Introducere

Conservarea produselor alimentare constituie o verig important n asigurarea

calitii acestora. Modalitile prin care se realizeaz acest deziderat cuprind o gam
larg de tehnici de conservare, clasificate n dou grupe : metode termice i
atermice.Conservarea (produselor alimentare) n vederea fie a prelungirii duratei de
valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a aprut nc din cele
mai vechi timpuri. Astfel, n scrierile istorice sunt amintite: uscarea la soare, prin
ventilaie natural, sau pe un foc cu lemne,srarea i afumarea crnii, eliminarea apei
(deshidratarea) i conservarea n grsime sau zahr; pstrarea mslinelor n ap n
palatul din Cnossos s-au gsit ulcioare n care se pstrau msline acum cca. 4000 de
ani .Acest procedeu se practica i n cazul fructelor, condimentelor meninute n
alcool sau oet, sau conservarea oulor n soluie slab acidifiat.Fermentarea se aplica
la pine, ea fiind atestat n Turcia de acum 900 de ani, la obinerea buturilor
alcoolice bere, vin, cidru i la fructe, cnd se depozitau n vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicat de aproximativ 4000 de
ani la grania austro-italian (n Tyrol) de vntori care, la o altitudine de 3200 m,
pstrau n ghea vnatul. Romanii conservau petele din Rin, langustele din Sardinia
i stridiile n ghea pentru a se pstra proaspete pn la Roma. Nordicii ngropau
carnea de vnat sau petele n zpad sau ghea pentru a se pstra peste iarn.
Alexandru cel Mare i Nero serveau ngheat de fructe i miere. n incinta palatului
de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a amenajat rcitoare n vederea pstrrii
alimentelor. Exist, deci, cteva atestri documentare care ilustreaz aplicarea
diferitelor metode de conservare a alimentelor din cele mai vechi timpuri.
1.1. Clasificarea procedeelor de conservare a alimentelor
O clasificare succint a procedeelor de conservare a alimentelor ar fi
urmtoarea:
1. eliminarea microorganismelor prin separare fizic: microfiltrare,
1

ultracentrifugare.
2.distrugerea microorganismelor (sterilizare) prin :
aciunea cldurii: fierbere clasic (100C), sterilizare apertizare (110...140C),
UHT.
radiaii ionizante (sterilizare la rece):electroni accelerai, raze i X,radiaii
ultraviolet.
folosirea antisepticelor lichide sau gazoase: alcooli,acizi,conservani chimici.
3. efect de oprire a proliferrii microorganismelor efect de protecie (nu de
eliminare):
utilizarea temperaturilor sczute:refrigerarea prin scderea temperaturii la
0...3C i refrigerare n vid,congelare,supracongelare.
reducerea coninutului de ap (eliminarea a 60- 70% din apa de constituie):
uscare i uscare-afumare, deshidratare, liofilizare.
protecie prin ncorporare, nglobare de inhibitori:srare uscat i umed,
conservare n saramur,conservare cu zahr,afumare, conservare n oet
(marinare),fermentaie (produse lactate).
4.procedee mixte (utiliznd cel puin dou procedee) : refrigerare n atmosfer
controlat,tratament termic urmat de refrigerare, tratament cu radiaii ionizante i
refrigerare,prin fermentare i pasteurizare sau sterilizare, prin aciunea asupra
activitii apei (aw),prin aciunea asupra pH-ului.
Nichitinschi a grupat procedeele de conservare pe baza principiului biologic ce
le caracterizeaz, i anume:
a ).Anabioza principiul biologic al vieii latente a agenilor
biovtmtori ce pot produce alterarea alimentelor. Se poate realiza prin mijloace
fizice fizioanabioza i chimice chimioanabioza.
b).Cenoanabioza crearea n produsele alimentare a unor condiii sau
producerea de substane care mpiedic dezvoltarea microorganismelor. Se poate
realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza) sau chimice i biochimice
(chimiocenoanabioza).
c ).Abioza sau lipsa de via se realizeaz prin procedee:fizice
fizioabioza; Conservarea si Pastrarea Produselor, chimice antiseptabioza; mecanice
mecanoabioza.
d ).Fizioanabioza cuprinde:psihroanabioza refrigerare; crioanabioza
congelare; xeroanabioza deshidratare i uscare; osmoanabioza srare
(haloosmoanabioza), conservare cu zahr (saccharoanabioza).
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse
ntre 0 i 4C i are ca efecte :
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i
externe;
2

 reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;

diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (~
18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni i chiar mai mult.
Are ca efecte:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
Deshidratarea se realizeaz prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaa
produsului supus deshidratrii pn la valoarea aw < 0,7 care s mpiedice
dezvoltarea microorganismelor. n funcie de natura aportului de cldur, uscarea
poate fi:
prin convecie de la agent la produs;
prin conducie prin produs;
prin radiaie de la surse exterioare;
nclzire n dielectric (uscare cu cureni de nalt frecven, microunde).
Dup modul n care se execut ndeprtarea vaporilor se deosebesc:
uscare n aer;
uscare n vid;
uscare prin convecie la presiune atmosferic (cea mai utilizat n practica
industrial) se poate realiza n urmtoarele variante :
1. uscare clasic n camere, tunele, cu benzi;
2. uscare n strat vibrator variant a uscrii prin fluidizare ( produse
buci sau granule);
3. uscare n strat fluidizat legume feliate, cereale, sare, fin, zahr,
carne cuburi.
uscare n strat de spum materialul lichid adus n strat de piure ( prin
concentrare sub vid prealabil) este amestecat cu o substan emulgatoare i
transformat ntr-o spum prin insuflare de gaz inert sub presiune (azot). Aceast
spum se aplic pe o suprafa neted (band) i este uscat cu aer cald. Spuma
uscat sub form de foaie
spongioas este mcinat i transformat n pulbere fin. Se aplic la sucuri i
piureuri de fructe i legume, infuzie de cafea, ceai, extractele de carne, ou,
brnzeturi. Are urmtoarele variante : uscare n fileu subire de spum, n strat
(strpuns de spum);
uscare prin dispersie a produselor lichide, piureuri, paste nu se aplic
produselor solide. Se realizeaz la temperatur ambiant ntr-o incint de
deshidratare cu ajutorul unui curent de gaz uscat (N2) n circuit nchis. Se pstreaz
n ntregime principiile nutritive i proprietile senzoriale ale produsului iniial;
3

 uscare prin pulverizare, cu variantele :

uscare prin pulverizare cu spum;
uscare prin pulverizare n aer la temperatur ambiant (procedeul
Birs) aplicat produselor lichide i semilichide;
uscarea prin conducie la presiune atmosferic se realizeaz prin
contactul produsului cu o suprafa fierbinte, avnd astfel loc evaporarea apei.
Produsul se ndeprteaz de pe suprafa prin radere cu un cuit. Usctoarele folosite
sunt de tip tambure rotative, iar produsele care se pot usca sunt ntr-o stare lichid
concentrat i cu structur granular. Dezavantajele sunt majore, cu influen
negativ asupra produsului uscat: solubilitate sczut (proteine denaturate), culoare
modificat (reacia Maillard, caramelizare), valoare alimentar redus, iar produsele
necesit o mcinare ulterioar;
uscare sub presiune se realizeaz n strat de spum i n strat subire
(pelicul) i are urmtoarele avantaje: caliti senzoriale i nutriionale superioare ale
produselor datorit temperaturii mai sczute de uscare i a lipsei oxigenului.Alte
procedee particulare de uscare sunt:
uscare cu radiaii infraroii;
uscare cu microunde;
uscare favorizat de ultrasunete;
uscare azeotrop;
uscare parial osmotic.
Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate n industrie,
sunt :
uscare combinat cu blanare la fructe;
uscare combinat cu blanare i expandare cartofi, morcovi, rdcinoase
felii;
uscare combinat cu nclzire expandare;
uscare combinat cu expandare prin extrudare termoplastic;
dehidrocongelarea scderea umiditii pn la 50% la congelare;
criodeshidratarea liofilizare.
Conservarea prin srare se explic prin creterea concentraiei sucului celular
(mrirea presiunii osmotice), ducnd la pierderea vitalitii microorganismelor,
deshidratarea produsului, respectiv micorarea cantitii de ap disponibil pentru
microorganisme, fixarea ionilor de Na+ i de Cl- la legturile peptidice n locul de
aciune al enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau secretate de
microorganisme, micorarea solubilitii oxigenului n saramur (inhibarea parial a
dezvoltrii microorganismelor la srare prin imersie), activitatea azotitului prin
efectul Perigo (legtura azotit NH2 din proteinele citoplasmei microorganismelor).
Rolul srrii const n:
4

 ameliorarea capacitii de conservare a produselor alimentare;

mbuntirea proprietilor senzoriale (textur, gust) n care caz se
combin cu o alt metod de conservare (refrigerare sau afumare carne, pete,
brnzeturi, sau cu pasteurizarea la produse vegetale).
Conservarea cu ajutorul zahrului se realizeaz prin adugarea de zahr n
cantiti necesare creterii presiunii osmotice a fazei lichide a produsului alimentar,
care smpiedice dezvoltarea microorganismelor (peste 60% de zahr n produs finit),
cnd are loc plasmoliza celulelor microbiene i reducerea umiditii produsului,
respectiv scderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor .
Chimioanabioza cuprinde :
acidoanabioza conservarea cu ajutorul oetului (sau acidifierea artificial);
anoxianabioza conservarea alimentelor n atmosfer de CO2 sau N2;
narcoanabioza conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaie n masa
lichidului i crearea unui strat de CO2 la suprafa);
conservarea n atmosfer controlat (10% CO2) a crnii, combinat cu
temperatura sczut, i a merelor i strugurilor de mas.
Din grupa de conservare ce are la baz cenoanabioza se cunosc:
halocenoanabioza conservarea prin srare;
acidocenoanabioza conservarea unor produse alimentare prin fermentaie
lactic (murturi castravei, varz, sucuri fermentate lactic, salamuri crude, produse
lactate acide parial ).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice (chimioabioza)
i mecanice (mecanoabioza).n cazul procedeelor fizice sunt aplicate urmtoarele
tipuri de conservri :
termoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul cldurii
(pasteurizarea i sterilizarea) prin tehnici clasice i moderne (microunde, radiaii IR,
nclzire indirect cu efect Joule i Actijoule).
atermoabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor
nalte, cu ajutorul cmpului magnetic, cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu i
impulsurilor ultrascurte de lumin;
radioabioza (procedee atermice) conservarea produselor alimentare cu
ajutorul radiaiilor gama i electronilor accelerai, cu radiaii UV;
antiseptabioza conservarea produselor alimentare cu ajutorul substanelor
antiseptice, bacteriocinelor (parial) i antibioticelor secretate de microorganisme
(parial);
sestobioza ndeprtarea microorganismelor prin filtrare sterilizant (diferite
tehnici de membran);
-aseptoabioza ambalarea produselor deja conservate n condiii aseptice
5

(spaii aseptice).
Grupa metodelor moderne de conservare se mparte n metode termice i atermice.
1.1.2. Metodele de conservare atermice mai importante sunt:
conservarea cu ajutorul presiunilor nalte distrugerea formelor
vegetative de microorganisme sub aciunea presiunilor nalte (4000-10 000 bar).
Presiunile nalte afecteaz legturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale
microorganismelor, avnd urmtoarele efecte :
inactivarea unor enzime datorit denaturrii prii proteice a acestora
(pstrarea legumelor i fructelor);
stimularea unor enzime cum ar fi termolizina i celulazele;
scderea activitii unor enzime cum ar fi trepsina i carboxipeptidaza;
modificarea structurii teriare i cuaternare a proteinelor, creterea
digestibilitii i mrirea susceptibilitii acestora la atacul proteazelor;
gelificarea amidonului i proteinelor;
modificarea punctului de topire al grsimilor, al mririi cristalelor de
trigliceride;
intensificarea aromei unor produse alimentare prin dezorganizarea unor
organite celulare care elibereaz enzime proteolitice ce acioneaz asupra proteinelor
cu formare de substane de gust;
conservarea cu ajutorul cmpului magnetic cmpul magnetic oscilant i
static exercit efect letal asupra microorganismelor datorit urmtoarelor aciuni
deteriorative:
la nivelul membranelor celulare;
asupra ADN i modificarea sintezei ADN;
modificarea fluxului de ioni (Ca2+) prin membran.
Avantajele metodei sunt urmtoarele :
pstreaz calitatea senzorial i nutriional a produsului (temperatura crete
cu maximum 5 oC);
produsul alimentar poate fi tratat n ambalaje plastice flexibile;
aplicarea cmpului magnetic nu este periculoas pentru operator.
conservarea cu ajutorul radiaiilor ionizante (n principal ) este utilizat
n urmtoarele scopuri :
eliminarea microorganismrelor patogene (radicidaie 1-4 kGy);
eliminarea microorganismrelor de alterare forme vegetative (radurizare
radiopasteurizare 1-6 kGy);
eliminarea microorganismelor forme vegetative i spori, respectiv
radapertizare sau radiosterilizare (15-60 kGy).
Aciunea electronilor accelerai i a radiaiilor se manifest la nivel de atomi i la
nivel de molecule cu efecte negative asupra principiilor nutritive i enzimelor din
6

alimente.
conservarea cu ajutorul cmpului electric pulsatoriu de nalt tensiune
se aplic la produse lichide, efectul manifestndu-se cnd potenialul de
transmembran depete 1 V n membran celular . Procedeul nu are efecte
negative asupra valorii nutritive i proprietilor senzoriale ale produselor tratate;
conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumin produse de generatoare
laser sau lmpi (flash); are loc o distrugere a microorganismelor de la suprafaa
interioar a ambalajelor, ducnd la prelungirea duratei de conservare, mai ales cnd
se practic depozitarea n stare refrigerat sau congelat;
conservarea / prelungirea duratei de depozitare cu ajutorul radiaiilor
UV cu aplicabilitate n industria crnii. Sunt trei categorii de radiaii UV: A) =
400-315 nm,B) = 315-280 nm; C) = 280-210 nm (cele mai active).
Aciunea letal a radiaiilor UV-C este explicabil prin:
inhibarea, inactivarea unor enzime ce conin grupri
SH active;
aciunea unor produi de radioliz a apei;
dezorganizarea structurii proteinelor, prin scindarea legturilor SS i
ruperea legturilor peptidice;
formarea dimerilor de timin care determin distorsiunea ADN .
1.1.3.Procedee de conservare termice moderne
Procedeele de conservare termice moderne sunt urmtoarele :
conservarea prin nclzire ohmic se aplic produselor alimentare lichide
mai mult sau mai puin vscoase, cu un anumit raport solid / lichid . Acest procedeu
se ncadreaz ca un sistem UHT i efectul letal asupra microorganismelor este datorat
cldurii i curentului electric;
conservarea prin nclzire cu unde radio este un procedeu considerat ca
nclzire n dielectric, realizndu-se concomitent pasteurizarea i congelarea n flux
continuu a compoziiilor de carne, destinate obinerii produselor din carne cu
diametrul de pn la 50 mm. Caracteristicile cmpului de unde sunt = 10-100 mm,
frecven de 3-30 MHz (unde radio scurte);
conservarea prin nclzire indirect cu efect Joule (Actijoule) principiul
acestui procedeu const n faptul c energia caloric, generat prin efect Joule n
masa unui tub metalic, este transmis prin convecie forat produsului care circul
prin tub. Se aplic produselor alimentare panipabile: compoziii pentru pateuri de
ficat, sosuri, dressinguri pentru salate, lapte, sucuri de fructe, piureuri de fructe,
siropuri, creme;
conservarea cu radiaii infraroii acestea pot fi cu = 0,75-2,5 (scurt),
= 2,5-25 (medie), = 25- 750 (mare). Se folosesc n industria crnii, la uscarea
cerealelor, lactozei, coacerea pinii, biscuiilor i produselor de patiserie;
conservarea cu ajutorul substanelor antiseptice antisepticele sunt substane
7

care opresc dezvoltarea i aciunea unor microorganisme (substane bacteriostatice)

sau le distrug (substane bactericide), n funcie de concentraie i de specia
microorganismului. Factorii care influeneaz aciunea antisepticelor sunt:
concentraia substanelor, durata de contact, temperatura, specia i numrul de
microorganisme din substrat, stadiul de dezvoltare al microorganismelor, compoziia
chimic a mediului i pH-ul acestuia.
filtrarea sterilizant (sestoabioz) const n reinerea microorganismelor de
ctre anumite membrane filtrante care permit trecerea lichidelor ce urmeaz a fi
conservate, acestea din urm trebuind s fie ambalate n condiii aseptice. Se pot
utiliza dou tehnici de filtrare microfiltrare i ultrafiltrare.
La microfiltrare sunt reinute particule cu diametrul mai mare de 0,1 m
(bacterii, virusuri) i macromolecule cu masa molecular mai mare de 500 000. Se
aplic pentruzer, vin, bere, sucuri limpezi de fructe, ap potabil.Prin ultrafiltrare se
rein particule cu dimensiuni 0,001- 0,1 , MM = 500-500 000. Se aplic numai la
vinuri i bere pentru ndeprtarea coloizilor.
2.Conservarea produselor alimentare prin refrigerare si congelare
2.1. Scurt istoric al frigului artificial
In istoria frigului artificial, anul 1755-cand William Cullen a realizat un aparat de
produs gheata artificiala prin evaporarea apei la presiune scazuta-poate fi considerat
ca anul de nastere al frigului artificial.Fara a intra in detalii, este util de aratat
principalele etape in evolutia frigului artificial, in cele peste 2 secole ct au trecut de
la inceputurile lui. Acestea pot fi sintetizate astfel:
Cercetarile sistematice asupra lichefierii gazelor, datorate lui M. Faraday,
incepand cu anul 1823,ca si cercetarile de de termodinamica care incep in anul 1824
prin activitatea lui S. Carnot si se extind intre anii 1842-1852, au fost hotaratoare in
realizarea primelor utilaje frigorifice.
Inventarea in anul 1834 a masinii frigorifice cu compresie de vaporizare de
vapori lichefiabili de catre J. Perkins si pusa la punct de J. Harrison, in 1856, este
consecinta directa a cercetarilor mentionate anterior precum si realizarii pompei de
vid de catre Guericke in anul 1672.
Inventarea masinii frigorifice prin absortie, de catre Ferdinand Carre in anul
1859, care cunoaste curand o dezvoltare industriala, ca si inventarea masinii
frigorifice cu compresie si destindere de aer, de ctre Kirk in anul 1862, reprezinta
doua etape importante in evolutia frigului artificial.
Inventarea masinii de fabricat gheata prin vaporizarea apei in vid, care intra in
practica comerciala in anul 1866 cu aparatul lui Edmond Carre fratele lui Ferdinand
poate fi considerata ca un punct de plecare pentru o alta etapa in producerea frigului
artificial.Spre deosebire de masina lui Cullen din anul 1755,care functiona cu o
8

pompa de vid, aparatul lui E. Carre functiona si cu absortia vaporilor de apa de catre
acidul sulfuric, aflat intr-un recipient anume.
Cercetarile de termodinamica initiate de S. Carnot din anul 1824, care sunt
aprofundate de C.Linde incepand din anul 1870, ca si studiul asupra fluidelor
frigorigene dau un nou avant realizarilor in producerea frigului artificial.
In anul 1876, francezul Charles Tellier instaleaza un agregat frigorific cu
compresie pe un vapor, utilizand eter metilic, cu care a facut primele transporturi de
carne intre Argentina si Franta.
Intrarea in actiune a altor fluide frigorifice in locul eterului etilic si metilic,
fluide cu pericol de explozie ca dioxidul de carbon, dioxidul de sulf si amoniacul,
hotarasc aparitia primului compresor cu amoniac realizat in anul 1876, este
momentul din care incepe sa se dezvolte cu prioritate masinile cu compresie de
vapori lichefiabili, in special cu amoniac.
Dupa anul 1900, masinile frigorifice sunt produse la scara industriala, iar
frigul artificial se extinde practic in toate sectoarele vietii economice. Ca urmare, in
anul 1929, americanul Clarence Birdseye a inregistrat brevetul pentru congelarea
produselor alimentare si aproape concomitent au aparut frigiderele gospodaresti.
Dupa primul razboi mondial se dezvolta in mod rapid folosirea frigului in
industria alimentara, apare industria produselor congelate,depozitele de pastrare
frigorifica si se fac cercetari pentru pastrarea in atmosfera controlata si cercetari
pentru liofilizarea unor alimente, aceasta limitata insa din cauza costurilor ridicate.
Dupa al doilea razboi mondial se dezvolta industria frigorifica atat in sfera
productiei-instalatii de congelare, refrigerare si depozitare cat si in sfera desfacerii
(vehicule frigorifice, vitrine frigorifice, refrigeratoare si congelatoare casnice).
Dupa cum se poate constata, industria frigului deabia a depasit 100 de ani de la
aparitie, iar cea a congelarii alimentelor a ajuns la jumatate de secol. Cu toate
acestea, intr-o perioada atat de scurta,progresele sunt spectaculoase. Productia de
consum de alimente congelate in crescut neincetat in anii de dupa razboi, astazi, in
multa tari, alimentele congelate intrand curent in alcatuirea meniurilor zilnice.
Conservarea prin frig are ca scop oprirea aciunii microorganismelor i deci,
pstrarea pe o durat limitat de timp a proprietilor produsului, avute n momentul
nceperii aciunii frigului.Metoda este foarte folosit n industria crnii i se
realizeaz n ncperi izolate termic n care frigul se obine cu ajutorul instalaiilor
frigorifice.Conservarea prin frig poate fi :
- de scurt durat (refrigerarea)
- de lung durat (congelarea).
Ambele metode prezint avantaje economice, deoarece pstreaz n bune condiii
serie de caracteristici iniiale ale produselor supuse conservrii, ca : frgezimea
crnii, prospeimea, gustul normal i valoarea nutritiv.Pentru ca metodele de
conservare prin frig s fie eficiente, produsele supuse conservrii trebuie s
9

ndeplineasc urmtoarele condiii iniiale :

1. s provin de la animale sntoase i declarate apte pentru consum de
ctre serviciul veterinar ;
2. s fie proaspete, fr semne de alterare incipient ;
3.s fie prelucrate n mod igienic i de calitate (carcasele trebuie sa fie curate
fr cheaguri de snge, piele, pr, impuriti, continut gastro-intestinal, s aib plaga
de sngerare bine curat, astfel nct carcasa s aib aspect corespunztor).In
metodele moderne de refrigerare se folosesc ca medii de rcire : gaze (bioxid de
carbon), apa i soluiile apoase ale unor sruri (clorura de sodiu sau de calciu).
Refrigerare
Refrigerarea se realizeaz prin rcirea produsului pn la temperaturi cuprinse ntre
0 i 4C i are ca efecte:
- ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
- reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
-diminuarea unor procese fizice.
Este procedeul prin care produsul alimentar este racit pana in jurul punctului su de
inghet si pstrat la aceasta temperatura o perioada determinata. Unele produse nu
suporta refrigerarea pn in apropierea punctului lor de inghet, deoarece inregistreaza
vtmri produse de frig. Asa de exemplu, tomatele nu pot fi tinute la temperaturi
mai mici de 8oC, iar castravetii sub 12 oC, fr a se produce daune fiziologice si
calitative. De aceea, temperaturile de refrigerare au o scara larga de variabilitate si
anume din apropierea punctului de inghet pn la 15 oC
Congelare
Congelarea este procesul de rcire a produselor alimentare pn la temperaturi mult
mai coborte dect punctul de solidificare a apei. Este caracterizat prin scderea
temperaturii produsului sub 0C (~ 18C), putndu-se realiza o durat de conservare
de cteva luni i chiar mai mult. n aceste condiii se pot asigura durate de conservare
mult mai lungi, de 550 ori mai lungi fa de refrigerare. Are ca efecte:
-blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni sensibili
(criosterilizare);
-oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice.
Criodesicare sau liofilizare
Criodesicarea sau liofilizarea - deshidratarea produselor congelate n prealabil prin
sublimarea cristalelor de ghea n vid, cu ajutorul unui aport controlat de cldur.
2.2.Influenta temperaturilor scazute asupra principalilor ageni modificatori
Principalii ageni modificatori sunt : ageni biologici, ageni biochimici, ageni
fizico-chimici. Influena temperaturilor sczute asupra agenilor biologici
(microorganisme). Aciunea agenilor biologici este cauza principal a modificrilor
10

profunde din alimente. Dac n prima faz ele reprezint numai nrutirea unor
caracteristici organoleptice i fizico-chimice i diminualea valorii nutritive, n ultima
faz ea determin alterarea produselor fcndu-le improprii consumului uman.
Concentraiile mari de sruri i valorile nefavorabile de pH au o aciune mai puin
inhibitoare la temperaturi sczute n comparaie cu cele obinuite. Aciunea
substanelor bacteriostatice nu crete cu scderea temperaturii. Aciunea agenilor
dezinfectai scade odat cu scderea temperaturii. Supuse la temperaturi mai sczute
dect cele minime necesare supravieuirii, microorganismele nceteaz s se mai
nmuleasc dar pot supravieui cu un metabolism sczut. Se ajunge astfel la starea de
hipobioz care permite microoganismelor sa supravieuiasc sub temperatura
minim.Influenta temperaturilor scazute asupra agenilor biochimici (enzime
biogene). Viteza majoritii reaciilor catalitice crete odat cu creterea temperaturii
pn la o anumit limit superioar determinat de temperatura de inactivare a
enzimei respective. Coeficientul de temperatur al reaciilor biochimice este cuprins
ntre 1.4 si 2 fat de 23 pentru reaciile chimice. Aceasta nseamn c reaciile
biochimice pot s se desfoare i la temperaturi foarte sczute spre deosebire de
reaciile neenzimatice. Scderea temperaturii duce la scderea vitezei reaciilor
enzimatice fr a produce inactivarea termic a enzimelor care le catalizeaz. Un
numr nsemnat de enzime continu s acioneze relativ intens i la temperaturi
sczute, chiar i n substraturi congelate (lipaze, invertaze, catalaze, peroxidaze,
catepsine, hidrolaze pectice). Totui, se consider c sub 40C activitatea
enzimatic nceteaz.Influenta temperaturilor scazute asupra agenilor fizicochimici.Cei mai importani ageni fizico-chimici sunt oxigenul atmosferic i lumina.
Ei pot aciona singuri sau n combinaie cu ali ageni (metale grele, apa) i pot duce
la modificri de compozitie a grsimilor (rncezire), a culorii, a gustului, a mirosului,
scderea valorii nutritive prin inactivarea sau distrugerea unor vitamine. La
temperaturi sczute, reaciile chimice catalizate de aceti ageni nceteaz sau se
desfoar cu o vitez mult mai sczut.In concluzie, aciunea conservat a frigului
se bazeaz pe oprirea sau frnarea agenilor modificatori, numai atta timp ct
alimentele sunt meninute la temperaturi sczute. De expemlu, la temperaturi
sczute, viteza de reacie i aciunea agenilor modificatori scad n intensitate.

11

Influena temperaturii asupra duratei de conservare prin frig (dup Lorenzen)

1-gini tiate; 2-pete slab; 3-carne de vit; 4-mere trzii; 5-portocale
2.3.Influenta temperaturilor scazute asupra insuirilor fizico-chimice ale
alimentelor .
Insuirile fizico-chimice ale alimentelor sunt influentate in mare masura de gradul
si sistemul de dispersie al particulelor componente. In general sistemele de dispersie
au o stabilitate cu att mai mare cu ct particulele componente au o dimensiune mai
mic, respectiv cu ct gradul de dispersie este mai ridicat.
Alimentele contin substante dispersate ionic, molecular, coloidal si uneori ca
suspensii. Astfe, de exemplu, pulpa fructelor reprezinta un sistem complex sol-gel.
Ponderea cea mai mare o au polizaharidele macromoleculare (substanele
amidonoase, pectinele).Carnea are la baza un complex hidrosol-gel avnd la ca
substane componente de baz dispersii coloidale de substante proteice.
Laptele integral reprezinta emulsie ntr-o soluie complexa coloidal, molecular sau
ionic. Solul este format din coloizi puternici (cazein, albumin, globulin ) iar
emulsia de tip U/A are ca faza dispers globule de grsime protejate de o membran
lecitino-proteic n calitate de emulgator natural.Conservarea prin frig poate duce la
modificarea unor proprieti fizice ale alimentelor, n funcie de coninutul lor n ap
i de structur. Depozitarea prin refrigerare permite prelungirea duratei de pstrare a
alimentelor de 5-10 ori fa de pstrarea obinuit, asigurnd o calitate senzorial i
nutritiv superioar i reducerea pierderilor n greutate i prin alterare. Cu toate
acestea, n materia prim se produc i unele modificri care afecteaz n mare msur
calitatea acesteia la sfritul perioadei de depozitare.
12

Modificrile fizice.
Aceste modificri sunt, n special, psihosenzoriale i pierderi n greutate. Pentru
fructe i legume transformrile care duc la maturarea lor sunt foarte mult ncetinite
de conservarea prin refrigerare, procesul de maturare nefiind ns oprit. Acest fapt
ajut chiar la prelungirea perioadei de depozitare a unor produse, care au perioad
scurt de maturare, cum sunt bananele sau ptlgelele roii trzii. Acestea se culeg
nainte de atingerea maturitii de consum, calitile lor psihosenzoriale caracteristice
urmnd s fie atinse n timpul depozitrii.Modificrile fizice cum sunt zbrcirea
suprafeei, ca urmare a evaporrii intense a apei din straturile exterioare, i nghearea
unor poriuni sau a produselor n ntregime, pot aprea accidental n timpul
depozitrii.
Modificrile microbiologice, cum este putrezirea unor poriuni din produse
datorit dezvoltrii microorganismelor din aer sau fixate pe produse, nc nainte de
introducerea n frigorifer, sunt favorizate de eventualele rupturi n esuturile de
protecie. Mai nti se fixeaz mucegaiurile, care ptrund prin suprafaa fisurat
accidental. Dezvoltarea mucegaiurilor i distrugerea parial a esuturilor superficiale
de ctre acestea sunt urmate de invadarea produsului de ctre bacterii.
nmuierea esuturilor se produce datorit maturrii excesive i unei fermentaii
abundente (mai ales la fructele acide). n faza iniial a maturrii, aceste fermentaii,
datorate enzimelor proprii fructelor, dau compui aromatici specifici i suculen.
Continuarea acestor procese duce la nmuierea total, la brunarea i deprecierea
esuturilor.Pierderea aromei, att prin ncetarea formrii substanelor volatile aromate
din alimente, ct i degajrii lor n aer, este o alt modificare care se poate produce n
timpul depozitrii acestora. Pierderile n greutate sunt datorate att evaporrii apei
din esuturi, iar pentru fructe acest lucru se realizeaz n urma proceselor fiziologice
normale (respiraie, transpiraie, fermentaii.) care continu s se desfoare n timpul
depozitrii.Modificrile chimice sunt legate de procesele fiziologice de maturare care
continu, precum i de procesele microbiologice. n cursul depozitrii se produce o
scdere a substanei uscate totale, a aciditii i a coninutului de zaharuri, iar
coninutul de vitamina C scade ca urmare a proceselor de oxidoreducere.n cadrul
procesului de congelare, punctul de solidificare, se atinge n jur de -0,5-4C, n
funcie de natura produsului.Faza maxim de cristalizare a apei de desfoar ntre
1-5C. n acest interval se produce solidificarea a 6075% din apa coninut de
produse. Congelarea trebuie astfel dirijat nct cristalizarea s se desfoare ct mai
repede.Subrcirea produselor congelate se continu pn la temperaturi finale aflate
n intervalul -18-25C, la care solidific 9095% din apa coninut n produse. n
aceste condiii, temperatura mediului de rcire trebuie s fie de -30-35C, iar
temperatura de vaporizare a agentului frigorific trebuie s fie de -40-45C. Pe
durata congelrii temperatura este diferit n interiorul acestora.Cea mai ridicat
temperatur se menine n centrul termic al produsului. Procesul de congelare se
13

poate considera ncheiat dac temperatura n centrul termic este cu cel mult 35C
mai ridicat dect a mediului n care urmeaz s se realizeze depozitarea.
Congelarea rapid genereaz un numr mare de cristale de ghea, cu dimensiuni
mici i forme regulate.
Congelarea lent genereaz un numr mare de cristale de ghea, cu dimensiuni
mari i forme neregulate. Cristalele de ghea de dimensiuni mari pot s sparg
pereii celulari, iar sucul concentrat din interiorul celulelor poate migra n spaiul
intercelular (efect de plasmoliz). La decongelarea acestor produse se produc pierderi
mari de sucuri.
2.4.Refrigerarea produselor alimentare
De regul presupune transfer de cldur i mas (umiditate) de la produs la mediul
de rcire.Temperatura de refrigerare a produselor alimentare este de 05C. Mediul
de rcire trebuie s aib temperatura mai redus cu 35C.
Clasificarea refrigerrii se poate realiza dup mai multe criteria.
1.Dup natura mediului de rcire utilizat:
- Refrigerare n aer;
- Refrigerare n ageni intermediari (ap, ap de mare, soluii de NaCl, etc.);
- Refrigerare prin contact cu ghea hidric;
- Refrigerarea lichidelor n schimbtoare de cldur;
- Refrigerarea n vid;
2. Dup viteza de desfurare a procesului:
- Refrigerare lent;
- Refrigerare rapid (cea mai recomandat i cea mai des utilizat).
Procesul de refrigerare este tipic nestaionar (viteza de rcire variaz de la un punct
la altul i n timp). Procesul se consider ncheiat cnd temperatura medie a ajuns la
valoarea dorit. Exist civa parametri care descriu procesul de refrigerare:
- Viteza de rcire global - raportul dintre reducerea total a temperaturii medii i
durata total a procesului de refigerare;
- Intensitatea de rcire (timpul de njumtire) - durata n care diferena dintre
temperatura medie a produsului i temperatura mediului de rcire este redus la
jumtate. Pentru intensificarea refrigerrii se poate utiliza n prima faz aer cu -815C, iar apoi aer cu 0C.

14

2.4.1.Refrigerarea n aer este procedeul cel mai utilizat pentru refrigerarea

produselor solide (carne, produse din carne, brnzeturi, lactate, psri, pete, legume,
fructe, ou, semipreparate culinare). La refrigerarea cu un singur nivel de
temperatur a aerului, aceasta variaz uzual ntre -1+1C.
La refrigerarea cu dou nivele de temperatur (carcase de carne, psri, unele
fructe), temperatura aerului este de:
- -8-9C la unele fructe;
- -5-6C la bovine;
- -10-12C la porcine.
Temperatura sczut a aerului este meninut de regul pe durata primului timp de
njumtire. Apoi aerul are -1+1C.Modul de aezare a produselor n camerele sau
tunelele de refrigerare trebuie s asigure spaii de curgere pentru aerul rece. n cazul
crnii s-a dovedit mai eficient asigurarea unei circulaii verticale a aerului, de sus n
jos.

ex.Schema distribuiei aerului la rcirea crnii n tunele cu circulaie vertical

descendent
1-canal de aer; 2-ajutaj; 3-linie aerian de transport; 4-carcasa de carne; 5-canal de
distributie a aerului.Camerele de refrigerare se execut n mumeroase variante
15

constructive, n funcie de natura produselor i modul de distribuie a aerului. De

obicei dup rcire sunt utilizate i pentru pstrarea produselor.
Dimensiunile uzuale ajung pn la 24x24m sau 18x36m, cu nlimi pn la 7
8m. Capacitatea poate s ajung pn la 200800t. ncrcarea trebuie s se poat
realiza n max. 45 zile. Peste noapte trebuie s se poat rci ntreaga cantitate
introdus n camer peste zi astfel nct variaia maxim a temperaturii s nu
depeasc 48C. Circulaia aerului este realizat prin canale i exist mai multe
sisteme de rcire. n figur este prezentat un sistem de rcire cu dou canale de aer,
unul pentru suflarea aerului rece i unul pentru aspiraia aerului cald.

ex.Sistem de rcire cu dou canale de aer

1-canal de aspiraie; 2-ventilator; 3-baterie de rcire;4-canal de suflare aer rece
La camerele cu un singur canal de aer pentru distribuia aerului, acesta prezint
ramificaii pentru asigurarea unei distribuii uniforme.Aspiraia aerului cald se
realizeaz liber prin deschizturi practicate n perete.

ex.Sistem de rcire cu un singur canal de aer

1-canal de suflare aer rece; 2-canal de aspiraie aer cald; 3-rcitor de aer i ventilator;
4-stiv de produse
Se poate realiza suflarea aerului rece i prin canale amplasate sub
podea.Camerele de refrigerare din industria crnii i a laptelui se prevd cu rcitoare
de aer carcasate, avnd ventilatoare proprii. Aceste rcitoare se monteaz pe unul
dintre pereii longitudinali, iar dac ltimea camerei este mai mare de 6m, rcitoarele
se monteaz pe ambii perei longitudinali. Pentru intensificarea circulaiei se
utilizeaz ventilatoare auxiliare, care nu mai supun aerul uscrii.
Se pot utiliza i rcitoare de aer prevzute cu ventilator axial i difuzor sau
16

ajutaje pentru suflarea aerului. Acestea se monteaz pe unul din pereii frontali, sau
pe o platform montat deasupra uii de intrare. Aerul poate fi suflat astfel pn la
67m. Acest sistem nu asigur o circulaie foarte uniform a aerului suflat printre
tavan i produse.

ex. Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator axial i difuzor, fr

canale de aer
1-baterie de rcire; 2-tav de colectarea apei; 3-ventilator axial; 4-difuzor; 5-stive de
produse; 6-obturator
Intensificarea circulaiei aerului se poate realiza prin utilizarea ventilatoarelor
centrifugale.

ex. Sistem de circulare avnd rcitor prevzut cu ventilator centrifugal, fr canale

de aer
1-carcasa rcitorului; 2-admisie aer; 3-baterie de rcire; 4-ventilator centrifugal; 5ajutaj
Tunelele de refrigerare se utilizeaz pentru rcirea rapid a produselor,
asigurndu-se cureni de aer cu viteze mari de curgere. Limile uzuale sunt de 3 sau
6 m, iar lungimile sunt de 6, 9, 12, 15, 18 sau 24m. nlimile sunt de 3,6
4,8m.Circulaia aerului poate s fie longitudinal sau transversal, fiind asigurat de
ventilatoare axiale sau centrifugale. Funcionarea poate s fie discontinu (ntrerupt
de ncrcare-descrcare) sau continu.
17

ex.Tunel de refrigerare cu circulaie longitudinal a aerului

1-tunel; 2-rcitor de aer; 3-ventilator centrifugal; 4-perete fals
Exist i tunele de refrigerare cu circulaie transversal a aerului.

ex. Tunel de refrigerare cu circulaie transversal a aerului

1-rcitor de aer; 2-perete fals; 3-carcase de carne; 4-tavan fals
Tunelele de refrigerare care asigur o circulaie vertical a aerului asigur o rcire
mai uniform.Intensificarea refrigerrii se poate realiza utiliznd sisteme de suflare a
aerului (duare) de tipul celor din figur. Temperatura aerului la ieirea din rcitor
este de -5-7C, iar viteza de circulaie este de 810m/s.
Refrigerarea n dou faze n aceeai ncpere se poate realiza utiliznd un rcitor
de aer centralizat. Avantajul const n reducerea manipulrilor i a pierderilor de
cldur datorate acestora, iar dezavantajul n reprezint necesitatea utilizrii unei
suprafee de transfer termic foarte mari.

ex. Tunele de refrigerare rapid n dou faze n aceeai ncpere cu rcitor de aer
centralizat;
1-rcitor de aer centralizat; 2-rcitor de aer propriu fiecrui tunel; 3- icane; 4-trap;
5-canale de aer rece; 6-canale se aer cald.
18

Refrigerarea n dou faze se poate realiza i n dou ncperi diferite.

Prima faz se realizeaz n tunelul I timp de 45h, la -10-13C, la o vitez
medie a aerului de 1m/s, iar a doua faz se realizeaz n tunelul II timp de 1015h,
la o temperatur de 0C i cu o vitez medie a aerului de 0,3m/s.

ex.Camer frigorific pt. refrigerarea rapid a crnii n dou faze n spaii diferite;
a) seciune longitudinal; b) planul camerei;c) plan de amplasament pt. utilaje
1,3-ventilatoare; 2-4-baterii de rcire; 5-tav colectoare de condens; 6-linie aerian
de transport; 7-perete fals
2.4.2.Refrigerarea prin imersia n ageni intermediari se utilizeaz pentru
refrigerarea unor produse vegetale, a psrilor sau a petelui.Ca ageni utilizai pentru
imersie, se utilizeaz:
- Ap la 0,5+2C;
- Ap de mare la -20C.
2.4.3.Refrigerarea prin contact cu ghea hidric se utilizeaz ca procedeu
industrial, la refrigerarea petelui, a legumelor, sau a altor produse care necesit o
rcire rapid i meninerea suprafeei n stare umed ct mai lung timp. n figur este
reprezentat un sistem mecanizat pentru ncrcarea lzilor cu fulgi de ghea, pentru
refrigerarea legumelor. Masa gheii reprezint cca. 40% din masa legumelor supuse
refrigerrii.

ex. Linie mecanizat de ncrcare a lzilor cu fulgi de ghea, pentru refrigerarea

legumelor;
1-alimentare cu ghea; 2-generator de zpad; 3-furtun flexibil; 4-buncr cu fulgi de
ghea; 5-clapet; 6-transportor cu role; 7-lzi cu legume; 8-transportor
2.4.4.Refrigerarea n vid este o metod modern de pstrare a produselor cu
coninut ridicat n ap i suprafa mare de rcire. Se utilizeaz n special pentru
legume ca salata i spanacul, sau pentru alge marine comestibile. Refrigerarea se
19

bazeaz pe efectul de rcire datorat vaporizrii la presiuni sczute a unei pri din apa
coninut de produse i de apa cu care au fost stropite acestea.

ex. Aparat de refrigerare sub vid

1-pomp de vid; 2-camer cu vacuum pentru introducerea produselor
2.4.5.Refrigerarea produselor lichide n aparate schimbtoare de cldur se
aplic produselor alimentare cum sunt: lapte, smntn, bere, vin, sucuri de fructe.
Schimbtoarele de cldur cele mai utilizate sunt de tip:cu plci,cu manta i agitator
interior, teav n eav,multitubulare.
Cei mai utilizai ageni de rcire sunt:apa glacial,soluii saline, soluii alcoolice.
2.5. Congelarea produselor alimentare
n practic se ntlnesc numeroase procedee de congelare, iar n continuare se
prezint o clasificare a acestora:
- n curent de aer rece;
- n strat fix;
- n strat fluidizat;
- Prin contact cu suprafee metalice reci;
- Prin contact direct cu ageni intermediari;
- Prin contact direct cu ageni criogenici
Aparatele de congelare pot avea funcionare continu sau discontinu (n arje).
Sistemele cu funcionare discontinu prezint trei faze: ncrcarea, congelarea,
descrcarea. Dezavantajele acestor sisteme sunt:
- Grad redus de mecanizare i automatizare;
- Mult manoper;
- Sarcin termic variabil (funcionarea instalaiei frigorifice este ntrerupt);
- Nu pot fi ncadrate n linii tehnologice cu flux continuu.
Sistemele de congelare cu funcionare semicontinu prezint alimentarea i
descrcarea cu intermitene, dar exist permanent ncrctur, iar instalaia frigorific
funcioneaz nentrerupt, la sarcin constant. ncrcarea i descrcarea se pot
automatiza.
Sistemele de congelare cu funcionare continu sunt caracterizate prin:
- Trecerea produselor prin spaiile de congelare n flux continuu;
- Sisteme de transport mecanizate i automatizate;
- Alimentare uniform cu produse;
20

- Necesit linii tehnologice continue pentru tratamente preliminare;

- Produsele trebuie s aib dimensiuni apropiate;
- Capacitile de prelucrare trebuie s fie mari pentru a se amortiza cheltuielile
cu mecanizarea i automatizarea.
2.5.1.Congelarea n curent de aer rece este cel mai rspndit procedeu de
congelare, fiind utilizat pentru o gam larg de produse: (carcase de carne, psri
preambalate, pete de dimensiuni mari, fructe i legume. Rcitoarele de aer montate
n spaii izolate sunt echipate cu ventilatoare. Temperatura aerului rece variaz n
limitele -25-40C. Temperaturile mai sczute nu sunt economice.
Exist dou tipuri de aparate pentru congelare cu funcionare discontinu:
- Celule de congelare;
- Tunele de congelare.
Celulele de congelare sunt camere frigorifice de dimensiuni reduse, complet
izolate termic, destinate produselor de dimensiuni reduse, de regul preambalate,
aezate n tvi, pe rastele mobile. Produsele pentru care se utilizeaz cel mai des
asemenea celule sunt:
- Unt preambalat n cutii de carton;
- Mruntaie de pasre preambalate n pungi din material plastic;
- Pachete cu carne tranat;
- Pete sub form de brichete, etc.
Ventilatoarele asigur un debit de 150200 recirculri pe or a volumului celulei
goale.Tunelele de congelare sunt spaii frigorifice izolate avnd lungimea mult mai
mare dect limea. Aerul are temperaturi de -25-40C, iar viteza de minimum
1,5m/s fr produse. Se utilizeaz pentru congelarea rapid a urmtoarelor tipuri de
produse:
- Carcase de carne;
- Psri preambalate.
Apartele de congelare cu funcionare continu sunt n general specializate pentru
anumite categorii de produse. Toate operaiile de transport sunt mecanizate i
complet automatizate, un exemplu de conveier pentru transportul produselor
congelate.

21

1.a.Conveier pentru transportul automatizat al produselor congelate

Un alt tunel de congelare cu funcionare continu este cel pentru clirea ngheatei,
produs de firma danez Hoyer.

2.b Tunel pentru clirea ngheatei, produs de firma Hoyer;

1-conveier alimentare; 2-conveier descrcare
2.5.2.Congelarea n strat fluidizat este un procedeu modern, aplicabil produselor
alimentare de dimensiuni reduse, n special fructelor i legumelor. Prin suflarea
aerului de jos n sus, spre stratul de produse, acesta se afneaz, iar la o anumit
vitez optim, particulele de produse devin foarte mobile, crendu-se starea de
fluidizare. Imaginea unui strat fluidizat este asemntoare cu a unui fluid care fierbe.
Fiecare particul vine n contact cu aerul rece, pe toat suprafaa exterioar,
realizndu-se rapid congelarea.
Aparatele de congelare n strat fluidizat cu jgheab, au jgheabul realizat din oel
inoxidabil, avnd fundul perforat. Un asemenea aparat este realizat de firma suedez
Frigoscandia.

ex. Congelator n strat fluidizat cu jgheab, realizat de firma Frigoscandia;

1-carcas izolat; 2-distribuitor produse; 3-strat fluidizat; 4-jgheab perforat; 5ventilatoare; 6-separator picturi; 7-duuri pentru decongelare; 8-vaporizator; 9-cuv
colectare ap.
Congelatorul spiral reprezint o soluie foarte modern pentru congelarea
produselor alimentare de dimensiuni reduse. Acest tip de aparat, reprezentat n
imagine, este produs pentru diferite capaciti de congelare, de compania suedez
Frigoscandia.

22

ex.Congelator spiral Frigoscandia;

1-ncrcare; 2-panou de comand; 3-u de acces; 4-incint izoterm;5-vaporizator;
6-ieirea produselor; 7-ntoarcerea covorului transportor; 8-sistem de antrenare; 9covor transportor Frigobelt, 10-splarea covorului transportor
2.5.3.Congelarea prin contact cu suprafee reci permite realizarea transferului
termic prin conducie ntre produse i suprafeele rcite direct sau cu ageni
intermediari.

Diferite tipuri de plci:

a). din evi cu seciune dreptunghiular sau circular;
b). din evi de seciune elicoidal
Congelatoarele cu plci orizontale se utilizeaz pentru produse preambalate
avnd form paralelipipedic i grosimi de maxim 100 mm. Un asemenea congelator
de tip Sabroe este prezentat n imagine.

ex.Congelator cu plci orizontale;

1-distribuitor agent frigorific; 2-furtun de legtur ntre distribuitor i plci; 3-plac;
4-spaiu pentru produse; 5-u; 6-cilindru hidraulic
Congelatoarele cu plci rotative, au plcile dispuse radial n interiorul unui
tambur cu arbore orizontal. Asemenea aparate, ca cel prezentat n figur sunt
destinate congelrii crnii dezosate, a petelui i fileului de pete n bloc.

23

ex. Congelator cu plci rotative;

1-instalaie alimentare; 2-tablou de comand; 4-secie de congelare; 5-cap divizor
pentru amoniac; 6-dozator volumic; 7-scar; 8-axul rotorului; 10-dispozitiv de
descrcare; 11-mas de descrcare
Aparatele de congelare cu cilindrii metalici sunt prevzute cu un dispozitiv de
ndeprtare a produsului de pe suprafaa rcit, n scopul realizrii unui transfer
termic mai bun de la suprafaa metalic la produs.Asemenea aparate sunt freezerele
pentru obinerea ngheatei la pahar.
2.5.4.Congelarea prin imersie n ageni intermediari are un domeniu de aplicare
mai restrns, fiind limitat la congelarea psrilor preambalate n pungi din materiale
impermeabile i la congelarea direct a unor specii de peti.
Cele mai utilizate saramuri sunt:
- Saramura de clorur de calciu;
- Propilenglicol.
2.5.5.Congelarea prin contact cu ageni criogenici este o metod foarte utilizat
n prezent i const n aplicarea unui oc termic produsului prin contact direct cu
ageni criogenici avnd temperaturi foarte sczute.
Cei mai utilizai ageni criogenici utilizai sunt:
- Azotul lichid;
- Aerul lichid;
- Protoxidul de azot.

ex. Tunel criogenic de congelare cu azot;

1-ncrcare; 2-evacuare vapori; 3-ventilatoare; 4-ventil pentru azot; 5-panou de
comand; 6-descrcare; 7-ramp de injecie; 8-covor transportor; 9-motoreductor

24

2.6. Lantul frigorific

Reeaua de uniti n care se utilizeaz temperaturile sczute n vederea
conservrii produselor alimentare, poart denumirea de lan frigorific. Denumirea
simbolizeaz legtura care trebuie s existe ntre verigile care asigur prelucrarea
prin frig a produselor alimentare, depozitarea acestora la temperaturi sczute,
transportul frigorific sau izoterm ntre diverse uniti comerciale cu profil alimentar
i aparatele frigorifice de uz casnic.
Lanul frigorific este compus din uniti fixe i mobile:
- Uniti fixe (cu exceptia celor comerciale se numesc frigorifere sau
depozite frigofice):
- Centre de colectare (lapte, pete);
- Uniti de producie (abatoare, fabrici de bere, industrializarea crnii,
industrializarea laptelui.);
- Antrepozite frigorifice de stocaj i distribuie;
- Uniti comerciale i de alimentaie public;
- Aparate de uz casnic.
- Uniti mobile (Mijloace de transport care fac legtura ntre unitile fixe)
- Izoterme auto sau CF;
- Transport frigorific (auto, CF, nave, avioane cu compartimente frigorifice)
(au instalaii frigorifice proprii).De regul, fiecare categorie de produse alimentare
are un lan frigorific propriu.

2.6.1.Lanuri frigorifice
n mod normal variaiile de temperatur admise, fa de optimul recomandat
trebuie s fie de maxim 1C. Trebuie respectate i condiiile de umiditate
recomandate. n imagine este prezentat un lan frigorific pentru legume i fructe
congelate.

25

Ex.Schema lanului frigorific pentru legume i fructe congelate

Schema lanului frigorific pentru legume i fructe congelate.Clasificarea
frigoriferelor se poate realiza dup mai multe criterii:
1. Dupa natura produselor depozitate:
- Frigorifere generale (produse diverse mai puin cele care impun un regim
special de depozitare - citrice, pete, etc.);
- Frigorifere cu profil specializat (pt. produse care necesit condiii
deosebite de pstrare);
2. Dup destinaie:
- Frigorifere de colectare (pentru produse colectate n vederea
industrializrii, distribuirii sau colectrii);
- Frigorifere industriale sau tehnologice (pentru refrigerare, congelare, i
depozitare de scurt durat, au capaciti de depozitare de 5005000t i de
congelare de 20100t/24h);
- Frigorifere de stocaj (pentru uniformizarea ritmului de aprovizionare i
asigurarea lanului frigorific);
- Frigorifere de distribuie (alimentare periodic de la cele industriale i de
stocaj, n vederea distribuiei produselor spre consum);
- Frigorifere speciale (portuare, din comerul cu ridicata, pentru export);
3. Dup regimul de temperatur:
- Frigorifere pentru produse refrigerate (0C);
- Frigorifere pentru produse congelate (-20C);
- Frigorifere mixte;
4. Dup tipul construciei:
- Frigorifere orizontale sau monoetajate (nlimi mari de stivuire i
paletizare);
- Frigorifere verticale (pe mai multe niveluri, cu capacitate foarte mare);
5. Dup capacitatea de depozitare:
- Frigorifere de capacitate mare (150016000t);
- Frigorifere de capacitate medie (300600t);
- Frigorifere de capacitate mic (12125t).
26

Mijloacele de transport se utilizeaz pentru refrigerarea fructelor i legumelor

proaspete, n vederea transportului pe distane mari. n imagine este reprezentat un
agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor i legumelor n vagoane C.F. Sensul de
curgere a aerului printre ldiele cu fructe sau legume din vagon, se inverseaz
automat dup 1520min, cu ajutorul unor clapete prevzute pe canalele de aer.

ex.Agregat frigorific pentru refrigerarea fructelor i legumelor n vagoane C.F.;

1-ventilator (aspiraie); 2-vagon; 3-canal de aer; 4-rcitor de aer; 5-ventilator
(refulare) 6-furtunuri flexibile de racordare
Unittile frigorifice mobile au o foarte mare importan prin asigurea continuitii
meninerii temperatuilor sczute de la productor la consumator sau ntre dou
puncte din lanul tehnologic.Un alt tip de sistem existent pe camioanele de transport
frigorific este sistemul plcilor eutectice. Sistemul de refrigerare prin placi eutectice
este folosit cu succes in distributia de alimente congelate la temperaturi negative (18C/ -25C) si alimente proaspete la temperaturi pozitive (0C/4C) datorita
avantajelor pe care le prezinta fata de sistemul de refrigerare cu jet de aer (tip
Thermo King). Principiul de functionare al sistemului eutectic este foarte simplu,
asemanator cu cel al unui frigider: noaptea, pe durata stationarii si incarcarii
vehicolului, lichidul eutectic din placile eutectice este inghetat la aproximativ 40C
(in cazul temperaturilor negative) datorita recircularii freon-ului pompat de
motocompresor generand astfel frig in interiorul cutiei prin schimbul de caldura
realizat la nivelul placilor.Pe toata durata utilizarii camionului in timpul zilei (15 20
ore) temperatura interioara cunoaste fluctuatii intre valorile de 25C si 35C (in
cazul temperaturilor negative) in functie de numarul usilor si de frecventa deschiderii
acestora.La sfarsitul zilei, odata vehicolul intors la depozit, este conectat la o sursa de
curent trifazic pentru a permite motocompresorului sa recircule freon-ul care la
randul sau va ingheta lichidul eutectic.
Consumul zilnic de putere electrica a sistemului cu placi eutectice este cu 8 %
mai mic in comparatie cu sistemul cu jet de aer. Consumul electric reprezinta de fapt
o pondere importanta in costul operational. La sistemul cu placi eutectice costul
zilnic operational se limiteaza la consumul electric in timp ce la sistemul cu jet de
aer, la costul operational zilnic trebuie adaugate consumul de combustibil si
intretinerea. Diferenta costului final zilnic este de 15,13 USD, aproximativ 24,5 % pe
zi.Ca i inovaie, Cold Car a demarat proiectul folosirii CO2 ca si gaz refrigerant inca
27

din anul 1999, iar din anul 2001 acesta a fost testat in conditii reale de lucru cu
prototipuri care simulau diferite climate de lucru. Incepand din august 2003, o cutie
frigorifica a fost folosita in mod curent in reteaua de distributie a grupului Unilever
intr-o zona cu conditii climaterice nefavorabile. Proiectul CO2 este doar una din
inovatiile pe care dezvoltate pentru un respect deplin fata de mediului inconjurator si
o imbunatatire a eficientei cutiilor frigorifice.
2.7. Ambalarea alimentelor congelate
Ambalarea alimentelor este o operatie importanta in procesul de pregatire a
alimentelor pentru congelare; de aceea congelarea trebuie efectuata cu grija,
respectand reguli pentru buna reusita a ei.
Dupa recomandarile Institutului International al Frigului, ambalajele trebuie sa
indeplineasca conditiile impuse in general de produsele alimentare. Concret, ele
trebuie:
sa fie inerte si stabile din punct de vedere chimic
sa nu aiba mirosuri si sa nu transmita mirosuri
sa nu contina substante toxice care ar putea migra in alimente
sa fie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de apa, substante
volatile si la orice mirosuri din exterior
sa asigure protectia impotriva contaminarilor cu microorganisme
sa fie usor de deschis si sa aiba aspect atragator.
In plus ambalajele folosite la congelare trebuie sa intruneasca si alte
caracteristici
sa suporte temperaturile joase fara sa devina exagerat de fragile in acest caz
sa nu adere la alimente, cand aceste sunt congelate
sa fie, pe cat posibil, opace ( sa fie nepermeabile pentru lumina)
sa se poata aplica strans pe alimente, pemtru a se elimina la maximum
pungile de aer care favorizeaza sublimarea cristalelor de gheata si oxidarile in timpul
depozitarii
cele rigide sa aiba o forma care le permite o stivuire usoara si o congelare
rapida
pungile sa fie suple, flexibile,rezistente la solicitari mecanice
sa permita extensia volumului alimentelor in timpul congelarii
sa fie impermeabile la lichide, rezistente in stare umeda si rezistente la acizi
slabi.
Tipuri de ambalaje :
Principalele materiale care se pot folosi pentru ambalarea alimentelor destinate
congelarii sunt: hrtia, celofanul, materialele plastice, foliile de aliminiu, sticla.
Hrtia tratata (innobilata)- este un material industrial cu structura fibroasa,
28

in a carui compozitie predominafibra celulozica,obtinuta prin diferite tratamente

chimice si mecanice. Hartia obisnuita are o mare permeabilitate fata de vaporii de
apa, iar atunci cand se umezeste isi pierde usor rezistenta mecanica. La alimentele
congelate, hrtia se foloseste in general ca al doilea ambalaj, primul fiind celofanul
sau materialele plastice.
Celofanul- este un film de celuloza xantogenata impermeabilizabil pe ambele
fete cu materiale plastice. Din cauza aceasta, in ultimul timp,multi autori considera
celofanul ca material plastic, in ciuda faptului ca cea mai mare parte a constituientilor
sunt de natura celulotica.
Materialele plastice- sunt polimeri organici cu diferite structuri, compozitii
chimice si proprietati fizice.
-polietena: este una din cele mai importante materiale de ambalare folosite in
prezent. Se obtine printr-un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi si
presiuni diferite. Avem: polietena de inalta densitate si polietena de joasa densitate
din care se pot confectiona urmatoarele tipuri de ambalaje: folie de polietena, pungi
de polietena, cutii sau cupe din polietena.
-polistirenul: este un produs de polimerizare a stirenului, hidrocarbura nesaturata
lichida. Se caracterizeaza prin rezistenta la temperaturi inalte si rezistenta la actiunea
apei, a acizilor si a bazelor.
-policlorura de vinil: este clorura de vinil polimerizata.
Caracteristicile principale ale acestui material sunt urmatoarele:este incolor,
inodor, neinflamabil si foarte rezistenti la agenti chimici;are o buna rezistenta la
caldura si imbatranire,este rezistent la acizi, baze si alcooli. Are coeficient scazut de
absorbire pentru apa, nu intretine arderea. Din acest material se produc foliile
termoplastice termocontractabile,care au aceleasi caracteristici.
Folia din aluminiu- este supla, mulandu-se pe alimente. La ambalare se
inchide usor prin suprapunerea marginilor,fara sa fie nevoie de alt sistem de
inchidere. Folia de aluminiu se produce in diferite grosimi, de la 0,016 la 0,05 mm.
Pentru congelare se recomanda folie de grosimea 0,025 mm. Folia mai subtire este
prea fina, prea fragila pentru ambalarea alimentelor`in vederea congelarii.
Ambalajele de sticla- borcanele care se folosesc in industria conservelor sunt
tratate pentru a rezista la temperaturi de sterilizare (de pana la 120oC). Ele rezista
insa si la temperaturi de congelare (-30oC). La umplerea borcanelor se va asigura la
suprafata spatiul necesar expansiunii alimentelor in timpul congelarii; acesta trebuie
sa fie de cel putin 1/10 din volumul alimentelor.
Ambalajele indicate si indeosebi folosite pentru alimentele congelate sunt
urmatoarele:
pungi de polietilena, pentru legume;
pungi de polietilena, pentru fructele congelate cu sau fara zahar;
29

 cutii de polietilena sau borcane, pentru fructele congelate in sirop, suc propriu
sau sub forma de compot;
folie din aluminiu caserata pe hartie sau folie de celofan, pentru carnea
proaspata, portionata; pentru a asigura rezistenta acestor ambalaje pachetul respectiv
se reambaleaza in pungi de polietilena;
pungi de polietilena, pentru carne;
folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru pasari;
folie din aluminiu sau celofan plus pungi de polietilena, pentru peste;
folie din aluminiu caserata pe hartie sau celofan;daca ambalajele originale sunt
curate si intacte se pastreaza, daca nu, se indeparteaza; pungi de polietilena pentru
unt si branza;
cutii de polietilena; caserole de aluminiu sau vase de Jena;folie de aluminiu
caserata pe hartie;
cutii de polietilena pentru inghetata;
Congelarea in gospodarie- ca de altfel si in industrie- este o metoda sigura de
pastrare a alimentelor pe termen mediu, ea reusind sa mentina prospetimea, culoarea,
aromele si valoarea nutritiva a alimentelor in proportie mai buna decat celelalte
metode de pastrare practicate in mod curent: sterilizarea sau deshidratarea.
2.8.Alterarea produselor alimentare
Poluarea este fenomenul prin care aerul se incarca cu substante straine
daunatoare vietii . Acestea isi modifica compozitia sa naturala, atunci cand este
patruns de elemente straine ce au efect daunator asupra plantelor si animalelor.
Microorganismele sunt raspandite pretutindeni in natura unde joaca un rol
biologic essential in desfasurarea a numeroase fenomene. Astfel microorganismele
sunt cele care realizeaza amelioararea fertilitatii solului ca si in transformarea solului,
ca si transformarea materialelor organice vegetale sau animale prin procese de
putrefractie sau de fermentatie. Numeroasa specii de microorganisme sunt utilizate in
diverse procese industriale ca cele de fabricare a vinului si a berii, a antibioticelor, a
unor produse alimentare.
Dar existenta in natura a microorganismelor este de cele mai multe ori
nedorita.Unele desi nu se pot dezvolta in alimente, pot supravietui un timp si sunt
doar transmise pe aceasta cale; altele gasind conditii favorabile de dezvoltare, chiar si
in cazul unui numar initial redus, se inmultesc si provoaca degradarea produsului in
care au proliferat. Pentru acest motiv, fenomenul alterarii alimentelor constitue
principala cauza a unor pagube determinate de dezvoltarea microorganismelor.
Alimentele pot fi insa contaminate si cu germeni patogeni si in aceasta situatie ele
devin agentii transmitatori sau cauzator a unor boli.
In functie de intenstatea actiunii, agenti fizico-chimici ( temperatura, tensiune de
30

oxigen, umiditate, presiune osmotica, concentratie de ioni de hidrogen (pH)), pot

avea asupra metabolismului bacteriei efecte favorabile sau daunatoare.In afara unor
limite maxima si minima, intre care dezvoltarea este posibila, actiunea unui agent
fizico-chimic este nociva. Intre aceste limite exista o zona optima in care efectele
favorabile sunt maxime, asigurand dezvoltarea si viata normala a celulelor
bacteriene. Actiunea nociva are ca rezultat oprirea dezvoltarii bacteriilor, care pot fi
reversibila (inhibare) sau ireversibila (omorare), dupa cum componentele celulare
indispensabile au suferit sau nu modificari incompatibile cu viata.
In industria alimentara se utilizeaza, prin dirijare corespunzatoare, atat efectele
favorabile cat si cele nocive ale agentiilor fizico-chimici, dupa cum
microorganismele sunt folosite in scopul tehnologiei sau sunt daunatoare, iar
dezvoltarea lor trebuie oprita.Sursele de contaminare a microorgansmelor de alterare
si potogena a alimentelor. Alimentele in momentul punerii in consum, atat cele
obtinute direct din natura prn recoltare, cat si cele care au fost supuse unui proces de
prelucrare industriala sau culinara, trebuie sa contina un numar cat mai redus de
microorganisme pentru a-si pastra cat mai indelungat calitatile organoleptice si
nutritive si pentru a nu prezenta risc de imbolnavire pentru consumator.
Materile prime alimentare, vegetale si animale, poseda din sursele naturale
(plante, animale, ape uzate, sol, apa, aer) un grad initial de contaminare microbiana,
care pana in momentul consumatorului, indiferent daca mai trece sau nu prin alte
prelucrari, sufera diverse variatii de amplificare sau de micsorare, in functie de
caracterul favorabil sau nefavorabil pentru dezvoltarea si supravieturea microbiana a
operatiilor, contactelor si manipularilor la care sunt supuse.Prin alimente se pot
raspandi o serie de paraziti care pot fi de exemplu in carne ca: trichinella si
dibotriocephalul din carnea de peste si icre. Infectarea cu paraziti se poate produce si
prin legume si fructe nespalate, manipulate de persoane purtatoare de paraziti, sub
diverse forme.
Poluarea cu substante toxice. Sursele poluarii sunt multiple. Dintre aceastea cele
mai raspandite sunt pesticidele, care pot ajunge in alimente fie direct prin poluarea
unor alimente de origine vegetala, fie indirect prin produse rezultate de la animale
care au consumat furaje contaminate. La acestea se mai adauga o serie de substante
adjuvante foloste la prepararea conservarea sau stabilizarea produselor alimentare,
care in cantitati peste limite admise sunt toxice.
Alterarea alimentelor este un proces fizico-chimic complex care modifica in
special mirosul , gustul si aspectul. Cauza principala a alterarii o constituie
nerespectarea conditiilor de igiena, incat in produse se dezvolta microorganismebacterii, mucegaiuri sau drojdii- care descompun produsele. Alterarea are un caracter
diferit dupa substanta preponderenta din aliment.
Poluarea agricola se realizeaza prin pesticide, ingrasaminte chimice si dejectii
31

zootehnice . Pesticidele sunt folosite in scopul de a distruge activitatea insectelor

daunatoare,a rozatoarelor, ciupercilor. Ele au adus servicii imense, distrugand insecte
care transmit microbi sau care consumau pana la 50% din recolte . Cu toate acestea
folosirea lor masiva a dus la otravirea unor ape. Unele din aceste substante se
degradeaza lent, acumulandu-se in unele plante sau animale consumate de om. Apa
fiind principalul vehicul al pesticidelor, ele distrug sau ameninta echilibrul biologic
al unitatilor acvatice .Si unele ingrasaminte chimice pot fi daunatoare : de exemplu
azotati in surplus se pot uni cu materiile organice in fermentatie dand azotati care
distrug fauna acvatica. Unitatile din industria alimentara se vor amplasa de preferinta
in zona rezervata dezvoltarii ramurilor economice prevazute in detaliile de
sistematizare ale centralelor populate.
Abatoarele consuma o medie zilnica de 500 l apa pentru fiecare animal
sacrificat,care apoi e deversata poluata. In tarile dezvoltate, industria alimentara
provoaca 20-25 % din intreaga poluare, iar industria chimica 30 % deversand cele
mai diferite substante toxice, uneori producand poluari deosebit de grave,daca apele
nu sunt epurate inainte de deversare
Daca una din unitati elimina nocivitati, se va rezerva o zona verde pentru
reducerea sau anihilarea ariei de raspandire a nocivitatii.
In ce priveste protectia unitatiilor de industrie alimentara impotriva poluarii
produse de industrii care emana noxe este necesar sa se asigure o zona de protectie
sanitara cu respectarea urmatoarelor distante minime:
-1 000 m- fabrici de ciment, fabrici de ingrasaminte chimice, fabrici de sticla,
fabrici de coloranti si detergenti, fabrici de protan (ecarisaj), rampe de gunoi
neacoperite, statii de epurare a apelor de la fermele de porci;
- 500 m bazine deshise pentru fermentarea namolului;
-300 m statii de epurarea apelor uzate orasenesti, paturi de secarea namolurilor,
rampe de gunoi acoperite;
- 200 m statii de epurare a apelor uzate industriale, autobaza serviciilor de
salubritate.
Concentratiile maxime de substante poluante admisibile in zonele de industrie
alimentara sunt stabilite prn acte normative, datele respective putandu-se obtine de la
organele sanitare competente.
3. Congelarea carnii
3.1. Structura anatomica a carnii
Animalele de carne se deosebesc de celelalte animale crescute pentru lapte,
reproducere sau munca, in primul rand printr-un randament mare de carne.Carnea
este un aliment format din partile comestibile ale animalelor, constituita in principal
din tesutul epitelial, muscular, conjunctiv, nervos si alte tesuturi.
32

Tesutul epitalial constituie partea care acopera corpul animalelor, numita in mod
curent piele.Tesutul conjunctiv in organismul animalelor are rol de sustinere si de
legatura intre diferite organe. Substanta fundamentala a acestui tesut, care este
vascoasa, este formata din celule si diferite feluri de fibre. Tesutul muscular este
formata din fibre musculare constituite din miofibre si celule. Fasciculele de fibre
sunt inconjurate de tesut conjunctiv, iar mai multe fascicule dau nastere la muschi.
Datorita fasciculelor de fibre aspectul muschiului in sectiune este granulat, dand asa
numita granulatie a carnii sau bobul de mazare . Tesutul nervos este format din
celule nervoase care au prelungiri de fibre nervoase si tesut conjunctiv cu vase de
sange.
Sangele. Tot din categoria tesuturilor fac parte sangele si limfa.Sangele este un
tesut special, format dintr o substanta fundamentala, lichida, plasma, cu celulele in
suspensie.
Limfa este lichidul incolor care umple spatiile dintre tesuturi si organe, avand
rolul de a transporta substantele nutritive intre sange si tesuturi.
3.2. Compozitia chimica si valoarea alimentara a carnii
Valoarea nutritiva a carnii este data de componentele chimice pe care le contine.
Compozitia chimica a carnii depinde de specia si varsta animalelor, de starea lor de
ingrasare si de regiunea anatomica.Carnea este formata din urmatoarele componente
chimice mai importante : protide, lipide, substante extractive, saruri minerale,
vitamine, enzime si apa.Substantele chimice din carne variaza dupa felul si starea de
ingrasare a animalelor sau pasarilor.Proteinele sunt raspandite in diferite proportii in
tesuturile care alcatuiesc carnea si de acestea depinde valoarea ei alimentara.
Lipidele constituie principalele componente ale tesutului adipos si variaza dupa
rasele si starea de ingrasare a animalelor , de regiunea anatomica de unde provine
carnea. Substantele extractive ( azotate si neazotate ) se gasesc in toate tesuturile
carnii.
Substantele extractive azotate sunt bogate in fosfor , iar cele neazotate sunt
reprezentate de glicogeri, glucoza si de acid lactic, care dau gust placut carnii.
Sarurile minerale se gasesc in tesuturile carnii repartizate neuniform. Per
ansamblu animalul taiat contine 2.65 6.96 % saruri minerale. Sarurile minerale care
se gasesc in carne sunt cele de calciu, magneziu, fier, potasiu, sodiu, fosfor.
Vitaminele se gasesc si in carnea animalelor insa in timpul prelucrarii tehnologice
o parte din acestea dispar. In carne se gasesc vitaminele B1, B2, B6, B12, PP, H, A, D
si E.
Valoarea nutritiva a carnii depinde de mai multi factori :
- de structura anatomica
- de compozitia chimica
- de starea sanatatii animalelor
33

- flora microbiana.
Dupa starea sanatatii animalelor , carnea se clasifica in trei categorii :
- carne buna de consumat
- carne conditionata buna deconsumat
- carne improprie de consum
3.3. Insusirile fizico chimice si tehnologice ale carnii
3.3.1.Insusirile fizico chimice ale carnii
Acestea se refera la densitatea carnii in carcasa si maruntita, la aciditatea
carnii, respectiv pH, putand fi incadrate aici si caracteristicile senzoriale ale carnii
cum ar fi:culoarea , fragezimea, suculenta si textura.
3.3.1.1Factori nutritivi
Se are in vedere continutul in proteine si lipide precum si calitatea acestora,
continutul in vitamine si saruri minerale. Continutul in proteine si calitatea acestora.
Carnea prin proteinele sale reprezinta o sursa importanta de substanta azotata cu
valoare biologica ridicata. Valoarea biologica a proteinelor din carne este
conditionata de componenta in aminoacizi, in special esentiali si proportia intre
acestia. Continutul in lipide si calitatea acestora.Lipidele din carne sunt importante
in principal pentru aportul lor energetic. Calitativ,lipidele din carne sunt inferioare
celor din uleiuri vegetale ( au un continut redus de acizi grasi esentiali ). Continutul
in vitamine. Carnea este o buna sursa de vitamine din grupul B.Continutul de
vitamine al carnii de porc este dependent de nivelul acestora in hrana consumata de
animal. Continutul in substante minerale. Carnea este o sursa bogata in fier, sodiu,
potasiu, insa calciul se gaseste in cantitate redusa.In carne se gasesc si alte substante
minerale necesare organismului uman : fosfor, clor, cobalt, aluminiu, cupru,zinc.
3.3.1.2.Aciditatea carnii
Aciditatea carnii reprezinta concentratia acizilor organici din carne, inclusiv a
substantelor cu caracter acid. Aciditatea carnii se determinape un extract de carne
prin titrare cu NaOH 0.1 N in prezenta fenolftaleinei. Aciditatea este cel mai adesea
exprimata prin valoarea pH ului. Aciditatea este influentata de o serie de factori si
anume :
- activitatea fizica si tratamentul animalului inainte de sacrificare
- timpul scurs de la taiere si temperatura mediului ambiant
Aciditatea se apreciaza obiectiv.ph-ul maxim admis este de 6.4 la carnea relativ
proaspata.
3.3.1.3.Insusirile tehnologice ale carnii
Insusirile tehnologice ale carnii sunt determinate atat de cele morfo structurale
cat si de cele fizico chimice.In sens restrans , prin insusiri tehnologice se inteleg
34

acelea pe care trebuie sa le prezinte carnea , pentru a corespunde cerintelor solicitate

de tehnologia obtinerii anumitor preparate.
Capacitatea de retinere a apei
Capacitatea de retinere a apei constituie forta cu care proteinele carnii retin o
parte din apa proprie si o parte din cea adaugata sub actiunea unei forte externe
( presare, taiere ).
Capacitatea de retinere a apei are multiple semnificatii :
- influenteaza unele insusiri senzoriale : culoare, consistenta
- influenteaza durata de conservabilitate a carnii
- influenteaza pierderile de suc la prelucrarea carnii prin transare, congelare
- influenteaza pierderile de suc la tratamentul termic
3.4. Pastrarea carnii in stare proaspata
La pastrarea si conservarea carnii se tine seama de procesele care au loc in
carne dupa sacrificarea animalelor, procese care pot fi de natura fizica ( pierderea
apei ) , chimica ( exemplu : rancezirea grasimii ) si biochimica ( respiratia ,
putrefactia ).Conservarea carnii poate fi realizata practic cu ajutorul frigului, prin
sarare, cu ajutorul fumului si prin fierbere si afumare.Dintre toate metodele,
conservarea cu ajutorul frigului se practica cel mai mult, deoarece frigul pastreaza
insusirile produsului proaspat. Conservarea la frig se bazeaza pe faptul ca la
temperaturi joase microorganismele nu se mai dezvolta sau se dezvlta intr-un ritm
foarte scazut, in functie de temperatura, iar intensitatea proceselor chimice din
tesuturi se reduce de 2 3 ori. Conservarea prin frig cuprinde 2 procedee :
refrigerarea si congelarea . Prin refrigerare produsele isi pastreaza starea naturala un
timp mai scurt, prin mentinere la temperaturi de circa 0 C, iar prin congelare se
provoaca schimbarea formei produsului, in urma inghetarii apei de constitutie, la
temp cuprinse intre 10 si 50 C. Produsele congelate pot fi pastrate la temp joase
timp indelungat.
3.4.1.Carnea refrigerata
Carnea refrigerata este carnea care este tinuta la temperaturi de 0 si - 3C si
umiditatea relativa a aerului de 75 85 % cand carnea se intareste, dar ramane cu
fibre totusi elastice, iar sucul celular si intercelular nu ingheata ; culoarea insa se
inchide. Glicogenul se transforma in acid lactic iar gustul si mirosul sunt placute.
Carnea de bovine se refrigereaza in jumatati sau in sferturi, carnea de porc in
jumatati cu sau fara slanina, iar carnea de ovine in carcase intregi. Carnea se
considera refrigerata cand are temperatura de 4 C in centrul pulpei si in profunzime.
Dupa refrigerare carnea se trece intr-o camera de depozitare cu temperatura de 0 C.
Subprodusele comestibile si organele se refrigereaza tot in camere sau in tunele
35

de refrigerare, fie asezate pe tavi, fie suspensate pe carlige cositorite. Durata de

depozitare a subproduselor refrigerate este de 3 4 zile.
3.4.2.Carnea congelata
3.4.2.1.Efectele congelarii asupra unor caracteristici ale carnii
Carnea este un aliment cu calitati nutritive superioare, dar extrem de perisabil.
Muschiul contine in medie 75% apa, 18% proteine, 4%substante neproteice, inclusiv
componente minerale si 3% grasimi. In afara de valoarea ei nutritiva superioara,
cateva caracteristici fizice fac din carne un aliment excelent; acestea sunt:
fragezimea, suculenta, gustul, aroma si culoarea. Aceste caracteristici sunt intr-o
interdependenta continua in carne si in dependenta de alti factori externi: specie,
varsta animalului, modul de furajare, tratamentul, de dinainte si de dupa sacrificare,
modul de finisare al carnii si in final de metodele de preparare a ei pentru consum.
Intrucat toate caracteristicile mentionate sunt modificate usor prin congelare, o
scurta prezentare a lor in carnea proaspata este necesara. Fragezimea este
caracteristica cea mai importanta a carnii, ea determinand usurinta cu care poate fi
mestecata si inghitita. Ea reprezinta suma proprietatilor diferitelor proteine din carne.
Printre acestea importante sunt: proteinele miofibrilare (actina, miosina si
tropomiosina) si proteinele sacroplasmice. Fragezimea variaza de la un muschi al
animalului la altul.Suculenta este apreciata prin cantitatea de suc pe care o retine
carnea, aceasta depinzand de capacitatea muschiului de a retina apa. Suculenta mai
este in stransa relatie cu fragezimea muschiului si cu cantitatea de grasimi
intramusculare.Culoarea este o caracteristica importanta a carnii: mioglobina este
pigmentul principal responsabil de culoarea carnii si mai ales oximioglobina care da
culoarea rosie lucioasa dorita de consumator. Culoarea opala a carnii se datoreste
unei serii de factori printre care nu lipsit de importanta este ph-ul; la valoarea ridicata
a ph-ului carnea are culoare inchisa, pe cand un ph scazut favorizeaza o culoare pala.
Congelarea este o metoda buna de pastrare a carnii; ea opreste proliferarea
microorganismelor si incetineste activitatea enzimelor proteolitice, hidrolitice si
lipolitice, iar procesele oxidative sunt in general incetinite. De retinut insa ca
procesele de autooxidare pot fi accelerate in timpul depozitarii carnii congelate, cum
se va vedea in continuare. Toate caracteristicile carnii proaspete mentionate anterior
sunt influentate, unele favorabil iar altele sunt mentinute practic ca in stare initiala si
in carnea congelata.Astfel, fragezimea carnii tinde sa fie imbunatatita, printr-o
actiune fizica a frigului asupra tesuturilor, chiar daca unele proteien sunt usor
denaturate; aceasta cu conditia ca ambalajul sa fie intact si etans pentru vapori de apa
si gaze. In caz contrar, atat fragezimea cat mai ales suculenta vor avea de suferit prin
deshidratarea carnii.Suculenta carnii are in general de suferit, chiar in conditiile unei
bune ambalari; din cauza deteriorarii membranelor celulare- prin formarea cristalelor
36

de ghiata- se permite scurgerea sucului celular. Rezultatul este degradarea progresiva

a proteinelor, fapt ce duce la descresterea capacitatii tesutului de a retine apa.
Diminuarea capacitatii muschiului de a retine apa si ca urmare chimbarea suculentei
sunt consecinte practic imposibil de prevenit la congelarea carnii; ele pot fi insa
reduse in intensitate prin operatii pregatitoare congelarii si prin metode de
decongelare adecvate.Cea mai importanta schimbare care are loc in carnea congelata
este autooxidarea grasimilor. S-a aratat mai inainte ca in muschi se gasesc in medie
3% lipide. Autooxidarea unei cantitati mici din acestea dau carnii un gust neplacut,
determina mirosuri straine dezagreabile si uneori schimbari in proprietatile nutritive
ale carnii. Sursa acestor fenomene oxidarea acizilor grasi nesaturati determinata de o
serie de reactii complexe care au loc in carnea congelata si depozitata
Printre genurile de bacterii care se gasesc pe carne, chiar la temperatura de
refrigerare, sunt urmatoarele: Achromobacter, Pseudomonas, Bacillus,Lactobacillus,
Seratia, Flavobacterium, Chromobacterium si Staphylococcus.Mucegaiurile sunt mai
rare pe suprafata carnii, ele apar ca rezultat al pastrarii produsului la temperetura si
umiditate ridicata si ca rezultat al unor practici nesanitare. Prin genurile de ciuperci
care se pot gasi pe carne sunt urmatoarele:Aspergillius, Thammidium, Alternaria,
Monilia, Risopus, Penicillium si mucor. Organele animalelor (rinichi, ficat, inima)
sunt mult mai susceptibile la alterare prin microorganisme decat muschiul. De
asemenea, carnea tocata este repede contaminata si nu poate fi tinuta mult timp la
temperatura mediului, fara pericol de alterare.
3.4.2.2 Avantajele congelarii, procurarea si maturarea carnii
Congelarea carnii preocupa in mod deosebit pe orice gospodina, rezervand un
spatiu important din congelator pentru acest aliment. Mai multe considerente
determina aceasta preocupare, dintre care mentionam cateva:
congelarea carnii in gospodarie se realizeaza usor si cu foarte bune rezultate;
congelarea nu produce modificari importante ale calitatii carnii si valorii ei
nutritive;
gospodina isi asigura permanent la indemana o rezerva de carne, nefiind
astfel necesar sa consume zilnic timp pentru procurarea ei.
Toate carnurile de animale domestice (bovine, porcine, ovine,caprine) se
pastreaza bine prin congelare; de asemenea, se pastreaza bine si organele lor dar pe o
durata mai scurta.
Achizitionarea carnii pentru cangelare se poate face, in general,din doua surse
principale:
prin sacrificarea animalelor proprii sau prin cumparare direct de la
producator;
prin achizitionare de carne proaspata sau refrigerata de la magazinele de
specialitate.
37

Pentru primul caz, legislatia in vigoare permite, in anumite conditii, sacrificarea

pocinelor, ovinelor si caprinelor.Modul de pregatire a carnii acestor animale pentru
congelare va fi prezentat in paragraful urmator. Pentru cel de-al doilea caz de
aprovizionare, care se foloseste mai frecvent, sunt necesare unele recomandari in
legatura cu congelarea. Din magazin carnea poate fi procurata in stare proaspata
(zvantata), refrigerata sau congelata.Carnea proaspata (zvantata) trebuie sa aiba
culoare roz pana la rosu (in functie de specie), o consistenta ferma dar elastica, astfel
ca urmele care se formeaza prin apasare cu degetul sa revina repede. In plus, la
apasare cu degetul carnea trebuie sa zemuiasca greu, iar sucul care apare sa fie
limpede, si cu miros placut caracteristic speciei.Carnea refrigerata de buna calitate
are aceleasi caracteristici ca si carnea proaspata. Cum pastrarea ei se face la
temperatura de 0....4oC ea nu trebuie sa fie deloc inghetata.Carnea congelata, o data
procurata poate urma doua cai:fie se decongeleaza si se pregateste imediat pentru
consum, fie, daca se prezinta intr-o stare buna si este bine ambalata, ea poate fi
introdusa in congelatorul casnic si pastrata in continuare pana la utilizarea mai mult
sau mai putin indepartata. Nu se va procura pentru congelare carnea care a fost
decongelata pe parcursul lantului frigorific. Daca totusi carnea a fost procurata este
hidrolizat la randul lui producand energia necesara min stare decongelata, ea trebuie
sa fie fiarta si pregatita imediat pentru consum. Numai in mod exceptional ea va fi
recongelata. Carnea decongelata se deosebeste de carnea proaspata (zvantata) sau de
cea pastrata prin refrigerare prin aceea ca elimina, uneori in cantitati mari, un suc
lipicios care lipseste la carnea proaspata sau la cea refrigerata.Pentru congelare se va
procura numai cantitatea de carne care poate fi congelata numai o data, in functie de
capacitatea congelatorului. Totusi, o carne cu totul proaspata se va putea procura si in
cantitati mai mari, care sa fie congelata in 2-4 zile, stiind ca dupa taiere carnea
trebuie tinuta o perioada pentru maturare. Maturarea carnii este un proces biochimic
care are loc in muschi dupa taiere; ea este o consecinta a metabolismului muscular,
care continua catva timp si dupa moartea animalului. Acest metabolism consta in
oxidarea glicogenului existent in muschi cu formarea de adenosintrifosfat si
eliberarea de dioxid de carbon si apa. Adenosintrifosfatul uschiului. Dupa moartea
animalului, procesul de glicoliza continua in ritm mai lent; ca urmare si nivelul
adenosidtrifosfatului va scadea. In timpul acestor procese se roduce si o scadere a phului din muschi, de la 7,2 in muschiul proaspat la 5,5 in muschiul animalului
sacrificat. La acest nivel al ph-ului, capacitatea de retinere a apei de catre proteinele
din muschi este minima; ca urmare, la decongelarea carnii, se va produce un suc
abundent.Temperatura la care este pastrata carnea dupa sacrificarea animalului are
influenta asupra duratei procesului de maturizare. Astfel, maturarea carnii de
mamifere se face de obicei in camere reci la temperatura de 1-3oC. Cand temperature
este mai ridicata, 8-15oC, maturarea are loc intr-un timp mai scurt. In acest caz
38

microorganismele de suprafata prolifereaza rapid si pot apare semne de depreciere a

carnii.Maturarea carnii este practic oprita la temperatuti sub 0oC. Durata de maturare
a carnii, in functie de temperatura, este prezentata in tabelul urmator.Timpul de
maturare a carnii de mamifere in functie de temperatura de pastrare (zile). Carnea
congelata dupa un proces de maturare bine condus va avea la decongelare calitati
organoleptice apropiate de ale carnii proaspete, gustul si mirosul placut, fragezimea
agreabila si suc putin abundent.
3.5.Depozitarea carnii congelate
La depozitarea carnii in stare congelata trebuie sa avem in vedere urmatoarele :
a). Sunt necesare temperaturi cat mai scazute, pentru a prelungi durata de
depozitare.

Duratele de depozitare la unele produse de origine animala, conform

recomandarilor Institutului International al Frigului
b). in cazul carnii neambalate sau protejate insuficient impotriva deshidratarii
este necesar ca in depozit sa avem o umiditate relativa cat mai mare.
c). durata depozitarii nu trebuie prelungita peste limitele admisibile, deoarece
chiar la temperaturi scazute de depozitare , in carne au loc modificari nedorite care
contribuie la scaderea calitatii carnii
d). viteza de circulatie a aerului in depozitul frigorific trebuie sa fie in limitele
0.04 0.08 m/s , astfel incat sa se asigure doar uniformizarea temperaturii si
umiditatii relative
e). trebuie sa se respecte anumite incarcari in depozitele frigorifice , conform
tabelului

39

3.5.1. Prognoza duratei de depozitare

Durata de depozitare a carnii depinde de urmatorii factori :
- calitatea initiala a materiilor prime supuse congelarii
- calitatea congelarii si ambalajul
- parametrii depozitarii in stare congelata
Inrautatirea calitatii carnii pe parcursul depozitarii se datoreste :
- deshidratarilor partiale
- procesului de recristalizare datorita fluctuatiilor de temperatura in depozitele
frigorifice
- proceselor enzimatice hidrolitice si oxidative
- autooxidarii lipidelor
Durata de depozitare , cunoscuta in literatura de specialitate ca durata practica
de depozitare sau timpul de acceptabilitate se defineste ca numarul de zile in care
produsul poate fi pastrat fara ca acesta sa piarda atat de mult din calitatea sa incat sa
nu mai fie acceptat de consumator.
3.6. Modificari care au loc in timpul congelarii si depozitarii in stare
congelata
3.6.1.Modificari de volum
In general prin congelarea carnii are loc o crestere de volum care poate sa
ajunga la 6 % . Datorita cresterii de volum, in tesutul muscular se nasc tensiuni locale
care pot sa ajunga pana la 100 150 at. Cresterea in volum este rezultanta
urmatoarelor procese :
- formarii de gheata ( expansiune )
- racirii cristalelor de gheata ( contractie )
- precipitarea substantelor solubile si racirea ulterioara a solutiei ramase
( contractie )
- cristalizarea si racirea substantelor grase ( contractie )
3.6.2.Consistenta carnii
Consistenta carnii congelate depinde de cantitatea de apa congelata. Carnea bine
congelata se prezinta sub forma unui bloc tare care prin lovire da un sunet clar.
Grasimea devine granuloasa.
3.6.3.Culoarea
Culoarea carnii congelate este in functie de viteza de congelare. Carnea
congelata lent are o culoare rosie inchisa , mai ales in straturile superficiale unde
deshidratarea este mai intensa si are o concentrare a pigmentilor carnii.Carnea
congelata rapid este rosie deschisa la bovine si roz pal la porcine, ca urmare a
reflectarii luminii pe cristalele mici de gheata asezate uniform in straturile
superficiale ale carnii. In timpul depozitarii, culoarea devine mai inchisa fie datorita
deshidratarilor care se continua, fie datorita modificarilor oxidative ale pigmentilor
40

carnii in straturile superficiale.

3.6.4.Modificarea greutatii
Modificarea greutatii carnii in timpul congelarii si depozitarii se datoreste
pierderii de umiditate. Pierderile de umiditate la congelare depind de natura
produsului (cantitatea de apa continuta si in special cantitatea de apa libera ), de
suprafata specifica F / G, pierderile fiind cu atat mai mari cu cat aceasta suprafata
specifica are valori mai mari, de prezenta si natura ambalajului, de procedeul de
congelare adoptat, respectiv de viteza de congelare.Cu cat viteza de congelare este
mai mare cu atat pierderile sunt mai reduse, aceasta explicandu se prin scurtarea
procesului, scaderea mai rapida a temperaturii suprafetei produsului, scaderea
capacitatii aerului de a transporta vapori de apa.
3.6.5.Modificari histologice
Aceste modificari se datoresc formarii cristalelor de gheata, mai ales interfibre.
La congelarea apei interfibre ( congelare lenta ) se modifica morfologia tesutului
prin deformarea, dislocarea sau perforarea peretilor celulari. In timpul depozitarii
carnii congelate, daca exista fluctuatii de temperatura in depozit si daca temperaturile
de depozitare nu sunt suficient de scazute, chiar daca carnurile au fost congelate
rapid, modificarile structurale se intensifica ca urmare a fenomenului de
recristalizare, adica de crestere a cristalelor mari de gheata pe seama celor mici
( recristalizarea migratorie ). Fenomenul de recristalizare are repercursiuni asupra
carnii congelate, deoarece conduce la pierderi mai mari de suc.
3.6.6.Denaturarea si insolubilizarea proteinelor
Aceste modificari in timpul congelarii, dar mai ales in cursul depozitarii,
influenteaza structura, textura si aspectul tesutului muscular decongelat. Factorii care
afecteaza modificarile proteinelor sunt urmatorii : felul carnii, momentul congelarii
carnii, viteza congelarii, nivelul temperaturii atinse in centrul termic al carnii la
sfarsitul congelarii, conditiile de depozitare propriu zisa. S-a constatat ca la
carnurile grase modificarile proteinelor sunt mai lente decat la cele slabe. Cu cat
nivelul temperaturii la sfarsitul congelarii este mai scazut, cu atat modificarile
proteinelor la depozitarea carnii sunt mai mici.Cu cat temperatura de depozitare este
mai scazuta, cu atat modificarile proteinelor sunt mai reduse.Cauzele care conduc la
insolubilizarea proteinelor din tesutul muscular sunt :
- concentrarea sarurilor in faza necongelata, ca urmare a inghetarii apei
(insolubilizare prin denaturare )
- deshidratarea proteinelor( insolubilizare prin agregare )
- acizii grasi liberi ( insolubilizare prin formare de complecsi )
3.6.7.Oxidarea lipidelor
41

Se manifesta prin ingalbenirea grasimilor, respectiv imbrunarea grasimilor

bogate in fosfatide. Reactiile de oxidare sunt favorizate de prezenta ambalajului, de
natura grasimilor. Prin autooxidarea lipidelor creste nivelul peroxizilor care se
descompun la compusi carbonilici cu gust si miros neplacut. Autooxidarea lipidelor
diminueaza si valoarea nutritionala a carnii, deoarece produsii de oxidare au efect
distructiv asupra vitaminelor E, A, biotina.
3.6.8.Modificari biochimice
Congelarea carnii nu atrage dupa sine stagnarea totala a proceselor biochimice,
acestea continuand sa se desfasoare din punct de vedere calitativ, la fel ca si in cazul
pastrarii carnii la temperaturi mai mari de 0 C , insa cu intensitati diferite.
In general, activitatea enzimatica din tesutul muscular congelat este legata de
prezenta apei ramasa necongelata, iar viteza acestor reactii este guvernata de doi
factori :
- temperatura care determina valoarea Q10 ( scaderea temperaturii cu 10 C
atrage dupa sine micsorarea vitezei reactiilor enzimatice de 2 3 ori )
- formarea ghetii care conduce atat la concentrarea enzimelor cat si la
concentrarea substraturilor, ceea ce in mod normal ar trebui sa conduca la cresterea
vitezei de reactive. Avand in vedere ca prin congelarea apei au loc si urmatoarele
procese : concentrarea sarurilor cu actiune denaturanta asupra enzimelor si
substraturilor, cresterea vascozitatii fazei necongelate care conduce la scaderea
vitezei de difuzie a reactantilor, concentrarea substraturilor care inhiba activitatea
enzimelor, rezulta in final o scadere a activitatii enzimatice a tesutului muscular.
3.7. Particularitati la congelarea carnii pe diferite specii de animale
3.7.1..Carnea de bovine: pentru o buna reusita la congelare, carnea de bovine
trebuie tinuta la maturat timp de 2-4 zile la temperetura de 8-15oC sau 4-8 zile la 13oC; in orice caz, in primele 24 de ore temperatura carnii nu trebuie sa scada sub
8oC. In acest fel creste fragezimea carnii si capacitatea ei de a retine mai multa apa;
ca urmare exsudatul la decongelare va fi redus.Carnea de bovine proaspata are
culoarea rosie deschisa si este consistenta. Se poate congela carne din toate portiunile
anatomice: garf, antricot, muschi, vrabioara, capac, pulpa, rasol alb, cap de piept,
blet, fleica, spata si rasol. Totusi tinand seama de capacitatea congelatorului, nu se va
congela decat carne care provine din partile anatomice de categoria I: antricot,
muschi si vrabioara, capac, pulpa si rasol alb si cel mult din categoria a IIa :cap de
muschi, cap de piept, blet, spata si garf.Toate aceste parti anatomice, dupa dezosare,
vor fi portionate in bucati de 1-1.5 kg sau in parti individuale pentru fripturi. Carnea
provenind din partine anatomice de calitatea a IIa va fi portionata in bucati mai mici,
pentru gatit sau pentru tocat, eventual se va toca inainte de congelare.
3.7.2. Carnea de vitel: are culoare roz deschis, cu grasimea alba, consistenta
42

ferma si este untoasa la pipait. Se congeleaza: cotletul, pulpa, partea de la rinichi,

pieptul, fleica si spata. Din aceste parti, carnea de la spata si piept se foloseste la
prepararea de mancaruri, iar pilpa, cotletul, partea de la rinichi si fleica, la fripturi.
3.7.3. Carnea de porc: are culoare roz deschis, consistenta ferma si grasimea de
culoare alba. Fiind "carne alba", nu este atat de pretentioasa la maturare cum este
carnea de bovine. Totusi la animalele mai batrane, ai caror muschi au culoare rosie,
se poate constata tendinta de intarire a carnii. De aceea se recomanda o periada de
maturare de 24 de ore la 8-15oC.Se congeleaza partile anatomice de prima catecorie:
muschi, cotlete, pulpa (sunca), respectiv din categoria a IIa : garf, piept si fleica.
Carnea din aceste parti anatomice se vor folosi dupa decongelare la gatit astfel:
pentru mancaruri: piept si pulpa; pentru fripturi: muschi, cotlet, pulpa, garf si
fleica.Portionarea principalelor parti anatomice se va face astfel: pulpa, muschiul si
cotletele vor fi taiate in portii individuale, sub forma de fripturi, biftec, cotlete.
Pieptul si garful pot fi taiate fie in portii individuale fie in bucati de 1-1.5 kg pentru
fiert, fatit sau tocat asa cum se taie fleica si spata. Chiar si din pulpa se pot taia bucati
pentru gatit.Daca din carnea de porc se fac mezeluri (carnati, toba, lebar etc), inainte
de congelare acestea vor fi oparite timp de 1 minut. Sunca se va taia in felii de 3-4
cm grosime si se va ambala in folie de aluminiu caserata pe hartie sau in celofan,
apoi va fi reambalata in pungi de polietilena.
3.7.4. Carnea de ovine: carnea de miel are culoare roz intens iar cea de oaie sau
berbec culoare rosie. Consistenta este ferma iar grasimea de culoare alba. Dupa
decongelare, carnea de ovine devine cam tare, dar poate fi gatita ca mancaruri si ca
fripturi. Pentru a evita intarirea si formarea exsudatului dupa decongelare, carnea de
ovine trebuie sa fie maturata cel putin 12-15 ore la o temperatura de 12-15oC saui 23 zile la o temperatura mai scazuta.Partile anatomice al carcasei de ovine se
proportioneaza dupa cum urmeaza: pulpa se poate congela in bucati de 1-1.5 kg sau
taiate in felii pentru prajit. Muschiul si cotletul se taie sub forma de felii individuale
pentru gratar, dar se pot congela si in bucati de 1-1.5 kg din care vor fi taiate feliile
dupa decongelare. Garful se poate portiona in felii pentru gatit sau tocat.Spata, fleica
si pieptul se congeleaza in bucati de 1-1.5 kg pentru fiert sau gatit.
3.7.5. Organele: se congeleaza totdeauna separat de organismul din care provin
si se pastreaza in congelator o perioada mult mai scurta decat carnea. In contrast cu
carnea, organele nu se lasa la maturat, ci se congeleaza cat mai curand posibil dupa
sacrificare, daca se poate calde inca. Nu se congeleaza dacat organe care au
prospetimea asigurata. Dupa decongelare nu se vor recongela nici sub forma de
mancare gatita.Pregatirea pentru congelare incepe cu o clatire energica cu apa rece,
apoi spalarea de sange, indepartarea cartilagiilor sau eventual a grasimii aderente. Se
zvanta bine intr-un prosop absorbant care nu lasa scame. Se ambaleaza totdeauna
separat, organ cu organ, cele mari taiate felii, in folie de aluminiu sau celofan, apoi in
43

pungi de polietilena.Diferitele organe au unele particularitati in pregatirea lor pentru

congelare, perticularitati care sunt prezentate in continuare:
Ficatul-se taie in felii relativ subtiri care se ambaleaza individual in folie de
aluminiu caserat pe hartie sau in folie de celofan, apoi se pun, mai multe felii, intr-o
punga de polietilena. Poate fi congelat si intreg sau in lobii care il compun. Se
pastreaza bine 4-6 luni.
Rinichii- se taie in jumatati, se scot pielitele si membranele interioare ca si
grasimea exterioara aderenta, se spala abundent in apa rece si se zvanta. Se
ambaleaza fiecare bucata separat in folie de aluminiu sau celofan apoi, mai multe
bucati, se ambaleaza intr-o punga de polietilena. Se pastreaza bine 3-4 luni.
Creierul- are o textura foarte frageda si un gust delicat si dupa decongelare. se
congeleaza numai creiarul lipsit de vase de sange pronuntate pe suprafata lui. Se
spala bine in apa rece apoi se lasa sa stea o ora in apa rece cu otet ( o lingura de otet
la un litru de apa). Inainte de congelare poate fi oparit timp de 3 minute, apoi se
zvanta. Se ambaleaza fiecare emisfera in folie de aluminiu sau de celofan, apoi mai
multe emisfere se pun intr-o punga de polietilena. Se pastreaza 3 luni.
Limba- se spala bine, se lasa sa stea 3-4 ore in apa cu sare, se clateste si se
curata de pielita care o acopera si de partile cartilaginoase de la baza. Se taie in
bucati transversale, ambaland fiecare bucata in folie de aluminiu sau celofan apoi,
mai multe bucati, se pun intr-o punga de polietilena. Limba se poate congela si
intreaga. Se pastreaza 4-6 luni.

44

Concluzii
Ca orice procedeu de conservare. conservarea prin frig, dei este un procedeu
mare consumator de energie, are multe aspecte benefice asupra calitii alimentaiei
umane. Prin refrigerare se mrete cu cteva zile sptmni durata de pstrare a
alimentelor nefiind necesar adugarea de aditivi alimentari- conservani- care de
multe ori au i un efect negativ imediat sau cumulativ asupra sntii umane. De
exemplu n ultimul timp se acord o importan tot mai mare conservrii prin frig a
produselor din legume i fructe i chiar a celor care, n mod obinuit se depoziteaz
n silozuri (cum sunt cartofii), deoarece conservarea prim frig este mult mai
avantajoas (de exemplu, valoarea nutritiv a cartofilor depozitai n silozuri pn la
nceputul lunii iunie a nregistrat o pierdere de 19,1%, pe cnd pentru cei conservai
prin frig pierderea a fost de 7,2%).De asemenea procedeul de congelare permite
pstrarea unei perioade lungi de timp, sptmni, luni, a produselor alimentare fr
ca acestea s sufere procese de degradare fizico-chimice majore i fr introducerea
de substane antiseptice, antioxidante, sau alte tipuri de substane conservante, att n
vederea pstrarii pentru consum pentru o perioad mai ndelungat de timp ct i n
vederea transportului alimentelor la distane mari, timp ndelungat. Prin congelare se
pstreaz o perioad lung de timp calitile produselor, sunt ncetinite i chiar
stopate toate aciunile agenilor microbiologici sau fizico-chimici care ar duce la
modificri de structur, stare de salubritate sau valoare nutritiv.

45

BIBLIOGRAFIE
1.BALAUCA N., 2003.,Standardizarea Produselor Biologice cu referire speciala la
Salubritatea Alimentelor de Origine Animala,Rev.De Medicina Veterinara ,Bucuresti
2. BANU. C. coord. - Biotehnologii n industria alimentar. Editura Tehnic,
Bucureti, 2000.
3. BANU. C. .a. - Progrese tehnice, tehnologice i tiinifice n industria
alimentar. Ed. Tehnic, Bucureti, 1992, vol. I i II.
4. BANU, C. s.a. Tehnologia Carnii si Subproduselor. Editura Didactica si
Pedagogica , Bucuresti, 1980.
5. CIOBANU., A, LASCU. G .a, Frigul artificial n fabricarea i conservarea
produselor alimentare., Editura Tehnic, Bucureti 1971
6.COTIANU R.,IOANA BARBU,COTIANU R.D.,2005.,Politici si strategii
globale de Securitate Alimentara,Editura ASA. Bucuresti.
7.DUMITRESCU H.,Milu C. -1997 Controlul fizico-chimic al alimentelor,Editura
Medicala , Bucuresti.
8.MANOLACHE C-TIN.,Tehnologia obtinerii materiei prime de origine
vegetala,Ed.Alfa MDN ,2008
9.MANOLACHE C-TIN.,Tehnologia plantelor de camp si horticole,Ed. Vega Prod
94 ,2008
10.NEGUT ELENA LUCICA -2002 Igiena si controlul calitatii produselor
vegetale , Editura Bioterra , Bucuresti.
11.NEGUT ELENA LUCICA 2000 Biochimia alimentelor ,Editura Bioterra
Bucuresti.
12.SEGAL RODICA ,IRINA BARBU -1982 Analiza senzoriala a produselor
alimentare, Editura Tehnica ,Bucuresti.
13. SPERDEA NATALITA MARIA Universitatea Gheorghe ANGHEL Drobeta
Turnu Severin , Unele consideraii regeritoare la particularitile refrigerrii
legumelor i fructelor- Manualul inginerului de industrie alimentar. Editura Tehnic,
46

Bucureti, 1999, vol. I i II. 14.

47