P. 1
Tehnologia fabricării pâinii, produselor de franzelărie şi simigerie

Tehnologia fabricării pâinii, produselor de franzelărie şi simigerie

|Views: 18,441|Likes:
Published by AlexBHN

More info:

Published by: AlexBHN on Jan 20, 2010
Copyright:Attribution Non-commercial

Availability:

Read on Scribd mobile: iPhone, iPad and Android.
download as DOC, PDF, TXT or read online from Scribd
See more
See less

09/15/2013

pdf

text

original

These materials were developed as part of the project EuropeAid/Technical Assistance for Institution Building in the TVET

Sector, Romania Europe Aid/122825/D/SER/RO

MINISTERUL EDUCA IEI, CERCET RII I TINERETULUI PHARE TVET 2005

A project funded by the European Union

CNDIPT

MATERIALE DE ÎNV CLASA a XII-a

ARE

DOMENIUL: Industrie Alimentar CALIFICAREA: Tehnician în mor rit, panificatie si produse fainoase NIVELUL: 3 MODULUL: Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

2008

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Autori: Mirela-Gabi Bojoga

Gabriela Eliza Neac u Coordonator: Liliana Dr ghici Consultan : Catinca Scrio teanu Claudia C linescu Ivan Mykytyn

Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar ÄDumitru Mo oc³ Bucure ti Prof. grd II, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar ÄDumitru Mo oc³ Bucure ti Prof. grd I, Colegiul Tehnic de Industrie Alimentar ÄDumitru Mo oc³ Bucure ti Expert curriculum CNDIPT Expert CNDIPT Expert asisten tehnic

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

1

CUPRINS
I. Introducere ................................................................................................ 3 Competen e ................................................................................................ 4 Obiective ..................................................................................................... 5 Materiale pentru profesori ................................................................. 6 II. Informa ii pentru profesori .................................................................... 7 III. Fi e de rezumat ...................................................................................... 9 Cuvinte cheie ............................................................................................ 15 Glosar ......................................................................................................... 16 Materiale pentru elevi................................................................................ 19 IV. Informa ii pentru elevi ......................................................................... 20 V. Activit i de înv are .................................................................................. 39 VI. Solu ii de activitate ..................................................................................... 65 Bibliografie ....................................................................................................... 79

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

I. INTRODUCERE
Acest material de înv are este destinat preg tirii elevilor din ciclul superior al liceului tehnologic din domeniul Industrie alimentar , care se preg tesc s devin tehnicieni în industria alimentar , nivelul 3 calificarea Tehnician în mor rit, panificatie si produse fainoase i se refer la modulul Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie. Materialul auxiliar se adreseaz atât elevilor cât cu nevoi speciale. În acest material de înv are sunt utilizate metode de înv are centrate pe elev : studiu de caz, brainstorming, puzzle, rezolvare de probleme, tehnica ciorchinelui, prin care se urm re te eficientizarea procesului de înv are i permite contextualizarea i agregarea competen elor cheie cu cele tehnice specializate. Dezvolt elevilor gândirea logic , cauzal , analitic , critic , imagina ia, inspira ia, creativitatea i formarea capacit ii de a colabora i coopera în echip . Proiectarea didactic se va realiza prin fi e de lucru, fi e de documentare, fi e de observa ie, probe de evaluare, autoevaluare, portofolii, lucr ri practice de laborator i activit i la agentul economic. Modulul Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie este primul modul din cele studiate în clasa a -XII- a, practice. Materialul auxiliar este destinat tuturor categoriilor de elevi, îns men ion m c în con inutul materialului vor ap rea nivele de diferen iere a gradului de dificultate* . ________________________________________________________________ i are un num r de 107 ore din care 27 de ore sunt alocate laboratorului i 30 de ore instruirii i profesorilor, fiind un ghid util în activit ile de înv are adaptat stilurilor de înv are, precum i elevilor

Auxiliarul nu acoper toate cerin ele din Standardul de Preg tire Profesional . Pentru ob inerea Certificatului Profesional este necesar validarea integral a competen elor din S.P.P.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

ATEN IE ! ! !

3

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

UNITATEA DE COMPETEN OBIECTIVE
COMPETEN E:

. COMPETEN E.

18.1. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii (a) Recep ionarea materiilor prime i auxiliare necesare la fabricarea pâinii (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la fabricarea pâinii (c) Supravegherea preg tirii materiilor prime folosite la fabricarea pâinii (d) Supravegherea opera iilor tehnologice la fabricarea pâinii cu respectarea normelor de securitate i s n tate în munc (e) Analizarea calit ii materiilor prime, semifabricatelor i a pâinii (f) Asigurarea depozit rii i p str rii pâinii 18.2. Asigur ob inerea produselor de franzel rie (a) Recep ionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la ob inerea produselor de franzel rie (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la ob inerea produselor de franzel rie (c) Supravegherea preg tirii materiilor prime specifice folosite la ob inerea produselor de franzel rie (d) Supravegherea opera iilor tehnologice specifice la ob inerea produselor de franzel rie cu respectarea normelor de securitate i s n tate în munc (e) Analizarea calit ii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor de franzel rie 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice (a) Recep ionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la ob inerea produselor dietetice (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la ob inerea produselor dietetice (c) Supravegherea preg tirii materiilor prime specifice folosite la ob inerea produselor dietetice (d) Supravegherea opera iilor tehnologice specifice la ob inerea produselor dietetice cu respectarea normelor de securitate i s n tate în munc (e) Analizarea calit ii materiilor prime, semifabricatelor i a produselor dietetice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

4

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

18.4. Asigur ob inerea covrigilor (a) Recep ionarea materiilor prime i auxiliare specifice necesare la ob inerea covrigilor (b) Calcularea necesarului de materii prime folosite la ob inerea covrigilor (c) Supravegherea preg tirii materiilor prime folosite la ob inerea covrigilor (d) Supravegherea opera iilor tehnologice specifice la ob inerea covrigilor cu respectarea normelor de securitate i s n tate în munc (e) Analizarea calit ii materiilor prime, semifabricatelor i a covrigilor OBIECTIVE : Dup parcurgerea acestei unit i de competen , elevii vor fi capabili s : - recep ioneze materiile prime i auxiliare specifice necesare la ob inerea painii, produselor de franzel rie, dietetice i covrigilor.

- calculeze necesarul de materii prime folosite la ob inerea painii, produselor de franzel rie, dietetice i covrigilor.

- supravegheze preg tirea materiilor prime folosite la ob inerea painii, produselor de franzel rie, dietetice i covrigilor.

- supravegheze opera iile tehnologice specifice la ob inerea painii, produselor de franzel rie, dietetice s n tate în munc . - analizeze calitatea materiilor prime, semifabricatelor (pâine, produse de franzel rie, dietetice i covrigi). i a produselor finite i covrigilor, cu respectarea normelor de securitate i

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

5

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

MATERIALE PENTRU PROFESORI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

6

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

II. INFORMA II PENTRU PROFESORI
Acest material este destinat atât profesorilor cât i elevilor care se preg tesc s devin tehnicieni în industria alimentar , nivelul 3, calificarea Tehnician în mor rit, panificatie si produse fainoase, i se refer la modulul Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie,. El con ine sarcini de lucru care constau în: y c utarea de informa ii utilizând diferite surse (fi e de documentare, manuale, c rti de specialitate, îndrumare de laborator , pliante, pagini de Internet); studii de caz, rezolvarea de exerci ii, probleme i desf urarea unor activit i în laborator i a unor activit i independente folosind: fi e de lucru, fi e de observa ii, fi e de evaluare i autoevaluare întocmirea unui portofoliu con inând toate exerci iile rezolvate i activit ile desf urate. Portofoliul trebuie s fie cât mai complet pentru ca evaluarea competen elor profesionale s fie cât mai adecvat . i solu ii ale acestora. Pentru exemplificare, prezent m materiale de înv are pentru unit ile de competen tehnice generale , grupate pe module conform curriculum-ului pentru clasa a XII-a, nivelul 3, ciclul superior al liceului. Elevii pot lucra individual sau împ r i i în grupe de 2-3 elevi, fiind pu i în situa ia de a se documenta, a descoperi, a exersa în vederea form rii abilit ilor cheie i competen elor tehnice generale specifice domeniului industriei alimentare. Profesorul monitorizeaz activitatea independent i rezolv deficien ele semnalate. Pornind de la premiza c fiecare copil are particularit i, interese, abilit i i necesit i de înv are unice, toate drepturile sale referitoare la educa ie trebuie realizate într-o manier care s conduc la o integrare social i o dezvoltare individual cât se poate de complete:  - Încerca i s stabili i o rela ie bun de la început i s ave i o atitudine pozitiv în a-i ajuta s ob in performan e maxime.  Asigura i-v c ti i care sunt stilurile preferate de înv are ale elevilor dvs. (ale tuturor, nu numai ale celor cu dificult i de înv are moderate);  Planifica i-v lec iile astfel încât s includ o gam variat de strategii de înv are active orientate spre elev.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

y

y

7

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie 

Aplica i strategii de predare diferen iat sau ³predare individualizat ´ care urm resc ob inerea performan ei maxim posibile, cum ar fi înv area pas cu pas i evolutiv , înv area între colegi, lucrul în grup, echipe de înv are, etc.  Elabora i planuri speciale pentru asigurarea succesului colar i folosi i recompensele (laudele) pentru a recunoa te chiar i cei mai mici pa i f cu i pe calea înv rii.  Implica i elevii în stabilirea propriilor obiective de înv are monitorizarea succesului în atingerea acestor obiective. i în

Metodele folosite sunt variate, pornind de la observarea sistematic a elevilor în activit ile teoretice i practice, în îndeplinirea sarcinilor de lucru, în rezolvarea exerci iilor propuse, pe etape de lucru, în integrarea în echip i asumarea sarcinilor, în prezentarea rezultatelor i aprecierea lor. Am folosit pentru aceasta fi e de lucru, exerci ii, itemi de evaluare, fi e de evaluare i autoevaluare, precum i activit i atractive, cum ar fi: jocul de rol, rezolv ri de aritmogrife, problematizare, efectuare de lucr ri practice individuale, în perechi i echip , metoda cubului. Acestora li se adaug referatele, eseurile i proiectele realizate, prezentarea lor în fa a clasei, care responsabilizeaz elevii. Alc tuirea portofoliului constituie o bun cale de evaluare i autoevaluare a activit ilor elevului în cadrul modulului parcurs. Fi ele de progres colar, de feed-back, cu propuneri de refacere a unor activit i, nerealizate, în acord comun între elevi i profesor, constituie un mod eficient de urm rire a form rii competen elor elevilor. Al tur m fi e de feed-back i fi e de verificare a abilit ilor dobândite în cadrul unit ilor de competen , în materialele de referin i toate solu iile activit ii propuse elevilor. Ve i g si modele pentru: y fi de descriere a activit ii y fi de feedback a activit ii y structuri de con inut accesibil pentru elevi în func ie de stilurile de învã are (auditiv, vizual, practic) ± abordare diferen iatã.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

8

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

III. FI E DE REZUMAT FI DE DESCRIERE A ACTIVIT II
18.

Tabelul urm tor detaliaz exerci iile incluse în unitatea de competen Numele candidatului Data începerii unit ii de competen ««««««««. Data promov rii unit ii de competen «««««««
Competenta Sarcina de lucru Subiect / tema

Realizat

Materii prime folosite la fabricarea pâinii: f in , drojdie, ap , sare Recep ia materiilor prime: - cantitativ - calitativ : determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate FL1 Calculul necesarului de materii prime: în func ie de comand , consumuri specifice, termene de livrare, re eta de fabrica ie Preg tirea materiilor prime: afân tori, sare, ap , amelioratori f inuri,

FE1 18.1 Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

Opera ii tehnologice la fabricarea pâinii: dozare, preparare maia, malaxare, fermentare, divizare, modelare, fermentare final , coacere Proiect, FL3, FL4, FE4, FE2, FE5, FL5, FL7 Utilaje folosite la fabricarea pâinii: dozatoare pentru materiale solide/lichide, diferite tipuri de malaxoare, spa ii de fermentare, ma ini de divizare, ma ini de modelare, ma ini combinate de prelucrare, dospitoare, cuptoare Norme de securitate i s n tate în munc : conform legisla iei în vigoare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

FAE1, ,FL6

Analiza calit ii materiilor prime, semifabricatelor i a pâinii: prin efectuarea analizelor pentru determinarea de - însu iri senzoriale (aspect, gust, miros, culoare, grad de infestare, consisten ) - caracteristici fizico-chimice (impurit i minerale, fine e, volum, porozitate, umiditate, aciditate, con inut de sare) - caracteristici microbiologice (viabilitatea celulelor de drojdie) însu iri tehnologice (con inut de gluten umed, indice de deformare i de extindere, capacitate de hidratare, determinarea infest rii cu bacilul mezenteric) Defecte ale pâinii: defecte de miez, de coaj , de form , de gust - cauze: materii prime necorespunz toare, conducerea incorect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea gre it a pâinii - m suri: utilizarea materiilor prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pâinii Depozitarea pâinii: - condi ii de p strare: temperatur , umiditate, igien - procese ce au loc la depozitare: r cirea, modificarea calit ii (învechirea, muceg irea, infectarea Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea produselor de franzel rie: zah r, gr simi, ou , lapte i produse lactate, materiale de umplutur i pres rare Recep ia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: în func ie de comand , consumuri specifice, termene de livrare, re eta de fabrica ie

FL7

18.2. Asigur ob inerea produselor de franzel rie

FL8, FE6,

Preg tirea materiilor prime i auxiliare: prepararea umpluturii, a melanjului de ou

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

10

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

FL9 FE7 FAE2

Opera ii tehnologice specifice: umplere, modelare , pres rare Utilaje specifice: mixere, dispozitive de pres rare Norme de securitate i s n tate în munc : conform legisla iei în vigoare Analiza calit ii materiilor prime, semifabricatelor, produselor de franzel rie: prin analize senzoriale, fizicochimice, i determin ri ale însu irilor tehnologice Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea produselor dietetice: alte f inuri (secar , orez, soia, orz), semin e, rot, germeni de cereale, t râ e, gluten umed, clorur de potasiu, citrat de sodiu, adaosuri de îmbog ire (zer, lapte, iaurt, zar , acid lactic, miere, extract de mal , unt)

18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

Recep ia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standarselor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: în func ie de comand , consumuri specifice, termene de livrare, re eta de fabrica ie Preg tirea materiilor prime i auxiliare: lichefierea untului, scurgerea glutenului umed, preg tirea infuziei de semin e, înmuierea Proiect ,FE8 Opera ii tehnologice specifice: fr mântare în etape, modelare, ambalare Norme de securitate i s n tate în munc : conform legisla iei în vigoare Analiza calit ii materiilor prime, semifabricatelor, produselor dietetice: prin analize senzoriale, fizico-chimice, i determin ri ale însu irilor tehnologice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

11

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Materii prime i auxiliare specifice folosite la fabricarea covrigilor: f in de grâu, drojdie, ap , sare, materiale de adaos (ulei, zah r, ou , semin e) Recep ia materiilor prime i auxiliare: determinarea indicilor calitativi conform standardelor de calitate Calcularea necesarului de materii prime: în func ie de comand , consumuri specifice, termene de livrare, re eta de fabrica ie 18.4. Asigur ob inerea covrigilor Preg tirea materiilor prime i auxiliare: înc lzire, r cire, dizolvare, preparare suspensie Opera ii tehnologice specifice: modelare, op rire, coacere JR Norme de securitate i s n tate în munc : conform legisla iei în vigoare Analiza calit ii materiilor prime, semifabricatelor, covrigilor: prin analize senzoriale, fizico-chimice, i determin ri ale însu irilor tehnologice Datele candidatului sunt incluse pe aceast fi pentru a fi folosite la întocmirea registrelor CPN, fi a eviden iind exerci iile realizate i datele relevante. -----------------------------Elevul i-a format unitatea de competen -----------------------------Semn tura evaluatorului 18 -------------------------Semn tura candidatului Data -----------------------Data

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

12

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

FI

DE PROGRES A ELEVULUI

Aceast format de fi este un instrument detaliat de înregistrare a progresului elevilor. Pentru fiecare elev se pot realiza mai multe astfel de fi e pe durata derul rii modulului, acestea permi ând evaluarea precis a evolu iei elevului, furnizând în acela i timp informa ii relevante pentru analiz . Modulul (unitatea de competen ) Numele elevului _________________________ Numele profesorului __________________________ Competen e care trebuie dobândite Comentarii Competen e care urmeaz s fie dobândite (pentru fi a urm toare) Activit i efectuate i comentarii Aplicare în cadrul unit ii de competen Evaluare Bine SatisRefa f c tor cere

Data

Data

Priorit i de dezvoltare Resurse necesare

Competen e care trebuie dobândite Pe baza evalu rii ini iale, ar trebui s se poat identifica nivelul de achizi ii pe care îl are elevul la debutul modulului (ceea ce elevul tie/ poate s fac înainte de a fi ini iat modulul), astfel încât s se poat stabili un "plan de ac iune" pentru dobândirea competen elor specificate in Standardul de Preg tire Profesional . Pe baza rezultatelor evalu rii ini iale se vor lua m surile necesare, astfel încât s se realizeze cu adev rat un proces de predare-înv are centrat pe elev. Aceast fi de înregistrare este f cut pentru a evalua, în mod separat, evolu ia legat de diferite competen e. Aceasta înseamn specificarea competen elor tehnice generale i competen e pentru abilit i cheie care trebuie dezvoltate i evaluate. Activit i efectuate i comentarii Aici ar trebui s se poat înregistra tipurile de activit i efectuate de elev, materialele utilizate i orice alte comentarii suplimentare care ar putea fi relevante pentru planificare sau feedback. Aplicare în cadrul unit ii de competen Aceasta ar trebui s permit profesorului s evalueze m sura în care elevul i-a însu it competen ele tehnice generale i specializate, cât i competen ele pentru abilit i cheie, raportate la cerin ele pentru întreaga clas . Profesorul poate indica gradul de îndeplinire a cerin elor prin bifarea uneia din urm toarele trei coloane. Priorit i pentru dezvoltare
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

13

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Partea inferioar a fi ei este conceput pentru a identifica activit ile pe care elevul trebuie s le efectueze în perioada urm toare, ca parte a modulelor viitoare. Aceste informa ii ar trebui s permit profesorilor implica i s preg teasc elevul pentru ceea ce va urma, mai degrab , decât pur i simplu s reac ioneze la problemele care se ivesc. Competen e care urmeaz s fie dobândite În aceast c su , profesorii trebuie s înscrie competen ele care urmeaz a fi dobândite. Acest lucru poate s implice continuarea lucrului pentru acelea i competen e sau identificarea altora care trebuie avute în vedere. Resurse necesare Aici se pot înscrie orice fel de resurse speciale solicitate: manuale tehnice, re ete, seturi de instruc iuni i orice fel de fi e de lucru care ar putea reprezenta o surs de informare suplimentar pentru un elev ce nu a dobândit competen ele cerute.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

14

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

CUVINTE CHEIE 
Aluat ± amestec format din f in , drojdie, sare, ap (materii prime) i gr simi, lapte, zah r, ou etc. (materii auxiliare), care este supus unui ansamblu de opera ii de preparare, prelucrare i coacere, pentru ob inerea unui produs de panifica ie;  Caracteristici /însu iri tehnologice ale f inii - modul de comportare a f inii în procesul de fabrica ie (capacitatea de hidratare, puterea f inii, capacitatea de a forma i re ine gazele de fermenta ie) ± Äînsu iri de panifica ie³ ale f inii;  Caracteristici fizice ale f inii ± însu iri ale f inii, care influen eaz calitatea produselor de panifica ie: culoarea, granula ia (fine ea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare);  Consum specific ± cantitatea de materie prim sau auxiliar , în kg, necesar pentru realizarea unui produs;  Drojdie ± microorganism (organism microscopic, invizibil cu ochiul liber), folosit în panifica ie ca afân tor (biochimic);  Materii prime alimentare ± produse care intr în cea mai mare propor ie în componen a unui aliment (asigurându-i valoarea nutritiv );  Materii auxiliare ± produse care intr în propor ie mic în componen a unui aliment, dar au rol în ob inerea acestuia;  Parametrii tehnologici ± m rime, ale c rei valori, poate influen a un proces tehnologic de ob inere a unui produs precum i calit ile produsului (ex.: temperatur , umiditate etc.) ;  Produs finit ± produsul rezultat prin prelucrarea materiilor prime i auxiliare printr-un proces de fabrica ie bun pentru consum (ex.: pâinea) ;  Regim tehnologic ± valori ale unor parametri tehnologici, ce trebuie realizate, pentru a ob ine un produs de calitate (caracteristic uneia, sau unui grup de opera ii tehnologice) (ex.: temperatura, umiditatea, regimul de coacere) ;  Re et de fabrica ie ± cuprinde elementele de baz ale producerii unui aliment (ex.: sortiment de panifica ie), precizând cantit ile de materii prime i auxiliare necesare pentru ob inerea produsului alimentar, fazele de preparare (a aluatului), repartizarea cantitativ a materiilor prime pe aceste faze, precum i regimul tehnologic de fabrica ie ;  Semifabricat ± produs rezultat în urma producerii unor opera ii tehnologice de prelucrare a materiilor prime i auxiliare neavând însu irile produsului finit sau pentru consum (este rezultatul unei prelucr ri incomplete) ;

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

15

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

GLOSAR 
Aciditate ± totalitatea substan elor cu caracter acid din materii prime, semifabricate i produse finite, i se exprim în grade;  Alcalinitate ± totalitatea substan elor care pun în libertate ionii de hidroxil din din materii prime i produse finite, i se exprim în grade;  Aluat dospit ± aluat cu porozitate i volum mare, cu gust caracteristic, datorat drojdiei de panifica ie, care produce un proces de fermentare (dospire);  Aluat fraged ± amestec (aluat) compact, dens, care devine dup coacere fraged, sf râmicios, din care rezult produse cu arom i gust pl cut, caracteristic i valoare energetic mare;  Aluat nedospit simplu ± aluat ob inut din f in , ap , sare, gr simi, folosit la ob inerea foilor de pl cint ;  Caracteristici /însu iri tehnologice ale f inii - modul de comportare a f inii în procesul de fabrica ie (capacitatea de hidratare, puterea f inii, capacitatea de a forma i re ine gazele de fermenta ie) ± Äînsu iri de panifica ie³ ale f inii;  Caracteristici fizice ale f inii ± însu iri ale f inii, care influen eaz calitatea produselor de panifica ie: culoarea, granula ia (fine ea) mirosul, gustul, starea sanitar (de infestare);  Cern tor ± utilaj care realizeaz îndep rtarea impurit ilor asigurând puritatea f inii;  Cuptor ± utilaj care realizeaz coacerea;  Divizarea aluatului ± Separarea din masa de aluat fermentat, a unor buc i care, dup coacere i r cire, s dea produse de greutate prestabilit (se ine seama de sc z mintele în greutate ce au loc la coacere i r cire);  Dospirea ± opera ia de acumulare a CO2 în aluat înainte de coacere, precum i de substan e de arom ;  Dozarea ± opera ia de cânt rire/m surare a materiilor prime i auxiliare, conform re etelor de fabrica ie ;  Elasticitatea aluatului± m rime reologic conferit de gluten i caracterizat de deformarea reversibil a aluatului, pân la o anumit limit a sarcinii aplicate, dup care se deformeaz ireversibil;  Elasticitatea miezului± capacitatea miezului supus ac iunii unei for e de a reveni la forma ini ial ;  Fermenta ia aluatului ± una din fazele principale a procesului de fabricare a produselor de panifica ie, care are drept scop ob inerea unui aluat afânat (se produce fermenta ie alcoolic , lactic i acetic ), din care rezult un produs u or asimilabil i cu gust i arom specific ;  Fermenta ie ± (lat. fervere = fierbere) - proces biochimic de transformare a unor substan e organice, în altele mai simple, sub influen a unor enzime, substan e secretate de microorganisme, cu rol de catalizatori ;
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

16

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie 

Gliadin ± component proteic de baz din grupa prolaminelor ;  Gluten ± proteine din f in , care influen eaz elasticitatea, extensibilitatea i rezisten a la rupere a aluatului ;  Gluten ± un gel coloidal puternic umflat care con ine 60-70% ap i 3040% substan uscat ;  Glutenin ± component proteic de baz din grupa gluteninelor; protein u or asimilabil ;  Malaxor ± utilaj folosit pentru fr mântarea aluatului, format dintr-o cuv i bra de fr mântare i mecanisme de ac ionare a acestora. Cuva de aluat poate fi scoas de pe placa de fixare i transportat la locul de fermenta ie;  Modelarea ± opera ie mecanic exercitat asupra aluatului, care urm re te ob inerea unei forme estetice a produsului i o structur uniform a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate în timpul fermenta iei în aluat;  Panacod ± scândur pe care se a eaz buc ile de aluat, la dospit;  Porozitate ± volumul exprimat în procente al porilor dintr-un anumit volum de miez;  Predospire ± opera ie de men inere în stare de repaos a buc ilor de aluat, pentru sporirea volumului acestuia, în atmosfer condi ionat , un anumit timp (dup sortiment) ;  Premodelare ± opera ia executat între opera ia de divizare i modelare (realizeaz format rotund);  Recep ie calitativ - determinarea caracteristicilor organoleptice i fizicochimice ale cerealelor;  Recep ie cantitativ - m surarea masei de cereale prin cânt rire ;  Sorturi de f in ± f in alb , semialb , neagr ;  Stan are ± marcarea pâinii înainte de introducerea în cuptor, cu un simbol care identific echipa care a lucrat, ora sau produsul dietetic ;  Tav ± confec ionat din tabl neagr , cu sau f r margine, folosit la coacerea preparatelor;  Tel tip patiserie ± ustensil din o el inoxidabil, cu mâner metalic sau din lemn, având 3 m rimi diferite, folosit pentru ob inut spum , manual. G si i alte cuvinte noi, explica i-le i completa i-v astfel portofoliul !

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

17

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii FIS DE DOCUMENTARE NR.1 CALCULUL RE ETELOR DE FABRICA IE Pentru produse de panifica ie M rimea arjei de aluat se stabile te în func ie de capacitatea de înc rcare cu aluat a cuvei q, în kg utilizând rela ia:

y

q = V· ·u , kg
În care : V-volumul cuvei, în l -greutatea specific a aluatului, în kgf/l u-coeficientul de utilizare a capacit ii cuvei, cu o valoare medie de:  0,6 pentru aluaturi ob inute din f in neagr  0,5 pentru aluaturi ob inute din f in semialb i alb Din cele de mai sus rezult c la fabricarea unei arje de aluat, f ina reprezint cca. 50% din volumul cuvei. La repartizarea f inii pe faze de fabrica ie se ine cont c din cantitatea total de f in , pentru ob inerea prosp turii i a maielei se utilizeaz :  55-60% în cazul f inii de calitate foarte bun  45-55% în cazul f inii de calitate medie (bun )  30-45% în cazul f inii de calitate satisf c toare Cunoscând consumurile specifice (cs) de materiale (kg/kg) pentru sortimentul ce urmeaz a fi fabricat i cantitatea de f in /cuv (F), se poate afla cantitatea de produs (Pf) ce se va ob ine dintr-o arj de aluat.

Pf = F/ cs f

in

, kg

Restul materiilor prime i auxiliare se calculeaz înmul ind Pf cu consumul specific al fiec rui material din re et .

Cantitatea de material=Pf ·cs material ,(kg, l)
Exemplu: cantitatea de drojdie = Pf · cs drojdie , kg În cazul materialelor care se folosesc sub form de solu ie sau suspensie, se impune corectarea atât în ceea ce prive te cantitatea ad ugat din solu ia sau suspensia respectiv , cât i în ceea ce prive te lichidul în care s-a f cut dizolvarea, diluarea sau formarea suspensiei.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

18

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

IV. MATERIALE PENTRU ELEVI

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

19

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

IV. INFORMA II PENTRU ELEVI
Competenta 18.1 : Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE DOCUMENTARE NR.1

Produse de panifica ie

Produse de franzel rie

Pâine semialb Pâine alb Pâine neagr

Corn
Chifle Melci
Impletituri

Checuri

Cozonaci

Produse de panifica ie, franzel rie, dietetice i simigerie

Produse dietetice

Produse de simigerie

Pâine graham

Pâine cu t râ e
Pâine f r sare

Covrigi Sticksuri

Grisine

Pâine cu germeni

Pâine proteic

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

20

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii FISA DE DOCUMENTARE NR.2 FABRICAREA PÂINII Painea este un aliment obtinut prin coacerea aluatului dospit. Aluatul se prepar din f in , ap , drojdie, sare, i amelioratori . In func ie de tipul de f in exist mai multe sortimente de pâine.

F ina

Ap

Drojdie

Sare

Amelioratori

Preg tirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Fr mântarea maielei Fermentarea maielei Fr mântarea aluatului Fermentarea aluatului Divizarea aluatului Premodelarea aluatului Predospirea aluatului Modelarea aluatului Dospirea finala a aluatului Coacerea aluatului Umezirea aluatului Spoirea pâinii Depozitarea i p strarea pâinii Livrarea pâinii
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

21

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1 : Supravegheaz

procesul tehnologic de

fabricare a pâinii
FISA DE DOCUMENTARE NR.3 CALCULUL NECESARULUI DE MATERII PRIME

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

22

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Consumuri specifice

Comand , termen de livrare

Re eta de fabrica ie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii FIS DE DOCUMENTARE NR.4 CALCULUL RE ETELOR DE FABRICA IE

RE ET

CADRU

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

23

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

AP DROJDIE SARE ZAH R MATERIALE Exemplu de adaptare a unei re ete cadru: RE ET DE FABRICA IE

ALTE

SUSPENSIE 1:5 8,4 l

SARAMUR 4l

30%

SIROP 20% 20 l

AP ALUAT 30 l

AP cca. 7 l

DROJDIE 1,4kg

AP SARE cca. 2,8 l 1,2kg

AP cca. 16 l

ZAH R 4kg

TOTAL AP 56 l

Capacitatea de hidratare a f inii

Metoda de preparare a aluatului

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

Cantitatea de ap din re eta de fabrica ie

24

Consisten a

Cantitatea celorlal i

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

RE INE I

consumurile specifice de materii prime i materiale ! y Ave i grij la transformarea unit ilor de m sur ! y Consulta i buletinele de analiz pentru a v informa asupra calit ii materiei prime ! y ine i cont de calitatea f inii la împ r irea ei pe faze de fabrica ie ! y O parte din cantitatea de ap se folose te pentru preg tirea unor materii prime i materiale ! Apa se împarte pe fazele de fabrica ie (prosp tur , maia, aluat), în func ie de metoda de preparare a aluatului i de consisten a semifabricatelor folosite !

y Alege i corect capacitatea cuvelor pentru prepararea aluatului ! y Fi i aten i la unit ile de m sur în care sunt exprimate

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

25

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii FISA DE DOCUMENTARE NR.5 PREG TIREA MATERIILOR PRIME Preg tirea f inii Opera ii - amestecarea diferitelor loturi de f in de calit i diferite - cernerea - inc lzirea Utilaje - timoc-amestec tor - cern tor Parametrii tehnologici: - temperatura : 18-20oC Preg tirea drojdiei Opera ii - preg tirea suspensiei în propor ie 1:5 - activarea suspensiei prin adaos de f in Utilaje - agitator mecanic - instala ie centralizat Parametrii tehnologici: - temperatura apei : 30-35oC - durata activ rii : 30-90 min

PREG TIREA MATERIILOR PRIME
Are ca scop aducerea acestora într-o stare fizic favorabil desf ur rii procesului de fabrica ie

Preg tirea apei Opera ii - inc lzirea - identificarea însu irilor tehnologice Utilaje - amestec tor termostatic Parametrii tehnologici: - temperatura : 25-35oC

Preg tirea s rii Opera ii - dizolvare în ap cu ob inere de solu ie saturat 30% -filtrare Utilaje - dizolvator cu agitator - instala ie continu Parametrii tehnologici: - temperatura apei : 20oC

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

26

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE DOCUMENTARE NR. 6 PREPARAREA ALUATULUI

Dozarea f inii Utilaje - Bascula cu cadran - Cântarul semiautomat - dozatorul continuu

DOZAREA MATERIILOR PRIME

Dozarea lichidelor Utilaje - Dozator semiautomat - Dozator automat

PREPARAREA ALUATULUI

FR MÂNTAREA ALUATULUI
- procese care au loc la fr mîntare - regimul tehnologic - utilaje

FERMENTAREA ALUATULUI
- procese care au loc la fermentare - regimul tehnologic - utilaje

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

27

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE DOCUMENTARE NR.7 METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

AVANTAJE - reducerea cantit ii de drojdie - flexibilitate tehnologic , cu remedierea gre elilor - pâine de calitate bun (gust, miros, porozitate) y
INDIRECT

DEZAVANTAJE - m rirea num rului de opera ii tehnologice - m rirea num rului de utilaje - m rirea duratei ciclului de fabricare a produselor

METODE DE PREPARARE A ALUATULUI

DIRECT

AVANTAJE - simplificarea procesului de fabrica ie - reducerea duratei ciclului de fabricare a produselor - cuve de malaxor pu ine

DEZAVANTAJE - consum aproape dublu de drojdie fa de metoda indirect - pâine de calitate inferioar (gust, structura miezului necorespunz toare

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

28

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a

pâinii
FISA DE DOCUMENTARE NR. 8 FR MÂNTAREA ALUATULUI

Utilaje Procese care au loc la fr mântare - legarea apei în aluat - modificarea proteinelor - malaxoare: - lente - rapide - ultrarapide

FR MÂNTAREA ALUATULUI

Regimul tehnologic al procesului de fr mântare
- durata fr mânt rii:
Vitez lent Vitez rapid Vitez ultrarapid Prosp tur 7-9· Maia 8-12· 1-2· 30·· Aluat 12-18·

- temperatura semifabricatelor : 26-30oC (prosp tur ,maia), 30-32oC (aluat) - controlul fr mânt rii: aspect, durat i temperatur aluat

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

29

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE DOCUMENTARE NR.9 FERMENTAREA ALUATULUI

Utilaje Procese care au loc la fermentare - chimice - enzimatice - microbiologice - camere de fermenta ie - agregate pentru fermenta ie

FERMENTAREA ALUATULUI

Regimul tehnologic al procesului de fermentare
- durata ferment rii: Semifabricat F in alb F in F in semialb neagr Prosp tur 300-360· 240-300 210-240 Maia 150-180· 140-160· 120-150· Aluat 40-60· 30-40· 25-35· - temperatura semifabricatelor : 26-30oC (prosp tur ,maia), 30-32oC (aluat) - aciditate Semifabricat F in alb F in F in semialb neagr Prosp tur 4-5o 6-7 o 8-9 o o o Maia 2,5-3.5 4,5-5,5 5,5-6,5 o Aluat 2-3 o 4-5 o 5-6 o - controlul ferment rii: aspect, temperatur , aciditate

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

30

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a

pâinii
FISA DE DOCUMENTARE NR.10 PRELUCRAREA ALUATULUI Divizarea aluatului
Scop : - scoaterea aluatului din cuv - împ r irea în buc i egale inând cont de sc z mintele la coacere i r cire Metode: - manual - mecanizat Utilaje : - r sturn tor simplu - r sturn tor ridic tor - ma in de divizare cu camer i piston - ma in cu camere de divizare - ma in de divizat în buc i mici

Modelarea aluatului
Scop : - ob inerea formei estetice specific produsului - uniformizarea structurii miezului prin eliminarea golurilor mari Metode: - manual - mecanizat Utilaje : - ma in de rotunjit cu jgheaburi - ma in de rotunjit cu benzi - ma in de modelat lung - ma in de rulat - ma in combinat de divizare i modelare buc i mici

PRELUCRAREA ALUATULUI

Predospirea aluatului
Scop : - men inere în stare de repaus Parametrii tehnologici: - temperatur : 30oC - durat : 5-8 min - umiditate relativ : 75% Utilaje : - predospitor cu benzi - predospitor cu leag ne

Dospirea final a aluatului
Scop : - afânarea miezului i cre terea volumului produselor ca urmare a acumul rii de dioxid de carbon Parametrii tehnologici: - temperatur : 35-40oC - durat : 25-60 min - umiditate relativ : 75-80% - controlul dospirii: aspect, aciditate (2-7 grade) Utilaje : - dospitor mobil - dospitor tunel cu leag ne - dospitor tunel cu benzi

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

31

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a

pâinii
FISA DE DOCUMENTARE NR. 11 COACEREA ALUATULUI

Opera ii premerg toare coacerii
umezirea (spoirea) crestarea pres rarea tan area

Procese care au loc la coacere
- înc lzirea aluatului - modificarea amidonului - modificarea proteinelor - formarea culorii cojii - formarea aromei i gustului pâinii - modificarea activit ii microfolorei

COACEREA ALUATULUI

Regimul tehnologic al coacerii
- temperatur - prima zon : 100-120oC - a II_a zon : 250-260oC - a III-a zon : 180-200oC - durat : - produse franzel rie: 10-30 minute - pâine : 30-70 minute - umiditate relativ : 75-80% - controlul coacerii : senzorial, temperatura miezului

Utilaje cuptor de c r mid cuptor tunel cu band cuptoare electrice cuptoare cu microunde

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

32

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii FISA DE DOCUMENTARE NR.12 DEFECTELE PÂINII

Defectele miezului
- cr p turi : vertical , lateral , deasupra cojii inferioare, cr p tur sub coaja superioar - desprinderea miezului de coaj - straturile sau dungile compacte - porozitatea defectuoas a miezului: - pori mici i den i, nedezvolta i - pori mari i neuniformi - goluri mari Cauze : calitatea slab a f inii, aciditatea redus a aluatului, consisten mic , temperatura sc zut , c ldura mare a vetrei cuptorului M suri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pâinii

Defectele cojii
- cr p turi: la coaja superioar , laterale - b ici Ådulci´ sau arse - culoare deschis sau prea închis Cauze: f in cu con inut/ridicat de zaharuri consisten mic /mare, temperatura sc zut /ridicat a cuptorului, cantitate mare de abur, dep irea duratei de coacere M suri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pâinii

DEFECTELE PÂINII

Defectele formei
- pâinea bombat - pâinea aplatizat Cauze : afânare insuficient , temperatura mare a cuptorului, f in de calitate inferioar , dospire prelungit , temperatur redus de coacere M suri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pâinii

Defectele gustului
- gust acru , amar, fad, nes rat/prea s rat, rânced, de mucegai,etc Cauze : cantitatea prea mare de maia veche, temperatura de fermentare ridicat , fermenta ie insuficient dozarea incorect a s rii, f in alterat , p strarea necorespunz toare a pâinii M suri de remediere : materii prime de calitate, conducerea corect a procesului tehnologic, depozitarea i manipularea corect a pâinii

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

33

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii FISA DE DOCUMENTARE NR.13 DEPOZITAREA PÂINII

Condi ii de p strare
- temperatur : 18-20oC - umiditate relativ a aerului : 65-70% - ventila ie natural - iluminare - igien (lipsa mucegaiului, insectelor sau roz toarelor)

Ambalaje

-

rastel navete

DEPOZITAREA PÂINII

Utilaje

Procese ce au loc la depozitare
- r cirea: t=20oC, 1 h - modificarea calit ii - învechirea: retrogradarea amidonului - muceg irea: ciuperci - infectarea: Bacillus mesentericus

-

masa de recep ie a pâinii benzi de transport

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

34

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

FI DE DOCUMENTARE NR.14 FABRICAREA PRODUSELOR DIETETICE

Produs

Opera ia Fr mântare

Fermentare Cornuri cu calciu

Dospirea final Coacerea aluatului

Fr mântare

Fermentare Pâine aclorid

Dospirea final

Coacerea aluatului

Parametrii tehnologici - durata: maia :8-10 min, aluat : 10-12 min - temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3-3,5 grade, aluat 2,5-3 grade - durata : maia: 120-150 min, aluat 30-35 min - temperatura : maia: 2830oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3-3,5 grade, aluat 2,5-3 grade - durata: aluat 35-40 min - durata: 15-20 min - temperatura: 250-270 oC - durata: maia :8-10 min, aluat : 10-12 min - temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3,5-4 grade, aluat 3-3,5 grade - durata : maia: 120-140 min, aluat 20-30 min - temperatura : maia: 2831oC, aluat 30-32oC - aciditate: maia 3,5-4 grade, aluat 3-3,5 grade - durata: aluat 40-45 min - temperatura mediului: 35-40oC - durata: 20-25 min - temperatura: 230-250 oC

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.4. Asigur ob inerea covrigilor

FI

DE DOCUMENTARE NR.15

FABRICAREA COVRIGILOR Produs Opera ia Fr mântare Parametrii tehnologici - durata: 15-30 min - temperatura : 3032oC - durata : maia: 240260 min, aluat 60-90 min - temperatura : 2630oC - aciditate: maia 3-4 grade, aluat 2 grade - durata: aluat 2-4 min - temperatura spa iului de dospire : 30-35oC - durata : 2-3 min - durata: 10-20 min - temperatura: 180-250 oC - durata : 3-6 luni - temperatura : 18oC

Fermentare

Covrigi

Dospirea final

Op rire Coacerea aluatului

Depozitarea i p strarea

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

36

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competen a 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FI

DE DOCUMENTARE NR.16
II PÂINII

DETERMINAREA ACIDIT

Principiul metodei : Extractul apos al probei de analizat se titreaza cu solutie de hidroxid de sodiu 0,1 n in prezenta fenolftaleinei ca indicator. Reactivi i ustensile : borcan colorat cu dop rodat, pipet , mojar cu pistil, pahar Berzelius, pahar Erlenmeyer, biuret , baghet , solu ie de NaOH 0,1n, solu ie de fenolftalein 1% Mod de lucru :

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

37

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

PRODUS

M RUN IRE

Ap distilat CÂNT RIRE ( 25 G MIEZ)

TRANSVAZAREA PROBEI

OMOGENIZAREA PROBEI

AGITARE ( 3 MIN)

FENOLFTALEIN

DECANTARE

PIPETARE

Na OH 0,1 n

TITRARE CULOARE ROZ

Aciditate=

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

¡¡ 

V* , * m

 ¡

, grade aciditate

38

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

in care: V , volumul solutiei de hidroxid de sodium 0,1 n folosit la titrare, in cm³; m, masa probei corespunzatoare volumului de filtrat luat pentru determinarea, in grame (5).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

39

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

V. ACTIVIT

I DE ÎNV

ARE

FISA DE EVALUARE DIAGNOSTIC

1. Schema de mai jos reprezint principalele caracteristici senzoriale ce trebuie apreciate la pâine. În spa iile libere scrie-le pe cele care lipsesc! 3 puncte Aspect

Caracteristici senzoriale ale pâinii

Semne de alterare microbian

2. Încercuie te litera A sau F dup cum enun ul este adev rat sau fals. 4 puncte A/F F ina folosit la ob inerea pâinii are culoare galben . A/F Sarea are gust le ios. A/F Apa potabil nu are impurit i. A/F Drojdia de panifica ie are miros de mucegai. 3.Cite te cu aten ie i completeaz spa iile libere: 2 puncte a. F ina are culoare____________ i gust dulceag. b. Pâinea este produsul finit ob inut ca urmare a coacerii ____________.
NOT : Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru :15 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

40

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

FISA DE EVALUARE DIAGNOSTIC 1. Schema de mai jos reprezint principalele opera ii tehnologice necesare ob inerii aluatului pentru pâine. În spa iile libere scrie-le pe cele care lipsesc! 3 puncte
F ina Ap Drojdie Sare
Amelioratori

Dozarea materiilor prime i auxiliare Fr mântarea maielei

Fermentarea aluatului Aluat de pâine

2. Încercuie te litera A sau F dup cum enun ul este adev rat sau fals. 3 puncte A/F F ina folosit la ob inerea pâinii dietetice are culoare cenu ie. A/F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10oC. A/F Drojdia de panifica ie se prezint ca o mas compact cu suprafa a lipicioas . 3. Cite te cu aten ie i completeaz spa iile libere: 3 puncte

a. Drojdia pentru panifica ie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia __________________________ b. Duritatea apei este dat de con inutul de _____________________ c. Sarea este o materie prim de origine _____________________ NOT : Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 10 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

41

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE LUCRU NR.1 CALCULUL RE ETELOR DE FABRICA IE

Se cunosc consumurile specifice (CS) necesare pentru a prepara 5 kg pâine alb simpl 0,300 kg/bucat . Cs f in = 0,770 kg f in /kg produs Cs drojdie = 0,008 kg drojdie/kg produs Cs sare = 0,010 kg sare/kg produs Capacitate de hidratare a f inii = 56% Se cere: a) calcula i cantitatea de f in necesar ob inerii a 5 kg de produs; 2 puncte b) calcula i cantitatea de drojdie necesar ob inerii a 5 kg de produs; 2 puncte c) calcula i cantitatea de sare necesar ob inerii a 5 kg de produs; 2 puncte d) calcula i cantitatea de ap tehnologic necesar ob inerii a 5 kg de produs; 2 puncte e) întocmi i re eta de fabrica ie. 1 punct

NOT : Se acord punct din oficiu. Timp de lucru : 30 minute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

42

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii FISA DE EVALUARE NR.1
Privi i cu aten ie imaginile de mai jos. Se cere : a) Asocia i utilajele din prima coloan cu opera iile din coloanele al turate, i completa i tabelul procedând ca în exemplul dat (primul rând marcat) b) Denumi i p r ile componente 2,3,6,8 ale utilajelor. Utilaj Cernere Amestecare Dizolvare P r i componente

2 - melcul transportor 3- sistem de ac ionare
X

Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

P r i componente

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

43

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE EVALUARE NR.2 METODE PENTRU PREPARAREA ALUATULUI

Realiza i Ådiagrama VENN´ pentru Metodele de preparare a aluatului y Diagrama VENN este constituit din dou cercuri care se suprapun par ial. y Se folose te diagrama pentru a indica asem n rile i deosebirile între dou metode de preparare, utilaje, aparate tehnologice etc. y Lucra i în perechi, un elev scrie caracteristicile metodei directe, cel lalt, caracteristicile metodei indirecte de preparare a aluatului. y Completa i împreun zona de intersec ie cu asem n rile celor dou y Asocia i-v cu alte perechi i compara i rezultatele. y Toate diagramele echipelor se afi eaz pe un poster, pe tabl . Observa i i corecta i gre elile cu creioane colorate y Face i o autoevaluare a muncii voastre cu calificative: Foarte Bine, Bine, Suficient, Slab, Foarte Slab.

3 puncte

3 puncte

Metoda indirect Deosebiri

Asem n ri

Metoda direct Deosebiri

3 puncte

NOT : Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru : 20 minute
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

44

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

PROIECT
Se va realiza un proiect cu tema Fermentarea aluatului de pâine care completeaz portofoliul elevului, dup urm toarea structur de idei: 1. Obiective opera ionale - s identifice procesele care au loc la fermentare, pentru asigurarea unui produs de calitate (chimice, enzimatice, microbiologice) - s respecte regimul de fermentare (temperatura, durata, umiditatea relativ a aerului, aciditate) - s prezinte utilajele folosite - s controleze fermentarea (senzorial, temperatur , aciditate) 2. a) b) c) d) e) f) Planificarea activit ilor Se vor forma grupe de lucru din 4 elevi Fiecare membru al grupului preia o sarcin de lucru se stabile te bibliografia: manual, auxiliar curricular, internet documentarea practic se va face în atelierul coal i în unit de produc ie din zon se stabile te succesiunea de rezolvare a sarcinilor se stabile te calendaristic desf urarea activit ilor studierea bibliografiei: 5 zile investigarea în atelier, fabrici: 5 zile întocmirea fi elor de documentare: 5 zile discutarea materialelor în echip : 1 zi

ile

3. Elaborarea lucr rii finale: 5 zile 4. Prezentarea lucr rii de c tre un lider ales de grup, într-o edin de instruire practic 5. Evaluarea proiectului pentru fiecare grup , având în vedere con inutul tiin ific, originalitatea investiga iilor i culegerii informa iilor, calitatea prezent rii lucr rii finale.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

45

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a

pâinii

FISA DE LUCRU NR.3

Rezolva i aritmogriful care se refer la faza de dup prepararea aluatului (A-B), folosind cuno tin ele despre aceast faz tehnologic : A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 B 1. Opera ie care dureaz 5-8 minute (articulat). 2. Opera ie în cadrul c reia se ine cont de pierderi la coacere i r cire. 3. Opera ie de prelucrare a aluatului pentru pâine rotund (articulat) 4. Opera ie prin care se ob ine forma i estetica produsului. 5. Utilaj folosit pentru deversarea aluatului din cuv (sg) 6. Aluat împ r it în mase egale (pl) 7. Opera ie în care acumularea dioxidului de carbon influen eaz volumul i structura porozit ii miezului. 8. Pierderi în greutate (pl) 9. Se poate realiza din dou sau mai multe fitiluri. (sg) 10. Este de 75 %.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

46

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a

pâinii

FISA DE LUCRU NR.4

Completa i spa iile libere ale tabelului, folosind noti ele, fi ele de documentare, manualul i inând seama de deprinderile de lucru formate în atelierul de coacere a produselor. Compara i fi a de lucru cu rezolvarea din folie, corecta i gre elile cu ro u. 1 2 y Definirea procesului de coacere a pâinii Rolul umezirii i crest rii buc ilor de y y aluat y Enumera i procesele care au loc în aluatul y y supus coacerii y y y y M suri de tehnica securit ii muncii la y y exploatarea cuptoarelor de pâine y y y Timp de lucru: 30 minute

3

4

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

47

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz

procesul tehnologic de fabricare a

pâinii

FISA DE EVALUARE NR.4
Completa i spa iile libere din tabel. Identifica i caracteristicile constructive ale cuptorului i completa i în tabel 3 puncte y cum sunt a ezate rezisten ele electrice? y Cum se face transmiterea c ldurii la bucata de aluat y În ce categorie de cuptoare este încadrat?

B. În schema de principiu a cuptorului cu infraro ii (a) i cu curen ii de înalt frecven (b) ² identifica i reperele 5 puncte
3 4

2

1

1 2 5 3 4 5
4

y y y y y

NOT : Se acord 2 puncte din oficiu. Timp de lucru :20 minute
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

48

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE EVALUARE NR.5
Se d imaginea de mai jos i se cere : a) a ezarea pieselor în ordinea corect ; b) identificarea utilajului din imagine; c) denumirea reperelor 3,6,7,8,9; d) indicarea opera iei unde este utilizat; e) precizarea a trei norme de igien ale acestuia.

3 puncte 1 punct 2,5 puncte 1 punct 1,5 puncte

Aten ie ! - Exerci iul va fi rezolvat individual. - Fiecare elev se va autoevalua comparând propriile r spunsuri cu r spunsurile corecte prezentate de c tre profesor pe folie de retroproiector.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

49

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE LUCRU NR.5
Completa i urm torul tabel având la dispozi ie imaginile date mai jos: Nr.crt Utilaj Denumirea utilajului i opera ia pe care o realizeaz Parametrii tehnologici ai opera iei la fabricarea pâinii albe

1

2

3

4

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

50

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FI DE AUTOEVALUARE NR.1 DETERMINAREA ACIDIT II
SARCINI DE LUCRU Ai determinat aciditatea produselor lactate acide respectarea etapelor în determinarea acidit ii completând fi a de mai jos;

y

?

apreciaz

NR. CRT. 1 2 3 4 5 6 7 8 9

CRITERIUL ANALIZAT Ai îmbr cat echipamentul de protec ie corespunz tor ? Ai preg tit materialule necesare? Ai realizat corect aducerea biuretei la punctul 0 ? Ai respectat regulile specifice opera iei de titrare ? Ai folosit corect materialele i solu iile conform regulilor impuse de titrare ? Ai calculat corect aciditatea produselor analizate ? Ai cur at materialele i le-ai a ezat în dulapuri dup încheierea lucr rii ? Te-ai sp lat pe mâini cu ap i s pun? TOTAL NOT : BRAVOOO !!!! , ai realizat toate criteriile; Ai s prime ti i 10 puncte; din oficiu!

PUNCTAJ ACORDAT 10 10 10 20 20 10 5 5 90

Fii mai atent!!! Nu ai reu it s realizezi toate criteriile, deci nu po i primi toate cele 90 de puncte. Ai s prime ti totu i cele 10 puncte din oficiu!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

51

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FISA DE LUCRU NR.6 STUDIU DE CAZ
Ave i la dispozi ie dou probe de pâine alb cu sare i pâine alb f r sare .  Determina aciditatea în laborator, prin titrare cu solu ie de NaOH 0,1n .  Calcula i aciditatea titrabil conform formulei:

= volumul solu iei de NaOH 0,1n folosit pentu titrare,ml m = masa probei luat în analiz , g  Nota i aciditatea rezultat .  Interpreta i rezultatele ob inute. Analiza i rezultatele ob inute:  Explica i de ce probele paine au aciditatea diferit .  G si i exemple asem n toare din via a cotidian .  Argumenta i afirma iile f cute.

INFORMA II UTILE!
La determinarea acidit ii pâinii trebuie: y S selecta i corect ustensilele, sticl ria i reactivii; y S preg ti i biureta cu reactivul necesar: NaOH 0,1n; y S cantariti cantitati exacte de produs necesare determin rii; y S executa i corect opera ia de titrare; y S calcula i corect aciditatea în func ie de volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare;

Nu uita i!!
y y y y Este obligatoriu s eticheta i toate sticlele cu solu iile preparate în laborator! În felul acesta ele vor putea fi folosite în alte experien e! Pe etichet se va scrie substan a i concentra ia ei! Eticheta i i vasele cu probele de pâine!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

¢

A=

0,1 100 , grade m

¢£

¤

52

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie RESPECT REGULILE: y Preg te te-te, citind toate instruc iunile înaintea fiec rui experiment. y Îndep rteaz de pe masa de lucru tot ceea ce nu î i este necesar. y Lucreaz numai cu cantit ile de substan e, concentra iile i reactivii indica i în experiment. y Cite te cu aten ie eticheta de pe flacoanele cu reactivi. y Nu gusta niciodat substan ele chimice i nu le atinge cu mâna! y Realizeaz experimentele numai în vase curate! y Fii foarte atent când lucrezi cu focul! y Spal -te pe mâini la terminarea experimentelor!

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

53

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

Instruire practic

FISA DE LUCRU NR.7 STUDIU DE CAZ
Efectua i o vizit la o întreprindere de fabricare a produselor de panifica ie existent în zon , observa i tehnologia de prelucrare i purtati discu ii cu muncitorii: - preciza i materiile prime i auxiliare folosite pentru ob inerea pâinii - identifica i principalele opera ii tehnologice la fabricarea pâinii i grupa ile pe faze - monitoriza i opera ia de coacere a aluatului i justifica i folosirea cuptorului tunel - analiza i posibile defec iuni la cuptorul tunel i modalit i de remediere - evalua i organoleptic calitatea produselor ob inute

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

54

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur

ob inerea produselor de franzel rie

FISA DE EVALUARE NR.6 TEST DE EVALUARE
Încercui i r spunsul corect:
1. Preciza i care este opera ia tehnologic ce urmeaz dup fermentarea maielei folosit la fabricarea produselor de franzel rie : 2 puncte a. preg tirea materiilor prime b. fermentarea aluatului c. fr mântarea maielei d. fr mântarea aluatului 2. Opera ia de fermentare se desf oar în : 1 punct a. timoc b. dospitor c. malaxor d. predospitor 3. Alege i factorii care influen eaz aciditatea semifabricatelor pentru produsele de franzel rie: 2 puncte a. vâscozitatea semifabricatelor b. temperatura i timpul de fermentare c. sc z mintele la fermentare d. metoda de fermentare 4. Alege i fermenta ia specific produselor de franzel rie: 2 puncte a. citric b. lactic c. alcoolic d. mixt ( lactic i alcoolic ) 5. Preciza i care este aciditatea final a produselor de franzel rie: 2 puncte a. 1,5-2,5º b. 2-3° c. 1,5-3° d. 2-2,5°

Not :
Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 10 minute Pentru ob inerea notei minime de promovare se impune rezolvarea itemilor 1 i 2. Pentru ob inerea notei maxime se impune i rezolvarea celorlal i itemi.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

55

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur

ob inerea produselor de franzel rie

FI

DE LUCRU NR.8

Selecta i produsele de franzel rie din imaginea de mai jos, conform criteriilor date în tabel :

Produse de franzel rie

Simple

Cu adaosuri

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

56

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur

ob inerea produselor de franzel rie

FISA DE LUCRU NR.9 STUDIU DE CAZ
INSTRUIRE PRACTIC

Având la dispozi ie re etele de fabrica ie a dou sortimente de cozonac (simplu i cu rahat), realiza i practic cele dou sortimente. tiind c la fabricarea sortimentului de cozonac cu rahat se folose te o cantitate mai redus de zah r, monitoriza i modific rile ap rute în timpul procesului de fermenta ie, dospire i coacere pentru cele dou sortimente.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

57

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur FI

ob inerea produselor de franzel rie DE AUTOEVALUARE NR.2
ii muncii i de

Practic comasat : Norme igienico-sanitare, de tehnica securit prevenire i stingere a incendiilor

1. Subliniaz cinci cuvinte care denumesc piese din echipamentul de lucru al lucr torului din industria de panifica ie: cizme albe, bonet alb , c ma , pantaloni albi, casc de protec ie, halat alb, masc de gaze, or impermeabil, papuci albi . 2p 2. Alege din parantez cuvântul potrivit astfel încât propozi iile de mai jos s fie adev rate! 7p a. Înainte de punerea în func iune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de (combustibil/aerisire). b. Lucr torii sunt obliga i s asigure (alimentarea/cur enia) pe tot timpul schimbului prin periere i m turare. c. Fumatul i focul (închis/deschis) sunt strict interzise în înc perile în care se face ambalarea. d. Sp larea instala iilor pentru prepararea solu iei de sare i a suspensiei de drojdie se va efectua s pt mânal cu solu ie de (bicarbonat/sod calcinat ). e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea în schimburi de c tre ef , privind starea de cur enie a ( utilajelor/echipamentului). f. Malaxoarele cu func ionare periodic vor fi utilizate numai cu (capac/ap r toare) împotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.

Total punctaj: 10 puncte. Se acord 1 punct din oficiu. Timp de lucru: 15 min

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

58

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.2: Asigur

ob inerea produselor de franzel rie FI DE EVALUARE NR. 7 INSTRUIRE PRACTIC

Deservirea malaxoarelor - Elevii deservesc malaxoarele în orele de instruire practic , în atelierul colii sau în fabricile de pâine Pentru evaluarea parcurgerii UC18.2. se apreciaz corectitudinea opera iilor de deservire i între inere a malaxorului (sau a altor utilaje folosite) executate de c tre elevi. La sfâr itul orelor se poate folosi o fi de evaluare, acordând punctaj pentru fiecare sarcin de lucru. 1. Observa i malaxorul din imagine i identifica i p r ile componente ale acestuia 3 puncte

Nr. reper Denumirea p r ilor componente 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2. Preciza i parametrii tehnologici ai opera iei de fr mântare 3 puncte 2. Enumera i minimum trei norme de igien i protec ie a muncii în timpul lucrului 3 puncte NOT : Timp de lucru 30 minute Se acord 1 punct din oficiu
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

59

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

PROIECT Produse dietetice

Clasa va fi împ r it în 5 grupe de câte 5 elevi. Grupele 1 i 2 vor realiza un album cu imagini internet, fotografii, mostre de produse dietetice; Sarcinile fiec rui membru al echipei: 1. Doi elevi - C uta i imagini i mostre de produse dietetice pentru tema dat . Selecta i materialele care v sunt necesare pentru întocmirea albumului; 2. Doi elevi - Prelucra i datele (prin tehnoredactare), realizând un album. 3. Un elev prezint lucrarea. y Grupele 3, 4 si 5 vor realiza o expozi ie cu mostre, ambalaje i chiar produse cât mai diversificate. Sarcinile fiec rui membru al echipei: 1. Doi elevi - C uta i informa ii cât mai diversificate despre produsele pe care le prezenta i. Selecta i materialele care v sunt necesare pentru realizarea expozi iei; 2. Doi elevi ² Aranja i produsele dietetice astfel încât expozi ia s fie cât mai sugestiv . 3. Un elev prezint lucrarea. Se vor compara rezultatele între grupele 1, 2, i 3 respectiv 4,5 . Prin elaborarea acestui proiect deprinde i abilitatea de a lucra în echip . y

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

60

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.3. Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

FISA DE EVALUARE NR.8
Rezolva i aritmogriful care se refer la produsele de franzel rie recomandate persoanelor cu afec iuni, i nu numai, (A-B), folosind cuno tin ele despre aceste produse: A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. B Se mai nume te i pâine f r sare. Produs de panifica ie recomandat diabeticilor. Opera ie ce dureaz 90-100 minute. (articulat) Metod folosit la prepararea pâinii f r sare. Ambalaj folosit pentru ambalarea produselor de franzel rie. Atinge 4-4,5 grade (articulat). Împ r irea aluatului în buc i de mas egal (articulat) Substan ce poate înlocui NaCl. Produs de panifica ie recomandat tinerilor i copiilor.

NOTA Se acorda 1 punct din oficiu. Total punctaj :10 puncte
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

61

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competen a 18.4. Asigur

ob inerea covrigilor

INSTRUIRE PRACTIC JOC DE ROL
V efectua i instruirea practic la o fabric de pâine din localitatea voastr . Pe liniile tehnologice din fabric se fabric covrigi op ri i simpli i cu adaos. Ve i fi împ r i i în grupe de câte 4 elevi, astfel : a) Grupa nr. 1 - fr mânt tori ² monitorizeaz fr mântarea aluatului ; b) Grupa nr. 2 - laboran i² analizeaz caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime ; c) Grupa nr. 3 - coc tori ² supravegheaz coacerea semifabricatelor; d) Grupa nr. 4 - laboran i - analizeaz caracteristicile fizico-chimice ale produselor finite; e) Grupa nr. 5 - centralizatori date ² pe baza datelor primite de la grupele 2 i 4 vor completa documentele de recep ie a materiilor prime i a produselor finite. 1. 2. 3. 4. Aten ie : Ve i lucra numai sub supravegherea maistrului instructor i a personalului din fabric ; În laborator ve i lucra sub supravegherea laboran ilor; Nu ve i folosi decât reactivii necesari analizei pe care urmeaz s o efectua i; Grupele 2 i 4 vor face analizele de laborator conform cu Standardul de laborator pentru pâine i produse de panifica ie.

Fiecare grup î i va întocmi fi a de observa ie. Fiecare raportor al grupei va prezenta fi a de observa ie a grupei sale. La sfâr itul instruirii practice în urma observa iilor f cute pe parcursul întregii linii de fabrica ie grupa nr.5 va completa documentele de recep ie a materiilor prime i a produselor finite. Vor observa influen a diferi ilor indici de calitate ai materiilor prime asupra calit ii produselor finite .
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

62

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Grupa nr. 1 ² Fi Parametrii tehnologici Temperatur Durat Grupa nr. 2 ² Fi Denumire materie prim

de observa ie 1 Maia Aluat

de observa ie 2 Aciditate Capacitate de hidratare Putere de cre tere

Umiditate

Grupa nr.3 ² Fi Parametrii tehnologici Temperatur Durat Umiditate Grupa nr. 4 ² Fi Denumire produs finit Covrigi simpli Covrigi cu adaos

de observa ie 3 Covrigi simpli Covrigi cu adaos

de observa ie 4 Aciditate Con inut de sare Durata de înmuiere

Umiditate

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

63

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

METODA CUBULUI
Dup parcurgerea modulului I - Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie prin metoda cubului se aplic , alegându-se o tem pentru fiecare or , ca activitate de recapitulare. Temele sunt: - Fabricarea pâinii - Ob inerea produselor de franzel rie - Fabricarea produselor dietetice - Ob inerea covrigilor - Activitatea se desf oar în grupe de 6 elevi, sub form de concurs între echipe - Fiecare echip analizeaz aceea i tem - Grupa alege un lider, care coordoneaz activitatea - Fiecare elev al grupei prime te o foaie de hârtie cu sarcina de lucru, reprezentând o fa a cubului 1 - Cerin a de lucru este înscris pe foaie Identificarea Fa a 1. Identificarea materiilor prime i materiilor prime i auxiliare. auxiliare Fa a 2. Preg tirea i dozarea materiilor prime i auxiliare. Fa a 3. Prepararea aluatului ( opera ii,regim tehnologic). 2 Fa a 4. Prelucrarea aluatului( Preg tirea i dozarea opera ii,regim tehnologic). materiilor prime i Fa a 5. Coacerea aluatului( opera ii,regim auxiliare tehnologic). Fa a 6. Norme de igien i protec ie a muncii specifice prepar rii aluatului . 3 4 5 În final elevii compleCoacerea aluatului Prepararea Prelucrarea aluatului teaz un chestionar: (opera ii,regim aluatului (opera ii,regim 1. Lucrul în echip tehnologic) presupune: (opera ii,regim tehnologic) - s -i ascul i pe tehnologic) ceilal i 6 - s ii seama Norme de igien i numai de p rerea ta protec ie a muncii - s -i la i pe ceilal i s lucreze specifice prepar rii 2. Liderul echipei trebuie s : aluatului - îi ajute pe to i membrii grupei - preia o parte din sarcini - rezolve singur toate sarcinile.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

64

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

FI

DE EVALUARE NR.9

Privi i cu aten ie imaginile i rezolva i cerin ele de mai jos: 1 2 3

4

5

6

7

8

9

a. Denumi i opera iile tehnologice corespunz toare imaginilor 2, 6 i 7; 1,5 puncte b. Aranja i imaginile în ordinea succesiv a desf ur rii procesului tehnologic de fabricare a pâinii; 4,5 puncte c. Preciza i condi iile de depozitare a pâinii.

3 puncte

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

65

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

IV. SOLU II DE ACTIVITATE
SOLU IE FIS DE EVALUARE DIAGNOSTIC

Gust
Caracteristici senzoriale ale pâinii

Aspect

Miros

Semne de alterare microbian

Culoare 2. Încercuie te litera A sau F dup cum enun ul este adev rat sau fals. F F ina folosit la ob inerea pâinii are culoare galben . F Sarea are gust le ios. A Apa potabil nu are impurit i. F Drojdia de panifica ie are miros de mucegai. 3. Cite te cu aten ie i completeaz spa iile libere: a. F ina are culoare alb-g lbuie i gust dulceag. b. Pâinea este produsul finit ob inut ca urmare a coacerii aluatului.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

66

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

SOLU IE FIS
1.
F ina Ap

DE EVALUARE DIAGNOSTIC

Drojdie

Sare

Amelioratori

Preg tirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Fr mântarea maielei Fermentarea maielei Fr mântarea aluatului Fermentarea aluatului

2.

Aluat de pâine

A F ina folosit la ob inerea pâinii dietetice are culoare cenu ie. F Apa folosit la prepararea aluatului trebuie s aib temperatura de 10oC. F Drojdia de panifica ie se prezint ca o mas compact cu suprafa a lipicioas . 3: a. Drojdia pentru panifica ie reprezint o aglomerare de celule de drojdii din specia Saccharomyces cerevisiae. b. Duritatea apei este dat de con inutul de s ruri de calciu i magneziu. c. Sarea este o materie prim de origine mineral .

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

67

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

SOLU IE FISA DE LUCRU NR.1

100:0,770 = 130 kg produs 130 : 0,300 = 433,3 buc 130 x 0,008 = 1,04 kg drojdie 130x0,010 = 1,3 kg sare 1 kg produs finit«««««0,770 kg f in alb 5 kg produs finit««««. x x = 0,770x5 = 3,85 kg f in alb 1 kg produs finit«««««0,008 kg drojdie 5 kg produs finit««««. y y = 0,008x5 = 0, 04 kg drojdie 1 kg produs finit«««««0,010 kg sare 5 kg produs finit««««. z z = 0,010x5 = 0,05 kg sare 100 kg f in alb «. « 56 l ap 3,85 kg f in alb «««.x x = 2,15 l ap Materii prime si auxiliare si regimul tehnologic a) Materii prime si auxiliare F ina alb Drojdie comprimata Ap tehnologic Sare UM TOTAL Fazele de preparare MAIA 2 2,15 ALUAT 1,85 0,04 0,05

kg kg l kg

3,85 0,04 2,15 0,05

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

68

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

SOLU IE FISA DE LUCRU NR.1
Utilaj Cernere Amestecare Dizolvare

DA

Utilaj

Cernere

Amestecare

Dizolvare

DA

DA

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

69

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

SOLU IE FISA DE EVALUARE NR.2

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

70

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

SOLU IE FISA DE EVALUARE NR.5

5

2

4

6

3

1

b. malaxor c. 3- dispozitiv de ridicare-coborâre a cuvei; 6- carcas ; 7- ap r toare; 8- dispozitiv de amestecare; 9- cuv de inox d. fr mântare e. men inerea cuvei în stare de cur enie; cur area cuvei de aluat cu instrumente din plastic; sp lare cuvei cu ap i detergent; stergerea cuvei dup fiecare utilizare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

71

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

SOLU IE FISA DE LUCRU NR.3
A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 P D T R I U E V N M R O S T I D I J O O Z I D S B P A T A S A R E T U I Z U T P R E L U C R A R E B I E A A R E M A R E A

R

O

R N

E T I O R

D I M P U M L I E D

S C I T

I

N

T

E

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

72

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

SOLU IE FISA DE LUCRU NR.4

1 2

Definirea procesului de coacere a pâinii Rolul umezirii i crest rii buc ilor de aluat Enumera i procesele care au loc în aluatul supus coacerii

3

4

M suri de tehnica securit ii muncii la coacerea pâinii (tunel cu band )

y transformarea aluatului în pâine datorit deplas rii c ldurii i umidit ii y aspectul cojii pl cut (rol estetic) y formarea volumului pâinii y evitarea form rii cr p turilor y înc lzirea aluatului y modificarea amidonului y modificarea proteinelor y formarea culorii cojii pâinii y formarea gustului i aromei pâinii y modificarea activit ii microflorei y ap r tori de protec ie y aprindere corect a injectoarelor y covoare electroizolante la tabloul electric y m nu i de protec ie pentru prevenirea arsurilor y semnalizatoare optice i acustice

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

73

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

SOLU IE FISA DE EVALUARE NR.4
1. y cum sunt a ezate rezisten ele electrice? y Cum se face transmiterea c ldurii la bucata de aluat y În ce categorie de cuptoare este încadrat? B. y sub bolt i sub vatr

y prin radia ie y func ionare discontinu y vatr fix y înc lzire direct

2. 1 2 3 4 5 y pâine y vatra y radiatoare de infraro ii y pl ci-electrozi y generator de înalt frecven

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

74

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

SOLU IE FIS
Nr.crt Utilaj

DE LUCRU NR.4
Parametrii tehnologici ai opera iei la fabricarea pâinii albe

Denumirea utilajului i opera ia pe care o realizeaz
- malaxor - fr mîntarea semifabricatelor

1

- durata: 8-12(maia)/ 12-18(aluat) min - temperatura : 2630(maia)/ 30-32(aluat)oC

- camer de fermentare - fermentarea aluatului 2

- durata: 150-180(maia)/ 40-60(aluat) min - temperatura : 2630(maia)/ 30-32(aluat)oC - temperatura spa iului de fermenta ie : 28-34oC - = 75-80 % - durata: 25-60 minute - temperatura spa iului: o 35-40 C - = 75-80 %

- dospitor - dospirea buc ilor de aluat modelate 3

- cuptor - coacerea semifabricatelor

- durata: 30-70 minute (în func ie de sortiment) - temperatura : 180-200oC - = 75-80 %

4

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

75

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

SOLU IE FISA DE EVALUARE NR. 6

1. d. fr mântarea aluatului 2. c. malaxor 3. b. temperatura i timpul de fermentare 4. d. mixt ( lactic 5. a. 1,5-2,5º i alcoolic )

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

76

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

SOLUTIE FI

DE AUTOEVALUARE NR.2

Practic comasat : Norme igienico-sanitare, de tehnica securit ii muncii i de prevenire i stingere a incendiilor 1. bonet alb , c ma , pantaloni albi, halat alb, papuci albi . 2. a. Înainte de punerea în func iune a cuptoarelor se vor verifica robinetele de combustibil. b. Lucr torii sunt obliga i s asigure cur enia pe tot timpul schimbului prin periere i m turare. c. Fumatul i focul deschis sunt strict interzise în înc perile în care se face ambalarea. d. Sp larea instala iilor pentru prepararea solu iei de sare i a suspensiei de drojdie se va efectua s pt mânal cu solu ie de sod calcinat . e. Personalul va fi controlat zilnic la intrarea în schimburi de c tre ef , privind starea de cur enie a echipamentului. f. Malaxoarele cu func ionare periodic vor fi utilizate numai cu ap r toare împotriva accidentelor, dup ce cuva s-a cuplat corect la sistemul de antrenare.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

77

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.2: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a produselor dietetice

SOLU IE FISA DE EVALUARE NR. 8

A 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A C P D A C I L R F I D O O E R I D E R T R E T I R I E M C C A V M D I E T E T I C E B A C N A L E Z I N

A T O A A T I

A F R R

T A E A

I N

A

T

G

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

78

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Competenta 18.1: Supravegheaz procesul tehnologic de fabricare a pâinii

SOLU IE FI
1 2

DE EVALUARE NR.9
3

4

5 6

7

8

9

a. coacerea semifabricatelor, modelarea aluatului, premodelarea aluatului; b. 5, 7, 1, 6, 8, 9, 2, 4, 3; c. temperatura: 18-20oC; = 65-70%; igiena corespunz toare pentru produsele alimentare (lipsa mucegaiului, insectelor sau roz toarelor).

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

79

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

Bibliografie
1. Gheorghe Moldoveanu, Niculae Niculescu, Mariana Dr goi ² Utilajul i tehnologia panifica iei i produselor f inoase, Editura Didactic i Pedagogic , Bucure ti, 1993. 2. Gheorghe Moldoveanu ² Arta brut ritului românesc, Editura Tehnologic , Bucure ti, 1994. 3. Tache Elisabeta, Brumar Cristina, .a - SPP Tehnician în mor rit, panifica ie i produse f inoase, Nivel 3, 2007 4. Tache Elisabeta, Brumar Cristina, .a - Curriculum Tehnician în mor rit, panifica ie i produse. f inoase, cl.XII, Nivel 3, 2007 5. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a X-a, Fabricarea pâinii,2005 6. Viorica Milcu - Auxiliar curricular,clasa a XI-a, Prepararea tipurilor de aluat pentru ob inerea produselor de patiserie,2005 7. Teodor Violeta- Auxiliar curricular,clasa a IX-a,pentru elevii cu cerin e educa ionale speciale,2005 8. Brumar Cristina, .a Auxiliar curricular ciclul superior al liceului tehnologic, 2006
9. Banu C., Segal R., .a.- Dic ionar explicativ pentru tiin Editura Agir, Bucure ti,2006 i tehnologie,

10. *** Nomenclatorul standardelor de ramur f inuri i produse de mor rit i panifica ie.

i întreprindere , Cereale,

11. *** Culegere de standarde române comentate, Produse cerealiere de mor rit, panifica ie , paste f inoase i biscui i.- Condi ii de calitate Metode de analiz , Bucure ti, 1998.
DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

80

MODULUL I Tehnologia fabric rii pâinii, produselor de franzel rie i simigerie

12. *** Industria alimentar , Produse finite, Materii prime i auxiliare (colectie STAS). 13. *** - Norme de prevenire i stingere a incendiilor specifice activit ilor din sectoarele alimentare, Ministerul agriculturii i alimenta iei, 2000.

DOMENIUL: INDUSTRIE ALIMENTAR CALIFICAREA : TEHNICIAN ÎN MOR RIT, PANIFICA IE I PRODUSE F INOASE

81

You're Reading a Free Preview

Download
scribd
/*********** DO NOT ALTER ANYTHING BELOW THIS LINE ! ************/ var s_code=s.t();if(s_code)document.write(s_code)//-->