Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
1800 Retete Culinare Practice
1800 Retete Culinare Practice
IULIA OLEXIUC
1800
REETE CULINARE
PRACTICE
EDITURA TEHNIC
Bucureti 1986
PREFA
CUPRINS
Prefa ......................................................................................................................3
Introducere ...............................................................................................................8
1. Aperitive (gustri) .................................................................................................13
1.1. Sandviuri ..............................................................................................13
1.2. Tartine ...................................................................................................14
1.2.1. Tartine reci ..................................................................................14
1.2.2. Tartine calde .................................................................................17
1.3. Aperitive diverse servite calde .......... ..................................................19
1.4. Aperitive diverse servite reci ................................................................21
1.5. Umpluturi pentru aperitive ..................................................................23
1.6. Pateuri, saleuri i srele .....................................................................23
1.7. Aluaturi pentru aperitive ......................................................................25
1.8. Gogoi i bueuri gustri ..................................................................26
1.9. Crochete .................................................................................................28
1.10. Paste pentru sandviuri i tartine ......................................................29
1.11. Aperitive (gustri) combinate .............................................................32
1.12. Aperitive din legume, servite reci .......................................................33
2. Salate .....................................................................................................................38
2.1. Salate de legume .....................................................................................38
2.2. Icre i salate cu pete .............................................................................47
2.3. Salate cu carne .......................................................................................49
3. Sosuri ........................................................................... .........................................50
4. Preparate din ou ..................................................................................................62
4.1. Preparate din ou servite reci ...............................................................62
4.2. Preparate din ou servite calde ............................................................65
5. Omlete i sufleuri ............................................................. ....................................73
5.1. Omlete ...................................................................................... ..............73
5.2. Sufleuri ...................................................................................................76
6. Budinci, cltite i tarte ..........................................................................................82
6.1. Budinci ...................................................................................................82
6.1.1. Budinci fr zahr .......................................................................83
6.1.2 Budinci dulci ................................. ...............................................88
6.2. Cltite ......................................................................................................92
6.3. Tarte i pizza ................................................................................ .........96
7. Pine i preparate din finoase cu brnzeturi, legume i fructe ..........................98
8. Preparate din pete, raci, melci i scoici ..............................................................109
9. Supe, ciorbe i boruri ............................................................ ............................134
9.1. Supe .........................................................................................................134
9.1.1. Supe din carne sau oase .......................................... ....................134
9.1.2. Consommuri ..............................................................................136
9.1.3. Supe de legume ................................ ............................................138
9.1.4. Supe-crem ...................................................................................147
9.2. Boruri ..................................................................................... ..............153
9.2.1. Boruri vegetariene ......................................................................153
9.2.2. Boruri cu carne sau de oase .......................................................160
9.3. Ciorbe ........................................ ............................................................164
INTRODUCERE
Lucrarea ofer gospodinelor de toate vrstele ndrumrile practice
necesare pentru pregtirea diferitelor feluri de gustri, mncruri de legume
fr carne, mncruri cu carne, dulciuri i prjituri de cas etc. Pe lng
reetele prezentate, fiecare capitol nou cuprinde explicaii suplimentare la
reetele de baz.
nainte de a trece la pregtirea diferitelor feluri de preparate de
mncare, gospodina trebuie s acorde cea mai mare grij ca acestea s se
realizeze n condiii de igien.
Pentru a nu pierde mult timp cu cutarea diverselor componente alimentare, a veselei i a altor scule necesare la pregtire, trebuie pstrat
ordine n cmar, n bufet, ca i n buctrie, fiecare lucru avnd locul su
stabilit.
Meniul se stabilete din timp i n funcie de alimentele existente, inndu-se seama totodat de faptul c hrana noastr trebuie s fie raional,
neputndu-se mnca numai dup bunul plac, iar monotonia aceluiai fel de
mncare duce la plictiseal i la lipsa poftei de mncare.
Organismul omului are nevoie att de substane nutritive din grupul
alimentelor de origine animal care snt bogate n proteine, lipide i mai
puin n glucide, ct i de alimente de origine vegetal, care snt mai srace
n proteine i lipide, dar mai bogate n glucide, n substane minerale i
vitamine. Ambele grupuri de alimente au valori nutritive i snt necesare n
hrana omului, pentru a recupera energia caloric consumat.
Combinarea alimentelor n prepararea hranei asigur satisfacie gustativ, digestie uoar i completarea necesarului de substane nutritive
pentru producerea energiei calorice de care are nevoie viaa omului.
La ntocmirea unui meniu nu este totul s avem pe mas o hran mbelugat i ct mai gustoas. Este mai important s tim ce i ct trebuie s
mncm; s nu abuzm numai de aceleai alimente prea bogate n unele
substane nutritive i calorii i srace n altele sau invers. n ambele cazuri,
plusul sau minusul de substane nutritive i de calorii poate duce la
mbolnvirea organismului.
Deci, pentru o hran corect i de saturaie, bazat pe toate substanele nutritive, meniul trebuie compus judicios, combinnd alimente i feluri
de mncare ct mai variate. Meniurile compuse numai din anumite feluri de
mncare, rafinate sau supraconcentrate, creeaz plcerea de a mnca ct mai
mult, ceea ce favorizeaz ngrarea i deci depirea greutii normale a
corpului, n acelai timp producnd treptat o uzur prea timpurie a
organismului nostru.
Gustul i aspectul ct mai frumos al preparatelor stimuleaz apetitul,
contribuind totodat la o digestie ct mai bun.
Lucrarea de fa cuprinde reetele necesare i practica pregtirii
unor mncruri ct mai gustoase i ct mai variate care aparent, la nceput,
8
10
11
Cuptorul pentru friptur trebuie s fie bine ncins ca s se rumeneasc carnea repede i s se strng porii, altfel se scurge sucul din carne
i friptura devine tare i fad.
Pentru ca friptura s aib gust i arom plcut, n timpul frigerii se
adaug legume tiate n felii i mirodenii.
n timpul frigerii, carnea se unge din cnd n cnd cu sucul format n
tav i se ntoarce fr s fie nepat, ca s nu se scurg sucul din friptur.
Friptura sau orice fel de carne devine mai fraged dac se nbu
ntr-un vas cu capac nchis ermetic.
Garniturile se situeaz pe locul doi dup carne; cu ajutorul lor i al
sosurilor se pot schimba att felul de mncare ct i proprietile gustative,
ceea ce ne ferete de monotonia aceluiai fel de mncare.
mpnarea crnii de animale domestice ca i de vnat se face cu uvie de slnin i cu usturoi i are drept scop ca friptura s ias fraged,
aromat i gustoas.
n loc de mpnare, ca s nu se scurg sucul din carne n timpul frigerii, carnea se presar cu usturoi tocat i apoi se nvelete cu felii de slnin, tiate ct mai subire, dup care se leag cu a.
Carnea care a fost inut n saramur (bai) nu se mai sreaz n timpul preparrii, adugndu-se numai la urm sare dup gust.
Antricotul de vac sau vrbioara trebuie s fie fripte repede, pe foc
iute. Cnd friptura este gata trebuie s fie roz n interior i incomplet ptruns. Se servete imediat, altfel pierde din savoare. (Poate s rmn puin n snge la mijloc).
Muchiul de vac fript la grtar, bine ncins, se frige 812 min i
trebuie s rmn la mijloc n snge.
Mncarea rmas se pstreaz bine, dac se rcete i apoi se scoate
din vasul n care s-a fiert, se pune ntr-un alt vas mai mic, se acoper i se
ine n frigider sau ntr-un loc rcoros.
12
1. APERITIVE (GUSTRI)
La pregtirea aperitivelor trebuie s se in seama ca acestea s nu
conin aceleai componente folosite la prepararea meniurilor ce se servesc
ulterior.
Aperitivele se servesc reci sau calde, la nceputul meselor. Ele se
prepar ceva mai picante la gust, cu scopul de a stimula pofta de mncare.
La unele mese se obinuiete s se serveasc aperitive n loc de supe
sau de boruri. i n acest caz trebuie s se prepare cteva feluri de
aperitive, mai puine cantitativ, gustoase i frumos ornate.
Pentru gospodine, aperitivele reci snt mai avantajoase fiindc se pot
prepara uor i din timp.
Aperitivele snt de dou feluri: unele preparate cu sos, iar altele fr
sos, de form mai mic, care se pot consuma dintr-o singur mbuctur.
Dintre aperitive, cele mai obinuite i mai uor de preparat snt tartinele i
gustrile la scobitoare. Se mai pot prepara i aperitive combinate, compuse din mai multe feluri tiate n buci sau n felioare mici i aranjate pe
farfurioare sau pe platouri.
1.1. SANDVIURI
Sandviurile se pregtesc ca o gustare sau ca o hran ce se ia n pachet la serviciu, la coal sau pentru drum n excursii (voiaj).
Sandviurile se compun din dou felii de pine (franzel) sau din chifle tiate n dou, care se ung cu unt atunci cnd ntre ele se pun alimente
uscate ca: brnz telemea sau cacaval, mezeluri etc. n cazul n care
sandviurile se ung cu vreo past, ele nu se mai ung cu unt.
1. Sandviuri cu brnz telemea sau cacaval
Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 300 g brnz sau
cacaval.
Untul cu care se ung feliile de franzel se freac ca s fie spumos
(moale) i se poate condimenta (v. reeta 83.). Dup ungerea feliilor de
franzel cu unt, pe 6 din ele se aaz brnz telemea sau cacaval tiat n
felioare. Se acoper apoi cu cealalt felie de franzel i se strnge uor.
Sandviurile pentru drum se ambaleaz n celofan sau pergament.
2. Sandviuri cu past de brnz
Pentru 6 sandviuri: 12 felii de franzel, 100 g unt, 300 g brnz sau
brnz de vaci.
13
1.2 TARTINE
Spre deosebire de sandvi, tartina este format dintr-o singur felie de
pine sau o jumtate de chifl. Tartinele pot fi foarte variate, frumos
decorate i bine asortate. Ele pot nlocui cu succes multe feluri de aperitive
mai greu de preparat i au marele avantaj c se pregtesc i se servesc uor
i prezint un aspect frumos, satisfcnd prin varietatea lor multe gusturi.
Tartinele pot fi reci sau calde.
1.2.1. TARTINE RECI
Pinea sau franzela pentru tartine se taie n felii subiri i mici, ca
pentru dou mbucturi, n forme diferite, astfel nct s poat fi servite cu
mna. Pinea sau franzela, dup ce s-a tiat n formele dorite, se unge cu un
strat subire de unt, peste care se aaz apoi alimentul dorit constnd din
brnzeturi, paste, mezeluri etc., iar deasupra se orneaz cu feliue sau
cerculee tiate din: roii sau gogoari roii, ou fierte, ridichi de lun,
14
18
25
foaie de 3 ori mai lung dect lat i n grosime uniform de circa 1 cm.
mpachetarea i ntinsul aluatului se repet de patru ori, la intervale de cte
2030 min.
Se recomand ca, n timp ce se lucreaz aluatul, s se foloseasc ct
mai puin fin pentru presrat planeta i aluatul, iar la mpturit s se
ndeprteze fina ct se poate de mult. Se coace n cuptor bine ncins, circa
2025 min. Dup ce s-a introdus foitajul n cuptor, timp de 1012 min,
nu se deschide ua cuptorului pentru a nu intra aer rece care s stagneze
creterea foitajului. Se coace pn la rumenire complet.
55. Aluat tip foitaj
250 g fin, 250 g unt sau 200 g margarin, 250 g brnz de vaci
proaspt, sare.
Acest aluat este practic, simplu i ntotdeauna realizabil. Se trece
brnza prin sita de mlai i se amestec cu untul moale, se adaug fina i
puin sare, apoi se frmnt scurt timp i repede, pn se obine o coc
omogen. Se las la rece 23 ore.
Se pune apoi aluatul pe o planet presrat cu puin fin i se ntinde o foaie subire de circa 0,5 cm, care se folosete n loc de foaie de
foitaj.
56. Coc pripit
200 ml ap, 100 ml ulei sau 100 g unt, 250 g fin, 4-6 ou, 1 vrf
de cuit sare.
Se fierbe apa mpreuna cu uleiul i sarea. Cnd a dat n clocot se pune
dintr-odat toat fina, amestecnd repede cu o lopic sau cu o lingur de
lemn. Se ia aluatul de pe foc, se las s se rceasc puin, apoi se adaug
cte un ou, amestecnd continuu. Nu se pune oul urmtor pn ce primul nu
a fost ncorporat complet. Se pun attea ou cte cere compoziia ca s fie
bine legat i moale (fr ca s curg).
Se pregtete un cornet de pnz sau celofan, cu o mic plnioar
(dui) la vrf, cu deschiztura de 1 cm diametru. Acest cornet se umple pe
jumtate cu compoziia preparat i cu el se toarn, pe tava neuns, diferite
forme: cercuri, bastonae sau melci. ntre ele se las distan de 23 cm,
pentru cretere.
Se coc la foc potrivit circa 20 min, pn se rumenesc. n timpul coptului, la nceput, nu se deschide cuptorul. Cnd formele snt reci se taie n
dou sau numai puin ntr-o parte i se umplu cu diferite paste sau creme.
26
27
1.9. CROCHETE
62. Crochete de ciuperci
400 g ciuperci, 4 ou, 100 g unt, 100 g fin, o ceap, 100 g
pesmet, sare, piper, ulei, lapte sau sup.
Se clete ceapa n jumtate din cantitatea de unt i cnd ncepe s se
rumeneasc uor se adaug ciupercile tiate felii foarte subiri, sare i piper
dup gust i se clesc mpreun pn scade toat apa pe care o las
ciupercile.
Se nclzete restul de unt, se adaug fina i se stinge cu puin sup
sau cu lapte, att ct s rezulte un sos gros. Se adaug ciupercile i se
amestec bine mpreun. Cnd compoziia s-a rcit, se adaug 2 ou i se
amestec din nou. Pasta trebuie s ias groas i bine legat, din care s se
poat forma crochete lungi de 56 cm i groase cam ct un deget, care se
dau prin fin, ou btut, pesmet i se prjesc n ulei foarte ncins.
(n timpul prjitului, crochetele se ntorc mereu cci altfel crap.)
63. Crochete de ciuperci i orez
200 g orez, 300 g ciuperci, 1 ceap, 60 g unt, sare, piper. Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet i ulei pentru prjit.
Ciupercile se pun n 500 ml ap i se fierb 2030 min. ntre timp se
clesc n unt ceapa, orezul i ciupercile tiate mrunt, se adaug sare, piper
i se stinge cu zeama n care au fiert ciupercile. Se mai las s se nbue
pn scade apa dup care se las s se rceasc. Apoi se amestec i se
formeaz cu mna crochete de mrimea unui deget care se dau prin fin,
ou btut i pesmet i se prjesc n ulei ncins. (n tot timpul prjitului se
ntorc mereu pn se rumenesc.)
64. Crochete de cartofi
600 g cartofi, 2 glbenuuri, 100 g cacaval ras, sare, piper, 100 g
fin.
Pentru mpnat: 50 g pesmet, 1 ou, 50 g fin, 150 ml ulei pentru
prjit.
La cartofii fieri i dai prin sit se adaug glbenuurile, cacavalul
ras, fina, sare i piper. Se amestec totul i se mparte n buci egale crora li se d forma lunguia de crochete. Acestea se trec prin fin, ou
btut, pesmet i se prjesc n ulei ncins.
65. Crochete de varz
1 varz de circa 1 kg, 200 g ceap, 100 g pine alb, 1-2 ou, sare,
piper, 50 g fin, 75 ml ulei.
Pentru mpnat: 2 ou, fin, pesmet. Ulei pentru prjit.
Varza, curat de cotoare, se pune la fiert cu ap i puin sare. Se
fierbe numai pn se nmoaie foile bine, apoi se scurg foile de ap, se ruleaz i se taie n firioare subiri. ntre timp, se taie mrunt ceapa i se
clete n ulei, se adaug varza scurs bine de ap i mpreun se mai clesc pn scade zeama lsat de varz. Se adaug pinea nmuiat n prealabil n ap i stoars, sare, piper, ou i 50 g de fin, se amestec i se
28
29
30
31
lun, gogoari, ardei gras, roii, castraveciori i eventual produse din carne:
parizer, salam, muchi ignesc sau unc.
Alimentele se taie n ptrele, ceva mai mici dect bucile de zahr.
Se aleg apoi scobitori ceva mai groase din lemn sau din material plastic
(din comer) sau beioare pe care se nir intercalat componentele menionate i pine uns cu unt. Cu ct componentele snt mai variate ca fel i
culoare, cu att aspectul i gustul vor fi mai apetisante.
85. Gustri din legume, ou i brnzeturi I
Pentru o persoan: 30 g brnz, ou cu maionez, cteva msline, 2-3
ciuperci umplute, ridichi de lun, ceap verde.
86. Gustri din legume, ou i brnzeturi II
Tartine cu past de brnz, roii umplute cu salat de vinete sau cu
ciuperci cu maionez, cacaval pane sau ca proaspt, cteva felii de roii i
castravei proaspei etc.
87. Gustri din legume, ou i brnzeturi III
50 g cacaval, 12 jumti de ou umplut cu maionez sau cu salat
de vinete, pateu de ciuperci, roii sau ridichi de lun, 60 g salat la rus,
msline simple sau umplute cu past de brnz (v. reeta 35, msline umplute).
88. Gustri din legume, ou, brnzeturi i pete
Se pregtesc gustri la fel ca n reetele precedente i se adaug unul,
dou sau trei feluri de preparate de pete, ca de exemplu: 2 chiftelue de
pete, 2 tartine cu icre sau cu past de sardele, cteva bucele de pete
marinat sau file de pete prjit.
89. Gustri din legume, ou, pete i preparate de carne
La gustrile aranjate din legume, ou i eventual pete se mai pot
aduga unele preparate din carne i organe, de exemplu: chiftelue din
carne, creier pane sau la grec, ficat prjit, past de ficat sau tartine cu
past de ficat, felii de salam, de unc, parizer, cnciori, friptur din carne
de porc, de vit sau de pasre n felii tiate subire, pastram, tob,
lebervurt, caizer sau costi afumat fiart.
(Gustrile se pot prepara i din unele mncruri reci din ou, pete,
legume, salate, precum i din vnat.)
33
cnd vasul i nu se las s scad complet apa. Se las pe foc pn cnd arpagicul se nmoaie i se rumenete puin. Se folosete n unele reete.
91. Zacusc de ciuperci
300 g ciuperci, 300 g arpagic, 200 g msline, 200 g ceap, 150 ml
ulei, 60 g bulion, 50 ml vin, 1 g piper, 1 legtur de verdea, sare.
Dup ce s-au curat i splat, ciupercile se taie n cubulee potrivite,
sau dac snt mici se taie n patru. Ceapa se taie mrunt i se clete n
jumtate din cantitatea de ulei, iar n restul de ulei se nbu, separat, arpagicul (v. reeta Arpagic nbuit).
Cnd ceapa s-a clit pe jumtate, se adaug ciupercile i se nbu
mpreun 1015 min, dup care se mai adaug bulionul i se stinge cu vin
i cu puin ap. Se adaug apoi arpagicul nbuit, mslinele oprite i se
potrivete de sare i piper. Se pune totul ntr-o tav care se introduce n
cuptorul ncins, 10 min. Se servete rece, presrat cu ptrunjel tiat
mrunt i cu felii de lmie alturi.
92. Bame la grec
600 g bame, 150 g ceap, 200 g roii, 2 legturi mrar, 100 ml ulei.
30 g bulion, 100 g vin, piper, sare de lmie sau zeam de lmie.
Se aleg bame mijlocii i proaspete, se taie cu atenie codiele fr a se
atinge miezul, se opresc i se rcesc imediat cu ap rece. Dup ce s-au
rcit i zvntat, se clesc n o parte din uleiul bine ncins i se stropesc apoi
cu sare de lmie dizolvat n ap.
n restul de ulei se pune ceapa tiat mrunt i se clete puin, se
adaug bulion, se stinge cu vin i cu puin ap i se d n cteva clocote,
dup care se toarn sosul obinut peste bame, potrivindu-se la gust de sare
i piper. Se mai adaug mrarul tocat, se amestec uor, se pun deasupra
felii de roii, se ias s dea n fiert, apoi se introduc n cuptor pn se
rumenesc roiile.
Se servesc reci. nainte de a fi servite se presar cu mrar tocat mrunt.
93. Dovlecei la grec
1 kg dovlecei, 200 g mazre, 200 g arpagic, 2 legturi mrar, 120
ml ulei, 1 g sare de lmie, 300 g fin, 200 g ceap, piper, sare.
Se aleg dovlecei mici, iar dac snt mai mari se taie n jumti sau
sferturi. Dac dovleceii snt mici i fragezi, nu se mai cur de coaj. Se
clesc puin n ulei apoi se scot i se pun ntr-o crati n care se adaug
puin ap, lsndu-i s se nbue acoperit.
n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, fr a se rumeni.
Se adaug fina, se las s se ncing bine i se stinge imediat cu ap. Se
sreaz, se las s dea n fiert i se toarn sosul peste dovlecei. Se adaug
arpagicul nbuit (preparat ca n reeta 90), mazrea verde fiart, mrarul
tocat i sare de lmie, dup gust. Se las s fiarb 20 min, dup care se
rstoarn n vasul n care vor fi servii, presrnd deasupra mrar tocat.
34
37
2. SALATE
38
39
42
44
ionat din celofan sau pergament, cu vrful ascuit din care se taie foarte
puin, pentru ca s ias untul sub forma unei uvie subiri ca o a
151. Salat de heringi sau de scrumbii srate I
500 g heringi sau scrumbii desrate, 500 g cartofi, 100 ml ulei, 50
ml oet, 2-3 cepe, cteva msline, sare, piper.
Cartofii fieri se cur de coaj i se taie n felii. Ceapa curat se
taie n felii ct se poate de subiri, i mpreun cu cartofii se pun ntr-o salatier sau ntr-un castron, se adaug felioare de heringi sau de scrumbii
(desrate i fr oscioare). Deasupra se toarn un amestec preparat, dup
gust, din: ulei, oet, ap, piper i eventual sare. Se garnisete salata cu
msline i se presar cu ptrunjei verde sau cu ceap verde tiat mrunt.
152. Salat de heringi cu legume II
300-400 g heringi sau scrumbii, 200 g ceap, 150 g castraveciori
acri, 400 g cartofi fieri, 100 ml ulei. Se mai pot aduga: 200-300 g miez
de varz murat tiat subire, ardei grai sau gogoari, mrar, ptrunjel
verde, salat verde, msline, ou fierte tari i, dup gust, oet, sare i piper.
Toate ingredientele se taie n felii sau mrunt i se pun n castron.
Peste ele se toarn un amestec din ulei, oet, ap, sare i piper, dup gust,
apoi se amestec i se pun ntr-o salatier sau pe un platou. Se garnisete
salata cu ou fierte tiate n rondele sau n sferturi, cu roii tiate la fel ca i
oule, cu msline splate i unse cu ulei, iar peste acestea se presar mrar
i ptrunjel tiate mrunt.
153. Salat de heringi, cherci sau scrumbii cu ceap, msline
i lmie
Pentru 5 porii: 500 g heringi, 500 g ceap, 1 morcov, 1 lmie, 100
g msline, 1 legtur ptrunjel, 50 ml ulei, 1 foaie de dafin, oet, piper,
sare.
Se desreaz i se cur heringii, apoi se taie n dou jumti i se
cur de oase. Se taie ceapa n felii subiri, se amestec cu ptrunjel tiat
mrunt, o foaie de dafin sfrmat, morcov ras pe rztoare cu guri mari i
piper boabe.
Se aranjeaz zarzavatul n mijlocul platoului, de jur-mprejur se pun
felii de heringi sau cherci, iar deasupra se toarn un sos preparat din ulei,
ap i oet sau zeam de lmie.
Se orneaz cu felii de lmie i cu msline.
154. Salat de pete cu legume i maionez
300 g pete fiert sau marinat, 300 g cartofi, 100 g morcovi, 100 g
mazre, 200 g maionez, 1 lingur de mutar, piper, sare.
Legumele se fierb, se taie n ptrele mici, se amestec cu o parte din
maionez i apoi se adaug mutarul, sare i piper dup gust. Petele fiert,
srat sau marinat, se cur de oase i de pieli, se taie ca i legumele
mrunt i se amestec mpreun cu salata. Se orneaz salata cu restul de
maionez i se garnisete cu felii de ou i msline. Se servete ca salat
aperitiv.
48
49
3. SOSURI
159. Sos cu oet sau cu lmie
Pentru 6 porii: 3-4 linguri de ulei, 1-2 linguri de oet, 1-2 linguri de
apa, 1 linguri de zahr, sare i piper dup gust (oetul se poate nlocui
cu zeam de lmie).
Toate componentele se amestec mpreun i se rstoarn peste salat
n momenul servirii (aceast metod se aplic numai la salate verzi).
160. Sos de mutar
Pentru 56 porii, se pun ntr-o farfurioar adnc 50 g mutar, se
adaug, picurnd, 3 linguri de ulei, se amestec bine i la urm se adaug 1
2 linguri de oet sau zeam de lmie, o lingur de ap, sare i piper pisat
dup gust.
161. Sos cu glbenuuri fierte
23 glbenuuri fierte se zdrobesc i se freac cu o linguri de
mutar, se adaug 3 linguri de ulei, 2 linguri de ap, 2 linguri de oet, sare
i piper pisat, dup gust.
Se poate aduga i tarhon oprit i tocat mrunt sau ceap verde
tiat mrunt.
162. Sos la grec
Pentru 300 g sos: 100 ml ulei, 150 ml sifon, zeam de lmie (de la o
lmie), 1 legtur ptrunjel verde, piper, sare.
Se toarn uleiul ntr-un castron, se adaug ptrunjel tocat, piper,
sare, zeama de lmie i sifonul. Se bate cu telul sau cu furculia pn se
omogenizeaz.
Sosul trebuie s fie picant i acrior. Se servete la salate de legume.
163. Sos vinegret
Pentru 300 g sos: 100 ml ulei, 3-4 ou fierte, 1 legtur ptrunjel
verde, 50 g mutar, oet, piper i sare dup gust.
Oule fierte i tocate mrunt se amestec bine cu ulei, ptrunjel verde
tocat, oet, piper, sare.
50
Oule trebuie s fie ct mai proaspete, iar uleiul trebuie s aib temperatura camerei. Pn la ntrebuinare, maioneza se pstreaz n frigider,
altfel se las (se taie) i iese uleiul deasupra. Maioneza tiat se mai poate
drege i cu ap. Se pune ntr-un castron 1/2 lingur din maioneza tiat
peste care se picur ap i, amestecnd tot timpul repede, se adaug mereu
cte puin din maioneza tiat i cte o pictur de ap. Cnd s-a legat, se
adaug restul de maionez.
169. Sos de maionez, crem
200 g maionez, 100 g fric fr zahr, sare.
n maionez se adaug fric btut fr zahr, sare i, dup gust,
piper i zeam de lmie, apoi se amestec. Sosul rezultat se folosete la
unele legume fierte (sparanghel, conopid) i la ou fierte tari.
170. Sos ravigot (ravigote)
200 g maionez, 100 g castravei murai, 60 g ceap, 1 legtur de
ptrunjel verde i cteva ramuri de tarhon.
Castraveii murai se cur de coaj i de semine, se toac ct mai
mrunt i se storc de zeam. Ceapa se taie foarte mrunt, iar de la tarhon i
ptrunjel se aleg numai frunze proapete, nevetejite i se toac mrunt.
Toate aceste ingrediente se pun n maionez i se amestec mpreun.
Sosul obinut se ine pn la servire n frigider. Se folosete la legume fierte
i la ou fierte tari.
171. Sos tartar
150 ml ulei, 3 glbenuuri, 30 g mutar, 1 legtur de ptrunjel
verde, sare, piper, oet.
Se pun ntr-un castron glbenuurile fierte i date prin sit. Se adaug
mutar, piper, sare i se amestec, adugnd, ca la maionez, uleiul puin
cte puin. La sfrit se adaug, dup gust, oet, sare, piper i ptrunjel tocat.
Se servete la salate de legume, salat verde i la ou fierte tari.
172. Sos de maionez picant (remulad)
200 g maionez, 100 g castraveciori, 30 g mutar, 1 legtur de ptrunjel verde, 2-3 ou fierte, cteva fire de tarhon, 50 g capere, oet, piper
sare.
Castraveciorii murai se cur de coaj i de semine, se toac mrunt, se scurg de zeam i se pun n maionez. Se taie mrunt tarhonul,
ptrunjelul verde, caperele i oule fierte tari i se pun, de asemenea, n
maionez, dup care se adaug, dup gust, piper, oet, sare i se amestec
bine. Se poate aduga puin sifon, dup cum se dorete ca sosul s fie mai
mult sau mai puin dens. n loc de sifon se pot folosi 23 linguri de
smntn. Se servete la salate de legume i la ou fierte.
173. Sos de maionez verde
200 g maionez, 50 g spanac, 30 g tarhon, 1 legtur de ptrunjel
verde, piper, sare, zeam de lmie dup gust.
52
sul obinut se adug smntn, zeam de lmie, sare, dup gust, i se mai
d o dat n fiert.
179. Sos suprem vegetarian
50 g unt, 50 g fin, 200 g fric sau smntn, 4 glbenuuri,
200-300 ml lichid (ap sau lapte), piper, sare, zeam de lmie.
Se nclzete untul, se adaug fina i se amestec pn se nglbenete uor, apoi se stinge cu lichid i se las s fiarb puin. Se ia la o parte
de pe foc, se adaug frica sau smntn i glbenuurile frecate n prealabil
i amestecate cu puin sos. Se adaug n sos, dup gust, sare, piper i zeam
de lmie. Se servete la preparate de legume, orez i la ou.
180. Sos suprem cu sup de pasre
Pentru 500 g sos: 50 g unt, 300 ml sup de pasre, 100 g fric, sau
smntn, 2-3 glbenuuri, praf de nucoar, piper, sare.
Se nclzete untul ntr-un vas, se adaug fina i se amestec pn se
nglbenete uor, se stinge cu sup de pasre i se las s fiarb puin. Se
ia vasul la o parte de pe foc, se adaug frica sau smntna nclzit bine i
se amestec cu glbenuurile frecate n prealabil cu puin sos. Se adaug n
sos, dup gust, piper, nucoar i sare. Dup ce sosul este gata, nu se mai
las pe foc i nici la temperatur mare, ca s nu se taie.
nainte de a se servi la mas, n sos se poate aduga i zeam de lmie.
Se servete la cele mai fine preparate de pasre, pete, legume
(anghinare, conopid, sparanghel, morcovi), orez, finoase, dup cum se va
indica la respectivele reete.
181. Sos suprem cu cacaval
Modul de preparare este asemntor reetei anterioare, cu deosebirea
c se mai adaug n sos i cacaval sau vaier ras pe rztoare cu guri
mrunte. Cacavalul se amestec cte puin n sosul fierbinte, fr a se pune
la fiert.
Se servete la preparate de legume (anghinare, conopid, sparanghel,
morcovi), orez, finoase etc.
182. Sos pentru gratinat (rumenit)
50 g unt, 60 g fin, 300 ml lapte sau ap, 100 g cacaval sau
brnz uscat, 2-3 glbenuuri, sare.
Se topete untul, se adaug fina, se amestec pn capt o culoare
aurie, se stinge cu lapte i se las s fiarb 56 min. Se ia apoi vasul de pe
foc, se adaug glbenuurile i se amestec bine. Acest sos se folosete la
budinci, sufleuri i la diferite umpluturi care se gratineaz.
Modul de ntrebuinare a sosului. Se folosesc vase cu rama joas,
tvi sau cpcele, care se ung cu unt i se umplu cu legumele fierte dorite
(cartofi, conopid, varz de Bruxelles etc). Se acoper cu sos i se presar
cu cacaval ras sau cu alt brnz ras. Se introduce la cuptor pentru a se
rumeni (gratina). Se servete cald i stropit cu unt. (O parte din cacaval se
poate pune n compoziia de sos).
54
56
Roiile, splate i tiate buci, se fierb 1 or mpreun cu ceapa, ptrunjelul i apa necesar (300 ml). Apoi se strecoar, se adaug unt, zahr
i sare dup gust i se las s fiarb 56 min. Sosul se amestec mereu,
fiindc altfel piureul rezultat din roii se depune la fund. Se servete la diferite preparate din legume i finoase.
198. Sos tomat ngroat
1 kg de roii sau 100 g bulion de roii, 50 g unt, 25 g fin, 60 g
ceap, 50 g morcovi, 1/2 elin, 10 g zahr, sare.
Legumele tiate n felii subiri se clesc n unt, se adaug fina (uscat ca n reeta 195), dizolvat cu puin ap, se mai adaug bulionul sau
roiile fierte, strecurate i, dac este nevoie, se mai adaug ap cald, ct se
dorete sosul de gros. Se mai fierb mpreun 1 or, dup care se strecoar.
Se potrivete la gust cu zahr i sare.
199. Sos tomat picant
Se prepar la fel ca n reeta precedent, adugndu-se n plus cteva
boabe de piper i 1 foaie de dafin care se clesc mpreun cu legumele. La
urm se adaug 100 ml de vin rou i se mai d sosul o dat n fiert. Acest
sos se servete la preparatele finoase, la cele de orez i la niele de
legume.
200. Sos tomat cu ciuperci
200 g ciuperci proaspete, 100 g ceap, 60 ml ulei sau 60 g unt, 1/2
lingur de fin, 50 g bulion de roii, sare, piper.
Ceapa, tiat foarte mrunt, se clete n ulei pn se coloreaz puin,
apoi se pun ciupercile tiate felii foarte subiri i se clesc la foc mic, pn
scade zeama lsat de ele. Se adaug fina, bulionul i se stinge cu atta
ap ct s se obin un sos potrivit de gros. Apoi se potrivete la gust cu
piper i sare i se mai fierbe 23 min, amestecndu-se tot timpul.
Se servete la pilaf de orez i la piure de cartofi.
201. Sos de roii portughez
1 kg roii, 60 ml ulei, 2-3 ardei grai, 1 cpn usturoi, 100 ml
vin, piper, sare.
Se taie usturoiul i ardeii grai n buci mici i se clesc uor n ulei
s se coloreze. Se adaug imediat roiile curate de pieli i semine i se
nbu 1015 min, apoi se adaug vinul i, dup gust, sare i piper. Se
servete la diferite preparate, ca i celelalte sosuri.
202. Sos brun de legume
60 ml ulei, 50 g fin, 400 g legume (ceap, morcovi, rdcin de
ptrunjel i elin), 50 g bulion de roii, 1 foaie de dafin, 10 boabe de piper, 1 fir de cimbru, sare.
Legumele tiate felii subiri se clesc uor n ulei, dup care se
adaug fina, bulionul de roii, mirodeniile i se stinge cu ap. n continuare se las s fiarb 1 or, se cur de spum i se potrivete de sare,
58
apoi se trece totul prin sit, n afar de cimbru i foaia de dafin. Culoarea
brun a sosului se ajusteaz cu caramel.
Acest sos brun se ntrebuineaz la prepararea diferitelor sosuri i
mncruri.
203. Sos brun de oase i legume (sos de baz)
Pentru 1 kg de sos: circa 1 kg de oase, 1 ceap, 1 lingur de bulion,
100 g morcovi, 1 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 60 g fin, 100 g
untur, sare iar ca mirodenii: usturoi, cimbru, 1 foaie de dafin.
Oasele se sparg i se pun ntr-o tav la cuptor, fr grsime, pn se
rumenesc. Apoi se scot din tav, se pun ntr-o oal, se toarn 2 litri de ap
clocotit i se fierb pe foc lent pn ce zeama scade la jumtate, dup care
se strecoar i cu ea se stinge sosul.
ntre timp, legumele se cur, se spal, se taie n felii i se pun la
prjit ntr-o crati cu untur ncins, pn se rumenesc puin, dup care se
adaug fina uscat n prealabil la cuptor (fr grsime), pn cpt o
culoare aurie i apoi se stinge cu supa de oase preparat n prealabil. Se
adaug apoi bulionul i toate mirodeniile (condimentele), se las s fiarb
1 or, amestecndu-se continuu i lund spuma, dup care se potrivete de
sare i de lichid i se strecoar.
Sosul brun se folosete la diverse mncruri de carne sau de legume.
204. Sos brun sau sos rou, stins cu sup de oase
Se prepar la fel ca sosul din reeta precedent, cu deosebirea c
oasele, n loc s se prjeasc, se pun la fiert timp de 23 ore. Supa obinut se folosete pentru stins componentele din care se prepar sosul. Dac
dorim un sos rou, la acestea se adaug puin boia roie i bulion de roii
sau suc de roii. La urm se strecoar i se adaug puin unt proaspt.
205. Sos de legume fr fin
100 g morcovi, 100 g ceap, 50 g elin, 1 cpn usturoi, 2 rdcini ptrunjel, 100 g cartofi, 1 fir de cimbru, 10 boabe de piper, 1 foaie
de dafin, 50 g bulion de roii sau 500 g roii, 75 ml ulei, 1200 ml ap.
Se cur legumele, se taie felii foarte subiri i se nbu pn se
rumenesc puin. Se adaug bulionul de roii sau roiile i se mai nbu 5
10 min, dup care se stinge cu ap cald i se ls s fiarb circa 30 min,
adugnd piperul, foaia de dafin, cimbrul i sare dup gust. Legumele fierte
se paseaz prin sit mpreun cu lichidul care a mai rmas. Dac sosul este
prea subire, se mai las s fiarb pn scade ct trebuie.
Acest sos poate fi servit la diverse preparate de legume, orez, finoase i pete.
206. Sos de roii dietetic
600 g roii, 50 g fin, 30 g zahr, 30 g unt, sare.
Se nbu roiile n sucul lor i, dup ce s-au nmuiat bine, se
amestec cu fin uscat prin clire fr grsime i dizolvat n zeam de
59
legume sau ap cald, dup care se adaug sare i zahr dup gust. Dac
sosul este prea gros, se potrivete cu ap cald. Dup ce sosul a fiert 510
min, se strecoar i se mai adaug untul sau smntn, dup gust.
Sosul se folosete la diverse preparate de legume, orez i finoase.
207. Sos de ceap fr fin
150 g ceap, 50 ml ulei, 200 g cartofi, 2-3 linguri de smntn, sare,
piper.
Ceapa tiat mrunt se clete n ulei pn se rumenete puin, dup
care se stinge cu 500 ml de ap, se adaug cartofii rai pe rztoarea mic
i se las s fiarb pn se terciuete. Apoi se strecoar trecnd prin sit tot
coninutul, se potrivete de sare, piper i se adaug smntn. Se mai fierbe
23 min, amestecndu-se tot timpul.
208. Sos de mere (fr zahr)
4-6 mere, 100 g smntn sau 50 g unt, 30 g fin sau 10 g amidon
(zeamil).
Merele se spal, se taie n buci cu coaj cu tot, se pun ntr-un vas cu
ap (500 ml) i se fierb pn se terciuiesc, apoi se trec prin sit i n piureul
obinut se adaug fina sau amidonul dizolvat cu puin ap rece, smntna
sau untul i dup gust zahr i sare. Se mai las s dea totul n fiert, dar
fr s dea n clocot.
Se servesc la budinci i la frignele.
209. Sos de viine
500 g viine, 100 g smntn, 50 g fin, 50 g unt, zahr, sare.
Se nclzete untul cu fina i, amestecnd pn se ncinge, se stinge
cu smntna diluat cu puin ap. Se adaug viinele curate de smburi,
zahr i sare dup gust i se mai fierb mpreun pn se terciuiesc viinele.
Se strecoar apoi printr-o sit, pasndu-se cu o lingur de lemn ca s treac
tot miezul viinelor n sos. Sosul strecurat se mai las s dea n fiert fr s
clocoteasc. Dac sosul este prea gros, se mai adaug ap cald i se mai
d ntr-un clocot.
Acest sos se servete la diferite budinci de orez i la preparate din
paste finoase.
210. Sos de gutui
2-3 gutui (500-600 g), 30 g fin, 50 g zahr, 50 ml ulei, 50 g unt,
sare.
Gutuile se rad prin rztoarea cu guri mari i se fierb cu ap, ct le
acoper, timp de 20 min. ntre timp, separat, se amestec fina cu zahrul
ntr-o tigaie, pe foc, pn ncepe s se caramelizeze, apoi se adaug uleiul i
se stinge cu zeama de la gutui. Se las s fiarb pn se dizolv caramelul,
dup care se adaug piureul de gutui, untul, zahr i sare, dup gust. Se mai
las s dea totul n fiert dar fr s clocoteasc. Dac sosul este prea gros,
se poate aduga puin vin sau zeam de fructe. Sosul se servete la
preparate din cartofi, finoase, budinci etc.
60
61
4. PREPARATE DIN OU
n hrana omului, mai ales n cazul meniului vegetarian, oule snt
componentele de baz, att din punct de vedere al gustului, ct i al saietii. Unele preparate din ou snt simple, uor de pregtit, uneori chiar
numai n cteva minute, ca de exemplu: ou fierte, ou ochiuri, ochiuri la
capac sau fierte n ap (romneti), scrob, omlete, sufleuri, budinci, cltite
i alte preparate cu legume, fructe, finoase i brnzeturi.
Pentru reuita preparatelor este foarte important ca oule s fie ct
mai proaspete. Prospeimea oulor se poate constata prin cltinare; dac se
clatin n interior nseamn c oul este sttut. Oule proaspete au coaja
transparent i poroas i snt puin mai grele dect cele vechi care au coaja
lucioas i snt puin mai uoare.
Oule nu se sparg direct peste preparat. Fiecare ou se sparge separat
pe o farfurioar i numai dup ce se constat c este proaspt se toarn
peste celelalte. Dac la oul spart albuul se revars i nu se ine de
glbenu, sau i glbenuul se revars, nseamn c oul este vechi. Din
astfel de ou nu se pot pregti ochiuri, iar albuul nu poate fi btut spum.
Oule pentru fiert trebuie s fie ct mai proaspete, i scoase din timp din
frigider, altfel vor crpa la fiert.
63
64
66
67
68
69
70
71
72
5. OMLETE I SUFLEURI
5.1. OMLETE
Pentru prepararea omletelor simple i a celor umplute se socotesc cte
23 ou de persoan.
Se pot prepara maximum 2 porii o dat, deoarece, dac se fac mai
multe porii, omleta nu mai are aspect frumos.
Omleta se prepar numai n momentul n care trebuie servit i nu se
ine pe plit. Se prepar la foc tare, ntr-o tigaie cu coad i cu fundul plat
i gros. Oule pentru omlet nu se bat prea mult ci numai att ct glbenuul s se ncorporeze n albu; altfel omleta crete prea tare, este pufoas,
nu se poate rula i poate crpa.
Omletele se pot prepara fie simple, fie umplute cu diverse preparate
dulci sau srate.
Umpluturile se pun fie n compoziia omletei i se amestec mpreun, fie se umple omleta dup ce a fost pregtit, n care caz umplutura
trebuie s fie gata i bine nclzit (cu excepia brnzeturilor). Omleta se
prjete ntr-o tigaie cu coad, n grsimea bine nclzit. Dup ce s-a turnat compoziia de ou, se las 23 min s se prjeasc la fund, dup care
se desprinde de pe margine i cu un cuit lat sau cu o palet se ntoarce cu
atenie pe partea cealalt, i se mai prjete pn ce se rumenete pe ambele
pri. Se servete fie simpl avnd forma rotund a tigii n care a fost
prjit, fie ndoit sau rulat.
Dac omleta a fost prjit n tigaie cu ulei, se poate stropi cu unt n
momentul n care este servit. Ca omleta s fie mai crescut, se pune la
cuptor ncins, unde se ine pn ce se ridic i se rumenete. n cazul n care
se servete rulat, se procedeaz n felul urmtor: cu mna stng se ridic
tigaia de coad, iar cu dreapta se ruleaz (cu ajutorul unei palete) pn la
marginea tigii. n momentul n care se rstoarn pe un platou bine nclzit,
se poate stropi cu unt topit sau se poate presra cu cacaval ras.
262. Omlet simpl (de baz)
Pentru 2 porii: 4 ou, 1 lingur de ap, 30 g unt sau ulei, sare.
Se pune untul sau uleiul ntr-o tigaie cu fundul gros i se las pe foc
pn se nfierbnt bine, apoi se adaug oule care se pregtesc din timp.
Oule se sparg ntr-o farfurie adnc, adugndu-se la 4 ou 1 lingur de
ap sau 2 linguri de lapte rece, sare dup gust, dup care se bat puin cu
furculia i se toarn n tigaia cu untul ncins. Se las 23 min s se prjeasc la fund, dup care se desprinde de pe margine i cu un cuit lat sau
73
74
5.2. SUFLEURI
Baza sufleurilor snt sosul alb (v. reeta 174) sau Bchamel (v. reeta
175) i oule care trebuie s fie ct mai proaspete ca s ias albuul la btut
bine spumat. De asemenea, cuptorul trebuie s fie bine nclzit, fr s fie
ns ncins. n cazul n care sufleurile se prepar din legume, acestea
trebuie fierte n prealabil i foarte bine scurse, dup care se taie sau se trec
prin sit i se ncorporeaz n sosul Bchamel. Sufleurile se coc n vase
speciale, cu suprafa mare, dar mai nalte, care rezist bine la cuptor i cu
care se pot servi la mas. Acestea snt fie vase din sticl de Jena, fie vase
de ceramic sau cpcele smluite, n cazul n care se pregtete sufleul n
porii separate.
Vasele sau orice alte forme se ung cu unt i se umplu cu compoziie
numai pn la 3 sferturi (3/4) din nlime, deoarece sufleul crete n cuptor. Coacerea se face n cuptor la foc potrivit i dureaz 2530 min, n
funcie de cantitatea de compoziie pregtit. Sufleul se servete imediat ce
s-a rumenit i s-a ridicat (a crescut). Trebuie servit imediat cum este gata,
deoarece altfel se las. Pentru a se rumeni mai frumos, sufleurile se presar
cu cacaval ras.
276. Sufleuri din brnzeturi
5-6 ou, 120-150 g cacaval, vaier sau orice fel de brnz care se
poate rade.
Pentru sos Bchamel: 60 g fin, 300-400 ml lapte, 50 g unt, piper
i eventual sare.
ntr-un vas se pune untul la topit, se adaug fina, se amestec pn se
ncinge bine fr s se rumeneasc, se stinge cu lapte cldu i se potrivete
de sare i piper. Dup ce sosul s-a luat de pe foc, se adaug o parte din
brnza ras, iar dup ce s-a rcit, se pun glbenuurile i albuurile btute
spum, se amestec cu restul de brnz ras, cu ajutorul unei linguri din
lemn, att ct s se ncorporeze albuurile n compoziie i imediat se pune
n forma uns i se introduce n cuptor. Se coace 2025 min, dup care se
servete imediat la mas, n forma (vasul) n care a fost copt, fr s se
rstoarne.
277. Sufleu de cartofi
5-6 ou, 750 g cartofi, 100 g smntn, 50 g fin, 50 g unt, 40 g
cacaval, sare, piper.
76
77
78
80
81
Din unt, fin i lapte se prepar un sos gros Bchamel care se fierbe
pe plit pn se ngroa, dup care se d la o parte s se rceasc.
Conopida se fierbe n ap clocotit cu sare, apoi se rcete, se desparte n bucele i se pune n sosul Bchamel. Se adaug glbenuurile,
sarea, piperul i la urm albuurile btute spum, dup care se amestec
uor. Compoziia se aaz ntr-o form uns cu unt, presrat cu pesmet i
se introduce n cuptor, unde se ine pn se rumenete.
Ca s fie mai picant, se pot aduga n compoziie 100 g brnz telemea sau cacaval ras.
303. Budinc de ciuperci
Se prepar ca n reeta precedent, nlocuindu-se conopida cu ciuperci nbuite (v. reeta 791). Cantitatea de ciuperci este de circa 600 g.
304. Budinc de varz Bruxelles
Se pregtete la fel ca budinca de conopid.
Verzioarele de Bruxelles se cur de frunzele galbene sau vetede,
se spal, se fierb n ap cu sare i dup 56 min se scurg i se adaug n
compoziia de budinc. Mai departe se procedeaz la fel ca la budinca de
conopid, folosind aceleai cantiti, dar n loc de conopid 800 g varz de
Bruxelles.
305. Budinc de franzel
500 g franzel, 1/2 l lapte, 4 ou, 30 g unt, 300 g brnz oarecare,
1 lingur zahr.
ntr-un castron se bat oule cu lapte i zahr i se adaug franzela
tiat n felii. Dup ce feliile de franzel s-au mbibat se storc puin i,
ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet sau cu gri, se aaz alternativ un strat de felii de franzel i un strat de brnz ras pn se termin. La urm, deasupra, se toarn laptele cu ou care a rmas i se presar
cu puin brnz sau cu cacaval ras i se introduce n cuptor, la foc
potrivit. Cnd s-a rumenit este gata. Forma n care se prepar se umple cel
mult pe 3/4 din nlime, budinca crescnd la copt.
306. Budinc de urd
500 g urd proaspt, 4 ou, 100 g gri, 100 g miez de franzel,
200-300 ml lapte, 30 g unt, pesmet.
Miezul de franzel se nmoaie bine n lapte btut cu ou, apoi se
adaug urda, griul, sare i se amestec bine. Compoziia se pune ntr-o
form uns bine cu unt i tapetat cu pesmet i se introduce n cuptor la foc
potrivit, timp de 3035 min, pn se rumenete frumos. (Dup gust, se
poate aduga n compoziie i mrar tocat mrunt).
Se poate servi la mas ca primul sau al doilea fel.
307. Budinc de cacaval
300 g cacaval ras, 4-5 ou, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte,
piper, sare, pesmet.
Din unt, fin i lapte se prepar sos gros Bchamel. Dup ce sosul
84
s-a rcit puin, se adaug glbenuurile, piper, sare, 200 g cacaval ras i la
urm albuurile btute spum. Se amestec uor i se pune compoziia
ntr-o form uns cu unt i presrat cu pesmet, dup care se netezete, se
presar pe deasupra cu restul de cacaval ras i se introduce n cuptorul
ncins potrivit. Se servete n momentul n care budinca a crescut i s-a
rumenit frumos.
308. Budinc de macaroane
200-300 g macaroane, 200 g brnz, 4-5 ou, 150 g unt, pesmet,
sare.
Se fierb macaroanele n ap clocotit cu o lingur de ulei i puin
sare. Cnd snt bine fierte se scurg i se rcesc. ntre timp, se freac untul,
apoi se adaug glbenuurile, macaroanele, brnza ras, iar la urm albuurile btute spum i se amestec. Se toarn compoziia ntr-o tav uns
cu unt i tapetat cu pesmet, se niveleaz pe deasupra i se introduce n
cuptorul bine ncins. Budinca este gata cnd s-a rumenit. Pentru servit se
taie n buci i se scoate din tav pe platou.
309. Budinc de tiei cu brnz de vaci sau telemea
400 g tiei, 200-300 g brnz, 2-3 ou, 100 g unt, 50 g zahr, sare,
pesmet.
Tieii se fierb n ap clocotit cu sare. Dup ce snt gata se scurg, se
cltesc cu ap rece i se scurg bine de ap. ntr-un castron se sfrm
brnza, se adaug 100 g unt, zahr, 2 glbenuuri, eventual sare i se amestec. n alt vas se bat restul de ou, se adaug tieii, restul de unt (topit) i
se amestec. O parte din tiei se aaz ntr-o form uns cu unt i presrat
cu pesmet, apoi se aaz alternativ un strat cu compoziia de brnz i un
strat cu tiei, pn se termin, ultimul strat fiind cu tiei. Se netezete, se
introduce n cuptor i se coace la foc potrivit 3035 min.
310. Budinc de tiei cu varz dulce
500 g tiei, 1 varz mijlocie, 100 ml ulei, 2-3 ou, 100 g ceap,
sare, piper, pesmet, 30 g unt.
Varza se cur, se spal, se taie n patru i se oprete n ap clocotit cu sare, dup care se scurge bine de ap i se taie fidea ct mai subire.
ntr-o crati cu ulei se clete ceapa, se adaug varza, se sreaz, se pipereaz i se clete amestecnd pn se nmoaie. ntre timp, se fierb tieii n
ap clocotit cu puin sare, se scurg, se cltesc cu ap rece i se scurg din
nou bine, se amestec cu varza clit, cu oule i se pune totul ntr-o tav
uns cu unt i tapetat cu pesmet, dup care se introduce n cuptorul ncins
i se coace timp de 3035 min.
311. Budinc de tiei cu varz murat
500 g tiei, 1,5 kg varz murat, 100 g ceap, 100 ml ulei, 30 g
unt, pesmet, sare, piper, 3-4 ou.
Tieii se pot pregti din fin, ou, sare i ap sau se pot procura din
comer. Se fierb n ap clocotit cu puin sare i cnd snt fieri se
strecoar. Ceapa se taie mrunt i se clete cu ulei 56 min, dup care se
85
86
89
90
91
6.2. CLTITE
Cltitele fac parte din sortimentul de preparate culinare care se servesc ca desert rapid la diferite feluri de mncare. Ele se prepar simplu,
uor i cu rapiditate, din urmtoarele componente: ou, fin, lapte, eventual zahr i mirodenii. Foile de cltite pot fi umplute cu diferite preparate
dulci sau srate, ca piureuri de legume, brnzeturi, dulceuri, gemuri etc.,
formnd budinci sau se ruleaz ori se mpacheteaz n diverse forme. Apoi
se introduc la cuptor pentru 1015 min (cum snt budincile) sau se servesc
fr a se mai pune la cuptor, fiind doar pudrate cu zahr vanilat (aa cum
snt cltitele rulate sau mpturite); cele umplute cu brnz se servesc cu
smntn dulce.
92
93
97
99
100
400 g smntn, 400 g brnz de oi, 200 g unt, 100 g ca uscat, 300 g
mlai.
Din smntn, unt i mlai se prepar mmlig. Apoi ntr-o tav se
pune un strat din mmlig, peste care se presar brnz ras sau sfrmat,
dup care se acoper cu restul de mmlig, iar deasupra se presar cu
caul ras. Se pune la copt n cuptor, i se ine pn se rumenete. Se
servete cald.
367. Mlai cu brnz de vaci
500 g mlai, 200 g fin de gru, 1 l lapte, 100 g unt, 20-30 g
drojdie, 100 g smntn, 100 g zahr, sare, 2-3 ou, coaj de lmie ras,
300-400 g brnz de vaci.
Se oprete mlaiul cernut cu laptele fierbinte, adugndu-se puin
sare i zahrul. Cnd s-a rcit, se adaug drojdia dizolvat cu puin lapte
cldu, fina de gru, oule, untul topit i coaja de lmie ras. Se amestec
totul i se las la dospit ntr-un loc cldu, 23 ore. Compoziia trebuie s
fie ca un terci mai gros. Dac este prea groas, se subiaz cu lapte. Dup
ce a dospit se adaug n compoziie brnza proaspt i bine scurs de zer.
Apoi se pune ntr-o tav uns cu unt, se introduce n cuptorul bine ncins i
se coace pn se rumenete frumos.
Se servete cu smntn sau cu iaurt.
368. Iofc cu brnz de oi
400 g fin, 2-3 ou, 300 g brnz de oi, 100 g unt.
Coca se prepar ca n reeta 377, dar cu mai multe ou. Dup ce s-a
ntins foaia, se las cteva minute s se usuce ns nu complet, cci nu se
mai poate tia. Apoi se taie n ptrele sau n diferite alte forme, care se
fierb n ap clocotit cu puin sare, 10 min, dup care se strecoar, se
cltesc cu ap rece i se pun ntr-un castron. Se adaug untul topit, brnz
ras, se amestec i se pun ntr-o tav uns sau n cpcele i se introduc n
cuptor. Se mai pot presra cu cacaval ras pe deasupra. Se servete
fierbinte.
369. Cacaval la capac
Pentru o persoan: 60-80 g cacaval, 20 g unt.
Cacavalul se taie n cuburi i se pune la prjit n cpcele cu unt sau
ulei bine ncins. Dup ce s-a prjit pe o parte, se ntoarce pe partea cealalt,
i se introduce la cuptor 34 min, sau se las pe plit pn se rumenete.
Se servete imediat.
370. Cacaval sau alt brnz la tigaie, cu ou
Pentru dou persoane: 120-150 g cacaval, 2-3 ou, 50 g unt, piper
dup gust.
ntr-o tigaie se nclzete untul, se pune cacavalul tiat n cuburi i
dup ce s-a prjit pe o parte se ntoarce pe partea cealalt, apoi peste acesta
se sparg oule ochiuri i se introduce tigaia la cuptor pn ce ochiurile snt
gata.
371. Papar cu mmlig i brnz
101
1 1/2 l ap, 1/2 kg mlai, sare, 300-400 g brnz de orice fel, 4-5
ou fierte, 150 g unt, 50 g cacaval.
Se face o mmlig mai moale. Jumtate din ea se aaz sub form
de strat ntr-o tav uns cu unt, apoi se pune un strat de brnz, felii de ou
fierte, feliue de unt i se acoper cu restul de mmlig. Se stropete cu
unt, se presar cu cacaval i se introduce n cuptorul bine ncins. Se las la
copt pn se rumenete. Se servete cald.
372. Papar de franzel cu brnz de vaci
500 g felii de franzel, 1/2 kg brnz de vaci, 4-6 ou, 1 l lapte, 2
linguri unt.
Se taie franzela felii, se nmoaie bine n lapte btut cu dou ou i se
aaz ntr-o crati sau ntr-o form uns cu unt, un strat de franzel, un
strat brnz frecat cu restul de ou i potrivit de sare, apoi iar un strat de
franzel. Ultimul strat trebuie s fie din brnz. Deasupra se toarn restul
de lapte rmas de la muiatul franzelei. nainte de a se introduce n cuptor,
se pun deasupra buci de unt, apoi se las la copt pn se rumenete. Dup
preferin se poate aduga, n compoziia de lapte, zahr i coaj de lmie
ras.
373. Macaroane sau alte paste finoase cu brnz
400 g macaroane, 300 g brnz de oi, 100 g unt.
Dac brnza este srat, nu se mai pune sare n apa n care se fierb
macaroanele.
Macaroanele se pun la fiert cu jumtate de or nainte de mas. Dup
ce snt fierte, se in n apa n care au fiert (fr s mai fiarb), pn la
servire. n momentul servirii se strecoar, se opresc cu unt nfierbntat i
se amestec sau se presar cu brnz ras. Se servesc fierbini.
374. Macaroane gratinate
500 g macaroane, 100 g unt, 300 g brnz, 100 g fin, 1/4 l lapte,
50 g cacaval, 3-4 ou, pesmet, sare i eventual zahr.
Se fierb macaroanele n ap clocotit cu puin sare (ntr-un vas mai
mare, cu 3 l de ap), dup care se scurg, se cltesc cu ap rece i se pun
ntr-o crati. ntre timp, se prepar un sos alb gros, din fin, lapte i
jumtate din unt (v. reeta 174). n acest sos se pun macaroanele fierte,
oule, brnz ras, apoi se amestec, se potrivesc de sare, eventual i de
zahr i se pun n tav, se niveleaz i se presar cu cacaval ras. Se stropesc cu restul de unt topit i se introduc n cuptor pn se rumenesc.
375. Glute din brnz de vaci
300-400 g brnz de vaci, 3-4 ou, 100 g unt, 100 g fin, 50 g gri,
sare.
Se freac bine glbenuurile cu sare, se adaug treptat brnza, fina,
griul i la urm albuurile btute spum, se amestec uor i n acest
moment se i pun la fiert n ap clocotit cu sare, ntr-o crati larg i cu
ap mult, pentru ca s nu stea una peste alta. Glutele se formeaz cu o
linguri nmuiat de fiecare dat n ap clocotit. Dup primul clocot se
102
micoreaz focul, ca s fiarb glutele domol 10 min. Se scot apoi glutele cu spumiera ntr-o crati cu unt nclzit, dup care se mai in 510
min n cuptor la foc mic.
Se pot servi ca felul doi, cu sau fr zahr.
376. Mmligu cu brnz i ou la cuptor
1 1/2 l ap, 1/2 kg mlai, sare, 300 g brnz de orice fel, 5-6 ou,
100 g unt.
Se face o mmlig moale (pripit). O parte din ea se toarn sub
form de strat ntr-o form uns, apoi se pune un strat de brnz sfrmat
sau felii, se acoper cu restul de mmlig i se introduce la cuptor pentru
20 min. Dup ce se scoate din cuptor, cu dosul unui polonic nmuiat n unt
topit se apas din loc n loc fcnd attea adncituri n mmligu cte ou
avem. n aceste adncituri se pune unt i apoi se sparge cte un ou n
fiecare, dup care se introduce din nou n cuptor pentru cteva minute, pn
se ntresc albuurile. Se servete direct la mas n vasul n care s-a
pregtit.
Mmliga obinuit sau pripit se prepar dup cum se arat n continuare.
Mmlig obinuit. 300 g mlai, 1 linguri ras de sare, 1 l de ap.
ntr-un ceaun sau ntr-o oal de circa 23 l se pune apa cu sarea i se las
pe foc. Cnd ncepe s clocoteasc se presar cu puin mlai, ct s se fac
un terci subire, dup care se adaug restul de mlai i se las s fiarb 15
20 min. Apoi cu ajutorul unui fcle sau al unei linguri de lemn se
separ grmada de mlai n dou, se mai las s fiarb 56 min, dup care
se amestec bine (cu fcleul, lingura de lemn sau telul) pn dispar toate
cocoloaele, circa 1020 min, la foc potrivit. Apoi mmliga se adun cu
o lingur de lemn i se mai las pe foc pn ce se rscoace (circa 23 min)
i ncepe s se umfle, dup care se rstoarn pe un fund de lemn sau ntr-o
farfurie.
Mmlig pripit. Se iau aceleai cantiti de mlai, ap i sare ca la
mmliga obinuit, iar dac se folosete mlai griat se adaug n plus 1/2
pahar de ap.
Cnd apa d n clocot, se toarn mlaiul sub form de ploaie i se
amestec 1520 min pe foc domol, pn se rscoace bine. Se adun apoi
cu o lingur la mijloc i se rstoarn pe un fund de lemn sau ntr-o farfurie.
Mmliga se poate lsa i n vasul n care a fost preparat, ns ca s nu
fac coaj se pun deasupra cteva bucele de unt, iar ca s in cald, vasul
cu mmlig se ine n alt vas cu ap fierbinte pe plit, pn se servete.
377. Coc pentru colunai
400 g fin, 1 ou, ap, sare.
Se cerne fina pe o planet, se adaug oul i puin ap i se amestec cu vrful unui cuit pn se ncorporeaz toat fina. Dac este nevoie,
se mai adaug puin ap. Coca obinuit se frmnt cu mna pn nu se
mai lipete de degete i nici de planet. Dac coca este prea moale sau
lipicioas, se mai adaug puin fin. Cnd este gata, se ntinde pe o
planet presrat cu fin o foaie subire care se taie n ptrate de 56 cm
sau se decupeaz discuri cu un pahar sau cu o form special din tabl sau
din material plastic. La mijlocul acestora se pune umplutura respectiv, iar
103
106
108
scot oasele mari i dup ce se taie carnea n buci mai mari, se sreaz, se
ung cu puin ulei i se pun pe grtar bine ncins. Dup ce petele s-a fript
pe ambele pri, se pune ntr-o tav i peste el se toarn ap clocotit (n
cantitate potrivit), se acoper cu un capac i se las s dea ntr-un clocot,
dup care se ia de pe foc i se las cu totul s se rceasc bine. ntre timp,
se cur o cpn de usturoi, se piseaz, apoi se dizolv cu zeam de
pete i se potrivete la gust cu sare, piper pisat i cu oet. Se servete cu
mmligu cald.
408. Aterine sau chilc prjit
Aceti petiori de mare nu se cur de solzi dect li se taie capul i
coada, iar intestinele se nltur prin apsarea burii i scoaterea lor prin
branhii. Dup aceea, petiorii se in 23 ore n ap rece, apoi se zvnt cu
un ervet, se trec prin fin i se prjesc n ulei mai mult i bine ncins. Ca
s ias frumos rumenii i s nu se lipeasc unul de altul, petii trebuie pui
la prjit pe rnd, cte puini, i se prjesc astfel nct s fie acoperii cu ulei.
409. Aterine sau chilc cu ceap
500 g aterine srate, 500 g ceap, 100 g morcovi, 100 ml ulei, oet.
Aterinele se cur ct este posibil de solzi, li se taie capetele, codiele
i se cur de intestine prin apsarea burii, apoi se spal n mai multe ape
reci, se scurg de ap i se pun ntr-un castron. Se adaug ceapa tiat foarte
subire, morcovi rai pe rztoare, ulei, oet i se amestec. Se aaz pe
platou i se garnisesc cu felii de lmie sau cu roii, msline i se presar cu
ptrunjel verde tiat mrunt.
410. Saramur de aterine
Petiorii, dup ce snt curai de intestine, splai n ap rece i bine
zvntai cu un ervet, se sreaz i se nir pe un beior care trece prin
urechile lor. n felul acesta se frig mai muli deodat, snt mai uor de
ntors i se frig repede. Nu se las s se frig pn se rumenesc, ci pn se
auresc. Peste petele fript se toarn saramura preparat ca n reeta 411.
411. Saramur de biban
Bibanul nu se cur de solzi, i se scot numai branhiile i intestinele,
n aa fel ca icrele s rmn n pete. Se sreaz, se frige pe grtar, pe plit
sau pe o tabl pus pe focul de aragaz i presrat cu sare de buctrie (nu
prea fin). Se frige petele pn se rumenete pe ambele pri, se rad cu un
cuit solzii prlii dup care se aaz ntr-o tav. Deasupra se toarn
saramur preparat din ap cald cu sare i ardei iui tiai sau cu boia de
ardei i se las pe foc s dea ntr-un clocot. Se servete cu mmligu
cald.
412. Saramur de pltic sau de caracud
Se prepar la fel ca saramura de biban, reeta 411.
112
114
115
116
118
dea bine n fiert, pn ce cartofii snt gata, iar sosul scade suficient.
Se servete cald, cu ptrunjel tiat mrunt presrat pe deasupra.
453. Piftie de crap
1-2 crapi, 100 g ceap, 1 1/2 l ap, 1 linguri zahr, cteva boabe
de piper, usturoi, sare.
Se cur, se spal i se taie petele n buci, care se pun la fiert
mpreun cu capul de la care s-au scos branhiile i osul amar. Trebuie s fie
numai atta ap ct s cuprind petele, la care se adaug sare, piper boabe,
zahrul, ceapa i o rdcin de ptrunjel i se fierbe foarte lent 1/2 or.
Cnd petele este fiert se scoate, se aaz ntr-un castron i se acoper cu un
ervet umed (ca s nu se usuce carnea pn se va turna zeama). Dac se
constat c zeama n care a fiert petele nu este suficient de concentrat, se
mai las s fiarb n continuare pe foc moale. Constatarea se face astfel: se
picur ntr-o farfurioar mic cteva picturi din zeama de pete i se pun la
frigider, unde se in 56 min; dac zeama se ncheag nseamn c este
gata, dac nu, se mai fierbe puin i apoi se face din nou proba la frigider
Cnd zeama este gata se ia vasul de pe foc, se las puin s se rceasc, apoi se adaug usturoi pisat, se gust de sare i se strecoar peste
petele fiert aranjat n castron sau pe un platou adnc. De obicei, piftia de
crap mare se aranjeaz ntr-un platou adnc, n forma iniial a crapului
ntreg i pe margine se garnisete cu buci de morcovi, ou fierte, cu felii
de lmie fr coaj i cu crengue de ptrunjel verde.
Piftia se ine la rece pn la servire. Se servete cu salat de sfecl cu
hrean sau cu smntn groas i hrean.
Dac dorim mai mult zeam de pete i ca s fim siguri c se ncheag mai tare, se pot aduga la 1 1/2 l de zeam o lingur ras de gelatin granule sau 56 foi de gelatin, nmuiat mai din timp n ap rece i
apoi scurs bine.
454. Chiftelue de pete de ap dulce sau oceanic
600 g pete curat i fr oase, 100 g ceap, 100 g pine, 1/4 l
lapte, 1-2 ou, 1 legtur ptrunjel, sare, piper, fin i ulei pentru
prjit.
Petele crud, fr oase, se trece prin maina de tocat, mpreun cu
miezul de pine nmuiat n lapte i scurs bine, ceapa tiat mrunt i clit
puin n ulei. Apoi, n toctura obinut se adaug oule crude, ptrunjelul
tiat foarte mrunt, sare, piper pisat i se amestec bine. Din compoziie se
fac chiftelue care se dau prin fin sau pesmet alb i se prjesc n ulei
ncins. Se servesc calde sau reci, cu sau fr sos, cu diferite salate sau
garnituri de cartofi ori cu legume sote.
455. Crochete de pete de ap dulce sau oceanic
600 g pete fiert sau fript, 100 g unt, 100 g fin, 1/2 l lapte,
2-3 ou, sare, piper, pesmet i ulei pentru prjit.
Se prepar mai nti un sos alb astfel: se pune untul ntr-o crticioar
pe foc moale, se adaug fina, se amestec pn ncepe s capete culoarea
glbuie, se stinge cu lapte i se mai amestec pn se ngroa. Se
potrivete de sare, piper i se adaug carnea de pete fiart sau fript, curat de oase, se zdrobete mrunt i se amestec bine cu sosul.
121
Din aceast compoziie se modeleaz crochete de grosimea unui deget i lungi de circa 45 cm, care se trec prin fin sau numai prin pesmet,
dup aceea prin ou btute i din nou prin pesmet i se prjesc n ulei bine
ncins. n timpul prjitului, crochetele trebuie ntoarse mereu, ca s nu se
ard. Se servesc calde, stropite cu unt topit.
456. Crap la proap (reet turistic)
Se cur i se spal petele, se despic n dou n lungime, se sreaz, apoi se nfige ntr-un proap (epu) din lemn, de la coad spre cap.
Dac petii snt mari se pun beioare n interior (abdomen) desfcndu-i
de-a latul, pentru ca s fie ptruni bine de foc. epuele cu pete se aaz
cu spinarea spre jar, sprijinite cu o proptea.
Petele se frige nti pe partea mai groas (pe spinare), apoi se ntoarce pe burt, care este mai subire i se frige mai repede. Cnd este
aproape gata se presar cu piper, cimbru sau se unge cu mujdei de usturoi
dizolvat cu puin ulei sau vin.
457. Crap ntreg la cuptor
Crapul se cur de solzi, se taie la burt, se scot intestinele (cu precauie s nu se sparg fierea) i se spal repede n ap rece. Apoi se zvnt
bine cu un ervet, se cresteaz n cteva locuri, se sreaz, se pipereaz i se
aaz pe o tav uns cu ulei din abunden. Pentru ca petele s-i pstreze
forma ntreag, se introduce n abdomenul lui o sticl goal de bere, iar
dac petele (crapul) este mare se folosete o sticl de ampanie i se leag
n cteva locuri cu o a mai groas. Se unge cu ulei i se introduce n
cuptorul bine ncins. Din cnd n cnd se mai unge petele cu uleiul din tav
i cnd este aproape gata se presar cu nc puin piper i cimbru. Crapul se
aaz ntr-un platou pescar, apoi cu atenie se scoate sticla. Uleiul rmas n
tav se stinge cu un pahar de vin n care s-a dizolvat o linguri de past de
roii sau suc de roii.
Se garnisete cu diferite legume sotate i cu sosul strecurat servit
alturi n sosier.
458. Guvizi prjii
Dup ce li se scot branhiile i intestinele, guvizii se spal n ap rece,
se sreaz, se las 1020 min dup care se dau prin fin i se prjesc
ntr-o tigaie n ulei ncins. Pentru ca s se rumeneasc frumos, guvizii
trebuie pui la prjit astfel ca s nu se ating unii de alii.
459. Lin prjit
Se prepar la fel ca guvizii prjii, reeta 457.
460. Pstrvi rasol
1 kg pstrvi, 1 ceap, 1 morcov, 1 rdcin de ptrunjel, 1 foaie de
dafin, cteva boabe de piper, ptrunjel verde, sare, oet, 1 lmie, civa
cartofi, 100 ml ulei sau unt.
Fiind un pete foarte sensibil, pstrvul se ine tot timpul la ghea.
Se ia un vas potrivit pentru cantitatea respectiv de pstrvi, n care
se fierbe zarzavatul circa 30 min, apoi se pun pstrvii curai i splai,
122
lsndu-se s fiarb foarte ncet 36 min, ca s nu se frmieze. n momentul n care s-au pus pstrvii la fiert, se adaug cteva linguri de oet.
Pstrvii se las s se rceasc n zeama n care au fiert, dup care se
scot i se pun pe platou. (Cine dorete s-i curee de piele, trebuie s-i
scoat din zeam puin calzi, altfel nu se cura uor).
Se toarn deasupra un sos preparat din ulei, oet, ptrunjel verde tiat
mrunt i zeam n care a fiert petele, sau se servete petele cald, cu
cartofii i legumele cu care a fiert mpreun. Se stropete cu unt fierbinte i
se presar cu ptrunjel verde tiat mrunt. Se poate servi si cu felii de
lmie.
461. Pstrvi cu mujdei de usturoi
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, ns n loc de sos se servesc
cu unt nfierbntat i cu mujdei de usturoi.
462. Pstrvi la grec
Pstrvi, sare, sos la grec , lmie.
Se prepar la fel ca i chefalul la grec (v. reeta 430).
463. Pstrvi prjii
Se prepar la fel ca orice pete prjit.
464. Pstrvi n aspic
5-6 pstrvi (mici sau de aceeai mrime), 30 g gelatin, 100 ml vin
rou, legume pentru sup.
Se fierbe pstrvul ca n reeta 460, apoi se cur de piele, se aranjeaz pe un platou i se orneaz fiecare pstrv n parte, cu buci de
legume, dup care se las s se rceasc.
n apa n care a fiert petele se adaug vinul i gelatina, se amestec
mpreun pe foc moale pn se dizolv gelatina bine, dup care se strecoar
totul prin tifon pus dublu i se las s se rceasc fr s se nchege. Apoi
se toarn peste pstrvii aranjai pe platou lsndu-se s se rceasc n
continuare pn se ncheag lichidul, formnd aspicul. Se servete cu sos
scordolea.
465. Pstrvi n aspic cu salat la rus
Se prepar ca n reeta precedent, cu deosebirea c pstrvii se
aranjeaz pe un platou de salat la rus i apoi se napeaz cu aspic (preparat din apa de la fiertul pstrvilor n care s-a adugat gelatin, sau dup
reeta 1541).
466. Ghiveci de pstrvi
Se prepar la fel ca i ghiveciul de crap (v. reeta 445).
467. Pstrvi cu smntin
Pstrvi mici, unt, pesmet, smntn, vin, ptrunjel verde.
123
124
126
Cnd petele s-a rumenit, se pune deasupra fiecrei buci cte o felie
de roie i se mai las n cuptor pn se rumenesc roiile, se stinge cu vin,
se mai adaug restul de roii clite n unt i se presar cu ptrunjel verde.
488. Rulouri de alu pe salat la rus
alu (5-6 fileuri), 1 kg salat la rus, sos remulad.
Se scot fileurile de pe oase i se taie n buci de mrimea necesar
pentru rulouri. Se bat uor fileurile cu un ciocan de lemn, apoi se ruleaz
cu pielea nuntru, altfel la fiert nu se mai menine ruloul. Pentru mai mult
siguran, fiecare rulou se poate prinde cu o scobitoare. Se pun la fiert
ntr-un vas cu ap rece cu sare i pentru gust se mai adaug cteva felii de
ceap, boabe de piper i o linguri de oet. Dup ce a dat n fiert, se ia
imediat vasul de pe foc, lsnd rulourile s se rceasc n apa n care au
fiert (dac se scot calde din zeam, ele se nnegresc). Dup ce s-au rcit se
scot din zeam, se las s se scurg pe un ervet, apoi se aranjeaz pe un
platou deasupra unui postament de salat, nalt cam de dou degete.
Rulourile se aranjeaz la rnd, se orneaz dup plac i se glaseaz cu aspic
sau se decoreaz numai, priuind cu maionez. Se servesc cu sos de
maionez (remulad).
489. Medalioane de alu sau de orice pete alb, tiuc sau cod
400-500 g pete, 300 g maionez, 200 g aspic, 600 g salat la rus
i legume pentru ornat.
Se fierbe petele, se cur de oase i de piele, se sfrm, se potrivete de sare i de piper, apoi se amestec cu 100 g maionez n care s-a
adugat jumtate din aspicul lichid. Se las s se nchege la rece i, dup ce
s-a ntrit compoziia, se formeaz medalioane rotunde, n felul urmtor: se
ia o form rotund fr fund, cu diametrul de 7 cm i nalt de 1/2 cm; se
pune pe un fund de lemn, se umple cu compoziia de pete, se netezete
deasupra cu cuitul, apoi se ridic forma i rmine medalionul format. Pe
un platou se pune salat, eventual format tot cu forma ca i medalioanele,
peste care se aaz medalioanele de pete. Apoi se glaseaz cu restul de
aspic i dup ce acesta s-a ntrit se orneaz, dup gust, iar de jur-mprejur
se priuiete cu maionez.
490. alu marinat
Se prepar la fel ca marinata de crap (v. reeta 440).
491. File de alu gratinat
Pentru 6 porii: 1,2 kg alu, 100 g unt, 60 g fin, 1/2 l lapte,
2 ou, 60 g cacaval, 1/2 pahar vin, ceap, sare, piper.
Dup ce petele a fost curat, se scot fileuri, se sreaz i se nbu
n puin unt, ceap tiat foarte mrunt i vin. ntre timp se pregtete sosul
din restul de unt, fin i lapte, apoi se mai adaug oule, sare i piper,
dup gust. Se unge cu unt un platou care rezist la cuptor sau un vas de
sticl rezistent la foc (Jena), n care se pune o parte din sos i se ntinde pe
fund, dup care se aaz fileurile de pete, iar peste ele se toarn restul de
sos, se presar cu cacaval ras, se stropete cu unt i se introduce n cuptor.
Se ine n cuptor pn se gratineaz.
127
128
132
133
9.1. SUPE
9.1.1 SUPE DIN CARNE SAU OASE
527. Sup din carne de vac (reet de baz)
Pentru 6 porii: 1 kg carne de vac cu os, sau oase de vac cu mduv, 1 ceap, 1-2 rdcini de ptrunjel, 1-2 morcovi, 1 elin (dac este
mare se pune 1/2 din ea), 1 bucat (felie) de varz dulce, cteva boabe de
piper, 1 linguri de sare. Se mai pot pune n sup i alte legume: 1 bucat
de praz, 2-3 cartofi, iar la urm cnd supa este aproape gata, se mai pot
aduga 2-3 ardei grai, 2-3 roii, 1 legtur de ptrunjel.
Carnea i oasele (osul cu sit sau cu mduv se taie cu fierstrul) se
spal n ap rece i se pun tot cu ap rece la fiert. Dup ce ncepe apa s
fiarb este de mare importan ca s se ia spuma imediat. Se pune o parte
din sare, se amestec o dat cu coada unei linguri de lemn, se las s mai
dea n 23 clocote, dup care se ia spuma din nou, pn ce nu mai apare,
apoi se terg cu un ervet umezit marginile interioare ale oalei, pentru a
nltura negreala de la spum. n cazul n care spuma nu a fost luat la timp
i supa s-a tulburat, se toarn peste sup 1/2 pahar cu ap rece, care face ca
toat spuma s se strng deasupra supei, putndu-se apoi lua uor cu o
spumier. Dup aceea vasul cu sup se acoper cu un capac (lsndu-se o
poriune neacoperit pentru ieirea aburului) i se las s fiarb 34 ore
lent n clocote mici, pe foc domol. Cnd carnea este pe jumtate fiart se
pun legumele i zarzavatul. Eventual, dac a fiert carnea nainte ca
legumele s fie gata, se scoate carnea, se pune ntr-un vas cu ap rece i
puin srat, lsndu-se legumele s fiarb n continuare mpreun cu
oasele, att ct mai este nevoie.
Cnd legumele au fiert, se scot cu atenie s nu se rup, ele formnd
garnitura rasolului.
n cazul n care supa este prea slab, se rade un morcov pe rztoare,
se pune la clit cu o lingur de grsime, dup care se stinge cu cteva
linguri de sup i se strecoar peste ea. Se potrivete supa de sare, se d la
o parte de pe foc i se las 1020 min s se limpezeasc. Apoi se
strecoar n alt vas sau ntr-o supier i se adaug garnitura pregtit
separat din timp.
134
repede, deoarece dac oasele stau mult timp n ap la oprit se pierde din
tria supei i din grsime. Dup ce s-au oprit, se spal oasele i oala i se
pun la fiert cu ap. Dup primul clocot se spumuiete supa pn nu mai
apare spum deloc. Se adaug o parte din sare, se acoper cu un capac,
pentru ca supa s nu scad prea mult; totui trebuie lsat o mic
deschiztur ntr-o parte, pe unde s ias aburul, altfel supa iese albicioas.
Se las s fiarb la foc potrivit 34 ore, n clocote mici. Dup 2 ore de
fierbere se adaug legumele, iar nainte de strecurare supa se potrivete de
sare. Se servete cu diverse garnituri sau poate fi folosit la prepararea altor
supe sau sosuri i mncruri.
530. Sup de gin
1 gin sau 1/2 gin gras i nu prea tnr, 1 morcov, 1 rdcin
de ptrunjel, 1 ceap, 1/4 elin, cteva boabe de piper, sare i verdea.
Se cur gina, se spal, se taie n patru sau se pune ntreag la
oprit, la foc puternic, s dea repede ntr-un clocot, fr s dea n fiert.
Cnd apare prima spum, se ia oala de pe foc, se scurge, se spal
gina i oala. Gina se pune iar n oal, cu 3 l de ap (pentru gin mai
btrn 4 l de ap) i se las s fiarb la foc potrivit. Oala se acoper cu un
capac, lsnd descoperit o mic parte ca s poat iei aburul n timpul
fierberii; ntre timp se spumuiete. Cnd gina s-a fiert pe jumtate, se
adaug legumele i o parte din sare (restul de sare se pune dup gust, la
urm). Cnd este bine fiart, gina se scoate din sup i se pune n alt vas
cu ap puin srat, la fel i legumele din sup, iar vasul cu sup se ia de pe
foc i se las s se limpezeasc 56 min, dup care se strecoar prin tifon
dublu n supier, la care se adaug garnitura preferat: tiei de cas,
glute de gri, orez, frecei, pateuri mici, profiterol i pe deasupra se
presar ptrunjel verde tiat foarte mrunt.
Carnea de gin se taie n buci i se ine mpreun cu legumele
tiate cubulee, n sup cald, pn la servire. Rasolul de gin se poate
servi ca felul doi, cu pilaf de orez sau cu legume din sup i cartofi fieri
proaspei, toate stropite cu unt proaspt sau cu grsimea de la sup, i cu
hrean ras potrivit la gust de oet.
531. Bulion de carne sau de oase
Sub denumirea de bulion se nelege sup de carne sau de oase, de
carne i oase; se poate prepara i bulion de pasre. Bulionului i se mai
spune zeam de carne (oase) sau fiertur de oase. Se prepar la fel ca orice
sup, cu legume i mirodenii dup plac.
Poate fi servit ca atare sau cu diverse garnituri, sau poate fi folosit
la prepararea altor supe, sosuri, sau se poate aduga la mncruri n loc de
ap i la stins orezul pentru pilaf.
9.1.2. CONSOMMURI
Consommul este o sup de oase de vac mult mai concentrat i
limpede, pentru obinerea creia trebuie respectate anumite reguli de preparare. n lipsa oaselor de vac, se poate obine i din rasol de vac sau din
gin btrn.
Cosommeul nu trebuie s aib nici un fel de grsime. Dup strecurare
i nainte de limpezire se degreseaz complet. Se servete cald sau rece, la
136
spal de cteva ori, apoi se pun ntr-un vas cu ap clocotit cu puin sare.
Se adaug 5060 g unt i se pune vasul pe foc s fiarb arpacaul. n
timpul fierberii, se amestec din cnd n cnd cu o lingur de lemn ca s nu
se lipeasc arpacaul la fund i s nu se ard. Dup ce arpacaul a dat n
fiert, se las s fiarb la foc domol, cu vasul acoperit, pn se umfl bine i
se nmoaie. Mai departe se procedeaz dup reeta 541.
549. Sup de linte
Pentru 6 porii: 300-400 g linte, 100 g ceap, 100 ml ulei sau 75 g
unt, 2-3 cei de usturoi, 1 fir de cimbru, 1-2 rdcini de ptrunjel, sare.
Se alege lintea, se spal i se pune pe foc, ntr-un vas cu ap rece.
Cnd ncepe s fiarb, se adaug legumele curate, splate i tiate mrunt.
Se las s fiarb la foc domol pn cnd lintea se nmoaie bine i se umfl.
Dup aceea se adaug unt sau ulei, cimbru, usturoi pisat, sare dup gust i
se las s dea de cteva ori n clocot.
Se servete cu crutoane de pine i cu ptrunjel verde tocat mrunt.
550. Sup de cartofi I
1 kg cartofi, 200 g ceap, 100 g morcovi, 50 g unt, 50 ml ulei, 1 g
piper, 1 foaie de dafin, 1 legtur de ptrunjel, sare.
Se cur ceapa, morcovii i cartofii. Ceapa i morcovii se taie mrunt i se nbu ntr-o crati cu ulei nclzit pn se nmoaie, dup care se
adaug cartofii tiai cubulee, ap ct trebuie i sare. Supa este gata cnd
cartofii snt fieri. Se servete cu ptrunjel verde tocat mrunt i piper pisat
presrate deasupra, adugnd la fiecare porie i puin unt proaspt. Supa
poate fi servit simpl sau dreas cu smntn.
551. Sup de cartofi II
1 kg cartofi, 100 g ceap, 1 legtur de ptrunjel verde, 200 g smntn, sare, piper.
Se taie ceapa mrunt i se pune la fiert cu apa necesar. Se fierbe o
jumtate de or, dup care se adaug cartofii tiai cubulee, sare i se mai
fierbe pn cnd cartofii snt gata. Se drege cu smntn i se presar cu
ptrunjel verde tiat mrunt i cu piper pisat.
552. Sup de cartofi cu fidea
600 g cartofi, 150 g fidea, 2 glbenuuri, 2-3 linguri de smntn,
1 legtur de ptrunjel, sare, piper.
Se pun cartofii la fiert cu sare i apa necesar supei. Cnd cartofii snt
aproape gata, se adaug fideaua i se mai fierb mpreun 1015 min, dup
care se las 10 min s se evapore. Apoi se adaug ptrunjel tocat mrunt,
piper pisat i se potrivete, dup gust, cu sare. nainte de a fi servit la
mas, se drege supa cu glbenuuri de ou i cu smntn.
553. Sup de cartofi cu praz
1 1/2 kg praz, 600 g cartofi, 80 g unt, 200 g franzel, 80 g vaier,
sare.
141
143
150
Separat, ntr-un vas, se pun untul i ceapa tiat n felii subiri, care
se clete 56 min, dup care se adaug fina, se mai clete puin, se
stinge cu zeam n care a fiert spanacul, subiindu-se potrivit i se las s
fiarb 56 min, apoi se strecoar ntr-un vas, se adaug piureul de spanac,
se potrivete de sare i dac mai trebuie subiat crema se mai toarn n ea
zeam dup care se pune din nou pe foc amestecndu-se pn d ntr-un
clocot. Se ia apoi supa de pe foc, se drege cu glbenuuri i cu smntn, i
se servete cu crutoane de franzel uor rumenite.
597. Sup-crem de salat verde
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, nlocuindu-se spanacul cu
salat verde.
598. Sup-crem de urzici
Se prepar la fel ca supa-crem de spanac (v. reeta 596), nlocuinduse spanacul cu urzici.
599. Sup-crem de sparanghel
500-600 g sparanghel, 50 g fin, 50 g unt, 2 glbenuuri, 100 g
smntn, sare.
Se prepar la fel ca n reeta 602.
600. Sup-crem de chimen
100 g unt, 60 g fin, 30 g chimen, sare, 200-300 g crutoane de
franzel, 3 l de sup de legume.
nti se prepar o sup de legume. Separat, ntr-o crati, se nfierbnt untul, se adaug fina, se las s se rumeneasc puin i se adaug
chimenul splat. Se mai clesc mpreun 23 min, dup care se stinge cu
sup de legume sau cu ap fierbinte cu sare i se mai fierbe 1015 min,
apoi se strecoar. Se servete cu crutoane de franzel prjite.
601. Sup-crem de mazre verde
600 g mazre verde boabe proaspt sau din conserv, 100 g unt,
50 g fin, 100 g smntn, 2 glbenuuri, sare, 200 g crutoane de franzel.
Se pune mazrea la fiert n ap clocotit i sare. Apa n care se fierbe
mazrea nu trebuie s depeasc cantitatea necesar pentru crem. Separat
se clete fina cu unt pn se rumenete puin, se stinge cu sup n care
fierbe mazrea i se rstoarn peste mazre. Cnd bobul de mazre este
fiert, se trece totul prin sit i se mai d ntr-un clocot, apoi se ia vasul de
pe foc i cnd supa s-a rcit puin se drege cu ou i smntn. Se servete
cu crutoane de franzel.
602. Sup-crem de fasole verde
1,250 kg fasole psti (de preferin fidelu), 150 g ceap, 100 g
unt, 60 g fin, 100 g smntn, sare, 200 g crutoane de franzel.
152
9.2 BORURI
9.2.1. BORURI VEGETARIENE
Borul, n afara gustului plcut, are i o mare valoare nutritiv, datorit cantitii mari de legume i a borului de tre cu care se acrete. n
cazul n care borul nu se drege cu ou i smntn, pentru a-i ridica totui
mai mult valoarea nutritiv se clesc mai nti legumele n unt sau n ulei i
abia dup aceea se introduc n oala cu ap clocotit cu sare. Cantitatea de
ap se pune n raport cu numrul de persoane care snt la mas, socotind i
adaosul de bor cu care se acrete la urm borul.
De menionat c, pentru acrit, borul se adaug la urm, cnd zarzavaturile snt bine fierte. El trebuie s fie fiert n prealabil separat, curat de
spuma ce se formeaz n timpul fiertului i strecurat. Pentru prepararea
borului de tre a se vedea reeta 628 Bor de tre.
603. Bor de legume (zarzavat)
300 g cartofi, 100 g morcovi, 2-3 rdcini de ptrunjel, 1 elin,
100 g ceap sau praz, 2-3 ardei grai, 1 dovlecel, 1/4 varz (dintr-o varz
mic), 100 ml ulei, 2-3 roii, 1 legtur de mrar, 1 legtur de ptrunjel
verde, 1/2 l bor de tre, sare.
Fa de legumele indicate n reetar, se mai pot aduga i altele, unele
se pot nlocui, sau se pot folosi legumele pe care le avem la ndemn, n
funcie de sezon. Se cur legumele, se spal i se taie dup plac: mrunt
n cubulee, suire fidelu (julien) sau se dau prin rztoarea cu orificiile
mari. Ardeiul gras, cartofii i dovleceii se taie n cuburi mici. ntr-un vas cu
capac, se toarn uleiul i, dup ce s-a nclzit puin, se adaug ceapa tiat
mrunt i se nbu 10 min sau pn se nmoaie puin. Apoi se adaug
legumele pe rnd (nti cele mai tari): morcovul, rdcina de ptrunjel,
elina i dup ce i acestea s-au clit 1012 min se stinge cu ap clocotit
i se adaug restul de zarzavat i cartofii; rmn numai roiile i verdeaa
care se adaug la urm. Se adaug sare i se pune vasul pe foc s fiarb
legumele pn ce snt gata, dup care se mai adaug roiile curate de
pieli i tiate n careuri mici. Apoi se potrivete de sare i se acrete dup
gust cu borul de tre fiert separat.
Se servete cu mrar i ptrunjel verde tiate ct mai mrunt.
De reinut. Nu se adaug roiile n ciorb sau n orice fel de mncare
pn ce legumele (mai ales cartofii) nu snt bine fierte, cci acreala de la
roii mpiedic fierberea legumelor. Cnd se adaug roiile, pentru ele este
suficient dac se dau ntr-un clocot. Borul cu care se acrete se fierbe
separat i numai dup ce s-a luat spuma i a fost strecurat se adaug n
ciorb, la sfritul fierberii, altfel mpiedic fierberea legumelor.
153
ardei grai, mazre, fasole verde. Se mai poate acri cu zarzre sau cu
zeam de roii.
620. Bor de cartofi
Pentru 6 persoane: 600 g cartofi, 100 g ceap, 100 g morcovi, 2-3 rdcini de ptrunjel, 100 g unt sau ulei, 1/2 l bor de tre, verdea, sare,
piper.
Se cur morcovii, ptrunjelul i ceapa, apoi se spal. Se taie ceapa
mrunt i se pune la nbuit ntr-un vas cu untul nfierbntat pn se nmoaie. Se adaug morcovul i ptrunjelul tiate ca tieii i n continuare se
mai nbu totul 10 min, dup care se stinge cu 2,5 l ap cald. Apoi se
adaug cartofii tiai n cuburi mici, sare, piper boabe i se las s mai
fiarb pn snt gata cartofii. Se adaug borul fiert separat i curat de
spum, se las s mai dea cteva clocote, se potrivete de sare i se trage
vasul de pe foc. Se servete presrat cu verdea.
621. Bor de cartofi cu ardei grai i cu roii
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar se mai adaug civa ardei
grai tiai ct mai subire i cteva roii curate de pieli i de semine i
tiate n ptrele. Ardeii se pun n bor mpreun cu cartofii, iar roiile se
pun la urm, cnd cartofii snt gata fieri.
622. Bor de praz
1 kg praz, 300 g cartofi, 100 g unt sau ulei, 100 g ceap, 100 g morcovi, 60 g elin, 1/2 l bor de tre, 1 legtur de verdea, sare.
Ceapa, elina i morcovii se cur, se spal, se taie mrunt, se introduc ntr-un vas cu unt sau ulei nfierbntat i se clesc nbuit 10 min.
Apoi se adaug prazul curat, splat i tiat n felii de 1 cm grosime i se
continu nbuirea n vasul acoperit, 1020 min, amestecndu-se ntre
timp, dup care se adaug cartofii, se stinge cu 2,5 l de ap clocotit i se
las s fiarb pn ce cartofii snt gata. Se adaug borul i sare dup gust i
se mai las s dea n cteva clocote, dup care se ia vasul de pe foc i se
adaug ptrunjel, eventual i leutean, tiat mrunt.
623. Bor de dovlecei
Pentru 6 porii: 800 g - 1 kg dovlecei tineri, 2 legturi de ptrunjel,
2 legturi de mrar, 60 g orez, 100 g ceap sau cteva fire de ceap
verde, 2-3 roii, 2-3 ardei grai, 2 glbenuuri, 100 g smntn, sare.
Se cur dovleceii i ceapa, se spal; ceapa se taie mrunt, iar dovleceii se taie n cubulee i mpreun cu ardeii tiai se pun la fiert cu 2
2,5 l de ap. Se adaug sare i dup ce legumele snt aproape fierte se
adaug orezul, curat i splat, lsndu-se s mai fiarb 10 min. Apoi se
adaug borul fiert separat i curat de spum i roiile curate de pielie
i de semine, sau 30 g bulion, i se mai d nc ntr-un clocot. La sfrit se
cur spuma, dup care se adaug verdea i se drege cu glbenuuri i
smntn.
624. Bor de fasole verde cu smntin
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar fr orez, iar n loc de
dovlecei se folosete fasole verde.
158
ordinea de fierbere. Dup ce totul este bine fiert se adaug roiile curate
de pieli i se presar cu verdea (mrar, ptrunjel i leutean) tiat
foarte mrunt. Se servete fr smntn.
632. Bor moldovenesc de pasre cu tiei
Pentru 6 porii: 6 buci carne de pasre sau 1 gin, 300 g tiei de
cas, 1-2 cepe, 1/2 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 ardei gras, cteva
boabe de piper, sare, verdea (mrar, leutean i ptrunjel) tiat
mrunt i 3/4 l bor.
Gina curat, splat, se taie n buci sau se fierbe ntreag cu ap
ct este nevoie. Dup ce a dat n fiert, se adun spuma, se adaug puin
sare i dac mai apare spum se adun din nou, apoi se terg marginile
oalei i se las s fiarb ncet pe foc domol, acoperit cu capacul puin tras
la o parte. Dup ce pasrea a fiert 1020 min, se adaug legumele ntregi
crestate n patru la capete i se mai fierb mpreun pn carnea va fi gata. n
acest interval se prepar tieii de cas, dintr-un ou i fin ct cuprinde
(v. reeta Tiei de cas). Dup ce gina s-a fiert, se scoate mpreun cu
legumele pe un platou, iar n supa strecurat se pun la fiert tieii. Cnd
tieii snt fieri se potrivete supa la gust de sare i se acrete cu borul
fiert separat i curat de spum. La servire, bucile de pasre se pun
ntr-un castron peste care se toarn borul cu tieii i se presar cu
ptrunjel verde tiat ct mai fin.
633. Bor bulgresc cu legume umplute
Pentru 6 porii: 600 g carne macr, 2-3 buci de oase, 100 g orez, 6
ardei grai (mai mici), 6 jumti de dovlecei, cteva roii, 2-3 ou, 2-3
cepe, 1 lingur de untur, 1 l bor, verdea (mrar, leutean i ptrunjel).
Oasele sparte se pun la fiert ca pentru sup, iar carnea se d de dou
ori prin maina de tocat; prima dat se d prin main numai carnea, iar a
doua oar carnea mpreun cu o parte din ceapa tiat i clit puin cu 1
lingur de grsime; restul de ceap i puin sare se pun la fiert n vasul cu
oase.
La carnea tocat se adaug orezul oprit, o parte din verdea tocat
mrunt, sare, piper i albuurile de ou. Se amestec, iar cu compoziia
(toctura) obinut se umplu ardeii grai curai i dovleceii la care li s-a
scos miezul. Pentru aceasta dovleceii se rad la exterior, se taie n dou i se
scobesc de miez, apoi se taie puin la capt ca s stea n picioare n
form de ceac. Legumele umplute cu toctur se aaz ntr-un vas larg
peste care se toarn supa (zeama de la oasele fierte) i se las s fiarb
ncet 1 or. Se adaug apoi roiile curate de pieli i semine i tiate
mrunt, borul fiert separat, sare, dup gust, leuteanui tiat mrunt i se
mai las s dea ntr-un clocot.
n momentul servirii, borul se drege cu glbenuuri i se presar cu
mrar i ptrunjel tiate mrunt.
634. Bor de perioare
Pentru 6 porii: 300 g carne macr de vac, oase pentru zeam,
2 cepe, 300 g zarzavat de sup, 2 ou, 100 g smntn, 60 g orez, 1 l bor,
cteva roii sau 1 lingur de bulion, verdea, sare i piper, dup gust.
161
spumuiesc de cte ori apare spuma, apoi se acoper vasul cu un capac puin
tras la o parte. Dup ce carnea s-a fiert pe jumtate, se adaug ceapa tiat
mrunt, cartofii tiai n cuburi i varza n buci mai mari.
Sfecla, tiat ca tieii (julien), se pune ntr-o crticioar, se freac cu
sare i cu puin oet, se mai adaug cteva linguri de sup, 30 g untur sau
ulei i se pune pe foc mare, amestecndu-se pn se nmoaie bine, dup care
se rstoarn n oal. Se adaug roiile curate de pieli i tiate n buci,
bulionul de roii, se potrivete de sare i se acrete, dup gust, cu borul
fiert separat i strecurat.
Borul ucrainean se servete presrat cu ptrunjel i mrar tiate
mrunt, i cu smntn separat.
637. Bor de miel
1 kg carne de miel (de preferin de la piept), cteva fire de ceap
verde, 2 cepe, 50 g orez, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 2 ou, 100 g
smntn, leutean, ptrunjel verde, 1 l bor, 50 g untur.
Se cur carnea de pielie i se taie n buci. Se pune o oal pe foc
cu 2,5 l ap i se adaug legumele curate, splate i crestate n lung la
capete. Se adaug ceapa tiat mrunt, puin sare i se fierbe o or, dup
care se adaug carnea de miel oprit, orezul i se adun spuma care apare.
Dup o jumtate de or de fierbere se adaug ceapa verde tiat mrunt i
clit n untur i se potrivete de acreal cu borul fiert separat i strecurat
de spum. Se mai las s dea n 23 clocote, dup care se trage pe marginea plitei. Dup dorin, se drege borul cu glbenuuri i cu smntn sau
se servete numai presrat cu leutean i cu ptrunjel verde tiate mrunt.
(Legumele se pun n borul de miel numai pentru a da gust; dup
fierbere ele se scot din bor).
638. Bor din cap de miel
Se prepar la fel ca borul de miel, cu deosebirea c n loc de carne
de miel se pune cap de miel care, nainte de a fi pregtit, se cur, se spal
bine i se ine cteva ore n ap rece, dup care se despic de crud n dou.
639. Bor de pete
1 kg pete, 2 cepe, 1 elin, 1 rdcin de ptrunjel, 1 morcov, 2 ardei grai, 50 ml ulei, 1 lingur bulion de roii, 200 g roii, 1/2 l bor, 1 legtur de leutean, 1 legtur de ptrunjel verde, sare.
Se taie legumele foarte subire (julien) i se nbu n ulei. Cnd s-au
nmuiat, se adaug bulionul de roii, 2 1/2 l ap, sare i se las s fiarb 1520 min. Cnd legumele au fiert, se adaug borul (fiert i spumuit), pete-le
tiat n buci, roiile curate de pieli i tiate n cubulee, lsndu-se s
fiarb 15-20 min pe foc domol. Altfel, dac petele fierbe prea mult sau n
clocote, borul devine tulbure, iar carnea se desprinde de pe oase i se
sfrm. Dac borul nu este destul de gras, se adaug 1-2 linguri de ulei.
Se servete presrat cu ptrunjel i leutean verde tiate mrunt i cu
ardei iui alturi. Se poate servi cu pine sau cu mmligu.
640. Bor din cap i coad de pete
Se prepar la fel ca borul de la reeta anterioar. Borul preparat din
cap de pete este mai gustos dect cel preparat numai din buci de pete
crnoase.
163
9.3 CIORBE
Spre deosebire de boruri, ciorbele se acresc cu oet, cu zeam sau
sare de lmie, suc de roii, bulion de roii, zeam de fructe acre sau cu
zeam de varz murat.
643. Ciorb de burt
Pentru 68 porii: 2 kg burt de vit, 2-3 oase sau 1 picior de vit,
1 rdcin de ptrunjel, 2 morcovi, 1 elin, 2 cepe, piper boabe, 1 foaie
de dafin, 1 lingur de untur, 2 glbenuuri, 100 g smntn, sare i oet,
dup gust.
Burta se freac cu sare sau mlai pn rmne alb, curindu-se i de
pielia interioar. Dac snt la ndemn oase de vac, se taie sau se sparg
cu un satr i se pun pe fundul oalei. Dup aceea, burta curat i bine
splat n cteva ape se ruleaz i se aaz deasupra oaselor, se toarn ap
i se pune pe foc puternic ca s dea ntr-un clocot, dup care se scurge apa.
Se spal din nou bine burta i oasele, dup care se aaz din nou n oal, la
fel ca prima dat i se las s fiarb n ap cu puin sare, timp de 810
ore, sau pn se nmoaie bine burta. Cnd burta este mai bine de jumtate
fiart, se adaug zarzavatul, piperul i foaia de dafin.
Dup ce burta este bine fiart, se taie n fii foarte subiri (ca tieii
de cas), se aaz ntr-o oal peste care se toarn zeama strecurat i se
pune pe foc ca s dea ntr-un clocot, apoi se ia vasul de pe foc i, dup 10
20 min, se drege ciorba n felul urmtor: ntr-un castron se amestec
164
fasolea verde fierte separat sau din conserve, bulionul prjit puin cu o
lingur de ulei sau untur, leuteanul tiat mrunt. Se potrivete de sare i
de acru i se mai las la fiert 23 min.
Se servete presrat cu verdea.
Not: Toate ciorbele rneti se pot prepara cu orice fel de carne:
porc, viel, berbec, pstrndu-se acelai mod de preparare.
647. Ciorb de perioare la grec
500 g carne de vac, 300 g ceap, 1 elin, 100 g morcovi, 60 g
orez, 3-4 roii, 1 lingur bulion de roii, 1 ou, 1 kg oase, 1/2 pahar de
smntn, 2 glbenuuri, verdea (cte 1 legtur de mrar i ptrunjel),
piper, sare i zeam sau sare de lmie, dup gust.
Ciorba de perioare la grec se prepar la fel ca i borul de perioare (v. reeta 634), cu deosebirea c se acrete cu zeam sau sare de
lmie, se drege cu glbenuuri de ou i cu smntn i nu se pune leutean.
Perioarele se pot face i din carne de viel sau de porc foarte slab,
sau amestecate n cantiti egale. La perioare, n loc de ou se pot folosi
numai albuurile de la oule destinate pentru dresul ciorbei. Cnd se drege
ciorba, nti se bat glbenuurile cu smntn, apoi se subiaz cu ciorb
fierbinte, pn ce se atinge aproximativ temperatura ei, dup care se toarn
n ciorb. Dac nu se respect aceste indicaii, se taie oul n ciorb.
648. Ciorb de potroace
800 g mruntaie de pasre, 1 elin, 100 g morcovi, 1-2 rdcini de
ptrunjel, 2-3 cepe, 60 g orez, cteva roii, 1-2 linguri bulion de roii,
1 legtur de leutean, 1 legtur de ptrunjel verde, zeam de varz,
sare, 1 lingur untur.
Mruntaiele de pasre se cur, se opresc i se pun la fiert cu ap i
cu puin sare. Dup ce au fiert pe jumtate, se adaug zarzavatul tiat
cubulee, se mai fierb mpreu 1/2 or i se adaug orezul oprit. Apoi,
dup ce totul a fiert, se pun roiile curate de pieli i tiate n bucele,
bulionul prjit puin n untur i zeama de varz fiart n prealabil separat.
Se mai las s dea ntr-un clocot, se ncearc de acru, dup care se servete
presrat cu ptrunjel verde. Leuteanul se adaug o dat cu bulionul.
649. Ciorb de potroace la grec
Se prepar la fel ca n reeta anterioar, dar nu se acrete cu zeam de
varz, ci cu zeam sau cu sare de lmie. Se drege cu glbenuuri i cu
smntn i se servete presrat cu ptrunjel i mrar tiate mrunt (fr
leutean).
650. Ciorb pescreasc, ca n Delta Dunrii
1-1,5 kg pete mrunt (oblei sau ghibori), 1-1,5 kg pete mare
(crap, somn sau morun), 100 g ceap, civa ardei grai, 1 elin, 1 morcov, 1 lingur de bulion de roii sau cteva roii curate de pieli, rdcini de ptrunjel, 1 legtur de leutean i 1 legtur de ptrunjel, sare i
oet sau zeam de lmie sau de corcodue, dup gust.
166
167
lent 2030 min. (Dac la prob glutele snt prea tari, se subiaz cu 1
2 linguri de lapte sau sup, iar dac compoziia este prea moale se mai
adaug puin gri).
673. Glute din fin i unt
30 g unt, 2 ou, 50 g fin, sare.
Se freac untul, se adaug glbenuurile cte unul i albuurile btute
spum i atta fin ct s dea consisten glutelor. nainte de a pregti
compoziia de glute, se pune apa sau supa la fiert ntr-o crati, de
preferin mai larg. Cnd apa cu sare sau supa a dat n fiert, se pun cu o
linguri glute din coca preparat, una cte una, nmuind de fiecare dat
linguria n sup. Aceste glute se folosesc att ca garnitur la supe ct i
ca un fel de mncare, sau la paprica.
674. Orez pentru sup
100-120 g orez, 30 g unt, sare.
Orezul splat se pune la fiert cu o cantitate dubl de sup i se las s
dea o dat n fiert. Se adaug unt, se acoper i se las n cuptor cu ua
deschis sau se ine la marginea plitei, s se nbue 2025 min.
675. Tiei de cas
2 ou, 300 g fin i ap cldu ct cuprinde.
Se frmnt o coc tare, din fin, ou i ap cldu ct cuprinde. Pe
o planet se presar fin, se ntinde o foaie sau dou de coc, ct mai
subire, i se las s se usuce puin (dac se las prea mult se sfrm). Se
ruleaz apoi sul i se taie foarte subire, dup care se resfir pe un ervet
sau pe o planet s se usuce. Se pot fierbe direct n sup sau n ap cu
puin sare. Cnd se pun la fiert se scutur bine de fin, se pun n ap
clocotit, se amestec i dup ce s-au ridicat pe deasupra se mai las s
fiarb 56 min, apoi se pun ntr-o strecurtoare, se trec prin ap rece i se
las n strecurtoare s se scurg bine de ap. Tieii pot fi pregtii din
timp i, dup ce s-au uscat, se pstreaz mai mult vreme.
676. Turnei
1-2 ou, 60-100 g fin, sare, ap.
Se amestec fina i oule cu puin ap sau smntn. Compoziia
trebuie s aib consistena unui aluat moale (ca o smntn groas). Se
confecioneaz un cornet de hrtie, se umple cu compoziia obinut i se
strnge cu mna, apsndu-se de sus n jos, deasupra vasului cu sup, care
fierbe n clocot. Orificiul cornetului trebuie s fie cam de mrimea unui
bob de piper. Se plimb cornetul roat deasupra supei, pn se toarn toat
compoziia, fierbndu-se nc 610 min.
677. Frecei
Se prepar o coc mai tare dect la tiei, din 2 ou i fin ct cuprinde. Coca obinut se rade prin rztoarea mare deasupra unei planete
i se las s se zvnte freceii acoperii cu un ervet. Se fierb n sup
strecurat sau n orice alt sup.
172
173
175
cartofii tiai n felii. Se amestec apoi totul i se aaz ntr-o form uns
cu restul de unt. Se niveleaz compoziia, se presar cu restul de cacaval
ras i se introduce n cuptor s se gratineze.
697. Cartofi franuzeti
Pentru 6 porii: 600 g cartofi, 4 ou fierte, 200 g smntn, 2 ou,
100 g unt, 200 g cacaval ras, sare.
Se spal cartofii i se pun la fiert necurai, cu ap cald i sare.
Dup ce s-au fiert se cur de coaj i se taie n felii. Se ia o tav, se unge
bine cu unt i se aaz un strat de felii de cartofi, un strat de felii de ou
fierte, cte puin smntn i cacaval ras. Apoi se repet aceleai straturi
de componente. Pe ultimul strat, care trebuie s fie de cartofi, se toarn
restul de smntn btut cu ou, se presar cu restul de cacaval ras, se
stropete cu restul de unt topit i se introduce compoziia n cuptor s se
gratineze.
698. Cartofi gratinai rapid
1 kg cartofi, 100 g unt, 100 g cacaval ras, sare.
Cartofii cruzi se cur de coaj, se spal i se taie n felii subiri. Se
sreaz i se aaz, ntr-o tav uns cu unt, un strat de felii de cartofi peste
care se presar cacaval ras. Apoi se repet straturi de cartofi i cacaval
ras. Pe ultimul strat de cartofi se presar restul de cacaval i se stropete
cu unt topit, dup care se introduc la cuptor ncins s se gratineze.
699. Cartofi brutreti cu ceap
1 kg cartofi, 100 ml ulei, 200 g ceap, sare, piper, verdea.
Cartofii se cur, se spal, se taie n felii ct mai subiri i se pun
ntr-o tav uns. ntre timp, ceapa se cur, se spal, se taie n felii ct mai
subiri i se prjete n ulei pn se rumenete puin, dup care se pune
peste cartofii din tav i se mai adaug sare, piper, verdea tiat mrunt i
200300 ml de ap fierbinte. Se amestec compoziia i se introduce tava
cu cartofi n cuptorul ncins. Snt gata dup ce s-au rumenit pe deasupra.
700. Cartofi copi la cuptor
20-30 cartofi mici (ca nucile) de aceeai mrime.
Se cur cartofii de coaj, se spal, se usuc, se sreaz i se tvlesc
n pesmet, apoi se aaz ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptorul
bine ncins. Snt gata cnd s-au rumenit. Se servesc calzi, cu mujdei de
usturoi.
701. Cartofi copi la cuptor felii rondele
Se aleg 56 cartofi de mrime mijlocie, se cur de coaj, se spal
i se taie n felii rotunde. Se pun cartofii felii ntr-o crati, se toarn peste
ei ap clocotit, puin sare i se las s dea ntr-un clocot, apoi se scurg i
se aaz sub form de strat ntr-o tav uns cu ulei i se introduc n cuptor.
Se coc pn se rumenesc, apoi se scot pe un platou, se stropesc cu unt topit
i se presar cu brnz ras.
179
spal mai nti n cteva ape, dup care se las pentru 23 ore la nmuiat n
ap cldu. Se pun apoi la fiert tot n apa n care s-au nmuiat (altfel se
pierde din gustul ciupercilor). Dup ce ciupercile snt bine fierte se scot din
zeama n care au fiert i dac snt mari se taie n buci, apoi se pun la un
loc cu cartofii i sfecla. Se poate aduga i puin din zeama n care au fiert
ciupercile. (Restul de zeam se pstreaz pentru alte preparate). Dup gust,
se poate aduga mujdei de usturoi.
708. Cartofi cu varz murat
1 kg de cartofi, 600 g varz murat, 100 ml ulei, piper pisat sau
boia de ardei.
Se pun cartofii n coaj la fiert. ntre timp, se taie varza foarte subire
i se pune la clit cu ulei. Se clete 56 min, numai ca s se nclzeasc
bine varza, se adaug cartofii fieri i tiai n felii, piper pisat sau boia de
ardei, se potrivete de sare i se amestec. Se servete ca un fel de mncare
cald sau rece.
709. Cartofi piure gratinai
800 g cartofi, 200 g cacaval, 100 g unt, 50 g pesmet.
Cartofii curai de coaj se pun la fiert cu ap fierbinte i puin sare.
Dup ce s-au fiert, se scurg de ap, se trec prin sit, se pun ntr-o tav uns
cu o parte din unt i presrat cu pesmet, se netezesc cu lama unui cuit i
deasupra lor se fac modele n form de rnduri sau de gratii. Se presar
deasupra cu cacaval ras, se stropesc cu restul de unt i se introduc n
cuptorul ncins. Se in la copt pn se rumenesc (se gratineaz) pe toat
suprafaa. Se servesc calzi, cu ochiuri sau cu iaurt.
710. Cartofi piure
1,2 kg cartofi, 50 g unt, 100 ml lapte, sare.
Cartofii, curai de coaj, se faie i se fierb n ap cu sare pn se
nmoaie. Se scurg i se bat cu un tel, adugndu-se laptele fierbinte i jumtate din unt, pn se fac ca o spum. Restul de unt se pune deasupra
piureului cnd se servete.
711. Cartofi cu ceap i usturoi
1 kg cartofi, 200 g ceap, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, sare,
piper.
Se fierb cartofii n coaj, se cur, se taie n felii i se pun peste
ceapa curat, tiat i rumenit puin n ulei. Se clesc mpreun pn
capt o culoare rumen deschis. Se adaug apoi usturoiul pisat, piper i
sare dup gust. Se amestec i se servesc calzi, ca un fel de mncare,
nsoii de ochiuri sau omlet, cu salat, cu castravei murai sau cu miez de
varz murat cu ulei i piper deasupra.
712. Cartofi jumti umplui
1 kg cartofi, 100 g ceap, 100 ml ulei, 2 glbenuuri, sare, piper.
Se aleg cartofi de aceeai form i mrime, se cur de coaj, se
spal, se terg, se freac cu sare, apoi se pun ntr-o tav n cuptorul n181
formeaz unu sau dou suluri lungi care se aaz pe o planet presrat cu
fin i se taie n bucele. Acestora li se d form de bastonae mici,
rotunde (ceva mai scurte dect degetul mic), care se fierb n ap clocotit
cu sare, timp de 10 min, pn se ridic deasupra apei. Se scot, se ung cu unt
topit sau cu pesmet prjit n unt i se servesc calde.
717. Glute de cartofi cu ceap clit
Compoziia de glute se prepar ca n reeta anterioar, formndu-se
ns bile (ct jumtate de ou) care, dup ce snt fierte, se amestec cu ceap
prjit, preparat din timp astfel: se cur 200 g ceap, se taie ct mai
mrunt i se prjete n 100 ml ulei, iar cnd a nceput s se rumeneasc se
adaug glutele i mpreun se mai clesc 56 min.
718. Glute de cartofi simple
Cartofii (1 kg) se cur de coaj, se spal, se taie mrunt i se pun la
fiert cu ap cald i sare. Dup ce snt bine fieri, se scurg puin (nu de
toat zeama), se adaug 23 linguri de fin i se bat cu un tel,
adugndu-se 23 ou i o parte din ceapa tiat mrunt i prjit n ulei.
Se mai amestec pe foc 56 min, dup care se ia cu o lingur din cartofi,
i se pun glute ntr-o salatier care se presar cu restul de ceap prjit.
719. Glute de cartofi cu prune
1 kg cartofi, 2 ou, 200 g fin, 100 g unt, 100 g pesmet, 100 g
zahr, 1 kg prune, sare.
Cartofii, fieri n coaj, se cur i se trec prin sit sau se dau prin
maina de tocat. Se adaug oule, fina, puin sare i se amestec repede
cteva minute. Se aaz coca obinut pe o planet presrat cu fin, se
formeaz sul i se taie bucele din care se formeaz foi potrivit de groase,
pe ele se pune cte o prun cu smburele scos, dup care se strnge coca n
jurul prunei, se rotunjete i se pune la fiert n ap clocotit cu puin sare.
Cnd glutele s-au ridicat deasupra apei se mai las s fiarb 56 min,
dup care se scot cu o spumier i se pun ntr-o tav uns cu unt. Peste ele
se toarn pesmet prjit n unt, se presar deasupra cu zahr i scorioar i
se introduc puin n cuptorul ncins.
720. Crochete de cartofi simple
600 g cartofi, 2 glbenuuri, 50 g cacaval ras, 60 g fin, 30 g pesmet, sare, piper, unt pentru uns tava.
n cartofii fieri i dai prin maina de tocat se adaug glbenuurile,
fina, sare i piper. Se amestec totul bine i se mparte n buci egale,
fiecrei buci dndu-i-se o form lunguia de crochete. Acestea se trec
prin pesmet numai pe o parte, aceea pe care se aaz ntr-o tav uns.
Deasupra se presar cu cacaval ras i se introduce tava n cuptor. Cnd
s-au rumenit snt gata.
721. Paprica de cartofi cu glute
1,5 kg cartofi, 300 g ceap, 100 ml ulei, 2 g boia de ardei, cteva
boabe de piper, 1 legtur de ptrunjel verde, 1 foaie dafin, 50 g bulion,
sare.
183
Pentru glute: 150 g fin, 200 ml ap, 60 ml ulei sau unt, 2-3 ou,
verdea, sare.
Cartofii curai, splai i tiai n felii se clesc ntr-o tigaie n ulei
ncins, apoi se scot, iar n uleiul rmas se prjete ceapa tiat mrunt, se
adaug bulion, boia i se stinge cu ap. Se rstoarn sosul ntr-o crati, se
adaug cartofii, piper, sare, foaia de dafin i se las s fiarb pn cnd
cartofii snt gata.
n acest interval de timp se pregtesc glutele astfel: se pun la fiert
apa cu uleiul i cnd a dat n clocot se toarn toat fina deodat,
amestecndu-se bine s se ncorporeze. Se ia imediat de pe foc, se las s se
rceasc puin, se adaug oule unul cte unul, amestecnd tot timpul, i la
sfrit verdeaa tocat mrunt. Din compoziia respectiv se iau cu linguria
glute mici, de mrimea unei alune, care se fierb cteva minute n apa
clocotit cu sare, dup care se scurg i se introduc n cratia cu cartofi, apoi
se mai las s fiarb mpreun 56 min i se adaug sare, dup gust.
Se servete fierbinte, presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.
Papricaul trebuie s aib sos suficient.
722. Gogoi din cartofi (desert)
500 g fin, 600 g cartofi, 400 ml lapte, 2-3 ou, 50 g drojdie de
bere, 100 g zahr, 100 g unt, 100 g zahr pudr, 1 plic zahr vanilat,
sare, ulei pentru prjit.
Cartofii fieri n coaj se cur i dup ce s-au rcit se dau prin
rztoarea mrunt sau se trec prin maina de tocat. Se dizolv drojdia cu 2
3 linguri de lapte cldu, se adaug 1 lingur de fin cu vrf i 1
linguri de zahr. Se las la loc cldu s creasc. Dup ce drojdia a
crescut, se adaug restul de fin, lapte, zahr, 23 ou, sare, untul topit i
se amestec frmntnd, apoi se mai las s creasc la loc cldu. Cnd a
crescut bine, se pune aluatul pe o planet presrat cu fin i se ntinde o
foaie de 1 cm grosime din care se decupeaz rondele cu gura unui pahar
sau cu o form de tabl. Rondelele decupate se las la loc cldu 2030
min, dup care se prjesc n ulei bine nclzit. La servire se presar cu
zahr pudr amestecat cu zahr vanilat.
723. Gogoele cu cartofi
600 g cartofi, 200 g fin, 100 ml ulei, 3 ou, sare, piper sau nucoar, ulei pentru prjit.
Se pun la fiert ntr-un vas 200 ml ap i 100 ml ulei. Cnd au dat n
clocot, se pune toat fina, se amestec de cteva ori bine i se ia vasul de
pe foc. Dup 56 min se adaug oule unui cte unul i la urm cartofii
fieri i dai prin rztoare sau prin sit. Se potrivete de sare, piper sau
nucoar, se ia cte o bucic din compoziie i se formeaz gogoele mici
care se prjesc n ulei bine ncins. n timpul prjitului se mic cratia.
Se servesc presrate deasupra cu cacaval ras.
724. Cartofi cu brnz i smntn, gratinai
600 g cartofi, 200 g brnz, 300 g smntn, 50 g cacaval ras,
2 ou, 100 g unt, sare.
184
187
189
Cartofii fieri se trec mpreun cu brnza prin sit sau prin maina de
tocat, se adaug unt topit i se amestec. ntre timp, pe o planet presrat
cu fin, se ntinde coca ntr-o foaie groas de 1/2 cm, din care se
decupeaz rondele cu gura unui pahar mai mare cu care se cptuesc
formele de tarte, apsndu-le bine i la urm nepndu-le n dou-trei locuri
cu vrful unui cuit. Se introduc apoi n cuptor, pn ce se coc pe jumtate,
dup care se scot i se umplu cu compoziia de cartofi, se presar cu
cacaval ras sau cu orice brnz i se introduc din nou n cuptor pn ce se
coc complet i se rumenesc pe deasupra. Apoi se rstoarn pe un platou i
se servesc calde.
746. Tarte de cartofi dulci
400 g cartofi, 300 g fin, 200 g zahr pudr, 2 ou, 100 g unt,
coaj de lmie ras, 1/4 pachet praf de topt.
Se fierb cartofii n coaj cu cteva ore nainte pentru a avea timp s se
rceasc, apoi se cur i se trec prin sit sau se rad. Se freac untul cu
zahrul pudr i cu glbenuurile, se adaug cartofii, coaja de lmie,
puin sare, praf de copt, albuurile btute spum i la urm fina. Se
amestec toate mpreun uor i ct mai puin i cu compoziia respectiv
se umplu formele de tarte unse i presrate cu pesmet. Se coc pn se rumenesc, dup care se servesc calde sau reci, ca desert.
747. Toci (papanai) din cartofi
1 kg cartofi, 4 ou, 100 g fin, 3 g bicarbonat, 50 g unt, sare, ulei
pentru prjit.
Cartofii cruzi se cur, se rad pe rztoarea deas i se scurg bine de
zeama (apa) pe care o las. Se adaug apoi oule, untul topit, fina, sare i
se amestec totul. Din compoziia astfel preparat se ia cte o lingur i se
pune ntr-o tigaie cu ulei bine ncins, prjindu-se pe ambele pri. Se
prjesc pe rnd attea buci cte intr n tigaie, apoi se pun n alt vas cu
capac i se mai in la cald 1015 min.
Se servesc cu un sos oarecare sau cu smntn.
748. Toci din cartofi la tav
Compoziia de toci la tav se prepar la fel ca n reeta precedent, cu
deosebirea c se mai adaug 100200 g ceap clit n 100 ml ulei, apoi
se pune ntr-o tav uns cu ulei i se coace la foc potrivit. Se servete cu
iaurt sau cu smntn sau la ceai.
749. niel de cartofi i legume
600 g cartofi, 100 g ceap, 300 g legume de orice fel, 2 ou, 1 legtur verdea, 50 g fin, sare, piper, ulei pentru prjit.
Pentru mpnat: 50 g fin, 1-2 ou, pesmet.
Se fierb cartofii n coaj sau curai, la fel i legumele (se pot ntrebuina legume rmase de la fiertul unei supe). Cartofii se cur, se dau
prin maina de tocat mpreun cu legumele, se adaug oule, verdeaa tocat, sare, piper, fina i se amestec, dup care se mparte n buci,
dndu-li-se form plat i oval de niele. Acestea se tvlesc n fin, se
trec prin ou btut i prin pesmet, dup care se prjesc pe ambele pri n
ulei ncins. Se servesc cu salat sau cu murturi.
190
192
193
196
197
198
199
toxinele intrate n snge. Acestea se elimin apoi prin urin. Se fac frecii
cu alcool camforat sau oet. De asemenea, se d bolnavului s inspire oet,
eter sau amoniac i se fac frecii cu una din aceste substane. Calmantele
recomandate snt: bromur de potasiu sau de sodiu, iar depresiunea i
somnolena se vor trata cu cafea sau ceai i apoi cu eter (45 picturi la
100 ml ap). Niciodat nu se vor administra buturi alcoolice.
Purgativele snt indispensabile n cazul intoxicaiei cu ciuperci, cci o
parte din toxine se gsesc n intestine. Vor fi preferate purgativele saline ce
produc o diluare a lichidului din intestin i uureaz eliminarea nceat a
toxinei.
Pentru bolnavul adult, doza de purgative saline este de 4050 g sulfat de sodiu sau sulfat de magneziu, dizolvat n 250 ml de ap. Dup o or
se d bolnavului un ceai diuretic n cantitate de cel puin 1/2 l (acest ceai
este format dintr-o fiertur de limba mielului sau de pir). Pentru a mri aciunea diuretic a decoctului, se adaug, la cantitatea de 1/2 l, 2 g acetat de
amoniu sau chiar bicarbonat de sodiu, cozi de ciree i mtase de porumb.
Dac bolnavul are dureri mari de stomac, se d ca purgativ (pentru
adult) 30 ml ulei de ricin, apoi se vor face, de ctre medicul chemat, splturi stomacale uleioase, la care se vor aduga 20 picturi de tinctur de
opiu, iar pe abdomen se vor pune comprese cu acest lichid calmant. Pentru
eliminarea rapid a toxinei din organism, bolnavul trebuie s urineze mult
i des; pentru aceasta, pe lng ceaiurile diuretice amintite, i se mai d s
bea i o cantitate mare de lapte.
Toate aceste ngrijiri, n afar de splturile stomacale sau injecii,
pot fi fcute de cei din familie, pn la sosirea medicului. Vor fi aplicate
imediat i cu perseveren toate mijloacele posibile, pentru eliminarea toxinelor din corp.
789. Ciuperci la tigaie
Pentru 6 porii: 12 ciuperci, 1 legtur de ptrunjel verde, sare,
piper, ulei, unt, 1 lmie.
Se folosesc ciuperci crnoase i ntregi. Se cur, se spal, se desprind picioruele (cozile) care se taie foarte mrunt, iar plrioarele, dup
ce s-au scurs, se aaz ntr-o tigaie uns i ct mai larg. Peste ele se pun
picioruele amestecate cu ptrunjel tocat mrunt, piper pisat, sare i puin
ulei. Se introduce tigaia n cuptor i cnd ciupercile snt gata se stropesc cu
puin unt topit i cu zeam de lmie.
790 Ciuperci pane
Pentru 6 porii: 600-800 g ciuperci, 2-3 ou, fin, pesmet, sare, piper, 1 lmie, sos de ciuperci.
Se folosesc ciupercile de cultur, ntregi i ct mai proaspete. Se cur bine, se spal n mai multe ape i se taie picioruele. Plrioarele se
pun la fiert cu puin sare, ap i zeam de lmie. Se fierb 1020 min,
dup care se scot (iar zeama se pstreaz), se rcesc cu ap rece, se zvnt
i se trec prin faina, prin ou btut cu puin sare i piper, apoi prin pesmet.
Se prjesc pe ambele pri pn capt o culoare aurie. Se servesc ca un fel
de mncare, cu sosul preparat din cotoare de ciuperci (v. reeta 177. Sos de
ciuperci).
791. Ciuperci sote-clite
600-800 g ciuperci de cresctorie, 100 g ceap, 100 ml ulei sau unt.
sare, piper, verdea i eventual, dup gust, zeam de lmie.
202
203
i se mai las s fiarb 1020 min. Se servete presrat cu ptrunjel verde tiat mrunt.
802. Mncare de ciuperci uscate
150 g ciuperci uscate, 100 ml ulei, 200 g ceap, 30 g bulion de
roii, usturoi, sare, piper, 1 foaie de dafin.
Ciupercile uscate se spal n cteva ape, apoi se pun la nmuiat 23
ore, dup care se fierb pn snt gata. ntre timp, se taie ceapa mrunt, se
pune la prjit ntr-o crati cu ulei nclzit i dup ce s-a nmuiat se adaug
bulionul de roii i se stinge cu ap cald. Se adaug apoi ciupercile fierte
(eventual tiate), foaia de dafin, sare i piper, dup gust, i se mai fierb
mpreun 10 min, dup care se adaug usturoi pisat, dup gust.
803. Ciuperci cu msline
Pentru 6 porii: 600 g ciuperci proaspete, 100 ml ulei, 150 g ceap,
30-50 g bulion, 200 g msline, 1 lmie, 1/2 pahar vin, sare, piper, verdea.
Se aleg ciuperci mici, se cur, se taie potrivit, se spal n mai multe
ape i se stropesc cu puin sare de lmie sau cu zeam de lmie, apoi se
pun la fiert cu ap ct s le acopere, se fierb circa 1015 min, dup care se
scurg de zeam (care se pstreaz) i se pun la nbuit cu o parte din ulei.
Separat, ntr-o crati, cu restul de ulei se clete ceapa tiat mrunt. Cnd
ceapa a cptat culoare galben, se adaug bulionul i se stinge cu vin i cu
zeam n care au fiert ciupercile, se adaug sare, piper, verdea tocat i
mslinele, care au fost fierte separat, i se las s mai fiarb 56 min,
dup care se rstoarn peste ciuperci i mpreun se mai fierb 56 min. Se
servesc reci, presrate cu ptrunjel verde tiat mrunt i cu felii de lmie
deasupra.
804. Ciuperci cu ochiuri
Se folosesc aceleai cantiti i acelai mod de preparare ca n reeta
anterioar, fr a se aduga ns msline. n locul lor, deasupra ciupercilor
se pun ou pregtite ochiuri.
805. Ciuperci cu orez (pilaf)
Pentru 6 porii: 500-600 g ciuperci, 200 g orez, 100 g ceap, 150 ml
ulei, 30 g bulion de roii sau cteva roii, sare, piper.
Se pregtesc ciupercile fierte la fel ca n reeta Ciuperci cu msline.
Separat, ntr-o crati se clete n ulei nfierbntat ceapa tiat mrunt.
Cnd s-a rumenit se adaug orezul splat i bine scurs, clindu-se mpreun
510 min, dup care se stinge cu apa n care au fiert ciupercile, socotindu-se la 1 parte orez, 3 pri lichid. Se adaug ciupercile, sare i piper,
dup gust, se amestec bine, se acoper cratia cu un capac i se las pe foc
domol sau se introduce n cuptorul slab nclzit, unde n 2030 min snt
gata. Ciupercile cu orez se pot servi calde sau reci, cu sos tomat. Pilaful de
ciuperci se poate prepara att din ciuperci proaspete de diferite soiuri
comestibile, ct i din ciuperci uscate.
205
206
tiate mrunt, ciupercile care au fost mai nti splate, tiate n ptrele
mici i clite n restul de ulei rmas. Se stinge compoziia cu ap clocotit
n cantitate de dou ori mai mare dect orezul, se amestec, se adaug
piper, sare i, dup ce a nceput s fiarb, se acoper vasul cu un capac i se
las pe foc moderat, pn se umfl bine orezul. Din compoziia preparat
mai nainte i foi de varz se fac apoi sarmale mpturindu-se bine ca s nu
se desfac n timpul fiertului. ntr-o crati se aaz la fund un strat de
varz tiat subire, peste care se pun sarmalele, una lng alta, n aa fel ca
la mijloc s rmn un gol care se umple cu varza tiat care se pune i
peste sarmale. Se umple cratia cu ap cald, n care s-a dizolvat bulionul
de roii iar roiile se taie n felii i se pun pe deasupra. Se las sarmalele pe
foc moderat pn ncep s fiarb (acoperite cu un capac), dup care se
introduc n cuptor i se fierb lent, pn ce varza este gata. Se servesc reci
sau calde, cu smntn sau mmligu cald.
Meniune. La nceput nu se umple complet cratia de sarmale cu ap,
fiindc la fiert sarmalele se umfl; este mai bine s se adauge ap cald pe
parcurs, cnd aceasta scade.
814. Srmlue de orez i ciuperci n foi de vi
200-300 g orez, 300 g ciuperci, 150 g ceap, 200 ml ulei, 1 kg foi
mari de spanac sau de vi, 1 l bor, 1 lingur fin, verdea, sare,
piper, smntn.
Orezul se prepar mpreun cu ciupercile, la fel ca n reeta anterioar.
Foile de vi srate se in la desrat de pe o zi pe alta n ap rece.
Foile verzi de spanac, lobod, tevie, podbal sau de vi se opresc cu ap
acidulat cu bor sau cu oet. Dup ce se rcesc frunzele rsfirate pe o
planet, se taie codiele. Se ia cte o foaie, se ntinde pe palm, se pune
umplutura de orez cu ciuperci i se nfoar bine rezultnd astfel srmluele. Acestea se aaz ntr-o crati n care s-au pus mai nti pe fund cteva
foi mai groase, se presar ntre ele verdea tiat mrunt i apoi se umple
cu sosul preparat din fin clit puin i stins cu ap i cu bor, potrivindu-se la gust i de sare. Se pun la fiert la foc domol i, cnd snt aproape
gata, se mai adaug smntna sau se servesc cu smntn separat la sosier.
208
hr, dup gust, i se adaug unt. Se amestec i se mai las s dea ntr-un
clocot. Se servesc cu crutoane de pine (v. reeta 668) ori cu frignele (v.
reeta 396).
830. Morcovi nbuii cu smntn
800 g morcovi, 50 g unt, 200 g smntn, sare.
Morcovii se prepar ca n reeta anterioar i la urm se adaug
smntn amestecat cu 20 g (o linguri) de fin i se mai las s dea
ntr-un clocot.
831. Piure de morcovi
Pentru 6 porii: 800 g morcovi, 100 g unt, 1/4 l lapte, 1 lingur de
fin, sare, zahr.
Morcovii se cur, se spal, se taie n felii subiri i se pun la fiert
acoperii cu un capac. Dup ce au fiert, se trec prin sit. Separat, ntr-o
crati, se nclzesc 50 g unt, se presar cu fin i se stinge (se subiaz)
cu lapte, se adaug restul de unt, piureul de morcovi, zahr i sare dup
gust i se ine pe foc amestecndu-se pn ce piureul se ngroa. Se servete cu frignele sau cu pine prjit.
De reinut: Morcovii pentru piure se pun la fiert cu puin ap i se
nbu sub capac. ntre timp, se mai adaug cte puin ap ca s nu se
ard, iar la urm se las morcovii s scad bine de lichid, apoi se trec prin
sit n stare fierbinte.
832. Mncare de morcovi
Pentru 6 porii: 800 g morcovi, 100 ml ulei, 50 g fin, 30 g zahr,
sare, 1 legtur de ptrunjel verde.
Morcovii sau carotele se cur, se spal i se taie dup plac, n felii
rotunde sau n cuburi mici. Se clesc pe rnd n uleiul nfierbntat, se scot n
alt vas, iar n uleiul rmas se pune zahrul, fina i se amestec pn ncepe
s se caramelizeze, apoi se stinge cu un pahar de ap i se amestec pe foc
pn se dizolv sosul, dup care se rstoarn peste morcovi. Se potrivete
de sare, se adaug ptrunjel verde tiat mrunt i se mai las s fiarb lent
pn ce morcovii snt gata. n timpul fierberii, dac mncarea a sczut, se
mai adaug ap clocotit.
833. Mncare de morcovi cu smntn i turnei
600 g morcovi, 100 g unt, 200 g smntn, sare.
Pentru turnei: 100 g fin, 2 ou, 1 pahar mic de lapte (150 ml).
Se cur morcovii, se spal, se taie n felii i se pun la fiert ntr-un
vas cu ap fierbinte, att ct s acopere morcovii. Cnd snt gata se adaug
untul, smntn i turneii (v. reeta 676) fieri separat n ap cu sare i
strecurai. Se potrivete de sare i mpreun se dau ntr-un clocot. Se servete ca atare.
834. Budinc de morcovi
1 kg morcovi, 60 g fin, 100 g unt, 100 g zahr, 2 ou, 100 g
cacaval, 1 pahar lapte, sare.
212
213
215
216
218
220
221
Se prepar la fel ca varza clit, iar cnd este gata se adaug tieii
fieri, se amestec, se potrivete de sare i se piper pisat, dup care se poate
introduce n cuptor pentru 1015 min.
879. Sarmale de varz dulce cu orez i stafide
1-2 cpni de varz dulce, 250 g orez, 100 g stafide, 200 ml ulei,
100 g ceap, 2 legturi de mrar, smntn, sare.
Se cur varza, se oprete, se detaeaz foile ndeprndu-se nervurile principale. ntre timp, se prepar orezul astfel: se taie ceapa mrunt
i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei. Cnd se nglbenete se
adaug orezul ales, splat i scurs de ap. Se las s se prjeasc puin, se
stinge cu jumtate din cantitatea de bulion de roii i cu ap clocotit n
cantitate de dou ori mai mare dect orezul; se amestec, se adaug piper,
sare i se las la fiert sau se introduce n cuptor, unde se nbu 2025
min. Separat, se clete n ulei restul de ceap, se adaug restul de bulion
de roii i se stinge cu 1/2 l de ap. Se adaug restul de varz rmas de la
alesul foilor, tiat ct mai subire, se las s dea n 23 clocote, dup care
o parte din ea se aaz n cratia n care urmeaz s se aeze sarmalele.
Orezul, dup ce este gata, se scoate din cuptor, se adaug stafidele alese i
oprite, mrarul tiat mrunt, piper pisat i sare, dup gust. Se amestec i
se fac apoi sarmalele, nfurnd cte puin compoziie de orez n foile de
varz alese dinainte. Sarmalele se aaz n cratia pregtit aa cum s-a
artat nainte (cu varz tocat la fund), peste ele se pune restul de varz
(peste sarmale se poate pune i un rnd de roii tiate felii), se toarn puin
ap (astfel ca la fiert, cnd sarmalele se umfl, s nu dea zeama afar) i se
pun la foc. Dup ce au dat n fiert, se introduce cratia n cuptor, unde se
las s fiarb la foc slab, pn ce varza este gata. ntre timp, dac zeama
scade prea mult, se mai poate aduga ap sau zeam de varz. Se servesc
cu smntn.
880. Varz crea pane
1,5 kg varz crea, 100 g pesmet, 2-3 ou, 100 g fin, sare, piper,
ulei pentru prjit.
Se cur varza, se pune ntr-un vas, se presar cu sare i se toarn
ap clocotit, se acoper i se fierbe 1020 min. Se scurge i se preseaz
varza s ias toat apa, se taie n felii de 4050 g, se presar cu sare i
piper, se strnge ca s capete forma de prjoale, acestea se dau prin fin,
ou i pesmet i se prjesc n grsime nfierbntat. Se in la prjit pe foc
mic, mai mult timp, s se ptrund bine. Dup ce s-au prjit pe ambele
pri se in acoperite la gura cuptorului 10 min.
881. Varz clujean vegetarian
2 kg varz acr sau dulce, 300 g orez, 200 ml ulei, 200 g ceap, 50
g bulion de roii, 200-300 g smntn, piper, sare.
Dac se folosete varz acr, se ine mai nti n ap rece 23 ore
pentru dezacrit, apoi se taie foarte subire. Dac se prepar din varz dulce,
aceasta se taie foarte subire i se las 1020 min cu sare, dup care se
stoarce de zeam, se pune ntr-o crati cu uleiul nfierbntat i se clete pe
foc tare, timp de 56 min, amestecndu-se pn se nmoaie. Se mparte
varza clit n trei: o parte se las la fundul cratiei, se netezete bine, se
224
pune deasupra un strat de orez (care a fost pregtit astfel: se toac ceapa
mrunt, se prjete cu o parte din uleiul prevzut, se adauga orezul,
bulionul de roii, se stinge cu 400 ml ap clocotit, se potrivete de sare i
de piper i se amestec pn d n fiert, dup care se acoper cu capac i se
las pe foc domol 10 min, apoi se folosete), apoi din nou un strat de varz
i unul de orez, ultimul strat trebuind s fie de varz. Peste acesta din urm
se toarn smntn, se introduce n cuptorul ncins i se ine 1 or.
882. Varz acr cu msline
1 kg varz acr, 200-300 g msline, 100 ml ulei, 100 g ceap, piper
sau boia de ardei.
Se desreaz varza dac este prea srat sau se dezacrete dac este
prea acr, lsndu-se n ap rece 23 ore, dup care se scurge i se taie ct
mai subire. ntre timp, se pun i mslinele la desrat n ap cald. Separat,
ntr-o crati cu ulei, se pune la clit ceapa tiat mrunt, se rumenete
puin, se adaug boia i se stinge cu 12 pahare de ap. Se adaug varza
tiat, mslinele, se acoper cratia cu un capac i se las s fiarb domol
pn ce varza este gata. La urm, se introduce cratia descoperit n
cuptorul ncins i se las pn scade zeama potrivit. Se servete rece sau
cald, cu msline pe deasupra.
883. Mncare de varz murat
1 kg varz, 100 ml ulei, 100 g ceap, 500 g roii, 5-6 ardei grai.
Ceapa se taie mrunt i se pune la clit n ulei; cnd s-a clit puin se
adaug ardeii grai tiai felii, varza tiat mrunt, 12 pahare de ap, se
acoper cratia i se fierbe 1 or. Apoi se descoper cratia, se pun pe
deasupra roiile curate de pieli i tiate n buci i se introduce mncarea n cuptor, unde se mai ine 2030 min, dup care se poate servi
884. Vrzri moldoveneti
Pentru aluat: 1 kg fin, 3-4 ou, 1 ceac (circa 300 ml) de lapte,
50 ml ulei sau unt, sare, zahr, 50 g drojdie.
Pentru umplutur: 1 kg varz murat, 100 ml ulei, piper.
Fina se cerne ntr-un lighean, apoi se face n ea o gropi, la mijloc,
n care se pune drojdia nmuiat cu puin lapte cldu, amestecnd pn se
face ca o smntn, dup care se acoper cu un prosop nclzit i se ine la
loc cldu, pn ncepe drojdia s spumeze i s se ridice. Se adaug apoi
oule btute cu puin sare, margarina sau untul, zahrul i se amestec
adugind n acest timp restul de lapte cldu, ct nghite fina. Se obine
astfel o coc ca pentru cozonac. (n loc de lapte se poate ntrebuina ap
cldu.) Se frmnt pn ce aluatul se desprinde de pe mini i de pe vas,
dup care se pune la loc cldu s creasc. Cnd aluatul s-a nlat de dou
ori fa de nlimea-iniial, se mparte n dou i din fiecare parte se
ntinde cte o foaie. Se taie ptrate cu latura de 1516 cm i pe mijlocul
acestora se mparte umplutura de varz pregtit ca n reeta 886. Fiecare
col al ptratului de aluat se adun spre mijloc n form de plic, strngndu-se marginile cu degetele, ca s se lipeasc aluatul i s nu ias varza.
Se ung vrzrile cu ou btut, se aaz pe o tav uns i se las la un loc
cldu (fr s se nclzeasc tava sub ele), pentru 1015 min, s creasc.
225
226
230
231
233
236
237
238
stinge cu bulionul subiat cu ap; se las s fiarb 1015 min, dup care
sosul se strecoar prin sit, pasndu-se peste carnea de pui. Se mai fierbe 5
6 min i se adaug mrarul tiat mai mare, roiile curate de pieli i
tiate n buci mici, sare i oet, dup gust. Spre sfritul fierberii se pot
aduga 23 linguri de smntn.
942. Pui cu tarhon
1 kg pui, 100 ml ulei, 50 g fin, 30 g bulion, 100 g tarhon, cteva
roii, sare, oet.
Puiul se prepar la fel ca n reeta anterioar, n loc de mrar
folosindu-se tarhon. Frunzele de tarhon se rup de pe ramuri, se spal i se
opresc 23 min, dup care se rcesc, se taie mai mare i se adaug la carnea de pui, fierbndu-se apoi mpreun 5-6 min.
943. Pui cu msline
1 kg pui, 150 g msline, 100 ml ulei, 200 g ceap, 30 g fin, 100
ml vin, 1 lmie, piper, sare, 1 lingur de bulion, 1 foaie de dafin.
Puiul tiat se sreaz i se prjete n ulei. Apoi se scoate, iar n uleiul
rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug fina, bulionul i se stinge
cu vin i cu puin ap i dup 23 clocote se rstoarn peste pui. Se
adaug msline oprite, piper boabe, foaia de dafin, cteva felii de lmie
curate de coaj i se las s fiarb 1020 min. Se servete cald sau rece.
944. Pui cu mazre
1 kg pui, 600 g mazre boabe verde, 100 g unt, cteva roii, mrar,
sare, zahr, 2-3 cepe, 500 g fin, 30 g bulion.
Puiul curat, splat i bine zvntat, se taie n sferturi sau n buci, se
sreaz i se nbu ntr-o crati cu unt sau cu ulei. Se adaug ceapa tiat
mrunt i se mai clesc mpreun pn ce ceapa se va prji puin. Se adaug
fina, bulionul, se stinge cu ap cald i se mai las s fiarb pn carnea
este gata. Se adaug mazrea (fiart separat sau din conserv), mrarul tiat
mrunt, roiile curate de pieli i tiate n buci mici, se potrivete de
sare i eventual de zahr i se mai las la fiert 56 min.
945. Pui cu fasole verde
1 kg pui, 1 kg fasole verde, 500 g roii, 100 ml ulei, 1-2 cepe, 30 g
fin, 30 g bulion, sare, piper, usturoi.
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
mazre se folosete fasole verde fiart separat. Aceasta se adaug cnd
carnea este fiart i mpreun se mai las s fiarb 1015 min. Dup preferin, se adaug pentru gust usturoi i mrar tiat mrunt.
946. Pui cu legume
1 kg pui, 150 g untur sau ulei, legume proaspete (cartofi, conopid, dovlecei, mazre, fasole verde, ardei gras, elin, morcovi) n total
cam 2 kg, 100 g ceap, 50 g bulion, 100 ml vin, cteva roii, verdea,
sare.
241
Puiul se taie n buci, se sreaz i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei sau untur, apoi se scoate, iar n uleiul rmas se clete ceapa
tiat mrunt, se adaug bulionul, se stinge cu ap cald i se toarn peste
puiul prjit, lsndu-se s fiarb pn va fi carnea aproape gata. Atunci se
adaug legumele care au fost nbuite cu restul de ulei ntr-o tav sau ntr-o crati introdus n cuptor (n afar de mazre i fasole), amestecndu-se pn snt aproape gata. ntre timp, fasolea i mazrea se fierb separat.
Toate acestea se pun la un loc, se adaug sare, roiile tiate n buci, vinul,
ptrunjelul tiat mrunt i se introduc n cuptor s se gratineze puin.
947. Ghiveci cu carne de pui
Se prepar la fel ca i puiul cu legume, folosind aceleai componente
i cantiti.
948. Pui cu roii
1 kg pui, 100 g unt sau ulei, 1 kg roii, 150 g ceap, 50 g fin, 30 g
bulion, piper pisat, zahr sau usturoi, sare.
Puiul se taie n buci, se sreaz i se prjete n ulei, dup care se
scoate ntr-o crati. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, se
adaug fina i dup ce s-a clit puin se adaug bulionul, se stinge cu ap
cald, se d n cteva clocote i se strecoar peste pui. Se aleg roii mai
mici, se taie cpcelul de la codi, se opresc i se cur de pieli, apoi
se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptorul bine ncins, sau se clesc
pe rnd ntr-o tigaie pe foc. Dup ce s-au prjit puin se pun peste pui. Dup
gust, se poate aduga o linguri de usturoi tocat mrunt sau numai sare,
piper i zahr i se las s fiarb toate mpreun 10 min.
Se servete presrat deasupra cu verdea tocat, de preferat cu mrar
tiat mrunt.
949. Pui cu sparanghel
1 kg pui, 1 kg sparanghel, 120 g unt, 30 g pesmet, sare.
Bucile de pui sau sferturile se prjesc n jumtate din cantitatea de
unt, ntr-o crati. Dup ce s-au rumenit se adaug ap i puin sare i se
nbu pn snt gata. ntre timp, se cur sparanghelul, se rade partea
dinspre rdcin i se grupeaz n legturi de cte 12 buci, care se aaz
cu vrful n sus ntr-un vas nalt cu ap srat. Apa trebuie s acopere
sparanghelul. Dup ce s-a fiert, se trge vasul pe marginea plitei i se
scoate sparanghelul din ap numai cnd se servete. Atunci se aaz pe un
platou, cu vrfurile peste carnea de pui cu sos, iar peste vrfurile fragede se
toarn pesmet prjit n restul de unt.
950. Pui cu gulii
1 kg pui, 1 kg gulii, 100 g unt, 50 g fin, 200 g smntn, sare.
Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc cu jumtate din
cantitatea de unt, apoi se scot n alt vas. n untul rmas n tigaie se prjesc
guliile curate de coaj i tiate n buci mici, dup care se pun peste pui.
Se adaug puin ap i se nbu cu capacul acoperit. Din restul de unt si
fin se prepar sosul; fina i untul se pun ntr-o crati la foc moale i
242
dup ce s-a ncorporat se stinge cu ap, se adaug smntn, sare, dup gust,
se mai las s dea n cteva clocote, dup care se rstoarn peste carnea de
pui cu gulii i se mai las s fiarb mpreun 510 min. Dup gust, se mai
poate aduga piper i zeam de lmie.
951. Pui cu andive
1 kg pui, 600 g andive, 120 g unt, 50 ml vin, piper, sare.
Puiul se taie n sferturi sau n buci care se sreaz i se prjesc n
jumtate din cantitatea de unt, apoi se sting cu puin ap i se nbu cu
capacul acoperit. ntre timp, se cur andivele, se cresteaz n patru i se
pun la brezat cu restul de unt i cteva linguri cu sup de oase i cu sare.
Se brezeaz sub capac timp de 2030 min, dup care se adaug la
carne. Se adaug i vinul, piper, sare, dup gust, apoi cratia cu mncare se
introduce n cuptor pentru 1020 min, ca s scad zeama. Dac mncarea
este prea sczut, se mai adaug 23 linguri de sup de oase sau vin.
952. Pui cu vinete
1 kg pui, 1,5 kg vinete, 120 ml ulei, 100 ml vin, 1 cpn de
usturoi, 2-3 cepe, 30 g fin, 30 g bulion, 500 g roii, ptrunjel verde,
sare, piper.
Puiul, tiat n buci, se sreaz i se prjete n jumtate din cantitatea de ulei ncins, ct s se rumeneasc puin, apoi se scoate, se pune n
alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug
fina, bulionul, usturoiul tiat mrunt, se stinge cu ap cald sau zeam de
oase i se fierbe puin. Se strecoar apoi peste carne, se potrivete de sare i
se mai fierbe lent. Cnd carnea este gata, se adaug vinetele pregtite astfel:
se spal i se taie n felii pe lungime sau n buci mari, se dau prin fin i
se prjesc pe rnd n restul de ulei. Dup ce s-au prjit toate bucile se pun
n vasul cu carne cnd aceasta este aproape gata i se mai fierb mpreun 20
25 min. Roiile se taie n sferturi sau n felii, se pun peste mncare,apoi
aceasta se introduce n cuptor pentru circa 10 min, pentru gratinare. Se
servete presrat deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.
953. Pui cu verdeuri
1 kg pui, 150 g untur sau ulei, 150 g ceap, 50 g bulion, 30 g
fin, 20 fire ceap verde, 20 fire usturoi verde, cteva legturi de mrar
i ptrunjel, oet, piper, sare, smntn.
Puiul se cur, se spal, se taie n buci, care se sreaz i se prjesc
cu jumtate din cantitatea de untur pn se rumenesc puin, apoi se scot n
alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt mpreun cu
fina, se adaug bulionul, se stinge cu ap i se las s mai fiarb 56
min, dup care sosul se rstoarn peste carne, lsndu-se s fiarb mpreun
la foc moale.
ntre timp, verdeaa se spal n mai multe ape, se nltur cotoarele i
frunzele vetede, se oprete i apoi se introduce imediat n ap rece, dup
care se scurge bine i se taie n buci de 45 cm. Se clete uor, pe rnd,
n untura rmas i se adaug la carnea bine fiart. Se potrivete de sare,
piper, oet i se introduce n cuptor s se gratineze.
243
stinge cu sup (la 1 parte orez se pun 3 pri sup), dup care se ine pe
marginea plitei, acoperit, timp de 20 min, s se umfle. La servire, orezul se
pune ntr-o ceac sau ntr-un polonic uns sau udat cu sup i se preseaz
ca s capete o form rotund, dup care se rstoarn n jurul bucilor de
pui cu sos i se stropete pe deasupra cu grsimea strns de la supa n care
a fiert puiul (mai ales dac este gras).
958. Ciulama de pui
1 kg pui, 100 g unt, 200 g fin, 1 ceap, 1 rdcin de ptrunjel, 1
morcov, cteva boabe de piper, sare.
Puiul se pune la fiert cu zarzavatul i cu sare, se spumuiete i cnd
este aproape gata se scoate i se ine n alt vas cu ap i sare, pentru ca s
se menin carnea alb i s nu se usuce.
Separat, ntr-o crati, se nclzete unt, se adaug fina, se amestec
pe foc domol 23 min, dup care se stinge cu supa n care a fiert puiul.
Sosul trebuie s fie gros. El se fierbe amestecndu-se mereu pe plit, 10
15 min. La mas bucile de pui se pun n sos, se stropesc cu unt topit i se
servesc cu mmligu cald.
959. Ostropel de pui
1-1,5 kg pui, 100 ml ulei, 1 cpn de usturoi, 50 g fin, 50 g bulion, 1 ceap, 1 morcov, oet, sare.
Puiul se taie n buci care se sreaz i se prjesc n ulei, apoi se scot
n alt vas. n uleiul rmas se prjesc ceapa i morcovul tiate felii subiri, se
adaug fina i dup ce s-au rumenit se adaug bulionul, usturoiul tocat
mrunt, se stinge cu 12 linguri de oet i cu ap i se mai las s fiarb
1015 min. Sosul se strecoar peste carnea prjit, se potrivete de sare,
piper pisat i se mai fierb mpreun pn ce carnea va fi gata. Se servete cu
cartofi fieri natur i presrai deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.
960. Sote de pui
1 kg pui, 100 g untur, 100 g ceap, 50 g usturoi, 100 ml vin, 30 g
bulion, sare, piper.
Puiul se taie n buci mai mici, care se sreaz i se pun la prjit,
ntr-o tigaie larg sau ntr-o crati, cu untur bine nfierbntat i dup cteva minute de prjire se mai adaug ceapa i usturoiul tiate mrunt,
continund prjirea pn ce acestea se vor rumeni puin. Se adaug apoi
bulionul i se stinge cu vin i puin ap. Se adaug sare, piper, se acoper
cu capac i se nbu 2030 min, dup care se servete fierbinte, cu
ptrunjel verde tocat mrunt i presrat pe deasupra.
961. Sote de mruntaie de pui
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n loc de
carne de pui se folosesc mruntaiele de la mai muli pui (ficei, pipote,
inimioare). n cazul n care soteul se prepar numai din mruntaie, se recomand ca pipotele s fie fierte separat i numai dup aceea s fie adugate la restul mruntaielor.
245
Piepii de pui, dup ce snt fieri i rcii, dac snt mari se taie n
dou, pe lungime. Se aaz apoi pe un postament de salat de legume cu
maionez (salat la rus), aceasta se orneaz cu maionez de jur-mprejur,
iar feliile de piept se garnisesc cu buci tiate din gogoari sau ardei rou
i cu frunzulie de ptrunjel verde. Se servete ca aperitiv.
971. Piept de pui gratinat
3-4 piepi de pui, 300 g sos alb, 600 g piure de cartofi, 50 g unt, 50
g cacaval ras, 2-3 ou.
Pieptul de pui fiert se taie n felii i se aaz ntr-un vas de Jena uns
cu unt, n care s-a pus mai nti un strat de cartofi piure. Peste acestea se
toarn sosul alb (Bchamel cu glbenu i albu btut), deasupra se mprtie bucele de unt, apoi se presar cu cacaval ras i se introduce n
cuptor pentru gratinare. (Pentru un gust mai bun, la piureul de cartofi se
pot aduga 30 g unt, 12 ou i 30 g cacaval ras.)
972. Pui cu frignele
1 kg pui, 60 g unt, piper, sare; pentru frignele: 300 g franzel, 1/4 l
lapte, 2 ou, 50 g unt, sare, zahr, 1 lingur de ulei i ulei pentru prjit.
Se cur puiul, se spal, se taie n buci care se sreaz, se pipereaz i se pun ntr-o crati cu untul nclzit i se acoper cu capac. ntre
timp, cnd bucile de pui ncep s se rumeneasc, se adaug din cnd n
cnd cte puin ap i se ntorc. Dup ce snt gata se in acoperite n vas
pn la servire. n acest interval de timp se pregtesc frignelele: franzela
curat de coaj se taie n felii care se nmoaie n lapte amestecat cu o
linguri de zahr, apoi se dau prin ou btut amestecat cu o lingur de ulei
i se prjesc pe ambele pri n ulei nfierbntat. Bucile de pui se servesc
puse la mijlocul unui platou rotund, iar pe marginea lor se aaz frignele
intercalate cu sote de mazre sau de carote. Sosul rezultat de la pui se
toarn numai peste bucile respective.
973. Tocan de pui
900 g pui, 100 g untur, 500 g ceap, 1/2 cpn de usturoi, 30 g
bulion, boia de ardei, piper, cimbru, foaie de dafin, sare, 100 ml vin.
Puiul se taie n buci, se sreaz i se pune la prjit n untur ncins,
dup care se scoate n alt vas. n untura rmas se pune la prjit ceapa
tiat felii subiri, se adaug boiaua i bulionul, se stinge cu ap i se
rstoarn peste carne, apoi se adaug usturoiul tiat mrunt, boabe de
piper, o foaie de dafin, un fir de cimbru i vinul. Se potrivete de sare i se
fierbe pn carnea este gata. La nevoie se mai adaug ap. Se servete cu
cartofi fieri natur.
974. Tocni din mruntaie de pasre (pui)
500-600 g mruntaie de pasre, 300 g ceap, 100 g untur, 30 g usturoi, 100 ml vin, 1 legtur de verdea, 50 g bulion.
Ceapa tiat mrunt se pune la prjit cu untur i dup ce s-a clit
puin se adaug mruntaiele curate, splate bine i tiate n buci mici.
Cnd s-au prjit i mruntaiele se adaug bulionul, se stinge cu ap, se
potrivete de sare i piper, iar cnd este aproape gata se adaug vinul. Se
servete cu cartofi natur sau cu orez.
248
stinge cu sup n care a fiert gina, se adaug smntna i, dup gust, sare i
zeam de lmie. Se amestec bine, iar dup ce s-a luat de pe foc se
amestec din nou bine i se adaug glbenuurile). La servire se formeaz
porii de orez cu polonicul, iar alturi se pun bucile de gin i sosul pe
deasupra.
983. Gin nbuit, servit cu sosuri diferite
Cnd gina este btrn sau cnd nu exist cuptor, ea se taie n sferturi
i se pune ntr-o crati cu grsime i puin ap, se acoper i se fierbe
nbuit, adugndu-se din cnd n cnd cte puin ap, diferite condimente
i legume. Cnd pasrea este gata, se scoate, iar n untura rmas, dup ce
s-a lsat s scad lichidul, se adaug puin fin i bulion sau numai
bulion i se stinge cu ap sau sup. n cazul n care se dorete carnea de
gin cu sos alb, nu se mai pune bulion, ns se adaug puin fin i
smntn i se stinge cu sup. Pentru sos picant se adaug bulion, mutar,
piper, vin i sup. Se las s fiarb 2030 min, dup care se strecoar i se
servete fierbinte la carne i cu diferite garnituri i salate.
984. Friptur de pasre
Psrile (fie gin, curcan, pui, ra sau gsc) au aceeai metod de
frigere.
Dup ce a fost curat i splat, pasrea se sreaz n interior, se
unge pe deasupra i se pune la fript n untur. Se adaug puin ap, cteva
felii de ceap i morcov, boabe de piper i civa cei de usturoi tiai n
dou.
Se frige n cuptorul bine ncins, iar dac pasrea s-a rumenit dar este
nc tare, se nvelete ntr-o hrtie uns, se mai adaug ap n tav i se
continu frigerea pn se frgezete bine.
Psrile tinere se rumenesc ntr-un cuptor bine ncins n 2030 min,
iar cele btrne, aa cum s-a artat nainte, trebuie nvelite n hrtie i se
continu frigerea pn se nmoaie carnea.
Cnd friptura este gata, se scoate, se stinge cu puin ap, zarzavatul
rmas n tav se mai las puin s fiarb, iar sosul mpreun cu zarzavatul
se strecoar i se serveste cu friptura, mpreun cu diverse garnituri i salate.
985. Gin umplut cu pesmet i miez de nuc
Se prepar ca puiul umplut (v. reeta 979).
986. Anghemacht de gin
Se prepar la fel ca anghemachtul de pui (v. reeta 956).
987. Blanchet de gin
Se prepar la fel ca blanchetul de pui (v. reeta 957).
988. Kievskaia (piept de pasre pane la Kiev)
Se pregtete numai din piept de pasre tnr (pui). Piepii se scot
ntregi de pe osul central al pieptului, lsndu-li-se numai osul mic de la
aripi, cu care acestea se leag de piept. Se cur apoi de piele, se bat ca
251
252
fiarb lent. Dac pasrea este btrn, se adaug legumele i ceapa dup ce
carnea este pe jumtate fiart (12 cepe, 1/2 elin, 1 morcov, cteva
boabe de piper i o foaie de dafin). Dac carnea s-a fiert, se scoate din
zeam, iar zeama se mai las s scad prin fierbere, pn cnd la proba de
ncercare se va lega (ncercarea se face punnd o lingur de zeam la rcit,
dac nu se ntrete atunci ori se mai fierbe zeama pn mai scade, ori se
adaug 2040 g de gelatin la 1 l de zeam).
ntre timp, se ndeprteaz oasele, iar carnea se taie n buci sau felii,
care se pun n forme sau n farfurii adnci, aeznd feliile de piept deasupra.
Se decoreaz cu felii de morcov fiert, frunze de ptrunjel verde i cu felii
de ou fiert. Se toarn deasupra zeama strecurat i potrivit de sare i
usturoi i se las s se nchege la rece. Se servete cu felii de lmie sau cu
salat de sfecl cu hrean.
1010. Medalion de pasre
600 g carne de pasre, 300 g sos alb, 100 g unt, 500 g salat la
rus, 100 g maionez, sare, piper, 300 g aspic.
Se fierbe pasrea, se cur carnea de pe oase i se trece prin maina
de tocat. Separat se prepar un sos alb, la care se adaug jumtate din
aspicul prevzut. Din acest sos se pune jumtate la carnea tocat i dup ce
s-a amestecat se mai adaug unt frecat spum, sare i piper, dup gust,
amestecndu-se din nou bine.
Se ia o form rotund de tabl cu diametrul de 7 cm i nlimea de 1
cm (form fr fund), se ud cu ap rece, se aaz pe un fund de lemn, se
umple cu compoziia (pasta) de pasre preparat mai nainte, se netezete
la suprafa cu cuitul, apoi se ridic forma rmnnd pasta sub forma unui
cilindru cu nlimea de 1 cm. La fel se procedeaz cu ntreaga cantitate de
compoziie, dup care medalioanele se las s se ntreasc la rece.
Medalioanele formate i rcite se glaseaz fiecare cu restul de sos, uor
nclzit i amestecat pn se leag, dup care se pun din nou la rece. Dup
ce s-au ntrit, se orneaz cu cte o floare fcut din legume tiate i
combinate i frunze de ptrunjel verde; acestea se aplic lipindu-se cu
aspic. Se glaseaz apoi din nou, de data aceasta cu aspic lichid. Toate
aceste operaii se fac la rece.
Cu aceeai form rotund de tabl, fr fund, se fac medalioane din
salat la rus, deasupra crora se aaz medalioanele preparate din carne
de pasre. Pe margine, medalioanele de salat la rus se orneaz cu
maionez. Medalioanele se aranjeaz pe un platou garnisit pe margine cu
frunze de salat verde, sau i cu restul de aspic nchegat i tocat mrunt sau
n diferite forme.
1011. Pastram de pasre
Pentru 3 kg de piepi i pulpe de pasre: 50 g sare, 5 g piper, 3 g ienibahar, 5 g boia de ardei, 60 g usturoi, 3 g silitr, 1-2 foi de dafin, cimbru, 1/2 pahar de ap.
Din piepii i din pulpele de la gin sau alt pasre se scot uor oasele, fcndu-se o singur tietur spre interior, astfel ca aceasta s nu se
deformeze. Se presar cu puin sare, iar cu restul de sare i cu toate componentele prevzute i ap se prepar un amestec lichid cu care se freac
carnea. Dup aceea, bucile se aaz foarte strns (ndesat) ntr-un vas,
care se acoper ermetic i se ine la un loc rcoros 5 zile. ntre timp, se
257
ntoarce carnea n aa fel ca bucile de deasupra s ajung la fundul vasului, i invers. n a asea zi, carnea se scoate din vas, se leag cu sfoar la un
capt care a fost gurit puin cu vrful cuitului i se ine atrnat o zi pentru
zvntat, dup care se pune la fum rece pentru 23 zile.
Se pstreaz la loc uscat. Se consum fr alte preparate, tindu-se
foarte subire. Eventual se poate frige la grtar sau la tigaie.
1012. Sarmale cu carne de pasre
0,6-1 kg carne de pasre (gin, curcan sau gsc), 1-2 cpni de
varz acr sau dulce, 100 g orez, 200 g ceap, 100 g untur de pasre
sau ulei, 50 g bulion, cteva boabe de piper, 1 fir de cimbru, 1 g piper
pisat.
Carnea se spal, se ia de pe oase, se taie n buci i mpreun cu ceapa tiat felii i clit puin, n 50 g de untur, se dau prin maina de tocat.
ntre timp, se spal orezul, se pune cu ap la oprit i dup ce s-a umflat se
scurge i se cltete cu ap rece pn se va rci, dup care se adaug la
toctur, apoi se adaug sare i piper i se amestec. Dac carnea este
slab, se adaug 1/2 pahar de ap. Se desface varza n foi; dac este dulce
se oprete n ap cu sare acrit puin cu bor sau cu oet, iar dac varza
este prea acr sau srat se spal n ap cald i se cltete bine. La
frunzele mici se taie nervura, iar dac frunzele snt mari acestea se taie n 2
3 n lungul nervurii, de o parte i de alta a acesteia. Se fac sarmale mici,
cam de 60 g fiecare i se aaz ntr-o crati, n care s-a pus un strat de
varz tocat; puin varz tocat se pune i deasupra sarmalelor. Cimbrul i
boabele de piper se pun la mijloc, ntre sarmale, apoi vasul cu sarmale se
umple cu zeama pregtit astfel: n restul de untur se clete o ceap tiat
mrunt i cnd s-a nglbenit puin se adaug bulion, se stinge cu ap i se
toarn peste sarmale pn aproape de nivelul lor. La nceputul fierberii
sarmalele se umfl, iar dup cteva minute ele se aaz i se dezumfl, i
dup aceea se mai poate aduga zeam. Cnd sarmalele snt aproape gata,
se controleaz dac nu cumva snt prea sczute; se mai adaug ap
fierbinte i un rnd de felii de roii care se pun deasupra i se introduc n
cuptor ca s se gratineze. Se servesc cu mmligu cald.
1013. Raviole cu carne de pasre
500 g carne de pasre, 1 ou, 100 g ceap, 50 g grsime, piper, sare,
100 g cacaval.
Pentru coc: 400 g fin, 1 ou, 1 lingur de ulei.
Pentru sos: 50 g unt, 25 g fin, 50 g bulion sau 500 g roii.
Carnea de pasre se pune la fiert cu ap i puin sare; pentru gust se
pot aduga i cteva felii de legume i ceap. ntre timp, din fin, ou i
ap ct cuprinde fina se prepar coca pentru colunai i se ine acoperit
pn va fi gata umplutura din carnea de pasre fiart.
Carnea mpreun cu ceapa clit n untur se dau prin maina de tocat, se adaug 1 ou, sare i piper dup gust i se amestec bine.
Din coc se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie subire
care se taie n ptrate cu latura de 56 cm sau se decupeaz cu un pahar
sau cu o form special. La mijlocul ptratului se pune umplutura respectiv, apoi se ndoaie marginile i se lipesc. Raviolele astfel pregtite se pun
la fiert ntr-un vas cu ap clocotit i cu sare, timp de 1015 min, dup
care se scurg, se pun ntr-o tav uns cu unt, se toarn deasupra sos tomat
258
262
n, boabe de piper, iar cnd gsca este rumenit i bine ptruns (fript
gata) se adaug 1 pahar de vin. Dup ce gsca a fost scoas din tav, se
strecoar sosul care se folosete fierbinte la stropirea garniturilor cu care se
va servi la mas.
1030. Gsc sau ra cu ciuperci
1 kg carne de gsc sau de ra, 2-3 cepe, 500 g ciuperci, 100 ml
ulei, 30 g bulion, 100 ml vin, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper.
Carnea se taie n buci (ca pentru o porie), se sreaz, se prjete pe
ambele pri n ulei i se scoate ntr-un alt vas. n uleiul rmas se clesc
ceapa tiat mrunt i ciupercile tiate n felii subiri, dup care se adaug
bulionul i se stinge cu vin i cu puin ap cald. Se adaug apoi carnea
prjit i mpreun se fierb pn carnea este gata. La urm se adaug sare,
piper i ptrunjel verde tiat mrunt.
1031. Ra sau gsc cu msline
1 kg carne de ra, 30 g fin, 100 ml ulei, 150 g msline, 200 g
ceap, 50 g bulion, 100 ml vin, 1/2 lmie, 1 foaie de dafin, cimbru,
piper, sare.
Carnea se taie n buci, se sreaz, se prjete pe ambele pri, dup
care se scoate n alt vas. n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt, la
care se adaug fina, bulionul i se stinge cu ap cald, apoi se adaug carnea de ra prjit i se las s fiarb. Cnd carnea este pe jumtate fiart,
se adaug sare, piper, frunza de dafin, vinul, mslinele desrate prin oprire
i felii de lmie. Se mai las s fiarb pn va fi carnea fraged si sosul
sczut potrivit.
1032.Casolet de gsc sau ra
1 kg carne de gsc sau ra, 150 g costi afumat, 6 felii de parizer, 400 g fasole alb, 100 ml ulei, 300 g ceap, 50 g bulion, 1 foaie dafin, 1 crengu de cimbru, sare, piper, usturoi.
Carnea de gsc sau de ra se prepar la fel ca n reeta precedent,
iar n loc de msline se pune la fiert fasolea la care se adaug costia afumat i se fierb mpreun. Separat, n ulei, se prjete parizerul, apoi se
scoate i se ine la cald, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat mrunt,
usturoiul, se adaug bulion, se stinge cu puin ap i se toarn n oala cu
fasole. Se mai adaug foaia de dafin, piperul i cimbrul. Cnd fasolea s-a
fiert, se scoate costia i se taie n felii. La servire se pune fasolea pe platou
sau n farfurie, iar carnea deasupra, peste care se aaz parizerul, costia,
stropindu-se cu sosul de la carne, fierbinte.
1033.Gsc umplut
Se prepar la fel ca i curcanul umplut (v. reeta 1003).
1034.Gsc cu varz murat
Se prepar la fel ca raa pe varz (v. reeta 1041).
1035.Pateu de gsc n aspic
500 g ficat de gsc, 200 g unt, 50 ml coniac, 300 g aspic, piper,
nucoar, sare.
263
velete gtul de gsc. Aceasta se trece mai nti printr-o flacr i apoi se
spal bine.
Pielea care nvelete gtul de gsc este foarte gras i ca s fie ct mai
spaioas se taie ct mai jos, sub gu, pn sus spre cap, apoi se desprinde
de oasele gtului.
1039. Ficat de gsc pane
500 g ficat de gsc, 2 ou, 100 g pesmet, 50 g fin, 30 g unt, sare,
ulei pentru prjit.
Ficatul de gsc se taie n felii, se d prin fin, ou btut, apoi prin
pesmet i se pune la prjit ntr-o tigaie cu ulei nu prea ncins. Se prjete la
foc domol, pn se rumenete pe ambele pri, dup care se sreaz. Se servete cu piure de cartofi i cu unt stropit pe deasupra.
1040. Ficat cu unt i lmie ( la meunire)
500 g ficat, 50 g unt, 100 ml ulei, 1 lmie, 30 g fin, 1 legtur de
ptrunjel verde, sare, piper.
Ficatul de gsc sau de porc se taie n felii subiri, se d prin fin i
se prjete n ulei nfierbntat. Dup ce s-au prjit pe ambele pri, feliile se
scot pe platou i n acel moment se toarn peste ele untul topit n care se
pune ptrunjel verde tiat mrunt, piper, sare i suc de lmie. Se servete
imediat, cu garnitur de orez sau cu cartofi prjii.
1041. Ra pe varz
1 ra de 1-2 kg, 150 g untur, 2 kg varz acr, 600 g roii, piper,
cimbru.
Raa se oprete, se cur de tulei i fulgi, se freac cu mlai i dup
ce i s-au scos mruntaiele se spal bine, se sreaz n interior, se unge cu
untur, se aaz ntr-o tav i se introduce n cuptor. n timpul frigerii se
stropete mereu cu grsimea din tav. Cnd s-a rumenit se scoate din tav,
se taie buci i se aaz pe varza pregtit astfel: se taie varza foarte
subire i se clete n untur 1020 min. Se scoate un rnd de varz i pe
stratul rmas se aaz carnea prjit, iar deasupra ei se aaz restul de varz
i roiile tiate jumti dac snt mici, iar dac snt mari se taie n felii. Se
las s dea n fiert, dup care se introduce vasul n cuptor s se rumeneasc
mncarea.
1042. Ra cu castravei murai
1 ra de circa 0,6-1 kg, castravei murai, 100 g untur, 30 g bulion, 2-3 cepe, 500 g roii, 1 lingur cu vrf de mrar verde tiat mrunt,
1 lingur de fin, 1 frunz de dafin, sare.
Raa se cur la fel cum s-a artat n reeta anterioar, apoi se taie n
buci, se trece prin fin i se pune la prjit n untur ncins. Dup ce
bucile s-au prjit se scot n alt vas, iar n untura rmas se prjete ceapa
tiat mrunt i, dup ce aceasta s-a prjit puin, se adaug restul de fin,
bulionul i se stinge cu ap cald. Se las s dea n dou-trei clocote, se
rstoarn peste carne i se las s fiarb mpreun pn ce carnea este
aproape gata. ntre timp, se cur castraveii de coaj, se taie n buci
mici, se pun ntr-un vas, se acoper cu ap i se fierb 1020 min, dup
265
care se scurg de apa n care au fiert. Peste castraveii scuri se adaug sosul
de la mncarea respectiv i se mai fierb mpreun pn snt gata, dup
aceea se rstoarn peste carne, se adaug sare, deasupra se pun roiile
tiate i se introduce mncarea n cuptorul ncins, unde se ine pn ce zeama (sosul) scade potrivit, iar roiile se rumenesc puin. Mncarea se servete fierbinte, presrat pe deasupra cu mrar proaspt tiat mrunt.
1043. Ra cu portocale
1 ra, 3 portocale, 100 ml vin, 50 ml coniac, 60 g zahr, 50 g unt,
50 ml ulei, 30 g fin, cteva felii de ceap, morcovi i elin, 30 g bulion.
Raa, curat ca de obicei, se spal, se zvnt, se taie n buci care se
sreaz puin i se prjesc n untur. Dup ce s-a prjit puin, se scoate carnea, se pune n alt vas, iar n untura rmas se prjesc ceapa, morcovii, elina, toate tiate subire, se rumenesc puin, dup care se presar cu fin i
se mai clesc 56 min. Se stinge sosul cu bulionul i cu puin ap cald
i se mai las s fiarb 2030 min, dup care se strecoar, pasndu-se cu
toate componentele peste carne i se mai fierb mpreun pn ce carnea este
gata. ntre timp, se cur portocalele de coaj, iar cojile se taie foarte
subire (ca fideaua) i se pun la fiert cu ap. Dup 23 clocote se scurg de
prima ap amar, se pun din nou cu ap i se las s fiarb pn ce devin
moi. Miezul de portocale se desface n felii, se aaz ntr-o tav smluit i
uns cu unt i se introduce n cuptorul bine ncins, unde se ine 10 min,
dup care se scoate i se stinge cu vin. Cojile fierte i bine scurse se rstoarn peste carnea fiart, se mai adaug zahrul caramelizat stins, suc de
carne sau de oase (jiu glas) i coniacul.
Se servete fierbinte, fr alt garnitur, numai cu felii de portocale.
1044. Ra cu gutui
1 ra, 1 kg gutui, 100 g zahr, 100 g unt, 50 g fin, 50 g bulion,
100 ml ulei, zeam de lmie, sare.
Se pregtete raa pentru gtit la fel ca n reeta precedent. Dup ce
carnea s-a prjit n ulei, se scoate i se pune ntr-un alt vas, iar n uleiul
rmas se pune zahrul, se caramelizeaz puin i cnd este ncins se presar
fina, se adaug bulionul i se stinge (dizolv) cu ap, amestecndu-se pn
d n fiert.
Se toarn totul peste carnea de ra prjit i se las s fiarb mpreun pn ce carnea este gata.
ntre timp, se spal gutuile i se taie n felii sau n cuburi care se
aaz sub form de strat ntr-o tav smluit i uns cu unt; cu restul de
unt se stropesc gutuile pe deasupra, se introduc n cuptorul bine ncins (ca
s le cuprind cldura cuptorului dintr-odat), unde se in 68 min. Se
rstoarn apoi peste carnea fiart, se adaug sare i zeam de lmie, dup
gust, i se mai d totul ntr-un singur fiert.
1045. Ra cu struguri tmioi
1 ra, 1,2 kg struguri tmioi, 100 g unt, 300 g suc de carne (jiu),
100 ml lichior de viine, 50 g coniac, 1 lingur de fin.
Se taie raa n buci i se pune cu untul la prjit. Dup ce s-a rumenit
se scoate i se pune n alt vas, iar peste untul rmas se presar fina i dup
266
267
269
13.1 RASOLURI
Cel mai fraged i mai gustos rasol se obine din carne de vac: cap de
piept cu os, rasol alb, ciolane cu mduv (rasoluri din fa i din spate).
Rasolul fiert din aceste pri de carne se recomand ca hran de baz
i pentru cei cu regim alimentar.
1055. Rasol din piept de vac cu legume i hrean
Pentru 6 porii: 1,5 kg carne de vac cu os (cap de piept), 1-2 cepe,
1 elin, 200-300 g morcovi, 1 ptrunjel, 1/4 cpn varz dulce,
1-2 ardei grai, 600 g cartofi, 1 lingur de ptrunjel verde tiat mrunt,
hrean, oet, sare, dup gust.
Carnea destinat rasolului se spal i se pune n ap nfierbntat la
oprit. Dup aceea se spal din nou i se pune la fiert n vasul curat, cu ap
clocotit (n cantitate potrivit) i puin sare. Dup ce a dat n fiert se
spumuiete, se terg urmele de spum de pe marginea oalei, se micoreaz
focul pentru ca fierberea s se fac lent i fr ntrerupere. Vasul se acoper cu capacul lsat puin la o parte pentru evacuarea aburului. Dup 1 or
de fierbere se adaug legumele curate, splate i crestate la capete. Se
las s fiarb n continuare pn snt gata legumele i carnea, dup care se
scot n ap rece cu puin sare. Apoi se taie legumele n rondele, iar carnea
n felii transversal pe fibre i se aaz ntr-o crati mpreun, iar peste ele
se toarn puin sup fierbinte i se in la cald pn la servire.
ntre timp, se fierb cartofii curai de coaj i tiai n buci. Se taie
ptrunjelul verde mrunt i se prepar hreanul ras, cu oet, sare dup gust,
la care se mai adaug i puin sup degresat.
Se servete ca felul doi, cu legume i cu cartofi presrai cu ptrunjel
verde tiat mrunt, iar hreanul se servete separat.
Supa de la fiertul rasolului se servete cu tiei de cas sau cu glute
(v. reetele 671, 672, sau 673).
1056. Rasol alb
1 kg carne (rasol alb), 1 bucat de os cu mduv i legumele respective, ca n reeta 1055.
Mai nti se pune osul la fiert n ap rece, iar cnd ncepe s dea n
fiert se spumuiete, se las s fiarb cam 1 or, dup care se introduce
carnea, n timpul fierberii. La nceput se sreaz mai puin, iar dup ce
carnea este pe jumtate fiart se adaug legumele, dac snt proaspete (cele
de toamn se pun ceva mai din timp). Prepararea n continuare se face la
fel ca n reeta anterioar. Rasolul alb poate fi servit cu diferite sosuri: sos
de hrean, sos tomat, sos de mrar i altele.
1057. Rasol de ciolan de vac cu mduv
Rasolurile de vac din fa i din spate se taie cu ferstrul sau cu
satrul n aa fel ca s nu se strice (disloce) mduva. Apoi se alege un
271
morcov mare care se taie n felii groase cu care se acoper partea ciolanului
cu mduv i se leag cu o a groas. Se aaz cu mduva n sus ntr-un
vas, se oprete, apoi se spal i se aaz din nou ciolanul cu mduva n
sus, n ap rece cu sare. Cnd ncepe s dea n fiert se spumuiete, dup
1 or de fierbere se adaug legumele i se continu fierberea pn va fi carnea gata. La servit se scoate aa, ciolanul se servete foarte fierbinte (ca s
nu se sleiasc mduva), cu legume alturi.
1058.Rasolul de limb de vac
1 limb de vac, 400-500 g legume de sup, 500 g cartofi, piper
boabe, 1 foaie de dafin, verdea, hrean, 1 lingur de oet, sare i zahr
dup gust.
Limba se spal bine n ap cldu, se pune la oprit, dup care se
spal din nou i se pune la fiert n ap cu puin sare. Dup 1 or de fierbere se adaug legumele, boabe de piper, foaie de dafin i se continu
fierberea pn se constat c limba este bine fiart. Se scoate ntr-un vas cu
ap rece i ct este nc cald se cur de pieli. Se taie apoi n felii i se
servete mpreun cu legumele cu care a fiert i cu cartofi fierbini (fieri
natur), toate presrate cu verdea tiat mrunt.
Limba se poate servi cu orice fel de sos, sau cu hrean ras, potrivit
dup gust de oet sau zeam de lmie, zahr, sare, adugndu-se i o lingur sau dou de zeam de la fiertul limbii.
Se mai poate servi hreanul ras amestecat cu smntn.
1059.Rasol de creier de vac cu maionez
1-2 creieri de vac, 1 ceap, 1 morcov, 1 ptrunjel, 1/2 elin, 1
foaie de dafin, cteva boabe de piper, 1 lingur de oet, 50-100 g
smntn, 100-150 g maionez, 1 vrf de cuit piper pisat, sare.
Se pune creierul n ap rece i se ine pn ce iese tot sngele, dup
care se cur de pieli i se pune la fiert n cratia n care s-au pus la fiert
legumele, foaia de dafin, piperul i puin sare. Cnd a dat n fiert se adaug o lingur de oet i se continu fierberea cam 1015 min, dup care
creierul se las n aceeai zeam pn la rcire. La servire se taie n felii, se
aranjeaz pe platou, deasupra se toarn maionez amestecat cu smntn i
potrivit la gust cu sare i piper pisat.
1060. Rasol din cap de viel
Capul de viel se cur, i se scot i ochii, apoi se las s stea cteva
ore n ap rece, ca s ias tot sngele. Dup aceea, capul de viel se aaz
ntr-un vas ncptor ca s intre ntreg i s fie bine acoperit cu ap, altfel,
prile ce rmn afar din ap se nnegresc. Se adaug sare i la primul
clocot se spumuiete, apoi se adaug legumele, pentru gust i arom, i se
las s fiarb la foc domol pn carnea este bine fiart i se desprinde uor
de pe oase.
Se ia vasul de pe foc i se las cu totul pn se rcete puin, apoi se
desprinde carnea de pe oase, se taie n bucele potrivite i se servete
cald n puin zeam n care a fiert, cu mujdei de usturoi sau cu hrean ras.
Carnea se mai poate servi i cu sos de mutar dizolvat cu ulei, oet
sau zeam de lmie, sare i piper, dup gust, sau cu sos remulad (v. reeta
Sos remulad).
272
274
ne, se adaug sare i se las s mai fiarb mpreun pn cnd carnea este
gata. Se adaug bucheele de conopid care s-au fiert separat din timp, roii
tiate n buci i se mai fierb mpreun 1015 min. Se servete cu ptrunjel verde tiat mrunt, presrat pe deasupra.
1071.Carne cu mazre
600 g carne, 100 ml ulei sau untur, 150 g ceap, 1 lingur de bulion, 1 kg mazre boabe, 2-3 roii, 1 legtur de mrar, 1 lingur de zahr, sare, 1 lingur de fin.
Se taie carnea n buci (una sau dou la porie), se sreaz puin i se
prjete n ulei nfierbntat pn ncepe s se rumeneasc. Se scoate apoi n
alt vas, iar n uleiul rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug
fina i mpreun se mai clesc puin, apoi se adaug bulionul i se stinge
cu apa cald sau cu sup de oase, lsndu-se s fiarb 56 min, dup care
se strecoar peste carne. (Dac ceapa a fost tiat foarte mrunt i s-a topit,
nu mai este nevoie s se strecoare sosul). Cnd carnea este gata, se adaug
mazre fiart sau din conserve, roiile i mrarul tiate mrunt i se
potrivete de sare la gust. Cui i place poate aduga i puin zahr. La urm
se fierb mpreun 56 min.
1072.Carne cu bame
Carne macr 600 g sau cu os 1 kg, 1 kg bame, 1 lmie, 100 g
ceap, 100 ml ulei, 50 g bulion, 1 legtur de mrar, piper, sare, oet.
Prepararea crnii se face ca n reeta anterioar. Bamele se cur, se
freac cu puin oet i mlai ca s dispar puful de pe ele, dup care se
spal bine, se scurg, se zvnt, se clesc n ulei bine nfierbntat, se adaug
zeama de la o lmie, se rstoarn totul n cratia cu carne i se mai fierb
mpreun 1015 min. Se adaug n timpul fiertului roiile tiate felii, sare
i piper, dup gust. nainte de a fi servit, mncarea se presar pe deasupra
cu mrar verde tiat mrunt.
1073.Carne cu vinete
Carnea cu vinete se prepar din aceleai componente i cantiti ca i
n reeta anterioar, cu deosebirea c n loc de bame se folosesc vinete.
Acestea se taie n buci mari, se dau prin fin i se prjesc n ulei sau n
untur nfierbntat. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug vinetele
prjite (nu complet), roiile tiate, usturoiul tocat i mrarul tiat mrunt.
Se potrivete de sare i piper i se las s mai fiarb mpreun 10 min, dup
care mncarea se introduce n cuptor pentru 1015 min.
1074.Carne cu fasole verde
1 kg carne, 1 kg fasole verde sau conservat, 1 lingur de bulion,
200 g ceap, 1 lingur de fin, 100 ml ulei, 10 g usturoi, 1-2 legturi de
mrar.
Se pregtete la fel ca mncarea de carne cu mazre, nlocuindu-se
zahrul cu puin usturoi. Se poate pregti att cu fasole verde sau gras
proaspt ct i din conserve.
276
278
Carnea se taie n buci, se sreaz puin i se prjete n puin untur, pn capt o pojghi puin rumen, dup care se scoate n alt vas. n
untura rmas se clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina i se
mai clesc 56 min, amestecndu-se, dup care se adaug bulionul, se
stinge cu 1/2 1 de ap cald i se las s dea n fiert. Se rstoarn apoi peste
carne, sau invers i se fierb mpreun pn carnea este gata.
ntre timp, se cur elina, se spal i se taie n rondele groase de
1 cm apoi acestea se taie n sferturi i se prjesc n restul de untur. elina
prjit se adaug la carnea cu sos, apoi se adaug vin, zeama de lmie,
piper, sare, dup gust, i se las s mai fiarb 10 min. La servit se prepar
cu ptrunjel verde tiat mrunt.
1084. Carne cu spanac
600 g carne, 1 kg spanac, 1 lingur de zeam de lmie sau puin
sare de lmie, 10 g usturoi, 200 g ceap, 50 g bulion, 1 lingur de fin,
piper, sare.
Carnea se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n
loc de elin se adaug spanac care mai nti este ales, splat n mai multe
ape i fiert n ap clocotit cu sare. Dup 10 min de fierbere se scurge, se
rcete cu ap rece, se taie n buci i se adaug la carnea cu sos gata
fiart. Se adaug sare, piper, zeam de lmie sau sare de lmie, dup gust,
i se mai fierb mpreun 56 min.
1085.Carne cu stufat (ceap i usturoi verde)
600 g carne, 150 ml ulei, 100 g ceap, 1 kg ceap verde, 200 g usturoi verde, 50 g bulion, 50 g fin, 1 linguri de oet, piper, boia de ardei,
sare.
n o parte din ulei sau untur se prjete carnea, dup care se scoate
n alt vas, iar n untura rmas se clete ceapa tiat mrunt, se adaug
fin i se mai clesc mpreun 510 min pe foc bun (amestecndu-se tot
timpul); se adaug bulion, boia i se stinge cu ap cald, lsndu-se s
fiarb cteva minute, dup care se toarn peste carnea prjit i se fierb n
continuare mpreun pn carnea va fi gata.
ntre timp, se cur ceapa verde i usturoiul verde, apoi se spal
cltindu-se n mai multe ape. Dup ce s-au zvntat bine, se taie n buci de
56 cm i se clesc n restul de ulei sau untur, apoi se stropesc cu oet i
peste ele se toarn tot sosul de la carne (carnea rmne separat) i se las s
fierb 2030 min. Spre sfritul fierberii se adaug sare i piper.
La servire se aranjeaz carnea pe platou, iar stufatul cu sos se pune pe
deasupra. Pentru aspect mai plcut stufatul se poate garnisi pe deasupra cu
roii mici sau mari (tiate n sferturi) i prjite n cuptor sau clite ntr-o
tigaie cu puin unt sau ulei.
1086.Carne cu varz murat
1 kg piept de vac sau de porc, 1 cpn de varz murat, 100 g
untur, 1 ceap, 1 lingur de bulion, 1 foaie de dafin, 1 fir de cimbru, cteva boabe de piper, 3-4 roii.
Se taie carnea n buci potrivite, se prjete puin n untur, se
adaug ceapa tiat mrunt i dup ce s-a clit puin, se pun bulionul, foaia
279
281
282
se adaug oule, ptrunjel tiat mrunt, sare, piper i se amestec), iar peste
aceasta se aaz restul de foi stropite ntre ele cu unt i bine unse pe
deasupra tot cu unt. Se introduce plcinta n cuptor i se ine pn se
rumenete frumos. Plcinta cu carne se servete cald.
1129. Plcint cu carne III
Aceast plcint se prepar cu carne pregtit la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c aluatul se prepar altfel din: 600 g fin, 100 ml
ulei, 1 ou, 1 lingur de oet, 1 linguri de sare, ap ct primete fina,
200-300 g unt sau margarin.
Din fin cu ulei, oet, sare i ap ct primete se frmnt aluatul potrivit de moale, fr s fie lipicios. Se ntinde cu sucitorul o foaie subire i
rotund, se unge toat suprafaa cu unt moale, apoi se fac pe ea opt tieturi
de la margine spre centru, lsnd la mijloc un disc avnd diametrul
aproximativ jumtate din cel al discului iniial netiat. Se aaz poriunile
de aluat una peste alta dup cum se arat n reeta 1468 i se las aluatul n
repaus 12 ore la loc rcoros (nu la frigider), apoi se ntinde cu sucitorul o
foaie pn la grosimea de 56 mm, se mpturete n trei sau n patru,
dup care se ntinde din nou o foaie subire, de dou ori mai mare dect
tava n care se coace plcinta i se taie n dou, formnd dou foi potrivite
pentru suprafaa tvii. Una din ele se aaz n tava uns, se pune deasupra
umplutura de carne (sau alt umplutur dorit), se ntinde i apoi se
acoper cu cealalt foaie, dup care se lipesc marginile apsnd cu
degetele. Se unge pe deasupra cu ulei sau cu unt topit i se introduce
plcinta n cuptor, unde se ine pn se rumenete.
1130. Cornulee cu carne I
Pentru aluat: 500 g fin, 200 g smntn, 200 g unt, 20 g drojdie, 1
linguri de zahr, 1/2 linguri de sare, 50 ml lapte.
Pentru umplutur: 600 g carne macr, 2-3 cepe, 50 g untur, 2 ou,
sare, piper, 1 legtur de ptrunjel verde.
Se dizolv drojdia cu laptele cldu ntr-un lighena. Se adaug fina
cernut, smntn, untul moale, zahrul, sarea, se amestec bine i se las s
se odihneasc 23 ore. Se pune apoi aluatul pe o planet presrat cu
fin, se ntinde o foaie de circa 0,5 cm grosime i se decupeaz n
triunghiuri. n mijlocul acestora se pune cte o linguri cu umplutur de
carne (care se prepar astfel: carnea, tiat n buci mici, se nbu ntr-o
crati cu untur, ceap tiat felii subiri i sare. Se stinge cu puin ap i
se las s fiarb. Dup ce a fiert i a sczut bine, se trece de dou ori prin
maina de tocat. Se adaug oule, sare, piper i se amestec), se ruleaz,
dndu-li-se form de cornulee i apoi se las 2030 min la loc cldu ca
s creasc, dup care se ung cu ou btut i se introduc n cuptorul nclzit
potrivit; se coc pn se rumenesc frumos. Se servesc calde.
1131. Cornulee cu carne II
Se prepapr la fel ca n reeta precedent, dar n loc s se coac, se
prjesc n grsime, ntr-o crati ca pentru gogoi. Cornuleelor pregtite
pentru prjit li se d o form cilindric lunguia i la mijloc bombat. Se
prjesc pe rnd, n untur mult (baie) i bine ncins.
292
smntn groas. Se pune la nfierbntat bine o tigaie cu puin ulei (o linguri), se toarn deasupra cam 5060 g coc, micndu-se tigaia ca s se
ntind coca pe toat suprafaa tigii. Dup ce s-a rumenit pe o parte, se
ntoarce foaia pe partea cealalt. Foile prjite se umplu cu compoziia de
carne pregtit ntre timp. (Carnea se cur de vine, se spal, se taie n
buci i se trece prin maina de tocat. ntr-o tigaie cu untur se clete
ceapa tiat mrunt i cnd s-a clit puin se adaug carnea tocat i
mpreun se mai clesc 2025 min, dup care se las s se rceasc i
apoi se d din nou prin maina de tocat. Se potrivete de sare, piper pisat,
se adaug oule, verdeaa tiat foarte mrunt, se amestec i se umplu
foile de cltite). Cltitele umplute se ruleaz, se aaz ntr-o tav uns, se
stropesc cu unt i se introduc n cuptor s se rumeneasc puin. Se servesc
cu sos de roii sau cu smntn pe deasupra.
1135.Cltite umplute cu unc i ciuperci
Pentru foi de cltite componentele snt aceleai ca n reeta anterioar.
Pentru umplutur: 300 g ciuperci, 200 g ceap, 100 g smntn, 50 g
fin, 200 g unc, 50 g cacaval, piper, sare, 100 ml ulei.
Se cur ciupercile, se spal, se taie n felii i se clesc n ulei mpreun cu ceapa tiat foarte mrunt. Cnd zeama lsat de ciuperci a
sczut, se adaug sare, piper, smntna amestecat cu fin, se d totul n
clocot i se las s se rceasc. unca se taie subire, se adaug la ciuperci
i se amestec totul. Cu aceast compoziie se umplu foile de cltite, care
se ruleaz, se pun ntr-o tav uns, se stropesc cu unt, se presar cu cacaval ras i se introduc n cuptor lsndu-se pn se rumenete cacavalul.
1136.Budinc de cltite cu carne
Foile de cltite i umplutura de carne se prepar la fel ca n reeta
1134, cu deosebirea c n loc s se ruleze se aaz alternativ, ntr-o form
rotund uns cu unt, foi de cltite i straturi de umplutur de carne. Deasupra se stropete cu unt sau cu ou btute cu smntn i se introduce n
cuptor. Se mai poate presar i cu cacaval ras pe deasupra i se coace pn
se rumenete frumos.
1137. Macaroane cu carne
500 g carne macr, 100 g unt, 1-2 cepe, 50 g cacaval, 100 g
untur, 1-2 ou, sare, piper, 1/2 l sos tomat.
Se fierb macaroanele n ap mult clocotit, cu sare, ntr-un vas mai
mare. Se scurg, se cltesc cu ap rece i se renclzesc cu unt. Se adaug
carnea pregtit la fel ca n reeta 1134, sos tomat, sare, piper, se amestec,
se aaz ntr-o tav, se niveleaz pe deasupra i se presar cu cacaval ras.
Se introduc n cuptor unde se in pn se vor rumeni (gratina) frumos. Se
pot servi i cu sos tomat pe deasupra.
1138. Macaroane cu unc i sos tomat
Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de umplutur de carne
adugndu-se 200 g unc tiat n ptrele mici i prjit puin.
294
scoate n alt vas. n untura rmas se clesc ceapa i legumele tiate felii,
se adaug fina i se mai clesc mpreun. Cnd ncep s se rumeneasc se
sting cu oet i cu sup de oase sau ap cald, se adaug mutar, foaie de
dafin, carnea prjit i se continu fierberea pn carnea devine fraged. Se
scoate carnea din sos, se rcete puin, se taie n felii, se aaz ntr-o crati
i deasupra se strecoar sosul, pasnd bine ca s treac toate componentele.
Se servete cu ganitur de glute de franzel (Knedel) sau cu macaroane.
Pentru prepararea glutelor de franzel v. reeta 1323.
1170. Muchiule de porc umplut
600 g muchiule de porc, 200 g ciuperci proaspete, 100 g cacaval,
25 g unt, 2 ou, 1 lingur de fin, 300 g pesmet, sare, piper, ulei sau untur pentru prjit.
Se despic muchiuleii n dou, se subiaz prin batere cu ciocanul
de niele, se presar cu sare i piper, cu cacaval ras i cu ciupercile clite.
Se ruleaz, se trec prin fin, ou btute i prin pesmet, dup care se
prjesc ntr-o tigaie cu untur mult, pe foc moderat. Cnd s-au rumenit pe
ambele pri snt gata. Se servesc cu diverse garnituri i cu unt fierbinte
stropit pe deasupra.
1171. Cotlet umplut
Se prepar la fel ca n reeta precedent, tindu-se cotletul n porii i
apoi n dou, ca o tabacher, dup care se bate subiindu-se i se umple ca
i muchiuleii.
1172. Antricot de vac la grtar
1 kg antricot, sare, 100 g unt.
Antricoatele tiate se bat foarte puin, se sreaz n momentul frigerii
i numai pe partea de deasupra, iar cnd s-au fript pe o parte se ntorc i se
sreaz i pe partea cealalt. Antricoatele se pun la fript pe grtar bine
ncins ca s se frig repede pe ambele pri. Pot s rmn puin n snge.
Se servesc imediat, cu diferite garnituri i cu cte o felioar de unt condimentat sau proaspt dat prin ptrunjel tiat foarte mrunt, care se pune
deasupra.
1173. Cotlet de porc la grtar
1 kg sau 6 buci de cotlet se bat de 23 ori uor, se sreaz i se
pun la fript pe grtar bine ncins, care se terge cu o hrtie dat prin untur,
n momentul n care se pune cotletul pe grtar. Se frige pe o parte, pn
capt dungile rumene de grtar, apoi se ntoarce i pe partea cealalt.
Fripturile de porc la grtar trebuie bine ptrunse, pe cnd specialitile
de vac pot fi lsate i n snge.
Cotletele arat mai frumos i se frig mai repede dac, nainte de a fi
puse pe grtar, se scot oasele.
1174. Muchi de porc la grtar
Muchiul de porc se taie n felii i se pregtete la fel ca n reeta
precedent.
303
304
Cnd friptura este gata se scoate din tav, iar tava se pune pe plit s
mai scad lichidul, dac eventual este prea mult; dac lichidul a sczut,
atunci se adaug 12 pahare de sup de oase sau ap cald i, dup gust,
1 pahar de vin. Se las s dea n cteva clocote, dup care sosul se strecoar
pasnd i legumele n sos (se dau prin sit legumele mpreun cu sosul).
Acest sos se servete cu friptura i se toarn peste ganituri: piure de cartofi,
orez, macaroane etc., dnd acestora un gust excelent.
1180. Friptur de porc la tav
1 kg carne de porc, 1 lingur de untur, 1 morcov, 1 ceap, cteva
boabe de piper, 1/2 cpn de usturoi, sare.
Carnea macr, din pulp sau spat, se sreaz puin i se pune la fript
ntr-o tav cu untur i puin ap n cuptorul bine ncins. Cnd carnea s-a
rumenit se ntoarce, iar dup 30 min se adaug morcovul, ceapa tiat
subire, usturoi i boabe de piper. ntre timp se ntoarce friptura, iar dac
scade sucul de carne, se adaug din cnd n cnd cte puin ap, stropinduse friptura cu acest suc (jiu) din tav. Friptura este gata cnd s-a rumenit pe
ambele pri; dac totui se consider c nu este suficient de moale, se
acoper cu un capac sau cu o hrtie alb uns ca s nu se ard, iar dac
sosul (sucul) este sczut se mai adaug ap i se continu frigerea pn ce
friptura se frgezete complet. Cnd este gata se scoate, iar sosul mpreun
cu legumele se strecoar prin sit pasndu-se.
Friptura se taie n felii n momentul servirii, altfel se usuc. Se servete cu diferite garnituri ca: piure de cartofi, spanac, fasole, cartofi prjii,
varz clit, soteuri de legume etc.
1181. Cotlet de porc la tav
Se prepar la fel ca n reeta precedent.
1182. Friptur de vac la tav
Friptura de carne de vac se poate prepara la fel ca friptura de porc
(v. reeta 1180), dar este mai practic s se prepare prin nbuire, recomandndu-se mpnarea cu morcov, slnin afumat i usturoi.
1183. Friptur de porc n cantiti mai mari, pentru mese festive
2-3-5 kg de carne, 100 g grsime, cteva cepe, 1 elin, 1 morcov,
1 cpn de usturoi, cteva boabe de piper, 1 foaie de dafin, 1 linguri
de boia, de chimen sau de cimbru, sare.
Bucile de carne pot fi mari (cam de 1 kg) i cu oase. Carnea poate fi
mpnat cu slnin sau numai cu usturoi sau se poate frige simpl. Se
pune ntr-o tav, se adaug toate componentele cuprinse n reet (ceap,
morcov, elin toate tiate felii), se stropete cu ulei sau cu untur nfierbntat, se adaug cteva linguri de ap, se acoper ct mai bine (ermetic) i se introduce n cuptorul bine ncins. Dac nu se poate acoperi bine
cu un capac, se prepar o foaie din coc simpl care se aplic peste toat
carnea i se lipete apoi de marginea tvii, pentru ca friptura sub protecia
ei s se rumeneasc fr s se ard, pstrndu-i aroma i suculena. Dup
ce foaia de coc s-a rumenit bine, se poate controla dac i carnea este gata
sau dac mai trebuie adugat lichid (ap sau sup). Carnea se ncearc cu o
305
furculi; dac carnea este fript, furculia intr cu uurin n ea. Dac nu
este gata se mai continu frigerea, dar se micoreaz treptat temperatura
cuptorului.
Pentru a se putea tia n felii egale, carnea trebuie s aib o form
rotund i de aceea se fasoneaz nainte de a se introduce n cuptor; se
poate lega i cu o sfoar. Friptura se taie mai bine dac se las s se rceasc puin i apoi se taie n felii transversal pe fibre. Dup ce se taie nu
se mai ine la cldur mare, fiindc se usuc. Fritura tiat se ine acoperit, iar la servire se toarn peste ea sosul strecurat i dat ntr-un clocot;
garniturile snt la alegere.
1184. Friptur de piept de porc la tav
1,5 kg carne de porc (piept cu os), 60 g untur, 1 ceap, usturoi,
sare.
Carnea se taie n benzi de lungimea tvii, late de 68 cm, se spal n
ap rece, se scurge bine, se sreaz i se pune ntr-o tav cu untur nclzit. Se adaug ceap i usturoi i se introduce n cuptorul bine ncins.
Dup ce carnea s-a rumenit se adaug cteva linguri de ap, ca s nu se
ard legumele i untura. Pieptul fript se taie n buci i se servete cu diverse garnituri: piure de cartofi, de fasole, legume sotate sau cel mai potrivit cu varz clit i stropit cu sosul de la friptur.
1185. Friptur de rasoluri de porc
3 rasoluri de porc, 50 g untur, usturoi, cimbru, sare.
Rasolurile se taie pe mijloc n dou, dar nu de tot, ci att ca s poat fi
uor mprite la servire; se spal, se scurg bine, se sreaz, se aaz ntr-o
tav cu untur nfierbntat bine i se frig n cuptorul ncins. Dup ce s-au
rumenit, se adaug peste ele usturoi zdrobit, cimbru i cteva linguri de ap
i se acoper cu foi de varz sau cu o coal de hrtie uns cu grsime i se
las s se mai frig pn se face carnea moale. Se servete cu fasole iahnie
sau cu varz clit.
1186. Rasoluri sau piept de porc afumat cu garnitur de fasole
sau varz
Rasolurile sau pieptul se pun mai nti n ap cldu i dup 12 ore
se spal bine i se pun la fiert cu ap, pn ce carnea este gata. Se pot fierbe
i mpreun cu varz sau cu fasole. Se servesc cu fasole iahnie sau cu varz
clit n care la urm se adaug zeama de la fierberea acestora i se mai
las s fiarb 1015 min mpreun.
1187. Friptur de porc marinat
Carne ct este nevoie, iar pentru marinare snt necesare urmtoarele
componente (pentru 3 kg de carne): 1 l de ap, 1-2 cepe, 1 morcov,
1 elin, 1 cpn de usturoi, 1-2 foi dafin, 1 fir de cimbru, cteva boabe
de ienibahar i de piper, oet, sare.
Legumele, dup ce au fost curate i splate, se taie n felii subiri i
se pun la fiert n cantitatea de ap prevzut, mpreun cu toate componentele. Se fierb n vas acoperit, 10 min, la foc iute.
ntre timp, carnea mpnat cu slnin afumat i cu usturoi sau simpl, tiat n buci de aproximativ 1 kg i de form lunguia, se leag cu
306
sfoar i se aaza ntr-un vas smluit peste care se toarn marinat cldu
i se ine acoperit ntr-un vas rcoros pn a doua zi (se poate ine i 23
zile). Cnd vrem s-o punem la fript, carnea se scoate din marinat, se terge, se aaz ntr-o tav cu puin untur nfierbntat i se introduce n cuptorul bine ncins. Dup ce s-a rumenit pe o parte se ntoarce, se adaug
cteva linguri de zeam de marinat i se frige n continuare. Dac cuptorul
arde prea tare, ca s nu se ard friptura pe deasupra, se acoper cu o coal
de hrtie uns cu grsime i se mai frige pn este gata, apoi se scoate n alt
vas, iar n sosul din tav se pot aduga: 1 lingur de fin uscat la tigaie, 1
lingur de bulion sau 23 roii, 12 ardei grai, sau numai 1 lingur de
mutar. Se stinge sosul cu zeam de marinat sau cu ap; se poate aduga
i 1 pahar de vin. Se las tava pe foc s fiarb pn scade sosul ct este
nevoie, se strecoar i se toarn fierbinte peste carnea tiat n felii, cnd se
servete la mas.
1188. Friptur de porc cu salat de cartofi
Carnea se fasoneaz dup dorin, se mpneaz cu usturoi, se leag
circular cu o sfoar, se sreaz, se pune ntr-o tav cu untur sau ulei i se
introduce n cuptorul bine ncins. Dup ce s-a rumenit pe ambele pri, se
adaug cteva felii de ceap, morcov, usturoi, elin, cteva boabe de piper,
1 fir de cumbru, 1 foaie de dafin i cteva linguri de ap, lsndu-se s se
frig pn se nmoaie carnea. ntre timp, dac scade lichidul n tav, se mai
adaug din cnd n cnd cte puin ap. Cnd carnea este gata se scoate n
alt vas, iar tava se pune pe plit la foc, ca s scad lichidul dac este prea
subire sau se mai stinge cu sup de oase sau cu ap cald i se adaug,
dup gust, sare, oet i mutar i dup ce a dat n cteva clocote se strecoar
peste friptura tiat n felii.
La anumite mese festive, aceast friptur se servete cu salat de
cartofi cu ceap marinat, pregtit astfel: la 1 kg de cartofi fieri n coaj,
se iau 23 cepe de mrime mijlocie, se taie ct mai subire n felii, se sreaz puin, se toarn peste ele 1/2 pahar de oet fierbinte fiert n prealabil
mpreun cu o frunz mic de dafin, cteva boabe de piper i de ienibahar i
se acoper ermetic. Cartofii se cur de coaj, se taie n felii subiri la care
se adaug ceapa (care s-a marinat), sare, piper i ulei dup gust i se
amestec.
La friptur se servete i sos fierbinte cu salat rece.
1189. Friptur de porc cu ciuperci
Se prepar la fel ca n reeta precedent, cu deosebirea c n sosul
strecurat se adaug din timp ciupercile nbuite separat i se mai las s
dea sosul n cteva clocote. Se pot introduce feliile de friptur n sos sau
acesta se rstoarn peste friptura tiat. Se servete cu pilaf de orez sau cu
piure de cartofi.
1190. Antricot de vac (Rostbeef) cu ceap la tigaie
900 g antricot de vac, 500 g ceap, 30 g fin, 120 g untur, 2 g
boia, 1 legtur de ptrunjel verde, sare, piper.
Se taie antricoatele n felii, se bat puin, iar vinele i pieliele se cresteaz. Se sreaz, se trec prin fin i se pun la prjit ntr-o tigaie cu untur
ncins. Dup ce s-au prjit pe ambele pri se scot n alt vas, iar n untura
rmas se clete ceapa tiat foarte subire. Se adaug boia de ardei i se
307
308
309
311
312
313
316
De reinut: n timpul fierberii piftiei se ia din cnd n cnd cte o lingur de zeam i se pune la rece; dac aceasta se ncheag (se leag) bine
se poate lua vasul de pe foc, iar dac zeama nu se ncheag se las s mai
fierb pn cnd proba este bun.
1230. Cap de porc cu mujdei de usturoi
1,5 - 2 kg cap de porc, hrean sau usturoi.
Se ia o bucat de cap de porc, se spal, se oprete i se pune la fiert
ca pentru piftie. Se fierbe cu puin ap ct s acopere carnea, care trebuie
pus ntr-un vas potrivit de spaios, astfel nct s nu rmn n jurul crnii
prea mult ap. Se adaug sare, se ia spuma i se fierbe pn se desface
carnea de pe oase. Se servete cald, cu hrean ras sau cu mujdei de usturoi.
1231.Jumri de la topirea slninii
Slnina curat de carne i orici se taie n cubulee egale cu latura
de 23 cm, care se pun ntr-un vas emailat i se prjesc la foc potrivit,
amestecndu-se continuu, pn cnd jumrile devin uor rumene. Apoi,
imediat se ia vasul de pe foc, se las 1012 min, dup care se strecoar
untura, iar jumrile se apas puin ca s se scurg toat untura din ele, dup
aceea se sreaz.
1232. Pogaci cu jumri
500 g fin, 300 g jumri, 2 ou, 30 g drojdie, 150 ml lapte, piper,
sare.
Se pune fina pe planet, n mijloc se toarn laptele n care s-a nmuiat drojdia, se adaug oule, piper, sare i jumrile de porc date prin
maina de tocat. Se frmnt totul bine i se las s se odihneasc la cldur
acoperindu-se cu un ervet.
Dup ce coca a crescut, se ntinde o foaie, se mpturete n patru i
se las 1015 min pe planet s se odihneasc.
Aceast operaie se repet de 3 ori, dup care se ntinde o foaie de 1,5
cm grosime i cu ajutorul unui pahar se decupeaz rondele care se
cresteaz deasupra cu un cuit. Acestea se aaz ntr-o tav uns care se
las la cald i dup ce pogacile au mai crescut se ung cu ou btut i se coc
la foc potrivit.
runt i mare, satr (toctor), main de mcinat piper, pri pentru crnai,
pislog pentru zdrobit usturoi etc., condimentele care se adaug dup gust:
usturoi, piper, foi de dafin, sare, oet, cimbru, ardei rou (boia), coriandru,
silitr i altele.
3) Cnd le avem pe toate la ndemn i a fost stabilit ziua pentru
tiere, atunci, n preziua tierii porcului nu trebuie s i se dea nici o hran,
ci numai ap cldu de but, spre a i se cura stomacul i maele de resturile de hran.
4) Tierea porcului trebuie fcut de cineva care se pricepe. De obicei, aceasta o face mcelarul de profesie. El trebuie s se apuce de acest
lucru n zorii zilei, pentru ca pn la apusul soarelui toate operaiile (tiere,
tranare, preparare etc.) s fie efectuate n cele mai bune condiii.
5) Porcul tiat trebuie imediat agat de picioarele de dinapoi i trebuie avut grij ca tot sngele s se scurg ntr-un vas curat i s se adauge
n el imediat o lingur de sare, dup care se amestec i se pstreaz ntr-o
ncpere rcoroas pn la ntrebuinare. Apoi, dup posibilitate, porcul va
fi oprit sau prlit.
Dac vrem s-l oprim, pentru aceasta ne trebuie mult ap fierbinte.
Oprirea trebuie efectuat ct mai rapid i prul s fie rzuit contra nclinrii lui pe corp. Uneori porcul poate fi nti prlit i apoi oprit; n acest caz
pielea devine mai fraged i are un miros plcut. Prul trebuie rzuit cu
dosul cuitului i foarte repede.
6) Burta porcului se despic de sus n jos, se nltur maele,
scondu-se cu mare atenie fierea (bila) i bica. Maele i stomacul se
pun separat n ap rece. Splina nu trebuie pus n ap, deoarece se
nnegrete. Ficatul, plmnii, inima i limba trebuie splate imediat i puse
de o parte. Dup aceea, dac au mai rmas urme de snge, acestea trebuie
splate, iar carnea se terge bine pe locul respectiv. Capul se taie
detandu-se de corp, iar corpul se taie n dou de-a lungul irei spinrii,
apoi se ndeprteaz slnina, iar picioarele se taie n aa fel ca uncile din
spate i din fa s fie ovale i necioprite. Din burt se taie fii nguste de
slnin cu costie (de 56 cm lime), care n lungime nu trebuie s depeasc 2530 cm. Pentru afumat, slnina se taie tot n fii de aceeai
lime (56 cm). Din muchiul proaspt pot fi preparate diferite mncruri
sau acesta poate fi marinat sau fiert.
7) Pentru crnai se folosesc bucile mici de carne. Pentru obinerea
unei cantiti mai mari de crnai, se poate aduga i carne de vit. Crnaii
trebuie fcui n ziua tierii porcului. Din ficat, inim, plmni i limb se
prepar toba i tot cu ele se umplu maele (cu pateu i altele).
Slnina se freac cu sare, uncile se marineaz, iar picioarele i capul
se pstreaz ntr-o ncpere rcoroas pentru a fi folosite la prepararea
piftiei (rciturilor).
Carnea, nc n stare cald, se freac cu zahr i usturoi zdrobit, ceea
ce i confer frgezime i arom. Dup ce se rcete complet, ea se freac
cu sare i cu toate celelalte condimente dup gust. Imediat dup prelucrarea
principal trebuie efectuat curirea maelor i a stomacului.
Splarea maelor i stomacului. Maele i stomacul din porcul proaspt tiat se cur de tot coninutul (dup ce n prealabil a fost nlturat
grsimea de pe mae), apoi se ntorc pe dos i se spal de cteva ori n ap
cald, schimbndu-se de fiecare dat apa. Dup aceea se ntorc din nou pe
fa i se rzuiesc uor cu dosul cuitului, repetndu-se operaia de
318
de snge, dup care uncile se freac bine cu soluia de saramur, mai ales
locurile adncite, de unde s-au scos oasele.
Soluia de saramur pentru unci se prepar socotind pentru 1 kg de
carne urmtoarele cantiti de componente: 50 g sare, 2 g silitr, 1/2
linguri de piper zdrobit, 1/2 lingur de zahr, 2-3 g coriandru, 2-3 g ienupr zdrobit.
Dup ce uncile au fost bine frecate, ele se aaz ct mai strns ntr-un
butoia, ciubr sau vas emailat, care s nu aib plesnituri de email. Astfel
aranjate, uncile se in presate (punndu-se un fund pe ele, deasupra cruia
se aaz o greutate) ntr-un loc rcoros, timp de 46 zile. Din dou n
dou zile uncile se ntorc, iar dup ce trece termenul de 46 zile se mai
toarn peste ele o saramur lichid, care se prepar socotind pentru 1 l de
ap: 120 g sare, 3 g silitr, o foaie de dafin, 2 g piper boabe, 1 g ienibahar, 1 g coriandru; aceasta se d n fiert ntr-un singur clocot i dup ce
s-a rcit, se toarn peste unci ct s le acopere. uncile se pun din nou sub
pres i se in n saramur timp de 1214 zile, ntr-un loc rcoros.
Temperatura potrivit este de 610C. Din dou n dou zile uncile vor fi
ntoarse, avndu-se grij ca ele tot timpul s fie acoperite complet de
saramur. Dup scoaterea din saramur, uncile care se consum n scurt
timp se pun n ap cldu la desrat, pentru 23 ore, dup care se cltesc
de mai multe ori cu ap rece. n acest mod se evit apariia srurilor pe
suprafaa uncii. n ce privete uncile destinate pentru o pstrare mai
ndelungat, acestea nu se desreaz, ci numai se cltesc n ap. n ambele
cazuri uncile se terg cu un prosop uscat i se pun la zvntat ntr-un loc
bine aerisit, rece i uscat, pn la uscare (1015 ore), dup care se pun la
fum, unde se in pn ajung s aib o culoare rocat.
uncile se fierb ntregi sau se taie cte o bucat, ct avem nevoie, iar
restul se pstreaz ntr-un scule de tifon, atrnate ntr-un loc rece i bine
aerisit.
1239. unc fiart
nainte de a fi pus la fiert, unca sau alt afumtur se pune pentru 2
3 ore n ap cldu pentru desrat, apoi se cltete i se pune la fiert n
ap care trebuie s treac cu puin peste ea. Se adaug condimente, dup
gust: boabe de piper, frunze de dafin, ienibahar i oet (2-3 linguri de oet
la 1 l de ap). Se fierbe unca lent, pe foc domol, cam 34 ore (aceasta
depinde de volumul i tria crnii). Spre a afla dac este gata, se ncearc
cu o furculi de buctrie; dac furculia intr uor n carne, nseamn c
ea este gata fiart. Se ia apoi de pe foc i se las s se rceasc n zeama n
care a fiert. Se servete cald sau rece.
1240. unc fiart n vin
Se procedeaz ca n reeta precedent, numai c, dup ce unca s-a
fiert pe jumtate n apa cu condimente, se mai adaug vin vechi i de bun
calitate, continundu-se fierberea pn ce este gata.
1241. unc fiart n zeam de varz
unca fiart n zeam de varz este foarte gustoas, numai dac avem
zeam de varz bun, limpede i nu prea srat; dac este prea srat se
adaug ap. Dup ce a fost inut la desrare, unca se pune la fiert n
zeam de varz cu puine condimente: 1 ceap, 1 fir de cimbru, cteva
321
caltaboii snt gata fieri sau nu; dac la nepare iese din caltaboi zeam
albicioas, caltaboul este gata fiert, iar dac zeama iese rocat, atunci
trebuie s mai fiarb.
Caltaboii gata fieri se scot ntr-un vas cu ap rece i dup rcire se
pun pe o planet pentru zvntat. Cine dorete, poate s-i mai pun pentru
cteva ore la fum rece. Caltaboii se servesc reci ca aperitiv, cu mutar sau
cu salat de sfecl roie cu hrean.
1245. Caltaboi cu orez i snge
Se prepar dup reeta precedent, cu deosebire c la fiecare kilogram
de carne se adaug 100 g snge i 100 g orez, n prealabil curat, bine
splat i pus la fiert n aceeai zeam n care s-a fiert carnea. Se fierbe la
foc lent, timp de 1015 minute, amestecnd tot timpul ca s nu se prind
orezul de fund.
1246. Caltaboi calzi n zeama lor
1 kg carne de porc, 300 g ficat, 200 g orez, 100 g ceap, 50 g bulion
de roii, cteva boabe de piper, 1 frunz de dafin, sare, piper i mirodenii
obinuite, dup gust.
Carnea i ficatul se trec prin maina de tocat, dup care se adaug
ceapa clit, orezul oprit, mirodeniile, sare i piper, dup gust. Se amestec totul bine i dac compoziia este prea legat, se pot aduga
100
200 g sup de carne sau ap i se umple maul. (Toat operaia se face la
fel ca n reeta 1244).
Cnd totul este gata, se pune vasul cu cantitatea de ap, ct este necesar, pe foc. Se adaug sare, boabe de piper, foaie de dafin, bulionul i
dup ce d n fiert se introduce caltaboul. Se fierbe lent aproximativ
50 min, n care timp se neap cu un ac, ca s nu plesneasc nveliul
caltaboului. Caltaboul este gata cnd din el prin nepare nu mai iese
zeam rocat, ci numai zeam albicioas.
Caltaboii gata fieri se in la cald n zeama lor i tot calzi se servesc
cu zeam.
1247.Caltaboi afumai
1,5 - 2 kg carne de la ceaf i de la gu, 500 g ficat, 200-300 g
ceap, sare, piper pisat, ienibahar i cuioare, toate dup gust.
Carnea i ficatul se taie n buci i se trec prin maina de tocat. Se
adaug ceapa tiat mrunt, clit n puin untur. Se amestec bine,
adugndu-se sare i condimente dup gust i cu compoziia respectiv se
umplu mae mai subiri. Dup umplere se pun la fiert n ap cu puin sare,
fierbndu-se aproximativ 4050 de min, fr clocot. Cnd snt gata, se dau
pentru 34 ore la fum rece. Aceti caltaboi se consum reci sau se
prjesc la tigaie.
1248. Caltaboi cu orici i cu snge
500 g carne slab de porc, 500 g carne gras de la gt, inim, 300 g
orici, 300 g snge, 200 g ceap, condimente (sare, piper pisat, ienibahar,
usturoi pisat, maghiran i ghimbir), dup gust.
323
331
332
Pentru un gust mai bun, se poate stropi pe deasupra cu unt topit, iar
peste orez se mai poate presra i cacaval ras.
1290. Viel cu sos alb i legume
Se prepar la fel ca n reeta precedent, n loc de orez folosindu-se
mai multe legume fierte separat. Legumele se taie, dup gust, (n feliue
sau n cuburi mici), punndu-se la fiert mai nti cele care fierb mai greu.
Dup ce s-au fiert, legumele se scurg de zeam i peste ele se toarn sosul.
Se adaug sare, puin zeam de lmie i piper. Se servete fierbinte cu
carnea bine fiart i stropit cu unt sau cu smntn deasupra.
1291. Pulp de viel cu sos de vin i smntn
1 kg pulp de viel, 100 ml vin, 200 g smntn, 1 linguri de fin,
1/2 lmie, 100 g untur, sare.
Carnea de viel de la pulp se taie n felioare egale, se bate, se sreaz, se trece prin fin i se prjete ntr-o tigaie cu untur nfierbntat.
Dup ce fileurile s-au prjit pe ambele pri, se sting cu puin ap i se
nbu pn snt aproape gata. Se adaug vinul, smntna, sare, zeam de
lmie, piper i se mai las s dea n cteva clocote domoale. Se servete cu
garnitur de orez sau cu cartofi fieri natur stropii cu unt i presrai
deasupra cu ptrunjel verde tiat mrunt.
1292. Pulp de viel (file) cu sos de ciuperci
Se prepar la fel ca n reeta precedent, iar la urm, cnd carnea
(fileul) este gata, se mai adaug 200300 g de ciuperci proaspete, splate,
tiate n feliue subiri i clite puin. Apoi, se mai fierb mpreun 1015
min, dup care se mai poate aduga i smntn (100 g), cu care se mai las
56 min pe foc domol.
Se poate servi att cu mmligu ct i cu cartofi fieri natur.
1293. Pilaf de viel
0,6 - 1 kg piept de viel, 200-300 g orez, 100 g untur, 50 g unt,
1 ceap, 1 morcov, 1/2 elin sau 1 rdcin de ptrunjel, cteva boabe
de piper, sare.
Pieptul de viel se taie n buci, se spal i se pune la oprit. Apoi se
spal din nou i se pune la fiert cu puin sare, piper boabe i zarzavat.
Orezul, splat i bine scurs de ap, se pune ntr-o crati cu untur i se
clete 56 min, dup care se stinge cu supa de la fiertul crnii (la o parte
de orez, 3 pri sup), se acoper i se las pe marginea plitei 1020 min.
Se servete orezul pus n polonicul nmuiat n sup, presat i apoi rsturnat
pe carnea aezat pe platou, dup care se stropete cu unt pe deasupra.
1294. Piept de viel umplut
Piept de viel, 400 g carne de viel, 300 g ficat de viel, 100 g ceap,
200 g franzel, 2 ou, 1 legtur ptrunjel verde, sare, piper.
Se ia un piept de viel ntreg tiat pe la ira spinrii, cruia i se scot
coastele n aa fel ca s nu se deterioreze (perforeze) carnea aflat ntre
coaste. Pentru aceasta pe partea interioar a pieptului ncepnd de la captul
fiecrei coaste (partea cartilaginoas), de-a lungul ei, se face cte o tietur
337
339
900 g carne de miel, 100 g untur, 60 g fin, 150 g ceap, 50 g bulion, 1,5 kg spanac, piper, sare, zeam sau sare de lmie.
Carnea, tiat buci, se prjete n untur ncins ct s se rumeneasc puin. Apoi se scoate, se pune n alt crati, iar n untura rmas se
clete ceapa tiat foarte mrunt, se adaug fina, bulionul, se stinge cu
ap cald i se rstoarn peste carne. Se fierbe nbuit pn ce carnea este
gata, dup care se adaug spanacul pregtit astfel: se cur spanacul de
cotoare i de frunzele nglbenite, se spal n mai multe ape, se oprete i,
dup ce s-a rcit, se taie n buci de 45 cm i se adaug la carnea prjit.
Se mai las s fiarb mpreun 10 min, n care timp se potrivete, dup
gust, de sare i de zeam sau sare de lmie.
1304. Friptur de miel
1,5 kg carne de miel, 60 ml ulei, sare.
Mielul, dac este ntreg, se taie pe ira spinrii, exact n dou, iar
dac este mai mare, se taie n sferturi, se sreaz, se aaz ntr-o tav cu
ulei ncins i se introduce n cuptorul bine ncins ca s se rumeneasc repede. Dac cuptorul este slab nclzit, friptura nu iese fraged.
Se servete cu cartofi prjii i salat verde.
1305. Friptur din pulp de berbec
1,5 kg pulp de berbec, 100 g untur, 1 cpn de usturoi, cimbru, piper boabe, 1 ceap, 1 morcov.
Pulpa de berbec se mpneaz cu usturoi, se sreaz, se pune ntr-o
tav cu untur nfierbntat i se introduce n cuptor. Dup ce pulpa s-a
rumenit pe toate prile, se adaug legumele tiate n felii i puin ap.
Cnd friptura este bine ptruns i rumenit, se scoate din tav, iar sosul se
stinge cu puin ap, se las s mai fiarb cteva minute dup care se
strecoar. Friptura se servete tiat n felii subiri peste care se toarn
sosul fierbinte, iar ca garnitur se adaug fasole iahnie sau varz clit.
1306. Frigrui de berbec (chebab)
1-2 kg pulp de berbec, 300 g ceap, 2-3 ardei iui, cimbru, piper,
sare, 100 ml vin, 1 foaie de dafin, garnitur de orez.
Carnea de berbec (pulpa) se taie n felii subiri, se condimenteaz cu
un amestec de sare, piper, ardei, cimbru i foaie de dafin pisat i se aaz
ntr-un vas, ceapa tiat felii presrndu-se printre feliile de carne. Se
toarn vinul, se acoper ermetic i se ine la rece 24 de ore pentru
condimentare i frgezire.
n momentul frigerii, carnea se scoate, se nfige toat pe o frigare mai
mare i se frige rotindu-se deasupra crbunilor ncini. n momentul n care
poriunea de carne de pe marginile din jurul frigrii este fript, aceasta se
taie, continundu-se apoi mai departe frigerea i tierea pn ce toat carnea
este gata. Bucile de carne tiate mai la nceput se pun ntr-un vas acoperit
aezat ntr-un alt vas cu ap cald.
Carnea se poate frige i pe frigri mai mici din lemn sau din metal
inoxidabil, puse la grtar, ungndu-se carnea din cnd n cnd cu ulei.
340
341
343
345
347
349
351
15.2. VNAT CU PR
Jupuirea iepurelui. Iepurele se aga de picioarele dinapoi n dou
crlige distanate ntre ele la 1216 cm.
Se ncepe prin a tia pielea n jurul labelor, apoi de la ncheieturile
picioarelor de dinapoi se trage blana n jos de pe tot corpul, rsucind-o n
acelai timp cu prul nuntru.
360
361
362
363
Se rstoarn pe un platou plat i bine rcit i se pune din nou la rece pentru
cteva minute.
Se servete fie nvelit n staniol pentru a fi tiat, fie tiat felii. Pateul
tiat n felii se glaseaz cu aspic i se garnisete tot cu aspic tiat n diferite
forme. Aspicul se prepar dup reeta 1541.
1393. Pateu de iepure simplu
1 kg carne de iepure, 500 g carne de porc, 500 g ceap, 300 g untur, 200 g unt, 50 g coniac, piper pisat, sare dup gust.
Carnea de iepure i de porc se taie n buci mici care se pun la prjit
n untur nfierbntat. Se adaug ceapa tiat mrunt i se prjesc mpreun, avnd grij s nu se rumeneasc prea tare. Se las s se rceasc,
dup care se trec de dou ori prin maina de tocat cu sita deas. Se adaug
untul, coniacul, piperul i sare dup gust, apoi se amestec bine. Pasta
respectiv se aaz pe un platou, dndu-i forma dorit i se pune la rece.
Se poate servi fie tiat felii, fie lsat pe platou i ornat cu legume
(roii, gogoari, morcovi, frunze de ptrunjel verde) i feliue de ou fiert
tiate n diverse forme. Pe deasupra se poate pune aspic. Dac se servete
pe platou i nu se orneaz cu legume, poate fi ornat cu unt, folosind priul
pentru a desena diverse forme, dndu-i un aspect ct mai frumos.
n pateul de iepure se poate folosi i ficat de iepure sau de porc i n
cazul n care compoziia este prea compact se adaug puin vin sau sup
rece. Mai poate fi servit n porii mici care se pun n cecue de cafea i se
rstoarn pe platou dup ce compoziia s-a rcit bine. Pentru aceasta,
cecuele se afund cu partea inferioar n ap clocotit pentru a se putea
desprinde pateul. Se orneaz cum s-a artat nainte.
1394. Iepure de cas
Iepurele de cas se jupoaie de blan ca i cel slbatic i se prepar la
fel. Iepurele tnr se prepar fie proaspt, fie se pune la marinat i se ine
cteva ore, sau de seara pn dimineaa. Compoziia marinatei este urmtoarea: 200 ml oet, 200 ml vin, 50 ml ulei, 1 cpn de usturoi pisat,
1-2 foi de dafin, cimbru, cteva felii de ceap i de elin, cteva boabe de
piper i de ienibahar.
Iepurele de cas se spal, se cur de toate pieliele i de vine, se taie
n buci potrivite, se amestec cu ceapa i elina tiate n felii subiri i
apoi se acoper cu componentele artate. n loc de marinare, carnea de
iepure de cas poate fi oprit cu urmtoarea soluie: 1/4 l oet, 1/4 l ap,
1 ceap i 1 elin tiate felii subiri, 1-2 foi de dafin, cteva boabe de piper, sare, dup gust.
Toate ingredientele se pun la fiert ntr-un vas acoperit i se dau ntrun singur clocot, dup care se rstoarn peste carnea aezat ntr-un vas.
Dup cteva ore carnea se poate gti.
Prin marinare se nltur mirosul specific crnii de iepure i totodat
se condimenteaz gustul acesteia. Trebuie avut grij s se adauge la mncare, n timpul fierberii, i zeama strecurat de la marinat (n care s-a
marinat carnea iepurelui).
1395. Iepure de cas cu ciuperci
364
365
366
367
368
Crema de nuci pentru pasc: 200-300 g miez de nuc, 5-6 ou, 200 g
zahr, zahr vanilat, coaj de lmie ras.
Se freac glbenuurile cu zahrul, apoi se adaug mirodeniile, nucile
trecute prin maina de nuci sau pisate i 23 albuuri btute spum. Se
amestec uor i se pune n forma de copt cptuit cu aluat, ntinzndu-se
uniform. Se introduce n cuptorul potrivit de cald, unde se las la copt pn
cnd aluatul se va rumeni i se va putea desprinde de pereii formei.
1411. Pasc cu smntn
Aluatul i pregtirea ptii se face la fel ca n reeta precedent, cu
deosebirea c n loc de crem de nuci, se prepar smntna astfel: ntr-un
castron se pun 23 pumni de mlai, se acoper castronul cu tifon pus n
dou, se toarn deasupra 600 g smntn proaspt, groas i fr zer i se
las cteva ore, timp n care mlaiul absoarbe restul de zer. Apoi se pune
smntna ntr-un castron, se adaug zahrul, mirodenii dup gust, 45
glbenuuri, 2 linguri de fin, 100 g stafide. Se amestec i la urm se
introduc n compoziie 23 albuuri btute spum. Se mai amestec uor
i se pune umplutura n forma de copt cptuit cu aluat (care se aranjeaz
din timp i se las s creasc). Se netezete i se introduce n cuptor, s se
coac la foc potrivit. Se scoate din tav dup ce s-a rcit.
1412. Pasc cu orez
Aluatul se pregtete la fel ca la reeta 1405. Umplutura de orez se
prepar astfel: se alege orezul (200 g), se spal n 23 ape i se pune la
fiert. Dup ce a dat n cteva clocote, se scurge de ap i se pune din nou la
fiert cu 1 l de lapte fierbinte. Cnd orezul este aproape fiert, se adaug
zahrul i se mai las pn bobul este fiert. Se ia apoi vasul de pe foc, se
rstoarn orezul ntr-un castron i cnd s-a rcit puin se adaug glbenuurile unul cte unul (5 glbenuuri), dup care se adaug albuurile btute
spum, zahr vanilat, puin sare, coaj de lmie i de portocal ras i
100 g stafide curate i splate. Se amestec totul i se pune n forma de
copt cptuit cu aluat de cozonac care a mai crescut ntre timp, fiind
pregtit mai dinainte i pus n form la cald. Se unge cu ou i se introduce
n cuptorul ncins. Se coace pn se va rumeni frumos. Se scoate din tav
dup ce s-a rcit.
1413. Bab (cozonac de form rotund i nalt)
Se prepar acelai aluat ca pentru cozonacul simplu, cu deosebirea c
la frmntat se adaug stafide i se coace n form nalt de lut ars.
Aluatul trebuie s fie ceva mai moale ca de obicei. Se las s creasc.
Se ia o form nalt, special pentru bab, se unge cu unt, se presar cu
fin i se umple pe jumtate cu aluat crescut, dup care se mai las s
creasc aluatul pn la gura formei. (Pe marginea superioar a formei se
poate lipi cu coc, de jur-mprejur, o band de hrtie ca un fel de guler, ca
s nu curg eventual coca din form n timpul ct mai crete la copt.) Se
unge deasupra cu ou i se presar cu zahr tos. Se coace la foc potrivit.
Cnd este gata, se las s se rceasc puin i se presar peste tot cu zahr
pudr.
370
1414. Brioe
300 g fin, 150 g unt sau margarin, 4-5 ou, 50 g zahr, 1 pahar
de lapte, 25 g drojdie, 1 plic de zahr vanilat, puin sare.
Se cerne fina i un sfert din cantitate se pune ntr-un vas. La mijloc
se toarn drojdia nmuiat n lapte cldu i dup ce se frmnt puin se
presar maiaua cu fin i se las s creasc. Se pune restul de fin pe
planet, se face o gropi la mijloc n care se adaug zahrul, sarea i
zahrul vanilat. Se amestec, adugnd pe rnd oule, restul de fin, untul
i la urm maiaua preparat iniial. Se frmnt bine din nou i se las la
rece cel puin 6 ore (de preferat pn a doua zi), Dup ce s-a luat de la rece,
se formeaz din coc buci rotunde care se pun n forme mici de savarine.
Deasupra, la mijlocul fiecrei brioe se face o adncitur cu degetul, n care
se introduce o bucic de aluat n form de par, cu vrful n adncitura din
brio. Se las s creasc, se ung cu ou i se introduc n cuptor. Se coc la
foc potrivit 30 min. Imediat dup ce s-au copt, se scot din forme. Se
servesc calde sau reci, la ceai, sau la cafea cu lapte.
1415. Cornuri cu nuci sau cu mac
Pentru aluat: 1 kg fin, 40-50 g drojdie de bere, 2 pahare de lapte,
200 g unt, 3-4 ou, 300 g zahr, coaj de lmie ras, 1 plic de zahr
vanilat sau 1 lingur de rom, un vrf de cuit de sare.
Pentru umplutura de nuci: 200 g miez de nuc, 100 g pesmet alb fin,
200 g zahr, 1 pahar de ap, 1 lingur de rom, coaj de lmie ras, scorioar.
Aluatul se prepar ca pentru cozonaci (v. reeta 1405) i, dup ce a
crescut, se pune pe o planet uns cu ulei sau presrat cu fin i se
ntinde cu sucitorul o foaie cam de 1/2 cm grosime. Aceasta se taie n ptrate cu latura de 68 cm i pe fiecare ptrat se pune cte 1/2 linguri de
umplutur de nuci (v. reeta 1407). Dup aceea se ruleaz fiecare, formndu-se cornulee, care se las s creasc, dup care se ung cu ou btut, se
presar cu zahr tos i cu puine nuci tocate sau cu mac. Se pun apoi ntr-o
tav uns cu ulei i se introduc n cuptorul nclzit potrivit, unde se coc 30
35 min. Se servesc la ceai sau la cafea cu lapte.
1416. Brioe cu mere
Cnd aluatul de brioe (v. reeta 1414) este gata, se pune pe o planet
presrat cu fin, se ntinde cu sucitorul o foaie de 1/2 cm grosime, se taie
n ptrate cu latura de 810 cm i n mijlocul acestora se pune cte o
lingur de umplutur de mere (v. reeta 1422). Apoi, marginile ptratului se
adun spre mijloc n form de plic i se strng cu degetele, lipindu-se ntre
ele, ca s nu ias umplutura. Se mai las puin s creasc, se ung cu ou
btut, se aaz ntr-o tav uns i se introduc n cuptor. Se coc pn se
rumenesc frumos.
1417. Gogoi
Aluatul se prepar la fel ca n reeta 1405, cu deosebirea c se pune n
aluat mai puin zahr (deoarece cnd snt gata, gogosile se pudreaz cu
zahr) i se face coca mai moale. Dup ce aluatul a crescut, se ia o parte
371
prin unt topit i se aaz n cratia uns. Se pun astfel una lng alta n
crati mai multe buci de aluat, se las s creasc ct mai mult, pn se
consider c au crescut suficient. Cu restul de unt se ung franzeluele pe
deasupra i se introduc n cuptorul bine ncins; se coc 3040 min, dup
care se scot din cuptor i apoi i din crati. Se aaz pe un platou rotund i
se servesc calde, cu sos de vin.
Sosul de vin se prepar astfel: se pune vinul la fiert cu batonul de
vanilie, iar glbenuurile se freac cu zahrul. Dup ce vinul a dat n fiert,
se toarn cte puin peste glbenuurile frecate, amestecndu-se continuu.
Se pune iar pe foc i se amestec pn se nfierbnt bine, dup care se
toarn n sosier i se servete la franzelue, fr ca acestea s se taie; ele se
desfac numai unele de altele. Consumatorul servete franzelua de pe
platou cu furculia, o pune pe farfuria lui, cu o linguri pune sos deasupra,
dup care o poate consuma.
1425.nvrtit
Pentru aluat: 600 g fin, 2-3 ou, 30 g drojdie, 50 g zahr, 200 ml
lapte, 1 plic zahr vanilat, coaj de lmie, sare.
Pentru sirop: 200 g zahr, 1/2 l ap, 1/2 baton vanilie.
Aluatul se prepar la fel ca pentru vrzri (v. reeta 884), iar dup ce
a crescut se pune pe o planet presrat cu fin i din el se ntinde o foaie
subire, care se unge cu unt, se presar cu zahr i se ruleaz. Se apuc
ruloul de ambele capete cu amndou minile i se mai lungete rsucindu-l
n acelai timp, dup care se aaz nvrtit sub form de melc ntr-o crati,
tav sau form rotund bine uns cu unt. Se coace pn ncepe s se
rumeneasc uor, moment n care se scoate din cuptor i cald cum este se
stropete cu sirop, apoi se introduce din nou n cuptor 56 min, dup care
se scoate pe un platou rotund. Se taie i se servete cald sau rece, la vin
sau la ceai.
1426. nvrtit cu miez de nuc
Se prepar la fel ca n reeta precedent, foaia ntins presrndu-se
ns, n afar de zahr, i cu nuci pisate.
1427.Colac tradiional de nunt
Pentru doi colaci mari: 1 kg fin, 40-50 g drojdie, 1/2 l lapte, 100 g
unt sau ulei, 3-4 ou, 100 g zahr, 1 linguri de sare, 1 ou pentru uns
colacii.
Toate componentele trebuie aduse din timp n buctrie, ca s aib
temperatura de 1820C. Se cerne fina n momentul pregtirii aluatului,
ntr-un castron cldu se pune drojdia i se dizolv frecndu-se cu 23
linguri de lapte cldu, 1 lingur de fin i 1 linguri de zahr, dup care
se pune la cald ca s creasc. Separat, ntr-un vas, se bat oule ntregi cu
zahrul i cu puin sare, se adaug fin cernut, lapte, maiaua de drojdie
crescut i eventual, dup gust, mirodenii (coaj de lmie i de portocal
ras, vanilie, rom); se amestec cu o mn pn se absoarbe toat fina i
dac aluatul este prea tare se mai poate aduga puin lapte. (Aluatul pentru
colaci trebuie s fie ceva mai tare dect cel de cozonaci, deoarece se
mpletete.) Apoi se frmnt bine 2030 min i ntre timp se adaug, cte
puin, uleiul uor nclzit. Practic, framntatul se face pna ce aluatul se
374
375
trigonul, dup care se strng marginile uor. Se aaz ntr-o tav umezit cu
ap rece i se coc n cuptor ncins, 1012 min. La nceput focul trebuie s
fie mare, dup care temperatura se reduce din ce n ce mai mult. Cnd snt
gata, se las s se rceasc puin, apoi se trec bucat cu bucat printr-un
sirop de zahr mai legat, cruia i se adaug puin miere de albine.
1437. Cataif cu fric
300-400 g fin, 2 ou, ap ct cuprinde, puin sare.
Pentru sirop: 250 g zahr, 300 ml ap, 1/2 baton de vanilie, 200 g
unt, 400 g fric pentru garnitur.
Din fin, ou i ap ct primete fina se prepar un aluat ca de
iei. Se mparte aluatul n dou i se ntinde cte o foaie ct mai subire,
dup care se las puin s se usuce, apoi se rsucete, formndu-se un sul,
din care se taie tieii foarte subiri i se ntind pe o fa de mas s se
usuce, dar nu prea mult. Se ia o tav dreptunghiular ct mai mare, se unge
bine cu unt, se ntind tieii frumos pe fundul tvii i cu un cuit crestm
cataiful ca n porii. Se stropesc bine tieii deasupra cu unt topit i se
introduc n cuptor bine ncins ca s se rumeneasc puin, dup care se
stropesc cu sirop legat i se las s se rceasc bine. nainte de servire se
bate frica, care a fost inut n frigider 23 ore; altfel nu se bate bine.
Cnd frica este aproape trei sferturi gata se adaug 23 linguri de zahr
pisat i cernut. Jumtate din cataif se scoate din tav pe un platou plat, se
ntinde deasupra o parte din fric peste care se pune restul de cataif n
aceeai ordine, cu tietur ntre ele. Cu restul de fric se garnisete cataiful pe deasupra.
1438. Aluat fraged
400 g fin, 200 g unt, 1-2 glbenuuri, 100 g zahr, un vrf de
cuit sare i eventual mirodenii, dup gust: coaj de lmie sau de
portocal ras, zahr vanilat, 1 linguri de rom.
Se cerne fina pe o planet sau ntr-un castron, se adaug untul tiat
n bucele, oule, zahrul pisat, sare i, dup gust, unele mirodenii. Se
amestec scurt i repede, att ct s se ncorporeze ingredientele, obinndu-se o coc neted, semitare, care se las s se odihneasc 12 ore, dup
care se poate folosi la prepararea diferitelor prjituri.
1439. Aluat fraged cu bicarbonat sau cu praf de copt
400 g fin, 150 g unt sau margarin, 2 glbenuuri, 1 ceac de
smntn sau lapte (100 ml), 100 g zahr pudr (pisat i cernut), coaj de
lmie, un vrf de cuit de bicarbonat sau praf de copt, 1 vrf de cuit sare,
1 lingur de zeam de lmie sau rom.
Se cerne fina pe o planet, se face o gropi la mijloc n care se pun
zahrul pudr, untul tiat n bucele, smntna sau laptele, glbenuurile,
sarea, coaja de lmie i bicarbonatul sau praful de copt stins cu zeam de
lmie sau cu rom. Se frmnt scurt i repede pn se ncorporeaz ingredientele i se face coca neted i nu prea moale. Se las apoi s se odihneasc
2 ore, dup care se ntrebuineaz la diferite preparate pentru desert.
1440. Aluat foarte fraged (pufos)
378
200 g fin, 150 g unt, 160 g smntn groas, 1 vrf de cuit sare.
Se cerne fina ntr-un castron, se adaug untul moale (sau frecat din
timp cu zahr), smntna, puin sare i se frmnt repede. Se las 3040
min la odihn, dup care se ntinde, pe o planet presrat cu fin, o foaie
de 2 cm grosime, se mpturete i se d la rece pentru 2030 min. Apoi
se repet operaia nc o dat i se d din nou la rece pentru 1020 min,
dup care se poate folosi la prepararea pateurilor.
1441. Aluat de tarte fr zahr
300 g fin, 2 glbenuuri, 100 g unt sau margarin, 1/2 linguri
de sare i tot atta praf de copt, ap ct cuprinde aluatul.
Sarea i praful de copt se amestec cu fin cernut, se adaug untul
tiat n bucele, se amestec din nou, apoi se adaug ap ct absoarbe fina
ca s ias un aluat semitare. Dup ce se frmnt, se las aluatul s se
odihneasc o or, apoi se mparte n 2025 buci egale care se pun n
forme mici de tarte, cptuind cu aluat interiorul acestora.
nainte de a se introduce n cuptor, se neap coca din forme n cteva locuri, cu vrful unui cuit, ca s nu se ridice sau s se deformeze golul
n timpul coacerii; pentru aceasta se mai pune n forme, peste aluat, i cte
o punguli de hrtie alb cu boabe uscate de porumb sau de fasole. Se
aaz tartele ntr-o tav i se introduc n cuptorul nclzit ceva mai slab ca
de obicei. Dup ce s-au copt, tartele se las 1015 min s se rceasc,
dup care se scot din forme i se umplu cu crem sau cu umplutura pe care
o dorim.
1442.Aluat pentru tarte dulci
400 g fin, 150 g unt, 100 g zahr, 1 ou, 2-3 linguri de smntn
sau lapte, 1 vrf de cuit de praf de copt, 1 linguri de zeam de lmie.
Aluatul se prepar dup reeta precedent, respectnd toate indicaiile.
Tartele din acest aluat se folosesc pentru a fi umplute cu creme, fructe sau
cu diferite umpluturi dulci. Se servesc ca pentru desert.
1443. Tarte cu cpune, zmeur sau cu fragi
Aluatul se prepar dup reeta 1442. Tartele se pot coace cu 12 zile
nainte de ntrebuinare, dar se umplu doar cu 23 ore nainte de servire,
deoarece altfel couleele pentru tarte se nmoaie i se sfrm.
Pentru umplutur, crema de vanilie se prepar din: 1/2 l lapte, 150 g
zahr tos, 3-4 ou, 60 g fin, 1 pacheel vanilie, 50 g zahr pudr.
Pentru restul de umplutur se ntrebuineaz fructe: 500-600 g cpune, zmeur sau fragi stropii cu rom.
Pentru prepararea cremei de vanilie se freac oule cu zahrul, se
adaug fina i se subiaz cu puin lapte rece, iar dup aceea se toarn
restul de lapte fierbinte n care s-a pus zahr vanilat. Se amestec n continuare pe foc, pn d crema n cteva clocote i se ngroa. Apoi se ia la
o parte i se mai amestec crema pn se rcete, dup care se umplu cu ea
tartele pn la 3/4 din nlime. Peste crem se aaz fructele splate i
stropite cu rom. La urm se pudreaz cu zahr pudr.
1444. Tarte cu cpune i cu fric btut
379
400 g fin, 150 g unt, 200 g zahr, 100 ml lapte, 4 ou, 1/2 pachet
praf de copt, 600 g prune, 50 g zahr pudr.
ntr-un castron se amestec glbenuurile cu zahrul, se adaug fina,
laptele i praful de copt, iar la urm albuurile btute spum, amestecndu-se uor. Se toarn compoziia ntr-o tav uns cu unt i pudrat cu fin,
se aaz deasupra prunele desfcute n dou fr smburi i cu partea tiat
n sus. Se coace la foc potrivit pn ce aluatul care s-a ridicat ntre prune
s-a rumenit. Se taie cald i se presar cu zahr pudr.
1456. Plcint cu viine l (aluat cu smntn)
300 g fin, 300 g smntn, 2 ou, 200 g zahr, 600 g viine, 50 g
pesmet alb, 50 g zahr pudr.
Se freac oule cu 100 g zahr 56 min, dup care se adaug fina,
smntna, puin sare i se frmnt bine. Se las aluatul s se odihneasc 1
2 ore. n acest interval de timp se scot smburii viinelor, se adaug
restul de zahr, pesmet i se las s stea cam 1 or. Din aluat se ntind dou
foi cu grosimea de 1 cm. Prima foaie se aaz pe o tav i se coace pe
jumtate, apoi se scoate din cuptor, se presar cu puin pesmet i se pun
deasupra viinele scurse de zeam, peste care se aaz ptrate cu latura de
circa 10 cm, decupate din a doua foaie. Acestea se ung cu ou pe deasupra
sau se presar cu puin zahr tos i se introduce tava din nou n cuptor. Se
coace plcinta pn s-a rumenit potrivit. Se taie dup ce s-a rcit pe
jumtate, dup conturul ptratelor suprapuse i se presar pe deasupra cu
zahr pudr.
1457. Plcint cu viine II (aluat cu unt)
Pentru aluat: 300 g fin, 200 g unt, 200 g zahr pudr, 5 ou.
Pentru umplutur: 600 g viine, 150 g zahr tos, 5 albuuri.
Din fin, unt, zahr pudr i glbenuuri se prepar aluatul, din care
se ntinde o foaie de mrimea tvii n care se aaz. Se coace pe jumtate,
apoi se toarn pe deasupra umplutura preparat din cele 5 albuuri rmase
de la prepararea aluatului care se bat cu zahrul, la urm adugndu-se
viinele fr smburi. Se niveleaz cu lama unui cuit, modelnd deasupra
rnduri sau gratii, se introduce tava n cuptor i se coace plcinta la foc
potrivit.
1458. Plcint cu viine III
200 g unt, 200 g zahr pudr, 250 g fin, 60 g amidon, 5-6 ou,
600 g viine, 1 pacheel praf de copt, 100 ml lapte, 30 g unt pentru uns
tava, 1 lingur zeam de lmie.
Se pun ntr-un castron untul i zahrul pudr i se freac pn se obine o crem spumoas. Se adaug glbenuurile unul cte unul i se amestec bine pn se ncorporeaz. Se adaug praful de copt stins cu zeam de
lmie, laptele, fina, amidonul, amestecndu-se n continuare 23 min,
dup care se adaug albuurile btute bine. Se toarn compoziia ntr-o tav
dreptunghiular (ca aceea de la cuptorul de aragaz) uns cu unt i presrat
cu fin, se aaz pe deasupra viinele, crora li s-au scos smburii, se
introduce plcinta n cuptor i se coace timp de 3035 min, la temperatur
383
se unge cu unt sau cu ulei cldu, se pune deasupra dovleac pregtit dup
indicaiile date n reeta anterioar, dup care se mpturesc astfel: se aduc
marginile foii la mijloc petrecndu-se una peste alta sub form de plic, se
apas puin cu degetele, dup care se las 2030 min s mai creasc
aluatul, apoi se aaz n tvi unse cu ulei, iar plcintele se ung pe deasupra
cu ou i se introduc n cuptor. Cnd snt gata se pudreaz cu zahr.
1467. Plcint cu brnz
Pentru aluat: 300 g fin, 1 pachet margarin sau 1 pachet unt, 4
linguri ap, 1 lingur oet, sare.
Pentru umplutur: 1 kg brnz de vaci, 200 g zahr, 100 g fin, 75
g unt, 4 ou ntregi, stafide, coaja ras de la 1 lmie, zahr vanilat.
Se amestec componentele pentru aluat pn se omogenizeaz, dar nu
se frmnt, nct pot rmne bucele mici de grsime n coc. Aluatul se
ine la rece 24 ore, fr s nghee, apoi se ntinde jumtate din aluat pe
fundul tvii uns cu unt.
Umplutura se prepar amestecnd componentele pn se obine o
compoziie omogen. Se aaz umplutura n tav, se niveleaz i se acoper cu cealalt jumtate din aluat. Se neap n cteva locuri cu furculia,
ptrunznd pn la fundul tvii. Se poate unge cu ou. Se introduce plcinta
n cuptorul ncins, se coace la foc iute 1015 min, apoi se reduce
temperatura i se continu coacerea pn se rumenete frumos.
1468.Aluat rapid romnesc pentru plcint cu brnz
600 g fin, 100 ml ulei, 200 ml ap, 1 ou, 1 lingur oet, 1 linguri ras cu sare, 200-300 g margarin sau unt.
Din fin, ulei, ap, oet se frmnt coca potrivit de moaie, fr s fie
lipicioas. Se ntinde cu sucitorul o foaie subire i rotund i se unge cu
margarin bine frecat. Se fac opt tieturi radiale (sub form de rozet)
lsnd n mijloc un disc avnd diametrul aproximativ jumtate din cel al
discului iniial netiat. Fiecare poriune se ntoarce peste cercul din mijlocul foii peste partea opus (din fa). Astfei se suprapun poriunile 1 cu 5,
2 cu 6, 3 cu 7 .a.m.d. Se las coca n repaus 12 ore la loc rcoros, sau la
frigider. Se ntinde apoi cu sucitorul o foaie pn la grosimea de 56 mm,
se mpturete n trei sau n patru, ntocmai ca aluatul franuzesc, dup care
se ntinde o foaie subire mai mare de dou ori dect tava i aceasta se
secioneaz n dou, formnd dou foi potrivite pentru suprafaa tvii.
Prima foaie se aaz pe tav, se pune pe ea umplutura dorit i cu a
doua foaie se acoper, se lipesc prin apsare cu degetele marginile, se unge
foaia de deasupra cu ulei sau cu unt topit i se coace plcinta la cuptor. n
timp ce se coace la cuptor, foaia groas se nfoaie n multe foi subiri, ca
aluatul franuzesc.
1469.Foitaj (aluat franuzesc) de baz
300 g unt sau margarin, 300 g fin, 1 glbenu, 1/2 linguri de
sare, 1 lingur de oet, ap ct cuprinde fin (circa 200 ml), 60 g fin
pentru unt.
Se cerne fina pe o planet, apoi se face o gropi n care se pune un
glbenu, ap (nu prea rece), sarea dizolvat i oetul. La nceput, se
amestec cu vrful unui cuit sau cu o furculi, pn cnd toat fina se va
transforma n coc. Apoi se frmnt cu mna pn cnd aluatul devine
386
387
391
393
395
397
398
399
pune ntre foile de Lica aezate pe un platou plat, dup care se acoper
cu o hrtie pergament, se pune deasupra un fund cu o greutate, astfel ca s
in nugaua presat i se las s se rceasc pn a doua zi, apoi se taie n
romburi.
1522. Pricomigdale cu nuci
6 albuuri, 300 g zahr, 200 g miez de nuc, 30 g fin, 10 picturi
esen de migdale sau coniac, 20 g zahr pudr.
Se d miezul de nuc prin maina de mcinat nuci, se amestec cu
zahrul, apoi se adaug albuurile nebtute i se nclzete compoziia pe
maina de gtit pn se nfierbnt bine, amestecnd continuu cu o lopic
sau cu o lingur de lemn. Se las s se rceasc amestecnd mereu, apoi se
adaug esena de migdale i fina.
Se mbrac o tav cu hrtie i cu ajutorul unui cornet se toarn compoziia sub form de grmjoare mici, rotunde. Se presar deasupra cu
zahr pudr i se coc la foc potrivit. Pricomigdalele coapte se dezlipesc cu
grij, ntorcndu-se hrtia cu faa n jos i udnd-o cu o pensul nmuiat n
ap. Dac din aceast compoziie se toarn pricomigdale mici (ct un inel),
ele se pot lipi cte dou cu marmelad la mijloc, obinndu-se fursecuri
pricomigdale.
1523 Lapte de pasre
6 ou, 1 l de lapte, 200 g zahr tos, 2 plicuri zahr vanilat.
ntr-o crati mai larg se pune la fiert laptele cu puin zahr i cu
zahrul vanilat. Se bat albuurile spum, se adaug jumtate din zahr i se
bat n continuare pn ce spuma s-a ntrit bine. Se ia din spum cu o lingur cte un bulgra i se pune la fiert n laptele clocotit. Se las s fiarb
cteva secunde pe o parte i pe cealalt, dup care se scot cu spumiera pe
platou. Dup ce bulgrii de albu au fiert, se toarn laptele peste glbenuurile frecate cu restul de zahr i se ine pe foc moale, amestecnd pn
ncepe s se ngroae puin, dup care se toarn peste bulgrii de albu. Se
servete rece.
1524. Crem de zahr ars (crem caramel)
8 ou, 200 g zahr tos, 1 l lapte, 1 plic zahr vanilat, 200 g zahr
pentru caramel.
ntr-o crati de 23 l se pun 200 g zahr i se aaz pe ochiul aragazului acoperit cu un disc de metal. Cnd zahrul ncepe s se
caramelizeze se amestec cu coada unei linguri de lemn pn ce se topete
tot zahrul i se formeaz puin spum la suprafa; n acelai moment
cratia se ia de pe foc i, innd cu un prosop torile, se nvrtete n aa fel
nct s se tapeteze interiorul cu zahr ars, apoi se las pentru 23 ore la
rece.
ntre timp, se prepar compoziia astfel: oule ntregi se golesc ntr-o
crati sau ntr-un lighena. Se adaug 200 g zahr, zahrul vanilat i se
freac 23 min, dup care se dilueaz cu laptele puin cldu. Se toarn
totul n cratia tapetat cu zahr caramelizat i se introduce n cuptorul bine
nclzit, iar dup 2030 min se reduce focul, ca s nu se rumeneasc
crema prea tare i se mai ine n cuptor 3040 min. Cnd crema este gata
402
404
407
in, dup ce acestea s-au spumat, i se bate din ce n ce mai tare; la urm se
mai adaug zeama de lmie i o lingur de fin. Compoziia se ntinde pe
rnd pe fundul unei forme de tort aezat cu fundul n sus sau pe nite
discuri de tabl tapetate cu hrtie. Se coc n cuptorul uor nclzit i se in
n cuptorul cu ua deschis, pn ce se usuc. Foile se folosesc pentru tort
mereng.
16.7.2. TORTURI
1555. Tort de cacao (simplu) de baz
Pentru blatul de cacao: 7-8 ou, 200 g zahr, 200 g fin, 30-50 g
cacao, 20 ml ulei, 1 lingur de sirop de zahr caramelizat (caramel) sau
ap.
Pentru crema rece: 400 g unt, 400 g zahr pudr, 2 glbenuuri,
50 g cacao, 1 plic de zahr vanilat.
Pentru sirop: 100 g zahr, 100 ml ap, 1 lingur rom.
Pentru ornat: fructe confiate, fructe din dulcea sau miez de nuc
puin prjit.
Blatul se prepar dup reeta 1544, iar crema se prepar astfel: se
freac untul spum cu zahrul, se adaug pe rnd glbenuurile, romul i
zahrul vanilat. Blatul se taie orizontal n 23 straturi i se nsiropeaz,
mai nti primul strat, care se aaz pe suportul de tort sau pe un platou
rotund; acest strat se unge cu crem, apoi peste crem se aaz al doilea
strat de blat care, de asemenea, se nsiropeaz i se unge cu crem. Se
oprete puin din crem pentru ornat, iar cu restul se ung suprafaa i
marginile tortului, de jur-mprejur. Suprafaa tortului se orneaz dup dorin, fie cu crema reinut, fie cu o crem de alt culoare. Ornarea cu
crem se face cu ajutorul unui cornet cu pri potrivit i apoi se garnisete
cu fructe confiate sau din dulcea.
1556.Tort de cacao barotat cu nuci pralinate
Se prepar la fel ca tortul de cacao din reeta precedent, iar la urm,
dup ce a fost umplut i uns pe margini cu crem de jur-mprejur, se
baroteaz (se tapeteaz) cu nuci sau alune pralinate sfrmate mrunt.
Nucile pralinate se prepar astfel: se taie mrunt 100 g miez de nuc
uscat. Se pun apoi la foc, ntr-o tigaie curat, 100 g zahr, amestecndu-se
pn se topete (fr s se ard); se introduce miezul de nuc n zahr i
mpreun se mai amestec 23 min. Se iau de pe foc i se rstoarn ntr-o
tav uns cu puin ulei. Dup ce s-au rcit se sfrm cu merdeneaua.
1557.Tort glasat i garnisit
Dup ce tortul s-a pregtit dup indicaiile date la reeta 1555, Tort
de cacao, n loc s se baroteze se glaseaz cu glazur sau cu erbet, dup
preferin. (Pentru glazur, vezi reetele 15921598).
1558.Tort de cafea Mocca
Se prepar un blat alb sau de nuci, dup reetele 1542 respectiv 1545.
Dup ce s-a rcit, se taie blatul orizontal n 3 straturi, se nsiropeaz i se
umple cu crem de cafea (v. reeta 1576). Se suprapun straturile unul peste
411
cu puin lapte, iar restul de lapte se pune la fiert, peste care, dup ce a dat
n fiert, se toarn fina dizolvat i totul se amestec n continuare pe foc
pn d n cteva clocote i se ngroa puin. Apoi se mai amestec pn se
rcete, dup care se adaug untul frecat i se amestec din nou pn se
omogenizeaz. Cu crema rezultat se ung straturile de blat i se monteaz
tortul, la fel ca n reeta precedent.
1564.Tort din foi cu fructe I
Pentru foi de blat: 4 ou, 150 g zahr, 80 g fin, coaj de lmie ras. Crem dup dorin (una din creme poate fi de cafea sau de cacao).
Pentru sirop: 100 g zahr, 1 pahar ap, 50 ml rom.
Pentru ornat: fructe proaspete (fragi, cpune sau portocale) sau
fructe confiate.
Se freac glbenuurile cu zahrul i cu coaja de lmie pn devin
spumoase. Se adaug fina paralel cu albuurile btute tare spum i se
amestec uor. Apoi din compoziia obinut se coc pe rnd 3 foi de blat; se
unge forma cu unt, se presar cu fin peste care se ntinde o parte din
compoziie i se introduce n cuptor, la foc moderat. Dup coacerea foilor,
acestea se las s se rceasc, apoi se nsiropeaz i se ung cu crem ntre
ele i pe suprafa. Se decoreaz cu fric i cu fructe proaspete sau
confiate.
1565. Tort din foi cu fructe II
Se prepar la fel ca n reeta precedent ns n crema cu care se
umple tortul se adaug fructele confiate sau proaspete tiate cu cuitul
mrunt. Pentru ornat, n loc de fric, se bate bine 1 albu cu 60 g zahr tos
i la urm se adaug 12 linguri de fructe (fragi, cpune sau zmeur)
date prin sit, ornndu-se cu ajutorul unui cornet cu pri.
1566. Dobo tort
Pentru tort dobo se prepar ase foi din compoziia pentru foi dobo
(v. reeta 1553). Se folosete crem de cacao i glazur de zahr ars.
Se pun foile pe un platou dreptunghiular i se ung ntre ele cu crem
de cacao. Se las ultima foaie neuns, peste care se toarn zahrul topit
(100 g) caramelizat, ntinzndu-se repede, cu ajutorul unui cuit cu lam
lat i bine nclzit. Tot atunci, repede, se porioneaz aceast foaie i se
aaz pe suprafaa tortului umplut. Foile glasate i porionate se aaz
deasupra n form de evantai. Tortul se unge pe marginile laterale cu crem
i se baroteaz cu nuci pralinate sau, mai simplu, cu miez de nuc bine
uscat pus pe o hrtie n cuptorul deschis i amestecat din cnd n cnd pn
s-a rumenit foarte puin, apoi tiat cu cuitul mrunt. Foile aezate deasupra
se lipesc cu crem, iar, ca decor, n centrul tortului se modeleaz din fructe
confiate sau din coaj de portocal confiat o floare.
1567.Tort de albu cu miez de nuc
Pentru blat:6 albuuri, 250 g zahr tos, 1 lingur de fin, 1 lingur
de zeam de lmie, 150 g miez de nuc, coaja de la o lmie, sare.
Pentru crem:6 glbenuuri, 150 g zahr pudr, 30-50 g cacao, 200300 g unt, 1 lingur de rom, 1 lingur de sirop de zahr ars (caramel).
413
mai rcit se adaug romul, zahrul vanilat, o parte din fructele confiate i la
urm jumtate din cantitatea de fric btut, amestecndu-se lejer.
ntre timp, se unge cu unt (foarte puin) o form rotund, n care se
aaz, mai nti picoturi tiate orizontal n dou i stropite cu sirop, apoi se
aaz picoturi n picioare, lipindu-se pe pereii interiori i pe fundul formei, peste care se toarn compoziia de arlot i deasupra se aranjeaz
restul de picoturi nsiropate, dup care se introduce la frigider. n
momentul servirii se scoate totul din form, se orneaz cu restul de fric
btut i se garnisete cu fructe confiate (coaj de portocal).
1571. Tort diplomat II
Se prepar la fel ca n reeta precedent dar n form lung (forma de
chec) i se decoreaz cu mai mult fric btut.
16.7.3. CREME PENTRU TORTURI l FONDANT (ERBET)
Cremele pentru torturi i alte dulciuri se pot pregti n gospodrie, de
obicei, prin una din urmtoarele tehnici:
1) prin topirea fondantului (erbet) i amestecarea lui cu unt i alte
ingrediente aromate;
2) prin fierberea componentelor: fin, lapte, ou, zahr, apoi amestecarea ulterioar a lor cu unt i ingrediente aromate (v. reeta 1584).
3) prin amestec la rece a bazei grase (untul) cu zahr pudr sau zahr
pisat, ingrediente aromate (cacao, cafea, zahr caramel, ciocolat, vanilie,
coaj de lmie sau de portocale, zeam de lmie) i altele.
Cremele pentru torturi i alte dulciuri trebuie s fie bine legate,
groase, ca s nu curg. Cu ele se ung n straturi groase foile de blat, marginile tortului i partea de deasupra. De obicei cu creme de alt culoare se
scriu deasupra anul de aniversare, numele srbtoritului i altele.
La unele torturi cremele se folosesc numai pentru umplerea foilor de
blat, glazura fiind diferit.
1572. Fondant (erbet) de baz pentru creme i glazuri
500 g zahr, 150 ml ap, 1 lingur de glucoz sau 1 lingur de oet
ori zeam de lmie.
Aceast reet este un erbet de baz din care se pot prepara creme
pentru torturi.
Se pune zahrul la fiert mpreun cu apa ntr-o crati smluit. La
nceput se ine cratia pe foc mic, amestecndu-se pn se dizolv tot zahrul. Se pune apoi la foc iute, adugnd glucoza sau oetul. Se cur siropul de spum, iar pereii cratiei se terg cu o bucat de pnz nmuiat
bine n ap rece i stoars. Aceast operaie se repet, de 23 ori. Dup
circa 1520 min de fierbere, adic atunci cnd bulele de aer de la suprafaa siropului ncep s dispar, se ncearc dac fondantul este suficient de
legat. Proba se poate face n dou moduri i anume:
1) se nmoaie n sirop coada unei linguri de lemn care se introduce
imediat n ap rece i apoi imediat se ia puin sirop de pe coada lingurii
ntre degetul arttor i cel mare i dac prin rsucire se formeaz o bomboan puin mai consistent dect mierea de albine, fondantul este gata;
415
417
420
423
O parte din vin (100 ml) se oprete pentru dizolvat amidonul, iar restul se pune la fiert cu zahrul. Cnd a dat n clocot se toarn siropul cte
puin peste amidonul dizolvat, amestecndu-se cu un tel pn d din nou n
fiert. Dup preferin, se pot aduga arome: vanilie, lmie sau scorioar.
1619. Sos de vin (chaudeau)
Pentru 400 g sos: 4 glbenuuri, 120 g zahr, 300 ml vin, 1/2 baton
vanilie.
Se pune la fiert vinul cu vanilia i separat se freac glbenuurile (ct
mai proaspete) cu zahrul. Dup ce vinul a dat n fiert, se toarn cte puin
peste glbenuurile frecate, amestecndu-se n continuu pn se omogenizeaz, apoi se pune sosul iar pe foc i se amestec pn se nfierbnt bine.
Se servete fierbinte la ceti. Este bun i ca medicament n afeciuni
respiratorii (rceli, bronite etc).
1620. Sos de vanilie
Pentru 500 g sos: 400 ml lapte, 150 g zahr, 3 ou, 50 g fin de
cartofi, 1/2 baton vanilie.
Se freac oule cu zahrul ntr-un castron, se adaug fina dizolvat
n 23 linguri de lapte, iar restul de lapte se pune la fiert cu vanilia. Cnd a
dat n fiert, se toarn cte puin peste ou i se amestec bine. Se pune din
nou sosul pe plit i se amestec tot timpul pn ncepe din nou s fiarb.
Se servete la budinci, sau se poate servi i rece n ceti.
1621. Sos de zahr ars
Pentru 400 g sos: 200 g zahr, 300 ml ap sau lapte, 30 ml rom, 10
g fin de cartofi.
ntr-o crticioar se pune zahrul la topit cu 23 linguri de ap, se
ine pe plit i se amestec tot timpul pn ce ncepe s se caramelizeze, dar
s nu se ard prea tare. Se stinge apoi cu lichidul n care s-a dizolvat fina,
se amestec i se las din nou pe plit pn ce se dizolv zahrul care s-a
caramelizat. Cnd este gata se adaug romul. Se ntrebuineaz la budinci
de gri, orez etc.
1622. Sos de cafea
Pentru 400 g sos: 50 g cafea, 200 g zahr, 400 ml lapte, 4
glbenuuri, 10 g fin de cartofi.
Jumtate din cantitile de zahr i lapte se pun la fiert, se adaug
esen de cafea (cafeaua fiart separat i strecurat prin tifon) i se las s
fiarb puin. Glbenuurile se freac cu restul de zahr, se adaug fina
dizolvat cu 23 linguri de lapte rece, apoi se toarn puin cte puin
laptele clocotit.
Se pune totul din nou pe plit, se amestec n continuare pn la nfierbntare fr s clocoteasc, ca s nu se coaguleze glbenuurile.
Se servete la budinci sau se poate servi n cupe sau la ceti, ca desert.
425
427
17. BUTURI
17.1. BUTURI NEALCOOLICE
1633.Cafea turceasc
Pentru 100 ml de cafea (o ceac) se pun circa 15 g cafea mcinat (o
linguri) i tot att zahr sau dup preferin. Cafeaua i zahrul se pun
ntr-un ibric i se dilueaz cu ap msurat cu ceaca respectiv de cafea.
Se amestec cu o linguri, inndu-se ibricul pe foc pn se formeaz
caimacul, care se ia cu linguria i se mparte n cecuele de cafea. Apoi
ibricul cu cafea se pune din nou pe foc i dup ce d n clocot se trage de
428
430
Acest lichior poate fi mai tare sau mai slab, depinde de dorin. Pentru aceasta se micoreaz sau se mrete cantitatea de ap cu care se stinge
zahrul caramelizat. Dac se prefer ca lichiorul s fie mai dulce, se mai
adaug zahr, dup ce s-a stins cel caramelizat, i nc 1/2 l ap.
1656. Lichior de nuci verzi
20 nuci verzi, 1 l de alcool, 400 g zahr, 1,5 l ap, 2-3 cuioare, 2-3
buci de scorioar.
Nucile verzi, nc tinere, se taie n felii i se pun ntr-o damigean de
3 l. Peste acestea se toarn o parte din alcool (300 ml) ndoit cu ap. Damigeana se astup cu un dop i se ine la soare sau n buctrie 1015
zile, agitndu-se n fiecare zi. Cnd se pregtete lichiorul, nucile macerate
se strecoar prin tifon pus n dou. Separat, ntr-o crticioar, se caramelizeaz o parte din zahr (cam 60 g), se stinge cu ap, se adaug restul de
zahr, cuioarele, scorioara (nemcinate) i se mai ine pe foc pn d n
fiert. Apoi se strecoar din nou, se las s se rceasc i se adaug esena
de nuci i restul de alcool. Se pune la sticle, se astup i dup 23
sptmni se poate consuma.
1657. Lichior de coarne
5 kg coarne, 1,6 kg zahr, 1,5 l alcool.
Se prepar la fel ca viinata (v. reeta 1661), n loc de viine
folosindu-se coarne bine coapte.
1658. Lichior de ciree amare
600 g ciree amare, 1 l de alcool, 1,25 l ap, 600 g zahr, cteva bucele de scorioar, 1 baton de vanilie.
Cireele amare se selecioneaz, se spal n ap rece, se scurg bine,
dup care se piseaz sfrmndu-se smburii i se introduc n damigean. n
continuare se procedeaz la fel ca la reeta 1656.
1659.Lichior de zmeur
1 kg de zmeur, 1 l de alcool, 100 ml rom sau cteva picturi de
esen de rom, 500 g zahr.
Zmeura proaspt se alege, se pune mpreun cu zahrul ntr-o damigean i se ine 56 zile la soare, agitndu-se zilnic. Se adaug alcoolul,
se astup ermetic i se mai ine 23 sptmni dar n loc rcoros. Dup
aceea se strecoar filtrndu-se prin tifon pus n dou i un strat subire de
vat. n lichiorul filtrat se adaug romul i se toarn n sticle, care se astup
cu dopuri oprite n ap clocotit.
1660. odou cu vin i rom
4 glbenuuri, 200 g zahr, 400 ml vin vechi, 50-100 ml rom.
ntr-un cznel sau lighena cu fundul oval i fr plesnituri de email
(smal) se introduc glbenuurile cu zahrul i se freac 56 min, dup
care se adaug cte puin vin clocotit i se freac n continuare, apoi se bate
cu telul pn se toarn tot vinul i romul ntr-un fir ct mai subire. Aceast
433
compoziie se mai poate pune pentru 1015 min la fiert ntr-un alt vas cu
ap clocotit n baie de ap (bain-Marie), btndu-se continuu cu telul pn
se ngroa compoziia ca o smntn mai subire.
Se servete fierbinte, n ceti de cafea.
1661.Viinat
5 kg viine, 1,750 kg zahr tos, 1,5 l alcool.
Viinele proaspete se cur de codie, se spal n ap rece, dup care
se introduc ntr-o damigean potrivit (de 810 l), intercalndu-se cu
zahrul. Pentru a da o arom mai plcut viinatei, n damigean se pun
ntr-un scule de tifon smburi de viine zdrobii cu totul n piuli. Damigeana se leag la gur cu o bucat de tifon i se ine 610 zile sau pn
cnd viinele las zeam abundent i se dizolv zahrul, ntr-un loc unde
bate soarele sau numai la cldur. Damigeana cu viine se scutur zilnic.
Se adaug apoi alcool i se mai pot aduga 200300 ml rom superior i un baton de vanilie, dup care damigeana se astup ermetic cu un
dop i se las la rece 14 zile, agitndu-se la 23 zile, putndu-se apoi consuma imediat sau se poate pstra mai mult vreme.
1662.Afinat
5 kg afine, 2 kg zahr tos, 1,5 l alcool.
Se prepar la fel ca i viinata (v. reeta precedent) folosindu-se, n
loc de viine, afine.
1663. Imitaie de vermut
800 ml vin de 12, 180 g zahr, 100 ml alcool de 80, 1 lingur de
caramel lichid, 5 g coaj de portocal, 2-3 g coaj de nuci verzi (poate fi
uscat), 1/2 g scorioar, 1/2 g nucoar, cteva frunze de ment.
Componentele aromate se opresc cu 200 ml de vin, iar n restul de
vin se dizolv zahrul i se las s dea ntr-un clocot. Apoi se ia de pe foc,
se adaug vinul aromatizat strecurat, alcoolul, se toarn n sticl, se astup
cu dop i se pstreaz la rece pn la consumare.
Unele componente aromate pot fi nlocuite, dup gust, cu altele. Astfel, n loc de coaj de portocal se poate folosi coaj de lmie sau de
grepfruit, n loc de frunz de ment se poate folosi pelin sau intaure,
coriandru etc.
Aromatizarea se poate face i direct n vasul cu vin, punndu-se componentele aromate ntr-un scule de tifon care se cufund n vin i se las
s dea n 23 clocote, dup care sculeul cu arome se scoate, iar n vinul
rcit se adaug alcoolul.
1664. Vin de struguri preparat n cas
Reetele de preparare a vinului n cas se recomand numai pentru
amatori care prepar cantiti mici, la damigene. ntreprinderile de vinificaie au alte metode tehnologice care snt tratate n diferite lucrri de specialitate.
434
435
Din boasca rmas de la strugurii din care s-a stors mustul pentru vin,
se poate prepara un vin dulceag (cidru) n felul urmtor: ntr-un borcan de
1215 l se pun 68 kg boasc, se adaug cteva mere acre rase pe
rztoare i amestecate cu 300 g zahr i zeama de la 1 lmie, se
completeaz cu ap cldu pn la 3 sferturi din borcan, se acoper cu tifon, se leag i se ine 23 zile la temperatura de 1820C. Apoi se strecoar, se toarn n damigean, se adaug zahr dizolvat n vin,socotind cte
200 g pentru fiecare litru de lichid. Se astup cu un dop perforat n care se
fixeaz furtunul, procedndu-se n continuare ca n reeta precedent. Acest
vin nu poate fi pstrat mai mult de 45 luni.
1666.Vin spornic
Pentru 10 l de vin se prepar must din 3 kg struguri, se toarn ntr-o
damigean de 10 l se adaug 2 kg de zahr dizolvat n ap cldu, iar
restul se completeaz cu ap lsndu-se damigeana puin goal (cam 1 l). n
continuare se procedeaz la fel ca n reeta 1664.
1667.Vin de coacze (cidru)
Pentru 10 l de vin: 6-7 kg coacze curate, 2 kg zahr, 2 lmi sau
1 linguri de sare de lmie, 4 l ap.
Coaczele se spal de praf, se rup de pe codie i se trec prin teasc
sau se terciuiesc cu fundul unei sticle. Se pun ntr-un borcan, se adaug
zeama sau sarea de lmie, zahrul dizolvat n ap i se las la macerat 2
3 zile. Apoi se strecoar sucul, se toarn ntr-o damigean care se astup
cu dop perforat n care se introduce furtunul de fermentare, n continuare
procedndu-se ca n reeta 1664.
Dup fermentare, vinul se pritocete i se menine damigeana plin.
Dup ce s-a limpezit bine se trage la sticle.
1668. Vin de corcodue
Fructele de corcodu nu se scutur ci se las pn se coc i cad singure. Ele se adun n fiecare zi, se spal cu ap rece de praf sau de noroi, se
pun n borcan i se strivesc cu mna. Se umple borcanul pn la umeri, se
ine 78 zile la soare, amestecndu-se n fiecare zi de 23 ori, dup care
se strecoar frecnd coninutul n aa fel ca s treac tot miezul, rmnnd
doar smburii i coaja.
La pulpa obinut se adaug la fiecare litru 1 kg de zahr i 3 l ap, se
amestec bine i se pune ntr-o damigean, lsndu-se un spaiu liber de 10
cm pn la gur, ca s aib loc spuma care se formeaz prin fermentare. Se
astup cu un dop perforat n care se monteaz un capt de furtun, iar
cellalt capt se introduce ntr-un borcnel sau ntr-o sticl cu ap. Dup ce
a ncetat fermentarea complet, se scoate dopul perforat cu furtunul i se
astup provizoriu cu un alt dop. Se las s se limpezeasc bine pn la
consum sau pn n decembrie, cnd trebuie tras de pe drojdie (pritocit) n
alt vas, fr s se tulbure (v. reeta 1664).
Dup pritocire, vinul se poate pune la sticle care se astup cu dopuri
noi de plut nmuiate n ap cald, se smolesc sau se parafineaz i se
pstreaz la loc rcoros.
1669. Vin de mere (cidru)
436
Merele se culeg cnd snt bine coapte. Se cur prile lovite i cele
mncate de viermi. Se taie n bucele mici i se cltesc n 10 l de ap rece
n care s-a pus o linguri de sare de lmie (ca s nu se nchid la culoare).
Fructele, mai ales merele sau perele, se prepar repede, fr s stea
mai multe ore, deoarece ele se oxideaz foarte uor. Fructele curate se
zdrobesc cu maiul ntr-o putin sau se trec prin teasc. Se msoar cantitatea
de suc obinut i la fiecare litru se adaug 150200 g zahr i se toarn n
damigean, care se astup cu un dop perforat prin care se introduce
furtunul de fermentare, iar cellalt capt al furtunului se introduce ntr-un
borcan sau ntr-o sticl cu ap. Se las pn ce nceteaz fermentarea
(fierberea), dup care se umple damigeana complet i se mai las 34
sptmni ca s se limpezeasc bine vinul, apoi se poate trage la sticle.
1670. Vin de viine (cidru)
9 kg viine, 2 kg zahr, 5 l ap.
La o parte din viine se scot smburii, apoi toate se opresc cu 5 l de
ap fiart i se las 12 zile s stea ntr-un vas acoperit. Dup aceea se
scurge mustul, iar peste restul rmas se toarn 1 l de ap fierbinte, se
amestec i, dup rcire, sucul se scurge peste primul. Se adaug zahrul
dizolvat cu sucul nclzit. Se toarn n damigean i se continu prepararea
la fel ca n reeaua precedent.
1671. Vin de stafide sau de smochine
Pentru 10 l de vin: 1 kg stafide sau 1,3 kg smochine, 8-9 l ap,
2 kg zahr tos.
Stafidele se spal n ap cldu, se cur de codie i se toac mrunt. Se introduc n damigean, se toarn zahrul dizolvat n atta ap ct s
se umple damigeana pn la circa 10 cm sub dop. Se astup damigeana cu
un dop perforat la care se prinde furtunul pentru fermentare (v. reeta
1664).
Dup fermentare i limpezire, vinul se pritocete, iar dup ce trec cteva luni se mai pritocete i se trage la sticle.
1672.Vin de mcee
Pentru 10 l de vin: 1 kg mcee uscate sau 1,5 kg proaspete, 2 kg zahr, 2-3 lmi, 8-9 l ap.
Mceele proaspete se taie n dou, iar cele uscate se piseaz sau se
trec prin maina de tocat. Se opresc cu 5 l de ap fiart i dup rcire se
adaug coaja ras a lmilor, zeama acestora i zahrul dizolvat n restul de
ap (3 l). Se toarn ntr-o damigean care se astup cu un dop perforat
prevzut cu furtun pentru fermentare. Dup fermentare i limpezire, vinul
se pritocete, iar dup a doua pritocire se trage la sticle.
De reinut: mceele snt mai bune dac se culeg dup ce a dat gerul,
iar cele culese de proaspete se pun la uscat.
1673.Vin de fructe de porumbar
Porumbarul este un arbust slbatic, cu ramuri spinoase i flori albe.
Fructele de porumbar porumbele snt mai mari dect afinele, au cu437
loare neagr-vineie i gust acru astringent; se culeg dup ce d gerul. Vinul de porumbe se prepar la fel ca cel de mcee (v. reeta 1672).
1674.Vin de prune
10 kg prune, 2 kg zahr, 8 l de ap, 2-3 lmi, cteva cuioare,
scorioar.
Prunele bine coapte, din care se scot smburii, se opresc cu 4 l de
ap fiart i se las pe foc moale s fiarb 1020 min, dup care, se pun la
rece pn a doua zi. Apoi se preseaz, se scurge zeama, iar n restul care a
rmas se adaug 1020 smburi curai i pisai i se oprete cu 2 l de
ap clocotit. Dup rcire se scurge toat zeama prin presare i mpreun
cu restul de zeam se toarn n damigean. Se adaug zahrul (dizolvat n
2 l de ap), coaja de la lmie ras i zeama acestora, eventual cteva
cuioare i scorioar. Se astup damigeana cu un dop prevzut cu furtun
de fermentare (v. reeta 1664). Dup fermentare se pritocete i se menine
damigeana plin. Dup limpezire se trage la sticle.
17.3 SIROPURI
1675.Sirop de portocale
1,5 kg zahr, 1 l de ap, 2-3 portocale, 1 g sare de lmie.
Se rade coaja de la portocale (numai partea galben de la suprafa),
se pune ntr-un castron, se adaug o parte de zahr (500 g) i se freac bine.
Separat, ntr-o crati, se fierbe restul de zahr cu 1 l de ap timp de 15
20 min, dup care se adaug sare sau zeam de lmie, zeama de portocale,
zahrul frecat cu coaja de portocale i se d ntr-un clocot. Apoi se ia de pe
foc i se strecoar prin tifon pus dublu n strecurtoare. Se pune la sticle i
se ine la rece. Se bea cu ap mineral sau cu sifon.
1676. Sirop de zmeur
1 l suc de zmeur, 1,25 kg zahr, 1 g sare de lmie.
Zmeura curat se pune ntr-un borcan i se zdrobete amestecnd
uor cu o lingur de lemn. Borcanul cu zmeur se leag la gur cu un tifon
i se ine 23 zile, amestecndu-se o dat pe zi, ca s nu prind mucegai.
Apoi sucul se strecoar printr-un tifon pus dublu sau triplu, udat n
prealabil cu ap i stors. Sucul obinut se las acoperit pn a doua zi s se
limpezeasc, apoi se scurge cu grij n alt vas, cu atenie ca s nu se
rscoleasc drojdia care s-a depozitat la fund. Pentru fiecare litru de sirop
se adaug cte 1,25 kg zahr tos i cte 1 g sare de lmie, se pune totul
ntr-o crati smluit i cu volumul dublu fa de cantitatea de sirop, deoarece atunci cnd fierbe face mult spum. Dup ce s-a introdus zahrul,
se amestec pn cnd se dizolv complet, apoi se las s fiarb la foc mic,
amestecndu-se continuu la suprafaa siropului ca s dispar spuma. Se
fierbe cam 30 min, dup care se toarn siropul fierbinte (clocotit) n sticle
sterilizate i bine nclzite. Se astup sticlele cu dopuri noi oprite n ap
clocotit, se nfoar n pturi i se in pn a doua zi, dup care se
pstreaz n cmar.
1677.Sirop de viine
438
din mere, pere sau prune se mai poate aduga i scorioar. Durata fierberii este n funcie de frgezimea fructelor. Nu este bine s se fiarb prea
mult, ca s nu se zdrobeasc fructele i s nu se distrug vitaminele.
Compotul poate fi pregtit dintr-un singur fel de fructe sau din fructe
combinate, acestea din urm punndu-se la fiert n ordinea frgezimii lor.
1679. Compot de mere sau de pere
Merele se cur de coaj, se taie n buci potrivite i imediat se pun
ntr-un castron cu ap rece n care s-au pus cteva picturi de zeam sau de
sare de lmie pentru ca fructele s nu se nnegreasc pn se vor pune la
fiert. Se fierb n ap clocotit n care s-au pus doza de zahr i aromele
respective (vanilie, coaj de lmie sau de portocal, scorioar).
1680. Compot de caise sau de prune
1 kg de caise sau de prune, 200-300 g zahr, 1 g scorioar.
Caisele sau prunele se spal, apoi fiecare fruct se cresteaz n lung i
se scot smburii. ntre timp, se pun apa cu zahrul la fiert i se adaug
pentru arom o bucat de coaj de lmie, scorioar i vanilie. Dup ce
zahrul s-a dizolvat i a dat n clocot, se adaug fructele i se las s fiarb
lent cam 10 min; caisele dac snt bine coapte snt gata fierte n 5 min.
(Vanilia dac este baton se poate pune la fiert mpreun cu fructele, iar
praful de vanilie se pune dup ce compotul s-a luat de pe foc.)
1681. Compot de piersici
Se pune pe foc un vas cu ap i cnd d n clocot se introduc pe rnd
piersicile pentru 23 min, dup care se scot i se jupoaie de pieli fiecare
fruct, scondu-se i smburii. Apoi se pun la fiert ntr-un sirop de zahr,
adugndu-se la fiecare kilogram de piersici 1,25 l de ap i 200300 g
zahr i se d ntr-un clocot, dup care se ia de pe foc i se adaug vanilie.
1682. Compot de ciree
Se spal cireele, se nltur codiele i se pun la fiert ntr-un sirop la
care pentru fiecare kilogram de ciree s-au pus la fiert 1,25 l de ap, 200
300 g zahr i arome dup preferin. Se las s fiarb 20 min n acest
sirop. Compotul va fi mai gustos dac se combin ciree cu viine.
1683.Compot de revent (rubarb)
Reventul (rubarba) este o plant cu frunze mari i peiolul (codia
care susine frunza) gros i lung de 5060 cm, de culoare roie nchis i
verde n apropierea frunzei. Se cultiv n grdini, frunzele tinere putndu-se
folosi la sarmale, iar cozile pentru compot.
Pentru prepararea compotului, cozile de revent se taie n buci de 2
3 cm i se pun la fiert cu ap, adugndu-se zahr dup gust. Compotul
are un gust uor acrior, asemntor cu zeama de lmie.
440
441
442
19.3 DULCEURI
Pentru dulceuri, fructele trebuie s fie ct mai proaspete i bine
coapte, iar zahrul foarte curat i de preferin buci. Dulceaa se prepar
n cantiti mici n dou variante:
1) Fructele mai zemoase se pot prepara printr-un procedeu mai uor
i rapid. Dup ce snt splate i alese bob cu bob ele se aaz ntr-o crati
ncptoare, cu volumul de dou ori mai mare dect al fructelor i zahrului, n straturi alternative, socotind la 1 kg de fructe 1 kg de zahr, dup
care vasul se acoper cu un prosop umezit i se ine pn a doua zi, sau se
pun la fiert dup 23 ore, dup ce fructele i-au lsat zeama. De la nceput
se pune dulceaa la fiert pe foc domol i se adaug 12 linguri de zeam
de lmie sau 1 g de sare de lmie dizolvat n puin ap; aceasta ajut s
nu se zahariseasc dulceaa.
2) Fructele care nu las zeam suficient sau se terciuiesc la fiert,
cum snt: caisele, piersicile, prunele, cpunele etc., se cur de pieli, se
las ntregi i se in ntr-o soluie de ap de var (200300 g var stins se
amestec cu 23 l de ap rece i se las pentru cteva ore s se limpezeasc, dup aceea se scurge numai lichidul limpede n care se introduc
fructele) timp de 2030 min. Apoi se pun ntr-o strecurtoare i se limpezesc cu mult ap rece, dup care se scot smburii. Prin acest tratament
fructele vor pstra forma lor natural nedeformndu-se la fiert. Astfel
pregtite, fructele se pun la fiert n siropul bine legat. Siropul se prepar
socotind la fiecare kilogram de fructe curate 1 kg de zahr i 0,5 l de ap.
De la nceput se las dulceaa s fiarb la foc domol, apoi se adaug
zeama de lmie sau sare de lmie dizolvat n puin ap. n timpul fierberii dulceaa face mult spum care nu se ridic, cci nu este altceva dect
sirop cu bule de aer care vor disprea la urm.
Trebuie avut grij n timpul fierberii s se ncerce dulceaa ca s nu se
lege prea tare, ceea ce ar determina caramelizarea i zaharisirea ei cu timpul.
Dulceaa, cnd este aproape legat, formeaz bici dese; atunci se
trage cratia pe marginea mainii de gtit, pentru a ncerca dac siropul s-a
legat; se nmoaie lingura n dulcea, se ridic n sus, se las s se preling
pe vrful lingurii tot siropul i cnd mai rmn 23 picturi se pic ntr-o
farfurioar. Dac pictura rmne ca un bob, fr s se leasc, dulceaa
este gata.
Dulceaa se las s se rceasc acoperit cu un prosop umezit i bine
scurs, dup care se pune n borcane bine uscate. Se acoper cu celofan, se
leag cu sfoar i se pstreaz la loc rcoros i uscat.
1697. Dulcea de caise
445
446
448
20. NGHEATE
ngheata se prepar n diferite feluri: cu compoziie de lapte sau de
sucuri de fructe, fiart sau nefiart. Fiecare reet de ngheat are componente aparte, care i dau i denumirea.
Dup pregtire, compoziia se amestec i dup ce s-a rcit se toarn
n maina de preparat ngheat, sau se pune n cupe de sticl, de porelan
sau de metal inoxidabil, i se ine 34 ore la la frigider, n congelator.
1718. ngheat de vanilie
451
453
Se prepar la fel ca ngheata precedent, cu deosebirea c la compoziie se mai adaug 1 linguri de zeamil i eventual 5 g gelatin, ambele
dizolvate n puin ap cldu.
1730. ngheat de portocale
400 g zahr, 400 ml ap, 1 portocal (200 g), 3 g sare de lmie sau
zeama de la 1 lmie, 1 albu.
Se rade coaja galben a portocalei, iar miezul se taie n bucele la
care se adaug zahrul i se amestec. Apoi se adaug apa, sarea de lmie
i se amestec din nou pn ce se dizolv zahrul. Se strecoar prin sit
deas, se adaug 1 albu de ou btut i se introduce n maina de ngheat
sau n cupe, dup care se ine la frigider n congelator.
1731. ngheat de portocale cu coji de portocale confiate
200 g portocale, 400 g zahr, 300 ml ap, 100-150 g coji de portocale confiate, 5 g sare de lmie, 1 g ofran sau colorant alimentar
(oranj).
Se rade coaja galben a portocalelor i mpreun cu miezul acestora
tiat mrunt i cu zahrul se amestec bine, se adaug apa, sare de lmie,
colorantul dizolvat n puin ap cldu, se amestec din nou i se strecoar prin sit fin.
n compoziia obinut se adaug cojile de portocale confiate tocate
foarte mrunt.
De reinut. Pentru aceast ngheat se pot folosi coji de portocale din
dulceaa de coji de portocale (v. reeta 1705).
1732. ngheat de viine cu fric
400 g viine bine coapte, 400 g zahr, 1/2 l ap, 100 g fric,
15-20 g zeamil, 2-3 g sare de lmie.
Se spal viinele de praf i li se ndeprteaz codia, dup care se piseaz mpreun cu smburii care se sfrm. Se pun apoi ntr-un vas n care
s-a dizolvat zahrul cu apa prevzut, se amestec, dup care se strecoar
pasnd tot lichidul, n care se adaug sarea de lmie, zeamilul (fina de
cartofi sau de porumb), n prealabil dizolvate n ap cald (din cantitatea de
ap prevzut n reet). La urm se adaug frica, se amestec i se
introduce n maina de ngheat sau se pune n cupe. Se poate prepara i
fr fric.
1733. ngheat de ciree amare cu fric
Se prepar la fel ca ngheata de viine cu fric (v. reeta 1732), n
loc de viine folosindu-se ciree amare.
1734. ngheat de ciree amare simpl
500-700 g ciree amare, 1/2 l ap, 500 g zahr, 1/2 baton de vanilie,
1 lmie.
Se spal cireele, se strivesc pisndu-se cu smburi cu tot, apoi se
scurg bine. Separat, ntr-o crati, se pune zahrul cu apa i vanilia la fiert,
pn se leag. Se d de-o parte i cnd s-a rcit se adaug sucul de la ciree
i zeama de lmie, se amestec, dup care se strecoar printr-o sit fin i
454
455
456
457
Murarea legumelor este cea mai veche metod de conservare a acestora. Pot fi murate tot felul de legume (castravei, varz, gogonele, sfecl
etc.) puse separat, asortate ntre ele sau cu zarzavaturi (morcov, elin,
ptrunjel etc.). Se pot mura, de asemenea, pepeni, mere, ciuperci etc.
Murarea se face prin acidificare natural (fermentarea lactic) sau
prin acidificare cu oet.
Pentru murare legumele se pun n borcane, n butoaie din lemn, sau
n vase din material plastic. Borcanele trebuiesc bine splate, iar butoaiele
mai nti oprite, controlate s nu curg, apoi uscate, dup care se parafineaz i se ung cu usturoi n interior.
Pe fundul borcanului sau al butoiului se pun mrar uscat i cteva
buci groase de hrean tiate n lung sau frunze de hrean, toate splate n
prealabil cu ap rece. Se mai pot aduga ardei iui, boabe de piper, frunze
de elin, foi de dafin i semine de mutar.
Pentru 10 kg murturi snt necesare, n general, urmtoarele componente:
legume asortate .................................10 kg
sare .........................................500600 g
usturoi .......................................60100 g componente cu rol
elin sau hrean .................................100 g de conservare
mrar uscat (cu smn).....................60 g
foi de dafin
|
frunze de viin
|
frunze de stejar
|
cimbru
|
ardei iui
| componente ce se adaug dup gust
ardei capia
|
piper boabe
|
ienibahar
|
ap, circa 4 l, n care se dizolv sarea prin fierbere.
Practic saramura se prepar din 10 l de ap cu 500 g sare grunjoas,
bine dizolvat i dat n fiert cteva minute, apoi rcit pn la 3040C.
Se umple apoi borcanul sau butoiul cu saramur ca s acopere legumele i
se las descoperit, pentru ca n timpul fermentrii s se preschimbe aerul.
Dup 23 zile se vntur i la nevoie se mai adaug saramur. Durata
murrii este de 48 sptmni, la temperatura de 2530C, aceasta
putndu-se face fie afar, la soare, fie n buctrie.
Dup ce se constat c legumele s-au murat, borcanul sau butoiul se
astup. Borcanele se in n cmara bine uscat, iar butoaiele n pivnia
rcoroas i bine aerisit.
Dac butoaiele nu au capac, se pun scndurele bine splate, aezate n
cruci deasupra legumelor, care au fost acoperite cu crengue de frunze de
viin, mrar i stejar, iar peste scndurele se pune o pnz curat i peste
aceasta o greutate; de regul un bolovan bine splat. ntre timp, deasupra
legumelor se formeaz mucegai, care periodic trebuie ndeprtat prin splarea capacului (scndurelelor), pnzei, greutii (bolovanului) i tergerea
butoiului pe marginile interioare. La fel se procedeaz i cu borcanele.
459
460
463
spal din nou bine i se scurg. Ardeii se rup n buci i se pun la fiert cu
foarte puin ap. Dup ce au fiert, se strecoar i se dau prin maina de
tocat carne sau prin sit. Piureul obinut se fierbe ntr-o crati smluit
sau cositorit cu suprafa ct mai mare, pentru evaporarea lichidului n
timpul fierberii. n tot timpul fierberii se amestec cu o lopic de lemn
pentru a nu se lipi de fund. Cnd este aproape gata, se adaug sarea (10 g la
1 kg bulion) dizolvat n zeama n care s-au fiert ardeii grai i se mai las
pe foc 1020 min.
Pasta (bulionul de ardei grai) se pstreaz n borcane ermetic nchise
cu celofan. Cnd se ncepe folosirea, de fiecare dat se niveleaz pasta din
borcan, iar deasupra se toarn ulei prjit, pentru a se prentmpina formarea
mucegaiului. Se pstreaz la rece. Acest bulion are gust foarte plcut i
este puin picant.
474
Legumele destinate uscrii se spal bine, apoi se cur ct mai subire posibil i se taie numai n momentul uscrii. n cazul n care legumele
snt asortate, fiind de mai multe feluri, trebuie luat din fiecare fel o cantitate potrivit, la fel cu cea folosit n stare proaspt la supe sau la ciorbe.
Dup ce avem legumele n proporii potrivite i tiate uniform, de
aceeai grosime (fidelu), se pun ntr-un vas i peste ele se toarn ap
clocotit n care s-a pus sare dup gust i se in astfel pe foc puternic 56
min. Se ia vasul de pe foc, se scurg legumele de ap i se rstoarn pe tvi
smluite sau pe platouri largi ca s se zvnte. Dup zvntare se pun la
uscat, procedndu-se la fel ca i cu celelalte legume.
1810.Verdeuri uscate pentru iarn
Frunzele de ptrunjel, mrar, tarhon, leutean se cur, apoi se rup
de pe crengue, se spal de praf, se scurg bine i se rsfir pe o planet,
lsndu-se s se usuce la umbr, ntr-un loc ferit de vnt i de praf (de obicei n camer pe o mas). Din cnd n cnd se amestec.
1811. Frunze de elin uscate
Frunzele de elin sau de leutean se rup n crengue cu cotor cu tot,
se spal i se las rsfirate pe o planet s se zvnte la umbr. Dup dou
zile, timp n care au fost mereu amestecate, se fac bucheele mici, se leag
lejer cu a i se aga la umbr sub un acoperi. Dup ce s-au uscat bine,
se pun n pungi i se pstreaz la loc uscat.
ramele cu plase ntre ele (cele de jos se mut sus i invers); totodat n
acest timp se ntorc de cteva ori fructele, pn se usuc la suprafa.
Uscarea n cuptor sau n dulapul-usctor trebuie supravegheat ndeaproape, cci n timpul uscrii produsele se pot arde. Uscarea nu trebuie s
depeasc de la nceput temperatura de 8090C, iar dup aceea, cam
dup ce fructele au cptat o crust fin la suprafa, se micoreaz
temperatura i din cnd n cnd se deschide dulapul sau ua cuptorului ca s
ias aburii. Pentru pstrare, fructele trebuie uscate foarte bine i inute
ntr-un loc uscat i aerisit.
1812. Struguri uscai
Snt de preferat soiurile albe, cu struguri bine copi i cu bobul ntreg,
de culoarea chihlimbarului i cei fr smburi, culei dup ce s-au stafidit.
Se taie ciorchini cu cozi ct mai lungi, se controleaz s nu rmn boabe
stricate sau crpate, dup care se aga sub streain, n balcon sau n orice
ncpere uscat, umbroas i bine aerisit.
1813. Ciree sau viine uscate
Se usuc foarte bine la soare, puse pe plase sau pe tifon ntins pe un
schelet de forma unei mese cu picioarele n sus. Dup ce fructele s-au
zbrcit se pot usca n continuare n cuptor, puse ntr-o tav cptuit cu
hrtie alb.
476
20-30 gogoari crnoi, 20-30 ardei grai, 2-3 cepe mari, 1/2 l ulei,
1 l suc de roii sau 1/4 kg bulion mai subire, sare, piper.
Gogoarii i ardeii se coc, se cur de pieli i se taie n ptrele.
ntre timp se cur ceapa, se taie mrunt, se pune la clit ntr-o crati cu
ulei i dup ce s-a clit puin se stinge cu suc de roii sau cu bulion de roii
dizolvat n puin ap cldu. Se adaug gogoarii i ardeii tiai, se
potrivete de sare i piper dup gust i se las s fiarb pe foc domol 10
15 min, amestecnd din cnd n cnd, sau micnd i cratia, ca zacusca s
nu se prind de fund. Se toarn zacusca fierbinte n borcane mici de 1/2 l,
care au fost nfierbntate n prealabil n cuptor. Borcanele se umplu cu 2 cm
sub gur, se terg i n fiecare se pune deasupra cte o linguri de ulei
fierbinte. Se leag imediat cu celofan i se nfoar cu prosoape groase,
iar deasupra se pun pturi. Aceasta se face pentru a se nlocui sterilizarea.
Dac nu snt condiii de pstrare la loc rcoros, atunci se recomand
sterilizarea, la fel ca n cap. 21.4. Conservarea legumelor prin sterilizare.
1817. Zacusc de ardei cu vinete
Se aleg 1020 de vinete, 1020 de ardei grai, tot atia gogoari
care, dup ce au fost splai i zvntai, se trec la copt. Vinetele, dup ce
s-au copt, se cur de coaj, se desfac n uvie i se aaz pe o planet
nclinat, ca s se scurg din ele zeama amar. ntre timp se coc ardeii i
gogoarii, se cur de pieli i de semine i se taie n buci. Tot n acest
interval de timp se cur 12 kg de ceap care se taie mrunt i se clete
n 250500 ml ulei. Cnd ceapa s-a clit puin se adaug 12 cpni de
usturoi tiat mrunt, cteva roii (din cele crnoase i cu mai puine
semine), care au fost n prealabil oprite (date n 23 clocote), apoi
curate de pieli i tiate n buci i se mai las s fiarb mpreun 5 min.
Apoi se adaug ardeii, gogoarii, vinetele, sare i piper dup gust, se
amestec i se fierb n continuare 2030 min, amestecnd mai des ca s nu
se prind. n caz c zacusca este prea sczut, se poate aduga (dar n
timpul fierberii) o anumit cantitate de ap clocotit. Zacusca se pune
fierbinte n borcane i se sterilizeaz ca n reetele precedente.
477
478
479
INDEX
480
A
Afinat 1662
Afumtorie 1237
Albu btut 1538
Alivanc 365
Aluat de tarte fr zahr 1441
Aluat dospit cu drojdie de bere
1404
Aluat fraged 1438
Aluat foarte fraged (pufos) 1440
Aluat (foitaj) pentru pateuri, volovane etc. 54
Aluat fraged cu bicarbonat sau cu
praf de copt 1439
Aluat pentru tarte dulci 1442
Aluat rapid romnesc pentru plcint cu brnz 1468
481
Aspic 1541
Aterine sau chilc cu ceap 409
Aterine sau chilc prjit 408
482
483
484
C
Cacao cu lapte 1641
Cafea cu lapte 1636
Cafea filtru 1637
Cafea Marghiloman 1640
Cafea turceasc 1633
Cafea vienez 1639
Caise confiate 1691
Calcan prjit 416
Calcan rasol 415
Caltaboi afumai 1247
Caltaboi calzi n zeama lor 1246
Caltaboi cu mruntaie 1244
Caltaboi cu orez i snge 1245
Caltaboi cu orici i cu snge
1248
Canapele sufleu 25
Cap de porc cu, mujdei de usturoi
1230
486
488
D
Degeele de cartofi 716
Dobo tort 1566
Dovlecei la grec 93
Dovlecei conservai 1784
Dovlecei cu mrar i smntn
769
489
F
Fasole btut 841
Fasole boabe (uscat) fiart 840
Fasole psti conservat 1791
Fasole psti conservat n sare
1774
Fasole psti uscat 1806
Fasole verde gratinat 850
Fasole verde cu pesmet prjit 848
Fasole verde cu smntn 847
490
G
Galantin de fazan 1363
Galantin de pasre 1008
491
492
H
Halva de gri 1525
Hribi cu smntn 796
Hric cu unt sau cu lapte 908
I
Iahnie de ciuperci 811
Iahnie de dovlecei 770
Iahnie de fasole 844
Icre de crap sau de tiuc 147
Icre de fasole (icre vegetariene)
843
Icre de heringi sau tarama 148
Icre de Manciuria 149
Icre negre 150
Iepure cu legume 1387
Iepure cu msline gtit grecete
1388
Iepure de cas 1394
Iepure de cas cu ciuperci 1395
J
Jeleu de caise 1604
Jeleu de coacze roii 1608
Jeleu de coarne 1602
Jeleu de corcodue 1603
Jeleu de gutui 1607
Jeleu de viine 1605
Jeleu de zmeur 1606
Jumri cu brnz telemea 255
Jumri cu cacaval 254
Jumri cu ceap 257
Jumri cu crnai i costi afumat 261
Jumri cu roii 256
Jumri cu slnin afumat 259
Jumri cu unc 260
Jumri cu verdea 258
Jumri de la topirea slninii 1231
Jumri de ou (scrob) 252
Jumri de ou cu smntn 253
K
493
L
Lapte de pasre 1523
Lapi de crap prjii 441
Lebrvurt I 1254
Lebrvurt II 1255
Legume (zarzavat) uscate pentru
ciorbe sau supe 1809
Lichior de anason sau de chimen
1655
Lichior de cafea 1654
Lichior de ciree amare 1658
Lichior de coarne 1657
Lichior de nuci verzi 1656
Lichior de portocale 1653
M
Macaroane cu carne 1137
Macaroane cu ciuperci i sos tomat 394
Macaroane cu unc i cu sos tomat 1138
Macaroane gratinate 374
494
495
N
Napi cu pesmet a la polonez 837
Napi cu smntn 836
O
O mie de foi cu gem de caise
1471
O mie de foi (miille feuilles) cu
past de mere 1470
496
P
Pacea din picioare de viel fierte
1299
Pan de somn cu usturoi 495
Pandipan 1504
Pandipan cu viine 1505
Papanai fieri 362
Papanai prjii 361
Papar cu mmlig i brnz 371
Papar de franzel cu brnz de
vaci 372
Paprica de carne cu cartofi 1065
497
Past de cacaval 70
Past de ficat n aspic 81
Past de gutui 1717
Past de msline I 73
Past de msline II 74
Past de ou 72
Past de pete 76
Past de sardele 75
Past de unc 77
Past de urd cu mrar 71
Past din brnz de vaci 69
Past din carne fiart sau fript
78
Past picant din brnz de oaie
cu chimen 68
Past din ficat de pasre 79
Past din ficat de porc sau de vit
80
Pastram de gsc 1036
Pastram de oaie 1314
Pastram de pasre 1011
498
R
Raci fieri n vin 518
Raci fieri n zeam de zarzavat
517
Rasoluri sau piept afumat cu garnitur de fasole sau varz 1186
Rasol alb 1056
Rasol de ciolan de vac cu mduv 1057
Rasol de creier de vac cu maionez 1059
501
S
Salam de cas 1282
Salat de andive 104
Salat de anghinare 757
Salat de ardei gras 105
Salat de ardei gras i roii 107
502
504
506
T
Tarhon n oet 1772
Tart cu umplutur de cartofi i
brnz 745
Tarte cu bezea i dulcea sau
gem 1448
elin la grec 94
elin cu msline 96
elin cu sos de lmie 95
ipar prjit 514
U
Uger de bovine sau porcine la
grtar 1327
Uger de vac cu msline 1326
Uger de vac cu sos tomat 1325
Uger de vac pane 1324
Umplutur de brnz de oaie 44
Umplutur de brnz de vaci pentru pateuri i alte aperitive 43
Umplutur de ciuperci pentru pateuri i alte preparate 45
Unt condimentat 1163
Unt condimentat, picant 83
Urs 1402
V
Varz acr cu msline 882
Varz acrit rapid 1767
Varz cpni murat 1769
Varz clujean 1111
Varz clujean vegetarian 881
Varz crea pane 880
Varz cu tiei 878
Varz dulce clit cu smntn
877
Varz dulce sau varz murat
pentru umplutur 886
Varz murat clit 876
Varz roie n oet 1768
Varz tocat murat 1770
Varz umplut cu toctur de
carne 1110
Vrzri moldoveneti 884
Z
Zacusc de ciuperci 91
Zeam de varz murat 667
Zacusc de alu, crap, somn sau
cod 493
Zbrciogi cu smntn 795
509
510
511
512
513