1.

Definii noiunile de baz ale igienei i sanitariei i

caracterizai metodele de cercetare folosite n igien.
Sanitria i Igiena sunt nite discipline de specialitate care deriv de la
tiina biologic fundamental Microbiologia.
Igiena reprezint o ramur a tiinelor biologice i medicale care se ocup
cu pstrarea i promovarea sntii.
Igiena studiaz urmtoarele direcii:
sursele de poluare ale mediului;
influena diverilor factori cu caracter social i natural asupra circulaiei
substanelor nocive in biosfer;
efectele acestei influene;
legitile tranziiei substanelor toxice dintr-un lan al biosferei in altul;
legitatile generale ale actiunii nocive a diversilor factori asupra
organismului.
Igiena elaboreaz normative, reguli i msuri pentru folosirea factorilor
pozitivi i pentru profilaxia sau diminuarea influenei factorilor nocivi asupra
sntii.
Cu realizarea in practic a acestor normative i reguli elaborate de igien
seocup Sanitria.
Prin aciunea de supraveghere se exercit un control asupra sntii
populaiei
expuse diverilor factori de mediu. Pentru ca aceast supraveghere s fie
eficient
se iau msuri sanitare, care pot fi: msuri preventive i msuri
corective.
Msurile preventive se iau inainte de constatarea unei influene nocive a
factorilor de mediu.
Msurile corective se iau dup constatarea efectelor nocive sau a
riscurilorpentru sntate.
Desigur, msurile preventive sunt mai eficiente i mai puin costisitoare
decat cele corective.
Msurile sanitare se mai clasific in: msuri medicale i msuri
nemedicale.

2. Importana igienico-sanitar a solului. Proprietile

solului.
Solul interacioneaz permanent cu toate elementele mediului ambiant:
ap, aer,
alimente, care ii exercit aciunea lor complex asupra sntii populaiei.
Cunoaterea caracteristicilor solului servete la aprecierea acestor riscuri.
Caracterizarea igienico-sanitar a solului se face in funcie de zonele, in care
este posibil contactul intre om si sol. Mai frecvent se cerceteaz urmtoarele
zone:
locurile de joac pentru copii;
teritoriul plajelor si in jurul bazinelor;
spaiile de joac ale colilor si grdinielor de copii;
terenurile de sport;
terenurile din jurul surselor de ap potabil;
terenurile in care omul vine in contact cu solul in procesul muncii (sere,
ciupercrii, etc.)
Solul este format din particule solide numite granule, care pot fi de diferite

dimensiuni, forme si compoziie chimic. Spaiile rmase libere intre granule

constituie porozitatea solului. Mrimea porozitii depinde de
dimensiunile,
forma si aezarea granulelor. Cu cat particulele sunt mai mari, cu atat
volumul total
al porilor este mai mic. Aceste caracteristici, granulozitatea si
porozitatea,
influeneaz marea majoritate a proprietilor fizice ale solului. Cele mai
importante proprieti fizice ale solului sunt:
a) permiabilitatea
b) capilaritatea
c) capacitatea de filtrare
d) temperatura.
Solul cuprinde in structura sa aproape toate substanele chimice cunoscute
(organice i minerale) in cantiti variabile. In cantiti mai mari in sol se
gsesc
urmtoarele elemente: Si, Ca, Al, Fe, Mg, K etc., i in cantiti mai mici: I, F,
Br,
Co, Mn, Cr etc. In cantiti i mai mici in sol se gsesc elemente radioactive:
Ra,
U, To, Cs etc.
Fertilitatea solului depinde nu numai de prezena substanelor minerale i
organice, ci i de numrul i speciile de microorganisme, care condiioneaz
calitatea solului.
Flora solului este format din bacterii saprofite, actinomicete, ciuperci,
alge,
protozoare i altele, care indeplinesc funcii diferite: de oxidare a sulfului, a
compuilor azotai, de fixare a azotului din aer etc.

3. Poluarea solului. Criterii igienico-sanitare de apreciere

a polurii solului.
Poluarea solului se datoreaz, de regul, activitii umane prin
indeprtarea i
depozitarea neigienic a reziduurilor solide si lichide, excrementelor animale
i
cadavrelor acestora, deeurilor industriale; prin utilizarea nejustificat in
agricultur a substanelor chimice fertilizante i antiduntoare; utilizarea la
irigaii
a apelor poluante, depozitarea de substane radioactive, cancerigene i
toxice in
mod necontrolat.
Prin poluare ptrund in sol substane chimice care pot perturba
metabolismul
normal al solului.
Prin poluarea solului cu reziduuri organice, acesta este contaminat cu
microorganisme patogene sau condiionat patogene de provenien animal
i
uman. Aceti ageni sunt diferii de flora autohton i constituie flora
supraadugat.
Agenii biologici patogeni de provenien intestinal uman sunt:
bacilul

tific, bacilii dizenterici, vibrionul holerei, virusurile poliomelitice, virusul

hepatic
i condiionat patogeni sunt: stafilococii, streptococii, E. coli, Proteus etc.
Ei au o
rezisten redus in sol cu viabilitate medie de 10-30 de zile pentru
enterobacterii
si 4-6 sptmani pentru virusuri. Aceste microorganisme pot migra din sol in
ap i
alimente.
Aprecierea strii sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor
igienicosanitari.
Ei ofer informaii asupra caracteristicilor microbiologice i chimice ale
solului.
a) Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizai sunt: numrul total de
germeni, numrul bacteriilor coliforme, numrul bacteriilor sulfitoreductoare,
numrul bacteriilor termofile.
Cel mai des utilizat indicator chimic este indicile Hlebnicov sau cifra
sanitar. Se calculeaz dup formula:
I.H. = N org. teluric / N org. total
Pentru aprecierea polurii chimice se mai practic i determinarea prezenei
in
sol a substanelor minerale (As, Pb, Cd, Fe, etc), precum i a pesticidelor.

4. Microflora apei i substanele nocive din ap.

Microflora apelor din rauri e condiionat de gradul de impurificare a
acestora i
de calitatea currii apelor reziduale.
In funcie de gradul de impurificare, bazinele de ap pot conine i bacterii
patogene viabile. In apa de robinet, de rau, de fantan salmonelele febrei
tifoide
supravieuiesc de la 2 zile la cateva luni, vibrionul holeric cateva luni,
agentul
turalemiei de la cateva zile la 3 luni.
In mod normal apa conine cantiti mici de nitrai, rezultai din
mineralizarea
materiei organice proprie apei .In situaii particulare nitraii sunt prezeni in
concentraii mari a cror proveniena poate fi:
a) antrenai de apa din soluri intens mineralizate, bogate in sruri de azot
considerai de origine natural;
b) antrenai de ap prin ptrunderea in ap a materialelor organice din
solurile
intens poluate cu reziduuri organice. Acestea se pot mineraliza pan la forme
organice in sol;
c) antrenai de apa din solurile intens tratate cu ingrminte pe baz de
azot
aceasta este cea mai important surs de poluare a apelor.
Substanele pesticide, folosite in lupta cu duntorii agricoli pot fi de
natur organic sau anorganic. In present sunt peste 90000 de asemenea
produse. Toxicitatea este mai mare la grupa pesticidelor organo-fosforate i
mai mic la organo-clorurate.

Apa mai poate conine aa substane nocive ca: metale toxice, substane
radioactive, detergeni etc.

5. Rolul apei n viaa omului. Condiiile de potabilitate a

apei.
Apa este cel mai important constituent al organismului uman. Omul pierde
zilnic prin transpiratie si prin secretii naturale pana la 2,5% liri de apa. De
aceea este foarte necesar sa ne completam rezervele de apa, pentru a ne
simti mai bine.
Apa este singurul, cel mai important catalizator in scaderea si mentinerea
greutatii. Apa activeaza metabolismul, impiedica depunerea de grasime,
ajuta la reprimarea poftei de mancare si a spasmelor de foame.
Datorit posibilitilor multiple de imbolnvire prin ap, sau stabilit anumite
condiii sanitare pe care trebuie s le indeplineasc apa pentru a fi potabil.
Sub
denumirea de ap potabil sau bun de but se inelege apa care se
consum cu
plcere i care o dat consumat, nu are efecte nocive asupra
consumatorilor.
Condiiile de potabilitate a apei sunt constituite din:
1.Condiii organoleptice. Aceste condiii se adreseaz numai acelor
caliti ale
apei care se pot determina cu ajutorul organelor de sim a omului i anume:
gustul
i mirosul.
2.Condiii fizice. Acestea se determin cu diverse aparate sau instrumente
care
le confer un caracter obiectiv. Cele mai importante sunt: temperatura
apei ,turbiditatea apei , culoarea apei , radioactivitatea apei.
3.Condiii chimice. Aceste condiii se adreseaz unui foarte mare numr de
substane care pot fi prezente in ap si anume:
substane cu aciune nociv (de exemplu: Pb, Cd, F, Hg, Ar, Cr, Se, amine
aromatice, azotai, cianuri etc), substane indezirabile (care nu sunt
nocive, dar
modific calitile organoleptice i tehnologice, de exemplu: Ca, Mg, Fe, Mn,
O,
Zn, sulfai, fenoli etc) i substane indicatoare ale polurii (amoniac,
nitrii).
4.Condiii bacteriologice. Cea mai important condiie bacteriologic este
lipsa total din ap a germenilor patogeni.
5.Condiii biologice.

6. Msuri de protecie sanitar i asanare a solului.

Prin protecie sanitar se inelege complexul de msuri ce au drept scop
limitarea ptrunderii in sol a diferitor impuriti, pan la intensiti ce nu
deregleaz procesele de autoepurare, nu contribuie la acumularea de
substane

nocive in plantele cultivate, nu polueaz aerul atmosferic i apele i nu-i

limiteaz
folosina in scop agricol. Respectarea acestor condiii inseamn pstrarea
calitii
solului, in aa fel, ca s nu afecteze starea de sntate a oamenilor.
Msurile de protecie sanitar sunt complexe si in realizarea lor sunt
implicai
mai muli specialiti: medici, agronomi, tehnologi, hidrologi, ingineri, etc.
Acestea sunt grupate astfel:
msuri sanitare tehnice de colectare i neutralizare corect a deeurilor
menajere, industriale, agrozootehnice;
msuri de reducere a substanelor chimice din atmosfer, prin reducerea
eliminrilor de ctre sursele productoare;
msuri de utilizare raional a substanelor chimice in agricultur;
msuri de dezinfecie a solurilor contaminate intens cu ageni patogeni.
Msurile de dezinfecie pot fi aplicate numai pe poriuni restranse,
limitate,
intrucat sunt necesare cantiti foarte mari de substane dezinfectante (1015 kg/m2)
i pot avea efecte de distrugere i asupra florei autohtone. Dezinfectarea se
aplic
cand poluarea este de natur microbian, deoarece in cazul polurii mixte
rezultatele sunt puin eficiente.
Solul este principalul izvor din care microbii nimeresc in ap i aer.

7. Sursele naturale i artificiale de poluare a aerului.

Prin poluarea aerului se inelege prezena in atmosfer a unor substane,
care in
funcie de concentraie i timpul de aciune, produc modificri ale sntii i
altereaz mediul inconjurtor.
Aceste substane pot fi diferite de cele care se gsesc in compoziia normal
(ideal) a aerului.
Sursele naturale (erupiile vulcanice, descompuneri naturale ale
materialului
organic, erodarea solului, pulberile de meteorii etc.) reprezint numai
excepional
un risc important pentru sntate.
Sursele artificiale se consider principalele surse de poluare a aerului
(diverse
procese industriale, procesele de combustie, transporturile).
Aciunea poluant a aerului asupra sntii poate fi direct -prin efectul
patogen al poluanilor i indirect rezultat din efectul duntor asupra
mediului.
Msurile de prevenire i combatere a polurii aerului constituie o
necesitate
social de mare importan.

8. Microflora aerului.
Rspandirea microbilor aerieni depinde de mai muli factori: gradul
de

impurificare a aerului cu suspensii minerale i organice, temperatura i

umiditatea
aerului, frecvena precipitaiilor, relieful zonei etc.
Cu cat aerul conine mai mult praf, fum, funingine cu atat cantitatea de
microorganisme este mai mare.
Microflora aerului e alctuit din cele mai variate specii, care ajung in el
din
sol, din plante i din organismele animalelor. In aer se intalnesc frecvent
bacterii
saprofite (micrococi, sarcine), bacili sporulai, mucegaiuri, drojdii etc.
Numrul de microorganisme variaz in aer de la cateva celule pan la zeci
de
mii intr-un metru cub.
Intr-un 1g de praf se conine aproximativ 1 mln de bacterii. In anturajul
oamenilor si animalelor bolnave, insectelor se pot afla in aer i specii
patogene de
microorganisme.
In funcie de anotimp se modific i microflora aerului. Dac adoptm
convenional, c iarna numrul de microorganisme este egal cu 1, atunci
primvara
va fi egal cu 1,7; vara 2,0; toamna 1,2.
Omul inspir in medie pe zi 12000-14000 litri de aer, reinand in cile
respiratorii 99,8% de microorganisme aeriene. Aerul constituie un mediu
nefavorabil de dezvoltare pentru microbi. Lipsa substanelor nutritive, a
temperaturii optime, influena nociv a razelor solare creeaz condiii
nefavorabile
pentru microorganisme.
Dar i aflarea puin indelungat a microorganismelor in aer e suficient
pentru
a transmite bacteriile patogene i virusurile de la bolnavi la persoanele
sntoase.Prin curenii de aer se rspandesc in special mucegaiurile, sporii
crora sunttransportai de acetia. Bacteriile i drojdiile nu se pot rspandi in
acest mod.

9. Poluanii atmosferici de natur fizic, chimic i

biologic. Efectele acestora asupra organismului uman.
10. Substanele toxice transmise organismului uman prin
fructe, legume i cereale.
Unele substane toxice fac parte din componenii naturali ai plantelor
respective
sau se formeaz in anumite faze de dezvoltare ale acestora.
In samburi de migdale, piersici, caise, prune, viine se gsete un glucozid
numit amigdalin care, prin hidroliz enzimatic sau acid, elibereaz
glucoz,
aldehid benzoic i acid cianhidric.
Ingerarea in cantiti mari de astfel de samburi , mai ales de ctre copii,
poate
determina imbolnviri grave datorit acidului cianhidric.
Tomatele verzi i cartofii inverzii conin solanin, glucozid ce are in
structura

sa solanidin, (un alcaloid). Primvara concentraia solaninei crete mult in

straturile periferice i in lujerele cartofilor incolii. Cojirea , splarea i
tratarea
termic indeprteaz i inactiveaz o mare parte de glucozid.
Prezena printre seminele cerealelor a seminelor de neghin este
nefavorabil
pentru c acestea conin o saponin cu aciune hemolizant i un alcaloid
toxic
argostemina. De asemenea in seminele de rapi slbatic se gsesc
substane
toxice termorezistente care pot da tulburri la consumatori. Pe seminele de
cereale
i leguminoase sau finurile lor, in condiiile favorabile de umiditate i
temperatur, se dezvolt cu uurin o varietate larg de mucegaiuri, dintre
care
unele produc substane toxice capabile s determine imbolnviri, numite
micotoxicoze.
In cereale i leguminoase se mai pot dezvolta mucegaiuri toxigene din
genurile : Fusaricum, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Trichothecium
etc.

11. Insalubrizarea alimentelor. Poluarea chimic, fizic i

biologic.
Insalubrizarea alimentelor este cauzat de urmtoarele situaii:
1.procese de nvechire i alterare.Acestea modific nefavorabil nsuirile
organoleptice i pot duce la apariia unor substane iritante pentru
tubul digestiv sau chiar toxice: amine, amoniac, acizi, aldehide, cetone,
peroxizi, hidrogen sulfurat, micotoxine microbiene(stafilococic,
botulinic)
2.contaminare cu microorganisme patogene sau condiionat patogene
pentru om: bacili tifici, bacili dizenterici, bacilul Koch,
brucele,stafilococi enterotoxici, salmonele, vibrionul holeric,virusul
hepatitei epidemice,etc.
3.infestare cu parazii: larve de tenii i de trichinella, ou de ascarizi i
de tricocefali, chisturi de giardia, etc.
4.poluare cu substane chimice: reziduuri de pesticide, metale i
metaloizi toxici, nitrai, nitrozamine, hidrocarburi policiclicearomatice,
monomeri toxici din mase plastice, substane radioactive, etc.
5.ncorporare de aditivi alimentari nepermii sau utilizarea in exces a celor
permii: substane conservante, colorani i arome sintetice, emulsionani.

12. Sindroamele caracteristice intoxicaiilor .

Intoxicatiile alimentare sint maladii care apar in rezultatul ingerarii
alimentelor cu continut sporit de agenti patogeni, de toxine de diferite origini
sau de metabolitii acestora.
Copiii i persoanele n vrsta sunt cel mai frecvent afectate de intoxicaiile

alimentare, ns i gravidele, persoanele cu boli cronice asociate i cele cu

sistemul imunitar slbit sunt la risc.
Principalele simptome aprute n intoxicaia alimentar sunt:
diareea, greaa, vrsturile i durerile abdominale.
Intensitatea acestor simptome pot varia de la caz la caz, lundu-se n
considerare factori precum vrsta, starea general de sntate i tipul
microorganismului care a cauzat infecia.
Dac simptomele nu sunt severe, este suficient ca pacientul s urmeze un
regim alimentar specific: dou-trei cni de ceai de ment zilnic, orez cu
morcovi, brnz proaspt etc.
n momentul cnd scaunul revine la normal, este permis introducerea
treptat a alimentelor de baz, cum ar fi carnea fiart sau pinea, dar sub
nici o form nu se vor consuma buturi acidulate, energizante
sau sucuri din fructe, care conin foarte mult zahr i prea puini electrolii,
substane care ajut la reechilibrarea hidroelectrolitic i acidobazic.
Dac simptomele sunt severe, este recomandat tratamentul
medicamentos. Vizita la medicul de familie, la medicul gastroenterolog sau
infecionist este obligatorie.

13. Cile de ptrundere a toxicilor n organismul omului.

Corelaia dintre doz, concentraie, toxicitate.
Toxicele pot ptrunde in organismul omului prin cile respiratoare, tractul
gastro-intestinal i piele.
Suprafaa sumar a alveolelor pulmonare(pan la 80-90m2) asigur o
absorbie
intensiv i un efect rapid al aciunii substanelor toxice sub form de vapori
i
gaze, prezente in aerul inspirat. Plmanii devin pori de intrare pentru acele
toxice ,
care sunt solubile in grsimi.
Toxicele ptrunse o dat cu apa sau in stare pur se absorb in sange prin
mucoasele cavitii bucale, stomacului, intestinului.
Doza minimal de aciune sau doza pragal a substanelor toxice, o
constituie
acea cantitate minim, care provoac schimbri reversibile ale funciei vitale
a
organismului. Cu cat aciunea toxicului este mai puternic , cu atat mai mici
sunt
mrimile minimale.
Doza letal reprezint cantitatea de toxic care duce la sfarit letal.

14. Clasificarea otrvirilor.

Otrvirile se clasific dup mai multe criterii:
dup originea substanelor toxice;
dup modul cum au ptruns toxicele in organism;
dup cantitatea substanelor toxice, care au provocat otrvirea;

 dup modul cum decurge otrvirea, etc.

Dup originea substanelor toxice otrvirile se clasific in:
1. otrviri endogene care reprezint rezultatul aciunii provocate de
substanele
nocive ce se formeaz in diferite stri patologice ale organismului.
2. otrviri exogene care sunt provocate de ptrunderea in organism a
otrvurilor pe diverse ci.
Dup modul cum a avut loc ptrunderea n organism: cu voie sau
intampltor
distingem:
1. otrviri intenionate: crime, sinucideri, toxomanii;
2. otrviri accidentale: accidente propriu-zise, medicamentoase,
profesionale, alimentare.
Dup cantitatea care a ptruns n organism, cantitate mare sau in cantiti
mici
dar repetate in timp indelungat poate fi: acut sau cronic.
Dup modul cum decurge otrvirea distingem otrvire subacut
decurge
moderat. In acest caz moartea poate s survin peste 1-2 zile i mai mult.
Otrvire
supraacut moartea survine de la in cateva minute pan la 2 ore.

15. Substanele potenial toxice din produsele alimentare

(pesticidele, nitraii i nitriii, detergenii).
Datorit industrializrii excesive din sectoarele economiei, in
compoziia alimentelor pot aprea pe lang substanele chimice proprii i
substane
de origine exogen, provenite in mod accidental sau prin adaos intenionat.
Pesticidele sunt substane folosite in combaterea unor organisme
duntoare. In
funcie de organismul care il combate, ele se clasific in: fungicide,
insecticide,
erbicide, raticide etc.
Cele mai numeroase pesticide se utilizeaz in agricultur, in scopul reducerii
pierderilor de recolt cauzate de diferite boli i duntori. De asemenea ele
se
folosesc i in combaterea insectelor i roztoarelor din intreprinderile
alimentare i
comer.
Majoritatea pesticidelor sunt puin solubile in ap, stabile i rezistente la
biodegradare. In funcie de compoziia chimic pesticidele pot fi:
organoclorurate
i organo-fosforice. Cele de tipul organo-clorurate rman timp
indelungat nedescompuse in sol (pan la 5 ani), iar cele organo-fosforice
sunt mai
uor descompuse de microorganismele din sol (in cateva zile sau luni).
Pesticidele migreaz ctre structurile inferioare ale solului, ajungand in
ap, i
se acumuleaz in legumele rdcinoase. Astfel, omul este expus, prin
consum de

alimente i ap potabil poluat cu pesticide, la intoxicaii.

Nitraii i nitriii sunt componeni naturali ai solului, provenii din
mineralizarea substanelor organice azotoase. Din sol ei nimeresc in plante i
ape.
In natur exist un echilibru intre nitraii i nitriii din plante, sol i ape.
In timpul pstrrii necorespunztoare (in grmezi mari, spaii umede i
calde),
cantitatea de nitrii crete ingrijortor, prin transformarea nitrailor in nitrii.
Prezena nitrailor i nitriilor este semnalat i in produsele de origine
animal
(lapte, carne). Nitriii se adaug i in mod intenionat in diferite preparate din
carne
pentru meninerea culorii roz-roii a produselor prelucrate termic. Aceste
substane
realizeaz atat un efect bacteriostatic, precum i particip la formarea
aromei
specifice a produselor.
Aciune toxic asupra organismului o au nitriii, dar efectul este cumulativ,
datorit posibilitii de transformare a nitrailor in nitrii.
Principalul mod de aciune al nitriilor este oxidarea puternic a
hemoglobinei
cu formarea unui compus numit methemoglobin.
Detergenii sunt larg utilizai la splarea ustensilelor i utilajelor, spaiilor
productive i ambalajelor. Ei au un dublu efect negativ: indirect - prin
poluarea
apelor de suprafa i direct asupra organismului.
Cea mai bun msur de evitare a contaminrii cu detergeni, este
efectuarea corect a operaiei de splare a ustensilelor i utilajelor i, in
special, cltirea lor cu mult ap.

16. Substanele potenial toxice din produsele alimentare

(metalele, substanele radioactive, antibioticele, aditivii).
Datorit industrializrii excesive din sectoarele economiei, in
compoziia alimentelor pot aprea pe lang substanele chimice proprii i
substane
de origine exogen, provenite in mod accidental sau prin adaos intenionat.
Metale cu potenial toxic sunt considerate cele care se gsesc in alimente in
concentraii mai mari decat necesarul organismului, sau care in mod natural
nu
sunt prezente in organism.
Cele mai toxice sunt: Pb, Hg, Cd, Cu, As, Co.
Doze mari de Cu provoac intoxicaii i chiar moartea(la o doz de 2g de
Cu - survine moartea).
Srurile de Zn, in cantiti ce depesc norma, au o aciune foarte toxic i
corodiaz mucoasele organismului.
Plumbul (Pb) este un metal greu cu proprieti cumulative.
Cel mai inalt nivel de poluare s-a constatat
in cazul utilizrii Pb la producerea conductelor de ap.
Aluminiul (Al) mult timp a fost considerat inofensiv , insa sa ajuns la
concluzia ca Al posibil prezint aciune cancerigen,

deoarece s-a depistat un coninut ridicat in celulele canceroase.

Printre poluanii importani ai mediului sunt i mercurul (Hg) i cadmiul
(Cd),
care provin, in special, din apele uzuale ale intreprinderilor chimice,
metalurgice i
de ingrminte minerale.
Principalele surse de contaminare radioactiv, in ordinea intensitii lor
, sunt:
exploziile nucleare la suprafa; centralele electronucleare in exploatare;
exploatrile minerale i de prelucrare a minereurilor; accidentele din
sectoarele in
care se lucreaz cu substane radioactive.
Substanele radioactive care pot contamina produsele alimentare sunt:
izotopii
stroniului, cesiului, iodului, fosforului, uraniului, plumbului etc.
Principalul efect toxic al substanelor radioactive este producerea cancerului
de
os (stroniul i cesiul) i de gland tiroid (iodul).
Antibioticele sunt prezente in produsele de origine animal, datorit
utilizrii
lor in amestecurile de furaje, in scopul stimulrii creterii i mririi
randamentului
in carne, sau ca medicamente, pentru combaterea unor boli.
Antibioticele prezente ca reziduuri in alimente pot afecta: sinteza
proteinelor,
structura membranelor celulare, metabolismul acizilor nucleici.
Aditivii alimentari sunt substane care se adaug in produsele alimentare
pentru a favoriza un proces tehnologic sau pentru a le imbunti
caracteristicile
organoleptice i valoarea nutritiv.
Folosirea aditivilor implic, ins, i un anumit risc determinat de efectele
negative i chiar toxice, pe care le pot exercita asupra organismului.
Sunt stabilite prin lege dozele admise i condiiile pe care trebuie s le
indeplineasc aditivii, de exemplu:
s fie lipsii de toxicitate
dozele introduse in produs s fie cat mai mici
prezena lor trebuie s fie declarat pe etichetele ambalajului;
se interzice folosirea lor in scopul mascrii unor defecte.

17. Substanele toxice formate prin degradarea

tehnologic a substanelor azotate i a glucidelor.
Aplicarea unor tratamente termice extreme, fie de scurt durat, aplatizeaz
efectiv moleculele, astfel incat enzimele specifice nu ii mai pot indeplini
sarcina.
Chiar i simpla inclzire la peste 45C denatureaz proteinele.
Studiile tiinifice au demonstrat c prin prjirea crnii se formeaz compui
toxici rezultai din degradarea proteinelor i derivailor lor.
La temperatura de 80-100C, creatina din muchii crnii reacioneaz cu aa
numiii produi ai reaciei Maillard, producand amine aromatice
cancerigene

hidrosolubile.
Aminele biogene, care se formeaz ca urmare a unor procese de degradare
chimic, biochimic sau microbian, precum i in catabolismul organismului
omului, au efecte toxice i prezena lor in alimentaia uman este
periculoas
pentru sntate, putand provoca i modificri genetice.
Aminele biogene sunt substane chimice, care in general in organismul
uman
pot avea atat efecte pozitive, cat i negative. Totul depinde de originea lor,
de tipul
i de doza in care se afl.
Pentru a diferenia aminele biogene toxice de grupa celor cu efect fiziologic
favorabil, cele dintai sunt denumite amine biogene active (ABA).
ABA sunt toxice pentru organismul uman, unele dintre ele fiind considerate
precursoare a cancerului.
Se gsesc in cantiti mai mari in buturile alcoolice, branzeturi, pete srat,
produse de carne fermentat etc.
Acrilamida este o substan cu potenial cancerigen care se formeaz
atunci
cand alimentele bogate in amidon sunt coapte, fierte sau prjite.
Acrilamida este absorbit de organism pe toate cile i este distribuit in
toate
esuturile.
Acrilamida contribuie la creterea cantitii de radicali liberi i la distrugerea
ADN-ului.

18. Substanele toxice formate prin degradarea grsimilor.

In urma procesului de autooxidare se formeaz diferii compui cu
toxicitate
mai mare sau mai mic, de exemplu:
produi de oxidare (peroxizi, hidroperoxizi, diperoxizi);
produi de scindare (aldehide, cetone, semialdehide, aldehido-glicerine);
produi de deshidratare (cetoglicerine);
In cazul polimerizrii termice in absena aerului se formeaz, in special
dimeri
i trimeri, in cantiti mai mici se formeaz i monomeri i polimeri inali.
Oxidarea termic este mult mai complex, din punct de vedere al reaciilor
chimice, deoarece intervin simultan doi factori: cldura i oxigenul.
Autooxidarea, polimerizarea termic, oxidarea termic conduce in
final la:
scderea valorii nutritive a grsimilor prin distrugerea acizilor grai
eseniali;
distrugerea vitaminelor;
formarea unor complexe cu proteinele din produs care nu mai pot fi utilizate
de organismul omului.
Efectele ingerrii unor asemenea grsimi alterate sunt urmtoarele:
scderea absorbiei grsimilor i a altor componeni din alimente, in special

a proteinelor;
motilitatea sczut a tractului intestinal;
reducerea depozitelor de grsimi din organism i modificarea compoziiei in
acizi grai a grsimilor de depozit;
hipertrofia ficatului i a rinichilor;
anomalii in reproducere i fertilitate;
aciune cancerogen;
diminuarea net a tiaminei, riboflavinei i piridoxinei excretate prin urin;
diaree, uneori hemoragic;
leziuni ale pielii care uneori pot fi ulceroase;
cderea prului.

19. Influena unor procese de conservare i ambalare

asupra toxicitii alimentelor.
Iradierea se folosete in mod curent pentru conservarea produselor uscate
(mirodenii, legume deshidratate, flacoane de cereale).
In doze mari ins, duce la formarea de radicali liberi care vor oxida mai ales
acizii grai, producand astfel un gust neplcut (gust ranced).
Hidrocarburile policiclice-In cantiti maxime se gsesc in painea prjit,
produse afumate, grtare. In cazul ambalrii se poate realiza migrarea
compuilor toxici
din ambalaj ctre produsul alimentar ambalat .
Un caz foarte studiat este migrarea plumbului (Pb) din cutiile de conserve
ctre
produsele ambalate. Ca soluie la aceast problem s-a impus lcuirea.
In cazul ambalrii cu hartie se cunoate migrarea in alimente a
poliizobutilenului in cantiti de 0,5 mg/kg.
Ambalrile cu materiale plastice se fac de obicei cu
polipropilen,polistiren ,policlorur de vinil s.a.

20. Substanele antinutritive.

In produsele alimentare, pe lang substanele nutritive necesare desfurrii
proceselor vitale, au fost gsite i o serie de substane, care prin diferite
mecanisme, reduc aciunea substanelor nutritive.
In funcie de substanele nutritive pe care le inhib, substanele antinutritive
se
impart in :
antimineralizante;
antivitaminece;
antiproteinogenice.
Antimineralizante sunt substanele care reduc utilizarea unor elemente
minerale cu importan fiziologic deosebit.
Principalele antimineralizante sunt: acidul oxalic, acidul fitic i
tioglicozizii.
Acidul oxalic formeaz cu calciu i magneziu sruri insolubile care nu pot fi
absorbite la nivelul intestinului.
Principalul efect antimineralizant se manifest in cazul in care produsele au o
concentraie mai mare de acid oxalic decat de calciu.

Acidul fitic formeaz cu metalele (Ca, Fe, Mg i Zn) compui insolubili,

reducand astfel absorbia intestinal a acestor elemente.
Tioglicozizii sunt substane care prin hidroliz enzimatic, elibereaz
compuii
capabili s impiedice captarea iodului in glanda tiroid sau s mreasc
necesitile
organismului pentru iod, producand gua endemic.
Se gsesc, mai ales, in varz, conopid, ridiche, hrean, mutar.
Antivitaminele sunt substane care inhib parial sau total activitatea
vitaminelor, producand simptome asemntoare carenelor vitaminice.
Acestea se
impart in 2 grupe: inhibitori concureniali i neconcureniali.
Inhibitorii concureniali sunt compui cu structur asemntoare cu a
vitaminelor, acionand in concuren cu ele.
Inhibitorii neconcureniali sunt compui cu structur diferit de a
vitaminelor,
care acioneaz prin formarea de produi nedigerabili sau prin inactivarea
vitaminelor. Din acestea fac parte: avidina i unele enzime.
Substanele antiproteinogenice scad utilizarea proteinelor. Ele se impart
in
dou grupe: inhibitori enzimatici si hemaglutinine.
Inhibitorii enzimatici sunt substane care inhib aciunea enzimelor
proteolitice, impiedecand scindarea proteinelor i ca urmare reducerea
absorbiei
materialului azotat din hran.
Hemaglutininele sunt proteine rspandite in multe produse alimentare
vegetale.
Aciune puternic o are soina din soie i fazina din fasole.

22.Modificarile alimentelor din punct de vedere calitativ

-pierderea substantelor nutritive , a vitaminelor si a altor substante
indispensable organismului uman. Aceasta depinde de numerosi factori ,
cum ar fi sezonul in care produsul alimentar a fost consumat , identificare
pesticidilor in produse alimentare , expunerea directa la razele ultraviolete a
produselor bogate in Vit E cum ar fi lamaia , patrunjelul , mararul
.23.Modificarile alimentelor din punct de vedere sanitar
-Nerespectarea cerinelor igienico-sanitare n circuitul alimentelor n timpul
prelucrrii, pstrrii i transportrii produselor alimentare la ntreprinderile
de alimentaie public sau n condiii de familie poate duce la apariia
intoxicaiilor alimentare, bolilor contagioase sau helmintozelor. Poluarea
produselor agricole provoac intoxicaii cronice, iar uneori intoxicaii acute la
populaia care folosete aceste produse. Valena igienico-sanitar a
produselor alimentare. Acest aspect al calitii se suprapune ntr-o oarecare
msur cu valena legal i cu cea nutriional. Dei pentru un numr limitat
de contaminani, exist limite maxime admise legal, sunt foarte multe alte
substane sau compui ce pot contamina alimentele ntr-o anumit etap,

periclitnd sntatea sau chiar viaa consumatorilor. Inocuitatea se refer la

lipsa dintr-un aliment a oricrui factor duntor organismului uman. Lipsa
inocuitii poate fi dat de toxicitatea natural sau contaminarea (fizic,
chimic, radioactiv, biologic) a produselor alimentare. Lipsa inocuitii
anuleaz celelalte aspecte ale calitii.

24.Masuri de prevenire a alterarii produselor alimentare

-Oxidarea apare atunci cnd oxigenul i lumina ptrund dincolo de coaja
protectoare a alimentelor i intr n reacie cu substanele nutritive. Nu toate
alimentele oxideaz la fel de repede, dar procesul este influenat i de
temperatur. Alimentele pstrate la rece oxideaz mai greu decit cele
pstrate la temperatura camerei.Cum prevenim oxidarea alimentelor? Cea
mai utilizat i mai eficient metod n prevenirea oxidrii n cazul fructelor
este stropirea acestora cu zeam de lmie. Acidul citric/ascorbic din lmie
sau oet neutralizeaz enzimele ce produc oxidarea, reuind s schimbe Phul. Apa amestecat cu acid citric din lmie, lime, portocale sau grapefruit
ajut alimentele s ncetineasc procesul de oxidare atta timp ct se afl n
contact direct. Benefic este i acidul ascorbic luat din tablete de vitamina C,
pisate i dizolvate n ap. Scufundarea n ap rece a unor alimente precum
cartoful, are rolul de a ncetini procesul de oxidare. Oprirea alimentelor timp
de cteva secunde (aproximativ 90 sec.) reprezint o metod eficient
pentru a pstra aspectul anumitor alimente, spre exemplu salata verde.
Congelarea alimentelor are rolul de a stopa enzimele care declaneaz
oxidarea, ns doar pe perioada congelrii, acestea activndu-se la
dezghearea produselor. De aceea temperaturile sczute din frigider au rolul
de a ncetini procesul de deteriorare. Deshidratarea reprezint o metod de
succes n pstrarea anumitor fructe i legume. Enzimele responsabile de
oxidarea fructelor i a legumelor au nevoie de ap pentru a fi active, aadar
odat cu hidratarea apare i riscul de oxidare. n industrie se mai cunosc i
alte metode de tratare a alimentelor mpotriva oxidrii, ns datorit
tehnicilor complexe nu pot fi puse n aplicare n buctriile gospodinelor.

25.Patologia alimentara.Toxiinfectiile si intoxicatiile

alimentare
-1. Nerespectarea cerinelor igienice n alctuirea raiei alimentare Din cauza
lipsei, insuficienei, excesului sau dezechilibrului unor factori nutritivi n raia
alimentar (avitaminoze, hipovitaminoze, rahitism, pelagr, obezitate,
ateroscleroz etc.), n organism pot aprea tulburri profunde, care s duc
la mbolnviri. 2. Nerespectarea cerinelor igienico-sanitare n circuitul
alimentelor n timpul prelucrrii, pstrrii i transportrii produselor
alimentare la ntreprinderile de alimentaie public sau n condiii de familie
poate duce la apariia intoxicaiilor alimentare, bolilor contagioase sau
helmintozelor. Poluarea produselor agricole provoac intoxicaii cronice, iar
uneori intoxicaii acute la populaia care folosete aceste produse.Toxicozele
alimentare bacteriene se manifest printr-o stare morbid, care apare n
urma consumului produselor ce conin toxine ale unui agent patogen specific
(bacilul botulinic ori al unui stafilococ). Este caracteristic faptul c nsui
agentul patogen poate lipsi n produsele alimentare sau se afl n cantiti
mici. Dar acumularea unor cantiti mari de substane toxice are loc i n
urma activitii vitale a ciupercilor microscopice. Anume ele provoac

micotoxicoza. Dintre intoxicaiile alimentare bacteriene cel mai des se

ntlnesc botulismul i cele provocate de toxinele stafilococilor.Toxiinfectiile
alimentare constituie un tip particular de afectiuni acute digestive,
caracterizate clinic prin fenomene de gastroenterocolita acuta, care apar ca
izbucniri epidemice sau cazuri sporadice, in urma ingestiei unor alimente
contaminate cu anumiti germeni sau cu toxine bacteriene. Denumirea de
toxiinfectie este justificata deoarece cuprinde atat componenta toxica cat si
cea infectioasa, ambele componente fiind prezente concomitent cat si in
proportii variabile in cursul bolii.

26.Cerintele igienico-sanitare privind proiectarea

,constructia si amplasarea unitatilor de industrie
alimentara si alimentatie publica
-Se va urmri s se pstreze o distan destul de mare fa de alte
ntreprinderi care genereaz nociviti (praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri
neplcute). De asemenea, se recomand s se in seama de direcia
vnturilor dominante: acestea trebuie s bat dinspre unitatea alimentar
spre cea poluant i nu invers. Unitile de desfacere i cele de consum se
plaseaz n cartierele de locuit n locuri uor accesibile populaiei beneficiare.
n amplasarea ntreprinderilor alimentare, se va ine seama de urmtoarele
trei condiii principale: 1. S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti
suficiente de ap potabil. Dac este posibil, alimentarea cu ap se va face
din reeaua central de distribuie a localitii. S se poat ndeprta, n
condiii igienice, reziduurile solide i apele reziduale. O caracteristic a
apelor uzate din industria alimentar i unitile de consum o constituie
prezena din abunden a substanelor organice (proteine, glucide, grsimi)
i a microorganismelor saprofite i patogene.Acestea mresc consumul de
oxigen care se gsete dizolvat n ap sau lacurile n care se evacueaz,
polueaz mediul cu produi rezultai din descompunerea microbian a
resturilor organice i uneori devin o cale de transmitere a maladiilor pe cale
digestiv.Terenul destinat amplasrii trebuie s fie neinundabil, iar nivelul
superior al pnzei de ap freatic s se gseasc la cel puin 3-4 metri de
suprafaa solului pentru a nu exista riscul apariiei apei n ncperile situate
n subsol sau demisol (pivnie, magazii, etc.) i pentru a prentmpina
dezvoltarea coloniilor de mucegaiuri i pulverizarea tencuielilor. ncperile
unitilor de alimentaie public i colectiv, n funcie de destinaia lor, se
mpart n 4 grupe, i anume: ncperi de consum; ncperi de preparare a
mncrurilor; ncperi de pstrare a alimentelor; anexe social-sanitare.

27. Principii igienico-sanitare privind ntreinerea

ncperilor i utilajelor la ntreprinderile de alimentaie
public i comer..
Curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare constant a
specialitilor din toate unitile de producie, pstrare i comercializare a
alimentelor. Legislaia n domeniul igienei alimentare stipuleaz faptul c
materialele i suprafeele care intr n contact cu alimentele trebuie s fie
curite i la nevoie dezinfectate. Igienizarea se realizeaz prin curirea i
dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact produsul alimentar, ncepnd
cu materia prim i pn la desfacerea produselor pe pia. Corespunztor
naturii localurilor i materialului de protejat, n practic se folosesc

urmtoarele variante de curire: curirea n 3 etape (presplare, curire,

rzuire); curirea n 5 etape (presplare, curire, rzuire, dezinfecie i
rzuirea dezinfectantului); curirea n 7 etape (presplare, curire
alcalin, rzuire, curire acid, dezinfecie i rzuirea dezinfectantului);
Procesul de curire este o succesiune de etape unitare, care se asociaz ca
ordine i metod corespunztor necesitilor i constrngerilor tehnice
specifice fiecrui sector al industriei alimentare. Pentru realizarea acestui
lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare s se
elaboreze strategia corespunztoare de igien. Cronologia diferitor etape
unitare variaz n funcie de natura i cantitatea 60 depozitelor de murdrie
ntlnite n diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentar.

28. Msuri de prevenire a rspndirii microorganismelor

patogene.
Microorganismele patogene/facultativ patogene transmisibile prin alimente
produc toxiinfecii alimentare. Ele se dezvolt pe alimente i produc
mbolnviri la om, atunci cnd gradul de contaminare a alimentelor este
mare. Starea de boal apare n scurt timp dup ingerare (2-12 h) i se
caracterizeaz prin stri de vom, diaree, dureri abdominale acute. n funcie
de cantitatea substanei toxice ingerate i de starea organismului, perioada
de toxiinfecie poate dura cteva zile dup care are loc vindecarea, dar poate
sfri i cu efect letal. Dintre agenii toxiinfeciilor alimentare fac parte:
Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Vibrio
cholerae (efect letal n 40 % cazuri), Klebsiella, Clostridium perfringens etc.
toate produsele de origine vegetal trebuie s fie de o prospeime
ireproabil, s fie bine curate de impuriti i splate, iar depozitarea lor
pn la comercializare s se fac n condiii optime de temperatur i
umiditate relativ a aerului; produsele de origine animal trebuie s provin
de la animale sntoase, libere de parazii; operatorii de produse alimentare
(materii prime i de produse finite) trebuie sa fie ntr-o stare bun de
sntate; spaiile de depozitare i de procesare ale produselor alimentare sa
fie ntr-o stare de igien perfect; procesarea materiilor prime alimentare sa
fie ct mai rapid.

29. Etapele igienizrii. Ageni de curire. Dezinfecia.

Substane dezinfectante.
Dezinfecia este o metod de igien care se realizeaz periodic pentru
prevenirea bolilor infecioase la oameni i animale. n cazul acesteia nu se
urmrete o sterilizare a suprafeelor i utilajelor, ci numai o distrugere a
microorganismelor patogene i o diminuare la minimum a microflorei
saprofite a crei multiplicare determin modificarea nefavorabil a nsuirilor
senzoriale sau alterarea produselor. Operaiunile de dezinfecie pot fi de
urmtoarele tipuri: preventive - se distrug eventualii germeni patogeni care
constituie microbismul local i care s-ar putea dezvolta, ajungnd s
influeneze negativ starea de sntate a oamenilor, a animalelor i alterarea
produselor alimentare; de necesitate se combat bolile infecioase din
momentul din care apar primele semne i pn la lichidarea ntregului focar
sau se distrug microorganismele ce afecteaz calitatea produselor
alimentare.Curirea i dezinfecia trebuie s reprezinte o preocupare
constant a specialitilor din toate unitile de producie, pstrare i
comercializare a alimentelor. Legislaia n domeniul igienei alimentare

stipuleaz faptul c materialele i suprafeele care intr n contact cu

alimentele trebuie s fie curite i la nevoie dezinfectate. Igienizarea se
realizeaz prin curirea i dezinfecia suprafeelor cu care vine n contact
produsul alimentar, ncepnd cu materia prim i pn la desfacerea
produselor pe pia. Corespunztor naturii localurilor i materialului de
protejat, n practic se folosesc urmtoarele variante de curire: curirea
n 3 etape (presplare, curire, rzuire); curirea n 5 etape (presplare,
curire, rzuire, dezinfecie i rzuirea dezinfectantului); curirea n 7
etape (presplare, curire alcalin, rzuire, curire acid, dezinfecie i
rzuirea dezinfectantului); Procesul de curire este o succesiune de etape
unitare, care se asociaz ca ordine i metod corespunztor necesitilor i
constrngerilor tehnice specifice fiecrui sector al industriei alimentare.

30. Dezinsecia. Mijloace fizice i chimice de combatere a

insectelor.
Dezinsecia reprezint ansamblul mijloacelor i metodelor de prevenire i
combatere a artropodelor care transmit direct sau indirect boli la oameni i
animale, deterioreaz mrfurile industriale i altereaz mrfurile alimentare.
Avnd n vedere c exist aproximativ 1,2 milioane specii de insecte, din
care doar foarte puine sunt folositoare omului, situaia poate s ias oricnd
de sub control. Trebuie de inut cont de faptul c insectele duntoare au o
mare putere de nmulire i o voracitate1 exagerat. Dac nu se iau msurile
adecvate, numrul lor crete rapid, aducnd nsemnate pagube economice
prin cantitile mari de alimente consumate sau mrfuri degradate.Operaiile
de dezinsecie pot fi: preventive au ca rezultat mpiedicarea nmulirii
duntorilor prin crearea unor condiii nefavorabile dezvoltrii lor.
Operaiunile se realizeaz periodic (o dat la 3 luni); curative au ca
rezultat distrugerea efectiv a focarului n unitatea n care se acioneaz
operaiunile i se realizeaz la intervale repetate de 10-14 zile; Dup
aciunile curative se efectueaz dezinsecia preventiv periodic. Pentru
realizarea dezinseciei se utilizeaz metoda chimic i metoda ecologic.
Metoda chimic const n utilizarea substanelor pesticide pentru
combaterea insectelor, care sunt pe lista produselor pesticide avizate de
ctre Ministerul Sntii. Principalele probleme pe care le ridic n prezent
insecticidele sunt lipsa lor de selectivitate (putnd fi toxice i pentru om sau
animale), remanena lor n mediul nconjurtor (rezistena la degradare) i
producerea unui efect de rezisten la insecte care le reduce din eficien i
necesit nlocuirea dup un anumit timp de folosin.Metoda ecologic
const n amplasarea unor repere care au suport adeziv pentru a imobiliza
insectele existente.

31. Deratizarea. Metode de combatere a roztoarelor.

Deratizarea Deratizarea reprezint un complex de msuri aplicate pentru
reducerea substanial a populaiei de oareci i obolani, i apoi inerea sub
control a numrului acestora. Roztoarele reprezint o treime din fauna
globului, de aceea exist permanent pericolul mbolnvirii sau a unor
distrugeri de proporii a produselor agricole, alimentare, a instalaiilor i
spaiilor. Ca i n cazul dezinfeciei i dezinseciei la deratizare se utilizeaz
mai multe metode, i anume: fizice, chimice i ecologice. Metoda fizic
const n nfometarea roztoarelor prin bune izolri a alimentelor i

ndeprtarea reziduurilor, blocarea locurilor de acces a roztoarelor,

iluminarea acceselor ctre depozite etc. Bune rezultate se obin i prin
folosirea de capcane sau dispozitive de contenie i de ucidere (ghilotin).
Metoda chimic (cea mai utilizat)const n utilizarea substanelor

32. Reguli de igienizare pentru personalul ntreprinderilor

de industrie alimentar.
Reguli de igien personal a angajailor Starea de sntate i respectarea
igienei contribuie la prentmpinarea contaminrii semifabricatelor i
produselor finite cu microbi, provocatori ai intoxicaiilor alimentare. Angajaii
trebuie s respecte urmtoarele cerine igienice: 75 s susin examenul
medical preventiv i periodic; s se prezinte la serviciu n mbrcminte i
nclminte curat; hainele i lucrurile personale s le pstreze n vestiar;
unghiile s fie scurt tiate; s-i spele minile nainte de lucru, s-i strng
prul n bonet, s aib halat curat; la frecventarea WC-ului halatul se va
scoate; la apariia semnalelor de guturai, rcire, dereglri ale tubului
digestiv s se adreseze administraiei pentru al nltura de la contactul cu
produsele alimentare; s comunice administraiei n caz de boal
infecioas n familie; s nu mnnce i s nu fumeze n locurile
nedestinate pentru acest scop; s se respecte igiena cavitii bucale; s
fie instruit cu privire la normele sanitaro-igienice i s susin examenul de
apreciere a cunotinelor.

33. Descriei metoda de analiza microbiologic a laptelui.

Originea microflorei laptelui poate fi interna sau externa.In cazul cind
animalele sunt bolnave,microorganismele pot patrunde in dinge in limfa ,de
unde trec in lapte.La animalele sanatoase originea microflorei este
externa.Contaminarea mai abundenta a laptelui cu microorganisme are loc
dupa mulgere si depinde de conditiile igienice ale ulgerului,vaselor de
colectare,echipamentelor de protectie si mainile mulgatorului,aerul din
grajd,corpul animalului.MOD DE LUCRu-recoltarea probelor se face cu un
caus steril cu ajutorul caruia se iau 50 ml de lapte.Proba se introduce intr-un
flacon steril, astupat cu un dop de vata sterila si se raceste la T de 6 grade
C,mentininduse la aceasta T pina la efectuarea analizei.PREGATIREA
DILUTIILOR SI A INSAMINTARILOR-la efectuarea dilutiilor trebuie sa se tina
seama de originea laptelui, de vechimea probei .Laptele proaspat muls de
vaci poate contine zeci de mii de microorganisme la un ml.laptele unei
ferme-sute de mii de microorganisme.La laptele proaspat muls de vaci ,pt a
determina nr de bacterii se fac insamintari pe agar de carne-peptonata sau
lapte hidrolizat cu dilutiile II , III , IV, iar pt numararea bacteriilor lactice se
face insamintarea pe lapte smintinit cu dilutiile 1,2,3,deoarece la laptele
prospat mult cantitatea de bacterii lactice este sub 1% din nr de
microorganism.

(In caiet de laboratoare 34-40 )

41.Descriei

metoda

de

analiz

sanitar

solului.

Aprecierea strii sanitare a solului se face cu ajutorul indicatorilor

igienicosanitari. Ei ofer informaii asupra caracteristicilor microbiologice i

chimice ale solului. a) Indicatorii microbiologici mai frecvent utilizai sunt:
numrul total de germeni, numrul bacteriilor coliforme, numrul bacteriilor
sulfito-reductoare, numrul bacteriilor termofile. Dei nu exist norme
legiferate n nici o ar din lume, se recomand urmtoarea interpretare a
valorii numrului total de germeni: - sol curat 10000 germeni / g sol; - sol
poluat 100000 germeni/g sol; - sol foarte poluat 1000000 germeni /g sol.
Poluarea biologic a solului se apreciaz i prin indicatorii parazitologici. Se
consider c solurile curate nu trebuie sa conin ou de geohelmini. Astfel,
solurile slab poluate conin pn la 10 ou/g sol, poluate 10-100 ou/g sol,
iar cele foarte poluate peste 100 ou/g sol. b) Indicatorii chimici Cel mai des
utilizat indicator chimic este indicile Hlebnicov sau cifra sanitar. Se
calculeaz dup formula: I.H. = N org. teluric / N org. total , unde: I.H.
indicile Hlebnicov; N org. teluric azotul organic teluric; N org. total azotul
organic total prezent in sol. Valoarea I.H. < 0,70 arat sol poluat; I.H. =0,70
-0,85 poluare medie; I.H. =0,85 - 0,95 poluare redusa; I.H. >0,95 sol
curat. Pentru aprecierea polurii chimice se mai practic i determinarea
prezenei n sol a substanelor minerale (As, Pb, Cd, Fe, etc), precum i a
pesticidelor.
sau

Din probele recolate se cintareste o anumita cantitate de sol.Se intreduc intrun balon termostabil reactivii:biocromat de potasiu si acid sulfuric si se
incalzeste 10 minute la baia de nisip,la temp de 170-180C.Paralel se
pregateste o prba martor,introducindu-se in balon reactivii fara sol,acoperind
in timpul fierberii cu o pilnie mica.Dupa racire pilnia se spala cu apa
bidistilata,diluindu-se proba de 3 ori.Se adauga 2-3 picaturi de feroina,iar
excesul de bicromat neconsumat se titreaza cu solutia de sare Mohr.

42.Descriei metoda de control a eficienei splrii i

dezinfeciei
recipientelor
de
sticl.
Se preiau 5-10 recipiente de sticla si se astupa cu dopuri sterile.In laborator
in sticlele de 1 l se incorporeaza 20 ml de apa sterila,iar in cele de 0.5-10 ml.
In scopul recoltarii microorganismelor de pe partea interioara a recipientului

acestea se amplaseaza orizontal.Dupa se fac 25 rotiri si agitari

longitudionale a recipientului.Din lichidul dat se inseminteaza 1 ml pe medii
nutritive si se termostateaza.Dupa se numara coloniile.Se admite 1 micr./1
ml

43.Descriei metoda controlului microbiologic al

suprafeelor de contact cu produsele alimentare.
Pentru aprecierea gradului sanitaro igienic a suprafetelor ce intra in contact
cu produsul,se utilizeaza tehnici de examinare bazate pe recoltarea probelor
cu ajutorul tamponului de vata.Tamponul de vata se inmoaie in apa si se
scurge,ca sa nu fie exces.Pentru a prelua proba se utilizeaza un samblon de
carton.Sablonul se amplaseaza pe suprafata si cu sajutorul tamponului se
preia proba.Tamponul se introduce inapoi in lichid si se lasa timp de 5-10
minute.Din lichidul dat se preia 1 ml si se inseminteaza pe mediul nutritiv din
cutiile petri.Cutiile se termostateaza timp de 3 zile la temperatura de 27C.

44.Descriei metoda de apreciere a strii igienice a

personalului angajat n unitile cu profil alimentar.
Personalul din unitile cu profil alimentar va fi ncadrat numai n urma unui
control medical care const din:
examinare clinic complet;
examen radiologic pulmonar;
examen serologic pentru lues (sifilis);
examen coprobacteriologic pentru depistarea strii de purttor de Shigella
i Salmonella.
Acest control se efectueaz de ctre dispensarul medical al ntreprinderii sau
de dispensarul teritorial, dac unitatea care angajeaz nu are asigurat
asisten proprie. Pentru examene de specialitate i de laborator, dispensarul
recurge la serviciile policlinicii i ale centrului de Medicin Preventiv. Dup
ncadrare, personalul este obligat s se supun examenului medical periodic
care se efectueaz cu o frecven difereniat n funcie de riscul
epidemiologic specific locului de munc.

45.Descriei esena metodei de determinare a clorului

activ n clorura de var.
Cu un tampon de vata inmuiat in solutie identificatoare(amidon) se sterge un
sector nu prea 1mare a obiectului cercetat.Reactia pozitiva,adica colorarea
suprafetei in albastru intunecat indica ca aceasta a fost prelucrate cu solutii
clorurate.

46.Descriei metodele expres de estimare sanitar a

ntreprinderilor de alimentaie public
Printre metodele expres de estimare se numara:.
Identificarea urmelor de clorura de var de pe suprafetele ce intra in contact

cu alimentele-Se determina cu ajutorul solutiei de amidon.Cu un tampon de

vata inmuiat in solutie se sterge suprafata cercetata.Daca aceasta se
coloreaza in albastru intunecat-atunci aceasta a fost trattata cu substante
clorurante.
Indentificarea urmelor de grasime cu ajutorul prafului de carbune-Praful de
carbune se pulverizeaza pe toata suprafata recipientului.Se lasa timp de
citeva minute si apoi praful se scutura.Urmele de carbune ramase pe farfurie
dau dovada de prezenta grasimii pe aceasta si de o tratare insuficienta.
Identificarea urmelor de grasime cu Sudan III-pe suprafata cercetata,cu
ajutorul tamponului de vata se aplica solutia de sudan 3.Urmele de
grasime,daca sunt prezente,se coloreaza in rosu.

47.Descriei metodele de determinare a urmelor de

grsime pe farfurii i tacmuri.
Indentificarea urmelor de grasime cu ajutorul prafului de carbune-Praful de
carbune se pulverizeaza pe toata suprafata recipientului.Se lasa timp de
citeva minute si apoi praful se scutura.Urmele de carbune ramase pe farfurie
dau dovada de prezenta grasimii pe aceasta si de o tratare insuficienta.
Identificarea urmelor de grasime cu Sudan III-pe suprafata cercetata,cu
ajutorul tamponului de vata se aplica solutia de sudan 3.Urmele de
grasime,daca sunt prezente,se coloreaza in rosu.

48.Caracterizai variaia microflorei laptelui n timpul

pstrrii.
Dupa mulgere,nr de bacterii din lapte scade considerabil.Aceasta perioada se
numeste faza bacteriologica.Datorita faptului ca laptele poseda proprietati
imune si antibacteriale,aici se dezvolta mai putine bacterii.Dar depinde si de
conditiile de pastrare.
Principala sursa externa de contaminare a laptelui l reprezinta mediul nconjurator,care
este prezent n toate fazele de prelucrare ncepnd cu materia prima si terminnd
cu produsele finite.
Apa, aerul, solul, dejectiile si apele reziduale pot constitui surse de infectaremicrobiana
alaptelui si produselor lactate.Astfel :
*apa naturala folosita la spalarea ambalajelor, utilajelor etc. poate contine pelnga
microflora specifica si germeni patogeni proveniti din aer, sol, dejectiianimale siumane
si de aceea calitatea microbiologica a acesteia trebuieverificata periodic n laboratoarele
de specialitate;
*aerul contaminat accidental cu microorganisme prin intermediul particulelor de praf,
apei n suspensie, sporilor bacterieni sau particulelor de salivaeliminate prin tusepoate
constitui o sursa de infectie pentru lapte.

*organismele din sol pot ajunge n lapte prin intermediul diferitelor impuritati,a prafului,
resturilor vegetale, acolo unde mulsul se executa neigienicsaulaptele este tinut n
conditii necorespunzatoare. De asemenea microflorasolului poateajunge si prin
intermediul curentilor de aer, al apei impurificate,al ncaltamintei si al mbracamintei
personalului muncitor

49.Caracterizai microbiota cerealelor.

Pe suprafaa boabelor de cereale microbiota este variat: bacterii,
actinomicete,drojdii i mucegaiuri. Valorile numerice se ncadreaz ntre103i
106germeni/g.
Microbiota rizosfer,din jurul rdcinilor plantelor, este alctuit din
*bacterii (cele mai multe):- bacterii nesporulate (Pseudomonas fluorescens,
Ps. herbicol);- bacterii sporulate (Bacillus subtilis, B. cereus var. mycoides,
Clostridium sp.);- bacterii lactice,
*mucegaiuri (mai slab reprezentate) din genurilePenicillium i Fusarium.
Microbiota epifit,de pe suprafaa plantelor, ajuns din rizosfer n timpul
creterii plantelor sau purtat de insecte, este formata n spcial din bacterii
nesporulate i mucegaiuri imai puine bacterii sporulate.
Alte surse de contaminare:praful format n timpul recoltrii
(microorganismesaprofite) i contaminare ntimpul transportului (inclusiv cu
microorganisme patogene pentruom i animale)

50.Caracterizai microbiota i igiena derivatelor cerialiere.

n finurile de calitate normal, microbiota este format predominant din
bacterii i n cantitate mai mic se ntlnesc drojdiile i mucegaiurile.
n loturile de fin proaspt mcinat, microbiota are o compoziie similar
cu cea a cerealelor. Diferena ntre cantitatea de microorganisme coninute
de cereale i cea care trece n fin, va depinde de caracterul curirii
cerealelor nainte de mcinare i de gradul de extracie al finii.
Cantitatea de microorganisme din finuri mai depinde de condiiile de
transport i depozitare, de calitatea ambalajului i ali factori. n microbiota
normal a finurilor trebuie s fie absente salmonelele, stafilococii
coagulazo-pozitivi i alte bacterii patogene pentru om. Prezena unor astfel

de bacterii, dovedete un grad de igien necorespunztor i o contaminare a

acestor produse prin intermediul roztoarelor.
fina este un produs mai puin stabil din punct de vedere microbiologic.
Deoarece n fin lipsesc sistemele de aprare existente n bobul integru,
reprezentanii microbiotei cerealelor care ajung n fin vin n contact direct
cu substanele nutritive pe care aceasta le conine i din acest motiv, odat
cu apariia condiiilor favorabile de umiditate i temperatur, se nmulesc
activ, dnd alterri ale finei.

51.Descriei microbiota produselor lactate acide.

Microbiota laptelui acidofil este constituita in special din bacterium
acidophilum.Acest produs nu trebuie sa contina drojdii sau mucegaiuri.
Microbiota laptelui acru consta din streptococi lactici.In acest produs este
posibila dezvoltarea a asa bacterii ca coli,drojdii,mucegaiuri,bacterii
sporulate care ii scad din valoarea calitativa.
microbiota iaurtului consta din termobacterium bulgarium sau yaghourti care
dau aciditate si streptococus thermophilius care da aroma.
microbiota chefirul este constituita din streptocii lactis,casei,cremoris,si
bacilus caucazicus.

52.Caracterizai microbiota i igiena untului i

brnzeturilor.
La unt: Dintre acestea fac parte Lactococcus cremoris, Lactococcus
diacetylactis i Leuconostoc mesenteroides. Aceste bacterii pot produce
substane de arom din acidul piruvic format prin fermentaia lactozei, sau
din acidul citric prezent n lapte.
Pentru obinerea brnzeturilor se poate utiliza laptele ca atare n care
bacteriile lactice trebuie s reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu
restricii privind prezena bacteriilor butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor
coliforme, a bacteriilor de putrefacie din genul Pseudomonas.

53.Descriei microbiota fructelor i legumelor proaspete.

Fructele se consum n stare proaspt, de aceea ele pot fi vehiculante a
unor microorganisme facultativ patogene, astfel nct din punct de vedere
microbiologic este important ca nainte de consum s se fac splarea lor cu
ap potabil. n cazul epidemiilor se recomand dezinfectarea fructelor
pentru distrugerea patogenilor i apoi cltirea cu ap fiart i rcit.
n microbiota fructelor apar accidental microorganisme patogene i facultativ
patogene: Escherichia, Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica , bacterii
care produc mbolnviri/toxiinfecii alimentare. Prin intermediul fructelor se
poate transmite Helicobacter pyloris bacterie mobil adaptat la aciditatea

sucului gastric, care colonizeaz omul i animalele, fiind agent al gastritelor

i enteritelor.
Se pot dezvolta pe fructe mucegaiuri organotrofe comune sau care produc
micotoxine (g. Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Trichothecium).
Legumele au o microbiot foarte bogat n care frecvent se ntlnesc
bacterii: Alcaligenes, Flavobacterium, lactobacillus, Micrococcus i spori de
mucegaiuri. n cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume consumate n
stare proaspt se pot transmite microorganisme patogene i facultativ
patogene: Escherichia, Salmonella (n 25-75% din probe de salat), Shigella,
Klebsiela.

54.Caracterizai

alterrile

posibile

ale

conservelor.

Ca alterari ale conservelor se inscriu : alterari microbiene prin

substerilizare, alterari microbiene si chiar micotice prin neetanietate,
alterari fizico-chimice ale grasimilor din conserve.
Alterari
prin
substerilizare

se
produc
consecutiv
dezvoltarii
microorganismelor care au ramas vii si viabile datorita unui tartament termic
insuficient.Aceste alterari pot fi cauzate de :
-

Nerespectarea stricta a regimului sterilizarii ;

Incarcatura bacteriana initial foarte mare ;
Continutul ridicat al materiei prime cu spori bacterieni foarte rezistenti
la socul termic

Alterari microbiene prin neetanseitate (neermicitate) sint extrem de grave,

putind fi provocate de de bacterii aerobe,facultativ aerobe,strict aerobe ,
levuri si miceti.
Bombajul fizic se caracterizeaza prin faptul ca nu se accentueaza in timpul
perioadei de termostatare, iar la verificarea produsului continut in recipiente
nu se pun in evidenta microorganisme vii. Este numit si bombaj aparent si
poate fi provocat de urmatoarele cauze :
Bombajul chimic se produce datorita coroziunii peretilor interiori ai1 cutiei
ca urmare a degajarii hidrogenului rezultat in urma reactiei dintre metalul
recipientului si mediul acid al produsului. Paralel cu arcuirea capacelor apare
si un continut crescut de staniu si fier in produs si se constata urme de
coroziune pe peretele interior al cutiei.
Bombajul microbiologic apare ca urmare a dezvoltarii microorganismelor
generatoare de gaze (CO2 si H2S). Alterarea apare in urma substerilizarii
conservelor, fie in urma racirii insuficiente a conservelor sau este provocata
de neermeticitatea recipientelor.

55.Analizai cele apte principii ale sistemului HACCP, care

deriva din Codex Alimentarius.
Principiul 1 - Realizarea analizei riscurilor potentiale ;
Principiul 2 Determinarea punctelor critice de control (PCC);
Principiul 3 - Stabilirea limitelor critice
Principul 4 - Stabilirea unui sistem de monitorizare in PCC
Principiul 5 Stabilirea actiunilor corective pentru situatiile in care
monitorizarea indica faptul ca un PCC nu este sub control;
Principiul 6 Stabilirea procesurilor de verificare pentru confirmarea faptului ca
sistemul HACCP functioneaza efectiv;
Pricipiul 7- Stabilirea unui sistem de documente specifice pentru toate
procedurile si inregistrarile in conformitate cu principiile anterioare si aplicarea
lor in practica .

. Identificarea hazardului [risc] Analizai fiecare etap a operaiunii dvs.

( achiziionare, livrare, depozitare, preparare, gtire, rcire, etc.) i
identificai eventualele disfuncii, de ex. bacteria Salmonella ntr-un produs
din carne de pasre (risc biologic), detergent (risc chimic) sau o bucat de
sticl n mncare (risc fizic).
2. Determinarea punctelor critice de control. Odat riscurile identificate
trebuie s v asigurai c acestea sunt controlate corespunztor. n general,
majoritatea riscurilor sunt controlate asigurndu-v c desfurai un
program eficient de premise obligatorii, de ex. un program de igien
corespunztor. Punctul Critic de Control este o etap a prelucrrii alimentelor
n care procedura de control trebuie aplicat pentru a preveni apariia unui
risc n ceea ce privete sigurana alimentelor sau pentru reducerea acestuia
la un nivel de siguran. Este ultima ans de a controla riscurile nainte ca
produsul s fie comercializat. De ex. prepararea burgerilor cu carne de vit la
o temperatur intern minim de 70 C timp de 2 minute sau echivalentul
acestora(de ex. 75 C instantaneu) poate distruge E. Coli O157 i ali ageni
patogeni.
3. Stabilirea limitelor critice. Stabilii-v limite care s v permit
identificarea unui PCC scpat de sub control, de ex. temperatura n mijlocul
unui burger cu carne de vit dup prepararea acestuia trebuie s fie de
minimum 70C timp de 2 minute sau echivalentul acestora(de ex. 75 C
instantaneu).
4. Stabilirea unui sistem care s monitorizeze controlul PCC. Atunci cnd
Punctele Critice de Control i limitele critice au fost identificate e important

s gsii o metod de monitorizare i nregistrare a ceea ce se ntmpl la

fiecare PCC. De fapt, monitorizarea presupune msurarea unor parametri
precum temperatura i durata. Totui, modul n care se realizeaz
monitorizarea i ct de des se face aceasta va depinde de mrimea i natura
afacerii dvs. n toate cazurile, monitorizarea ar trebui s fie simpl, clar i
uor de realizat, de ex. nregistrarea temperaturii finale de gtire i durata
pentru un burger cu carne de vit preparat.
5. Stabilirea unei msuri corective n cazul n care monitorizarea indic c un
anumit PCC a scpat de sub control
Atunci cnd monitorizarea indic c un PCC a scpat de sub control, se
impune luarea unei msuri corective (de ex. temperatura crnii preparate
crete n frigider pn la >10 C timp de mai bine de 24 h din cauza unei
defeciuni tehnice a frigiderului. Carnea preparat este distrus iar frigiderul
este reparat de ctre productor pentru a putea pstra noi produse
preparate din carne la temperatura corespunztoare de 5 C).
6. Stabilirea de proceduri de verificare pentru a confirma c sistemul HACCP
funcioneaz eficient. Revizuii i corectai sistemul periodic i ori de cte ori
facei modificri n modul de operare, de ex. analiza microbiologic a unui
produs din carne de pasre pentru a verifica c nu este contaminat cu
bacteria salmonella dup preparare.
7. Stabilirea unei documentaii pertinente privind toate procedurile i
nregistrrile corespunztoare acestor principii i aplicrii lor. Pentru a
implementa cu succes sistemul HACCP e necesar inerea unei evidene a
tuturor documentelor i nregistrrilor care s fie oricnd disponibile, de ex.
temperaturile de gtire, rapoarte privind livrarea sau curenia. Nu se poate
vorbi de o corect aplicare a sistemului HACCP sau de respectarea legislaiei
n domeniu fr a furniza o astfel de eviden scris. Ct privete sistemul
HACCP n sine, complexitatea evidenelor inute va depinde n mare parte de
natura i de complexitatea activitii comerciale desfurate. Scopul ar fi
acela de a asigura meninerea controlului fr a genera mult hrograie.
ncepnd cu luna octombrie 2006 toate unitatiile din domeniul alimentar sunt
obligate prin lege s implementeze un sistem de management al siguranei
alimentelor bazat pe principiile HACCP.

56.Enumerai funciile FAO i OMS, Comisiei Codex

Alimentarius n asigurarea securitii sanitare a
alimentelor pe plan mondial.
Organizaia Mondial a Sntii OMS, sau WHO World Health
Organization, este o organizaie internaional care are rolul de a menine i
coordona situaia sntii populaiilor pe glob.
FAO furnizeaza asistenta tehnica statelor lumii n domeniile securitatii
alimentare, dezvoltarii agricole si rurale n vederea atingerii primului obiectiv
al mileniului pentru dezvoltare: Reducerea la jumatate a numarului de
persoane care sufera de foame si de saracie si n domeniul gestionarii
durabile a resurselor naturale (pamnt, apa, paduri, peste, resurse

fitogenetice si zoogenetice), pentru a atinge cel de-al saptelea obiectiv al

mileniului pentru dezvoltare asigurarea unui mediu durabil.
In calitate de program operational comun ONU/FAO, furnizeaza asistenta
alimentara
Codex Alimentarius cuprinde standarde pentru toate alimentele, fie ele
preparate, semipreparate sau crude i pentru distribuia ctre consumator,
prevederi n ceea ce privete igiena alimentar, aditivi alimentari, reziduuri
de pesticide, factori de contaminare, etichetare i prezentare, metode de
analiz i prelevare.

57.Caracterizai
teritoriu
i

cerinele
de

sanitaro-igienice
amplasarea

fa

de
UAP.

Unitile de desfacere i cele de consum se plaseaz n cartierele de locuit n

locuri uor accesibile populaiei beneficiare. n amplasarea ntreprinderilor
alimentare, se va ine seama de urmtoarele trei condiii principale:
1. S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil.
Dac este posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de
distribuie a localitii. n lipsa acesteia sau dac debitul este insuficient,
unitile trebuie s-i asigure surse proprii din fntni de mare adncime sau
din rurile i lacurile cu ap dulce din apropiere, dup o tratare prealabil
(decantare, filtrare, dezinfecie). Punctul de recoltare a apei din ru trebuie
situat nainte de centrul populat i departe de poduri, locuri de vrsare a
apelor
reziduale,
tranduri,
ferme
zootehnice.
2. S se poat ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele
reziduale. O caracteristic a apelor uzate din industria alimentar i unitile
de consum o constituie prezena din abunden a substanelor organice
(proteine, glucide, grsimi) i a microorganismelor saprofite i
patogene.Acestea mresc consumul de oxigen care se gsete dizolvat n
ap sau lacurile n care se evacueaz, polueaz mediul cu produi rezultai
din descompunerea microbian a resturilor 68 organice i uneori devin o cale
de transmitere a maladiilor pe cale digestiv. Pentru acest motiv, nainte de
a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unitile care folosesc staii de
epurare au obligaia s le doteze corespunztor cu utilaje i materiale i s
asigure funcionarea lor permanent. Cnd nu exist posibilitatea racordrii
la reeaua de canalizare a localitii sau a zonei industriale, se accept
pentru unitile mici s se foloseasc fntni absorbante sau bazine de
colectare a apelor reziduale cu condiia s nu polueze sursele de ap
potabil.
3. Terenul destinat amplasrii trebuie s fie neinundabil, iar nivelul superior
al pnzei de ap freatic s se gseasc la cel puin 3-4 metri de suprafaa
solului pentru a nu exista riscul apariiei apei n ncperile situate n subsol
sau demisol (pivnie, magazii, etc.) i pentru a prentmpina dezvoltarea
coloniilor de mucegaiuri i pulverizarea tencuielilor. Unitile de comer i
alimentaie public trebuie s fie amplasate separat n edificii speciale.

Amplasarea lor n edificii de alt destinaie se va face numai n conformitate

cu
legislaia
sanitar
n
vigoare.
Ca regul, unitile de industrie alimentar se amplaseaz n zona industrial
a localitilor. Aceast zon este stabilit prin planurile de dezvoltare a
centrelor populate urbane i rurale. Se recomand ca unitile alimentare s
fie grupate ntr-un anumit sector al platformei industriale pentru c de obicei
ele nu pot folosi n comun sursele de aprovizionare cu ap, canalizare i
instalaiile de epurare a apelor reziduale. Se va urmri s se pstreze o
distan destul de mare fa de alte ntreprinderi care genereaz nociviti
(praf, pulberi sau gaze toxice, mirosuri neplcute). De asemenea, se
recomand s se in seama de direcia vnturilor dominante: acestea
trebuie s bat dinspre unitatea alimentar spre cea poluant i nu invers.

58.Argumentai importana aprovizionrii cu ap i a

evacurii apelor reziduale pentru asigurarea funcionrii
UAP
n
condiii
igienice.
1. S existe posibilitatea asigurrii cu cantiti suficiente de ap potabil.
Dac este posibil, alimentarea cu ap se va face din reeaua central de
distribuie a localitii. n lipsa acesteia sau dac debitul este insuficient,
unitile trebuie s-i asigure surse proprii din fntni de mare adncime sau
din rurile i lacurile cu ap dulce din apropiere, dup o tratare prealabil
(decantare, filtrare, dezinfecie). Punctul de recoltare a apei din ru trebuie
situat nainte de centrul populat i departe de poduri, locuri de vrsare a
apelor
reziduale,
tranduri,
ferme
zootehnice.
2. S se poat ndeprta, n condiii igienice, reziduurile solide i apele
reziduale. O caracteristic a apelor uzate din industria alimentar i unitile
de consum o constituie prezena din abunden a substanelor organice
(proteine, glucide, grsimi) i a microorganismelor saprofite i
patogene.Acestea mresc consumul de oxigen care se gsete dizolvat n
ap sau lacurile n care se evacueaz polueaz mediul cu produi rezultai din
descompunerea microbian a resturilor 68 organice i une11ori devin o cale
de transmitere a maladiilor pe cale digestiv. Pentru acest motiv, nainte de
a fi diversate, apele uzate trebuie epurate. Unitile care folosesc staii de
epurare au obligaia s le doteze corespunztor cu utilaje i materiale i s
asigure funcionarea lor permanent. Cnd nu exist posibilitatea racordrii
la reeaua de canalizare a localitii sau a zonei industriale, se accept
pentru unitile mici s se foloseasc fntni absorbante sau bazine de
colectare a apelor reziduale cu condiia s nu polueze sursele de ap
potabil

59.Propunei principalele msuri de asigurare a

salubritii UAP de la proiectare pn la deservirea
consumatorilor.
1.Amplasarea corecta a intreprinderii
2.Asigurarea cu apa

3.Evacuarea apelor reziduale

4.Iluminare
5.Temperatura corespunzatoare
6.Asigurarea cu utilaj
7.Control sanitaro-igienic
8.Personal ce respecta conditiile sanitaro-igienice

60.Caracterizai cerinele sanitaro-igienice viznd

construirea ntreprinderilor de alimentaie public.
Unitile de comer i alimentaie public trebuie s fie amplasate separat n
edificii speciale. Sectorul pe care se va construi o ntreprindere de
alimentaie public sau comer cu alimente trebuie sa fie uscat situat pe un
loc mai nalt, bine iluminat de soare, ndeprtat de alte ntreprinderi (~100m)
ce polueaz aerul i solul. Teritoriul trebuie s fie maximal nverzit (~50 %),
asfaltat cu crrue comode pentru pietoni i ci accesibile pentru transport.
Toate construciile auxiliare (pentru tar, combustibil) se plaseaz ntr-o
curte special, desprit de restul teritoriului prin plantaii verzi. Locul
pentru depozitarea gunoiului trebuie s fie nu mai aproape de 25 m de la
ncperile de producie. ncperile pentru comer trebuie sa fie amplasate n
partea de sud, pentru a asigura un regim termic potrivit i iluminare
natural, iar corpurile de producie n partea de nord. Conform cerinelor
sanitaro-igienice, planificarea ncperilor trebuie sa asigure consecutivitatea
i fluxul procesului de producie, precum i calea cea mai scurta a materiei
prime din momentul recepionrii pn la furnizarea produciei gata. Nu se
admite ncruciarea fluxurilor de materie prima, de semifabricate i producie
finit, de vesel curat i murdar, pentru excluderea unor eventuale
contaminri sau intoxicaii alimentare. Suprafaa i volumul tuturor
ncperilor (ncperea de producie, buctria, camerele reci, seciile de
pregtire a crnii, petelui, legumelor, seciile de cofetrie, de splare a
vaselor, sala unde se taie pinea, ncperile unde se elibereaz prnzurile la
domiciliu, vestiarul, ncperile sanitare, camerele administrative) se
determin n dependen de tipul, capacitatea i numrul lucrtorilor.
ncperile pentru producie trebuie s fie plasate la etajele de la suprafaa
pmntului, asigurnd astfel luminozitatea natural corespunztoare a
seciilor. La ntreprinderile ce lucreaz cu materie prim toate seciile de
achiziionare (a legumelor, crnii, petelui) se plaseaz intre depozite i
secia fierbinte. Secia pentru legume se plaseaz mai aproape de depozit
sau ascensor, excluznd astfel poluarea ncperilor de producie. Seciile de
achiziionare cu suprafaa mare (peste 200m2 ) este raional s fie divizate
in 2 pri cu ajutorul unui perete cu nlimea de 1,8m i destinate pentru
prelucrarea primar a materiei prime i pentru pregtirea semifabricatelor.
Secia fierbinte trebuie s fie in apropiere cu secia rece, cu cea de distribuie
i de splare a vaselor. 71 Cerine sanitare deosebite se nainteaz fa de
proiectarea seciei reci, producia creia nu este supus prelucrrii termice.
Pentru excluderea contaminrii secundare a bucatelor reci cu microbi, secia

dat trebuie desprit de cea de achiziionare i maximal apropiat de cea

de distribuie. Secia de cofetrie se plaseaz astfel ca s fie izolat de
ncperile de producie, ferind-o de poluare. n cantinele ce lucreaz cu
semifabricate, procesul preparrii bucatelor poate s decurg intr-o ncpere
fr delimitare n secii aparte. n seciile umede se recomand ca n vopsea
sau var s se ncorporeze substane antiseptice i fungicide (sulfat de cupru,
derivai fenolici), pentru a mpiedica dezvoltarea coloniilor de bacterii,
mucegaiuri i ciuperci care pot contamina alimentele i s le imprime
mirosuri neplcute. Dac unitile de alimentaie public sau magazinele
alimentare se amplaseaz n case de locuit, nu se admite ca secia de
producie s fie repartizat sub bi i vicee, pentru evitarea polurii seciilor
n caz de accidente. Suprafaa ncperilor de producie conform normelor
sanitare trebuie s constituie minimum 1,5m la un lucrtor. ncperile
comerciale sunt proiectate reeind din urmtoarele cerine de baz: s fie
deservii repede i n mod cult un numr maximal de vizitatori. n unitile de
autodeservire sala de comer este repartizat alturi de seciile fierbini i
reci. Seciile de deservire, tejghelele din bufet, casele trebuie plasate astfel
ca fluxurile de vizitatori sa se mite ntr-o singur direcie. Pentru un loc la
mas trebuie asigurat minimum 1,2 m2 . nlimea slii trebuie s fie de cel
puin 3,5 metri. Limea trecerilor n cantin trebuie s fie cel puin -1,37m;
n cafenea -1,2m; n restaurant 1,5m. Pentru un loc n bufet se prevede o
suprafa de 1,6m, n cafenea - 2,3m, n cantin -2,25m. La garderob
trebuie s fie cu 10% mai multe locuri dect capacitatea de deservire, a
unitii de alimentaie public. n WC - la un scaun de clozet 60 locuri, la un
lavoar 50 locuri. Depozitele sunt amplasate de regul n subsol i n
semisubsol. Frigoriferele trebuie s fie separate pentru pstrarea: crnii,
petelui, lactatelor, fructelor i legumelor i se vor folosi numai instalaii
frigorifice cu freon. Camerele frigorifice i frigiderele vor fi dotate n interior
cu termometre, iar n exterior vor fi prevzute cu grafice de nregistrare a
temperaturii. Pentru pstrarea produselor uscate,se vor folosi spaii, bine
ventilate, iar pentru pstrarea legumelor ncperi fr iluminare i bine
ventilate. ncperile social-administrative sunt plasate intr-un loc separat de
grupul de producie i de depozitare. Cabinetul directorului i birourile se
plaseaz in etajele de suprafa ale cldirii, mai aproape de intrarea de
serviciu. Pentru personal se amenajeaz garderobe aparte: brbai, femei; cu
dulapuri separate n dou pri: pentru haine sanitare i individuale. Pentru
finisarea ncperilor de producie, depozitelor i camerelor de menire social
se folosesc materiale de culoare deschis cu suprafa plat. Podurile
ncperilor date de obicei se vruiesc, pereii se acoper pn la nlimea de
1,8m cu faiana, cu materiale sintetice ori cu vopsea in ulei. Podeaua 72 se
acoper cu placi de ceramic. Sala de comer i ncperile administrative se
finiseaz cu materiale decorative ce se spal uor.

61.Evaluai importana iluminrii spaiilor UAP pentru

funcionarea igienic.

Exigentele igienice fata de iluminarea incaperilor:

1.
sa asigure un nivel satisfacator in intreg cimpul de vedere
2.
sa asigure nivel optim pentru diverse activitati
3.
sa fie relativ uniforma
4.
sa potejeze ocii de radiatiile provenite de la sursa sau reflectare de pe
suprafata de lucru
5.
sa fie cu radiatie adecvata pentru evitarea umbrelor
6.
lumin de la sursele artificiale sa fie de un spectru apropiat celui natural
Indicii ce caracterizeaza iluminarea:
1.
componenta spectrala (ca sursa de lumina s a cele reflectate)
2.
intensitatea
3.
gradul de nititate (a surseu sau a suprafetei reflectate)
4.
uniformitatea
Iluminarea naturala
Factorii ce influenteaza iluminarea naturala a incaperilor:
1.
clima de lumina a teritoriului rezultata
2.
orientarea geamurilor 3.
obstacolele din fata geamurilor 4.
tipul, forma, dimensiunile, amplasarea geamurilor, modul de intretinere
al geamurilor
5.
mijloacele de ecranare a geamurilor, adincimea incaperi, culoarea
peretilor si a mobilierului
Metodele de determinare a iluminatului natural:
metode tehnice
metode geometrice
Indicii (m geom):

coeficientul de luminozitate

ungiul de incidenta (ungi de petrundere)

unghiul de deschidere
Indicii (m tehn):

coeficientul de iluminare naturale

coeficientul de adincime a incaperii

coef dee uniformitatea iluminatului

gradul de retinere al luminii de catre geam

Carcteristicle luminatului natural:

poseda actiune termica

actiune psihofiziologica
act bactericida

62.Identificai principalele exigene igienice fa de

construirea spaiilor de depozitare, seciile de producere,
spaiile social-sanitare si pentru deservirea

consumatorilor.
ncperile de consum Principala ncpere este sala de mese care poate fi
unic sau multipl. Accesul consumatorilor nu se face direct n sala de mese,
ci prin intermediul unei sli de ateptare (hol) prevzut cu garderob i grup
sanitar (closete cu anticamere n care se gsesc lavoare, spuniere i
prosoape sau usctoare electrice). n unitile cu peste 200 locuri , sala de
mese trebuie s posede, ca anex, un oficiu de splare a veselei murdare.
Pn la 200 de locuri, se admite splarea veselei i tacmurilor n buctrie
(pn la 75-80 locuri) sau ntr-un oficiu unic pentru sala de mese i buctrie
n unitile cu 80-200 locuri. ncperi de preparare a mncrurilor Aceste
ncperi constau din buctrie i o serie de camere anexe n care se face
prelucrarea preliminar. Pentru a se evita supranclzirea buctria se
recomand s fie orientat ctre nord sau nord-est, s aib o nlime de
peste 4 metri i s fie prevzut cu un sistem eficient de ventilaie mecanic.
Mainile de gtit (plitele) se amplaseaz de obicei central pentru a fi
accesibile din toate prile. Deasupra surselor de cldur, a surselor de
vapori i fum se monteaz hote (plnii mari cu gura n jos) cu tiraj natural
sau mecanic. Pentru ca mirosul, fumul i cldura s nu ptrund n sala de
mese, trebuie ca buctria s fie mai nalt dect aceasta i s fie dotat cu
exhaustoare eficiente. n cantinele i restaurantele mari se prevd o serie de
anexe ale buctriei, cum sunt: laborator de cofetrie patiserie, camer
pentru preparate reci( salate, 69 sndviciuri etc.), box pentru pstrarea
alimentelor scoase de la magazie, oficiu de splare a vaselor i ustensilelor
de buctrie etc. n unitile mari, prelucrarea preliminar (curarea,
splarea, desosarea, tranarea, tocarea etc.) a materiilor prime se va face n
ncperi separate pentru carne (numite carmangerii), legume fructe i
pentru pete. ncperile de pstrare a alimentelor Acest grup de ncperi
trebuie orientat ctre nord sau nord est i este constituit din spaii
frigorifice, magazii i beciuri. Spaiile frigorifice, n funcie de mrimea
unitii, reprezint camere frigorifice sau frigidere mari. Preparatele finite i
cele ce se consum fr a fi prelucrate termic (mncruri, prjituri, lapte,
derivate lactate, mezeluri etc.) se vor pstra separat de carne, pete, viscere
crude, precum i de preparate crude din acestea (carne tocat, mititei,
crnei etc.). Magaziile i beciurile trebuie s fie ncptoare, rcoroase,
uscate, bine aerisite, prevzute cu utilaje necesare (lzi, hambare, rafturi
etc.)i protejate de accesul insectelor i roztoarelor. Pentru restaurante se
prevede o camer de depozitare a buturilor. Grupul ncperilor social sanitare Aceste ncperi cuprind camera vestiar, cabine cu duuri, closete
cu anticamere i chiuvete, birou, box pentru reziduuri i gunoaie.

63.Caracterizai cerinele fa de funcionarea unitilor

alimentare.
Pentru a se obine produse alimentare de calitate din punct de vedere igienic
i nutritiv, este necesar ca n toate tipurile de uniti s se respecte unele

norme de funcionare. Materiile prime folosite pentru prelucrarea industrial

sau culinar trebuie s corespund condiiilor prevzute n standardele de
stat, de ramur sau de ntreprindere. Este interzis a se fabrica produse
alimentare i buturi pentru care nu exist standarde sau norme interne
aprobate de Ministerul Sntii. n unitile de desfacere, la recepia
alimentelor n magazin, se vor refuza produsele cu termen de garanie
depit sau cele care prezint modificri organoleptice care sugereaz
poluarea, alterarea, contaminarea sau degradarea valorii nutritive.
ntreprinderile de industrie alimentar sunt obligate s respecte fazele
proceselor de fabricaie i parametrii tehnologici specifici fiecrui produs sau
sortiment urmrindu-se, ntre altele, evitarea contactului direct sau indirect
ntre materiile prime sau semifabricate i cele prelucrate termic sau finite.
Aceasta se realizeaz prin circuite separate i ntr-un singur sens pentru
pregtirea diferitelor alimente. Se va extinde, pe msura posibilitilor,
mecanizarea i automatizarea procesului tehnologic pentru c aceasta
nseamn ridicarea productivitii muncii, evitarea muncii fizice grele,
reducerea sau chiar eliminarea contactului direct ntre muncitor i aliment,
ceea ce permite obinerea unor produse finite cu indicatori microbiologici
corespunztori. 74 Aprovizionarea cu alimente uor alterabile se va face
numai n msura n care acestea sunt introduse rapid n fluxul tehnologic sau
pot fi pstrate corespunztor la frig. Se vor evita stagnrile sau strangulaiile
n producie printr-o planificare judicioas a diferitelor etape tehnologice i
prin respectarea unui grafic orar. Stagnarea i aglomerarea produselor sunt
deosebit de nefavorabile mai ales n unitile care prelucreaz carne, lapte,
pete, ou, legume i fructe proaspete, deoarece expune la alterarea
materiei prime sau semifabricatelor i, la posibilitatea nmulirii
microorganismelor generatoare de toxiinfecii. Este interzis amestecarea
mncrurilor rmase cu altele proaspt pregtite i a tocturilor crude cu
cele tratate termic. n unitile de alimentaie colectiv, precum i n cele de
alimentaie public din staiuni turistice sau balneo climatice nu este
permis prepararea mncrurilor pentru ziua urmtoare. Aceleai uniti au
obligaia de a pstra timp de 36 ore, n spaii frigorifice, probe din
mncrurile gtite, n recipiente curate, oprite, acoperite i etichetate. n
ncperile de producie, de prelucrare culinar i de depozitare a alimentelor
este interzis accesul persoanelor strine i al animalelor. n spaiile de
depozitare nu se vor introduce ambalaje murdare, materiale i substane
toxice sau produse cu miros ptrunztor. Alimentele vor fi astfel aezate pe
grtare, rafturi, n recipieni, sau stive nct s se asigure o bun ventilaie i
accesul persoanelor care controleaz starea produselor depozitate. n
unitile care comercializeaz produse neambalate (pine i alte produse de
panificaie, prjituri, produse de patiserie etc.) se vor lua msuri pentru a nu
permite alegerea manual a produselor de ctre cumprtori. Este de
asemenea interzis ca acelai vnztor s manipuleze n acelai timp produse
care se consum ca atare i produse ce pot murdri sau contamina minile i
echipamentul de protecie. Nu este recomandabil ca n mcelrii s se vnd

mezeluri i alte produse finite din carne (fripturi, prjoale, pete prjit, pui
copi la rotisor etc.). Produsele alimentare desfcute prin uniti mici
(chiocuri, gherete, tonete) sau de ctre vnztori ambulani trebuie s
provin numai de la ntreprinderi, laboratoare sau ateliere autorizate de
organele sanitare. Chiocurile i gheretele care vnd buturi rcoritoare,
produse lactate la pahar, preparate din carne, trebuie s fie racordate la
reeaua de ap potabil sau s posede rezervor de ap cu robinet i s fie
prevzute cu dispozitive de splare a paharelor, tejghea cu suprafa
impermiabilizat i rcitoare sau frigidere. Produsele de carne i alte produse
uor alterabile, nevndute la ora nchiderii, vor fi returnate la unitatea de
baz. Este contraindicat recongelarea ngheatei dup topire sau
amestecarea n acelai recipient a ngheatei cu date de fabricaie diferite. n
unitile alimentare de orice categorie, se vor lua msuri de ntreinere a
cureniei, de efectuare a dezinfeciei, dezinseciei i deratizrii.

64.Caracterizai proprietile organoleptice, fizice i

chimice a apei utilizate la UAP.
Apa este unul dintre cele mai necesare elemente ale vietii, constituind
mediul in care se desfasoara toate procesele vitale. Problema igienei apei
vizeaza interesele populatiei in intregime. Apa ca factor principal al mediului
ambient, determina, in mare masura sanatatea si conditiile sanitare ale
populatiei.
Apa participa la majoritatea proceselor biochimice din organism, intra in
componenta secretiilor si a celor mai multe substante legate de procesul
vietii. De asemeni apa ajuta la eliminare prin urina a substantelor rezultate in
urma procesele vitatale si a unei parti din substantele toxice patrunse in
organism.
In organism apa are urmatoarele functii:
- Toate procesele biochimice se produc in mediul lichid
- participa ca parte componeta in multe reactii chimice
- asigura echilibrul acido-bazic
- asigura functia de transport
- Participa la eliminarea produselot metabolice din organism
Apa se pierde in permanenta din organism pe urmatoarele cai
1. aparatul urinar
1500 ml
2. tesutul cutanat
500 ml
3. aparatul respirator
350 ml
4. aparatul digestiv
150 ml
Pierderile de apa sint considerate stari critice pentru organism.
Cind apare senzatia de sete am pierdut 1-1.5 litri de apa, mai mult de 1.5
apare zona critica.
In cazul dehidratarii de 10% se deregleaza procesele metabolice
Dehidratarea de 15% la temperatura de 30 grade poate cauza moartea
Dehidratarea de 25% se considera fatala
Caile de recuperare ale apei
Primar: prin consumarea apei
Secundar: consumarea alimentelor ce contin apa

Cantitatea de apa de care are nevoie un organism pe zi este de 2.5-3.0 litri

Aceasta depinde de microclimat si efort fizic, la efort fizic marit necesarul de
apa poatea atinge 8-10 litri
La temperaturi ridicate de asemeni se mareste consumul de apa
Importanta igienica a apei
Pe linga utilizarea apei in scopuri fiziologice omul utilizeaza apa si in scopuri
igienice
Apa este consumata pentru:
spalatul rufelor
curatenie generala
prepararea alimentelor (5-10 litri)
spalatul veselii
Mari cantitati de apa consuma baile 120-150 litri la o persoana
In mediu in decurs de 24 ore o persoana consuma 100 litri de apa

65.Evideniai indicatorii bacteriologici ai apei, care

reflect gradul de poluare microbiologic a apei utilizate
la UAP.
Apa potabil, prin coninutul su de elemente minerale naturale, poate
influena starea de sntate a populaiei, participnd activ n procesele
vitale.
Srurile minerale naturale din ap sunt variate i concentraia lor difer de la
o localitate la alta n funcie de condiiile geologice, meteorologice, de
coninutul solului. Unele din ele sunt denumite macroelemente, - srurile de
calciu, magneziu, potasiu, cloruri etc. i se gsesc n cantiti relativ mari
(mg/l); altele sunt denumite microelemente, aa ca fluorul, iodul, zincul etc.
i se afl n cantiti mici.
Majoritatea macro- i microelementelor necesare organismului sunt
asigurate prin alimente.
Cu toate c apa este situat pe locul doi dup importana n aportul de sruri
minerale, ea poate influena considerabil asupra sntii populaiei.
Elementele minerale din ap sunt absorbite mai bine dect cele din alimente
i concentraiile lor pot fi diferite chiar n aceeai localitate.
Circa 55% din populaia Republicii Moldova nu are acces la apa potabil de
calitate.[1,3] Sntatea populaiei (n spaiul rural mai grav) este influenat
de un ir de factori de risc la consumul acestor ape. Astfel, principalii factori
de risc sunt:
Sodiul - n coninut ridicat (peste 200mg/l) poate influena nefavorabil
sntatea i crea disconfort la consumul apei;
Sulfaii - n concentraii mrite pot provoca efecte gastrointestinale
neplcute i afecta gustul apei; pot contribui i la coroziunea reelei de
distribuire a apei;

Clorurile - pot afecta gustul apei i crete gradul de coroziune al reelei de

apeduct, care la rndu-i poate duce la creterea coninutului de metale n
ap;
Duritatea total - n concentraii de peste 10 mmol/1 poate afecta schimbul de
minerale din organism, gustul apei, spori coroziunea reelelor de apeduct i
crea disconfort la utilizarea apei;
Fierul - n concentraii masive afecteaz gustul apei.
Mineralizarea excesiv, cauzat de coninutul ridicat de sulfai, cloruri, Ca, Na,
Mg, K, hidrocarbonai are drept urmare creterea morbiditii populaiei prin
litiaz urinar, afeciuni digestive i cardiovasculare. Numrul populaiei
expuse la acest factor de risc este destul de mare. Duritatea apei este
cauzat n general de prezena srurilor de calciu i magneziu, iar gradul
ridicat de mineralizare i concentraia ridicat de sulfai i cloruri.[2,7]
Folosirea apei potabile cu o duritate i o mineralizare nalt (mai mult 1 g/
dm), coninut de nitrai i sulfai, ct i a apei cu duritate excesiv de mic i
coninut nalt de clor i sodium sporete morbiditatea general i
mortalitatea prin stri morbide ale organelor digestive, sistemului
cardiovascular, urogenital etc.

66.Descriei cerinele sanitaro-igienice fa de vesela

utilizat la UAP.
Raspunsurile 46,47

67.Caracterizai microbiota i alterrile posibile ale

vinurilor.
Vinul, dup condiionare, poate s fie lipsit de microorganisme vii i, prin
nvechire, i poate mbunti caracteristicile senzoriale (armonizarea
gustului, formarea buchetului specific vinurilor vechi). n vin exist factori
restrictivi pentru activitatea unor microorganisme, cum ar fi concentraia n
alcool etilic > de 12 -14 alcool, condiii de anaerobioz, pH acid, prezena
unor compui cu aciune bacteriostatic: SO2, tanin precum i absena unor
surse de C i N uor asimilabile. Un vin de calitate din punct de vedere
microbiologic poate s fie steril atunci cnd s-a produs ndeprtarea total a
microorganismelor prin filtrare sau conine un numr redus, de 800 - 900
celule de drojdie dm-3. Defecte produse de drojdii. n continuare se descriu
trei dintre defectele produse de drojdii. Refermentarea poate avea loc n
vinurile dulci i poate fi datorat drojdiilor sulfitorezistente ale genului
Schizosaccharomyces, ce produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea
pe lng alcool etilic, dioxid de carbon, acid acetic i a acetatului de etil. Prin
refermentare, vinul se tulbur, Capitolul 4 45 spumeaz energic la
deschiderea recipientului i are un gust acru. Dezvoltarea lui Schiz. bailii
poate fi asociat cu o scdere a acidului malic folosit de drojdii ca surs de
carbon i energie. Defectul de floare" se produce la vinuri cu grad alcoolic
redus, la temperaturi mai mari de 12C, n prezenta de aer, condiii care
favorizeaz dezvoltarea la suprafaa vinului a drojdiilor oxidative aparinnd

urmtoarelor specii: Candida mycoderma (valida), Pichia membranefaciens,

Pichia fermentans, specii ale genului Hansenula. La nceput, la suprafa se
dezvolt celule n lan cu formarea de pseudohife i, prin asociere, formeaz
un voal subire; prin creterea suprafeei, voalul se cuteaz, este fragil i se
destram uor, dnd tulburare i sediment. Drojdiile oxidative asimileaz
alcoolul etilic cu eliberare de ap i dioxid de carbon nct, prin aciunea lor,
vinul devine fad, apos, cu deprecierea calitilor psiho-senzoriale. Drojdiile de
floare pot s produc i oxidarea acizilor organici la produi finali. Sunt
sensibile la tratare cu SO2. n stadii incipiente, ca urmare a localizrii
defectului sub voal, se pot aplica metode de recuperare a vinului. Defectele
de gust i miros pot fi produse de unele drojdii care pot forma hidrogen
sulfurat din sulfii i sulfai prin procese de reducere, sau pot s formeze
mercaptani (CH3 - CH2 - SH ) prin nlocuirea atomului de oxigen din alcoolul
etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust dezagreabil. Drojdiile din
genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, n condiii de anaerobioz, n
vinuri pstrate timp ndelungat i, prin reacii ce au loc n prezena
substanelor azotate eliberate prin autoliza celulelor microbiene, rezult
acetamida care imprim vinului aa-numitul iz de oarece" i deprecierea
calitii. Defecte produse de bacterii. Dintre bacteriile care au condiii s se
dezvolte n vin fac parte bacteriile aerobe i anaerobe. Oetirea vinurilor este
produs de bacterii aerobe ale genului Acetobacter. Este considerat o boal
a vinului care se poate produce cnd nu se menine o igien
corespunztoare i poate avea loc n vinuri cu grad alcoolic < 10.
Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24...30C dar, o dat
declanat fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi
sczute, temperatura minim fiind de 0...4C. Dintre bacteriile acetice izolate
din vinuri oetite fac parte: Acetobacter pasteurianus care formeaz un voal
fragil, transparent, uor ascendent pe pereii sticlei, Acetobacter rancens i
Acetobacter xylinum i xylinoides productoare de voal gelatinos.
Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin intermediul musculiei
de oet, Drosophilla cellaris, care preia bacteriile din medii contaminate i le
inoculeaz n vin. Defectul de oetire este evident n tot volumul de vin,
deoarece acidul acetic format prin oxidarea n zona situat sub voal, avnd o
densitate mai mare dect a alcoolului etilic, se deplaseaz spre straturile
inferioare ale vasului, fiind nlocuit n mod continuu de cantiti de vin i
alcool etilic, ce reprezint substratul oxidabil. n stadiile iniiale este sesizat
mirosul de acetat de etil format prin esterificare i se pot lua msuri
tehnologice de recuperare. Pentru prevenirea oetirii se poate face sulfitarea
Microbioogie special 46 vinurilor, pasteurizarea, pstrarea vinurilor fr gol
de aer. Bacteriile anaerobe i facultativ anaerobe care produc defecte sunt
predominant bacterii lactice care folosesc ca surs de carbon acizii din vin
(malic, tartric, citric) i glicerolul. Dintre defectele difereniate n funcie de
bacteriile predominante i de activitatea lor, fac parte cele prezentate n
continuare. Manitarea este un defect ntlnit la vinuri roii, n special, care
mai conin zahr nefermentat. Bacteriile care provoac manitarea sunt:

Bacterium manitopeum, Bacterium intermedium, Bacterium gayoni, care

devin active cnd temperatura de pstrare a vinurilor este mai ridicat i,
uneori, chiar n timpul fermentaiei mustului. De exemplu, Bacterium gayoni
este activ i la 38CC. Prin fermentarea glucidelor produc acid lactic, acid
acetic, iar prin reducerea fructozei se acumuleaz manitol n concentraii ce
pot atinge valori de 30 gdm-3. Vinul capt un gust acru-dulceag i sufer
modificri de culoare (de la rou la cenuiu-crmiziu). Defectul poate fi
evideniat dac pe o sticl de ceas se las s se evapore o cantitate mic de
vin, cnd se pot observa cristale specifice de manitol. Borwea sau ncrirea
este datorat bacteriilor lactice ale genului Lacto-bacillus, cu speciile Lb.
brevis, Lb. lindneri, Lb. plantarum care produc prin fermentarea glucidelor
acid lactic; n vin crete cantitatea de azot aminic, ceea ce favorizeaz
creterea altor bacterii asociate, care produc tulburare. Acest defect poate fi
asociat cu bloirea, ca urmare a formrii de ctre Bacterium viscosis vini,
Leuconostoc sp. a unor poliglucide care modific consistena vinului. Boala
presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, fiind datorat
bacteriilor: Bacterium saprogenes vini, Bacterium tartarophtorum,
Leuconostoc gracille care pot produce degradarea acidului tartric cu
formarea de acid lactic, acetic, propionic i dioxid de carbon. Astfel scade
aciditatea fix a vinului, se mrete presiunea n recipient, au loc modificri
de gust i de culoare, cu deprecierea total a vinului. Amreala vinului este
un defect datorat activitii bacteriilor care pot produce degradarea
glicerolului cu formarea de acrolein. Aceasta se poate combina la cald cu
taninuri, cu formarea gustului amar, care se intensific la pasteurizare.
Bacteria izolat din vinuri cu gust amar este Bacterium amaracrylis. Defecte
produse de mucegaiuri. Mucegaiurile pot avea o influenta indirect asupra
calitii vinului la pstrare. Botrytis cinerea prin eliberarea de oxidaze, n
cazul vinului obinut din boabe mucegite, poate produce la transvazarea
vinului, n contact cu oxigenul din aer, cassa oxidazic, cu modificarea culorii,
apariia de precipitat i gust de oxidat sau de vin fiert. n mustul fermentat
au condiii s se dezvolte, n anaerobioz, sporangiospori ai genului Mucor,
cu formarea de celule similare drojdiilor care pot produce 1% alcool etilic prin
fermentaie. Mucegaiuri din genul Aureobasidium pot produce, n must,
poliglucide mucilaginoase. Mucegaiuri din genul Penicillium, n pivnie cu
umezeal relativ a aerului de Capitolul 4 47 peste 75%, pot produce
mucegirea dopurilor de plut i a lemnului. Cladopsporium cellare se
dezvolt preferenial pe pereii pivnielor, pe lemn, pe dopuri. Este adaptat la
condiiile existente, folosind n nutriie substanele volatile ce se degaj,
azotul din aer sau obinut prin digerarea insectelor (n prezena chitinazei).
Formeaz un fetru msliniu-negru caracteristic pivnielor vechi. Merulis
lacrimans este un micromicet care poate produce hidroliza enzimatic a
celulozei i ligninei pn la produi finali i contribuie la putrezirea lemnului.
Spherulina intermixta se poate dezvolta pe lemn, formnd pete negre
mucilaginoase foarte rezistente n timp; se poate dezvolta i n

68. Caracterizai microbiota i alterrile posibile ale berii.

BEREA este produsa prin fermentarea orzului. Procedeul variaza n functie de
tipul de bere care urmeaza a fi produs, dar fazele sunt aceleasi. Pentru ca
fermentatia sa se produca, boabele de orz sunt puse la germinat,
producndu-se enzimele necesare pentru conversia amidonului la maltoza.
Se pot adauga cantitati suplimentare de amidon. Hameiul se adauga n
aceasta faza, contribuind la aroma si culoarea berii, iar prin proprietatile
antimicrobiene previne contaminarea mustului.
Amestecul este ncalzit, enzimele sunt inactivate, proteinele precipita sunt
omorte microorganismele. Urmeaza filtrarea mustului si transferarea
acestuia n tancuri de fermentatie n care se adauga drojdii selectionate.
Drojdiile folosite la obtinerea berii apartin
speciilor Saccharomyces carlsbergensis, produce berea de fermentatie
inferioara, de tip lager si S. cerevisiae care produce berea de fermentatie
superioara. Celulele de S. carlsbergensis formeaza un depozit care , dupa
uscare , este folosit ca suplimet aluimentar pentru animale. S.
cerevisiae produce o fermentatie de suprafata.
Alterri microbiene ale berii
Berea , n funcie de sortiment, prezint o compoziie variat, cu valoare
nutritiv, iar diferitele componente ale berii pot servi drept substrat pentru
activitatea microorganismelor ce contamineaz berea. Alterarea poate fi
dat de un numr redus de microorganisme, deoarece n bere exist anumii
factori defavorizani, respectiv o cantitate mic de extract uor asimilabil,
prezena de alcooli, pH-ul acid, anaerobioz, presiune dat de dioxidul de
carbon, temperaturi reduse la pstrare (4-15C). Alterarea microbiologic a
berii poate fi dat de drojdii i bacterii.
Alterri produse de drojdii

Dezvoltarea drojdiilor de cultur cnd filtrarea nu a fost eficient,

drojdii din genul Saccharomyces carlsbergensis pot continua fermentaia ,
produc tulburare, formeaz rapid un sediment stabil, iar la deschiderea
ambalajului spumarea este mai intens, berea are extractul mai redus i o
cantitate mai mare de alcool.

Dezvoltarea drojdiilor de contaminare unele drojdii

atipice Saccharomyces pasteurianus, Saccharomyces turbidans, pot
produce contaminarea drojdiei de cultur i dau un gust specific, berea
este tulbure, tulburarea este mai stabil deoarece aceste drojdii au celule
mai mici ce rmn mai mult timp n suspensie, iar sedimentul este
pulverulent. Alte drojdii de alterare aparin genurilor Brettanomyces,

Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia etc. Prezena

lor poate avea efect negativ asupra stabilitii spumei deoarece ele pot
elibera proteaze prin autoliz. Unele specii pot ctiga n competiie
datorit avantajului de a utiliza dextrine sau de a avea caracter killer.
Alterri produse de bacterii
Unele bacterii sunt adaptate la condiiile existente n bere i prin activitatea
lor de metabolism, produc opalescen persistent i importante modificri
ale gustului, iar berea nu este acceptat n consum. O cauz a alterrii berii
este datorat contaminrii secundare; se consider c 60% din contaminarea
secundar are loc la umplere i capsare, datorit existenei unor locuri greu
accesibile pentru dezinfecie la maina de mbuteliat.
Printre bacteriile de alterare a berii se numr lactobacili heterofermentativi,
care sunt mai puin sensibili la aciunea microbiostatic a rinilor din hamei,
pot produce diacetil, opalescen i creterea vscozitii. Alterarea berii cu
lactobacili se caracterizeaz prin turbitate fin asociat de gust acid i arome
nedorite de acetoin sau de unt (diacetil).
Bacteriile aerobe din genul Acetobacter sunt active dac berea este pstrat
cu gol de aer; produc acid acetic, pelicul i opalescen. Acrirea berii poate
fi dat de Acetobacter pasteurianus i Acetobacter xylinum. Prin activitatea
lor n bere se produce turbiditate, creterea vscozitii asociat cu o
pierdere n coninutul de alcool datorit formrii acidului acetic. Berea devine
filant, acr i are o culoare modificat.
Bacterii din genul Zymomonas au fost izolate din bere, de pe suprafaa
echipamentelor din fabrici de bere i de pe periile folosite la mainile de
splat sticle. Cnd berea este alterat cu Zymomonas se formeaz
turbiditate i un miros neplcut de mere putrede, datorat urmelor de
aldehid acetic, H2S i ali compui cu sulf, acizi grai, compui fenolici,
diacetil, creterea vscozitii. n timpul verii prin pstrarea la cald, alterarea
poate avea loc n 2-3 zile ca urmare a creterii bacteriilor i a formrii de
aldehid acetic. n berea obinut prin fermentare la temperaturi sczute
(8-12C) nefavorabile pentru creterea lui Zymomonas incidena acestor
bacterii este redus.
Bacteriile anaerobe din genul Pectinatus produc n bere H2S, acid acetic, acid
propionic i opalescen.

Prezena dioxidului de carbon i nivelul redus de oxigen previne creterea

multor microorganisme, dar faciliteaz supravieuirea i multiplicarea
bacteriilor anaerobe din g. Pectinatus i Megashera ce pot fi cauza a 5-54%
din alterri.

71. Descriei
infecioase.

mecanismele

de

transmitere

bolilor

Bolile infectioase au doua cai de transmitere.

Contact direct
O metoda usoara de a contacta o boala infectioasa este contactul cu cineva
deja bolnav. Aceasta "coneva" poate fi o persoana, un animal sau, in cazul
unui fat (nenascut), mama. Bolile infectioase se pot transmite prin contact
direct prin 3 moduri:
- de la persoana la persoana
- de la animal la persoana
- de la mama la fat (copilul aflat intrauterin)
Contact indirect
Multi microbi se pot aseza pe obiecte precum masa, clanta sau robinet. In
momentul in care se face contact de exemplu cu robinetul cu care a intrat in
contact o persoana care are gripa, se pot contacta microbii lasati de
persoana infectata.
Infectii transmise pe cale aeriana:
Transmiterea prin picaturi
Cand tusiti sau stranutati, expulzati picaturi in aerul din jur, numite picaturile
lui Pflugge, iar cand suferiti de o boala infectioasa acesti stropi contin
microbii care au cauzat boala.
Transmiterea prin particule
Exista microbi care se transmit prin intermediul aerului, prin particule mult
mai mici decat picaturile. Aceste particule raman in aer un timp mai
indelungat si se pot deplasa cu ajutorul curentilor de aer. Daca inspirati un
virus cu transmitere pe care aeriana, bacterii sau microbi, puteti sa
contactati boala.
Infectii transmise prin vectori
Muscaturi si intepaturi
O serie de microbi se transmit prin intermediul insectelor precum tantari,
purici sau paduchi si se deplaseaza de la o gazda la alta. Bolile infectioase se
transmit
prin
muscatura
acestor
insecte.

O alta modalitate de infectare este prin intermediul alimentelor si al

apei. Pericolul consta in faptul ca microbii pot fi transmisi mai multor
persoane de catre aceeasi sursa.

72. Caracterizai bolile produse de protozoare i viermi

parazii.
*helmintii - organisme pluricelulare, precum: teniile, oxiurii, limbricii.
Helmintii au o lungime de la cativa milimetrii la cativa metrii si se hranesc cu
continutul intestinului sau cu sangele din peretii intestinali.
* protozoarele - organisme unicelulare, precum: giardia lamblia,
cryptosporidium, blastocystis hominis si microsporidia. Acestea se multiplica
in interiorul organismului si, adesea, apar in randul pacientilor cu HIV / SIDA.
Giardia lamblia este un parazit care populeaza intestinul omului si
animalelor, determinand giardioza una dintre cele mai frecvente
parazitoze. Omul se infecteaza prin ingestia chisturilor din mediul exterior,
care pot contamina mainile, obiectele, alimentele si apa.
Este suficienta ingestia unui numar redus de chisturi pentru a se produce
infectia, insa chisturile sunt infectioase o perioada redusa de timp dupa
eliminare.
Manifestarile clinice variaza foarte mult de la o persoana la alta: unele
persoane sunt complet asimptomatice. Altele pot prezenta un disconfort
abdominal usor in timp ce altii pot dezvolta diaree severa, fulminanta si
malabsorbtie. Simptomatologia se poate instala acut sau progresiv.
In forma acuta, simptomele debuteaza dupa o perioada de incubatie de 1-3
saptamani, cu: diaree, dureri abdominale, meteorism, eructatie, flatulenta,
greata si varsaturi, care dureaza aproximativ o saptamana. La cazurile cu
giardioza cronica este posbil sa nu existe in antecedente un episod acut, iar
diareea poate aparea sporadic sau deloc, pe primul plan fiind meteorismul
(balonare), flatulenta, greata si disconfortul abdominal.
Limbric este denumirea comun a unui vierme cilindric parazit, Ascaris
lumbricoides, care poate parazita intestinul omului sau al animalelor. Boala
produs de acest vierme se numete ascaridioz.
Viermii aduli triesc n lumenul intestinului subire al gazdei. Femela depune
aici numeroase ou (aproximativ 200.000/zi). n absena masculului, femela
depune ou nefecundate, care nu au capacitate infestant. Oule
embrionate contamineaz solul, apa i plantele cu care au venit n contact.
Ele pot fi nghiite de om sau animale odat cu acestea (prin consum de ap
contaminat, fructe i legume nesplate, mini murdare, geofagie).
Ajunse n intestinul subire, oule embrionate eclozeaz, elibernd larve care
invadeaz mucoasa intestinal i ajung, pe calea circulaiei portale i
limfatice, n ficat. Aici sufer un prim ciclu larvar de maturaie, cu durata de
4 zile. Apoi, pe calea circulaiei sistemice, ajung n plmni. Urmeaz un nou
ciclu larvar de maturaie, cu o durat de 10-14 zile, dup care larvele strbat
peretele alveolar i urc prin arborele traheobronic pn n faringe, de unde

sunt nghiite. Ajungnd din nou n intestinul subire, din larve se dezvolt
viermii aduli, i ciclul se reia.
Din momentul ingestiei, oule infestante au nevoie de 2-3 luni ca s
evolueze pn la stadiul de viermi aduli, n care femela depune prima ei
serie de ou. Durata de via a unui vierme adult este de 1-2 ani. Limbricul
poate fi depistat prin efectuarea unui examen coproparazitologic si prin
crestere euzinofilelor in sange( in special in perioada bronhopulmonara)

73. Caracterizai toxiinfeciile alimentare produse de

bacterii din genul Clostridium.
Clostridium
Gen de bacterii anaerobe raspandite in sol si tractul digestiv al omului si
animalelor. Genul cuprinde mai multe specii dintre care cele mai frecvente
intalnite in infectii la om sunt:
- C. botulinum, responsabil de botulism
- C. tetani, care provoaca tetanosul
- C. perfringens, responsabil de intoxicatii alimentare si gangrena gazoasa
- C. difficile care provoaca colita pseudomembranoasa.

Botulismul este o afectiune rara, de o gravitate considerabila, cauzata de o

toxina produsa de o bacterie numita Clostridium botulinum, toxina care se
numara printre cele mai puternice otravuri cunoscute.
Exista trei mari tipuri de botulism:
1. Botulismul transmis prin alimente. Bacteriile daunatoare traiesc si se
inmultesc in mediile cu foarte putin oxigen, cum ar fi alimentele ambalate
sub forma de conserva in cutii inchise;
2. Botulismul transmis prin rani. Daca bacteriile patrund intr-o rana pot
cauza o infectie foarte periculoasa, urmata de producerea de toxina
botulinica la nivelul plagii;
3. Botulismul infantil. Cea mai frecventa forma de botulism, care apare
dupa ce bacteriile (Clostridium botulinum) se inmultesc in tractul gastrointestinal al copiilor mici cu varste intre 6 saptamani si 6 luni.
Toate cele trei tipuri de botulism reprezinta urgente medicale deoarece pun
viata in pericol.

74. Caracterizai toxiinfeciile

Escherichia Coli.

alimentare produse de

Infectiile digestive cu Escherichia coli (E. coli).

Eschierichia coli (numita de asemenea si E. coli) este o bacterie ce poate
cauza infectii serioase. Mai multe sute de tipuri sau specii de E. coli traiesc in
mod obisnuit in tubul digestiv la oameni si animale.
Unele specii produc o toxina puternica care determina diaree sanguinolenta
si rar pot cauza probleme hematologice grave si chiar insuficienta renala.
Simptome
Copiii sunt mai predispusi decat adultii sa faca infectii digestive cu E coli
O157:H7 (E. coli enterohemoragic). Cei mai multi oameni cu infectie vor avea
urmatoarele simptome:
- crampe severe la stomac si abdomen sensibil
- diaree apoasa initial care poate deveni in evolutie sanguinolenta
- greata si varsaturi.
Unele persoane care au infectie cu bacteria E. Coli pot sa nu aiba nici un
simptom. Ei pot raspandi infectia fara sa fie constienti de acest lucru. Sunt
multe alte afectiuni care au simptome asemanatoare cu cele ale infectiei cu
E. coli. Diagnosticul infectiei cu E coli poate fi dificil pentru ca cele mai multe
infectii bacteriene cu E. coli care produc diaree sunt insotite de febra mare.
Daca febra este de intensitate medie sau este absenta, medicul poate
suspecta ca o alta bacterie a produs simptomatologia.
Diareea sanguinolenta este obisnuita in cazurile confirmate de infectie cu E.
coli dar bacteria poate produce si diaree nesanguinolenta.
Simptomatologia obisnuita a infectiei cu E. coli se termina dupa aproximativ
o saptamana fara alte complicatii. Oricum, probleme hematologice grave si
probleme renale pot sa apara la 2-14 zile dupa aparitia diareei. Aceste
probleme pot determina insuficienta renala si uneori alterarea starii de
sanatate pe termen lung sau moarte la unii copii si varstnici.

75. Caracterizai toxiinfeciile alimentare produse

bacteriile din genul Staphilococcus i Streptococcus.

de

Staphylococcus (Gr. staphyl = ciorhine + coccos = boabe, [1]) este

un gen de bacterii gram-pozitive. La microscop apar ca celule rotunde (coci),
grupate similar boabelor ntr-un ciorchine.
Genul Staphylococcus include 31 de specii - denumite generic "stafilococi".
Majoritatea sunt nepatogene i fac parte din microbiota indigen, coloniznd
pielea i mucoasele oamenilor i altor organisme. O parte pot fi ntlnite i n
flora microbian prezent n sol.
Potenialul infecios

Stafilococii patogeni pot cauza o mare varietate de boli la animale i oameni,

prin secreia de toxine sau prin nmulirea rapid i invadarea esuturilor.
Stafilococii patogeni dispun de o serie de factori de virulen: leucocidina,
hemolizina, diferite toxine, coagulaza - o adezin specific important n
procesul infecios i altele. n laboratorul de microbiologie se testeaz n mod
curent calitatea stafilococilor de a produce coagulaz, pentru diferenierea
ntre speciile patogene i cele nepatogene (care cel mai adesea nu product
coagulaz). n urma acestui test, stafilococii sunt grupai n coagulazopozitivi i coagulazo-negativi.
Toxinele stafilococice sunt o cauz comun a toxiinfeciilor alimentare.
Bacteriile se pot dezvolta pe hrana stocat n condiii necorespunztoare,
fiind capabili s se multiplice chiar i n alimentele cu un coninut relativ
redus de ap. Dei procesul de gtire omoar bacteriile, unele toxinele sunt
rezistente la temperatur, nefiind distruse nici dup fierberea cteva minute.
Una dintre speciile cu un potenial patogen ridicat este Staphylococcus
aureus. Aceast bacterie poate supravieui pe suprafeele uscate, ceea ce-i
ofer anse sporite de transmitere i are o rezisten instrinsec
lapenicilin datorit structurii modificate a uneia sau mai multor proteine
implicate n sinteza peretelui bacterian (Eng. - PBP, penicillin-binding
proteins). Recent au fost identificate tulpini de S. aureus rezistente i
lameticilin (MRSA, Methicillin-resistant Staphylococcus aureus), un derivat
de penicilin cu structur modificat i care era n mod obinuit eficient
mpotriva stafilococilor rezisteni la penicilin. Aceste tulpini sunt frecvent
implicate n infeciile nosocomiale sau intracomunitare. O varietate recent
este NT-MRSA (non-typable MRSA). Prin toxinele sale S. aureus poate cauza
diferite afeciuni, de la reacii cutanate la sindromul ocului toxic. S. aureus
cauzeaz n general infecii piogene localizate, de tipul abceselor sau
furunculelor, dar sunt cazuri n care poate cauza infecii sistemice,
determinnd uneori un tip special de septicemie, numit piemie.
O alt specie de Staphylococcus coagulazo-pozitiv este Staphylococcus
intermedius, un colonist frecvent al dermului unor animale. Poate produce
infecii la cini i pisici i, mai rar, la oameni (zoonoze). Aceast specie este
frecvent purttoare de gene care confer multirezisten la antibiotice.
S. epidermidis, este o specie coagulazo-negativ, o bacterie comensal
ntlnit frecvent pe piele. Dei n mod obinuit nu este patogen, poate
cauza infecii severe la pacienii imunocompromii, imunosupresai sau cu
catetere.
S. saprophyticus este o alt specie coagulazo-negativ care poate cauza
infecii ale cilor urinare.
n ultimii ani s-a observat implicarea n infecii la oameni i a altor specii
de Staphylococcus, cum sunt S. lugdunensis, S. schleiferi i S. caprae.

Microorganismele streptococice sunt extrem de versatile si comune. Sunt

capabile sa invadeze orice parte a organismului. Aceste microorganisme se
impart in mai multe grupe, bazate pe tipurile de proteine din invelis si
caracteristicile de laborator. Ele sunt impartite in grupurile A, B, C, D, G, H, K,
Streptococcus mutans si Streptococcus pneumoniae. Cel mai des intalnit ca
agent etiologic al infectiilor este streptococul de grup A.
Se cunosc mai mult de 80 de tipuri de streptococi de grup A care determina
diverse afectiuni. Unele dintre cele mai frecvente afectiuni cauzate de
streptococii de grup A includ infectiile respiratorii superioare (amigdalite,
faringite,scarlatina etc), infectii ale pielii (impetigo) si boli inflamatorii (cum
ar fi febra reumatica sau infectia renala). In plus, mai pot determina infectii
sangvine care pot avea complicatii severe.
Infectiile streptococice de grup A se trateaza cu antibiotice, medicamentul de
electie fiind Penicilina. Alte antibiotice, cum ar fi Eritromicina si variate
Cefalosporine sunt folosite la pacientii care sunt alergici la Penicilina.
Clasificare
Grupul A de streptococi (Streptococcus pyogenes) cauzeaza:
- faringita
- scarlatina
- febra reumatica
- impetigo (infectie la nivelul pielii)
- sindromul streptococic toxic
- infectie renala streptococica
- infectii sangvine.
Grupul B (Streptococcus agalactiae) cauzeaza:
- infectii sangvine la nou-nascuti
- meningite
- febra copilului.
Grupurile C, D, G, H si K determina:
- infectii cardiace
- meningite
- infectii respiratorii superioare si inferioare
- infectii de tract urinar
- infectii digestive.
Streptococcus mutans determina, in general, carii dentare.
Streptococcus pneumoniae (pneumococul) cauzeaza:
- pneumonii
- infectii auriculare (ale urechii)
- meningite
- sinuzite.
Faringita streptococica

Faringita streptococica este cea mai cunoscuta infectie streptococica de grup

A. Desi poate aparea la orice varsta si in orice perioada a anului, cel mai
frecvent afecteaza copiii de varsta scolara in perioada iernii sau primaverii.
Simptomele cele mai frecvente includ:
- gat rosu, umflat, foarte dureros
- marirea in dimensiuni si sensibilitatea la palpare a ganglionilor gatului
- amigdale incarcate cu depozite albicioase
- pete de culoare rosu inchis pe palatul moale al cavitatii bucale (cerul gurii)
Faringita este extrem de contagioasa printre copii, deoarece ei sunt in
contact direct unul cu celalalt. In plus, ei nu au rezistenta la multe
microorganisme, cum au de exemplu adultii.
Febra reumatica
Febra reumatica (reumatismul articular acut) este o complicatie a faringitei.
Aproximativ 3% din cazurile netratate de faringita streptococica A dezvolta
febra reumatica.

Impetigo
Impetigo reprezinta infectia pielii cu streptococi de grup A (Streptococcus
pyogenes), dar poate fi determinata si destafilococul auriu. Aceasta boala
este contagioasa si afecteaza multi copii in timpul verii, cand exista sanse
mai mari de a exista la suprafata pielii porti de intrare pentru streptococi
(muscaturi de insecte, taieturi, zgarieturi).
Se caracterizeaza prin aparitia la nivelul pielii a unor vezicule rosii, care se
sparg si lasand sa se scurga un lichid; ulterior se formeaza cruste galbenmaronii. Apar frecvent la copii, cu localizarea in jurul gurii si nasului, dar se
pot localiza in orice alta zona a pielii. Extinderea leziunilor se face de obicei
in urma gratajului (scarpinarii).
Tratamentul consta in aplicarea unor unguente locale cu antibiotice,
concomitent cu mentinerea unei igiene riguroase a pielii; in unele cazuri
medicul poate indica si tratament cu antibiotice pe cale orala. Pentru a
preveni raspandirea infectiei, se va evita contactul cu alte persoane pana la
vindecarea infectiei.
Streptococul de grup B
Dintre infectiile streptococice de grup B, infectia cu Streptococcus agalactiae
este cauza numarul 1 a infectiilor perinatale. La nou-nascuti si copii mici,
aceste infectii includ pneumonia si meningita. Femeile insarcinate trebuie
monitorizate pentru infectiile cu streptococi de grup B.
Factorii de risc cert de infectie a nou nascutului in cazul femeilor
insarcinate infectate cu streptococi de grup B sunt:
- travaliu prematur
- ruptura prematura a membranelor
- existenta deja a unui copil cu infectie streptococica B

- febra in timpul travaliului

- multiparitatea (mai multe sarcini anterioare).
In cazul acestor femei cu factori de risc certi, se recomanda administrarea
antibioticelor pentru a preveni transmiterea infectiei la nou-nascut.

76. Caracterizai toxiinfeciile produse de bacterii din

genul Bacillus.
Genul Bacillus face parte din familia Bacillaceae alaturi de genul Clostridium.
In genul Bacillus sunt inclusi bacili gram pozitivi, facultativ anaerobi,
sporulati. Pana in prezent se cunosc 34 specii de Bacillus, dintre care doar
doua au semnificatie in patologia umana: Bacillus anthracis - agentul
etiologic al anthraxului si B. cereus - cauza toxiinfectiilor alimentare
(gastroenterite) si a panoftalmiei.
Alte specii ale genului Bacillus, cum este Bacillus subtilis sunt oportunist
patogene. B. subtilis produce infectii in urma aplicarii cateterelor
intravenoase sau a abuzului de solutii perfuzabile.
Tabel: Specii de Bacillus si afectiuni produse
Microorganism Afectiune
Bacillus anthracis Antrax
Bacillus cereus Gastroenterita
-Forma emetica
-Forma diareica
Panoftalmita
Infectii oportuniste
Bacillus subtilis Infectii oportuniste
Alte specii de Bacillus Infectii oportuniste
Bacilus anthracis se prezinta sub forma de bastonase lungi, izolate sau in
perechi - in frotiurile efectuate din produsele patologice si in lanturi lungi - in
frotiurile efectuate din cultura. Sporii se pot observa in frotiurile efectuate
din cultura de 2-3 zile; nu este semnalata prezenta sporilor pe frotiurile din
produse patologice. . B. anthracis este incapsulat, capsula fiind de natura
polipeptidica (acid-D-glutamic). Pe langa antigenul capsular, B. anthracis mai
contine un antigen somatic polizaharidic si toxina bacilului carbunos. Aceasta
toxina este formata din 3 componente distincte, termolabile: antigenul
protector, factorul letal si factorul edematogen. Nici una dintre cele trei
componente nu este activa in mod independent, combinatia dintre antigenul
protector cu una din celelalte componente avand proprietati toxice. Cei doi
factori majori responsabili de virulenta B. anthracis sunt capsula si toxina.

Capsula are rol antifagocitar, iar anticorpii anticapsulari sunt neprotectivi.

Antigenul toxigen in combinatie cu factorul edematogen produce edem la
animalul de experienta, iar in combinatie cu factorul letal duce la decesul
acestuia.

77. Caracterizai toxiinfeciile produse de Salmonella i

Shigella.
Informatii generale
Genul Shigella apartine familiei Enterobacteriaceae si include bacili Gramnegativi de dimensiuni mici, imobili si necapsulati. Cele 47 serotipuri de
Shigella sunt impartite in 4 grupuri, in functie de similitudinile antigenice si
reactiile de fermentare: grupul A (Shigella dysenteriae), grupul B (Shigella
flexneri), grupul C (Shigella boydii) si grupul D (Shigella sonnei).
Dizenteria bacilara constituie cauza cea mai frecventa de diaree bacteriana.
Una din caracteristicile acestei infectii este inoculul bacterial redus capabil sa
produca boala; mecanismul nu este clar, insa este explicata astfel
transmiterea rapida a infectiei de la o persoana la cealalta, rata crescuta de
atacuri secundare la aparitia unui caz intr-o familie si recurenta dizenteriei la
persoanele institutionalizate. Patogenitatea tulpinilor de Shigella este de tip
invaziv, dar si eliberarea de toxine poate avea un rol in evolutia leziunilor
distructive ale mucoasei dupa ce bacteriile au invadat mucoasa colonica.
Dizenteria bacilara trebuie suspectata la orice pacient cu boala diareica
acuta asociata cu toxemie si simptome sistemice, mai ales daca
manifestarile au durata >48 ore. Raspandirea intrafamiliala se produce la un
interval de 1-3 zile intre cazuri, se asociaza febra sau scaunele au un aspect
muco-sanguinolent. La copii si varstnici se poate instala un sindrom de
deshidratare severa. In lipsa administrarii tratamentului antibiotic
manifestarile clinice dureaza in medie 7 zile, dar exista situatii in care tabloul
clinic persista 2-3 saptamani. Complicatiile bolii sunt rare si constau in
deshidratare, convulsii febrile, keratoconjunctivita, glomerulonefrita cu
complexe imune circulante, sindrom de colon iritabil post-infectie si sindrom
hemolitic-uremic.
Artrita reactiva se dezvolta in special la persoanele care prezinta antigenul
HLA-B27 si dupa infectia cu tulpini de Shigella grup B (S. flexneri)2.
In ceea ce priveste mecanismul patogenic al artritei reactive se considera ca
bacteriile supravietuiesc la nivelul mucoasei digestive si ganglionilor limfatici
si sunt transportate, ulterior, prin intermediul mononuclearelor la sinoviala.
La acest nivel au fost puse in evidenta prin tehnici de biologie moleculara
antigene peptidice si acizi nucleici din bacteriile incriminate, care alaturi de
proprietatile imunogenetice ale gazdei determina aparitia unei artrite

reactive declansata de infectie1. Marker-ul genetic HLA-B27 este prezent la

aproximativ 80% din pacientii cu artrita reactiva, comparativ cu prevalenta
sa de 7% in populatia generala. Teoria peptidului artritogen propune un
model conform caruia, in cursul unei infectii, un peptid bacterian care este
antigenic similar cu un peptid propriu (un component al cartilajului) ar fi
recunoscut preferential de celulele prezentatoare de antigen HLA-B27
pozitive. Ca urmare a prezentarii antigenului, limfocitele CD8+ activate vor
reactiona incrucisat fata de peptidul propriu cu structura similara, generand
boala. Totusi aceasta teorie nu explica specificitatea de organ intalnita la
pacientii cu artrita reactiva, avand in vedere faptul ca antigenul HLA-B27
este intalnit pe suprafata tuturor celulelor nucleate.
Artrita reactiva dupa infectii enterale afecteaza in mod egal ambele sexe4.
Cel mai frecvent se manifesta prin forme acute de boala: atac autolimitant
(35%), in care pacientul prezinta un singur episod in cursul evolutiei sau
atacuri intermitente (35%) cu restitutio ad integrum intre atacuri. Mai rar,
prezinta forme cronice cu evolutie ondulanta (25%), fara revenire la normal
intre atacuri, sau severa, distructiva, cu spondilita secundara1.

80. Descriei alterrile posibile a crnii i produselor obinute din

carne.
Surse de contaminare microbian a crnii
Contaminarea intern a crnii ca i a organelor este produs de
microorganisme patogene care dau mbolnvirea animalului i se localizeaz
n esutul muscular i organic. Dintre microorganismele patogene, care se
pot transmite pe cale digestiv prin consum de carne contaminat fac parte:

Agentul tuberculozei -este inactivat prin tratamentul termic al crnii la

80-85C timp de 10 minute.
Agent al antraxului , se poate transmite prin carnea de ovine.
Alte specii pot aparine genurilor Leptospira, Brucella, Coxiella .a. care
se transmit pe cale cutanat.

Contaminarea crnii se poate produce i n momentul sacrificrii; prin

contactul cuitului cu plaga jugular pot fi antrenate microorganisme de pe
suprafaa pielii i prului care sunt transmise prin circulaia sngelui n
organism. Dac dup sacrificare nu se realizeaz rapid rcirea i eviscerarea
se poate produce un transfer al microorganismelor din viscere i se
produce contaminarea crnii cu microorganisme de origine intestinal,

enterobacterii, dintre care sunt facultativ patogene/patogene: Salmonella

typhi, Klebsiela, Listeria monocytogenes, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea extern
n funcie de condiiile mediului ambiant i condiiile igienice la procesarea
crnii (jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea
extern, cnd numrul de celule poate ajunge la 102-103/cm2 suprafa
carne/carcas. Prin contaminarea extern pot ajunge pe carne bacterii din
genurile: Pseudomonas, Flavobacterium alcaligenes, Bacillus, Clostridium,
Micrococcus etc., bacterii de putrefacie, care se pot dezvolta pe carne chiar
n condiii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aerian sau prin contact cu minile celor care
manipuleaz carnea se pot transmite microorganisme patogene.
n cazul bovinelor, contaminarea extern se poate face la jupuire atunci cnd
accidental, prul cu o ncrctur microbian de 107-10 8/g vine n contact cu
carnea, din surse umane, prin mini murdare i mai ales cnd eviscerarea
este defectuoas. Pielea i prul sunt surse importante pentru rspndirea
lui Listeria monocytogenes cu diseminarea acesteia pe carcase de carne prin
contact direct/indirect la tiere, sngerare, jupuire. Prin respectarea regulilor
de igien se reduce numrul i numai 1,2% din carcase de bovine i 8,7% de
porcine au coninut Listeria. Deoarece ndeprtarea acestora este imposibil
aceste bacterii ar putea fi folosite ca indicator sanitar al condiiilor globale de
igien n abatoare.
Carnea obinut n condiii igienice de la animale sntoase este lipsit de
microorganisme sau poate conine la suprafa un numr redus de cel mult
100 celule per gram ce pot aparine genurilor: Clostridium, Bacillus,
Streptococcus, Lactobacillus i numai n cazuri rare pot fi prezente
salmonele.

81. Descriei alterrile posibile a petelui i a produselor

din peste.
Petii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide i
care previne mbolnvirea sa n timpul creterii. Acest mucus reine
microorganismele din apa n care petii triesc, astfel nct microflora
petelui este asemntoare cu a apei. n microflora petelui de ap srat se

ntlnesc bacterii din g. Flavobacterium, Achromobacter, n microflora

petelui de ap dulce se ntlnesc bacterii din g.Alcaligenes, Pseudomon .
Dup scoaterea petelui din mediul natural mucusul i pierde proprietile
bactericide i reprezint un mediu pentru dezvoltarea microorganismelor
reinute de mucus. Dac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea
permeazelor este posibil ptrunderea microflorei din intestin n esut.
Alterarea petelui se produce mai nti n zona capului pentru c bronhiile
filtrnd apa rein o cantitate mare de molecule ce devin active dup moartea
petelui. Dup scoaterea din ap apare faza de rigiditate, carnea este rigid,
cu pH acid, ce nu permite multiplicarea bacteriilor i rigiditatea se pstreaz
la 0C. Dac petele este neeviscerat apare defectul de umflare datorat
dezvoltrii bacteriilor anaerobe din genul Clostridium. Dac petele este
eviscerat i pstrat la temperatura de refrigerare sau la 20C defectele sunt
produse de Escherchia coli, Pseudomonas, Achromobacter. Prin activitatea
bacteriilor de putrefacie se acumuleaz amine toxice, astfel nct prin
consum de pete alterat se produc intoxicaii grave. Petele se poate pstra
doar n stare congelat sau uscat, srat, afumat.

END