Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Cacaoa.Generalitati
-Istoric.pag 3
-Continutul Boabelor de cacao.pag 4
-Obtinerea produsului finit ..pag 5
-Recoltarea
-Fermentarea si uscarea
-Prajirea
-Macinarea
Cacaoa.Metode de Analiza
-Cacaoa boabe..pag 6
-Compozitie chimica
-Masa de cacao pag 7
-Masa de cacao pentru pudra
-Caracteristici fizico-chimice
-Masa de cacao pentru ciocolata
-Caracteristici fizico-chimice
-Untul de cacao.pag 8
-Caracteristici fizico-chimice
-Cacaoa pudra..pag 11
-Caracteristici fizico-chimice
-Pudra de cacao alcalizata...pag 12
-Caracteristici fizico-chimice
-Cacaoa Solubila...pag 13
-Proprietati organoleptice pentru cacaoa pudra naturala
-Proprietati flzico-chimice pentru cacaoa pudra naturala
-Specialitati din cacao...pag 14
-Beneficii ale boabelor de cacao ......pag 15
-Cacaoa protejeaz organismul de radicalii liberi
-Buturile din cacao, cheia protejrii mpotriva
celor mai comune
boli ale modernitii
-Boabele de cacao pot rivaliza cu penicilina
si anestezicele
-Cacaoa-reduce stresul
-Cacaoa ne mentine tineri
CACAOA
Cacao este denumirea seminelor produse de arborele de cacao (Theobroma
cacao) care dup uscare se macin sub form de pulbere. Cacao este un produs de export
important a numeroase ri n curs de dezvoltare. Cacao este materia prim principal
pentru obinerea de ciocolat. Denumire de cacao provine din limba aztec cacahuatl
denumire care a fost preluat de spanioli.
Istoric
In Puerto Escondido Honduras, America Central descoperirile arheologice au
gsit vase cu teobromin ce dateaz din anii 1100 .Hr. substana fiind un extract din
semine cacao care se folosea la producerea unor buturi alcoolice. Aztecii cunosc
arborele de cacao considerat sfnt (darul zeului Quetzalcoatl) din secolul XIV. Butura
alcoolic preparat din fructele de cacao fermentate era provenit dintr-un amestec de
ap, cacao, porumb, vanilie i piper. Boabele de cacao serveau i ca moned la azteci.
Conchistadorii spanioli descoper repede valoarea aurului brun, ei gsesc 25 000 de
chintale de cacao n ncperile tezaurulului lui Montezuma (un sclav costa 100 de boabe
de cacao). Prin creterea consumului de cacao n Europa se vor extind i plantaiile de
cacao n colonii.
Cultivarea arborilor de cacao s-a extins in secolul al XVI-lea: mai intai in
Venezuela si Ecuador si apoi in toate insulele din Caraibe Trinidad, Santo Domingo,
Jamaica, Martinica etc. In prezent, cele mai nobile soiuri de cacao provin din Brazilia
(locul sau de origine) si din Caraibe. In secolul al XIX-lea, portughezii au plantat arbori
de cacao in insula Sao Thome, in apropierea coastei africane, iar mai tarziu, catre sfarsitul
secolului, au ajuns in vestul Africii, Coasta de Fildes, Ghana, Nigeria si Gabon. Olandezii
au exportat aceasta cultura incepand cu secolul al XVII-lea, cand au ajuns in Filipine,
Ceylon si Indonezia. In prezent, Brazilia, Coasta de Fildes si Malaezia sunt principalii
producatori mondiali de cacao, furnizand peste jumatate din cele 200.000 de tone de
boabe care au fost vandute in lume sub monopol olandez de la inceputul secolului al
XIX-lea.
ara
Indonezia
Ghana
Brazilia
Ecuador
Republica Dominican
Malaysia
Columbia
Producia n tone
450.000
380.000
175.000
88.000
50.000
48.000
48.000
culoare maro inchis. Prajirea este o etapa esentiala in intreg procesul de productie, iar
calitatea viitoarei ciocolate, aroma si gustul depind foarte mult de ea.
In timpul prajirii, sunt combinate uneori tipuri diferite de cacao sau boabe provenind din
tari diferite. Majoritatea producatorilor importanti de ciocolata pastreaza metodele si
conditiile de prajire secrete.
Macinarea:
Dupa prajire, boabele sunt sfaramate in bucati inca grosiere, apoi macinate cu
ajutorul unor mori speciale. Cu cat boabele sunt mai fin macinate, cu atat gustul
ciocolatei va fi mai aromat si mai fin. Dimensiuna particulelor de cacao trecute prin
masina de macinat nu trebuie sa depaseasca 75 microni, iar produsul rezultat se numeste
lichior sau masa de cacao.
Lichiorul de cacao contine 54% unt de cacao, substanta pretioasa necesara pentru
obtinerea unei ciocolate adevarate. Untul de cacao se obtine prin incalzirea lichiorului la
95 105 C si apoi presarea acestuia intre niste valturi speciale care il transforma intr-o
pasta fina. Substanta uscata care rezulta in urma separarii este folosita la producera
pudrei de cacao.
Cacaoa Boabe
Boabele de cacao au, de regula, dimensiuni reduse (6-24 mm lungime; 12-16 mm
latime; 4-9 mm grosime si greutatea de circa 1 g). Ele sunt compuse din doua cotiledoane
gemene si invelis (coaja de cacao), care reprezinta 12-18% din greutatea bobului. O
caracteristica de baza a boabelor de cacao o reprezinta corpusculele Mitzerlich (perisori
cu gamalie ai peliculelor subtiri care acopera cotiledoanele, vizibili numai la microscop).
Prezenta acestor corpuscule in orice produs care contine cacao dovedeste ca acesta
contine boabe de cacao prelucrate.
In situatia in care cacaua a fost obtinuta din coji, semnul caracteristic este aparitia
Ia microscop a celulelor scleroidale (pietroase) in forma de potcoava cu pereti ingrosati.
Constatarea unui numar important de celule scleroidale in produs, dovedeste ca in acesta
au fost introduse, cu siguranta, coji ale boabelor de cacao. Coaja contine deci mai putina
grasime (4-5%), mai multa celuloza (circa 15%) si pentozani (8-11%). Pudra de cacao
obtinuta din coaja boabelor este denumita cacao vella si are un continut important de acid
pectic (circa 4,8%) raportat la substanta degresata, in timp ce in miezul boabelor de cacao
se gaseste acid pectic in cantitati mult mai reduse (0,12-0,20%).
Prezentam, in acest sens, compozitia chimica a boabelor de cacao (in procente), care
variaza in limitele indicate in tabelul urmator.
Acizi
Uleiuri
Apa Grasime Proteine Amidon Celuloza Pentozani Teobromina
Cenusa
organici
eterice
[%] [%]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
[%]
6-9 50-55 13-16
5-10
3-5
1-2
1-2,4
1-1,5 2,5-5 0,001
Masa de cacao
Masa de cacao este atat produs intermediar cat si produs finit al industriei
ciocolatei. Masa de cacao se obtine prin macinarea foarte fina a boabelor de cacao prajite
si apoi decojite, eventual usor alcalizate inainte, in functie de destinatia produsului finit.
Este in esenta un amestec de unt si pudra de cacao. In fapt, pudra de cacao se obtine prin
eliminarea untului din masa. Masa de cacao poate fi livrata atat in forma lichida cat si ca
solid, obtinerea celor doua variante facandu-se prin extragerea unei cantitati mai mici sau
mai mari de unt din pasta de baza.
Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai
mult de 80% din continutul produsului finit.
Masa de cacao este aceea care da calitatea, aroma si finetea ciocolatei. Contrar opiniei
generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata cea mai buna calitativ este aceea cu un
continut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Aceasta ciocolata se caracterizeaza prin
culoare mai inchisa, gust amarui si textura solida. Aceasta ciocolata este preparata cu
masa de cacao naturala, fara adaos de unt. Inca din etapa de macinare a boabelor se face o
separatie intre masa ce va fi prelucrata ulterior pentru obtinerea pudrei de cacao si masa
de cacao destinata industriei ciocolatei.
vegetale, in timp ce masa de cacao lichida este utilizata in special pentru creme si
sortimente de ciocolata fina.
Masa de cacao CLTS-1 este caracterizata printr-un gust specific si un miros fin de
ciocolata
Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 52-56%
- Umezeala max. 1.5%
- PH 5.6 0.4
- Granularitate 75 99.6% 0.2
- Acid oleic max. 2.25%
- Coji max 1.75% pentru masa de cacao din materie prima nealcalizata in prealabil si
4.0% pentru masa de cacao din materie prima alcalizata in avans
- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%
- Continut de arsenic max. 0.1 mg/kg
- Continut de plumb max. 1 mg/kg
- Continut de cupru max. 0.5 mg/kg
Ambalare
Masa de cacao este ambalata la fabricatie in cutii speciale din carton, dublate cu
folie din polietilena de inalta densitate.
Marcaj
Fiecare punga este marcata cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origine
- Detalii privind conditiile de depozitare
Untul de cacao
Miezurile de cacao fara coji contin 50-55% grasimi, care poarta denumirea de unt
de cacao. Acesta se obtine prin presarea la cald a boabelor de cacao decorticate si prajite
(torrefiate), precum si din semintele altor varietati ale arborelui de cacao.
Conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca untul de cacao sunt:
Caracteristici fizico-chimice:
- Umezeala max. 0.1%
- Acid oleic max. 1.75%
- Indice de refractie la 40 de grade Celsius 1.456-1.459 - Materie nesaponificabila max.
0.35% - Iod (metoda Wijs) 32-42 - Indice de saponificatie 191-198 - Punct de topire 3235 de grade Celsius - Continut de arsenic max. 0.5 mg/kg
- Continut de plumb max. 0.5 mg/kg
- Continut de cupru max. 50 mg/kg
- Continut de fier max. 2 mg/kg
Ambalare
Untul de cacao este ambalat la fabricatie in cutii speciale de 25 kg, din carton dublat cu
folie de polietilena de inalta densitate.
Marcaj
Fiecare punga este marcata cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii (luna/ziua/anul)
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origin in kilograme
- Detalii privind conditiile de depozitare
Cacaua pudra
Pudra de cacao este un produs fin macinat, obtinut din turtele rezultate la presarea
miezului boabelor de cacao. Acest produs se intrebuinteaza in amestec cu zahar, cu apa
fierbinte sau cu lapte, la prepararea bauturilor de cacao (la o cana utilizandu-se 5-10 g de
pudra de cacao).
Pudra de cacao are culori ce variaza de la ocru deschis pana la rosu sau chiar
negru, in functie de specia de cacao utilizata, de modul de prajire precum si de procedeul
de fabricatie.
In functie de procedeul utilizat, cu alcalizare sau fara se va obtine o pudra mai inchisa la
culoare si mai bine solubila in apa sau o cacao cu o culoare mai deschisa, utilizabila nu
pentru consum direct ci ca materie prima in industria ciocolatei. Pentru cacaua de consum
se procedeaza la micsorarea continutului in grasimi cu diverse saruri alimentare bazice.
Alcalizarea are rolul de a mari solubilitatea produsului in apa si de a intensifica aroma.
Procesul tehnologic de obtinere a pudrei de cacao incepe cu prajirea boabelor de
cacao, concasarea acestora si macinarea lor fina, procese care se realizeaza prin aceleasi
metode tehnologice utilizate la fabricarea ciocolatei. Masa de cacao macinata se preseaza
la temperatura de 70-80C, in prese hidraulice (la circa 640 atm), extragandu-se astfel
prin presare si o parte din untul de cacao (40-45%), materie prima ce se utilizeaza la
fabricarea ciocolatei. Turtele rezultate se zdrobesc, se macina la dezintegrator si se cern
printr-o sita fina (cu minimum 1600 ochiuri pe cm2) sau se separa in particule fine
aplicand principiul zvantarii. Pudra de cacao este apoi dirijata catre masinile de ambalat,
care executa operatiunile de umplere si inchidere a recipientelor in care se ambaleaza
acest produs.
Sunt comercializate doua tipuri de cacao pudra:
a) cacaua pudra netratata;
b) cacaua pudra tratata sau cacaua solubila.
Pudra de cacao integrala sau naturala se utilizeaza in amestec cu unt de cacao in
industria ciocolatei
Pudra de cacao naturala are o culoare mai deschisa si are aroma puternica
10
Caracteristici fizico-chimice:
- Grasimi 10-12%
- Umezeala max. 4.5%
- PH 6.0 0.4
- Granularitate 75 99.6% 0.2
- Acid oleic max. 2.25%
- Coji max 1.75%
- Reziduuri solide dupa ardere max. 8%
- Continut de arsenic max. 1 mg/kg
- Continut de plumb max. 2 mg/kg
- Continut de cupru max. 50 mg/kg
Ambalare
Materialul de ambalat este alcatuit din 2 straturi de carton tratat cu sulfat de sodiu
separate printr-un al treilea strat din polietilena de inalta densitate. Sacii au capacitati nete
de 25 de kilograme
Marcaj
Sacii sunt marcti cu:
- Descrierea produsului
- Tipul si codul produsului
- Numele si sigla producatorului
- Data productiei si data expirarii
- Numarul lotului
- Greutatea neta
- Tara de origine
- Detalii privind conditiile de depozitare
Cacaua solubila.
Este obtinuta din masa de cacao tratata cu substante alcaline si apoi prajita din nou
si macinata fin. Ca substante alcaline se utilizeaza carbonarul de sodiu si potasiu sau
carbonarul de amoniu in proportie de 1% fata de masa prelucrata. Tratamentul cu
substante alcaline nu mareste cantitatea de substante organice real solubile din cacao,
mareste insa, in mica masura, cantitatea de substante minerale solubile.
De asemenea, acest tratament chimic micsoreaza cantitatea de substante tanante,
neutralizeaza acizii organici din boabele de cacao, saponificand acizii grasi liberi.
Prezenta grasimii saponificate si actiunea substantelor alcaline asupra proteinelor maresc
proprietatile coloidale ale suspensiei de cacao, asigurandu-i o mai buna solubilitate.
In afara de pudra de cacao naturala, se fabrica de asemenea si surogate de cacao,
care contin de regula amestec de pudra de cacao cu adaosuri ca: faina de soia, faina de
ovaz etc., caz in care pe eticheta surogatului de cacao trebuie sa fie mentionate, in mod
obligatoriu, adaosurile continute.
12
Nu se admite in consum cacao pudra careia i s-a adaugat coaja de cacao sau de alta
natura, precum si substante amidonoase sau substante straine fructului de cacao,
substante minerale sau coloranti de orice natura.
Prelevarea mostrelor pentru analize: din ambalajele deschise se extrag din diferite
loturi probe elementare de circa 25-30 g, din care se constituie proba omogenizata. Din
aceasta se formeaza o proba de laborator de circa 500 g. Pentru proba de pudra de cacao
in ambalaje de desfacere se preleva pana la 0,01 0/00 din totalul ambalajelor.
Ambalarea: produsul va fi ambalat in saci din hartie (din 4 foi) sau polietilena
egalizati la 25 kg netto. Ambalajele de transport (lazi din lemn sau cartoane) trebuie sa fie
rezistente, uscate si fara mirosuri straine.
Depozitare si transport: pudra de cacao se depoziteaza in incaperi uscate,
dezinfectate, curate si bine aerisite la o temperatura de maximum 18C (fara variatii
bruste de temperatura) si la o umiditate relativa a aerului de maximum 65%). In timpul
transportului, pudra de cacao trebuie sa fie ferita de umezeala si de schimbari bruste de
temperatura.
textura fina si o aroma bogata. Acest proces mecanic de frecare si framantare are loc in
niste valturi uriase si permite faramitarea cristalelor de zahar si amestecarea vaniliei,
untului de cacai sau a laptelui, in functie de reteta.
Finete
Masoara dimensiunea medie a particulelor de cacao din ciocolata si se exprima in
microni. O ciocolata cu adevarat fina are sub 25 microni.
Grand Cru
Ciocolata produsa dintr-un singur tip de boabe de cacao, provenite dintr-o plantatie
selectionata.
Lecitina
Extract natural din galbenus de ou sau soia folosit ca emulsificator in ciocolata. Ajuta la
pastrarea amestecului unt de cacao - zahar si creste fluiditatea ciocolatei prin reducerea
vascozitatii.
Lichior sau masa de cacao
Masa solida, pastoasa obtinuta din boabele de cacao, dar care nu contine alcool, in ciuda
denumirii. Devine lichid doar atunci cand este incalzit. Se obtine prin macinarea boabelor
de cacao.
Nougatine
Semifabricat produs din zahar caramelizat si migdale prajite si folosit ca umplutura sau
capac pentru anumite sortimente de ciocolata.
Pralina
Probabil cel mai complex termen in domeniul ciocolatei datorita diferitelor sensuri care le
are. Primele praline au fost migdale intregi caramelizate in zahar, numite astfel dupa
Maresalul Plessis-Praslin (1598-1675), al carui bucatar le-a inventat la 1636. Dupa ce s-a
pensionat, Lassagne a lansat un magazin cu praline care exista si astazi la Montargis.
Unt de cacao
Grasime vegetala natuala continuta in boabele de cacao (aproximativ 54% din greautatea
unei boabe). Are o culoate alb-galbuie si este solid la temperatura camerei. Se obtine in
urma prelucrarii lichiorului de cacao la presiune ridicata, dupa ce boabele au fost prajite
si macinate marunt, rezultand un amestec lichid datorita continutului gras. Este folosit in
cantitate redusa si in industria cosmetica si farmaceutica.
15
Cacaoa-reduce stresul
Datorita continutului crescut de magneziu este recomandata in stres, astenie,
depresie si probleme de memorie. In cosmetica, este folosita pentru hranirea si
mineralizarea pielii, antrenarea lipolizei, slabire, detoxifiere, stimularea circulatiei
capilare, refacerea tonicitatii si fermitatii tesuturilor.
16