Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

2.3. BACTERIILE
Bacteriile sunt microorganisme monocelulare de tip procariot cu un cromozom
unic, cu dimensiuni medii ntre 0,5 i 8 nm, care se nmulesc asexuat prin sciziune binar,
izomorf.
Rspndire. Bacteriile sunt microorganisme cu o larg rspndire n natur, ca
rezultat al adaptrii lor n cursul procesului de evoluie. Rezervorul natural al bacteriilor este
solul n care concentraia de celule poate ajunge la valori de 107-109 g-1 att n straturile
superficiale (bacterii aerobe) ct i n straturile de profunzime (bacterii anaerobe). Din sol,
bacteriile s-au adaptat s triasc n ape, unde concentraia de celule poate fi de la 10 x cm -3 n apa
de izvor, pn la valori de 1012 x cm -3, de exemplu, n ape fecalo-menajere. Bacteriile se pot ntlni
la adncimi mari n apa mrilor i oceanelor, n ape termale.
Existena n aer a bacteriilor este temporar i prin intermediul curenilor de aer sunt
rspndite la distane foarte mari. Din aer sunt antrenate din nou n sol, prin intermediul
precipitaiilor atmosferice.
Bacteriile fac parte din microbiota natural a plantelor i animalelor. Din sol, prin creterea
plantelor, bacteriile ajung la suprafaa acestora i se menin n stare activ, pn cnd condiii
favorabile le permit creterea i reproducerea. n organismul animal exist o microbiota
bacterian intestinal cu rol important n transformarea bolului alimentar i n imunitatea
organismului; la animalele erbivore, bacteriile anaerobe din rumen contribuie la degradarea
fibrelor celulozice n procesul de nutriie. Din organismul animal, bacteriile se elimin n mediul
ambiant prin intermediul materiilor de dejecie.
Rolul bacteriilor n natur i n industrie. n condiii naturale, bacteriile au un rol
imens n transformarea compuilor macromoleculari n compui simpli, prin mineralizarea materiei
organice nevii, contribuind astfel la realizarea natural a circuitului unor elemente de importan
vital: carbon, azot, sulf, fosfor, fier .a. Datorit activitii microorganismelor din sol se formeaz
rezerva de substane nutritive - humusul, necesar pentru dezvoltarea plantelor. Pe drept cuvnt se
consider c, fr activitatea bacteriilor, pmntul s-ar transforma treptat ntr-un uria cimitir".
n industria alimentar, bacterii lactice selecionate sunt folosite n calitate de culturi starter
la fabricarea produselor lactate acide i a brnzeturilor, n industria panificaiei, la conservarea
legumelor, mslinelor, furajelor verzi .a.
Bacteriile propionice se folosesc la fabricarea brnzeturilor tip vaier, deoarece prin
fermentare produc acid propionic i CO2, responsabil pentru desenul caracteristic al acestor produse.
Bacteriile acetice sunt folosite la obinerea industrial a oetului.
Pe ci biotehnologice, folosind culturi bacteriene selecionate sau mutani ai
acestora, se obin produse cu o mare valoare economic, de exemplu: enzime, proteine,
aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solveni (aceton, alcool izopropilic, alcool butilic),
hormoni (insulina produs de un mutant de Escherichia coli), ngrminte biologice (genul
Azotobacter), insecticide biologice (Bacillus thuringiensis), antibiotice (Streptomyces sp.),
vitamine (Propionibacterium shermanii - vitamina B12) .a.
n acelai timp, trebuie subliniate i unele aspecte negative ale activitii bacteriilor.
Astfel, n industria alimentar, bacteriile pot produce alterarea produselor alimentare (acrirea
berii, vinului, putrefacia crnii .a.). Un grup de bacterii care poate crete pe alimente
produce toxine de natur proteic, nct prin ingerarea alimentelor contaminate se produc
stri de toxiinfecii alimentare.
Alte bacterii patogene sunt adaptate s infecteze organismele vii i dau mbolnviri
grave (tuberculoza, febr tifoid, dizenterie, sifilis, bruceloz, antrax .a., bacterioze la
plante).
1

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Caracterele morfologice ale bacteriilor. Bacteriile prezint forme celulare foarte

diversificate i anume forme de baz, monocelulare, precum i forme derivate ale acestora,
ce rezult n urma asocierii stabile a celulelor rezultate prin reproducere.
Dintre formele de baz se disting urmtoarele:
- sferic - denumit coccus, n care sfera este perfect (micrococi) sau ovalar
(enterococi), lanceolat (pneumococi) sau reniform (gonococi);
- bacilar - cilindric, denumit i bacterium;
- spiralate-elicoidale, specifice bacteriilor patogene care pot fi: forma vibrio (la
genul Vibrio comma - agentul holerei), forma spirillum, sub forma unor filamente rigide
cu spire largi, forma spirocheta, sub forma unor filamente flexibile cu mai multe spire (la
agentul sifilisului);
- filamentoase, caracteristice bacteriilor miceliene cu habitatul n sol i n ape
(actinomicete; chlamydobacterii .a.).
Structura celulei bacteriene. Bacteriile au celula de tip procariot, mai simplificat
dect celula eucariot. Principalele diferene constau n faptul c celula are un singur
cromozom amplasat ntr-un nucleoid lipsit de membran nuclear i nu conine organite
detaate de membran.
Prile componente ale celulei bacteriene sunt: peretele celular i structurile
extraparietale, membrana plasmatic, citosolul i structuri din citosol (nucleoid, ribozomi,
vacuole de gaz, mezozomi).
a) Membrana plasmatic. Situat n interiorul peretelui celular, membrana plasmatic
are o structur lipoproteic, o grosime de 5-10 nm i este alctuit din straturi de fosfolipide n
care sunt situate proteine integrate i proteine globulare. Membrana plasmic are un rol vital,
deoarece reine citosolul la bacterii lipsite de perete celular. Este o barier osmotic ce d o
permeabilitate selectiv celulei; la nivelul su sunt localizate enzime care asigur transportul
activ al nutrienilor n celul i receptori chimici.
b) Matricea citoplasmatic reprezint substana cuprins ntre membrana plasmatic i
nucleoid. Conine, n stare solubil sau gel, substane organice i anorganice. Incluziunile
organice pot fi reprezentate de glicogen (substan de rezerv n celul ce poate fi folosit ca
surs de energie) i -hidroxibutirat. Incluziunile anorganice cuprind polifosfai (incluziuni de
volutin), incluziuni de sulf sau de magnetit.
Dintre structurile interne ale citosolului fac parte:
- mezozomii sau corpii membranoi, care rezult prin invaginri ale membranei
plasmatice i au un rol funcional important n creterea suprafeei i n diviziunea celular.
Contribuie la sinteza peretelui celular, n procese secretorii ale metaboliilor i n procesul de
respiraie;
- vacuolele de gaz, care au un perete rigid, alctuit din proteine cu molecule mici,
permeabil la gaz i impermeabil la ap;
- ribozomii, care sunt alctuii din molecule de ARN i proteine, au dimensiuni mai
mici dect la eucariote i pot fi localizai fie n zona membranar fie n matrice, alctuind
reticulul ribozomal;
- nucleoidul sau materialul nuclear, care reprezint o zon din matricea
citoplasmatic n care este localizat cromozomul bacterian format din ADN dublu spiralat,
nucleoproteide i cantiti mici de ARN. Molecula de ADN are un numr mare de
nucleotide, care pot alctui aproximativ 1000 de gene ce pot transmite tot attea caractere
genetice. n bacterii de dimensiuni mari se poate ntlni ADN extracromozomial, n
plasmide cu rol n tehnici de inginerie genetic.
c) Peretele celular. Are o mare diversitate structural ce influeneaz comportarea
celulelor la diferite condiii de mediu i condiioneaz afinitatea tinctorial a bacteriilor, nc din
2

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

1884, Christian Gram a constatat c bacteriile reacioneaz diferit atunci cnd se aplic aceeai
tehnic de colorare i pune baza metodei difereniale de colorare ce i poart numele, prin care
bacteriile sunt mprite n dou mari grupe: bacterii Gram-pozitive i bacterii Gram-negative.
Peretele celular asigur forma (rigiditatea) celulei i protecia fa de liza osmotic sau
de prezena unor substane toxice, antibiotice .a.
d) Structuri extraparietale. La unele bacterii n exteriorul peretelui celular se afl o
structur complex de natur poliglucidic denumit glicocalix, care extinde suprafaa celulei
i favorizeaz aderena bacteriilor n condiii naturale, la suprafaa diverselor materiale.
Diferitele tipuri de glicocalix pot aparine urmtoarelor categorii:
stratul S - format din iruri regulate de subuniti glicoproteice;
capsula - format dintr-o matrice fibroas. Capsula poate fi rigid, flexibil sau
integrat prin asociere cu suprafaa periferic. n timp ce capsula este uniform repartizat pe
suprafaa celulei, stratul mucos se prezint sub forma unei mase neorganizate de materiale.
La bacteriile acetice, de exemplu, stratul mucos leag prin fibrile extracelulare mai multe
celule i poart denumirea de mas zoogleic. Capsula i stratul mucos sunt componente
inerte rezultate din metabolismul celulei care i asigur protecie la desicaie, iar n cazul
bacteriilor patogene le mrete rezistena la aciunea fagocitelor.
La unele bacterii se mai pot ntlni urmtoarele formaiuni:
- flageli (cili), care sunt organite de locomoie prezente sub forma unor
filamente, cu lungimea de 12-25 m, la bacteriile mobile. Deplasarea celulei se produce
prin rotirea flagelului n jurul axului ca o elice, propulsnd celula;
- fimbri (pili), care sunt structuri pericelulare sub forma unor tuburi subiri din proteine
aranjate helicoidal. Au rol n ataarea bacteriilor i n formarea de pelicule;
- spini - structuri rigide (1-15 /celul), ntlnite la bacteriile Gram-negative.
Caractere morfologice coloniale. Mediul de baz pentru cultivarea bacteriilor
ntlnite pe produse alimentare i folosit n practic este bulionul de carne lichid (BCL) sau
solidificat bulion de carne cu agar (BCA). Prin reproducere, dintr-o celul de bacterie, aflat
pe mediu nutritiv solidificat, ia natere o clon sau o colonie alctuit din biomas de celule
rezultate prin sciziune din celula unic.
n cazul bacteriilor sunt ntlnite colonii aparinnd urmtoarelor tipuri:
colonii de tip S (smooth" neted, lucios);
colonii de tip R (rough" - rugos, aspru, zbrcit);
colonii de tip M, cu consisten mucoid, gelatinoas, formate de ctre bacterii
productoare de capsule.
Pe BCA, coloniile devin vizibile dup 24-48 ore i pot avea culori diverse (alb, alb-crem,
galben-auriu, oranj-rou, albastru, fluorescen), caractere macroscopice importante n identificare.
Prin cultivare n medii nutritive lichide, bacteriile pot da tulburare i sediment, n cazul
bacteriilor anaerobe i facultativ anaerobe, sau pot s formeze la suprafaa lichidelor voal
caracteristic, fragil, cutat sau gelatinos, n cazul bacteriilor aerobe (acetice).
Caractere fiziologice generale ale bacteriilor. Bacteriile se caracterizeaz prin
complexitate metabolic, avnd o mare capacitate de adaptare. Sunt rspndite pe cele mai
diverse medii, ca urmare a producerii de enzime inductive, care le permit utilizarea n nutriie
a compuilor organici macromoleculari (celuloz i alte poliglucide, protide, lipide).
n raport cu temperatura, bacteriile se dezvolt ntr-un domeniu larg, -10C i +90C;
majoritatea bacteriilor-ageni de alterare a alimentelor, sunt bacterii mezofile i dau alterri la
temperatura camerei (bacterii de putrefacie). Bacteriile n forma vegetativ sunt inactivate pe
cale termic la temperaturi de pasteurizare, iar sub form de endospori, la temperaturi de
sterilizare. n raport cu oxigenul, majoritatea bacteriilor sunt aerobe (bacterii acetice), altele
3

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

care cresc n semiaerobioz (bacterii lactice), iar un grup restrns de bacterii sunt adaptate s
creasc n strict anaerobioz (bacterii butirice).
Bacteriile se pot dezvolta n domeniu de pH = 1-11, cu zone optime la valori acide pentru
bacterii acidotolerante (bacterii acetice, lactice) sau la valori neutre pentru bacterii de putrefacie.
Creterea i reproducerea bacteriilor. n condiii favorabile de via, n prezena
mediului nutritiv, bacteriile reacioneaz rapid i are loc creterea, proces prin care se produce
mrirea coordonat a tuturor componentelor celulei, rezultat prin adugarea de substan
nou-format prin biosintez. n cazul n care prin cretere se produce o modificare n raportul
optim stabilit genetic ntre suprafaa care asimileaz i volumul care acumuleaz, se
declaneaz reproducerea prin sciziune, care va restabili raportul vital.
n prima etap, o dat cu biosinteza componentelor celulare, are loc replicarea
cromozomului bacterian, dublarea numrului de mezozomi care vor lega moleculele de ADN i
printr-un proces de cariochinez acestea vor fi deplasate spre polii celulei. n zona median
ncepe biosinteza unui perete despritor, nct celula parental se regsete n cele dou celule
rezultate prin sciziune, celule identice ca form, dimensiune i structur genetic (fig. 6).

Fig. 6. Reproducerea prin sciziune.

n urma reproducerii, celulele nou-formate se pot separa sau pot rmne asociate pe
direcia axei de sciziune, cu obinerea urmtoarelor forme derivate, care dau uneori denumirea
genului:
- la forma coccus prin sciziune ntr-un singur plan se formeaz diplococi i prin
sciziune repetat se formeaz lanuri de coci cu denumirea de streptococi;
- dac sciziunea are loc succesiv n dou plane perpendiculare, ntre ele rezult prin
asociere formaiuni cu cte patru coci denumite tetrade (genul Pediococcus).
- n cazul n care sciziunea are loc pe trei direcii perpendiculare, se formeaz
cuburi ce conin opt coci cu denumirea de sarcina (genul Sarcina):
- la bacteriile din genul Staphylococcus n urma sciziunii n trei plane, neordonat,
rezult o formaiune n form de strugure;
-n cazul bacteriilor cilindrice, sciziunea are loc ntr-un singur plan, perpendicular pe
axul longitudinal al celulei, i pot rezulta ca forme asociate, diplobacterii i streptobacterii
(genul Lactobacillus).
Capacitatea de sporogenez a bacteriilor. Un grup restrns de bacterii au dobndit n
timp capacitatea genetic de a forma ntr-un anumit stadiu al ciclului lor de via, o formaiune
intracelular denumit endospor, care asigur perpetuarea speciei datorit rezistenei mari la
temperaturi ridicate i la lipsa de ap.
Printre bacteriile contaminante ale produselor alimentare se pot ntlni dou mari grupe de
bacterii:
- asporogene, care se reproduc numai prin sciziune i sunt n form vegetativ
- sporogene, care se pot ntlni fie n forma lor vegetativ, form n care se reproduc
prin sciziune pn cnd n mediu apare un factor defavorizant, de obicei epuizarea unui
nutrient necesar, cnd este indus cea de a doua form, respectiv forma sporulat.
4

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Bacteriile sporogene, incluse n clasificarea general n familia Bacillaceae, formeaz

intraceluiar un singur endospor; de aceea, sporularea este considerat ca o form de rezisten
a celulei i nu o form de nmulire.
Etape de formare a endosporilor. n ciclul de viaa al unei bacterii sporogene, n condiiile
apariiei unor factori defavorizani ai nmulirii, celula vegetativ sufer anumite transformri
direcionate de cele peste 50 de gene care induc, sporularea. ntr-o prim etap are loc o
concentrare a materialului citoplasmatic i nuclear, apoi n celul ncepe s se formeze un
protoplast, iar membrana plasmica nconjoar celula sporal asigurnd condiii de protecie i
cretere. n etapa urmtoare, n jurul celulei sporale, se formeaz cortexul, apoi nveliul
sporal propriu-zis. Endosporul matur poate fi pus n libertate prin solubilizarea peretelui celulei
sporogene. Endosporul eliberat, n condiii favorabile, germineaz transformndu-se din nou n
celul vegetativ, capabil de reproducere (fig.7).

Fig. 7. Formarea endosporilor bacterieni:

n funcie de dimensiunile endosporului i de localizarea sa n celula de tip bacterium,
sporii bacterieni pot fi de 2 tipuri:
- tip bacillus, n care diametrul endosporului este apropiat cu al celulei, cu o poziie
central sau subterminal;
- tip clostridium, n care diametrul endosporului este mai mare dect al celulei
vegetative; celula n urma sporulrii se deformeaz i capt forma de suveic, atunci
cnd poziia endosporului este central, sau de bec-lumnare, atunci cnd endosporul este
format terminal.
Structura i proprietile endosporilor bacterieni. Cu ajutorul microscopului electronic
s-a stabilit c endosporul prezint un nveli sporal tristratificat, n compoziia cruia au fost
evideniate proteine cu un procent ridicat n aminoacizi cu sulf, care pot forma uor legturi
disulfidice, cu rol n mrirea rezistenei la denaturarea pe cale termic.
Sub nveliul sporal se constat o zon transparent - cortex, de natur peptidoglucanic, ce asigur o rezisten mecanic i are rol important n reglarea presiunii osmotice.
Partea central a endosporului denumit core" (miez) este format din: sporoplasm,
nucleoplasm i un numr mare de ribozomi. n exteriorul endosporului se pot pune n
eviden microtubuli ce menin endosporul ntr-o anumit poziie.
Carcasa celulei vegetative n care s-a format endosporul poart denumirea de
exosporium i acesta poate rmne ataat de endospor sau prin rupere sau liz s l elibereze n
mediu (fig. 8).

Fig. 8. Structura endosporului

5

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Prin studiul microscopic al bacteriilor sporogene, n frotiu, formele vegetative apar

uniform colorate, n timp ce la formele sporulate endosporul este incolor, iar colorantul este
prezent n exosporium.
n endospor au loc importante modificri de compoziie i activitate metabolic
comparativ cu celula vegetativ, nainte de sporulare. Din punct de vedere fizic, endosporul
ocup 1/7-1/17 din volumul celulei vegetative, iar masic aproximativ 1/3 din cea a celulei
productoare. n endospor, cantitatea de ap se reduce de la 80 la aproximativ 15%.
Forma n care se gsete apa n endospor este cea de ap legat de diferite componente
structurale, ap care nu favorizeaz reaciile biochimice. Datorit lipsei de ap liber, enzimele
sporale sunt inactive, iar din punct de vedere metabolic endosporul se afl n stare de anabioz.
n endospor este prezent n concentraie ridicat o substan specific - acidul dipicolinic (10
%/s.u.), care prin cele dou grupri carboxilice formeaz cu uurin chelai cu ionii de calciu
i magneziu. Se consider c aceste modificri arhitecturale n structura sporoplasmei
contribuie la proprietile deosebite ale bacteriilor sporogene.
O proprietate remarcabil a endosporilor este termorezistena. n timp ce celula
vegetativ este inactivat termic la temperaturi de 80C/1-5 min, ca urmare a denaturrii
proteinelor/enzimelor din citosol, sub form de endospori inactivarea poate avea loc la
temperaturi de 120C/10-20 min, n mediu umed, sau la 180C/45-60 min, n mediu uscat.
Termorezistena este explicabil prin coninutul redus n ap, prezena proteinelor cu sulf i a
acidului dipicolinic, compui care protejeaz enzimele sporale, n anumite limite, de o
inactivarea ireversibil.
O alt proprietate important este rezistena la uscciune, deoarece n stare de anabioz,
dei n stare inactiv, enzimele i menin calitatea de biocatalizatori un timp ndelungat,
prelungind starea latent de via a celulelor sporale (zeci/sute de ani). n condiii favorabile
sau prin reactivare prin nclzire la 60C/10 min, are loc germinarea sporilor. Se produce o
absorbie a apei, are loc activarea enzimelor, crete activitatea de respiraie i fermentaie i
sunt eliminate substane specifice cum ar fi acidul dipicolinic i unele peptide. Se formeaz
tuburi germinative n poziie polar i celula vegetativ rezultat are caracterele genotipice
originare.
Sporularea reprezint un caracter de specie, este o form de difereniere celular i
trebuie privit ca o strategie de adaptare a procariotelor, deoarece sporii sunt forme de rezisten
ce pstreaz caracterele genetice ale celulei sporogene.
Clasificarea general a bacteriilor.
Clasificarea de baz, folosit n prezent, aparine lui Bergey, iar bacteriile sunt
grupate n 10 ordine i 47 familii (1952); aceast clasificare a fost modificat n 1984 dup
criterii morfologice, prin care bacteriile sunt remprite n 33 de seciuni. n continuare, n
mod selectiv, se vor trece n revist principalele ordine, familii i genuri cu importan
practic.
n clasificarea general a microorganismelor, bacteriile sunt incluse n regnul
PROCARIOTAE cu dou diviziuni:
- diviziunea SCOTOBACTERIA, n care sunt cuprinse bacterii chimiosintetizante, ce
folosesc pentru cretere i multiplicare energia rezultat din reacii chimice;
- diviziunea PHOTOBACTERIA, care cuprinde bacterii ce conin pigmeni similari
clorofilei i care pot folosi energia luminoas n procese de biosintez celular.
n diviziunea SCOTOBACTERIA bacteriile sunt clasificate n trei clase:
A.
clasa BACTERIA - ce include bacterii chimiosintetizante propriu-zise;
B.
clasa ACTINOMYCES - care cuprinde bacterii filamentoase;
C.
clasa MOLICUTES (Mycoplasma) - cu bacterii lipsite de perete celular,
patogene.
6

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

n tabel se prezint cele mai importante genuri de bacterii din clasele Bacteria i Actinomyces.
Tabelul 2.3. Clasificarea bacteriilor din clasa Bacteria i clasa Actynomices
A. Clasa BACTERIA
ORDINE
FAMILII
Pseudomonadales Pseudomonadaceae

GENURI IMPORTANTE
Pseudomonas, Acetobacter
Xantomonas, Zymomonas
Nitrobacter, Nitrosomonas
Thiobacillus
Cellvibrio, Cellulomonas
Achromobacter.Alcaligenes,
Flavobacterium
Azotobacter
Bacillus, Clostridium
Escherichia, Enterobacter, Erwinia,
Proteus, Salmonella, Serratia. Shigella
Streptococcus.Lactococcus Lactobacillus,
Pediococcus, Leuconostoc
Micrococcus, Sarcina, Staphylococcus
Propionibacterium

Nitrobacteriaceae
Thiobacteriaceae
Spirillaceae
Eubacteriales Achromobacteriaceae
Azotobactehaceae
Bacillaceae
Enterobactehaceae
Lactobacillaceae
Micrococcaceae
Propionibacteriaceae
B. Clasa ACTINOMYCES
ORDINE
Actinomycetales

FAMILII
Mycobactehaceae
Actinomycetaceae
Streptomycetaceae

GENURI IMPORTANTE
Mycobacterium
Actinomyce
Streptomyces
Ricketsia, Coxiella

Ricketsiales

A. Clasa BACTERIA cuprinde mai multe ordine, familii, respectiv genuri.

Ordinul Pseudomonadales cuprinde bacterii Gram-negative, cu habitat n sol i ape,
aerobe, nesporulate, n care sunt incluse familiile prezentate n continuare:
Familia Pseudomonadaceae cuprinde bacterii Gram-negative, nesporulate.
Familia Nitrobacteriaceae include bacterii care produc oxidarea compuilor cu azot
rezultai din putrefacie, cu transformarea azotului amoniacal n azotii i azotai, form
asimilabil de ctre plante.
Familia Thiobacteriaceae cuprinde bacterii-ageni ai coroziunii biologice care produc oxidarea
compuilor cu sulf.
Familia Spirillaceae cuprinde bacterii care produc degradarea celulozei n condiii
aerobe.
Ordinul Eubacteriales cuprinde bacteriile propriu-zise, foarte rspndite, de
form coccus, bacterium i forme derivate rezultate prin sciziune. Din acest ordin fac
parte familiile prezentate n cele ce urmeaz:
Familia Achromobacteriaceae cuprinde bacterii nesporulate Gram-negative, care
produc putrefacie.
7

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Familia Azotobacteriaceae cuprinde bacterii care folosesc azotul atmosferic n

nutriie; au rol n circuitul natural al azotului i sunt folosite pentru obinerea de
ngrminte biologice - (Azotobacter chroococcum)
Familia Bacillaceae cuprinde bacterii sub form de bastonae, Gram-pozitive,
productoare de endospori.
Familia Enterobaceriaceae cuprinde bacterii Gram-negative, nesporulate,
aerobe/facultativ anaerobe, patogene/facultativ, cu habitatul n tractul digestiv.
Familia Lactobacillaceae cuprinde bacterii (lactice) Gram-pozitive, nesporu-late,
facultativ anaerobe, sub form de bacili sau forme derivate de la coccus. Caracterul fiziologic
comun este capacitatea de a fermenta lactoza cu formare de acid lactic.
Familia Micrococcaceae cuprinde bacterii Gram-pozitive, cu forma coccus sau forme
derivate prin sciziune .
Familia Propionibacteriaceae cuprinde bacterii nesporulate Gram-pozitive, care
produc fermentaia propionic.
B. Clasa ACTINOMYCES cuprinde dou ordine mai importante.
Ordinul Actinomycetales cuprinde bacterii filamentoase, Gram-pozitive, saprofite sau
facultativ patogene, folosite industrial pentru obinerea de substane biologic active.
Familia Mycobactehaceae cuprinde bacterii patogene (M. tuberculosis).
Familia Actinomicetaceae cuprinde bacterii patogene pentru animale/plante Au rol n
formarea humusului i n nchiderea la culoare a solului.
Familia Streptomicetaceae cuprinde bacterii filamentoase productoare de antibiotice,
enzime.

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Principalele genuri cu importan pentru industria alimentar sunt urmtoarele:

- Acetobacter - bacterii acetice care produc oxidarea alcoolului etilic i se folosesc la
fabricarea acidului acetic de fermentaie;
- Acinetobacter -bacterii sub form de bastonae, Gram-negative, strict aerobe,
rspndite n sol, ape, alimente proaspt refrigerate (denumiri sinonime: Moraxella,
Psyhrobacter)',
- Achromobacter - care produc amine biogene toxice prin degradarea protidelor. Sunt
bacterii aerobe i produc alterarea produselor refrigerate;
- Aeromonas - bastonae Gram-negative cu habitatul n microbiota intestinal a
petilor. Produc gaze prin fermentarea glucidelor;
- Alcaligenes - care produc reacie alcalin n lapte litmus, sunt nepigmentate. Pot fi
ntlnite n lapte, pe carne de pui, de pete, i pe materii fecale;
- Alteromonas - bastonae mobile, Gram-negative, strict aerobe, cu habitat n ape
marine, care necesit sare pentru cretere;
- Bacillus (28 specii) - bacterii de putrefacie aerobe sporogene. Unele specii
selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze i proteaze;
- Brochothrix - bacterii Gram-pozitive sub form de bastonae scurte, cocoide. B.
thermosphacta i B. campestris se ntlnesc pe carne proaspt, pstrat n condiii de
refrigerare;
- Campylobacter - bastonae curbate sau spiralate, microerofile/anaerobe; n clasificrile
anterioare erau incluse n genul Vibrio.
- Carnobacterium - bacterii sub form de bastonae, Gram-pozitive, catalazo-negative,
anterior asociate cu lactobaciiii. Sunt heterotrofe, cresc bine la 0C i nu cresc la 45C. Specii:
C. divergens, C. piscicola, C. gallinarium',
- Collulomonas - bacterii folosite la prelucrarea deeurilor de hrtie pentru obinerea de
protein bacterian folosit n scop furajer;
- Clostridium (93 specii) - bacterii butirice, bacterii de putrefacie anaerobe sporogene,
productoare de toxine (Cl.botulinum), bacterii productoare desolveni.
- Coxiella - bacterii patogene, care produc febra Q-hemoragic. C. Brunei se poate
transmite prin lapte;
- Enterobacter- bacterii de putrefacie din microbiota intestinal;
- Escherichia - bacterii d putrefacie, facultativ patogene (agen ai gastroenteritelor;
se pot nmuli n produse alimentare); pot produce toxine. E.coli este folosit ca indicator
sanitar pentru verificarea condiiilor de igien la fabricarea produselor alimentare;
- Erwinia - bacterii ce produc putrezirea umed a legumelor;
- Flavobacterium - care se prezint sub form de bastonae, produc un pigment
galben-rou; produc alterarea produselor refrigerate;
- Lactobacillus - bacterii lactice acidotolerante, folosite n industria laptelui i pentru
conservarea prin murare a produselor vegetale;
- Leuconostoc - bacterii lactice hetarofermentative, ageni de alterare a sucurilor,
siropurilor de zahr .a. Pot produce dextran (Leuconostoc mesen- teroides)',
- Micrococcus - bacterii aerobe, anaerobe, de putrefacie;
- Mycobacterium - bacterii patogene. Specii reprezentative: M. tuberculosis (agentul
tuberculozei) i M. leprae;
- Nitrobacter i Nitrosomonas - care produc oxidarea compuilor cu azot rezultai din
putrefacie;
- Pediococcus - bacterii lactice sub form de tetrade. Pot produce diacetil i acrirea
berii;
9

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

- Proteus - bacterii de putrefacie mobile, aerobe, care produc alterarea crnii, a

oulor pstrate la temperatura camerei;
- Propionibacterium - bacterii folosite la fabricarea brnzeturilor i pentru obinerea
vitaminei B12;
- Pseudomonas - bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne (vit, pui),
care produc alterarea produselor refrigerate;
- Ricketsia - cu sp. R. prowazeckii- agent al tifosului exantematic;
- Salmonella - care cuprinde bacterii patogene pentru om; se pot nmuli n produse
alimentare i produc endotoxine;
- Sarcina - bacterii aerobe de putrefacie;
- Serratia - bacterii aerobe, care produc pigmeni de culoare roie i predomin n
produse vegetale, carne refrigerat (S.liquefaciens);
- Staphylococcus - bacterii facultativ patogene; produc enterotoxine i sunt ageni ai
intoxicaiilor alimentare;
- Streptococcus - care cuprinde bacterii sub form de streptococi (Strepto- coccus
salivarius subspecia thermophillus). O parte din speciile genului au fost trecute n genul
Lactococcus i folosite drept culturi starter n industrializarea laptelui;
- Streptomyces - care cuprinde numeroase specii folosite pentru obinere de
antibiotice: tetracicline, streptomicin, cloramfenicol .a., sau pentru enzime
(glucozizomeraz, proteaze, amilaze, xilanaze .a.);
- Shigella - care cuprinde bacterii enteropatogene (ageni ai dizenteriei);
- Thiobacillus - care pot fi ageni ai coroziunii biologice;
- Xanthomonas - care dau alterri ale legumelor; produc un polimer xantan;
- Zymomonas - bacterii care pot produce fermentarea glucidelor cu forma rea de alcool;
sunt folosite la obinerea alcoolului carburant din materii celulozice.

10

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

2.4. VIRUSURI
Virusurile sau inframicrobii sunt ageni infecioi fr organizare celular, ce
paraziteaz obligatoriu celule vii, i reprezint entiti corpusculare care includ acizii
nucleici purttori ai informaiei genetice.
Principalele caractere care le difereniaz de microorganisme sunt urmtoarele:
absena organizrii structurale i funcionale a celulelor; din aceast cauz, virusurile nu
cresc n dimensiuni, nu se divid, nu au metabolism propriu;
majoritatea virusurilor nu conin n acelai timp ambele molecule de acizi nucleici; de
aceea au fost clasificate n adenovirusuri (ADN) i ribovirusuri (ARN);
virusurile sunt adaptate pentru a se reproduce n celula vie (eucariot/ procariot), ca
rezultat al transmiterii informaiei genetice proprii, celulei parazitate.
Rspndire i rol. Se consider c virusurile au aprut o dat cu primele forme de via.
Dintre bolile virale ale omului i animalelor fac parte: turbarea, poliomielita, gripa,
hepatita, forme de cancer, SIDA .a., iar la plante, diferite viroze produc ofilirea frunzelor,
atrofii/hipertrofii, cloroza .a. (numai la plantele cerealiere se cunosc 25 boli virale).
Virusurile denumite i fagi pot produce parazitarea microorganismelor (bacteriofagi,
micofagi).
Bolile virale se transmit uor prin contact infecios, prin leziuni sau prin inoculri
(injectare, nepturi ale insectelor transportoare de virusuri). Prin alimente contaminate, prin
materii prime de origine animal provenite de la animale bolnave de viroze, se pot transmite
virusuri ce dau hepatita, poliomielita, herpesul .a.
Caractere morfologice. O particul viral este alctuit din genom -respectiv o
molecul de acid nucleic mono- sau bicatenar, cu diferite forme de compactizare. n genomul
virusurilor animale i la bacteriofagi este prezent ADN-ul, n timp ce la virusurile vegetale
este prezent ARN-ul. Acidul nucleic este nconjurat cu uniti proteice denumite protomere,
cu o repartizare ordonat (capsomere), cu rol n protecia genomului i n recepia de ctre
celulele ce urmeaz a fi parazitate. Acidul nucleic i moleculele proteice asociate alctuiesc
nucleocapsida, cu diferite forme geometrice (cubic, icosaedric .a.).
Masa molecular a virusurilor este de 100-120 kDa, iar 50% din aceasta este dat de
acidul nucleic. La unele virusuri mari poate fi prezent o pseudomembran denumit peplos,
la suprafaa creia sunt integrate molecule de proteine/enzime, care favorizeaz ptrunderea
particulei virale n celula agresat. Virusurile sunt sensibile la diferiii factori ai mediului;
astfel, pot fi inactivate pe cale termic la temperaturi de 60,..80C/30 min, n schimb rezist la
temperaturi negative i pot fi conservate prin congelare. Pe cale chimic, inactivarea
virusurilor poate fi fcut cu alcooli, detergeni, formol .a. Virusurile sunt, n schimb,
rezistente la antibiotice.

Ciclul vital al virusurilor. n replicarea viral se pot distinge mai multe etape:
adsorbia, cnd are loc contactul infecios, particula viral gsete locusul receptor pe
suprafaa celulei i are loc ataarea specific;
nglobarea (ptrunderea), care este posibil prin transport sau endocitoz;
decapsidarea, care const n separarea moleculelor capsomere i n eliberarea acidului nucleic;
replicarea, etap ce are loc dup decapsidare, cnd acidul nucleic viral impune celulei
parazitate biosinteza proteinelor timpurii" i sunt create, prin biosintez, componentele
necesare ce alctuiesc matria pentru biosinteza a noi molecule de acid nucleic viral.
Urmeaz biosinteza proteinelor tardive", care intr n structura capsidei;
11

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

morfogeneza, etapa de asamblare prin care moleculele de acid nucleic viral sunt
nconjurate de unitile protomere;
eliberarea particulei virale, care se poate face prin: exocitoz, transport prin locusuri ale
celulei, sau liza peretelui celulei parazitate. Particulele virale mature (denumite virioni) pot
s continue infecia celulelor adiacente din esutul viu i are loc fie distrugere acestuia, fie o
cretere anarhic, anormal, ce conduce la formarea tumorilor. Procesul de infecie se
oprete cnd esutul este distrus sau cnd intervine un factor de inhibare a ciclului litic viral.
Un succes al biotehnologiei este obinerea prin inginerie genetic a interferonului,
substan care inhib adsorbia i transmiterea unor virusuri. Unele virusuri pot avea
concomitent un ciclu lizogenic, avnd capacitatea s se integreze n cromozomul celulei
atacate, care se va reproduce normal, pn cnd un factor favorizant va elibera acidul nucleic
viral ce va induce etapele ciclului litic.
FAGII
Fagii sunt virusuri care paraziteaz celule microbiene i, n funcie de natura celulelor
parazitate, se cunosc bacteriofagi i micofagi.
Bacteriofagii. Sunt virusuri adaptate s paraziteze celula procariot i au fost pui n
eviden de ctre F. Twort (1915) i d'Hrlle (1917).
Rspndire i rol. Bacteriofagii pot face parte din microbiota intestinal i se elimin
prin materii de dejecie. n condiii naturale, bacteriofagii au un rol ecologic important, ca
ageni de depoluare a apelor fecalo-menajere. n industria alimentar, bacteriofagii pot
contamina i distruge culturi de bacterii lactice. Din acest motiv sunt folosite culturi starter
lizorezistente. n ingineria genetic, bacteriofagii sunt folosii pentru transfer de gene i
obinerea de tulpini bacteriene modificate genetic.
Structura. Bacteriofagii sunt formai dintr-o capsid cu contur hexagonal, care nchide
genomul. n interiorul capului hexagonal se afl o molecul de ADN dublu catenar,
mpachetat n molecule de proteine i poliamine. n continuarea capului se afl un disc i un
cilindru axial (coada bacteriofagului), gol n interior, alctuit din 24 inele-capsomere. Acestea
alctuiesc teaca contractil a cozii, care, prin contracie, i reduce lungimea la jumtate.
Cilindrul axial se termin cu o plac bazal prevzut cu un orificiu central i cu 6 croete uniti de fixare a bacteriofagului pe celula bacterian receptiv (fig. 8).
Infecia cu bacteriofag are loc n urmtoarele etape:
- adsorbia, care se produce prin ciocniri ntmpltoare ale bacteriofagilor cu celulele
bacteriene, pn cnd acetia ajung pe un situs receptor al peretelui bacterian (de exemplu,
acizii teichoici la bacteriile Gram-pozitive, lipopoliglucidele la bacteriile Gram-negative);
- fixarea, care se realizeaz cu ajutorul croetelor din placa bazal. Au loc modificri
catalizate enzimatic ce conduc la solubilizarea peretelui celular n zona de contact;
- injectarea, cnd se produce o contractare a capsomerelor aflate pe tija cilindrului
axial. Prin contracie, tija ptrunde n celul pe o distan de aproximativ 12 nm i molecula
de ADN, n stare relaxat, este propulsat n interiorul celulei. Carcasa liber de acid nucleic
rmne n exteriorul bacteriei;
- replicarea acidului nucleic, care are loc similar cu a celorlalte virusuri, cu deosebirea
c formarea capului i a cozii au loc separat i apoi are loc, intracelular, morfogeneza;
- liza celulei bacteriene i eliberarea fagilor, care poate avea loc ntr-un interval de 2560 min i se produce sub aciunea unei enzime induse de prezena fagului, denumit
muramidaz, iar sub aciunea presiunii interne i a lizei are loc ruperea/solubilizarea peretelui
celular. Sunt sensibile la fagi, bacterii ale genurilor: Enterobacter, Pseudomonas, Bacillus,
Vibrio, Lactobacillus, .a. n celulele lizogene se pot ntlni forme de profagi care, n condiii
favorabile, devin viruleni .
12

Microbiologie general Note de curs, CEPA II

Conf. univ. dr. Marian JELEA

Micofagii (micovirusurile). Micovirusurile sunt mai puin studiate comparativ cu

bacteriofagii. Au n structur ARN i pot parazita mucegaiuri ale genurilor: Penicillium,
Aspergillus, Mucor, Fusarium, sau drojdiii: Saccharomyces cerevisiae .a.

Fig. 8. Structura bacteriofagului.

13