Cap.

I ISTORIA ALIMENTATIEI
Pornind de la piramida celor 5 nevoi fundamentale ale omului, emisa de A.Maslow,
nevoia primordiala, psihologica, a omului este mancarea. Abia dupa ce se considera ca
este satisfacuta, se poate trece la acordarea atentiei altor nevoi.
De-a lungul istoriei omenirii si a modului de hranire s-au conturat: cultura alimentara,
obiceiuri si ritualuri ale servirii meselor, culminand cu stiinta hranirii corecte. Astfel,
importanta hranei a constituit o tema atat in religie de exemplu in Noul Testament
figureaza patru momente importante ce deriva din asocierea cu masa (mancarea) a
invataturilor lui Isus Hristos, cat si in arta.
Istoria alimentatie surprinde exact anumite perioade:
- omul din paleolitic se pare ca avea o alimentatie diversificata, cel putin asa arata
cercetarile recente care, initial, vroiau sa lamuresca daca omul acelui timp era vegetarian
sau carnivor;
- 470-370 iHr cand Hippocrate stabileste ca alimentatia are un rol deosebit n prevenirea
si tratamentul bolilor, combatand vechile doctrine provenite din Egipt si promovate de
adeptii lui Pitagora, ca hrana este sursa tuturor relelor. Tot el apeciaza ca
recomandarile privind alimentatia individuala trebuie sa tina seama de traditiile
alimentare, de obiceiuri, o schimbare radicala de alimentatie fiind mai daunatoare chiar
decat mentinerea alimentatiei vechi, obisnuite
- 341-270 iHr Epicur din Samos isi exprima convingerea ca omul este ceea ce mananca
Filosofia lui Epicur este construita din trei parti: prima este de natura canonica, care
expune regulile adevarului, a doua este cea fizica, ce propune o explicatie filosofica a
naturii si cea de-a treia se refera la morala, tratand despre conditiile vietii fericite. El
considera ca atomii din care este compus omul sunt responsabili de dinamica vietii.
- sfarsitul sec. XVIII s-a remarcat prin ideea conform careia hrana reprezinta o sursa de
energie cu ajutorul careia organismul face fata nevoilor vitale
- sec. XIX dezvolta aceasta idee, in plus au loc descoperiri cu privire la ce inseamna
metabolism si se fac progrese in domeniul chimiei alimentare. Apar primele clasificari ale
alimentelor, apar notiuni despre aportul lor n proteine, glucide, lipide, saruri minerale si
apa si se urmaresc transformarile lor n organism.
- secolul XX se remarca prin studii referitoare la elementele necalorigene, a
microelementelor, si a vitaminelor din alimente. La jumatatea secolului al XX-lea,
nutritionistii ajung la concluzia ca nici un sindrom de deficienta nutritiva umana nu este
asa de daunator ca denutritia proteica.
In final se poate adopta concluzia ca istoria alimentatiei este o istorie a civilizatiilor
alimentare, pe care omul le-a schimbat si ca alimentatia trebuie considerata ca fiind
elementul fundamental in sanatatea unui individ.

Scurt incursiune
n istoria alimentaiei
Istoria alimentaiei-perioade
Istoria alimentaiei cuprinde mai multe perioade ce au durat mii sau sute de ani:
Prima perioad (500000 10000 Hr) oamenii primitivi erau vntori i culegtori,
migrnd spre locuri mai sigure i cu hran abundent.
A doua perioad (10000-7000 Hr) descoperirea agriculturii i asigurarea hranei pentru
comuniti ntregi.
A treia perioad (ncepe odat cu descoperirile geografice din sec XV-XVII) a avut loc
mai ales n Europa. Europenii au nceput s cultive cartoful i porumbul, schimbndu-i
meniul format din turte sau pine cu carne, ocazional.
Ultima perioad (dup al II-lea rzboi mondial) a nceput n SUA i a fost marcat de
nfiinarea unei industrii agroalimentare puternice.
Adaptarea nutritiv i gastronomia local
n decursul istoriei omul a fost nevoit s parcurg zone mari n cutarea hranei.
Adaptarea la resursele locale a nsemnat experimentarea tuturor resurselor nutritive dintro zon.
Aa se explic pstrarea, pn n zilele noastre, n anumite zone geografice, a unor feluri
de mncare motenite din negura timpurilor, deoarece, pe de o parte s-au meninut
condiiile care le-au generat i, pe de alt parte, aceste feluri au intrat att de puternic n
tradiiile locale nct au devenit simbolul unei anumite populaii.
Trebuie evideniate dietele unor populaii mai izolate care si-au meninut felul de a se
hrni timp de sute de ani. Aceste diete conin unele surse nutritive deosebite, dac nu
chiar ciudate pentru noi (alge, insecte lcuste, termite, plonie, fluturi omizi).

Cercetrile asupra elementelor ct i a influenei acestora asupra strii de sntate a

omului fundamenteaz tiinific ceea ce Hipocrate n mod intuitiv a afirmat cu 2500 ani
n urm citnd pe egipteni c "hrana este cauza tuturor relelor". Ei au absolutizat
fenomenul. Astzi este tot mai evident i recunoscut faptul c prin alimentaie, asupra
organismului uman acioneaz mai multi factori de stres:
-stilul de hran adoptat de om n urma dezvoltrii agro-alimentare i a tehnologiei
moderne (ngrminte chimice, pesticide, selecionarea de specii nalt productive);
-dezvoltarea industriei alimentare (procesarea materiilor prime alimentare, aditivii
alimentari);
-nerespectarea principiilor generale a unei alimentaii tiinifice raionale;
-i alii.
Toi acetia par a depi capacitatea de suport a organismului uman genernd dezechilibre
n mecanismele prestabilite ale funcionrii normale. Devenit o problem global a
omenirii, problema alimentaiei tinde a deveni o preocupare de mas. Astfel apare

necesitatea cunoaterii n medii tot mai largi a:

-principiilor generale ale alimentaiei tiinifice generale;
-necesarului de substane nutritive pentru organism;
-grupele de alimente i ponderea lor n alimentaia raional;
-sursele de poluare a alimentelor;
-riscurile asumate prin consumul unor alimente.
Istoria alimentaiei factorii care au determinat anumite obiceiuri alimentare, tradiiile
alimentare, evoluia conceputului de alimentaie (trecerea de la arta la tiin) i mai ales
de starea lumii vis-a-vis de problema agroalimentara, interconectat cu celelalte probleme
globale (energetica, de mediu). Toate acestea vin s complecteze tabloul rezultnd o
gndire sistemic.

Studiul alimentatiei - Dezvoltarea istorica a cunostintelor despre alimentatie

Dezvoltarea istorica a cunostintelor
despre alimentatie
Studiul alimentatiei umane a intrat tarziu in domeniul preocuparilor stiintifice, desi
inca din cele mai vechi timpuri s-au facut diverse legaturi intre alimentatie si patologie.
Astfel, Hipocrate stabileste cu 500 de ani i.e.n. ca alimentatia are un rol deosebit in
prevenirea si tratamentul bolilor, combatand vechile doctrine provenite din Egipt si
promovate de adeptii lui Pitagora, ca hrana este sursa tuturor relelor. Daca reusim
spunea Hipocrate sa gasim pentru fiecare om echilibrul dintre alimentatie si exercitiile
fizice, astfel incat sa nu fie nici mai mult nici mai putin, am reusit sa descoperim mijlocul
de intretinere a sanatatii.
Se exprima astfel clar, cu 2500 de ani in urma, principiile de baza ale alimentatiei
rationale promovate de nutritia contemporana. Tot Hipocrate este cel care considera ca
indicatiile alimentare trebuie sa tina seama de traditiile alimentare ale unui popor si ca o
schimbare de alimentatie este mai daunatoare pentru individ decat mentinerea
alimentatiei vechi obisnuite.
Totusi pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea orice idee despre alimentatie nu avea
un suport realmente stiintific. Faptul ca hrana constituie sursa de energie prin care
organismul face fata nevoilor vitale este un adevar care se pune in discutie de abia la
sfarsitul secolului al XVIII-lea si inceputul secolului al XIX-lea, paralel cu intelegerea
procesului de ardere interna sugerat de descoperirile lui Lavoisier. Progresele mari ale
chimiei din secolul al XIX-lea aduc dupa sine si dezvoltarea chimiei alimentare. Apar
clasificarile alimentelor, notiuni despre compozitia lor in proteine, glucide, lipide, saruri
minerale si apa; se urmaresc transformarile lor in organism. Se clarifica unele probleme
legate de notiuni ca: modificari energetice, caldura specifica, calorii, bilant azotat etc.

1
Incepand cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene din
alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca s.a.) si microelementelor (Co, Zn, Cr, Fe, Cu, I s.a.) dar
mai ales descoperirea vitaminelor, eclipseaza toate achizitiile primei jumatati a secolului
al XX-lea in domeniul nutritiei.
Oricat ar parea de curios, de abia la jumatatea secolului al XX-lea, nutritionistii
ajung la concluzia ca nici un sindrom de deficienta nutritiva umana nu este asa de
daunator ca denutritia proteica.

Consideratii istorice asupra alimentatiei

populatiilor de pe teritoriul Romaniei

In fixarea, de-a lungul istoriei, a tipului de alimentatie a unui popor, o mare

insemnatate o au factorii naturali: geografici, climatici, geologici, geobotanici,
geozoologici. Dar in afara de acesti factori trebuie sa avem in vedere si schimbarile pe
care evolutia, civilizatia le pot aduce alimentatiei. Schimbarile in timp ale alimentatiei
sunt datorate deci si unor factori independenti de cei naturali, care determina o
alimentatie mai putin dependenta de factorii geografici.
Se stie ca de ansamblul conditiilor geografice depinde dezvoltarea vegetatiei si
lumii animale dintr-o anumita regiune, iar distributia vegetatiei este in functie de clima si
sol.
Tara noastra se afla la o raspantie climatica: influentele continentale si central
europene se intalnesc in rasaritul tarii cu influentele estompate mediteraneene in sud si
mult mai sterse, baltice, in nord. Aceasta intretaiere genereaza un climat de tranzitie,
considerat de Simion Mehedinti atat de caracteristic, incat il numeste climat getic. Dar
acest climat exista numai in regiunea de campie, cea mai mare intindere a tarii ( peste
75% ) avand o clima de munte si deal. Rezulta ca relieful isi pune si el amprenta pe
aspectul climei.

2
Tinuturile Romaniei de azi au fost deci in trecut zone de cultura pentru grau, orz si
mai ales pentru mei. In Descriptio Moldaviae, Dimitrie Cantemir explica si de ce:
graul da de 24 de ori semanatura, orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori. Deci acest
climat era exceptional pentru cultura meiului si mai tarziu a porumbului.
Pastoritul avea caracterul transhumant impus de relief si clima. Vara turmele pasc in
munti iar iarna sunt coborate la campie. Caracterul transhumant al pasunatului si
necesitatea de a locui in munti impuneau culturi sezoniere. Meiul se putea semana
primavara cand turmele plecau la munte (aprilie) si se culegea spre toamna, odata cu
intoarcerea lor (dupa 15 august). La fel si orzul de vara. In afara de aceasta, meiul si orzul
suporta bine climatul de inaltime.
Pastoritul transhumant si agricultura de munte au constrans locuitorii la cultura
cerealelor nepanificabile.
Incepand din secolul al XVI-lea apare in nordul tarii si o alta cereala nepanificabila,
hrisca, adusa din Asia si cultivata in Franta si Germania de prin secolul al XII-lea.
Porumbul este introdus sub domnia lui Stefan Cantacuzino (1678-1688) in Tara
Romaneasca si sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) in Moldova. Aceasta
cereala, nepanificabila ca si meiul, ii era asemanatoare nu numai ca zona de cultivare, ci
si ca preparare (fierbere, turta nedospita, coleasa, pasat). Gustul sau mult mai placut l-a
facut sa se raspandeasca cu repeziciune curand in toata tara. La aceasta a mai contribuit,
dupa cum afirma Iorga, si faptul ca turcii nu il rechizitionau (ca altadata meiul, ovazul si
hrisca).
Alimentatia populatiei din tara noastra se mai caracteriza prin aceea ca era saraca in
carne si bogata in verdeturi, pe langa lapte si cereale. Explicatia este simpla: pastorul nusi imputineaza turma, sacrificand numai animale bolnave.

Romanii au consumat din cele mai vechi timpuri mai putina carne decat toate
populatiile vecine. Proteinele animale erau luate la noi cu predilectie din lapte si produse
lactate.
Dintre carnuri, carnea de bovine si ovine era mancata in cantitati mici. Se manca fie
proaspata fiarta, fripta, pe gratar, sau mancaruri scazute gatite cu legume - , fie se
conserva sub forma de pastrama (prin sarare si uscare), carnati. Carnea de porc incepe sa
fie din ce in ce mai acceptata, pe masura ce era respinsa de turci si de tatari. Pe de alta
parte, cresterea porcilor era destul de simpla. Posibilitatile multiple de preparare si
conservare a carnii de porc (de exemplu, pentru iarna: slanina afumata etc.) justificau de
asemenea aceste preferinte. Se mai consuma si carne de pasare.
Vegetarismul a fost caracteristic taranilor romani. Cel care consuma carne zilnic
este mai ales orasanul. Verdeturile erau drese cu smantana, cu branza, unse sau calite cu
grasimi animale (slanina, osanza, jumari). Nu se folosea untul pentru ca extragerea lui, de
data recenta, era necunoscuta de tarani.
Conservele grase, vegetale sau animale, sunt mult mai putin consumate ca in alte
regiuni. Pastorii vegetarieni si lactivori simteau prea putin nevoia de grasimi
suplimentare. Grasimile, in afara de cele animale, proveneau din semintele de nuc, fag,
canepa, in si mai putin din floarea soarelui.
Ouale de pasari domestice (gaina si mai putin curca, gasca, rata) se mancau fierte,
coapte, prajite (jumari) cu slanina sau branza.
Pestele se consuma in cantitate mai mica si mai ales in locurile din apropierea
lacurilor, baltilor sau raurilor (crap, stiuca,somn, caracuda, rosioara, caras) ca ciorba sau
fript.
Molustele (scoici, melci) si crustaceii (racii) sunt mancaruri cu totul ocazionale si
folosite in unele regiuni.
Feudalismul agrar incepe la noi in secolul al XV-lea, deci mult mai tarziu decat in
apus (sec. al XI-lea) si se termina la jumatatea secolului al XIX-lea, fata de sfarsitul
secolului al XVIII-lea in Occident.

4
Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (in urma razboiului ruso-turc) face
ca graul sa devina liber pentru export, ceea ce precipita sacrificarea multor terenuri
folosite inainte ca pasuni. Cresterea vitelor incepe sa decada, viata se scumpeste, sarcinile
fiscale devin mai apasatoare. Populatia creste iar pamantul cultivabil care-i revine este
mai putin. Totodata se maresc latifundiile mosieresti iar drepturile clacasului sunt din ce
in ce mai nesocotite.

Alimentatia este influentata negativ de situatia economica precara a taranimii.

Taranul se hraneste cu mamaliga sau malai facute din faina de porumb, unii, mai rar,
amesteca si faina de secara sau hrisca (aceasta amestecatura se numeste chitan), verdeturi
multe (usturoi, ceapa, ridichi, ardei, leustean), papusoi fiert sau fript vara; iarna: legume
(fasole cu bors, usturoi, bob, mazare, cartofi, varza acra); primavara: stir, urzici, loboda,
hamei, podbal, dragavei, macris, stevie (sub forma de borsuri). Foarte rar se mananca si
carne. Numai de Craciun isi fac slanina, carnati, carne prajita. Miel se mananca numai de
Pasti. Toamna se mai taie cate o oaie.
In concluzie, binenteles, ca un regim atat de dezechilibrat, mentinut ani in sir, nu
putea avea alte consecinte decat scaderea capacitatii de munca si a rezistentei la boli
infecto-contagioase, mortalitate infantila mare.
A urmat apoi, in tara noastra, o perioada, cand, la nivel centralizat, s-au cultivat
cerealele si plantele oleaginoase, pe scara larga; pasarile si animalele erau crescute in
crescatorii speciale. Populatia, insa, suferea deoarece aproape 90% din productiile
realizate atat in agricultura cat si in zootehnie nu le erau destinate.
Factorii nutritivi necesari oricarei persoane nu satisfaceau necesarul zilnic, din
alimentatia existenta in acea perioada si nici nu se punea problema.
In prezent, in toata lumea, se pune un mare accent pe alimentatie. S-a constatat, de
catre mari specialisti in domeniu, ca o alimentatie rationala mentine corpul uman sanatos.

5
Alimentele

Alimentele, indiferent de modul lor de preparare si prezentare, sunt alcatuite din

cateva componente de baza cunoscute sub numele de factori nutritivi.
Acestia sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sarurile minerale, apa si vitaminele.
Primele trei (glucidele, lipidele si proteinele) reprezinta materialul furnizor de
energie pentru organism, dar pot indeplini si functie plastica de refacere sau de reinnoire
a tesuturilor uzate.
Mineralele si vitaminele intervin intr-o serie de reactii biochimice din organism
accelerandu-le viteza de producere. Ele reprezinta asa numitii biocatalizatori.

Deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toti factorii nutritivi in proportii

echilibrate, optime pentru organism, alimentatia zilnica trebuie alcatuita prin asocierea
mai multor alimente, astfel incat sa se satisfaca nevoile nutritive ale individului.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele naturale si produsele alimentare se impart
in urmatoarele mari grupe:

I.
II.

Carnea si derivatele sale

Laptele si derivatele de lapte

III.

Ouale

IV.

Grasimile

V.
VI.
VII.
VIII.
IX.
X.

Cerealele si derivatele sale

Legumele si leguminoasele uscate
Fructele
Zaharul si produsele zaharoase
Bauturile nealcoolice
Condimentele

ALIMENTE, ALIMENTATIE, IGIENA ALIMENTARA. NOTIUNI GENERALE

Cuvntul aliment provine din lb.latina: alimentum=substan care ingerat de o
vieuitoare este capabil de a-i asigura ntreinerea i creterea, i de a-i acoperi
cheltuielile energetice (a-i asigura funcionalitatea).
Aciunea alimentelor este indirect, organismul animal sau vegetal i acoper nevoile de
materiale i energie consumnd din rezervele proprii. Procesul de alimentare se
mrginete la reconstituirea acestor rezerve i se realizeaz pe ci diferite. Astfel:
-plantele verzi n procesul de fotosintez utilizeaz ca unic aliment carbonic CO2 din aer

i nu i-au din sol dect apa i ionii minerali (azotai, fosfai).

-plantele neverzi (ciupercile), bacteriile i animalele, deci i omul, din contra cer alimente
organice, cu molecule complexe cu combustie nalt (proteine, lipide, glucide, dar i
elemente minerale i vitamine).
Organismul uman are capacitatea de a sintetiza acestea dac dispune de precursori
adecvai.
Exista ns o serie de substane nutritive nesintetizabile numite substane eseniale sau
indispensabile. Ele se preiau ca atare prin alimentaie. Aa sunt unii aminoacizi eseniali
(sunt n numr de 8, care nu se pot fabrica, plus 2 la copii) unii acizi grai, toate
vitaminele i toate substanele minerale.
Unele alimente pot fi numite alimente complete deoarece rspund la toate nevoile
organismului (laptele) o alt categorie sunt alimente false care stimuleaz sistemul
nervos, metabolismul, dar nu pot fi puse n rezerva (alcoolul).
Alimentaia este procesul prin care organismul uman preia din mediul nconjurtor
substane nutritive pe care le transform pentru a-i asigura desfurarea normal a
proceselor metabolice.
Alimentaia trebuie s permit unui individ s-i menin greutatea i buna sa stare
fiziologica; aportul de alimente furnizeaz organismului acele substane nutritive
necesare pentru:
-asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale;
-sinteza substanelor proprii i repararea uzurii esuturilor;
-formarea de substane active ce favorizeaz procesele metabolice.
Alimentaia este unul din factorii cu influen hotrtoare asupra dezvoltrii armonioase
i echilibrate a omului meninerea acestuia la capacitate normal de munc, ntr-o stare
fizic i psihic corespunztoare.
Activitatea de alimentaie, mai ales cnd este coroborat cu serviciul turistic are multe
implicaii i rspunderi sociale (hidonic) privind:
-satisfacerea nevoii de hran;
-corelarea satisfaciei subiective cu cerinele fiziologice;
-asigurarea inocuitii tuturor produselor comercializate (proprii sau preluate din alte
sectoare)
inocuitate= inofensiv calitatea unui aliment de a nu face ru omului.