Curs 1 Sarcinile sefului de sala:sa ia comanda, sa prineasca personalul, sa il conduca la masa Sefii de rang: subordine o parte din salonul

de servire(35 raioane a 4-6 mese), fiecare raion are un chelner + picolo; Pentru primirea clientilor hostes. Room-service-ul poate fi numai la m. dejun sau geberal, devine criteriu de clasificare pentru stele.comanda cu fise de clienti atarnate de clanta usii sau direct din ca,era prin telefon. Exista si un serviciu de stwarding sef sectie inventar, regrupeaza activitatea de aprovizionare, stocare si intrerinere a inventarului de serviciu a restaurantelor precum si curatenia Spalatorii pot avea atributii de argintarie veselier, tacamuri si utilaje de bucatarie. SISTEME DE EFECTUARE A SERVICIULUI: sistemul direct-englez: meniul a la carte masa-un molton fata de masa +un aprou fasa ospatarilor de pe mana se numeste anca farfuria cu emblema catre client cutitele -taisul spre farfurie paharele oblic de la cel mai mic la cel mai mare farfurii incalzite in lovelatoare.Serviciul indirect- francez mai slab cal. chelnerul vine la client pe partea stanga clientul se serveste singur. Serviciul de farfurie farfuriea se aseaza pe partea dreapta- pe aceeasi parte se I-au comenzile,meniului, aducerea farfuriilor, turnarea in pahare debarasarea farfuriilor, nota de plata prin stanga se aduce salatiera. Serviciul a la russe / gheridon- cariucior mobil, folosit in operatii de transport, separare, servirea clientului. Serviciul bufet suedez-scandinav clientul se serveste singur nu e exclusa prezenta chelnerului. Dupa componenta sunt doua micuri dejun:mic dejun continental(complet) si mic dejun americam (englezesc) meniurile au pret fix, meniuri specifice, comandat ca la o receptie

Curs 2 Bucataria-organizare pp separarea in spatiu sau timp a productiei de servire ) alimentatie publicarestauratie).cand productia si consumul au loc in aceeasi zi se creaza un lant de distributie calm (preparatele se pun in recipient la o temperatura de ,80 gr, transportate in conditii izoterme, tinute la bucataria terminus la o temperatura 65 gr. Atunci cand productieconsum se interpune o perioada de timp se creaza un lant de distributie rece. pana la 7 zile, lantul de distrbutie are la baza refrigerarea produselor ; sunt racite rapid, stocate si transp la o temperatura cuprinsa 0 3 gr. la bucataria terminus produsele sunt adusa la 65 gr. de la 9-12 luni lantul de distributie se bazeaza pe congelarea produselor. Racirea rapida se realizeaza la o temp18 gr care e mentinuta pe intreaga durata a stocarii/transportului. La bucataria terminus prep. sunt decongelate si aduse la temperatura de 35 gr.Vidarea o alta metoda de pastrare de congelare. In afara de bucartaria centrala mai intalnim bucataria principala si de satelit. Marile lanturi hoteliere centralizeaza in bucataria principala obtinerea unor preparate si semi preparate care vor fi finisate in bucataria satelit. Sectorul de productie in sisteme clasice a unui restaurant cuprinde mai multe zone de lucru:a)prelucrarea preliminara, b)carmangerie, c)bufet de serviciu(bucatarie rece), d)laborator patiseriecofetarie, e)prelucrarea termica(bucatarie calda), f)spalator, g)_oficiu, h)cofatarie. Regula fundamentala de igiena exclude orice incrucisare a circuitului materiei prime ce necesita operatii de curatire a materiilor prime curate a prep, cu circuitul deseurilor si resturilor, cu ciruitulclientilor. Intr-un restaurant mai putem intalni:spatii de depozitare :magazii sau economat,barul, vestiarul,

room service, grupul sanitar pentru personal, grill, snak bar.Functiile specifice bucatariei: sef bucatar, adjunct sef bucatar, sef partide, lucrator bucatarie, ajutor bucatar, spalator specializat, \argintier spalator pahare, lucrator intretinere. In marile hoteluri echipa fiecarei bucatarii e coordonata de seful bucatar, el e subordonat directorului de restaurant, sau sef de unitate , manager restaurant,bucatarul coordonator. Pe langa bucatar intalnimun sef bucatar. Acesta se ocupa de:planificarea meniurilor, elaborarea listei meniurilor, previzionarea comenziilor, organizeaza munca intregii echipe, controleaza calitatea preparatelor.bucatariile marilor restaurante sunt organizate pe partizi, de exemplu sos-sosier,ciorbeciorbar, legume-legumier, etc. In bucatarie uniformitatea productiei si constanta calitatii sunt asigurate prin elaborarea si controlul fiselor tehnice de preparate. Curs 3 analiza diagnosticarii In diagnosticare intreprinderii pot fi identificate 4 zone deinteres:diagnostic comercial/tehnic/juridic si social/de gestiune contabil si financiar. Diagnosticul comercial e o reuniune de inf com.- se structureaza pe 3 criterii: analiza produsului hotelier, analiza clientelei, analiza de mk. informatii: relevante principalele caracteristici ale zonei, amplasarea otelului, preturile si tarifele practicate, gradul de ocupare, categorii de clientele, politica comerciala/de vanzare,notorietatea hotelului ce se determina printro ancheta de notorietate spontana si sistata, principalele caracteristici ale produsurilor hoteliere oferite de intrep ce pot fi analizate critic de catre evaluator pe baza unei grile. Sinteza diagnosticarii comercialecu evidentierea punctelor tari si slabe a bugetului eventual care va fi alocat pentru perioada urmatoare au ca scop relansarea comerciala a hotelului pe piata.

Diagnosticul tehnic /a mijloacelor de productie se realizeaza separat pentru ectivitatile de productie si restauratie. Referitor la sectorul de cazare ne intereseaza informatiile :masurile referitoare la securitatea de incendiu; criterile de clasificare d p d v tehnic(suprafata camerei, scarilor, placare faianta, gresie),hotelul intruneste conditiile generale, actuale de confort, legat de constryctii, dotari amenajare, izolare fonica;pricipalele caracterisrici ale e echipamentelor sunt compatibile cu imperativele de productgivitate a Referitor la restaurant ne intereseaza: daca satisface normele de igiena si securitate a muncii; satisface normele de securitate la incendiu;amenajarile satisfac criteriile comerciale actuale; d p d v a conceptiei echipamentele integreaza imperativele de productivitate a muncii. Sinteza diagnosticului tehnic pune in evidenta puncte tari si slabe precum si bugetul de investitii necesar. Diagnosticul juridic: transmiterra prin vanzarea hotelului pp continuarea derularii diverselor contracte incheiate anterior. Auditul juridic ofera informatii cu privire la incheieri(credite bancare, contracte de franciza sau management hotelier, contracte de asigurare), si obligatiile juridice asa cum se desprind din statut. In cadrul auditului social factorii de interes structura organizatiei si mamagmantul resurselor umane- se verifica situatia salalriilor in ultima perioada, contractele de munca, eventualele drepturi dobandite de pensionari. Diagnosticul de gestiune contabil si financiar: se realizeaza pentru fiecare categorie in parte.auditul de gestiune pune in evidenta instrumentele de gestiune de care dispune hotelierul. Auditul contabil se realizeaza in leg cu CA profitul de exploatarefiabilitatea sistemului contabil existent. Auditul financiar priveste sanatatea financiara a

activitatii se realizeaza prin determinarea si interpretarea a doua categorii de rate.rate de structura financiara la baza carora sta bilantul contabil, rate de exploatare la baza carora sta tabloul soldurilor intermediare de actiune. In esenta analiza financiara trebuie sa prezinte evaluarea riscului financiar pe termen scurt (lichidarea) si riscul financiar pe termen lung (risc de insolvabilitate)si mai permite evaluarea potentialului de crestere( posibilitatea de a mobiliza mijloacele financiare suplimentare) Curs 4 Principalii indicatori de gestiune In vederea planificarii, evaluarii si analizei periodice a performantei periodice se analizeaza urmatorii indicatori de gestiune: ind.investitiei, ind. ai volumului de activitate, ind de cheltuieli, ind de rentabilitate. Indi investitiei: Costurile relativ ridicate ai unei investitii hoteliere determina reconsiderarea activitatii la nivelul unei industrii chiar industriei grele.D p d v al efectelor asteptate investitile pot fi: investitii de extindere avand ca obiect dezvoltarea partii de piata a intreprinderii hoteliere prin construirea de corturi si camere suplimentare; investitii de modernizare ptr adaptarea ofertei la nevoile clientelei investitii de inlocuire prin schimbarea unor componente uzate sau includerea unor componente anterioare, tocmai ca expresie a progresului tehnic. Investitiilor pot fi grupate in :inv de capacitate, inv de extindere, inv de productivitate(pp echipamente noi ce vor

asigura economisirea de factori de productie) Indicatorii investitiei sunt: 1.Structura costurilor (bugetului de investitii) nevoia de fond de rulment e cuprinsa in bugetul de investitie totala, dar ea detine o pondere redusa. Nivelul scarzut al stocurilor, incasarea fara intarziere a camerelor(platilor) plata chenzionala a salariatilor genereaza un excedent de fond de rulment. Nivelul investitiei pentru o camera in functie de categoria de incadrare, prezenzta sau absenta restaurantului, tipul grupurilor sanitare individuale/comine. Suprafata medie a camerelor depinde de categoria de incadrare si structura spatilor de cazare.raportul intre numarul de locuri la masa si nr de camere se situeaza intre 1:2. 2. indicatorii volumului de activitate: raportul intre volumul investitiei si CA a primului rang de functionare hotelurile care au reztaurant, nivelul general de ocupaare,1:2,5,iar cele care nu au restaurant au o valoare mai mare 3,7:4. CUC(gradul de ocupare/coef de utilizare a capacitatii de cazare)se masoara ca nr camere libere/nr camere ocupateX100. Indicele de frecventa se calculeaza prin raportul numarului de innoptari pe numarul de ca,mere ocupate. Nr mediu de ocupare a unei camere exprima acest indicator. Valoarea acestui indicator e de pendent de categoria clintilor. Durata medie a sejurului se calculeaza ca raport intre nr de innoptari si nr de clienti. Tariful afisat al camerelor RACK RATE, STANDARD RATE: poate include mic dejun sau nu, tariful e ptr camere single sau duble. Tariful mediu real al camerelor se determina raportul Caanuala din cazare pe nr de camere ocupate. Acest indice integreaza influentele reprezentate de structura tipurilor de camere indicele mediu de frecventare, variatia sezoniera a tarifelor,etc. raportul intre tariful mediu rural si

investitia specifica nu trebuie sa se situeze sub 1/1000. Pretul mediu al unei mese se determina ca raport intre CA in restaurant si numarul de clienti serviti. Se mai determina CA totala anuala ce revine unei camerte disponibile. CA anuala serviciului de cazare ce revine unei camere disponibile. Repartizarea CA a hotelului intre servicile oferita: preparate alimentare23,2%, bauturi 11,4%, parcare, inchirieri auto, botic4,3%, cazare55,1%, telefon, spalatorie,alte servicii 6%. Indicatori de cheltuieli:variatia cheltuielilor la modificarea volumului activitatii genereaza urmatoarele categorii de cheltuieli: Cheltuieli de structura:cu caracter fix stabilite pe termen lung al caror volum e in general constant, indiferent de CA. In aceasta categorie pot fi incluse chelt de tipul chiriilor, taxelor, asigurari, amortizarii, alte cheltuieli. Cheltuieli de activitate /operationala pot fi fixa sau variabile. Chelt de activitate fizica sunt stabilite pe termen scurt si se manifesta ca si chelt fixe, doar atunci cand volumul de activitate nu se modifica seemnificativ de la o perioada la alta. Chelt cu activitate variabila se imparte in chelt de activitate variabile proportionate cum ar fi consumul de materii prime alimentare si bauturi, salariul lucratorilor angajatii cu ora si cheltuieli de activitate variabile neproportionale cum ar fi reparatii consumabile. Cheltuieli directe si indirecte potrivit unui studiu facut pe aproximativ 1000 hoteluri diferite, costurile de hotel detin CA urmatoarele ponderi medii:salarii si securitate 33%, cost achizitie alimentaie 8%, cost achizitie bautura2%, amortizare4,5%,chelt energie4%, chelt cu mk3,5%, intretinere 3%, chelt financiare 3%, chelt gestiune 3%, taxe si asigurari 1,2 % chelt generale 14%, chelt administrative5%. Principalii indicatori de cheltuieli pot fi grupati in 4 grupe:1.chelt de personalnr de persoane total, nr de

persoane platit, nr de persoane prezent, nr mediu annual al personalului, ponderea chelt de persoana in CA. Pentru un hotel cu restaurant clasic chelt cu personal au o pondere de 3045%. Daca restaurantul e de tip fast-food ponderea scade intre 20-25%. 2.nr de locuitori ce revine la o camera /nr de camere ce revine la un locuitor aceasta e informatia de intensitate a cultiurii si intreprinderii. valoare raportului nr mediu de locuitori la nivelul intregului hotel pe nr de camere e urmarita si tinuta sub control strict in cazul lanturilor hoteliere. Im Romania acest raport are o valoare mai mare deoarece preturile sunt mai scazute. 3.ponderea salariatilor ce lucreaza cu timp redus de munca In medie ponderea salariatilor ptr hotelurile cu restaurant e circa 16% iar ptr hotelurile fara restaurant e 20-25 % Consumul de materie prima, alimentatie si consum: e pusa in evidenta prin rata costului de achizitie. Ponderea costului de achizitie in CAS a hotelului. Rata costului de echizitie se afla in relatie inversa proportionala cu ponderea chelt de personal in CA de asemenea rata costului de achizitie creste odata cu descresterea categoriei de incadrare. In hotelurile de categorie superioara rata costului de achizitie inregistreaza un nivel cuprins intre 25-35%. peNtru hotelurile de restaurant clasic creste la 32-38% la restaurantele cu autoservire. In restaurantele populare costul de achizitie e mai mare decat chelt de personal, la un restaurant de lux fiind invers.4. cheltuielile fixe se refera la patrimoniul mobiliar/imobiliar. Intra chiria , redevente(chelt ptr utilizarea marcii, x% din CA)chelt financiare, amortizarea. Amortizarea este uzura cotei egale, se poate utiliza atat prt mijloacele fizice cat si ptr obiectele de inventar(vesela, tacamuri, lenjerie, echipament de lucru). Durata de functionare dual acceptate sunt constructii 15-20 ani,

amenajari decorative, utilaje termice si frigorifice, mobilier restaurant 10 ani, mobilier birou 5-10 ani, centrala telefonica 10 ani, mijloace transsport 4 ani,calculatoare 3 ani, lenjerie 3-4 ani, sticlarie vesela 2-3 ani, argintarie 5 ani. INDICATORII DE RETABILITATE In seria lor sunt inclusi: pragul de rentabilitate/ punct mort, gradul de ocupare unde nu exista nici pierdere nici castig. Se poate determina CA, TVA, Pr net, Pr din exploatare, Pr brut. Se poate determina rentabilitatea la CA, la capital propriurentabilitate financiara. Productivitatea investitiei se calculeaza ca raport intre CA medie anuala si capitalul investit X100. Cash-flow exprima capacitatea de autoinfintare. Productivitatea personalului se calculeaza ca raport intre CA anuala si nr mediu de personal. Veniturile din exploatare sunt venituri obtinute din baza de exploatare proprie. Provin din doua surse cazare reprezinta productia pe prestarile de servicii vandute si restaurant veniturile din vanzarea marfurilor realizate de restaurant. In general aceste venituri realizeaza CA care in hotelarie e construita in procent de 85-95% din veniturile de exploatare. Veniturile financiare sunt formate din grupelr de venituri: venituri din dobanzi incasate ptdepozitele constituite la diferita bancii; venituri din diferente de curs valutar: pt depozitele bancare constituite in valuta; venituri din titluri de plasament: reprezinta veniturile realizate din plasament in cadrul lor. ponderea acestei categorii de venituri in turism se situeaza intre 5-10 %din valoarea totala. Venituri exceptionale: sunt acelea care se obtin in mod intamplator din sanctiuni penalizari sau vanzarea unor active.aceasta grupa detine o pondere in medie de 1-5%. Chelt ptr exploatare sunt necesare cele obtinerii veniturilor din exploatare CA.managerul unei firme de turism trebuie sa stabileasca

cu contabilul care grupe de chelt va fi urmarita operativ chiar daca acestea nu apar in bilantul conbtabil. E util sa cunoastem ponderea medie a grupei de cheltuieli in valoarea totala. Chelt cu salariu: la uniotatile de cazare e 18-25% in functie de marja in functie de calitatea serviciului ce e urmarit. Ptr unitatile de alimentare ponderea cu salariatii e de 30-35% din valoarea totala a chelt de exploatare dar nu trebuie sa depaseasca 50-60 %din chelt ce se suporta din comision. La ag de turism ponderea chelt cu personalul e de 50-60 din chelt ce se suporta din comision. Chelt cu marfa sunt determinate cu cota de adaos comercial ce poate fi practica in functie de puterea de cumparare a clientilor si de concurenta.detine 30-70%din total. Chelt cu energia si apa trebuie cuprinsa intre 510%in functie de sezon ,de pozitia geografica. Chelt cu materiale consumabile:ptr curatenie detin 2-6% Chelt cu obiecte de inventar ponderea e mai mare la infiintarea unirtatii1020%,val medie 2-3% Chelt cu lucrarii si servicii executate de terti au o pondere mai mare sau mai mica in functie de nevoie de renovare ,de reparatie, chelt cu impozita taxe au o pondere de 2-4%vin valoarea totala a chelt de exploatare. Chelt cu amortizarea ptr unitatile vechii1-3% iar ptr cele noi 5-10% Chelt cu materii prime pot aparea cand unitatea face reparari si renovari cu materialele proprii, in special unitatile mici. Alte chelt de exploatare se inscriu in limitele 1-2% din valoarea totala. Monotorizarea si analiza structuri de realizare CA si a incadrarii chelt in bugete alocate la unitatile hoteliere ce au peste 299 locuri ,mic dejun restaurant trebe facuta cel putin odata pe saptamana. Aceste operatiuni se realizeaza cy ajutorul indicatorilor financiari sub forma de rate, ponderi.

Interpretarile rezultatelor contribuie la intocmirea raportului destinat patronilor sau menbrilor actionari. Managerii trebe sa isi organizeze activitatea astfel incat sa beneficieze zilnic de informatiile sale astfel: cunoasterea indicatorilor pe care ii poate furniza sistemul informational, semnificatia contabila,financiara a acestora. Selectarea informatiei si stabilirea unui set de indicatori si a frecventei de utilizare a acestora. Rata medie a profitului a CA e de 1520%ptr hotelarie.