CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Solange Tamara Rou, MD, PhD

Circuit alimente:
Aprovizionare
Productie
Transport
Distributie
Consum
Sistem de Siguranta al alimentului bazat pe principiul de igiena produse
alimentare, datorita existentei riscului de contaminare: biologic, fizic, chimic
Cerinele de igien i de sigurana alimentelor pentru produsele alimentare sunt
stipulate n numeroase acte normative internaionale i naionale,
Infrastructura conform normativelor in vigoare, asigurarea cu apa potabila si
amplasarea in afara zonei de spitalizare; protectie de factori fizici exteni, de
rozatoare, orice factor de poluare, cai de acces facile din exterior in vederea
aprovizionarii
Colturi, muchii pereti rotunjite pentru a permite curatenia si dezinfectia
Ferestrele cu plase de protectie impotriva insectelor
Mobilier propriu rezistent la umezeala
Usi cu deschidere in exterior, cu sisteme batante de inchidere pentru a nu fi
deschise cu mana si etanse
Sistem de ventilare
Retea de canalizare
Programe de igienizare, dezindectie, dezinsectie, deratizare periodice si ori de
cate ori este nevoie
Etichetarea zonelor de lucru, identificarea si marcarea corespunzatoare:
depozite de materii prime, depozite de produse finite, depozite pentru material
de curatenie si dezinfectie, spatii pentru depozitari temporare de deseuri,
vestiare, grupuri sanitare, birouri administrative
Suprafete, pavimente lavabile
Asigurarea microclimatului
Dezinfectia aerului cu lampi bactericide (UV)
Concluzii:
Flux separate de personal
Flux separate de produse
Flux separate de deseuri

Blocul alimentar (Buctria)

Prepararea alimentelor se face centralizat pentru pacienii i nsoitorii
internai, precum i pentru personalul care mnnc la spital (echipe de gard),
buctria dimensionndu-se n funcie de numrul de porii preparate pe zi.
n cadrul blocului alimentar se vor amenaja urmtoarele sectoare:
a) recepia i depozitarea produselor alimentare neprelucrate;
b) spaii pentru prelucrri primare;
c) spaii pentru prelucrri finale;

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Solange Tamara Rou, MD, PhD
d) spaiu pentru depozitarea alimentelor pentru o zi (depozit de zi);
e) oficiu de distribuie alimente preparate;
f) control dietetic;
g) anexe pentru personal.
Buctria are circuit nchis, cu acces direct din exterior pentru aprovizionare i
evacuarea deeurilor menajere.
Interfaa cu spitalul o constituie oficiul de distribuie n care are acces
personalul de ngrijire din seciile medicale, precum i cel de deservire al cantinei
(restaurantului).
Condiiile de recepie i depozitare, prelucrare i preparare a alimentelor,
modul de organizare a circuitelor buctriei i msurile de protecie igienico-sanitare
sunt cele prevzute n normele i prescripiile referitoare la unitile de alimentaie
public, ns acest serviciu nu este unul de alimentaie public.
Spaiile pentru depozitarea produselor alimentare neprelucrate se vor
dimensiona n funcie de stocul necesar pentru fiecare categorie, inndu-se seama c
la unele produse de baz se face aprovizionarea pentru durate de timp mai lungi, cu
scopul de a avea asigurat stocul de rezerv pentru cazuri de dificulti de
aprovizionare sau dezastre.
Camerele pentru prelucrri primare:
a) vor fi n numr de minimum dou, recomandabil trei (separat pentru
legume, pete, psri);
b) se vor conecta direct cu spaiile buctriei propriu-zise sau prin
intermediul unui coridor intern curat", neinterferat de circuitele de aprovizionare
murdare".
n buctria propriu-zis se vor organiza distinct urmtoarele zone de
preparare (eventual separate prin perei de compartimentare parial, la blocurile
alimentare de mare capacitate):
a) prelucrri termice pentru mesele principale (buctria cald);
b) prelucrri dietetice;
c) prelucrri pentru micul dejun (buctrie lapte-ceai);
d) buctrie rece.
Preparatele de patiserie-cofetrie se vor prelucra ntr-o ncpere distinct.
Anexat direct buctriei se amplaseaz camera pentru splat vase.
Modul de amenajare a oficiului de distribuie a mncrii depinde de sistemul
adoptat pentru livrarea acestora la seciile de spitalizare, astfel:
a) livrarea alimentelor preparate se face pentru ntreaga cantitate necesar
unei secii (n recipiente mari), cu mese de transport i meninere a temperaturii
alimentelor; porionarea mncrii se face n oficiile alimentare ale seciilor i tot aici
se spal i se pstreaz vesela pentru pacieni i crucioarele de transport (mese de
transport). Oficiile alimentare se vor dimensiona i se vor echipa corespunztor
acestor activiti.
b) din blocul alimentar, alimentele preparate se livreaz gata porionate pentru
fiecare pacient, situaie n care oficiul de distribuie (sau buctria) va fi dotat cu o
linie special de porionare i catering. n acest caz, adiacent oficiului de distribuie se
vor prevedea spaii, echipate cu linii mecanizate, pentru splarea veselei ntregului
spital i igienizarea crucioarelor; crucioarele pentru transportul mncrii porionate
vor fi izolate termic; oficiile alimentare din secii se vor dimensiona minimal.

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Solange Tamara Rou, MD, PhD
Se recomand ca hrana bolnavilor s fie servit la aproximativ 30 de minute
de la preparare. n caz contrar, ele trebuie meninute la o temperatur mai mare de
60C sau la maximum 8C. Alimentele preparate n afara blocului alimentar vor fi
transportate la rece i nclzite la minimum 60C nainte de a fi servite bolnavilor.
Este interzis pstrarea alimentelor preparate de la o mas la alta.
Dac se adopt sistemul de livrare pe partide, transportul alimentelor preparate
de la oficiul blocului alimentar la oficiile alimentare ale seciilor de spitalizare se
poate face fie n crucioare nchise prin intermediul ascensoarelor comune (cu orar
special destinat doar alimentelor), fie direct cu ascensoare de alimente (tip montecharge), dac oficiile seciilor se afl pe aceeai vertical cu oficiul central de
distribuie.
Pentru stabilirea meniurilor i controlul dietelor, n apropierea buctriei i a
oficiului de distribuie se vor plasa laboratorul de dietetic, prevzut cu un frigider
pentru probe alimentare, i biroul dieteticianului.
Personalul buctriilor sau oficiilor va fi supus controlului medical la angajare
i controalelor medicale periodice. Periodicitatea controalelor i tipurile de examene
care trebuie efectuate vor fi realizate conform normelor n vigoare. Este interzis
manipularea alimentelor de ctre orice personal din afara blocului alimentar.
- Se interzice intrarea n slile de prelucrare a alimentelor cu hainele proprii; va purta
obligatoriu echipament de protecie corespunztor operaiunilor pe care le execut, pe
toat perioada serviciului. Halatul de protecie va fi schimbat ori de cte ori este
nevoie.
-Se interzice personalului de la camera de curat zarzavat, s ntre n camera unde se
distribuie alimentele preparate ctre secii.
- Se interzice folosirea persoanelor care iau parte la procesul de prelucrare al
alimentelor, pentru ntreinerea cureniei vestiarelor, grupuri sanitare, etc. Acest
personal asigura curenia utilajelor/dispozitivelor pe care le utilizeaza (masini de
tocat, de gtit, cuite, polonice, etc.).
- Se interzice fumatul n blocul alimentar si anexe.
- Se interzice utilizarea focului de la masinile de gtit n alt scop dect cel de
preparare al alimentelor. ( NU se va utiliza la nclzirea buctriei!).
- NU se va lsa focul aprins nesupravegheat.
- Se va desemna persoana responsabil de verificarea stingerii focului nainte de
prsirea buctriei.
- Se va purta echipament de protecie astfel nct, acesta s nu prezinte pericol de
aprindere a persoanei la masina de tocat carne, robotul de bucatarie, masina de curat
cartofi, sau s fie inflamabil.
-Se recomand ndeprtarea bijuteriilor n timpul procesului de preparare a
alimentelor.
Asistenta dietetician:
- va supraveghea zilnic starea de sntate i de igien individual a personalului din
blocul alimentar. Ea va investiga activ toi lucrtorii nainte de a ncepe munca i,
dac acetia prezint semne de boal, i va trimite la medic. De asemenea, orice
lucrtor din blocul alimentar va raporta asistentei dieteticiene apariia n timpul
lucrului a unor semne de boal care pot pune n pericol starea de sntate a
consumatorilor,
-calculeaza valoarea caloric si structura meniurilor, tinanad seama de concentratia ce
trebuie asigurata bolnavilor internati;

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Solange Tamara Rou, MD, PhD
- verifica stocurile de produse alimentare din depozitul central, ininte de ntocmirea
meniurilor;
- verifica prin sondaj gramajul portiilor atat n bucatarie ct si pe secie;
- controleaz calitatea produselor alimentare care ntra n componenta meniurilor
stabilite;
- centralizeaz zilnic regimurile dietetice prescrise de secii si ntocmeste lista
cu cantitile si sortimentele de alimente necesare;
- particip la eliberarea alimentelor din magazie;
Anexele pentru personalul blocului alimentar vor cuprinde urmtoarele
amenajri:
a) vestiar cu grup sanitar i du, separate pe sexe, amplasate lng accesul
personalului;
b) sal de mese, amplasat n relaie cu oficiul de distribuie.
Blocul alimentar va fi dotat cu recipiente necesare pentru colectarea,
depozitarea i ndeprtarea reziduurilor menajere conform normelor.
Blocul alimentar se va amplasa n aa fel nct legturile acestuia cu seciile de
spitalizare sau cu cantina personalului s nu traverseze alte zone gospodreti pentru
care cerinele de igien sunt mai puin severe.

Blocul alimentar se poate amplasa fie n cldirea principal a spitalului (la

parter sau demisol), cu luarea msurilor corespunztoare privind protecia spaiilor
spitaliceti fa de degajrile de abur i mirosuri (ventilaie sau ecluz la accesul n
spital), fie ntr-o cldire separat, caz n care legtura cu spitalul se va asigura printrun coridor nchis.
Exista program de distributie alimente preparate, aprobat de administratia
spitalului, care trebuie respectat de fiecare sectie/compartiment din structura
spitalului.
Circuitele in Blocul Alimentar sunt create dupa cerintele standardului ISO
22000 HACCP. Hazard Analysis of Critical Control Points. n traducere HACCP nseamn: Analiza riscului i (determinarea)
punctelor critice de control.

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Solange Tamara Rou, MD, PhD

Dezinfecia oulelor
-

Se spal cu ap cald 65-70 grade Celsius i detergent pentru vase

Se imerseaz timp de 1 minut n soluie clorigen (1 tb Clorom la 10 l apa)
Se cltesc
Se usuc

Clorom
Tablete efervescente din categoria dezinfectantelor clorigene de uz general, eficace
contra HIV 1si HIV 2, bacililor: difteric, escherichia coli, pseudomonas aeruginosa,
candida albicans, etc. Este indicat i pentru dezinfectia general a suprafeelor.
1. Aspect
Tablete de 3,5 g, efervescente, de culoare alb, cu un miros slab de clor.
2. Compoziie
Diclor-izocianurat de sodiu, factori de efervescen.
3. Caracteristici
O tablet elibereaza 1,5 g clor activ prin dizolvare n ap.
4.Indicaii de utilizare
- 1 tb la 25 l ap pentru bureti de splat vase, tergare, vase, canalizri.
- 1 tb la 10 l ap pentru dezinfecia suprafeelor, maini de spalat vase i rufe
tacmurilor, veselei , lenjeriei, grupurilor sanitare, pavimentelor
- 1 tb la 1,5 l ap pentru dezinfecie general n laboratoarele de analize medicale.

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Solange Tamara Rou, MD, PhD
- 1 tb la 0,6 l ap pentru pipete, recipiente i ustensile de laborator.
- 2 tb la 0,3 l ap pentru dezinfecia materialelor ptate de snge i resturi organice.
- Pentru dezinfectarea apei din fntni se pun 6-7 comprimate la 1m3 ap. Dup 24
de ore se scoate apa din fntn pn ce nu mai are miros de clor.
5. Toxicitate:
Principiul activ: diclor-izocianuratul de sodiu, are DL(doza letal)= 50-1400 mg/kgc .
6. Prezentare
Cutii cu 50, 125, 250, 650 de tablete.
7. Valabilitate
Doi ani, depozitat n ambalajele originale, la temperaturi ntre 10-25 grade Celsius, n
locuri fr umezeal.
-

Aviz Ministerul Sntii

Din fiecare meniu distribuit se pastreaza la frigider probe alimentare timp de 36

ore.
Pentru hrnirea sugarilor i a copiilor de 1-3 ani, n seciile de pediatrie se amenajeaz
o buctrie specializat ("biberonerie" sau "buctrie de lapte")-bucatarie dietetica,
organizat i conformat adecvat capacitii seciei.
BUCATARIA DIETETICA intr n structura spitalelor cu profil pediatric sau
care au n componen secii de nou-nscui i copii mici pn la trei ani vrst .
n buctria dietetic se prepar i se porioneaz preparatele dietetice pentru sugari
i copilul mic (1-3 ani).
n bucataria dietetic lucreaz numai asistenti dieteticeni care nu deservesc i alte
servicii ale spitalului. Ca i bucataria mare, bucataria dietetic are circuit nchis, n spaiile
acesteia fiind interzis accesul altor persoane.
Bucataria dietetic este prevazut cu urmatoarele spaii:
primire i curare, splare, dezinfecie, sterilizare biberoane, tetine, cnie, lingurie.
sterilizare ustensile folosite la porionare i administrarea preparatelor dietetice
prepararea produselor dietetice: lapte, paste, piureuri, supe
porionare alimente
predare
frigorifice.
anexe pentru depozitare
Biberoneria va avea dotrile sanitare specifice activitilor desfurate (autoclav,
chiuvet, frigider, aragaz, mas destinat biberoanelor murdare, mas destinat
biberoanelor sterile, casolete de transport etc.).
Alimentele pentru nou-nscut i prematur sunt pregtite i administrate n
condiii aseptice. Aceste preparate sunt administrate imediat dup preparare i rcire
brusc la temperatura de administrare. Este interzis pstrarea de la o mas la alta a
preparatelor dietetice. Pentru ceilali copii sub 1 an vrst i copii mici alimentele se
distribuie pentru fiecare mas, dup preparare i rcire brusc la temperatura de
administrare; dac acest lucru nu este posibil preparatele se rcesc rapid, se porioneaz

CIRCUITUL ALIMENTELOR IN SPITAL

Solange Tamara Rou, MD, PhD
n recipiente mici i se pstreaz la frigider la +4 grade Celsius pn la distribuie cnd
se nclzesc la temperatura de administrare. Termogramele frigiderelor completate
(dimineaa, prnz i seara) reprezint dovada siguranei n pstrarea frigorific a
alimentului preparat. n acest caz se distribuie cantitatea pentru un prnz, fiind interzis
pstrarea n continuare a alimentelor care au fost renclzite. De asemeni nu se
administreaz alimentele care au fost pstrate la temperatura camerei mai mult de 30
min sau la frigider mai mult de 12 ore de la preparare.
n bucataria dietetic exist caiet de eviden a sterilizrii i de eviden a
preparatelor dietetice, respectiv cantitatea, data i ora preparrii, cantitatea fiind in
funcie de foile de alimentaie primite de pe secii.
10-20 ml din fiecare produs preparat este pastrat la frigider (frigiderul pentru
probe ) timp de 36 ore.
.
ORDIN nr. 914 din 26 iulie 2006 (*actualizat*)
pentru aprobarea normelor privind condiiile pe care trebuie s le ndeplineasc un spital n
vederea obinerii autorizaiei sanitare de funcionare
(actualizat pn la data de 1 septembrie 2009*)