Universitatea de tiine Agricole i Medicin Veterinar Iai

Facultatea de Horticultur












TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE
Sem. II

Suport de curs I.D.














2014


2
CAP. 1 TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A
FRUCTELOR POMACEE

Din categoria fructelor seminoase fac parte merele, perele i gutuile, prima specie
fiind cea mai cultivat n Romnia, dintre pomii fructiferi.

1.1. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a merelor
Merele sunt fructele cele mai consumate la noi n ar n stare proaspt, pe tot
parcursul anului, constituind i o valoroas materie prim pentru fabricarea marmeladelor,
gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate din mere, foarte apreciate
sunt: cidrul, rachiurilor, distilatelor specifice (calvados), oetul sau fructele deshidratate. Ele
reprezint de asemenea un aliment cu deosebite caliti dietetice, fiind recomandate n hrana
copiilor i bolnavilor.
Soiurile de mere se grupeaz n trei categorii: superioare (grupa A), mijlocii (grupa
B) i obinuite (grupa C). Merele din primele dou grupe se valorific n trei clase de
calitate: extra, a I-a i a II-a, dar la pstrare se vor introduce numai fructele de la soiurile de
toamn i iarn, de calitate extra i a I-a.
Recoltarea merelor se face la momentul optim, care se stabilete dup mai multe
criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de temperatur i
numrul de zile parcurs de la nflorit la recoltare), de ordin fizic (fermitatea pulpei i
coninutul n substan uscat solubil determinat refractometric) i biochimic (testul
amidonului cu iod n iodur de potasiu) etc.
Dac fructele se recolteaz prea devreme, nu realizeaz ulterior o maturae
desvrit, mai ales organoleptic i apare o sensibilizare la bitter pit (ptarea amar) i la
arsuri specifice. ntrzierea recoltrii determin apariia unor riscuri la fructele depozitate,
care se matureaz accelerat i devin tot mai sensibile la manipulare i bolile de depozit.
Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, fr smulgere, printr-o uoar
rsucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de recoltare se recomand
folosirea sacilor cu fundul mobil (rabatabil) sau a gleilor din material plastic, care odat
umplute, se deverseaz n lzi tipul P, model III i IV din material plastic sau cel mai adesea
n lzi-palet. Aceste ambalaje vor servi att pentru transport, ct i pentru depozitare. Se va
acorda o atenie sporit la transvazarea merelor din ambalajele de recoltare n cele de
transport i depozitare, pentru a evita vtmrile mecanice, lsndu-se o distan foarte mic
(maxim 5-10 cm) ntre cele dou categorii de ambalaje, n timpul deversrii.
Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegnd fructele ntregi,
normal dezvoltate, sntoase, curate, n timp ce fructele czute i deteriorate se colecteaz
separat.
Din momentul recoltrii i pn la introducerea fructelor n spaiile de pstrare nu
trebuie s treac mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influena negativ capacitatea de pstrare a
acestora.
Transportul merelor din livad la depozit se face n ambalaje cu platformele
autodescrctoare (PA-5 i PAS-10), n autocamioane acoperite cu prelat sau cu mijloace
auto izoterme. ncrcarea lzilor palet n mijloacele de transport se efectueaz mecanic, cu
furci hidraulice adaptate la tractoare, iar descrcarea ambalajelor cu fructe la depozit se
realizeaz cu ajutorul electro i motostivuitoarelor.
n depozite, pentru pstrarea de lung durat se vor introduce numai fructe din
soiurile cu o mare valoare economic i o bun capacitate de pstrare, cum sunt: Golden
3
delicious, Jonathan, Starking delicious, Strakrimson, Wagener premiat, Jonagold, Florina,
Idared etc.
Pstrarea merelor n stare proaspt se poate efectua n depozite frigorifice cu
atmosfer normal sau cu atmosfer controlat, n depozite cu ventilaie natural i n spaii
de depozitare cu ventilaie natural.
1.1.1. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal
Pentru acest tip de depozite, mrimea optim a celulelor este cuprins ntre 250 i
500 t, n care se pstreaz numai mere (nu mpreun cu alte specii) i pe ct posibil numai
fructele unui soi. Se admite i pstrarea a dou soiuri, numai dac au acelai grad de
maturare i cerine identice fa de factorii de pstrare.
Se recomand ca urmtoarele categorii de mere s nu fie introduse n depozite pentru
pstrarea de lung durat:
a. soiurile cu o capacitate redus de pstrare (Parmen auriu, Pionier etc.)
b. fructele provenite din plantaii tinere, aflate n primii ani de rodire;
c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm n diametru);
d. fructele recoltate prea devreme sau prea trziu fa de momentul optim de pstrare;
e. loturile de fructe meninute n livad dup recoltare o durat mai mare de 3 zile, fr
a fi depozitate;
f. fructele provenite din plantaii fertilizate unilateral cu azot, irigate cu 2-3 sptmni
naintea recoltrii sau cu tratamente fitosanitare deficitare.
Dintre msurile preliminare depozitrii merelor o importan foarte mare o are
dezinfectarea spaiilor de pstrare, care se realizeaz prin pulverizarea pe perei a unei
soluii de lapte de var 20%+ CuSO
4
1% i vaporizarea a 1,7 l formol/100 m
3
spaiu liber, cu
expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi nlocuit de fumigaii cu SO
2
prin ardere de
sulf 2,5 g/ m
3
spaiu liber, Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.
De asemenea ambalajele se recomand a fi splate cu o soluie de sod calcinat 4%,
apoi cltite cu ap i uscate la soare sau dezinfectarea cu o soluie de CuSO
4
1% prin
stropire sau imersie.
Pentru prevenirea unor boli criptogamice n timpul pstrrii, se pot efectua
tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%)Thiabendazol-TBZ (Tecto
60-0,2%) sau Decco 20 S-0,2% Carbendazim 0,05% sau Tiofanat metil 0,05%.
Ca ambalaje de depozitare se folosesc lzile palet i lzile din lemn tipurile P i D,
n msur mai redus.
Lzile palet se depoziteaz n stive bloc compacte, la distana de 20-50 cm fa de
perei i 5-10 cm. ntre ele. Pe vertical, lzile palet noi sau aflate n stare foarte bun, se
stivuiesc pe 8-9 nivele pn la nlimea de 5,9-6,6 m.
Dac se folosesc lzi de tipul P, acestea se paletizeaz pe palete de depozitare dup
sistemul esut, cte 5 n plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi paletele cu lzi se introduc n
celule i se stivuiesc pe 4 nivele pn la nlimea de 5,6 m.
Umplerea unei celule se recomand s nu depeasc 4-5 zile, dar pe timpul nopii
instalaia de refrigerare a funciona pentru a reduce temperatura fructelor sub 8C.
Dup umplerea celulelor, uile se vor nchide ct mai etan i se va trece apoi la
asigurarea regimului de pstrare.
Condiiile de pstrare. Temperatura optim de pstrare a merelor variaz cu soiul sau
grupa de soiuri i, n funcie de sensibilitatea acestora la temperaturile sczute care provoac
dereglri fiziologice (brunificare intens, respiraia anaerob).
4
Astfel, soiurile rezistente la frig, cu fructe dulci i lipsite de aciditate cum sunt:
Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se pstreaz la temperatura de
0C+1C.
Soiurile acide, mai sensibile la frig, se pstreaz la temperatura de 3-4C, din aceast
categorie fcnd parte: Jonathan, Wagener premiat, Idared, Renet de Canada, Winter banana
etc.
Aceste temperaturi trebuie atinse n maximum o sptmn, iar limitele de oscilaie
admise nu vor depi 1C.
Pentru prevenirea dereglrilor fiziologice la soiurile sensibile la frig, tehnologiile
moderne prevd pstrarea fructelor n prima parte a depozitrii lor, la temperatura optim de
3-4C, dup care n partea a 2-a, temperatura se coboar la +1,5C+2C, pentru
prelungirea duratei de pstrare, fr ca efectul temperaturilor sczute s mai influeneze
negativ.
Umiditatea relativ a aerului se v-a menine n limitele optime de 90-95% la toate
soiurile, iar circulaia aerului va avea o vitez de aproximativ 0,25 m/s, cu un coeficient de
30 de recirculri/or.
Durata economic de pstrare este de 5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan situndu-
se spre limita inferioar menionat.
1.1.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat
Atmosfera controlat, ca tehnic de pstrare a fost experimentat cel mai mult la
aceast specie de fructe i prin urmare, dintre toate produsele horticole la mere este cel mai
mult aplicat n practic.
n celulele cu atmosfer controlat, compoziia optim se poate obine fr
convertizor n 20-25 zile, prin respiraia fructelor (pe cale biologic) sau n 3 zile, cu
ajutorul echipamentelor specifice (pe cale abiogen).
Cercetrile realizate n ultimii ani, au evideniat o difereniere a compoziiei gazoase
optime, pe soiuri, n unele situaii (soiul Golden delicious i Granny Smith) nivelul de O
2

fiind redus chiar pn la 1%, ceea ce definete aa numit tehnic ULO (ultra low oxygen).
Din datele prezentate n tabelul 12.1. se observ care sunt parametrii optimi de
pstrare, recomandai pentru mere, n condiii de atmosfer controlat. Desigur datele
prezentate nu au caracter de standard, ns analizndu-le, se observ foarte clar efectul
reducerii concentraiei de O
2
asupra prelungirii duratei de pstrare cu o lun, la soiurile
prezentate.
De menionat c temperatura prea sczut (0-1C), poate determina toxicitatea
datorat CO
2
la concentraii relativ ridicate, fapt pentru care n atmosfera controlat,
temperatura de pstrare poate fi uor mai ridicat, cu 0,5-1C, comparativ cu depozitul
frigorific cu atmosfer normal.
Pe durata pstrrii merelor, verificarea parametrilor de pstrare se face zilnic, iar
controlul calitii fructelor depozitate se face lunar n perioada octombrie-decembrie i
sptmnal n perioada urmtoare. Un lucru foarte important trebuie reinut i anume:
compoziia gazoas specific atmosferei controlate realizate la pstrarea produselor
horticole n stare proaspt este nociv pentru om (determin moartea), fapt pentru care
accesul personalului n celulele depozitului este interzis, supravegherea i controlul fiind
asigurat de la distan.
1.1.5. Sistarea pstrrii i livrarea merelor
Scoaterea de la pstrare n vederea livrrii se face n funcie de cerinele pieii i
starea de sntate a fructelor.
5
Livrarea unei celule poate dura mai multe sptmni i se execut prin intermediul
unui spaiu de trecere, la o temperatur de acomodare de 8C, pentru prevenirea
condensului.
Condiionarea merelor se realizeaz manual, semimecanic sau mecanic. Sortarea
manual se efectueaz la mese speciale nclinate cu supori metalici. Condiionarea
semimecanic se realizeaz prin sortarea la banda cu trei ci, urmat de preambalare.
Condiionarea mecanic se face cu instalaii diferite, ca de exemplu tipurile: RODA,
GREFA, ITO, DOKEX etc., unele dintre ele fiind echipate cu dispozitive electronice optice
(Sistem Optiscan), care efectueaz sortarea dup culoare (elimin i fructele ptate,
vtmate etc.), dup greutate i calibru (pn la 10-12 categorii). Ca element de noutate
ntlnit la instalaia RODA, de exemplu, ntregul proces de condiionare, de la rsturnarea
ambalajului cu mere i pn la ncrcarea lui cu merele condiionate este automat i se
desfoar n flux de ap, pentru a proteja fructele de vtmrile mecanice la contactul
dintre ele sau cu echipamentul tehnologic.
Pentru consum intern, merele se livreaz n lzi P sau M
2
i M
3
din material plastic.
Se practic i preambalarea n sculei din plas textil sau fibre sintetice, precum i prin
metode moderne, n pelicule de mase plastice contractibile, pe suporturi speciale.
Pentru export, fructele se ambaleaz n lzi din lemn tipul I sau lzi din carton
ondulat, merele fiind aranjate n rnduri ordonate, separate cu foi de hrtie. Merele scoase
de la depozitare se vor livra n termen de 10 zile.

1.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a perelor
Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori att pentru consumul n stare
proaspt ct i ca materie prim la fabricarea marmeladei, compotului, nectarului sau
pentru deshidratare.
Fructele conin n medie circa 12-14% glucide totale, 0,3% acizi organici, 0,16%
taninuri, 2,3% fibre vegetale, 0,33% substane minerale, 5 mg/100 g produs proaspt
vitamina C etc., care contribuie la realizare valorii alimentare i tehnologice a acestora.
La fel ca i merele, soiurile de pere se clasific n trei grupe: grupa A- superioare,
grupa B- mijlocii i grupa C-comune, fructele din primele grupe fiind valorificate n 3 clase
de calitate: Extra, I i a II-a. La calitatea extra se pot ncadra numai perele aparinnd
soiurilor din grupa A (ex. Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Olivier de Serres,
Untoas Bosc, Williams etc.) i B (ex. Passe Crassane, Ducesa de Angouleme, Untoas Diel
etc.).
Recoltarea, transportul i condiionarea ca moment optim i tehnic de realizare, sunt
asemntoare cu cele prezentate la valorificarea merelor.
Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face n funcie de destinaia
produciei. Astfel, n vederea pstrrii de lung durat, recomandrile generale privind
valoarea unor parametrii sunt prezentai n tabelul 12.2.
Ca ambalaje de transport i depozitare se folosesc lzile tip P i eventual lzile
palet, n cazul soiurilor rezistente. Manipulrile se vor face cu mare atenie, perele fiind
mai sensibile la vtmri dect merele, iar suprafeele expuse frecrilor se brunific.
La depozitarea perelor n vederea pstrrii se va ine seama de specificul acestor
fructe, care au un ritm de cretere a intensitii respiraiei n funcie de temperatur, dublu
comparativ cu merele, iar cldura degajat este de trei ori mai mult. Nu este bine s se
depoziteze la un loc cu merele, deoarece le accelereaz maturarea.
Facultativ, se pot efectua tratamente postrecoltare, cu Benomyl sau Thyabendazol,
care pot avea efecte economice favorabile.
6
La soiul Williams se recomand prercirea cu ap la 0C timp de 30 minute, ce
determin reducerea pierderilor pe durata pstrrii, cu valori de 17-20%.
Pstrarea perelor se face n acelai depozit cu cele prezentate la valorificarea merelor.
1.2.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal
Ambalarea perelor n vederea depozitrii se face n lzi tipul P, care se paletizeaz pe
paleta de depozitare sau de uz general, dup schema 5x4 sau 4x4, ca i la mere.
Depozitarea paletelor cu lzi n celule, se face compact n stive bloc, pe 4 nivele,
pn la nlimea de depozitare de 5,6 m, urmrindu-se ca umplerea unei celule s nu
depeasc 5-6 zile.
Pentru buna circulaie a aerului, se las un spaiu liber de 25 cm ntre stive i perete,
respectiv 5-10 cm ntre stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.
Condiii de pstrare. Temperatura optim recomandat pentru majoritatea soiurilor
este de 0-1C, la care activitatea metabolic a fructelor este cea mai redus i se poate
prelungi astfel durata de pstrare. La temperaturi cuprinse ntre 0 i 1C, perele avanseaz
lent spre maturare. Dac se urmrete atingerea unei durate maxime de pstrare a fructelor
(aproximativ 105 zile), este necesar scderea progresiv a temperaturii de depozitare.
Alte soiuri (ex. Untoas Hardy, Passe Crassane etc.) pot fi meninute ntr-o faz de
prematurare, imediat dup recoltare, pentru a se putea acomoda mai bine cu temperaturile
sczute din timpul depozitrii.
Dup introducerea n celulele de pstrare, temperatura optim trebuie realizat n cel
mult o sptmn i meninut n limitele de oscilaie de maxim 1C, cu meniunea c prin
creterea temperaturii cu 2-3C, durata de pstrare se reduce la jumtate.
Umiditatea relativ a aerului, are valoarea optim n limitele 90-95%. Sub limita
inferioar au loc scderi n greutate importante, deshidratarea fructelor i favorizarea unor
dereglri fiziologice (fiziopatii), iar peste limita superioar, corelat i cu o slab ventilaie se
favorizeaz manifestarea bolilor criptogamice.
Circulaia aerului n celul se va face cu o vitez de aproximativ 2,5 m/s, cu un
coeficient de 20 recirculri/or.
Factorii de pstrare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de pstrare a fructelor,
sptmnal.
Durata de pstrare, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre 3 luni (ex.
Williams, Cure, Untoas Bosc etc.) i 7 luni (Conference, Passe Crassane, Decana de iarn
etc.).
Sistarea pstrrii este determinat de maturarea fructelor, sau, dup cum se ntmpl
la majoritatea soiurilor, de incapacitatea de a evolua spre maturare dup pstrare. n acest
ultim caz, fructele rmn tari, verzi, inferioare calitativ mai ales din punct de vedere
organoleptic. Acest fenomen este determinat de blocarea activitii enzimelor pectolitice.
Aducerea fructelor pstrate n condiii optime, la maturitatea de consum se realizeaz
prin maturarea complementar sau postmaturarea.
Postamturarea se realizeaz n funcie de soi, ntr-o perioad de 2-6-10 zile, la
temperatura de 18-20C i umiditatea relativ a aerului de 90-95%. De exemplu, pentru
soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai sczute n februarie (+10C) i
martie (+15C), iar pentru soiurile de var, valori mai ridicate (22-25C). Administrarea de
etilen 0,1% i mrirea coninutului n O
2
al atmosferei pn la 50% determin accelerarea
postmaturrii.
Sistarea postamaturii se poate face cnd fermitatea are valori de 3,5-4 kgf/0,5 cm
2
,
corelat cu un coninut n substan uscat solubil de 11% la soiurile de var, 12% la
soiurile de toamn i 13% la soiurile de iarn.
7
1.2.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat
n astfel de depozite se pstreaz fructele celor mai valoroase soiuri de toamn i
iarn: Untoas Bosc, Abatele Fetel, Conference, Contesa de Paris, Cure, Passe Crassane,
Republica, Olivier de Serres etc., la care perioada de pstrare se poate prelungi cu 20-30%
comparativ cu atmosfera normal.
Atmosfera controlat exercit o aciune direct, ncetinind activitatea metabolic a
fructelor i una indirect, prin prevenirea unor dereglri fiziologice cum sunt:
descompunerea intern, opreala (scaldul) superficial etc.
Cercetrile realizate n decursul timpului privind compoziia gazoas optim
favorabil perelor au evideniat o modificare continu a limitelor fiecrui component.
Astfel, dac n 1955 nivelele de CO
2
i O
2
erau foarte ridicate (10-15% O
2
; 6-9% CO
2
),
dup 1970, devin mai reduse (3% O
2
; 5%CO
2
), pentru a ajunge n prezent la valori de 0,8-
2%, la ambele componente.
Punerea la punct, a tehnologiei de pstrare bazat pe reducerea nivelului de O
2
pn
la 1-1,5%, numit ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile oferite de atmosfera
controlat, avantajnd de exemplu i soiurile Conference i Abatele Fetel, care nu s-au
adaptat bine la atmosfera controlat tradiional, datorit sensibilitii ridicate fa de unele
dereglri fiziologice (brunificarea intern i scaldul moale).
n tabelul 12.3., se prezint, pe soiuri condiiile optime de pstrare n atmosfer
controlat a perelor n Italia.
1.2.3. Sistarea pstrrii i livrarea perelor
Scoaterea din depozit a perelor, se face prin intermediul unei camere de trecere, cu o
temperatur de 8C, pentru evitarea condensului.
Condiionarea fructelor nainte de livrare se face manual, perele maturate fiind
perisabile, cu epiderma fragil, mai ales la soiurile de var-toamn.
Pe plan mondial au fost realizate i echipamente moderne automatizate (ca i cele
prezentate la mere), care condiioneaz loturile de fructe pstrate, fr a le vtma.
Pentru livrare pe piaa intern, perele se ambaleaz n lzi tipul P sau M2 i M4 din
material plastic, cptuite cu hrtie.
Preambalarea se poate face n pungi de hrtie sau polietilen, perforate sau folosind
suporturi de carton i/sau mase plastice, nvelite n pelicul contractibil/extensibil, cu o
capacitate de 0,5-1 kg. Cnd se folosesc pelicule din material plastic, se vor evita fluctuaiile
de temperatur, care determin formarea condensului.
Pentru export, livrarea se face n lzi tip I sau n lzi de carton ondulat, n care perele
calibrate se aeaz n rnduri, care pot fi nvelite alternativ n hrtie pelur, sau chiar fructe
separate pot fi nvelite individual






8




CAP. 2 TEHNOLOGIA VALORIFICRII N STARE PROASPT A
FRUCTELOR DRUPACEE

2.1. Tehnologia de valorificare n stare proasptt a cireelor
Cireele sunt foarte apreciate, n primul rnd datorit apariiei lor (unele soiuri)
timpurii (luna mai), cnd fructele proaspete lipsesc, dar i datorit valorii alimentare dat de
coninutul n elemente nutritive i posibilitii de a fi folosite la obinerea de gemuri,
lichioruri, rachiuri, siropuri, sucuri, dulcea, compoturi etc. Astfel, coninutul n glucide
este de 15-18%, iar n unele elemente minerale diferit (K 245-275 mg%, Mg 12 mg%) n
timp ce coninutul n vitamina C este de sub 10 mg/100 g produs proaspt.
Sunt produse foarte perisabile, datorit epidermei subiri i fermitii pulpei reduse,
ns sunt i unele soiuri din categoria produselor perisabile i anume cele cu o fermitate mai
bun i o suculen mai redus.
- Recoltarea pentru consumul n stare proaspt se face la maturitatea deplin, cnd
au cptat culoarea i nsuirile caracteristice soiului, fiind ns n msur s suporte
manipulrile i transportul. Dup recoltare, cireele nu i mai continu maturarea i de
asemenea prezena etilenei n mediul de staionare-pstrare, nu accelereaz coacerea
cireelor, aa cum se ntmpl la alte fructe (mere, caise, piersici etc.)
n multe ri, criteriul calitativ principal dup care se declaneaz recoltarea este
culoarea fructelor, folosindu-se n acest scop codurile de culori sau colorimetrele. Desigur
c exist o legtur direct ntre culoarea fructelor i coninutul n susbstan uscat
solubil, aciditatea total titrabil i fermitate, dar se menioneaz c pentru aceeai nuan
de culoare la dou soiuri, de exemplu elementele fizico-chimice precizate anterior sunt
adeseori diferite, ceea ce determin ca folosirea acelor instrumente de lucru s fie
individualizat pe soiuri sau grupe de soiuri. Ca recomandare general pentru nceputul
recoltrii se indic un coninut minim n substan uscat solubil de 10-12%.
Culesul se face manual, cu grij, concomitent cu presortarea, alegnd fructele ntregi,
sntoase, cu peduncul, curate, fr vtmri mecanice, fr urme de atac al bolilor i
duntorilor etc.
Pentru prelucrarea industrial, se admit fructe fr peduncul, dar fr nceput de
zemuire n cavitatea peduncular i cu un coninut n substan uscat solubil de minim
10%, recoltarea putndu-se realiza mecanizat, prin vibrare-scuturare.
Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate consumului n stare
proaspt sunt gleile din material plastic, cu o capacitate de 3-4 kg, sau n lipsa acestora,
courile din nuiele, de capacitate mic.
Trecerea fructelor n ambalaje de transport i depozitare trebuie s se fac uor,
pentru a evita vtmarea fructelor, ca ambalaje folosindu-se lzile tipul IV i model I
(capacitatea 5-6 kg) i tipul III (capacitatea de 7-8 kg).
- Transportul de la locul de producie la depozit i locul de valorificare trebuie
realizat pe distane mici cu ajutorul camioanelor cu prelat, iar pe distane medii sau mari,
cu mijloace izoterme sau frigorifice, fr a depi durata de 3 zile.
- Prercirea fructelor, la 5-7C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca efect meninerea
calitii iniiale la parametrii optimi i prelungirea duratei de valorificare n stare proaspt..
9
Tratamentul cu CO
2
, n concentraie de 10-20%, pe durata transportului, realizat n
ncrctura paletizat acoperit cu folie, permite meninerea luciului, turgescena
pedunculului i prevenirea mucegirii.
- Pstrarea temporar se realizeaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal sau
cu atmosfer controlat.
Lzile cu fructe se paletizeaz dup sistemul n coloan, pe palete de depozitare sau
de uz general, prevzute cu montani, care se depoziteaz pe un singur nivel sau pe dou, n
funcie de cantitate, lsnd un spaiu de 5-10 cm ntre coloanele de ambalaje, pentru a
favoriza circulaia aerului printre produse.
Condiiile optime sunt: temperatura de 1-2C, umiditatea relativ a aerului de 90-
95% (necesar n special pentru meninerea culorii i turgescenei pedunculului) i o
circulaie moderat a aerului, evitnd deshidratarea produsului.
Temperaturile optime mai mici (-0,5C.+0,5C) recomandate ca optime de unele
standarde, dei asigur o calitate vizual (aspect) bun, afecteaz nefavorabil gustul i
aroma cireelor.
Durata de pstrare, variabil cu soiul, n condiii optime de mediu, este cuprins ntre
14-21 zile, limita superioar fiind caracteristic soiurilor cu pulpa ferma, pietroase (Ex.
Hedelfinger, Germersdorf).
- n atmosfer controlat, cele mai bune rezultate s-au obinut n urmtoarea
compoziie gazoas: 3-10% O
2
i 10-15% CO
2
. La concentraii de O
2
sub 1%, se formeaz
caviti n pieli i fructele au o arom slab, n timp ce la concentraia de CO
2
de peste
30% se pot forma pe pieli pete de decolorare de culoare brun i diminuarea aromei.
Atmosfera controlat tip ULO (ultra low oxygen), cu 1-2% O
2
i sub 20% CO
2
, a
permis prelungirea duratei de pstrare n condiii optime, pn la 6-8 sptmni.
- Desfacerea loturilor de fructe pstrate prin refrigerare trebuie realizat n maxim 12
ore, comercializarea fcndu-se direct din ambalajele de depozitare i transport.
- Recoltarea mecanic se practic n vederea valorificrii prin industrializare, ns
desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se recomand efectuarea tratamentelor
cu Ethrel 750 ppm, cu 10-14 zile naintea recoltrii mecanice, pentru a favoriza
desprinderea pedunculului de ramur.
Nu se recomand manipularea i transportul n bene cu ap (ca i la viine), deoarece
apare fenomenul de crpare a pieliei.
Transportul se va realiza n containere uscate, la temperatura de 0-5C, urmnd ca
prelucrarea s nu ntrzie mai mult de 24 ore.
O alt posibilitate, mai eficace const n semiconservarea n momentul recoltrii, n
soluie de SO
2
n concentraie de 1,35%, ns apare dificultatea preparrii i manipulrii
conservantului.

2.2. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a viinelor
Aceste fructe se utilizeaz n proporie mai mare pentru industrializare i mai puin
pentru consumul n stare proaspt (ex. Engleze timpurii, Mari timpurii etc.).
Viinele conin substane uscate solubile ntre 11 i 14%, dar coninutul ridicat n
acizi organici (1,4-1,9% acid malic), substane pectice (0,2%), substane tanoide (0,2%) i
antociani (200-210 mg%), a determinat folosirea viinelor n industria prelucrrii sub form
de sucuri, compoturi, dulceuri, gemuri, siropuri i lichioruri sau n cofetrie i patiserie.
Trebuie reinut c viinele sunt fructe mai perisabile dect cireele nregistrndu-se
pierderi mai importante, n cazul nerespectrii tehnologiei de valorificare.
10
-Recoltarea trebuie realizat la maturitatea de consum, ns ealonarea maturrii
impune uneori un cules manual n dou etape, mai ales pentru consumul n stare proaspt.
Majoritatea fazelor valorificrii sunt asemntoare celor prezentate la ciree.
- Pstrarea fructelor trebuie iniiat ct mai rapid dup recoltare, n interval de
maxim 12 ore, dar nu este recomandat ca etap obligatorie, deoarece n cteva zile are loc
deprecieri importante.
n condiii frigorifice, la temperatura de 1-2C i umiditatea relativ de 90-95%,
pstrarea permite o desfacere ealonat i ritmic, n raport cu cerinele pieei. Durata
maxim de pstrare n aceste condiii este de 5-7 zile, n funcie de soi, spre limita
superioar oprindu-se de ex. soiul Criana.
Fructele destinate industrializrii, pot fi meninute n condiii de atmosfer
controlat (2-3% O
2
i 3-4% CO
2
), prin refrigerare i la UR optim (90-95%), timp de 60-80
zile.
- Transportul fructelor destinate consumului n stare proaspt, ctre beneficiar nu
trebuie s depeasc durata de 3 zile, n condiii de temperatur i umiditate optime.
Comercializarea trebuie realizat din spaii frigorifice (vitrine, dulapuri frigorifice),
desfacerea fcndu-se din ambalajele de transport sau pstrare. Se practic i preambalarea,
folosind pungi perforate de material plastic, sau nchiderea ambalajelor n pelicul de
polietilen, contractibil sau extensibil, semipermeabil.
- Recoltarea pentru prelucrare industrial, se permite i fr peduncul, dar fr
nceput de zemuire n cavitatea peduncular, cnd fructele conin minim 10% substan
uscat solubil.
Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt preluate
de o band transportoare i sunt deversate ntr-un container sau tanc cu ap rece sub 15C.
Soiurile mai rezistente sunt colectate n bene uscate sau chiar n lzi speciale. Cldura de
cmp este eliminat prin recircularea apei rcite (4-6 ore) sau n spaii frigorifice la 0-6C,
fiind apoi recomandat prelucrarea n termen de 9-24 ore.
Uniformizarea maturrii i uurarea recoltrii mecanice a viinelor se poate realiza
prin tratamente cu Ethrel 500 ppm, cu 7-10 zile nainte de recoltare, efectuate n perioada cu
temperatur moderat.

2.3. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a caiselor
Caisele sunt printre fructele sezonului de var, care prezint o valoare economic
important datorit nsuirilor nutritive, tehnologice i comerciale, fiind solicitate att
pentru consum n stare proaspt, ct i pentru prelucrare industrial sub form de:
compoturi, gemuri, dulceuri, nectaruri, fructe deshidratate etc.
Fructele de cais sunt foarte perisabile, sau perisabile, n funcie de epoca de maturare
(timpurii sau tardive), fapt pentru care recoltarea nu trebuie privit ca o simpl culegere a
fructelor deoarece de modul de realizare (precum i tehnica recoltrii) depind n mare parte
veniturile obinute n urma valorificrii.
Ca regul general pentru a valorifica superior ntreaga producie de fructe,
recoltarea caiselor trebuie fcut ealonat, pentru acelai soi, prin 3-4 treceri la interval de
2.5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform n cuprinsul coroanei.
Recoltarea se efectueaz cu 2-5 zile naintea maturitii depline, n funcie de
destinaie i direcia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suport manipulrile i
transportul n stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau pentru prelucrare, se
recolteaz la maturitatea de consum, cnd au culoarea galben aurie acoperit cu rou pe
partea nsorit i o arom caracteristic. Pentru o valorificare n termen de 2-3 zile se
11
recomand stadiul de prg avansat, cnd fructele au culoarea galben-verzui pe partea
umbrit i galben pe cea nsorit, cu pulpa suficient de consistent, suculent i aromat.
Dac se recolteaz prematur, de culoare verde-glbui sau colorate ntr-un ritm mai rapid
dect evoluia coninutului n glucide, evoluia lor gustativ las de dorit.
Ambalajele de recoltare cele mai folosite sunt: gleile din material plastic cu o
capacitate de 6-8 kg, iar pentru transport i depozitare se folosesc ldiele din lemn cu o
capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV sau model I, II din material plastic).
Recoltarea caiselor se efectueaz manual printr-o uoar prindere cu degetele, urmat
de rsucirea ntr-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura de rod. Concomitent cu
recoltarea se face i presortarea, eliminnd fructele atacate de boli, duntori, vtmate
mecanic etc.
Manipularea i staionarea temporar impun multe precauii i o atenie sporit,
deoarece caisele sunt fructe care pierd uor apa i deci scad mult n greutate, astfel c dup
circa 12 ore de staionare n condiii necorespunztoare apar primele semne de depreciere.
Prercirea ct mai operativ dup recoltare, la temperaturi sub 10C, limiteaz
pierderile n greutate i apariia bolilor, prelungind durata meninerii calitii. Metoda
optim recomandat este cea cu aer forat n depresie.
Pstrarea fructelor pentru consumul n stare proaspt este doar temporar, un rol
important avndu-l nivelul temperaturii i umiditii relative a aerului. Astfel, condiiile
optime pentru caise, realizabile numai n depozite frigorifice sunt: temperatura
0,5+0,5C i UR de 85-90%, perioada de pstrare fiind de 10-15 zile n funcie de
momentul recoltrii. La stabilirea duratei de pstrare trebuie inut seama ca n 10-15 zile
chiar fructele pstrate la temperatura de +1C i pierd aroma i unele caliti gustative, iar
ntre 4-7C aceste dereglri fiziologice devin mai evidente.
Atunci cnd nu se dispune de dotarea necesar, caisele pot fi pstrate o durat mai
scurt (4-6 zile) n depozite simple, la temperatura de 8-10C, meninnd umiditatea relativ
ridicat prin umezirea periodic a pardoselii depozitului.
n condiii de atmosfer controlat, cu 2% O
2
i 5% CO
2
la temperatura de 0C,
durata de pstrare poate atinge 30 de zile, cu o valoare a pierderilor de 13%, dar aceast
tehnologie nu se justific din punct de vedere economic, conform cercetrilor realizate pn
n prezent.
Fructele destinate industrializrii se pot pstra pn la 50 de zile, la 0C, 2-3% O
2
i
2,5-3% CO
2
.
La sistarea pstrrii fructele depozitate la frig trebuie acomodate termic, pentru a
preveni formarea condensului, prin transferul ntr-o camer de trecere, la 6-8C, dup care
ele se sorteaz din nou i se comercializeaz n condiii de temperatur sczut, fiind expuse
n dulapuri sau vitrine frigorifice.
O modalitate relativ recent de valorificare comercial a caiselor avnd ca scop
meninerea calitii fructelor ct mai mult timp este sub form preambalat n pungi
microperforate sau pe suporturi (coulee, tvie etc.) nvelite cu pelicul semipermeabil
(pentru gaze i vapori de ap) din material plastic. n interiorul acestor ambalaje (numite
fiziologice) se realizeaz o atmosfer modificat (diferit de a mediului ambiant), n funcie
de selectivitatea peliculei i activitatea fiziologic a fructelor. Cercetrile realizate n
aceast direcie au relevat acumularea dup cteva zile n interiorul ambalajului a unui
coninut de 3-4% O
2
i 5-6% CO
2
, care poate bloca sinteza etilenei, avnd i un efect
represor asupra dezvoltrii microflorei patogene. De menionat c aceste tehnici de pstrare-
comercializare, menionate anterior trebuie n mod obligatoriu s urmeze lanul de frig
pentru a evita formarea condensului, care n aceste condiii ar fi foarte duntor fructelor.
12

2.4. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a piersicelor
Piersicele sunt fructe cu un aspect atrgtor, foarte apreciate pentru consumul n stare
proaspt, fiind utilizate i sub form prelucrat n compoturi, nectar, gem, dulcea etc.
Nectarinele (fr puf) i paviile (cu pulpa ferm i aderent la smbure) sunt preferate
pentru industrializare, fiind rezistente la recoltarea mecanizat i la transport.
Principalele componente biochimice: glucide (10-11%), acizi organici (0,3-1%),
substane minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100 g produs proaspt) etc. dau
valoarea alimentar i tehnologic a piersicelor.
- Recoltarea se face manual, strngnd uor fructul cu degetele i apoi acestea se
rsucete ntr-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod, realiznd concomitent
i presortarea , prin eliminarea fructelor necorespunztoare valorificrii n stare proaspt.
Maturarea fructelor pe pom se face ealonat, n funcie de poziia lor n coroan.
Fructele i continu evoluia dup recoltare, dar un cules prea devreme determin o calitate
inferioar, mai mic. Dimpotriv, dac sunt recoltate prea coapte, fructele au o fermitate
sczut i se depreciaz uor.
Se recolteaz prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile naintea maturitii
de consum. Un indice obiectiv ce poate fi folosit, pentru determinarea momentului optim de
recoltare l reprezint fermitatea pulpei fructului, care este bine s aib valori cuprinse ntre
3,5 i 5,5 kgf/cm
2
, n funcie de destinaia recoltei (pstrare temporar=5,5 kgf sau
valorificare imediat =3,5 kgf). De asemenea coninutul n substan uscat solubil trebuie
s depeasc 9-10% n momentul recoltrii.
Ca ambalaje de recoltare se folosesc gleile din material plastic, cu o capacitate de
8-10 kg, iar ca ambalaje de transport i depozitare, lzile tipul IV (5-6 kg capacitate), tipul
III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prevzute cu platouri alveolare (5-6 kg capacitate)
Concomitent cu recoltarea se face i presortarea cnd se elimin fructele necorespunztoare
(lovite mecanic, cu urme de boli i duntori etc.).
Fructele recoltate vor staiona stivuite n livad, la umbr ct mai puin posibil,
urmnd ca apoi s fie transportate n vederea pre-rcirii care se poate face nainte sau dup
operaiunile de condiionare.
- Prercirea se poate realiza cu aer (timp de 12-18 ore) sau cu ap (timp de 30-40
minute), scznd temperatura fructelor la 4-5C.
- Condiionarea se refer la sortare i ambalare, iar la solicitarea beneficiarului se
efectueaz prercirea uoar (pentru ndeprtarea prafului), splarea, dezinfectarea, ceruirea
cu ceruri alimentare i calibrarea efectuat preferabil mecanic, cu instalaia RODA pentru
piersici.
- Ambalarea se face n ldie din lemn tipul III, IV sau C, pe 1 sau 2 rnduri, n
funcie de mrimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri alveolare aezate n ldie
suport, tipul VI.
- Transportul fructelor condiionate care au fost i prercite se face cu mijloace auto
frigorifice, n vederea pstrrii temporare sau valorificrii directe. Fructele condiionate,
fr prercire, pot fi transportate pe distane scurte (timp de 4-6 ore) cu mijloace auto
izoterme sau prevzute cu prelate.
- Pstrarea piersicelor nu trebuie s depeasc 15-25 zile n condiii de refrigerare i
atmosfera normal, sau 35-40 zile n atmosfer controlat.
Fructele recoltate prematur i unele soiuri (Red Haven i Elberta) trebuie supuse unui
tratament de prevenire a finozitii, prin meninere timp de 2-3 zile la 20-24C.
13
Condiiile optime de pstrare sunt: temperatura ntre 0-1C, i umiditatea relativ a
aerului de 90-95%.
Temperatura cuprins ntre 2 i 6C favorizeaz dereglrile fiziologice (finozitate,
fibrozitate) care afecteaz negativ calitativ fructelor.
Soiurile Elberta i Flacra se pstreaz foarte bine (3-4 sptmni) comparativ cu
altele, ns o depozitare prea ndelungat la toate soiurile favorizeaz apariia brunificrii
interne n jurul smburelui, urmat de nmuierea pulpei i brunificarea radiar.
n condiii de atmosfer controlat, la 0C, 90-95% U.R, 1,5-2% O
2
i 4,5-5% CO
2

(7-8% CO
2
la nectarine), durata de pstrare se poate prelungi pn la 5-6 sptmni, dar nu
toate soiurile se comport bine, datorit sensibilitii unora dintre ele la proporii mari de
CO
2
.
- Maturarea complementar (postmaturare) se va realiza la sfritul perioadei de
pstrare, prin ridicarea treptat a temperaturii timp de cteva zile, de la 10 la 18C. Loturile
de fructe predispuse la finozitate se matureaz complementar la temperaturi sub 15C.
- Comercializarea fructelor se face dup ce fructele pstrate au fost condiionate,
etap n care se poate realiza i preambalarea n pungi de polietilen de 0,5-1 kg sau folie
contractibil.
Piersicile pstrate prin refrigerare trebuie meninute n reeaua de desfacere, la
temperaturi sub 10C, pentru a preveni deprecierea lor rapid.

2.5. Tehnologia de valorificare n stare proaspt a prunelor
Prunele ocup locul doi n Romnia, dup mere, ca producie n timp ce la nivel
mondial, alturi de Germania, la acest sortiment, ara noastr este printre primii productori.
Valorificarea prunelor n Romnia, mai ales a soiurilor locale, se face preponderent
prin distilare (uic, rachiu, palinc etc.) i mai puin ca fructe de mas (ex. Tuleu gras,
Record etc.).
Industrializarea sub form de marmelade, gemuri, dulceuri, compoturi, deshidratate
sau export sunt dezvoltate mult sub posibiliti.
Valoarea alimentar a prunelor se datoreaz coninutului n glucide (10-14% n
medie), acizi organici (0,4-1,0%), substane pectice (0,4-0,95%), substane minerale (0,2-
0,65% din care potasiu n proporie de 170-300 mg/100 g. Cantitatea de vitamina C este
destul de redus, fiind n medie de 4-7 mg/100 g produs proaspt.
- Momentul optim de recoltare se stabilete ca un compromis ntre calitatea gustativ
tot mai bun i fermitatea n scdere, care face fructele fragile i dificil de transportat.
Astfel, pentru consumul local se recolteaz cu 1-2 zile naintea maturitii depline,
iar pentru beneficiarii mai ndeprtai, cu 2-5 zile mai nainte. Prunele sunt fructe tipic
climacterice, iar fenomenul de postmaturare este difereniat n funcie de soi, ns uneori se
manifest mai puin evident.
Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menioneaz un coninut
de 12-14% substan uscat solubil sau apariia culorii complementare, specific fiecrui
soi, pe mai mult de dou treimi din suprafaa fructelor, excepie fcnd soiul Stanley, la care
culoarea caracteristic maturrii apare cu aproape o lun nainte de aceast fenofaz.
- Fructele destinate consumului n stare proaspt i pentru export se recolteaz
manual, cu peduncul, cu mult atenie pentru a nu terge stratul de pruin care le d un
aspect de prospeime. Se recomand efectuarea unei recoltri selective, direct n ambalajele
(ldie tip IV, de 5-6 kg capacitate) n care se vor depozita i comercializa fructele.
Concomitent se realizeaz i presortarea cnd se elimin fructele viermnoase, cu urme de
pesticide, vtmate mecanic etc.
14
- Pstrarea frigorific a prunelor se face numai dac cerinele pieii impun acest
lucru.
Tehnologia de pstrare este n general aceeai cu cea prezentat la speciile anterioare
de drupacee. De menionat c soiurile cu fructe de culoare roie sau albastr se pstreaz
mai bine dect cele cu fructe galbene.
Dup recoltare, fructele ambalate vor trebuie introduse ct mai rapid (max. 24 ore) n
celulele de pstrare.
Condiiile optime de depozitare sunt difereniate pe grupe de soiuri astfel:
- Tuleu gras, Vinete romneti, Vinete de Italia i Agen care conin o cantitate mai
mare de SUS, rezist la temperaturi mai sczute i se pstreaz la 10C;
- Renclod Althan, Renclod verde, mai sensibile, se pstreaz la 0+1C.
Pentru toate soiurile, umiditatea relativ a aerului optim este de 30-35%.
Durata pstrrii n condiii optime de mediu, poate atinge 2-3 sptmni, n funcie
de soi, putndu-se prelungi pn la 2 luni la cele mai rezistente, ns spre finalul pstrrii
prelungite apare descompunerea intern (dereglare fiziologic), n special la fructe
meninute la o temperatur cuprins ntre 2-5C.
Compoziia gazoas optim, n condiii de atmosfer controlat este alctuit din 4-
6% CO
2
i 3-4% O
2
, cu meniunea c CO
2
n concentraie mai ridicat confer prunelor un
gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea n atmosfer normal, n ultimele 1-3 zile de
pstrare frigorific.
La finalul pstrrii, se poate realiza o postmaturare de cteva zile, la 15-20C i 85 %
UR. Valorificarea comercial a prunelor se face n ambalajele de depozitare i transport,
reprezentate de ldiele din lemn tip III i IV sau model II din material plastic.
- Pentru industrializare, prunele se recolteaz difereniat astfel:
- pentru compot sau dulcea, se recolteaz cu 4-7 zile naintea maturrii, cnd pulpa
este nc suficient de ferm;
- pentru deshidratare, cnd au un coninut de substan uscat solubil de minim 17%,
la soiuri cu smbure detaabil;
- pentru magiun, cnd au un coninut minim n substan uscat solubil de 18
Pentru uniformizarea maturrii, n vederea recoltrii mecanizate se pot executa
tratamente cu Ethrel 500 mg/l, cu 10 zile naintea datei planificate pentru recoltare, iar
fructele culese se recomand s fie introduse la prelucrare n maxim 24 de ore.
















15
CAP. 3 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A NUCILOR

3.1. Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj
Nucile au o valoare alimentar i dietetic deosebit, dat de coninutul lor n glucide
(11-14%), n protide (14-16%) reprezentate de aminoacizi eseniali i n lipide (62-65%, din
care 44-48% sunt acizi grai polinesaturai). Cu un coninut n substane minerale de 1,4-2%
(K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se claseaz pe primul loc ntre toate produsele horticole. Sunt de
asemenea bogate n vitamina E (4,1 mg/00 g), complexul B i vitamina PP, care mresc
valoarea nutriional a nucilor.
Fructele verzi cu coaja (endocarpul) nentrit au un coninut ridicat de taninuri
hidrolizabile, vitamina C (500-800 mg/100 g), precum i o arom specific, fiind folosite la
prepararea unor dulceuri i lichioruri fine.
Din nucile de calitate inferioar sau din miezul sfrmat se poate extrage ulei, cu un
randament de 50-60%, iar din turtele rmase se fabric halva.
Recoltarea nucilor se poate efectua cnd mezocarpul crap, iar nucile ncep s cad
din pom. Maturarea nucilor nu are loc odat pe toi pomii din plantaie i nici odat pe
acelai pom, astfel c i recoltarea se va face n 2-3 reprize.
Ca indici orientativi privind declanarea recoltrii se menioneaz: cderea primelor
fructe, apariia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) i nceputul crprii n zona apical,
greutatea i volumul fructelor, culoarea etc.
n anii sau n zonele cu toamne ploioase i reci se efectueaz teste practice astfel: la
3-4 zile se iau cteva nuci i se taie mezocarpul pe seciunea transversal, iar dac acesta se
desprinde uor n dou cupe verzi, se consider c s-a atins momentul optim de recoltare.
Pentru verificare, nainte de recoltare se iau 50-100 fructe din diferite zone ale coroanei,
care se in n ap 12-24 ore, iar dac dup acest interval de timp, 80-90% din ele se
decojesc, recoltarea poate ncepe.
Recoltarea manual, de pe sol, a nucilor czute, n urma scuturrii ramurilor cu
ajutorul prjinilor prevzute cu crlige se recomand a se efectua n 2-3 reprize, la interval
de cteva zile.
Recoltarea nucilor prin batere cu prjina este total nerecomandat, deoarece se rup
ramurile de rod, fiind afectat astfel producia anului urmtor.
Pentru mrirea randamentului i mbuntirea calitii la recoltare se sap i se
nltur buruienile de sub pomi i facultativ, pentru uniformizarea maturrii i scuturarea
mai uoar, se poate ncerca un tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm, cu 2-4 sptmni
naintea recoltrii.
Recoltarea mecanic se poate realiza eficient n plantaii cu nuci altoii, de talie
medie, folosind un scuturtor vibrator hidraulic pe un tractor de 65 CP, urmat de
dispozitivele de strns i adunat nucile czute.
Nucile czute pe sol n urma scuturrii manuale sau mecanice, nu trebuie lsate mai
mult de 1-2 zile i nu trebuie adunate n vrac, deoarece exist riscul deprecierii calitative
rapide.
Precondiionarea nucilor cuprinde 2 faze principale: decojirea i splarea.
a. Curarea nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuat ct mai rapid, prin
umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la cufundarea n bazine
cu ap rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu ap cldu din 2 n 2 ore a nucilor
ntinse pe un strat, cu meniunea c un contact prelungit cu apa compromite calitatea
fructelor. Desprinderea cojii poate fi favorizat i printr-un tratament, n spaii
16
nchise, cu etilen 0,1%, la temperatura de 24C, timp de 36-84 ore, avnd grij ca
dup fiecare 12 ore s se aeriseasc spaiul de tratament, timp de 20-60 minute;
b. Splarea se realizeaz imediat dup decojire, cu ap potabil, pentru a se evita
ptarea lor i a le da un aspect mai atrgtor. Operaia se efectueaz manual prin
frecarea nucilor cu o mtur n couri din nuiele sau butoaie, timp de 2-3 minute, sau
mecanic, n curent de ap, cu perii de diferite tipuri (srm de oel, nailon). Dup
splare se ntind n strat subire, pentru a se usca.
Uscarea nucilor decojite i splate este necesar, deoarece ele conin 30-40% ap, iar
pentru a se evita deprecierea lor calitativ, n momentul introducerii la pstrare, coninutul
n ap nu trebuie s depeasc 8-12%.
a. Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate consumului
intern, pe termen scurt sau mediu, prin aezarea lor pe stelaje situate la 50 cm deasupra
solului, sau pe trgi din ipci care se stivuiesc una peste alta. Grosimea stratului de nuci va
fi de 5-8 cm i se vor amesteca de cteva ori pe zi cu o grebl. Uscarea dureaz 2-3
sptmni, pn cnd au pierdut 30% din greutatea iniial, nucile se pot sparge uor, iar
pereii despritori din interior nu se mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins
umiditatea de echilibru (12%).
Nu este deloc indicat uscarea direct la soare, deoarece determin crparea
(desfacerea pe linia de sudur).
b. Uscarea n cuptoare cu circulaie natural a aerului se face la 32-35C, timp de
circa 72 ore, prin introducerea nucilor care vin de la splat, n zona unde temperatura este
cea mai ridicat urmat de transferul lor n zonele cu temperatur moderat.
c. Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai eficient,
permind obinerea unui produs de calitate. Durata deshidratrii n aceste instalaii este de
2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45C, care asigur aerului cald necesar, o umiditate
relativ de 40%. Ca surs de nclzire se poate folosi un arztor de gaz, o rezisten
electric sau un schimbtor de cldur cu elemeni. Temperaturile prea ridicate, de peste
55%, provoac pierderi de ulei i rncezirea ulterioar a miezului.
nlbirea nucilor are rolul de a le face mai atrgtoare, ele cptnd o culoare galben-
aurie. Operaia se aplic mai ales la loturile pentru export. Nu vor fi nlbite fructele cu
coaja prea ptat, cu umiditatea de peste 12% sau cele care prezint coaja foarte groas
(pietroase). De asemenea nu vor fi nlbite nucile la care sutura carpelar i locul de inserie
a pedunculului nu sunt bine nchise.
nlbirea se face ntr-un cilindru n rotaie, n care nucile sunt transportate cu ajutorul
unei spirale fr sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un amestec preparat n
momentul utilizrii, din 2 soluii pstrate n bazine separate:
- 15 pri soluie decantat de 5,8%hipoclorit de calciu i 1,36% carbonat de sodiu;
- 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm
3
+ H
2
SO
4
concentrat, la 100 l ap)
Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun nlbire a fructelor este aceea care
permite nucilor s nceap s pluteasc, durata contactului cu soluia fiind de 3-4 minute.
De menionat c la unele fluxuri tehnologice, nlbirea nucilor este intercalat ntre
splare i uscare, ns realizarea ei dup uscare este mult mai eficient.
Sortarea nucilor dup nlbire se face semimecanic la band, sau manual pe o mas
de control, ndeprtnd nucile ptate, mucegite, bolnave, crpate, cu fisuri etc. Au fost
realizate n sisteme moderne de sortare mecanic sau electronic, menite s mreasc
randamentul de lucru.
Calibrarea nucilor sortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor calibroare tip sit
vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat echipamente moderne (ex. MAF-
17
RODA) care realizeaz concomitent calibrarea electronic, eliminnd nucile sparte, bolnave
i separat nucile seci, iar n final face separarea pe culori i livreaz numai categoriile
programate de calitate, difereniate prin greutate- calibru- volum i culoare.
Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28 mm, calitatea
I i 24-26 mm calitatea a II-a.
Ambalarea nucilor n coaj se face n saci sau sculei cu o capacitate de 5,10 sau 12
kg (plas textil) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din acelai an de producie, cu
meninerea soiului pentru categoriile superioare de calitate.
Pstrarea nucilor n coaj se poate face n poduri rcoroase i aerisite sau n camere
aerisite, n vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau n saci i lzi. Temperatura spaiului de
pstrare nu trebuie s depeasc 10C, umiditatea relativ a aerului s aib valori cuprinse
ntre 60-80%, iar lumina solar s nu poat ptrunde.
Nucile n coaj se pot pstra i ambalate n lzi stivuite pe 10-12 nivele sau
paletizate. Exist n unele ri i sisteme de depozitare n vrac de 30-150 cm nlime, n
funcie de tipul ventilrii. Pentru evitarea contaminrii i dezvoltarea insectelor n nuci, se
trateaz spaiile de depozitare, preventiv cu insecticide organofosforice de contact, iar dup
introducerea nucilor, cu produse de fumigaie care nu las reziduuri (bromur de metil,
hidrogen fosforat), respectndu-se cu strictee normele de protecie a muncii i securitate
alimentar.
Durata de pstrare a nucilor n coaj n condiii optime de mediu este de 1-2 ani.
Comercializarea nucilor n coaj se face sub form preambalat n pungi sau sculei
cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc n lzi de lemn sau carton.

3.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc
Miezul uscat de nuc se obine din nucile a cror coaj uscat (endocarp) a fost
nlturat prin procedee mecanice sau manuale.
Ca materie prim se folosesc nucile cu umiditatea cojii de maxim 12% i a miezului
de maxim 8%. Umiditatea mai ridicat (14-15%) sau mai sczut (sub 8-9%) determin
sfrmarea miezului.
Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn dur, fr a
crpa miezul. Randamentul este de regul de 1-1,5 kg miez/3 kg nuci/or.
Spargerea mecanic este mai dificil datorit neuniformitii nucilor i afecteaz
miezul n raport de pn la 30-40%.
Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectueaz manual sau
semimecanic la band. Separarea se realizeaz mai uor dac spargerea nucilor s-a fcut
manual.
Odat cu separarea se efectueaz o presortare pe 3 categorii de miez:
- miez plin, de culoare galben-aurie;
- miez de culoare brun;
- miez alterat.
Ultimele dou categorii nu corespund valorificrii ca miez uscat de nuc i se
folosesc n scopuri industriale.
Sortarea dup form, este de fapt o calibrare care se poate face i mecanic (500-600
kg/or), la jumti, dup calibrul 17-22 mm (400-600 buc./kg.).
Etuvajul sau uscarea miezului, se face n etuve la 45C timp de o or, prin aezarea
acestuia pe suporturi perforate, etajate pe crucioare. Temperaturile peste 50C determin
modificarea gustului i culorii miezului, care devine casant. La finalul uscrii, miezul se
18
transfer ntr-o camer de rcire (2-3 secunde), pentru reducerea gradului de spargere a
miezului.
Ambalarea se face n funcie de destinaia produsului. Astfel, pentru prelucrarea
industrial, miezul de nuc se ambaleaz n vrac, n folie sub vid, la capaciti de 12,5 kg
sau 6,25 kg x 2 (dublu). Pentru consum, livrarea se face n cutii de carton cu o capacitate de
12,5 kg, urmnd ca ulterior s fie preambalate n uniti mai mici (100 g; 125 g; 250 g) din
material plastic.
Pstrarea miezului de nuc este mai dificil dect cea a nucilor n coaj. Pentru o
pstrare mai ndelungat se recomand ca miezul s aib o umiditate minim de 4%.
Pstrarea naintea condiionrii pentru consum se face n stare ambalat, la 4-7C i
60-70% umiditate relativ a aerului pentru durat scurt i la 0-3C i 60-65% U.R. pentru o
durat mai lung.
Protecia antiparazitar a spaiului de pstrare se poate realiza cu bromur de metil
sau hidrogen fosforat.


































19
CAP. 4 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A
STRUGURILOR DE MAS

4.1. Fluxul tehnologic general
Strugurii de mas, ocup locul trei, dup mere i prune, din punct de vedere al
produciei din Romnia, ns n numeroi ani o mare parte din soiurile mixte (grupa
Chasselas) sunt vinificate parial.
Au o mare valoare energetic (700-800 Kcal/kg) i exercit o serie de aciuni
fiziologice asupra organismului uman: alcalinizant, mineralizant, vitaminizant i
terapeutic.
Pstrarea strugurilor n Romnia se realizeaz ntr-un volum foarte redus, din care
circa 50-65% sunt consumai n timpul srbtorilor de iarn. Prin prelucrare, se obin
compoturi, dulceuri i sucuri foarte apreciate de consumatori.
n funcie de nsuirile specifice i caracteristicile comerciale, soiurile de struguri
pentru mas se mparte n 3 grupe: grupa S- soiuri superioare, grupa M-soiuri mijlocii i
grupa O- soiuri obinuite.
Din grupa S fac parte soiuri sunt: Afuz-Ali, Cardinal, Coarn neagr tmioas,
Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca: Chasselas dore, Coarn
alb, Coarn neagr, Perla de Csaba, Perletta etc.
Soiurile obinuite (grupa O) nu fac obiectul pstrrii n depozite.
Valorificarea strugurilor se face n trei clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i
calitatea a II-a, dar pentru pstrare se vor introduce n depozit numai strugurii din primele
dou caliti.
Recoltarea strugurilor destinai pstrrii se face cnd acetia au ajuns la maturitatea
de consum, deoarece dup desprinderea lor de pe coard, maturarea nu mai avanseaz i
nici calitatea organoleptic nu se mbuntete.
Coninutul minim acceptabil n substan uscat solubil n vederea recoltrii trebuie
s fie de 13-14% la soiul Coarn neagr, 14-16% la Afuz Ali, Italia i Muscat AAdda, i
peste 16% la Chasselas dore i Muscat de Hamburg.
Recoltarea se face manual, cu atenie folosind foarfecele, meninnd pedunculul i
stratul de cear (pruin) intacte, urmat sau nu de cizelare, n funcie de destinaia
produciei.
Presortarea se face pe caliti astfel: la calitatea extra se aleg ciorchini de minim 200
g (150 g la soiuri cu bobul mic), fr defecte, caracteristici soiului, cu boabe ntregi, bine
dezvoltai, tari, bine prinse n ciorchine i acoperite cu pruin; la calitatea I se admit
ciorchini cu 50 g mai uori, iar la calitatea II-a sunt admii numai strugurii ce corespund
condiiilor de calitate minim, cu media 10% ciorchini necorespunztori, dar fr a fi
putrezii, alterai sau improprii consumului.
Concomitent cu presortarea se face i cizelarea, dac situaia impune acest lucru.
Cizelarea const din ndeprtarea de pe ciorchine a boabelor crpate, necoapte, atacate de
insecte, mucegite etc. Dac exist un bob mucegit, odat cu ndeprtarea lui, se vor
elimina i cele din jurul su, aparent sntoase, dar la care este posibil o infecie ascuns.
Operaia de cizelare se efectueaz prin luarea ciorchinilor de peduncul, ridicarea la
nivelul privirii i rotirea lor nceat, ndeprtnd prin tiere cu foarfeca toate boabele cu
defecte, ciorchinii fiind aezai n ldie de depozitare.
Ambalarea strugurilor de mas se face n lzi cu o capacitate de 5-12 kg,
confecionate din lemn: tipurile C, S, III i IV sau din material plastic (model 1 i model 2).
Pentru export sau pentru pstrare se utilizeaz lzi noi, tipul IV, cu o capacitate de 5-6 kg.
20
Pentru pstrare sau la cererea beneficiarului extern, ciorchinii se aeaz cu pedunculul n
sus.
Rahisul, dup recoltare pierde uor apa prin evaporare i transpiraie, sau n avantajul
boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modific, devenind glbuie i apoi brun. Zilnic
pierde ap n proporie de 0,5-0,8% ceea ce n condiii normale ale mediului ambiant
determin depirea pragului de ofilire n 3-6 zile.
Prevenirea deshidratrii strugurilor de mas (rahisul mai accentuat, fiind erbaceu), n
unele ri mari cultivatoare (Grecia, Italia, Spania etc.), se realizeaz prin ambalarea
acestora n pelicul de PE n form de sac, cu laturi care se pot plia, acoperind coninutul,
iar pentru a asigura o protecie de pn la o sptmn, se practic prercirea cu aer rece, la
8C i un tratament preventiv cu SO
2
gazos, timp de 20 minute, n concentraie de 0,5-1%,
efectuat n ncperi special amenajate.
Transportul strugurilor pe distane mari se face cu remorci tractate, iar pe distane
mai mari, cu autovehicule izoterme.
Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii de praf,
vnt, precipitaii, radiaia solar direct etc.
Exportul se efectueaz cu mijloace auto frigorifice LKW (germ. Lastkraftwagen=
autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferat. O atenie sporit se va acorda fixrii
lzilor, pentru a elimina ocurile i trepidaiile pe durata transportului.
Pstrarea stugurilor de mas, o perioad mai ndelungat cu meninerea calitii la un
nivel optim, este ngreunat de caracteristicile acestui produs, cum sunt:
- prezena rahisului supus deshidratrii i brunificrii;
- fragilitatea epidermei boabelor;
- predispoziia boabelor la separarea de pedicel;
- sensibilitatea fa de putregaiul cenuiu (Botrytis cinerera) care este sporit de coninutul
n glucide i de umiditatea relativ ridicat din spaiul de pstrare.
Strugurii de mas se pstreaz n depozite frigorifice cu atmosfer normal
(specializate i de tip universal) i depozite cu ventilaie natural.
4.2. Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat
Capacitatea acestor depozite este cuprins ntre 1500 i 2000 t, ele fiind dotate pe
lng instalaia de produs frig artificial i cu o staie de distribuirea SO
2
, comun pentru
toate celulele depozitului.
Capacitatea optim a unei celule pentru pstrarea strugurilor de mas este de 100-200
t. n fiecare celul sub plafon, pe peretele de la intrare sunt instalate 1-2 baterii de rcire,
care n dreptul ventilatoarelor sunt prevzute cu conducte de transport a dioxidului de sulf.
Pe acelai perete cu bateriile de rcire sunt fixate canale de evacuare a SO
2
din
celul, confecionate din tabl, de form ptrat n seciune.
Ambalarea pentru pstrare se face cu struguri omogeni, ntr-un singur strat, cu
pedunculul n sus, suficient de strns (5 kg capacitate), dar fr tasare, i fr a depi
marginile superioare ale ldiei (14 cm). Ldiele se paletizeaz n:
a. palete cu montani metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0,8 x 1,4 m, unde ncap 64 de
ldie tip IV (8 x 8);
b. palete de lemn cu montani i cadru superior din metal cu dimensiunile de 1,2 x 1 x
1,7 m, unde ncap 100 ldie tip IV (10 x 10).
Pe ct posibil, strugurii vor fi introdui la pstrare n ziua recoltrii, n spaiul unde
s-a realizat o temperatur iniial de 8-10C. Strugurii se depoziteaz n loturi ct mai
uniforme ca stadiu de maturare i durat de pstrare preconizat i nu se asociaz n aceleai
spaii cu alte fructe sau legume.
21
Depozitarea paletelor cu montani, ncrcate cu lzi, se face pe 4 niveluri, compact
n stive bloc, pn la 5,6 m nlime (palete de uz general) respectiv 7,14 m (palete de
depozitare). ntre pereii celulelor i marginile stivelor se las un spaiu de circulaie de
aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu limea de aproximativ 0,8-1,0 m. ntre stivele
de palete se las spaii de 5-10 cm, toate aceste locuri libere permind n timpul efecturii
tratamentelor, o mai bun difuzare a SO
2
la fiecare ambalaj, precum i posibilitatea
efecturii controalelor pe durata pstrrii.
Condiiile de pstrare. Temperatura optim este cuprins ntre limitele 0C+1C,
cu meniunea c sub 0C se produce ngheul rahisului i ulterior a boabelor, n timp ce la
valori de peste 1C se intensific procesele de metabolism.
Umiditatea relativ optim n celula depozitului este de 90-95%, dar favorizeaz
atacul de Botrytis, de aceea n mod obinuit pstrarea se realizeaz la 85-90%. O umiditate
relativ mai sczut provoac ofilirea rahisului, uscarea pedicelelor i zbrcirea boabelor.
Viteza de circulaie a aerului, are valoarea optim de 0,2 m/s i trebuie s asigure
distribuirea n toate ambalajele din celul, a temperaturii i umiditii relative a aerului.
Preocuprile la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis cinerea i
prelungirea duratei de pstrare a strugurilor de mas s-au concretizat prin punerea la punct a
tehnologiilor ULO (ultra lowo oxygen) care se bazeaz pe realizarea n spaiul de pstrare a
unei compoziii gazoase de 0,5% O
2
i CO
2
, la temperatura de 0C.
Observaiile fcute dup 2; 3 sau 4 luni de pstrare au artat c atacul de putregai
produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.
Durata de pstrare este considerat optim pn n momentul n care la struguri se
observ primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii, i desprinderea lor de pe
rahis.
Pstrarea strugurilor de mas, eficient, economic este difereniat de la soi la soi,
fiind ntre 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) i 5-6 luni (Chassellas Napoleon,
Regina Nera etc.)
4.3. ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor
Pe durata pstrrii strugurilor de mas este necesar luarea unor msuri n vederea
meninerii calitii o durat ct mai bun, principalele probleme fiind generate de apariia
bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul cenuiu), Penicillium sp.
(putregaiul moale) etc.
Astfel, tratamentele periodice cu SO
4
sunt obligatorii n prezent, pentru prevenirea
manifestrii atacului de Botrytis cinerea, nc din primele zile ale depozitrii. Aceste
tratamente ntrzie, dar nu pot elimina apariia i dezvoltarea putregaiului cenuiu, care
infecteaz strugurii n cursul vegetaiei, n vie mai ales n anii ploioi.
Instalaia de alimentare cu SO
2
(folosit n stare lichefiat) se gsete n afara
depozitului i este prevzut cu cte un robinet pentru fiecare celul, astfel nct
tratamentele se pot aplica difereniat, dup necesiti.
Imediat dup umplerea i nchiderea celulei se efectueaz primul tratament cu SO
2

n concentraie de 1%, numit i tratament de dezinfecie, folosindu-se 28 g SO
4
lichefiat
pentru fiecare m
3
de spaiu liber din celul.
Ulterior fazial la 7-10 zile se efectueaz tratamente pentru a preveni apariia i
evoluia bolilor criptogamice, folosind SO
2
n concentraie de 0,25% adic 7 g/m
3
de spaiu
liber. Durata tratamentului este de 20-30 minute, sulfitrile prelungite producnd
decolorarea boabelor.
Pstrarea SO
2
se face n butelii de oel , iar dozarea lui se face gravimetric (prin
cntrirea buteliei) i volumetric (folosind sulfitometrul). Sulfitometrul se golete prin
22
intermediul unei conducte care trece printr-un container nclzitor (la 60-80C) i continu
cu o pomp de vaporizare prin care se distribuie SO
2
n celul. Eliminarea SO
2
se realizeaz
cu ajutorul unor ventilatoare, sau acolo unde sunt prevzute, epuratoare verticale cu duuri
de ap n care s-a dizolvat sod (Na
2
CO
3
). Aerisirea se efectueaz cu aer rcit, recirculat de
40-50 de ori n 24 de ore.
La interval de 3-4 zile i mai ales spre sfritul perioadei de pstrare se controleaz
starea fitosanitar a strugurilor, iar dac ncep s apar deprecieri calitative, se trece la
valorificarea imediat.
Parametrii de pstrare (temperatura i umiditatea relativ a aerului) se urmresc i
se nregistreaz de 3 ori pe zi, n fiecare celul.
La sistarea pstrrii, se va evita formarea condensului, prin adaptarea treptat la
temperatura mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare sau o eliminare a
boabelor crpate i a celor atacate de boli, iar valorificarea trebuie realizat n maxim 2-3
zile.
n rile mari productoare de struguri de mas se folosesc tot mai mult la
valorificarea acestora, generatoare individuale cu SO
2
, pentru fiecare ambalaj.
Generatoarele sunt reprezentate de pachete sau folii alveolate care conin
metabisulfit de sodiu (Na
2
S
2
O
5
), dispozitivul pentru fixarea acestora n ambalaje fiind
prezentate n fig. 14.1.
n contact cu umiditatea din ambalaj i n prezena CO
2
generatoarele degaj SO2
n proporie de circa 30-35% din greutatea iniial. Strugurii sunt pstrai n ldie cptuite
cu o folie de polietilen n form de sac, cu laturile acoperitoare. Generatorul de SO
2
se
aeaz deasupra ciorchinilor, iar laturile sacului se ndoaie, nvelind strugurii i placheta
generatoare cu Na
2
S
2
O
5
.
























23
CAP. 5 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE N STARE PROASPT A
LEGUMELOR SOLANACEE DE LA CARE SE CONSUM FRUCTELE

5.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a tomatelor
Perioada de consum n stare proaspt atinge un maxim n lunile iulie-august i se
diminueaz foarte mult n ianuarie- februarie, dar sunt zone sau ri unde oferta este
prezent n tot cursul anului. Importana economic remarcabil a tomatelor este legat de
industria conservelor i de ponderea exportului.
Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia livrrii.
Tomatele au 6 faze de maturare: F
0
(maturarea verde), F
1
(gradul I, preprg, 10-30% din
epiderm roz-glbui), F
2
(gradul II, semiprg, 30-50% roz-glbui), F
3
(gradul III prg
complet, 50-90% pigmentaie roie), F
4
(gradul IV maturitatea de consum, 100%
pigmentaie roie) i F
5
(gradul V maturitatea tehnologic de prelucrare, la peste 4,5g%
substan uscat solubil/
0
Brix).
Pentru consum intern, n cazul valorificrii imediate, momentul optim de recoltare
este n gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care ntrzie cteva zile
este n gradul II

(semiprg).
Pentru export, recoltarea se face n gradul I (preprg, nceput de prg). Aceast
faz se consider declanat atunci cnd apare prima pat roz-glbui n zona punctului
pistilar i dureaz pn la generalizarea acesteia la 30% din suprafa. Fructele au aspect
ceros, consistena interioar gelatinoas, dar sunt cu lojile interioare ale pulpei i cu
seminele bine dezvoltate.
Modul de recoltare pentru consum n stare proaspt este manual, consumnd peste
50% din necesarul forei de munc. Fructele se desprind, cu sau fr codi, se pun i se
manipuleaz n glei de plastic i n ambalaje de transport.
n culturile protejate, a aprut o nou tendin de recoltare i de valorificare, mai ales
pentru soiurile cu fructe mici (cocktail, 40mm) sau foarte mici (cirea, 20mm), dar i
pentru calibre normale (40-47mm etc). Ele se culeg n ciorchine sau n buchet (grape),
fiind apreciate pentru gustul lor excelent, n pofida dificultilor suplimentare fa de culesul
n vrac, legate de timpul de lucru care crete de aproape patru ori, mai ales la condiionare.
Organizarea recoltrii este necesar, stabilind echipe separate pentru 4 activiti:
recoltat i transport la drum, ncrcat i transport, aprovizionare cu ambalaje, ambalare. Se
recolteaz mai ales pe vreme uscat, dimineaa dup ce s-a ridicat roua i fructele s-au
zvntat, sau spre sear. n zilele prea clduroase, i n culturile protejate, este bine s nu se
recolteze la prnz, datorit perisabilitii ridicate a fructelor nclzite, care au un metabolism
mult mai intens. Temperaturile peste 25
0
C cauzeaz vtmri ulterioare pe parcursul
manipulrii care depesc 40%. Un nivel de temperatur i mai ridicat determin apariia
unor accidente i deranjamente fiziologice: ptarea la maturare (blotchy ripening), guler
verde (green back), nglbenirea produs de soare (solar yellowing) i pete de cear (waxy
patch). Factorul determinant este depirea pragului de 40
0
C, care determin inhibarea
activitii catalazei, scderea coninutului n acid ascorbic, diminuarea metabolismului
pectic i inhibarea biosintezei licopenului (Burzo, I. i Amriuei, Alexandrina, 1989).
Presortarea se execut concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe nuane de
culoare, separnd fructele necorespunztoare, grav deformate sau vtmate i foarte mici,
sub 40mm diametru. n SR 1421:1999 se menioneaz trei tipuri comerciale pentru tomatele
destinate consumului n stare proaspt, n funcie de form:
- rotunde sau tipul sferic, unde sunt incluse i tipul " cherry" (cirea);
- costate;
24
- alungite sau de form oblong.
Se admit pentru consum n stare proaspt doar fructele de tomate intacte, tari,
ntregi, fr stricciuni sau vtmri, curate cu aspect proaspt. Vor fi practic lipsite de
duntori, vtmri provocate de parazii i umiditate exterioar anormal. Nu vor avea gust
sau miros strin. Ciorchinii cu tomate recoltai i valorificai n aceast form vor avea
aspect proaspt, sntos, curat, lipsit de corpuri strine vizibile.
La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect, cu pulpa
tare, avnd form, aspect i grad de dezvoltare tipice soiului sau hibridului cruia i aparin.
Diametrul minim 35 mm (rotunde i costate) sau 30 mm (alungite). Nu se admite
gulerul (zona) verde, nici alte defecte care ar putea afecta aspectul i calitatea fructelor.
Pentru categoria I tomatele vor fi suficient de ferme, cu unele defecte uoare i superficiale
nensemnate ( mai ales la formele costate). Pentru categoria II, vor fi proprii pentru consum,
avnd calitile minimale (suficient de tari, fr crpturi necicatrizate etc), iar 10% pot fi
necorespunztoare caracteristicilor minimale, fr a fi putrezite sau lovite n mod evident.
Tomatele recoltate n glei se rstoarn cu grij n ldie de lemn STAS 1247-89 tip
III sau n lzi de material plastic. Ambalajele pline se stivuesc n cmp la captul parcelei,
protejate cu prelate sau cu rogojini, n spaii protejate, n ncperi rcoroase la 1214
0
C.
Transportul de la locul de producie se execut cu mijloace auto, n maini izoterme,
pentru a proteja marfa de soare, praf, precipitaii i extreme termice. Se evit
suprancrcarea ldielor, pentru a nu se produce striviri, iar stivele de lzi vor fi bine fixate.
Condiionarea se execut la puncte special organizate la nivel de ferm, fie la un
centru profilat n livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii n funcie de
destinaie sau caietul de sarcini: recepie, prercire, stocare de scurt durat, uniformizarea
pigmentaiei, sortare, calibrare, tratamente speciale, ambalare i lotizare.
Recepia cantitativ se face la un cntar de 1500-2000 Kg. Tomatele se aduc n
ambalajele de manipulare-transport. Acestea se aaz pe palete, n vederea manipulrii
mecanice. Recepia calitativ se face pe baza unei probe medii conform STAS.
Prercirea se poate efectua cu ap clorinat 200 ppm la 8
0
C. n paralel cu prercirea
se poate executa i splarea, urmat de zvntare. n loc de splare se poate face perierea
mecanic, intercalat pe fluxul de sortare-calibrare. Tomatele livrate cu peduncul sau n
ciorchine nu se pot peria.
Stocarea sau staionarea pe durat scurt pn la sortare, are loc n spaii rcoroase,
cu temperatura de 1214
0
C, la o ncrctur de 500Kg/m
3
, fr a amesteca loturile primite.
Uniformizarea pigmentaiei se realizeaz n cazul cnd dorim pigmentarea integral a
unor loturi recoltate n faze timpurii (F
1
-F
2
), pentru a le urgenta livrarea. Se efectueaz la
20
0
C, UR 85-90%, eventual n prezena etilenei 1000-2000ppm, avnd o durat de 2-6 zile:
F
3
-F
4
2 zile, F
2
-F
4
circa 4 zile, F
1
-F
4
6 zile. La 9-12
0
C, duratele sunt de 7 zile (F
3
-F
4
),
12 zile (F
2
-F
4
), respectiv 17 zile (F
1
-F
4
). Loturile postmaturate au coninutul n substan
uscat solubil, vitamina C i aciditatea uor diminuate, nregistrnd de asemenea, pierderi
de circa 2% n greutate.
Sortarea calitativ i pe culori (plane, faze) se execut de obicei cuplat cu
calibrarea pe mrime sau greutate. Exist posibilitatea de efectuare manual,
semimecanizat sau mecanic-electronic. Procedeul manual apeleaz la mese de sortare,
prezentnd unele deficiene legate de productivitatea sczut, imprecizia la calibrare,
incorecta manipulare a fructelor cu apariie de vtmri i uneori tendina de fuire a
mrfii. Procedeele semimecanice implic deservirea manual a unor benzi de sortare sau a
unor instalaii mai complexe, ntre care unele au o utilitate, funcionalitate i adaptabilitate
deosebit: Greefa, RODA, ITO, Olimpias, IST, Dokex (Gherghi, A., 1993).
25
Procedeele mecanice cu component electronic au o productivitate i o siguran
superioar, inclusiv n trierea dup culori, iar materialele cu care sunt cptuite dispozitivele
i piesele n contact cu fructele permit o manipulare fr probleme, n lipsa factorului uman.
Sortarea calitativ este mult uurat de presortare. La calitatea extra se aleg
tomatele care nu prezint defecte. La calitatea I-a nu se admit defectele mai grave. Pentru
export, condiiile de fermitate, form, dezvoltare i coloraie sunt mai stricte.
Se calibreaz n mod obligatoriu primele dou clase de calitate, extra i I, dup
scara: 30-35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm i peste 102 mm
diametru. Pentru ciorchinii de tomate valorificai ca atare (tomate ataate pe tulpin),
calibrarea nu se aplic.
Condiionarea pentru export se face mai bine mecanic, centralizat, fructele avnd un
grad de maturare mai puin avansat, dar fr neuniformiti n coloraie. Unele soiuri sunt
mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor i fermitatea pulpei, iar soiurile
transgenice long life au mrit competitivitatea n acest domeniu.
Ambalarea n ldie, cntrirea i egalizarea se fac n funcie de ambalajul folosit:
- pe plan intern, se folosesc lzile tip C, care pot ambala pn la 12 kg, care sunt
aranjate n rnduri pentru calitile superioare.
- n prezent se utilizeaz tot mai mult i ldiele STAS 1247-89 tip III (capacitate 10-
12 Kg tomate de cmp) i tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de ser) i ambalarea nearanjat
(n vrac);
- pentru export, ambalarea se face pe calibre, n lzi de export STAS 1247-89 tip IV,
noi, curate, rezistente, cptuite cu hrtie subire la cerere. Egalizarea ldielor se
realizeaz la capacitatea de 6 Kg, iar tomatele vor fi ambalate prin nearanjare (n vrac), cu
fructe de aceeai origine, soi, tip comercial, calitate, mrime i stadiu de maturitate. La
tomatele alungite (de form oblong) se impune i o lungime uniform.
nchiderea se face la cerere cu o copertin protectoare, prin capsare. Copertina poate
avea ferestre de plas sau de ceolofan perforat, iar culoarea are legtur cu calibrul (roie
pentru 40-47 mm, albastr 47-57 mm i galben 57-67 mm diametru). De multe ori, pe
lzile pentru export se aplic o simpl banderol. Marcarea ambalajelor va permite
identificarea loturilor i se face conform STAS-ului i caietelor de sarcini.
Ambalarea pe platouri suport de diferite forme i mrimi, cu includerea n folie
contractibil, se rspndete tot mai mult n rile cu horticultur avansat. n unele cazuri,
se ambaleaz astfel ciorchini de tomate n ntregime. Foliile sunt semipermeabile la
schimbul de gaze. Supraambalarea se execut n ambalaje mai mari (lzi, containere, cutii
etc.).
Lotizarea produselor ambalate i depozitarea temporar, au scopul de-a forma loturi
de marf destinate expedierii. Lotizarea se face pe culori, calibre i soiuri, n palete cu
montani suprapuse pe dou nivele, care grupeaz ldiele cu un produs ct mai omogen.
Depozitarea i pstrarea temporar a tomatelor (STAS R 9127/7-74) se face numai
cu loturi de calitatea extra sau I, ambalate n lzile specifice (6-12 Kg), din acelai
soi i la acelai grad de maturare. Datorit emisiei de etilen, nu se depoziteaz la un loc cu
alte specii de legume i fructe. Se apeleaz la pstrare atunci cnd o producie excedentar
ar putea provoca scderea preurilor, iar ealonarea livrrilor pe pia contribuie la
meninerea lor. De asemenea, pstrarea se practic numai dac exist condiiile i dotarea
necesar.
nlimea de stivuire este de 10-12 rnduri de ldie, ncrctura de 480-500
Kg/m
2
. Modul de stivuire va permite circulaia aerului i controlul fiecrei stive. Ldiele
26
pot fi aezate i-n palete cu montani, suprapuse pe dou nivele. n fiecare ambalaj fructele
nu vor fi ndesate, iar umplerea va permite suprapunerea fr strivire.
Condiiile de pstrare sunt diferite pe faze de recoltare. n preprg (F
1
) temperatura
este de 12-15
0
C, la semiprg (F
2
) sau prg (F
3
) de 10-12
0
C, iar la maturitatea de consum
(F
4
) de 7-10
0
C. Umiditatea relativ este de 85-90%, iar circulaia aerului va menine
uniformitatea condiiilor enunate. Durata pstrrii la soiurile obinuite este sistematizat n
tabelul 15.1
Tomatele long life se pstreaz la temperatura de 20-22
0
C i UR 85-90% un numr
minim de 10-15 zile, chiar dac sunt recoltate n F
4
, iar durata de 21 de zile de pstrare este
considerat normal, spre deosebire de soiurile obinuite, care nu se pot pstra mai mult de
6-8 zile n aceste condiii.
Temperaturile mai mici de 8
0
C (7
0
C) determin apariia unor pete sticloase pe
fructele n prg i semiprg (F
1
-F
2
), nsoit de pierderea fermitii n termen de 24 ore.
Dup trecerea la temperatura mediului ambiant, apar deprecieri de 8-35% prin declasare. La
tomatele mature (F
4
), pstrarea la temperaturi de 0-5
0
C timp de 5 zile duce la modificri ce
impun consumul imediat la sfritul pstrrii, dar mresc durata acesteia. Pe msur ce
aceasta se prelungete, pot apare modificri n starea lor fizic i n compoziia chimic:
scdere n greutate, zbrcire, modificarea culorii i a fermitii, modificarea valorii nutritive,
a gustului i aromei, boli sau deranjamente fiziologice.
Pstrarea tomatelor n AC este efectuat la 12
0
C, UR 88-92%, O
2
=3-4%, CO
2
=3-4%,
pe o durat de 20-30 zile. Ea nu se practic din motive de eficien economic.
Livrarea ambalajelor (marcate, pentru identificarea provenienei i naturii mrfii), se
deruleaz prin formarea comenzilor i transportul la beneficiari. Documentele de livrare
includ certificate fitosanitare.
Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite cu prelate,
pentru piaa intern. Pentru export, se folosesc autodube frigorifice LKW i vagoane
frigorifice RCF. ncrcarea poate fi paletizat sau nepaletizat, ambalajele fiind fixate i
consolidate pentru a constitui un singur bloc (Gherghi, A., 1993).
Modificarea atmosferei n interior prin folosirea azotului din tuburi, are efect de
frnare a pigmentrii i maturrii, ca urmare a reducerii proporiei de oxigen la 6% (Cernat,
Rodica i colab., 1982). Temperatura din interior se menine la 12
0
C, iar UR 85-90%.
Tomatele sunt ncadrate n grupa de legume cu piedreri maxime de manipulare i transport
(2,3%).
Comercializarea tomatelor se poate face n ldiele platou n care au fost ambalate
iniial, n ambalaje speciale pentru desfacere n vrac sau preambalate. Dintre tipurile
existente la nivel internaional, se remarc platourile alveolare, ldiele de carton, sau
multiple variante de preambalare. Tomatele n ciorchine sau n buchet preambalate, solicit
o valorificare mult mai atent, n prezena permanent a frigului, datorit perisabilitii
ciorchinelui.

5.3. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a ardeilor
Ardeii grai, ardeii lungi, ardeii gogoari, ardeii iui i ardeii de boia reprezint n
ultimii ani cca. 7% din producia de legume a rii noastre. Turcia i Spania se numr ntre
marii productori mondiali.
Valoarea energetic relativ redus este mult compensat prin coninutul bogat n
vitamine valoroase (mai ales vitamina C) i sruri minerale. Vitamina C a fost separat
din ardeiul iute aducnd premiul Nobel descoperitorilor (A. Szent Gyorgy i W.N. Haworth,
27
1937). Gustul uor acrior provine de la coninutul foarte stabil n aciditate (0,3 g% acid
citric), iar gustul iute de la capsaicine, un grup de amine aromatice (0,3-1,1 mg% s.u.).
Perioada de consum n stare proaspt se ealoneaz aproape tot anul cu excepia a 3-
4 luni (ianuarie-martie-aprilie), datorit culturilor de ser, solar i cmp, prin varietile
existente, dar i prin pstrare. Prelucrarea se face ntr-o gam foarte larg de paste (n
Bulgaria-lutenia), zacusc, boia (paprika, chily), produse conservate n oet,
termosterilizate, congelate sau deshidratate.
Momentul optim de recoltare la ardeiul gras este maturitatea de consum, cnd
fructele au mrimea, culoarea i luciul caracteristic soiului. La ardeiul gogoar i ardeiul
lung, maturitatea de consum se suprapune cu maturitatea fiziologic. Dac totui recoltarea
acestora se face ntr-o faz mai timpurie, fructele ajung n anumite condiii la desvrirea
coloritului i implicit a gradului de coacere, dar fr a atinge calitatea i valoarea nutritiv
corespunztoare.
Recoltarea este manual, de preferin dimineaa sau spre sear, cnd fructele sunt
turgescente i se desprind mai uor. Toamna, recoltarea se poate face n tot cursul zilei. Nu
este bine s se recolteze pe timp de ploaie, imediat dup ploaie sau dup irigat. Fructele se
desprind prin tiere, sau prin apsare la punctul de inserie cu tulpina. Conform STAS 1422-
85, la calitatea I este obligatorie prezena pedunculului cu o lungime de minimum 1cm de la
caliciu, n timp ce la calitatea II se cere doar caliciul nevtmat. Fructele fr peduncul se
pstreaz mai greu, au aspect necomercial i sunt expuse bolilor din depozit.
Presortarea efectuat concomitent cu recoltarea permite culegerea unor ardei
sntoi, neofilii, curai, fr vtmri cauzate de ger sau insolaie, leziuni mecanice sau
nceput de nmuiere a esuturilor. Nu se admit fructe cu caliciul vtmat, necoapte sau
supramaturate, cu vtmri necicatrizate. n afar de ardeii iui, pulpa celorlalte varieti
nu va fi iute. Pentru industrializare, ardeii vor avea form regulat i tipic varietii,
semine albe i gust dulceag.
Manipularea i transportul n vederea condiionrii trebuie efectuate mult mai
repede dect la tomate sau ptlgelele vinete, avnd n vedere perisabilitatea foarte ridicat
a ardeilor. Conformaia i coninutul ridicat n ap (91-93%), favorizeaz pierderea
turgescenei ntr-un interval de timp scurt, ardeii figurnd printre speciile cele mai expuse
(Burton, 1982).
Condiionarea cuprinde tergerea de praf, sortarea, calibrarea i ambalarea, precum
i unele operaii facultative (ceruirea, preambalarea etc). Sortarea i calibrarea se pot
executa manual, semimecanic sau mecanic, fiind obligatorii pentru export. Centrele
organizate dispun de linii tehnologice, la care separarea fructelor pe caliti i calibre se face
manual sau automat. Calibrarea ardeilor grai i lungi are loc n funcie de diametrul maxim
(aflat n zona peduncular), care trebuie s fie minimum de 60 mm la calitatea I i de
40 cm la calitatea II Pentru gogoari, se consider diametrul ecuatorial, de minimum 70 mm
la calitatea I i de 50 mm la calitatea II.
Ceruirea cu ceruri comestibile prelungete durata pstrrii ardeilor grai care se
export, cu 3-5 zile, iar a gogoarilor cu 6-10 zile, determinnd scderea intensitii
respiraiei i creterea coninutului n pigmeni carotenoidici (Dobreanu, M. i colab., 1980).
Ambalarea se poate face n lzi P, lzi C sau STAS 1247-89 tip II (grtar), eventual
n lzi de plastic. Pentru export se folosesc ambalaje specializate de carton, unde aranjarea
este n vrac. Preambalarea n saci de plas textil sau fibre sintetice, de mrimi diferite, este
utilizat pentru aprovizionrile de toamn i uneori solicitat chiar la export.
Ciurel, Mihaela (1980) recomand livrarea ardeilor gogoari la export n termen ct
mai scurt, fr a stoca sau pstra prea mult timp loturile, care i continu maturarea.
28
Stabilitatea calitativ se poate menine mai bine pe parcursul expedierilor, printr-o prercire
n termen de 6 ore, la 8
0
C (o rcire lent este duntoare). Gogoarii recoltai n
F
0
(maturitatea verde)-F
1
(preprg) au pierderi de peste 30% prin depozitare, manifestnd i
deranjamente fiziologice. Gogoarii n F
3
(prga complet)-F
4
(maturitatea de consum) i pot
uniformiza coacerea n 4-6 zile cu 10% pierderi medii, la 15-20
0
C i UR 85-90%.
Depozitarea i pstrarea temporar sunt utilizate numai n caz de necesitate,
pentru ealonarea livrrilor i prelungirea consumului de toamn la ardeii lungi sau gogoari
(lunile noiembrie-decembrie). Dup Tac, Gh. (1982), microflora patogen de suprafa
este numeroas, scurtnd durata de pstrare. Coloniile de ciuperci parazite sunt
proporionale cu creterea temperaturii i doar temperatura de 7-8
0
C mpiedic sporularea i
ntrzie extinderea miceliilor.
Dup Iordchescu C. (1978) i Gherghi A. (1993), ardeii se pstreaz la 8-10
0
C la
maturitatea de consum F
1
-F
2
i la 1-2
0
C la maturitatea fiziologic F
4
-F
5
, n condiii de
umiditate relativ ridicat (93-96%) care se asigur sub huse de PE. Durata de pstrare n
primul caz, mai ales la soiurile de ardei gras cu pulpa subire (sub 3mm), este de 14-20 zile.
Pentru ardeii gogoari la maturitatea fiziologic, pstrarea poate dura 40-45 zile.
Iordchescu Olga (1982) recomand pentru ardeiul gras de ser durata de pstrare de
4-5 zile la 14-16
0
C, sau 20 zile la 8-10
0
C, cu UR 90%.
n vestul Europei, ardeii grai se pstreaz la 7-10
0
C i UR 90-95%, o durat de
1-3-4 sptmni. Prin ambalare n folie perforat, calitatea este pstrat mai bine.
Livrarea ardeilor este asemntoare cu livrarea tomatelor. Pentru export se folosesc
LKW-uri i eventual vagoane RCF, n care se asigur o temperatur de 7-10
0
C, UR 90-95%
i o circulaie corespunztoare a aerului.

























29

CAP. 6 TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII N STARE PROASPT A
LEGUMELOR PSTI

Grupa tehnologic specific include plante legumicole de la care se consum
boabele verzi (mazrea, bobul), pstile verzi (fasolea de grdin, unele varieti recente
de mazre de grdin) i capsulele (bamele = Hybiscus esculentum, fam. Malvaceae).

6.1. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a fasolei de grdin
Fasolea de grdin cultivat n ara noastr pentru psti aparine speciei Phaseolus
vulgaris L., avnd dou varieti:
- varietatea mai cultivat este fasolea pitic, cu cretere determinat (var. nanus), numit i
oloag. Tipurile cu pstaie cilindric se mai numesc fidelue, iar cele cu pstaia galben,
fasole ucr.;
- varietatea cu o cultur mai greu mecanizabil este fasolea urctoare (var. communis),
numit i fasole lat, fasole gras, sau fasole de arac (harag), cu cretere nedeterminat.
Pstile conin n medie 90% ap, 3,7-5,7% glucide, peste 2% protide (cu toi
aminoacizii eseniali), fibre 3,1% (celuloz 1,4%). Coninutul n substane minerale este de
0,6g%, din care K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35 mg i P 30-60 mg%. Vitamina C
este n cantitate de 16-20 mg%, vitaminele complexului B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-
0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea necomestibil este de 9-10%, iar valoarea
energetic de 240-330 Kcal/kg.
Aceast legum ocup locul 12 n ierarhia produciilor mondiale, avnd caliti
culinare i dietetice remarcabile, dar prezentnd un mare interes economic, att prin marile
cantiti conservate, ct i prin performanele culturii mecanizate care se practic n
Europa i se extinde tot mai mult n Africa.
Perioada de consum dureaz din iunie pn n octombrie, culturile n solarii sau sere
fiind mai puin practicate n Romnia.
Recoltarea pstilor se face
- la fasolea oloag cnd boabele de abia ncep s se formeze, sub 3 mm diametru la pstile
cilindrice i sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri. Pstile vor avea dimensiuni
caracteristice soiului, fiind ct mai suculente, fr ae i esut pergamentos.;
- la fasolea lat (calitatea I) psti mai puin dezvoltate, fragede, care se vor rupe uor la
ndoire, cu ruptur neted.
Momentul optim al recoltrii se situeaz la 55-70 zile de la semnat, sau la circa 15
zile de la data nfloririi. Pstile ajung la maturitatea de consum n mod succesiv, intervalul
fiind influenat de starea timpului. Fasolea lat se matureaz ntr-un ritm mai lent. Umezeala
i rcoarea prelungesc maturarea, iar seceta i cldura o scurteaz. Recoltarea mecanic se
face la maturitatea tehnologic.
Recoltarea manual se face n couri sau glei, iar varianta semimecanic
presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea mecanizat din cmp a
cantitilor culese manual. Se repet la 2-3 zile, ntrzierile provocnd mbtrnirea
pstilor, dezvoltarea i ntrirea boabelor, apariia i lemnificarea aelor. Producia se
depreciaz i se diminueaz, ntruct formarea florilor noi este stnjenit.
Recoltarea mecanic se realizeaz cu combina de recoltat fasole FZB, tractat de
tractorul U650 M (Neagu, V., i colab., 1985), n vederea prelucrrii industriale.
Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific avnd maturitatea de
consum simultan de peste 85% n momentul recoltrii, tufe de 25-30 cm, plante viguroase,
30
bine nrdcinate i bogate n psti. Pstile acestor soiuri sunt situate n partea superioar
a plantei, dezvoltate i fr ae, n ciorchini rmuroi, cu desprindere uoar de pe plante.
Cultura se erbicideaz, iar parcelele se ealoneaz la recoltare prin nsmnare
decalat. Acestea se pregtesc cu drumuri late de 2 m pe laturile lungi i zone de ntoarcere
la capt cu limea de 12 m. Terenul va fi nivelat, fr bulgri, bolovani sau pietre.
Condiionarea pentru consum n stare proaspt se face n funcie de exigenele
caietelor de sarcini i conform STAS 8948-83, odat cu recoltarea sau n aceeai zi,
deoarece produsul se depreciaz uor (Olaru, C., 1982). Se elimin pstile deteriorate,
deformate sau bolnave i resturile vegetale, ciorchinii sunt desprii. Calibrarea se face
dup dimensiuni, calitatea I avnd la fasolea cilindric lungimea maxim de 6 cm i limea
maxim de 6mm, iar la fasolea lat limea minim de 12 mm.
Ambalarea pentru consum intern se face n lzi de lemn tip C sau plastic, M
2
-M
3
. Se
practic i preambalarea fie n pungi de PE perforat de 0,5-1 Kg, fie n saci de plas din
materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate.
Livrarea pentru industria conservelor se face n lzi palet metalice tip Euro (STAS
8635-70), n lzi palet de tip comercial sau n lzi de lemn de tip P sau C.
Exportul este realizat numai cu psti de culoare verde, sortate, calibrate, ambalate n
ldie STAS 1247 tip V capitonate cu hrtie pergaminat (pergament) perforat. Stratul de
deasupra va avea pstile puse n lungul ldiei, paralel cu latura mare.
Fluxul tehnologic de valorificare, fr intervenia frigului produs artificial, nu poate
dura mai mult de 3 zile, dac pstile sunt inute n spaii rcoroase, bine aerisite, cu o
umiditate relativ de 90-95%.
Un flux tehnologic modern presupune prercirea la 101
0
C imediat dup recoltare,
sau n interval de 3-4 ore pentru eliminarea cldurii de cmp. Transportul nu poate depi
5 zile, produsul putndu-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto
frigorifice, n care se va menine o temperatur de 8-10
0
C i UR 90%. Pierderile admise
sunt de 2% pe CF, 1% auto i 0,5% / zi export.
Pstrarea temporar se face n condiiile STAS 9127/15 - 85, n spaii utilate, cu
loturi de calitatea I, recoltate de preferin manual i cu codi, ambalate n ldie n strat de
circa 20cm. Ea nu poate depi durata de 10 zile, la temperatura de 8-10
0
C i UR 90-95%,
cu pierderi admise de pn la 8%. Compoziia atmosferic de 2-3% O
2
i 5-7% CO
2
ntrzie
nglbenirea pstilor i prelungete durata pstrrii cu circa 7-10 zile (Gherghi, A., 1994).

6.2. Tehnologia valorificrii n stare proaspt a mazrii
Seminele verzi de mazre de grdin sunt consumate nainte de-a fi ajuns la
maturitatea fiziologic, n stare proaspt sau conservat. Au un coninut bogat n glucide,
de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%, fibre 6% (celuloz 2,6-
2,7%). Substanele minerale n cantitate mare, peste 0,9%, din care K 300-340mg, Ca 25mg,
Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2 mg%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul B pn la 1
mg%, vit. PP peste 2 mg%, vit. E 0,2-3 mg%. Umiditatea total este de 74-76%, partea
necomestibil ntre 53-65%, iar valoarea energetic de 780-790 Kcal/kg (960 Kcal/kg dup
Mincu, I. i colab. 1984).
Sortimentul cultivat cuprinde soiuri cu bobul neted i soiuri cu bobul zbrcit (ncreit,
zaharate, var. medullare) ultimele fiind mult mai bune pentru prelucrare. Au aprut i soiuri
mange tout (mangia tutto), cu pstaia tnr comestibil ca atare.
Epoca de consum n stare proaspt este ntre 10 mai i 15 iulie, cu un maximum la
20 iunie, iar pentru consumul n stare conservat (termosterilizat, congelat etc.) n restul
anului. Exist i posibilitatea mai puin practicat de-a cultiva mazrea n cultur dubl dup
31
spanac, nsmnat la nceputul lunii iulie, soiuri timpurii n cultur irigat, cu recoltare n
luna septembrie (Butnaru, H. i colab., 1982).
Recoltarea se efectueaz cnd 70-80% din psti au atins maturitatea tehnologic.
Conform SR 8947, pstile trebuie s conin minim 5 boabe la calitatea I i minim 3 boabe
la calitatea II. Boabele trebuie s fie bine formate, fine, suculente, suficient de ferme.
Strnse ntre degete, se vor turti fr s se sparg. Gradul de maturare va fi incomplet, fr
amidonare (gust finos) sau supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optim
apare n funcie de condiiile climatice, dup circa 3 sptmni de la scuturarea florilor
(213 zile) la soiurile zaharate (cu bob zbrcit) i dup 152 zile de la scuturarea florilor, la
soiurile cu bobul neted.
Mazrea pentru conservare poate fi recoltat cu mai mult siguran dac se apeleaz
la metode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre, tenderometre), chimice
(substana uscat, raportul amidon/zahr) i tehnologice (randamentul n boabe), datele fiind
caracteristice pe grupe de soiuri. Indicele tenderometric optim este de circa 110, pe o scar
de la 74-140.
Recoltarea manual se practic pentru consumul direct, solicitnd 110 norme
zilnice de munc la hectar. Se execut 2-3 recoltri la interval de 3-4 zile, iar cantitatea
zilnic recoltat de un muncitor nu depete 40 kg psti (Doru, Gabriela, 1970).
La mazrea zaharat (cu bobul zbrcit), recoltarea manual ntr-o singur trecere prin
smulgere, la o epoc intermediar, permite economisirea forei de munc, dar pstile au
stadii de maturare diferite i trebuie sortate, fiind consumabile i la un grad de maturitate
mai avansat.
Concomitent se va executa i condiionarea, pstile fiind sortate i ambalate n lzi
P sau M
3
. Pstile calitatea I vor fi proaspete, turgescente, tipice pentru soiul din care
provin, cu peduncul ataat i fr vtmri sau semne de ncingere. Ambalajele vor conine
minim 20 kg psti bine aezate i ndesate, pentru a nu se freca n timpul transportului i se
execut prercire la 0-4
0
C.
Recoltarea mecanizat se poate face cu MRM-2,2M+U650(L-400) (fig. 10.1.),
fluxurile tehnologice fiind distincte. Prima faz este smulgerea i tierea (3-3,5 ha/10-12
ore), iar faza a doua, treieratul, se realizeaz n staionar, cu batoza pentru boabe verzi (500-
1000 Kg/or +3-4t vreji). Maina MRM-2,2M poate fi folosit cu elevator pentru ncrcarea
plantelor direct n remorc.
Alimentarea cu vreji a batozei se face din remorc. Prin intermediul unui lan cu
gheare, vrejii sunt introdui n tamburul cu palete, unde pstile se desfac sub loviturile
paletelor. Boabele cad pe covorul de cauciuc i sunt transportate cu elevatorul la
vnturtoare. Aici se separ tecile, frunzele, vrejii i alte impuriti uoare, cu ajutorul unui
curent de aer. Pe sitele vibratoare se separ impuritile minerale, mai grele. Dup cntrirea
automat, are loc splarea ntr-un spltor cu flotaie, care ndeprteaz restul impuritilor
(coji, boabe seci sau sparte) i sucul din spargerea boabelor. Colectarea boabelor se poate
face n ambalajele de transport sau n bazine de stocaj.
Fiind un produs cu o stabilitate mai mic de 4 ore, boabele verzi de mazre se
transport n bene sau n cisterne cu ap rece (sub 12-14
0
C) clorinat cu 5-20-30 mg clor
activ la litru. (30-40% ap, restul boabe). Dac staia de batozare se gsete la peste 25 km
de fabric, n apa se introduc calupuri de ghea, iar clorinarea se face la limita superioar.
Metodele moderne de recoltare constau n batozarea mazrii direct n lan, dup ce a
fost n prealabil recoltat, fie din recoltare i batozare ntr-o singur trecere. n primul caz,
sunt necesare 2 maini, una pentru recoltare i a doua pentru batozare n micare (batoze
32
mobile). n cel de-al doilea caz, se folosesc maini autopropulsate de recoltat i batozat
(treierat) mazrea (Patron, P. I., 1989; Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994).
Pstile de mazre valorificate ca atare, nregistreaz n 24 de ore pierderi de
1510% sub form de scderi n greutate sau deprecieri calitative, dac staioneaz n spaii
nercite. La 5-8
0
C, pierderile se reduc la 4-7% n interval de 3-6 zile, dar boabele devin
finoase, amidonul depind 8%, iar monoglucidele scznd de la 5% la mai puin de 1%.
Depozitarea i pstrarea temporar a pstilor este avizat doar la 0/-0,5
0
C i
UR 85-90% timp de 5-8 zile, dac recoltarea s-a desfurat n condiii bune i s-a continuat
cu prercirea. Dei sunt mai stabile sub raport calitativ n psti, boabele suport greu
pstrarea, continundu-i evoluia spre amidonare. Chiar la aceast temperatur
sczut cldura degajat este cea mai ridicat (9MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare
dect cldura degajat de mere, pere sau struguri. Transportul mazrii psti prercite
se face n maini frigorifice, la 0-4
0
C, numai pe o distan care poate fi strbtut n 1-2 zile
maxim.Studiile de atmosfer controlat au stabilit c 5-7% CO
2
prelungete durata pstrrii
frigorifice la 20 zile.
Livrarea se face n condiii de refrigerare, iar prezentarea mrfii n magazine este sub
form preambalat, n pungi de polietilen cu capacitatea de 1 Kg.





































33
CAP. 7 TEHNOLOGIA VALORIFIC|RII N STARE PROASPT A
BULBILOR DE CEAP

7.1 Tehnologia valorificrii n stare proaspt a bulbilor de ceap uscat
Ceapa este o legum foarte valoroas sub raportul calitilor alimentare,
condimentare i medicinale. Importana sa economic o situeaz pe locul 3 n Romnia,
dup varz i tomate, n cadrul produciei legumicole (tab.12.1), dar ocup locul 2 ca
eficien energetic. Se pstreaz n cantiti importante pentru consum n anotimpul rece i
se prelucreaz mai ales prin deshidratare. n Romnia se consum mult ceap, peste 12
kg/locuitor/an, fa de media european (5-8 kg/loc/an). Producia romneasc este
mai mare dect cea a Marii Britanii, Franei sau Germaniei.
Compoziia chimic: 86-89% ap; 7-10% glucide; 1,3-1,6% protide; 0,6-0,8%
celuloz i cca. 1,8% fibre; 0,4-0,6 g% substane minerale, din care K 140/180
mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%. Vitaminele : C 6-9 mg%, vit. E 0,1-
0,2 mg%, vit. PP 0,2-0,3 mg% i vitaminele B 0,2-0,4 mg%. Valoarea energetic este de
340-520 Kcal/kg. i partea necomestibil 6-8%. Ceapa este un diuretic puternic, iar
coninutul n fitoncide i confer proprieti antiseptice, de reglare a microflorei intestinale
i prevenire a deranjamentelor stomacale. Stimuleaz digestia i are aciune carminativ.
Manifest i proprieti pectorale, proprieti hipoglicemiante, fluidific sngele.
n ara noastr este produs preponderent ceapa din arpagic care intr n reeaua de
valorificare de la sfritul lunii iulie i pn n primele dou decade din septembrie. Pn la
sfritul anului, consumul este asigurat direct de la productori, sau din ceapa uscat
depozitat temporar, prin procedee simple. n primele 5 luni din anul urmtor, oferta de
ceap provine n proporie tot mai important de la productorii mai importani i depozitele
mai moderne, care nregistreaz pierderi mai mici i asigur o bun pstrare n anotimpul
rece. n lunile mai-iulie se consum mai ales ceap verde, pn la noua recolt de ceap
uscat.
Dup Iordchescu, C. i colab., 1989, culturile ceaclama sunt mai avantajoase pentru
valorificare i ofer bulbi care se pstreaz bine timp de 6 luni n condiii de ventilaie
natural, dar ajung n faza optim de recoltare mai trziu.
Momentul optim de recoltare n vederea pstrrii este faza semiverde, cnd bulbii au
forma i mrimea tipic soiului, au 2 sau 3 tunici de protecie de culoare caracteristic, peste
75% din plante s-au nclinat la pmnt datorit nmuierii la colet, iar frunzele s-au nglbenit
la vrf (STAS R 9127/5-90). Iordchescu, C. (1979/1986) recomand ca recoltarea la ceapa
din arpagic (Uria de Stuttgart) s nu depeasc prima decad a lunii august, iar ceapa din
smn, perioada de 15-25 septembrie. Dac recoltarea este ntrziat, tunicile i pierd
elasticitatea i crete procentul de bulbi dezvoltai, iar pericolul mbolnvirilor sau pornirii
premature n vegetaie sporete. n anii umezi, rdcinile pot rmne parial funcionale, iar
riscul de a relua creterea i dezvoltarea este real.
Pentru consum imediat recoltarea se mai poate face i n faze de maturare complet,
cnd frunzele sunt 100% uscate i aplecate la pmnt, discul este brunificat complet iar
rdcinile uscate nu mai rein bulbul n pmnt. Aceti bulbi nu se pstreaz bine.
Tratamentele anterioare recoltrii, cu rol antigerminativ sunt facultative. Ele se
justific doar pentru culturile de ceap destinate unei pstrri mai ndelungate. Dumitrescu,
M. (1998) nu mai menioneaz folosirea defolianilor tip Reglone.
Tratamentul cu hidrazid maleic 0,3-0,35% substan activ, administrat n 300 l
ap/ha cu 15 zile nainte de recoltare are un efect inhibitor, reducnd mult pierderile la
depozitare, iar durata de pstrare se prelungete de la o recolt la alta. Dup Moreau, B.
34
(1996) produsul Fazor (sarea de K a hidrazidei maleice) n doz de 4 kg/ha n 500-600 l ap,
administrat cu 10-15 zile naintea recoltrii, a permis pstrarea bulbilor de ceap uscat n
celule cu ventilaie mecanic pn n luna iunie a anului urmtor, cu un procent de
germinare de numai 1-2% n funcie de soi.
Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitndu-se producerea
vtmrii bulbilor, rnirile, strivirile sau tieturile (STAS R 9127/5-90).
Recoltarea manual const din smulgerea plantelor i aezarea pe sol ntr-un strat
de 10-15 cm. Un muncitor recolteaz 270-500 kg ceap/zi.
Recoltarea mecanizat este efectuat pe suprafee care depsesc 70-90 ha,
unde se poate face n 2 faze, n circa 3 sptmni. Prima faz este dislocarea i gruparea
(adunarea) bulbilor pe un rnd lat de 45 cm i gros de 8-10 cm. n a 2-a faz, bulbii sunt
preluai i ncrcai n mijloacele de transport.
Dup Iordchescu, C. (1985), reuita recoltrii mecanizate depinde de: -distana
de plantare (care trebuie s fie corespunztoare utilajului folosit);
- de gradul de mburuienare ct mai redus;
- de umiditatea solului de minim 55-75% UI.
Din determinrile efectuate asupra bulbilor de ceap recoltai mecanic, s-au obinut
89-95% produs vandabil, din care 58-80% bulbi corespunztori pentru pstrare. Un procent
de 15-36% din bulbi au avut o capacitate redus de pstrare, iar 5-11% din cantitatea
recoltat au fost bulbii vtmai, frunze i buruieni.
n unele ri, recoltarea este precedat de o tiere a tulpinilor false, care se face fie la
15-20 cm deasupra bulbilor (Chaux, Cl. i Foury, Cl., 1994), fie la numai 6 cm (Moreau, B.,
1996) n scopul uurrii smulgerii, eliminrii buruienilor i limitrii masei vegetale care se
usuc. Apare posibilitatea utilizrii unor soiuri mai tardive. Prin aplicarea prea timpurie a
acestei lucrri, se asum unele riscuri.
Zvntarea i uscarea dup recoltare are loc n 5-8 zile, pe brazd sau n grmezi, la
soare i la vnt. Rnile mai mici se cicatrizeaz, unii germeni patogeni sunt distrui, iar
unele defecte sau boli apar mai evidente.
Conform STAS R 9127/5-90, coninutul n umiditate exterioar trebuie s fie de
maxim 1,7%, sau de 12-14% pentru tunicile de protecie (care trebuie s foneasc,
indicator empiric al unei uscri corespunztoare).
n ri ca Olanda sau Marea Britanie, unde condiiile nu permit, dar i n restul rilor
europene pe timp nefavorabil, se recurge la uscarea bulbilor n depozite, la curent de aer
cald, cu un consum energetic important. Se ventileaz un debit de 100-110 m
3
aer/t/h, n
primele 2-3 zile la 30
0
C, apoi timp de 24 de ore la 355
0
C i n final timp de 10-12 ore la
471
0
C.
n ara noastr, ceapa nu mai are condiii favorabile de maturare i uscare bun pe
cmp dup 1 septembrie. STAS R 9127/5-90 recomand n condiiile unor ani cu perioade
ploioase prelungite, cnd uscarea bulbilor, a frunzelor i a rdcinilor nu se poate face pe
cmp, zvntarea i uscarea n solarii, sau pe platforme acoperite, prin asigurarea unui
regim de ventilare activ cu aer uscat. Mnescu, S. (1978) recomand depozitarea dup
recoltare, pentru uscarea n ambalaje aerisite, stivuite sub copertine sau rampe acoperite.
Condiionarea preliminar pe cmp se face manual, prin tierea prii aeriene la 3-4
cm de colet i prin presortarea bulbilor. Se ndeprteaz bulbii bolnavi, tiai, deformai,
zdrobii, resturile de pmnt de pe rdcini, corpurile strine.
Nu corespund STAS 1424-86 (ceap uscat) bulbii cu umiditate exterioar anormal,
insuficient de uscai pentru stadiul de utilizare prevzut, cu tulpini false sau tulpini mai mari
de 4 cm, cu impuriti (pmnt, foi desprinse, rdcini detaate, tulpini false uscate detaate,
35
frunze, corpuri strine) n proporie de peste 3%. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mic de
30 mm nu sunt admii.
Manipularea i transportul trebuie efectuate cu atenie, deoarece modul de ncrcare
n vrac, numrul de manipulri i nlimea de cdere influeneaz ulterior calitatea bulbilor.
Condiionarea imediat la centrul de valorificare se face pentru desfacerea i
comercializarea fr pstrare, iar calitatea I conform STAS 1424-86 poate fi dirijat
ctre pstrare. Se execut manual sau semimecanic (la band) i const ntr-o reluare a
sortrii, urmat de calibrare.
La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgesceni, nencolii, fr tije
florale (futi), cu rdcini scurtate sau fr rdcini, fr vtmri produse de ger, lovituri,
striviri, atac vizibil de boli sau duntori. Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine
nfurate pe bulbi, care vor prezenta o dezvoltare vegetativ normal.
Calibrarea se face mecanizat, cu instalaii pentru produse de form sferic. La
calitatea I, diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II, ntre 30-40
mm. Pentru ceapa din rsad (ceapa de ap, caba), calibrarea se face dup nlimea bulbului
care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de calitatea II ntre 40-60 mm, bulbii sub
40 mm nefiind considerai de calitate standard.
Pentru export exist prevederi specifice, n funcie de caietele de sarcini, dar
criteriul calitativ cel mai important rmne uniformitatea lotului, alturi de
caracteristicile calitii I. Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm se admit doar
pentru prelucrarea industrial, iar unele firme solicit bulbi mici i uniformi (diametru 25-30
mm) pentru conservare n acid lactic. Moreau, B. i colab. (1996) arat c schimburile
comerciale internaionale se axeaz pe urmtoarea scar de calibre: 40-60mm; 60-80mm; i
80-100mm, iar cel mai solicitat este calibrul 60-80 mm.
Manipularea, transportul i livrarea n tranzit, pentru consum curent, pentru industrie
sau pentru export, se face n lzi, lzi palet, saci de diferite tipuri, iar n unele cazuri n
vrac. Dup Jalea, A. (1983), lzile P ambaleaz n medie 32 kg ceap uscat, lzile palet
320-400 kg, iar paletele lzi din metal 410-440kg. Se recomand folosirea ambalajelor de
capacitate mare, lzi palet, i a vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu exist rampe de
cale ferat, transportul n vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin
condens, dac staionrile depesc 3 zile. Manipularea sacilor de plas cu ceap trebuie
organizat cu transportoare cu ipci de lemn.
Depozitarea i pstrarea bulbilor de ceap uscat este reglementat prin STAS R
9127/5-90. Calitatea cerut pentru pstrare este urmrit i realizat corespunztor doar n
culturi special destinate.
Condiiile de cultur influeneaz capacitatea de pstrare a bulbilor de ceap. Dup
Iordchescu, C. i Mihilescu, Nicoleta (1989), doar culturile de ceap din arpagic sau
semnat direct (ceaclama) cu o densitate de peste 650 mii plante/ha ofer posibilitatea
obinerii de bulbi cu mas specific (densitate) mare , uniformi (65-70g/buc.) i cu un
diametru ecuatorial de 40-60 mm.
Culturile din arpagic plantate primvara au nregistrat pierderile cele mai mici la o
pstrare frigorific de 240 zile (soiul Uria de Stuttgart). Culturile semnate (ceaclama,
soiul Diamant) dau bulbi care se pot pstra bine n condiii de ventilaie natural o durat de
6 luni. Culturile din arpagic, plantate toamna, au avut pierderile cele mai mari la pstrare,
cu 2-3% mai mari ca la culturile plantate primvara i cu 4-5% mai mult dect la ceapa
ceaclama. Densitatea mai sczut realizat a dus la obinerea de bulbi calitatea I n proporie
de numai 75%, care erau cu un diametru mai mare de 60 mm, iar diferena rmas, de 25%
bulbi improprii pentru pstrare, avea o proporie nsemnat de exemplare cu futi.
36
Se stabilete chiar un prag al fertilizrii N:P:K de 80:40:40 pentru o pstrare
corespunztoare, n timp ce varianta optim este 60:30:30. Fertilizarea exagerat
diminueaz pstrarea, ntrzie repausul fiziologic i determin un procent de bulbi
depreciai mai mare. Se poate constata c pn i loturile nefertilizate se pot pstra mai
bine. Rossier, N. i colab. (1994) remarc efectul nefavorabil al fertilizrilor cu azot
amoniacal i cu fosfor, care favorizeaz bolile de depozit, mai ales prin administrare n
exces.
Condiiile de calitate ale bulbilor de ceap destinai pstrrii sunt
corespunztoare calitii I din STAS 1424-86. Se precizeaz sau se subliniaz c nu
corespund pstrrii bulbii ieii din repausul vegetativ, moi, deformai sau cu futi (tije
florale), cu umiditate necorespunztoare sau ncini, cei cu pmnt aderent, nici bulbii dubli,
de form "gt de sticl", sau n general cei netipici soiului. Se admit doar cei cu diametrul
ecuatorial sub 80 mm.
Ceapa uscat se depoziteaz n vrac sau ambalat, n trei categorii de spaii de
pstrare, care difer n privina pierderilor acordate legal:
- spaii tradiionale sau improvizate, cu ventilaie natural;
- depozite cu ventilaie mecanic, eventual macrosilozuri;
- depozite frigorifice.
Spaiile cu aerisire natural n care se pstreaz ceapa uscat sunt magaziile,
ptulele, copertinele, rampele, podurile cldirilor, etc. Pstrarea este temporar, pn n luna
decembrie, iar rezultatele depind de calitatea iniial a bulbilor, de protejarea mpotriva
umiditii sau intemperiilor i de o bun circulaie a aerului n produs. Pierderile economice
sunt apreciate la circa 5%, mult sub cele care se pot justifica din diferite cauze obiective
(14-21,1%).
Pstrarea n ptule se face mai ales n timpul toamnei, pentru preluarea operativ a
produciei de pe cmp atunci cnd nu exist alt posibilitate. Se asigur uscarea i se reduc
pierderile, prin protejarea bulbilor fa de factorii atmosferici nefavorabili. Cheltuielile de
depozitare sunt reduse, iar amplasamentul nu ocup suprafee mari. nlimea de umplere
este de 1,7-1,8 m.
Pentru o cantitate de 50 t este necesar realizarea unui ptul de 24 m lungime x 2m
lime x 2m nlime, realizndu-se un spaiu de stocare de 90 m
3
(Gherghi, A. i colab.,
1989). O dificultate mai important const n ncrcarea i descrcarea dificil. Pn n
primele dou luni de iarn, pierderile totale sunt relativ mici. n cazul nregistrrii unor
temperaturi mai sczute de -3
0
C
,
ceapa se protejeaz cu baloi de paie, aezai pe toat
lungimea ptulului i pe suprafaa liber a cepei de la coam. n a doua jumtate a iernii,
pierderile cresc rapid, depind 38% la nceputul lunii februarie, prelungirea pstrrii
nemaifiind recomandat.
Pstrarea n magazii sau spaii improvizate cu aerisire natural se face n containere
cu plas metalic i lzi palet stivuite pn la 3-4 m nlime, sau n lzi P stivuite manual
la 2-3 m nlime. Se asigur izolarea acoperiului i a pereilor laterali, precum i 2 m
2

suprafa de admisie (ferestre, ui) la fiecare 100 m
2
pardoseal, sau 1,0-1,5 m
2
admisie/200
m
3
spaiu. Umiditatea relativ ridicat se previne prin nchiderea uilor i ferestrelor n
perioadele ploioase i n ultim instan, prin presrarea de var nestins la baza stivelor, pe
culoarele de acces (1 kg/5m
3
spaiu liber).
Ceapa poate rezista pn la -5
0
C (-7
0
C), dac are un coninut ridicat de substan
uscat solubil (13-14%) i n substane volatile (0,02%). La dezgheare lent i revine,
deoarece cristalele de ghea se formeaz n spaiile intercelulare i la periferia celulelor
(Mnescu, S., 1978).
37
Macrosilozurile se construiesc n oproane sau magazii nchise, pentru a putea fi
ferite de umezeal, dar n zonele cu precipitaii puine se amplaseaz i la exterior pe
platforme betonate. Ceapa se aaz n vrac cu lungimea de 20 m i nlimea 2-3 m, fie n
lzi stivuite pn la 2,5-3,3m. Ventilaia este asigurat prin unul sau mai multe canale
orizontale, precum i prin canale de aerisire verticale. Produsul se protejeaz cu baloi de
paie, iar la amenajrile n exterior se utilizeaz folie de polietilen. La un capt se
amplaseaz un ventilator, care funcioneaz n zilele cu temperatur i umiditate relativ
favorabil.
Durata de pstrare este de 4-6 luni, cu pierderi de 14,5-18%. Amplasate ct mai
aproape de locul de producie, macrosilozurile pentru ceap au fost testate n spaii nchise
n Cmpia de Vest. (Groza, I., 1985). Dac lucrrile se execut manual, consumul de for
de munc este de 8-14 ore om/t. Consumul de paie este de 18-24 kg/t ceap. ncrctura
realizat este modest 0,5-0,7 t/m
2
, dar costul de pstrare este mai redus, datorit
cheltuielilor mici de depozitare i investiii. Dei operativitatea depozitrii este superioar,
controlul pstrrii este greu i exist riscuri pe timp friguros sau umed. Se mizeaz pe zone
sau ani favorabili, cu clim blnd, cnd pstrarea poate reui pn n luna martie, dar
numai n condiiile nsilozrii unor bulbi de calitate, cu o stare fitosanitar foarte
bun.
Depozitele cu ventilaie mecanic permit asigurarea unui debit de 90-100 m
3
aer/t/or
prin pardoseal. Exist dou posibiliti de pstrare: n vrac i n lzi palet. Prima
posibilitate ofer o folosire economic a spaiului (1,8-2 t/m
2
) la o nime a vracului de 3,5
m (500-580 kg/m
3
). ntr-o celul de 12x24 m se pot pstra 500-800 t ceap uscat. Condiia
de baz este aplicarea fr abateri a tehnologiei de pstrare n vrac n ntregul ei, fr
ntreruperi sau derogri. Calitatea, starea sanitar i uniformitatea bulbilor, gradul de uscare
i proveniena ct mai unitar din culturi special destinate, se cumuleaz cu msurile de
igien, tratamentele preventive cu fumigani, respectiv cu stricta respectare a graficului de
ventilaie n vederea realizrii unor condiii optime de pstrare.
Dup Mihilescu, Nicoleta i colab.,(1982) principalii ageni patogeni din celulele cu
ceap sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. i Erwinia carotovora. Dezinfectarea
celulelor trebuie fcut cu formol, prin gazare (1l/750 m
3
), tratament foarte eficace dac
se iau msuri de etaneizare. Pereii trebuie vruii cu lapte de var 200g+ clorura de var
1200g/100 l ap.
Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m
3
i Fumizol
(thiobendazol) 1g/m
3
se administreaz i ele dup o prealabil etaneizare, dar au doar efect
fungicid i nu pot distruge Erwinia carotovora.
n momentul depozitrii, se elimin cu un ventilator frunzele exterioare i se face o
sortare, pentru a elimina bulbii necorespunztori (dac nu s-a fcut). Noaptea, dar i n zilele
cnd nu se preia ceap, ventilatoarele vor funciona pentru uscare i eliminarea cldurii din
respiraie. Se recomand ca umplerea celulei s dureze 5-6 zile, dup care urmeaz
nivelarea vracului, nchiderea celulelor i nceperea ventilaiei.
Ventilaia se execut cu aer exterior, n modul urmtor:
A. Primele 102 zile de ZVANTARE i USCARE, ventilnd 18-20 ore/zi aer uscat
la 20-25
0
C i cu UR 65-75%;
B. Urmeaz PERIOADA DE R|CIRE, variabil ca durat (max. 4 sptmni) pn la
realizarea parametrilor de pstrare. Se ventileaz ntreaga noapte, cnd temperatura este mai
sczut, apoi i n timpul zilei, de la sfritul lunii octombrie i n cursul lunii noiembrie, cu
ntreruperi de 6 ore. Durata zilnic oscileaz ntre 14-18 ore, iar n zilele umede se
ventileaz prin recirculare;
38
C. P|STRAREA de 3-6 luni, se desfoar la 01,5
0
C i UR 65-75%. Ventilatoarele
funcioneaz ziua, 3-6 ore, iar n zilele cu temperaturi negative aerul se recircul. Pstrarea
n lzi palet se dovedete de multe ori mai reuit n condiii de ventilare mecanic,
deoarece se asigur o bun circulaie a aerului, iar produsul poate fi controlat mai uor.
Stivuirea este posibil pn la nlimea de 4,0-5,5m, n funcie de starea ambalajelor.
Pstrarea frigorific are i ea 2 variante:
- cu ventilaie prin pardoseal (pstrare n vrac);
- cu ventilaie pe la partea superioar (pstrare ambalat).
Pstrarea frigorific n vrac este dificil doar prin prisma preteniilor deosebite pe
care le ridic, legate de calitatea materiei prime, msurile de prevenire-combatere a bolilor
i conducerea factorilor de depozitare. nlimea vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se
asigur o ventilaie dirijat de 90-100 m
3
aer/t/h, n baza acelorai faze:
A. ZVANTARE/USCARE n 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi aer
exterior la 20/30
0
C i UR 60-70%. Dac n momentul respectiv, vremea este ploioas i
umed, iar ceapa are o umiditate exterioar care nu a putut fi eliminat corespunztor pe
parcursul fluxului de valorificare, se folosete aer nclzit la bateria secundar a RAC-550,
la 28/40
0
C, uscarea durnd 10-12 zile iar zvntarea 4-6 zile. Msurile de igien i control
fitosanitar sunt sporite.
B. R|CIREA n 15-20 zile, cu aer la 0/-1,5
0
C i UR 65-70% cu un regim de ventilare
de 16 ore/zi.
C. P|STRAREA timp de 6 luni cu meninerea parametrilor de rcire, ventilnd 4/6
ore zilnic.
Pstrarea frigorific n ambalaje implic folosirea lzilor palet, suprapuse pn la
5-6 m, n funcie de starea lor tehnic. Aerul rcit este refulat n celul printr-un canal
montat sub tavan i circul de sus n jos printre stivele de lzi palet cu ceap uscat. Lzile
palet noi se pot stivui pe 7-9 nivele, dar se pot folosi i lzi paletizate pe 4 nivele sau chiar
saci de plas n palete cu montani, suprapuse pn la 5-6 m nlime.
Ceapa din arpagic se poate pstra frigorific n ambalaje 8-10 luni, la -1,5
0
C i
65-70% UR. Ceapa din smn (ceaclama) se poate pstra aceeai perioad, la 1
0
C i 70-
75% UR. Regimul de ventilaie este identic pstrrii n vrac.
Dup Moreau, B. i colab. (1994, 1996) pstrarea frigorific i pstrarea n ambalaje
se rezerv loturilor excepionale, care vor fi valorificate n primvara anului urmtor.
Calitatea i uniformitatea recoltei permit n condiiile climatice din vestul Europei o pstrare
n vrac n bune condiii. }rile nordice folosesc uscarea n celule, la un debit de 150-300 m
3

aer cald / t, dar celelalte ri ca Spania (peste 1 mil. t anual), Italia (460 mii t anual), Frana
(248 mii t anual) etc. execut zvntarea i uscarea n cmp.
Reducerea temperaturii se face treptat, n cteva sptmni, n ritmul de 0,5% pe zi.
Pstrarea optim pe loturi din rile dezvoltate se face n celule multiple, ventilnd aer uscat
i cu 2
0
C mai rece ca n interior, n debit de 200 m
3
/t/h. Parametrii de pstrare sunt
temperatura 0/5
0
C i UR 70-75%. Conform STAS R 9127/5-90, controlul parametrilor de
pstrare are loc de 3 ori pe zi, iar controlul strii de pstrare a bulbilor lunar pn n luna
ianuarie i sptmnal n perioada urmtoare. Probele din vrac se recolteaz la adncimea
unui bra (50 cm), din locuri diferite, n diagonal, pn se adun 10 kg, care se examineaz.
Probele din ambalaje, de aceeai mrime, se recolteaz randomizat din cel puin 10 lzi
palet. Se examineaz starea fitosanitar i gradul de ncolire, stabilindu-se msurile
tehnologice necesare i/sau ordinea de valorificare. Starea de sntate poate fi ameliorat i
prin tratamente curative cu Fumispore 3g/m
3.
39

Sistarea pstrrii impune un termen de valorificare de 15 zile n care produsul
rmne nc stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse pierderilor. Se procedeaz la
ridicarea treptat, n 1-2 zile, a temperaturii de la -1,5
0
C la 6/8
0
C, n condiiile unei
umiditi relative de 75-80%, evoluie care are loc n mod natural, prin autonczire.
Condiionarea dup pstrare nu difer de condiionarea iniial a produciei. Bulbii
vor avea cel puin 10/12
0
C, pentru a nu forma condens. Pe msura livrrii, la scoaterea din
celule, bulbii se sorteaz i se ambaleaz n lzi P sau sculei de plas de diferite capaciti.
Pentru export, numeroi beneficiari au cerut ambalarea n saci de bumbac portocalii
cu ochiuri de 4x4 mm sau 4x2,5 mm, la capaciti fixate prin nota de comand, de 5kg,
10kg sau 25 kg. O alt modalitate de livrare este n saci de 5kg, reambalai n saci de 25kg,
cusui la gur, prevzui cu dou urechi de manipulare i avnd etichete de marcare.




































40
CAP. 8 TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR DE CARTOF

Cartofii extratimpurii, timpurii i de var sunt considerai plante legumicole, datorit
specificitii tehnologiilor de cultur i a modului de valorificare. Cultura de toamn este o
cultur fitotehnic, dar pstrarea se realizeaz uneori n depozite cu caracter universal. Prin
produciile realizate, prin cantitile care se pstreaz i prin consumul pe locuitor, cartoful
este considerat una dintre cele mai importante plante alimentare. Se industrializeaz pe
scar larg, fiind o valoroas plant industrial.

8.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof timpurii
Cartofii extratimpurii se consum n lunile mai-iunie (20V-10VI), cei timpurii n
iunie (10-30VI), iar cartofii de var n lunile iulie i august (Tua, Gh. i colab., 1978). n
momentul apariiei pe pia, cartofii extratimpurii i timpurii reprezint o alternativ mai
atrgtoare, dar cu un pre de cost mai ridicat, la consumului de cartofi de toamn din
recolta anului precedent, care se afl n finalul perioadei de pstrare. Producia de var se
coreleaz cu un nivel mai sczut al consumului de cartofi, datorit celorlalte produse
legumicole care se ofer la preuri mai mici, dar cererea depete oferta n fiecare an.
Specificul ca produs horticol. Tuberculii cartofilor noi au un grad de perisabilitate
ridicat. Periderma (pielia, nveliul) este subire, nesuberificat, exfoliindu-se uor datorit
slabei aderene la pulp. Exfolierile i vtmrile determin apariia unor brunificri de
diferite nuane. Produsul are o intensitate respiratorie foarte ridicat, pierzndu-i uor
turgescena i aspectul comercial.
Avantajele de ordin bnesc provenite din valorificare nu pot fi realizate dac nu este
respectat tehnologia specific (Marin, I., 1983): a) fertilizarea moderat cu azot i
obligatorie cu fosfor-potasiu, care mresc rezistena la vtmare; b) meninerea culturii
curate de buruieni n scopul evitrii pierderilor de recolt, a uurrii recoltrii i a reducerii
procentului de impuriti sau de vtmri mecanice; c) combaterea bolilor i duntorilor.
Pregtirea recoltrii. Cultura este evaluat, inndu-se seama de creterea medie
zilnic (cteva sute de kg/ha, dup zon i perioad) a produciei i de preul care se ofer.
Se stabilete adncimea de formare a tuberculilor. Se planific fora de munc, utilajele i
mijloacele de transport. Se evit irigarea n zilele premergtoare recoltrii, sau recoltarea pe
timp umed, n zilele ploioase. Procentul de vtmri i pierderi crete, tuberculii umezi i
murdari sunt mai sensibili, brunificndu-se la splare. Aspectul lor se poate schimba n 48
de ore, n loc de o sptmn aa cum este normal. Tierea vrejilor cu 3-5 zile naintea
recoltrii asigur o meninere mai bun a calitii, la fel ca i o umiditate optim a solului,
care este de dorit s fie reavn.
Recoltarea ncepe din momentul n care tuberculii au depit 30g/buc (timpurii), sau
nainte de maturitate, cnd peridermul nu este bine format (consum de var). Se recolteaz
manual prin smulgere cnd solul este nisipos, fie cu sapa sau cu plugul (semimecanizat).
Trebuie evitat vtmarea tuberculilor, care sunt foarte fragezi i se nnegresc n zonele
lovite. Dup dislocare pot rmne 10-15 minute pe sol, fapt care reduce exfolierea cu
60% fa de tuberculii strni imediat, datorit unei mai bune aderri a cojii (pieliei) la
pulp (Marin, I., 1983).
Fluxul tehnologic manual este continuu i poate fi organizat pentru a fi executat de
echipe de 3 muncitori, organizate ntr-o formaie de 12 oameni, care merg pe trei rnduri.
Primii 3 disloc tuberculii prin desfacerea cuiburilor, urmtorii trei execut strngerea,
urmeaz n flux 3 sortatori pe caliti (I, II i necorespunztori), iar n final 3 ambalatori
care pun marfa sortat n lzi P sau M
2
din material plastic, eventual n saci de plas
41
pentru export. Ambalarea n saci de relon sau de iut, determin mrirea procentului de
pierderi. Dup 7 zile, exfolierile i brunificrile cresc cu 1/3, pn la o medie de 90%, iar
pierderile n greutate sunt aproape duble, pn la 6%, n comparaie cu pstrarea n lzi
(Tua, Gh. i colab., 1978).
Manipulrile, inclusiv la ambalare, trebuie reduse. Staionrile n vederea
transportului nu trebuie prelungite. Pierderile n greutate se dubleaz prin expunerea direct
la soare (3%), fa de tuberculii inui la umbr (1,5%), ntr-un interval de timp de numai 4
ore. n plus, n funcie de temperatur i de durata expunerii, apare uor deshidratarea i
brunificarea.
Fluxul tehnologic semimecanizat sau mecanizat este posibil la cartoful de var pe
msur ce coaja tuberculilor se suberific. n luna iulie se poate utiliza maina de recoltare
semimecanic pe dou rnduri E-649, care provoac mai puine vtmri mecanice.
Tuberculii se strng i se sorteaz pe mrimi, calitatea I cu diametrul peste 35 mm, iar
calitatea II de 30-35 mm diametru. n luna august, recoltarea cu combina CRC-2 sau E-
684 devine posibil. Tuberculii se transport la centrele de sortare i calibrare, n vederea
livrrii.
Transportul sacilor n maini va ine seama de perisabilitatea produsului. Nu se
stivuiesc mai mult de 2 rnduri n cazul soiurilor timpurii, sau 3-4 rnduri n cazul soiurilor
de var.
Depozitarea temporar a cartofilor timpurii dureaz 2-3 zile n condiiile mediului
ambiant sau 3-5 zile n condiii frigorifice, la 5/12
0
C i UR 90%. Cartofii de var pot fi
pstrai timp de 10 zile (Tua, Gh. i col., 1978).
Condiionarea n vederea comercializrii const n splare, sortare, preambalare i
ambalare n lzi, formare de loturi i expediere. Tuberculii din soiuri timpurii splai i
ambalai trebuie comercializai n decurs de 24 de ore. n CEE s-a mrit cererea de produse
gata splate, fapt care creaz mari probleme exportatorilor mai ndeprtai (Joly, Th., 1999).
Cartofii destinai exportului se livreaz n saci speciali la 25,5 kg bruto, care se verific n
conformitate cu prevederile caietului de sarcini, depozitndu-se n vederea expedierii.
8.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn destinai
consumului
Cartoful de toamn pentru consum apare pe pia dup 1 septembrie i se poate
pstra pn n luna mai a anului urmtor, n condiii moderne.
Momentul optim de recoltare este la maturitatea deplin, tuberculii avnd peridermul
bine format, 2/3 din vreji fiind uscai, iar restul de culoare galben. Se face proba decojirii
tuberculilor, a cror coaj nu trebuie s se mai exfolieze. Prin tiere vor avea aspect zvntat,
iar stolonul va fi lipsit de turgescen (Murean, i colab., 1983). n aceast faz trebuie
ntrerupt vegetaia, n vederea favorizrii suberificrii tuberculilor. Se prefer o recoltare
mai timpurie, din momentul cnd coaja nu se mai desprinde i nu mai apar pierderi prin
exfoliere.
Tuberculii se pot disloca bine, fr vtmri, cnd vremea este frumoas, iar
temperaturile sunt mai ridicate de 7
0
C. Infeciile cu man sau putregai umed trebuie
prentmpinate.
Cultura va beneficia de o tehnologie n msur s amelioreze capacitatea de pstrare.
Irigarea reduce aceast durat, influennd o ieire mai timpurie din repausul vegetativ i
mrind procesul de ncolire. Fertilizarea trebuie aplicat fazial, n reprize egale i
difereniat n funcie de tipul culturii (irigat/neirigat). Cele mai mici pierderi n depozite le-a
avut soiul Desire, provenind dintr-o cultur neirigat, fertilizat cu N220:P130:K120
42
(Frncu, i colab., 1983). Dozele unilaterale de azot sau dozele exagerate n ngrminte
reduc capacitatea de pstrare.
Soiul cultivat va fi cunoscut ca rezistent la pstrare. Desire are capacitatea cea mai
bun de pstare, urmat de soiuri ca Eba, Bintje, Sucevia, Super, Ora (trzii) i Mgura
(semitrziu) (Gherghi, A., 1994). Dup Murean i colab. (1987) i Niculescu, Fl., i colab.
(1988), soiurile Murean, Procura i Carpatin sunt i ele rezistente la pstrare, n timp ce
Ostara, Muncel, Adretta i Prosna manifest sensibilitate, nregistrnd pierderi mai mari. n
legtur cu soiurile Colina, Firmula, Semenic i Manuela exist aprecieri contradictorii.
Recoltarea cartofului poate fi organizat n flux (Mezabrovschi, 1986): - fluxul
semimecanizat folosete MSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-649, iar
tuberculii sunt adunai i sortai manual.
- fluxul modern folosete maina E 649, care realizeaz un procent de impuriti
proporional cu textura solului (17% pe soluri uoare, 32% pe soluri mijlocii) (Popescu,
1975). Masa recoltat este transportat cu remorci i condiionat cu instalaii tip I.S.I.C.-30
(17,5 t/h) sau KSP-15 B.
Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat pretinde
anumite condiii de sol, distane de plantare sau grad de mburuienare, eventual o distrugere
a vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu MTV-4).
Presortarea permite nlturarea resturilor vegetale sau minerale, precum i a
tuberculilor foarte mici sau depreciai. Se consider corespunztori tuberculii ntregi, curai,
sntoi, tipici pentru soiul cultivat, cu pielia suberificat, turgesceni, fr umiditate
exterioar anormal, fr defecte interne, fr vtmri mecanice sau atac de boli-duntori,
nenverzii, nencolii, nengheai i fr corpuri strine. Presortarea se execut manual,
semimecanizat sau mecanizat, pe cmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30).
Transportul se realizeaz n proporie de 85% n vrac (Jalea, 1984): - pentru distane
scurte, transportul se face cu mijloace auto sau cu remorci tractate basculante, ctre centrele
de sortare, rampele de cale ferat, depozitele apropiate sau magazine;
- pentru distane de peste 150 km, se folosete transportul n vagoane CF deschise, tip
FADS (50-60t) acoperite cu prelate n perioadele ploioase sau n containere universale ISO-
1C de 20 t, tractate auto/amplasate n vagoane CF pentru containere. ncrcarea se execut
mecanic cu benzi elevatoare sau echipamente cu cup.
Preluarea tuberculilor se face n buncre cu capacitatea de 5-30 t. Pentru vagoanele
CF tip FADS sau cu autodescrcare, exist instalaii construite special sub calea ferat, cu
preluarea ntregii cantiti de la 3-10 vagoane odat i distribuire mecanizat selectiv
(Stnescu, A. i colab., 1995).
Manipularea pe rampe i n depozite se face cu benzi transportoare aezate n
cascad, la o vitez de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0,9 m/s (transport). nlimea de
cdere a tuberculilor nu va depi 0,4 m (Gherghi, A. i colab., 1984).
Vtmrile care sunt provocate tuberculilor, pot apare n timpul recoltrii mecanizate
(E-684), la basculri de la nlime mai mare (1,5 m), prin cderea pe lng ramp sau
buncr, la nscuire i calibrare (Desire), transport i manipulare manual a sacilor
(striviri), sau la manipularea pentru depozitare (Ostara, Desire). Pe leziunile provocate de
vtmrile mecanice se grefeaz bolile de putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. i
putregaiul uscat Fusarium sp. (Berindei, M.,1987).
Durata transportului n vrac a tuberculilor recoltai nu trebuie s depeasc o zi.
Dac se adun n saci, stocndu-se pe cmp la temperaturi ridicate, sunt favorizate n mod
deosebit bolile de putrezire. Durata de manipulare-transport n saci nu trebuie s depeasc
15 zile5, dup care survine deprecierea total. La beneficiari, nu se recomand stivuirea
43
sacilor n spaii nchise, pe o nlime mai mare de 0,5 m, dac nu exist posibiliti de
aerisire. Loturile atacate pot fi nsilozate 2-3 sptmni, apoi sortate i livrate.
Pregtirea pentru pstrare, presupune igienizarea i dezinfecia, nsoite eventual de
o sortare preliminar (Tac, Gh., 1984; Niculescu, Fl. i colab., 1988).Celulele de pstrare
dezinfectate o singur dat prin stropire cu clorur de var 0,5 l/m
2
i formol 5% (0,5 l/m
2
)
nu sunt protejate contra putregaiului umed- Erwinia carotovora i a speciilor de Rhizopus
(putregaiul de vrf). Se impune tratarea de 2 ori, odat dup golire i a doua oar nainte de
depozitare, pentru ca dezinfecia s fie eficient.
Presortarea cu nlturarea impuritilor minerale poate fi completat de o sortare,
pentru a nltura tuberculii vizibili vtmai, operaie menionat n STAS 9127/6-82, avnd
ca efect micorarea pierderilor cu 5% n 6 luni. Dac se face i o calibrare, nlturnd
tuberculii sub 35 mm diametru, pierderile sunt mai mici cu 7,5% n aceeai perioad de
pstrare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de consum pentru pstrare sunt 50-80 mm
diametru.
Tratarea cu inhibitori de ncolire se justific doar pentru anumite soiuri care
germineaz mai uor n depozite, sau atunci cnd dorim s asigurm o perioad maxim de
pstrare, n condiii n care temperatura poate oscila, favoriznd apariia colilor
(lstarilor). Inhibitorii autorizai pe plan european sunt I.P.C. (izopropil N-fenil carbamat)
i C.I.P.C. (cloro izopropil N- carbamat), alturi de unele terpene (carvona), care mpedic
creterea ochilor, blocnd diviziunea celular. Produsul Keim Stop se prezint sub form de
pulbere cu 1% s.a. (C.I.P.C.= chlorprophame), care se administreaz prin pudrare, 1 kg/t (10
g s.a.). n unele ri se folosesc generatoare care pulverizeaz produsele condiionate sub
form lichid n circuitul de ventilare, dup care localul rmne neventilat timp de 48 ore.
Se aplic fracionat, 5g CIPC/ton, la fiecare 3 luni.Alte produse similare sunt: Luxan
Antisprout SC, Sprout NIP, Superstop, pe baz de I.P.C. i C.I.P.C., Talent (pe baz de
carvon), Solenid (ester izopropilic al ANA, produs romnesc). n vegetaie se
administreaz NaHM (sarea de sodiu a hidrazidei maleice), avnd eficacitate maxim, dup
nflorire, prin stropire n doz de 0,25-0,4%.
8.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum
Depozitarea tuberculilor se poate face n silozuri n pmnt, n spaii improvizate cu
ventilaie natural, n macrosilozuri sau n depozite ventilate mecanic i n depozite
frigorifice (tab.21.2).
Depozitele ventilate mecanic sunt spaiile cele mai specializate n pstrarea
cartofului, iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat n sectorul particular. Pstrarea
frigorific nregistreaz pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca pstrarea prin ventilaie mecanic,
iar calitatea tuberculilor este asigurat pe o durat, prelungit cu 1-2 luni, pn la noua
recolt, dar investiiile necesare i consumurile energetice sunt considerabil mai mari.
Tehnologia de pstrare frigorific poate folosi mai multe tipuri de ambalare. Lzile
palet stivuite pe 6-8 nivele (4,6-6,0 m) realizeaz o ncrctur de 2,2-3,0 t/m
2
. Spaiile
libere dintre palete trebuie orientate paralel cu direcia de refulare a aerului rcit. Lzile P
paletizate n sistem esut, 5 orizontal x 4 rnduri, ambaleaz 600-650 kg pe fiecare unitate
de ncrctur sau 2,0-2,2 t/m
2
la o stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m).
Pentru intervale mai scurte de timp, pstrarea se poate face i n saci de plas sau de
iut aezai n palete cu montani dup sistemul esut sau ntreptruns (25 saci de plas sau
15 de iut), revenind ncrctura de circa 2,5-3,0 t/m
2
. Pstrarea n vrac este posibil la
celulele frigorifice ventilate prin pardoseal, grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.
Umplerea celulelor trebuie efectuat n termen ct mai scurt, de cteva zile. ntre
stivele de ambalaje se las spaii libere de 10 cm, iar la perete de 20 cm. n primele 6-14 zile
44
se parcurg fazele de pregtire (zvntarea, cicatrizarea rnilor i prercirea), ventilnd 24 de
ore din 24 aer exterior. n fiecare zi, temperatura trebuie cobort cu 1,5/2,5
0
C, astfel ca n
final s ajung la parametrii de pstrare 3/5
0
C. Pstrarea dureaz 7-8 luni, reciclndu-se
aerul rcit cu mprosptare periodic. Utilizarea de pn la 50% aer exterior n perioada de
iarn reduce consumul energetic. n finalul pstrrii frigul este oprit, iar n celul se produce
o nclzire pn la 8-10
0
C. Celula trebuie golit n 10-14 zile.
Tehnologia de pstrare n depozite specializate cu ventilaie mecanic. Celulele au
capaciti de 350 t, 500 t, 1000 t sau 2500 t, iar depozitele au 2000 t, 5000 t, 10.000 t sau
chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prevzut n vrac cu nlimea de 4-4,5m (STAS R
9127/6-82). Dei aparent, apare ca o soluie mai simpl, pstrarea n vrac este n realitate
mult mai greu de realizat, deoarece nu poate reui dect cu tuberculi sntoi, ct mai
uniformi (soi, provenien, mrime etc.), dar totodat de dimensiuni care s permit accesul
aerului de jos n sus. Orice focar de boal, sau nfundarea canalelor cu tuberculi mici,
pmnt, pietre, resturi vegetale, pot compromite i restul tuberculilor corespunztori.
Exist 5 faze ale pstrrii, ntre care primele 3 sunt faze pregtitoare:
- zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-20
0
C i UR 65-
80%, 24 de ore din 24, n debit de 80-120 m
3
/t/h (0,2-0,25 m/s);
- vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 sptmni de ventilare cu aer
interior/exterior, la 13/18
0
C i UR 85-95%, 12 ore din 24. Formarea peste rni a unui nou
periderm nu are loc sub 8
0
C;
- rcirea treptat pe parcursul a 4-8 sptmni, cu ventilarea aerului exterior n timpul
nopilor reci, la 4/10
0
C i UR 85-90%, 8-12 ore din 24, dar fr ntreruperi mai mari de 6
ore;
- pstrarea timp de 5-6 luni, la 3/5
0
C i UR 85-90%, cu ventilare de aer exterior 1-4 ore din
24, prin recirculare sau amestec cu aer exterior a crui temperatur s nu depeasc cu 2-
3
0
C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai sczut de 0
0
C, pauzele de ventilaie nu vor depi
10-12 ore;
- pregtirea pentru desilozare, dureaz 1-2 sptmni, cnd se oprete ventilaia sau se
ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide hidrosolubile i a gradului
de dunare la condiionare. Dac se ventileaz, temperatura aerului nu trebuie s
depeasc cu mai mult de 4
0
C temperatura tuberculilor. Temperatura se ridic la 8/10
0
C,
iar UR se micoreaz la 80-85%.
Golirea celulei nu trebuie prelungit mai mult de 14 zile, pentru a nu favoriza
dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul canalelor de ventilaie,
folosind ventilaia pn n faza final.
Condensul i ncolirea prematur pot apare ca urmare a deficienelor constructive,
tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaie mecanic, avnd ca efect sporirea
pierderilor. Formele mai uoare de condens se nltur prin mrirea numrului reprizelor de
ventilare, reducerea duratei pauzelor, sau trecerea la regim continuu de ventilare.
Condensul persistent nu poate fi nlturat dect prin eliminarea cauzelor care opresc
circulaia normal a aerului, respectiv nfundarea canalelor i a fantelor de aerisire. Focarele
de depreciere care s-au format se gsesc la partea de jos a vracului. n situaii limit,
pstrarea va fi ntrerupt, cartofii sunt mutai n alte spaii, iar celula se cur i se
dezinfecteaz temeinic.
Tehnologia de pstrare n macrozilozuri ventilate mecanic a fost conceput ca o
variant modernizat a tehnologiilor tradiionale, iar n unele ri europene este metoda
preferat de productorii particulari, datorit simplitii i economiei de for de munc
manual realizat. Ofer posibilitatea depozitrii unor cantiti mari de cartofi pe o perioad
45
mai lung de timp, datorit amenajrilor care permit ntr-o anumit msur dirijarea
factorilor de mediu.
Dei simpl n concepie, metoda necesit mijloacele mecanice adecvate manipulrii
n vrac, dotrile minime (reea de curent electric trifazic, motor electric, ventilator) i unele
materiale, cum sunt folii de polietilen, baloi de paie, srm zincat. Se impun msuri
stricte P.S.I. n zonele/anii cu ploi, umezeal sau temperaturi prea coborte, macrosilozurile
se pot amenaja i-n spaii acoperite (oproane, magazii, grajduri).









































46

Cap. 9 CONSERVAREA LEGUMELOR I FRUCTELOR

9.1. Principiile fundamentale ale conservrii produselor alimentare
Conservarea reprezint stabilizarea relativ a proprietilor fizico-chimice ale unui
produs. Factorii de instabilitate sunt: enzimele, acioneaz pe tot parcursul existenei
produsului; microorganismele, prezente pe materii prime i pe utilaje.
Scopul conservrii este de a inhiba sau distruge enzimele i microorganismele astfel
nct stabilitatea fizico-chimic s fie ct mai de durat.
Conservarea legumelor i fructelor se realizeaz prin procedee bazate pe bioz,
anabioz, ceno-anabioz i abioz.
Bioza: capacitatea natural a organismelor vii de a contracara aciunea bio-agenilor
de degradare. Caracterizeaz pstrarea produselor organisme vii (rdcini, bulbi,
tuberculi etc.).
Anabioza (viaa latent) const n crearea unor condiii de mediu care s reduc
procesele vitale ale organismului i ale factorilor de alterare.
Ceno-anabioza reprezint crearea condiiilor de dezvoltare a microorganismelor
care secret substane cu efect bacteriostatic fa de microflora de alterare (alcool, acid
lactic).
Abioza (lipsa de via) se bazeaz pe distrugerea microorganismelor din produs.

9.2. Procedeele de conservare a legumelor i fructelor
Se bazeaz pe procesele biologice caracteristice metodelor de conservare, respectiv:
procedee biotice, procedee anabiotice, procedee ceno-anabiotice, procedee abiotice i
procedee combinate.
Procedeele biotice: presupun meninerea n stare vie a produselor. Exist dou
variante de pstrare: la intensitate metabolic normal;la intensitate metabolic
redus, prin: refrigerare simpl; refrigerare n condiii de atmosfer controlat ;
refrigerare n condiii de presiune joas
Procedeele anabiotice: presupun utilizarea unui agent care inactiveaz
microorganismele. Exist opt procedee: congelare, refrigerare, deshidratare,
suprasrare, concentrare, acidifiere exogen, atmosfer inert i atmosfer activ.
refrigerarea, ntre -1C-6C;
congelarea, ntre -12-22C;
deshidratarea sau uscarea, pn la 4-25% umiditate total;
suprasrarea, difuziunea salin cu 20-30% NaCl;
concentrarea, prin fierbere, sublimare sau osmoz invers;
acidifierea, conservarea n oet sau acid lactic
atmosfera inert, conservarea prin intermediul unor gaze care inhib
alterrile
atmosfera activ, prin folosirea de substane care au proprietatea de a
consuma oxigenul i folosirea de antioxidani
Procedeele cenobiotice care realizeaz mediul de conservare mpreun cu produsul
conservat. Acestea sunt:
fermentaia lactic
fermentaia alcoolic
La realizarea mediului cenobiotic particip i microorganisme care duc la apariia de
substane conservante, transform mediul i-i confer caliti alimentare.
47
Microorganismele sunt inhibate, nu i distruse de substanele conservante nou aprute
(alcoolul, acidul lactic). Produsele conservate prin cenobioz au durata de pstrare
limitat, atta timp ct este activ mediul de conservare.
Procedeele abiotice: elimin complet microorganismele (ciupercile i bacteriile).
Se grupeaz n trei categorii: fizice, chimice i biotehnologice.
procedeele fizice :
temperatura ridicat: pasteurizare (sub 100C), tindalizare (pasteurizare
repetat), termosterilizare (100120C) i prjire (170180C)
filtrarea sterilizant, ndeprteaz fizic microorganismele
radiaiile ionizante: radiaii gamma, n doze mai mari de 1 krad; radiaii
ultraviolete (UV, 10-380 nm); microunde (915 i 2450 megacicli)
ultrasunetele, frecven peste 20000 Hz
Procedeele de pstrare i de conservare combinate, sunt cele mai sigure. De ex:
pasteurizarea + turnarea steril, n ambalaj steril, cu atmosfer inert
modificarea pH-ului + termosterilizare/pasteurizare
impregnarea cidrului cu CO2 + prezena alcoolului endogen
impregnarea cu CO2 + antiseptice + pasteurizare, la buturi rcoritoare
deshidratarea + sterilizarea la rece cu radiaii ultraviolete sau ionizante
suprasrarea + acidifierea
suprasrarea (pn la 15-16%) + fermentaia lactic




























48
Cap. 10 TEHNOLOGIA PRODUSELOR SEMI-INDUSTRIALIZATE
DIN FRUCTE

10.1. Generaliti. Produsele semiindustrializate, cunoscute i sub denumirea de
semiconservate, semifabricate, semiprelucrate sau semitrasformate, reprezint o cale de
conservare abiotic, de natur chimic. Producia de semiindustrializate asigur
funcionarea unitilor de prelucrare o perioad mai ndelungat de timp dect perioada
recoltrii, eficientizeaz capacitile de producie i fora de munc disponibil.
Materia prim este reprezentat prin fructe proaspete sau preconservate
corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.
Aprecierea calitatii materiei prime se face tinand seama de conditiile impuse prin
procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori
generali si individuali ai speciei si soiului. Principalele conditii pe care trebuie sa le
indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt: continut ridicat in substanta uscata
solubila; raport optim intre continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si
bine exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri;
grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.
Metodele de semiindustrializare sunt relativ simple i asigur utilizare mai bun a
produselor pentru care nu se gsete o alt posibilitate de valorificare imediat, din diferite
cause (ci de comunicaii nesigure, supraofert, calitate improprie a produsului). Produsele
semiindustrializate reprezint mrfuri apreciate pe piaa intern i la export i n acelai timp
o cale de redistribuire a produciei de legume i fructe din zonele bogate ctre regiunile
unde aceste produse sunt deficitare.

10.2. Produsele semiindustrializate din fructe
Sunt reprezentate prin pulpe, marcuri i sucuri. Metodele de conservare cunoscute
sunt foarte diverse.
10.2.1. Pulpele de fructe sunt obinute prin prelucrare mecanic a fructelor. Se
prezint ca fructe ntregi, jumti sau fragmente i permit identificarea specie din care
provin. Schema tehnologic de obinere a pulpelor cuprinde recepia fructelor transportul
- sortarea splarea fragmentarea - eliminarea prilor necomestibile - pregtirea
ambalajelor de pstrare - pregtirea soluiei conservante conservarea depozitarea -
livrarea.
Materia prim este reprezentat prin cpune, ciree, viine, caise, prune, mere,
gutui, zmeur, coacze, mure, afine, coarne, mcee etc.
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele
de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele
urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienico-sanitara;
consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea;
gust si aroma; substanta uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de
laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a
fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand
maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode
microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor.
Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in
vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata.
49
Fructele trebuie s corespund scopului urmrit, din punct de vedere al sntii, fermitii,
coninutului n glucide (minim 14% prune, 7% cpune).
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la
recoltare, in vehicule acoperite, pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele
cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda
utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In timpul transportului, fructele trebuie ferite
de socuri sau vatamari mecanice. Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor:
- pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri;
- pentru fructele cu textura ferma (mare, pere, gutui) transportul se face in
containere de capacitate mare.
Se evit supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a preveni vatamarea prin strivire a
fructelor; stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior al peretilor lazilor sau
containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate
apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare
trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata. Fructele se pastreaza in
depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice. In timpul
depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si
microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si
temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.
Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta
pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare
superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii
nedorite asupra produselor finite. Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul
depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice
a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in
bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea
continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare. Transformarile
biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire,
fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala
a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii
acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje).
Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:
temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-
sanitare ale ambalajelor si depozitelor.
Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii, de la
recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie variaz ntre 8 ore la
cpune/zmeur i maximum 98 de ore la gutui.
Sortarea, const n nlturarea corpurilor strine, a fructelor mucegite i celor
bolnave i se realizeaz manual sau semimecanizat.
Splarea Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip,
praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea se executa
prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.
Tipul mainii utilizate se stabilete n funcie de textura i gradul de maturitate al
fructelor. Pentru fructele cu textur slab (cpuni, afine etc.) se folosesc maini de splat cu
duuri. Eficacitate splrii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distana
dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duuri de recomand a fi de 1-
1,5 at. Acest tip de maina se utilizeaza si la cltirea fructelor splate cu alte maini.
50
Pentru splarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu
ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat
asigura o spalare corespunzatoare a fructelor i mentine apa de splare intr-o stare igienica
satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte ncrcate cu nisip
si pmnt se recomand folosirea mainii de splat cu tambur i perii.
Curarea. Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor
necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de
boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau
prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
- curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand
durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe
ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de
munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al
produselor finite;
- curtirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al
caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele
care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la
marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse
spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri
de pe ciorchini. Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o
masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi
utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operatiile de scos samburii si casa
seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie. Pentru a avea
rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi.
Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii
fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde
sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa
30 mm pentru prune. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual.
Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor
in jumatati, sferturi sau optimi.
Fragmentarea se aplic la fructele mari (seminoase), asigurnd folosirea mai bun a
spaiului din ambalaje i contactul mai bun cu soluia conservant.
Ambalajele de pstrare sunt bidoane din material plastic, igienice i uor de
ntreinut. Se mai pot folosi i butoaie de fag sau stejar, cu capacitatea de 100-200 l, dar sunt
mai dificil de ntreinut, mai puin igienice i cu durat de utilizare mai redus. nainte de
folosire, ambalajele vor fi igienizate corespunztor, n funcie de specific (noi, refolosite
etc).
Soluia conservant este reprezentat prin dioxidul de sulf (SO2), iar pentru pulpele
de prune, piersici, corcodue, caise, viine, ciree, zmeur, mure, afine, coacze, agrie se
poate folosi i benzoat de Na. Pentru prepararea soluiei sunt necesare tuburi de oel cu SO
2
lichefiat, un cntar, un tub de aduciune din cupru sau din cauciuc, precum i 2-3 butoaie cu
capacitatea de 500-1000 l. Pentru obinerea unei soluii de 5% SO
2
este necesar o cantitate
de 95% ap potabil i cantitatea aferent de SO
2
lichefiat (ptr. 100 l soluie = 95 l ap + 5 l
SO2). Administrarea SO
2
se realizeaz n condiii de perfect etaneizare, prin barbotarea n
ap a SO2 cntrit n prealabil. Prepararea soluiilor reuete bine la temperature moderate
51
sau sczute. Se recomand folosirea soluiilor proaspt preparate, iar pentru soluiile mai
vechi trebuie determinat concentraia real (densimetric). Soluiile proaspt preparate
trebuie s aib o concentraie de 5-6% SO
2
. n momentul ntrebuinrii, soluia se dilueaz
n 2/3 pri ap.
Pentru pulpele de fructe cu textur moale (viine, ciree, fructe de arbuti) se prepar
i o soluie de bisulfit de calciu (3 kg CaO la 100 l soluie 6% SO
2
), care se adaug, dup
limpezire, n proporie de 1:1 (cantitate egal) cu soluia conservant de baz.
Conservarea. Fructele pregtite se introduc n recipiente treptat, pentru a nu le
vtma: la jumtatea vaselor se adaug 2/3 din cantitatea de soluie conservant, completnd
apoi cu fructe i cu diferena de soluie. Pentru ca butoaiele s se umple corespunztor, se
scutur cu atenie n timpul umplerii, dar fructele nu se vor apsa cu mna sau cu diverse
obiecte. Nivelul maxim de umplere este de 90% din capacitate. n funcie de specie i de
coninutul n glucide al fructelor, concentraia i cantitatea de soluie adugat la 100 kg de
pulpe difer, interveniind i cerinele beneficiarilor. Astfel:
- la fructele moi, zmeur, mure, cpune, se folosete concentraia de min. 4% SO
2
,
iar soluia ocup, n raport cu masa fructelor, un volum de cca. 5%;
- la mere i gutui tocate, soluia de 3% va ocupa cca 7%;
- la ciree, viine, caise, prune, afine, coacze negre, coarne i mcee, soluia va
avea min. 2% SO
2
i va ocupa, n raport cu masa fructelor, cca. 10%;
La fructele foarte dulci, o parte din SO
2
este blocat de glucidele reductoare, cu care
se combin.
Butoaiele sau bidoanele se etaneaz perfect, apoi se recomand rostogolirea lor i
ridicarea pe rnd, pe fiecare fund, cte 15-20 minute, cu scopul cuprinderii mai bune a
pulpelor de catre soluia conservant. Operaiunea se execut atent, repetndu-se timp de 5-
7 zile. n caz contrar, n recipiente se formeaz focare de fermentaie, care pot cuprinde
ntregul coninut. Pentru o corect identificare, ambalajele se marcheaz, apoi se
depoziteaz n spaii curate, aerisite, la temperatura de maximum 15
0
C. n aceste condiii,
ele se pot conserva maximum 12 luni (6 luni la cele din flora spontan), sub supravegherea
unei persoane competente.
Pulpele se folosesc pentru obinerea de marmelade, gemuri, dar i sucuri cu pulp,
n perioade cnd lipsesc materiile prime proaspete. Conform STAS 968, pulpele vor proveni
dintr-un singur fel de fructe, cu aspect sntos i curat. Consistena, la fructele mai ferme, se
admite diminuat n proporie de 10-40%, n funcie de calitate. Gustul i mirosul vor fi ct
mai apropiate de cel natural, dar fr mirosuri strine, cu excepia celui de conservant. Pulpa
trebuie s fie lipsit de corpuri strine (codie, frunze, nisip), cu excepia pupei din fructe de
pdure i cpune la care se accept un procent de 0,2%. Standardul reglementeaz masa
fructelor materie prim pe caliti, precum i coninutul n substan uscat solubil (Brix)
al acestora. Coninutul n SO
2
total, raportat la masa produsului conservat, inclusiv lichidul
de conservare, va fi de 0,1-0,2%.
Uneori apar solicitri pentru destinaii speciale, care depesc cadrul impus de
standard i sunt formulate n caiete de sarcini. Un exemplu l constituie pulparea cireelor
care urmeaz a fi confitate, unde se pune un accent deosebit pe mrimea, fermitatea i
uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte i prevenirea crprii. Aici coninutul redus de
glucide nu constituie un criteriu de neacceptare, recomandndu-se chiar recoltarea n prg.
Congelarea nlocuiete tot mai frecvent conservarea chimic, n cazul exportului, mai
ales la speciile valoroase. Supraconcentrarea cu zahr i chiar termosterilizarea la capaciti
mari, reprezint alte procedee alternative de conservare.

52
10.2.2. Marcurile de fructe. Conform STAS 966, marcurile sunt produse obinute n
urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau pulpelor de fructe, oprite sau neoprite i
apoi conservate n scopul prelucrrii lor ulterioare. Fluxul tehnologic general cuprinde:
recepie i depozitare temporar - sortare splare - mrunire/zdrobire - tratare termic
strecurare rcire - omogenizare i tratare umplere - depozitare.
Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, ciree, viine,
cpune, zmeur, mure, afine, coarne, sau amestecuri de fructe (35% prune, 50% mere i
15% alte fructe). Fructele care nu corespund pentru conservare sub form de pulpe se pot
transforma n marcuri. Materia prim trebuie s fie sntoas, reprezentat prin fructe
proaspete, ajunse la maturitatea tehnologic (cu coninut ct mai ridicat n glucide). Fructele
fermentate, mucegite, crpate, nu corespund.
Recepia cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele
urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime; starea igienico-sanitara;
consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea;
gust si aroma; substanta uscata solubila. Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin
examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul
de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii
texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin
metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata
fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila
se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem,
dulceata. Fructele trebuie s corespund scopului urmrit, din punct de vedere al sntii,
fermitii, coninutului n glucide (minim 14% prune, 7% cpune).
Odat cu cntrirea, se determin i coninutul n substan uscat solubil. Acesta nu
trebuie s fie mai mic de 14% la prune, 12% la ciree i viine, 11% la gutui i mere, 10% la
caise i pere, 9% la zmeur i mure, 8% la piersici i afine, 7% la cpune etc.
Depozitarea temporar. Dei este bine ca un centru s prelucreze zilnic ntreaga
cantitate de fructe primit n ziua respectiv, se admite depozitarea temporar a cantitilor
excedentare. Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in
depozite frigorifice. In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura
fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea
fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de
circulatie a aerului etc. Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta
deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate
prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect
necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite. Modificarile biochimice
mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca
urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca
urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea
zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-
reducatoare. Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii
necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele
fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru
prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin
alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea
transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul
de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.
53
Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii, de la
recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie variaz ntre 8 ore la
cpune/zmeur i maximum 98 de ore la gutui.
Sortarea are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a
evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare. Se
execut semimecanizat sau mecanizat.
Curatarea consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu
digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice,
codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee
mecanice, termice, chimice sau combinate.
- curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand
durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe
ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de
munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al
produselor finite;
- curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului
urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al
caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele
care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la
marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse
spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri
de pe ciorchini. Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o
masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi
utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operatiile de scos samburii si casa
seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie. Pentru a avea
rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi.
Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii
fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde
sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa
30 mm pentru prune. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual.
Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor
in jumatati, sferturi sau optimi.
Spalarea asigur igiena i stabilitatea ulterioar a produsului, prin micorarea
ncrcturii de germeni i de substane poluante. Se indeparteaza impuritatile minerale
(pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora. Spalarea
se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.
Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor. Pentru
fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat cu dusuri.
Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanta dintre jeturi,
grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest tip
de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini.
Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu
ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea
inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat
asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica
54
satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incarcate cu nisip
si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii.
Mrunirea se execut la fructele cu pulpa tare, de dimensiuni mari (mere, gutui,
pere), cu maini de tiat fructe. Zdrobirea se efectueaz la fructele moi, coapte, cu
zdrobitoare speciale.
Tratarea termic se realizeaz n scopul nmuierii esuturilor i hidrolizei pectinei,
mrind randamentul la strecurare. Aceasta inactiveaz enzimele i distruge microflora de
biodegradare. Utilajul cel mai rspndit este prefierbtorul continuu, care permite tratarea
difereniat a materiei prime, n funcie de specie. Dup Gherghi, A.( 1999 ), fructele cu
pulp moale (cpune, afine, etc.) se nclzesc numai pn la temperatura de fierbere.
Fructele drupacee se fierb 5-10 minute, iar fructele pomacee 10-15 minute dac au fost
marunite, sau 15-30 minute, dac au fost introduse ntregi.
Prefierbtorul are alimentare continu, cu ajutorul unui elevator cu cupe. Utilajul
propriu-zis const dintr-un tub central, care are la partea de jos o manta periferic prevzut
cu un uber de evacuare. Aburul suprancalzit sub presiune este introdus pe la partea
inferioar. El provoac fierberea i lichefierea fructelor, dezlipirea pulpei de prile
necomestibile (pielie, case seminale, smburi etc.). Procesul este continuu, deoarece
prefierbtorul este permanent alimentat cu noi i noi cantiti de fructe, care preseaz asupra
straturilor inferioare n curs de fierbere. Fluidizarea determin ridicarea produsului n
mantaua exterioar i curgerea fructelor fierte n cdere liber prin uberul de evacuare,
direct n coul pasatricei.
Procesul poate fi controlat reglnd temperatura i debitul aburului, debitul de
scurgere i n primul rnd cantitile de fructe ncrcate n unitatea de timp. Instruciunile
tehnologice normeaz durata fierberii, care influeneaz la rndul ei cantitatea de deeuri,
puterea de gelificare i culoarea marcului. Temperatura optim n prefierbtor este de 98-
100
0
C, la o presiune a aburului de minimum 4 atm.
Strecurarea se face mecanic la o pasatrice avnd site cu ochiuri de 1-2 mm (15-20t
fructe n 24 ore). Uneori este necesar o dubl strecurare, printr-o pasatrice-rafinatrice, n
etapa I prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasarea) i apoi prin site cu ochiuri de 0,8-1 mm
(rafinarea). O pasatrice care funcioneaz bine elimin reziduurile aproape uscate i
smburii ntregi (nespari).
Rcirea se face pn la temperaturi de 30-35
0
C. Pentru operativitate se folosesc
rcitoare continue tubulare, unde agentul de rcire este apa rece. n aceast faz se verific
i coninutul n substana uscat solubil, pentru a fi corespunztor STAS. Marcurile
necorespunztoare se vor amesteca cu altele mai bogate n substana uscat solubil.
Omogenizarea i tratarea se realizeaz n bazine cu malaxor, adugndu-se soluia
de SO
2
ct mai concentrat, n proporie variabil cu durata depozitrii. Pentru 12 luni de
conservare, cantitatea necesar este de 3 l soluie 6% SO
2
iar pentru 6 luni de numai 2 l la
100 kg marc. Pentru marcurile care se pstreaz la capaciti mari (bazine,cisterne,
rezervoare) amestecul se face n vase tampon prevzute cu agitatoare mecanice.
Umplerea capacitilor de pstrare se realizeaz n proporie de 90% cu marc
omogenizat, la capacitI mici tratarea i omogenizarea se execut concomitent cu
umplerea. Manipularea marcurilor se realizeaz cu ajutorul unor pompe speciale pentru
produse vscoase i a unor conducte din material inoxidabil (sau furtume de presiune).
Depozitarea se realizeaz la temperatura constant de maximum 15
0
C i poare dura
cca. 12 luni.
Conform STAS, un marc se realizeaz, de regul, dintr-o singur specie de fructe.
Are aspectul unui terci mrunt i uniform,de culoare corespunztoare speciei respective,cu
55
gust i miros tipic, fr gust i miros strin. Nu se admit impuriti. Substana uscat
solubil (grade Brix) minim oscileaz ntre 6 g% la cpune i 13 g% la prune. SO
2
total,
raportat la masa produsului, va fi de 0,15-0,2 %, iar coninutul n metale grele n limitele
admise. Sunt stabilite limite pentru alcoolul etilic(0,05%,flora spontan 0,5%), aciditatea
volatil(0,07% n a.acetic) i cenua insolubil n acid clorhidric (0,05%,flora spontan
0,1%).La marcurile de mere i gutui, capacitatea de gelificare va fi de minimum 300 mm
col.H
2
O (metoda Tarr-Baker).
Din marcuri se fabric n anotimpul rece o gam larg de produse ntre care
menionm: magiunul, marmeladele i unele gemuri. Marcurile neconservate, de calitate
bun (neoxidate, numite piureuri n Ord.M.A.A.P 123/2001), se folosesc pentru prepararea
sucurilor cu pulp, piureurilor concentrate, spumelor, ngheatelor i altor produse
concentrate sau de cofetrie.

10.3. Produsele semiindustrializate din legume
Semi-industrializarea legumelor se realizeaz prin 3 metode anabiotice: fermentaia
acido-lactic (murarea, lacto-fermentarea), acidifierea artificial (adugarea de oet) i
suprasrarea.

10.3.1. Produsele fermentate lactic
Fermentaia lactic, cunoscut i sub denumirea de murare, este procesul biologic
prin care glucidele din legumele introduse n soluie salin cu concentraie de 3-12% sunt
transformate de bacteriile lactice n acid lactic. Acidul lactic, ca i acidul acetic, clorura de
sodiu i zahrul, are, ntr-o anumit concentraie, aciune antiseptic, inactivnd
microorganismele care determin alterarea preparatelor din legume. Pe acest principiu se
bazeaz semi-conservarea legumelor prin fermentare lactic/murare.
Fermentarea lactic este produs de bacteriile din genul Lactobacillus, dintre care
cea mai cunoscut este L. plantarum, o bacterie homofermentativ care transform glucoza
n acid lactic (1 mol. glucoz = 2 mol. ac. lactic). Alturi de aceasta pot interveni n
fermentaia lactic i bacteriile heterofermentative, care pe lng acid lactic produc i alcool
etilic, acid acetic, ac. propionic etc.
3.3.1.1. Procesul biologic. Soluia de NaCl extrage din celulele legumelor i
fructelor apa i substanele organice (glucoz, fructoz, zaharoz, acizi organici, vitamine
etc.) care creeaz mediul favorabil creterii i dezvoltrii bacteriilor lactice. Concentraia
soluiei de NaCl variaz ntre 3 i 12%, diferit n funcie de temperatura zonei geografice:
cu ct climatul este mai cald, concentraia soluiei trebuie s fie mai ridicat. Coninutul de
sare al soluiei determin i o selecie a microflorei de fermentaie: concentraiile reduse,
sub 3% sare n condiiile climatului temperat continental din Romnia, permit dezvoltarea
bacteriilor care produc bloirea (mbolnvirea) soluiei de conservare (moarea), n timp ce
excesul de sare ncetinete fermentarea lactic pn la stopare. Fermentaia lactic are loc n
mediu anaerob, care se realizeaz prin acoperirea integral a legumelor cu saramur i care
mpiedic desfurarea altor fermentaii dect cea lactic.
Fermentaia lactic se desfoar pe parcursul a 3 faze: faza preliminar
(heterofermentativ), faza intermediar (homofermentativ) i faza final, de ncetinire a
fermentaiei.
- n faza preliminar a procesului de fermentare bacteriile hetero-fermentative
(Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli), transform o parte din glucide n acid lactic,
acid acetic, alcool etilic i CO
2
. Aceast faz este denumit i tumultoas, datorit
degajrilor abundente de CO
2
. n aceast faz se formeaz esterii, substane organice ce
56
contribuie la formarea aromei murturilor. Bacteriile heterofermentative i nceteaz
activitatea cnd coninutul de acizi ajunge la 0.5-0.7%. Durata primei faze este de 4-6 zile,
iar temperatura optim de desfurare este de 2025C; la temperatur mai mic de 20C
fermentaia lactic ncepe mai greu i de desfoar mai lent, ns legumele i menin
fermitatea, iar peste 25C se desfoar mai repede i determin autoliza (nmuierea)
esuturilor legumelor conservate;
- n faza intermediar (de fermentaie propriu-zis), fermentaia este realizat
numai de bacteriile homo-fermentative (Lactobacillus plantarum, L. cucumeris), care
transform glucidele rmase numai n acid lactic. Degajarea de CO
2
este mult mai slab
dect n prima faz, nct aceast faza intermediar este denumit i lent. Aciditatea
titrabil a soluiei ajunge la 2% iar pH-ul scade la 4.1-4.2, inactivnd bacteriile lactice. Faza
intermediar dureaz 3-4 sptmni i necesit temperaturi mai sczute i aerare (pritocire).
La sfritul acestei faze murarea se poate considera ncheiat;
- n faza final, de ncetinire a fermentaiei, intervin bacteriile din speciile
Lactobacillus brevis i L. pentoaceticus care transform n acid lactic i ultimele resturi de
glucide, ridicnd aciditatea pn la 2.5%.
La finalul fermentaiei lactice, suprafaa soluiei este colonizat de drojdiile
peliculare peliculare (Oidium lactis). Acestea ncep s consume acidul lactic determinnd
scderea aciditii soluiei i micornd astfel treptat conservabilitatea. Procesul este
ncetinit de temperaturile mai sczute de 10C, ns pentru a mpiedica dezvoltarea acestor
microorganisme, care pot deprecia calitatea produsului, este necesar acoperirea suprafeei
vaselor cu o pelicul fin de parafin sau cu folie de polietilen.
3.3.1.2. Tehnologia fermentrii acido-lactice a legumelor. Operaiile tehnologice
sunt asemntoare pentru toate speciile de legume. Principalele produse fermentate lactic
obinute la noi n ar sunt: varza murat, castraveii murai, ptlgelele verzi (gogonelele)
murate, murturile asortate, pepenii verzi murai etc.
Fazele tehnologice ale fermentrii lactice sunt: recepia materiei prime, pstrarea
temporar, curarea, splarea (castravei, gogonele, murturi asortate), sortarea
calibrarea, operaii specifice (crestarea cotorului, tocarea etc.), pregtirea vaselor de
fermentare, ncrcarea vaselor, adugarea condimentelor, acoperirea, pregtirea
saramurei, adugarea saramurei, fermentarea, pritocirea i depozitarea.
- materia prim este constituit din legume proaspete, sntoase, ajunse la
maturitatea tehnologic;
- recepia materiei prime const n controlul calitii acesteia;
- pstrarea temporar, este necesar n situaia cnd materia prim nu poate fi
prelucrat imediat, i dureaz ntre 24 ore la castravei i 4-5 zile la varz.;
- curarea const n ndeprtarea codielor de la castravei, a frunzelor
exterioare i a cotoarelor de la varz; lucrarea se efectueaz manual, pe banda transportoare;
- splarea, se execut mecanizat;
- sortarea i calibrarea asigur fermentarea omogen a legumelor;
- operaiile specifice (tocarea, crestarea cotorului etc) se aplic mai ales la
varz, n funcie de sortimentul produs; crestarea cotorului este necesar pentru a permite
difuzia zaharurilor n soluia de NaCl;
- pregtirea vaselor de fermentare: vasele fermentare sunt reprezentate prin
bidoane din material plastic, butoaie de lemn sau chiar bazine din beton (capaciti
industriale). naintea folosirii vasele sunt condiionate i igienizate. n cazul bazinelor de
beton este necesar protecia antiacid a pereilor, prin acoperirea acestora cu rini
epoxidice;
57
- ncrcarea vaselor: legumele, ct mai uniforme ca mrime se introduc n
straturi compacte, cu spaii libere ct mai mici. Pentru umplerea bazinelor se folosesc
macarale suspendate cu in (monorai), care manipuleaz lzile cu legume;
- adugarea condimentelor: condimentele mbuntesc caracteristicile
organoleptice (gust, arom, miros) i sunt reprezentate prin tulpini de mrar, cimbru,
rdcini de hrean, usturoi, frunze de elin i viin, boabe de mutar; se adaug n trei
straturi: la baz, la mijloc i la suprafaa legumelor,
- acoperirea, se face nainte de introducerea saramurii, prin fixarea la suprafaa
legumelor a unor grtare care s le in scufundate n lichidul de fermentare i s mpiedice
ridicarea lor la suprafa;
- pregtirea saramurei: saramura se prepar sub form de soluie suprasaturat,
care conine cca. 36 kg NaCl la 100 litri ap (25
0
C) sau 39 kg NaCl la 100 l ap (100
0
C) i
se stocheaz n rezervoare de inox. Pentru utilizare se dilueaz cu ap pn la concentraia
dorit. n funcie de produsul murat, concentraia variaz ntre 4 i 6%. Orientativ, pentru
varz, saramura va avea concentraia de 4.5-5.5%, iar pentru castravei la butoaie/bidoane,
7% n iulie-august i 6% n septembrie-octombrie. Pentru murturile asortate, concentraia
soluiei este de 3.6%. Concentraia soluiei se poate msura cu densimetrul Baum, etalonat
gravimetric (g NaCl/1000 g ap) la +15
0
C n 24 diviziuni (1-24
0
B), corespunznd
intervalului de mas specific ntre 1,007 i 1.2.
- adugarea saramurei: saramura se adaug cu ajutorul unei pompe, pn la
acoperirea grtarelor;
- fermentarea: n primele zile se controleaz nivelul soluiei i se completeaz
cu saramur proaspt, dac este necesar. Fermentarea lactic este faza determinant pentru
calitatea produsului finit. Dozarea corect a NaCl i temperatura optim (18-21
0
C) permit
parcurgerea primelor dou faze n cca. 30 de zile. Fermentaia este considerat ncheiat
atunci cnd aciditatea titrabil nu mai crete ntr-un interval de 10 zile. La temperaturi prea
ridicate fermentaia se ncheie n 7-10 zile iar produsul obinut este de slab calitate; la
temperaturi mai mici de 10
0
C fermentaia dureaz prea mult;
- pritocirea, favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe); pritocirea se
realizeaz la intervale de 3-4 zile n cazul bazinelor i zilnic n cazul capacitile mici.
Pentru bazine se folosesc pompe cu care se recircul soluia timp de 10-15 minute, n pritoc
deschis;
- depozitarea: se face n vasele de fermentare, la temperatur mai mic de 10
0
C.
n vederea valorificrii, varza murat din bazine se trece n butoaie sau bidoane. n vase se
asigur cantitatea de lichid necesar, pn la acoperirea perfect. pentru mrirea
conservabilitii, se poate folosi benzoat de sodiu 0,1% (1g/kg).
Accidente de fabricaie. Instruciunile tehnologice menioneaz la varza murat un
numr de 5 accidente de fabricaie: bloirea, gust/miros strin, nnegrirea, putrezirea i
nroirea. Cu caracter general, se mai menioneaz nmuierea i zbrcirea iar n cazul
castraveilor balonarea.
Standardele de calitate reglementeaz urmtoarele caracteristici ale produselor
murate: pentru calitatea I, lichidul trebuie s fie limpede sau slab opalescent, consistena
produsului zemoas, elastic, crocant, culoarea alb-glbuie, mirosul plcut, acrior,
caracteristic produsului, cu arom de condimente, potrivit de srat, rcoritor, fr amreal;
nu se admit corpuri strine; aciditatea de 0.7-2g acid lactic/100ml, NaCl 1.5-3g/100ml.
Pentru calitatea II se admit i valori mai mari.
Valorificare. Legumele lactofermentate se pot comercializa i ca produse finite: n
cazul verzei tocate murate, aceasta se ambaleaz la pungi de folie sau recipiente de sticl,
58
care conin 500g varz i 250g moare. Ele pot fi folosite ns n anotimpul rece, pentru
fabricarea de conserve termosterilizate, salate, murturi (castravei, conopid, gogonele,
asortate etc).












































59

Cap. 11 CONSERVAREA PRODUSELOR HORTICOLE PRIN CONCENTRARE

Concentrarea, ca metod de conservare a produselor horticole industrializate, const
n eliminarea apei din materia prim pn la nivelul la care gradul de hidratare a produsului
mpiedic dezvoltarea microorganismelor i asigur stabilitatea microbiologic a acestuia.
Concentrarea asigur reducerea costurilor de ambalare, transport i depozitare a produselor
industrializate din legume i fructe.
11.1. Procedeele de concentrare se clasific n funcie de:
- presiunea la care se lucreaz: procedee la presiune normal i la procedee la presiune
joas. La presiune normal (760 mm Hg) apa fierbe la 100C, ns aceast temperatur
determin degradarea gustului, aromei, culorii i coninutului de vitamine al produselor
horticole procesate. Pentru a conserva caracteristicile organoleptice i nutritive ale
produselor horticole procesate, este necesar fierberea la temperatur joas, proces care are
loc numai n condiii de presiune redus (vacuum).
- continuitatea procesului: proces continuu sau discontinuu.
- schimbarea de faz: cu schimbare de faz (evaporare, crioconservare) sau fr
schimbare de faz (osmoz invers).
Evaporarea apei se poate realiza n dou moduri:
- la presiune normal, n cazane duplicat, pentru produse ca siropuri, dulceuri,
gemuri, jeleuri etc.
- sub presiune, care poate fi discontinu sau continu (n instalaii). Aceast a 2-a
modalitate, numit i concentrare sub vid, permite reducerea temperaturii de fierbere, a
duratei procesului iar pierderile de arome i elemente nutritive sunt minime.
Dintre instalaiile de termoconcentrare menionm:
- evaporatorul cu manta de nclzire, numit i vacuum;
- evaporatorul cu plci (ex instalaia Paravap);
- evaporatorul cu pelicul realizat mecanic (ex. instalaiile Rotofilm, Centritherm etc.);
- instalaii de concentrare cu dublu efect (ex. Manzini, Lang, Rossi-Catelli etc.);
Crioconcentrarea. Este procedeul prin care se cristalizeaz o parte din apa coninut
de produs, urmat de separarea cristalelor de ghea formate.
Se concentreaz prin acest procedeu, sucul de portocale i unele vinuri, n aparate
numite cristalizoare, cldura latent de solidificare fiind preluat prin rcire indirect ntr-un
tambur. n interiorul acestuia circul agentul de rcire, iar la exterior se formeaz cristale de
ghea ce sunt ndeprtate prin rzuire. Cele mai cunoscute crioconcentratoare sunt
instalaiile: Linde-Krause, Votator i Daubron.
Osmoza invers. Osmoza reprezint un proces natural care se desfoar n celula
vegetal i const ntr-un transfer spontan de ap, ntre dou soluii de concentraii diferite,
desprite de o membran semipermeabil. Transferul are loc de la soluia diluat ctre cea
concentrat pn cnd cele dou soluii devin izotone sub influena presiunii osmotice care
ia natere la suprafaa membranei.
Dac asupra soluiei concentrate se manifest din exterior o presiune superioar
presiunii osmotice, apa din soluia concentrat trece n soluia diluat i va avea loc
fenomenul de osmoz invers.
Pentru a realiza osmoza invers se confecioneaz membrane, din acetat de celuloz,
acetat de polivinil, polivinil glicol etc., aplicate pe diverse suporturi: tub poros din fibr de
sticl, modul cu straturi alternante de membrane i plci din material poros.
60
Acest procedeu de concentrare se utilizeaz mai frecvent la obinerea sucurilor
concentrate de citrice.
Produsele horticole conservate prin concentrare sunt de dou categorii:
- negelificate: paste, siropuri, dulceuri, fructe confiate, sucuri concentrate etc.
- gelificate: gemuri, marmelade, jeleuri, produse hipocalorice etc.

11.2. Instalaii de concentrare. Sunt diferite, n funcie de modul n care este utilizat
agentul termic n concentrare. Instalaiile pot fi cu efect simplu (agentul termic este utilizat
o singur dat), sau cu efect multiplu (agentul termic este recuperat i refolosit). Tipurile de
instalaii:
- cazanul duplex: este cel mai comun tip de instalaie. Are capacitatea de 300 l i
este confecionat din inox. Prin fundul dublu circul abur supranclzit, la presiune de 4 atm.
n unitile moderne este grupat n baterii de 6 12 buci. Se folosete pentru producera
concentratelor din fructe cu adaos de zahr i la oprirea produselor naintea sterilizrii.
- instalaia de concentrare sub vid. Asigur fierberea apei la temperatur de
5055C, n condiiile unei presiuni de 645 mm Hg (vacuum). Avantaje: pstreaz
coninutul n vitamine, arome i gustul produselor. Alctuit din: recipient din inox cu
capacitatea de 4.25 m
3
, nclzitor din font la partea inferioar, agitator cu turaia de 1500
rot./min., supape, ventilatoare, platform de susinere. Aburul supranclzit din manta are
presiune de 3 4 atm. n vas se introduc 3400 l produs i prin concentrare rmn numai
1900 l (limita minim). Se folosesc pentru concentrare i pentru sterilizarea produselor.
- concentratorul pelicular (Rotofilm). Este o instalaie de concentrare la presiune
joas, cu funcionare continu. Este format dintr-un cilindru vacuumat, nvelit cu o manta
prin care circul abur supranclzit; n interiorul cilindrului este un rotor elicoidal care
formeaz, prin rotaie, o pelicul de produs pe pereii cilindrului. n condiii de temperatur
ridicat i presiue joas pelicual se deshidrateaz i esete evacuat prin procesul de rotaie
sau gravitaional, pe la captul opus conductei de alimentare a cilindrului.

11.3. Sortimentul de produse concentrate
- produse din legume: pasta din tomate, ardei iute sau dulce.
- produse din struguri: mustul concentrat.
- produse din fructe: gelifiate (gem, marmelad, jeleu, past de fructe); negelificate
(dulcea, sirop, confiate).

11.3.1. Produsele din legume
Pasta de tomate. Are ponderea cea mai important dintre toate produsele prelucrate
din legume.
Materia prim. Este reprezentat prin soiuri de tomate specializate pentru
industrializare, cu coninut n substan uscat de 5-7Bx. Sunt preferate tomate uniforme ca
mrime, colorate uniform, cu aciditate corespunztoare, sntoase i proaspete (s fie
prelucrate n maximum 48 de ore de la recoltare).
Fluxul tehnologic de producere a bulionului i pastei de tomate cuprinde trei faze
principale: obinerea sucului brut, concentrarea i ambalarea.
- obinerea sucului brut: splarea tomatelor, sortarea, zdrobirea i strecurarea pulpei,
dup o prealabil prenclzire a pulpei; prenczirea cu durata de 3-5 minute la temp de
5570C (cold break) sau la 95C (hot break), are ca scop inactivarea enzimelor;
strecurarea se face prin pasatrice (sit cu orificii de 1-1.2 mm), rafinatrice (sit de 0.7-
0.8 mm) sau super-rafinatrice (0.4-0.5 mm).
61
- concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind instalaii de concentrare cu
dublu sau chiar triplu efect, de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli. La concentrarea cu
simplu efect aburul este folosit o singur dat, ntr-un singur ciclu de umplere / golire.
La concentrarea
cu efect multiplu aburul este refolosit de 2 3 ori, pn la epuizare. n
- reeta de fabricaie se poate folosi sare (maximum 10% pentru ambalarea la butoaie) i
zahr (la solicitarea beneficiarului), dar este interzis utilizarea de colorani, substane
de conservare i substane de ngroare.

- ambalarea bulionului i pastei de tomate necesit un tratament termic la 92C
(pasteurizare) n vederea asigurrii stabilitii microbiologice, deoarece concentrarea se
realizeaz la temperaturi mai sczute (4060C) care nu asigur conservarea. Ca
ambalaje se pot folosi cutii metalice de 3 i 5 kg, butoaie metalice sau de capacitate
mai mic de 1 kg (cutii metalice, tuburi de aluminiu, recipiente din sticl). Dozarea la
tuburi se face prin aditivare cu benzoat de sodiu sau carbonat de potasiu, pentru ca
produsul s fie stabil n perioada de garanie.
Coninutul de substan uscat a concentratului de tomate este de 18Bx bulion i 24
28 36 40Bx pasta de tomate. Aciditatea titrabil a pastei de tomate este de
maximum 0.8% ac. citric, iar aciditatea volatil de 0.09% ac. acetic. Temperatura din
spaiile de depozitare a acestor produse nu trebuie s depeasc 20C.

11.3.2. Produse gelificate din fructe
Din aceast grup fac parte gemul, marmelada, magiunul, jeleul i pasta de fructe.
Denumirea de gelificate se datoreaz formrii unui gel din reacia pectin-zahr-acid, gel
care confer produselor obinute o consisten semisolid din care nu se separ sirop.
Ca materie prim se folosesc fructe proaspete la care se determin coninutul n
substan uscat solubil i pH-ul. Se ine cont i de coninutul n pectin, deoarece fructele
mai srace n pectin (piersici, ciree) gelific mai slab i necesit la prelucrare diminuarea
pH-ului prin adaosul de acizi i a unei cantiti mai mari de zahr. Murele, afinele, gutuile i
alte fructe care au un pH ridicat gelific bine prin adugarea de acid citric, care contribuie
att la gelificare ct i la invertirea zahrului. Acesta se adaug la sfritul concentrrii, n
timp ce zahrul se adaug n trane pe parcursul fierberii i concentrrii.
Ca ageni de gelificare se folosesc: pectinele, carragenanii, marcul din mere sau alte
fructe bogate n pectine.
Concentrarea se realizeaz n cazanul duplex sau vacuum prin fierbere rapid i este
urmat de rcirea lent la 70C, temperatur la care produsele sunt dozate n ambalaje de
sticl sau metalice i pasteurizate timp de 10 minute la 100C.

11.3.2.1. Gemurile. Sunt produse gelificate, obinute din pulp de fructe proaspete
sau conservate, fierte cu zahr, cu sau fr adaos de ingrediente auxiliare (acizi organici,
pectine). Gemul se prezint sub forma unui gel n care se afl dispersate fructe, fragmente
de fructe sau petale parial destrmate ale produsului folosit ca materie prim.
Gemul se obine din unul sau mai multe tipuri de fructe (mere, pere, gutui, caise,
prune, piersici, cpuni, struguri). Pentru prepararea gemurilor prezint importan
coninutul de pectine i aciditatea fructelor, compuii care determin gelificarea siropului.
Din acest punct de vedere putem deosebi patru grupe de fructe (De Yiu H. Hui, Jzsef
Barta, 2000):
- fructe bogate n pectine i acizi: struguri i prune;
62
- fructe bogate n pectine dar deficitare n aciditate: mere, viine, smochine, pere,
portocale i grape-fruit;
- fructe srace n pectine, bogate n aciditate: caise, ciree, cpune;
- fructe srace n pectine i aciditate: caise i piersici coapte i orice alt fruct supracopt.
Fructele cu coninut redus de pectine necesit adaos de pectine n cazul n care sunt
folosite pentru obinerea de gemuri. Agenii de gelificare utilizai sunt gelatina, alginaii,
guma arabic i pectinele.
Agentul de ndulcire este reprezentat prin zahr, sirop de zahr invertit sau sirop de
glucoz. Este necesar folosirea unui ndulcitor cu procent ridicat de zaharoz, pentru ca
cantitatea de acid folosit pentru invertire s fie ct mai mic. Nu se folosesc alte tipuri de
zaharuri (maltoz, fructoz), deoarece gemul evolueaz nefavorabil ulterior. Pentru
invertirea zaharozei se folosete acid citric sau acid tartric.
Procesul tehnologic. Cuprinde sortarea fructelor, splarea, curarea, fierberea i
concentrarea cu adaos de zahr. Sunt folosite fructe maturate, sntoase, care se pregtesc
diferit nainte de preparare: la prune, caise, ciree, viine, piersici se ndeprteaz smburii;
cpunele necesit o uoar zdrobire, prunele i cireele necesit oprire pentru a se nmuia;
merele, perele, gutuile, portocalele necesit depelare.
Cantitatea de zahr care se folosete este, n medie egal, cu cea de materie prim
(raport de 1 : 1) pentru gemurile de struguri, prune, caise, ananas. Fructele dulci (piersici,
struguri supra maturai), cu aciditate sczut, necesit o cantitate mai mic de zahr.
Fierberea este procesul cel mai important, deoarece determin combinarea zaharozei
cu acizii i pectinele. De asemenea, fierberea are ca scop concentrarea zahrului pn la
nivelul la care se produce gelificarea siropului. Fierberea trebuie s fie ct mai scurt ca
durat de timp. Fierberea ndelungat duce la diminuarea aromelor materiei prime, la
modificarea culorii i la hidroliza pectinelor. n instalaiile cu vacuum fierberea are loc la
temperatur joas, de 65..76C, condiii n care culoarea i aroma produsului se pstreaz
nealterate.
La nceputul fierberii se adaug, dac este necesar, pectina. Cantitatea se stabilete
prin microprobe. Zahrul se ncorporeaz treptat, prin osmoz (difuziune timp de 14 ore
nainte de fierbere) sau prin fierberea direct ntr-un sirop de zahr concentrat, gata preparat.
Pe parcursul fierberii se ndeprteaz spuma, a crei cantitate este invers proporional cu
calitatea zahrului. Gelul se formeaz la un coninut de minimum 0.8% substane pectice i
1% aciditate, n prezena zahrului. Corecia de aciditate i adaosul de pectine sunt necesare
la unele specii i se administreaz numai dup stabilirea pe baz de microprobe, a dozelor
corecte. La sfritul fierberii fructele sau fragmentele de fructe trebuie s fie ct mai ntregi,
iar concentraia de zahr trebuie s ajung la nivelul prevzut n standardul de fabricare. n
vederea turnrii n ambalaje, gemul trebuie s ajung la temperatura de 8085C. Aceast
temperatur permite i evitarea caramelizrii. La temperaturi mai mici gemurile devin
vscoase, iar turnarea lor n ambalaje este mai dificil. La temperaturi mai ridicate fructele
se separ la suprafa.
Dozarea se face la cald, cu instalaii speciale de dozare, prin turnarea n ambalaje de
sticl sau de metal. Urmeaz nchiderea, etaneizarea, pasteurizarea, rcirea, etichetarea i
depozitarea.
Caracteristicile STAS ale gemului: substan solubil 68Bx; aciditate de max. 0.5%
ac. malic.
12.3.2. Jeleul sau pelteaua (Giridari Lhal, 1986; David Arthey,P. R. Ashurst) se
obine din sucuri de fructe n care se adaug zahr, pectin i eventual acizi alimentari. Se
prezint ca geluri transparente, care au gustul, aroma i culoarea sucului de fructe din care
63
provin. Ca i n cazul gemurilor, calitatea este reglementat prin Ordinul 121/382 din 2001,
care prevede existena a dou categorii: jeleu i jeleu extra. Pentru jeleul extra consumul de
pulp este de 450 g/kg produs (45g/100 g jeleu), iar pentru jeleul simplu de 350 g/kg produs
(35g/100 g jeleu). Jeleul extra nu poate fi obinut din piureuri de fructe sau din fructe
conservate n SO
2
.
Materia prim este reprezentat prin sucuri extrase la cald, cu un coninut de pectin
ct mai mare. Fructele din care urmeaz a se obine sucul materie prim se sorteaz, se
spal, li se ndeprteaz prile necomestibile, se fragmenteaz (mere, pere, gutui) sau se
zdrobesc (prunele, caisele, viinele, cireele) i se fierb circa 2010 minute, diferit n funcie
de specie. Cnd se folosesc fructe semiconservate, nainte de prelucrare acestea se
desulfiteaz. Amestecul fiert se preseaz i se obine sucul materie prim. Sucul se
limpezete prin filtrare grosier, dup care se fierbe cu zahr. n timpul fierberii se
adiioneaz cu pectin i acizi organici alimentari. Cantitile necesare gelificrii sucului se
stabilesc pe baz de microprobe efectuate n laborator. n general se adaug 10g soluie de
pectine (10%=1 g la 10 ml ap) la 100 g produs. Timpul de fierbere este mai scurt dect la
gemuri, deoarece nu mai este necesar difuzia siropului din fructe. Pe parcursul procesului
se impune un control atent al pH-ului deoarece se poate trece uor de la o gelificare slab la
una prea puternic.
Jeleul de citrice. Se separ i se fragmenteaz pulpa de citrice. Se acoper cu o
cantitate egal de ap, n care se dizolv cte 2 g ac. citric pentru fiecare 1 kg de pulp.
Amestecul se fierbe la temperatur potrivit, timp de 30 minute, pentru a extrage pectinele
din pulp. Dup fierbere se separ prin strecurare sucul, iar peste pulpa fiart se adaug o
cantitate de ap egal cu din masa pulpei i se strecoar din nou pentru o nou extracie
de pectine. Se amestec cele dou extracte i se strecoar, pentru ndeprtarea impuritilor.
Extractul final se las pentru decantare timp de 12 ore, iar din lichidul limpede de la
suprafa se extrage o prob la care se determin coninutul de pectine. n extract se adaug
zahr n raport de 1:1, se fierb mpreun pn la consistena dorit i se toarn n borcane.
Din punct de vedere calitativ jeleul trebuie s conin 67-69% substan uscat
solubil i s prezinte o aciditate de 0.7-1.3% ac. malic, iar culoarea s fie uniform,
caracteristic sucului din care provine.

11.3.4. Produse negelificate din fructe
Din aceast categorie fac parte dulceurile, fructele confitate i siropurile.
11.3.4.1. Dulceaa se obin exclusiv din fructe proaspete, mbibate cu sirop de zahr
prin prelucrare termic. Procentul de fructe n masa de sirop este de 45-55%.
Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar mai ales
aroma sunt pronunate: ciree, struguri, cpune, viine, zmeur, caise, trandafiri, portocale
etc. De regul fructele destinate prelucrrii se recolteaz n stadiul maturitii de consum,
cnd pulpa este nc ferm, pentru a se evita destrmarea fructelor n sirop. n unele cazuri
(dulceaa de nuci verzi) fructele se recolteaz n faza de cretere (erbacee).
Fabricarea dulceii se desfoar dup urmtorul flux tehnologic: condiionarea
materiei prime, divizarea, fierberea-concentrarea, rcirea produsului finit, pasteurizarea la
100C timp de maxim 10 minute i ambalarea de regul n borcane de 420 ml.
- condiionarea materiei prime: splarea, calibrarea, sortarea (fructe proaspete, cu
textur uniform, fragede, fr defecte), ndeprtarea prilor necomestibile, divizarea (la
fructele mari), decojirea+neparea fructelor, oprirea pentru inactivarea enzimelor,
tratamente de ntrire a texturii (ap de var+CaCl
2
timp de 5 ore).
64
- fierberea-concentrarea se face cu sau fr nsiropare (osmoz) prealabil a
fructelor. Cantitatea de zahr necesar este diferit n funcie de coninutul de zaharuri al
fructelor: cu ct sunt mai puin dulci, cu att necesit o cantitate mai mare de zahr, ns n
general se practic un raport de 1:1. O cantitate mai mare duce la zaharisirea dulceii, iar o
cantitate prea mic la un timp prea mare de fierbere. n cazul n care este necesar,
nsiroparea fructelor se face prin stratificarea materiei prime cu o cantitate egal de zahr,
raport de 1:1 (straturi alternante de fructe i zahr), n tvi de inox, i meninerea ca atare
timp de 1410ore. Cele mai potrivite pentru nsiropare prealabil sunt fructele dulci. n
cazul fructelor lipsite de zahr (fructe verzi, petale, gutui) se face fierberea direct a
acestora n sirop concentrat, obinut din ntreaga cantitate de zahr. Fierberea se face n
dou faze: prima faz are ca scop evaporarea lichidului din fructe, dizolvarea zahrului i
ridicarea la suprafa a spumei. Dup eliminarea apei din fructe, dulceaa se rcete (rcire
intermediar), pentru a preveni caramelizarea i separarea fructelor spre suprafa. A doua
faz de fierbere are ca scop legarea siropului. Fierberea total nu trebuie s dureze mai mult
de 20-40 minute, diferit n funcie de sortiment, timp n care se ndeprteaz spuma, se
micoreaz pH-ul prin adaos de acid citric n concentraie de 1% i se omogenizeaz prin
amestecare lent. Oprirea din fierbere se face n urma controlului refractometric.
- pasteurizarea, se face timp de 10 minute la 100C, dup care se rcete, se
eticheteaz i se depoziteaz.
Parametri calitativi: coninut de fructe > 45-55%, coninut de SU al siropului >
72Bx, aciditate > 0,7% ac. malic.
Defecte posibile: destrmarea fructelor, zaharisirea, zbrcirea fructelor, ridicarea la
suprafa a fructelor, modificarea culorii, caramelizarea, spum la suprafa, fermentarea i
mucegirea.
























65
Cap. 12 TEHNOLOGIA PRODUSELOR PASTEURIZATE I
TERMOSTERILIZATE

Tratarea termic se nscrie n categoria procedeelor de conservare abiotice de natur
fizic, care distrug att microorganismele ct i formele de rezisten ale acestora. Tratarea
termic se cupleaz adesea cu procedee suplimentare de conservare, cum sunt
lactofermentarea, acidifierea, suprasrarea i concentrarea.

12.1. Regimul termic de tratare i factorii si de influen
Temperatura inactiveaz att microorganismele de biodegradare ct i pe cele
patogene. Distrugerea microorganismelor ca rezultat al temperaturii, are loc dup o ecuaie
logaritmic: pe msura creterii temperaturii, timpul de distrugere se reduce. Rezistena
microrganismelor la temperaturile ridicate este diferit, de la o specie la alta. Unele sunt
distruse de niveluri mai reduse ale temperaturii, pe ct altele (Clostidium botulinium) i
ndeosebi sporii acestora, necesit temperaturi ridicate. Chiar i n aceste condiii pot rezista
i redeveni active dup un timp, atunci cnd ajung n mediu favorabil (temperatur mai
mare de 7
0
C i pH mai mare de 4,5). Rezistena maxim a germenilor se manifest n mediu
anaerob din interiorul conservelor Conservele trebuie s reziste mai muli ani la temperatura
mediului ambiant, fr ca s-i piard calitatea igienico-sanitar necesar, dar i fr a fi
alterate de germenii nepatogeni.
Sterilitatea comercial este asimilat cu distrugerea sporilor de Clostidium
botulinium, specie care produce una dintre cele mai nocive toxine cunoscute, botulina.
Pericolul este mrit i de faptul c prezena acestui patogen n conserve nu se evideniaz
prin bombaje sau alterri sesizabile. Tratamentul standard este de expunere; 3 minute la
121
0
C; 30 minute la 111
0
C; 300 minute la 101
0
C, care s asigure diminuarea numrului
sporilor cu 10
12
.
Eficiena tratamentelor termice depinde i de operaiunile premergtoare
tratamentului, cum ar fi splarea, care micoreaz de 6 ori ncrctura de germeni a
produselor horticole destinate procesrii. Operaiunile complementare sunt stabilite prin
sistemul de management H.A.C.C.P. care permite identificarea, n cadrul fiecrei faze
tehnologice a msurilor necesare pentru diminuarea contaminrii i numrul de germeni.
Factori de care depinde reuita tratamentelor termice: sunt pH-ul, compoziia chimic
a produsului, vidul, presiunea interioar.
- pH-ul: nivelul pH-ului determin selecia microorganismelor (de ex. conservarea
prin acidifiere), dar influeneaz i rezultatul termosterilizrii. n funcie de pH,
produsele tratate termic se comport diferit: cele cu pH < 4.5 sunt stabile; cele cu
pH mediu 4.5-6.2 sunt instabile; cele cu pH > 6,2 sunt vulnerabile. Conservele
acide pot fi pasteurizate la < 100
0
C, cele cu pH mediu i ridicat necesit > 100.
De regul, conservele din produse horticole aparin acestor dou categorii.
- compoziia chimic, n care sunt cuprinse numeroase componente endogene sau
exogene cu rol conservant (acizii organici, glucidele, substanele bioactive, sarea,
zahrul, acidul acetic, alcoolul, conservanii chimici etc.), influeneaz n mod
direct nivelul de temperatur necesar inactivrii.

12.2. Efectele tratamentului termic
Temperaturile ridicate modific activitatea enzimatic a produselor tratate.
Inactivarea enzimelor se realizeaz dup coordonate asemntoare inactivrii
microorganismelor. Diferena const n faptul c este o inactivare mai lent, mai ales n
66
cazul enzimelor termostabile (ex. peroxidaza). Decalajul dintre inactivarea
microorganismelor i a enzimelor sub influena temperaturii se observ mai n cazul
sterilizrilor de scurt durat, la temperaturi foarte ridicate, care distrug microorganismele
dar las o anumit activitate enzimatic rezidual. n aceste situaii principalul criteriu al
conservabilitii devine inactivarea enzimelor. Mai mult, enzimele inactivate termic se pot
chiar reactiva n condiii improprii de depozitare (temperaturi de 2030
0
C). Reactivarea se
declaneaz dup tratamente termice standard, i mai rar la loturile care au beneficiat de
tratamente termice la limita superioar. Temperaturile ridicate din depozit pot declana
reactivarea anumitor enzime, dei acestea au fost denaturate termic. Reactivarea se produce
prin absorbia enzimei de pe proteinele coagulate, sau prin recompunerea parial a acesteia
din compuii de descompunere termic. Un caz tipic l constituie conservele de mazre,
unde apar modificri de culoare i un gust neplcut, prin reactivarea peroxidazei.

12.3. Modul de aciune a temperaturii ca factor de sterilizare
Temperatura se propag n masa produsului prin termo-penetraie, proces de
ptrundere a cldurii, cu o anumit vitez, pn n centrul geometric al ambalajului de
conservare. Viteza de ptrundere depinde de consistena produsului conservat, de
recipientul n care se ambaleaz (material, dimensiuni, temperatur iniial, agitare), de
temperatura iniial i de agitarea coninutului.
- consistena solid a coninutului este mai puin favorabil transmiterii cldurii.
Un coninut lichid se nclzete mai uor, nct pentru anumite produse
(compoturi, legume n oet, bulion, saramur diluat etc), lichidul de acoperire
constituie mediul prin care se face transferul de cldur ctre faza solid.
- dimensiunile ambalajelor influeneaz timpul de termopenetrare. Forma
ambalajelor este i ea implicat, cunoscndu-se faptul c anumite proporii ntre
nlime i diametru faciliteaz o termopenetrare mai rapid (D=4h).
- agitarea coninutului n timpul tratamentului, permite o termopenetrare mai bun.
n aceste instalaii, cutiile pot fi rotite n diferite moduri, studiate pentru a
favoriza o nclzire mai bun.
- temperatura iniial, cu ct este mai ridicat, favorizeaz termopenetrarea mai
bun.
Temperatura de sterilizare realizeaz n timpul tratamentelor o anumit presiune
interioar i las n final un anumit vid interior n ambalaje.
- presiunea interioar apare n cutii sau borcane ca urmare a dilatrii coninutului
(solid, lichid, gazos) sub aciunea cldurii. Ea depinde de proporia ntre aceste
faze, de tipul ambalajelor, de procedeele tehnologice folosite, precum i de gradul
de umplere. Cu ct faza solid este n proporie mai ridicat, presiunea interioar
este mai mic. Lichidul are o capacitate de dilatare mult mai mare, care trebuie
echilibrat n timpul sterilizrii printr-o suprapresiune corespunztoare. Faza
gazoas (aer, CO
2
) se elimin nainte de sterilizare. Procedeele de umplere
folosesc vidul pentru a reduce presiunea interioar. Gradul de umplere nu va fi
niciodat deplin, spaiul liber avnd rolul de a evita creterea presiunii interioare
i deformarea.
- vidul interior asigur ermeticitatea i aspectul standard, previne oxidarea i
micoreaz coroziunea interioar. Uneori este necesar includerea de faze
tehnologice suplimentare, pentru a favoriza formarea acestuia: exhaustarea
(nchiderea la cald, la t
0
C>71C), injectarea de vapori n spaiul liber sau
nchiderea n vid.
67
12.4. Metode, procedee i tehnologii de tratament termic
Tratamentele termice se grupeaz n dou mari categorii:
- pasteurizare, prin tratare cu temperaturi cuprinse ntre 65 i 100
0
C;
- termosterilizarea (apertizarea), tratare cu temperaturi mai mari de 100
0
C (120 20
0
C).
Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de biodegradare,
aceasta putndu-se reactiva n condiii de pstrare improprii i la depirea termenului de
garanie. Exist mai multe tipuri de pasteurizare:
- pasteurizarea joas (lent), se realizeaz la temperaturi de 65
0
C (6375
0
C) timp
de maximum 30 minute (5-30 minute);
- tyndalizarea este o pasteurizare repetat, la valori termice sub-letale (3765
0
C),
care pune rezerva de spori n condiii de germinare i distruge n mod repetat formele
vegetative care apar (utilizare casnic i n laboratoare);
- pasteurizarea nalt (rapid) la 8090
0
C timp de 1-2 minute (10-120 secunde),
urmat de o rcire rapid;
- pasteurizarea n strat subire dureaz 1-2 secunde, la 9195
0
C, continuat prin
rcire la fel de rapid;
- pasteurizarea ultra-rapid, utilizeaz temperaturi de 150
0
C n timp de fraciuni de
secund, cu rcire la fel de rapid.
Procesele tehnologice de pasteurizare:
- pasteurizarea n vrac se face cu utilaje schimbtoare de cldur cu spiral i
manta, tubulare (n trepte), cu plci, sau cu nclzire direct;
- pasteurizare cu ambalare iniial poate fi discontinu (n autoclave, n
pasteurizatoare rotative), sau n flux continuu (tunele de pasteurizare).
Termosterilizarea (apertizarea) este n msur s reduc rezerva de spori pn la
anihilare, asigurnd meninerea calitii o perioad ndelungat de timp. Este caracteristic
produselor cu coninut mai vulnerabil (aciditate redus, coninut ridicat de faz solid). Ca
procedee putem deosebi sterilizarea produselor ambalate n prealabil i termosterilizarea
aseptic.
- termosterilizarea produselor gata ambalate se realizeaz n fluxuri discontinue
(autoclave verticale/orizontale, rotoclave etc) sau continue (sterilizatoare rotative,
hidrostatice, Steril-matic);
- termosterilizarea aseptic este tipic produselor fluide (paste, piureuri,
concentate), cu aciditate mai redus (pH>4.5), care solicit tratamente la valori
termice de 13510
0
C; la aciditate ridicat (pH<4.5) este suficient un nivel termic
de 110125
0
C. Timpul de tratament este de 1-120 secunde, iar condiiile de
lucru impun un mediu steril i ambalare aseptic. Sterilizatoarele utilizate sunt de
diverse tipuri: schimbtoare de cldur tubulare (tip Martin, Flash 18), instalaii
de uperizare (cu injectare direct de abur supranclzit la 125132
0
C) etc.
Ambalarea aseptic se realizeaz la temperaturi ridicate (135150
0
C), urmat de
rcire, n condiii de sterilitate perfect. Utilaje de ambalare aseptic: Votator (S.U.A.),
Lang i instalaia pentru ambalare aseptic a pastei de tomate (Fed. Rus).
Schema tehnologic general de termosterilizare:
Schema tehnologic general cuprinde: recepie, stocaj intermediar, sortare,
calibrare, splare, curare, pregtire specific (fragmentare, depelare etc), blanare
(oprire rcire), pregtirea ambalajelor (noi sau din recuperri), pregtirea lichidului
de acoperire, dozarea (septic sau aseptic), exhaustarea (evacuare aer/injectare abur),
etanarea (nchiderea cu capac etc), tratamentul termic, rcirea uscarea la exterior a
ambalajelor, etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.
68
J.Larousse (1991) menioneaz condiionarea etan i tratamentul termic,
indiferent de ordinea n care se cupleaz, ca faze principale ale conservrii sterilizante.

12.5. Grupele de produse horticole apertizate
Produsele horticole conservate termic se grupeaz n dou categorii:
- conserve de legume, 6 tipuri principale: n ap i bulion, n ulei, n oet, condensate,
produse pentru copii, sucuri;
- conserve de fructe,7 tipuri principale: compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate gelificate,
concentrate negelificate, fructe n ap i produse pentru copii).

12.5.1. Tehnologia conservelor de legume
n concepia H.A.C.C.P., asigurarea materiei prime de calitate, transportul ealonat
i n condiii bune, precum i introducerea n fabricaie ntr-un interval corespunztor,
constituie reguli de baz.
Legumele pentru industrializare au tehnologii de producere i un sortiment de soiuri
tot mai difereniat de consumul proaspt. Recoltate ealonat i mecanic, la momentul optim
(maturitatea tehnologic), ele se manipuleaz, transport i uneori se depoziteaz temporar,
n condiii stricte de respectare a normelor de calitate. Recepia constat, n funcie de
specie, ndeplinirea unor indici calitativi (ex. tomate, substana uscat solubil, minim
4,5
0
Bx).
Sortarea semi-mecanic, la band, elimin legumele necorespunztoare. Uneori se
repet, cu ocazia calibrrii. Splarea trebuie s reduc de cel puin ase ori ncrctura de
germeni. Se execut mecanic n funcie de specie. Curarea, de asemenea mecanic, este
foarte diversificat n funcie de specie. La fasolea psti permite tierea vrfurilor, la
mazre separarea boabelor, la ardei se poate elimina casa seminal etc. Calibrarea se
execut mecanic folosind trioare pentru mazre i fasolea psti, sortatoare pentru tomate i
castravei etc.
n funcie de specie i sortiment, urmeaz n flux o serie de operaii tehnologice
diverse (divizarea, decojirea/depelarea, zdrobirea, presarea, centrifugarea) i de tratamente
speciale (blanare/oprire, prjire, fierbere). Decojirea se poate realiza prin procedee
termice (oprire 95-98
0
C; abur supranclzit 3.5-8.5 la 6030 secunde; flambare), chimice
(NaOH la cald + neutralizare) sau combinate. Divizarea uureaz eficacitatea unor
tratamente ulterioare (oprire, prjire etc), efectundu-se mecanic, n diferite forme (buci,
cuburi, n lung, n lamele etc).
Oprirea (blanarea), urmrete opt obiective principale: inactivarea oxidazelor,
eliminarea aerului din esuturi, normarea coninutului n ap, contractarea volumului i
nmuierea texturii (hidroliza protopectinei/dizolvarea parial a hemicelolozelor),
eliminarea unor mirosuri/gusturi nedorite (spanac, gulii), splare suplimentar, reducerea
ncrcturii de microorganisme , fixarea culorii (clorofil, pigmeni antocianici etc). Se
execut n cazane duplicat sau n opritoare continue cu tambur, avnd o durat i o
temperatur specifice. Blanarea incorect efectuat poate diminua coninutul n vitamine i
duce la pierderi nsemnate de substan uscat. Rcirea dup oprire, n rcitoare speciale,
limiteaz aceste pierderi.
Prjirea este necesar la unele sortimente, imprimnd un gust/miros plcut i culoare
specific. Se execut la vinete i dovlecei ntre 150160
0
C, rdcinoase 140150
0
C,
ceap 130140
0
C. Durata i temperatura de prjire se coreleaz cu coninutul n glucide
reductoare, pentru a preveni caramelizarea (nchiderea la culoare). Uleiul se nlocuiete
periodic i se controleaz permanent, pentru a evita degradarea. Prjirea legumelor are loc
69
n instalaii continue, unde se regleaz temperatura i viteza de transport a courilor n baia
de ulei. Rcirea n aer liber pe tvi perforate, permite eliminarea uleiului n exces.
Pregtirea lichidelor de acoperire se realizeaz n mod difereniat. Pentru lichidele n
ap, se prepar o saramur de 1.5-2%. Iniial saramura se realizeaz sub form de soluie
concentrat i se stocheaz n rezervoare e inox. Din soluia stoc, prin diluare la cald, se
obine saramur de 1.5-2% la temperatura dorit (8590
0
C). Bulionul se prepar din
tomate proaspete, la o instalaie de fabricare a sucului din linia de past de tomate. n lips,
se folosete pas de tomate diluat. n vederea utilizrii se adaug NaCl 2% i se
pasteurizeaz la 85
0
C timp de maximum 30 minute. Sosul tomat se prepar din suc de
tomate, fiert pn la 8
0
Bx, mpreun cu ardei, morcov i ceap (clite bine n ulei), ptrunjel
frunze, piper mcinat i sare. Sosul se trece prin pasatrice i diverse dispozitive de
omogenizare, fiind adus la temperatura de 85
0
C, utilizndu-se proaspt preparat (interval 30
minute). Dac se prepar din past de tomate, se adaug i 0,5% zahr. Soluia de oet se
prepar prin fierbere, la concentraia de 2,5% acid acetic, cu un adaos de 2% NaCl, avnd la
turnare temperatura de 85
0
C.
Recipientele utilizate pot fi metalice sau de sticl (cu capac metalic), de diverse
capaciti (370-5000 ml). Ele vor fi corespunztoare calitativ, conform standardelor
specifice. Cele din recuperri se spal temeinic n maini de splat i se dezinfecteaz.
Umplerea asigur uniformitatea produsului, aspectul estetic i eliminarea aerului. Se
execut la temperatur relativ ridicat, cu dozatoare specifice n funcie de coninut (pentru
produse solide, lichide sau vscoase). La unele sortimente (fasole psti ntregi, dovlecei,
tomate n bulion, legume n ulei etc.) dozarea prii solide se face manual la mese de
umplere cu trei benzi, urmat de dozarea mecanic a soluiei de acoperire. Faza solid nu
trebuie s ating faa interioar a capacului.
nchiderea recipientelor trebuie executat imediat i este specific n funcie de
ambalaj. Cutiile metalice se nchid prin fal, prin presarea rolelor asupra marginii capacului
i a bordurii cutiei, n dou faze. Mainile de nchis se controleaz din or n or, pentru a
avea sigurana etaneitii mbinrii reale (reglarea rolelor n funcie de presiunea talerelor).
nchiderea borcanelor de sticl se face n funcie de tipul capacului. Tipul Omnia se nchide
n dou faze: presare (zona plat a gurii borcanului se imprim n inelul de cauciuc al
capacului) i strngere (partea rolat a capacului se nchide n partea de jos a profilului
gurii). Pentru sistemul Twist-off, nchiderea se face prin nfiletare.
Sterilizarea este faza de maxim importan, care reuete n funcie de buna
desfurare a operaiilor anterioare (dozare, nchidere etc). Dozarea fierbinte (85
o
C),
proporia corect ntre componente i aezarea specific (poziie vertical la castravei)
pentru a favoriza convecia contribuie la o bun sterilizare. Sterilizarea discontinu la
autoclave se execut dup formule de sterilizare strict respectate, care menioneaz la
numrtor cei trei timpi (minute) de cretere, meninere i scdere a temperaturii, la numitor
temperatura (
0
C) de tratament, iar n dreapta liniei de fracie contrapresiunea (atm.)
necesar. nclzirea se face prin intermediul apei nclzit cu aburi prin barbotare direct la
partea inferioar. Se acord o mare atenie ncadrrii n timp, precum i contrapresiunii
necesare (cutii 1.6-2 atm., borcane 1.5-1.8 atm.). Rcirea se face pn la 40
o
C. Sterilizarea
continu are loc prin trecerea recipientelor n interiorul unor aparate de sterilizare, unde
parcurg temperaturile standard n strict corelaie cu timpul necesar. Fiecare instalaie are
propria sa aparatur i control, care permite desfurarea acestui proces.
Ambalajele sterilizate se descarc mecanic, se cltesc i se usuc n tuneluri cu aer
cald. Cutiile metalice se protejeaz prin aplicarea unui strat fin de vaselin. Etichetarea se
70
realizeaz mecanic, urmat de supra-ambalarea n cutii de carton sau n baxuri (folie termo-
contractibil).
Paletizarea se face pe palete plane, palete metalice Euro sau lzi palet cu role.
Depozitarea este recomandat la temperaturi de +15+18
0
C i umiditate relativ de
7585%, n spaii curate, uscate, aerisite. Paletele se pot proteja suplimentar, pentru
evitarea acumulrii prafului.