Studiu de caz privind obtinerea si

caracterizarea aromatizantilor din cacao

STUDENT: Blenche Mihaela

SPCCPA
ANUL I

Cuprins
Capitolul 1. Prezentarea sumara a plantei.............................................................2
1.1.

Generalitati..................................................................................................................2

1.2.

Cultivarea si raspandirea arborelui de cacao...............................................................2

1.3.

Morfologia Arborelui de cacao....................................................................................2

1.4.

Boabele de Cacao........................................................................................................3

1.5. Compoziia boabelor de cacao.........................................................................................4

Capitolul 2. Substante de aroma din planta. Modalitatilor de extractie. Forme de

comercializare.......................................................................................................7
2.1. Substante de aroma din planta.........................................................................................7
2.2. Modalitati de extractie.....................................................................................................8
2.3. Forme de comercializare...............................................................................................10

Capitolul 3. Utilizari in industria alimentara......................................................13

3.1. Untul de cacao:..............................................................................................................13
3.2. Pudra de cacao:..............................................................................................................14
3.3. Precautii.........................................................................................................................14

Capitolul 4. Beneficii..............................................................................15
Bibliografie.........................................................................................................17

Capitolul 1. Prezentarea sumara a plantei

1.1.

Generalitati

Denumirea tiinific a arborelui de cacao este Theobroma Cacao i face parte din
familia Sterculiaceae.
Cacao este denumirea semintelor produse de arborele de cacao (Theobroma cacao)
care dupa uscare se macina sub forma de pulbere.
Cacaua este un produs de export important a numeroase ri n curs de dezvoltare.
Cacao este materia prim principal pentru obinerea de ciocolat.

1.2.

Cultivarea si raspandirea arborelui de cacao

Arborele de cacao isi are originea in America Central (Mexic) si pdurile

ecuatoriene ale Americii de Sud, dar se cultiv n prezent n toate zonele tropicale. Mediul
ideal cultivarii arborelui de cacao se gaseste in padurile tropicale, intrucat lastarii se pot
dezvolta numai intr-un mediu cald, umed si umbrit de plante inalte cum ar fi bananierii sau
diverse specii de palmier. Atat soarele cat si vantul puternic sunt inamicii lastarilor tineri. Are
nevoie de un climat umed cu precipitatii regulate si sol bun.
Ciclul de dezvoltare al acestei plante este de 5-6 ani si numai dupa aceasta perioada
arborii ajung la maturitate si incep sa infloreasca.
Abia in momentul in care florile nu se mai usuca imediat dupa procesul de
eflorescenta se poate aprecia ca arborele isi incepe procesul de exploatere economica. Durata
de exploatare economica a unui arbore de cacao este de cca 25 de ani, dupa care capacitatea
lui incepe sa scada si planta trebuie inlocuita cu alta mai tanara.

1.3.

Morfologia Arborelui de cacao

Denumirea tiinific a arborelui de cacao este Theobroma Cacao i face parte din
familia Sterculiaceae i a fost data de naturalistul sudez Carl von Linn.
Acest gen cuprinde 20-22 de specii de arbusti ce ating 4-8 m nltime, cu frunza
verde tot timpul anului i crete n regiunea cuprins ntre paralelele de 10 grade N i 20
grade S, n zonele ecuatoriale umede.
3

Florile si fructele l mpodobesc ncepnd de la baza tulpinii si pna pe ramurile

ndepartate ale bogatei sale coroane. ce prezinta radacina pivotanta cu multe ramificatii
secundare, dintre care cele mai multe se gasesc pana la o adancime de 30 cm in sol, cu frunza
verde tot timpul anului.
Frunzele sunt mari, necomestibile, umplute cu un lichid laptos, cremos si gust
picant, neplacut.
Florile cresc direct de pe trunchi (fenomenul se numeste eauliflorie) si nu de pe
ramuri ca la alti arbori. Infloreste in tot cursul anului, avand aproape 100.000 de flori in
buchete, dar din care numai 0.2% dau fructe. Florile sunt mici, 1-2 cm diametru, cu caliciu
roz. In timp ce cele mai multe flori din lume sunt polenizate de albine sau fluturi, florile
arborelui de cacao sunt polenizate de niste mici musculite.
Fructele au form alungit, avnd lungimea de 20- 25cm i greutatea de 300-500g.
n interiorul pulpei zemoase sunt dispuse n rnduri seminele boabele de cacao. Dup
specie, boabele de cacao sunt de dimensiuni diferite; n medie greutatea unui bob uscat este
de cca. 1g, lungimea lui este de 16-24mm, limea de 12-16mm, grosimea de 4-9mm. Un
fruct conine 25-40 boabe de cacao. Un arbore produce, n medie, cca 40 fructe, iar recolta de
la un arbore este de cca. 1kg boabe. De pe 1 ha se culeg n medie 600kg cacao boabe.
Boabele de cacao n stare coapt au o culoare alb pn la roz sau violet palid. Ele
sunt nvelite ntr-o pieli subire si nconjurate de carnea fructului care este de culoare roz,
lipicioas, cu gust dulce acrior. La captul rotunjit al bobului se afla un embrion mic i
fraged. Scoase din carnea fructului (pulpa) boabele de cacao au un pronunat gust amarastringent, iar n seciune o culoare violet-gri.

1.4.

Boabele de Cacao

Boabele de cacao se compun din dou cotiledoane, germen i nveli (coaja de

cacao) care formeaz 12-18% din greutatea bobului. Semnul anatomic caracteristic al
boabelor de cacao l formeaz corpusculele Mitzerlich periorii cu gmlie de pe peliculele
subiri care acoper cotiledoanele. Aceste corpuscule sunt clar vizibile la microscop. Prezena
lor n orice produs dovedete c acesta conine boabe de cacao prelucrate.
Pentru cacao obinut din coji, semnul caracteristic la microscop este prezena
celulelor scleroidale (pietroase), n form de potcoav, cu perei ngroai.
Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate:
4

- calitatea I cuprinde boabe de calitate superioara ce se cultiva in Cezlon, Iawa,

Maracaraiba, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador si in alte zone. Ele au un gust placut, aroma
intensa cu nuantari caracteristice care permit diferentierea lor, sunt uniforme, de marime
medie sau peste medie.
- calitatea a II-a cuprinde boabele de calitate medie care sunt cultivate in Accra,
Camerun, Trinidad, Porto Rico, Dominica, Martinica, Cuba, Costa Rica, Guatemala si in alte
zone. Ele au o forma acceptabila, gust bun, dar uneori amar-astringent, au format turtit si
dimensiuni medii sau mici.
- calitatea a III-a cuprinde boabele de provenienta americana (Bahia, Jamaica, Haiti)
si africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Ele au aroma slaba, insuficient precizata, gust
amar astringent, cu aciditate perceptibila de diferite intensitati. Ele sunt de dimensiuni mici si
neuniforme.

1.5. Compoziia boabelor de cacao

Aroma semintelor de cacao este data in primul rand de compusii neantrenabili cu
vapori. Aroma rezinoidului este extrem de complexa, identificandu-se prezenta a peste 300 de
componenti chimici.
In situatia in care cacaua a fost obtinuta din coji, semnul caracteristic este aparitia la
microscop a celulelor scleroidale (pietroase) in forma de potcoava cu pereti ingrosati.
Coaja contine deci mai putina grasime (4- 5%), mai multa celuloza (circa 15%) si
pentozani (8-11%).
Pudra de cacao obtinuta din coaja boabelor este denumita cacao vella si are un
continut important de acid pectic (circa 4,8%) raportat la substanta degresata, in timp ce in
miezul boabelor de cacao se gaseste acid pectic in cantitati mult mai reduse (0,12-0,20%).
Felul substanelor
Ap, %
Lipide, %
Proteine, %
Amidon, %
Substane tanante, %
Cafein, %
Celuloz, %
Cenu total, %

Miez
4-6
48-54
11,8-15,2
6,5-10
3,2-5,8
0,05-0,34
2,8-3,5
2,2-4 6

Coaj
6-12
1,2-4
12,2-15,8
3,6-5,4
0,7-1,2
0,11-0,19
7,5-10,6
5-9

Germeni
5-7
2,3-5,7
24,5
0,2
6,2-7,2

Substane proteice sunt puin studiate. Dup unele indicaii ar fi formate din lindol n
amestec cu acizi grali inferiori i cu esterii lor (acizii: caprilic, caprinic, valerianic). Se
compun din produi uor volatili i produi greu volatili. Primii se volatilizeaz n timpul
prjirii boabelor i n timpul finisrii ciocolatei.
Produii uor volatili sunt n general substane cu mirosuri neplcute i ndeprtarea
lor influeneaz favorabil cernerea gustul boabelor de cacao. Dup unii cercetori, n timpul
prjirii boabelor de cacao la temperaturi care depesc 110C se produc piederi de arome n
boabele de cacao; de asemenea se arat c aroma care se formeaz n timpul prjirii boabelor
de cacao nu este o arom caracteristic ciocolatei de calitate superioar. Pentru aroma
ciocolatei i a produselor de cacao, produsele volatile sunt produse cu o importan foarte
mare.
Substanele minerale- coninutul n cenu al boabelor de cacao este cuprins ntre 2,5
3%. Substanele minerale care se gsesc n cenu sunt K, P, Mg.
Recoltarea

Arborele de cacao creste de regula 15 metri, dar in plantatii nu depaseste 6 metri

pentru a fi usor de cules. Fructele mari si colorate (tecile de cacao) cresc foarte aproape de
tulpina; in functie de varietate, forma, textura si culoarea pot diferi.
Desi o teaca poate rezista 2-3 saptamani fara a se desface, pentru a dezvolta cea mai
buna aroma, este foarte importanta perioada de recoltare. Florile si fructele pot fi intalnite in
acelasi timp intr-un arbore. De aceea culesul are loc aproape tot timpul anului, desi perioada
de varf este in apropierea sezonului umed.
Tecile sunt culese numai manual cu ajutorul unei macete. Este nevoie de foarte
multa atentie pentru a nu afecta florile productive. Tecile sunt duse intr-o locatie foarte
aproape de locul de recoltare, unde fiecare fruct este desfacut cu ajutorul macetei sau pur si
simplu prin lovirea a doua teci, in asa fel incat semintele si pulpa din interior sa poata fi
extrase.

Fermentarea i uscarea
6

Fructele coapte sunt tiate, nveliul lor este desfcut, iar seminele scoase prin
presare sunt supuse fermentrii. n acest scop ele sunt aezate n grmezi de 1m nlime i
sunt lsate 5-6 zile. n acest timp se produce ntia fermentaie alcoolic, apoi o fermentaie
acetic a pulpei care a rmas pe semine, dezvoltndu-se totodat procesele fermentative n
interiorul seminelor.
Dup terminarea fermentaiei, boabele de cacao sunt uscate la soare. Fermentarea
este un proces necesar, datorit cruia se obin boabe de calitate bun.

Capitolul 2. Substante de aroma din planta. Modalitatilor de

extractie. Forme de comercializare
2.1. Substante de aroma din planta
Aroma semintelor de cacao este data in primul rand de compusii neantrenabili cu
vapori. Aroma rezinoidului este extrem de complexa, identificandu-se prezenta a peste 300 de
componenti chimici. Dintre acestia mentionam: aldehida acetica, izobutirica, izovalerianica,
5-metil-2-fenil- hexanol, furfurol, acid acetic, propionic, acetat de isofenetil, pirazine
substituite, piridine, chinoxaline, chinoline, oxazoli, aminobenzoat de metil, dicetopiperazine,
tiazoli, catehine, taninuri, etc.
Componentele principale ale aromei de cacao sunt compusii pirazinici care se
formeaza prin prajire din aminoacizi si glucide. In aroma s-au identificat peste 60 de compusi
pirazinici, cantitatea si numarul lor depinzand de conditiile in care s-a facut prajirea. Ei se
formeaza in primele 30 de minute de prajire la 150C, prelungirea acestui proces ducand la
diminuarea lor cantitativa.
Dintre compusii pirazinici, mai importanti pentru aroma sunt: 2,3- dimetilpirazina si
ceilalti izomeri, trimetil- si tetra metilpirazina, 2-etil-5(sau 6)- metil pirazine, 2,3-dimetil-6etil pirazina, 2,5-dimetil-3(sau 5)-izoamilpirazine, 2,6-dimetil-3,5-dietil pirazina si 2,5-dietil3-izobutil pirazina.

2.2. Modalitati de extractie

8

2.2.1. Procedee de obtinere a extractului natural de cacao

Pentru extractie se folosesc atat semintele cat si cojile macinate. Extractia se face cu
eter de petrol, obtinandu-se un rezinoid cu randament de 40-60% din seminte si circa 3% din
coji. Extractia cojilor se poate face si cu alcool, obtinandu-se dupa racire, filtrare si
evaporare, un rezinoid cu randament de circa 5%. Cea mai mare parte a rezinoidului o
constituie untul de cacao. Are un aspect gras de consistenta tare, casant si de culoare bruninchisa. Absolutul, obtinut din rezinoid prin extractie cu alcool, are o consistenta untoasa, de
culoare brun- deschisa. Prin antrenare cu vapori de apa a semintelor sau a rezinoidului, s-a
obtinut un ulei volatil cu randament de 0,001%, constituit in cea mai mare parte din linalool
(~50%).
2.2.2. Obtinerea uleiului volatil de cacao
a) Antrenarea la foc direct

Acest procedeu este cel mai vechi, dar continua sa fie practicat in unele tari,
coexistand cu procedeele moderne si oferind in unele cazuri unele avantaje.
Instalatia se compune dintr-un recipient metalic cu o capacitate sub 1000 l, asezat
deasupra unei vetre. Cazanul este acoperit cu un capac curbat, care face corp comun cu
conducta de evacuare a vaporilor,numita gat de lebada, avand o sectiune din ce in ce mai
mica pe masura ce se indeparteaza de capac.Uneori capacul se acordeaza cu gatul de lebada
printr-o flansa,constituind doua componente distincte. Gatul de lebada se continua cu un
condensator format dintr-o serpentina, racita in exterior cu apa. Condensul este colectat intrun vas separator, numit vas florentin, cu diferite constructii.
Materialul vegetal se introduce in cazan si se acopera cu apa. Se monteaza capacul si
se incepe incalzirea. Incalzirea se face cu lemne sau cu deseurile vegetale,uscate in
prealabil,rezultate din sarje anterioare. Vaporii de apa rezultati din fierberea apei initial
introdusa in cazan antreneaza uleiul volatil, parcurg gatul de lebada si sunt condensati in
serpentina de catre apa rece care circula in exterior. Condensul se acumuleaza in vasul
florentin. Uleiul volatil de cacao, de obicei mai usor decat apa se separa in stratul superior, de
unde se colecteaza printr-un tub lateral. In vas este mentinut permanent un nivel constant
de lichid,excesul de apa condensata fiind evacuat pe la baza vasului printr-un tub
lateral,curbat la nivelul tubului de golire a uleiului volatil.In timpul antrenarii,tubul de golire
a uleiului este inchis. De obicei,apa rezultata din condensare, continand cantitati mai mari sau
mai mici de ulei dizolvat,se adauga la o noua sarja in cazan.Aceasta practica se numeste
cohobatie.
9

b) Antrenarea in curent de vapori

Deosebirea in acest caz este ca agentul termic este aburul generat intr-o instalatie
anexa. Astfel, incalzirea antrenorului este uniforma, degradarea uleiului volatil prin contactul
plantei cu peretii supraincalziti este eliminata,iar debitul de vapori poate fi dirijat. Acest tip de
instalatii sunt de o mare capacitate,permitant incarcaturi cu materie prima de cateva tone.
Materialul vegetal este tinut in partea superioara a antrenorului fie prin incarcarea lui
peste un fund perforat introdus in antrenor, fie prin introducerea in antrenor a unui cos
metalic perforat incarcat cu produs vegetal.
Antrenarea in curent de vapori se poate efectua in doua moduri diferite, cu abur
direct sau cu abur indirect. In cazul in care se face cu abur direct,antrenorul este prevazut in
interior, la partea inferioara, intre cele doua funduri, cu o teava spiralata si peforata pentru
distributia aburului.
Antrenoarele incalzite cu abur indirect sunt prevazute cu pereti dubli printre care
circula aburul.In antrenor se incarca o cantitate stabilita de apa si materialul vegetal sustinut
fara contact cu apa printr-unul din sistemele mentionate. Aburul,circuland prin mantaua
antrenorului, incalzeste apa, aducand-o in stare de fierbere. Materialul vegetal este strabatut
de vaporii de apa generati de antrenor.

Instalatie pentru antrenare in curent de vapori de apa

c) Antrenarea cu abur sub presiune

Acest procedeu este o varianta a antrenarii in curent de vapori de apa, cu deosebirea

ca aburul este introdus in antrenor la o presiune mai mare decat presiunea atmosferica. De
obicei nu se depaseste presiunea de 2.5 atm. Antrenorul este prevazut sa reziste la presiune
astfel incat sistemul de prindere a capacului este mai complex, asigurand o etansare buna sub
presiune; antrenorul este prevazut cu supapa de siguranta si manometru, iar condensatorul
este dimensionat astfel incat sa permita condensarea unui debit mai mare de vapori.
Problema care apare in acest caz este etansarea cosului interior de fundul
antrenorului, astfel incat aburul sa strabata materia prima vegetala si sa nu prefere calea de
mai mica rezistenta dintre cos si peretele antrenorului, situatie in care antrenarea uleiului nu
mai are loc.
Astfel, se foloseste un surub de siguranta.
10

d) Antrenare la presiune redusa

Acest procedeu este o varianta a antrenarii in curent de vapori cu abur indirect, cu

diferenta ca antrenarea se face in sistem inchis, realizandu-se o depresiune cu ajutorul unei
pompe de vid - vidul realizat este slab, dar suficient cat sa scada temperatura de fierbere a
apei sub 1000C.

2.3. Forme de comercializare

Odata ajunse la fabrica, boabele de cacao sunt direct introduse in ciclul de productie.
Cea dintai etapa este aceea de prajire. Pentru acest lucru sacii cu boabe sunt varsati
in cuptoare speciale unde boabele sufera un proces de supra-uscare datorita curentilor de aer
la 95-130 de grade Celsius. Aceasta etapa are ca rol atat eliminarea apei cat si sterilizarea
totala a materiei prime. Deja din acest moment incepe diferentierea procesului tehnologic
pentru boabele care vor ajunge pudra de cacao fata de cele care vor fi transformate ulterior in
masa si unt de cacao atat de necesare industriei ciocolatei. Astfel, boabele ce vor deveni
pudra se prajesc vreme de o ora la temperaturi de 100-130 de grade Celsius, in timp ce
boabele destinate obtinerii de unt si/sau masa de cacao sunt supuse la temperaturi de 90-95 de
grade pentru 30-40 de minute.
In timpul operatiunii de prajire greutatea materiei prime scade si mai mult astfel ca
din 100 de kilograme de seminte dupa fermentare, la sfarsitul prajirii nu mai raman decat 4243 de kg. Prajirea se face diferit in functie de tehnologia producatorului. De asemenea exista
producatori care, dupa prajire, amesteca diferite sortimente de seminte pentru obtinerea unor
"blend-uri" speciale.

2.3.1. Masa de cacao

Masa de cacao este atat produs intermediar cat si produs finit al industriei ciocolatei.
Masa de cacao se obtine prin macinarea foarte fina a boabelor de cacao prajite si apoi
decojite, eventual usor alcalizate inainte, in functie de destinatia produsului finit.
Este in esenta un amestec de unt si pudra de cacao. In fapt, pudra de cacao se obtine
prin eliminarea untului din masa.
Masa de cacao poate fi livrata atat in forma lichida cat si ca solid, obtinerea celor
doua variante facandu-se prin extragerea unei cantitati mai mici sau mai mari de unt din pasta
de baza.
Masa de cacao constituie de fapt baza industriei ciocolatei ea raprezentand mai mult
11

de 80% din continutul produsului finit.

Masa de cacao este aceea care da calitatea, aroma si finetea ciocolatei. Contrar
opiniei generale, din punct de vedere alimentar, ciocolata cea mai buna calitativ este aceea cu
un continut de aditivi (inclusiv zaharuri) minim. Aceasta ciocolata se caracterizeaza prin
culoare mai inchisa, gust amarui si textura solida.
Aceasta ciocolata este preparata cu masa de cacao naturala, fara adaos de unt. Inca
din etapa de macinare a boabelor se face o separatie intre masa ce va fi prelucrata ulterior
pentru obtinerea pudrei de cacao si masa de cacao destinata industriei ciocolatei.
2.3.1.1. Masa de cacao pentru pudra
Masa de cacao pentru pudra este produsa prin macinarea efectiva a boabelor de
cacao, fara nici un adaos. Procesul de preparare urmareste obtinerea unui continut in grasimi
cat mai redus pentru ca, in final, sa se obtina o pudra de cacao cu o solubilitate
cat mai ridicata in apa
2.3.1.2. Masa de cacao pentru ciocolata
Masa de cacao pentru ciocolata se produce prin adaugarea pe parcursul ciclului de
fabricatie a unei cantitati suplimentare de unt de cacao in momentul macinarii boabelor.
Aceasta operatiune are ca scop obtinerea unui produs cu un continut de grasime
optim pentru utilizarea ulterioara. Untul de cacao din compozitia masei are un punct de topire
foarte scazut, de numai 37 de grade Celsius. Din acest motiv masa de cacao are o consistenta
semi-lichida care poate fi ajustata destul de usor prin variatia continutului de unt putand fi
livrata clientilor in forma solicitata de acestia.
De principiu masa de cacao solida se utilizeaza pentru realizarea ciocolatei solide,
inclusiv a celei cu adaos de grasimi vegetale, in timp ce masa de cacao lichida este utilizata in
special pentru creme si sortimente de ciocolata fina.
2. Untul de cacao

Untul de cacao, desi aproape necunoscut marelui public, este un produs finit de
baza in industria prelucratoare de cacao. Untul de cacao este obtinut in urma presarii masei de
cacao destinata fabricarii pudrei de cacao pentru consum. Se prezinta ca o materie alb-crem,
cu punct de topire de 37 de grade Celsius cu miros si gust specific, cremos. Este ingredientul
de baza al ciocolatei albe alaturi de vanilie si lecitina.
Untul de cacao este materia prima responsabila pentru calitatea ciocolatei. Exista o
12

tendinta, sanctionata de altfel de Uniunea Europeana de a inlocui pretiosul ingredient in

constitutia ciocolatelor de calitate inferioara cu alte grasimi vegetale.
Untul de cacao este foarte bogat in agenti antioxidanti ceea ce il face foarte util
industriei farmaceutice si cosmetice. In fapt, mai mult de 90% din produsele pentru bronzat
existente pe piata au la baza calitatile antioxidante deosebite ale untului de cacao.
In vederea utilizarii untului de cacao in industria cosmetica acesta este supus unui
proces de dezodorizare pe parcursul caruia substantele volatile responsabile de mirosul
specific sunt eliminate.
Din pacate, pe parcursul acestui proces sunt eliminati si cca 10-15 % din tocoferoli,
substantele caruia untul de cacao isi datoreaza efectul antioxidant. In stare nemodificata untul
de cacao este cea mai stabila grasime utilizata in industria alimentara si are o durata de
valabilitate lunga pastrandu-si intacte calitatile chiar si dupa 4-5 ani, datorita acelorasi
substante antioxidante..
In anul 1993 cercetatorii de la Pennsylvania State University au concluzionat in
urma unui studiu cu o durata de peste 5 ani ca acidul stearic, principala grasime saturata
existenta in untul de cacao, nu ridica nivelul de colesterol din sange, mai exact al LDLcolesterolului (colesterolul "rau") ci are o influenta benefica asupra nivelului HDLcolesterolului (colesterolul "bun").
Efectul untului de cacao asupra nivelului ce colesterol este asemanator celui al
vinului rosu. Diferenta este aceea ca, in untul de cacao, substantele antioxidante se gasesc in
proportie de 3 ori mai mare dacat in aceeasi cantitate de vin rosu.
2.3.2. Pudra de cacao

Praful de cacao este un produs obinut din turtele rmase la presarea boabelor de
cacao (pentru extragerea untului de cacao).
Praful de cacao are aspectul unei pudre fine (frecat ntre degete nu trebuie s
provoace senzaie de granule), de culoare brun, cel tratat cu alcalii are o nuan mai nchis,
cu gust plcut, amrui i cu arom bine pronunat.

13

Capitolul 3. Utilizari in industria alimentara

Utilizarea principala si-o gaseste in domeniul alimentar, ca aromatizant pentru

bauturile alcoolice (lichioruri, creme, etc.), nealcoolice, dulciuri, produse de cofetarie si
patiserie.
S-au creat si arome sintetice sau partial sintetice, utilizate in acelasi scop sau ca
intaritor pentru aroma naturala.

3.1. Untul de cacao:

- este folosit in industria farmaceutica si cosmetica;
- folosit extern este recomandat ca tratament pentru pielea aspra, ragade mamare si pentru
buze crapate;
- este folosit ca excipient principal pentru prepararea supozitoarelor, ovulelor, unguentelor,
incluzand in ele diferite medicamente;
- intra in compozitia a numeroase creme si farduri;
- este un bun protector al pielii contra radiatilor solare.

3.2. Pudra de cacao:

-este folosita foarte mult in produsele alimentare, in foarte multe combinatii, dar si in
fabricarea unor medicamente;
-este intrebuintata in alimentatie reprezentand un bun fortifiant pentru copii, batrani si
convalescenti.
Rezinoidul de cacao nedegresat este utilizat in produse cosmetice: creme, emulsii,
rujuri, sapunuri, etc.

3.3. Precautii
Cacaoa le poate produce migrene persoanelor care nu tolereaza substanta.
14

Apelati la medic inainte de a consuma cacao daca urmati un tratament cu inhibitori

de antidepresive si teofilina.
Nu consumati cacao daca suferiti de boli inflamatorii ale intestinului sau de boli
cardiac.

Capitolul 4. Beneficii
Cacaua a fost folosita drept medicament inca din urma cu doua mii de ani
vremea civilizatiilor mayasa, cand,

sub

forma

de ciocolata lichida,

era

de

pe

considerata

hrana zeilor.
In Evul Mediu a fost importata in Europa si sunt consemnate peste 100
de utilizari ale ei ca medicament.
Cercetari recente arata spre cacao ca fiind una dintre cele mai bogate surse de
antioxidanti, mai bogata chiar decat ceaiul si vinul rosu.
Savantii de la Universitatea Cornell, sustin ca o cana de cacao calda (facuta din
pudra
de cacao,

nu ciocolata calda la plic)

e cea mai buna metoda de

a obtine cele mai mari

beneficii din cacao si de a ne alimenta organismul cu antioxidanti, substante care lupta cu

bolile de inima, cancerul si imbatranirea.
Desi multe alte produse contin cacao, dintre care cel mai indragit e ciocolata, cerceta
torii spun ca a consuma cacao in forma lichida e cel mai bun mod de a beneficia de toate
calitatile sale utile pentru sanatatea noastra. Asta deoarece o tableta de ciocolata de 40 de
grame contine aproximativ 8 grama de grasimi satrate, pe cand o cana medie de cacao calda
contine doar 0,3 grame.
Cacaua in stare pura (consumata de noi sub forma de pudra in diverse preparate,
inclusiv ciocolata calda) reduce riscul de atac cerebral, stop cardiac, cancer si diabet la sub

15

10%, si are efecte pozitive asupra tensiunii arteriale.

Ideal e ca pudra de cacao sa

fie

consumata in preparate cu cat mai putine ingrediente grase sau zaharuri,deoarece in astfel
de preparate continutul de cacao e scazut fata de o cana de ciocolata calda.
Cacaua naturala contine cantitati mari de epicatecina,un flavonoid extrem de
important si benefic pentru organism, datorita, printre altele, capacitatii sale de a relaxa
tesutul vaselor sanguine. Rezultatul o circulatie sanguina mult imbunatatita, avand drept
consecinta scaderea dramatica a riscului de boli cardiovasculare.
Alte efecte pozitive ale epicatecinei: scaderiscul formarii cheagurilor in fluxul sanguin
,
impiedica formarea placii aterosclerotice, reduce hipertensiunea.
Actiunea de antioxidanti a flavonoizilor din cacao inlatura mare parte din radicalii
liberi din organism,molecule responsabile de imbatranire, maladii degenerative si numeroase
alte boli, insa cercetarile recente au dovedit ca efectele benefice ale cacauei nu tin doar de
actiunea sa ca antioxidant.
Savantii cred ca substantele din cacao pot fi folosite si pentru a lupta impotriva
bolilor inflamatorii si ale sistemului imunitar.
Asemenea cafelei, preparatul de cacao actioneaz asupra sistemului nervos central si
mai ales asupra scoartei cerebrale, impulsionnd activittile fizice si intelectuale. La fel ca
butura de cafea, butura de cacao creeaz o stare de confort fizic si psihic, actionnd nu
numai asupra sistemului nervos, ci si asupra sistemelor cardiovascular, respirator si digestiv.
Potrivit unor cercetri de dat recent, preparatele de cacao au rol detoxifiant si
depurativ, contribuind, de exemplu, la eliminarea clorurilor, a lichidului seros din spatiul
intracelular si din cavitatea abdominal. n realitate, efectele medicinale ale preparatelor de
cacao sunt, ns, mult mai complexe si mai diverse, datorit numrului mare de compusi pe
care l contin semintele acestui arbore. Cercettorii belgieni au artat c o cur de 60 de zile
cu cacao decofeinizat, poate nltura ritmiile cardiace, foarte eficient.
Ajut la refacerea memoriei, fiind util la cei care au mult de memorat. Totusi studii
recente au subliniat c flavonoizii din cacao au un efect benefic mult mai consistent asupra
sistemului cardiovascular, mbunttind nivelul de functionare a vaselor de snge si reducerea
formrii de cheaguri. Conform ultimelor cercetri ale biologilor de la Universitatea
Nottingham se confirm c la femeile care au consumat cacao cu lapte fluxul sanguin s-a
mbunttit.

16

Bibliografie

1. MUSTE SEVASTIA Materii prime vegetale Partea a II a, Editura

Risoprint, Cluj Napoca
2. Negulescu, G., P. -

Alimente funcionale, nutraceutice, fitochimice,

Editura Sfntul Ierarh Nicolae, 2010

3. Domua G. C., Domua C. Materii prime vegetale
4. Constantin Banu - Alimente functionale, suplimente alimentare si plante
medicinale, Editura Asab, 2010
5. Patricia Pop - Condimente si plante aromatice, Colectia gastronomica
6. http://ro.wikipedia.org/wiki/Cacao
7. http://ro.scribd.com/doc/158706813/Aroma-de-Cacao

17