Capitolul 3

CALITATEA ŞI PREŢUL PRODUSELOR

Calitatea, realizarea calităţii nu sunt probleme noi în cadrul firmei

sau al societăţii. Preocupările din aceste domenii sunt extrem de diverse.
Astfel, în permanenţă, calitatea a fost analizată în legătură cu cantitatea şi cu
costurile, implicit cu preţurile. Un consumator aflat în faţa unui produs mai
scump este, în general, convins de faptul că acel produs este superior din
punct de vedere calitativ în comparaţie cu produsele similare.
Evident, nu există produse perfecte. Calitatea este o noţiune relativă
şi, de aceea, se impune o continuitate a procesului de îmbunătăţire a sa.
Creşterea nivelului de calitate al produselor oferite consumatorilor
reprezintă o cale importantă de reducere a costurilor. Afirmaţia anterioară
poate fi susţinută de următoarele argumente:
¾ oferta de produse care corespund cerinţelor consumatorilor
contribuie, în mod efectiv, la creşterea volumului vânzărilor,
fenomen care, la rândul său, determină o reducere a nivelului
costurilor fixe;
¾ există numeroase posibilităţi de îmbunătăţire a calităţii care fac
apel la simplificarea conceperii şi producerii efective a
produselor.

3.1. Raportul calitate/preţ la produsele agroalimentare

Un produs agroalimentar de o calitate mai bună este, în general,
plătit mai scump. Agricultorul trebuie să ştie, însă, dacă avantajul preţului
de vânzare superior nu este anulat cumva de către cheltuielile suplimentare
pentru „majorarea calităţii” sau, în anumite cazuri, randamentul inferior
obţinut la hectar. O adevărată politică a calităţii nu permite totdeauna
producătorilor agricoli să crească preţurile de vânzare ale produselor lor, ea
asigurând, în general, o securitate a desfacerii şi o fluctuaţie redusă a
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

preţurilor de vânzare. Introducerea sistemelor moderne de calitate în

întreprinderile agroalimentare şi a celor de distribuţie va duce la ameliorarea
competitivităţii lor pe piaţă fie prin reducerea costurilor, fie prin ameliorarea
caracteristicilor intrinseci şi acorporale ale produselor, care le permite
diferenţierea faţă de concurenţii lor. De regulă, însă, creşterea calităţii unui
produs este însoţită de creşterea costului de fabricaţie a acestuia şi, implicit,
a preţului de vânzare. Costurile noncalităţii produselor alimentare sunt
legate de produsele declasate, de stocurile nevandabile, de rupturile în
aprovizionare, de litigiile dintre clienţi, de opririle în fabricaţie etc.
Un produs alimentar de o calitate mai bună este vândut mai scump
consumatorilor, căci el necesită costuri de producţie şi de transformare
superioare. Politica îmbunătăţirii calităţii trebuie gândită în funcţie de
costurile suplimentare pe care le generează şi de preţul suplimentar pe care
consumatorul ar fi dispus să-l plătească pentru calitatea superioară.
Consumatorii sunt dispuşi să plătească mai scump un produs de calitate,
dar ei trebuie să ştie:
¾ în ce constă calitatea ?
¾ care şi câţi sunt consumatorii produsului respectiv ?
¾ până la ce preţ să accepte cumpărarea lui ?
Consumatorii vor să ştie în ce măsură calitatea şi preţul produsului
sunt în echilibru sau, altfel spus, dacă diferenţierea preţului unui produs
corespunde diferenţierii calitative a acestuia.
În acest sens, redăm mai jos, preluat din literatura franceză, raportul
dintre preţul laptelui şi calitatea acestuia practicat de o întreprindere de
industrializare a laptelui:
• preţul de bază corespunde unui lapte:
- de calitate A 1 ;
- la 32 gr. proteine pe litru;
- fără inhibitori.
• majorări de preţ:
- 0,002 F / litru pentru fiecare gram de grăsime în plus faţă de 38 gr.;
- 0,028 F / litru pentru fiecare gram de proteine în plus faţă de 32 gr.
• diminuări de preţ:
- 0,05 F / litru pentru laptele de calitatea B;
- 0,40 F / litru pentru laptele de calitatea C;
- 0,17 F / litru pentru laptele cu inhibitori;
- 0,002 F / litru pentru fiecare gram de grăsime în minus faţă de 38 gr.;
- 0,028 F / litru pentru fiecare gram de proteină în minus faţă de 32 gr.

1
în funcţie de conţinutul bacteriologic, laptele se împarte în trei clase de calitate: A, B şi C
Calitatea şi preţul produselor

3.2. Costurile calităţii

Chiar şi în prezent, în condiţiile manifestării unei concurenţe acerbe

pe pieţele naţionale şi mondiale, există destule întreprinderi care fac apel la
principiul „costului calităţii mediocre”, care a fost formulat pentru prima
dată (în anul 1952) de unul din clasicii calităţii – Juran: costul calităţii
mediocre este, de fapt, suma tuturor costurilor care ar dispare dacă nu ar
exista probleme în ceea ce priveşte calitatea. Conform acestui principiu,
costul calităţii mediocre reprezintă mijlocul de obţinere a satisfacţiei
clientului şi de creştere a productivităţii şi rentabilităţii. Strategia
întreprinderilor respective se bazează pe eliminarea activităţilor ce nu
generează valoare adăugată, respectiv a acelora care consumă mari cantităţi
de resurse, producând o risipire a acestora.
Pentru a realiza o analiză aprofundată a problematicii costurilor
calităţii, este necesară cunoaşterea şi a noţiunilor de cost de conformitate,
respectiv cost de nonconformitate. Costul de conformitate reprezintă costul
furnizării produsului în conformitate cu normele impuse, utilizând
procedeele cele mai eficiente. Costul nonconformităţii rezultă din
variabilitatea proceselor desfăşurate de întreprindere; de exemplu, asistăm la
o creştere a costului atunci când nu sunt realizate normele prevăzute.
De asemenea, prezintă interes definirea costurilor operaţionale ale
calităţii, ca diferenţă între performanţele actuale ale unei întreprinderi şi
performanţele sale potenţiale. Altfel spus, costurile operaţionale ale calităţii
reprezintă costurile legate de definirea, obţinerea şi gestionarea calităţii,
costurile generate de revenirea la conformitate (atunci când este cazul),
precum şi costurile legate de consecinţele insatisfacţiei clienţilor.
Costurile calităţii pot fi grupate în următoarele categorii:
 costuri de prevenire. Această categorie include costurile de
concepere şi transpunere în practică a procedeelor de identificare
şi eliminare a cauzelor defectelor, precum şi costurile prevenirii
apariţiei unor produse necorespunzătoare. Exemple de costuri
care pot fi încadrate în categoria costurilor de prevenire:
formarea personalului; planificarea calităţii; realizarea unor
echipamente de încercare; testarea prototipurilor; aprecierea
vânzătorilor etc.
Scopul principal al controlului de calitate este acela al prevenirii
apariţiei rebuturilor. Realizarea acestuia presupune, evident, o serie de
costuri în legătură cu dezvoltarea unui anumit produs, dezvoltarea
specificărilor referitoare la produs, stabilirea şi menţinerea unor procedee de
lucru, implementarea unui program de verificare a calităţii etc.
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

Absenţa unor proceduri de achiziţie clare conduce, în general, la

apariţia unui climat de neîncredere între firmă şi furnizori. Definirea clară a
responsabilităţilor şi a procedurilor de achiziţie va conduce la creşterea
eficienţei achiziţiilor, va face posibil controlul materiilor prime intrate în
firmă, va contribui la promovarea unor raporturi bune între departamentele
de achiziţie, producţie, control al calităţii, precum şi la reducerea costurilor
totale ale calităţii.
Firma ar trebui să dispună de specificări clare referitoare la materiile
prime, pe care să le pună la dispoziţia furnizorilor săi; ar trebui să evalueze
în mod frecvent performanţa furnizorilor săi prin prisma respectării
specificărilor respective.
Pregătirea personalului reprezintă elementul esenţial într-un program
de control al calităţii. Alocarea de fonduri pentru instruirea personalului
firmei concretizează, de fapt, angajamentul firmei faţă de calitate. Pentru a
face din controlul calităţii un instrument pe care să-l aplice toţi angajaţii
firmei, este necesară instruirea permanentă a acestora în folosirea
instrumentelor şi tehnicilor calităţii. Calitatea este problema fiecăruia şi
responsabilitatea tuturor.
Costurile preventive reprezintă o componentă importantă a costurilor
calităţii. Întreprinderile din industria alimentară ar trebui să aloce fonduri
suficiente pentru implementarea programelor „preventive”. Aceste alocări
trebuie să fie continue, nu doar sporadice; ele ar trebui să fie prevăzute în
bugetul total al firmei. Dacă într-o etapă iniţială costurile de prevenire
înregistrează niveluri ridicate comparativ cu veniturile totale, ponderea
acestora ar trebui să scadă pe măsură ce obiectivul menţinerii calităţii este
atins.
În firmele producătoare de produse alimentare, urmare a întreţinerii
necorespunzătoare a maşinilor şi instalaţiilor sau a absenţei, la un moment
dat a pieselor de schimb pot conduce la înregistrarea unor costuri
suplimentare, la deteriorarea materiilor prime şi la apariţia produselor de o
calitate necorespunzătoare, chiar a rebuturilor. Simpla operaţie de verificare
a maşinilor, a aparaturii pentru testarea calităţii este scăpată din vedere
destul de frecvent. Astfel de neglijenţe pot conduce la nerespectarea
programului de livrări, la pierderi de venit, la scăderea încrederii
consumatorilor.
 costuri de detectare sau de expertiză, care se referă la costurile
asociate activităţilor de control, evaluare, testare, audit. Costurile
testelor efectuate în scopul determinării acceptabilităţii unui
produs şi costul evaluării performanţelor personalului se
încadrează în aceeaşi categorie.
Calitatea şi preţul produselor

Nici un produs final nu ar trebui să iasă din firmă fără a fi testat în

legătură cu încadrarea în standardele în vigoare şi aplicabile. Asemenea
teste sunt costisitoare, mai ales, în cazul în care mostra este distrusă. De
asemenea, costul echipamentelor de testare poate fi inaccesibil pentru
firmele mici. Aceste firme vor apela la teste efectuate în laboratoare
acreditate.
 costurile eşecului. Noţiunea de eşec este asociată, în general, cu
defectele apărute în procesul de realizare a produselor. Costurile
eşecului înregistrat în interiorul firmei (produsul se află încă în
incinta acesteia) poartă numele de costurile eşecului intern, iar
acelea care apar după ce produsul a părăsit firma sunt denumite
costurile eşecului extern.
Eşecul intern. Produsele fabricate care nu îndeplinesc specificaţiile
firmei sau cerinţele de calitate sunt considerate defecte. În procesarea
alimentelor, eşecul este asociat, în special, cu incapacitatea produsului
alimentar de a îndeplini caracteristicile senzoriale dorite de consumatorii
finali. Defectele respective ar trebui să fie observate imediat şi depistate
cauzele care le-au produs. Într-o firmă ce dispune de un program de control
al calităţii eficient, o analiză a celor 4M (om (men), material, maşini,
metode) în relaţie cu alte specificări incluse în manualul de control al
calităţii va conduce la reducerea, chiar eliminarea defectelor. Pentru firmele
ce nu dispun de un program de control al calităţii, aprecierea calităţii şi
identificarea cauzelor defectelor va fi dificilă.
Eşecul extern. Când un produs de calitate inferioară sau defect
ajunge la consumator, acesta îşi va manifesta – sub o formă sau alta –
nemulţumirea. Indiferent de forma în care se manifestă consumatorul,
pentru producător situaţia este nefavorabilă. Consumatorul nu va mai
cumpăra produsul respectiv, mai mult decât atât, va face şi o publicitate
negativă produsului, între cunoscuţii săi.
Producătorii de alimente au motive în plus pentru prevenirea
eşecului extern având în vedere faptul că produsele necorespunzătoare
calitativ pot avea un impact asupra sănătăţii şi siguranţei consumatorului.
Acestea sunt doar câteva elemente pe care producătorul ar trebui să
le aibă în vedere astfel încât să evite eşecul extern.

Costurile totale ale calităţii

Suma tuturor costurilor componente ale calităţii reprezintă costul
total al calităţii. Specialiştii consideră că o pondere importantă în suma
respectivă este deţinută de costurile eşecului.
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

O analiză a raporturilor care se stabilesc între componentele costului

şi calitatea produsului demonstrează că o scădere a costurilor eşecului este
însoţită de o creştere a calităţii şi o reducere a costului total al calităţii. Peste
un anumit prag/nivel, relaţia respectivă nu mai funcţionează, iar pentru
firmă nu va mai fi profitabil să reducă, în continuare, numărul de produse
defecte/necorespunzătoare calitativ. Se impune aşadar descoperirea unui
echilibru între îmbunătăţirea calităţii şi profitabilitate.

3.3. Costurile noncalităţii/lipsei de calitate

Costurile calităţii ar putea fi abordate dintr-o dublă perspectivă, şi
anume: costurile calităţii şi costurile noncalităţii sau ale lipsei de calitate.
Costurile lipsei de calitate sunt datorate, în principal, defectelor care apar pe
parcursul procesului de realizare a produselor. În cazul produselor agricole
şi alimentare, având în vedere particularităţile lor, se impune o analiză
complexă a problematicii defectelor.
Defectele alimentelor. Procesatorii din industria alimentară
realizează produse care să satisfacă cererea consumatorilor, această
satisfacţie concretizându-se în cumpărarea produselor respective.
Insatisfacţia unui consumator în legătură cu un anume produs
marchează startul declinului acestuia. În acest context, este important
să cunoaştem care sunt motivele insatisfacţiei consumatorilor. Una din
cauzele frecvente de insatisfacţie este reprezentată de abaterea de la
nivelul de calitate aşteptat, abatere care este asociată, de regulă, cu
apariţia anumitor defecte ale produsului.
În limbajul comun, un defect este înţeles ca lipsa unui lucru necesar
sau ca o imperfecţiune. În procesul de fabricaţie, un defect este perceput ca
o abatere de la nivelul de calitate specificat al produsului, abatere care
determină alterarea caracteristicilor produsului, ajungând până la stadiul în
care acesta este inadecvat pentru utilizare. Un defect poate apare singular
sau ca o rezultantă a mai multor abateri de la caracteristica dorită/aşteptată a
produsului; el poate apare în stadiul de materie primă, în timpul procesării
sau în stadiul final. Cel mai potrivit „judecător” al capacităţii unui produs de
a fi apt pentru utilizare este, evident, consumatorul. Factorii care contribuie
la acest fapt sunt următorii:
♦ calitatea definirii produsului şi a specificaţiilor de fabricaţie;
♦ concordanţa dintre produs şi caracteristicile procesului de
fabricaţie;
Calitatea şi preţul produselor

♦ performanţa produsului finit în concordanţă cu nevoile

consumatorului;
♦ grija faţă de consumator.
Calitatea definirii produsului şi a specificaţiilor de fabricaţie. Pentru
a răspunde cât mai bine nevoilor consumatorilor, cercetările de marketing
referitoare la noile produse trebuie să se desfăşoare, evident, înainte de
dezvoltarea proiectului produsului. Astfel, în urma identificării cerinţelor
consumatorilor, produsul poate fi definit cu mai multă claritate; de
asemenea, produsele existente deja pe piaţă pot servi drept ghid în definirea
produsului nou, mai ales în ceea ce priveşte caracteristicile calitative. După
ce produsul a fost definit şi au fost precizate specificaţiile de fabricaţie, se
pune problema alegerii ambalajului şi a designului.
Concordanţa dintre produs şi caracteristicile procesului de
fabricaţie. Utilizând specificaţiile de fabricaţie concepute anterior,
producătorul alimentar trebuie să identifice dacă produsul îşi menţine
standardele de calitate necesare după operaţii repetate. Activităţile din
această etapă include testarea repetată a metodelor de control al calităţii,
precum şi a abilităţii oamenilor şi maşinilor de a îndeplini sarcinile
specificate. Se impune aplicarea unor tehnici de monitorizare, spre exemplu
utilizarea unor fişe de control.
Pentru determinarea concordanţei dintre produs şi caracteristicile
procesului de fabricaţie pot fi aplicate instrumente statistice. Se cuvine să
menţionăm rolul important al personalului în asigurarea acestei
concordanţe: suportul managerial trebuie să fie clar şi tangibil; activităţile
legate de asigurarea calităţii produselor trebuie încurajate.
Performanţa produsului finit. Disponibilitatea şi uşurinţa cu care se
vinde (vandabilitatea) reprezintă doi indicatori ai nivelului de calitate ai
oricărui produs. De exemplu, un producător care realizează un produs de
calitate va câştiga încrederea consumatorului, produsul respectiv fiind
considerat „de încredere”. Pe măsură ce consumatorul începe să creadă că se
poate aştepta la acelaşi nivel de satisfacţie de fiecare dată când cumpără
produsul, acesta va deveni vandabil. În consecinţă, însuşirea de a se vinde
este o consecinţă a încrederii în performanţele produsului. Astfel, se
realizează cumpărări repetate, bineînţeles cu condiţia ca produsul să fie
comercializat la un preţ pe care consumatorul să fie dispus să-l plătească.
Disponibilitatea produsului este un alt indicator al calităţii acestuia.
Odată ce un produs este lansat pe piaţă, este important să fie asigurată
disponibilitatea sa pentru consumator. Se consideră că memoria
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

consumatorului este „scurtă” şi dacă produsul nu se află în locul şi

momentul unde este cerut, el poate pierde suportul consumatorului. Livrarea
conform programului stabilit este un bun indicator al disponibilităţii unui
produs.
Grija faţă de consumator. Utilizatorul/consumatorul trebuie să aibă
un răspuns pozitiv faţă de produs – aceasta este, de fapt, cheia
profitabilităţii. Rezultă de aici faptul că prevenirea nemulţumirilor
consumatorilor trebuie să fie o preocupare continuă a producătorului de
alimente. Este foarte greu să recâştigi un consumator nemulţumit şi, de
aceea, este esenţial ca prioritatea să fie asigurarea satisfacţiei
consumatorilor, mai ales, atunci când există plângeri.
Cauzele defectelor. Caracteristicile inacceptabile ale produsului
rezultă din multiple cauze. În continuare ne vom opri asupra celor
determinate de materii prime, ambalaje şi de personal.
Materiile prime. Majoritatea materiilor prime folosite la fabricarea
alimentelor sunt sisteme biologice care se deteriorează în timp; unele
ingrediente pot contribui la apariţia defectelor; ambalajul poate afecta
aspectul şi durata de depozitare. Pornind de la aceste considerente, se
impune o conlucrare între producător şi furnizorii săi.
Ambalajele. Designul ambalajului, precum şi capacitatea acestuia de
a proteja produsul reprezintă criterii importante în alegerea şi utilizarea
ambalajelor. Defectele apărute în designul ambalajului pot determina
refuzul produsului din partea consumatorului şi pot afecta durata de
depozitare a produsului. Un produs „bun” poate înregistra un eşec pe piaţă
în condiţiile în care ambalajul a fost ales greşit.
Personalul. Angajamentul personalului reprezintă un factor
important pentru orice program de asigurare a calităţii. Manipularea
defectuoasă a materialelor perisabile şi lipsa atenţiei cuvenite în manevrarea
echipamentelor conduc la apariţia unor defecte. În acelaşi timp, igiena
fabricii reprezintă o condiţie cheie a obţinerii unor produse de calitate.
Prevenirea şi controlul defectelor. Un producător care a
implementat cu succes un program de prevenire a defectelor poate fi
caracterizat prin: înţelegerea necesităţii controlului calităţii la nivelul
materiilor prime, diminuarea pierderilor de fabricaţie şi scăderea volumului
rebuturilor.
Controlul calităţii materiilor prime. Calitatea materiilor prime
utilizate la fabricarea alimentelor determină, într-o măsură însemnată,
calitatea produsului finit. Utilizând materii prime de proastă calitate nu
putem obţine un produs de calitate, chiar dacă dispunem de cele mai
moderne procedee de fabricaţie. Definirea şi clasificarea defectelor
Calitatea şi preţul produselor

materiilor prime prezintă importanţă în procesul de stabilire a unei strategii

de control a acestora.
Reducerea pierderilor de fabricaţie. Utilizarea unor materii prime de
calitate inferioară determină pierderi în procesul de fabricaţie. De exemplu,
folosirea fructelor deteriorate la fabricarea conservelor va determina
creşterea volumului de timp necesar fabricaţiei şi reducerea producţiei.
Părţile stricate ale fructelor vor trebui îndepărtate, fapt ce va conduce la
întârzierea procesului de fabricaţie şi la reducerea volumului de materii
prime disponibile.
Defectele echipamentelor contribuie şi ele la pierderile înregistrate.
Utilizarea unei maşini de sigilare defectă este fatală pentru orice proces de
producţie a conservelor.
Scăderea volumului rebuturilor. O analiză atentă a defectelor
apărute va contribui la descoperirea cauzelor care contribuie la apariţia
acestora şi adoptarea, în consecinţă, a unor măsuri preventive.
Clasificarea defectelor. Există mai multe posibilităţi de clasificare a
defectelor, dar în cele ce urmează ne vom ori doar asupra a două: una dintre
ele abordează natura defectelor, iar cealaltă efectele lor asupra produsului
finit.
Clasificarea după natura defectelor. Multe dintre defectele
produselor alimentare sunt datorate, aşa cum am menţionat anterior,
materiilor prime. Indiferent de originea lor, defectele materiilor prime se
clasifică după cum urmează:
ƒ defecte mecanice, datorate unei manipulări necorespunzătoare la
locul recoltării, în timpul transportului sau la fabrică, de
exemplu, „petele” prezente pe bananele proaspete;
ƒ infestări provocate de insecte, care pot apare la fermă, în
timpul transportului sau al depozitării, de exemplu, găurile
provocate de insecte la fructele proaspete;
ƒ contaminări microbiologice şi modificări chimice, care sunt
accelerate de deteriorările mecanice şi infestările provocate de
insecte, de exemplu, putrezirea fructelor deteriorate, înverzirea
cărnii de pui congelată;
ƒ defecte genetice şi alte defecte fiziologice datorate, în principal,
unui management necorespunzător al fermei, de exemplu,
castraveţi strâmbi.
Fiecare dintre defectele de mai sus pot afecta într-o măsură
însemnată atât producţia, cât şi eficienţa procesului de fabricaţie.
Tabelul nr. 3.1 prezintă câteva defecte ce pot apare la în materia
primă, în cazul cărnii de vită conservate sub formă congelată. Tabelul
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

identifică, de asemenea, cauzele posibile şi propune diferite acţiuni de

prevenire.
Defecte în produsul finit. Defectele în produsul finit pot apare fie
ca urmare a utilizării unor materii prime sub standarde, fie efect al unor
metode de fabricaţie deficitare. În funcţie de amploarea defectului constatat,
produsul poate fi respins, retrogradat, reprelucrat sau, în unele cazuri, scos
la vânzare. De exemplu, cutiile de conserve pot fi crestate, ruginite sau
umflate; fructele uscate pot avea o textură necorespunzătoare sau pot fi
decolorate; produsele ambalate pot avea o greutate mai mică decât cea
specificată etc.
Defectele pot fi considerate critice, majore sau minore în funcţie de
impactul lor asupra operaţiilor de fabricaţie, produsului finit sau a relaţiilor
cu consumatorii. O astfel de clasificare este prezentată în tabelul nr. 3.2.
Orice produs alimentar care prezintă un defect critic trebuie sau ar trebui să
fie respins de către consumator.
Defecte posibile ale materiei prime, cauze probabile şi măsuri de prevenire
Tabelul 3.1

Gradul
Defecte de Cauza probabilă Măsuri de prevenire
afectare
A. Carnea
crudă Păstrarea cărnii crude
Culoare la temperatura de îngheţ
Critic Nivel microbian ridicat în carnea crudă
verzuie (dacă nu este utilizată
la suprafaţa pentru consumul imediat)
cărnii
Nivel microbian ridicat în carnea
Miros specific
Critic crudă; probabil deja se produce Idem
de putrezire
alterarea
Depozitare improprie ce are ca efect
degerături
Culoare Ambalare adecvată
Major Expunerea peste limită la oxigenul
maronie înainte de congelare
atmosferic ce cauzează oxidarea
pigmenţilor roşii
B. Ambalaj
de plastic
Metode deficitare de fabricare a Obţinerea ambalajului
Prezenţa Critic
ambalajului de la producători reputaţi
găurilor
în ambalaj
Grosime
Major Idem Idem
neregulată
Prezenţa
Major Idem Idem
murdăriei
Calitatea şi preţul produselor

Clasificarea defectelor în funcţie de efectul lor asupra operaţiilor de fabricaţie,

produsului finit şi a reacţiei consumatorului
(cu exemple aplicabile în cazul conservelor de peşte)
Tabelul 3.2

Natura efectelor asupra

Clasificarea
operaţiilor de
defectelor produsului finit reacţiei consumatorului
fabricaţie
Major (peştele
Va fi cu siguranţă observat de
Defect critic va fi dificil de Va influenţa mult aspectul şi
către consumator şi va duce la
(materii manipulat în funcţionalitatea (culoarea,
creşterea numărului
prime sub timpul tăierii şi textura şi aroma peştelui vor
reclamaţiilor (produsul va fi
standard) umplerii fi neatrăgătoare)
returnat de consumator)
conservelor)
Poate avea un
Defect major efect major şi cu Reclamaţii din partea
Poate rezulta un defect
(cutii lovite siguranţă un consumatorilor (consumatorul
inacceptabil (aspect urât)
uşor) efect minor (pot nu va cumpăra produsul)
apare găuri)
Pot rezulta
câteva defecte Poate să nu fie remarcat, nu
Defect minor
minore (poate Se poate să nu afecteze apar reclamaţii (consumatorul
(mici
necesita produsul (nici un efect nu va remarca zgârietura care
zgârieturi pe
inspectarea asupra produsului ambalat) poate să fie acoperită de
cutii)
amănunţită a etichetă)
zgârieturii)

Măsurarea defectelor. În cazul unui sistem de asigurare a calităţii

bine organizat, caracteristicile dorite ale unei materii prime date, produsului
intermediar şi celui final sunt definite; de asemenea, sunt definite şi
mijloacele de măsurare a acestora, care sunt stipulate într-un manual ce
serveşte drept bază pentru controlul defectelor.
Materiile prime. Toate materiile prime trebuie supuse luării de
probe, inspecţiei, analizei şi aprobării. Luarea probelor: tehnicianul de
laborator inspectează şi etichetează materialele imediat ce acestea sunt
recepţionate în depozit.
Etichetarea. Containerele cu materiale sunt etichetate şi identificate
cu etichete, după luarea probelor. Eticheta trebuie să conţină numele
materialului, data recepţionării, numărul lotului/grupei şi cantitatea.
Înregistrarea. Fiecărui lot sau grupe de materiale i se atribuie un
număr de control, înscris într-un registru. Pentru fiecare înregistrare se
precizează: numărul de control, materialul recepţionat, numărul raportului
de recepţie, cantitatea, data recepţionării, data eliberării, referinţele din
buletinele de analiză, sursa/furnizorul, data expirării, numele celui care a
realizat analiza.
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

Analiza. Persoana responsabilă cu efectuarea analizelor efectuează

teste, utilizând metodele agreate de companie. Rezultatele testelor sunt
înregistrate într-un jurnal. Fiecare analist trebuie să întocmească un jurnal
propriu, precum şi un raport în legătură cu toate datele şi calculele sale.
După analiză este pregătit raportul analitic, iar analistul completează
raportul de recepţie.
Dispoziţia finală referitoare la materia primă se poate concretiza
astfel:
♦ aprobare, atunci când materia primă îndeplineşte toate cerinţele
specificate de teste;
♦ restricţionare, dacă se dovedeşte că materia primă necesită
manipulare specială, inspecţie completă, refacere sau
reprocesare, în concordanţă cu o procedură aprobată;
♦ reţinere, dacă materia primă trebuie să fie supusă unui test de
fabricaţie datorită unor proprietăţi care depăşesc specificaţiile;
♦ respingere, dacă materia primă nu îndeplineşte specificaţiile.
După terminarea analizelor, materialele sunt reetichetate în
concordanţă cu decizia finală.
Manipularea materiilor prime în interiorul firmei trebuie să fie
realizată în conformitate cu procedurile operaţionale standard ale acesteia.
Aceste proceduri presupun, de obicei, parcurgerea următorilor paşi:
ƒ personalul depozitului notează data recepţionării materiilor
prime pe containerele individuale;
ƒ toate materiile prime intrate în depozit sunt inspectate pentru
conformitate cu specificaţiile standard. Sunt de asemenea
examinate aspectul şi starea containerelor;
ƒ toate livrările recepţionate în condiţii improprii sunt marcate
corespunzător şi separate de cele bune;
ƒ dacă este posibil toate materialele recepţionate ca „reţinute” sunt
transferate într-o zonă de carantină; nici un material nu trebuie
mutat din acea zonă fără a avea acordul unui ofiţer de asigurare a
calităţii;
ƒ doar materialele aprobate sau restricţionate sunt înaintate
secţiilor de producţie. Nici un material cu o etichetă de tipul
„reţinut” sau „respins” sau fără etichetă nu trebuie să ajungă în
secţiile de producţie;
ƒ trebuie respectată cu stricteţe regula „primul intrat – primul
ieşit”, mai ales pentru materialele perisabile;
ƒ toate containerele trebuie să fie curăţate cu atenţie înainte de a fi
trimise secţiilor de producţie. Pungile, cutiile murdare etc. nu
Calitatea şi preţul produselor

trebuie să intre în această zonă pentru a preveni o eventuală

contaminare;
ƒ operatorii şi procesatorii trebuie să examineze materialele
imediat ce containerele sunt deschise. Orice nemulţumire în
legătură cu aspectul sau calitatea materialului trebuie raportată
imediat celui mai apropiat supervizor/controlor de calitate;
ƒ toate materialele respinse trebuie separate corespunzător cu data
recepţiei, cantitatea, furnizorul şi motivul respingerii;
ƒ ca o măsură de asigurare, toate materiile prime trebuie supuse
luării de probe pentru teste microbiologice. Probele trebuie să fie
luate din cel puţin primele cinci livrări de materiale care nu
necesită testarea microbiologică şi din toate loturile care necesită
această testare.
Evaluarea caracteristicilor de calitate se realizează, de asemenea, şi
în diferite stadii ale procesului de fabricaţie. Dacă un produs defect este
observat într-un stadiu critic, el poate fi respins. La capătul liniei de
fabricaţie sunt luate probe din produsele finite, iar acelea care nu respectă
specificaţiile sunt respinse. Lotul corespunzător calitativ este ambalat,
etichetat şi transferat în depozit.
Controlorii de calitate ai producţiei şi auditorii calităţii sunt
principalii responsabili de asigurarea faptului că metodele/procedurile
aprobate sunt îndeplinite şi că materialele utilizate şi produsele finite
corespund specificaţiilor tehnice, clinice şi de calitate. Astfel, ei răspund, în
special, pentru următoarele:
™ verificarea stării materiilor prime şi ambalajelor utilizate în
procesul de producţie;
™ controlul proceselor şi finalizarea operaţiilor; inspectarea
produselor finite şi realizarea unor teste pe acestea;
™ verificarea registrului operaţiilor; marcarea codurilor şi
identificarea produselor finite;
™ luarea de probe din materiile prime utilizate şi din produsele
finite pentru teste analitice şi microbiologice;
™ realizarea de recomandări în legătură cu materiile prime utilizate
şi produsele finite obţinute;
™ asistarea la implementarea programelor de asigurare a calităţii şi
a practicilor de fabricaţie corecte;
™ rezolvarea problemei produselor deturnate şi deteriorate;
™ asigurarea utilizării, în cadrul operaţiilor de fabricaţie, a celor
mai eficiente şi economice metode/proceduri;
™ inspectarea produselor finite înainte ca acestea să fie trimise la
depozit şi înainte de lansarea pe piaţă.
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

Prevenirea şi controlul defectelor. Cea mai bună cale de prevenire

şi control a defectelor este reprezentată, probabil, de implementarea unui
sistem eficient de control al calităţii la nivelul întregii firme. În lipsa unui
astfel de sistem şi, în timp ce planurile pentru realizarea sa sunt în curs de
desfăşurare, anumite practici pot ajuta la prevenirea apariţiei defectelor.

Prevenirea defectelor. Cu siguranţă, defectele pot fi prevenite. În

acest scop trebuie să fie avute în vedere, în principal, următoarele aspecte:
cunoaşterea cerinţelor pieţei, definirea cât mai exactă a produsului şi
revizuirea standardelor produsului.
Cunoaşterea cerinţelor pieţei. Înainte de a realiza un produs, se pune
problema cunoaşterii pieţei potenţiale a acestuia şi a cerinţelor acestei pieţe.
Elementele prezentate mai jos sunt considerate esenţiale:
ƒ care sunt mărcile concurente? Care sunt caracteristicile
produselor concurente?
ƒ care este poziţia consumatorului faţă de produsul analizat?
ƒ cine este consumatorul ţintă?
ƒ care este durata de depozitare a produsului? Care sunt condiţiile
necesare pentru depozitare?
Definirea produsului. Cerinţele pieţei se constituie în punctul de
plecare pentru cercetarea şi dezvoltarea produsului. O definire cât mai
corectă a produsului presupune parcurgerea următoarelor etape:
ƒ identificarea atributelor senzoriale, fizice şi chimice care descriu
cel mai bine produsul. Se impune, de asemenea, o măsurare a
acestor atribute;
ƒ identificarea acelor atribute care pot fi considerate critice pentru
acceptarea produsului şi stabilirea limitelor între care acestea
trebuie să se încadreze;
ƒ identificarea posibilelor defecte ale produsului şi corelarea lor cu
impactul asupra consumatorilor;
ƒ identificarea metodelor de testare aplicabile şi a procedurilor de
luare de probe pentru a fi folosite ulterior la controlul calităţii;
ƒ evaluarea specificaţiilor produsului şi compararea lor cu
standardele alimentare în vigoare.
Având la dispoziţie toate aceste date, poate fi întocmit un manual al
specificaţiilor care trebuie testat în ceea ce priveşte acurateţea şi
repetabilitatea sa. Acest manual trebuie să servească drept bază pentru
prevenirea apariţiei defectelor la produsele alimentare procesate.
Calitatea şi preţul produselor

Revizuirea standardelor produsului. Un manual al specificaţiilor

testat corespunzător poate servi drept bază pentru formularea standardelor
firmei pentru produsele sale finite. Următoarele elemente sunt esenţiale în
acest sens:
ƒ informaţiile confirmate în legătură cu cerinţele pieţei sunt
măsurate în termeni de cumpărări repetate şi volumul vânzărilor
în timp;
ƒ specificaţiile produsului (elementele definitorii ale acestuia) şi
caracteristicile procesului de fabricaţie care s-au dovedit „de
încredere” prin folosiri repetate;
ƒ întreţinerea calităţii la un cost rezonabil;
ƒ implementarea procedurilor care pot fi controlate şi măsurate cu
echipamentele şi metodele disponibile. În acest sens, este
necesară formularea de răspunsuri la următoarele întrebări:
• cât de realiste sunt specificaţiile pentru materiile prime?
• atributele identificate drept critice sunt măsurate corect?
• permit procedurile de luare de probe reprezentarea adecvată a
caracteristicilor lotului?
• este asigurată o durată de depozitare rezonabilă a produsului?
• sunt îndeplinite procedurile de distribuţie şi service?
• livrările de produse finite sunt realizate după programul
stabilit?

Controlul defectelor. Implementarea corespunzătoare a programului

care vizează controlul defectelor este reflectată de următoarele elemente:
™ conformarea strictă cu specificaţiile produsului şi a procesului de
fabricaţie;
™ existenţa unei bune relaţii între companie şi furnizorii ei precum
şi cu clienţii ei este evidenţiată de acordul privind metodele de
luare de probe şi de deciziile referitoare la materiile prime,
respectiv produse finite;
™ acceptarea şi folosirea regulată a etichetelor fie pentru materiile
prime, fie pentru produsele finite;
™ este în funcţiune un sistem eficient de înregistrare şi raportare şi
sunt utilizate forme adecvate.
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

3.4. Evaluarea calităţii

Teste standard pentru aprecierea calităţii. În producţia alimentară,

prezenţa corpurilor străine sau a impurităţilor, fie că este considerată
dăunătoare sau nu, este considerată un indiciu al controalelor de calitate
necorespunzătoare. Corpurile străine prezente în alimente reflectă, de
asemenea, contaminarea alimentelor; sursa unor asemenea elemente de
contaminare ar trebui dezvăluită imediat şi înlăturată. Procedurile de control
specifice acestui proces ar trebui să fie extensive şi să includă studii în
legătură cu contaminarea materiilor prime (neprelucrate), înainte ca acestea
să ajungă în procesul de fabricaţie şi, evident, înainte ca produsul să fie
vândut consumatorului.
Există numeroase elemente care pot contamina alimentele, dintre
care unele sunt greu de detectat: fermenţii, ciupercile (mucegaiurile),
bacteriile. Alterarea alimentelor este rezultatul prezenţei bacteriilor, de
asemenea, toxinele pot fi produse de agenţii microbieni. Sunt necesare
proceduri microbiologice bine determinate pentru a evidenţia prezenţa
acestora în compoziţia alimentului.
Evaluarea microanalitică şi microbiologică. Aspectele
microanalitice şi microbiologice ale controlului de calitate se referă nu doar
la detectarea agenţilor de contaminare ai alimentelor, ci şi la alte proprietăţi
care pot afecta produsul finit sau procesul de fabricaţie. De exemplu, apa cu
un conţinut ridicat de minerale, este improprie fabricării berii; dacă nu
conţine impurităţi, apa este considerată potabilă etc. De aceea, pentru a fi
îndeplinite obiectivele controlului de calitate, se impune precizarea clară a
cerinţelor referitoare la securitatea alimentelor.
Testele bacteriologice de laborator au devenit, în unele procese de
prelucrare a materiilor prime agricole practici standard. Astfel, sunt
verificate în vederea testării calităţii lor materiile prime, echipamentele,
materialele utilizate pentru ambalare etc.
Microbiologia materiilor prime are un impact semnificativ asupra
calităţii produselor finite. În acest sens pot fi considerate numeroase
exemple. Astfel: miceliile de mucegai din fructele şi legumele destinate
conservării indică un nivel scăzut al calităţii acestora, menţinut pe tot
parcursul procesului de prelucrare, până la obţinerea produsului finit;
zahărul, sarea, amidonul, condimentele pot contribui la creşterea încărcăturii
totale microbiene şi, de aceea, se impune o examinare atentă a lor pentru a
se stabili dacă se încadrează în limitele admise.
Calitatea şi preţul produselor

Testele microanalitice. Testele microanalitice au drept scop

detectarea, în compoziţia produselor alimentare finite a prezenţei anumitor
corpuri/materiale străine; aceste teste se realizează cu ajutorul
microscopului. Prezenţa corpurilor străine respective este considerată un
indicator al contaminării, reprezentând deci un neajuns important al
produsului respectiv. Pornind de la acest fapt, normele în vigoare cuprind
precizări stricte referitoare la limitele între care prezenţa anumitor corpuri
străine este permisă. Evident, în numeroase cazuri, limita este zero, spre
exemplu pentru: praf, mucegai, insecte, fragmente de insecte, fragmente din
blana rozătoarelor etc.
Se cuvine să precizăm faptul că examinarea microscopică este
deosebit de importantă pentru acele produse care au fost supuse unui proces
de sfărâmare, cum ar fi fructele utilizate în obţinerea piureurilor. În cazul
unor asemenea produse, corpurile străine nu port fi detectate cu ochiul liber,
fiind absolut necesară utilizarea microscopului.
Izolarea sau concentrarea impurităţilor datorate existenţei corpurilor
străine în alimente sunt procese esenţiale. În acest scop se poate apela la una
din următoarele metode:
 sedimentarea, utilizată atunci când elementul de contaminare are
o mărime aproximativ egală cu cea a alimentului;
 filtrarea, care presupune îndepărtarea materiilor contaminante
prin intermediul unui filtru care le reţine;
 flotaţia cu ulei. În cazul aplicării acestei metode, se procedează la
realizarea unui amestec de benzină şi apă distilată, apa distilată
conţinând şi produsul alimentar. În acest amestec, agenţii străini
vor pluti la suprafaţă împreună cu benzina putând fi astfel
separaţi.

Testele microbiologice. Rezultatele anumitor teste microbiologice

reprezintă, de fapt, numărul de microorganisme acceptate. Testele
microbiologice sunt foarte numeroase; vom prezenta în continuare câteva
exemple de astfel de teste:
¾ testul de reducere cu metilen albastru, care analizează eficienţa
pasteurizării laptelui;
¾ testul de fosfatare, ce indică prezenţa fenolului şi este utilizat, de
asemenea, pentru a determina eficienţa pasteurizării laptelui;
¾ testele de detectare a prezenţei drojdiilor şi mucegaiurilor în
băuturile alcoolice îmbuteliate, unt, ouă, alimente fermentate,
zahăr sau siropuri;
¾ teste pentru detectarea microscopică a fragmentelor de mucegai
din unt, fructe conservate etc.;
 Managementul calităţii produselor agroalimentare

¾ teste care determină totalul germenilor din bacteria mezofilică

prezentă în făinoase şi zaharuri;
¾ teste pentru germeni ai anaerobelor mezofile şi putrefactile din
laptele praf, condimente, amidon, zaharuri şi alţi agenţi
îndulcitori.

Testele histologice. Testele histologice constau din examinarea

microscopică a eşantioanelor alimentare cu privire la valabilitatea
informaţiilor referitoare la structura fizică şi componentele produselor.
Produsele pentru care se utilizează astfel de teste sunt maioneza, frişca,
prăjiturile, dar şi carnea, legumele sau fructele etc. O studiere atentă a
compoziţiei şi structurii acestor produse se poate face doar apelând la
microscopul electronic, instrument cu ajutorul căruia pot fi detectate
inclusiv schimbările care se produc după ce produsul a fost ambalat (cazul
cărnii). În aplicarea efectivă a acestei metode, sunt esenţiale pregătirea
adecvată şi echipamentul utilizat.