cotorului, splarea, desfacerea - se toarn sosul de oet
n bucheele, meninerea n ap
cu sare (10 min), fierberea;
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- pregtirea sosului de oet
Salat de fasole - fasolea verde:
verde
ndeprtarea
prilor
necomestibile,
splarea,
fierberea n ap cu sare
- rcirea i tierea n buci de
aprox. 4 cm
- usturoiul:
curirea,
splarea,
mrunirea
- mrarul:
- alegerea, splarea, tierea
- ceapa:
- curirea, splarea i tierea
Salat de fasole - fasolea alb
boabe
- alegerea de impuriti,
splarea, nmuierea n ap rece
cca 12 ore
- fierberea n ap rece cu sare,
schimbarea apei dup 15 min,
apoi
fierberea,
pentru
ndeprtarea substanelor de
balast i a substanelor alcaline,
care influeneaz digestia i
gustul
U/M
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Sfecla roie trebuie s fie fraged, fr vtmri mecanice, cu frunze tiate la 2-3 cm,
epiderma intact, n seciune s aib culoarea roie specific, fr cercuri albe.
Vinetele trebuie s fie ntregi, tari, sntoase, curate, suficient de dezvoltate, fr a
prezenta pulp fibroas sau semine supradezvoltate, fr arsuri de soare.
Tehnologia specific salatelor coapte este prezentat n tabelul 3.6.
Tabelul 3.6
Tehnologia specific salatelor coapte
Denumirea
preparatului
Operaii pregtitoare
elin rdcin
maionez
smntn
lmie
mere
sare
cartofi
ceap
castravei verzi
ardei gras
msline
ptrunjel verde
roii proaspete
ou
ulei
oet 9o
piper
carne vit
mutar
castravei murai
gogoari roii
salat verde
morcovi
mazre conservat
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Operaii pregtitoare
Salat
boeuf
Salat a
rousse
- mrunirea ptrunjelului
- prepararea sosului de oet
de - splarea crnii, fierberea n ap
cu sare, rcirea i tierea n
cuburi mici
- tierea cartofilor fieri i a
castraveilor murai, n cuburi
mici
- pregtirea decorului (frunze de
salat, de ptrunjel, gogoari)
- prepararea maionezei
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatelor
Salat de roii
Caracterizarea preparatului. Salata de roii face parte din grupa de salate crude, este
bogat n vitamine, sruri minerale, se servete lng alte preparate, avnd drept scop
ridicarea valorii nutritive i gustative.
Componente pentru 10 porii a 125 g
- roii proaspete
Kg
1,250
- mrar verde
Kg
0,050
- ulei
L
0,100
- sare
Kg
0,020
Ustensile necesare: vase pentru splat, blat de lemn pentru legume crude, salatier,
pahar pentru sos, lingur de lemn, furculi din material plastic, ervet de buctrie.
Verificarea calitii materiilor prime folosite se face prin metode organoleptice,
urmrind ca:
- roiile s fie proaspete, ntregi, curate, sntoase, fr urme de ngrminte, fr pete,
lovituri, vtmturi, cu pulpa tare, fr guler verde n jurul pedunculului;
- mrarul s fie proaspt, de culoare verde intens, fr urme de ngrminte cu miros
specific;
- uleiul s fie limpede, de culoare galben-pai, fr gust i miros de rnced;
- sarea s fie fin, fr aglomerri, de culoare alb strlucitoare.
Operaii pregtitoare: se spal roiile, se ndeprteaz codiele, se terg cu un ervet de
buctrie, se taie felii.
Tehnica preparrii. Se aaz roiile tiate felii, ct mai estetic, n salatier, se adaug
uleiul i condimentele, se decoreaz cu mrar verde tocat.
Indicii de calitate ai produsului finit. Salata de roii trebuie s fie proaspt pregtit, s
aib gust i miros plcute, specifice adaosurilor folosite, roiile s-i pstreze forma, s fie
condimentate corespunztor.
Verificarea calitii preparatului finit. Salata de roii trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul anterior i s corespund gramajului prevzut n reetar.
Modul de prezentare i servire. Salata de roii se prezint n salatier, se servete lng
unele fripturi.
3.5. CONDIII DE CALITATE A SALATELOR
Salatele trebuie s fie proaspt pregtite, pentru a nu-i modifica aspectul prin oxidare.
Legumele folosite s fie bine fierte sau coapte i s-i pstreze forma dat prin tiere. S se
disting toate componentele prevzute de reet. Gustul, mirosul, aroma s fie specifice
alimentelor folosite, condimentarea s fie normal. Structura salatelor s se asocieze cu
preparatul pe lng care sunt servite, asigurnd nu numai armonia culorilor ct i o bun
digestibilitate. Armonizarea culorilor, diferite ornamentaii, pe ct de simple, pe att de
atrgtoare, contribuie nu numai la ridicarea valorii nutritive, ci i la deschiderea apetitului.
3.6. DEFECTE; CAUZE, REMEDIERI
Defectele care pot s
apar la salate sunt: aspect necorespunztor (legume vetede,
Garnituri
culoare i consisten modificat
prin oxidare); gust i miros nespecific, gust fermentat, amar,
din paste
condimentare excesiv. La finoase
salatele fierte i coapte legumele pot avea consisten tare sau
sfrmat. Salatele combinate pot prezenta structur neomogen. Defectele salatelor se
datoreaz n principal nerespectrii procesului tehnologic i nu mai pot fi remediate.
3.7. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL
PREGTIRII SALATELOR
n timpul pregtirii primare a legumelor au loc pierderi cantitative prin ndeprtarea
prilor necomestibile i pierderi ale componentelor chimice (vitamine, sruri minerale) prin
nerespectarea cerinelor de prelucrare corespunztoare.
n timpul prelucrrii termice au loc transformri fizice i chimice care influeneaz
structura, gustul i digestibilitatea preparatului. Astfel celuloza i substanele pectice se
nmoaie; proteinele coaguleaz i formeaz crust protectoare; glucidele caramelizeaz. n
timpul fierberii unele legume cedeaz ap, pierznd din greutate, altele absorb ap datorit
amidonului i i mresc volumul i greutatea.
Garnituri
din legume
Prjite
-cartofi
-varz
Pireuri
-spanac, cartofi
Soteuri
Garnituri
Garnituri
din crupe
Garnituri
din paste
finoase
-cartofi, morcovi
-fasole verde
-mazre, dovlecei
-conopid,
ciuperci
Mmligu
Gri
Pilaf simplu
Macaroane cu
unt
Tabelul 4.1
Sortimente de garnituri din legume
(cantiti pentru 10 porii)
Materii prime i auxiliare
cartofi
ulei (untur)
sare
mazre
(conserv)
zahr
unt
mrar verde
lapte
margarin
varz murat
piper boabe
verde
U/M
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg
Cartofi
prjii
100 g
3,000
0,150
0,030
-
Cartofi
natur
150 g
2,500
0,030
0,050
-
Operaii pregtitoare
Cartofi
prjii
Mazre sote
i servire
- cartofii tiai se scurg de ap, se prjesc
n ulei fierbinte
- se sreaz
- se prezint pe platou sau pe farfurie
- se servesc calzi lng unele fripturi
U/M
Mmligu
Gri de
Pilaf
mlai extra
sare
ap
gri
ulei
sup de oase
orez
ceap
piper
ptrunjel verde
Kg
Kg
L
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
pripit i
romneasc
250 g
0,600
0,030
2,500
-
garnitur
125 g
simplu
100 g
0,250
0,100
1,100
-
0,020
0,075
1,000
0,350
0,150
0,001
0,050
Tabelul 4.4
Mmligu pripit
- n apa clocotit se adaug
mlaiul sub form de ploaie,
amestecnd continuu cu telul
- fierberea dureaz aproximativ
15 min
- se prezint pe farfurie,
porionat
- se servete cald, la diferite
preparate
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de prezentare
Garnituri
Operaii pregtitoare. Se alege orezul, se spal n mai multe ape reci, se scurge de ap;
ceapa se cur, se spal, se taie mrunt; ptrunjelul se cur, se spal, se taie mrunt; supa se
nclzete.
Tehnica preparrii. Ceapa i orezul se nbu n ulei i sup. Se adaug piperul, sarea,
jumtate din cantitatea de ptrunjel i se fierb la cuptor 20 min cu vasul acoperit.
Indicii de calitate ai preparatului finit. Orezul trebuie s fie bine fiert, bobul s-i
pstreze forma, s fie potrivit de condimentat i decorat ct mai estetic; prin modelare n
forme speciale, s-i pstreze forma specific.
Verificarea calitii preparatului finit. Preparatul trebuie s corespund indicilor
stabilii la punctul anterior.
Modul de prezentare i servire. Pilaful simplu se prezint pe platou sau farfurie, cu
ptrunjel verde deasupra, se servete cald, lng unele fripturi sau lng alte preparate.
Condiii de calitate pentru garniturile din crupe. S fie bine fierte, potrivit
condimentate, cu gust i miros specific ingredientelor adugate, s-i pstreze forma;
mmligua s nu prezinte aglomerri, iar boabele de orez s rmn ntregi, nelipite.
4.2.2. TRANSFORMRI CARE AU LOC N TIMPUL
PREPARRII GARNITURILOR DIN CRUPE
n urma tratamentului termic, crupele i mresc volumul i greutatea de aproximativ 3
ori, ca urmare a coninutului mare de amidon care absoarbe ap.
Au loc pierderi de vitamine hidrosolubile, sruri minerale, datorit temperaturii
ridicate. Pentru a echilibra pierderile de vitamine, garniturilor li se adaug n momentul
servirii verdea i unt proaspete.
4.3. TEHNOLOGIA PREPARRII GARNITURILOR
DIN PASTE FINOASE
Pastele finoase cel mai utilizate la prepararea garniturilor sunt macaroanele i
spaghetele. Ele sunt apreciate n alimentaie datorit coninutului n amidon. Garniturile pe
baz de paste finoase nsoesc unele preparate cu sos (fripturi) din carne de vit, pasre etc.
Operaii pregtitoare. Se fierb pastele finoase n ap clocotit cu sare. Se trec sub
jet de ap rece, pentru a nltura surplusul de amidon care ar face ca pastele s se lipeasc
ntre ele.
Vase i ustensile necesare: vas pentru fiert, strecurtoare, vas pentru pstrare la cald.
Tabelul 4.5.
Garnituri din paste finoase
Macaroane cu unt
(cantiti pentru 10 porii a 130 g)
Materii prime i auxiliare
- macaroane
- unt
- sare
- ap
U/M
kg
kg
kg
l
Cantiti
0,400
0,100
0,020
1,500
Tabelul 4.6
Denumirea
produsului
Macaroane cu unt
Operaii pregtitoare
Condiii de calitate. Pastele finoase fierte trebuie s-i pstreze forma, s nu fie lipite
unele de altele, s aib gust dulceag specific, s fie potrivit de srate i prezentate ct mai
estetic.
Transformrile care au loc n procesul de prelucrare a pastelor finoase sunt aceleai
ca i la crupe.
CAPITOLUL 5
TEHNOLOGIA PREPARATELOR PENTRU MICUL DEJUN
Micul dejun este prima mas a zilei, trebuind s asigure organismului 20 25% din
necesarul caloric pentru 24 ore.
n componena meniurilor pentru micul dejun sunt cuprinse buturi calde nealcoolice
(ceai, cafea, cacao), sucuri din legume sau sucuri din fructe, unt, gem, dulcea, miere,
produse lactate, legume, preparate din ou, brnzeturi i preparate din brnzeturi, produse de
panificaie, produse de patiserie etc.
Combinarea alimentelor de origine animal cu cele de origine vegetal, n meniul
pentru micul dejun, realizeaz un echilibru ntre factorii nutritivi (protide, lipide, glucide,
vitamine, substane minerale), care determin o bun ntreinere a organismului i sporirea
capacitii de munc.
n meniurile destinate pentru micul dejun, preparatele din ou i preparatele din
brnzeturi (cacaval) sunt cel mai des ntlnite. Aceste preparate se mai numesc i minuturi
datorit timpului scurt necesar pentru pregtire, 10 20 min. Minuturile trebuie s aib aspect
plcut, atrgtor i apetisant.
Valoarea alimentar mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurat prin
compoziia chimic a componentelor ce intr n structura lor, astfel:
- protide complete provenite din materiile prime de baz (ou, brnzeturi), cunoscut
fiind faptul c protidele din ou au valoarea biologic cea mai mare, asimilndu-se aproape
integral;
- lipide, n cantiti apreciabile, provenite din ou i cacaval (lipide emulsionate, uor
asimilabile), ct i grsimile alimentare folosite la pregtirea minuturilor;
- vitamine (A, B1, B2, B6; PP) provenite din materiile prime de baz completate de
vitaminele celorlalte co0mponente din structura preparatelor);
- substane minerale: calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite;
- glucide, n cantiti mici, sub form de lactoz din cacaval, dar care sunt completate
n meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificaie, patiserie, zahr,
dulcea, legume etc.).
fierte
-moi
n -cleioase
-tari
-prin fierbere
ou fierte
coaj
din ou
-ochiuri
fr romneti
-ochiuri la capac
Preparate
pentru
micul dejun
-prin prjire
omlete
din cacaval
-cacaval
la jumri
capac
-cacaval pane
-cu verdeuri
-cu roii
-unc etc.
-simple
-cu
afumat
-cu roii
costi
Prelucrarea termic
Ou fierte n coaj. Oule se aaz ntr-un coule din srm pentru a se introduce n apa
de fierbere, toate o dat. Fierberea dureaz 3 minute pentru oule moi, 5-6 minute pentru
oule cleioase, 8 10 minute pentru cele tari.
Ochiuri romneti. Oetul i sarea se introduc n apa de fierbere cu rolul de a grbi
coagularea proteinelor din albu, evitndu-se astfel mprtierea acestuia n ap. n acelai
scop, n momentul introducerii oului n apa clocotit (prin alunecare) vasul se retrage pe
marginea plitei, albuul se strnge spre glbenu cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se
face n clocote mici. Se servesc cu unt i mmligu.
Ochiuri la capac. Oule sparte pe farfurie se trec, prin alunecare, n capacul cu
grsime nclzit, se introduc la cuptor sau se las pe plit acoperite, pn cnd albuul
coaguleaz complet iar glbenuul, parial (consisten semivscoas).
Omlete. Prelucrarea termic a componentelor de adaos se face prin nbuire n
grsime i ap sau prin sotare (rumenire uoar). Excepie fac brnzeturile i verdeaa, care se
amestec direct cu oule btute, i se prelucreaz termic o dat cu acestea.
Omletele se pot pregti dup dou variante tehnologice:
a) componentele de adaos se prelucreaz termic, peste acestea se toarn oule btute
cu sare, se amestec puin, se rumenete omleta pe ambele pri, se ruleaz. Dup aceast
variant se pot pregti omletele cu verdea, cu unc, cu roii, cu brnzeturi etc;
c) din oule btute cu sare se pregtete omleta simpl, prin turnare n vasul cu
grsime nclzit, se rumenete pe ambele pri, se monteaz pe farfurie, se aaz deasupra
componentelor de adaos prelucrate termic separat, dup care se poate rula sau se prezint ca
atare. Dup aceast variant se pregtesc omletele cu ficei de pasre, cu legume etc.
Jumri. Se pregtesc prin amestecarea n tigaie sau capac a componentelor de adaos,
prelucrate termic, cu oule btute cu sare, pn la consisten cremoas.
Montarea pentru prezentare a minuturilor se face pe farfurii sau pe platouri calde,
estetic aranjate i decorate. Se servesc fierbini, imediat dup preparare.
Condiii de calitate. Minuturile din ou trebuie s ndeplineasc condiiile de
admisibilitate prevzute de standarde, astfel:
- gramaj la porie corespunztor;
- aspect plcut, atrgtor; pentru preparatele cu adaosuri acestea trebuie s fie uniform
rspndite n masa preparatului, forma bine definit;
- culoarea specific pigmenilor colorani din ou i a componentelor de adaos, folosite
ca adaosuri;
- miros plcut, specific componentelor;
- gust plcut, specific oului i componentelor de adaos potrivit condimentate;
- consistena specific produsului, astfel:
- pentru oule fierte i cele la capac, albuul trebuie s fie complet coagulat, iar
glbenuul, n funcie de preparat, de la fluid pn la complet coagulat;
- pentru omlete la exterior complet coagulat iar n interior cremoas;
- pentru jumri cremoas.
Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele preparatelor din ou sunt cauzate de
urmtorii factori mai importani:
- calitatea necorespunztoare a materiilor prime i auxiliare folosite;
- dozarea necorespunztoare a componentelor fa de prevederile reetelor;
- nerespectarea tehnologiei specifice fiecrui preparat.
Omlete
Jumri
Defecte
Cauze
Preparatele din cacaval servite la micul dejun sunt condiionate, n mod deosebit, din
calitatea cacavalului i a celorlalte componente din structura preparatelor.
Sortimentul i tehnologia preparatelor frecvent realizate sunt prezentate n tabelul
5.2.
Tabelul 5.2
Preparate din cacaval pentru micul dejun
Sortiment
Componen
gramaj/porie
te
produs finit
Cacaval
la -cacaval
capac 100 g
-unt
Cacaval pane -cacaval
130 g
-ou
-fin
-pesmet
-ulei
U/M
kg
kg
Cantitate
pentru 10
porii
1,000
0,100
kg
kg
kg
kg
kg
0,100
0,150
0,080
0,250
0,150
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii i
montarea pentru
prezentare
-tierea cacavalului - tierea untului n
n buci mici
cpcele
-adugarea cacavalului
- rumenirea la foc mic
-tierea cacavalului - trecerea bucilor de
dou felii la porie
cacaval prin fin, ou,
-baterea oulor
pesmet
- prjire n ulei pe
ambele pri
- montarea pe platou
- servirea : fierbinte
Gustri reci
- Legume umplute
- Ou umplute
Gustri
- Crochete
Gustri calde
- Chiftelue
Dozarea materiilor prime i auxiliare: pine, brnzeturi, produse din carne, unt, legume i pete,
condimente, verdeuri. Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Alifierea
untului
Tierea
pinii n felii
Obinerea
elementelor de
decor
- ornarea turnarea untului n fir foarte subire (filigran) pe marginea sau pe toat
suprafaa sandviului. Se aplic la majoritatea sandviurilor la care elementul de baz este
tiat n felii.
Montarea se face pe platou din inox sau porelan (cu erveel din hrtie dantelat), cu
elegan i originalitate, asociind mai multe gustri reci, ntr-o perfect armonie de culori,
obinndu-se un aspect atrgtor.
Sandviurile trebuie s aib caliti de prezentare i grad de prospeime corespunztor.
Ele se pregtesc din materii prime foarte proaspete, cu puin nainte de servire, pentru
a-i pstra calitile nutritive, gustative i aspectul de prezentare.
n timpul obinerii gustrilor reci, au loc o serie de transformri n componente, care
influeneaz negativ att calitile nutritive i gustative, ct i aspectul de prezentare. Unele
dintre aceste transformri sunt:
- modificarea aspectului, culorii, gustului, datorit oxidrii unor factori nutritivi din
componente: proteinele i mresc consistena i se nchid la culoare, iar lipidele i
micoreaz consistena, formnd pelicul lucioas;
- modificarea consistenei unor componente datorit pierderii unei pri din apa de
constituie; brnzeturile se ntresc, legumele se nmoaie, pastele formeaz la suprafa
pojghi de consisten mrit;
- scderea valorii nutritive a preparatelor prin pierderea unor factori nutritivi o dat cu
evaporarea unei pri din apa de constituie a componentelor n care sunt solubilizate;
vitamine hidrosolubile, sruri minerale, glucide cu molecula mic. Calitatea gustrilor
reci depinde de calitatea materiilor prime i auxiliare folosite, precum i de
corectitudinea aplicrii procesului tehnologic. Proprietile organoleptice ale
produsului finit sunt indicate n tabelul 6.1.
Tabelul 6.1
Caracteristicile organoleptice ale gustrilor reci
Grupa de
Aspect
produse
Sandviuri - atrgtor, variat
- felii de pine egale
ca grosime (1 cm)
- felii de element de
baz subiri (0,5 cm)
- unt n strat fin,
uniform, pe toat
suprafaa
- paste omogene,
turnate estetic fr a
depi conturul feliei
de pine
- elemente de decor
corelate cu elementul
de baz, cu contur
clar i expresiv, bine
fixat pe suprafa
Legume i
- filigran de unt
ou
n fir foarte
umplute
subire
Culoare
-specific
materiei
prime
proaspete
-armonie
perfect
culorilor
Consisten
-corespunztoare
materiilor prime
proaspete
-paste
cu
consisten
a corespunztoare
turnrii
Gust i miros
-plcute,
specifice
elementelor din
componen
-gust
puin
picant
-fr gust i
miros strin
-corespunztoare
materiilor prime
din componen
-plcute,
-form definit a
produselor
(ou,
legume,
felii
de
legume)
-umplerea complet
fr goluri de aer
-paste
omogene,
turnate
ct
mai
estetic
-elemente de decor
bine fixate
gramaj
corespunztor
specific sortimentului
-specific
materiilor
prime
proaspete
-armonie
perfect
culorilor
-pastele
cu
consisten
corespunztoare
turnrii
a
specifice
elementelor din
componen,
gust
puin
picant,
fr
gust i miros
strin
Cauze
- castravei cu past de brnz: castraveii se taie la cele dou capete cte 2 cm, se mpart
apoi n buci de cte 2 cm, se mpart apoi n buci de cte 10 cm, ndeprtnd miezul (se pot
tia i sub form de coule sau barc); n pasta de brnz se introduce ardei gras tiat mrunt;
- ou cu past de brnz, n pasta de brnz se introduce glbenuul de ou pasat, ceapa
verde tiat mrunt, mutar; roiile prelucrate se taie n form de inimioar, romb, pentru
decor; salata verde se cur, se spal fiecare frunz cu jet de ap;
- ou cu pateu de ficat: n pateul de ficat se adaug glbenuurile din nou trecute prin
rztoare fin i se omogenizeaz pasta.
Tehnica preparrii. Se realizeaz umplerea legumelor sau a oulor cu past turnat cu
poul cu pri. Legumele se las 1-2 ore la frigider pentru mrirea consistenei pastei. Dup
rcire, se taie felii ntregi i castraveii. Oule umplute se servesc imediat dup aplicarea
decorului i aezarea lor pe frunze de salat.
Montarea preparatelor se face pe platou, aranjate ct mai estetic, alturi de alte
sortimente de gustri reci.
GUSTRI SPECIALE RECI
Sunt preparate culinare caracterizate prin gusturi rafinate, dimensiuni reduse, aspect
decorativ deosebit.
Alimentele folosite la pregtirea gustrilor speciale fac parte din diferite grupe,
prezentnd avantajul concentrrii ntr-un preparat cu volum mic a unor principii valoroase.
Componentele principale ale gustrilor sunt: pinea, untul, unele legume, brnzeturi, ou,
preparate i specialiti din carne, paste diferite, aluaturi, elemente pentru decor. Acestea din
urm sunt comestibile. Astfel se folosesc verdeuri condimentate, ciuperci, legume proaspete
sau conservate, lmie.
Clasificarea gustrilor speciale se face dup procedeul tehnologic aplicat la pregtirea
lor i dup modul de servire, conform schemei de mai jos:
Gustri reci: tartine
- cu rostbief;
- cu brnz, ( sau tip rocquefort);
- cu ou i roii;
- cu salam de iarn (tip Sibiu);
- cu icre.
Cu diferite farse:
- ciuperci umplute
- msline umplute.
Gustrile speciale reci se servesc de obicei la dejun, ntr-un sortiment foarte variat:
cruditi, msline, salate, tartine etc. Se prezint sub o form de expoziii culinare, aranjate n
raviere i platouri ntr-o mare varietate de sortimente.
6.1.3. TARTINELE
Tartinele canapele sau tosturi (cnd pinea este prjit) se deosebesc de sandviuri
att prin componentele pe care le conin, ct i prin tehnologia de preparare.
Ca elemente de baz, tartinele conin:
- pine sau cruton special;
- unt alifiat;
- alimentul de baz care-i confer i denumirea;
- elemente de decor.
Pinea sau crutonul special se taie, cu forme metalice pentru tartine, rotunde, n romburi,
triunghiuri, dreptunghiuri etc. i nu trebuie s depeasc 0,5 cm n grosime. n general,
crutonul se folosete aa cum a rezultat din tiere, alteori se rumenete pe grtar sau n cuptor.
Alimentul de baz, sub form de past sau felii, trebuie s acopere n ntregime crutonul i
s aib grosimea acestuia.
Decorul s fie variat, n combinaii armonioase de culori i n concordan cu alimentul de
baz.
Vasele, ustensilele folosite la pregtirea gustrilor sunt: vase pentru splat, cuite, blat i
linguri de lemn, forme metalice pentru decor, forme pentru prezentare.
Caracteristicile de calitate ale materiilor prime folosite sunt corespunztoare normelor
n vigoare. Tartinele se servesc imediat dup pregtire, pentru a evita degradarea elementelor
componente. n acest sens se pot proteja cu un start de aspic, cnd sunt prezentate la expoziii.
Calitatea preparatelor depinde n primul rnd de calitatea materiilor prime i apoi de
prelucrare i servire.
Astfel, crutonul se pregtete din pine alb, relativ proaspt, prin rumenire (devine
crocant). Untul trebuie s aib o culoare alb-glbuie, pn la galben-pai, cu arom plcut,
gust dulceag, consisten compact, onctuoas. Brnza tip roquefort prezint la suprafa o
coaj fin, pasta este relativ moale, alb-glbuie cu vinioare verzui-albstrui, datorit
mucegaiurilor. Aroma specific, gustul srat, puin picant.
Salamul de iarn tip Sibiu este un salam crud, afumat. Are suprafaa curat, cu nveli
ntreg, aderent la compoziie, acoperit cu o pulbere fin de mucegai. n seciune are o
compoziie lucioas compact, cu aspect mozaicat, fr goluri de aer.
Icrele, care pot fi de tiuc, negre, de Manciuria, trebuie s fie ntregi, de culoare
specific, uniform, fr s prezinte o consisten lipicioas.
Aprecierea calitii acestor materii prime se face prin examen organoleptic.
TEHNOLOGIA PREPARRII TARTINELOR
Operaii tehnologice comune. Pentru prepararea tartinelor, se efectueaz urmtoarele
operaii:
- tierea feliilor de pine n forme diferite, numite crutoane;
- alifierea untului i ntinderea pe cruton;
- tierea alimentelor de baz de aceeai form i grosime cu crutonul;
- pregtirea elementelor de decor;
- formarea tartinelor;
- decorarea i ornarea;
- montarea i servirea.
Tehnologia realizrii tartinelor este prezentat n tabelul 6.4.
Tabelul 6.4
Tehnologia specific tartinelor
Denumirea
produsului
Tartine cu icre
Tartine cu salam
Operaii pregtitoare
-se fasonez crutonul i se taie
forme rotunde
-se fierb oule tari, se cur
de coaj, se taie felii rotunde
-se pregtesc crutoanele
-se decojete salamul i se taie
felii
-castraveciorii se taie n form
Tehnica preparrii i
montrii pe platouri
-se ung crutoanele cu unt
-se aaz deasupra o rondel
de albu (de ou fiert)
-n locul gol se pun icrele
se orneaz cu un filigran de
unt
-se ung crutoanele cu un strat
subire de unt
-se acoper cu felia de salam
de evantai
-se pregtete aspicul
Tartine cu brnz
tip rocquefort
-se pregtete o past din
brnz i unt
se sparg nucile, se scoate
miezul ntreg
Tartine cu ou i
roii
-se fierb oule tari, se rcesc,
se cur de coaj
-roiile (tari, crnoase) se taie
felii rotunde, de mrimea
crutonului
-untul se alifiaz i se
condimenteaz cu sare i piper
-mrarul se spal, se scurge de
ap
-deasupra
se
aaz
castraveciorul n form de
evantai
-se napeaz n aspic
-pe crutoanele unse cu unt se
toarn pasta estetic (cu
ajutorul poului cu pri)
-se
decoreaz
aplicnd
jumti de miez de nuc n
mijlocul fiecrei tartine
-se ung crutoanele cu un strat
subire de unt, se acoper cu o
felie de ou, deasupra se aaz
felia de roie
-se decoreaz cu rmurele de
mrar
6.2.1. CROCHETELE
Sunt gustri calde obinute din materii prime diferite, care dau i denumirea
sortimentului. Pentru obinerea crochetelor se folosete schema tehnologic prezentat n
schema 6.3.
Utilajele, vasele i ustensilele folosite la obinerea gustrilor calde sunt: tigaie
teflon, linguri de lemn, castroane, sit, rztoare, cuite de buctrie, palet, vase de fierbere,
blat de lemn, planet, platou, hrtie absorbant, main de tocat, ervete de buctrie, robot,
friteuz.
Dozarea materiilor prime i auxiliare se face prin cntrire i volumetric.
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a materiilor prime se realizeaz diferit, funcie de aliment, iar la
unele materii prime, dup prelucrarea primar se aplic i prelucrarea termic; trecerea
componentelor prin maina de tocat sau prin rztoare;
- pregtirea componentelor auxiliare; cernerea finii i a pesmetului; prelucrarea
primar, spargerea i baterea oulor, o parte din ele fiind introduse n compoziie i o parte
fiind utilizate pentru pane;
- obinerea aluatului oprit sau a sosului bechamel se realizeaz conform reetelor
specifice; att aluatul oprit ct i sosul bechamel se utilizeaz ca elemente de legare i mrire
a consistenei compoziiei.
Tehnica preparrii const n:
-formarea compoziiei prin amestecarea componentei de baz cu aluat oprit sau sos
bechamel (funcie de sortiment), cu ou i condimente;
- modelarea compoziiei omogenizate, sub form de fitil cu diametrul de 2 cm, i
tierea n batoane de 4-5 cm;
- trecerea batoanelor prin fin, ou btute, pesmet;
- prelucrarea termic prin prjire n ulei de 180oC pn la uoara rumenire i scurgerea
de ulei prin aezarea pe hrtie absorbant.
Schema 6.3
Schema tehnologic pentru prepararea crochetelor
Dozarea componentelor: unc, cacaval, pete, margarin, ulei, lapte, fin, pesmet, condimente.
Verificarea calitii
Operaii pregtitoare
Prelucrarea primar
a componentelor de
baz (unc,
cacaval, pete).
Prelucrarea termic
(pete)
Obinerea
sosului
bechamel sau a
aluatului oprit
Prelucrarea
primar a
oulor, baterea
i adugarea
condimentelor
Formarea compoziiei
Modelarea compoziiei
Pregtirea
componentelor:
Pentru pane:
-fin
-ou btute
-pesmet
Culoare
Consisten
-la
exterior -corespunztoare
rumen-aurie
meninerii
formei
uniform,
dat prin modelare
specific
produselor prjite
-n
seciune,
culoare specific
materiei prime de
baz,
uor
modificat
Gust - miros
-plcute, specifice
materiilor prime
din componen
-condimentate
corespunztor
-cu gust uor
picant
-fr
gust
i
mirosuri strine
Tabelul 6.6
Defecte ce pot aprea la obinerea crochetelor i cauzelor lor
Defecte
-produse sfrmate dup prelucrarea
termic
-aspect neuniform dup prelucrarea
termic
rumenite excesiv, cu gust amar, uscate,
fade
-arse i neptrunse n interior
-insuficient ptrunse
-mbibate cu cantiti mari de grsime
-dense, lipsite de suculen
-gramaj necorespunztor
Cauze
-compoziie nelegat; nu s-a adugat
componene de legare sau nu s-a
omogenizat suficient
-modelare neuniform
-timpul de prelucrare termic depit
-temperatura uleiului mai mare de 180oC
-timp scurt de prelucrare termic
prjite n grsime nenfierbntat
-compoziie insuficient afnat
-dozarea incorect a componentelor
Chiftelue
speciale
(5 buc)
100 g
-carne
de
vit cal. I
Kg
-carne
de
porc cal.I
Kg
0,440
0,440
Operaii
pregtitoare
-Cartofi:
splare,
fierbere
n
coaj, rcire,
curare
-Ou:
prelucrare
primar,
spargere
-Fin:
cernere
Tehnica
preparrii
-tocarea
cartofiloramestecarea
cu din fin,
ou,
condimente
-porionare n
buci
-modelare n
form
de
chiftelue prin
trecerea prin
fin
-prjirea
n
ulei la 180oC
-Carne:
-nbuirea
prelucrare
cepei n 50 g
primar,
grsime
i
tiere
n tocarea
Prezentare
Servire
Se
prezint
pe platou
sau
pe
farfurie i
se servesc
calde
-ceap
-cartofi
-ou
-ptrunjel
verde
-sare
-piper
mcinat
-fin
-untur (sau
ulei)
Kg
Kg
Kg
0,250
0,300
0,100
Kg
Kg
Kg
Kg
0,050
0,030
0,100
0,250
Kg
0,250
buci mici
-Ceap:
prelucrare
primar:
tiere
n
buci
-Cartofi:
prelucrare
primar,
trecerea prin
rztoare
-Ou: splare,
dezinfectare,
cltire,
spargere
-Ptrunjel:
curare,
splare, tocare
Fin:cernere
mpreun cu
carnea
-adugarea n
compoziia
tocat
a
cartofilor,
elementele de
condimente,
ou
-omogenizarea
compoziiei
-modelarea
chifteluelor
mici, rotunde
i
trecerea
prin fin
-prjirea
n
untur
sau
ulei la 180oC
6.2.2. CHIFTELUELE
Sunt gustri calde obinute din diferite legume sau legume i carne. n tabelul 6.7. sunt
indicate componentele i procesele tehnologice pentru dou sortimente mai des solicitate de
consumatori: chiftelue speciale.
GUSTRI SPECIALE CALDE
Se servesc de obicei la cin i sunt realizate n general pe baz de aluaturi cu diferite
umpluturi. n comparaie cu gustrile reci au o valoare nutritiv mai mare, datorit
componentelor i transformrilor care au loc n timpul tratamentului termic, i care le confer
caliti gustative deosebite, influennd n acelai timp i digestibilitatea.
Din cauza componentelor pe care le conin, se servesc ntotdeauna calde.
6.2.3. GUSTRI CALDE PE BAZ DE FOITAJ
-
a aluatului
a umpluturii
Modelarea
Coacerea
Prezentarea i servirea
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Prezentarea
i servirea
tarte -se umplu tartele cu -se prezint
compoziia rezultat
pe platou
-se presar cacavalul la -se
servesc
- se umplu cojile de
tart
nescoase
din
form cu compoziia
rezultat; se presar cu
cacaval; se introduc la
cuptor pentru gratinare
-se prezint
pe platou
-se
servesc
calde
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
-ciupercile,
morcovii,
mazrea se nbu n
100 g unt, se amestec
cu sare, piper, ptrunjel
verde
-compoziia se ntinde
pe feliile de pine,
deasupra se pune cte o
rondel de mr i una
de cacaval
-cacavalul se cur de
coaj, se taie rondele de
mrimea celor de mr
decupnd mijlocul
.salata verde se cur,
se spal frunz cu
Prezentarea i
servirea
-se prezint pe
platou
sau
farfurii cu decor
din frunze de
salat verde
-se servesc calde
frunz
-preparatul
se
prezint
pe
-felii de pine se prjesc platou
sau
farfurie
n ulei
-se pregtesc ochiuri -se servesc calde
prjite n ulei
-ochiurile se aaz pe
feliile
de
pine,
deasupra se pun sardele
i se decoreaz cu
-se prezint pe
gogoarii roii
platou
sau
-feliile de pine se farfurie i se
prjesc pe plit, se servesc calde
aaz ntr-o tav uns
cu ulei
-pe fiecare felie se aaz
cte o felie de unc i
una de cacaval, se
introduce la cuptor cu
foc iute, 5 min
-oule se pregtesc
ochiuri n unt
-pe fiecare tartin se
aaz cte un ou ochi,
se decoreaz cu boabe
de piper
Gustrile, dup locul i rolul lor n meniu, materiile prime i auxiliare pe care le
conin, contribuie la deschiderea apetitului i uurarea procesului de digestibilitate. Dei
echilibrate din punct de vedere nutritiv, nu particip n proporie mare la acoperirea
necesarului nutritiv i caloric al organismului, fiind consumate n cantiti mici.
n tabelul 6.10 sunt redai indicii de calitate ai gustrilor speciale reci i calde.
Tabelul 6.10
Indicii de calitate ai gustrilor
Sortimentul
Tartine
Indici de calitate
-gramaj corespunztor reetei
-grosimea alimentului de baz s fie egal cu cea a crutonului
elementele de decor s fie alese n concordan cu gustul i
specificul produsului
-filigranul de unt s fie tras n fir subire
pe
baz
Antreuri reci:
ou a la rousse n aspic
-creier a la rousse n aspic
-medalion de pete n aspic
past de unc n aspic
- mule de unc n aspic
- pe baz de ficat
- pe baz de carne de
-piftie de curcan
pe baz de aspic
pasre
- pe baz de carne de
vnat
- sufleuri
budinci
- spaghete (macaroane)
- pizza
-gelatin etc
de spanac
de conopid
de cltite cu legume
de cltite cu brnz etc
milaneze
bologneze
cu ciuperci i sos tomat
cu unc i sos tomat
gratinate etc.
bolognez
italian
napolitan etc
7.1 ANTREURI RECI
Antreurile reci sunt preparate culinare servite ca felul nti la meniu. Majoritatea
sortimentelor au la baz aspicul care le protejeaz constituind i elementul de decor.
Din gama variat de sortimente fac parte: ou umplute cu legume, pateu de ficat de
porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri cu unc n aspic i salat a la rousse,
medalion de stavrid, piftie de curcan, galantin de pasre.
Ou umplute cu legume
Operaii pregtitoare. Oule prelucrate primar se fierb 8-10 min, se rcesc, se cur
de coaj, se taie n dou pe lungime. Morcovul, elina, cartoful (n coaj) se fierb n ap cu
sare, se rcesc, se taie cuburi mici. Mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid, se
limpezesc, fasolea se taie n buci mici. Brnza telemea se spal, se rade.
Tehnica preparrii. Glbenuurile de ou se amestec cu unt alifiat, smntn, sare,
ptrunjel tiat mrunt i brnz. Cu aceast compoziie se umplu oule fierte (albuurile) i se
decoreaz cu felii de roii i frunze de ptrunjel verde.
Mod de prezentare i servire. Se prezint pe farfurie, se servesc reci.
Antreuri napate n aspic
Sortimentul cuprinde: pateu de ficat de porc n aspic, creier a la rousse n aspic, rulouri
cu unc n aspic i salat a la rousse, medalion de stavrid.
Ustensilele i utilajele folosite. Blat de lemn, cuite, linguri, furculie, vas pentru
aspic, pentru legume, salat, platouri pentru prezentare, main de tocat, forme metalice
speciale, main de gtit etc.
Tehnologia de preparare a antreurilor n aspic este redat n tabelul 7.1.
Tabelul 7.1
Tehnologia preparrii antreurilor
Sortimentul
Pateu de ficat
de porc n
aspic
(timiorean)
Creier a la
rousse
Rulouri
cu
unc n aspic
i salat a la
rousse
Medalion de
stavrid
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii
Mod de prezentare
i servire
Se prezint pe
platou sau farfurie
cu decor de frunze
de salat verde.
Se nbu ficatul i
ceapa, se rcete, se
trece de dou, trei ori
prin main cu sit
deas. Se amestec
ficatul cu unt alifiat;
smntna, coniac, sare,
piper. Se aaz n form
special, se introduce n
frigider. Se scoate din
forme, se porioneaz,
se decoreaz cu rondele
de ou i boabe de
mazre, se napeaz cu Se aaz estetic
-creierul se prelucreaz aspic. Se introduce din salata a la rousse
pe
platou,
se
nou la rece
primar
orneaz
cu
-ceapa i morcovul
Se fierb legumele n ap maionez,
curate se taie felii
cu sare (20 min). Se deasupra se pun
-se pregtete aspicul
-frunzele de salat se adaug piper, oet, foi feliile de creier, iar
margine
de dafin i creierul, se pe
aleg, se spal
continu fierberea 15- frunzele de salat
20 min. Se rcete verde. Se servete
lichidul de fierbere. Se rece
-unc presat se taie n porioneaz felii, se
se
decoreaz cu morcov, se Preparatul
10 felii subiri
prezint pe platou
-gogoarii se spal, se napeaz cu aspic
sau farfurie cu
cur, se taie n forme
Pe felia de unc se decor de frunze de
diferite
-se pregtete salata aaz salat a la rousse salat. Se servete
i se ruleaz. Capetele rece.
verde
-se prepar maioneza, ruloului se coper cu
maionez. Se aaz
salat a la rousse
-aspicul se topete n rulourile umplute pe
platou, se decoreazcu
baia de ap fierbinte
gogoar i ptrunjel
se
-petele
prelucrat verde. Se napeaz n Compoziia
primar se introduce n aspic i se introduce n aaz n form
rotund,
se
apa n care au fiert frigider
acoper
la
legumele i se fierbe
cu
Se pregtete salat a la suprafa
circa 10 min
-ficatul
prelucrat
primar se taie n buci
mici
-oule se fierb 8-10 min,
se rcesc, se decojesc, se
taie rondele
-ceapa se taie mrunt
se pregtete aspicul
pentru napat
maionez
amestecat
cu
aspic
i
se
decoreaz cu aspic
tocat. Se mai poate
prezenta astfel: se
aaz estetic salata
a la rousse pe
platou,
iar
deasupra
medalioanelor de
stavrid, acoperite
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de preparate
Antreuri
Denumirea preparatului
Piftie din carne de curcan
U/M Cantitate
brut
Kg
1,000
Kg
0,100
Kg
0,100
Kg
0,100
kg
0,050
Materii prime
Gelatin
elin rdcin
Usturoi
Gogoari roii
Salat verde
Sare
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Cantitate
brut
0,050
0.050
0,025
0,050
0,050
0,015
Prepararea sosului
Realizarea compoziiei
Turnarea n forme
Coacerea
Prezentarea i servirea
FI TEHNOLOGIC
Denumirea produsului
Sufle de cacaval
Caracterizarea produsului
Sufleul de cacaval se servete ca intrare n meniu, fiind indicat mai ales la cin. Este
un produs deosebit de apetisant, datorit proprietilor gustative i nutritive pe care le are. Din
punct de vedere nutritiv conine proteine cu valoare biologic mare din lapte, din cacaval i
chiar proteine vegetale de clasa a II-a din fin, glucide, lipide uor asimilabile din glbenu
de ou (fosfolipide), unt sau margarin, vitamine A, D, B1, B2 i sruri minerale de Ca, P, Na,
K, Mg etc. Valoarea caloric este de 670 cal/porie. Are o digestibilitate uoar, fiind
recomandat i n alimentaia copiilor sau n diferite diete.
Componente pentru 10 porii
Sunt date conform reetarului.
Vasele i ustensilele folosite: castroane, crati, rztoare, graten, tel, linguri de lemn
etc.
Verificarea calitii materiilor prime. Se realizeaz organoleptic. Componentele
trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate:
- cacavalul trebuie s fie acoperit cu startul de parafin (cear), consisten
semitare, specific, gust plcut, specific, potrivit de sart;
- untul (margarina) consisten onctuoas, culoare alb-glbuie, miros plcut specific,
fr miros de rnced;
- oul s aib greutate normal (50 g), curat la suprafa, n interior albuul delimitat de
glbenu;
- laptele lichid de culoare alb-glbuie, gust i miros plcute, specifice; aciditate 16
20oT.
U/M
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg
Cantit
.
0,500
1,000
0,250
1,000
0,200
0,020
0,001
28
14
11
3,5
-
140
140
26
35
32
12
1,2
18
82
160
120
3
45
1
0,6
73
45
5
6
182
45
Vitamine
A, D,
B1, B2
A, D, B1
B2, PP
B1, B2
A, D, B1
B2, PP
Sruri
minerale
Ca, Na, K
Na, K, P
Ca, Fe
Na, K
Ca, Mg, S
Ca, K, Na
Mg, P, S
Tabelul 7.3
Tehnologia specific de pregtire a budincilor
Sortiment
Operaii preliminare
Budinc
spanac
Budinc
legume
de
-legumele
prelucrate
primar se fierb n ap,
se rcesc i se taie
(morcovii n cuburi,
conopida se desface n
bucheele)
-brnza se rade
-forma se unge cu unt,
se tapeteaz cu pesmet
Budinc de
conopid
Budinc
macaroane
cu unc
-conopida curat se
fierbe n ap cu sare, se
tempereaz i se taie
cuburi
-se separ albuurile de
glbenuuri i se bat
spum
-se
cunge
i
se
de tapeteaz forma
Tehnica preparrii
-se pregtete sosul alb din
unt, fin amestecat cu
lapte; se adaug spanacul
nbuit n ulei i se fierb
mpreun 10 min
-se adaug glbenuuri,
condimente i se retrage de
pe foc
-se amestec uor cu
cacavalul ras i se toarn
n forme
-se introduce la cuptor 2030 min
Prezentare i
servire
-se prezint pe
platou
sau
farfurie
se servete cald
-se prezint pe
sau
-se pregtesc opt foi de platou
cltite din 150 g fin, 2 farfurie
ou i 300 ml lapte, care se -se servete cald
coc n tigaie. Din restul de
fin, ou, lapte, unt,
smntn, se prepar un
sos
-se tempereaz focul, se
adaug legumele, brnza,
verdeaa, condimentele
-se aaz n form de
straturi alternative de
cltite i legume, iar
deasupra se pune unt sau
margarin
-se introduce la cuptor -se prezint pe
sau
pn se gratineaz (30 platou
farfurie
min)
-se servete cald
-se prepar sosul alb din
fin, lapte, unt sau
margarin
-se tempereaz; se adaug
sare, piper, conopida i
albuurile spum
-se toarn n form, se
adaug
smntn
la -se prezint pe
sau
suprafa i se d la cuptor platou
-dup
rcire,
se farfurie
-se servete cald
porioneaz
cu
margarin
-macaroanele se rup, se
fierb n ap cu sare, se
limpezesc
-se unge tava
FI TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Macaroane milaneze
Caracterizarea produsului. Poate fi servit n meniu ca intrare. Fiind realizat din paste
finoase, are o valoare energetic mare (de 540 cal.) pe o porie; completat cu proteine
preioase din cacaval, unc i proteine clasa a II-a din paste. Nu conine vitamine i sruri
minerale n cantiti suficiente, dar se completeaz cu celelalte alimente servite n meniu. Are
o digestibilitate uoar, dar nu se folosete n alimentaia dietetic.
Materiile prime sunt cele din reetar.
Ustensilele i utilajele folosite sunt: vase, rztoare, cuite, palete, strecurtoare,
crati, platou, main de gtit cu cuptor.
Verificarea calitii materiilor prime se realizeaz prin metode organoleptice:
- macaroanele trebuie s prezinte form specific, fr sprturi, aspect sticlos, fr
amidon la suprafa i fr infestare;
- unc presat s aib culoare roz deschis uniform, grsimea alb, fr s depeasc
15 mm. Mirosul i gustul s fie specifice; consistena s fie fraged, suculent;
- sosul tomat consisten fluid, fr aglomerri, culoare roie, gust plcut dulceacrior;
-cacavalul s prezinte consisten specific, gustul potrivit de srat, fr miros de
rnced.
Operaii preliminare
Pizza
bolognez
-salamul se cur de
membran, se taie cuburi
-ciupercile se scurg de
lichid, se taie lame
-oule splate, se sparg n
castronel, se bat
Pizza
italian
-sardelele se cur de
coloana vertebral
-brnza topit se cur de
ambalaj, se taie cuburi
-cacavalul se cur de
Tehnica preparrii
Prezentare i
servire
-n formele unse cu ulei se -se prezint n
aaz aluatul acoperind i forma n care smarginile
a copt
-se adaug ciupercile, -se
servete
salamul, sosul i oule
fierbinte
-se coace la cuptor 15
minute
-ca i n cazul
anterior
-n formele pregtite cu
aluat
ca
n
reeta
precedent, se adaug
brnza, sosul, sardelele
-idem
cu
Pizza
napolitan
coaj, se rade
-se coace la cuptor 15-20 reetele
-brnza topit se cur de minute
anterioare
ambalaj, se taie mrunt
-n formele cu aluat se
adaug brnza, sosul,
mslinele i la suprafa
se presar cacaval ras
-se coace la cuptor 15-20
minute
Indici e calitate
-aspectul plcut, form specific, decor adecvat, respectat
proporia decor-produs. La cele pe baz de aspic, acesta trebuie s
fie uniform, cu luciu specific, transparent, bine gelificat
-consistena, culoarea, gustul, mirosul sunt specifice alimentelor
folosite
-gramajul s fie corespunztor reetarului
b. Antreuri calde
sufleurile
-bine coapte, volum sporit de circa dou ori fa de cel iniial
-culoarea rumen-aurie pe toat suprafaa, s se desprind uor de
marginile formei
-n seciune s prezinte o porozitate uniform goluri mici n
toat masa
-budincile
-gustul, mirosul specifice materiei de baz
-spaghetele
pizza
Preparatele lichide sunt acele preparate culinare care au un coninut mare de lichid.
Pentru prepararea lor se utilizeaz carne, legume, diferite elemente de adaos cum ar fi: crupe,
paste finoase, ou, smntn, verdeuri condimentate. Prin gustul deosebit, dat de substanele
extractive azotate din carne i acizii organici i uleiurile eterice din legume i ingrediente, au
rolul de a stimula secreiile gastrice, deschiznd apetitul i uurnd digestia celorlalte
preparate din meniu. Avnd un coninut mare de lichid au i rolul de a nlocui pierderile de
lichid din organism.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea preparatelor lichide este procesul de
fierbere, care le confer o digestibilitate uoar. Rolul de a deschide apetitul i digestibilitatea
uoar le situeaz n meniu la nceput, fiind servite la masa de prnz i uneori i la cin, ca
felul nti.
Preparatele lichide au o valoare nutritiv ridicat, determinat de factorii nutritivi din
componentele ce le formeaz.
Prelucrarea termic modific valoarea nutritiv a componentelor, aspectul, consistena,
gustul, culoarea, digestibilitatea. O serie de factori nutritivi trec din componente n lichidul de
fierbere, care capt un gust plcut i o arom specific.
Carnea, component a unor preparate lichide, este sursa de proteine de grupa I,
(vitamine B1, B2, A i D) macroelemente P i Fe. Carnea cu coninut mare de esut
conjunctiv bogat n colagen i elastin, ca i substanele gelatinoase din pielia crnii, din oase
i tendoane dau consisten lichidului de fierbere. Categoriile de carne utilizate la obinerea
preparatelor lichide sunt: calitatea I (carne de vit, mnzat, porc), calitate superioar (carne de
porc); cap de piept cu os (carne de vit, mnzat) i piept cu os (carne de porc); coad (vit,
mnzat) i oase cu i fr mduv i sit (vit, mnzat, porc); subproduse din carne de bovine
(picioare, burt) i din carne de porcine (cap, picioare, orici); carne de ovine cal. II (spat,
fleic, gt, greabne, cap de piept); carne de pasre i carne de pete. Carnea poate fi
proaspt, refrigerat sau congelat.
Proprietile organoleptice necesare, pentru a putea fi utilizate sunt: suprafaa uscat i
nelipicioas, culoarea de la roz pal la rou, consisten ferm i elastic, miros plcut
caracteristic speciei.
Legumele utilizate n preparatele lichide sunt surse de glucide cu molecul mic, dar
asimilabile (glucoz, fructoz, zaharoz), surse de macroelemente (Na, K, Ca, P) i surse de
vitamina A, introdus n organism sub form de provitamin (caroten). Verdeurile
condimentare, bogate n vitamine i uleiuri eterice, se adaug la preparatele lichide dup
prelucrarea termic, pentru a completa pierderile de vitamine din legume, a le conferi o arom
deosebit i un gust plcut. Legumele i verdeurile condimentare se pot utiliza n stare
proaspt sau conservat.
Schema 8.1
Clasificarea preparatelor lichide
supe limpezi
-sup de oase
-din legume
supe
supe ngroate
(supe creme)
Preparate
lichide
-din legume
boruri
ciorbe
Elementele de adaos sunt surse de amidon (crupele, pastele finoase, fina), precum
i surse de fosfolipide i sruri de calciu (oule, smntna, laptele).
Pentru a menine ci mai muli factori nutritivi n preparat, se aplic cel mai avantajos
procedeu de prelucrare termic, i anume, fierberea n aburi sub presiune n marmit sau oal
sub presiune.
Se asigur astfel o fierbere uniform, n timp scurt i la o temperatur constant, cu
pierderi minime de factori nutritivin timpul obinerii preparatelor lichide, au loc o serie de transformri n componente,
acestea influennd aspectul preparatului precum i valoarea lui nutritiv i gustativ.
Clasificarea preparatelor lichide se face dup tehnologia aplicat la obinerea lor i
dup componenta de baz, fiind indicat n schema 8.1.
Denumirea preparatului lichid se face n funcie de legume de baz sau de tipul de
carne utilizat la obinere.
8.1. SUPELE
Supele sunt preparate lichide cu gust dulceag, limpezi sau ngroate.
8.1.1. SUPELE LIMPEZI
Se obin prin fierberea extractiv a oaselor sau a crnii, cu adaos de legume diferite.
Legumele se ndeprteaz prin strecurare, dup prelucrare termic. Aceste supe pot fi servite
ca atare, nsoite de diferite elemente de adaos, cum ar fi: tiei, glute, fidea, orez.
Procesul tehnologic de obinere a unei supe limpezi de oase este descris n tabelul 8.1.
Tabelul mai cuprinde i tehnologia specific a dou sortimente de supe: sup de glute de
gri i sup de tiei de cas, preparate solicitate de consumatorii de toate vrstele.
Tabelul 8.1
Procesul tehnologic de obinere a supei de oase cu glute i tiei
8.1.2 SUPELE NGROATE
Sunt preparate lichide cu densitate mrit, datorit meninerii legumelor n preparat i
dup prelucrarea termic. Elementul lichid al supelor ngroate este constituit de ap cald i
grsimea pentru supele din legume sau supa de oase, precum i pentru creme.
Dintre supele ngroate din legume cel mai des solicitat n unitile de alimentaie
public este supa de fasole boabe i costi al crei proces tehnologic este descris n tabelul
8.2.
Tabelul 8.2
Procesul tehnologic de obinere a supei de fasole boabe i costi
Sortiment
Gramaj/
porie
Sup cu
fasole
boabe i
costi,
400 g
Materii
prime
U.M. Cantiti
Tehnologia specific
pentru
Operaii
Tehnica preparrii
10 porii
pregtitoare
-fasole
Kg
0,500
-fasole
boabe: -fierberea fasolei n
boabe
Kg
0,200
alegerea
de ap rece fr sare,
-ceap
Kg
0,150
impuriti, splarea, 15 min
-morcovi
nmuierea n ap -scurgerea,
-ptrunjel
rece 12 ore
adugarea de ap
rdcin i Kg
0,100
-ceap: prelucrare cald i sare
pstrnac
Kg
0,100
primar,
tiere -fierberea pn la
-slnin
Kg
0,250
mrunt, oprire
ptrunderea
-roii
-rdcinoase:
parial
conserv
Kg
0,400
prelucrare primar, -adugarea
-costi
kg
0,400
tiere mrunt
legumelor (n odinea
afumat
kg
0,300
-roiile se cur de duratei
de
-iaurt
pieli i se taie felii ptrundere)
i
-fin
kg
0,025
-costia afumat: se continuarea
-ptrunjel
kg
0,030
taie cuburi i se fierberii
pn la
verde
nbu n 100 ml
aproape
de
-sare
-fina: se cerne i se ptrunderea total a
amestec cu iaurt
componentelor
-ptrunjelul cerde: -adugarea costiei
prelucrare primar, i a roiilor, a finii
tiere mrunt
i fierbere 10 min
pentru
uniformizarea
gustului
-servirea fierbinte
cu ptrunjel verde
deasupra
Supele de legume i supa de oase sunt preparate lichide ce se obin aplicnd procesul
tehnologic prezentat n schema 8.2.
Schema 8.2
Schema tehnologic de preparare a supelor din legume i sup de oase
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Operaii pregtitoare
Pregtirea
elementelor de adaos
Prelucrarea primar a
componentelor
nclzirea supei
de oase
Prelucrarea primar
a verdeurilor
Fierberea
(sau nbuirea)
Fierberea
Servirea
Tabelul 8.3
Caracteristicile organoleptice ale supelor
Grupa
de
produse
Supe
Aspect
-limpede sau uor opalescent
-legumele i elementele de
adaos ptrunse i cu form
diferit
-verdea la suprafa
Culoare
Consisten
Gust i miros
-plcute, caracteristice supei
de oase i elementelor de
adaos fr gust i miros
strin
-gust dulceag, condimentare
corespunztoare
Tabelul 8.4
-srarea excesiv
Cauze
Remediere
-nu s-a adugat sare la nceputul -strecurarea prin tifon
fierberii
umed a supei de oase
-nu s-a nlturat spuma la timp
-nu s-a strecurat cu atenie
-fierberea s-a fcut n clocote mari sau
un timp ndelungat
-adugarea
de
sup
.dozarea greit a srii
nesrat
-cantitate prea mic de lichid
-fierberea n vas neacoperit
-legume
fr
form
definit -fierberea prelungit
(sfrmate)
-fierberea n clocote mari
-densitate
mare
-adugarea
de
necondimentat
sup
Supele cel mai des solicitate de consumatori sunt: supa de cartofi i supa din roii
cu orez.
Pentru obinerea celor dou sortimente de sup se aplic procesul tehnologic indicat n
schema 8.2, existnd unele particulariti n obinere.
Supa de cartofi
Cartofii, prelucrai primar, se taie cuburi; rdcinoasele se prelucreaz primar i se taie
cuburi; varza se spal, se desfac frunzele i se taie fii subiri; pasta de tomate se dilueaz cu
ap i se adaug n preparat, o dat cu condimentele i compoziia format din fin, iaurt i
glbenu de ou.
carne
ou
legume
Tratamentul termic
Strecurarea i degresarea
Limpezirea
Strecurarea i degresarea
Servirea
Tabelul 8.5
Tehnologia preparrii consomme-urilor
Sortiment
Consomme
Ambasador
Consomme
Rossini
Consomme
cu
Pai parmezan
Consomme
Legume
Consomme
cu cltite
Prezentarea i servirea
-consomme-ul se prezint n
ceti speciale. n momentul
servirii se adaug cuburile de
carne i ciupercile nbuite
-se servete fierbinte
-se pregtete compoziia de pateu a -n momentul servirii se adaug
chou, se toarn n forme rotunde cojile de pateu a chou umplute
(diametrul 1 cm)
cu past de ficat
-ficatul: se fierbe, se paseaz, se -se servete cald n ceti speciale
amestec cu untul alifiat, coniacul,
nucuoara ras, sarea i piperul
-se umple cojile de pateu a chou cu
-se toarn consomme-ul n ceti,
past de ficat
se aaz pe farfurioar, nsoit
-se pregtete paiul parmezan din de parmezan
-n momentul servirii se adaug
aluat foitaj i parmezan ras
peste
legume
restul
de
-se nfierbnt consomme-ul simplu
consomme
-legumele se cur, se spal, se taie -se poate servi cald sau rece
felii subiri
-se nbu o parte din consomme,
pn sunt bine ptrunse
-la sfrit se adaug mazrea din
conservp i verdeaa tocat mrunt
-se nfierbnt consomme-ul
-se aaz cltitele n ceac sau
-se pregtete compoziia de cltite n supier
care se ncorporeaz verdeaa tiat -se toarn consomme-ul
-se servete fierbinte
mrunt
-se coc cltitele, se ruleaz i se taie
felii subiri
-se nfierbnt consomme-ul
Dozarea condimentelor: sup de oase, legume, margarin, lapte, fin, ou, pine alb, sare.
Verificarea calitii componentelor
Operaii pregtitoare
Obinerea
crutoanelor
din pine
Divizarea
grsimii
Prelucrarea
primar a
legumelor
nclzirea
supei de
oase
nbuirea
legumelor
Fierberea
Pasarea
Fierberea 10 min
Servirea
Prelucrarea
primar: ou, fin
Prelucrarea
termic: lapte
Formarea
amestecului
glbenu, fin,
lapte, sare
Tabelul 8.6
Tehnologia specific supelor-creme
Sortiment
Sup-crem
din
conopid
Supa-crem
din carne
de pui
Sup crem
din carne
de gin
Supa crem
din ciuperci
Operaii pregtitoare
-ceapa se cur, se spal i se
taie petiori
-conopida se cur, se spal,
se desface bucele i se ine n
ap cu sare 10 min
-fina se cerne
-oule
se
spal,
se
dezinfecteaz, se trec printr-un
jet de ap rece, se separ
albuurile de glbenuuri
-supa de oase se prepar
conform reetei
-se pregtete amestecul de
glbenuuri cu fin i lapte
Tehnica preparrii
-ceapa se nbu cu jumtate din
cantitatea de margarin i sup
-bucheelele de conopid se fierb n
sup; o parte din bucheele se scot din
sup; se adaug ceapa nbuit i se
mai fierbe 5 minute; se paseaz. n
compoziia
rezultat
se
adaug
glbenuurile amestecate cu fin i
lapte
-se continu fierberea nc 10 minute
-la sfrit se adaug buci de unt sau
margarin
-supa crem se prezint n bol sau ceti,
se servete fierbinte cu bucheele de
conopid i unt adugate n momentul
-puiul se cur, se flambeaz servirii
i se spal
-oule
se
spal
i
se -supa de oase se fierbe cu carnea de pui
dezinfecteaz, se trec prin jet i sarea. Se spumeaz. Cnd carnea este
de ap i se separ albuurile fiart se scoate, se dezoseaz i se taie
de glbenuuri
cuburi mici. Glbenuurile se amestec
-laptele se fierbe i se rcete
cu lapte, fin, sare i se adaug n sup.
-fina se cerne
Se fierb 10 min. Se adaug buci de
-supa de oase se prepar margarin pentru a evita formarea
conform reetei respective
peliculei la suprafa
-preparatul se prezint n bol, supier
sau n can cu cuburi mici din carne de
-gina se cur, se flambeaz
pui. Se servete fierbinte
-ceapa se cur, se spal,
jumtate din cantitate se taie -carnea se fierbe n ap. Se adaug
mrunt
ceapa,
morcovii,
ptrunjelul,
-morcovii,
ptrunjelul pstrnacul i se mai fierb circa 20 min
rdcin i pstrnacul se -ceapa tiat mrunt i jumtate din
cur i se spal, se taie cantitatea de ciuperci se nmoaie n 250
sferturi pe lungime
g unt i sup (200 ml). Se adaug apoi
-ciupercile se cur, se spal, restul de sup i se mai fierbe 15 min
se taie lame
Dup ce legumele au fiert, se scoate
-oule
se
spal,
se carnea, se dezoseaz i se taie cuburi
dezinfecteaz, se trec prin jet mici, iar compoziia rmas se paseaz.
de ap rece
Glbenuurile se amestec cu lapte,
-se separ albuurile de fin, sare i se adaug n compoziia
glbenuuri
obinut anterior. Se mai fierbe 10 min.
-fina se cerne
La sfrit se adaug buci de unt sau
margarin. Preparatul se prezint n
bol, ceac, sau supier, cu buci mici
Sup-crem
din cartofi
Sup-crem
din mazre
-petele
se
cur,
eviscereaz, se spal
-legumele se cur, se spal, se -se introduc legumele n ap clocotit cu
sare, se fierb pn sunt aproape gata
cresteaz
-se introduce i petele i se fierbe
aproximativ 10 15 min
-se retrage vasul de pe foc, se scoate
petele din sup, se tempereaz, se
dezoseaz i se cur de piele, se
opresc cteva fileuri
-restul de carne se trece prin maina de
tocat sau sit
-piureul de pete se adaug n supa
strecurat i pasat i se mai fierbe 5
-cartofii se spal, se cur de min. Se condimenteaz cu sare
coaj, se spal i se taie felii, se -se servete fierbinte cu cubulee de
opresc i se ndeprteaz apa pete
-oule
se
spal,
se
dezinfecteaz, se trec sub jet de -ceapa i cartofii se nbuesc n 25 g de
ap rece i se separ albuurile margarin sau unt. Se adaug supa de
oase i se fierb la foc moderat,
de glbenuuri
amestecnd continuu, pentru a nu se
-fina se cerne
-pinea se taie cuburi mici, se prinde pe vas. Cnd cartofii au fiert, se
rumenesc la cuptor stropite cu paseaz. Se amestec fina cu laptele,
glbenuuri i sare, se adaug la cremi
25 g de margarin
-supa de oase se prepar se fierb nc 10 minute. Deasupra se
adaug buci de margarin sau unt.
folosind reeta respectiv
Crema se prezint n bol, supier sau
-mazrea din conserv se ceac.
scurge de lichid i se trece prin
jet de ap rece
-ceapa se cur, se spal, se
taie felii, se oprete i se
-ceapa se nbu n margarin sau unt
ndeprteaz apa
cu sup. Se adaug mazre, sup de
-laptele se fierbe i se rcete
-oule
se
spal,
se oase, sare, fin amestecat cu ap, se
Operaii pregtitoare:
- prelucrarea primar a legumelor se face specific pentru fiecare legum, iar tierea se
face mrunt sau n felii subiri;
- nclzirea supei de oase se face pentru scurtarea timpului de prelucrare termic;
- divizarea grsimii: se utilizeaz margarin sau unt, care se mparte n trei pri egale,
1/3 topindu-se pe baie de ap;
- obinerea crutoanelor: se taie pinea felii subiri i apoi cuburi, care se stropesc cu
grsime topit i se rumenesc n cuptor;
- pregtirea elementelor de adaos: fina se cerne, oule se prelucreaz primar prin
separarea glbenuurilor; laptele se fierbe i se tempereaz: se obine un amestec de fin,
glbenu, lapte, sare, amestec care are rolul de a mri consistena i valoarea nutritiv a
preparatului.
Tehnica preparrii const n:
- nbuirea legumelor cu sup i 1/3 din grsime pn la ptrunderea parial a
legumelor;
- fierberea pn la ptrunderea componentelor, completnd cu sup;
- pasarea preparatului i obinerea unui piure de legume;
- adugarea compoziiei de fin, glbenu i lapte, subiat cu supa de oase;
- fierberea 10 minute pentru uniformizarea gustului, potrivind consistena preparatului
de sup (dac este nevoie) i amestecndu-l pentru a nu se forma aglomerri. La
sfritul fierberii se adaug cuburi de margarin, pentru a mpiedica formarea unei
pojghie pe suprafaa preparatului.
Cremele se prezint n ceac, bol sau supier i se servesc fierbini, cu crutoanele de
pine deasupra.
Caracteristicile organoleptice precum i defectele ce ar putea aprea la obinerea cremelor
sunt indicate n tabelele 8.7 i 8.8.
Tabelul 8.7
Caracteristicile organoleptice ale cremelor
Grupa de
produse
Creme
Aspect
-opalescent
-la
suprafa
crutoane
de
pine
sau
legume fierte,
Culoare
Consisten
Gust i miros
-plcute, specifice
legumei de baz,
fr gust i miros
strin
-gust
dulceag,
tiate diferit
condimentare
corespunztoare
Tabelul 8.8
-condimentare
excesiv
cu
Remediere
a -adugarea de sup de oase i
potrivirea consistenei
sau .fierberea pn la obinerea
consistenei corespunztoare
-continuarea
fierberii
i
-fierberea insuficient (legume repetarea operaiei de pasare
neptrunse)
-adugarea
incorect
a
amestecului
fin,
lapte,
glbenu de ou i formarea
unor aglomerri de coagulat
proteic
-adugarea
de
sup
necondimentat
-dozarea
incorect
a
condimentelor
-fierbere ndelungat
Denumirea preparatului
Sup crem din conopid
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de preparate
Preparate lichide speciale
Prelucrarea
elementelor
de acrire
Pregtirea
elementelor
de adaos
Prelucrarea
primar a
crnii
Prelucrarea
primar a
legumelor
Prelucrarea
primar a
verdeurilor
Fierberea
extractiv a
crnii
Fierberea
crnii i a
legumelor
Fierberea 15
minute
Servirea
Operaii pregtitoare pentru legume, elemente de adaos, verdeuri sunt cele indicate
la supe. Pregtirea elementelor pentru acrire s-a indicat la obinerea ciorbelor i a borurilor
din legume. Operaia pregtitoare specific este prelucrarea primar a crnii prin: curirea de
pielie; splarea; porionarea la gramaj i blanarea (oprirea), aplicat numai crnii cu miros
specific (de exemplu, carnea de ovine).
Tehnica preparrii const n:
- fierberea extractiv a crnii, n ap rece (2-4 l pentru 10 porii) cu sare, pn la
ptrunderea parial a crnii; n timpul fierberii se ndeprteaz spuma;
- adugarea legumelor i continuarea fierberii pn la ptrunderea componentelor
(marmita se nchide dup adugarea legumelor);
- adugarea elementelor de adaos, a elementului de acrire, a condimentelor i a
verdeurilor condimentare (se reine numai ptrunjel pentru servire);
- fierberea 15 minute pentru uniformizarea gustului preparatului.
Preparatele lichide se servesc fierbini, la bol, supier sau can. Se pot servi imediat sau s
se pstreze la cald pe baie de ap cel mult 4 ore la 60oC. Se pot pstra maxim 48 ore de la
preparare, la temperatura de 0 4oC, n dulapuri frigorifice sau vitrine curate, dezinfectate,
fr miros strin, destinate n exclusivitate pstrrii lor.
Indicii de calitate precum i defectele ce pot aprea sunt indicate n tabelele 8.9 i
8.10.
Tabelul 8.9
Caracteristicile organoleptice ale ciorbelor i borurilor din carne i legume
Aspect
-opalescent
-buci de carne cu os sau
fr
os
uniform
proporionate, ptrunse,
cu form definit
-legume tiate specific
preparatului
ptrunse,
nesfrmate
-elemente de adaos
Culoare
Consisten
-alb-glbuie (cele lichid
cu ou)
-roiatic (cele cu
past de tomate
sau roii)
Gust i miros
-plcute, caracteristice
elementelor
din
componen, fr gust i
miros
-gust
acrior,
condimentare
corespunztoare
Tabelul 8.10
Defecte, cauze, posibiliti de remediere
Defecte
Cauze
-carne
i
legume -fierbere prelungit
sfrmate, fr form -fierbere n clocote mari
definit
.aspect tulbure
Remediere
-la carnea cu esut conjunctiv
care se sfrm uor (pete) se
adaug n apa de fierbere
puin oet, pentru a preveni
sfrmarea crnii
-condimentare excesiv
(prea srat) sau cu gust -dozare
greit
i arom denaturate
condimentelor
Bor moldovenesc
Rdcinoasele prelucrate primar se taie fii nguste, ceapa mrunt, castraveii murai
se spal, se cur de coaj i semine, se taie fii i se opresc. La servire se adaug din
ptrunjelul verde.
Bor pescresc
Capetele i cozile de pete se spal, se scot osul amar i branhiile; rdcinoasele i
ceapa se prelucreaz primar, se taie mrunt i se pun la fiert primele n ap cald cu sare;
roiile proaspete se cur, se spal, se opresc i se taie felii. Dup ptrunderea parial a
rdcinoaselor se pun capetele i cozile de pete la fiert, mpreun cu borul i pasta de
tomate. Roiile se adaug la sfritul fierberii, cu verdea. La servire se adaug din
ptrunjelul verde.
Bor rusesc
Legumele, prelucrate primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele, ceapa, varza,
ardeii grai fii, roiile felii, sfecla roie dup prelucrarea primar i tiere se fierbe n 1/3 din
bor pn la ptrunderea parial. Ceapa, rdcinoasele, varza i ardeii se nbu separat n
ulei i 100 ml ap, pn la ptrunderea parial. La servire se adaug smntna i 1/3 din
ptrunjel.
Ciorba rneasc cu carne de vit
Legumele, dup prelucrarea primar, se taie astfel: cartofii cuburi, rdcinoasele
triunghiuri, ceapa mrunt, ardeii fii, varza careuri; roiile proaspete, splate, oprite,
decojite sunt tiate felii; mazrea i fasolea conservat se scurg de lichid i se spal;
leuteanul i din ptrunjel se adaug n preparat o dat cu borul, iar restul de ptrunjel, la
servire.
8.3. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PREGTIRII
PREPARATELOR LICHIDE SPECIALE
Caracteristice pentru preparatele lichide cu carne este introducerea acesteia n ap
urmat de fierbere la foc moderat.
Prin fierbere alimentele cedeaz o serie de substane nutritive solubile cum sunt:
substane minerale, glucide, proteine solubile (albumine, globuline) i vitamine hidrosolubile
care trec n apa de fierbere influennd valoarea nutritiv a preparatelor.
Protopectina care leag celulele esuturilor vegetale se transform n pectin solubil i
legumele se nmoaie. Pectinele prin fierbere ndulcesc gustul preparatelor lichide n care au
fiert legumele, dac apa folosit nu este calcaroas.
Preparatele lichide speciale se realizeaz prin tratamentul termic de fierbere. nainte de
fierbere, alimentele sunt prelucrate primar, timp n care au loc pierderi cantitative i calitative.
Astfel prin curire, splare, tiere se pierd substane nutritive aflate la suprafaa alimentelor.
Prin splare se pierd componentele chimice solubile n ap, iar altele se degradeaz
prin contact cu aerul. Pentru reducerea pierderilor pe msur ce alimentele sunt prelucrate
primar trebuie supuse imediat tratamentului termic.
Dup prelucrarea termic, supele se strecoar, pentru a se obine un lichid ct mai
limpede, iar supele-creme se paseaz, pentru a avea consisten cremoas, lejer. n acest caz
legumele trec n lichidul de fierbere sub forma de particule fine, n suspensie.
Schema 9.1
Clasificarea preparatelor servite ca prim fel
Preparate
-din legume
-din crupe, paste finoase i brnz
-din pine
-din subproduse din carne
-din pete
9.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME
proteine n proporii mici, incomplete (n cantiti mai mari n fasole boabe, mazre, spanac,
ciuperci etc.), uleiuri eterice, acizi etc.
PARTICULARITI DE PRELUCRARE A COMPONENTELOR
Ciupercile proaspete se cur i se spal n mai multe ape, pentru a se ndeprta tot
nisipul. Dup tiere se pstreaz n apa acidulat. Cele conservate se scurg de lichid i se
cltesc n jet de ap rece.
Lmia, nainte de tiere, se spal.
Verdeaa se spal n jet de ap, pentru ndeprtarea tuturor impuritilor.
Ceapa, curat, splat i tiat, n form caracteristic preparatului, se oprete (se
d n cteva clocote) i se trece prin jet de ap rece pentru ndeprtarea substanelor iritante pe
care le conine.
Fasolea boabe se alege de impuriti i se ine n ap rece circa 12 ore, pentru a nmuia
celuloza din pieli. Fasolea se pune la fiert la nceput n ap rece, se d cteva clocote i se
scurge apa, nlocuind-o cu una clocotit cu sare (pentru ndeprtarea surplusului de sruri de
potasiu).
Tehnologia specific preparatelor din legume este prezentat n tabelul 9.1.
Tabelul 9.1
Tehnologia specific preparatelor din legume
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii i
Montarea pentru prezentare
1. Ciuperci a la grecque
-prelucrarea
preliminar
a -nbuirea cepei n ulei i ap
componentelor
-adugarea: ciuperci, piper, sare de lmie,
-tierea:
mrar, jumtate din cantitatea de ptrunjel,
lame ciuperci;
sare, ap (circa 1 l)
mrunt ceapa, verdeaa;
-fierberea timp de o or, cu adugarea spre
felii lmia
sfrit a vinului
-dizolvare n ap: sarea de lmie
-montarea pe platou sau farfurie
-decorarea cu felii de lmie i ptrunjel
verde
-servirea : rece
2. Fasole btut
-pregtirea preliminar a componentelor -fierberea fasolei:
.tierea n felii (petiori) a cepei
scurgerea apei
-pisarea cu sare a usturoiului
rcirea
-adugarea peste usturoi de ap fierbinte tocarea sau pasarea
sau sup
baterea la robot cu ulei (1/2) i mujdei de
-strecurarea
usturoi
prjirea cepei n ulei (1/2) pn la culoarea
galben-aurie
-montarea pe platou sau farfurie, prin
turnare cu poul cu pri
-decorarea cu ceap prjit
-servirea rece
Condiii de calitate. Preparatele din legume trebuie s aib:
- aspect plcut, estetic, montate i decorate: ciupercile s-i pstreze forma dat la
tiere, iar fasolea cea obinut la turnare;
- culoarea caracteristic componentelor folosite: fasolea btut s aib culoarea alb,
ceapa s fie frumos rumenit (galben-armie);
- consistena: pentru ciupercile a la grecque, ciupercile s fie bine ptrunse iar sosul
lejer; pentru fasolea btut mas cremoas, bine afnat;
- gust i miros: plcut, caracteristice componentelor folosite, preparatele s fie potrivit
condimentate.
Defecte, cauze, posibiliti de remediere. Defectele preparatelor din legume sunt
determinate n principal de calitatea necorespunztoare a componentelor folosite, de
nerespectarea tehnologiei, de folosirea ustensilelor necorespunztoare i de nerespectarea
condiiilor de pstrare.
n tabelul 9.2 sunt indicate principalele defecte ce apar, cauzele care le genereaz i
posibilitile de remediere.
Tabelul 9.2
Defectele i cauzele lor pentru preparatele din legume
Denumirea
Defecte
preparatului
Ciuperci a la Culoarea ciupercilor prea
grec
nchis
Aspect necorespunztor:
-buci inegale
-ciuperci sfrmate
-cantitate necorespunztoare
de sos
-elemente de decor vetede
Fasole btut
Cauze
-prelucrarea preliminar a ciupercilor
cu mult timp nainte de tratamentul
termic, fr meninere n ap acidulat
-adugarea srii de lmie prea trziu
-tierea incorect
-depirea timpului de fierbere
-dozarea
necorespunztoare
a
componentelor pentru sos
-decorarea cu elemente vetede, sau cu
mult timp nainte de prezentare
-adugarea de lichid n cantitate
insuficient n timpul baterii
-batere incomplet pentru nglobare de
aer
-folosirea de vase i ustensile oxidabile
-nerespectarea timpului i temperaturii
optime de rumenire
-pstrarea
n
condiii
necorespunztoare (timp ndelungat la
temperatur ridicat)
-macaroane cu brnz
-tiei de brnz
-spaghete cu brnz de vaci
Preparate
Tehnologiile specifice preparatelor din aceast subgrup sunt prezentate n tabelul 9.3.
Condiiile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc preparatele din crupe, paste
finoase i brnzeturi sunt urmtoarele:
- gramaj la porie corespunztor;
- montate pe platou sau farfurie s aib un aspect plcut, estetic;
- forma bine definit pentru preparatele din crupe: glutele sau bulz (sferic), egale ca
mrime, nedesfcute, pastele finoase s-i pstreze forma iniial;
- prelucrate termic corespunztor bine ptrunse;
- structura afnat (glutele i bulzul);
- culoare plcut, natural, specific materiilor prime de baz (pentru bulz galben-auriu,
pentru glute i paste finoase, alb-glbui);
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Cantit.
brut pt.
10 porii
0,400
0,025
0,100
0,800
0,100
1,000
0,150
0,200
0,100
0,100
0,015
Operaii
pregtitoare
Tehnica preparrii i
montarea pentru prezentare
-curirea pinii de
coaj, tiere n
cuburi mici
-tierea julien a
uncii
-tierea n felii a
cepei, morcovilor,
elinei
Preparate din
subproduse de carne
-din creier
-creier rasol
-creier cu sos de lmie (a la greque)
-creier pane
-din ficat
-din mruntaie
Tabelul 9.5
Tehnologia specific preparatelor din subproduse de carne (de abator)
Operaii pregtitoare
Creier a la grecque
-pregtirea
preliminar
a
componentelor
-tierea n felii: ceapa; morcovii;
lmia
-pregtirea sosului dup tehnologia
nvat anterior
Preparatele obinute prin prjire se diger greu. Cele uor digestibile sunt recomandate n
unele diete, mai ales cnd se folosesc petii slabi.
Datorit coninutului mare n ap, petele se altereaz foarte uor, de aceea se va pstra
n spaii frigorifice i se va prelucra ct mai repede. Petele proaspt, nealterat, are corpul tare,
acoperit cu un mucus transparent, fr miros, solzii lucioi, bine fixai, carnea elastic, ochii
limpezi, branhiile roii, abdomenul intact.
Preparatele de pete se obin n scurt timp i sunt apetisante. Sortimentul preparatelor
de pete, frecvent servit n uniti, este prezentat n schema 9.4, n funcie de tratamentul la
care este supus petele.
Schema 9.4
-prin fierbere
-prin frigere
-saramur de crap
-saramur de stavrid
-prin prjire
-crap prjit
-stavrid prjit
-de vit
-de porc
-de ovine
-alb
-din legume cu sos
-elin cu msline
-praz cu msline
-iahnie de fasole
boabe
-iahnie de cartofi
-rou
Preparate
-din legume diferite
-vinete mpnate
-ghiveci de legume
-ardei umplui
orez
-roii umplute
orez
-sarmale cu orez
n foi de varz
cu
cu
Materii prime
Legumele. Ca materie prim pentru preparate de baz din legume se pot utiliza elina,
prazul, cartofii, varza alb, conopida, ardeii, roiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea
boabe, mazrea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui componenta
principal a unui preparat, determinnd denumirea acestuia i influennd valoarea lui
alimentar.
Frecvent, n tehnologia preparatelor de baz se ntrebuineaz ceapa, pentru pregtirea
sosurilor i legumelor condimentare, pentru mbuntirea calitilor gustative i nutritive.
Conservele de legume pot constitui o surs permanent de materie prim pentru
preparatele culinare, mbuntirea lor scurtnd timpul de pregtire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume n ap (dovlecei, fasole verde, mazre
verde, ardei), legume n bulion (bame, vinete, ghiveci, roii) sau legumele conservate prin
congelare. Conservele de legume pot nlocui legumele proaspete sau se pot ntrebuina n
amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rou, se utilizeaz pasta de tomate, care asigur
culoarea i gustul specific.
Grsimile. Dintre grsimi, n tehnologia preparatelor de baz din legume se utilizeaz
untura, uleiul, untul sau margarina, pentru nbuirea legumelor i pentru obinerea sosurilor.
Grsimile dau gust plcut preparatelor i influeneaz valoarea energetic i nutritiv a
acestora.
Asocierea grsimilor cu legume este raional att din punct de vedere nutritiv ct i al
digestibilitii. Digestibilitate mai redus prezint untura, datorit coninutului ridicat n acizi
grai saturai.
Fina. Pentru preparatele de baz se ntrebuineaz fina alb, ca materie prim n
tehnologia sosurilor albe sau pentru mrirea consistenei sosurilor roii.
10.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS
Procesul tehnologic se desfoar conform schemei 10.3
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaz prin examen organoleptic executat
pentru fiecare component din reet, verificndu-se caracteristicile, care trebuie s
corespund condiiilor de admisibilitate din standarde sau norme.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor
culinare se realizeaz prin cntrire sau msurare volumetric pentru fiecare component din
reet. Executarea corect a acestei operaii influeneaz calitatea preparatului i gramajul
poriei de produs finit.
Pregtirea preliminar a componentelor. Principalele operaii care se execut n
aceast faz a procesului tehnologic sunt:
-prelucrarea preliminar a legumelor: const n operaii de sortare, ndeprtarea prii
necomestibile, din nou splare i divizare (tiere); ordinea operaiilor i modul de realizare a
acestora sunt n funcie de specia legumei i de preparat:
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egal de ap, n scopul rspndirii rapide i
uniforme n masa produsului;
- cernerea finii i amestecarea treptat cu o cantitate egal de sup, ap sau lapte rece,
pentru a evita formarea aglomerrii n momentul introducerii n sosul sau lichidul fierbinte.
Schema 10.3
Verificarea calitii
componentelor
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Prepararea sosului
Formarea preparatului
Condimente
Adaosuri
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru
prezentare
Adaosuri pentru
prezentare
Servirea
Legumele ajunse la consistena necesar (fierte parial sau definitiv) trebuie scoase
imediat din apa de fierbere, pentru a nu se mbiba cu ap i a nu pierde n continuare factorii
nutritivi hidrosolubili.
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baz
din legume sunt sosurile albe i roii.
Formarea preparatului este faza tehnologic n care se realizeaz structura
preparatului i const n asocierea legumelor nbuite cu sos i condimente.
Fierberea preparatului este operaia care asigur formarea calitilor gustative
specifice preparatului. n timpul fierberii, acesta se amestec pentru omogenizare i pentru a
evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amestec continuu).
Fierberea poate fi definitiv sau urmat de gratinare. n ultima parte a acestei faze se adaug
roiile i vinul.
Gratinarea se poate aplica n ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea
termic a preparatelor n cuptorul ncins, cu vasul descoperit, timp de 10 15 minute.
Preparatul se rumenete la suprafa i i mbuntete gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare i servire. Preparatele pe baz de legume
se pot monta n legumier, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
10.2. TRANSFORMRI CE AU LOC N TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN LEGUME
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin
micorarea masei, n special la legume i pierderi calitative, prin reducerea coninutului n
factori nutritivi hidrosolubili (vitamine, sruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea
acestor pierderi se recomand ndeprtarea unui strat ct mai subire din prile exterioare ale
legumelor, respectarea reetei privind tierea acestora, evitarea splrii ndelungate sau
meninerii timp ndelungat a legumelor curate i tiate n apa de splare.
Sub influena tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceast grup de preparate
(fierberea, nbuirea), legumele bogate n ap i micoreaz volumul i masa, prin
eliminarea parial a acesteia, iar cele cu coninut mic n ap nglobeaz prin fierbere o parte
din lichidul mediului n care se gsesc, mrindu-i volumul (leguminoasele).
Legumele sufer o nmuiere a texturii datorit hidrolizei substanelor pectice. Culoarea
se schimb prin modificarea pigmenilor, se formeaz compui care contribuie la
intensificarea aromei i se mbuntesc coeficientul de utilizare digestiv a factorilor nutritivi
ca urmare a denaturrii proteinelor i a gelificrii amidonului.
Amidonul finii utilizate pentru sosuri sufer acelai proces de gelificare, conferind
preparatului o anumit vscozitate i sapiditate.
Prin gratinare, sub aciunea radiaiilor calorice, se formeaz la suprafa o crust
rumen ca urmare a coagulrii proteinelor i a reaciei Maillard dintre glucide i aminoacizi,
care genereaz compui de culoare brun. Gratinarea preparatelor determin mbuntirea
gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compoziia legumelor.
n cursul prelucrrii termice apar i efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi
hidrosolubili.
Adugarea ptrunjelului verde n momentul servirii, a untului sau a lmii
compenseaz parial aceste pierderi.
Aplicarea unor operaii tehnologice raionale asigur formarea caracteristicilor
senzoriale a preparatelor i o valoare nutritiv corespunztoare.
Condiiile de calitate. Sunt stabilite prin standarde i norme specifice fiecrui
preparat i se refer la proprietile organoleptice (aspect, culoare, gust) i proprietile
fizico-chimice (gramaj total al poriei i pentru fiecare component din structura poriei,
umiditatea, coninutul n grsimi i sare). Preparatele de baz din legume trebuie s prezinte
urmtoarele condiii de calitate:
-gramajul poriei corespunztor reetarului, cu respectarea raportului componentelor
(legume i sos):
aspect plcut, atrgtor, preparatul montat estetic, legumele sp-i pstreze
forma;
culoare specific componentelor folosite, legumele s aib culoarea ct mai
apropiat de cea natural:
miros plcut, specific componentelor din structura preparatului;
gust plcut, specific legumei de baz i adaosurilor, condimentare
corespunztoare;
consisten legumele bine ptrunse termic, sosul de consisten
corespunztoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defecte, cauze, remedieri. Defecte posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere
sunt prezentate n tabelul 10.1.
Tabelul 10.1
Defectele preparatelor de baz din legume
Defecte posibile
-legume moi sau sfrmate
Cauze
-depirea
timpului
fierbere
Remedieri
de -aceste defecte pot
remediate
fi
-legume tari
-prelucrare
insuficient
termic -continuarea
procesului
termic pn la consistena
corespunztoare
-sosul
n
cantitate
necorespunztoare
(sos
prea mult sau prea sczut)
-dozarea necorespunztoare
a componentelor
-nesupravegherea
procesului termic
-sosul prezint aglomerri
-condimentare excesiv
-nerespectarea
tehnologic
1/5
margarin
pentru
suprafeei preparatului
protejarea -formarea
preparatului:
asocierea
ciupercilor nbuite cu sos, condimentare
cu sare, fierbere 15-20 min, cu amestecare
continu
-protejarea suprafeei cu margarin
-prezentare n legumier
-servirea preparatului: cald
Ciuperci cu sos de smntn
-tierea ciupercilor lame;
-tehnica preparrii este asemntoare cu a
-mprirea margarinei: 1-2 pentru preparatului ciulama de ciuperci
nbuirea
ciupercilor,
Componente
Ciuperci proaspete
sau
conserv
Conopid
Margarin sau unt
Fin
Lapte
Sare
Smntn
Sos de smntn
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
kg
Sortiment
Ciulama de
ciuperci (260 g)
Gramaj pentru o
porie produs
finit
Ciuperci cu
smntn (250 g)
1,000
0,500
0,250
0,300
1,800
0,020
-
1,000
0,500
0,200
0,200
1,500
0,030
0,300
-
Cantiti brute
pentru 10 porii
Conopid cu sos
de smntn
(150 g conopid,
100 g sos)
3,000
0,050
0,030
1,000
Iahnie cartofi
250 g
U/M
Fasole boabe
Ceap
Usturoi
Roii proaspete
Sau conserv
Ulei
Past tomate
Sare
Piper boabe
Foi dafin
Cimbru
Ptrunjel verde
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Cantiti pentru
10 porii
0,500
0,200
0,025
0,400
0,200
0,075
0,050
0,020
0,001
0,00025
0,001
0,050
Cartofi
Ceap
Ulei
Kg
Kg
Kg
2,500
0,800
0,150
Past tomate
Sare
Boia de ardei dulce
Ptrunjel verde
Operaii pregtitoare
-tierea mrunt a
usturoiului
-tierea roiilor felii
cepei
Kg
Kg
Kg
kg
0,050
0,030
0,005
0,030
10.3. TEHNOLOGIA
PREPARATELOR PE BAZ DIN LEGUME DIFERITE
n aceast subgrup este inclus preparatul ghiveci de legume prezentat prin fia
tehnologic prezentat n continuare.
Grupa de preparate
Preparate de baz din legume
FIA TEHNOLOGIC
Preparatul
Ghiveci de legume
preparatului determin o valoare energetic mai mic (365 kcal/porie). Cu toate acestea
ghiveciul de legume poate fi inclus n meniu ca preparat de baz datorit valorii nutritive
diferite.
Componente
Materii prime
-cartofi
-morcovi
-elin rdcin
-ptrunjel rdcin
-ceap
-ardei gras
-varz alb
-past tomate
-mazre conserv
-fasole verde conserv
-ghiveci conserv
-ulei
-sare
-piper mcinat
-boia de ardei dulce
-vin alb
-roii n bulion
-ptrunjel verde
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
kg
Cantitate brut
pentru 10 porii
0,400
0,300
0,100
0,200
0,200
0,300
0,400
0,100
0,300
0,300
0,400
0,250
0,030
0,002
0,004
0,100
0,250
0,050
Gramajul pentru o
porie produs finit
300 g
depreciate i cotor i se taie fii mai mari. Mazrea i fasolea verde conservate se scurg de
lichid i se trec prin jet de ap rece. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Pasta de tomate se dilueaz cu o cantitate egal de ap.
Tehnica preparrii. Ceapa se nbu n ulei cu ap. n ordinea timpului de fierbere,
se nbu legumele (morcovii, elina, ptrunjelul rdcin). Se adaug cartofii, ardeiul gras,
varza, precum i apa necesar fierberii i se continu fierberea nbuit, pn se fierb cartofii.
Se adaug pasta de tomate, legumele din conserve (mazre, fasole ghiveci), sare, piper, boia,
vin i se amestec. Deasupra preparatului se aaz roiile n bulion i se introduce vasul la
cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.
Montare pentru prezentare i servire. Preparatul se prezint n legumier, pe platou
sau farfurie, decorat cu ptrunjel verde deasupra. Se servete cald, ct i rece.
Verificarea calitii preparatului. Verificarea gramajului poriei se realizeaz prin
cntrire.
Prin examen organoleptic se verific aspectul, culoarea, gustul i mirosul, care trebuie
s corespund urmtoarelor condiii:
-aspectul: amestec de legume tiate n forme diferite, bine fierte, difuzate n sos de
roii, decorat cu verdea i felii de roii gratinat;
-culoarea: brun-rocat, marmorat;
-gust, miros: gust plcut de legume, acrior, fr gust i miros strin.
10.4. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME
CU UMPLUTUR DE OREZ
n aceast subgrup sunt incluse i sarmalele cu orez.
Legume umplute
Procesul tehnologic al legumelor umplute este prezentat n schema 10.4
Schema 10.4
Componente pentru
umplutur: ceap, ulei, orez,
sare, piper, zahr, verdea
Ardei
gras
Roii
proaspete
Prelucrarea preliminar
Prepararea
umpluturii de orez
Umplerea legumelor
nbuirea legumelor
umplute la cuptor
Formarea preparatului
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Prepararea
sosului tomat
Servirea
Varz
alb
murat
Prelucrarea preliminar
Prepararea
umpluturii de orez
Varz pentru
tocat
Alegerea foilor
pentru sarmale
Modelarea sarmalelor
Tocare
Formarea preparatului
Fierberea
Prepararea sosului
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
U/M
Sortiment
Gramaj pentru
o porie produs
finit
Cantiti
brute pentru
10 porii
Ardei gras
Roii proaspete
Varz alb murat
Ceap
Morcovi
Pstrnac
i
ptrunjel
rdcin
Untur
sau ulei
Orez
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Boia de ardei dulce
Zahr
Ptrunjel verde
Mrar verde
Stafide
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Ardei umplui
cu orez
-ardei 160 g
-sos 140 g
Roii umplute
cu orez
-roii 160 g
-sos 140 g
Sarmale cu
orez n foi de
varz
-sarmale 3-4
buc 200 g
-varz 150 g
4,500
0,400
0,200
0,250
0,250
0,350
0,100
0,020
0,002
0,002
0,050
0,050
-Legume cu carne
de vit
Preparate din
legume i carne
-Legume cu carne
de porc
-Legume cu carne
de ovine
Legume diferite
-mazre cu carne de vit
-fasole verde cu carne de vit
-roii cu carne de vit
-ghiveci naional
-paprica cu carne de vit i glute
-rulouri (papiete cu carne de vit)
Legume diferite
-mazre cu carne de porc
-castravei cu carne de porc
-vinete cu carne de porc
-varz cu ciolan de porc
-fasole verde cu ciolan de porc
-tocan din carne de porc i roii
-rulou de porc cu ciuperci
-piept de porc nbuit
Legume diferite
-escalop cu sos de vin
-spanac cu carne de miel
.stufat de miel
-verdeuri cu carne de miel
-legume cu carne de berbec
-jigo de berbec cu fasole boabe
-tocan cu carne de berbec i cartofi
Dozarea
Prelucrarea preliminar
Prepararea
sosului
Formarea preparatului
Condimente
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru prezentare
Servirea
Componente
U/M
Sortiment
Mazre cu
carne de
vit carne
45 g
-mazre 80
g
-sos 100 g
Carne
de
vit
calitatea I
Ulei sau untur
Ceap
Fin
Past de tomate
Roii proaspete
Sau conserve
Mazre proaspt
Sau conserve
Fasole
verde
proaspt
Sau conserve
Mrar verde
Ptrunjel verde
Sare
Boia de ardei dulce
Usturoi
Zahr
Piper mcinat
Sup de oase
Cartofi
Morcovi
elin rdcin
Ardei gras proaspt
Varz dulce
Ghiveci conserv
Vin alb
Ptrunjel rdcin
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
kg
0,800
0,100
0,200
0,050
0,050
1,650
0,800
1,350
0,800
0,100
0,030
0,040
0,500
-
Gramaj
pentru o
porie
Fasole verde
cu carne de
vit
-carne 45 g
-fasole verde
100 g
-sos 100 g
0,800
0,100
0,200
0,050
0,100
0,400
0,200
1,800
1,000
0,050
0,050
0,030
0,002
0,025
-
Cantitate brut
pentru 10 porii
Roii cu
carne de
vit
-carne 45 g
-fasole
verde 100 g
-sos 100 g
0,800
0,150
0,300
0,050
0,100
2,700
1,350
0,050
0,020
0,030
0,025
0,002
-
Ghiveci
naional
carne cu os
60 g
-ghiveci 250
g
Cap de
piept cu os
vit
1,000
0,200
0,200
0,100
0,500
0,250
0,300
0,300
0,050
0,030
0,004
0,050
0,002
0,700
0,500
0,400
0,200
0,300
0,500
0,400
0,100
0,200
Tabelul 10.8
Tehnologia specific a preparatului
Paprica din carne de vit cu glute
gramaj pentru o porie de produs finit: carne 45 g/glute 100 g, sos 100 g
Materii prime
U/M
Cantitate
a brut
Operaii
pregtitoare
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
pentru 10
porii
0,800
0,150
0,150
0,500
0,500
0,100
0,004
0,002
0,050
0,050
0,030
0,100
0,0,350
0,200
0,015
0,001
0,025
Splarea crnii
i
porionarea
(2-3 buc-porie);
Prelucrarea
primar a cepei
i
tierea
mrunt;
Diluarea pastei
de tomate
Prelucrarea
primar
a
ptrunjelului i
tierea mrunt;
Cernerea finii
Prelucrarea
primar a oulor
Carne
de
vit
calitate superioar
(pulp)
Morcovi
elin
Ceap
Slnin
U/M
Cantitate
brut
pentru 10
porii
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
2,000
1,500
1,500
0,500
0,200
0,250
Operaii pregtitoare
Tehnica pregtirii,
montarea pentru
servire i prezentare
-Prelucrarea primar
a
cepei,
tierea
mrunt, oprirea
-Prelucrarea primar
a crnii, porionarea
(2 felii la porie),
baterea cu ciocanul de
-Formarea rulourilor
prin
aezarea
umpluturii pe feliile de
carne, rularea, fixarea
cu scobitori, aezarea
n tav cu ap i
grsime
Untur (ulei)
Ptrunjel verde
Fin
Paste de tomate
Vin
Sare
Piper
Foi de dafin
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
0,100
0,050
0,050
0,100
0,050
0,003
0,001
niele,
condimentarea
cu
sare i piper
-Tierea
slninei
cubulee
-Prelucrarea primar
a legumelor, i tierea
cubulee
-Prepararea sosului
din grsime, bulion,
fin, sup i vin
-Prelucrarea primar
a ptrunjelului i
tierea mrunt
-Prelucrarea termic a
rulourilor la cuptor cca
15 min
-Formarea
preparatului:
asamblarea rulourilor
cu sos i continuarea
prelucrrii termice la
cuptor
pn
cnd
carnea
este
bine
ptruns
-Montarea pe platou
cte dou rulouri la
porie
cu
sos
i
garnitur
din
compoziia rmas de
la umplerea rulourilor
-Servirea preparatului
n stare fierbinte
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Sortiment
Gramaj
pentru
o
porie
Mazre
cu Castravei cu
carne de porc carne de porc
-carne cu os -carne cu os 60
60 g
g
-mazre 100 g -castravei 150
-sos 100 g
g
1,000
1,650
1,000
0,600
1,000
2,500
0,400
Tocan
din carne
de porc i
roii
-carne 50 g
-sos 170 g
0,850
0,800
Roii proaspete
sau conserve
Ardei
Ceap
Usturoi
Untur (sau ulei)
Fin
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Boia de ardei dulce
Cimbru
Foi de dafin
Zahr
Vin alb
Mrar verde
Ptrunjel verde
Sup de oase
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
l
0,300
0,100
0,150
0,050
0,100
0,010
0,001
0,002
0,050
1,500
0,200
0,300
0,150
0,050
0,100
0,010
0,001
0,002
0,050
-
0,200
0,200
0,150
0,100
0,020
0,001
0,002
0,002
-
0,400
0,400
0,750
0,030
0,150
0,100
0,030
0,002
0,002
0,002
0,00025
0,100
0,050
0,500
Tabelul 10.12
Tehnologia specific preparatelor de baz din legume i carne de porc
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Mazre cu carne de porc
-porionarea pieptul de porc, cte o -nbuirea crnii n untur i sup de oase
bucat la porie
-Prepararea sosului din: untur, ceap, sup
-mprirea unturii sau uleiului: 2/3 de oase, fin i paste de tomate
pentru nbuirea crnii, 1/3 pentru -Formarea preparatului: pasarea sosului peste
pregtirea sosului
carnea nbuit, condimentarea cu sare i
piper, completarea cu sup de oase, fierberea
45 min, ncorporarea mazrei, roiilor i a
zahrului, fierberea 20 min, condimentarea
final cu mrar verde tiat mrunt
-Montarea pe farfurie sau n legumier,
decorarea cu mrar verde, servirea
preparatului cald
Castravei cu carne de porc
-Porionarea pieptului de porc, srarea
-nbuirea crnii n grsime i ap
-Tierea cepei mrunt
-Prepararea separat a sosului din: ceap,
-Tierea roiilor felii
untur sau ulei, fin, boia de ardei, past de
-Splarea
castraveilor
murai, tomate i ap necesar fierberii (100
curarea de coaj, tierea pe lungime, ml/porie), fierberea 10 minute
ndeprtarea seminelor
-Formarea preparatului: asocierea crnii
-mprirea grsimii: 1/3 pentru nbuite cu sos, castravei, sare, piper,
nbuirea crnii, 2/3 pentru pregtirea fierberea 20 minute, adugarea roiilor i a
sosului
mrarului, fierberea 10 minute
-Montarea pe platou sau farfurie; servirea
Operaii pregtitoare
preparatului cald
Vinete cu carne de porc
-Porionarea crnii de porc
-nbuirea crnii n untur (ulei) i ap,
-Splarea vinetelor, curarea de coaj separarea crnii nbuite
n fii alternative, tierea n buci -nbuirea vinetelor n untur i ap
dreptunghiulare
-Prepararea sosului n sucul format de la
-Tierea cepei, usturoiului i a nbuirea crnii din: ceap, fin, past
ptrunjelului mrunt
tomate, sare i piper, fierberea 20 minute,
.Tierea roiilor n sferturi
adugarea roiilor i fierbere nc 5 minute
-mprirea grsimii: pentru vinete, -Formarea preparatului_ pasarea sosului
pentru carne
peste carne, asocierea cu vinete i usturoi,
fierberea la cuptor 30 min
-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu ptrunjel verde; servirea preparatului cald
Varz cu ciolan de porc
-Curirea rasolului de porc, tierea -nbuirea bucilor de rasol n untur i ap,
cte o bucat la porie, srarea
separarea crnii nbuite
-Tierea cepei mrunt
-Pregtirea sosului, n grsimea rmas de la
-Curirea verzei de cotor, splarea, nbuirea crnii, din: ceap, past de
tierea fii
tomate, boia de ardei, zeam de varz sau
-Tierea roiilor n sferturi
ap fiart, sare, piper, cimbru, fierberea lor
-Formarea preparatului: asocierea bucilor
de rasol cu sos, acoperirea cu varz i roii,
fierbere
-Montarea pe platou sau farfurie: servirea n
stare cald
Tocan din carne de porc cu roii
-Tierea crnii n 4-5 buci la porie, -nbuirea crnii cu ceap n untur (ulei) i
srarea
ap
-Tierea cepei, ardeiului fii subiri
-Formarea preparatului: asocierea crnii
-Tierea usturoiului i a ptrunjelului nbuite cu ardei, roii, condimente (sare,
mrunt
piper, cimbru, foi de dafin, usturoi, boia de
-Tierea roiilor felii
ardei), sup de oase, fierberea 15 minute,
condimentarea final cu vin
-Montarea preparatului pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel vere;
servirea preparatului cald
10.5.3. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE DE OVINE
Din carnea de ovine se pot pregti aceleai sortimente de preparate ca i din carnea de
bovine i porcine. Carnea de miel se pregtete cu sos alb, cu legume (stufat, spanac, ciuperci,
fasole verde, mazre), iar carnea de berbec se asociaz frecvent cu varz alb murat i fasole
boabe. Sunt apreciate tocanele, ghiveciul i pilaful pregtite cu carne de oaie i berbec.
Tehnologia preparatelor din carne de ovine este prezentat n tabelul 10.13, iar reetele
sunt redate n tabelul 10.14.
Tabelul 10.13
Tehnologia preparatelor de baz din legume i carne de ovine
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare i servire
Spanac cu carne de miel
-Porionarea crnii
-nbuirea crnii n ulei i ap
-Curirea, splarea, oprirea, rcirea i -Prepararea sosului din: ulei, ceap, fin,
tierea n buci a spanacului
past de tomate, sare, piper, usturoi i ap
-Tierea mrunt a cepei i a usturoiului
fiart (100 ml/porie), fierbere
-Extragerea sucului din jumtate din -Formarea preparatului, pasarea sosului
cantitatea de lmie, tierea celeilalte fiert peste bucile de carne, fierberea,
jumti n felii pentru decorare
ncorporarea spanacului, continuarea
-mprirea uleiului: pentru nbuirea fierberii n10-15 min, condimentare cu suc
crnii, pentru sos
de lmie
-Montarea preparatului pe farfurie sau
prezentarea n legumier, decorarea cu
felii de lmie; servirea preparatului cald
Stufat de miel
-Porionarea crnii
-nbuirea crnii n ulei i ap,
-Tierea mrunt a cepei i ptrunjelului completarea cu ap fiart (50 ml/porie),
verde
fierberea nbuit, ncorporarea sosului
-Tierea cepei i a usturoiului verde n brun, fierbere 10 min
buci de 5 cm
-nbuirea separat a cepei, cepei verzi i a
mprirea uleiului: 1/3 pentru nbuirea usturoiului n ulei i ap
crnii, 2/3 pentru nbuirea cepei i a -Formarea
preparatului:
asocierea
usturoiului verde
bucilor de carne i sos cu legumele
nbuite, condimentate (sare, piper,
ptrunjel verde), fierberea 10-15 min
-Prezentarea n legumier; servirea
preparatului cald
Tocan cu carne de berbec i cartofi
-Porionarea crnii
-nbuirea crnii n untur i ap,
-Tierea cepei felii
separarea bucilor de carne nbuit
-Tierea usturoiului mrunt
-Prepararea
sosului
i
formarea
-Tierea cartofilor n patru pe lungime i preparatului, nbuirea cepei n jiul
fierberea n ap cu sare
format prin nbuirea crnii, adugarea
-Tierea mrunt a ptrunjelului
pastei de tomate, a crnii, piper, boia de
ardei, cimbru, usturoi, a apei fierte (cca 80
ml/porie), fierberea 2 ore, spre sfrit
adugnd cartofii i vinul
-Montarea pe platou sau farfurie,
decorarea cu ptrunjel verde tiat mrunt;
servirea preparatului cald
Jigo (pulp) de berbec cu fasole boabe
-Prelucrarea primar a componentelor
-Fierberea crnii: n tava uns, cu 1/3
-Tierea felii a usturoiului, morcovului i untur, ceapa ntreag, morcovii i
ptrunjelului rdcin
ptrunjelul
rdcin;
dezosarea
i
-Tierea mrunt a din cantitatea de porionarea 2 buc./porie
ceap (restul ntreag)
-Prepararea garniturii de fasole boabe
-Pstrarea fasolei boabe 12 ore n ap rece (iahnie)
U/M
Sortiment
Spanac cu
carne de miel
-carne cu os
85 g
-spanac cu sos
180 g
Carne de berbec
cu os (cotlet)
Carne de miel cu
os
Spanac
Fasole boabe
Ceap
Ceap verde
Usturoi
Usturoi verde
Morcovi
Cartofi
Ptrunjel
rdcin
Untur sau ulei
Ulei
Past de tomate
Fin
Sare
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1,300
2,500
0,200
0,020
0,200
0,100
0,075
0,030
0,002
-
Piper mcinat
Cimbru
Boia de ardei
dulce
Lmie
Foi de dafin
Vin alb
Oet
Ptrunjel verde
Mrar verde
Sos brun
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
kg
0,200
-
0,050
0,050
0,750
0,001
0,002
0,00025
0,025
0,025
-
0,002
0,100
0,050
-
Gustul de afumat sau ars este determinat de lipirea componentelor preparatului de baza
vasului i caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea
insuficient de lichid necesar fierberii i nesupravegherea procesului termic.
Dac se observ n primele momente, preparatul se transvazeaz fr a antrena partea
prins pe baza vasului, se completeaz cu cantitatea de lichid fierbinte i se continu procesul
termic cu supraveghere atent. Preparatele cu miros i gust de afumat sau ars nu se pot
remedia i nu se dau n consum.
CAPITOLUL 11
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE TOCAT
Sortimentul preparatelor de baz din structura meniurilor cuprinde i preparate din
carne tocat, care se pregtesc din toctur simpl sau toctur asociat cu legume i sosuri.
Toctura reprezint compoziia rezultat prin omogenizarea crnii tocate cu diferite
adaosuri. Caracteristica principal a tocturii este fineea, care difer n funcie de preparat, i
este determinat de diametrul ochiurilor sitei folosite la maina de tocat. (ntre 2 i 8 mm).
Preparatele din carne tocat se caracterizeaz prin:
- varietate sortimental, care asigur diversificarea meniurilor;
- caliti gustative i nutritive deosebite, determinate de varietatea componentelor i
procedeelor termice aplicate;
- digestibilitatea mai uoar pentru tocturile fierte sau fripte.
Materii prime pentru toctur. Toctura se realizeaz din carne fr os, de bovine,
porcine, ovine sau din amestecul acestora, precum i din carne de pasre, vnat, pete sau
subproduse de carne.
Pentru preparatele de baz din carne tocat de mnzat, vit adult i porc, reetele
prevd utilizarea crnii calitatea I, care cuprinde:
- carnea de mnzat i vit: greabn, fleic, gtul i salba, pieptul, rasolul anterior,
prelucrat prin dezosare i carnea rezultat din fasonarea pieselor provenite din toate
prile anatomice:
- carnea de porc: margine de fleic, fleic, mijloc de piept, carne rezultat din fasonarea
pieselor provenite din toate prile anatomice, fr buci de grsime;
- carne de pui calitatea I fr cap i picioare.
Materii auxiliare. Acestea se utilizeaz cu adaosuri la toctur avnd rol tehnologic de
legare i afnare a acesteia, de mbuntire a calitii gustative i nutritive a produsului finit.
n funcie de rolul tehnologic, materiile auxiliare sunt prezentate n tabelul 11.1
Tabelul 11.1
Materii auxiliare utilizate la prepararea tocturilor
Materia
auxiliar
Ceapa
Rolul tehnologic
Asigur calitile gustative
Operaii pregtitoare
Oule
Asigur
legarea
tocturii
datorit coagulrii proteinelor
Orezul
Asigur legarea i afnarea
tocturii; se
adaug
la
tocturile utilizate pentru
umplerea legumelor
Miezul
de Asigur legarea i afnarea
franzel
tocturii,
se
adaug
la
tocturile pentru chiftele,
perioare, prjoale, muchi
tocat
Legumele
Asigur afnarea tocturii; se
(cartofi, morcov) adaug la toctur pentru
chiftelue
Bicarbonatul de Asigur afnarea tocturii i
sodiu
meninerea suculenei; se
adaug la toctura pentru
mititei
Apa rece
Regleaz consistena tocturii,
asigur cantitatea de abur
necesar prelucrrii termice i
asigur frgezimea produsului
Prepararea tocturii
Condimente
carnea se trece de dou ori prin maina de tocat: n aceast variant, prima dat se
toac numai carnea, iar la retocare se adaug ceapa oprit sau nbuit i eventual
miezul de franzel nmuiat i bine stors;
- pentru toctura care se pregtete din carne de vit i de porc se poate proceda astfel:
se toac nti carnea de vit (carnea mai slab), iar a doua oar se toac mpreun cu
cea de porc i cu ceapa oprit sau nbuit. Aceast variant asigur caracteristici
corespunztoare tocturii i calitii deosebite preparatului la care se ntrebuineaz.
Prepararea tocturii const n amestecarea i omogenizarea crnii tocate cu adaosurile
prevzute n reet (condimente, ou, verdea tocat etc.).
Se poate realiza manual sau mecanic prin utilizarea malaxorului sau a robotului. n funcie
de consistena tocturii se poate aduga cte puin ap rece sau sup i se bate bine pentru
omogenizare. Baterea tocturii asigur nglobarea unei cantiti de aer necesar afnrii
compoziiei.
Utilizarea tocturii. Toctura preparat trebuie imediat utilizat, deoarece prin pstrare
se produc pierderi calitative i devine un mediu deosebit de favorabil dezvoltrii i activitii
microorganismelor, iar produsul finit nociv prin consumare.
Toctura se poate utiliza simpl pentru prepararea perioarelor, chifteluelor,
prjoalelor, sau pentru prepararea legumelor umplute, sarmalelor sau musacalei.
Indicii de calitate ai tocturii crude. Toctura care urmeaz s fie utilizat n
procesul tehnologic trebuie s fie foarte proaspt, avnd culoarea i mirosul specific fiecrui
fel de carne, s fie omogen i afnat.
Clasificarea. Preparatele de baz din carne tocat se pot grupa n funcie de structura
acestora (modul de utilizare a tocturii).
n schema 11.2 sunt prezentate cteva preparate din carne tocat cu specific naional.
Schema 11.2
Preparate din
carne tocat
-Tocturi crude
-Muchi tartar
Tocturi cu sos
-Chiftelue marinate
-Chiftelue cu sos de smntn
Tocturi n legume
-Ardei umplui
-Roii umplute
-Tocturi n foi
-Tocturi n straturi cu
legume sau paste finoase
-Tocturi fripte
Kg
0,005
-se cerne
Boia
kg
0,002
-se macin
Componente
pentru sos
Prelucrarea preliminar
Prepararea
tocturii
Prepararea
sosului
Porionarea
Modelarea
Prelucrarea termic
parial
Formarea
preparatului
Condimente
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru
prezentare
Adaosuri
pentru decorare
Servirea
Tabelul 11.3
Tehnologia specific a tocturilor cu sos
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Componente
pentru toctur
Legume
Componente
pentru sos
Prelucrarea preliminar
Prepararea
tocturii
Umplerea
legumelor
Prepararea
sosului
Prelucrarea termic
parial
Formarea
preparatului
Condimente
Fierberea
Gratinarea
Montarea pentru
prezentare
Servirea
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Ardei umplui
Sortarea ardeilor (2 buc/porie), -Prepararea tocturii: carne tocat, orez, sare,
splarea, curirea de cotor i piper, ou, ptrunjel tiat mrunt, ap rece
semine
-Umplerea ardeilor: trecerea prin fin a prii
Tierea mrunt a cepei i a cu umplutur; aezarea n tav sau crati cu
ptrunjelului verde
ulei (1/2) i ap
Tierea felii a morcovului i a -Prelucrarea termic: la cuptor 30 minute
ptrunjelului rdcin
-Prepararea sosului tomat din: ceap, morcov,
Oprirea roiilor, decojirea i tierea ptrunjel rdcin, ulei, ap, fin, past de
felii
tomate, sare, piper i zahr, apoi fierberea 30
Tocarea crnii cu din cantitatea de minute, pasare
ceap
-Formarea preparatului: asocierea ardeilor cu
Fierberea parial a orezului
sos
-Fierberea: la cuptor adugnd n final roiile
felii; continuarea fierberii 5 minute
- Montarea pentru prezentare, pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde tiat mrunt; servirea
preparatului cald
Roii umplute cu carne de vit
Sortarea roiilor (2 buc/porie), -Prepararea tocturii: carnea tocat cu ceap,
tierea
cpcelului,
scoaterea orez, sare, piper, ptrunjel verde tocat
miezului cu o linguri, scurgerea
-Umplerea roiilor, aezarea n tav cu ulei i ap
Presarea miezului de roii pentru -Prelucrarea termic la cuptor 20 minute
obinerea sucului
-Formarea preparatului: asocierea roiilor
umplute cu sos tomat, sucul de roii i zahr
-Fierberea la cuptor 5-10 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, cu adaos de iaurt; decorarea cu
ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald
Operaii pregtitoare
Tabelul 11.5
Reete pentru preparate din carne tocat
(tocturi cu sos i tocturi n legume)
Componente
U/M
Sortiment
Gramaj pentru o porie
Cantiti brute pentru
produs finit
10 porii
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Chiftelue
marinate
-chiftelue 3
buc 90 g
-sos 140 g
Chiftelue
cu sos de
smntn
-chiftelue
3 buc 90 g
-sos 100 g
Roii
umplute cu
carne de
vit
-roii 175 g
-sos 125 g
0,300
0,250
0,150
0,150
0,150
0,550
0,250
0,100
0,030
0,002
0,075
0,250
0,050
Ardei
umplui cu
carne de
vit
-ardei 175
g
2 buc
-sos 100 g
-iaurt 25
g
0,400
0,200
0,100
0,300
0,050
0,030
0,001
0,050
0,050
0,550
0,150
0,150
0,125
0,550
0,250
0,100
0,020
0,002
0,050
-
0,100
1,000
0,100
-
0,100
0,100
0,100
1,500
0,400
0,200
0,150
0,025
0,250
0,150
0,700
2,500
0,075
0,020
0,250
-
0,400
0,200
0,100
0,200
0,030
0,002
0,050
-
Pentru sos
Ceap
Morcov
elin
Ptrunjel verde
Ulei
Fin
Past de tomate
Sare
Foi de dafin
Vin alb
Oet
Sos tomat
Sos de smntn
Ardei gras (20 buc)
Roii proaspete
Sau conserve
Lmie
Orez
Zahr
Iaurt
sau smntn
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
0,200
0,100
0,100
0,100
0,100
0,075
0,100
0.020
0,00025
0,020
--
Componente pentru
toctur
Foi suport
Componente pentru
sos
Prelucrarea preliminar
Prepararea
tocturii
Modelarea
sarmalelor
Prepararea
sosului
Porionarea
Formarea
preparatului
Lichid pentru
fierbere; condimente
Fierberea
Montarea pentru
prezentare
Servirea
Tabelul 11.6
Tehnologia specific a tocturilor n foi
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Sarmale n foi de varz
Prelucrarea verzei pentru pregtirea -Prepararea tocturii din: carne tocat, sare,
Operaii pregtitoare
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Sortiment
Gramaj pentru
o porie produs
finit
Sarmale
cu Srmlue n foi
carne de porc de vi
n foi de varz
-srmlue
-sarmale 180 g
150 g
(3-4 buc)
-sos 100 g
-varz 230 g
-iaurt 20 g
4,300
0,300
0,500
0,300
0,300
0,450
0,250
0,150
0,150
0,050
0,200
0,150
0,150
0,001
0,002
0,002
0,002
0,005
0,020
0,020
0,100
1,000
0,500
0,050
0,200
-
Cantiti brute
pentru 10 porii
Srmlue n foi
de spanac
-srmlue
140 g
-sos 160 g
2,500
0,500
0,300
0,150
0,050
0,050
0,200
0,001
0,001
0,020
0,050
0,100
Pentru sos
Untur sau ulei
Ceap
elin rdcin
Kg
Kg
Kg
0,050
0,100
0,100
0,100
0,150
0,100
Morcovi
Fin
Mrar verde
Sare
Bor
sau sare de lmie
Kg
Kg
Kg
L
Kg
kg
0,100
0,050
0,050
0,015
1,000
-
0,100
0,050
0,020
1,000
0,002
Componente pentru
toctur
Legume
Componente pentru
legare
Prepararea tocturii
Pregtirea legumei de
baz
Prelucrarea termic parial
a legumei de baz
Formarea preparatului
Prelucrarea termic parial
Finalizarea structurii
preparatului
Gratinarea
Porionarea
Cacaval ras
Sos tomat
Servirea
U/M Cantit.
pt. 10
porii
Carne de vit Kg
0,550
cal. I
Kg
0,200
Untur sau ulei Kg
0,400
Ceap
Kg
2,000
elin rdcin Kg
0,050
Fin
Kg
0,150
Ou
Kg
0,100
Cacaval
Kg
0,050
Pesmet
Kg
1,000
Sos tomat
Kg
0,050
Ptrunjel verde Kg
0,002
Piper mcinat
Kg
0,030
Sare
Kg
0,500
Roii proaspete
kg
0,150
Iaurt
Operaii pregtitoare
-Prelucrarea
primar a crnii i
tocarea ei
-Prelucrarea
primar a elinei,
tierea n felii i
fierberea n ap cu
sare
-Prelucrarea
primar a cepei,
tierea i oprirea ei
-Oprirea, decojirea
i tierea roiilor n
felii
-Prelucrarea
primar a verdeei
Tehnica preparrii,
prezentarea i servirea
musacalei
-Feliile de elin se nbu la
cuptor n ulei i ap
-Ceapa se nbu cu carnea
tocat n ulei i ap. Dup
rcire se toac din nou
-Se condimenteaz cu sare,
piper, se adaug din
ptrunjel. Se ncorporeaz o
parte din ou
-ntr-o tav uns i tapetat
cu pesmet se aaz un strat
de felii de elin, un strat de
felii de roii, un strat din
compoziia de carne i
deasupra restul de felii de
elin i felii de roii
-Raderea
cacavalului
-Cernerea fin i a
pesmetului
-Pregtirea
oulor
pentru utilizare
U/M
Sortiment
Musaca
din cartofi
-musaca
(220 g)
-sos (100g)
Cartofi
Dovlecei proaspei
Vinete
Macaroane
Varz acr
Carne de vit cal. I
Untur
sau ulei
Ceap
Sare
Piper mcinat
Ptrunjel verde
Ou
Pesmet
Fin
Lapte
sau lapte praf
Iaurt
Smntn
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
2,500
0,550
0,200
0,350
0,030
0,002
0,050
0,150
0,050
0,050
0,150
0,015
-
Gramaj pentru o
porie produs finit
Musaca
Musaca
din
din vinete
-musaca
dovlecei
(220 g)
-musaca
(220 g)
-sos (100
-sos (100 g)
g)
2,000
2,200
0,550
0,550
0,200
0,200
0,200
0,300
0,400
0,030
0,035
0,002
0,002
0,050
0,050
0,150
1,150
0,050
0,050
0,050
0,050
0,150
0,015
0,150
-
Cantitate brut
pentru 10 porii
Musaca din Varz
macaroane cu carne
-musaca
tocat
(220 g)
de porc
-sos (100 g) (350 g)
0,500
0,550
0,200
0,200
0,350
0,030
0,002
0,050
0,150
0,050
0,050
0,150
-
4,200
0,200
0,300
0,020
0,002
0,020
0,300
sau
Cacaval
Sos tomat
Roii proaspete
Carne de porc
Grsime buci
Orez
Boia de ardei dulce
Past de tomate
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
0,100
1,000
-
0,100
1,000
0,500
-
0,100
1,000
0,800
-
0,150
1,000
-
0,150
0,550
0,200
0,250
0,005
0,050
20 minute
-Se acoper fiecare porie cu sos pentru
rumenit, se presar vaier ras i se gratineaz
15 minute
-Se servete cald pe platou cu garnitur de orez
i vaier ras
Friptur tocat berlinez
Prelucrarea primar a crnii i -Se toac carnea, se amestec cu ceap, ou,
pregtirea pentru tocat
piper, sare i 1/2 din verdea
Prelucrarea primar a legumelor
-se omogenizeaz bine compoziia i se
Pregtirea oulor pentru utilizare
modeleaz sub form bine alungit ca o
Fierberea cartofilor n coaj
franzel
Pregtirea garniturii de cartofi natur
-Se frige la cuptor n bain-marie timp de 45
minute
-Se tempereaz i se taie felii
-Se prezint pe platou, 2 felii la porie, cu sos
brun i cartofi natur
-Se servete cald
Prjoale din carne de pui
Prelucrarea
primar
a
puilor, -Se nbu ceapa n ap i ulei i se rcete
dezosarea lor
-Se toac mpreun carnea de pui i cea de
Prelucrarea primar a crnii de mnzat, cu ceap nbuit, cu pinea i
mnzat i pregtirea pentru tocat
usturoiul
nmuierea pinii n lapte
-Se condimenteaz i se ncorporeaz oule i
Pregtirea oulor pentru utilizare
verdeaa
Cernerea finii i a pesmetului
-Se omogenizeaz compoziia
-Se modeleaz prjoale, se trec prin fin, ou
btut i pesmet
-Se prjesc n baie de ulei
-Se prezint pe platou
-Se servete una la porie, cald, cu garnituri
diferite
11.7. TRANSFORMRI CE SE PRODUC N TIMPUL PROCESULUI
TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE BAZ DIN CARNE TOCAT
Procesul tehnologic al preparatelor din carne tocat genereaz transformri, care
depind de componente i de operaiile tehnologice aplicate. Prelucrarea preliminar i
tratamentele termice de nbuire, fierbere, gratinare produc transformri analizate la
preparatele din legume i carne. Particularitile tehnologice ale preparatelor din carne tocat
determin transformri specifice.
n procesul de pregtire a tocturii, carnea este mrunit. Tratamentele termice
aplicate vor determina coagularea proteinelor din carne i hidroliza colagenului din esutul
conjunctiv. Solubilizarea colagenului va produce desfacerea fibrelor musculare i mprtierea
crnii tocate.
Aceast transformare impune utilizarea adaosurilor de legare (franzel, orez, ou), care
asigur pstrarea formei preparatului. Apa rece sau supa adugat la prepararea tocturii se
transform n timpul prelucrrii termice n vapori care pstreaz n interiorul produsului
Remediere
Majoritatea defectelor
constatate la toctura
prelucrat termic nu
pot fi remediate
Componente
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
l
Prjoale
moldoveneti
-prjoale (2 buc)
115 g
0,550
0,150
0,200
0,150
0,550
0,250
0,050
0,025
0,002
0,150
0,250
0,025
-
Gramaj pentru
o porie de
produs finit
Drob de miel
200 g
2,500
0,500
0,600
0,200
0,250
0,050
0,050
0,035
0,005
--
Cantitate brut
pentru 10 porii
Mititei 6 kg sau
33 buci
gramaj/buc.
-crud 45 g
-fript 35 g
4,750
0,750
0,120
0,010
0,150
0,010
0,040
0,020
0,080
0,200
CAPITOLUL 12
TEHNOLOGIA PREPSARATELOR DIN CARNE DE PASRE
Preparatele din carne de pasre sunt pregtite prin asociere cu legume, produse
cerealiere i sosuri.
Comparativ cu preparatele de baz din carne de mcelrie (carne de mamifere
domestice), preparatele din carne de pasre se caracterizeaz prin:
- valoare nutritiv i gustativ deosebit;
- durata de prelucrare termic mai mic;
- digestibilitate mai uoar;
- posibiliti de utilizare i n alimentaia diabetic.
Clasificare. Sortimentul preparatelor de baz din carne de pasre este foarte variat,
deoarece carnea de pasre se poate asocia cu legume, fructe, crupe, paste finoase i sosuri
diferite. n schema 12.1 sunt cuprinse preparate frecvent incluse n meniurile obinuite,
grupate n funcie de sortimentul sosului sau de adaosul de baz.
Schema 12.1
Preparate din
carne de pui
Cu crupe sau
paste finoase
-Fr os
-Pui n caserole
MATERII PRIME
Carnea de pasre. Pentru pregtirea preparatelor de baz se utilizeaz carnea de pui,
gini, curci, rae, gte, n diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform
normativelor n vigoare.
Carnea de pasre asigur preparatelor o valoare nutritiv mai ridicat dect carnea
animalelor de mcelrie, datorit proteinelor complete bogate n aminoacizi eseniali i slabei
dezvoltri a esutului conjunctiv. Grsimea de pasre este valoroas att din punct de vedere
caloric, ct i organoleptic.
Valoarea ei crete prin prezena acizilor grai nesaturai, uor de digerat i a
coninutului n vitamina A.
Pui
Fin
Grsime
Prelucrarea preliminar
Fierberea puilor
Strecurarea
Pui fiert
Sup
Porionarea
Pstrarea n sup
Formarea preparatului
Separarea crnii
Mmligu pripit
Blanchet de pui
cu orez
-Prelucrarea
primar
a
legumelor
-Prelucrarea
primar
a
puilor i porionarea
-Prelucrarea
primar
a
oulor
i
separarea
albuurilor de glbenuuri
-Splarea lmii i stoarcerea
pentru extragerea sucului
-Cernerea finii
-Prepararea garniturii de
orez
farfurie
-Se servete cald, cu garnitur de
orez
Se vor respecta recomandrile de prelucrare primar i termic menionate la
capitolele: Legume i Preparate din carne i legume, cu scopul de a reduce pierderile de
valori nutritive i de a respecta cerinele de gastrotehnie modern.
Reetele pentru preparate de baz din carne de pasre cu sos sunt prezentate n tabelul
12.2.
Tabelul 12.2
Reetele pentru preparate de baz din carne
de pasre cu sos
Gramaj
pentru o
Sortiment
porie
produs finit
Pui cu roii
Ostropel
Componente
U/M -carne 90 g
din carne
-roii sos 230 de pui
g
-carne 90 g
-sos 100 g
-cartofi 120
g
Carne
de
pui Kg
1,300
1,300
calitatea I
Kg
0,150
0,150
Ulei, untur
Kg
Margarin
Kg
sau unt
Kg
0,300
0,200
Ceap
Kg
0,100
Morcovi
Kg
elin
Kg
0,050
0,050
Fin
Kg
0,030
0,030
Sare
Kg
0,001
Piper
Kg
0,030
Zahr
Kg
0,100
0,100
Past de tomate
Kg
2,500
Roii proaspete
Kg
1,250
sau conserv
Kg
0,050
Usturoi
L
0,050
Vin alb
Kg
0,050
0,050
Ptrunjel verde
Kg
1,250
Sup de pasre
Kg
2,000
Cartofi
Kg
Mmligu pripit
Kg
Lmie
Kg
Ptrunjel rdcin
Anghemacht
cu carne de
pui
-carne 90 g
-sos 100 g
-cartofi 120 g
1,300
0,150
0,025
0,100
0,100
0,150
0,050
2,000
2,000
0,050
0,100
Grupa de preparate
Preparate speciale din carne de pasre
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Cantitate
brut
pentru
10 porii
1,500
0,150
0,200
0,150
0,100
0,050
0,100
0,100
0,400
0,030
0,002
0,002
0,0005
0,200
Operaii
pregtitoare
-Prelucrarea
primar
a
componentelor
-Porionarea crnii
de curcan
-Tierea mrunt a
cepei
-Tierea rondele a
morcovilor i a
elinei
-Amestecarea finii
cu ap (1:1)
-Extragerea sucului
din cantitatea de
lmie
-Tierea rondele a
cantitatea de
lmie
-Crestarea
mslinelor
i
oprirea
lor.
Diluarea pastei de
tomate (1:1)
Tehnica preparrii.
Montarea pentru
prezentare i servire
-nbuirea crnii de
curcan
cu
ceap,
morcovi,
elin;
ncorporarea
condimentelor (sare,
piper, cimbru foi de
dafin) i a apei
necesare fierberii (150
ml/porie), fierberea
30 minute
-Separarea bucilor
de curcan
-Prepararea sosului: n
vasul n care s-a
nbuit carnea se
ncorporeaz pasta de
tomate,
fina;
fierberea cca 15 min
-Pasarea sosului
-Formarea
preparatului
prin
asamblarea sosului cu
bucile de carne,
msline, suc de lmie,
vin, fierberea cca 5
min
Tabelul 12.4
-Gratinarea 15 minute
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie, decorarea cu ptrunjel verde tocat
-Servirea preparatului cald
Ostropel din carne de pui
Porionarea puilor
-nbuirea crnii de pui, cepei i morcovilor
Tierea mrunt a cepei i morcovilor
n ulei i sup de pasre, separarea crnii
Tierea usturoiului felii
nbuite
Tierea ptrunjelului verde mrunt
-Prepararea sosului din legume nbuite,
Prepararea cartofilor natur: tierea fin, past de tomate, sare, sup, fierberea
cuburi a cartofilor curai, fierberea n 30 minute
ap cu sare
-Formarea preparatului: asocierea crnii
Diluarea pastei de tomate cu ap
nbuite cu sos pasat, usturoi, fierberea 25
min, condimentarea final cu vin i jumtate
din cantitatea de ptrunjel verde
-Montarea pentru prezentare pe platou sau
farfurie asociat cu garnitur de cartofi
natur, decorarea cu ptrunjel verde tiat
mrunt; servirea preparatului cald
-Pasarea sosului
12.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR
DIN CARNE DE PASRE I CRUPE
Preparatul reprezentativ pentru aceast grup este Pilaf cu carne de pui. Tehnologia
specific a acestui preparat este prezentat n fia tehnologic de mai jos.
FIA TEHNOLOGIC
Grupa de produse
Produsul
Preparate de baz din carne de pasre
Pilaf cu carne de pui
Caracterizarea preparatului. Preparatul este format din porii de carne de pui
aezate lng pilaf, prezentat cu ptrunjel verde deasupra.
Valoarea nutritiv a preparatului este dat de proteinele complete ale crnii de pasre,
lipidele uor asimilabile, cu aport de acizi grai eseniali, i poliglucide din orez.
Valoarea energetic de 596 cal. Pentru o porie de pilaf cu carne de pui recomand
pilaful ca preparat de baz n meniu.
Componente
Materii prime
U/M
Cantitatea brut
pentru 10 porii
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1,300
0,150
0,150
0,100
0,100
0,700
0,030
Gramajul pentru o
porie produs finit
Carne 90 g
Pilaf 200 g
Piper boabe
Ptrunjel verde
Kg
kg
0,001
0,050
Transformri suferite de
Msuri pentru asigurarea
componentele chimice ale
calitii preparatelor
materiilor prime
Prepararea supei
-Extragerea
unor
factori -Fierberea n vapori sau
Fierbere extractiv
nutritivi solubili din carne i presiune
legume (proteine, substane
extractive,
azotate,
glucide
simple, substane minerale i
vitamine)
-Coagularea proteinelor
-Hidroliza
colagenului
din
esuturi
conjunctive
solubilizarea acestuia
-Topirea parial a grsimilor
-nmuierea esuturilor vegetale
din legume prin hidroliza
Prepararea sosului substanelor pectice
alb
-Amestecarea finii cu lichid
-Hidratarea granulei de amidon rece
de fin prin absorbia supei, -Diluarea corespunztoare a
desfacerea granulei de amidon amestecului pentru a nu forma
n amiloz i amilopectinei care aglomerri i ncorporarea
asigur consistena sosului
treptat n lichid fierbinte
-Fierbere lent 20 30 minute
cu amestecare continu
Prepararea pilafului
-Hidratarea amidonului din -ncorporarea de la nceput a
orez mrirea volumului lichidului
fierbinte
n
bobului i creterea n greutate
proporia necesar a fierberii
(2/3 pri lichid, la o parte
orez)
-Fierberea la cuptor cu vasul
acoperit
Prin examen organoleptic se verific proprietile organoleptice i se apreciaz dac
corespund condiiilor de admisibilitate:
-aspect
-carne de pui fiart, porionat, cu garnitur de pilaf; carnea bine fiart,
nesfrmat, boabele de orez cu volum crescut, nesfrmate; garnitura
de orez fr lichid n structur;
-culoarea
-pilafului alb-glbuie,
-miros
-plcut de carne fiart mpreun cu adaosuri i de orez, fr gust i
-consistena
miros strin;
-carnea bine fiart, orezul bine fiert, nesfrmat
Operaii pregtitoare
-Prelucrarea primar a puilor
-Prelucrarea
primar
a
legumelor proaspete
-Scurgerea
legumelor
conservate de lichid i trecerea
prin jet de ap
-Oprirea
arpagicului,
curarea i splarea
-Tierea costiei sub form de
cuburi
CAPITOLUL 13
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE
COMESTIBILE DE ABATOR
Subprodusele din carne utilizate ca materie prim pentru preparate de baz sunt limba,
inima, ficatul, rinichii, creierul, mruntaiele de pui, de miel, apreciate pentru calitile lor
nutritive i gustative. Sunt surse de proteine cu valoare biologic mare, vitamine (complex B,
A, D), substane minerale (potasiu, fier, fosfor); ficatul are un coninut ridicat de glicogen,
creierul conine cantiti importante de fosfolipide, iar inima de porc i de vit conine calciu
n proporie mai crescut.
Din punct de vedere al structurii esuturilor, unele subproduse de carne au esut foarte
fin n care predomin celulele grase (creierul), altele cu esut muscular puternic (inima,
limba). Aceast structur diferit determin particularitile tehnologice de prelucrare
preliminar i termic.
Prin asocierea subproduselor cu legume, paste finoase (macaroane), crupe (orez) i
sosuri diferite, se pregtesc preparate culinare variate care pot fi incluse n structura meniului
pentru dejun ca preparate de baz. Din subproduse se pot pregti pilaf (din mruntaie de pui,
miel, creier de vit), paprica (din rinichi, ficat de porc), preparate cu sos alb (din ficat,
limb), ciulama (din rinichi), ghiveci (din mruntaie de miel), drob (din mruntaie de miel sau
de porc).
Clasificare. Schema 13.1 cuprinde cteva preparate din creier, ficat, rinichi i limb
care pot fi incluse n meniu ca preparate de baz
Schema 13.1
Preparate din
subproduse comestibile
de abator
-Pilaf
-Paprica
-Cu legume
sau msline
Creierul
Frecvent, se utilizeaz creierul de bovine i porc. Dei, comparativ cu celelalte organe
comestibile, are cel mai mic coninut de proteine (9,5%), creierul prezint importan
deosebit n alimentaie pentru cantitatea coninut de fosfolipide, vitamine hidrosolubile (PP,
B6, B12) i unele substane minerale, ca fosforul i potasiul.
Astfel, creierul de bovine conine (%): proteine 10,5 g, lipide 9 g, calciu 10 mg, fosfor
336 mg, potasiu 305 mg, fier 3,6 mg, vitamina B1 0,2 mg, vitamina B2 4,7 mg, vitamina PP 6
mg, vitamina C 12 mg.
Din creier se pot prepara soteuri, niele, pilaf sau se poate frige la grtar.
Prelucrarea preliminar. Creierul se ine n ap rece aproximativ 30 min, pentru a se
dizolva cheagurile de snge i sngele din vasele rupte. Apoi se ndeprteaz membrana care
l acoper (meningele) i prile sngernde. Dup curare, se spal i se ine n ap rece cu
sare 20 min, pentru eliminarea sngelui apoi se scurge. Mlaiul se cerne. Lmia se spal i se
taie felii.
Fierberea creierului se realizeaz n sup de legume (ceap, morcov), condimentat cu
sare, piper boabe i acidulat cu oet.
Srarea i porionarea creierului.
Pregtirea creierului pentru frigere se poate face n dou variante:
- feliile de creier se trec prin ulei i apoi prin mlai;
- fiecare felie de creier se nvelete n hrtie pergament, uns cu grsime (fr s mai fie
trecut prin mlai).
Ficatul
Ca materie prim pentru preparate de baz se poate ntrebuina ficatul de bovine, porcine,
ovine sau pasre.
Cel mai valoros din punct de vedere nutritiv i al calitilor gustative este ficatul de bovine
i de porc.
Ficatul reprezint o adevrat surs de factori nutritivi i terapeutici preioi. Valoarea
nutritiv proteic este mult mai ridicat dect a crnii. Constituie o surs deosebit de bogat
de vitamine i substane minerale. Comparativ cu carnea, ficatul de bovine este mai bogat n
vitaminele B1, B2, PP.
Astfel, ficatul de bovine conine %: proteine 19,7 g, lipide 3 cg; calciu 12 mg; fosfor 320
mg; fier 12 mg; vitamina A 6,6 mg; vitamina B1 25 mg, vitamina B2 3 mg; vitamina PP 17
mg, vitamina C.
Faptul c ficatul are n compoziie i vitamina C, ntr-o proporie echivalent cu cea de
ptlgele roii i un coninut important de glicogen, i confer o valoare nutritiv i dietetic
complex i de cea mai mare importan. Coninutul ridicat n fier (de trei ori mai mare dect
cel al crnii) permite utilizarea ficatului n tratamentul anemiilor.
Pentru preparate n alimentaia public se utilizeaz frecvent ficatul de porc.
Procesele tehnologice ale acestor preparate cuprind operaii comune i anume:
Prelucrarea preliminar a ficatului. Ficatul se taie, se ndeprteaz locul de intrare a
vaselor de snge prin tiere, se ndeprteaz cu vrful degetelor membrana care l acoper
(capsula) i se spal n ap rece.
Porionarea. Ficatul se porioneaz n funcie de preparat, de obicei cte o bucat pentru
fiecare porie.
nbuirea ficatului. Ficatul porionat conform gramajului se introduce ntr-un vas, se
adaug cantitatea de grsime prevzut n reet i o cantitate de lichid (sup, ap) egal de
obicei cu cantitatea de grsime. Prelucrarea termic se realizeaz cu vasul acoperit la o surs
de cldur moderat temperatura constant de 100oC supravegheat cu atenie pentru a
evita rumenirea ficatului. Dup un scurt timp fierberea se continu n sucul propriu, care se
elibereaz din ficat sub aciunea cldurii.
nbuirea este unul din tratamentele termice care asigur obinerea unor preparate mai
uor digestibile, cu conservarea maxim a factorilor nutritivi n interiorul produsului.
Pregtirea pentru prjire. Bucile de ficat se trec prin fin i se scutur bine pentru a
nltura fina n exces. Stratul de fin nu trebuie s fie gros i nici aplicat prea devreme,
deoarece se umezete, formnd un aluat, care la prjire d un aspect necorespunztor
preparatului.
Prjirea. Se nclzete grsimea la 160oC, se introduc bucile de ficat i se prjesc la
temperatur constant (foc moderat), pe ambele pri, pn cnd capt culoare brun-rocat
i este bine copt n interior.
n procesul de prjire, evaporarea apei se produce la nceput numai la suprafa, iar apoi
apa difuzeaz n interiorul bucii de ficat spre exterior, din cauza diferenei de concentraie.
Temperatura de prjire trebuie astfel aleas nct evaporarea superficial s se produc
mai repede dect difuzia apei de la interior; se formeaz astfel o crust la suprafa, iar hidraii
de carbon uor caramelizai dau o culoare aurie i au un miros specific.
La temperaturi mai joase, evaporarea i difuzia apei se echilibreaz, iar produsul rmne
moale, lipsit de crust. La temperaturi prea ridicate, evaporarea este mult mai intens dect
difuzia i produsul se poate arde la suprafa, iar n interior rmne crud.
La introducerea unei cantiti mari de produs la prjire, temperatura uleiului scade brusc,
prjirea ncepe la temperaturi relativ sczute, iar temperatura optim este atins spre sfritul
procesului. Regimul optim de prjire are ca parametri temperatura grsimii i durata de
prjire.
Procesul de prjire poate fi controlat prin aprecierea proprietilor organoleptice specifice
produsului prjit, scderea n greutate i procentul de ulei absorbit.
Procentul real de scdere n masa produsului arat pierderea real de ap i cantitatea de
grsime absorbit la prjire, i variaz pentru subproduse ntre 32 40%.
Rinichii
Rinichii utilizai ca materie prim pentru preparate culinare pot proveni de la bovine,
porcine sau ovine.
Din punct de vedere nutritiv, rinichii constituie o surs important de vitamine i substane
minerale asemntoare ficatului, n special cei provenii de la animalele tinere.
Pentru preparatele de baz se utilizeaz frecvent rinichii de porc, care se pot pregti sote,
la grtar sau mncruri cu macaroane, cu glute, cu orez, paprica sau ciulama.
Prelucrarea preliminar. Rinichii de porc se spal, se taie longitudinal, se ndeprteaz
capsula, se in 30 minute n ap rece cu oet, se scot, se opresc, se spal cu ap rece i se taie
cuburi mici.
Fierberea rinichilor. Bucile de rinichi se pun la fiert cu ap i sare. Se ndeprteaz
spuma, se adaug ceapa, morcovii i elina i se continu fierberea aproximativ o or.
Limba
O pondere mare n aceast grup o au preparatele din limb de vit, a crei structur i
valoare alimentar este asemntoare crnii. Se poate asocia cu ciuperci, mrar, tarhon,
msline, pireuri (de spanac, cartofi) i sosuri diferite (de smntn, tomat, brun, Madera,
picant etc.).
Prelucrarea preliminar. Limba se cur, se spal bine cu peria, se oprete i se spal
din nou cu ap rece. Ceapa, morcovii i elina se cur, se spal i se cresteaz. Ptrunjelul
verde se cur, se spal i se taie mrunt.
Fierberea limbii. Limba de vit se pune la fiert n ap rece cu sare, se ndeprteaz spuma,
se adaug ceapa, morcovii, elina rdcin i se continu fierberea.
Separarea n vas cu ap rece. Limba fiart se scoate ntr-un vas cu ap rece.
Curarea limbii de pieli.
Porionarea. Limba curat de pieli se taie felii (cte dou felii pentru fiecare porie).
13.2. TRANSFORMRI N TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC
AL PREPARATELOR DIN SUBPRODUSE COMESTIBILE DE ABATOR
Procesul tehnologic al preparatelor din subproduse de abator cuprinde operaii de
prelucrare preliminar i termic.
Prelucrarea preliminar a componentelor determin pierderi cantitative prin
ndeprtarea membranelor, vaselor i cheagurilor de snge, precum i pierderi cantitative de
factori nutritivi hidrosolubili.
Pierderi suplimentare se produc atunci cnd se folosesc subproduse congelate.
Decongelarea produselor de origine animal determin pierderi n greutate sub form de suc,
care variaz ntre 4,2 5%. n cazul ficatului, decongelarea produce pierderi n greutate mari
de 12 15%. Micorarea coninutului de proteine, vitamine i sruri minerale fiind
proporional cu pierderile de suc, la decongelarea ficatului pierderile de substane nutritive
sunt mai mari dect la decongelarea crnii.
Tratamente termice aplicate subproduselor pentru pregtirea preparatelor speciale
sunt: fierberea, prjirea, frigerea.
Prin fierbere se produc pierderi n greutate, n special prin eliminarea parial a apei,
a substanelor minerale, a substanelor extractibile solubile n ap i prin topirea grsimii.
Procedeul este utilizat n special pentru preparatele din limb de vit, la care pierderile prin
fierbere sunt de 37%. Ca urmare, are loc o concentrare n substan uscat, n special n
proteine.
Din totalul pierderilor, apa reprezint 80 90%. Pierderea n greutate prin fierbere este
mai mare cnd subprodusul este porionat n buci mici. Fierberea limbilor ntregi asigur
curirea lor eficient i reducerea pierderilor n greutate.
Prin prjire, care se realizeaz la temperatura de 160oC se produc modificri mai
profunde n componentele subproduselor. Din cauza temperaturii ridicate se formeaz la
suprafa o crust, rezultat din denaturarea proteinelor i grsimii, care imprim crnii gust i
arom caracteristice.
Datorit crustei pierderile n ap i substane nutritive sunt mai reduse, n comparaie
cu fierberea. Culoarea brun-rocat a crustei este dat de caramelizarea glucidelor i de
compuii melanoidici formai n cursul reaciei Maillard (dintre glucide reductoare i unii
aminoacizi). Prin prjirea n grsime, datorit temperaturii de 160o180oC, precum i altor
factori, ca suprafaa mare de contact cu aerul i cu vaporii de ap care se degaj, au loc
modificri ale grsimii (iniial degradare hidrolitic cu punerea n libertate a glicerinei i a
acizilor grai). Apa care intervine este cea preexistent n produs, de aceea se recomand
zvntarea perfect a produsului nainte de a se introduce la prjit sau pudrarea cu fin. n
cazul unei supranclziri, glicerina se transform n acrolein cu formare de vapori iritani, se
formeaz peroxizi care inactiveaz vitaminele A i E, scade proporia de acizi grai eseniali i
se formeaz produi toxici.
Realizarea prjirii corecte face ca efectele temperaturii asupra grsimii s fie minime.
n timpul prjirii se produce i absorbia de grsime de ctre produs. Cu ct
temperatura de prjire este mai ridicat, mbibarea cu grsime este mai redus. Pentru ficat, la
care se aplic n mod deosebit acest procedeu termic, absorbia de grsime la prjire este
minim, datorit coninutului ridicat de proteine.
Prin frigere pe grtar (ficat, creier, rinichi), pierderile n greutate sunt mai mici
(31%), nu se produce mbibarea cu grsime ca n cazul prjirii, frigerea avnd un caracter
dietetic.
Regimul termic influeneaz mult coninutul final n vitamine. La frigere se distrug
vitaminele A i E. Prjirea ficatului n margarin determin pierderi de 15% la vitamina B1,
6% vitamina B6 i 13% vitamina PP. Utilizarea ptrunjelului verde, a untului sau a lmii, la
servirea preparatelor compenseaz o parte din aceste pierderi.
Indici de calitate ai preparatelor comestibile de abator. Preparatele speciale din
subproduse trebuie s corespund urmtoarelor condiii de admisibilitate:
-gramajul poriei
-aspectul
-culoarea
-mirosul
-consistena
-corespunztor
reetarului,
cu
respectarea
gramajului
componentelor din structura poriei (subprodus, sos, garnitur etc)
-plcut, preparatul montat estetic, felia sau bucata de subprodus i
legumele s-i pstreze forma; pentru cele cu adaos de ceap
prjit, ceapa s nu fie ars;
-specific componentelor din structura poriei, brun-rocat pentru
ficat, brun-cenuiu pentru rinichi, limb; legumele garniturii s-i
pstreze culoarea ct mai apropiat de cea natural; culoarea
sosului, specific sortimentului, alb-glbuie pentru sosurile albe i
brun-rocat pentru sosul brun i cel picant;
-plcut, specific subprodusului i procedeului termic aplicat,
adaosurilor din structura poriei i condimentelor utilizate;
-bucile de subproduse i legumele, bine ptrunse termic, sosul de
consisten corespunztoare sortimentului.
Defecte, cauze, remedieri. Defectele posibile ale preparatelor din subproduse pot fi:
bucata de subprodus tare sau sfrmat, insuficient ptruns termic, legumele sfrmate, sosul
prea fluid sau prea vscos, culoarea bucii de subprodus, a sosului sau a garniturii
necorespunztoare, de afumat sau ars.
Apariia acestor defecte este determinat de calitatea necorespunztoare a materiilor
prime i nerespectarea procesului tehnologic.
Defectele generat de prelucrarea termic insuficient se pot remedia prin continuarea
acesteia pn la consistena corespunztoare a subprodusului, legumei i sosului. De
asemenea sosul prea consistent sau prea condimentat se poate remedia prin diluarea sau
nlocuirea cu sos din acelai sortiment necondimentat.
Defectele generate de depirea procesului termic nu pot fi nremediate, iar cele cu gust
i miros de afumat nu pot fi date n consum.
Sortimentul i tehnologia specific a unor preparate din subproduse comestibile de
abator sunt prezentate n tabelele 13.1 i 13.4.
Tabelele 13.1 13.14
CAPITOLUL 14
TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CARNE DE VNAT
Carnea de vnat utilizat ca materie prim pentru preparate culinare provenite de la
psri slbatice (potrniche, porumbel, prepeli, fazan, ra etc) i de la mamifere slbatice
(iepure, capr, porc mistre etc).
Din aceast carne se pregtesc preparate obinuite, asemntoare celor din carne de
mcelrie sau pasre, sau preparate speciale, care pot constitui piese pentru expoziiile
culinare. Dei foarte apreciate pentru calitile lor gustative, preparatele din carne de vnat
trebuie consumate ocazional, fiind mai greu digestibile.
Carnea vnatului se caracterizeaz prin coninut mare de proteine, substane extractive
cu azot i coninut sczut de lipide.
Mirosul i gustul specific al crnii de vnat, precum i esutul fibros dezvoltat impun
operaii tehnologice specifice de fezandare i marinare.
Pentru pregtirea preparatelor, carnea de vnat se asociaz frecvent cu msline,
ciuperci, arpagic, sosuri albe i specifice pentru vnat. Raa slbatic se prepar cu varz
murat, castravei murai, mazre verde i diferite fructe (msline, gutui, struguri, portocale
etc.).
Din carne de vnat se pot pregti preparate ca pilaf, paprica, tocan, ostropel, escalop,
sarmale, chiftelue, prjoale etc.
n schema 14.1 sunt prezentate preparate ce se pot pregti din carne de vnat.
Schema 14.1
Clasificarea preparatelor din carne de vnat
Iepure a la grec
Iepure cu ciuperci
Preparate din iepure
Iepure cu msline
Civet de iepure
Medalion de cprioar cu
ciuperci
Preparate
de vnat
Escalop de ciuperci
Spinare de cprioar cu sos
de smntn
Fazan la tav
astfel: jumtate din cantitate felii (pentru condimentarea cu foi de dafin, piper
bai) i jumtate mrunt (pentru sos)
mcinat, usturoi, cimbru, vin
-Oprirea mslinelor
-Formarea preparatului: asocierea crnii cu
-Tierea usturoiului felii
sos pasat, arpagic, msline
-Tierea lmii felii
-Fierberea 10 min
-mprirea uleiului: pentru nbuirea -Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
arpagicului, pentru sos, 2/4 pentru cu felii de lmie
nbuirea crnii
-Servirea preparatului cald
Iepure cu msline
-Marinarea crnii de iepure, 12 ore n nbuirea crnii de iepure, a cepei, a
bai (felii de ceap, morcovi, elin, oet ardeiului gras cu ulei i ap
diluat, piper, foi de dafin, cimbru); -Completarea cu ap fiart, past de tomate,
porionarea
usturoi, fierberea 40 minute
-Oprirea mslinelor
-Formarea preparatului asocierea crnii i
-Tierea ardeiului gras fii
a sosului cu msline, sare, piper
-Tierea lmilor rondele foarte subiri
-Fierberea pn cnd carnea este bine fiart,
Tierea ptrunjelului mrunt
condimentarea cu vin i coniac
-Montarea pe platou sau farfurie, decorarea
cu rondele de lmie i ptrunjel verde
-Servirea preparatului cald sau rece
Civet de iepure
-Legumele se cur, se spal i se taie
-Carnea se nbu n ap i ulei, se prepar
-Carnea se scoate din bai i se sosul din ceap, morcovi, elin tiat
porioneaz
mrunt i nbuite n grsime i ap, se
stinge cu snge de iepure, se adaug fin
amestecat cu ap i se fierbe 30 minute.
Sosul obinut se paseaz peste bucile de
carne. Se adaug cimbrul, foile de dafin,
piper mcinat, usturoiul tocat mrunt i o
parte din coniac. Se taie buci mici costia
afumat i se las la cuptor. Separat se
nbu arpagicul i ciupercile i se adaug
peste carnea cu sos. Se fierb mpreun 10
minute pentru uniformizarea gustului. La
sfrit se adaug vinul, restul de coniac
-Se servete fierbinte
Medalion din carne de cprioar cu ciuperci
-Carnea se ine n bai circa 24 de ore, se -Carnea se trece prin fin, se pune n ulei.
zvnt, se porioneaz n form de Se las pn la caramelizarea glucidelor, se
medalion i se bate
adaug ciupercile i sarea. Dup 10-15
-Fina se cerne
minute se adaug sosul de vnat, untul i se
-Ciupercile conservate: se scurg de lichid, fierb 15 20 minute. Preparatul se prezint
se trec prin jet de ap rece i se taie lame; pe platou: pe feliile de pine se aaz
ciupercile proaspete: se cur, se spal i bucile de carne, se toarn sosul cu
se taie lame
ciuperci, se decoreaz cu felii de roii i
-Pinea: se taie felii, se cur de coaj, salat verde.
se nbu n grsime
Fazan la tav
-Se prepar baiul
-Fazanul (pieptul) se mpneaz cu slnin.
-Fazanul: se cur de pene, fulgi, se n tava uns cu ulei se aaz legumele tiate,
Componente
U/M
Carne de iepure cu
os
Ceap
Arpagic
Morcovi
elin rdcin
Ardei gras
Ulei
Past de tomate
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Cimbru
Foi de dafin
Usturoi
Lmie
Oet de 9o
Vin rou
Coniac
Msline
Ptrunjel verde
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
L
Kg
kg
Sortiment - Gramaj
pentru o porie produs
finit
Iepure cu sos de lmie
-carne cu os 80 g
-sos 200 g
-msline 25 g
1,300
0,200
0,800
0,200
0,100
0,200
0,100
0,030
0,001
0,001
0,003
0,0005
0,025
0,100
0,050
0,100
0,030
0,250
0,040
FIA TEHNOLOGIC
Denumirea preparatului
Iepure cu ciuperci
Grupa de preparat
Preparate din vnat
2,000 kg
1,000 kg
0,500 kg
0,200 l
0,100 kg
0,150 kg
0,100 kg
0,100 kg
-usturoi
-cimbru
-piper mcinat
-foi dafin
-past tomate
-vin rou
-sare
-bai
0,025 kg
0,001 kg
0,001 kg
0,00025 kg
0,100 kg
0,100 l
0,030 kg
1,000 l
reci
frigare la grtar
fierbere
prjire
fierbere
Preparate
din pete
calde
-zacusc cu morun
frigare la grtar
frigere la cuptor
fierbere
prjire
MATERII PRIME
Petele. Pentru pregtirea preparatelor de baz se pot folosi:
- peti de ap dulce: crap, pltic, lin, somn, biban, pstrvi, tiuc, alu;
- peti marini: calcan, chefal, stavrid, plmid, lufar, scrumbia albastr etc;
- peti migratori: morun, nisetru, ceg, pstrug, scrumbie de Dunre;
- peti oceanici: cod, merlucius, stavridul mare, macrou, hering, cambula etc.
Petele fiind component principal, determin varietatea sortimental i influeneaz n
cea mai mare msur valoarea nutritiv, calitile senzoriale i digestibilitatea preparatelor.
Valoarea nutritiv a crnii de pete este ridicat datorit proteinelor complete, a grsimilor
uor asimilabile i a coninutului ridicat de vitamine (B2, B6, A i D) i de substane minerale
(fosfor, sodiu, potasiu, clor, calciu i iod) (tabelul 15.1).
Tabelul 15.1
Compoziia chimic a crnii de pete oceanic
Specia de pete
Hering
Cod
Macrou
Plmid
Merlucius
Stavrid
Ton (rou)
Lufar
Sabie
cambul
Ap
65,7 72,7
78,8 80,1
66,8 74,1
66,6 73
80,1
75
69,8
67 78
74,5 76,4
80,4
Coninut (%)
Proteine
Lipide
16,8 19,7
17,2 19,9
19,0 21,8
21,8 23,1
17,5
17,6
18,8
19,7
19,5 21,1
15,5
6,2 15,2
0,24 0,7
2,4 11,4
2,4 9,4
0,9
4,3
8,9
0,4 3,5
1,6 4,5
2,7
Substane
minerale
1,4 2,0
0,98 1,29
1,4 2,1
1,2 1,4
1,5
2,3
1,3
1,2 1,4
1,3
1,4
Carnea de pete se asimileaz mai uor dect cea de mamifere, gradul de asimilare al
petelui proaspt fiind de 97%.
Componente
U/M
1.Sos
verde
pentru
pete
-maionez
-spanac
-tarhon
-ptrunjel
verde
-ceap verde
(frunze)
sare
Kg
Kg
Kg
-esen
2. Sos alb pete
cu vin
-unt
-fin
Kg
Kg
Kg
de
Kg
Kg
Kg
Cantitate
Operaii
brut
pregtitoare
pentru
1 kg
0,900
Prepararea
0,100
pireului
din
0,100
legumele
verzi,
oprirea
0,100
spanacului,
tarhonului,
0,100
ptrunjelului i a
0,010
frunzelor de ceap
verde,
strecurarea,
pasarea prin sit
rar
Prepararea sucului
0,600
verde: strecurarea
0,150
pireului
prin
0,150
etamin nmuiat
Tehnica preparrii
-ncorporarea
sucului verde n
maionez,
amestecarea pentru
omogenizarea
compoziiei
Not: Sosul se poate
utiliza
i
la
preparate din raci
sau legume
-Topirea untului,
ncorporarea srii,
-ou
(3
glbenuuri)
-vin alb
-lmie sau
sare
de
lmie
-piper boabe
-sare
3.Sos
Meuniere
-unt
-lmie sau
sare
de
lmie
-capere
-ptrunjel
verde
-piper
mcinat
-sare
4.Sos
Colbert
-esen
de
oase (glace)
-unt
-lmie sau
sare
de
lmie
-ptrunjel
verde
-piper
mcinat
-sare
finii, a esenei de
pete
cald,
fierberea
10
Extragerea
sucului de lmie minute.
ncorporarea
-Separarea
,
albuurilor
de glbenuurilor
continuarea
glbenuuri
fierberii 10 minute,
-Zdrobirea
boabelor de piper condimentarea
final cu piper i
-mprirea
untului 5/6 pentru vin, fierberea 5
sos i 1/6 pentru min.
-Strecurarea
protejarea
suprafeei sosului -ncorporarea
sucului de lmie
-Protejarea
suprafeei cu unt
n ap rece
Kg
L
kg
kg
kg
kg
0,075
0,100
0,150
0,005
0,001
0,010
Kg
Kg
Kg
Kg
0,900
0,100
0,003
0,100
Kg
Kg
Kg
0,100
0,003
0,010
-Extragerea
sucului de lmie
-Tierea
ptrunjelului
verde mcinat
Kg
Kg
Kg
Kg
0,450
0,500
0,125
0,005
Kg
Kg
kg
0,100
0,002
0,0015
-Extragerea
sucului de lmie
-Tierea
ptrunjelului
verde mrunt
-nclzirea untului
-ncorporarea
ptrunjelului verde,
sucului de lmie,
caperelor,
condimentarea cu
sare,
piper,
amestecarea pentru
omogenizare
-Pstrarea la cald
Not:
se
poate
prepara fr capere
-Topirea untului
-ncorporarea
esenei de oase,
omogenizarea
-ncorporarea
condimentelor
(sare, piper, suc de
lmie)
i
a
ptrunjelului verde
-Pstrarea la cald
produc pierderi calitative de substane hidrosolubile. Pierderi de suc i deci substane nutritive
se pot produce i prin decongelarea necorespunztoare.
Prelucrarea termic.
Pentru pregtirea preparatelor de baz din pete se aplic nbuirea, fierberea,
frigerea, prjirea, gratinarea. Particularitile structurale ale crnii de pete i anume: fibre
musculare fine, scurte, esut conjunctiv fin i n proporie redus determin friabilitatea crnii
de pete, scurteaz timpul de prelucrare termic i impun adaptarea procedeelor tehnice n
vederea asigurrii calitii preparatelor.
Fierberea. Petele se introduce n lichid acidulat cu oet, suc de lmie, roii etc., care
trebuie s-l acopere complet.
Se fierbe la foc lent 10 20 min, n funcie de mrimea petelui. Lichidul acidulat
favorizeaz coagularea rapid a proteinelor de la suprafa, mpiedicnd sfrmarea petelui i
asigurnd meninerea substanelor nutritive i gustative.
nbuirea. Const n nclzirea petelui n grsime i o cantitate mic de lichid.
Pentru pete, se realizeaz, de obicei, la cuptor, constituind prima faz a procesului tehnologic
al preparatelor de baz (mncruri).
Frigerea (la grtar). Bucile de pete, avnd grosimea care nu va depi 4 cm, se ung
cu ulei pe ambele pri, se aaz pe grtarul bine ncins i se vor frige pe ambele pri. Petele
se ntoarce numai dup ce s-a fript bine pe o parte, formnd o crust rumenit.
Carnea de pete este fript cnd se desprinde cu uurin de pe os. Srarea se face la
sfritul tratamentului termic pentru a mpiedica solubilizarea i dializa substanelor nutritive
prin osmoz.
Frigerea la cuptor (coacere). Petele se aaz n tav, se adaug grsimea i se
introduce n cuptorul ncins.
Prjirea. Petele ntreg sau porionat (n funcie de mrime) se zvnt bine, se sreaz
i se las 30 40 minute, se terge cu un ervet uscat, se trece prin fin (simpl sau
amestecat cu boia dulce de ardei) i se introduce imediat n grsimea nclzit la temperatura
de 140160oC (ntr-o tigaie adnc), n tigaia basculant sau bazinul cu ulei al friteuzei. Se
prjete pe ambele pri pn se rumenete (culoarea galben-aurie).
15.1.2. EFECTELE OPERAIILOR TEHNOLOGICE
ASUPRA CALITII NUTRITIVE
Prelucrarea preliminar a petelui determin pierderi cantitative n medie de 25
30% din greutatea total a petelui, partea necomestibil a petilor fiind de 12% pentru
morun, nisetru, somn pan, 40 45% pentru alu, scrumbii i 65% pentru stavrid de Marea
Neagr, iar decongelarea petelui provoac pierderi n greutate (sub form de suc) de 4,5
15,2%. Prin splare i decongelare se micoreaz i coninutul n substane hidrosolubile, n
special vitamine i substane minerale.
Prelucrarea termic, pe lng efectele pozitive, genereaz reducerea valorii nutritive.
Prin fierberea de scurt durat se produce difuzarea n ap a azotului neproteic, pn la 30%,
substanele proteice scad cu 6 7%, pierderile de substane minerale ajung pn la 40 60%
pentru clor, sodiu i potasiu i la 20 30% pentru fosfor i calciu. Vitaminele hidrosolubile
trec n apa de fierbere, iar vitaminele liposolubile sunt parial inactivate.
Prelucrarea termic n cuptor i frigerea pstreaz aproape n ntregime coninutul de
proteine (pierderi 0,1% i n substane minerale, iar pierderile n vitamine sunt mai mici.
Petele prjit i mrete valoarea caloric prin mbibarea cu ulei, ns este mai greu
digestibil, prjirea fiind un procedeu termic, care nu se recomand n alimentaia raional a
omului.
Indici de calitate. Petele trebuie s-i menin forma, culoarea cenuiu deschis
pentru petele pregtit prin nbuire i fierbere, sau brun rocat pentru cel gratinat, bine
ptruns termic, potrivit condimentat.
Legumele din componene preparatelor trebuie s-i pstreze forma, culoarea natural
i s fie ptrunse termic.
Sosul trebuie s fie n cantitate corespunztoare reetei, de culoare natural, consisten
corespunztoare (fluid).
Defecte posibile, cauzele lor i posibilitile de remediere sunt prezentate n tabelul
15.3.
Tabelul 15.3
Defecte posibile ale preparatelor de baz din pete.
Cauze. Posibiliti de remediere
Defecte posibile
Petele
rumenit
la
suprafa, iar n interior
crud
Petele sfrmat
Legumele
insuficient fierte
Cauze
Temperatura prea mare la
frigere, gratinare, prjire
Depirea
timpului
de
tratament termic
Nerespectarea timpului de
tari, fierbere al legumelor; petele
s-a adugat prea devreme
Remediere
nbuirea n puin lichid
(sau sos) pn cnd este bine
fiert
Preparatul nu se d n
consum
Legumele se separ i se
continu prelucrarea lor
Depirea cantitii de lichid; termic al cuptor, pn cnd
Sosul prea fluid (apos)
fierberea insuficient
sunt bine fierte i se
reintroduc n preparat
Sosul se scurge n alt vas i
Dozarea necorespunztoare a se
continu
fierberea
Condimentare excesiv
condimentelor
acestuia n cuptor, pn la
Legume
i
pete Depirea
timpului
de consistena necesar
sfrmate, miros de ars prelucrare termic
Se pregtete un alt sos
necondimentat
Nu se pot face remedieri
15.1.3. TEHNOLOGIA SPECIFIC PREPARATELOR DE BAZ DIN PETE
Aceast tehnologie este prezentat n tabelul 15.4
Tabelul 15.4
Tehnologia specific preparatelor de baz din pete
Denumirea preparatului
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servire
Marinat cu stavrid
Decapitarea petelui
-Condimentarea petelui cu sare i piper
Tierea cepei felii, oprirea
-nbuirea petelui n cuptor 10 min (cu ulei i
Tierea morcovului i a elinei felii
ap)
Tierea mrunt a ptrunjelului -Prepararea sosului (marinat) din: ceap,
verde
morcovi, elin, ulei, ap, fin, past de
Tierea lmii felii
tomate, oet, foi de dafin, sare, fierberea 20
Operaii pregtitoare
mprirea
uleiului:
nbuirea
petelui,
prepararea sosului
Ghiveci cu pete. Se poate pregti cu crap, morun, nisetru, stavrid etc. tehnologia
preparatului ghiveci cu stavrid este cuprins n tabelul 15.5.
Tabelul 15.5
Tehnologia preparatelor ghiveci cu pete i pete umplut
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
Prezentare i servire
Ghiveci cu stavrid
Prelucrarea preliminar a petelui: -nbuirea legumelor proaspete n ordinea
decongelarea, curarea, decapitarea, duratei de fierbere. ceap. morcovi, elin,
eviscerarea, splarea, porionarea
cartofi, ardei, n ap i ulei; ncorporarea
Tierea cepei, morcovului i a elinei, pastei de tomate i a condimentelor (sare,
buci mici
piper, boia de ardei); fierberea
Tierea cartofilor buci mai mari
-Formarea preparatului aezarea n
Tierea ardeiului felii
straturi uniforme n tav: legume
Curarea roiilor proaspete i tierea felii nbuite, legume conservate (mazre,
Scurgerea lichidului din conservele de fasole verde, ghiveci, roii), buci de pete,
mazre i fasole verde, trecerea legumelor felii de roii)
prin jet de ap
-Gratinarea 15 min, ncorporarea vinului
-Montarea pe platou pescresc sau
porionat pe farfurie
-Servirea cald sau rece
Crap umplut cu orez
Prelucrarea preliminar a crapului, -Prepararea compoziiei pentru umplere
pregtirea pentru umplere: despicarea pe din: ceap nbuit, sare, piper, ap fiart
coloana vertebral, ndeprtarea coloanei, (cantitate dubl fa de orez), fierberea n
a intestinelor i a coastelor, splarea, vas, acoperit, la cuptor 20 minute, rcirea,
scurgerea, srarea
ncorporarea oulor, pesmetului i a
Tierea mrunt a cepei i a ptrunjelului ptrunjelului verde, omogenizarea
verde
-Umplerea petilor, coaserea, aezarea n
Curarea hreanului i trecerea prin tav cu restul cantitii de ulei
partea fin a rztorii
-Frigerea la cuptor 20 min, stropirea n
mprirea uleiului:
timpul frigerii cu uleiul din tav
pentru prepararea umpluturii
-Prepararea sosului de hrean: amestecarea
pentru frigerea petelui
hreanului ras cu oet, ap, sare
-Montarea pe platou pescresc sau farfurie
cu sos de hrean
-Servirea preparatului rece
Pete umplut. Pentru pregtirea petelui umplut se utilizeaz, de obicei, crapul i
tiuca.
Pentru preparatul Crap umplut cu orez, tehnologia specific este prezentat n
tabelul 15.5.
Pentru tiuc umplut se utilizeaz pielea, care se scoate astfel se cresteaz n jurul
capului i aripioarelor, se trage pielea de la cap la coad, tind n apropierea cozii astfel nct
s rmn coada prins de piele. Carnea se dezoseaz.
Compoziia de umplere este format din carne dezosat, ceap nbuit, miez de
franzel, sare, piper.
File de alu cu sos Madera (Hotelier). Bucile de file se trec prin lapte i fin, se
prjesc i se pstreaz la cald. n sosul Madera se adaug ciupercile nbuite i se fierb 5
minute.
n momentul servirii se monteaz pe platou bucile de pete, se adaug sosul i se
asociaz cu garnitur de cartofi natur.
Pete (provincial) este inclus n meniu ca preparat de baz. Se poate pregti din crap,
file de alu, morun, nisetru, stavrid etc. Se servete cald sau rece (schema 15.2).
Schema 15.2
Schema procesului tehnologic al preparatului Crap provincial (PROVENSAL)
Crap
Porionarea
Fierberea (15 min)
Srarea
Frigerea parial
cuptor (10 min)
Gratinarea
Montarea pe platou pescresc
Ptrunjel verde
Servirea
Pete portughez. Componentele i tehnologia sunt asemntoare petelui provincial.
Particulariti: sosul nu are usturoi; se pregtete din ulei i ceap, fin, roii cuburi
(2/3) din cantitate, past de tomate i sare; sosul fiert se paseaz peste bucile de pete fript,
pe suprafaa crora se aaz restul cantitii de roii tiate jumti; decorarea pentru
prezentare se realizeaz cu sferturi de lmie i ptrunjel verde tiat mrunt.
File de alu franuzesc (Orly). Fileurile de alu porionate se trec prin compoziia
pregtit din fin amestecat cu glbenu, apoi ncorporat albuul spum. Se prjesc. Se
prezint sos tomat i cartofi natur.
15.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN CRUSTACEE,
MOLUTE, BATRACIENI
Carnea provenit de la amfibii i nevertebrate acvatice se caracterizeaz prin coninut
ridicat de ap i proteine, cantiti variabile de vitamina A, B1, B2 i sruri minerale de fosfor,
potasiu. Se menioneaz carnea de stridii prin coninutul de glicogen (6%), vitamine (B i C),
sruri minerale de fier, magneziu, iod. Din punctul de vedere al digestibilitii aceasta este
inferioar altor specii de carne, cu excepia crnii de la amfibii (pulpa de broasc) a crei
digestibilitate este foarte bun.
Crustaceele se consum numai sub form de preparate, pregtite prin asocierea crnii
acestora cu sosuri, legume sau crupe.
Preparatele se vor realiza numai din crustacee vii, care se recunosc prin faptul c se
mic i au coada curbat. Carnea crustaceelor moarte este toxic, se lichefiaz i se scurge
sub forma unui lichid mucilaginos.
Temperatura ridicat a mediului determin alertarea rapid a crustaceelor. Din acest
motiv este contraindicat consumarea acestora n perioada mai-august.
Pentru preparate culinare se pot utiliza crustacee de ap dulce (racul de ru sau de lac)
i crustacee de mare (crabul, crevetele, homarul, langusta).
Arta culinar romneasc cuprinde preparate realizate n special din raci. Se prefer
racul de lac (cu clete scurt i lat), deoarece are carnea mai gustoas, iar crusta se nroete
frumos prin fierbere, folosindu-se pentru decorarea preparatelor.
Carnea racului este alb, slab, suculent. Se gsete n cleti i coad (cozi sau gturi
de raci).
Preparatele din crustaceele marine (homar, langust) constituie preferine culinare n
multe ri.
Sortiment. Din crustacee se pot pregti gustri, antreuri, supe, preparate de baz
(schema 15.3).
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Se ncepe cu splarea. Crustaceele se spal vii, unul cte
unul, frecndu-i dac este necesar cu o perie de pai (se apuc cu degetul mare i arttorul de
partea superioar a corpului). Splarea se face n mai multe ape, pn cnd apa rmne curat.
Scoaterea intestinului. Se realizeaz la racii vii, splai, pe msur ce se introduc la
prelucrarea termic, prin rsucirea i tragerea lobului central al cozii.
Homarul viu se ine cu mna stng i se taie n buci egale, coada urmrind
articulaiile, apoi se detaeaz cletii. Carcasa se taie n dou pe lungime i se nltur punga
de la partea de sus a capului care conine, n general, pietriSchema 15.3
Preparate din crustacee
din raci
din crevete
-crevete gratinat
Preparate
din homar
din langust
-homar american
(homar a lamericaine)
-homar bordelez
(homar bordelaise)
-langust cardinal
Preparate
din midii
i stridii
din melci
-scoici prjite
-pilaf de scoici
-scoici a la matiniere
-servite n stare natural (vii)
-midii sau stridii pane
-pilaf de midii
-melci rasol cu mujdei de usturoi
-melci a la matelot
-melci umplui
-melci fripi (frigrui)
Operaii tehnologice
Prelucrarea preliminar. Scoicile se spal, se rzuie cu un cuit pentru a ndeprta
paraziii fixai pe cochilie. Se smulg filamentele fixatoare i se spal de mai multe ori cu
mult ap i se scot imediat (scoicile nu se in n ap).
Stridiile servite n stare natural (vii) nu se rzuiesc, nu se spla nainte de a se
deschide. Se deschid numai n momentul servirii, cu un cuit special. Se gliseaz lama
cuitului cu putere pornind de la jonciunea valvelor. Se rupe ligamentul, se taie muchiul
aductor, se ridic capacul i se elimin sub curent de ap prile de valve rupte n timpul
desfacerii. Stridiile se monteaz de regul pe platou oval (pentru fiecare porie) pe pat de
ghea, cte 6-12 buci pentru o persoan. Poate fi nsoit de lmie sau sos de oet, arpagic
fin tocat i tartine unse cu unt.
Tabelul 15.7
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute
Denumirea preparatului
Operaii pregtitoare
Tehnica preparrii, montarea pentru
prezentare, servirea
Rasol de raci
-Tierea felii a cepei, ptrunjelului -Fierberea racilor: introducerea racilor vii n
rdcin i a morcovului
apa clocotit, adugarea legumelor (ceap,
ptrunjel rdcin, morcov), a condimentelor
(sare, piper, foi de dafin, cimbru, oet),
fierberea 30 minute, retragerea de pe foc
-Montarea racilor fieri pe platou, turnarea
supei (a lichidului) n care au fiert racii
Pilaf de raci
-Tierea felii a morcovului i a elinei
-Fierberea racilor n sup de legume
-Tierea cepei; 1/3 felii; 2/3 mrunt, -Scoaterea racilor din sup, rcirea lor
oprirea
-Separarea crnii din carcase (cozi); pstrarea
-Curarea roiilor de pielie i la cald
semine
-Uscarea jumtii din cantitatea de crust,
pisarea, ncorporarea n supa n care au fiert
racii, fierberea 20 min
-Prepararea pilafului din: ceap, grsime, orez,
bulion, supa n care au fiert racii (strecurat),
fierberea la cuptor 20 min
-Aezarea pe suprafaa pilafului a roiilor
ntregi, gratinarea 10 min
-Temperatura pilafului
-Montarea poriei n polonic sau form special:
roii i 4 cozi de raci, completarea cu cantitatea
de pilaf necesar, nivelarea, rsturnarea pe
platou cald, decorarea cu crusta racilor i
ptrunjel verde
Scordolea de raci
Melcii. Se introduc melcii ntr-o cantitate mare de ap, se amestec schimbndu-se apa
de mai multe ori, pentru a nltura resturile de frunze i pmnt. Cu vrful unui cuit mic se
ridic peretele care nchide cochilia.
Se pun melcii ntr-o crati, se adaug oet, sare mare, fin, se amestec i se las
astfel dou ore (amestecndu-se din cnd n cnd), timp n care ies mlul i mucozitile. Apoi
se spal n mai multe ape reci.
Prelucrarea termic. Procedeele termice aplicate pentru pregtirea culinar a
molutelor sunt: fierberea, sotarea, prjirea, frigerea pe grtar.
Frecvent se aplic fierberea. Scoicile, midiile, stridiile prelucrate primar se fierb n ap sau
sup de legume condimentat, timp de 8 10 minute. Cnd ncep s se deschid, se scoate
carnea din valve, se prelucreaz specific sortimentului.
Tehnologia specific preparatelor din crustacee i molute este prezentat n tabelul
15.7.
15.2.3. PREPARATE DIN PUI DE BALT
Dintre batracieni, cea mai utilizat este broasca verde de ap. Se consum numai
picioarele (pulpele) din spate care au carnea alb, gustoas, uor de digerat, fiind
asemntoare crnii de pui. Pentru acest considerent li se spun pui de balt.
Sortiment. Puii de balt se pot prepara pane, cu verdeuri, Meuniere sau Colbert.
Operaii tehnologice
Macerarea (marinarea). Pulpele de pui de balt se spal, se cur de pielie, se pun
ntr-un vas mpreun cu sare, piper, ptrunjel tocat, puin oet i se las la macerat circa 12-20
minute (tabelul 15.8).
Tabelul 15.8
Tehnologia specific preparatelor din pui de balt
Denumirea preparatului
Tehnica prezentrii, montarea pentru
Prezentare, servirea
Pui de balt cu verdeuri
-Marinarea pulpelor de pui de balt
-nbuirea pulpelor de pui de balt cu ceapa i
-Tierea cepei mrunt i oprirea
jumtate
din
cantitatea
de
unt,
-Tierea mrunt a ptrunjelului verde
condimentarea cu sare, piper, usturoi, foi de
-Prepararea cartofilor natur
dafin, vin; ncorporarea n final a caperelor,
restului cantitii de unt i a ptrunjelului
verde tiat mrunt
-Montarea pe platou cald cu garnitur de
cartofi natur
-Servirea preparatului fierbinte
Pui de balt pane
-Splarea i srarea pulpelor de pui de -Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin,
balt
ou btut i pesmet
-Prjirea n ulei
-Montarea estetic pe platou sau farfurie
-Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Meuniere
-Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
-Prjirea n ulei
-Montarea estetic pe platou cu sos Meuniere
deasupra sau prezentat separat n sosier
-Servirea preparatului cald
Pui de balt cu sos Colebert
-Prepararea compoziiei de ou
-Trecerea pulpelor de pui de balt prin fin
-Separarea albuurilor de glbenuuri, i compoziie de ou i pesmet
baterea
albuurilor
spum
i -Prjirea n ulei
amestecarea cu glbenuurile
-Montarea pe platou cald cu sosul Colbert
-Prepararea cartofilor natur
fierbinte, turnat deasupra, decorarea cu felii
de lmie, asocierea cu cartofi natur
-Servirea preparatului fierbinte
Operaii pregtitoare
Reete pentru preparate speciale din pete, crustacee, batracieni sunt prezentate n
tabelele 15.9 15.12.
Tabelul 15.9
REETE PENTRU PREPARATE DIN PETE
(cantiti brute pentru 10 porii)
Componente
U/M
Stavrid cu cap
Ulei
Unt
Ceap
Morcov
elin rdcin
Roii proaspete
sau conserve
Past de tomate
Fin
Sare
Piper mcinat
Ardei gras
Foi de dafin
Oet 9o
Lmie
Boia de ardei dulce
Vin alb
Usturoi
Cimbru
Ptrunjel verde
Orez
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Tabelul 15.10
Reete pentru preparate din crustacee i molute
Componente
Raci
Melci
Ceap
Morcovi
Ptrunjel
Pstrnac
elin
Usturoi
Sare
Piper
Foi de dafin
U/M
Buc
buc
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Cimbru
Oet
Ulei
Roii mici
Bulion
Lapte
Franzel
Miez de nuc
Lmie
Fin
Buchet garni
Orez
Kg
L
L
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
0,002
0,005
-
0,002
0,025
0,250
1,000
0,075
0,700
0,002
0,025
0,500
0,250
0,500
0,200
0,125
-
0,050
0,100
1
Tabelul 15.11
Componente
Pstrvi
Crap fr cap
Ceap
Arpagic
Morcovi
Cartofi
Ciuperci proaspete
sau conserv
Roii proaspete
sau conserv
Ptrunjel verde
Ulei
Unt
Sare
Piper mcinat
Vin rou
Suc de lmie
Lmie
Lapte
Fin
Capere
Sos Madera
U/M
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Sortiment Gramajul
poriei
Pstrvi Meuniere
-pete 130 g
-sos 20 g
-cartofi 120 g
2,000
2,000
0,050
0,200
0,200
0,050
0,050
0,050
0,100
0,100
0,100
-
Componente
U/M
Crap fr cap
Crap cu cap
Stavrid cu cap
Ceap
Morcovi
elin rdcin
Roii proaspete
sau conserv
Past de tomate
Cartofi
Ardei gras
Mazre (conserv)
Fasole verde (conserv)
Ghiveci (conserv)
Ulei
Sare
Piper mcinat
Piper boabe
Boia de ardei dulce
Usturoi
Vin alb
Oet 9o
Ptrunjel verde
Fin
Pesmet
Orez
Ou
Hrean
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
L
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
Sortiment Crap
PROVENCAL
-pete 100 g
-sos 100 g
1,400
0,150
1,000
0,500
0,050
0,150
0,025
0,001
0,025
0,100
0,050
0,050
-
Gramajul
poriei
Ghiveci cu
stavrid
-pete 100 g
-ghiveci 200 g
Cantiti brute
pentru 10
porii
Crap umplut
cu orez 200 g
2,000
0,250
0,250
0,100
1,000
0,500
0,100
1,000
0,100
0,250
0,250
0,300
0,200
0,030
0,002
0,002
0,050
-
2,000
0,250
0,150
0,030
0,002
0,010
0,050
0,100
0,100
0,100
0,200
CAPITOLUL 16
STABILIREA REETELOR PENTRU PREPARATELE DE BAZ
DIN LEGUME I CARNE
Preparatele de baz din legume i carne sunt obinute din una su mai multe legume,
asociate cu carne i sosuri de legtur. Prin valoarea nutritiv mare, sunt situate n meniuri la
dejun. Pentru a asigura aportul tuturor factorilor nutritivi n vederea obinerii unor preparate
cu valoare nutritiv mare, este necesar, n preparatele de baz, prezena alimentelor din ct
mai multe grupe, asociate ct mai diferit i prelucrate termic, astfel nct s se asigure un
procent minim de pierderi de factori nutritivi.
La stabilirea reetelor se ine cont de faptul c preparatele din aceast grup trebuie s
fie nutritive i plcute. Se pornete deci, de la analiza calitativ nutritiv a alimentelor din care
se realizeaz preparatul i combinaiile ce se pot realiza ntre aceste alimente, n funcie de
natura preparatului, n vederea obinerii unor preparate cu valoare nutritiv mare, cu structur
nutritiv echilibrat i caliti estetice deosebite.
Legumele, componente de baz ale acestei grupe de preparate, influeneaz prin
varietatea lor, ca i prin compoziia chimic, calitile senzoriale, valoarea nutritiv i
energetic, structura sortimental. Prin coloritul variat se asigur prezentarea estetic a
preparatelor.
Carnea, bogat n substane extractive, provoac cea mai intens secreie de acid
clorhidric, dar i ntreine senzaia de saietate timp ndelungat, datorit faptului c activitatea
crescut a sucului gastric atrage dup sine o mai intens secreie pancreatic i activitatea
digestiv se prelungete. Substanele extractive azotate din carne, puse n valoare n timpul
prelucrrii culinare, determin a valoare nutritiv deosebit.
Asocierea crnii (cu reacie acid n organism) cu legumele (cu rol alcalinizant) duce
la realizarea unui echilibru acido-bazic n organism. Asocierea crnii cu aminoacizi eseniali,
cu legumele care au i acizi neeseniali mrete gradul de utilizare al proteinelor. Deoarece
lipidele din carne au acizi grai saturai, se recomand la pregtirea acestor preparate
utilizarea grsimilor de origine vegetal, bogate n acizi grai nesaturai. Aceast asociere
duce la micorarea activitii secreto-motorie i prelungirea timpului de evacuare din stomac,
fapt ce mrete puterea de saietate a preparatului.
Pentru asigurarea saietii, preparatele din legume i carne trebuie s aib un anumit
volum, care este mai mare pentru persoanele desprinse cu alimentaie predominant vegetal i
mai mic pentru cele obinuite cu o hran bogat n alimente de origine animal sau care
consum produse alimentare rafinate i concentrate. La fiecare mas este indicat s existe o
mncare cu mare putere de saturare, ns folosirea mai multor produse concentrate, cu valoare
nutritiv mare sau greu digestibile la obinerea aceluiai preparat, este contraindicat.
La elaborarea reetelor, asocierea elementelor de structur se realizeaz ntr-un raport
bine stabilit, nct s se asigure valoarea nutritiv specific grupei i un gramaj corespunztor.
La determinarea gramajului pe porie, precum i a coninutului de factori nutritivi se ine
seama de pierderile normale la prelucrarea primar i termic, cunoscute i stabilite pentru
fiecare aliment.
n cazul preparatelor de baz din legume i carne, dup cercetri i apoi confirmri n
practica alimentaiei, s-au stabilit gramaje ntre 200g i 400g pe porie. Cantitatea de legume
din preparat este de 100 150g (prelucrate termic), n cantitatea de sos este n medie de 100g/
porie.
Cantitile de carne crud sunt diferite dup tipul de carne, dup cum urmeaz: 100
150 g carne crud de porc sau vac pentru 45 g carne vit, 50 g carne porc i 60 g carne cu os,
prelucrate termic prin fierbere sau nbuire; 160 g carne de miel (cu os) pentru 120 g carne
nbuit; 150 200 g carne de pasre crud brut pentru 90 120 g produs finit fiert sau
nbuit; 150 200 g pete crud pentru 100 g produs. Gramajele acestor trei elemente de
structur determin valoarea caloric a preparatelor de baz, care au valori ntre 300 calorii i
800 calorii.
La obinerea preparatelor se urmrete introducerea n procesul de obinere a unor
tehnologii noi, care s asigure pierderi minime de factori nutritivi i s fie n concordan cu
principiile unei alimentaii de cruare sau dietetice. Tehnicile de nbuire i fierbere aplicate
la obinere au ca urmare micorarea procentului de factori nutritivi, ce se pierd prin procesul
tehnologic i duc la obinerea unor preparate cu caliti gustative i de prezentare deosebite.
Calitile estetice ale preparatelor de baz se cer a fi soluionate o dat cu elaborarea reetei i
experimentarea produsului, ele fiind o latur i de multe ori chiar un mijloc de diversificare.
Grupa
de
fripturi
Fripturi
la
grtar
(frigare,
rotisor)
Fripturi
la
cuptor
(tav)
Partea anatomic
Carne vit-mnzat
Carne de porc
Antricot,
Carne
Antricot
Carne
Muchi vrbioar
calitate
Muchiule parial
calitate
superioar
fr os
dezosat superioar
(pulp,
)file)
(garf(pulp,
spat)
ceaf)
spat)
da
da
da
da
-
Piept
cu os
da
da
da (cotlet)
da
da
da
da
da
da
da
da
Fripturi
la tigaie
Garniturile i salatele, prin bogia lor n substane minerale, vitamine i glucide, ajut
la realizarea echilibrului nutritiv al preparatului i permit prezentarea estetic asigurnd i
varietatea fripturilor.
Datorit calitilor gustative i nutritive, precum i aspectului variat de prezentare,
fripturile sunt recomandate consumatorilor de toate vrstele.
Clasificarea fripturilor, n funcie de tratamentul termic i procesul tehnologic aplicat
la obinerea lor, este indicat n schema 17.1.
Schema 17.1
Clasificarea fripturilor
Fripturi:
-la frigare:
- la grtar:
la
cuptor:
(la tav)
Culoare
Consisten
Gust i miros
Grupa de fripturi
Fripturi la grtar
Fripturi la
Fripturi la tigaie
cuptor (la
tav)
Plcut: form definitiv specific sortimentului; gramaj
corespunztor
-grosimea feliilor
-grosimea feliilor
corespunztoare
corespunztoare
tipului de carne
gramajului
Rumen aurie
-griluri
pe -crust
suprafa
crocant
la
exterior
Suculente, fragede; uniform i corespunztor ptrunse
-s prezinte pe -elastic
suprafa
-sosul potrivit
picturi de suc de legat
roz
Plcute, specifice tipului de carne folosit; fr gust i miros strin;
potrivit condimentate
Fripturi la
tigaie
ajutorul frigrii clasice sau se expune pe frigarea rotisorului a crui construcie i mod de
funcionare au fost deja studiate.
Procesul tehnologic general de obinere a fripturilor la frigare este redat n schema
17.2.
Vasele, utilajele i ustensilele, necesare pentru realizarea operaiilor tehnologice,
sunt: rotisor, frigrui de inox sau din lemn, blat de lemn, cuite, linguri, furchet,
strecurtoare, pensul, platou.
Operaia de dozare a componentelor se face n funcie de reeta specific, prin
cntrire i volumetric.
Operaiile pregtitoare pentru fripturile la frigare sunt:
-pregtirea rotisorului: se verific starea de funcionare, se scot frigrile i se spal; se
pune ap n tava rotisorului pentru a se evita arderea grsimii ce cade din tav n timpul
frigerii;
- prelucrarea primar a crnii: fezandarea crnii cu miros specific (de vnat, de ovine),
curirea de pielie, splarea i zvntarea n ervet curat; fasonarea aducerea crnii la aceeai
dimensiune, pentru ca ptrunderea crnii s se fac uniform; ungerea cu grsime sau nvelirea
n felii de slnin a pieselor ntregi i a bucilor mari de carne slab; srarea bucilor mari de
carne i a pieselor ntregi.
Tehnica preparrii const n urmtoarele:
- fixarea crnii n frigare i expunerea frigrii pe grtarul ncins sau fixarea ei n
dispozitivul rotisorului, pornindu-se mecanismul de rotire;
- expunerea crnii procesului de prelucrare termic, cu rotirea frigrii pe tot parcursul
frigerii i ungerea crnii din cnd n cnd, cu grsime sau cu sucul scurs din carne n
timpul frigerii, pentru a-i pstra suculena i pentru a filtra radiaiile calorice n
vederea ptrunderii uniforme a crnii.
Bucile mari de carne se frig n prim faz la o temperatur ridicat, dup care frigerea se
continu la temperatur moderat. Bucile mici de carne se menin la aceeai temperatur pe
toat durata prelucrrii termice.
Schema 17.2
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la frigare
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Pregtirea rotisorului
Operaii pregtitoare
Fixarea crnii la frigare
Prelucrarea termic
Porionarea
Garnitura
Montarea - servirea
-15 20 minute pentru carnea de vac i berbec, la care intensitatea cldurii va fi mai
mare la nceput i friptura se va servi n snge;
-30 minute la carnea de porc, miel, viel, pasre, la care intensitatea cldurii este
constant. Dup frigere se ntrerupe sursa de curent, se scoate frigarea i, dup rcirea
rotisorului se scot toate anexele, se spal, se terg i se monteaz.
Porionarea bucilor mari de carne i a pieselor ntregi se face dup o uoar temperare,
pentru a asigura meninerea formei crnii.
Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite. Bucile mici de carne se servesc pe frigare, srndu-se naintea servirii.
Frigarea se ndeprteaz n momentul servirii, cu acordul consumatorului. Fripturile se
servesc fierbini. De reinut c fripturile la frigare, ca i cele la grtar, nu ateapt ci sunt
ateptate.
Nerespectarea tuturor operaiilor tehnologice duce la apariia unor defecte care, mpreun
cu cauzele ce le-au generat, sunt cuprinse n tabelul 17.3.
Tabelul 17.3
Defecte, cauze, remedieri
Fripturi la frigare i la cuptor
Defecte
Cauze
nainte
de
-felii de carne cu aspect -porionarea
neplcut, form inestetic temperare sau porionare
incorect
i grosime inegal
-depirea
duratei
de
prelucrare termic
-fr crust crocant la
-nerespectarea timpului de
exterior
prelucrare termic
-unse cu sus pn la sfritul
prelucrrii termice
-uscat sau ars
-depirea
duratei
de
prelucrare termic
-expus
n tav grtar
(fripturi la tav)
-fad, fr suculen
-depirea
duratei
de
prelucrare termic
-neunse n timpul prelucrrii
termice nepate la ntoarcere
(fripturi la tav)
-crud,
ptruns
-nerespectarea timpului de
neuniform
prelucrare termic
-bucat de carne nefasonat
sau de grosime prea mare
-nu s-a rotit frigarea (fripturi
la frigare)
-depirea
duratei
de
-gust i miros neplcut
prelucrare termic
-condimentarea excesiv
Remediere
-completarea cu ap n
timpul prelucrrii termice
Cantiti
1,500 kg
Tehnologia culinar
Operaii
Tehnica
pregtitoare
preparrii
Pui: prelucrarea Prelucrarea
primar, splare, termic a puiului
srare, ungere cu expus pe frigarea
grsime; usturoi, rotisorului,
prelucrare
porionarea dup
primar, pisare cu uoar temperare
sare, amestecarea
cu 10 ml ap
Servirea
Pe platou sau
farfurie
cu
garnituri din
legume, orez;
sosul servit n
sosier
Frigruile pot fi: simple cnd pentru obinerea lor se folosesc diferite specii de carne
i asortate cnd, pe lng carne, se adaug ficat, ciuperci, roii, ceap, ardei slnin. Se
servesc fierbini pe frigruie.
Pentru obinerea frigruilor se aplic procesul tehnologic care a fost prezentat n
schema 17.2, operaia de fasonare fiind nlocuit cu operaia de tiere a crnii. Exist unele
particulariti n obinerea frigruilor asortate, i anume: dup prelucrarea primar a
legumelor acestora se taie n rondele roii i ceap i n buci ardei; costia afumat se
taie felii; elementele componente sunt nirate alternativ, pe frigrui din metal inoxidabil.
Dup prelucrarea termic, se prezint pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitur de
orez, ciuperci, cartofi.
17.2. FRIPTURILE LA GRTAR
Sunt preparate culinare obinute prin frigerea la grtar a crnii. Avnd o durat scurt
de preparare, sunt frecvent solicitate n unitile de alimentaie public. Se utilizeaz mai
multe tipuri de grtare deja studiate. Cele mai bune fripturi se obin la grtarul cu crbuni,
cci, o dat cu transmiterea cldurii, se degaj i o cantitate mic de caid pirolignos care
confer o arom plcut fripturii.
Procesul tehnologic general este redat n schema 17.3.
Schema 17.3
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la grtar
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Pregtirea grtarului
Operaii pregtitoare
Porionarea
Platizarea
Expunerea crnii la grtar
Ungerea cu grsime
Prelucrarea termic
Garnitura
Montarea - servirea
Vasele, utilajele, ustensilele necesare sunt: grtar, cuite inox, bttor de niele, blat
de lemn, platou, pensul, castroane plastic, clete pentru friptur.
Operaia de dozare se face prin cntrire i volumetric funcie de componentele
preparatului.
Operaiile pregtitoare sunt urmtoarele:
-pregtirea grtarului, care se cur cu peria de srm, se ncinge i se unge cu ulei;
grtarul cu gaze i cel electric se aprind cu 20 minute nainte de folosire, iar grtarul cu
crbuni cu 2 ore nainte; la grtarul cu gaze se verific placa radiant pentru a nu avea fisuri,
prin care trebuie s ias gazele nearse;
-prelucrarea primar a crnii; fezandarea crnii cu miros specific, curirea de pielie,
splarea i zvntarea n ervet curat;
-porionarea crnii n felii cu grosime diferit n funcie de tipul de carne;
1 - 4 cm grosime muchi de vac i muchiule de porc;
1 1,5 cm carne de viel, porc, miel;
Grosimea
crnii
1 cm
2 cm
3 cm
1 cm
2 cm
1 cm
Timpul de frigere
50 pe fiecare parte
70 pe o parte
1,5 pe o parte
1,5 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte
2 pe fiecare parte
3 pe fiecare parte
4 pe fiecare parte
Aspectul n seciune
Interiorul rou lsnd s
se scurg snge
Interiorul roz cu picturi
de lichid roz la suprafa
Interiorul gri-bej cu
picturi de lichid la
suprafa
Montarea fripturilor se face pe platou cald sau farfurie, carnea fiind nsoit de
garnituri diferite. Se servesc fierbini, cu sosul separat n sosier, excepie fcnd sosul de unt,
care se aaz direct pe bucata de carne.
Defectele ce pot aprea la prepararea fripturilor la grtar, precum i cauzele ce le-au
generat sunt cuprinse n tabelul 17.6.
Tabelul 17.6
Defecte, cauze, remediere
Defecte
Cauze
Remediere
-felii de carne cu aspect -expuse pe grtar nencins i
neplcut, form inestetic neuns cu grsime (fripturi la
i grosime inegal
grtar)
-porionare necorespunztoare -se face expunerea pe
-fr grileuri la suprafa -felii de carne neaplatizate
dou direcii, pe fiecare
(fripturi la grtar)
-expus pe o singur direcie parte
-uscat sau ars
(fripturi la grtar)
-timpul de prelucrare termic
-fad, fr suculen
depit
-timpul de prelucrare termic
depit
-srarea naintea prelucrrii
termice
-expunerea crnii pe grtar
nencins (fripturi la grtar)
-ntoarcerea cu furcheta
-grtar prea ncins (fripturi la
-crud,
ptruns grtar)
neuniform
-grosime inegal a feliei de
carne
-nerespectarea timpului de
-gust i miros neplcut
prelucrare termic
-grtar murdar, mbibat cu
mirosuri strine rnced, ars
(friptur la grtar)
-depirea
duratei
de
prelucrare termic
-gramaj necorespunztor -condimentare excesiv
-dozarea incorect a crnii
-porionare n felii inegale
-nerumenite la suprafa -srare naintea prelucrrii
(fripturi la tigaie)
termice
-fierberea crnii n sucul
propriu
-timpul de prelucrare termic
insuficient
220oC; carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format, pn aproape de ptrunderea total a
crnii, cnd se rumenete pe ambele pri, pentru a conferi preparatului aspect plcut.
Timpul de prelucrare termic este diferit, funcie de natura crnii, de cantitatea i de
preferinele consumatorilor. Durata medie de prelucrare termic pentru 500 g de carne este
urmtoarea:
- carne de vac 15-20 minute;
- carne de viel 30-35 minute;
- carne de pasre 20-30 minute;
Porionarea fripturilor se face dup 20 minute de la terminarea prelucrrii termice, pentru
a evita sfrmarea crnii la tiere.
Schema 17.4
Schema tehnologic de obinere a fripturilor la cuptor
Dozarea componentelor i verificarea calitii lor
Pregtirea tvii
Operaii pregtitoare
Ungerea cu grsime
Prelucrarea termic
Temperatura fripturii
Porionarea
Degresarea
Montarea - servirea
Deglasarea
Asezonarea gustului
Servirea la sosier
Sucul cedat de carne se prelucreaz n vederea obinerii sosului care va nsoi friptura.
Prelucrarea sucului se face prin: degresare ndeprtarea excesului de grsime de la suprafaa
sosului; deglasare fierbere cu sup, ap sau vin, 10 minute; asezonarea gustului adugarea
de condimente sau unt.
Montarea crnii porionate se face pe platou cald, nsoit de garnituri diferite, iar sosul
se servete separat n sosier sau napeaz feliile de carne.
Montarea - servirea
Temperatura de prelucrare termic este mai mare la crnurile roii, iar la cele albe,
dup formarea pojghiei de proteine coagulate, se reduce intensitatea focului pentru
ptrunderea n profunzime a crnii.
Montarea crnii se face pe platou cald cu garnituri diferite.
Sosul se servete separat n sosier.
Unele defecte ce pot aprea la prepararea fripturilor la tigaie, precum i cauzele ce leau generat sunt indicate n tabelul 17.6.
n continuare, se redau procesele tehnologice ale celor mai des solicitate fripturi la
tigaie niele i tochitur.
nielele sunt fripturi la tigaie obinute prin aplicarea procesului tehnologic descris
anterior. Sunt de trei feluri, n funcie de elementele ce acoper felia de carne:
-niel natur carnea se trece prin fin;
-niel parizian carnea se trece prin fin i ou btut;
-niel pane carnea se trece prin fin, ou btut i pesmet.
Particulariti de obinere sunt:
-niel natur: prelucrarea primar a finii i a ptrunjelului cu tocarea mrunt a
acestuia;
-prelucrarea termic a crnii (prelucrat primar i trecut prin fin) prin nbuirea n
grsime i 150 g sup de oase 10 minute i apoi fierberea nc 10 minute adugnd restul de
sup. La servire se adaug ptrunjel verde i garnituri diferite de legume sotate, cartofi;
-niel parizian se prelucreaz primar oule i se bat; carnea prelucrat primar se
trece prin fin i ou btut i se prjete. Se poate servi cu diferite garnituri;
-niel pane se prelucreaz primar fina, pesmetul, oule; se sparg oule i se bat
spum; carnea prelucrat primar se trece prin fin, ou btut, pesmet i se prjete, servinduse cu garnituri diferite.
Componentele i procesul tehnologic al tochiturilor sunt cuprinse n tabelul 17.7.
Tabelul 17.7
Procesul tehnologic de obinere a tochiturii
Componente pentru 10 porii
Materii
U/M
prime
-carne
de Kg
Cantiti
1,000
Operaii pregtitoare
-carnea;
Tehnologia specific
Tehnica preparrii
prelucrarea -sotarea crnii n tigaie,
porc
primar; tierea n
cuburi cu latura de 2
cm; srarea
-usturoiul: prelucrarea
primar,
pisareamestecare cu puin
ap
CAPITOLUL 18
TEHNOLOGIA DULCIURILOR DE BUCTRIE
Dulciurile de buctrie sunt preparate culinare care se pot servi n momente diferite ale
zilei, astfel ele se servesc ca desert la dejun sau la cin. Servite la sfritul mesei confer
senzaia de saietate. Dulciurile de buctrie au rolul de a completa valoarea nutritiv necesar
pentru 24 de ore, aducnd organismului un plus de glucide att simple (zaharoz, glucoz,
fructoz), ct i poliglucide (amidon), proteine valoroase din ou i lapte, grsimi uor
asimilabile din smntn, fric, substane minerale i vitamine, n proporie mare din fructe.
Datorit gustului dulce, plcut, pe care l au i aspectului deosebit, dulciurile de
buctrie sunt preparate foarte solicitate de toate categoriile de consumatori, unele dintre ele
fiind recomandate n diferite diete.
Coninutul mare n glucide al dulciurilor de buctrie impune consumarea lor n mod
raional, cunoscut fiind faptul c excesul de glucide din organism se transform n lipide, care
se depun, favoriznd apariia obezitii.
Dulciurile de buctrie se clasific n funcie de materiile prime de baz. n schema
18.1 sunt prezentate clasificarea i sortimentul reprezentativ al dulciurilor de buctrie.
Schema 18.1
Clasificarea i sortimentul dulciurilor de buctrie
-din crupe: orez cu lapte, gri cu lapte, orez cu
fric, orez cu mere, orez cu portocale
-pe baz de paste
finoase i lapte
Dulciuri
de
buctrie
-pe baz de ou
i lapte
-pe baz de
aluaturi
-pe baz
de fructe
Tabelul 18.3
Tehnologia specific dulciurilor e buctrie pe baz de aluaturi
Operaii pregtitoare
Culoare
Cltite
Papanai
Glute cu prune
Foi uniforme, de Buci
de
form Glute
sferice
aceeai mrime i cilindric egale ca uniforme
ca
grosime
dimensiuni
dimensiuni, acoperite
n ntregime cu pesmet
Frumos rumenii pe
Galben-aurie pe toat toat suprafaa
Specific pesmetului
Gust
suprafaa
Moale
Dulceag,
specific
componentelor
folosite
Afnai
Dulceag,
plcut,
specific
componentelor
rumenit
Afnate
Dulce, plcut, specific
componentelor folosite
Dozarea componentelor
Prelucrarea preliminar a fructelor
Fierberea
Aromatizarea
Servirea
Prelucrarea preliminar a fructelor const n splare n bloc, n jet de ap rece,
pentru cele cu mas mic, sau individual pentru cele cu mas mare, ndeprtarea codielor la
ciree, viine, a smburilor la caise i piersici. Fructele smnoase se cur de coaj, se
ndeprteaz casa seminal i se taie felii. Operaiile de curare i tiere se execut cu
ajutorul cuitelor cu lam inoxidabil, pentru a se evita nchiderea la culoare a fructelor n
contact cu lama cuitului. n acelai scop, fructele, dup prelucrarea preliminar, se introduc
imediat n apa de fierbere, deoarece n contact cu aerul se oxideaz la suprafa.
Fierberea se recomand a fi fcut prin introducerea fructelor n apa clocotit, iar
timpul de fierbere s fie scurtat la maximum prin folosirea de vase sub presiune. n felul
acesta se reduc la minimum pierderile n vitamine i substane minerale. Fructele congelate se
pun la fiert direct n apa clocotit, n stare ngheat.
Aromatizarea se face prin adaos de vanilin sau zahr vanilat, iar n unele cazuri, suc
de lmie.
Compoturile se servesc reci, n compotier.
Gelatinele
Sunt preparate cu aspect foarte plcut, fapt pentru care sunt foarte solicitate.
Din punct de vedere al procesului tehnologic, gelatinele se pot prepara dup dou
variante, n funcie de coninutul n ap al fructelor (schema 18.3.).
Diferena dintre cele dou variante const n prelucrarea preliminar a fructelor.
Varianta A dup splare fructele se preseaz, obinndu-se suc de fructe i turt
presat.
Varianta B dup splare, fructele se cur de coaj i se rad pe rztoarea de
sticl, obinndu-se piure din pulp i partea lemnoas cu casa seminal.
Pentru fructele cu un coninut mare de ap (cpuni, zmeur, afine, coacze, viine,
portocale etc.) se aplic varianta A din schema tehnologic, i anume gelatine cu suc de
fructe, iar pentru fructele cu un coninut mic de ap (mere, pere etc.), se aplic varianta B din
schema tehnologic, i anume gelatin cu pulp de fructe.
Prile secundare, care ua rezultat n urma pregtirii preliminare, se fierb n ap i apoi
se strecoar. Fiertura strecurat se mparte n dou pri, una folosit la nmuierea gelatinei,
iar cealalt la dizolvarea zahrului.
Formarea compoziiei se realizeaz prin amestecarea gelatinei dizolvate n siropul
ndulcit i sucul, respectiv piureul din fructe, pn se obine o compoziie omogen.
Turnarea compoziiei se face n forme umezite, pentru ca, la rsturnare s se desprind
uor.
Rcirea are rolul de a favoriza gelificarea compoziiei. Pentru rsturnarea gelatinei pe
platou sau farfurie, formele se trec prin ap cldu.
Coji
Presare
Suc
Curire
Radere
Turt presat
Piure de fructe
Casa seminal
Fierbere
Strecurare
nmuierea gelatinei
Dizolvarea zahrului
Strecurare
Formarea compoziei
Turnarea n forme
Rcirea
Montarea
Ornarea i servirea
Defectele care pot s apar n timpul preparrii dulciurilor pe baz de fructe sunt
determinate de calitatea necorespunztoare a acestora i de nerespectarea tehnologiei
specifice. Aceste defecte nu se pot remedia, fapt care impune o atenie deosebit la verificarea
calitii fructelor, la dozarea componentelor i la respectarea tehnologiei specifice de
preparare.
Transformri care au loc n timpul obinerii dulciurilor de buctrie pe baz de
fructe. n timpul prelucrrii preliminare apar pierderi cantitative prin ndeprtarea prilor
necomestibile (codie, smburi, casa seminal), a cojii la unele fructe, i pierderi calitative de
substane nutritive solubile, n timpul splrii i prin ndeprtarea unui strat gros din partea
comestibil, la curare.
n cursul tratamentului termic, fructele se nmoaie, prin hidroliza parial a celulozei,
trecerea protopectinei insolubile n pectina solubil, cu proprieti gelifiante; pigmenii
colorani se modific, se formeaz compui volatili care dau aroma caracteristic. Supunerea
fructelor tratamentului termic duce la o cretere a digestibilitii lor, pe de o parte prin
modificrile amintite i pe de alt parte prin inactivarea unor substane cu rol distructiv asupra
unor vitamine sau a altor factori nutritivi.
Dac temperatura crete foarte mult, se produce o scdere a valorii nutritive a
proteinelor din fructe.
Gelatinele au avantajul aportului de factori nutritivi nealterai, prin pregtirea la rece a
unei pri din fructe.
18.5. BUDINCI
Budincile sunt dulciuri de buctrie care se obin din crupe sau paste finoase, lapte,
unt, ou, zahr, fructe, brnzeturi. Sunt preparate foarte nutritive n care, pe lng factorii
nutritivi din crupe, paste finoase, lapte, zahr, ntlnim factorii nutritivi din ou, alimentul cu
cea mai mare valoare biologic.
Procesul de prelucrare termic aplicat la obinerea lor este coacerea n cuptor sau
fierberea pe baie de ap n vas acoperit (tot n cuptor), cnd sunt servite ca preparate dietetice.
La coacerea budincilor, au loc o serie de procese fizice, chimice, coloidale i microbiologice
n componentele acestora, care au ca rezultat transformarea compoziiei n produs finit. Cele
mai importante transformri sunt suferite de amidonul din crupe sau paste finoase, i din
proteinele din lapte, produse lactate, ou.
Degradarea termic (gelifierea) a amidonului este determinat de temperatur. Sub
influena cldurii i n prezena apei, granulele de amidon se umfl i i mresc volumul, apoi
gelific, acest fenomen reprezentnd procesul coloidal care st la baza formrii produsului.
Gelifierea amidonului ncepe la 60oC i se termin la 98100oC.
Modificarea proteinelor ncepe la temperatura de 70oC cnd li se reduce brusc
solubilitatea, ca urmare a coagulrii. Procesul de coagulare are caracter ireversibil i se
desfoar concomitent cu procesul de gelifiere a amidonului. Totodat au loc i alte procese
cum ar fi: formarea culorii pojghiei de la suprafaa produsului, formarea aromei i gustului; la
85o100oC la suprafaa produsului se caramelizeaz zahrul i se dextrinizeaz amidonul.
Culoarea brun se datoreaz formrii unor compui de tipul melanoidinelor, ca rezultat al
interaciunii dintre zaharurile nefermentate i produsele de descompunere a substanelor
proteice. Aroma i gustul produsului sunt influenate de dextrinizarea amidonului,
transformare prin care acesta devine mai uor de digerat, cu gust plcut, dulceag i miros
plcut. Toate aceste transformri influeneaz pozitiv calitile nutritive i digestibilitatea
budincilor.
20 minute
-se tempereaz i se rstoarn pe platou
turnnd deasupra sosul de vin; se servete
cald
18.6. SUFLEURI
Sufleurile sunt dulciuri de buctrie, asemntoare budincilor, cu structur mai
pufoas datorit unei cantiti mari de albu, btut spum, adugat n preparate, ceea ce
determin o afnare pronunat a acestora.
Sufleul se servete imediat ce a fost scos din cuptor chiar n gratenul (ambal) n care a
fost pregtit, aezat pe suport de hrtie dantelat.
Sufleurile sunt preparate cu valoare nutritiv mare i uor de digerat. Sufleul cel mai
solicitat n unitile de alimentaie public este sufleul de vanilie (tabelul 18.6).
Tabelul 18.6
Tehnologia specific pentru sufleuri
Sortimen
Materii prime
t gramaj
la porie
Sufleu de -ou
vanilie
-fin
200 g
-lapte
-unt
-zahr
-zahr farin
vanilin
U.M
.
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
Cantit.
pt. 10
porii
0,750
0,200
1,000
0,100
0,250
0,500
0,00025
Sufleu de -caise
caise
-ou
200 g
-zahr
-unt
-rztur lmie
Kg
Kg
Kg
Kg
Kg
1,000
0,200
0,300
0,050
0,010
Tehnologia specific
Operaii pregtitoare
Tehnica
preparrii,
servire
-ou: prelucrare primar, -formarea compoziiei
separarea albuului de din glbenu, zahr,
glbenu,
baterea fin, lapte cald (800 ml)
albuului spum, cu i unt topit
zahr
i
amestecarea -fierberea la foc mic 10
glbenuului cu restul de minute
zahr
-rcirea i adugarea
-lapte: fierbere
albuurilor i vanilinei
-fina:
cernere
i prin amestecare lejer
amestecare cu 200 ml lapte -turnarea compoziiei n
rece
tambale
-untul: 50 g se topete pe -coacerea
baia de ap, iar cu restul se -servire cald, pudrat cu
ung tambalele care se zahr farin
tapeaz apoi cu fina
-caise: splare, scoaterea
smburilor; se rad
-ou: prelucrare primar,
separarea albuurilor de
glbenuuri, albuurile se
-formarea compoziiei
din
glbenuuri
amestecate cu caisele,
rztura de lmie,
albuuri, rom
-rom
-zahr farin
Sufleu de -ou
lmie
-fin
200 g
-lapte
-unt
-zahr
-zahr farin
-vanilin
-rztur lmie
L
Kg
0,050
0,050
-turnarea compoziiei n
form
-coacerea
-servirea: cald, pudrat
cu zahr farin
Kg
Kg
L
Kg
Kg
Kg
Kg
kg
0,700
0,185
1,850
0,050
0,560
0,050
0,001
0,010
-fin: cernere
-ou: prelucrare primar,
separarea albuului de
glbenu:
baterea
albuului spum cu din
zahr
i
amestecarea
glbenuului cu restul de
zahr; din rztura de
lmie i fina; laptele:
fierberea
cu
din
rztura
-se unge grtarul cu unt i
se tapeteaz cu zahr
-formarea compoziiei
prin
subierea
amestecului de glbenu
i
fin
cu
lapte
temperat i strecurat
-fierberea la foc mic 1015 minute
-rcirea i adugarea
albuurilor i vanilinei
prin amestecare lejer
-coacerea
-servirea cald, pudrat cu
zahr farin
Tabelul 18.7
Sufleuri
Culoare
Aspect
-volum
mrit, -brun
componente ptrunse, rocat,
n
seciune
fr uniform
aglomerri
sau
straturi compacte
brun
-volum mrit de dou rocat,
ori; produs uor n uniform
raport cu volumul;
porozitate mare, pori
mici
uniform;
suprafa rumenit
uniform; n seciune
fr aglomerri sau
straturi compacte
Consisten
Gust i miros
-bine
legat,
omogen
-s-i menin
forma
dup
porionare
-poroas
-plcute, specifice
componenilor
-fr
gust
i
miros strin
-gust dulce
idem
Tabelul 18.8
Defecte, cauze, remedieri la obinerea dulciurilor speciale de buctrie
Grupa de
produse
Budinci
Defecte
-componente neptrunse
-consisten apoas;
Cauze
-prelucrare
nesatisfctoare
Remedieri
termic
produs nelegat
Sufleuri
Omlete
-dozarea
incorect
a
componentelor
-produs
compact, -timp de prelucrare termic
necrescut
prea mic
-porozitate neuniform
-gust i miros neplcut
-ou foarte vechi
-cuptor deschis n timpul
coacerii
-compoziie neomogen
-prea prjite
-depit timpul de prelucrare
-uscate la suprafa
termic
CAPITOLUL 1
NOIUNI PRIVIND SUBSTANELE NUTRITIVE
EXISTENTE N ALIMENTE I ROLUL LOR
N ALIMENTAIA POPULAIEI
Alimentele sunt produse, n stare natural sau prelucrate, care conin substane
nutritive (organice i minerale) necesare organismului pentru ntreinerea activitii vitale. n
funcie de calitatea i cantitatea componentelor nutritive, alimentele sunt mai valoroase sau
mai puin valoroase.
Principalele componente chimice ale alimentelor sunt: protidele, lipidele, glucidele,
srurile minerale, apa i vitaminele. Pe lng aceste substane de baz, alimentele mai conin
uleiuri eterice, acizi organici, substane tanate, pigmeni etc.
n funcie de rolul pe care l ndeplinesc n organism, substanele nutritive existente n
alimente se grupeaz pe trei categorii:
-substane cu rol plastic constituite din protide, care particip la formarea celulelor, la
ntreinerea lor i la refacerea celor uzate;
-substane cu rol energetic, cum sunt glucidele i lipidele, care n urma descompunerii
lor n organism elibereaz energia necesar desfurrii proceselor vitale;
-substane cu rol catalitic formate din vitamine, sruri minerale, enzime, hormoni, care
particip la reaciile celulare din organism.
1.1. PROTIDELE
Protidele sunt compui macromoleculari, care se gsesc n componena tuturor
celulelor materiei vii si conin, ca elemente chimice de baz, carbon, hidrogen, oxigen, azot i
uneori sulf. n unele protide se mai gsesc n cantitai mici fier, fosfor, cupru, brom, clor, iod.
La baza macromoleculelor acestor substane stau aminoacizii.
Aminoacizii reprezint elemente structurale ale protidelor. Din cei 30 de aminoacizi
care fac parte din structura organismului, 10 sunt considerai eseniali (fenilalanina,
izoleucina, leucina, metionina, histidina, treonina, triptofan, valina, arginina, lizina), ntruct
nu pot fi sintetizai de organismul omului i trebuie adui prin alimentaie, zilnic.
Ceilali aminoacizi au fost numii neeseniali, ntruct organismul i poate sintetiza din
alte substane, astfel c aportul lor prin alimentaie nu este indispensabil.
Substanele proteice propriu-zise dup compoziia chimic se clasific n dou
grupe, prezentate n continuare.
Protidele simple, holoprotidele sau proteinele care prin hidroliza dau amestec de
aminoacizi. Din aceast grup fac parte albuminele, globulinele, gluteinele, protaminele,
prolaminele, scleroproteinele, proteinele fibrilare.
Protidele complexe, heteroprotidele sau proteidele sunt alctuite dintr-o grupare
proteica si una neproteic. Din aceast categorie fac parte nucleoproteidele, fosfoproteidele,
cromoproteidele, glucoproteidele, lipoproteidele. n funcie de valoarea lor biologic (dat de
prezena i proporia aminoacizilor eseniali) proteinele se grupeaz n 3 clase:
Proteine complete, care conin toi aminoacizii eseniali, n cantiti suficiente
pentru organism. n aceasta categorie intr proteinele din ou, carne, lapte, brnzeturi;
Proteinele parial complete, care dei conin n molecula lor aminoacizi
eseniali, nu aduc integral cantitile optime necesare organismului. Din aceast categorie fac
parte proteinele pe care le conin cerealele si leguminoasele uscate;
Proteinele incomplete, din compoziia crora lipsesc 1-2 aminoacizi eseniali,
iar cei existeni sunt insuficieni cantitativ i, de aceea, valoarea lor biologic este foarte
sczut. Aceste proteine se gsesc in esutul conjunctiv al animalelor, n porumb i legume.
Cantitatea de proteine
P(g) la 100g aliment
15-22
10-20
15-30
35
14
Pine
Crupe, fin, paste finoase
Fasole, mazre
Soia
Nuci
7-8
9-22
20-25
30-35
17
Poliglucidele (polizaharidele)
Se ntlnesc att n regnul vegetal (amidonul), ct si n cel animal (glicogenul) i ca
substane de susinere (celuloza, hemicelulozele, substanele pectice, gume, etc.)
Amidonul este format din amiloz i amilopectina. n ap cald amiloza se
solubilizeaz, iar amilopectina se gelific. Sub influena enzimelor, amidonul trece n dextrine
i maltoz ca produse intermediare, iar n final, n glucoz;
Glicogenul este un polizaharid asemntor amidonului, cu deosebirea c se gsete ca
substan de rezerv n regnul animal, n special n ficat i n muchi;
Celuloza este un polizaharid vegetal care intr n componena esuturilor de susinere
ale plantelor;
Substanele pectice se gsesc n legume i fructe. Ele fac parte tot din categoria
polizaharidelor. Sub aciunea unui acid i n prezena zahrului, substanele pectice gelific,
proprietate pe care se bazeaz obinerea conservelor din fructe.
Poliglucidele de susinere sunt ntlnite sub denumirea de fibre alimentare, deoarece
nu sunt digerabile, deci nu au valoare nutritiv, n schimb au o serie de efecte biologice,
accelereaz tranzitul intestinal. Un exces din aceste glucide poate favoriza sau agrava
afeciunile inflamatorii sau iritatorii ale tubului digestiv (gastrite, ulcere, duodenite, colite
etc.).
Heterozidele
Sunt combinaii dintre un zahr i o component de alt natur. Au gust amar sunt n
general toxice i sunt reprezentate prin: amigdalin (n cantitate mai mare n migdalele
amare), sinigrin (n mutarul negru), solanin (n cartofii ncolii), galactanii formai de
glucoz, galactoz i o component de alt natur, au ca reprezentant principal agar-agar,
extras dintr-o specie de alge marine, prezint proprietatea de a gelifica.
Proprietile glucidelor
Glucidele simple se prezint n stare solid, sunt cristalizate, au gust dulce, sunt uor
solubile n ap, i greu solubile n alcool.
Amidonul se prezint ca o pulbere fin, alb, cu gust fad.
Sub aciunea enzimelor, glucidele au proprietatea de a fermenta, proprietate pe care se
bazeaz obinerea unor alimente n industrie (produse lactate, de panificaie, buturi alcoolice
etc.). Zaharoza sub aciunea temperaturilor ridicate se transform intr-o mas amorf galbencafenie, fenomen care poart numele de caramelizare.
Rolul glucidelor n organism
Glucidele reprezint principala sursa de energie a organismului. Prin arderea unui
gram rezult 4,1 cal. Eliberarea energiei se face foarte rapid, comparativ cu alte surse
energetice. Particip n procesul de metabolizare a lipidelor i a proteinelor.
Necesarul zilnic de glucide este de 5-6g pentru 1kg corp pe zi, n funcie de vrst,
activitatea depus etc. Glucidele asigur 50-60% din cantitatea total de energie necesar
organismului. Dei glucidele ocup o pondere important n hrana omului, consumate n
cantiti mari, produc boli metabolice (obezitate, arteroscleroz, diabet zaharat, etc.).
n tabelul 1.2 sunt prezentate alimente cu un coninut mare de glucide.
Tabelul 1.2
Aliment
Cantitatea de glucide G
la 100g de produs
70-75
40-45
50-55
18-20
12-18
70-80
100
80-90
55-75
20-40
50-60
Cantitatea de lipide L la
100g produs
100
65-82
70-75
20-35
20-30
10-30
5-25
15-20
20-40
40-55
20-35
La adolesceni i la copii, 85% din raia zilnic trebuie acoperit de lipidele de origine
animal (ou, lapte, produse lactate, unt).
ntrebuinrile lipidelor n alimentaie
Lipidele au multe ntrebuinri n alimentaie. Astfel ueiurile vegetale comestibile,
untura de porc, untul sunt folosite la prepararea unor sosuri, a unor produse culinare, produse
de cofetrie, patiserie.
Untul si margarina pot fi consumate ca atare. De asemenea sunt folosite n panificaie,
i la fabricarea unor produse zaharoase, de tipul ciocolatei.
1.4. VITAMINELE
Vitaminele sunt substane organice, cu structur chimic divers, care n cantiti
foarte mici, au rol esenial n meninerea proceselor celulare vitale. Ele nu pot fi sintetizate de
organism, de aceea, lipsa lor n alimentaie duce la grave mbolnviri de nutriie.
Vitaminele fac parte din grupul biocatalizatorilor i sunt indispensabile ntreinerii i
dezvoltrii organismului.
Dup solubilitatea lor vitaminele se mpart n:
1. liposolubile (solubile n grsimi); din acestea fac parte vitaminele: A, D, E, K;
2. hidrosolubile (solubile n ap), din care fac parte vitaminele: B (B1, B2, B6, B
12), C, PP.
Vitaminele liposolubile
Vitamina A (antixeroftalmic) este necesar organismului pentru creterea i
activitatea celular, n general, i pentru meninerea integritii celulelor din esutul epitelial,
n special. n lipsa ei, scade rezistena la infecii, apar predispoziii la boli cutanate, oculare si
stri de astenie.
Vitamina A necesar organismului este asigurat sub form de provitamina A
(caroten) din regnul vegetal (morcovi, roii, ceap verde, salat verde, spanac etc.) i de
vitamina A din alimente de origine animal (ulei de pete, unt, lapte, glbenu de ou etc.).
Prin fibre, vitamina A nu este distrus, cu condiia s se foloseasc vase emailate sau
autoclave. Este insolubil n ap, rezistent la refrigerare i n mediul alcalin. La prepararea
salatelor se recomand ca oetul sau lmia s se adauge la sfrit, deoarece reduc coninutul
de vitamina A. Temperaturile foarte nalte distrug aceasta vitamin. Necesarul zilnic de
vitamina A este 150-300 mg.
PIERDERI N VITAMINA C
ntregi 12 ore (n ap), pierderi 10 15%
Legume curate
divizate 12 ore (n ap) 50%
curare mecanic pierderi nensemnate
Tubercule
Curare manual 30%
Cantitatea de vitamin C necesar organismului este greu de precizat. n general,
necesarul variaz n funcie de clim, anotimp, vrst, efort, diferite stri fiziologice.
Aciunea fiziologic a vitaminei C se manifest n procesele metabolice celulare,
intervine n metabolismul unor aminoacizi, previne hemoragiile, anemia, d rezisten
organismului mpotriva infeciilor, ajut la cicatrizarea rnilor, la sudarea oaselor fracturate.
Vitamina PP (antipelagroas) se gsete n esuturile animale (n cantiti mai mari
n organe) i, mai puin, n unele produse vegetale (legume, drojdie etc.).
n organism, vitamina PP particip la unele procese metabolice furnizoare de energie,
ajut la funcionarea normal a glandelor cu secreie intern i a sistemului nervos, nlesnete
asimilarea fierului i are rol n utilizarea proteinelor vegetale. Necesarul de vitamin PP este
de 7 mg pe zi. Lipsa vitaminei PP produce simptomele caracteristice pelagrei.
1.5. SUBSTANELE MINERALE
n afar de substanele organice, organismul are nevoie i de o serie de elemente
chimice. Analiza chimic a corpului omenesc a artat c 96% din greutatea sa este
reprezentat de compui ai carbonului, hidrogenului i azotului. Restul de 4% este dat de
prezena substanelor chimice incluse n categoria mineralelor.
Majoritatea elementelor minerale sunt introduse n organism, zilnic, prin consumul de
alimente. Cantiti mai mici provin din ap i aer.
n organismul omenesc, substanele minerale au rol important n meninerea
echilibrului acido-bazic, n desfurarea proceselor vitale.
Clasificarea substanelor minerale se face n funcie de proporia n care intr n
compoziia produselor alimentare, n dou categorii: macroelemente i microelemente.
Macroelementele
Macroelementele sunt sodiul, potasiul, calciul, fosforul, clorul, sulful, magneziul. Ele
se gsesc n compoziia elementelor sub form de sruri.
n tabelul 1.4 sunt prezentate alimentele ca surse de macroelemente. n produsele
alimentare, macroelementele sunt distribuite astfel:
-n produsele de origine animal sodiul i fosforul se gsesc n cantiti mai mari dect
n plante (n creier, ficat, inim, ou, lapte);
-n produsele de origine vegetal se gsesc magneziul, sodiul, clorul.
Tabel 1.4
Cantitatea
total n
Aportul zilnic
necesar
Principalele surse
organism
1
200
1 400 g
Calciu
800 mg
600 700 g
1000 1500 mg
20 25 g
600 mg
150 g
700 1 500 mg
Sodiu
70 80 g
3 000 5 000
mg*
Potasiu
180 250 g
3 000 5 000
mg**
35g
6 15 mg
Fosfor
Magneziu
Sulf
Fier
Leguminoase,
ou,
cartofi, brnz de vaci
carne,
* exprimat n NaCl
** exprimat n KCl
Microelementele
Microelementele sunt fierul, manganul, iodul, zincul, cuprul etc.
Dei se gsesc n organism n cantiti mici, microelementele au rol bine stabilit:
-fierul intr n compoziia unor enzime, are rol n funcia respiratorie, intr n structura
hemoglobinei, avnd rol de transportor al oxigenului de la plmni la esuturi. Se gsete n
muchi, organe, glbenu, leguminoase, fructe proaspete, legume verzi;
-iodul din organism influeneaz funcionarea glandei tiroide. Se ntlnete n lapte,
ou, pete de mare;
-cuprul i zincul se gsesc n ficat.
Unele microelemente (Pb, Zn, Cu, As) pot fi vtmtoare. Din aceast cauz, prezena
lor n produsele alimentare nu este permis peste anumite limite.
Elementele minerale au rol hotrtor n organism pentru desfurarea proceselor vitale
i pentru meninerea echilibrului acido-bazic, care este dat de raportul dintre elementele
minerale cu reacie acid (imprimat de alimentele de origine animal, cu excepia laptelui) i
elementele minerale cu reacie alcalin (imprimat de legume i fructe).
1.6. APA
Apa se gsete n proporie de 60 70% n organismul uman. Aceast cantitate difer n
funcie de vrst i sex. Apa are o deosebit importan pentru organism, astfel c pierderea a
20% din ap duce la moartea organismului.
n organism, apa se afl la nivelul celulelor ct i la nivelul spaiului extracelular,
avnd un rol structural.
Apa dizolv substanele minerale i nutritive, ajut la transportul lor la celule, unde
sunt transformate, dup care tot prin intermediul apei, resturile reziduale din diferite reacii
sunt eliminate prin piele, rinichi, plmni, etc. Astfel apa ndeplinete rol de biocatalizator.
De asemenea, apa contribuie la meninerea constant a temperaturii corpului, eliminnd
cldura excedentar prin transpiraie, evaporare.
Apa este introdus n organism prin consum de ap potabil i alimente. ntre
cantitatea de ap eliminat din organism i cea existent trebuie s existe un echilibru
permanent, numit echilibru hidric.
Alimentele conin cantiti variabile de ap, astfel legumele i fructele conin
aproximativ 90 95%, pinea 40%, carnea 70% etc.
n alimente apa se gsete sub dou forme: apa legat (de constituie) i apa n stare
liber.
Apa legat se ndeprteaz cu greu din produs, nu dizolv anumite substane solubile.
Apa n stare liber poate fi uor ndeprtat din aliment prin nclzire, stoarcere,
presare etc.
1.7. ENZIMELE
Sunt substane organice cu rol biocatalizator, se gsesc att n organismul omenesc i
animal ct i n organismele vegetale i microorganisme. Produsele alimentare pot suferi
modificri sub aciunea enzimelor proprii sau a celor aparinnd microorganismelor.
Enzimele se pot clasifica n endoenzime, care au aciune n interiorul enzimelor i
exoenzime, care acioneaz in afara celulelor.
Activitate enzimelor este influenat de temperatur, de reacia mediului etc.
Capitolul 2
MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETAL FOLOSITE N ALIMENTAIE
n tehnologia culinar alimentele sunt grupate, dup ponderea pe care o au n
realizarea preparatelor culinare, n dou grupe: materii prime i materii auxiliare.
Materiile prime sunt alimente folosite n cantiti mari, care se regsesc n produsul
finit i influeneaz caracteristicile nutritive i organoleptice ale acestuia.
Dup natura lor se grupeaz n: materii prime de origine vegetal (cereale i produse
cerealiere, legume, fructe, produse zaharoase, grsimi vegetale); materii prime de origine
animal (carnea, subprodusele i produsele din carne, lapte i produse din lapte, oule,
grsimile animale).
Materiile auxiliare sunt alimente folosite n cantiti mici care pot lipsi din preparatul
culinar i influeneaz numai proprietile organoleptice ale acestuia. Din aceast categorie
fac parte: stimulentele, condimentele, coloranii alimentari, afntori i substane gelifiante.
2.1 CEREALELE I PRODUSELE CEREALIERE
Cerealele sunt plante de cultur ce fac parte din familia Gramineae, cultivate pentru
fructul lor. Ocup un loc important n alimentaia omului, avnd o compoziie chimic bogat
n factori nutritivi, sunt gustoase, uor asimilabile, au o durat de prelucrare scurt.
n consumul alimentar din ara noastr, ele acoper aproximativ 45% din necesarul de
proteine i calorii. Principalele cereale folosite n alimentaie sub form prelucrat sunt: grul,
porumbul, secara, orezul etc.
Structura bobului de cereale este asemntoare la anumite specii i cuprinde
urmtoarele pri structurale: nveliul, endospermul i embrionul.
nveliul are rol protector i este format din celule tari, lemnificate, bogate n celuloz,
hemiceluloz, substane minerale i lignin. n procesul de prelucrare se ndeprteaz prin
decorticare sub form de tre.
Endospermul (miezul finos) reprezint partea principal a bobului. Este format din
celule mari, bogate n substane proteice, i granule de amidon intr-un raport de 1: 6.
Embrionul (germenele) reprezint viitoarea plant. n scutelum se adun rezervele de
substane nutritive din noua plant.
n figura 2.1 este dat structura bobului de gru, seciune prin ntregul fruct.
Compoziia chimic a bobului de cereale
Principalele componente ale bobului de cereale sunt: proteine parial complete sub
form de albumine, globuline, protamine (gliadine din gluten), glutelina, care intervin n
procesele de fermentaie a aluatului; glucidele reprezentate prin amidon (n proporie mare n
endosperm), celuloz, hemiceluloz, maltoz (mai ales n nveli). Aceste componente sunt
eliminate o dat cu trele. Lipidele bogate n vitamina E se gsesc n embrion i nveli.
Vitaminele din grupul B se gsesc n straturile exterioare i n embrion. n bob se mai gsesc
elemente minerale sub form de fosfor, potasiu, calciu, magneziu i altele, precum i enzime.
Prin prelucrarea boabelor de cereale sub form de crupe i fin, se pierd n mare parte,
componentele existente n straturile exterioare i embrion (vitamine, sruri minerale, lipide),
rmnnd, n principal, glucidele sub form de amidon i proteine parial complete.
2.1.1. CRUPELE
Crupele sunt produse cerealiere rezultate prin prelucrarea special a boabelor de
cereale. Valoarea nutritiv mare a crupelor este dat de coninutul mare n amidon (65
75%), substane proteice parial complete (9,5 13,5%), grsimi, sruri minerale. Valoarea
caloric a crupelor este cuprins intre 350 370 cal / 100g produs.
Crupele prezint nsuiri gustative plcute, sunt uor asimilate de organismul uman, se
prepar uor i diversificat. Datorit gradului nalt de asimilare, crpele se pot folosi i sub
form de produse dietetice, n alimentaia copiilor i bolnavilor.
Clasificarea crupelor
Sortimentul de crupe se clasific, dup natura bobului i modul de prelucrare, conform
schemei:
ntregi
Fragmentate
Oprite
Prjite
Normale
CRUPE
Laminate
Expandate
Mlaiul rezult printr-o singur mcinare sau mcinare repetat a bobului de porumb,
cele dou sortimentele deosebindu-se prin granulaie i culoare.
Griul rezult odat cu fina alb (1 2% gri) prin mcinarea boabelor de gru.
Calciu gri este un produs rezultat din gri cu adaos de 1% sruri de calciu i se recomand n
alimentaia copiilor.
Orezul este o crup obinut din orez prin decorticare, lefuire, polizare sau glasare.
Prin glasare, orezul se acoper cu un strat subire de glazur format din sirop de glucoz sau
miere, talc sau caolin, amidon etc. Glazura are drept scop crearea unui aspect plcut,
mbuntirea calitii i creterea rezistenei la pstrare.
Arpacaul rezult prin decorticarea boabelor de gru sau orz. Se folosete ca nlocuitor
al orezului, sau, n amestec cu acesta, mai ales la obinerea tocturilor.
n tabelul 2.1 sunt prezentate caracteristicile organoleptice i compoziia chimic a
principalelor sortimente de crupe.
Verificarea calitii crupelor
Condiiile de calitate ale crupelor se apreciaz dup proprietile organoleptice,
proprietile fizico-chimice i tehnologice culinare.
Proprietile organoleptice care se verifica sunt: culoarea caracteristic, gust plcut,
dulceag, fr gust amar, acru, rnced provenite de la pstrarea necorespunztoare; mirosul
specific crupei sntoase, fr miros de mucegai, insecte, ncins sau alte mirosuri strine.
Denumire
a crupei
Mlaiul
Griul
Orezul
Tipuri
de crupe
Extra
(griat):
Caracteristici
Superior
Obinuit
calciu
gri
Tip S
(lefuit)
Tip G
(glasat)
Tabelul 2.1
Compoziia chimic (%)
Apa Protide Lipide Glucide
9,6
1,7
72,1
9,4
0,9
75,9
12,3
8,1
1,2
75,5
Arpaca
Fulgi de
porumb
(Korn
Flakes)
De orez
De gru
4,5
12,2
1,2
81,8
12
9,8
2,3
73,1
2.1.2. FINA
Fina este produsul obinut prin mcinarea cerealelor panificabile gru, secar, orz
prelund selectiv componenii alimentari ai acestora.
n panificaie i patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen fina de gru, datorit
nsuirilor fizico-chimice i tehnologice deosebite, pe care le prezid.
Prin mcinarea grului, miezul bobului, fiind friabil, se transform n particule fine de
fin, iar nveliul, fiind mai rezistent i elastic, se transform n particule mai mari, care prin
cernere se izoleaz sub form de tre. Practic o parte din nveli i din embrion mruninduse, rmne n anumite cantiti, n fin, n funcie de gradul de extracie influennd calitatea
i valoarea ei alimentar.
Prin gradul de extracie al finii, se nelege cantitatea de fin, n kilograme (sau
procentual) obinute din 100 kg boabe. n funcie de gradul de extracie se deosebesc patru
tipuri de fin: alb (extracie 0 30%), semialb (0 75%), intermediar (0 85%) i neagr
(0 90%). Gradul de extracie se verific prin coninutul de cenu, care a fost luat ca indice
standardizat pentru tipizarea finii.
n ara noastr se fabric urmtoarele tipuri de fin: tip trei nule 000, 680, 800, 900,
1250, 1350, 1750 corespunztoare standardelor.
Dintre acestea, cele mai folosite n patiserie-cofetrie sunt tipurile 000 i 680,
corespunztoare finii albe.
Compoziia chimic a finii de gru
Componentele finii sunt: glucidele, proteinele, lipidele, substanele minerale,
vitaminele i enzimele, care variaz cantitativ, n funcie de compoziia chimic a boabelor i
gradul de extracie.
Glucidele sunt reprezentate prin: amidon (69 75%), furnizorul de zahr
fermentescibil (n aluatul dospit) i care are rol n formarea aluaturilor, alturi de gluten;
zaharuri simple, care favorizeaz procesul de fermentare pn cnd ncepe maltoza s
fermenteze; i celuloza care are rol negativ n formarea scheletului glutenic a aluatului, dar
care n organism formeaz tranzitul intestinal.
Proteinele (10,7 14%) din care cele mai importante sunt gliadina i glutenina, car n
procesul de hidratare a finii i frmntare formeaz glutenul, necesar formrii scheletului
produselor. Glutenul condiioneaz capacitatea de reinere a gazelor, de pstrare a formei
aluatului i creterea n volum a produselor. Un gluten elastic i extensibil determina
porozitatea fin i uniform a produselor, ceea ce l impune ca indice de baz n aprecierea
calitii finii.
Lipidele (1 2,5%) din care cele provenite din embrion au rol negativ, determinnd
rncezirea. Cele provenite din endosperm, legate fiind de proteine i amidon, protejeaz
glutenul de oxidare.
Substanele minerale se gsesc n cantiti mici, sub form de sruri de potasiu,
magneziu, calciu, fier.
Vitaminele variat n funcie de tipul de fin i sunt reprezentate prin vitamina E i
complexul B.
Enzimele sunt reprezentate prin: amilaz (care hidrolizeaz parial amidonul n timpul
dospirii aluatului), lipaz, catalaz, i enzime proteolitice, care au rol important n maturarea
finii i prepararea aluaturilor.
n tabelul 2.2 este prezentat compziia chimic a finii.
Tabelul 2.2
Compoziia chimic a finii n funcie de gradul de extracie (%)
Produsul
Fin extracie 30%
Fin extracie 75%
Fin extracie 85%
Proteine
10,3
11,6
11,7
Maturarea finii
Glucide
74,2
73,4
70,8
Lipide
0,9
1,3
1,8
Celuloz
Urme
0,1
0,23
comportarea la fierbere; dup fierbere n ap, pastele
trebuie s fie elastice, s nu se lipeasc ntre ele, s nu se desfac, nu aib miros sau gust
strin; apa n care au fiert poate fi opalescent i cu sediment redus la pastele obinuite, slab
opalescent la pastele superioare.
Utilizrile culinare ale pastelor finoase
Pastele finoase se utilizeaz la pregtirea unor garnituri, a unor antreuri, i a anumitor
dulciuri de buctrie. Se mai folosesc ca adaosuri la unele preparate lichide.
nainte de folosire, sunt supuse procesului de fierbere, dup care se limpezesc cu ap
cald i rece pentru ndeprtarea amidonului de la suprafa. n timpul fierberii are loc
hidratarea amidonului, care influeneaz comportarea la fierbere a pastelor. Totodat ele devin
uor de digerat i uor de asimilat.
Condiiile de pstrare a pastelor finoase
Pastele finoase ambalate n pungi de celofan, hrtie pergamentat sau polietilen,
cutii de carton, saci de hrtie sau lzi de lemn se pstreaz n spaii curate , uscate aerisite,
dezinfectate. Temperatura de pstrare trebuie s fie de 20C i umiditate relativ a aerului de
maxim 85%.
2.1.4. PRODUSELE DE PANIFICAIE
Produsele de panificaie sunt obinute din aluat dospit i copt. Aceste produse au
valoare gustativ i caloric mare, sunt uor asimilabile, constituind alimentul de baz n
hrana omului (20 50% din consumul de alimente).
Sortimentul produselor alimentare cuprinde:
pine simpl (neagr, semialb, alb);
pine cu adaos de cartofi sau fin de secar;
produse de franzelrie simple;
produse de franzelrie cu zahr i ulei;
produse speciale de franzelrie;
pine dietetic.
n unitile de alimentaie public se obin chifle din: fin, ap, drojdie, sare i iaurt.
Adaosul de iaurt n aluat confer acestor produse o prospeime deosebit i un gust plcut.
Valoarea alimentar i digestibilitatea produselor de panificaie
Valoarea alimentar este determinat de coninutul de glucide, protide (de cantitatea
de aminoacizi din acestea), de substanele minerale i vitamine.
Compoziia chimic a produselor de panificaie depinde direct de compoziia
chimic a finii, precum i de componentele chimice provenite din materialele auxiliare ca:
zahr, grsimi, lapte etc.
n funcie de reeta de preparare, puterea caloric a produselor de panificaie variaz
ntre 205 260 cal / 100 g produs. Produsele realizate din fin inferioar sunt mai bogate n
proteine, grsimi, substane minerale (fosfor, potasiu, calciu, magneziu etc.) i vitamine (B1,
B2, PP), n comparaie cu cele realizate din fin superioar. Totui, asimilarea amidonului i
proteinelor din pinea alb se realizeaz mai complet dect pinea neagr.
Pinea acoper peste 35% din necesarul zilnic de calorii i circa 45% este prezentat n
tabelul urmtor:
Copii
1 6 ani
7 11ani
30 150g 200 300g
Adolesceni
300 500 g
Aduli
Btrni
300 500 g
250 300 g
Vitaminele sunt reprezentate prin vitamina C, adus de verdeuri, ardei, rosii, cartofi,
ceap crud etc.; provitamina A (caroten) n morcovi, n frunze verzi, ridichi etc; vitamina K,
mai ales n spanac, salat etc.; vitamina E n spanac, mazre, varz.
Srurile minerale mai importante sunt: potasiul n morcovi, ridichi, cartofi, salat;
fierul n fasole verde, ptrunjel, urzici, spanac, varz de Bruxelles fosforul n mazrea verde.
Acizii organici sunt reprezentai de: acidul malic, citric, oxalic, influennd gustul
legumelor.
Uleiurile eterice contribuie le formarea legumelor i sunt prezente n special n
legumele condimentare (mrar, ptrunjel, leutean).
Substanele colorante se gsesc n pielia i pulpa legumelor i dau culoarea specific
acestora
Legumele conin i unele substane cu aciune antinutritiv care distrug sau inactiveaz
vitaminele, substanele minerale i enzimele.
n tabelul 2.3 sunt redate componentele chimice ale principalelor grupe de legume.
Clasificarea legumelor
Partea comestibil a legumelor este reprezentat prin: bulbi, fructe, frunze,
inflorescene, muguri, rdcini, tuberculi i tulpini i reprezint criteriul de clasificare al
legumelor.
Tabelul 2.3
Componentele chimice ale principalelor grupe de legume
Legume
Ardei
Castravei
Fasole verde
Mazre verde
Morcovi
Spanac
Tomate
Vinete
Cartofi
Salat verde
Ap
(g /
100)
90
94
89
71
87
90
94
92
76
94
Proteine
(g / 100)
Lipide
(g /100)
Glucide
(g / 100g)
1,3
1,3
2
8,3
1,5
3,5
1
1,2
2
1,9
1
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
0,2
0,2
0,2
0,3
5,3
2,5
2,2
8,5
6,9
2
3,2
2,6
20
1
Sruri
minerale
(g / 100)
0,7
0,6
0,7
1,8
1,2
1,4
0,6
0,6
0,8
1,3
Vitamina
C
(g / 100)
211
13
16
28
4
70
37
2
24
14
Schema 2.1
Clasificarea legumelor
rdcinoase:
morcovul
ptrunjelul
pstrnacul
elina
sfecla roie
ridichile
tuberculifere
cartoful
bulboase
ceapa
prazul
usturoiul
vrzoase
varza
gulia
conopida
folosite
pentru fruct
roiile
vinetele
ardeiul
castraveii
dovleceii
pepenii
psti folosite
pentru boabe
i capsule
fasole
mazre
bame
verdeuri
spanacul
salata
loboda
condimentare
ptrunjel
mrar
leutean
tarhon
perene
hreanul
ciuperci comestibile
2.2.1. LEGUME RDCINOASE
Sunt plante cultivate pentru rdcina lor ngroat, n care se depun substane nutritive
de rezerv. Toate au valoare alimentar ridicat, dat de glucide, sruri minerale, vitamine.
Din aceasta grup fac parte o serie de legume prezentate n continuare.
Morcovul este o legum mult ntrebuinat n viaa omului, apreciat pentru gustul
plcut, compoziia chimic bogat n glucide, vitamine (provitamina A sau caroten, B1,B2),
substane minerale (Fe, Cu, Ca, P).
Morcovul se poate consuma n stare crud, ca suc de morcovi n diverse preparate
culinare sau conservat. Sunt apreciate soiurile cu suprafa neted, de culoare portocalie sau
roiatic (conin mai mult caroten i zahr i mai puin celuloz), cu cilindrul central de
volum mic. Soiurile de morcov mai des ntlnite n ara noastr sunt prezentate n figura 2.2.
Carotte de Paris este un soi de morcov timpuriu cu rdcina scurt, rotund,
portocalie i cu un coninut mai mare n glucide.
Chantenay semitimpuriu este un soi cu rdcin semilung, de culoare portocalie.
Nantes semitimpuriu este un soi de morcov cu rdcina cilindric, portocaliu roiatic,
bobat n caroten.
Ptrunjelul se folosete fie ca rdcin, fie pentru frunze, crud sau n diverse
preparate culinare i n conserve. Are rdcina alb-glbuie, lipsit de suculen, lemnoas, cu
gust dulce i aromat.
Rdcinile de ptrunjel sunt bogate n glucide, substane extractive neazotate,
substane minerale, provitamina A, vitaminele B, C i uleiuri eterice care le imprim o arom
specific. Caracteristicile de calitate sunt asemntoare cu cele ale morcovului. Soiurile cele
mai apreciate sunt: Zaharat i Trziu.
Pstrnacul are rdcina alb, spongioas, aromat, suculent, uor dulceag. Este
bogat n vitamine (B1, B2, C) i uleiuri eterice. Se folosete la pregtirea preparatelor culinare
sau n conserve. Soiul cal mai cultivat este Alb lung.
elina are rdcina aproape rotund, de culoare alb-cenuie, cu gust aromat,
suculent. Este apreciat pentru substanele aromate, vitaminele A, B, C, PP i sruri minerale
(Ca). Se folosete crud la pregtirea unor mncruri sau conservat. Soiuri mai cunoscute
sunt: de Praga, Bulgre de zpad i Amsterdam.
Ridichile se cultiv n dou varieti: ridichea de lun, cu perioad scurt de vegetaie
(25 40 de zile) i ridichea de iarn, cu perioada de vegetaie mai lung (60 100 de zile).
Ridichea de lun se cultiv aproape n tot cursul anului, pentru rdcina suculent de
culoare alb pn la rou, form rotund turtit sau conic alungit.
Ridichile de iarn au rdcinile mai mari, pulpa suculent, mai puin bogate in
vitamine. Compuii cu sulf coninui de ridichi (sulfur de alil) dau gust neptor.
Sfecla roie se caracterizeaz prin coninut ridicat de glucide, sruri minerale (K, Ca,
P), vitamine (B1, B2, C), pigmeni care dau culoarea roie. Se folosete la salat, dup ce a
fost fiart sau coapt, n preparate culinare sau n conserve. Dintre soiurile mai cunoscute
sunt: Bordeaux, Rote.
Rdcinoasele se consum dup ce au ajuns la maturitate.
2.2.2. LEGUMELE TUBERCULIERE
Dintre aceste legume face parte cartoful, plant valoroas folosit att n alimentaia
omului, ct i n industrie pentru fabricarea amidonului i a spirtului. Partea comestibil la
aceast legum o constituie tuberculele, pri ngroate ale extremitilor tulpinilor subterane,
formate prin depozitarea substanelor de rezerv, n mare parte amidon.
n afar de amidon, cartofii mai conin proteine, vitaminele B, C, PP i provitamina A.
n perioada de iarn i primvar, cartofii constituie un aliment de baz, capabil s substituie
lipsa legumelor proaspete, prin coninutul ridicat de vitamina C.
Cartofii alimentari trebuie s aib gust plcut, rezisten la fierbere, suprafa neted
pentru a fi curai uor, lsnd puine deeuri. Prin expunere la aer, cartofii curai i tiai i
modific culoarea, se nnegresc ca urmare a aciunii enzimei tirozinaz asupra substanei de
tipul tirozinei. Viteza de schimbare a culorii miezului este diferit la diverse soiuri,
caracteristic de mare importan n procesul de prelucrare termic a cartofilor.
n cartofii ncolii, sub coaj, mai ales la baza ochilor se gsete solanina care este
substan toxic.
Soiurile de cartofi apreciai n alimentaie sunt: Roz de var, Galben timpuriu, Viola soiuri
timpurii; Spunari, chifle, Glbaba soiuri semitimpurii.
2.2.3. LEGUME BULBOASE
De la aceste legume se consum frunzele verzi, cnd sunt tinere i bulbul (tulpina
subteran), bogat n substane nutritive. Au valoare alimentar ridicat, datorit coninutului
bogat n glucide (6 10%), proteine, vitamine (A, B, C). Mai conin uleiuri eterice care le dau
miros caracteristic i gust iute i substane fitoncide cu aciune bactericid.
Ceapa se clasific, dup modul de cultur, n ceap ceaclama, de ap i de arpagic.
Bulbul de ceap este format dintr-o tulpin foarte scurt, numit disc, pe care sunt
prini mai muli muguri (inimi), nvelii cu frunze crnoase, n care se acumuleaz substane
de rezerv. La exterior, bulbul este acoperit cu frunze subiri, uscate, a cror culoare variaz
cu soiul. Sunt apreciate soiurile la care bulbii au forma, culoarea i gustul specific soiului,
consisten ndesat, ntregi, suficieni de uscai.
Ceapa se consum fie n stare crud, fie ca adaos la preparatele culinare i n industria
conservelor de legume.
Prin nsuirile sale gustative ceapa stimuleaz secreia gastric i influeneaz pozitiv
digestia alimentelor.
Soiuri de ceap mai mult cunoscute sunt: De Fgra, De Buzu, De Filia,de
asemenea Drti i Macu.
Usturoiul are un bulb (cpn), compus din mai muli bulbi fixai pe un disc
lemnos, acoperii cu frunze subiri albe sau roz, formnd o cma. Se folosete n stare crud
sau la diferite preparate culinare.
Usturoiul de calitate trebuie s fie ajuns la maturitate, s aib consisten tare, s fie
nencolit, cu frunze exterioare i cozile curate, bine uscate. Soiuri apreciate sunt: Alb de
primvar, De Egipt, De toamn.
Prazul, de la care se consum tulpina fals, i n mai mic msur, frunzele tinere; are
bulbul mai mic dect ceapa i usturoiul. Acesta este reprezentat mai mult de partea inferioar
a tulpinii false.
Aceast legum se apreciaz dup grosimea tulpinii false, dup aspectul, crnozitatea
i culoarea alb a acestuia.
Prazul se consum crud i la diverse preparate culinare, fiind apreciat pentru frgezime
i pentru suculen.
2.2.4. LEGUMELE VRZOASE
Sunt plante legumicole de la care se consum frunzele, dispuse sub form de cpn
(varza), tulpina ngroat (gulia) i sub form de cpn fals (inflorescen incomplet
dezvoltat conopida). Au coninut ridicat de substane nutritive, glucide (3 5%), substane
proteice, sruri minerale, vitamine (B1, B2, C, A).
Varza alb, se cultiv pentru cpna sa, constituind unul dintre elementele de baz
n timpul iernii. Principalele caracteristici sunt: forma, mrimea, respectiv masa, gradul de
ndesare al cpnii, aspectul exterior, starea de sntate, prospeimea.
Dup perioada de vegetaie i maturitate se cunosc trei categorii: soiuri timpurii,
semitimpurii (prima recolt, Gloria, Ialomia, uriaa de iunie, Copenhaga etc.) i trzii (De
Buzu, Victoria).
Varza se folosete in stare crud, n diverse preparate culinare sau murat. Are un
coninut bogat n vitamina C, ntr-o form stabilit, mai ales n prile exterioare.
Varza murat este o surs important de vitamina C, n timpul iernii. Mai conine
importante cantiti de calciu, dar i substane antinutritive cu efect tiroidian (care mpiedic
fizarea iodului n glanda tiroid).
Varza roie se deosebete de varza alb prin culoarea cpnii (violacee), prin
mrime (mai mic) i mult mai ndesat. Culoarea este dat de pigmenii din grupa
antocianelor. Se folosete mai ales la salate i la conserve.
Varza crea are frunzele ncreite, cpna mai afnat i mai ncreit dect varza
alb i mult mai dulce. Se consum prelucrat termic.
Varza de Bruxelles are cpnile mai mici (de mrimea nucilor), aezate n form de
spiral pe tulpin, la baza fiecrei frunze. Este mai dulce dect varza alb i mai rezistent la
frig.
Conopida se cultiv pentru inflorescena sa, format din lstari florali, incomplet
dezvoltai. Sunt apreciate soiurile cu cpnile mari, ndesate, de culoare alb. Are valoare
nutritiv dat de coninutul de glucide, protide, vitamine, sruri minerale. Se utilizeaz la
pregtirea anumitor preparate culinare precum i n conserve.
Gulia este o legum de la care se consum tulpina ngroat, de form sferic sau uor
alungit, crnoas, fraged i suculent, apreciat pentru glucidele coninute, proteine,
vitamine (B1, B2, C), sruri minerale (Ca, P, Fe). Se consum n stare crud i prelucrat
termic.
2.2.5. LEGUMELE FOLOSITE PENTRU FRUCT
Sunt cultivate pentru fructele lor gustoase, cu valoare alimentar mare dat de
zaharuri, proteine, substane minerale, vitamine (C, B1, B2, K), excepie fcnd castraveii,
care conin mai mult ap, 96%. n afar de componenii comuni, ele mai conin anumite
substane caracteristice speciei de legume ca: solanina n roii, capacina n ardei, substane
tanante n vinete i pigmeni diferii care dau legumelor acestei grupe o varietate de culori. n
seciune, fructul prezint la exterior epicarpul (coaja), iar n interior mezocarpul (carnea sau
pulpa), care este prevzut cu loji seminale.
Tomatele, consumate mult n stare proaspt, conservate i n diverse preparate
culinare, sunt apreciate pentru gustul plcut, dulce acrior coninui de vitamine i pigmeni
(caroten), care dau preparatelor culinare un aspect atrgtor. Fructele au forme diferite
(rotund, oval, de inim, de prune), predominnd forma rotund sau turtit, cu suprafa
neted, ncreit sau cu coaste: culoare roie sau galben.
Pentru consum sunt apreciate tomatele cu suprafa neted, ajunse la maturitate de
consum, crnoase i suculente, cu numr redus de loji seminale i cantitate mic de semine.
Soiurile Aurora, Olandez, Linia 71 sunt apreciate pentru salate; Plovdiv, Conserva, Humbert,
cu fructe mici, coloraie uniform, sunt folosite pentru industrializare.
Vinetele sau ptlgelele vinete au o valoare energetic mare, dat n special de
glucoz, conin multe sruri minerale (calciu, fosfor, fier) i o cantitate redus de vitamine,
predominnd B2, C.
Sunt apreciate pentru gustul plcut al preparatelor, la pregtirea crora se folosesc
proaspete sau conservate. Fructele lor sunt de forme diferite (oval, sferic, cilindric ), cu
pielia neted, lucioas, de diferite nuane. Sunt apreciate fructele ajunse la maturitate de
consum, culoare nchis, consisten elastic, gust plcut, cu un numr mic de loji seminale i
puine semine. Aceste caracteristici se ntlnesc la soiurile: Lungi de mpnat, De Odesa,
Chinezeti.
Ardeii sunt cultivai pentru fructele lor cu gust plcut i coninut cel mai mare n
vitamina C, comparativ cu legumele din aceast grup. Fructele prezint forme i dimensiuni
diferite cu suprafee netede, costate, culoare verde nchis la nceput, apoi se difereniaz n
funcie de soi, devenind verde albicioas, alb-glbuie, iar la maturitate fiziologic roie sau
portocalie.
Ardeii au gust dulce, iute sau puin iute, consisten moale, mijlocie sau tare
(crocant), cu grosime cuprins ntre 1 4mm.
Tipurile de ardeii sunt: ardei grai, ardei gogoari, capia, ardei lungi sau ardrei iui.
Ardeii grai, cu fructe mari, crnoase, dulci, se consum n stare proaspt i
industrializat. Soiuri mai mult cultivate sunt: Ideal, Uria de California, Kalnicov.
Fasolea este folosit pentru pregtirea unor preparate felul I i felul al II-lea i n
industria conservelor.
Mazrea se consum sub form de boabe verzi, fragede, proaspete sau conservate, n
urma unei prelucrri termice. n primele zile (1 15 zile), att pstile ct i boabele au un
coninut ridicat de glucide simple (3,7 4,6%) i amidon (3,3 6,5%). Dup 20 30 zile n
boabe scade procentul de glucide simple i ap, crete procentul de amidon, celuloz i
cenu, devenind dure.
Boabele de mazre (seminele), ajunse la maturitate de consum, au form rotund sau
zbrcit, avnd tegumentul seminal aproape subire sau transparent. Cele mai apreciate soiuri
sunt: Progres, Senator, Delicates, care de obicei au gust dulce, iar la fierbere nu crap. Se mai
apreciaz la boabele de mazre capacitatea de pstrare de la recoltare pn la prelucrare,
deoarece mazrea se ncinge uor i scade procentul de zahr. Se cere o deosebit atenie n
timpul pstrrii mazrii, evitndu-se depozitarea n saci i n grmezi.
Bamele se cultiv pentru pstile lor tinere, hrnitoare, gustoase fiind folosite n
alimentaie la realizarea unor preparate ca materie prim n industria conservelor. Au coninut
ridicat n grsimi i substane proteice. Fructul este o capsul de culoare verde, cu suprafa
acoperit de periori aspri, care pot lipsi, cu semine numeroase n interior. Sunt cultivate
soiurile: Bame pitice i Sultanine.
2.2.7. LEGUME VERDEURI
Din aceast grup fac parte: spanacul, salata, loboda, tevia i altele, de la care se
consum frunzele, bogate n vitaminele B1, B2, C, provitamina A, substane minerale (fier,
calciu, fosfor), glucide. Legumele acestei grupe sunt rezistente la frig, se consum n aproape
tot timpul anului n stare proaspt.
Spanacul este o legum erbacee, cu frunze crnoase i plcut la gust; se consum
numai n stare pregtit. n general frunzele de spanac sunt mari, cu margini ntregi mai mult
sau mai puin rotunjite (soiul Triumph), lobate (soiul Matador), oval alungit (soiul Victoria),
crnoase, fragede, verde nchis sau deschis. Lungimea peiolului este diferit, cu ct este mai
lung, cu att se mrete cantitatea de pri necomestibile.
Salata verde (lptuca) este format dintr-o rozet de munc, cu forme mai mult sau
mai puin rotunde, scurte, peiolate, cu nervuri proeminente, verde de diferite nuane. Dup un
timp de 30 40 de zile de plantare, se formeaz o cpn ndesat sau afnat, n funcie de
soi.
Salata verde cuprinde i alte varieti cum sunt: Marula cu frunze fragede, ovallungite, de culoare verde i galben, cu cpn alungit i Salat de foi, cu frunze fragede,
de dimensiuni diferite, care nu formeaz cpni.
Frunzele de salat se consum proaspete, sub form de salate, menionndu-i
componentele chimice; ele au un aport important de vitamine i sruri minerale n alimentaie.
2.2.8. LEGUME CONDIMENTARE
Legumele din aceast grup conin o cantitate mare de uleiuri eterice, fiind folosite la
aromatizarea preparatelor culinare, stimulnd n acelai timp pofta de mncare i digestia.
Mrarul se cultiv tot timpul anului, pentru frunze, semine, tulpini folosite la
condimentarea unor preparate culinare, la prepararea conservelor din legume. Se utilizeaz n
stare proaspt sau conservat.
Tarhonul, plant erbacee cu tulpina mult ramificat, are frunze ntregi, lanceolate
linear, bogate n uleiuri eterice. Acestea sunt folosite la aromatizarea mncrurilor i a
conservelor din carne, a castraveilor n saramur, n oet.
Leuteanul se cultiv n toate regiunile rii, pentru frunze i semine. Acestea sunt
folosite la aromatizarea diferitelor preparate. Se consum proaspt sau conservat prin
deshidratare.
Ptrunjelul are frunzele mult divizate i foarte cree. Se folosete la aromatizarea
unor supe i mncruri, precum i la fabricarea conservelor.
Legumele frunzoase condimentare mai conin i vitaminele B1, B2, C, provitamina A.
Adugndu-se preparatelor culinare la sfritul procesului termic, ele compenseaz legumele
distruse n timpul prelucrrii termice a alimentelor.
2.2.9. LEGUME PERENE
Sunt legume cu o perioad de vegetaie mai mare de 5 ani. Dintre toate speciile, mai
mult folosite n alimentaie este hreanul, ai crui rizomi au gust plcut, picant.
Hreanul conine uleiuri eterice, substane fitoncide, celuloz, substane proteice. Se
utilizeaz la prepararea sosului de hrean, a unor conserve din legume, la fabricarea
mutarului.
2.2.10. CIUPERCI COMESTIBILE
Sunt plante lipsite de clorofil, apreciate pentru gustul lor plcut, aroma
caracteristic i valoarea alimentar. Ele conin substane azotoase, zaharuri (glucoz i
trehaloz zahr de ciuperci), grsimi, acizi organici, sruri de calciu, potasiu, fosfor, fier,
vitamine B1, B2, D, tanin, substane ceroase (tabelul 2.4).
Tabelul 2.4
Compoziia ciupercilor, comparativ cu alte specii de legume i cu carnea
Denumirea
Ciuperci
Roii
Ardei gras
Morcov
Carne
Ap
(%)
Substane
azotoase(%)
Grsimi
89,70
92,00
90,00
88,70
75,94
44,8
1,2
1,8
1,2
20,56
0,20
0,30
1,00
0,20
2,00
(%)
Glucoz
(%)
0,71
2,3
Subatane
extractive
fr azot(%)
2,46
1,5
5,5
9,1
Celuloz
(%)
Cenu
(%)
0,83
0,50
1,8
0,67
0,60
0,60
0,76
1,50
Denumirea legumei
Defectul
Morcov, ptrunjel
Lemnificarea esutului, crpturi, gust amar
Prezena cercurilor albicioase, lemnificarea esuturilor exterioare,
Sfecl roie
crparea
Cartofi
Cu tieturi, cu leziuni mecanice, corpuri strine (pmnt aderent),
ncolire, vetejire, nnegrirea esuturilor n interior;
ncolirea, mucegirea;
Ceapa
Bulbi seci, nglbenii, ofilii, desprini din cpn;
Usturoi
Culoarea alta dect cea alb, viermi;
Conopid
Prezena viermilor, crparea, leziuni, pmnt aderent, prezena
Varza
insectelor;
Dospii, cu gust amar, semine cu coaj ntrit;
Castravei, dovlecei
Iueal (prin degustarea unor poriuni cu nervuri);
Ardei gras
Roii
Culoare verde n jurul pedunculului, crpturi, miros i gust
strin;
Vinete
Gust amar, fibroase;
Fasole psti
Prezena aelor (prin ruperea pstilor), ntrirea boabelor (prin
apsarea ntre degete).
Defectele ascunse se constat prin ncercri speciale, analize chimice, examene
microscopice, probe de fierbere etc.
2.2.12. PRODUSE INDUSTRIALIZATE DIN LEGUME
Datorit compoziiei chimice, legumele proaspete se altereaz uor. Pentru a mpiedica
alterarea legumelor i a mri durata de pstrare, asigurnd consumul lor permanent, legumele
se supun unor metode de conservare ca: deshidratarea (uscarea, concentrarea sucului de roii),
sterilizarea, congelarea, murarea, marinarea.
Mai mult folosite n alimentaie sunt legumele uscate, produsele din tomate,
conservele din legume.
Legumele uscate (deshidratate) se obin prin ndeprtarea parial a apei din
coninut, pn cnd n legume rmne circa 14% ap. Sortimentul de legume deshidratate
cuprinde: ceap, cartofi, varz, fulgi de fasole, amestec pentru sup i mncare.
Legumele deshidratate trebuie s aib urmtoarele condiii de calitate: aspect n
funcie de sortiment (rondele, tieei), s nu fie mucegite sau putrezite, gust i miros specific
sortimentului, culoarea diferit, n funcie de specie, consisten tare, cu uoar friabilitate i
elasticitate.
nainte de utilizarea culinar, legumele deshidratate se rehidrateaz, introducndu-se
n ap rece, sau direct n tratamentul termic.
Conservele de legume se obin prin sterilizarea (la112 120C ) legumelor n diferite
medii de conservare. Sterilizarea este precedat la ambalarea legumelor n recipiente de sticl
sau metal, ermetic nchise. Cele mai utilizate sortimente sunt: conservele de gtit n ap
(fasole psti, mazre, dovlecei, zarzavat pentru ciorbe, spanac, conopid); n ulei (ghiveci,
tocan, bame, dovlecei cu orez, vinete tocate etc.); n bulion (ghiveci, roii ntregi, vinete,
bame etc.).
Verificarea calitii conservelor de legume se face prin verificarea mrcii i a
aspectului exterior al recipienilor (neruginite, neturtite, nebombate), verificarea ermeticitii
prin inerea n ap la 40C i analize organoleptice i de laborator asupra coninutului. Astfel
LEGUME
Sortare
Splare cu ap
rece
CURIR
E
RDCINO
ASE
Prin rzuire
BULBIFER
E
Detaarea
externe
FRUNZOAS
E
foilor
ndeprtarea
frunzelor vetede
TUBERCU
LE
Rzuire
mecanic
TIERE
RDCINOASE
-triunghiuri
-cubulee
-bare
-julien
BULBIFERE
-mrunt
-inele etc
CU FRUCT
-rotund
-felii
-sferturi
TUBERCULE
-cuburi
-butoiae
-pai
-cips etc
FASOLE
VERDE
CARTOFI
nefragmentat
Vitamina C 2025%
tiat
mici
Vitamina C 50
60%
buci
fiert n coaj
Vitamina C 25
30%
fiert curat de
coaj
Vitamina
42%
fierbere
LEGUME FRUCTE
Prjire
varz
cartofi,
40-
Vitamina C 35
70%
Vitamina
90%
70-
Vitamina
50%
Coacere, frigere
Sotarea const n frigerea rapid a legumelor ntr-o cantitate redus de grsime, ntrun vas deschis fr capac, la foc puternic, pe timp scurt. Se aplic unor legume conservate
(mazre, fasole, morcovi etc) sau legumelor care n prealabil au fost oprite.
Sub influena tratamentului termic au loc modificri ale factorilor nutritivi astfel:
vitaminele i srurile minerale sufer modificri cantitative i calitative
fie prin denaturare datorit temperaturii ridicate, fie prin trecerea lor n lichidul de fierbere (la
fierberea n ap rece). n tabelul 2.6 sunt date pierderile de vitamine i sruri minerale;
Tabelul pag 42
glucidele simple n timpul fierberii trec n lichid, amidonul absoarbe
ap, iar celuloza i substanele pectice se hidrolizeaz ducnd la nmuierea texturii legumelor.
n procesul de prjire i coacere, glucidele caramelizeaz dnd aspect rumen auriu i miros
specific;
proteinele trec parial n lichidul de fierbere, iar la 65 - 70C ncep s
coaguleze, formnd o crust protectoare la suprafaa produsului;
apa se evapor mai ales n procesul de prjire i coacere, ducnd la
scderea n volum i n greutate a legumelor cu coninut mare de ap, iar n timpul fierberii
legumele srace n ap vor ngloba o parte din lichidul de fierbere, mrindu-i volumul i
greutatea.
Datorit acestor modificri, legumele i mbuntesc proprietile organoleptice
(miros, gust, arom), i modific textura devenind mai uor asimilabile.
2.2.14. DIGESTIA LEGUMELOR I NECESARUL ALIMENTAR
Pentru c au un coninut mare de ap i glucide simple, legumele se diger uor.
Datorit aromelor i acizilor organici pe care i conin stimuleaz apetitul i secreiile
digestive.
Celuloza constituie materialul fibros al legumelor i asigur evacuarea reziduurilor
alimentare.
Consumate n stare crud, legumele prsesc repede stomacul i nu in de foame, dar
coninnd cantiti echilibrate de vitamine i sruri minerale este recomandat s se consume n
acest form.
n alimentaie sunt recomandate cantitile necesare de legume, pe grupe de vrst,
conform datelor din tabelul 2.7.
Tabelul 2.7
Necesarul mediu de legume recomandat n alimentaie (g/zi)
Denumirea
Cartofi
Alte legume
Total
Copii
16 ani
7 12ani
75 125
125 200
75 150
150 200
150 - 275
275 - 400
Adolesceni
Btrni
250 300
250 350
500 650
200 250
250 300
450 550
35
Smburoase
(drupe)
Gust
-pulpa necomestibil
-semine
comestibile
nchise n coaja lemnoas
-acidulate
-arom specific sau
pronunat
-astringente
-foarte aromate
-ciree,
viine, -dulci-acidulate
caise,
piersici,
prune, curmale
-coarne
-astringente,
nearomate
-cpuni,
fragi, -foarte aromate
zmeur,
mure,
coacze
-afine
-astringente
-struguri,
-zaharoase
smochine, stafide
-nuci,
aline, -uleioase
migdale,
fistic,
arahide
Utilizri
Fructele se utilizeaz n stare natural, ca excelent desert, transmind organismului
ntreaga valoare nutritiv, sau ca materie prim n arta culinar i, ndeosebi, la produsele de
patiserie-cofetrie sub form de: umpluturi la produsele de patiserie(mere, viine, nuci,
dovleac, morcovi);adaos n componena blaturilor, foilor, cremelor (nuci, alune, migdale);
elemente de decor, n stare proaspt sau confiate (viine, struguri, nuci, alune, coji de pepeni,
sfecl etc.) i ca materie prim pentru prepararea gemurilor, dulceurilor i a buturilor
rcoritoare.
2.3.2. PREPARAREA PRIMAR I TERMIC A FRUCTELOR
Prelucrarea primar cuprinde ca operaii: sortarea, curirea prii necomestibile,
tierea, raderea sau pasarea, n funcie de destinaie.
Prelucrarea termic. Ca procedee termice de prelucrare se folosesc fierberea i
coacerea.
Transformri n timpul prelucrrii primare i termice.
Prelucrarea primar determin scderi n mas i valoare nutritiv prin prile
nlturate i prin trecerea n apa de splare a substanelor hidrosolubile.
Prelucrarea termic transform protopectina insolubil din esutul vegetal n
pectin solubil, ceea ce determin nmuierea pulpei i permite extragerea ei n lichidul, care
dup rcire gelific. Se pierd, de asemenea, unele substane hidrosolubile. Pentru reducerea
pierderilor se recomand folosirea unei cantiti strict necesare de lichid pentru fierbere,
temperatur iniial ridicat pentru a distruge enzimele de oxidare i acoperirea vasului.
2.3.3. PSTRAREA FRUCTELOR
Fructele ca i legumele, avnd un coninut mare de ap i substane nutritive, se pot
deprecia uor prin pierderea umiditii, prin procesele vitale (care se continu dup recoltare)
sau sub aciunea microorganismelor. De aceea, pstrarea lor se face n spaii special amenajate
sau depozite frigorifice care trebuie s ndeplineasc anumite condiii, ca de exemplu:
s se asigure o temperatur ct mai aproape de 0;
s aib o aerisire permanent, care s fie reglat n funcie de condiiile atmosferice;
umiditatea relativ a aerului s fie ntre 75 95% n funcie de specificul fructului;
fructele s fie depozitate n lzi suprapuse, pe stelaje cu spaii ntre ele pentru
uurarea controlului.
n timpul pstrrii trebuie s se controleze permanent temperatura si umiditatea aerului
din depozit. Fructele, nainte de utilizare, trebuie aduse treptat la temperatura mediului
nconjurtor.
Capitolul 3
MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMAL FOLOSITE N ALIMENTAIE
CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE
Carnea constituie un aliment de baz n hrana omului reprezentnd prile comestibile
de la animale i psri.
De bovine
De porcine
De ovine
De caprine
-viel
-mnzat
-vit
-bivol
-purcel de lapte
-porci aduli
-miel
-oaie
-berbec
-batal
-ied
-capr
De iepuri de cas
De vnat
De pasre
De pete
-peti de ap dulce
-peti de ap srat
-peti migratori
De crustacee
Molute
Batracieni
-pui de balt
CARNE
73
70
62
72
56
49
54
62
64,6
70,4
65,8
60,8
20,4
17
12
20,4
16
15
17
18
21
20,1
24,5
18,4
2,2
7
24,5
6,3
24,7
30,8
12
20
6
10,2
8,5
20
Sruri
minerale
(%)
1,2
1
1
1,1
0,8
0,7
0,9
1,1
1
1,2
1
0,8
(semigras)
ra
Carne de
iepure
Carne de
pete
crap
alu
somn
cod
stavrid
75
19,6
0,6
75
77
78,4
63,5
78
75
22
18,9
19,4
16,6
19
21
1
2,8
0,4
18,8
1
3
2
0,8
0,9
1,1
1,1
1
sau au form de brichete, n funcie de mrime. Se mai pot congela subprodusele din carne,
crustaceele i batracienii (puii de balt).
Congelarea se aplic crnurilor grase i semigrase, deoarece carnea slab se nchide la
culoare. Carnea congelat se pstreaz n ncperi frigorifice cu temperatura de -18...-20C,
durata depozitrii ajungnd la 4 12 luni, iar pentru subproduse 2 luni. Srarea i afumarea se
aplic unor produse din carne i petelui (ntreg sau eviscerat).
3.1.6.CARACTERISTICILE PRINCIPALELOR TIPURI DE CARNE
Carnea de bovine se clasific dup vrsta animalelor n: carne de viel (pn la 6
luni), de mnzat (6 luni 3 ani), vit adult peste 3 ani.
Carnea de viel este de culoare alb- roz, cu fibre musculare fine, fr grsime, se
diger uor i are valoare alimentar mai mic dect carnea animalelor adulte.
Carnea de mnzat este de culoare roie-pal, consisten potrivit, cu grsime albgalben i aspect marmorat.
Carnea de vit adult are culoarea roie, de diferite nuane, n funcie de vrsta i
sexul animalului, cu aspect marmorat, dup ras i starea de ngrare, cu fibre musculare
dezvoltate, miros specific, plcut. Seul este de culoare alb-glbuie, consisten tare, prin
frecare se sfrm.
Carnea de porc poate fi gras, semigras sau slab, dup starea de ngrare; culoarea
este roz-deschis, grsimea alb sticloas. Fibrele musculare sunt fine, mirosul crnii este
specific, plcut, consistena mai moale dect la vit. Grsimea este de culoare alb, alb-roz,
moale, la frecare d senzaie de unsuros.
Carnea de ovine i caprine se mparte dup specia, vrsta i masa animalelor de la
care provine n: carne de oaie, berbec, batal, capr, tineret ovin (miel ngrat minim 20
kg) i carne de miel (miei, iezi).
Carnea are culoare roie deschis, consistena este dat de fibrele tinere, dar compacte,
mirosul este specific. Carnea de ied i de miel are coloare albicioas, structur moale i fin.
Seul este alb i sfrmicios.
Carnea de pasre ocup un loc important n alimentaie datorit valorii ei nutritive i
a digestabilitii uoare.
Caracteristici de structur
Carnea de pasre are o structur mai fin dect carnea celorlalte animale. esutul
muscular este dezvoltat mai ales n regiunea pieptului i a membrelor inferioare.
Coloraia muchilor nu este uniform. La galinacee carnea este alb n regiunea
pieptului i roiatic la celelalte regiuni. La pamipede coloraia muchilor este roie intens,
fibrele musculare sunt mai groase.
Grsimea se afl subcutanat sau n jurul organelor interne.
esutul conjunctiv este mai slab dezvoltat dar n cadrul grupei difer, n funcie de
vrsta psrilor.
esutul epitelial este comestibil, subire i mobil de culoare alb-roz sau galben.
Compoziia chimic
n comparaie cu carnea de animale mari, carnea de pasre conine cantiti mai mari
de ap, este mai bogat n proteine complete i n substane extractive. Din aceast caut
preparatele au gust specific i arom plcut.
Coninutul de grsime variaz n funcie de starea de ngrare n specie. Palmipedele
acumuleaz cantiti mai mari de grsime dect galinaceele ceea ce face ca digerarea s se
fac mai greu. Grsimea are punct de topire sczut, influennd frgezimea fibrelor i
digerarea preparatelor.
Carnea de vnat reprezint una din sursele naturale ale rii noastre. Din punct de
vedere al consumului de carne, prezint importan: iepurele, cpriorul, fazanul i psrile
acvatice(raa i gsca slbatic).
Caracteristici de structur
Carnea de vnat se caracterizeaz prin fibre fine dar dense, esutul conjunctiv bine
dezvoltat, n schimb esutul adipos este mai puin dezvoltat.
Culoarea este roie nchis, cu mici variaii, n raport cu specia.
Mirosul crnii este specific.
Carnea vnatului este greu de digerat i din acest motiv, nainte de consum este
fezandat.
Fezandarea este o maturare prelungit i se realizeaz n dou moduri: fezandare
natural (vnatul este inut la rece) i fezandare artificial, n bai (o compoziie pregtit din
legume, condimente, vin i ap). Fezandarea artificial se mai numete i marinare.
n urma acestei maturri prelungite, fibrele crnii se frgezesc i dispare mirosul
specific.
Compoziia chimic
Carnea de vnat este bogat n substane proteice, substane extractive i are un
coninut sczut n grsime, din cauza caracteristicilor prezentate, carnea de vnat nu este
utilizat n alimentaia copiilor i n alimentaia dietetic.
Vrsta animalului este important pentru aprecierea calitii, dar aceast apreciere a
vrstei nu este simplu de fcut, totui se pot face cteva aprecieri:
Pentru vnatul cu pene: piept moale i gras;
ghearele crestate i ntrite;
ciocul trosnete;
pintenii scuri;
vrful sternului flexibil;
ultima pan ascuit la exemplarele tinere (la cele btrne
este rotunjit);
la raele i gtele slbatice, esuturile pot fi uor rupte
prezint ns inconvenientul c traind pe malul apei i hrnindi-se cu pete, carnea lor poate
avea gust de pete.
Carnea de pete constituie un aliment de baz, deosebit ca surs, relativ ieftin de
proteine preioase. Producia de pete din ara noastr este reprezentat de petele de ap
dulce, petele marin (Marea Neagr), precum i de petele oceanic. Pe piaa intern se
comercializeaz pete crud, congelat, srat, uscat, afumat, ntreg, eviscerat sau filetat.
Caracteristici de structur. Carnea de pete este acoperit de pielea comestibil
format din epiderm i derm. n derm fiind implantai solzii, ca formaii osoase ale
acesteia. Scheletul poate fi complet osificat, parial osificat sau cartilaginos. El este acoperit
cu muchi, formai din segmente numite miomere, desprite prin esut conjunctiv. esutul
adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n jurul i n
organele interne.
esutul adipos variaz n funcie de specie i modul de via i se gsete sub piele, n
jurul i n organele interne.
Carnea petelui prezint culoarea alb la majoritatea speciilor; gustul i mirosul sunt
specifice.
Compoziia chimic a crnii de pete variaz n funcie de specie, mediul de via
anotimp. Componentul principal este apa, aproximativ 80%, urmat de proteine complete i
grsimi uor alterabile. Ca surs de vitamine i substane minerale, carnea de pete este
superioar celei de vit. Dintre srurile minerale predomin cele de calciu, iod, fosfor,
potasiu, iar dintre vitamine B1, B2, PP, A i D.
Caracteristicile de structur i compoziie chimic fac din carnea de pete, un aliment
uor digerabil i friabil (prelucrarea termic va fi de scurt durat).
Deoarece lipidele joac un rol important la stabilirea valorii energetice a petelui i
indirect a caracteristicilor dietetice, petii se clasific dup coninutul de grsime astfel:
-peti slabi, sub 1% grsime (alu, tiuc, biban, calcan, cod);
-peti semigrai 1 5% grsime (caras, crap, pltic, stavrid);
-peti grai 5 15% grsime (ceg, pstrug, scrumbie albastr);
-peti foarte grai peste 15% grsime (somn, morun, nisetru, scrumbie de Dunre).
Modificrile care au loc n carnea de pete se datoreaz activitii microorganismelor
i se desfoar mai rapid dect carnea altor animale.
Crustacee, molute, batracieni. Pe lng peti, n ap se gsesc o serie de vieti care
se folosesc n alimentaie, pentru calitile lor gustative.
Crustaceele i molutele sunt animale nevertebrate care triesc n apele dulci i srate.
Crustaceele au corpul acoperit de o crust, iar molutele au corpul acoperit de o
cochilie calcaroas. Cele mai cunoscute crustacee sunt: racul de ap dulce (de ru), racul de
mare (homarul), langusta, crevetele etc. Carnea lor este gustoas, bogat n substane
nutritive.
Molutele au corpul moale. Dintre molute se consum de obicei vii: scoica, midia,
stridia, melcul de grdin. Carnea lor este greu de digerat.
Batracienii. Dintre batracieni, este comestibil numai broasca verde de ap. Se
folosesc picioarele din spate, jupuite de piele. Carnea este alb, cu fibr fin, suculent, cu
gust plcut, asemntor crnii de pui.
Datorit structurii i a compoziiei chimice, carnea acestor vieuitoare este uor
alterabil. n timpul transportului se asigur condiii speciale de ambalare, se poate congela.
3.1.7. VERIFICAREA CALITII I A PROSPEIMII CRNII
Se face prin examen organoleptic, conform standardului completat cu
analize fizico-chimice i bacteriologice.
Examenul organoleptic se face pe carcase ntregi, semicarcase, sferturi de carcase i
const n aprecierea urmtoarelor caracteristici:
-aspectul, culoarea, consistena, mirosul, aspectul i caracteristicile grsimii,
caracteristicile mduvei oaselor, caracteristicile bulionului.
Caracteristicile de prospeime a crnii sunt prezentate n tabelul 3.2.
Dac n urma verificrilor organoleptice a crnii, acestea nu corespund caracteristicilor
prevzute n standard, se efectueaz examen de laborator (chimic i bacteriologic), urmrinduse n principal gradul de oxidare al grsimilor i descompunerea proteinelor.
Carnea relativ proaspt are la suprafa fie o pelicul uscat, fie este acoperit
uneori parial de o mzg lipicioas n cantitate redus, uneori se pot observa chiar pete
de mucegai.
Culoarea este mai nchis, n seciune este umed, fr a fi lipicioas. Consistena este
moale, rmn urme la apsare. Sucul muscular este tulbure i n cantitate mai mare, mirosul
poate fi uor acru, de mucegai, lipsind n profunzime. Grsimea are aspect mat, este moale.
Mduva oaselor se desprinde uor, este mai moale i mai nchis la culoare.
Carnea alterat are suprafa umed i lipicioas, deseori acoperit cu pete de mucegai.
La suprafa culoarea este cenuie sau verzuie, iar urmele rmase prin apsare persist mult
vreme. Grsimea are aspect mat, de culoare cenuie murdar, mirosul este neplcut,
respingtor.
Psrile proaspete au ciocul lucios, uscat, fr miros strin, ochii ocup ntreaga
orbit, limpezi, pielea de culoare alb-glbuie sau galben pal, cu nuan roz la psrile mai
slabe, suprafa uscat, mirosul specific.
Grsimea are culoare alb-glbuie, strlucitoare fr miros strin, muchii sunt deni,
elastici, cu culoare i miros caracteristic speciei.
Psrile relativ proaspete au ciocul mat, uor miros strin, ochii parial nfundai,
pielea este puin umezit, slab miros nbuit, grsimea prezint uor miros strin, iar muchii
sunt mai puin deni, de culoare mai nchis.
Psrile cu nceput de alterare au ciocul mat, moale, cu miros putred, ochii nfundai,
acoperii cu mucus, carnea mat, pielea de culoare galben-roz cu nuane verzui, suprafaa
puin umezit, grsimea moale cu nuan cenuie-verzuie, miros rnced, muchii frmicioi
acoperii cu mucoziti, suprafaa seciunii foarte umed i lipicioas, culoarea roie nchis,
verzuie sau cenuie.
Determinarea calitii i prospeimii petelui se face organoleptic, avnd n vedere
urmtoarele caracteristici: solzii s fie lucioi, bine fixai n piele, acoperii cu o cantitate
mic de mucus transparent, fr miros. Branhiile sunt roii, fr mucoziti, cu operculii
bine lipii.
Tabelul 3.2
Caracteristicile de prospeime ale crnii
Caracteristici
Aspect
Culoare
Carne proaspt
Se observ aspectul general al
crnii, esutul conjunctiv i
suprafeele de seciune ale
muchilor
secionai
la
prelucrarea carcaselor. Carnea
prezint
suprafa
uscat,
acoperit cu o pelicul fin,
tendoanele i articulaiile sunt
lucioase, suprafaa seciunilor
este umed fr a fi lipicioas
Se observ culoarea la exterior
i n seciune.
Culoarea este caracteristic
speciei, variind i n funcie de
poriunea anatomic.
Splar
e
Poriona
re
Batere
ciocanul
cu
mpnare
Bardar
e
Toca
re
Schema 3.3
Prelucrarea primar a petelui
PETE
Desolza
re
Eviscer
are
Decapit
are
Splare
Porionare
Filetare
Diferite tratamente termice la care este supus carnea produc att modificri dorite ct
i modificri nedorite.
Dintre modificrile dorite, mai importante sunt: mbuntirea proprietilor
organoleptice (gust, miros, culoare), distrugerea microorganismelor i inactivitatea enzimelor,
precum i mbuntirea digestibilitii etc.
Prin modificrile nedorite cea mai important este scderea valorii nutritive, din
cauza pierderilor de componeni, prin solubilizarea n mediul de nclzire sau datorit
degradrii n urma tratamentului termic.
Vitaminele (n special complexul B) se pierd n proporie mai mare.
Cele mai importante modificri fizico-chimice sunt: modificarea proteinelor, hidroliza
colagenului pn la gelatin, formarea culorii att la suprafa, ct i n profunzime, datorit
transformrii pigmenilor i a caramelizrii glucidelor, formarea de bulion, de suc sau sos, din
apa care antreneaz substanele solubile (proteine solubile, substane extractive, grsime,
sruri minerale); formarea aromei, modificarea consistenei grsimilor (topirea).
n urma acestor modificri carnea i schimb structura, se frgezete. Indiferent de
procedeul termic aplicat, au loc scderi n greutate: prin frigere 30%, fierbere 25%, prjire
20%.
3.1.10 DIGESTIBILITATEA CRNII I NECESARUL ALIMENTRII
Digestibilitatea crnii este influenat de structura crnii, compoziia chimic, tipul de
carne i modul de prelucrare. Astfel, crnurile cu esut conjunctiv dezvoltat, cu fibre
musculare mai tari i cu o cantitate de grsime mai mare sunt mai greu digerabile. Crnurile
prelucrate prin frigere, fierbere sunt mai uor digerabile.
Necesarul alimentar (pentru carne i preparate) este pentru copii ntre 1 6 ani de 50
70 g, pentru adolesceni i aduli de 150 200 g, iar pentru persoane n vrst de 100 g.
3.1.11. SUBPRODUSELE DIN CARNE
n aceast grup se cuprind toate organele (viscere) comestibile din corpul animalelor,
psrilor i petilor.
Schema 3.4.
Rinichi
Se taie
lungime
Se
hilul
scoate
Se scoate capsula.
Se spal n ap
rece
Creier
Limb
Se nmoaie
or n ap rece
Se freac
peria
Se
ndeprteaz
capsula
Se ndeprteaz
meningele
Se spal n ap
rece
Se taie
lungime
Se spal cu ap rece
i oet pn dispare
mirosul
Se spal n ap
rece
cu
a mbunti gustul. Din cauza pierderilor de substane nutritive (proteine, sruri minerale,
vitamine), aceste produse au valoare mai sczut dect carnea proaspt. Cele mai importante
produse din carne srat sunt slnina srat, pastrama de oaie i de capr.
Produse afumate din carne. Sunt apreciate pentru gustul i aspectul plcut, au o
durat de consumare mai mare dect cele srate, datorit aciunii antibacteriene i
antioxidante a fumului. Din grupa acestor produse fac parte sortimentele: slnin afumat,
costi afumat, piept afumat, muchi file afumat, limb afumat, oase, ciolane, picioare i
cpni de porc afumate, pastram etc.
Produse de mezelrie. Se grupeaz dup modul de pregtire i durata de pstrare
astfel cum se prezint n continuare.
Prospturile sunt produse cu coninut mare de ap, care nu se pot pstra mai mult de
2-3 zile.
Sortimentele de prospturi sunt:
crude crnai proaspei de porc, care se consum n urma prelucrrii
termice;
fierte lebrvurti, caltaboi, tob etc.
fierte i afumate parizer, crenvuri, polonezi, crenvurti dietetici etc.
specialiti din carne fiart i afumat unc fiart i presat, muchi
ignesc, cotlet fiert i afumat, piept fiert i afumat, cotlet haiducesc, muchi
picant Azuga.
Salamurile sunt preparate din carne de porc, de vit, de oaie, din slnin i
condimente, sub form tocat, introduse n diferite membrane.
Din salamurile semiafumate fac parte salamul de var, cabanosul, salamul de porc
Victoria etc.
Salamurile crude afumate sunt: ghiudemul i babicul, salamul de Bacu, Dacia;
salamuri crude i uscate, salam de Sibiu.
Conserve din carne. Sunt produse realizate din carne de vit, porc, pasre, organe, cu
adaos de condimente, legume i alte ingrediente. Din aceast grup fac parte: conservele n
suc propriu, din carne de bovine, porcine; conservele mixte, carne de porc cu fasole boabe, cu
fasole psti, ardei umplui; consdervele din carne de vnat; conservele din carne de pasre;
conservele din pete, n sos tomat (marinat), n ulei (scrumbii), sardele, pete de mare
afumat; conservele de pete cu legume, zacusc, plachie, ghuveci.
Verificarea calitii produselor industrializate din carne. Se face prin examen
organoleptic conform standardelor n vigoare. nainte de examinare, preparatele se aduc la
temperatura de 16-20oC. Proprietile organoleptice se examineaz n urmtoarea ordine:
starea ambalajului de transport, aspectul exterior i forma produsului, aspectul n seciune,
mirosul, gustul, consistena.
Proprietile organoleptice se examineaz pe buci ntregi, pe felii de grosimi diferite
(n funcie de produse), prin degustare.
La conservele de carne se examineaz starea ambalajului, marcarea, ermeticitatea
(metoda cu ap cald) i examenul organoleptic al coninutului.
Pstrarea produselor din carne. Condiiile de pstrare a produselor din carne sunt
specifice fiecrei grupe, astfel prospturile se pstreaz n spaii frigorifice la temperaturi de
25oC i umiditatea relativ a aerului de 7585%, cu un termen de garanie de 4 zile;
salamurile semiafumate i afumturile se pstreaz agate pe supori metalici la temperatura
Adolesceni
300 500
400 600
Aduli
250 300
500
Btrni
300 - 500
3.2.1. COMPOZIIA CHIMIC A LAPTELUI
Lapte
Lapte praf
Aspect Lichid omogen, opalescent, fr Pulbere fin, omogen, fr
sediment i impuriti vizibile
aglomerri, corpuri strine sau
particule arse
Fluid;
nu
se
admite
consisten
Consisten
vscoas, filant, mucilaginoas
Culoare Alb, uor glbuie, uniform n Alb-glbuie, omogen n toat
toat masa (uor albstruie la cel
masa
smntnit)
Plcut, dulceag, caracteristic, fr gust i miros strine
Gust i miros
Controlul calitii laptelui se face prin examen organoleptic analiznd:
-aspectul, prin trecerea dintr-un vas n altul observnd omogenitatea, prezena
corpurilor strine i consistena;
-culoarea privind proba la lumina direct a zilei, pus ntr-un cilindru de sticl
incolor;
-gustul se apreciaz la temperatura camerei, miar mirosul nclzind laptele la
5060oC.
Prin examenul fizico-chimic (de laborator) al laptelui se determin, n principal,
densitatea i aciditatea laptelui.
Fric
Smntn fermentat
Fluid,
omogen,
aglomerri de grsime
Miros i gust
Plcut, dulceag,
caracteristic
Aciditate
20oT
cu
specific
90oT
Pentru consum att laptele concentrat, ct i laptele praf se hidrateaz cu ap cald (30
35oC), putndu-se pstra la 2 8oC, maximum 12 ore.
3.3. OUL
Oul este unul dintre cele mai complete alimente, coninnd practic toate trofinele
eseniale pentru alimentaia omului, astfel:
-proteine (ovalbumina i ovovitelina) cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic fa
de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referin la estimarea
valorii biologice a altor proteine;
-grsimi valoroase, din care lecitina i cefalina ce constituie i tonifiani ai sistemului
nervos central;
-substane minerale deosebite, printre care fosfor lecitinic, fier uor asimilabil, calciu
precum i vitaminele liposolubile D i E.
Digestibilitatea oului, dei uoar, rmne dependent de prospeime i procedeul
termic aplicat. Coninutul bogat n colesterol limiteaz consumul n raia zilnic, la un ou
pentru copii i adolesceni, iar pentru vrstnici la dou ou pe sptmn.
n alimentaie se folosesc, n general oule de gin, ra, gsc, din care ponderea cea
mai mare o dein cele de gin, datorit urmtoarelor avantaje:
-au gustul cel mai bun; sunt mai rezistente la pstrare i transport; au proprieti
tehnologice deosebite; producia este mare, asigurnd consumul pe tot parcursul anului.
Datorit proteinelor complete pe care le conin, oule au cel mai echilibrat coninut n
aminoacizi i ocup primul loc n ierarhia valorii biologice a proteinelor.
n comparaie cu proteinele din carne i lapte, cele din ou sunt mai bogate n
metionin, cistin, valin, tirozin, fenilalanin, dar sunt mai srace n lizin.
Oule conin sruri minerale n special de Ca, Mg, P i Fe, de aceea se recomand
persoanelor care sufer de astenie, anemicilor i copiilor.
Oule conin vitamine necesare creterii: vitamina A i D, vitamine din grupa B i
vitaminele PP, E i K.
Oul este considerat un aliment esenial plastic, se poate aprecia ns c are i valoare
energetic dup coninutul n lipide fosforate (fosfolipide) i colesterol.. Acestea au un efect
tonifiant pentru activitatea nervoas superioar i rol important n metabolismul grsimilor.
Compoziia chimic a oului difer de la albu la glbenu.
Albuul conine:
-ap 86,7%;
-proteine 13,5%;
-uoare urme de glucide 0,26%;
-uoare urme de sruri minerale K, Na, Fe, P 0,6%.
Dintre substanele proteice cele mai importante sunt: ovalbumina, ovoglobulina,
ovomucina.
Glbenuul conine:
-ap 49,9%;
-substane proteice sub form de ovovitelin 15,7%;
-lipide sub form de colesterin, lecitin, cefalin 33,3%;
-sruri minerale de Ca, Fe, P, Si 1,2%;
-glucide, sub form de glucoz 0,23%.
Cea mai important substan proteic din glbenu este ovovitelina, important pentru
fixarea calciului n oase.
Culoarea galben este dat de pigmenii numii i xantofil.
Digestibilitatea oulor depinde n mare msur de prospeimea i modul de preparare
a oulor.
Oul fiert este aproape n ntregime asimilat i este mai uor digestibil dect oul crud.
Albuul crud sau parial coagulat produce stri alergice, urticarie, eczem, migren.
Glbenuul crud sau fiert moale se diger uor, cel fiert tare sau prjit se diger mai
greu.
Consumul de ou variaz n funcie de vrst i starea de sntate.
Pentru copii i adolesceni se recomand cte un ou pe zi. Este suficient ca adulii s
consume un ou la dou zile, iar persoanele n vrst i cele cu afeciuni, s consume dou ou
pe sptmn.
Starea de prospeime i consum pentru ou este n perioada de iarn de 25 30 zile, iar
n timpul verii de 15 20 zile.
Structura oului
Printr-o analiz a oului din exterior spre centru, se disting urmtoarele componente de
structur (fig. 3.3.):
-cuticula o pieli subire care mpiedic evaporarea lichidului din ou sau
ptrunderea microorganismelor n interiorul s;
-coaja, format din substan organic impregnat cu carbonai de calciu i magneziu,
fosfat de calciu, este mat, poroas (permind schimbul de gaze), dur, casant, de culoare
alb, galben-rocat, verzuie (la ra), avnd masa 6 7 g;
-membrana cochilifer, alctuit din dou pelicule permeabile la gaze, desprite la
captul rotund i formnd camera de aer ce se mrete pe timpul pstrrii prin ptrunderea
aerului prin pori;
-albuul este o mas semifluid, gelatinoas, transparent, alb-verzuie, format din trei
pri cu consisten diferit (fluid spre coaj, dens spre glbenu, sub form de ligamente
spre vrful i captul rotund al oului, numit salaze, cu rolul de a menine n poziie centric
glbenuul), avnd masa medie de 32 g;
-glbenuul, de form sferic, format dintr-o emulsie galben deschis pn la galben
rocat, acoperit cu o membran proteic vitelina, conine pe suprafaa sa discul germinativ
i are masa medie de 19 g.
Compoziia chimic
Variaz n funcie de specia i hrana psrii, greutatea oului i raportul dintre
componentele sale. n tabelul 3.6 este dat compoziia chimic a celor dou componente
comestibile.
Tabelul 3.6
Compoziia chimic a oului (%)
Componente Ap
Albu
Glbenu
86
12,6
Urme
50,8
16,2
31,7
Substane
minerale
0,6
1,1
Vitamine
B1, B2, B6, B12, PP
A, B1, B2, D, E
n compoziia albuului crud se mai gsete avidin, care este inactivat prin tratarea
termic, iar n glbenu lutein i xantofil, care asigur culoarea galben-rocat. n ambele
componente se gsesc enzime.
Condiii de calitate
Calitatea oului este determinat de prospeimea lui, care direcioneaz domeniul de
utilizare n alimentaie. Oul vechi devine duntor (datorit modificrilor produse de enzimele
proprii sau de bacterii i mucegaiuri) pentru organism i impropriu pentru spumare. Oul
proaspt trebuie s se ncadreze n urmtoarele condiii: coaj curat, mat, poroas; masa
corespunztoare speciei (cel de gin n medie 50 g); structura intern perfect cu camera de
aer mic, albuul distinct i transparent, alazele nerupte; glbenuul s fie centric.
Examenul organoleptic
Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate este reprezentat n
tabelul 3.7.
Tabelul 3.7
Caracteristicile organoleptice ale oulor proaspete i conservate
Caracteristici
Coaja
Ou proaspete
Ou conservate
Ou conservate
I
Nevtmat, curat
Nevtmat, se admite Nevtmat, curat
uor murdria
Albuul
Transparent, dens
Uor fluid
Glbenuul
vizibil,
Miros i gust
Plantolul se prezint ca o grsime solid, untoas, alb sau galben cu gust i miros
plcute.
Se ambaleaz n butoaie de fag, n lzi de lemn, cptuite cu hrtie pergament.
Margarina este o grsime hidrogenat, preparat dintr-un amestec, n diferite
proporii, de grsimi vegetale i animale, emulsionate cu ap sau lapte, n componena creia
se includ i anumite adaosuri care determin aspectul i ridic valoarea alimentar (glbenu,
arome, lecitin, vitaminele A i D).
n funcie de tehnologie i adaosurile primite se disting urmtoarele tipuri de
margarin: de mas, de gtit, pentru foietaj i dietetic.
Condiiile de calitate ale margarinei sunt aceleai ca i la unt, cu deosebirea c
onctuozitatea se apreciaz la 15oC, coninutul de grsime este de 82,5%, cel de ap 16,5%, iar
temperatura de topire 3135oC.
Uleiurile se pstreaz n ncperi rcoroase, curate, ntunecoase, lipsite de mirosuri
strine. Termenul de garanie variaz, n funcie de sortiment, de la 45 zile pn la 6 luni.
Untura se pstreaz la temperatura de 12oC, timp de 6 10 luni, peste 0oC se pstreaz pn
la 5 zile.
Untul i margarina sunt ambalate n hrtie pergaminat, sub form de pachete cu
gramaj maxim de 200 g la unt i 250 g la margarin. Pstrarea se face n ncperi uscate,
curate, ferite de lumin, cu umiditate 80% i temperatur de 24oC. Pstrate mai mult timp
n prezena aerului, luminii, umiditii, i sub aciunea enzimelor lipolitice sufer modificri
chimice, cunoscute sub denumirea de rncezire, ce imprim gust iute i miros neplcut
devenind necomestibile.
Controlul calitii acestor grsimi se efectueaz prin examenul organoleptic i fizicchimic. Aspectul, culoarea i gustul se apreciaz la temperatura normal, iar mirosul, prin
nclzire pe baie de ap, la 60oC.
4.2. CONDIMENTELE
Dintre materiile prime auxiliare, condimentele sunt produse de origine vegetal,
exceptnd sarea de buctrie care este de origine mineral. Ele se adaug n preparatele
culinare n cantiti mici pentru a le da gust i arom plcute, uneori influennd i aspectul.
Majoritatea condimentelor conin uleiuri eterice i acizi care intensific secreia
sucurilor aparatului digestiv, contribuind la o mai bun asimilare a hranei. Utilizate n cantiti
mari, au aciune iritant i duneaz organismului.
Clasificarea condimentelor se face, n funcie de gustul lor, dup schema prezentat n
continuare.
-acide
-picante
Condimente
-aromate
-oetul
-sarea de lmie
-piperul
-boiaua
-mutarul
-caperele
-foi de dafin
-nucoara
-vanilia
-scorioara
-chimenul
-cuioare
-enibahar
-coreandru
-anason
-saline
-sarea comestibil
4.2.1. CONDIMENTE ACIDE
Oetul alimentar se obine prin fermentaia acetic a unor materii prime (vin, fructe)
sau prin diluarea cu ap a acidului acetic pur (rezultat din distilarea uscat a lemnului). Se
caracterizeaz prin aspect limpede sau slab opalescent cnd este fabricat din vin, culoarea
variaz de la incolor la galben rocat, pn la rou, n funcie de materia prim. Mirosul este
caracteristic, gustul acru. Se ntrebuineaz la diferite preparate culinare i la conservarea unor
legume.
Sarea de lmie se prezint sub form de cristale de culoare alb, cu gust acru,
solubile n ap. Se obine prin prelucrarea tescovinei i poart numele de acid tartric sau din
melas pe cale chimic i poart numele de acid citric. Se folosete pentru formarea gustului
la unele preparate culinare.
4.2.2. CONDIMENTE PICANTE
Piperul reprezint fructele plantei Piper care crete n regiunile tropicale. Se cunosc
dou sortimente de piper: piper negru i piperul alb.
Piperul negru se obine din fructele insuficient coapte i uscate la soare sau la foc.
Piperul alb este fructul ajuns la maturitate, fermentat, curat i uscat. Boabele de
piper alb au suprafaa neted, culoarea alb-galben sau cenuie deschis, gustul iute, dar mai
puin pronunat dect cel negru.
Gustul iute este dat de substana numit piperin. Piperul se folosete sub form de
boabe sau pulbere, la condimentarea unor preparate din carne, tocturi, pete, legume.
Boiaua de ardei se obine prin mcinarea fructelor unor soiuri de ardei iute i dulce,
ajunse la maturitate i uscate. Se prezint sub form de pulbere fin, de culoare roieportocalie, gust dulceag sau iute, miros plcut. Gustul iute este dat de capsicin, substan cu
caracter slab acid i causticitate foarte mare. Prezena ei, n cantiti mici (0,01%), n produs i
imprim un gust slab iute. Culoarea este dat de pigmentul capsantin.
Boiaua de ardei se utilizeaz la unele preparate culinare, n industria crnii att
pentru condimentare, ct i pentru colorarea acestora.
Mutarul de mas se obine din fina rezultat prin mcinarea seminelor de mutar.
Fina de mutar sec amestec cu ap, oet, vin, sare de buctrie, zahr, substane colorante
etc. Mutarul de mas se caracterizeaz prin aspect de past omogen, de culoare galbenverzuie sau galben-brun, cu miros aromatic, neptor, caracteristic i gust iute, acrior,
dulceag, slab srat. Se utilizeaz la preparate culinare din legume, pete, sosuri etc.
Caperele reprezint muguri florali ai plantei Capparis spinosa, conservat prin
marinare sau srare. Au boabele mici rotunde, de culoare mslinie, gust plcut, uor amrui.
Se ntrebuineaz n principal la preparate din pete.
4.2.3. CONDIMENTELE AROMATE
Nucoara este fructul arborelui Myristica fragans. Seamn cu o nuc uor alungit,
cu suprafa ncreit, de culoare cafenie, cu miros puternic aromat. Se ntrebuineaz sub
form de pulbere, dup ce a fost dat pe rztoare. Aroma este dat de coninutul de
hidrocarburi, uleiuri, alcooli i aldehide.
Foile de dafin se obin prin uscarea natural a frunzelor tinere ale arborelui n
permanen verde, Laurus nobilis. Au aspect lucios, culoare verde nchis, cu o nuan alburie,
arom plcut caracteristic, gust amrui dat de uleiurile eterice. Foile de dafin se
ntrebuineaz la sosuri marinate, preparate culinare cu carne, din pete, din legume, conserve
etc.
Vanilia este fructul n form de pstaie al unei plante aeriene tropicale, cules nainte
de completa maturitate, oprit, fermentat, uscat i uns cu ulei de cocos. Ca atare, produsul
comercializat se prezint sub form de baton lung de 10 15 cm, flexibil, de culoare neagr,
cu suprafaa lucioas sau acoperit cu ace fine, albe, de vanilin ce reprezint o parte din
substane activ care i confer mirosul plcut i specific. Vanilia se utilizeaz numai la
produsele n componena crora intr un lichid, n care, aceasta, dup despicare, se fierbe
pentru extragerea vanilinei.
Vanilina este un produs sintetic (metil sau etilvanilin), sub form de pulbere alb
fin, obinut prin prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci,
indiferent de consistena lor.
Scorioara. Se obine din coaja ramurilor tinere ale arborelui de scorioar, prin
fermentare, rsucire, uscare.
Produsul se prezint sub form de buci de coaj tare, cafenie-deschis, arom
specific i gust iute-dulceag, date de aldehida cinamic. Se utilizeaz la aromatizarea
umpluturilor de mere, a unor dulciuri de buctrie, dup ce a fost mcinat.
Chimenul. Este smna plantei cu acelai nume, de culoare cenuie nchis, cu arom
specific i gust iute.. Se folosete cu preponderen la preparate din aluat fraged.
Dup fineea granulelor, sarea se clasific n: extrafin, fin, mrunt, grunjoas.
Sarea se utilizeaz n alimentaie i la conservarea unor alimente.
4.2.4. PSTRAREA CONDIMENTELOR
Condimentele sunt produse higroscopice, cu excepia oetului, de aceea se pstreaz n
ncperi uscate (umiditatea relativ a aerului pn la 75%, cu temperatur pn la 20oC). Au
termen de garanie 6 luni. Excepie face mutarul care se pstreaz la temperatura de 10oC,
avnd termen de garanie de 2 luni.
De asemenea la pstrarea condimentelor se ine seama de proprietatea lor de a absorbi
mirosurile strine puternice, de aceea nu este admis vecintatea cu produse care eman
mirosuri ptrunztoare.
4.3. STIMULENTELE
Stimulentele sunt produse vegetale care, prin coninutul lor n substane active
(cafein) i aromatizante, stimuleaz sistemul nervos i sucurile gastrice, activeaz pulsaiile
inimii i circulaia sngelui. Consumate n anumite limite atenueaz strile de oboseal, dar
abuzul duce la dezechilibrarea sistemului nervos.
Din grupa stimulentelor fac parte: cafeaua, cacao, ceaiul, din care la produsele de
patiserie-cofetrie se utilizeaz cafeaua i cacao att pentru aciunea stimulatorie, ct mai ales
pentru proprietatea lor de a colora i aromatiza compoziiile n componena crora se adaug.
4.3.1. CEAIUL
Ceaiul este produsul obinut prin prelucrarea special a frunzelor tinere ale arborelui
de ceai. Frunzele de ceai sunt de culoare verde-nchis, lucioas, de form oval. Calitatea
ceaiului este influenat de vrsta frunzelor, fiind apreciate cele tinere.
Compoziia chimic a ceaiului. Ceaiul conine dou principii active: cofeina i
teofilina, ap, substane tanante, substane aromate, celuloz i grsime.
Proprieti organoleptice. Ceaiul se prezint sub form de firioare fine, bine
rsucite, flexibile, de culoare neagr sau verde, miros plcut i aromat.
ntrebuinri. Ceaiul este folosit n alimentaie sub form de butur cald, obinut
prin infuzie, timp de 4-5 min.
4.3.2. CAFEAUA
Este smna fructului arborelui de cafea, cultivat n rile tropicale, care se
comercializeaz n urmtoarele forme: cafea crud, cafea prjit, cafea mcinat i cafea
solubil.
Cafeaua crud se prezint sub form de boabe ovale, planconvexe, cu un an
longitudinal pe partea plan sau de form rotund, ale cror mrimi i culori variaz de la
galben ctre verde sau albastru-cenuiu, n funcie de soi i de zonele geografice de cultur. Se
apreciaz ca fiind de calitate superioar boabele mici, rotunde, de culoare deschis, iar ca
regiune cafeaua de Columbia, Guatemala, Jamaica, Moca etc. Cea mai mare productoare i
exportatoare este Brazilia, dar calitatea cafelei este inferioar (cl. a II-a).
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept criterii de apreciere a
calitii coninutul n ap care este de maximum 12%, coninutul de extract solubil i
coninutul de cofein.
Compoziia chimic medie a cafelei este prezentat n tabelul 4.1.
Tabelul 4.1
Compoziia chimic a cafelei
Componeni
-ap
-substane azotate
-substane grase
-zaharuri
-substane minerale
-cofein
amrui. Mcinarea se realizeaz n timpul utilizrii, comercializrii sau cu puin timp nainte,
n care caz se ambaleaz n pungi de material plastic sau de hrtie caerat, cu folie de
polietilen, ermetic nchise.
Cafeaua solubil este un extract de cafea natural, care se obine prin concentrarea
unor infuzii de cafea i deshidratarea acestora, cunoscut la noi sub denumirea de cafea
instant sau nescafe.
Cafeaua solubil se prezint sub form de pulbere fin sau granulat de culoare
cafeniu-nchis, total solubil n ap rece, sau fierbinte. Soluia de cafea instant este limpede,
de culoare cafenie-brun, cu gust i arom plcute, specifice de cafea. Ambalarea se face n
recipiente metalice sau de sticl, ermetic nchise, cu capacitatea de 50 - 100 g.
4.3.3.CACAUA
Este produsul obinut prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao din rile
tropicale. n componena boabelor se gsete o mare cantitate de grsimi (40 50%), proteine
(11 15%), amidon (8 14%), care confer produsului calitatea de aliment, precum i
substane active ca teobromina i cofeina (1 3%), ce-i confer calitatea de stimulent.
Seminele de cacao suport un proces complex de prelucrare prin fermentare, prjire la
130 140oC, decorticare, mcinare, presare (pentru separarea untului de cacao) i din nou de
mcinare rezultnd cafeaua pulbere. n timpul prjirii au loc aceleai transformri ca la cafea,
n plus amidonul se transform n dextrin solubil.
Proprieti. Cacaua se prezint sub form de pulbere foarte fin, de culoare brunacaju, miros specific cu solubilitate parial n ap cald. Se ambaleaz n cutii metalice sau
de carton.
Utilizarea stimulentelor
Stimulentele se utilizeaz ca buturi calde, n amestec cu lapte la micul dejun, sau
simple (cu ap) ca reconfortante pe parcursul zilei. De asemenea, se folosesc n patiseriecofetrie, pentru colorarea i aromatizarea majoritii semipreparatelor sau a unor produse
finite (ngheate, fursecuri, bomboane). n industrie se utilizeaz la obinerea lichiorurilor, iar
cafeaua la fabricarea ciocolatei.
4.4. ZAHRUL, GLUCOZA, AMIDONUL, MIEREA
4.4.1. ZAHRUL
Zahrul este un produs de larg consum, obinut prin prelucrarea sfeclei de zahr sau a
trestiei de zahr, utilizat n scopul ndulcirii produselor alimentare. Din punct de vedere
chimic este un dizaharid (zaharoza 99,6%) care, prin ingerare, se asimileaz rapid i integral,
producnd energie (n mod deosebit favorizeaz sistemul muscular). Consumul abuziv de
produse dulci, care au la baz zahr, duce la un surplus de glucide n organism care se
transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi, favoriznd obezitatea i diabetul
zaharat.
Sortimentul. Dup modul de obinere, se disting trei tipuri de zahr: tos, farin, buci,
din care la produsele de patiserie-cofetrie se folosete cu preponderen zahrul tos i farin.
Ca materie prim, zahrul exercit o mare influen asupra componentelor finii n
procesul tehnologic, modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor. Astfel, prin
adugare de zahr, care dei are umiditatea mult redus (0,02 0,03%) consistena aluatului
scade, ntruct cantitatea de ap legat osmotic de ctre protidele din aluat se diminueaz.
Totui, n decursul procesului de repauzare sau de fermentare a aluatului se produce o
Zahr cristal
Zahr pudr
(farin)
Alb-mat
Zahr buci
Alb-mat
Aspect
Cristale
ct
mai Pudr
uscat, Buci
uniforme nelipicioase, nelipicioas
fr pete
fr aglomerri
Gust
Dulce
Miros
Corpuri strine
Lips
Dulce
Lips
uscate,
Dulce
Lips
Ambalarea amidonului se face n saci de polietilen sau hrtie, iar pentru transport
acetia se introduc n lzi sau containere.
Depozitarea se face n aceleai condiii ca i fina.
4.4.4. MIEREA
Mierea este produsul fabricat de albine, din nectarul cules din unele flori.
Dup materia prim din care este extras, se cunosc mai multe sorturi: miere
monoflor, care provine din nectarul unei singure specii florale (de salcm, de tei, de floarea
soarelui) i miere poliflor, care provine dintr-un amestec de nectar de la diferite specii
florale (din livezi, cmpii, pduri etc.). Mierea de man, provine din prelucrarea altor sucuri
dulci dect nectarul florilor.
Compoziia chimic a mierii este urmtoarea: fructoz, glucoz, zaharoz, sruri
minerale, ap, vitamina C, urme de vitamine B1, B2, PP i cantiti mici de enzime.
Mierea este un aliment energetic: 100 g miere furnizeaz aproximativ 300 calorii. Este
uor de asimilat, are proprieti laxative.
Proprieti organoleptice. Acestea sunt: culoare galben-verzuie, pn la brunrocat, gust dulce, arom specific florilor din care provine nectarul, miros plcut, lichid
limpede, dens, vscos.
Mierea se ntrebuineaz n stare natural, pentru ndulcit unele buturi calde, n
patiserie, cofetrie, n industria buturilor.
Mierea artificial este obinut prin invertirea zaharozei cu diferii acizi organici
(lactic, malic, citric) i adugarea, dup invertire, de diferite substane pentru a fi ct mai
asemntoare cu mierea natural. Aceasta are aroma mai slab i este lipsit de vitamine i
enzime.
Mierea artificial se ambaleaz n borcane de sticl de 450 g neto, pe care se aplic
etichete cu denumirea produsului.
4.5. ALTE MATERII AUXILIARE
4.5.1. AFNTORII
Afntorii sunt produse industriale sau chimice, folosite la aluaturi sau compoziii, cu
scopul de a imprima o anumit porozitate i creterea n volum a produselor.
n patiserie se folosesc trei grupe de afntori: biochimici (drojdia comprimat),
chimici (bicarbonatul de sodiu, praful de copt), fizici (aerul).
Drojdia comprimat
Se obine prin aglomerarea celulelor de drojdii (din specia Saccharomyces cerevisiae)
n procesul de fermentare alcoolic a melasei, n fabricile pentru producerea alcoolului etilic.
Ca produs are form de calup, cu gramajul de 500 sau 1000 g.
Condiii de calitate. Suprafaa trebuie s fie neted, nelipicioas, culoarea cenuie
deschis cu nuan glbuie, n seciune compact, dens, iar la rupere s se desfac uor n
straturi.
Mirosul trebuie s fie uor de alcool i gust plcut de fructe. La controlul calitii, pe
lng nsuirile senzoriale se verific umiditatea i durata de cretere (puterea de fermentaie).
Drojdia se folosete cu eficien la aluaturile consistente pn la moi, cu capacitatea de
a reine cantiti mari din gazele formate i cu coninut mai mic de zahr i grsimi. Afnarea
se bazeaz pe tendina de a iei din aluat a dioxidului de carbon, rezultat (alturi de alcoolul
etilic) n urma procesului de fermentare a zaharurilor din fin, sub aciunea enzimei, zimaz.
Pentru folosire drojdia se mrunete, se freac cu zahr sau se dizolv n lapte sau ap la
3540oC.
APA
Colorani sintetici
Culoare
Produse din care se extrag
galben
Se obin pe cale chimic, din
albastr
substane organice rezultate
roie
prin distilarea crbunelui
portocalie
n alimentaie se folosesc fie pentru mrirea consistenei unor compoziii fie pentru
modificarea aspectului unor produse (prin glazur). Cele mai uzuale substane sunt gelatina,
agar-agarul, zeamilul.
Gelatina. Este o substan proteic coloidal, obinut prin hidroliza parial a
colagenului din cartilagii, oase (printr-o fierbere extractiv, limpezire i rcire). Se prezint
sub form de foi dreptunghiulare, transparente, uor glbui, flexibile, sau sub form de
pulbere, solzi, granule. Se utilizeaz la arlote, ngheate, sau la naparea unor produse de
buctrie.
Gelatina nu are gust i miros.
n contactul cu apa cald (30 40oC), ncepe fenomenul de absorbie (absoarbe de 5
ori masa) i se nmoaie, iar prin rcire soluia de gelatin se ntrete, formnd un gel
transparent.
Dac se nclzete la peste 100oC, n mediu acid, gelatina se descompune i nu se mai
gelific.
Agar-agar. Este un poliglucid lipsit de gust i miros. Are o putere de gelificare mult
mai mare dect gelatina i absoarbe pn la de 30 ori masa. Se extrage din alge marine, se
prezint sub form de pudr, fulgi sau fire glbui-transparente. Este utilizat la jeleuri fr
fructe sau ca stabilizator la ngheate. Att gelatina, ct i agar-agarul se prelucreaz primar,
prin hidratare 30 minute n ap rece, dup care se dizolv n lichid fierbinte sau, dup
hidratare, se pun direct n compoziiile fierbini.
Zeamilul. Este amidonul de porumb prelucrat industrial. Se prezint sub form de
pulbere fin, alb strlucitoare, care, dup desfacere cu lichid rece se utilizeaz la prepararea
unor creme sau ca stabilizator la unele ngheate (nlocuind amidonul).
CAPITOLUL 5
VALOAREA NUTRITIV A ALIMENTELOR
5.1. GRUPE DE ALIMENTE I RELAIILE DINTRE VALOAREA
NUTRITIV A ACESTORA I NEVOILE ORGANISMULUI
Alimentaia zilnic trebuie s fie alctuit prin asocierea mai multor alimente,
deoarece nu exist un aliment care s cuprind toate substanele nutritive n proporii
echilibrate, optime pentru organism.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele se grupeaz astfel: carnea i derivatele sale,
laptele i produsele lactate, oule, cerealele i derivatele lor, legumele, fructele i derivatele
lor, grsimile alimentare, zahrul i produsele zaharoase.
n tabelul 5.1 sunt prezentate avantajele i dezavantajele nutriionale ale alimentelor.
Valoarea nutritiv reprezint capacitatea alimentelor de a asigura organismului
substanele nutritive de care are nevoie i se exprim prin: valoarea energetic (caloric),
valoarea biologic, prin calitile gustative, gradul de asimilare, valoarea igienic-sanitar.
Valoarea energetic (caloric). Principalii furnizori de energie sunt glucidele,
lipidele i protidele, provenite din alimentele consumate. Prin ardere n organism, energia
coninut de aceste substane nutritive este eliberat, n cea mai mare parte, sub form de
energie caloric.
Necesarul de energie ca i valoarea energetic a alimentelor se exprim n calorii (cal)
sau jouli (1cal=4,18 jouli) ca uniti de msur. Prin ardere n organism, glucidele i
proteinele elibereaz 4,1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea caloric reprezint suma
produselor dintre factorii energetici i puterile lor calorice i se calculeaz dup formula:
W (cal) = P (g) 4,1 (cal/g) + L (g) 9,3 (cal/g) + G (g) 4,1 (cal/g)
La calcularea valorii nutritive i calorice a alimentelor, trebuie s se in seama de
pierderile specifice ce se produc n prelucrarea primar i termic a acestora.
Tabelul 5.1
Dezavantaje
-nu conine glucide
-srace n calciu i vitamina C
-sunt alimente acidifiante
-conin colesterol
Zahrul
produsele
zaharoase
-surs de calorii
-asimilare rapid
n tabelul 5.2 este dat un model de calcul al valorii calorice a unui aliment
Tabelul 5.2
Cantitatea
iniial
Ciuperci 1500
Total
x
Pierderi
(%)
10
x
CantiProteine (P)
tatea
Calcurmas %
lat
(g)
1350
5
67,5
x
x
67,5
Lipide (L)
Calcu%
lat
Glucide (G)
Calcu%
lat
0,5
-
2,5
-
6,75
6,75
33,75
33,75