Facultatea de

Inginerie Alim entar

PROIECT TEHNOLOGIC DE AN LA TENHOLOGIA I CONTROLUL CALIT N II INDUSTRIA C RNII

Tem proiectului: a

Sse proiecteze o sec de ie preparate de carne care prelucreaz 0,25 tone / 24 h parizer din carne de vit .

Cuprins:
Cap.I Documentare 1.1 G eneralit i 1.2 Clasificare 1.3 M aterii prim e 1.4 M aterii auxiliare Cap.II Re eta de fabricare Cap.III Schem tehnologic a Cap.IV Bilan de m ateriale Cap.V Alegerea utilajelor Cap.VI Am plasarea utilajelor Cap.VII

Bibliografie

Cap.I Documentare
1.1 G eneralit i:
Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slnina, organele i subprodusele comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine, caprine), n diferite proporii, supuse unor prelucrri tehnologice care s le asigure mrirea valorii nutritive i organoleptice, precum i salubrizarea i stabilitatea produselor. La fabricarea preparatelor din carne particip diferite materii auxiliare pentru conservare, amortizare, mbuntairea culorii, fragezire, etc, adaosuri de origine animal, vegetal sau sintetice, necesare pentru realizarea unei personaliti a produsului, ct i materii secundare care contribuie la realizarea procesului de productie.

1.2 Clasificare
Preparatele din carne se pot clasifica dup doua criterii de baz: a. Tratamentul termic: Preparate din carne: - crude: crnai cruzi, past de carne pentru mici, carne tocat; - pasteurizate: tobe, cartaboi, sngerate, lebervurti, slnin fiart cu boia, co de carne; - afumate: crnai afumai, slnin afumat, costi afumat, rasol afumat, oase garf afumate; - afumate la cald i pasteurizate: - fr structur (prospturi): cremvuti, parizer polonez, francfureri; - cu structur eterogen: salamuri i crnai; - afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece: salam de var, rusesc, italian, etc. Specialiti: - pasteurizate: unc, rulad, muchi picant; - afumate: muchi file afumat, ceaf afumat, piept condimentat, cotlet haiducesc; - afumate la cald i pasteurizate: piept fiert i afumat, rulad cu limb;
4

- pasteurizate i afumate: muchi ignesc; - afumate i uscate: pastram de porc, vit, oaie. b. Gradul de mrunire al complementelor care formeaz compoziia Preparate din carne: - netocate: toate specialitile; - tocate: restul preparatelor. n general, preparatele din carne n membrane, care se consum fr o prealabil pregtire culinar se numesc mezeluri.

1.3 Materii prim e:

Materiile prime utilizate la fabricarea preparatelor din carne snt urmtoarele: carne de bovine, carne de porcine, carne de ovine, slnin crud de porc, organe i subproduse comestibile de abator. La recepia calitativ a materiilor prime trebuie s se in seama de: cali-tatea i starea termic a materiei prime ; condiiile tehnice de prelucrare a materiei prime; particularitile fiecrui sortiment de materie prim. Diferitele specii de carne pot fi recepionate n stare refrigerat sau congelat. Slnina poate fi primit i srat. Principalele organe i subproduse comestibile folosite la fabricarea preparate lor din carne snt: cpini de bovine, porcine, ovine ; organe (limba, creier, inim, ficat, rinichi, splin, uger); subproduse comestibile de abator (burt, mure, ghemuri, picioare, urechi de bovine, picioare i cozi de porcine); carne fasonat i sngerat de porcine ; orici de porc ; snge pentru uz alimentar ; untur de porc alimentar; seu crud alimentar. Materiile prime se depoziteaz n spaii rcite la 0-4C, pentru maximum 3 zile. La dimensionarea spaiilor se adopt o ncrcare de 180-250 kg/m2 supra fa util. n cazul n care se folosete i carne congelat se prevd spaii pentru decongelare i pentru montarea mainilor de tiat carne congelat. Materia prim se poate depozita separat pentru fiecare specie n parte sau n comun. ncperile se dimensioneaz astfel nct s acopere necesarul unei zile, adoptnd n consecinmultiplu de 3 ncperi, n un funcie de cantitatea de carne depozitat. Organele i subprodusele se depoziteaz n ncperi separate, dimensionarea acestora depinznd de tipul recipientelor folosite, de starea termic a materiei prime i de cantitile intrate zilnic n deposit.

1.4 Materii auxiliare i m ateriale:

Materiile auxiliare i materialele necesare produc iei de preparate din carne snt urmtoarele : - materii care intr n compoziia preparatelor : sare comestibil i azotit de sodiu, amestec de polifosfai de sodiu, condimente, zahr, acid ascorbic sau srurile sale, ap, ghea i derivate proteice (n special din soia) ; - materiale pentru formare, legare i ambalare (membrane, sfoar, carton, lemn, material plastic etc.); - combustibili tehnologici. a. Materiile auxiliare.Se introduc n compoziia preparatelor din carne pentru realizarea unor nsuiri senzoriale (gust, miros, culoare, elasticitate etc.) i pentru ameliorarea capacitii de conservare (sarea). Sarea, azotitii, polifosfaii i zahrul trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute de STAS sau normele interne n ceea ce privete gradul lor de puritate chimic i salubritate. Condimentele.Se folosesc n doze mici, pentru mbuntairea gustului i mirosului preparatelor din carne, contribuind astfel la stimularea apetitului i proceselor de digestie. Condimentele se prezint sub forme diferite, dup prile plantelor de la care provin : fructe, muguri de flori, frunze, bulbi, coaj, rdcini, fiecare avnd forma, gustul i aroma caracteristic. Condimentele utilizate n producia preparatelor din carne snt: - Piperul, fructul planteiPiper nigrum. Principiul condimentar slab aromatic este uleiul eteric, iar cel condimentat activ care d gustul de iute-arztor este piperina (7,3%). - Nucsoara este smna fructului arborelui Myristica fragrans. Principiul activ este uleiul eteric (4-15%) care conine hidrocarburi aromatice i terpenice, precum i alcooli. - Enibaharul este fructul arborelui Pimenta officinalis . Principiul activ este uleiul eteric (4,5%) care conine eugenol. - Cuisoarele sint mugurii florali ai arborelui Caryophylus aromaticus Principiul activ este uleiul eteric (5%) care conine n cantitate mare eugenol. - Coriandrul este fructul plantei Conundrum sativum cu gust aromat i plcut. - Ghimbirul este rizomul plantei Zingiber officinale. Uleiul eteric (1,53,5%) de ghimbir conine zingiberen i gingerol. - Maghiranul este planta Mayorana hortensis, care are ca principiu activ uleiul eteric (1,2%) care conine circa 40% terpinen.
6

- Cimbrul este planta Satureia hortensiscare conine ulei eteric n proporie de 0,09-0,1%, componentele principale ale uleiului fiind carvacrolul (36-42%), cimolul (20%) si hidrocarburile terpenice (40%). - Cimbriorul sunt frunzele plantei Thymus vulgaris. Conine 1-2,6 % ulei eteric format n principal din timol. - Chimionuleste fructulplantei Cuminum gyminumcu miros asemntor , camforului. Conine 2,15% ulei eteric. - Chimenul este fructul plantei Carvum carvi. Uleiul eteric din chimen conine caivona i carven. - Foile de dafin snt frunzele uscate ale arborelui Laurus nobilis . Conine 24% ulei eteric, compus n mare parte din cineol. - Ceapa este bulbul plantei Alium cepa. Are o valoare condimentar mare, att n stare proaspt ct i preparat culinar (prjire, dunstuire, fierbere). Ceapa conine 0,025-0,09 % ulei eteric al crui component principal este disulfura de propil. - Usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum , bulbi care alctuiesc cpina de usturoi. Uleiul eteric din usturoi conine disulfura de pro pil i alil, precum i disulfura de dialil. - Boiaua de ardeise obine din ardei rou uscat i mcinat mrunt. Gustul iut al boielei de ardei este dat de capsaicina, partea principal a uleiului eteric care reprezint 1- 1,12% n boia. Culoarea roie a boielei de ardei este dat de capsantina. Depozitarea materiilor auxiliare execut cu respectarea standardelor se de stat i a normelor interne n vigoare, o atenie deosebit trebuind s se dea azotailor i azotiilor. Sarea care se primete n saci de hrtie se depoziteaz n stiv, n ncperi uscate, n care nu trebuie s se gseasc substane cu miros strin. Azotatul i azotitul se depoziteaz n ambalaje impermeabile la vaporii de apa, n ncperi curate i uscate. Gondimentele se pstreaz n saci, nemcinate, n ncperi uscate (=75%) rcoroase, bine curate i dezinfectate. b. Materialele. La fabricarea preparatelor din carne snt folosite urmtoarele materiale: - membranele (naturale sau artificiale). Cele naturale pot fi uscate sau srate, originale sau calibrate. Membranele artificiale pot fi de origine animal (naturin, cutizin, elastin) i vegetal (celuloz sulfitat, celofan, hrtie special). Principalele calitai pe care trebuie s le ndeplineasc o membran snt urmtoarele : s fie rezistent la umplere; s fie elastic; s suporte bine tratamentul termic; s se comporte ca membrana semipermeabil;
7

- sfoara se utilizeaz la legarea membranelor umplute cu compoziie i a celorlalte preparate din carne. Se utilizeaz sfoar 2 C pentru legarea preparate lor obinuite i sfoara 3 F (trei fire) pentru salamurile de durat; - materialele pentru ambalaresnt: hrtie pergaminat tip C, hrtie imitaie de pergament, mase plastice (folii sau pahare), folii de staniol, celofan transparent i colorat, cutii de carton parafinat. Depozitarea materialelor se face difereniat. Membranele naturale se depoziteaz n butoaie de plasctic sau bazine din oel inoxidabil. Membranele artificiale, sfoara i materiale pentru ambalare se pstreaz n ncperi uscate, rcoroase.

Cap.II Re eta de fabrica ie

Reet pentru 100 kg materii prime: - carne de vit integral pentru bradt, kg - slnin, kg Condimente: - usturoi, kg sau arom de usturoi pe suport, kg - condiment universal, kg sau arom de piper pe suport, kg - coriandru, kg Adaosuri: - pigment de snge, kg - fin de soia, kg sau concentrate proteic din soia, kg sau izolat proteic din soia, kg - past de carne de pe oase, kg - emulsie de orici, kg Materii auxiliare:
8

65 35 0,150 0,060 0,075 0,180 0,150 0,400 3,0 (2,600+0,400) 3,0 (2,600+0,400) 3,0 (2,600+0,400) 5,000 (de vit) 2,500

- sfoar - nveli: funduri de bovine sau ovine, membrane artificiale cu diametrul de maxim 150 mm i lungimea de 40.60 cm.

Cap.III Schema tehnologic

Carne de vit Slnin Condimente Adaosuri

Materii auxiliare

Depozitare

Depozitare

Depozitare

Depozitare

Depozitare

Dozare

Dozare

Dozare

Dozare

Dozare

Tocare

Tocare

Cutterizare

Umplere

Afumare

Fierbere

Depozitare produs finit

Cap.IV Bilan de m ateriale

Pierderile procesului tehnologic: - depozitare produse carnate 5-6% - depozitare condimente sau adaosuri necarnate - tocare 0,2% - cuterizare 0,2% - umplere 0,2% - afumare 3% - fierbere, pasteurizare 7% - depozitare produs finit 0,25%
10

0,005%

x Depozitare produs finit

250

0,25%

x =

0, 25 1 x= 100

250

250 0, 997

= 250 , 75

x Fierbere, pasteurizare

250,75

7%

7 250 , x =

250 ,75

1 75 100

0, 93

= 269 ,62

x Afumare

269,62

3%

3 x 1 = 62 100

269 ,

x=

269 ,62 0, 97

= 277 ,95

11

x Umplere

277,95

0,2%

x=

0, 2 1 277 ,95 100

277 ,95

x=

0, 998

= 278 , 50

x Cuterizare

278,50

0,2

278 ,50

x=

0, 2 1 278 ,50 100

x=

0, 998

= 279 ,05

x Tocare

279,60

0,2%

279 ,05

x=

0, 2

1 100

279 ,05 x = = 279 ,60 0,998

100kg....65........35...........0,150.....0,075............0,150... ...0,400..........3................5............................2,5

279,60...carne...slnin...usturoi...condiment..coriandru....pigment ...fin..............past de.................emulsie universal de snge de soia carne de pe oase de orici 12

Carne = 65

279 ,60 100

= 181 ,74

Slnin =

279 ,60 35 100

= 97 ,86 = 0, 4194

Usturoi = 279 ,60

100

0, 150

Condiment universal = 075

279 ,60 0, 100

= 0, 2097

Coriandru =

279 ,60 0, 150 100

= 0, 4194

Pigment de snge = 400

279 ,60 0, 100

= 1 , 1184

Fin de soia = 3

279 ,60 100

= 8, 388

Past de carne de pe oase =

279 ,60

279 ,60 5 100 2, 5

= 13 ,83

Emulsie de orici =

100

= 6, 915

Depozitare produse carnate: Depoz de carne itare = vit

1 181 ,74 5

100

181 ,74 0, 95

= 191 ,3

9 ,86 97 ,86 = = 103 ,01 7 5 Depozitare slnin = 0, 95 1 100 1 , 1184

Depozitare pigment de snge = 1 5

1 , 1184 0, 95

= 1 , 17

100

13

13 ,83 13 ,83 = = 14 ,55 Depozitare past de carne de pe oase = 1 5 0, 95 100

6, 915 6, 915

Depozitare emulsie orici = 1 5 = 0, 95 = 7, 27

100

Depozitare condiment sau adaosuri:

0, 4194 0, 4194 = = 0, 419 Depozitare usturoi = 1 0, 05 0, 9995 100 0, 2097 0, 2097 = = 0, 209 0, 05 0, 9995 1 100 0, 4194 0, 4194 = = 0, 419 0, 05 0, 9995 1 100 8, 388 8 ,388 = 0, 05 0, 9995 = 8 ,329 1 100

Depozitare condiment universal =

Depozitare coriandru =

Depozitare fin de soia =

Calcului consumului specific: Cs=

191 ,3

m 100 p pf

Cs carne de vit =
103 ,01

250 100= 76 ,52

Cs slnin =

250

100= 41 , 204
1 , 17

Cs pigment de snge =

250

100 = 5, 82
14 ,55 100 = 5, 82 250

Cs past carne de pe oase =

14

7 ,27 Cs emulsie orici = 250 100 = 2, 908 0, 419

Cs usturoi =

250 100 = 0, 167 0, 209 100 = 0, 0836 250

Cs condiment universal =
0, 419

Cs coriandru = 250 100 = 0, 167

8, 329 Cs fin soia = 250 100 = 3 ,3316

Cap. V

Alegerea utilajelor

Pentru fabricarea parizerului de porc se folosesc urmtoarele utilaje: - Main de tocat Volf - Cuter - Malaxor - Main de umplut - Bazin de firbere - Camer de afumat

Volful Tehnofrig-160. Mai na (fig.1) este format din postamentul 7 confecionat, ca i restul corpului, din font. Postamentul este prevzut, la cele patru coluri, cu orificii pentru uruburile de fundaie 20, cu care maina va fi fixat la pardoseal. Carcasa 19 cuprinde n interior motorul elec tric 3, montat

Main tocat Volf : de

15

pe dispozitivul cu dou ine 2, astfel c motorul electric se poate ridica sau cobor n vederea reglrii ntinderii curelelor trapezidale ale transmisiei 4. Dimensiunile cu relelor trapezoidale snt 22 x 1500 mm. Accesul la motorul electric se face prin dou capace laterale 17. Sistemul de alimentare este format din plnia 11, cu o capacitate de 200 kg, i spiralele de alimentare 12 avnd o turaie de 15 rot/min.

Fig. 1. Volf tip Tehnofrig -160: 1- postament; 2-dispozitiv cu dou ine pentru montarea electromotorului; 3motor electric; 4- transmisia cu curele trapezoidale; 5- orificiu evacuare ulei din baie; 6- sticl indicatoare de nivel; 7- manet mobil; 8- manet pentru slbirea cuplajului transportorului melcat cu axul superior; 9,18- locuri de ungere; , 10,15- carcase; 11- plnie de alimentare; 12- spirale de ali mentare ; 13- automat de pornire; 14- carcas pentru montare mecanism tiere ; 16aib de strngere; 17- capace mobile laterale ; 19- carcasa inferioar a mainii; 20- postamentul. Mecanismul de antrenare se compune diutr-un ax inferior i unul superior, orizontal i paralel cu axul inferior. Axul inferior primete micarea de rotaie de la motorul electric, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Pe acest ax inferior se gsesc doua roi cu dini nclinai care pot antrena dou roi cu dini nclinai aflate pe axul superior. Cuplarea roilor dinate de pe axul superior cu cele de pe axul inferior se face prin intermediul manetei 8. Cnd mnerul manetei este nclinat spre indicaia ,,carne crud" axul superior se rotete cu 150 rot/min, iar cnd maneta este nclinat spre indicaia ,,carne fiart" axul superior se rotete cu 300 rot/min. Axul superior este cuplat cu transportorul melcat de antrenare a crnii la mecanismul de tiere. Schema cinematic a volfului este artat n fig.2
16

Mecanismul de tiere este format din cuite, site i inel de strngere care se monteaz n carcasa 14, fiind strns cu aib de strngere 16. Pornirea masinii se face prin apsarea butonului 13. Ungerea mainii se face n punctele 9 si 19. Schimbarea uleiului din baia de ulei se face prin orificiul 5, notat cu ,,scurgerea ulei". Nivelul uleiului nu trebuie s depeasc jumtatea sticlei indicatoare 6, notat cu ,,nivel ulei". Pentru ungere se folosete ulei grupa 305, cu vscozitatea 5-6E la 50C.

Fig.2 Schema cinemati c a volfului tip Tehnofrig -160: I,II,III - axuri; 1,2- roi de curea; 3,4,5,6 - roi dinate; 7-nec de lucru; 8manet pentru schimbarea vitezei; M- motor electric.

Utilaj pentru m

run irea fin Cuter) (

Cuterele snt maini destinate mrunirii fine a crnii n vederea obinerii bradtului sau objinerii compoziiei pentru unele preparate din came (prospturi). Principiul de funcionare al diferitelor cutere este acelai, deosebirile contind n modul de descrcare a cuvei, precum i n faptul c unele cutere lucreaz sub vid, sau snt prevzute cu manta de nclzire sau rcire la cuv. n principal, un cuter (fig.3) const dintr-o cuv deschis 1, mecanismul de tiere format din cuite n forma de secer 3, care snt fixate pe axul orizontal 2 i se rotesc cu o turaie variind ntre 1400 i 2000 rot/min. Cuitele snt acoperite cu capacul 5 fixat n baiamale, fiind curate de pasta cu pieptenele 4. Rotaia talerului este transmis de la axul 7. Pe capacul 5 este fixat i cana 6, pentru mpingerea materialului sub cuite. Turaia cuvei poate ajunge la 20 rot/min, n funcie de construcia cuterului, iar numrul de cuite este variabil, n funcie
17

de fineea pastei ce trebuie obinut. Pentru pregtirea bradtului i compoziiei prospturilor se utili-zeaz 6 cuite, iar pentru pasta salamului de iarn 9 cuite. Descrcarea cuterului se poate face manual sau cu ajutorul unui bra articulat prevzut cu taler de descrcare. La aceste cutere pasta colectat pe talerul 8 este evacuat din cuva cuterului prin jgheabul 7, de ctre braful articulat 6 pus n micare de electromotorul 5.

Fig.3 Cuter

La alte cutere, descrcarea se face prin mijlocul cuvei, printr-un orificiu special, prin ridicarea unui dispozitiv-clopot 5, pasta fiind mpins spre orificiul de evacuare cu paleta 10. Materialul este colectat n recipientul pe roi 12 prin cilindrul de cdere 11. Schemele de principiu ale descrcrii a cuterelor snt artate n fig.4

Fig.4. Scheme de principiu de descrcare a cuterelor:

M alaxor
Pregtirea compoziiei pentru preparate din carne de tipul semiafumatelor care necesit bradt, rot, slnin, amestecarea componentelor se face la malaxor, unde se introduce mai nti bradtul, apa rcit pentru asigurarea meninerii temperaturii sczute a
18

compoziiei, apoi se adaug rotul de vit i porc tiat prin sita corespunztoare sortimentului respectiv, dup care se adaug condimente i n final slnina tocat prin sita corespunztoare sau mrunire lam cuter. Omogenizarea compoziiei se obine n urma aciunii organului de lucru al malaxorului, coeziunea compoziiei depinznd de: felul materiilor prime ce se amestec i proporia dintre ele; coninutul n umiditate al amestecului; temperatura i durata de malaxare; tipul de malaxor utilizat. Cu ct malaxarea dureaz mai mult, cu att compoziia absoarbe mai mult ap. Totui nu este indicat o malaxare prea ndelungat, deoarece se poate ajunge la tierea compoziiei i la obinerea unei structuri alifioase care rezult din transformarea slninii n untur. Pentru formarea compoziiei preparatelor din carne se recomand folosirea de malaxoare cu brae rotative i cuv mobil, malaxoare cu brae sigma i malaxoare cu spirale. Malaxorul cu cuv transportabil Caracteristic pentru acest malaxor este cuva montat pe roi i deplasabil de la dispozitivul de amestecare. Atunci cnd este fixat la dispozitivul de amestecare cuva se rotete n jurul axei sale verticale, n timp ce paletele montate pe un arbore oblic se rotesc n interiorul cuvei. Deoarece cuva este deplasabil, se simplific condiiile de ncrcare/descrcare i d posibilitatea ca dispozitivul de amestecare s fie folosit pentru realizarea amestecrii materialului dintr-o alt cuv. Malaxorul este alctuit dintr-o cuv mobil 1, de format special, confecionat din oel inoxidabil, cuv care la partea inferioar prezint un ax 2 (pivot) ce este solidar cu cuva la un capt iar la cellalt, axul este introdus ntr-un lagr ce-i permite rotirea. Lagrul este solidarizat pe platforma 3, prevzut cu 3 roi din care dou, n spate, de sprijin 4 i una de fa 5 direcional. Platforma este prevzut cu mnerul 6 pentru conducere. Pe axul cuvei este montat o roat melcat 7. Ansamblul acestor elemente formeaz partea mobil a malaxorului. Cealalt parte a malaxorului reprezint aa-zisul dispozitiv de amestecare ce este alctuit din platforma 8 care se monteaz n pardoseal, la nivelul acesteia fiind prevzut cu anturi pentru roile cuvei i un sistem de blocare 9 a roilor. Dispozitivul de acionare mai este alctuit din melcul 10 care angreneaz roata melcat a cuvei, pe axul melcului fiind montat o roat de curea 11, ce este acionat prin curele trapezoidale de la roata de curea 12, de pe axul electromotorului 14. Protecia acestei transmisii este asigurat prin intermediul aprtorii 14. Electromotorul se afl n carcasa 15, prevzut cu dou capace laterale. Prin intermediul aceleiai roi de curea de pe axul electromotorului i a roii de curea 16, fixat pe acul 17, se pune n micare melcul 18 solidar cu axul 17, melc care angreneaz roata melcat 19, solidar cu axul oblic 20 care n poriunea ce intr n cuv este prevzut
19

cu palele 21. Deoarece axul oblic 20 trebuie ridicat dup malaxare, carcasa 22 este fixat pe axul 23 iar pe aceasta este prins roata melcat 24 care este angrenat de pe melcul 25. Acest melc este pus n micare de ctre operator prin intermediul roii de mn 26, montat n afara mainii. Acionarea axului cu palete se face de la ntreruptorul 27. Cuva mobil se acoper n timpul lucrului cu capacul 28, manevrat cu prghia 29.

. Fig.5 Schi de principiu a malaxorului cu cuv transportabil

20

M aini de um plut cu func io

nare continu .

priul cu funcionare continuu Contivac 200 (fig.5) construit la TehnofrigGluj este compus din: plnia de alimentare 7, cadrul 2, dispozitivul de umplere 3, reduc torul 4,instalaia de vid 5, grup de acionare i dispozitivul de ac ionare.

Fig.5 Main de umplut (pri) continuu Contivac 200

Plnia de alimentare de construcie sudat din tabl de oel inoxidabil, cu un volum util de 250 l, are form tronconic, fiind prevzut la partea infe cu o rioar flans cu care se racordeaz la dispozitivul de umplere. Pentru buna funcionare a mainii, nivelul compoziiei existent n plnie nu trebuie s scad sub 30% din volumul acesteia. Cadrul de coustrucie su dat este compus din perei, nervuri de rigidizar, capace de protecie. Pe un perete late ral se monteaz motorul de actionare al dispozitivului de umplere care, mpreun cu reductorul snt montate la partea superioar a cadrului. Pe suporii inferiori ai cadrului se monteaz postamentul pompei de vid. Staia de butoane pentru concondana celor dou motoare se fixeaz pe peretele frontal. Dispozitivul de umplere (fig.6) se compune dintr-o carcas de font la care se poate ataa un prelungitor cu reducie, prin uruburi, piulie cu aripi. n interiorul carcasei de font se gsesc dou transportoare melcate, destinate transportului compoziiei spre eava de umplere ataat la prelungitor cu ajutorul unui piulie. Transportoarele melcate snt puse n grup de acionare

format din motor electric, transmisia cu curele trapezoidale i un redactor. La partea superioar a carcasei dispozitivului de umplere se afl un alezaj conic prin care pasta din plnia de alimentare ajunge la transportoarele melcate. n interiorul alezajului se gsete un melc conic pentru alimentarea pastei de carne. Antrenarea melcului se realizeaz cu ajutorul unui inel rotativ i a unui angrenaj melcat. Micarea de rotaie a melcului conic se realizeaz tot de la reductor. Transportorul melcat se execut cu dou perechi de melci; prima pereche, cu pasii de 40 mm, se folosete pentru pasta utilizat la francfurter, polonez, parizer, crenvurti; perechca a dou, cu pasul de 72 mm, se poate folosi pentru compoziia salamrilor semiafumate. Reductorul (fig.7) se compune din carcasa, roi dinate pentru trausmiterea forei i o pereche de roi dinate de sincronizare pentru antrenarea melcilor dispozitivului dc umplere i axele respective. Reductorul se racordeaz cu o flan la dispozitivul de umplere. Pe axul primar al reductorului, la exteriorul acestuia, solidar cu roata de curea care se mic liber pe ax, se afl semicuplajul exterior al ambreiajului electromagnetic. Cealalt jumtate a cuplajului este fixat solidar cu axul principal printr-o pan, dar poate s alunece pe aceasta pn pe o distan foarte mic (1,2-1,3 mm). Cuplarea celor dou discuri de ambreiaj se realizeaz astfel: n momentul n care se apas pe pedal, din exteriorul mainii, se declaneaz sistemul electromagnetic al ambreiajului i cele dou discuri intr n cuplare, antrennd arborele principal i de aici ntregul lan cinematic. Atunci cnd nu se acioneaz asupra pedalci,

Fig.6

Fig.7

Cazane pentru pasteurizarea din carne:

Bazinul de fierbere CFA

preparatelor

Bazinul de fierbere CFA este alctuit dintr-un corp 1, de format paralelipipedic, confecionat din oel inoxidabil avnd pereii dublii (ntre ei se folosete ca izolator aerul), dou capace 2 prevzute cu dou contragreuti 3. n interiorul bazinului se sudeaz pe corp suporturi pentru aezarea beelor cu preparate din carne. nclzirea se face printr-o manta inferioar 4 i patru evi paralele 5 care traverseaz n interior bazinul. De asemenea, bazinul de fierbere CFA este prevzut cu eav de alimentare abur, eav de alimentare cu ap, eav de evacuare condens, racord de evacuare ap uzat, manometru, robinete. Exploatarea bazinului este simpl i const n urmtoarele operaii: - alimentarea cu ap rece pn la un volum de 600 - 700 l; - nclzirea apei la 7275oC; - ncrcarea cu produs; - meninerea temperaturii apei la 7275oC pn cnd n centrul termic al produselor se atinge o temperatur de minimum 68oC; - evacuarea produsului. Apa se utilizeaz n mai multe arje conseccutiv. La sfritul schimbului se evacueaz apa uzat, se degreseaz interiorul bazinului i se cltete abundent. ntreinerea i repararea bazinului de fierbere CFA este similar cu cea efectuat la utilaje cu nclzire indirect prin manta n care circul abur sub presiune.

Afum torii cu generator de fum centralizat.

ntruct afumtoriile cu producerea fumului n camera de afumat au dezavantajul c necesit deschiderea uii pentru alimentarea focarului nct intr fum n camerele de fabricate i ca reglarea parametrilor de afumare este mai dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate care au urmtoarele avantaje:

Fig.8 Schema instalaiei de afumare 1 -corpul celulei izolat termic; 2- cructor pentru produse; 3 -linie aerian ; 4- generator de fum; 5-canal de admisia fumului; 6- clapete; 7-canal de admisia aerului; 8- clapete de adnilala aerului; 9-canal de evacuare a amestecului fumaer: 10 -clapete de evacuarea a mestecului; 11- ventilator de recirculare; 12- schimbtor de cldur; 13-gura de evacuare; 14 -clapeta; 15- duz; 16- conducta de evacuarea Afumare este mai dificil, s-au construit generatoare de fum centralizate care au urmatoarele avantaje:

-S e produce un fum cu aceleai proprieti- corapozitve i densitate n toate boxele de afumare - Se poate purifica fumul de cenu i funingine. - Amestecarea aerului cu fumul se poate face n condi ii optim e. - Exploatarea este mai comod i se pot asigura mai bine con diiile igienicosanitare. - Generatoarele de fum centralizat necesit investiii mari, snt mai ns economice n cea ce privete deservirea i consumul de rumegu. Dintre afum toriile cu generator centralizat rspndirea cea mai mare au luat-o afumtoriile tip Atmos Aceste afumtorii snt alctuite din boxe de afumare zidite i cptuite cu plci sau complet metalice, prevzute cu izolaie i cptuite n interior cu tabl de oel inoxidabil. Mrimea boxelor de afumare este variabil de la 1-10 rastele sau crucioare n func ie de capacitatea fabricii. Fumul obinut de la un generator, aezat n afara boxei, este amestecat cu aer cald i introdus n box prin dou serii de ajustaje pe ambele laturi ale tavanului, fiind apoi aspirat cu un ventilator centrifugal prin orificiile fcute n mijlocul tavanului. Direcia de nsuflare se poate schimba cu ajutorul unei clapete speciale, comandate prin transmisie de un motor indepen dent. Celulele snt adaptate i pentru fierbere, prin introducerea direct a aburului i pentru rcire cu ap. Aerul se nclzete cu abur sau gaze. Pentru afumarea rece, la fabricile noi s-a prevazut tunelul de afumare.

Cap. VII Bibliografie

1. Banu C. Tehnologia produselor din carne i subproduselor, Ed. Tehnic

1980
2. Banu C. Procesarea ndustrial a crnii Ed. Agir 2003

3. Oel Ion Tehnologia produselor din carne