Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Chimia Produselor Alimentare Ciclu Prelegeri Partea III DS
Chimia Produselor Alimentare Ciclu Prelegeri Partea III DS
Library UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity of
this document
CHimia
O
AlimentelOR
Chiinu
2010
0
Chiinu
U.T.M.
2010
U.T.M., 2010
OH
OH
OH
OH
OH
Fenol
Rezorcina
Hidrochinon
OH
OH
OH
HO
Pirocatechina
OH
Floroglucina
COOH
COOH
COOH
HO
HO
HO
HO
OH
acid
p-hidroxibenzoic
OH
acid galic
acid
pirocatechinic
COOH
COOH
HO
C H 3O
OH
acid salicilic
acid vanilic
HO
CH
CH
COOH
CH
HO
CH
COOH
Acid cimaric
Acid cofeic
CH3O
H
CH
HO
H
CH
COOH
HO
CH
CH
COOH
CH3O
Acid ferulic
Acid p-cumaric
6
OH
CH3O
OH
HO
CH
HO
COOH
CH
CH3O
HO
Acid sipanic
COOH
Acid chinic
O
CH
HO
CH
OH
HO
OH COOH
Acid clorogenic
7.3. Compuii fenolici polimeri C6C3C6
F l a v o n o i d e l e. Compuii fenolici, cu scheletul carbonic
al moleculelor C6 C3 C6, sunt cunoscui sub denumirea de
flavonoide, fiind cele mai numeroase i rspndite substane
fenolice n regnul vegetal. Termenul flavan, provine de la
cuvntul flaus galben. Moleculele flavonoidelor sunt formate
din dou inele benzenice (C6), notate cu litere A i B, unite cu
ajutorul fragmentului heterociclic C3, care reprezint un al treilea
inel, ce conine trei atomi de carbon i cu un atom de oxigen n
poziia 1:
1
2
7
6
A
5
O
1
4
2
6
7
6
31
OH
1
3
4 CH2 6
CH2
HO
1 2
2
3
OH
Flavan
In poziia 3 i 4
dou grupri CH2
7
6
1
3
41
OH
61
C
O
Flavon
In poziia 4 gruparea CO i
legtur dubl dintre poziia 2-3
7
6
OH
3 H
4
CH2 OH
flavanol-3
1 2
1
2
61
7
6
1 2
3
OH
H OH
OH
3,4-flavandiol
OH
HO
A
OH
B
H
H
HO
OH
H
R1
OH
OH
OH
OH
OH
(-) Epicatechina
HO
OH
Acid galic
OH
HO
OH
HO
OH
OH
H
HO
OH
OH
Galocatechin (GC)
B
H
OH
OH
OH
Catechingalat (CG)
OH
HO
OH
HO
OH
OH
OH
Epigalocatechingalat (EGCG)
Catechinele se dizolv bine n ap, alcool etilic, alcool
metilic (metanol), manifestnd o solubilitate redus n benzen i
medii lipofobe. Se oxideaz uor la tratament termic, sub aciunea
radiaiilor solare. Sub influena acizilor, catechinele se transform
n structuri insolubile polimerizate, numite flabofeni. Prin
interaciuni cu bazele, formeaz compui de tipul melaninelor de
culoare brun.
n medii apoase, n dependen de valoarea pH-ului i de
concentraia proteinelor, peptidelor, se pot forma combinaii
insolubile de tipul protein catechin, ca urmare a interaciunii
dintre catechine i proteine. De exemplu, prin interaciunea
catechinelor cu gelatin se formeaz compleci de tipul gelatin
catechin.
7.4.2. Leucoantociani. Compuii flavanolici, care conin
fragmentul heterociclic C3 nesaturat, cu o legtur dubl ntre
atomii de carbon C3 - C4 i o grup hidroxil, n poziia C4, se
numesc leucoantociani.
R
HO
A
1 2 CH
OH
OH
OH
R1
OH
Leucoantocian
Leucoantocianii, se conin n cantiti mai mari n fructe,
legume i plante n comparaie cu catechinele. Anume ei, sunt
responsabili de modificrile nedorite ale culorii alimentelor
vegetale n procesele tratamentului tehnologic. n condiii normale
11
OH
HO
CH
OH
CH
OH
OH
OH
HO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
leucocianidin
leucodelfinidin
7.5. Compuii f l a v o n o l i c i
Flavonolii sunt derivai ai flavonului, cu un grad nalt de
oxidare. De aceea, modificarea lor nu influeneaz esenial
culoarea produselor horticole.
Flavonolii (sau bioflavonolii) sunt divizai n patru grupe
principale (tabelul 7.1).
1
HO
7
6
O
2
3
5
OH
4 1
C
O
Flavon
12
OH
61
Formula structural.
Denumirea
Exemple
Luteolina,
Apigenina
Flavon
2-fenilchromen-4-on
Quercetina,
Naringina
Flavonol
3-hidroxi-2-fenilchromen-4-on
Hesperidina
Naringina
Flavanon
2,3-dihidro-2-fenilchromen-4on
Flavanonol
3-hidroxi-2,3-dihidro-2fenilchromen-4-on
Dihidroquerce
tinaa,
Dihidrokampf
erol
13
HO
7
6
O
1
2
3
OH
OH
61
R1
C
O
Flavoni
Apigenina: R = R1 = H ;
Luteolina : R = OH; R1 = H
OH
HO
Ramno gluc O
7
6
OH
OH
Hesperidina
Naringina are predominant gust amar pronunat. S-a
constatat c greptfructele ne maturate, manifest cel mai pronunat
gust amar. Pe parcursul maturrii, gustul amar dispare, n urma
transformrii glicozidei naringina n aglicon - naringenin.
O
Gluc
Ramno
7
6
8
5
HO
OH
O
1 2
4
HO
7
6
HO
Naringina
Glucoza
1 2
3
CH2
OH
O
4
CH2
+
Ramnoza
Naringenina
15
3
5
A
6
O1
OH
4
5
3I
5I
Pelargonidina
OH
OH
OH
Cianidina
Delfinidina,
Peonidina
Petunidina,
Malvidina
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
H
H
H
H
H
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OMe
OMe
OMe
H
OH
H
OH
OMe
OH
HO
HO
OH
+
OH
OH
OH
OH
Pelargonidina
Cianidina
OH
HO
OH
OCH3
HO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
Delfinidina
Peonidina
OCH3
HO
OH
OH
OCH3
HO
OCH3
OH
OCH3
OH
OH
OH
OH
Petunidina
Malvidin
OH
HO
OH
+
o
OH
HO
OH
O
OH
O
HO
OH
OH
OH
Cianidina-3-glucozid
O
O
Glu
Glu
Cianidina-3,5-diglucozid
Materia
prim
Mere
2.
Prune
3.
Viine
4.
Ciree
7.
Coacz
neagr
Coacz
roie
Zmeur
8.
9.
Cpune
Struguri
10.
Vinete
6.
Denumirea antocianilor
Cianidina-3-glucozid, Cianidina-3-galactozid,
Cianidina-3-arabinozid
Cianidina-3- glucozid, Cianidina-3-rutinozid,
Peonidina-3-rutinozid, Peonidina-3-glucozid,
Delfinidina-3,5-diglucoz,
Cianidina-3-glucozid, Cianidina-3-rutinozid, Cianidina3-glucozilrutinozid
Cianidina-3-glucozid, Peonidina-3- glucozid, Peonidina3- rutinozid, Cianidina-3-ramnoglucozid, Cianidina-3rutinozid
Cianidina-3-glucozid, Delfinidina-3-glucozid,
Cianidina-3-rutinozid
Cianidina-3,5-diglucozid, Cianidina-3-glucozid,
Cianidina-3-rutinozid
Cianidina-3-glucozid, Pelargonidina-3-glucozid,
Cianidina-3-rutinozid, Cianidina-3-glucozilrutinozid,
Pelargonidina-3-soforozid
Cianidina-3-glucozid, Pelargonidina-3-glucozid
Glicozidele a Malvidinei, Pelargonidinei,
Pelargonidinedi, Peonidinei, Cianidinei
Delfinidina-3- rutinozid, Delfinidina-3- rutinozid-5glucozid
18
OH
OH
OH
OH
OH
Pelargonidina
Cianidina
Schimbarea
Delfinidina
culorii
Rou
Albastru
19
OCH3
OCH3
OH
OH
Delfinidina
Petunidina
Schimbarea
OH
OCH3
OH
OH
Malvidina
culorii
Rou
Albastru
7.7. Taninurile
HO
O CO
OH
HO
CO O
Acid elagic
20
OH
G GO
OG
GGO
OG
HC
CO
OH
HC O G
O HC O G
HC O G
OH
O C
HO
OH
OH
CH
CH2
O G
G a l o t a n i n u l (taninul chinezesc)
G restul acidului galic
21
HO
OH
epicatechina
OH
OH
OH
HO
OH
OH
OH
n
OH
HO
OH
catechina
OH
CH 2
OH
Taninurile naturale
Taninuri hidrolizabile
Taninuri
Hidroliza :
enzim e tanaze ,
acizi m inerali
condensabile
inclzirea
uscat
OH
OH
m onozaharide ,
acid galic ,
derivatii acidului
galic
OH
pirocatechina
OH
OH
pirogalolul
25
26
27
H
H
HO
OH
H
H
OH
OH
+ 1/2 O2
o di f eno l oxi daz a
OH
(-) epicatechin
HO
O
H
H
OH
+ H2O
OH
ortochinon
29
HO
OH
OH
HO
OH
OH
OH
OH
Legtur de tip B - B
H
HO
OH
OH
HO
OH
OH
Legtur de tip B - A
De asemenea, au loc i reacii de condensare numai intre
ortochinone, realizarea crora este posibil numai n prezena
oxigenului n cantiti majorate. Produii reaciilor sunt chinonele
condensate. Chinonele condensate, prin reacii de condensare cu
diferii compui fenolici pot forma produse noi:
H
HO
HO
A
O
OH
OH
OH
HO
OH
HO
OH
OH
OH
n O2
OH
OH
OH
O
HO
HO
ortochinone
chinone condensate
30
n H2 O
38
Nr.
3
4
6
7
Grupe de antioxidani
P o l i f e n o l i i (Flavonoidele)
Flavonoli, Flavone,
Mce, cpunele, zmeura,
Procianidine
aronia, coacza neagr,
coacza roie, vin rou,
ardeiul dulce
Compui antocianici
Strugurii (pieli i semine),
mce,
coacza
neagr,
prunele, zmeura, viinele,
sfecla roie
Catechina, epicatechina,
Strugurii, ceaiul, gutuile,
taninuri,
coacza roie, elina, lmile,
portocalele, merele
, , , - tocoferol
Ctina alb, mce, semine
(vitamina E)
de struguri, tomate, uleiuri
vegetale nerafinate
Acidul L-h i d r o a s c o r b i c i derivaii lui
Mce,
ardeiul
dulce,
Acidul L-ascorbic (vitamina
gogoarii, ciupercile, fasolele
C), acidul dehidroascorbic,
verzi, spanacul, varza alb i
acidul izoascorbic, ascorbil
6-palmiat, ascorbil 6-stearat roie, coacza neagr, aronia
Antioxidani de origine p r o t e i c
Glutation, cistein,
Usturoil, ceapa, drojdiile de
metionin,
bere,
Carotenoizii
, , -caroten, licopin, Ardeiul, gogoarii, morcovii,
capsontin
tomatele, ctina alb, caisele,
spanac, salata, mce
Lipide complexe
Fosfolipide (lecitin)
Boabele de soia, semine de
tomate, semine de floarea
soarelui
39
acid
Ldehidroascorbic, nu este nsoit de modificarea culorii
alimentelor, ambele forme ale acidului ascorbic rmn incolore,
ceea ce determin utilizarea larg a acidului ascorbic ca
antioxidant alimentar.
Acidul izoascorbic (acid eritorbic) este izomerul hidrosolubil
al acidului L-hidroascorbic. Spre deosebire de acidul ascorbic,
acidul izoascorbic nu posed proprieti de vitamina C, este
inactiv n vivo. Acest acid, prezint un antioxidant alimentar, cu
activitate antioxidant n medii alimentare, cu valoarea pH ului
4,0 ... 6,5 (produse de carne, de pete).
8.2.3. Antioxidani de origine p r o t e i c . n aceast grup
de antioxidani se includ aminoacidul L-cisteina, tripeptida
glutation, format din resturi de glicin, acid glutamic i cistein,
cu capacitate reductoare. Proprietile antioxidante ale L-cisteinei
i a glutationului sunt determinate de prezena n structura
moleculelor a componentului activ al gruprii sulfhidril (-SH), sub
form redus. Inactivarea oxidanilor se realizeaz prin adiia
atomului de hidrogen, care cedeaz grupa -SH. Concomitent, Lcisteina sau glutationul se transform din stare redus n stare
oxidat, cu formarea legturii disulfidice (- S - S -) dintre dou
molecule respective. De asemenea, proprieti antioxidante
manifest peptidele, proteinele, care sunt bogate n L-cistein.
41
Denumirea
radicalilor liberi
Formula
1
2
Radicalul hidroxil
Oxigenul
superoxid
Radicalul
hidroperoxid
HO
3
4
Radicalul oxid de
azot
Peroxidul de
hidrogen
Timpul de
njumtire (50%) a
activitii, (secunde)
10-9 . . . 1,0
O2
10-6 . . . 1,0
HOO
NO
10-8 . . . 1,0
1,0 . . . 10,0
H2O2
1,0 . . . 100
O2
44
LOO
H2O2
ROO
46
+ O2
+
2H
SOD
O2
H2O2
catalaza
H 2O
glutationperoxidaza
H 2O 2 + 2GSH
+ O2
GSSG
2 H 2O
2+
H2O2
Fe
3+
+ OH + HO
Formula
radicalului
Radicalul
hidroxil
HO
+ H2O2
Fe
2+
Radical
alchil,
Radical
peroxid,
Radical
superoxid
LO
L
LOO
Fe
2+
+ LOOH
L1O + LH
O
L + O2
O2
QH + O2
48
+ OH
+
OH
+Cl +
OH
Fe
+ ClO + H
Fe
Radicali de
natur lipid:
Radical
alcoxi,
Fe
Fe
+ OH LO
+
+
L OH + L
1
LOO
Q + OO
O
3
redus
oxidat
redus
oxidat
Fig. 8.2. Majorarea strii reduse a carbonului oxidat prin adiia atomilor
de hidrogen
OH
2H
+ 2H
OH
OH
O
H
R C
2
O
H
O
R
O
OH
Timp, luni
52
Timp, luni
10
Timp, luni
LH
1
2
3
4
5
6
L + O2
LOO + LH
L + L
Iniierea
procesului
K1
LOO
K2
L-OOH + L
LOOH
Denumirea
etapelor
Desfurarea
procesului
K3
LO + OH
K4
LL
L + LOO
K5
L OO L
LOO + LOO
K6
LOO OOL
54
Faza final a
procesului
LOOH + An
LOO + AnH
LH + An
L + AnH
unde AnH este antioxidant n form activ;
An - radical al antioxidantului ne activ.
(1 )
(2 )
LOO
HOAn
LOO
LOOH
OAn
LOOH + AnO
OH
C ( CH3) 3
( H3C )3C
CH3
CH3
Butilhidroxitoluol (BHT)
Butilhidroxitoluol, manifest proprieti antioxidante
deosebite n prevenirea procesului de oxidare al lipidelor. Aciunea
BHT const n ntreruperea lanului de oxidare al lipidelor n etapa
de propagare, prin blocri ale radicalului L i inactivarea
radicalului peroxid LOO. Blocarea radicalilor liberi se realizeaz
conform mecanismului reaciei de tipul 2 (p.55 reacia 2), prin
cedarea atomului de hidrogen de la grupa OH a BHT i acceptarea
hidrogenului de fragmentul (-CH) al radicalului L:
56
OH
R CH
CH
CH
CH 2
R1
CH
CH
R1
CH3
CH3
CH3
R CH CH
CH
R1
OO
CH3 O O
CH3
CH CH
CH
R1
H31C15OO
CH2
CH
H
C
OH
OH
Ascorbil 6-palmiat
57
OH
H31C15OO
CH2
CH
H
C
OH
OH
OH
Ascorbil 6-stearat
Acidul ascorbic este solubil n ap, dar insolubil n grsimi.
Pentru ca acest acid s devin liposolubil, n structura molecululei
lui, s-au introdus resturi de acizi grai liposolubili: palmitic
(H31C15OO-), stearic (H35H17OO-). Datorit fragmentului
liposolubil voluminos al acizilor grai, s-au obinut derivai ai
acidului ascorbic liposolubili: ascorbil 6-palmiat i ascorbil 6stearat.
Drept centre active ale antioxidanilor ascorbil 6-palmiat i
ascorbil 6-stearat servesc grupele OH n poziiile 3 i 4. Blocarea
radicalilor peroxid LOO ale lipidelor se realizeaz prin cedarea
atomilor de hidrogen de la grupele OH ale antioxidanilor:
R CH2
H
CH C
OH
OH
2H+
+ 2LOO
2LOOH + R
H
CH2 CH C
OH
OH
Tocoferolii, (, , , - tocoferoli), carotenoizii (, , caroten), licopina, sunt antioxidani naturali, care posed activitate
de prevenire a oxidrii lipidelor n etapa de iniiere a reaciei de
oxidare. De exemplu, -tocoferolul, avnd centrul reactiv al grupei
OH n poziia 6, inactiveaz radicalii LOO prin cedarea atomilor
de hidrogen de la grupa OH, conform mecanismului reaciei de
tipul (1):
58
CH3
LO 2
HO
H3C
O
CH3
CH3
LOOH
O
H3C
C16H33
C16H33
CH3
OH
2H
+ 2L
OL
OH
CH3
CH3
CH3
O2
CH3
CH3
CH3
CH3
59
R
HO
+ O 2 + hv
R1
R2
O
OH
R1
C16H33
R2
CH 3
C16H33
.
8.6. Aciunea antioxidanilor n medii polare
n produsele alimentare, cu exepia uleiurilor, mediul de
baz este apa. n medii apoase sunt supui oxidrii compuii
hidrosolubili. Oxidarea lor se petrece sub influena apei libere i a
apei legate fizico-chimic. Particularitile procesului de oxidoreducere n medii polare sunt influenate de efectele de hidratare i
de interaciuni hidrofobe. Este cert, c polaritatea apei joac un rol
determinant n procesele de oxido-reducere. Pentru a elucida
particularitile procesului de oxido-reducere n medii polare, vom
analiza proprietile fizico-chimice ale apei.
Este cunoscut faptul c apa prezint un electrolit slab,
datorit prezenei ionilor H+ i HO-. Din punct de vedere fizicochimic, apa prezint un sistem, format din molecule, ioni i oxigen
dizolvat, care sunt n stare de echilibru. Starea de echilibru este
asigurat de interaciunile reversibile dintre compuii sistemului.
Reacia sumar care reflect starea de echilibru a sistemului este
urmtoarea:
+
( 3)
2H O
O + 4 H + 4e
2
H + [O 2 ]
RT
Ln
+
nF
[H 2 O ]2
4
(4)
(5)
(6)
Potenialul
redox, mV
Coninut
ul de ap,
%
Valo
area
pH
Aronia
Ctina alb
Ardei
dulce
Tomate
Gutui
Prune
Piersici
Cpune
Zmeura
81 ... 82
88 ... 89
92 ... 94
3,9
2,98
5,6
Coninutul
antioxidanilor
hidrosolubili,
mg/100g
Acid L- Polifenoli
ascorbic
42 ... 45
1100
18 ... 21
320
75 ... 102
-
80 ... 130
180 ...200
320 ... 340
330 ... 340
168 ... 230
214 ... 257
94 ... 95
96 ... 98
89 ... 90
90 ... 92
87 ... 93
84 ... 89
4,3
4,2
3,7
4,1
3,3
3,6.
63
250
200...400
160
280...360
235...330
Potenialul redox,
mV
+ 2300
+ 1600
+ 1350
+ 1000
+ 810
LOO + AnOH
HOAn
LOO
+ AnO + H
CH2OH
CH
OH
OH
HO
+ 2H
Acidul L-hidroascorbic,
starea redus
CH
Acidul L-dehidroascorbic,
starea oxidat
65
CH 2 O H
O
HO
CH
2H
OH
CH
OH
2H
C O OH
CH
NH2
CH2
s s
CH2
CH
NH2
COOH
HS
CH2
CH
COOH
NH2
Cisteina
Dou molecule de cistein cedeaz doi atomi de hidrogen
i se oxideaz. Concomitent, acidului L-dehidroascorbic
adiioneaz acei doi atomi de hidrogen, transformndu-se n acid
L-hidroascorbic n stare redus. Reaciile prezentate caracterizeaz
modificrile reversibile ale acidului ascorbic n procesele de
oxido-reducere.
Stabilitatea acidului L-hidroascorbic depinde de valoarea
potenialului redox a mediului polar al apei. Potenialul redox
standard al acidului L-hidroascorbic EoAA este n limitele 255 ...
261,5 mV, iar potenialul redox al apei este E = 539 ... 553 mV.
innd cont de faptul, c valorile potenialului redox ale mediului
(a apei) este mai mare dect potenialul redox al acidului Lhidroascorbic E > E0AA, degradarea oxidativ a AA este
predestinat. De exemplu, acidul L-hidroascorbic, dizolvat n ap
distilat, s-a transformat n stare oxidat timp de 40 de zile (fig.
8.6).
66
25
20
15
10
5
0
0
10
20
30
40
50
Timp, zile
CH
+HO
CH
OH
CH OH
COOH
CH
OH
H2 O
CH
OH
COOH
COOH
CH2OH
CH2OH
acid
2,3 dicetogulonic
acid
treonic
acid
oxalic
HO
CH
2R H +
+ 2R
OH
OH
CH
CH2OH
HO
CH2OH
CH
HO
CH
+ H
OH
OH
OH
CH2OH
HO
CH2OH
CH
HO
+
O
RH
+
O
OH
CH
a fazelor
lipide/apa, manifest activitate antioxidant i
reacioneaz cu tocoferolul dezactivat.
LO O
Toc
Ac
LO O H
Toc
A c -H
72
a)
b)
c)
d)
e)
... 199; 200 ... 299; 300 ... 399 .a.). Codificarea aditivilor ncepe
cu cifra 100, codul fiind E 100.
Un numr mare de aditivi prezint compui polifuncionali,
care pot fi inclui n dou sau trei clase. ns, n lista aditivilor, ei
sunt inclui ntr-o singur clas - cea mai important pentru oricare
aditiv. De exemplu, polifosfaii manifest proprieti de:
emulgatori, ageni de reinere a apei, afnatori, stabilizatori ai
texturii, ns ei sunt inclui n clasa emulgatorilor cu codul E 452.
Pentru a simplifica caracteristica sistemului de codificare n
tabelul 9.1 sunt prezentate cele 11 grupe generale ale aditivilor
alimentari, care includ toate clasele de aditivi.
Tabelul 9.1. Codurile numerice a claselor funcionale
principale ale aditivilor alimentari
Codul grupelor
funcionale
E 100 ... E 199
E 200 ... E 299
E 300 ... E 399
E 400 ... E 499
E 500 ... E 599
E 600 ... E 699
E 700 ... E 899
E 900 ... E 999
E1000 ... E 1099
E1100 ... E 1199
E1200 ... E 1400
E1400 ... E 1450
alimentelor.
77
PL
DZA 60
MA
(7)
Denumirea
aditivilor
Curcumine
(i) Riboflavine
(ii) sarea de sodiu a
riboflavinei- 5-fosfat
Carmine
Indigotin/indigocarmin
Clorofila
Caramel
Caroteni, licopen,
-apo-caroten
Funcii
tehnologice
Colorant galben
Colorant galben
Colorant rou
Colorant albastru
Colorant verde
Colorant brun
Colorani galbeni,
galben-portocalii,
rou- portocalii
81
Colorant rou
Colorani roii,
violei,
albatri,
galbeni
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3 CH3
caroten (E160a)
CH3
CH3
CH3
CH3
CH2OH
CH3
Retinol ( vitamina A)
Grupa carotenoizilor include: licopina (E160d), apocaroteni (E160e), capsantina (E160c). De asemenea, derivaii
carotenilor: flavoxantina (E161a), criptoxantina (E161c),
radoxantina (E161f) etc. prezint i ei o grup de colorani
naturali. Carotenii i derivaii carotenilor sunt compui
liposolubili. Sunt utilizai pentru colorarea margarinei, untului de
vac, sosurilor, cremelor, brnzeturilor, cartofilor prjii,
uleiurilor vegetale .a.
Compuii carotenoidici, la temperaturi mai mari de 100oC,
sau sub aciunea radiaiilor solare, se oxideaz uor i i modific
culoarea. Compuii carotenoidici sunt stabili i nu se modific la
diverse valori ale pH-lui.
82
CH3
OH
CH2 C CH CH
CH CH C
HO
CH3
Curcumine (E100)
N
O
Indigoul
H
O
NaO3S
C
SO3Na
N
O
indigocarmina (E132)
Indigocarmina se folosete n cofetrie i n tehnologia de
fabricare a buturilor rcoritoare. Acest colorant este instabil n
prezena zaharurilor reductoare i la lumin.
84
NaO3S
COONa
N
HO
SO3Na
tartrazina ( E102)
OH
N
SO3Na
azorubina (E 122)
85
SO3Na
Denumirea aditivilor
E 102
Tartrazina
E 104
Galben de quinolein
E 110
E 122
E 124
E 129
E 131
Azorubin, carmuazin
Ponceau 4R
Alura red AC
Albastru patent V
E 133
E 141
E 173
Compleci de cuproclorofil
(i) complex de cuproclorofil
(ii) srurile de sodiu i potasiu a
complexului de cuproclorofil
Verde S
Verde fast FCF
Carbonai de calciu (colorant de
suprafa)
Dioxid de titan (colorant numai de
suprafa)
Oxizi de fier:negru, rou, galben
(colorant numai de suprafa)
Aluminiu (colorant numai de suprafa)
E 174
E 175
E 142
E 143
E 170
E 171
E 172
86
Funcii
tehnologice
Colorant
galben
Colorant
galben
Colorant
galben
Colorant rou
Colorant rou
Colorant rou
Colorant
albastru
Colorant
albastru
Colorant verde
Colorant verde
Colorant verde
Colorant de
suprafa
Colorant de
suprafa
Colorant de
suprafa
Colorant de
suprafa
Colorant de
suprafa
Colorant de
suprafa
trifenilmetan
O3S
SO3
+
N(C2H5)2N
HO
N(C2H5)2N
88
89
Denumirea
E 200
E201,202,203
E 210
E 211, 212,
213
E 214
E 215
Acid sorbic
Sorbai de sodiu, de potasiu, de calciu
Acid benzoic
Benzoai de sodiu, de potasiu, de
calciu
P-hidroxibenzoat de etil
Sarea de sodiu a phidroxibenzoatului de etil
P- hidroxibenzoat de propil
P-hidroxibenzoat de metil
Dioxid de sulf
E 216
E 218
E 220
E 221, 225,
226
E 230
E 231
E 234
E 236
E 249, 250
E 260
E 261, 253
E 270
E 280
Acid lactic
Acid propionic
Funcii
tehnologice
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant
conservant,
antioxidant
conservant,
antioxidant
conservant,
conservant,
conservant,
conservant,
conservant,
stabilizator
de culoare
conservant,
acidifiant
conservant,
acidifiant
acidifiant
conservant
Bacterii
Drojdii
Mucegaiuri
Acidul sorbic i
srurile acidului
sorbic
Acidul p-benzoic
i srurile
acidului benzoic
Sulfii
Propionai
Nitrii
Difenil
++
++
++
++
+
-
+
+
+
+
+
91
Durata
de
distrugere,
de
inactivare
a
microorganismelor este invers proporional de valorile
temperaturii. Dac, temperatura crete n proporie aritmetic,
activitatea conservanilor crete n proporie geometric.
B. Factori specifici ai produsului conservat
Compoziia chimic a produsului. O proprietate destul de
important a alimentelor ce determin activitatea conservanilor,
este valoarea pH-ul. De regul, activitatea conservanilor crete cu
scderea pH-ului sub valoarea 5,0 (pH 2.5 ... 3,5). Acest fenomen
se explic prin faptul, c majoritatea conservanilor chimici sunt
acizi sau sruri ale acizilor.
Activitatea conservanilor chimici este determinat, de
asemenea, i de activitatea apei. Activitatea conservanilor chimici
crete, cnd activitatea apei (aw) este redus; compoziia chimic a
alimentului conine compui care reduc activitatea vital a
microorganismelor. De menionat, c n unele specii de fructe i
legume se conin substane cu proprieti antiseptice - fitoncide.
Este larg utilizat conservarea produselor alimentare prin
metode combinate. Se folosete combinarea conservanilor chimici
cu metode fizice de conservare ca: tratament termic, concentrarea,
deshidratarea alimentelor, combinarea proceselor de refrigerare,
congelare, radiaii cu utilizarea conservanilor chimici. Aceste
metode permit reducerea concentraiei conservanilor n alimente,
deasemenea, ele dau posibilitatea de a economisi energia.
n continuare, prezentm informaia despre cei mai valoroi
conservani utilizai la conservarea produselor alimentare.
Acidul sorbic i srurile lui
Acidul sorbic (E200), CH3CH=CHCH=CHCOOH, (acid 2,4
hexodienic), este un acid monocarboxilic, care are dou legturi
duble n poziiile 2 i 4. Sub form deshidratat prezint cristale
92
CH3CH=CHCH = CH COOK
(CH3CH=CHCH=CHCOO)2 Ca
93
Denumirea srii
Masa srii n
grame,
echivalent 1,0 g
de acid sorbic
1,20
1,34
1,17
Benzoat de sodiu,
C6H5 COOK;
Benzoat de calciu,
(C6H5 COO)2Ca
(E211)
(E 213)
C6H5 COONa;
Masa srii n
grame, echivalent
1,0 g de acid
benzoic
1,18
1,31
1,15
96
HO
Acidul para-hidroxibenzoic
n funcie de conservant, acidul para-hidroxibenzoic nu se
utilizeaz,
fiind
neefectiv
la
inhibarea
activitii
microorganismelor. Bacteriile, drojdiile, mucegaiurile pot fi
distruse n soluii de acid p-hidroxibenzoic cu concentraii extrem
de mari de 0,86 %. n calitate de conservani se folosesc esterii
acidului p-hidroxibenzoic i srurile de sodiu:
O
C - OC2H5
HO
HO
C - OCH3
HO
98
Sare de sodiu
(Na)
Sare de potasiu
(K)
Formula
Codul
Formula
Codul
Sare de calciu
(Ca)
Formula Codul
Na2SO3
E 221
K2SO3
E 225
CaSO3
KHSO3
E 228
Metabisulfit
Na2S2O5
E 223
K2S2O5
E 224
Ditionit
Na2S2O4
E 222
CaS2O4
E 227
Sulfit
Bisulfit
100
E 226
E 281
E 282
E 283
Difenil, (E 230)
OH
Orto-fenilfenol, (E131)
ONa
E 237
E 238
105
9.4.3. Antioxidanii
Aditivii naturali sau sintetici, care manifest capacitatea de
a preveni oxidarea produselor alimentare, n special a lipidelor,
acizilor grai nesaturai, sunt antioxidani.
Utilizarea antioxidanilor permite de a prelungi durata de
pstrare a alimentelor i semifabricatelor, prin protejarea lor de
degradarea oxidativ.
Majoritatea antioxidanilor sunt destinai pentru prevenirea
oxidrii lipidelor. Oxidarea grsimilor, uleiurilor, alimentelor cu
coninut n lipide, prezint un proces complex, care se desfoar
sub aciunea oxigenului molecular. Procedeele i mecanismul
oxidrii, rncezirii lipidelor au fost abordate n Ciclul de prelegeri
Chimia Produselor Alimentare, partea II, p. 94 111 i n
partea a III.
Ne amintim, c mecanismul procesului de oxidare al
lipidelor se realizeaz prin reacii chimice radicale n lan.
Produii primari ai procesului de oxidare al lipidelor sunt
peroxizii (ROO) i hidroperoxizii (ROOH). Formarea
peroxizilor i hidroperoxizilor este rezultatul oxidrii acizilor grai
nesaturai liberi i ai resturilor de acizi grai n structura
gliceridelor.
Pe msura acumulrii produilor primari (hidroperoxizilor)
ai procesului de oxidare, modificrile continu cu formarea unor
compui cu miros i gust nedorit (epoxizi, cetone, alcooli, acizi
inferiori liberi), numii compui secundari ai oxidrii lipidelor.
Viteza reaciilor de oxidare a lipidelor este lent.
Degradarea oxidativ are loc n procesul de obinere al alimentelor
i continu n timpul depozitrii produselor finite, indiferent de
temperatura depozitrii.
Pentru a preveni degradarea oxidativ a lipidelor, este
necesar n primul rnd, de blocat sau inactivat radicalii liberi. n
acest scop, se folosesc antioxidanii. Mecanismul aciunii
antioxidanilor const n ntreruperea lanului reaciilor chimice
radicale, prin inactivarea sau blocarea radicalilor liberi- peroxizilor
(ROO) i hidroperoxizilor (ROOH).
106
AH
RH
RO
AH
ROH
+
+
RA
AA
107
Denumirea
Funcii
tehnologice
E 300
E 301, 302
E 303
E 304
E 306
E 307, 308,
309
E 310, 311 312
Acidul L-ascorbic
L-Ascorbatul de sodiu, de calciu
Deacetatul de ascorbil
Palmitat de ascorbil
Extras natural bogat n tocoferoli
,,,-tocoferoli de sintez
Antioxidant
Antioxidani
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidani
Antioxidani
E 315
E 316, 317,
318
E 320
E 321
E 322
E 325, 326,
327
E 330
E 334
E 338
E 385
E 1102
Antioxidant
Antioxidani
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidant
Antioxidani,
sinergisti
sinergist
sinergist
Antioxidant,
sinergisti
Antioxidant
Etilendiamintetraacetat de sodiu
(EDTA)
Glucozooxidaza
Antioxidant
O
HO
CH2
CH
C
H
HO
OH
OH
CH2
CH
H
C
OH
OH
OH
Ascorbilpalmiat (E304)
H35C17OO
CH2
CH
H
C
OH
OH
Ascorbilstearat (E305)
109
OH
HO
HO
C
H
OH
OH
HO
R1
CH3
C16H33
R
Tocoferol
110
R
-tocoferol
CH3
tocoferol CH3
- tocoferol
H
- tocoferol
H
R1
CH3
H
CH3
H
R2
CH3
CH3
CH3
CH3
HO
HO
COOH
OH
R
OH
Acidul galic
unde R:
COOC3H7 - galat de propil,
(E 310);
COOC8H17 - galat de octil,
(E 311);
COOC12H25 - galat de dodecil, (E 312)
OH
C ( CH3) 3
C ( CH3) 3
OCH3
OCH3
2-tret-butil-4-hidroxianizol
3-tret-butil-4-hidroxianizol
acidului
citric
activitatea
112
OH
C (CH3) 3
( H3C) 3C
CH3
H2C
CH2
H2C
CH2
COOH
CH2
COOH
mediul de lipide
fragmentul hidrofob
apa
fragmentul
polar
limita de separare
a fazelor
115
Nr.
1.
2.
3.
apa
lip id e
H 2O
lip id e
118
Balana
hidrofil-lipofil
(BHL),
caracterizeaz
capacitatea emulgatorului de a forma emulsii, n funcie de
raportul dintre numrul de grupri hidrofile i a celor lipofile n
structura moleculei.
Valoarea numeric a balanei hidrofil-lipofil se determin
cu ajutorul relaiei:
BHL
H
5
20
120
CH2
CO
R1
R2 OC O CH
O
CH2 O P O CH2 CH2
N ( CH 3 ) 3
121
Denumirea
emulgatorului
BHL
E 322 Lecitina
E 471
Mono-i digliceride
E 472a Esterii acidului acetic
ai monogliceridelor
E
Esterii acidului lactic
472b
ai mono-i
digliceridelor
E 472e Esterii acidului citric
ai mono-i
digliceridelor
E 473 Sucroesteri ai acizilor
grai
E 481 Lactilat de sodiu
E 482
Lactilat de calciu
E 491
Monostearat de
sorbitan
Tipul de
formare a
emulsiei
3-4
3-4
2-3
n
lipide
S
S
S
n
ap
D
D
I
3-4
A/L
8 -10
L/A
3 -16
1012
5-6
A/L,
L/A
L/A
A/L
3-6
A/L
122
A/L
A/L
A/L
R1
CH2
R1
HO
CH
CH 2
R2
OH
CH
CH2
Monoglicerid
OH
Diglicerid
H 33 C 17 C
C 17 H 35
CH 2 O
R3
CH 2
O
O
CH
123
O
O
C 17 H 35
CH 2 O
CH
CH 2
HO CH
OH
CH
C 17 H 35
C
O
HO C H
CH2 O
CH
CH
CH3
CH
COOH
O
3
CH3
R
CH
OMe
O n
HO CH 2
CH
CH 2 O
CH 2
CH
CH 2
CH
CH 2 OH
O
C
CH 2
126
O R3
R2 O
CH
HC
H2C
CH
CH CH2
OH
Denumirea
E 491
Monostearat de
sorbitan
E 492
R1
R2 , R3
O
C
Tristearat de
sorbitan
C17H35
O
C
C17H35
O
C
E 493
E 494
E 495
E 496
Monolaurat de
sorbitan
Monooleat de
sorbitan
Monopalmitat de
sorbitan
Trioleat de
sorbitan
C17H35
O
C
C11H23
O
C
C17H33
O
C
O
C
127
C15H31
O
C17H33
C17H33
O
HO
ONa
H
n
Denumirea
E 430
E 431
E 1000
E 1404
E 1414
E 444
E 474
E 477
Funcii tehnologice
128
emulgator
emulgator
emulgator,
stabilizator
emulgator
emulgator
emulgator
emulgator, agent de
ngroare
emulgator, agent de
ngroare
9.4.5. Edulcorani
Edulcoranii (ndulcitori) reprezint o grup de substane
chimice naturale i sintetice, care au grad diferit de gust dulce.
n grupa edulcoranilor nu se includ glucidele: glucoza,
fructoza, zaharoza, mierea, compuii naturali cu gust dulce i
valoare energetic semnificativ.
Conform concepiei alimentaiei echilibrate i concepiei
alimentaiei optimizate, s-a constatat c produsele alimentare cu
valoarea energetic redus sunt binevenite pentru protejarea
sntii. Zaharoza este unul din cei mai preferai compui cu
valoare energetic i gust dulce, care se consum n cantiti
suficiente. Pentru persoanele bolnave de diabet zaharat, consumul
de zaharoz este interzis.
Scopul utilizrii edulcoranilor, n fabricarea produselor
alimentare, const n nlocuirea zaharozei cu ali compui cu gust
dulce i valoare energetic redus.
Tabelul 9.15. Edulcorani admii n R. Moldova
Codul
E 950
E 951
E 952
E 953
E 954
E 957
E 959
E 960
E 965
E 966
E 967
E 420
Denumirea
Proveniena
Acesulfam-K
Aspartam
Ciclamate de
Na, K, Ca
Izomaltol
Zaharin
Taumatin
Neohisperidin DC
Steviozid
Maltitol i sirop de
maltitol
Lactitol
Xilitol
Sorbitol i sirop de
sorbitol
129
sintetic
sintetic
sintetic
Gradul de
gust dulce
200
200
30
natural
sintetic
natural
natural
natural
natural
0,5
300 -500
3000-3500
1800-2500
300
0,75 -0,9
natural
natural
natural
0,4
0,85
0,6
Edulcorani naturali
Xilitol, sorbitol i lactitol sunt polialcooli aciclici,
caracterizai printr-un grad de gust dulce, cu grupe funcionale
hidroxilice. Sorbitolul se gsete n cantiti mici n mere, pere,
ciree, prune. Xilitol se gsete n cpune, prune, morcovi, salat,
cereale.
HO
HO CH2
CH CH CH
OH
CH OH
OH
Sorbitol (E420)
Sorbitolul se obine prin reacia catalitic de reducere a
glucozei. El reprezint pulbere albe, fr miros, cu gust dulce,
solubil n ap i alcool etilic.
HO
HO CH
CH CH
CH
OH OH
CH
CH OH
OH
Xilitol (E967)
130
HO
CH
HO
CH
CH
HO
OH
OH
CH
HO
CH
HO
CH2
OH
Lactitol (E966)
.
Tabelul 9.16. Unele caracteristici fizico-chimice ale polialcoolilor
Gradul de
Polialcooli gust dulce
Zaharoza
Sorbitol
Xilitol
Izomaltol
Lactitol
1,0
0,6
0,85
0,5
0,4
Doza
DZA
Solubilitatea
20, %
90-100
10-20
30-50
30
10-20
131
67
70
63
25
55
Valoarea
energetic
kJ/g
(Kcal/g)
16,7 (4,0)
17,5(4,2)
17,5(4,2)
8,5
8,3(2,0)
HO
HO
CH
HO
CH
CH
OH
CH
OH
HO
HO
OH
CH
CH 2
Izomaltol (E953)
Neohisperidina dihidrocalcon (DC) - reprezint un
edulcorant din grupa flavononelor, solubil n alcool etilic cu
solubilitate limitat n ap.
Se obine neohisperidina dihidrocalcon prin extragerea
naringinei din fructe citrice. Naringina, cu gust amar, prin
modificri chimice, se transform n neohisperidina DC, cu grad
ridicat de gust dulce (1800 -2500).
Consumnd alimente cu neohisperidin DC, n cavitatea
bucal apar senzaii rcoritoare. Se utilizeaz neohisperidina
dihidrocalcon la fabricarea buturilor alcoolice, gumei de
mestecat. Se recomand de utilizat n amestec cu ali edulcorani.
ramnoza D glucoza
OH
C CH2 CH2
OH
CH3
OH
CH2
CO
CH
NH
CH
CH2
CO
NH 2
OCH3
Aspartam (E951)
Doza zilnic admisibil este de 40 mg/kg. La temperaturi
ridicate, t > 100 0C, aspartamul se modific, pierznd gradul de
gust dulce. Se utilizeaz aspartamul pentru fabricarea alimentelor
care nu sunt supuse tratamentului termic (gheatei, cremelor,
buturilor).
Acesulfam-K. Substan cristalin, solubil n ap, stabil
chimic i la tratament termic. DZA constituie - 15 mg/kg. n
calitate de edulcorant se utilizeaz n majoritatea ramurilor
industriei alimentare.
C H
O
N
K
S O
Acesulfam-K (E950)
Ciclamaii de Na, K, Ca. Srurile de Na, K, Ca sunt
derivai ai acidului ciclohexilsulfamic sub form cristalin, fr
miros, bine solubili n ap. Ciclamaii sunt stabili n limitele pH
2...10. n concentraii mai mari de 1,0 %, gradul de gust dulce al
ciclamailor nu se mrete.
NH
SO3 Na
Zaharina (E954)
Zaharina este stabil la tratament termic i la congelare. Se
folosete pentru obinerea alimentelor pentru diabetici, obinerea
brnzeturilor dietetice, buturilor, gumei de mestecat. DZA a fost
stabilit temporar de 2,5 mg/kg.
Studiul influenii zaharinei asupra organismului uman
continu.
9.4.6. Aditivi de corectare a gustului i aromei alimentelor
Compuii chimici, care se introduc n alimente pentru a
intensifica sau a corecta gustul i mirosul (aroma), sunt numii
poteniatori de arom. Termenul aroma nseamn senzaii
complexe de gust i miros, care apar prin masticaii n cavitatea
bucal.
Grupa de poteniatori de arom include un numr de 17
compui chimici (E620 E635, E640). Toi aceti aditivi sunt
derivai ai acidului glutamic, guanilic i acidului inozinic.
135
CH2
CH2
CH
COOH
NH2
HOOC
CH2
CH2
CH
COONa
NH2
N
O
OH
OH
NH
HO OH
NH 2
i
O
HO
N
O
OH
HO OH
N
N
NH
138
amidonuri oxidate;
amidonuri stabilizate;
amidonuri reticulate.
COOH
O
O
OH
OH
CH2OH
CH2OH
O
1
CHO
4
O
CHO
OH
OH
CH2OH
CH2OH
O
O
OH
OH
O C CH3
O PO ONa
OH
Fragment de amidon
acetilat, (E1420)
Fragment de monoamidon
de fosfat, (E1410)
141
amidon
( CH2)4
C
O
amidon
O
ami don
O
O P ONa
O
ami don
O
CH 2 O H
CH 2 O H
O
O
OH
OH
OH
OH
CH 2 OR 1
O
O
OH
OH
OR 2
OR 2
Denumirea
E 461
Metil celuloz
E 463
Hidtoxipropil
celuloz
Hidtoxipropilmeti
l celuloz
Metil etil celuloz
Carboximetil
celuloz de sodiu
E 464
E 465
E 466
Radicalul
R1
-CH3
Radicalul
R2
-H
-CH2 CH
(OH)CH3
-CH2 CH
(OH)CH3
-CH3
- CH2 COONa
-H
-CH3
-CH2 CH3
-H
Denumirea
E 400
E 401
E 402
E 403
E 404
E 406
Acid alginic
Alginat de sodiu
Alginat de potasiu
Alginat de amoniu
Alginat de calciu
Agar-agar
E 407
Carrageenan i
srurile lui
Guma de guar
Guma arabic
Guma de xanthan
Pectine
E 412
E 414
E 415
E 440
Funcii tehnologice
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent
de
gelificare,
de
ngroare, stabilizator
Ageni de ngroare, de
gelificare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent de ngroare, stabilizator
Agent
de
gelificare,
de
ngroare, stabilizator
145
HO
COOH
HOOC
HO
OH
OH
HO
HO
acidul -D-manuronic
acidul -D-guluronic
COOH
COOH
HO
HO
HO
COOH
H OOC
HOOC
HO
OH
O
O
OH
OH
O
HO
COO H
OH
CH2OH
O3SO
O
O
O
OH
OH
kapa (k)-carrageenanul
CH2
CH2OH
O3SO
oH
OH
O3SO
CH2 O3SO
O
CH2OH
O
HO
O
OH
O3SO
O3SO
kapa
Solubilitatea:
n ap: t = 20o C; Sarea de Na
t = 80o C
+
n lapte (80oC)
n soluii de
zaharoz, 50%
n soluii de NaCl,
5,0%:
Fierbinte;
Rece:
Gelificarea:
Gel dur
Texura delului
Sinerez
Termoreversibilitatea
Stabilitatea la
temperatura camerei
Stabilitatea la
congelaredecongelare
Stabilitatea n mediu
acid
iota
Sarea de Ca
+
Lamda
+
+
+
La inclzire
+
-
+
+
Dilateaz
kapa
Cu ioni de K
Fragil
Dilateaz
iota
Cu ioni de Ca
Elastic
+
+
lamda
-
+
+
+
+
+
Stabil la
pH > 3,8
Stabil la
pH > 3,8
Guma
arabic
Fracia
AG
Fracia
AGP
Fracia
GP
100
88,4
10,4
1,2
36,2
30,5
13,0
19,5
34,5
27,6
11,8
23,1
29,3
31,4
12,9
17,6
12,3
15,0
6,7
1,2
2,24
460.000
151
0,35
11,8
48,0
279.000 1.450.000 250,000
HO
O
OH
O
CH2OH
CH2
O
O
O
O
HO
OH HO
OH
OH HO
CH2OH
154
Concluzii
n mod cert, folosirea aditivilor alimentari cu scopul de a
crea sau modifica anumite proprieti, duce la ameliorarea calitii
senzoriale i creterea termenului de valabilitate al alimentelor.
Selectarea unuia sau a ctorva aditivi pentru obinerea efectului
necesar, depinde n primul rnd de proprietile fizico-chimice i
compoziia chimic a alimentului. Concomitent, obinerea
rezultatelor pozitive necesit cunoaterea caracteristicilor fizicochimice i proprietilor funcionale ale aditivilor.
Extrem de important este de a respecta Regulile speciale
privind utilizarea aditivilor alimentai i prevederile prezentate n
Norme i Reguli Sanitare privind Aditivii Alimentari a
Republicii Moldova. De regul, tehnologiile de obinere a
produselor alimentare cu utilizarea aditivilor alimentari sunt
elaborate pe baza cercetrilor tiinifice i sunt tiinific
argumentate. Nerespectarea acestor reguli i a parametrilor
procesului tehnologic, conduc la pierderea calitii cu formarea
posibilelor efecte nocive pentru consumtori. Este regretabil
faptul, c unii productori, ingineri-tehnologi, folosesc aditivii
alimentari pentru falsificarea produselor alimentare, ceea ce a
format impresia la consumtori, c toi aditivii alimentari prezint
risc pentru sntate.
n prezent, sunt firme specializate care produc preparate
comerciale de aditivi alimentari - preparate care includ un singur
aditiv i preparate care conin 2 - 4 aditivi. Aceste preparate
comerciale sunt destinate pentru fabricarea anumitor produse
alimentare, pentru formarea unor proprieti senzoriale bine
determinate. De exemplu, firma Danisco, comercializeaz n
Moldova diferite tipuri de preparate pentru fabricarea produselor
lactate, produselor din carne, fructe i legume.
155
Bibliografie
1. Banu C., .a., Tratat de chimia alimentar. Ed. AGIR,
Bucureti, 2002, 468 p.
2. B. . -,
, 2007, 631 .
3. Norme i reguli sanitare privind aditivii alimentari,
Chiinu, 2001, Monitorul Oficial al Republicii Moldova,
nr. 50-52, din 11.04. 2002.
http://www.sanepid.md/view_cat.php?cat=5&page=2
156
Cuprins
Tema nr.7. Proprietile fizico-chimice i funcionale
ale substanelor fenolice .............................................3
7.1. Caracteristica general a substanelor fenolice ......................3
7.2. Clasificarea substanelor fenolice ...........................................4
7.3. Compuii fenolici polimeri C6C3C6 .....................................7
7.4. Compuii f l a v a n o l i c i .....................................................9
7.4.1.Catechinele ........................................................................9
7.4.2. Leucoantociani ...............................................................11
7.5. Compuii f l a v o n o l i c i ....................................................12
7.6. Compuii antocianici ...............................................................15
7.7. Taninurile ................................................................................20
7.8. Interaciunea polifenolilor cu proteinele ...........................24
7.8.1. Formarea i stabilizarea legturilor de hidrogen
dintre polifenoli i proteine ....................................................24
7.9. Modificarea polifenolilor n procesul tratamentului
tehnologic .................................................................................28
7.9.1. Oxidarea enzimatic a polifenolilor.............................28
7.9.2. Oxidarea fizico-chimic a polifenolilor........................31
7.10. Metodele de prevenire a modificrii polifenolilor ...........33
157
....................................70
158