Sinteze didactice

Lucian Laureniu Indrei

Igien. Sinteze didactice

IGIEN

Sinteze didactice

Lucian Laureniu Indrei

IGIEN
Sinteze didactice

2005

IGIEN

Sinteze didactice

CUPRINS
INTRODUCERE ............................................................................................................. 7
Capitolul I

IGIENA AERULUI ........................................................................................................ 11

1. Compoziia chimic a aerului ............................................................................................................. 12
A. Oxigenul ....................................................................................................................................... 12
B. Azotul ........................................................................................................................................... 13
C. Bioxidul de carbon ....................................................................................................................... 14
D. Vaporii de ap .............................................................................................................................. 14
E. Ali compui gazoi ...................................................................................................................... 14
2. Proprietile fizice ale aerului ............................................................................................................ 15
A. Temperatura ................................................................................................................................. 15
B. Umiditatea ..................................................................................................................................... 15
C. Curenii de aer .............................................................................................................................. 16
D. Presiunea ..................................................................................................................................... 17
E. Electricitatea ................................................................................................................................. 17
3. Poluarea sonor ................................................................................................................................. 18
A. Sursele de zgomot ....................................................................................................................... 19
B. Efectele asupra organismului ...................................................................................................... 19
C. Msuri de prevenire i combatere ............................................................................................... 20
4. Poluarea chimic ............................................................................................................. ................... 21
A. Surse de poluare ......................................................................................................................... 21
B. Autopurificarea aerului ...................................................................................................... .......... 22
C. Efectele poluanilor atmosferici .................................................................................................... 23
D. Prevenirea i combaterea polurii aerului ................................................................................... 29
5. Contaminarea aerului ......................................................................................................... ................ 31
A. Microaeroflora .............................................................................................................................. 31
B. Formele de existen a microorganismelor .................................................................................. 33
C. Efectele contaminrii aerului cu microorganisme ........................................................................ 34
D. Criterii de apreciere a contaminrii aerului .................................................................................. 34

Capitolul II

IGIENA RADIAIILOR ................................................................................................. 37

1. Radiaiile neionizante ......................................................................................................................... 37

A. Radiaiile ultraviolete (R.U.V.) ....................................................................................................... 38
B. Radiaiile luminoase (R.L.) ............................................................................................................ 40
C. Radiaiile infraroii (R.I.R.) ............................................................................................................ 42
D. Microundele .................................................................................................................................. 44
2. Radiaii ionizante ................................................................................................................................ 44
A. Uniti de msur ......................................................................................................................... 45
B. Surse ............................................................................................................................................ 46
C. Efecte ........................................................................................................................................... 48
D. Controlul expunerii publicului ....................................................................................................... 51

Capitolul III

IGIENA APEI ............................................................................................................... 53

1. Rol ....................................................................................................................................................... 53
A. Rol biologic ................................................................................................................................... 53
B. Rol socio-economic ...................................................................................................................... 54
2. Surse .................................................................................................................................................. 54
A. Apele subterane ............................................................................................................................ 54
B. Apele de suprafa ........................................................................................................................ 55
C. Apele meteorice ............................................................................................................................. 55

IGIEN
3. Necesar .............................................................................................................................................. 56
4. Poluarea i autopurificarea ............................................................................................................... 56
A. Poluarea natural ......................................................................................................................... 57
B. Poluarea artificial ........................................................................................................................ 57
C. Autopurificarea apei ......................................................................................................... ........... 58
5. Poluarea ............................................................................................................................................. 59
A. Efecte produse de apa cu exces de substane chimice ............................................................ 59
B. Bioelementele ............................................................................................................................... 65
6. Contaminarea ..................................................................................................................................... 67
A. Formele de manifestare ............................................................................................................... 68
B. Boli bacteriene .............................................................................................................................. 68
C. Boli virale ...................................................................................................................................... 72
D. Boli parazitare .............................................................................................................................. 72
7. Condiii de potabilitate ........................................................................................................................ 74
A. Condiii organoleptice ................................................................................................................... 77
B. Condiii fizice ................................................................................................................................ 77
C. Condiii chimice ............................................................................................................................. 78
D. Condiii bacteriologice .................................................................................................................. 79
E. Condiii biologice ........................................................................................................................... 80
F. Condiii de radioactivitate ............................................................................................................. 80

Capitolul IV

IGIENA ALIMENTAIEI .............................................................................................. 81

1. Necesarul energetic .......................................................................................................................... 81

A. Exprimarea energiei coninute de substanele nutritive .............................................................. 81
B. Forme de consum energetic ........................................................................................................ 82
C. Necesarul de substane nutritive ................................................................................................. 85
2. Trofinele ............................................................................................................................................. 86
A. Proteinele ...................................................................................................................................... 86
B. Lipidele ......................................................................................................................................... 91
C. Glucidele ....................................................................................................................................... 96
3. Vitaminele ........................................................................................................................................... 99
A. Vitaminele liposolubile .................................................................................................................. 99
B. Vitaminele hidrosolubile .............................................................................................................. 108
4. Srurile minerale ............................................................................................................ .................. 120
A. Macroelementele ........................................................................................................................ 120
B. Microelementele ......................................................................................................................... 131
5. Grupele de alimente ......................................................................................................................... 140
A. Laptele i derivatele de lapte ..................................................................................................... 141
B. Carnea i produsele de carne ................................................................................................... 146
C. Oule .......................................................................................................................................... 149
D. Legumele .................................................................................................................................... 151
F. Cerealele .................................................................................................................................... 154
G. Produsele zaharoase ................................................................................................................. 156
H. Grsimile alimentare ................................................................................................................... 157
I. Buturi nealcoolice ..................................................................................................................... 158
J. Buturile alcoolice ...................................................................................................................... 160

Capitolul V

IGIENA REZIDUURILOR ............................................................................................ 163

1.
2.
3.
4.
5.

Definiie ............................................................................................................................................. 163

Clasificare ........................................................................................................................................ 164
Compoziia deeurilor urbane ......................................................................................................... 164
Managementul reziduurilor .............................................................................................................. 165
Deeurile spitaliceti ........................................................................................................................ 166

BIBLIOGRAFIE SELECTIV ..................................................................................... 168

Sinteze didactice

INTRODUCERE
Medicina (lat. medicina = medicin) este tiina i arta diagnosticului i
tratamentului bolilor. Medicina nu reprezint numai un cumul sistematic de
cunotine care se adreseaz omului bolnav, ci se extinde i ctre omul sntos.
Privind arborele genealogic al disciplinelor medicale, observm c se desprind
dou ramuri: cel al disciplinelor curative i cel al disciplinelor preventive.
Igiena (gr. hygienion = sntate, de la hygies = sntos) este definit ca
tiina conservrii, respectrii i ameliorrii regulilor i metodelor de prezervare
a sntii. n acest sens ea este disciplina de baz a medicinei preventive care
se ocup cu pstrarea i promovarea sntii.
Sntatea (lat. sanitas, -atis = sntate, de la lat. sanus = sntos) este
definit, de ctre Organizaia Mondial a Sntii, ca starea de bine fizic i
mental deplin, de bunstare social i nu numai absena bolilor sau a
infirmitilor. Aceast definiie relev faptul c sntatea este o component
fundamental a condiiei umane i subliniaz unitatea bio-psiho-social a
individului, de care trebuie s se in cont n stabilirea strii de sntate.
Schimbrile aprute consecutiv activitii umane constau n modificarea, n
sens negativ, a calitii factorilor de mediu, ceea ce a dus la apariia unui nou
termen, acela de sntatea mediului.
Sntatea mediului este ramura sntii publice dedicat prevenirii
mbolnvirilor prin managementul mediului nconjurtor i schimbarea
comportamentului oamenilor, pentru reducerea expunerii la ageni biologici i
nonbiologici.
n acest moment se vorbete din ce n ce mai intens de medicina mediului,
care se refer la studierea i supravegherea tuturor efectelor asupra sntii
datorate factorilor externi. Direciile de abordare a medicinei mediului sunt:
studierea influenei factorilor de mediu asupra strii de sntate a
populaiei;
cercetarea schimbrilor produse n factorii de mediu de ctre activitile
umane;
studierea capacitii de adaptare a omului la condiiile de mediu n
permanent schimbare i evaluarea parametrilor de calitate a factorilor
de mediu

IGIEN

Sntatea, ca i boala, este determinat de o serie de factori care, n linii

mari, pot fi grupai n:
factori interni, care cuprind factorii genetici, constituionali
factori externi, denumii i factori de mediu sau factori ecologici.
n definirea factorilor de mediu este acceptat formularea, dat de ONU i
preluat de OMS, conform creia mediul nconjurtor reprezint totalitatea
factorilor din afara organismului uman, prezeni la un moment dat i care
acioneaz asupra omului i activitii sale. Clasificarea factorilor de mediu se
poate face dup mai multe criterii:
a. dup originea lor, factorii de mediu pot fi:
naturali: aer, ap, sol, alimente
artificiali (antropogeni): aezri umane, locuin, mbrcminte etc.
b. dup natura lor, factori de mediu (fig. 1) pot fi mprii n:
factori fizici: biometeorologici (temperatura, umiditatea, presiunea aerului,
curenii de aer), radiaii ionizante i neionizante, zgomote
factori chimici - cu cele dou aspecte:
supraadugarea unor noi substane la compoziia chimic natural
i/sau
modificarea compoziiei naturale a factorilor de mediu
factori biologici: virui, bacterii, parazii, fungi
factori sociali: specifici omului i condiionai de nivelul socio-economic i
cultural-educaional al societii

Fig. 1. Factori de mediu

Sinteze didactice

factori accidentali: pericole care conduc la o potenial scdere a durateui

de via.
c. dup influena pe care o au asupra organismului, factori de mediu sunt:
factori sanogeni: care ntrein i promoveaz starea de sntate a
populaiei, exercitnd o influen pozitiv
factori patogeni: cauzatori ai unor mbolnviri, care influeneaz negativ
starea de sntate a populaiei
factori de risc: care pot favoriza, declana sau agrava apariia unui
fenomen negativ.
Factorii de mediu n ansamblul lor i contactul lor intim cu organismul uman
realizez expunerea uman (fig. 2). Fa de aciunea factorilor de mediu,
organismul se apr la nivelul porii de intrarea (tegument, plmn, tract
gastrointestinal) prin mecanisme de detoxifiere i /sau imunologice. Trebuie s
avem n vedere c este posibil, pe de o parte, prezena aceluiai poluant n toi
factorii de mediu (ceea ce implic o evaluare global a dozei de expunere) i, pe
de alt parte, prezena ntr-un factor de mediu a mai multor poluani.
Mediul n care trim nu mai este un mediu natural primar (ecosistem naural),
ci constituie un mediu secundar, modificat de activitatea omului, sau chiar un
mediu teriar, transformat de activitatea economic i industrial (ecosistem
artificial).
n activitatea sa zilnic, suntem expui la poluanii din aerul pe care l
respirm, apa pe care o bem, alimentele pe care le consumm i solul cu care
venim n contact.

Fig. 2. Expunerea uman la factorii de mediu

10

IGIEN

Aciunea factorilor de mediu asupra organismului uman i sntii populaiei

poate mbrca mai multe aspecte, dependente n cea mai mare msur de
intensitatea sau nivelul acestor factori. Astfel, nivele foarte ridicate sau de mare
intensitate dau natere la manifestri acute sau imediate, n care reaciile
organismului apar rapid i sunt uor evideniate, dar aceste situaii sunt relativ
rare. Cel mai frecvent, aciunea factorilor de mediu se desfoar la niveluri de
intensitate redus, ceea ce determin o aciune cronic sau de lung durat, ce
necesit perioade lungi de timp pentru a produce modificri decelabile n starea
de sntate. Exist i posibilitatea ca aciunea factorilor de mediu s se
manifeste la nivelul descendenilor populaiei expuse, fie prin afectarea
produsului de concepie, cu determinarea de malformaii congenitale, fie prin
apariia de mutaii la nivelul informaiei genetice.
Profilaxia (gr. prophylaxein = a garanta, de la gr. pro = nainte, n faa i gr.
phylaxis = protecie) reprezint ansamblul de mijloace destinate prevenirii
apariiei, propagrii sau agravrii bolilor. n msura n care cauzele lor sunt
supuse controlului uman, bolile legate de mediul nconjurtor pot fi prevenite, n
principiu. innd cont de boal, ct i de int creia i se adreseaz, profilaxiei i
se pot identifica patru nivele:
profilaxia primordial se adreseaz colectivitilor, prin educarea lor pentru
sntate, n scopul de a le implica activ n pstrarea i promovarea strii
de sntate.
profilaxia primar are ca beneficiar ntreaga comunitate sau grupuri
populaionale cu risc, urmrind impactul asupra strii de sntate al
factorilor de mediu, prin screeninguri, i minimalizarea factorilor de risc
prin respectarea normelor de calitate a mediului.
profilaxia secundar urmrete depistarea precoce a mbolnvirilor, o
reducere a duratei bolii i prevenirea complicaiilor i recidivelor.
profilaxia teriar se adreseaz pacientul ajuns n stadiul avansat de boal
i urmrete recuperarea, readaptarea i reinseria lui n familie i
societate.
Lucrarea se adreseaz studenilor Facultii de Medicin Dentar i reprezint un modest omagiu adus dasclilor mei

Sinteze didactice

11

CAPITOLUL I

IGIENA AERULUI
Atmosfera este un amestec de gaze i vapori de ap, ce se menine ca un
nveli n jurul pmntului. Din punct de vedere al caracteristicilor fizico-chimice,
atmosfera este neomogen i se mparte n zone distincte:
troposfera: cuprinde 75% din masa de aer i 90% din vaporii de ap; se
ntinde pn la o nlime medie de 10 km. Se caracterizeaz printr-o
constan a proprietilor chimice i o mare variabilitate a proprietilor
fizice. Presiunea i temperatura scad proporional cu altitudinea, la limita
troposferei temperatura fiind de minus 60C.
tropopauza
stratosfera: se ntinde pn la o nlime de 50 km i cuprinde stratul de
ozon ce protejeaz Terra de radiaiile ultraviolete solare cu lungimi de
und mici. Presiunea scade n continuare, dar temperatura crete cu
altitudinea, la limita superioar a stratosferei temperatura fiind de
aproximativ 4C.
stratopauza
mezosfera: se ntinde pn la o nlime de aproximativ 100 km. Presiunea
i temperatura scad cu altitudinea, la limita superioar ntlnindu-se valori
sub minus 70-80C.
mezopauza
termosfera: se ntinde pn la limita extern a atmosferei. Presiunea este
n scdere, dar temperatura crete. Se mai numete i ionosfer, datorit
predominanei elementelor atmosferice sub form ionic.
Asupra omului influena cea mai puternic i imediat o exercit troposfera,
att prin proprietile fizice, ct i prin compoziia sa chimic. Organismul uman
percepe modificrile n compoziia aerului fie prin prisma diferenelor de presiune
parial ale gazelor, fie prin prisma modificrii concentraiei acestora.

12

IGIEN

1. COMPOZIIA CHIMIC A AERULUI

Aerul este alctuit dintr-un amestec de vapori de ap i gaze, n proporii aproape
constante: azot (N) 78,09%; oxigen (O2) - 20,7-20,9%; bioxid de carbon
(CO2) 0,03-0,04%; vapori de ap, gaze rare (ozon, argon, xenon, cripton,
hidrogen etc.)

A. Oxigenul
n aerul atmosferic oxigenul se gsete n cantitate relativ constant, prin faptul
c producerea oxigenului este echilibrat de consumul acestuia. Ptrunderea
oxigenului n organism se face prin aparatul respirator, difuziunea n organism
realizndu-se la nivelul membranei alveolo-capilare, cu o grosime de 1,75 mm i
o suprafa de 90 m2. n aerul atmosferic, la o presiune de 760 mm Hg, presiunea
parial a oxigenului este de 160 mm Hg, dar la nivelul alveolei pulmonare este
de 100 mm Hg. n sngele venos din capilarele membranei alveolare presiunea
parial a oxigenului este de 40 mm Hg, realizndu-se o diferen de presiune
de 60 mm Hg, care permite realizarea schimbului, cu saturarea total a
hemoglobinei cu oxigen n 0,3 secunde. Deficitul de oxigenare la nivelul
plmnului produce starea de hipoxie, anoxemie sau anoxie, caracterizat scderea, mai mult sau mai puin accentuat, a concentraiei oxigenului n ntregul
organism.
Variaii ale concentraiei oxigenului din aerul atmosferic, n sensul scderii
sau creterii, se pot ntlni numai n situaii particulare. Oxigenul poate scade n
ncperi aglomerate cu aer viciat (18-19%), fntni (16%), submarine (14%),
mine adnci (13%) sau n urma exploziilor din mine (5%). De asemenea,
presiunea parial a oxigenului scade direct proporional cu altitudinea.
Creterea concentraiei oxigenului este foarte rar i se ntlnete numai n
condiiile administrrii de oxigen (n scop terapeutic, la scafandri, aviatori,
alpiniti).
Scderi de pn la 18% a concentraiei oxigenului nu produc manifestri.
ntre 15-18% apar manifestri compensatorii: accelerarea ritmului cardiac,
creterea presiunii arteriale i local vasodilataie (consecutiv hipoxiei). La
concentraii ale oxigenului de 10-15% capacitatea de compensare este depit
i apar: alcaloza, dispneea i manifestrile nervoase (esutul nervos fiind cel
mai sensibil la hipoxie), caracterizate ntr-o prim etap prin excitaie i apoi prin
depresie a centrului respirator. La concentraii sub 8-10% viaa nu mai este
posibil.

Sinteze didactice

13

Expunerea organismului la concentraii crescute ale oxigenului este mai bine

tolerat. Administrarea de oxigen pur la presiune normal i timp limitat produce
scderea frecvenei respiratorii i a amplitudinii micrilor respiratorii.
Administrarea de oxigen la presiuni de 2 atmosfere produce leziuni pulmonare
i nervoase, iar la presiuni mai mari de 3 atmosfere determin moartea, prin
leziuni ale sistemului nervos central (saturarea cu oxigen a scoarei cerebrale).
Profilaxia se adreseaz att carenei, ct i excesului de oxigen.

B. Azotul
n aerul atmosferic are o concentraie de 78,09%, care se menine constant
prin circuitul natural al azotului n factorii mediului ambiant (aer, ap, sol), i nu
ia parte activ n actul respiraiei. Inhalat sub presiune poate produce o serie de
manifestri, ntlnite n condiii speciale de munc: scafandri, muncitori din
chesoane.
n timpul activitii sub ap, organismul uman este supus unei presiuni
crescute (la fiecare 10 m presiunea crete cu aproximativ 1 atmosfer), care
determin i creterea presiunii pariale a azotului. Acesta ptrunde n organism,
este solvit n snge i este depozitat, pn la saturare, n esuturile bogate n
lipide, mai ales n sistemul nervos i esutul adipos. Pot rezulta dou sindroame:
sindromul de compresiune sau narcoza hiperbar i sindromul de decompresiune.
Sindromul de compresiune, narcoza hiperbar sau beia adncurilor,
evolueaz n dou faze: de excitaie i de inhibiie. n faza de excitaie persoana
pierde contactul cu mediul nconjurtor, aprnd euforia, hiperreflectivitatea,
agitaia, nelinitea, tulburrile senzoriale. n faza de inhibiie se instaleaz
adinamia, somnolena, hiporeflectivitatea, bradipneea i bradicardia. n formele
grave este posibil decesul. Sindromul se instaleaz cu att mai repede cu ct
viteza de coborre i adncimea sunt mai mari, la adncimi de 70-100 m
aprnd n cteva secunde.
Sindromul de decompresiune poate aprea la revenirea la suprafa. n cazul
scderii presiunii, azotul trece din starea solvit n stare gazoas i se elimin
prin plmni. Dac aceast trecere este mai rapid dect posibilitatea de
eliminare pulmonar, o parte a azotului de acumuleaz n snge i poate da
natere la embolii gazoase, localizate n diferite organe, cele mai grave fiind
emboliile din creier, cord i plmn. Apariia emboliilor gazoase este precedat
de o serie de semne: dureri musculare i articulare, parestezii, hiperestezie
cutanat sau chiar pareze.
n ultima perioad, pentru a evita aceste accidente, pentru scufundri se
folosesc amestecuri de gaze n care azotul este nlocuit cu heliul sau cu
hidrogenul.

14

IGIEN

C. Bioxidul de carbon
n aerul atmosferic CO2 variaz n limite strnse ntre 0,03-0,04%, sursele
generatoare de CO2 fiind n echilibru cu cele de consum. CO2 rezultat n urma
metabolismului la nivel celular este transportat n sngele venos la nivelul
alveolei pulmonare; presiunea parial a CO2 n sngele venos este de 46 mm
Hg, iar n aerul atmosferic este de 40 mm Hg, ceea ce favorizeaz, alturi de
coeficientul de difuziune care este de 25 de ori mai mare dect cel al oxigenului,
trecerea sa n aerul atmosferic.
Concentraii crescute de CO2 sunt ntlnite n: ncperi nchise, aglomerate i
neventilate, cu aer viciat (1%), fabricile de bere i industria zahrului (3-4%),
mine (5-6%), adposturi, submarine, fntni adnci (5-10%).
La concentraii crescute de CO2, tulburrile produse sunt variabile n funcie
de concentraie: la 1-2% apare polipneea (CO2 fiind excitant al centrului respirator); la 4% apare dispneea, senzaia de constricie toracic; la 5% apar i
manifestri digestive (greuri, vrsturi); la 6-7% la manifestrile anterioare se
adaug cefalee, vertije, ameeli; la 8-10% se agraveaz manifestrile deja
instalate i apare lipotimia; la 15% apar convulsii tonico-clonice, pierderea
cunotinei i decesul; la 20% decesul are loc n cteva minute prin paralizia
centrilor respiratori.
Msurile profilactice constau n instituirea unei ventilaii corespunztoare a
ncperilor i utilizarea mtilor de protecie n locurile periculoase.

D. Vaporii de ap
Provin din evaporarea apelor de suprafa, activitatea vulcanic, evaporarea
apei din sol, respiraia animalelor i activitile industriale, fiind prezeni n aerul
atmosferic n concentraii variabile. Sunt indispensabili pentru desfurarea
vieii pe pmnt.

E. Ali compui gazoi

Din compoziia chimic normal a aerului atmosferic mai fac parte i alte gaze
n cantiti foarte mici: argon (0,93%), neon )0,0018%), heliu (0,00052%), kripton
(0,0001%), hidrogen (0,00005%), xenon (0,000008%), ozon (0,0000020,000008%)

Sinteze didactice

15

2. PROPRIETILE FIZICE ALE AERULUI

Carateristica factorilor fizici ai aerului este marea lor variabilitate, ceea ce
determin modificri adaptative ale organismului uman expus aciunii lor. Aceti
factori acioneaz n complex, solicitarea organismului fcndu-se pe mai multe
planuri.

A. Temperatura
Temperatura aerului, ca i regimul ei zilnic, sezonier sau anual, este determinat
de radiaia solar. nclzirea direct a aerului de ctre radiaia solar are o
pondere redus, fiind apreciat la valori de 0,01-0,02C. nclzirea indirect
este determinat de cldura solar ce se acumuleaz la suprafaa solului, de
unde este cedat aerului atmosferic, acesta se ridic, fiind nlocuit de mase de
aer mai reci i procesul se repet. n timpul zilei temperatura evolueaz n
funcie de intensitatea radiaiei solare, cu un minim ctre sfritul nopii i un
maxim n jurul orei 1500. Temperatura aerului este influenat i de: altitudine
(scade cu altitudinea), caracteristicile solululi (solurile calcaroase, nisipoase se
nclzesc mai repede), existena suprafaelor de ap (timp de nclzire mai
mare dect solul), vegetaie (reine o parte din radiaia solar), nebulozitate,
prezena centrelor populate (surse artificiale de cldur).
Semnificaii igienico-sanitare:
factor determinant n procesul de termoreglare al organismului.
Temperatura este un excitant absolut al sistemului de termoreglare,
influennd direct neuroreceptorii cutanai.
factor ce determin caracterul climatic al zonelor geografice.
factor generator al curenilor de aer, cu implicaii n procesele de poluare
i autopurificare a aerului.
factor determinant al morbiditii. Temperaturile sczute favorizeaz bolile
respiratorii, iar cele crescute bolile digestive, infecioase i parazitare.
Temperatura optim pentru organismul uman este de 18-22C.

B. Umiditatea
Umiditatea aerului este reprezentat de apa existent n aer sub form de
vapori, picturi, cristale. Capacitatea aerului de a accepta vapori de ap depinde
de presiunea aerului atmosferic i de temperatura acestuia, n acest caz fiind

16

IGIEN

vorba de o relaie direct. Aprecierea umiditii se face utiliznd noiunea de

umiditate relativ (raportul procentual dintre umiditatea absolut i umiditatea
maxim la o temperatur dat).

Ur =

Ua
1 00
Um

Umiditatea absolut este reprezentat de cantitatea de ap existent ntr-un

volum de aer la un moment dat (exprimat n g/m 3). Umidiattea maxim
reprezint cantitatea maxim de vapori de ap pe care o poate primi un volum
de aer la o anumit temperatur (exprimat n g/m3).
Umiditatea aerului este condiionat de numeroi factori: suprafee de ap,
temperatur, cureni de aer etc. i prezint variaii mari n timp i spaiu.
Semnificaii igienico-sanitare:
factor care influeneaz procesul de termoreglare
component a climatului, determinnd caracteristici specifice ale
acestuia.
factor determinant al morbiditii. Climatul umed favorizeaz bolile
reumatismale, respiratorii i infecto-contagioase.
factor care influeneaz procesul de poluare. Umiditatea crescut
intervine n mod nefavorabil, vaporii de ap favoriznd reaciile chimice
dintre diferii poluani sau formarea de substane mai nocive (ex. SO3 +
H2O H2SO4; NH3 + H20 NH4OH).
Valorile de umiditate recomandate sunt cuprinse ntre 35-65%, cu un optim
de 50% Ur.

C. Curenii de aer
Curenii de aer sunt deplasri ale maselor de aer, datorit nclzirii inegale a
solului de ctre radiaiile solare. n funcie de direcia de deplasare, curenii de
aer pot fi orizontali sau verticali.
Curenii de aer orizontali sunt deplasri ale maselor de aer din regiunile cu
maxim barometric ctre cele cu presiune sczut, putnd fi periodici i
neperiodici. Curenii de aer periodici se formeaz la limita dintre uscat i ap
(brize, musoni), datorit diferenei de nclzire a apei i solului.
Curenii de aer verticali sunt generai de nclzirea maselor de aer. Curenii
verticali ascendeni se formeaz permanent, cu variaii de intensitate zilnic
sau sezonier, masele de aer de la suprafaa solului prin nclzire se rarefiaz
i se deplaseaz spre altitudine, locul lor fiind luat de mase de aer rece. Curenii
verticali descendeni sunt ntlnii n situaii topografice i de nclzire a soluuli
particulare, care constuite fenomenul de inversiune termic.

Sinteze didactice

17

Semnificaii igienico-sanitare:
factor care influeneaz procesul de termoreglare. Curenii de aer cu
vitez moderat au aciune stimulant asupra organismului.
factor activ al procesului de autoepurare. Curenii de aer verticali
ascendeni ridic poluanii de la nivelul de respiraie i i difuzeaz n
straturile nalte ale atmosferei. Curenii de aer orizontali contribuie la
dispersia poluanilor i transportul lor la distan de sursa de emisie.
componeni ai climatului.
n interiorul ncperilor curenii de aer trebuie s aib viteze cuprinse ntre
0,1-0,2 m/s.

D. Presiunea
Aerul atmosferic, prin greutatea sa, exercit o presiune asupra tuturor corpurilor
ce se gsesc pe suprafaa solului, care variaz funcie de gradul de nclzire al
aerului i de curenii de aer.
Variaiile de presiune datorate altitudinii exercit efecte directe asupra
organismului prin modificarea dinamicii schimburilor de gaze dintre organism i
mediul nconjurtor. Scderea presiunii atmosferice pe msura creterii
altitudinii este nsoit de scderea presiunii pariale a gazelor, cu efecte mai
ales asupra O2 (proces accentuat i de scderea concentraiei O2 la altitudine).
Variaiile de presiune mari, neregulate, cu amplitudini de 20-40 mm Hg, care au
loc n intervale scurte de timp, nu produc manifestri la persoanele sntoase,
dar sunt factorii principali n dezechilibrele care apar la persoanele meteorosensibile
(accentuarea crizelor de astm, creterea tensiunii arteriale etc.).

E. Electricitatea
Formele de manifestare ale electricitii atmosferice sunt reprezentate de :
aeroionizare, cmpul aeroelectric, cmpul electric terestru i fenomenele
electrice (consecin a celorlalte forme de manifestare).

a) Aeroionizarea
Formarea ionilor atmosferici se datorete factorilor ionizani cosmici (radiaiile
corpusculare solare, radiaiile electromagnetice infraroii, UV, X i g) i telurici
(radiaiile a, i emise de roci radioactive, energia nuclear, furtunile,
procesele de combustie). Aeroionii determin conductibilitatea electric a aerului

18

IGIEN

i difer ntre ei prin: semnul sarcinii electrice (pozitivi i negativi), starea de

agregare (gazoas, lichid, solid), dimensiuni (mici i mari), mobilitate i
durat de existen.
Aciunea biologic a aeroionilor este realizat n principal de aeroionii mici,
efectul fiind diferit n funcie de sarcina electric. Aeroionii mici pozitivi imprim
mediului intern un caracter acid, cresc metabolismul energetic la nivel celular,
cresc frecvena respiratorie i activitatea sistemului nervos simpatic. Aeroionii
mici negatici creeaz un mediu intern bazic, sunt inhibitori pentru serotonin i
sedativi ai sistemului nervos central, stimulatori ai hipofizei, suprarenalelor,
tiroidei i sistemului nervos parasimpatic. n general, aeroionii mici negativi
realizeaz un mediu calmant pentru organism, iar cei pozitivi un mediu excitant.

b) Cmpul aeroelectric
Este reprezentat de ncrcarea electric diferit a aerului n spaiul atmosferic
senin (+) i cel de sub calota noroas (-).

c) Cmpul electric terestru

Este diferena de potenial electric existent ntre suprafaa solului (-) i aerul
atmosferic din apropierea solului (+).

d) Fenomenele electrice
Cmpul electric existent permanent n aerul atmosferic, n condiii de furtun se
poate manifesta prin descrcri electrice, care au loc ntre nori (fulgerul) sau
ntre nori i obiectele de pe sol cu sarcini electrice diferite (trsnetul).

3. POLUAREA SONOR
Prin poluare sonor se nelege prezena zgomotului n mediul ambiant, la
intensiti care produc disconfort i/sau afecteaz starea de sntate. Zgomotul
reprezint o succesiune i/sau suprapunere dezordonat de sunete, cu
frecvene i intensiti diferite. Sunetul este definit ca variaia presiunii detectat
de urechea uman.
Din punct de vedere medical, zgomotul este orice sunet care produce
disconfort organismului uman. Domeniul de audibilitate al analizatorului auditiv
este situat ntre frecvenele de 16 i 16.000 Hz. Organul auditiv are
particularitatea de a rspunde logaritmic la creterea intensitii stimulilor
acustici (legea Weber-Fechner). Pe baza acestei relaii s-a stabilit o scar de

Sinteze didactice

19

msurare a intensitii sonore, plecnd de la pragul minim de percepie a

zgomotului (0 dB intensitate acustic de 0,0002 microbari)) i ajungnd la
pragul superior (130 dB), care marcheaz pragul dureros.

A. Sursele de zgomot
Zgomotul poate fi produs de numeroase surse, care acioneaz n majoritatea
cazurilor simultan, realiznd fondul sonor, cu efect asupra tuturor membrilor
unei colectiviti. n mare, putem diferenia dou tipuri de surse:

a) Surse exterioare
Zgomotul exterior se caracterizeaz printr-un caracter permanent, de intensitate
relativ redus i frecven joas. innd cont de tipul de surse de producere
distingem:
Zgomotul industrial i cel produs de activitatea de comer
Zgomotul produs de activitatea de transport: rutier, feroviar, aerian.
Zgomotul produs de activitile de construcie i reconstrucie

b) Surse interioare
Zgomotul interior poate fi cel mai constant, indiscret i penibil, fiind produs de
toate aparatele electrocasnice, instalaii sanitare i de ctre colocatari.

B. Efectele asupra organismului

Aciunea zgomotului, ca factor nociv, depinde de intensitatea, durata i frecvena
acestuia i de factori care in de organism: vrst, sensibilitatea individual,
adaptabilitate etc. Zgomotele, fiind percepute selectiv de ctre analizatorul
auditiv, acioneaz asupra acestuia (efecte auditive), iar prin transmiterea
informaiei auditive la nivelul sistemului nervos central influeneaz ntregul
organism (efecte extraauditive).

a) Efecte auditive
n raport cu intensitatea zgomotului i durata de expunere se poate produce:
oboseala auditiv caracterizat printr-o cretere temporar a pragului
percepiei auditive, n urma expunerii la un zgomot intens, n care sunt
afectate celulele receptoare ciliate.

20

IGIEN

traumatismul sonor poate aprea consecutiv expunerii la un zgomot

foarte intens i const n traumatisme ale timpanului, urechii medii sau
chiar urechii interne, ceea ce poate avea ca efect surditate de percepie
permanent.
surditatea profesional pierdere definitiv i ireversibil a auzului, n
urma expunerii ndelungate la zgomote, prin producerea de leziuni la
nivelul melcului.

b) Efecte extraauditive
Aciunea zgomotului asupra ntregului organism este complex, la baza aciunii
stnd influena zgomotului asupra sistemului nervos central, unde apar
fenomene de excitaie i inhibiie alternativ, cu repercusiuni asupra sistemului
hipotalamo-hipofizar. Expunerea la zgomot determin, n prima etap, creterea
reaciilor de vigilen a organismului i a tonusului simpatic, cu intensificarea
sintezei de hormoni, dup care aceste reacii diminu.
Sistemul nervos. Stresul provocat de zgomot determin scderea ateniei,
apariia oboselii rapide, cefalee i vertije, perturbri ale somnului (dificulti de
adormire, somn superficial, somnolen diurn), nevroze, depresii.
Aparatul cardiovascular. n momentul expunerii la zgomot apare o
vasoconstricie capilar care dureaz ct aciunea zgomotului; tensiunea
arterial crete uor, mai ales cea diastolic.
Aparatul respirator. Zgomote cu intensitatea peste 70 dB produc accelerarea
ritmului respirator, micri respiratorii scurte, amplitudine toracic redus.
Aparatul digestiv. Zgomote peste 70 dB determin diminuarea
peristaltismului, secreie gastric crescut, favoriznd maladia ulceroas.

C. Msuri de prevenire i combatere

Combaterea zgomotului cuprinde msuri complexe, care au ca scop limitatea
nivelului la zgomot la valori la care acesta nu constituie factor de disconfort
pentru populaie, care pot fi grupate n:
msuri urbanistice cuprind sistematizarea centrelor populate i zonarea
corect.
msuri tehnice care se adreseaz surselor de zogmot.
msuri organizatorice n principal n ceea ce privete reglementarea
transporturilor i a activitilor de construcie.
msuri educative.
Conform legislaiei n vigoare (Ordinul Ministerului Sntii 536/1997), nivelul
de zgomot echivalent continuu (Lech), msurat la 3 m de zidul exterior al locuinei

Sinteze didactice

21

la o nlime de 1,5 m, nu trebuie s depeasc 50 dB n timpul zilei, pentru ca

n timpul nopii s fie de maxim 40 dB. n interiorul locuinei, L ech, msurat cu
ferestrele nchise, nu trebuie s depeasc 35 dB n timpul zilei i 25 dB n
timpul nopii.

4. POLUAREA CHIMIC
Poluarea este definit, de ctre OMS, ca fiind prezena unor substane strine
de compoziia normal a aerului sau variaii importante ale concentraiei
componenilor si, care pot produce, direct sau indirect, afectarea strii de
sntate, depistabil la nivelul cunotinelor actuale. Poluarea atmosferic are
o importan deosebit, deoarece aerul este unul din cei mai rapizi vectori ai
substanelor poluante, cu impact continuu i pe o suprafa mare a organismului.
Poluanii atmosferici cuprind o gam variat de substane, diferite din punct
de vedere al: naturii, strii de agregare (vapori, gaze, particule n suspensie) i
efectelor asupra organismului uman.

A. Surse de poluare
Poluanii atmosferici pot proveni din:
a) Surse naturale, care sunt dispersate pe ntreaga suprafa a pmntului:
eroziunea solului genereaz particule n suspensie.
erupiile vulcanice produc CO, CO2, oxizi de sulf, amoniac, particule n
suspensie.
incendiile spontane ale pdurilor polueaz atmosfera temporar, dar cu
intensitate mare. Din arderea lemnului rezult CO2, funingine, hidrocarburi etc.
descompunerea natural a materiilor organice genereaz amoniac,
hidrogen sulfurat, metan n concentraii care produc disconfort olfactiv.
polenul.
b) Surse artificiale, care n marea lor majoritate sunt amplasate n marile centre
populate:
procesele de combustie n instalaii fixe constituie principala modalitate
de obinere a energiei termice, electrice sau mecanice i sunt
rspunztoare de cele mai mari cantiti de poluani emii n atmosfer.
Din procesele de ardere rezult: oxizi de sulf, oxizi de azot, oxizi de
carbon (CO2 i CO), aldehide i acizi organici, hidrocarburi policiclice
aromatice (HPA), funingine, pulberi.

22

IGIEN

transporturile (procesele de combustie n instalaii mobile) elimin

aceeai poluani, dar prezint un risc mai mare prin faptul c emisiile
poluanilor se fac la nivelul solului, zona de aciune asupra organismului
uman.
procesele industriale genereaz poluani foarte diveri, existnd o
anumit predominen a acestora n funcie de profilul industrial.

B. Autopurificarea aerului
Poluanii emii n atmosfer sunt supui unor procese naturale, care intervin n
ndeprtarea acestora din bazinul aerian sau uneori contribuie la creterea
nivelurilor de poluare. Factorii care condiioneaz poluarea i autopurificarea
aerului sunt:

a) Factori fizici
Curenii de aer. Deplasarea orizontal a curenilor de aer realizeaz o dispersie
a poluanilor, att n atmosfera joas, ct mai ales n atmosfera nalt, poluarea
cea mai ridicat n jurul unei surse fiind pe direcia dominant a curenilor de aer.
Curenii verticali ascendeni antreneaz substanele poluante de la nivelul solului
i le ridic n straturile superioare ale atmosferei, unde intervin curenii orizontali.
n condiii de inversiune termic apar cureni de aer verticali descendeni, care
menin poluanii n zona joas a atmosferei i pot realiza concentraii periculoase
pentru sntatea populaiei expuse. Absena curenilor de aer (calmul
atmosferic) reprezint un factor meteorologic de agravare a polurii aerului.
Temperatura. Condiioneaz poluarea i autopurificarea prin contribuia la
formarea curenilor de aer i, de asemenea, prin accelerarea reaciilor chimice
dintre diveri poluani (n aerul cald).
Umiditatea. Intervine n procesul de poluare i autopurificare prin vaporii de
ap i precipitaii. n cazul polurii cu particule n suspensie, umiditatea crescut
favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe particulele n suspensie (nuclei de
condensare), formndu-se ceaa, care mpiedic difuzia poluanilor. De
asemenea, umiditatea crescut favorizeaz i lrgete gama reaciilor chimice
dintre diveri poluani: SO2 se transform n acid sulfuric, oxidul de azot n acid
azotic, substane care confer picturilor de ap un caracter acid, precipitaiile
fiind cunoscute ca ploi acide. Precipitaiile, ploaia i zpada, sunt factori
favorizani n procesul de autopurificare a aerului atmosferic, prin antrenarea i
depunerea pe sol a particulelor n suspensie din aer.
Iradierea solar. Favorizeaz reacii fotochimice ntre unii poluani, produii
rezultaii fiind, n general, mai toxici dect compuii iniiali.

Sinteze didactice

23

b) Factorii geografici
Relieful. Acioneaz n strns legtur cu factorii meteorologici i poate influena
procesul de autoepurare.
Suprafeele de ap. Contribuie la reducerea polurii aerului prin fixarea
particulelor sedimentabile.
Vegetaia. Fixeaz particulele n suspensie i contribuie la purificarea atmosferei prin: degajarea de O2, umidificarea aerului, fixarea CO2 i SO2.

c) Factorii urbanistici
Sistematizarea localitilor favorizeaz procesul de autoepurare prin instituirea
zonelor de protecie sanitar, amplasarea n zone mai puin populate a surselor
majore de poluare, orientarea strzilor n funcie de direcia dominant a curenilor de aer, realizarea de zone extinse de spaii verzi etc.

C. Efectele poluanilor atmosferici

a) Poluanii iritani
Grupul poluanilor iritani include un numr mare de substane chimice, sub
form de gaze, vapori sau particule n suspensie, iar efectele exercitate pot fi:
Efecte acute caracterizate prin modificri patologice care apar la scurt
timp dup expunere la concentraii crescute de poluani, concentraii
ntlnite rareori sau numai accidental n zonele urbane poluate. Efectele
acute se pot manifesta ca: intoxicaii acute (leziuni conjunctivale i corneene, sindrom traheo-bronic, edem pulmonar toxic), creteri ale morbiditii (prin agravarea bolilor cardiovasculare i respiratorii preexistente),
creteri ale mortalitii.
Efecte cronice caracteristice expunerii organismului timp ndelungat la
nivele moderate de poluare a aerului. Modificrile sunt de intensiti
variabile i progresive, n funcie de concentraia poluanilor i timpul de
expunere. Unii poluani iritani, cu hidrosolubilitate mare, vor aciona n
special la nivelul porii de intrare i n segmentele superioare ale aparatului
respirator, iar ali poluani, cu hidrosolubilitate mai redus, pe lng
afectarea segmentelor superioare afecteaz i cile respiratorii profunde
i alveola pulmonar. Efectele cronice constau n bronhopneumopatii
cronice nespecifice (bronit cronic, enfizem pulmonar, astm bronic)
i creterea frecvenei i gravitii infeciilor respiratorii acute.

24

IGIEN

OXIZII DE SULF
Sunt reprezentai n de SO2 i SO3, provenii n principal din arderea
combustibilului fosil. SO2 este un gaz incolor, cu miros caracteristic, uor solubil
n ap. n aer, oxizii de sulf, n prezena vaporilor de ap, se transform prin
reacie fotochimic n acid sulfuric, contribuind la formarea ploii acide.

OXIZII DE AZOT
Sunt un grup numeros din care doar dou substane, NO i NO2, sunt mai
importante n poluarea aerului i provin, n principal, din arderea combustibililor.
NO este un gaz incolor eliminat n timpul combustiilor la temperaturi nalte, iar
NO2 este un gaz de culoare roie-brun, cu miros caracteristic. Ambii compui
sunt hidrosolubili, dar n proporii mai reduse dect oxizii de sulf.

AMONIACUL
Este un gaz mai uor dect aerul, cu miros caracteristic, provenind din
procesele de descompunere a materiilor organice i din unele procese
industriale. Prin mirosul su este un factor de disconfort, iar n centrele populate
(datorit provenienei din descompunerea materiei organice) este considerat
indicator de salubritate al aerului

CLORUL
Este o substan cu aciune puternic iritant, prezent n aer sub form de acid
clorhidric, compui anorganici (acid hipocloros). Clorul liber gazos este rar
ntlnit, datorit reactivitii sale chimice mari.

SUBSTANELE OXIDANTE
Sunt un grup de substane cu efect puternic oxidant, dintre care mai importante
sunt: ozonul, aldehidele, cetonele i substane de tip PAN (peroxi-acetil-nitrat).

PULBERILE
Sunt particule solide dispersate n aer, constituind principalul poluant al aerului,
att ca frecven, ct i ca intensitate. Dimensiunile pulberilor determin
comportamentul lor n cadrul procesului de autopurificare: pulberile cu diametru
mare (peste 10 mm) au stabilitate n aer mic i sedimenteaz cu vitez uniform
accelerat; particulele cu dimensiuni ntre 0,1 10 mm au stabilitate mai mare i

Sinteze didactice

25

sedimenteaz ncet, cu vitez constant (legea Stokes); particulele sub 0,1 mm

practic nu sedimenteaz i rmn n suspensie n aer. Compoziia chimic a
particulelor este foarte variat, depinznd de provenien.

b) Poluanii asfixiani
Poluanii asfixiani cuprind substane care produc hipoxie sau anoxie la nivelul
esuturilor organismelor umane i animale, cum ar fi: monoxidul de carbon
(CO), acidul cianhidric (HCN), cianuri (de sodiu, potasiu etc.), hidrogen sulfurat
(H2S), nitrii etc.Dei efectele sunt similare, mecanismele de aciune difer n
funcie de tipul de substan: CO i nitriii blocheaz hemoglobina, HCN i
cianurile interfereaz utilizarea oxigenului la nivel celular, H2S blocheaz centrul
respirator. Poluanii asfixiani produc:
Efecte acute a cror gravitate depinde de concentraia poluantului i se
caracterizeaz prin manifestri respiratorii (dispnee), nervoase (tulburri
senzoriale i psihomotorii), digestive (greuri, vrsturi), putndu-se
ajunge la deces.
Efecte cronice fatigabilitate, cefalee, subdezvoltare fizic la copii.

MONOXIDUL DE CARBON (CO)

Este cel mai rspndit i cel mai comun poluant al aerului, fiind un gaz incolor i
inodor, puin solubil n ap, rezultat al proceselor de ardere incomplet, att n
instalaiile fixe, ct i n cele mobile. Riscuri mari pentru organismul uman apar
n spaii nchise, prin funcionarea defectuoas a sistemelor de nclzire. La
expunerea la CO trebuie adugat i fumatul, deoarece n fumul de igar concentraia CO atinge 4%.
Efectul CO se datoreaz reaciei cu hemoglobina (Hb) cu formarea de
carboxihemoglobin (COHb), a crei concentraie n sng depinde de concentraia CO din aerul inhalat. COHb este un produs reversibil, scderea concentraiei CO din aer avnd ca rezultat reducerea nivelului sangvin de COHb.
Efectele acute depind de cantitatea de Hb blocat: pn la 2%COHb nu sunt
descrise modificri; ntre 2-10% apar semne de hipoxie manifestate prin tulburri
senzoriale (scderea acuitii vizuale) i psihomotorii (scderea dexteritii i a
randamentului intelectual); ntre 10-20% se adaug i cefaleea, dispneaa,
modificri ale ritmului cardiac i respirator; ntre 20-40% apar fenomene de
intoxicaie grav cefalee intens, greuri, adinamie, ameeli; la 40% se
producerea pierderea cunotinei, iar la 60% COHb moartea.
Efectele cronice caracterizeaz un sindrom de intoxicaie cronic i constau
n: oboseal, cefalee, iritabilitate, tulburri ale somnului, precum i manifestri
cardiovasculare (alterri miocardice, decompensri ale cardiopatiilor, infarct de
miocard, ateroscleroz).

26

IGIEN

c) Poluanii toxici
Cuprind substane heterogene prin natura lor, care au n comun efectul toxic exercitat asupra organismului, efect specific fiecrei substane. Poluanii toxici au:
Efecte acute numai n mediul profesional.
Efecte cronice ntlnite la populaie consecutiv expunerii la concentraii
mici de poluant.

PLUMBUL (Pb)
Se gsete n atmosfer sub form de vapori sau de pulberi fine, provenind din
surse industriale i din transporturi (principala surs). Pb ptrunde n organism
att pe cale respiratorie, ct i pe cale digestiv, calea respiratorie avnd o
pondere mai redus (35% din Pb ptruns n organism) dar un grad de absorbie
mai mare (30-50%, comparativ cu 10% prin ingestie).
Prezena Pb pn la anumite niveluri este tolerat de organismul uman.
Efectul toxic al Pb se exercit la nivelul mai multor organe i sisteme. Cea mai
important aciune a Pb este asupra sintezei hemoglobinei, prin interferarea
metabolismului porfirinic; consecutiv crete acidul deltaaminolevulinic (ALA) n
ser i urin, scade activitatea ALA-dehidrazei i cresc coproporfirinele urinare.
Pb afecteaz i esutul hematopoietic (apariia hematiilor cu granulaii bazofile
i a celor cu corpusculi Heinz, creterea reticulocitelor), sistemul nervos
(iritabilitate, insomnie), digestiv (inapeten, tulburri de tranzit intestinal, dureri
abdominale), renal (insufcien renal cronic), cardiovascular (HTA).
Pragul de ncrcare al organismului cu Pb este greu de stabilit, cele mai
bune criterii de apreciere fiind testele biochimice:
de ncrcare: plumbemia (peste 30 mg/100 ml snge la copil i 60 ?g/100
ml snge la adult) i plumburia ( peste 120 mg/l urin)
de alterare a sintezei Hb: coproporfirinele urinare (peste 100 mg/l urin),
ALA urinar (peste 40 ?g/l urin), scderea ALA-dehidrazei sangvine.

MERCURUL (Hg)
Sursele de poluare sunt reprezentate de activitile industriale i laboratoarele
care folosesc acest metal, vopsele. Hg metalic i compuii si organici i anorganici sunt absorbii pe cale respiratorie n proporie de 70-80%; totui pentru
populaie aceast cale de expunere este secundar ingestiei. Srurile anorganice se depun n rinichi, iar cele organice, liposolubile, cu deosebire n creier.
Manifestrile sunt n principal la nivelul sistemului nervos: tremor, depresie,
iritabilitate, stare confuzional, instabilitate psiho-afectiv, la care se asociaz

Sinteze didactice

27

acrodinie (dureri musculare i osoase la nivelul membrelor), parestezii, precum

i manifestri renale i cardiovasculare.

ARSENUL (As)
Cele mai importante surse de poluare sunt extracia i prelucrarea metalelor
neferoase, arderea crbunelui i utilizarea de pesticide cu As. Efectul toxic se
manifest prin inhibarea mecanismelor de respiraie celular, prin blocarea
gruprilor sulfhidrice, la care se adaug i efecte iritante i cancerigene

CADMIUL (Cd)
Poluarea aerului cu Cd se face prin extracia i prelucrarea sa industrial (colorani, fotocelule, acumulatori, tuburi luminiscente), dar i prin fumat (1-2 mg/
igar). Cd exercit aciune toxic asupra esuturilor cu funcii metabolice,
afectnd n principal metabolismul proteic i al liposteroizilor.

d) Poluanii fibrozani
Sunt, n marea lor majoritate, suspensii care prin depozitarea n plmni
determin modificri ale esutului conjunctiv proliferri (fibroz pulmonar)
sau redistribuiri la nivelul peretului alveolar cu apariia enfizemului. Aciunea lor
se realizeaz prepoenderent n mediul profesionale, expunerea populaiei
generale fiind relativ redus.

AZBESTUL
Determin producerea de corpi azbestozici, calcificri i plci pleurale.

DIOXIDUL DE SILICIU (SIO2)

Este componenta principal a nisipului. Determin fibroze nodulare cu aspect
radiologic de plmn mbtrnit.
Discrete modificri fibroase pot s apar i consecutiv expunerii ndelungate
la unii poluani iritani: NO 2, NO3, O3 i mai ales pulberi de ciment.

e) Poluanii cancerigeni
Cancerul este o boal cu etiologie plurifactorial, n care cercetrile au artat
intervenia unor factori legai de mediul nconjurtor. Importana factorilor chimici
este demonstrat de cancerele profesionale, recunoscute i confirmate clinic i
experimental, dar ponderea pe care o au factorii cancerigeni din aer n

28

IGIEN

producerea cancerului nu poate fi apreciat cu exactitate. Localizrile mai

frecvent incriminate sunt bronice, laringiene, faringiene i eventual cutanate.

HIDROCARBURILE POLICICLICE AROMATICE (HPA)

HPA rezult n urma proceselor de combustie i a activitilor industriale, dar i
n fumul de igar, i cuprind o serie de substane ca: benzpirenul,
benzantracenul, crisenul, dibenzpirenul dibenzcarbazolul etc.

COMPUII N-NITROZO
Au ca reprezentani principali nitrozaminele i nitroazamidele, principala surs
fiind procesele industriale (industria cauciucului, maselor plastice, pesticidelor)
i fumul de igar.

PESTICIDELE ORGANICE
Cuprind o varietate mare de substane utilizate n agricultur pentru combaterea
duntorilor. Dintre acestea, grupa organocloruratelor (DDT diclordifeniltricloretan, HCH hexaclorciclohexan, toxafen, heptaclor, dilan etc.) au cea mai
important aciune cancerigen, dar expunerea populaiei la substane pesticide
pe cale aerian este secundar, deoarece ptrunderea se face preponderent
pe cale digestiv.

ANESTEZICII VOLATILI
Ridic probleme de expunere n mediul ocupaional, fiind implicai n producerea
de cancere hepatice, pancreatice i renale.

EPOXIZII
Sunt reprezentai de epiclorhidrin, oxid de etilen, oxid de propilen, oxid de
stiren, cu aciune cancerigen asupra tegumentului i aparatului respirator.

SUBSTANE ANORGANICE
Sunt reprezentate de metale i compui ai acestora. Aciunea cancerigen a
fost evideniat experimental pentru:
Pb cancer renal, gastric, ovarian
As cancer de piele, hepatic
Be sarcoame, cancer urogenital, pulmonar
Ni cancer pulmonar

Sinteze didactice

29

Cr cancer laringian, pulmonar

Cd cancer digestiv
Azbest cancer leural, peritoneal, laringian.

f) Poluanii alergizani
Atopia este tendina unor persoane de a sintetiza anticorpi IgE n condiiile
contactului cu antigeni naturali. Manifestrile clasice de alergie atopic includ
astmul bronic, rinita alergic, dermatita atopic, conjunctivita alergic, urticaria,
edemul angioneurotic. n funcie de natural lor, alergenii se mpart n alergeni:
vegetali polenul gramineeelor, a plantelor de pdure, mucegaiuri.
animali fragmente de pr, descuamri epidermice, fulgi, pene, resturi de
acarieni.
industriali mercur i compuii si, metale grele, formaldehid, naftochinon, glicocol etc.
Reaciile alergice pot fi produse de alergeni unici sau de combinaii praful
de cas.

D. Prevenirea i combaterea polurii aerului

Msurile generale de prevenire i combatere a polurii aerului au fost grupate n
msuri medicale i msuri tehnico-administrative.

a) Msurile medicale
Sarcina reducerii nivelelor de expunere la poluarea din aer ncepe cu analiza
substanelor prezente n aer, determinarea nivelelor la care acestea sunt
prezente, evaluarea pragurilor de nocivitate n scopul stabilirii concentraiilor
maxime admise (CMA) i supravegherea permanent a respectrii CMA de
ctre sursele de poluare. Legea proteciei mediului (Legea 137/1995) stabilete
principiile i elementele strategice ale monitorizrii calitii aerului.
Concentraia maxim admis este acel nivel de poluare care, n lumina
cunotinelor actuale, nu produce efecte directe sau indirecte asupra sntii
populaiei.
n ara noastr (tabelul I.1) sunt stabilite concentraii maxime admise pe
termen scurt i pe termen lung:
concentraia maxim momentan derivat din probele luate pe o
perioad de 30 minute, n orele de vrf ale polurii;
concentraia medie zilnic pentru probele recoltate continuu sau
discontinuu cu o durat minim de 12 ore din 24 ore, repartizate uniform;

30

IGIEN

TABELUL I.1

Concentraia maxim admis a substanelor chimice poluante din aer

3

Substana poluant
Acid azotic
Acid clorhidric
Acrolein
Aldehide
Amoniac
Anhidrid fosforic
Arsen
Benzen
Cadmiu
Clor
Crom
Dioxid de azot
Dioxid de sulf
Fenol
Fluor compui anorganici
gazoi i aerosoli uor solubili
Fluor aerosoli greu solubili
Funingine
Furfural
Hidrogen sulfurat
Mangan
Metanol
Metil mercaptan
Monoxid de carbon
Substane oxidante (O3)
Plumb
Sulfai n suspensie
Sulfur de carbon
Tricloretilen
Pulberi n suspensie

Concentraia maxim admis (mg/m )

Medie de
Medie de lung durat
scurt durat
30 min
zilnic
lunar anual
0,4
0,3
0,1
0,03
0,01
0,035
0,012
0,3
0,1
0,3
0,1
0,003
1,5
0,8
0,00002
0,1
0,03
0,0015
0,3
0,1
0,04
0,75
0,25
0,06
0,1
0,03
0,015
0,15
0,15
0,015
1,0
6,0
0,1
0,03
0,03
4,0
0,5

0,005
0,03
0,05
0,05
0,008
0,01
0,5
0,00001
2,0
0,03
0,0007
0,012
0,005
1,0
0,15

0,0012

0,075

concentraia medie lunar derivat din media cel puin 15 valori zilnice
individuale, repartizate uniform n timp;
concentraia medie anual poate proveni din minimum 100 valori zilnice
pe durata anului.

Sinteze didactice

31

Depirea CMA de ctre poluani se consider praguri de intervenie (PI), iar

pragurile de alert (PA) sunt stabilite la 70% din pragurile de intervenie.
Relevana acestor praguri n interpretarea rezultatelor i luarea deciziilor este
dat de situaia ntlnit:
dac nivelele de poluare sunt sub PA nu sunt necesare msuri speciale;
dac nivelele de poluare depesc PA, dar sunt sub PI se consider c
exist un impact potenial asupra aerului i se impune scderea
concentraiilor i o monitorizare suplimentar;
dac nivelele depesc PI exist un impact asupra aerului i se impune
imediat luarea de msuri pentru scderea concentraiilor sub PI.

b) Msuri tehnico-administrative
Msurile tehnice au menire s scad emisiile la surs i de aceea sunt specifice
fiecrei situaii n parte, cuprinznd alegerea unor tehnologii performante,
utilizarea instalaiilor de epurare etc.
Msurile administrative cuprind soluii n ceea ce privete sistematizarea
localitilor i asigurarea perimetrelor de protecie n jurul surselor majore de
poluare

5. CONTAMINAREA AERULUI
Alturi de substanele chimice poluante, n aer sunt prezente i numeroase
particule biologice, sub form de microorganisme sau particule organice de
natur vegetal sau animal. Efectele lor asupra populaiei sunt variate, n
funcie de numeroi factori, cel mai important fiind modul de aciune asupra
organismului. De regul, microorganismele produc boli infecioase, iar
particulele reacii de tip alergic, ntre acestea neexistnd o limitare precis.

A. Microaeroflora
Aerul conine permanent o anumit microflor, format din bacterii aerobe i
anaerobe (multe specii sporulate), virusuri, levuri, actinomicete etc., care provin
de la suprafaa solului, apelor i vegetaiei. Sunt prezente chiar i n aerul
considerat curat, deasupra mrilor i oceanelor i ajung pn la mari nlimi.
Sunt adaptate la condiiile mediului extern, fa de care au o mare rezisten. n
totalitatea sa, poart denumirea de flor saprofit, autotrof sau psihrofil (se
dezvolt la 20C) i are roluri n unele procese biologice (fermentaie, putrefacie,

32

IGIEN

biodegradare). n mod obinuit, aceast grup de microorganisme nu prezint

importan epidemiologic.
n zonele aezrilor umane, alturi de flora saprofit, natural, sunt prezente
i alte categorii de microorganisme, de origine uman sau animal, provenite
din cile respiratorii (tuse, strnut, vorbire), dejecte umane sau animale,
reziduuri solide sau lichide, produse patologice (secreii, sput etc.). Acestea
constituie flora mezofil (37C) i conine ageni saprofii adaptai la organismul
uman, condiionat patogeni i patogeni, ultimele dou grupri fiind capabile s
provoace reacii patologice la om, de regul boli infecioase (tabelul I.2).
Densitatea ct i speciile componente din aer variaz cu gradul de
contaminare a aerului. Cu ct aerul este mai curat, cu att sunt mai numeroase
speciile psihrofile, cele mezofile crescnd numeric odat cu contaminarea.
Rolul epidemiologic al aerului este diferit n exterior i n spaiile nchise.
Riscul de mbolnvire prin ageni infecioi n atmosfer este mult mai redus,
datorit marii lor diluii n bazinul aerian i aciunii nefavorabile a factorilor fizici.
n ncperi rolul agenilor biologici n patologia uman este mult mai important i
se mrete odat cu condiiile de habitat necorespunztoare (aglomeraie,
ventilaie insuficient, umiditate etc.).
TABELUL I.2

Ageni bacterieni mai frecvent transmii pe cale aerian

nalt patogeni

Condiionat patogeni

Accidental patogeni

Bacilul difteric
Hemophilus influenzae
Neisseria meningitidis
E. coli (enteropatogen)
Streptococcus pyogenes
Micobacterium tuberculosis
Klebsiella
Proteus
Pseudomonas aeruginosa
E. coli
Yersinia enterocolitica
Legionella pneumophilla
Staphylococcus aureus
Streptococcus faecalis
Clostridium tetani
Clostridium perfringens
Citobacter
Aeromonas hydrophyla
Staphylococcus epidermidis
Streptococcus salivarius
Micrococcus

Sinteze didactice

33

B. Formele de existen a microorganismelor

Agenii biologici (bacterii, virusuri, micete etc.) nu se gsesc n aer sub form de
corpimicrobieni izolai dect cu totul excepional. Obinuit, ei sunt adereni la un
anumit suport, formnd cu acesta un element n suspensie. Formele ntlnite
pot fi:
a) Picturi de secreie naso-faringian (picturi Pflge, 1989). Sunt particule
care conin n structura lor ap (mucoproteine) i germeni (virusuri, bacterii,
micete). Dimensiunile difer de la civa microni la 1 mm, predominnd, de
regul, picturile de dimensiuni mari. Sunt eliminate n atmosfer n timpul
strnutului, tuitului, cntatului sau vorbitului. Prin strnut se elimin cel mai
mare numr de particule (aproximativ 20.000), cu dimensiuni ntre 10 mm i 1
mm, proiectate pn la distana de 7-8 m. Prin cntat, vorbit, eliminarea este
mai redus, distana de diseminare fiind de 1,5-2,5 m.
Picturile mari sedimenteaz repede pe suprafee, realiznd i contaminarea
acestora. Cele mici vor rmne un timp mai ndelungat n atmosfer, dar n final
se vor sedimenta, contaminnd o arie de cca 2,5 m n jurul sursei eliminatoare.
Picturile Plfge au un grad de contaminare de 100%.
b) Nucleii de pictur (nucleii Wels). Particule de dimensiuni mici, provenite
din secreia naso-faringian, salivar sau bronic, cu stabilitate mare, rmn
un timp mai ndelungat n aer, interval n care se poate pierde apa din nveliul
extern, rmnnd o pelicul de substan organic i, eventual, agentul patogen
central. Aceste formaiuni, numite i nuclei de pictur, rmn n atmosfer ore
sau zile i sunt transportate de curenii de aer n ncperi diverse, chiar i la
etaje diferite.
Nucleii de pictur constituie o form de transmitere a agenilor infecioi i
pe cale aerian, mult mai riscant dect picturile Pflge (prin marea lor
deplasabilitate), dei gradul lor de contaminare este numai de 50%.
c) Praful bacterian. Este constituit din particule de praf, pe suprafaa crora
sunt adsorbii agenii biologici microbieni care provin din picturile Pflge, nucleii
de picturi sau din produse patologice. Comportamentul lor n aer este funcie
de mrimea particulelor pe care au aderat.
Praful bacterian vehiculeaz, de regul, germeni cu rezisten relativ mare n
mediul extern.

34

IGIEN

C. Efectele contaminrii aerului cu microorganisme

Aerul se contamineaz uor, de la toate sursele eliminatoare i de la produse
contaminate, iar prin sedimentare contamineaz i suprafee: tegumente,
alimente, lenjerie de pat i corp, diverse obiecte din locuin, spital. Toate aceste
multiple ci acioneaz simultan, cumulndu-i efectele, fiecare avnd un rol
mai mare sau mai mic, dup specificul ncperii sau caracteristicile agenilor
infecioi transmii.
Principalul mecanism de mbolnvire pe cale aerogen este inhalarea
suspensiilor contaminate (picturi, nuclei de pictur, praf bacterian), care vor
produce mbolnviri ale aparatului respirator. Exist, de exemplu, ageni patogeni
cu putere de agresiune asupra naso-faringelui (streptococ hemolitic, bacil
difteric) i alii care acioneaz asupra traheii, bronhiilor (b. pertusis, M.
tuberculosis).
n general, alveola i esutul pulmonar sunt protejate contra agenilor agresivi,
prin faptul c particulele pe care ader germenii sunt de regul cu dimensiuni
mai mari (peste 5 mm), care nu ptrund n profunzimea aparatului respirator i
sunt reinute la nivelul cilor respiratorii superioare.
n producerea bolii intervin modificri i n virulena agenilor patogeni, care,
n funcie de timpul de rmnere n aer sau pe diferite suprafee, i pot modifica
virulena i capacitatea de contaminare, acestea scznd pe msura expunerii
mai ndelungate.
Bolile transmise pe calea aerului sunt denumite boli aerogene i pot avea ca
ageni etiologici bacterii, virusuri, fungi, parazii. Agenii biologici care au produs
mai frecvent mbolnviri pe calea aerului sunt numeroi i variai.
Infeciile aeriene ridic probleme medicale speciale, mai ales n mediul de
spital, unde produc infecii cunoscute sub denumirea de infecii nosocomiale.

D. Criterii de apreciere a contaminrii aerului

Determinarea prezenei diferitelor specii microbiene din aer este dificil de
realizat. n spaii nchise, determinarea ncrcturii microbiene a aerului i
suprafeelor din ncperi reflect un risc potenial, ce crete proporional cu
densitatea bacteriilor i cu frecvena speciilor potenial patogene sau patogene.
Importana acestor determinri este cu att mai mare n unitile sanitare,
frecventate de persoane cu receptivitate crescut.
Analiza bacteriologic a aerului se poate face utiliznd indicatorii igienico-sanitari, care evideniaz microorganismele de origine uman sau animal,
sau identificnd specii patogene sau condiionat patogene n diagnosticul
epidemiologic al unor mbolnviri.

Sinteze didactice

35

Indicatorii igienico-sanitari folosii n aprecierea microbiologic a aerului sunt:

a) Numrul total de germeni, care este totalitatea microorganismelor care
se dezvolt pe mediul nutritiv la 37C (flora mezofil din aer). Semnificaia
acestui indicator const n aprecierea prezenei i densitii microorganismelor de natur uman i animal.
b) Streptococii hemolitici (b-hemolitici) i viridans (a-hemolitici). Fiind microorganisme cu habitat naso-faringian, prezena lor n aer semnific contaminarea cu flor de natur uman i animal. Proveniena lor este, de
regul, din picturile naso-faringiene, salivare sau bronice, astfel c pe
lng semnificaia sanitar au i semnificaie epidemiologic, semnalnd
prezena unui bolnav sau purttor.
c) Stafilococii sunt rspndii n cile respiratorii superioare i pe suprafaa
cutanat a organismelor, prezena lor n aer semnificnd contaminare de
natur uman. Prezena stafilococului patogen, cu teste pozitive pentru
hemoliz i coagulare, indic potenial epidemiologic crescut.
d) Grupul coliform. Este un indicator de poluare cu flor intestinal, n sensul
cel mai general al termenului.
Cercetarea microbiologic a aerului se recomand pentru controlul strii
sanitare n ncperi unde riscul de producere a infeciilor este mai mare, unde
posibilitile de contaminare sunt deosebit de mari, pentru controlul eficienei
dezinfeciei n:
spitale (n scopul aplicrii msurilor de profilaxie a infeciilor nosocomiale);
ncperi destinate fabricrii medicamentelor;
laboratoare de microbiologie, virusologie;
industrie alimentar.

36

IGIEN

37

Sinteze didactice

CAPITOLUL II

IGIENA RADIAIILOR
Radiaiile constituie un factor prezent permanent n mediul nconjurtor,
exercitnd efecte sanogene sau patogene, funcie de doz i timp de expunere.
Din punct de vedere fizic, radiaiile sunt unde sau particule care se propag n
spaiu sub forma unor raze, care determin direcia de propagare, i care
realizeaz un transport de energie asupra corpurilor iradiate. Majoritatea
radiaiilor sunt de origine natural, dar n unele situaii pot aciona i radiaii
artificiale, ca rezultat al activitilor umane. Radiaiile difer n funcie de modul
de producere i efectul biologic produs.
Dup modul de producere:
Radiaii electromagnetice se formeaz prin vibrarea electronilor atomici
ai materiei, micare care creaz dou cmpuri: unul electric i unul
magnetic, constant perpendiculare unul pe altul, care se propag sub
form de unde transversale. Energia unei radiaii este invers proporioanl
cu lungimea de und.
Radiaii nucleare rezultate n urma dezintegrrilor nucleare.
Dup efectul produs asupra materiei (cu referire la materialul biologic):
Radiaii neionizante
Radiaii ionizante.
Energia unei radiaii este invers proporional cu lungimea de und.

1. RADIAIILE NEIONIZANTE
Sunt radiaii electromagetice care transfer la locul de absorbie energii care nu
sunt capabile s produc fenomenul de ionizare sau l produc foarte slab.
Totui, n condiii de iradiere prelungit i de intensitate mare, radiaiile
neionizante pot aciona agresiv asupra esuturilor, determinnd apariia unor

38

IGIEN

manifestri patologice. Practic, se consider c intensitatea energetic a

radiaiilor neionizante este mai mic de 10 eV, iar lungimea de und (l) este
superioar la 150 nm.
n cadrul spectrului electromagnetic, cele mai studiate i cele despre care
s+au acumulat mai multe date sunt radiaiile ultraviolete, luminoase i infraroii,
datorit i importanei lor pentru starea de sntate a organismului uman.

A. Radiaiile ultraviolete (R.U.V.)

Sunt radiaii cu lungimi de und (l) ntre 100 i 400 nm, dintre care cele cu l sub
200 nm sunt absorbite de ctre aer, i care se mpart, n funcie de efectul
principal produs, n:
U.V.A. cu l de 320-400 nm produc pigmentogenez;
U.V.B. cu l de 280-320 nm produc eritem cutanat;
U.V.C. cu l sub 280 nm bactericide.

Surse
Radiaiile U.V. pot proveni din surse naturale sau artificiale.
Principala surs natural este soarele, din a crui emisie de energie 5% este
reprezentat de R.U.V., predominant cu lungimi de und mici. La nivelul solului
R.U.V. ajunge s reprezinte doar 1% din energia solar, cu predominena
lungimilor de und mari, datorit reinerii R.U.V. n ionosfer, prin interaciunea
cu stratul de ozon.
Sursele artificiale sunt reprezentate de:
descrcri n gaze (lmpi cu Hg cu presiune nalt sau medie, lmpi cu
gaze nobile, arcuri voltaice);
surse incandescemte (lmpi cu halogen)
lmpi fluorescente (tuburi fluorescente, emitori cu fluorescen n U.V.)

Mecanism de aciune
Procesele care au loc n materialul biologic sunt, n esen, procese fotochimice,
n ansamblu organismul fiind supus unui stres. Cea mai mare capacitate de
absorbie a R.U.V. o au proteinele i acizii nucleici.

Efecte
Efectele R.U.V. pot fi mprite n efecte asupra organismului i asupra mediului.

Sinteze didactice

39

EFECTE ASUPRA ORGANISMULUI

Datorit penetrabilitii reduse, efectul R.U.V. este restrns la nivelul tegumentului, ochilor i la reaciile secundare produse n urma iradierii acestor zone.

a. Efecte asupra tegumentului

Efectele imediate care sunt ntlnite la nivelul tegumentului sunt:
Pigmentarea (bronzarea) fenomen de aprare, de cretere a rezistenei
tegumentului la R.U.V. Pigmentarea precoce, aprut la timp scurt dup
iradiere, este uoar i dispare relativ repede (8-10 zile), nu se nsoete
de eritem i const n mobilizarea pigmentului melanic preexistent n
straturile profunde ale tegumentului. Pigmentarea propriu-zis apare
aproximativ dup a 4-a zi de expunere, datorit formrii unei cantiti noi
de pigment melanic din promelanin la nivelul melanocitelor din stratul
bazal al dermului, i persist timp ndelungat (1-3 luni).
Interferarea creterii celulelor la nivelul tegumentului. Imediat dup iradiere
se produce o stopare a creterii celulare (pentru 24 de ore), urmat de o
stimulare a mitozelor care este ntrerupt de descuamarea stratului
superficial al pielii.
Sinteza vitaminei D. Provitaminele inactive sunt transformate de R.U.V. n
forme active: 7-dehidrocolesterolul (provitamina D3) se transform n
colecalciferol (vitamina D3). Efectul cel mai puternic l au U.V.B.
Eritemul const n arsuri de diferite grade. Iniial apare un eritem imediat,
de slab intensitate i scurt durat (1-2 ore) produs de R.U.V. cu l de
300 nm. Dup o perioad de laten de pn la 10 ore apare eritemul
tardiv, care persist mai multe zile, generat de R.U.V. cu l de 240 nm, a
crui intensitate crete cu mrirea dozei de iradiere. Modificrile aprute
sunt locale i generale: creterea permeabilitii vasculare, vasodilataie,
exudat celular, edem, flictene, stare de oc sau colaps.
Fotodermatozele cutante sunt produse de iradierea cu U.V. a
tegumentelor sensibilizate prin prezena unor unor substane endogene
(profirine) sau exogene (psoraleni, hidrocarburi policiclice aromatice,
acridin, sulfamide, parfumuri, antiseptice etc.).
Reaciile tardive apar dup expuneri prelungite (ani de zile) la nivele relativ
mari de R.U.V. i constau n:
mbtrnirea prematur a tegumentului - procese de degenerare a
tegumentului consecutiv degenerrii fibrelor de colagen.
Cheratoza actinic proliferare celular la nivelul epidermului cu atipii
celulare, ceea ce sugereaz o leziune precanceroas.

40

IGIEN

Cancerul cutanat reprezint 2% din totalul neoplaziilor, iar 90% din

aceste cancere cutanate apar pe tegumentele expuse direct R.U.V.

b. Efecte asupra ochiului

R.U.V. sunt absorbite de ctre mediile oculare n funcie de lungimea de und
(corneaa absoarbe un spectru larg 230-400 nm, iar n celelalte straturi ptrund
doar R.U.V. cu lungimi de und mari).
Efectele imediate sunt reprezentate de conjunctivit i fotocheratit, care
apar n primele 2-3 ore de la iradiere, iar simptomele constau n hiperemie,
fotofobie i blefarospasm, care dureaz ntre 3-5 zile i nu sunt remanente.
Efectele tardive sunt mai puin elucidate, dar experimental s-a obinut
instalarea cataractei consecutiv expunerii de lung durat la R.U.V. cu l de
295-320 nm. R.U.V. pot produce reducerii tranzitorii ale acuitii vizuale, datorit
lezrii celulelor senzoriale retiniene de ctre radiaii cu l de 360-365 nm.

EFECTE ASUPRA MEDIULUI

R.U.V au aciune distructiv asupra organismelor unicelulare, n funcie de doz
efectul putnd fi bacteriostatic sau bactericid. Efectul bactericid al R.U.V.
contribuie la purificarea natural a aerului, apei i solului, maximum de aciune
bactericid avnd-o radiaiile cu l de 250-280 nm, care acioneaz asupra
acizilor nucleici, asupra proteinelor i se pare c i asupra ADN i ARN.

B. Radiaiile luminoase (R.L.)

Radiaiile luminoase sau vizibile au l cuprinse ntre 400 i 760 nm, fiind
purttoare de energie mic (1-7 eV). n funcie de l, radiaiile cuprinse n spectrul
luminos sunt:

Violet
Indigo
Albastru
Verde
Galben
Portocaliu
Rou

400-436 nm
436-460 nm
460-495 nm
495-566 nm
566-589 nm
589-627 nm
627-760 nm

Surse
Sursele de R.L. pot fi naturale i artificiale.

Sinteze didactice

41

Cea mai important surs natural este soarele, care asigur fondul general
de R.L. Acestea reprezint aproximativ 40% din ntreaga energie solar, cu
variaii diurne i sezoniere. O cantitate redus de R.L. mai este emis prin
reflexia razelor solare de ctre lun, precum i de ctre ali atri n absena R.L.
directe (noaptea).
Sursele artificiale sunt numeroase i foarte diverse, R.L. fiind produse prin
procedee multiple, de la flacra deschis la gaze excitate electronic.

Mecanism de aciune
R.L. sunt o zon de tranziie ntre R.U.V. i infraroii i astfel vor avea efecte
proprii ambelor categorii de radiaii, acionnd n special la suprafaa esuturilor
biologice, unde cea mai mare parte sunt reflectate i numai o mic parte sunt
absorbite. Reaciile care au loc la nivelul tegumentelor sunt predominant termice
(acumularea de cldur) i mai puin fotochimice (pigmentaie uoar).

Efecte
Din punct de vedere al efectelor asupra organismului distingem efecte asupra
sistemului nervos, asupra tegumentului i asupra ochiului (funcia vizual).

a. Efecte asupra tegumentului

Efectele asupra tegumentului se datoreaz fenomenului de fotosensibilizare
produs de interaciunea dintre R.L. i substane fotosensibilizante exogene sau
endogene, rezultnd fotodermite. Leziunile produse sunt rezultatul a dou tipuri
de reacii: fototoxic i fotoalergic. Expunerea prelungit la R.L. intense
favorizeaz hiperkeratoza, fenomenele atrofice i se discut implicarea n
producerea leziunilor maligne.

b. Efecte asupra ochiului

Funcia vizual reprezint principalul efect al R.L. asupra organismului. Funciile
fundamentale ale vederii (acuitatea vizual, sensibilitatea de contrast, stabilitatea
vederii clare, viteza percepiei vizuale) sunt influenate direct de cantitatea de
lumin primit.
Oboseala vizual apare n condiii de iluminat insuficient, datorit
suprasolicitrii mecanismelor de acomodare a ochiului i const n:
scderea funciilor fundamentale ale vederii, hipersecreie lacrimal,
blefarospasm, usturime i senzaie de corp strin n ochi, la care se
adaug fenomene legate de efortul de compensare la nivelul sistemului
nervos cefalee, grea, ameeli. O alt cauz o poate constitui existena
constrastelor mari de iluminare.

42

IGIEN

Miopia i presbiopia sunt favorizate sau decompensate de iluminatul

insuficient.
Fototraumatismul apare n cazul unui iluminat excesiv i se caracterizeaz prin apariia de imagini strlucitoare n cmpul vizual, scotoame,
nchiderea reflex a pleoapelor i chiar orbire (prin leziuni ireversibile ale
retinei). Expunerea repetat poate produce retinita cronic.
Nistagmusul este produs de variaiile ritmice ale intensitii luminii
(enomenul de plpire).
Razele laser prezint particularitatea intensitii mari a luminii
monocromatice, care poate produce la nivelul tegumentului leziuni de la eritem
pn la necroz, iar la nivelul ochiului de la hiperemie pn la orbire.

c. Efecte asupra sistemului nervos

R.L. sunt un stimul puternic al sistemului reticulat activator ascendent (SRAA)
i al scoarei cerebrale, constituie un factor determinant al bioritmului i s-au
descris efecte psihologice ale luminii (culorile deschise au efect stimulator, n
timp ce cele nchise au un efect deprimant).

C. Radiaiile infraroii (R.I.R.)

R.I.R. sunt radiaii cu l de 760 nm 1 mm, cu energie sub 1,5 eV, care produc
fenomenul de nclzire. Teoretic, sunt produse de orice corp cu o temperatur
mai mare dect 0K (zero absolut) i sunt principala cale prin care se realizeaz
schimbul de cldur.

Surse
Sursele pot fi naturale sau artificiale, ambele tipuri de surse fiind prezente
pretutindeni n mediul nconjurtor.
Sursele naturale. Soarele asigur fondul principal al R.I.R., acestea
reprezentnd peste 50% din energia radiant emis de soare. De asemenea,
sunt surse toate corpurile cu temperaturi mai mari de 0K, n acest caz
intensitatea emisiei fiind dependent de temperatura corpului emitor i direct
proporional cu diferena dintre temperatura corpului i cea a mediului
nconjurtor.
Sursele artificiale sunt numeroase i variate: lmpi incandescente, flcri,
aparate de nclzire etc.

Sinteze didactice

43

Mecanism de aciune
Datorit nivelului sczut de energie pe care l transport, R.I.R. nu produc
efecte biochimice n esuturile biologice, avnd efecte termice. R.I.R. sunt
stimulatoare pentru metabolism i reprezint un excitant al sistemului de
termoreglare.

Efecte
a. Efecte asupra tegumentului
Radiaiile cu l sub 1,5 mm ptrund pn la nivelul hipodermului, n timp ce cele
cu l mai mari sunt reinute n derm i epiderm. Pielea are o mare capacitate de
absorbie a R.I.R., datorit coninutului su ridicat n ap. Principalul efect produs
este cel de nclzire, cu hiperemie difuz, care apare prompt i dispare dup
ncetarea expunerii, i senzaie de cldur.
Tegumentele tolereaz timp nelimitat o iradiere cu R.I.R sub 1 cal/cm2/min.
Creterea intensitii de iradiere peste pragul dureros (1,5 cal/cm2/min)
determin apariia eritemului caloric, caracterizat prin mecanismul de producere
(fizic), creterea sensibilitii dureroase, vasodilataie capilar i activarea
glandelor sudoripare n teritoriul cutanat iradiat. n iradieri intense pot apare
arsuri, cu papule, vezicule sau chiar necroz. Dup vindecare, n eritemul de
mic intensitate apare pigmentaia fr cicatrice, iar n cele intense vindecarea
cu cicatrice

b. Efecte asupra ochiului

Ochiul se caraterizeaz prin capacitatea de concentrare a R.I.R. incidente,
determinnd acumularea unei cantiti de cldur la nivelul structurilor oculare.
Conjunctiva i corneea iradierea lor intens produce leziuni corneene i
determin apariia refelxului de inchidere a pleoapelor.
Cristalinul primete R.I.R. cu l mic, n mod direct sau de la radiaiile
absorbite de umoarea apoas, ceea ce determin creterea temperaturii
sale. Expunerile de lung durat (10-20 ani) pot determina opacifieri locale
sau cataract.
Retina n condiii de expuenre intens apare durere i edem retinian.

c. Efecte asupra sistemului nervos

Sunt datorate penetrabilitii mari a R.I.R. cu l mic (sub 1,5 mm). Acestea pot
strbate cutia cranian i acioneaz la nivelul meningelui (piamater i
duramater), provocnd vasodilataie i iritaie meningeal. Sindromul este

44

IGIEN

cunoscut sub numele de insolaie, este condiionat de expunerea craniului la

radiaia solar intens i apare brusc, fiind caracterizat de fenomene
meningeale (cefalee intens, acufene, greuri, vrsturi, fotofobie, puls filiform,
facies palid). n formele grave apare redoarea cefei, retracia abdomenului,
convulsii, iar n formele foarte grave se poate ajunge la com i deces.
Temperatura central este nemodificat sau foarte puin crescut, iar lichidul
cefalorahidian este hipertensiv.

D. Microundele
Microundele sunt radiaii cu l cuprins n tre 1 mm i 10 m.

Surse
Principalele surse de microunde cu care organismul vine n contact sunt cele
artificiale: cuptoare cu microunde, aparate de diatermie, instalaii de comunicaii,
radar etc.

Mecanism de aciune
Majoritatea surselor de microunde emit i R.I.R. cu lungime mare de und i,
din acest motiv, predomin efectele termice, cu acumularea de cldur n diferite
organe i esuturi (piele, ochi, testicule).

Efecte
Principalele efecte constau n modificri cardiovasculare i nervoase,
simptomatologia fiind dominat de: oboseal, cefalee, stri depresive, scderea
libidoului, tensiune arterial instabil, dureri anginoase.

2. RADIAII IONIZANTE
Radiaiile ionizante sunt radiaii care, prin cantitatea mare de energie pe care o
transfer (peste 10 eV), au capacitatea de a ioniza materia asupra creia
acioneaz. n aceast grup de radiaii sunt cuprinse att radiaii
electromagnetice (X i gamma), ct i fluxuri de particule atomice (a, b, protoni,
neutroni). Capacitatea de ionizare a acestor radiaii este diferit, radiaii a i b i
fluxurile de protoni avnd o capacitate mai mare de ionizare de ct radiaiile g.

45

Sinteze didactice

A. Uniti de msur
n definirea radiaiilor ionizante i a efectelor produse se utilizeaz o serie de
uniti de msur tradiionale, cu echivalentul lor n S.I.
Radioactivitatea (activitatea unui radionuclid) se msoar prin viteza de
dezintegrare a nucleilor atomici. Unitatea folosit era Curie (Ci) - numrul de
dezintegrri pe secund care se produc ntr-un gram de radiu - 3,7 x 1010
dezintegrri/sec. n S.I. unitatea de msur este Bequerel (Bq) care
corespunde la 1 dezintegrare/sec.
Capacitatea de ionizare se aprecia utiliznd Roentgen-ul (R) doza de
radiaii X sau gamma care produce n 1 cm3 de aer (uscat, la 0C i 760 mm Hg)
ioni negativi sau pozitivi purtnd o sarcin electric egal cu o unitate
elctrostatic. n S.I. unitatea de msur a capacitii de ionizare este coulomb/
kilogram (C/kg).
Doza absorbit se msura utiliznd rad-ul (radiation absorbed dose)
absorbiei de 100 erg/g substrat iradiat. n S.I. se utilizeaz Gray-ul (Gy).
Doza echivalent (aciunea biologic a radiaiei ionizante absorbite n funcie
de capacitatea de ionizare) se msura utiliznd rem-ul, iar n S.I. se (roentgen
echivalent man) folosete Sievert-ul (Sv).
Echivalenele sunt prezentate n tabelul II.1.
TABELUL II.1

Mrimi i uniti de msur n radiometrie i dozimetrie

Sistem vechi
Nume
Simbol
Activitate
Capacitate
de ionizare
(expunere)
Debitul
expunerii
Doza
absorbit
Debitul
dozei
absorbite
Echivalentul
dozei

Unitate

S.I.
Nume
Simbol

Transformare

Curie

Ci

dezintegrare/s

Bequerel

Bq

1 Bq = 27,03
-12
x 10 Ci

Roentgen

C
(coulomb)/kg

1 C/kg =
3876 R

Roentgen
pe
secund

R/s

A (amper)/kg

1 A/kg =
3876 R/s

Rad

Rad

J (joule)/kg

Gray

Gy

1 Gy = 100
Rad

Rad pe
secund

Rad/s

W (watt)/kg

Gray pe
secund

Gy/s

1 Gy/s = 100
Rad/s

Rem

Rem

J (joule)/kg

Sievert

Sv

1 Sv = 100
Rem

46

IGIEN

B. Surse
Radiaiile ionizante pot proveni n mod natural din mediul nconjurtor (iradierea
natural) sau ca rezultat al utilizrii substanelor radioactive n diferite scopuri
(iradierea artificial).

Iradierea natural
Iradierea natural cuprinde totalitatea radiaiilor emise de substanele radioactive, aflate n toi factorii de mediu. Principalele surse de radiaii naturale sunt:
Radiaiile cosmice de origine solar. Radiaiile care ajung la limita
atmosferei (radiaii cosmice primare) intr n reacii cu nucleii atomilor din aer,
rezultnd alte emisiuni nucleare (radiaii cosmice secundare). Radiaiile
cosmice sunt absorbite n mare parte de ctre atmosfer.
Radiaiile terestre. n structura scoarei terestre exist o serie de materiale
radioactive, iar energia rezultat din aceast form de radioactivitate natural
contribuie la micrile scoarei terestre. Radionuclizii prezeni n scoara
Pmntului nc de la formarea acesteia se numesc radionuclizi primordiali i
sunt reprezentai de urmtoarele entiti radioactive: potasiu-40, uraniu-238,
uraniu-235, thoriu-232. Prin dezintegrarea acestora au aprut radionuclizi
secundari, cu timp de njumtire fizic cuprins ntre 10-7 secunde pentru
plumb-212 i 1018 ani pentru bismut-209.
Doza efectiv total datorat fondului radioactiv natural este n medie de
2400 mSv/an, dintre care 1100 mSv este dat de radiaia cosmic i radiaia
terestr, iar 1300 mSv se datoreaz radonului i descendenilor si.

Radioactivitatea artificial
Expunerea populaiei la sursele radioactive artificiale se mparte n expunere
neprofesional i expunere profesional.

EXPUNEREA NEPROFESIONAL
Expunerea medical a populaiei
Domeniile folosirii n medicin a radiaiilor ionizante din surse artificiale sunt:
utilizarea radiaiilor X n scop diagnostic (radioscopia clasic, radiofotografia,
radiografia dentar, radioscopia cu amplificator de imagine etc.), radioterapia
extern (roentgenterapia, cobaltoterapia, cesiuterapia i terapia cu radiaii cu
energie mare date de accelerator, betatron, ciclotron etc.), curieterapia local
endocavitar (realizat cu surse nchise de radiu-226 i cobalt-60), medicina

Sinteze didactice

47

nuclear (unde se utilizeaz preponderent radionuclizi cu via scurt pentru

investigaii interne cu techneiu-99 sau n scop terapeutic cu iod-131).
n ara noastr media dozei anuale efective datorat procedurilor medicale
este de circa 500 mSv. Utilizarea radiaiilor ionizante n medicin ofer
numeroase avantaje n diagnostic i tratament, dar poate provoca efecte nocive
att asupra pacientului, ct i asupra descendenilor acestuia, crescnd n
acelai timp i doza de expunere artificial a populaiei n general.

Expunerea populaiei datorat testelor nucleare

Efectuate n cea mai mare parte ntre anii 1954-1963, cele aproximativ 450 de
experiene nucleare au realizat o semnificativ expunere extern i intern a
populaiei, prin radioelementele rezultate: tritiu, carbon-14, stroniu-90, cesiu-137
i izotopi de plutoniu. Aceste radioelemente s-au depus mai ales n emisfera
nordic, realiznd o contaminare radioactiv de 3 ori mai mare fa de aceea a
emisferei sudice.

Expunerea industrial
Radiaiile ionizante sunt utilizate n numeroase domenii industriale (gamagrafie,
sterilizare, calibrare, trasare) i mai ales n centralele nucleare. Doza primit de
populaie se datoreaz att inhalrii radionuclizilor, ct i transferrii lor prin
diverse lanuri trofice la om. n condiiile respectrii normelor de radioprotecie,
impactul acestor radionuclizi asupra dozei de expunere a omului este redus,
datorit scderii rapide a radioactivitii lor.

Expunerea domestic
Anumite aparate i produse pot provoca o expunere foarte redus a
consumatorilor, datorit coninutului radioactiv sau datorit producerii radiaiilor
ionizante. Astfel sunt obiectele luminiscente care au aplicat un strat de tritiu
(ceasuri de mn, ceasuri detepttoare, ecrane luminiscente}, vechile modele
de televizoare, unele tipuri de ceramic dentar. O expunere ridicat se
datoreaz i zborurilor Ia mare altitudine, sau fisurilor din fundaia cldirilor, care
cresc nivelul interior al radonului, dac solul pe care este amplasat construcia
are o radioactivitate mrit.
Pentru populaie in ansamblu, aceste expuneri (datorate surselor industriale
i domestice), determin o doz efectiv mic, n jur de 10 mSv/an.

EXPUNEREA PROFESIONAL
Radiaiile provenite din surse artificiale sunt larg utilizate n diferite ramuri ale
economiei, n controlul unor procese industriale i al calitii produselor, n scop

48

IGIEN

diagnostic i de tratament uman i veterinar, n cercetare etc. Principalele

categorii de personal expus profesional la radiaii ionizante sunt: membrii
profesiunilor medicale (radiologi, radioterapeui) i paramedicale (manipulatorii
aparaturii, infirmiere etc.), lucrtorii din cercetarea medical, biologic, agricol,
care utilizeaz surse radioactive, lucrtorii din industria nuclear (centrale
energetice nucleare, mine etc.), lucrtorii din diferite sectoare industriale care
utilizeaz surse radioactive (radiografie industrial, sterilizarea produselor
farmaceutice, conservarea unor produse alimentare, calibrare radiometric).
Doza efectiv pe care o poate primi o persoan care lucreaz n mediu
radioactiv este limitat prin lege, conform normelor actuale de radioprotecie la
50 mSv/an sau 1 mSv/sptmn.

C. Efecte
n principal, efectul radiaiilor ionizante asupra omului se datoreaz formrii
unor radicali liberi i ioni toxici, cu reactivitate chimic mare, aprui mai ales
prin interaciunea radiaiilor cu apa din organism, la care se adaug microleziunile directe produse asupra structurii celulei.
Aceste efecte pot fi clasificate n dou categorii, n funcie de elementele care
le difereniaz, n:
Efecte deterministe sau non-stocastice, dependente de doza primit i
avnd pn la un punct, caracter reversibil, n cazul acestor efecte se
consider c apariia lor este condiionat de depirea unei doze prag a
radiaiei, sub care efectele nu apar.
Efecte stocastice sau aleatorii care apar numai la anumii subieci, fiind
independente de doz. Se consider c orice doz de radiaii produce un
risc suplimentar de apariie a cancerului, a leucemiei i a efectelor
genetice.

Efecte deterministe (non-stocastice)

Apar atunci cnd doza primit depete valoarea pragului. Sunt n general
efecte precoce datorate pierderilor celulare rezultate prin depleie (moarte
celular). Efectele difer n funcie de tipul radiaiei i pot fi globale (afecteaz
ntregul organism) sau pariale (localizate ia o parte a organismului).
Expunerea extern global a organismului duce la apariia urmtoarei
simptomatologii:
La o doz absorbit inferioar valorii de 1 Gy, se descriu manifestri
clinice rare i inconstante, de obicei fiind simptome neurovgtative;
astenie, cefalee, grea.

Sinteze didactice

49

La doze mai mari de 1 Gy apar primele semne clinice ale bolii acute de
iradiere, constituind faza prodromal. Ele se manifest la 24 de ore dup
expunere i constau n simptome neurovegetative (astenie, cefalee,
tahicardie, hipotensiune), acompaniate de simptome digestive (greuri,
vrsturi, dureri abdominale) i tulburri vasomolorii. Subiectul necesit
spitalizare pentru supraveghere continu.
La doze superioare valorii de 2 Gy, spitalizarea n servicii specializate
este indispensabil din cauza afectrii sistemului hematopoietic.
Limfocitele sunt celulele cele mai radiosensibile, numrul lor diminund
rapid dup expunere, pn n ziua a 5-a, a 6-a, apoi rmn la valori
sczute timp de mai multe sptmni. Numrul granulocitelor poate crete
n ziua expunerii, urmat de o diminuare n zilele urmtoare. Linia
megacariocitar este de asemenea foarte radiosensibil, observndu-se
o trombopenie cauzatoare de accidente hemoragice. Perioada critic
const n riscul infecios i hemoragic; aceast perioad dureaz 3-5
sptmni i va fi urmat de o faz de recuperare ce dureaz mai multe
luni i n urma creia se poate reveni la statusul normal.
La doze mai mari de 6 Gy, la manifestrile majore, reprezentate de
sindronul prodromal i cel hematopoetic, se adaug un sindrom visceral
(gastro-intestinal) concretizat prin vrsturi, diaree i hemoragii digestive.
n absena grefei de mduv osoas, moartea este inevitabil.
Semnele neurologice apar la doze absorbite mai mari de 10 Gy. n acest
caz terapia este ineficace, decesul survine n mai puin de 48 de ore.
n condiii de expunere extern parial, efectele patologice depind de doza
primit de fiecare organ iradiat:

EFECTE ASUPRA PIELII

Leziunile variaz n funcie de doza primit: ntre 3 i 8 Gy apare eritemul; peste
5 Gy este un eritem uscat, ntre 12 i 20 Gy eritemul este exudativ i necesit un
timp de laten de circa 3 sptmni, iar la doze mai mari de 25 Gy apare
necroza. La doze absorbite mai mari de 10 Gy se observ apariia unor sechele
de natur fizic (atrofia unui segment cutanat sau muscular, teleangiectazie,
discheratoz, discromatoz) i de natur funcional (dureri, tulburri de
sensibilitate, de vascularizaie, de mobilitate).

EFECTE ASUPRA GONADELOR

Celulele germinale ale testiculelor sunt foarte sensibile la aciunea radiaiilor
ionizante. O doz de 4 Gy este suficient pentru a determina sterilitate definitiv,
iar oligospermia persist timp de mai multe luni dup o iradiere cu doze mai

50

IGIEN

mari de 0,2 Gy. Celulele testiculare Sertolli prezint o rezisten destul de mare,
fr diminuarea cantitativ sau calitativ a secreiei hormonale. Ovarele au o
radiosensibilitate inferioar celei testiculare, care variaz cu vrsta; sterilitatea
survine la o doz superioar valorii de 8 Gy.

EFECTE ASUPRA OCHIULUI

Partea cea mai radiosensibil a ochiului este cristalinul, n caz de iradiere poate
apare cataracta, cu o laten variabil n funcie de doz: circa 5 ani la doze sub
2 Gy, un an la doze mai mari de 10 Gy.

EFECTE ASUPRA TIROIDEI

Glandele endocrine sunt destul de rezistente la aciunea radiaiilor ionizante,
mai puin tiroida, existnd riscul hipotiroidiei dup o laten de 10-15 ani de la
expunere.

Efecte aleatorii (stocastice)

Afecteaz prin hazard doar anumii indivizi i sunt independente de doza primit;
timpul de laten este prelungit, de mai muli ani. Aceste efecte se concretizeaz
fie asupra subiectului iradiat, (efecte cancerigene), fie asupra descendenilor
si (efecte genetice).

EFECTE CANCERIGENE
Efectele cancerigene ale radiaiilor ionizante sunt cunoscute de la ncepulul
secolului XX. Pentru studierea i evaluarea lor se dispune de trei surse de
informaie: experimentele animale, studiile in vitro i rezultatele studiilor
epidemiologice popuaionale. Toate aceste studii concord n recunoaterea
creterii incidenei anumitor cancere la doze absorbite mai mari de 1 Gy.
Problema care nu este lmurit este aceea a efectului dozelor mici (sub 0,2
Gy), fiind controversat att existena pragului (exist un nivel al dozei care s
nu ridice absolut nici un risc de apariie a efectului cancerigen?), ct i relaia
doz-risc (riscul este proporional cu doza?).

EFECTE GENETICE
Efectele genetice sunt ca i cancerele, efecte stocastice (aleatorii) ale radiaiilor
ionizante. Sunt nespecifice, difereniate n timp, fiind provocate de mutaia unei
celule reproductoare. Se evideniaz greu datorit incidenei crescute de
ansamblu a anomaliilor genetice. Anomaliile genetice intereseaz fie

Sinteze didactice

51

cromozomii (modificarea numrului lor sau a structurii care se depisteaz prin

studiu! cariotipului), fie mai multe gene prin a cror lips se modific structura
cromozomial; acestea din urma sunt mai uor de transmis dect primele.

D. Controlul expunerii publicului

Se realizeaz n mod normal prin aplicarea controlului la sursa de radiaii, prin
respectarea msurilor legislative i tehnologice de radioprotecie. Prezint
pericol radionuclizii de via lung care eliberai n mediu, duc la expuneri i
ncorporri continue pentru public n anii urmtori.
Se recomand ca limit pentru expunerea publicului, o doz efectiv de 1
mSv pe an. Totui, n mprejurri speciale, o valoare mai mare a dozei efective
ar putea ti permis ntr-un singur an, cu condiia ca media pe 5 ani s nu
depeasc 1 mSv pe an.
O atenie deosebit va fi acordat expunerilor poteniale pentru cei care
domiciliaz n vecintatea minelor, a locurilor de depozitare a deeurilor, n
cazul emisiilor de radon n locuine se impune aplicarea msurilor specifice de
control a polurii interioare radioactive. Dozele individuale ct i cele colective
datorate radonului sunt mai mari dect cele provenite de la aproape oricare alt
surs.

52

IGIEN

Sinteze didactice

53

CAPITOLUL III

IGIENA APEI
1. ROL
Apa are rol biologic, fiind elementul esenial n fiziologia uman, i rol
socio-economic, prin contribuia activ la dezvoltarea social.

A. Rol biologic
Cantitatea total de ap din organism reprezint la adult 6070% din greutatea
corporal. Din totalul volumului de ap, 50% este apa intracelular, 15%
interstiial i 5% circulant. Repartiia n esuturi este diferit: esutul adipos
20%, osos 33%, conjunctiv 60%, muscular 77%, nervos 85%, n lichidele
biologice de la 90% (plasma) pn la 99,5% (saliva).
Apa transport n tot organismul diferitele substane utile proceselor vitale i
elimin produsele rezultate din metabolism. Are rol important n hidrolizele
digestive, transformnd macromoleculele primite prin alimente n molecule
asimilabile. Acestea i numeroase alte funcii confer apei importan de lichid
biologic n fiinele vii.
n organism apa se gsete n echilibru stabil, n sensul c aportul de ap
echivaleaz pierderile.
Cantitatea de lichide pe care o pierde organismul, n interval de 24 de ore,
este de aproximativ 2500 ml, prin mai multe ci: urinar, n medie 1500 ml zilnic,
fecale 150 ml, tegumente 600800 ml (perspiraie insensibil, transpiraie) i
prin umidificarea aerului expirat, aproximativ 300400 ml.
Aportul de ap zilnic trebuie s fie n cantitatea egal cu pierderile, de 2500
ml. El se realizeaz prin buturi 1500 ml, restul fiind acoperit de apa care intr
n constituia alimentelor, variabil de la un aliment la altul, i prin apa endogen,
rezultat din combustiile care au loc la nivelul esuturilor.

54

IGIEN

B. Rol socio-economic
Apa este un bogat izvor de energie i constituie un bun economic cu rol activ n
dezvoltarea societii.

2. SURSE
Apa este larg reprezentat n natur, dar numai o foarte mic parte din totalul ei
poate fi utilizat pentru alimentarea populaiei. Marea majoritate a apei de care
dispune globul pmntesc se gsete n natur sub form de ap srat, intens
mineralizat.
Apa dulce, la rndul ei, jumtate este imobilizat n gheari, astfel nct doar
1,4% este ap dulce care poate fi ntrebuinat de colectivitile umane, dar
sursele de ap dulce sunt neuniform rspndite.
n natur apa este n circuit continuu. n atmosfer se gsete sub form de
vapori, rezultai din evaporarea apelor de suprafa, din sol i vegetaie. Vaporii
de ap din aer, sub form de cea i nori, ajung din nou la suprafaa pmntului
prin precipitaii (ploaie, zpad etc.). Dac solul este permeabil, apa se infiltreaz n interior pn la nivelul unui strat teluric impermeabil, deasupra cruia
se colecteaz i formeaz apa subteran. Pe solurile impermeabile, apele de
precipitaie se scurg la suprafaa lui, alimentnd i constituind apele curgtoare.
Apele subterane se deplaseaz n raport cu nclinarea straturilor impermeabile,
ajungnd din nou la suprafaa solului sub form de izvoare, ruri, fluvii, de unde,
prin evaporare, apa reintr n atmosfer.
Sursele de ap care pot fi folosite n alimentarea cu ap a populaiei sunt
reprezentate de cele 3 faze ale circuitului apei n natur: ape subterane, ape de
suprafa, ape meteorice.

A. Apele subterane
Apele freatice se acumuleaz din precipitaii, n cursul procesului de infiltrare,
deasupra primului strat impermeabil de sol. Marea lor majoritate se afl ntre 2
3 m i 1012 m adncime, uneori sunt la adncimi mult mai mari. Au variaii att
de debit ct i ale proprietilor fizice, chimice i biologice. Sunt ape srace n
substane minerale, datorit micii lor adncimi. Sunt uor contaminabile, prin
reziduurile de la suprafaa solului. De cele mai multe ori, stratul freatic servete
la alimentarea fntnilor rurale.

Sinteze didactice

55

Apele de adncime sunt toate straturile de ap care se gsesc n

profunzimea solului, situate subjacent stratului freatic. Apele de adncime au
debite constante, neinfluenate de variaiile precipitaiilor atmosferice. Sunt
ferrite de impurificri i contaminri, ceea ce asigur puritatea lor.
Apele de profunzime ndeplinesc toate condiiile de potabilitate, fiind cu
prioritate recomandate n aprovizionarea cu ap a centrelor poluate.

B. Apele de suprafa
Provin din precipitaiile atmosferice, topirea zpezilor i din izvoare. Compoziia
acestor ape variaz n limite largi, n raport cu natura rocilor, terenurilor pe care
le traverseaz, sezon, aportul i proprietile altor ape pe care le primesc. Prin
utilizarea apelor de suprafa n diferite scopuri (menajere, industriale, agricole)
i, mai ales, prin deversri de ape uzate, caracteristicile naturale ale acestor
ape sunt puternic modificate.
Apele de suprafa se clasific n: ape curgtoare i ape stttoare.
Apele curgtoare sunt constituite din ruri i fluvii, utilizate frecvent n
aprovizionarea cu ap a centrelor poluate. Acestea prezint variaii foarte mari
de debit, legate de volumul precipitaiilor. Din punct de vedere calitativ sunt
necorespunztoare, datorit coninutului crescut n substane chimice poluante
i ageni biologici.
Apele stttoare sunt reprezentate de lacuri, mri i oceane, a cror ap se
gsete n depresiuni ale scoarei terestre.

C. Apele meteorice
Provin din precipitaiile atmosferice: apele de ploaie i cele rezultate din topirea
zpezilor. Compoziia chimic a apei meteorice difer de cea a celorlalte surse
de ap.
Apele meteorice, pure n momentul formrii, se impurific, ncepnd cu
trecerea lor prin atmosfer.
Obinuit, apele meteorice nu ndeplinesc cerinele igienice pentru a fi utilizate
de populaie n scop potabil. Au debit foarte variabil, sunt poluate, au gust fad,
datorit lipsei de sruri minerale.

56

IGIEN

3. NECESAR
Folosirea apei de but constituie o necesitate fiziologic a organismului, dar
aprovizionarea cu ap a unei colectiviti umane are o semnificaie igienic cu
mult mai larg.
Necesarul de ap pentru centrele populate trebuie s includ:
a) Nevoile gospodreti ale populaiei. Acestea cuprind: nevoile fiziologice
de ap ale omului, prepararea hranei, igiena individual, splatul vaselor i al
rufelor, curenia locuinelor, ndeprtarea dejectelor etc.
Cantitatea total de ap necesar pentru nevoile gospodreti variaz ntre
20280 l/loc/zi, n funcie de nivelul de dotare al locuinelor cu instalaii de
alimentare cu ap rece i cald.
b) Nevoile urbanistice. Cuprind apele utilizate pentru instituii, uniti de
nvmnt, grdinii, cree, uniti sanitare, bu publice, cantine, cmine,
hoteluri, restaurante, magazine, sli de spectacole, uniti de prestare sau
servire a populaiei, hale, piee, apa necesar cureniei strzilor i cea utilizat
n scopuri decorative. Cantitatea de ap necesar pentru nevoile publice se
estimeaz la minimum 3080 l/loc/zi.
c) Nevoile industriale. Includ consumurile de ap pentru procesele industriale.
d) Nevoile agro-zotehnice.
Necesarul total de ap al unei colectiviti se poate exprima prin:
Consum mediu zilnic (cantitatea total de ap consumat de un centru
populat n cursul unui an, repartizat pe 365 de zile). Se exprim n m3/zi.
Consum specific (cantitatea total de ap consumat de un centru
populat, repartizat la numrul de locuitori). Se exprim n l/loc/zi.
Consumul de ap al centrelor populate nu este uniform, prezentnd variaii
zilnice i sezoniere.

4. POLUAREA I AUTOPURIFICAREA
Prin noiunea de poluare sau impurificare a apei se nelege, n sens larg,
perturbarea echilibrului biologic al ecosistemului acvatic, n urma modificrilor
proprietilor sale naturale. Poluarea apei poate fi: natural (modificrile se
produc fr intervenia omului) i artificial (modificrile se datoresc activitilor
umane).

Sinteze didactice

57

A. Poluarea natural
Calitatea apelor poate fi modificat de unele procese naturale chimice, fizice i
biologice. La baza acestor modificri stau reziduurile organice de origine
vegetal i animal, care sunt descompuse prin aciunea bacteriilor prezente n
mod normal n ap. Impurificarea natural cea mai frecvent este cunoscut
sub denumirea de nflorirea apei i se caracterizeaz prin dezvoltarea
excesiv a algelor albastre sau verzi. Impurificarea natural, produs prin diferite
modaliti, nu are caracter de durat, ea constituind o alterare pasager a
echilibrului biodinamic al diferitelor ecosisteme acvatice.

B. Poluarea artificial
Principala cauz a polurii apelor se datorete activitilor domestice i
industriale efectuate de om. Sursele de poluare artificial pot fi mprite n dou
categorii: surse organizate i surse neorganizate.

a) Surse organizate
Sunt reprezentate de ape reziduale provenite din colectiviti:
apele reziduale comunale - rezult din utilizarea apei n locuine, instalaii
publice, uniti comerciale etc. Debitele lor variaz n raport cu mrimea
colectivitilor respective i cantitatea de ap distribuit. Principala lor
caracteristic este ncrcarea microbian, inclusiv ageni patogeni i
substane chimice utilizate n gospodrie. Aceste surse au un potenial
epidemiologic crescut.
apele reziduale industriale - provin de la diferite ntreprinderi industriale de
pe teritoriul colectivitilor. Apele reziduale zootehnice sunt eliminate de
unitile de cretere a animalelor.
Sursele de poluare organizate sunt bine cunoscute, permanente i au
avantajul de a putea fi sub supraveghere continu, ceea ce nu este posibil
pentru sursele neorganizate.

b) Surse neorganizate
Sunt surse de mai mic importan, au un caracter temporar i difuz, adeseori
accidental. Printre cele mai importante sunt:
reziduurile solide depozitate de malurile rurilor;

58

IGIEN

apele de irigaii ncrcate cu substane chimice i suspensii

diversele utilizri sezoniere ale apei
deversri de reziduuri solide.
Aceste surse de poluare, precum i altele posibile, sunt foarte variate, sub
aspectul debitului i compoziiei lor, i pot produce diferite grade de poluare a
apei bazinului natural receptor.

C. Autopurificarea apei
Sursele de ap poluat au capacitatea de a se debarasa de impuriti primite,
parial sau pn la puritatea lor anterioar polurii. Aceast proprietate este
cunoscut sub denumirea de proces de autopurificare.

a) Factori fizico-chimici
Diluia. Dup deversarea unui efluent rezidual ntr-un bazin natural de ap
are loc amestecul ntre cele dou medii lichide, rezultatul final fiind reducerea
concentraiei poluanilor deversai.
Sedimentarea. Const n depunerea treptat a suspensiilor din ap pe fundul
albiei rului. Sedimentarea mbuntete transparena, scade coninutul
microbian i n materie organic.
Radiaiile solare, i mai ales cele U.V., exercit o aciune bacteriostatic sau
bactericid, ndeosebi la suprafaa apei.
Temperatura. n bazinele naturale n care temperatura apei este sczut, se
distruge n timp scurt flora microbian patogen i condiionat patogen, dat
fiind c aceste grupri microbiene necesit temperaturi mai ridicate pentru
supravieuire. Temperatura ridicat mai favorizeaz i unele procese fizicochimice, cum sunt precipitarea, adsorbia, absorbia.

b) Factori biologici
Concurena microbian. n biotopul acvatic, grupele de microorganisme
patogene sunt distruse de flora saprofit supraadugat prin poluare, proces
cunoscut sub numele de antagonism microbian.
Distrugerea de ctre organisme acvatice. Unele organisme acvatice, cum
sunt protozoarele, infuzorii, crustaceii, molutele, au ca suport nutritiv bacteriile din ap.
Aciunea litic a bacteriofagilor. Contribuie la reducerea florei patogene din ap.
Intervenia bacteriilor n procesele biochimice din ap. Diverse grupe de
microorganisme (bacterii, fungi, protozoare etc) acioneaz asupra

Sinteze didactice

59

substanelor chimice de origine organic sau anorganic din ap, n scopul

procurrii substratului nutritiv.
Procesul de autoepurare poate fi eficient pn la revenirea calitii apei
anterior polurii, dac poluarea nu este prea mare. n condiii de impurificare
puternic, capacitatea de autoepurare este depit, apa rmnnd degradat
pe anumite tronsoane sau pe tot parcursul su. n aceste situaii, protecia
surselor de ap trebuie s se fac prin evitarea deversrilor masive de poluani
i prelucrarea lor n staii de epurare.

5. POLUAREA
Datorit modificrilor compoziiei chimice a apei, exist posibilitatea apariiei, n
colectivitile umane care o consum, a unor afeciuni legate de excesul sau de
carena unuia sau mai multor elemente chimice, proprii apei sau strine de
compoziia normal a acesteia.

A. Efecte produse de apa cu exces de substane

chimice
n mod normal, apa are o compoziie chimic variat, cu un mare numr de
elemente chimice dizolvate. Ca urmare a polurii, la compoziia normal se pot
aduga i alte substane chimice, care produc o multitudine de situaii n care
apa poate avea efecte directe sau indirecte asupra organismului uman.
Apa poate constitui o cale de transmitere a numeroase substane chimice cu
aciune toxic. Acestea pot ptrunde n organism prin apa de but zilnic, n
cantiti mici, timp ndelungat, ceea ce favorizeaz mbolnvirile cronice. n alte
situaii, de obicei accidentale, substanele toxice pot fi prezente n concentraii
mari, producnd intoxicaia n forma acut.
Numrul substanelor toxice, care pot fi vehiculate de ap, este destul de
mare i n continu cretere. Prezentm, n continuare, pe cele mai frecvent
ntlnite i mai bine cunoscute.

a) Nitraii
n mod normal, apa conine cantiti mici de nitrai, rezultai din mineralizarea
materiei organice proprie apei (mg/l). n situaii particulare, nitraii sunt prezeni
n concentraii mari (zeci sau sute de mg/l), a cror provenien poate fi:
a) antrenai de ap din soluri intens mineralizate

60

IGIEN

b) ptrunderea n ap a materiilor organice din solurile intens poluate cu

reziduuri organice
c) antrenai de ap din solurile intens tratate cu ngrminte pe baz de
azot.
Consumul de ap cu nitrai n concentraii mari produce afceiunea numit
intoxicaie cu nitrai, methemoglobinemie sau cianoz infantil.
Boala se mai poate produce i prin consumul de alimente vegetale cultivate
pe terenuri fertilizate. mbolnvirile pe cale alimentar reprezint cca 5% din
total, importana factorului hidric n aceast afeciune fiind major. Incidena
este variabil, ntre 562/100000 loc. (populaie infantil 0-1 an). Se ntlnete
aproape exclusiv n localitile rurale i este determinat de consumul de ap de
fntn cu concentraii mari de nitrai.
Mecanismul de formare are la baz transformarea nitrailor n nitrii, numai
acetia fiind implicai n producerea bolii. Nitriii ajuni n circulaia general se
combin cu hemoglobina, pe care o transform n methemoglobin, care este o
hemoglobin n care fierul a fost oxidat (Fe2+ trece n Fe3+), iar oxigenul este
legat de molecul nct nu mai poate fi eliberat esuturilor. Se blocheaz astfel
transportul de oxigen tisular. Sindromul methemoglobinic se manifest prin:
cianoza feei (perioral i perinazal), ulterior i a extremitilor, dispnee,
tahicardie, agitaie, convulsii, diaree sau constipaie. Gravitatea bolii este n
funcie de cantitatea de methemoglobin format. ntre 10-25% se produce
forma uoar, 2545% forma medie, iar peste 50% forma grav.
Cea mai mare inciden a bolii este la copii, cu deosebire la grupa de vrst
0-1 an i cu o alimentaie artificial. Aceast grup de vrst este preponderent
afectat datorit unor factori specifici:
aciditatea sucului gastric mai sczut n primele luni de via
hemoglobina sugarului mai posed caracteristicile hemoglobinei fetale,
cu labilitatea mai mare n cadrul procesului de oxidare cu nitrai
cantitatea de snge este mai mic la sugar dect la adult (0,4-0,5 l).
ingestia de ap mai mare comparativ cu adultul (raportat la greutatea
corporal, de aproximativ 12 ori).
Tratamentul const, n principal, n ntreruperea alimentrii cu ap poluat cu
nitrai nitrii.
Aportul continuu de nitrai prin ap produce intoxicaia cronic a organismului
copilului, la care methemoglobina este prezent permanent (510%), fr a
produce simptome clinice evidente. Anoxia continuu prezent va determina
scderea rezistenei organismului, cu morbiditate prin diferite boli mai crescut
i deficit n procesul de dezvoltarea fizic.

Sinteze didactice

61

b) Substanele pesticide
Sub denumirea de substane pesticide sunt grupate o serie de substane
chimice cu efect de distrugere n mas a duntorilor (insecte, fungi, roztoare,
plante neproductive etc.). Prin tratarea chimic a terenurilor agricole, o parte din
substanele pesticide sunt fixate de sol, de unde sunt ncorporate n plante sau
rmn n cantiti reziduale pe suprafaa lor, iar o alt parte este antrenat de
apa de precipitaii n straturile de ap subteran sau n bazinele naturale de
suprafa.
Pesticidele sunt substane cu toxicitate variabil (mai mare pentru grupa
organo-fosforate i mai redus la organo-clorurate), n general rezistente la
atacul chimic i biologic, cu persisten mare n mediul ambiant (greu
biodegradabile). Aceti compui pot provoca episoade de poluare intens,
localizate sau temporare, situaii mai frecvent ntlnite accidental. Marea lor
majoritate ns antreneaz o poluare redus, dar durabil n timp i extins n
spaiu, considerat a fi ubicvitar.
Pesticidele sunt substane care exercit numeroase aciuni i asupra
organismelor umane sau animale. Efectele pot fi acute sau cronice.
Efectele acute se produc n condiii accidentale, n episoade temporare de
poluare intens, i sunt determinate, cu precdere, de grupul organo-fosforatelor. Aciunea toxic are ca substrat biochimic inhibarea colinesterazei,
care nu mai poate hidroliza acetilcolina. n organism are loc acumularea de
acetilcolin, cu efecte asupra sinapselor ganglionare. Aceasta va determina
hiperexcitabilitatea sistemului nervos parasimpatic i central. Manifestrile
intoxicaiei acute constau din cefalee, vrsturi, crampe abdominale, transpiraii,
salivaie, lcrimare, iar n formele severe i contracii musculare, abolirea
reflexelor, dificulti n respiraie, lipotimie i deces.
Efectele cronice sunt mai frecvente dup expuneri la substane pesticide
organoclorurate. Acestea sunt liposolubile i, n concentraii orict de mici, se
acumuleaz n depozitele de grsime ale organismelor. Efectele cronice
produse de pesticide (cu referire special la organoclorurate) pot fi:
hepatotoxice, cu alterarea funciei ficatului pn la producerea hepatitei
cronice;
neurotoxice, de la simple modificri funcionale ale EEG pn la
encefalopatii;
gonadotoxice, manifestate la femei prin reducerea numrului de sarcini,
avort spontan, perturbarea ciclului menstrual, iar la brbai prin sterilitate;
cancerigene.

62

IGIEN

c) Plumbul
Metal greu, cunoscut i ntrebuinat nc din cele mai vechi timpuri, este rspndit
n toi factorii mediului ambiant. Avnd propieti cumulative, este concentrat de
organismele acvatice: zooplancton, molute, peti. Concentraia plumbului n
carnea de pete provenit din ape poluate a fost de 0,5 pn la 2 mg/kg. Folosirea
Pb la fabricarea conductelor de ap i cptuirea interioar a rezervoarelor de
ap, cu deosebire din conductele noi, ulterior formndu-se pe suprafaa
interioar a conductelor un strat de carbonat de Pb, care mpiedic trecerea n
ap. Stratul poate fi corodat dac apa are un pH acid sau este agresiv (duritate
sczut, prezena oxigenului i dioxidului de carbon n exces). n aceste situaii,
Pb ptrunde cu att mai mult cu ct apa stagneaz n conduct, cantitatea
absorbit de om avnd pondere nsemnat.
Ptrunderea Pb n organism pe cale digestiv este important, 2/3 din Pb
depozitat fiind adus pe aceast cale. Absorbia digestiv este mic, 5-10%, iar
n ficat este supus procesului de detoxifiere. La populaie intoxicaiile acute sunt
excepionale, mai frecvente fiind efectele cronice.
Consumul de ap cu concentraii de Pb crescute (n limitele permise), timp
ndelungat, poiate determina intoxicaia cronic manifest. Simptomele sunt, n
cea mai mare parte, nespecifice: oboseal, paloare, anorexie, diaree sau
constipaie, dureri articulare sau musculare, iar n forme mai grave: anemie,
insomnie, iritabilitate, tremurturi, grea, gust metalic. Diagnosticul de
intoxicaie cronic saturnian se pune pe baza examenelor paraclinice, care
arat cantiti de Pb sau metabolii, n organism, la valori crescute i,
concomitent, concentraii mari de Pb n apa potabil consumat.

d) Mercurul
Pentru organismul uman apa este o cale de vehiculare a Hg, cu importan
major, ntruct cea mai mare parte a Hg din organism este de provenien
digestiv. Hg din ap, indiferent de forma lui, este convertit de microorganisme
n metil-mercur, compus organic care se acumuleaz n lanul alimentar:
fitoplancton i zooplancton. Avnd degradare biologic ndelungat (n organism
are o via de 70 de zile) se acumuleaz n organismele vii (peti, molute) n
cantiti care depesc de la 100 la 1000 de ori cantitile existente n ap.
Aceast concentrare a compuilor organici de Hg (mai ales a metil-etil-derivailor), mult mai toxici dect Hg nsui, prezint cel mai mare pericol al
polurii cu Hg. Hg metalic nu este absorbit pe cale digestiv sau este absorbit n
proporie redus 2%. Compuii organici (metil-Hg) sunt absorbii n proporie
de 5095%. Transferai n snge, compuii organici sunt reinui n esuturi n
proporie mai mare dect cei anorganici.

Sinteze didactice

63

Efectele asupra organismului depind de cantitatea de Hg absorbit i de

forma sa chimic, n funcie de care pot fi acute sau cronice.
Efectele acute sunt accidentale. Manifestrile clinice au reflectat afectarea
sistemului nervos (depozitare preferenial n creier): tulburri nervoase (araxie,
dizartrie, hipoacuzie, tremurturi, tulburri vizuale, tulburri vegetative etc).
ntregul complex de simptome relev o encefalopatie difuz. Ulterior, s-au
nregistrat i nateri de copii cu malformaii congenitale.
Efectele cronice se datoreaz acumulrilor de Hg n organism, care pot fi
fr manifestri sau, alteori, cu simptome decelabile: cefalee, vertije, insomnie,
oboseal, anemie etc, n general simptome nespecifice.

e) Cadmiul
Element neesenial pentru organismul uman, poate fi prezent n concentraii
excesive ap i alimente, n condiii de poluare. Alturi de Pb i Hg este
considerat ca unul din poluanii metalici majori ai mediului. Poluarea apei cu Cd
se realizeaz prin: deversri de ape uzate industriale, antrenarea din soluri
fertilizate cu ngrminte fosfatice (conin importante cantiti de Cd), poate fi
extras din conductele de ap potabil galvanizate sau construite din cupru sau
policlorur de vinil, mai ales cnd apa este agresiv. Cd de provenien digestiv
se acumuleaz, n special, n rinichi i ficat. Depozitarea n esuturi se face sub
form de metaltionein, substan rezultat din combinarea metalului cu o
protein specific.
Intoxicaia acut pe cale digestiv este excepional. Boala, cunoscut i
sub denumirea de Itai-Itai, s-a manifestat prin: dureri puternice abdominale,
lombare, articulare i o mare friabilitate a oaselor, care favoriza fracturi multiple.
Efectele cronice apar la expuneri ndelungate la concentraii mai reduse
dect cele susceptibile de a produce intoxicaia acut, care permit depozitarea
toxicului n organism. Impregnarea organismului cu Cd favorizeaz fracturile
spontane, hipertensiunea arterial, malformaiile congenitale i boala
canceroas. Experimental, Cd a indus tumori subcutanate, intramusculare,
periostale, testiculare i pulmonare.

f) Hidrocarburile policiclice aromatice (HPA)

Mai frecvent prezente n mediul acvatic poluat sunt: 3,4 benzpirenul, 1,2,5,6
dibenzantracenul, 7,12 metilbenzantracenul, 20 metilcolantrenul.
Sursele principale de impurificare sunt deversrile de ape uzate urbane,
menajere i industriale, care conin HPA ntre 1000 50 000 mg/m3.
Hidrocarburile aromatice din ap se concentreaz cu uurin n organismele
marine (plancton, molute, peti, care, la rndul lor, constituie alimente pentru

64

IGIEN

om (ex: s-au gsit HPA pn la 1 mg/kg la stridiile recoltate din zonele apelor
poluate).

g) Compuii N-nitrozo
Principalii reprezentani sunt nitrozaminele (structur general R-N-NO) i
nitrozamidele (R-N-NO-CONH2). Pot fi prezente n toate mediile acvatice (ape
dulci sau marine, lacuri, ruri, ape reziduale) i cu mai mult uurin n cele
poluate. Sinteza lor poate avea loc din precursorii prezeni n ap: nitrai i nitrii,
pe de o parte, i amine secundare sau teriare sau ali compui de azot, pe de
alt parte. Sinteza compuilor N-nitrozo poate avea loc i in vivo, unde nitraii
i nitriii sunt adui pe cale hidric sau alimentar, iar aminele sunt prezente n
tubul digestiv, provenite din diet, prin intermediul medicamentelor, iar unele, de
origine endogen, se gsesc n snge.
Efectele produse sunt, n principal, cancerigene i mutagene. 80% din
compuii N-nitrozo induc tumori la diferite specii de animale de laborator. Exist
specificitate fa de unele organe int. Nitrozaminele produc tumori ndeosebi
n ficat, esofag, pulmon, rinichi, n timp de nitrozamidele afecteaz prioritar
sistemul nervos, tractusul gastrointestinal.

h) Trihalometanii
Cuprind o familie de compui chimici (formula general CHX3), n care 3 din cei
4 atomi de hidrogen sunt substituii prin atomi de halogeni (Cl, Br, I). Expunerea
populaiei la aceste substane este posibil pe cale hidric, dar i prin aer i
alimente, cea mai important fiind apa. n ap, aceste substane (cu deosebire
cele pe baz de clor) se formeaz n urma procesului de dezinfecie prin
clorinare. Prezena n ap a unor sruri de Br i I va conduce i la formarea de
THM coninnd Br sau I.
Expunerea mamiferelor la THM produce efecte oncogene, mutagene,
teratogene i toxice. Aciunea toxic se exercit asupra parenchimului hepatic,
renal i asupra sistemului nervos. n intoxicaii, manifestrile sunt predominant
nervoase.

i) Detergenii
Sunt substane cu proprieti de curire, care au, n prezent, o foarte larg
utilizare (gospodrie, industrie), ceea ce determin prezena ubicvitar n mediul
ambiant, cu deosebire n sursele de ap. Se numesc i ageni de suprafa,
datorit capacitii de a scdea tensiunea superficial a lichidelor cu care vin n
contact, mecanism prin care se realizeaz procesul de curire a obiectelor.

Sinteze didactice

65

Poluarea surselor de ap cu detergeni se face prin deversarea n sursele de

ap a apelor reziduale menajere i industriale, precum i prin tratarea agricol
cu insecticide care conin i detergeni i care ajung, prin filtrare, n apele
subterane.
Una din principalele consecine ale polurii apei cu detergeni este
modificarea proprietilor fizico-chimice i organoleptice. Concentraiile de
detergeni care depesc 0,81 mg/l produc fenomenul de spumare. Formarea
spumei este favorizat i de prezena concomitent a srurilor de Ca i Mg i a
materialelor organice biodegradabile. Concentraii de 2-3 mg/l confer apei
gust, miros i culoare particulare. La 6-7 mg/l distruge populaia piscicol.
Efectele asupra organismului uman sunt de mai multe categorii. Avnd
toxicitatea redus (1g/kg greutate corporal) intoxicaia este greu realizabil.
Aceasta nu se produce i datorit faptului c modificarea proprietilor
organoleptice face apa improprie de a fi consumat n scop potabil. Prin
proprietile de modificare a tensiunii superficiale, detergenii pot modifica
permeabilitatea mucoaselor tubului digestiv, ceea ce favorizeaz ptrunderea
altor substane poluante cu efecte cancerigene, toxice sau de alt natur.
Ptruni n organism exercit efect methemoglobinizant (interfereaz
transportul oxigenului). Au importante efecte alergizante.

B. Bioelementele
Apa conine un numr mare de substane minerale importante pentru fiziologia
uman.

a. Fluorul
Fluorul este larg rspndit n natur (sol, ap, alimente), cel mai frecvent sub
form de fluoruri minerale sau organice, uneori sub form de ioni i, foarte rar, n
stare elementar. Apa constituie o surs esenial de fluor pentru organismul
uman, deoarece absorbia acestuia este superioar celorlalte surse. Concentraia de fluor n ap depinde de prezena lui n sol i de gradul de solubilitate al
fluorurilor. n general, cele mai srace n fluor sunt apele de suprafa, care
conin 0,01-0,3 mg/l. n ara noastr apele noastre sunt carenate n fluor, peste
60% din sursele de ap potabil avnd niveluri ale fluorului sub 0,35 mg/l.
Absorbia, distribuia i fixarea n esuturi se face rapid, 99% din fluorul
ptruns n circulaie fixndu-se pe os i dinte, 1% n esuturile moi. Fixarea n
esuturile calcificate se face cu predilecie n diafiza oaselor, mai mult n nveliul
de suprafa i predominant n oasele trabeculare. n dinte, mecanismul de

66

IGIEN

reinere este similar, fixarea fcndu-se preponderent n smal i dentin, n

cantiti mari n straturile superficiale. Coninutul crescut al smalului n fluor
este asociat cu rezistena la carie.

ROL
Fluorul previne formarea cariei dentare. Unele ipoteze arat c prezena fluorului
n cantitate optim transform hidroxiapatita din smalul dentar n fluoroapatit
(conferind rezisten crescut dintelui la diverse agresiuni). Fluorul mai intervine
i prin aciunea sa bactericid, inhibnd metabolismul microbian al bacteriilor
acidofile din fluora cavitii orale. Fluorul are i efecte antienzimatice, oprind
desfurarea proceselor cariogene la nivelul smalului. Toate aceste aciuni
trebuie luate n considerare n evaluarea fluorului n prevenirea cariei dentare.

CAREN
Carena de fluor este recunoscut ca factorul principal n formarea cariei
dentare, profilaxia acesteia constnd n normalizarea aportului de fluor al
organismului. Aceasta se poate face prin mai multe metode:
fluorizarea apei metoda cea mai frecvent utilizat, deoarece apa potabil
aduce organismului cel mai mare aport de fluor (2/3-3/4 din necesarul
zilnic al adultului). Doza de fluor din ap trebuie s fie de 1 mg/l n climatul
cald i 1,3 mg/l n cel rece;
suplimentarea oral cu fluor cu comprimate administrate pn la vrsta
de 19 ani;
aplicaii locale;
fluorizarea alimentelor lapte, sare de buctrie etc.

EXCES
Consumul de ap i alimente cu concentraii mari de fluor exercit efecte nocive
asupra organismului, simptomatologia depinznd de doza primit i timpul de
expunere.
Intoxicaia acut cu fluor survine doar accidental i poate duce la deces prin
inhibiie enzimatic, perturbarea generrii i transmiterii influxului nervos.
Intoxicaia cronic apare la expuneri ndelungate, la doze care depesc
necesarul i care permit acumularea fluorului n cantiti excesive n oase i
dini. Sindromul, cu manifestri variate, este cunoscut sub denumirea de
fluoroz endemic. Primele manifestri apar la concentraii ale fluorului de peste
1,5-2 mg/l ap i se localizeaz la nivelul dinilor (fluoroz dentar); primii
afectai sunt dinii posteriori iar cu timpul leziunile se extind i la dinii anteriori.

Sinteze didactice

67

Pe smal apar pete alb-opace care trec prin diferite nuane de galben-maro
pn la negru. Culoarea petelor indic gradul de distrofie al smalului care cu
timpul devine fiabil, n formele grave de fluoroz dentar putndu-se ajunge la
edentaie total. La concentraii de fluor care depesc 5 mg/l, este afectat
ntregul schelet (osteoscleroz), alterrile osoase fiind mai evidente la nivelul
coloanei vertebrale unde apar calcificri ale ligamentelor, osteofite, precum i
exostoze pe oasele lungi i coaste. Intoxicaiile severe (la concentraii de fluor
peste 20 mg/l) se caracterizeaz prin deformri anchilozante, sindrom denumit
i osteofluoroz anchilozant. Prevenirea fluorozei endemice se face prin
reducerea concentraiilor de fluor din ap pn la limitele optime n uzinele de
tratare a apei prin utilizarea filtrrii acesteia cu rini schimbtoare de ioni.

6. CONTAMINAREA
Contaminarea surselor de ap, cunoscut de mult timp, dispune de metode de
control i supraveghere eficiente, dar fenomenul rmne pe mai departe
incomplet rezolvat, n prezent constatndu-se un grad de exacerbare a acestuia.
Factorii care l condiioneaz i reactualizeaz poluarea biologic a apei sunt
factori noi, ecosiociologici, care acioneaz alturi de condiiile de mediu
igienico-sanitare precare, ce se mai menin nc n unele zone geografice.
Aceti factori, de natur eco-sociologic, au aprut datorit noilor relaii ntre
om i mediul su ambiant, printre cei mai importani fiind:
dezvoltarea relaiilor internaionale pe baze economice, sociale, culturale,
turism, care au drept urmare sporirea circulaiei umane pe plan mondial;
amplificarea comerului internaional cu produse alimentare, mijloc posibil
de vehiculare a unor ageni biologici;
dezvoltarea crescnd a marilor ferme zootehnice, modalitate de
contaminare intens a mediului ambiant;
poluarea chimic a apei mult amplificat, care modific caracterele de
rezisten a agenilor biologici n mediu;
terapia cu antibiotice, ca element presor selectiv al tulpinilor multiplu
rezistente la antibiotice, care populeaz dens mediul i mai ales sursele
de ap.
Transmiterea organismelor patogene prin ap sau prin intermediul
alimentelor splate cu ap contaminat reprezint i n prezent o important
cale de a produce mbolnviri.

68

IGIEN

A. Formele de manifestare
Bolile infecioase transmise prin ap pot avea mai multe forme de manifestare,
n funcie de numrul de mbolnviri, timpul i modul de apariie, agenii cauzatori
etc. Se cunosc trei forme principale: epidemia, endemia i forma sporadic.
Epidemia este o form frecvent, avnd urmtoarele caracteristici principale:
apariia unui numr mare de mbolnviri ntr-un interval scurt de timp
(caracter exploziv);
mbolnvirile sunt grupate n zone delimitate teritorial, unde populaia
consum ap din aceeai surs;
sunt afectate toate persoanele receptive, indiferent de sex, vrst,
profesie, nivel economic, care au consumat ap din sursa contaminat;
n perioada epidemiei apa prezint caracteristici de nepotabilitate (uneori
se pot izola i ageni biologici cauzatori);
epidemia nceteaz ca urmare a msurilor de potabilizare a apei;
se poate continua cu un numr de cazuri, care nu mai sunt transmise pe
cale hidric, ci prin contact (coada epidemiologic).
Endemia se manifest prin prezena unui numr mic de mbolnviri, cu
apariie neperiodic, dar permanent n aceeai zon geografic, obinuit cu
nivel de trai precar, igien i sanitaie sczut, explozii demografice etc. i unde
lipsete supravegherea epidemiologic i de laborator. Frecvent, forma
endemic se ntlnete la colectivitile umane care consum ap de suprafa
fr tratare prealabil. Zonele endemice pot fi generatoare de epidemii hidrice.
Forma sporadic se caracterizeaz prin cazuri izolate de mbolnvire, Ea nu
este o form de manifestare a cii hidrice, dar poate exista i n cadrul acesteia.
mbolnvirile pe cale hidric pot fi produse de ageni biologici variai: bacterii,
virusuri, parazii.

B. Boli bacteriene
Agenii bacterieni transmii pe cale hidric sunt deosebit de numeroi. Teoretic,
orice bacterie patogen sau potenial patogen prezent n ap, n anumite
circumstane, poate produce mbolnvirea la om. mbolnvirile se manifest
prin simptomatologia clasic sau pot avea aspecte modificate (forme uoare,
fruste, simptomatologie polimorf etc.) ca rezultat al procesului de variabilitate
microbian care are loc ap, sub presiunea polurii chimice. Diagnosticul
provenienei hidrice a unei boli infecioase este n general dificil de realizat.

Sinteze didactice

69

a) Dizenteria
Este afeciunea hidric cea mai rspndit, att n ara noastr ct i n alte
zone geografice. Agentul etiologic este reprezentat de bacterii de genul Shigella
dizenteriae, cu diversele sale serotipuri. Epidemiile pot fi provocate de un singur
serotip (n Romnia frecvent Shigella flexneri) sau pot fi epidemii mixte (mai
multe tipuri de Shigella). S-au descris i epidemii mixte produse de Shigella i b.
tific. Incidena mare se datoreaz contaminrii mari a mediului ambiant, inclusiv
a bazinelor de ap, de ctre persoane purttoare, bolnavi asimptomatici sau
bolnavi. Contaminarea se face direct sau prin intermediul deversrii apelor
reziduale menajere n bazinele naturale de ap. Bacili dizenterici au fost izolai
frecvent n apele de suprafa. Timpul de supravieuire a shigelelor n ap este
de 4-7 zile, dar, n raport cu particularitile calitative ale apei, pot rezista pn la
38-40 de zile. Din punct de vedere al gravitii, boala transmis pe cale hidric
se manifest variat, n ultimul timp semnalndu-se tot mai frecvent forme
uoare, fr manifestri clinice sau cu manifestri atipice.

b) Holera
Afeciune bacterian specific omului, este transmis predominant pe cale
hidric (99%). Incidena este mai ales n teritoriile cu stare igienico-sanitar
precar. Se manifest endemo-epidemic. Agentul epidemiologic este vibrio
cholerae sau vibrio Comme, care este i specia tip a genului vibrio. Un alt biotip
al aceleiai specii este vibrio El Torr, cu structur antigenic asemntoare.
Epidemiile de holer, cauzate de vibrio cholerae, au fost foarte rspndite n
trecut, dar au regresat. n prezent, holera produs de vibrio El Torr are frecvena
mai mare i este cantonat mai ales sub form endemic n zone cu condiii
igienico-sanitare nesatisfctoare. Durata de supravieuire a vibrionului holeric
n afara organismului variaz n raport cu caracteristicile mediului ambiant. n
ap rezist pn la 3 sptmni, n peti, molute i crustacei scoi din ap
5-7 zile, iar n condiii de refrigerare 1-2 sptmni. Triete 4.5 zile n apa de
mare, n cea de canal cteva luni. Vibrionul El Torr pare a fi mai dotat biologic n
ceea ce privete supravieuirea n mediul extern. Boala, n forma clasic, are
manifestri variate, de la formele uoare la cele foarte grave, urmate de deces.
Holera produs de vibrionul El Torr se manifest prin forme de gravitate mai
mic, uneori evolund asimptomatic. Holera El Torr creeaz focare permanente
acolo unde se instaleaz.

70

IGIEN

c) Salmoneloza
Calea hidric este un mijloc de transmitere att pentru salmonelozele minore
infecii acute digestive de diferite tipuri de Salmonella.
Febra tifoid, boal specific omului, produs de bacilul tific, nu mai constituie
o problem major de sntate public n Romnia. Contaminarea apelor se
face direct, prin dejecte sau urin de la persoane bolnave sau purttoare, sau
prin deversri de ape uzate menajere, contaminate. Rezistena Salmonellei
typhy n mediul extern este mare. n apa rurilor supravieuiete 4-10 zile, n
apele de profunzime 30 de zile, 6-12 zile n apele de canal, n ghea 2-3 luni.
Febrele paratifoide A i B sunt determinate de bacilul paratific A i B i
prezint caracteristici epidemiologice i de supravieuire n ap asemntoare
bacilului tific. Salmonelozele sunt tulburri gastrointestinale produse de diferite
tipuri de Salmonella. Datorit transformrii condiiilor eco-sociale, fondul
epidemic din toate rile a crescut substanial. Cel mai rspndit serotip de
Salmonella din natur, Salmonella typhimurium, este rspunztor de generarea
a 50-60% din focarele de salmoneloze din toate rile. Rolul apelor n
transmiterea salmonelozelor minore este mai redus dect n transmiterea febrei
tifoide.

d) Enterite i enterocolite
Enteritele i enterocolitele sunt cuprinse n marele grup al bolilor diareice i care
se transmit frecvent i pe cale hidric. Agenii etiologici ai acestor mbolnviri
sunt numeroi au fost izolai n mod regulat din ape cu diferite grade de poluare:
Genul Campylobacter produce frecvent tulburri diareice acute la copii i
aduli, speciile incriminate fiind Campilobacter jejuni i coli (Campilobacter
jejuni/coli). Dei infecia se transmite n principal prin alimente, poate fi
transmis i pe cale hidric. Boala se manifest sporadic sau epidemic.
Escherichia coli. Apele poluate conin, de regul, diverse tipuri de
Escherichia, incriminate ca ageni etiologici n tulburri ale tractusului
gastro-intestinal la adult i n sindromul toxicoseptic al copilului mic. S-au
descris epidemii de enterite la copii, uneori cu manifestri foarte grave.
Sursele sunt reprezentate de intestinul omului sau animalelor bolnave
sau sntoase, contaminarea bazinelor naturale de suprafa fcndu-se
prin intermediul apelor uzate. Timpul de supravieuire n ap este
ndelungat: la temperaturi de 8-10C rezist 3-5 sptmni, la 20-30C
peste 40 de sptmni, n ap ce conine humus peste 160 de zile.
mbolnvirile pot fi epidemice sau sporadice.

Sinteze didactice

71

e) Leptospiroza
Este o zoonoz cu focalitate natural, foarte rspndit, ntlnit accidental la
om. Rezervorul de infecie este reprezentat de obolani i de diverse specii de
oareci. Cadavrele animalelor, rezultate n urma epizootiilor sunt, de asemenea,
surse de infecii. Transmiterea leptospirelor la om se face prin mai multe ci,
apa avnd principalul rol n transmitere. Omul se contamineaz trecnd prin
apa contaminat, lucrnd n zone mltinoase n agricultur (orezrii), fcnd
baie, n timpul pescuitului sau folosind apa n diferite scopuri: ap potabil sau
irigaii. Leptospirele traverseaz tegumentele, cu sau fr soluii de continuitate,
conjunctiva ocular i mucoasa tubului digestiv. Supravieuirea n ap este
limitat de la cteva zile la 2 sptmni. Formele de manifestare a bolii pot fi
sporadice, endemice i epidemice. S-au descris epidemii hidrice datorate
utilizrii apei de suprafa sau consumului de ap de fntn contaminat cu
leptospire. Manifestarea epidemic este cel mai frecvent asociat cu
contaminarea pe cale hidric.

f) Tularemia
Este o boal infecioas acut, din grupa zoonozelor, produs de Francisella
tularensis (bacilul tularemiei). Rezervorul de agent patogen cuprinde numeroase
specii de vieuitoare, dar mai ales roztoare. Omul se contamineaz prin
mbiere. B. tuleramiei traverseaz tegumentul intact i mucoasa digestiv.
Contamineaz molutele i batracienii din ap.

g) Bruceloza
Agentul etiologic al brucelozei este genul Brucella, cu mai multe specii. Este o
zoonoz, boala fiind frecvent la animalele domestice (bovine, porcine) i
slbatice. Apa se contamineaz prin urina i dejectele animalelor bolnave. Omul
se contamineaz prin contact direct sau pe cale hidric, prin consumul apei n
scop potabil sau prin mbiere (tegumentul trebuie s prezinte soluie de
continuitate). S-au descris mbolnviri prin consumul de ap de fntn
contaminat.

h) Tuberculoza
Bacilul Koch, agentul etiologic al tuberculozei, este frecvent izolat din apele de
suprafa poluate cu ape reziduale provenite de la sanatoriile de tuberculoz.
Comparativ cu flora patogen intestinal, B.K. rezist mai mult la dozele de clor

72

IGIEN

curent utilizate n dezinfecia apei. Transmiterea tuberculozei la om, pe cale

hidric, este rar ntlnit. S-au descris mbolnviri la copii.

C. Boli virale
Sursele de ap pot fi contaminate cu numeroase virusuri de provenien uman.
Maladiile provocate au de la caracter benign pn la patologie mortal. Formele
de manifestare a mbolnvirilor pot fi sporadice sau epidemice. Epidemiile nu
sunt suficient evaluate, diagnosticul de epidemie viral hidric prezentnd
numeroase dificulti:
mbolnvirile produse au manifestri polimorfe (digestive, respiratorii,
nervoase, cutanate etc.) i variate sub aspectul gravitii (inaparente,
silenioase, forme medii sau foarte grave);
Metodele existente nu permit izolarea imediat a virusului din ap (care ar
sprijini diagnosticul de epidemie hidric) i nici evidenierea tuturor
virusurilor circulante;
Exist neconcordan (neexplicabil nc) ntre prezena virusurilor n ap
(permanent) i morbiditate (declanri sezoniere).
Timpul de supravieuire a virusurilor n ap este de 150-200 zile, multe din ele
fiind rezistente i la dozele de clor utilizate curent n dezinfecia apei. Astfel, o
ap potabil, din punct de vedere bacteriologic, poate transmite o afeciune
viral.

D. Boli parazitare
Parazitozele sunt afeciuni cu larg rspndire pe glob. Mecanismele de
transmitere sunt multiple, n funcie de particularitile biologice ale fiecrui
parazit, n cadrul acestora apa avnd un rol important. Ea poate avea rol pasiv,
de vehiculare a parazitului ntre surs i noua gazd, poate reprezenta mediul
de dezvoltare obligatoriu al unui ciclu parazitar sau constituie mediul optim de
dezvoltare a unor vectori ai diverilor parazii. Boala se poate manifesta
sporadic, endemic i uneori epidemic.
a) Amibiaza (dizenteria amibian) este produs de Entamoeba histolytica,
amib patogen, cu form vegetativ i chistic. Trecerea de la o gazd
la alta se face cu ajutorul formelor chistice, care sunt eliminate n mediul
extern, prin dejecte, de subiectul bolnav. Formele chistice pot fi vehiculate
prin ap, alimente (irigate cu ap infestat), mute, mini murdare,
reziduuri. Ingerate de ctre gazda sntoas se multiplic n tubul digestiv,

Sinteze didactice

b)

c)

d)

e)

f)

73

dnd natere la numeroi noi indivizi. Amibiaza se poate manifesta n

forme sporadice, endemice sau mici epidemii.
Lambliaza (Giardioza) are ca agent etiologic Giardia intestinalis, protozoar
flagelat, cu form vegetativ i chistic. Produce boala n special la copii.
Forma infestant este chistul, eliminat de omul bolnav i purttor,
excepional i de animale. Condiiile de infestare i evoluia ulterioar n
organismul omului sunt asemntoare cu ale E. histolyca. Rezistena
chistului n ap este de cca 3 luni.
Balantidioza (dizenteria balantidian) este produs de Balantidium coli,
protozoar ciliat, cu ambele forme, chistic i vegetativ. Triete n
lumenul intestinului gros al omului, unde se hrnete cu flora ubian
intestinal. Are rspndire mare. Este eliminat sub form de chist prin
dejecte. Poate fi eliminat i de animalele domestice (porc bolnav).
Trichomonioza genital. Agentul etiologic este Trichomonas vaginalis,
care are numai forma vegetativ, puin rezistent n mediul exterior. Este
parazit al cilor genito-urinare a ambelor sexe. Principala cale de
transmitere este cea venerian, dar se poate transmite i ap.
Fascioloza este produs de Fasciola hepatica i paraziteaz obinuit
vite, iepure, diverse animale slbatice i numai accidental poate ajunge la
om. Parazitul adult se localizeaz cel mai frecvent n cile biliare, unde
depune ou, care odat cu bila ajung n intestin i sunt eliminate prin
materii fecale. n acest moment intervine factorul hidric, ca etap
obligatorie n dezvoltarea parazitului. Oule trebuie s ajung n ap i s
ntlneasc o gazd intermediar (gastropod), unde se dezvolt pn la
stadiul de cercar. Acetia prsesc gazda i se matureaz pn la
metacercar (forma infestant). Omul se infesteaz consumnd ap cu
metacercari sau alimente irigate cu ap infestat.
Schistosomiaza (bilharzioza) este determinat de Schistosoma mansoni,
S. japonicum sau S. hematobium. Este o boal foarte rspndit n zonele
tropicale. Rezervorul este reprezentat numai de omul bolnav sau purttorul
sntos. Parazitul este localizat n venele sistemului port, unde poate tri
pn la 30 de ani. Femela depune oule venele sau capilarele intestinale,
de unde ajung n lumenul tubului digestiv, este eliminat n mediu cu
dejectele i ajunge n ap. n mediul hidric se dezvolt n gazda
intermediar (gastropod) pn la stadiul de cercar, de unde sunt eliberai
n ap, unde pot supravieui 24-48 ore. n acest interval trebuie s
ntlneasc gazda definitiv (omul), n care ptrund prin tegument i ajung,
n final, pe cale circulatorie din nou la sistemul port, unde dup 20 de zile
devin aduli.

74

IGIEN

g) Geohelmintiazele sunt produse de mai muli parazii: Ascaris lumbricoidis,

Trichocephalus dispar, Strongiloides stercoralis, Ancylostoma duodenale,
Necator americanus i alii. n epidemiologia geohelmintiazelor, solul este
mediul principal al acestor parazii, apa fiind doar o cale accidental.
h) Filariozele sunt produse de 3 tipuri de filaria aparinnd familiei
Onchocerdiae. Ele produc filarioza cutanat, limfatic i/sau cavitar.
Prin neptura vectorilor (nari) ptrund n organism, unde are loc un
ciclu evolutiv, dup care pot fi transmise la alte gazde de acelai vector.
Apa are rol n multiplicarea vectorilor.

7. CONDIII DE POTABILITATE
Apa potabil este apa consumat cu plcere i care nu exercit efecte nocive
asupra populaiei. Caracteristicile de potabilitate sunt exprimate prin norme
cuprinse n Legea 458/2002 i Legea 311/2004, cu caracter obligatoriu de
respectare (tabelul III.1).

TABELUL III.1

Parametri microbiologici

Parametru
Escherichia coli
Enetrococi

Valoare admis (nr/100 ml)

0
0

Parametri microbiologici pentru apa comercializat n sticle

sau alte recipiente

Parametru
Escherichia coli
Enterococi
Pseudomonas aeruginosa
Numr de colonii la 22C
Numr de colonii la 37C

Valoare admis
0/250 ml
0/250 ml
0/250 ml
100/ml
20/ml

75

Sinteze didactice

Parametri chimici

Parametru
Acrilamid
Arsen
Benzen
Benzpiren
Bor
Bromai
Cadmiu
Clorur de vinil
Cianuri totale
Cianuri libere
Crom total
Cupru
Dicloretan
Epiclorhidrin
Fluor
Hidrocarburi policiclice
aromatice
Mercur
Nichel
Nitrai
Nitrii
Pesticide
Pesticide total
Plumb
Seleniu
Stibiu
Tetracolretan i Tricloretilen
Trihalometani total

Valoare CMA
0,10
10
1
0,01
1
10
5
0,50
50
10
50
0,1
3
0,10
1,2
0,10

Unitate de msur
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

1
20
50
0,50
0,10
0,50
10
10
5
10
100

mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l
mg/l

76

IGIEN

Parametri indicatori

Parametru
Aluminiu
Amoniu
Bacterii coliforme
Carbon organic total
(COT)
Cloruri
Clostridium perfringes
Clor rezidual liber
Conductivitate
Culoare
Duritate total, minim
Fier
Gust
Mangan
Miros
Numr de colonii la
22C
Numr de colonii la
37C
Oxidabilitate
pH
Sodiu
Sulfat
Sulfuri i hidrogen
sulfurat
Turbiditate
Zinc
Tritiu
Doze efectiv total de
referin
Activitatea alfa global
Activitatea beta global

Valoare CMA
200
0,50
0

Unitate de
msur
mg/l
mg/l
nr./100 ml

Nici o modificare anormal

250
0
0,50
2500
Acceptabil consumatorilor
i nici o modificare anormal
5
200
Acceptabil consumatorilor i
nici o modificare anormal
50
Acceptabil consumatorilor i
nici o modificare anormal

mg/l
nr./100 ml
mg/l
mS/cm la 20C
G
mg/l
mg/l

Nici o modificare anormal

Nici o modificare anormal
5
6,5 9,5
200
250

mg O2/l
uniti de pH
mg/l
mg/l

100

mg/l

Sub 5
5000
100

UNT
mg/l
Bq/l

0,1

mSv/an

0,1
1

Bq/l
Bq/l

Sinteze didactice

77

Prima lege de stat care a emis condiii de potabilitate pentru ap a fost SUA
(1914), dup care s-au adoptat dispoziii similare n majoritatea statelor din
lume. n ara noastr, primul Standard de calitate a apei a aprut n anul 1952 i
ulterior a fost revizuit de mai multe ori. OMS a elaborat norme internaionale de
potabilitate, cu limite largi, n interiorul crora pot fi elaborate normele naionale,
proprii fiecrui stat.
Normele de calitate a apei nu sunt fixe, ele se pot schimba funcie de evoluia
cunotinelor medicale i a tehnicilor de determinare.

A. Condiii organoleptice
Aceste caracteristici pot fi determinate exclusiv cu ajutorul organelor de sim.
Sunt determinri care au caracter de subiectivitate, dar este subiectiv i
condiia de ap plcut, cuprins n definiia apei potabile. Condiiile
organoleptice sunt gustul i mirosul.
Gustul este rezultatul prezenei n ap a elementelor minerale i a gazelor
dizolvate, cu deosebire a oxigenului, care confer prospeime apei. n lipsa lor,
apa este fad, neplcut, i nu satisface senzaia de sete. Excesul de CO2
produce gust acrior, neptor, iar SH 2 respingtor, greos. Srurile minerale n
exces modific gustul sub diferite aspecte: excesul de Fe produce gust metalic,
Ca slciu, Mg amar, clorurile srat.
Mirosul. Apa potabil nu trebuie s prezinte miros sesizabil de consumator.
Mirosurile particulare sunt date de substane poluante. Materiile organice n
descompunere, prin degajare de SH2 i NH3 produc mirosuri neplcute.
Substanele chimice, cum sunt pesticidele, detergenii, produsele petroliere,
fenoli, confer apei mirosuri caracteristice, de asemenea neplcute.
Multiplicarea n exces a organismelor vegetale sau animale (nflorirea apei)
imprim apei miros de iarb, mucegai, pmnt, pete etc.

B. Condiii fizice
Obinuit, ele se determin cu anumite aparate, avnd caracter de obiectivitate.
Ele servesc att pentru aprecierea calitilor care asigur senzaia subiectiv n
timpul consumului de ap ct i ca indicatori de poluare. Condiiile fizice cuprind:
pH, conductivitate electric, temperatur, culoare, turbiditate.
pH-ul este determinat de concentraia ionilor de H din ap. Modificri pot
surveni prin ptrunderea poluanilor. pH-ul apei, n limitele 6,5-7,4, asigur gust
plcut. Creterea sau scderea concentraiei ionilor de H are efecte nocive
asupra mucoase gastrice.

78

IGIEN

Conductivitatea electric a apei exprim cantitatea de sruri dizolvate n ap.

Prezena lor n concentraii echilibrate contribuie la gustul plcut al apei.
Ptrunderea poluanilor modific coninutul n sruri.
Temperatura are valori i constan n funcie de sursa de ap. Sursele
subterane au temperatura apei cu att mai constant cu ct se gsesc la
adncime mai mare. Modificarea t reflect ptrunderea altor surse de ap (de
suprafa) cu transfer, totodat, de poluani. Aceasta i confer calitatea de
indicator igienico-sanitar pentru apele de profunzime. Sursele de suprafa au
temperaturi variabile, n funcie de valorile mediului ambiant. Pentru a avea gust
plcut i a satisface senzaia de sete, temperatura apei trebuie s fie cuprins
ntre 7-15C. Valori mai mari de 17C determin gust neplcut, datorit pierderii
gazelor dizolvate (mai ales a oxigenului). Apa cu temperaturi foarte sczute
(sub 7C) are efecte negative asupra strii de sntate (scade rezistena
organismului fa de infecii, determin amigdalite, faringite, laringite, determin
accelerarea tranzitului intestinal).
Culoarea. Apa potabil trebuie s fie incolor. Culoarea este dat de
substanele dizolvate n ap, organice (de provenien teluric, origine vegetal,
microorganisme sau alge cromatofore) sau anorganice (de origine teluric sau
provenite prin poluare). Exemple: algele cromatofore confer apei culoarea
verde, srurile de Fe roie, srurile de Cu verzuie, Zn produce aspect
lactascent etc. Apariia culorii n ap limiteaz consumul de ctre populaie, din
punct de vedere organoleptic, iar unele substane chimice au i potenial toxic.
ndeplinete rol de indicator igienico-sanitar de poluare.
Turbiditatea este produs de materiile insolubile, prezente n ap sub form
de particule n suspensie. Ele pot fi de natur mineral sau organic, antrenate
din sol sau provenite din alte surse. Prezena lor limiteaz consumul de ctre
populaie i constituie suport de dezvoltare a amicroorganismelor (cele de
natur organic), de captare a substanelor radioactive sau a particulelor
minerale. Turbiditatea este indicator de poluare a apei.

C. Condiii chimice
Substanele chimice din ap pot fi compui naturali ai apei (prezeni n mod
obinuit) sau provin prin poluare. Att pentru cei naturali ct i pentru poluani,
este necesar fixarea unor limite de concentraie (concentraii maxime
admisibile CMA), care limiteaz substanele chimice la valori care nu sunt
nocive organismului uman.
Dei n ap sunt numeroase substane chimice (rezultate cu deosebire din
poluare), standardele de calitate a apei au CMA stabilite numai pentru un numr
limitat, n funcie de nevoile i posibilitile tehnice ale fiecrei ri.

Sinteze didactice

79

Normarea substanelor chimice din ap s-a fcut prin criterii variate: efectul
nociv asupra organismului, de multe ori toxic (Pb, Hg, As, Cd, pesticide, cianuri
etc.), alteori cancerigen (trihalometan, hidrocarburi, nitrozamine etc.), care
obinuit ajung n ap prin poluare. Pentru altele s-a luat n considerare
capacitatea de a modifica proprietile organoleptice ale apei, aceasta devenind
improprie consumului n scop potabil (petrol, fenol). O alt categorie sunt
substanele care nu au efect nociv asupra organismului uman sau animal i
care nu limiteaz folosirea apei, dar indic intervenia unei poluri. Ele constituie
indicatori igienico-sanitari de poluare a apei (amoniac, substane organice,
oxigen dizolvat, cloruri, sulfai etc.).

D. Condiii bacteriologice
Apa potabil, din punct de vedere bacteriologic, este n care bacteriile patogene
sunt total absente. Identificarea acestora n ap nu este posibil totdeauna,
datorit timpului lor de supravieuire (uneori scurt), sensibiliti mari la clor,
densitii lor reduse n ap i lipsei metodologiei de determinare adecvat.
Prezena bacteriilor patogene n ap poate fi pus n eviden prin alte grupri
bacteriene, care sunt prezente n ap totdeauna n condiii de poluare cu bacterii
patogene, i a cror determinare este simplu de executat. Ele constituie
indicatorii igienico-sanitari bacteriologici i cuprind:
Flora bacterian total din ap (bacterii mezofile). Este constituit din
bacteriile care se dezvolt la 37C (temperatur la care se dezvolt
microorganismele adaptate la organismul uman sau animal). Numrul lor este
cu att mai mare cu ct poluarea apei este mai puternic. Probabilitatea
prezenei bacteriilor patogene n ap crete proporional cu densitatea florei
totale.
Bacteriile coliforme sunt bacterii cu habitat normal n intestinul omului i
animalelor cu snge cald. Sunt indicatori ai polurii de natur fecal, situaie n
care posibilitatea prezenei bacteriilor patogene n ap este mare. Ei nu reflect
ns corespunztor i poluarea apei cu virusuri transmise pe cale digestiv.
Ambii indicatori sunt utilizai n analizele curente ce se execut n cadrul
supravegherii sanitare a apei. n condiii de cercetare, epidemii hidrice sau alte
nevoi de cunoatere mai amnunit a caracteristicilor bacteriologice ale apei
se utilizeaz ca indicatori igienico-sanitari i alte grupuri bacteriene: streptococul
fecal (enterococul), bacteriile sulfito-reductoare (Clostridium welchii),
bacteriofagii enterici.

80

IGIEN

E. Condiii biologice
Organismele vegetale i animale din ap sunt grupate n asociaii (biocenoze),
a cror componen depinde de fondul fizic, chimic i biologic al apei n care
triesc. Astfel exist organisme acvatice care se dezvolt n ape bine oxigenate,
altele n cele lipsite de oxigen, grupri de organisme care se adapteaz la
diveri poluani prezeni n ap (bacterii sulfo-oxidante, fero-bacterii, bacterii
celulitice etc.). Prezena lor n ap relev mediul n care se dezvolt i constituie
totodat indicatori biologici. Analiza biologic este rapid, nu necesit tehnici
deosebite i prezint specificitate. n mod obinuit, indicatorii biologici nu sunt
utilizai n analizele curente de apreciere a potabilitii apei, ei fiind utilizai numai
n analizele speciale. Indicatorii biologici prevzui n standardele de ap potabil
cuprind organisme vizibile cu ochiul liber sau microscopic, organisme
indicatoare de poluare, indicatori de modificare a proprietilor organoleptice ale
apei etc.

F. Condiii de radioactivitate
Apa potabil prezint un grad redus de radioactivitate, datorit substanelor
radioactive componente ale solului care delimiteaz sursele de ap, denumit
radioactivitate natural. La aceasta se poate aduga radioactivitatea artificial,
provenit n principal din deversrile de ape uzate cu coninut radioactiv.
Determinarea radioactivitii se face prin msurarea radioactivitii globale
(emitori de radiaie a i b), care se raporteaz la dozele limit admise, prevzute n standarde. Emitorii de radiaii nu sunt normai, nivelul lor fiind stabilit de
organele sanitare locale, conform fondului radioactiv. Creteri de peste 25% din
valoarea acestui fond pot fi considerate poluare. n cazul depirii limitelor
permise se execut determinri de radionuclizi (radiu, stroniu, iod etc.).

81

Sinteze didactice

CAPITOLUL IV

IGIENA ALIMENTAIEI
1. NECESARUL ENERGETIC
Celulele animale utilizeaz pentru activitatea lor energia dintr-o singur surs,
i anume din reaciile chimice, n special acelea n care legturile ce unesc
carbonul i hidrogenul sunt transformate n legturi ntre carbon i oxigen (CO2)
sau hidrogen i oxigen (H2O).
Celulele sunt alctuite din proteine, glucide i lipide, iar substanele nutritive
se limiteaz la aceleai grupe de compui. Cnd produii de digestie au ptruns
n lichidele corpului, ei se amestec cu compuii similari derivai att din
esuturile organismului ct i din substanele nutritive asimilate n prealabil,
formnd mpreun un rezervor metabolic de energie. Scopul alimentaiei l
constituie deci, completarea acestui rezervor metabolic i asigurarea cantitii
de energie disponobil pentru organism.

A. Exprimarea energiei coninute de substanele

nutritive
Energia care este coninut de proteine, grsimi i glucide se msoar n calorii
(de fapt kcal.), valorile fiind prezentate n tabelul IV.1. O exprimare mai recent
este n joule (J), kilojoule (kJ) sau megajoule (MJ).
Joule = cantitatea de energie cheltuit pentru a deplasa 1 kg pe o distan de
1 m, cu o for de 1 newton (1 N). Aceasta din urm exprim fora care transmite
unei mase de 1 kg o acceleraie de 1 m/s.
Caloria de 15C = cantitatea de cldur necesar pentru creteea
temperaturii unui litru de ap cu un grad Celsius (de la 15C la 16C).
Caloria termochimic = cldura ce rezult din combustia acidului benzoic i
este de 4,184 J (n practic 4,2 J).
Interrelaia dintre unitile de msur este prezentat n tabelul IV.2.

82

IGIEN

TABELUL IV.1

Valorile coeficienilor calorici pentru principiile nutritive

Coeficientul caloric
Fizic
Fiziologic
Folosit n practic

Glucide
4,1
4,1
4,1

Trofinele
Lipide
9,4
9,4
9,0

Proteine
5,61
4,75
4,1

TABELUL IV.2

Interrelaia dintre unitile de msur ale energiei alimentare

1 kcal. = 4,184 kJ
1 kcal. = 4.184 J
1.000 kcal. = 4.184 kJ
1.000 kcal. = 4,184 MJ

1 kJ = 0,239 kcal.
1 MJ = 1.000 kJ
1 MJ = 239 kcal.

B. Forme de consum energetic

a) Metabolismul bazal
Viaa presupune un consum permanent de energie n vederea satisfacerii mai
multor necesiti, din care cele mai importante sunt:

sinteza de substane n vederea refacerii uzurii i a creterii organismului;

activitatea permanent a muchilor respiratori i ai inimii;
contraciile voluntare i involuntare ale muchilor striai i netezi;
activitatea de secreie i excreie;
meninerea constant a temperaturii corpului uman.

Acest consum de energie este numit metabolism bazal sau de repaus.

Mrimea metabolismului bazal se determin n urmtoarele condiii: subiectul
st ntins, n repaus complet fizic i psihic, mbrcat uor, ntr-o camer nclzit,
confortabil i dup cel puin 12 ore de la ultimul prnz.
n timpul somnului de noapte, metabolismul este foarte apropiat de M.B.
Cnd ncepe somnul, efectul ultimei mese poate crete uor metabolismul, iar
n primele ore ale dimineii acesta este mai sczut dect metabolismul bazal,
ceea ce s-ar datora probabil, unei cderi uoare a temperaturii corporale. Aceste
dou efecte se anuleaz ntre ele i erorile introduse n calculul metabolismului
n decursul nopii sunt neglijabile.
Adultul normal are metabolismul bazal de 1cal/kg/or (o persoan de 70 kg,
n condiii bazale, consum 1 x 70 x 24 = 1680 cal n 24 ore).
Factorii ce afecteaz metabolismul bazal sunt reprezentai de:

83

Sinteze didactice

Vrst - copiii i adolescenii prezint un metabolism bazal mai crescut

dect adulii. Valorile maxime sunt nregistrate la 2-3 ani, acestea ating
2-2,5 cal/kg/or. Metabolismul bazal scade la adolesceni la 1,5-1,7 cal/
kg/or i rmne constant la valoarea de 1 cal/kg/or ntre 25-45 ani. La
55-60 ani este cu 15-20% mai redus dect la adultul tnr.
Stare fiziologic - influeneaz metabolismul bazall: n a dou jumtate a
sarcinii crete cu 20-25% fa de perioada de negraviditate; n perioada de
lactaie crete cu 10-20%.
Sex - valorile sunt cu 8-10% mai reduse la femei fa de brbaii cu
aceeai greutate corporal.
Frig - intensific termogeneza, deci crete metabolismul bazal cu valori
mai ridicate la copii, care au raportul suprafa corporal/greutate mai
ridicat dect adulii, deci sunt expui la o termoliz mai intens.
Subalimentaie prelungit - determin o scdere a cheltuielilor de energie,
ca o ncercare a organismului de a se adapta la aporul alimentar
insuficient.

b) Meninerea constant a compoziiei corpului uman

n structura corpului uman de 65 kg intr: 11 kg proteine (17% din greutate
corpului), 9 kg grsimi (13,8% din greutatea corporal), 1 kg carbohidrai (1,5%
din greutatea corporal), 40 kg ap (61,6% din greutatea corporal) i 4 kg
minerale (6,1% din greutatea corporal)
Prof. F.D. Moore a exprimat compoziia corpului uman prin urmtoarea
formul:
Omul = mas celular + esut extracelular + grsime
ntr-un organism sntos repartiia
organismului uman este urmtoarea:

procentual

componentelor

masa celular reprezint 55%;

esutul extracelular 30%;
rezerva de grsime 15%.
n cazul scderii n greutate din diverse motive (foame, boal etc) se reduce
masa celular, iar rezerva de grsime poate fi complet utilizat. esutul
extracelular n mrime absolut este puin alterat.
Lichidele intracelulare i extracelulare au o compoziie diferit. n general,
lichidul intracelulat este o soluie de ioni de potasiu, iar cel extracelular, de
clorur de sodiu. Meninerea echilibrului dinamic dintre cele dou compartimente
implic un consum energetic, deci un consum de alimente care s aduc
trofinele necesare. Activitatea celulelor din muchi, nervi, a celulelor secretorii,

84

IGIEN

se asociaz cu tulburri ale echilibrului ionic la nivelul peretelui celular i, de

aceea, este necesar energia chimic pentru a restabili condiiile de repaus.

c) Aciunea dinamic specific (A.D.S.)

Dac o persoan adult are un metabolism bazal de 1700 cal. i consum
alimente pentru acoperirea acestui necesar, se constat o cretere a acestuia
la 1850 cal./24 ore. Acest surplus de energie, de 150 cal., ce apare n urma
ingestiei de alimente, reprezint aciunea dinamic specific (ADS). Unii au
constatat c efectul ingestiei de hran se manifest dup cca. 1/2 or, atinge
valoarea maxim la 2 - 3 ore i dispare dup 10 - 12 ore.
n dietele normale, efectele globale termogenetice eprezint pn la 5-10%
din metabolismul bazal. Cauzele efectului termogenetic rmn nesigure.
Aciunea dinamic specific (cheltuial de energie prin ingestia de alimente)
s-ar explica prin funcia de digestie, care elibereaz substanele nutritive din
alimente, ce sunt indispensabile desfurrii n condiii normale a funciilor
oganismului.

d) Consumul de energie pentru mers

Cantitatea de energie cheltuit n mers este influenat de greutatea corporal
i de viteza de deplasare.

e) Activitatea muscular
Reprezint forma de activitate cu cel mai mare consum de energie. Simpla
trecere din poziia culcat n cea eznd ridic metabolismul cu 20-30%.
Metabolismul energetic se dubleaz n deplasrile lente i se cvadrupleaz n
mersul vioi. Intensitatea efortului, i deci consumul de energie depinde de:

numrul de grupe musculare angajate n efort;

volumul grupelor musculare ce fac efortul;
viteza de contracie a muchilor pe unitatea de timp;
raportul stabilit ntre efort i pauz;
masa corporal;
sarcina ce trebuie deplasat.

innd cont de energia necesar pentru ndeplinirea unei profesiuni, acestea

se mpart n 4 grupe:
profesiuni cu cheltuial mic de energie: funcionarii de birou, profesorii,
medicii, inginerii, contabilii, avocaii, vnztorii din unitile comerciale,
muncitorii din industria electronic, ceasornicarii, mecanicii de precizie

85

Sinteze didactice

etc., la care consumul de calorii trebuie s fie 2400 calorii (femei) i 2900
calorii (brbai);
profesiuni cu cheltuial medie de energie: lucrtorii din industria uoar
(textile, confecii, nclminte), studenii, unii muncitori agricoli, militarii (n
afara campaniilor), gospodinele etc, pentru care se asigur un aport
caloric de 2700 calorii (femei) i 3300 calorii (brbai).
profesiuni cu cheltuial mare de energie: strungari, frezori, mecanici,
lctui, tractoriti, muncitorii din construcii, sudori, militari n perioada
de instrucie, dansatoare, atlei etc, care necesit 3000 calorii (femei) i
3700 calorii (brbai).
profesiuni cu cheltuial foarte mare de energie: muncitori forestieri,
sptori de pmnt, mineri etc, care necesit un consum caloric de 4100
calorii (brbai).
Aceste valori sunt recomandate pentru persoanele n vrst de 20 - 40 de
ani. Pentru brbaii ntre 41 - 65 ani se scade aportul caloric cu 200 calorii, iar
pentru femei ntre 41 - 60 ani cu 300 calorii. Pentru copii i tineri, valorile
recomandate sunt prezentate n tabelul IV.3.

C. Necesarul de substane nutritive

Recomandrile de substane nutritive recomandat sunt folosite pentru evaluarea
i planificarea alimentaiei unei ri, regiuni, ora etc. Ele prezint dificulti n
aplicare, principalul neajuns este c asigur prea multe substane nutritive, n
special proteine, calciu i vit. A, n comparaie cu necesitile fiziologice.
TABELUL IV.3

Necesitile energetice ale copiilor i adolescenilor

Grupele de vrst (ani)
1 - 3 ani
4 - 6 ani
7-9
Adolesceni
10 - 12
13 - 15
16 - 19
Adolescente
10 - 12
13 - 15
16 - 19

Kcal/ kg/ zi
101
91
78

Kcal/ persoan/ zi
1360
1830
2190

71
57
49

2600
2900
3070

62
50
43

2350
2490
2310

86

IGIEN

Hegsted a sugerat necesitatea existenei a dou standarde:

primul s estimeze necesarul de substane nutritive, s fie folosit pentru
evaluarea dietelor.
al doilea pentru planificarea producie agrozootehnice.
La masa rotund asupra aportului de substane nutritive la a II-a Conferin
European de Nutriie de la Munchen (1976), s-au propus, de asemenea, dou
tipuri de standarde:
grupul necesitilor fiziologice sau nivelul de siguran - folosit pentru
evaluarea dietelor sau diagnosticul aportului insuficient a unuia sau mai
multor nutrieni.
aportul recomandat - pentru planificarea meniurilor i planificarea
economic a agriculturii, care prescrie valori mai ridicate dect cerinele.

2. TROFINELE
A. Proteinele
Proteinele sunt lanuri de aminoacizi de diferite tipuri, care pot conine pe lng
C, O, H, N, S, P, cantiti mici de Fe, Cu, Zn i alte elemente.

a) Compoziie
Toi aminoacizii prezint o structur de baz comun, constituit dintr-un
aminogrup la o extremitate i un grup acid la cealalt. Diferenele in de lanul
chimic care este ataat la structura de baz, ceea ce duce la formarea a 20
aminoacizi diferii. O serie de aminoacizi, denumii aminoacizi eseniali, nu pot fi
sintetizai n organism i provin din alimente: izoleucina; leucina; lizina;
metionina; fenilalanina; treonina; triptofanul; valina. Cnd nevoile organismului
sunt crescute (la copii), pot deveni aminoacizi eseniali arginina i histidina.
Proteinele sunt foarte variate datorit numrului infinit posibil de secvene de
aminoacizi. Fiecare specie animal (inclusiv omul) posed proteine particular
desemnate pentru ea. Pot s existe i similitudini: secvene de aminoacizi din
insulin sunt identice pentru cele mai multe specii animale.

b) Clasificare
Peptidele sunt structuri simple ce rezult prin unirea aminoacizilor. Pentru
constituirea lor se elimin o molecul de ap ntre gruparea amino a unui

Sinteze didactice

87

aminoacid i carboxilul altui aminoacid. Peptidele se clasific n: oligopeptide care conin pn la 10 resturi de aminoacizi i polipeptide - care conin peste
10 resturi de aminoacizi. Peptidele se gsesc ca atare n produsele alimentare
i vegetale, sau rezult din hidroliza proteinelor sub influena enzimelor specifice
sau a altor factori.
Proteinele simple sau haloproteine, din hidroliza crora rezult numai
aminoacizi. Clasificarea lor este urmtoarea:
protaminele i histonele cu o greutate molecular sub 20.000, se gsesc
n celulele seminale, n compoziia hemoglobinei, a hemocianinei, a
mioglobinei i a nucleoproteinelor;
prolaminele i glutelinele - proteine din seminele de cereale srace n
lizin i triptofan (gliadina i glutenina din gru i secar, zeina din porumb,
hordeina din orz, orizenina din orez, avenina din ovz);
albuminele - greutate molecular 60 - 70.000, solubile n ap, se
coaguleaz prin cldur (serumalbumina, lactalbumina, ovalbumina din
albu, miogenul din fibrele musculare, soina din seminele de soia,
legumelina din seminele de leguminoase);
globulinele - au greutate molecular de cca. 150.000, coaguleaz prin
cldur, ca i albuminele, sunt foarte rspndite n regnul animal
(serumglobulina, lactoglobulina, miozina din fibrele musculare) ct i cel
vegetal (legumina din mazre, linte, fasole, glicina din soia, tuberina din
cartofi, faseolina din fasole etc.);
scleroproteinele - sunt insolubile n ap, nu conin triptofan, nu sunt atacate
de enzimele proteolitice ale sucurilor digestive i au o structur fibrilar.
Exemple: colagenul (ligamente, tendoane, aponevroze, derm, esut
conjunctiv, matricea organic a oaselor i cartilagiilor), elastina (din
structura fibrelor elastice), keratina (epiderm, pr, unghii, copite, pene,
coarne, ln).
Proteinele conjugate (heteroproteine) conin n plus fa de proteinele
simple, o component neproteic (grup prostetic). Acestea sunt: fosfoproteine,
glicoproteine, lipoproteine, cromatoproteine i metaloproteine.
fosfoproteinele - conin acid fosforic care esterific gruprile alcoolice ale
hidroxi-aminoacizilor (serina i treonina). Exemple: cazeina din lapte,
vitelina i fosfovitelina din glbenuul de ou.
glicoproteinele - gruparea prostetic este reprezentat de glucide sau
derivai ai acestora. Cnd predomin partea glucidic, glicoproteinele se
numesc mucopolizaharide. Exemple: mucinele secretate de glandele
diverselor mucoase, factorii grupelor sanguine, ceruloplasmina sanguin,
factorul intrinsec Castle, ovomucoidul i ovomucina din albuul de ou.

88

IGIEN

lipoproteinele - conin diferite tipuri de lipide (fosfolipide, colesterol,

gliceride, acizi grai). Ele reprezint principala form de transport a
lipidelor i a substanelor liposolubile (vitamine, caroteni, steroli).
Membranele celulare, mitocondriile i reticulul endoplasmatic sunt bogate
n lipoproteine.
cromoproteinele - cuprind: hemoglobina, mioglobina, citocromii,
citocromoxidaza, catalaza, peroxidaza, flavinenzimele, rodopsina din
bastonaele retinei.
metaloproteinele - grupul prostetic este alctuit din unul sau mai muli
atomi de metal legai de aminoacizii din partea proteic a moleculei.
Exemple: siderofilina (transferina), ceruloplasmina, feritina, hemosiderina.
Ele intr n structura unor enzime: ascorbicoxidaza (Cu), anhidraza
carbonic (Zn), arginaza (Mn), xantinoxidaza (Mo) etc.
nucleoproteinele - rezult din unirea unor protamine i histone cu acizi
nucleici. Ele se gsesc n toate celulele vegetale i animale, ndeplinesc
roluri importante n diviziunea celular, n sinteza proteinelor i
transmiterea caracterelor ereditare.
Eficiena nutriional a proteinelor este strns dependent de structura
aminoacidic. Dup coninutul n aminoacizi eseniali, proteinele se pot mpri
n trei categorii:
Proteine cu valoare biologic superioar (clasa I), care conin toi
aminoacizii eseniali n proporii adecvate organismului uman. Ele au cea
mai mare eficien n promovarea creterii, repararea uzurii i alte funcii
ndeplinite de proteine. Sunt incluse majoritatea proteinelor de origine
animal.
Proteine cu valoare biologic medie (clasa a II-a), care conin, de
asemenea, toi aminoacizii eseniali, dar unii din acetia sunt n proporii
mai reduse (aminoacizii limitativi). Capacitatea lor proteinogenetic este
mai mic i pentru stimularea creterii la copii sau pentru meninerea
bilanului azotat echilibrat la aduli, sunt necesare cantiti mai mari dect
pentru proteinele de prima clas. Se gsesc mai ales n leguminoase
uscate, cereale, legume i fructe. Principalul aminoacid limitativ al
proteinelor din cereale este lizina, iar pentru cele din leguminoase,
metionina.
Proteine cu valoare biologic inferioar (clasa a III-a) au lips unul sau mai
muli aminoacizi eseniali, iar o parte din ceilali sunt n cantiti
neadecvate. Administrate ca unic surs de proteine, nu pot ntreine
creterea animalelor tinere i nici echilibrul azotat la aduli. Exemplu:
zeina din porumb (lipsit de lizin i foarte srac n triptofan), colagenul
din esuturile conjunctive animale (lipsit de triptofan i srac n metionin,
izoleucin, lizin, treonin).

Sinteze didactice

89

c) Digestie
Proteinele sunt scindate nc de la nivelul stomacului, prin aciunea pepsinei
gastrice. Aceast enzim acioneaz numai n mediu puternic acid, activitatea
maxim fiind la un pH de 2-3. n momentul trecerii n intestinul subire, proteinele
sunt deja descompuse n lanuri mai lungi de peptide, dipeptide, tripeptide i
puini aminoacizi. Creterea pH-ului la aproximativ 7 n duoden i jejun, permite
enzimelor (tripsin i chimiotripsin, carboxipolipeptidaze) s ndeplineasc
descompunerea final a lanului proteic (rezultnd aminoacizi liberi).

d) Absorbie
Dipeptidele i tripeptidele sunt capturate de celulele mucoasei intestinale, unde
ptrund prin difuziune facilitat sau transport activ i, sub influena
aminopeptidazei i a carboxipeptidazei, sunt descompuse n aminoacizi, care
sunt absorbii i eliberai n circulaia sanguin. Majoritatea peptidelor i
aminoacizilor se leag de o protein transportoare specific, care necesit, de
asemenea, legarea sodiului pentru realizarea transportului. Absorbia
aminoacizilor are loc de-a lungul intestinului subire. Din snge, aminoacizii
sunt disponibili pentru orice celul a organismului, unde pot fi folosii pe mai
multe ci:
pot fi folosii ca atare i devin parte integrant a proteinei de meninere i
dezvoltare;
celula poate folosi grupul amino pentru a construi un alt aminoacid; restul
poate fi folosit drept combustibil sau, dac nu este necesar, depozitat ca
glicogen sau grsime;
ca surs de energie, n caz de insuficien a combustibilului sub form de
glucoz sau acizi grai;
n caz de surplus al substanelor energogene i al aminoacizilor, acetia
pierd azotul sub form de uree, iar restul este convertit n grsime. Deci,
hrana bogat n proteine poate contribui la instalarea obezitii.

e) Rol
Rolul plastic este principalul rol al proteinelor. Ele contribuie la organizarea
subcelular a materiei vii, formnd matricea care asigur meninerea structurilor
celulare. Aproape toate celulele sunt constant nlocuite i pentru fiecare celul,
proteinele sunt n mod constant descompuse i sintetizate. De aceea,
aminoacizii trebuie s fie n mod permanent asigurai prin hran.

90

IGIEN

Rolul catalitic, enzimatic. Enzimele sunt printre cele mai importante dintre
proteinele formate n celulele vii. Hormonii nu sunt alctuii toi din proteine i nu
catalizeaz direct reaciile chimice. Ei semnalizeaz enzimelor adecvate s
ntreprind ceea ce necesit organismul.
Rolul n aprarea organismului se realizeaz prin anticorpii n structura crora
intr proteinele (imunoglobuline).
Rolul n echilibrul hidroelectrolitic. Proteinele influeneaz repartiia lichidelor
n organism i balana electrolitic. Apa poate difuza liber n interiorul i n afara
celulei, proteinele nu au aceast posibilitate, ele atrag apa. Celulele secret
proteine (i minerale) n spaiile intercelulare, pentru a pstra volumul de fluid n
aceste spaii. Proteinele din snge nu pot strbate peretele vascular i, prin
urmare, menin volumul sanguin pe aceeai cale.
Rolul de sistem tampon. Datorit caracterului de amfolii, proteinele
acioneaz ca sisteme tampon, au rol n meninerea constanei pH-ului
Rolul energetic al proteinelor este realizat prin participarea obligatorie a
aminoacizilor din plasm. Utilizarea proteinelor n scop energetic ncepe cu
procesul de dezaminare realizat aproape integral la nivelul ficatului cu ajutorul
aminotransferazelor. Cetoacidul rezultat este transformat ntr-un produs
intermediar al ciclului Krebs i degradat pn la CO2 i ap, cu eliberarea
concomitent de energie. Gruprile aminice sunt utilizate n alt parte sau
transformate de ficat n uree i eliminate prin urin. Dei un gram de proteine
metabolizat produce 4,1 kcal, rolul energetic este secundar, deoarece sunt mai
scumpe, nu elibereaz integral energia coninut n molecul (ureea, acidul uric
mai conin energie pentru c nu sunt complet oxidate), produii de catabolism
prezint un grad de nocivitate i solicit un efort excretor.
Rolul antitoxic al proteinelor se realizeaz prin meninerea troficitii normale
a esuturilor i organelor pe care acioneaz substanele nocive, asigurarea
echipamentului enzimatic necesar metabolizrii noxelor, furnizarea de parteneri
de conjugare (glicocol, cistein, acid glutamic, radicalii metil furnizai de
metionin, acidul sulfuric rezultat din oxidarea tioaminoacizilor.

f) Necesarul de proteine
Meninerea vieii necesit un consum permanent de proteine. n primele zile de
regim aproteic se consum rezervele de proteine din ficat i alte organe.
Consumul de azot se realizeaz n continuare pe seama aminoacizilor din
muchi. Prelungirea aportului neproteic duce la scderea greutii corporale,
chiar dac aportul energetic este adecvat. Aceast pierdere obligatorie de azot,
numit i cheltuial endogen de azot sau coeficientul de uzur reprezint
costul de azot al vieii. Ea se coreleaz cu metabolismul bazal: pentru 1 kcal.
bazal se pierde n medie 2 mg azot, deci pentru 1700 kcal. (M.B. al unei

91

Sinteze didactice

TABELUL IV.4

Necesarul de proteine la diverse vrste

0 - 1/2
1/2 - 1
1-3
4 - 10
11 - 14
15 - 18
19 i peste
adult

Vrsta (ani)

Aport recomandat (g/kg)

2,2
2,0
1,8
1,1
1,0
0,9
0,8
0,8

persoane de 70 kg) n 24 ore cantitatea de azot eliminat va fi 1700 x 2 = 3400

mg = 3,4 g. Se tie c 1 g de azot se gsete n 6,25 g proteine, deci 3,4 g azot
se vor gsi n 21,25 g proteine. n realitate, necesarul de proteine pentru
asigurarea unui balan echilibrat este mai mare, din urmtoarele motive:
cheltuiala de energie a organismului depete metabolismul bazal;
numai o parte din aminoacizi repar uzura, alt parte este catabolizat;
necesarul depinde de natura proteinelor utilizate i de raportul dintre
lipidele i glucidele din hran.
Comitetul de experi FAO/OMS a stabilit c dac s-ar consuma numai
proteine din lapte sau din ou, ar fi suficiente 0,57 g/kg corp/zi la brbai i 0,52 g/
kg corp/zi la femei. Necesarul de proteine este prezentat n tabelul IV.4. Aceste
necesiti cresc cu 30 g/zi n timpul sarcinii i 20 g/zi n timpul alptrii.
Necesarul de proteine se poate stabili i n procente din valoarea caloric a
raiei alimentare. Raia de proteine trebuie s reprezinte 10-14% din cantitatea
total de energie cheltuit, proteinele animale s acopere 30-40% din proteinele
ingerate.

B. Lipidele
Lipidele sunt o grup de substane organice, componente ale materiei vii,
insolubile n ap i solubile n solveni organici (eter, aceton, cloroform etc.).
Grsimea este forma de depozitare a energiei din hrana primit n exces, ea
asigur cea mai mare parte din energia necesar pentru a ndeplini, n special,
activitatea muscular i, de asemenea, permite supravieuirea pe timpul
nfometrii. Celulele grase rspund la apelul de energie prin descompunerea
trigliceridelor i eliberarea componenilor n snge. Cnd celulele nfometate de
energie primesc lipidele, le descompun pe aceeai cale ca i glucoza. Mai nti

92

IGIEN

fragmenteaz compuii grai, apoi combin fiecare fragment gras cu un

fragment din glucoz i, n final, le oxideaz la CO2 i H2O.

a) Compoziie
Lipidele sunt compui organici ai carbonului, hidrogenului i oxigenului, cu o
proporie mai redus de oxigen dect glucidele. Acizii grai pot fi saturai i
nesaturai (tabelul IV.5). Acizii butiric, caproic, caprilic, caprinic se gsesc n
grsimile existente n laptele de vac i al altor rumegtoare. Laptele de femeie
conine cantiti foarte mici de acizi grai, cei mai rspndii fiind acidul palmitic
i acidul stearic. Acizii grai polinesaturai nu pot fi sintetizai de ctre
organismul uman, de aceea se numesc eseniali. Adevraii acizi grai eseniali
sunt acizii linoleic i linolenic. Acidul arahidonic poate fi sintetizat din acetia n
prezena piridoxinei.

b) Clasificare
Lipidele se mpart n: lipide simple i lipide complexe.
Lipidele simple, dup natura alcoolului, se mpart n:
gliceride (conin glicerol);
steride (conin steroli);
ceride (conin alcooli superiori).
TABELUL IV.5

Cei mai importani acizi grai naturali

Acizi saturai
cu lan scurt
cu lan mediu

cu lan lung
Acizi mononesaturai

Acizi polinesaturai

acid butiric
acid caproic
acid caprilic
acid capric
acid lauric
acid miristic
acid palmitic
acid stearic
acid arahidic
acid behenic

C4 : O
C6 : O
C8 : O
C10 : O
C12 : O
C14 : O
C16 : O
C18 : O
C20 : O
C22 : O

acid palmitoleic C16 : 1

acid oleic
C18 : 1
acid erucic
C22 : 1
acidul linolenic C18 : 2
acidul linolenic C18 : 3
acidul arahidonic C20 : 4

Sinteze didactice

93

Trigliceridele, care sunt cele mai rspndite, sunt specifice pentru fiecare
specie animal. n anumite limite, trigliceridele din hran pot afecta tipul de
trigliceride din organism. Pe lng trigliceride, i colesterolul ocup un loc
important n unele produse alimentare.
Lipidele complexe conin, n plus fa de cele simple, acid fosforic,
aminoalcooli, aminoacizi i glucide. n aceast clas se includ fosfolipidele i
sfingolipidele.
Fosfolipidele intr n structura lipidelor de constituie, a membranelor celulare
i subcelulare. Dintre acestea lecitinele conin n special n molecul acizi grai
nesaturai, iar prin descompunere pun n libertate o baz azotat, colina, unul
din principiile lipotrope indispensabil proteciei ficatului. Cefalinele nsoesc
lecitinele, dar n cantiti mai mici. Serinfosfatidele sunt fosfolipide n care acidul
fosforic este esterificat cu serin.
Sfingolipidele nu conin glicerol, locul lui este luat de un aminoalcool numit
sfingozin.

c) Digestie
n alimente predomin trigliceridele i steridele, pe cnd fosfolipidele se gsesc
n cantiti mai mici, iar celelalte tipuri de grsimi sunt neglijabile. Hidroliza
grsimilor fin emulsionate (glbenu de ou, smntn, fric, creme) ncepe n
stomac, sub influena lipazei gastrice. Chimul gastric ajuns n duoden provoac
secreia de colecistokinin, hormon ce provoac contracia vezicii i a cilor
biliare. Trigliceridele alimentare sunt hidrolizate n lumenul intestinal de lipaza
pancreatic, dup ce au fost n prealabil emulsionate de ctre srurile biliare.
Produii terminali ai hidrolizei lipidelor, care urmeaz s fie absorbii sunt: acizii
grai, glicerolul, monogliceridele i, probabil, unele digliceride. Fosfolipidele sunt
hidrolizate de fosfolipaz, iar colesterinele de ctre colesterolesteraz.

d) Absorbie
Acizii grai liberi, colesterolul, monogliceridele, unele digliceride i trigliceride ce
rezult se complexeaz cu srurile biliare i formeaz micelii, solubile n ap i
absorbabile n prima parte a jejunului. Din enterocite, acizii grai cu mai puin de
12 atomi de carbon pot trece direct n vena port. Acizii grai cu mai muli atomi
de carbon sunr reesterificai cu glicerol sau colesterol i mpreun cu mici
cantiti de proteine formeaz chilomicroni i lipoproteine cu densitate foarte
mic. Chilomicronii trec n vasele limfatice i prin canalul toracic ajung n snge
dnd aspectul lptos al serului sanguin n primele ore dup prnzurile grase.
Glicerolul rezultat din hidroliza grsimilor este absorbit uor i trece n circulaia
portal. Colesterolul esterificat (colesterinele), dup hidroliz (dup cum s-a

94

IGIEN

artat) este absorbit i apoi parial reesterificat n celulele intestinale i integrat

n chilomicronii care iau calea limfatic. Pe lng colesterolul alimentar,
organismul sintetizeaz colesterol, n special n intestin i ficat, dar n general n
toate celulele organismului. Acetil-coenzima A este precursorul direct al
colesterolului, de aceea orice donator al acesteia (acizi grai, glucoz, unii
aminoacizi) reprezint o surs potenial de colesterol. Ficatul, prin aciunea
enzimatic, transform nucleul colesterolic n acizi biliari.
n mod normal sunt absorbite 95% din grsimile consumate zilnic i 80% din
colesterolul din raie; grsimile neabsorbite trec n fecale.

e) Transport
Lipidele pot fi transportate de la nivelul sistemului digestiv pe 2 ci:
acizi grai cu molecul mic i glicerolul cltoresc liber n snge;
monogliceridele i acizii grai cu lan lung formeaz trigliceride i
cltoresc sub form de chilomicroni n limf i snge.
De aceea, pe lng msurarea trigliceridelor i a colesterolului sanguin este
important s se cerceteze lipoproteinele care le transport. Cu ct moleculele
de lipoproteine conin mai multe proteine, cu att au densitatea mai mare (HDL),
iar dac procentajul de lipide este mai ridicat, densitatea moleculelor este mai
sczut (LDL). Caracteristicile celor 4 tipuri de lipoproteine existente n sngele
circulant sunt:
chilomicronii formai n intestin pentru transportul grsimii ingerate la
celulele organismului, conin n special trigliceride;
VLDL (lipoproteinele cu densitate foarte joas) conin multe trigliceride i
sunt formate n intestin i ficat;
LDL (lipoproteine cu densitate joas) transport colesterolul (n mare parte
sintetizat n ficat) spre celulele organismului;
HDL (lipoproteine cu densitate ridicat) format de celulele grase transport
grsimile din depozit spre alte esuturi. HDL conine rmie ale
colesterolului nefolosit, stocat. Una din funciile sale este s rentoarc
colesterolul la ficat pentru recirculare sau depunere. Spre deosebire de
LDL, indic un risc redus pentru bolile de inim.

f) Rol
Rolul energetic. Principala funcie a lipidelor este producerea de energie, fiecare
gram de lipide elibernd prin oxidare aproximativ 9,0 cal. n perioadele dintre
mese, sau n restriciile alimentare, energia necesar organismului este
furnizat de lipidele depozitate n esutul adipos.

Sinteze didactice

95

Rolul de protecie.Alt funcie a lipidelor const n a nconjura i tapisa toate

organele vitale, avnd rol antioc. Grsimea cptuete tegumentele i izoleaz
organismul de temperaturile extreme.
Rolul plastic. Grsimile sunt prezente n toate celulele, ca parte component
a membranelor celulare.
Rolul de solvent. Unele substane nutritive sunt liposolubile i, ca atare, sunt
gsite n special n alimentele grase: acizii grai eseniali i vitaminele
liposolubile - A, D, E, K.
Alte funcii ale grsimilor sunt:
grsimile alimentare stimuleaz contraciile cilor biliare i dau gust bun
mncrurilor.
preparatele grase micoreaz motilitatea stomacului i trec lent n duoden.
ficatul are un rol deosebit n metabolismul lipidelor, fapt pentru care trebuie
s aib o integritate funcional. Pentru prevenirea acumulrii grsimilor
n ficat este necesar prezena unor factori lipotropi: colina, vitamina B12,
hetaina, metionina.
Rolul colesterolului:

reprezint un precursor al bilei ce este necesar n digestia grsimilor;

este materia prim pentru hormonii sexuali i ali hormoni;
la nivelul pielii, razele solare l transform n vitamina D;
este un constituent important n structura celulelor creierului i a celulelor
nervoase;
reprezint o component a fiecrei celule.
Colesterolul din alimente contribuie oarecum la valoarea colesterolului
sanguin i este prudent s se evite aportul lui n exces.

g) Necesar
Exprimat n grame, raia de lipide este urmtoarea:
0,7-1 g/kg/zi la adulii sedentari;
1-1,5 g/kg/zi la aduli;
2 g/kg/zi la copii i adolesceni.
Se recomand ca raia de lipide s nu depeasc 30-35% din numrul total
de calorii zilnice, iar 1/2-1/3 din lipide s fie acoperite de uleiuri vegetale, bogate
n acizi grai eseniali. Cantitatea de lipide se coboar ctre 20% din energia
consumat la: sedentari. persoane n vrst, femei n perioada maternitii,
obezi, dislipidemici, la cei cu insuficien hepato-pancreatic, cu afeciuni ale
cilor biliare, n caz de duodeno-jejunite, enterite, sindroame de malabsorbie.
Prnzuri bogate n grsimi (35% din caloriile dietei) se recomand la: copii i

96

IGIEN

adolesceni, aduli cu mare cheltuial de energie (mai ales n condiii de vnt,

umezeal, frig).

C. Glucidele
Carbohidraii reprezint suportul vieii pe pmnt. Ei acumuleaz energia solar,
ntr-o form pe care organismele vii o pot folosi. Alimentele bogate n hidrai de
carbon sunt aproape exclusiv de origine vegetal; laptele este singurul aliment
de origine animal care conine cantiti semnificative de hidrai de carbon.
Glucidele utilizate de om sunt: monozaharidele, dizaharidele i polizaharidele.

a) Clasificare
Monozaharidele
Pentozele, constitueni ai macromoleculelor n alimentele naturale, sunt
prezente n cantiti mici i fr importan deosebit ca surs de energie.
Hexozele sunt prezente n alimente sub form de glucoz, fructoz sau
galactoz.
Dizaharidele
Sucroza (zaharoza) sau zahrul de mas (glucoz + fructoz) este obinut
prin rafinarea sucurilor obinute din trestia de zahr sau sfecla de zahr i apare
n multe vegetale i fructe.
Maltoza, alt dizaharid, apare prin descompunerea amidonului. Ea este
constituit din dou molecule de glucoz.
Lactoza, zahrului laptelui, este alctuit din glucoz i galactoz.
Polizaharidele
Amidonul reprezint forma de depozitare a glucidelor n plante. Granulele de
amidon conin dou polizaharide derivate din glucoz: amiloza i amilopectina.
Dextrinele reprezint produii de degradare ai amidonului i intr n alctuirea
glucozei lichide, ce se administreaz n diverse stri patologice.
Glicogenul este echivalentul animal al amidonului i este prezent n ficat i
muchi.
Celuloza este tot un polimer al glucozei, extrem de rezistent la hidroliza
acid sau enzimatic. Spre deosebire de animalele ierbivore, care pot degrada
celuloza, omul nu are aceast posibilitate. Din punct de vedere dietetic, exist
totui o deosebire ntre celulozele dure, nedigerabile, i celulozele moi sau
hemicelulozele, care pot fi parial descompuse i utilizate de ctre organism.
Acestea se gsesc n: morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici, prune, caise,
tomate crude etc.

Sinteze didactice

97

Mucopolizaharidele se gsesc numai n organismele animale, contribuind la

formarea substanei fundamentale extracelulare a esuturilor conjunctive.
Alcooli zaharai pot fi naturali sau preparai artificial. Sorbitolul este un derivat
de glucoz i este folosit pentru prepararea dulciurilor diabeticilor. Are efect mai
redus asupra glicemiei dect sucroza. Manitolul i dulcitolul sunt alcooli derivai
din manoz i galactoz.

b) Digestie
Digestia amidonului ncepe n cavitatea bucal, sub influena ptialinei din saliv,
i se continu n stomac, atta timp ct se menine mediul alcalin n interiorul
bolului alimentar, i ,mai departe, n intestin, sub influena unor enzime din sucul
pancreatic i intestinal (amilaza, maltaza, invertaza, lactaza). Principalul atac
asupra amidonului se exercit n duoden, sub influena amilazei pancreatice, se
formeaz dextrinele, care sunt hidrolizate mai departe pn la maltoz. Celuloza
i alte polizaharide rezistente la aciunea enzimelor digestive, trec n intestinul
gros i contribuie la formarea bolului fecal. Dizaharidele (zaharoz, maltoz,
lactoz) sunt scindate de enzimele specifice, aflate la nivelul marginii n perie a
enterocitelor.

c) Absorbie
n absorbia hexozelor, fosforilarea lor este foarte important. n principal, toate
glucidele sunt absorbite sub form de monozaharide, numai un procent redus
fiind absorbit ca dizaharide. Absorbia glucidelor se produce foarte puin prin
difuziune, majoritatea finnd absorbite utiliznd un sistem de transport activ
cuplat cu sodiul. Fructoza i galactoza traverseaz i ele, mpreun cu glucoza,
bariera intestinal prin fosforilare, fiind transportate la nivelul ficatului. Ficatul
convertete aceste glucide n glucoz sau n fragmente mici care pot fi folosite
la sinteza glucozei sau a grsimilor.

d) Rol
Rolul energetic. Glucidele reprezint principalele furnizoare de energie, 1 g de
glucide, prin oxidare n organism, genereaz 4,0 kcal. Glucoza este
combustibilul necesar pentru celulele organismului. Cantitatea de carbohidrai
necesar, pentru a face economie de proteine i a evita cetoza, este de 100 g/
zi. Creierul, sistemul nervos periferic i hematiile folosesc glucoza ca unic
surs de energie i sunt foarte sensibile la scderea glicemiei.
Rolul trofic. Glucoza este un tonic pentru celulele hepatice. Cnd rezervele
de glicogen hepatic scad, asutul hepatic devine vulnerabil la aciunea unor
substane toxice.

98

IGIEN

Rolul plastic. Glucidele intr n structura acidului glucuronic, a acidului

hialuronic, condroitin i mucoitin-sulfonic, a acizilor nucleici, a galactolipidelor
(din sistemul nervos.
Rolul antitoxic. Glicuronoconjugarea este o modalitate de lupt a
organismului mpotriva unor substane toxice endogene i a altora exogene,
ajunse n organism sub form de poluani i medicamente. Acetilarea unor
substane este un alt mijloc de detoxifiere. Radicalul acetil provine preponderent
din metabolismul glucidelor, prin decarboxilare oxidativ a acizilor lactic i piruvic
rezultai din glicoliz, pe calea Embden-Meyerhof.

e) Necesar
Aportul recomandat este de 4-5 g/kgcorp/zi. Glucidele trebuie s asigure
55-70% din raia alimentar. Pe msur ce standardul economic crete, exist
o tendin de scdere a procentului de glucide din raie, n avantajul proteinelor
i al lipidelor. Se remarc o diminuare a cantitii de glucide adus din cereale,
leguminoase, legume i creterea proporiei zahrului i a produselor ndulcite
cu zahr.

f) Fibrele alimentare
Cele mai multe fibre sunt polizaharide formate din glucoz ca i amidonul, cu
legturi ntre moleculele de glucoz care nu pot fi desfcute de enzimele
digestive umane, dar pot fi desfcute de bacteriile din tractusul digestiv. Cele
mai cunoscute sunt: celuloza, hemiceluloza, pectina, lignina care nu este
inclus n grupul hidrailor de carbon.
Fibrele alimentare sunt indispensabile n alimentaia omului sntos datorit
urmtoarelor efecte:

dau senzaia de saietate, deci reduc consumul de energie;

previn constipaia i infecia bacterian a apendicelui;
scad riscul cardiovasculare;
absorb sau nglobeaz substane organice (sruri biliare, colesterol),
produi de secreie i descuamare a tubului digestiv, microorganisme;
prin accelerarea tranzitului i formarea unor perei greu de ptruns de
ctre enzimele digestive, scad coeficientul de absorbie al substanelor
nutritive;
ajunse n colon, ele constituie un substrat favorabil pentru dezvoltarea
florei de fermentaie, ce contribuie n parte, la sintetizarea vitaminelor din
grupul B.
Fibrele alimentare n exces sunt duntoare datorit urmtoarelor
considerente:

Sinteze didactice

99

ele transport apa n afara organismului i pot cauza deshidratare;

pot limita absorbia fierului prin accelerarea tranzitului;
prin legarea cu Ca, Zn pot elimina aceste elemente din organism;
unele fibre interfer cu folosirea carotenului.

3. VITAMINELE
Cuprind un grup de substane organice de care organismul are nevoie n cantiti
mici, pentru metabolismul su i pe care nu le poate prepara, sau mai adesea
producia lor endogen este insuficient. Unele vitamine apar n alimente ca
provitamine sau precursori. Ajunse n interiorul organismului, ele sufer
schimbri chimice, devenind forme active pentru organism. Flora intestinal
normal este capabil s sintetizeze cantiti importante de vitamine: vitamina
K, vitamina PP, vitamina B2, vitamina B12, acidul folic.
Vitaminele se mpart n dou clase mari:
Vitaminele liposolubile A, D, E, K apar, n general, mpreun cu lipidele
n unele alimente, ca uleiul de pete i uleiul vegetal. Ca i lipidele, nu sunt
uor excretate, sunt depozitate n esuturile grase i esutul hepatic.
Excesele, n special ale vitaminelor A, D, K pot atinge nivele toxice.
Vitaminele hidrosolubile (vitaminele B i C) sunt uor excretate n urin,
cnd sunt ingerate n cantiti mai mari dect necesarul.

A. Vitaminele liposolubile
a) Vitamina A
Retinolul este forma pricipal de vitamina A din hran i se numete vitamina A1.
Vitamina A2 este 3-dehidroretinolul i prezint jumtate din aciunea biologic a
retinolului. Gruparea alcoolic a acestei vitamine poate fi oxidat n organism n
aldehid (retinal) sau grupare carboxilic (acid retinoic). Vitamina E protejeaz
retinolul de oxidare.
Provitaminele A, de origine vegetal, sunt a, b i g-carotenul. b-carotenul
poate fi scindat de o enzim din intestinul subire (b-caroten oxigenaza-15,15')
n dou molecule de retinol.
Pigmenii carotenoizi (aproximativ 100) sunt similari cu b-carotenul i sunt
responsabili de culoarea galben-roie a vegetalelor i fructelor. Muli ali
carotenoizi, cum ar fi xantofila, alt pigment galben asociat cu clorofila i licopenul
(pigmentul rou al tomatelor) nu au activitate de provitamin A.

100

IGIEN

Activitatea vitaminelor A se msoar, de obicei, n uniti internaionale:

1 UI = 0,3 mg de retinol sau 0,6 mg de b-caroten.

ABSORBIE
Retinolul trece bariera digestiv sub form de alcool liber, printr-un sistem de
transport activ, absorbindu-se aproape n totalitate. Absorbia carotenilor este
redus i inegal, estimndu-se numai la cca 1/3 din cantitatea ingerat.
Afeciunile intestinale cronice, disfunciile biliare, insuficienele pancreatice
diminueaz absorbia vitaminei i a carotenilor.

ROL
Aciunea fiziologic, n esen, se desfoar n trei direcii:
asupra creterii;
asupra funciei normale retiniene;
la nivelul suprafeelor epiteliale.
Vitamina A ia parte la creterea osoas, asigurnd formarea mduvei osoase
pe msura creterii osului
Cea mai obinuit funcie a vitaminei A este asupra vederii. Vitamina A are rol
n perceperea luminii la nivelul retinei i n meninerea sntii corneei. Cnd
lumina ajunge la ochi, ea trece prin cornee i lovete celulele retinei, decolornd
multe molecule de rodopsin care se gsesc n ea. Rodopsina conine forma
cis a retinalului (aldehida retinolului); la lumin rodopsina se decoloreaz i se
descompune n opsin i aldehid (forma trans). Aceast aldehid este redus
din nou n vitamin i ulterior oxidat n aldehid cis. Vitamina se reunete cu
pigmentul, dar o cantitate mic din vitamina A este distrus de fiecare dat cnd
are loc aceast reacie i, ca atare, este necesar aportul pe cale sanguin a
unei noi cantiti de vitamina A.
La nivelul pielii i mucoaselor vitamina A are rol n meninerea troficitii
epiteliului.
Aceeai vitamin contribuie la formarea smalului dentar i buna funcionare
a ficatului, tiroidei i altor organe. Vitamina A este, de asemenea, esenial
pentru funciile de reproducere, rspunsul la stres, pentru metabolism,
funcionarea sistemului nervos, imunitate, hematopoiez. O cantitate adecvat
de vitamina A este important n prevenirea unor cancere. Efectul protector,
anticanceros al b-carotenilor este superior celui al vitaminei A ca atare.

Sinteze didactice

101

HIPOVITAMINOZA A
Carena primitiv de vitamina A exist numai n rile subdezvoltate, afecteaz
n special copii precolari, este prima cauz de cecitate definitiv din lume. Carenele secundare apar n urmtoarele mbolnviri: icter obstructiv, ciroz, sprue.
La copii, diminuarea creterii reprezint un semn precoce al coninutului
redus de vitamina A n organism.
Dac aprovizionarea cu vitamina A este redus, apare diminuarea vederii
noaptea (hemeralopie). Diagnosticul de avitaminoz A nu este sigur deoarece i
Zn este necesar pentru a regenera rodopsina.
Deficiena de vitamina A poate s se manifeste la nivelul ochiului prin
acumularea unei proteine, cheratina care ntunec corneea. Aceasta se
numete cheratinizare i poate progresa la uscare (xerosis), ngroare i orbire
permanent - xeroftalmia. Este vorba i de o reducere a secreiei lacrimale,
datorit metaplazierii celulelor glandelor lacrimale. n deficiena de vitamina A
celulele epiteliale se aplatizeaz, se aglomereaz, suprafaa devine
cheratinizat, epiteliul sau endoteliul se polistratific i se descuameaz.
Modificrile ncep la nivelul mucoasei conjunctivale care se ngroa, se usuc,
apar zone de cheratinizare sub form de pete albe, sidefii, n special pe
conjunctiva bulbar. n carenele avansate sufer i epiteliul corneean care se
ramolete i se ulcereaz (cheratomalacie).
n lipsa vitaminei A, tegumentele devin uscate, se ngroa, apar descuamaii.
Celulele cheratinizate astup glandele sebacee i se acumuleaz n jurul
foliculilor piloi dnd aspect de piele de gin (pe umeri, faa posterioar a
braelor, faa antero-lateral a coapselor i pe fese).
Vitamina A are rol i n troficitatea epiteliului genital. La femei, n funcie de
severitatea deficienei poate apare: moartea embrionului, avortarea lui, naterea
unor fei cu malformaii congenitale (bucale, oculare, genitale, renale etc).

HIPERVITAMINOZA A
Excesul de vitamin A are efecte toxice asupra organismului, care se manifest
prin pigmentarea galben a tegumentelor, fenomene de intoxicaie (cefalee,
iritabilitate, anorexie, vrsturi, prurit, cderea prului, fragilitate i dureri osoase,
hepatosplenomegalie).

NECESAR
Sunt recomandate urmtoarele raii zilnice de vitamin A: copii, n funcie de
vrst, ntre 2000-4000 UI, adolesceni i aduli 4000-5000 UI, gravide 6000UI,
femei care alpteaz 8000 UI.

102

IGIEN

SURSE ALIMENTARE
Sursele principale sunt reprezentate de: ficat (mai ales de pete), lapte
nedegresat, produse lactate grase, glbenu de ou, pete gras. Carotenii se
gsesc n alimente de origine vegetal: morcovi, frunze verzi (spanac, urzici,
salat verde, mrar, ptrunjel), ardei gras, gogoari, tomate, sfecl roie, caise,
piersici, cpuni, pepene galben, banane, porumb galben.
Vitaminele A sunt rezistente la temperaturi crescute, se inactiveaz n
prezena oxigenului i a altor substane oxidante. Vitamina E o protejeaz de
oxidare.

b) Vitaminele D
Vitamina D reprezint un component al unui grup mare i interesant de nutrieni
i hormoni care menin structura osului, substane cu structur sterolic, care
au un efect de prevenire i combatere a rahitismului i a osteomalaciei. Pentru
nutriia uman, cele mai importante sunt vitamina D2 i vitamina D3.
Vitamina D poate fi sintetizat la nivelul pielii, pornind de la 7-dehidrocolesterol, care sub aciunea radiaiilor ultraviolete se trensform n colecalciferol sau vitamina D3. Cnd cantitatea de vitamin D3 endogen este
insuficient, se recurge la aportul exogen, vitamina D3 fiind prezent n
alimentele de origine animal. Organismul folosete i vitamina D2 sau
ergocalciferolul (ergosterol iradiat) prezent n alimentele vegetale.

ABSORBIE
Vitamina D se absoarbe n jejun, n prezena bilei i este stocat n special n
ficat, unde sufer o prim transformare la nivelul microzomilor hepatici n derivai
hidroxilai (25-hidroxi-colecalciferol), form care este transportat de o globulin
special. Pentru a fi total activ, se produce i o a doua hidroxilare n rinichi, din
care rezult 1,25-dihidroxi-colecalciferolul. Transformrile din rinichi sunt
controlate de hormonul paratiroidian, care este secretat ca urmare a scderii
calcemiei.

ROL
Vitaminele D funcioneaz ca hormoni i, mpreun cu hormonul paratoroidian
i calcitonina, regleaz metabolismul calciului i a fosforului. Se cunosc
urmtoarele efecte ale vitaminelor D:
promoveaz absorbia calciului n intestinul subire superior prin inducerea
sintezei unei proteine specifice, care leag calciul n celulele epiteliale;

Sinteze didactice

103

faciliteaz absorbia fosforului prin stimularea mecanismului de transport

al fosfailor n celulele epiteliale;
acioneaz asupra osului, pentru a mobiliza calciul n circulaie (se cere i
prezena hormonului paratiroidian;
elibereaz fosforul din compuii organici (fenomen ce depinde de
fosfataza alcalin, care la rndul ei este reglat de vitamina D);
vitamina D contribuie la formarea complexului calciu-fosfor, precursor
mineral al osului, intervine n depozitarea fosfatului de calciu n esutul
osos i la eliminarea renal a calciului i a fosforului, crescnd reabsorbia
fosforului la nivelul rinichiului.
Activitatea vitaminei D se exprim n uniti internaionale (UI). 1 UI = 0,025 mg
de vitamina D cristalizat.

H IPOVITAMINOZA D
Carena de vitamina D duce la absorbia defectuoas a calciului i a fosforului n
intestin, i deci la lips de calcifiere a oaselor i dinilor. Apar o serie de semne
clinice ca: ntrzieri n dezvoltare, hipotonie muscular, transpiraii, tendin la
convulsii n strile febrile.
La copii apare rahitismul, iar la aduli osteomalacia, denumit i rahitismul
adulilor. n rahitism apar modificri osoase caracteristice (ncurbarea oaselor
lungi, ngroarea extremitilor distale ale antebraelor i gambelor, deformri
ale cutiei toracice i ale cutiei craniene), care au ca substrat morphologic
acumularea de esut osteoid necalcificat, ntrzieri n procesul de cretere
(nanism rahitic), contracturi musculare, convulsii, erupie dentar ntrziat.. n
osteomalacie calciul se afl n cantiti reduse n oase, deoarece nu este
absorbit eficient din intestin sau reabsorbit la nivel renal. Oasele pierd mineralele
i suprastructura proteic, devin poroase, slabe i friabile. Poate s apar
surditatea, deoarece zgomotele sunt transmise la creier prin oasele urechii i
aceste oase degenereaz cnd vitamina D lipsete.

HIPERVITAMINOZA D
Simptomele de intoxicaie includ: cefalee, grea; inapeten, vom, diaree
alternnd cu constipaie, poliurie, polidipsie, iar dac supradoza persist
vitamina D va crete nivelul mineral sanguin la valori periculoase i se va
produce depunere de calciu n esuturile moi (ficat, inim, vase).

NECESAR
Nevoile pentru aduli, n climatul nostru, sunt de aproximativ 100 UI/zi. Se
estimeaz c adultul care i desfoar o parte din activitate n aer liber, nu are

104

IGIEN

nevoie de aport suplimentar de vitamina D. Pentru sugari i copii mici se

recomand un aport de securitate de 400 UI/zi, n caz de alimentaie artificial a
sugarului i expuneri limitate la soare, 800 UI/zi. La copii peste 7 ani i la
adolesceni sunt suficiente 100-200 UI/zi. n perioada de sarcin (mai ales n
primele luni) femeia trebuie s primeasc 600 UI/zi, iar n timpul alptrii cte
600-800 UI/zi.

SURSE ALIMENTARE
Sursele importante de vitamina D sunt: uleiul de pete (uleiul de ficat de cod),
untul, smntna, glbenuul, ficatul i brnzeturile grase. Precursorii vitaminei
D (ergosterolii) se gsesc n uleiurile vegetale, putnd fi activai prin iradieri cu
ultraviolete.
Vitamina D este stabil, nu se distruge n timpul prelucrrii culinare: la
temperaturi ridicate, la aciunea oxigenului i a mediilor alcaline.

c) Vitaminele E
Aceste vitamine se mai numesc i tocoferoli. S-au identificat opt tocoferoli i
tocotrienoli, care difer unul de altul prin numrul i poziia gruprilor metil n
jurul inelului moleculei. Mai rspndii n alimente sunt: a, b, g i d tocoferolii, cel
mai activ este a-tocoferolul.

ABSORBIE
Vitamina E este absorbit n proporie de 50-75%, fiind dependent de cea a
lipidelor, este transportat prin cile limfatice i rspndit n toate esuturile.
Afeciunile hepatice i pacreatice scad capacitatea de absorbie a acestor
vitamine.

ROL
Vitamina E, fiind solubil n lipide, este prezent n toate membranele celulare.
Aici, ea previne oxidarea destructiv neenzimatic a acizilor grai polinesaturai
de ctre oxigenul molecular. Din cauz c poate fi oxidat, vitamina E protejeaz
de distrugere prin oxidare unele substane liposolubile, ca vitamina A.
Vitamina E exercit un efect antioxidant important n special n plmni, unde
celulele sunt expuse la concentraii ridicate de oxigen, ce pot distruge
membranele lor. Deoarece globulele roii transport oxigen de la pulmoni la alte
esuturi, vitamina E protejeaz, de asemenea, membranele lor celulare.
Vitamina E exercit acelai rol i asupra globulelor albe sanguine, care apr
organismul de mbolnvire. ntr-adevr, deficiena de vitamina E deprim

Sinteze didactice

105

sistemul imun i dozele mari de vitamin l stimuleaz. Dezvoltarea nervoas

normal depinde, de asemenea, de vitamina E.
Un rol deosebit al acestor vitamine const n asigurarea troficitii sistemului
muscular i a altor esuturi i organe (vitamin antidistrofic). Distrofia
muscular se nsoete sau este precedat de scderea creatininei din muchiul
striat, care se elimin prin urin. Vitamina E particip la unele procese de
sintez, cum ar fi sinteza de acizi nucleici, n eritropoiez. Mecanismele de
aciune nu sunt pe deplin elucidate, s-au atribuit roluri n: metabolismul
proteinelor, sinteza hemului i a hemoproteinelor, n procesul fosforilrii
oxidative.

H IPOVITAMINOZA E
Deficienele ocazionale de vitamina E se manifest la persoanele care n
decursul anilor urmeaz diete extrem de srace n grsimi, care folosesc
margarine sau care consum diete cu grsimi puine i prelucrate la temperaturi
nalte (vitamina E este distrus prin tratament termic extensiv la temperaturi
ridicate). Printre condiiile care favorizeaz deficienele de vitamina E se afl i
acelea care cauzeaz malabsorbia grsimilor. Acestea includ: boli sau leziuni
ale ficatului (care prepar bila, cu rol n digestia i absorbia grsimii), afeciuni
la nivelul vezicii biliare i pancreasului (care sintetizeaz enzimele ce diger
grsimile), ca i un numr de mbolnviri ereditare. La copii suplimentarea cu
aceast vitamin n timp, poate preveni perturbarea dezvoltrii sistemului nervos
i a retinei oculare. La aduli, vitamina E suplimentar poate preveni, de
asemenea, tulburri neurologice cauzate de deficiena acesteia.
Simptome de deficien de vitamina E la fiinele umane au fost gsite la copii
prematuri, deoarece exist un transfer mic de vitamin de la mam la copil
pn n ultimele sptmni de sarcin. Fr vitamina E se produce hemoliza
eritrocitar i copilul devine anemic. Alte mbolnviri aparent cauzate uneori prin
caren de vitamina E n organismul uman sunt:
boala fibrochistic a snilor, care poate fi agravat prin toxicitatea cofeinei,
nct ea rspunde uneori la suplimente de vitamina E, alteori la abstinena
de cofein;
claudicaia intermitent care d dureri la mers i crampe n gambe.
n experimente pe animale, s-a constatat c prin carenarea acestora n
vitamina E, s-au produs modificri degenerative ale celulelor Sertoli din tubii
seminiferi, reducerea numrului i a motilitii spermatozoizilor, ajungndu-se
la sterilitate. La femele, embrionul a murit i a fost rezorbit sau avortat. n
carenele prelungite a fost tulburat ovogeneza, iar musculatura uterin a
degenerat.

106

IGIEN

NECESAR
Necesarul zilnic este de 8 mg pentru femei i 10 mg pentru brbai. Necesarul
acestei vitamine crete proporional cu aportul de acizi grai polinesaturai.
Cnd alimentaia este srac n acizi grai nesaturai, sunt suficiente 5-10 mg
vitamin E pentru un adult. Necesarul crete la 20-30 mg dac regimul este
bogat n grsimi nesaturate. Pentru copii sunt suficiente 5-10 mg/zi.

SURSE ALIMENTARE
Cele mai importante surse sunt: uleiurile vegetale, n special cele din germene
de gru, legumele cu frunze verzi (salata verde), laptele, untul, oule
(glbenuul), ficatul i cerealele.
n absena oxigenului, tocoferolii prezint o stabilitate mare la tratamentul
termic. Activitatea vitaminic se reduce prin renclzirea uleiurilor vegetale la
temperaturi ridicate, prin conservarea la frig a alimentelor vegetale.

d) Vitaminele K
Vitaminele K sunt compui ai naftochinonei cu activitate antihemoragic.
Numrul lor este de trei: vitamina K 1 (filochinona - sintetizat de frunzele
plantelor), vitamina K2 (farnochinona - produs mai ales de ctre bacterii, n
special de cele de putrefacie) i vitamina K3 (metil naftochinona - sintez).

ABSORBIE
Absorbia acestei vitamine necesit prezena bilei i a sucului pancreatic. Ea
este transportat din intestin n chilomicroni i n snge de b-lipoproteine.

ROL
Aciunea principal se manifest n coagularea sngelui, cataliznd sinteza n
ficat a 4 factori ai coagulrii: protrombina (II), proconvertina (VII), factorul
Christmas (IX) i factorul Stuart (X). Pentru aceast sintez este necesar, pe
lng prezena vitaminei, o stare normal a ficatului. Aceste vitamine sunt
eseniale pentru carboxilarea acidului glutamic din catena g-carboxiglutamidului
(Gla), care asigur legarea calciului i a fosfolipidelor necesare formrii trombinei. De aceea, excreia urinar a Gla poate msura activitatea vitaminelor K.
Vitamina K acioneaz mpreun cu vitamina D, pentru reglarea nivelului
calciului sanguin (calciul este necesar pentru coagularea sngelui). Dac
sngele nu coaguleaz, rnile sngereaz un timp ndelungat, de aceea vitamina

Sinteze didactice

107

K este administrat naintea interveniilor chirurgicale (numai n cazul

insuficienei vitaminei K).

H IPOVITAMINOZA K
Deficiena primar de vitamina K poate apare la copii dar este foarte rar la
aduli. Copiii nou-nscui au tractul intestinal steril i sunt hrnii cu alimente fr
contaminare bacterian. Laptele de vac are cantiti mici de vitamina K, iar
laptele de mam este o surs foarte srac. Copiii n primele sptmni de
via au protrombina mai mic n snge dect adulii i au uneori un timp de
protrombin prelungit.
Deficienele secundare se datoresc urmtorilor factori:
deoarece este o vitamin liposolubil, orice defect n absorbia grsimilor
poate determina o deficien de vitamina K;
obstrucia biliar este, de asemenea, o cauz deoarece secreia srurilor
biliare este necesar pentru absorbia vitaminei K;
malabsorbia care face ca grsimile s nu fie absorbite, poate duce al
sngerri prin deficiena de vitamina K;
administrarea, mai mult de o sptmn, de antibiotice care reduc flora
colonului poate determina deficien de vitamin K, hipoprotrombinemie
i sngerri;
n bolile severe hepatice, sinteza protrombinei diminu i rezult sngerri,
chiar dac se administreaz vitamina K;
dicumarolul, warfarina i fenildiona sunt antagoniti ai vitaminei K, inhib
sinteza protrombinei i a factorilor VII, IX i X n ficat.
Principalul organ de stocare al acestor vitamine este ficatul, dar rezervele
sunt mici i se epuizeaz rapid.

HIPERVITAMINOZA K
Vitamina K nu este toxic n cantitile consumate din sursele naturale,
toxicitatea apare cnd se administreaz vitamina sintetizat, n special la copii
i la femeile nsrcinate. O doz toxic de vitamina K face s apar
hiperbilirubinemia, prin eliberarea bilirubinei n snge n urma hemolizei
hematiilor, se produce nglbenirea pielii i apar tulburri cerebrale. Deoarece
vitaminele suplimentare pot atinge uor nivele toxice, este singura vitamin
care se elibereaz numai cu reet.

NECESAR
Pentru un adult sunt suficiente 2 mg/zi.

108

IGIEN

SURSE ALIMENTARE
Alimentele bogate n vitamina K sunt: legumele verzi (spanacul, salata, loboda,
urzicile, mrarul, ceapa verde etc.), varza, conopida, tomatele, ficatul, carnea,
glbenuul de ou.
Ca i vitamina D, vitamina K poate fi obinut dintr-o surs nealimentar: sub
aciunea bacteriile intestinale. Miliarde de bacterii se afl n mod normal n
intestin i unele din ele sintetizeaz vitamina K. Oamenii obin aproximativ
jumtate din necesarul zilnic din alimente i restul prin activitatea florei
intestinale.

B. Vitaminele hidrosolubile
a) Vitamina B1
Se numete vitamina antipolinevritic sau anti beri-beri sau aneurin.

ROL
Vitamina B1, sub form de tiamin-pirofosfat, intervine n metabolismul
intermediar al hidrocarbonatelor, constituie cofactorul unor enzime
(decarboxilaza) care produc decarboxilarea acidului piruvic (ce provine din faza
anaerob a metabolizrii glucozei), trecndu-l n acetil-coA i CO2 sau aldehid
acetic i CO2 (neoxidativ). Tiamin-pirofosfatul intervine n decarboxilarea
oxidativ a acidului a-cetoglutaric (ce poate proveni din metabolismul acizilor
grai i a aminoacizilor), produs intermediar din ciclul Krebs, convertindu-l n
acid succinic. Tiamin-pirofosfatul (TPP) este necesar pentru decarboxilarea
2-oxoglutaratului, n ciclul acidului citric, i a cetoacizilor, formai dup
dezaminarea aminoacizilor (leucin, izoleucin i valin). Este, de asemenea,
necesar n reacia transcetolazei, n formarea hexoz-monofosfatului.
Vitamina B1 este esenial n transmiterea influxului nervos, mai ales n
sistemul nervos periferic.

HIPOVITAMINOZA B1
n insuficiena vitaminei B1, acidul lactic i acidul piruvic se acumuleaz n
snge i n esuturi i se elimin n cantiti crescute n urin. Tulburarea
metabolismului glucidic i starea de acidoz determinat sunt resimite mai
ales de sistemul nervos, ca folosete glucoza ca unic surs de energie.

Sinteze didactice

109

Insuficiena de vitamin B1se instaleaz n urmtoarele mprejurri:

consumul exagerat de zahr i produse zaharoase, produse din fin
alb (produse de panificaie, paste finoase, biscuii etc.), orez glasat,
conserve sterilizate i buturi alcoolice distilate;
scoicile i unele specii de pete (carp, heringi), crustaceii, unele plante
(feriga) i microorganisme (Bacillus aneurolyticus) conin o enzim,
numit tiaminaz, care inactiveaz vitamina B 1, prin ruperea legturii
metilenice existent ntre nucleul pirimidinic i cel tiazolic. Tiaminaza se
inactiveaz prin tratament termic, de aceea, pentru om, ea nu prezint un
interes practic deosebit.
Semnele carenei de vitamin B1 sunt: depresia nervoas, oboseala,
iritabilitatea, instabilitatea emoional, pierderea apetitului, constipaia aton,
crampele musculare, nevralgiile, cefaleea, insomnia, tahicardia n efort moderat,
aritmiile, dispneea de efort, scderea TA, pn la insuficien cardiac. n forme
mai accentuate de caren, apar semne de nevrit cu parestezii, crampe i
contracturi musculare, urmate de pareze i paralizii, n special ale membrelor
inferioare. Concomitent are loc o atrofiere a maselor musculare. Deci,
simptomele predominante apar la nivelul sistemului nervos periferic, a aparatului
cardio-vascular i a tractusului gastro-intestinal.
Deficiena major de vitamin B1 duce la o boal numit beri-beri. La adult se
manifest prin: tulburri motorii gastro-intestinale, slbiciune muscular, n
special la nivelul membrelor inferioare, atrofii musculare, care pot fi uneori
mascate de edeme, tulburri cardiace (tahicardie, dispnee, palpitaii i, n final,
insuficien cardiac acut).
n condiiile noastre, avitaminoza B1 se ntlnete la alcoolicii cu tulburri
gastro-intestinale, n bolile febrile, la pacienii cu reaminare prelungit.

NECESAR
FAO/OMS recomand un aport zilnic de 96 mg/MJ (0,4 mg/1.000 kcal). Raia se
exprim la 1.000 kcal totale sau 1.000 kcal nelipidice. Recomandrile privind
raia de vitamin B1 sunt urmtoarele:
0,4 mg/1.000 kcal totale
0,6 mg/1.000 kcal nelipidice
0,6 mg/1.000 kcal totale la copii i femei, n perioada maternitii.

SURSE ALIMENTARE
Sunt reprezentate de alimente de origine animal (carne, lapte, ou), cereale (n
fina foarte alb i n orezul decorticat se pierde aceast vitamin), drojdie de
bere, vegetale.

110

IGIEN

n urma prelucrrii culinare (frigerea crnii) pierderile de vitamin B1 sunt de

aproximativ 25%, prin fierbere ele ajung la 30-35%. Dac se folosete i apa de
fierbere, tiamina rmne n carne i apa de fierbere n proporie de 75%.

b) Vitamina B2
Se mai numete riboflavin, din cauza asemnrii structurale a unei pri
componente cu riboza i a legturii acesteia cu grupul mare al flavinelor.

ROL
Cea mai mare parte a vitaminei B2 din organism se gsete esterificat cu acid
fosforic, ca flavinmononucleotid (FMN) i flavinadenindinucleotid (FAD). Sub
aceast form intr n structura unor enzime (flavoproteine), implicate n reaciile
de oxidoreducere. Flavoproteinele preiau ionii de hidrogen de la enzimele
niacinice (NAD, NADP) i i transfer mai departe la citocromi. Vitamina B2 este
o component a aminoacidoxidazelor, care oxideaz aminoacizii i hidroxiacizii
n a-cetoacizi, i a xantinoxidazei, enzim care catalizeaz oxidarea purinelor
etc. Prin aceste substane active, riboflavina devine indispensabil oricrei
celule. Vitamina B2 particip la compoziia multor enzime, de aceea este
implicat n metabolismul glucidelor, lipidelor i proteinelor.

HIPOVITAMINOZA B2
Carena de vitamin B2 apare n condiiile unei denutriii proteice i, cel mai
frecvent, este asociat cu avitaminozele B1, B12, PP.
Manifestrile clinice ale ariboflavinozei sunt: fisurarea comisurii labiale
(semnul zbluei), aspectul depapilat al limbii, coloraia roie-purpurie a
acesteia (nsoit de edem i durere), dermita seboreic a pielii feei, leziuni ale
corneei, anaclorhidria, diareea, dermatoza scrotal sau vulvar, vindecarea
dificil a rnilor.

NECESAR
Aportul recomandat este de:
0,6 mg/1.000 kcal
2,5-3 mg/zi n sarcin i alptare
Un aport crescut de vitamin B2 se recomand n: hipertiroidism, febr,
stress, tratament medicamentos (administrarea prelungit de sulfamide i
antibiotice per os determin o avitaminoz latent).

Sinteze didactice

111

SURSE ALIMENTARE
Vitamina B2 se gsete, n special, n alimentele de origine animal (ficat, rinichi
de vit, pete, lapte i brnzeturi, ou), dar i n unele legume (soia, mazre
uscat, varz) i drojdie de bere.
Riboflavina este distrus rapid de razele U.V. i de lumin. Stabil la cldur,
la ageni oxidani i la acizi, este sensibil la efectele alcalilor (ntr-o msur mai
redus dect tiamina). Datorit rezistenei la tratamente termice, a redusei
solubiliti n ap, vitamina B2 se pierde puin n procesele de prelucrare culinar
i industrial. Aceast nsuire, alturi de rspndirea destul de larg n alimente
i de sinteza de ctre microorganismele tubului digestiv, explic de ce
manifestrile de caren riboflavinic sunt rar ntlnite la om.

c) Vitamina B6
Aceast vitamin se prezint sub 3 forme active (piridoxal, piridoxol i
piridoxamin), pentru care se utilizeaz denumirea de piridoxin. Ea asigur
coenzima pentru 60 de reacii de decarboxilare i transaminare a aminoacizilor.

R OL
Vitamina B6, esterificat cu acid fosforic, joac un rol metabolic important ntr-un
numr de reacii enzimatice, n particular n metabolismul acizilor aminai. Se
implic n reacii de decarboxilare, dezaminare, transaminare, transsulfurare a
acestora. Enzimele piridoxinice formeaz acidul d-aminolevulinic (produs
intermediar n sinteza porfirinelor), convertesc triptofanul n niacin, acidul
linoleic n acid arahidonic, desfac glicogenul n glucoz-1-fosfat, determin
biosinteza unor hormoni hipofizari i gonadali. n prezena vitaminei B6, glucidele
sunt repede asimilate i este accelerat metabolizarea glicogenului hepatic.
Vitamina B6 are, de asemenea, rol n metabolismul lipidic, favoriznd aciunea
acizilor grai nesaturai n prevenirea aterosclerozei.

H IPOVITAMINOZA B6
Regimurile srace n vitamina B6 determin: astenie, cefalee, nervozitate,
insomnie, stri depresive, nevrite periferice cu parestezii, cheiloze, stomatit,
anemie rezistent la tratamentul cu fier, hipoproteinemie, scderea eliminrilor
urinare de piridoxin i de acid 4-piridoxic - care este un metabolit al piridoxinei.
n practica medical, hipovitaminoza B6 s-a ntlnit la copii mici, hrnii cu
lapte praf, i s-a manifestat prin: convulsii, modificri ale electroencefalogramei,
anemie, dermatite. Mai sunt expuse carenei persoanele care urmeaz

112

IGIEN

tratamente prelungite cu hidrazida acidului izonicotinic (HIN), cicloserin,

hidralazin i penicilamin (antagoniti ai piridoxinei).

NECESAR
Necesarul este dependent de cantitatea de proteine i de acizi grai
polinesaturai din alimentaie, i anume crete cnd meniurile sunt bogate n
proteine sau srace n acizi grai eseniali. Nevoile zilnice sunt apreciate la 2
mg pentru aduli, 2,5 mg n timpul sarcinii i lactaiei. Pentru copii 0-1 an sunt
necesare 0,2-0,4 mg, iar pentru preadolesceni i adolesceni pn la 1,5-2 mg.

SURSE ALIMENTARE
Vitamina B6 este rspndit n alimente ca: fica, carne, cereale, fructe,
legume-frunze i alte vegetale.
Vitamina se oxideaz uor la temperaturi ridicate i n prezena luminii. De
aceea, prelucrarea termic intensiv, sterilizarea conservelor, uscarea, pot
diminua coninutul ei n produsele alimentare.

d) Vitamina B12
Vitamina B12 (cobalamina, ciancobalamina) conine un atom de cobalt ntr-un
inel porfirinic, ataat la un nucleotid, care conine o baz, riboza, i acid fosforic.

ABSORBIE
Absorbia vitaminei B12 (denumit i factor extrinsec) necesit prezena
factorului intrinsec, o glicoprotein secretat de glandele din regiunea cardiei i
a infundubulului gastric. Vitamina B12 se combin cu acest factor i este
transportat pn n zonele speciale din ileon, unde este absorbit. Ea este
fixat de celulele epiteliale, graie factorului intrinsec i n prezena calciului
traverseaz aceste celule spre torentul circulator, unde se combin cu
proteinele serice. Factorul intrinsec rmne n intestin unde regleaz nivelul
absorbiei vitaminei B12. Cobalamina este transportat n snge ataat la
transcobalaminele I, II, III, vitamin se depoziteaz n ficat, care poate stoca
2-10 mg, cantitate suficient pentru 3-5 ani.

ROL
Vitamina B12 particip n metabolismul proteinelor, glucidelor, lipidelor, a acizilor
nucleici, a acidului folic ca i la funcionarea normal a tuturor celulelor (din
mduva oaselor, sistemul nervos, tractusul gastrointestinal). Direct, sau prin

Sinteze didactice

113

intermediul acidului folic, particip la formarea i transferul radicalilor metil,

formil i la folosirea acestora n sinteza bazelor purinice i pirimidinice i implicit
a acizilor nucleici i a nucleoproteinelor. Prin mecanismul de transfer al
radicalului metil faciliteaz sinteza colinei, a serinei i metioninei, a creatininei
etc. n mduva oaselor vitamina B12 este esenial pentru sinteza ADN. Vitamina
B12 joac un rol biochimic separat, nelegat de folat, n meninerea mielinei n
sistemul nervos.

HIPOVITAMINOZA B12
Carena de vitamina B12 se datoreaz mai curnd defectelor de absorbie dect
lipsei acesteia din alimentaie, fiind cel mai adesea secundar absenei factorului
intrinsec (anemie Biermer, gatrectomie total) sau malabsorbiei acesteia n
ileon.
Consecinele carenei de vitamina B12 sunt reprezentate de: anemie
macrocitar, leucopenie, trombocitopenie, tulburri digestive (modificri atrofice
la nivelul limbii, esofagului, stomacului - cu achilie, a intestinului), tulburri
neurologice. n biopsiile mduvei osoase sunt prezente megaloblaste care
transport o concentraie normal de hemoglobin. n aceste situaii apar n
circulaie eritrocite mari (macrocite) cu o ncrcare de hemoglobin normal
(normocrom).

NECESAR
Nevoile zilnice sunt evaluate la 2-3 mg pentru aduli i 5-6 mg n timpul sarcinii i
lactaiei. La copii sunt necesare 1-2 mg zilnic i nevoile cresc progresiv pentru
adolesceni.

SURSE ALIMENTARE
Sursa ideal pentru vitamina B12 este ficatul. n cantiti mici se mai gsete i
n alte produse de origine animal.
Este rezistent la fierbere n soluii neutre, instabil n prezena alcalilor.

e) Acidul folic (acidul pteroil-glutamic, folacinul)

O molecul de acid folic este alctuit din 3 uniti structurale: un inel pterinic,
un rest de acid paraaminobenzoic i un rest de acid glutamic. n alimente se
gsete ca atare, dar mai ales sub forma unui complex cu nc 5-6 radicali de
acid glutamic.

114

IGIEN

ABSORBIE
Pteroilglutamaii nu pot trece bariera digestiv dect dup eliberarea de surplusul
de radicali glutamici, sub inflena conjugazei care se gsete n celulele
intestinului i n alimente i care ar fi activat de vitamina B12.

ROL
Acidul folic este sintetizat suplimentar n organism i este stocat n ficat, unde
are loc transformarea sa n forma biologic activ, acidul tetrahidrofolic, sub
influena unei enzime dependente de NADP i vitamina C. Acidul folic este
coenzim pentru numeroase sisteme enzimatice, ce particip n sinteza acizilor
nucleici, n metabolismul aminoacizilor (sinteza metioninei, transformarea
histidinei n acid glutamic), aciunea sa fiind corelat cu cea a vitaminei B12.

HIPOVITAMINOZA
Carena prin aport alimentar insuficient este rar, datorit existenei folailor n
alimentele de origine vegetal i animal. Ea se manifest prin anemie megaloblastic, leucopenie, trombocitopenie, modificri ale mucoasei tubului digestiv.

NECESAR
Alimentaia zilnic trebuie s asigure 200-400 mg, deoarece absorbia intestinal
variaz ntre 30-80%.

SURSE ALIMENTARE
Sursele de acid folic sunt legumele (n special legumele frunzoase), ficatul,
rinichiul, oule, drojdia de bere, pinea neagr.

f) Vitamina C
Vitamina C sau acidul ascorbic este un acid monobazic cu 6 atomi de carbon i
cu patru grupri hidroxil. Dou dintre gruprile hidroxilice au caracter enolic
(sunt unite prin duble legturi). Din aceast cauz, acidul ascorbic poate ceda
doi atomi de hidrogen, trecnd n acidul dehidroascorbic (forma cetonic).
Procesul este reversibil n organism i acidul dehidroascorbic continu s
posede aceleai proprieti vitaminice ca i acidul ascorbic. Dac oxidarea este
mai puternic se formeaz produi fr activitate vitaminic (acidul
dicetogluconic, acidul treonic, acidul oxalic).

Sinteze didactice

115

Omul, maimua, cobaiul nu pot sintetiza vitamina C, de aceea trebuie s o

primeasc prin alimentaie.

ABSORBIE
Absorbia vitaminei C se realizeaz n partea iniial a intestinului subire, este
apoi transportat se snge i concentrat n suprarenale, creier etc. Organismul
conine aproximativ 1,5 g de acid ascorbic, cantitate limitat, dac inem seama
de nevoile tisulare.

R OL
Vitamina C poate trece reversibil din acid ascorbic n acid dehidroascorbic, de
aceea particip la reaciile de oxido-reducere tisular, deci n procesele
eliberatoare de energie. Ea constituie un puternic agent reductor: menine n
stare redus glutationul, protejeaz de oxidarea vitamina A i E, trece fierul
trivalent n fier bivalent (form uor absorbabil), activeaz acidul folic n acid
tetrahidrofolic, care protejeaz vitaminele din grupul B, de aceea mpiedic
apariia semnelor de caren a acestor vitamine. Vitamina C catalizeaz
hidroxilri: a prolinei n hidroxiprolin (constituent principal al colagenului), a
lizinei n hidroxilizin, a triptofanului n serotonin, a colesterolului n acizi biliari,
a dopaminei n noradrenalin, a fenilalaninei n tirozin.

H IPOVITAMINOZA C
Aceast vitamin este necesar pentru producerea i meninerea colagenlui, o
substan proteic formnd baza pentru toate esuturile conjunctive din
organism - oase, dini, piele i tendoane. n insuficiena de vitamin C,
fibroblastul, osteoblastul sintetizeaz mai puin colagen, care este componentul
principal al substanei fundamentale intercelulare. Substana colagenic dintre
celulele endoteliului capilar se degradeaz, rezistena capilar se micoreaz.
Ca urmare, apar hemoragii subperiostale, intramusculare, gingivale, nazale, n
diferite organe, hemoragii tegumentare etc.
Avitaminoza C apare la sugarul care nu este alimentat la sn i nu primete
vitamin C. Ea se manifest prin: hemoragii gingivale, subcutanate,
subperiostale, echimoze, epistaxis, dureri la presiunea oaselor.
La aduli, avitaminoza C apare, n special, la brbaii mai n vrst, la
adolesceni, care nu mnnc fructe i vegetale i se manifest prin: astenie,
dureri musculare, hemoragii gingivale, hemoragii perifoliculare, rezisten
redus la infecii i fa de poluanii chimici din mediul ambiant. igrile par s
interfereze cu folosirea vitaminei C, dar aportul de vitamin C este suficient de
ridicat pentru a acoperi aceste extranecesiti.

116

IGIEN

Cele mai multe simptome ale scorbutului pot fi atribuite degradrii colagenului
n absena vitaminei C i aceste simptome sunt: scderea apetitului, ncetarea
creterii, diminuarea sensibilitii, astenie, gingivoragii, pierderea dinilor,
tumefierea gleznelor i a ncheieturii minilor, uoare hemoragii tegumentare,
anemie (reflect rolul important al vitaminei C n absorbia i utilizarea fierului).

NECESAR
Un aport de 10 mg/zi este suficient pentru a preveni, i chiar vindeca, scorbutul.
Nevoile zilnice recomandate de FAO/OMS sunt de 20 mg/zi pentru copii i
adolesceni i de 30 mg/zi pentru aduli n condiii obinuite de via. Nevoile
depesc valorile prezentate n caz de: efort muscular, frig i alte cauze
hipermetabolice.

SURSE ALIMENTARE
Coaczele negre, citricele (proaspete, conservate, congelate) sunt printre cele
mai bune i populare surse de vitamin C. Alte fructe bogate n vitamina C sunt:
cpunile, cantalupul, ananasul, bananele. Dintre vegetale menionm: brocoli
i varza de Bruxelles, conopida, varza, spanacul, vegetalele cu frunze verzi,.
Piperul verde, roiile i cartofii sunt considerate surse bune de vitamin C.
Laptele, carnea (cu excepia ficatului), oule sunt srace, ca i pinea i
cerealele.
Acidul ascorbic este foarte uor distrus. El este, n primul rnd, foarte solubil
n ap i, ca atare, prin splare, pstrarea legumelor i fructelor n ap, coninutul
n vitamin C scade considerabil. Oxidarea vitaminei C este accelerat de
cldur, lumin, alcali, enzime oxidative, urme de cupru i fier i este inhibat
de mediul acid i atunci cnd temperatura este redus.

g) Vitamina P (citrina)
Sub acest nume sunt cuprinse o serie de glicozide din grupa flavonoidelor.
Rutina este cea mai rspndit dintre aceste flavonoide. Hidroxilii fenolici din
aglicani, prin oxidare, pot trece n formele chinonice respective.

ROL
Vitaminele P constituie sisteme oxidoreductoare, care acioneaz cuplat cu
sistemul acid ascorbic - acid dehidroascorbic i protejeaz acidul ascorbic fa
de agenii oxidani. Vitamina P intervine n permeabilitatea capilarelor, mrind
rezistena acestora. Influeneaz, de asemenea, activitatea unor enzime (efect

Sinteze didactice

117

inhibitor asupra xantinoxidazei, succinoxidazei, tiroxindecarboxilazei) i, n cantiti mari, pot fi guogene, deoarece sunt n competiie cu tiroxina pentru iod.

H IPOVITAMINOZA P
O parte din simptomatologia scorbutului s-ar datora carenei de vitamin P, care
se asociaz cu cea de acid ascorbic.

SURSE ALIMENTARE
n natur, vitamina P se gsete n legume i fructe, cantiti mai mari fiind
coninute de: lmi, grepfruit, mandarine, mcee, coacze i struguri.

h) Acidul pantotenic
Este un derivat dimetilic al acidului butiric legat printr-o legtur peptidic la
b-alanin, extrem de rspndit n alimente.

R OL
Principalul su rol este de constituent al coenzimei A, cu funcii importante n
reaciile de acetilare. Acetil-CoA este un produs intermediar n metabolismul
acizilor grai, al glucidelor i al unor aminoacizi. mpreun cu oxalacetatul
formeaz citratul, iniiind ciclul Krebs. b-oxidarea acizilor grai necesit, de
asemenea, CoA, deci implicit acidul pantotenic.

HIPOVITAMINOZA
Aceast vitamin este foarte rspndit n alimente, deci carena la om este
improbabil.

NECESAR
Majoritatea dietelor asigur 3-10 mg zilnic. O nutriie parenteral total trebuie
s asigure 15 mg/zi pentru aduli i 1 mg/zi pentru copii.

SURSE ALIMENTARE
Alimentele de origine animal (cu excepia laptelui), cerealele i legumele sunt
surse ale acestei vitamine.

118

IGIEN

i) Biotina (vitamina H)
Biotina este o coenzim a unui numr de enzime ce particip n carboxilri,
decarboxilri, dezaminri.

ROL
n ciclul Krebs ea catalizeaz carboxilarea acidului piruvic cu formarea acidului
oxalacetic, convertirea acidului oxalsuccinic n acid cetoglutaric, este un cofactor
al acetil-CoA, al propionil-CoA i al sistemelor piruvat-carboxilaz. Acestea
ncorporeaz CO2 n calea metabolic ce duce la sinteza acizilor grai i la
gluconeogenez.

HIPOVITAMINOZA H
n deficiena biotinei apar manifestri ca: oboseala, depresia i somnolena,
greaa, pierderea apetitului, durerile musculare, hiperestezii i parestezii fr
modificri de reflexe, piele uscat cu descuamri, anemie i hipercolesterolemie.
Unele simptome de avitaminoz se ntlnesc la bolnavii cirotici, la cei cu
poliomielit i, n general, la persoanele care sunt alimentate cu albu crud.
Aceasta se explic prin blocarea biotinei din albu de ctre a glicoprotein,
numit avidin.

j) Vitamina PP (niacina sau nicotinamida)

Ea se gsete n alimente sub dou forme: acid nicotinic (niacin) i
nicotinamid (niacinamid). Forma activ este nicotinamida, care provine prin
convertirea acidului nicotinic.

ROL
Sub form de nicotinamid, vitamina PP intr n structura enzimelor niacinice:
nicotinamid-adenin-dinucleotid (NAD) i nicotinamid-adenin-dinucleotid-fosfat
(NADP). Prin unire cu apofermeni proteici diferii, coenzimele niacinice
formeaz enzime ce particip n multiple reacii de oxido-reducere, prin transfer
de hidrogen de la un substrat la alt substrat. n lanul respirator, preiau ionii de
hidrogen din ciclul Krebs i-l trec enzimelor flavinice, care la rndul lor sunt
oxidate de citocromi i citocromoxidaz. n acest proces se elibereaz energie
i se formeaz molecule de ATP. Prin implicarea acestei vitamine n structura a

Sinteze didactice

119

numeroase enzime, ea joac un rol esenial n metabolismul glucidelor, lipidelor,

a proteinelor i a alcoolului etilic.

H IPOVITAMINOZA PP
Insuficiena vitaminei i a precursorilor ei determin apariia pelagrei. Aceast
malnutriie este rezultatul unei policarene, n cadrul creia vitamina PP are rolul
predominant. Aceast boal se caracterizeaz prin: dermatoza suprafeelor
expuse la soare, diaree cronic cu deshidratare, malnutriie, uneori
anaclorhidrie, tulburri psihice (insomnie, depresie, tulburri de comportament,
oboseal, cefalee, anorexie). Lipsa de vitamina PP se nsoete adesea de
anemie.

NECESAR
Un echivalent niacin este egal cu 1 mg de vitamina PP sau 60 mg triptofan.
Nevoile zilnice sunt de 6,6 echivaleni niacinici pentru 1000 calorii sau 16-20 mg
pentru aduli i 23 mg pentru femeia nsrcinat i n muncile grele.

SURSE ALIMENTARE
Sursele de vitamina PP sunt duble: alimentare i endogene.
Sursele alimentare sunt reprezentate de: ficat, carne, pete, preparate din
carne, care conin pe lng niacin i triptofan. Laptele, brnzeturile i oule au
cantiti relativ mici de vitamina PP, dar sunt bogate n triptofan. La asigurarea
necesarului de vitamin mai contribuie: leguminoasele uscate, legumele,
fructele, cerealele (cu excepia porumbului) din care nu s-au ndeprtat trele.
Porumbul este pelagrogen din mai multe motive:
o parte din vitamina PP coninut este legat ntr-o form numit niacitin,
pe care sucurile gastrice nu o pot desface cu uurin;
zeina, principala sa protein este lipsit de triptofan;
n porumb ar exista substane cu efecte antiniacinice.
Alcoolismul cronic, ciroza hepatic, diabetul, tulburrile de absorbie,
parazitoza intestinal, tireotoxicoza, tratamentele ndelungate cu hidrazida
acidului izonicotinic (HIN) pot provoca apariia unui sindrom pelagromimetic
chiar n absena unui regim n care abund mmliga.Organismul uman poate
forma niacin din triptofan, n prezena vitaminelor B2 i B6.
Aceast vitamin se solubilizeaz uor n ap, este rezistent la tratamentele
termice, oxidare i n mediul alcalin.

120

IGIEN

4. SRURILE MINERALE
Din cele peste 100 de elemente minerale cunoscute, 20-21 sunt necesare
pentru asigurarea structurilor tisulare i pentru desfurarea normal a
proceselor metabolice, fapt pentru care au fost denumite bioelemente.
Dup cantitile n care se ntlnesc n organism, elementele minerale au fost
grupate n macroelemente i microelemente. Primele particip, n cantiti mari,
n compoziia organismului i din ele fac parte: carbonul, hidrogenul, oxigenul,
azotul, calciul, fosforul, sodiul, potasiul, clorul, magneziul i sulful.
Microelementele, numite i oligoelemente, se regsesc n cantiti foarte mici i
acestea sunt: fierul, cuprul, zincul, fluorul, iodul, cobaltul, manganul, molibdenul,
cromul, seleniul. i alte elemente minerale ar putea fi necesare vieii, cum ar fi:
siliciul, nichelul, staniul i vanadiul.
Bioelementele particip n structura tuturor celulelor i lichidelor interstiiale,
intervin n reglarea echilibrului hidric a organismului i a balanei ntre apa i
intra- i extracelular, influeneaz permeabilitatea mebranelor, menin o
anumit presiune osmotic i echilibrul acido-bazic, prin faptul c srurile
minerale formeaz soluii i disociaz n ioni cu sarcin electric pozitiv
(cationi) sau negativ (anioni), intr n structura a numeroase enzime
(metaloenzime cu fier, cupru, zinc, mangan, molibden etc.) sau prin prezena
lor sub form de ioni, n mediul de reacie, poteneaz sau inhib activitatea
unor enzime i hormoni, intervin n contracia muscular i n reactivitatea
sistemului nervos.

A. Macroelementele
a) Calciul
Dintre elementele minerale necesare omului, calciul se gsete, n organismul
adultului, n cantiti de 1.100-1.400 g.

ABSORBIE
Calciul se absoarbe n duoden i prima poriune a jejunului n proporie de
20-40% printr-un mecanism de transport activ, consumator de energie. Restul
rmne n tubul digestiv i se elimin prin fecale. Coeficientul de utilizare
digestiv (CUD) depinde de nevoile organismului (crete cnd organismul este
carenat), de cantitatea existent la un moment dat n lumenul intestinal (n
general o relaie invers ntre CUD i concentraie) i o serie de ali factori

121

Sinteze didactice

favorizani i defavorizani. Calciul sub form ionic, solubil, este transportat

prin mucoasa intestinal, legat de o protein specific. Formarea acestei
proteine n celulele epiteliale este dependent de colecalciferol (vitamina D).
Absorbia calciului este nlesnit de aciditatea gastric normal i de prezena
n intestin a vitaminei D, a lactozei, a acidului lactic, a acidului citric, a
aminoacizilor i a srurilor biliare.
Factorii care insolubilizeaz calciul, reduc utilizarea digestiv a acestuia:
excesul de fosfor, acidul oxalic, acidul fitic, excesul de grsimi, hipoaciditatea
gastric, raportul Ca/P subunitar (surplusul de fosfor leag calciul ca fosfat de
calciu, puin solubil).

R OL
Calciul se concentreaz n oase i dini n proporie de aproximativ 99%, unde
ndeplinete un rol important plastic. Scheletul animalelor este alctuit din
proteine peste care se depoziteaz calciul insolubil. Cea mai mare parte din
proteine sunt reprezentate de colagen, dar se gsesc i proteoglicani
(mucoproteine i mucopolizaharide) care conin carbohidrai. Elementele
minerale sunt reprezentate prin hidroxiapatit Ca5((PO4)3OH) i cantiti mici de
sruri ce conin Mg, Na, carbonat i citrat. Mineralizarea scheletului ncepe din
perioada intrauterin (luna a V-a) i se accelereaz pe msur ce sarcina se
apropie de termen. n jurul vrstei de 20 de ani, creterea dimensiunii oaselor
nceteaz, ns mbogirea n sruri de calciu continu pn la 25 - 30 de ani.
Scheletul adultului nu este un esut inert; au loc modelri i rennoiri ca efect al
aciunii osteoblastelor (formarea de os) i a osteoclastelor (mobilizatoare ale
srurilor de calciu). Odat cu naintarea n vrst activitatea osteoclastelor este
mai pronunat i, ca rezultat, apare un grad mai mult sau mai puin avansat de
osteoporoz, uneori dureroas i invalidant. n dini, turnoverul calciului este
mai lent ca n oase. Din aceast cauz solubilizarea smalului i a dentinei, aa
cum se ntmpl sub influena factorilor cariogeni, nu mai poate fi reparat.
Din calciul existent n organism, 1% se afl n esuturile moi, unde are un rol
major n biologia celular. Ionii de calciu sunt legai prin fore electrostatice de
proteinele din interiorul i exteriorul celulelor i de membranele celulare.
Proteinele care leag Ca2+ includ: albumina, miozina, troponina, proteine
modulatoare i de transport, enzime hidrolitice extracelulare i protrombina.
Exist un mare gradient ionic ntre calciul intra i extracelular, ceea ce
controleaz multe activiti celulare.
Calciul ndeplinete roluri importante n organism:
intr n compoziia scheletului;
intervine n coagularea sngelui,
protrombinei n trombin;

prin

catalizarea

transformrii

122

IGIEN

activeaz un numr de enzime: labferment, tripsin, lipaz, fosfataz

alcalin, colinesteraz, etc;
activeaz factorul intrinsec al lui Castle i faciliteaz absorbia vitaminei B12;
particip n mecanismul contraciei musculare i la reglarea permeabilitii
membranare;
are efecte simpaticomimetice n anatagonism cu potasiul care acioneaz
parasimpaticomimetic (depinde de raportul K/Ca care normal este 2/1);
mpreun cu magneziul diminu excitabilitatea neuromuscular (scderea
calciului ionizabil din snge poate determina spasmofilie, tetanie, convulsii);
particip la meninerea echilibrului acido-bazic.
Nivelul calcemiei este reglat de aciunea a 3 hormoni: hormonul paratiroidian
i forma activat a vitaminei D 3 (1,25-dihidroxicolecalciferol) care cresc calcemia; calcitonina tiroidian care scade nivelul calciului.

HIPOCALCEMIA
Carena de Ca are drept consecin rahitismul la copii i osteomalacia sau
osteoporoza la aduli i vrstnici. n osteoporoz densitatea osoas este mult
mai redus dect ar trebui pentru vrsta respectiv. Frecvent osteoporoza
apare dup menopauz i din cauza tulburrilor gastrointestinale i endocrine,
care perturb absorbia calciului din intestin i distribuia lui n oase. Aceasta
poate fi ncetinit prin: exerciiu fizic, terapie dietetic, terapie hormonal.

HIPERCALCEMIA
Apare la copiii care au primit cantiti excesive de vitamina D i aceasta se
manifest prin tulburri gastrointestinale i de cretere, ntrziere mintal
marcat. La adult hipercalcemia apare ca rezultat al hiperparatiroidismului sau
a dozelor excesive de vitamin D i, de asemenea, la bolnavii de ulcer ce
consum mult lapte i alcaline. Manifestrile ce apar constau n: hipertensiune
arterial, vrsturi, hemoragii gastrointestinale.

NECESAR
Dup datele clasice, nevoile n calciu sunt de: 0,8 g/zi pentru un adult, 1,2 g/zi
pentru copii ntre 10-12 ani, 1,4 g/zi pentru biei ntre 14-18 ani, 1,3 g/zi pentru
fete ntre 14-18 ani.

SURSE ALIMENTARE
Laptele i brnzeturile reprezint sursa principal, datorit coninutului ridicat n
acest element i condiiilor favorabile pentru absorbia calciului. Cantiti mai

Sinteze didactice

123

mici de calciu i cu un coeficient de utilizare mai redus dect cel din produsele
lactate, sunt aduse de legume (n special legume-frunze, varz, gulii, andive) i
de fructe. Derivatele cerealiere i carnea sunt srace n calciu. Fac excepie
conservele de pete n sos tomat n care, din cauza mediului acid, calciul din
oase se solubilizeaz i trece n sos i n carne.

b) Magneziul
n organismul adultului se gsete n cantitate de 25-30 g, din care mai mult de
jumtate (70%) particip la mineralizarea scheletului sub form de fosfat i
bicarbonat de magneziu, 1% este prezent n plasm i lichidele intracelulare,
restul se afl n esuturile moi. Rinichiul acioneaz s conserve magneziul n
organism; magneziul neabsorbit este eliminat n fecale.
Raportul Ca/Mg intracelular este 3/1. Magnezemia normal este de 1,4-2,4
mg/100 ml plasm (0,6-1,0 mmol/l), din care 80% sub form ionizat iar restul
legat de proteine sau sub form de citrat de magneziu. Concentraia magneziului
n apa celular este de aproximativ 10 mmoli pe litru, nct se creaz un gradient
mare la nivelul membranei celulare.

ABSORBIE
Magneziul ingerat cu hrana se absoarbe n proporie de 25-65%, restul trece n
scaun. Regimurile uor acide, bogate n proteine (n special animale), cu acizii
grai nesaturai, cu trigliceride cu lan mediu, acizi grai volatili, vitamina B 1,
lactoz, vitamina D favorizeaz absorbia magneziului. Acelai rol pozitiv l au
regimurile care stimuleaz parathormonul, vitamina D i hormonii digestivi
polipeptidici. n absorbie, magneziul competiioneaz cu calciul i din aceast
cauz, raiile bogate n calciu deprim utilizarea digestiv a magneziului. Acidul
fitic, acidul oxalic, excesul de celuloz, tulburrile de digestie ale grsimilor
reduc cantitile de magneziu i calciu absorbite.

R OL
Magneziul ia parte i el la formarea oaselor i a dinilor. O serie de enzime
importante cum ar fi carboxilaza, CoA, fosfoglucomutaza (izolate din esuturile
animale) acioneaz mult mai bine n prezena urmelor de magneziu; este un
activator al fosfatazelor. Sub form ionizat activeaz enzimele care intervin n
metabolismul glucidelor i are rol n contracia muscular normal i n
transmiterea impulsurilor nervoase, deprim excitabilitatea neuro-muscular.
Magneziul are un rol important n meninerea echilibrului acido-bazic i
intervine n reglarea secreiei hormonului paratiroidian. Hipermagnezemia acut
ca i hipercalcemia inhib secreia hormonului paratiroidian.

124

IGIEN

HIPOMAGNEZEMIA
Deficiena de magneziu poate apare ca rezultat al aportului neadecvat, a
vrsturilor, diareei, alcoolismului, a malnutriiei proteice, perfuziilor ndelungate,
folosirea de diuretice. De asemenea, magneziul scade n timpul gestaiei.
Simptomele deficienei magnezice sunt: slbiciune, confuzie, secreia
hormonului pancreatic deprimat, n caz extrem convulsii, micri bizare
musculare (n special a ochilor i a muchilor faciali), halucinaii, dificulti la
nghiit. La copii se constat o diminuare a creterii. Deoarece simptomele sunt
asemntoare cu cele din hipocalcemie, diferenele se fac prin determinarea
seric a celor doi cationi.
Din cauza rspndirii mari n produsele alimentare, carena apare n stri
patologice: alcoolism cronic, diaree, ciroz hepatic, malnutriie proteino-caloric, acidoz diabetic, tratament cu diuretice.

HIPERMAGNEZEMIA
Se caracterizeaz prin: sete, senzaie de cldur, anorexie, scdere n greutate,
diminuarea tonusului muscular i a excitabilitii nervoase, depresie, fibrilaie
atrial. Efectele toxice nu sunt cunoscute, dozele mari au fost administrate ca
laxative, fr semn de boal, cu excepia diareei.

NECESAR
Nevoile zilnice sunt de 350 mg pentru brbai i 300 mg pentru femei (n sarcin
i alptare - 450 mg/zi), 40-70 mg la copii 0-1 an, 150 mg la copii precolari i
250 mg la copii colari.

SURSELE ALIMENTARE
Magneziul, fiind un constituent al clorofilei, legumele verzi sunt o surs
important (salata, spanacul, urzicile, ceapa verde, ptrunjelul, mrarul etc.),
nucile, seminele ntregi, alimentele marine, ciocolata, cacao. n afar de grsimi
i zahr, toate alimentele conin magneziu.

c) Sodiul
Un organism adult de 70 kg conine n medie 100 g sodiu, care se gsete repartizat mai ales n lichidele extracelulare i reprezint principalul electrolit cationic
al acestora. Concentraia sodiului n plasm este de cca. 14 ori mai mare dect
n lichidele intracelulare (142 mEq/l n plasm fa de 10 mEq /l n celule).

Sinteze didactice

125

ABSORBIE
Se realizeaz uor n intestin i aproape integral. Cantitatea de sodiu reinut n
organism este reglat de rinichi, care are posibilitatea de a mri sau micoraeliminarea, dup necesitate. n condiii obinuite, aproximativ 90% din sodiu se elimin
pe aceast cale, n principal sub form de clorur de sodiu i fosfat de sodiu.

R OL
Sosiul intervine n meninerea presiunii osmotice, a echilibrului acido-bazic, a
balanei hidrice ntre diferitele compartimente tisulare i umorale. Legtura
sodiului cu presiunea sanguin ridicat este bine cunoscut i cele mai multe
persoane tiu c nu trebuie s consume prea mult sare. Pompa de sodiu
realizeaz transportul activ al ionilor de sodiu prin membrane. Transporul activ
al ionilor de sodiu din celul n exteriorul acestora se realizeaz cu ajutorul a
dou tipuri de pompe: - prima din acestea: transportul ionilor de sodiu (Na+) din
celul este legat de transportul ionilor de potasiu (K +) n interiorul celulei i
poart denumirea de pomp neutr conjugat; - al doilea tip de transport al
ionilor de sodiu (Na+) din celule se face fr compensaia ionilor de potasiu (K +),
ceea ce determin o cretere a potenialului electrochimic, aceast pomp este
numit electrogen i este responsabil de apariia potenialelor transmembranare.

HIPONATREMIA
Carenarea organismului n sodiu se realizeaz la persoanele care transpir
abundent. Concentraia n sare a trasnpiraiei variaz ntre 2-5 g/l. Dei prin
aclimatizare se produce o scdere a concentraiei clorurii de sodiu din transpiraie, pierderile de sodiu pe aceast cale se pot ridica la 10-15 g/zi. Efectele
scderii concentraiei sodiului se manifest prin: sete puternic, deshidratarea
tegumentelor i mucoaselor, hemoconcentrare cu creterea proteinemiei i
scderea ionilor de calciu, oboseal, crampe musculare, cefalee i semne de
colaps vascular, scderea secreiei i aciditii sucului gastric. n mod patologic, creterea eliminrilor de sodiu, se ntlnete n insuficiena corticosuprarenal (maladia Addison), n vrsturi repetate, diarei profuze. Deoarece sucul
gastric conine mai mult clor dect sodiu, iar lichidele intestinale mai mult sodiu
dect anioni, vrsturile se nsoesc de alcaloz, iar diareele de acidoz.

HIPERNATREMIA
Excesul de sodiu consumat duce la retenie de ap n organism cu toate
consecinele nefavorabile: factor de risc pentru hipertensiunea arterial i alte

126

IGIEN

maladii cardio-vasculare. Strile patologice ce necesit reducerea aportului de

sare sunt: afeciunile cardiace, hipertensiunea arterial, arterioscleroza,
maladiile renale care evolueaz cu retenie apoas, hepatitele i cirozele cu
ascit, tratamentele cu hormoni corticosuprarenali, cu ACTH sau cu
medicamente care reina apa (fenilbutazon).

NECESAR
Se estimeaz c raia alimentar adecvat pentru sodiu este n medie de 2 g/zi,
dar s-a constatat c se poate menine o balan echilibrat i cu 0,5 g/zi.
Alimentaia obinuit aduce suficient sodiu, chiar dac este constituit din
produse n care nu s-a ncorporat sare. Riscul unui aport deficitar nu apare
dect n inaniie i n administrarea prelungit a unor diete bazate pe produse
care n mod normal sunt foarte srace n sodiu (orez, rasol nesrat de carne,derivate cerealiere nesrate date exclusiv sau asociate cu soteuri de legume etc).

SURSE ALIMENTARE
Sodiul este present n toate alimentele, dar principala surs este reprezentat
de sarea de buctrie.

d) Potasiul
Reprezint pricipalul ion pozitiv intracelular. El este important n susinerea
activitii cardiace. Cantitatea total de potasiu ntr-un organism adult este, n
medie, de 250 g.

ROL
Potasiul prezint n lichidul intracelular concentraii de 30 ori mai mari dect n
plasm, ceea ce explic rolul n meninerea presiunii osmotice, n echilibrul
acido-bazic al mediului intracelular i n meninerea balanei hidrice ntre
compartimentele intra- i extracelular. Potasiul favorizeaz eliminarea renal a
sodiului i stimuleaz diureza. Ca i sodiul, favorizeaz excitabilitatea
neuromuscular.
n lichidele interstiiale sunt necesare cantiti mici de potasiu pentru
transmiterea excitaiei la terminaiile nervoase ale organelor efectoare. O parte
din potasiu este legat de proteinele celulare i favorizeaz sinteza lor. De aceea,
necesarul de potasiu crete ori de cte ori exist o stare de anabolism proteic
(cretere, femei gravide, refacere dup boli consumptive etc). Din contra,
catabolismul proteic i distrugerile tisulare (slbire, traumatisme, acidoz etc.)
se nsoesc de pierderi crescute de potasiu.

Sinteze didactice

127

Potasiul este necesar pentru activarea unor enzime, printre care i a acelora
ce contribuie la sinteza glicogenului din glucoz.

HIPOPOTASEMIA
Situaiile n care se realizeaz deficiene potasice sunt reprezentate de: vrsturi
repetate, diaree, hipersecreii de aldosteron de cortexul suprarenal, utilizare de
diuretice tiazidice (tip nefrix), perfuzii repetate cu glucoz, acidoze etc.
Insuficiena de potasiu se manifest prin: oboseal, grea, vrsturi,
hipotonie muscular, confuzie mintal, aritmie cardiac cu modificri
electro-cardiografice i chiar stop cardiac n diastol. EKG arat S - T
subdenivelat i o und T larg. Moartea subit este posibil. Musculatura
intestinului subire poate prezenta paralizie, instalndu-se ileusul paralitic;
aceasta duce la o distensie abdominal care poate fi un semn precoce al
deficitului potasic.

HIPERPOTASEMIA
Poate fi consecina unor afeciuni renale, a oliguriei prin deshidratri accentuate
sau oc, a insuficienei suprarenale, administrrii parenterale de cantiti mari
de potasiu. Hiperpotasemia poate produce parestezii (fa, limb, extremiti),
modificri ale ritmului respirator i cardiac, pn la oprirea inimii n sistol.

NECESAR
Nu se cunoate exact necesarul de potasiu. Se estimeaz c este asemntor
cu cel de sodiu (2-3 g/zi la aduli). El se absoarbe uor din intestin i, dei
sucurile digestive conin cantiti relativ mici de potasiu, pierderile n fecale sunt
minime pentru c este resorbit aproape n totalitate.

SURSE ALIMENTARE
n condiii obinuite alimentele aduc potasiu suficient i nu apar carene primare
de origine alimentar. Vegetalele i fructele proaspete sunt remarcabile ca
surs de potasiu. Carnea de orice fel, petele, pinea neagr i intermediar,
sunt, de asemenea, bogate n potasiu. Laptele i produsele lactate conin
cantiti mai mici, iar produsele din fin alb, zahrul, produsele zaharoase i
buturile alcoolice distilate sunt srace, sau chiar lipsite de potasiu.

128

IGIEN

e) Sulful
n organismul unui adult de 70 kg se gsesc 170-180 g de sulf, ceea ce
reprezint 0,25% din greutatea corporal. Acest element este prezent n toate
celulele corpului, jumtate din sulful din organism se gsete n muchi, iar
restul n schelet, piele, fanere, glande endocrine (n special suprarenale).

ABSORBIE
Sulful absorbit n tubul digestiv se afl sub form organic; sulfaii prezeni n
cantiti mici n alimente se absorb cu dificultate. Excreia fecal a sulfului este
aproximativ egal cu cea a sulfului anorganic coninut n diet.

ROL
Atomul de sulf se gsete n doi aminoacizi dintre care unul esenial (metionina)
i altul neesenial (cisteina). Ali doi compui sulfurai, mai complexi deriv din
cistein: cistina, format prin legare de tip disulfur (-S-S-) a dou molecule de
cistein i glutationul, rezultat din combinarea unei molecule de cistein cu acid
glutamic i glicocol. Toi aceti compui sulfurai sunt importani prin proprietile
lor oxidoreductoare. Foarte activ este gruparea -SH a cisteinei care se
oxideaz i trece n forma disulfhidric (-S-S-), ce reprezint elementul esenial
n structura teriar a proteinelor.
Sub forma mucopolizaharidelor (condroitinsulfat, mucoitinsulfat) ia parte la
formarea cartilagiilor, oaselor, tendoanelor, a pielii. Sunt bogate n sulf: cheratina
(din pr, unghii, piele), sulfolipidele (cerebrozide esterificate cu acid sulfuric),
substana alb a sistemului nervos, insulina, heparina, CoA, taurina din acizii
biliari.
Din catabolismul compuilor organici cu sulf rezult acid sulfuric, care este
imediat neutralizat i excretat n urin sub form de sruri anorganice (85-90%).
Prin acidul sulfuric format, organismul are posibilitatea s conjuge mai muli
metabolii (hormoni steroidieni, substane chimice cu potenial toxic etc.),
transformndu-le n compui mai puin toxici i mai uor de eliminat.

NECESAR
Deficienele n sulf nu sunt cunoscute, deficienele de proteine apar primele. Se
consider c din moment ce hrana aduce cantiti suficiente de aminoacizi,
este acoperit i nevoia de sulf.

Sinteze didactice

129

SURSE ALIMENTARE
Cele mai importante surse sunt: carnea, viscerele, oule, laptele, brnzeturile.
Cantiti apreciabile de sulf, dar mai puin asimilabile aduc leguminoasele
uscate, cerealele, legumele bogate n tiocianai (varz, conopid, guliile).

f) Fosforul
Din cantitatea de fosfor existent n organismul unui adult, aproximativ 80%
este concentrat n oase (600-900 g) i dini sub form de hidroxiapatit (fosfat
tricalcic) i ali fosfai, iar restul se gsete mai ales n esuturile moi. Ca i
pentru calciu, exist un echilibru ntre fosforul din oase i cel din circulaie.
Organismul face apel, la nevoie, la rezervele de calciu i fosfor din oase i n
felul acesta echilibrul compromis se restabilete. Cantitatea de fosfai din snge
este controlat n principal prin excreia renal i este 3 - 5 mg% din care 2,5 - 4
mg% este fosfor anorganic.

ABSORBIE
O mare parte din fosforul alimentar se gsete n combinaii organice. El este
eliberat enzimatic din aceste macromolecule i se absoarbe sub form de fosfai.
n condiii obinuite, coeficientul de utilizare digestiv este n medie de 70%.

R OL
Fosforul este compusul esenial al acizilor nucleici i ca atare particip la
formarea nucleoproteinelor. Are rol, de asemenea, n sinteza fosfoproteinelor i
a fosfolipidelor ce intr n structura celulelor i a membranelor celulare. Fosforul
particip la procesul de fosforilare, etap esenial n absorbia intestinal i n
metabolismul intermediar al grsimilor i glucidelor.
Moleculele macroergice (ATP, ADP, GTP, GDP, CTP, CDP etc.) conin fosfor.
Majoritatea vitaminelor din grupul B sunt active numai dup combinare cu acidul
fosforic (de exemplu: tiaminperofosfat, piridoxalfosfat, FMN, FAD, NAD, NADP).
Fosfaii anorganici particip la sistemele tampon, prin care se asigur
meninerea constant a pH-ului.

HIPOFOSFATEMIA
Deficiena primar n fosfor nu este cunoscut la om. La persoanele care iau
cantiti mari de antacizi, sub form de hidroxizi de aluminiu, fosfaii din diet
sunt legai i nu se absorb. Aceasta duce la o depleie secundar de fosfat.

130

IGIEN

S-au raportat cazuri ocazionale, ele se manifest prin astenie muscular i

dureri osoase.

NECESAR
Alimentele bogate n calciu i proteine sunt, n general, bogate n fosfor i rareori
dieteticienii trebuie s asigure diete cu un coninut specific. Aportul de fosfor
recomandat este aproximativ egal cu cel pentru calciu - 800 mg/zi pentru aduli.
Specialitii recomand la copiii mai mici un aport de calciu mai ridicat (raportul
Ca/P supraunitar) iar la aduli, aportul de fosfor s depeasc aportul de
calciu.

SURSE ALIMENTARE
Deoarece fosfaii reprezint un constituent major al tuturor celulelor vegetale i
animale, fosforul este prezent n toate alimentele naturale. Sursele alimentare
cele mai importante sunt: laptele i produsele lactate, glbenuul de ou, petele,
carnea, cerealele integrale.
Seminele de cereale, leguminoasele uscate i derivatele cerealiere
preparate din fin neagr sau integral sunt bogate n fosfor, dar acesta se
gsete n majoritate sub form de acid fitic i fitai. Acidul fitic formeaz sruri
puin solubile mpreun cu calciul, magneziul, zincul i fierul.

g) Clorul
Din cele 100 g clor existene n organism, cea mai mare parte se gsete sub
form de ioni, constituind principalul anion al lichidului extracelular (aproximativ
2/3 din totalul anionilor din aceste fluide).

ABSORBIE
Clorul din alimente i cel din acidul clorhidric ajuns n intestin se absoarbe uor.
Reglarea cantitii de clor reinut n organism se face la nivelul rinichiului,
excesul de clor este rapid excretat. n general, eliminarea renal a clorului o
inhib pe cea a sodiului.

ROL
Alturi de sodiu, potasiu i ali electrolii, clorul intervine n meninerea presiunii
osmotice, a echilibrului acido-bazic, a balanei hidrice ntre diferitele compartimente
tisulare i umorale. Schimburile de clor care au loc ntre hematii i plasm
favorizeaz fixarea i cedarea de ctre hemoglobin a oxigenului i bioxidului

Sinteze didactice

131

de carbon i reduce amplitudinea modificrilor de pH. Clorul este necesar

pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric, activarea amilazei salivare
i eliminarea din rinichi a produilor de catabolism azotat (uree, acid uric).

HIPOCLOREMIA
Spolierea organismului de clor se produce n urmtoarele situaii: vrsturi
repetate, diarei prelungite sau profuze, transpiraii abundente. Unele efecte ale
deficitului de clor au fost prezentate la sodiu i potasiu deoarece pierderile se
fac preponderent sub forma srurilor clorului cu aceti cationi. Scderea
concentraiei clorului n snge se nsoete de diminuarea aciditii gastrice i
poate fi o cauz a reteniei azotate (azotemie prin cloropenie).

NECESAR
Se consider c 4-5 g clor pe zi sunt suficiente pentru nevoile adultului. Avnd n
vedere c este un component al srii de buctrie, de cele mai multe ori
ingestia de clor depete raia fiziologic, excesul este excretat n urin.

SURSE ALIMENTARE
Clorul este larg rspndit n alimente, de aceea nu se pune problema carenei
alimentare. n plus, sarea de buctrie reprezint un furnizor de clor, adugat
adesea n mod abuziv alimentelor.

B. Microelementele
a) Fierul
Organismul adultului conine aproximativ 3,5-4 g fier (50 mg/kg) pentru brbai
i 2-3 g (35 mg/kg) pentru femei. Aproximativ 20-30% din fierul total se afl
depozitat sub form de feritin sau hemosiderin n ficat, splin i mduva
oaselor. Din restul de fier, 80% se gsete n hemoglobin i enzimele celulare
ce conin fier.

ABSORBIE
Absorbia fierului se face n special n duoden i n prima parte a jejunului, n
cantiti mai mici n stomac i ileon. Factorul esenial care regleaz intensitatea
absorbiei este nevoia de fier a organismului, indiferent de cauza carenei n
acest element (aport alimentar deficitar, hemoragii, cretere, sarcin etc.). Cu

132

IGIEN

ct nevoia este mai mare, procentul de fier care se absoarbe este mai ridicat.
Fierul bivalent se absoarbe mai bine dect cel trivalent. Acidul clorhidric are un
rol important n absorbie, el extrage fierul prin solubilizare din substanele
organice i faciliteaz reducerea fierului trivalent existent n alimente, n form
bivalent absorbabil. Aclorhidria reduce absorbia fierului cu aproximativ 50%.
Vitamina C este, de asemenea, un reductor al fierului i exercit o aciune
favorabil asupra absorbiei.
Fierul din carne, pete, se absoarbe mai bine dect cel de provenien
vegetal, deoarece este prezent ca fier heminic, sub form de fier bivalent.
Cerealele sunt bogate n fier, dar acesta este puin absorbabil, probabil din
cauza prezenei fitailor. n alimentele vegetale, fierul este prezent sub form de
complexe non-hem (fier trivalent). Zaharurile, acidul citric i aminele cresc, de
asemenea, absorbia fierului anorganic, cel mai important promotor al absorbiei
fierului rmnnd acidul ascorbic. Alcoolul s-a dovedit un factor favorizant n
absorbia fierului.
Acidul fitic, acidul oxalic, cantitile exagerate de fosfai i celuloz, scad
coeficientul de utilizare al fierului, prin formare de compui puin solubili, sau
prin accelerarea tranzitului.
Fierul circul n snge legat de o b-globulin denumit transferin
(siderofilina). ncorporarea fierului n transferin implic transformarea fierului
bivalent n fier trivalent, proces catalizat de ceruloplasmin.
Concentraia fierului plasmatic este cuprins ntre 100-140 mg/100 ml la
brbai i 80-120 mg/100 ml la femei. Eliminarea fierului prin urin este mai mic
de 100 mg/zi, prin transpiraie 250-500 mg/zi. n timpul ciclului menstrual pierderile
de fier sunt (dup unii autori) 8,6 - 17,2 mg/ciclu.

ROL
Fierul deine dou funcii principale n fiziologia uman:
cei patru atomi de fier din molecula hemoglobinei se combin cu oxigenul n
cantiti variabile dup presiunea gazului, deci este un purttor al acestuia
din atmosfer spre esuturi, iar oxigenul ataat la atomii de fier din mioglobin
este depozitat n muchi;
n al doilea rnd, fierul feric i feros din citocromi realizeaz schimburi de
electroni (Fe2+ Fe3+ + e-), ceea ce este esenial pentru procesele de
oxidoreducere, ale multor substane i n metabolismul intermediar.
Fierul intr n structura a multor enzime ce particip n calea metabolic
energogen.

Sinteze didactice

133

CARENA
Carena de fier se manifest clinic, prin anemie hipocrom microcitar. n
aceast anemie, globulele roii conin puin hemoglobin i devin incapabile s
transporte oxigen suficient, pentru a asigura necesarul energetic al celulelor.
Diagnosticul deficienei de fier se msoar prin concentraia hemoglobinei
sanguine. Suplimentele de fier (prin alimente sau medicamente) corecteaz
acest tip de anemie.

NECESAR
Avnd n vedere faptul c se absorb n medie numai 10% din cantitile de fier
existente n alimente, raiile zilnice trebuie s fie de 10 ori mai mari dect
necesitile zilnice rezultate n urma pierderilor de fier sau a cantitilor reinute
pentru procesele anabolice. Raiile zilnice recomandate sunt de: 7-12 mg pentru
copii; 13-18 mg pentru adolescent; 10-15 mg pentru brbai; 15-25 mg pentru
femei (20-40 mg n ultimele luni de sarcin).

SURSE ALIMENTARE
Dieta celor mai multe persoane asigur 10-14 mg Fe/zi. Carnea, produsele din
carne, cerealele, vegetalele i fructele conin toate fier, dar cantitatea lor variaz
foarte mult dup coninutul n fier al solului. Aportul este redus prin folosirea
dietelor compuse din cereale rafinate, zahr, grsimi. Laptele este o surs
srac de fier.
Prepararea culinar a alimentelor modific coninutul acestora n fier;
pierderile cresc dac acestea sunt tiate n buci mici nainte de fierbere, sau
dac se folosete la fierbere ap n exces. Ca agent de mbogire a alimentelor
cu fier, se folosete sulfatul feros. Mai recent se folosete fier metalic n particule
foarte mici.

b) Manganul
Un organism adult conine 15-20 mg, cu o concentraie mai ridicat n oase,
ficat i rinichi.

ABSORBIE
Absorbia se realizeaz n proporie de 5%. Absorbia manganului este deprimat
de concentraiile ridicate de calciu i fier i de fitin. Fierul micoreaz absorbia
prin concuren fa de transferin. Excreia se realizeaz prin bil.

134

IGIEN

ROL
Manganul este un cofactor n fosfohidrolazele i fosfotransferazele implicate n
sinteza proteoglicanilor din cartilagii. Participarea manganului n reaciile
enzimatice se manifest prin activarea acestora sau prin includerea acestuia n
molecula enzimelor. Influena cea mai pregnant este participarea la procesele
de oxidoreducere. Prin activarea carboxilazei, manganul intervine n fermentaia
alcoolic i n oxidarea aerob a glucidelor. El acioneaz ca oxidant n
numeroase sisteme biologice, n special n condiii anaerobe, intensific efectul
hipoglicemiant al insulinei i scade coninutul de zahr din snge. Manganul
este necesar pentru desfurarea normal a funciei de reproducere, pentru
funcia eritrocitar i n stadiile de cretere ale.
n doze optime, manganul influeneaz absorbia calciului n organism.

HIPOMANGANEMIA
Insuficiena manganului n organism conduce la o mare varietate de dereglri
structurale i fiziologice. Se nregistreaz o scdere a creterii, defecte ale
dezvoltrii sistemului osos, dereglarea metabolismului lipidelor, instalarea
ataxiei, modificri structurale ale organitelor celulare. n numeroase forme de
anemie se nregistreaz o dereglare a metabolismului microelementelor, ce
include i manganul.

NECESAR
Necesarul minim de mangan este cuprins ntre 3-5 mg, cu o cretere a
necesitilor n graviditate, lactaie, la tineri, sportivi i persoane care depun o
munc fizic grea.

SURSE ALIMENTARE
Sunt reprezentate prin: legume, fructe, ceai, cereale. Un coninut apreciabil se
gsete n ciupercile uscate, pinea neagr, orez, macaroane, frunzele verzi
ale legumelor. Cantiti mici de mangan se gsesc n lactate, sucuri de fructe,
ou, carne, pete. Nu este exclus ca dieta bogat n lapte, zahr, cereale
rafinate, cu un aport redus de legume i fructe s conin mai puin de 3 mg
mangan (sub minimum necesar).Prelucrarea culinar a alimentelor duce la
pierderea a pn la 99% din mangan.

Sinteze didactice

135

c) Molibdenul
Concentraiile n snge variaz de la 30-700 mmol/l. Se elimin n special
prin urin.

R OL
Formeaz o parte esenial a multor sisteme enzimatice, de exemplu a
xantin-oxidazei. O inciden foarte ridicat a gutei n unele zone din America i
Rusia a fost atribuit unui aport foarte ridicat de molibden (10-15 mg/zi).
Molibdenul s-a dovedit a avea un efect cariostatic pe animale.

d) Seleniul
R OL
n unele zone din China, solul este mai srac n seleniu i s-a constatat la copii
o cardiomiopatie (boala Keshan). S-a presupus c este posibil o protecie
mpotriva acesteia cu selenit de sodiu.

SURSE ALIMENTARE
Majoritatea seleniului din alimentaie provine din cereale i carne. Laptele,
vegetalele i fructele conin puin seleniu.

e) Zincul
n organismul adult se gsesc 2-3 g de zinc din care 60% intr n structura
maselor musculare, 20% n structura sistemului osos i a pielii i 20% n restul
organismului. Ficatul, pancreasul, hipofiza, hematiile i leucocitele au
concentraii mai mari dect n alte esuturi.

ABSORBIE
Absorbia zincului variaz ntre 10-90%, depinde de mai muli factori, printre
care starea nutriional a organismului, tipul de alimente consumate. Fibrele
alimentare i fitaii diminu absorbia. Concentraia plasmatic normal
oscileaz ntre 12-17 mmol/l (80-110 mg/dl); globulele roii conin 200 mmol/l (13
mg/ml).
Excreia urinar variaz ntre 6-9 mmol (0,4-0,6 mg) zilnic. Calea principal
de excreie sunt materiile fecale. n efort intens se accelereaz excreia total a
zincului.

136

IGIEN

ROL
Zincul intr n structura a numeroase enzime, incluznd anhidraza carbonic,
carboxipeptidaza pancreatic, fosfataza alcalin, DNA i RNA-polimeraze i n
unele dehidrogenaze (alcooldehidrogenaza, lactdehidrogenaza, malatdehidrogenaza). Direct i prin intermediul hormonilor hipofizari stimuleaz gametogeneza, dezvoltarea organelor genitale i instalarea pubertii. esuturile care
conin cele mai mari concentraii de zinc sunt coroida ochiului i prostata. Concentraii relativ ridicate se gsesc n piele, dar cel mai mult zinc este n oase.

CARENA
Deficiena de zinc se manifest ntr-o ntrziere n cretere, simptom ce dispare
prin suplimentarea raiei cu zinc. S-a constatat, de asemenea, o diminuare a
apetitului. Deficiena de zinc afecteaz creterea, perturb profund funcia
digestiv i cauzeaz diaree, mpiedic rspunsul imun, interfer cu absorbia
folacinului i afecteaz metabolismul vitaminei A, nct adesea apar deficiene
ale acestei vitamine. Zincul este necesar pentru enzima ce activeaz vitamina A
n retin; deci o deficien de zinc poate aduce peste noapte orbirea, chiar dac
vitamina A este abundent. Deficiena de zinc perturb funciile tiroidei, altereaz
gustul, cauzeaz anorexie, alopecie, modificri cutanate periorificiale, anemie,
hepatomegalie. Un sindrom asemntor, numit acrodermit enterohepatic a
fost descris ca o maladie foarte rar, consecin a unui defect congenital de
absorbie a zincului. Scaunele devin voluminoase sau diareice, ru mirositoare.
Pe piele, n jurul orificiilor i la nivelul tuberozitilor osoase apar leziuni
eczematiforme sau cu aspect de psoriazis. Prul i genele cad, unghiile sunt
friabile i se deformeaz. Copilul este apatic, anorexic, iritabil.
Deficiena de zinc a fost adesea ntlnit la pacienii cu: malnutriie
proteico-caloric, diabet, sindrom de malabsorbie, alcoolism cronic, sindrom
nefrotic, mbolnviri febrile cronice i stres dup intervenii i arsuri. Zincul ajut
n tratamentul ulcerelor, n special a celor cu vene varicoase i el este esenial
pentru vindecarea plgilor.

EXCESUL
Zincul este toxic n cantiti mari. Dozele de zinc, dac depesc cu puin
dozele recomandate, scad coninutul n cupru al organismului - un efect care la
animale duce la degenerarea muchiului cardiac. Dozele mai ridicate afecteaz
metabolismul colesterolului i accelereaz dezvoltarea aterosclerozei. Aportul
de zinc n exces poate interfera cu absorbia intestinal a cuprului i a calciului,
care sunt n competiie cu zincul pentru a fi absorbite.

Sinteze didactice

137

Consumul accidental de zinc poate cauza vrsturi, diaree, febr, ncordare

muscular, epuizare, ameeli, somnolen, letargie, afectare renal, anemie i
alte simptome; dozele mai mari pot fi chiar fatale.

NECESAR
Aportul zilnic recomandat de 15 mg/zi pentru aduli nu este asigurat pentru cele
mai multe persoane; aportul mediu este probabil de 10 mg.

SURSE ALIMENTARE
Produsele animale i legumele sunt surse bune de zinc. Printre sursele
vegetale, boabele de cereale ntregi sunt cele mai bogate n zinc, dar nu este
bine absorbit din ele comparativ cu carnea.

f) Iodul
Organismul uman conine 20-50 mg iod, din care 8-10 mg se concentreaz n
glanda tiroid i intr n compoziia hormonilor sintetizai de aceast gland
(triiodotironina, tetraiodotironina sau tiroxina). Hormonii sunt eliminai n snge
i ajung n esuturi unde stimuleaz procesele metabolice eliberatoare de
energie. Eliberarea hormonilor tiroidieni este controlat de glanda pituitar, prin
intermediul hormonului tireotrop.

ABSORBIE
Iodul din alimente i ap este absorbit rapid n tractul digestiv, n majoritate ca
iodur anorganic, o parte din aceasta este folosit de glanda tiroid, cantitatea
depinde de activitatea glandei. n gland iodura este oxidat n iod, care este
imediat legat de tirozin cu formarea mono i diiodotirozinelor. Aceste substane
sunt convertite n hormonii triiodotironin (T3) i tiroxin (T4). Aceast
transformare se produce n celulele epiteliale ale glandei. Tiroxina este apoi
legat de globulin pentru a forma tireoglobina, form depozitat n veziculele
glandei. Din gland, tiroxina este eliberat, dup nevoie, n circulaia sanguin,
legat liber de o a-globulin. La o activitate normal a glandei, concentraia
plasmatic a T4 este 75-150 mmol/l i T3 1,1-2,2 mmol/l.

R OL
Secreia tiroidei determin nivelul metabolismului n multe celule. Dac secreia
este deficitar, metabolismul bazal scade, circulaia este redus i ntreg mersul
vieii pacientului este mai lent. Secreia controleaz pe unele ci starea
esuturilor conjunctive; aceasta duce la mixedem.

138

IGIEN

CARENA
n carena de iod, glanda tiroid influenat de hipofiz i amplific activitatea
pentru a compensa deficitul, lucreaz n gol, foliculii se hipertrofiaz, deci
volumul glandei crete i apare gua. Copiii, adolescenii, femeile gravide i cei
ce lucreaz fizic intens sunt mai sensibili la insuficiena de iod.
Gua endemic se ntlnete la populaia care consum alimente i ap,
srace n iod.
Carena secundar de iod este dat de o serie de substane, componente
ale unor alimente vegetale: varz, conopid, gulii, napi, conin tiocianai sau
izotiocianai ce pot substitui iodul din combinaiile sale. n unele brassicaceae
(varz, conopid, gulii, napi) s-a pus n eviden progoitina, care sub influena
unei tioglucozidoze devine activ transformndu-se n goitrin. Aceasta interfer
sinteza hormonului de ctre tiroid. Leguminoasele uscate (fasolea, soia, lintea,
mazrea) exercit, de asemenea, efecte guogene datorit gemagluteninelor
existente n aceste plante. Ele ar interfera reabsorbia hormonuuli tiroidian
eliberat prin bil, srcind organismul n iod, care se elimin prin fecale.
Tratamentul termic al acestora reduce efectul gemaglutininelor. Substanele
guogene din plante (n special tiocianaii) pot trece n laptele animalelor
ierbivore, ceea ce face s creasc incidena guei la marii consumatori de
lapte. Alte elemente competitive cu iodul sunt fluorul i calciul n concentraii
mari n ap.

NECESAR
Pentru a preveni apariia guei endemice, se recomand urmtoarele doze de
iod: 60-70 mg/zi pentru aduli (aportul optim fiind de 100-200 mg/zi), 40-50 mg/zi n
primul an de via, 70-90 mg/zi la precolari i 120-150 mg/zi la colari.

SURSE ALIMENTARE
Se estimeaz c 80-90% din iodul necesar organismului provine din alimente.
Sursele alimentare cele mai bogate n iod sunt: petele, scoicile, creveii, algele
marine etc. Dac petele marin este inclus n alimentaie, n cadrul a 1 - 2 mese
pe sptmn, acesta asigur un aport de 150 mg/zi, care este suficient pentru
a preveni gua n mprejurri normale.
Legumele cultivate pe soluri bogate n iod se ncarc cu acest microelement.
Laptele, carnea i oule pot consitui, de asemenea, o surs important, dac
animalele primesc o hran cu un coninut bogat n iod.

Sinteze didactice

139

g) Fluorul
n organismul uman se gsesc cantiti foarte mici de fluor, localizate n oase i
dini i, de asemenea, n glanda tiroid i piele.

ABSORBIE
Fluorul din ap i alimente se absoarbe cu uurin i aproape integral n stomac
i n prima parte a intestinului subire. Fluorurile ingerate sunt complet ionizate
i rapid absorbite i distribuite n lichidul extracelular ntr-o manier similar cu
clorurile. Fluorurile sunt rapid eliminate prin urin, chiar de cei cu boli renale. El
are afinitate deosebit pentru oase i dini, unde nlocuiete oxidrilul
hidroxiapatitei formnd fluoroapatita.

R OL
nc nu se tie dac fluorul este indispensabil pentru via, deoarece nu s-a
putut crea o diet complet lipsit de acest element. Este ns dovedit prin studii
epidemiologice i experimentale, c o anumit cantitate de fluor mrete
rezistena dinilor la carii.

SURSE ALIMENTARE
Alimentele conin n general cantiti mici de fluor (0,02-0,07 mg/kg). Fac
excepie petele (ndeosebi de mare) precum i alte produse marine. Acest
element se gsete i n frunzele i mugurii arborelui de ceai. Sursa cea mai
important de fluor rmne apa potabil. O alimentaie obinuit aduce unui
adult ntre 0,25 - 0,50 mg fluor.

h) Cromul
Acest element mineral este prezent n toat materia organic i pare a fi un
nutrient esenial. Numai forma trivalent este activ i ea nu poate fi oxidat la
forma hexavalent n esuturi. Coninutul total n organismul adult este de 5-10
mg (100-200 mmol). Concentraia de crom n pr este ntre 3 i 6 mmol/kg,
valorile sczute denot o deficien.

i) Cuprul
Totalul cuprului din organism este de aproximativ 100-150 mg. n ficat
concentraia este mai mare dect n alte esuturi. n ultimele luni de sarcin

140

IGIEN

cuprul matern se transfer n ficatul fetal, care reprezint o rezerv pentru

perioada ct copilul primete o diet de lapte.

ROL
Cuprul reprezint un component al multor sisteme enzimatice: citocromoxidaza, dopaminhidroxilaza, superoxid-dismutaza.

CARENA
Depleia n cupru a animalelor de experien duce la o scdere a folosirii fierului
feritinic, care se acumuleaz n ficat. Aceasta se poate datora declinului n
activitatea ceruloplasminei. Metabolismul fierului este strns dependent de
cupru i la animale este dificil de a face distincie ntre anemiile cauzate de
deficiena celor dou elemente. Anemia care rspunde la tratamentul cu cupru
este gsit ocazional la copiii prematuri, la cei cu malnutriie proteico-caloric i
la cei cu nutriie parenteral ndelungat.
Sindromul Menkes este determinat de o scdere a absorbiei cuprului
determinat genetic, ce conduce la o ntrziere mental progresiv, pierderea
cheratinei din pr (devine cre), hipotermie, concentraie redus a cuprului n
plasm i ficat, schimbri scheletice i modificri degenerative n elasticitatea
aortic. nainte, copiii mureau adesea n primii trei ani de via, dar n prezent
folosind o terapie adecvat cu cupru, ei supravieuiesc.

EXCESUL
Excesul de cupru n esuturi se ntlnete rar, este determinat genetic i se
numete boala Wilson sau degenerarea hepato-lenticular. Se manifest prin
ciroz hepatic i dereglri ale creierului, deoarece cuprul se depoziteaz n
ficat i nucleii bazali cerebrali.

5. GRUPELE DE ALIMENTE
La noi n ar, alimentele sunt clasificate n 8 grupe:

lapte i produse lactate;

carne i produse de carne, psri, pete, vnat;
ou;
legume i fructe;
cereale, produse finoase, leguminoase uscate;

Sinteze didactice

141

alimente zaharoase;
grsimi alimentare;
buturi alcoolice i nealcoolice.

A. Laptele i derivatele de lapte

a) Laptele
Laptele reprezint alimentul de baz n primii 2 ani de via. Dup aceast
vrst copiii cresc mai rapid i ating maturitatea mai curnd, dac primesc
cantiti mari de lapte.

COMPOZIIA CHIMIC SI VALOAREA NUTRITIV

Compoziia chimic este diferit, n funcie de specia animal, iar laptele uman,
prin compoziia sa, constituie alimentul ideal n primele luni de via.
Laptele uman
Laptele secretat n primele 4 - 5 zile, denumit colostru, are o compoziie
deosebit, ea se schimb ulterior pn ajunge la stadiul laptelui matur. n
comparaie cu laptele definitiv, colostrul are proteine mai multe, predomin
globulinele fa de cazein, este srac n glucide i are aproape aceeai cantitate
de lipide. Calciul i fosforul sunt n cantiti mai mici, sodiul - urme, zincul se afl
n cantitate tripl. Vitaminele sunt prezente n cantiti mari: vitamina A este de 5
- 10 ori mai abundent i vitamina B2 este crescut. Laptele definitiv are o
densitate medie de 1032, pH - 6,9, ap n proporie de 88%.
Componentele eseniale sunt:
Proteinele - 1,4 g%, alctuite din: cazein 0,7 g%, lactalbumin 0,5 g% i
lactoglobulin 0,2 g%. Laptele de femeie conine mult azot neproteic i
aminoacizi liberi care sunt resorbii direct i pot fi folosii rapid n sinteza
proteinelor proprii. Taurina se afl ntr-o concentraie ridicat, ea are rol n
dezvoltarea SNC, n maturarea retinei, absorbia lipidelor.
Glucidele - 6,8 g%, sunt reprezentate de lactoz i oligozaharide.
Oligozaharidele constau n resturi de glucoz i galactoz, acid sialic,
fucoz, N-acetil-glucozamin.
Lipidele - 3,4 g%, au un coninut crescut de acizi grai nesaturai, raportul
acizi grai saturai/acizi grai nesaturai = 1 (fa de 3 n laptele de vac).
Nivelul crescut de colesterol (30-40 mg% fa de 10-15 mg% n laptele de
vac) i de precursori ai acestuia, contribuie la procesul de cretere i n
activitatea sistemului nervos.

142

IGIEN

Srurile minerale - sunt cantitativ mai puine fa de cele din laptele de

vac (0,2 g% fa de 0,75 g%), dar sunt folosite aproape n totalitate de
organismul sugarului.
Vitaminele - se afl n cantiti suficiente pentru nevoile sugarului, variaz
mult n funcie de aportul alimentar al mamei; vitamina D este insuficient.
Enzimele - (amilaz, catalaz, lipaz, fosfataz acid i alcalin,
peroxidaz, transaminaz, lizozim) sunt n cantiti mai mari dect n
laptele de vac:
Elementele antiinfecioase - sunt reprezentate de: imunoglobulin A care
mpreun cu macrofagele inhib resorbia antigenelor alimentare;
lactoferin (nrudit cu transferina din ser) sustrage bacteriilor fierul i l
leag reversibil, exercitnd un rol antiinfecios; lactoperoxidaz, activ
contra streptococilor i stafilococilor; imunoglobulin G i M i cantiti
mici de complement.
Laptele de vac
Laptele normal este de culoare alb-glbuie, un gust uor dulceag, miros
caracteristic, densitatea 1026 - 1034, pH 6,33 - 6,59.
Compoziia chimic este urmtoarea:
Proteine - dintre proteinele laptelui (n medie 3,4 g%) cele mai importante
sunt cazeina (2,9 g%), proteinele lactoserului (lactalbumina - 0,4 g%,
lactoglobulinele - 0,05 g%, lactotransferina - 0,02 g%). Cazeina este o
fosfoprotein combinat cu sruri minerale sub form de fosfocazeinat
de calciu i magneziu. Ea precipit la pH 4,6 (punct izoelectric) formnd
micelii mari, iar n prezena acidului lactic precipit. Precipitarea se poate
produce i pe cale enzimatic, sub aciunea unor enzime coagulante
(chiag, pepsin etc). n acest caz molecula de cazein trece n forma de
paracazein, fr a elibera calciul. Acest fenomen st la baza preparrii
brnzeturilor. Proteinele lactoserului reprezint 17% din proteinele totale
ale laptelui de vac i sunt bogate n cistein. Aproape jumtate din aceste
proteine sunt reprezentate de b-lactoglobulin. a-lactoglobulinele
reprezint aproximativ 20% din totalul proteinelor i conin mult triptofan i
ali aminoacizi eseniali. Spre deosebire de cazein, nu conin fosfor i
precipit numai prin nclzire peste 75C (pe aceast proprietate se
bazeaz prepararea urdei din zer). Serumalbumina (3-5% din proteinele
zerului) are proprieti imunologice asemntoare cu proteinele serului
uman.
Substanele azotate neproteice - acestea sunt: ureea, nucleotidele, bazele
azotate, acidul orotic, aminoacizii liberi.
Glucidele - din lapte sunt: neutre (lactoza); azotate (glucozamina,
galactozamina); acide (acizii sialici). Dintre aceste glucide lactoza, cea
mai important (4,9 g%), reprezint aproximativ jumtate din substana

Sinteze didactice

143

uscat nelipidic a laptelui. Ea se descompune n cele dou monozaharide

componente (glucoz i galactoz) sub aciunea lactazei intestinale.
Absena lactazei (congenital sau ca urmare a enteritelor i a
neconsumului ndelungat de lapte), produce tulburri digestive dup
ingerarea de lapte dulce, deoarece lactoza ajunge n aceast form n
intestinul gros, unde favorizeaz dezvoltarea florei de fermentaie.
Sub aciunea diferitelor microorganisme, lactoza poate suferi fenomenul
de fermentaie, care se soldeaz n final cu formarea acidului lactic i a
unor substane secundare, ce dau o arom special produselor lactate
(diacetilul i acetilmetilcarbinolul). Acidul lactic poate fi transformat de
bacteriile propionice, cu formarea bioxidului de carbon i a acidului
propionic, n cadrul fermentaiei propionice (se produce n maturarea unor
brnzeturi). Sub aciunea unor germeni anaerobi, acidul lactic poate suferi
o fermentaie butiric, fenomen ntlnit n cursul balonrii unor brnzeturi.
Lipidele - laptelui sunt reprezentate de: trigliceride (98% din lipide);
fosfolipide (0,05-0,075%); steride (colesterol i lecitin).
Lipidele reprezint n medie 3,6 g% i sunt grupate n 3 faze distincte:
globule de grsime;
membrana care nconjur aceste globule;
plasma laptelui, unde sunt combinate cu proteinele.
Cei mai importani acizi grai prezeni n lapte sunt reprezentai prin:
acidul a-butiric; acidul capronic; acidul caprilic; acidul caprinic; acidul
lauric; acidul miristic; acidul palmitic; acidul stearic; acidul oleic.
Srurile minerale - se gsesc n lapte n proporie de 9-9,5%, variaz dup
sezon i n funcie de specie. Ele sunt reprezentate n majoritate de fosfai
(Ca, K, Mg), citrai (Na, K, Mg, Ca), cloruri (Na, K, Ca). Iodul este prezent
ntr-o proporie superioar aceleia din alte alimente. Laptele i brnzeturile
reprezint cea mai important surs de calciu, care se gsete n
urmtoarele cantiti: 125 mg/100 ml n lapte; 200 mg% n brnza
proaspt de vaci; 500 mg% n telemea; 700 mg% n cacaval i brnz
de burduf; 900-1000 mg% n schwaitzer. Magneziul, sodiul, potasiul i
confer proprieti alcalinizante.
Enzimele - cele mai importante sunt: lipaza, esterazele, fosfataza alcalin,
lizozimul, amilaza, proteaza, xantinoxidaza, peroxidaza, catalaza etc.
Activitatea optim a acestora se manifest la 40-50C i nceteaz ctre
70C sau sub 15C.
Vitaminele - toate sorturile de lapte sunt o surs srac i nesigur de
vitamina D. Laptele de vac, vara, cnd este cel mai bogat n aceast
vitamin, conine 0,03 mg/dl (aportul zilnic recomandat pentru copii fiind de
de 10 mg).

144

IGIEN

DIGESTIA LAPTELUI
Laptele coaguleaz la nivelul stomacului datorit unei enzime - renina.
Coagularea convertete cazeinogenul n cazein insolubil. Deoarece coagulul
se contract, este digerat cu uurin. Copiii secret puin pepsin n stomac,
de aceea coagulul este digerat de tripsin i alte enzime proteolitice la nivelul
intestinului subire.

b) Produsele lactate acide

Laptele acru care se obine prin fermentaia spontan a laptelui sub aciunea
bacteriilor lactice din compoziia sa;
Laptele acidofil se obine din lapte pasteurizat sau sterilizat (pentru a distruge
microflora proprie) i apoi nsmnat cu o cultur pur de Lactobacillus
acidophilus.
Iaurtul se obine din lapte sterilizat, rcit la 45C i nsmnat cu fermeni
lactici (maia). Se produce o transformare a proteinelor sale n albumoze,
peptone, uor de asimilat.
Chefirul se obine prin fermentaia mixt lactic i alcoolic.
Laptele acidulat (iaurtul) conine toate proteinele, grsimea, calciul i
vitaminele laptelui original. Este un mod de preparare sigur n rile n care
standardele de igien sunt coborte, deoarece laptele este fiert i L. acidophillus
crete abundent i nu exist nici o ans pentru contaminan patogen. Sunt
multe forme tradiionale ale laptelui acidulat care sunt apreciate ca buturi
naionale. Iaurtul este originar din Sud-Estul Europei i Turcia. Kefirul este lapte
acidulat preparat n Caucaz cu lactobacili i drojdie care fermenteaz lactoza,
el poate conine alcool n proporie de 1%. Koumiss-ul este o butur popular
ruseasc preparat din lapte de iap, care este bogat n lactoz. El poate
conine peste 3% alcool. Iaurtul din Marea Britanie i SUA este format mai
frecvent de L. bulgaricus, Str. thermophilus.

c) Brnzeturile
Sunt derivate din lapte (de vac, de oaie, de capr sau din amestecul acestora)
care se obin prin prelucrarea n diverse moduri a cheagului derivat din
coagularea cazeinei. Coagularea cazeinei din lapte se poate obine n principal
n dou moduri: prin acidifiere sau cu ajutorul cheagului. Brnzeturile obinute
prin acidifiere lactic se consum de obicei n stare proaspt, pe cnd cele
obinute cu ajutorul cheagului necesit o prelucrare laborioas, desfurat n
mai multe etape. Din cauza trecerii n zer a calciului (lactat de calciu),
sortimentele de brnzeturi obinute prin acidifiere lactic sunt srace n calciu.

Sinteze didactice

145

Comparativ cu laptele, coninutul brnzeturilor n vitamine hidrosolubile i

lactoz este mai redus. Vitaminele liposolubile sunt prezente n special n
sortimentele grase.
Cele mai multe brnzeturi conin 25-35% proteine de nalt valoare biologic.
Coninutul n grsimi variaz de la 16-40%. Brnzeturile sunt bogate n calciu,
vitamina A, riboflavin. Brnzeturile dietetice provin din laptele ecremat i conin
4% grsimi.
Multe brnzeturi conin tiramin (amina acidului aminat tirozin). Tiramina
stimuleaz sistemul simpatic prin inhibarea absorbiei de noradrenalin la
jonciunea sinaptic, unde creterea concentraiei ei produce o ascensiune a
presiunii sanguine. Aceast tiramin este n mod normal distrus n esuturi de
monoaminoxidaz (MAO). Totui, unele medicamente cum ar fi fenilzina i
tranylcypromina, care se folosesc n tratamentul depresiei, inhib MAO. Dac
aceti pacieni mnnc mult brnz, tiramina nu este distrus i poate da
reacii alarmante: cefalee, grea i ameeli, cu hipertensiune sever, urmat
ocazional de hemoragie cerebral sau insuficien cardiac.

d) Smntna
Aceasta conine toate grsimile i, de obicei, numai 1/3-1/2 din proteinele i
lactoza din lapte. Normal se recomand s conin 24% grsime.

e) Laptele evaporat i condensat

Laptele evaporat este un produs lichid obinut prin ndeprtarea parial a apei
din lapte. Laptele condensat se obine pe aceeai cale, dar cu adaus de zahr.

VALOAREA NUTRITIV A PRODUSELOR LACTATE

Produsele lactate acide conin elemente nutritive ntr-o form uor digerabil:
lactoza sub form de acid lactic, cazeina sub forma precipitat i o cantitate
mare de vitamine B. Acidul lactic care se formeaz este indispensabil pentru
activitatea pepsinei din sucul gastric. Pentru persoanele sntoase constituie
un aliment ideal, care prelungete viaa. Aceste produse sunt recomandate
urmtoarelor categorii de persoane: persoane cu hipoaciditate sau anaciditate;
persoane care nu au lactaz; n bolile hepatice, cardiovasculare, renale; n
obezitate;
Brnzeturile asigur un aport de substane azotoase de 4 ori mai mare dect
laptele. m urma maturrii care se desfoar sub influena unor
microorganisme (bacterii, levuri, mucegaiuri) i a labfermentului, brnza se
deshidrateaz parial, se produce o hidrolizare a proteinelor n albumoze i

146

IGIEN

TABELUL IV.6

Aportul de lapte recomandat

Vrsta
1 - 12 ani
adolesceni
perioada de maternitate
aduli
persoane expuse la substane toxice i infecii
persoane n vrst

Cantitatea
400 - 600 ml
300 - 500 ml
400 - 600 ml
250 - 300 ml
500 ml
300 - 500 ml

peptone, iar prin maturarea n continuare acidul lactic trece n acid propionic, iar
proteoliza avanseaz la aminoacizi liberi. De aceea brnzeturile se asimileaz
rapid i integral.

RAIA DE LAPTE SI BRNZ

Raiile medii zilnice de lapte recomandate sunt prezenatte n tabelul IV.6. Raia
zilnic de brnz este cuprins ntre 20 - 60 g.

B. Carnea i produsele de carne

Omul folosete carnea a peste 100 specii animale. Ea este alctuit din esutul
muscular scheletic i este consumat ca atare sau dup ce a fost transformat
n preparate. Prin viscere se neleg toate prile comestibile ale animalelor de
mcelrie, mamifere sau psri, n afar de carcas.

a) Carnea
Carnea este apreciat dup anumite proprieti:
Digestibilitatea - proteinele musculare sunt mai uor i mai rapid digerate
dect cele ale esutului conjunctiv (n mare parte reprezentate prin colagen) i
dect grsimile. Pe msur ce animalul mbtrnete crete cantitatea de esut
conjunctiv, deci carnea devine mai dur. Grsimile ntrzie golirea gastric , iar
proporia lor n carne poate varia ntre 8-50% sau mai mult n cazul uncii.
Carnea de porc conine adesea cantiti mari de grsime i aa se explic de
ce aceasta este considerat indigest.
Frgezimea - se percepe prin 3 componente senzoriale: uurina cu care
este penetrat de dini; uurina cu care este fragmentat; proporia de reziduuri
ce nu pot fi mestecate.
Savoarea - este o senzaie complex, datorat substanelor hidrosolubile
cum ar fi: acidul inozinic, hipoxantina derivat din ATP, glicopeptidele, aminoacizii

Sinteze didactice

147

(acidul glutamic), grsimea coninut. Exist o pierdere treptat a savoarei n

timpul depozitrii, chiar a congelrii, datorit evaporrii substanelor volatile.
Substanele din hrana animalelor pot uneori s dea gusturi neplcute ale crnii
i, de asemenea, n timpul congelrii pot fi absorbite substane volatile neplcute.

COMPOZIIA SI VALOARE NUTRITIV

Proteinele - reprezint componentele principale ale esutului muscular la
animalul tnr, reprezentnd cca. 80% din reziduul uscat sau 18-22% din
masa integral a acestuia. Proteinele crnii prezint o valoare biologic
ridicat, dar aceasta este redus atunci cnd crete esutul conjunctiv.
Prepararea culinar denatureaz proteinele i le face mai uor atacabile de
enzimele digestive.
Lipidele - din fibrele musculare au rol energetic i plastic (fosfolipidele intr n
componena unor structuri ale fibrei: mitocondrii, microzomi, nuclei) sau
sunt legate de unele proteine ale sarcoplasmei i de miofibrile.
Glucidele - sunt reprezentate n special de glicogen i variaz cu specia
animal i cu tipul de carne. Ficatul este cel mai bogat n glicogen.
Apa - variaz ntre 75-80%, scade cu vrsta i cu cantitatea de grsime.
Srurile minerale - sunt prezente ntre 0,8- 1,8% i sunt reprezentate de:
fosfor (131-213 mg/100 g); calciu (6-12 mg/100 g); fier (mai abundent n
viscere); fluor i iod abundent n carnea de pete.
Vitaminele - sunt prezente n proporii importante, n special grupul B.
Vitaminele liposolubile sunt prezente n carnea gras.
Substanele extractive neproteice - reprezentate de: nucleotide: acidul
adenilic, acidul inozinic, acidul guanilic, acidul uridilic; baze purinice: adenina,
guanina i derivaii lor de dezaminare i oxidare: xantina, hipoxantina, acidul
uric; creatina i creatinina; dipeptide: carnozina i anserina; tripeptide:
glutationul; aminoacizi liberi; azotul amoniacal i ureic.
Substanele extractive neazotate - glicogenul, hexozofosfaii, triozofosfaii,
zaharurile simple, inozitolul, acidul lactic i ali acizi organici. Aceste
substane imprim un gust specific al crnii n special dup aplicarea
tratamentelor termice.

RAIA DE CARNE
n alimentaia raional sunt indicate urmtoarele raii zilnice de carne:
Copii i adolesceni: 1-3 ani - 60 g; 4-6 ani - 80 g; 7-12 ani - 130 g.
13 - 19 ani: biei - 225 g; fete - 220 g.
Aduli ntre 20 - 25 ani: efort mediu - 225 g; efort mare - 250 g; efort foarte
mare - 270 g.

148

IGIEN

Aduli ntre 25 - 65 ani: efort mic - 200 g; efort mediu - 225 g; efort mare i
foarte mare - 250 g.
Un regim carenat n carne genereaz riscul apariiei anemiei feriprive,
ndeosebi la copii i femei n perioada maternitii.
Consumul exagerat de carne expune organismul la consecinele unui aport
insuficient de lapte i brnzeturi.

b) Viscerele
Ficatul este bogat n proteine, glucide, vitamine i fier absorbabil i fiind bogat n
celule ca i pancreasul i rinichii, conine muli acizi nucleici, deci este
contraindicat n gut;
Creierul are un coninut redus de proteine, este bogat n lipide, mai ales n
fosfolipide, fosfor, potasiu, sodiu, cu un procent redus de vitamine;
Rinichiul este bogat n retinol, riboflavin, niacin, tiamin.

c) Petele
Reprezint o surs important de proteine animale. Petele slab sau alb conine
mai puin de 1% grsimi i aproximativ 10% proteine. Petii cu carne alb sunt:
codul, merlanul, calcanul, mihalul de mare, John Dory, limba de mare, pltica
etc. (au o carne uor de digerat, potrivit pentru convalesceni). Petii grai
conin 8-15% grsimi i de aceea au o valoare energetic mai ridicat. Petii
grai sunt: heringii, sardelele, somonul, iparul, sardinele i petii mici
asemntori cu scrumbiile. Speciile intermediare, ce au 2-7% grsimi, sunt:
Merlucius, Hippoglossus, macroul, chefalul, pstrvii.
Petii grai sunt surse importante de vitamine liposolubile (A i D). Petii de
mare sunt bogai n iod i reprezint o surs bun de fluor. Petii mici pot fi o
surs de calciu cnd sunt ingerai n ntregime.

d) Crustaceii
Homarii, langustele, crabii i ali crustacei conin foarte puine grsimi, dar unele
persoane sunt sensibile la proteinele crustaceelor i dezvolt reacii alergice.

e) Molutele
Stridiile sunt foarte bogate n zinc pe care l acumuleaz mpreun cu metalele
nrudite, putnd ajunge la 100 mg/100 g.

Sinteze didactice

149

f) Icrele
Consituie o surs important de proteine: cele de cod i heringi au 20-25%
proteine i sunt bogate n acizi nucleici. Icrele de morun, nisetru (caviar) conin
aproximativ 30% proteine i 20% grsimi.

g) Preparatele de carne
Preparatele de carne, spre deosebire de carnea proaspt, sunt supuse
diverselor tratamente, n vederea obinerii anumitor caliti organoleptice i
nutritive i pentru asigurarea unei bune conservabiliti. Dintre materiile prime
folosite, fac parte: carnea provenit de la o specie de animale sau de la mai
multe, viscerele, grsimea, sarea i nitratul de potasiu cu scopul de a obine o
coloraie roz-roie, prin formarea nitrozomioglobinei (mioglobin + nitrii rezultai
prin reducerea nitratului sub aciunea bacteriilor denitrifiante). Se mai adaug
arome, condimente, liani, etc.
Clasificarea lor cuprinde:
produsele obinute din anumite pri de carne netocat: unca, muchiul
ignesc, costia, pastrama etc.
produse obinute din carne tocat, care la rndul lor pot fi:
prospturi, cu durat de pstrare 4 zile la 10C: parizer, cremwurti,
calatboi, leberwurst, crnciori, unc de Praga;
produse cu durat de pstrare medie (1-3 luni) n funcie de temperatura
i condiiile de pstrare: salam italian, rusesc, cracauer etc;
produse cu durat de pstrare lung: salam de iarn, salam de Sibiu,
ghiudem etc.

C. Oule
Cel mai frecvent se consum oule de gin, dar pot fi utilizate ou i de la alte
specii de psri (ra, gsc, curc, bibilic, porumbel i prepeli). Oul de
gin are o greutate de 35-70 g (n medie 50 g), cel de ra 60-70 g, cel de
gsc 150- 200 g, cel de porumbel 15- 0 g.
Dac facem o seciune printr-un ou, se disting urmtoarele elemente
componente:
cuticula (format din substane mucoide uscate), care acoper coaja la
exterior;
coaja de culoare alb, pn la cafeniu, mat (oul proaspt), strbtut de
numeroi pori (cca. 300/cm2);

150

IGIEN

membranele cochilifere, una parietal care nvelete coaja i alta

visceral, care acoper albuul, delimiteaz la partea rotund a oului
camerea de aer, care se mrete pe msur ce oul se nvechete;
albuul formeaz o mas vscoas, transparent, gelatinoas, reprezint
57% din greutatea oului i conine 85,8% ap, 12,7% proteine, 0,3% lipide,
0,33-0,55% glucide, sruri minerale i vitamine n cantiti mici;
membrana vitelin mbrac glbenuul la exterior;
glbenuul (vitelusul) reprezint 32% din greutatea oului, este situat n
centrul oului, fiind susinut de dou cordoane din albu (alaze) ce se
prind de membrana cochilifer la cele dou extremiti ale oului, conine
50,8% ap, 16,8% substane proteice, 31,7% lipide, 8 - 15% elemente
minerale (fosfor, calciu, fier, sulf, oligoelemente);
discul germinativ (bnu) dispus pe suprafaa glbenuului, reprezint
embrionul.

COMPOZIIA CHIMIC A OULUI

Proteinele. Proteinele din albu sunt ovalbumina (peste 50% din substana
uscat a albuului), fosfoproteina cu grupri SH, conalbumina
(ovotransferina) care leag fierul, cuprul, zincul, cu aciune antimicrobian,
ovomucoidul format din hexozamin, hexoz i acid sialic inhibitor al tripsinei.
Proteinele glbenuului se gsesc, n special n complexe lipoproteice.
Glucidele - se gsesc n cea mai mare proporie n albu.
Lipidele - sunt concentrate mai ales n glbenu, reprezint 70% din
substana uscat a acestuia. Ele sunt formate din gliceride, fosfolipide
(lecitine, cefaline etc.) i steroli. Lipidele din ou prezint un coeficient de
utilizare digestiv foarte mare, deoarece se gsesc sub form emulsionat
(ca i cele din lapte). Fosfolipidele au un rol important n cretere, lecitina din
ou acioneaz ca un factor preventiv al steatozei hepatice produs de
colesterol, deci oul nglobeaz colesterolul i antidotul su.
Substanele minerale - se gsesc mai ales n glbenu. Sulful se gsete n
livetin, fosforul intr n compoziia fosfolipidelor (lecitine, cefaline), fierul se
afl aproape n ntregime n glbenu, mai ales sub form anorganic, calciul
se gsete de 10 ori mai mult n glbenu dect n albu. n albu cel mai
bogat reprezentat este sulful.
Vitaminele - sunt bine reprezentate n ou.
Oul crud conine avidina (o protein care leag biotina) ce mpiedic absorbia
biotinei la nivelul tractului digestiv i produce boala albuului de ou crud
manifestat printr-o dermatoz asemntoare cu cea din pelagr. Albuul crud
mai conine o antitriptaz care scade digestibilitatea proteinelor.
Oule acoper o bun parte din necesitile n substane nutritive ale
organismului. Un aspect important este aciunea lor acidifiant, prin

Sinteze didactice

151

predominena miliechivalenilor acizi (combinaii de fosfor, sulf i clor).

Coninutul glbenuului n grsimi emulsionate i confer acestuia proprieti
colecistokinetice.
Dezavantajele consumului excesiv de ou sunt date de bogia n colesterol
a glbenuului, coninutul redus n glucide, lipsa de vitamin C i srcia n
vitamin PP, aciunea hiperkinetic asupra cilor biliare.

R AIA
Glbenuul se recomand n alimentaia sugarului ncepnd cu luna a IV-a, n
amestec cu piureul de legume. Copiii precolari pot consuma jumtate de ou/zi,
colarii i adolescenii cte 1 ou/zi. Femeia gravid trebuie s introduc n
alimentaia sa 4 - 5 ou/sptmn, n perioada de lactaie cte 1 ou/zi. Regimul
adultului muncitor poate conine 6 - 7 ou/sptmn, a celor vrstnici 2 - 4 ou/
sptmn.
Digestibilitatea oului este uoar, necesit o mic secreie gastric i
prsete stomacul ntr-un timp mai redus dect carnea. Coeficientul de
digestie al oulor crude este de 80%, al celor fierte de 91-95%. Datorit bogiei
n lecitine, vitamine din grupul B i proteine de calitate, este util n neuroastenie,
surmenaj pentru cei slab dezvoltai. Albuul fiind lipsit de lipide se folosete n
cura de slbire a obezilor i a bolnavilor cu nefroz.

D. Legumele
n ciuda marii varieti a structurii botanice comestibile care variaz de la o
specie la alta (rdcin, tulpin, bulb, fruct, flori, semine, frunze, ntreaga
plant), legumele posed aproximativ aceleai propireti nutritive.

COMPOZIIA SI VALOAREA NUTRITIV

Apa este reprezentat n cea mai mare proporie (75- 95%).
Proteinele din leguminoase conin puin metionin. Coninutul de lizin este
mai ridicat dect al cerealelor i apropiat de cel al crnii. Leguminoasele sunt
mai bogate n triptofan ca porumbul, de aceea este recomandat asocierea
porumb + fasole. Leguminoasele frunzoase (de exemplu salata verde,
spanacul) conin multe proteine (pn la 30% din substana uscat) cu
valoare biologic crescut, datorit prezenei a unor aminoacizi eseniali.
Glucidele cu molecul mic sunt mai puin reprezentate n legume. Excepie
fac morcovul, sfecla, pepenii galbeni care sunt bogai n zaharoz, pepenele
verde bogat n fructoz. Dintre polizaharide, amidonul ocup un loc important,

152

IGIEN

reprezint principala substan de rezerv a legumelor. Se remarc printr-un

coninut ridicat n amidon: cartoful, morcovul i leguminoasele (mazrea,
fasolea). Celuloza, cea mai important substan organic din regnul vegetal,
formeaz scheletul de susinere al peretelui celular. De obicei este asociat
cu hemiceluloze (pentozani, xilani), ce sunt poliozide mixte i se gsesc n
varz, gulii, salat. Celuloza poate fi moale, ca de exemplu n dovlecei, sau
dur, n leguminoase. Legumele din prima categorie sunt bine suportate de
bolnavi, n timp ce celelalte produc tulburri (trebuie evitate).
Lipidele sunt, n general, slab reprezentate n legume. Fosfatidele se gsesc
n cantiti importante (ntre 0,1-1,6%).
Acizii organici se gsesc n legume sub form de sruri i de derivai ai lor i
influeneaz gustul i conservabilitatea acestora. Cei mai importani sunt:
acizii malic, citric, tartric, oxalic, succinic, lactic, piruvic, formic etc.
Srurile minerale. Calciul se gsete n cantiti importante n varz,
conopid, ceap, lptuci, andive, ptrunjel, mazre i fasole verde, elin
(frunze) etc. Absorbia acestui element mineral este mpiedicat prin
formarea srurilor insolubile, de oxalat de calciu. Fosforul se gsete mai
ales sub form de acid fitic, puin utilizabil. Raportul Ca/P nu este optim
pentru absorbia acestor dou elemente minerale. Potasiul se gsete ntr-o
cantitate important, n proporie mai ridicat dect sodiul. Fierul se gsete
mai ales n legumele frunze: spanac, creson, ptrunjel, varz, urzici i
leguminoase (verzi i uscate). n general, legumele sunt furnizoare de
miliechivaleni alcalini pentru organism, ocup un loc important n regimurile
alcalinizante.
Vitaminele sunt sintetizate de plante, de aceea le gsim n cantiti mari n
acestea. Concentraia lor depinde de: factori ereditari (specie), factorii
mediului ambiant (sol, iluminare, temperatur), gradul de maturizare,
circumstanele de pstrare, structura anatomic a plantei etc. Vitamina C
este cea mai bine reprezentat dintre vitaminele hidrosolubile n prile
externe ale plantei, n frunze i n unele fructe. La maturitate cantitatea ei este
maxim. Vitamina B1 se gsete n cantitate important n legumele
frunzoase (spanac, salat, varz), n ceap. Vitamina B2 este sintetizat
numai de plante i are un rol important n procesul de fotosintez. Vitamina
PP se gsete, n special n: spanac, conopid, tomate, cartofi (mai ales ca
nicotinamid). Acidul folic se gsete n cantiti mari, n special n spanac.
Biotina se gsete n cantiti mici n toate legumele, n proporie important
n spanac i fasole. Grupul vitaminelor liposolubile este reprezentat prin
cantiti considerabile de provitamine (carotenoide i criptoxantin) care
confer o culoare atractiv legumelor. Cantitile cele mai mari se gsesc n
morcovi, carote, legume-frunze, sfecl roie, tomate, ridichi, fasole verde,
mazre, soia. Spre deosebire de vitamina C care este uor distrus,

Sinteze didactice

153

carotenul are o stabilitate mare, rezist la pstrare-conservare i la diferitele

tratamente n cursul prelucrrii culinare.
Substanele tanante sunt rspunztoare de modificarea culorii (fenomene
de mbrunare oxidativ i enzimatic).
Substanele aromate - antrenabile cu vaporii de ap percepute de organele
olfactive, se gsesc n ceap, usturoi, praz, sub forma compuilor de sulf.
Varietatea aromelor este determinat de diferene genetice, care n ultim
instan sunt diferene enzimatice.
Substanele fitoncide - confer o conservabilitate sporit legumelor
respective.
Substanele antinutritive - care pot fi prezente n legume sunt antivitamine
(ascorbicooxidaza care distruge vitamina C), antimineralizante (acidul fitic i
oxalic care leag calciul, fierul, magneziul etc.), antiproteinogenetice
(tripsininhibitori, hemaglutinine, saponine), antitiroidiene (glicozizi tianogenici
din varz, conopid, napi, gulii) ce mpiedic fixarea iodului n tiroid.

Volumul mare al lor le ajut s determine saietatea, cu o valoare energetic

redus. Aceast calitate le face folositoare n prevenirea i tratamentul obezitii.
Prin coninutul crescut n fibre alimentare, cresc volumul bolului fecal i au un
efect laxativ.

E. Fructele
Fructele sunt vegetale caracterizate prin bogia lor n ap, glucide cu molecul
mic, celuloz, sruri minerale i arome.

COMPOZIIA CHIMIC SI VALOAREA NUTRITIV

Proteinele - coninutul mediu este de 0,88%.
Glucidele - coninutul este ntre 5-20%. Fructoza i glucoza ocup un rol
important. Merele, perele, gutuile, conin mai mult fructoz, caisele, prunele
i piersicile conin sucroz, glucoz, zaharoz. Zaharoza se gsete n
proporie crescut n fructele nemature, scznd pe msura coacerii
acestora, n favoarea fructozei i glucozei (sub aciunea invertazei, are loc
transformarea zaharozei). Afinele, coaczele, coarnele nu conin zaharoz.
Coaczele, zmeura, cpunele conin glucoz i fructoz n proporii
aproape egale i nu conin zaharoz. Celuloza se gsete ntre 0,5-2% n
combinaie cu hemicelulozele (pentozanii n mere, gutui, zmeur), gumele
(prune, ciree), substanele pectice n cantiti variabile dup soiul de fructe.
Lipidele - sunt concentrate n seminele i smburii fructelor. n unele fructe
(arahide, msline, migdale, nuci etc) se gsesc ntr-o cantitate nsemnat,
servind ca materie prim pentru uleiuri.

154

IGIEN

Substanele minerale - sunt reprezentate n principal de: potasiu, calciu,

magneziu, fosfor, fier.
Vitaminele - sunt reprezentate n special de vitamina C. Vitamina C se
gsete n proporie ridicat n: citrice, fragi, coacze, cpuni, mere.
Cantitatea cea mai mare se gsete n stadiul de maturitate fiziologic a
fructului, scznd apoi brusc. Prile exterioare ale fructelor sunt mai bogate
n vitamina C dect cele interioare. Riboflavina se gsete n cantitate mai
mare n stadiul de prematuritate al fructelor. Vitaminele liposolubile sunt
prezente n general n cantiti reduse. Fructele oleaginoase (migdale, nuci,
msline) conin cantiti importante de vitamin E. Fructele bogate n vitamin
A (mai ales sub form de provitamine) sunt lmile, portocalele, caisele,
mandarinele, curmalele, bananele, nucile, migdalele, etc.
Acizii organici - (0,1-7%), n special acidul malic, citric, tartric, le confer o
serie de proprieti organoleptice. n timpul coacerii fructelor, concentraia
acestor acizi scade, n favoarea zaharurilor care cresc. Deoarece acidul
malic este oxidat uor, lmile care l conin n cantitate mare devin mai puin
acre la maturitate.
Substanele tanante - care au gust astringent i proprietatea de a precipita
proteinele, influeneaz, de asemenea, gustul fructelor i reprezint
substratul proceselor de mbrunare a acestora.
Antocianinele - determin culoarea fructelor. Cea mai rspndit este
cianidina, bogat reprezentat n fragi, viine, ciree, zmeur, coacze, agrie,
mere, prune. Ele exercit i aciune bacteriostatic, de vitamina P,
influeneaz gustul.
Substanele ce dau arom - sunt reprezentate de uleiurile eterice.

F. Cerealele
Cerealele includ o categorie de alimente vegetale, reprezentate prin gru,
porumb, orez, ovz, secar, mei.

a) Grul
Grul este cel mai important dintre cereale.

COMPOZIIA CHIMIC
Proteinele - sunt reprezentate de: albumin, aflat n proporie crescut n
embrion; globulinele a, b, g, d; prolamine (gliadina ce intr n compoziia
glutenului); gluteninele;

Sinteze didactice

155

Glucidele - sunt bine reprezentate n bobul de cereale. Cele cu molecul

mic se gsesc mal ales n germene (cca. 20%), amidonul este bine
reprezentat n endosperm, celuloza i hemiceluloza mai ales n straturile de
nveli. Fina alb este mai bogat n amidon dect fina neagr n care
acest procent descrete (pn la 40%).
Lipidele - sunt prezente n cantitate de 1-2% n fin i tre i ca fosfolipide
i glicolipide n endosperm. O mare parte se elimin prin mcinare. Uleiul
provenit din germenele de cereale este bogat n tocoferoli.
Srurile minerale (fosforul, potasiul, calciul, magneziul) sunt bine
reprezentate n poriunile de nveli i embrion. Fosforul se gsete mai ales
sub forma acidului fitic i a srurilor sale (fitai).
Vitaminele sunt prezente n cantitate considerabil n cereale, straturile de
nveli i embrionul au coninutul cel mai bogat, endospermul este mult mai
srac. Bobul de gru este lipsit de vitaminele A, B6, D, C. Datorit repartiiei
vitaminelor, fina alb (cu coninut sczut de tre) are un coninut mai mic
de vitamine comparativ cu cea neagr.
Enzimele - mai importante sunt: proteazele, lipazele, oxidazele, fosfatazele
i amilaza. Sub aciunea prelungit a amilazei se realizeaz scindarea celor
dou componente ale amidonului: amiloza trece n maltoz i glucoz, iar
amilopectina n maltoz, izomaltoz i glucoz. Enzimele sunt importante n
pstrarea cerealelor i a produselor lor.

TIPURILE DE PRODUSE PE BAZ DE CEREALE

Pinea din gru are aceleai proprieti nutritive ca fina din care a fost
preparat, dar nutrienii sunt diluai de apa adugat, pn la 35-40%, prin
prepararea aluatului. Pinea alb se prepar din fin cu coeficient de extracie
sczut, ea poate conine aditivi i nutrieni adiionali. Pinea neagr se prepar
din gru integral i fin alb, cu un procent de aproximativ 50% gru integral,
care corespunde la un coeficient de extracie de 85%. Se poate aduga caramel
pentru a-i conferi culoare.
Pastele finoase se obin din fin i ap cu diverse adausuri (ou, past de
tomate, suc de morcov etc). Aluatul se usuc pn la o umiditate de 13%,
pentru a-i menine forma i pentru o conservare ndelungat. n compoziia lor
se gsesc 73-77% glucide i 13-15% substane proteice. Valoarea nutritiv este
n funcie de materiile prime folosite.
Biscuiii sunt fcui din fin amestecat cu ap. Uneori se adaug o cantitate
mic de praf de copt. n biscuiii moderni se adaug zahr, grsimi, ciocolat i
ageni aromatizani.
Prjiturile se fac din fin alb cu zahr, grsimi, la care se adaug uneori
ou. Se ncorporeaz uneori fructe i nuci.

156

IGIEN

Cerealele pentru micul dejun au devenit obinuite n secolul XX. Se fac din
gru, porumb, orez i se mnnc n cantiti mari, oamenii le apreciaz, le
folosesc cu lapte. Unele sunt fortificate cu vitamin B i chiar fier.
Macaroanele, spaghetele i vermicelele se fac dintr-o varietate foarte dur
de gru (Triticum durum), bogat n proteine. Se folosete numai endospermul
pentru fin, n consecin sunt srace n vitaminele B. Coninutul n gluten este
foarte ridicat.

VALOAREA NUTRITIV A PINII I A DERIVATELOR DE CEREALE

Furnizeaz o treime din caloriile regimului unui adult. Dei digestia amidonului
i a dextrinei din cereale i pine ncepe n cavitatea bucal, descompunerea
complet i absorbia glucozei din intestin dureaz mai mult timp n comparaie
cu asimilarea zaharozei sau a hexozelor prezente ca atare n alimente.

b) Orezul
n grupul cerealelor este al doilea ca importan, d o producie mare la hectar,
dar pentru a fi cultivat cere un climat cald. Bobul de orez are o structur similar
cu bobul de gru.

c) Porumbul (Zea mays)

Bobul de porumb are aceaai structur general ca orezul i grul. Valoarea
nutritiv a porumbului se aseamn cu aceea a altor cereale, cu unele diferene.
Principala protein a porumbului, zeina, reprezint aproximativ jumtate din
proteinele din ntregul bob. Zeina este o protein incomplet, i lipsete lizina i
triptofanul.

G. Produsele zaharoase
Produsele zaharoase se numesc, de asemenea, dulciuri datorit cantitii mari
de glucide pe care o conin. Ele constituie o surs energetic important, unele
din ele conin fructe (gemuri, dulceuri) i, ca atare, sunt o surs de vitamine i
elemente minerale, altele conin adausuri (lapte, ou, unt) ceea ce le confer o
compoziie complex i o valoare nutritiv crescut.

VALOAREA NUTRITIVI CONSECINELE CONSUMULUI NEADECVAT

Produsele zaharoase reprezint o surs important de energie: 300 - 400 cal/
100 g i 500 - 600 cal/100 g pentru cele ce conin i lipide. O caracteristic

Sinteze didactice

157

important este reprezentat de faptul c se absorb uor, deoarece zahrul se

desface rapid n componente asimilabile (glucoz, fructoz) i, ca atare, se
recomand persoanelor ce desfoar activiti cu cheltuial mare de energie.
Dulciurile ce conin cacao, prin coninutul lor n teobromin stimuleaz SNC, iar
prin coninutul n tanin i acid oxalic, reduc absorbia calciului i a fierului.
Produsele zaharoase exercit un efect laxativ, la care se adaug efectul
enterokinetic i iritant al materialului fibros din fructele incluse n diverse
preparate. Consumate la sfritul unei mese, prelungesc timpul de evacuare al
stomacului.
Consumul exagerat de produse zaharoase n detrimentul altor alimente
valoroase, poate cauza un dezechilibru glucido-tiaminic, deoarece glucidele
cresc necesitile organismului pentru vitaminele grupului B, n special pentru
tiamin. n aceast situaie se acumuleaz n esuturi i umori, o serie de
produi intermediari (acid lactic, piruvic) ce dau o simptomatologie specific:
sindrom psihonevrotic; sindrom digestiv manifestat prin anorexie pronunat,
constipaie; sindrom cardiovascular cu palpitaii, tahicardie, dispnee,
hipotensiune prin reducerea tensiunii diastolice. Consumul exagerat de dulciuri
mrete frecvena i gravitatea cariei dentare.

R AIA
Zahrul i produsele zaharoase trebuie s reprezinte pn la 7 - 8% din raia
copiilor i a femeii gravide i pn la 10% pentru ceilali consumatori.

H. Grsimile alimentare
Grupul grsimilor alimentare cuprind dou categorii: grsimile vegetale i cele
animale. Grsimile vegetale cuprind uleiurile din semine (floarea soarelui, soia,
arahide, porumb etc.), din vegetale oleaginoase (msline), din germeni de
cereale etc. Grsimile de origine animal sunt untura, untul, seul, grsimea de
pasre, untura de pete etc.

MOD DE OBINERE
Uleiurile extrase din semine i din germeni de cereale: dup ce se ndeprteaz
impuritile, cojile, miezurile seminelor se macin, se prjesc, se prelucreaz
la cald. Uleiul rmas n turte i roturi se extrage cu ajutorul unor solveni
organici la temperaturi joase. Uleiurile brute de la pres i de la extracie sunt
amestecate i supuse rafinrii. Aceast operaie este necesar deoarece, n
afar de trigliceride, uleiul brut conine i alte substane lipidice i nelipidice care

158

IGIEN

confer produsului proprieti senzoriale dezagreabile. Aceste substane sunt

reprezentate de fosfolipide, steride, acizi grai liberi, mucilagii, proteine,
pigmeni, substane volatile mirositoare etc. Uleiurile rafinate ajung s conin
trigliceride peste 95%.
Grsimile hidrogenate: acestea sunt uleiuri (vegetale sau animale) solidificate
prin saturarea cu hidrogen a dublelor legturi existente n acizii grai nesaturai.
Cu ct se satureaz un procent mai mare din dublele legturi, cu att crete
punctul de topire i durata de conservare. Datorit consistenei solide i a
rezistenei la rncezire, grsimile hidrogenate (seu vegetal sau plantol) se
folosesc la prepararea biscuiilor i a produselor de patiserie. Margarinele sunt
grsimi care imit untul prin proprietile lor senzoriale
Grsimile animale se obin prin fragmentarea esuturilor grase (slnin,
osnz, seu) i nclzirea acestora pentru fluidificarea lipidelor i spargerea
celulelor care le conin. Separarea grsimii topite se face prin decantare sau
centrifugare i apoi prin presarea jumrilor. Astzi se folosesc vapori de ap
sub presiune. Dup rcire, grsimile sunt malaxate, pentru a cpta un aspect
omogen, onctuos.
Untul se prepar din smntn pasteurizat i fermentat, prin batere n
putinee metalice cu funcionare intermitent sau n instalaii cu flux continuu.
Miceliile de grsime se unesc n granule mai mari i se separ de zer (numit i
zar). Untul are un coninut de grsime care variaz ntre 65-85% i
concentreaz vitaminele liposolubile ale laptelui.

I. Buturi nealcoolice
Buturile nealcoolice includ: apele minerale, apa carbogazoas, buturile
rcoritoare, sucurile de fructe i legume, nectarul, siropurile, buturile stimulante
(ceaiul, cafeaua, cacaoa).
Apele minerale - provin din apele subterane ce ajung la suprafaa solului
sub forma izvoarelor naturale, ce sunt captate i mbuteliate.
Sifonul - este o ap carbogazoas obinut artificial prin saturarea apei
potabile cu bioxid de carbon.
Sucurile de fructe - se obin din fructele proaspete, nefermentate. Fructele
cele mai frecvent folosite pentru prepararea sucurilor proaspete sunt:
merele, strugurii, viinele, zmeura, coaczele, fragii, cpunile,
portocalele, mandarinele, caisele, piersicile, lmile.
Sucurile de legume - se obin n acelai mod ca i cele de fructe.
Buturile rcoritoare - sunt fabricate din ap potabil (de obicei saturat
cu CO2), sau ap mineral ndulcit cu zahr, glucoz, fructoz (8-12%)
sau ali ndulcitori, acidulat cu acizi organici (citric, tartric, lactic),

Sinteze didactice

159

aromatizat cu sucuri sau concentrate de fructe, macerate alcoolice din

coji de fructe citrice; uneori se folosesc arome sintetice. Se mai adaug:
caramel sau colorani alimentari admii, vitamine sau alte substane cu
rol nutritiv sau terapeutic. Se ambaleaz n sticle ermetic nchise. n
aceeai categorie se includ: siropurile i buturile rcoritoare nembuteliate
ca: oranjade, citronade, limonade.
Nectarul de fructe - reprezint o butur, care spre deosebire de sucul
limpede, conine pulpa fructului fin dispersat n masa lichidului. Pulpa
fructului poate s reprezinte pn la 30% din compoziia nectarului.
Siropurile - se obin din sucurile de fructe proaspete, pasteurizate sau
conservate cu dioxid de sulf la care se adaug o cantitate de zahr n aa
fel nct produsul obinut s aib o concentraie de cel puin 60% zahr.
Buturile cu efecte stimulante - ceaiul, cafeaua, cacaoa. Ceaiul este o
butur obinut din infuzia frunzelor i mugurilor arborelui de ceai (Thea
synensis). Cafeaua se obine din seminele plantei Coffea arabica, prin
fierbere n ap a pulberii obinute prin mcinarea seminelor prjite.
Cacaoa se obine din fructul arborelui de Theobroma cacao.

COMPOZIIA CHIMIC SI VALOAREA NUTRITIV

Buturile nealcoolice prezint o valoare nutritiv sczut datorit coninutului
mare de ap (80 - 90%), cu excepia sucurilor naturale din fructe i legume i a
nectarurilor. Rolul lor principal const n reechilibrarea hidric a organismului.
Prin glucidele coninute (glucide cu molecul mic coninute n fructe sau
zahrul folosit pentru ndulcire), ele asigur un aport energetic pentru organism.
Sucurile naturale din fructe conin aproximativ aceeai nutrieni cu fructul ntreg.
Ele constituie o surs important de vitamine C i P, provitamine A, complex B
i sruri minerale (n special cationi: potasiu, calciu, magneziu, sodiu, fier,
oligoelemnte). Substanele volatile dau sucului gustul aromat, specific fructului
de provenien.
Ceaiul se caracterizeaz prin coninutul su bogat n cafein (1,3-3,5%),
substan care confer proprieti stimulante asupra SNC, n tanin ce-i d
proprieti astringente, constipante i uleiuri volatile aromatice. Se remarc i
prezena unei cantiti considerabile de fluor (6 - 35 mg%). Cafeaua conine,
cafein n concentraie 100 mg i tanin 200 mg ntr-o ceac preparat ca
infuzie (60 g n 450 ml ap). Cafeina n cantitate moderat este un stimulent
cerebral uor i un diuretic. n cantitate mare produce simptome grave: anxietate,
aritmii cardiace, disconfort gastro-intestinal, insomnie. Cacaoa are efect
stimulant asemntor cu cel exercitat de cafea. Datorit teobrominei i
coninutului ridicat de acid oxalic nu se recomand n cantiti mari n alimentaia
copiilor, a femeilor n perioada maternitii, n litiaza oxalic, de ctre persoanele
cu predispoziie la gut.

160

IGIEN

J. Buturile alcoolice
Alcoolul este un drog care deprim centrii nervoi superiori. Efectul principal
este de a reduce ngrijorarea i de a promova o stare de bine, de a stimula
imaginaia. Persoanele care l utilizeaz sunt, pe moment, mai sociabile, mai
puin intolerante. n opoziie cu aceste efecte, alcoolul chiar n doze mici,
afecteaz judecata i inhib abilitatea necesar n cursul micrii. De aceea
este periculos chiar n cantiti mici pentru conductorii de vehicule.
Alcoolul etilic (etanolul) se formeaz n natur prin fermentarea zahrului i
el este folosit de om n mai multe scopuri: dezinfectant, drog, hran, conservant.
n experimentele clasice s-a demonstrat c energia eliberat de etanol poate fi
utilizat de organism i ea nlocuiete cantitile similare derivate din carbohidrai
i grsimi. Alcoolul difer de aceste trofine prin dou aspecte importante:
etanolul nu poate fi utilizat direct de muchi, el este metabolizat n principal de
ficat i aceast metabolizare se face la o rat fix, care nu este afectat de
concentraia sanguin.

ABSORBIE, DISTRIBUIE SI DEPOZITARE

Etanolul fiind hidro- i liposolubil, difuzeaz rapid prin membranele celulare, prin
urmare el este rapid absorbit din tractul digestiv, o parte chiar n stomac i se
distribuie n lichidele organismului. Absorbia este mai lent dac alcoolul este
ingerat lent pe tot parcursul mesei sau dac acesta este asociat cu lapte
(nainte de alcool).
Dup absorbie, etanolul se elimin n aerul expirat i n urin, n concentraii
proporionale cu concentraia sanguin. El nu este secretat activ de pulmoni i
rinichi, ci este vorba de o difuzie a acestuia. Peste 90% din doza ingerat este
metabolizat n ficat. Rata de metabolism oscileaz ntre 60 i 200 mg/kg/or.

METABOLISMUL
Prima treapt a metabolizrii etanolului n ficat este oxidarea n acetaldehid.
Aldehiddehidrogenaza convertete acetaldehida n acetil-coenzima A, care
poate fi folosit ca surs de energie n ciclul acidului citric sau pentru sinteze
(acizi grai sau colesterol). Deoarece acetil-CoA trece n circulaia sanguin i
se metabolizeaz oriunde, etanolul poate servi ca surs de energie pentru alte
esuturi, incluznd muchii.
Al doilea sistem de oxidare al etanolului, sistemul microsomial este indus
n ficat prin ingestia repetat a etanolului. El face parte din sistemul oxidaz
(indus de multe droguri). Sistemul microsomal este dependent de NADPH i

Sinteze didactice

161

citocrom P-450, catalizeaz utilizarea direct a oxigenului molecular fr

formare de ATP.
Metanolul este mult mai periculos dect etanolul, deoarece formaldehida
format din oxidarea sa atac retina. Deoarece etanolul i metanolul sunt oxidai
de aceeai enzim i sunt n competiie pentru ea, etanolul ncetinete oxidarea
metanolului i apariia produsului toxic. Prin urmare, etanolul ar putea fi
administrat la un pacient care a ingerat metanol.
Coninutul de energie al etanolului este de 297 kJ/g. Un litru de vin ce conine
aproximativ 100 g etanol asigur 3 MJ (710 Kcal).

TIPURILE DE BUTURI
Buturile naturale nedistilate: cele mai importante sunt berea i vinul.
Berea - cea mai bun se prepar din malul de orz. Berea conine 3-7 g
etanol%, unele sorturi pot conine mai mult. Fiecare sortiment conine o
concentraie bine definit de alcool: berea blond slab alcoolic 6,5%,
berea blond special 12%, berea Porter 20%.
Vinul - reprezint butura rezultat din fermentarea alcoolic a mustului
de struguri. Strugurii sunt unicele fructe pentru care nu se adaug zaharuri
adiionale pentru ca drojdiile slbatice prezente n fructe s desfoare o
fermentaie corespunztoare.
Vinurile speciale i produse pe baz de vin:
Vinurile spumante (ampania) se obin din vin, printr-o a doua
fermentare, n vase ermetic nchise, n care CO2 este de natur
endogen.
Vinurile aromatizate, cunoscute sub denumirea de vinuri aperitive, se
obin din vin cu adaus de zahr sau must, distilat de vin sau alcool
alimentar, substane aromatizante preparate din plante.
Vermutul se obine din vinuri cu adaus de alcool, zahr, macerat de
plante etc.
Biterul se obine din vinuri cu adaus de zahr, alcool, esene naturale
din plante i fructe, caramel i un colorant alimentar (amarant).
Coniacul, denumit vinars, este un distilat nvechit de vin, cu o trie
alcoolic 38 - 50 vol.%. nvechirea se realizeaz n butoaie de stejar
timp de 40 de ani, cnd produsele se mbogesc cu tanin solubil i ali
polifenoli, substane colorante, lignin, hemiceluloz, pectine, furfurol,
urme de proteine i acizi aminai, sruri minerale.
Distilate alcoolice din fructe i vin
Grupa aceasta a buturilor alcoolice o formeaz rachiurile naturale, obinute
prin fermentarea i distilarea borhoturilor i a sucurilor din fructe, a plantelor
care conin zaharuri, din subproduse de la vinificaie.

162

IGIEN

n general se clasific n:
rachiuri naturale din fructe i alte pri ale plantelor;
rachiuri naturale obinute din subprodusele de vinificaie.
Primele cuprind: uica, libovia, rachiul de caise, viine, ciree, piersici,
mere, pere etc. Al doilea grup cuprinde: rachiul de tescovin, de drojdie, spuma
de drojdie, rachiul de vin.

ALCOOLISMUL
Un alcoolic este o persoan care nu se poate abine de la but cnd exist
ocazia de a o face. Tolerana la drog crete, aportul zilnic de alcool etilic este
mai mare dect poate tolera un ficat normal. La marii butori, ficatul epureaz
etanolul din snge mai rapid dect la normali i creierul este mai tolerant la
efectele sale. Toi alcoolicii au viaa de familie i relaiile personale perturbate.
Competena profesional se degradeaz n mod continuu.
Din punct de vedere al strii de nutriie, n mod surprinztor unii i pstreaz
sntatea fizic i apar cu o stare de nutriie bun. Problemele sociale i
financiare fac ca alimentaia s fie necorespunztoare. Apetitul poate fi redus
din cauza gastritelor cronice induse de drog. Ca urmare, pot prezenta tulburri
de nutriie pariale, sau s dezvolte semnele deficienei uneia sau a mai multor
substane nutritive. Aceast stare de nutriie deficitar poate reprezenta punctul
de plecare al unei susceptibiliti crescute la infecii.
Lipsa de alcool poate determina n aproximativ dou zile delirium tremens
caracterizat prin manie, halucinaii, tremurturi. Acest sindrom se instaleaz
cnd alcoolemia se apropie de 0,1 mg/l la o persoan care s-a obinuit s aib
n mod permanent alcool n snge.
Alcoolicii prezint un risc crescut de a face ciroz hepatic, neuropatie
periferic, encefalopatie Wernicke, carcinom de stomac i esofag, pancreatite,
cardiomiopatie.

Sinteze didactice

163

CAPITOLUL V

IGIENA REZIDUURILOR
Deeurile sau reziduurile constituie o problem de actualitate, pe de o parte
datorit creterii volumului acestora, ceea ce ridic probleme de depozitare, iar
pe de alt parte deoarece constituie un potenial pericol pentru mediul
nconjurtor i pentru sntatea omului.
n prima perioada a existenei omului, deeurile nu au fost o problem major
datorit populaiei reduse, i suprafeei mari de teren disponibil pentru asimilarea
deeurilor. Dei natura are capacitatea de a dilua, dispersa, degrada, absorbi,
sau ntr-un cuvnt de a reduce impactul reziduurilor n factorii de mediu (aer,
ap, sol), dezechilibrul ecologic a aprut cnd asimilarea natural a acestor
reziduuri a fost depit.

1. DEFINIIE
Se definete un reziduu, acel subprodus care nu are valoare. Din punct de
vedere al legislaiei Uniunii Europene se nelege prin reziduu orice substan,
obiect sau material care rezult dintr-un proces de fabricare, transformare,
folosire, consum sau curare i pe care proprietarul, din intenie sau din
obligaie, l abandorteaz/! arunc, fr a-i gsi o utilizare imediat.
Legea proteciei mediului din Romnia nelege prin reziduuri i deeuri de
orice natur resturile tehnologice, resturile menajere, produsele i materialele
cu termene de garanie depite, produsele uzate fizic sau care nu au valoare
de ntrebuinare. Legea prevede c nu intr sub denumirea de reziduuri i
deeuri de orice natur, minereurile de metale feroase i neferoase, precum i
alte categorii de materiale.
La modul general deeurile sunt un rezultat inevitabil al evoluiei i al activitii
umane, iar principalele cauze ale generrii lor sunt:
biologice: rezultat al ciclurilor vitale din lumea plantelor, animalelor i a
omului;

164

IGIEN

chimice: reaciile chimice sunt guvernate de principiul conservrii materiei,

rezultnd n final un produs utilizabil, dar i elemente neutilizabile;
fizice: energia pierdut prin cldur, vibraii, zgomote produce poluare,
chiar dac nu este considerat un deeu:
tehnologice: din procesele de prelucrare i transformare a materiilor prime
i materialelor;
economice: toate produsele au o durat fizic de via limitat;
comerciale: atractivitatea unor noi produse le elimin pe cele vechi, iar
ambalajele au un rol important n reclam i marketing, devenind rapid
deeuri;
accidentale: n cadrul inevitrabileor disfuncionaliti ale sistemelor de
producie i a riscurilor tehnologice i naturale majore;
ecologice, ntruct chiar activitile de depoluare creaz deeuri.

2. CLASIFICARE
Clasificarea deeurilor este dificil innd cont de marea lor heterogenitate. n
funcie de proveniena lor i de elementul predominant din compoziia deeurilor
trei mari categorii de reziduuri:
1. Reziduuri solide urbane, cunoscute tradiional sub denumirea de deeuri
oreneti care cuprind deeurie provenite din surse rezideniale
(domestice), precum i deeurile comerciale, instituionale, cele ale
serviciilor publice.
2. Reziduuri industriale produse de industria grea i uoar, de exemplu
cele provenite din diferitele prelucrri uzinale, mai ales n industrie
chimic, rafinrii, n activitatea de construcie i demolare.
3. Reziduuri agro-zootehnice provenind din zone rurale i preurbane, avnd
origine animal (dejecte) i vegetal (furaje, resturi ale culturilor agricole).

3. COMPOZIIA DEEURILOR URBANE

Partea organic a deeurilor rezideniale i comerciale const din deeuri
alimentare, hrtie (ziare, cri, reviste, erveele, prosoape, imprimate, carton
striat etc.), plastic de diverse tipuri, piele, cauciuc, textile, lemn, gunoi
menajer. Deeurile care se descompun rapid, mai ales n condiii de
temperatur crescut, sunt denumite deeuri putrescibile sau alterabile.
Materialele plastice din componena deeurilor urbane sunt variate.

Sinteze didactice

165

Partea anorganic este reprezentata de sticl, vase metalice emailate,

conserve, aluminiu, metale feroase i praf. Dac componentele deeurilor
nu sunt separate la colectare, amestecul lor este denumit conglomerat de
deeuri urbane.
Deeurile urbane au n componen i deeuri speciale, precum i deeuri
periculoase.
Deeurile speciale includ articole voluminoase (mobilier, rafturi, lmpi),
deeuri electronice (radiouri, televizoare), deeuri electrocasnice (aragaze,
frigidere, maini de splat stricate sau ieite din uz). Acestea se colecteaz
separat, vor fi supuse dac este cazul, dezmembrrii i recuperrii unor
componente.
Deeurile periculoase sunt deeurile care prezint risc pentru sntatea
omului i integritatea ecosistemelor, deoarece nu sunt degradabile n mediu.
Ele se afl n cantitate mic n deeurile solide urbane (sub 1%), putnd fi
eliminate prin colectarea lor separat nc de la punctul de generare. Un rol
important n gestionarea deeurilor periculoase de origine urban l are
educaia cetenilor prin respectarea zilelor prestabilite pentru colectare sau
mai eficient, a unor spaii permanente de colectare (de exemplu n staii de
benzin).
deeuri periculoase din activitatea domestic: vopsele de uz casnic,
pesticide folosite n grdinrit, detergeni nebiodegradabili etc.
deeuri periculoase din activitatea de mic industrie: cerneala tipografic,
solveni de la spltorii, vopsele i dizolvani de la vopsitorii, deeuri auto
(baterii de acumulatori, uleiuri minerale)

4. MANAGEMENTUL REZIDUURILOR
n trecut reziduurile erau considerate ca materiale pentru care se gsea o
singur soluie, adic aruncarea lor. Astzi, fiecare deeu este analizat separat
n funcie de componentele sale, deoarece fiecare necesit o colectare
specific, un anumit procedeu de transport, o tratare i o destinaie final
separat, n criteriile avansate de gestiune a deeurilor nu exist deocamdat
un flux unic de reziduuri de la locurile de producere la locurile de tratare, ci n
funcie de provenien exist fluxuri spre diferite puncte terminale de tratare.
Un sistem de management al deeurilor cuprinde n generai 6 elemente
funcionale:
identificarea deeurilor;
manipularea, presortarea, stocarea i prelucrarea la surs a deeurilor;

166

IGIEN

colectarea;
separarea, prelucrarea i transformarea deeurilor solide;
transferul i transportul deeurilor
valorificarea, evacuarea i depozitarea.

Identificarea deeurilor cuprinde activiti n care sunt identificate i adunate

la un loc n vederea evacurii, materialele care nu mai pot fi utilizate.
Manipularea i presortarea deeurilor cuprinde toate activitile efectuate de
ceteni i asociate cu managementul deeurilor, pn n faza n care deeurile
sunt stocate pentru colectare. Mnuirea cuprinde i transferul containerelor de
ncrcare pn la punctele de colectare. Separarea deeurilor i stocarea lor la
surs este un pas important, de care cetenii sunt foarte contieni: separarea
hrtiei i cartonului, separarea sticlei pe culori, a deeurilor menajere, a dozelor
de aluminiu i a materialelor feroase.
Prelucrarea deeurilor la surs include activiti cum sunt compactarea i
procesarea deeurilor n staii speciale.
Colectarea deeurilor nu nseamn doar adunarea deeurilor solide i a
materialelor reciclabile, ci i transportul acestor materiale n locul n care
vehiculele colectoare sunt golite. Aceste locuri pot oferi faciliti de prelucrare a
materialelor, staii de transfer i de evacuare.
Separarea, prelucrarea i transformarea deeurilor are loc n aceste spaii
sau staii, situate la distan de sursele de generare a deeurilor.
Transferul i transportul deeurilor include dou etape distincte:
Transferul deeurilor dintr-un vehicol mic de colectare, ntr-un mijloc de
transport mai mare
Transportul deeurilor pe distane de obicei mari, ctre spaiile de
prelucrare sau de evacuare.
Evacuarea deeurilor. Groapa ecologic de gunoi, modern i igienic, este
baza utilizat pentru evacuarea deeurilor solide, la suprafaa sau n interiorul
solului fr a crea prejudicii mediului ambiant sau riscuri pentru sntatea
omului (de ex. boli vehiculate prin insecte i roztoare, contaminarea pnzei de
ap subteran).

5. DEEURILE SPITALICETI
Deeurile spitaliceti sunt reprezentate de toate reziduurile provenite din
activitatea spitalului.
Deeurile nepericuloase provenite din serviciile de ngrijire medical,
tehnic medical, administrative, blocuri alimentare etc. Sunt asimilabile
deeurilor menajere, se colecteaz i se ndeprteaz ca i acestea.

Sinteze didactice

167

Deeurile periculoase
pri anatomice i piese anatomo-patologice;
deeuri infecioase: sngele, materialele care au venit n contact cu
sngele i cu alte lichide biologice, deeurile din seciile de hemodializ,
instrumentarul i materialele de unic folosin dup utilizarea lor n
manopere medicale.
deeuri chimice i farmaceutice: citotoxice, reactivi de laborator,
medicamente i vaccinuri cu termen de valabilitate depit etc.
deeuri tietoare-neptoare: rezultate din activitatea de diagnostic,
tratament i cercetare medical (ace, catetere, seringi cu sau fr ac,
pipete, lame de bisturiu, sticlrie de laborator).
deeuri radioactive, gestionate conform normelor de securitate
nuclear.
Pentru deeurile spitaliceti, OMS recomand urmtorul cod de culori al
containerelor de colectare din unitile medicale: negru (deeuri nepericuloase),
verde (deeuri anatomice), galben (deeuri infecioase), rou (deeuri
tietoare-neptoare).

168

IGIEN

BIBLIOGRAFIE SELECTIV
Alexa L, Gavt V, Melinte C (sub redacia Alexa L). Curs de igien. Iai: Litografia
UMF, 1994.
Biesalski HK, Grimm P. Atlas de poche de nutrition. Paris: Ed. Maloine, 2001.
Buiuc DT. Microbiologie medical. Iai: Litografia UMF, 1992.
Detels R, Holland WW, McEwen J, Omenn SG. Oxford Textbook of Public Health. 3rd
ed. Oxford: Oxford University Press, 1997.
Fomon SJ, Ekstrand J, Ziegler EE. Fluoride intake and prevalence of dental fluorosis:
trends in fluoride intake with special attention to infants. J Pub Health Dent 2000; 60: 131-139.
Gavt V, Indrei LL. Alimentaia omului sntos. Iai: Ed. Contact Internaional, 1995.
Gavt V, Petrariu FD, Gavt CC, Indrei LL. Alimentaia i patologia nutriional. Iai.
Ed. Gr.T. Popa, 2003.
Ionu C, Popa M, Laza V, Srbu D, Cureu D, Ionu R (sub redacia Ionu C). Compendiu
de igien. Cluj Napoca: Ed. Medical Universitar Iuliu Haieganu, 2004.
Koren H, Bisesi M. Handbook of Environmental Health and Safety. Vol. I i II. Boca
Raton: Lewis Publishers CRC Press, 1996.
Mnescu S (sub redacia). Tratat de igien. vol I. Bucureti: Ed. Medical, 1984.
Mnescu S (sub redacia). Tratat de igien. vol II. Bucureti: Ed. Medical, 1985.
Mnescu S, Tnsescu Gh, Dumitrache S, Cucu M. Igiena. Bucureti: Ed. Medical, 1991.
Rusu V (sub redacia). Dicionar medical. Bucureti: Ed. Medical, 2001.
Ziegler EE, Filer LJ (editorrs). Present Knowledge in Nutrition. 7th ed. Washington
DC: Ed. ILSI Press, 1996.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Washington DC: Ed. National Academic Press, 1997.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin,
Vitamin B6, Folate, Vitamin B12, Pantothenic Acid, Biotin, and Choline. Washington DC:
Ed. National Academic Press, 1998.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium,
and Carotenoids. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2000.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic,
Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon,
Vanadium, and Zinc. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2000.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber,
Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) . Washington
DC: Ed. National Academic Press, 2002.
*** Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Water, Potassium, Sodium,
Chloride, and Sulfate. Washington DC: Ed. National Academic Press, 2004.
*** Legea 458/2002 - Legea apelor. Monitorul Oficial, partea I, 552/2002.